Mistrz
ra
ży
R e c e p t u r y
a święta
Wojciech Wąsik Piekarz pasjonat, finalista konkursu Master Baker 2010, www.instagram.com/glodneserce/
CH L E B Ś W I ĄT ECZ N Y „ISK R A Z PI EC A” ZACZYN
Z ACZ Y N (8% M A S Y C I A STA)
4 g Zakwas (na bazie zakwasu z buraków) 38 g Zakwas z buraków 38 g Mąka pszenna chlebowa T750
CIASTO 80 g Zaczyn 386 g Sok z buraków 432 g Mąka T750 76 g Mąka żytnia razowa 11 g Sól 15 g Prażony czosnek
W Y KONA NIE ZA K WASU
Do przygotowania zakwasu na chleb potrzebny będzie zakwas z buraków. Zachęcam do samodzielnego przygotowania go na ok. 7 dni wcześniej. Można to zrobić według własnej fantazji, nie jest to trudne. Ważne, aby nie kupować zakwasu w supermarkecie. Klasyczny przepis: umyte, obrane i pokrojone buraki zalać wodą i dodać przyprawy: czosnek, pieprz, sól, liść laurowy. Na tym etapie nie wpłyną one na smak chleba, tylko na zakwas, z którego można przygotować świąteczny barszcz. Na bazie dobrze sfermentowanego zakwasu z buraków przygotować zakwas na chleb. Należy go dokarmiać 3 razy: • pierwsze karmienie: 20 g zakwasu z buraków, 20 g mąki pszennej razowej (zostawić do pełnego sfermentowania, ok. 12 godz.); • drugie karmienie: 15 g powstałego poprzednio zakwasu, 30 g mąki pszennej razowej, 30 g zakwasu z buraków (pełna fermentacja ok. 8 godz.); • trzecie karmienie: 10 g powstałego poprzednio zakwasu, 50 g mąki pszennej T750, 50 g zakwasu z buraków (fermentacja powinna trwać ok. 8 godz.). Gdy po trzecim karmieniu zakwas zwiększy swoją objętość co najmniej trzykrotnie, będzie gotowy do przygotowania zaczynu. Jeżeli nie uzyskał wymaganej objętości, należy dokarmić go jeszcze raz.
48
Mistrz Branży
grudzień 2020
Przygotować 80 g zaczynu. Zamiast wody użyć zakwasu z buraków. Można stosować wg proporcji 1:10:10, jak w przepisie. Dokładnie wymieszać i zostawić na całą noc. Jeżeli chcesz przygotować go rano, użyj proporcji 1:2:2 (16 g zakwasu, 32 g mąki pszennej, 32 g zakwasu z buraków) i zostaw na 4 godz.
C I A S TO (H Y DR AC J A 78%)
Zamiast wody użyć soku z buraków. Wycisnąć sok, wymieszać z mąką pszenną T 750 i mąką żytnią razową. Odstawić do autolizy na 1-2 godz. Po tym czasie wymieszać z solą i zaczynem (ręcznie: 5 min, w maszynie: 1-2 min). Uwaga – sok znacznie lepiej wiąże mąkę niż woda, ciasto nie będzie się rozpływać. Czosnek obrać, drobno pokroić i uprażyć na patelni lub w piekarniku. Dodać go pod koniec mieszania ciasta.
FER MENTACJA
Z uwagi na małą ilość zaczynu fermentacja wstępna trwa ok. 6 godz. W tym czasie złożyć ciasto cztery razy.
DZIELENIE I FOR MOWA NIE
Ponieważ jest to chleb świąteczny i rodzinny, proponuję duże bochenki. Z 1 kg ciasta po wypieczeniu bochenek będzie ważyć ok. 900 g. Jeśli pieczesz kilka bochenków, możesz pominąć formowanie wstępne. Bochenki formować w zależności od kształtu koszyczków, w których będą wyrastać.
FER M ENTACJA KOŃCOWA
Fermentacja lodówkowa w 2-4°C powinna trwać 12-16 godz. W temperaturze pokojowej chleb będzie gotowy do wypieku po ok. 2-3 godz.
PIECZENIE
Czas i temperatura pieczenia jak dla zwykłego chleba pszennego. Przykładowo dla kilogramowego bochenka 25 min w 230°C i kolejne 25 min w 200°C. Polecam również garnek rzymski lub żeliwny.
