Tort świąteczny wianek

T ORT Ś WIĄTECZNY W IANEK

BISZKOPT KAKAOWY Z MARCEPANEM

280 g Marcepan 50% Barima Artisanal kod 6160 90 g Cukier(1) 145 g Żółtka 110 g Jaja 165 g Białka 85 g Cukier(2) 65 g Mąka T500 30 g Kakao Extra Dark Barima Artisanal kod 22/24GT781 65 g Czekolada deserowa 72% Barima Artisanal kod CHN72XXA3 65 g Masło 82%

W YKONANIE

Marcepan z cukrem wymieszać płaskim mieszadłem na średnich obrotach, stopniowo dodając żółtka i jaja. Z białek i cukru(2) ubić bezę. Do bezy dodać roztopione masło oraz czekoladę i połączyć z masą marcepanową. Na końcu dodać przesianą mąkę oraz kakao i delikatnie wymieszać. Piec w 180°C przez 13-15 min.

GANACHE MOKKA

170 g Śmietana 35% 30 g Syrop glukozowy 10 g Sorbitol 120 g Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal kod CHN56XX3 100 g Czekolada deserowa 72% Barima Artisanal kod CHN72XXA3 12 g Cukier inwertowany 15 g Pasta Mokka Dreidoppel kod 239

W YKONANIE

Zagotować śmietanę, syrop glukozowy, sorbitol i pastę mokka. Wlać do czekolady i wymieszać przy użyciu blendera. W temperaturze 40°C dodać cukier inwertowany. Szprycować w temperaturze 30°C między krążki biszkoptowe ø16 cm.

P ONCZ

100 g Cukier Muscavado 100 g Woda 50 g Kawa espresso

W YKONANIE

Zagotować wodę z cukrem Muscavado, a następnie dodać kawę. Całość wystudzić i użyć do nakropienia biszkoptów.

P UREE Z CZERWONYCH OWOCÓW Z LAWENDĄ

470 g Puree z czerwonych owoców 24 g Pasta Lawenda Dreidoppel kod 23820 60 g Sanett Dreidoppel kod 0320

W YKONANIE

Zagotować puree owocowe z Sanettem, dodać pastę lawendową. Wlać do małej formy silikonowej w kształcie donata i przykryć biszkoptem z ganache.

M US Z ORZECHA LASKOWE G O

280 g Mleko 3,2% 140 g Śmietana 32% 40 g Mleko w proszku 60 g Żółtka 105 g Cukier 13 g Żelatyna 60 g Woda 120 g Pasta prażony orzech laskowy 100% Barima Artisanal kod 3310 120 g Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal kod CHL35XXC3 400 g Ubita śmietana 32%

W YKONANIE

Żelatynę namoczyć w wodzie. Żółtka wymieszać z cukrem. Mleko, śmietanę i mleko w proszku zagotować, zalać masę żółtkową i ponownie podgrzać do 85°C. Całość przecedzić, dodać namoczoną w wodzie żelatynę, pastę z orzecha laskowego i czekoladę. W temperaturze 30°C wymieszać z ubitą śmietaną. Mus nałożyć do formy silikonowej w kształcie donata ø18 cm.

W HIP B IAŁA PALONA CZEKOLADA

200 g Śmietana 32% (1) 200 g Mascarpone 200 g Czekolada biała Barima Artisanal kod CHB28XXB3 25 g Sanett Dreidoppel kod 0320 320 g Śmietana 32% (2) 60 g Cukier

W YKONANIE

Zagotować śmietanę (1) z cukrem, dodać Sanett, a następnie mascarpone. Czekoladę uprażyć w piecu i również dodać do masy, zblendować mikserem ręcznym do rozpuszczenia czekolady. Na końcu wszystko połączyć z ubitą śmietaną(2). Przykryć folią i odstawić do lodówki na 12 godz. Ubijać schłodzone. Użyć do dekorowania tortu.

D EKORACJA

Choinki białe zestaw Barbara Decor kod 33991 Choinki deser zestaw Barbara Decor kod 33990 Złota perła Barbara Decor kod 331046 Mikołaj Barbara Decor kod 33997 Laska Mikołaja Barbara Decor kod 33975 Dzwoneczek Barbara Decor kod 33973 Nordic Christmas RED Barbara Decor kod 33974 Gwiazdka betlejemska biała Barbara Decor kod 33818

Czerwony zamsz w sprayu Barima Artisanal kod AP0379RO

Zamsz w sprayu czerwony

Whip biała palona czekolada Puree z czerwonych owoców z lawendą

Mus z orzecha laskowego

Ganache mokka