Mistrz
ra
ży
R e c e p t u r y
a święta
TORT ŚW I ĄTECZN Y W I A NEK
BISZKOPT KAKAOW Y Z M A RCEPA N E M 280 g Marcepan 50% Barima Artisanal kod 6160 90 g Cukier(1) 145 g Żółtka
PONCZ 100 g Cukier Muscavado 100 g Woda 50 g Kawa espresso
W YKONANIE
110 g Jaja
Zagotować wodę z cukrem Muscavado, a następnie dodać kawę. Całość wystudzić i użyć do nakropienia biszkoptów.
165 g Białka 85 g Cukier(2) 65 g Mąka T500 30 g Kakao Extra Dark Barima Artisanal kod 22/24GT781 65 g Czekolada deserowa 72% Barima Artisanal kod CHN72XXA3 65 g Masło 82%
W YKONANIE
Marcepan z cukrem wymieszać płaskim mieszadłem na średnich obrotach, stopniowo dodając żółtka i jaja. Z białek i cukru(2) ubić bezę. Do bezy dodać roztopione masło oraz czekoladę i połączyć z masą marcepanową. Na końcu dodać przesianą mąkę oraz kakao i delikatnie wymieszać. Piec w 180°C przez 13-15 min.
GANACHE MOKKA 170 g Śmietana 35% 30 g Syrop glukozowy 10 g Sorbitol 120 g Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal kod CHN56XX3 100 g Czekolada deserowa 72% Barima Artisanal kod CHN72XXA3 12 g Cukier inwertowany 15 g Pasta Mokka Dreidoppel kod 239
W YKONANIE
Zagotować śmietanę, syrop glukozowy, sorbitol i pastę mokka. Wlać do czekolady i wymieszać przy użyciu blendera. W temperaturze 40°C dodać cukier inwertowany. Szprycować w temperaturze 30°C między krążki biszkoptowe ø16 cm.
3 8
Mistrz Branży
grudzień 2020
PUREE Z CZERWONYCH OWOCÓW Z LAW ENDĄ 470 g Puree z czerwonych owoców 24 g Pasta Lawenda Dreidoppel kod 23820 60 g Sanett Dreidoppel kod 0320
W YKONANIE
Zagotować puree owocowe z Sanettem, dodać pastę lawendową. Wlać do małej formy silikonowej w kształcie donata i przykryć biszkoptem z ganache.
MUS Z ORZECHA LASKOWEGO 280 g Mleko 3,2% 140 g Śmietana 32% 40 g Mleko w proszku 60 g Żółtka 105 g Cukier 13 g Żelatyna 60 g Woda 120 g Pasta prażony orzech laskowy 100% Barima Artisanal kod 3310 120 g Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal kod CHL35XXC3 400 g Ubita śmietana 32%
W YKONANIE
Żelatynę namoczyć w wodzie. Żółtka wymieszać z cukrem. Mleko, śmietanę i mleko w proszku zagotować, zalać masę żółtkową i ponownie podgrzać do 85°C. Całość przecedzić, dodać namoczoną w wodzie żelatynę, pastę z orzecha laskowego i czekoladę. W temperaturze 30°C wymieszać z ubitą śmietaną. Mus nałożyć do formy silikonowej w kształcie donata ø18 cm.
