C Y K L P O D S TA W Y PRO D U KC J I C I A S T
Kojarzy się z tortami. Charakteryzuje się lekkością, delikatnością, pulchnością i porowatością. Tematem tego wydania Kompendium Wypieków uczyniliśmy ciasto biszkoptowe, które – wbrew pozorom – jest znacznie bardziej uniwersalne.
Kompendium wypieków
Ciasto biszkoptowe Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor
FOT. SZKOŁA ARTYSTYCZNA WIESŁAW KUCIA
wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne. J e s t n a jb a r d z ie j p u s z y s t e z e w s z y s t k ic h r o d z a jó w c ia s t , posiada cienką i rumianą skórkę. Jego elastyczność zależy od proporcji składników i parametrów pieczenia. Otrzymuje się go z dobrze napowietrzonej masy jajowo cukrowej wymieszanej z mąką. W zależności od receptury napowietrza się białka lub całe jajka z cukrem. roporcja jaj, cukru i mąki w zależności od tego, jak gęste ciasto chcemy uzyskać, waha się od rzadkie do gęste . Od konsystencji zależy jego zastosowanie. G e n e z a p o w s t a n ia b is z k o p t u je s t p r o s t a – f r a n c u s c y p ie k a r z e z eims wymyślili ciasto, które po pierwszym wypieku zostawiano w gorącym piecu po upieczeniu chleba w ten sposób wykorzystali utrzymujące się ciepło pieca . Stąd też wzięła się nazwa biszkoptu, którą można przetłumaczyć „dwa razy pieczony”, z łacińskiego b i s c o c k t u s , z angielskiego b i s c u i t lub z niemieckiego z w i e b a c k . Na Śląsku ieszyńskim na tradycyjny biszkopt zamiennie mówi się właśnie cwibak, jednak w książkach kucharskich ta nazwa może odnosić się do keksu. Niektóre przepisy podają, że upieczony biszkopt przekłada się bakaliami i piecze po raz drugi.
Rodzaje biszkoptów
Zwykły (klasyczny) jasny biszkopt bez dodatków smakowych. ecepturę można modyfikować, otrzymując dany smak. Niektóre przepisy przewidują rzucanie upieczonym biszkoptem zaraz
62
Mistrz Branży
grudzień 2020
