Chlebowy Piekarnia 19 dzielnicy

n Rozmawiała:

Anna Kamińska

nna a ińska: ze ie lniczy chleb w Waszych do ach to była nor al na rzecz, wła ciwie wychowali cie się na jego s aku, ale pracowali cie w restauracji, nie w piekarni. o Was tak ocno przyciągnęło do pieczenia własnego chleba

e henii: Długi czas pracowaliśmy w restauracji. yłem szefem kuchni jednego z lokali w Warszawie, jego równoległą działalnością była właśnie rzemieślnicza piekarnia. Piekły się w niej chleby, robiliśmy też dużo deserów. głębianie tajników wypieku bochenków przyszło naturalnie, bardzo chciałem nauczyć się robić to do-

Chlebowy. Piekarnia z 19. dzielnicy

brze. nspiracja przyszła z Francji. Przez jakiś czas pracowałem w Paryżu, a tam nie ma posiłku bez dobrego pieczywa. Każdy dzień zaczyna się od pysznych wypieków i nie ma mowy o jedzeniu czegoś niedobrego. Tak bardzo utkwiło mi to w głowie, że już wtedy myślałem o własnej piekarni. Poza tym oboje z Anią lubimy jeść i jemy dużo chleba. Właściwie dlatego powstała ta piekarnia. miłości do jedzenia chleba.

ednak to chyba Wasze korzenie, to skąd pochodzicie, przesądziły o tej piekarniczej pasji

e henii: Oczywiście, że tak. asze dzieciństwo, to skąd jesteśmy i jakie tradycje były w naszych domach, to coś, co się nawarstwia i daje o sobie znać. Ja do 13 roku życia nie wiedziałem, co to jest chleb ze sklepu. W domu stał piec opalany drewnem, babcia dwa razy w tygodniu robiła chleb. Później robiła to mama. Dlatego smak dobrego chleba przyszedł do mnie wraz z domową tradycją.

ten wątek francuski. Piekł Pan ta chleb

e henii ( śmiech : ie, tylko jadłem. Ale pracowałem w restauracji z jedną gwiazdką Michelin, więc dobre pieczywo było tam czymś naturalnym. hleb i masło – tego było najwięcej, zawsze bardzo wysokiej jakości. odziennie rano przyjeżdżał do restauracji dostawca spod Paryża i przywoził skrzynkę rzemieślniczego masła. My ją otwieraliśmy i jedliśmy to masło z dobrym pieczywem z pobliskiej boulangerie. Plus dobra kawa. tak się zaczynał każdy dzień. Smak tych wyjątkowych wypieków też złożył się na drogę do naszej piekarni.

ak to było u Pani ni zy cieżka też biegła w ty jedny kierunku

Ania: To rodzice zarazili mnie tą pasją i magią chleba. Wszystko zaczęło się w rodzinnym domu. Domowy chleb, gospodarstwo z uprawą zbóż to moje dzieciństwo. ałe życie moich rodziców to praca związana z polami zasianymi zbożem i wytwarzaniem dobrej jakości ziarna. Mielenie ziaren w pobliskim młynie i mąka, z której jedliśmy chleb. Wszystko własne i świadomość, że jemy coś, co wytworzyliśmy. Poza tym w miejscowości, skąd pochodzę, działała stara tradycyjna piekarnia. Moja mama często z rana przynosiła ciepłe jeszcze pieczywo, które jedliśmy na śniadanie. ajczęściej ogryzając samą skórkę.

yła wiadkie , kiedy zakupy robiło tu kilka osób. auważyła , że chętnie roz awiają z Wa i o sobie, o swo ich proble ach. zielą się osobisty i sprawa i, a Wy pytacie, jak się czują, co u nich nowego. o wszystko rodzi bardzo bliskie relacje.

e henii: Dokładnie tak. ączą nas bliskie relacje, znamy wszystkich naszych klientów. Otworzyliśmy hlebowy dokładnie przed drugim lockdownem. dążyliśmy

jeszcze z miesiąc normalnie popracować i trochę poznać naszych sąsiadów. Potem nastąpiło ponowne zamknięcie, wtedy zaczęliśmy wchodzić na nasze osiedlowe forum, aby się promować i zapraszać mieszkających w okolicy ludzi do kupowania naszego chleba. Opowiadaliśmy im, co i jak robimy. Wtedy dużo ludzi pracowało z domu, wielu z nich było też na kwarantannie, więc proponowaliśmy im, że dostarczymy nasz chleb pod ich drzwi i że nie muszą wychodzić z domu, aby zjeść dobre i świeże pieczywo. Uświadomiliśmy im, że jesteśmy sąsiadami i że musimy sobie pomagać. Wtedy zaczęli też dzwonić do nas do piekarni i pytali: jesteśmy na kwarantannie i nie mamy co jeść, czy możecie przynieść nam chleb zęsto też nie rozliczali się z nami, bo nie mieli pieniędzy. ie robiliśmy z tego problemu, wiedzieliśmy, że nam zwrócą. Rzeczywiście przychodzili po kwarantannie i oddawali pieniądze za chleb.

Piekarnia Chlebowy działa od października 2020. Mimo trudności związanych z lock downem jej właściciele nie boją się o przyszłość firmy, bo - jak sami twierdzą - lubią wyzwania!

zyli pande ia pozytywnie wpłynęła na rozwój Waszej piekarni i na relacje z najbliższy i klienta i

e henii: Oczywiście. Poczuliśmy wszyscy, że naprawdę jesteśmy sąsiadami i łączy nas coś więcej niż sprzedawanie i kupowanie chleba. Utwierdziliśmy się także w przekonaniu, że jesteśmy rzemieślniczą osiedlową piekarnią, która jest wszystkim potrzebna. Ale jest też druga tego strona – teraz wszyscy starają się robić zakupy blisko domu, więc przyjeżdża do nas mało nowych klientów z innych dzielnic Warszawy.

ak przedstawia się oferta hlebowe go. o proponujecie kliento

nia: asze chleby pieczemy na zakwasie żytnim. Oczywiście prowadzimy go sami tradycyjną metodą, czyli mąka, woda i dzikie drożdże, które się w nim wytwarzają. asz chleb to efekt długiej fermentacji. Pieczemy chleby żytnie, pszenne, pszenno-żytnie, pszenno-orkiszowe e henii: Tak, używamy dużo orkiszu, bo go lubimy. Orkisz pięknie rośnie, piękna jest z niego mąka i bardzo dobrze smakuje. nia: dobrze się z nim pracuje.

W taki razie chleb z ąki orkiszowej to Wasz nu er jeden

e henii: Tak nie do końca, bo sprzedajemy mniej więcej jednakową ilość wszystkich. Ale orkiszowy to chyba nasz ulubiony, dlatego tak dużo o nim mówimy. atomiast ulubionym chlebem naszych klientów jest pszenno-żytni. W Polsce je się dużo żyta. Ten chleb jest trochę kwaśniejszy w smaku, bo żyto w procesie powstawania chleba fermentuje. Poza tym pieczemy też fajny chleb pszenny 100 z mąką graham.

ze ie lniczy chleb, rze ie lnicza piekarnia te okre lenia definiują Wasze iejsce na piekarniczej a pie Warszawy. Skąd pochodzą ąki, z których powstają Wasze chleby

e henii: Mąkę po części sami mielimy. Jak wspomnieliśmy, mamy do dyspozycji własne uprawy zboża z miejsca, skąd pochodzi Ania. Ania: Tak, moi rodzice od pokoleń są rolnikami i uprawiają zboża. iarna wożą do młyna, gdzie są mielone na mąkę. Dlatego część tej mąki jest własna, pozyskana zupełnie rzemieślniczo, bo gospodarstwo moich rodziców nie jest bardzo duże. Teraz też mamy tam posiany orkisz, więc część orkiszu w naszych chlebach będzie z własnej uprawy. Moi rodzice bardzo nas wspierają i pomagają, uprawiając dla nas zboża. e henii: Mamy też własną płaskurkę. To stara odmiana zboża, której wydajność jest mała, ale będziemy ją dodawać do naszych chlebów. Obecnie jest suszona, potem ją zmielimy i będziemy z niej korzystać.

uż wie , że Wasi klienci lubią chleby żytnie. Skąd zate bierzecie ąkę żytnią

e henii: Współpracujemy wyłącznie z małymi rzemieślniczymi młynami. ajpierw spotykamy się z taką firmą i testujemy jej mąkę. ależy nam na tym, aby

młyn nie pracował na większą skalę, bo za tym idzie gorsza jakość mąki. A poza tym chcemy też wspierać takich samych rzemieślników jak my. Wiemy, jak ciężko prowadzić ten biznes i że to nie jest łatwy kawałek chleba. hcemy, aby ludzie, z którymi współpracujemy, budowali swoje firmy z pasją. o tak powstały produkt jest najlepszy. Większość mąki, jaką bierzemy z zewnątrz, pochodzi z młyna iechanowiec. Takie samo podejście mamy do warzyw, których używamy w piekarni, do owoców. Do wszystkiego.

obrze, to przejd y do innych wy pieków, które tworzycie w hlebo wy

e henii: Piekarnia bez słodkich wypieków to słabe miejsce. słaby biznes, bo moim zdaniem z samym chlebem nie można zajść daleko. Dlatego pieczemy też dużo słodkich rzeczy, dużo ich próbujemy. aszym flagowym słodkim wypiekiem jest chałka. eneralnie wszystkie słodkie wypieki robimy na zakwasie pszennym i na zaczynie poolish. Poolish to stara tradycyjna metoda robienia ciasta pochodząca z Polski, która ma bardzo ciekawą historię. a tym zaczynie bardzo dużo piekło się kiedyś zarówno w Polsce, jak i na Ukrainie. A wracając do naszych chałek, to robimy do nich zaczyn na mleku, aby było w nich dużo dobrych rzeczy.

poza chałka i jakie wypiekacie słodko ci

e henii: Strucle, drożdżówki, bostocki. stosujemy tu zasady sezonowości. asze słodkie wypieki mają dodatek owoców i warzyw – strucle z dynią, które są akurat w sezonie. Kiedy kończą się na przykład śliwki, nie kupujemy ich zza morza, bo nie będą dobre jakościowo, używamy własnych przetworów i konfitur. Jest to też nasza tradycja, bo przetwory robi się w naszych rodzinnych domach. Moi rodzice mają sady owocowe na Ukrainie. Tam zawsze robiliśmy dużo przetworów. Poza tym zimą dodajemy też cytrusy – sycylijską pomarańczę, kumkwat, żurawinę, no i czekoladę. Ania: Dobra czekolada zimą jest bardzo pocieszająca. e henii: Dodajemy także cynamon, kardamon i miód. pomarańczy robimy też własną konfiturę – przetwarzamy cały miąższ i skórę. Wprowadziliśmy do naszych drożdżowych bułek także budyń, ale nie robimy go tradycyjnie nia: Tak, robimy budyń kokosowy. Sami, jak wszystkie kremy. Tylko nie do końca są to drożdżówki, bo dodajemy do nich zakwasy pszenny i poolish. asze wypieki są więc trochę inne w smaku, lekko kwaskowe, ale dzięki temu dłużej zachowują wilgotność i świeżość. e henii: zakwasem jesteśmy bardzo związani. Można powiedzieć, że jest to część naszego życia. Jeżeli gdzieś wyjeżdżamy, bierzemy go ze sobą. Musimy go dokarmić dwa razy dziennie. Poza tym nie używamy żadnych gotowców lub półgotowców. am chodzi o czysty rzemieślniczy produkt, którego nie robimy na dużą skalę. Tworzymy go dla siebie i dla naszych sąsiadów, najlepiej jak się da.

dycji i opiera się na rzadki produk cie. ak i czy wykorzystujecie w hle bowy nowoczesne technologie

e henii: yłem w paru rzemieślniczych piekarniach w Wiedniu i jadłem tam prawdopodobnie najlepszy żytni chleb w życiu. Jedna z nich piecze go w tym samym miejscu, piecu i tym samym sposobem od 250 lat! Piec jest opalany drewnem. yłoby ciekawie, tak piec chleb. Tylko my nie mamy już takich możliwości. Oczywiście wykorzystujemy w hlebowym nowoczesne technologie, bo ułatwiają nam pracę i życie. Dobry piec z parowaniem, w którym można upiec chleb z chrupiącą skórką, to jest to, co nam pomaga i daje dobry efekt. To są podstawy. Poza tym używamy mediów, aby się pokazywać, promować i kontaktować z innymi piekarzami na całym świecie.

ak wygląda codzienny ryt Waszej piekarni Skoro pracujecie tylko we trójkę, o której zaczynacie

e henii: Ruszamy o 4 rano. O tej godzinie zaczynamy wypiekać chleb, który był zrobiony 4 godzin wcześniej i przechodził zimną fermentację. to jest nasza zasada – niczego nie przyspieszamy, chleb odpowiednio długo garuje, żeby był gotowy do pieczenia. To też musieliśmy wytłumaczyć naszym klientom. iektórzy przychodzili o 1 .00 i dziwili się, że już nie mamy chleba i że dalej nie pieczemy. Wtedy otwieraliśmy lodówkę i pokazywaliśmy chleb, który dopiero się garował, żeby być pieczony następnego dnia. Mówiłem, że mogę go teraz wyjąć i upiec, prawdopodobnie coś z niego wyjdzie, ale to nie będzie dobry chleb. Wolimy więc powiedzieć: chleb się skończył, przyjdźcie jutro o 7 i kupicie ciepły. Otwieramy piekarnię wcześnie rano i zamykamy, kiedy sprzedamy ostatni chleb. nia: Tłumaczymy naszym klientom, że nasz chleb jest zdrowy, bo długa fermentacja, jaką przechodzi, odpowiednio przetworzy mąkę i chleb będzie lepszy do trawienia. że różni się od chleba przemysłowego, pieczonego szybko, bez odpowiedniej fermentacji.

oby jako Waszych chlebów trwa ła jak najdłużej. ratuluję podej cia do idei prawdziwego rze ie lniczego piekarstwa i pasji tworzenia czego

wyjątkowego. n

Nie ma dobrego jedzenia bez pieczywa – twierdzą właściciele warszawskiej piekarni, którzy przygodę z gastronomią zaczynami od pracy w restauracji i inspirowali sie francuską kulturą piekarską