ody okiem Szymona – urządzenia do produkcji lodów

n Szymon Sapieha

okiem Szymona

URZĄDZENIA DO PRODUKCJI LODÓW

Koszt zakupu specjalistycznych maszyn do produkcji lodów rzemieślniczych jest bardzo wysoki, jednak ich żywotność ocenia się na nawet kilkanaście lat bezawaryjnej pracy. Warto więc inwestować w sprzęt. W tym wydaniu prezentuję, co jest niezbędne podczas produkcji.

Maszyny, które powinny znaleźć się w każdej lodziarni, to: frezer, pasteryzator, dojrzewalnik, zamrażarka szokowa oraz mroźnia do przechowywania lodów. zęsto są one dostępne w konfiguracji połączonej – 2w1 , na przykład frezer z pasteryzatorem lub pasteryzator z funkcją dojrzewalnika co jest standardem w nowych urządzeniach . Dzięki temu można ograniczyć liczbę urządzeń z początkowych pięciu do czterech frezer, pasteryzator z dojrzewalnikiem, szokówka, mroźnia , a nawet trzech frezer z pasteryzatorem, szokówka, mroźnia .

SERCE LODZIARNI

Frezer służy do zamrażania odpowiednio skomponowanej mieszanki. ie bez powodu nazywany jest sercem lodziarni, choć nie jest to ani pierwsze, ani ostatnie w kolejności urządzenie używane podczas produkcji lodów, jednak od niego należy zacząć. Wszystkie urządzenia w lodziarni trzeba dopasować do frezera. To on wyznacza wielkości produkcyjne, jakie są możliwe do osiągnięcia. Frezer składa się z cylindra, świdra i noży. Po wlaniu mieszanki do cylindra i uruchomieniu produkcji lodów cylinder zaczyna się chłodzić – osiąga temperaturę ok. -2 . Masa, która przymraża się do cylindra, jest zeskrobywana z częstotliwością około 0,1 sekundy. Dzięki temu dochodzi do równomiernego zamrażania mieszanki wewnątrz urządzenia, co zapobiega powstawaniu bryłek lodu. Dobrej jakości urządzenie schładza mieszankę do pożądanej temperatury od -7 do -10 w około 7-10 minut. zas nie powinien się znacząco różnić w odniesieniu do różnej wielkości urządzeń na rynku są dostępne urządzenia wielkości od 7 do ponad 20 l . Te gorszej jakości często potrzebują więcej czasu na zmrożenie, co sprawia, że koszty eksploatacji, a więc i produkcji wzrastają. Dłuższy czas pracy może też wpływać na pogorszenie jakości lodów. ależy pamiętać, że podczas ruchu świdra wytwarza się ciepło, które musi być zrównoważone przez zimny cylinder, co z kolei powoduje zwiększenie się wahań temperatury, a w konsekwencji może doprowadzić do zmniejszenia napowietrzenia mieszanki. Frezery występują w formie pionowej wertykalne i poziomej horyzontalne . Oba rozwiązania mają swoich zwolenników i przeciwników. Obecnie na rynku królują frezery poziome, głównie ze względu na wygodę rzemieślnika obsługującego dany sprzęt łatwiejsze wyciąganie mieszanki z cylindra . Jego wielkość determinuje wybór pozostałych urządzeń. a rynku dostępne są urządzenia od bardzo małych jednorazowa produkcja 2 kg lodów , do bardzo dużych jednorazowa produkcja rzędu 25-27 kg .

ajpopularniejszym wyborem są frezery produkujące jednorazowo od do 1 kg, co odpowiada 2-3 kuwetom pojemnikom gotowego produktu. Urządzenia tego typu pracują bezawaryjnie przez kilka-kilkanaście lat. ie oznacza to jednak, że frezery starszej generacji będą równie efektywne i ekonomiczne co nowe. Obecnie na rynku wśród producentów panuje trend, aby maksymalnie ograniczać zużycie wody i energii elektrycznej używanej do produkcji. Urządzenia nowej generacji cechuje dużo niższe zużycie surowców, co sprawia, że zakup nowej maszyny, przy odpowiednio skalkulowanej produkcji, staje się bardziej opłacalny.

POGROMCA MIKROORGANIZMÓW

Pasteryzator przeznaczony jest przede wszystkim do podgrzania, a następnie schłodzenia mieszanki lodowej w celu usunięcia z niej mikroorganizmów w ilości zagrażającej zdrowiu ludzi. Pasteryzacja podczas produkcji lodów ponadto prowadzi do m.in. emulsyfikacji mieszanki, aktywacji stabilizatorów etc. Pasteryzator jest podstawowym urządzeniem, które powinno się znaleźć w każdej lodziarni. Dzięki niemu mieszanka lodowa będzie bezpieczna dla zdrowia i doskonale wymieszana. ie ma przy tym znaczenia, czy korzysta się z urządzenia 2w1 frezer z pasteryzatorem , czy z autonomicznego urządzenia. Oba typy posiadają podobną funkcjonalność, jeżeli chodzi o proces pasteryzacji. Obecnie każdy nowy autonomiczny pasteryzator jest wyposażony w funkcjonalność dojrzewalnika. W procesie tym z mieszanki zostaje usunięta większość bakterii. Pasteryzacja nie usuwa ich w 100 , ale do ilości niezagrażającej zdrowiu człowieka. W wysokiej temperaturze dochodzi do tworzenia się wiązań chemicznych między wodą a tłuszczem. Kluczową rolę w tym procesie odgrywają dodawane przez rzemieślnika emulgatory w formie bazy do lodów . Emulgacja tłuszczów w wodzie w wyższej temperaturze przebiega lepiej i szybciej. Dzięki temu procesowi lody są lepiej napowietrzone, bardziej kremiste i pełniejsze . Pasteryzator powinien być dobrany do wielkości frezera. Urządzenie powinno dostarczyć masy do frezera w ilości odpowiadającej dziennej produkcji. Oczywiście można część smaków lodów wykonać w technologii na zimno np. sorbety , jednak ilość masy, co do zasady, powinna odpowiadać dziennej produkcji. Jeżeli w parku maszynowym występuje dodatkowo autonomiczny dojrzewalnik, pasteryzator wystarczy w połowie objętości dziennej produkcji. Dojrzewalnik służy do przechowywania mieszanki. Utrzymuje masę w temperaturze ok. 5 . Proces dojrzewania mieszanki powinien trwać minimum 12 godzin. Pojemność dojrzewalnika musi być dopasowana do wielkości pasteryzatora.

ZADBAJ O SZYBKIE z o ni i p z ow wani

utrzymanie oczekiwanej ilości powietrza, dlatego właśnie należy je poddać szybkiemu mrożeniu w bardzo niskiej temperaturze z silnym nawiewem. W zależności od przeznaczenia produkcji – sprzedaż czy przechowywanie – czas przetrzymywania lodów w tym urządzeniu różni się i wynosi od 15 minut do 2 godzin. iezwykle ważne jest odpowiednie dobranie pojemności tego typu urządzenia, aby nie stało się wąskim gardłem produkcji. stotnym kryterium przy wyborze zamrażarki szokowej jest też minimalna temperatura przez nią osiągana – im niższa, tym lepiej. Szokówki z temperaturą minimalną -24 zapewniają znikomą wartość w procesie hartowania. W mroźni przechowuje się lody w celu ich późniejszej sprzedaży. Minimalna temperatura nie powinna być wyższa niż -1 . ależy pamiętać, że urządzenia uruchamiają się w pewnym zakresie temperatur w stosunku do ustawionej na termostacie temperatury docelowej. Optymalne ustawienia mroźni dla przechowywania lodów to -20 lub -24 .

*** Rodzaj maszyn używanych do produkcji lodów rzemieślniczych wpływa zarówno na proces technologiczny, jak i ekonomiczność lodziarni. Podczas wyboru urządzeń należy uwzględnić wiele czynników, żeby podjąć najlepszą decyzję. stotne jest stworzenie kompletnego łańcucha produkcyjnego, w którym każde urządzenie będzie odpowiednie pod względem wydajności w stosunku do potrzeb produkcyjnych. Swoje wybory warto skonsultować z przedstawicielami firm produkujących maszyny i rzemieślnikami zajmującymi się produkcją lodową na mniejszą i większą skalę. n