M
i st r z
p r o d u k c j i
r
n a
r
okiem Szymona n Szymon Sapieha
URZĄDZENIA DO PRODUKCJI LODÓW
Koszt zakupu specjalistycznych maszyn do produkcji lodów rzemieślniczych jest bardzo wysoki, jednak ich żywotność ocenia się na nawet kilkanaście lat bezawaryjnej pracy. Warto więc inwestować w sprzęt. W tym wydaniu prezentuję, co jest niezbędne podczas produkcji. Maszyny, które powinny znaleźć się w każdej lodziarni, to: frezer, pasteryzator, dojrzewalnik, zamrażarka szokowa oraz mroźnia do przechowywania lodów. zęsto są one dostępne w konfiguracji połączonej – 2w1 , na przykład frezer z pasteryzatorem lub pasteryzator z funkcją dojrzewalnika co jest standardem w nowych urządzeniach . Dzięki temu można ograniczyć liczbę urządzeń z początkowych pięciu do czterech frezer, pasteryzator z dojrzewalnikiem, szokówka, mroźnia , a nawet trzech frezer z pasteryzatorem, szokówka, mroźnia .
SERCE LODZIARNI Frezer służy do zamrażania odpowiednio skomponowanej mieszanki. ie bez powodu nazywany jest sercem lodziarni, choć nie jest to ani pierwsze, ani ostatnie w kolejności urządzenie używane podczas produkcji lodów, jednak od niego należy zacząć. Wszystkie urządzenia w lodziarni trzeba dopasować do frezera. To on wyznacza wielkości produkcyjne, jakie są możliwe do osiągnięcia.
3 0
Mistrz Branży
luty 2021
Frezer składa się z cylindra, świdra i noży. Po wlaniu mieszanki do cylindra i uruchomieniu produkcji lodów cylinder zaczyna się chłodzić – osiąga temperaturę ok. -2 . Masa, która przymraża się do cylindra, jest zeskrobywana z częstotliwością około 0,1 sekundy. Dzięki temu dochodzi do równomiernego zamrażania mieszanki wewnątrz urządzenia, co zapobiega powstawaniu bryłek lodu. Dobrej jakości urządzenie schładza mieszankę do pożądanej temperatury od -7 do -10 w około 7-10 minut. zas nie powinien się znacząco różnić w odniesieniu do różnej wielkości urządzeń na rynku są dostępne urządzenia wielkości od 7 do ponad 20 l . Te gorszej jakości często potrzebują więcej czasu na zmrożenie, co sprawia, że koszty eksploatacji, a więc i produkcji wzrastają. Dłuższy czas pracy może też wpływać na pogorszenie jakości lodów. ależy pamiętać, że podczas ruchu świdra wytwarza się ciepło, które musi być zrównoważone przez zimny cylinder, co z kolei powoduje zwiększenie się wahań temperatury, a w konsekwencji może doprowadzić do zmniejszenia napowietrzenia mieszanki. Frezery występują w formie pionowej wertykalne i poziomej horyzontalne . Oba rozwiązania mają swoich zwolenników i przeciwników. Obecnie na rynku królują frezery poziome, głównie ze względu na wygodę rzemieślnika obsługującego dany sprzęt łatwiejsze wyciąganie mieszanki z cylindra . Jego wielkość determinuje wybór pozostałych urządzeń. a rynku dostępne są urządzenia od bardzo małych jednorazowa produkcja 2 kg lodów , do bardzo dużych jednorazowa produkcja rzędu 25-27 kg .
