Smacznie zbalansowana kuchnia – rozmowa z Agnieszką Jasińską

Smacznie

zbalansowana kuchnia

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Prowadzisz warsztaty, fotografujesz, podróżu jesz, a wspólnym mianownikiem wielu woich działań jest jedzenie. Skąd ta fascynacja ni na tylu płaszczyznach gnieszka asińska: Od zawsze po pro stu miałam kontakt z naprawdę dobrym jedzeniem. W dzieciństwie spędzałam dużo czasu na wsi. Wychowałam się wśród zwierząt i roślin, a przez to poznałam cykl sezonowy obowiązków związanych z jedzeniem i jego przygotowaniem. To zostało mi mocno wpojone – natura daje nam pyszne rzeczy, które trzeba odpowiednio, umiejętnie przetwarzać i wykorzystywać. wielką przyjem-

FOT. JAREK STEC PROFIFOTO.PL

Nie potrafi żyć bez glutenu. I ludzi. Jak radzi sobie w czasie lockdownu? I co najchętniej piecze? O prawdziwym jedzeniu, które musi być smaczne, a nie tylko zdrowe, by przynieść pełnię szczęścia, opowiada nam AGNIESZKA JASIŃSKA – szefowa kuchni, fotografka i autorka książki „Kulinarne nawigacje”.

nością uczestniczyłam we wszelkich pracach kuchennych, obserwując, np. jak moja babcia piecze ciasta drożdżowe w prodiżach. iągłe żyłam tym smacznym, naturalnym jedzeniem.

le sa a nie gotowała

Moja mama również smacznie gotowała, ale też pracowała. zęsto zmuszona byłam odgrzać sobie obiad z dnia poprzedniego. W pewnym momencie tak bardzo przeszkadzał mi smak dwudniowych ziemniaków, że mając 13-14 lat, zaczęłam urzędować w kuchni. Jednak, wybierając szkołę, nie zdecydowałam się na gastronomię. wykształcenia jestem magistrem stosunków międzynarodowych. robiłam też specjalizację z rolnictwa. Dzięki tym studiom pojęłam, jak to jedzenie trafia na nasze tragi, sklepy i stragany. Jak jest uprawiane i hodowane. To pozwoliło mi jeszcze lepiej zrozumieć sezonowość dań i docenić dobrą jakość produktów pod kątem dopełnienia wiedzy kulinarnej.

iło do jedzenia była jeszcze wtedy niewystarczająca

Raczej musiała poczekać na odpowiedni moment.

ak zazwyczaj jest z iło cią!

W tamtym czasie, gdy wybierałam kierunek studiów zawód kucharza czy cukiernika nie był zbyt popularny ani renomowany. reguły na gastronomię szli ludzie, którzy nie wiedzieli, co ze sobą zrobić. Dziś cieszę się, że wybrałam właśnie takie, a nie inne studia, ponieważ mocno rozwinęłam się pod wieloma względami, m.in. nauczyłam się wielu języków. A to w dużej mierze pomogło mi potem w nauce kulinariów. Dzięki temu teraz mogę prowadzić warsztaty czy pokazy kulinarne w języku angielskim.

W jaki sposób, je li nie przez trady cyjny syste , rozpoczęła naukę ga strono ii

Od 12 lat jestem przedsiębiorcą. nnymi słowy, bardzo dużo pracowałam za biur-

Agnieszka Jasińska poświęciła wiele lat na naukę kulinariów. Dziś sama ich uczy – podczas warsztatów i w szkole. Jak twierdzi, nauka musi mieć w sobie elementy zabawy

kiem. Potrzebowałam jakiejś odskoczni. dy w tamtym czasie w Warszawie pojawiło się pierwsze studio kulinarne, wiedziałam, że to jest to! astronomia stała się dla mnie relaksem i rozrywką. Prawda jest jednak taka, że właśnie przez zabawę ludzie często najskuteczniej się uczą. ikt z nas nie lubi być przymuszany do czegokolwiek, a zwłaszcza nauki. Ostatnie 7 lat życia spędziłam na nauce i szlifowaniu kunsztu kulinarnego. Sama zainwestowałam w wiedzę i umiejętności. Dlatego dziś, gdy obserwuję moich uczniów, których uczę w technikum gastronomicznym, zazdroszczę im trochę możliwości uczenia się tego wszystkiego za darmo. Ja takiej opcji nie miałam. Ale tak, zaczęłam 12 lat temu od zabawy w gotowanie.

niepostrzeżenie stała się woją nową pracą! iedy zrozu iała , że chcesz na poważnie i na trwałe zwią za się z gastrono ią

W momencie, w którym zauważyłam, że inwestuję w to nie tylko coraz więcej czasu, ale też pieniędzy. To już były specjalistyczne kursy, jak 2-tygodniowy międzynarodowy kurs szefa kuchni we Włoszech. Wtedy zapaliła mi się lampka, że chyba granica robienia tego tylko dla zabawy została przekroczona. Uświadomiłam sobie, że całą wiedzę zdobyłam, poświęcając własne pieniądze i czas. chyba przyszła pora, by końcu to wszystko zaczęło mi się w jakiś sposób zwracać. Tylko jak na tym zarobić aczęłam szukać pomysłu na siebie. szans.

Stąd wój udział w popularnych pro gra ach telewizyjnych

Udział w Masterchefie był właściwie epizodem. wynikał bardziej z chęci sprawdzenia siebie. Doszłam do 40 i dziś cieszę się, że nie przeszłam dalej. To nadal nie był mój czas. 2 lata później wzięłam udział w ell s Kitchen i to z kolei przypieczętowało moją kulinarną pasję. yłam już po dwóch zaawansowanych kursach, więc czułam się znacznie pewniej. atomiast zapomniałam zobaczyć program, prócz kilku pierwszych odcinków. W ell s Kitchen było ciężko, ale udział był tego wart. W przeciwieństwie do wielu kulinarnych show dawał realne szanse na rozwój kariery. Po uczestnictwie w tym programie ludzie, którzy kochają gotowanie, zostają w kuchni i się w niej realizują.

o i dał, oprócz oczywi cie sa ej rozpoznawalno ci

Przede wszystkim mnóstwo kontaktów do renomowanych kucharzy. atwiej mi było

do kogoś napisać mail czy prosić o poradę kulinarną, powołując się na to, że sama jestem kucharzem. hcąc związać się z tą branżą, niekończenie muszę od razu otwierać własną restaurację. Dziś jestem kulinarnym freelancerem, który fotografuje, współpracując z magazynami, prowadzi warsztaty i li e cooking. Organizuję cateringi, współdziałam też z wieloma instytucjami. Współpracując z Polską Organizacją Turystyczną, reprezentowałam też nasz kraj na targach turystycznych w Wiedniu. ajważniejsze są dla mnie wolność i niezależność. Ale moja praca w niczym nie jest lepsza od tej wykonywanej przez osoby, które przez lata siedzą w jednym miejscu i sprawują jedną funkcję, jak kucharz lub cukiernik związany z konkretną restauracją lub pracownią. Wszystko zależy od indywidualnych potrzeb i charakteru.

o y la się, że bycie freelancere a swoje inusy.

ędąc freelancerem, mam duży wachlarz możliwości, a to powoduje czasem trudność z wyborem konkretnego projektu. ie zatrudniam managera. enię sobie możliwość podejmowania decyzji samodzielnie, kiedy i co chcę promować. Realizuję zlecenia, które są spójne ze mną i moimi poglądami. Można się przy ich wyborze kierować finansami lub sercem. Ja częściej wybieram ten drugi aspekt. iekoniecznie zawsze dobrze na tym wychodzę, ale taka już jestem. Wolę odmówić firmie, która proponuje mi kontrakt na reklamę wędlin a nie jadam mięsa , niż oszukiwać samą siebie tylko po to, by na tym zarobić.

widentnie potrzebujesz ruchu i z ian. astanawia się, jak dała sobie radę, gdy te potrzeby zostały od górnie zablokowane przez lockdown. Ten moment znacząco wpłynął na całe moje życie zawodowe. W tamtym czasie warsztaty szły tak rewelacyjnie, że wręcz musiałam rezygnować z innych projektów. Mój kalendarz był wypełniony. dy przyszła pandemia, z dnia na dzień zostałam z niczym. yło mi strasznie ciężko. łównie pod względem emocjonalnym. o jestem stworzeniem stadnym. Uwielbiam kontakt oraz bliskość ludzi. To oni napędzają mnie do działania.

ak zapełniła ten czas, by wytrzy a e ocjonalnie i zawodowo

Okazało się, że odpoczynek był mi bardzo potrzebny. yłam totalnie przepracowana, z czego nawet nie zdawałam sobie sprawy. A potem dotarło do mnie, że wreszcie mam czas na realizację najważniejszego projektu, który kilka lat czekał, by ujrzeć światło dzienne. W połowie roku dostałam też propozycję nauczania zawodu praktycznego kucharz w technikum gastronomicznym. Potraktowałam to jak nowe wyzwanie, któremu bardzo chciałam podołać. Szczególnie, że uwielbiam pracę z dziećmi, a przez ostatnie 5 lat prowadzenia warsztatów kulinarnych wypracowałam sobie techniki i metody, by ta nauka szła szybciej.

Praca w instytucji to chyba niezbyt odpowiednie zajęcie dla kogo , kto ceni swobodę tak jak y

To samo powiedzieli moi znajomi. Ja jednak bardzo się ucieszyłam, bo pomyślałam, że w sumie to tak jakbym prowadziła na stałe warsztaty kulinarne śmiech . Szkoły mają swój program dydaktyczny, określający wiedzę, którą trzeba przekazać uczniom. Tutaj nie ma miejsca na realizację swoich pomysłów. Dużo ostatecznych decyzji wymaga po drodze zgody wielu osób. W materiałach do przyswojenia jest sporo uproszczeń i suchych definicji do wyuczenia, których uczeń i tak nie zrozumie. Wpajane są im proceduralne zasady, które w rzeczywistości nie mają znaczenia. W tym całym szkolnym mechanizmie zapomina się o pasji, a moim zdaniem to ona jest najważniejsza. Ale mam nadzieję, że zaszczepię jej choć trochę w tych młodych kucharzach i cukiernikach, by wiedzieli oni, że gotowanie to magia, a nie tylko kolejność postępowania podczas przygotowywania dania.

aką główną y l chciałaby w nich zaszczepi

Mam taką filozofię, że jedzenie nas uszczęśliwia. Ale tylko wtedy, gdy jest to prawdziwe jedzenie. mieciowe jedzenie to byle jakie życie. Kiedy wkładamy serce w stwo-

Lubię wiedzieć jak uprawiane są jabłka, z których robię mus jesienią. Często pytam o region Polski, skąd pochodzą truskawki, które kupuję na lokalnym targu. Dopytuję też, czym była karmiona świnka, która trafi jako danie główne na stół moich gości – deklaruje Agnieszka Jasińska, która w jedzeniu ponad wszystko ceni prawdę

Mąka potrzebuje serca, wiedzy i cierpliwości, twierdzi autorka książki „Kulinarne nawigacje”, w której znajdziemy również przepisy na chleb

rzenie posiłku, to przekłada się to na całość naszego życia. Przepisy na potrawy i wypieki tworzone według takiej filozofii znalazły się w mojej książce.

zyżby to ten dobry owoc pande ii

Wreszcie miałam na nią czas! W mojej głowie ta idea pojawiła się już 5 lat temu, zaraz po programie. Miałam wręcz parcie na książkę , tak jak niektórzy mają parcie na szkło śmiech . Dopiero w marcu 2020 r. zaczęły pączkować konkretne pomysły. W maju natomiast faktycznie zaczęłam pracę nad publikacją.

o w niej znajdzie y o kogo jest kierowana

Uwielbiam kuchnię tradycyjną. dzie dodaje się sporo masła, dania mają czas, by się udusić lub usmażyć, taka kuchnia w rytmie slow. Może to nie do końca zgodne z obecnymi trendami, ale cóż... Moja kuchnia jest bardzo świadoma, wracam do tych smaków, których byłam nauczona wcześniej. Do PRAWD W produktów: do dżemów, przetworów, w których są owoce i warzywa wyhodowane i zbierane przeze mnie. Widzę, że ludzie właśnie tego potrzebują i chcą – prawdy w jedzeniu. Owszem, fajnie jest spróbować czegoś odjechanego, nowoczesnego. Ale w gruncie rzeczy radość daje nam dobre jedzenie, które wiąże się z jakąś tradycją.

Przeglądając spis tre ci, zauważyła dania wytrawne, zupy, ciasta, wypie ki, chleby o i jest dzi najbliższe

Kocham mąkę! Pieczywo, wypieki, ciasta To mój konik. W sumie, gdy 7 lat temu zaczynałam swoją przygodę, zaczęłam od tortów. Wtedy była na nie moda. Ale szybko okazało się, że to nie dla mnie, bo nie jestem tak dokładna i cierpliwa, jak tego wymaga zjawiskowy tort okolicznościowy. Po którymś zamówieniu zauważyłam, że bardziej od efektu wizualnego ciekawi mnie to, czy klientom po prostu smakował. ainteresowałam się więc mąką i tym, co można z niej wyczarować.

o takiego jest w ące

Trzeba sprzątać po niej kuchnię śmiech ! A tak poważnie, praca z nią mnie uspokaja. Tu nic nie dzieje się szybko. ie można niczego przyspieszyć. Trzeba swoje odczekać. Mąka potrzebuje serca i wiedzy. Kiedyś bardzo biegłam do przodu. hciałam wszystko na już. biegiem lat uczę się siebie i zauważyłam, że takie procesy, które pomagają mi zwolnić, po prostu relaksują. A jedzenie wychodzi dobre, gdy jesteśmy szczęśliwi.

Wolisz wypieki na słodko czy wy trawne

W ogóle bez glutenu nie umiem żyć śmiech ! Od 2 lat eksperymentuję z chlebami i pieczywem wytrawnym. Ostatnio zainteresowała mnie mąka ze świerszczy, która jest świetnym substytutem pszenicy, bo zawiera sporo białka. ubię też dobre domowe ciasta, z tradycyjnymi twarogami wyrabianymi naturalnie. hętnie łączę drożdże i zakwasy, bo taki typ chleba mi odpowiada. yć może to również wbrew obecnym trendom, ale wychodzę z założenia, że w jedzeniu nie chodzi wyłącznie o to, że ma być ortodoksyjnie zdrowe, a dopiero potem smaczne. Musi być balans i jego szukam.

kolei na pewno zgodne z trenda i jest to, że woja książka prezentuje przepisy wyłącznie wegańskie i we getariańskie.

acznijmy od tego, że jeśli chodzi o trendy, to nie gonię za nowinkami. ie scrolluję nstagrama, by znaleźć i przygotować klikalne danie. Podążam raczej za intuicją. dlatego ta książka jest w 100 moja – jest wegańska, bo tak żyję. Ale i tu zachowuję pewien balans, bo jako szef kuchni kosztuję też dań mięsnych. ie mam z tym problemu, ponieważ wybór niejedzenia mięsa wynika u mnie nie z pobudek ideologicznych, a z tego jak smakuje dziś większość mięs. A smakuje jak papier. iestety to wina tego, jak zwierzęta są hodowane. Rośliny uprawiane naturalnie mają swój smak i są bardzo wartościowe, takich szukam i staram się wykorzystywać w swojej kuchni. To jest dziś ludziom bardzo potrzebne. hcemy jeść to, czego jesteśmy pewni, co da nam zdrowie i radość. dziemy w kierunku świadomości i dbania o planetę.

to opty istyczne zakończenie roz owy, ale uszę jeszcze zapyta , w jaki kierunku z ierzasz Wyglą da na to, e jeszcze trochę inie, ni wróci y do i prez i spotkań. Skoro już wydała książkę, to czy teraz się zaj iesz dpoczynek czy działanie

Póki co o kolejnej książce nie myślę, bo to ogrom pracy konkretnie 0 godzin roboczych! . właszcza gdy ktoś – tak jak ja – chce ją zrobić sam. Obecnie prowadzę kursy online. Odkąd zaczęłam się pandemia, zrobiłam ich już 40! a początku wyglądało to bardzo nieprofesjonalnie, bo za statyw służyły mi pudełka po butach, ale wyleczyłam się z perfekcjonizmu! Dziś uważam, że znacznie lepiej jest robić cokolwiek, niż dążyć za wszelką cenę do ideału. Moi odbiorcy tylko mnie w tym przekonaniu utwierdzili. Pozytywny odzew bardzo mnie umocnił. To był sygnał, że mimo braku spotkań na żywo, nadal mam blisko siebie lojalną społeczność, na którą mogę liczyć. Pozostaje mi czekać, że kiedyś znów się z nimi spotkam. Może w jakimś moim miejscu, agroturystyce z warsztatami kulinarnymi

Sa a z chęcią dołączę do pierw szej grupy warsztatowej! y cza se z przyje no cią skorzysta z przepisów z książki. ziękuję za roz owę! n