Asortyment wypieków – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

C Y K L PODSTAWY PRODUKCJI

W ostatnim wydaniu poznaliśmy sekrety przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Tym razem zapoznamy się z przeglądem wypieków słodkich i słonych, jakie możecie z niego przygotować. Muffiny, babki czy keksy to tylko niektóre.

C I A S T Kompendium wypieków Asortyment ciasta biszkoptowo tłuszczowego

n Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim.

Właścicielka rmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

O O

Muffiny – okrągłe babeczki, w wersji słonej szczególnie popularne na Wyspach rytyjskich. Podawane są w ozdobnych papilotkach. asada przygotowania muffin polega na tym, że osobno łączy się składniki suche, osobno mokre, a następnie miesza się je razem i dodaje składniki smakowe. Wytrawnymi dodatkami mogą być: salami, tuńczyk, sery, zioła, przyprawy, oliwki etc. Przygotowane ciasto wlewa się do specjalnych form z wgłębieniami, do których wkłada się papierowe papilotki. Dostępne są również pojedyncze silikonowe formy, do których nie używa się papilotek.

OD O

Babki piaskowe – bardzo szeroka grupa, mogą być przygotowane zarówno metodą na zimno , jak i na ciepło . ywają aromatyzowane. Po wypieku i ostudzeniu najczęściej oprósza się je cukrem pudrem lub oblewa polewami, glazurami i ozdabia. Babki marmurkowe – odmiana babek piaskowych, mają najczęściej dwa lub więcej kolorów np. babka Tulipan . Typowym dodatkiem jest kakao, ale zamiast niego można dodać również kisiel, sproszkowaną zieloną herbatę matcha , liofilizowane owoce w proszku, mak itd. Przykładem babki z dodatkiem kakao, sporządzonej na oleju, jest zebra. Murzynek – typowe ciasto biszkoptowo-tłuszczowe z dodatkiem kakao, pieczone w podłużnej formie. Po wypieku oblewane polewą kakaową. abka poznańska – wyrób regionalny, różnica w przygotowaniu polega na dodatku ubitej śmietanki kremowej, którą miesza się z masą jajowo-cukrową sporządzoną metodą na ciepło . astępnie łączy się z mąką i dzieli na dwie części. Do jednej dodaje kakao. Wypieka się je w podłużnych formach. ajpierw wlewa się ciasto jasne, a na nie to z dodatkiem kakao, które ma większą gęstość, dlatego podczas wypieku ciasto ciemne wtapia się w jasne. Biszkopt maderski Madeira cake – w literaturze określany również jako keks, lekko wilgotny, nadaje się do przekładania tortów dwa blaty przełożone kremem i frużeliną lub dżemem , które muszą być stabilniejsze niż torty biszkoptowe, stosowany też do tortów w stylu angielskim Sztuka dekoracji cukierniczej, praca zbiorowa Karen Sulli an, Step by step cake decorating , może służyć również jako babka bez przekładania . Keksy – surowe ciasto biszkoptowo-tłuszczowe łączy się z owocami z syropu lub drobno pokrojonymi bakaliami wszelkiego rodzaju orzechy, owoce suszone lub kandyzowane, skórki cytrusowe . Warto pamiętać, że jeśli używa się owoców z syropu, trzeba je dokładnie odsączyć, żeby po wypieku wokół nich nie powstał zakalec. Jeśli używa się bakalii, należy dobrze oprószyć je w mące, a konsystencja ciasta powinna być gęsta. apewni to ładne rozmieszczenie bakalii, które nie będą opadać na dno podczas wypieku. Wypieka się je w podłużnych foremkach zwanych keksówkami lub w formach jednorazowych. Placki z owocami – ciasto wylewa się na płaskie blachy, na powierzchni układa owoce świeże, mrożone, z kompotu, syropu itd. . ałość można wykończyć kruszonką. Po upieczeniu placek oprósza się cukrem pudrem. dy używa się owoców z syropu, należy je dobrze odsączyć. Sękacz – z fr. g teau la broche, czyli ciasto z rożna inne nazwy: dziad, bankuch . Wyglądem przypomina ścięty pień drzewa z sękami, stąd nazwa. Jest wyrobem cukierniczym wpisanym na istę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wypiekany zgodnie z wielowiekową tradycją. Sporządza się go z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego o bogatym składzie surowcowym, zawierającego śmietankę kremową, dużą liczbę jaj, masło oraz skórkę pomarańczową. ie dodaje się środków spulchniających i polepszaczy. Miękkość i delikatność uzyskuje się wyłącznie dzięki pianie z białek. Pierwsze wzmianki o sękaczu pochodzą z wieku. Dokładne jego pochodzenie nie jest wyjaśnione. Polacy poznali technologię produkcji i recepturę od bałtyckiego plemienia Jaćwingów. amieszkiwali oni tereny na północ od Mazowsza. W średniowieczu ten rodzaj ciasta można było opiekać na otwartych paleniskach. ustnych przekazów wynika, że sękacz opiekany na drewnianym wałku jest najlepszy. Oprócz Polski region Podlasia tradycja pieczenia tego ciasta zachowała się w różnych państwach: na itwie, iałorusi, Węgrzech, w iemczech, Szwajcarii, Francji, Rumunii czy Szwecji. W Polsce sękacz podaje się na święta i imprezy okolicznościowe. Jest nazywany królem ciast, dobrze zrobiony nie wysycha, lecz dojrzewa, tzn. im jest starszy, tym powinien być lepszy. Technologia produkcji sękaczy ewoluowała przez długi czas, obecnie wypieka się je na poziomych drewnianych bądź metalowych rożnach w kształcie wałka wydłużonego stożka lub w specjalnych piecach. Rożen powinien być okręcony papierem do pieczenia, aby sękacz można było łatwo zdjąć bez połamania. asada wypieku jest taka, że kolejną warstwę ciasta nalewa się dopiero po zapieczeniu poprzedniej. m więcej mamy warstw, tym wolniej należy obracać rożen. W zależności od rodzaju sękacza stosuje się gęstsze lub rzadsze ciasto konsystencję reguluje się śmietanką kremową oraz inną technikę obracania. Dla sękaczy talerzowych ciasto

powinno być gęstsze, a rożen obraca się w jednym kierunku. Sękacze kolczaste mają rzadsze ciasto, a rożen obraca się raz w jedną, raz w drugą stronę. Gofry – kolejne wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, wyglądają jak wafle, są opiekane w tzw. gofrownicach. Przybierają kształt gofrownicy, chociaż najpopularniejsze są te w formie prostokątów lub kwadratów. Można je podawać oprószone cukrem pudrem lub z bitą śmietanką kremową, dżemem, owocami, przetworami owocowymi, syropami, bakaliami. Muffinki – technika wykonania jest taka sama jak w wersji wytrawnej. Odmianą muffinek w wersji słodkiej są cupcakes z ang. cake – ciasto i cup kubek lub teacup – filiżanka do herbaty . Mają wielkość filiżanki do herbaty. Przyozdabiane kremem maślanym i fantazyjnie dekorowane. zęsto są serwowane na uroczystościach i podczas tradycyjnego angielskiego fi e o clock. anim wymyślono papierowe papilotki do wypieku muffin, cupcakes były wypiekane w osobnych formach, małych garnuszkach, stąd inna nazwa fairy cake. Ciastka korpusowe – z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego wypieka się korpusiki, które mogą być składane po dwa i przekładane kremem oraz marmoladą lub podawane pojedynczo, np. magdalenki bardzo popularne we Francji, iszpanii. Mają kształt podłużnych muszelek, wypieka się je w specjalnych foremkach z wgłębieniami. iasto aromatyzuje się sokiem, skórką z cytryny lub wanilią. Magdalenki są miękkie w środku dzięki znacznemu dodatkowi masła. Krajanki piaskowe – szczególnie popularne na ląsku ieszyńskim w czasie świąt ożego arodzenia oraz na oficjalnych uroczystościach rodzinnych. iasto przygotowuje się wg tradycyjnych receptur przekazywane z pokolenia na pokolenie . Po wypieku oblewa się lukrem z dodatkiem rumu, pomarańczy, cytryny, wanilii itd. lub oblewa glazurą żółtkową kogel-mogel i wycina kieliszkiem lub literatką półksiężyce, kwadraciki. Wycinać można także malutkimi foremkami, po które najczęściej chodzi się do zech. iastka przekładane – typowymi przedstawicielami tej grupy są camargo, z których można wykonać torty ciastka tortowe. laty biszkoptowo-tłuszczowe kakaowe połączone z jasnymi nasącza się syropem owocowym, przekłada lekkim kremem np. russel i oblewa polewą kakaową, dekoruje owocami z syropu. Do przekładania oprócz kremów doskonale nadają się przetwory owocowe typu musy, frużeliny. Do ciastek przekładanych zalicza się również stefanki, które składają się z 4-7 cieniutkich blatów camargo naprzemiennie ciemne i jasne przełożonych kremem i oblanych czekoladą. erbatniki przekładane – tzw. krajanki, są produkowane tak samo jak ciastka przekładane z tą różnicą, że blaty są cieńsze i krojone na mniejsze kawałki, a do ciasta nie dodaje się środków spulchniających. laty należy dobrać tak, aby były jednakowe albo w środku znajdował się blat innego koloru. eby blaty dobrze do siebie przylegały, można je sklejać gorącą marmoladą lub innymi przetworami owocowymi. a koniec obciąża się np. deską. erbatniki nieprzekładane – mogą to być herbatniki/kra janki keksowe, tj. z dodatkiem owoców. Po wypieku blaty grubości ok. 1,5 cm kroi się na niewielkie prostokąty. Oprócz krajanki herbatnikami nieprzekładanymi są kocie języczki. Mają rzadsze ciasto ze względu na znaczną zawartość cukru pudru. Dzięki temu podczas wypieku rozlewają się i wokół każdego języczka powstaje charakterystyczna obwódka. iasto wyciska się za pomocą worka cukierniczego z gładką końcówką i wypieka w 200 . a pomocą worka cukierniczego z ozdobną końcówką można wyciskać herbatniki karbowane. Po wyciśnięciu na środek każdego ciastka nanosi się odrobinę marmolady. erbatniki nieprzekładane różnią się recepturą, dzięki temu każde ciasteczko ma swój charakterystyczny kształt, kolor czy smak. erbatniki nieprzekładane anatolki dzięki zawartości żółtek mają ładny kolor i są bardziej kruche od pozostałych. Mają kształt okrągły lub podłużny. Herbatniki korpusowe – należą tu baletki, czyli okrągłe herbatniki z dodatkiem kakao lub bez, wyciskane za pomocą worka cukierniczego z gładką końcówką. Wypieczone blaciki śr. 1,5 cm skleja się marmoladą po dwa płaskimi stronami . Herbatniki ląskie mają uboższy skład, zawierają też środek spulchniający. Kiedyś był to wodorowęglan amonu podczas wypieku nadaje on charakterystyczną woń ulatniającego się amoniaku . Mają również kształt okrągły o śr. ok. 3 cm, nie są przekładane. n

O A

6 Jaja 170 g Cukier 200 g Masło Szczypta soli

Z białek jaj ubić sztywną pianę. Utrzeć masło i żółtka. Podzielić na dwie części.

I – Masa herbaciana:

Do jednej części dodać 3 g zielonej herbaty w proszku (matcha), 8 g cukru z prawdziwą wanilią, otartą skórkę z ekologicznej limonki, 3 g proszku do pieczenia i 170 g przesianej mąki pszennej. Wszystko razem połączyć i na końcu dodać połowę ubitej piany z białek.

II – Masa morelowa:

Do drugiej części dodać 60 g musu morelowego. Jeśli masa się „zwarzy,” należy ją delikatnie podgrzać i ucierać, aż uzyska się jednorodną emulsję. Dodać 170 g przesianej mąki pszennej, 50 g mąki ziemniaczanej, 3 g proszku do pieczenia. Również połączyć, na końcu dodać pozostałą część ubitej piany z białek.

Formę do babki dokładnie wysmarować tłuszczem, obsypać bułką tartą, wyłożyć masę morelową, a następnie herbacianą. Piec godzinę w 180°C. Po upieczeniu wyjąć z foremki i ozdobić wedle uznania, np. glazurą lub polewą z białej czekolady.

W

6 Jaja 250 g Cukier 3 g Cukier z prawdziwą wanilią Szczypta soli Przygotować biszkopt metodą „na zimno”, następnie dodać: 340 g Mąka pszenna 180 g Mąka ziemniaczana 6 g Proszek do pieczenia 200 g Roztopione masło

Wszystkie składniki delikatnie wymieszać i przełożyć do wysmarowanych podłużnych foremek – „keksówek”. Piec godzinę w 180°C. Babkę można aromatyzować dodatkowo otartą skórką z ekologicznej cytryny, pomarańczy, naturalnym olejkiem migdałowym.

(12 szt. forma z dużymi wgłębieniami lub 24 szt. forma z małymi wgłębieniami)

250 g Mąka pszenna 6 g Soda 90 g Cukier 215 g Olej 200 g Jogurt (jeśli konsystencja jest bardzo gęsta, można dodać odrobinę mleka) Jajko Szczypta soli

Dodatki: około 0,5 szklanki, np.: banan i pokrojone daktyle (wówczas mniej cukru); starta cukinia lub dynia; starta marchew i suszone pokrojone śliwki; starte jabłka i cynamon.

Suche i płynne składniki połączyć osobno, następnie wymieszać razem. Ciasto przełożyć do foremki z wgłębieniami wyłożonymi papilotkami. Piec w 180°C przez ok. 20-30 minut. Opcjonalnie po upieczeniu oblać czekoladą.

O

300 g Mąka pszenna 170 g Cukier 6 Jaja 250 ml Olej 25 g Kakao 10 g Cynamon 5 g Proszek do pieczenia 3 g Soda oczyszczona (ponieważ jest soda, należy dodać coś kwaśnego w celu zniwelowania nieprzyjemnego posmaku, np. soku z cytryny lub łyżkę jogurtu, śmietany) szczypta soli 5-6 Średnie jabłka obrane 100 g Suszone śliwki (pokrojone w kostkę) 100 g Orzechy włoskie (posiekane) Ewentualnie: 50 g Rodzynki królewskie

Wymieszać osobno składniki mokre. Z białek ubić pianę, usztywnić niewielką ilością cukru. Osobno wymieszać suche – jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę. Wszystko razem połączyć, na końcu dodać ubitą pianę z białek. Całość przełożyć do blaszki o wymiarach ok. 20x30 lub dwóch keksówek i piec w 180°C ok. 45 minut – do suchego patyczka.