Słodkości i procenty

Wykorzystywany podczas smażenia pączków, do nasączania biszkoptów i nadziewania czekoladek – alkohol ma w cukiernictwie szerokie zastosowanie. Jak stworzyć słodkości dla dojrzałych wielbicieli nietuzinkowych smaków?

n Natalia Aurora Ignacek

NASI ROZMÓWCY

Wódkę stosuje się w cukiernictwie od bardzo dawna i w najróżniejszych formach. Wpływa ona zarówno na procesy technologiczne, spowalniając wytwarzanie się glutenu w mące pszennej, ale też na konsystencję, dodając kruchości wypiekom, takim jak babki i keksy. Wreszcie ma też walory smakowe, stąd często dodawana była do mas maślanych, którymi kilka dekad temu przekładano torty. Jednym z najpowszechniejszych przykładów użycia wódki w cukiernictwie jest smażenie pączków. a przełomie i w. podawano je z powidłami owocowymi i wódką różaną dodawaną również do zaczynu , dziś alkohol dodaje się przede wszystkim do ciasta – ma sprawić, że pączki nie będą nadmiernie chłonąć tłuszczu. n Przemek Budziński

n Maciej Majzon

n Daria Marszałek

OD WÓDKI DO LIKIERU

Alkohol to nie tylko wódka. Dziś w zasadzie stosuje się ją najrzadziej. Kiedyś miała zakryć niepożądane smaki, podczas gdy we współczesnym cukiernictwie ma podkreślić pewne walory ciastka lub deseru. – Syrop, którym był dawniej nasączany biszkopt, dawał nieprzyjemne uczucie spirytusu. Wszystko po to, by stonować ciężkie kremy maślane – wyjaśnia Daria Marsza łek z ocoart s. – Dziś szuka się bardziej aromatycznych alkoholi, które są na tyle charakterystyczne, aby ich smak z łatwością skojarzyć, jedząc ciastko – dodaje. Jakiego zatem alkoholu używa się w cukiernictwie – Przede wszystkim należy kierować się zasadą, by nie zaburzał smaku i nie dominował w deserach czy ciastach – podkreśla szef kuchni i cukiernik Prze ysław udziński. – Do musów z czekolady używam whisky i wiśniówki, ponieważ to dla mnie idealne połączenie, nie tylko podkreślające dany składnik, ale ciągnący go jeszcze ku górze. ikierów owocowych czy kokosowego dodaję z kolei do produkcji deserów lub tortów. ajczęściej są to tzw. likiery tropikalne, w których przeważa smak mango, ananasa, marakui. atomiast likier brzoskwiniowy lub cytrynowy wykorzystuję do nasączania biszkoptów. Trzeba jednak pamiętać, aby je rozcieńczyć, gdyż są bardzo wyraziste i mogłyby zaburzyć smak deseru. Do produktów z czekoladą wybieram raczej mocniejsze alkohole, typu burbon, śliwowica czy metaxa, ale by efekt końcowy nie był znów za bardzo wytrawny, zazwyczaj stawiam na mleczną czekoladę – zaznacza udziński.

SMACZNE PROCENTY

Słodycze przestały być domeną najmłodszych, a alkohole kojarzyć wyłącznie z suto zakrapianymi imprezami. Dziś napój procentowy traktowany jest jako interesujący dodatek smakowy, o czym przekonuje także Wojciech zepecki. – Moja przygoda z cukiernictwem zaczęła się w renomowanej gdyńskiej cukierni, gdzie alkohole lały się litrami. asza nakropka była najlepsza na rynku. Tworzenie jej to był złożony proces. Dawaliśmy tam ściśle określone ilości poszczególnych alkoholi, aby uzyskać odpowiedni aromat. Wykorzystywaliśmy spirytus, różnego rodzaju wina, gin i likiery. To była baza, którą później dosmaczało się do konkretnego deseru. awsze trzeba uważać, aby nie przedobrzyć, bo nadmiar wysokoprocentowego alkoholu, np. w musie, może spowodować, że się zwarzy – ostrzega. Do dziś powszechnie dodaje on procentów do swoich słodkości. łównie po to, by zaskakiwać klientów. Jednym z hitów okazało się dodanie likieru Jagermeister do słonego karmelu z solą i pieprzem. – To istna petarda. Staram się używać alkoholu tam, gdzie nikt się go nie spodziewa, ale tylko w taki sposób, aby nie był nachalny. awet ci, którzy alkoholu nie lubią, wyczują tylko jego dyskretną nutę i docenią bogactwo aromatu. Procenty fajnie sprawdzą się w żelkach, które wkładamy w nasze ciasta czy torty. Alkohol z trawą żubrową idealnie podkreśli smak żelki jabłkowej. ie ma problemu z dodawaniem go do musów czy kremów.

Spirytus był obowiązkowym składnikiem kremów maślanych, takich jak russel, za to likier mleczny świetnie się sprawdzi w musie na bazie czekolady – radzi Wojciech Rzepecki

POŁĄCZENIE IDEALNE

Skoro już pojawiła się czekolada, trzeba nadmienić, iż jest ona jednym z produktów najczęściej łączonych z alkoholem. Między innymi dlatego, że świetnie współgra z większością procentowych napojów. – Uważam, że każdy alkohol można łączyć z czekoladą. decydowanie idealnie się z nią emulguje, dlatego chętnie tworzę z niego ganache – podkreśla szef Akademii zekolady aciej ajzon Wójtowicz i dodaje. – Do whisky, która jest intensywna jak na przykład aphroaig , najlepiej pasuje ciemna, wyraźna czekolada. Do koniaku czy rumu lepsza będzie mleczna lub darkmilk. atomiast do wódek, malibu czy ginu użyję białej czekolady i puree owocowego – wylicza. Według Maćka są dwie szkoły opracowywania receptur – wyliczanie procentowe albo sugerowanie się subiektywnym smakiem i wyczuciem. Szef Akademii kieruje się częściej drugim podejściem. – ajważniejsza jest gładka konsystencja ganache u, jego kremowość. oczywiście smak.

Książkowe idealne połączenie procentowe dla ganache’u to: woda – maks . 22%, cukier – min. 30%, masło kakaowe – min. 20%, śmietana – maks. 16%. Szef łódzkiej Akademii Czekolady przekonuje, że najważniejsze są wyczucie smaku i gładka konsystencja

Prócz tworzenia najróżniejszych kombinacji w postaci ganache u, którym przekładane są ciasta, torty i wypełniane praliny, można

te ostatnie uzupełnić czystym, niezagęszczanym alkoholem. Tak powstają popularne likworki. Są one też jednym z najbardziej wymagających technologicznie produktów. ajważniejsze, żeby czekolada zastosowana do wylewania korpusów miała odpowiednie właściwości, by alkohol jej nie rozpuścił. Alkoholu nie wylewa się bezpośrednio do korpusów czekoladowych, lecz najpierw do dołeczków ze skrobi, tak by wytworzyła się warstwa cukru, która stanowi warstwę ochronną. Ważna jest tu aptekarska dokładność w pilnowaniu odpowiedniej temperatury oraz wilgotności.

MONOPORCJE LUBIĄ WHISKY. I LODY TEŻ!

Wielbiciele wyrafinowanych alkoholowych smaków w słodyczach z pewnością powinni udać się do dobrych butikowych cukierni, gdzie często pojawia się on w zaskakujących odsłonach. Tak jest w łódzkim ocoart s, gdzie można znaleźć, m.in. monoporcję z whisky i rozmarynem. – Alkohole, których najczęściej używamy w naszej cukierni, to whisky, prosecco, aperol amaretto i różne ajerkoniaki – wymienia aria arszałek, właścicielka. Jak podkreśla, przy tak dużym wachlarzu różnych alkoholi trzeba nie tylko zastanowić się nad odpowiednim doborem kompozycji smakowej, ale też uważać na teksturę. – Do ganachu trzeba dodać więcej czekolady, by go zagęścić i zwrócić uwagę na jego stabilizację, inaczej nam się rozpłynie, bo tekstura jest luźniejsza. To nie jedyny hit witryny tej cukierni. Alkohol stał się też sprzymierzeńcem lodów rzemieślniczych. Smak aperol spritz był hitem sezonu letniego. – ył to praktycznie zamrożony drink, lekki i przyjemny sorbet – opowiada aria arszałek. Kolejnym alkoholowym lodziarskim hitem ocoart s były lody malaga. hoć dziś ten smak kojarzony jest mylnie, oryginalna receptura na te lody zawiera wino! Pojawiły się też lody z prosecco, które samo w sobie było procentowym przebojem roku. Tu jednak sprawa okazała się nie taka prosta. – Jest bardzo cienka granica między smakiem prosecco a posmakiem drożdży – wyjaśnia właścicielka ocoart s. – Kluczowy jest moment dodania alkoholu. Jeśli zostanie dodany podczas pasteryzacji a nie po tym procesie , wtedy jest ono dosłownie ugotowane . Procenty uciekają, a zostaje nieprzyjemny zapach i posmak drożdży.

Ciekawostka

ALKOHOL W… CHLEBIE

n Paulina Dzimińska (Sacre Bread)

Do mojego chleba wybrałam piwo rzemieślnicze – piwo z uka o smaku lawendy. Eksperymentowałam wcześniej z piwem pszenicznym i porterem, więc zauważyłam, że te kraftowe dają pełniejszy i szlachetniejszy smak, który jest wyczuwalny. Ale nie jest głównym akcentem – dobrze komponuje się z resztą składników. Jeśli chodzi o proporcje, to oczywiście zależą one od piwa i mąki. W przypadku wędzonej samopszy z lawendą było to 50 przy ogólnej hydracji prawie 100 . Piwo dodaję razem z zakwasem, wodą i mąką. Wybór padł na pełnoziarnistą samopszę, która ma lekko orzechowy smak. Dodatkowo została ona lekko uwędzona w zrębkach moreli. Melasa trzcinowa dodała posmak karmelu. Większość składników chleba oprócz ekomelasy pochodzi od lokalnych dostawców. Pamiętajmy o tym, że alkohol w wysokich temperaturach ulatnia się, a to często zaburza jego smak.

NIEBEZPIECZNE SŁODYCZE

ączenie alkoholu ze słodkościami nie jest tak proste, jak mogłoby się wydawać. Trzeba uważać nie tylko na ilość wlewanych procentów i temperaturę obróbki, ale też produkty, bo nie wszystkie będą się z nim dobrze komponować. – Sama żelka z alkoholem to totalna pomyłka – zaznacza aria arszałek. – Podobnie jak w przypadku nieodpowiednio przygotowanych lodów z prosecco, tak i tu zostaje posmak drożdży lub bimbru, gdy jest to galaretka owocowa. To kwestia rozpuszczania się produktu w ustach. alaretka nie rozpływa się pod wpływem samego ciepła, bardziej chodzi o czas. nną kwestią, zniechęcającą cukierników do pracy z alkoholami, są procenty. większa się konsumencka świadomość, która skutecznie zmniejszyła popularność likworków, po zjedzeniu których często niewskazane było wsiadanie za kierownicę. Mandat w tym przypadku może kosztować nas sporo, ale i same alkohole nie są tanie. Dlatego produkty z ich udziałem również muszą być odpowiednio droższe. W przypadku lodów to dość spory wydatek, bo alkohol będzie znaczącą częścią ich receptury. Wreszcie – sprawa samej akcyzy. tu nie ma jednolitych przepisów, wszystko zależy od przepisów konkretnego miasta! ukiernia, która nie ma akcyzy, a chce używać większej ilości alkoholu, powinna zgłosić się do urzędu miasta, a ten indywidualnie rozpatrzy jej przypadek. n