Mistrz Branży luty 2021 (#91) by Mistrz Branzy

ty ty 2021 luty

yżnarb T rend y 2 0 2 1

Mistrz Mistr Mis Mistrz Mistr zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

łte jedzenie zdrowe com ort ood czeko adowy oom

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSNluty 2084-8439 ISSN 2084-8439 2021

luty 2016

6102 ytul

Kryzysowy marketing Otwarci w czasie lock downu Team Chlebowy

Nowa f ala lodziarn i w P olsce

Nowa Nowa f ala lodziarn i f ala lodz i Marta MJM Dawid Szulc, Comprital Polska w P Group,olsce w P Załęska, olsce

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi s t r wz wBwr. a M in s tz r zy B r a n z y. p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

J ak C H O I C E z ama s mat J ak C ak Jlodziarn H Oi I C E C

H O I C E Pzz asja, i ntui c ja, praw d a s awi acje t amaama s nieszki matJasińskiej inarne jedzenie wedł lodziarn i lodziarn i

Ciesz się Mistrzem Branży cały rok! zamów on-line: https://sklep.mistrzbranzy.pl/ zadzwoń teraz: 881 610 668 lub napisz maila: prenumerata@mistrzbranzy.pl

r ed ak c j i

Do boju! W

branżowym kalendarzu luty od zawsze był jednym z trudniejszych okresów. amiast sprzedażą przedsiębiorcy zajmowali się raczej planowaniem kolejnych miesięcy i kreowali ofertę do słodkich witryn. Kto by jednak pomyślał, że w tym roku przyjdzie im wznieść się na wyżyny kreatywności, ale w związku z obchodzeniem panujących obostrzeń. amiast wymyślać nowe formy ciast i połączenia smakowe, głowią się, jak funkcjonować w kraju, w którym to zwyczajnie jest im utrudniane. A oprócz tego stoją przed nimi inne liczne wyzwania. hcąc sprostać potrzebom klientów, muszą tworzyć produkty tak, by były zarazem zdrowe, smakowały tradycją, ale też zaskakiwały, wywołując pozytywne skojarzenia, i były skrojone na ich nieco uszczuploną kieszeń. Jednym słowem – kreatywność jest w cenie! Tej cechy nie brakuje goszczącej na naszej okładce Agnieszce Jasińskiej, której pokłady kreatywności pomogły odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Tak jak wielu, do tej pory funkcjonująca praktycznie wyłącznie offline i wśród ludzi, musiała stworzyć zupełnie nową przestrzeń do działania. W szukaniu zleceń pomogła jej także intuicja, która jest dla niej swego rodzaju kompasem w gotowaniu i pieczeniu. ntuicja i serce są ważne tam, gdzie przekazujemy emocje, czyli w kuchni i pracowni. atomiast w prowadzeniu biznesu potrzeba często bardzo konkretnych wskazówek, oparcia na statystykach i dobrego prawnika. Wychodząc z założenia, że szybciej niż pandemia znikną kolejne punkty na gastronomicznej mapie Polski, właściciele restauracji, kawiarni i lodziarni zaczęli masowo przyłączać się do akcji otwieraM . W końcu prowadzenie lokalu polega nie tylko na produkcji żywności, ale przede wszystkim na goszczeniu ludzi. To atmosfera, rozmowy i historia, która za nim stoi. i odważni i zdeterminowani przedsiębiorcy to dla nas bohaterowie, którzy przekonują, że można i trzeba działać nawet w tak trudnych czasach jak pandemia. Można, a nawet trzeba prowadzić marketing, wprowadzać nowe produkty, planować sezon, a także inwestować. Można, a nawet trzeba po prostu dalej żyć. Redakcja Mistrza ranży

! Ć Ś O W NO k ą r y ż o w ą z mą

CREDI KRUCHE RYŻOWE Cukiernicza nowość w trendzie Czystej Etykiety z mąką ryżową! Z CREDI KRUCHE RYŻOWE w łatwy i szybki sposób przygotujesz kruche ciasto - podstawę dla fantazyjnych, słodkich kompozycji oraz ryżowe ciasteczka, miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz.

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.credin.pl

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Dosmaczone intuicją i tradycją

B o c h e n k i pełne pasji

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

Spis treści

Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Jarek Stec Profifoto.pl konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży S m a c z n ie z b a la n s o w a n a k u c h n ia – rozmowa z Agnieszką Jasińską . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 C h le b o w y . P ie k a r n ia 1 9 . d z ie ln ic y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 arządzanie w kryzysie – r o z m o w a z M a r c in e m S a m s e le m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8

Mistrz produkcji ułki kukurydziane ze szpinakiem i prażoną cebulą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 drowo, higienicznie, tradycyjnie – czego pragną konsumenci w 2021 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 owość na półce, ryżowe słodkości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9 ody okiem Szymona – urządzenia do produkcji lodów. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 zekolada odporna na pandemię . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2

P ie k a r s k ie i c u k ie r n ic z e t r e n d y

Słodkości zakrapiane procentami

Walcząc z systemem

I n d ek s f i r m

Mistrz produkcji

Bielmar......................................................................27

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką hwyć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 Słodkości i procenty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 C h le b a n a s z e g o k a r t o f la n e g o . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2 Asortyment wypieków – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6 hlebowe skarby Sycylii i iałorusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Mistrz zarządzania c z a s ie lo c k d o w n u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4

K lin ik a R o z w o ju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8

Flash News

................................................................................

Credin................................................................... 5, 29 CSB-System Polska.................................................21 Dorosiowe Ranty .............................................IV okł. Geth ...........................................................................41 Hert Studio Projektowe ........................................52 Jackowski .......................................................... 43, 45

Miłość jest w powietrzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2 O tw a rc i w

Carotex......................................................................25

0- 3

V e d y c ja k o n k u r s u B a k e & P la y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2

Kruszwica .................................................................62 Komplet Polska................................................ 22, 51 Lesaffre Polska .......................................................23 Mistrz Branży...................................... 28, II okładka Uniferm Polska........................................................13 Wiesheu Polska.........................................................3

ranży

S m

ac z n i e z b alan so wan a k u c hn i a

Smacznie

zbalansowana kuchnia

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

N at al ia A urora I g nac ek: P rowad zis z warsztaty, fotografujesz, podróżuj es z, a ws p ó l nym mianownikiem wiel u woich działań jest jedzenie. Skąd ta fascynacja ni na tylu płaszczyznach gnieszka asińska: O d z a w s z e p o p r o stu miałam kontakt z naprawdę dobrym jedzeniem. W dzieciństwie spędzałam dużo czasu na wsi. Wychowałam się wśród zwierząt i roślin, a przez to poznałam cykl sezonowy obowiązków związanych z jedzeniem i jego przygotowaniem. To zostało mi mocno wpojone – natura daje nam pyszne rzeczy, które trzeba odpowiednio, umiejętnie przetwarzać i wykorzystywać. wielką przyjem-

Mistrz Branży

luty 2021

S m

ac z n i e z b alan so wan a k u c hn i a

ranży

FOT. JAREK STEC PROFIFOTO.PL

Nie potrafi żyć bez glutenu. I ludzi. Jak radzi sobie w czasie lockdownu? I co najchętniej piecze? O prawdziwym jedzeniu, które musi być smaczne, a nie tylko zdrowe, by przynieść pełnię szczęścia, opowiada nam AGNIESZKA JASIŃSKA – szefowa kuchni, fotografka i autorka książki „Kulinarne nawigacje”. nością uczestniczyłam we wszelkich pracach kuchennych, obserwując, np. jak moja babcia piecze ciasta drożdżowe w prodiżach. iągłe żyłam tym smacznym, naturalnym jedzeniem. le sa a nie gotowała Moja mama również smacznie gotowała, ale też pracowała. zęsto zmuszona byłam odgrzać sobie obiad z dnia poprzedniego. W pewnym momencie tak bardzo przeszkadzał mi smak dwudniowych ziemniaków, że mając 13-14 lat, zaczęłam urzędować w kuchni. Jednak, wybierając szkołę, nie zdecydowałam się na gastronomię. wykształcenia jestem magistrem stosunków międzynarodowych.

robiłam też specjalizację z rolnictwa. Dzięki tym studiom pojęłam, jak to jedzenie trafia na nasze tragi, sklepy i stragany. Jak jest uprawiane i hodowane. To pozwoliło mi jeszcze lepiej zrozumieć sezonowość dań i docenić dobrą jakość produktów pod kątem dopełnienia wiedzy kulinarnej. iło do jedzenia była jeszcze wtedy niewystarczająca Raczej musiała poczekać na odpowiedni moment. ak zazwyczaj jest z iło cią! W tamtym czasie, gdy wybierałam kierunek studiów zawód kucharza czy cukiernika nie

był zbyt popularny ani renomowany. reguły na gastronomię szli ludzie, którzy nie wiedzieli, co ze sobą zrobić. Dziś cieszę się, że wybrałam właśnie takie, a nie inne studia, ponieważ mocno rozwinęłam się pod wieloma względami, m.in. nauczyłam się wielu języków. A to w dużej mierze pomogło mi potem w nauce kulinariów. Dzięki temu teraz mogę prowadzić warsztaty czy pokazy kulinarne w języku angielskim. W jaki sposób, je li nie przez tradycyjny syste , rozpoczęła naukę gastrono ii Od 12 lat jestem przedsiębiorcą. nnymi słowy, bardzo dużo pracowałam za biur-

MistrzBranzy.pl

ranży

S m

ac z n i e z b alan so wan a k u c hn i a

Stąd wój udział w popularnych progra ach telewizyjnych Udział w Masterchefie był właściwie epizodem. wynikał bardziej z chęci sprawdzenia siebie. Doszłam do 40 i dziś cieszę się, że nie przeszłam dalej. To nadal nie był mój czas. 2 lata później wzięłam udział w ell s Kitchen i to z kolei przypieczętowało moją kulinarną pasję. yłam już po dwóch zaawansowanych kursach, więc czułam się znacznie pewniej. atomiast zapomniałam zobaczyć program, prócz kilku pierwszych odcinków. W ell s Kitchen było ciężko, ale udział był tego wart. W przeciwieństwie do wielu kulinarnych show dawał realne szanse na rozwój kariery. Po uczestnictwie w tym programie ludzie, którzy kochają gotowanie, zostają w kuchni i się w niej realizują. o i dał, oprócz oczywi cie sa ej rozpoznawalno ci Przede wszystkim mnóstwo kontaktów do renomowanych kucharzy. atwiej mi było

Agnieszka Jasińska poświęciła wiele lat na naukę kulinariów. Dziś sama ich uczy – podczas warsztatów i w szkole. Jak twierdzi, nauka musi mieć w sobie elementy zabawy kiem. Potrzebowałam jakiejś odskoczni. dy w tamtym czasie w Warszawie pojawiło się pierwsze studio kulinarne, wiedziałam, że to jest to! astronomia stała się dla mnie relaksem i rozrywką. Prawda jest jednak taka, że właśnie przez zabawę ludzie często najskuteczniej się uczą. ikt z nas nie lubi być przymuszany do czegokolwiek, a zwłaszcza nauki. Ostatnie 7 lat życia spędziłam na nauce i szlifowaniu kunsztu kulinarnego. Sama zainwestowałam w wiedzę i umiejętności. Dlatego dziś, gdy obserwuję moich uczniów, których uczę w technikum gastronomicznym, zazdroszczę im trochę możliwości uczenia się tego wszystkiego za darmo. Ja takiej opcji nie miałam. Ale tak, zaczęłam 12 lat temu od zabawy w gotowanie.

Mistrz Branży

luty 2021

niepostrzeżenie stała się woją nową pracą! iedy zrozu iała , że chcesz na poważnie i na trwałe związa się z gastrono ią W momencie, w którym zauważyłam, że inwestuję w to nie tylko coraz więcej czasu, ale też pieniędzy. To już były specjalistyczne kursy, jak 2-tygodniowy międzynarodowy kurs szefa kuchni we Włoszech. Wtedy zapaliła mi się lampka, że chyba granica robienia tego tylko dla zabawy została przekroczona. Uświadomiłam sobie, że całą wiedzę zdobyłam, poświęcając własne pieniądze i czas. chyba przyszła pora, by końcu to wszystko zaczęło mi się w jakiś sposób zwracać. Tylko jak na tym zarobić aczęłam szukać pomysłu na siebie. szans.

S m

ac z n i e z b alan so wan a k u c hn i a

do kogoś napisać mail czy prosić o poradę kulinarną, powołując się na to, że sama jestem kucharzem. hcąc związać się z tą branżą, niekończenie muszę od razu otwierać własną restaurację. Dziś jestem kulinarnym freelancerem, który fotografuje, współpracując z magazynami, prowadzi warsztaty i li e cooking. Organizuję cateringi, współdziałam też z wieloma instytucjami. Współpracując z Polską Organizacją Turystyczną, reprezentowałam też nasz kraj na targach turystycznych w Wiedniu. ajważniejsze są dla mnie wolność i niezależność. Ale moja praca w niczym nie jest lepsza od tej wykonywanej przez osoby, które przez lata siedzą w jednym miejscu i sprawują jedną funkcję, jak kucharz lub cukiernik związany z konkretną restauracją lub pracownią. Wszystko zależy od indywidualnych potrzeb i charakteru. o y la się, że bycie freelancere a swoje inusy. ędąc freelancerem, mam duży wachlarz możliwości, a to powoduje czasem trudność z wyborem konkretnego projektu. ie zatrudniam managera. enię sobie możliwość podejmowania decyzji samodzielnie, kiedy i co chcę promować. Realizuję zlecenia, które są spójne ze mną i moimi poglądami. Można się przy ich wyborze kierować finansami lub sercem. Ja częściej wybieram ten drugi aspekt. iekoniecznie zawsze dobrze na tym wychodzę, ale taka już jestem. Wolę odmówić firmie, która proponuje mi kontrakt na reklamę wędlin a nie jadam mięsa , niż oszukiwać samą siebie tylko po to, by na tym zarobić.

z czego nawet nie zdawałam sobie sprawy. A potem dotarło do mnie, że wreszcie mam czas na realizację najważniejszego projektu, który kilka lat czekał, by ujrzeć światło dzienne. W połowie roku dostałam też propozycję nauczania zawodu praktycznego kucharz w technikum gastronomicznym. Potraktowałam to jak nowe wyzwanie, któremu bardzo chciałam podołać. Szczególnie, że uwielbiam pracę z dziećmi, a przez ostatnie 5 lat prowadzenia warsztatów kulinarnych wypracowałam sobie techniki i metody, by ta nauka szła szybciej. Praca w instytucji to chyba niezbyt odpowiednie zajęcie dla kogo , kto ceni swobodę tak jak y To samo powiedzieli moi znajomi. Ja jednak bardzo się ucieszyłam, bo pomyślałam, że w sumie to tak jakbym prowadziła na stałe warsztaty kulinarne śmiech . Szkoły mają swój program dydaktyczny, określający wiedzę, którą trzeba prze-

ranży

kazać uczniom. Tutaj nie ma miejsca na realizację swoich pomysłów. Dużo ostatecznych decyzji wymaga po drodze zgody wielu osób. W materiałach do przyswojenia jest sporo uproszczeń i suchych definicji do wyuczenia, których uczeń i tak nie zrozumie. Wpajane są im proceduralne zasady, które w rzeczywistości nie mają znaczenia. W tym całym szkolnym mechanizmie zapomina się o pasji, a moim zdaniem to ona jest najważniejsza. Ale mam nadzieję, że zaszczepię jej choć trochę w tych młodych kucharzach i cukiernikach, by wiedzieli oni, że gotowanie to magia, a nie tylko kolejność postępowania podczas przygotowywania dania. aką główną y l chciałaby w nich zaszczepi Mam taką filozofię, że jedzenie nas uszczęśliwia. Ale tylko wtedy, gdy jest to prawdziwe jedzenie. mieciowe jedzenie to byle jakie życie. Kiedy wkładamy serce w stwo-

Lubię wiedzieć jak uprawiane są jabłka, z których robię mus jesienią. Często pytam o region Polski, skąd pochodzą truskawki, które kupuję na lokalnym targu. Dopytuję też, czym była karmiona świnka, która trafi jako danie główne na stół moich gości – deklaruje Agnieszka Jasińska, która w jedzeniu ponad wszystko ceni prawdę

widentnie potrzebujesz ruchu i z ian. astanawia się, jak dała sobie radę, gdy te potrzeby zostały odgórnie zablokowane przez lockdown. Ten moment znacząco wpłynął na całe moje życie zawodowe. W tamtym czasie warsztaty szły tak rewelacyjnie, że wręcz musiałam rezygnować z innych projektów. Mój kalendarz był wypełniony. dy przyszła pandemia, z dnia na dzień zostałam z niczym. yło mi strasznie ciężko. łównie pod względem emocjonalnym. o jestem stworzeniem stadnym. Uwielbiam kontakt oraz bliskość ludzi. To oni napędzają mnie do działania. ak zapełniła ten czas, by wytrzy a e ocjonalnie i zawodowo Okazało się, że odpoczynek był mi bardzo potrzebny. yłam totalnie przepracowana,

MistrzBranzy.pl

ranży

S m

ac z n i e z b alan so wan a k u c hn i a

Mąka potrzebuje serca, wiedzy i cierpliwości, twierdzi autorka książki „Kulinarne nawigacje”, w której znajdziemy również przepisy na chleb rzenie posiłku, to przekłada się to na całość naszego życia. Przepisy na potrawy i wypieki tworzone według takiej filozofii znalazły się w mojej książce. zyżby to ten dobry owoc pande ii Wreszcie miałam na nią czas! W mojej głowie ta idea pojawiła się już 5 lat temu, zaraz po programie. Miałam wręcz parcie na książkę , tak jak niektórzy mają parcie na szkło śmiech . Dopiero w marcu 2020 r. zaczęły pączkować konkretne pomysły. W maju natomiast faktycznie zaczęłam pracę nad publikacją. o w niej znajdzie y o kogo jest kierowana Uwielbiam kuchnię tradycyjną. dzie dodaje się sporo masła, dania mają czas, by się udusić lub usmażyć, taka kuchnia w rytmie slow. Może to nie do końca zgodne z obecnymi trendami, ale cóż... Moja kuchnia jest bardzo świadoma, wracam do tych smaków, których byłam nauczona wcześniej. Do PRAWD W produktów: do dżemów, przetworów, w których są owoce i warzywa wyhodowane i zbierane przeze mnie. Widzę, że ludzie właśnie tego potrzebują i chcą – prawdy w jedzeniu. Owszem, fajnie jest spróbować czegoś odjechanego, nowoczesnego. Ale w gruncie rzeczy radość daje nam dobre jedzenie, które wiąże się z jakąś tradycją. Przeglądając spis tre ci, zauważyła d ania wyt rawne, zup y, c ias t a, wyp ieki, chleby o i jest dzi najbliższe Kocham mąkę! Pieczywo, wypieki, ciasta To mój konik. W sumie, gdy 7 lat temu zaczy-

Mistrz Branży

luty 2021

nałam swoją przygodę, zaczęłam od tortów. Wtedy była na nie moda. Ale szybko okazało się, że to nie dla mnie, bo nie jestem tak dokładna i cierpliwa, jak tego wymaga zjawiskowy tort okolicznościowy. Po którymś zamówieniu zauważyłam, że bardziej od efektu wizualnego ciekawi mnie to, czy klientom po prostu smakował. ainteresowałam się więc mąką i tym, co można z niej wyczarować. o takiego jest w ące Trzeba sprzątać po niej kuchnię śmiech ! A tak poważnie, praca z nią mnie uspokaja. Tu nic nie dzieje się szybko. ie można niczego przyspieszyć. Trzeba swoje odczekać. Mąka potrzebuje serca i wiedzy. Kiedyś bardzo biegłam do przodu. hciałam wszystko na już. biegiem lat uczę się siebie i zauważyłam, że takie procesy, które pomagają mi zwolnić, po prostu relaksują. A jedzenie wychodzi dobre, gdy jesteśmy szczęśliwi. Wolisz wypieki na słodko czy wytrawne W ogóle bez glutenu nie umiem żyć śmiech ! Od 2 lat eksperymentuję z chlebami i pieczywem wytrawnym. Ostatnio zainteresowała mnie mąka ze świerszczy, która jest świetnym substytutem pszenicy, bo zawiera sporo białka. ubię też dobre domowe ciasta, z tradycyjnymi twarogami wyrabianymi naturalnie. hętnie łączę drożdże i zakwasy, bo taki typ chleba mi odpowiada. yć może to również wbrew obecnym trendom, ale wychodzę z założenia, że w jedzeniu nie chodzi wyłącznie o to, że ma być ortodoksyjnie zdrowe, a dopiero potem smaczne. Musi być balans i jego szukam.

kolei na pewno zgodne z trenda i jest to, że woja książka prezentuje przepisy wyłącznie wegańskie i wegetariańskie. acznijmy od tego, że jeśli chodzi o trendy, to nie gonię za nowinkami. ie scrolluję nstagrama, by znaleźć i przygotować klikalne danie. Podążam raczej za intuicją. dlatego ta książka jest w 100 moja – jest wegańska, bo tak żyję. Ale i tu zachowuję pewien balans, bo jako szef kuchni kosztuję też dań mięsnych. ie mam z tym problemu, ponieważ wybór niejedzenia mięsa wynika u mnie nie z pobudek ideologicznych, a z tego jak smakuje dziś większość mięs. A smakuje jak papier. iestety to wina tego, jak zwierzęta są hodowane. Rośliny uprawiane naturalnie mają swój smak i są bardzo wartościowe, takich szukam i staram się wykorzystywać w swojej kuchni. To jest dziś ludziom bardzo potrzebne. hcemy jeść to, czego jesteśmy pewni, co da nam zdrowie i radość. dziemy w kierunku świadomości i dbania o planetę. to opty istyczne zakończenie rozowy, ale uszę jeszcze zapyta , w jaki kierunku z ierzasz Wygląda na to, e jeszcze trochę inie, ni wróci y do i prez i spotkań. Skoro już wydała książkę, to czy teraz się zaj iesz dpoczynek czy działanie Póki co o kolejnej książce nie myślę, bo to ogrom pracy konkretnie 0 godzin roboczych! . właszcza gdy ktoś – tak jak ja – chce ją zrobić sam. Obecnie prowadzę kursy online. Odkąd zaczęłam się pandemia, zrobiłam ich już 40! a początku wyglądało to bardzo nieprofesjonalnie, bo za statyw służyły mi pudełka po butach, ale wyleczyłam się z perfekcjonizmu! Dziś uważam, że znacznie lepiej jest robić cokolwiek, niż dążyć za wszelką cenę do ideału. Moi odbiorcy tylko mnie w tym przekonaniu utwierdzili. Pozytywny odzew bardzo mnie umocnił. To był sygnał, że mimo braku spotkań na żywo, nadal mam blisko siebie lojalną społeczność, na którą mogę liczyć. Pozostaje mi czekać, że kiedyś znów się z nimi spotkam. Może w jakimś moim miejscu, agroturystyce z warsztatami kulinarnymi Sa a z chęcią dołączę do pierwszej grupy warsztatowej! y czase z przyje no cią skorzysta z przepisów z książki. ziękuję za roz owę! n

OŚ W O N

Kliknij i poznaj receptury!

FavourMix Gotowa mieszanka do produkcji faworków oraz ciast półkrychych.

o ska

zoo

Wy ie

oznań www ni erm

ranży

hleb o wy .

P i ek ar n i a z

1 9 .

d z i eln i c y

Chlebowy. Piekarnia z 19. dzielnicy brze. nspiracja przyszła z Francji. Przez jakiś czas pracowałem w Paryżu, a tam nie ma posiłku bez dobrego pieczywa. Każdy dzień zaczyna się od pysznych wypieków i nie ma mowy o jedzeniu czegoś niedobrego. Tak bardzo utkwiło mi to w głowie, że już wtedy myślałem o własnej piekarni. Poza tym oboje z Anią lubimy jeść i jemy dużo chleba. Właściwie dlatego powstała ta piekarnia. miłości do jedzenia chleba.

n Rozmawiała:

Anna Kamińska

nna a ińska: ze ie lniczy chleb w Waszych do ach to była nor alna rzecz, wła ciwie wychowali cie się na jego s aku, ale pracowali cie w restauracji, nie w piekarni. o Was tak ocno przyciągnęło do pieczenia własnego chleba e henii: Długi czas pracowaliśmy w restauracji. yłem szefem kuchni jednego z lokali w Warszawie, jego równoległą działalnością była właśnie rzemieślnicza piekarnia. Piekły się w niej chleby, robiliśmy też dużo deserów. głębianie tajników wypieku bochenków przyszło naturalnie, bardzo chciałem nauczyć się robić to do-

Mistrz Branży

luty 2021

ednak to chyba Wasze korzenie, to skąd pochodzicie, przesądziły o tej piekarniczej pasji e henii: Oczywiście, że tak. asze dzieciństwo, to skąd jesteśmy i jakie tradycje były w naszych domach, to coś, co się nawarstwia i daje o sobie znać. Ja do 13 roku życia nie wiedziałem, co to jest chleb ze sklepu. W domu stał piec opalany drewnem, babcia dwa razy w tygodniu robiła chleb. Później robiła to mama. Dlatego smak dobrego chleba przyszedł do mnie wraz z domową tradycją. ten wątek francuski. Piekł Pan ta chleb e henii ( śmiech : ie, tylko jadłem. Ale pracowałem w restauracji z jedną gwiazdką Michelin, więc dobre pieczywo było tam czymś naturalnym. hleb i masło – tego było najwięcej, zawsze bardzo wysokiej jakości. odziennie rano przyjeżdżał do restauracji dostawca spod Paryża i przywoził skrzynkę rzemieślniczego masła. My

ją otwieraliśmy i jedliśmy to masło z dobrym pieczywem z pobliskiej boulangerie. Plus dobra kawa. tak się zaczynał każdy dzień. Smak tych wyjątkowych wypieków też złożył się na drogę do naszej piekarni. ak to było u Pani ni zy cieżka też biegła w ty jedny kierunku A nia: To rodzice zarazili mnie tą pasją i magią chleba. Wszystko zaczęło się w rodzinnym domu. Domowy chleb, gospodarstwo z uprawą zbóż to moje dzieciństwo. ałe życie moich rodziców to praca związana z polami zasianymi zbożem i wytwarzaniem dobrej jakości ziarna. Mielenie ziaren w pobliskim młynie i mąka, z której jedliśmy chleb. Wszystko własne i świadomość, że jemy coś, co wytworzyliśmy. Poza tym w miejscowości, skąd pochodzę, działała stara tradycyjna piekarnia. Moja mama często z rana przynosiła ciepłe jeszcze pieczywo, które jedliśmy na śniadanie. ajczęściej ogryzając samą skórkę. yła wiadkie , kiedy zakupy robiło tu kilka osób. auważyła , że chętnie roz awiają z Wa i o sobie, o swoich proble ach. zielą się osobisty i sprawa i, a Wy pytacie, jak się czują, co u nich nowego. o wszystko rodzi bardzo bliskie relacje. e henii: Dokładnie tak. ączą nas bliskie relacje, znamy wszystkich naszych klientów. Otworzyliśmy hlebowy dokładnie przed drugim lockdownem. dążyliśmy

hleb o wy .

P i ek ar n i a 1 9 .

d z i eln i c y

ranży

On wychował się w małej wiosce na Zachodniej Ukrainie, gdzie domowy chleb był czymś codziennym. Ona pochodzi ze Wschodu z rodziny, w której od zawsze uprawia się zboża i piecze chleby. Spotkali się w restauracji w Warszawie, gdzie pracowali w kuchni. Połączyły ich miłość do chleba i chęć napisania własnej historii. Założyli rzemieślniczą piekarnię na warszawskiej Woli na nowoczesnym osiedlu.

YEVHENII I ANIA

– TEAM CHLEBOWY Z 19. DZIELNICY.

FOT. ARCH. CHLEBOWEGO

ranży

jeszcze z miesiąc normalnie popracować i trochę poznać naszych sąsiadów. Potem nastąpiło ponowne zamknięcie, wtedy zaczęliśmy wchodzić na nasze osiedlowe forum, aby się promować i zapraszać mieszkających w okolicy ludzi do kupowania naszego chleba. Opowiadaliśmy im, co i jak robimy. Wtedy dużo ludzi pracowało z domu, wielu z nich było też na kwarantannie, więc proponowaliśmy im, że dostarczymy nasz chleb pod ich drzwi i że nie muszą wychodzić z domu, aby zjeść dobre i świeże pieczywo. Uświadomiliśmy im, że jesteśmy sąsiadami i że musimy sobie pomagać. Wtedy zaczęli też dzwonić do nas do piekarni i pytali: jesteśmy na kwarantannie i nie mamy co jeść, czy możecie przynieść nam chleb zęsto też nie rozliczali się z nami, bo nie mieli pieniędzy. ie robiliśmy z tego problemu, wiedzieliśmy, że nam zwrócą. Rzeczywiście przychodzili po kwarantannie i oddawali pieniądze za chleb.

ak przedstawia się oferta hlebowego. o proponujecie kliento nia: asze chleby pieczemy na zakwasie żytnim. Oczywiście prowadzimy go sami tradycyjną metodą, czyli mąka, woda i dzikie drożdże, które się w nim wytwarzają. asz chleb to efekt długiej fermentacji. Pieczemy chleby żytnie, pszenne, pszenno-żytnie, pszenno-orkiszowe

Mistrz Branży

luty 2021

P i ek ar n i a z

1 9 .

d z i eln i c y

Piekarnia Chlebowy działa od października 2020. Mimo trudności związanych z lock downem jej właściciele nie boją się o przyszłość firmy, bo - jak sami twierdzą - lubią wyzwania!

zyli pande ia pozytywnie wpłynęła na rozwój Waszej piekarni i na relacje z najbliższy i klienta i e henii: Oczywiście. Poczuliśmy wszyscy, że naprawdę jesteśmy sąsiadami i łączy nas coś więcej niż sprzedawanie i kupowanie chleba. Utwierdziliśmy się także w przekonaniu, że jesteśmy rzemieślniczą osiedlową piekarnią, która jest wszystkim potrzebna. Ale jest też druga tego strona – teraz wszyscy starają się robić zakupy blisko domu, więc przyjeżdża do nas mało nowych klientów z innych dzielnic Warszawy.

hleb o wy .

e henii: Tak, używamy dużo orkiszu, bo go lubimy. Orkisz pięknie rośnie, piękna jest z niego mąka i bardzo dobrze smakuje. nia: dobrze się z nim pracuje. W taki razie chleb z ąki orkiszowej to Wasz nu er jeden e henii: Tak nie do końca, bo sprzedajemy mniej więcej jednakową ilość wszystkich. Ale orkiszowy to chyba nasz ulubiony, dlatego tak dużo o nim mówimy. atomiast ulubionym chlebem naszych klientów jest pszenno-żytni. W Polsce je się dużo żyta. Ten chleb jest trochę kwaśniejszy w smaku, bo żyto w procesie powstawania chleba fermentuje. Poza tym pieczemy też fajny chleb pszenny 100 z mąką graham.

własne uprawy zboża z miejsca, skąd pochodzi Ania. A nia: Tak, moi rodzice od pokoleń są rolnikami i uprawiają zboża. iarna wożą do młyna, gdzie są mielone na mąkę. Dlatego część tej mąki jest własna, pozyskana zupełnie rzemieślniczo, bo gospodarstwo moich rodziców nie jest bardzo duże. Teraz też mamy tam posiany orkisz, więc część orkiszu w naszych chlebach będzie z własnej uprawy. Moi rodzice bardzo nas wspierają i pomagają, uprawiając dla nas zboża. e henii: Mamy też własną płaskurkę. To stara odmiana zboża, której wydajność jest mała, ale będziemy ją dodawać do naszych chlebów. Obecnie jest suszona, potem ją zmielimy i będziemy z niej korzystać.

ze ie lniczy chleb, rze ie lnicza piekarnia te okre lenia definiują Wasze iejsce na piekarniczej apie Warszawy. Skąd pochodzą ąki, z których powstają Wasze chleby e henii: Mąkę po części sami mielimy. Jak wspomnieliśmy, mamy do dyspozycji

uż wie , że Wasi klienci lubią chleby żytnie. Skąd zate bierzecie ąkę żytnią e henii: Współpracujemy wyłącznie z małymi rzemieślniczymi młynami. ajpierw spotykamy się z taką firmą i testujemy jej mąkę. ależy nam na tym, aby

hleb o wy .

młyn nie pracował na większą skalę, bo za tym idzie gorsza jakość mąki. A poza tym chcemy też wspierać takich samych rzemieślników jak my. Wiemy, jak ciężko prowadzić ten biznes i że to nie jest łatwy kawałek chleba. hcemy, aby ludzie, z którymi współpracujemy, budowali swoje firmy z pasją. o tak powstały produkt jest najlepszy. Większość mąki, jaką bierzemy z zewnątrz, pochodzi z młyna iechanowiec. Takie samo podejście mamy do warzyw, których używamy w piekarni, do owoców. Do wszystkiego. obrze, to przejd y do innych wypieków, które tworzycie w hlebowy e henii: Piekarnia bez słodkich wypieków to słabe miejsce. słaby biznes, bo moim zdaniem z samym chlebem nie można zajść daleko. Dlatego pieczemy też dużo słodkich rzeczy, dużo ich próbujemy. aszym flagowym słodkim wypiekiem jest chałka. eneralnie wszystkie słodkie wypieki robimy na zakwasie pszennym i na zaczynie poolish. Poolish to stara tradycyjna metoda robienia ciasta pochodząca z Polski, która ma bardzo ciekawą historię. a tym zaczynie bardzo dużo piekło się kiedyś zarówno w Polsce, jak i na Ukrainie. A wracając do naszych chałek, to robimy do nich zaczyn na mleku, aby było w nich dużo dobrych rzeczy. poza chałka i jakie wypiekacie słodko ci e henii: Strucle, drożdżówki, bostocki. stosujemy tu zasady sezonowości. asze słodkie wypieki mają dodatek owoców i warzyw – strucle z dynią, które są akurat w sezonie. Kiedy kończą się na przykład śliwki, nie kupujemy ich zza morza, bo nie będą dobre jakościowo, używamy własnych przetworów i konfitur. Jest to też nasza tradycja, bo przetwory robi się w naszych rodzinnych domach. Moi rodzice mają sady owocowe na Ukrainie. Tam zawsze robiliśmy dużo przetworów. Poza tym zimą dodajemy też cytrusy – sycylijską pomarańczę, kumkwat, żurawinę, no i czekoladę. A nia: Dobra czekolada zimą jest bardzo pocieszająca. e henii: Dodajemy także cynamon, kardamon i miód. pomarańczy robimy też własną konfiturę – przetwarzamy cały miąższ i skórę. Wprowadziliśmy do naszych

P i ek ar n i a z

1 9 .

d z i eln i c y

ranży

drożdżowych bułek także budyń, ale nie robimy go tradycyjnie nia: Tak, robimy budyń kokosowy. Sami, jak wszystkie kremy. Tylko nie do końca są to drożdżówki, bo dodajemy do nich zakwasy pszenny i poolish. asze wypieki są więc trochę inne w smaku, lekko kwaskowe, ale dzięki temu dłużej zachowują wilgotność i świeżość. e henii: zakwasem jesteśmy bardzo związani. Można powiedzieć, że jest to część naszego życia. Jeżeli gdzieś wyjeżdżamy, bierzemy go ze sobą. Musimy go dokarmić dwa razy dziennie. Poza tym nie używamy żadnych gotowców lub półgotowców. am chodzi o czysty rzemieślniczy produkt, którego nie robimy na dużą skalę. Tworzymy go dla siebie i dla naszych sąsiadów, najlepiej jak się da.

dycji i opiera się na rzadki produkcie. ak i czy wykorzystujecie w hlebowy nowoczesne technologie e henii: yłem w paru rzemieślniczych piekarniach w Wiedniu i jadłem tam prawdopodobnie najlepszy żytni chleb w życiu. Jedna z nich piecze go w tym samym miejscu, piecu i tym samym sposobem od 250 lat! Piec jest opalany drewnem. yłoby ciekawie, tak piec chleb. Tylko my nie mamy już takich możliwości. Oczywiście wykorzystujemy w hlebowym nowoczesne technologie, bo ułatwiają nam pracę i życie. Dobry piec z parowaniem, w którym można upiec chleb z chrupiącą skórką, to jest to, co nam pomaga i daje dobry efekt. To są podstawy. Poza tym używamy mediów, aby się pokazywać, promować i kontaktować z innymi piekarzami na całym świecie.

ak wygląda codzienny ryt Waszej piekarni Skoro pracujecie tylko we trójkę, o której zaczynacie e henii: Ruszamy o 4 rano. O tej godzinie zaczynamy wypiekać chleb, który był zrobiony 4 godzin wcześniej i przechodził zimną fermentację. to jest nasza zasada – niczego nie przyspieszamy, chleb odpowiednio długo garuje, żeby był gotowy do pieczenia. To też musieliśmy wytłumaczyć naszym klientom. iektórzy przychodzili o 1 .00 i dziwili się, że już nie mamy chleba i że dalej nie pieczemy. Wtedy otwieraliśmy lodówkę i pokazywaliśmy chleb, który dopiero się garował, żeby być pieczony następnego dnia. Mówiłem, że mogę go teraz wyjąć i upiec, prawdopodobnie coś z niego wyjdzie, ale to nie będzie dobry chleb. Wolimy więc powiedzieć: chleb się skończył, przyjdźcie jutro o 7 i kupicie ciepły. Otwieramy piekarnię wcześnie rano i zamykamy, kiedy sprzedamy ostatni chleb. nia: Tłumaczymy naszym klientom, że nasz chleb jest zdrowy, bo długa fermentacja, jaką przechodzi, odpowiednio przetworzy mąkę i chleb będzie lepszy do trawienia. że różni się od chleba przemysłowego, pieczonego szybko, bez odpowiedniej fermentacji.

oby jako Waszych chlebów trwała jak najdłużej. ratuluję podej cia do idei prawdziwego rze ie lniczego piekarstwa i pasji tworzenia czego wyjątkowego. n

este cie ałą rze ie lniczą piekarnią, która korzysta z tra-

Nie ma dobrego jedzenia bez pieczywa – twierdzą właściciele warszawskiej piekarni, którzy przygodę z gastronomią zaczynami od pracy w restauracji i inspirowali sie francuską kulturą piekarską MistrzBranzy.pl

ranży

Zar

Zarządzanie w kryzysie

– jak myśleć i działać, żeby ocalić siebie i innych Zarządzanie kryzysowe to nie jest normalne zarządzanie, jakie znamy z codziennych sytuacji. Musimy wyprzedzić zagrożenie, przewidzieć pewne rzeczy i przygotować rozwiązania na możliwe scenariusze. Najważniejsze jest jednak to, co najmniej wygodne: trzeba samemu podejmować decyzje. O sztuce zarządzania firmą w nieciekawych czasach opowiada

MARCIN SAMSEL.

n Rozmawiała:

Helena Chmielewska

Mistrz Branży

luty 2021

H el ena C h miel ews ka: Pomówmy o błędach, których można uniknąć. M arc in S ams el : W sytuacji ekstremalnej, wymagającej wyjścia ze strefy komfortu, osoby dowodzące popełniają najczęściej te same błędy, a są nimi: niedostateczna analiza i niepodejmowanie, odwlekanie albo zmienianie decyzji. ie ma znaczenia, czy mówimy o politykach, strażakach czy właścicielu lodziarni. W zarządzaniu kryzysowym mamy działanie oparte na ocenie ex post łac. potem, następnie i ex ante łac. z góry, przed wydarzeniem się czegoś . W sytuacji pandemicznej najłatwiej zarządza się w Korei Południowej, bo jej mieszkańcy mają dużo danych ex post, co wynika z tego, że mają już wypracowane mechanizmy działania w trudnych sytuacjach. hoć każde zagrożenie jest inne, oni już wiedzą,

czego mniej więcej spodziewać się po obywatelach, bo mają podstawowe dane. Wie Pani, że w sylwestra, gdy w Polsce wybiło południe, mieszkańcy owej elandii normalnie rozpoczęli nowy rok, bo poradzili sobie z zagrożeniem U nas zdecydowanie widać zarządzanie na podstawie oceny ex ante, czyli próbujemy pisać różne scenariusze i zdajemy się na szacunki. Widzimy, jak to się sprawdza, a raczej nie sprawdza, w skali różnych państw, dlatego warto uczyć się na błędach innych. Właściciele firm, przedsiębiorcy czy managerowie powinni usiąść z kartką i przeanalizować temat tak, by wypisać jak najwięcej możliwych scenariuszy. Obserwacja, wyciąganie właściwych wniosków oraz podejmowanie adekwatnych działań zaradczych to klucz do sukcesu.

Zar

ranży

MARCIN SAMSEL

o konkretnie wypisa na tej kartce W jakiej sytuacji jestem i co mam – zarówno jeżeli chodzi o finanse, jak i zasoby ludzkie. Dla prowadzących firmę ważne są mocne i słabe strony przedsiębiorstwa, zatory płatności, zadłużenie, ale też zachowania konsumenckie. Możemy oceniać pewne prawidłowości, jednak myślę, że czytelnikom Mistrza ranży łatwiej będzie prognozować swoją sytuację na podstawie takich prozaicznych rzeczy, jak liczba transakcji czy wartość koszyka w krótkim czasie. Poza tym trzeba spojrzeć wielopłaszczyznowo, ale jednak w skali mikro. Powinniśmy obserwować, co dzieje się w naszym najbliższym otoczeniu, nie tylko biznesowym. To ważne, bo w skali ogólnopolskiej mamy za dużo zmiennych. hodzi o to, że duży ogólnopolski producent ciastek nie będzie przecież w tej samej sytuacji co lokalny piekarz mający trzy punkty sprzedażowe na Podlasiu. To inne biznesy, więc i inne zagrożenia. Różnica jest także w sytuacji wyjściowej, na przykład w stanie zatrudnienia, zasobach finansowych, aktywach, ale i pasywach, chociażby w postaci kredytów. o łączy

te dwa biznesy Konieczność reagowania! W sytuacji kryzysowej ich właściciele oraz managerowie muszą włączyć wyobraźnię i użyć jej do wykreowania negatywnych scenariuszy. To nie jest coś, co człowiek lubi, jednak spojrzenie na zagrożenia jest konieczne. Przemyślenie, co może pójść nie tak, pomoże przedsiębiorcy zareagować, jeżeli któryś ze scenariuszy zacznie się spełniać. Wśród ludzi zajmujących się zarządzaniem panuje przekonanie, że reformy należy przeprowadzać, gdy jest się na szczycie, bo są wtedy najmniej bolesne. J ed nak d ot yc zy t o normal nej s yt uac j i, a my mó wimy o kryzys owej , p rawd a? Tak, mimo wszystko warto wyciągnąć z tego lekcję na przyszłość. Obecna sytuacja jest ekstremalna, bo nikt nie spodziewał się, że to potrwa tak długo i będzie tak wyglądało. Problemem Polaków i całego świata jest skupianie właściwie całej uwagi na kwestiach ochrony zdrowia. Oczywiście to priorytet, ale konsekwencje w kontekście braku bezpieczeństwa ekonomicznego mogą być dużo gorsze. W nie

Urodzony w 1976 roku. Absolwent Wydziału Ekonomicznego Uniwersytetu Gdańskiego. Ekspert ds. bezpieczeństwa i zarządzania kryzysowego. Certyfikowany trener, który szkolił się w Polsce i za granicą. Wykładowca Wyższej Szkoły Administracji i Biznesu w Gdyni, ekspert czołowych stacji telewizyjnych i gazet w zakresie bezpieczeństwa publicznego. Od 25 lat zajmuje się bezpieczeństwem publicznym, a szczególnie zabezpieczaniem imprez o charakterze masowym. Specjalizuje się między innymi w zarządzaniu tłumem, systemach antyterrorystycznych i zarządzania kryzysowego. Pod jego opieką zorganizowano kilkaset wydarzeń sportowych i artystycznych: od wydarzeń przyciągających dziesiątki tysięcy uczestników po kameralne koncerty i spotkania piknikowe. Był odpowiedzialny za przygotowania i bezpieczeństwo na stadionie w Gdańsku podczas EURO2012, a także Klubowych Mistrzostwa Świata w Siatkówce czy Mistrzostw Europy w Piłce Ręcznej Mężczyzn w 2017.

MistrzBranzy.pl

ranży

Zar

najlepszej sytuacji znajdą się ci, którzy nie lubią zmian, ale przede wszystkim ci, którzy prowadząc biznes, mało zajmowali się restrukturyzacją, a ich rozwój był automatyczny. Przecież mamy wielu właścicieli firm czy managerów, którzy na pytanie: Jak Pan doszedł do tych wielkich pieniędzy odpowiadają: Po prostu, tak wyszło . ie ma w tym nic złego, tak się czasami zdarza, ale to właśnie oni mogą wiele stracić. to równie szybko, jak szybko udało im się zbudować dobrze prosperującą działalność. laczego zbieranie danych dotyczących rodowiska, w który funkcjonuj emy, nie j es t b ez znac zenia? Dane, takie jak liczba zakażeń czy zgonów w regionie, ale też to, jak spada bezrobocie i wyglądają powroty do pracy, będą dla nas pomocne. To wszystko są informacje podawane publicznie, np. przez łówny Urząd Statystyczny. a ich podstawie łatwiej będzie określić sobie tzw. czarne punkty i przeanalizować zasoby, którymi dysponujemy. Proszę o przykład dla dobrego zobrazowania. Jeżeli działamy w okolicach, gdzie mamy duże firmy, dajmy na to w ielsku- iałej, to będzie to wyglądało inaczej niż w Ustce. Silny przemysł relatywnie wolniej reaguje na pewne zmiany, ale też wolniej się rozkręca. wolnienie tysiąca pracowników, a później zatrudnienie ich, gdy wróci koniunktura, zabiera czas. zeka nas rok, w którym będą możliwe bardzo duże fluktuacje i powinniśmy się na nie przygotować. akie dane z zakresu ekono ii ogą by po ocne, np. czy warto patrze na P KB ? W odróżnieniu od poprzednich kryzysów, które były wywołane szokiem popytowym, teraz mamy do czynienia zarówno z szokiem popytowym, jak i podażowym. a ten pierwszy wpływ miało zamknięcie sklepów na czas kwarantanny, na drugi np. załamanie się części łańcucha dostaw. Problem z obecną sytuacją polega na tym, że nie ma modeli ekonometrycznych, które pozwoliłyby prognozować konsekwencje tego kryzysu. Podkreślam, że warto patrzeć od makro- do mikroekonomii. eny złota i stali w krótkim okresie nas nie interesują. Produkt krajowy brutto w przyszłym roku może bardzo szybko skoczyć, ale nie musi to oznaczać, że szybko spadnie bezrobocie.

Mistrz Branży

luty 2021

ajlepiej obrazuje to sentencja, że gospodarka tak zależy od ekonomistów, jak pogoda od przewidywań meteorologów. a razie wszystko trwa jest moment bezwładności, dlatego jeszcze nie wszyscy odczuli kryzys. Ale już widać jego symptomy, na przykład wzrost ilości gotówki na rynku i wzrost płatności tą formą pieniądza. To znak, że wyjęliśmy oszczędności, a co za tym idzie – jakaś część biznesu przeszła do szarej strefy . Oznacza to, że przejadamy oszczędności i szukamy oszczędności.

całą pewnością mogę powiedzieć, że w sytuacji kryzysowej właściciel takiego lokalu nie powinien patrzeć na utracone korzyści. Musimy zmienić swoją mentalność i spytać: ile muszę mieć, aby przetrwać . Dziś restaurator, hotelarz czy cukiernik, który myśli w tamtym roku o tej porze miałem tyle, a tyle przychodu, chyba muszę podnieść ceny , jest skazany na porażkę. Jestem pewien, że co poniektórzy boleśnie nauczą się też, że nie można wszystkiego przejadać.

ostaje więc zaciskanie pasa iekoniecznie. Pytanie jest takie, czy dbam o poduszkę finansową dla firmy, czy dla mnie, jako osoby iestety niektórzy zapominają o zdrowym rozsądku. a przykład chodząc do restauracji, gdy były jeszcze otwarte, wydawałem na obiad mojej czteroosobowej rodziny około 130 zł. Przed ożym arodzeniem chciałem wspomóc moje ulubione lokale, którym podobno grozi bankructwo, ale po podliczeniu kosztów wyszło mi, że musiałbym wydać 300 zł na Wigilię, bo na przykład 1 litr porcji barszczu wyceniono na 40 zł.

a ało oszczędza y Oczywiście znajdą się tacy, którzy powiedzą, że się nie da, bo punkt wyjścia jest dla każdego inny. A widzimy przecież, że można. a pewno znamy chociaż jedną osobę, np. ciocię z emeryturą 1200 zł, którą ze zdziwieniem obserwuje cała rodzina, bo potrafi coś z tego odłożyć. Sama Pani zauważyła, gdy wcześniej rozmawialiśmy, że branża gastronomiczna w Trójmieście zarabiała głównie na gościach z zagranicy. i, którzy dbali o lokalnych klientów, mają się dobrze, windujący ceny – znacznie gorzej.

a czy z kolei nie warto oszczędza bezpieczeństwem jest tak, że to zawsze jest koszt, więc niestety najłatwiej się go tnie. to jest błąd. achowanie najwyższych standardów, choćby P należy do priorytetów. To zobowiązanie, zarówno wobec klientów, jak i pracowników. Wszyscy powinni otrzymać jasne i ścisłe instrukcje postępowania względem produkcji, wydawania zamówień odbieranych osobiście i tych, które przekazuje się kurierom. W tym miejscu chcę też podkreślić, że w przypadku pracowników produkcji albo innych działów zapewnienie najwyższych standardów higieny zgodnie z zaleceniami odpowiednich instytucji leży w naszym interesie. ie bądźmy krótkowzroczni, przecież skumulowanie zachorowań lub umieszczenie na kwarantannie zbyt wielu pracowników może zagrozić działalności operacyjnej czy produkcyjnej całego przedsiębiorstwa. Myślmy. astanówmy się na przykład, co zrobić, by zminimalizować możliwość zakażenia Można wprowadzić zmianowość i elastyczne godziny pracy, tak aby ograniczyć liczbę pracowników w jednym miejscu. Jeżeli jesteśmy dużym producentem: unikaj spotkań biznesowych w większym gronie. Te, które muszą się odbyć, zabezpieczajmy pod względem sanitarnym. tak dalej, i tak dalej. arketing ią czy nie atwo się tnie koszty, gorzej liczy straty. zasami wystarczy zmienić strategię. a przykład obecnie oferty 2 1 nie mają sensu. ajlepiej sprawdzą się lojalnościówki. Jeśli szukasz niestandardowych rozwiązań przeznaczonych dla twojego biznesu, to jest moment, w którym warto słuchać pomysłów i opinii pracowników. Poza tym spójrzmy oczami kupującego. Jeżeli widzimy, że sytuacja ekonomiczna klientów się pogorszyła, to reagujmy. Oczywiście

nawet najlepszy marketing nie pomoże, gdy nasz cashflow jest słaby i zbliżamy się do bankructwa. ie możemy zapominać o czynniku ludzkim – niestety niektórzy będą zmuszeni do podjęcia trudnych decyzji o zwolnieniu lub zawieszeniu pracy części załogi. ostaje już tylko jedno pytanie: gdzie szuka po ocy W zarządzaniu kryzysowym mamy zarządzanie wielopoziomowe. Słusznie oczekuje się, że pewne instytucje będą o nas dbały, natomiast przy drugim lockdownie widzimy, że aparat państwowy zawodzi. Tracimy zaufanie do instytucji państwowych, bo w terenie tej zgranej pomocy – zgodnej z ogólnopolskim planem – nie widać. zaczynamy zwracać się ku myśleniu ,,umiesz liczyć, licz na siebie . To dobry, zdrowy odruch. ie bądźmy bierni, nawet jeżeli emocje biorą górę! Samorządy, powiaty, gminy starają się działać, ale to głównie akcje oddolne, więc nie wszyscy przedsiębiorcy wiedzą, gdzie mogą szukać pomocy albo kogo o nią poprosić. Myślę, że dużą rolę odgrywają fundacje, stowarzyszenia i zrzeszenia branżowe, szczególnie w sytuacji, gdy nie ma się poduszki finansowej. achęcam, by korzystać z niezależnego poradnictwa, ale mam świadomość tego, że czyjaś wiedza i doświadczenie czasami kosztują. tu zataczamy koło: niezależnie od tego, czy stać nas na fachowe doradztwo, czy nie – to my sami musimy podejmować decyzje.

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System. /pl

z Twoje o o ow e s w z s w ze e e s sze s

a sa koniec przydałyby się jakie słowa otuchy. ie bójcie się wyciągać rękę po pomoc, która się wam należy. Analizujcie, sprawdzajcie, wychodźcie ze strefy komfortu, twórzcie szare i czarne scenariusze, a przede wszystkim nie traćcie zimnej krwi, gdy trzeba będzie je zrealizować. miany, chociaż niewygodne, są konieczne, by utrzymać się na powierzchni. Dlatego bądźcie gotowi na najgorsze tylko po to, żeby wyprzedzić ewentualne zagrożenie , ale oczekujcie najlepszego. W końcu, Drodzy zytelnicy, nic nie trwa wiecznie – nawet pandemia! Warto potraktować ten czas jako okazję do zebrania doświadczenia w radzeniu sobie z kryzysem przedsiębiorstwa, bo ten może pojawić się zawsze. ziękuję za roz owę.

w z s

os o

ecj s cz e oces owe e cj sz z ze z z z es e ow e ze e oc o ze z z z e j o c w e e w cej s e jes o o ow e oz z z ze s o s we w e s ej c e czej es o e sow ozw z e o ej j c T we w e s j e sz c

reklama

zuję, że a Pan w zanadrzu jeszcze jaką przestrogę dla naszych czytelnikó w. W przypadku rzemieślników na pewno nie oceniałbym sytuacji, biorąc pod uwagę dane skokowe, takie jak wzrost sprzedaży przed świętami. To nie jest miarodajne, nie daje prawdziwego obrazu sytuacji. Myślę, że najtrudniejsze miesiące dopiero przed nami. Dla gospodarki w skali mikroekonomicznej czasem prawdy będzie właśnie luty, marzec i kwiecień.

e c cesz ow e z e s cze o w o ce ze s osw s w j z c c o o

www.csb.com

i st r z

p r o d u k c j i

R ec ep t u r a

Bułki kukurydziane

ze szpinakiem i prażoną cebulą 250 sztuk KO M P L E T P iec zywo Kukuryd ziane C L

3,50 kg

Mąka pszenna typ 550

6,50 kg

Po upływie czasu gary ciasto podzielić na presy i odstawić na 10 minut do odprężenia.

Szpinak świeży, liście

1,25 kg

Naważka:

0,50 kg

Następnie odciąć bułki na dzielarce, uformować, zwilżyć wodą, obtoczyć w posypce KOMPLET Kukurydza Dekor i ułożyć na blachach.

ebula prażona Drożdże

0,35 kg

Sól

0,20 kg

Woda

5,20 kg 17, 50 kg

P os yp ka: KO M P L E T Kukuryd za D ekor

0,60 kg 18,10 kg

ączna ilość:

Czas gary bułek:

2,1 kg (30 sztuk na presę).

około 50 minut

Po upływie czasu gary bułki wsunąć do pieca i wypiec z zaparowaniem. Czas wypieku:

15 minut

Temperatura wypieku: 220°C spadająca do 210°C.

ykonanie: Ze wszystkich składników z wyjątkiem warzyw wyrobić ciasto (warzywa dodać do ciasta 1-2 minuty przed końcem miesienia). Czas miesienia:

4 minuty – wolne obroty

7 minut – szybkie obroty Po zakończeniu miesienia odstawić do garowania. Temperatura ciasta:

26°C

Czas gary:

15 minut www.komplet.pl

Mistrz Branży

luty 2021

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

p i ek ar sk i e,

c u k i er n i c z e,

t o r t o we 20 21

Zdrowo, higienicznie, tradycyjnie,

czyli czego pragną konsumenci w 2021

ŹRÓDŁO: BAKERYINFO.CO.UK, BAKERYANDSNACKS.COM, FOODNAVIGATOR.COM, INSTAGRAM.COM, STAT.GOV.PL

n Natalia Aurora Ignacek

Skromniejsza dekoracja, mniejsze porcje, ale nadal zaskakująco i z dbałością o walory zdrowotne. W czasach kryzysu i niepewności w cukierni czy piekarni trudno wprowadzać innowacyjne produkty. Dziś najważniejszy trend to oferować tę samą jakość i smak, mimo znacznie trudniejszych warunków.

n Ewa Siuda-Szymanowska ledzenie trendów w czasach nstagrama, Pinteresta i ouTube a urasta do miana ciężkiej pracy. Jak co roku próbujemy wyłapać to, co będzie modne w piekarni i cukierni przez najbliższe 12 miesięcy. Ostatni rok pokazał, że nawet najrzetelniejsze przygotowanie takiego zestawienia musi się czasem zderzyć z nieprzewidywalną sytuacją rynkową, jak było w przypadku wybuchu pandemii koronawirusa. Przed rzemieślnikami trudny czas, bo klienci z jednej strony tęsknią za tym, co znane i pewne oraz zdrowe, a z drugiej chcą ciekawych nowości i wrażeń, które skutecznie odciągną ich myśli od rozgrywających się dramatów.

Mistrz Branży

luty 2021

DŁUŻSZE ŻYCIE JEDZENIA

Strach przed zarażeniem wirusem, ale też różnego rodzaju restrykcje sprawiły, że lu-

dzie rzadziej odwiedzają sklepy, piekarnie i cukiernie. ie znaczy to jednak, że mniej kupują, robią to po prostu rzadziej. Taka sytuacja niejako wymusza na producentach szukania rozwiązań, jak dostarczyć pieczywo i słodkie wypieki świeże, a zarazem z długim termin ważności. Jak sprawić, by jednak nie zawierały sztucznych konserwantów i innych niepożądanych dodatków. Jedną z dróg wyjścia z tej patowej sytuacji jest mrożenie – przygotowywanie głęboko mrożonych produktów do odpieczenia w domu. nne rozwiązanie to dostarczanie samego ciasta lub półproduktów, które mają dłuższy czas przydatności, tak by konsument mógł samodzielnie przygotować

w domu świeży bochenek lub ulubione ciasto. pewnością w siłę będzie też rosnąć trend wprowadzania autorskich słoików do piekarni i cukierni, tj. smarowideł, past i przetworów.

MATCHAMANIA

MNIEJ CUKRU, WIĘCEJ ROŚLIN

Japońskie wpływy nadal są silne, co udowadnia niesłabnąca popularność sztandarowego produkty z Kraju Kwitnącej Wiśni, czyli matchy, a także kwaśnego i wyrazistego yuzu. Do tego zestawu może dołączyć kwiat wiśni, który już staje się mocno widocznym trendem w mediach społecznościowych – świetnie komponuje się z ciemną czekoladą, malinami i białą herbatą.

NOSTALGICZNE KĄSKI

Konsumenci stali się świadomi nie tylko wpływu żywności na zdrowie, znacznie wzrasta również ich zainteresowanie i wiedza na temat pracy piekarni oraz cukierni. Pandemia wpłynęła na to, że wielu ludzi zaczęło na własną rękę eksperymentować z wypiekami, a to sprawiło, że chętniej wybierają produkty rzemieślnicze, za którymi stoi człowiek i jego pasja. zęściej będą decydować się na te produkty, które w jakiś sposób będą wspierać ich lokalne społeczności, regionalnych dostawców i producentów. Kryzysowa sytuacja wzmocniła poczucie solidarności z małymi twórcami. A jedzenie przestało być tylko sprawą żywienia, a stało się produktem o znaczeniu emocjonalnym. Jak wykazują liczne badania,

reklama

o prawda cukier to naturalny konserwant, który sprawia, że produkty są dłużej zdatne do jedzenia, ale może też wyrządzić sporo szkody. iczne ankiety pokazują, że tym, czego konsumenci pragną w produktach spożywczych najbardziej, jest obniżona zawartość cukru. hętniej sięgają po te, które zawierają alternatywy nie tylko białego cukru, ale też produktów odzwierzęcych. ukier znacznie częściej będzie pojawiać się jako owocowe inkluzje. Oprócz owoców swoje zadania specjalne będą miały też warzywa. Wśród nowości pojawiły się napój groszkowy bogaty w białko z białego grochu oraz kalafior w roli spodów do pieczywa. Technologia, która pomoże stworzyć wegańską serwatkę i kazeinę, główne białka występujące w produktach mlecznych, jest teraz bardziej dostępna niż kiedykolwiek. ajmuje się tym, m.in. kalifornijska firma Perfect Day, która wykorzystuje grzyby, przydatne szczególnie podczas produkcji białek zwierzęcych. W efekcie powstają białka, z których można wytwarzać produkty mleczne o realistycznym smaku. Kluczowe jest fermentownie tego białka – Perfect Day wykorzystuje fermentację do produkcji białek mleka i łączy je z tłuszczami roślinnymi, wodą, witaminami i minerałami, aby uzyskać produkt bez laktozy, który ma takie same właściwości jak mleko.

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

p i ek ar sk i e,

przekąski i słodkości mają przywoływać miłe wspomnienia i dawać poczucie bezpieczeństwa poprzez kojarzenie ich z dobrymi czasami. 1 konsumentów uważa, że rozpoznawalne składniki są zdrowsze, według Technomic s Away from ome akery Study. Aromaty wywołują również reakcje emocjonalne ze względu na smak aktywujący ten sam obszar mózgu, w którym tworzymy wspomnienia. W czasie pandemii konsumenci łagodzili stres nostalgicznymi smakami, które dają poczucie komfortu, takimi jak wanilia, przyprawy korzenne i czekolada. nnymi słowy – proste wypieki rodem z babcinej kuchni są w cenie!

CZYSTA ETYKIETA I PLANETA

Jeden na pięciu konsumentów uważa, że najważniejsza jest czysta etykieta wypieków – wskazują badania prowadzone w Europie. Krótkie składy, naturalne produkty, brak dodatków chemicznych – tym kieruje się przy wyborze żywności. Prozdrowotne składniki superfoods, pradawne zboża, zioła, nasiona, orzechy , wzmacnianie odporności, żywność funkcjonalna – to jest w cenie. Już trwają eksperymenty nad dodawaniem lukrecji do pieczywa, a to ze względu na jej niezwykłe zdolności związane ze wzmacnianiem ludzkiej odporności. zy okaże się ona numerem 1 Jej silną konkurentką może okazać się kurkuma, która również nadaje ciekawy kolor pieczywu. Pamiętajmy, że żółty to kolor roku 2021! ez względu na to, jakiego typu dodatki funkcjonalne pojawią się w produktach spożywczych, najważniejsze, by były one dobre dla środowiska i organizmu człowieka. adanie ADM Outside oice wykazało, że konsumentów twierdzi, że proste, rozpoznawalne składniki wpływają na ich decyzje zakupowe, a , że szuka etykiet z najkrótszą listą składników.

Mistrz Branży

luty 2021

c u k i er n i c z e,

A jeśli już mowa o czystości, ta wiąże się też ze zwiększoną dbałością o higienę. Już teraz zauważalny jest wzrost sprzedaży produktów pakowanych indywidualnie, co daje przekonanie o większym bezpieczeństwie sprzedawanej żywności. Dotyczy to także produktów piekarskich. stawia kolejne wyzwanie – zaoferowanie takich opakowań, które będą szły także z duchem ekologii. Samo wnętrze piekarni lub cukierni powinno już od wejścia dawać wrażenie czystości i bezpieczeństwa.

ZDROWY KOLOROWY TORT

Mimo pragnienia jak najbardziej naturalnego pożywienia, jeśli chodzi o torty, konsumenci nadal poszukują wrażeń. hoć odchodzi się od jednorożcowych dekoracji i tęczowych barw, mocne kolory wciąż są pożądane. Jednak konsument chce, by ten efekt był pochodzenia naturalnego, tak jak walory aromatyczne ciast i deserów. adania konsumenckie firmy Mintel wskazują, że czterech na dziesięciu Polaków przed dokonaniem zakupu sprawdza skład produktów spożywczych. iekoniecznie musi to być tort wegański lub z obniżoną zawartością cukru, ważniejsze by zawierał coś, co dostarczy do organizmu witaminy i mikroelementy. Aromaty, które sygnalizują możliwe korzyści zdrowotne, są atrakcyjne dla konsumentów. a przykład, aromaty cytrusowe są często kojarzone z naturalnie występującą witaminą , która pomaga wzmocnić odporność. Udowodniono, że tego typu smaki wywołują również uczucie szczęścia, podnoszą poziom energii. kolei ciepłe smaki , takie jak cynamon i ziele angielskie, powodują fizjologiczną redukcję stresu. Ekstrakty roślinne to doskonały sposób na uzyskanie naturalnych

t o r t o we 20 21

aromatów i kolorów. wietnie barwić będą też suszone i zmielone owoce i warzywa, np. maliny, ananas lub groszek. Włączenie owoców to kolejny sposób na uzyskanie słodkiego smaku bez cukru. Trendem wymuszonym przez lockdown i zatrzymanie branży e entowej jest przygotowywanie tortów w mniejszej formie, a także monoporcjowy boom, o którym wspominają nasi eksperci patrz ramka obok .

CZAS NA ŻÓŁTE JEDZENIE!

Pisząc o trendach, nie sposób nie wspomnieć o kolorze roku ogłoszonym przez nstytut Pantone. W 2021 są to aż dwa kolory: szary i żółty. O ile ten pierwszy nieco trudno przemycić w jedzeniu, o tyle ten drugi kojarzy się z wieloma apetycznymi produktami. Wszystko wskazuje, że będzie to rok cytrusów! PA TO E 13-0 47 lluminating to jasny, intensywny, ale i ciepły żółty, który ma przywoływać uczucie radości, kojarząc się ze słońcem, piaskiem na plaży. PA TO E 17-5104 Ultimate rey jest z kolei symbolem pewności i stabilizacji, których brakuje zwłaszcza obecnie. Ma przypominać naturalny proces blaknięcia rzeczy, które latami trwają i niezmiennie są z nami. ółty może być również szeroko użyty w gastronomii. ie tylko w samej kuchni, ale też w dekoracji wnętrz, zastawy lub elementach wizerunkowych firmy, czyli marketingu. ista żółtych produktów spożywczych, które mogą być wykorzystane w cukiernictwie i piekarstwie, jest bardzo długa, oferując wachlarz możliwości, m.in. wszelkie cytrusy, banany, ananas, mango, kukurydza, kurkuma, imbir, miód, melon, szafran. n

Marlena Doroś, Bajkowe Torty w Elblągu Najmodniejsze słodkości to nadal monoporcje – w różnych kształtach, z różnymi, często płynnymi, nadzieniami i pokryciem zewnętrznym (zamsz lub błyszcząca polewa). W związku z tym, że zarówno w monoporcjach, jak i innych słodkościach króluje czekolada, produktami zdecydowanie najpopularniejszymi są te marki Callebaut, wśród których możemy też znaleźć ciekawe posypki, drażetki, chrupki itp. Najchętniej wybieranymi smakami tortów są mango i marakuja, czyli te egzotyczne, najpopularniejsze również w minionym sezonie. Jeśli chodzi o wygląd zewnętrzny tortu, to nie można wskazać jednego modnego motywu, to raczej rzecz indywidualnego gust. Natomiast bez tego jeżeli chodzi o smaki i strukturę, to zdecydowanie najchętniej wybierane są torty musowe z nadzieniami (np. żelki).

ODBIERZ BEZPŁATNIE 10 KG MARGARYNY BIELSKA,

PRZY ZAKUPIE

Edyta Trzcińska, Credin Polska W związku z dynamicznymi zmianami na rynku piekarniczo-cukierniczym od producentów wymagana jest elastyczność. Zwiększa się świadomość konsumentów, a co za tym idzie – wybory zakupowe stają się coraz bardziej związane z wyznawanymi przez klientów wartościami. Dostarczać produkty w trendzie czystej etykiety, jednocześnie z wydłużonym terminem do spożycia, tak aby zachowały swoje właściwości i świeżość przez dłuższy czas – to wyzwanie dzisiejszych czasów. Firma Credin to producent, który wspiera klientów w tym procesie. Poszukujemy nowych rozwiązań i wspólnie z partnerami wdrażamy je w życie.

OFERTA DOSTĘPNA W TWOJEJ HURTOWNI PRZY ZAKUPIE PRZEKAŻ DO HURTOWNI ODCIĘTY KUPON PROMOCYJNY I ODBIERZ PRODUKT GRATIS. TERMIN OBOWIĄZYWANIA PROMOCJI: DO 30 MARCA 2021. www.profesjonalny.bielmar.pl · facebook.com/BielmarPRO

reklama

Bożena Sikoń-Wojtalt To, co obserwujemy jako obecne trendy, jest pokłosiem minionego roku, który bardzo odbił się na społeczeństwie, m.in. zubożając portfele konsumentów. Mimo to producenci nie obniżają jakości, a wręcz widzę wzmożoną uważność co do doboru surowców, z czego się bardzo cieszę. W witrynach królują monoporcje i nadal królować będą. Są one jednak już bardziej stonowane kolorystycznie, a ich struktury zróżnicowane. Częściej są to monoporcje krojone niż wylewane z silikonu. Silnym trendem są też travel cake, czyli ciastka do ręki, jedzenia w ruchu. Nasze tradycyjne drożdżówki czy uwielbiane od lat croissanty też można tu zaliczyć. Zyskują one ciekawszą formę i kolor, ale wszystko jest bardzo minimalistyczne i naturalne. Najlepiej widać to w przypadku tortów, które rzadko są zdobione w masie cukrowej, raczej oblewa się je tylko glasażami. Wynika to z pogłębionej świadomości konsumentów. Dzięki temu w witrynach wielu cukierni na co dzień są do wyboru także ciasta bez mąki pszennej lub bez laktozy czy cukru, np. sernik na spodzie z daktyli i migdałów.

200 KG MARGARYNY PALMA.

KUPON PROMOCYJNY UPOWAŻNIAJĄCY DO ODBIORU 10 KG MARGARYNY BIELSKA GRATIS. KUPON WAŻNY DO 30.03.2021.

Wiedza i inspiracje Wywiady i reportaĹźe Receptury i tutoriale

Mistrz Mistr Mistr Mistr Mistrz Mistr www.mistrzbranzy.pl

branĹźy

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukiernikĂłw i lodziarzy listopad 2019

Jowita WoszczyĹ&#x201E;ska mistrzyniÄ&#x2026; Ĺ&#x203A;wiata sĹ&#x201A;odkiej dekoracji! Jak oswoiÄ&#x2021; drzewne smaki? Trendy Food to Go

Matylda Kustra (Bread Morning!), Krzysztof Bryjka (Pasol-Paco)

www.mistrzbranzy.pl

branĹźy

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukiernikĂłw i lodziarzy grudzieĹ&#x201E; 2019

K r e a t y w n y s u g a r c r a f tin g z n e ikÄ&#x2026; wyÄ&#x2021; S t y l a n g ie ls k i o n lin e w A k a d e m ii T o r tu Tec niki dekorowania c e a

R eC ePT UR

Y w Ĺ&#x161;wiÄ&#x201E;T eCZnYM naSTRo JU

T wĂ&#x201C; R C Z e D UeT Y, c z . i Cukiernicy i kucharze

Torty w poczekalni Czas eksperymentĂłw

Kacper Barzyk â&#x20AC;&#x201C; asystent Hansa ovando w Bee Chef Pastry School

E-commerce

Dominika KrzemiĹ&#x201E;ska (PrzegryĹş) i Kasia BĹ&#x201A;oĹ&#x201E;ska (Ale Wino)

â&#x20AC;&#x201C; SĹ ODKIE DZIECKO RESTAURATOREK

maj 2020

W pracowni dekoratorĂłw

Kiedy rzemieĹ&#x203A;lnik spotyka artystÄ&#x2122;. PiÄ&#x2122;Kne oPaKowania

KUKUĹ KA

Na kryzys najlepsza jest nauka!

Piekarskie inspiracje NarzĂŞdzia sprzedaÂży online â&#x20AC;&#x201C; co wybraĂŚ?

KRYZYS

To rĂłwnieĹź

lia i ose

o er na sĹ&#x201A;ynnie si rzemie lni y zekola y

SZANSA

czasopismo i portal dla branĹźy piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej

MistrzBranzy.pl

https://www.facebook.com/MistrzBranzy https://www.instagram.com/mistrz_branzy

y ny

Nowość na półce

ryżowe słodkości

FOT. MARCIN SZYWAŁA

Popularność alternatywnych mąk stale rośnie. Świadomość konsumentów, chęć testowania nowych smaków i struktur, kulinarne inspiracje najróżniejszymi zakątkami świata, a czasami konieczność wykluczenia produktów opartych na mące pszennej z codziennej diety – to powody, dla których coraz częściej poszukiwane są jej zamienniki. n Krzysztof Pawlak

TENDENCJE NA RYNKU MĄK Podczas codziennych zakupów konsumenci nie wybierają już tylko pomiędzy różnymi typami mąki pszennej. Dziś możliwości jest zdecydowanie więcej – mąka migdałowa, gryczana, ryżowa, konopna, amarantusowa bądź kokosowa. Podróże i możliwość obserwacji innych społeczności zdecydowanie wzbogacają, kształtując również nawyki żywieniowe. W dobie nstagrama i blogów kulinarnych inspiracji jest pod dostatkiem. Konsumenci coraz częściej poszukują informacji na temat różnych rodzajów mąk i przepisów z ich wykorzystaniem. Przykładem tego zjawiska jest coraz większe zainteresowanie mąką ryżową. Jak pokazują statystyki oogle Trends , w 2020 roku zainteresowanie nią zdecydowanie wzrosło w stosunku do tego obserwowanego w latach 201 -201 .

*ŹRÓDŁO: HTTPS://TRENDS.GOOGLE.COM/TRENDS/EXPLORE?DATE=TODAY%205-Y&Q=RICE%20FLOUR

AZJATYCKA INSPIRACJA

dy myślimy o mące ryżowej, pierwsze skojarzenia prowadzą nas do Azji, gdzie jest ona szeroko stosowana w kuchni zarówno w daniach wytrawnych, jak i słodkich deserach. Powodów, dla

których Azjaci uwielbiają mąkę ryżową, jest wiele. jednej strony to kultura i kulinarna tradycja, które odzwierciedlają m.in. japońskie ciasteczka ryżowe – mochi. drugiej strony to kwestia jej składu, zawiera bowiem sporo związków mineralnych, błonnika pokarmowego i szereg witamin 1, , niacyna, żelazo, magnez, cynk . Mąka ryżowa jest niezwykle delikatna w smaku zarówno przed, jak i po ugotowaniu, neutralna, nadaje gotowym produktom charakterystyczną teksturę.

CREDI KRUCHE RYŻOWE – CUKIERNICZA NOWOŚĆ Z MĄKĄ RYŻOWĄ Tworząc nowe produkty, firma RED PO SKA łączy trendy! azując na rosnącej wśród konsumentów tendencji do wykorzystywania alternatywnych mąk, ale także spełniając oczekiwania wielu producentów cukierniczych, dostarcza produkt wpisujący się w trend czystej etykiety. owa mieszanka RED KRU E R OWE to cukiernicza nowość z mąką ryżową – prawie 0 surowców ryżowych mąka, kaszka, skrobia ryżowa w składzie. Stanowi bazę do wypieku kruchych spodów, ale również fantazyjnych, słodkich kompozycji oraz ciasteczek – miękkich w środku, chrupiących na zewnątrz. iesamowicie łatwe i szybkie w przygotowaniu ciasto kruche z mąką ryżową to definicja przyjemności tworzenia nowych kompozycji. n

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

n a

okiem Szymona n Szymon Sapieha

URZĄDZENIA DO PRODUKCJI LODÓW

Koszt zakupu specjalistycznych maszyn do produkcji lodów rzemieślniczych jest bardzo wysoki, jednak ich żywotność ocenia się na nawet kilkanaście lat bezawaryjnej pracy. Warto więc inwestować w sprzęt. W tym wydaniu prezentuję, co jest niezbędne podczas produkcji. Maszyny, które powinny znaleźć się w każdej lodziarni, to: frezer, pasteryzator, dojrzewalnik, zamrażarka szokowa oraz mroźnia do przechowywania lodów. zęsto są one dostępne w konfiguracji połączonej – 2w1 , na przykład frezer z pasteryzatorem lub pasteryzator z funkcją dojrzewalnika co jest standardem w nowych urządzeniach . Dzięki temu można ograniczyć liczbę urządzeń z początkowych pięciu do czterech frezer, pasteryzator z dojrzewalnikiem, szokówka, mroźnia , a nawet trzech frezer z pasteryzatorem, szokówka, mroźnia .

SERCE LODZIARNI Frezer służy do zamrażania odpowiednio skomponowanej mieszanki. ie bez powodu nazywany jest sercem lodziarni, choć nie jest to ani pierwsze, ani ostatnie w kolejności urządzenie używane podczas produkcji lodów, jednak od niego należy zacząć. Wszystkie urządzenia w lodziarni trzeba dopasować do frezera. To on wyznacza wielkości produkcyjne, jakie są możliwe do osiągnięcia.

3 0

Mistrz Branży

luty 2021

Frezer składa się z cylindra, świdra i noży. Po wlaniu mieszanki do cylindra i uruchomieniu produkcji lodów cylinder zaczyna się chłodzić – osiąga temperaturę ok. -2 . Masa, która przymraża się do cylindra, jest zeskrobywana z częstotliwością około 0,1 sekundy. Dzięki temu dochodzi do równomiernego zamrażania mieszanki wewnątrz urządzenia, co zapobiega powstawaniu bryłek lodu. Dobrej jakości urządzenie schładza mieszankę do pożądanej temperatury od -7 do -10 w około 7-10 minut. zas nie powinien się znacząco różnić w odniesieniu do różnej wielkości urządzeń na rynku są dostępne urządzenia wielkości od 7 do ponad 20 l . Te gorszej jakości często potrzebują więcej czasu na zmrożenie, co sprawia, że koszty eksploatacji, a więc i produkcji wzrastają. Dłuższy czas pracy może też wpływać na pogorszenie jakości lodów. ależy pamiętać, że podczas ruchu świdra wytwarza się ciepło, które musi być zrównoważone przez zimny cylinder, co z kolei powoduje zwiększenie się wahań temperatury, a w konsekwencji może doprowadzić do zmniejszenia napowietrzenia mieszanki. Frezery występują w formie pionowej wertykalne i poziomej horyzontalne . Oba rozwiązania mają swoich zwolenników i przeciwników. Obecnie na rynku królują frezery poziome, głównie ze względu na wygodę rzemieślnika obsługującego dany sprzęt łatwiejsze wyciąganie mieszanki z cylindra . Jego wielkość determinuje wybór pozostałych urządzeń. a rynku dostępne są urządzenia od bardzo małych jednorazowa produkcja 2 kg lodów , do bardzo dużych jednorazowa produkcja rzędu 25-27 kg .

n a

ajpopularniejszym wyborem są frezery produkujące jednorazowo od do 1 kg, co odpowiada 2-3 kuwetom pojemnikom gotowego produktu. Urządzenia tego typu pracują bezawaryjnie przez kilka-kilkanaście lat. ie oznacza to jednak, że frezery starszej generacji będą równie efektywne i ekonomiczne co nowe. Obecnie na rynku wśród producentów panuje trend, aby maksymalnie ograniczać zużycie wody i energii elektrycznej używanej do produkcji. Urządzenia nowej generacji cechuje dużo niższe zużycie surowców, co sprawia, że zakup nowej maszyny, przy odpowiednio skalkulowanej produkcji, staje się bardziej opłacalny.

POGROMCA MIKROORGANIZMÓW Pasteryzator przeznaczony jest przede wszystkim do podgrzania, a następnie schłodzenia mieszanki lodowej w celu usunięcia z niej mikroorganizmów w ilości zagrażającej zdrowiu ludzi. Pasteryzacja podczas produkcji lodów ponadto prowadzi do m.in. emulsyfikacji mieszanki, aktywacji stabilizatorów etc. Pasteryzator jest podstawowym urządzeniem, które powinno się znaleźć w każdej lodziarni. Dzięki niemu mieszanka lodowa będzie bezpieczna dla zdrowia i doskonale wymieszana. ie ma przy tym znaczenia, czy korzysta się z urządzenia 2w1 frezer z pasteryzatorem , czy z autonomicznego urządzenia. Oba typy posiadają podobną funkcjonalność, jeżeli chodzi o proces pasteryzacji. Obecnie każdy nowy autonomiczny pasteryzator jest wyposażony w funkcjonalność dojrzewalnika. W procesie tym z mieszanki zostaje usunięta większość bakterii. Pasteryzacja nie usuwa ich w 100 , ale do ilości niezagrażającej zdrowiu człowieka. W wysokiej temperaturze dochodzi do tworzenia się wiązań chemicznych między wodą a tłuszczem. Kluczową rolę w tym procesie odgrywają dodawane przez rzemieślnika emulgatory w formie bazy do lodów . Emulgacja tłuszczów w wodzie w wyższej temperaturze przebiega lepiej i szybciej. Dzięki temu procesowi lody są lepiej napowietrzone, bardziej kremiste i pełniejsze . Pasteryzator powinien być dobrany do wielkości frezera. Urządzenie powinno dostarczyć masy do frezera w ilości odpowiadającej dziennej produkcji. Oczywiście można część smaków lodów wykonać w technologii na zimno np. sorbety , jednak ilość masy, co do zasady, powinna odpowiadać dziennej produkcji. Jeżeli w parku maszynowym występuje dodatkowo autonomiczny dojrzewalnik, pasteryzator wystarczy w połowie objętości dziennej produkcji. Dojrzewalnik służy do przechowywania mieszanki. Utrzymuje masę w temperaturze ok. 5 . Proces dojrzewania mieszanki powinien trwać minimum 12 godzin. Pojemność dojrzewalnika musi być dopasowana do wielkości pasteryzatora.

i st r z

p r o d u k c j i

utrzymanie oczekiwanej ilości powietrza, dlatego właśnie należy je poddać szybkiemu mrożeniu w bardzo niskiej temperaturze z silnym nawiewem. W zależności od przeznaczenia produkcji – sprzedaż czy przechowywanie – czas przetrzymywania lodów w tym urządzeniu różni się i wynosi od 15 minut do 2 godzin. iezwykle ważne jest odpowiednie dobranie pojemności tego typu urządzenia, aby nie stało się wąskim gardłem produkcji. stotnym kryterium przy wyborze zamrażarki szokowej jest też minimalna temperatura przez nią osiągana – im niższa, tym lepiej. Szokówki z temperaturą minimalną -24 zapewniają znikomą wartość w procesie hartowania. W mroźni przechowuje się lody w celu ich późniejszej sprzedaży. Minimalna temperatura nie powinna być wyższa niż -1 . ależy pamiętać, że urządzenia uruchamiają się w pewnym zakresie temperatur w stosunku do ustawionej na termostacie temperatury docelowej. Optymalne ustawienia mroźni dla przechowywania lodów to -20 lub -24 . *** Rodzaj maszyn używanych do produkcji lodów rzemieślniczych wpływa zarówno na proces technologiczny, jak i ekonomiczność lodziarni. Podczas wyboru urządzeń należy uwzględnić wiele czynników, żeby podjąć najlepszą decyzję. stotne jest stworzenie kompletnego łańcucha produkcyjnego, w którym każde urządzenie będzie odpowiednie pod względem wydajności w stosunku do potrzeb produkcyjnych. Swoje wybory warto skonsultować z przedstawicielami firm produkujących maszyny i rzemieślnikami zajmującymi się produkcją lodową na mniejszą i większą skalę. n

ZADBAJ O SZYBKIE z o ni i p z ow wani adaniem zamrażarki szokowej jest szybkie zmrożenie masy wyjętej z frezera. byt wysoka temperatura lodów nie pozwoli na

MistrzBranzy.pl

3 1

i st r z

p r o d u k c j i

rna na

CZEKOLADA

odporna na pandemię

Wbrew pozorom czas kryzysu i pandemii to nie tylko okres zwiększonej sprzedaży towarów pierwszej potrzeby. Tendencję wzrostową zanotowała też czekolada.

OKIEM PRODUCENTA

Z g o d n ie z d a n y m i p o d a n y m i przez firmę ielsen pod koniec 2020 roku rynek czekoladowy w Polsce był wart 7, 4 mld zł. Oznacza to wzrost o prawie 4 w porównaniu z rokiem 201 . o ciekawe, dźwignią tych słodkich statystyk nie były czekoladowe produkty impulsowe, czyli batoniki, a tabliczki. Wartość tego segmentu wynosi obecnie 2,1 mld zł. To wzrost o 5,3 w porównaniu z analogicznym okresem minionego roku. o stoi za sukcesem czekolady jak rozwija się jej rynek w Polsce Tylko w ubiegłym roku w naszym kraju powstało kilka nowych marek czekolad

3 2

rzemieślniczych, w tym producentów bean-to-bar. Jedną z nich jest DESEO raft hocolate. Dzięki popularności warszawskiej cukierni pojęcie bean-to-bar stało się znane znacznie większej liczbie osób. zekoladą zajęły się też inne cukiernie. We Wrocławiu powstała marka czekolad inspirowanych filozofią ajurwedyjską – A U hocolate oraz dedykowany pralinom lokal marki roclinki. Polska czekolada kraftowa została doceniona nie tylko przez konsumentów, ale też gremium międzynarodowe – trzy tabliczki eskid hocolate zdobyły wyróżnienia w najważniejszym konkursie tej branży na świecie

Ryszard Lubicki, Manufaktura Czekolady u Dziwisza Już od 3 lat widzę zmiany zachodzące na rynku czekolady rzemieślniczej. Na przestrzeni ostatniego roku odnotowałem spory wzrost zainteresowania naszymi produktami, w szczególności tymi dietetycznymi i bean-to-bar. Przede wszystkim wzrosła świadomość nabywców, którzy oczekują coraz lepszej jakości produktów i nowinek. Czas pandemii sprawia, że pozamykani w domach ludzie niestety częściej popadają w stany nerwowe, chandrę. Pyszne, słodkie i niepowtarzalne czekolady pomagają

Mistrz Branży

luty 2021

– nternational hocolate Awards. Jak bardzo czekolada stała się ceniona, wskazuje też sukces akcji crowdin estingowej zorganizowanej przez Manufakturę zekolady, w czasie której udało się zebrać milion złotych na uruchomienie linii produkcyjnej wegańskich czekolad mlecznych. Wyroby funkcjonalne zyskują na wartości. rązowa tabliczka przestaje być słodkością, a staje substytutem luksusu i dbałości o jakość. auważyły to także największe marki w Polsce, takie jak E. Wedel i Wawel S.A., które wypuściły tabliczki ze wskazaniem rodzaju ziaren użytych w produkcji i z tzw. czystą etykietą. n

w ich zwalczaniu. Poza tym nasze czekolady wprowadzają do wnętrz kolory owoców. Obecnie w asortymencie mamy około 180 produktów, więc trudno powiedzieć, które najlepiej się sprzedają, ale na pewno należą tu tabliczki z owocami oraz sezamki w białej bioczekoladzie albo percepan. W ostatnich dniach dużym zainteresowaniem cieszą się też trufle mojej autorskiej receptury. Obok nich coraz większe grono fanów zyskują moje praliny, które są mocno wytrawne. Wskazuje to na to, jak zmieniają się gusta współczesnych konsumentów, którzy odchodzą od przesłodzonych tabliczek z supermarketu.

Coś nowego i zdrowego

Czekolada stanowi idealną kanwę do tworzenia najróżniejszych kształtów i połączeń smakowych. Niecodzienne dodatki, takie jak płatki kwiatów lub egzotyczne przyprawy, mogą zaskoczyć konsumenta, a jak wskazują liczne badania, właśnie takich pozytywnych wzmocnień poszukuje on obecnie w jedzeniu. Na równi z jakością i dbałością o zdrowie. Czekolada odpowiada na te wszystkie potrzeby, stanowiąc produkt niemal idealny na obecny czas.

BezpieCzna wysyłka

Ciastko z kremem, galaretka, monoporcja to produkty smaczne i piękne, ale niekoniecznie pożądane w czasach lockdownu. Czekolada ma nad nimi zasadniczą przewagę – dość łatwo ją zapakować i wysłać.

długi termin przydatnośCi

Czekolada – zwłaszcza ta bez dodatków i mleka – ma bardzo długi termin przydatności. Dlatego zalicza się do kategorii produktów, które można kupić na zapas, tak jak ryż czy makaron. Nie wymaga też specjalnych warunków przechowywania, np. lodówki.

Jan Woźniak, Beskid Chocolate Wyraźnie zauważyliśmy wzrost sprzedaży. W naszym przypadku przyczyniła się do tego nie tylko pandemia, ale też wiele innych czynników. Ta dynamika jest duża, bo jesteśmy nową, rozwijającą się marką. Wprowadzamy wciąż nowe produkty, a to generuje zawsze większe zainteresowanie klientów i przez to popyt. Lockdown w pewnych aspektach sprzyja czekoladzie, ale też utrudnia jej sprzedaż, która do tej pory odbywała się w dużej mierze na imprezach masowych, takich jak targi i festi-

Natasza Kotarska, sklep Dom Czekolady Widzę realny wzrost zainteresowania czekoladą. Myślę, że w tym trudnym czasie konsumenci szukają małych przyjemności, mogących sprawić, że każdy dzień będzie lepszy. Potrzebują rytuałów, dzięki którym będą mogli docenić siebie. Kolejna dość nieoczywista sprawa to fakt, że dzięki czekoladzie możemy przenosić się w czasie i przestrzeni. A teraz trudno nam podróżować. Dzięki niej w parę chwil możemy przenieść się na Madagaskar, do Peru albo Ghany. To doświadczenie zmysłowe, kiedy siedzimy w domu, bardzo nam nowych doświadczeń brakuje. Czekolada to też doskonały prezent, mo-

rna na

i st r z

p r o d u k c j i

łatwa do podziału

Od kilku lat popularne są takie słodycze, którymi można się dzielić z innymi. Ten trend wzmogła pandemia. Podzielona na kostki tabliczka jest idealnym produktem, którym można poczęstować innych i porcjować.

odroBina luksusu

Lockdown uniemożliwił wyjścia do restauracji i kawiarni. Okazuje się, że tym, czego brakuje konsumentom w związku z tą sytuacją, jest nie tylko porcja cukru, ale luksus. Próbą nadrobienia tej straty jest zakup pięknie opakowanej i udekorowanej tabliczki.

nakarmione emoCje

Pandemia, kryzys gospodarczy i związana z tym niepewność jutra sprawiły, że konsumenci zamknięci w domach łatwiej pogrążają się w negatywnych emocjach. By sobie pomóc, szukają przekąsek. Wpływ czekolady na poprawę nastroju został wielokrotnie udowodniony naukowo.

wale czekolady, które są obecnie odwoływane. W samej Polsce w ubiegłym roku miało odbyć się kilkanaście imprez o różnym charakterze związanych z czekoladą. Z drugiej strony ta sytuacja wyzwala w wielu producentach kreatywność. Nie mogąc działać w tradycyjnej formie, szukają alternatyw. Zima to najlepszy czas na czekolady do picia na gorąco, więc notujemy zwiększoną ich sprzedaż. Tabliczki z dodatkami również cieszą się wielkim powodzeniem, zwłaszcza przed świętami. Natomiast nas osobiście najbardziej cieszy ciągły wzrost sprzedaży linii single origin, tj. tabliczek produkowanych z jednorodnych ziaren kakao, które do tej pory nie były aż tak popularne.

żemy ją wysłać komuś, z kim nie możemy się zobaczyć. A jeśli wybieramy mądrze, decydując się na dobrej jakości czekolady o niskiej zawartości cukru, to dajemy sygnał drugiej osobie, że chcemy o nią zadbać. Na szczęście widzę, że coraz bardziej świadomie kupujemy. Dlatego wybieramy czekolady wysokiej jakości, ze sporym procentem masy kakaowej. Zauważyłam, że coraz popularniejsze są czekolady funkcjonalne, takie, które realnie wpływają na nasze zdrowie, tj. Naive Chocolate Molecules z grzybami reichi, chaga, która wspiera odporność. Taka czekolada staje się suplementem diety. Oczywiście kochamy też rzeczy piękne, o unikatowym i niepowtarzalnym smaku. Szukamy nowości, które są w stanie nas zaskoczyć pozytywnie w tym trudnym czasie.

MistrzBranzy.pl

OKIEM PRODUCENTA

OKIEM SPRZEDAWCY

3 3

i st r z

p r o d u k c j i

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć – w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

www.facebook.com/angelika.chwyc

zaprezentuje:  autorskie techniki dekorowania,

Cukrowe wzorki

 ciekawe eksperymenty z surowcami,  niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

ukrowe wzorki to jeden z moich ulubionych tematów. akie powtarzalne elementy są świetnym rozwiązaniem w dekoracjach, które chcemy drapowa , jak np. spódnica na igurce. amalowanie tylu serduszek zajęłoby sporo czasu, a co najważniejsze najdłużej trwałoby czekanie, żeby wszystko wyschło. Wówczas stworzenie albanki czy drapowanego materiału byłoby niemożliwe. Dzięki tej technice możemy pozwoli sobie na znacznie więcej. achęcam do wykonania wzorków, które będą oryginalnym wyko czeniem dekoracji.

3 4

Mistrz Branży

luty 2021

Kreatywny sugarcrafting

1. Przygotuj masę cukrową w trzech odcieniach i podobnych proporcjach jak na zdjęciu.

2. Połącz ją w taki sposób, by jej długość była równa.

M istrz prod u kcj i

3. Rozwałkuj połączone kolory. Rozwałkowany „materiał” zegnij w połowie i połącz na zakładkę. Wałkuj do momentu powstania płynnego przejścia.

5, 6. Rozwałkowaną masę złóż kilka razy, aż powstanie wałek.

4. Aby przejście kolorów było wyraźne, postaraj się robić niewielkie zakładki.

7, 8. Zgniataj w sposób widoczny na zdjęciach.

9. Ściśnij masę do środka, a następnie zroluj. Powstanie wałek, przejście kolorów pojawi się w jego przekroju.

10, 11. Na tym etapie wybierz krawędź, którą zgnieciesz w ostry kształt (będzie to dół serca).

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Kreatywny sugarcrafting

12, 13. Górę serca zaznacz patyczkiem. Przygnieć go na całej długości.

15. Wykonaj wałek z białej masy, odłóż na podstawę i zgnieć górę (całość).

14. Rozwałkuj białą masę na ok. 1 mm i obłóż nią cały wzorek. Ważne! Aby wzorek serca zachował swój kształt, należy otoczyć go białą masą w taki sposób, by całość w przekroju była okrągła.

16. Przyłóż i dopasuj do góry serca w sposób widoczny na zdjęciu.

17, 18, 19. Zrób wałek z białej masy (w przekroju kształt jaja), przetnij go w połowie. Dopasuj do boków serca. W razie potrzeby dodaj wałki białej masy, aby wyrównać wzorek.

20, 21 Aby zamknąć wzorek w okrągłym kształcie, dodaj na górę płat białej masy. Pamiętaj! Żeby wzorek zachował kształt, należy otoczyć go masą.

Mistrz Branży luty 2021

Kreatywny sugarcrafting

M istrz prod u kcj i

22, 23. Roluj wałek, podziel go na dwie części i zrób dwie grubości wzoru.

24. W przekroju pojawi się serduszko.

25. Wykonaj kolejne wersje, w których przejście koloru znajduje się w innych miejscach.

26. Dodaj ciemniejszą otoczkę do serca (tak jak na fot. 14).

27. Przygotuj również serduszko bez otoczki.

28, 29. Potnij wałek w cienkie plastry. Wzorki w białym wałku przyklejaj w odpowiedniej odległości, tak aby nie nachodziły na siebie. Na koniec dodaj serduszko bez otoczki, żeby uzupełnić wzór.

Pamiętaj!

Wałkując masę, podsypują ją mąką. Każdy element oczyszczaj pędzelkiem, a przed doklejeniem dodaj niewielką ilość wody. Zbyt sucha i zbyt mokra masa sprawi, że warstwy będą się „ślizgać”.

30, 31. Na wzorku namalowałam krawędzie serduszek, które uzupełniają całość.

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

Sł o d k o ś c i i procenty r

n y

Wykorzystywany podczas smażenia pączków, do nasączania biszkoptów i nadziewania czekoladek – alkohol ma w cukiernictwie szerokie zastosowanie. Jak stworzyć słodkości dla dojrzałych wielbicieli nietuzinkowych smaków?

n Przemek Budziński

NASI ROZMÓWCY

Natalia Aurora Ignacek

Wódkę stosuje się w cukiernictwie od bardzo dawna i w najróżniejszych formach. Wpływa ona zarówno na procesy technologiczne, spowalniając wytwarzanie się glutenu w mące pszennej, ale też na konsystencję, dodając kruchości wypiekom, takim jak babki i keksy. Wreszcie ma też walory smakowe, stąd często dodawana była do mas maślanych, którymi kilka dekad temu przekładano torty. Jednym z najpowszechniejszych przykładów użycia wódki w cukiernictwie jest smażenie pączków. a przełomie i w. podawano je z powidłami owocowymi i wódką różaną dodawaną również do zaczynu , dziś alkohol dodaje się przede wszystkim do ciasta – ma sprawić, że pączki nie będą nadmiernie chłonąć tłuszczu.

3 8

Mistrz Branży

luty 2021

n Maciej Majzon

n Daria Marszałek

n Wojciech Rzepecki

OD WÓDKI DO LIKIERU Alkohol to nie tylko wódka. Dziś w zasadzie stosuje się ją najrzadziej. Kiedyś miała zakryć niepożądane smaki, podczas gdy we współczesnym cukiernictwie ma podkreślić pewne walory ciastka lub deseru. – Syrop, którym był dawniej nasączany biszkopt, dawał nieprzyjemne uczucie spirytusu. Wszystko po to, by stonować ciężkie kremy maślane – wyjaśnia D aria M ars załek z ocoart s. – Dziś szuka się bardziej aromatycznych alkoholi, które są na tyle charakterystyczne, aby ich smak z łatwością skojarzyć, jedząc ciastko – dodaje. Jakiego zatem alkoholu używa się w cukiernictwie – Przede wszystkim należy kierować się zasadą, by nie zaburzał smaku i nie dominował w deserach czy ciastach – podkreśla szef kuchni i cukiernik Przeysław udziński. – Do musów z czekolady używam whisky i wiśniówki, ponieważ to dla mnie idealne połączenie, nie tylko podkreślające dany składnik, ale ciągnący go jeszcze ku górze. ikierów owocowych czy kokosowego dodaję z kolei do produkcji deserów lub tortów. ajczęściej są to tzw. likiery tropikalne, w których przeważa smak mango, ananasa, marakui. atomiast likier brzoskwiniowy lub cytrynowy wykorzystuję do nasączania biszkoptów. Trzeba jednak pamiętać, aby je rozcieńczyć, gdyż są bardzo wyraziste i mogłyby zaburzyć smak deseru. Do produktów z czekoladą wybieram raczej mocniejsze alkohole, typu burbon, śliwowica czy metaxa, ale by efekt końcowy nie był znów za bardzo wytrawny, zazwyczaj stawiam na mleczną czekoladę – zaznacza udziński.

odpowiedni aromat. Wykorzystywaliśmy spirytus, różnego rodzaju wina, gin i likiery. To była baza, którą później dosmaczało się do konkretnego deseru. awsze trzeba uważać, aby nie przedobrzyć, bo nadmiar wysokoprocentowego alkoholu, np. w musie, może spowodować, że się zwarzy – ostrzega. Do dziś powszechnie dodaje on procentów do swoich słodkości. łównie po to, by zaskakiwać klientów. Jednym z hitów okazało się dodanie likieru Jagermeister do słonego karmelu z solą i pieprzem. – To istna petarda. Staram się używać alkoholu tam, gdzie nikt się go nie spodziewa, ale tylko w taki sposób, aby nie był nachalny. awet ci, którzy alkoholu nie lubią, wyczują tylko jego dyskretną nutę i docenią bogactwo aromatu. Procenty fajnie sprawdzą się w żelkach, które wkładamy w nasze ciasta czy torty. Alkohol z trawą żubrową idealnie podkreśli smak żelki jabłkowej. ie ma problemu z dodawaniem go do musów czy kremów.

SMACZNE PROCENTY Słodycze przestały być domeną najmłodszych, a alkohole kojarzyć wyłącznie z suto zakrapianymi imprezami. Dziś napój procentowy traktowany jest jako interesujący dodatek smakowy, o czym przekonuje także Wojciech zepecki. – Moja przygoda z cukiernictwem zaczęła się w renomowanej gdyńskiej cukierni, gdzie alkohole lały się litrami. asza nakropka była najlepsza na rynku. Tworzenie jej to był złożony proces. Dawaliśmy tam ściśle określone ilości poszczególnych alkoholi, aby uzyskać

Spirytus był obowiązkowym składnikiem kremów maślanych, takich jak russel, za to likier mleczny świetnie się sprawdzi w musie na bazie czekolady – radzi Wojciech Rzepecki

n y

i st r z

p r o d u k c j i

POŁĄCZENIE IDEALNE Skoro już pojawiła się czekolada, trzeba nadmienić, iż jest ona jednym z produktów najczęściej łączonych z alkoholem. Między innymi dlatego, że świetnie współgra z większością procentowych napojów. – Uważam, że każdy alkohol można łączyć z czekoladą. decydowanie idealnie się z nią emulguje, dlatego chętnie tworzę z niego ganache – podkreśla szef Akademii zekolady aciej ajzon Wójtowicz i dodaje. – Do whisky, która jest intensywna jak na przykład aphroaig , najlepiej pasuje ciemna, wyraźna czekolada. Do koniaku czy rumu lepsza będzie mleczna lub darkmilk. atomiast do wódek, malibu czy ginu użyję białej czekolady i puree owocowego – wylicza. Według Maćka są dwie szkoły opracowywania receptur – wyliczanie procentowe albo sugerowanie się subiektywnym smakiem i wyczuciem. Szef Akademii kieruje się częściej drugim podejściem. – ajważniejsza jest gładka konsystencja ganache u, jego kremowość. oczywiście smak.

Książkowe idealne połączenie procentowe dla ganache’u to: woda – maks . 22%, cukier – min. 30%, masło kakaowe – min. 20%, śmietana – maks. 16%. Szef łódzkiej Akademii Czekolady przekonuje, że najważniejsze są wyczucie smaku i gładka konsystencja Prócz tworzenia najróżniejszych kombinacji w postaci ganache u, którym przekładane są ciasta, torty i wypełniane praliny, można

MistrzBranzy.pl

3 9

i st r z

p r o d u k c j i

te ostatnie uzupełnić czystym, niezagęszczanym alkoholem. Tak powstają popularne likworki. Są one też jednym z najbardziej wymagających technologicznie produktów. ajważniejsze, żeby czekolada zastosowana do wylewania korpusów miała odpowiednie właściwości, by alkohol jej nie rozpuścił. Alkoholu nie wylewa się bezpośrednio do korpusów czekoladowych, lecz najpierw do dołeczków ze skrobi, tak by wytworzyła się warstwa cukru, która stanowi warstwę ochronną. Ważna jest tu aptekarska dokładność w pilnowaniu odpowiedniej temperatury oraz wilgotności.

MONOPORCJE LUBIĄ WHISKY. I LODY TEŻ! Wielbiciele wyrafinowanych alkoholowych smaków w słodyczach z pewnością powinni udać się do dobrych butikowych cukierni, gdzie często pojawia się on w zaskakujących odsłonach. Tak jest w łódzkim ocoart s, gdzie można znaleźć, m.in. monoporcję z whisky i rozmarynem. – Alkohole, których najczęściej używamy w naszej cukierni, to whisky, prosecco, aperol amaretto i różne

n y

ajerkoniaki – wymienia aria arszałek, właścicielka. Jak podkreśla, przy tak dużym wachlarzu różnych alkoholi trzeba nie tylko zastanowić się nad odpowiednim doborem kompozycji smakowej, ale też uważać na teksturę. – Do ganachu trzeba dodać więcej czekolady, by go zagęścić i zwrócić uwagę na jego stabilizację, inaczej nam się rozpłynie, bo tekstura jest luźniejsza. To nie jedyny hit witryny tej cukierni. Alkohol stał się też sprzymierzeńcem lodów rzemieślniczych. Smak aperol spritz był hitem sezonu letniego. – ył to praktycznie zamrożony drink, lekki i przyjemny sorbet – opowiada aria arszałek. Kolejnym alkoholowym lodziarskim hitem ocoart s były lody malaga. hoć dziś ten smak kojarzony jest mylnie, oryginalna receptura na te lody zawiera wino! Pojawiły się też lody z prosecco, które samo w sobie było procentowym przebojem roku. Tu jednak sprawa okazała się nie taka prosta. – Jest bardzo cienka granica między smakiem prosecco a posmakiem drożdży – wyjaśnia właścicielka ocoart s. – Kluczowy jest moment dodania alkoholu. Jeśli zostanie dodany podczas pasteryzacji a nie po tym procesie , wtedy jest ono dosłownie ugotowane . Procenty uciekają, a zostaje nieprzyjemny zapach i posmak drożdży.

C i e k a w o s t k a

ALKOHOL W… CHLEBIE n Paulina Dzimińska (Sacre Bread)

Do mojego chleba wybrałam piwo rzemieślnicze – piwo z uka o smaku lawendy. Eksperymentowałam wcześniej z piwem pszenicznym i porterem, więc zauważyłam, że te kraftowe dają pełniejszy i szlachetniejszy smak, który jest wyczuwalny. Ale nie jest głównym akcentem – dobrze komponuje się z resztą składników. Jeśli chodzi o proporcje, to oczywiście zależą one od piwa i mąki. W przypadku wędzonej samopszy z lawendą było to 50 przy ogólnej hydracji prawie 100 . Piwo dodaję razem z zakwasem, wodą i mąką. Wybór padł na pełnoziarnistą samopszę, która ma lekko orzechowy smak. Dodatkowo została ona lekko uwędzona w zrębkach moreli. Melasa trzcinowa dodała posmak karmelu. Większość składników chleba oprócz ekomelasy pochodzi od lokalnych dostawców.

Mistrz Branży

luty 2021

Pamiętajmy o tym, że alkohol w wysokich temperaturach ulatnia się, a to często zaburza jego smak.

NIEBEZPIECZNE SŁODYCZE ączenie alkoholu ze słodkościami nie jest tak proste, jak mogłoby się wydawać. Trzeba uważać nie tylko na ilość wlewanych procentów i temperaturę obróbki, ale też produkty, bo nie wszystkie będą się z nim dobrze komponować. – Sama żelka z alkoholem to totalna pomyłka – zaznacza aria arszałek. – Podobnie jak w przypadku nieodpowiednio przygotowanych lodów z prosecco, tak i tu zostaje posmak drożdży lub bimbru, gdy jest to galaretka owocowa. To kwestia rozpuszczania się produktu w ustach. alaretka nie rozpływa się pod wpływem samego ciepła, bardziej chodzi o czas. nną kwestią, zniechęcającą cukierników do pracy z alkoholami, są procenty. większa się konsumencka świadomość, która skutecznie zmniejszyła popularność likworków, po zjedzeniu których często niewskazane było wsiadanie za kierownicę. Mandat w tym przypadku może kosztować nas sporo, ale i same alkohole nie są tanie. Dlatego produkty z ich udziałem również muszą być odpowiednio droższe. W przypadku lodów to dość spory wydatek, bo alkohol będzie znaczącą częścią ich receptury. Wreszcie – sprawa samej akcyzy. tu nie ma jednolitych przepisów, wszystko zależy od przepisów konkretnego miasta! ukiernia, która nie ma akcyzy, a chce używać większej ilości alkoholu, powinna zgłosić się do urzędu miasta, a ten indywidualnie rozpatrzy jej przypadek. n

i st r z

p r o d u k c j i

hleb a n asz eg o

k ar t o f lan eg o …

CHLEBA naszego kartoflanego… Chleb i kartofle to podstawa polskiej kuchni. wyczaj łączenia ich w jednym bochenku sięga wieku, gdy brakowało surowca do wypieku. Użyteczność kartofli, czyli dokładne objaśnienie o uprawie roli i sadzeniu kartofli, tudzież robienia z nich łatwym i tanim sposobem ryżu, kaszy drobnéy, makaronu, kluseczek, mąki, krochmalu, chleba, masła, sera, cukru, kawy, syropu, wina, wodki, piwa, octu oraz przyrządzania takowych do potraw rozmaitymi sposobami. W.B. Korn Wrocław 1823

n Rafał Nowakowski hleb lub jego wczesne formy znamy od setek, a może nawet tysięcy lat. a kartofle natomiast czekaliśmy bardzo długo. Musiał urodzić się Francisco Pizarro, który w wieku około 50 lat nie znamy dokładnej daty jego urodzin , żeglując na czele hiszpańskiej floty, poprowadził wyprawę w kierunku Ameryki Południowej. Sam odkrył Kolumbię, a jego przyjaciel artolom Ruiza wypuścił się dalej na południe i odkrył w ramach tej samej wyprawy Peru, które po krótkiej eksploracji okazało się być źródłem wysoce pożywnej rośliny, do dziś nazywanej kartoflem. Powodzeniem kartofle zaczęły cieszyć się za Augusta , który był nie tylko ich miłośnikiem, ale również propagatorem. yć może właśnie za jego sprawą na terenie Rzeczypospolitej nalegano na uprawę kartofli na wzór francuski lub pruski. Państwa te wspierały bowiem uprawę zarówno apelami, jak i rygorystycznymi nakazami, które miały pomóc w minimalizowaniu głodu albo, co częściej

Mistrz Branży

luty 2021

widać po stronie pruskiej, w skutecznej aprowizacji tysięcy żołnierzy potrzebnych w licznych kampaniach wojennych. a Pomorzu, czyli niegdysiejszych Prusach achodnich, a także na innych ziemiach koja r z o n y c h z t y m m o c a r s tw e m z w y c z a j d o dawania kartofli do chleba sięgał pierwszej połowy wieku, gdy państwo nie tylko namawiało do uprawy kartofli na często bardzo słabych ziemiach, ale wręcz wobec licznych zawieruch, podczas których trzeba było wyżywić armię, nalegało na p r o w a d z e n ie t y c h u p r a w , a lb o w ie m z a s o by kartofla stanowiły doskonały rezerwuar sycącej żywności. Jednak do ostatecznego pojawienia się chleba kartoflanego doszło w 1 14 roku, w pierwszych miesiąc a c h W ie lk ie j W o jn y , g d y w y k u p io n o z a p a sy szlachetnych zbóż i zaczęło brakować surowca do wypieku. Początkowo skutkowało to wprowadzaniem urzędowych zmian w recepturach i nakazaniem odgórną regulacją prawną racjonalnego podejścia do zużycia zboża, które winno być zastępowane domieszką kartofli – w pierwszych miesiącach wojennych ograniczeń stanowiły one ledwie dwudziestą część ciasta chlebowego. czasem proporcja ta zmieniała się i udział tłuczonych kartofli lub płatków kartoflanych w cieście sięgał nawet 20 . Wracając do pomorskiej wojennej historii, trzeba powiedzieć, że niemiecka cesarska propaganda twierdziła, że chleb wojenny, z n i e m i e c k i e g o z w a n y Kriegsbrot l u b K- rot, który łatwo było poznać dzięki oznaczeniu czerwoną metką z literą K naklejoną na każdym bochenku, ma być nie tylko bardzo zdrowy, ale i cechować się wybornym smakiem, co przy lekkostrawności miało rzutować na wysokie zainteresowanie P.T. Klientów. W drugim roku wojny azeta Toruńska tak pisała o stosunku lekarzy do chleba z kartoflami: Deficyt produktów żywnościowych pogłębiał się każdego dnia wojny i można spokojnie powiedzieć, że jego naturalną konsekwencją było wprowadzenie reglamenta-

Piece piekarskie i cukiernicze

Linia do formowania chleba

Mieszacze, dozowniki, schładzacze do wody

Miesiarki spiralne

Ubijaczki

Garownie

Przemysłowe systemy krojąco-pakujące

Wałkownice

Dzielarkozaokrąglarki

Krajalnice do chleba

i st r z

p r o d u k c j i

hleb a n asz eg o

k ar t o f lan eg o …

„Gazeta Toruńska” nr 50, 1915 – lekarze, a chleb wojenny

cji żywności, a szczególnie chleba już w 1 15 roku. Przydział na mieszkańca wynosił 2 kg na tydzień, ale z każdym miesiącem wojny był zmniejszany wprost proporcjonalnie do obniżania jakości wypiekanego pieczywa. W jego składzie znajdywano mąkę z fasoli, buraki pastewne, brukiew czy śrutę jęczmienną. hoć dziś wielu amatorów produktów niskoprzetworzonych odnotowałoby takie dodatki z zainteresowaniem, to jednak należy przypuszczać, że ludności Pomorza zmęczonej wojennymi ograniczeniami chleb ten raczej nie odpowiadał . o ciekawe, to fakt, że gubernatorzy wojskowi poszczególnych okręgów, na które podzielono ówczesne Pomorze, dla oszczędności środków spożywczych wprowadzali także ograniczenia wypieku ciast w okresach świątecznych. adania nad jakością pieczywa, nad poszczególnymi jego parametrami trwają od około 1 0 lat. ie ma co ukrywać, że nie chodzi o działalność naukową dla niej samej, ale o zwiększenie trwałości pieczywa, a także poprawę współczynnika spełnienia oczekiwań jakościowych konsumentów.

Mistrz Branży

luty 2021

Trzeba powiedzieć, że szczególnie w war u n k a c h w ie js k ic h , a w e w z m ia n k o w a nym okresie Pomorze i Kaszuby były terenem stosunkowo mało zurbanizow a n y m , g d z ie p o z a n ie lic z n y m i m ia s t a mi w większości występowały ośrodki będące w istocie małymi wioskami ulicowymi, wokół których rozrzucone było wiele pustek , czyli zabudowań często o d d a lo n y c h o d m a c ie r z y s t e j w io s k i o k ilka kilometrów, praca na roli wymagała pożywnego jedzenia. Jej specyfika nie pozwalała na codzienne wyprawy do sklepów lub wypiekanie chleba w gospodarstwie lub we wsi. Robiło się to raz na tydzień, więc p e r s a l d o c e c h a w o l n i e j szego wysychania, starzenia się chleba była najistotniejsza. Stąd też głębokie zakorzenienie zwyczaju dodawania tłuczonych kartofli lub płatków kartoflanych do ciasta chlebowego. łębokie na tyle, że w przypadku wypieku gospodarczego i w małych piekarniach wiejskich funkcjonujące jeszcze przez wiele lat gospodarki planowej i normowanej. Transformacja polityczna, a za tym i kulturowa lat 0. ubiegłego wieku sprawiła, że chleb na kartoflach stał się przeżytkiem, produktem niszowym. W zamian modne stały się pozbawione smaku i aromatu bułki czy chleby wzorowane na Europie. A gdyby tak ktoś wczytał się w treść drugiej receptury z 1 23 roku, to z pewnością przedkładałby chleb, w który włożono więcej barwnie brzmiących umiejętności, a p r z e d e w s z y s t k im d o b r e g o p r z y g o t o wania kartofli do chleba, a gdy kartofle doszły iuż do tego stanu iż się w palcach z łatwością kruszyć daią, gdy w poruszaniu czynią taki szelest iaki się słyszeć daie przy poruszaniu orzechów, tedy to iest znakiem iż doskonałey twardości nabyły . Dobrze się stało, że z chwilą opamiętania się w dążeniu do małpowania achodu wróciliśmy do tradycji, nobilitowaliśmy metody, które kiedyś były sposobem na wojenne ograniczenia, a dziś są metodą na wypieczenie pysznego chleba na kartoflach, pociągającego wilgotnością kromki ukrojonej kilka dni po zakupie, a przy tym zniewalającą kompozycją smaków i aromatów, gdy wyrabiając ciasto, bardziej skupimy się na osiągnięciu przez klienta efektu WOW niż na sztywnym podejściu do zachowawczego pojęcia obowiązujących powszechnie proporcji. Od dobrych kilku lat, gdy nastała moda na ludowość, tradycję, z chlebem na kartoflach spotykamy się coraz częściej. a, przeżywa pewien renesans. Warto ze względu na jego walory wspierać tych, którzy chcą go wypiekać, eksperymentować. iczymy na wspaniałe wypieki zgodne z tradycją, a także nowe formy tego smacznego pieczywa. n

i st r z

p r o d u k c j i

C Y K L POD S TAW Y PRODUKCJI C I A S T

W ostatnim wydaniu poznaliśmy sekrety przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Tym razem zapoznamy się z przeglądem wypieków słodkich i słonych, jakie możecie z niego przygotować. Muffiny, babki czy keksy to tylko niektóre.

Kompendium wypieków

Asortyment ciasta

biszkoptowotłuszczowego

n Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

O O

M uffiny – okrągłe babeczki, w wersji słonej szczególnie popularne na Wyspach rytyjskich. Podawane są w ozdobnych papilotkach. asada przygotowania muffin polega na tym, że osobno łączy się składniki suche, osobno mokre, a następnie miesza się je razem i dodaje składniki smakowe. Wytrawnymi dodatkami mogą być: salami, tuńczyk, sery, zioła, przyprawy, oliwki etc. Przygotowane ciasto wlewa się do specjalnych form z wgłębieniami, do których wkłada się papierowe papilotki. Dostępne są również pojedyncze silikonowe formy, do których nie używa się papilotek.

Mistrz Branży

luty 2021

OD O

B ab ki p ias kowe – bardzo szeroka grupa, mogą być przygotowane zarówno metodą na zimno , jak i na ciepło . ywają aromatyzowane. Po wypieku i ostudzeniu najczęściej oprósza się je cukrem pudrem lub oblewa polewami, glazurami i ozdabia. B ab ki marmurkowe – odmiana babek piaskowych, mają najczęściej dwa lub więcej kolorów np. babka Tulipan . Typowym dodatkiem jest kakao, ale zamiast niego można dodać również kisiel, sproszkowaną zieloną herbatę matcha , liofilizowane owoce w proszku, mak itd. Przykładem babki z dodatkiem kakao, sporządzonej na oleju, jest zebra. M urzynek – typowe ciasto biszkoptowo-tłuszczowe z dodatkiem kakao, pieczone w podłużnej formie. Po wypieku oblewane polewą kakaową. abka poznańska – wyrób regionalny, różnica w przygotowaniu polega na dodatku ubitej śmietanki kremowej, którą miesza się z masą jajowo-cukrową sporządzoną metodą na ciepło . astępnie łączy się z mąką i dzieli na dwie części. Do jednej dodaje kakao. Wypieka się je w podłużnych formach. ajpierw wlewa się ciasto jasne, a na nie to z dodatkiem kakao, które ma większą gęstość, dlatego podczas wypieku ciasto ciemne wtapia się w jasne. B is zkop t mad ers ki Madeira cake – w literaturze określany również jako keks, lekko wilgotny, nadaje się do przekładania tortów dwa blaty przełożone kremem i frużeliną lub dżemem , które muszą być stabilniejsze niż torty biszkoptowe, stosowany też do tortów w stylu angielskim Sztuka dekoracji cukierniczej, praca zbiorowa Karen Sulli an, Step by step cake decorating , może służyć również jako babka bez przekładania . Keks y – surowe ciasto biszkoptowo-tłuszczowe łączy się z owocami z syropu lub drobno pokrojonymi bakaliami wszelkiego rodzaju orzechy, owoce suszone lub kandyzowane, skórki cytrusowe . Warto pamiętać, że jeśli używa się owoców z syropu, trzeba je dokładnie odsączyć, żeby po wypieku wokół nich nie powstał zakalec. Jeśli używa się bakalii, należy dobrze oprószyć je w mące, a konsystencja ciasta powinna być gęsta. apewni to ładne rozmieszczenie bakalii, które nie będą opadać na dno podczas wypieku. Wypieka się je w podłużnych foremkach zwanych keksówkami lub w formach jednorazowych.

i st r z

p r o d u k c j i

P l ac ki z owoc ami – ciasto wylewa się na płaskie blachy, na powierzchni układa owoce świeże, mrożone, z kompotu, syropu itd. . ałość można wykończyć kruszonką. Po upieczeniu placek oprósza się cukrem pudrem. dy używa się owoców z syropu, należy je dobrze odsączyć. Sękacz – z fr. g teau la broche, czyli ciasto z rożna inne nazwy: dziad, bankuch . Wyglądem przypomina ścięty pień drzewa z sękami, stąd nazwa. Jest wyrobem cukierniczym wpisanym na istę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wypiekany zgodnie z wielowiekową tradycją. Sporządza się go z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego o bogatym składzie surowcowym, zawierającego śmietankę kremową, dużą liczbę jaj, masło oraz skórkę pomarańczową. ie dodaje się środków spulchniających i polepszaczy. Miękkość i delikatność uzyskuje się wyłącznie dzięki pianie z białek. Pierwsze wzmianki o sękaczu pochodzą z wieku. Dokładne jego pochodzenie nie jest wyjaśnione. Polacy poznali technologię produkcji i recepturę od bałtyckiego plemienia Jaćwingów. amieszkiwali oni tereny na północ od Mazowsza. W średniowieczu ten rodzaj ciasta można było opiekać na otwartych paleniskach. ustnych przekazów wynika, że sękacz opiekany na drewnianym wałku jest najlepszy. Oprócz Polski region Podlasia tradycja pieczenia tego ciasta zachowała się w różnych państwach: na itwie, iałorusi, Węgrzech, w iemczech, Szwajcarii, Francji, Rumunii czy Szwecji. W Polsce sękacz podaje się na święta i imprezy okolicznościowe. Jest nazywany królem ciast, dobrze zrobiony nie wysycha, lecz dojrzewa, tzn. im jest starszy, tym powinien być lepszy. Technologia produkcji sękaczy ewoluowała przez długi czas, obecnie wypieka się je na poziomych drewnianych bądź metalowych rożnach w kształcie wałka wydłużonego stożka lub w specjalnych piecach. Rożen powinien być okręcony papierem do pieczenia, aby sękacz można było łatwo zdjąć bez połamania. asada wypieku jest taka, że kolejną warstwę ciasta nalewa się dopiero po zapieczeniu poprzedniej. m więcej mamy warstw, tym wolniej należy obracać rożen. W zależności od rodzaju sękacza stosuje się gęstsze lub rzadsze ciasto konsystencję reguluje się śmietanką kremową oraz inną technikę obracania. Dla sękaczy talerzowych ciasto

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

powinno być gęstsze, a rożen obraca się w jednym kierunku. Sękacze kolczaste mają rzadsze ciasto, a rożen obraca się raz w jedną, raz w drugą stronę. G ofry – kolejne wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, wyglądają jak wafle, są opiekane w tzw. gofrownicach. Przybierają kształt gofrownicy, chociaż najpopularniejsze są te w formie prostokątów lub kwadratów. Można je podawać oprószone cukrem pudrem lub z bitą śmietanką kremową, dżemem, owocami, przetworami owocowymi, syropami, bakaliami. M uffinki – technika wykonania jest taka sama jak w wersji wytrawnej. Odmianą muffinek w wersji słodkiej są c up c akes z ang. cake – ciasto i cup kubek lub teacup – filiżanka do herbaty . Mają wielkość filiżanki do herbaty. Przyozdabiane kremem maślanym i fantazyjnie dekorowane. zęsto są serwowane na uroczystościach i podczas tradycyjnego angielskiego fi e o clock. anim wymyślono papierowe papilotki do wypieku muffin, cupcakes były wypiekane w osobnych formach, małych garnuszkach, stąd inna nazwa fairy cake. C ias t ka korp us owe – z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego wypieka się korpusiki, które mogą być składane po dwa i przekładane kremem oraz marmoladą lub podawane pojedynczo, np. magdalenki bardzo popularne we Francji, iszpanii. Mają kształt podłużnych muszelek, wypieka się je w specjalnych foremkach z wgłębieniami. iasto aromatyzuje się sokiem, skórką z cytryny lub wanilią. Magdalenki są miękkie w środku dzięki znacznemu dodatkowi masła. Kraj anki p ias kowe – szczególnie popularne na ląsku ieszyńskim w czasie świąt ożego arodzenia oraz na oficjalnych uroczystościach rodzinnych. iasto przygotowuje się wg tradycyjnych receptur przekazywane z pokolenia na pokolenie . Po wypieku oblewa się lukrem z dodatkiem rumu, pomarańczy, cytryny, wanilii itd. lub oblewa glazurą żółtkową kogel-mogel i wycina kieliszkiem lub literatką półksiężyce, kwadraciki. Wycinać można także malutkimi foremkami, po które najczęściej chodzi się do zech. iastka przekładane – typowymi przedstawicielami tej grupy są camargo, z których można wykonać torty ciastka tortowe. laty biszkoptowo-tłuszczowe kakaowe połączone z jasnymi nasącza się syropem owocowym, przekła-

Mistrz Branży

luty 2021

da lekkim kremem np. russel i oblewa polewą kakaową, dekoruje owocami z syropu. Do przekładania oprócz kremów doskonale nadają się przetwory owocowe typu musy, frużeliny. Do ciastek przekładanych zalicza się również s t efanki, które składają się z 4-7 cieniutkich blatów camargo naprzemiennie ciemne i jasne przełożonych kremem i oblanych czekoladą. erbatniki przekładane – tzw. krajanki, są produkowane tak samo jak ciastka przekładane z tą różnicą, że blaty są cieńsze i krojone na mniejsze kawałki, a do ciasta nie dodaje się środków spulchniających. laty należy dobrać tak, aby były jednakowe albo w środku znajdował się blat innego koloru. eby blaty dobrze do siebie przylegały, można je sklejać gorącą marmoladą lub innymi przetworami owocowymi. a koniec obciąża się np. deską. erbatniki nieprzekładane – mogą to być herbatniki/kraj anki keks owe, tj. z dodatkiem owoców. Po wypieku blaty grubości ok. 1,5 cm kroi się na niewielkie prostokąty. Oprócz krajanki herbatnikami nieprzekładanymi są kocie języczki. Mają rzadsze ciasto ze względu na znaczną zawartość cukru pudru. Dzięki temu podczas wypieku rozlewają się i wokół każdego języczka powstaje charakterystyczna obwódka. iasto wyciska się za pomocą worka cukierniczego z gładką końcówką i wypieka w 200 . a pomocą worka cukierniczego z ozdobną końcówką można wyciskać herbatniki karbowane. Po wyciśnięciu na środek każdego ciastka nanosi się odrobinę marmolady. erbatniki nieprzekładane różnią się recepturą, dzięki temu każde ciasteczko ma swój charakterystyczny kształt, kolor czy smak. erbatniki nieprzekładane anat ol ki dzięki zawartości żółtek mają ładny kolor i są bardziej kruche od pozostałych. Mają kształt okrągły lub podłużny. H erb at niki korp us owe – należą tu b al et ki, czyli okrągłe herbatniki z dodatkiem kakao lub bez, wyciskane za pomocą worka cukierniczego z gładką końcówką. Wypieczone blaciki śr. 1,5 cm skleja się marmoladą po dwa płaskimi stronami . H erb at niki ląskie mają uboższy skład, zawierają też środek spulchniający. Kiedyś był to wodorowęglan amonu podczas wypieku nadaje on charakterystyczną woń ulatniającego się amoniaku . Mają również kształt okrągły o śr. ok. 3 cm, nie są przekładane. n

6 Jaja

i st r z

p r o d u k c j i

(12 szt. forma z dużymi wgłębieniami lub 24 szt. forma z małymi wgłębieniami) 250 g Mąka pszenna

170 g Cukier

6 g Soda

200 g Masło

90 g Cukier

Szczypta soli

215 g Olej 200 g Jogurt (jeśli konsystencja jest bardzo gęsta, można dodać odrobinę mleka) Jajko

Z białek jaj ubić sztywną pianę. Utrzeć masło i żółtka. Podzielić na dwie części.

Szczypta soli Dodatki: około 0,5 szklanki, np.: banan i pokrojone daktyle (wówczas mniej cukru); starta cukinia lub dynia; starta marchew i suszone pokrojone śliwki; starte jabłka i cynamon.

I – Masa herbaciana: Do jednej części dodać 3 g zielonej herbaty w proszku (matcha), 8 g cukru z prawdziwą wanilią, otartą skórkę z ekologicznej limonki, 3 g proszku do pieczenia i 170 g przesianej mąki pszennej. Wszystko razem połączyć i na końcu dodać połowę ubitej piany z białek. II – Masa morelowa: Do drugiej części dodać 60 g musu morelowego. Jeśli masa się „zwarzy,” należy ją delikatnie podgrzać i ucierać, aż uzyska się jednorodną emulsję. Dodać 170 g przesianej mąki pszennej, 50 g mąki ziemniaczanej, 3 g proszku do pieczenia. Również połączyć, na końcu dodać pozostałą część ubitej piany z białek. Formę do babki dokładnie wysmarować tłuszczem, obsypać bułką tartą, wyłożyć masę morelową, a następnie herbacianą. Piec godzinę w 180°C. Po upieczeniu wyjąć z foremki i ozdobić wedle uznania, np. glazurą lub polewą z białej czekolady.

Suche i płynne składniki połączyć osobno, następnie wymieszać razem. Ciasto przełożyć do foremki z wgłębieniami wyłożonymi papilotkami. Piec w 180°C przez ok. 20-30 minut. Opcjonalnie po upieczeniu oblać czekoladą.

O 300 g Mąka pszenna 170 g Cukier

6 Jaja 250 ml Olej

6 Jaja

25 g Kakao

250 g Cukier 3 g Cukier z prawdziwą wanilią Szczypta soli Przygotować biszkopt metodą „na zimno”, następnie dodać: 340 g Mąka pszenna 180 g Mąka ziemniaczana 6 g Proszek do pieczenia 200 g Roztopione masło Wszystkie składniki delikatnie wymieszać i przełożyć do wysmarowanych podłużnych foremek – „keksówek”. Piec godzinę w 180°C. Babkę można aromatyzować dodatkowo otartą skórką z ekologicznej cytryny, pomarańczy, naturalnym olejkiem migdałowym.

10 g Cynamon 5 g Proszek do pieczenia 3 g Soda oczyszczona (ponieważ jest soda, należy dodać coś kwaśnego w celu zniwelowania nieprzyjemnego posmaku, np. soku z cytryny lub łyżkę jogurtu, śmietany) szczypta soli 5-6 Średnie jabłka obrane 100 g Suszone śliwki (pokrojone w kostkę) 100 g Orzechy włoskie (posiekane) Ewentualnie: 50 g Rodzynki królewskie Wymieszać osobno składniki mokre. Z białek ubić pianę, usztywnić niewielką ilością cukru. Osobno wymieszać suche – jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę. Wszystko razem połączyć, na końcu dodać ubitą pianę z białek. Całość przełożyć do blaszki o wymiarach ok. 20x30 lub dwóch keksówek i piec w 180°C ok. 45 minut – do suchego patyczka.

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e –

Skarby

Sycylii i Białorusi

c y k l Niezwykłe chleby

Rozpoczynamy nowy cykl – niezwykłe chleby,

w którym prezentowane będą wyjątkowe pod różnymi względami bochenki z wielu zakątków świata. W tym numerze piszemy o dwóch z nich: czarnym chlebie n dr inż. Henryk Piesiewicz

Castelvetrano i chlebie Naroczańskim.

CZARNY CHLEB CASTELVETRANO C h le b o w y n r 1 n a S y c y lii. J e g o s e k r e t t o s u r o w ie c , z k t ó r e g o j e s t p r z y g o t o w y w a n y – p r y m it y w n a o d m ia n a p s z e n ic y d u r u m , k t ó r a rośnie tylko w tamtym regionie – t u m m i n i a l u b t i m i l ì a . C z a r n y chleb astel etrano jest tradycyjnie wypiekany w małym miasteczku astel etrano położonym w prowincji Trapani w pięknej dolinie elice, niedaleko Selinunte które wielokrotnie ucierpiało podczas trzęsień ziemi . Obecnie na świecie uprawia się blisko 50 starodawnych odmian p s z e n ic y d u r u m , n a jp o p u la r n ie js z e t o : t iu m ilia , r o s s e llo , r u s u lid d a , s t r a c c ia v is a z z i i p e r c ia s a c c h i. N a S y c y lii n a jb a r d z ie j c e n io n a j e s t o d m i a n a t i m i l i a używana właśnie do wytwarzania pieczywa C a s t e lv e t r a n o . C ie m n y k o lo r c h le b a p o c h o d z i o d b a r w y b ie lm a , k t ó r e je s t c z a r n e . N a S y c y lii i w in n y c h r e g io n a c h I t a lii p s z e n ic a

5 0

Mistrz Branży

luty 2021

t a z n a n a je s t p o d w ie lo m a n a z w a m i m .in .: t u m m in ia , t im m in ia , t r im m in ia i in n e . J e s t w y s ie w a n a w m a r c u , d la t e g o n a z y w a n a je s t także g r a n o m a r z u o l o , c z y l i p s z e n i c a m a r c o w a . W d a w n y c h c z a s a c h c h le b C a s t e lv e t r a n o w y t w a r z a n o d w u f a z o wo. ajpierw pozyskiwano przefermentowane ciasto, powstające dzięki działaniu spontanicznie rozwijających się drożdży, nazwane c r e s c e n t e . Współcześnie na kilogram razowej mąki otrzymanej z przemielenia na żarnach pszenicy t u m m i n i a przypada 00 ml wody i 40 g drożdży. Po uzyskaniu ciasta o gładkiej powierzchni wstawia się je do lodówki na 24 godziny zakryte płótnem, aby nie wysychało. astępnie dodaje się 20 ml oliwy, 20 g soli i nieco wody, łączy delikatnie i pozostawia do fermentacji na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Kolejnego dnia dzieli się ciasto na cztery kęsy i formuje okrągłe bochenki, po czym wypieka w 1 0o C , do uzyskania brązowej skórki. hleb astel etrano charakteryzuje się ciemną, mocno chrupiącą skórkę przywodzącą na myśl aromaty włoskiego espresso, przy-

I n sp i r ac j e –

i st r z

p r o d u k c j i

pieczonych tostów i orzechów. ochenki najczęściej obsypane są sezamem. azwyczaj przyrządza się zeń kanapki z dodatkiem sardynek, pomidorów pokropionych oliwą i posypanych sproszkowanym oregano. Mąka odmiany t u m m i n i a jest do nabycia w Polsce we włoskich sklepach.

CHLEB NAROCZAŃSKI

ZWARTA

W 1 7 r. piekarnia nr 2 w Mińsku rozpoczęła produkcję chleba aroczańskiego, który stał się hitem. Do dziś uchodzi on za boc h e n e k n a r o d o w y , je s t n a jp o p u la r n ie js z y m c h le b e m z ja d a n y m n a iałorusi. awiera ziemniaki i kminek, co nadaje mu charakterystyczną strukturę i smak. Sekret jego aromatu tkwi w długiej fermentacji ciasta z użyciem termofilnych bakterii mlekowych: Delbruck – 7 , którymi zaszczepia się zaparkę po jej ochłodzeniu do 3- 5o C . Skład tego chleba jest nadzwyczaj bogaty, zawiera bowiem: • mąkę żytnią chlebopiekarską sejanaja zawiera 0,75 popiołu i ma ściśle określoną granulację , • wodę pitną, • mąkę pszenną 1 sort zawiera 0,75 popiołu oraz nie mniej niż 30 mokrego glutenu, ma ściśle określoną granulację , • suchy żytni słód, • suche pur e ziemniaczane ze świeżych ziemniaków , • mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych naturalny stabilizator występujący w mleku , • c u k ie r, • koncentrat kwaśnej brzeczki jasny słód jęczmienny świeży piwowarski, suchy słód żytni fermentowany, suchy słód żytni niefermentowany, pszenżyto , • sól kamienną jodowaną, • k m in e k m ie lo n y , • prasowane drożdże stołeczne juks. Upieczony chleb mocno pachnie kminkiem. araz po odgryzieniu kęsa i jego przeżuciu nic nadzwyczajnego się nie dzieje, natomiast z upływem czasu smak staje się coraz bardziej wyrazisty i przyjemny, do jamy ustnej napływa coraz więcej śliny, po czym pojawia się nieopanowana chęć zjedzenia kolejnej kromki. Dlatego niektórzy konsumenci twierdzą, iż cechują go magiczny aromat i smak. Tego zdania jest np. udmiła Owsiannikowa – redaktor naczelna białoruskiego czasopisma Pekar Konditer . hleb aroczański zachowuje swoje właściwości i świeżość przez kilkanaście dni. n

P O D A T N A

N A

K R O J E N I E

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

KONSYSTENCJA

KOMPLET

Krem Gourmet Royal

reklama

Puszysty i lekki krem o smaku śmietankowym do przekładania ciast. www.komplet.pl

MistrzBranzy.pl

5 1

an a

y r

jest w powietrzu Luty dla wielu to wyjątkowy miesiąc. Powtarzając za znanym muzycznym szlagierem miłość jest w powietrzu („Love is in the air” John Paul Young), dajmy się ponieść przypływowi uczuć. Wszak jest to moment, kiedy, zabiegani, zajęci codziennością, przypominamy sobie o osobach, które są nam bliskie i które kochamy.

n Katarzyna Paś, główny projektant n Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Walentynki w tym roku mogą mieć ciut inną aurę, w związku z przedłużającymi się obostrzeniami nie dane nam będzie skorzystać ze wszystkich możliwości, jakie dotychczas mieliśmy. zekają nas raczej domowa randka, kolacja, drobny prezent. A może w obliczu przedłużającego się home office zupełnie o nich zapomnieliśmy ie powinniśmy rezygnować z tego małego święta tylko dlatego, że mamy je spędzić w domu, wręcz przeciwnie. Dla wielu z nas dom stał się całą przestrzenią życiową, poza okazjonalnymi wyjściami. Wszystkie strefy życia: praca, relaks, odpoczynek czy celebracja łączą się i mieszają

5 2

Mistrz Branży

luty 2021

w jednym miejscu. Dlatego teraz szczególnie ważne jest, aby dom stał się dobrze zaprojektowaną przestrzenią, do której z chęcią będziemy wracać lub po prostu w niej przebywać. Jeśli stoimy przed decyzją o zakupie nieruchomości lub remoncie mieszkania, to dobry czas, żeby bardzo

skrupulatnie rozważyć, jak ma wyglądać nasz dom. Właściwie opracowany układ funkcjonalny sprawi, że wnętrza staną się nie tylko ciepłe, przytulne czy piękne. Dobry projekt z przemyślanymi rozwiązaniami spowoduje, że salon zamieni się w stylowe miejsce relaksu, kuchnia w restaurację, po-

y r

kój dziecka w plac zabaw, a łazienka, nawet najmniejsza – w wyjątkowe SPA. Pojawi się nawet wygodne miejsce do pracy. Dlatego warto współpracować z projektantem wnętrz, który pomoże stworzyć ergonomiczny i funkcjonalny układ pomieszczeń oraz piękny projekt. iura projektowe potrafią przearanżować przestrzeń, przedstawić ciekawe pomysły i zaproponować dekoracje, nie nadwerężając domowego budżetu. Pomoc takiego specjalisty może być także nieoceniona podczas budowania atmosfery w domu, na którą składa się nie tylko projekt i jego wykonanie , ale także dekoracje, szczególnie ważne podczas kreowania subtelnej walentynkowej oprawy. Przykładem takich działań, który sprawdzi się zarówno na co dzień, jak i podczas romantycznych wieczorów, jest kominek. Stworzy on atmosferę tajemniczości, wrażenie przytulności i ciepła, a w wersji obudowy kominkowej, w którą wstawimy dużo świec, jest szybkim i ciekawym pomysłem na zmianę wystroju. a szczęście obostrzenia nie są ograniczeniem dla spędzenia wieczoru razem. więtowanie w domu może być równie przyjemne. Mały upominek, dobry film

i pyszna kolacja wystarczą. Wiele spośród restauracji, które wcześniej nie posiadały takiej opcji, otworzyło się na możliwość przygotowania potraw na wynos. Ale nie tylko one. Małe bistra i punkty gastronomiczne również dołączają do sieci dostaw. Jest to też dobry pomysł nie tylko z okazji walentynek dla piekarzy, którzy mając dobre, świeże i rzemieślnicze produkty, powinni oferować wyśmienitą pizzę, zdrowe hamburgery na pełnowartościowym pieczywie, zdro-

an a

we sałatki, czy romantyczne sety tzw. lunchboxy na wynos. Walentynki to również czas dla najlepszej klasy cukiernictwa. ie ma nic bardziej romantycznego niż czekolada pod każdą postacią: bombonierka, napoje, ciasto, babeczki, mus. Wiele cukierni i piekarni ma dla nas wyjątkową i smaczną ofertę. Walentynki to wyśmienity pretekst, by zamówić coś pysznego i nadać wnętrzu wyjątkową oprawę. Dlatego świętujmy, pamiętajmy o sobie i najbliższych. n

MistrzBranzy.pl

5 3

an a

Otwarci

w lockdownie n Natalia Aurora Ignacek

Dziesiątki tysięcy przedsiębiorców branży gastronomicznej zostało pozbawionych możliwości normalnej pracy i zarobkowania. W obliczu twardych restrykcji i widma bankructwa setki zdecydowały się na otwarcie. Wśród nich są liczne kawiarnie, cukiernie i lodziarnie.

W październiku 2020 roku mała kawiarnia z hełma – a afe – była na ustach całej Polski. A to za sprawą jednego postu opublikowanego w mediach społecznościowych, w którym poinformowała, że mimo lockdownu otwiera się na przyjmowanie gości. Pomysł właściciela, Michała artoszuka, polegał na tym, by goście jedzący stacjonarnie na ten czas stawali się jej pracownikami zatrudnionymi na podstawie umowy o dzieło. Odzew pod postem był gigantyczny. Większość głosów była pozytywna, ale nie zabrakło też sceptyków, a nawet niezadowolonych, którzy krytykowali lekkomyślne podejście do pandemii.

Dużo strat, mało pomocy

Ostatecznie plan nigdy nie wszedł w życie ze względu na problemy prawne z umowami, a jakiś czas później właściciel ogłosił, że tymczasowo zamyka lokal. nna sprawa, że był to dopiero początek drugiej fali pandemii, więc społeczeństwo nieco inaczej reagowało na obostrzenia niż w chwili publikacji tego artykułu, gdy lockdown branży gastro przedłużany jest o kolejne tygodnie. ie one jedne stanęły przed wizją bankructwa. Dziesiątki tysięcy lokali stoi przed decyzją o zamknięciu, a jeśli działają w preferowanej formie – na wynos – to i tak starcza im jedynie na opłaty podstawowe: rachunki za prąd, wodę, czynsz oraz płace dla pracowników. Pomiędzy skrajną opcją zamknięcia lokalu oraz wynosami jest jeszcze inna droga, na którą zdecydowała się jedynie garstka przedsiębiorców – faktyczne otwarcie.

#OtwieraMY

Akcja tagowana hasłem otwieraMy oficjalnie ruszyła 1 stycznia 2021 roku. Jej zaczątkiem było góralskie weto, gdy solidarnie

5 4

Mistrz Branży

luty 2021

n Sylwia Nikodon, właścicielka Klapeca

otwarły się setki hoteli w Karpaczu i na Podhalu. Do akcji szybko zaczęły dołączać lokale gastronomiczne na chwilę obecną szacuje się, że działa ponad 20 tys. . Wśród nich można znaleźć nieliczne kawiarnie, np. J ag a C afe. iestety szybko, bo już 10 minut po otwarciu, właściciele zakopiańskiej Jagi musieli zmierzyć się z interwencją policji i sanepidu. A jednak po południu do lokalu znów zawitali goście, spragnieni wyjścia z domu, ale też chcący wesprzeć stłamszone lockdownem kawiarnie. takim samym pozytywnym odzewem spotkali się właściciele białostockiego Kafej et o, którzy w trybie stacjonarnym pracują od 1 stycznia. W lokalu obowiązuje specjalny regulamin, odbywają się także spotkania partii Strajk Przedsiębiorców. Krakowska B oka C offee B ar zaprasza do siebie gości jako degustatorów jakości . a początku konieczne były rezerwacje do przyjęcia tej roli, wkrótce zainteresowanych było tak dużo, że właściciele zdecydowali się na przyjmowanie gości wchodzących z ulicy, bez wcześniejszego umówienia. kolei jedyna oficjalnie otwarta kawiarnia w Poznaniu O C H zdecydowała się na zapraszanie do lokalu jako miejsca coworkingowego. Działająca niespełna rok kawiarnia urządziła też zrzutkę, w jej ramach każdy może wspomóc tych właścicieli, którzy po otwarciu własnym sumptem wyremontowanego lokalu nie zdążyli wejść na normalne tory funkcjonowania, gdyż rząd zamknął branżę.

an a

Interaktywna mapa wolnego biznesu dostępna jest na stronie: https://newsmap.pl/biznes/ – darmową przypinkę może uzyskać każdy przedsiębiorca, który mimo lockdownu działa w reżimie sanitarnym. zy otwieranie się w czasie narodowego lockdownu jest legalne słuszne Jak do tego podejść, by miejsce działało zgodnie z prawem i było bezpieczne asza redakcja odwiedziła lodziarnię i kawiarnię Klapec w liwicach ląsk , która 14 stycznia ponownie zaprosiła do swoich lokali.

MistrzBranzy.pl

5 5

an a

Instrukcja otwarcia lokalu

odziarnia i cukiernia Klapec to firma rodzinna działająca na rynku już ponad 30 lat i zatrudniająca wielu pracowników. Decyzja o otwarciu się wbrew rządowym zakazom dojrzewała w głowach właścicieli od niemal roku. – zekaliśmy na pomoc od państwa, ale ta nie nadeszła. To nie była spontaniczna decyzja. Musieliśmy przede wszystkim zabezpieczyć się pod względem prawnym – mówi S yl wia N ikod on, córka założyciela lodziarni. nnymi słowy, trzeba było wprowadzić nowe PDK do firmy i poczekać na ich przetworzenie w systemie KRS, a następnie stworzyć wzór umowy, jaką goście będą podpisywać, by móc znów usiąść w przytulnym wnętrzu lokalu i spędzić tu trochę czasu z rodziną lub w celach biznesowych na miejscu. Wszystko było wielokrotnie konsultowane z prawnikiem. – Kosztowało nas to sporo czasu i wysiłku, ale przewodziła nam myśl, że musimy się jakoś ratować. To dziedzictwo budowane przez naszych rodziców, więc nie możemy go zaprzepaścić. Pomysł właścicieli polega na tym, że prócz sprzedaży słodkości na wynos, od pewnego czasu wynajmują również powierzchnię wraz z stolikami i krzesłami . o prawda, zamówienie odbiera się przy ladzie i wszystko podawane jest w opakowaniach jednorazowego użytku, ale gościom nie przeszkadza, że nadal nie usłyszą dźwięku kawiarnianej porcelany. Podobnie jak fakt, że muszą podpisać umowę, zanim zasiądą do stolika. – Trzeba podać dane, a nie każdy jest gotowy na taki krok, gdy chodzi o zjedzenie gałki loda lub ciastka. A jednak ludzie dopisują, a my słyszymy, jak nam za to dziękują – cieszy się S yl wia N ikod on. Tego typu działanie wśród lodziarni na ląsku to precedens. ic dziwnego, że w lokalu zdążyli już pojawić się przedstawiciele sanepidu w asyście policji. yła to jednak kontrola rutynowa, w czasie której nie znaleziono żadnych uchybień, jeśli chodzi np. o przechowywanie produktów spożywczych lub limit osób przebywających w lokalu. Przeciwnie, zdaje się, że lokale gastronomiczne lepiej i skuteczniej dbają o higienę w miejscu przebywania ludzi. – ie mamy sobie nic do zarzucenia. Mamy środki czystości, dezynfekujemy powierzchnie po każdym kliencie, nasza obsługa pracuje w maseczkach i rękawiczkach. nacznie gorzej wygląda to w sklepach spożywczych, do których ludzie chodzą przecież codziennie – komentuje właścicielka Klapeca. Wspomina również o jeszcze jednym aspekcie, który zmobilizował do działania, czyli otwarcie się na gości. – olało nas, gdy widzieliśmy, jak klienci wychodzą na śnieg, deszcz z naszymi ciastkami i lodami. Jedzą rękoma pod daszkiem lub w autach. ie dość, że to niehigieniczne, to przede wszystkim nijak ma się do idei prowadzenia lokali gastronomicznych. Tu nie chodzi o jedzenie, a goszczenie ludzi. Tego zostaliśmy nauczeni, nie wyganiania na zewnątrz. nformacja o otwartej lodziarni obiegła media błyskawicznie. – agle do naszych lokali znów zaczęli napływać ludzie, a przez to pękła pewna bańka myślowa. Wcale nie jest tak, jak przedstawiają to media głównego nurtu. udzie chcą wychodzić z domu i się spotkać! udzie tego potrzebują, także my ich gwaru potrzebujemy. naczej bardzo szybko można zapętlić się w spirali negatywnych przekonań, które prowadzą do tragedii – podkreśla ikodon i zachęca innych. – Specyficzne czasy potrzebują innowacyjnych metod działania. ajgorsze, co możemy zrobić, to załamywać ręce, czekając na cud. Trzeba otworzyć głowę, szukać rozwiązań, przeć do przodu, bo inaczej może okazać się, że znikniemy, zanim skończy się pandemia. n

5 6

Mistrz Branży

luty 2021

Maciej Surowiec www.adwokatsurowiec.pl

Czy mandaty grożące otwieranym lokalom są zgodne z prawem? Podstawą prawną do wprowadzenia zakazów i nakazów są ustawa z 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi oraz rozporządzenie Rady Ministrów z 21 grudnia 2020 r. w sprawie ustanowienia określonych ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii. Analiza tych aktów prawnych może prowadzić (a kolejne wojewódzkie sądy administracyjne doprowadziła) do konkluzji, iż przepisy te są niezgodne z Konstytucją i to na wielu płaszczyznach. Bardzo szeroką i dogłębną analizę wskazanych aktów przeprowadził Wojewódzki Sąd Administracyjny w Opolu w uzasadnieniu do wyroku z 27 października 2020 r., wydanego w sprawie o sygnaturze II SA/Op 219/20. Sąd wskazał na szereg powodów, dla których kary nałożone w oparciu o wymienione przepisy nie mogą się ostać z racji właśnie sprzeczności tych z Konstytucją. Argumentacja sądu w Opolu nie budziła zastrzeżeń także w innych składach Wojewódzkich Sądów Administracyjnych w Warszawie, Gliwicach czy Szczecinie w sprawach przez nie rozpoznawanych. Tam również sądy niemal „zmiażdżyły” przepisy ustawy i rozporządzenia. Te wyroki nie oznaczają jednak, że przepisy, jakkolwiek wadliwe by nie były, przestały obowiązywać. Niestety. One nadal są w porządku prawnym. Dotychczasowe stanowisko wojewódzkich sądów administracyjnych, choć korzystne dla przedsiębiorców i skłaniające do podjęcia decyzji o otwarciu lokalu gastronomicznego, wymaga poczynienia pewnych zastrzeżeń. Organy administracji są zobowiązane do przestrzegania obowiązującego prawa, które nie zostało uchylone. Także rozporządzenia, mimo oczywistej jego wadliwości. W jednym z orzeczeń Naczelny Sąd Administracyjny wskazał, iż „Organy administracji stosownie do treści art. 6 k.p.a. działają na podstawie przepisów prawa, zaś art. 8 Konstytucji RP wskazuje, że jest ona najważniejszym źródłem prawa w Rzeczypospolitej Polskiej i nakazuje stosowanie jej bezpośrednio, o ile Konstytucja nie stanowi inaczej, co oznacza, że organy administracji publicznej związane są bezpośrednio Konstytucją, a w konsekwencji mają obowiązek odmówić stosowania przepisów prawa, które stoją w sprzeczności z ustawą zasadniczą” (wyrok NSA z 17 listopada 2010 r., I OSK 107/10). Praktyka pokazuje, że tego nie robią. Nie analizują treści przepisów wskazanej ustawy i rozporządzenia oraz prowadzą postępowania przeciwko restauratorom w związku z nieprzestrzeganiem przez nich obostrzeń. Oznacza to, że restaurator musi liczyć się z koniecznością zaangażowania się w postępowanie, choć oczywiście może wesprzeć się fachowym pełnomocnikiem – adwokatem. Trzeba się też li-

an a

Pączek na ratunek gastronomii

czyć z tym, że mimo wszystko kara administracyjna zostanie nałożona i trzeba będzie ją odzyskać w razie korzystnego prawomocnego rozstrzygnięcia. W stosunku do przedsiębiorcy państwo może też wprowadzić inne środki, którymi dysponuje, a które miałyby zmusić go do refleksji na temat swojego postępowania: • może kierować do sądu wniosek o ukaranie za popełnione wykroczenie (art. 54 Kodeksu wykroczeń – wykroczenie przeciwko wydanym z upoważnienia ustawy przepisom porządkowym o zachowaniu się w miejscach publicznych); • może wszcząć postępowanie karne w związku z możliwością popełnienia przestępstwa z art. 165 § 1 pkt 1 (sprowadzenie niebezpieczeństwa dla życia lub zdrowia wielu osób przez spowodowanie zagrożenia epidemiologicznego lub szerzenia się choroby zakaźnej); • może wszczynać kontrole prowadzonej działalności, choć ich prowadzenie (długość, częstotliwość, zakres) są regulowane przepisami, więc nie ma też miejsca na pełną dowolność; • najnowszym pomysłem jest cofnięcie zezwolenia na sprzedaż napojów alkoholowych, ale w tym przypadku od razu wyjaśnić trzeba, że ustawa z 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi przewiduje tylko kilka przypadków, kiedy takie zezwolenie może zostać cofnięte. Od razu zaznaczę, że nie ma wśród nich nieprzestrzegania obostrzeń sanitarnych. Poza tym wydawanie i cofanie zezwoleń nie leży w gestii rządu, a władz samorządowych, które mogą nie być zainteresowane takim rozwiązaniem. Wszelkie kroki, które aparat władzy może podejmować przeciwko przedsiębiorcom, mają wspólną cechę – wadliwą podstawę w postaci przepisów ustawy i rozporządzenia wymienionych we wstępie. Jeżeli interpretacja tych przepisów, jaka jest stosowana obecnie przez orzekające wojewódzkie sądy administracyjne, zostanie utrzymana i utrwalona przez orzeczenia Naczelnego Sądu Administracyjnego, a doprawdy trudno wierzyć, by mogła się znacząco zmienić z uwagi na wielość stwierdzonych uchybień, to przedsiębiorcy mogą z dużym prawdopodobieństwem oczekiwać pomyślnych dla nich rozstrzygnięć wszelkich postępowań inicjowanych przez organy władzy państwowej w związku z otwarciem lokali. Otwarta pozostaje też kwestia żądania odszkodowania od Skarbu Państwa.

Akcja społeczna #SaveTheFork ma na celu uratowanie 100 restauracji w 100 dni. Jej bohater, pączek, ma ważną misję – pomóc cierpiącej z powodu lockdownu gastronomii oraz tęskniącym za podróżowaniem konsumentom. Jedna z ambasadorek akcji, dziennikarka i ekspertka kulinarna Małgosia Minta, stworzyła wspólnie z warszawską pracownią cukierniczą MOD Donuts niezwykłe pączki Bombardino, które kojarzą się z alpejską zimą, a przez to mają dawać jedzącym namiastkę podróży, które są utrudnione od prawie roku. Nazwa stworzonego przez MOD Donuts i Małgosię Mintę pączka – Bombardino – nawiązuje do słynnego napoju alkoholowego, popularnego głównie wśród narciarzy w Alpach. Pączek jest pokryty bitą śmietaną, co upodabnia go do zaśnieżonego stoku. #SaveTheFork jest społeczną akcją non-profit, która łączy przedstawicieli gastronomii z influencerami/ambasadorami mającymi pomóc w dotarciu do nowych klientów. W ramach tej współpracy ambasador i restauracja czy kawiarnia wspólnie tworzą autorskie danie, które jest polecane przez ambasadora w mediach społecznościowych i generuje zamówienia. Do akcji może zgłosić się każda kawiarnia czy restauracja spełniająca wymagania (czyli np. realizująca zamówienia z dowozem), a także każdy rozpoznawalny influencer. Organizatorami #SaveTheFork są Gosia Czwarno, Ben Kim i Jeremi Jak mieszkający na co dzień w Berlinie. Ich celem jest ratowanie dotkniętych przez pandemię miejsc na gastronomicznej mapie Polski, Niemiec i Holandii. Więcej informacji: http://savethefork.org

FOT. HTTPS://SAVETHEFORK.ORG/MENU/CZEKOLADOWY-CRUFFIN. HTTPS://SAVETHEFORK.ORG/WP-CONTENT/UPLOADS/2021/02/UNNAMED

MistrzBranzy.pl

5 7

aży

na kondycję firmy Rozpadające się relacje to popularny problem, który dotyka coraz większą liczbę przedsiębiorstw. Dotyczy on zarówno pracowników biurowych, pracowników produkcji, jak i przedstawicieli pracujących w terenie, wp ł ywając na wspó ł pracę między dzia łami. W wielu firmach symptomy nadejścia problemu można obserwować od d ł uższego czasu. Pandemia jedynie go spotęgowa ła, uwydatniając najsłabsze ogniwa w systemie organizacji.

Współpraca komórek w organizacji n Michał Rusek –przedsiębiorca,

praktyk sprzedaży i szkoleniowiec, publicysta o ostrym piórze. Autor książki i wydawca posiadający na swoim koncie ponad 300 publikacji eksperckich w magazynach biznesowych

n Katarzyna Zejdler – przedsiębiorca, psycholog biznesu, która rozwija talenty i wypełniania deficyty zawodowe. Pomaga stać się efektywnym w pracy, kładąc duży nacisk na jednoczesne zwiększenie zadowolenia z jej wykonywania

5 8

Mistrz Branży

luty 2021

wiadome zarządzanie przedsiębiorstwem uwzględnia budowanie kultury organizacyjnej, która wpływa na podtrzymywanie relacji między pracownikami. Każdy pracodawca, tworząc strukturę firmy, doskonale zdaje sobie sprawę, jak ważną wartością jest pracownik oraz jego potencjał. W ramach rozwoju organizacji często dochodzi do zmian, które mogą powodować destabilizację poszczególnych działów. wałtowna reorganizacja może zaburzać dotychczasowy ład i poziom współpracy między poszczególnymi komórkami organizacji. Możliwych przyczyn pojawienia się podobnych problemów jest wiele. Wśród najpopularniejszych często wymienia się: brak wspólnego celu, brak jasno określonych procedur i zasad komunikacji, aż po wydłużoną drogę decyzyjności. Jeżeli dodamy do tego brak współpracy między menedżerami działów, a także nieczytelny i niedopasowany system motywacyjny, wówczas, problemy te w szybkim tempie mogą wpłynąć na efektywność realizowanych zadań.

Trzeba być świadomym, że każda firma w pewnym momencie swojego istnienia przechodzi mniejsze lub większe problemy. Warto więc na bieżąco monitorować sytuację oraz przeciwdziałać tak szybko jak to możliwe, aby uniknąć eskalacji problemu. rak reakcji w odpowiednim momencie może mieć negatywny wpływ na wyniki firmy, a nawet wywoływać konsekwencje długoterminowe wśród pracowników, przyspieszając wypalenie zawodowe.

Relacje w zespole udowanie relacji w zespole nie zawsze należy do łatwych zadań. Pamiętajmy, że złożony jest on z osób o różnych osobowościach i kompetencjach. achowanie ludzkie determinowane jest przez wiele zmiennych, wśród których możemy wymienić chociażby pochodzenie, nawyki, charakter czy temperament. To wszystko powoduje, że różnimy się od siebie, a firma staje przed wyzwaniem pogodzenia wszystkich członków grupy w jednej przestrzeni i ukierunkowania ich na cel.

W dobrze zorganizowanym przedsiębiorstwie zarówno pracodawca, jak i pracownicy, przekraczając próg miejsca pracy, mają często te same oczekiwania. Każdy z nich pragnie odnaleźć się w przestrzeni umożliwiającej realizowanie celów, w towarzystwie kompetentnych i zaangażowanych osób, które pomagają w ich osiąganiu. Właściciel firmy pragnie mieć przy swoim boku partnerów, którzy będą gotowi, aby przejąć odpowiedzialność i konsekwentnie realizować powierzone zadania. Wskazując pracownikom odpowiednią drogę, można sprawić, aby byli gotowi osiągać wyznaczone cele oraz rozwijać się.

Organizacja zespołu w oparciu o analizę potencjału i relacje darza się, że w procesie reorganizacji firmy wprowadzane zmiany wpływają na relacje poszczególnych pracowników oraz całych zespołów. dy przeanalizujemy ten proces, okazuje się, że warto uwzględnić w nim również poznanie osobowości, talentów i deficytów pracowników. Różnorodność członków zespołu często stanowi o jego sile i uniwersalności, a także pozwala na szybszą realizację zadań. Tu z pomocą przychodzi psycholog biznesu, który posiada narzędzia pozwalające na szczegółowe poznanie i analizę typów osobowości, wyodrębnienie motywatorów i innych indywidualnych cech. Menedżer zarządzający zespołem posiadający odpowiednią wiedzę opartą o raport psychologa biznesu jest w stanie w efektywny sposób wpływać na organizację i efektywność grupy, począwszy od sposobu delegowania zadań, przekazywania decyzyjności, aż po motywowanie i nagradzanie właściwe dla danego pracownika. wiadomość talentów poszczególnych członków grupy może stanowić solidny fundament realizacji zadań opartych o cel. Dlatego ważną rolę pełni zewnętrzne wsparcie psychologa biznesu, który nie pojawia się z jednorazową wizytą, lecz stanowi wsparcie całego zespołu, a także menedżera przez długi czas, co pozwala niwelować błędy i nieporozumienia.

Nie ma relacji bez komunikacji Podczas budowania trwałych relacji nie może zabraknąć właściwej komunikacji. Przepływ informacji, szczególnie ze stro-

aży

ny kierownika zespołu, często nie pokrywa się z oczekiwaniami pracowników. Po realizacji zadania pracownicy oczekują informacji zwrotnej na temat efektów swojej pracy, jednak rzadko kiedy kierownik te informacje przekazuje. Powodem tej sytuacji może być brak świadomości kierownika, jakie oczekiwania ma pracownik. nnym popularnym powodem takiego zjawiska jest dyskomfort, który odczuwa kierownik przy przekazywaniu tego typu informacji. zęsto przekazanie negatywnej informacji wywołuje stres, który powoduje rezygnację z jej przekazania. Ważne jest więc zapewnienie właściwej drogi rozwoju całej grupy, a przede wszystkim jej kierownika, a także ukierunkowanie na kluczowe elementy zarządzania, delegowania zadań i motywacji. Pamiętajmy o opisanej umiejętności przekazywania informacji zwrotnej, tym bardziej że istnieją proste metody pozwalające na przygotowanie czytelnego i rzetelnego przekazu.

Relacja oparta o wspólny cel Jedną z form budowania relacji w organizacji jest ustalenie wspólnych celów pośrednich, łączących ze sobą poszczególne komórki organizacji na właściwych etapach działania. Ustalone cele są w stanie wygenerować mierzalne informacje ukazujące poziom współpracy między działami. Jeżeli dodatkowo do poszczególnych etapów zostanie dopasowany system motywacyjny, wówczas działy zaangażowane w projekt, otrzymując wspólny cel, będą zmotywowane do prowadzenia trwałej i efektywnej współpracy.

Zdalne wsparcie eksperta Pamiętajmy, że na końcu każdego z zaplanowanych zadań jest człowiek, który odpowiada za ich realizację. Warto dać ważnemu dla organizacji pracownikowi wsparcie,

a więc osobę, do której będzie mógł zwrócić się w razie merytorycznych pytań oraz potrzeby rozwiązania zawodowych problemów. Popularne benefity powoli przestają pełnić istotną rolę nie dlatego, że na dany moment siłownie są zamknięte, lecz dlatego że zapotrzebowanie na mentalne wsparcie w wymagającym okresie jest znacznie większe, tym bardziej że ma bezpośrednie przełożenie na efektywność i jakość wykonywanej przez pracownika pracy. *** To jedynie wstęp do zasad budowania zdrowej relacji w organizacji. Każde działanie powinno być dopasowane indywidualnie do charakterystyki danej firmy. Podjęte działania powinny uwzględniać wiele zmiennych, jak cele firmy i motywacja do ich osiągnięcia. Warto, aby proces ten przebiegał pod nadzorem zewnętrznych specjalistów rozumiejących potrzeby branży. n

Porozmawiaj z nami o organizacji swojej firmy, rozwoju pracowników oraz systemach motywacyjnych i dowiedz się, co możemy dla Ciebie zrobić. Zadzwoń lub napisz: tel. 504 905 968 e-mail: biuro@klinikarozwoju.pl MistrzBranzy.pl

5 9

Flash News

Z branży

KOMPLET Polska wspar a a cj #RazemDlaMedyków

W ty trudny czasie życzliwe gesty ają W ! latego P Polska postanowiła odpowiedzie na wiąteczny apel @ rupy P i wraz z 0 inny i fir a i ufundowa 30 tysięcy posiłków dla edyków walczących z koronawiruse . ziękując w ten sy boliczny sposób ty , którzy na co dzień na pierwszy froncie walczą o zdrowie Polaków. Jak przyznają organizatorzy, zainteresowanie i aktywność wielkopolskich przedsiębiorców przerosły ich oczekiwania. Dzięki ogromnemu zaangażowaniu firm przygotowane w ramach akcji posiłki trafiły do wszystkich wielkopolskich szpitali, a także miast, w których znajdują się siedziby partnerów akcji. Jak zapewnia zarząd KOMP ET Polska, w sprawie solidarności i działań prospołecznych firma nie powiedziała ostatniego słowa, apelując jednocześnie o solidarność i okazanie wsparcia tym wszystkim, którzy tego najbardziej potrzebują. o zgodnie z dewizą firmy, razem możemy więcej! n

PIEC HYBRYDOWY o

Podsumowanie akcji znajdą Państwo pod linkiem: h t t p s : / / yout u. b e/ G 3 z_ 5 B wh 5 L w

A t o lls p e e d je s t p ie c e m h y b r y d o w y m , który pracując w bardzo wysokiej temperaturze, wykorzystując dużej mocy mikrofale i regulowany nadmuch powietrza, jest w stanie w rekordowo krótkim czasie poddać obróbce termicznej bardzo szeroki asortyment z menu. Jest to obecnie najszybsze urządzenie do gotowania, dostępne w naszym kraju. otowanie w nim określane jest w branży jako speed cooking. *** Po więcej szczegółów zapraszamy na nasz profil Wiesheu Polska na outube lub Facebook. apraszamy do świata Wiesheu! n apraszamy do kontaktu telefonicznego: + 4 8 5 3 2 4 6 8 6 7 6 lub email: b iuro@ wies h eu. p l

Mistrz Branży

luty 2021

Z branży

Flash News

CYTRYNOWA nowo w o ercie CREDIN! NOWE AROMATY z linii „JAK DAWNIEJ”

Już wkrótce w rodzinie naszych topowych kremów pojawi się nowość – re apoleon ytrynowy. Kremowy, gęsty, a jednocześnie stabilny i puszysty – KREM APO EO to wysoka jakość doceniona przez rynek cukierniczy. C y t r u s o w y w a r ia n t t e g o p r o d u k t u d o s k o n a le orzeźwia i zaskakuje kwaśnym akcentem! wietnie łączy się z innymi dodatkami: czekoladą, śmietaną, tłuszczem czy twarogiem – wypróbuj w swoich aplikacjach! n

PALMA DO WYPIEKÓW – postaw na POLSKI PRODUKT Jako rozszerzenie linii AROSMAK i AROSMAK P US firma arotex proponuje nową linię aromatów spirytusowych Jak dawniej . To najbardziej poszukiwane, najpopularniejsze smaki tradycyjnych aromatów wytworzonych na bazie spirytusu, zamknięte w nowoczesnym, poręcznym i nietłukącym się opakowaniu oraz wzmocnionej formule, także jako aromaty naturalne. Doskonale nadają się do tworzenia różnorodnych kompozycji cukierniczych. Aromaty pakowane w butelki o wadze 0, kg netto. n

Palma to najwyższej jakości margaryna przeznaczona w szczególności do ciast kruchych i ucieranych. Uniwersalność recepturowa pozwala również na zastosowanie jej w szerokiej gamie wypieków. Oparta o niez ienną recepturę, wykazuje doskonałe właściwości plastyczne i napowietrzające. dealnie łączy się z innymi składnikami, co w efekcie przekłada się na właściwą strukturę wyrobu gotowego. adaje wypiekom pożądany smak i aromat. Konsystencja produktu ma formę stałej, miękkiej emulsji o zawartości tłuszczu całkowitego w wysokości 0 , w tym o zawartości tłuszczu mlecznego nie większej niż 3 . Pal a 10 kg w bloku to w stu procentach P S produkt. leko ukwaszone dostarczone zostało przez polskiego rolnika, olej rzepakowy z polskich nasion rzepaku. Wspieraj polskich producentów! n

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

Najbliższa edycja WorldFood Poland planowana jest na 20-22 kwietnia br. Jeżeli sytuacja epidemiczna oraz warunki administracyjne na to pozwolą, targi odbędą się w wersji tradycyjnej – stacjonarnie w Expo XXI w Warszawie, z zachowaniem obowiązujących standardów bezpieczeństwa. WorldFood Poland to najważniejsze biznesowe targi poświęcone przemysłowi spożywczemu – od produkcji i przetwórstwa aż po wyrób końcowy, jego dystrybucję i sprzedaż. Swoją tematyką obejmują takie sektory, jak: wyroby piekarnicze, słodycze i przekąski, owoce i warzywa, mięso i ryby, nabiał, oleje i tłuszcze, napoje bezalkoholowe, alkohole, kawa i herbata, surowce i dodatki do żywności, sprzęt i oprogramowanie do produkcji oraz przetwórstwa, urządzenia filtrujące, grzewcze i chłodnicze. Swoje produkty można prezentować w strefie produktów konwencjonalnych lub organicznych – EcoFood Poland. Wyroby piekarnicze, przekąski i słodycze podczas WorldFood Poland Polskie wyroby piekarnicze, słodycze i przekąski pomimo pandemii wciąż cieszą się dużym zainteresowaniem. Konsumenci chętniej zamawiali zakupy spożywcze online, a kupowane przekąski i słodycze miały umilić im czas kwarantanny. Polska jest istotnym producentem oraz eksporterem pieczywa i słodyczy, m.in. czekolady, kró-

WORLDFOOD POLAND – największe biznesowe targi DLA branży spożywczej!

wek czy delicji, w skali międzynarodowej. Jakość naszych produktów powoduje, że cieszą się coraz większym zainteresowaniem wśród partnerów handlowych na rynkach z całego świata, sytuując Polskę w pierwszej dziesiątce jako eksportera słodyczy na całym świecie. Kreowanie wizerunku firmy poprzez profesjonalną prezentację produktów Uczestnictwo w targach to świetna okazja do budowania wizerunku firmy poprzez profesjonalną prezentację produktów. Są one także doskonałym miejscem do spotkań i rozmów z obecnymi i przyszłymi kontrahentami, wprowadzenia na rynek i promocji nowych produktów i usług, pozyskania opinii klientów na temat produktów firmy, śledzenia najnowszych trendów. Udział w WorldFood Poland umożliwia poznanie potencjalnych partnerów, sprzedaż produktów i usług, pozyskiwanie dostawców i rozwiązań lub identyfikację nowych możliwości i inicjatyw, omówienie bieżących problemów i uzyskanie odpowiedzi od eksper-

tów branżowych podczas licznych spotkań, dyskusji i konferencji – wszystko w 3 dni! 3 dni networkingu, branżowych spotkań, dyskusji i konferencji Podczas targów WorldFood organizowane są debaty, panele i konferencje, poruszające najciekawsze zagadnienia dotyczące branży, jej rozwoju, przyszłości i problemów. Omawiane przez znanych ekspertów, przedsiębiorców, właścicieli znanych marek, ludzi nauki i biznesu, przedstawicieli agend rządowych i ambasad, gwarantują najwyższy poziom merytoryczny. Spotkanie całej branży spożywczej już w kwietniu 2021! Mając na względzie dotychczasowe doświadczenia i niepewność co do sytuacji związanej z epidemią koronawirusa, organizatorzy przygotowali również alternatywny scenariusz dla najbliższej edycji targów – wersję online. n ***  Więcej informacji na temat możliwości udziału w targach: info@worldfood.pl; www.worldfood.pl

targi sigep tylko w wersji online Po raz pierwszy jedne z największych, wiodących targów słodkiej branży odbędą się wyłącznie w wersji internetowej. Jeszcze pod koniec 2020 roku istniała realna obietnica spotkania się w tradycyjnej formie podczas jednej z największych imprez dedykowanej branży lodziarskiej, cukierniczej i kawowej. A jednak targi Sigep organizowane w Rimini we Włoszech w tym roku odbędą się wyłącznie w formie spotkania online. Sigep Exp-Digital Experience to odpowiedź na potrzebę odwiedzających, którzy nadal chcą rozwijać swoje biznesy. To pierwsza globalna platforma cyfrowa, dająca możliwości biznesowe, edukacyjne oraz networkingowe

Mistrz Branży

luty 2021

z wiodącymi producentami i sprzedawcami z całego świata. Wydanie cyfrowe stanowi wyjątkową okazję do ponownego spotkania i wymiany poglądów, a także znalezienia nowych rozwiązań, które pozwolą sprostać wyzwaniom stale ewoluującego rynku. Podczas wirtualnej edycji odbędą się zarówno webinaria, jak i warsztaty online. n *** 42. edycja targów odbędzie się 15-17 marca 2021 roku.  Więcej informacji: https://en.sigep.it/

y m a z s a r p Za a i n e l o k z s na

! a d u ฤ i is Z nam

Na sze szk https://www.facebook.com/BajkoweTortyElblag/ ole nia https://www.facebook.com/groups/dorosioweszkolenia/ Bajkowe Torty - Pracownia Tortรณw w Elblยนgu bajkowetortyelblag@gmail.com | kontakt: +48 501 086 623 Cake Me - Pracownia cukiernicza https://www.facebook.com/cakemegdansk/ Dorosiowe Ranty do tortรณw, ciast i pieczywa www.sklep.drranty.pl https://www.facebook.com/dorosioweranty/

Mistrz Branży luty 2021 (#91)

Articles inside

Otwarci w czasie lockdownu

Klinika Rozwoju

Asortyment wypieków – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

Miłość jest w powietrzu

Chleba naszego kartoflanego

ody okiem Szymona – urządzenia do produkcji lodów

owość na półce, ryżowe słodkości

Słodkości i procenty

Chlebowy Piekarnia 19 dzielnicy

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką hwyć

zekolada odporna na pandemię

Smacznie zbalansowana kuchnia – rozmowa z Agnieszką Jasińską

arządzanie w kryzysie – rozmowa z Marcinem Samselem