Mazurek karmelowo-czekoladowy z musem pomarańczowym

Bartosz Cieszento, pastry chef w Hotelu Warszawa

M AZU R EK KA R MELO W O-CZEKOLADO W Y Z MUSEM POMA R AŃCZO W YM

GANACHE KARMEL/ /CZEKOLADA 110 g Śmietanka 36% 8 g Glukoza 55 g Cukier 70 g Czekolada mleczna (rozpuszczona) 30 g Masło (temp. pokojowa) 15 g Kakao

Śmietanę, kakao i glukozę zagotować. Z cukru zrobić karmel, następnie dodać do niego gorącą śmietanę. Gotować przez minutę. Gorącym karmelem zalać czekoladę. Schłodzić do 40°C, po czym dodać masło. Całość schłodzić przez 5-6 godz. w lodówce. KRUCHE CIASTO

200 g Mąka typ 500 150 g Masło 140 g Cukier puder 70 g Mąka migdałowa 60 g Żółtka Szczypta soli

Mąki wymieszać, dodać sól i cukier puder. Po połączeniu dodać schłodzone elastyczne masło. Mieszać do uzyskania konsystencji piasku. Dodać jajka. Gdy powstanie gładka masa, chłodzić przez co najmniej 8, najlepiej 24 godz. KREM MASCARPONE/ /POMARAŃCZA 80 g Mleko 70 g Śmietana 36% 5 g Glukoza 5 g Skórka z pomarańczy 4 g Żelatyna 200 g Biała czekolada 33% 230 g Mascarpone

Mleko, śmietanę, glukozę i skórkę z pomarańczy zagotować, następnie dodać namoczoną żelatynę. Czekoladę roztopić w 40°C i emulgować. Dodać lekko podgrzane mascarpone. Schłodzić w 4°C, po czym ubić.