R ec ep t u r y
an
y
Bartosz Cieszento, pastry chef w Hotelu Warszawa
M A ZUR EK K A R M ELOWO-CZEKOLA DOW Y Z MUSEM POM A R A ŃCZOW Y M
GANACHE KARMEL/ /CZEKOLADA 110 g 8g 55 g 70 g
Śmietanka 36% Glukoza Cukier Czekolada mleczna (rozpuszczona)
30 g Masło (temp. pokojowa) 15 g Kakao Śmietanę, kakao i glukozę zagotować. Z cukru zrobić karmel, następnie dodać do niego gorącą śmietanę. Gotować przez minutę. Gorącym karmelem zalać czekoladę. Schłodzić do 40°C, po czym dodać masło. Całość schłodzić przez 5-6 godz. w lodówce.
KRUCHE CIASTO 200 g 150 g 140 g 70 g 60 g
Mąka typ 500 Masło Cukier puder Mąka migdałowa Żółtka Szczypta soli
Mąki wymieszać, dodać sól i cukier puder. Po połączeniu dodać schłodzone elastyczne masło. Mieszać do uzyskania konsystencji piasku. Dodać jajka. Gdy powstanie gładka masa, chłodzić przez co najmniej 8, najlepiej 24 godz.
KREM MASCARPONE/ /POMAR AŃCZA 80 g Mleko 70 g 5g 5g 4g 200 g 230 g
Śmietana 36% Glukoza Skórka z pomarańczy Żelatyna Biała czekolada 33% Mascarpone
Mleko, śmietanę, glukozę i skórkę z pomarańczy zagotować, następnie dodać namoczoną żelatynę. Czekoladę roztopić w 40°C i emulgować. Dodać lekko podgrzane mascarpone. Schłodzić w 4°C, po czym ubić.
MistrzBranzy.pl
49
