Król wielkanocnego stołu – mazurek

Wielkanoc kończy czterdziestodniowy okres postu, kiedy królowały śledź, postny żur i skromne potrawy. Stoły zaczynają zapełniać się bogactwem wędlin, różnorakich mięs i kolorowych pisanek oraz ciast i deserów, których zgodnie z tradycją w tym czasie nie jedzono.

Michał Rutkowski

Do tradycyjnych ciast wielka nocnych należą: baby drożdżowe i muślinowe, serniki, pascha, sękacze i kolorowe mazurki. Wypieki te, choć są głęboko osadzone w naszej tradycji i kulturze, nie mają polskich korzeni. Przywędrowały do nas z różnych zakątków świata i zadomowiły się na dobre. Wbrew obiegowej opinii również mazurek nie jest naszym rodzimym wynalazkiem. Jak głoszą legendy i stare kroniki, przywędrował do Polski najprawdopodobniej z terenów obecnej urcji. Znany nam dzisiaj bardzo słodki turecki lub grecki przysmak – baklawa jest uznawany za przodka mazurka. Baklawa to deser złożony z cienkiego ciasta filo lub francuskiego przekładany warstwami bakalii i orzechów z miodem. Po upieczeniu kroi się go na niewielkie kawałki jak naszego mazurka. Na stołach w Polsce mazurek zaczął pojawiać się w III wieku. Ciasto to stanowiło symbol zakończenia Wielkiego Postu poprzedzającego Wielkanoc, było nagrodą za wytrwałość i wstrzemię liwość od spożywania mięsa czy deserów. Sama nazwa pochodzi od mieszkańców Mazowsza, zwanych niegdyś Mazurami. Wielu może zdziwić fakt, że dawniej tym mianem określano mieszkańców Mazowsza, a nie północy Polski, jak obecnie. Choć mazurek jest ciastem, które zazwyczaj gości na naszym wielkanocnym stole, to nie istnieje jeden przepis na ten łakoć. Ile gospodyń czy cukierników, tyle odmian mazurków. Ich wspólną cechą są wymiary. o ciasto z zasady płaskie i niskie, na ogół nieprzekraczające cm wysokości, o rozmaitych kształtach i różnym ozdobnym wykończeniu. Najczęściej składa się z kruchego lub piaskowego spodu oraz polewy lub nadzienia i lukru. Bywa również pieczony

z ciasta drożdżowego z dużą ilością bakalii, z ciasta makaronikowego, marcepanowego lub w ogóle bez ciasta (na waflach) – z dodatkiem fig, migdałów, maku, rodzynek, pomarańczy, daktyli. Wśród tych pomysłów najpopularniejszy jest mazurek z kruchych i biszkoptowych blatów przełożonych konfiturą owocową i wykończonych ganaszem czekoladowym, kremem migdałowym czy kajmakiem. Często do dekoracji używa się marcepanu i orzechów. obre gospodynie zazwyczaj miały kilkadziesiąt przepisów na jeden rodzaj ciasta i starannie je przechowywały, przekazując z pokolenia na pokolenie. Wszystkie pięknie zdobione i barwnie lukrowane cieszyły oczy domowników. Wśród motywów dekoracyjnych królują wielkanocne symbole: kurczaczki lub jajka – symbol nowego życia, baranek, przypominający ofiarę Chrystusa i zwycięstwo nad śmiercią (Zmartwychwstanie), zajączek – symbol płodności, bazie i motywy kwiatowe – symbol budzącej się do życia przyrody, często powtarzającym się motywem jest napis „Alleluja” lub życzenia „Radosnych wiąt Wielkanocnych”, kolorowe bakalie symbolizujące przepych i bogactwo gospodarzy. Współcześnie tradycja łączy się z nowoczesnością. Co roku pojawiają się nowe pomysły na kształty, smaki czy zdobienia mazurków. Różnorodność stosowanych technik stwarza możliwość wykonania najrozmaitszych atrakcyjnych ciast według własnej inwencji i upodobań.

KILKA NIEBANALNYCH POMYSŁÓW NA ŚWIĄTECZNE MAZURKI:

czekoladowy bez mąki – mocno czekoladowe delikatne blaty, konfitura z czarnej porzeczki i ganasz z ciemnej czekolady gotowany bez pieczenia – kruche andruty przełożone masą z syropem z kakao i migdałami oblane rumową pomadą.

Pięknie przystrojony bakaliami orzechowy – ucierane ciasto, krem budyniowy połączony z masłem i orzechami oraz spirytusem. ekorowany pole-

wą czekoladowo-orzechową, nakładaną szprycą, połówkami orzechów kajmakowy – kruche spody przełożone domową konfiturą z dyni i brzoskwiń, blat marcepanowy, krem kajmakowy z dodatkiem soli morskiej, dekorowany karmelizowanymi orzechami i pistacjami oraz kandyzowanymi owocami czterowarstwowy – blat ucierany makowy, drugi blat kokosowy, trzeci blat czekoladowy, przełożony masą jabłkową i polewą czekoladową.

O kiem E KS PERTA

W mazurku najważniejsza jest dekoracja!

Michał wierard, technolog Barbara uijck

W moim regionie piekło się raczej lukrowane babki, mazurki w najróżniejszych postaciach przygotowywałem, pracując w hotelach i restauracjach, ponieważ to nieodzowny element wielkanocnego słodkiego menu. Przepisów szukałem najczęściej regionalnie, ponieważ takie przekazy są dla mnie najwartościowsze. Sam mazurek jest jednym z najprostszych ciast, jego pieczenie nie wymaga wielkiego nakładu pracy czy skomplikowanej technologii. rzeba jedynie uważać, by go za mocno nie przypalić, bo to cienkie ciasto. W moim regionie mazurki robione są na mące pszennej z dodatkiem proszku do pieczenia lub sody i oczywiście dużej ilości masła, bo ciasto ma być przede wszystkim kruche. wietnie sprawdzają się też mąki orzechowe czy migdałowe, które możemy zmielić samodzielnie. Nie ma jednej najlepszej receptury, to raczej kwestia regionalnych naleciałości. Mazurek jest wielkanocnym odpowiednikiem bożonarodzeniowego piernika – tu bardziej kładziemy nacisk na dekorację. Pracując w Arłamowie, serwowaliśmy klasyczny prostokątny mazurek z marmoladą i kajmakiem, ale znacznie więcej czasu zajmowało nam wymyślenie i wykonanie dekoracji. Warto nadmienić, że jej elementy mogą być wykonane z tego samego ciasta co spód, ale nie aż tak lu nego, by boki zachowały kształt. zięki temu po upieczeniu bez problemu można na spód wylać ganasz lub kajmak. Polacy lubią klasyczne połączenia smakowe, więc warto je zachować, nieco urozmaicając, prostym sposobem jest dodanie elementu chrupiącego, co niedawno pokazałem na prowadzonym szkoleniu, gdzie do masy pralinowej (ganasz czekoladowy z pastą orzechową) dodałem prażynki. Mazurki dają też pole do popisu, jeśli chodzi o zabawę kształtem. Prócz klasycznych prostokątów czy pisanek można wykorzystać najróżniejsze formy, które są obecnie łatwo dostępne.