Mistrz Branży marzec 2021 (#92) by Mistrz Branzy

;XWSWRVaKP Q XWOWLVaKP ć_Qñ\ ?QMTSIVWKVaKP XMäVaKP UQäWĈKQ Q ZWLbQVVMOW KQMXäI życzą zarząd i pracownicy MULTIVAC Spółka z o.o.

MULTIVAC Sp. z o.o. Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00

www.multivac.pl

r ed ak c j i

Kiełkujący optymizm Z

godnie z rytmem przyrody na wiosnę lody topnieją, ale w słodkiej branży dopiero nabierają znaczenia. 2 dzień marca traktowany jest jako oficjalny początek sezonu na mrożone przysmaki w kubeczkach i wafelkach. I choć w tym roku większość imprez związanych z tym dniem odbędzie się wirtualnie, to właśnie lody mogą stać się łącznikiem między różnymi zakątkami pogrążonej w lockdownie uropy. I symbolem solidarności w trudnych czasach. Jaka kompozycja będzie smakiem roku 2021 O tym m.in. przeczytacie na łamach bieżącego wydania. Ale to nie jedyna lodziarska inspiracja, którą serwujemy. ych znajdziecie w najnowszym „Mistrzu Branży” znacznie więcej, a to za sprawą naszych rozmówców, którzy nie zwalniają tempa, przygotowując się do rychłego otwarcia lokali. Pojawią się kultowe lody cassate, torty lodowe oraz gelato o smaku ulubionych alkoholi. A przede wszystkim spora dawka optymizmu. Mimo lockdownu nasi rozmówcy, jak też liczni przedstawiciele branży lodziarskiej deklarują, że ta, jak co roku, przygotowuje się do otwarcia. Skąd ten zapał Być może właśnie dzięki temu, że lody to biznes sezonowy, lodziarze potrafią szybciej i sprawniej przystosować się do zastoju. A może to lata doświadczeń w prowadzeniu biznesu, w czasie których kolejne kryzysy pojawiały się i topniały, tak jak śnieg i mróz każdego roku. Nawet najsroższa zima kiedyś przecież mija. A po niej nadchodzi... Wielkanoc! O jej symbolu, jajku, również przeczytacie w kontekście lodów. Bo choć współcześnie odchodzi się od jego stosowania w lodowej recepturze, nie sposób nie zgłębić jego roli w budowaniu tekstury mrożonego przysmaku. Jajko gości też wielokrotnie w wielkanocnych recepturach, które – mamy nadzieję – zainspirują Was do wykreowania świątecznej oferty. Wśród nich znajdziecie oczywiście ciekawe pomysły na babki i mazurki, bo bez tych trudno sobie wyobrazić wielkanocny stół. Podobnie jak wiosnę bez lodów. Nauczeni doświadczeniem zeszłego roku, zarówno rzemieślnicy, jak i konsumenci, w tym sezonie z pewnością zadbamy o to, by mrożonych deserów i słodkich wypieków nie zabrakło zarówno w witrynach, jak i na stołach. łęboko wierzymy, że to, co wypracujemy w tych trudnych czasach, zostanie z nami na lata. Niech będzie to przede wszystkim lojalność klientów, którzy docenią trud rzemieślniczej pracy i wyjątkowy smak. W ten sposób nie zapomną o nas, nawet jeśli branża pozostanie zamknięta przez dłuższy czas. A my nie zapominajmy o tym, że wiosna kiedyś znów nadejdzie. Przygotujmy się do niej w najbardziej smakowity sposób.

Redakcja Mistrza Branży

CREDI DROŻDŻOWE FRESH Świeża i delikatna babka drożdżowa udekorowana chrupiącą kruszonką, która przenosi nas w czas dzieciństwa. A może krągła i dostojna słodycz z elegancką, włoską gracją? Z Credi Drożdżowe Fresh przygotujesz aromatyczne kompozycje na wszelkie okazje - świąteczne wypieki, letnie ciasta drożdżowe z owocami, słodkie chlebki i bułeczki z makiem oraz włoskie babki typu Panettone i Colombo. Dotychczas kojarzone ze skomplikowanym procesem produkcji ciasto drożdżowe zmienia się w łatwe w przygotowaniu.

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.credin.pl

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

P r a w d z iw e lo d y – z pasji do rzemiosła i lodów

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Renata Haegenbarth konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

K u lt o w e lo d y w n o w y w y d a n iu

Spis treści 5R]PRZD 0LVWU]D %UDQŨ\ Jakość rzemiosła w makroskali – rozmowa z Mateuszem Karpińskim ....................................................................... 8 Lody na okrągło – rozmowa z Pawłem Jafernikiem .......................................................................... 1 4 Zmączeni – spełnienie marzeń o dobrym chlebie .................................................... 1 8

Mistrz produkcji Włoskie elato mają konkurencję.......................................................................... 2 2 Lodziarskie inspiracje ........................................................................................... 2 4 Słodkie pisanki

................................................................................................ 2 6

Lody okiem Szymona ........................................................................................... 2 8 Inspiracje lodowe Sempre..................................................................................... 0 Robota dla Ribota ................................................................................................ 2

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Kreatywny sugacrafting Angeliki Chwyć ................................................................. Komendium wypieków – ciasto obgotowywane ...................................................... lasbord® na ściany i sufity .................................................................................. Król wielkanocnego stołu – mazurek ..................................................................... 4 4 Automatyzacja odpieku pieczywa .......................................................................... 4 6

7 d n i w t y g o d n iu w mące

J a jk o w lo d a c h

:LHONDQRF ] SRP\VĮHP 5HFHSWXU\

W ie lk a n o c n a w it r y n a

I n d ek s f i r m

Mazurek karmelowo-czekoladowy z musem pomarańczowym.................................. 4 9

BMC Polska.................................................32, IV okł.

Soczysta malina ................................................................................................... 50

Carotex......................................................................59

Wiosenna monoporcja .......................................................................................... 5 1 Ciasto drożdżowe la Colomba .............................................................................. 5 2

Credin Polska ............................................................5 CSB-System Polska.................................................60 Food Colours ...........................................................11

Ciasto bazowe...................................................................................................... 5

Geth ............................................................ 46, III okł.

Wielkanocne babeczki Lemon wist ....................................................................... 5 4

Hert Studio Projektowe ........................................62

Mazurek owsiany z bakaliami ................................................................................ 5 5 Babka piaskowa bez pszenicy................................................................................ 5 6 Chleb z kogutem .................................................................................................. 5 7

0LVWU] ]DU]òG]DQLD Nowy limit zawartości tłuszczów trans.................................................................... 5 8 System RP w czasach kryzysu ............................................................................ 0 ko nie tylko od święta ......................................................................................... 6 2

Flash News

Kandy ........................................................................23 Kruszwica .......................................................... 41, 58 Komplet Polska.......................................................39 Lesaffre Polska .......................................................21 Mankiewicz..............................................................37 Multivac .............................................................. II okł. Sarana........................................................................43 Sempre......................................................................31 Teldream...................................................................27 Uldo Polska ................................................................3 Ulma Packaging Polska.........................................25

..................................................................................... 6 4

Uniferm Polska........................................................13 Wytwórnia Lodów z Kórnika ..............................17

ranży

Choć rzemiosło kojarzy się z niewielką pracownią i nieliczną załogą, bywa, że się rozrasta. Opolski Sopelek przez lata ewoluował tak, że dziś lody rodziny Karpińskich jedzą mieszkańcy całej Polski, a nawet Europy. Jak utrzymują rzemieślniczą jakość przy tak ogromnej skali produkcji? O rozwoju firmy, radzeniu sobie z lockdownem i aktualnych lodziarskich trendach opowiedział nam współwłaściciel marek Sopelek oraz Prawdziwe Lody –

ate

ar i ki.

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek Aurora Czekoladowa Pamiętam markę opelek jako ulubione lody opolan z czasów, gdy mieszkałam w tym mieście. Po latach ze zdumieniem odkryłam ten sam wyborny smak gdzieś na drugim ko cu Polski. Jakim sposobem z małej rodzinnej lodziarni wyewoluowaliście w tak potężną markę Mateusz arpi ski rochę było w tym wszystkim planu, a trochę przypadku. Wszystko zaczęło się od tego, że rodzice prowadzili sprzedaż tzw. lodów włoskich. Mieliśmy trzy lokale, gdy 11 lat temu postanowili rozbudować najstarszy z nich, przy ulicy 1 maja. Właśnie tam zaczęli produkować lody gałkowe oczywiście najpierw w mikroskali. Już wtedy, mimo panujących trendów, starali się zminimalizować użycie

r e io a 8

Mistrz Branży

marzec 2021

gotowych komponentów, a robić jak najwięcej sami. Potem zaczęli te lody wprowadzać do kolejnych naszych lokali. Kilka lat po rozpoczęciu produkcji lodów gałkowych na własne potrzeby poznaliśmy naszego pierwszego dużego klienta biznesowego, który planował otwarcie lodziarni we Wrocławiu. o wtedy zdecydowaliśmy się na przeniesienie produkcji do nowego obiektu. ak zaczęła się nasza przygoda z B2B. Z roku na rok przybywało nam nowych klientów, co spowodowało, że lat temu zdecydowaliśmy się na kupno terenu i obiektu pod znacznie większą produkcję. zięki temu mogliśmy rozwinąć skrzydła. Oznaczało to bowiem produkcję na znacznie większą skalę oraz możliwość eliminacji praktycznie wszystkich komponentów do produkcji lodów. o ciekawe, bo produkcja rzemieślnicza kojarzy się raczej z małą skalą, a Wy udowadniacie, że można w ten sposób działać także znacznie szerzej. Nasza produkcja jest w 100 rzemieślnicza i nie mamy zamiaru tego zmieniać. Nasz produkt jest rzemieślniczy natomiast biznesowo działamy w niszy pomiędzy małymi, lokalnymi producentami, a dużym przemy-

MistrzBranzy.pl

ranży

lody nigdzie nie są przepakowywane ani składowane.

słem. Od kilku lat posiadamy dział handlowy, dzięki któremu w sposób zorganizowany pozyskujemy nowych klientów, mamy również własny dział marketingu, który dba o to, żeby klienci dostawali szyte na miarę” materiały marketingowe. Naszym wyróżnikiem jest też własny dział logistyczny oraz w 100 własny transport. Oznacza to, że wszyscy nasi odbiorcy dostają lody nie z hurtowni, ale bezpośrednio z naszego zakładu. o znacznie polepsza terminowość dostaw oraz jakość produktu, bo

Mistrz Branży

marzec 2021

nnymi słowy, jakość pod każdym względem. to dba o tę jakość podczas produkcji Na co dzień produkcję dogląda mój tata, czyli współzałożyciel firmy, ariusz Karpiński. Natomiast receptura naszych lodów od kilku lat jest ta sama. Pojawiają się tylko drobne modyfikacje, gdy obserwujemy zmianę trendów. Obecnie konsumenci chcą kupować coraz mniej słodkie lody. rzeba więc mocno zwracać uwagę na bilans cukru. Zmieniamy proporcje sacharozy do dekstrozy. Regularnie zmniejszamy zatem słodkość lodów. A jakie są trendy smakowe Niezmiennie królują te same ulubione smaki: śmietanka, wanilia, czekolada, truskawka, mango i słony karmel (który już wszedł do kanonu). Co sezon muszą też pojawić się nowości, nawet jeśli ich sprzedaż jest nieznacząca. latego można też u nas kupić lody wegańskie, bezglutenowe, sorbety. Nowością są rów-

nież lody z alkoholem. Od tamtego roku sprzedajemy takie smaki jak: prosecco, prosecco z malinami i lody piwne na bazie piwa z browarów rzemieślniczych. W tym sezonie pojawi się też aperol spritz. obrze słyszeć, że mimo zastoju w branży macie nowe pomysły i rozwijacie się. daje się, że teraz przewodnim trendem jest bowiem samo przetrwanie. Zaryzykowałbym stwierdzenie, że nie do końca dotyczy branży lodowej, bo to branża sezonowa. W zeszłym roku nasza branża straciła cały sezon wiosenny, ale sezon letni pozwolił na odrobienie części strat, a drugi lockdown przypadł na martwy sezon, gdy większość lodziarni i tak byłaby zamknięta. dy nastąpiła druga fala, czyli jesienią, znów kończyliśmy naturalny rytm sprzedaży. Z całą pewnością zauważamy, że bardziej na tym wszystkim cierpią restauracje i hotele, bo nie zamawiają niczego (z lodów) od pa dziernika. Niestety część musiała się czasowo zamknąć, a część w ogóle zakończyć działalność. W szeroko pojętej gastronomii jest naprawdę ciężka sytuacja.

nnymi słowy, ta sezonowość, która dla wielu była minusem branży, w tym wypadku stała się jej atutem Lodziarze są przyzwyczajeni do sezonowości biznesu i do tego, że w zimie się nie zarabia albo nawet czasem dokłada do biznesu. zięki temu drugiego lockdownu nie odczuliśmy aż tak dotkliwie. Co nie znaczy, że nie była to dla nas trudna sytuacja. Zeszłoroczny sezon był znacznie krótszy, przez co spółka straciła około 5 przychodów, przy czym liczyliśmy na około 0proc. wzrosty w stosunku do 201 roku. Już te liczby pokazują skalę tego, co się wydarzyło. Natomiast trzeba powiedzieć też, że jak na tak nieprzewidywalną i skrajną sytuację to ostateczny wynik i tak nie jest zły. Pandemia koronawirusa nie była najgorszym, co do tej pory spotkało irmę Jeżeli chodzi o aspekt finansowy to rzeczywiście, pandemia wcale nie jest dla nas najcięższym okresem w historii firmy. Znajdujemy się w takiej fazie rozwoju, że jesteśmy w stanie przetrwać słabszy rok. Zdecydowanie większym wyzwaniem było przeskalowanie firmy z małego rodzinnego biznesu do firmy średniej wielkości działającej na terenie całego kraju. Wymagało to znacznych inwestycji i nakładów finansowych. Jeżeli chodzi o pandemię to na pewno mentalnie trudne było zeszłoroczne wiosenne zamknięcie. wiat się zatrzymał, a ludzie siedzieli w domach, bojąc się nieznanego wirusa. o już za nami, teraz reklama

a n

sytuacja jest inna. I chyba nikt nie zdecyduje się na takie decyzje, jak zamknięcie lasów czy miejsc spacerowych. A wielu lodziarzy właśnie w tego typu lokalizacjach ma swoje punkty i może z powodzeniem prowadzić sprzedaż na wynos. Czyli jest nadzieja, że idzie lepsze Jeśli chodzi o ten sezon, to wydaje mi się, że atmosfera jest już zupełnie inna. Bardziej optymistyczna. Akcja szczepień trwa, więc spodziewamy się, że w ciągu najbliższych miesięcy najgorsze będzie za nami. W międzyczasie wiele firm przystosowało się do panujących warunków, nastawiło się na większą sprzedaż na wynos. Nasza firma, jak wiele innych, ograniczyła koszty stałe, renegocjowała stawki za czynsze. Przewidujemy, że wraz z nadejściem sezonu ogródkowego” rząd nieco złagodzi obostrzenia i będzie można przyjmować gości przy stolikach na dworze. o będzie moment wytchnienia dla branży gastronomicznej. W związku z działaniem na wynos wdrożyliście jakieś nowe rozwiązania dla klienta Już w czasie pierwszego lockdownu wprowadziliśmy produkt, o którym myśleliśmy od wielu lat, ale nigdy nie było czasu na jego wdrożenie. Są to lody na wynos w specjalnych opakowaniach po 50 ml, dostępne we wszystkich naszych lokalach. Produkt ten nieśmiało wprowadzamy też

ranży

do marketów. Widzimy pozytywny odzew. I wiemy, że ten segment produktowy zostanie z nami już na zawsze. Kolejnym trafionym pomysłem pandemicznym są smarowidła na bazie orzechów czy czekolady. Być może nie jest to jakiś rewolucyjny pomysł, ale cieszymy się, że w końcu udało nam się lepiej wykorzystać urządzenia i know-how, którymi dysponujemy od kilku lat. Mamy piece do prażenia orzechów czy pistacji oraz młyny kulowe, z pomocą których możemy tworzyć różnego rodzaju pasty i kremy o czystym składzie. otychczas wykorzystywaliśmy te urządzenia tylko na potrzeby produkcji lodów. Od zeszłego roku pod marką Cremella sprzedajemy smarowidła również w małych opakowaniach, które idealnie nadają się do spożycia w domu. ą więc i u Was pozytywne e ekty pandemii. Zdecydowanie staraliśmy się wykorzystać ten czas maksymalnie efektywnie. Rozwinęliśmy segment palarni kawy, oferujemy teraz więcej rodzajów ziaren. Wyremontowaliśmy wszystkie nasze lokale. Znacząco ulepszyliśmy zakład produkcyjny. Wszystkie te inwestycje prowadziliśmy od września do chwili obecnej. całą pewnością jednak, prócz zysków inansowych, straciliście kontakt z klientami. Jak sobie poradziliście z brakiem imprez branżowych,

ranży

a n

o o w

takich jak targi, przez które chyba najłatwiej jest zdobyć kontakty biznesowe Nie zdecydowaliśmy się na uczestnictwo w targach online, które zyskują na popularności w czasach pandemii, ponieważ wychodzimy z założenia, że w naszej branży potencjalny klient musi organoleptycznie sprawdzić jakość produktu. Przekierowaliśmy więc budżet, który miał być wydany na targi, na działania w Internecie, takie jak pozycjonowanie czy reklamy. Klientów, którzy znajdą nas w ten sposób zapraszamy do siedziby firmy i tutaj częstujemy naszymi wyrobami. Byliśmy do tej pory sceptycznie nastawieni do działań marketingowych w Internecie, ponieważ nasza branża jest bardzo tradycyjna. Okazało się jednak, że te działania są sensowne i pewnie też zostaną z nami na lata. Jak mają się sprawy z kontaktem nie z klientem biznesowym, a z samym konsumentem

Nasza firma została zbudowana na lojalności stałych klientów. Od zawsze gwarantujemy wysoką jakość, a nasi goście to doceniają. Odzwierciedleniem tego są przychody w lokalach zlokalizowanych poza centrami handlowymi. W niektórych dniach obroty są nawet wyższe niż w analogicznym okresie poprzedniego roku, mimo iż możliwa jest wyłącznie sprzedaż na wynos! Z pewnością to także efekt tego, iż po długim okresie izolacji ludzie, gdy tylko zrobiła się ładna pogoda, tłumnie wyszli na spacery i ustawiali się w kolejkach wszędzie tam, gdzie mogli kupić coś na wynos. o nam daje siłę! Od ponad 0 lat działamy na rynku i nie chcemy się przebranżawiać. Pragniemy kontynuować to nasze rodzinne dzieło. A prawda jest taka, że każdy kryzys kiedyś się kończy. a pandemia również. zięki wieloletniemu doświadczeniu i obecności na rynku wiedzieliśmy, że na pewno przetrwamy i sobie poradzimy. Jak to prawdziwa rodzina ie miałeś pokusy, by zająć się czymś in-

nym o trudna, bardzo absorbująca praca, a y jesteś młodym ambitnym mężczyzną. Często zadawane jest mi to pytanie. Studiowałem w Warszawie i nie przypuszczałem wówczas, że wrócę do rodzinnego miasta i biznesu. Wtedy jego skala była jeszcze niewielka. A jednak, mimo że moje plany były zupełnie inne, za każdym razem, gdy dzwoniłem do rodziców lub przyjeżdżałem do domu, nasze rozmowy zawsze toczyły się wokół rodzinnego biznesu. W końcu doszliśmy do wniosku, że chyba warto połączyć siły i działać razem. Rodzinny biznes wciągnął mnie na tyle, że teraz wręcz nie wyobrażam sobie, że mógłbym zajmować się czymś innym. Lubię lody, ale jeszcze bardziej sam biznes, rozwijanie firmy, optymalizowanie procesów produkcyjnych i tym mam zamiar zajmować się w najbliższych latach. oby rozrastało się nieprzerwanie przez kolejne lata o zobaczenia w polu

UNIFERM SandMIX - 100% mieszanka do babki i keksa

Wesołych Świąt Z okazji Świąt Wielkiej Nocy życzymy Państwu wyjątkowych chwil w rodzinnym gronie oraz samych wielkanocnych słodkości. UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

ranży

y na

Kiedy zaczyna przygotowania do nowego sezonu? Właściwie trwają one przez cały rok. Tak jak sprzedaż lodów. To nie jedyny trend, jaki chce wprowadzić w naszym kraju

FOT. TOMASZ SIUDA

Właśnie przedstawił swoim klientom półkuliste lody cassate. A nam opowiedział również o tym, dlaczego w tym roku lody podrożeją i z jakiego powodu nie zwalnia tempa, mimo pandemii.

okr

Mistrz Branży

marzec 2021

Lody

awe a ernik.

y na

ranży

licznościowe – na jubileusze, ale też mniejsze imprezy, np. imieniny w pracy. ort może być na porcji, ale zrobimy też 2-kilogramowy. aki produkt ma biszkoptową podstawę, z reguły dajemy trzy warstwy lodów, które są dokładnym odwzorowaniem tego, co można kupić do wafelka w lodziarni. Klient decyduje, jakie to będą smaki. Może też wybrać kształt, ale pamiętajmy, że im więcej opcji zaproponujemy, tym więcej będziemy mieć pracy. Pytanie brzmi zatem: czy w pełni sezonu znajdziemy na to wszystko czas Czy to nas nie przygniecie

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

atalia Aurora gnacek: dy próbowałam się z obą skontaktować, byłeś nieuchwytny. Czyżby luty był tym momentem w roku, gdy pełną parą przygotowujesz się do otwarcia nowego sezonu Paweł Ja ernik: Rzeczywiście w Polsce przyjęło się, że na przełomie pa dziernika i listopada kończymy sezon. Wiele lodziarni zamyka się i nie funkcjonuje aż do wiosny. Ale to nie czas odpoczynku, a właśnie przygotowań do otwarcia na wiosnę. Byłem ostatnio na szkoleniu i mam zamiar niebawem zaliczyć kilka kolejnych. Niektórzy dziwią się, dlaczego jeżdżę na tak wiele szkoleń, przecież pracuję w branży od 201 r., więc zdobyłem już sporo wiedzy i doświadczenia. Natomiast ja uważam, że również zawodowiec może sporo wyciągnąć nawet z podstawowego szkolenia. ak jak po wielu latach prowadzenia lodziarni zawsze można coś zmienić, udoskonalić, lepiej zbilansować masę. atem jakie zmiany i nowości wprowadzasz do swoich lodziarni Przede wszystkim zdecydowaliśmy się na otwarcie przez cały rok! Przecież lody można jeść także zimą. Różnica temperatur (powietrza i lodów) jest wtedy na tyle mała, że może się okazać, że właśnie zimą nie podrażniają gardła. Poza tym daje to możliwość wprowadzania ciekawych sezonowych smaków. rzeba oswajać ludzi z tym trendem, bo myślę, że to właśnie kwestia przyzwyczajenia, co potwierdza przykład wielu innych państw. Skoro w krajach skandynawskich nigdy nie jest upalnie, a ludzie mimo to jedzą lody, dlaczego by nie spróbować u nas

łuszna uwaga, każda personalizacja produktu oznacza dodatkowy czas, który trzeba wygospodarować. Czy dlatego wprowadzasz lody cassate daje się, że to taka lodowa monoporcja, namiastka tortu w wersji mrożonej... la wielu, zwłaszcza tu, w Poznaniu, lody cassate to smak dzieciństwa. Produkt pochodzi z Włoch i powstał w czasach powojennych. Kupowało się je w sklepach spożywczych. Ja chcę je podać w wersji rzemieślniczej. Nasze lody cassate to trzy warstwy: śmietankowa, truskawkowa (sorbet) i czekoladowa, wyróżnia je to, że są produkowane nie na taśmie, tylko ręcznie, etapami. Brzmi jak sporo pracy Mało tego! Idziemy krok do przodu i robimy także cassate wegańskie. o ich produkcji stosujemy napój migdałowy, który na razie sprawdza się najlepiej. Podejmowaliśmy też próby przygotowania ich na napoju ryżowym, ale wychodziły za suche. I właśnie na tym polega przygotowywanie się do sezonu – na nieustannych próbach i testach. Obecna sytuacja wymaga więcej takich testów, bo musimy być nastawieni, że nasze lody nie będą jedzone na miejscu, a brane na wynos. Innymi słowy, trafią do domowych zamrażarek. Jak zachowają się w zupełnie innych warunkach chłodniczych o jest obecnie nasze wyzwanie – dostosować je tak, by zachowały swoją konsystencję przy zmianie parametrów. koro jesteśmy już przy wynosach, czy przygotowania do tego sezonu oznaczają też zmianę opakowa w związku z planowanym wejściem w życie ustawy zakazującej używania plastiku i styropianu

Pamiętam, gdy jakieś lat temu, odwiedzając Belgię w grudniu, z zachwytem odkryłam, że na każdym rogu można kupić lody. Ale tak jak mówisz, to będzie trochę trwało, nim przyzwyczaimy naszych rodaków do chodzenia do lodziarni w zimie. anim to się stanie, czym zaskoczysz klientów Zaskoczę ich dwoma nowymi smakami, ale to na razie tajemnica. Póki co, już wprowadziłem inną formę lodów. Od lutego mamy w ofercie torty lodowe. Była ku temu specjalna okazja, czyli walentynki. Sprzedawaliśmy porcje lodowe w kształcie serduszka. Zainteresowanie było spore, więc poszerzamy ofertę o torty oko-

t n MistrzBranzy.pl

ranży

y na

łoży swoją cegiełkę, damy radę nieco zwolnić proces destrukcji przyrody. Czy woja dbałość o tego typu aspekty oznacza, że znajdziemy u Ciebie nie tylko opakowania, ale i lody bio Zdecydowanie chcę się ubiegać o certyfikat bio. Niemniej to wymaga czasu, bo wszystkie produkty i surowce, których używamy do lodów, muszą być bio (np. mleko, śmietana). Ale to dobra inwestycja, bo poszerza grono osób zainteresowanych naszymi lodami. Pomoże nam trafiać zarówno do tradycjonalistów, jak i wegan, sklepów ze zdrową żywnością czy osób z nietolerancjami itd. ozwijasz się, inwestujesz, zupełnie jak byś nie bał się pandemicznych restrykcji. Jak widzisz aktualną sytuację Jak będzie za miesiąc, a nawet za tydzień, tego nie wiemy. Kolejne obostrzenia są jedną wielką niewiadomą. Ale z tego, co obserwuję (a obsługuję 15 klientów, którym dostarczam lody), wynika, że branża normalnie przygotowuje się do wiosennego otwarcia. Każdy chce żyć, każdy chce zarabiać, wszyscy mamy swoje zobowiązania finansowe, musimy zapłacić za wynajem, leasingi Musimy optymistycznie patrzeć w przyszłość, inaczej zwariujemy. Wiadomo, każdy coś stracił, nieco ostrożniej podchodzimy do inwestycji, ale jednak nie możemy pozwolić sobie na zamknięcie biznesów. Oczywiście jesteśmy na taką zmianę przygotowani, choć sporo zakupionego wcześniej towaru i tak będzie musiała zostać wykorzystana. Od jakiegoś czasu mam w punktach biodegradowalne kubki, słomki i łyżeczki. en proces też trochę potrwa i póki co dotyczy raczej samych producentów. Na chwilę obecną jedno jest pewne – nowe opakowania są razy droższe. Ostatecznie te zmiany obciążą portfele konsumentów, bo w związku z wymianą opakowań, ale też drożeniem surowców zapłacą za porcję lodów 50 gr lub złotówkę więcej. Czy to ich odstraszy Wątpię, bo konsumenci są świadomi, że te zmiany wynikają z dbałości o ich zdrowie i planetę. Sam zresztą od dawna staram się dbać o te aspekty. Jakiś czas temu wymieniłem wszystkie maszyny na bardziej ekologiczne (z innymi gazami technicznymi w środku). Jeśli każdy z nas do-

Mistrz Branży

marzec 2021

Czy pandemia wpłynęła na upodobania klientów Akurat tu nie zauważyłem większych zmian. I to chyba dobrze. Jednymi z najchętniej zjadanych są lody owocowe z mascarpone. Przychodzą do nas panie, które nawet będąc na diecie, pojawiają się co tydzień na mascarpone z bezą i maliną. Oczywiście smaki zawsze będą zmieniać się zgodnie z tym, co natura przynosi, z sezonami. Być może przejdziemy w tym roku ze szpatułki na gałkownicę, bo jednak wtedy znacznie łatwiej jest kontrolować liczbę sprzedawanych porcji. Najważniejsze w tym wszystkim jest to, by jakość była niezmienna. Nie możemy sobie pozwolić na odejście od wysokich standardów, mimo pandemii lub innych sytuacji. Jakość i smak zawsze najważniejsze wę i do zobaczenia w Poznaniu.

ziękuję za rozmo

Lody z pomysłem

Wytwórnia Lodów z Kórnika 691-659-359 wytwornialodowzkornika@gmail.com lodyzkornika

ranży

bry

Zmączeni Oficjalnie otworzyli się 7 stycznia, jednak już w grudniu kusili klientów próbnymi, przedpremierowymi wypiekami. Tuż po otwarciu podwoili produkcję, a to i tak była niewystarczająca ilość dla szybko rosnącej grupy klientów. Obecnie pracują na pełnych obrotach przez siedem dni w tygodniu. To Zmączeni – dziesięcioosobowa ekipa tworząca krakowską piekarnię rzemieślniczą.

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

kąd wziął się pomysł na otwarcie piekarni Jak się do tego przygotowywaliście i czym chcieliście się wyróżnić spośród innych konceptów rzemieślniczych Pomysł narodził się już podczas pierwszego lockdownu. Wiele osób z branży gastronomicznej zostało bez pracy, niektórzy zaczęli próbować swoich sił, realizując inne pasje, np. piekąc chleb w domu. ak też odkryliśmy talent naszego piekarza, kupując upieczony przez niego w domowym piekarniku chleb na zakwasie – to była miłość od pierwszego ugryzienia. Pó niej było wiele spotkań, rozmów, testów – kiedy w końcu znale liśmy odpowiednią lokalizację również dla części produkcyjnej, przygotowania ruszyły pełną parą.

Mistrz Branży

marzec 2021

W Krakowie piekarni rzemieślniczych jest kilka, dlatego staraliśmy się zagospodarować taki rejon miasta, w którym nie ma jeszcze podobnego konceptu. Nasza piekarnia różni się od innych tego typu miejsc także tym, że pieczemy wyłącznie na zakwasie, nie używamy drożdży, również nasze słodkie wypieki są wykonywane zgodnie z tą ideą. Wszystkie kremy, nadzienia wyrabiamy ręcznie z naturalnych składników. odatkowo mamy na miejscu delikatesy z włoskimi produktami najwyższej jakości oraz wybór wyselekcjonowanych win, które świetnie uzupełniają naszą ofertę. Jakie wypieki macie w o ercie to pracuje nad recepturami i jak powstają pomysły na nowości Za receptury odpowiada nasz mistrz Patryk Kołecki, który ma głowę pełną pomysłów. zięki niemu powstają takie cuda jak chleb z czarnym ryżem, z oliwą z chili czy croissanty z białą czekoladą i tonką. Patryk wykorzystuje swoje doświadczenie zdobyte podczas pracy w restauracjach. Jego „kucharskie” podejście do pieczenia pozwala na szersze myślenie o temacie i daje dużo większe możliwości, ponieważ łatwiej połączyć różne pomysły i smaki. Jednocześnie możemy także używać produktów, z których korzysta niewiele kuchni w Polsce, a tym bardziej piekarni.

bry

ranży

– spełnienie marzeń o dobrym chlebie

Patryk Kołecki, kreatywny master baker w piekarni Zmączeni, dba o nowe smaki i receptury

ranży

Pomagają nam także znajomi kucharze, na przykład omasz Oleński z Babu Arare, który podzielił się z nami własnym miso z grochu, czy omasz Muza, szef kuchni w Mol m hai Canteen Bar, który przyniósł nam swój olej z chilli. Wiedzieli, że wykorzystamy je w niecodzienny sposób i tak też się stało. Pomysły na nowe wypieki nigdy nam się nie kończą. Zapraszamy klientów do regularnych odwiedzin, ponieważ nasi piekarze codziennie serwują nowości czy specjały, o których dowiadujemy się dopiero z samego rana, w momencie kiedy Patryk przynosi nowy wypiek i zaprasza obsługę do spróbowania.

Czy pandemia zmieniła myślenie Polaków o jakości produktów, które kupują Czy szukają również dobrego pieczywa Jest duże grono klientów, którzy zawsze stawiają na jakość produktów i na swoje zdrowie, a nasze pieczywo wybierają dlatego, że nie zawiera konserwantów czy sztucznych spulchniaczy. Mamy też wielu klientów ciekawych nowych smaków, którym chętnie tłumaczymy zalety naszego pieczywa – ci po spróbowaniu go wracają do nas. Jak zostaliście przyjęci przez krakowian, jakie były Wasze pierwsze wrażenia po otwarciu Czy klienci mają już swoje ulubione produkty Ogromnie nas zaskoczyło ciepłe przyjęcie naszej piekarni, zwłaszcza wśród lokalnej społeczności. Otrzymaliśmy wiele podziękowań za stworzenie takiego miejsca w tej części Krakowa. Jest nam

Mistrz Branży

marzec 2021

bry

Ekipa Zmączonych piecze nie tylko rzemieślnicze chleby z najwyższej jakości składników, na stuletnim zakwasie. Zaskakuje też klientów oryginalnymi dodatkami do pieczywa czy nowymi pomysłami na wypieki, które powstają niemal codziennie.

adal mamy pandemię, czy nie obawialiście się otwarcia piekarni w tym czasie Czy Polacy traktują chleb jako podstawowy produkt, który trzeba mieć w domu i stale go szukają mimo trudnych okoliczności czy są takie produkty, które uznają za poprawiacze nastroju Nie mamy porównania z poziomem zainteresowania pieczywem sprzed okresu pandemii, ale działając od stycznia, możemy z pewnością powiedzieć, że krakowianie znają się na dobrym pieczywie, doceniają je i bardzo chętnie nas odwiedzają, co ogromnie cieszy. Nasze croissanty na pewno poprawiają nastrój, szczególnie te z kremem pistacjowym. Warto nadmienić, że croissanty od Zmączonych są również na zakwasie, co jest wciąż jeszcze rzadkością w Polsce.

2 0

też bardzo miło, że croissanty według pomysłu Patryka cieszą się taką popularnością – klienci przyjeżdżają po nie z różnych stron miasta, a nawet z całego regionu. Wśród chlebów faworytem naszym i klientów jest pszenny z owsianką, wiele osób przychodzi też po nasz chlebek orkiszowy, który nie jest tak łatwo dostępny. Piekarstwo rzemieślnicze to szeroki temat, tra iający na coraz podatniejszy grunt w Polsce. Co dla Was jest podstawą takiego piekarstwa Co wyróżnia na rynku pieczywo i inne wypieki stworzone przez mączonych Bardzo dużą wagę przykładamy do jakości produktów, z których pieczemy nasze chleby czy słodkości. Pracujemy wyłącznie na zakwasie i to wyjątkowym, bo stuletnim – to na pewno nas wyróżnia. Naszą misją jest edukować klientów i tłumaczyć im, jak powinien smakować i wyglądać prawdziwy chleb i dlaczego warto jeść ten nasz, a nie inny, kupiony na przykład w supermarkecie. Uczymy ich, że chleb z ciemną skórką nie jest spalony, że to tylko efekt karmelizacji, która daje głębszy, pełniejszy smak i zapewnia chrupkość skórki na dłużej. Inspirują nas najlepsze piekarnie na świecie: artine, która zapoczątkowała nowoczesne myślenie o chlebie i zakwasie, czy Hart Bageri, która w fantastyczny sposób wplata w swoje wypieki inne fermenty, jak miso czy kimchi. Musimy zaznaczyć, że w Krakowie jest kilka bardzo dobrych piekarni rzemieślniczych, gdzie także znajdziemy wysokiej klasy pieczywo. Cieszy nas fakt, że świadomość konsumencka jest coraz większa i ludzie w Polsce doceniają prawdziwy chleb.

i st r z

p r o d u k c j i

y ny

Włoskie GELATO

mają konkurencję

Polacy chętnie jedzą lody. To mit, że kupują je tylko latem. Branża lodziarska co roku odnotowuje kilkuprocentowe wzrosty sprzedaży. Nikogo nie trzeba przekonywać, że liczą się przede wszystkim dobra jakość i cena. A to wszystko gwarantują pasty i variegato do lodów Serena. 2 2

Mistrz Branży

marzec 2021

Pasty Serena mogą być używane do różnego rodzaju lodów: rzemieślniczych, z automatu (po dodaniu do gotowej mieszanki), gałkowych, również do sorbetów, deserów lodowych czy koktajli typu shake. o wyboru są trzy smaki: truskawkowy i czarna porzeczka (oba na bazie polskich owoców) oraz cytrynowy. ariegato z kolei to propozycja kreatywnego urozmaicenia lodów sprzedawanych w kuwetach. Aby stworzyć nowy smak, nie potrzeba skomplikowanych przepisów czy technik. Wystarczy wymieszać bazę lodową z ariegato Serena. Lody waniliowe z nutką orze wiającej maliny z wyczuwalnymi kawałkami owoców Nic prostszego! łównym zastosowaniem ariegato jest przekładanie i dekorowanie lodów. Oprócz urozmaiconego smaku uzyskuje się także fantastyczny efekt wizualny w postaci kolorowej spirali. Serena ma lejącą konsystencję, która po zamrożeniu gęstnieje, nie zamarza jednak w ujemnych temperaturach. zięki łatwemu dozowaniu dobrze miesza się z lodami. Należy rozprowadzić odpowiednią dawkę ariegato w kuwecie, aby smaki się połączyły i powstał wzór przypominający marmur. Uzyskamy w ten sposób nie tylko smak, ale i kawałki owoców. Serena sprawdzi się świetnie jako dekoracja na wierzchu. Z powodzeniem można ją również użyć zamiast polewy czy sosu do porcji deseru w pucharku lub wafelku. Będzie dobrym wyborem przy sorbetach. ariegato Serena dostępne jest w trzech wariantach smakowych: malinowym, brzoskwiniowym i wiśniowym. Wszystkie produkty pakowane są w -kilogramowe wiadra. www. lauretta. eu/ serena

reklama

Ubiegły rok był wyjątkowo nieprzewidywalny i trudny dla wszystkich. Nikt nie był przygotowany na rzeczywistość w dobie pandemii koronawirusa. Mimo wszystko ludzie chętnie sięgali po słodkie przekąski, żeby zrekompensować sobie niedogodności związane z sytuacją, sprawić przyjemność, dodać otuchy. W 2021 roku będziemy musieli zmierzyć się z różnymi wyzwaniami i zmianami. Firma Kandy, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, poszerzyła ofertę komponentów lodziarskich, wprowadzając na rynek nowe smaki past do lodów Serena, wyprodukowane w Polsce. Bo przygotowania do letniego sezonu ruszą już za moment. Z tym, że niekwestionowanymi mistrzami w produkcji lodów są Włosi, nie ma co dyskutować. Serena może jednak śmiało z nimi konkurować. Pasty powstają we włoskich maszynach. akże receptury opracowane były wspólnie z partnerami ze słonecznej Italii. Produkt ma więc włoskie zaplecze, ale produkowany jest na miejscu, w Polsce. W czasach pandemii to dosyć istotna kwestia, bo w niepewnej sytuacji klienci szukają oszczędności. Z tego względu Serena oferuje najwyższą jakość w konkurencyjnej cenie, co gwarantuje wytwórca z ponad 0-letnim doświadczeniem w branży. laczego warto stosować pasty do lodów o wyrób skoncentrowany, dlatego jego użycie znacznie ułatwia i przyspiesza proces produkcji. Pasty dodane do bazy lodowej nadają jej wyra ny smak i barwę. W przypadku użycia świeżych owoców niewielka ilość past usuwa różnice pomiędzy surowcami, podkreślając barwę i aromat lodów.

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

L o d z i ar sk i

hi t

2 0 2 1

r o k u

Lodziarski 2021 roku eko ada o ara c a i kre antecado i a ka ści na k inarna a kni ta w edny od ie. o w aśnie ten ak o ta nany a ak rok i wkr tce w r żnyc wariac ac o awi i w ca e ro ie.

Ruszyły przygotowania do . edycji uropejskiego nia Lodów Rzemieślniczych, który obchodzony jest 2 marca. Celem tego święta są promocja rzemiosła i wspieranie produkcji wysokiej jakości lodów. ata ta stała się niejako wyznacznikiem oficjalnego początku sezonu, w którym można cieszyć się jednym z najbardziej lubianych smakołyków na świecie. o też jedyna data, jaką Parlament uropejski zdecydował się poświęcić produktowi spożywczemu! W tym roku święto to ma wymiar szczególny – po zeszłorocznym kiepskim sezonie organizatorzy chcą wzbudzić w producentach rzemieślniczych lodów chęć do pracy, dodać im odwagi w niepewnych czasach i pobudzić kreatywność.

2 4

Mistrz Branży

marzec 2021

SMAK ROKU 2021 Jednym ze stałych elementów lodziarskiego święta jest wskazanie smaku roku. Za każdym razem jest on wybierany przez inny kraj europejski, a następnie 2 marca gości w witrynach lodziarskich wszystkich uczestniczących w programie lodziarni. W ubiegłym roku królował jogurt z truskawką, czyli wybór Holandii. Smakiem tego sezonu ma być mantecado wskazane przez Hiszpanię, czyli jajeczne lody waniliowe z nutami gałki muszkatołowej, cytryny i cynamonu. Choć z pozoru przypominają lody waniliowe, są od nich znacznie bardziej intensywne, przypominając w kolorze i smaku custard. Zawierają sos pomarańczowy, a zwieńczone są wiórkami gorzkiej czekolady.

MANTECADO

W oryginale to tradycyjne hiszpańskie ciastka typu shortbread, pieczone i jedzone w okresie świąt. Ich korzenie sięgają XVI-wiecznej społeczności zamieszkującej Andaluzję. Na recepturę składają się: mąka pszenna, mleko, cukier, jaja, masło (lub smalec), cynamon i cytryna. Te składniki – oprócz masła i mąki – znalazły się również w lodach. Tym, co wyróżnia tradycyjne lody mantecado, jest przygotowanie na bazie kremu jajecznego z żółtek, dzięki któremu zyskują intensywny kolor.

akie połączenie to idealne odzwierciedlenie kulinarnych tradycji kraju, który od wieków funkcjonuje na styku różnych kultur i tradycji. W istocie, wanilia zawdzięcza swoją nazwę hiszpańskim konkwistadorom, to ten naród sprowadził czekoladę do uropy. Hiszpania jest także wiodącym europejskim producentem pomarańczy ( , miliona ton zebranych tylko w 201 roku) i jednym z czołowych światowych ich eksporterów. Słodko-gorzkie, kremowe i chrupiące mantecado to przysmak, który bawi się kontrastami, znajdując równowagę zdolną podbić bardziej wymagające podniebienia. Robi to także po to, aby zaostrzyć kreatywność rzemieślników, którzy chcą zaoferować klientom unikatową interpretację smaku roku, wykorzystując lokalne składniki i surowce.

LODZIARZE ZJEDNOCZENI ONLINE W 2021 roku lody rzemieślnicze, jak nigdy dotąd, stają się symbolem jedności

L o d z i ar sk i

wszystkich uropejczyków, którzy spotkali się, aby stawić czoła globalnemu pandemicznemu kryzysowi. Rzemieślnicy pokazują, że robią wszystko, by pokonać piętrzące się trudności. Znale li nowe, cyfrowe sposoby dzielenia się wiedzą i doświadczeniem. W rezultacie, po edycji w 2020 roku, która po raz pierwszy w historii w wielu krajach była wyłącznie wirtualna ze względu na lockdown, elato ay 2021 odbędzie się zarówno stacjonarnie, jak i w wersji cyfrowej. Wafelki i kubeczki z lodami będą zamawiane z lodziarni, a następnie dostarczane bezpośrednio do domu. Będzie to możliwe dzięki eli eroo, wiodącej w uropie platformie internetowej służącej do dostarczania żywności, która została partnerem uropejskiego nia Lodów Rzemieślniczych. Zgodnie z tradycją lodziarskiemu świętu towarzyszyły będą również konkursy, kursy mistrzowskie oraz wiele innych wirtualnych i stacjonarnych wydarzeń. Wszystko po to, by promować lody tworzone z pasją i tradycją. reklama

hi t

2 0 2 1

r o k u

I n sp i r ac j e

i st r z

p r o d u k c j i

DZIEŃ EUROPE JSKICH LODÓW

został stworzony przez Longarone Fiere i Artglace, a edycja 2021 obejmuje partnerstwa z Włoskim Krajowym Stowarzyszeniem Producentów Maszyn, Osprzętu i Armatury (ACOMAG), Włoskim Stowarzyszeniem Producentów Lodów, CNA, Komitetem Kampanii ds. Gelato Makers, Confartigianato, sekcją Gelato Włoskiej Konfederacji Cukierników (Conpait), Włoską Federacją Lodziarzy, Narodowym Komitetem Obrony i Rozpowszechniania Rzemieślniczych i Własnych Marek Gelato (GA), Rzemieślniczymi Lodziarzami Regionu Triveneto (GAT), Masters of Italian Gelato, Ilgelatoartigianale.info oraz Międzynarodową Wystawą Ręcznie Robionych Lodów, Ciastek, Czekoladek, Wypieków i Kawy włoskiej Exhibition Group (SIGEP). Więcej informacji na temat 9. edycji Gelato Day można znaleźć na stronie www.gelato-day.com oraz na oficjalnej stronie Gelato Day na Facebooku (@ 24MarzoEuropeanGelatoDay) i na Instagramie (@Gelato_Day). Twórcy i partnerzy zapraszają wszystkich rzemieślników z Włoch i Europy do wzięcia udziału w tegorocznej edycji, rejestrując się na stronie www.gelato-day.it.

i st r z

p r o d u k c j i

Rafał Nowakowski

Mazurki, babki, serniki i… wyroby Agnieszki Ganowicz-Rolbieckiej odbiegają od konwencjonalnych słodkości. Ich autorka przygotowuje je z wielką dbałością o tradycję, tworząc wyjątkowe pisanki 3D.

pisanki

Jeżeli ktoś mi powie, że nie stawiał zamków czy babek z piasku, to go wyśmieję. Póki jesteśmy dziećmi i nie rozumiemy bólu niedocenianego artysty, lepimy, budujemy, malujemy. Robimy to spontanicznie, bo nasza kreatywność nie jest niszczona ocenami. Robimy to aż do zakończenia nauczania początkowego w szkole i rozpoczęcia lekcji plastyki. ak, to te lekcje są, moim zdaniem, początkiem wielu karier plastycznych, które się nie rozwinęły. Pierwsza ocena niższa niż piątka za rysunek, wycinankę, figurkę ulepioną z plasteliny w większości przypadków zabija pasję młodego człowieka. Na szczęście Agnieszka anowicz-Rolbiecka z małej wsi uszkowy (koło Lipusza) na Kaszubach nie należy do tej grupy, której odebrano swobodę tworzenia. Wręcz przeciwnie, wciąż się rozwija i zdobywa nowe umiejętności, a co najważniejsze, z każdą wykonaną pracą nabywa większe doświadczenie i doskonali swój aparat koordynacji przenoszenia zaobserwowanych obrazów na dekoracyjne unikatowe ciasteczka. Słownik Języka Polskiego PWN definiuje słowo „konwencjonalny” jako „zgodny z konwenansem” lub też „niewykraczający

2 6

Mistrz Branży

marzec 2021

poza schematy, nieoryginalny”. Choć zdobione ciasteczka, mazurki są znane i popularne na polskim wielkanocnym stole od niepamiętnych czasów, to trzeba powiedzieć, że w pozostałych punktach definicji Agnieszka uchyla się jej brzmieniu. Nie da się bowiem powiedzieć, że jej słodycze są zgodne z konwenansem, ze sztampowością i wyblakłą kolorystyką masowego produktu. Wręcz przeciwnie, kolory są żywe jak na wiosennej łące, a detale piór kurek czy zwoje wełny baranków tak wykonane, że gdyby zamknąć oczy i puścić wodze wyobra ni, łatwo byłoby zobaczyć je biegające po tej łące. Nie posługuje się konwenansem geometrycznych wzorów w ograniczonej liczbie kolorów, zastępując schematyzm wielką swobodą, a także wyjątkowo ciekawymi wzorami jak z niezwykle starannie haftowanych na modłę angielską serwet. Wzory te są zaskoczeniem w kontekście technologicznym, ale niewątpliwie idealnie komponują się z podniosłością najważniejszego święta w roku liturgicznym. Odbiega od konwenansów ktoś, kto decyduje się na wypiekanie ciasteczek w kształcie owalnym. Jajka prezentowane przez Agnieszkę z powodzeniem mogą zastąpić pisanki, bo są kształtu i wielkości jajka, a więc wzory nabierają cech, takich jak sferyczność, przestrzenność, odbiegając jednocześnie od przyjętego zwyczaju, który każe wykonywać proste wzory z płatków migdałów lub gotowej posypki i ornamentów z maszynowej produkcji. Patrząc na dzieła pierniczkowe artystki, można z przekonaniem powiedzieć, że jej prace wykraczają poza schematy i są bardzo oryginalne, czym podważają możliwość przypięcia tej twórczości łatki konwencjonalności. Za kluczowe w tym zakresie należy przyjąć w przypadku wzorów płaskich to, w jak doskonały sposób reguluje grubość warstwy lukru, symulując warstwę delikatnej, wręcz tiulowej tkaniny, jaką zdobi niezwykle precyzyjnymi wzorami, które są pierwsze i ostatnie, bo przecież nie da się tego wzoru naszkicować. Wielkiej cierpliwości i pewności ręki trzeba dla stworzenia takich dzieł. Praca nad jedną pisanką trwa praktycznie cały dzień, bo najpierw ciasto piernikowe trzeba ugnieść, wypiec, a potem – co zajmuje najwięcej czasu – udekorować lukrem. W przypadku pisanek szokuje to, że wzór, którego

i st r z

p r o d u k c j i

narysowanie na kartce papieru wielu sprawiłoby kłopot, w żaden sposób nie jest zniekształcony, albowiem pewne oko, sterowane wyjątkowo sprytnym ośrodkiem koordynacji przestrzennej, działając wspólnie z pewną ręką, osiągają bezbłędne efekty. Nie bąd konwencjonalny. Nie bąd nudny, nie bąd powtarzalny. Zdecyduj się na wykonanie nieco mniejszej ilości zdobionych wielkanocnych wypieków, ale postaw na niekonwencjonalność. aj szansę wykazać się swojemu cukiernikowi. Nie liczba ciasteczek, mazurków powinna być wyróżnikiem cukierni, ale ich nietuzinkowość. Nietuzinkowość, niekonwencjonalność idąca wręcz w kierunku dzieła sztuki, które będzie eksponowane na stole świątecznym klienta. Niech klient cieszy się tym dziełem, bo przecież „Wesoły dzień nam dziś nastał”. W Ciechanowcu funkcjonuje muzeum rolnicze. Jego częścią jest muzeum pisanek. Znajdziemy tu zbiór około 2000 różnego rodzaju pisanek. Są tu klasyczne, „pisane” woskiem, a następnie barwione roślinnymi naparami, są malowane kolorowymi farbkami i oklejane złotkiem z tabliczki czekolady i kolorowymi papierkami. Nie brakuje takich, które zdobią elementy roślinne, a to ziarna, fragmenty kory czy kłosów. Są też pisanki wydziergane z kordonka, wytoczone z lipowego drewna. Są kute i wytapiane, a nawet ażurowe przygotowane w gabinecie dentystycznym wiertarką do zębów. Nie ma jednak jeszcze pisanek piernikowych. Wiadomo, te z racji swojej natury są zjadane. Mimo wszystko warto by taki eksponat pokazać również obok innych rodzajów pisanek. W końcu jajko w pierwotnym znaczeniu to właśnie pokarm. reklama

AUTOMATYKA PRZEMYSłOWA TWORZONA Z PASjĄ dozowniki dozowniki mieszacze wody czujniki przetworniki regulatory temperatury i wilgotności systemy rejestracji i wizualizacji procesów SRD, Data Logger sterowniki pieców piekarniczych sterowniki wytwarzaczy zakwasów przekaźniki czasowe sterowanie procesami PPU SYSTEMY I URZĄDZENIA KOMPUTEROWE TELDREAM *GDĔVN XO 0RUHQRZD WHO ID[ H PDLO WHOGUHDP#WHOGUHDP FRP ZZZ WHOGUHDP FRP

MistrzBranzy.pl

2 7

i st r z

p r o d u k c j i

okiem Szymona

JAJKO

Szymon Sapieha

W ROLI GŁÓWNEJ

Tradycyjna receptura przygotowania lodów zakłada obecność jaj. Czy to na pewno bezpieczny produkt? W okolicach Wielkanocy rozprawiamy się z mitami na ten temat. Jajko, które jest surowcem używanym podczas produkcji lodów rzemieślniczych, wywołuje wiele emocji, zarówno pozytywnych, jak i negatywnych. Lody nim stabilizowane kojarzą się z czasami minionymi. Jedni rzemieślnicy nie traktują jajek jako surowca do produkcji, z kolei inni na nich ją opierają. Jak to zwykle bywa, zdrowy kompromis wydaje się najlepszym wyjściem. Jajko kiedyś było bardzo powszechne w produkcji, pó niej zostało zmarginalizowane, by następnie powrócić w nieco innej formie i celu. en cel to przede wszystkim smak. Zacznijmy jednak od początku. Jajko jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Mówiąc i myśląc o nim, najczęściej mamy na uwadze jajko kurze – i to o nim będę pisał. o jedno z najlepszych ródeł łatwo przyswajalnego białka. Jajko zasadniczo składa się z 15 elementów, jednak na potrzeby produkcji lodów omówię tylko dwa z nich: żółtko i białko.

iałka jaj Białko jajka, co do zasady, nie nadaje się do produkcji lodów. Jest dużo gorzej

2 8

Mistrz Branży

marzec 2021

„wyposażone” od żółtka, nie zawiera też ciekawych smaków, a jego obecność nie wzbogaca mieszanki ani w smak, ani inne właściwości. Białka nie mają zdolności do emulsyfikacji czy stabilizacji w temperaturze ujemnej, ich proteiny są zbyt słabe, żeby utrzymać masę, gdy jest chłodna. Nie istnieje więc realna przesłanka do ich używania w produkcji lodów, no może poza oszczędnością (przy korzystaniu z żółtek zostaje sporo białka). Produkowanie sorbetów na bazie białek jest praktyką coraz rzadziej spotykaną, jednak warto o niej wspomnieć. Jest to nie tylko niebezpieczne ze względu na ryzyko wprowadzenia bakterii, ale nie jest wskazane również ze względu na istotę sorbetu. Co

do zasady, składa się on z wody, cukru, stabilizatora i „smaku” (zwykle nadają go owoce, jednak coraz większą popularność zyskują czekolada czy orzechy). Pozbawiony jest więc tłuszczów zwierzęcych i innych produktów pochodzenia zwierzęcego, więc jako taki może być sprzedawany jako produkt wegański. Po dodaniu białek z jajek ta jego właściwość znika, co z racji aktualnych trendów jest ruchem ryzykownym (większość konsumentów spodziewa się, że lody nazywane sorbetem będą wegańskie, mimo że nie jest to zasadą). Korzystanie z białek sprowadza niebezpieczeństwo wprowadzenia bakterii do lodów, nie oferując w zamian żadnych profitów.

i st r z

p r o d u k c j i

a ko zawiera

ł ko a a zawiera

wody iałka wę owodanów

iałka tłuszczów wody witaminy a d e k

Poszukiwanie smaków

zrozumie ółtko ółtko to surowiec często używany we włoskich gelato. Włosi lody z żółtkami wyróżniają nazwą U – oznacza to specyficzny smak i kolor, np. wanilia, biscotti, li uor, sweet wine. ółtko nie jest traktowane jako składnik niepożądany, ale nie jest też używane jako główny stabilizator mieszanki. Zdecydowanie najciekawszym składnikiem żółtka jaj jest lecytyna. o mieszanina związków o charakterze tłuszczowym. ółtko jaja zawiera -krotnie więcej przyswajalnej lecytyny niż soja. Lecytyna jest doskonałym emulsyfikatorem. Bardzo sprawnie rozbija cząstki tłuszczów i łączy je z wodą. Wystarczą trzy żółtka na kilogram lodów, aby zemulgować tłuszcze z wodą. Jeśli chodzi o stosowanie żółtek w Polsce, sytuacja jest o wiele bardziej skomplikowana. Z jednej strony mamy starych rzemieślników używających żółtek jako jedynego stabilizatora i emulgatora lodów. Z drugiej strony mamy nowoczesne podejście, wykluczające żółtka jako produkt szybko psujący się i mogący przynieść więcej złego niż dobrego. Prawda, jak to często bywa, leży pośrodku. Oczywiście można wykonać lody z użyciem samych żółtek, mleka, śmietanki i cukru. Z pewnością posiadają one bardzo krótką i interesującą dla klientów etykietę – jako produkt świeżo produkowany na pewno mają niezaprzeczalną wartość. Lody takie mogą być smaczne, jednak ich stabilizacja w dłuższym okresie będzie zdecydowanie utrudniona.

ółtko jaj ma fantastyczne właściwości emulgujące, jednak nie jest najlepszym stabilizatorem. Ważne, aby zrozumieć różnicę między stabilizacją a emulsyfikacją. a pierwsza sprawia, że lody zachowują swoją strukturę i napowietrzenie, druga powoduje znaczne „wygładzenie” mieszanki – połączenie tłuszczów i wody. ółtko posiada właściwości stabilizujące, jednak nie na tyle silne, aby bez obaw stosować je w lodach rzemieślniczych. W czym w takim razie pomoże użycie żółtka Na pewno sprawi, że wszystkie „tłuste” smaki zyskają aksamitną konsystencję. ółtko posiada swój smak, który jest pożądany w niektórych kompozycjach, np. ad ocaat, tiramisu, czekolada (!), ciasteczko. Korzystanie z niego ma też swoje wady. Lody są mniej odporne na przechowywanie i mają krótszy termin ważności. Warto skorzystać z poniższych zasad: użycie żółtka świeżego – zaleca się spożycie lodów w ciągu dni, użycie żółtka pasteryzowanego – zaleca się spożycie maksymalnie w dacie na opakowaniu, użycie masy żółtkowej z cukrem – to produkt przetworzony, dostosowany do produkcji, dzięki temu pozwala na przedłużenie ważności na minimum kilka tygodni. W zależności od sposobu produkcji, dystrybucji i obłożenia lodziarni można z pewnością korzystać z opisanych produktów.

Rozwiewając wątpliwości, w przypadku rygorystycznego przestrzegania zasad higieny żółtko nie sprowadza niebezpieczeństwa do lodziarni. Argumenty przeciwników i ich podejście są skrajnie niezrozumiałe. Większość z nich utożsamia się z produkcją w stylu włoskich gelato, gdzie żółtka są popularnym i lubianym przez konsumentów składnikiem. Podsumowując, żółtka są stosowane w produkcji lodów głównie ze względów smakowych. Należy uwzględnić oczywiście ich moc emulgującą i stabilizującą. Ważną rzeczą jest, aby zwracać uwagę na daty przydatności do spożycia. Używając świeżego żółtka, należy sprzedać lody w ciągu dni, a jeśli to się nie uda, trzeba je wyrzucić. W przypadku niewielkiej rotacji smaków zawierających żółtko polecam stosowanie tych pasteryzowanych (mają 2 tygodnie przydatności) lub żółtek specjalistycznych do lodów (z cukrem i z kilkumiesięczną datą przydatności) – należy wtedy skorygować recepturę mieszanki o ilość cukru dodaną wraz z żółtkiem. ółtka w lodach są produktem pożądanym (oczywiście nie we wszystkich smakach), pozwalają uzyskać wyjątkowy smak i konsystencję. Wykonanie lodów ajerkoniakowych będzie o wiele prostsze, jeżeli do podbicia smaku i koloru wykorzysta się najprostszy ze składników – żółtko. Zachęcam do eksperymentowania i poszukiwania nowych smaków z zastosowaniem tego ciekawego i naturalnego produktu.

MistrzBranzy.pl

2 9

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e lo d o we

LODY BEZ LAKTOZY 4000 g Woda 950 g Cukier 1000 g Baza Babbi 250 C/F Lacotose Free Wszystkie składniki ważymy i miksujemy. Można używać w procesie na zimno i gorąco.

SŁONY ARACHID 3700 g Baza podstawowa (biała) 200 g Pasta Caramello Babbi 100 g Śmietanka 33% 15 g Sól himalajska różowa Variegato Golosa Krok Cioccolato Latte do przekładania

ALMETTE Z MALINAMI

p r e

KAWA CRUNCH 3700 g Baza 200 g Pasta Kawa (Babbi) 100 g Śmietanka Variegato Caffecrok do przekładania (Babbi)

MAKARONIKI CYTRYNOWE 3650 g Baza 100 g Pasta Migdał (Pernigotti) 150 g Pasta Meringata (Babbi) 100 g Woda Variegato Lemoncrok do przekładania (Babbi)

SERNIK Z FIGAMI 3700 g Baza

2700 g Base pure rica crema 100 (Pernigotti)

200 g Quark 50 (Babbi)

2150 g Mleko

100 g Woda

500 g Cukier 50 g Dekstroza 90 g Mleko w proszku odtłuszczone 1000 g Almette Variegato Lampone do przekładania (Babbi)

3 0

S em

Mistrz Branży

marzec 2021

Variegato Fico Carmellati do przekładania (Babbi)

i st r z

p r o d u k c j i

y ny

Robota dla Ribota Krzysztof Krzysztofik

Crème patissiere, przy którym nie trzeba stać i mimo to się nie przypali? Magia? Nie, tak właśnie działa nowoczesna technika w służbie cukiernictwu – Ribot. Co jeszcze potrafi ten kuchenny pomocnik?

Odpowiedź na potrzeby cukiernika Niektórzy kupują go, bo cenią innowacyjne urządzenia przyspieszające pracę. Inni, bo powtarzalność produktu to dla nich podstawa. Większość pragnie po prostu wyręczenia w prostych, aczkolwiek absorbujących czynnościach, które pochłaniają cenny czas. Przykład Klasyczny cr me patissier e , którego produkcja w rondlu odbywa się cały czas przy palniku i wymaga miesza-

3 2

Mistrz Branży

marzec 2021

nia, aby się nie przypalił. rzeba uważać, by gorący garnek nie spadł z palnika i nikogo nie poparzył. akie sytuacje zdarzają się nawet doświadczonej załodze, np. w jednej cukierni półka ścienna uderzyła o garnek wypełniony 50 litrami gorącego budyniu. Całe szczęście ten rozlał się na posadzkę, gdy nikogo nie było w pobliżu. W efekcie właściciel, gdy tylko zapoznał się z Ribotem, bez wahania zdecydował się na jego zakup. Kolejny produktem, którego przygotowanie możemy sobie ułatwić, jest ciasto parzone. Jak sama nazwa wskazu-

je, w jego przypadku musimy zaparzyć mąkę. u z kolei atutem maszyny jest powtarzalność. Pracownik może mieć słabszy dzień i nie doparzy mąki, wobec czego produkt będzie inny. Maszyna nie męczy się, więc za każdym razem bezbłędnie powtórzy cały proces. Ciasto sporządzone z pomocą Ribota ma zawsze takie same parametry. I pomyśleć, że to wszystko odbywa się w prosty i bezwysiłkowy sposób – składniki dodajemy do maszyny, po czym zlewamy już wychłodzony produkt. Nie musimy niczego dodawać lub mieszać.

Prostota, wygoda i ekorozwiązania laczego Ribot tak trafnie rozwiązuje problemy cukierni Ponieważ został stworzony właśnie w odpowiedzi na najczęstsze trudności, które spotykają pracowników produkcji. Maszyny są zbudowane tak, by były nie tylko proste i wygodne w obsłudze, ale też zgodne z najnowocześniejszymi trendami technicznych rozwiązań dotyczących zużycia energii i wody. Są wyposażone w innowacyjny system grzejąco-chłodzący, a także wygodny komputer, w którym zapisane są programy z inspiracjami dla ambitnej pracowni. Wyrzut wyposażony został w duży otwór, przez który jesteśmy w stanie szybo opróżnić maszynę. Poprzez wolne mieszanie (od 5 do 500 rpm) panujemy nad wszystkimi procesami, natomiast kontrola obrotów we wszystkie strony z przerwami daje nam potężne możliwości w sterowaniu maszyną. Układ chłodniczy zbudowany jest w taki sposób, aby precyzja zadanej temperatury była zachowana (zakres od -15 do 110 C), co daje duży wachlarz ustawień. Bardzo dużym atutem Ribota jest możliwość programowania i nazywania własnych programów. Maszyna potrafi działać w różnych dziedzinach szeroko rozumianego cukiernictwa. Komputer jest podzielony na strefy produkcyjne, w tym: cukiernię, lodziarnię, czekoladę oraz (coraz częściej wchodzącą do cukierni) gastronomię. Podsumowując, w jednym urządzeniu mamy zamkniętych kilka maszyn: w przypadku asortymentu lodziarni zastępuje pasteryzator, dojrzewalnik i frezer pionowy, w cukierni służy jako mikser planetarny, spiralny, pasteryzator, szatkownica, zaparzacz, a w czekoladziarni jako temperówka.

Ribot potrafi Mieszać i blendować produkty płynne, kremy czy ciasta. Ubijać jajka. Kroić i szatkować mięso, ryby warzywa, świeże owoce i wiele innych. Wreszcie ugniatać ciasto na chleb, pizzę lub makaron. Może też podgrzewać produkty płynne, sypkie i ciasta oraz temperować czekoladę. Lepiej by było zapytać, czego Ribot nie potrafi! Wszystkie procesy kontrolowane są poprzez precyzyjne ustawienia temperatury i czasu. Parametry te pozwalają na automatyzację,

przyspieszenie, a co najważniejsze powtarzalność procesów i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. odatkowym atutem jest to, że jeśli chłodzimy wyroby bardzo szybko, to automatycznie przedłużamy ich termin przechowywania. zięki tak wszechstronnemu zastosowaniu Ribota możemy przy okazji zaoszczędzić nie tylko czas, ale i miejsce w pracowni! Mając takie urządzenie, możemy pozbyć się wielu maszyn, które dotychczas zajmowały cenną powierzchnię.

Ribot w lodziarni

y ny

i st r z

p r o d u k c j i

pszennych to kolejna procedura, która staje się łatwiejsza dzięki Ribotowi.

Ribot w gastronomii ekadę temu do cukierni zawitały lody. Moda na rzemieślnicze desery w gałkach stała się tak silna, że dziś można je zamówić w większości cukierni czy kawiarni. eraz kolej na gastronomię, która powoli także staje się nieodzownym elementem słodkich lokali. Właśnie dlatego Ribot został wyposażony w funkcje odpowiednie także dla

Urządzenie to posiada umiejętności wymagane podczas produkcji własnych past lodowych, ariegat, pasteryzacji, dojrzewania mieszanki lodowej i frezowania lodów. Jego konstrukcja pozwala również na zatrzymanie frezowania podczas pracy, wlanie rozpuszczonej czekolady, poczekanie, aż zastygnie i odwrócenie obrotów. zięki takiemu zabiegowi uzyskujemy lody straciatella o czystej, nieprzebarwionej konsystencji. Wykorzystanie Ribota do lodów, takich jak bakaliowe czy z galaretką, to spełnienie wymagań zarówno pod względem tempa pracy, jak i jakości.

Ribot w cukierni i piekarni Wyroby, takie jak cr me patissiere, cremu , pata chou (ciasto parzone), to zaledwie promil możliwości maszyny. Pozwala ona na wykreowanie dżemów i konfitur z kontrolą tego, co jest w składzie, czyli wyłącznie owoce. Kremy maślane, przy produkcji których trzeba zastosować odpowiednią technologię schładzania, wymagają nie tylko wiedzy, ale też urządzenia, które będzie potrafiło tę technologię zastosować. W Ribocie proces chłodzenia może być również pulsacyjny, czyli taki, gdzie decydujemy, ile kompresor ma chłodzić, a ile ma być przerwy, aby produkt odebrał zimno. o wszystko sprawia, że kremy są niewiarygodnie kremiste. echnologia ta pozwala produkować także takie wyroby jak nugat, bez konieczności kupowania specjalnych urządzeń. Co więcej, swoje zastosowanie znajduje nawet w piekarni przy zaparzaniu ziaren, gdzie chłonięcie wody jest na poziomie 2,5 raza w stosunku do ziarna. Prowadzenie kwasów

gastronomicznego asortymentu, np. kanapki. Ribot potrafi produkować różnego rodzaju pasty, hummus, a nawet sery (typu ricotta), gotować konfitury z cebuli, sosy. Cukiernicy i kucharze korzystają z możliwości gotowania w nim, a także pasteryzacji i rozlewania do słoików. o wszystko sprawia, że nasza dotychczasowa pracownia staje się miejscem, gdzie znajdujemy wysokiej jakości produkty codziennego użytku, a praca jest przyjemnością.

Kontakt: BMC Polska, 506 691 996 MistrzBranzy.pl

3 3

i st r z

p r o d u k c j i

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g :

wi elk an o c n y

T wi st

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć – w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze www.facebook.com/angelika.chwyc

Wielkanocny twist (minitutorial)

z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

zaprezentuje: Î autorskie techniki dekorowania, Î ciekawe eksperymenty

żonki

z surowcami, Î niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

d ie wio na a wra ni o awia i kwiaty o eden na tr dnie yc e e ent w kt ry oże y wykona w a ie c krowe . ate o ż tera warto ro oc wic enia i ier y i r y otowanie tyc de ikatnyc i i ternyc e e ent w. ac ni y od żonki a Wielkanocny stół kojarzy się przede wszystkim ze święconką oraz z kwiecistymi stroikami, z których najbardziej lubię żonkile. ym razem połączyłam wielkanocny stroik z popiersiem figurki – proponuję dodać do niego nieskomplikowane kwiatki. Ponieważ w zamyśle mają one przylegać bezpośrednio do dekoracji, wykonanie pracochłonnego żonkila, w którym każdy płatek i liść osadzone są na osobnym druciku, nie jest konieczne. Szczególnie że to kwiaty w wersji mini, więc przygotowanie ich ma zająć niewiele czasu. P otrzebujesz: masy cukrowej do modelowania kwiatów, żółtego barwnika do zabarwienia masy, czerwonego barwnika w proszku do cieniowania, drucików i pręcików florystycznych, taśmy florystycznej, maty do modelowania kwiatów, narzędzia kulkowego, drewnianych patyczków. o wykonania trawy i liści wykorzystałam papier waflowy o rozmiarze 0,2 .

3 4

Mistrz Branży

marzec 2021

K r e a t y w n y s u g a r c r a f t i n g : w i e l k a n o c n y Tw i s t

M istrz prod u kcj i

3. Delikatnie wywiń krawędzie, zgniatając palcami i tworząc kształt kielicha.

1. Na początku oplotłam figurkę papierem waflowym imitującym liście. Tak pocięte elementy w różnych odcieniach sklejam ze sobą. Tym razem użyłam drukowanych na zielono kartek, które następnie delikatnie pocieniowałam.

2. Niewielki kawałek masy nałóż na okrągłą końcówkę pędzla, a następnie drugą końcówką zagnieć element dokoła, tak aby nadać strukturę.

4. Drewnianym patyczkiem lub drobnym narzędziem typu „pazur” nadaj strukturę w środku, aby powstały prążki biegnące do wewnątrz.

5. Wykonaj wszystkie poprzednie kroki, ale w różnych wielkościach.

6. Użyj wykrawaczki w podobnym kształcie i powycinaj po dwa elementy na kwiatek. Następnie nadaj im kształt za pomocą narzędzia kulkowego, pocieniając krawędzie.

7. Podobnie jak na czwartym zdjęciu nadaj płatkom strukturę prążków.

8. Złóż dwa zestawy płatków tak, aby nie nachodziły na siebie końcówkami, a następnie dodaj kielich, przyklejając go na odrobinę wody.

9. Drugim sposobem wykonania kształtu podobnego do płatów żonkila jest przygotowanie pojedynczych łezek, które również pocieniamy na brzegach oraz nadajemy strukturę.

10. Sklej ze sobą wszystkie płatki, układając pierwsze trzy na nieprzywierającej podstawie i następne trzy przyklejając od środka pomiędzy dolnymi płatkami.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

K r e a t y w n y s u g a r c r a f t i n g : w i e l k a n o c n y Tw i s t

11. Doklej kielich, a następnie przekłuj na wylot w samym środku. W zależności od wielkości użyj wykałaczki lub patyka do szaszłyków.

12, 13. Przygotuj pręciki florystyczne (kilka sztuk), a następnie zegnij w połowie i przełóż cienkim drucikiem.

14. Owiń taśmą florystyczną, zostawiając ok. 1 cm (w zależności od proporcji) od zakończenia pręcików. 15. Krawędzie kielicha pocieniuj pudrowym barwnikiem. Rozchyl pręciki na boki, a następnie przełóż przez kwiatek.

Mistrz Branży marzec 2021

i st r z

p r o d u k c j i

K o m

C Y K L POD S TAW Y PRODUKCJI C I A S T

p en d i u m

wy p i ek ó w:

c i ast o

o b g o t o wy wan e

Obwarzanki, baj le, precle – wszystkie je łączy rodzaj ciasta, z kt re o są wykonane. je o charakterystyczną cechą jest to, że przed wypiekiem u ormowane wyroby kr tko ob otowuje się lub obwarza, stąd np. obwarzanki. wpływa to korzystnie na ich wy ląd.

Kompendium wypieków

Ciasto

obgotowywane

Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Produkcja Ciasto obgotowywane otrzymuje się z mąki, jaj, tłuszczu, soli i płynu. W wersji słodkiej dodaje się doń cukier. Ciasto może być z dodatkiem drożdży lub bez – wtedy zaleca się dodanie chemicznych środków spulchniających. Jeśli nie stosuje się drożdży, składniki łączy się do uzyskania jednolitej masy i pozostawia na około pół godziny, by odpoczęło. Jeśli w skład wchodzą drożdże, wówczas produkcja ciasta obgotowywanego przebiega w następujących etapach: 1 . P rzygotowanie ciasta drożdżowego wybraną metodą. Po wyrobieniu powinno być elastyczne i zwarte.

3 8

Mistrz Branży

marzec 2021

2 . F erm entacja – w zależności od metody jej czas jest różny, tj. przy sporządzeniu ciasta z zaparzaną mąką od 0 do 0 min, natomiast bez zaparzania mąki – nawet -12 godz. Po fermentacji konsystencja ciasta powinna być sztywna, o niewielkiej wilgotności. Jeśli użyta mąka zawiera słaby gluten i temperatura otoczenia jest wysoka, tj. ok. 25 C, wówczas ten etap można pominąć i od razu przystąpić do formowania. 3 . F orm owanie wyrobów – toczy się długie i cienkie wałeczki, ich długość i grubość zależy od rodzaju wyrobów. oczenie należy wykonać sprawnie, ale delikatnie, żeby zbytnio nie naruszyć struktury i nie doprowadzić do podłużnych pęknięć wyrobów. Formuje się kółeczka, spirale, ósemki.

swia

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

smakow

KOMPLET

Gourmet Ciasto Serowe

100 % mieszanka do produkcji puszystej masy serowej, ciast serowych i tart. Zobacz jak zrobić Sernik Zebra

www.komplet.pl reklama

Formowanie na przykładzie obwarzanków I sposób: długi wałek (ok. 0- 5 cm) należy złożyć w połowie i skręcić w warkocz. Następnie lekko go naciągnąć i formować kółka. Każde kółko jeszcze trochę toczyć, szczególnie miejsce zgięcia, aby podczas wypieku nie odznaczało się. I I sposób: długi wałek (ok. 0- 5 cm) złożyć w połowie, przeciąć i skręcić dwa powstałe mniejsze wałki, najlepiej na desce lub blacie. Warkocze lekko rozciągnąć i formować kółka. Każde kółko jeszcze trochę toczyć, aby złączenie nie było widoczne po wypieku. I I I sposób: z długiego wałka (ok. 0- 5 cm) uformować „pętlę z oczkiem” o szerokości -10 cm, pozostałe dwa końce zapleść z dwóch stron, aby powstał obwarzanek. Miejsce złączenia obtoczyć, aby nie było widoczne podczas wypieku. 4 . Fermentacja ko cowa – uformowane wyroby muszą leżakować ok. 20 min. W tym czasie następuje pęcznienie glutenu, dzięki czemu po wypieku wyroby są odpowiednio pulchne. 5 . O bgotowywanie – najważniejszy etap produkcji tego typu ciasta. Najlepiej przeprowadzić go w niskim i szerokim naczyniu (względy praktyczne, zmieści się więcej wyrobów). o naczynia dodaje się niewielką ilość, tj. 1-1,5 , cukru, syropu skrobiowego lub sody oczyszczonej, dzięki czemu powierzchnia wyrobów po wypieku staje się błyszcząca, a skórka cienka i chrupiąca. Kiedyś przed wypiekiem stosowano kąpiel w rozcieńczonym roztworze (ok. 2 ) ługu sodowego. rodek wyrobów pozostaje jasny. Czas tego zbiegu powinien wynosić ok. 1- min. Uformowane wyroby najlepiej układać na papierze posmarowanym tłuszczem stałym, np. masłem, wówczas nie będą z niego „zjeżdżać” w momencie, gdy będziemy wkładać je do gotującej się wody. Po tym czasie uformowane kęsy zaczynają wypływać na powierzchnię wody. emperatura wewnątrz wynosi 50- 0 C, natomiast na zewnątrz do 0 C, dlatego następują kleikowanie skrobi i denaturacja białek. Podczas obgotowywania dochodzi do nieznacznego rozrostu objętości wyrobów. Kształt, który nadaje się przed pieczeniem, również zostaje zachowany (ciasto nie wyrasta tak jak np. w drożdżówkach). Po obgotowaniu półprodukty przekłada się na specjalne kratki lub blachy wyłożone papierem. Można obsypać je makiem, solą, grubym cukrem, sezamem albo posmarować białkiem. ak przygotowane są gotowe do wstawienia do pieca. Przy dużych ilościach wyrobów zamiast obgotowywania można zastosować parę nasyconą lub zaparowanie w specjalnych agregatach. 6 . P ieczenie – prowadzi się w temperaturze powyżej 200 C. Następują wówczas zakończenie denaturacji białek, kleikowania skrobi i szybkie parowanie wody.

1 0te0cz%nych

MistrzBranzy.pl

3 9

i st r z

p r o d u k c j i

K o m

p en d i u m

wy p i ek ó w:

Wpływ surowców (składników) na jakość ciasta Mąka pszenna – powinna mieć mocny gluten, jego zawartość musi wahać się w granicach 0. Jeśli jest słaba, należy dostosować warunki fermentacji do jej właściwości, np. obniżyć temperaturę fermentacji, skrócić czas lub pominąć fermentację, zmniejszyć ilość rozczynu zakwasu. Niektóre receptury przewidują zastosowanie mąki razowej. J aja – są dodawane całe. Przed produkcją powinny być umyte i zdezynfekowane. Jaja podnoszą wartość odżywczą i energetyczną ciasta, nadają barwę i korzystnie wpływają na konsystencję (białko jaj denaturuje w wysokiej temperaturze). Jaja w postaci rozmąconej stosuje się też do smarowania wyrobów przed wypiekiem, aby po upieczeniu miały złocistą skórkę i ładnie się świeciły.

c i ast o

o b g o t o wy wan e

M leko – reguluje konsystencję ciasta i wzbogaca jego wartość odżywczą, smakową i energetyczną. Zamiast mleka można użyć wody. łuszcz – jego dodatek nie jest konieczny. W zależności od receptury używa się tłuszczów stałych typu masło, margaryna lub tłuszczów płynnych, tj. olejów. Najlepsze walory smakowe posiada masło. Zawartość tłuszczu w zależności od receptury wynosi do 12 w stosunku do ilości mąki. Cukier – w zależności od receptury dodaje się go w postaci kryształu lub pudru. Nadaje smak i barwę (karmelizuje podczas pieczenia). W wyrobach wytrawnych niewielka ilość cukru jest potrzebna do fermentacji drożdży. rodki spulchniające – dzięki ich dodatkowi wyroby gotowe nie są nadmiernie zbite. Spulchniacze mogą być chemiczne, tj. proszek do pieczenia, lub biologiczne, najczęściej drożdże, a niekiedy zakwas.

Wady ciasta obgotowywanego i przyczyny ich powstawania W

A D A

Wyroby nie zachowują kształtu przypominają drożdżowe bułki

Brak połysku i gładkiej powierzchni

P R ZY C ZY N A a krótkie obgotowywanie lub brak obgotowywania bgotowywanie bez dodatku cukru syropu skrobiowego sody oczyszczonej

Wyroby twarde po wypieku

Ciasto niestarannie wyrobione, niewłaściwa konsystencja, brak leżakowania

Podłużne pęknięcia wzdłuż wyrobów podczas wypieku

ieprawidłowe ormowanie wałeczków zbyt mocne naciskanie, rozciąganie ciasta

Mistrz Branży

marzec 2021

i st r z

p r o d u k c j i

K o m

p en d i u m

wy p i ek ó w:

Asortyment wyrobów z ciasta obgotowywanego

O bwarzanki krakowskie – w oryginale wytwarza się je z ciasta obgotowywanego z dodatkiem drożdży. Jego składniki miesza się i odkłada do wyrośnięcia. Następnie formuje się kęsy, z których toczone są wałeczki, tzw. „sulki”, o równej długości, skręca warkocz i łączy w kształt okręgu. Od 2010 roku obwarzanki są wpisane na Listę produktów chronionych oznaczeniem geograficznym. Znak ten określa zasady, które należy spełnić, aby móc wytwarzać i sprzedawać obwarzanki krakowskie. Osoba firma musi posiadać specjalny certyfikat i zobowiązana jest produkować obwarzanki zgodnie z tradycją. Metoda formowania jest ręczna, a same obwarzanki mają określony wygląd, tj. wagę i średnicę. Innym znakiem, po którym poznamy, że to obwarzanek krakowski, jest ślad po kratce odbity na spodzie. W Krakowie taki certyfikat posiadają nieliczne piekarnie. Prawdziwe obwarzanki są sprzedawane ze specjalnych wózków. Małe obwarzanki – są mniejsze niż krakowskie. Mogą być produkowane z ciasta obgotowywanego z dodatkiem drożdży, innych środków spulchniających lub ciasta zbijanego. W niektórych miejscowościach położonych w rejonach Krakowa od ponad 100 lat w połowie Wielkiego Postu kultywuje się wypiek małych obwarzanków. radycja głosi, że w wigilię śródpościa niebo staje się czerwone od rozgrzanych pieców i aniołki wypiekają małe obwarzanki. Mawiano również, że „obwarzanki spadały leciały z nieba” w momencie, kiedy „waży się post”. Były one rozwieszone na drzewach, płotach, bramach, zanim dzieci jeszcze wstały. Symbolizowało to mannę z nieba. zieci mogły zebrać zawieszone obwarzanki wtedy, gdy pobożnie odmówiły pacierz. Wówczas mogły wybrać się na poszukiwania. Oprócz tego trzeba było być miłym w tym dniu. Małe obwarzanki, które „spadały z nieba”, niekoniecznie były sporządzane z ciasta obgotowywanego, raczej z krucho-droż-

Mistrz Branży

marzec 2021

c i ast o

o b g o t o wy wan e

dżowego lub parzonego. Zwane były także „kwicolami”, ponieważ „spadały” rankiem, kiedy pod stopami często jeszcze słychać było skrzypienie zmrożonego śniegu. Nazwę taką noszą też z racji nieustających kwików dzieci wydawanych podczas proszenia o coś dobrego. widerki – sporządza się je z ciasta z dodatkiem drożdży i z większą zawartością cukru niż np. obwarzanki. Z dwóch cienkich wałeczków formuje się warkocze, a następnie tnie na mniejsze odcinki, ok. 20 cm. Precle precelki – przygotowuje się je z tego samego ciasta co małe obwarzanki lub ciasto spulchnia się pianą z białek. Formuje się je, zwijając cienki wałeczek ciasta w ósemki. Mogą mieć różne wielkości. Najczęściej sprzedaje się je na sztuki lub jako precelki. W wielu rejonach Niemiec, Belgii i Holandii precle stały się tradycyjnym przysmakiem karnawałowym, który rozdaje się na ulicach podczas zapustnych procesji. Ciasto na precle, które nie zawierało jajek ani masła, można było spożywać w czasie katolickiego postu. Bajgle – wyglądem przypominają bułeczki z dziurką w środku, którą wycina się okrągłą foremką. Oprócz podstawowych składników do ciasta można dodać np. purre z dyni. Ich wierzch przed wypiekiem może być smarowany białkiem i obsypany makiem, sezamem, grubym cukrem. Na Wschodzie odpowiednikiem bajgla jest tzw. bublik (Rosja), inaczej zwany baranką (Białoruś) lub obwarzankiem (Ukraina). o rodzaj bułki w kształcie pierścienia wypiekany z drożdżowego ciasta pszennego, które przed pieczeniem krótko obgotowuje się w wodzie. Paluszki – ciasto na paluszki najczęściej zawiera chemiczne środki spulchniające. Na skalę przemysłową są produkowane na liniach automatycznych. Specjalne matryce zapewniają jednakowy kształt. Cienkie wałeczki ciasta przechodzą przez kąpiel z dodatkiem sody oczyszczonej, a następnie są cięte na krótsze odcinki. Paluszki mogą być obsypywane grubą solą, kminkiem, makiem, sezamem. Wypiekane są w wysokiej temperaturze w piecach przelotowych.

SRZLHU]FKQLD QLH MHVW SRURZDWD G]LĊNL L Z\VXV]HQLD IXJ FHPHQWRZ\FK WDN MDN Z SU]\F]HPX EUXG QLH ZQLND ZHZQąWU] VWUXN=DOHWą MHVW áDWZ\ V]\ENL L WDQL PRQWDĪ SDGNX Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK :\WU]\PDáRĞü L PRQWDĪ WXU\ PDWHULDáX FR ]QDF]QLH XáDWZLD .OHM QDNáDGD VLĊ QD W\QN SRGREQLH L XWU]\PDQLH MHM Z F]\VWRĞFL 3U]HG XV]NRG]HQLDPL Sá\WD MHVW ]DEH]- P\FLH MDN SRG Sá\WNL D QDVWĊSQLH SU]\NáDGD 'U]ZL FKáRGQLF]H r y r y ny r r RGSRUQD QD ZLOJRü MHM ODPLQDW SLHF]RQD FLHQNą ZDUVWZą QLH]Z\NOH -HVW Sá\WĊ L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP L SU]HP\VáRZH ] Sá\W\ *ODVERUG® WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ SROLHVWURZ\ QLH SU]HZRG]L L QLH ZFKáDD ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ 'U]ZL FKáRGQLF]H ] Sá\Wą *ODVERUG® Vą OĪHMV]H RG 3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą QLD ZLOJRFL RJUDQLF]D WR UR]ZyM EDNWHZáDVQ\PL VLáDPL 5yZQLH áDWZH GU]ZL QLHUG]HZQ\FK DOH UyZQLH WUZDáH L RGSRUQH VWUXNWXUĊ G]LĊNL F]HPX QDV] Z\UyE ULL QD SRZLHU]FKQL Sá\W\ 3á\WD SRVLDGD GáXJRĞü MHVW GRSDVRZDQD Z PRQWDĪX Vą Sá\W\ ZDUVWZRZH *ODV- NRORUX MHVW ]DZDUW\ Z VWUXNWXU]H ODPLQD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FKáRGQLF]H SU]HP\VáRZH ® MHVW RGSRUQ\ QD ZV]HONLH ]DU\VRZDQLD DWHVW KLJLHQLF]Q\ L MHVW GRSXV]F]RQD GR QDWX 3á\WD QLH EOHGQLH L SR]RVWDMH FDá\ ERUG Z W\P SU]\SDGNX LQVWDODFMD ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ZDKDGáRZH F]HQLD QDGDMą 3á\W\ VLĊ áąF]RQH Vą 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH VWRVRZDQLD Z ]DNáDGDFK VSRĪ\ZF]\FK F]DV MDN QRZD : V\VWHPLH QLH PD ZLĊ MHVW SRGREQD GR XNáDGDQLD Sá\W NDUWRGR NDĪGHJR ]DNáDGX VSRĪ\ZF]HJR WU]HED PDORZDü SRQLHZDĪ SLJPHQW MDNR RNáDG]LQD ĞFLHQQD L Z\VXV]HQLD IXJ FHPHQ QRZR JLSVRZ\FK 6]HURNRĞü L GáXJRĞü .XOLV\ SURGXNFML Sprzedaż i ekspozycja Sá\W\ GRSDVRZDQD GR SRPLHV]F]HQLD =DOHWą MHVW áDWZ\ V]\ENL L WDQL PRQWDĪ /LVWZ\ Z\NRĔF]HQLRZH ] 3&9SDGNX Sá\WHN FHUDPLF]Q\ DUW\NXĮ SURPRF\MQ\ :\WU]\PDáRĞü L PRQWDĪ QDNáDGD VLĊ QD W\QN SRGREQLH ]DSHZQLD PLQLPDOQą OLF]EĊ SRáąF]HĔ .OHM :\NRĔF]HQLH PLĊG]\ ĞFLDQą D SRVDG]Ną PXVL E\ü 3U]HG XV]NRG]HQLDPL Sá\WD MHVW ]DEH]'U]ZL FKáRGQLF]H L EDUG]R V]\ENL PRQWDĪ 'RSXV]F]RQD MDN SRG Sá\WNL D QDVWĊSQLH SU]\NáDGD SyáRNUąJáH 'R Z\REOHQLD QDURĪ\ VáXĪ\ GZXF]ĊĞSLHF]RQD FLHQNą ZDUVWZą QLH]Z\NOH Sá\WĊ L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP L SU]HP\VáRZH ] Sá GR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD FLRZD OLVWZD ] 3&9 0RĪQD Mą VWRVRZDü QD Sá\WNL Płyty glasbord to najlepsze rozwiązanie firmy, małej czy'U]ZL FKáRGQLF]H ] Sá\Wą dużej. WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ dlaD każdej ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ SRGVWDZLH $SUREDW\ 7HFKQLF]QHM OXE Sá\WĊ ZDUVWZRZą Z QRZ\FK L UHPRQWRZDQ\FK 3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą ZáDVQ\PL VLáDPL ceramicznych 5yZQLH áDWZH GU]ZL QLHUG]HZQ\FK DOH w zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek jako SRPLHV]F]HQLDFK /LVWZ\ SRVLDGDMą NV]WDáWNL GR VWUXNWXUĊ G]LĊNL F]HPX QDV] Z\UyE Z PRQWDĪX Vą Sá\W\ ZDUVWZRZH *ODVQD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FK ® Charakterystyka SRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK G]LĊNL F]HPX PRQWDĪ 3á\W\ *ODVERUG WR QDMOHSV]H UR]ZLą]DQLH GOD NDĪGHM ILUP\ PDáHM F]\ GXĪHM : ]DNáDGDFK SU]HP\VáRZ\FK okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta możeERUG być montowana na dowolnym ® MHVW RGSRUQ\ QD ZV]HONLH ]DU\VRZDQLD Z W\P SU]\SDGNX LQVWDODFMD ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ® PRĪQD MH VWRVRZDü ]DPLDVW Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK MDNR RNáDG]LQĊ ĞFLHQQą L Sá\WĊ VXILWRZą 3á\WD PRĪH E\ü Sá\W\ *ODVERUG MHVW EDUG]R SURVW\ L V]\ENL 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH MHVW SRGREQD GR XNáDGDQLD Sá\W NDUWRGR NDĪGHJR ]DNáDGX VSRĪ podłożu na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej. PRQWRZDQD QD GRZROQ\P SRGáRĪX QD W\QNX ]QLV]F]RQ\FK Sá\WNDFK FHUDPLF]Q\FK F]\ QD VWDUHM Sá\FLH 3á\W\ Z\NRQDQH Vą ] Ī\ZLF\ SROLHVWURWU]HED PDORZDü SRQLHZDĪ SLJPHQW QRZR JLSVRZ\FK 6]HURNRĞü L GáXJRĞü ZDUVWZRZHM ZHM Z]PRFQLRQHM ZáyNQHP V]NODQ\P Sá\W\ GRSDVRZDQD GR SRPLHV]F]HQLD /LVWZ\ Z\NRĔF]HQ +LJLHQD L F]\VWRĞü *UXERĞü Sá\W\ PP SR]ZDOD QD ]DSHZQLD PLQLPDOQą OLF]EĊ SRáąF]HĔ 3á\WĊ ZDUVWZRZą *ODVERUG :\NRĔF]HQLH PLĊG]\ ĞFLD VWRVRZDQLH MHM MDNR Sá\W\ ZDUVWZRZHM QD VW\URSLDQLH OXE SLDQFH 3,5 L EDUG]R V]\ENL PRQWDĪ 'RSXV]F]RQD SyáRNUąJáH 'R Z\REOHQLD PRĪQD XĪ\ü Z FKáRGQLDFK L PURĨQLDFK QD UG]HQLX VW\URSLDQRZ\P RG PP GR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD FLRZD OLVWZD ] 3&9 0RĪQ %DUG]R V]F]HOQD ZDUVWZD SROLSUR- Sprzedaż .XOLV\ SURGXNFML i ekspozycja SARANA Sp. z o.o. GR PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR SRGVWDZLH $SUREDW\ 7HFKQLF]QHM S\OHQRZD 685)$6($/ VSUDZLD ĪH OXE Sá\WĊ ZDUVWZRZą Z Q DUW\NXĮ SURPRF\MQ\ 6NDZLQD FKáRGQL PURĨQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR SRZLHU]FKQLD QLH MHVW SRURZDWD G]LĊNL SRPLHV]F]HQLDFK /LVWZ\ XO 3LáVXGVNLHJR F]HPX EUXG QLH ZQLND ZHZQąWU] VWUXNVWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK Charakterystyka SRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK WXU\ PDWHULDáX FR ]QDF]QLH XáDWZLD WHO NRP SRZLHU]FKQL OXE MDNR ĞFLDQNL G]LDáRZH ® P\FLH L XWU]\PDQLH MHM Z F]\VWRĞFL Sá\W\ *ODVERUG MHVW EDUG]R SURVW\ L V]\E ZZZ VDUDQD FRP SO Z\SHáQLHQLH GR GU]ZL LWG MHM 6]HURNRĞü -HVW RGSRUQD QD ZLOJRü ODPLQDW 3á\W\ Z\NRQDQH Vą ] Ī\ZLF\ SROLHVWURH PDLO PDUNHWLQJ#VDUDQD FRP SO SDQHOL SROLHVWURZ\ QLH SU]HZRG]L L QLH ZFKáDZ\QRVL FP QDWRPLDVW ZHM Z]PRFQLRQHM ZáyNQHP V]NODQ\P QLD ZLOJRFL RJUDQLF]D WR UR]ZyM EDNWHULL QD SRZLHU]FKQL Sá\W\ 3á\WD SRVLDGD *UXERĞü Sá\W\ PP SR]ZDOD QD 3á\W\ *ODVERUG® WR QDMOHSV]H UR]ZLą]DQLH GOD NDĪGHM ILUP\ PDáHM F]\ GXĪHM : ]DNáDGDFK SU]HP\VáRZ\FK NRORUX MHVW ]DZDUW\ Z VWUXNWXU]H ODPLGáXJRĞü MHVW GRSDVRZDQD GR Z\VRNRĞFL SRPLHV]DWHVW KLJLHQLF]Q\ L MHVW GRSXV]F]RQD GR 53 ] 3&9 '% QDWX 3á\WD QLH EOHGQLH L SR]RVWDMH FDá\ F]HQLD MistrzBranzy.pl 3á\W\ áąF]RQH Vą OLVWZDPL PRĪQD MH VWRVRZDü ]DPLDVW Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK MDNR RNáDG]LQĊ ĞFLHQQą L Sá\WĊ VXILWRZą 3á\WD PRĪH E\ü VWRVRZDQLH MHM MDNR Sá\W\ ZDUVWZRZHM jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym mm VWRVRZDQLD Z ]DNáDGDFK VSRĪ\ZF]\FK F]DV MDN QRZD : V\VWHPLH QLH od PD 20 ZLĊF WUXGQ\FK GR XP\FLD PRQWRZDQD QD GRZROQ\P SRGáRĪX QD W\QNX ]QLV]F]RQ\FK Sá\WNDFK FHUDPLF]Q\FK F]\ QD VWDUHM Sá\FLH QD UG]HQLX VW\URSLDQRZ\P RG PP L Z\VXV]HQLD FHPHQWRZ\FK PłytęZDUVWZRZHM warstwową lasbord® na styropianie lub MDNR RNáDG]LQD ĞFLHQQD piance PIR można do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mro ni.IXJ Nadaje się WDN MDN Z SU]\SARANA Sp. z o.o. GR PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR =DOHWą MHVW áDWZ\ V]\ENL L WDQL PRQWDĪ SDGNX Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK użyć w chłodniach i mro niach. Bardzo szczelna:\WU]\PDáRĞü L PRQWDĪ warstwa poliprotakże do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako +LJLHQD L F]\VWRĞü .OHM QDNáDGD PURĨQL VLĊ QD W\QN SRGREQLH 6NDZLQD FKáRGQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR powierzchnia -pylenowa SURFAS AL sprawia, nie jest porowaścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd.'U]ZL FKáRGQLF]H Szerokość paneli wy3U]HG XV]NRG]HQLDPL Sá\WD MHVW ]DEH]3á\WĊ ZDUVWZRZą *ODVERUGże MDN SRG Sá\WNL D QDVWĊSQLH SU]\NáDGD XO 3LáVXGVNLHJR VWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK SLHF]RQD FLHQNą ZDUVWZą ® QD VW\URSLDQLH OXE SLDQFH 3,5 L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP L SU]HP\VáRZH ] Sá\W\ *ODVERUG ta, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co QLH]Z\NOH nosi 11 ,5Sá\WĊ cm, natomiast długość jest dopasowana do wysokości WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ ® WHO PRĪQD XĪ\ü Z FKáRGQLDFK L PURĨQLDFK D SRZLHU]FKQL OXE MDNR ĞFLDQNL G]LDáRZH ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ 'U]ZL FKáRGQLF]H ] Sá\Wą *ODVERUG Vą OĪHMV]H RG znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości. Jest odporna pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PC ( B). W systemie 3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą %DUG]R V]F]HOQD ZDUVWZD SROLSURZáDVQ\PL VLáDPL GR 5yZQLH GU]ZL QLHUG]HZQ\FK DOH UyZQLH WUZDáH L RGSRUQH ZZZ VDUDQD FRP SO Z\SHáQLHQLH GU]ZL áDWZH LWG 6]HURNRĞü VWUXNWXUĊ G]LĊNL F]HPX QDV] na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania nieZ\UyE ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, S\OHQRZD 685)$6($/ VSUDZLD ĪH Z PRQWDĪX Vą Sá\W\ ZDUVWZRZH *ODVQD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FKáRGQLF]H SU]HP\VáRZH H PDLO PDUNHWLQJ#VDUDQD SDQHOL Z\QRVL FP QDWRPLDVW ® MHVW RGSRUQ\ QD ZV]HONLH ]DU\VRZDQLD SRZLHU]FKQLD QLH MHVW SRURZDWD G]LĊNL SU]\SDGNX LQVWDODFMD ERUG Z W\P płytek ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ZDKDGáRZH QDGDMą VLĊ wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta tak jak w przypadku ceramicznych. emu. 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH F]HPX EUXG QLH ZQLND ZHZQąWU] VWUXNMHVW SRGREQD GR XNáDGDQLD Sá\W NDUWRGR NDĪGHJR ]DNáDGX VSRĪ\ZF]HJR posiada atest higieniczny i jest dopuszczona doWU]HED stosowania zaPDORZDü wSRQLHZDĪ SLJPHQW WXU\ PDWHULDáX FR ]QDF]QLH XáDWZLD QRZR JLSVRZ\FK 6]HURNRĞü L GáXJRĞü kładach spożywczych jako okładzina ścienna. P\FLH L XWU]\PDQLH MHM Z F]\VWRĞFL Sá\W\ GRSDVRZDQD GR SRPLHV]F]HQLD /LVWZ\ Z\NRĔF]HQLRZH ] 3&9 ® OLF]EĊ SRáąF]HĔ :\NRĔF]HQLH PLĊG]\ ĞFLDQą D SRVDG]Ną PXVL E\ü -HVW RGSRUQD QD ZLOJRü MHM ODPLQDW ]DSHZQLD PLQLPDOQą

na ściany glasbord i sufity

Glasbord® na ściany i sufity

HIGIENA I CZYSTOŚĆ

DRZWI CHŁODNICZE I PRZEMYSŁOWE Z PŁYTY L EDUG]R V]\ENL PRQWDĪ 'RSXV]F]RQD GLASBORD

SROLHVWURZ\ QLH SU]HZRG]L L QLH ZFKáDWYTRZYMAŁOŚĆ I MONTAŻ QLD ZLOJRFL RJUDQLF]D WR UR]ZyM EDNWH-

SyáRNUąJáH 'R Z\REOHQLD QDURĪ\ VáXĪ\ GZXF]ĊĞ-

rzwi chłodnicze z płytą lasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewGR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD FLRZD OLVWZD ] 3&9 0RĪQD Mą VWRVRZDü QD Sá\WNL SRGVWDZLH $SUREDW\ 7HFKQLF]QHM nych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. OXE Sá\WĊ ZDUVWZRZą Z QRZ\FK L UHPRQWRZDQ\FK GáXJRĞü MHVW GRSDVRZDQD GR Z\VRNRĞFL SRPLHV]SRPLHV]F]HQLDFK SRVLDGDMą NV]WDáWNL GR F]HQLD 3á\W\ áąF]RQH Vą OLVWZDPL ] 3&9 zawiasowe, '% rzwi chłodnicze, przemysłowe, przesuwne/LVWZ\ i wahaSRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK G]LĊNL F]HPX PRQWDĪ : V\VWHPLH Charakterystyka QLH PD ZLĊF WUXGQ\FK GR XP\FLD dłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego. ® MHVW EDUG]R SURVW\ L V]\ENL L Z\VXV]HQLD Sá\W\ *ODVERUG IXJ FHPHQWRZ\FK WDN MDN Z SU]\-

PrzedULL QD SRZLHU]FKQL Sá\W\ 3á\WD SRVLDGD uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą NRORUX MHVW ]DZDUW\ Z VWUXNWXU]H ODPLDWHVW KLJLHQLF]Q\ L MHVW GRSXV]F]RQD GR QDWX 3á\WD QLH EOHGQLH L SR]RVWDMH FDá\ niezwykle twardego materiału SURFAS AL. Powierzchnia płyty VWRVRZDQLD Z ]DNáDGDFK VSRĪ\ZF]\FK F]DV MDN QRZD ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporMDNR RNáDG]LQD ĞFLHQQD 3á\W\ Z\NRQDQH Vą ] Ī\ZLF\ SROLHVWURny na wszelkie zarysowania. Nie wymaga odnawiania, płyty nie =DOHWą MHVW áDWZ\ V]\ENL L WDQL PRQWDĪ SDGNX Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK :\WU]\PDáRĞü L PRQWDĪ ZHM Z]PRFQLRQHM ZáyNQHP V]NODQ\P .OHM QDNáDGD VLĊ QD W\QN SRGREQLH trzeba malować, ponieważ pigment koloru jest zawarty w struk3U]HG XV]NRG]HQLDPL Sá\WD MHVW ]DEH]*UXERĞü Sá\W\ PP SR]ZDOD QD MDN SRG Sá\WNL D QDVWĊSQLH SU]\NáDGD 'U]ZL FKáRGQLF]H Wykończenie między ścianą a ®posadzką musi być półokrągłe. turze SLHF]RQD laminatu. Płyta nie blednie cały czas jak nowa. FLHQNą ZDUVWZą QLH]Z\NOH i pozostaje VWRVRZDQLH MHM MDNR Sá\W\ ZDUVWZRZHM Sá\WĊ L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP L SU]HP\VáRZH ] Sá\W\ *ODVERUG WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ ® dwuczęściowa listwa z PC . Można QD UG]HQLX VW\URSLDQRZ\P RG PP o wyoblenia naroży służy D ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ 'U]ZL FKáRGQLF]H ] Sá\Wą *ODVERUG Vą OĪHMV]H RG SARANA Sp. z o.o. 3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą GR PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR ZáDVQ\PL VLáDPL 5yZQLH áDWZH GU]ZL QLHUG]HZQ\FK DOH UyZQLH WUZDáH L RGSRUQH ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remonZaletąVWUXNWXUĊ jest łatwy, szybki i tani montaż. Klej nakłada się na tynk 6NDZLQD G]LĊNL F]HPX QDV] Z\UyE FKáRGQL PURĨQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR Z PRQWDĪX Vą Sá\W\ ZDUVWZRZH *ODVQD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FKáRGQLF]H SU]HP\VáRZH XO 3LáVXGVNLHJR towanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do popodobnie jak pod płytki, a następnieERUG przykłada płytę i dociska ® MHVW RGSRUQ\ QD ZV]HONLH ]DU\VRZDQLD VWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK Z W\P SU]\SDGNX LQVWDODFMD ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ZDKDGáRZH QDGDMą VLĊ 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH WHO NRP SRZLHU]FKQL OXE MDNR ĞFLDQNL G]LDáRZH GR NDĪGHJR ]DNáDGX VSRĪ\ZF]HJR łączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty gumowym wałkiem, a zatem może MHVW SRGREQD GR XNáDGDQLD Sá\W NDUWRbyć on wykonany własnyWU]HED PDORZDü SRQLHZDĪ SLJPHQW ZZZ VDUDQD FRP SO Z\SHáQLHQLH GR GU]ZL LWG 6]HURNRĞü i szybki. SDQHOL Z\QRVL FP QDWRPLDVW H PDLO PDUNHWLQJ#VDUDQD FRP SO mi siłami. Równie łatwe w montażuQRZR JLSVRZ\FK 6]HURNRĞü L GáXJRĞü są płyty warstwowe lasSá\W\ GRSDVRZDQD GR SRPLHV]F]HQLD /LVWZ\ Z\NRĔF]HQLRZH ] 3&9 emu. jest podobna do układania -bord® , w tym przypadku instalacja ]DSHZQLD PLQLPDOQą OLF]EĊ SRáąF]HĔ :\NRĔF]HQLH PLĊG]\ ĞFLDQą D SRVDG]Ną PXVL E\ü MistrzBranzy.pl SyáRNUąJáH 'R Z\REOHQLD QDURĪ\ VáXĪ\ GZXF]ĊĞpłyt kartonowo-gipsowych. Szerokość iL EDUG]R V]\ENL PRQWDĪ 'RSXV]F]RQD długość płyty, dopasowana GR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD FLRZD OLVWZD ] 3&9 0RĪQD Mą VWRVRZDü QD Sá\WNL do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo SRGVWDZLH $SUREDW\ 7HFKQLF]QHM OXE Sá\WĊ ZDUVWZRZą Z QRZ\FK L UHPRQWRZDQ\FK SARANA Sp. z o.o. 32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 47 szybki montaż. opuszczona do stosowania w budownictwie na SRPLHV]F]HQLDFK /LVWZ\ SRVLDGDMą NV]WDáWNL GR Charakterystyka SRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK G]LĊNL PRQWDĪ tel. 12 276 23 77, 276 56 88 F]HPX kom. 602 266 155 podstawie Aprobaty echnicznej.

LISTWY WYKOŃCZENIOWE Z PCV

Sá\W\ *ODVERUG®

3á\W\ Z\NRQDQH Vą ] Ī\ZLF\ SROLHVWUR® ZHM Z]PRFQLRQHM ZáyNQHP V]NODQ\P *UXERĞü Sá\W\ PP SR]ZDOD są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włók-QD VWRVRZDQLH MHM MDNR Sá\W\ ZDUVWZRZHM rubość płyty 2, mm pozwala na stosowanie QD UG]HQLX VW\URSLDQRZ\P RG PP GR PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR FKáRGQL PURĨQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR VWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK SRZLHU]FKQL OXE MDNR ĞFLDQNL G]LDáRZH

CHARAKTERYSTYKA PŁYTY GLASBORD Płyty wykonane nem szklanym.

MHVW EDUG]R SURVW\ L V]\ENL

www.sarana.com.pl e-mail: marketing@sarana.com.pl

SARANA Sp. z o.o. 6NDZLQD XO 3LáVXGVNLHJR WHO NRP

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

Król wielkanocnego stołu –

MAZUREK

Wielkanoc kończy czterdziestodniowy okres postu, kiedy królowały śledź, postny żur i skromne potrawy. Stoły zaczynają zapełniać się bogactwem wędlin, różnorakich mięs i kolorowych pisanek oraz ciast i deserów, których zgodnie z tradycją w tym czasie nie jedzono.

Michał Rutkowski

D o t r a d y c y jn y c h c ia s t w ie lk a nocnych należą: baby drożdżowe i muślinowe, serniki, pascha, sękacze i kolorowe mazurki. Wypieki te, choć są głęboko osadzone w naszej tradycji i kulturze, nie mają polskich korzeni. Przywędrowały do nas z różnych zakątków świata i zadomowiły się na dobre.

Mistrz Branży

marzec 2021

Wbrew obiegowej opinii również mazurek nie jest naszym rodzimym wynalazkiem. Jak głoszą legendy i stare kroniki, przywędrował do Polski najprawdopodobniej z terenów obecnej urcji. Znany nam dzisiaj bardzo słodki turecki lub grecki przysmak – baklawa jest uznawany za przodka mazurka. Baklawa to deser złożony z cienkiego ciasta filo lub francuskiego przekładany warstwami bakalii i orzechów z miodem. Po upieczeniu kroi się go na niewielkie kawałki jak naszego mazurka. Na stołach w Polsce mazurek zaczął pojawiać się w III wieku. Ciasto to stanowiło symbol zakończenia Wielkiego Postu poprzedzającego Wielkanoc, było nagrodą za wytrwałość i wstrzemię liwość od spo-

żywania mięsa czy deserów. Sama nazwa pochodzi od mieszkańców Mazowsza, zwanych niegdyś Mazurami. Wielu może zdziwić fakt, że dawniej tym mianem określano mieszkańców Mazowsza, a nie północy Polski, jak obecnie. Choć mazurek jest ciastem, które zazwyczaj gości na naszym wielkanocnym stole, to nie istnieje jeden przepis na ten łakoć. Ile gospodyń czy cukierników, tyle odmian mazurków. Ich wspólną cechą są wymiary. o ciasto z zasady płaskie i niskie, na ogół nieprzekraczające cm wysokości, o rozmaitych kształtach i różnym ozdobnym wykończeniu. Najczęściej składa się z kruchego lub piaskowego spodu oraz polewy lub nadzienia i lukru. Bywa również pieczony

z ciasta drożdżowego z dużą ilością bakalii, z ciasta makaronikowego, marcepanowego lub w ogóle bez ciasta (na waflach) – z dodatkiem fig, migdałów, maku, rodzynek, pomarańczy, daktyli. Wśród tych pomysłów najpopularniejszy jest mazurek z kruchych i biszkoptowych blatów przełożonych konfiturą owocową i wykończonych ganaszem czekoladowym, kremem migdałowym czy kajmakiem. Często do dekoracji używa się marcepanu i orzechów. obre gospodynie zazwyczaj miały kilkadziesiąt przepisów na jeden rodzaj ciasta i starannie je przechowywały, przekazując z pokolenia na pokolenie. Wszystkie pięknie zdobione i barwnie lukrowane cieszyły oczy domowników. Wśród motywów dekoracyjnych królują wielkanocne symbole: kurczaczki lub jajka – symbol nowego życia, baranek, przypominający ofiarę Chrystusa i zwycięstwo nad śmiercią (Zmartwychwstanie), zajączek – symbol płodności, bazie i motywy kwiatowe – symbol budzącej się do życia przyrody, często powtarzającym się motywem jest napis „Alleluja” lub życzenia „Radosnych wiąt Wielkanocnych”, kolorowe bakalie symbolizujące przepych i bogactwo gospodarzy. Współcześnie tradycja łączy się z nowoczesnością. Co roku pojawiają się nowe pomysły na kształty, smaki czy zdobienia mazurków. Różnorodność stosowanych technik stwarza możliwość wykonania najrozmaitszych atrakcyjnych ciast według własnej inwencji i upodobań.

KILKA NIEBANALNYCH POMYSŁÓW NA ŚWIĄTECZNE MAZURKI:

i st r z

p r o d u k c j i

wą czekoladowo-orzechową, nakładaną szprycą, połówkami orzechów kajmakowy – kruche spody przełożone domową konfiturą z dyni i brzoskwiń, blat marcepanowy, krem kajmakowy z dodatkiem soli morskiej, dekorowany karmelizowanymi orzechami i pistacjami oraz kandyzowanymi owocami czterowarstwowy – blat ucierany makowy, drugi blat kokosowy, trzeci blat czekoladowy, przełożony masą jabłkową i polewą czekoladową.

O k i em

E K S PE RTA

W mazurku najważniejsza jest dekoracja! Michał wierard, technolog Barbara uijck W moim regionie piekło się raczej lukrowane babki, mazurki w najróżniejszych postaciach przygotowywałem, pracując w hotelach i restauracjach, ponieważ to nieodzowny element wielkanocnego słodkiego menu. Przepisów szukałem najczęściej regionalnie, ponieważ takie przekazy są dla mnie najwartościowsze. Sam mazurek jest jednym z najprostszych ciast, jego pieczenie nie wymaga wielkiego nakładu pracy czy skomplikowanej technologii. rzeba jedynie uważać, by go za mocno nie przypalić, bo to cienkie ciasto. W moim regionie mazurki robione są na mące pszennej z dodatkiem proszku do pieczenia lub sody i oczywiście dużej ilości masła, bo ciasto ma być przede wszystkim kruche. wietnie sprawdzają się też mąki orzechowe czy migdałowe, które możemy zmielić samodzielnie. Nie ma jednej najlepszej receptury, to raczej kwestia regionalnych naleciałości. Mazurek jest wielkanocnym odpowiednikiem bożonarodzeniowego piernika – tu bardziej kładziemy nacisk na dekorację. Pracując w Arłamowie, serwowaliśmy klasyczny prostokątny mazurek z marmoladą i kajmakiem, ale znacznie więcej czasu zajmowało nam wymyślenie i wykonanie dekoracji. Warto nadmienić, że jej elementy mogą być wykonane z tego samego ciasta co spód, ale nie aż tak lu nego, by boki zachowały kształt. zięki temu po upieczeniu bez problemu można na spód wylać ganasz lub kajmak. Polacy lubią klasyczne połączenia smakowe, więc warto je zachować, nieco urozmaicając, prostym sposobem jest dodanie elementu chrupiącego, co niedawno pokazałem na prowadzonym szkoleniu, gdzie do masy pralinowej (ganasz czekoladowy z pastą orzechową) dodałem prażynki. Mazurki dają też pole do popisu, jeśli chodzi o zabawę kształtem. Prócz klasycznych prostokątów czy pisanek można wykorzystać najróżniejsze formy, które są obecnie łatwo dostępne.

czekoladowy bez mąki – mocno czekoladowe delikatne blaty, konfitura z czarnej porzeczki i ganasz z ciemnej czekolady gotowany bez pieczenia – kruche andruty przełożone masą z syropem z kakao i migdałami oblane rumową pomadą. Pięknie przystrojony bakaliami orzechowy – ucierane ciasto, krem budyniowy połączony z masłem i orzechami oraz spirytusem. ekorowany pole-

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

y ny

AUTOMATYZACJA ODPIEKU PIECZYWA PODDANEGO dłu iej ermentacji

automatyczny system załadunku miwe ath et Przejęcie zasadzania i wyjmowania chleba na łopacie przez automatyczny system załadunku było bezsprzecznie wydarzeniem rewolucyjnym. O zakupie systemu decydowały wymierne korzyści, ale też lawinowo rosnące problemy kadrowe. Automatyzacja obsługi pieców wsadowych pozwala na sprawny, bezkolizyjny, zsynchronizowany i idealny w czasie załadunek i rozładunek.

systemy chłodnicze i Przejmowanie kęsów z desek arowniczych Wraz z automatyzacją załadunku w piekarniach pojawiły się komory garowniczo-chłodnicze, które poprzez celowe odroczenie fermentacji umożliwiają wydobycie z kęsów bogatszego aromatu oraz lepszego smaku i kształtu. Najlepszym narzędziem do układania kęsów w komorze na wózku okazały się peelboardy. Peelboardy to specjalne deski garownicze (głównie z tworzywa sztucznego), które są ergonomiczne, mniejsze aniżeli aparaty wrzutowe, dlatego łatwe w obsłudze. Stanowią one uniwersalne

Mistrz Branży

marzec 2021

narzędzie pozwalające na garowanie kęsów o różnej gramaturze każdego rodzaju produktu. odatkowo niektóre peelboardy mają zróżnicowane struktury: z jednej strony gładką powierzchnię przeznaczoną dla produktów posypywanych mąką, z drugiej powłokę z mikrofibry, dzięki której wyrób nie przykleja się do deski. Z technologicznego punktu widzenia otwierają one nieograniczone możliwości planowania produkcji (produkty o różnej gramaturze, posypywane mąką, nasionami i bez mąki). Odpowiednio schłodzone kęsy na deskach mogą być nawet po kilkunastogodzinnym procesie odroczenia fermentacji transportowane do pieca. Jak sprawić, by delikatne kęsy o subtelnych walorach wypracowanych podczas długiej fermentacji trafiły do pieca w sposób nienaruszony Ręczne przekładanie kęsów z peelboardów na stół załadowczy nie jest obojętne dla jakości delikatnego produktu, spowalnia pracę, wymaga dodatkowej kadry. Brakującym ogniwem w procesie pełnej automatyzacji załadunku (od komory chłodniczej do pieca) jest system przejmowania peelboardów ułożonych na wózkach i ich transport pod taśmę podbierającą kęsy i przekazującą na stół załadowczy (MIW athlet). Kompleksowości automatyzacji załadunku dopełnia stacja przejmująca peelboardy i transportująca je w stronę taśmy podbierającej kęsy.

sPosó działania Na czole systemu znajduje się stacja dokująca, w którą wczepiany jest wózek z ułożonymi peelboardami. eski garownicze

y ny

i st r z

p r o d u k c j i

są następnie zabierane z poszczególnych poziomów wózka przez specjalne łapki i przekazywane na wewnętrzne podwójne transportery. Po przejęciu na pierwszy transporter przesuwane są na samą górę. Peelboard z najwyższego poziomu trafia na drugi transporter łańcuchowy, który zjeżdża na dół i przekazuje go na taśmę. ransporter taśmowy przekazuje je w grupach, np. 2 szt. (w zależności od szerokości pieca), do stacji podbierania kęsów ciasta (ruchoma taśma ze specjalnym noskiem). W następnym etapie puste deski spadają grawitacyjnie na wózek transportowy, piętrując je. W ten oto sposób kęsy przesuwane są na ruchomą taśmę stołu załadowczego i dalej do pieca. Zalety autom atycznego system u przejm owania peelboardów • kompleksowa automatyzacja automatyczny system odbierania peelboardów z wózka zsynchronizowany z automatycznym system załadunku pieców wsadowych MIW athlet • eliminacja czynnika ludzkiego przy przekazywaniu kęsów pracownik wyjeżdża wózkiem z komory chłodniczej i wczepia go do stacji dokowania systemu przejmowania peelboardów, skąd mechaniczne „łapki” zabierają deskę z produktem • zwiększenie wydajności produkcji (miarowe, szybkie tempo pracy) • redukcja personelu • delikatny produkt po wielogodzinnym procesie odroczenia fermentacji w sposób nienaruszony trafia na taśmę transportującą go na stół załadowczy pieców wsadowych • zachowanie walorów produktowych po przejściu procesu chłodniczo-garowniczego.

Film pokazujący pracę systemu odbierania peelboardów do obejrzenia na kanale Y ouT ube: www. youtube. com / watch? v = jG nb1 zkC f N 4

MistrzBranzy.pl

R ECEPTURY

W IELK A NOC Z POM YSŁEM

M A ZU R EK K A R M ELOWOCZEKOL A DOW Y Z M USE M POM A R A ŃCZOW Y M SOCZ YSTA M A LI NA W IOSEN N E LEK K I E JA BŁUSZKO CI A STO DROŻDŻOW E Á L A COLOM BA CI A STO BA ZOW E W I ELK A NOCN E BA BECZK I LE MON T W IST M A ZU R EK OWSI A N Y Z BA K A LI A M I BA BK A PI A SKOWA BEZ PSZEN IC Y KU JAWSK I CHLEB Z KOGU TE M

R ec ep t u r y

Bartosz Cieszento, pastry chef w Hotelu Warszawa

M A ZUR EK K A R M ELOWO-CZEKOLA DOW Y Z MUSEM POM A R A ŃCZOW Y M

GANACHE KARMEL/ /CZEKOLADA 110 g 8g 55 g 70 g

Śmietanka 36% Glukoza Cukier Czekolada mleczna (rozpuszczona)

30 g Masło (temp. pokojowa) 15 g Kakao Śmietanę, kakao i glukozę zagotować. Z cukru zrobić karmel, następnie dodać do niego gorącą śmietanę. Gotować przez minutę. Gorącym karmelem zalać czekoladę. Schłodzić do 40°C, po czym dodać masło. Całość schłodzić przez 5-6 godz. w lodówce.

KRUCHE CIASTO 200 g 150 g 140 g 70 g 60 g

Mąka typ 500 Masło Cukier puder Mąka migdałowa Żółtka Szczypta soli

Mąki wymieszać, dodać sól i cukier puder. Po połączeniu dodać schłodzone elastyczne masło. Mieszać do uzyskania konsystencji piasku. Dodać jajka. Gdy powstanie gładka masa, chłodzić przez co najmniej 8, najlepiej 24 godz.

KREM MASCARPONE/ /POMAR AŃCZA 80 g Mleko 70 g 5g 5g 4g 200 g 230 g

Śmietana 36% Glukoza Skórka z pomarańczy Żelatyna Biała czekolada 33% Mascarpone

Mleko, śmietanę, glukozę i skórkę z pomarańczy zagotować, następnie dodać namoczoną żelatynę. Czekoladę roztopić w 40°C i emulgować. Dodać lekko podgrzane mascarpone. Schłodzić w 4°C, po czym ubić.

MistrzBranzy.pl

R ec ep t u r y

Mariusz Górecki

SOCZYSTA M A LINA

BISZKOPT WANILIOWY 265 g 220 g 220 g 270 g 23 g 170 g 265 g 20 g

Jajka Cukier Jogurt Mąka pszenna PDP Mąka migdałowa Olej z orzechów Pasta waniliowa

Jajka ubić z cukrem. Suche składniki połączyć. Do oleju dodać jogurt i wanilię. Ubite jajka wymieszać z olejem i jogurtem. Dodać suche składniki. Odpiekać w piecu nagrzanym do 170°C przez 15 min.

CRUNCH (60x40) 130 g 50 g 300 g 100 g

Czekolada mleczna Czekolada 72% Prażynka Pasta migdałowa

Czekoladę rozpuścić. Dodać prażynki, wymieszać. Następnie dodać pastę migdałową, połączyć. Rozwałkować pomiędzy dwoma papierami, schłodzić.

Mistrz Branży

marzec 2021

COMPOTE MALINA MAR AKUJA 75 g 100 g 50 g 0,8 g 16 g

Malina cała Pulpa malinowa Pulpa marakuja Pektyna Cukier

Pektynę połączyć z cukrem. Pulpy podgrzać do 40°C, dodać pektynę. Całość zagotować. Wylać do form. Włożyć malinę, następnie zamrozić.

MUS CZEKOLADOWY (24 SZT.) 220 g 6,25 g 300 g 110 g 300 g

Śmietana Żelatyna Czekolada 34% Czekolada 72% Śmietana ubita

Śmietanę zagotować. Zalać czekolady, wymieszać. Ubitą na 3⁄4 śmietanę dodać na 2-3 razy do ganache’u.

CZERWONA CZEKOLADA 500 g 50 g 100 g 50 g 5g

Czekolada biała Czekolada 72% Olej Masło kakaowe Czerwony barwnik

Rozpuścić czekolady, masło i olej, następnie dodać barwnik.

SKŁADANIE

Wlać mus czekoladowy do 3/4 formy. Włożyć galaretkę malinową, następnie wycięty crunch. Zamrozić formy. Wyciąć biszkopt, ułożyć na nim mus z formy. Psiknąć czekoladą. Całość udekorować czekoladą i kwiatkami.

R ec ep t u r y

Ewa Drzewicka Jula Smakula – Cukiernictwo Artystyczne

W IOSEN NE LEK K IE JA BŁUSZKO

MUS WANILIA/BALSAMICO 2 15 g 320 g 1 płaska łyżka 50 g

Żółtka jaj kurzych Pasta waniliowa lub ekstrakt Śmietanka kremówka 36% Krem balsamico Cukier kryształ

7 g Żelatyna Z żółtek, wanilii, cukru, balsamico i 70 g śmietany przyrządzić krem angielski. Dodać namoczoną wcześniej żelatynę. Studzić do 30°C i połączyć z 250 g ubitej na 3/4 śmietany.

ROCHER 85 g Biała czekolada 15 g Mleczna czekolada 20 g Olej Orzechy arachidowe Rozpuszczoną czekoladę wymieszać z olejem i orzechami.

ŻELKA JABŁKO/PIGWA Jabłko pokrojone w drobną kostkę 100 g „IMBIROWA PIGWA” (pigwa w syropie z przyprawami) 20 g Woda 5 g Żelatyna Pigwę delikatnie blendować, pozostawiając większe kawałki, dodać wodę i jabłko. Prażyć do miękkości. Dodać namoczoną żelatynę. Przelać masę w foremki, wypełniając je do połowy. Foremka na insert musi być mniejsza od foremki jabłuszka, aby wnętrze dało się swobodnie zatopić w głównej foremce. Po lekkim ściągnięciu dopełnić foremkę warstwą solonego karmelu zmieszanego z chrupiącymi kuleczkami w białej czekoladzie. Mrozić.

SKŁADANIE Przygotować mus wanilia, napełnić nim foremki w kształcie jabłek do 3/4 pojemności. Następnie umieścić w foremce zamrożony insert jabłko/pigwa/karmel. Dopełnić musem i mrozić. Po całkowitym zamrożeniu wyjąć z formy, a następnie zamszować w wybranym przez nas kolorze. Nabijać zamrożone monoporcje na wykałaczki i zatapiać w rocher o temperaturze 30°C. Obetrzeć spód, umieścić deserek na podkładce, ciasteczku lub talerzu. Z masy cukrowej dorobić ogonek wraz z listkiem.

MistrzBranzy.pl

R ec ep t u r y

CI ASTO DROŻDŻOW E Á LA COLOM BA

1000 g 1500 g 100 g 1000 g 600 g 400 g 500 g 100 g 300 g 200 g

Credi Drożdżowe Fresh Mąka pszenna T 550 Drożdże Jaja Margaryna 80% Cukier kryształ Woda Mleko w proszku odtłuszczone Skórka pomarańczowa kandyzowana Rodzynki

Rodzynki namoczyć przez godzinę w gorącej wodzie, po czym odsączyć na sicie. Przygotować rozczyn z 1/3 ilości mąki, drożdży i wody. Czas odpoczynku rozczynu 30 min. Wymieszać wszystkie składniki, w połowie mieszania dodać roztopioną margarynę. Pod koniec dodać bakalie.

Mistrz Branży

marzec 2021

Czas mieszania: 10 min wolne, 3 min średnie obroty Temp. ciasta: 30°C Fermentacja wstępna: 2x30 min Naważka: 700 g/szt., forma papierowa o średnicy 22 cm Fermentacja końcowa: 40 min

PASTA Z MIGDAŁAMI 500 g 500 g 250 g 20 g 200 g

KRANSE XX Cukier kryształ Białko Aromat pomarańczowy Cukier puder

Połączyć KRANSE XX z cukrem i aromatem pomarańczowym, następnie stopniowo dodawać białko. Masę podbić do uzyskania białego koloru. Przed wypiekiem ciasta (na 3/4 gary) nałożyć pastę z migdałami – ok. 150 g na szt. Posypać ciasto cukrem pudrem, ok. 25 g/szt. Temp. pieczenia: 200-180°C Czas pieczenia: ok. 50 min

R ec ep t u r y

CI ASTO BA ZOW E

Delikatny mięk isz, wspaniała soczystość, a tak że perfekcy jna pełnia smaku uzyskana dzięk i w yselekcjonowany m sk ładnikom spraw ią , że ciasta na bazie U NIFER M Sand M i x sprawdzą się nie t ylko na w ielkanocny m stole, ale przez cał y rok!

1000 g

UNIFERM SandMix

450 g

Jaja

400 g

Olej

100 g

Woda

Razem: 1950 g Wszystkie składniki ubijać ze średnią prędkością do uzyskania jednolitej masy.

MistrzBranzy.pl

R ec ep t u r y

W IELK A NOCNE BA BECZK I LEMON T W IST

125 g Nadzienie Lauretta Lemon Twist 60 g Masło 130 g Drobny cukier 1 Duże jajko 1 łyżeczka Proszek do pieczenia 3/4 szklanki Mąka pszenna 2 łyżki Skrobia ziemniaczana 55 ml Mleko Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

PRZYGOTOWANIE Masło i cukier utrzeć na puszystą masę. Wbić jajko i dalej ucierać. Dodać nadzienie Lauretta Lemon Twist. Mąkę, skrobię ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia przesiać, wsypać do masy i wymieszać szpatułką. Formę na babkę posmarować masłem i oprószyć mąką. Ciasto należy przelać tak, aby pozostawić 1 cm wolnego brzegu. Piec w 160°C przez ok. 25 minut. Udekorować w dowolny sposób.

Mistrz Branży

marzec 2021

R ec ep t u r y

M A ZUR EK OWSI A N Y Z BA K A LI A MI

CIASTO KRUCHE (blat 40 x 60 cm) 800 g KOMPLET Ciasto Półkruche 350 g Margaryna 80% 50 g Jaja Razem: 1200 g

BLAT OWSIANY Z BAKALIAMI (40 x 60 cm) 1000 g 500 g 300 g 150 g 950 g

KOMPLET Ciasto Owsiane Jaja Olej roślinny Woda Mieszanka keksowa

Razem: 2900 g

WARSTWA OWOCOWA 1300 g Nadzienie morelowe (gęste)

WARSTWA MLECZNA O SMAKU WANILIOWYM 1500 g KOMPLET Kiddy Weiss 300 g Śmietanka 30% Aromat waniliowy według uznania Razem: 1800 g

DEKOR ACJA 700 g KOMPLET Kiddy Weiss 150 g Tłuszcz utwardzony 200 g Płatki owsiane błyskawiczne Razem: 1050 g Łączna ilość: 8250 g

PRZYGOTOWANIE Składniki ciasta kruchego połączyć i za pomocą płaskiego mieszadła wyrobić na średnim biegu miksera do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto rozwałkować na papier do pieczenia i wypiec. Temperatura wypieku: 190°C Czas wypieku: 15 minut Składniki blatu owsianego (oprócz mieszanki keksowej) wymieszać płaskim mieszadłem. Pod koniec dodać mieszankę keksową. Gotowe ciasto rozsmarować na papierze do pieczenia i wypiec. Z ostudzonego blatu skroić zapieczoną skórkę. Czas mieszania: 5 minut Temperatura wypieku: 190°C Czas wypieku: 25 minut Nadzienie morelowe (800 g) rozsmarować na blat kruchy i przykryć blatem owsianym, pozostałe nadzienie rozsmarować na wierzchu blatu. Śmietankę zagotować i wymieszać z aromatem, następnie połączyć z KOMPLET Kiddy Weiss. Masę przestudzić i rozsmarować na wierzchu ciasta owsianego. Ciasto schłodzić i pokroić w prostokąty. KOMPLET Kiddy Weiss rozpuścić i połączyć z utwardzonym tłuszczem. Gotową polewą oblać prostokątne mazurki, obsypując boki płatkami owsianymi. Wierzch udekorować według uznania, np. czekoladowymi i cukrowymi elementami dekoracyjnymi.

MistrzBranzy.pl

R ec ep t u r y

BA BK A PI ASKOWA BEZ PSZENICY

Wy jątkowo lek ka, puszysta i delikatna babka piaskowa, przygotowana na bazie sk ładników naturalnie bezglutenow ych. W jej sk ładzie brak dodatków pochodząc ych z p s z e n i c y, k t ó r e j g l u t e n m a d z i a ł a n i e n a j b a r d z i e j d r a ż n i ą c e i u c z u l a j ą c e s p o ś r ó d wszystk ich znanych nam zbóż. 10 kg Uldo Babka Piaskowa bez pszenicy 4 kg Olej 4 kg Jaja

Naważka: 250 g

2 l Woda Razem: 20 kg

Mistrz Branży

PAR AMETRY Czas mieszania: 4 min na średnich obrotach (liściem)

marzec 2021

Czas pieczenia: 35-40 minut Temperatura pieca: 180-190°C

R ec ep t u r y

Andrzej Sowa (receptura)

Katarzyna Marciniak (wykonanie)

KUJAWSK I CHLEB Z KOGUTEM

PRZYGOTOWANIE 250 g Mąka pszenna (semolina) 125 g Letnia woda 1/2 Sól łyżeczki 1/2 Cukier łyżeczki 7 g Świeże drożdże* * chlebek można zrobić na zakwasie, powinien on stanowić ok. 1/5 wagi mąki.

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie. Do miski wsypać mąkę, dodać sól, cukier i powoli mieszając, wlewać wodę z drożdżami. Wyrabiać przez ok. 10-15 min, do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i odstawić w miejsce wolne od przeciągów do wyrośnięcia (ok. godziny). Następnie wyłożyć na stolnicę i ponownie wyrobić (kilka minut). Przygotować dowolne formy chlebka. Piekarnik rozgrzać do 180°C i piec uformowane chlebki przez 30-45 min (czas pieczenia zależy od wielkości wypieków – można je zwiększyć lub zmniejszyć). Opcjonalnie – tuż przed pieczeniem oprószyć bochenek kurkumą, papryką i zielonym młodym jęczmieniem w proszku. Nacinać żyletką i nożyczkami. Koszyczki i ozdoby są zrobione z ciasta chlebowego, ale o mniejszej hydracji. Wycinane nożykiem i za pomocą foremek. Forma chlebka jest wynikiem wyłącznie naszej kreatywności.

MistrzBranzy.pl

an a

y ny

Już w 2019 roku Komisja Europejska wydała rozporządzenie, zgodnie z którym maksymalna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych (innych niż pochodzenia zwierzęcego) w żywności przeznaczonej dla konsumenta finalnego nie może przekraczać 2 g na 100 g tłuszczu. Nowe przepisy zaczną obowiązywać 2 kwietnia i oznaczają zmiany w branży cukierniczej.

Nowy limit zawartości tłuszczów trans w żywności od kwietnia 2021 r. TŁUSZCZE TRANS – CZYM SĄ I JAK POWSTAJĄ? Pojęcia „ izomery cis”, „izomery trans” odnoszą się do grupy kwasów tłuszczowych nienasyconych (jedno- lub wielonienasyconych). Kwasy te w tłuszczach mogą przybierać dwie formy geometryczne (prze-

Mistrz Branży

marzec 2021

strzenne), zwane izomerami cis lub trans. Różnica między nimi polega na odmiennym kształcie cząsteczki (ułożeniu przestrzennym), czego skutkiem są inne właściwości fizykochemiczne, np. temperatura topnienia, krzepnięcia, krystalizacji i in., chociaż obie formy izomeryczne zachowują identyczną budowę chemiczną. Izomery trans występują naturalnie w produktach pochodzenia zwierzęcego, np. mięsie przeżuwaczy (krów, kóz i owiec), maśle, śmietanie, mleku, gdzie mogą stanowić nawet całej masy tłuszczu.

rugim ródłem tłuszczów trans jest przemysłowe częściowe uwodornienie (częściowe utwardzanie). Na skutek zmian chemicznych, zachodzących podczas wspomnianego procesu, płynne tłuszcze zyskują stałą konsystencję, są bardziej trwałe, wolniej się psują podczas przechowywania czy ulegają zmianom podczas długotrwałej obróbki w wysokich temperaturach. akie tłuszcze szybko krystalizują, łatwiej się na nich pracuje, a operacje chłodzenia i zestalania są szybsze i wydajniejsze. Z punktu widzenia technologii to proces użyteczny – takie tłuszcze wolniej utleniają się i mogą być na przykład stosowane do wielokrotnego smażenia, a wypieki sporządzone na ich bazie mają dłuższy okres przydatności do spożycia, większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę.

www.carosmak.pl

by wytwarzali produkty spożywcze o ich minimalnej zawartości. W ubiegłym roku opublikowano rozporządzenie komisji (U ) 201 , które ustanawia limity dla przemysłowo produkowanych izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego. Zgodnie z nim w produkcie finalnym, czyli np. ciastku, które trafia do konsumenta, poziom izomerów trans nie może przekraczać 2 g na 100 g tłuszczu. la cukierników może to oznaczać zmiany, takie jak: wycofanie ze sprzedaży wyrobów, które nie są zgodne ze wspomnianym rozporządzeniem, czy konieczność modyfikacji recepturowych i przygotowywanie produktów z wykorzystaniem margaryn o niskiej zawartości izomerów trans, zgodnie z wymaganym limitem 2 .

Wiele badań wskazuje, że mimo korzyści funkcjonalnych powinno się ograniczać spożycie tłuszczów utwardzonych ze względów zdrowotnych. ksperci uropejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa ywności zalecają redukcję spożycia tłuszczów trans pochodzących z obu ródeł, ponieważ zwiększają one ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych, obniżają poziom „dobrego” cholesterolu we krwi, podwyższając jednocześnie frakcję L L – tzw. „złego cholesterolu”, tym samym przyczyniając się do powstawania zmian miażdżycowych.

ZMIANY W PRAWIE A SYTUACJA CUKIERNIKÓW Organizacje zajmujące się zdrowiem publicznym od dawna apelowały o ograniczenie tłuszczów utwardzonych w diecie i zachęcały producentów żywności,

zięki nowoczesnym metodom produkcji wysokiej jakości margaryny, w tym kubkowe (miękkie, przeznaczone do bezpośredniego spożycia), od wielu lat spełniają wprowadzane wymagania. otyczy to również margaryn przeznaczonych dla przemysłu cukierniczego. – echnologowie Kruszwicy od wielu lat pracują nad tym, by wszystkie produkty firmy nie tylko spełniały oczekiwania cukierników pod względem funkcjonalności i cech użytkowych, ale charakteryzowały się też wysoką jakością i dobrym profilem żywieniowym – tłumaczy szefowa marketingu B2B Z Kruszwica Katarzyna Noga. – Mając na uwadze wprowadzenie wspomnianych regulacji, dostosowaliśmy nasze produkty do rynku już jakiś czas temu, opracowując formuły w taki sposób, by zawierały maksymalnie 2 tłuszczów trans. Cukiernicy, którzy korzystają z naszych produktów, nie muszą się więc obawiać nowych przepisów, zmieniać receptur czy szukać surowców – dodaje Katarzyna Noga. – Jako lider na rynku tłuszczowym czujemy się odpowiedzialni za jakość naszych produktów, zapewniamy ich zgodność z obowiązującymi normami i przepisami, jednocześnie dostarczając rozwiązania odpowiadające najnowszym światowym trendom.

reklama

MARGARYNY WYSOKIEJ JAKOŚCI

MistrzBranzy.pl

an a

y ny

d erP zcze lnie Wa ny dla p oducen W yWno ci

T a k m o c n y c h wahań popytu jak w ostatnich miesiącach polski przemysł spożywczy jeszcze nigdy nie doświadczył. Wpływ pandemii na wiele zakładów jest kolosalny. o, co jednym zapewniło rekordowe zyski, dla innych stało się powodem silnego spadku obrotów. en kryzys pokazał również, jaką wartość ma właściwe oprogramowanie RP.

ERP GWARANTUJE Prawidłowe P anowanie i większą e astyczno Procesów Zacznijmy od planowania. W ciągu blisko 20 lat pracy w branży informatycznej widziałem wiele koncepcji dotyczących planowania. Z własnego doświadczenia i obserwacji wiem, że zakłady najczęściej planują krótkoterminowo. Przede wszystkim dlatego, że sporządzenie nowej kalkulacji zapotrzebowania na surowce nie jest skomplikowane. Jednak planowanie krótkoterminowe z uwzględnieniem wyprzedzenia czasowego dla zakupu materiałów, stopnia obłożenia linii w zakładzie produkcyjnym oraz dostępności personelu zaczyna przypominać rozkładanie pasjansa, w którym ułożone karty pokazują wiele wzajemnych zależności. Innymi słowy, jeśli na przykład kilka produktów zawierających te same składniki jest wytwarzanych na tych samych liniach przez tych samych pracowników, to wzrost produkcji jednego artykułu

Mistrz Branży

marzec 2021

może prowadzić do spadku wielkości produkcji innego artykułu. Kluczowa w tym przypadku jest dostępność maszyn, ale może to być także spowodowane tym, że zabrakło istotnych składników lub materiałów opakowaniowych, których czas dostawy jest wydłużony. Nie bez znaczenia jest również kwestia ewentualnej konieczności przezbrajania maszyn i urządzeń. W tej sytuacji doskonale sprawdzi się oprogramowanie RP, dostosowane do specyfiki branży spożywczej. Zintegrowany moduł planowania optymalnie rozdysponuje dostępne zasoby produkcyjne, takie jak personel, materiał, surowce i maszyny, a tym samym usprawni procesy planistyczne. Jeśli na przykład produkt gotowy ma dłuższy okres przydatności niż surowiec, to zwiększenie jego produkcji ponad wymaganą ilość mogłoby być uzasadnione, żeby w ten sposób zyskać na czasie i zwiększać wydajność pracy. System RP powinien umieć zwizualizować materiały z krótkim okresem przydatności. Na tej podstawie można podjąć decyzję, co należy zrobić: produkować, magazynować, zamrażać (np. świeże elementy mięsne) czy bezpośrednio sprzedawać. Przy użyciu cela jest to bardzo utrudnione lub wręcz niewykonalne – w jednym i drugim przypadku na pewno obarczone dużym ryzykiem błędów spójności i aktualności danych.

Adam Steć

y ny

an a

w rzeczywistości sprzed pandemii w zakładach produkcji żywności prawie nic nie działo się bez udziału systemu ERP. Czy w dobie kryzysu rozwiązania tej klasy jeszcze bardziej zyskały na znaczeniu? Na to i inne pytania odpowiada Adam steć, członek zarządu CsB-system Polska sp. z o.o.

OPROgRAmOwANiE wymuszA Przestrze anie NAjlEPszyCh PRAktyk Restrykcje wynikające z pandemii koronawirusa w Polsce mają duże przełożenie na swobodę przemieszczania się pracowników, szczególnie tych pochodzących z zagranicy. W efekcie tego brak wykwalifikowanej siły roboczej stał się jeszcze bardziej dotkliwy. Wiele dużych przedsiębiorstw oficjalnie walczy o nowych pracowników. Przy czym w przemyśle spożywczym trzeba liczyć się z tym, że wdrożenie nowych pracowników zawsze wiąże się z pewnym ryzykiem. Przykładowo, ci niedoświadczeni często omijają ustalone procedury, co z kolei może mieć negatywny wpływ na jakość i bezpieczeństwo produkcji żywności. Im większa jest dysproporcja pomiędzy niedoświadczonymi i doświadczonymi pracownikami, tym trudniej utrzymać standardy. Z pomocą może przyjść system RP, w którym można ściśle powiązać rejestrację danych zakładowych z fizycznie realizowanymi etapami produkcji. Mam tu na myśli na przykład pracownika, który wypełnia pojemnik artykułami, a następnie bezpośrednio skanuje umieszczone tam kody kreskowe w celu rejestracji artykułów w systemie i je automatycznie waży. ym samym proces rejestracji danych staje się kluczową częścią produkcji i odbywa się jednorazowo w czasie rzeczywistym, bez konieczności zapisywania danych na kartce papieru i wprowadzania ich do systemu pó niej. W innym scenariuszu zachowanie najlepszych praktyk może polegać na cogodzinnym manualnym mierzeniu i zapisywaniu temperatury produktu – jako niezależne potwierdzenie rejestrowanych na bieżąco danych temperatury w chłodni. Pracownik potrzebuje na te czynności nie więcej niż 0 s. Ale w naturze człowieka leży unikanie prac dodatkowych. Każdy, kto pracował na produkcji lub ma wiedzę techniczną, wie, jak ważne jest to, aby przekształcić te żmudne czynności w obowiązkową rutynę, na przykład poprzez kontrole w trakcie procesu, podczas których wyświetlane jest polecenie pomiaru temperatury i nastąpi wymuszenie wprowadzenia obowiązkowych danych.

ERP Przy Piesza PROCEs AutOmAtyzACji Systemy RP mają kluczowe znaczenie dla automatyki przemysłowej i przyczyniają do zwiększenia ogólnej efektywności całego przedsiębiorstwa. Przede wszystkim dlatego, że łatwo je zintegrować z innymi rozwiązaniami oraz zapewnić płynną komunikację z istniejącymi już urządzeniami. Systemy typu „pick by oice” i „pick by ision” pełnią funkcję nawigacji w magazynie. System wizualizacji świetlnej i cyfrowej na regałach sygnalizuje pracownikowi właściwe miejsce magazynowe, w którym znajduje się towar

do kompletacji, oraz informuje o ilości, jaką dany klient zamówił. Rozwiązania w zakresie automatyki przemysłowej i robotyki umożliwiają również interakcję pomiędzy strumieniami danych i towarów. Liczne zakłady produkcji spożywczej wypracowały już przyszłościowe modele działania, w których magazyny wysokiego składowania, magazyny obsługiwane przez roboty portalowe oraz pracowników tworzą w częściowo zautomatyzowanym obszarze kompletacji spójną całość. Nadzór nad wszystkim sprawuje system RP, który informuje maszyny o tym, co należy skompletować, a także przekazuje towary na właściwe linie etykietujące i dalej do pracowników działu kompletacji, którzy na podstawie informacji otrzymanych z systemu pakują odpowiednie produkty do wyznaczonych pojemników. Na koniec system sprawdza, czy załadunek jest odpowiednio ułożony, np. w ten sposób, że najwyżej położony pojemnik pochodzący z ostatniego wózka przy załadunku jest na trasie wydawany z pojazdu jako pierwszy lub najcięższy element zlecenia znajduje się na dolnej warstwie palety.

kRyzys mOżE Być szans – wykORzystAj ją Funkcja integracji procesów w ramach systemu RP nie ogranicza się tylko do zakładu. Co więcej, im bardziej rozległe powiązania w całym łańcuchu dostaw, tym większe możliwości ulepszenia procesów na produkcji i szybsza reakcja na wymagania konsumentów czy wahania popytu spowodowane pogodą lub szczególnie korzystnymi w danym momencie cenami surowców na rynku zaopatrzenia – albo na turbulencje wywołane przez globalną pandemię. Nie wiadomo, jak długo potrwają ograniczenia wynikające z pandemii. Jedno jest jednak pewne, kiedyś te ograniczenia znikną. Niektóre zakłady wykorzystują ten czas na zwiększanie mocy produkcyjnych i realizację rekordowych poziomów zamówień. Inne przeznaczają go na wewnętrzną reorganizację i dopasowanie do nowych warunków, nowych kanałów sprzedaży, tworząc często nowe produkty lub oferując nowe usługi. Zarówno w jednym, jak i w drugim przypadku konieczne jest wsparcie informatyczne w obsłudze procesów i zwiększenie efektywności pracy. Często cyfryzacja jest warunkiem koniecznym rozpoczęcia współpracy z kontrahentem, który swoje procesy obsługuje już wyłącznie cyfrowo i automatycznie. Bez wątpienia system RP gwarantuje przejrzystość i aktualność informacji, jako podstawę w podejmowaniu decyzji (zarówno bieżących, operacyjnych, jak i strategicznych). Szybki dostęp do informacji finansowych oraz wska ników ułatwia podjęcie decyzji biznesowych. Bezdyskusyjna jest zatem konieczność pogłębiania cyfryzacji i automatyzacji w przedsiębiorstwach w oparciu o wykorzystanie sprawdzonych i nowoczesnych systemów RP. Niech kryzys stanie się szansą, którą można wykorzystać.

MistrzBranzy.pl

an a

nie tylko od święta Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

kologia w projektowaniu wnętrz może wydać się pewną abstrakcją ze względu na ilość oraz zużycie materiałów i surowców. Nic bardziej mylnego. Każde wnętrze można urządzić z dbałością o środowisko naturalne, tworząc dodatkowo pełen harmonii projekt. Pierwszy krok to pomysł na aranżację, który uwzględnia wszystkie aspekty: funkcjonalność, ergonomię, energooszędność, zużycie materiałów. u warto zdać się na specjalistę z zakresu projektowania, który podpowie i doradzi. Już na etapie projektowania warto przemyśleć systemy zapobiegające nadmiernemu zużyciu prądu i wody oraz zadbać o to, by wnętrza były przystosowane do rozwiązań ekologicznych. Wtedy dobry projekt będzie nie tylko piękny, ale

Mistrz Branży

marzec 2021

Eko to styl życia, który wybieramy, a nie krótkotrwała moda. Powoli staje się również koniecznością, jeśli chcemy cieszyć się zdrowiem, przyjaznym miejscem zamieszkania, pięknem przyrody. Bycie eko to nie tylko np. segregacja odpadów, to całokształt naszych działań, w tym również świadome wybory konsumenckie dotyczące wszystkich sfer życia. Dlatego coraz więcej marek decyduje się na wprowadzenie zmian w sposobie funkcjonowania i wytwarzania produktów. Wszyscy chcą być bardziej przyjaźni naturze. Nic więc dziwnego, że trend ten szybko przenika również do projektowania wnętrz prywatnych i komercyjnych.

również użytkowy, a przede wszystkim wykonany w zgodzie z ekosystemem. Istotny jest ponadto wybór materiałów. Powinny być naturalne i bardzo wysokiej jakości, pochodzić ze ródeł nieodnawialnych, jak np. kamień, cegła, metal. Wtedy mamy gwarancję, że posłużą nam lata, nie tracąc na wyglądzie i właściwościach. W pozostałych przypadkach należy postawić na jak najwięcej tych, które z łatwością się wytwarza. u królują nielakierowane drewno, szybko rosnące bambusy, wiklina, rattan. W projektach eko często wykorzystywane są także materiały, które wywołują skojarzenia z ekologią. Przykładem mogą być szkło i cegła, które ozdobią i dopełnią projekt wnętrza. Zwróć uwagę nie tylko na materiały, ale również na to kto i jak je wytwarza. Coraz większa liczba producentów decyduje się na zmiany w tym zakresie działalności i może pochwalić się międzynarodowymi certyfikatami ekoprodukcji. Wyposażenie i dekoracje również powinny być odpowiednio dobrane. Warto rozejrzeć się za małymi pracowniami rzemieślniczymi, które dbają o przemyślany sposób produkcji i wybór materiałów. wietnie sprawdzą się bardzo modne obecnie rzeczy intage lub z odzysku. o świata dobrego designu coraz częściej przenikają przedmioty, które wcześniej miały zupełnie inną funkcję – by nie trafiły na coraz obszerniejsze wysypiska śmieci, daje się im drugie życie. Specjalistyczne pracownie i projektanci zero waste (z ang. zero odpadów) wymyślają wygodne meble np. ze starych zużytych opon, butelek pet. W trend eko wpisuje się także wiele małoskalowych działań. Rezygnacja z plastikowych jednorazowych pudełek i akcesoriów na rzecz papieru, metalu, szkła, ceramiki, drewna czy innych nieszkodliwych tworzyw lub produktów spożywczych jako zastawy, sztućców, rurek, opakowań na wynos. Niektóre lokale i punkty gastronomiczne, a nawet hotele rezygnują z wody w butelkach na rzecz dzbanków i urządzeń filtrujących. Zmienia się także oblicze gastronomii. radycyjne potrawy: wyroby z jajek, pasztety,

wędliny, sałatka jarzynowa, ciasta są zamieniane na alternatywne, zdrowsze wersje. Coraz częściej do klasycznego menu dodawane są potrawy roślinne, wegetariańskie lub nawet wegańskie, które stanowią silny nurt w trendzie eko. Konsumenci zwracają uwagę na zawartość, skład, pochodzenie, sposób produkcji, wpływ jedzenia na ciało i niezwykle mocno doceniają rzemieślnicze podejście oraz producentów, którzy dbają o swoje produkty i sposób ich przyrządzania. Nasza gastronomia ma wiele do zaoferowania i staje się coraz lepsza. latego to doskonały moment, aby zaprezentować

an a

nowe propozycje lub odświeżyć istniejące, wykorzystując świetną podstawę, jaką dają: pełnowartościowe pieczywo, pyszne sałatki, wegański majonez, roślinne pasty kanapkowe, mięsa i wędliny bez dodatków, zdrowe przekąski, ciasta i ciasteczka. W kwestii bycia eko można zrobić naprawdę wiele. I to w takich dziedzinach, które na pierwszy rzut oka z ekologią nie mają nic wspólnego. Jest to na pewno jeden z bardziej pozytywnych trendów, dzięki któremu możemy stworzyć coś wyjątkowego, żyć i funkcjonować zdrowiej na święta i od święta!

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

BABKI WIELKANOCNE na 100% OD KOMPLET Polska B a b k a w ie lk a n o c n a t o zwieńczenie świąteczn e g o k o s z y k a . B is z k o p towa, cytrynowa, drożdżowa, czekoladowa. Z dodatkami, polewą, posypką lub w wersji sauté. Wysoka i rozłożysta lub ta bardziej płaska. Babki pojawiły się na polskich stołach około wieku i do dziś są uwielbiane przez kolejne p o k o le n ia s m a k o s z y .

W te święta polecamy ciemną babkę o doskonałym smaku, łatwą do wykonania przy pomocy produktu K O M P L E T R um ba S of t – 100 mieszance przeznaczonej do wypieku kakaowych, ciemnych ciast o czekoladowym smaku. otowe wyroby uzyskane z KOMPL Rumba Soft mają wilgotny miękisz o równomiernej porowatości oraz pełny, czekoladowy smak.

Zwolennikom babek biszkoptowo-tłuszczowych rekomendujemy nasz OP produkt – K O M P L E T S of t S and. o kompozycja surowców przeznaczona do wypieku wyśmienitych ciast biszkoptowo-tłuszczowych według najlepszych firmowych receptur. zięki tej 100 mieszance uzyskamy finalny wyrób charakteryzujący się delikatną, puszystą i wilgotną konsystencją.

macznych i słodkich wiąt Wielkanocnych życzy

Polska.

reklama

WorldFood Poland Virtual Expo EDYCJA ONLINE 20 - 22.04.2021

VII Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów 64

Mistrz Branży

marzec 2021

• • • • •

nowoczesna platforma branży spożywczej spotkania biznesowe online pokoje tematyczne bogaty program konferencji przegląd nowości produktowych

DOŁĄCZ DO NAS! www.worldfood.pl

Z branży

NOWY SEZON, NOWE SMAKI Awokado, lukrecja, karmelowe masło, słone precelki i czekolada oraz Psi Patrol – takie smaki będą rządzić w lodziarskich witrynach. Mimo odwołanych targów, firma Kames ruszyła w Polskę z prezentacją nowości na nadchodzący sezon. Wśród nich królować będzie przede wszystkim czysta etykieta. Linia NaPure to ciekawe smaki, których nie powstydzi się żadna rzemieślnicza lodziarnia i z dumą zaprezentuje skład lodów. Wyeliminowano w nich wszystkie niepożądane dodatki i zastąpiono je naturalnymi substancjami. Co ciekawe, bazy te zawierają innowacyjny surowiec – miąższ owoców baobabu, który uznawany jest za superfoods. Wśród prezentowanych smaków sporo zawierało karmel, który od kilku lat uchodzi za hit lodziarskich witryn. Wystąpił w ciekawych połączeniach, takich jak karmelowe cookies z pomarańczą i imbirem albo masło karmelowe z solą. Słodko-słone kompozycje nadal są na topie, tak jak chrupkie dodatki. Udanym połączeniem może okazać się czekolada blond ze słonymi precelkami. Wielbiciele awokado z pewnością wybiorą jego połączenie z limonką i kokosem w lodach na bazie mleczka kokosowego. Jednak największym hitem mogą okazać się niebieskie lody, czyli smak nawiązujący do popularnej bajki Psi Patrol. Ich niewątpliwym atutem jest oryginalny kolor uzyskiwany w sposób bezpieczny i naturalny – dzięki spirulinie.

CUKIER W CUKRZE – CZAR PRL-u z NOWOCZESNYM TWISTEM na warszawskiej Pradze

Pod koniec lutego w Warszawie otworzyła się nowa autorska cukiernia – Cukier w cukrze. Jej właścicielka Magda Wawrzaszek przeszła drogę od projektowania ubioru do pracowni tortów artystycznych – najpierw zaprzyjaźnionej, potem własnej. Zaczynała od tortów w stylu angielskim, inspirowały ją także zdobienia w starym stylu włoskich i angielskich mistrzów. Najbardziej lubi dekorowanie kremem maślanym. W swojej pracowni cukierniczej przygotowywała też cieszące się popularnością cukierki, np. krówki czy toffi z solą morską. O własnej cukierni Wawrzaszek myślała już dwa lata temu. Kiedy przeszła do działania, na InstaStories relacjonowała cały proces

Flash News

Wanilina z łupin ORZECHÓW i czekoladoWy UPCYKLING – BARRY CALLEBAUT rozPoczyna wsPółPracę z chemicznym start-uPem

Znany czekoladowy gigant Barry Callebaut szuka możliwości zamknięcia obiegu w produkcji czekolady. Firma rozpoczęła współpracę ze szwajcarskim start-upem chemicznym Bloom Biorenewables. Projekt ma na razie charakter pilotażowy, a jednym z pierwszych wspólnych pomysłów jest przetwarzanie łupin orzechów w środki aromatyzujące, np. wanilinę. Barry Callebaut stawia nie tylko na upcykling odpadów powstających przy produkcji czekolady, dąży również do osiągnięcia zrównoważonego łańcucha dostaw. Mają temu służyć różne sposoby optymalizacji tego procesu, również wykorzystanie niejadalnych odpadów, które można przetworzyć w wartościowe składniki. Celem strategii zrównoważonego rozwoju Barry Callebaut jest osiągnięcie do 2025 roku obniżenia emisji dwutlenku węgla. Bloom Biorenewables wspólnie z Barry Callebaut bada, w jaki sposób odpady wytwarzane podczas produkcji czekolady mogą wesprzeć walkę ze zmianami klimatycznymi. Szwajcarski start-up to organizacja założona przez dwóch chemików z Politechniki Federalnej w Lozannie: dr. Remy’ego Busera i dr. Florenta Héroguela. Przekształcanie łupin orzechów w biomasę w łagodnym procesie chemicznym odbyło się we współpracy z La Morella Nuts, marką produktów orzechowych, która stała się częścią Barry Callebaut w 2012 roku. Odkrycie, że łupiny orzechów można skutecznie przetworzyć w środki aromatyzujące nadające się do wykorzystania w produkcji czekolady, to dopiero początek, który czekoladowy gigant określa jako obiecujący. Producent wraz z Bloom Biorenewables będzie badał kolejne możliwości, na razie nie zdradza szczegółów.

powstawania i remontu lokalu, wszelkie związane z tym urzędnicze absurdy, pokazywała też testowanie kolejnych przepisów na słodkości. W efekcie jej działań powstało oryginalne, kolorowe miejsce. Nazwa cukierni nie jest przypadkowa. Pochodzi z filmu Stanisława Barei Poszukiwany, poszukiwana, wskazuje na nawiązania do PRL-u widoczne także w menu. U Magdy Wawrzaszek można kupić m.in. słynne „ciepłe lody” (ale w belgijskiej czekoladzie!), bajaderki, bezy, wuzetki, eklerki, karpatkę. Są także amerykańskie klasyki, takie jak tarta cytrynowa z bezą, brownies, ciastka z czekoladą. A oprócz tego właścicielka nadal robi torty z najwyższej jakości składników o niepowtarzalnym stylu, oryginalnie zdobione, w żywych kolorach.

MistrzBranzy.pl

Siły. Nadziei. Miłości. I innych słodkości! Życzy redakcja Mistrza Branży

Linie typu One Shot Rewolucja

rewolucja w produkcji oblewanie czekoladą

PRALIN

Oblewarki do czekolady - oblewanie od góry, podlewanie od dołu i łączne.

Natychmiastowa i jednoczesna produkcja praliny wraz z nadzieniem Wydajności od 35 kg/h do 140 kg/h DRAŻETKARKI

TEMPERÓWKI DO CZEKOLADY

MŁYNY KULOWE

DOZOWNIKI TYPU ONE SHOT

Æ czytaj art. Æ MB str. 69

promocja

p r o m o c j a Ribot Wielofunkcyjne urządzenie cukiernicze

z a p r a s z a m y Expo Sweet hala 4 stoisko 22 InPlus Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 Warszawa ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77 +48 506 691 996 www.bmcpolska.pl

Mistrz Branży marzec 2021 (#92)

Articles inside

Flash News

ko nie tylko od święta

Babka piaskowa bez pszenicy

Wiosenna monoporcja

Chleb z kogutem

Wielkanocne babeczki Lemon wist

Ciasto drożdżowe la Colomba

Soczysta malina

Lody na okrągło – rozmowa z Pawłem Jafernikiem

Automatyzacja odpieku pieczywa

Król wielkanocnego stołu – mazurek

Ciasto bazowe

Włoskie elato mają konkurencję

Zmączeni – spełnienie marzeń o dobrym chlebie

Mazurek karmelowo-czekoladowy z musem pomarańczowym

Robota dla Ribota