Zmączeni – spełnienie marzeń o dobrym chlebie

Zmączeni

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

kąd wziął się pomysł na otwarcie piekarni Jak się do tego przygotowywaliście i czym chcieliście się wyróżnić spośród innych konceptów rzemieślniczych

Pomysł narodził się już podczas pierwszego lockdownu. Wiele osób z branży gastronomicznej zostało bez pracy, niektórzy zaczęli próbować swoich sił, realizując inne pasje, np. piekąc chleb w domu. ak też odkryliśmy talent naszego piekarza, kupując upieczony przez niego w domowym piekarniku chleb na zakwasie – to była miłość od pierwszego ugryzienia. Pó niej było wiele spotkań, rozmów, testów – kiedy w końcu znale liśmy odpowiednią lokalizację również dla części produkcyjnej, przygotowania ruszyły pełną parą. Oficjalnie otworzyli się 7 stycznia, jednak już w grudniu kusili klientów próbnymi, przedpremierowymi wypiekami. Tuż po otwarciu podwoili produkcję, a to i tak była niewystarczająca ilość dla szybko rosnącej grupy klientów. Obecnie pracują na pełnych obrotach przez siedem dni w tygodniu. To Zmączeni – dziesięcioosobowa ekipa tworząca krakowską piekarnię rzemieślniczą.

W Krakowie piekarni rzemieślniczych jest kilka, dlatego staraliśmy się zagospodarować taki rejon miasta, w którym nie ma jeszcze podobnego konceptu. Nasza piekarnia różni się od innych tego typu miejsc także tym, że pieczemy wyłącznie na zakwasie, nie używamy drożdży, również nasze słodkie wypieki są wykonywane zgodnie z tą ideą. Wszystkie kremy, nadzienia wyrabiamy ręcznie z naturalnych składników. odatkowo mamy na miejscu delikatesy z włoskimi produktami najwyższej jakości oraz wybór wyselekcjonowanych win, które świetnie uzupełniają naszą ofertę.

Jakie wypieki macie w o ercie to pracuje nad receptu rami i jak powstają pomysły na nowości

Za receptury odpowiada nasz mistrz Patryk Kołecki, który ma głowę pełną pomysłów. zięki niemu powstają takie cuda jak chleb z czarnym ryżem, z oliwą z chili czy croissanty z białą czekoladą i tonką. Patryk wykorzystuje swoje doświadczenie zdobyte podczas pracy w restauracjach. Jego „kucharskie” podejście do pieczenia pozwala na szersze myślenie o temacie i daje dużo większe możliwości, ponieważ łatwiej połączyć różne pomysły i smaki. Jednocześnie możemy także używać produktów, z których korzysta niewiele kuchni w Polsce, a tym bardziej piekarni.

– spełnienie marzeń o dobrym chlebie

Patryk Kołecki, kreatywny master baker w piekarni Zmączeni, dba o nowe smaki i receptury

Pomagają nam także znajomi kucharze, na przykład omasz Oleński z Babu Arare, który podzielił się z nami własnym miso z grochu, czy omasz Muza, szef kuchni w Mol m hai Canteen Bar, który przyniósł nam swój olej z chilli. Wiedzieli, że wykorzystamy je w niecodzienny sposób i tak też się stało. Pomysły na nowe wypieki nigdy nam się nie kończą. Zapraszamy klientów do regularnych odwiedzin, ponieważ nasi piekarze codziennie serwują nowości czy specjały, o których dowiadujemy się dopiero z samego rana, w momencie kiedy Patryk przynosi nowy wypiek i zaprasza obsługę do spróbowania.

Ekipa Zmączonych piecze nie tylko rzemieślnicze chleby z najwyższej jakości składników, na stuletnim zakwasie. Zaskakuje też klientów oryginalnymi dodatkami do pieczywa czy nowymi pomysłami na wypieki, które powstają niemal codziennie.

adal mamy pandemię, czy nie obawialiście się otwarcia piekarni w tym czasie Czy Polacy trak tują chleb jako podstawo wy produkt, który trzeba mieć w domu i stale go szukają mimo trudnych okoliczności czy są takie pro dukty, które uznają za poprawiacze nastroju

Nie mamy porównania z poziomem zainteresowania pieczywem sprzed okresu pandemii, ale działając od stycznia, możemy z pewnością powiedzieć, że krakowianie znają się na dobrym pieczywie, doceniają je i bardzo chętnie nas odwiedzają, co ogromnie cieszy. Nasze croissanty na pewno poprawiają nastrój, szczególnie te z kremem pistacjowym. Warto nadmienić, że croissanty od Zmączonych są również na zakwasie, co jest wciąż jeszcze rzadkością w Polsce.

Czy pandemia zmieniła myślenie Polaków o jakości pro duktów, które kupują Czy szukają również dobrego pie czywa

Jest duże grono klientów, którzy zawsze stawiają na jakość produktów i na swoje zdrowie, a nasze pieczywo wybierają dlatego, że nie zawiera konserwantów czy sztucznych spulchniaczy. Mamy też wielu klientów ciekawych nowych smaków, którym chętnie tłumaczymy zalety naszego pieczywa – ci po spróbowaniu go wracają do nas.

Jak zostaliście przyjęci przez krakowian, jakie były Wa sze pierwsze wrażenia po otwarciu Czy klienci mają już swoje ulubione produkty

Ogromnie nas zaskoczyło ciepłe przyjęcie naszej piekarni, zwłaszcza wśród lokalnej społeczności. Otrzymaliśmy wiele podziękowań za stworzenie takiego miejsca w tej części Krakowa. Jest nam też bardzo miło, że croissanty według pomysłu Patryka cieszą się taką popularnością – klienci przyjeżdżają po nie z różnych stron miasta, a nawet z całego regionu. Wśród chlebów faworytem naszym i klientów jest pszenny z owsianką, wiele osób przychodzi też po nasz chlebek orkiszowy, który nie jest tak łatwo dostępny.

Piekarstwo rzemieślnicze to szeroki temat, tra iający na coraz podatniejszy grunt w Polsce. Co dla Was jest podsta wą takiego piekarstwa Co wyróżnia na rynku pieczywo i inne wypieki stworzone przez mączonych

Bardzo dużą wagę przykładamy do jakości produktów, z których pieczemy nasze chleby czy słodkości. Pracujemy wyłącznie na zakwasie i to wyjątkowym, bo stuletnim – to na pewno nas wyróżnia. Naszą misją jest edukować klientów i tłumaczyć im, jak powinien smakować i wyglądać prawdziwy chleb i dlaczego warto jeść ten nasz, a nie inny, kupiony na przykład w supermarkecie. Uczymy ich, że chleb z ciemną skórką nie jest spalony, że to tylko efekt karmelizacji, która daje głębszy, pełniejszy smak i zapewnia chrupkość skórki na dłużej. Inspirują nas najlepsze piekarnie na świecie: artine, która zapoczątkowała nowoczesne myślenie o chlebie i zakwasie, czy Hart Bageri, która w fantastyczny sposób wplata w swoje wypieki inne fermenty, jak miso czy kimchi. Musimy zaznaczyć, że w Krakowie jest kilka bardzo dobrych piekarni rzemieślniczych, gdzie także znajdziemy wysokiej klasy pieczywo. Cieszy nas fakt, że świadomość konsumencka jest coraz większa i ludzie w Polsce doceniają prawdziwy chleb.