M
i st r z
p r o d u k c j i
Na p o m
o c
t o r t o wi
tortowi n Ewa Drzewicka
Z pewnością zdobywane latami doświadczenie pomaga walczyć z przeciwnościami losu, unikać niespodzianek i kosza na śmieci. Wielu stosuje również metodę na czary, czyli zaklina wypieki, stosuje zabobonne rady, aby osiągnąć cukierniczy sukces. Poniżej znajdziecie kilka tipów, jak okiełznać słodką rzeczywistość.
OPADAJĄCY, KRUSZĄCY SIĘ LUB ZBITY BISZKOPT Zacznijmy od początku, czyli od ciasta. Ciasto biszkoptowe lub biszkoptowo tłuszczowe, z którego robi się blaty tortu, to suma dokładnie określonych składników, każdy z nich pełni ważną funkcję. Jeśli proporcje będą złe, nasze ciasto również. Jeśli biszkopt kruszy się i sy pi e, a jego porowatość jest nieregularna – być może w przepisie jest za mało mąki. Jeśli g ó r n a warstwa oddziela się w ormie skor upki – być może przesadziliśmy z cukrem. Biszkopt to ciasto, które przygotowuje się metodami na ciepło i na zimno. Większość z nas korzysta z tej drugiej opcji. W każdej z nich istotne jest napowietrzenie masy jajecznej z cukrem. Jeśli jednak dodawanie pozostałych składników potrwa zbyt długo lub napowietrzenie nie będzie dostateczne, biszkopt wyjdzie bardzo z war ty i z bi ty . Co zrobić, jeśli już upiekliśmy ciasto i nie wygląda ono bosko? Jeżeli to wina zbyt dużej delikatności, z pewnością nie możemy
3 2
Mistrz Branży
maj 2021
Na pewno nieraz mieliście awarię w kuchni podczas przygotowywania słodkości. Chwile, kiedy rzeczywistość rozminęła się z oczekiwaniami. Sytuacje, kiedy opadły wam skrzydła, bo opadł też biszkopt, kiedy mina się zwarzyła, bo zwarzył się krem. Ja takie miałam. Nie raz. Warto pamiętać, że każda taka porażka to też świetna lekcja. Oto, co wyciągnęłam z moich. przełożyć tortu ciężkimi kremami i budować z niego centymetrowych konstrukcji. Jeśli przesadziliśmy z cukrem i górna warstwa oddzieliła się, niezwłocznie należy ją odciąć i pozostawić tę zwartą, a w pozostałych elementach tortu ograniczyć cukier. Jeśli ciasto wyszło bardzo zbite, możemy użyć go do stworzenia słodkości, takich jak cake popsy lub popsicles – w ich przypadku wilgotność i zwartość ciasta stanowi atut.
Podczas przygotowania ciasta i jego pieczenia również możemy stosować elementy magiczne. Po upieczeniu można rzuci iszkoptem o podłogę lub blat. Pradawne polskie wierzenia mówią, że zapobiega to opadaniu ciasta. Niestety nie ma to odzwierciedlenia w podstawach technologii, może pomóc jedynie w odpędzaniu złych duchów i zapewnieniu sobie wewnętrznego spokoju. A jak wiemy – zrelaksowany kucharz, to dobry kucharz.
CZY MOŻNA URATOWAĆ KREM? Co zrobić, kiedy krem się zwarzy? Zależnie od jego rodzaju, stosujemy różne techniki. Zacznijmy od kremów ma lanych. W tym przypadku warzenie następuje zwykle po dodaniu elementów zawierających niezwiązaną wodę, co sprawia, że zaczyna się rozdzielać. Jeśli obserwujemy, że krem zaczyna zmieniać strukturę na ziarnistą, przestajemy miksować. Następnie mamy do wyporu dwie opcje – pierwsza to delikatne podgrzewanie kremu. Podgrzewamy i miksujemy naprzemiennie aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Druga metoda to wprowadzenie do kremu elementu niezawierającego wody. Kiedyś sama stosowałam tę metodę – dodawałam łyżki bardzo gorącego oleju w trakcie miksowania. Jak ratować kremy mietanowe Tutaj sytuacja jest odrobinę bardziej skomplikowana. Śmietana jest mniej stabilnym składnikiem niż masło, znacznie łatwiej ją
