MiVino-Vinum 196 by MiVino

número 196 · junio 2014 · revista europea del vino · gastronomía · viajes · tendencias

Vino Y literatura

copa de letras

bodeGa eJeMPlar

PrÁctica de cata

rePortaJe

laMbrusco

Bodegas Aragonesas

La ruta de las estrellas

PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)

Rojo y Negro

El vino que vino

junio 2014

www.mivino.es MiVino-Vinum se vende en España, Europa y América Depósito Legal M-44758-1996 opusWine S.L. Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 mivino@opuswine.es

oPuSWInE

QuIÉnES SoMoS Presidente Honorífico: Bartolomé Sánchez gerente: Heinz Hebeisen (h.hebeisen@opuswine.es). directora: Sara Cucala (s.cucala@opuswine.es). Subdirectora: Ana Lorente (a.lorente@opuswine.es). Redactor jefe: Ángel Caballero (a.caballero@opuswine.es). directora de Publicidad: Pilar García Solé (p.garciasole@opuswine.es). Asesora comercial: Cristina Butragueño (c.butragueno@opuswine.es). Equipo comercial: Sergio Calvo (s.calvo@opuswine.es), Gustavo Bernaldo (g.bernaldo@opuswine.es), Silvia Abellán (sm_abellan@opuswine.es). Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es). Colaboradores en este número: Antonio Candelas, Roberta Bruno, Nuria España, Ramón Parra, Alejandro Rodríguez Sánchez Pardo, Yanet Acosta, Manolo Saco, Thomas Vaterlaus, Martin Hemmi, Linda Pollari, Rolf Bichsel, Álvaro Viloria, Elba López Oelzer (traducción).

nuESTRA REd InTERnACIonAL Intervinum Ag Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Director: Thomas Vaterlaus Diseño Gráfico: Katja Hösli (mediadesign ag). Departamento comercial Austria y Suiza Christoph Knapp (christoph.knapp@vinum.ch). Alemania Christian Schwert (christian.schwert@corporatesales.de) Francia Astrid Gaudrie (astrid.gaudrie@vinum.info). Italia Alberto Giraudo (wellcom@vinum.info). dISTRIbuCIÓn: SGEL.

Editorial Vinos para leer, vinos para escribir, vinos para vivir Sara Cucala

iempre he defendido que hay vinos para cada momento del día: vinos para una reunión de trabajo. Vinos para estar con los amigos. Vinos para disfrutar solo. Vinos para conquistar… Cada libro que he escrito ha estado acompañado de una serie de vinos que han contribuido, de una u otra manera, al resultado final del texto. No sé escribir sin vino. Es así. Pero no me sirve cualquiera. Al final de cada libro que he escrito he hecho una relación de la música que había escuchado y de los vinos que había bebido durante la creación del mismo. Entonces me he dado cuenta de que los vinos que me invitan a leer y escribir siempre son con Syrah, Garnacha, Godello e incluso tempranillos con un pequeño porcentaje de Graciano que han estado madurando en barricas de roble francés… Pero esta es mi elección. Estoy segura de que cada uno de vosotros apuesta por su bodega inspiradora. Porque creo que el vino y la literatura son una pareja indisoluble, confío en que la portada de este nuevo MiVino-Vinum será del agrado de más de un amante del vino y las buenas letras. Estamos en plena Feria del Libro de Madrid y, por lo tanto, ¿sabéis cuántos vinos podrían acompañarnos en nuestras lecturas? Aquí os dejamos unos cuantos… que no son todos, pero sí algunos de los que más vinculación han tenido y tienen con el mundo de la literatura. Mucha literatura hay en este número, pero también un poco de diversión en la Ruta de las Estrellas que os proponemos, un poco de historia en la bodega ejemplar que os sugerimos, un poco de sabor en la armonía culinaria que os recomendamos… En definitiva, cada palabra de esta revista está acompañada de mucha ilusión que, en esta ocasión, escribimos con tinta de vino. ¡Feliz lectura!

En este número... 3 6 16 18

IMPRESIÓn: Gráficas Monterreina, S.A. SuSCRIPCIonES: Yolanda Llorente Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 yolanda@opuswine.es OpusWine le garantiza la protección de todos sus datos de carácter personal, en cumplimiento de lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999 de 13 de diciembre de datos de carácter personal y en el RD 1720/2007 de 21 de diciembre. OpusWine no se hace responsable de los originales, fotos, gráficos o ilustraciones no solicitados ni se identifica necesariamente con la opinión de sus colaboradores.

20 22

editorial

Vinos para leer, vinos para vivir, vinos para escribir

reportaje y catas

Vino y literatura, un símbolo eterno

bodega ejemplar

hablando en plata

reportaje

Tacos de atún rojo con espárragos blancos, Restaurante 38 de Larumbe, Madrid

reportaje

de qué me hablan cuando me dicen...

44 conocer

lambrusco

46 novedades

Bodegas Aragonesas

los vinos de mi bodega

Yanet Acosta

armonías

El vino es beneficioso para la salud

24 26 48 51

El vino que vino

Práctica de cata

Rojo y Negro, de Gutiérrez de la Vega

noticias

Actualidad del mundo del vino

aquí se cuida el vino

Locales recomendados

Este vino es del nuestro La ruta de las estrellas Vinos naturales Hitos de la Historia del Vino: , romanticismo portuario Lo último del mercado

junio 2014

La Foto de Mes Juan Mari Arzak

junio 2014

El Padre de la RevoluciĂłn Culinaria. Tres Estrellas Michelin y una larga lista de premios y reconocimientos a una carrera repleta de creatividad e ingenio. Siempre fiel al producto de su tierra, Juan Mari Arzak ha sido y es la fuente de la que ha bebido y bebe la gran mayorĂa de los mejores cocineros de EspaĂąa. Foto: Heinz Hebeisen

6 Cata

junio 2014

Copa de letras

www.mivino.es

junio 2014

Vino y literatura

un símbolo eterno El vino es más que una bebida, incluso más que una exquisitez. En primer lugar es eso, el lugar, el paisaje que configura, según el geógrafo británico Cosgrove, un producto cultural muy complejo y cargado de ideología”. Y con esa base el cultivo del la vid se fue dispersando por el mundo, o más precisamente por algunas partes del mundo. Texto: Ana Lorente / Catas: Roberta bruno, Antonio Candelas, nuria España, Ramón Parra, Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo / Fotos: Heinz Hebeisen

Cada uno de esos pasos ha vestido al vino de un endiosamiento que es el secreto de que se haya extendido, como cultivo o como copa, a todos los rincones del mundo. Y el vehículo de trasmisión de esa simbología no podía ser otro que el lenguaje, la literatura, la poesía convertida en versículos, suras, haikus, en refranes, en arcaicos principios de agricultura, de enología rimada y, en último término, en canción báquica, en salmodia de borrachera.

Foto: Heinz Hebeisen Foto: Heinz Hebeisen

orque, por encima de todo, el vino es un símbolo y, como tal, se interpreta al gusto del consumidor, del traductor de las metáforas. La civilización judeocristiana otorgó a la vid y al vino el simbolismo de fertilidad, que en definitiva no es sino la sucesión cíclica de los dos principios más profundos, más importantes: la vida y la muerte. Esa vid que aparentemente muere y resucita lo hace gracias a que contiene un principio divino, de eternidad. Ese zumo de uva que pervive tan largo tiempo, mucho más que cualquier otro zumo, es también portador de un misterio esotérico. Misterio aterrador cuando el mosto, el tranquilo zumo dulzón, cobra vida y empieza a removerse hasta bullir con violencia y estruendo. Y no digamos cuando ya en la copa produce en quien lo bebe efectos relajantes, desinhibidores, euforizantes, en fin, cuando regala la felicidad.

junio 2014

El poder de los símbolos es más poderoso que ninguno, por eso lo utilizan como sostén propio los poderosos. De ahí que el vino se haya convertido en centro de los rituales de tantas religiones, de tantas fiestas, y que a la vez se considere un signo de clase social, de burguesía culta. Y de ahí que sigamos escribiendo sin cesar sobre él. De principio a fin, pocos han reunido en un poema todos esos signos y significados como Neruda en su Oda al vino… Amo sobre una mesa, cuando se habla, la luz de una botella de inteligente vino. Que lo beban, que recuerden en cada gota de oro o copa de topacio o cuchara de púrpura que trabajó el otoño

hasta llenar de vino las vasijas, y aprenda el hombre oscuro en el ceremonial de su negocio, a recordar la tierra y sus deberes, a propagar el cántico del fruto. Ahí está todo: el vino inteligente que abre en la mesa la espita de la conversación, de la amistad, de la confidencia. Y la memoria del milagro del campo y de sus gentes, de la secular historia en que la naturaleza y la humanidad laboran juntos, de la cepa a la copa. A veces, sin embargo, son la pura y dura información periodística o la publicidad las que se convierten en poema, cuando se escriben con vino en vez de tinta. Es el caso del coplero Alonso de Toro, que en sus pliegos de cordel da noticia de una vendimia notablemente abundante en su zona -los alrededores de Toro y Zamora- y en su tiempo, en 1531:

En Villalar y Pedrosa, Bozales y san Román, ya no vale el vino cosa, casi de balde lo dan; pues en Toro, do naciste, hallé, en los bollos del hito, un vino tinto bendito, que en vuestra vida tal vistes. En la ciudad de Zamora, en la calle de Valvorraz, ¡Bendita nuestra Señora, que tabernas hay asaz! En Casaseca de Chanas y en Casaseca de Campián, tanto de vino nos dan, que cantamos más que ranas. En Corrales y en Perdigón, y en la Fuen del Carnero, aunque lleve el pobre un cuero, lo henchirá sin dilación; en Venialbo y en la Fuente Cantalapiedra y Cantalpino,

Reserva Real Cuvée de Prestige

Finca La Meda Roble 2012

El Ciruelo 2012

“Mientras que vinos espumosos vierte, nuestra antigua amistad, en este día, y con alegres brindis se divierte; y en raudales se escapa la armonía; y la insaciable gula se despierta; y va de flor en flor la poesía”.

“¿Pues, vino? ¿No me sobraua de lo mejor que se beuía en la ciudad, venido de diuersas partes, de Monuiedro, de Luque, de Toro, de Madrigal, de Sant Martín e de otros muchos lugares, e tantos que, avnque tengo la diferencia de los gustos e sabor en la boca, no tengo la diuersidad de sus tierras en la memoria”.

“Shallow– Un buen pícaro, un buen pícaro, un buen pícaro, sir Juan... ¡Por la misa que he bebido demasiado Canarias en la cena!... (cantando). Dad vino a maese Bardolf, Davy.

D.o.P. Cava Freixenet. Tel. 938 917 000. Buena presencia en aromas, complejo y con mucha delicadeza (panadería, heno fresco y manzanilla). La burbuja es de una finura excepcional y el paso de boca es equilibrado, intenso en recuerdos de crianza y con un final largo y elegante.

Nigromante, Ignacio Ramirez www.mivino.es

D.o.P. Toro Tinta de Toro. Pagos del Rey. Tel. 980 698 023. . Los detalles de fruta roja fresca se ven matizados por un toque especiado (pimienta) y un fondo dulce de la madera. En boca es amable, con un tanino apacible y buena acidez que sostiene la sensación frutal. Final con un punto amargoso.

La Celestina, Fernando de Rojas

D.o.P. Valle de la orotava 97% Listán Negro, 3% Listán Blanco. Propiedad Vitícola Suertes del Marqués. Tel. 922 539 625. (más de 20 €) Desarrolla una amplia gama de matices tras un tiempo en la copa. Notas de incienso, pólvora y un fondo de fruta tropical. Paladar amable con buena mineralidad y una acidez sostenida y bien integrada.

Davy– Amable señor, sentaos... Shallow– Alegraos, maese Bardolf”. Enrique IV, William Shakespeare

El Ancón Tinto Joven

D.o.P. Ycoden-Daute-Isora Listán Negro. Bodegas Insulares de Tenerife Tel. 922 122 395. Es una delicia disfrutar con el exotismo de estos vinos. Los aromas de fruta tropical, flores, grafito y cenizas marcan el carácter de la intensa fase olfativa. Tacto sedoso, con un tanino ajustado y buenas sensaciones frutales matizadas con algún toque vegetal. De posgusto largo.

junio 2014

muy alegre está la gente que cogieron mucho vino. Villarino y La Ribera y la villa de Fermosel, mucho vino, en gran manera, y más suave que la miel. Alonso, al que algún crítico calificó de rapsoda del vino, a menudo cobraba en especie sus versos, de modo que conocía al dedillo el precio de la jarra en cada una de las tabernas de su periplo laboral y el menudeo del mercado. Una documentación fascinante que hoy se encuentra reunida en la minuciosa recopilación de su material por parte de José Fradejas para la edición del Instituto Castellano Leonés de la Lengua. Vino, todo vino. La publicidad, tal como se entiende actualmente, cobra también papel protagonista en la novela El Silencio de las Viñas, de Gisela Pou:

Fino Cb Alvear

D.o.P. Montilla-Moriles Pedro Ximénez. Alvear. Tel. 957 650 100. (4 -7 €) Nariz delicada e interesante en matices de infusión, almendrados y tostados. En boca es sedoso, con recuerdos de bota y un paso con muy buen carácter de fino de interior. Al final queda una grata sensación ahumada.

www.mivino.es

Así, a las claras, cuando durante tanto tiempo, desde Berceo al Siglo de Oro, desde Shakespeare a Poe, el vino se ha venido vistiendo con letras de gala, con delicadas veladuras, con pícaro humor. Y llega a ser tan desvergonzado como el que

Amontillado Sublime Robles

D.o.P. Montilla-Moriles Pedro Ximénez. Bodegas Robles. Tel. 957 650 063. (hasta 4 €) Destacan los matices del tostado de la bota y un fondo de frutos secos (avellanas). Intensidad media -tanto en aromas como en sensaciones- con un punto dulzón en boca que envuelve al resto de matices.

“La cena fue mejor de lo que yo esperaba.Sirviéronnos, en una mesita de un pie de alto, un viejo gallo en pepitoria con arroz y muchos pimientos, después pimientos fritos y, finalmente, gazpacho, hecho también con pimientos. Tres platos con tanta especia obligáronnos a recurrir a menudo a un pellejo de vino de Montilla, que pareció delicioso”. Carmen, Próspero Menimée

“El abuelo de papá cogió un carro lleno de botellas de cava y se fue a regalarlas a las puertas de los teatros de Barcelona. Aquella fue nuestra primera campaña publicitaria y aunque muchos dijeron que estaba loco, que se equivocaba, él lo hizo. - Tu trabajo es hacer el mejor cava y el mío conseguir que se venda. La firma Bucart quería que las ventas de cava se repartieran a lo largo de todo el año, y para eso era necesario que la promoción no se concentrara en un solo spot navideño. Xavier estaba de acuerdo en que aquel anuncio era una tradición que había que conservar, pero eso no bastaba”

emplea un embozado enemigo -posiblemente Góngora- para criticar a sus autores coetáneos: “Hoy hacen amistad nueva, más por Baco que por Febo, don Francisco de Quebebo y Félix Lope de Beba.” Ese Góngora, que por otra parte no presumía de abstemio… En el dedo de un doctor engastado en oro vi un finísimo rubí, porque es siempre este color el antídoto mejor contra la melancolía; yo, por alegrar la mía, un rubí desaté en oro; el rubí me lo dio Toro, el oro Ciudad Real. ¿hice mal?

gran barquero Amontillado

D.o.P. Montilla-Moriles Pedro Ximénez. Pérez Barquero. Tel. 957 650 500. (10 - 15 €) Intenso en aromas de gran franqueza (lacas, almendras amargas, mieles). Durante el paso de boca se perciben infinidad de matices que van desde los tostados de la barrica hasta una elegante sensación especiada.

“ Pero así como hay paladares indiferentes al buen vino, que no saben apreciar ni tan siquiera un amontillado. Del mismo modo deben existir almas insensibles a las que no agradan los mejor valores de la humanidad”. El Timador, Herman Melville

néctar Pedro Ximénez

D.o.P. Jerez Pedro Ximénez. González Byass. Tel. 956 357 000. (más de 20 €) Predominan las notas de hierbas aromáticas de monte bajo, cereal y toques yodados que aportan carácter salino. Paso de boca denso, sabroso, con recuerdos de azúcar tostada y uva pasa.

“Sherry, sherry, sherry, by my troth he makes me merry”. William Shakespeare

junio 2014

Así, desgranando versos, nos legan la información de las preferencias de cada época: Tinto de Toro y blancos de La Mancha, ya que Ciudad Real, como nomenclatura de vino, englobaba ese ancho territorio. El vino que humedece las páginas de El Quijote, aunque su protagonista no lo canta sino que, confuso, lo derrama a estocadas. Para eso está su escudero, Sancho, que en esto es la personificación de su hacedor, Cervantes. “Llenáronse de regocijo los pechos porque llenáronse las tazas de generosos vinos que, cuando se trasiegan por el mar, de un cabo a otro, no hay néctar que los iguale”. Memoria, información, halagos, ditirambos… hacia los vinos españoles llegan pues de más allá de cuando se “trasiegan por el mar”, de la exportación, en boca de vates de la fama de Shakespeare.

obispo gascón

La Ina Fino Sherry

El Vino del buen Amor 2011

Rojo y negro 2009

“De aquel jarro de vino, que a nadie perjudica llena tu copa y bebe, y sírveme a mi otra, muchacho, antes de que haga, sin prestar atención, con tu tierra y la mía un jarro el alfarero”.

“Para no sentir el horrible peso del tiempo sobre sus espaldas, hay que embriagarse sin tregua. De vino, de poesía o de virtud, a vuestra elección. Pero embriáguese” .

“Vinum bonum letificat/ vinum mentem glorificat/ Vinum virtutem dupplicat/ si sobrie bibatur” .

Omar Kayyam

Charles Baudelaire.

“La pequeña ciudad de Verrières puede pasar por una de las más lindas del Franco Condado. Sus casas, blancas como la nieve y techadas con teja roja, escalan la estribación de una colina, cuyas sinuosidades más insignificantes dibujan las copas de vigorosos castaños...”. www.mivino.es Rojo y Negro, Stendhal

D.o.P. Jerez Palomino. Antonio Barbadillo. Tel. 956 385 500. (más de 20 €) Aromas punzantes de avellana y tostados de la bota con buena intensidad. En boca, una sensación amargosa envuelve a los recuerdos delicados de la barrica y de la larga crianza.

D.o.P. Jerez Palomino Fino. Lustau. Tel. 956 341 597. (4 -7 €) Mantiene una línea deliciosa en la que los aromas de almendra amarga, infusión y levadura de flor definen la fase olfativa. En el paladar, seco durante el el recorrido, fresco, gustoso y con un final en el que los tostados de la bota permanecen.

D.o.P. Toro Tinta de Toro. Viña Zangarrón. Tel. 619 14 90 62. (10 - 15 €) Expresivo en aromas de fruta negra madura bien matizados por unos detalles de cacao y regaliz. La finura que se percibe en boca es su gran virtud. Recorrido frutoso, equilibrado y largo.

Libro de Buen Amor, arcipreste de Hita

D.o.P. alicante Giró. Bodegas Gutiérrez de la Vega. Tel. 966 403 871. (7 - 10 €) Buena integración de aromas de mermelada de frambuesa, balsámicos y roble. En boca es fluido, con un recorrido en el que la madera se hace más presente y hay cierta calidez al final.

junio 2014

“Sherry, sherry, sherry, by my troth he makes me merry”. O en boca de su héroe Falstaff… “Si mil hijos tuviera el primer principio humano que les enseñaría sería de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse por entero al jerez”. Lo que resulta sorprendente es cómo hilan de fino los extranjeros conocedores que saben bien seleccionar la calidad de lo que compran y beben. Un buen ejemplo es Alan Poe, en El Barril de Amontillado. “Fortunato, como todos sus compatriotas, era un verdadero charlatán; pero en cuanto a vinos añejos, era sincero... -Querido Fortunato -le dije en tono jovial-, éste es un encuentro afortunado. Pero ¡qué buen aspecto tiene usted hoy! El caso es que he reci-

bido un barril de algo que llaman amontillado, y tengo mis dudas. -¿Cómo? -dijo él-. ¿Amontillado? ¿Un barril? ¡Imposible! ¡Y en pleno Carnaval! -Por eso mismo le digo que tengo mis dudas -contesté-, e iba a cometer la tontería de pagarlo como si se tratara de un exquisito amontillado, sin consultarle. No había modo de encontrarle a usted, y temía perder la ocasión. Pero como supuse que estaba usted muy ocupado, iba ahora a buscar a Luchesi. Él es un buen entendido. Él me dirá... -Luchesi es incapaz de distinguir el amontillado del jerez.” En el mismo sentido, en El Conde de Montecristo se escenifica el momento en que el conde da a elegir a un buen conocedor, Cavalcanti, entre Oporto, Jerez y Fondillón, y este se decanta por el excelso dulce alicantino que en la época era posiblemente el vino más caro del mundo. Sorprende porque su

autor, Dumas, se muestra mas bien crítico y chauvinista a la hora de juzgar los condumios en su viaje a España. “Bautista entró con los vasos, el vino y los bizcochos. El conde llenó un vaso y vertió en el segundo algunas gotas del rubí líquido que contenía la botella cubierta de telas de araña y de todas las señales que indican lo añejo del vino. El mayor tomó el vaso lleno y un bizcocho. El conde mandó a Bautista que colocase la botella junto a su huésped, que comenzó por gustar el Alicante con el extremo de sus labios, hizo un gesto de aprobación, a introdujo delicadamente el bizcocho en el vaso.” Claro que incluso al entusiasta Shakespeare se le conoce algún desliz, alguna infidelidad a la exclusividad del Jerez. La cuenta John Keats, aludiendo al poema de Jonson en Lines on the Mermaid Tavern. La plasma en

Libro Siete. Las Luces 2007

Pago del Vicario Corte dulce

Finca Sobreño Crianza 2010

Cordillera Carignan 2008

“Está como un serafín diziendo ya: «Oxalá estuviese San Martín adonde mi casa esta” .

“Ni se vende aquí mal vino; que a falta de Ribadavia, Alaejos, Coca y Pinto, en Yepes y Ciudad Real, San Martín y Madrigal, hay buen blanco y mejor tinto”

“Cuál es aquel poderoso/que desde oriente a Occidente/ es conocido y famoso? A veces, fuerte y valiente, /Otras, flaco y temeroso; Quita y pone la salud, Muestra y cubre la virtud en muchos, más de una vez”.

“El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto.”

D.o.P. Vinos de Madrid Garnacha. Las Moradas de San Martín. Tel. 691 676 570. Expresión de la zona con los matices de fruta negra madura. Notas anisadas, licorosas y toque mineral que da elegancia. Franco, estructurado, gustoso y equilibrado. Perfecto para combinar con la gastronomía de la zona.

La Beoda, Jorge Manrique

V.T. Castilla Chardonnay, Sauvignon Blanc. Pago del Vicario. Tel. 926 666 027. (7 - 10 €) De un llamativo color amarillo casi limón, en nariz destacan sus aromas tropicales y en el paladar es fresco, frutal y ligeramente dulce. Perfecto para acompañar el aperitivo.

La Villana de La Sagra, Tirso de Molina

D.o.P. Toro Tinta de Toro. Bodegas Sobreño. Tel. 980 693 417. (7 - 10 €) La frutosidad se muestra comedida por estar envuelta en unas notas de la madera que destacan. Abocado al paladar con una sensación licorosa que termina en un final cálido.

La Galatea, Miguel de Cervantes

Chile Carignan. Miguel Torres. Tel. 938 177 400. (más de 20 €) En nariz es serio, con aromas bien dispuestos e integrados de fruta roja y negra en licor, especiados, ahumados y un punto mentolado que agrada. Sabroso, estructura noble y una golsidad que se va mostrando en el paso de boca.

Pablo Neruda

junio 2014

pintura John Faed en un cuadro de 1850, Shakespeare y sus amigos en la Taberna de la Sirena. Y la recrea una publicación neoyorquina como un retrato de las tertulias literarias de la londinense Taberna de la Sirena. “Sir Walter Raleigh, antes de verse envuelto en problemas políticos, organizó encuentros regulares de los ingenios de su época, que se reunieron en La Sirena, una popular taberna de Londres por esa época. Alrededor de esta mesa redonda, reunió más genio y talento de que lo que antes el mundo había visto y, probablemente, jamás volverá a ver”. Entre los asistentes habituales estaban Selden, Beaumont, Fletcher, Ben Jonson y Shakespeare. Jonson era, sobre todo, un calavera y, sin lugar a dudas, el más ruidoso de la tertulia. El viejo Ben ostentaba cierto carácter fanfarrón que producía un sutil contraste con la conducta de sus compañeros.

Tostado Alma de Reboreda

D.o.P. Ribeiro Bodegas Campante Treixadura Tel. 988 261 212. La dificultad de su elaboración se recompensa con creces por su maravillosa expresión aromática. Color ambarino muy atractivo, aromas de fruta pasificada (orejones, dátiles), toque especiado, canela. En boca, envolvente y delicado, dulzor bien equilibrado por su potente acidez, suave y armonioso. Con un añejo tostado emborrachan entre risas a Perucho, “rapazuelo de tres a cuatro años”, hijo espurio del marqués don Pedro Moscoso. Y, a las protestas de Julián, joven sacerdote abstemio que presencia tan lamentable escena, le responde el capellán -sobrado bebedor de dicho noble-: “El vino alegra el corazón... El que no bebe no es hombre”. Los pazos de Ulloa, Emilia Pardo Bazán

Podemos imaginarle con Shakespeare a un lado y Raleigh al otro, cantando una de sus canciones, y poniendo un énfasis particular en estos versos: “Pero lo que más nos inspira a mi musa y a mí es una fina copa de rico Canary Wine, que es de la Sirena por ahora, pero que pronto será mío”. Entonces la Señora Quicky, perteneciente al establecimiento, aparecería con el nombrado vino canario, tal vez importado en uno de los propios barcos de Raleigh, mientras que el filosófico y poético navegante detallaría a los miembros del club las maravillas que había presenciado en sus muchos viajes, las cosas extrañas que había encontrado en las plantaciones de Virginia y las probabilidades que existían de realizar su sueño de encontrar El Dorado.” Los vinos canarios son realmente un refe-

Fagus de Coto de Hayas 2011

D.o.P. Campo de Borja Garnacha. Bodegas Aragonesas. Tel. 976 862 153. (más de 20 €) Destaca la presencia de la madera en forma de notas balsámicas, tostados y café. En boca resulta muy goloso, casi abocado, con cierta frutosidad en forma de mermelada de arándanos. “Tinto o blanco ¿Qué te apetece? – Sorpréndeme. Alex asintió como si fuera un reto y no dudó en aceptarlo. – Entonces de te voy a servir un Fagus… Ella obedeció mientras veía como su anfitrión sacaba dos grandes copas de uno de los armarios y los colocó sobre la mesa….” El Bufete, Borja Martinez Echevarría, III Premio abogados de Novela

rente de la época por su predilección en Inglaterra. Se exportaban en abundancia y despertaban a las musas cuando su memoria de sol arribaba al país de las nieblas. En la tertulia, el promotor era realmente Ben Jonson, y su pasión por el Canary Wine llegó a tanto que al ser elegido oficialmente Poeta Laureado pidió como premio que el gobierno le hiciera llegar una barrica (una pipa) como provisión junto a su pensión anual. Manuel Mora Morales, estudioso como nadie de las Canarias, se quejaba en un documentado artículo por la omisión culposa de los vinos de su tierra en numerosas traducciones de clásicos ingleses al español, donde Canary Wine se convierte en un genérico “vinos españoles”, beneficiando de esa forma tramposa a los vinos de otras zonas de España. Ojo pues. Siempre es mejor acudir a las fuentes originales. Por supuesto que no es fácil cuando se

junio 2014

trata, por ejemplo, de la Biblia en arameo, en griego clásico o en viejo latín, de donde proceden tantas y tantas citas memorables en torno al vino, como la primera aparición del vino en la literatura con la consabida borrachera de Noé o el realismo de los Proverbios.

‘Subiré a la palmera, para poder recoger los ramos de dátiles. Y, por favor, háganse tus pechos como racimos de la vid y la fragancia de tu nariz como manzanas, y tu paladar como el mejor vino que va bajando con suavidad para mi amada, que fluye dulcemente sobre los labios de los durmientes.”

¿Para quién son los lamentos? ¿Para quién los pesares? ¿Para quién son los pleitos? ¿Para quién las quejas? ¿Para quién son las heridas gratuitas? ¿Para quién los ojos morados? ¡Para el que no suelta la botella de vino ni deja de probar licores.

“Yo te llevaría, te metería en casa de mi madre; Tú me enseñarías, y yo te haría beber vino adobado del mosto de mis granadas.”

O el sempiterno maridaje de vino y amor que tiene su cumbre en el Cantar de los Cantares:

Pero el vino y las religiones exigen capítulo aparte que, eso sí, puede tener un aperitivo entre los textos expurgados hoy de libros profanos. Los descarados versos de Al Ajtal, un cristiano acogido al mecenazgo de un califa en el siglo VIII canta a pleno pulmón: No quiero ayunar en Ramadán

Ni comer la carne de los sacrificios. Jamás me levantaré como los demás A la llamada de la oración Sino que seguiré bebiendo vino Y me postrare al brillar la mañana” O el persa musulmán Abu Nawas Mi agua es mi vino, mi aperitivo los besos Cuando me preguntaron ¿Quieres peregrinar a La Meca? Respondí: Sí, cuando se agoten los placeres de Bagdad. Si no salgo de la casa de la alcahueta o el vinatero ¿Cómo voy a peregrinar? A la vista está: para el vino no ha habido fronteras, ni las habrá. Como no las hay para las letras, aunque cada cantor profese los estrechos límites de una lengua. Y es que letra y vino tienen vocación de eternidad.

gran Caus blanco 2011

Care XCLnT 2010

Monasterio de las Viñas 2006

Viña urbezo 2013

- Todos los veranos de mi infancia y juventud estuvimos viniendo a esta finca. Pasábamos las vacaciones trabajando, construyendo y ampliando la casa: plantamos la viña [...]. Aquellos bosques forman parte de una extensa cordillera que es el hermoso parque natural del Corredor y el Mont Negre. [...] Francis alargó la mano, por debajo de una parra, y recogió con gran cuidado un racimo de uva, lo depositó sobre la palma de su mano, con los dedos algo separados en una posición paternal donde el racimo se sintió triste pero relajado.

“Serena, escúchame, Magdalena, porque no fui yo... no fui! Fue el maldito cariñena, que se apoderó de mí”

“Esto quita la tristeza del corazón, más que el oro y el coral; esto da esfuerzo al mozo e al viejo fuerza; pone color al descolorido, coraje al couarde, al floxo diligencia; conforta los celebros; saca el frío del estoómago; quita el hedor del anélito; haze potentes los fríos; haze sufrir los afanes de las labranzas; a los cansados segadores haze sudar toda agua mala; sana el romadizo e las muelas; sotiénese sin heder en la mar, lo qual no haze el agua. Más propiedades os diría de ello que todos teneis cabellos.”

Juan: ¿Pues no tembláis?

D.o.P. Penedès Xarel·lo, Chardonnay, Chenin Blanc. Can Ràfols dels Caus. Tel. 938 970 013. (15 - 20 €) Aromas delicados de flores amarillas, heno y hierba seca. Al fondo, un toque frutal en forma de notas de albaricoque. Entrada untuosa, equilibrada y final ligeramente amargoso con buena sensación frutal.

Jorge Petri (sin título)

D.o.P. Cariñena Garnacha, Syrah, Cabernet Sauvignon. Bodegas Añadas. Tel. 976 793 016. (más de 20 €) Aromas de fruta negra muy madura con un toque balsámico y herbáceo que quiere refrescar el conjunto. Marcada sensación abocada a lo largo del recorrido que muestra matices de fruta en sazón y final cálido.

La Venganza de Don Mendo, Pedro Muñoz Seca

D.o.P. Cariñena Garnacha, Tempranillo, Cariñena. Grandes Vinos y Viñedos. Tel. 976 621 261. (4 -7 €) Interesante en nariz por mostrar unos delicados aromas de tierra mojada, balsámicos, encurtidos y especiados. Al final sale la fruta negra en confitura. Sedoso en boca, paso elegante, buena acidez y un paso algo ligero.

La Celestina, Fernando de Rojas

D.o.P. Cariñena Garnacha, Merlot y Syrah. Bodegas Solar de Urbezo. Tel. 976 621 968. (4 -7 €) Ligero en boca con recuerdos lácteos que concluyen en un amargor final. Recorrido algo tánico y matices florales en una nariz de cierta intensidad.

Centellas: Confieso/ que en tanto que no di en eso/ tuve un poco de aprensión… Juan: Pues yo volveré /contra el inventor el miedo./Mas sigamos con la cena/ vuelva cada uno a su puesto/… Cariñena/ Sé que os gusta, capitán. Centellas: ¡Como que somos paisanos! Don Juan Tenorio, José Zorrilla

junio 2014

Literatura con tinta de vino El vino ha estado siempre presente en la historia de la humanidad y, por lo tanto, en las páginas de la literatura universal. Aquí os dejamos algunas recomendaciones de libros para leer con vino o vinos que se hacen protagonistas de libros. ¡Feliz lectura! Selección de la Librería A PunTo (Calle Hortaleza, 64. Madrid) / www.apuntolibreria.com

LA CoCInA dE LA MonCLoA

Espasa Calpe Julio gonzález de buitrago PVP. 19,90 € Acaba de llegar a nuestra librería. Se trata de la historia narrada en primera persona por el que ha sido durante años el chef de La Moncloa. Una narración ligera que nos conduce a descubrir alguno de los secretos de las altas esferas. Evidentemente, se habla de comidas y también de vino. Página 193… “El vino es la bebida por excelencia, siempre está presente en cualquier acontecimiento… Aunque cada persona puede degustar y maridar los vinos según su gusto, siguiendo el criterio universal, se aconseja acompañar las carnes blancas, en especial los pescados, con vinos blancos; y las carnes rojas con tintos con mucho cuerpo…” .

EL SILEnCIo dE LAS VIñAS

gisela Pou Editorial Planeta PVP. 19,90 € Cuántas veces hemos leído novelas de vino en las que pasión, venganza, ambición, amor… se unen para crear una trama potente y muy atractiva. Pues un poco de todo esto también lo encontraréis en esta novela que utiliza las tierras del cava para trazar una realidad de bodegas y bodegueros, de luchas y de rivalidades con el único fin de conseguir el mejor cava español. Un regalito que aconsejamos, ¡cómo no!, leer con un cava en la mano, ¡te entrarán ganas! Página 192… “hasta 1972 todo el mundo lo llamaba champán. De hecho, yo me crié brindando con champán del Penedés en todas las celebraciones. Y el día de mi boda se sirvió champán Brucart. Pero un buen día los franceses dijeron que el nombre les pertenecía, que definía tanto el método de elaboración como la región en la que se producía, y fue entonces cuando se constituyó el Consejo Regulador del Cava”.

A CoMER Y A bEbER Con LAS MAnoS En LA MASA

guillaume Long Editorial Salamandra PVP. 24 € Nos encantan los libros ilustrados, los cómics temáticos donde se nos narra una deliciosa historia en la que la gastronomía y el vino forman la columna vertebral de la historia. Salamandra ya había apostado por este autor y por este cómic gastronómico sacando la primera parte de A Comer y a Beber. Fue un éxito. Así que esperamos que esta segunda parte, que es maravillosa, también lo sea. Echadle un ojo a la página 59 y descubriréis qué es un “Charles de Gaulle”...

LuCES Y SoMbRAS dEL REInAdo dE FERRÁn AdRIÀ

Miguel Sen Editorial La Esfera de los Libros PVP. 18 € Un ensayo inteligente y perspicaz del periodista Miguel Sen. Es un excelente libro que habla de los cambios de la cocina española, del boom de la vanguardia, de lo que podríamos llamar el adrianismo, es decir, que todo el mundo quiera y sueñe ser Ferran Adrià. Pues bien, en este recorrido analítico de la realidad culinaria española, también nos encontramos con páginas dedicadas al vino… ¡Vaya crítica a esas revistas de vino que crean sentencia! Menos mal que aún hay voces con criterio que hablan con claridad. Página 120… “El efecto de ser novedad en Wine Spectator o Decanter es importantísimo dentro del reducido mundo de los que hablan o escriben de vinos. De entrada, las bodegas afectadas se lo creen, y envían a los cuatro puntos cardinales, vía email, la puntación que les han otorgado los genios. Los someliers hacen caso a medias…”.

bodega ejemplar Bodegas Aragonesas

donde vino es amor y garnacha pasión La comarca de Campo de Borja no coincide precisamente con los límites de la Denominación de Origen, pero su espíritu es común, una ancestral economía y geografía humana basadas en la viticultura que Bodegas Aragonesas consiguió aunar y convertir en la enología más actual. Así, desde la garnacha centenaria y desde las históricas cooperativas, han visto la luz vinos modernos, plenos de fruta, intensos y con el sello inconfundible de esta tierra.

l clima de esta tierra seca y árida, tendida a los pies del Moncayo, es lo que hace tan especiales a sus vinos. El viento norte que baja de la montaña, el cierzo, seco y frío, es un seguro de salud para las viñas y, a pesar de los veranos calurosos, del sol cegador, permite que la uva madure lentamente y año tras año complete plenamente su madurez.

La viejas garnachas

Las viñas son allí casi tan antiguas como la montaña y como el cierzo. Llegaron con los romanos y se asentaron inconmovibles por encima de la historia, de la dominación musulmana, del vecindario judío, de las órdenes religiosas y militares bajo la enseña cristiana, de la desamortización laica, de guerras, posguerras y paces, de poblamientos y despoblaciones. La uva, la Garnacha, siempre estuvo allí, bendecida por la tierra, mimada por los viticultores para quienes era su trabajo de diario, su economía de subsistencia para todo el año y su alma de los días festivos. Con el tiempo, esas garnachas aprendieron a sobrevivir en tan duras condicio-

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nes a base de reducir su productividad y generar uvas más concentradas que consiguen sacar a luz sus mejores cualidades, su amplitud y profundidad de aromas y su complejidad de sabores.

Vinos para el mundo

Las viñas más antiguas de Campo de Borja están fechadas en 1890, y 2.000 hectáreas de las 5.000 de la denominación de origen han cumplido más de 30 o de 50 años. Más de la mitad -3.700son patrimonio de Bodegas Aragonesas, de las 1.200 familias que siguen cultivando lo que la bodega convertirá en sus marcas: Fagus, Coto de Hayas, Garnacha Centenaria, Galiano, Oxia, Old Wine, Don Ramón, Aragonia... La bodega es la unión de dos históricas cooperativas de la zona, de Fuendejalón y Magallón, bautizadas, al estilo de la época, en honor a los patronos locales: San Juán Bautista y Santo Cristo. En 1984, con el apoyo oficial del Gobierno autonómico, se construyó la nueva sede común, un magnífico edificio de ladrillo mozárabe respetando la interesante arquitectura de la zona y, a la vez, con el fin práctico de conseguir

las condiciones ideales para mantener el vino. En realidad, al principio solo pretendían unificar el embotellado y la comercialización, pero pronto se demostró que la mano y el genio de excelentes profesionales era la varita mágica para perfeccionar el vino, desde el campo hasta el mercado, y por supuesto, con elaboraciones y crianzas propias, diseñadas y cuidadas en todos sus detalles y en todo su recorrido. El equipo técnico comprobó lo que ya intuía: que con esa materia prima de lujo,

junio 2014

con un viñedo perfectamente asentado en un terruño ideal para la variedad, podían elaborar grandes vinos, podían soñar y hacer realidad sus sueños. Hoy disponen de un equipo permanente en bodega que se encarga de la rigurosa selección de las viñas a pie de campo y del servicio constante de asesoramiento a los agricultores para actualizar los métodos de trabajo, aunque siempre respetando las tradiciones locales, que a veces revelan un profundo conocimiento pragmático. La elaboración se realiza en fases combinadas en depósitos de acero inoxidable y de hormigón recubierto de resinas. Para la crianza disponen de una espléndida nave con más de 5.000 barricas de roble

francés y americano. Y poco a poco, al viñedo se han sumado otras variedades experimentadas, como Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Macabeo, Chardonnay o Moscatel que se transforman en más de quince marcas muy diversas, un catálogo que permite elegir vinos para cada momento, para cada ocasión. El equipo de expertos enólogos de la bodega defiende a ultranza el ser y el calificativo del “imperio de las garnachas”. Su meta ha sido que esa uva con peligro de oxidación temprana se elabore tan bien que pueda resistir el tiempo luciendo calidad y concentración, algo que aprecian los aficionados de todo el mundo, que los ha situado en países de

todo el globo y en el podio de premios y calificaciones para toda su gama. Desde vinos ecológicos y afrutados, hasta vinos complejos, de alta expresión y de autor; pasando por jóvenes, crianzas, reservas, blancos, tintos, rosados... Una amplia variedad que satisface por calidad y por precio.

bodEgAS ARAgonESAS Ctra de Magallón s/n 50529 Fuendejalón (Zaragoza) Tel. 976 862 153 www.bodegasaragonesas.com

junio 2014

Los Vinos de mi bodega Yanet Acosta lleva sangre canaria y el corazón últimamente lo tiene tocado por los vientos gallegos. es por ello que, cuando esta intrépida periodista, habla de los vinos que nunca faltan en su bodega siempre menciona alguna referencia de ambas tierras. todas sus aventuras literario-gastronómicas las podemos encontrar día a día en su blog www.elchefhamuerto.com

Periodist a y escrit ora especiali zada en g astronomía y vinos. Cr eadora de la Esc uela de C ocina on line e n inglés T h e Foodie S tudies; h a publicado lo novela culinaria El C hef ha M uerto y acaba d e unir el sexo, la gastro nomía y el vino en una re copilació n de cuentito s que lle van el nombre d e Noches sin Sexo (Ed . Adesho ras)

Altaroses 2012

Cellers Joan D’Anguera www.cellersjoandanguera.com D.O.P. Montsant Garnacha Tipo: Tinto (80% en hormigón, 20% en roble) 14,5% vol.

Viñatigo Malvasía Arómatico Clásico 2007

Bodegas Viñatigo www.vinatigo.com D.O.P. Ycoden-DauteIsora Malvasía Tipo: Dulce 15% vol.

oy canaria y escritora, así que un vino malvasía de mi zona de origen (Ycoden Daute Isora) es tomar historia y literatura. Es un vino que invita al pensamiento y a la escritura. Ahora mismo tengo en casa el de Viñátigo, una bodega a la que además le tengo especial cariño, pero también me encantan los de Zanata o Tinoca.

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ste Altaroses de Joan D’Anguera es el último que me ha fascinado. Es una garnacha algo distinta y está en la línea de nuevos vinos trabajados más desde un espíritu antiguo. Estoy buceando en nuevos vinos ecológicos y naturales, porque me parecen una nueva forma de entender el mundo del vino que te acerca a sabores y aromas primigenios. En esta línea, también me ha gustado Porcellànic Vino Dulce, el néctar que imagino que endulzaba los labios de Safo, elaborado siguiendo la filosofía y el método biodinámico y su elaborador, Ton Rimbau, es un hombre sabio de la tierra que busca hacernos recordar cómo era el vino hace 2.000 años.

Crego e Monaguillo godello

Crego e Monaguillo www.cregoemonaguillo.com D.O.P. Monterrei Godello, Treixadura Tipo: Blanco joven 13,5% vol.

i pareja es de Galicia y en su casa no falta este vino que procede de la DOP Monterrei, donde nacieron sus padres y creció en su infancia. Además, los dueños de la bodega son amigos de la familia. Este blanco es un soplo fresco y el tinto Father es la ligazón a la tierra. Son los vinos que escogemos para festejar en casa almuerzos y cenas con amigos.

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Armonías

Espárragos y vino: “Armonía eres tú” Es imposible armonizar los espárragos con cualquier tipo de vino. ¿O no? Texto: Sara Cucala

Tacos de atún rojo con espárragos blancos Ingredientes (4 personas):

as joyas del campo: los guisantes lágrima; las alcachofas de temporada y los espárragos blancos. Estamos en temporada y es por eso que en este mes de junio, antes de que se nos acabe el lujo, hemos decidido romper con el tabú de “es que con los espárragos no hay vino bebible” … Me agarro a la última frase que me dijo hace poco un gran sabio del vino, como es el presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurucharri: “La mejor armonía la crea uno mismo en el paladar”. Pues eso. Aquí está el reto: tacos de atún rojo con espárragos blancos. Una receta de uno de los grandes cocineros españoles, Pedro Larumbe, navarro y, por lo tanto, buen conocedor del producto. Os dejamos con la receta, pero el que quiera disfrutar del producto de temporada tendrá que pasar por su novísimo restaurante 38 Larumbe en pleno paseo de la Castellana de Madrid, donde el equipo de Pedro elabora una carta de mercado con guiño de modernidad en un espacio elegante e íntimo.

38 de Larumbe Paseo de la Castellana, 38 28046 Madrid Tel.: 91 575 11 12 www.larumbe.com

600 g de atún limpio y cortado en tacos 12 espárragos blancos frescos 1 dl. de salsa de soja 20 gr. de cebollino 4 gr. de jengibre rallado Sésamo tostado.

Elaboración: Cocer los espárragos en abundante agua salada durante 20 minutos. Dejar enfriar en su propia agua y escurrir. Cortar las yemas de los espárragos y reservar. Triturar con la batidora la parte trasera de los espárragos con un poco de agua de la cocción y ralladura de jengibre, hasta obtener una salsa ligera y cremosa. Salpimentar y saltear los tacos de atún, dejándolos poco hechos en su interior. Decorar los tacos de atún con perejil y echar un poco de la salsa de espárragos en el fondo del plato. Añadir unas gotas de salsa de soja con sésamo sobre el atún.

Recomendación: Podemos añadir al agua de cocción de los espárragos una cucharadita de azúcar para compensar la acidez y amargor de los primeros espárragos de temporada.

nuestra selección Jean Leon 3055 Rosado 2013

D.O.P. Penedès. Jean Leon.

Su carácter floral de uva tinta le sirve para paliar las estridencias del espárrago y reforzar el carácter cárnico del atún. Es gustoso en boca y muy refrescante. Ah… lo de 3055 es el recuerdo del número de licencia de taxista de Jean Leon en Nueva York.

Luberri Zuri 2013

D.O.Ca. Rioja. Luberri Monje Amestoy. Aguanta estupendamente el espárrago, incluso, con sorpresa, le da un toque ahumado muy interesante. La burbuja del carbónico limpia la grasa del atún y refresca en boca. Es inteso y frutal.

urbezo Chardonnay 2013

D.O.P. Cariñena. Bodegas Solar de Urbezo. Es capaz de limpiar cualquier otra sensación que aparezca en boca porque tiene un potencial amoroso, rico, envolvente que lo llena todo. En esta combinación nos regala un toque de fruta tropical muy grato.

Escencia divina 2013

D.O.P. Rías Baixas. Adegas Gran Vinum. Su frescura y salinidad marina ayudan tanto a constrastar con el metálico dulce del espárrago como a limpiar la contundente grasa del atún. ES un excelente compañero de mesa para este plato.

Marqués de Riscal Sauvignon 2013

D.O.P. Rueda. Bodegas Marqués de Riscal. Frente al espárrago se resiste, pero su toque frutal y dulce va perfecto con el atún. Aromas tropicales sin excesos con delicadas notas herbáceas y minerales. Es una armonía agradable.

Viernes 2012

D.O.P. Bierzo. Bodegas Godelia. Somos conscientes que un tinto es difícil para combinar con este tipo de plato; sin embargo, la acidez que conserva la Mencía es espléndida para acompañar sin molestar el tacto carnoso y graso del atún, y le aguanta perfectamente el pulso al espárrago.

junio 2014

De qué me hablan cuando me dicen..

El vino es beneficioso para la salud Beber con moderación, pero beber vino a diario, acompañar las comidas con una copa y rebozarse en sus subproductos es un seguro de salud, juventud y belleza. El ingrediente secreto está en la piel de la uva. Texto: Ana Lorente / Fotos: Heinz Hebeisen

mediados del siglo pasado, las compañías de seguros norteamericanas se dan cuenta de que sus clientes les salen más caros que los de la Europa del Sur. Sus asegurados sufren y mueren demasiado a menudo por el colesterol alto y las enfermedades cardiovasculares. Al estudiar las causas, descubren que la alimentación determina la salud y la longevidad y a este estilo europeo, al menú abundante en legumbres, verduras y pescado, lo bautizaron como dieta mediterránea en contraposición con la americana, rica en carnes y grasas animales. Pero algo no cuadraba. Los vecinos franceses, a pesar de su mesa rebosante de patos, foie gras, asados vacunos y mantequilla, mantenían sus cifras de salud en la misma media que el resto de los mediterráneos. La solución del enigma resultó estar también

sobre la mesa. La ciencia demostró que el vino reduce en el organismo los niveles de mal colesterol, a la vez que los efectos vasodilatadores de una ingesta moderada de alcohol permiten que la sangre fluya mejor. Las enseñanzas de Hipócrates hace 25 siglos, basadas en la experiencia, van revelando hoy su razón científica: “El vino resulta maravillosamente adecuado para el hombre, tanto en la salud como en la enfermedad, siempre que se tome con tino y justa medida”. En principio, los estudios médicos justificaron esos beneficios en el propio alcohol, que en pequeñas dosis estimula la circulación y los procesos digestivos. Mañana sabremos más, pero ya hoy se reconocen las virtudes salutíferas de los taninos, que por otra parte venían empleándose en medicina tradicional oriental contra los hongos y los males cardia-

cos. Ellos los extraen de unos lirios. En el análisis de la uva y el vino, uno de esos componentes que se encuentran en los hollejos, un polifenol llamado resveratrol, se ha revelado entre los más potentes antioxidantes naturales, de ahí la capacidad del vino para resistir, e incluso mejorar, con el tiempo. Esas mismas propiedades parece ser que pueden disfrutarse también en el organismo humano, tanto interna como externamente. Por dentro aumenta la tasa de colesterol bueno y disuelve en el sistema circulatorio los ateromas, que son las partículas base de los cúmulos grasos, los que dan origen a los trombos. Por fuera, en los balnearios y masajes, revitalizan la piel y reducen las arrugas y manchas de vejez. Sobre esto no está todo dicho, mañana sabremos más. Lo indiscutible es que el buen vino invita a la sonrisa, y eso sí que rejuvenece.

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Lambrusco: el vino que vino Piano, piano, si va lontano. Bajo ese lema, pasito a pasito, han entrado en la mesa cotidiana del mundo entero alimentos, tragos, usos y costumbres de la vecina Italia. Y aunque nuestro país siempre ofrece resistencia a conocer y apreciar vinos foráneos, el Lambrusco, con su alegre versatilidad, va adquiriendo carta de naturaleza y ya no solo acompaña el menú joven en la trattoria sino que se entroniza en la mesa festiva y en la oferta habitual de todas las tiendas de vino.

esde la Vitis labrusca, la vid silvestre citada en los escritos clásicos de Virgilio, que el hombre supo domesticar obteniendo un vino de intenso color rosado o rubí, hasta llegar al Lambrusco, clásico y reinventado a la vez, que se ha exhibido con todos los honores en la reciente edición de Vinitaly, la más importante de las ferias del sector que se realizan en Italia, el Lambrusco ha evolucionado con un admirable sentido enológico y, por qué no, también comercial. Los lambruscos se definen popularmente como espumosos de bajo grado alcohólico, ligeros, frescos y de perfumes agradables. Esas amables características los han colocado en la cima como el producto italiano más vendido tanto en la propia Italia como en el mundo entero. Pero es precisamente ese éxito y esa versatilidad lo que ha venido produciendo la desconfianza o el voluntario olvido por parte de la crítica especializada. La respuesta de las siete denominaciones de origen que tutelan su www.mivino.es

producción no se ha hecho esperar: la inversión en investigación, en cuidado del campo, en innovación de bodegas y en control, desde las variedades hasta la copa, han dado origen a un abanico de lambruscos que rebasa con creces sus humildes orígenes de vino familiar y de hostería. Los productores de Módena y Reggio Emilia, grandes y pequeños, han creído en su producto, en sus potencialidades y, con esfuerzo, inversión y trabajo han sacado a la luz la calidad del mejor lambrusco. Potencian con cuidado y conocimiento el vino base que hay detrás de ese milagro de la naturaleza que cada primavera produce la segunda fermentación, la alegre profusión de sus burbujas, desde el frizzante al spumante, de los que en los últimos tiempos elaboran nada menos que 35 millones de botellas anualmente. Detrás están dos Consejos Reguladores, Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi y Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani,

que se encargan de encaminar esa evolución y la promoción de lo que elaboran seis denominaciones de origen y una indicación geográfica protegida. Bodegas diseminadas por territorios que les aportan diferencias de variedades de uva y estilos históricos, de modo que hoy en día hay lambruscos para todos los gustos y ocasiones, para todos los bolsillos y para todos los públicos, aunque es importante saber que, por mucho que algunas etiquetas intenten confundir al consumidor, todo lo que se haya elaborado con un proceso de gasificado o edulcorado artificial deja de ser un verdadero Lambrusco. Vinos jóvenes, con un bouquet entre afrutado y floral, una variedad de color entre el rosado y el rojo rubí, una agradable acidez y una moderada graduación alcohólica. Con un carácter común pero con personalidades distintas, con matices que diferencian a cada origen, cada productor y cada marca. Tintos y rosados, secos, semisecos, amabili y dulces, algunos frizzanti y otros spumanti.

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Lambrusco con carné de identidad

La provincia de Módena, con más de 8.000 hectáreas de viñedos y cuatro denominaciones registradas, es sin duda el territorio del Lambrusco de D.O.P. Lambrusco di Sorbara DOP, conocido como Lambrusco della Viola por su carácter floral, de aroma intenso fresco, delicado y seco en el paladar, con moderada acidez y un volumen alcohólico en torno al 11%.

lambrusco Salamino di Santa Croce DoP, de intenso color rojo rubí con una efervescencia bastante persistente, aromas de fruta madura y en boca fresco, armónico y delicadamente ácido. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP, de intenso color rojo rubí con una efervescencia bastante persistente. Con aromas de fruta madura, y en boca armónico y delicadamente ácido. Lambrusco di Modena DOP, cuya producción se remonta a mediados del siglo XIX, se elabora hoy en tinto, rosado y joven con

media docena de variedades y una graduación mínima permitida del 10,5% al 11%. En Reggio Emilia elaboran más de 7.500 productores que han transformado sus tradicionales lagares domésticos en modernas bodegas. Conservan su tradición traducida en una amplia gama de tintos y rosados, espumosos y frizzanti El Reggiano Lambrusco DOP deja sentir en la copa la herencia de las viejas viñas y el refinamiento de la moderna elaboración. El Colli di Scandiano e Canossa DOP, cuyo bouquet es enriquecido por los colores y perfumes de las uvas Marzemino, Spergola y Malvasia autóctonas. La IGP Emilia (o dell’Emilia) certifica que el 85% de las uvas pertenecen a los varietales Lambrusco y el proceso de frizzantatura, de fermentación natural que produce las burbujas de anhídrido carbónico, solo podrá realizarse en la zona de producción, aunque su Lambrusco podrá ser embotellado fuera, eso sí, en el ámbito de la Unión Europea.

Variado, natural, brillante y acomodaticio, a la vista está que no se trata de un trago fácil para las nuevas generaciones sino que, para disfrutar plenamente su variedad y su complejidad, para valorarlo en su medida, exige sutileza y educación del paladar. La experiencia que solo da el conocimiento. Conocimiento que da placer. ¿Hay quien dé más?

LAMbRuSCo doP Consorzio Marchio Storico dei lambruschi Modenesi Via Virgilio, 55. Modena (Italia) www.lambrusco.net Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani Via Crispi, 3. Reggio Emilia (Italia) www.revinireggiani.it www.facebook.com/pages/ lambrusco-DoP/201191036754915

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junio 2014

Práctica de Cata

Rojo y negro bodegas Gutiérrez de la Vega - www.bodegasgutierrezdelavega.es

Felipe Gutierrez de la Vega dejó el mar por la tierra allá por los años setenta, pero su casa, su bodega, sus vinos, concentran el poso de historia, de cultura, de profundidad y de sabor maduro de todo el Mediterráneo.

a idea de personificar el vino a través de la literatura y la música se inauguró con la marca que es emblema de la bodega, el Casta Diva, dedicado a Bellini y a Montserrat Caballé, cuyo canto acuna las barricas en la bodega tallada en piedra viva. En los 80 verían la luz el Ulises de Joyce, el Rojo y Negro de Stendhal, el Tambourine de Dylan o el Viña Alejandría de Kavafis. Y con ellos los premios constantes. Cuando se asentó con su compañera Pilar en ese Mediterráneo interior que es el pueblecito de Parcent, en las viñas familiares, tan cerca y tan lejos de las playas turísticas, inauguraron una forma de vida y de trabajo basada en el respeto y homenaje a lo natural, la cocina del pan, el ajo, el aceite de oliva, el vinagre,

la miel, la naranja, los arroces elaborados artesanalmente y la recuperación y creación de hasta catorce vinos que han exprimido lo mejor de la tierra y de las uvas locales, los olvidados fondillones a la antigua, el esplendor solar de la Moscatel, la profundidad de esta variante de la Garnacha que aquí llaman Giró, de la que nace el Rojo y Negro. La viña está orientada al sur en el valle de Xaló -el río Jalón-, que anima este rincón de la Marina Alta, de ahí su nombre: Solana del Jalón. Tierra roja arcillosa y calcárea, a 400 metros de altitud, plantada en vaso hace más de 40 años. Salen 5.000 botellas. La vendimia manual macera y fermenta en toneles abiertos y madura en roble francés 14 meses. Este es el resultado de ese mimo.

Rojo y negro Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

Los 5 mejores catadores recibirán en su casa una caja de tres botellas de esta prestigiosa bodega

Color

Final

Aroma

Valoración

gusto

Armonía

con

sin

Suscríbete: www.mivino.es Tel. 915 120 768

INSIDE en este número reportaje La ruta de las estrellas reportaje Vinos naturales conocer Último capítulo de la serie Hitos de la historia del vino novedades Lo último del mercado

VinuM internacional Este mes, Vinum Internacional, en sus ediciones de Suiza y Alemania, dedica su portada a la ardiente Sicilia: donde el Etna expulsa su lava, crecen vinos frescos y elegantes. En el interior, Blancanieves despierta es el título de un reportaje sobre sidras, a las que VINUM augura un gran futuro. La revista va acompañada de un Extra de 84 páginas sobre vinos de Burdeos con 600 propuestas para todos los bolsillos.

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Hablando en Plata

Este vino es del nuestro En Galicia, el viñedo familiar tiene un significado totémico. Forma parte de la familia, y su vino es el testigo que una generación pasa a la siguiente. Pero a veces se comporta como un hijo tonto, del que no sacas nada bueno, pero al que hay que quererle, y cuidarlo, porque simplemente es nuestro: “nuestro vino”. Texto: Manolo Saco

ucho se habla y escribe sobre nuestra travesía vital desde la postguerra española a la transición democrática. Pero poco se habla (en plata) de la travesía que nos llevó desde los vinos tabernarios, agrios, duros, malolientes y turbios a los vinos nacidos de una enología moderna, cuya historia los españoles apenas podemos contar por lustros. Hubo, en aquella España de la autarquía económica y moral, venenos mucho más fulminantes, como la intoxicación colectiva por aceite de colza desnaturalizado con aceites industriales (miles de muertos y heridos), o el aguardiente enriquecido con alcohol metílico que segó la vida de medio centenar de personas y dejó ciegas a nueve más. Pero la intoxicación lenta, de efectos menos letales, provocada por los chatos de vino de nuestras tabernas patrias, alcanzó en el tiempo a varias generaciones, y malogró el gusto de muchas de sus víctimas para siempre, sin curación posible. Los que teníamos por costumbre tomar el aperitivo del mediodía, rutina tan hispana por entonces, llegamos a padecer durante años una gastritis leve crónica, como una comezón estomacal inexplicable, producto de aquel brebaje que los taberneros llamaban orgullosamente “vino de la casa”. Como un envenenamiento de novela negra en la que el asesino va intoxicando a su víctima en pequeñas dosis, espaciando la probable relación causa/efecto para intentar burlar así a la policía. De aquel envenenamiento masivo, los paladares resultaron ser tan víctimas como los estómagos. Durante años pensé que no me gustaba el vino, porque solo había conocido aquella pócima asquerosa, de poderoso aroma alcohólico, que yo bebía imperturbable en compañía de mis amigos, acodado como un hombre en la barra del bar, y aliviado tan solo por el bálsamo de una tapa de callos a la madrileña o unas magras aceitunas. Un rito de iniciación a la madurez, desagradable como el tabaco temprano, pero que nos hermanaba a todos los componentes de la tribu. Mis amigos enólogos me aseguran, con un evidente exceso de entusiasmo, que hoy es más difícil elaborar un vino malo que

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uno potable. Que hay que emplear la sabiduría acumulada en muchos años de ignorancia y estulticia para seguir haciendo un brebaje tan venenoso como aquel de mi juventud. Pero se equivocan. No cuentan con que las tradiciones, no pocas de ellas nacidas de la incultura, han fijado un patrón del gusto difícil de erradicar. Como el café torrefacto (es decir, quemado como un carbón), amargo como una purga, que ha modelado el paladar de los “muy cafeteros” que matarían por reivindicar su derecho a atosigar su paladar con un café de sabor acre y posiblemente cancerígeno. Un café para hombres, dicen. En el bar/restaurante de un pueblo de Ourense, en la antesala del Ribeiro, reviví el otro día aquella postguerra de mi juventud, con un vino de la casa fósil, un monumento viviente al disparate enológico, orgullo del tabernero, guardián de una tradición perdida. Yo, en mi inocencia, había pedido un ribeiro blanco, como quien pide un foie de oca en el Périgord o un aliño de trufa blanca en el Piamonte. “Le aconsejo el ribeiro de la casa: es del nuestro, de nuestra cosecha”… Y me dejé llevar. Y como castigo recibí en una copa un líquido cuyo color me recordaba sospechosamente al de la orina de mis análisis de control clínico anual. Hagamos un inciso: por si hay algún marciano en la sala, debo aclarar que el ribeiro blanco es un vino de un amarillo pálido, a veces pajizo, y de reflejos verdosos; con la nariz podremos rastrear en él aromas florales, de frutas y de especias que nos preparan para recibir en boca una sensación fresca y elegantemente aromática. ¿Qué era, pues, aquello que el tabernero asesino pretendía hacer pasar por ribeiro? Pues ni más ni menos que “el vino de la casa”, “el nuestro”, un vino fuertemente oxidado ya, tan mal conservado que la cosecha comenzaba a avinagrarse en el mes de mayo, como adelanto a la agonía que le espera tras los calores del verano ourensano. Los aromas habían sido laminados por la fuerte oxidación: ni rastro de balsámicos, de frutas frescas, de primavera de Galicia. Y sin embargo, ese desierto aromático era el orgullo de la casa. Aviso, pues: viajero que vas al Ribeiro, te guarde dios. Cuando oigas las palabras mágicas de “este vino es del nuestro”, y consideres que el tabernero es más fuerte que tú, ponte a salvo a la carrera porque tu vida corre un doble peligro

LA RUTA DE LAS ESTRELLAS Un día de primavera, seis amigos emprenden un viaje hacia el norte de la Península buscando la esencia de nuestra gastronomía, mesas reconocidas como las mejores del mundo, vinos con historia. De banda sonora: Sonata y partidas de Bach. De mapa: la ilusión. Texto y fotos: Sara Cucala

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Foto: Heinz Hebeisen

ay tantas maneras de recorrer España como personas habitamos en ella. Esa pluralidad hace que sea única, singular. Esta ruta que proponemos busca las mesas más exquisitas y novedosas del momento, las bodegas en las que iniciarse en la pasión del vino y los lugares donde uno es capaz de soñar con que “un mundo diferente es posible”. En busca de la autenticidad, en la confirmación de que nuestra gastronomía y nuestro vino sigue siendo el porqué esta revista –que en noviembre cumplirá 200 cabeceras, ¿quién da más?-; del porqué de nuestra profesión –gastrónomos hoy por hoy ocultos entre plumillas de Redes-; el porqué de nuestro vino –top top de los grandes del mundo y tan poco saboreados en nuestro país-. En ocasiones, se necesita salir para entrar, salir para reafirmar que estamos aquí porque nos mueve la pasión por nuestra profesión. Así comienza esta ruta… la que encuentra a las estrellas. ¿Me siguen? Primera parada: Madrid. Calle Zurbano. Reserva en el nuevo Ars Vivendi. Ladrillos vistos, mesas impolutas con sus manteles blancos y velas iluminando tenuemente la cara de los comensales. En la cocina, una de las mejores cocineras españolas especializadas en fogones italianos, Rosa García Manso; en sala, su inseparable Dino Nanni, siempre caprichoso con una bodega de vi-

nos de este y otros mundos que no dejan de sorprender: “Les sugiero acompañar el menú con un vino australiano, Adam’s Rib 2008, de la bodega Castagna: 60% Nebbiolo y 40% Syrah. Un vino con refrescantes notas a violetas, hierbas recién cortadas, anises melosos. Nada que ver en boca, donde sorprende el equilibrio, la madera justa, el frescor y sobre todo ese largo recuerdo a uva madura. Una delicia. El señor Parker le ha dado 91 puntos”. Yo le doy 100 al acierto de Dino, que siempre tiene referencias difíciles de encontrar y, aún más, siempre sabe acertar con el vino conociendo, como conoce, la cocina de Rosi. Las manos de Rosi son respeto y cuidado del producto. Toca tomates. Y su cocina huele a esa rama verde de un tomate recién cogido, fresco y sabroso. Con él elabora salsas portentosas como la que baña sus aterciopelados ñoquis con bogavante; y de tomate también hace el aperitivo de comienzo: algo tan sencillo como un gazpacho permite saber la categoría de esta cocinera. Cocina italiana en manos de una española -eso sí, educada en Alemania y muy vivida en tierras de Italia-, capaces de crear su propia burrata y hacer que el tiempo se detenga… ¿Qué mejor forma de comenzar una ruta? Tierra de vino

El Mediterráneo de Rosi y Dino nos lleva al interior de Rioja, a la capital del vino,

bodegas López de Heredia Viña Tondonia.

Michel Rolland.

Haro. A la que será nuestra segunda parada: Bodegas López Heredia. 327 kilómetros, apenas tres horas en coche. ¿Por qué esta y no otra bodega? Porque cuando uno emprende un viaje con un grupo de gente aficionada al vino, sabe que tiene que sumergirse en templos con cierta historia, con rutas organizadas y catas sencillas que sirvan para introducir a los amantes del vino aún más en esta pasión. Y porque estamos en busca de las estrellas y eso significa que una bodega que tiene más de 130 años historia tiene muchas estrellas que iluminan su leyenda. De Haro a Briones tan solo hay nueve kilómetros de distancia. Es decir, que en menos de ocho minutos por la N-124 y la N-232 se llega a otro templo, a otro lugar de imprescindible visita para los amantes del vino: el Museo del Vino Vivanco. Es una descomunal colección privada de utensilios, arte y piezas únicas del trabajo en el campo de la vid. Destaca el museo entre las viñas familiares, tienta desde la carretera y mucho más cuando aparcas el coche y lo primero que te encuentras es un museo al aire libre de cepas. ¡Qué mejor manera que entender el vino que comprendiendo su vid! Dinastía Vivanco existe gracias a la pasión de una familia, cuatro generaciones que han sabido mantener la ilusión y el enamoramiento del señor Pedro Vivanco González, el abuelo. 100 años han pasado y hoy, en pleno siglo XXI, este pueblecito riojano cuenta con uno de los mejores museos de este país. Una visita a las instalaciones y no nos va-

Museo del Vino dinastía Vivanco.

Foto: Heinz Hebeisen

mos sin comprar las últimas joyas de la bodega: sus reservas ahora vestidos con unas deliciosas etiquetas de Joan Miró, Le Troubadour, y de Juan Gris, Naturaleza Muerta. Dejamos un templo del vino y nos dirigimos a otro. ¡Es inevitable no dejarse llevar por la vid cuando uno se pierde por las carreteras zigzagueantes de La Rioja! Hacemos esta ruta con el comienzo de la Primavera, ha llovido más de lo debido en la provincia y, como nos cuentan los campesinos, “las cepas se están anticipando”. Esto es: paisaje de hojas verdes saliendo de los retorcidos brazos de las cepas en riojanas. A un lado y otro de la carretera, casi durante todo el trayecto en La Rioja, la sorpresa siempre es los campos de vides. Nuestra ruta sigue por la N-232 dirección a Cenicero. Apenas quince minutos y se nos abren las puertas de la legendaria bodega riojana de Marqués de Cáceres. Fue en 1970 cuando Enrique Forner creó esta bodega. Su experiencia vinícola en Francia, donde elaboraba grandes vinos en su château de Brudeos, le llevó a llegar a La Rioja con un concepto totalmente nuevo y revolucionario en nuestro país. Su lema -“conseguir la máxima calidad”- sigue latente hoy en cada miembro de este templo del vino y en su alma: su hija Cristina Forner. Desde luego, la delicadeza, la finura y la mirada hacia el exterior que proyecta Cristina se trasladan a una relación de vinos que abren abanico a todos los paladares y gustos. Desde su popular y archivendido Marqués de Cáceres Crianza a una de las joyitas de la casa, Gaudium, un vino con estrella para un viaje como este. Gaudium reúne toda la elegancia y buen hacer de esta casa, es un vino para viajar, para escribir, para soñar, para disfrutar en soledad o compartir en la intimidad. Un gran vino, que, como la gran mayoría de esta bodega, pasa por la supervisión de un gurú, Michel Rolland, enólogo francés, creador de muchos de los grandes vinos del mundo, entre ellos los de Marqués de Cáceres. Dejamos vacías las copas de Gaudium en Marqués de Cáceres porque la noche nos espera para regocijarnos en esta ocasión en la casa y mesa de un Estrella Michelin, Francis Paniego, en Ezcaray.

31 Foto: Heinz Hebeisen

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Mirada desde La Rioja a Rioja Alavesa.

Tradición y pasión

Desde Cenicero a Ezcaray se coge la N-120, que pasa por Santo Domingo de la

basque Culinary Center.

más moderna de Francis. Elegimos la segunda y, una vez en la mesa, nos quedamos con uno de los dos menús, el llamado Recorriendo el Valle. La gastronomía y el vino siempre narran una historia y la de este menú nos desvela a cada bocado la historia de Ezcaray y la de la familia de Francis. Sublime el bogavante, original lo que llaman lanas y de lagrimear el seso pensante… Los paraísos existen

«ezcaray, en lo alto del Valle del oja, es un bonito pueblo de callejuelas empedradas, arremolinadas de los vientos fríos de las montañas.» Calzada. Es una bellísima carretera exultante de naturaleza, tranquila y repleta de zonas de labranza y, con sorpresa, algún que otro campo de lúpulo. Ezcaray, situado en lo alto del Valle del Oja, es un bonito pueblo de callejuelas empedradas, arremolinadas de los vientos fríos de las montañas próximas. Lugar de amantes de la naturaleza, del esquí o el trekking, pero también de los que gustan de buena cocina. Desde hace años, el

Restaurante El Portal en Echaurren.

pueblo cuenta con algunos de los mejores restaurantes de España, como los que regenta la familia Paniego. Fue en 1957 cuando Marisa Sánchez Echaurren y su marido Félix Paniego comenzaron a dirigir el Hotel Echaurren. Seguramente, cuando ambos compraron este establecimiento a los padres de Marisa, no se les pasó por la cabeza que unos años después hotel y restaurante serían dos referencias culinarias en este país. Lo fueron antes del cambio, en 2001, y du-

rante todos estos años, tiempo en el que la casa, ya con Francis al frente de esa hermosa cocina, tiene una Estrella Michelin. El espacio se divide en el restaurante Echaurren familiar y en el que en esa tradición se recrea, El Portal. Marisa Sánchez fue la primera mentora de su hoy reconocidísimo hijo. Luego Francis maduró en la escuela y junto a otros grandes como Arzak o Subijana. Con los años llegaron los premios, como el Nacional de Gastronomía, para una cocina que mima las raíces, la historia, la pasión por el producto de esta tierra. Lo cierto es que hoy en día, este es el lugar perfecto para perderse un fin de semana: la casa está compuesta por un hotel gourmet, una gran cocina que forma el corazón del establecimiento y dos restaurantes, los ya mencionados. Para saber del ayer, del respeto a la tradición y producto riojano, hay que pedir mesa en Echaurren familiar; pero para descubrir la tendencia, la modernidad, esa vuelta de tuerca que con mucha inteligencia ha sabido hacer Francis Paniego, hay que tener suerte y reservar mesa en El Portal. Ahí llegamos. Mesa para seis y… la tentación surge en la carta. Varios menús, algunos con esos entresijos y nobles carnes que tan bien cocina Francis, y otros que se regocijan en la historia de esta familia, de este pueblo. Se puede elegir entre sentarse a la mesa del restaurante tradicional o lanzarse a la aventura de degustar la mirada

La noche en un Ezcaray de primavera es fresca y agradable. El hotel Echaurren guarda con mimo los recuerdos familiares en una decoración carente de ornamentos innecesarios. Todo está medido para conseguir el objetivo: ser feliz. Así, con felicidad y calma, llega el día siguiente y, con él, la continuación de esta ruta. La siguiente parada, otra estrella… o quizá tres: restaurante Arzumendi en Larrabetzu. Hay aproximadamente una hora y media desde Ezcaray hasta el pequeño pueblecito de Larrabetzu. Dejas la deliciosa carretera riojana y te adentras en la autopista AP-68. Si te fijas bien, antes de salir hacia Larrabetzu, se puede ver en la ladera de la montaña la moderna estructura, respetuosa y ultramoderna, de Arzumendi. Dejas la prisa de la autopista para en pocos minutos buscar un rincón en el cielo, porque es allí donde se encuentra este tres Estrellas Michelin. Una carreterita donde apenas cabe un coche, que atraviesa cuatro casitas y que conduce con discreción al que hoy, para mí, es el

Francis Paniego.

paraíso de la gastronomía. Una cuesta pronunciada que conduce primero a la bodega familiar, Gorka Izagirre; luego al llamado Prêt à Porter -el primer restaurante reconocido con el Bib Gourmand por la Guía Michelin, que premia una cocina de calidad a un precio moderado-; después llegan las puertas acristaladas que dan entrada al capricho de la innovación culinaria, Arzumendi Gastronómico; y más arriba, casi rozando las nubes, se encuentra el punto neurálgico de este templo: el huerto. Ritual culinario

Hay que comerse el huerto antes de llegar a la antelasala del restaurante, donde te reciben con un picnic llamado Aperitivos Jardín. Es aquí donde uno comienza a lagrimear a cada bocadito, sobre todo cuando lo primero que hacen es ponerte el txakoli de la casa, el Gorka Izagirre elaborado de con las variedades autóctonas Ondarrabi Zuri y Ondarrabi Zerratia. El primer trago te lleva a descubrir que eso de vinos de autor existe. Desde luego, este txakoli es fino, elegante, respetuoso acompañante para una cocina de sensaciones. Una vez degustado el picnic de vanguardia te hacen entrar en la cocina. “Buenos días, bienvenidos” cantan todos los jovencísimos chefs a la par, elevando sus cabezas concentradas de los platos que elaboran con el mimo de un relojero. Allí te reciben con otro bocado y con el saludo personal de propio Eneko Atxa. Eneko Atxa, ¿quién le diría cuando era un niño que conseguiría colocarse entre los mejores del mundo? Eneko respeta la cultura de su tierra, las raíces aprendidas, la pasión por la gastronomía y el vino que ha mamado desde niño. Su cocina rompe la cuarta pared de la gastronomía, sin dejar de ser lo que fue, tradición, pero mostrándose como se siente, innovadora. La experiencia en Arzumendi comienza el día que decides reservar mesa allí. Sabes que a partir de ese momento te tienes que abandonar, que estarás en buenas manos, que la idea es llegar a sentir, vivir, emocionarse... Cuando llegas a la mesa ya te has emocionado más de una vez y, es inevitable, piensas si aún habrá posibilidad de emocionarse más… En la mesa, como en la gran mayoría de los excelentes restaurantes, se elige

En la imagen de arriba, picnic de bienvenida en Arzumendi. A la izquierda, ya en el interior del restaurante.

menú. Nos quedamos con el más vanguardista. Una sala amplia, mesas redondas, quizá demasiado grandes para poder comunicarse… puede que esté hecho a propósito con la intención de no comunicarse más que con el plato. Sencillez, elegancia y, a un lado y otro, enormes ventanales que constantemente nos muestran dónde estamos: en ese verde y hermoso valle que es Vizcaya. A pocos kilómetros de Bilbao. La cocina de Eneko está por encima de cualquier expectativa que se pudiera tener. Cada plato es una obra de arte. Un pensamiento resuelto en bocado, en capricho, en tentación para la gula. No falta ni sobra nada. Todo está medido. Bloody Mar, Ostra Gel, Cenizas de Foie, El servicio

de té de tierra… Perdónenme por no saber nombrar las cosas que no tienen nombre, que solo se sienten desde lo más profundo… Quizá, sin quererlo, me han enseñado qué es el umami . La comida en Arzumendi es larga. ¡Qué delicia perder las horas entre tanta belleza! Pero San Sebastián espera con un día de esos pocos que brillan sobre la bella ciudad, esos días de sol que regalan a Euskadi una postal inolvidable. Por la misma autopista, AP-68, en poco más de una hora se llega a Donostia. Dirección: el puerto. Lugar: Aquarium. Objetivo: ver caer el sol desde una de las terrazas más privilegiadas, la de Aquarium. Justo encima del Acuario de San Sebastián se encuentra el restaurante de los hermanos

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Mikel y Jesús Santamaría, dueños también del catering Bokado y coordinadores del proyecto culinario de San Telmo. Hablar de cocina de producto, de cocina en miniatura, de trabajo bien hecho es hablar de ellos. Aquarium es un elegante restaurante con mirador en el que Mikel Santamaría desarrolla su cocina de raíces, fiel al mar y la montaña de su tierra. Es este el recibimiento de San Sebastián, ¡qué mejor manera que recibir la noche! Después del aperitivo, llega la cena y en esta tierra, ¡ya se sabe!, se va de pintxos. Templos del pintxo

Hemos aprendido de los donostiarras el saber condensar la buena cocina en uno o dos bocados. Hemos aprendido en qué consiste picotear junto a una barra repleta de joyas en miniatura. No hay ciudad como San Sebastián en cuestiones de comida, de eso no hay duda. Soy muy fiel a los templillos del picoteo en Donostia: la tortilla de Néstor, las setas de Gambara, las anchoas de Txepetxa, las brochetas de gambas de Goiz Argi… Este viaje casi llega a su fin y lo hará en uno de los lugares emblemáticos de San Sebastián, en Arzak. Pero antes, merece una visita el Basque Culinary Center, la primera facultad de ciencias gastronómicas de España. Un bellísimo edificio, obra de unos arquitectos donostiarras, que simula una torre de platos paralelos. Crece el edificio sobre una ladera vecina al Parque Tecnológico de la Ciudad, y lo hace con todo el respeto al medio ambiente. Es en esta joya arquitectónica donde cada día se cuece el futuro de la gastronomía del mundo. Hay alumnos que llegan de Perú, Colombia, Estados Unidos… Todos buscan lo mismo: aprender. Acudimos al Basque invitados por la bodega Azpilicueta, quien organiza cada año una de las citas más esperadas por los jóvenes alumnos de esta facultad: el reto Azpilicueta. ¿En qué consiste? En la búsqueda de las armonías perfectas (si es que existen). La bodega educa a los alumnos en busca de la pasión por el vino, y una vez al año los reta a encontrar

Elena Arzak. Foto: Mikel Alonso

el plato adecuado para uno de sus vinos. Este año ha sido del Azpilicueta Rosado. El ganador se lleva 4.200 euros que le servirán para pagar la mitad de la matrícula en el siguiente año de estudios en el Basque. La cosa promete y, si no, solo hay que mirar esas rosas perfumadas de un jovencísimo chef llamado Mikel Olaizola, donostiarra, un dulce postre que ha merecido el galardón. Quédense con el nombre porque quién sabe si en un futuro… La vida es así, un continuo futuro. ¿Quién le hubiera dicho Juan María Arzak que él sería quien iniciaría la marcha hacia la vanguardia española? Seguramente cuando él comenzó en cocina no soñaba con eso sino con hacerlo bien, cocinar rico y con respeto a su tierra. Han pasado los años, y el que es uno de los grandes cocineros del mundo sigue sintiendo esa

esencia de tierra, pero su mirada siempre está en la innovación. Escucha a sus comensales con atención, dispuesto a crecer, siempre creer entre fogones. Unos fogones en los que desde hace años se encuentra su hija, Elena Arzak. En los últimos años, Elena ha sido reconocida como una de las mejores chefs del mundo, ha sido nombrada por The New York Times como una de las chefs con más prestigio, ha recibido todo tipo de premios y reconocimientos… De Juan Mari ¿qué decir? La cocina de vanguardia (si la queremos llamar así), la cocina moderna, en la que beben todos los cocineros de otras generaciones… esa cocina ha tenido una raíz y esa tiene un nombre propio: Juan Mari Arzak. He visitado dos veces en menos de un mes el tres Estrellas Michelin. La primera por trabajo. La segunda, dentro de este viaje de Estrellas que hice con unos amigos por puro placer. Me reconcilio con el mundo pensando que aún existen lugares así en nuestro país a pesar de los vientos. El ayer impecable de Arzak lo reconozco en su plato de guisantes lágrima con habitas, ¡sublime! Y el hoy supremo de Arzak lo saboreo en el Pichón Pepita: pechuga de pichón asada sobre un unte de frutos secos, acompañado por elaboraciones de pepitas como calabaza, uva o girasol... Los templos con estrella, los que siguen siendo los mejores del mundo, no dejan de sorprender no solo con sus platos, sino con vinos como el que descubrimos aquí. La bodega de Arzak está entre las mejores del país, un titularidad que se gana a pulso cuando uno de sus sumilleres acierta con el vino. Nosotros comimos con una joya: Preludio de Sei Solo. Cien por cien Tinto Fino envejecido en barricas de roble durante 18 meses. Es el segundo proyecto de Javier Zaccagnini. Un vino profundo, sereno, elegante, refinado… Cuando investigas sobre esta joya descubres la pasión de su autor: Sei Solo, una de las sonatas y partidas de Bach. Así termina este viaje de las estrellas, con música de violín para uno de los deliciosos recorridos que nos descubre nuestro país de vino y buen yantar.

Cocina del siglo XXI

Revolución

Fotos: Studio Coco

La tendencia ahora se llama tradición. Tradición con ropajes de vanguardia. De arriba abajo partiendo por la izquierda: los primeros platos son de Arzak y entre ellos está una de sus mayores apuestas, el ovolácteo light; los tres siguientes platos son de Paniego, pertenecientes a su menú Raíces; y los últimos platos de esta página pertenecen a Eneko Atxa. En todos ellos se refleja la revolución culinaria que estamos viviendo.

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Vinos naturales

Porque sí saben lo que hacen Orange wine, vino natural, naked wine, RAW wine: la preclara visión del vino elaborado de manera totalmente natural está electrizando el mundillo del vino. Pero ¿realmente queremos tanta pureza? Texto: Thomas Vaterlaus / Fotos: Martin Hemmi

la izquierda, el orejón sulfatado, de un color naranja casi artificial y de sabor bastante más parecido al del albaricoque que muchas frutas frescas. A la derecha, el orejón sin sulfatar, a primera vista de un inquietante color marrón y que tampoco sabe a albaricoque puro, sino más bien a compota. ¿Y por eso ha der ser malo el albaricoque sin sulfatar? No, solo es diferente. Lo que ocurre es que no nos recuerda en absoluto a lo que tenemos archivado como albaricoque en la biblioteca de sabores de nuestro cerebro. Los orejones de albaricoque son el mejor ejemplo del efecto del azufre como pequeña ayuda a la conservación. Algo parecido sucede con el vino. El Chardonnay sulfatado nos envuelve con su brillante color amarillo claro y aroma de cítricos. Del Chardonnay sin sulfatar y elaborado sobre lías de manera oxidativa, por el contrario, nos incomoda su marrón anaranjado, un color que, según los criterios de valoración oficiales en catas, debería castigarse con pérdida de puntos. Tampoco en la nariz encontramos nada del característico aroma del Chardonnay, más bien huele a nueces, cera, paja, hierbas de la garriga y azahar. Lo que nos gusta oler y paladear, evidentemente, no nos lo puede imponer nadie ni está predeterminado, y tampoco es un valor absoluto. Es el resultado de un proceso de desarrollo y adquisición de cultura, incluso también una domesticación por la que pasa todo amante del vino. Todos hemos llegado a ser amantes

del vino con los vinos convencionales. Pero en los últimos años, se están definiendo cada vez más por su fruta primaria. Y recuerdan cada vez más al mosto sin fermentar. Así, con el vino nos ocurre como a nuestros hijos con el yogur: prefieren el de aroma artificial de fresa, azucarado y subido de tono hasta lo cursi, al yogur blanco con trocitos de fresa fresca recién cortada. También nosotros buscamos hoy intuitivamente el melocotón en estado puro en el Viognier, la grosella espinosa en el Sauvignon Blanc y la zarzamora en el Cabernet. Estos aromas se expresan con mayor fuerza durante la vinificación. Con el ácido sulfuroso, los bodegueros consiguen que estos seductores aromas primarios de la “primera fase de factura” del vino lleguen hasta la botella y luego, en nuestra casa, se desplieguen de nuevo en la copa. Pero llega un momento, después de catar el enésimo Sauvignon Blanc con expresivos aromas de grosella espinosa, en que esta aromática primaria, a menudo unidimensional, termina por cansar. Los que han llegado a este punto están listos para el vino natural, con un mínimo de azufre o incluso sin él. Sobre todo los vinos blancos elaborados oxidativamente sobre lías -como por ejemplo los de Josko Gravner (Friuli) o los de la finca Roxanich (Istria)revelan todo un universo de aromas que no parecen del todo tangibles. Eso es, precisamente, lo arrebatador de estos vinos. No hay duda de que se está dudando del azufre, que probablemente ya se empleaba en tiempos de los romanos. El inicio

de la polémica actual se puede fechar con exactitud: desde 2006, los vinos que contienen sulfitos deben declararlo en la etiqueta en la UE. Con esta sencilla indicación, los amantes del vino se han dado cuenta de que el vino no está hecho únicamente con uva fermentada, como se suele rumorear. Y que tampoco se elabora siguiendo una “Ley de Pureza”, como la cerveza alemana (en el mejor de los casos). Paranoia por la seguridad

Es cierto que el dióxido de azufre parece ser el último bastión de esa filosofía de cultivo y elaboración del vino que, con su aparente paranoia en lo que respecta a la seguridad alimentaria, casi consigue convertirlo en un producto industrial aséptico. Hace apenas 30 años, las instituciones de formación e investigación aún predicaban las bondades de los abonos químicos, pesticidas, fungicidas y herbicidas en el viñedo. En la bodega se consideraban básicas e imprescindibles las levaduras seleccionadas, la filtración para esterilizar y los sulfitos. Todavía a principios de la década de los noventa, los vinicultores ecológicos recibían citaciones de los juzgados por denuncias de sus vecinos vinicultores, los cuales veían en las parcelas limítrofes sin tratar auténticos caldos de cultivo de enfermedades que ponían en peligro sus viñedos. Mientras tanto, los vientos han cambiado, literalmente: los vinicultores ecológicos actualmente tienen muchas posibilidades de lograr compensaciones económicas por la vía www.mivino.es

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Hace apenas 30 años, las instituciones de formación e investigación aún predicaban las bondades de los abonos químicos, pesticidas, fungicidas y herbicidas en el viñedo. judicial si pueden demostrar que el fumigado químico de las parcelas vecinas ha contaminado las suyas. ¿Estamos ante el fin de la viticultura convencional?

En la actualidad resulta cada vez más evidente, no solo en el viñedo sino también en la elaboración, que los vinos más expresivos suelen surgir por el camino opuesto a los manuales académicos. Así, hace aún pocos años, los vinos de fermentación espontánea embotellados sin filtrar no se consideraban comercializables por ser inestables según los parámetros de la técnica alimentaria. Pero en la actualidad, los mejores Riesling, Chardonnay, Pinot y Cabernet se elaboran precisamente de esta manera. Así, el sulfuroso se está convirtiendo en el último bastión de la vinicultura convencional. Si ahora cada vez más vinicultores demuestran que también es posible trabajar sin azufre, habrá acabado definitivamente la época de la vinicultura convencional, al menos en el ámbito de los vinos de terruño elaborados a mano. Entonces nos encontraríamos ante una nueva y hermosa época de vitivinicultura enteramente natural. Solo quedaría un último detalle disonante: el empleo de azufre y cobre en el viñedo para combatir las enfermedades micóticas (mildiú). No obstante, el riesgo para la salud que puede suponer o no el hecho de añadir sulfitos es controvertido. Mientras que los detractores del azufre advierten que el consumo de vino con sulfitos (sobre todo si es dulce) puede conducir a una concentración en el cuerpo suficiente

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como para provocar dolores de cabeza y náuseas, otros científicos indican que el propio cuerpo humano, al metabolizar proteínas alimenticias, produce varias veces más dióxido de azufre de lo que absorbería bebiéndose una botella de vino entera. Pero las controversias actuales en el mundillo del vino no están determinadas únicamente por las cuestiones médicas. Más bien se centran en la teoría de que los vinos sin sulfatar, es decir, naturales, presentan mayor calidad en el sentido de expresión individual. Para Christian Binner, vinicultor alsaciano, el dióxido de azufre desequilibra el vino: “Azúcar, acidez, alcohol, taninos y fruta permanecen aislados”. Y su colega Patrick Meyer percibe en los vinos sin sulfitos una energía muy particular: “Sencillamente, los vinos se beben mejor”, asegura. A ellos se oponen los defensores de un empleo moderado del azufre, como son nada menos que los pioneros del cultivo biodinámico Nicolas Joly y Olivier Humbrecht (“No tengo ningún problema con el elemento azufre. En la naturaleza está por todas partes.”). Principlamente Humbrecht se opone a desterrar totalmente el azufre y defiende emplearlo reducido al mínimo imprescindible. Para él, los factores importantes son: uva sana con buen nivel de acidez, una extracción óptima (para conferir al vino los fenoles necesarios), no bloquear la fermentación maloláctica, larga maceración sobre levaduras (incluso hasta el mismo embotellado) y prescindir de madera nueva (por excesivamente porosa), bâtonnage, clarificación y filtrado. Pero también hay vinicultores ecológicos destacados, como Michel Chapoutier, que ven en el vino natural una provocación que amenaza los logros de las últimas décadas. Así, recientemente reclamó públicamente la retirada de la denominación de origen (AOC) a los “vinos naturales defectuosos”. Le debe parecer impensable que haya aficionados

al vino a los que les molesta mucho más el olor del azufre que una acidez volátil ligeramente más elevada... ¿Fecha de caducidad en la etiqueta?

Teniendo en cuenta que durante la fermentación se producen de manera natural cantidades mínimas de azufre (hasta 15 milígramos en total), es bastante improbable que exista un vino totalmente libre de azufre. Pero el concepto de vino natural, tanto en el viñedo como en la bodega, cada vez tiene más adeptos. Las fuerzas motrices son, entre otros, la francesa Isabelle Legeron, Master of Wine y cofundadora de The Natural Wine Fair, la periodista enológi-

Hoy resulta cada vez más evidente, no solo en el viñedo sino también en la elaboración, que los vinos más expresivos suelen surgir por el camino opuesto a los manuales académicos. ca estadounidense Alice Feiring y algunos comerciantes de vinos como Holger Schwarz, Martin Kössler o Alexander Zülch en Alemania. Incluso los grandes distribuidores parecen haber descubierto ya el vino natural. Nuestra cata de estos vinos nos ha demostrado que algunos vinos elaborados de manera natural hoy presentan un impresionante nivel de calidad. De modo que solamente queda la cuestión de cómo armonizar la visión del vino totalmente natural con las exigencias del actual mercado del vino. ¿Son suficientemente estables los vinos sin sulfitos como para comercializarlos por todo el mundo? ¿O por el contrario tienen un radio de comercialización limitado geográfica y temporalmente? Si el vino natural supera este último escollo, ¡presenciaremos el comienzo de una nueva época!

Vin o s

s e l a r u nat

En el viñedo

Adiós, tractor E

s cierto que algunos vinicultores y comerciantes de vinos opinan que la vinificación en ánfora y un mínimo de sulfitos bastan para posicionar un vino como natural. Pero quienes sigan la idea del vino natural hasta sus últimas consecuencias, solo podrán llegar a una conclusión: que estos vinos deben ajustarse a criterios rigurosos no solo durante la elaboración sino, por supuesto, también en el viñedo. Un vinicultor puede combatir el pérfido falso mildiú con nada menos que hasta seis kilos de cobre puro por hectárea de viña, y aun así obtener la etiqueta de vino biológico de la Unión Europea. Ni siquiera es obligatorio plantar un manto verde en el viñedo. Un vino natural www.mivino.es

debería cumplir al menos estos requisitos mínimos para obtener la etiqueta de ecológico de la UE. Pero quienes en la bodega consiguen embotellar sus vinos sin sulfuroso, o con cantidades mínimas –lo cual ya es un gran logro– , por lo general también se marcan directrices más estrictas en el majuelo. De hecho, la mayoría de los productores de vinos naturales o de orange wines, se atienen a las reglas del cultivo biodinámico siguiendo las ideas del filósofo antroposófico Rudolf Steiner (1861-1925). Emplean los preparados correspondientes (abono de cuerno de vaca 500, preparado de cuarzo 501, infusiones de manzanilla, milenrama, ortiga, corteza de roble o diente de león) y organizan el trabajo en el viñedo según el calendario

de siembra de Maria Thun (1922-2012), que tiene en cuenta las fuerzas que ejerce la luna cuando en sus diferentes fases y las de otras constelaciones planetarias. Etiquetas como Demeter o Biodyvin garantizan que esta compleja filosofía de cultivo se ponga en práctica honestamente. Situaciones radicales

Pero hace ya mucho que en el mundo del vino natural se viene debatiendo sobre situaciones ulteriores, aún más radicales. Según el concepto de circuito cerrado, el vinicultor automáticamente se convierte en campesino clásico y el viñedo, en cultivo mixto. Allí el vinicultor planta sus propias hierbas aromáticas, por ejemplo,

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Vacas y caballos preparan el viñedo abonándolo de forma natural.

La polémica sobre el vino natural suele centrarse excesivamente en el tema del azufre añadido en la bodega. Pero el vino totalmente natural se remonta a las raíces, también en el viñedo. Incluida la cría de animales y el cultivo mixto. Texto y fotos: Thomas Vaterlaus

para hacer las infusiones. Y para conseguir un compost de primera calidad, planta cereales y cría animales. Por ejemplo, Nicolas Joly piensa que solo es posible lograr un compost de gran calidad con estiércol de animales que hayan tenido una alimentación equilibrada. Para él, la mezcla óptima es: un tercio de hojas, un tercio de raíces y un tercio de heno de buena calidad con flores y frutos. En el viñedo con cubierta vegetal también está experimentando un renacimiento la cría de animales. A principios de la primavera, ovejas y cabras –pero también ponis y caballos– se comen los brotes excesivamente tempranos, limpian las cepas del material sobrante y, al mismo tiempo, abonan el suelo del viñedo. Está aumen-

tado el número de vinicultores que ya no utilizan el tractor para tirar del arado porque pesa varias toneladas y prefieren el caballo, que además de ser mucho más ligero, contrarresta el nefasto apisonado del suelo. Además, los caballos también se pueden emplear en los majuelos con más densidad de plantación, donde un tractor no tiene suficiente espacio de maniobra. Para Nicolas Joly, la pregunta de si un vinicultor prefiere pasar su jornada laboral en compañía de su caballo o sentado sobre un ruidoso tractor roza lo filosófico. Está convencido de que tanto el cansancio al final del día como el sueño que le sigue son muy diferentes. A la hora de elegir las variedades de cepa, los defensores de la vinicultura na-

tural hoy por hoy prefieren claramente las variedades regionales establecidas desde hace tiempo. Ejemplos perfectos son la Ribolla Gialla en la zona fronteriza entre Italia y Eslovenia, o la Malvasía y la Terlan en Istria. Pero casi todas estas cepas autóctonas tienen el inconveniente de no ser resistentes al mildiú. Si se quiere poner en práctica hasta sus últimas consecuencias la idea de un vino elaborado de manera enteramente natural, podría significar que solo sería posible con variedades resistentes a los hongos fitopatógenos. Pues sí, con cepas como Solaris o Cabernet Jura parece factible el sueño del vino natural, hecho sin añadido alguno de cobre o azufre tanto en el viñedo como en la bodega. www.mivino.es

Es necesario el uso de maquinaria pesada para colocar un ĂĄnfora en el viĂąedo.

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En la bodega

Adiós, tanque de acero Los tanques de acero, los filtros tangenciales, las levaduras seleccionadas y el dióxido de azufre hasta hace poco se consideraban imprescindibles en la elaboración del vino. Actualmente, cada vez más vinicultores naturales demuestran que son prescindibles. Texto: Thomas Vaterlaus / Fotos: Linda Pollari

on como el símbolo de la vinicultura moderna: los relucientes tanques de acero brillante, en los que el vinicultor, cual Master & Commander, controla perfectamente sus vinos en todo momento. La temperatura, por ejemplo, hasta un dígito detrás de la coma. Pero resulta que ahora cada vez más vinicultores están importando de Georgia ánforas con una capacidad de hasta 2.000 litros, llamadas kvevris, que entierran con mucho cuidado en el suelo delante de su bodega. Y están fermentando sus vinos en estos recipientes primigenios, cuya técnica de fabricación apenas ha cambiado a lo largo de milenios. Es decir, las uvas se introducen en el ánfora, que luego se sella. Pasado un año se abre, y las uvas se han convertido en un orange wine oxidativo sobre lías. Porque los vinos naturales necesitan tiempo, mucho tiempo en la bodega, para alcanzar con calma la serenidad y encontrar así su estabilidad sin añadirles azufre alguno. “Los pocos viejos alfareros que quedan en Georgia son las únicas personas en el mundo que todavía dominan el oficio de fabricante de ánforas. A diferencia de las tinajas españolas y los recipientes de terracota, cuyas paredes tienen un espesor de más de cinco centímetros, lo cual prácticamente imposibilita la oxigenación, las paredes de las imponentes kvevris, de más de dos metros de altura, apenas alcanzan 1,5 centímetros de espesor. Son tan frágiles que se romperían si se llenaran de vino estando al aire. Solo enterradas en-

cuentran suficiente sujeción y permiten la microoxigenación, que se produce con mucha más lentitud y regularidad que en la barrica de madera”, asegura el estudioso de la tradición vinicultora georgiana Steffen Hansen, que actualmente traslada tales kvevris desde Georgia hasta Europa Central para vinicultores suizos como Gravner o Amedée Mathier. No porque sea un negocio, subraya, sino por su fascinación por estos recipientes que, con el tiempo, se ha ido convirtiendo en un interés científico. Que él sepa, ya solo quedan tres viejos alfareros, que fabrican un máximo de veinte kvevris al año, siempre y cuando el tiempo lo permita: las ánforas se hacen a cielo abierto y, si en verano llueve demasiado, no se secan bien y se rompen. Tampoco todas las kvevris resultan igual de buenas, por eso solo puede suministrar un máximo de una docena de ánforas de primera calidad al año, continúa explicando Hansen. Quien haya trabajado con ellas una vez, ya no querrá cambiar. Cuando Mathier enterró su primera kvevri, lo primero que hizo fue llenarla de agua para comprobar si era estanca. Semanas después, el agua sabía tan fresca como la de una fuente. También le fascina la evolución de la fermentación espontánea, casi perfecta. “Todas las fuerzas se concentran en el extremo inferior del recipiente. Allí se inicia la fermentación, que se produce como en un turbo, nada menos”, afirma. Aun así, no todos los vinicultores naturales emplean ánforas. Mladen Roza-

nich, por ejemplo, fermenta su Malvazija Antica, uno de los mejores orange wines que existen, durante aproximadamente 90 días sobre lías, en barricas usadas de roble eslavónico con una capacidad de hasta 7.000 litros. “Siento un gran respeto por las kvevris, pero para mí son parte de la cultura vinícola de Georgia, no de Croacia. Se hacen con lodo georgiano y, para terminarlas, el interior se trata con cera georgiana. Me cuesta aceptar que tales logros de una cultura regional sencillamente se exporten a otra. Además, aquí disponemos de nuestro roble eslavónico, un material excelente y muy adecuado para la producción de vinos elaborados sobre lías de modo oxidativo”, subraya Rozanich. Durante sus investigaciones en Georgia, Steffen Hansen evidentemente ha averiguado que algunos pueblos del este del país eran conocidos ya desde la Antigüedad por la extraordinaria calidad de sus kvevris. Probablemente porque allí la arcilla contiene minerales especiales y algo de plata. Parece ser que, por ello, estos kvevris ya entonces se utilizaban en todo el ámbito del Mediterráneo oriental. Según indican los análisis científicos de restos de ánforas empleadas en Troya (el actual noroeste de Turquía) hace más de tres mil años, éstas también procedían de Georgia. Así, los que hoy importan kvevris de Georgia pueden remitirse a una tradición milenaria. Más información: www.kvevri.org www.mivino.es

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Conocer Hitos de la Historia del Vino

700 a.C.

Los fenicios fundan un asentamiento en la actual Andalucía y un puerto cerca de Jerez: el Puerto de Santa María. 600 años después, el poeta romano Marcial canta al Ceretanum, precursor del vino de Jerez.

100 a.C.

Diodoro Sículo escribe: “La naturaleza avariciosa de muchos comerciantes romanos aprovecha la pasión que siente el galo por el vino; en barcas que siguen la corriente de los ríos navegables, transportan su vino y obtienen increíbles ganancias”.

1681

Se inaugura el Canal du Midi, de 240 kilómetros de largo, planificado por Pierre Paul Riquet, que enlaza Sête con Burdeos.

1703

Gracias al Tratado de Methuen, Portugal se convierte en el proveedor de vinos preferente en Inglaterra. Los comerciantes ingleses fundan en Oporto numerosas casas comerciales, como Taylors o Graham’s.

1724

El irlandés Timothy O’Neale crea la primera auténtica casa comercial de vinos en Jerez.

1832

Se inaugura el Canal de Borgoña, que enlaza Dijon con el Yonne, afluente del Sena. Así, por un lado se comunica con París y el Atlántico, y por el otro, a través del Saône, con el Ródano y el Mediterráneo. En los años que siguieron, los vinos de la Borgoña no solo liderarían el comercio con París, sino también harían la competencia a los de Burdeos en el mercado de exportación.

Romanticismo portuario Capítulo 20: Durante siglos, Francia ha sido el país vinícola más

importante del mundo. ¿Por tener los mejores suelos? ¡No! Porque está rodeada y surcada de agua por todas partes. Texto: Rolf Bichsel

l vino –como el dinero, la electricidad o el agua– solo es energía cuando fluye. Es decir, sin ventas no hay grandes vinos. El zumo de la vid se convierte en un gran vino cuando circula y genera plusvalía. Y esto, naturalmente, ya lo sabían los romanos, que transportaban el vino en barcos cisterna de más de 30 hectolitros de capacidad. Los galos (o mejor, galo-romanos) tampoco se quedaron rezagados e iniciaron la producción de vino. Se convirtieron en maestros en su oficio y en la distribución gracias al buen funcionamiento de puertos marítimos como Cetius (Sête) o Massilia (Marsella), originariamente construidos por los griegos. El hecho de que la Galia se convirtiera en un Eldorado para los comerciantes de vinos y fuera durante siglos el país exportador de vino más importante del mundo tiene una razón acuática: Francia posee una densa red de ríos navegables por los que deslizarse confortablemente hasta el siguiente puerto marítimo y viceversa. La mayoría de los departamentos franceses llevan en su denominación el nombre del río que los atraviesa: Loira y Ródano acompañan a varias decenas de denominaciones de origen de vinos. La Champagne se beneficia del Marne, el Beaujolais del Saône y Aquitania, la Tierra del Agua, de los ríos Garona, Dordoña, Isle, Lot, Tarn, Aveyron, Adour, Gers y otros. Únicamente la Côte d’Or borgoñona es una excepción (aunque desde 1832 el Canal de Borgoña une Dijon con el Atlántico por el Yonne y el Sena, y con el Mediterráneo por el Saône y el Ródano). Si bien el comercio marítimo en la Antigüedad se ceñía fundamentalmente al Mediterráneo, en la Edad Media empezó a extenderse por el Atlántico. Burdeos se convirtió en el primer gran puerto del mundo para el comercio de vino. Al principio, sus vinos llegaban casi exclusivamente a Inglaterra (durante 300 años, Bur-

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deos navegó bajo bandera inglesa) y más tarde hasta los puertos hanseáticos, los países bálticos, Escandinavia, la India y el Nuevo Mundo. Nantes garantizaba la venta de vinos del Loira, La Rochelle embarcaba el coñac, y Sête y Marsella se mantuvieron como bases (relativamente modestas) para el comercio en el Mediterráneo. Los vinos del sur volverían a experimentar un auge con la puesta en marcha del Canal du Midi en 1681, que enlaza Sête con Burdeos. Si los vinos florentinos, como durante mucho tiempo se denominaron los actuales Chianti y supertoscanos, eran menos conocidos que los de Burdeos, y si La Rioja no empezó a ser importante como exportadora hasta que la crisis de la filoxera hiciera escasear el vino francés, sencillamente era porque el puerto más cercano no se encontraba a la vuelta de la esquina. En realidad, no llegaron a exportar verdaderamente hasta la aparición del ferrocarril. En su lugar, del puerto de Valencia salían inmensas cantidades de vinos peleones a granel de La Mancha, UtielRequena y Jumilla, determinando –o destruyendo– durante generaciones la fama del vino español. Los vinos alemanes, en la exportación, prácticamente se identificaban con los vinos del Rin, ya que este gran río es una excelente ruta comercial. Los vinos de Chipre se conocían desde la Edad Media, y ya entonces eran caros y codiciados. E incluso los abstemios conocen los vinos de Málaga, Madeira, Jerez y Oporto, o al menos han oído hablar de ellos. Oporto es un ejemplo especialmente claro de la importancia de tener un puerto: en el propio Oporto no crece la vid. Las mejoras zonas vinícolas se hallan en el Alto Douro, a decenas de kilómetros de Oporto. Los vinos base se transportan por el río Duero hasta Oporto, donde se elaboran y ensamblan. >> Fin del viaje: Con este capítulo finaliza el viaje en el tiempo con el que Rolf Bichsel nos ha acompañado durante dos años por la Historia del Vino.

Refrescantes, sabrosas, con las calorías medidas y que transporten a la naturaleza. Así han de ser las bebidas ideales de verano. Si además son originales, si sorprenden a los sedientos de todas las edades, el éxito de la bandeja de media mañana o de merienda está asegurado. La selección del Club del gourmet en El Corte Inglés cubre todas esas exigencias.

Refrescos y más

Tragos en la piscina La inovación es un must a la hora de la copa. No basta con que sea rica o alimenticia, tiene que dar que hablar, convertirse por unos instantes en algo en que pensar con los ojos cerrados y en tema de conversación en la mesa. En este caso, en la tumbona tras las gafas de sol.

Histórica y ecológica

Se puede empezar por la renovación de algo clásico y racial como la sempiterna horchata. La ha logrado un consorcio entre una empresa familiar que lleva casi 120 años en el mercado, Horchatas Hisc, y Terra i Xufa, nacida en 2007. La suma de la experiencia y la innovación visionaria de unos cultivadores ecológicos de chufa con D.O. ha dado a la luz no solo un refresco, sino aceite y harina de chufa, además de la cerveza que ya elaboraban en Egipto 600 años antes de nuestra era y que podemos encontrar en El Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Estimulan...té

El té helado es ya un refresco tradicional, y no solo de los países más consumidores en invierno. La fórmula de conservarlo en polvo, instantáneo, simplifica el transporte y facilita servirlo sin más que agregar agua con hielo en cualquier momento. El que elaboran Quiere Te Natural y Pelican Bay y ofrece El Club del Gourmet en El Corte Inglés no lleva teína, así que es apto para todas las edades y permite elegir sabores de fruta: melocotón, limón, fresa, frambuesa... El pack incluye un práctico batidor para evitar grumos.

Sin embargo, hay quien ha hecho de los grumos virtud: es el té con burbujas Bubble Tea, que ha seguido la línea del genial invento popular taiwanés pero innova envasándolo con burbujas masticables, hechas de tapioca, y con sabores de frutas o con leche. Sorprendente y alimenticio. Descúbrelo en El Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Cuerpos exóticos

Desde Brasil, donde el cuidado del cuerpo está a la orden del día, donde las playas son un muestrario de físicos elásticos, llegan a El Club del Gourmet en El Corte Inglés bebidas a base de los frutos y tés más exóticos de países tropicales. Se llaman Little Miracles y a los antioxidantes naturales -una defensa de la piel frente al sol- añaden el efecto energético y revitalizante del yinseng panax chino y el té blanco fermentado con toda delicadeza, el té negro o el té verde de las montañas de Sri Lanka. Sustituyen así con niveles muy bajos el contenido de cafeína, mientras que añaden como sabor la granada, la cereza o el melocotón, de cultivo 100% orgánico. Y para endulzarlos se ha evitado el azúcar, que se sustituye por concentrado de agave. Helados son deliciosos.

CENTROS DEL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS

novedades del Club del gourmet en El Corte Inglés

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AndALuCÍA - E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22 - E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6 juniomayo 20142013 - E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8 - E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n - Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500 - Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor Córdoba Ronda Poniente-Ctra. Sta. Mª Trassierra, s/n ARAgÓn - E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3 ASTuRIAS - E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9 - Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2 CAnARIAS - E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n CAnTAbRIA - E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña CASTILLA-LA MAnCHA - E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n CASTILLA Y LEÓn - E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85 CATALuñA - E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51 - E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60 - E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7 - Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19 CoMunIdAd VALEnCIAnA - E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2 EXTREMAduRA - E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1 gALICIA - E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50 - Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n ISLAS bALEARES - E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16 MAdRId - E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79 - E.C.I. Goya C/ Goya, 85 - E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56 - E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47 - E.C.I. Callao Pza. Callao, 2 - Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500 - Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8 - Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50 - Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n - Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12 - Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2 - Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1 MuRCIA - E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartagena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo) nAVARRA - E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9 PAÍS VASCo - E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9

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*Consultar disponibilidad en el resto de centros

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novedades

Lo último del mercado Catas: Antonio Candelas

Freixenet

La Freixeneda 2011

“Hemos de hacer un tinto distinto”, le pidió Josep Ferrer, presidente de honor de Freixenet, a Josep Buján, director general de Enología. ¡Y vaya si lo consiguió! Ha elaborado su primer vino tinto (La Freixeneda) siguiendo los cánones del amarone del Véneto, aunque, como siempre, este gran enólogo aporta un toque muy personal: las uvas se deshidratan en cámaras térmicas unos 25 días; después de la fermentación en acero, el vino va a parar a ovoides y relucientes cubas de roble de Eslavonia sin tostar, donde recibe una crianza de 14 meses. Un ingente trabajo para elaborar no más de 8.000 botellas de un vino realmente diferente.

d.o. Catalunya Tinto con madera alcohol: 14% Variedad: Garnacha, Cabernet Sauvignon La primera impresión es de una elegante frutosidad iluminada por notas golosas y recuerdos de café y de cacao. Una nariz con un toque distinto porque en la boca se desarrolla seco y de una sutil carnosidad, bien estructurado y con un fi nal potente y aromático, virtudes muy bien guardadas por su peculiar cierre de tapón de cristal.

Nadie se explica de dónde puede sacar tiempo Josep Buján para atender tantas obligaciones. Sobre sus hombros recae la gran responsabilidad de ser la persona que más botellas de espumoso controla de todo el mundo. Y sin embargo todavía se ocupa con ilusión de la pequeña e histórica bodega donde se empezó a fraguar la historia de Freixenet. En esta Masía se producen 20.000 botellas anuales, con uvas procedentes de las viñas de la propiedad. La vendimia se elabora con la prensa primigenia de Champagne, un artilugio con más de 150 años en sus maderas, la fermentación del vino base se hace con levaduras indígenas y en todo el trabajo de elaboración no se utilizan bombas, Un trabajo realmente artesano.

Pago de larrainzar Diez años han pasado ya desde que esta bodega familiar sacara su primer Pago de Larrainzar. Ha llovido mucho, pero la ilusión si cabe es mayor que la del primer día y lo demuestran lazando al mercado dos novedades que darán mucho de que hablar. El Cabernet Sauvignon 2011 es el primer monovarietal que elabora la bodega, fruto de un esmerado trabajo en campo, que sorprendió por su potencial aromático y su buen perfil para ser criado. Lo cierto es que no es muy común poder disfrutar de esta variedad en su punto justo de sazón en nuestro país. Pues he aquí un buen ejemplo de esta variedad con toda su personalidad y potencial aromático. El segundo es un homenaje familiar destinado a un público más joven y con ganas de descubrir el maravilloso mundo del vino.

Casa Sala Cuvée de Prestige Vintage 2005 d.o. Cava Espumoso alcohol: 12% Variedad: Xarel·lo y Parellada Su gran buqué es sencillamente complejo, es la seductora expresión de los grandes espumosos. Este brut nature expresa recuerdos de pan tostado, de frutos secos, incluso un toque especiado. Pero lo mejor se encuentra en la boca, que es donde dan la cara los grandes: seco, fresco, contundente y armonioso debido a su excelente cremosidad.

Pago de Larrainzar Cabernet Sauvignon 2011 d.o. navarra Tinto con madera alcohol: 14,7% Variedad: Cabernet Sauvignon Destaca la buena intensidad de las notas especiadas suavizadas por las notas ahumadas de una madera bien trabajada. Al fondo, cierto deje vegetal. Sedoso al tacto con mayor protagonismo de la fruta negra. Muestra cierta carnosidad y un fi nal medio con recuerdos mentolados.

Ángel de Larrainzar d.o. navarra Tinto con madera alcohol: 14% Variedad: 60% Tempranillo, 25% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon Sobre un fondo torrefacto aparecen aromas florales, de fruta roja fresca y minerales. El paso de boca es serio, mantiene una amplitud que se traduce en un tanino sabroso que sostiene recuerdos de fruta en sazón y un fi nal algo cálido.

La guía más actual: Más de 1.200 vinos, la mayoría de ellos de la añada 2013

¡no te quedes sin ella! Si reservas la 5ª guía del Vino Cotidiano antes del 3 de julio en www.mivino.es por solo 15€ (gastos de envío incluidos), la tendrás en tu casa en la última semana de julio y tu nombre aparecerá en la página de agradecimientos

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mayo 2014 junio 2014

Sorbos La d.o. Rueda patrocinará un grupo de pop-rock

El C.R.D.O. Rueda ha firmado un contrato de patrocinio, pionero en el sector vitivinícola, que lanzará al mercado al prometedor grupo de pop-rock Morrigans, del que la D.O. Rueda se convertirá en patrocinador para los próximos tres años.

Actualidad del mundo del vino Concours Mondial de bruxelles

La acción, que se denominaráRueda con Morrigans y nace con el objetivo de acercarse a un público joven, es una apuesta por la cultura, a través de la música, cuyo lenguaje universal hace de esta actividad, al igual que el vino, un referente cultural vertebrador de ilusiones, sentimientos y emociones. Más información: www.dorueda.com

Félix Solís avantis, reconocida como mejor bodega española por berliner Wein Trophy

Félix Solís avantis, grupo bodeguero con presencia en seis denominaciones de origen españolas (Félix Solís en Valdepeñas y La Mancha y de Pagos del Rey en Ribera del Duero, Rioja, Toro y Rueda), ha recibido el reconocimiento de Mejor Bodega Española 2014 por el concurso internacional Berliner Wein Trophy. Ya es la cuarta ocasión en que este prestigioso concurso internacional otorga al grupo bodeguero este reconocimiento, fruto de los resultados obtenidos por sus vinos en el certamen: este año ha recibido 9 medallas de oro y 3 medallas de plata.

III Concurso Joven Promesa gastronómica Mexicana Ribera del duero

El chef Alam David Méndez Florián -con su receta Cochito y Milpa- se ha proclamado ganador del III Concurso Joven Promesa Gastronómica Mexicana Ribera del Duero, convocado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. En la final, celebrada en el Colegio Superior de Gastronomía de México D.F, los aspirantes prepararon sus propuestas ante el jurado ofreciendo explicaciones durante todo el proceso y armonizando su plato con un vino de Ribera del Duero elegido por sus cualidades para complementar la receta. Más info: www.riberadelduero.es

Eficiencia, constancia y una gran profesionalidad, son, entre otras, las virtudes que han hecho que el Concours Mondial de Bruxelles haya alcanzado su dilatada notoriedad. Este año ha celebrado su vigésima edición. El famoso concurso se ha convertido en uno de los más grandes soportes de los vinos españoles, al que en todas las ediciones acuden entre 1.600 y 1.700 muestras nacionales de las distintas zonas de producción. A este atractivo acon-

tecimiento arriban hasta 320 catadores de los más diversos rincones del planeta, lógicamente, la mayoría, de aquellos países donde se consume vino. El sistema de cata lleva una control muy eficaz, tanto para el degustador como para las muestras a catar. El responsable de la comunicación internacional y corresponsal y delegado en España, Frédéric Galtier, declara ilusionado que muy pronto se organizará de nuevo el concurso en España.

La d.o. Penedès se presenta en Madrid Son ya 17 años los que los vinos del Penedès se presentan en Madrid. Este 2014, bajo el nombre Vive los Nuevos Penedès 2014 se pudieron disfrutar en los salones del Círculo de Bellas Artes. Frente a los buenos aficionados y profesionales de la capital, estaban los vinos de 14 de las bodegas que forman parte de la Denominación de Origen Penedès. Y fue una muestra muy bien aprovechada, puesto que destacaron los vinos ecológicos, pioneros de toda España, y que ganan cada vez más terreno en la comarca. En este aspecto, la D.O. Penedès es líder en viñedo ecológico con 4.839 hectáreas que representan un 59,43% sobre el total de Cataluña.

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II Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España

Sorbos Nuevo Grado en Gastronomía

La Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) entregó en Madrid los II Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España, unos galardones sin dotación económica que reconocen el mérito y esfuerzo de establecimientos e iniciativas en el desarrollo y enriquecimiento continuo de la oferta enoturística de nuestro país. Una labor que está dando sus frutos, ya que en 2013 el número de visitantes a las bodegas y las Rutas del Vino de nuestro país aumentaron en más del 18% respecto al año anterior, llegando a casi un millón setecientos mil enoturistas. Los galardonados de esta segunda edición fueron: Vivanco Enoturismo y Experiencias (Premio al Mejor Establecimiento Enológico), Cava & Hotel Mastinell (Premio al Mejor Establecimiento Turístico), Grupo Matarromera (Premio a la Innovación, Calidad y Desarrollo Sostenible), Primavera Enogastronómica de la Ruta del Vino Ribera del Guadiana (Mejor Iniciativa Enoturística), Sensaciones con Denomi-

nación de Origen, de la Ruta del Vino de Ribera del Duero (Mejor Campaña de Promoción), Ruta del Vino de la GarnachaCampo de Borja (mención especial en la categoría que contemplaba el premio relacionado con la Responsabilidad Social), familia Zapatero, creadores del Complejo Enoturístico Lagar de Isilla (Premio al Mérito Enoturístico). Además, en cada categoría se concedieron diferentes Menciones Especiales: Taberna der Guerrita (Establecimiento enológico), Restaurante Cepa 21 y Restaurante Aponiente (Establecimiento turístico), Bodegas Viña Real - CVNE (Innovación, Calidad y Desarrollo Sostenible), Enobus de la Ruta del Vino de Rioja Alavesa (Iniciativa Enoturística), El hombre más famoso del mundo, Ruta del Vino de Ribera del Guadiana, y Rutas de Etiqueta, Ruta del Vino de Rías Baixas (Campaña de Promoción). Más información en: www.wineroutesofspain.com

Príncipe de Viana patrocina el VI Certamen Internacional de Microrrelatos de San Fermín

La Universidad Francisco de Vitoria (Madrid) comenzará a impartir un nuevo Grado en Gastronomía internacional enfocado hacia la administración y dirección de empresas gastronómicas y hoteleras en colaboración con Le Cordon Bleu Madrid. El nuevo programa pretende formar a los futuros cuadros directivos a nivel nacional e internacional del sector de la Alta Cocina y la Hotelería, ya que quienes cursen este grado estarán capacitados para desempeñar funciones directivas en los ámbitos de la hotelería, restauración y sectores afines además de recibir una formación técnica en alta cocina en la escuela Le Cordon Bleu Madrid. Más info: www.ufv.es

Weine und Pinchos

Once bodegas de la D.O. Navarra participaron el 19 de mayo en Colonia y el 20 en Berlín en Weine und Pinchos (vinos y pinchos), una acción dirigida a los profesionales del sector como distribuidores y prensa especializada en la que los asistentes disfrutaron de pinchos elaborados con productos de Reyno Gourmet, marca de referencia de los productos agroalimentarios con certificación de calidad de Navarra. Así, los pimientos del piquillo, productos derivados del pato, embutidos, el aceite de Navarra o el queso Roncal acompañaron a los vinos de once bodegas: Asensio, Sada, Sarría, Inurrieta, Irache, Marco Real, Máximo Abete, Nekeas, Castillo de Monjardín, Otazu y Vega del Castillo Más info: www.navarrawine.com.

Un año más, Bodegas Príncipe de Viana patrocina el Certamen Internacional de Microrrelatos de San Fermín, organizado en su VI edición por blogsanfermin.com con la colaboración, entre otros, del Ayuntamiento de Pamplona.

Cata de Gin Tonics: en busca del gin tonic perfecto

Se ha establecido un primer premio de 500 euros para el ganador, 250 para el segundo y 125 para el tercer clasificado. Los tres obtendrán, además, un lote de productos de Bodegas Príncipe de Viana. Más información: www.principedeviana.com www.blogsanfermin.com.

www.mivino.es

Las autoras de los libros El Gran Libro del Gin Tonic (cuya segunda edición ya está a la venta) dirigen una de las catas de ginebras y tónicas únicas en Madrid: seis ginebras de diferentes puntos del mundo y seis tónicas de última hornada. Tras la cata, llega la composición para elaborar el “gin tonic perfecto”. Lugar: Escuela de Cocina A PUNTO (Hortaleza, 64. Madrid. 91 702 10 41). Día: 5 de julio a las 18.00 horas. Precio: 45 euros. Información y reserva de plazas: www.apuntolibreria.com

junio 2014

Agenda

Actualidad del mundo del vino

International Sherry Week

2 al 8 de junio Desarrollada y gestionada por un grupo independiente de Formadores Certificados en vinos de Jerez posicionados a nivel mundial con el apoyo del Consejo Regulador del vino de Jerez, la International Sherry Week será el lugar común ideal para los miles de amantes de los vinos de Jerez en los cinco continentes para compartir de manera presencial u online su pasión por este vino único. Los participantes pueden optar por programar uno o más eventos y no hay reglas formales, la única es que los vinos han de ser de Jerez y han de tener las denominaciones de origen de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla. Más info: www.isherryweek.com

XV Concurso Internacional de Vinos Ecológicos EcoRacimo

7 de junio. Córdoba Vinos ecológicos certificados de todo el mundo pueden participar en la Cata-Concurso Internacional de Vinos Ecológicos, oficialmente reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y que establece siete categorías: vinos tranquilos, blancos, rosados y tintos, vinos de aguja, espumosos, vinos de licor y vinos de uvas sobremaduras, todos ellos valorados por un elenco de catadores de prestigio internacional y amplia trayectoria profesional. Dentro de cada categoría se otorgan los premios EcoRacimo de Oro (para los valorados entre los 90 y los 100 puntos) y EcoRacimo de Plata (entre 80 y los 89 puntos). Además, el vino que obtenga más puntuación recibirá el Premio Especial Diputación de Córdoba. Más info: www.ecoracimo.org

Mineralidad en los Vinos

26 de junio. Barcelona Se trata del primer Simposium Internacional sobre la Percepción de Mineralidad en los Vinos y surge a raíz de un estudio científico organizado y dirigido por Outlook Wine y Excell Ibérica, que presentarán las conclusiones en esta cita. Participarán en las ponencias reconocidos expertos a escala internacional, como Sarah Jane Evans (Master of Wine y vicepresidenta del Instituto MW), Sam Harrop (Master of Wine y Wine Consultant), José Ramón Lissarrague (doctor en Ingeniería Agrónoma), Josep de Haro (coctor en Medicina y Cirugía Otorrinolaringológica, especializado en patología sensorial), Antonio Palacios (Enólogo, Biólogo y Doctor Microbiología Enológica), David Molina (AIWS, Sommelier y director de Outlook Wine) y Ferran Centelles (AIWS y Sommelier), que será el moderador. Más info: www.eventos.outlookwine.com

Caja gourmet con sabor español La empresa GoodelitBOX lanza al mercado una experiencia gastronómica con la que hacer un recorrido por el sabor español a través de productos genuinos, para la mayoría desconocidos, y que representan el sabor de una provincia distinta cada mes. GoodelitBOX es una apuesta de Juan Manuel Zuheros y Lorena Jorganes, que decidieron apostar por apoyar a los pequeños productores, darles visibilidad y descubrir a los paladares más sibaritas nuevos sabores de gran calidad, saludables y ecológicos, producidos a mano o mediante métodos tradicionales, que guardan una esencia artesanal y, de una manera directa, ponen en valor la Marca España. Se trata de una selección de hasta ocho productos gourmet, pensados para saborear la gastronomía local sin moverse de casa, ya que la compra se realiza a través de la web www.goodelitbox.es. Desde su nacimiento, en noviembre del año pasado, GoodelitBOX ya ha recorrido las provincias de Toledo, A Coruña, Navarra, Madrid, Barcelona y Sevilla.

XV Salón de los Vinos de Madrid El Salón de los Vinos de Madrid cumple 15 años y el Consejo Regulador lo celebró con más de 900 personas y 28 bodegas de la D.O.: 13 de la subzona de Arganda, 4 de la subzona de Navalcarnero y 11 de la subzona de San Martín de Valdeiglesias. El consejero de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, Borja Sarasola, destacó que “acercarse a los Vinos de Madrid se ha convertido en una experiencia única”. Además, Rutas del Vino de Madrid ya lleva un año en marcha y hace que “Madrid tenga mucho futuro y sea el momento de presentar las novedades al sector profesional”. Actualmente, en Madrid hay 8.300 hectáreas de viñedo, 2.890 viticultores y 44 bodegas adscritas a la D.O. y se elaboran 112 marcas. Un 33% de la producción se destina a la exportación, donde este año se ha llegado por primera vez el millón de botellas. Además, durante el Salón se nombró a Alfonso Ussía el primer embajador de los Vinos de Madrid. Más información en: www.vinosdemadrid.es

GANADORES DEL CONCURSO PRÁCTICA DE CATA 194 AURA VERDEJO 2013 Alfonso Ayensa Vega Móstoles (Madrid) Claudia Biezma López Madrid Javier Fernández García del Valle Madrid Lorena Márquez Yañez Langreo (Asturias) Roberto Lasarte Astorga Marbella (Málaga)

Aquí se cuida el vino

junio 2014

en estos locales se cuida el vino. Por eso allí puedes encontrar esta revista. es nuestro compromiso con la calidad. Restaurantes: A Coruña: Taberna Do Cantón (Ferrol), El Refugio (Oleiros), O Gaiteiro (Larage). Álava: Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza (Vitoria), Restaurante Urtegi-Alde (Legutiano), Restaurante Vinum (Vitoria). Alicante: Casa El Tío David (Alfafara), El Horno (Javea). Almería: Casa Sevilla (Almeria). Asturias: Bocamar (Oviedo), Coalla (Gijón), Restaurante La Casona de Río Seco (Rio Seco), Sidrería El Valle (Oviedo). Ávila: El Almacén. barcelona: Amaya, Casa Evaristo (Tarrasa), El Cóm (Hospitalet), Fruits Secs Tulsa (Calella de la Costa), Restaurante Tropical (Gava-Mar). burgos: Casa Ojeda, Mesón Restaurante Bodega El Lagar (Aranda de Duero), Restaurante La Esencia. Cádiz: El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María). Cuenca: Mesón Los Rosales (Atalaya del Cañavate), Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras). girona: El Trull (Lloret de Mar), Mas Pau (Avinyonet de Puigventos). guadalajara: El Buen Vivir (Guadalajara). guipúzcoa: Bar Restaurante Hidalgo 56 (San Sebastián), Café Restaurante Oquendo (San Sebastián), Martín Berasategui (Lasarte), Restaurante Akelarre (San Sebastián), Restaurante Arzak (San Sebastián), Restaurante Zuberoa (Oiartzun), Saltxipi (San Sebastián). La Rioja: Restaurante Viníssimo (Logroño). Las Palmas: Restaurante El Risco (Caleta Zamara, San Bartolomé). León: Cocinandos. Lugo: Mesón Alberto. Madrid: Arce, Asador Avelino, Bodegas Rosell, Café de Oriente, Casa Patas, Comedor Grupo Konecta (Alcobendas), Dominio de Antagüo, El Charolés (San Lorenzo de El Escorial), El Paseo (El Escorial), Finos y Finas, La Taberna de Chana (Valderibas), La Taberna de Pedro, La Tasquita, Los Galetos de Tijuca, Maestro Villa, Restaurante Alkalde, Restaurante Casa Lucas, Restaurante El 5º Vino, Restaurante El Almírez, Restaurante Feito, Restaurante Orixe, Restaurante Viridiana, Restaurante Zalacaín, Taberna Entrevinos, Taberna La Lumbre, Taberna Laredo, Taberna Matritum. Murcia: La Casa de Salvador (Sangonera La Verde), Casa Morales. navarra: Alhambra (Pamplona), Asador Casa Ángel (Pamplona), Casa Armendariz (Viana), El Lechuguero (Cascante), Restaurane Enekorri (Pamplona), Restaurante 33 (Tudela), Restaurante Tubal (Tafalla), Sidrería La Runa (Pamplona). Pontevedra: Casa Verdún. Salamanca: Taberna Restaurante El Ruedo (Candelario), Restaurante Víctor Gutiérrez. Segovia: Maracaibo Casa Silvano, Restaurante José María. Tarragona: Celler del Port, El Celler de l’Aspic (Falset). Tenerife: Restaurante El Gusto Por El Vino (Santa Cruz de Tenerife). Valencia: Casa Manolo (Playa de Daimuz). Valladolid: La Abadía, Parrilla Vino Tinto, Restaurante El Trébol, Restaurante La Tahona, Restaurante Paco Espinosa, Restaurante Trigo. Vizcaya: Andra Mari (Galdakano), Bar Mendi (Baracaldo), Jolastoki (Neguri-Getxo), Mendiondo Jatetxea (Sopuerta), Nicolás (Bilbao). Zamora: Sancho 2. Zaragoza: Cantina Borago, Jena Montecanal, Restaurante Aragonia Palafox. Tiendas especializadas: A Coruña: Exclusivas Saavedra (Santiago de Compostela), La Vinoteca de Tucho (Ribeira), Makro. Álava: Vinoteca Rubio (Vitoria), Vinosfera (Vitoria-Gasteiz). Alicante: Acatarlo Todo (Teulada), Bardisa y Cia., Bodegas Leopoldo (Ondara), Borpe (Altea), El Celler de Ibi (Ibi), Enoteca Tiza y Flor, La Tendetta (Elda), Open Wine Enoteca (Benidorm). Almería: Vinos y Delicatessen Andalucía Gourmet. Asturias: Delicatessen Antonio (Avilés), La Bodeguina de Mieres (Mieres), Moutas Área Gourmet (Oviedo), Vinoteca La Marina (Salinas). Ávila: La Vinoteca Mayor 22 (El Barco de Ávila), Selección Fragola (Sotillo de la Adrada). badajoz: Bebidas del Suroeste (Zafra), Don Vinito (Don Benito), La Bodega de Santa Marina. baleares: De Vins Menorca (Mahón), Isla Catavinos (Palma Mallorca), La Vinoteca Balear (Palma de Mallorca), Vinoteca Vilavins (Ibiza). barcelona: Antic Celler de Gracia, Art de Vins, Bodega J. Torres (Capellades), Bodegas Guzmán (Cornella de Llobregat), Bodegas Segura-Hermano Segura (Viladecans), Cal Pere Tarrida (El Prat de Llobregat), Celler Ballbe (PalauSolitá i Pleganans), Celler Can Ferrán (Sant Pere de Ribes), Celler Can Pujol (Vilanova i la Geltrú), Celler d’Osona (Vic), Celler de Gélida, Celler del Cava (Tarrasa), Celler El Cep (Sant Pere de Ribas), Companya d’Alella Vins y Cavas (Alella), El Celler de Can Mata (Sant Just Desvern), El Celler de la Ribera, El Celler de Peranigas-Q8 (Tarrasa), El Celleret, El Petit Celler (Manresa), Enoteca Divins (Martorell), Lafuente Lorenzo, Pastelería Plana (San Feliu de Llobregat), Verema i Collita, Vila Viniteca,

Vinacoteca, Vinosdulces.com, Vins Aviño (Vilanova i La Geltru), Vins Noé (Sant Cugat), www.barcelonavinos.com, Xarel·lo (Alella). burgos: Casa León (Villamayor del Río), In Vino Veritas. Cáceres: Dimarca. Cádiz: El Decantador Enotienda (Algeciras), Lusol Tienda Gourmet (Chiclana). Cantabria: Viña Mezqueta (Hinojedo). Castellón: D’Origen Seleccions (Nules), Bodega de la Vila (Vila-real), Divino (Almazora), Vins i Caves (Burriana). Ciudad Real: Casa Ortega (Alcazar de San Juan), Taberna La Viña E (Alcazar de San Juán). girona: 5 Titius (Olot), Celler de Cal Russet (Olot), Cellers Perelló (Vilablareix), La Bodega de Llançá (Supermercat Valvi) (LLANÇA), La Vinatería (Hostalrich), Pastelería Serra (Palafrugell), Vins i Licors Grau (Palafrugell). granada: Bodegas Mar (Motril), Club de Vinos Los Sarmientos, Licorería Meni Club de Vinos Camelot (La Herradura). guadalajara: Valentín Moreno e Hijos. guipúzcoa: Bebidas Ugalde (Ordicia), Club Sibaritas (Eibar), Essencia Ardonbenba (San Sebastián), La Vinatería (San Sebastián), Lukas Arotegia (Zarautz). Huelva: Tierra Nuestra. Huesca: La Bodega Isabal (Binéfar). La Rioja: Gómez Aragón (Anguciana), León: Casares Vinoteca. Lleida: Vinoteca La Posella (La Seu D’Urgel), Viñes Nobles. Madrid: A Punto Librería, De Blanco a Tinto, De Sybaris, Enoteca Barolo, Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares (Alcalá de Henares), Esencias del Gourmet (Alcalá de Henares), Gold Gourmet, La Bodega de Santa Rita, Licores Caché, Makro, Olmedo Vinoteca (Alcobendas), Pastelería Mallorca, Reserva y Cata, Starvinos, Vinoteca La Fisna, Viña y Tierra (Collado Villalba), Viñalbero (Collado Villalba). Málaga: Enoteca Museo del Vino (Mijas), Jamonería Berrocal (Ronda), Vino Calidad. Murcia: Casa Rambla, Enoteca Cabeza 1905 (Águilas), La Bodeguilla de Paquito (Alhama de Murcia), Redissa (Alcantarilla). navarra: 18 Grados (Tudela), LuisMix Vinos (Pamplona), Don Morapio (Burlada), Vinos y Licores la Bodega (Tudela). ourense: Santorum Tenda. Pontevedra: Vinoteca Casa Samaniego (Vigo). Salamanca: Bodegas Labrador, La Tahona Delicatessen, Vinoteca La Vendimia. Sevilla: Los Alcalareños, Vinos Federico Flores. Tarragona: Expo-Licor (El Vendrell), Monclus Licor (Tortosa). Tenerife: Club del Vino Canario (Caletillas - Candelaria), La Salmantina (Santa Cruz de Tenerife). Teruel: Asociación de Sumilleres Turolense. Toledo: Aquiles Gourmet (Urda). Valencia: Alimentos y Vinos de Autor, Bodega Benito (Requena), Bodega Biosca, Boderoca Gourmet (Godella), Bouquet, Envinarte, Las Añadas de España, Tendavins (Ontinyent), Vine de Vins (Alfafar). Valladolid: Vinoteca Entrebarricas. Vizcaya: La Tienda del Barrio (Bilbao), Museo del Vino (Bilbao), Vinoteca de Manu Martín (Bilbao). Zaragoza: La Garnacha Club de Vinos, Vinatería El Rincón del Arpa (Tarazona). Enoturismo y hoteles: A Coruña: Axencia Turismo de Galicia - Centro Superior de Hostelería de Galicia (Santiago de Compostela). Álava: Rutas del Vino de Rioja Alavesa (Laguardia), Turismo Laguardia (Laguardia). badajoz: Ruta del Vino Ribera del Guadiana (Almendralejo). barcelona: Rutas del Vino y del Cava del Penedès (Vilafranca del Penedès). burgos: Hotel Julia (Aranda de Duero), Hotel Restarante La Galería, Hotel Restaurante Raíz (Roa de Duero), Ruta del Vino de Ribera de Duero (Aranda de Duero). Cádiz: Ruta del Vino Jerez (Museo de La Atalaya de Jerez, Oficina de Turismo de Jerez, Turismo de Chiclana, Turismo de Chipiona, Turismo de Puerto Real, Turismo de Rota). Ciudad Real: Caminos del Vino de La Mancha (Alcázar de San Juan). Huesca: Rutas del Vino de Somontano (Barbastro). Madrid: Hotel Prado Ibis Styles. Murcia: Ruta del Vino de Jumilla (Jumilla), Rutas del Vino de Bullas (Bullas), navarra: Hotel Blanca Navarra (Pamplona), Museo del Vino (Pamplona), Rutas del Vino de Navarra (Olite). ourense: Rutas do Viño Ribeiro (Ribadavia). Tarragona: Oficina de Turismo del Priorat (Falset). Tenerife: Ruta del Vino de Tacoronte-Acentejo (Tacoronte). Toledo: Restaurante Hotel El Patas (Corral de Almaguer). Pontevedra: Novavila Rías Baixas (Meis). Valencia: Ruta del Vino de Utiel-Requena (Utiel), Además, puedes encontrar MiVino-Vinum en todos los Club del gourmet en El Corte Inglés, en las salas club AVE y en las tiendas Aldeasa del Aeropuerto Madrid-barajas.

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