Huellas Recetas. Chenchén

RECETASHUELLAS

Texto y Fotos. Chef Sagrario Matos

Chenchén cremoso con osobuco al vino

El chenchén cremoso es casi como un risotto de chenchén y, combinado con el osobuco al vino tinto, es la mejor representación de mis recetas #CriolloChic.

El chenchén, como plato tradicional, se hace a partir de granos de maíz secos y rotos, dando como resultado una suerte de harina de maíz gruesa a la que llamamos maíz craqueado. Es buena idea hidratar la misma antes de preparar este, para conseguir cocinar en menos tiempo.

Normalmente se cocina con caldo, pero, en mi caso, me encanta agregarle leche evaporada para lograr un platillo cremoso. La receta del osobuco al vino, no es mía, es más o menos mi versión de la receta de doña Maribel de Risk Escuela Culinaria. Nos la compartió en uno de sus cursos y yo la he adaptado no solo al osobuco, sino también a short ribs o costillas de res y a cortes de res que son duros y que necesitan cocinarse por largo tiempo.

INGREDIENTES:

Ingredientes para el osobuco: 3 libras de osobuco con hueso 2 tazas de vino tinto 4 cdas. de aceite vegetal 1 cebolla grande cortada en cuadritos 6 dientes de ajo 2 tazas de tomates maduros picados o puré de tomate 2 cdas. de pasta de tomate 2 ramas de tomillo fresco 2 ramas de romero fresco 2 hojas de laurel 1 taza de caldo de pollo, res o vegetales 1 lata de garbanzos 2 zanahorias peladas medianas y cortadas en cubos de 1/2 pulgada

El tiempo de preparación no incluye el tiempo de remojo del chenchén ni del marinado del osobuco. Esta receta da para 4 porciones.

Ingredientes del chenchén:

3 tazas de maíz craqueao o chenchén que previamente se ha dejado en remojo cubierto con agua por una hora 2 dientes de ajo 3 cdas. de mantequilla 2 cdas. de aceite 1 1/2 taza de leche evaporada 4 tazas de agua o caldo de pollo 3 tazas de leche de coco 1 cda. de sal

Marina en el vino las piezas de osobuco en el refrigerador por los menos 3 horas (ideal de un día para otro). En una olla de fondo grueso, pon a calentar dos cucharadas de aceite vegetal a fuego medio alto, saca las piezas de osobuco del vino -reserva este último- dora y séllalas por todos lados (procura no amontonarlas, sofríe por porciones de ser necesario) y coloca en un recipiente aparte.

Agrega las dos cucharadas de aceite restante y sofríe la cebolla hasta que empiece a ponerse transparente; agrega el ajo y cocina hasta que perfume un poco; agrega los tomates, la pasta de tomate y cuece un poco más.

Incorpora el vino que reservaste, el tomillo, el romero y las hojas de laurel y el agua con la pastilla diluida. Cuando comience a hervir, reduce el fuego bajo, introduce las piezas de osobuco, los garbanzos y las zanahorias y cocina tapado por 2 horas y 15 minutos, volteando la carne de vez en cuando para que se mantenga jugosa.

Calienta el aceite y dos cucharadas de mantequilla junto a los dientes de ajo picaditos. Sofríe ligeramente. Incorpora la harina de maíz ya drenada. Deja cocer 2 a 4 minutos para que se impregne con el sabor de la mantequilla y el ajo. Agrega la leche evaporada, el agua, la leche de coco y la sal. Cocina a fuego medio removiendo ocasionalmente hasta que el líquido se evapore. Agrega la cucharada de mantequilla restante, remueve y retira inmediatamente del fuego.