C come magazine n.32

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comeMagazine

ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

ANNO 6 - NUMERO 32 - SETTEMBRE / DICEMBRE 2014

LA CULTURA ENOGASTRONOMICA

c come

Speciale Mettici Bocca

Emo Lullo

Glutine

Il turismo comincia dentro casa

Il tempo si è fermato a Guardiagrele

Intolleranze e stili alimentari alternativi

collezione 2013 / 2014

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comeMagazine

LA CULTURA ENOGASTRONOMICA

ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

>> Editore Modiv s.n.c.

Sede legale: Viale Matrino 36, 65013 Marina di Città Sant’Angelo (Pe) Tel/fax 085.959746 - cell. 388.7960830 www.modiv.it - info@modiv.it.

C come magazine è un freepress di cultura enogastronomica abruzzese a distribuzione gratuita. Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008. >> Direttore responsabile Cristina Mosca (non fumatrice) redazione@ccomemagazine.it

>> Direttore editoriale Daniele Di Vittorio (ex fumatore) marketing@ccomemagazine.it - +39 388.7960830

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(ex fumatore)

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>> Impostazione grafica Mario Di Paolo www.spaziodipaolo.it / info@spaziodipaolo.it

>> Stampa AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) >> Ufficio fotografico Modiv >> Fotografie di: Mario Sabatini. Ringraziamo per la gentile concessione Daniele De Luca, Piergiorgio Greco, Coldiretti Abuzzo, La Biottega, l’azienda San Tommaso, La Réserve, Ristorante Villa Majella.

Foto copertina: Mario Sabatini. >> Per il numero 32 di C come magazine Hanno gioito, sorriso, spulciato, sudato, trionfato, scherzato insieme a noi Roberto Ardizzi, Daniele Di Vittorio, Beatrice De Tullio e Ludovica Persichitti. Ringraziamo le delegazioni provinciali dell’Accademia Italiana della Cucina. >> Abbonamenti C come magazine è una rivista a distribuzione gratuita ma si può ricevere anche direttamente a casa in abbonamento postale al prezzo di 30 euro per un anno (6 numeri). Il pagamento può essere effettuato tramite bollettino postale al c/c 96585500 intestato a Modiv Snc e deve essere spedito a: Modiv s.n.c. Viale Matrino 36,65013 Città Sant’Angelo (Pe).

Per informazioni info@ccomemagazine.it www.ccomemagazine.it

Due modi di pensare

il Montepulciano

photo F.S.R

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c comeMagazine Sommario

c come rubriche

05 Editoriale / 07 Informazione / 09 Food Design / 10 Fotoreportage / 54 Analogie / 60 Libri / 62 News

c come speciale mettici bocca 32 Turismo / 41 Glutine

c come vi consigliamo

24 La Cascina del Colle / 38 Il sentiero del gusto / 48 La Biottega

c come abruzzo

22 Palco / 28 Emo Lullo / 50 Riso / 56 Fiera

PAG 3 / SOMMARIO

c come editoriale

DI CRISTINA MOSCA - DIRETTORE RESPONSABILE C COME MAGAZINE

Mettici bocca!

A marzo 2015 C come magazine compirà sette anni di vita. Il nostro viaggio nella cultura enogastronomica abruzzese continua testardo e attento, perché crediamo nelle doti della nostra terra e impariamo ad amarla un po’ di più ogni giorno che ci passiamo sopra: così, da qualche mese, ci siamo trovati a iniziare una piccola battaglia tutta nostra, che stiamo trasformando gradualmente in una vera e propria campagna di sensibilizzazione. L’abbiamo chiamata “Mettici bocca” e viene da un ragionamento molto semplice. Tutti ci stiamo impegnando molto per far conoscere l’Abruzzo fuori regione e per fare del turismo enogastronomico il motore della nostra economia: la sensazione, tuttavia, è che a volte ci sentiamo poco coinvolti nella promozione del territorio, perché capita ancora troppo spesso di non viverlo nella quotidianità. Facendo così, non solo togliamo credibilità ad una comunicazione che propone un Abruzzo ricco e degno di essere conosciuto e vissuto, ma ci priviamo anche dell’opportunità di essere noi, i primi turisti della nostra terra.

Se istituzioni e operatori del settore spendono tante parole per raccontare la qualità e il senso delle tre dop dell’olio extravergine di oliva, possiamo, dall’altra, incontrarci tra gli scaffali del supermercato mentre

compriamo l’olio dei grandi marchi per la nostra tavola (portando, come unica motivazione, il prezzo inferiore)?

Se vengono dedicate tantissime manifestazioni ai formaggi artigianali che vengono prodotti in ogni dove in Abruzzo, possiamo davvero accontentarci dei formati industriali proposti al banco frigo? Esistono centinaia di buone aziende vitivinicole e agroalimentari e non abbiamo ancora imparato a rifornirci quotidianamente da loro, accettando di pagare solo una piccola tassa, ossia (in qualche caso) la fatica di andarle a cercare o di rintracciare un punto vendita.

Ci fidiamo del consiglio di un amico solo se ci indirizza verso un negozio che frequenta; scegliamo un oculista che porta gli occhiali. Non chiediamo il nome del parrucchiere a un’amica dal taglio insignificante.

Quello che proponiamo, come augurio di fine anno e inizio del nuovo, è di affezionarci un po’ di più ai prodotti della nostra terra e non considerarli come proposte per turisti: la consapevolezza che dobbiamo rafforzare è che abbiamo un patrimonio talmente entusiasmante e ricco che lo vogliamo condividere.

L’amore è una luce che si riflette sulla neve e, credeteci, arriva molto lontano.

«È possibile far amare una regione solo se sono gli abitanti i primi a proteggerla, adorarla, viverla. Capita ancora troppo spesso di non vivere l’Abruzzo nella nostra quotidianità: invece dovremmo essere noi, i primi turisti della nostra terra.»

PAG 5 / C COME EDITORIALE

PASSIONE

ITALIANA

Fabbrica Sedie, Tavoli e Sofà 65013 CITTÀ S. ANGELO (PE) ITALIA TEL: +39 085 95201 - FAX: +39 085 9500288 - www.fabercsa.com - info@fabercsa.com

c come informazione

DI ROBERTO ARDIZZI / WWW.ROBERTOARDIZZI.IT

Il passaggio generazionale: opportunità o disastro?

Che cos’è il “passaggio generazionale”? Quanto è impattante sul destino di un’organizzazione?

Negli ultimi anni questo argomento ha assunto un ruolo di primo piano nelle dinamiche delle strategie aziendali.

Un solo e semplice dato è esplicativo del grande interesse a proposito: il passaggio generazionale è una fase molto delicata, che in Italia arriva a determinare il fallimento del 30% delle imprese che intraprendono questo percorso evolutivo, provocando allo stesso tempo la perdita di moltissimi posti di lavoro e la dispersione del patrimonio di conoscenze, di capacità manuali, di tradizioni, di legami con il territorio rappresentati dalle nostre aziende.

Questo dato va arricchito con altri indicatori che rendono il passaggio generazionale ancora più difficoltoso: più del 40% delle aziende italiane hanno un leader “over 65”, e di queste l’82% sono imprese a carattere famigliare.

A complicare il quadro si aggiunge anche il fatto che i leader fondatori si sentono “investiti” del diritto/dovere di indicare loro stessi il “new leader”, ossia il successore: nella quasi totalità dei casi, naturalmente, coincide con un diretto discendente o qualcuno della cerchia famigliare. Questo però è un incarico forzato, che in numerosissimi casi porta le aziende a subire danni ingenti (e irrimediabili) nell’arco di 18/24 mesi.

Questi sono i motivi per cui la delicata fase

dell’accompagnamento alla transizione direzionale va gestita con estrema attenzione e professionalità: non a caso le aziende più strutturate e guidate da leader “visionari”, lungimiranti, affidano la gestione di queste dinamiche ad organizzazioni esterne, che hanno competenze trasversali e sono caratterizzate da una necessaria “neutralità” per la valutazione di parametri fondamentali che possiamo semplificare in: 1) Analisi dello stato aziendale.

2) Pianificazione delle attività.

3) Verifica delle abilità professionali dell’area manageriale.

4) Identificazione della figura del successore (incoming leader).

5) Grado di condivisione della visione aziendale tra leader fondatore e new leader.

6) Accompagnamento verso il “passaggio delle consegne”.

7) Attività strategiche di follow up e verifica delle congruenze operative.

Nei prossimi 3/5 anni il panorama delle aziende regionali (ed italiane in generale) subirà un profondo mutamento, proprio nelle figure apicali; farsi trovare pronti a questo passaggio vuol dire garantire alla propria organizzazione un futuro di crescita e sviluppo costante, senza dimenticare il noto proverbio locale: “Il nonno crea, il padre mantiene, il figlio distrugge”!

«Il passaggio generazionale nelle aziende a carattere famigliare coincide nella maggior parte dei casi con un discendente, scelto dallo stesso leader fondatore. Questa leadership “forzata” va accompagnata, perché rischia di creare danni.»

PAG 7 / C COME INFORMAZIONE

PAG 8 / C COME FOOD DESIGN

c come food design

DI LUDOVICA PERSICHITTI - LUDOVICA.ARCHITETTURA@GMAIL.COM

La schiscetta diventa fashion È tornata di moda, un po’ per una questione economica, un po’ per una scelta di salute alimentare: l’abruzzese schiscetta o l’internazionale lunch box è sempre quella che mio nonno chiamava “colazione”. Non si trattava di un caffellatte con i biscotti, ma di due fette di pane con olio e pomodoro o col ciabotto avanzato dalla sera prima, da consumare verso mezzogiorno nella pausa durante la vendemmia.

Adesso è sempre più di tendenza consumare il pranzo a lavoro o all’università, portando ciascuno la propria vivanda da casa. C’è chi la prepara la sera prima, chi la improvvisa la mattina prima di uscire, chi invece è più organizzato nei tempi e, mentre fa colazione, mette a bollire l’acqua per la pasta. È un’ottima abitudine, che trova vantaggi sia nel portafoglio che nel fisico. Riviste, siti web e blog danno molti consigli sulla preparazione di un pranzo freddo o da poter riscaldare al microonde.

Alla tendenza segue un miglioramento nello studio dei supporti e degli utensili, e così è possibile trovare in commercio contenitori progettati ad hoc per trasportare il pranzo all’interno di una borsa da lavoro. Se siete di quei tradizionalisti che a un piatto caldo non rinuncerebbero mai, allora potete optare per queste due soluzioni: una è funzionale ad un pranzo veloce al parco, l’altra è geniale per la pausa in ufficio.

In una bella giornata soleggiata, se prevedete una pausa

pranzo all’aperto Solar Schiscetta (http://solarschiscetta. tumblr.com) fa al caso vostro. Il progetto è di Normalearchitettura: dall’esterno sembra un normale packaging per il trasporto alimentare, ma in realtà consente di riscaldare la propria vivanda sfruttando la tecnologia di un rudimentale forno solare. Il contenitore è rivestito di pannelli riflettenti: una volta aperto, basta esporlo al sole e i raggi verranno concentrati sul sacchetto trasparente che contiene il cibo e resiste alle alte temperature. Concedetevi il tempo di leggere un articolo di giornale o qualche pagina del vostro libro preferito e il pranzo sarà pronto e caldo.

Se invece la stagione invernale o l’impegno lavorativo non permettono uscite, vi consigliamo My Lunchbox di Yanko Design (http://www.yankodesign.com).

Si tratta di un contenitore alimentare con una base speciale, realizzata da Electrolux, dotata di ingresso usb. È sufficiente collegare la base di My Lunchbox al proprio pc e avviare il programma di riscaldamento della pietanza, potendo impostare timer e temperatura.

Potrete continuare a lavorare tranquillamente e aspettare che sul monitor del vostro computer compaia l’avviso di raggiungimento della temperatura desiderata. Il vostro pranzo sarà caldo al punto giusto, ma attenzione ad usarlo con moderazione: potreste suscitare l’invidia di molti colleghi!

PAG 9 / C COME FOOD DESIGN

c come fotoreportage DI BEATRICE DE TULLIO / FOTO_MODIV

50 anni di Emidio Pepe 40 anni di Emozioni d’Abruzzo Venticinque anni di “Osterie d’Italia” Una birra sempre più abruzzese I prodotti aquilani a Pescara

50 anni di Emidio Pepe

Il 22 novembre il vignaiolo Emidio Pepe ha festeggiato con amici, giornalisti di prestigio ed esportatori giunti da tutto il mondo il 50esimo anniversario della fondazione della sua Cantina a Torano Nuovo. Per l’occasione hanno parlato di lui e dei suoi ricordi Sandro Sangiorgi, autore del libro “Manteniamoci giovani”, il giornalista enogastronomico Antonio Paolini, il giornalista del Messaggero Marcello Martelli e naturalmente le figlie Stefania, Daniela e Sofia e la nipote Chiara De Iulis. Tre generazioni al lavoro intorno alla stessa solida azienda famigliare, che ha puntato al commercio estero sin dall’inizio e che proprio quest’anno è stata insignita di un riconoscimento dal prestigioso Wine Spectator a New York. Nonno Emidio si occupa ancora dei vigneti, nonna Rosa decanta tutte le bottiglie prima di metterle in commercio, Daniela si occupa dell’amministrazione e dell’immagine dell’azienda, Sofia cura la cantina, Chiara si occupa dell’export e dei rapporti con l’estero. In un evento più unico che raro sono state stappate 10 bottiglie, più 2 aggiunte in corsa: i Montepulciano d’Abruzzo del 1964, 1975, 1979, 1983, 1985, 1990, 1993, 1995, 1998, 2001, 2010 e un Trebbiano d‘Abruzzo del 1995. Il segreto della longevità? Secondo Emidio Pepe lo sviluppo equilibrato del tralcio e la vinificazione in cemento vetrificato. I travasi “tolgono la giacchetta e la canottiera” al vino: preferisce evitarli.

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40 anni di Emozioni d’Abruzzo

Ha festeggiato i 40 anni di investimento sul territorio il ristorante “Emozioni d’Abruzzo” di Collecorvino. Il patron Dino Pavone e la sua famiglia (la moglie Cinzia e i figli Maria, Sara e Giovanni) hanno celebrato questo traguardo lo scorso 22 novembre con un aperitivo all’americana al quale sono intervenuti sia i rappresentanti della ristorazione abruzzese, come il presidente dell’associazione provinciale cuochi Lorenzo Pace e il delegato dell’Accademia Italiana della Cucina Mimmo D’Alessio, sia i rappresentanti della politica come l’onorevole Antonio Razzi e l’ex vicepresidente del consiglio regionale Alfredo Castiglione. Difensore della filiera corta e della coltura biodinamica, Dino Pavone ha scelto di tornare in Abruzzo dopo molti anni di ristorazione italiana in Germania proposta al fianco di suo fratello Gabriele, e ha dato vita a un orto biodinamico intorno al suo ristorante.

Venticinque anni di “Osterie d’Italia”

L’edizione 2015 della guida “Osterie d’Italia” è stata presentata presso la Cantina Tollo il 2 dicembre, di fronte ai rappresentanti di Slow Food Abruzzo-Molise (nelle persone del presidente Eliodoro D’Orazio e del segretario Raffaele Cavallo), dell’editore (il curatore di “Osterie d’Italia” Eugenio Signoroni e il coordinatore della parte abruzzese e molisana Massimo Di Cintio) e del Consorzio Doc Tullum (Andrea Di Fabio, oggi direttore commerciale e marketing di Cantina Tollo). Nella guida, che quest’anno festeggia le nozze d’argento con l’enogastronomia, l’Abruzzo è rappresentata da 64 osterie di mare e di terra, di cui 10 novità, 10 inserite nello speciale arrosticini e 8 segnalate nella nuova sezione “Oltre le osterie”. Confermate le 6 chiocciole ai cuochi che si sono occupati della cena organizzata presso il “Ristorìa Quintili” a Canosa Sannita: “Font’Artana” di Picciano (Pe), “Taverna 58” di Pescara, “Zenobi” di Colonnella (Te), “Taverna de li Caldora” di Pacentro (Aq) e “Sapori di campagna” di Ofena (Aq).

PAG 11 / C COME FOTOREPORTAGE

Una birra sempre più abruzzese

Ci avviciniamo sempre di più al concetto di birra davvero “abruzzese” su cui ci è piaciuto filosofeggiare nel numero 29 di C come magazine: lo scorso 30 novembre l’azienda atriana “Tenute ducali” ha presentato alla stampa la sua linea di birra artigianale pregiata “De Litio”, che interamente utilizza l’orzo coltivato nella Riserva naturale dei Calanchi di Atri e per i 2/5 usa tipi di luppolo coltivati in Abruzzo. «La presenza del luppolo abruzzese si riconosce nelle note amare perché è questo che, per ora, la nostra terra è in grado di darci – hanno spiegato i fratelli Edoardo e Davide Di Giacinto, durante la presentazione condotta dal giornalista enogastronomico Antonio Paolini – Gli altri tre tipi di luppolo che usiamo provengono comunque dall’Italia, non dall’estero». Dedicata al pittore rinascimentale Andrea De Litio che dimorò e lavorò ad Atri per quasi quarant’anni, la linea propone tre birre di grado alcolico fra i 4% e i 6% vol e le distingue in bionda, beverina; ambrata, dalle interessanti sfumature al ginepro; e rossa, caratterizzata da sentori di liquirizia. Le birre sono state abbinate a dei finger food di Gianni Dezio, cuoco di “Tosto” ad Atri.

I prodotti aquilani a Pescara

Si sono concentrati in una serata pescarese i prodotti delle aziende aquilane “Vigna di more”, pastificio Antonelli e Gran Sasso. Il cuoco de “Il salotto di viné” Gabriele Faieta ha preparato per la cena a tema del 21 novembre un menu ben riuscito che ha messo insieme lo zafferano con il mare e la campagna: carpaccio di zucchine con scampi scottati e vinaigrette allo zafferano; tagliatella con seppie e broccoli; lasagna di crêpes ai frutti di mare e zafferano; bocconcini di rana pescatrice su crema di zafferano e limone; e tiramisù scomposto allo zafferano. Alla serata è intervenuta anche Adriana Tronca, dell’azienda “Vigna di more”, che ha illustrato le peculiarità del suo “oro rosso”.

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c come fotoreportage DI BEATRICE DE TULLIO / FOTO_MODIV

Nuovo show room per Adi Apicoltura Perlage a Lanciano Uno spaghetto al volo Sciarr …in Riserva.

Nuovo show room per Adi Apicoltura

Sabato 6 dicembre 2014 Adi Apicoltura ha inaugurato a Tornareccio il nuovo show room e la sede direzionale: una struttura moderna che parla di un’azienda capace di guardare al futuro. L’arte del miele inizia per l’azienda nel 1858, anno di nascita del capostipite Giuseppeantonio Iacovanelli, precursore di quell’apicoltura professionale che negli anni ha fatto di Tornareccio la “capitale abruzzese del miele”. Nel 1982 Dario, nipote di Giuseppeantonio, ha fatto evolvere l’azienda di famiglia in Adi Apicoltura (che sta per Apicoltura Dario Iacovanelli), oggi portata avanti con la stessa passione dalla quarta e dalla quinta generazione grazie all’impegno dei figli Piero e Fabio e dei loro discendenti. All’inaugurazione sono intervenuti il giornalista del Tg5 Gioacchino Bonsignore, il professore Dino Mastrocola, vicerettore Università di Teramo, e Tonio Marrone, di BioAgricert, l’agenzia che certifica il miele biologico di Adi Apicoltura. Quello di agrumi, in particolare, a settembre ha ottenuto il primo posto nella categoria Agrumi e il secondo posto tra i vincitori assoluti al concorso annuale dei mieli “Roberto Franci” a Montalcino (Siena). (Foto: Piergiorgio Greco) PAG 14 / C COME FOTOREPORTAGE

Perlage a Lanciano

È stata scelta la Lanciano antica per mettere in risalto gli spumanti del territorio: l’evento “Perlage” è stato organizzato dalla Cantina Eredi Legonziano e dall’Associazione Ristoratori Cucina Tipica Lanciano dal 22 al 24 agosto. I turisti e gli abruzzesi hanno potuto apprezzare un percorso fatto di enogastronomia, bollicine e storia, scoprendo gli spumanti lancianesi in speciali abbinamenti studiati con i ristoratori della zona. Un buon banco di prova per gli operatori frentani, che hanno dimostrato che lavorando insieme si possono ottenere risultati eccellenti.

PAG 15 / C COME FOTOREPORTAGE

I nostri più affezionati clienti.

La prima azienda mangimistica italiana con sistemi certificati di gestione per la qualità e per l’ambiente.

Dal 1981 la SAGeM produce e fornisce mangime di prima qualità per i propri clienti, senza trascurare le necessarie garanzie per i nostri produttori. Il ciclo di produzione, denominato Natura Ciclo Completo, avviene con un controllo attento e costante delle fasi di semina e raccolto. Qualità e rispetto processi di etto dei naturali p nutrimento sono i principi che guidano lavoro. no il nostro lavo oro. L L’accurata selezione delle materie prime rende il nostro mangime di qualità superiore. e.

S.A.Ge.M. - Soc. Coop.

Via Salara, 52 · 64026 Roseto degli Abruzzi (TE) · Tel. 085.8930184 r. a. · Fax 085.8943046 · www.sagem.coop · e-mail: info@sagem.coop

Uno spaghetto al volo

Rappresenta la sinergia fra tradizione e innovazione lo “Spaghettoalvolo” di Verrigni presentato al temporary store di piazza Salotto a Pescara nel mese di ottobre. Con la collaborazione dello chef Marcello Spadone è stato dimostrato che il nuovo formato, dalla superficie solo all’apparenza tonda, ha una capacità di assorbimento dell’acqua molto rapida, preservando la consistenza che i suoi consumatori conoscono. In 120 secondi presenta una cottura già gradevole, che Marcello Spadone ha offerto in due versioni: arricchito con aglio olio e colatura d’alici e insieme a un gelato al pomodoro.

Sciarr …in Riserva.

Il 10 novembre l’azienda agricola D’Alesio “Sciarr” di Città Sant’Angelo ha proposto una degustazione in Cantina di tutti i vini 2013, per presentare per la prima volta a ristoratori, operatori del settore e alla stampa i vini Sciarr Montepulciano d’Abruzzo Riserva ‘11 e ‘10.

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c come fotoreportage DI BEATRICE DE TULLIO / FOTO_MODIV

Tornareccio Regina di miele La sagra della mugnaia Il nuovo Frantoio Zuppini

Tornareccio Regina di miele

Sono stati oltre 10 mila i visitatori che hanno preso d’assalto Tornareccio l’ultimo fine settimana di settembre per la dodicesima edizione di Regina di Miele. Abbiamo sposato in media partnership questa manifestazione perché ne abbiamo seguito le clamorose evoluzioni col passare degli anni e approviamo in toto la sua filosofia e il suo legame con il territorio. La madrina Licia Colò ha fatto un vero e proprio bagno di folla; grande successo anche per gli stand dei produttori locali e per i corsi di degustazione e abbinamento formaggi-miele. Applauditissimo il cooking show dello chef stellato William Zonfa, condotto dalla nostra “direttora” Cristina Mosca. Lo chef aquilano, oggi testimonial dell’Avis comunale de L’Aquila, ha preparato dei “Bon bon di gamberi rossi con riso profumato agli agrumi su emulsione di acqua di pomodoro, miele e basilico” e un “Cappuccino e croccante di miele rallegrato dal cioccolato che scoppietta”, che sono stati serviti agli oltre 100 prenotati in abbinamento con il Rosato Terre di Chieti “Maglia rosa” Spinelli. Il sindaco di Tornareccio, Remo Fioriti, ha ribadito quanto sia vincente una strategia in cui c’è «un’eccellenza come il miele che fa da traino alla conoscenza di tutti gli altri prodotti tipici del territorio, e quindi al territorio stesso, con le sue bellezze culturali, artistiche e naturalistiche». (Foto: Piergiorgio Greco/Modiv) PAG 18 / C COME FOTOREPORTAGE

La sagra della mugnaia.

Ci sono stati migliaia di visitatori anche quest’anno per la Sagra dedicata alla pasta alla mugnaia e la rievocazione medievale “La notte dell’Ilex” organizzata ad Elice ogni anno per un’intera settimana ad agosto. Un ottimo pretesto per passare una serata in una cornice diversa, ben ricostruita, con centinaia di figuranti in abito medievale come il produttore di candele, l’astronomo o il cerusico. Quest’anno la sagra è stata impreziosita da vere e proprie cene medievali a cui abbiamo avuto la fortuna di partecipare, consumate con forchette di legno, bicchieri di coccio, in penombra e con la pasta rovesciata direttamente sulla tavola.

PAG 19 / C COME FOTOREPORTAGE

I nostri più affezionati clienti.

La prima azienda mangimistica italiana con sistemi certificati di gestione per la qualità e per l’ambiente.

Dal 1981 la SAGeM produce e fornisce mangime di prima qualità per i propri clienti, senza trascurare le necessarie garanzie per i nostri produttori. Il ciclo di produzione, denominato Natura Ciclo Completo, avviene con un controllo attento e costante delle fasi di semina e raccolto. Qualità e rispetto processi di etto dei naturali p nutrimento sono i principi che guidano lavoro. no il nostro lavo oro. L L’accurata selezione delle materie prime rende il nostro mangime di qualità superiore. e.

S.A.Ge.M. - Soc. Coop.

Via Salara, 52 · 64026 Roseto degli Abruzzi (TE) · Tel. 085.8930184 r. a. · Fax 085.8943046 · www.sagem.coop · e-mail: info@sagem.coop

Il nuovo Frantoio Zuppini

Il 15 settembre è stato inaugurato il nuovo frantoio della Tenuta Zuppini, a Torricella sicura (Te). Il frantoio è frutto di oltre tre anni di studio e lavoro di Rino Matone e Giorgio Mori ed è realizzato dalla Mori-tem srl, azienda leader per la produzione di impianti enologici ed oleari per lavorazioni di qualità. Rientra in un progetto di Fattoria didattica ideato da Rino e Benedetta Matone, e condiviso e sostenuto dalla GAL Leader Teramano perché ha l’obiettivo di educare alla salute contribuendo a sviluppare nei bambini una corretta cultura alimentare e l’educazione al gusto. Grazie al progetto, i piccoli partecipano infatti alla raccolta delle olive in campagna e assistono alla lavorazione in frantoio e alla degustazione dell’olio.

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c come palco LA REDAZIONE / FOTO_MODIV

Meet in cucina: promosso!

La scommessa dell’Unione Cuochi Abruzzesi e del giornalista enogastronomico Massimo Di Cintio è stata vinta. La prima edizione di “Meet in cucina” ha contato in un solo giorno la presenza di 600 operatori del settore, provenienti dal Centro Italia. È il primo tentativo, in Abruzzo, di realizzare un congresso di cucina d’autore sulla scia di “Identità golose”, che si svolge a Milano in febbraio. Lunedì 1 dicembre 2014 sette cuochi stellati abruzzesi si sono alternati sul palco e hanno parlato delle loro tecniche e delle loro storie a un pubblico formato prevalentemente di colleghi e di giornalisti specializzati, provenienti anche da fuori regione.

«I cuochi relatori scelti per “Meet in cucina” hanno sviluppato, negli anni, progetti di ricerca o altre attività di rilievo connesse alla professione – spiegano Massimo Di Cintio e Andrea Di Felice, presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi – e hanno raggiunto un livello qualitativo elevato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale dalle principali guide di settore». Presentati dai giornalisti abruzzesi Antonio Paolini, Francesca Piccioli, Alessandro Bocchetti e la stessa direttora di C come magazine Cristina Mosca, si sono alternati sul palco i cuochi delle cucine stellate in Abruzzo, più un ospite d’onore, Pino Cuttaia, de “La Madia” (Licata, Agrigento). Il pubblico ha potuto così

apprezzare le storie delle famiglie Tinari e Spadone, di Nicola Fossaceca, di Niko Romito, di William Zonfa e di Matteo Iannaccone, e le ha scoperte più familiari di quanto immaginasse. La convention si è svolta presso la Camera di Commercio di Chieti a Chieti scalo ed è stata preceduta da una cena per giornalisti e relatori presso l’“Osteria La corte”.

Questa prima edizione di “Meet in cucina”, che ha goduto anche dei patrocini della Regione Abruzzo, del Comune di Chieti e dell’Expò Milano 2015, ha rappresentato un punto di incontro e di formazione importantissimo per i cuochi che sono venuti (glielo abbiamo visto in faccia). La sua realizzazione è stata possibile anche alla lungimiranza degli sponsor e dei partner che hanno aderito, e che in via eccezionale vogliamo elencare perché hanno preso parte ad una iniziativa che può essere davvero un punto di svolta per la gastronomia abruzzese: Clelio Cirone, Angelo Po, Umami Banqueting, ReD Academy, Banca Popolare dell’Emilia Romagna, Quartiglia, Cantina Tollo, Codice Citra, Verrigni Antico Pastificio Rosetano, Linfa Il Benessere, Officina “5” Caffè, F.lli De Paulis, Az. Agr. Marina Palusci, Jannamico Michele&Figli e Taberna Imperiale. La seconda edizione è fissata per il 30 novembre 2015.

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PAG 24 / C COME VI CONSIGLIAMO

REDAZIONALE - FOTO_LA CASCINA DEL COLLE/MODIV

c come vi consigliamo

La Cascina del Colle via Piana 85/A – 66010 Villamagna(Ch) Tel: 0871/301093 www.lacascinadelcolle.it

Un vino quasi preistorico

Un’occasione unica, da afferrare al volo: un’edizione limitata del Montepulciano d’Abruzzo doc de La Cascina del Colle “Mammut – Selezione Bultrini” è stata presentata l’11 dicembre a Villamagna in un evento che ha unito l’arte al vino di qualità. Solo 1800 bottiglie sono state etichettate in maniera speciale: l’immagine stilizzata di un Mammut è stata realizzata da Matteo Bultrini, artista originario di Pratola Peligna, iniziando così un nuovo percorso in Cantina. Vengono inaugurati con un’etichetta d’autore i festeggiamenti dei dieci anni del Montepulciano d’Abruzzo vendemmiato per la prima volta nel 2005, in questa azienda che è alla terza generazione della famiglia D’Onofrio. La Cascina del Colle ha iniziato il suo percorso alla fine degli anni ’60 con nonno Gabriele e la sua azienda agricola; lo ha continuato con suo figlio Nazario e la moglie Tiziana Gentile, che l’hanno trasformata in azienda vitivinicola nel 1997; e lo sta consolidando e rinnovando con

l’ingresso dei nipoti Alessio, nel 2008, e Gianluca, che si sta laureando in enologia.

Il “Mammut – Selezione Bultrini” viene proposto in una cassetta di legno ed è numerato a mano; viene consegnato con un certificato di possesso come l’azienda è abituata a fare con i suoi prodotti di alta gamma.

«Deve il suo nome al ritrovamento di una zanna di mammut, negli anni ’60, nello stesso luogo in cui poi è sorta l’azienda, anzi per la precisione proprio di fronte all’ingresso – spiega la famiglia – A quei tempi, nonno Gabriele aveva un’azienda agricola e già si occupava di vino, anche vendendolo sfuso. Ed era già un ammiratore del Cerasuolo d’Abruzzo». Se, pure in via eccezionale, per il momento il “Mammut” cambia in aspetto, non muta in contenuto: Montepulciano d’Abruzzo al 100%, viene affinato in acciaio e commercializzato tre anni dopo la vendemmia. «Le uve del “Mammut” provengono dai vigneti di San Severino, esposti a Sud Est, coltivati

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a filari – spiega la famiglia D’Onofrio – Il vino ha una prospettiva di espressione dai 5 ai 15 anni e accompagna benissimo piatti importanti come gnocchi al sugo di papera o l’agnello alla brace».

L’11 dicembre operatori e giornalisti del settore sono stati ospitati nel locale “Storico 88” e condotti in un vero e proprio viaggio nel tempo da Manuela Cornelii, consigliere nazionale AIS, e Vittorio Festa, enologo de La Cascina del Colle, grazie ad una degustazione verticale delle ultime quattro annate in commercio del “Mammut”, dal 2010 al 2007. Il giornalista e curatore d’arte Pierpaolo Bellucci ha presentato l’operato di Bultrini alla presenza dell’artista. L’iniziativa di stile non è nuova alla Cantina, che ha ottenuto oltre 40 riconoscimenti al Vinitaly nel giro di 11 anni, tra cui una Gran medaglia d’oro e una d’argento: già in occasione dello scorso Natale, ad esempio, ha impreziosito una serie limitata dello stesso Montepulciano con un piccolo ciondolo di metallo a forma di mammut. Questo vino fa parte della linea La Cascina del Colle, nota a chi ama il Montepulciano d’Abruzzo doc “Negus”, che proviene dal vigneto più antico (Pian di Mare, appartenente agli anni ’70); il Pecorino doc “Aimè”; e il Rosato Terre di Chieti igt “Cuvee 71”, dedicato al primo rosato che nonno Gabriele ha vinificato nel 1971 e che ha vinto una medaglia d’oro al concorso enologico nazionale di Asti.

L’azienda è nota soprattutto per “Invasione”, la prima doc Villamagna a venire messa in commercio da quando è stato approvato il disciplinare. Il rosso “Invasione” è stato presentato alla stampa abruzzese in anteprima nell’aprile 2012, a ridosso del Vinitaly, ponendo un ulteriore sigillo all’identità territoriale di prodotti già fortemente abruzzesi. «Si chiama “Invasione” perché si dice che nel 1556 la nostra zona scampò all’invasione saracena grazie all’intervento di Santa Margherita – concludono i D’Onofrio – Per noi rappresenta il legame forte che abbiamo con l’area in cui siamo nati ed è in grado di collegare la campagna al mare, infatti lo consigliamo in abbinamento con il brodetto di pesce.

Questo vino diventa puntualmente un pretesto per parlare di Villamagna, tanto che spesso fa breccia nel cuore di chi ci ascolta: un cliente danese, ad esempio, ha scelto l’entroterra teatino per le sue vacanze».

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Le sise delle monache

c come Emo Lullo DI CRISTINA MOSCA / FOTO_MARIO SABATINI

Il tempo che si ferma

C’è il gusto del tempo non passato, dentro la pasticceria di Emo Lullo, nel centro storico di Guardiagrele. Non solo perché strumenti, accessori, fornitori e arredamento sono gli stessi di sempre, ma perché è sempre la stessa anche la volontà di fare bene, di rispettare le materie prime, di raccontare una storia. E chi, se non Emo Lullo Junior, poteva sentirsi più responsabile del lavoro di suo nonno paterno, di cui porta il nome?

Dieci anni fa ha scelto, dopo la laurea in filosofia, di partecipare alla staffetta della storia e ha preso in mano le sorti della pasticceria fondata nel 1889 dallo zio di suo nonno, Filippo Palmerio. Oggi combatte per mantenere tutto com’era prima e insieme per migliorarlo, da una parte utilizzando le stesse ricette di nonno Emo e lo stesso misurino per le uova, dall’altra aprendosi alla commercializzazione di nuovi prodotti e sbarcando, ad esempio, su Facebook. Un solo fornitore è cambiato, e soltanto perché il precedente ha cessato l’attività. Lo stesso Emo ha imparato a fare il pasticcere artigiano da una scuola che non poteva essere migliore: quella di suo nonno, scomparso nel 1990, e soprattutto quella di “zia” Lucia D’Amico, che lavora nella pasticceria da quando aveva 16 anni (a gennaio 2015 ne compie 80). «Sento tutto il privilegio di far parte di una famiglia storica come questa – racconta Emo Lullo – che attualmente condivide con una sola altra pasticceria la ricetta delle sise delle monache ed è l’unica ad avere la ricetta del torrone di Guardiagrele “Ælion”, grazie al quale il nome del nostro paese viaggia nel mondo». Le ricette codificate di entrambi i dolci risalgono agli anni ’20 e rappresentano il volano perfetto per il turismo enogastronomico ideale: per mangiare le vere sise delle monache, infatti, è necessario andare a Guardiagrele, perché non solo non sono esportabili, ma sono tassativamente da consumare entro la giornata, altrimenti il pan di spagna perde di freschezza. Come all’inizio del Novecento, infatti, Emo Lullo Junior si “ostina” a non usare conservanti né lievito. «I nostri dolci sono resi unici dall’esperienza, dalla manualità, dalle dosi che non sono mai sempre uguali, perché cambiano in base all’umidità, ai tempi e alle stagioni… – conclude Emo – Insomma sono la sintesi perfetta di un prodotto artigianale. Leggo lo stupore sui volti delle persone, come se stessi restituendo loro un pezzo di memoria: è questo, il tipo di gratificazione che ci permette di andare avanti».

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Le sise delle monache Ingredienti per 48/50 paste: Per il pan di Spagna: 22/26 uova, 500 g ca di farina 0, 500 g ca di zucchero. Per la crema: 9 lt di latte pastorizzato, uova q.b., 500 g ca di zucchero, 500 g ca di farina 00.

Zucchero a velo.

Per il pan di Spagna: montare separatamente la farina con i tuorli e gli albumi con lo zucchero, poi miscelarli a mano. Aiutandosi con una sac à poche formare i due pani, da infornare a 180° per 45 minuti. Preparare la crema fino a quando è così ferma da superare la prova del cucchiaio (ossia fino a quando resta attaccata al cucchiaio sospeso). Farcire i pani a coppie, chiuderli come un panino, concludere con un’abbondante spolverata di zucchero a velo. Conservare al fresco ma non in frigorifero e consumare entro la giornata, al massimo entro 48 ore.

C COME FRATELLI DI TILLIO

Il torrone di guardiagrele Per 80 torroncini: 2 Kg di zucchero semolato, 2 Kg di mandorle di Bari, bacche di vaniglia, cannella, arance navel candite q.b.

Tostare a mano le mandorle in un paiolo di rame, poi aggiungere lo zucchero, le bacche di vaniglia e la cannella. Lavorare gli ingredienti a mano per 20 o 30 minuti fino a quando non si amalgamano: stendere l’impasto su un ripiano, appiattire con un cannello (un matterello) lungo e tagliare a mano, formando strisce dal peso di 30 grammi circa. Immergere in acqua e zucchero e poi passare nello zucchero semolato. Il prodotto dura fino a un anno.

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c come turismo

DI DANIELE DI VITTORIO - FOTO_MODIV/RUOTAPIU.IT

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ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

Questione di accoglienza Questa estate abbiamo voluto visitare l’Abruzzo in maniera diversa e poco convenzionale: abbiamo viaggiato con mezzi alternativi come la bicicletta e il treno.

Nella settimana di Ferragosto insieme agli amici del negozio Ruota+ abbiamo percorso una parte dell’Abruzzo in bicicletta, perché pensiamo, tanto da appassionati quanto da operatori, che il cicloturismo rappresenti per l’Abruzzo un’occasione da prendere al volo. Le condizioni climatiche e i paesaggi eterogenei sembrano fatti apposta per favorire le visite. Si pensi alle atmosfere lunari del versante aquilano del Gran Sasso, alla floridezza delle foreste teramane e alla suggestione della Costa dei Trabocchi: sono pochissimi i luoghi in Italia a concentrare tanta varietà in appena due ore di auto. L’impressione è che, forse temendo di inflazionarle, non riusciamo a sfruttare appieno le peculiarità dei nostri territori; anzi, in alcune zone sembra proprio che “noi-quigli-stranieri-non-li-vogliamo”. Ma come pensiamo, allora, di crescere e far crescere, insieme a noi, la nostra economia?

Come pensiamo di evolvere, stimolarci a vicenda, tenere alta l’attenzione e avere voglia di proteggere il nostro territorio, se non lo amiamo tanto da volerlo condividere?

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147 MOTIVI PER VIAGGIARE IN ABRUZZO. Sono ben 147 le bandierine del gusto della tavola abruzzese. Lo ha messo nero su bianco l’ultima ricerca Coldiretti, aggiornata, sulle specialità regionali che caratterizzano un territorio secondo le regole tradizionali e protratte nel tempo per almeno 25 anni. L’elenco è confermato rispetto allo scorso anno: quello che dobbiamo sapere è che non è una cosa che interessa solo i turisti, ma è anche a nostro uso e consumo quotidiano. È stata scelta la Mortadella di Campotosto per rappresentare l’Abruzzo sul banco nazionale, lo scorso luglio, in occasione della presentazione della mappa 2014. La chicca? La sua paternità è stata inizialmente rivendicata da Amatrice, in virtù del suo dominio medievale su Campotosto, per rifarsi forse della paternità che l’Abruzzo rivendica sulla pasta all’amatriciana. «Oggi più che mai il richiamo delle tradizionale agroalimentare è sentito dal turista italiano e straniero, come conferma il crescente appeal del nostro patrimonio – hanno sottolineato i rappresentanti di Coldiretti Abruzzo Domenico Pasetti (presidente), il direttore regionale Alberto Bertinelli e i presidenti provinciali Chiara Ciavolich (Pescara), Sandro Polidoro (Chieti) e Silvana Verdecchia (Teramo) in occasione della presentazione delle bandiere del gusto – Semmai il timore è che tali prelibatezze perdano il contatto con il territorio se prodotte partendo da materie prime non italiane, e in questo caso l’etichettatura di origine costantemente richiesta a gran voce da Coldiretti, sarebbe auspicabile e risolutiva. In assenza di questa legge, per ora, l’unico modo per essere sicuri che ciò che mangiamo sia veramente tipico è accorciare la filiera privilegiando l’acquisto dei prodotti direttamente dalle aziende agricole».

I prodotti delle bandierine del gusto sono divisi in sette tipologie: tra le bevande analcoliche, i distillati e i liquori spiccano la ratafia, la genziana e la centerba; tra le carni la porchetta, gli arrosticini e le ventricine (vastese e teramana), così come il tacchino alla neretese; tra i formaggi il pecorino e la scamorza, il caprino abruzzese e il caciofiore; tra i grassi l’olio agli agrumi; tra i prodotti vegetali la patata turchesa, il peperoncino, il pomodoro a pera ma anche il fagiolo tondino del Tavo e il tartufo PAG 34 / SPECIALE METTICI BOCCA / C COME TURISMO

Vi raccontiamo le nostre esperienze estive. La settimana di Ferragosto siamo partiti in quattro amici con un treno regionale da Pescara, approfittando del vagone previsto per il trasporto biciclette, puntando alla stazione di Fossacesia/Torino di Sangro. Immaginate di scendere dal treno alle tre di un pomeriggio d’estate e di trovarvi praticamente in mezzo al nulla, lontani circa 2 km dal mare, nella desolazione totale: non è il più entusiasmante degli inizi... Abbiamo iniziato la nostra pedalata costeggiando il fiume Sangro, alternando percorsi sterrati e strade asfaltate. Siamo passati per l’Oasi di Serenella, che dà il suo nome al peperone dolce di Altino, e poi ci siamo diretti verso Selva piana, fino ad arrivare a Fara San Martino e infine a Lama dei Peligni.

Se teniamo presente che la Val di Sangro e tra le zone più industrializzate dell’Abruzzo, non ci ha stupito il susseguirsi di capannoni e cemento che ci ha accompagnato lungo il Sangro: quello che ci ha lasciati allibiti è che Fara San Martino è un paese che ha sempre esaltato la bontà organolettica del fiume Verde, anche in funzione ai noti pastifici che sono nati lungo il suo corso,

ma nonostante questo ci sono fontane pubbliche chiuse e usate come distributori di acqua a pagamento. Arrivati a Lama dei Peligni, inoltre, abbiamo fatto una fatica inimmaginabile per riuscire a mangiare nell’unico hotel ristorante che abbiamo trovato aperto, e in cui abbiamo anche trovato resistenza, come se non si fosse preparati al fatto che il week-end di ferragosto potessero esserci turisti in giro…

Le tappe del secondo giorno sono state Taranta Peligna, Pizzoferrato, Quadri, Borrello e Rosello, fino ad arrivare in Molise, ad Agnone. Ci siamo inoltrati in una strada segnalata dalle carte, che ci ha portato praticamente in un ranch, con tanto di cavalli e di cani: una signora americana (una specie di Daisy Duke di 60 anni) ci ha spiegato che ha acquistato questa proprietà tra Lama dei Peligni e Taranta Peligna, perché voleva vivere a contatto con la natura e i suoi animali anche in mezzo al nulla, anche a costo di rimanere isolata quando di inverno ci sono 2 metri di neve. Ha lasciato l’America per venire a vivere in Abruzzo! Una volta era il contrario: da che parte è oggi, dunque, la vera ricchezza?

d’Abruzzo. Tra le paste fresche e i prodotti della pasticceria, Coldiretti mette in risalto il fiadone dolce, i ravioli di ricotta dolci, le scrippelle e il parrozzo; tra i prodotti della gastronomia le pallotte cace e ove, le sagne a pezze e la trippa alla pennese; tra le preparazioni di pesce c’è la scapece, diffusa soprattutto nella zona vastese; tra i prodotti di origine animale, il miele di santoreggia e il lattacciolo. E a proposito di miele, la notizia è che ora sono quattro i Comuni abruzzesi che fanno parte dell’associazione “Città del miele”: si ha, perciò, un motivo in più per visitare Tornareccio, Roccascalegna, Ortona dei Marsi e Pescina, l’ultima iscritta.

A proposito di filiera corta, invece, sono oltre 3mila le firme raccolte in Abruzzo in dieci giorni da Coldiretti, l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e la Fondazione UniVerde per la petizione per l’iscrizione dell’“arte della pizza napoletana” nella lista Unesco dei patrimoni immateriali dell’umanità. È il primo importante risultato abruzzese della petizione nazionale che, partita a Pescara il 20 novembre nell’ambito dell’iniziativa “Semplicemente italiana”, si è subito diffusa a macchia d’olio nelle altre province. La pizza napoletana è stata ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea il 4 febbraio 2010, ma ora l’obiettivo è quello di arrivare ad un riconoscimento internazionale di fronte al moltiplicarsi di atti di pirateria alimentare e di appropriazione indebita dell’identità. L’obiettivo è consentire il reperimento di tutte le materie prime necessarie a produrre una buona pizza sul territorio italiano, a cominciare dalla farina, che potrebbe essere reperita anche attraverso il marchio Fai (Firmato Agricoltori Italiani), i consorzi agrari tra cui il Cadam e alcuni mulini locali.

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Nella terza giornata siamo tornati in Abruzzo, procedendo verso Castel di Sangro fino ad arrivare a Villetta Barrea. Le nostre fotografie di queste tratte, dai panorami profondi e le curve dolci, sembrano rubate dagli screensaver di Windows. Il panorama che ci si è aperto davanti quando siamo arrivati al lago di Villetta Barrea è stato una delle cose per cui questa vacanza è valsa la pena. Di fronte a questa meraviglia è ingiusto dover mettere tra i ricordi anche che la cena è stata un disastro perché il cameriere era stato messo a servire da solo, in un locale pieno, nel fine settimana di Ferragosto (lo ripetiamo). Davvero è una sorpresa che ci siano molti turisti nel periodo turistico per eccellenza? C’è un motivo per cui l’Abruzzo sembra fare tutto il possibile pur di non diventare protagonista tra le mete turistiche più desiderate?

Per fortuna esiste la legge della compensazione, e quello che l’uomo toglie, la natura dà: il mattino successivo ci siamo svegliati in compagnia dei cervi, che passeggiavano quieti all’interno del campeggio. Una famiglia di cervi, in particolare, era lì, ad appena dieci metri di distanza, a brucare e a guardarci divertita.

Quando, il quarto giorno, abbiamo ripreso a pedalare in direzione Sulmona per riprendere il treno, ci siamo fermati nella bellissima Scanno, in particolare nell’agriturismo Valle Scannese, dove abbiamo approfittato per fare una degustazione di formaggi e godere dei sorrisi della famiglia Rotolo, tanto umile quanto maestra dell’accoglienza.

Da Sulmona è partito il secondo viaggio turistico che abbiamo fatto, stavolta in treno: il 21 settembre la Regione Abruzzo ha organizzato, per la prima

volta in Italia, un viaggio in un treno storico (carrozze non collegate fra di loro e sedili in legno) dedicato a blogger, instagramers e influencer. Sotto l’hashtag #abruzzoinstarail e #RoadtoExpo2015 circa 30 persone sono state accompagnate attraverso l’Abruzzo interno.

Sulmona ha salutato la partenza con damigelle in vestiti d’epoca in pieno centro e naturalmente i confetti, di cui la città vanta una tradizione antichissima. La velocità del treno era limitata e il viaggio era rumorosissimo, ma questo, lo ammettiamo, ha solo aggiunto fascino all’esperienza insolita. La prima tappa è stata Campo di Giove: l’accoglienza al nostro arrivo è stata da film, con tutto il paese schierato e la banda in festa, degustazioni di prodotti tipici, dimostrazioni di lavori a maglia. È questo l’Abruzzo che ci piace: un territorio contento che ci sia qualcuno che lo vada a visitare. Peccato solo aver brindato con spumanti italiani, mentre oggi abbiamo l’imbarazzo della scelta tra quelli abruzzesi.

Abbiamo pranzato a Palena, con prodotti del territorio, in alcuni casi anche cucinati secondo tradizione come gli arrosticini, che a quanto pare non sono mai conosciuti abbastanza: chi li ha già assaggiati è sempre contento di ritrovarli, e chi li scopre …impazzisce! L’ultima tappa è stata Pescocostanzo, il cui centro storico ha regalato degli scorci ideali per le macchinette fotografiche dei partecipanti.

Il messaggio è sempre lo stesso: il futuro della nostra regione può trovare il suo tesoro nel turismo (specie quello enogastronomico, aggiungiamo noi), ma per alimentarlo ed esserne degni dobbiamo aprirci agli altri noi, per primi, e trovare il giusto punto di incontro tra quello che comunichiamo e quello che offriamo.

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REDAZIONALE - FOTO_LA RÉSERVE/MODIV

c come vi consigliamo

Hotel La Réserve via S. Croce, 65023 Caramanico Terme [PE tel. 085/9239502 www.lareserve.it

Lungo il sentiero del gusto

A Caramanico Terme è stato inaugurato un format che contiene tutti gli elementi per una operazione di sano marketing territoriale. Nasce da un privato, ha a disposizione un paesaggio invidiabile, una struttura ricettiva a 5 stelle e un’offerta enogastronomica originale e identitaria. Si chiama “Il sentiero del gusto” ed è un week-end enogastronomico organizzato da La Réserve di Caramanico e dedicato a quei prodotti che meglio rappresentano l’Abruzzo.

«Riteniamo che l’interpretazione delle nostre materie prime, da parte di un cuoco stellato nazionale e di uno del territorio, aiuti a creare curiosità intorno alla regione – spiega Alessandro Bocchetti, amministratore de “La Réserve” – Questo momento storico in cui l’enogastronomia ha un forte appeal è da cavalcare con saggezza, perchè ci si conosce solo tra regioni limitrofe, il resto dell’Italia è poco motivato a venire da noi. Bisogna creare occasioni per parlare, e soprattutto far parlare,

delle nostre peculiarità».

“Il sentiero del gusto” è un format pensato per variare insieme alle stagioni: il ciclo è stato inaugurato a metà ottobre e continuerà per tutto il 2015, arricchito da eventi enogastronomici collaterali curati dal qualificato staff interno come cene a tema e degustazioni guidate.

Per venire informati delle iniziative in arrivo ci si può iscrivere alla mailing list tramite info@lareserve.it. Il prossimo appuntamento con “Il sentiero del gusto” è in primavera e viene dedicato alla campagna e al risveglio della natura.

Il primo week-end enogastronomico de “Il sentiero del gusto” ha messo in scena un dialogo tra mare e montagna perché esprime meglio l’essenza della nostra regione. I giochi sono stati aperti il pomeriggio di venerdì 17 ottobre con una degustazione di grandi etichette abruzzesi guidata da Alessandro Bocchetti e da Giorgio Melandri, giornalista del Gambero Rosso e

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curatore di “Enologica”. Sul “palcoscenico” i Trebbiano d’Abruzzo doc di Valle Reale (“Vigne di Capestrano” 2012) e di Valentini (2010), il Pecorino igt 2010 di Cataldi Madonna, il Cerasuolo d’Abruzzo doc di Torre dei Beati (“Rosa-ae” 2013), i Montepulciano d’Abruzzo doc di Emidio Pepe (2010) e Masciarelli (“Villa Gemma” 2004) e il Montepulciano d’Abruzzo docg Riserva di Illuminati (“Zanna” 2001). È stato Moreno Cedroni de “La madonnina del Pescatore”, a inaugurare “Il sentiero del gusto”, con una cena accompagnata dai vini della Tenuta I Fauri: lo chef bistellato marchigiano si è divertito con piatti “sorridenti” come il mojito e nocciolina e con piatti di verve come la ricciola in salsa di porro, lemongrass, viola e basilico e il roast beef di tonno bianco, salsa di sedano rapa e topinambur al forno. In chiusura, un’interessante nota di anice stellato con il guazzetto di pesci molluschi e crostacei.

La degustazione guidata di sabato 18 ottobre si è invece concentrata sui prodotti Ursini, tra cui anche il primo olio nutraceutico certificato in Europa, l’extravergine di oliva “Olife”. Marcello e Mattia Spadone del ristorante

“La Bandiera” di Civitella Casanova (Pe) si sono occupati della cena, esprimendosi sul tema della transumanza con, in abbinamento, i vini della Tenuta Ulisse. Antonello De Maria, resident chef de “La Réserve”, ha fatto da spalla a tutti gli ospiti in cucina, e la mattina di domenica 19 ottobre ha tenuto uno show cooking sulla vellutata di zucca. Il cuoco trentenne non è nuovo alle luci della ribalta, infatti nell’estate 2014 ha partecipato alla selezione per “Chef Emergente Abruzzo” che si è svolta a Pescara e proprio in queste settimane si è guadagnato il diritto di entrare a far parte dell’associazione di categoria “Qualità Abruzzo”.

«Ci siamo sempre concentrati su un cibo territoriale, sano, con pochi grassi e allo stesso tempo gratificante: desideriamo riflettere l’immagine di un Abruzzo intonso e prezioso, tanto nel paesaggio quanto nei suoi prodotti – conclude Enzo Vaccarella, direttore de La Réserve – Non da ultimo, queste iniziative sono importanti anche per incrementare la formazione del nostro staff, che, interagendo con i protagonisti di altre realtà di alto livello, ha modo di confrontarsi e perfezionare uno stile proprio, unico».

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«La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine: si può guarire dai sintomi, ma non dalla predisposizione.»

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DI CRISTINA MOSCA - FOTO_MODIV/DANIELE DE LUCA

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ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

Un turismo senza limiti Si può fare: un Abruzzo che sia a prova di intolleranze alimentari si può ottenere, educare, far crescere. Lo spunto di riflessione ci viene dato dalla tre giorni di “Zero Glutine” che si è svolta dal 5 al 7 settembre all’ex Foro Boario di Chieti scalo, dietro l’organizzazione di Confcommercio Chieti e su idea di Gianmarco Pescara, coordinatore provinciale dei Giovani Imprenditori. Questa prima edizione è stata realizzata in collaborazione con Aic Abruzzo e ha ottenuto il patrocinio e il contributo della CCIAA di Chieti, del Comune di Chieti e della Banca dell’Adriatico. Di forte attrattiva sono stati gli show cooking, condotti dagli abruzzesi Peppino Tinari, Nicola Fossaceca e Fabrizio Camplone, dagli esperti di cucina gluten-free Marco Scaglione, Marcello Ferrarini e dall’ospite d’onore Chef Rubio, della trasmissione televisiva “Unti e bisunti”. Di grande interesse, soprattutto per i contenuti, sono stati i tre dibattiti “Abruzzo Gluten free” (“La produzione a filiera corta”, “Quello che non si conosce della celiachia” e “Turismo senza limiti”) ai quali abbiamo dato anche noi di C come magazine un piccolo contributo in quanto media partner.

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«Coldiretti, Cia e Federalberghi stanno formando gli operatori in ordine alle nuove esigenze alimentari.»

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L’incidenza della celiachia sulla popolazione aumenta velocemente: nel numero 19 di C come magazine, nel 2011, scrivevamo che la diagnosi coinvolgeva una persona ogni 100, oggi quella persona spunta fuori ogni 80. Ogni anno vengono effettuate 10mila nuove diagnosi, con un incremento annuo calcolato al 10%, anche grazie alle nuove ricerche: questa patologia non è infatti “scoppiata” nel terzo millennio, bensì ne è recente la sua codifica, che è iniziata circa venti anni fa.

L’afflusso notevole di pubblico durante “Zero Glutine” ha dimostrato chiaramente come il problema della celiachia sia non solo un fenomeno in crescita, ma anche di inevitabile impatto sullo stile di vita famigliare.

Questo vuol dire che anche per scegliere dove passare una vacanza, che duri mezza giornata o una settimana, si vorrà essere certi della giusta accoglienza. Accogliente (in primis per chi ci abita) è una regione in cui circola

una informazione corretta fra gli operatori del settore, a partire dai produttori passando per i ristoratori, gli albergatori e i commercianti, affinché rispondano con senso di responsabilità alle esigenze di questa nuova categoria di consumatori. Si tratta di persone che non hanno scelto di selezionare il cibo, ma lo devono fare perché, altrimenti, stanno male. Perciò hanno il diritto di andare a colpo sicuro, di trovare una risposta pronta, di non accontentarsi di nutrirsi ma di avere la possibilità di mangiare, come tutti. In questo, ogni componente della filiera ha un ruolo fondamentale, dalla produzione all’imballaggio: la prassi è evitare la contaminazione ambientale tra i prodotti gluten free e il glutine, quindi va rispettata a tutti i livelli. Devono infatti responsabilizzarsi anche i produttori, come sottolineato da Alfonso D’Alfonso, responsabile della DMC “L’Aquila”, e non sottovalutare ad esempio il trasporto dei prodotti:

CELIACHIA, CHI È COSTEI «L’Abruzzo è stato il primo in Italia ad aprire, con delibera regionale, negozi per celiaci anche nei centri commerciali»: ha esordito così Marisa Pagliaro, presidente Aic (Associazione Italiana Celiachia) in apertura del dibattito medico organizzato a “Zero Glutine” con il pediatra Francesco Bascietto e il dietista Gianluca Giampietro. A fronte di più di 3500 celiaci diagnosticati in Abruzzo, l’associazione (www.aicabruzzo.com) conta 1500 iscritti e 14 centri di diagnosi per la celiachia in tutta la regione, sia per i bambini sia per gli adulti. In proporzione al numero degli associati è in grado di proporre consulenze gratuite mediche o psicologiche, oppure organizzare corsi di aggiornamento per medici di base, insegnanti e formatori, o, ancora, procurare buoni pasto mensili, o individuare e promuovere iniziative di sensibilizzazione al fenomeno. Più si ingrandisce la famiglia dell’Aic, maggiore è il supporto che riesce a dare.

Ai dibattiti a “Zero Glutine” sono intervenuti anche la dietista Fioralba Castellano, il naturopata Giuseppe Dragonetti e la psicologa Valentina D’Angelo. Da tutte le relazioni è scaturito in maniera evidente come la celiachia non sia una malattia di passaggio, bensì una patologia cronica. È dovuta all’ipersensibilità dell’intestino al glutine: si può guarire dai sintomi, ma non dalla predisposizione. Celiaci, in poche parole, si nasce, ma si può restare latenti per anni e poi esplodere a causa di fattori dietetici e non dietetici (infezioni virali, infestazioni da parassiti..). Sono in fase di studio vaccini e pillole, ma i tempi sono ancora lunghi: occorre quindi adattarsi a una dieta priva di glutine, stando attenti ai deficit di minerali e vitamine come l’acido folico, la Niacina o la vitamina B12. Tra gli alimenti “concessi” ci sono riso e mais in chicchi, miglio in semi, patate, soia, fagioli, ceci, piselli, lenticchie e ancora, sempre in chicchi o in semi, grano saraceno, amaranto, miglio. Via libera anche alla verdura, alla frutta, al pesce, al carne, alle uova, a latte e formaggi non industriali e a tutti quegli alimenti per i quali non sussiste rischio di contaminazione crociata o ambientale, come ad esempio il tonno in scatola o la passata di pomodoro. Gli alimenti “tossici” per i celiaci sono invece cereali come frumento, orzo, segale, farro, kamut / saragolla e avena, perché sono caratterizzati dalla proteina del glutine, che ad ogni modo non è indispensabile alla nostra alimentazione, in quanto fa semplicemente da collante.

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un celiaco i legumi li può mangiare, ma se questi sono stati raccolti nello stesso contenitore dei cereali, per lui diventano tossici.

Sta lavorando bene anche la scuola: abbiamo già assistito al successo del progetto “A scuola senza glutine”, organizzato dall’Aic, che ha coinvolto 80 insegnanti e 6 scuole per un totale di 1200 alunni, e ne abbiamo pubblicato le foto sul numero 30 di C come magazine Nell’ottica di un Abruzzo più accogliente, sono arrivate belle notizie sia per l’agroalimentare sia per il turismo in occasione di “Zero Glutine”, tenuto a battesimo dalla presidente della Confcommercio di Chieti Marisa Tiberio. Nel primo caso Domenica Trovarelli, presidente Cia Pescara, ha spiegato che sono in corso dei seminari di formazione per i produttori anche sulle intolleranze alimentari e ha annunciato che saranno organizzati eventi gluten free per sensibilizzare a questo problema l’intera filiera. Sarà sicuramente data molta attenzione alle nuove normative europee entrate in vigore nel mese di dicembre, circa gli allergeni che obbligatoriamente devono essere segnalati nelle etichette degli alimenti, tra cui glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e frutta a guscio.

David Falcinelli, rappresentante di Coldiretti Abruzzo, ha annunciato in anteprima che il sistema Campagna Amica sta facilitando l’individuazione di quei produttori e quei prodotti gluten free che contribuiscono al benessere dell’utente, sia abruzzese sia di passaggio. Per quanto riguarda il turismo, Gianmarco Giovannelli, presidente

Federalberghi Abruzzo e Claudio Ucci, direttore della DMC “Terre del piacere”, hanno messo sul tavolo un obiettivo formativo per alberghieri, baristi, pizzaioli, gelatieri, birrai, cuochi e così via: l’armonia nell’offerta, opportunamente regolamentata, in cui il gluten free non sia un fatto eccezionale bensì ordinario.

Come orientarsi, in attesa che questi traguardi vengano raggiunti? Contribuendo con l’informazione e la tutela: studiando, il consumatore scoprirà che può ridurre i costi della sua dieta gluten free puntando sulla filiera corta e aumentando così il rapporto della qualità/prezzo. Un elenco interessante di prodotti abruzzesi più salutari lo sta stilando la CCIAA di Pescara su cookingabruzzo. com, rispettando i dettami della piramide alimentare.

Inoltre il portale negoziperceliaci.com permette di individuare, Comune per Comune, negozi, farmacie o supermercati per chi deve approvvigionarsi, e pizzerie, agriturismi o ristoranti per chi è celiaco e non vuole privarsi della possibilità di mangiare fuori casa. Questo portale è sia di facile fruizione per il consumatore, sia un’occasione di reperibilità da parte degli operatori che si stanno dedicando a questa alimentazione alternativa, e che quindi possono fare domanda di inserimento.

Ricordiamo che la celiachia parte da una predisposizione genetica, e che quindi può restare latente per decenni: la sensibilizzazione al problema non è un’operazione di solidarietà, bensì una presa di coscienza.

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La Biottega Strada delle Fornaci 3, 65125 Pescara Tel 085/2193715 www.facebook.com/labiottegapescara www.labiottegapescara.it

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REDAZIONALE - FOTO_LA BIOTTEGA

c come vi consigliamo

Stili alimentari alternativi con “La Biottega” “Morbo celiaco”: è stato questo il responso delle analisi effettuate nel 2007 su un bambino di quindici mesi di nome Andrea. Oggi quel bambino è il fratellino di otto anni di Marco, Sara e Simone: frequenta la terza elementare ed è socievole e solare. Soprattutto è stato il motivo per cui papà Roberto Di Cesare e mamma Anna hanno intrapreso, l’8 novembre 2014, un’avventura grande come il loro cuore. Si chiama “La Biottega” ed è un negozio nato a Pescara per diventare un punto di incontro non solo per i celiaci ma per tutti quelli che, per volontà o per forza, adottano stili di alimentazione alternativi. In un ambiente colorato e accogliente, caratterizzato dalla scaffalatura in legno, spiccano i prodotti senza glutine che “La Biottega” propone con ricarichi più bassi possibile: «Sappiamo bene che la celiachia non è una scelta, non è giusto specularci sopra – spiega la famiglia Di Cesare – e sappiamo anche che chi deve accettare questo cambiamento forzato ha bisogno di non sentirsi trattare come un malato». Il negozio è perciò aperto dal lunedì al sabato dalle 8.30 alle 13.30 e dalle 15.30 alle 20.00 e si propone come punto di incontro e di informazione per celiaci, per soggetti con

intolleranze alimentari e per chi vuole cambiare stile di vita. «Preferiamo le aziende biologiche, che garantiscono un percorso trasparente e di qualità – spiegano – e in Abruzzo non mancano, anzi alcune già ci riforniscono.

Mettiamo al primo posto la relazione umana, infatti proponiamo anche la consegna a domicilio e massima disponibilità per richieste particolari». L’esperienza vissuta con Andrea ha consolidato l’unione di tutta la famiglia, che oggi supporta senza riserve il progetto che mamma e papà hanno covato per diversi anni: «Il trauma maggiore è stato dover provare agli enti che nostro figlio era celiaco – continuano – Serviva un esame al termine di un breve percorso a base di glutine. Lui si era disintossicato e ora gli si chiedeva di tornare a stare male, anche se per pochi giorni: ci è sembrato di “avvelenarlo”».

Accanto ai prodotti più comuni e quotidiani come pasta, pane e perfino panettoni senza glutine, la Biottega propone biocosmesi, integratori alimentari, prodotti per vegani o aproteici o senza lievito, uova, o latte; crede anche nel mercato equo e solidale. Sono in progetto piccoli eventi di degustazione di formazione insieme a naturopati, nutrizionisti e psicologi.

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c come riso

LA REDAZIONE - FOTO: MODIV/AIC

Quando in Abruzzo avevamo le risaie

Il 16 ottobre 2014 le delegazioni dell’Accademia Italiana della Cucina di tutta Italia hanno organizzato in simultanea una conviviale ecumenica sul tema del riso.

Le informazioni interessanti che sono emerse dalle ricerche pubblicate nel volume “La cucina del riso” (Itinerari di cultura gastronomica, Accademia Italiana della cucina 2014) hanno rivelato un Abruzzo dedito alle risaie per almeno quattro secoli. Questa pratica è stata poi accantonata definitivamente nella seconda metà del 1800, soprattutto per motivi igienici: coltivate “all’americana”, le risaie favorivano lo sviluppo della malaria a causa del ristagno di umidità. Parliamo di un periodo in cui la coltivazione del riso parve l’unico modo di utilizzare aree pianeggianti di scarso valore commerciale, collocata in zone depresse e soggette a esondazioni ricorrenti, interessando un’area estesa fra i 18 e i 25mila ettari in Abruzzo. Il riso è privo di glutine e

più digeribile della pasta; contiene un apporto calorico di 353 calorie per 100 grammi e un alto contenuto in glicidi (77 gr, in prevalenza amido). Le sue proteine sono le più vicine a quelle animali, ha una scarsa presenza di lipidi e si ritiene che sia afrodisiaco al pari dello zafferano e del tartufo. «È molto importante impiegare la qualità di riso adatta a seconda del tipo di ricetta – hanno spiegato le simposiarche Erminia Ariosto e Luciana D’Aprile durante la cena della delegazione di Pescara Aternum nel ristorante “Villa Alessandra” ad Alanno – Per minestre in brodo, timballi e dolci è preferibile il riso comune, dal chicco piccolo e farinoso; i risi lunghi “Indica” sono indicati per insalate e contorni; per il risotto alla navellese, con fili di zafferano, si usa l’Arborio, e per il Sartù sia napoletano sia abruzzese è da preferire il Carnaroli, il Panda o il Pegaso». Per la delegazione guidata da Mimmo Russi, il professore Ordinario

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di Storia Economica Paola Pierucci (Dipartimento Economia dell’Università G. d’Annunzio) ha mostrato, ad esempio, i documenti con cui veniva dichiarata illegale la coltivazione del riso nelle nostre zone, proprio per il bisogno di ripristinare condizioni salutari di vita nelle campagne. Il cuoco Franco Cicchini ha realizzato stuzzichini al riso, accompagnati dall’aperitivo Toro, e piatti dal sapore antico come la minestra di riso, sedano e patate e soprattutto “li frascarill”, una sorta di polenta preparata con riso Carnaroli e farina triplo 0, condita con sugo abruzzese. La sommelier Paola Ippoliti ha scelto gli abbinamenti con i vini Farnese e Chiarieri. Il dolce è stato preparato dal pasticcere Fabrizio Camplone: una crêpe di farina di riso all’uva e un tortino di riso con gelato alla vaniglia e salsa di lamponi.

La delegazione di Pescara, guidata da Giuseppe Fioritoni, ha affidato al cuoco Gabriele Marrangoni la gestione della cena ecumenica che si è svolta negli spazi del Caffè Letterario del Museo delle Genti d’Abruzzo di Pescara. Con la collaborazione del simposiarca Franco Spagnuolo sono stati proposti interessanti accompagnamenti al riso, come le seppioline o i pomodori

e i fagioli tondini del Tavo in minestra. La serata è stata impreziosita dalla relazione del professore Giacomo De Iuliis, autore del libro “La battaglia del riso”: «I Duchi d’Acquaviva trassero notevole guadagno dalla commercio del riso – ha rivelato il professore – perché doveva essere loro conferito per almeno 1/5, in quanto “padroni delle acque”, merce rara in tutto il Regno di Napoli. I Duchi erano una delle sette famiglie più importanti del Regno: si stabilirono ad Atri e governavano le terre tra il Tronto e il Pescara». È stata l’intera consulta della delegazione di Chieti la simposiarca della cena che ha avuto luogo al ristorante “Novilunio” a Francavilla a Mare. Il cuoco Mario Ferrara si è dilettato, tra l’altro, con il pollo ruspante e riso venere, il sartù di corte delle due sicilie e i croccantini di riso con crema all’Aurum. La cena è stata introdotta dalla relazione di Ezio Burri sulle tipologie di riso coltivato in Abruzzo e in provincia di Chieti, con un saluto da parte del direttore del Centro Sudi Territoriale dell’Accademia Gianni Di Giacomo, che ha presentato il capitolo dedicato all’Abruzzo nel volume “La cucina del riso”.

RISOTTO ALLE PERE E PECORINO CON RIDUZIONE DI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO Da “La cucina del riso”, Itinerari di cultura gastronomica, Accademia Italiana della cucina 2014.

Ingredienti: 400 g di riso Carnaroli, 200 g di pecorino stagionato di Castel del Monte, 2 scalogni, 4 pere Abate mature, 20 g di burro, maggiorana fresca, olio extravergine di oliva dop, sale, zucchero, brodo vegetale, 1 bicchiere di vino Trebbiano d’Abruzzo, 1 cucchiaino di zucchero.

Centrifugare due delle quattro pere, tagliare a dadini le restanti due e saltarle in padella. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con un filo di olio. Far tostare il riso e procedere alla cottura con il brodo vegetale e il succo di pera centrifugato. A parte, in un altro pentolino, mettere a bollire il vino Montepulciano con lo zucchero fino a quando non si riduce a ¼ del volume iniziale. Ultimata la cottura del riso, mantecarlo con una noce di burro e il pecorino precedentemente grattugiato. Servire con una pennellata nel piatto della riduzione al Montepulciano, adagiare il risotto al centro e ultimare con i cubetti di pera saltata, le gocce di riduzione, qualche fogliolina di maggiorana e una spolverizzata di pecorino.

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DI BEATRICE DE TULLIO

La cugina Sardegna

La Sardegna è una terra che mi ha accolto sin da bambina e che mi ha regalato negli ultimi due anni emozioni fortissime ed una storia d’amore surreale e unica.

La magia di un cuore che batte rende felice ogni momento della propria vita: qualsiasi profumo diventa il più buono e ci porta a creare un collegamento con l’altra metà.

In una relazione a distanza non c’è odore, sapore o scoperta della vita che non si progetti di condividere con il proprio amore; conoscersi significa annusarsi, assaporare ogni aspetto dell’altro e fondersi con le proprie origini. Niente di più semplice: il sapore della Sardegna è anch’esso frutto della fusione di terra e mare, tradizioni marinare e pastorali a base di prodotti poveri ed unici come quelli abruzzesi.

Non è solo Castel del Monte a vantare la produzione di un pecorino forte, piccante e cremoso grazie allo sviluppo di larve della mosca Piophila casei: la stessa specie d’insetto dà vita al casu marztu, conosciuto anche come casu frazigu o con altri nomi a seconda delle zone di produzione.

In risposta al pecorino abruzzese c’è il Fiore Sardo, pecorino stagionato a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero; la sua peculiarità è la “scottatura”, ovvero l’immersione delle forme in acqua calda per brevissimo tempo onde favorire l’ispessimento

della crosta.

Per gustare un buon primo piatto, essere in Gallura o a Teramo non fa molta differenza: in entrambi i casi si possono assaporare ravioli farciti con ricotta e aggiunta di zucchero e scorza di limone. Niente cannella, nel caso sardo, ma un pizzico di prezzemolo fresco.

La pecora alla callara qui è “in cappotto”, bollita insieme a patate, cipolle e odori e servita con pecorino fresco; il “timballo” gallurese è composto da strati di pane raffermo, brodo di pecora e pecorino fresco a scaglie. La versione “nghe lu sughe fint” è a base di spianata, pane tradizionale locale.

Le ciammariche si chiamano “monzette” o monachelle, hanno il guscio verdastro e vengono cucinate in diversi modi: alla sassarese si condiscono con aglio, olio, prezzemolo, peperoncino, vino bianco e pangrattato.

In quanto a vino, anche la Sardegna vanta rossi corposi e strutturati: ad esempio il Nepente di Oliena, del quale lo stesso Gabriele d’Annunzio scrisse in seguito ad un soggiorno nella bella isola. Al momento del dolce, ancora analogie: i mostaccioli si chiamano mustazzuleddus de mendula, i soffioni dolci a base di ricotta di pecora si chiamano formaggelle o pardulas; la differenza sta nell’uso dello strutto invece dell’olio extravergine con aggiunta di zafferano, altro prodotto che ci accomuna. È proprio vero, chi si somiglia si piglia.

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DI DANIELE DI VITTORIO / FOTO_MODIV

Abruzzo, vero piacere al Salone del Gusto.

Con lo slogan “Abruzzo, vero piacere“ l’Abruzzo ha partecipato, dal 23 al 27 ottobre 2014, al Salone del Gusto – Terra Madre di Torino, la più grande rassegna internazionale di cultura gastronomica. I temi al centro di questa edizione sono stati “L’Arca del gusto”, progetto lanciato proprio al Salone nel 1996, e l’agricoltura famigliare come àncora di salvezza della diversità agricola e come arma per sconfiggere la fame nel mondo.

Sono stati organizzati laboratori del gusto, anche dal Gal Maiella verde, dedicati allo zafferano dell’Aquila, ai formaggi pecorini, agli arrosticini, all’agnello e ad

eccellenze come le patate (di montagna di Pizzoferrato, Turchesa e del Fucino), gli oli extravergine d’oliva, i grani e i legumi antichi, il peperone dolce di Altino, la tradizione norcina e la birra artigianale. Sono stati presenti al Lingotto anche i giovani dell’Istituto alberghiero di Villa Santa Maria, gli allievi della scuola Niko Romito Formazione e di “Spazio” e alcune delle attività ristorative più rappresentative della regione, che hanno tracciato un percorso dalla tradizione all’innovazione alternandosi tra pranzo e cena, con l’obiettivo di valorizzare i prodotti del territorio e evidenziare lo stato della cucina abruzzese.

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Parliamo di “Borgo Spoltino” di Mosciano Sant’Angelo (Te), “Sapori di Bea” di Abbateggio (Pe), “Osteria Lu Strego” di Farindola (Pe), “Esprì” di Colonnella (Te) e di“Osteria Mammaròssa” di Avezzano (Aq). Vini e presidi Slow Food hanno avuto vetrine d’eccezione; riflettori accesi anche sui Consorzi di Tutela dei Vini d’Abruzzo, dell’aglio rosso di Sulmona, dello zafferano dell’Aquila, dell’olio extravergine di oliva Dop Aprutino Pescarese e della Solina d’Abruzzo. È stato anche presentato il libro sul Montepulciano d’Abruzzo edito da Slow Food e mostrato in anteprima al Vinitaly 2014.

Insieme ai ragazzi della sua scuola di Formazione, lo chef tristellato Michelin Niko Romito è stato ospite fisso della Pasta Garofalo, socia del progetto Unforketable, cucinando menu sempre diversi a tutte le ore del giorno.

Fianco a fianco a Oscar Farinetti ha presentato in conferenza stampa il progetto “Spazio”, il ristorante che

ha inaugurato al terzo piano di Eataly Roma a novembre.

Ha tenuto una lezione sulla tecniche di cottura delle carni, con l’utilizzo di metodologie moderne per la conservazione, lo stoccaggio e la rigenerazione, per mantenere un percorso di qualità nutrizionale e igienica dell’alimento. Ha parlato della sua filosofia di cucina, spiegando quali principi fisici e biochimici delle proteine entrano in gioco modificando i tempi, le temperature e le pressioni atmosferiche durante la cottura delle carni.

Insieme ad Andrea Di Fabio ha presentato e degustato il Pecorino Igp Feudo Antico, il vino d’altura prodotto a Casadonna a Castel di Sangro in collaborazione con l’azienda Feudo Antico: l’operazione è una coraggiosa attività di ricerca seguita, sul piano tecnico, da un’equipe della Facoltà di Scienze Agrarie dell’Università degli Studi di Milano guidata dal professor Attilio Scienza.

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c come libri LA REDAZIONE

Abruzzo il sapore della scoperta Ha testo a fronte in inglese e più di due anni di preparativi il libro edito dalla Noubs e curato da Antonio Di Loreto “Abruzzo, il sapore della scoperta”. Fresco fresco di stampa (è stato presentato in anteprima il 21 dicembre a Pescara, in un evento moderato dal giornalista Pasquale Tritapepe), è sostenuto da Walter Tosto, Camera di Commercio di Chieti e Cantina Tollo ed è stato realizzato grazie all’intervento della Federazione Italiana Associazioni Fotografiche, delle associazioni culturali Alcua per la libera cultura in Abruzzo e AbruzziAMOci. Parte del ricavato delle vendite andrà all’associazione Onlus Famiglie disabili “Diversuguali”. Ricco di fotografie che illustrano il territorio, il libro parla di tradizione e di peculiarità enogastronomiche esaminate sin dalle loro origini, con saggezza e amorevole lucidità.

Tra gli autori degli articoli raccolti nel volume notiamo operatori culturali, produttori di vino, docenti, esperti del territorio, cuochi, giornalisti e appassionati come Germano D’Aurelio, Antonio Farchione, Gioacchino Angeloni, Domenico Colasante, Peppino Tinari, Giuseppe Tagliente, Francesco Stoppa, Ezio Sciarra, Vincenzo Mancinelli e Paolo Neri. Ci sono anche firme che abbiamo visto passare su C come magazine, come la giornalista Monica Andreucci, l’esperto di enogastronomia Tino Di Sipio, il ristoratore Gino Primavera e anche la “direttora” di C come magazine Cristina Mosca, che si è occupata di un alfabeto piuttosto… speziato.

«Ricco di fotografie che illustrano il territorio, il libro

parla di tradizione e di peculiarità enogastronomiche esaminate sin dalle loro origini, con saggezza e amorevole lucidità.»

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101 perché sulla storia dell’Abruzzo La teatina Luisa Gasbarri torna a pubblicare guide sull’Abruzzo per la Newton & Compton. Dopo “101 cose da fare in Abruzzo almeno una volta nella vita”, pubblicato nel 2010, è stato presentato a dicembre “101 perché sulla storia dell’Abruzzo che non puoi non sapere”.

In un modo accattivante, snello e professionale, Luisa Gasbarri riesce ad attirare l’attenzione su tanti aneddoti e consuetudini abruzzesi, giocando a cimentarsi nel ruolo del turista. In “101 perché” tocca, ad esempio, alcuni argomenti culinari e gastronomici che spesso dibattiamo tra di noi e che è stato un bene siano stati messi su una vetrina nazionale. Vengono chiarite nero su bianco, ad esempio, le origini abruzzesi della pasta all’amatriciana e la cacio e pepe, entrambe di matrice pastorale, “adottate” dal Lazio quando il Comune abruzzese di Amatrice fu inglobata alla nascente provincia di Rieti nel 1927, anno che sancì anche la nascita della provincia di Pescara. La nonna della pasta all’amatriciana è quella che chiamiamo “alla gricia”, senza pomodoro. Altri tasti che vengono toccati, ad esempio, sono il piatto teramano delle virtù, consumato tradizionalmente il primo di maggio e individuabile in tradizioni simili anche nell’area di Chieti; oppure l’origine controversa dei maccheroni alla chitarra, individuata nell’area frentana ma a cui corrispondono, parallelamente, degli analoghi anche nel teramano.

Il libro è gradevole e sembra da consultazione, quando invece è fruibile come se fosse una raccolta di piccoli racconti: racchiude tante pillole di sapienza e di curiosità, legate a un animo giovane e fresco. Consigliato a chi non si stanca mai della sua terra.

«Dalle virtù alla pasta alla gricia, Luisa Gasbarri

racchiude tante pillole di sapienza e di curiosità legate a un animo giovane e fresco.»

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c come news La San Tommaso a Parigi

D’Amario), Pescara Aternum (Mimmo Russi), presidenza nazionale (Mimmo D’Alessio), Avezzano (conte Franco Santellocco), L’Aquila (Demetrio Moretti), Pescara (Giuseppe Fioritoni).

Il Pecorino Tiberio è Glocal

In ottobre l’azienda ortonese San Tommaso ha partecipato al Sial di Parigi (6.300 espositori e visitatori da 105 Paesi) puntando sui prodotti abruzzesi e sulle ricette che più li valorizzano.

Pasta al rintrocilo, ventricina, salsicce, mostaccioli, zafferano, pecorino (di Farindola, Castel del Monte e di Atri) e mortadella di Campotosto hanno conquistato i visitatori professionali di una delle fiere agroalimentari più importanti al mondo, anche grazie alla collaborazione dei cuochi dell’istituto alberghiero di Villa Santa Maria.

Con stabilimento ad Arielli, la San Tommaso è guidata da quattro giovani imprenditori locali: Silvia D’Alessandro, Giuseppe Carulli, Gaetana Carulli e Fabio Menè.

Guida Aic

Nell’edizione 2015 della guida “Le buone tavole della tradizione” dell’Accademia Italiana della Cucina sono 27 i ristoranti abruzzesi inseriti dalle delegazioni provinciali, con una utilissima sezione dedicata alle ricette tradizionali, trascritte nel dettaglio, tra cui anche le differenziazioni tra pasta alla mugnaia fatta a Loreto, i maccheroni alla molinara fatti a Villa Celiera e i maccheroni alla mulinara di Bisenti. La guida è in versione digitale e costantemente aggiornata anche sul sito www.accademia1953.it. Nella foto, da sinistra i delegati di: Sulmona (Gianni

Sant’Angelo), Luciano D’Aloisio (cereali e bovini, Loreto Aprutino), Danilo D’Annunzio (allevatore, Penne), Sandro Di Giacomo (olio, Pianella), Silvio Marco Di Monte (allevatore cavalli, di Caramanico), Teresa Perfetti (cereali, Spoltore), Christian Savini (allevatore, Vicoli), Gabriele Silvestri (sottoli e confetture, Nocciano), Davide Speranza (ortofrutta, Rosciano), Enisio Donato Tocco (vino, Alanno), Vittorio Trovarelli (cereali, Cugnoli).

Tinari globetrotter È il Pecorino Tiberio a rappresentare l’Abruzzo nel progetto Glocal di Giuseppe Palmieri. Da febbraio 2015 è possibile acquistare alcune bottiglie selezionate dal direttore dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura tramite il blog http://glocal.mo.it.

I vini scelti per questa nuova linea rappresentano una interpretazione diversa di singoli vitigni e terroir: avranno un’etichetta apposita ma conserveranno la retroetichetta d’origine per mantenere la riconoscibilità dei prodotti.

Ciavolich presidente Coldiretti Pescara

Mandato bis per Chiara Ciavolich, 36 anni, al vertice della Federazione Provinciale Coldiretti Pescara.

Insieme all’elezione della presidente è stato rinnovato il consiglio direttivo della federazione provinciale, composto, oltre alla Ciavolich, titolare dell’omonima azienda vitivinicola, da Mariano Cilli (olio, Montesilvano), Sandro Colaiocco (allevatore, Catignano), Giovanni D’Alesio (olio e vino, Città PAG 62 / C COME NEWS

Sono stati mesi intensi per i patron del ristorante “Villa Majella” di Guardiagrele. A ottobre lo chef Peppino Tinari e sua madre Ginetta Di Martino hanno fatto due tappe in Giappone: Peppino ha proposto ricette abruzzesi a Hong Kong nella “Cucina del Marco Polo Hotel”, affiancato dallo chef Carmine Esposito, e sua madre Ginetta, 78 anni (colei da cui è iniziata la storia del “Villa Majella”), è stata la protagonista della “Festa della mamma” a Tokyo, con la semplicità della cucina di casa. A novembre, poi, lo chef Peppino Tinari ha accompagnato la produttrice di vino Chiara Ciavolich in Turchia: nell’hotel Shangri-La Bosphorus di Istanbul ha realizzato due cene abbinate al Montepulciano d’Abruzzo Ciavolich.

Lo scopo della missione è stato promuovere la cultura enogastronomica abruzzese in un mercato promettente e nuovo, attraverso la conoscenza dei vini e di ricette tipiche abruzzesi come pallotte cacio e uova, baccalà riso e patate, chitarra al pomodoro fresco ed erbette aromatiche della Maiella, agnello al ginepro e semifreddo al parrozzo.

(Nella foto, da sinistra: Peppino Tinari, il presidente Enit Asia e Oceania Riccardo Strano, nonna Ginetta)

Ottalevi vince a Padova

Si è conclusa con un argento assoluto e un premio speciale la partecipazione di Michele Ottalevi al 4° Campionato nazionale finger food – 2° internazionale “Chef in punta di dita”. La premiazione ha avuto luogo il 2 dicembre a Padova nell’ambito della 14esima edizione della fiera “Tecno&Food”: Michele Ottalevi, executive chef pescarese dell’hotel “Villa Michelangelo” e del ristorante “Jacaranda” a Marina di Città Sant’Angelo, ha ricevuto la menzione speciale “Sirman” per l’originalità dei piatti e l’interpretazione del gusto, e ha portato l’Abruzzo sul podio, posizionandosi al secondo posto nella classifica generale. (Nella foto: Michele Ottalevi e Cristiano Cabanelis, direttore dell’hotel Villa Michelangelo).

Ortona Ch), Federico De Cerchio (“Torre Zambra”, Villamagna Ch) e Rocco Pasetti (“Contesa”, Collecorvino Pe).

Lutto in Del Verde

Dino Gazzola, presidente del Consiglio di Amministrazione di Delverde Industrie Alimentari Spa, è scomparso il 23 settembre al termine di una difficile malattia. Discendente di una famiglia di pastai di Mondovì in Piemonte, era entrato nel board di Delverde nel 2008, in coincidenza con la prima tranche di acquisizione delle quote da parte del gruppo Molinos Rio de la Plata SA, del quale era l’uomo di fiducia in Italia e in Europa. Era stato nominato presidente dal maggio 2010 dopo l’acquisizione dell’intero pacchetto azionario.

Eccellenze in digitale

Stefania Bosco guida i vignaioli

È stato rinnovato il direttivo dell’associazione “I vignaioli d’Abruzzo”, fondata nel 2003 da 8 produttori vitivinicoli abruzzesi, e Stefania Bosco (Cantina “Bosco Nestore”, Nocciano Pe) è oggi alla presidenza del Cda. Marcello Zaccagnini (“Ciccio Zaccagnini”, Bolognano Pe) è vicepresidente.

Consiglieri sono Valentina Di Camillo (“Tenuta I Fauri”; Chieti), Enrico Marramiero (Azienda Marramiero, Rosciano Pe), Gianluca Galasso (“San Lorenzo vini”, Castilenti Te), Nicola D’Auria (Cantina “Sarchese Dora”,

La Camera di Commercio di Chieti partecipa al progetto nazionale “Eccellenze in Digitale”, sviluppato da Google e Unioncamere con il patrocinio del Ministero dello Sviluppo Economico, con l’obiettivo di favorire la digitalizzazione delle eccellenze del Made in Italy e far conoscere alle imprese le opportunità offerte dal web. Da settembre 2014 a febbraio 2015 Lisa Di Bello e Guido Ramini, PAG 63 / C COME NEWS

i due giovani che si sono aggiudicati le borse di studio messe a concorso, forniscono supporto e consulenza gratuiti, concreti e mirati alle aziende, mostrando loro come utilizzare la rete per aumentare la propria competitività e raggiungere nuovi mercati, in un’efficace risposta alla crisi. Sono coinvolte nel progetto le imprese dell’agroalimentare e dell’artigianato artistico della provincia di Chieti, che possono così beneficiare delle competenze dei “digitalizzatori” selezionati da Unioncamere e Google. La manifestazione d’interesse e il successivo percorso formativo hanno luogo sulla piattaforma multimediale realizzata da Google eccellenzeindigitale.it.

La guida agli oli 2014

Sono 55 le aziende abruzzesi recensite nell’edizione 2014 della guida agli oli extravergine di oliva di Slow Food. La produzione 2013 ha goduto della molta pioggia caduta tra autunno, inverno e primavera, ma ha poi risentito della nevicata che è giunta precocemente a novembre, dopo il lungo caldo estivo.

Questo ha dato origine a oli un po’ astringenti e legnosi se prodotti in ottobre, e molto fluidi e delicati se prodotti dopo la nevicata. «Una buona difesa e le capacità tecniche dei frantoiani hanno fatto la differenza – ha spiegato il coordinatore per l’Abruzzo Bruno Scaglione – Gli oli più penalizzati sono stati quelli ottenuti dagli impianti tradizionali». Sono stati assegnati due riconoscimenti all’azienda “Trappeto di Caprafico” di Casoli (Ch): una chiocciola all’azienda e il riconoscimento come grande olio a “L’olio” (varietà Intosso e Gentile di Chieti). “Oli slow” sono l’extravergine Marina Palusci prodotto a Pianella (Pe) e il “Venus” del Frantoio Hermes di Penne (Pe).

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