C come magazine n.34 by Modiv snc

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ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

ANNO 7 - NUMERO 34 - MAGGIO / LUGLIO 2015

LA CULTURA ENOGASTRONOMICA

c come

Inserto

Speciale Informazione

Antonio Di Giovacchino

Abruzzo Terra dei cuochi

Dal gelato artigianale alle nuove regole sullâ&#x20AC;&#x2122;etichettatura

A Picciano il linguaggio della tradizione

c come inserto / Abruzzo Terra dei Cuochi

L’Abruzzo è terra dei cuochi “Vuoi favorire?” È così che in Abruzzo si invita a condividere il cibo mentre le madri si puliscono le mani sulla “parannanza” affaccendate ai fornelli. Ed è così che sono stati invitati i passanti e gli interessati a unirsi alla settimana di enogastronomia regionale che “Abruzzo Terra dei Cuochi” ha proposto a Milano dal 3 al 9 luglio 2015. Se è vero che ogni pasto rappresenta un momento culturale, che nasce dalle necessità e dalla creatività delle mamme abruzzesi e viene codificato nei sei istituti alberghieri diffusi nella regione, il progetto ha inteso istituzionalizzare la tradizione culinaria abruzzese. COMUNICAZIONE ISTITUZIONALE / FOTO_MODIV_ABRUZZO SVILUPPO

c come inserto / Abruzzo Terra dei Cuochi Con la benedizione del patrono dei cuochi, San Francesco Caracciolo, originario di Villa Santa Maria, i nostri cuochi si formano a scuola e nelle cucine e vanno poi, a diffondere in tutto il mondo la sacralità della gastronomia abruzzese: genuina, autentica, gentile come la nostra terra. “Abruzzo terra dei cuochi”. Il progetto viene da un’idea della Regione Abruzzo è stato realizzato in concomitanza con la settimana del protagonismo abruzzese, grazie alla collaborazione degli istituti professionali per i servizi alberghieri, della ristorazione e turistici; dell’azienda agroalimentare Quartiglia, leader del suo settore; dei cuochi dell’associazione “Qualità Abruzzo”; e della squadra di C come magazine.

I chiostri Umanitaria (Chiostro della Memoria e Salone degli affreschi) in via Francesco Daverio, prestigiosi edifici del ‘400, hanno accolto cene-evento, momenti musicali e informativi per restituire un’idea a tutto tondo di una regione che ha molto da offrire al turista enogastronomico. All’inaugurazione del 3 luglio erano presenti il sottosegretario alla presidenza e delegato Expo Camillo D’Alessandro, i rappresentanti della Fondazione De Victoris Medori De Leone e degli istituti alberghieri d’Abruzzo, che hanno realizzato coralmente la cena inaugurale. Si tratta dell’I.I.S. “V. Crocetti – V. Cerulli” di

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Giulianova (Te), l’I.I.S. “Di Poppa – Rozzi” di Teramo, l’Ipssar “F. De Cecco” di Pescara e l’Ipsseoa “E. De Panfilis” di Roccaraso (Aq). Gli istituti alberghieri sono stati coordinati dalla professoressa Leonilde Maloni, dirigente scolastico del “Crocetti-Cerulli”. Gli studenti hanno accettato di sottoporsi a un tour de force non indifferente: sono partiti per Milano a mezzanotte, hanno lavorato tutto il giorno e sono ripartiti per Abruzzo la sera stessa. La serata inaugurale è stata conclusa dal concerto dell’orchestra “I giovani accademici” nella sala degli affreschi.

Tra i protagonisti di “Abruzzo terra dei cuochi” hanno spiccato i ristoratori dell’associazione di “Qualità Abruzzo”.

Il 4 luglio, nella serata intitolata “Il mare d’Abruzzo tra Nord e Sud”, i ristoranti “Cipria di mare” (Teramo) e “Al Metrò” (San Salvo, Ch) hanno proposto le loro interpretazioni dei prodotti della costa teramana e teatina, con seppia e panzanella, ravioli di ricotta in brodetto di crostacei, brodetto in doppio petto e il parrozzo. Il 6 luglio i ristoranti “Zenobi” (Colonnella, Te) e “Font’Artana” (Picciano, Pe) hanno raccontato i loro territori nella cenaevento “Due osterie, due colline… e la cucina abruzzese”. Nel ricco menu figuravano la tiella di baccalà, l’agnello estivo con olio speziato e mosto cotto, il timballo tradizionale teramano, La mugnaia e poi loro, le capre della tradizione a confronto: quella alla neretese, preparata dal ristorante “Zenobi”, e quella alla piccianese

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proposta dal ristorante “Font’Artana”. “Qualità Abruzzo” è intervenuta anche alla cena-evento realizzata da Marevivo il 7 luglio “La tavola blu: le risorse marine, un pianeta da nutrire”: un’occasione per presentare le opportunità del pesce povero nell’alta cucina ed esaltarne la sostenibilità. Hanno preparato la cena i cuochi del ristorante “Beccaceci” di Giulianova (Te) e “La conchiglia d’oro” (Pineto, Te), aprendo con un’insalatina di orzo perlato con verdurine al profumo dell’Adriatico, panino al nero di seppia con sgombro e cipolla caramellata e parmigiana di zucchina con filetto di merluzzo. Hanno proseguito poi con un tortino di alici e misticanza, minestrone di pesce, triglie con melanzane e pecorino e una composta di frutta con mousse di peperoncino verde abruzzese. La serata è stata conclusa da uno show case della “Compagnia dell’alba”, che ispirandosi ad “Aggiungi un posto a tavola” ha proposto un medley di brani tratti da musical. Le “Cene a regola d’arte”. La Camera di Commercio di Pescara ha organizzato un pacchetto di attività rivolto alle imprese del settore agroalimentare abruzzese nell’ambito del programma Expo2015. Tra questi, due serate-evento della trentesima edizione di “Mediterranea” sono state inserite a chiusura di “Abruzzo terra dei cuochi” l’8 e il 9 luglio.

Le “Cene a regola d’arte” sono state dedicate a un pubblico di addetti ai lavori tra stampa, blogger, buyer e operatori del settore, che

grazie alla disponibilità del fratello dell’artista Andrea Pazienza, Michele, e di Rita D’Emilio del Laboratorio Comune d’Arte “Convergenze” sono stati anche circondati da 7 opere originali e 40 riproduzioni del grande Paz.

La serata dell’8 è stata guidata dall’estro e dalla fantasia di Nicola Fossaceca, chef del ristorante stellato “Al Metrò” di San Salvo marina, che tra l’altro ha proposto i Fusilloro Verrigni con orapi, ricotta e triglie gratinate; la seconda è stata affidata ai docenti dell’Istituto Alberghiero IPSSAR De Cecco Narciso Cicchitti (Presidente dell’associazione Cuochi Pescara) e Nicola Petrongolo, anche loro impegnati con prodotti “Verrigni” come il Soqquadro trafilato in oro e il Tondino del Tavo, o l’olio extra vergine di oliva dop “La selvotta” e gli arrosticini di agnello “Spiedì”. È stata degustata una selezione di vini Nestore Bosco, Chiusa Grande, Enrico Toro Distilleria Casauria e gli autoctoni di Cantina Tollo, tra cui il Pecorino Terre di Chieti Igp, la Passerina Spumante, l’Hedòs Cerasuolo d’Abruzzo Dop e il Montepulciano D’Abruzzo Dop Riserva. A fare da voce narrante è stato Antonio Paolini, una delle più apprezzate firme della critica enogastronomica internazionale. Per l’occasione è stata anche presentata la trentesima edizione di Mediterranea, la storica mostra di prodotti tipici d’Abruzzo che si svolge a Pescara dal 31 luglio al 2 agosto 2015 e che punta a superare le 65000 presenze della

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c come inserto / Abruzzo Terra dei Cuochi scorsa edizione. Nel frattempo, in via Fiorichiari… “Abruzzo Terra dei cuochi” ha avuto un’appendice anche nello spazio Casa Abruzzo in via Fiorichiari, durante la settimana del protagonismo abruzzese. Degustazioni e momenti illustrativi si sono alternati per contribuire un’immagine a tutto tondo della nostra regione. Qualche esempio? Il Distretto rurale Terre vestine dalle Saline al Gran Sasso ha organizzato convegni, esposizione e

degustazione di prodotti tipici; il Consorzio di ricerca per l’innovazione tecnologica, la qualità e la sicurezza degli alimenti. Il Distretto tecnologico abruzzese ha presentato alcune attività di ricerca svolte nella regione Abruzzo; e il 2 luglio è stato presentato il Polo di innovazione Automotive. Sono stati presentati gli oggetti d’arte della Majella, i prodotti di tocco da Casauria compresi i famosi distillati Toro e le sculture in argilla atriana di Ugo Assogna. Sono state condotte

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degustazioni verticali di Montepulciano d’Abruzzo “Emidio Pepe” dal 1983 al 2010 e di vino biologico dell’azienda agricola di Crecchio Tenuta La Basone, e sono stati presentati tartufo, zafferano e birra artigianale grazie anche alla collaborazione dell’azienda agricola Mazzei Urbano, dell’associazione culturale “Le vie dello zafferano” e del cuoco stellato William Zonfa. È stato messo in risalto l’olio dop Aprutino pescarese grazie alla collaborazione del maestro gelatiere Elvan di Blasio e del Consorzio di tutela preposto. La Camera di Commercio di Pescara e il Comune di

Pescara hanno presentato i loro progetti estivi per Mediterranea e La notte bianca della Riviera 2015, mentre l’Assessorato regionale all’ambiente ha parlato dei suoi programmi per una mensa universitaria di qualità sostenibile. Il Comune di villa Santa Maria, patria dei cuochi, ha raccontato il suo territorio e ha promosso la presentazione del portale “Abruzzoin” (www.abruzzoin.eu). L’equilibrio del bello, buono e genuino del centro Abruzzo è stato raccontato tra il 12 e il 15 luglio con esempi di Sulmona, delle valli Peligna, Subequana e del Sagittario e dell’alto Sangro. Grande spazio anche all’intrattenimento, dalla

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c come inserto / Abruzzo Terra dei Cuochi musica etnica abruzzese dei Discanto e le animazioni itineranti dei “Guardiani dell’oca” alle rievocazioni storiche in costumi d’epoca di fine ‘800 con “Gli spettacoli del cenacolo”. La settimana del protagonismo abruzzese. Durante la settimana del protagonismo del 3 – 9 luglio, nel Palazzo Italia ’l’Abruzzo

ha raccontato le sue identità enogastronomiche, le sue punte di diamante culturali e le sue

biodiversità raccontandole in altimetrie, dai 44 chilometri che distanziano l’antico porto di Hatria (oggi Atri) dalla costa, ai 2.912 metri di altezza del Corno Grande.. Alla realizzazione dello spazio Abruzzo hanno collaborato le Camere di commercio, le Università di Chieti-Pescara e Teramo e

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Abruzzo Sviluppo. «Siamo entrati nel vivo dei 180 giorni di partecipazione all’Expo – ha spiegato Camillo D’Alessandro in conferenza stampa – sapendo che non c’era una tradizione a cui ispirarsi e che non sarebbe stato proprio come organizzare una sagra. Abbiamo dovuto decidere se giocare la partita di una settimana e finire nel dimenticatoio o se offrire alla comunità abruzzese produttiva e operativa il diritto di raccontare le sue capacità nello spazio ad hoc allestito in via dei Fiorichiari, a Brera. I numeri ci danno ragione». La permanenza dell’Abruzzo a Brera ha tra l’alto prodotto, l’interessamento del presidente dei commercianti di Milano che inserirà l’esperienza di Casa Abruzzo in realtà milanesi come “Vogue Fashion’s Night Out” e la rivista di architettura “Ad”. Il logo Expo 2015 Abruzzo e gli allestimenti degli spazi espositivi

e informativi sono stati curati dai dottorandi e dagli studenti del Dipartimento di Architettura dell’Università di Chieti-Pescara Matteo Amicarella, Serena Nicla Cappa, Giovanna De Simone, Giorgia Di Cintio, Elita D’Onghia, Alberto Russo, Annarita Tartaglia, Simona Cerasa, Alessia Faiazza, Céline Bosal e Giulia Gatti, coordinati dai docenti Susanna Ferrini e Paolo Fusero. La settimana del protagonismo è stata animata da eventi ed iniziative a tema: la “Tradizione” (4 luglio), l’“Abruzzo contemporaneo” (5 luglio), il “Medioevo” (6 luglio), “Atmosfere D’Abruzzo” (7 luglio), “L’itinerario della cultura” (8 luglio) e “I canti della tradizione” (9 luglio). Tra le peculiarità più accattivanti pensate per accogliere i visitatori: un corridoio che accompagna verso il tavolo multimediale delle ricette riproduce “La figlia

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di Iori¬¬¬o” di Francesco Paolo Michetti. Il piano di comunicazione e il comitato editoriale sono stati affidati agli studenti della Facoltà di Scienze della Comunicazione dell’Università degli Studi di Teramo Rosanna Di Tonno, Daniela Magnacca, Cosimo Malcangio e Serena Scardetta, coordinati dal professore Stefano Traini e dal dott. Sergio Pipitone. Il sito expo2015.abruzzo.it della Regione Abruzzo è stato progettato e realizzato dal team del Dipartimento di Ingegneria e Scienze dell’Informazione e Matematica dell’Università degli Studi dell’Aquila composto da Mario Cardarelli, Giona Granchelli e Giuseppe Bianchi, coordinato dal professore Alfonso Pierantonio e dal dott. Ludovico Iovino. Presso

l’Università dell’Aquila è stato progettato e realizzato, con l’ausilio di molti studenti, anche la piattaforma beContent su cui è stato realizzato il sito. Cristiana Canosa si è occupata del coordinamento generale, Marco Virno e Antonio Ruggieri dei trasporti. La parte dei produttori. A Expo la Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) Abruzzo ha svolto e svolge il suo compito di promozione delle biodiversità regionali e delle attività della “Spesa in Campagna” tanto nel padiglione delle Regioni quanto nel parco della biodiversità nei pressi dell’ingresso “Roserio”. Continua inoltre a organizzare visite all’Expo, riservate ai propri imprenditori associati, fino a ottobre, animando

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molti appuntamenti di approfondimento e di discussione sui temi principali. Anche Coldiretti Abruzzo si è fatta notare: i giovani imprenditori agricoli abruzzesi, insieme al delegato regionale di Coldiretti Giovani Impresa Pier Carmine Tilli, sono intervenuti con un “soccorso frutta” contro i picchi di caldo di giugno e luglio distribuendo a bambini ed anziani, cioè le categorie più esposte ai colpi di calore, centinaia di chili di frutta fresca italiana di stagione davanti al Palazzo della Coldiretti, che ha visti protagonisti, dal 28 giugno al 5 luglio, 40 produttori abruzzesi, oltre 50 eventi tra animazione, laboratori e workshop e un gettonatissimo punto di ristoro dedicato alla cucina contadina abruzzese. Nella stessa settimana, sempre nel Palazzo Coldiretti è stato inoltre siglato il primo accordo di filiera sulle carni ovine tra Coldiretti Abruzzo, Associazione produttori zootecnici d’Abruzzo

(Aprozoo), trasformatori (come “Spiedì” di Pescara) e commercianti (come “L’Angolana carni” di Loreto Aprutino) per la valorizzazione dell’allevamento ovino finalizzato alla produzione dell’arrosticino 100% made in Abruzzo. Oltre due arrosticini su tre, infatti, ha stimato Coldiretti, deriverebbero da carni provenienti dall’estero. L’accordo siglato in Expo prevede, in sostanza: una maggiorazione del prezzo riconosciuto all’allevatore dalla ditta di commercio e trasformazione delle carni; la disponibilità delle ditte a partecipare a una rete comune di valorizzazione e commercializzazione dell’arrosticino made in Abruzzo; l’adozione del marchio Fai (Firmato agricoltori italiani) di Coldiretti per migliorare la riconoscibilità del prodotto per il consumatore; lo sforzo comune nella costituzione di un comitato promotore per il riconoscimento dell’arrosticino quale prodotto Dop della nostra regione.

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LA CULTURA ENOGASTRONOMICA

ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

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photo Fabio Di Carlo / websoundesign

In una terra mite e dura allo stesso tempo, ove l’asprezza della montagna si coniuga con la dolcezza del mare, nasce la nostra azienda, frutto di culto e tradizione della nostra famiglia contadina. Grazie a mio padre, da sessant’anni ogni componente della nostra famiglia si emoziona alla vista di vigne piene ed assolate e di uliveti rigogliosi a Sud della nostra collina, posta circa trecento metri sul livello del mare. Inverni rigidi ed estati calde ci donano ogni anno delle uve meravigliose che assieme al nostro amore per la terra e la passione in ciò che facciamo, si esprimono in un vino prodotto artigianalmente, messo in bottiglie numerate a mano, con la certezza che ognuna di esse farà assaporare alle persone momenti emozionanti ed esperienze di gioia uniche al mondo.

c comeMagazine Sommario

Inserto Abruzzo Terra dei cuochi

c come rubriche

05 Editoriale / 6 Analogie / 08 Fotoreportage / 10 Fotoreportage / 54 Ricette / 61 News

c come speciale informazione

34 Artigianale / 38 Istruzioni / 42 Vino / 46 Salute

c come vi consigliamo 28 Abrex

c come abruzzo

18 Antonio Di Giovacchino / 23 Fiera / 30 Insieme / 50 Soluzione

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IL PRIMO BIO-SPUMANTE

METODO CLASSICO D’ABRUZZO

www.chiusagrande.it

c come editoriale

DI CRISTINA MOSCA - DIRETTORE RESPONSABILE C COME MAGAZINE

Sappiamo cosa mangiamo? In questo numero di C come magazine ci allacciamo allo stesso diritto all’informazione che viene invocato sistematicamente da molti produttori abruzzesi. In questo diritto abbiamo sempre creduto: sin dall’inizio abbiamo preferito scrivere di storie e scelte aziendali, invece di recensioni. In questo numero 34 ci siamo spinti un po’ più in là e siamo andati a pescare “nel torbido”. Da almeno due anni stavamo preparando un servizio sull’artigianalità del gelato, colpiti dalla rivelazione che un vero e proprio disciplinare non esistesse (e non esiste tuttora). Abbiamo avuto modo di constatare che l’argomento è ancora oscuro ai più e ci siamo sobbarcati l’onere di spiegare alcuni dettagli, grazie anche alle chiacchierate con alcuni gelatieri professionisti. Il risultato che ci auguriamo, come i lettori più fedeli potranno già intuire, è favorire un’alimentazione consapevole: ognuno ha il diritto di mangiare quello che vuole e quanto spesso lo vuole, ma

ha il dovere di sapere cosa sta scegliendo. Alla questione irrisolta del gelato artigianale abbiamo affiancato la questione quasi risolta dei danni provocati all’agricoltura dalla fauna selvatica, a cui abbiamo aggiunto due approfondimenti sulle novità più recenti relative all’etichettatura degli alimenti. Questi temi sono tecnici solo all’apparenza: per la prima questione le associazioni di categoria hanno proposto una nuova filiera della carne, che valorizzi la selvaggina d’Abruzzo e che potrebbe risollevare un intero settore, arricchendo anche l’offerta di turismo enogastronomico di cui gli abruzzesi stessi possono godere per primi; per il secondo argomento, se i produttori sono obbligati a fornire nuove informazioni, anche noi consumatori siamo chiamati ad avvalercene, regolandoci così di conseguenza. Buono studio, allora, e buona estate.

«Ognuno ha il diritto di mangiare quello che vuole e quanto spesso lo vuole, ma ha il dovere di sapere cosa sta scegliendo.»

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c come analogie

DI BEATRICE DE TULLIO

Se andassimo a mangiare in Puglia

Partecipare a Masterchef mi ha permesso di vivere emozioni uniche, scoprire sapori ed ingredienti nuovi, creare piatti particolari e stimolare la fantasia in cucina. La mia crescita è avvenuta tanto in gara quanto nei fuori onda, nelle attese prima di entrare in studio o in confessionale e nella convivenza con gli altri concorrenti. Ci si ritrovava a condividere ricette, stati d’animo, opinioni e storie di vita. Dopo una mini Mistery Box pugliese a base di agnello e mosto cotto mi sono confrontata con Almo, concorrente barese, sulle analogie tra gli ingredienti della sua terra e quelli abruzzesi. Le tradizioni pugliesi vantano un bagaglio culturale simile al nostro, a livello sia lessicale sia gastronomico. D’istinto andiamo subito a consolidare le nostre comuni origini transumanti, scoprendo che la “micischia” abruzzese (o “mucischia”, “vicischia” o “vicicchia”) fa il paio con la “muscisca” pugliese e, per inciso, le coppiette laziali: si tratta di un tipo di carne magra essiccata al sole, in grado di fornire sostentamento ai pastori in transumanza, solo che in Abruzzo sono principalmente di carne di montone e pecora, mentre in Puglia esistono di carne ovina, caprina, bovina e suina. In entrambe le regioni vengono condite con sale e spezie, tra cui peperoncino e semi di finocchio. Durante i racconti sulle nostre terre è emersa l’esistenza delle tette

delle monache di Altamura, molto simili alle sise delle monache guardiesi: si tratta anche qui di pan di Spagna soffice ripieno di crema pasticciera, ma la loro forma è composta da un’unica protuberanza, spolverizzata con zucchero a velo, e contempla anche una variante con ripieno di crema al cioccolato e spolverata di cacao. I bocconotti pugliesi esistono in diverse varietà: riempiti con mandorle e amarene, ricotta e canditi (Bitonto), pera o mela cotogna (Brindisi) o crema pasticciera (Gallipoli). Tipico dolce pasquale è la scarcella o corrucolo, a base di pasta frolla, ammoniaca, codette, decorazioni di zucchero e guarnito, come dalle nostre parti, con un uovo intero “incastonato” sulla superficie. Tra le forme più comunemente utilizzate possiamo trovare anche la colomba o bambolina per i più piccoli della famiglia, quasi identiche a pupe, cavalli e colombe abruzzesi. Non ultimi (l’elenco potrebbe continuare) i panzerotti – da noi originariamente farciti con ricotta e prezzemolo e da loro con pomodoro e mozzarella – e le delizie sott’olio, tra cui carciofini ed altre prelibatezze dell’orto. Un’interessante sfida alla Masterchef? Menù a base di specialità pugliesi e abruzzesi: l’armonia di tecniche e sapori sarebbe l’ingrediente principale!

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c come fotoreportage DI BEATRICE DE TULLIO / FOTO_AA.VV.

“Sentiero del gusto” a Caramanico L’Abruzzo a TuttoFood Bambini e polpette Tipici dei Parchi.

“Sentiero del gusto” a Caramanico

Continuano le iniziative de La Réserve a Caramanico Terme (Pescara): la manifestazione gastronomica “Sentiero del gusto” prosegue nella sua programmazione stagionale e ha onorato anche le erbe e i profumi del “Risveglio di primavera”. Dall’8 al 10 maggio è stato confermato lo schema adottato lo scorso autunno: una serata con un cuoco illustre abruzzese, una con uno nazionale e il cooking show conclusivo con il resident chef Antonello De Maria. La serata di venerdì 8 è stata aperta dal “Laboratorio del Gusto” dedicato al vino Pecorino, in compagnia del curatore di “Enologica” Giorgio Melandri, e del giornalista del “Gambero Rosso”” Alessandro Bocchetti. A cena Nadia Moscardi del ristorante Elodia di Camarda (Aq) ha proposto la cucina di montagna con cui ha rappresentato l’Abruzzo all’edizione 2015 di “Identità golose”, abbinandola stavolta con i vini dell’azienda agricola “Cataldi Madonna”. Il “Laboratorio del gusto” di sabato è stato dedicato allo stile birraio italiano e condotto da Giovanni Angelucci, curatore per l’Abruzzo della “Guida alle Birre d’Italia” di Slow Food: 8 birre artigianali per quattro birrifici abruzzesi, scelte per la creatività. Erano presenti Nicola Ferri di Grigné (Corropoli, Te), Debora Franceschelli di Deb’s (Caramanico, Pe), Luigi Recchiuti di Opperbacco (Notaresco, Te) e Jurij Ferri di Almond ‘22 (Loreto aprutino, Pe). La cena è stata abbinata ai vini Valle Reale (tra cui il Montepulciano d’Abruzzo DOC 2011 “Vigna del convento” in anteprima nazionale) e preparata dalla brigata del ristorante stellato “Le Colline Ciociare” di Acuto (FR), guidata per l’occasione dalla moglie di Salvatore Tassa Tina Falconi. Tra i piatti che più hanno colpito l’attenzione: il gambero affumicato al pino e i ravioli di aglio in consommé di mela. Il prossimo appuntamento con “Sentiero del gusto” è previsto per novembre. (Foto: Modiv/Società delle Terme) PAG 8 / C COME FOTOREPORTAGE

L’Abruzzo a TuttoFood

Ecco le vostre testimonianze di TuttoFood, la fiera dedicata all’agroalimentare che si è svolta all’inizio di maggio a Milano. Trenta aziende provenienti dalle quattro province sono state ospitate nello spazio allestito nel padiglione 5 dal Centro Regionale per il Commercio Interno delle Camere di Commercio abruzzesi. Verrigni Antico Pastificio Rosetano ha presentato le sue novità più interessanti: lo “Spaghettoalvolo”, lo “Spaghettoalvolo plus” e i quattro formati della linea “Sine Gluten”; ha anche offerto degustazioni di pasta Verrigni, abbinata al pomodoro toscano Petti dallo chef Max Mariola. Il Pastificio De Luca, di Chieti scalo, ha presentato le sue nuove linee biologiche di pasta integrale e di grani antichi (farro, grano Khorasan, Saragolla e Senatore Cappelli) e ha proposto degustazioni della sua pasta di semola di grano duro preparate da Rosanna Di Michele. L’azienda Universal Caffè di Moscufo ha portato una selezione dei suoi migliori prodotti, in una logica di promozione internazionale del “made in Abruzzo” e delle eccellenze del territorio. A Tuttofood c’era anche l’azienda Ursini di Fossacesia, ospite del padiglione 1 tra i sette produttori nazionali del progetto “Unici – eccellenze alimentari”: ha presentato i Pestati (come quello di asparagi e di peperoni freschi) e le 9 proposte, molte delle quali vegetariane, della linea di sughi senza pomodoro, come il “Sugo all’Alfierina” a base di carote, cipolle, pancetta e spezie varie e il “Contropesto alle cime di rapa”, un particolare pesto di rape, olio extra vergine di oliva, pomodorini secchi, fagiolini e aglio.

Bambini e polpette

Anche quest’anno i bambini della terza sezione della scuola dell’infanzia di Villa Raspa di Spoltore hanno indossato grembiule e cuffietta per un giorno. Guidati dal cuoco Maurizio Della Valle e accompagnati dalle loro maestre, il 18 maggio nei locali dell’Osteria “La Corte” si sono cimentati nella preparazione e cottura delle polpette di manzo. L’iniziativa si è svolta alla presenza del sindaco di Spoltore Luciano Di Lorito e all’assessore Chiara Trulli ed è stata realizzata grazie anche al contributo dell’associazione “Dagli Appennini alle Onde”, presieduta da Giorgio Masciovecchio, e dal Comitato Genitori, presieduto da Massimiliano Incoronato. L’obiettivo è stato avvicinare i bambini alla preparazione degli impasti, sviluppare una maggiore consapevolezza sul consumo del cibo e sulla raccolta differenziata dei rifiuti, ponendo particolare attenzione alla riduzione degli sprechi alimentari. (Foto: Comune di Spoltore)

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c come fotoreportage DI BEATRICE DE TULLIO / FOTO_AA.VV.

A L’Aquila ha aperto “Gusto” Tipici dei Parchi

A L’Aquila ha aperto “Gusto”

Si chiama “Gusto” il nuovo bistrot dell’eccellenza che ha aperto le sue porte al pubblico giovedì 9 luglio, in via XX Settembre a L’Aquila, di fronte al Tribunale. Nasce da un’idea dell’imprenditore del caffè Giuseppe Gallucci, che ha coinvolto Sandro Ferretti, dell’omonima pasticceria di Roseto, e i fratelli Antonello, Nadia e Vilma Moscardi del Ristorante “Elodia” di Camarda (Aq). All’interno di “Gusto” ci sono cinque angoli: pasticceria (mignon, miniglasses, torte, monoporzioni, pasticceria da tè, confetture, creme, cioccolateria, gelati), caffetteria (colazioni, coffe- break, cioccolate, caffè speciali Illy, spuntini e aperitivi, stuzzicheria), enoteca (selezionate etichette locali, nazionali ed estere, vini fermi e spumanti, champagne, distillati), bistrot (ristorazione, taglieri, specialità alimentari a chilometro zero elaborate dagli chef di Elodia) e delizie alimentari (prodotti della selezione Elodia, bio e a chilometro zero). Al taglio del nastro, il sindaco Massimo Cialente e l’arcivescovo emerito Giuseppe Molinari hanno sottolineato il “bell’esempio di collaborazione”. Era presente anche la delegata regionale dell’associazione “Le donne del vino” Valentina Di Camillo. (Foto: Gusto/Gianluca Marchesani)

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Tipici dei Parchi.

È stata definitivamente sancita l’approvazione politica per il Salone dei prodotti tipici dei parchi d’Italia durante la terza edizione che si è svolta dal 28 al 31 maggio nei locali dell’ex-Agriformula di Monticchio, all’Aquila. Nato per volontà della Camera di Commercio dell’Aquila, promosso da Promo Expo e organizzato da Carsa, il Salone è stato inaugurato con taglio del nastro dal vicepresidente della Regione Abruzzo Giovanni Lolli, dal sindaco dell’Aquila Massimo Cialente, dal presidente della Provincia dell’Aquila Antonio De Crescentiis e dalla senatrice Stefania Pezzopane. Il programma è stato intenso e ha contato anche cooking show, condotti dal giornalista Carlo Cambi, laboratori del gusto e incontri-dibattiti, come quello organizzato da Bioalimenta “Celiachia e Ristorazione”, già portato in Expo e patrocinato da Slow Food Abruzzo e Molise, Polo Agire, AIC (Associazione Italiana Celiachia) Abruzzo e AIC Lazio. Per la prima volta il circuito Coldiretti “Campagna amica” ha gestito l’area ristorante del Salone, oltre al Festival del cibo di strada organizzato nell’area esterna. Tra i ristoratori abruzzesi coinvolti, provenienti dai territori dei Parchi e dall’associazione Qualità Abruzzo, nominiamo la famiglia Cercone (Taverna Li Caldora, Pacentro), Arcangelo Tinari (Ristorante Villa Majella, Guardiagrele), Biase Bucciferro (Locanda del Barone, Caramanico) e Massimiliano Capretta (Ristorante L’Arca, Alba Adriatica). Durante il Salone è stato annunciato che a dicembre 2015 sarà firmato proprio all’Aquila, vent’anni dopo la prima ideazione, il nuovo accordo per il rilancio di Ape-Appennino parco d’Europa. Tipici dei Parchi ha fatto anche tappa all’Expo di Milano dall’1 al 7 giugno, offrendo 1800 degustazioni di prodotti campani e abruzzesi. (Foto: Tipici dei Parchi)

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I primi 40 anni del Brigantino Il brodetto incontra l’orto Cultura al supermercato

I primi 40 anni del Brigantino

I primi quarant’anni di attività del ristorante “Il Brigantino di Chiavaroli” a Francavilla al Mare sono stati celebrati con specialità marinare, vini del territorio e musica dal vivo. Il 29 marzo sono stati centinaia i clienti più affezionati che hanno festeggiato il traguardo di due generazioni. Il ristorante è infatti stato fondato da Sergio Chiavaroli e sua moglie Lola il 21 marzo del 1975 e nel 1992 è passato sotto la gestione di loro figlio Giuseppe, che da qualche anno è affiancato a sua volta dal figlio Sergio, a capo della cordata dei cuochi. I cavalli di battaglia del locale sono ancora oggi il “chitarrone al pecorino di fossa” e le “cozze alla Diabolik”, ideate da “nonna Lola” in persona.

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Il brodetto incontra l’orto

Il brodetto ha incontrato l’orto in una “gita fuori porta” che la condotta Slow Food di Pescara ha organizzato il 29 maggio a Rocca San Giovanni nel ristorante Caldora Punta Vallevò. La serata è stata introdotta dalla preparazione in diretta del brodetto alla sanvitese: per l’occasione sono stati usati calamari, rane pescatrici, scorfani, gallinelle e tracine su una base di olio, aglio, peperone e pomodori mezzo tempo maturi. «Col tegame si deve fare l’amore – ha commentato il cuoco Marco Caldora, che insieme al fratello Luca porta avanti il ristorante – e lasciarsi educare dall’esperienza: l’importante è non far “ritirare” mai il pomodoro. In genere per la cottura non occorrono più di 25/30 minuti». L’evento si è concluso con la consegna dei contributi, e di un ulteriore quota dei fratelli Caldora, destinati al progetto Slow Food “Diecimila orti in Africa”: il fiduciario Marco Cirillo ha affidato la busta alla responsabile del settore educazione per Abruzzo e Molise Loredana Pietroniro. Impiantando orti in Africa, con i relativi impianti di irrigazione, si conta di garantire la sovranità alimentare proteggendo le biodiversità locali, arginando la diffusione di semi brevettati artificiali, validi un solo raccolto.

Cultura al supermercato

Si può dare il buon esempio anche al supermercato. Il punto Conad di via Milano a Pescara è molto attivo in termini di iniziative solidali e cooking show. In occasione di Pasqua 2015 ha raccolto, grazie alla generosità dei clienti, oltre 1200 Kg di prodotti alimentari a lunga scadenza, in una colletta realizzata in collaborazione con il quotidiano on line di informazione enogastronomica “L’Abruzzo è servito” (www.abruzzoservito.it). I prodotti alimentari per l’infanzia raccolti in questa “Spesa sospesa” sono stati consegnati alla Casa della Mamma e del Bambino gestita dal Volontariato Vincenziano, gli altri sono stati divisi tra la mensa di San Francesco e il Banco di Solidarietà di Pescara. A questo quantitativo è andato ad aggiungersi un carrello colmo di prodotti Conad che il direttore del punto vendita, Fabrizio Costantini, ha consegnato al presidente e al direttore del Banco Alimentare Abruzzo, Luigi Nigliato e Cosimo Trivisani. Due appuntamenti nel mese di maggio: la docente dell’Ipssar De Cecco Enza Liberati ha condotto un piccolo cooking show sul pesce azzurro, accogliendo come ospiti speciali gli alunni della III D della scuola primaria “Ignazio Silone” di Pescara accompagnati dall’insegnante Rita Cipolla; e Irma Cauli, titolare del ristorante La Stazione di Atessa (Chieti), ha tenuto una lezione di cucina sulle pallotte “cacio e ove” nel corso di una due giorni dedicata alla degustazione di fave, pane e olio, formaggi e salumi, al ritmo di poesie in dialetto abruzzese che lei stessa compone. (Foto: Tangram)

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I grandi rossi del Sud Prodotti tipici e salute William Zonfa in tour con Rustichella Nuovo punto vendita Sincarpa

I grandi rossi del Sud

Il 23 aprile a Città Sant’Angelo la Confraternita del Grappolo ha ospitato una complessa degustazione dei vini rossi del gruppo Farnese. Un viaggio tra i grandi rossi del Sud, guidato dal giornalista Massimo Di Cintio e da Valentino Sciotti, presidente di Farnese Group, che ha accompagnato la platea spiegando le varie caratteristiche dei vini. Aglianico del Vulture, Taurasi, Montepulciano d’Abruzzo, Negroamaro, Nero d’Avola e Primitivo di Manduria sono solo alcuni dei vini presentati, commercializzati dal gruppo Farnese. (Foto: Confraternita del grappolo)

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Prodotti tipici e salute

L’incontro che l’Ecomuseo della Comunità Montana Sirentina ha organizzato a Secinaro il 21 marzo nel ristorante “Ada e Giovanni” ha messo al centro dell’attenzione la necessità di preservare le unicità alimentari del territorio, sia per il benessere di chi ci abita, sia come potenziali trampolini turistici. Il convegno “L’importanza dei prodotti tipici per la salute e lo sviluppo locale” è stato organizzato nell’ambito dell’XI edizione di “Le antiche prelibatezze del Centro Abruzzo” insieme all’associazione culturale “Insieme per il Centro Abruzzo” e sponsorizzato dalla Società Sirente dei F.lli Barbati. Erano presenti il sindaco di Secinaro Clementina Graziani, il Commissario della Comunità Montana Sirentina Luigi Fasciani e il sindaco di Castel di Ieri Fernando Fabrizio. Zafferano, turismo naturalistico e valore della biodiversità agro-alimentare autoctona sono stati gli argomenti centrali di relatori come la ricercatrice universitaria Anna Maria D’Alessandro, gli agronomi Giorgio Davini e Donato Silveri e il medico nutrizionista Antonio Pacella. L’accademico delle scienze di Roma Ennio Maccari ha presentato una panoramica sul dramma delle problematiche connesse all’inquinamento in agricoltura a livello nazionale. (Foto: Comunità Montana Sirentina)

William Zonfa in tour con Rustichella

Dieci tappe tra America, Asia e Europa hanno permesso a William Zonfa, chef stellato di “Magione papale” di L’Aquila, di portare nelle scuole di cucina la tecnica italiana per la preparazione della pasta. Il tour ha portato all’attenzione dei mercati internazionali la tradizione del pastificio abruzzese Rustichella d’Abruzzo, rappresentato dall’export manager Giovanni Intilla, e il prestigio dello zafferano dell’Aquila, fornito dall’associazione Le Vie dello Zafferano: i due ingredienti si sono incontrati nello “Spaghetto rapido 90 secondi”, condito con fonduta di porri, zafferano, guanciale croccante e pecorino. Tra i piatti proposti da William Zonfa ci sono state anche la zuppa di farro, fagioli bianchi e concentrato di caffè espresso, e le linguine al nero di seppia con concentrato di scampi, scampi crudi e limone candito. Il tour è iniziato nella scuola alberghiera di Montreal il 21 aprile, alla presenza di Mario Julien, chef personale di Celine Dion, ed è proseguito in più location a Vancouver, Mosca, Rio De Janeiro, San Paolo.

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PASSIONE

ITALIANA

Fabbrica Sedie, Tavoli e Sofà 65013 CITTÀ S. ANGELO (PE) ITALIA TEL: +39 085 95201 - FAX: +39 085 9500288 - www.fabercsa.com - info@fabercsa.com

Nuovo punto vendita Sincarpa

La Cantina Cooperativa Sincarpa, che raccoglie la produzione dei 400 soci per oltre 500 ettari, ha inaugurato domenica 28 giugno il nuovo punto vendita e il terrazzo dehors nella sua sede a Torrevecchia teatina. Questo ampliamento è stato finanziato con la Misura 1.2.3 del Piano di Sviluppo Rurale 2007/2014 e costituisce il primo lotto funzionale di riconfigurazione aziendale della Cantina. È stato progettato in legno, acciaio e vetro dallo studio Borronearchitetto insieme agli Ingegneri Attilio Petrongolo e Paolo De Michele della Piquadro associati. L’ultimo piano della torre sarà uno spazio multifunzionale, per convegni, seminari, scuola di cucina, laboratori del gusto, vernissage ed eventi culturali. Per l’occasione è stata presentata la nuova linea di vini “Gazzaladra”. (Foto: Sincarpa)

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Fettuccina verde con passatina di ceci e salsiccia

c come Antonio Di Giovacchino DI CRISTINA MOSCA / FOTO_MARIO SABATINI

A Picciano il linguaggio della tradizione La storia del Ristorante Font’Artana ha iniziato ad attirare la nostra attenzione dopo i ripetuti incontri con i suoi titolari Antonio Di Giovacchino e Cristina D’Angelo alla cerimonia annuale di consegna delle chiocciole, da parte della guida delle Osterie d’Italia di Slow Food. Il primo riconoscimento è infatti arrivato nel 2007 e da allora è stato rinnovato ogni anno, confermando la correttezza di un percorso attento alla territorialità e alla stagionalità del prodotto, iniziato spontaneamente dieci anni prima.

Antonio Di Giovacchino si è avvicinato alla cucina ancora prima di compiere 10 anni, tra i fornelli di casa, armato di tanta curiosità e di buona volontà. Negli anni ‘90 ha portato avanti un bar, a Picciano, che presto è diventato un prezioso punto d’appoggio per i suoi progetti di catering, sposati anche dal professore Franco Di Silverio, che in paese in quegli anni aveva fondato il Mutac, il Museo delle tradizioni e arti contadine. Fracchiatina, capra e gnocchi spuntavano già nell’offerta di Antonio: non è servito molto tempo per capire che la sua vocazione avrebbe potuto svilupparsi nella ristorazione vera e propria. Nel 1997 è nata così, nella casa padronale della famiglia Di Giovacchino, la trattoria “Font’Artana”, dedicata a una fonte leggendaria nascosta nella contrada omonima in cui la stessa famiglia aveva dei possedimenti. «Ho capito che cucinare mi apparteneva, il bar cominciava a starmi stretto. – spiega Antonio – Così “Font’Artana” è diventata la nostra priorità. Per me è stato naturale fin da subito puntare sulla qualità dei prodotti del territorio, rifornendomi dai produttori di cui conoscevo la genuinità del lavoro. Oggi trovo che proporre la tradizione è come imparare la lingua di un territorio per trasmetterla alle persone che vogliono conoscerla». La ricerca di Antonio nel campo delle ricette tradizionali si svolge da sempre chiedendo informazioni a mamma Concetta Patricelli o alle signore del luogo, aggiungendo poi, alla saggezza casalinga, la ricerca moderna dell’equilibrio degli ingredienti («Ne bastano tre per fare un buon lavoro») e soprattutto la consapevolezza del valore della loro qualità: «Solo se un prodotto è buono, io posso restituire un piatto buono», commenta Antonio con semplicità. Oggi in cucina le sue mani si uniscono e si alternano a quelle di sua moglie Cristina d’Angelo, di padre piccianese ma cresciuta a Rio de Janeiro, e dei loro gemelli Filippo e Saverio. Sono interessanti le variazioni sul tema tradizionale che si trovano in menu, come la mentuccia pastellata e fritta servita con miele e pecorino, il cestino di pasta brisée con insalata di arance, finocchi e olive nere e, infine, il suo cavallo di battaglia: la lonza di maiale con le castagne. PAG 19 / C COME ANTONIO DI GIOVACCHINO

Fettuccina verde con passatina di ceci e salsiccia Ingredienti per 4 persone: 1 piccolo ciuffo di spinaci sbollentati e passati, 4 uova, ½ Kg di farina 0, 200 g di ceci sultano, 1 salsiccia, olio, sale e rosmarino. Per la pasta: sbollentare gli spinaci e farli raffreddare passandoli nel ghiaccio o nell’abbattitore. Frullarli o passarli al setaccio, impastarli con le uova e la farina. Far riposare il panetto in frigorifero per una mezz’ora e poi stendere le sfoglie per le fettuccine. Lessare i ceci nell’acqua di ammollo, frullarli a caldo anche senza ottenere una crema compatta. A parte mettere a rosolare la salsiccia con il rosmarino. Nel frattempo far bollire l’acqua: per la pasta bastano cinque minuti di cottura, poi la si scola e la si fa saltare con i ceci e la salsiccia aiutandosi con l’acqua di cottura per amalgamare.

C COME FRATELLI DI TILLIO

Capra alla piccianese

Ingredienti per 4 persone: ½ Kg di pancia di capra adulta disossata, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 aglio, 1 carota, sale, pepe, olio. Arrotolare la pancia con una farcitura a base di aglio, prezzemolo e carota, condita con sale e pepe. Adagiarla in una padella e aggiunge acqua fino a coprirla, poi cuocerla in umido per almeno quattro ore. Quando l’acqua si è “ritirata”, rosolarla nella stessa padella. Servirla tagliata a listelle. Nella ricetta originale viene accompagnata con i peperoni arrosto.

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Alessandro Nicodemi, Dino Pepe, Tonino Verna

Luca D’Attoma e Sabatino Di Properzio

Nicola D’Auria e Rocco Pasetti

c come fiera

DI DANIELE DI VITTORIO / FOTO_MODIV

Riduzione di Vinitaly 2015

Anche quest’anno abbiamo passato alcuni giorni in compagnia delle aziende abruzzesi che hanno investito e creduto nel Vinitaly di Verona, che si è svolto dal 22 al 25 marzo. Siamo qui a farvi un riassunto, una “riduzione” da servirvi nel piatto per lasciarvi un sapore concentrato di successi, fatica ed entusiasmo. Delle 100 partecipanti al 49esimo Vinitaly e al “Sol&Agrifood” 2015, quelle vitivinicole sono state oltre 80, di cui 39 tramite i Consorzi di tutela dei Vini d’Abruzzo, del Montepulciano docg Colline Teramane, della doc Ortona e della doc Tullum. La Regione Abruzzo è stata presente con una superficie di 300 mq, anche grazie alla collaborazione del Centro Interno delle Camere di Commercio d’Abruzzo. La novità più evidente dello spazio abruzzese al Vinitaly 2015 è stata la tensostruttura esterna di 200 mq “Abruzzo Street Food”, gestita dal Movimento Turismo per il Vino, presieduto da Nicola D’Auria, e dall’Ais, presieduta da Gaudenzio D’Angelo: arrosticini, braciole e porchetta hanno perciò potuto soddisfare un totale di 2500 persone. I premi. Sui quasi 3.000 vini iscritti al 22° Concorso Enologico Internazionale del Vinitaly, l’Abruzzo ha riportato

40 Gran Menzioni per Montepulciano, Pecorino, Passerina e Trebbiano, di cui vi riportiamo nel dettaglio sul nostro sito www.ccomemagazine.it, e diverse medaglie: la Cantina Spinelli si è dimostrata al top, con il premio speciale “Denominazione di Origine 2015” per il Montepulciano d’Abruzzo Doc “Val di Fara – Selezione di Famiglia” 2013 e una Gran medaglia d’oro nella sezione rosati, assegnata al Cerasuolo d’abruzzo doc “Val di Fara” 2014; una Medaglia d’oro è andata al Cerasuolo d’Abruzzo doc “Pollutro” 2014 dell’azienda San Nicola di Pollutri; una Medaglia d’argento al Terre di Chieti Igt Rosato “Mallorio” 2014 della Cantina Orsogna; e una Medaglia di bronzo al Cerasuolo d’Abruzzo doc “Fonte Vecchia” 2014 della Cantina Cooperativa del Fucino di Avezzano Paterno. Per i vincitori di Gran Medaglia d’oro e Medaglia d’oro c’è in programma una serie di iniziative promozionali in occasione di Expo 2015 nel padiglione “Vino – A taste of Italy”, realizzato da Veronafiere/Vinitaly su incarico del Ministero delle politiche agricole. L’agenzia di comunicazione abruzzese Spaziodipaolo si è aggiudicata di nuovo il premio speciale “Packaging” e l’”Etichetta d’oro 2015″ (categoria vini dolci naturali), stavolta per aver disegnato l’etichetta di un vino pugliese,

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Chiara De Iulis Pepe, Emidio Pepe e Sofia Pepe

Lino Olivastri e Alessandro Bocchetti

Nicola Dragani

Franco D’Eusanio

Riccardo Brighigna e Andrea Di Fabio

La presentazione di “È Abruzzo”

l’azienda Valentina Passalacqua di Apricena (Fg). Undici sono stati i produttori locali a partecipare a “Sol & Agrifood” tramite il Gal Leader Teramano, il primo Gruppo d’azione locale abruzzese a partecipare alla Rassegna Internazionale dell’Agroalimentare di Qualità. La bella notizia è che due di loro sono state tra le dodici aziende insignite a livello nazionale dal Premio “Il Golosario 2015”, cioè l’azienda agricola “Monica Flarà” di Castel Castagna, per la sua pasta prodotta con antiche varietà di farro pretuziano e grano saragolla turchesco, e la Masseria Erasmi di Castilenti, per la pasta da grano 100% Kronos coltivato in azienda. Nel concorso internazionale “Sol d’Oro”, inoltre, la Tenuta Zuppini di Torricella Sicura ha ottenuto una menzione speciale per il miglior olio extravergine d’oliva fruttato intenso con il suo “Veneranda 19”. Lo stesso olio è stato fra gli otto finalisti del premio pugliese “Il Magnifico” a giugno. Sono stati portati dal Gal anche le selezioni di olio extravergine di oliva San Giacomo e Matteo Ciliberti, i formaggi “Di Pancrazio” e “HAT Atri” di Lino Rocini, i tartufi di Enzo De Berardis, i salumi De Federicis, i funghi dell’azienda Doge, e il pane e pasticceria secca “Di Mercurio”. È stato premiato anche il “Solo” Gentile di Chieti, dell’oleificio Ursini, che ha ottenuto la qualifica di Grande Olio nella Guida agli Extravergini 2015 edita da Slow Food Editore, giunta alla quindicesima edizione e presentata in occasione del Sol. Consideriamo un premio la partecipazione del Trebbiano d’Abruzzo dop di Cantina Tollo “C’Incanta” (Tre Bicchieri 2015) alla degustazione promossa da Gambero Rosso in collaborazione con Vinitaly. A Nicola Dragani invece è andato il premio Cangrande. In cucina. L’Abruzzo ha fatto sfoggio di sé anche in cucina, rappresentato dai cuochi che hanno lavorato all’interno degli stand delle Cantine o delle associazioni. Alcuni nomi: Silvano Pinti, del ristorante “Da Silvano” di Francavilla a mare, Nadia Moscardi del ristorante aquilano “Elodia nel parco”, Cinzia Mancini della “Bottega culinaria

biologica” di San Vito Chietino, Peppino e Arcangelo Tinari del Ristorante “Villa Majella” di Guardiagrele, la scuola ReD, Emanuela Tommolini dell’Osteria Esprì di Colonnella, Nicola Fossaceca del ristorante “Al metrò” di San Salvo. Le novità. Nuovo stand per Casal Thaulero, che ha proposto la ricostruzione del pergolato del vero Casale che si affacciava sulle vigne, con tanto di porta vera e quadro d’autore, con due attori a impersonare il duca e la duchessa Thaulero. La cantina Citra ha fatto le cose in grande e ha trasformato il suo spazio in un vero e proprio trabocco, progettato e ricreato dall’artista Maurizio Righetti e dagli architetti Danila Ferrari e Giuliano Di Menna. A proposito di novità, dopo le tappe abruzzesi sono stati presentati anche al Vinitaly il progetto “Spumanti Abruzzo dop Codice Citra” e l’associazione È Abruzzo, in collaborazione con l’associazione di ristoratori e pasticceri Qualità Abruzzo Casal Thaulero e William Di Carlo Confetti hanno presentato il primo confetto al Montepulciano d’Abruzzo: un confetto alla mandorla con una goccia di Duca Thaulero Montepulciano d’Abruzzo Riserva. La ricerca dell’equilibrio è stata fatta bilanciando i tre ingredienti principali: mandorla, zucchero e Montepulciano d’Abruzzo. La mandorla appartiene a una particolare varietà coltivata in Sicilia e in questo caso è stata utilizzata “pelata”. La Cantina Chiusa Grande ha esposto una delle vasche in pietra utilizzate per gli esperimenti di vinificazione di Montepulciano, Trebbiano e Pecorino di cui abbiamo già parlato nel numero 33 di C come magazine. I vini. Tra i vini protagonisti nominiamo i vini biologici e senza solfiti di Cantina Tollo, freschi di certificazione Vegan, e, sempre di Cantina Tollo, il Pecorino Igp Terre di Chieti, medaglia d’oro al recente Sélections Mondiales des Vins Canada 2014; il Pecorino Igp Terre Aquilane 2013 Feudo

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Domenico Pasetti e Alessandro Bocchetti

Max Dâ&#x20AC;&#x2122;Addario e Antonietta Mazzeo

Federica Morricone e i fratelli Fossaceca

antico realizzato per Casadonna, presentato da Andrea Di Fabio e Riccardo Brighigna, rispettivamente direttore generale ed enologo di Feudo Antico; il Montonico “La Quercia” di Morro d’oro, vitigno autoctono per la prima volta anche spumantizzato, presentato da Antonietta Mazzeo e Antonio Lamona; e gli spumanti “Rocca dei Bottari” di Notaresco, realizzati in Cantina con il metodo Martinotti – Charmat (Abruzzo bianco dop extra dry, Abruzzo rosé dop brut, Passerina extra dry e Malvasia demi sec). Cantina Tollo ha presentato anche il nuovo Heliko Montepulciano d’Abruzzo Dop Biologico, il Montepulciano d’Abruzzo Dop Riserva e il Rosso d’Abruzzo Dop, mentre l’azienda Cornacchia Francesca di Torricella sicura ha presentato, con la sommelier Antonietta Mazzeo, Mauro Scarpone e l’agronomo Sergio Cappelli, la riscoperta del vitigno autoctono “Iuaria”. L’azienda Pasetti ha raccontato il nuovo millesimo 2008 del Montepulciano d’Abruzzo Harimann, proveniente da una vecchia vigna di Pescosansonesco. L’azienda agricola Biagi di Colonnella (Te) ha portato i Pecorini dei Colli Aprutini 2009-2014, introdotti dalla sommelier Antonietta Mazzeo, Luca Biagi e dall’enologo Carmine De Iure. Presenze illustri. Oltre alla presenza fissa dei presidenti dei Consorzi Tonino Verna (Tutela dei Vini d’Abruzzo) e Alessandro Nicodemi (Tutela Montepulciano Colline Teramane), sono stati di passaggio nello stand Abruzzo il ministro del lavoro e delle politiche sociali Giuliano Poletti; l’europarlamentare Paolo De Castro; il Sottosegretario per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Giuseppe Castiglione; il Capo dipartimento sviluppo rurale del MIPAAF Giuseppe Blasi; il Vice ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Andrea Olivero; l’assessore all’agricoltura della Regione Abruzzo Dino Pepe; il presidente della Camera di Commercio di Pescara Daniele Becci. E poi, ancora, i due giocatori dell’Impavida Volley Danilo Cortina e Alberto Cisolla, in visita allo stand Casal Thaulero; il giornalista Davide Paolini, il noto “Gastronauta” di Radio 24; il direttore delle guide dell’Espresso Enzo Vizzari, che è intervenuto alla presentazione della nuova edizione del premio giornalistico internazionale “Words of wine” e infine molti operatori, soprattutto stranieri, provenienti in particolare dal nord Europa, dall’America e dall’Asia.

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REDAZIONALE

c come vi consigliamo

Con Abrex l’economia è alternativa Da qualche mese circola in regione un bisillabo strano, che a qualcuno avrà fatto pensare all’antica Roma: è Abrex, un Circuito di Credito Commerciale che nonostante in Abruzzo sia arrivato in sordina, nel giro di un anno ha raccolto oltre cento adesioni. Si è formata così una vera e propria comunità di imprese che hanno deciso di voler competere con il mercato grazie alla propria capacità produttiva, senza essere schiave del sistema finanziario, che in virtù di una fiducia reciproca vedono crescere il fatturato e hanno la certezza dei propri crediti. Fonte d’ispirazione è stato Saradex, il primo circuito di questo genere, nato in Sardegna nel 2010 con l’intento di contribuire a costruire un nuovo modello economico più equo, «dove nessuno scappa col bottino e nessuno deve uscire né vinto né vincitore», ha spiegato uno dei suoi fondatori Franco Contu. Secondo l’esperienza di Sardex, che è stato indicato dal Corriere della Sera come possibile modello per superare la crisi greca, il risultato migliore è quello che si ottiene quando si ricerca il bene per se stessi e per il gruppo. Abrex è un modo nuovo di ripensare l’economia locale: un’occasione per risparmiare liquidità e fare acquisti che le imprese potranno ripagare semplicemente offrendo agli altri iscritti i loro beni e servizi. I crediti accumulati attraverso le vendite supplementari andranno a ridurre le spese correnti della loro azienda e/o le spese personali

di titolari e dipendenti. Si tratta di un mercato nuovo e fatturati aggiuntivi. All’interno del Circuito le aziende si finanziano reciprocamente a tasso zero, la ricchezza rimane in Abruzzo, all’interno del Circuito, e le produzioni locali vengono privilegiate. Viene limitato il turismo delle merci e incentivati modelli di sviluppo sostenibili. Ogni commessa tra imprese all’interno del Circuito finisce per generare un circolo virtuoso: Abrex è un mercato che si autoalimenta, un sistema in cui ogni acquisto prelude a una vendita, una rete in cui sviluppare opportunità d’affari nuove e durature. Per aderire in Abrex bisogna innanzitutto essere in grado di superare gli individualismi e condividere innovazione, mercato e soluzioni finanziarie innovative. Abrex offre sin da subito la possibilità di entrare in contatto con centinaia di nuovi fornitori, e sono subito acquistabili in Crediti Abrex centinaia di migliaia di euro di beni e servizi, messi a disposizione da altre aziende aderenti. «Siamo un’economia in più, aggiuntiva. – spiegano Luciano Fiore e Angelo D’Ottavio, rispettivamente amministratore delegato e advisor manager di Abrex – Non andiamo a “togliere lavoro”: siamo semplicemente complementari alle attività delle banche o dei consorzi fidi». Tutte le informazioni, sia per aderire al circuito sia per proporsi come Community Trade Advisor, sono su www.circuitoabrex.net

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È Abruzzo

I cuochi di Qualità Abruzzo PAG 30 / C COME INSIEME

c come insieme

LA REDAZIONE / FOTO_MODIV_AA.VV.

Una voce sola

Ci è sempre piaciuto il concetto di rete. Corrisponde a un grosso atto di fiducia, tanto verso se stessi quanto nei confronti degli altri, e all’abbassamento di determinate barriere che non è scontato saper gestire. Mettendosi insieme, le persone dimostrano di voler reagire a momenti di difficoltà, o di voler veicolare un dato messaggio a tutti i costi, in maniera forte e chiara: non gridando, bensì pronunciando le stesse parole insieme. Quasi come in preghiera. Raccogliamo qui alcuni esempi di aggregazione nati negli ultimi mesi. Quello che ha attirato più l’attenzione, per la varietà e l’altisonanza dei nomi coinvolti, è senz’altro l’associazione “È Abruzzo” (www.eabruzzo.eu). È stata fondata a marzo 2015 dalle Cantine “Valentini”, “Pepe”, “Torre dei Beati”, “La Valentina”, “Tenuta Ulisse”, “Tenuta I Fauri”, “Valle Reale”, “Tenuta Terraviva”, “De Fermo”, “Cirelli”, “Illuminati”, “Fattoria Nicodemi”, “Cataldi Madonna”, “Tiberio” e “Gentile”. Intende raccontare un territorio nella sua eterogeneità: sin da subito ha, perciò, accolto il pastificio rosetano “Verrigni” (Te), il cinquestelle “La Réserve” di Caramanico (Pe), la

pasticceria “Lullo” di Guardiagrele (Ch), la farmhouse “Le magnolie” di Loreto aprutino (Pe), l’agriturismo “Valle Scannese” di Scanno (Aq), l’oleificio “Trappeto di Caprafico” (Ch) e il caseificio “Campo Felice”, di Lucoli (Aq). Insieme hanno iniziato a raccontare il mito Abruzzo nei punti più importanti di ascolto, dal “China Food and Drinks Fair” al “Roma Wine Academy”, passando poi al Festival Collisioni e naturalmente ad Expo 2015. Oltre a raccontare la loro esperienza e a testimoniare il consumo quotidiano del proprio territorio, gli associati lasciano un’impronta ben riconoscibile: un bollino verde che potrà essere rilasciato, previa valutazione di un apposito panel di degustatori professionisti, a qualsiasi prodotto possa garantire l’integrale filiera abruzzese, anche di produttori esterni all’associazione. «“È Abruzzo” vuole riuscire a trasmettere un’informazione corretta e chiara, com’è nel diritto dei consumatori – ha spiegato Francesco Paolo Valentini alla presentazione ufficiale dell’associazione che è avvenuta il 19 marzo a Loreto, presso Castello Chiola – Vuole che i produttori instaurino un dialogo e che i politici ne difendano il risultato». È stata a senso

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unico la voce che si è alzata dal tavolo dei relatori, composto dal giornalista enogastronomico Giorgio Melandri e dall’enogastronomo Alessandro Bocchetti, dall’enotecario Paolo Trimani, dalla presidente di “È Abruzzo” Adriana Galasso e dal rappresentante della community “Paesaggi d’Abruzzo” Alessandro Di Nisio: «Siamo una comunità chiamata a dare una testimonianza coerente di un territorio, e il territorio è come una lingua: se non c’è chi la parla non esiste». Alla novità di “È Abruzzo” si affianca spontaneamente l’associazione “Qualità Abruzzo” (attualmente rintracciabile solo su Facebook), che a novembre 2014 ha cambiato compagine e oggi si presenta presieduta da Marcello Spadone. L’associazione conta 22 elementi, fra ristoratori e pasticceri, come gli stellati “Al metrò” di San Salvo (Ch), “La Bandiera” di Civitella Casanova (Pe) e “Villa Majella” di Guardiagrele (Ch); i ristoranti “Arca” di Alba Adriatica (Te), “Beccaceci” di Giulianova (Te), “Elodia” di Camarda (Aq), Cipria di mare di Teramo, “Font’artana” di Picciano (Pe), “Il ritrovo d’Abruzzo” di Civitella Casanova (Pe), “L’angolino da Filippo” di San Vito Chietino (Ch), “La conchiglia d’oro” di Pineto (Te), “La Corniola” di Pescocostanzo (Aq), “Le regard” di Caramanico Terme (Pe), “Locanda Manthoné” di Pescara, “Osteria degli ulivi” di Montorio al Vomano (Te), “Vecchia marina” di Roseto degli Abruzzi (Te), “Zenobi” di Colonnella (Te), “Zunica 1880” di Civitella del Tronto

(Te); e le pasticcerie “Caprice” di Pescara, “Pan dell’orso” di Scanno (Aq) e “Ferretti” di Roseto degli Abruzzi (Te). L’associazione “Qualità Abruzzo” è ripartita alla grande con numerose collaborazioni in regione e ha raggiunto il culmine con la tre giorni all’Expo di Milano realizzata nel cartellone di “Abruzzo terra dei cuochi”. È stata rinnovata anche la compagine dell’Ordine dei cavalieri dei maccheroni alla chitarra (www. cavalierichitarra.it): il 14 aprile sono stati insigniti gli studiosi Franco Cercone e Gabriele Di Francesco e i cuochi Gabriele Marrangoni e Tobia Ciarulli nella cerimonia annuale di consegna delle fasce ai nuovi Cavalieri. Ora l’Ordine, fondato nel 2013, conta un totale di 24 Cavalieri. La cerimonia si è svolta a Chieti scalo con la collaborazione dell’Unione cuochi Abruzzesi e il patrocinio della Camera di Commercio di Chieti ed è stata preceduta dal convegno “La cucina povera”, a cui hanno contribuito il sociologo Ezio Sciarra e l’endocrinologo Corrado Pierantoni, esperto di nutrizione clinica. Alla manifestazione erano presenti anche due classi quinte degli istituti alberghieri “F. De Cecco” di Pescara e “Crocetti-Cerulli” di Giulianova e le delegazioni delle associazioni cuochi delle provincia di Pescara e Teramo e della Val di Sangro, con i rispettivi presidenti Narciso Cicchitti, Domenico Iobbi e Tommaso Sboro. Per l’occasione è stata presentato al pubblico il prototipo di chitarra che i Cavalieri hanno commissionato a un

Ordine dei cavalieri dei maccheroni alla chitarra

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artigiano di Pretoro, la cui vendita finanzierà le attività dell’Ordine, che è senza scopo di lucro. Più recenti, infine, sono la formazione di due squadre: una presentata in provincia di Pescara ma dalle idee ben chiare a livello regionale, e l’altra circoscritta al Comune di Montesilvano. Sei birrai abruzzesi si sono riuniti nella prima rete in Italia composta esclusivamente da microbirrifici artigianali di qualità. La Rete di Imprese “Birrai Italiani” è stata fondata da “Almond ’22” (Loreto aprutino, Pe), “Birrificio San Giovanni” (Roseto degli Abruzzi, Te), “Deb’s” (Caramanico terme, Pe), “MFC Monsters Factory & C” (Lanciano, Ch), “Terre d’Acquaviva” (Fontanelle di Atri, Te) e “Alkibia” (L’Aquila) e si presenta per la prima volta al pubblico durante l’edizione 2015 di Mediterranea, la mostra-mercato dedicata alle tipicità agroalimentari abruzzesi, in programma dal 31 luglio al 2 agosto al porto turistico Marina di Pescara. Hanno deciso di mettersi insieme dopo un’analisi approfondita condotta all’interno dell’associazione di categoria di appartenenza, la Confimi Abruzzo: «Abbiamo costituito questa rete perché siamo convinti che l’unione faccia la forza – ha spiegato il presidente della Rete “Birrai Italiani” Jurij Ferri, alla presentazione alla stampa avvenuta il 13 luglio nella sede del suo birrificio “Almond ’22” – Il primo obiettivo è abbattere i costi di produzione, perché potremo selezionare i fornitori e acquistare materie prime, servizi e prodotti come un cluster di aziende. Saremo inoltre in grado di giocare una carta in più sui mercati internazionali, troppo grandi per un birrificio solo. Abbiamo, però, bisogno del supporto delle istituzioni.

Siamo una realtà che non si può più ignorare: l’Abruzzo è leader, come numero di birrifici per densità demografica. Ora siamo in 28, ma entro il 2016 i birrifici in regione saranno 35». Nel secondo caso si tratta di undici ristoratori che, sempre nel mese di luglio, hanno presentato “RistoriAmo Montesilvano” (facebook.com/ristoriamomontesilvano), prima in conferenza stampa, con il sindaco Francesco Maragno, il vice sindaco Ottavio De Martinis, l’assessore comunale al commercio Lucia D’Onofrio e il consigliere comunale e presidente della Commissione Commercio Carlandrea Falcone; e poi in una conviviale organizzata al Grand Hotel Adriatico. L’associazione è presieduta da Massimiliano Lanfaloni (Villa Lanfaloni), affiancato dal vicepresidente Sandro Pomante (Sapò), dal segretario Paolo Marrone (Abruzzorante) e dal tesoriere Paolo Agnellini (La Vignia). Con l’intenzione di promuovere e diffondere lo sviluppo di un’identità enogastronomica, territoriale e culturale di Montesilvano, l’associazione sta già lavorando, con l’associazione Cuochi della provincia di Pescara, all’ideazione di un piatto identificativo per Montesilvano, e ha già avviato “MontesilVeg”, l’iniziativa che mette in rete le realtà territoriali di Montesilvano che vogliono andare incontro alle esigenze della clientela vegana valorizzando la tradizione culinaria locale. Gli altri soci fondatori sono Fabio Di Carlo (La Taverna del Conte); Claudio Mottini (Lecky Horn); Roberto Cavalletti (Rider’s Café); Paola D’Andreamatteo (Ciccio); Fabio Di Berardino (Il Mulino); Enzo Silvetti (La Fontana) e Carlo Chiola (Hostaria Vestina).

Ristoriamo Montesilvano

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c come artigianale

DI CRISTINA MOSCA / FOTO_MARIO SABATINI

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Che ne sai tu di un cono gelato.

Prendiamo in prestito una canzone di Lucio Battisti perché desideriamo attirare l’attenzione su un argomento che stiamo studiando da almeno due anni, raccogliendo pareri, informazioni, indiscrezioni e, sì, anche occhiate sospettose. Questione di definizione. Il gelato è irresistibile, versatile, stimolante. I suoi amanti accettano volentieri di lasciarsi conquistare dalla gara dei gusti più allettanti, lucidi, cremosi e originali: ma in quanti possiamo affermare, con sicurezza, che il nostro gelato preferito sia artigianale? Vi diamo la risposta: praticamente, tutti. Il disciplinare del gelato artigianale non esiste: può dirsi tale sia un prodotto basato esclusivamente su prodotti liofilizzati, sia un prodotto formato quasi nella totalità da materie prime e additivi naturali. In entrambi i casi, è sufficiente che sia fatto in loco e che sia la mano dell’artigiano a dargli vita, perché possa differenziarsi da quello industriale. Come riconoscerlo. Allora esistono almeno dei trucchi per distinguere un gelato più naturale da uno più artificiale? Praticamente no. Il risultato è sempre eccellente, tanto alla vista quanto

al gusto. Se volessimo andare a fondo a tutti i costi potremmo, però, andare a caccia di alcuni dettagli. Dovremmo innanzitutto badare all’aspetto: il colore del gelato che contiene meno prodotti sintetizzati non è troppo acceso, anzi è tendenzialmente sbiadito; se è troppo lucido vorrebbe dire che sta “sudando” e che quindi potrebbe essere vecchio, bilanciato male o non essere passato in abbattitore – fase decisiva per la buona qualità –. Vale la pena fidarsi di un aspetto “sporco”: se si usano, per esempio, nocciole e pistacchi tostati e polverizzati e non semilavorati industriali, è naturale che delle impurità rimangano visibili. Attenzione anche ai gelati eccessivamente gonfi, “pompati”: sono magnifici a vedersi, ma c’è maggiore probabilità che gli ingredienti utilizzati non siano naturali. Si consideri che l’equilibrio giusto è fra il 25% e il 35% di aria, inglobata naturalmente per effetto dell’agitazione della miscela nei macchinari da gelateria. La cartina al tornasole sarà, infine, scoprire che - al netto di intolleranze varie - il gelato che abbiamo consumato non ci ha fatto male.

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«Per

alcuni, buona parte del segreto è nella struttura: non deve sciogliersi dopo due secondi appena messo sul cono ma allo stesso tempo deve avere una buona spatolabilità.»

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Il giusto compromesso. Internet ci informa che il gelato allieta tutto il mondo da sempre; i riferimenti alla refrigerazione di frutta, latte e miele si troverebbero nei reperti archeologici e perfino nella Bibbia, in cui viene detto che Abramo offrì a Isacco latte di capra misto a neve. L’esplosione vera e propria viene fatta risalire al Cinquecento, con l’arrivo delle spezie dai nuovi continenti. Nel 1927 fu inventata la prima gelatiera automatica, che rese la fase di produzione meno faticosa e permise anche alle donne di cimentarsi in questo mestiere, ma fu l’arrivo del gelato americano, l’ice cream industriale, a mettere in discussione l’artigianalità del prodotto finale. Oggi si è arrivati al giusto compromesso: l’uomo si è ripreso il diritto di fare cose buone e ha la possibilità di farsi aiutare da preparati base e macchinari sempre più evoluti, ottenendo così un prodotto sempre più variegato e igienicamente controllabile. Il valore aggiunto e identitario si concentra nell’esperienza e nel rapporto con le materie prime. Il gelato “caldo”. L’evoluzione più interessante l’ha vissuta il nostro modo di percepire il “calore” del gelato, perché i tradizionali burro e panna sono stati lentamente sostituiti da grassi vegetali, i quali durano di più e costano di meno (i grassi animali, anche se liofilizzati, non hanno un periodo di conservazione più lungo di 6 mesi). Il punto di fusione dei grassi vegetali è fra i 37° e i 39° gradi, cioè la nostra temperatura corporea: per questo, sciogliendosi in bocca, nonostante la temperatura di servizio sia -10°, questo tipo di gelato sembra “caldo”, pieno e saporito. Effetto indubbiamente piacevole, ma ambiguo: oltre a fornire più calorie del gelato “freddo” preparato con i grassi animali, tende a uniformare il sapore delle materie prime, anche perché lascia una leggera patina sul palato. Per alcuni, buona parte del segreto è nella struttura: non deve sciogliersi dopo due secondi appena messo sul cono

ma allo stesso tempo deve avere una buona spatolabilità. In teoria il gelato migliore è quello appena mantecato; bisogna poi considerare che i suoi “nemici” sono l’aria e la luce: per questo la forma più classica di conservazione è il pozzetto. Originalità è la risposta. Il fatto è che il gelato non perdona: non può essere preparato da chiunque. La sua arte si fonda su rigore, matematica, chimica e fisica; è regolata da esperienza, tempo e un pizzico di intraprendenza. Riuscire a conoscere le dimensioni del laboratorio in cui viene prodotto aiuta a intuire il numero di macchinari coinvolti, e quindi di fasi della produzione: il minimo indispensabile è di 25 mq. La differenza la possono fare la qualità del latte e delle materie prime: più i gusti sono originali, più alte sono le probabilità che siano stati preparati con prodotti naturali. Si ottengono così i gelati al gorgonzola, al bocconotto, al maritozzo, al cantuccino o ai confetti e nascono omaggi al territorio come gelati alla visciola, all’olio extravergine di oliva, alla liquirizia di Atri, allo zafferano, all’Aurum e perfino al bombolone, o, infine, ammiccamenti ai dolci tipici come la torta Sacher, la Foresta nera o la sbrisolona. È bene ricordare che i gusti frutta non hanno latticini, ma solo acqua, zucchero e fino al 60% di polpa di frutta. Esistono polpe surgelate, che permettono di fare, per esempio, gelato al cocomero anche in ottobre, preservando della freschezza dell’ingrediente: le si riconosce dal sapore tenue, tipico della frutta fresca.

Si ringraziano, tra gli altri, i gelatieri Marco Orfei (Gelateria “La dolce vita” di Giulianova, Teramo); Bruno La Selva (Gelateria “Cicco” di Francavilla, Chieti); Stefano Biasini e Michele Morelli (“Gran Caffè dell’Aquila”, L’Aquila); Fabrizio Camplone (Gelateria “Caprice”, Pescara).

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Convegno Global Food di Pescara

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c come istruzioni

DI NICOLA CASOLANI, DOTTORE DI RICERCA / FOTO_ILFATTOALIMENTARE.IT

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Etichettatura: le novità per i prodotti alimentari Un passo in avanti per la tutela del consumatore: ci sono cambiamenti interessanti nel campo dei prodotti di origine animale. Dall’entrata in vigore del Regolamento di esecuzione (UE) n. 1337/2013 dello scorso 1° aprile 2015 sono stati modificati alcuni aspetti riguardanti l’etichettatura dei prodotti alimentari, di cui ho avuto modo di parlare in anteprima anche al convegno “Global Food”, organizzato a Pescara gli scorsi 21 e 22 marzo dalla Rete Olistica Adriatica. Si tratta, in sostanza, di una modalità di applicazione del famoso Regolamento (UE) n. 1169/2011 che, pur non discostandosi in modo marcato dalla disciplina precedente riguardante l’etichettatura, introduce alcune novità di rilievo per migliorare chiarezza e trasparenza delle informazioni fornite al consumatore. Tra i motivi principali che hanno portato a questa nuova legislazione c’è stata la necessità di realizzare una normativa comune a livello europeo, applicata in tutti gli Stati membri, per semplificare e armonizzare la struttura normativa, consentendo così una migliore informazione per i consumatori. PAG 39 / SPECIALE INFORMAZIONE / C COME ISTRUZIONI

Le norme sull’etichettatura diventano identiche per tutti i paesi dell’UE: la loro entrata in vigore è stata simultanea. I contenuti del Regolamento di esecuzione (UE) n. 1337/2013 riguardano l’indicazione del Paese di origine o del luogo di provenienza delle carni fresche, refrigerate o congelate di animali appartenenti alle specie suina, ovina, caprina e ai volatili. Tale Regolamento non si applica alle carni legalmente immesse sul mercato dell’Unione Europea precedentemente il 1° aprile 2015 (fino ad esaurimento delle scorte). Ogni operatore del settore alimentare è responsabile dell’applicazione del sistema di identificazione e di registrazione nell’ambito della fase di produzione e di distribuzione in cui opera. I contenuti della normativa sono chiari: gli operatori del settore delle carni fresche, refrigerate o congelate della specie suina, ovina o caprina e di volatili, in ogni fase della produzione e distribuzione, devono disporre di un sistema di identificazione e di registrazione tale da garantire il collegamento tra le carni e l’animale – o il gruppo di animali - da cui sono state ottenute. In fase di macellazione, questa responsabilità

spetta al macello. L’etichetta delle carni precedentemente menzionate e destinate al consumatore finale deve contenere le seguenti indicazioni: il nome dello Stato membro o del Paese terzo in cui ha avuto luogo l’allevamento, inserito dopo la dicitura “Allevato in”, con delle differenze in base alla tipologia di animale; il nome dello Stato membro o del Paese terzo, inserito dopo la dicitura “Macellato in”; il codice della partita che identifica le carni fornite al consumatore o alla collettività. L’operatore del settore alimentare che confeziona o etichetta le carni menzionate nel Regolamento deve garantire che la carne confezionata ed etichettata sia rintracciabile attraverso il codice della partita. Il Regolamento prevede alcune deroghe per carni macinate e rifilature. Tale sistema di etichettatura richiede, dunque, norme di tracciabilità in tutte le fasi di produzione e di distribuzione della carne, dalla macellazione fino al confezionamento, in modo da garantire il collegamento tra le carni etichettate e l’animale - o il gruppo di animali - da cui sono state ottenute. Di conseguenza, le carni

IL DIRITTO DI INFORMARE Quando pensiamo a etichette vincenti ci viene da ricordare la piccola sfida lanciata dall’azienda agricola Valentini e dal pastificio rosetano Verrigni nel 2011 con la pasta 100% italiana. In occasione del 150enario dell’Unità d’Italia, i due produttori abruzzesi hanno iniziato a diffondere una sorta di Manifesto, sulla busta della pasta, rivendicando il diritto di informare il consumatore fin nei minimi dettagli. Provocatoriamente, nell’etichetta viene riportato ogni passaggio di filiera, come ad esempio la varietà di grano utilizzata, cioè il San Carlo, la zona di produzione, cioè Loreto aprutino, e l’anno di trebbiatura, che rispetta il ciclo delle colture e che perciò avviene ogni due anni. Un esempio vincente di informazione al consumatore lo hanno portato anche gli ecologisti, quando negli anni ’80 hanno iniziato una battaglia a tutela delle acque per ottenere la riduzione di fosforo nei detersivi. La campagna informativa ha indotto i consumatori a scegliere i prodotti che avessero meno fosfati, perciò dove non potè la politica governativa potè il mercato e i produttori dovettero fare i conti con questa nuova domanda. Oggi la quantità di fosfati è regolamentata dall’Unione Europea dal 2013 (non più di 0,5 grammi per ogni dose), tuttavia vengono commercializzati detergenti che dell’assenza totale di fosforo fanno un punto di forza. C.M. PAG 40 / SPECIALE INFORMAZIONE / C COME ISTRUZIONI

suine, ovi-caprine e dei volatili non potranno più essere vendute in forma anonima. «Una conquista importante – ha commentato anche la Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) – che completa e arricchisce di contenuti un percorso lungo e difficile avviato dall’Unione europea 15 anni fa con l’etichettatura delle carni bovine in risposta alla crisi della “mucca pazza”. Restano fuori dall’obbligo dell’indicazione d’origine solo i conigli, per i quali non esiste ancora un riferimento normativo». L’etichettatura degli alimenti è da sempre motivo d’interesse da parte dei vari protagonisti del mondo agroalimentare. Da un lato, le organizzazioni dei produttori hanno l’interesse di proteggere le produzioni nazionali, dall’altro le varie organizzazioni dei consumatori operano a tutela della sicurezza e della

qualità degli alimenti, richiedendo regole ben precise per far sì che il consumatore possa disporre di tutte le informazioni necessarie al momento dell’acquisto di un prodotto. Lo stesso Regolamento (UE) n. 1337/2013 ha stabilito che è necessario raggiungere un equilibrio tra l’esigenza dei consumatori di essere informati e quelle dei produttori di adattarsi a nuove regole che comportano nuovi costi produttivi. Alcuni studi effettuati sulla valutazione dell’impatto delle informazioni in etichetta per le carni hanno inoltre rivelato che i consumatori sono interessati a conoscere soprattutto informazioni relative al luogo in cui l’animale è stato allevato; l’etichettatura del luogo di macellazione fornisce ulteriori informazioni preziose.

SIAMO A RISCHIO OGM? Se commercializzato illegalmente, l’Ogm sfugge alla possibilità del controllo. È questo il monito portato dal biologo Giovanni Damiani al convegno Global Food della Rete Olistica Adriatica. «L’Italia ha rifiutato le colture geneticamente modificate, è vero – ha spiegato – ma questo non impedisce che vengano importati Ogm prodotti altrove, per esempio fuori Europa: il controllo mediante analisi di laboratorio è impossibile, se la modificazione genetica non viene dichiarata dal produttore. Non basta leggere l’etichetta per sentirsi tutelati». Il controllo, suggerisce Damiani, andrebbe operato non sul prodotto finale, ma sulla filiera produttiva e commerciale: «Occorrerebbe mettere sotto controllo innanzitutto le “materie prime” utilizzate per realizzare modificazioni genetiche e i laboratori addetti, ma è estremamente difficile perché andrebbe fatto su scala mondiale». Per fare un esempio, la maggior parte dei mangimi utilizzati negli allevamenti italiani, fatta esclusione per quelli biologici, è prodotta da soia e mais geneticamente modificati nelle Americhe: finché non saranno applicati dei severi controlli di filiera, non potremo sapere mai se insieme a un alimento che stiamo mangiando ci sia un Organismo Geneticamente Modificato». Come salvarci, nel frattempo? «Preferendo i cibi tradizionali, acquistati in circuiti di fiducia – conclude il professore Damiani – Dovremmo avvalerci di meno delle industrie multinazionali, di più dei produttori locali». C.M.

PAG 41 / SPECIALE INFORMAZIONE / C COME ISTRUZIONI

«La novità: il produttore deve poter dimostrare

la veridicità delle informazioni facoltative inserite in etichetta.» PAG 42 / SPECIALE INFORMAZIONE / C COME VINO

c come vino DI ANNA ALEZIO - AGROQUALITÀ SPA

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Le nuove regole in bottiglia

Secondo quanto sancito dalla normativa nazionale e comunitaria, l’etichettatura ha lo scopo fondamentale di informare il consumatore e di non ingannarlo circa le caratteristiche, le proprietà, l’origine del prodotto. Per etichettatura va inteso tutto ciò che viene inserito sul contenitore o sull’imballaggio del prodotto, ad esempio collarini, fascette o cartoncini, o che ad esso è collegato, come per esempio documenti o cartelli, e che serve a qualificarlo. Per tutti i prodotti agroalimentari in commercio, vi sono alcune informazioni inerenti all’etichettatura da fornire al consumatore finale, che l’Unione Europea reputa fondamentali per fare una scelta consapevole. PAG 43 / SPECIALE INFORMAZIONE / C COME VINO

Per i vini, in particolare, le informazioni obbligatorie riguardano la categoria del prodotto, come ad esempio le diciture di vino, vino a denominazione di origine protetta, vino ad indicazione geografica protetta, vino varietale, vino frizzante. Per i vini dop e igp è per prima cosa necessario che il nome della denominazione sia integrato dall’espressione “Denominazione di Origine Protetta” o “Indicazione Gegrafica Protetta”, anche in sigla. Devono essere presenti le informazioni inerenti al volume del recipiente (bottiglia, bag in box, dama) e alla gradazione alcolica del vino, per la quale è ammessa una tolleranza di 0,5% vol. È essenziale che figuri il nome o la ragione sociale dell’imbottigliatore, comprensivo di sede, cioè il Comune della sede legale e lo Stato. Laddove il Comune della sede legale non coincida con la sede dello stabilimento, e comunque non siano Comuni confinanti, è necessario specificare anche il Comune in cui ha sede lo stabilimento. È inoltre indispensabile specificare la provenienza del vino, con frasi tipo “Prodotto in Italia” o “Vino d’Italia”, obbligatorio anche sui vini a denominazione d’origine dal 1 gennaio 2011; e il lotto, informazione indispensabile per la rintracciabilità del prodotto. A tutela della salute del consumatore, così come per tutte le categorie di prodotti agroalimentari anche per il vino devono essere menzionati gli allergeni in etichetta. Nello specifico, per il vino deve comparire la dizione “contiene solfiti” - sempre obbligatoria, anche in caso non siano aggiunti dal produttore, in quanto i solfiti sono naturalmente presenti nel vino per via dell’attività

fermentativa dei lieviti. Se, oltre ai solfiti, si utilizzano anche alcune categorie di agenti chiarificanti, come per esempio le albumine, le caseine, o il lisozima, diventa indispensabile farne menzione con espressioni quali “contiene uovo”, “contiene derivati dell’uovo”, “contiene proteina dell’uovo”, “contiene lisozima” oppure “contiene latte”, “contiene derivati del latte”, “contiene proteina del latte”, “contiene caseina del latte”, o inserire un pittogramma che ne richiami l’utilizzo. Con l’approvazione del Reg. UE 1169/2011, entrato in vigore il 13 dicembre 2014, diventa responsabilità del produttore dimostrare la veridicità delle informazioni facoltative inserite in etichetta. Le più importanti riguardano l’annata, la varietà, il residuo zuccherino e termini che si riferiscono a particolari tecniche produttive. L’annata è un’informazione facoltativa per i vini senza dop/igp e per i vini igp, e può essere inserita a condizione che una percentuale non inferiore a 85% provenga da uve dell’annata che si intende indicare. Analogamente, la varietà può essere presente in etichetta laddove una percentuale almeno pari all’85% sia ottenuta da quella varietà. Se in etichetta si vogliono indicare due varietà, il 100% del prodotto deve essere stato ottenuto da queste due varietà. È possibile, infine, inserire anche riferimenti a particolari tecniche di produzione, come “metodo classico” per i vini spumanti di qualità o vini spumanti a denominazione, con permanenza sulle fecce di almeno 90 giorni e separazione per sboccatura.

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c come salute LA REDAZIONE / FOTO_MODIV_AA.VV

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La dieta mediterranea inizia sotto casa

Legumi, cereali, frutta e verdura devono essere in cima alle nostre scelte: mangiare sano è la forma di prevenzione più nota che ci sia e tanto in Abruzzo quanto in Italia abbiamo la fortuna di poterlo fare comodamente. È molto vicino alla nostra campagna di sensibilizzazione “Mettici bocca!” il suggerimento ricorrente che abbiamo ascoltato in giro per convegni durante questi ultimi mesi, sia quando siamo stati semplici spettatori sia in veste di co-protagonisti. Il massimo comune divisore risponde al nome di “Dieta mediterranea”: ormai è noto che non si tratta soltanto di un aggregato di alimenti sani e disposti a piramide a seconda della loro importanza, ma di un vero e proprio stile di vita, legato all’attività fisica, al sole e al clima - appunto - mediterraneo.

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Muoversi, innanzitutto. Nel convegno “La cucina povera” organizzato il 14 aprile dall’Ordine dei Cavalieri dei maccheroni alla chitarra, l’endocrinologo Corrado Pierantoni ha ricordato che tra i campanelli di allarme sui comportamenti alimentari sbagliati che stiamo assumendo c’è la quota di obesità infantile in Italia: oltre il 20% dei giovani tra i 6 e i 17 anni è sovrappeso e oltre il 6% è obeso: «Tra i fattori di rischio ci sono la familiarità, la sedentarietà e l’alimentazione: infatti gli errori più comuni sono una colazione non adeguata o addirittura non consumata, una distribuzione sbagliata di calorie nel corso della giornata e un eccesso di proteine e grassi saturi (formaggio e carne) e di carboidrati ad alto indice glicemico (pane, patate, succhi di frutta)». Gli fa eco il nutrizionista Paolo De Cristofaro, intervenuto nel convegno “Global Food” organizzato a Pescara dalla Rete Olistica Adriatica il 21 e il 22 marzo con un risultato finale di 450 partecipanti: «Nel 30% dei casi, l’obesità è un disturbo di comportamento alimentare e l’inattività fisica è alla base dei fattori di rischio a livello metabolico e cardiovascolare: ma noi non siamo sempre consapevoli di quanto ci muoviamo, anzi, il più delle volte crediamo di farlo bene e con frequenza, mentre invece siamo al di

sotto del nostro livello personale di attività fisica». La dieta mediterranea. Il 14 dicembre 2014 l’oncologo Franco Berrino è intervenuto nel convegno “Il benessere nel gusto”, coordinato dal dottore Nicola Salvatorelli e organizzato dalla Camera di Commercio di Pescara, la quale aveva lanciato, sei mesi prima, il portale Cookingabruzzo.com. Questo sito ha lo scopo di dimostrare che l’Abruzzo ha tutte le carte in regola per offrire uno stile di vita salutare e contiene, infatti, oltre 40 prodotti regionali, divisi nelle categorie previste della piramide alimentare (pasti principali, consumo giornaliero e consumo settimanale), presentati con i loro valori nutrizionali e proposti in 25 ricette di altrettanti ristoranti, di cui 20 della provincia di Pescara. Nel portale sono state proposte più di 30 aziende come eccellenze nell’innovazione o nella sostenibilità ambientale. Stagionalità e autenticità del prodotto sono stati anche i concetti al centro del convegno “Il benessere nel gusto”: «Se da un lato è vero che la vita media si è allungata – ha spiegato il medico Nicola Salvatorelli in apertura – è altrettanto vero che le malattie croniche degenerative colpiscono sempre più le persone giovani. La nostra Franco Berrino al convegno “Il benessere nel gusto”

Corrado Pierantoni

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ambizione è fornire gli strumenti che consentono di trasformare lo stile di vita da responsabile dell’aumento dei malesseri alla nostra arma più importante di prevenzione». Il 30% dei tumori viene da quello che mangiamo, come ha ricordato l’oncologo dell’ospedale di Pescara Rosario Natale, perciò occorre mettere l’informazione alimentare in cima alla scala dei valori, soprattutto oggi che di informazioni siamo bombardati. L’occasione di ascoltare Franco Berrino è stata preziosa per chi ha gremito il padiglione della Camera di Commercio e ha letteralmente assediato l’oncologo di domande. Previeni come mangi. Il filo conduttore del suo intervento è stato ribadire come sia possibile prevenire i tumori anche stando seduti a tavola. «La formazione di sostanze cancerogene è favorita dalla sindrome metabolica – ha spiegato – cioè una patologia associata a un alto contenuto di insulina nel sangue, innescato da una serie di concause tra cui anche lo stile di vita. La sindrome metabolica solitamente presenta almeno tre sintomi fra accumulo di adipe nel giro vita, pressione alta, un indice basso di “colesterolo buono” e un tasso alto di glicemia». È stato constatato che la dieta mediterranea tradizionale fa regredire la sindrome metabolica: «Per dieta mediterranea intendiamo un intero stile di vita, compresa mezz’ora di attività fisica al

giorno, che aiuta a far funzionare l’insulina e tiene bassa la glicemia». Questo presupposto ha dato il via a una serie di moniti: evitare un eccesso di sostanze antiossidanti, come quelle presenti nelle carni rosse e nei salumi; preferire frutta fresca e frutta oleosa come dessert; usare poco sale e integrale. «Le cellule tumorali hanno bisogno di 20 volte più glucosio di quelle normali – ha continuato Berrino – Occhio, perciò, alle bevande zuccherate, alle patatine, ai cibi con alto tasso glicemico, ai dolcificanti artificiali. Dovremmo immaginare di fare la spesa con nostra nonna ed evitare quei prodotti elencanti ingredienti che lei non riconoscerebbe. Con la crisi non dobbiamo mangiare cibo spazzatura, solo perché costa poco». Il buongiorno si vede dal mattino. Un suggerimento importante per la prima colazione è dedicato soprattutto agli studenti: «Più si mangia zucchero e più si va in ipoglicemia, e da qui vengono i cali di attenzione di metà mattinata e l’iperattività delle nuove generazioni. Occorrerebbe iniziare la giornata con biscotti senza zucchero o pane integrale». La saggezza popolare, in sostanza, non è ancora passata di moda: occorre mangiare poco, specie la sera; preferire la qualità alla quantità, possibilmente alzandosi da tavola con un po’ di appetito; e bere non più di due bicchieri al giorno di vino (per gli uomini; uno per le donne). «Nei

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La rete olistica adriatica

geni, purtroppo, siamo portati all’abbuffata, a mettere da parte scorte per i periodi di carestia – ha spiegato Berrino – Invece oggi questo discorso non può valere più, specie se non svolgiamo lavori che richiedono energie importanti: dobbiamo concentrarci sul processo inverso, cioè mantenere snello il punto vita ed evitare il deposito di grasso intorno all’addome. Il tumore all’intestino è il secondo in Europa: non possiamo mangiare più di quello che mangiamo già». Largo alle fibre. Se funziona bene l’intestino, funziona bene il sistema immunitario: chi mangia più fibre, sintetizza il dottor Berrino, rischia la metà di ammalarsi di cancro. «È consigliato, perciò, basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su cibo di provenienza vegetale e accompagnarlo a una bella varietà di cereali integrali, preferendo naturalmente quelli biologici». L’input più interessante è quello di cercare di consumare legumi a ogni pasto, privilegiando la varietà alla quantità, anche perché aiutano a rallentare l’assorbimento glucosio: è possibile scegliere i legumi perfino a colazione, ideando, per esempio, crêpes di farina di ceci. I consigli grossomodo si ripetono a ogni convegno e finiscono per sembrare piuttosto scontati, eppure, chissà perché, alla fine vengono seguiti molto poco: «La Lega Tumori (L.I.L.T.) ha rilevato che in Italia solo 3 persone su 10 consumano con assiduità a tavola frutta e verdura – spiega l’endocrinologo Corrado Pierantoni – e l’80% si ferma a una o due porzioni al giorno, nonostante si consigli di assumerne cinque. Per porzione intendiamo

un frutto medio o una spremuta, un piatto di insalata o un contorno di verdure». I cinque colori. «Nella quotidianità – ha precisato l’endocrinologo Pierantoni – si può preferire l’olio extravergine di oliva, naturalmente italiano, a grassi animali quali burro, lardo, pancetta e strutto e a quelli idrogenati come la margarina. Si possono evitare le salse pronte in commercio, dadi per brodo, alimenti conservati e in salamoia e pesce affumicato; si può cercare di non abusare di dolci ricchi di grassi e zuccheri semplici; limitare il consumo di formaggi stagionati; evitare di aggiungere il sale a tavola e, anzi, per insaporire preferire erbe aromatiche, spezie, limone e aceto». Mangiare pesce almeno tre volte a settimana e preferire latte e yogurt scremati sono regole che restano sempre valide. È importante, infine, andare a caccia di cibi dai poteri antiossidanti perché mantengono l’equilibrio dei radicali liberi, molecole normalmente prodotte dall’organismo che, se si trovano in eccesso, favoriscono un invecchiamento precoce delle cellule e quindi preparano il terreno alle degenerazioni tumorali. Aiuta molto “mangiare con gli occhi”, ossia orientarsi con i colori, variandoli sempre: i cibi blu e viola, come i frutti di bosco o l’uva, e i cibi giallo-arancio come gli agrumi e le carote hanno ottimi poteri antiossidanti, che aiutano la microcircolazione; i cibi verdi, come lattuga e broccoli, e i cibi rossi come le fragole e i pomodori aiutano la circolazione del sangue e il drenaggio dei liquidi; i cibi bianchi, come la cipolla e il cavolo, contengono detossinanti con potente azione infiammatoria.

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«L’offerta enogastronomica e turistica abruzzese può essere arricchita valorizzando al meglio le carni della selvaggina abbattuta in base ai piani di contenimento»

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c come soluzione LA REDAZIONE / FOTO_AA.VV.

Allarme cinghiali: in arrivo la Selvaggina d’Abruzzo?

Propongono una nuova filiera della carne le associazioni di categoria e gli Enti che stanno studiando la maniera di fronteggiare il problema dei cinghiali. Sì, perché non è tutto fascino quel che si muove tra i boschi: la fauna selvatica rappresenta anche un rischio a cose e persone. I fatti. Negli ultimi anni il numero di cinghiali è aumentato a dismisura, per via di nuovi individui provenienti dall’Est Europa che si sono insediati e riprodotti nei nostri territori perché hanno riscontrato da una parte condizioni ambientali favorevoli e dall’altra l’assenza di predatori naturali. A essere assenti, però, sono anche le risorse nutritive naturali: in cerca di cibo e di riparo, i cinghiali finiscono per riportare danni fortissimi alle colture agricole (specie quelle di cereali e vite, soprattutto fra maggio e giugno e poi in autunno) spingendosi anche nei centri abitati, dove non mancano episodi di attacchi alle persone. Non è da sottovalutare, infine, il rischio di trasmissione delle malattie dagli animali selvatici a quelli domestici. Gli agricoltori danneggiati non sono completamente tutelati: tra quando arriva chi deve valutare i danni e quando viene finalmente stesa una stima, possono passare anni prima di ottenere un risarcimento che, se arriverà, coprirà solo una parte delle perdite subite.

A tavolino. Queste criticità sono state riassunte il 13 marzo 2015, in occasione del seminario voluto dalla Cia Abruzzo, che si è svolto presso la Camera di Commercio di Chieti: il convegno “I danni da fauna selvatica in Abruzzo: un progetto unitario per trasformare l’emergenza in opportunità per il territorio” è durato sette ore e ha visto oltre 250 partecipanti. «Le risorse che gli enti si affannano a reperire, pur toccando i picchi di 750mila euro, si dimostrano largamente insufficienti – ha spiegato Mauro Di Zio, presidente della Confederazione Italiana Agricoltori Abruzzo – tuttavia potrebbero avere valenza strategica fondamentale se impiegate diversamente. Noi siamo agricoltori e, se pure col cinghiale abbiamo qualche difficoltà di rapporto, non ci sogneremmo mai di chiedere la sua eradicazione dal territorio abruzzese. Chiediamo, però, con fermezza, che la sua presenza sia programmata in base alla vocazione di ciascun territorio e che il contenimento del numero dei capi o dei danni si ottenga facendo ricorso alle tecniche più idonee e meno invasive: dall’abbattimento selettivo alle gabbie di cattura, dalle colture a perdere ai recinti elettrificati». I rappresentanti principali delle istituzioni hanno espresso la volontà e la disponibilità a lavorare insieme: l’assessore

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regionale all’agricoltura Dino Pepe, il Presidente del Parco nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise Antonio Carrara, il rappresentante delle associazioni ambientaliste abruzzesi Giuseppe Di Marco (Legambiente Abruzzo), il rappresentante dell’ANCI Abruzzo Simone Angelucci e il Presidente nazionale dell’ARCI Caccia Osvaldo Veneziano. I numeri. L’Abruzzo è una regione con il 40% di territorio protetto e nel piano di contenimento occorre tener conto anche delle zone parco: gli animali non leggono i cartelli. Per questo al convegno sono state riportata anche le case history della gestione del cinghiale nel Parco dei Monti Sibillini e nel Parco del Gran Sasso e Monti della Laga; e della valorizzazione della carne di selvaggina in Emilia Romagna, grazie all’opera di miglioramento della percezione illustrata da Maria Luisa Zanni, Mauro Ferri e Roberto Barbani. Dal 2010 i danni all’agricoltura abruzzese sono cresciuti in maniera esponenziale: solo nel triennio 2011-2013 sono state avanzate richieste di rimborso per circa 4.028.000 euro e mediamente è stata rimborsata una cifra oscillante fra il 30 e il 40% del danno accertato. La proposta. «Lottiamo perché a trovarsi sulla soglia dell’estinzione non siano gli agricoltori e gli allevatori, il cui ruolo di

presidio delle aree rurali e interne è fondamentale per l’intero territorio abruzzese e per la sua popolazione. – ha concluso Mauro Di Zio – Riteniamo che la straordinaria offerta enogastronomica e turistica abruzzese debba essere arricchita valorizzando al meglio le carni della selvaggina abbattuta in base ai piani di contenimento». Secondo Di Zio, l’organizzazione di una filiera, corta e certificata, che si fregi del prestigioso marchio “Selvaggina d’Abruzzo” o “Selvaggina dei Parchi d’Abruzzo” rappresenta un’opportunità concreta che, oltre a trasformare in risorsa quello che oggi è un grande problema, può sancire la fine di «quella barbarie che è l’immissione clandestina di carni non controllate nel circuito alimentare e della ristorazione». Dopo aver trascorso il 2014 a sollecitare presidenti di provincia e prefetti a intraprendere e stimolare interventi di contenimento sulla popolazione di cinghiali, il prossimo passo della Cia Abruzzo e delle altre associazioni di categoria è chiedere di inserire nel piano di gestione degli ungulati anche cervi e caprioli, per gli stessi motivi. I risultati. Al momento del convegno, solo la provincia di Pescara aveva una bozza di piano quinquennale di gestione dei cinghiali, entrata poi in attività il 25 maggio 2015. Qui, nel giro di quattro settimane sono stati abbattuti 170 cinghiali: numero di gran lunga superiore agli anni precedenti,

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in cui il bilancio variava dai 90 ai 100 individui. A luglio le operazioni delle attività di controllo della Provincia sono state estese anche all’interno delle aree protette, nella zone poste nelle immediate vicinanze dei confini degli Ambiti Territoriali di Caccia (Atc). A metà dello stesso mese, il Consiglio direttivo del Parco nazionale della Majella ha deliberato la redazione di un “documento di gestione che prevederà azioni volte alla riduzione della popolazione di cinghiale, attraverso procedure rispettose del benessere animale”. Per voce del neo insediato direttore per la provincia di Chieti Gabriel Battistelli, Coldiretti ha sollecitato un’omogeneità di azione delle quattro Province con il coinvolgimento diretto delle organizzazioni professionale e la collaborazione degli Atc. «Nel Vastese è stato proprio un Atc a disporre l’abbattimento dei cinghiali, avviato entro la prima decade di giugno – ha aggiunto – ma occorre una soluzione compiuta e duratura». La Provincia di Teramo ha avviato gli abbattimenti selettivi il 18 di maggio «soprattutto in quelle aree – come spiegato in una nota dal consigliere provinciale delegato Piergiorgio Possenti – in cui la presenza del cinghiale non è compatibile con gli elementi faunistici-ambientali e antropici». Nelle prime due settimane sono stati abbattuti 150 cinghiali. Su 54 squadre attive nel Teramano, solo 5 squadre non hanno aderito al Piano: 45 partecipano

attivamente nei territori assegnati e 4 operano in distretti dove la presenza degli ungulati è meno invasiva. All’appello manca, purtroppo, la Provincia dell’Aquila. Dopo essere scesa in piazza con due manifestazioni pubbliche a maggio, Confagricoltura L’Aquila ha denunciato a luglio «il comportamento omissivo» degli uffici provinciali di caccia e agricoltura: nella lettera al Procuratore della Repubblica viene dichiarato, infatti, che nel 2015 non è stato adottato nessun intervento di prevenzione e nessuno dei piani di controllo previsti dalla legge, «nonostante i ripetuti solleciti di questa Organizzazione, di numerosi ATC, di numerosi Comuni e, non ultimo, della Direzione del Dipartimento Regionale Agricoltura, che, a tale proposito, ha organizzato uno specifico incontro, cui la provincia dell’Aquila non ha partecipato». Sempre nel mese di luglio Cia Pescara e Coldiretti Abruzzo hanno incontrato il presidente della Provincia di Pescara Antonio Di Marco e l’assessore alle politiche agricole di Dino Pepe per presentare i rispettivi documenti nazionali relativi all’argomento.

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c come ricette

A CURA DELL’UCA UNIONE CUOCHI ABRUZZESI / FOTO_NINO DI FELICE_MODIV

Nozze d’argento per lu Carrature d‘ore

Sono belli e sono giovani i vincitori della 25esima edizione de “Lu carrature d’ore”, che si è svolta il 31 marzo nel Grand Hotel Montesilvano. La differenza di quest’anno l’ha fatta l’anagrafe: i tredici cuochi in gara, selezionati fra 30 professionisti che si sono candidati, erano tutti fra i 25 e i 35 anni, e anche la maggior parte dei giurati rientrava in questa fascia di età. La commissione presieduta dal giornalista Massimo Di Cintio e formata da Cristian Di Tillio (Il Ritrovo D’Abruzzo, Civitella Casanova), Nicola Fossaceca (Al Metrò, San Salvo), Nadia Moscardi (Elodia, L’Aquila), Mattia Spadone (La Bandiera, Civitella Casanova), Arcangelo Tinari (Villa Maiella - Guardiagrele), Emanuela Tommolini (Esprì - Colonnella) e William Zonfa (Magione Papale – L’Aquila) ha premiato i migliori lavori sotto molti punti di vista, tra cui anche la tecnica, la scelta delle materie prime e della presentazione. Sul podio sono saliti Frederick Lasso del ristorante Reale Casadonna di Castel di Sangro, Giovanni Dezio del ristorante “Tosto” di Atri e il cuoco Daniele D’Alberto di Pescara. Martino De Cata di Degusto Banqueting di

Pescara è stato il primo classificato della sessione dolci, mentre al cuoco Talji Ayoub (detto Yuri) del ristorante “Don Vanesio” di Montesilvano è stato assegnato il trofeo alta professionalità, per aver dimostrato capacità organizzativa, padronanza della tecnica di preparazione e di esecuzione nel suo “Baccalà spumeggiante”. Il Trofeo Centerba Toro, destinato al piatto che meglio ha saputo valorizzare il tipico liquore abruzzese, è stato assegnato alla “Zuppa di lenticchie di S. Stefano di Sessanio con scampi all’olio extravergine e lamella di Centerba Toro croccante” presentato dal cuoco Angelo Monticelli del ristorante “Casa de Campo” di Mosciano S. Angelo. Doppietta di premi per Frederick Lasso, Giovanni Dezio e Daniele D’Alberto: oltre a “lu carrature” d’oro, d’argento e di bronzo hanno ricevuto, rispettivamente, anche il Trofeo unione cuochi abruzzesi che premia il piatto più innovativo, il trofeo Cantina Frentana per il miglior abbinamento cibo-vino e il trofeo Angelo De Victoriis-Medori come piatto che meglio ha valorizzato i prodotti abruzzesi.

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Carta, penna e calamari

di Frederik Lasso, Tortoreto (Te), primo classificato “Lu carrature d’ore”

Ingredienti per 6 persone Per il riso: 100 g di riso Vialone Nano, 800 g di succo di limone, sale q.b. Per la carta di calamari: 500 g di calamari dell’Adriatico, sale e olio extravergine d’oliva q.b. Per la salsa: 500 g di calamari dell’Adriatico, sale e olio extravergine d’oliva q.b. Per i calamaretti: 800 g di calamaretti spillo, 100 g di sedano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Per la granita: 400 g di finocchi del Fucino. Per gli asparagi: 6 pezzi di asparagi, olio extravergine d’oliva e sale q.b. Procedimento Per il riso: cuocere il riso nel succo di limone, frullare, stendere tra due fogli di carta da forno, essiccare in forno a 80°C. Quando diventa rigido ricavare 6 cerchi con un coppapasta e rimettere in forno fino a renderli croccanti. Per la “carta”: pulire i calamari, frullarli, passarli al setaccio, condire con olio e sale, stendere sul silplat, infornare per 5 minuti a 80°C a vapore e ricavare 6 rettangoli. Per la salsa: mettere i calamari con la loro sacca nera in sottovuoto e cuocere nel Roner a 65°C per 1:30 h. Frullare, passare al setaccio, condire con l’olio e infine regolare di sale. Pulire i finocchi, centrifugarli, filtrare, mettere nel Pacojet, pacossare fino a ottenere una granita. Pulire i calamaretti, tagliarli ad anelli, sbollentarli in acqua insaporita con il sedano, scolarli, raffreddarli e condirli con sale, pepe e olio. Mondare gli asparagi, cuocerli in forno misto vapore, regolare di sale e lucidarli con l’olio. Presentazione: mettere al centro dei piatti la sfoglia di calamari, sistemarvi un cucchiaio di salsa nera, posizionarvi i calamaretti spillo, la cialda di riso e una quenelle di granita. Completare mettendo al lato della preparazione l’asparago e una goccia di salsa di calamari. PAG 56 / C COME RICETTE

Baccalà confit, cavolo, ginepro e olive di Giovanni Dezio, Atri (Te), secondo classificato “Lu carrature d’ore”

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di filetto di baccalà; 1 cavolfiore; 1 cavolo nero; 200 gr di olive leccino d’Abruzzo; 1 lt di olio extravergine di oliva; sale e bacche di ginepro. Procedimento Pulire e tagliare a tocchetti il cavolfiore, chiuderlo in un sacchetto sottovuoto e cuocerlo a 90° C per 1 ora. Una volta cotto, emulsionare nel Bimby con acqua, sale e olio, fino a ottenere una crema liscia. Mondare il cavolo nero, sistemare le foglie sopra un tappeto di silicone spennellandole con l’olio e cuocerle a 130°C finché non saranno croccanti. Frullare la metà per ottenere una polvere fine. Immergere i filetti di baccalà nell’olio extravergine d’oliva alla temperatura di 60° C per 20 minuti, oppure chiudere il filetto in un sacchetto sottovuoto, coprendolo con dell’olio d’oliva e cuocendolo 12 minuti a 55°C nel forno a vapore. Presentazione Sistemare il filetto di baccalà nel piatto, nappare con la crema di cavolfiore, disporvi alcune chips di cavolo nero e le olive denocciolate. Guarnire con il ginepro tostato e tritato e la polvere di cavolo.

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Tortelli al pecorino di Farindola, zafferano e mandorle di Daniele D’Alberto, Pescara, terzo classificato “Lu carrature d’ore”

Ingredienti per 6 persone 400 g di pasta fresca; 200 g di crema di zafferano; 100 g di fonduta di pecorino di Farindola; 100 g di salsa pomodoro; 60 g di salsa prezzemolo; 200 g di salsa mandorle; 6 di pomodori confit; 100 g di carne di vitello; 50 g di pane croccante. Procedimento Riempire la pasta con la fonduta di pecorino e formare dei tortelli. Cuocere per 3 minuti circa in abbondante acqua salata. Presentazione Alla destra del piatto adagiare la salsa pomodoro con un tortello, il battuto di carne e il pane croccante. Alla sinistra del piatto adagiare la crema di zafferano, la salsa di mandorle, il tortello, il pomodoro confit e una spolverata di mandorla amara. Unire entrambi gli abbinamenti con la salsa di prezzemolo.

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Il birrozzo

di Martino De Cata, Città Sant’Angelo (Pe), primo classificato “Lu Buccunotte d’ore” (sessione dolci)

Ingredienti per 8 persone: Per il birrozzo: 6 uova; 380 g zucchero; 500 g mandorle di Navelli; 50 g di mandorle amare; 500 g semolino; 350 g panna fresca; 1 bacca di vaniglia bourbon; 16 g lievito vanigliato; 10 g di orzata; 10 g birra artigianale. Per il croccante di liquirizia e polenta: 80 g di tuorlo; 160 g zucchero semolato; 160 g burro; 225 g farina di grano tenero 00; 15 g di lievito chimico; 3 g di sale; 30 g di liquirizia di Atri in polvere; 120 g di farina di granturco. Per la crema alla birra: 500 g di latte; 125 g di tuorli d’uovo; 150 g di zucchero; 40 g di farina 00; 10 g di maizena; 200 g di birra artigianale. Per la caramella gelata centerba e cioccolato bianco: 150 g d’acqua, 100 g Centerba Toro, 20 g di zucchero moscovado, 3 g di agar agar, 50 g di cioccolato bianco. Per la guarnizione: 100 g salsa lamponi, fiori eduli q.b. Procedimento Per il birrozzo: montare le uova con lo zucchero in planetaria e aggiungere, nell’ordine: mandorle tritate, panna, semolino, vaniglia, orzata, essenza di mandorla amara e la birra. Riempire a ¾ degli stampi di silicone a mezza sfera e far cuocere in forno 12’ a 165°. Sfornare e abbattere. Sciogliere a bagnomaria 250 g di cioccolato fondente al 70% e glassare i birrozzetti. Per il croccante: montare in planetaria il burro con lo zucchero per 5 minuti alla massima velocità. Aggiungere i tuorli, montare e unire uno per volta gli altri ingredienti. Stendere il panetto su un foglio di carta forno ad un’altezza di 5 millimetri e abbattere. Cuocere in forno a 150°C per 20 minuti. Una volta raffreddato, tagliare dei bastoncini. Per la crema: montare in planetaria le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e la maizena setacciati assieme. Bollire il latte con il limone e la vaniglia. Raggiunto il bollore, togliere il limone, versare nel latte la crema montata, portare a 90°C e abbattere. Stemperare la crema con la birra e mettere nel sifone. Per la caramella: bollire l’acqua con la Centerba e lo zucchero a bollore; aggiungere l’agar agar e mescolare per due minuti. Versare in stampini a mezza sfera di silicone con alla base le scaglie di cioccolato e abbattere in negativo. Presentazione: sifonare la crema nei piatti fondi; mettere la caramella al centro; creare un quadrato con il croccante su cui appoggiare i birrozzetti. Infilzare una siringa sui birrozzetti con all’interno la salsa di lamponi e guarnire con i fiori.

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c come news Docg, modifiche approvate

È ufficiale: le modifiche al disciplinare della Docg Colline Teramane annunciate nel 2014 diventeranno realtà entro pochi mesi. Dal primo novembre 2015 sarà per la prima volta in commercio la produzione invecchiata un solo anno invece dei due previsti nel precedente disciplinare. Rimane invariato invece il periodo di 3 anni per la versione “Riserva”. L’annuncio è stato dato dal presidente del Consorzio Alessandro Nicodemi, alla presenza dell’assessore regionale alle Politiche Agricole Dino Pepe, in occasione del convegno che si è svolto a maggio all’Aurum di Pescara per la Giornata Nazionale del Vino promossa dall’Ais Abruzzo e dalla Delegazione di Pescara. Al termine delle degustazioni delle oltre 30 etichette della Docg Colline Teramane si è svolta un’asta con le bottiglie più prestigiose messe a disposizione dai produttori. Il ricavato è stato devoluto all’associazione “ Alba Onlus che sostiene famiglie di persone con Autismo. (Foto AIS)

Jenny Viant capo panel

del Grappolo ed Eno Pro Club ed è composta da enologi, tra i quali Danilo Gizzi e Donato Di Tommaso, da sommelier e wine advisor, tra cui Carlos Casasanta, e dalla giornalista enogastronomica del quotidiano “Il Centro” Jolanda Ferrara.

La Festa della solina d’Abruzzo

C come magazine ha sposato anche quest’anno la causa dell’associazione Palco e scena, che organizza a Castelvecchio Subequo la seconda edizione della Festa della Solina d’Abruzzo. La festa è divisa in due fasi: la prima si è conclusa domenica 12 luglio con il secondo Campionato regionale della Mietitura a mano, la seconda si svolgerà dal 5 al 7 agosto 2015 con la manifestazione gastronomicoculturale “Taccòzze e Frignòzze”, ricca di iniziative come convegni, stand di prodotti enogastronomici, musica dal vivo e laboratori di cultura contadina. I tre mietitori che hanno vinto il Campionato sono Vito Cone, Alessandro D’Aloisio e Nestore Cone e vengono da Pietransieri di Roccaraso. Il grano Solina raccolto durante l’intera giornata sarà poi trasformato in farina attraverso la macinatura a pietra e utilizzato per i piatti tipici che saranno preparati dal 5 al 7 di agosto. www. festadellasolinadabruzzo.it (Foto: Juri Merolli)

Successo per il corso Appo È Jenny Viant, abruzzese di adozione, firma dei web magazine Vinoway.com e Wining.it e membro dell’Associazione Le Donne Del Vino, la capo panel della squadra che giudicherà i vini della Regione Molise per la guida 2016. La squadra è stata scelta insieme alle associazioni enoiche Confraternita PAG 61 / C COME NEWS

Sono 29 gli assaggiatori di olio extravergine d’oliva giunti alla fine del corso organizzato a febbraio e marzo 2015 dall’Associazione produttori olivicoli della provincia di Pescara (Appo), con il patrocinio del Comune di Torre de’ Passeri. I docenti, tutti esperti e docenti qualificati (Gabriella Di Minco, Pietro Di Paolo, Marino Giorgetti, Arnaldo Serraiocco), sono stati coordinati dallo staff Appo, composto da Enrico Angelucci, Eugenia Cerasoli, Giovanni Di Marco, Sandro Di Silvestre, Andrea Mauriello e Gianni Santilli. Il corso è stato frequentato da 37 iscritti, di cui 29 diplomati all’esame finale, che ora sono in possesso di un attestato di idoneità fisiologica all’assaggio utile all’iscrizione nell’albo nazionale degli assaggiatori di olio.

I primi 15 export wine manager

Ad aprile 2015 i primi 15 wine export manager d’Italia hanno concluso il Master di sei mesi organizzato a Pescara da “Orienta formazione e consulenza”, in collaborazione con Alto Factory, Ali Spa agenzia per il lavoro e patrocinato dalla Regione Abruzzo. Il percorso formativo, il primo del centro-sud Italia, ha accompagnato gli aspiranti esportatori nello studio di discipline della comunicazione, del marketing, del management, della normativa giurisprudenziale in materia di export, fino alle caratteristiche e alle peculiarità del prodotto vino, lavorando per 160 ore in aula ed entrando in relazione ed in contatto con aziende locali ed esperti del settore. Per la seconda edizione del master, in partenza a settembre 2015, sono arrivate oltre 70 richieste da tutta Italia (info su www.vinoexport.it). (Foto: Orienta)

I trainer dell’orto

Hanno un’età compresa tra i 25 e i 40 anni, una laurea o un diploma i primi 15 partecipanti del corso di formazione per personal trainer dell’orto organizzato ad aprile da Campagna Amica e Coldiretti nell’ambito di un progetto per la valorizzazione degli orti urbani, scolastici e di campagna. “I tutor dell’orto sono imprenditori agricoli o tecnici agronomi in grado di dare consigli pratici ai gestori del terreno sulle tecniche di coltivazione e su dove rifornirsi di mezzi tecnici di produzione, dalle sementi alle piantine, dal concime agli attrezzi – spiega il direttore di Coldiretti Abruzzo Alberto Bertinelli - Rispondono alla nuova esigenza di consulenza per la valorizzazione di terreni abbondati da destinare alla coltivazione di ortaggi e piccoli frutti, magari nell’ambito di progetti di recupero sociale o di educazione didattica». Allo scopo c’è il “kit del contadino Giò”, di facile utilizzo, che consiste in un cassone in legno con terriccio e sistema di irrigazione integrato. Attualmente in Abruzzo hanno aderito al progetto sugli orti 20 enti tra amministrazioni, associazioni, scuole e aziende agricole: 8 sono nella provincia di Pescara, 5 a Chieti, 5 a Teramo e 1 a L’Aquila. (Foto: Coldiretti)

Il mercatino ittico di Montesilvano

Dopo 15 anni di attesa, la città di Montesilvano ha il suo mercatino ittico. È stato inaugurato il 18 aprile 2015 sulla riviera, nei pressi della ex colonia Stella Maris, alla presenza del sindaco di Montesilvano Francesco Maragno, della Giunta, del presidente del Consiglio comunale Umberto Di Pasquale e del consigliere Carlandrea Falcone, motore delle procedure. Il mercatino ittico è stato intitolato ai due pescatori scomparsi nel 1981 in un incidente in mare Edmondo Mazzone e Giuseppe Marchegiani. (Foto: Comune di Montesilvano)

Vini. La Cantina è nata nel 1960 dall’aggregazione di 42 piccoli e medi produttori locali che uniscono le forze in una società agricola cooperativa. Oggi è guidata dal presidente Eligio Troiano e propone una gamma di vini certificati Vegan Ok dal 2012.

Premio a Laus Vitae

Premi a Vini Casalbordino

A marzo 2015 la Cantina Vini Casalbordino è salita sui gradini più alti del podio del concorso internazionale giapponese “Sakura Japan Women’s Wine Awards”, aggiudicandosi la medaglia d’oro con il Terre Sabelli Montepulciano 2013, e la medaglia d’argento con il Terre Sabelli Chardonnay 2014. Il “Sakura Japan Women’s Wine Awards” ha la caratteristica di avere esclusivamente degustatrici donne: un aspetto unico e importante, visto che in Giappone sono loro a effettuare la gran parte degli acquisti di carattere alimentare. A fine 2014, la Cantina aveva già conseguito, in Germania, un primo posto con “Castel Verdino Montepulciano d’Abruzzo” e un argento con “Contea di Bordino Montepulciano d’Abruzzo” nel Gran Premio Internazionale Mundus PAG 62 / C COME NEWS

Alla fine di maggio il Laus Vitae Montepulciano d’Abruzzo 2009 di Codice Citra ha vinto il Gran Premio Vitignoitalia a Napoli. Il riconoscimento viene assegnato al vino che ha ottenuto il miglior punteggio assoluto tra i 500 in gara, giudicati dalla commissione presieduta da Francesco Continisio, presidente della Scuola Europea Sommelier Italia, e composta da critici, sommelier, giornalisti e rappresentanti del settore Ho.RE.CA. Vitignoitalia ha assegnato anche la Medaglia d’Argento al Laus Vitae Trebbiano d’Abruzzo 2011. Il premio al Laus Vitae Montepulciano d’Abruzzo si aggiunge alla Medaglia d’Oro conquistata, nello stesso mese, al Concours Mondial de Bruxelles. (Nella foto: Paolo Dragani ritira il premio Vitignoitalia in rappresentanza di Codice Citra)

Premio Qualità Abruzzo 2015

Quest’anno il Premio Qualità Abruzzo, ideato dalla Scuola di Alta Formazione e Perfezionamento “Leonardo” di Qualiform, è stato

attribuito a 28 specialità della nostra regione e consegnato il 25 aprile a Città Sant’Angelo nel corso di una mattinata intensa, condotta dal giornalista Gianluca Marchesani. Tra i premiati: il vino e il mosto cotti di Luisa Ferrante (Cupello, Ch), il paté a base di olio d’oliva dell’azienda Colancecco Laila (Pineto, Te), il liquore allo zafferano di Giovannina Sarra (Navelli, Aq). Quattro i riconoscimenti per l’innovazione: il prosciutto di spalla affumicato della Fattoria Gaglierano (Città Sant’Angelo, Pe), la pasta della società agricola Forcella (Pescara), i dolci a base di miele e caffè dell’apicoltura Luca Finocchio (Tornareccio, Ch) e l’olio extravergine d’oliva della società agricola Le dame della rocca (Teramo). (Foto: Qualiform)

più bella scenografia i premi sono andati di nuovo a Roberto Tacconelli e Rocco Di Carlo e all’unica donna in concorso, Carina Salvatierra, boliviana residente a Casalincontrada (Ch). Per la categoria juniores (pizzaioli che svolgono da poco l’attività) i riconoscimenti sono stati assegnati a Andrea Aragona, di Cosenza, a Jean Pierre Moschetta, di Ginevra ma residente a Francavilla (Ch) e a Jonathan Camilli, 15 anni, di origini italiane ma studente in Francia. (Foto: Tangram)

Abruzzo, medaglie da Bruxelles

Roberto Tacconelli campione di pizza allo zafferano

Il primo premio della terza edizione del Campionato di pizza allo zafferano DOP dell’Aquila che si è svolto ad aprile nel Centro Fiere di Sant’Egidio alla Vibrata è andato alla pizza “Ori e Sapori d’Abruzzo”di Roberto Tacconelli, di Pineto. La pizza era con patate viola, mozzarella di pecora, pomodorini, baccalà e, naturalmente, zafferano DOP dell’Aquila. La manifestazione è nata su iniziativa di Nicola Salvatore, direttore dell’Accademia Pizzaioli Chef Italiani con sede a Pescara, e ha visto salire sul podio anche Valerio D’Arcangelo di Casalincontrada (Chieti) con la pizza “Fiore d’Abruzzo”, a base di crema di fave fresche, e Angelo Lombardi di Benevento, con la pizza “Sannitadoc” a base di crema di mascarpone allo zafferano. Tre i pizzaioli premiati nella categoria Abruzzo: Davide Di Teodoro, di Teramo; Mario Di Nicola, di Sant’Omero (Te) e Rocco Di Carlo, aquilano. Nella categoria relativa alla

Tra le aziende vincitrici a maggio del 22esimo Concours Mondial de Bruxelles 2015 in Belgio ci sono Marramiero, Cantina Tollo, Feudo Antico e Cantine Spinelli. Alla rassegna belga hanno partecipato oltre 8000 vini provenienti da tutto il mondo, sottoposti al giudizio della giuria di professionisti internazionali. I vini Marramiero Montepulciano d’Abruzzo doc “Incanto” 2012 e il Montepulciano d’Abruzzo Riserva “Inferi” 2011 hanno vinto due medaglie d’argento. Cinque sono state le medaglie assegnate alla Cantina Tollo: un oro al Cagiòlo Montepulciano d’Abruzzo Dop Riserva 2011 e uno all’Aldiano Montepulciano d’Abruzzo Dop Riserva 2011. Argento per il Colle Secco Rubì Montepulciano d’Abruzzo Dop 2011, Aldiano Trebbiano d’Abruzzo Dop 2014 e Aldiano Passerina d’Abruzzo Dop 2014. Quattro medaglie d’argento ai vini Feudo Antico Pecorino Tullum Dop 2014, Passerina Tullum Dop 2014, Pecorino Biologico Tullum Dop 2014 e Rosso Riserva Tullum Dop 2011. Medaglia d’argento anche per il vino più classico delle Cantine Spinelli di PAG 63 / C COME NEWS

Atessa, il Montepulciano d’Abruzzo 2013 della linea Rue di Piane.

Concluso TerraMè

Si è svolta lunedì 18 maggio nella Sala Favetta Museo delle Genti d’Abruzzo la cerimonia di consegna degli attestati di qualifica di “Tecnico della preparazione alimentare” ai 61 allievi che hanno partecipato al progetto Terramè. Per l’occasione è stata organizzata la tavola rotonda “Il Cuoco, oggi e domani”, moderata dal giornalista Massimo Di Cintio. Le nuove figure, molte delle quali hanno già avviato esperienze lavorative, possono operare sia sul versante della produzione, dell’organizzazione e dell’erogazione dei servizi, sia su quello della valorizzazione delle risorse e della cultura del territorio, in risposta anche a nuove esigenze e modelli di consumo in materia di alimentazione. Gli allievi hanno acquisito competenze sull’applicazione di procedure, regolamenti e tecnologie proprio per gestire, organizzare, controllare e garantire l’efficienza, il corretto funzionamento e la sicurezza dei processi di preparazione alimentare. (Foto: Virgolacom)

Alfonso Della Croce vince la Prova del cuoco

Il titolare 28enne del ristorante “Flaiano da Alfonso”, in corso Manthoné a Pescara, ha vinto la finalissima del torneo “Superchef” alla “Prova del cuoco”

del 22 maggio. In 14 minuti Alfonso della Croce ha preparato una tartare di manzo fasciata alle zucchine, guazzetto di pomodorini, ricotta, zucchine e zenzero caramellato con mentuccia e miele millefiori. Il “superchef” Anthony Genovese ha messo in risalto la carica e il carattere anticonvenzionale di Alfonso, che spesso disegna di persona le sue divise, e ha valutato il suo lavoro complesso anche se pieno di senso. Ha apprezzato l’accostamento fra manzo e zenzero, ha consigliato a entrambi ai cuochi di preferire tecniche semplici e ha nominato Alfonso vincitore per il percorso compiuto e le emozioni donate. Lui e l’altro finalista, Zjamir Begoja, di origini albanesi ma nato ad Ariccia ed executive chef del Ristorante Osteria Pistoia, di Roma, parteciperanno alla prossima edizione de “La prova del cuoco”. Di origini foggiane, nel ristorante che porta avanti con l’aiuto della sua famiglia Alfonso Della Croce propone una cucina molto personale e prevalentemente mediterranea, che attira l’attenzione con lo scenografico gelato con azoto liquido che lui prepara direttamente al tavolo.

Street Pop Festival al Village

Per lo Street Pop Festival al Città Sant’Angelo Village tutti i giovedì dal 4 luglio fino al 20 agosto 2015 tre fra i cuochi più in vista della regione propongono le loro interpretazioni di street food a chi coglierà l’opportunità di fare shopping fino alle 24.00 grazie all’apertura straordinaria dei negozi del Company store. Protagonisti della rassegna sono i ristoranti Cipria di mare (Teramo), Il Ritrovo d’Abruzzo (Civitella Casanova) e L’Arca (Alba Adriatica). Ogni giovedì dalle 17.30 è possibile ritirare dei tagliandi gratuiti presso i desk dello Street Pop Festival,

che possono essere usati dalle 19.30 per le 6.000 degustazioni gratuite (2.000 per ciascuna delle tre pietanze del giorno) eventualmente da accompagnare con assaggi di vino delle aziende vinicole del Movimento del turismo del vino Abruzzo (per i calici è previsto un contributo di 3 euro). Solo due le eccezioni: il 16 luglio c’è stata l’anteprima della rassegna “Dall’Etna al Gran Sasso” e il 13 agosto alle 21.00 un cooking show del protagonista della serie tv “Unti e Bisunti” Chef Rubio. (Foto: Piero&Francesca Photography).

Il miglior cuoco-socio 2015

Si chiama Nicoletta Urbisci, ha 49 anni, viene da Lanciano ed è la prima vincitrice di “Miglior CuocoSocio dell’Anno” 2014/15, il concorso enogastronomico promosso da Codice Citra e rivolto ai soci delle nove cantine Citra. La Urbisci della Cantina Rinascita Lancianese si è aggiudicata la finalissima che si è svolta il 15 luglio a San Vito Chietino presso la Scuola di Cucina ReD, partner dell’iniziativa. Ha presentato un piatto tipico della cucina abruzzese come la “Chitarrina ai pomodorini con crostini di pizza scima e pecorino”, abbinata per l’occasione al vino “La volpe all’uva” Pecorino senza solfiti aggiunti 2012, novità assoluta di Codice Citra. L’ultimo atto del concorso, cominciato lo scorso ottobre e durato nove mesi con il coinvolgimento di oltre 80 concorrenti, ha messo a confronto le nove finaliste di fronte alla giuria di dieci esperti presieduta dallo chef stellato Peppino Tinari e composta da Eliodoro D’Orazio, presidente di Slow Food Abruzzo e Molise, dal sommelier Carlos Casasanta, dal ristoratore Gaudenzio D’Angelo, dal PAG 64 / C COME NEWS

maître pâtissier Fabrizio Camplone e dai giornalisti Alessandro Bocchetti, Jolanda Ferrara, Antonietta Mazzeo, Pasquale Tritapepe e Lucio Valentini.

Bellavista compie 40 anni

Era il 1975 quando il ristorante Bellavista nasceva, in uno dei punti più alti e suggestivi di Giulianova, come ristorante di carne. Il 5 luglio 2015 la famiglia Caralla ha brindato insieme ad amici e clienti abituali al loro quarantesimo anno di attività, felici di essere oggi rinomati anche come ristorante di pesce e come pizzeria, quest’ultima guidata da Biagio Saccomandi. (Nella foto gentilmente concessa dalla sommelier Francesca Core: i fratelli Roberta e Luigi Caralla)

Il piccolo ristoro de L’antico Feudo.

L’Agriturismo L’antico Feudo di Ortona ha ampliato a fine maggio il suo punto vendita in via Gabriele d’Annunzio 10 a Pescara, trasformandolo in una piccola tavola calda. Frutta e verdura di stagione, primi piatti, pasticceria secca e uova fresche sono ora disponibili per la pausa pranzo in diverse proposte di menu, anche vegetariani. Interessante l’idea della carta fedeltà, valida anche con il servizio da asporto. L’Agriturismo è stato scelto per accogliere con una cena a base di specialità locali l’equipaggio della nave della marina militare “Palinuro”, di passaggio sulla costa abruzzese alla fine di giugno.