10 anni di panettone
immagini documenti pubblicitĂ ricette
Perchè dal 1492 ovvero come è nato il testo della campagna pubblicitaria 2009-2010 Si racconta che nella Milano di Ludovico il Moro, tra il 1490 ed il 1500, il giovane Ugo per vedersi segretamente con Adalgisa, la figlia del fornaio Toni, si fece assumere come garzone. In quellʼanno le cose non andavano bene per il povero Toni, perchè un panettiere concorrente gli stava portando via tutti i clienti. Ma Ugo ebbe unʼidea: a insaputa del Toni, durante la notte aggiunse del burro allʼimpasto del pane. La mattina successiva il profumo di quel pane speciale attirò sempre più clienti e nei giorni successivi la coda per il nuovo pane diventava sempre più lunga. E nel frattempo Ugo, avvicinandosi il Natale, aveva aggiunto anche lo zucchero, le uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Era nato il panettone (dal nome “pan del Toni”). Con il tempo il panettone è stato declinato in forme, farciture e gusti diversi. Ma qual era il gusto del “pan del Toni” nel 1500 quando le farine non erano raffinate come quelle di oggi ? Possiamo facilmente immaginare infatti che a quellʼepoca lʼestetica del panettone non fosse raffinata, come quella alla quale ci hanno abituato i pasticcieri di 500 anni dopo, però sicuramente il gusto era quello degli ingredienti naturali lavorati secondo una ricetta semplice. Spinti dalla curiosità, abbiamo affidato al maestro Rolando Moradin lʼincarico di preparare un panettone milanese classico, impastando la nostra farina Petra n.3 con il burro ed il suo lievito madre coltivato in acqua e farcito con uvetta e con i suoi rinomati canditi.
“La farina Petra nasce da grani che selezioniamo accuratamente in base a caratteristiche di gusto e di contenuto proteico che daranno un gusto nuovo ad ogni prodotto da forno.” A parlare è Chiara Quaglia, a.d. del Molino Quaglia. “E per ottenere questo risultato abbiamo avviato una macinazione a pietra con standard moderni di purezza e costanza di prodotto. In questo modo recuperiamo dal chicco tutti gli elementi nutritivi nobili conservando il loro equilibrio naturale, senza impurità e agenti infestanti.” Anche Rolando Morandin è entusiasta del suo nuovo nato.”La farina Petra n. 3 con il lievito madre sprigiona profumi decisamente nuovi e contribuisce a costruire un gusto del panettone nel quale emerge nettamente il sapore del grano. Eʼ impressionante come il gusto del grano sia sempre presente, dando equilibrio a quello del burro e dei canditi. Anche dal punto di vista tecnico lavorare con Petra 3 è stata una sorpresa: ho assecondato il modo tutto suo di assorbire lʼacqua, ottenendo un impasto più compatto del solito che in cella di lievitazione ha triplicato il suo volume nel giro di 16 ore. Il risultato finale è stata una pasta ben idratata e molto elastica, che ha richiesto più attenzioni in fase di pirlaggio, molto profumata e senza traccia di acidità, che una volta in forno ha sviluppato con forza”. “Il maggiore contenuto di sali minerali e più in generale di parti del chicco estratte per schiacciamento è il segreto di questo nuovo gusto, così come lʼalto contenuto di fibre è responsabile del diverso modo di assorbire i liquidi.” conclude Chiara Quaglia “Il panettone con Petra 3 ha un gusto nuovo e soprattutto mantiene più a lungo il giusto grado di umidità e morbidezza della pasta, sotto una crosticina piacevolmente screpolata”. Fuori dal forno il panettone classico con Petra 3 ha un aspetto meno “delicato” e la screpolatura della crosta fa venir voglia di toccarlo. Sicuramente più simile a come appariva il “pan de Toni” 5 secoli fa. Magari oggi come allora aiuterà a vendere di più in un momento di crisi e di cambiamenti.
Comunicato Stampa del 7 agosto 2010 Eʼ tempo di Panettone. Lʼappuntamento pasticciero più importante dellʼanno si preannuncia
cruciale per rilanciare il consumo dei dolci
artigianali. Molino Quaglia coglie questa sfida con tre farine alternative di altissimo livello.
Farina Panettone: la più venduta in Italia per la sua capacità di gestire gli impasti e le lievitazioni con ampi margini di tolleranza. Il lavoro con la Panettone fila sempre liscio. Indicata anche con il lievito madre gestito in acqua Farina Nova: nata per i lievitati di tutti i giorni, si è dimostrata eccezionale per il panettone grazie al lavoro di sempre più pasticcieri che la trasformano in autentici capolavori. Va bene anche con il lievito madre in sacco. Farina Petra: la farina macinata a pietra sempre stabile che dà al panettone il sapore del grano di una volta. Ricca di fibre naturali per una maggiore durata del prodotto finale.
Il Panettone 2010 fotografato da Carlo Baroni per Molino Quaglia
Riflessioni sul Panettone pubblicato su Pasticceria Internazionale 2009
La linea di farine professionali per la pasticceria del Molino Quaglia sono apprezzate da oltre un decennio per le caratteristiche tecniche fino ad oggi ineguagliate: attenta selezione dei grani teneri, macinazione con curve granulometriche ristrette, pulizia micrometrica del grano con la selezionatrice ottica, l'occhio bionico del mugnaio che lascia passare solamente i chicchi migliori.
Non fa eccezione naturalmente la farina per Panettone, divenuta ben presto un riferimento per la produzione di panettoni artigianali di alta qualità. Eʼ ideale negli impasti con lievito madre e per questo motivo è stata interpretata dai più grandi maestri pasticcieri italiani, in ricette classiche e moderne.
La farina Panettone fa parte di una linea di farine che definiamo tecniche perchè sono state costruite come soluzione efficace alle problematiche che normalmente affliggono i laboratori di produzione artigiani. Differenze climatiche, ambienti di stoccaggio inadeguati, tolleranze nella gestione degli impasti, utilizzo di differenti tecnologie di lievitazione controllata, diversità dei lieviti, non costituiscono elementi di pericolo grave per la riuscita del prodotto se si usa la nostra farina Panettone. Ultimo, ma non meno importante, lʼaspetto legato alla scelta dei grani teneri: oggi come 4 generazioni fa la superiorità qualitativa delle nostre farine dipende in larga misura dalla capacità di macinare solo i grani più adatti, per
contenuto proteico e qualità delle proteine, che si traduce in una capacità di sviluppo senza paragoni, fuori e dentro il forno.
Dal 2009 alla farina Panettone abbiamo affiancato una farina della linea Petra, macinata a pietra in purezza e ricca di fibre alimentari e sali minerali. Il Panettone con Petra è diverso, meno indulgente verso lʼestetica, ma coinvolgente per il gusto. La crosta è più screpolata ed evidente e racchiude una pasta più umida e ricca del gusto del grano, in perfetto equilibrio con uvetta e canditi.
Abbiamo preparato nel nostro laboratorio il panettone classico di Milano e a occhi chiusi abbiamo immaginato di assaporare il panettone del ʻ500, quando tutte le farine erano macinate a pietra.
laboratorio
10-11-2006
17:06
Pagina 60
L A B O R AT O R I O U N A PA N O R A M I C A D E L M E R C AT O D E L L E FA R I N E E M I X P E R L I E V I TAT I
La redazione ringrazia vivamente le aziende Molino Quaglia e Albertengo per la preziosa collaborazione nella realizzazione del servizio.
Non è solo PRODURRE MANUALITÀ, IL
farina
U N B U O N PA N E T T O N E N O N È FA C I L E , M A L ’ E S P E R I E N Z A , L A G U S T O D E L L ’ A R T I G I A N O , P O S S O N O AV E R E U N A M A R C I A I N P I Ù
S E L A FA R I N A S C E LTA È Q U E L L A G I U S TA .
FORZA,
E Q U I L I B R I O E C O S TA N Z A
D E L L A Q U A L I T À S O N O L E C A R AT T E R I S T I C H E F O N D A M E N TA L I
T
foto di Davide Di Prato
roppo spesso alla farina non si attribuisce la giusta importanza in pasticceria, mentre saperla scegliere correttamente, in relazione agli impieghi che se ne faranno, consente di partire “col piede giusto” e di avere una garanzia in più della buona riuscita del prodotto. Non è solo l’opinione dei mugnai, ma anche di chi, la farina, la usa tutti i giorni e a tutti i livelli, dal pasticciere, che produce pochi panettoni all’anno, all’impresa artigiana che sforna produzioni maggiori, pur sempre nel rispetto della tradizione. «È la materia prima che costa meno, ma è uno degli ingredienti più importanti - esordisce Massimo Albertengo, responsabile di produzione dell’omonima azienda cuneese, specializzata nella produzione di lievitati da ricorrenza - che va scelto con grande attenzione sulla base del processo produttivo che si decide di seguire. È difficile definire delle regole generali. Per quanto ci riguarda cerchiamo farine equilibrate, sia in ter-
60 DOLCESALATO
mini di forza sia di estensibilità; ma è solo con l’esperienza e la quotidianità che si capisce veramente qual è il prodotto adatto alle proprie esigenze». L’altro aspetto da tenere in considerazio-
ne per Albertengo è la costanza del prodotto. «La nostra produzione di panettoni - prosegue - inizia a fine agosto e termina a dicembre. In questo lasso di tempo il molino si trova a dover affrontare condizioni climatiche molto diverse. Un buon prodotto deve mantenersi costante anche nei momenti più critici che generalmente sono quelli estivi». Equilibrio e costanza quindi sono le caratteristiche fondamentali. Poi, naturalmente, ogni azienda, ogni artigiano, dovrà stabilire i parametri ottimali per la sua farina. «Le farine per lievitati spiega Lucio Quaglia, presidente del cda di Molino Quaglia - che generalmente vengono definite “farine di forza”, hanno un elevato contenuto proteico (superiore al 14,5%), e presentano un rapporto equilibrato tra tenacità ed estensibilità». Un tempo la “farina giusta” se la creavano i pasticcieri direttamente in laboratorio, miscelando farine di forza diversa fino a ottenere le caratteristiche
PANETTONI PRIMO
E COLOMBE
di Rolando Morandin
IMPASTO SERALE
Farina Panettone Molino Quaglia 4.000 g - Zucchero 1.750 g - Acqua a 30°C 1.500 g - Tuorli d’uovo 2.250 g - Lievito naturale 2.000 g - Burro 2.500 g Impastate la farina, lo zucchero, il lievito e 1.000 g d’acqua. Lasciate incordare l’impasto, quindi aggiungete l’acqua rimasta e il burro. Terminate l’impasto e lasciate lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente (18°/22°C).
IMPASTO
DEL MATTINO
Primo impasto serale - Farina Panettone Molino Quaglia 1.000 g - Zucchero 350 g - Tuorli d’uovo 450 g - Burro 500 g - Sale 120 g - Bacche di vaniglia 7 n. - Cubetti d’arancia candita 3.000 g - Uvetta 2.000 g - Cubetti di cedro candito 1.000 g Deponete l’impasto serale nell’impastatrice e aggiungete la farina. Lasciate legare l’impasto quindi aggiungete il resto degli ingredienti. Lasciate puntare l’impasto ottenuto per circa 1 ora a temperatura ambiente, quindi spezzate nelle forme e nel peso desiderato e mettete negli stampi. Fate lievitare in stufa a 30°C per circa 6/7 ore, quindi portate a cottura.
desiderate. Oggi questo lavoro non è più necessario. I mugnai se ne sono riappropriati perfezionandolo grazie alla tecnologia e alla ricerca. «Nei nostri laboratori - continua Quaglia - effettuiamo test estremamente approfonditi che ci consentono di verificare le capacità meccaniche del prodotto per offrire all’artigiano farine controllate e costanti nel tempo. Siamo in grado, per esempio, di valutare la formazione della maglia glutinica, per garantire l’ottenimento di impasti setosi, lucidi, che si estendono perfettamente». «La scelta della farina giusta è essenziale per tutte le preparazioni di pasticceria conferma il maestro Rolando Morandin, titolare dell’omonima pasticceria di Aosta - andare “a occhio” come si faceva una volta, non è più possibile. La miscelazione dei grani per ottenere un prodotto equilibrato è un’operazione che solo il mugnaio può
fare con competenza e con gli strumenti adeguati. Al pasticciere resta il compito di scegliere il prodotto giusto per la preparazione che andrà a realizzare». E venendo ai panettoni, che Morandin prepara con lievito madre rinfrescato in acqua, la farina giusta è equilibrata. «Una volta per preparare il lievito madre si usava la farina Manitoba - continua il maestro - che per me è troppo tenace. Per le lunghe fermentazioni è invece importante scegliere un prodotto con il giusto equilibrio, prodotta da un molino serio che ne garantisca qualità e costanza nel tempo». Non bisogna dimenticare che negli impasti molto grassi, come quelli dei lievitati da ricorrenza, le performance della
farina sono limitate dalla presenza degli altri ingredienti. Secondo Massimo Albertengo, per esempio, il momento di maggiore criticità nella produzione di panettoni, quello in cui la farina gioca un ruolo fondamentale, è la lievitazione dell’impasto bianco della notte. «L’impasto bianco - spiega Albertengo - è quello che si ottiene unendo al lievito madre farina, zucchero e burro. È l’impasto che richiede la fermentazione più lunga, almeno 12 ore. Qui l’importanza della farina è primaria. Una farina troppo debole non reggerebbe la lievitazione, ma, al contrario, una troppo forte non consentirebbe all’impasto di svilupparsi correttamente. In altri termini, prodotti dalle caratteristiche diametralmente opposte potrebbero dare lo stesso tipo di problema».
DOLCESALATO
61
Sarà Vero Panettone
?
10 risposte a 10 domande per riconoscere il panettone secondo i canoni del decreto 22 luglio 2005 che diciplina la produzione del panettone individuando con precisione gli ingredienti e le fasi del processo produttivo.
DOMANDA
RISPOSTA
1
L' aroma del panettone è tipico della lievitazione a pasta acida ?
si
2
L' impasto del panettone può contenere burro di cacao ?
si
3
Il processo di produzione del panettone prevede esclusivamente l' uso del lievito naturale ?
no, perché è facoltà del produttore aggiungere fino all' 1% di altro lievito avente le caratteristiche previste dal DPR 502/1998
4
Il lievito naturale è un impasto acidificato di acqua e farina di grano duro ?
no, il lievito naturale è un impasto acidificato di acqua e farina di frumento
5
La percentuale minima del 16% di materia grassa butirrica è riferita al peso delle materie prime secche esclusi gli ingredienti inerti ?
si
6
La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura ?
si
7
L' impasto del panettone può contenere yogurt ?
si
8
La fine della fase di cottura del panettone determina la data di produzione ?
no, la data di produzione coincide con la data del giorno in cui si è completato il raffreddamento del panettone
9
E' possibile produrre il panettone senza uso di uvetta o scorze di agrumi canditi ?
si
10 E' possibile aggiungere la glassatura al panettone ?
si
L‘unica farina che fa un grande panettone
Chiamaci allo
0429 649110
per partecipare alla dimostrazione GRATUITA sull’uso di FARINA PANETTONE più vicina alla tua città.
info@molinoquaglia.com www.molinoquaglia.com
PANETTONE
DAL 1495
Vedi il Panettone e sogni il Natale: un giorno dal sapore diverso se il Panettone è fatto con la farina del Molino Quaglia.Oggi anche macinata a pietra, per riscoprire il gusto della tradizione.
La formazione UNA MORBIDA DOLCEZZA
Panettone di Natale Il panettone, dolce tradizionale del Natale, trova le sue origini nell’antico pane natalizio. Oggi è diffusa la credenza che sia originario di Milano ma la storia è molto, molto più antica. Accademia del Pane presenta su questo numero la ricetta semplice e gustosa realizzata da Morandin utilizzando la Farina Panettone Molino Quaglia, ideale anche per la produzione di pandoro e colombe e di tutti i prodotti lievitati che richiedono un notevole sviluppo in volume, con alveolatura regolare e che devono preservarsi dall’effetto di rinsecchimento.
Consigliamo
il Panettone di Natale perché… Rigonfio, dorato e dal gusto rotondo, dolce di burro e farina di grano tenero, con i profumi del lievito naturale e della frutta candita. Questo è il vero Panettone di Natale.
in collaborazione con Molino Quaglia Spa
La ricetta PRIMO IMPASTO SERALE INGREDIENTI Farina Panettone Zucchero Acqua a 30 °C Tuorli d’uovo Lievito naturale Acqua a 30 °C Burro
g 4.000 g 1.750 l1 g 2.250 g 2.000 g 500 g 2.500
PROCEDIMENTO Iniziare l’impasto con farina, lievito, tuorli d’uovo, zucchero e un litro d’acqua a 30 °C. Lasciare incordare l’impasto dopodiché aggiungere 500 grammi d’acqua a 30 °C e terminare l’impasto. Lasciare lievitare per 12/15 ore a temperatura ambiente 18/22 °C. IMPASTO DEL MATTINO INGREDIENTI Farina Panettone Zucchero Tuorli d’uovo Burro Sale Bacche di vaniglia Arancio Uvetta Cedro
g 1.000 g 350 g 450 g 500 g 120 n. 7 pezzi g 3.000 g 2.000 g 1.000
PROCEDIMENTO Iniziare l’impasto ponendo l’impasto serale in impastatrice e facendolo legare con 1000 grammi di farina Panettone. L’impasto per essere ottimo deve raggiungere due volte il suo volume iniziale. Dopo 13-14 ore ad una temperatura di 20-22 °C, dopo averlo impastato e aggiunto frutta e gli altri ingredienti lasciare riposare l’impasto ottenuto per un’ora circa. Successivamente dividere in pezzi del peso desiderato, deporli in stufa a 30 °C circa per 6-7 ore. www.reedbusiness.it
Novembre/Dicembre 2008 – IL PANIFICATORE ITALIANO 51
Molino Quaglia spa via Roma 6 Vighizzolo d始Este (PD) tel 0429 649110 fax 0429 99088