Scienza degli alimenti per te per tutti by mondadorieducation2

1° biennio

A. Machado

SCIENZA

degli alimenti PER TE PER TUTTI

APPRENDIMENTO ATTIVO

Attività cooperative, compiti di realtà, laboratori DIDATTICA INCLUSIVA

Saperi di base con audio e traduzione multilingue, apparati per fasce di livello PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

Attività per le compresenze, progettazione di UDA DIDATTICA DIGITALE INTEGRATA

PowerPoint Percorso agile, attività Competenze in gioco

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... alimenti che trovi

AMERICA DEL NORD � frumento, mais, orzo � fagioli, soia � girasole, patate, more, lamponi � tacchino, suini, bovini

AMERICA DEL SUD � mais, amaranto, quinoa � fagioli, arachidi � patate, pomodoro, zucca, cacao � bovini, pollo

AFRICA � miglio, sorgo, orzo � fagioli dell’occhio, fave � anguria, zucca africana, igname � agnello, capra

EUROPA

ASIA CENTRALE

� frumento, avena, segale � lenticchie, piselli, ceci, fave � vite, olivo, mela � bovini, suini

� segale, orzo, frumento � lenticchie � patate, cavoli, funghi � cavallo, montone

PER TE PER TUTTI

Ascolta in italiano Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■ ■

CINA � riso, frumento � soia � cavolo cinese, germogli di bambù � pollo, suini, anatra

INDIA � riso, frumento � ceci, lenticchie, piselli, fagiolo mung � zucca amara, gombo � pollo

� frumento � ceci, lenticchie, fave � datteri, olive, melone � agnello, capra

AUSTRALIA � orzo, frumento � ceci � quandong, macadamia � canguro, agnello, pollo

INSIEME CON CLASSROOM

MEDIO ORIENTE

Lavoriamo a gruppi per un piccolo dizionario con gli alimenti più rappresentativi delle diverse aree del mondo. Ciascun gruppo curerà una regione del mondo: 1. crea un nuovo foglio di lavoro con Google/Fogli; 2. compila una tabella a tre colonne: nella prima colonna vanno gli alimenti da descrivere; nella seconda colonna le descrizioni; nella terza colonna le eventuali immagini; 3. Condividi con gli altri gruppi usando il pulsante verde in alto a destra. Assemblando, ogni gruppo avrà un dizionario “completo”. 3

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... piatti che trovi DANIMARCA � aringa affumicata � biscotti al burro

GRAN BRETAGNA � fish and chips (filetto di pesce bianco fritto in pastella, servito con patatine fritte) � birra

GERMANIA � stinco di maiale servito con patate � Bratwurst (insaccato a base di carne suina)

PORTOGALLO � baccalà � pastéis de nata (pasticcino a base di pasta sfoglia e uova)

SPAGNA � paella (piatto a base di riso, zafferano, frutti di mare) � tortilla de patatas (frittata di uova e patate)

ITALIA

FRANCIA � baguette (pane dalla forma allungata) � formaggio � vino

� pasta � lasagna � pizza � gelato � vino

PER TE PER TUTTI

NORVEGIA � salmone fresco affumicato o marinato � merluzzo � renna

Ascolta in italiano Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■

POLONIA � zuppe � stufati di fagioli � pierogi (pasta ripiena)

■

UNGHERIA � gulyás-hus (gulash, carne alla bovara) � szalámi (salame a base de carne suina)

ROMANIA � ochitur (spezzatino di carne bovina o suina) � mici (polpette cilindriche di carne di manzo)

AUSTRIA � Wiener Schnitzel (cotoletta alla viennese) � Sachertorte (torta al cioccolato)

� moussaka (sformato a base di melanzane, patate, carne tritata e pomodoro) � feta (formaggio pecorino piuttosto salato)

INSIEME CON CLASSROOM

GRECIA

Lavoriamo a gruppi per un piccolo dizionario con i piatti più tipici di vari Paesi europei. Ciascun gruppo curerà uno o più Paesi europei: 1. crea un nuovo foglio di lavoro con Google/Fogli; 2. compila una tabella a tre colonne: nella prima colonna vanno i nomi dei piatti; nella seconda colonna le descrizioni; nella terza colonna le eventuali immagini; 3. Condividi con gli altri gruppi usando il pulsante verde in alto a destra. Assemblando, ogni gruppo avrà un dizionario “completo”.

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... dieta che trovi La dieta mediterranea: patrimonio dell’Unesco

C R OA Z IA

S P A G N A

I TA L I A

GRECIA

BACIN

MAROCCO

RANEO

PORTOGALLO

SPAGNA

MAROCCO

ITALIA

CROAZIA

� baccalà

� paella

� couscous

� pizza

� salata od hobotnice

� polpo � bifana � bola de lamego � sardine � patate

� gazpacho � cocido � pulpo � empanadas � croquetas

� tajine � pastilla � harira � merguez � rfissa

� pasta � polenta � mozzarella � pizzoccheri � gelato artigianale

� crni rižot � riblji paprikaš � palačinke � cevapi

PER TE PER TUTTI È un modello alimentare, studiato per la prima volta dal fisiologo statunitense Ancel Keys: si ispira alle abitudini alimentari dell’Italia meridionale degli anni Cinquanta

L’Unesco l’ha inserita nella Lista dei patrimoni culturali immateriali dell’Umanità: appartiene a Italia, Portogallo, Spagna, Marocco, Croazia, Grecia, Cipro

LA DIETA MEDITERRANEA

Ascolta in italiano Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■ ■

sana sostenibile inclusiva Le donne giocano un ruolo fondamentale nella trasmissione delle conoscenze di questa dieta

Alimenti caratteristici sono: pane, pasta, frutta e verdura fresche di stagione, legumi, olio extra vergine di oliva, quantità moderata di pesce e prodotti caseari, pochissima carne, erbe aromatiche. Vino o infusi, nel rispetto delle tradizioni

CIPRO

� moussaka

� kebab

� souvlaki � gyros � pita � polpo alla griglia � baklava

� mezedes souvlaki � kleftiko � stifado � koupepia � ekmek

INSIEME CON CLASSROOM

GRECIA

Lavoriamo a gruppi per un piccolo dizionario con i piatti tradizionali dei Paesi aderenti alla dieta mediterranea. Ciascun gruppo curerà uno o più Paesi: 1. crea un nuovo foglio di lavoro con Google/Fogli; 2. compila una tabella a tre colonne: nella prima colonna vanno i nomi dei piatti; nella seconda colonna le descrizioni; nella terza colonna le eventuali immagini; 3. Condividi con gli altri gruppi usando il pulsante verde in alto a destra. Assemblando, ogni gruppo avrà un dizionario “completo”. 7

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... pasti che trovi MADE IN ITALY

I pasti principali nella tradizione italiana

ORE 7-8 LA COLAZIONE La colazione italiana è solitamente dolce, consiste in una bevanda calda (caffè, latte, caffelatte, tè), accompagnata da biscotti, pane burro e marmellata, brioches; in alternativa succo di frutta, yogurt con cereali. Molto diffusa, soprattutto tra i lavoratori, è anche l’abitudine di fare colazione al bar, dove si consuma generalmente un cappuccino o un caffè espresso con un cornetto (croissant).

ORE 12-13 IL PRANZO Tradizionalmente il pranzo è il pasto più importante della giornata; oggi però, dal lunedì al venerdì, molte persone non possono tornare a casa a pranzo e così la cena diventa il momento per stare tutti in famiglia. Il pranzo completo è composto da tre o quattro portate:

• antipasto (crostini, salumi,

verdure accompagnati da salsine, ecc.);

• primo piatto, in genere pasta, riso o minestra; • secondo piatto, di carne, pesce o uova, accompagnato da un contorno di verdure;

• dessert, dolce e/o della frutta. E per finire il caffè.

ORE 19-20 LA CENA Lo schema della cena è simile a quello del pranzo, ma di solito con porzioni più piccole o con cibi più digeribili come zuppe, insalate, verdure e frutta. La cena è un momento fondamentale per la vita degli italiani.

PER TE PER TUTTI

Ascolta in italiano ■ Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■

ORE 10 E/O 17 LA MERENDA La merenda, a metà mattina o nel pomeriggio, serve a placare la fame prima del pranzo o della cena. Le merende (o spuntini) sono solitamente composte da frutta o yogurt, pane e marmellata, d’estate talvolta gelato. Soprattutto nell’età scolare, la merenda costituisce un pasto molto importante.

INSIEME CON CLASSROOM

Lavoriamo a gruppi per creare un piccolo dossier contenente i pasti tradizionali dei Paesi di origine dei componenti della classe. Ciascun gruppo curerà uno o più Paesi:

CU R IOS ITÀ

1. crea un nuovo foglio di lavoro con Google/Fogli; 2. compila una tabella a tre colonne: nella prima colonna vanno le ore in cui si consumano i pasti; nella seconda colonna le descrizioni; nella terza colonna le eventuali immagini. Potete farlo in italiano e nella lingua madre.

Per una breve storia delle abitudini alimentari dalla preistoria a noi guarda il PowerPoint

3. Condividi con gli altri gruppi usando il pulsante verde in alto a destra. Assemblando, ogni gruppo avrà un dossier “completo”. 9

U DA

Sicurezza alimentare e sistema HACCP

Sì alla sicurezza alimentare L’igiene degli alimenti è fondamentale anche in cucina. L’igiene personale, la pulizia adeguata di ambienti e utensili, le corrette procedure di manipolazione, cottura e conservazione del cibo sono essenziali per prevenire le malattie trasmesse con gli alimenti.

LAVA

SEPARA

CUOCI

REFRIGERA

Lavarsi spesso e correttamente le mani serve a rimuovere lo sporco e i microrganismi. Lava anche gli utensili, la frutta e la verdura.

Tenere separati i cibi crudi dai cibi pronti da mangiare evita la contaminazione crociata da un cibo all’altro.

Cucinare i cibi alle giuste temperature: la maggior parte dei batteri patogeni sono uccisi a una temperatura tra 60 e 80 °C.

Il cibo deve essere raffreddato il più in fretta possibile, perché i batteri patogeni possono riprodursi rapidamente se il cibo non è refrigerato in modo corretto.

DIDATTICA PER UDA Nella Guida Docente, un esempio di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto.

Materiali per un brainstorming in compresenza

In Italia ogni anno vengono effettuati oltre 100.000 esami di controllo sugli alimenti.

ai falsi miti e alle bufale

Produzione e raccolto

Trasporto

Gli operatori del settore alimentare (allevatori, produttori agricoli, addetti alla trasformazione, ristoratori, ecc.) hanno l’obbligo di applicare procedure di autocontrollo.

Trasformazione industriale

I controlli alimentari, in Italia, sono efficaci e sono applicati in ogni fase della produzione, lavorazione, importazione e distribuzione di alimenti.

In Italia non si effettuano controlli sulla sicurezza degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole.

Le Aziende Sanitarie Locali si occupano di effettuare controlli lungo tutta la filiera, dai campi alla tavola.

Trasporto

Commercializzazione

Tracciabilità

LE SEZIONI DI QUESTA UDA Sezione 1 Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 2 Igiene nella ristorazione e sistema HACCP

APPRENDIMENTO ATTIVO FLIPPED LEARNING

SEZIONE 1

Pericoli biologici, fisici e chimici STEP 1 IMPARO CON IL VIDEO

VIDEO

Guarda questa esperienza di laboratorio e prova a ripeterla. � Dove sono presenti i batteri? � Perché la crescita dei batteri è diversa a seconda dei campioni esaminati? Per rispondere leggi anche le pagg. 19, 24 e 25 di questo libro. RIPRODUZIONE BATTERICA

Smartphone pulito

Smartphone sporco

Mouse pulito

Mouse sporco

Tastiera pulita

Tastiera sporca

STEP 2 IMPARO CON I MEDIA Cerca notizie di cronaca sulle intossicazioni/tossinfezioni alimentari. Ecco un esempio.

Dopo la serata a base di sushi arriva l’intossicazione alimentare. In quattro all’ospedale. È successo mercoledì sera a Trento. L’ASL ha provveduto anche al prelievo dei campioni di cibo nel locale in cui i giovani avevano cenato.

� Quali altri casi hai trovato?

STEP 3 IMPARO CON L’INGLESE Metti alla prova il tuo inglese con questo video sulle infezioni da listeria nell’uomo: http://q3.hubscuola.it/8n66 Leggi anche il brano e rispondi alle domande. Listeriosis is a serious infection caused by the germ Listeria monocytogenes. People usually become ill with listeriosis after eating contaminated food. The disease primarily affects pregnant women, newborns, older adults, and people with weakened immune systems. It’s rare for people in other groups to get sick with Listeria infection. � Human listeriosis is usually a food-borne disease.

True

False

� Transmission of listeriosis from a mother to her unborn infant occurs.

True

False

� Listeria can cause serious illness and death in vulnerable groups of the population.

True

False

Per rispondere leggi anche pag. 32 di questo libro. 12

STEP 4 IMPARO CON LA MAPPA Questa mappa organizza a colpo d’occhio alcuni contenuti che ti saranno utili per svolgere più consapevolmente le attività proposte.

I PERICOLI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE possono essere

CHIMICI esempi

BIOLOGICI

FISICI

tra cui

esempi

veleni di funghi

pezzi di vetro

pesticidi

sassolini microrganismi

residui di detersivi

vermi

frammenti di legno

si classificano in

VIRUS

BATTERI

PROTOZOI

FUNGHI MICROSCOPICI

producono

possono essere

tossinfezioni

lieviti

muffe

clostridi

listeria

agenti patogeni

salmonella

campilobatterio

stafilococchi

LAVORO COOPERATIVO IN CLASSE A GRUPPI � In coppia Confrontate le vostre esperienze di laboratorio dello STEP 1 e presentate le vostre osservazioni alle altre coppie. � Gruppi di quattro Presentate il risultato delle vostre ricerche su casi di cronaca dello STEP 2 e, dopo aver sintetizzato il lavoro del gruppo (10 righe), esponetelo all’intera classe. � Gruppi di tre Controllate le risposte dello STEP 3 e provate a formulare altre domande (sempre in inglese). 13

SEZIONE 1

Pericoli biologici, fisici e chimici Alimenti Gli alimenti sono i prodotti, naturali o trasformati, destinati a essere ingeriti dall’uomo. Di solito contengono numerose sostanze, che si possono raggruppare in: • sostanze nutritive o nutrienti, che sono necessarie per la crescita, la riparazione e la manutenzione di cellule e tessuti. I nutrienti, anche detti princìpi nutritivi, sono distinti in sei categorie in base alla loro struttura chimica: carboidrati, proteine, grassi, acqua, sali minerali e vitamine;

• sostanze non nutritive, che possono essere di natura molto varia e con effetti

PER UN P E RC OR SO AG I LE Inquadra il QR Code per accedere al PowerPoint Percorso agile di questa Sezione

assai diversi sull’organismo, pensiamo ad esempio alle sostanze protettive di frutta e verdura, note come fitocomposti, ma anche a quelle tossiche, presenti naturalmente in alcuni funghi, piante o pesci. E ancora agli additivi chimici utilizzati dall’industria alimentare, o a sostanze neoformate nel corso della cottura dell’alimento stesso, ecc. Negli alimenti è anche possibile trovare dei contaminanti, sostanze tossiche provenienti dall’inquinamento industriale o ambientale, da pratiche agricole scorrette, ecc. La contaminazione può avvenire durante l’intera filiera: produzione, lavorazione o trasporto dell’alimento, ma anche in fase di preparazione della pietanza da parte del consumatore. Quando si valuta complessivamente un alimento, è necessario considerare sia l’aspetto nutrizionale che l’eventuale presenza di agenti pericolosi per la salute, ossia occorre valutare la sicurezza alimentare. In sintesi, la sicurezza alimentare è la garanzia data al consumatore di una buona qualità di un cibo o di una bevanda, sotto il profilo igienico e sanitario.

macronutrienti carboidrati, grassi, proteine, acqua

NUTRIENTI micronutrienti vitamine, sali minerali

ALIMENTI benefici fitocomposti

NON NUTRIENTI pericolosi residui chimici, contaminanti

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Completa. Gli alimenti contengono sostanze n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , necessarie per il funzionamento del nostro organismo, e sostanze non necessarie, dette non n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , alcune delle quali possono essere benefiche, come i cosiddetti f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , altre invece sono pericolose per la nostra salute, come ad esempio i c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

I PADRI DELLA MICROBIOLOGIA A. van Leeuwenhoek inventa il microscopio

L. Pasteur inventa la pastorizzazione

Con R. Koch nasce la microbiologia come scienza

M. Beijerinck scopre l’esistenza dei virus

A. Fleming scopre la penicillina

S. Prusiner isola i prioni

1664

1862

1884

1889

1929

1982

Pericoli biologici, fisici, chimici Nel linguaggio tecnico, gli agenti che possono provocare danni all’organismo umano attraverso gli alimenti vengono detti pericoli e si classificano in: • pericoli biologici, rappresentati soprattutto dai microrganismi patogeni, che sono la causa di malattie trasmesse con gli alimenti, imputabili alla carenza di igiene e a manipolazione inadeguata degli alimenti. Sono i più frequenti;

COMPETENZE IN GIOCO

• pericoli fisici, ovvero corpi estranei all’interno dell’alimento; frammenti solidi che possono provenire sia dalla materia prima utilizzata (es. schegge di legno, di ossa, sassolini), sia dall’ambiente di lavorazione dell’alimento (es. pezzi di vetro, di metalli, anelli, orecchini). Possono provocare lesioni ai denti o, se ingeriti, anche all’apparato digerente;

• pericoli chimici, ovvero sostanze natural-

Ascolta l’audio e rispondi a queste domande Le allergie sono un fenomeno moderno? ■ Quali sono gli alimenti maggiormente responsabili delle reazioni allergiche? ■

mente presenti negli alimenti (es. veleni dei funghi o di alcuni pesci tropicali), o sostanze chimiche usate in allevamento o in agricoltura (es. ormoni, pesticidi), o inquinanti industriali (mercurio, piombo, cadmio), o residui di lavorazione (es. disinfettanti, detergenti). A questi pericoli, si possono aggiungere gli allergeni, sostanze innocue per la maggior parte delle persone, ma capaci di provocare reazioni allergiche alle persone sensibili.

TIPI DI PERICOLI CHE MINACCIANO LA SICUREZZA ALIMENTARE

biologici

fisici

chimici

allergenici

Completa. I pericoli per la salute possono essere: b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ad esempio i microrganismi patogeni presenti negli alimenti; f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ad esempio un frammento di vetro dentro un alimento; c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ad esempio i residui di detersivo in una pentola nella quale si cucinano dei cibi. Gli a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sono pericolosi solo per le persone sensibili a certe sostanze. 15

Microrganismi saprofiti dal greco saprós “marcio” e phythón “pianta”. Organismi decompositori. autotrofi dal greco autós “stesso” e trophé “cibo, nutrizione”. Organismi in grado di costruire da soli le sostanze organiche necessarie alle loro funzioni vitali.

I microrganismi, anche detti microbi o germi, sono gli esseri viventi che per le loro piccole dimensioni (dell’ordine di un milionesimo di metro) non sono visibili a occhio nudo e per osservare i quali è necessario l’utilizzo del microscopio. I microrganismi, oggetto di studio della microbiologia, sono per lo più organismi unicellulari che appartengono ai gruppi biologici dei batteri, dei protisti o dei funghi (muffe e lieviti); comprendono anche i virus che però, in senso stretto, non sono considerati esseri viventi. Infatti, batteri, protisti e funghi svolgono le attività fondamentali degli organismi viventi, ovvero le funzioni vitali (produrre l’energia di cui necessitano a riprodursi), mentre i virus non sono capaci di vita autonoma e sono per questo definiti parassiti obbligati. I virus possono considerarsi al limite del concetto di vita. Molti microrganismi sono indispensabili per la vita sul pianeta: basti pensare al ruolo svolto dai batteri saprofiti, capaci di decomporre la materia organica e di trasformarla in sostanze semplici che possono essere utilizzate dalle piante, oppure al ruolo dei batteri autotrofi, come i cianobatteri, organismi acquatici che, compiendo la funzione clorofilliana, producono enormi quantità di ossigeno necessario per la vita dei pesci nel mare e che in parte è liberato nell’atmosfera. Altri microrganismi sono invece dei parassiti, come gli agenti patogeni responsabili delle malattie infettive. La maggior parte dei microrganismi di interesse nel campo alimentare appartiene ai batteri, seguiti da muffe, lieviti e virus. I MICRORGANISMI

virus 0,01 - 0,3 µm

batteri 0,5 - 100 µm

protisti 2 - 100 µm

funghi microscopici (muffe e lieviti) 5 - 10 µm

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Completa. I microrganismi, o microbi, o germi, sono organismi viventi di dimensioni estremamente piccole, non visibili ad occhio nudo ma solo con l’uso del m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il mondo dei microrganismi comprende: b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alcuni di questi sono responsabili di malattie trasmesse con gli alimenti.

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Classificazione dei microrganismi In base all’utilità o meno per l’uomo i microrganismi si distinguono in: • microrganismi innocui, se la loro presenza non influisce sulle condizioni di salute dell’ospite, rispetto al quale sono indifferenti (la maggior parte dei microrganismi);

COMPETENZE IN GIOCO

• microrganismi utili, se mediante il loro metabolismo forniscono sostanze utili per la specie umana. Ad esempio i lieviti sono indispensabili nella produzione del pane, della birra, del vino; i batteri lattici sono necessari per la produzione dello yogurt. La salute del nostro intestino dipende poi dall’azione dei microrganismi che svolgono funzioni importantissime, sintetizzano alcune vitamine del gruppo B e contribuiscono alla salvaguardia del sistema immunitario. I microrganismi presenti nell’intestino sono migliaia di miliardi e formano il cosiddetto microbiota o flora batterica intestinale;

• microrganismi alterativi (saprofiti), quando causano modificazioni in un alimento tali da renderlo inaccettabile per il consumo umano (muffe nel formaggio fresco, ecc.);

• microrganismi patogeni, se causano malattie all’uomo, agli animali domestici o alle piante coltivate (batterio del colera, virus della rabbia, batterio del “colpo di fuoco” del ciliegio, ecc.). I microrganismi patogeni possono provenire da: • persone malate o portatori sani (persone infettate, ma che non presentano sintomi della malattia), che ospitano i microbi nelle feci, nelle secrezioni, sulla pelle, sulle ferite. Questi passano sulle mani che, se vengono a contatto con i cibi, li contaminano;

Osserva questa immagine. Di che cosa si tratta? Cerca in internet. Ti diamo una pista: inserisci nel motore di ricerca “van Leeuwenhoek”

• animali malati, che tramettono le malattie tramite le loro carni, uova o latte. In questo caso si parla di zoonosi. MICRORGANISMI UTILI PER . . . pane

birra

vino

yogurt

formaggio

Completa. I microrganismi sono diffusi in tutto l’ambiente che ci circonda: per la maggior parte sono i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ; altri sono u. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e vengono utilizzati nell’industria alimentare (ad esempio nella fabbricazione di yogurt, di pane, di birra); altri possono essere a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . per gli alimenti; infine, altri possono causare gravi malattie, questi sono detti p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Virus virus dal latino, “veleno”. nm nanometro. 1 nm = 10-9 m

I virus sono agenti infettivi di dimensioni dell’ordine di grandezza di nanometri (10300 nm) e risultano pertanto visibili soltanto al microscopio elettronico. Un virus tipico è costituito da un involucro esterno di natura proteica chiamato capside (formato a sua volta da un insieme di unità più semplici o capsomeri), e da un filamento interno di un acido nucleico (RNA o DNA). Alcuni virus presentano strutture esterne di rivestimento (pericapside) e altre che permettono al virus di ancorarsi sulla superficie della cellula ospite. Non possiedono strutture interne e vivono come parassiti intracellulari obbligati all’interno di cellule viventi, dove si riproducono. Al di fuori della cellula ospite, i virus sono incapaci di compiere le proprie funzioni vitali e di riprodursi. Essi rimangono in uno stato di vita latente, che prende il nome di virione. I virus sono responsabili di molte malattie dei vegetali (“tristezza” degli agrumi, sharka del pesco), degli animali (peste suina africana, influenza aviaria) e degli esseri umani (influenza, AIDS, epatite, SARS ecc.). I virus possono anche parassitare batteri; in questo caso sono chiamati batteriofagi. Tra i virus responsabili di malattie trasmesse con gli alimenti il virus dell’epatite A è quello più comune. La malattia si manifesta con vari sintomi, dei quali l’ittero (colorazione giallastra della pelle) è il più evidente. Gli alimenti coinvolti più frequentemente sono i frutti di mare, l’acqua, gli ortaggi a foglia, il latte crudo e i formaggi freschi ottenuti da latte non pastorizzato.

CICLO RIPRODUTTIVO DEI VIRUS 1. il virus aderisce alla cellula ospite

2. il virus entra nella cellula ospite 3. il virus rilascia materiale genetico nel nucleo cella cellula ospite

4. il nucleo della cellula ospite replica il materiale genetico del virus 5. il materiale genetico viene riassemblato per formare nuovi virus

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

6. i nuovi virus escono dalla cellula ospite

Completa. I virus sono formati soltanto da un acido n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e da un involucro esterno. I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente e per questo sono p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . intracellulari obbligati, cioè si sviluppano e si riproducono soltanto all’interno della cellula o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Al termine del processo la cellula libera le particelle virali figlie, che andranno a infettare nuove cellule ospiti.

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Batteri I batteri sono gli esseri viventi più diffusi in natura: sono presenti dovunque, nel terreno, nell’acqua e nell’aria. Numerosi sono anche i batteri che vivono come parassiti, all’interno di altri organismi oppure in simbiosi con essi. Alcune specie di batteri vivono isolate, altre sono riunite a formare colonie. I batteri sono microrganismi unicellulari, dell’ordine di micron (i più comuni tra 1 e 10 μm). Sono visibili al microscopio ottico, ma soltanto con quello elettronico è possibile distinguere bene gli organuli che li compongono. La cellula batterica è una tipica cellula procariota e si differenzia da quella eucariota (tipica di animali, piante e funghi) innanzitutto per l’assenza della membrana nucleare. Il materiale genetico è costituito da un unico cromosoma, un filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso ed è sparso nel citoplasma. Il citoplasma invece è delimitato dalla membrana cellulare o plasmatica, esternamente alla quale si trova la parete cellulare, rivestimento costituito da più strati, che serve a mantenere la forma e a proteggere la cellula. Nel citoplasma sono presenti i ribosomi, organuli in cui avviene la sintesi proteica; spesso nel citoplasma si osservano inclusioni citoplasmatiche di varia natura con funzione di riserva; mancano invece altri organuli tipici della cellula eucariota. Esistono batteri privi di mobilità e altri capaci di muoversi nell’ambiente che li circonda; in questo caso possono presentare lunghe appendici filiformi, dette flagelli, oppure piccoli filamenti simili a corti peli (ciglia) che ricoprono tutto il corpo. Il loro numero e la loro disposizione variano a seconda della specie batterica.

simbiosi Relazione tra due individui di specie differenti con beneficio reciproco. μm micrometro (o μ micron). 1 μm = 10-6 m

STRUTTURA DEI BATTERI parete cellulare ciglia

membrana plasmatica

COMPETENZE IN GIOCO cromosoma (DNA) citoplasma

ribosomi

ﬂagello

Gioco interattivo Riconosci le parti di una cellula procariota

Completa. I batteri sono microrganismi u. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , grandi appena qualche m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (per coprire la punta di uno spillo occorrerebbero 1 milione di batteri!). I batteri possiedono una membrana cellulare e un citoplasma ma sono privi di un nucleo distinto. Alcune forme di batteri sono immobili, altre possono muoversi attivamente in un ambiente liquido, grazie ai f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Classificazione dei batteri I batteri possono classificarsi in base a tre forme

essenziali: sferica, cilindrica (o bastoncellare) e incurvata. CLASSIFICAZIONE DEI BATTERI IN BASE ALLA LORO MORFOLOGIA Forma sferica

Cocco Diplococchi

Si possono aggregare: • a coppie (diplococchi) • a catena (streptococchi) • a grappoli (stafilococchi) • a gruppi di otto (sarcine)

COCCHI

Streptococchi

Stafilococchi

Sarcina

Forma bastoncellare

Diplobacilli

Si possono trovare:

BACILLI

• associati a due a due (diplobacilli) • a catenelle (streptobacilli)

Bacillo flagellato

Streptobacilli

Vibrioni: forma ricurva, a virgola Spirilli: forma a spirale rigida

ALTRI GRUPPI

Vibrione

Spirochete

Spirochete: forma a spirale flessibile Corinebatteri: a forma di clava

Spirillo

Corinebatterio

Riproduzione batterica Il processo di riproduzione cellulare nei batteri avvie-

ne per semplice scissione binaria. Ogni cellula madre si divide in due cellule figlie perfettamente uguali. La divisione avviene gradualmente, partendo da un setto che viene a formarsi a partire dalla membrana cellulare verso l’interno, fino a quando la strozzatura è totale e si formano i due batteri autonomi. Se le condizioni ambientali sono adeguate per la crescita batterica, ogni ciclo vitale avviene in un periodo di circa 20-30 minuti. sito di attacco del cromosoma alla membrana

membrana plasmatica cromosoma batterico duplicazione del cromosoma

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divisione in due cellule

Completa. I batteri si classificano in base alla forma in: c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (sferici), b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (bastoncellari), v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (ricurvi) s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e spirochete (a forma di spirale), c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (a forma di clava). I batteri sono presenti ovunque in quantità enormi, perché si riproducono facilmente e velocemente per semplice s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : la cellula batterica si divide in due mediante una strozzatura, dando origine a due cellule figlie.

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Spore batteriche In condizioni ambientali sfavorevoli o in mancanza di sostan-

ze nutritive, la maggior parte dei batteri muore. Tuttavia alcuni batteri hanno sviluppato forme di resistenza particolari: essi sono in grado di circondarsi di un forte involucro protettivo esterno e di arrestare il loro metabolismo (sporulazione). Tali forme di resistenza sono denominate spore batteriche e, in questo stato, i batteri possono sopravvivere molti anni. Quando le condizioni esterne migliorano, le spore batteriche germinano e riprendono le loro normali attività, tra le quali quella riproduttiva. I batteri che producono spore sono detti sporigeni e, data la resistenza che presentano alle normali temperature di cottura degli alimenti, sono i più pericolosi dal punto di vista igienico-sanitario. I batteri incapaci di formare le spore sono detti asporigeni. SPORULAZIONE

parete cellulare

cellula in fase di sporulazione

lisi della cellula madre setto

citoplasma

DNA

formazione della corteccia

formazione della tunica

spora matura

spora batterica libera

Tossine batteriche I batteri patogeni, nel loro metabolismo, producono sostan-

ze nocive per l’organismo umano, capaci di determinare effetti dannosi anche a dosi minime. Tali sostanze, dette tossine, possono essere distinte in esotossine ed endotossine.

Le esotossine sono proteine che vengono prodotte durante il ciclo vitale di alcune specie di batteri ed eliminate nei tessuti dell’organismo ospite esotossine

parete cellulare

endotossine

Le endotossine sono carboidrati che fanno parte della parete cellulare di certi batteri e che si disperdono nei tessuti dell’ospite soltanto dopo la morte e la disgregazione delle cellule batteriche

Completa. Alcuni batteri producono delle specie di gusci protettivi, dette s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . che permettono loro di s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . quando le condizioni ambientali sono sfavorevoli. I batteri patogeni producono sostanze nocive per l’essere umano, chiamate t. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , in grado di provocare danni anche gravi.

Funghi microscopici: muffe e lieviti vacuolo

Il regno dei funghi (o miceti) è un gruppo di organismi piuttosto eterogenei (comprende lieviti, muffe, citoplasma funghi a cappello e tartufi) formati da cellule di tipo ribosomi eucariota. I funghi più semplici sono unicellulari, ma per la magmitocondrio gior parte sono pluricellulari. Le cellule dei funghi membrana nucleare pluricellulari sono organizzate in strutture filamentonucleo se dette ife; il corpo del fungo, costituito da un insieme di ife intrecciate, è detto micelio. membrana cellulare I funghi sono privi di clorofilla, quindi incapaci di compiere la funzione clorofilliana, pertanto sono orgaparete cellulare nismi eterotrofi. Alcuni funghi si nutrono di sostanze organiche in decomposizione (saprofiti), altri di sostanze tratte da organismi viventi (parassiti), altri ancora vivono in simbiosi con diversi organismi (alghe o piante). A differenza delle cellule vegetali, che hanno una parete costituita prevalentemente da cellulosa, la parete cellulare dei funghi è formata da chitina, una sostanza glucidica che forma anche lo scheletro di insetti e crostacei. Muffe Sono funghi microscopici pluricellulari che vivo-

no come saprofiti su sostanze organiche, dove le ife si ramificano formando il tipico micelio. Molte muffe si sviluppano sugli alimenti provocando marciumi e macchie variamente colorate, come ad esempio le muffe dei generi Penicillium e Aspergillus. Alcuni ceppi di queste muffe, in particolari condizioni ambientali, possono anche produrre sostanze tossiche e cancerogene dette micotossine. Non tutte le muffe sono però dannose, ad esempio il Penicillium roqueforti e il Penicillium camemberti sono impiegate nell’industria casearia, per la produzione dei formaggi cosiddetti “erborinati” (es. Gorgonzola, Roquefort). Le muffe si possono riprodurre mediante: • riproduzione asessuata, che avviene sia per frammentazione delle ife (ogni frammento diventa un nuovo individuo), sia per produzione di spore. Le spore fungine in genere si formano all’interno di organi detti sporangi. A occhio nudo è possibile notare lo sviluppo degli sporangi perché formano strutture polverose, di colore diverso secondo la specie: bianco, grigio, verdastro o nero;

• riproduzione sessuata, che avviene per fusione di ife geneticamente diverse.

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Completa. I funghi sono organismi privi di c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , pertanto non rientrano nel regno delle piante. Le loro cellule sono più grandi ed evolute rispetto a quelle dei batteri e hanno un nucleo ben definito al loro interno. I funghi microscopici, che possono contaminare gli alimenti, sono i lieviti e le m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le muffe sono funghi p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Lieviti Sono funghi unicellulari di forma tondeggiante, diffusissimi in natura.

Normalmente si riproducono per gemmazione: da una cellula madre si forma una gemma che cresce fino a raggiungere le dimensioni definitive, per poi staccarsi dalla cellula madre. gemma

cellula di lievito separata

cellula ﬁglia

catena di cellule di lievito

cellula madre

I lieviti della famiglia Saccharomycetaceae (saccaromiceti) sono i più importanti nell’industria alimentare, essendo impiegati nella produzione di bevande alcoliche, come il vino e la birra. Questi microrganismi, in assenza di ossigeno, sono in grado di trasformare gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica: tale processo è noto come fermentazione alcolica. I lieviti sono utilizzati anche nella panificazione, per la lievitazione del pane: in questo processo si verifica la stessa fermentazione alcolica, ma l’alcol formatosi evapora durante la cottura del pane. FERMENTAZIONE ALCOLICA

zuccheri + saccaromiceti alcol etilico + anidride carbonica + calore

vino

birra

sidro

pane

Altri lieviti sono responsabili di alterazioni degli alimenti: è il caso della malattia del vino nota come “fioretta”, prodotta da lieviti appartenenti al genere Pichia.

Completa. I lieviti sono funghi microscopici u. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . che vivono in colonie; si riproducono di solito per g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . In assenza di ossigeno alcuni lieviti danno luogo a un processo di f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : per ricavare energia demoliscono gli zuccheri degli alimenti su cui vivono (farina, mosto d’uva, malto), trasformandoli. Si ottengono così pane, vino e birra, e altri alimenti. 23

Crescita dei microrganismi COMPETENZE IN GIOCO

Gioco interattivo Riconosci le temperature di sviluppo dei microrganismi

I microrganismi o microbi utilizzano le sostanze presenti nell’ambiente che li circonda per nutrirsi e per moltiplicarsi, ma molti altri fattori influiscono sulla loro crescita. I principali sono: la temperatura, il tempo, l’umidità, la presenza o meno di ossigeno, il pH, la luce. Un’adeguata conoscenza di questi fattori consente di poter prevenire le contaminazioni alimentari di origine microbica. Temperatura In base alla temperatura che i microrganismi prediligono per mol-

tiplicarsi, essi si possono classificare in tre gruppi: • psicrofili: crescono bene a temperature basse, tra 0 e 25 °C (temperatura ottimale 20-25 °C);

• mesofili: prediligono temperature intermedie, con un intervallo di crescita tra 20 e 45 °C (temperatura ottimale 30-37 °C);

• termofili: si sviluppano a temperature alte, tra 45 e 70 °C (temperatura ottimale 50-55 °C). Le specie patogene responsabili delle malattie e delle infezioni nell’uomo appartengono perlopiù al gruppo dei mesofili, perché si sviluppano ottimamente alla temperatura del corpo umano (37 °C). I microrganismi psicrofili causano invece alterazioni organolettiche (ad es. di colore, odore, consistenza, sapore) nei cibi conservati nel frigorifero. 100 °C distruzione delle spore in 60-90 minuti Se la temperatura è inferiore a quella dell’intervallo di crescita, i microrgani80 °C morte dei batteri smi non muoiono ma bloccano la loro at60 °C tività, oppure la rallentano (il freddo ha zona i batteri un’azione batteriostatica). di si sviluppano pericolo Le alte temperature invece, se applicate per un tempo adeguato, uccidono i microrganismi (il caldo ha un’azione battericida). 4 °C 0 °C arresto della crescita della maggior parte dei patogeni –18 °C arresto totale della crescita batterica

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Nell’ambito della sicurezza alimentare, l’intervallo compreso tra 4 e 60 °C è noto come zona di pericolo, perché la maggior parte dei batteri patogeni in esso sopravvive o riesce a moltiplicarsi.

Completa. I microbi utilizzano gli alimenti come fonte di energia per la loro c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La maggior parte dei batteri patogeni appartiene al gruppo dei m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e cresce meglio entro un intervallo di temperatura compreso tra . . . . . . . . . . e . . . . . . . . . . . . °C. Ad alte temperature i microbi muoiono in brevissimo tempo, mentre sono in grado di sopravvivere anche a temperature di congelamento (molti gradi sotto zero).

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Tempo I microrganismi si moltiplicano

velocemente quando trovano le condizioni adatte: ad esempio, considerando la comparsa di ogni nuova generazione ogni 20-30 minuti, una sola cellula batterica, a temperatura ambiente, potrebbe dare origine a più di 17 milioni di cellule in 8 ore. Per questo motivo è fondamentale conservare i cibi, anche quelli già cucinati, in frigorifero.

Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli 69 miliardi

numero batteri 1 miliardo 17 milioni 260.000 1

4000

ore

Umidità L’acqua è un composto indi-

spensabile per qualsiasi organismo vivente. I batteri richiedono una quantità di acqua piuttosto elevata (umidità ottimale 95%), mentre muffe e lieviti possono svilupparsi su alimenti con un tasso di umidità inferiore. Se nell’acqua però sono presenti elevate concentrazioni di sale o di zucchero, questa non può essere utilizzata dai microrganismi. SCALA DEL pH

Ossigeno In relazione all’ossigeno atmosferico, i microrganismi si classificano in:

• aerobi, se crescono solo in presenza di ossigeno; • anaerobi, se crescono solo in assenza di ossigeno; • aerobi/anaerobi facoltativi, se possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno. Nei batteri, tutte le tipologie citate sono rappresentate. Le muffe sono aerobie, mentre i lieviti sono perlopiù aerobi facoltativi.

0 1 2 3

acido

4 5 6

pH Il pH è una grandezza che esprime l’acidità o basicità di una soluzione. La scala

del pH va da 0 a 14. Tra 0 e 7 indica ambienti acidi, tra 7 e 14 indica ambienti alcalini e 7 è considerato il punto di neutralità di una soluzione. La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a un pH intorno alla neutralità; le muffe e i lieviti prediligono un ambiente leggermente acido.

neutro

8 9 10

Luce I batteri di solito crescono meglio al buio, anche se quest’ultimo non è un fat-

tore determinante per la loro sopravvivenza; al contrario, i raggi ultravioletti sono per essi letali. Alcune tecniche di sterilizzazione si basano proprio su questa caratteristica.

alcalino

12 13 14

Completa. I batteri per moltiplicarsi hanno bisogno di nutrimento, temperatura e umidità adeguate, e di tempo. In condizioni ottimali ogni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . minuti raddoppiano di numero. I batteri possono adattarsi ai più svariati ambienti: alcuni vivono solo in p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . di ossigeno, altri solo in a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . di ossigeno, e altri invece con o senza. 25

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Con... Matematica/Scienze Moltiplicazione dei batteri in un alimento Quando le condizioni di temperatura, umidità e contenuto di nutrienti sono favorevoli, i batteri si riproducono molto rapidamente. Tutti gli alimenti, anche se in perfette condizioni, contengono microrganismi; quindi, se i fattori ambientali sono adeguati, il numero dei microrganismi aumenterà notevolmente, e il cibo non sarà idoneo al consumo. Immagina un alimento che contenga una minima quantità di una certa specie batterica, la quale presenta il seguente comportamento nei confronti della temperatura: • a meno di 7 °C non si moltiplica, anche se non muore;

• tra 8 °C e 29 °C raddoppia ogni 3 ore; • tra 30 °C e 38 °C raddoppia ogni 30 minuti; • tra 39 °C e 50 °C raddoppia ogni 5 ore; • a temperatura superiore a 60 °C muore. IL CASO È un giorno d’estate e dal momento in cui acquisti il cibo fino a quando lo consumi, passa attraverso le seguenti situazioni: • il cibo che hai acquistato contiene 100 batteri per cm3 (prendiamo questa quantità come valore di riferimento per facilitare lo svolgimento di questa attività; in realtà il numero di batteri presenti in un alimento è spesso più alto); • mentre torni a casa, il cibo trascorre 1 ora a una temperatura di 31 °C;

• all’arrivo a casa lo congeli a -18 °C; • 24 ore dopo, per una banale distrazione, il cibo viene estratto dal congelatore e trascorre 1 ora e 30 minuti a 31 °C; • rimetti nuovamente il cibo nel congelatore per altre 12 ore a -18 °C; • estrai il cibo dal congelatore e lo scongeli, poi lo lasci in cucina per 3 ore a temperatura ambiente di 28 °C fino a quando lo consumi.

IL TUO COMPITO Completa la tabella qui sotto. Per semplificare il processo, non abbiamo considerato i tempi e le temperature dei passaggi intermedi attraverso i quali il cibo passa dal congelamento allo scongelamento e viceversa. 100 BATTERI IN 1 CM3 DI CIBO

Dopo 1 h alla temperatura di 31 °C diventano 400

.............................. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Dopo 1 h e 30 minuti alla temperatura di 31° diventano

Dopo 3 h alla temperatura di 28° diventano

... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ..

......................................... ... . ... . ... . .

• Costruisci un grafico che rappresenti questo aumento nel tempo del numero di batteri per cm3 di cibo. • Indica quali errori hai commesso nel maneggiare il cibo e che cosa avresti potuto fare per non mettere a rischio la salute. 26

Competenze in compresenza Laboratorio enograstronomia Sezione 1

Con... Laboratorio enogastronomia Errori in cucina che favoriscono la diffusione dei microrganismi

Molte tossinfezioni dipendono dall’errata manipolazione del cibo. Anche piccoli errori e comportamenti a cui non diamo importanza possono favorire la diffusione dei microrganismi e contaminare gli alimenti.

IL TUO COMPITO Guarda il disegno, trova gli errori e completa la tabella.

F A

ERRORE Alimenti nel frigorifero senza protezione

SPIEGAZIONE Gli alimenti devono essere conservati nel frigorifero in contenitori chiusi e nel seguente ordine: • ripiani superiori: cibi pronti da consumare • ripiani inferiori: pesce, carni e pollame • cassetti: frutta e verdura ............................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ............................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .

............................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ............................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .

Ferite, brufoli senza protezione

Evitare di toccare ferite, brufoli ecc., che devono essere coperti durante la manipolazione del cibo

D E

Tossinfezioni alimentari Per tossinfezioni alimentari si intendono genericamente le malattie, principalmente a carico dell’apparato digerente, causate dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi (perlopiù batteri) e/o dalle loro tossine. Di solito si distinguono: • infezioni alimentari, provocate dai microrganismi patogeni presenti nell’alimento, che, successivamente al consumo del cibo, si moltiplicano all’interno dell’apparato digerente dando origine ai sintomi della malattia. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi anche nell’alimento, ma se ciò avviene la probabilità di insorgenza dell’infezione aumenta (ad es. listeriosi);

• intossicazioni alimentari, causate dalle tossine prodotte dai microrganismi che si sono sviluppati nei cibi (ad es. intossicazione stafilococcica);

• tossinfezioni in senso stretto, prodotte dall’ingestione di alimenti contenenti sia i batteri che le loro tossine (ad es. tossinfezione da Clostridium perfringens). La presenza di batteri e/o loro tossine nei cibi non altera necessariamente le caratteristiche organolettiche degli stessi, per cui non è sempre possibile fare affidamento sui nostri sensi per distinguere i cibi contaminati. Le tossinfezioni si manifestano in seguito al consumo di alimenti solo se gli agenti patogeni riescono a sopraffare le difese naturali dell’organismo. La quantità di microrganismi necessaria per causare la malattia è nota come dose infettante e dipende: • dalla virulenza (potere patogeno) del microrganismo;

• dall’età dell’individuo; • dalle condizioni di salute (bambini, anziani, donne in gravidanza, individui malnutriti o con sistema immunitario indebolito sono più vulnerabili degli adulti sani). Se la quantità di microrganismi è inferiore alla dose infettante, i sintomi della malattia non si manifestano, ma l’individuo può diventare un portatore sano, ossia un soggetto in grado di trasmettere e di diffondere la malattia nonostante il suo apparente stato di salute. Normalmente, da quando i cibi contaminati sono ingeriti a quando i primi sintomi della malattia si manifestano, intercorre un periodo di tempo noto come periodo di incubazione, che varia in funzione del tipo di agente patogeno. Durante tale periodo l’individuo può essere comunque un vettore di trasmissione dei germi, contaminando i cibi con i quali viene a contatto.

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Completa. Il cibo, a volte, è veicolo di microrganismi patogeni e può causare malattie, dette t. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . alimentari; di solito si manifestano con disturbi all’apparato d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La presenza di germi patogeni in un alimento non causa automaticamente la malattia, infatti per far ciò occorre una quantità minima di microrganismi: tale quantità è detta dose i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni Gli alimenti pos-

sono essere contaminati già all’origine (ad es. carni o prodotti di animali infetti o malati), ma nella maggior parte dei casi essi si contaminano con microrganismi provenienti dall’ambiente esterno, dalle attrezzature o dall’uomo stesso. ANIMALE VIVO Attraverso animali malati o portatori di microrganismi patogeni per l’uomo

SUOLO Gli alimenti di origine vegetale portano residui di terriccio che può essere contaminato

ACQUA Se l’acqua non ha i requisiti di potabilità può contaminare gli ortaggi nelle fasi di irrigazione, lavaggio, ecc.

ARIA I microrganismi presenti nell’aria possono contaminare i cibi venendone a contatto

UTENSILI Gli utensili possono dare origine alle contaminazioni crociate

TRASMISSIONE DEI MICRORGANISMI

UOMO L’uomo malato e il portatore sano possono trasmettere i microrganismi e contaminare gli alimenti

Il passaggio dalla sorgente di microrganismi patogeni all’individuo sano può avvenire per: • contaminazione diretta: l’uomo sano viene a contatto direttamente con l’uomo o l’animale malato;

• contaminazione indiretta: la trasmissione dei germi patogeni avviene grazie a veicoli, ossia mezzi inanimati come aria, suolo, acqua, alimenti e oggetti d’uso promiscuo (stoviglie, fazzoletti, asciugamani, ecc.), oppure grazie a vettori, ossia mezzi animati come mosche, scarafaggi, topi e animali domestici, che contaminano i prodotti alimentari. Nelle fasi di preparazione dei cibi, molto comune è la contaminazione crociata. Essa si verifica quando i microrganismi patogeni sono trasferiti da un alimento all’altro attraverso gli utensili, le attrezzature o le mani dell’uomo.

Completa. La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire: per via d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ossia per mezzo del contatto con persone o animali malati; per via i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ossia attraverso v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . inanimati come l’aria, l’acqua, il suolo o gli alimenti, oppure v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viventi come insetti, topi, animali domestici.

Principali batteri responsabili delle tossinfezioni Salmonella Le salmonelle sono batteri asporigeni a forma di bastoncino, perlopiù

mobili e dotati di ciglia. Sono aerobi o anaerobi facoltativi. Si possono sviluppare a temperature tra 7 e 45 °C, con massima crescita a 37 °C; si distruggono se mantenuti per 12 minuti a 66 °C. Non si sviluppano a pH inferiore a 5,5. Le salmonelle costituiscono un gruppo di batteri molto numeroso; se ne conoscono oltre 2500 tipi. Si distinguono in: • salmonelle responsabili di tifo e paratifo (Salmonella typhi e Salmonella paratyphi A e B). L’uomo è l’unico serbatoio e la trasmissione avviene attraverso gli alimenti o le acque contaminati dalle feci del malato o del portatore sano. Mosche e altri insetti possono fungere da vettori e contribuire alla diffusione della malattia;

• salmonelle responsabili delle salmonellosi, tra cui la S. typhimurium e la S. enteritidis. SALMONELLOSI SINTOMI Diarrea, dolori addominali, vomito, febbre

PERIODO DI INCUBAZIONE

DURATA

Tra 6 e 72 ore

Pochi giorni

Attenzione: in neonati o individui in precario stato di salute la malattia può provocare grave stato di disidratazione e raramente la morte

Le salmonellosi sono tra le tossinfezioni più ricorrenti, e sono più frequenti nella stagione estiva; non sono rari gli episodi negli ospedali, nelle mense scolastiche o in altri luoghi di ristorazione collettiva, originati da portatori sani. Il pollame è tra gli alimenti maggiormente implicati, insieme a uova (soprattutto di anitra e di oca), creme, latte e derivati, molluschi, ecc.

Campylobacter jejuni Il compilobatterio è un batterio a forma di bastoncino

ricurvo, a forma di S, mobile, aerobio e asporigeno. È responsabile della campilobatteriosi, tossinfezione tra le più frequenti in Europa. Il Campylobacter è un comune componente CAMPILOBATTERIOSI della flora batterica intestinale degli animali da allevamento, perciò la carne viene facilPERIODO SINTOMI DURATA mente contaminata durante la macellazione e DI INCUBAZIONE l’eviscerazione dell’animale. Diarrea (talvolta con Tra 1 e 7 giorni Mediamente La carne di pollame è quella più a rischio e occomparsa di sangue), nausea, 1-5 giorni corre consumarla ben cotta. Altri alimenti che vomito, crampi addominali, possono veicolare il batterio sono: latte crudo, febbre carni suine e bovine, acqua di fonte.

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Completa. Tra le malattie trasmesse con gli alimenti più diffuse in Italia troviamo la s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (causata dalla salmonella) e la c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (causata dal campilobatterio). Alimenti a rischio per entrambe le malattie sono le carni consumate crude o poco cotte, specialmente di p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I sintomi comuni a queste malattie sono dolori addominali, diarrea, vomito, febbre.

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Staphylococcus Gli stafilococchi sono cocchi riuniti a grappoli, immobili, aspo-

rigeni, aerobi o anaerobi facoltativi. Sono molto diffusi in natura: si trovano sulla pelle, nel naso e nella bocca, nell’intestino, nell’aria, nel terreno, ecc. Soltanto alcuni ceppi sono però causa di tossinfezioni alimentari (Staphylococcus aureus). Gli stafilococchi producono tossine termostabili, resistenti anche per più di mezz’ora a 100 °C. Queste tossine sono resistenti anche all’azione dei succhi gastrici e vengono assorbite a livello dell’intestino: si tratta cioè di enterotossine. L’intossicazione stafilococcica è tra le più frequenti in Italia. Gli alimenti a rischio sono le creme all’uovo, i latticini, le carni tritate, la maionese, i gelati, ecc. La contaminazione avviene di solito dopo la cottura dei cibi, per comportamenti scorretti dell’operatore: mani sporche, utensili non adeguatamente puliti, starnuti non schermati, ecc.

COMPETENZE IN GIOCO

INTOSSICAZIONE STAFILOCOCCICA SINTOMI Nausea, vomito, forti dolori intestinali, diarrea, sudorazione, abbassamento della pressione arteriosa, affaticamento

PERIODO DI INCUBAZIONE

DURATA

2-3 ore

2-3 giorni

Ascolta l’audio e rispondi a queste domande

Clostridium botulinum Il botulino è un batterio a forma di bastoncino, ana-

erobio, non molto mobile, seppur provvisto di ciglia, e sporigeno. Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica nell’alimento, la quale è letale anche a piccolissime dosi. L’azione della neurotossina si svolge a livello del sistema nervoso con sintomi caratteristici. Le tossine sono termolabili e si distruggono con i normali metodi di cottura, ma le spore sono resistenti al calore e sopravvivono alla temperatura di ebollizione per diverse ore. Gli alimenti più frequentemente causa di questa intossicazione sono le conserve vegetali e quelle sott’olio, i pesci affumicati, gli insaccati sottoposti a processi di lavorazione non adeguati. Per prevenire il botulismo occorre: • nella preparazione di conserve casalinghe, abbinare un trattamento chimico (aceto, sale o zucchero, a seconda dell’alimento) a una sterilizzazione prolungata;

• non consumare cibo contenuto in scatolame rigonfio;

• non consumare prodotti che dopo l’apertura del loro contenitore presentino un odore sgradevole o un colore alterato.

Il termine botulismo deriva dalla parola latina che significa “salsiccia”. Perché? ■ Quando fu isolato il batterio responsabile del botulismo? ■

BOTULISMO SINTOMI Vertigini, mal di testa, difficoltà nella visione, difficoltà di deglutizione, difficoltà di parola, secchezza della bocca, stipsi

PERIODO DI INCUBAZIONE Da 12 a 96 ore, di solito tra 18 e 36 ore

Attenzione: in genere sono assenti i sintomi gastroenterici e la febbre. La morte avviene spesso per paralisi dei muscoli respiratori

Completa. La tossinfezione da stafilococco è provocata da una tossina stabile al calore. I sintomi della malattia sono nausea, vomito e diarrea. Non dà febbre. I cibi più a rischio sono: c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . di pasticceria, salse, polpettoni, ecc. Il b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è una grave malattia causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Cibi a rischio sono le c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . casalinghe e gli i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Clostridium perfringens È un grosso bacillo sporigeno, anaerobio, ma che tol-

lera piccole quantità di ossigeno. È molto diffuso in natura, nel suolo, nell’acqua, negli escrementi umani e animali. Può sopravvivere al calore e alla disidratazione grazie alle sue spore, le quali germinano quando l’alimento è conservato a temperatura ambiente. Le enterotossine prodotte dai clostridi sono INTOSSICAZIONE DA CLOSTIDIUM PERFRINGENS responsabili dell’intossicazione. Gli alimenti a rischio sono la carne cruda PERIODO SINTOMI DURATA (carpacci) o poco cotta (ad es. roast-beef, DI INCUBAZIONE polpettoni, ecc.) e il pollame, ma possono esCrampi addominali, nausea, vomito, Da 8 a 22 ore 24 ore sere contaminati anche altri alimenti, comdiarrea acquosa, disidratazione presi i prodotti disidratati. La maggior parte dei casi di intossicazione si verifica nelle mense collettive, dove i piatti di carne e pollame sono spesso raffreddati lentamente e poi riscaldati. Per prevenire la malattia, occorre, dopo una cottura adeabbattitore di guata, raffreddare rapidamente i cibi con l’abbattitore di temperatura e conservarli temperatura è un elettrodomestico per in frigorifero prima del consumo. Nel frigorifero è importante sistemare i cibi in il raffreddamento compartimenti separati o chiusi in recipienti protetti, per evitare che si possa verifiestremamente rapido care la contaminazione crociata, cioè il contatto indiretto tra gli alimenti “sporchi” dei cibi cotti, portandoli in meno di 90 min dalla potenzialmente contaminanti e quelli “puliti”, pronti per il consumo. L’eventuale temperatura di cottura a riscaldamento va fatto fino a una temperatura di 72 °C al cuore del prodotto. quella di 3 °C al cuore del prodotto, per conservarli poi in frigorifero o nel congelatore. L’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto dai Regolamenti CE 852/2004 e CE 853/2004.

Listeria monocytogenes È un bacillo asporigeno aerobio, presente nell’ambien-

te, nel suolo, nell’acqua, nelle piante, negli animali e nell’uomo. È responsabile della listeriosi. Gli alimenti a rischio sono numerosi: latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame crudi o poco cotti, ortaggi crudi e pesci crudi o affumicati. La listeria, a differenza della maggior parte dei batteri patogeni trasmessi con gli alimenti, si può sviluppare anche a temperature di frigorifero (4-6 °C). Per ridurre il rischio di contaminazione occorre una scrupolosa pulizia degli alimenti di origine vegetale, un’adeguata cottura degli alimenti di origine animale e l’adozione di pratiche igieniche corrette. LISTERIOSI

SINTOMI Febbre, spossatezza e dolori muscolari, nausea, vomito, diarrea

PERIODO DI INCUBAZIONE

DURATA

Da 4 giorni a 3 settimane

Da 1-7 giorni a 2-3 settimane

Attenzione: in soggetti a rischio (anziani, bambini, donne in stato di gravidanza, soggetti in cui il sistema immunitario è compromesso) il decorso della malattia può essere molto grave e sviluppare complicazioni come meningiti, batteriemia (presenza di batteri nel sangue), aborto e morte

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Completa. La tossinfezione da Clostridium perfringens è spesso causata da cibi cotti lasciati a lungo fuori dal frigorifero, come r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . di carne. La l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è dovuta alla Listeria, batterio che si moltiplica anche nei cibi conservati in frigorifero. Gli alimenti più a rischio sono il l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . crudo e i formaggi freschi o il gelato preparati con latte crudo.

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Altri pericoli biologici Prioni Il termine “prione” indica un agen-

MALATTIA DI CREUTZDELDT-JACOB

te patogeno di natura proteica provvisto di PERIODO SINTOMI proprietà infettanti. Queste proteine si accuDI INCUBAZIONE mulano nelle cellule del tessuto nervoso provoPerdita di memoria, stato confusionale, demenza Molto lungo grave, perdita di coordinazione muscolare, spasmi cando encefalopatie, malattie degenerative del Attenzione: le encefalopatie umane, dopo la comparsa dei primi sintomi sistema nervoso centrale, nell’uomo e in alcuni evolvono rapidamente e non c’è alcuna cura animali. Le più conosciute sono l’encefalopatia spongiforme bovina o malattia della mucca pazza e la variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob, l’equivalente nell’uomo. Anisakis simplex L’anisakidosi è una malattia parassitaria causata dall’anisakis,

un nematode (verme cilindrico) le cui larve si presentano come sottili filamenti bianchi lunghi 1-3 cm, che si possono trovare in molti tipi di pesci: aringhe, sardine, acciughe, sgombri, merluzzi, triglie, ecc. Le larve dell’anisakis non vengono distrutte dai succhi gastrici, quindi, se ingerite, si impiantano nella mucosa gastrica e intestinale dell’uomo. È buona norma, quindi, mangiare pesce ben cotto o, se crudo, dopo che sia stato congelato per almeno 96 ore a –15 °C. Echinococcus granulosus L’echinococcosi o idatidosi è una parassitosi dovuta

alla forma larvale dell’echinococco, un cestode (verme piatto) di dimensioni ridottissime (3-9 mm di lunghezza), che allo stadio adulto si trova nell’intestino del cane e di altri canidi. L’uomo è un ospite intermedio, che si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acque contaminati con feci canine. Quando le uova raggiungono l’intestino, le larve si liberano dal guscio e, attraversando la parete intestinale, entrano nel flusso sanguigno. Sotto forma di cisti si annidano nel fegato, nei polmoni o in qualsiasi organo. Le cisti, dette idatidee, possono raggiungere le dimensioni di un’arancia recando gravi danni all’organismo umano.

ANISAKIDOSI SINTOMI Crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, perforazione della parete intestinale, peritonite

ECHINOCOCCOSI SINTOMI Crampi addominali, ittero, shock anafilattico, dolore toracico, tosse

COMPETENZE IN GIOCO

Taenia solium e Taenia saginata Le teniasi sono parassitosi dovute alle tenie,

vermi della classe dei cestodi che nelle forme adulte sono parassiti dell’intestino dei vertebrati, uomo compreso, e possono arrivare a più di 6 m di lunghezza. L’uomo contrae la teniasi ingerendo carne suina o bovina cruda o poco cotta, infestata con le cisti dei parassiti. Le larve, localizzatesi nel piccolo intestino, dopo circa 3 mesi maturano nelle forme adulte e possono rimanere vive e vitali in questa sede anche per 25 anni. TENIASI SINTOMI Crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, perdita di peso, disturbi digestivi

Gioco interattivo Riconosci la tipologia di pericolo degli agenti patogeni

Completa. I prioni sono speciali proteine responsabili della malattia nota come “m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pazza”. L’a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è un piccolo verme presente in molti pesci; se ingerito, può dare gravi problemi intestinali. L’e. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è un piccolo verme; l’uomo può infestarsi stando a contatto con i cani. Le t. . . . . . . . . . . . . . . . . . . sono lunghi vermi; l’uomo può contrarre la teniasi mangiando carni suine o bovine poco cotte o crude. 33

PRINCIPALI BATTERI PATOGENI TRASMESSI PER VIA ALIMENTARE ALIMENTI MAGGIORMENTE COINVOLTI

BATTERIO

CARATTERISTICHE DEL MICRORGANISMO

MALATTIA E SINTOMI

Bacillus cereus

Bacillo, aerobio facoltativo, sporigeno, produce due tossine: una termolabile e l’altra termostabile

Gastroenterite Nausea, vomito, crampi addominali, diarrea

Riso bollito, cereali bolliti, patate

Insufficiente trattamento termico, mantenere a lungo gli alimenti a temperatura ambiente

Brucella abortus, B. melitensis, B. suis

Corto bastoncello immobile, aerobio facoltativo, asporigeno

Brucellosi o Febbre di Malta Febbre ondulante, cefalea, dolori muscolari

Latte crudo e formaggi di latte di capra crudo

Mancata pastorizzazione del latte, bestiame contaminato da brucelle

Campylobacter jejuni

Bastoncino ricurvo o spiraliforme, asporigeno

Campilobatteriosi Diarrea (talvolta con sangue), nausea, vomito, crampi addominali, febbre

Latte crudo, pollame

Contaminazione crociata da pollame crudo, uccelli portatori, cottura inadeguata

Clostridium botulinum

Bacillo, anaerobio stretto, tossina termolabile, sporigeno

Botulismo Vertigini, mal di testa, visione confusa, paralisi dei muscoli respiratori

Alimenti conservati in scatola, conserve casalinghe, insaccati

Inadeguato trattamento termico di conserve casalinghe

Clostridium perfringens

Bacillo tozzo, anaerobio, sporigeno

Gastroenterite Forti crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, disidratazione

Carni cotte e crude, latte e derivati, brodo di carne

Cibi cucinati troppo in anticipo

Escherichia coli

Bacillo mobile, aerobio facoltativo, asporigeno

Gastroenterite Crampi addominali, vomito, diarrea con sangue

Acqua contaminata, latte non pastorizzato, carne cruda o poco cotta, ortaggi crudi

Personale infetto, scarsa pulizia delle mani

Listeria monocytogenes

Bacillo, aerobio facoltativo, asporigeno

Listeriosi Febbre, spossatezza e dolori muscolari, nausea, vomito, diarrea

Latte crudo e derivati, formaggi molli, carni fredde, cibi pronti all’uso

Scorretta pastorizzazione del latte

Salmonella enteritidis, S. typhimurium

Bacillo, aerobio/anaerobio facoltativo, asporigeno

Salmonellosi Pollame, uova, latte e derivati, Diarrea, dolori addominali, alimenti ricchi di sostanze vomito, febbre proteiche

Portatori sani, contaminazione crociata, conservare alimenti cotti a temperatura ambiente

Bacillo, aerobio facoltativo, asporigeno

Febbre tifoide e paratifoide Febbre alta, sintomi gastroenterici

Alimenti contaminati da acqua infetta

Portatori sani

Bacillo, aerobio/anaerobio facoltativo, asporigeno

Dissenteria bacillare o shigellosi Dolori addominali, febbre, diarrea, feci con muco e sangue

Acque contaminate, latte e derivati, prodotti a base di carne, insalata

Persone infette che manipolano i cibi, refrigerazione inadeguata, cottura e riscaldamento impropri

Staphylococcus aureus

Cocchi riuniti a grappoli, aerobi facoltativi, tossine termoresistenti

Intossicazione stafilococcica Nausea, vomito, dolori intestinali, diarrea, sudorazione, affaticamento

Carni, uova, latte e derivati, insaccati

Alimenti preparati mal conservati, personale con ferite purulente, gola infiammata, ecc.

Vibrio cholerae

Vibrione, aerobio/anaerobio facoltativo, asporigeno

Colera Diarrea con feci acquose “acqua di riso”, vomito, rapida disidratazione

Pesci e frutti di mare crudi, alimenti lavati o preparati con acqua contaminata

Personale infetto, impiego di acqua non potabile

Salmonella typhi, S. paratyphi

Shigella spp.

FATTORI DI RISCHIO

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Compito di realtà

Ilaria ed Elton e il ristorante etnico Ilaria ed Elton sono due amici che da circa tre mesi lavorano in un ristorante etnico. Il cuoco vuole insegnare loro come preparare il sushi, un piatto a base di pesce (generalmente crudo) tagliato in strisce sottili, con riso bianco cotto al vapore, insaporito con un po’ di aceto dolce e servito in miniporzioni. E come in tutti i piatti della cucina giapponese, è di fondamentale importanza la presentazione, che viene curata in ogni fase e in ogni singolo particolare. Un giorno si presentano al ristorante due ufficiali dell’ASL per un controllo dell’igiene dei locali e del personale addetto, e per esaminare i sistemi di autocontrollo adottati dall’azienda; prelevano diversi campioni di cibo per analizzarli in laboratorio, tra cui del sushi preparato da Ilaria LAVORO COOPERATIVO ed Elton. Alcuni giorni dopo arrivano i risultati del � Per la discussione laboratorio: è stata trovata la Listeria monocytogenes al di sopra dei limiti � Per allenare le tue competenze disciplinari stabiliti (Criteri di sicurezza alimenta1. Quale/i possono essere i motivi della presenza del re Reg. CE/2073/05: listeria assente batterio patogeno nel sushi? in 25 g di campione). a. il pesce era contaminato all’origine I ragazzi non capiscono il motivo della contaminazione poiché assib. la conservazione del pesce prima della preparazione del piatto non è stata corretta curano di aver lavato le mani accuratamente prima della preparazioc. la manipolazione degli ingredienti è stata ne del sushi. inadeguata e troppo in anticipo

d. sono stati usati strumenti contaminati che hanno dato luogo a una contaminazione crociata e. è stato impiegato poco limone nella preparazione del sushi 2. Quali potevano essere le conseguenze se i clienti avessero consumato il sushi?

RISPOSTE 2. La malattia provocata dalla listeria (listeriosi) si manifesta con febbre, vomito e diarrea. La listeriosi può essere molto dannosa per donne in gravidanza, immunodepressi e bambini (aborto, meningiti, setticemia). 1. a. La listeria è un batterio presente nel terreno e nelle acque, può riscontrarsi quindi nei pesci: dunque è possibile la contaminazione in origine. b. Una conservazione a 8-12 °C (in abuso termico) determina una crescita notevole del microrganismo rispetto alla temperatura di conservazione a 4 °C: quindi, se il pesce utilizzato per il sushi è stato a lungo a queste temperature, questa può essere la causa della sua contaminazione. c. Il sushi è molto deperibile, si dovrebbe quindi: eviscerare e pulire il pesce al momento del ricevimento e conservarlo in frigorifero; assemblare gli ingredienti con la massima igiene solo al momento dell’ordinazione da parte del cliente. Anche in questa fase non si possono escludere degli errori. d. Gli utensili usati nella preparazione dei cibi costituiscono un importante veicolo di microrganismi e danno luogo a contaminazioni crociate. Numerosi patogeni, inclusa la listeria, possono sopravvivere per ore, a volte per giorni, sugli utensili e sulle superfici. Anche questa quindi potrebbe essere la causa della contaminazione. e. Alcuni pensano che un po’ di limone basti a rimuovere ogni pericolo microbiologico dagli alimenti, ma l’acidità dell’agrume, così come quella di tutti gli altri condimenti usati nelle marinature e nella stessa cucina giapponese, è sufficiente giusto per denaturare (“cuocere”) le proteine del pesce, non per uccidere batteri.

SCEGLI LE PAROLE

Definizioni

PAROLE

Muffe:

6 ciglia, funghi 7 bacillo, assenza 8 membrana, nucleare 9 organismi, botulismo, provvisto, anaerobio, sporigeno, saprofiti 12 unicellulari, responsabile, microscopici 14 pluricellulari, caratterizzati

ORIZZONTALI 4 Microrganismi dell’ordine di grandezza di nanometri. 6 Esseri viventi che necessitano di nutrirsi di sostanze già elaborate da altri organismi. 7 Lo sono alcuni microrganismi. 8 Organi dei funghi preposti alla formazione delle spore. 10 Funghi unicellulari.

Inserisci negli spazi in bianco le parole che compaiono nell’elenco a fianco in base alla loro lunghezza (all’interno delle caselle è indicato il numero di lettere di ogni parola) in modo da creare delle definizioni. Ogni parola dell’elenco è stata utilizzata una sola volta.

Batteri:

dall’

14 7

Botulino:

del

Cruciverba Trova le parole in base alle definizioni date e riportale nelle righe in orizzontale e nelle colonne in verticale del diagramma. 2

VERTICALI 1 Altro nome per indicare i microrganismi. 2 Cellula provvista di un nucleo ben definito. 3 Batteri che formano catenelle. 5 Organismo che vive a spese di un altro essere vivente danneggiandolo. 9 Gruppi di cellule filamentose dei funghi.

Scegli le parole Sezione 1

Tiro alla fune: 4 SÌ e 4 NO Tra i seguenti 8 termini, individua i 4 Sì relazionati con BATTERIO e i 4 No che invece non sono relazionati. Motiva le risposte. epatite

spora

procariota

salmonellosi

BATTERIO

anisakis

ife

nucleo

listeria

I 4 SÌ spora (alcuni batteri producono spore) 1. Esempio .......... ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................... 2.

.............................. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................ ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... ......................................................

I 4 NO epatite (è una malattia causata da un virus) 1. Esempio .......... ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................... 2.

.............................. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................ ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... ......................................................

Parole chiave Costruisci una frase con ciascuna delle seguenti parole chiave o espressioni. Micotossine .............................. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..................................... . . . . . . . ................................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............................................................

Gemmazione ............................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ........... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .................................... . . . . . . . ................................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............................................................

Termolabile ............ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ...................................... . . . . . . . ................................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............................................................

Portatore sano .............................................................. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... ............................... . . . . . . . ................................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............................................................

Innocuo ........................................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .............................................. . . . . . . . ................................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............................................................

DNA .............................. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ........................... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . ................................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............................................................

Bacilli ....................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ......................... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . ................................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............................................................

Tossine .................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .............................................. . . . . . . . ................................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............................................................

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MICRORGANISMI

VIRUS

B. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

� Hanno un involucro esterno

Non hanno vita autonoma

� Hanno un acido nucleico

Sono quindi p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hanno membrana cellulare e citoplasma

Non hanno un vero e proprio n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Possono essere immobili o mobili

Se sono mobili si spostano grazie ai f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Possono essere asporigeni o sporigeni In base alla forma possono essere:

La s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . consente al batterio di sopravvivere in condizioni sfavorevoli

� cocchi � b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . � vibrioni � spirilli � spirochete � corinebatteri

FUNGHI

Muffe

Possono alterare gli alimenti ma anche essere impiegate nella produzione di alcuni formaggi

L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sono molto importanti nell’industria alimentare

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sulla Sezione 1 Pericoli biologici, fisici e chimici

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Mi preparo per la verifica

Scegli il termine giusto fra i due possibili. 1. Sono capaci di riprodursi autonomamente

i virus

i batteri

i lieviti

i batteri

bacilli

cocchi

2. Tra gli organismi microscopici che appartengono al regno dei funghi troviamo 3. I batteri a forma sferica sono detti

4. La maggior parte dei batteri patogeni cresce meglio entro un intervallo di temperatura compreso tra 5. I batteri sono microrganismi

5-18 °C

20-45 °C

unicellulari

pluricellulari

Completa le seguenti frasi scegliendo i termini corretti tra quelli indicati. 1. I batteri si riproducono facilmente e velocemente per semplice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : la cellula batterica si divide in due mediante una strozzatura, dando origine a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellule figlie più piccole. »

moltiplicazione, scissione, molte, due, quattro

2. I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sono presenti ovunque in quantità enormi, perché in condizioni ambientali adeguate riescono a moltiplicarsi ogni . . . . . . . . . . . . . . . minuti circa. »

batteri, virus, muffe, 5, 20, 60

3. Quando le condizioni ambientali sono sfavorevoli, alcuni batteri sono in grado di produrre un involucro protettivo detto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . »

virus, spora, capside 39

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Mi preparo per la verifica sulla Sezione 1 Pericoli biologici, fisici e chimici

PAG. 15 In alimentazione, che cosa si intende con “pericolo”? Un pericolo è qualsiasi agente che può compromettere la salute umana. I pericoli possono essere biologici, chimici o fisici. PAG. 16 Definisci il termine microrganismi. I microrganismi sono esseri viventi estremamente piccoli, invisibili a occhio nudo e per osservarli occorre il microscopio. PAG. 18 Parla dei virus. I virus sono agenti patogeni di dimensioni più piccole dei batteri, visibili soltanto al microscopio elettronico. I virus sono costituiti da un filamento di DNA o RNA circondato da un rivestimento protettivo detto capside. Per riprodursi devono servirsi di una cellula ospite. PAG. 19-20 Descrivi i batteri. I batteri sono organismi unicellulari di dimensioni dell’ordine di un millesimo di millimetro, e sono osservabili al microscopio ottico. La cellula batterica è una tipica cellula procariota: infatti il nucleo non è delimitato da membrana. Il materiale nucleare è costituito da un filamento di DNA. Nella cellula batterica sono presenti i ribosomi, che sono piccoli organelli. Il citoplasma è avvolto da una membrana detta plasmatica, la quale è a sua volta circondata da una struttura più robusta detta parete cellulare. I batteri in condizioni favorevoli si riproducono ogni 20-30 minuti. PAG. 21 Che cosa succede se le condizioni ambientali sono sfavorevoli alla crescita dei batteri? In questo caso la maggior parte dei batteri muore, ma alcuni tipi di batteri sono capaci di sviluppare forme di “resistenza”, dette spore, e così possono sopravvivere per tempi lunghissimi. Quando le condizioni ambientali migliorano, le spore germinano e i batteri riprendono le loro attività vitali. PAG. 22-23 Descrivi i funghi microscopici, ovvero muffe e lieviti. I funghi sono organismi eucarioti, per la maggior parte pluricellulari. Sono eterotrofi, in quanto privi di clorofilla, e perciò si nutrono delle sostanze prodotte da altri organismi. Il corpo dei funghi pluricellulari, il micelio, è costituito da un intreccio di filamenti detti ife. Le muffe sono saprofite e possono provocare marciumi negli alimenti. Alcune muffe producono composti molto tossici detti micotossine. I lieviti sono funghi unicellulari che si moltiplicano per gemmazione. I saccaromiceti sono i lieviti utilizzati per la produzione di pane e vino. 40

Mi preparo per la verifica orale Ascolta mentre leggi

PAG. 24 Come incide la temperatura sulla crescita dei microrganismi? A temperature elevate i batteri muoiono, mentre a quelle basse rallentano o bloccano la loro crescita. Secondo l’intervallo di temperatura più favorevole per la loro crescita i microrganismi si distinguono in psicrofili, mesofili e termofili. PAG. 25 Come influiscono sulla crescita microbica il tempo, l’ossigeno, il pH e la luce? Certi microrganismi crescono solo in presenza di ossigeno (sono chiamati aerobi), altri solo in assenza di ossigeno (sono detti anaerobi); altri, invece, si sviluppano sia con ossigeno sia senza ossigeno, e sono detti aerobi facoltativi. I batteri richiedono umidità per moltiplicarsi, mentre le muffe e i lieviti possono crescere in condizioni di scarsa umidità. I batteri prediligono un pH intorno alla neutralità, mentre i lieviti e le muffe preferiscono valori di pH leggermente acidi. I microrganismi crescono meglio al buio. PAG. 30 Parla della salmonellosi. La salmonellosi è causata da batteri del genere Salmonella, si manifesta con nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e febbre. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono pollame, uova, latte e molluschi. PAG. 31 Quali sono le caratteristiche della tossinfezione da Staphylococcus aureus? Lo stafilococco è un batterio asporigeno e aerobio che si trova abitualmente su cute, capelli, vie respiratorie e intestino dell’uomo. La malattia, dopo poche ore dall’ingestione del cibo contaminato, si manifesta con nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e debolezza. Alimenti a rischio sono le carni tritate, i dolci alla crema, gelati e maionese. PAG. 31 Qual è l’agente patogeno del botulismo? È il Clostridium botulinum. Si tratta di un bacillo sporigeno e anaerobio, il quale produce una neurotossina che colpisce i centri nervosi causando vertigini, disturbi alla visione e alla deglutizione; spesso provoca la morte per paralisi dei muscoli respiratori. Alimenti ad alto rischio sono le conserve vegetali poco acide fatte in casa, i sott’oli e le carni insaccate artigianali. PAG. 32 Quali sono i sintomi della tossinfezione del Clostridium perfringens? La tossinfezione si manifesta con coliche addominali e diarrea, essa è legata quasi esclusivamente al consumo di cibi nella ristorazione, soprattutto di carne poco cotta o mal refrigerata.

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Vero o falso

Scelta multipla

Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Tutti i virus sono dei parassiti.

. ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ..........................................................

1. Sono veicoli di contaminazione alimentare: A B

2. Le muffe sono particolari funghi.

C D

2. Le spore sono:

. ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ..........................................................

3. L’intossicazione da Clostridium botulinum provoca febbre molto alta.

C D

i topi gli attrezzi di cucina gli scarafaggi le mosche

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Test

sostanze presenti nell’aria batteri patogeni batteri che in determinate condizioni sviluppano un rivestimento protettivo esterno microrganismi autotrofi presenti negli alimenti

3. I batteri che hanno bisogno di ossigeno sono detti: . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . .......................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ..........................................................

A B

aerobi anaerobi

C D

aerobi facoltativi autotrofi

. ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ..........................................................

4. Sono meno a rischio di botulismo: 4. Nei mesi estivi le intossicazioni da salmonelle sono più frequenti.

A B

. ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ..........................................................

5. L’intossicazione da stafilococchi è tra le intossicazioni alimentari più rare.

5. Se una cellula contiene clorofilla appartiene a: A

. ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ..........................................................

salsicce crude peperoni sott’olio fagiolini sott’olio conserve di pomodoro bollite

B C D

un organismo animale un organismo autotrofo un organismo eterotrofo un virus

6. I batteri sono procarioti.

6. Sono responsabili della fermentazione alcolica: A B

. ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ..........................................................

gli stafilococchi i saccaromiceti le muffe del genere Penicillium alcuni virus

. ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ..........................................................

IN INGLESE 1. Which statement best describes where bacteria can be found? A in our bodies B almost everywhere C in super cold environments D in meat

2. What instrument can be used to view bacteria and other microbes? A magnifying glass B stethoscope C microscope D telescope

EDUCAZIONE CIVICA

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Costituzione, Articolo 9 La Repubblica promuove lo sviluppo della cultura e la ricerca scientifica e tecnica. Tutela il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della Nazione. Tutela l’ambiente, la biodiversità e gli ecosistemi, anche nell’interesse delle future generazioni. La legge dello Stato disciplina i modi e le forme di tutela degli animali. Agenda 2030, Obiettivo 13 Promuovere azioni, a tutti i livelli, per combattere il cambiamento climatico

Perché il clima cambia? Nella storia del nostro pianeta ci sono sempre state variazioni climatiche, ma il riscaldamento globale a cui assistiamo da circa 150 anni è anomalo perché dipende direttamente o indirettamente dalle attività umane. Di solito si usa distinguere tra: • variabilità climatica, se originata da cause naturali;

• cambiamenti climatici, se generati dall’uomo. I parametri climatici che vengono considerati, e misurati nei loro valori medi, sono temperature dell’atmosfera nei bassi strati (media, massima e minima), precipitazioni, nuvolosità, temperature degli oceani. Oggi i cambiamenti climatici sono sotto gli occhi di tutti, i fenomeni climatici sono sempre più estremi, frequenti e devastanti: inondazioni, siccità, dissesto idrogeologico, perdita di ghiaccio marino, incendi, diffusione di malattie, crisi dei sistemi agricoli, crisi idrica, estinzione di specie, ecc. I cambiamenti climatici costituiscono un fattore di rischio anche per la sicurezza di concimi e mangimi, per la salute di piante e animali (specie terrestri e acquatiche) e quindi per la qualità nutrizionale degli alimenti destinati all’alimentazione umana. La comunità scientifica è ormai concorde nel ritenere le attività umane responsabili dei cambiamenti climatici e nell’indicare come causa principale l’aumento dei gas serra immessi nell’atmosfera. Rispetto al periodo preindustriale (che termina convenzionalmente nel 1870, con la Rivoluzione industriale), la concentrazione di gas serra nell’atmosfera ha raggiunto livelli record: l’anidride carbonica (CO2) è aumentata del 147%; il metano (CH4) del 259%; il protossido di azoto (N2O) del 123%. Le cause principali dell’aumento dei gas serra sono: • la combustione di carbone, petrolio e gas che produce anidride carbonica e protossido di azoto;

• gli allevamenti intensivi di bestiame (durante i processi digestivi, i bovini producono grandi quantità di metano);

• l’uso di fertilizzanti azotati in agricoltura (producono emissioni di protossido di azoto). All’aumento dei gas serra contribuisce la deforestazione: infatti gli alberi aiutano a regolare il clima assorbendo CO2 dall’atmosfera. Con il loro abbattimento questa funzione viene meno. 66

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Educazione civica

L’agricoltura contribuisce ai cambiamenti climatici e, a sua volta, ne subisce gli effetti A livello globale, il sistema di produzione alimentare, ossia l’intera filiera agroalimentare fino al consumo, contribuisce per circa il 25-30% alle emissioni di gas serra. Questo è in gran parte dovuto all’aumentato consumo di calorie per persona e al consumo di carne. Allo stesso tempo, lo spreco alimentare per persona corrisponde attualmente al 25-30% del cibo prodotto, il che contribuisce alle emissioni di gas serra. Il paradosso dell’alimentazione attuale è che, nel mondo, 800 milioni di persone sono denutrite, mentre 2 miliardi sono invece affette da sovrappeso e/o obesità. Quanti litri di acqua sono necessari per produrre 1 kg di alimenti?

15.500 litri

3.300 litri

700

900

litri

mele

patate

1.300

3.900

4.800

5.000 litri

litri

1.800

litri

cereali/ pane

germogli di soia

uova

pollame

carne di maiale

formaggio

carne di manzo

Per mitigare i cambiamenti climatici e limitare l’innalzamento della temperatura globale a 2°C, è necessario un cambiamento globale delle abitudini comportamentali e alimentari, ad esempio orientandosi verso diete sostenibili che prevedono un consumo maggiore di prodotti vegetali, e una sostanziale riduzione del consumo di carni rosse. Queste diete non solo sono utili per il pianeta ma hanno anche notevoli vantaggi in termini di salute. I cambiamenti climatici stanno già influenzando le pratiche agricole. Infatti i sempre più frequenti eventi meteorologici estremi producono: • un’importante riduzione dei raccolti. La perdita della produttività agricola è più marcata in alcune regioni del mondo che in altre: maggiormente colpite sono l’Europa, l’Africa meridionale e l’Australia;

• un aumento dei prezzi delle materie prime alimentari, come conseguenza della diminuzione delle rese produttive. Questo aumento ha effetti drammatici nei Paesi dove vivono le popolazioni più povere del pianeta;

• una diminuzione della qualità nutrizionale di alcuni alimenti. Ad esempio, il frumento coltivato in un’atmosfera contenente un’alta concentrazione di CO2 potrebbe contenere fino a un 10% di meno di proteine, e anche la quantità di sali minerali sarebbe inferiore. L’Italia, essendo al centro del Mediterraneo, si trova in una delle aree più esposte alle conseguenze del clima che cambia. 67

EDUCAZIONE CIVICA

Rischi emergenti per la sicurezza alimentare legati ai cambiamenti climatici: salute delle piante e degli animali Le specie esotiche, ossia quelle specie animali, vegetali o microrganismi trasportate dall’attività umana al di fuori della loro area di origine, possono creare grandi problemi quando invadono nuovi territori. Ad esempio, insetti e uccelli possono diventare vettori di parassiti in agricoltura o di malattie nel campo della zootecnia. Un caso noto è quello dei moscerini pungenti del genere Culicoides, portatori della febbre catarrale, una malattia virale che colpisce ovini, caprini, bovini e cervi. Questi moscerini si sono spostati dall’Africa verso l’Europa meridionale a causa dell’aumento della temperatura e dell’umidità dovuto al riscaldamento globale. Un altro esempio è dato dalla diffusione di insetti ematofagi, cioè insetti che si nutrono di sangue, come alcune specie di mosche, zanzare e zecche. Questi insetti sono responsabili di una malattia virale, la cosiddetta dermatosi nodulare bovina, e dal Medio Oriente stanno spostandosi verso l’Europa sudorientale proprio a causa dell’aumento della temperatura e dell’umidità. La dermatosi nodulare comporta notevoli perdite economiche: solo grazie a un ampio programma di vaccinazione, l’Europa è riuscita a impedire il diffondersi di questa epidemia negli allevamenti. Moscerini, mosche, zanzare e zecche VETTORI DI MALATTIE fauna selvatica

VETTORI

animali domestici

bestiame

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Educazione civica

Pericoli biologici e chimici per la salute umana I cambiamenti climatici influiscono sulla diffusione dei microrganismi e sulla loro sopravvivenza. Ad esempio, batteri appartenenti al genere Campylobacter, Salmonella e Vibrio, o virus come il Norovirus, patogeni che si trovano in ambiente marino e che sono coinvolti nella contaminazione fecale delle acque, mostrano un tasso di crescita aumentato quando la temperatura dell’acqua è più elevata. La sicurezza alimentare dei mangimi viene compromessa dalla presenza di contaminanti come le tossine prodotte dai funghi microscopici, ossia le micotossine. La loro comparsa in zone in cui, in passato, non era stata rilevata la loro presenza è stata associata ai cambiamenti climatici. Questo è il caso delle micotossine prodotte dalle muffe appartenenti a tre diversi generi: Aspergillus, Penicillium e Fusarium che possono pregiudicare i raccolti di grano, mais e altri cereali, oppure entrare nella catena alimentare attraverso colture e mangimi contaminati. Il cambiamento climatico ha favorito, all’inizio di questo secolo, la comparsa delle micotossine nell’Europa meridionale e la loro costante diffusione verso Nord. Le variabili climatiche hanno anche un enorme impatto sulle caratteristiche del fitoplancton, microscopiche alghe marine e d’acqua dolce che sono fondamentali nella dieta di molti pesci e di altre forme di vita acquatica. Alcune di queste alghe microscopiche producono una tossina detta ciguatossina, che rimane nei tessuti dei pesci che l’hanno ingerita: questi vengono mangiati da altri pesci, così la ciguatossina passa nel ciclo alimentare di cui anche l’uomo può far parte, come ultimo anello della catena. La ciguatera è l’intossicazione alimentare causata dall’ingestione di alimenti di origine marina contaminati dalla ciguatossina. I pesci responsabili di ciguatera sono tipici dell’habitat tropicale delle barriere coralline, ma i nostri mari si stanno “tropicalizzando” a causa del riscaldamento globale. L’aumento della presenza di queste tossine e/o la loro comparsa in nuove località geografiche è stato connesso ai cambiamenti climatici. LE CIGUATOSSINE: DALLE ALGHE AL PIATTO

3 2

La ciguatossina è prodotta da una microalga.

I pesci erbivori si cibano di quelle alghe, e ingeriscono ciguatossine.

I pesci predatori si cibano dei pesci erbivori contaminati.

I pesci predatori, a loro volta contaminati, ﬁniscono sulla nostra tavola.

EDUCAZIONE CIVICA

A COLPO D’OCCHIO Imparo a imparare Per ogni cella della mappa, individua il punto di queste pagine di Educazione civica in cui quell’argomento è trattato. Potrai così acquisire altre informazioni, che ti serviranno sia per le attività in classe, sia per rispondere alle domande della pagina a lato. attività umane

temperature dell’atmosfera nei bassi strati

aumento dei gas serra (CO2, CH4, N2O)

precipitazioni

PARAMETRI CLIMATICI nuvolosità temperature degli oceani

CAMBIAMENTO CLIMATICO

CONSEGUENZE SUL PIANETA

inondazioni siccità diffusione di parasssiti

CONSEGUENZE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

dissesto idrogeologico incendi

aumento dei prezzi delle derrate alimentari perdita dei ghiacciai diminuzione della qualità nutrizionale aumento dei pericoli biologici

OCCORRE MODIFICARE LE ABITUDINI ALIMENTARI

favorire diete sostenibili

ATTIVITÀ IN CLASSE

ridurre gli sprechi alimentari

A casa raccogliete per un’intera settimana le notizie relative al cambiamento climatico che compaiono sui media e condividetele quando arrivate a scuola, commentandole e facendo lavoro di gruppo per la redazione di una sorta di giornalino. Successivamente, si può passare al dibattito. Ecco alcuni spunti per la riflessione. � Possiamo fare qualcosa, individualmente, per fermare il cambiamento climatico? Che cosa? E collettivamente? � In che modo pensi che il cambiamento climatico influisca sulle persone? � Per quanto tempo pensi di poter vivere con le abitudini attuali? Dovremmo cambiarle ora? � Secondo te, la società è consapevole dell’impatto che le nostre abitudini/azioni quotidiane hanno sul cambiamento climatico?

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Educazione civica

Mi preparo per la verifica di Educazione civica 1 Accedi a una proposta di soluzione ■

RISPONDI ALLE DOMANDE Puoi controllare le risposte inquadrando il QR Code. 1. Che cosa si intende con l’espressione “cambiamenti climatici”? . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ...........................................................................................................................................

2. Quali sono le principali cause che portano ai cambiamenti climatici? . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ...........................................................................................................................................

3. Spiega la relazione tra agricoltura e riscaldamento globale. . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ...........................................................................................................................................

4. Indica alcuni rischi legati alla sicurezza alimentare conseguenti a cambiamenti climatici. . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ...........................................................................................................................................

5. A livello individuale, suggerisci alcuni comportamenti che contribuiscono a mitigare l’emissione dei gas serra nell’atmosfera. . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ........................................................................................................................................... . ... . ... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . ... . ... . ... . ...........................................................................................................................................

IL MIO PUNTEGGIO Domanda

TOTALE

.........

.. .. .. .. .

.. .. .. .. / 20

Fino a 4 punti ogni risposta corretta e sufficientemente approfondita

NELLA GUIDA DOCENTE Verifica 1 di Educazione civica per la valutazione in decimi del coordinatore

CERTIFICATO DI COMPETENZE

Mi alleno per il certificato di competenze PROVA 1 I simboli qui sotto riguardano una possibile articolazione degli elementi di valutazione. Conoscenze concrete, di base, di moderata ampiezza, finalizzate ad eseguire compiti semplici. Utilizzazione adeguata delle proprie conoscenze per svolgere compiti semplici, in un contesto strutturato, con un numero limitato di variabili di contesto. Chiarezza espositiva / uso corretto di linguaggi specifici.

TEMA

Classificazione dei microrganismi Contesto di realtà

Il formaggio francese camembert, prodotto in Normandia, è

considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia. Il camembert è un formaggio definito a “crosta fiorita”, per la sua patina esterna bianca caratteristica, la quale si forma in seguito al trattamento con muffe speciali di Penicillium camemberti.

1 PUNTO

2. MAX 3 PUNTI

Come può essere definita la muffa Penicillium camemberti? A

patogena

alterativa

utile

innocua

Conosci altri formaggi, italiani o stranieri, per la produzione dei quali si utilizzano delle muffe? ��

444

Mi alleno per il Certificato di competenze PROVA 1 Sezioni 1-8

Struttura dei microrganismi Contesto di realtà

TEMA

In un vecchio libro di biologia hai trovato l’immagine qui riportata. 1 2 3

5 4

Quale potrebbe essere la didascalia adeguata? A

struttura di un virus

struttura di una cellula di mammifero

cellula di un batterio

cellula di un fungo microscopico

1 PUNTO

Completa la didascalia e dai i nomi a ciascuna delle strutture indicate. � � ��

MAX 3 PUNTI

� � ��

HACCP: pericoli e rischi Contesto di realtà

TEMA

Padre e figlio vanno al bar e ordinano

due succhi di frutta. Il barista, nell’aprirli, senza accorgersene rompe leggermente il collo di una delle bottiglie, facendo cadere frammenti di vetro nella bevanda.

I frammenti di vetro costituiscono: A

un pericolo biologico

un pericolo fisico

un rischio chimico

un rischio fisico-chimico

1 PUNTO

L’entità del danno che i frammenti di vetro possono determinare nel consumatore è detto: A

punto critico

punto critico di controllo

gravità

limite di rischio

1 PUNTO

445

CERTIFICATO DI COMPETENZE

TEMA

I macronutrienti

VALORI NUTRIZIONALI MEDI

100 g

Valore energetico

1880 kJ 446 kcal

Grassi – di cui saturi

13,1 g 6,6 g

(11 g l’uno) di cui puoi vedere la dichiarazione

Carboidrati – di cui zuccheri

73,7 g 20,1 g

nutrizionale qui a fianco.

Fibre alimentari

1,8 g

Proteine

7,5 g

Sale

0,78 g

Contesto di realtà

Carmela sta seguendo

una dieta dimagrante. Ha consumato per colazione una tazza di tè zuccherato con un cucchiaino di saccarosio (10 g), e 5 biscotti

Carmela vuole sapere se ha superato o meno le 400 kcal, valore energetico di riferimento per la sua colazione.

MAX 3 PUNTI ��

1 PUNTO

9. 1 PUNTO

TEMA

Carmela pesa 60 kg, con la colazione ha coperto una percentuale del suo fabbisogno proteico pari a circa: l’1%

il 5%

il 10%

il 15%

Carmela ha consumato dei grissini, sulla cui etichetta alimentare nell’elenco degli ingredienti compare la voce “estratto di malto d’orzo”. Questo ingrediente è ricco di: A

pectina

amido

cellulosa

maltosio

I micronutrienti nell’adolescenza Contesto di realtà

L’adolescenza è una fase delicata della vita e l’alimentazione

riveste un ruolo fondamentale: infatti, in questa fascia di età non sono rare le carenze di micronutrienti. Occorre seguire una corretta alimentazione, per consentire all’organismo un adeguato sviluppo psicofisico e contribuire alla prevenzione di molte malattie.

10. In particolare, che sale minerale serve a costruire l’impalcatura ossea dell’organismo in crescita? 1 PUNTO

calcio

ferro

fluoro

magnesio

zolfo

11. Quale minerale è necessario per

1 PUNTO

446

incrementare il volume del sangue, in quanto costituente dell’emoglobina e della mioglobina? A

ferro

fosforo

iodio

potassio

sodio

Mi alleno per il Certificato di competenze PROVA 1 Sezioni 1-8

12. In una dieta vegana, ci può essere il rischio che manchi una delle seguenti vitamine: A

vitamina A

vitamina B12

vitamina B2

vitamina C

vitamina D

MAX 1 PUNTO

L’acqua

TEMA

Contesto di realtà

Da giovani

siamo decisamente più ricchi d’acqua, soprattutto nei tessuti molli, nella pelle e nei tessuti connettivi e sottocutanei. In seguito, il tenore d’acqua si riduce progressivamente e del resto lo si vede bene: negli adulti e negli anziani la pelle si presenta più secca e meno elastica.

13. Quale è mediamente il contenuto in acqua di un quarantenne, il cui peso corporeo è 70 kg? A

52 kg

42 kg

35 kg

28 kg

1 PUNTO

14. Nell’organismo umano, l’acqua che bagna le cellule dei tessuti è detta: A

esogena

intravascolare

interstiziale

intracellulare

1 PUNTO

.........

........ .

.........

.. .. .. .. .

.........

. .. ... . ..

.. .. .. .. .

. ... . ... .

. .. ... . ..

. ... . ... .

14 . .. . . .. / 7

. .. . . .. / 6

.. .. .. .. .

. .. . . .. / 7

TOTALE

NELLA GUIDA DOCENTE Prova 1 per il certificato di competenze

. .. . . . / 20

447

APPENDICE

Esercizi di calcolo Esercizi di calcolo

Sezione 4

Esercizio svolto Il nutrizionista di Isabella, una ragazza di 14 anni che pratica attività sportiva, ha stimato per lei un fabbisogno energetico di 2200 kcal/die. Calcola:

la quantità minima e massima di glucidi che dovrebbe introdurre al giorno

la quantità di fibra da introdurre ogni giorno

Nota. La Società Italiana di Nutrizione Umana considera adeguata un’assunzione di glucidi giornaliera compresa tra 45-60% rispetto all’energia complessiva; riguardo la fibra consiglia (in età evolutiva) una quantità pari a 8,4 g ogni 1000 kcal (LARN 2014).

Risoluzione

45% di glucidi → 2200 : x = 100 : 45 x = 2200 ∙ 45 / 100 = 990 60% di glucidi → 2200 : x = 100 : 60 x = 2200 ∙ 60 / 100 = 1320 L’intervallo adeguato di energia fornita dai glucidi è compreso tra 990 e 1320 kcal. Per calcolare i grammi di glucidi occorre dividere le kcal per 4, poiché ogni grammo di glucidi fornisce 4 kcal. 990 : 4 = 247,5 1320 : 4 = 330

Quindi: la quantità di glucidi può oscillare tra 247 e 330 g al giorno.

8,4 : 1000 = × : 2200 × = 8,4 ∙ 2200 / 1000 = 18,48

Quindi: l’apporto adeguato di fibra alimentare è di almeno 18 g.

Sapendo che 1 g di glucidi fornisce 4 kcal (circa 17 kJ), calcola le kcal e i kJ fornite da 80 g di glucidi.

Paola ha consumato 80 g di spaghetti conditi con sugo di pomodoro; senza considerare il condimento, calcola le kcal fornite dalla pasta. Consulta le tabelle di composizione chimica. Quali sono i macronutrienti che contribuiscono in maggiore misura all’apporto energetico della pasta?

Esercizi di calcolo Appendice

Con l’aiuto della tabella di composizione chimica degli alimenti, calcola i glucidi introdotti con una pagnotta di tipo 0 del peso di 55 g.

Sapendo che 100 g di mele forniscono 2 g di fibra alimentare, calcola i grammi di fibra presenti in 250 g di mele. Come valuti tale apporto rispetto alle quantità giornaliere raccomandate dai nutrizionisti?

Sapendo che il fabbisogno glucidico di una persona adulta corrisponde circa al 60% delle kcal totali giornaliere, quanti grammi di glucidi dovrebbe introdurre una persona il cui fabbisogno calorico giornaliero è di 2400 kcal?

Esercizi di calcolo

Sezione 5

Sapendo che 1 g di proteine fornisce 4 kcal, calcola le kcal e i kJ forniti da 70 g di proteine.

Sapendo che la carne di vitello contiene 21 g di proteine ogni 100 g di peso e che il pane ne contiene 8 g ogni 100 g, calcola le proteine introdotte con una bistecca di vitello di 150 g e una pagnotta di 60 g.

Calcola, in base al tuo peso, la quantità di proteine che mediamente dovresti assumere al giorno.

Sapendo che il fabbisogno proteico di una persona adulta è di circa 1 g/kg di peso corporeo/giorno, quante proteine dovrebbe introdurre una persona del peso di 65 kg in un giorno?

Sapendo che l’organismo umano è formato per il 18% circa di proteine, calcola la quantità (espressa in kg) di proteine presenti nel corpo di un ragazzo che pesa 55 kg.

Esercizi di calcolo

Sezione 6

Sapendo che 1 g di lipidi fornisce 9 kcal, calcola le kcal introdotte con 15 g di olio, sapendo che 100 g di olio contengono 100 g di lipidi.

Calcola la quantità di kcal fornite da 15 g di burro, sapendo che 100 g di burro contengono 83 g di lipidi.

Confrontando i risultati ottenuti negli esercizi 1 e 2, a parità di peso, quale dei due lipidi fa ingrassare di più? In base a quanto studiato, perché è comunque da preferire il consumo abituale dell’olio piuttosto che del burro?

Sapendo che il fabbisogno lipidico di un ragazzo è del 30% circa rispetto alle calorie totali, e supponendo che il suo fabbisogno calorico sia di 2500 kcal, calcola la quantità di grammi di grassi che questo ragazzo dovrebbe introdurre quotidianamente per avere un apporto lipidico nutrizionalmente equilibrato.