La Hostelería núm. 010

El periódico de la hostelería

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Nº 10 • 4,80 €

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"Sorprender es muy difícil y no puede ser lo único"

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❚ Alimentaria 2014

C ata de Vinos ❚ Xarel.lo, el oro blanco

S alud y Gastronomía ❚ La salud en la alimentación

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E ditorial La hostelería mejora Parece que, poco a poco, todo se va poniendo en su sitio, y el sector de la hostelería no es ninguna excepción. Por eso, tres años después de empezar la aventura de La HOSTELERÍA, también hemos querido dar un paso más y aportar nuestro granito de arena para que esta mejora que se empieza a percibir no se transforme en un mero espejismo. Así, por primera vez, La HOSTELERÍA, o lo que es lo mismo, una publicación exclusivamente dirigida a restauradores y hosteleros, estará en los quioscos. Y es que mejorar la comunicación es, todavía, una de las asignaturas pendientes de este sector en un momento en el que, además, la gente necesita y demanda saber y conocer mucho más acerca de todo lo que nuestro mercado genera. Últimamente, los empresarios, profesionales y consumidores han hecho grandes esfuerzos para poder salir adelante en un contexto adverso, y lo que hace unos años se percibía como muy difícil -superar la crisis- se ha logrado -o al menos eso parece-, de momento. Por eso, nosotros también hemos creído que este gran esfuerzo bien merecía un reconocimiento en forma de mejor información y comunicación desde nuestra publicación.

Porque desde La HOSTELERÍA queremos seguir apostando para que esa lucha no sea en vano, y creemos sinceramente que lo mejor todavía está por venir. Sin embargo, somos conscientes de que, en los tiempos que corren, solo saldrán adelante aquellos profesionales que realmente quieran salir. No será fácil –cierto-, pero aquellos hosteleros que verdaderamente apuesten por la formación, por implementar la calidad de sus productos y de sus equipamientos y, claro está, por una mayor y mejor comunicación, estarán más cerca del éxito. Porque con lo que ya hacíamos y teníamos, ya no basta. Para lograr que la gente vuelva a disfrutar saliendo a comer, a cenar, a tomar una copa de vino, un buen café o una taza de chocolate se necesitan buenos profesionales. Profesionales con ideas, ilusiones y proyectos. Profesionales que, con el apoyo de centros de formación, programas de TV, ferias y premios, harán posible que las expectativas a corto y largo plazo sean, cada vez, más optimistas. Profesionales, en definitiva, a los que La HOSTELERÍA también quiere apoyar con -además de nuestra salida a quiosco- un nuevo formato, un aumento de tirada y nuestra presencia, por primera vez, en Alimentaria. Porque en La HOSTELERÍA queremos ser LA publicación pensada para y por la hostelería. ❚

Edita: Komunica Kit C/ Paris 45-47, Entlo. 3a Barcelona Tel. 93 737 00 33 mailbox@komunicakit.com www.komunicakit.com www.moneditorial.com

Redacción: Emma Bouisset redaccion@komunicakit.com Diseño y maquetación: Maria José Soto Fotografía: David Fernández Coro

Depósito legal: B-3991-2011 ISSN: 2339-9031 (Edició impresa) 2339-904X (Internet)

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S umario La Hostelería nº 10

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La actualidad de la FEHR

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Cocina mediterránea en El Merendero de la Mari

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Alimentaria 2014.

Una feria de referencia en Europa

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Unilever Food Solutions presenta La Crème, club de chefs

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Líderes pinión

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Entrevista a José María Cervera (Makro) e Íñigo Lavado (Singular Food)

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Entrevista con el chef Jordi Cruz

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Basque Culinary Center: innovación al servicio de la gastronomía

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Xarel.lo, el oro blanco

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Noticias breves

para tu carta

Primeros, segundos y postres imprescindibles en el menú

y Gastronomía

La salud en la alimentación

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Jordi Cruz Chef

“Sorprender es muy difícil y no puede ser lo único”

Su primera Estrella Michelin, con tan solo 26 años, le convirtió en el chef más joven de nuestro país y el segundo a nivel mundial en recibir esta distinción. 10 años después, tras sumar otros muchos galardones y haberse labrado un nombre propio en el universo gastronómico de nuestro país, Jordi Cruz nos recibe en el ABaC Restaurant & Hotel de Barcelona, que junto con el Angle y el Ten’s Tapes conforman las tres joyas de la corona de este joven manresano que tiene muy claro que el tesón y la motivación son las claves para llegar allí donde uno se proponga.

Texto: Esther Escolán Fotos: David Fernández

Cuando miras atrás y repasas tu trayectoria con cierta perspectiva, ¿qué balance haces de todo lo que has conseguido con apenas 35 años?

Ha sido todo muy bonito, espectacular, y responde al hecho de haber tenido muy claro, desde pequeño, a qué me quería dedicar y de haber echado toda la carne en el asador. De hecho, cuando conseguí mi primera Estrella Michelin no sabía ni qué era aquello, ¡tuvieron que explicármelo! (Risas) ¿Cómo recuerdas el momento?

Con mucha alegría. Fue una sorpresa porque yo asociaba el premio con aquellos restaurantes ubicados en las grandes ciudades, más accesibles de alguna manera, y no me imaginé que el Estany Clar de Cercs –ubicado en plena montaña en la comarca del Berguedà- pudiera hacerse con dicho galardón. ¿Cuándo y cómo se da cuenta Jordi Cruz de que quiere dedicarse a la hostelería?

Con siete años. Un día que mi madre se puso enferma me encargué yo de hacer la comida: unas judías verdes con ajos tiernos, patata hervida y aceite de oliva. En aquel momento mi madre me dijo que yo llegaría a ser cocinero y, claro, entonces no le hice ni caso, pero con el tiempo me di cuenta de que me gustaba cocinar y, además, se me daba bien, con lo que la ecuación parecía muy clara.

Durante tu etapa formativa en la Joviat y con figuras tan consolidadas como Adrià, Ruscalleda, Santamaría o Gaig, entre otros, ¿no temiste no llegar nunca a labrarte un lugar propio como chef?

Yo creo que las personas debemos preocuparnos por aquello que podemos controlar nosotros mismos y no por aquello que nos rodea, por lo que mi máxima aspiración se traducía en superarme a mí mismo, no en superar a los demás. Cada uno es como es, tiene sus aptitudes y sus limitaciones y debe ser consciente de hasta dónde puede llegar.

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“La cocina requiere un trabajo diario donde el listón debe estar siempre lo más arriba posible” ¿Cuál crees que ha sido la fórmula del éxito?

Tengo muy claro que ha sido cuestión de motivación, de una entrega total y absoluta al oficio y de saber esperar, porque la vida siempre te premia el trabajo bien hecho. Si eres constante y, además, trabajas por mera satisfacción personal y no solo por el premio y el reconocimiento que hay detrás, la recompensa acaba llegando. Y la cocina requiere un trabajo diario donde el listón debe estar siempre el máximo de arriba posible. ¿Cuál ha sido la parte más dura del camino?

No ha habido una parte peor porque he hecho en todo momento lo que sentía que debía hacer por y para mi trabajo. Cuando eres joven y te planteas el curso que debe tomar tu vida, debes ser consciente del precio a pagar, en forma de horas de trabajo, de falta de tiempo para la familia, etcétera. Hay que ser consecuente con aquello que has escogido. Eso sí: cuando mis compañeros de la Joviat me preguntan cómo he conseguido llegar donde estoy, yo simplemente les contesto: “¿Te acuerdas de aquella noche que tú estabas de fiesta?

Pues yo estaba currando.” Es así de fácil. Pero, ojo, porque aunque la gente pueda pensar que tuve que sacrificar otras facetas de mi vida, ni lo vi como un sacrificio entonces ni lo veo ahora como tal. ¿Es fácil trabajar con Jordi Cruz?

Uf… ¡Eso se lo tendrías que preguntar a la gente de mi equipo! Lo que sí puedo decirte es que los equipos me duran mucho tiempo, y en parte creo que es porque intento que se enriquezcan y que evolucionen continuamente. Considero que mi relación con todos ellos parte de la coherencia. Si lo hacen bien, no habrá problema alguno, aunque tampoco se lo aplaudiré demasiado porque, al fin y al cabo, es su obligación; y si se equivocan, se lo diré sin cortarme. ¿Y qué pasa cuando hay un mal día entre bambalinas?

Pues se pasa mal, con muchos nervios, porque, al final, el fracaso lo asumes tú y lo achacas a una falta de previsión o a un error en la gestión. Después, sí que llegas a hacer la crítica constructiva y te animas a ti mismo a mejorar, porque hay que saber extraer siempre la parte buena de las cosas, incluso de las malas, que también la tienen. Es una filosofía que me lleva a dar pequeños pasos hacia delante y ninguno hacia atrás.

Precisamente esta filosofía habrá sido la culpable, al menos en parte, de que te encuentres al frente de tres restaurantes co-

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B arra mo son el ABaC, el Angle i el Ten’s Tapes, todos ellos en Barcelona. ¿Cómo describirías tu propia cocina?

Es una cocina pensada para gustar, primero porque tengo la plena convicción de que trabajamos para un cliente que quiere que le sorprendas, pero no que le vaciles. Sorprender es muy difícil y no puede ser lo único. A mí me gusta sorprender con coherencia, sin grandes estridencias y sin descartar la cocina tradicional, que es el fundamento de las cocinas más creativas del mundo. ¿Cómo llegaste a la conclusión de que debías introducirte en eso de las tapas, concepto estrella del último de los locales que has abierto, el Ten’s Tapes?

Cuando recuperé el local donde ahora se ubica el Ten’s Tapes me pregunté qué podía funcionar en aquel entorno, en pleno barrio del Born, y vi claramente que las tapas eran una apuesta segura. También caí en que podía dar rienda suelta a todos aquellos platos que alguna vez se me habían pasado por la mente, pero que no encajaban en el modelo del ABaC o el Angle. Yo siempre he apostado por ingredientes de primera, que es lo que sigo haciendo, pero desde la coherencia y dignificando la concepción que en algunos lugares se tiene del concepto tapas, uno de nuestros filones como ciudad turística. ¿Y qué es dignificar la tapa? Ofrecerla en un local con una estética bonita, con una higiene indiscutible, con un servicio atento que informe de la singularidad de cada tapa, etcétera, donde pueda degustarse la tapa tradicional como la brava o el calamar, pero también la más moderna, y todo ello a un precio asequible.

Y a la hora de intercambiar opiniones con tus clientes, turistas o no, ¿cómo encaja las críticas Jordi Cruz?

Perfectamente. Yo el día que salgo a la sala y todos mis clientes me felicitan por los platos me mosqueo. Y me mosqueo porque me gusta que el cliente encuentre un pero y me lo diga, ya que me aporta un punto de vista que yo no tengo y eso siempre lo agradezco. La buena cocina genera conversación y debate.

La radiografía Jordi Cruz nació en Manresa (Barcelona) en 1978 y realizó sus estudios de Hostelería en la Escuela Joviat. A los 14 años empezó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona), donde recibió su primera Estrella Michelín en noviembre de 2004.

En 2006 se proclamaría campeón de la primera edición del concurso Cocinero del Año, aunque antes ya había recibido varios galardones. A finales de 2007, Cruz dejó el Estany Clar y se puso al frente de la cocina del Angle de Món Sant Benet, que conseguiría bajo su dirección su primera Estrella Michelin y que desde junio de 2013 se ubi-

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ca en el Hotel Cramm de la ciudad condal, donde ha mantenido una Estrella Michelin en la guía de 2014. En mayo de 2010 se incorporó al equipo directivo del ABaC, que se alzó como Mejor Restaurante de Catalunya en 2011, además de con otras dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. El también autor del libro Cocina con lógica, técnica y conceptos en la cocina del Estany Clar, abrió su último establecimiento, el Ten’s Tapes, en junio de 2012, y últimamente se ha atrevido a ejercer como jurado de uno de los concursos televisivos gastronómicos de más tirón, Masterchef.

¿Existe mucha competitividad entre los chef que encabezan el sector?

Yo me llevo bien con todos ellos y nunca he tenido ningún problema con ninguno, por mucho que a veces haya alguno que haya intentado generar alguna polémica: en ese momento, mi reacción ha sido levantar el teléfono y preguntarle directamente qué le pasaba, porque hablando se entiende la gente. Como decía antes, yo intento centrarme en lo mío y lo que digan los demás, lo escucho y extraigo aquello que pueda beneficiarme a mí, pero a partir de ahí, cada uno debe lidiar con lo suyo. Y eso no quita que tenga envidia de algunos de ellos, pero una envidia sana, de pura admiración. ¿Con quién de ellos consideras que tienes una relación de amistad?

Les admiro a todos y me considero amigo de Joan Roca, Ferran Adrià, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz, entre otros. Además he tenido la gran suerte de trabajar en un programa

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“El secreto de los grandes chefs es que tienen la virtud de seguir maravillándose de las pequeñas cosas de la vida” de televisión donde les he invitado a participar y me han concedido el privilegio de acudir a mi llamada.

Ahora que has sacado el tema, ¿cómo valoras tu experiencia como jurado en Masterchef?

El programa ha resultado ser aquello que yo perseguía: una inversión de mis vacaciones en algo relacionado con mi oficio y que ha sido totalmente constructivo y gratificante. Aparte del poder de difusión del propio medio televisivo, ya que mientras que en el ABaC cocinamos para 50 personas por servicio, en el programa lo hacíamos para cinco millones de espectadores.

En la edición júnior del programa has tenido la oportunidad de trabajar con niños. ¿Qué tal ha sido? ¿Te has visto reflejado en alguna de estas jóvenes promesas?

¡Qué puedo decir de los niños! Tienen una capacidad brutal para aprender, para sorprender, para innovar y ser creativos. Representan muchos de los valores que necesita ahora mismo la sociedad. Yo opino, además, que el secreto de muchos cocineros de renombre es que tienen la virtud de no dejar de pensar como un niño y de seguir maravillándose de las pequeñas cosas de la vida. Y sí, claro que me he visto reflejado, en todos y cada uno de ellos.

Y si proyectamos ese reflejo hacia el futuro, ¿cómo te ves dentro de 15 años?

Exactamente igual que ahora, habiendo madurado, pero siempre manteniendo los pies en el suelo y no intentando abarcar más de lo que realmente puedo abarcar. Mi reto principal se traduce en seguir evolucionando, aprendiendo y maravillándome con todos y cada uno de los pequeños logros conseguidos. ❚

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El test • Momento que recuerdas más

especialmente de tu infancia. ¿Sólo uno?

• Si no hubieras sido chef, serías…

Arqueólogo.

• Aficiones.

Trabajar, comer, viajar, el cine, la naturaleza.

• Un viaje inolvidable.

Todos: en la diversidad está el gusto.

• Un libro.

Aparte de los de cocina, ¿no?

(Risas) El caballero de la armadura oxidada o El búho que no podía ulular, ambos de Robert Fisher.

• Una canción.

Una que te haga sentir bien, que te permita evadirte y que transmita algo.

• Un animal.

El gato.

• Un vicio que puedas confesar.

El tabaco, mi gran vicio a vencer.

• ¿De qué te sientes más orgulloso?

De crecer y no conformarme nunca con lo que me venga dado.

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El merendero de la

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Para compartir mesa y mantel

Si el know-how gastronómico de sus cinco generaciones no parece motivo suficiente para probar este restaurante de cocina mediterránea, su exquisita propuesta de pescados, mariscos, arroces y carnes de primera calidad debería echar el resto.

La cocina marinera se siente con pasión en El Merendero de la Mari, todo un clásico del Port Vell de Barcelona, en el que se trabaja siempre para que cada plato “transmita tradición y honestidad, a través de grandes dosis de pasión y sabor”. Quien lo explica es su máxima responsable, Rosa Mari Ribera, alma de un proyecto que inició su andadura en 1989, pero que inscribe ya en sus filas a la quinta generación familiar. Una generación, que, en palabras de Rosa Mari, “trae nuevas energías con las que seguir mejorando para ofrecer una cuidada cocina marinera y típicamente catalana”.

Y es que, en efecto, la cocina mediterránea de calidad es el sello de este restaurante. En El Merendero de la Mari, los pescados y mariscos son siempre frescos, y los arroces y las carnes están en su punto. Para garantizar esta excelencia, sin embargo, cuenta Rosa Mari que hay que trabajar, en primer lugar, con “los mejores proveedores” –en este caso, de Mercabarna-, pues este es el primer paso que permite “acceder a una cocina de mercado suculenta y fresca”. Después, continúa narrando la directora de este establecimiento cuyo plato estrella es el Rape a la Mari, hay que incluir en la receta del éxito los conocimientos acumulados tras años de dedicación y el perfeccionamiento en materia de técnicas culinarias, que son los que, en definitiva, “permiten ofrecer propuestas sabrosas y saludables donde el protagonista es

El restaurante: El Merendero de la Mari Plaça Pau Vila, 1 Port Vell, Barcelona 93 221 31 41 www.merenderodelamari.com

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El restaurante inició su andadura en 1989 e inscribe ya en sus filas a la quinta generación familiar

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el producto de primerísima calidad y el comensal que lo degusta”.

Porque, en efecto, aquí se cuida tanto la materia prima y su elaboración como el resto de toda la experiencia gastronómica: “Buscamos sorprender, motivar los cinco sentidos y lograr que el comensal guarde en su retina una experiencia inolvidable”, cuenta Rosa Mari, de modo que tanto las estancias –“confortables y que invitan a conversar”- como el trato –“cercano, de pura hospitalidad”– son una parte muy importante de la filosofía de este establecimiento.

Obrador propio Finalmente, no menos importantes son los postres y los vinos. Así, el restaurante dispone de obrador propio donde se cocinan diversas propuestas de repostería “con identidad propia”, subraya su propietaria. En el caso de los vinos, por su parte, la carta incluye ¡hasta 200 referencias con las más importantes DO y pagos de España!, de modo que, para no perderse ante tan elevada oferta, Rosa Mari se apresura en recordar que “nuestro sumiller siempre está encantado de ayudar en la elección del caldo que mejor acompañe o maride con cada plato”.

Bienvenidos al Merendero de la Mari y que aproveche. ❚

Dos atmósferas culinarias Situado en el Palau de Mar, este restaurante cuenta con un amplio espacio interior –dividido en un reservado abierto y un salón principal- así como con una elegante terraza exterior con magníficas vistas al puerto y a la ciudad de Barcelona. “Los espacios son luminosos y están distribuidos de forma armónica”, explica Rosa Mari Ribera, propietaria del establecimiento que busca ofrecer “dos atmósferas culinarias diferentes para disfrutar de la cocina mediterránea según el momento”, añade.

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Innovación al servicio de la gastronomía

Con sede en San Sebastián, el Basque Culinary Center nació en 2009 como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación al servicio del desarrollo del sector gastronómico que hoy, cinco años más tarde, y gracias a su clara vocación internacional, se ha consolidado como una de las más prestigiosas instituciones culinarias de nuestro país con una oferta formativa que, además del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, aglutina diversos másteres y postgrados -a través de su Facultad de Ciencias Gastronómicas-, así como un Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de la Alimentación y Gastronomía.

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Center

En pleno siglo XXI, la cocina se ha convertido en algo más que una simple afición, y así ha pasado de ser una profesión no cualificada a acaparar el interés de la ciencia con mayúsculas. Y es que lo gastronómico es, hoy, un polo de atracción tanto de sibaritas como de investigadores que ven en los fogones un sinfín de posibilidades, también en el ámbito empresarial.

Esta visión global es la que propone el Basque Culinary Center (BCC), un centro de formación, investigación e innovación establecido en San Sebastián y creado en 2009 gracias al impulso de la Universidad Mondragon Unibertsitatea, los cocineros Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis

F ormándonos El Consejo Asesor Internacional El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center está presidido por Ferran Adrià e integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo. Entre ellos, están Yukkio Hattori (Japón), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Dan Barber (Estados Unidos), Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil), Heston Blumenthal (Reino Unido) y René Redzepi (Dinamarca).

El objetivo de este organismo es asesorar en labores estratégicas al patronato de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y del Centro de Investigación e Innovación; y dar una proyección internacional a la apuesta del Basque Culinary Center, “un proyecto abierto al mundo, que pretende ser generador de nuevos profesionales y de nuevos conocimientos en ciencias gastronómicas”, según sus responsables.

El BCC se apoya en una doble organización: la pionera Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad Mondragon Unibertsitatea, y el Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de la Alimentación y Gastronomía Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa, entre otros, y las instituciones públicas y empresas líderes en su sector.

Facultad de Ciencias Gastronómicas y Centro de Investigación e Innovación El BCC se apoya en una doble organización: la pionera Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad Mondragon Unibertsitatea, y el Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de la Alimentación y Gastronomía.

La Facultad, según afirman desde la misma institución, tiene por objetivo formar a los profesionales del sector culinario en el siglo XXI, y decimos que es pionera porque, hasta su nacimiento, en España no existía ninguna oferta formativa oficial de nivel universitario en el sector de la gastronomía. Desde su creación, sin embargo, ofrece un Grado en Gastronomía y Artes Culinarias con el que se cubre esta laguna formativa que había hasta este momento desde el punto de vista profesional. El Grado, así, pretende “garantizar una formación integral de los profesionales del sector gastronómico para que, en el futuro, puedan dedicarse a trabajar en ámbitos como la cocina y la sala, pero también en la industria, la investigación o la gestión empresarial”, añaden los responsables del BCC. De hecho, este título universitario abarca diversas áreas de conocimiento como cocinasala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte, que se imparten en formato teórico y práctico en castellano e inglés desde el primer curso. Se trata, pues, de una apuesta por una cualificación “no sólo gastronómica o culinaria, sino también relativa a gestión, visión de negocio, imagen o servicio, un enfoque que puede generar un efecto muy positivo en todo el sector Horeca por generar profesionales muy cualificados”, reconocen desde la institución.

La Facultad también ofrece programas de postgrado en los que se diferencia el colectivo de profesionales de la cocina del colectivo

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F ormándonos El Grado universitario del BCC permite obtener una cualificación gastronómica o culinaria, pero también relativa a gestión, visión de negocio, imagen o servicio, un enfoque que puede generar un efecto muy positivo en todo el sector Horeca

de profesionales de otros sectores que desean especializarse en el ámbito de la gastronomía y la formación continua. La formación para profesionales incluye varios Másteres -en Innovación y Gestión de Restaurantes, en Cocina, Técnica y Producto y en Sumillería y Enomarketing-, y diversos cursos de especialización (sobre Innovación en Bares de tapas y pintxos; sobre Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias y sobre Técnicas Culinarias de Vanguardia).

Por su parte, el Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de la Alimentación y Gastronomía, “busca generar nuevo conocimiento científico y productos innovadores del ámbito culinario, incluyendo alimentación, hostelería y gastronomía, puesto que la generación de nuevo conocimiento es susceptible de generar nuevos productos, nuevos servicios y nuevas empresas y tener, en consecuencia, un potente impacto global, tanto cuantitativa como cualitativamente, en la estructura económica y empresarial del País Vasco, así como en el resto de España”, razonan sus responsables. Por ello, en este Centro, se experimenta e investiga bajo una óptica multidisciplinar con el objetivo de registrar avances en ámbitos como, entre otros, I+D+i, calidad y sinergias y colaboraciones, especialmente con Azti-Tecnalia y el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), centros y universidades europeas, además de con empresas del sector.

También para entusiastas de la gastronomía

El patronato El patronato de la Fundación Basque Culinary Center está constituido por los cocineros que participaron activamente en el lanzamiento de la iniciativa y que hoy siguen estrechamente ligados al proyecto –entre ellos Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa–; entidades del sector del conocimiento -Mondragon Unibertsitatea y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia-; instituciones públicas -Gobierno Vasco, Diputación Foral de Gipuzkoa y Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián-, y empresas líderes en el sector de la alimentación y bebidas como Eroski, Martiko, Heineken, Covap, Pernod Ricard-Domecq Bodegas y DOCA Rioja.

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Aparte de todos los programas de formación para profesionales, el Basque Culinary Center dispone asimismo de cursos para aficionados de la gastronomía. Y es que cuando se puso en marcha este proyecto gastronómico, se partió de tres grandes objetivos, como explica Jose Luis Galiana, director de Comunicación de la misma institución. “El primero, la necesidad de desarrollar el potencial de la cocina como sector de innovación en el futuro, lo que supone, además, la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; el segundo, el reto de promover la investigación y la transferencia de conocimientos entre los profesionales de la gastronomía y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y el tercero, lograr una proyección internacional.”

Actualmente, puede considerarse que el Basque Culinary Center los ha cumplido todos, pero desde esta institución siguen trabajando para y por la gastronomía del mañana. Y es que en un contexto socioeconómico como el actual, formar profesionales capacitados e innovadores, que ayuden a impulsar la transferencia tecnológica en las empresas del sector es una buena noticia para la creación de nuevas iniciativas y proyectos empresariales. ❚

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La Hostelería Europea, satisfecha ante la nueva Directiva sobre la Propiedad Intelectual La asociación empresarial que representa a la industria de la hostelería europea y de la que forman parte la Confederación Española de Hoteles (CEHAT) y la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), HOTREC, ha acogido con satisfacción la aprobación por el Pleno del Parlamento Europeo de la nueva Directiva sobre la gestión colectiva del derecho de autor y ha solicitado su rápida incorporación a la legislación nacional. Así lo ha hecho público este colectivo en un comu-

nicado en el que, sin embargo, Ramón Estalella, secretario general de CEHAT y miembro del Comité Ejecutivo de HOTREC así como Presidente del Grupo de trabajo de Derechos de autor de la organización internacional, ha lamentado que “la importante cuestión de una ventanilla única no haya sido tratada”.

La nueva normativa sí recoge, en cambio, una serie de disposiciones destinadas a aumentar la transparencia y normas de buen gobierno de las organizaciones de gestión colecti-

va, velando, además, por que las condiciones de licencia y las tarifas no sean discriminatorias y razonables; unas reivindicaciones largo tiempo reclamadas por los hosteleros, que ya han declarado que apoyan esta nueva Directiva porque podría ayudar a abordar, así, algunos de los problemas en la negociación de licencias que durante años han sido motivo de confrontación entre los negocios de hostelería y las organizaciones de gestión colectiva. ❚

Los hosteleros recuperan un ápice de optimismo Según se desprende del último Indicador de Confianza del sector de la Hostelería española correspondiente al cuarto trimestre de 2013 y realizado por la Universidad de Nebrija y la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), poco a poco, el optimismo está volviendo a abrirse camino entre los hosteleros españoles. Y es que los datos que recoge esta encuesta reflejan que la visión de la profesión respecto al año anterior -aunque sigue siendo negativa-, ha mejorado en comparación con lo que opinaban los mismos profesionales en trimestres anteriores. También su valoración sobre la evolución del negocio ha mejorado y, aunque sigue siendo negativa –y, de hecho, peor de la que se tenía en los dos trimestres anteriores, en los que se registró una opinión positiva-, es, pese a ello, mejor que en el primer trimestre del año. Finalmente, respecto a la visión de futuro, aunque con cuentagotas, también se intuye que vamos por el buen camino, puesto que el indicador muestra un mejor resultado que en el trimestre precedente. ❚

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M undo FEHR Vitoria, Capital Española de la Gastronomía 2014

El cocinero Adolfo Muñoz desveló, en un acto celebrado el pasado 9 de enero en el Restaurante Palacio de Cibeles de Madrid, el nombre de la ciudad que será Capital Española de la Gastronomía en 2014: Vitoria-Gasteiz. De este modo, la ciudad alavesa toma el relevo de Burgos, que ostentó el título durante 2013. En la votación final, Vitoria-Gasteiz se impuso a las otras tres candidatas contra las

que competía: Valencia (Comunidad Valenciana), Huesca (Aragón) y Sant Carles de la Ràpita (Catalunya).

Como Capital de la Gastronomía 2014, Vitoria-Gasteiz ya ha disfrutado de su primera actividad de promoción con la instalación de un stand propio en FITUR. Otras de las ventajas de las que disfrutará durante su capitalidad gastronómica será la recepción de via-

jes de prensa nacional e internacional durante 2014. La organización de estas actividades de promoción irá a cargo de Capital Española de la Gastronomía, entidad formada por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y por la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET), que también gestionará su incorporación a los programas de promoción de Turespaña. ❚

Nuevo acuerdo de marco tarifario entre la FEHR y la SGAE La Sociedad General de Autores y Editores (SGAE) y la Federación Española de Hostelería (FEHR) firmaron, el pasado 15 de enero, un acuerdo de marco tarifario por el que se mantienen los niveles de precios actuales pero se establece un nuevo criterio económico para la utilización del repertorio, que se regirá a partir de ahora según un nuevo escalado en base al tipo de establecimiento, dimensiones y aforo de los locales. El acuerdo estará vigente hasta el 31 de diciembre de 2015 con prórrogas tácitas por anualidades sucesivas y afectará a más de 250.000 locales de restauración.

Tanto desde la SGAE como desde la FEHR se han mostrado satisfechos por la consecución del nuevo convenio que pone de manifiesto el interés de ambos sectores por mantener una fructífera colaboración y reactivar su cooperación para desarrollar acciones encaminadas a sensibilizar sobre la importancia del respeto a los derechos de los creadores en todas las actividades relacionadas con la hostelería. ❚

❚ José María Rubio, presidente de FEHR y Natalia Garzón, directora general de SGAE. Foto:© Luis Camacho/SGAE

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M undo FEHR Contra una posible subida del IVA

Saborea España encandila en Madrid Fusión Saborea España se convirtió, tal como se preveía, en uno de los grandes atractivos de la XII edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que tvuo lugar en Madrid los pasados 27 al 29 de enero. Y es que el programa que presentó Saborea España contó con la participación de grandes nombres de nuestros fogones como Joan Roca, Quique Dacosta, Mario Sandoval, Pedro Subijana o Arzak que abordaron desde diferentes perspectivas la cocina tradicional.

El éxito de Saborea España traspasó, además, nuestras fronteras, puesto que reunió en el stand de la asociación a un nutrido grupo de periodistas de diferentes nacionalidades interesados en conocer de cerca este proyecto gastronómico que busca promocionar la gastronomía española más allá de los Pirineos.

Ante la noticia de que el Ministerio de Hacienda podría estar estudiando una nueva subida de los impuestos sobre el consumo en 2014, las organizaciones de productores, industria de alimentación y bebidas, distribución, comercio y restauración -FIAB, AECOC, ANGED, ACES, ASEDAS, CEC, FEHR, FEHRCAREM y COOPERATIVAS AGRO-ALIMENTARIAS- han animado al Gobierno a emprender una reforma fiscal que, sin penalizar la economía doméstica, permita crear un sistema seguro y atractivo para la inversión empresarial. Y es que la última subida del IVA en 2012 ya produjo una caída media del consumo cercana al 7% (en tasas interanuales durante los seis meses siguientes a la aplicación de la medida). ❚

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Plan de trabajo para el 2014 De hecho, para 2014, Saborea España, en la que participan la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de destinos para la promoción del turismo gastronómico, la Organización Europea de cocineros (Euro-Toques), la Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España (FACYRE) y Paradores de Turismo, ha presentado ante la Secretaría de Estado de Turismo un plan

de trabajo que incluye la creación de un sello que reconocerá la calidad y el origen de determinados productos alimentarios, además de la organización de la tercera edición del Día Mundial de la Tapa, en el mes de septiembre, y la participación en la producción de un programa de televisión, alrededor de la tapa, entre otras acciones de promoción. ❚

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C ata de Vinos

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El

arel.lo: el oro blanco de la DO Penedès

Lo reconoceremos por su inteligente acidez y por la sensación zen de su nariz. Hablamos del Xarel.lo, el vino blanco autóctono de la comarca del Penedès, en Cataluña. Una variedad ideal para disfrutar ya sea solos o acompañados, a copas, con o sin burbujas y en aperitivos -¡con sushi es delicioso!- o comidas más complejas.

Para conocer más acerca del vino del Penedès que mejor representa este paisaje mediterráneo, hemos contactado con dos auténticos expertos: los sumilleres Meritxell Falgueras y Xavi Nolla. Y ellos lo tienen muy claro: cuando hablamos del Xarel.lo, nos estamos refiriendo a una auténtica joia.

Y es que este caldo -que se obtiene de la “variedad de uva blanca autóctona del Penedès, cuyo grano es de tamaño medio y en estado de maduración se muestra de un bonito color dorado con pintas marrones”, como la define Nolla, y que se diferencia de otras variedades de uva dulce o moscatel en que “es menos terpénica, aromáticamente hablando, y tiene aromas a cítricos y sensación fresca y muy buena acidez cuando, en cambio, en el moscatel suele ser baja”, añade Falgueras-, es todo un regalo para el paladar. En efecto, gra-

cias a su versatilidad, la uva Xarel.lo nos ofrece desde un vino joven y suave, afrutado y con una buena acidez, hasta caldos más cálidos y largos, con un final mineral y expresión marcadamente varietal, dependiendo si lo queremos de crianza o no.

Servir a 8ºC En cuestiones de maridaje, además, este vino es un verdadero lujo: “¡Con sushi es delicioso!”, confiesa Falgueras. Pero también es excelente maridado con ostras, huevos, platos fríos y quesos frescos o semi secos. Eso sí, para disfrutarlo plenamente, la sumiller nos aconseja servirlo “sobre los 8 grados, y si está criado en lías o madera, hasta un poco más”. Y nos recuerda que hay que “conservarlo en posición horizontal y, si es joven, no dejarlo envejecer”. ❚

¿Sabías que…?

Para obtener más aromas, antes de la fermentación se puede hacer una maceración con las pieles de la uva, puesto que parte de los aromas se encuentran en ella.

A la primera La sumiller Meritxell Falgueras nos da las claves para reconocer el Xarel.lo a la primera: “El más joven se reconoce muy fácilmente a simple vista, porque los colores son más pálidos y los reflejos más verdosos y más limón. Y, sobre todo, por su inteligente acidez y la sensación zen de su nariz (...)

En cambio, el Xarel.lo más envejecido, tiene las notas más doradas y, en nariz, sus flores y frutos se transforman en secos, y en boca tiene más densidad, por lo que casa con una gran cantidad de platos.” Falgueras recomienda el Xarel.lo “para disfrutar de una ventana abierta en primavera, tomando un aperitivo”.

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C ata de Vinos Los vinos blancos del Penedès ofrecen una riqueza aromática durante todo el periodo de juventud, entre el primer y el segundo año, con una textura suave y un buen equilibrio entre acidez y alcohol Su historia y cultivo “El Xarel.lo se cultiva, en su mayoría, en la zona vinícola del Penedès, que es donde recibe por tradición su nombre, una derivación fonética del término con el que se refería a los vinos elaborados con esta variedad que viajaron a Italia y que, por su pálido color y suaves matices, le llamaron Chiarello (Clarete)”, explica el sumiller Xavier Nolla. En cuanto a su vendímia, como uva de maduración media que es, según el objetivo de su vinificación, se suele realizar, continúa Nolla, “a mediados de agosto, para la elaboración de vinos espumosos, o a principios de septiembre, para la vinificación de vinos blancos tranquilos y de calidad”.

Preguntado acerca de la gran implantación de esta uva en el territorio del Penedès, el sumiller apunta a que “fue debido a su uso generalizado en la ela boración de vinos espumosos desde hace más de cien años, dada la alta capacidad de envejecimiento i estructura que esta variedad aporta a los caldos”.

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i nforme

2014

limentaria Una feria de referencia en Europa

Del 31 de marzo al 3 de abril, más de 140.000 profesionales de la industria de la alimentación se darán cita en Barcelona con motivo de la 20ª edición de Alimentaria, el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas. Más de 3.800 expositores nacionales y extranjeros, repartidos en un área de exposición de 95.000 m2, mostrarán las últimas novedades de un sector que, a pesar de la crisis y la caída del consumo, se mantiene como el primer sector industrial de la economía española y el quinto de Europa.

Plenamente consolidada y situada entre las tres primeras ferias europeas dedicadas a la industria de la alimentación, Alimentaria se ha convertido en un auténtico motor para el sector industrial que cuenta con los mejores resultados de la economía española.

Olivia Majó

Referente europeo

Desde su primera edición, celebrada en 1976, Alimentaria ha experimentado un crecimiento constante que la ha llevado a convertirse en una gran plataforma de promoción de los productos alimentarios españoles y en un centro de negocios de referencia tanto en el plano nacional como internacional. Con el paso de los años, el salón se ha ganado un puesto de honor entre los encuentros profesionales del sector y, actualmente, se sitúa entre las tres primeras ferias alimentarias de Europa, junto con Anuga, en Colonia, y SIAL, en París.

Estas tres ferias se celebran con una periodicidad bienal (Anuga, los años impares, y SIAL y Alimentaria, los pares). Anuga es el certamen que cuenta con una trayectoria más larga –se celebra desde 1924- y el que concentra un mayor volumen de visitantes y expositores. En 2013, reunió a 6.777 expositores y 155.000 visitantes de 187 países. SIAL es la segunda en el ranking de ferias europeas, con 5.580 expositores y 150.000 visitantes. Y en el tercer puesto se encuentra Alimentaria, que en 2012 congregó a 4.000 empresas expositoras -1.300 internacionales, procedentes de 75 países-, y más de 140.000 visitantes.

Una feria, 14 salones

Una de las claves del éxito de Alimentaria es la división en salones, que permite al profesional

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i nforme Gracias a su carácter internacional, el salón ofrece una oportunidad única a las empresas, que pueden mantener entrevistas con delegaciones y misiones comerciales procedentes de 60 países acceder directamente a las novedades del sector que más le interesa. En esta ocasión, la feria se ha dividido en 14 salones: Intercarn, Interlact, Intervin, Multiproducto, Olivaria, Mundidulce, Expobebidas, Expoconser, Interpesca, Congelexpo, Alimentación ecológica, Restaurama, el pabellón de las autonomías y el internacional.

Otra gran baza de Alimentaria es su apuesta por la internacionalización, un factor clave para la buena marcha del sector. En 2014, la feria ha aumentado en un 30% su promoción en el exterior para atraer a compradores de todo el mundo. Gracias a este carácter internacional, el salón ofrece una oportunidad única a las empresas, que pueden mantener entrevistas con delegaciones y misiones comerciales procedentes de 60 países. Como ocurrió en 2012, los organizadores prevén que en los cuatro días del certamen se realicen más de 8.000 encuentros empresariales.

un crecimiento del 240% desde su creación en 2002. La Federación Española de Hostelería (FEHR) valora muy positivamente la apuesta firme de la feria por el sector. “Restaurama supuso el espaldarazo definitivo para el sector, ya que Alimentaria se dio cuenta del potencial de negocio del canal Horeca. Los profesionales de la hostelería, por su parte, aprecian el alto nivel del salón y su posibilidad como centro de negocios real”, explica Emilio Gallego,

El éxito de Restaurama

Uno de los salones que más se ha desarrollado en los últimos años es Restaurama, con

Entrevista a J. Antoni Valls, director general de Alimentaria Exhibitions “Exportar, innovar e incrementar el valor añadido de nuestros productos y servicios es hoy imprescindible” Alimentaria se sitúa entre las tres primeras ferias del sector en Europa. ¿Cuál es la clave para mantenerse al máximo nivel?

La clave está en la total identificación con la industria española de alimentación y bebidas. A lo largo de 20 ediciones hemos construido un modelo ferial que actúa como hub económico.

La feria presenta toda la fuerza y variedad de una industria exportadora importantísima para la economía de nuestro país. También aporta innovación, conocimiento, tendencias. Pero, sobre todo, a lo largo de estos 40 años Alimentaria ha demostrado con hechos y casos de éxito que abre oportunidades de negocio a las pymes del sector y les ayuda en su proceso de internacionalización.

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¿En qué medida ha afectado la crisis a la feria?

Aunque la coyuntura actual todavía muestra signos de debilidad, las exportaciones siguen siendo el gran motor del sector. Exportar, innovar e incrementar el valor añadido de nuestros productos y servicios es imprescindible.

Las empresas saben que en Alimentaria tienen un partner para abrir nuevos mercados y encontrar oportunidades de negocio, y, por eso, apuestan de nuevo por venir. ¿Qué encontrará el visitante profesional del canal Horeca en el salón Restaurama?

Restaurama es uno de los salones de peso en Alimentaria y el que mayor crecimiento ha experimentado en los últimos años. Permite co-

nocer nuevos productos, formatos y soluciones de gestión para el canal Horeca, descubrir tendencias en restauración y alimentación fuera del hogar y detectar oportunidades de negocio. También hay sinergias comerciales interesantes con otros sectores como las bebidas, el mundo del vino, el café, los destilados, los platos preparados para la restauración, los congelados premium, productos delicatessen o los de cuarta y quinta gama. ¿Qué papel juega la industria alimentaria dentro de la economía nacional?

Es uno de los puntales estratégicos y será clave en la recuperación. Su facturación equivale al 7,6% del PIB nacional y ha mantenido un crecimiento sostenido en los últimos 20 años.

i nforme “Alimentaria (...) es un referente como punto de encuentro de profesionales” (FEHR) secretario general de la FEHR. Por este motivo, “Alimentaria cuenta con muy buena reputación entre los profesionales y es un referente como punto de encuentro de profesionales y foro para el conocimiento de nuevos productos y tendencias.”

Desde la FEHR se valora especialmente que la oferta de Alimentaria esté orientada a la posibilidad de establecer negocio. “Es un punto de encuentro útil para profesionales de diferentes sectores, que pueden conocer los últimos avances tecnológicos y herramientas para sus negocios”, apunta Gallego. Además, destaca que “se trata de una feria en el plano internacional que contribuye a abrir fronteras.

Este año, los mejores chefs del momento estarán presentes, lo que se aprecia como una clara apuesta por la gastronomía, que es una de nuestras principales señas de identidad.”

Alianza entre sectores

En 2014, el salón ha apostado fuerte por la alianza entre alimentación, turismo y gastrono-

“El trinomio alimentación, turismo y gastronomía tiene un potencial de crecimiento conjunto increíble que ha de ser locomotora de recuperación de nuestra economía” Es un sector muy exportador que, a pesar de la actual coyuntura, ha aumentado las ventas exteriores con un ritmo anual cercano al 10% en los últimos años. La recuperación pasa precisamente por consolidarse fuera. Y para ello el turismo y la gastronomía son los mejores aliados.

Cada año nos visitan 60 millones de turistas que se convierten en prescriptores de nuestros productos, de nuestra cultura culinaria y de la dieta mediterránea en todo el

mundo. De hecho, seis millones vienen atraídos por la gastronomía. Además, la alta cocina de nuestros chefs está reconocida entre las mejores del mundo. El trinomio alimenta-

ción, turismo y gastronomía tiene un potencial de crecimiento conjunto increíble que ha de ser locomotora de recuperación de nuestra economía. ❚

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i nforme Han dicho de Alimentaria…

“Creo que la industria alimentaria es de las más potentes del primer mundo al que pertenece nuestra sociedad. Por este motivo es tan importante la marca Alimentaria para Barcelona. Las ferias son plataforma y escaparate para la difusión y presentación de novedades del sector y Alimentaria Barcelona es símbolo de evolución y creatividad.”

Carme Ruscalleda “El sector gastronómico tiene una fuerte proyección internacional y debe abarcar todas las oportunidades que le surjan, siempre que sean buenas.

Y Alimentaria lo es, ya que se convierte en un escaparate extraordinario de productos y ofrece la posibilidad a cocineros y proveedores de estar en contacto directo.”

Jordi Cruz “Es un curso acelerado sobre el consumidor en el mundo.”

Julio López, director general internacional de Osborne 5J “Es un espacio innovador, siendo la innovación un elemento básico para poder afrontar los retos a los que se enfrenta la humanidad.”

Bernard Meunier, CEO de Nestlé Europa

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mía, sectores con un gran potencial de crecimiento que están llamados a ser el motor de la recuperación económica española. Según datos de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), entre los tres suman el 25% del PIB español y emplean a más de tres millones de personas. En Alimentaria sumarán sinergias para dar una mayor proyección internacional a los productos españoles desde “The Alimentaria Experience”, un espacio vinculado al salón Restaurama donde 50 de los mejores chefs del momento –como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui-, mostrarán los secretos de sus creaciones.

Con este espacio, Alimentaria reconoce el importante papel de la gastronomía y la alta cocina en la promoción de los productos alimentarios. En este sentido, Joan Roca (El Celler de Can Roca) destaca la influencia que ha tenido “la eclosión de talentos, de cocineros comprometidos con la innovación, a veces desde planteamientos románticos o inconformistas, que han conseguido captar la atención de un turismo gastronómico que busca la excelen-

❚ Rueda de prensa de presentación de Alimentaria 2014.

cia”. Por su parte, Carme Ruscalleda (Restaurant Sant Pau) subraya que “la colaboración y el trabajo de los chefs en el marco de Alimentaria suma atracción, difusión e ideas en nombre de la alimentación”. ❚

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Entre

P latos

ViñaCHY, las burbujas más saludables Vichy Catalan renueva el sector del vino con el lanzamiento de ViñaCHY, un espumoso elaborado con los mejores caldos de Bodegas Casa de la viña y la clásica agua carbonatada del grupo catalán. Ideal para conjugar con aperitivos o comidas ligeras, ViñaCHY está disponible en tres variedades: blanco (elaborado con Chardonnay, Sauvignon Blanc, Macabeo y Vichy Catalán); rosado (elaborado con Petit Verdot, Tempranillo y Vichy Catalán), y tinto (elaborado con Merlot, Tempranillo y Vichy Catalán). ❚

Nace el primer grado interuniversitario (UB-UPC) de Ciencias Culinarias y Gastronómicas El primer grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas del Estado español, presentado en sociedad el pasado 14 de febrero, iniciará su andadura el próximo mes de septiembre bajo el paraguas de la Universidad de Barcelona (UB) y la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC).

Esta iniciativa, impulsada y asesorada por el chef del Celler de Can Roca, Joan Roca, contará con cuatro campus especializados en agroalimentación, nutrición y salud, tecnología de los alimentos, turismo y hotelería, e investigación en cocina, junto con el trabajo académico de la Unidad UB-Bullipèdia de Ferran Adrià. ❚

Las reservas on-line, al alza Aunque la mayoría de establecimientos siguen prefiriendo recibir las reservas por teléfono, según el I Informe sobre la Reserva de Restaurantes On-line en España realizado por restaurantes.com, la clave de futuro del negocio de la restauración pasa por la modernzación. I és que “Internet se ha convertido en una plataforma decisiva a la hora de elegir dónde comer”, tal como afirma este estudio que recalca la importancia de contar con una buena reputación y un completo sistema de reserva en la red, pues “los comentarios de otros

comensales sobre los restaurantes son tan importantes que el 85% de los consumidores confía más en ellos que en los de profesionales y expertos”. Así, la reserva de mesa on-line como un canal de venta es, sin duda, un modelo de negocio a explotar. Más aún cuando el informe sostiene, por ejemplo, que en diciembre de 2013, se triplicó el número de reservas en línea de cenas y comidas con motivo de las celebraciones navideñas por la comodidad, la rapidez, el ahorro de tiempo y el asesoramiento que conlleva este sistema. ❚

La paella marinera de Maheso, “Producto del Año 2014” Marc Patau, Jefe de Producto de Maheso, fue el encargado de recoger, el pasado 12 de diciembre en Madrid, el galardón de “Producto del Año 2014” en la categoría de platos preparados con el que más de 10.000 consumidores han reconocido el buen sabor y la calidad de la paella marinera que produce esta marca. ❚

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Club de chefs!

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Siempre al lado de los restauradores, Unilever Food Solutions acaba de estrenar la tercera edición de su programa La Crème, Club de Chefs. En esta ocasión, apostando más por la tecnología con el lanzamiento de una novedosa plataforma accesible desde cualquier dispositivo móvil. ¿El objetivo?

Como siempre, facilitar a sus miembros el acceso a los contenidos así como proporcionarles herramientas para impulsar sus negocios.

Nuevos tiempos, nuevas necesidades, nuevas soluciones. En su afán por innovar constantemente, Unilever Food Solutions lanza por tercer año su programa on-line para profesionales, La Crème, Club de Chefs, una plataforma que ofrece cursos de formación continuada especializados para el canal y que, además, ahora ya puede consultarse a través del móvil.

Impulsando negocios

Ofrecer contenidos exclusivos y servicios de valor para ayudar a los restauradores a impulsar sus negocios es la finalidad de este proyecto

en el que los profesionales pueden realizar, por ejemplo, variados cursos de formación continuada en gestión de restaurantes (marketing digital, gestión de mermas, organización de cocina, planificación de menú, etcétera), consultar vídeos prácticos y descubrir deliciosas recetas (desde vegetarianas hasta dietas especiales, pasando por platos para cuidar la lí-

El lanzamiento del programa La Crème coincide con la publicación y difusión de una guía de marketing digital para restaurantes y de un acuerdo preferente con el portal de referencia eltenedor.es que permitirá ayudar a los restaurantes a posicionarse on-line y a gestionar sus reservas de forma más fácil y eficaz.

nea, recetas premium y platos clásicos), entre otras herramientas útiles para el día a día.

Además, este año los miembros del club podrán demostrar sus habilidades culinarias y alzarse con el galardón del mejor Chef de La Crème participando en el concurso SuperChef, que contará con cinco ediciones y una gran final. ❚

Más información en: www.unileverfoodsolutions.es/promociones/lacremeclubdechefs

Más servicios y contenidos con Inspiración Hotelera Por otro lado, el programa Aula Cocina Hotelera también vuelve por tercer año cargado de novedades para los hoteleros, como: • Talleres formativos teórico-prácticos para mejorar la operativa de cocina y la gestión del buffet, a la vez que intercambiar experiencias.

• Coleccionables con todas las claves para dominar el buffet, controlar el gasto e incrementar la satisfacción del cliente. ❚

Más información en: www.unileverfoodsolutions.es/ nuestros-productos/productos_hoteles

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Vol-au-vent de salmón ahumado Royal 15 min.

4

personas

Ingredientes: ❚ 16

mini vols-au-vent ❚ 200 g de virutas de salmón ahumado ❚ Nueces picadas ❚ Salsa tártara 1 Rellena cada mini vol-au-vent con un puñado de virutas de salmón ahumado y nueces picadas, decóralo con una cucharadita de salsa tártara.

2 Monta el plato y sirve. ❚

¿Sabías que…?

Ideal para la elaboración de entrantes y canapés, el salmón ahumado en láminas se puede aliñar con vinagretas dulces o mayonesas muy ligeras. Marida perfectamente con vinos blancos jóvenes, de aroma potente y afrutado.

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S oluciones para tu carta Espagueti a la Boloñesa Tutti Pasta 5

min.

1

persona

Ingredientes: ❚ 350

g de Spaghetti alla bolognese Tutti Pasta

1 Pincha la tapa con el tenedor sin abrirla.

2 Calienta en el microondas a potencia máxima entre 4 y 5 minutos.

¿Sabías que…?

Los espaguetis a la boloñesa son una receta tradicional italiana de pasta fresca al huevo combinada con una deliciosa salsa de tomate y carne de ternera 100%. Se trata de una de las combinaciones más típicas de la gastronomía italiana y, a su vez, extendida por todo el mundo.

Este plato –de contenido calórico bajo y cocinado con poca sal- es una opción sana, sabrosa y saludable tanto como primer plato como opción única, y ofrece una calidad exquisita, pues conserva todo el dente óptimo adaptado al gusto mediterráneo, y ha sido elaborado sin conservantes, colorantes ni aromatizantes añadidos gracias a su conservación mediante la congelación.

3 Retira la tapa, remueve y sirve. ❚

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S oluciones para tu carta

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Bacalao Royal al Roquefort Ingredientes: ❚ 600

g de bacalao desalado ❚ 100 g de queso roquefort ❚ 400 ml de nata líquida ❚ Harina ❚ Pimienta blanca ❚ Aceite de oliva para freír

1 Enharina ligeramente los trozos de bacalao y fríelos en una sartén con abundante aceite caliente. Escúrrelos y colócalos en una fuente de servir.

20 min.

4

personas

2 Vierte la nata en una sartén antiadherente y llévala a ebullición a fuego suave.

3 Añade el queso cortado en trocitos y cuece a fuego suave hasta que se haya fundido. Sazona con sal y pimienta blanca y cubre el bacalao con la salsa. Sírvelo caliente. ❚

¿Sabías que…?

Las temperaturas de cocción ideal del bacalao son: ❚ 60ººC para pochés ❚ 225ºC para asados ❚ 170ºC para freir en aceite de oliva ❚ 190ºC para freir con aceite de girasol Un método aplicable sólo al bacalao desmigado, es ponerlo en agua fría y a fuego muy suave.

Justo antes de hervir, aparece en la superficie la espuma blanca que indica que el proceso está listo.

Nunca hay que dejar que empiece a hervir.

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S oluciones para tu carta Sabores de la mejor especie

Gadus Morhua

Salmo Salar

Publicitat Es la especie de bacalao más apreciada en gastronomía.

Lo pescamos con anzuelo, pieza a pieza, en las profundas y frías aguas del Atlántico Norte. Después, lo secamos mediante el proceso tradicional, al aire y cubierto de sal, para lograr conservar su riqueza en proteínas, la firmeza de su textura y su sabor inconfundible que, una vez cocinado, podremos disfrutar en todo su esplendor al deshojarse en cada lámina.

En tres presentaciones, salado tradicional, al punto de sal o desalado, llega a su establecimiento, para que usted pueda ofrecer la máxima calidad a sus clientes.

Salmón de calidad superior. Criado en el preservado hábitat natural de las heladas y vírgenes aguas del Mar de Noruega.

Una vez pescado y limpio empieza el mágico proceso de conservación, el ahumado, que realizamos siguiendo la receta tradicional escandinava. Empleando exclusivamente maderas nobles como el roble y la haya, que le darán ese color, aroma y sabor tan característicos. El salmón ahumado es un placer exquisito que se aprecia en la melosidad de su textura y su inconfundible paladar.

En piezas enteras o loncheado, llega a su establecimiento esta delicia, ideal para la elaboración de sus recetas más originales.

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Artesanos del Mar Desde 1853 COPESCO & SEFRISA S.A. Edison, 11-15 Pol. Ca n’Estella, 08635 · Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) ESPAÑA · Tel. 902 200 456 · www.sefrisa.es

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un d o

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Arroz Maheso con velo de su caldo, moluscos y brotes frescos 30 min.

4

personas

Ingredientes: ❚ Arroz

marinero Maheso ❚ Moluscos ❚ Brotes frescos ❚ Cebollino

Para la preparación del arroz: 1 La elaboración de este arroz es muy sencilla, ya que ya lo tenemos todo preparado.

Bastará con que sigas las instrucciones de Maheso.

Para la preparación del velo de su caldo: 1 Con parte del caldo elabora un velo, es decir encola y reserva. Una vez frío, córtalo con un cortapastas a la forma deseada.

2 Resérvalo.

Para la preparación de los moluscos: 1 Para esta elaboración necesitas abrir cada uno de los diferentes moluscos en su propia agua, en este caso hemos utilizado berberechos y percebes.

2 Blanquea, enfría y reserva.

Montaje: 1 En el plato coloca, con ayuda de un molde, el arroz recién cocinado sobre el velo, los moluscos a su alrededor y unos brotes. Ya puedes servirlo. ❚

Receta creada por la chef Beatriz Sotelo

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Po

s tr e s

Bombón Mojito Barry Callebaut 40 min.

2

personas

Ingredientes: Para el concentrado de lima: ❚ 10 g de ralladura de piel de lima ❚ 60 g de jarabe de glucosa DE 60 Para la trufa blanca de Ron Saint James: ❚ 200 g de nata líquida UHT 35% M.G ❚ 55 g de Ron Saint James 54% vol. ❚ 1 g de sal ❚ 90 g de jarabe de glucosa DE 44 ❚ 60 g de azúcar invertido (Tremoline) ❚ 560 g de cobertura blanca Blanc Satin 29,2 % cacao ❚ 100 g de manteca de cacao Otros: ❚ C/S Cobertura Blanc Satin 29,2% cacao ❚ C/S Menta en polvo

Para la preparación del concentrado de lima: 1 Ralla la piel de lima al momento y mézclala con el jarabe de glucosa DE 60.

2 Deja la piel tapada con un film hasta su uso.

4 Tapa con film plástico y espera unas horas hasta una correcta cristalización del relleno.

5 Acaba cerrando los moldes con cobertura blanca Blanc Satin 29,2% cacao. ❚

Para la preparación de la trufa blanca: 1 Mezcla la nata líquida con los azúcares y la sal, agrega el ron y lleva el líquido a unos 25/30ºC. 2 Aparte, funde la cobertura blanca y la manteca de cacao.

3 Incorpora la parte acuosa a las materias grasas y asegura una correcta emulsión.

4 Pre cristaliza hasta unos 28/30ºC y dosifica en los moldes.

Montaje: 1 Encamisa los moldes de bombón modelo “Berlingo”.

2 Pistolea previamente con pintura blanca, espolvorea con menta en polvo y moldea con cobertura blanca atemperada.

3 Dispon en el fondo un punto de concentrado de lima y, a continuación, la trufa blanca de Ron Saint James.

Milhojas de mango con Arroz con Leche Carte D'or Ingredientes: ❚1

l de Arroz con Leche Carte D’Or (acabado) ❚ 100 g de mangos maduros ❚ 50 ml de sirope de chocolate Carte D’Or ❚ Otras frutas para decoración 1 Elabora el Arroz con Leche Carte D´Or según indicaciones del envase y deja enfriar.

2 Corta finas láminas de mango.

3 Alterna sucesivamente las láminas de mango con el Arroz con Leche.

4 Adorna con Sirope de Chocolate Carte D´Or. 5 Sírvelo inmediatamente. ❚

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15 min.

10

personas

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Líderes de

O pinión

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ntrevista a José María Cervera, director general de Makro en España y Portugal, e Íñigo Lavado, chef del restaurante Singular Food

Singular Food es algo más que un restaurante; es un proyecto con alma ideado a partir de la colaboración entre Makro, empresa líder en distribución al por mayor, e Iñigo Lavado, reconocido chef del panorama actual. Se trata de una apuesta gastronómica dirigida al disfrute del público, en general, y al servicio del restaurador y del hostelero, en particular. Hablamos de alta cocina a precios asequibles; pero también es innovación, motivación y aporta nuevas soluciones.

En pocas palabras, ¿qué es Singular Food?

Iñigo Lavado: Es un restaurante que sólo utiliza productos Makro y que no pretende hacer la competencia a ningún restaurante, sino servir de inspiración para hacer su trabajo más productivo. Una especie de aula donde ir y ver qué ideas pueden recoger.

José María Cervera: Queremos darles la oportunidad a nuestros clientes de gestionar sus negocios de forma diferente. Mucho más moderna, innovadora y ágil. Con más frescura. Singular Food son solo modelos para nuestros clientes.

El Singular Food que Iñigo regenta en Irún ya tiene su primera réplica en el Makro de Alcobendas. ¿En qué cambia el modelo de restaurante que proponíais hasta ahora?

JM: En Alcobendas hemos implantado toda la fórmula de Singular Food; también la ambientación. Hemos recogido el menú, la gestión de la compra y cómo se cocinan los productos.

De una casualidad a una relación laboral y, de ahí, a una amistad y un proyecto en común. ¿Cómo surgió?

JM: Tuvimos la curiosa oportunidad de encontrarnos sin conocernos, entre bambalinas de Madrid Fusión. Le saludé y me dijo: “A mí

José María Cervera: “Queremos darles la oportunidad a nuestros clientes de gestionar sus negocios de forma diferente. Mucho más moderna, innovadora y ágil”

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Makro me ha salvado la vida”. Y empezamos a charlar… Y me dice: “Ahora mismo te podría decir dónde está cada producto de Makro de memoria”. Y le reté.

I: El soufflé de chocolate… No lo conocía – ríen-. Vi a una persona que me transmite mucha confianza.

estuvo muy pendiente de mí. Otra, Luis Irizar, mi maestro y quien me descubrió esa necesidad de ir al mercado por las mañanas. La tercera más importante que me da estabilidad es José María Cervera. A través de su ayuda he conseguido construir el nuevo espacio en que soy yo en estado puro. Me he encontrado a mí mismo.

Tanto que en el cuadro que resume tu historia como cocinero, incluyes a José María…

I: Tengo tres personas que han sido referencia para mí. Una, mi padre, era pedagogo y

José María, te emocionas…

JM: Es una máquina de creatividad. Le dices uno y te trae diez. Le hablas de un color y te trae una paleta entera…

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Íñigo Lavado: “Para mí, Makro es como ese mercado al que acudía (…) todas las mañanas. También estar cerca del cliente y que lo note”

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José María Cervera: “El hostelero busca marcas en las que pueda confiar independientemente del fabricante. No le importa la marca sino cómo rinde en su establecimiento.

En Makro no somos un negocio de marca propia, sino de producto para el cliente”

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¿Y cómo ha influido Iñigo Lavado en la evolución de Makro?

JM: Nos ha enseñado a buscar el por qué y el para qué de las cosas. Antes éramos más autómatas. Nos ha ayudado a acercarnos al cliente con una perspectiva absolutamente diferente; pasar de tener clientes a los que no sólo hay que vender productos sino ofrecer soluciones integrales.

Arantxa, tu mujer, Iñigo, también tiene voz en el restaurante…

I: ¡Por supuesto! La decoración, tan atractiva, la hace Arantxa. No se conseguiría Singular Food sin el cuadro de botones de pared a pared… ¿Y el olivo?

I: Ese olivo es brutal. Fuimos a Arroniz, Navarra, a buscar a alguien que tuviese una viña y le convencimos de lo importante que iba a ser para mí ese olivo. Ese hombre se emocionó y me lo plantó. Hoy me ha llamado. No ha podido dormir porque se le había olvidado echarle agua; y me ha prometido que todos los años vendrá a verlo y a podarlo. Es una historia de verdad y es lo que busco en todo lo que hago.

Para mí tiene todo el sentido. Es el mejor olivo del mundo.

JM: Es alma…

Historias humanas… ¿Cuál es el target de Singular Food?

I: No sólo para hosteleros y restauradores. Intentamos llegar al cliente en cada momento de la semana, cubrir una necesidad y crear un valor añadido. Entre semana nos dedicamos a las personas que no pueden comer en casa y nos adaptamos a un menú sencillo; sigo el lema “Como en casa”. En fin de semana, son las familias y los niños, y tenemos un parque de bolas con una pedagoga. ¿Y qué podemos degustar?

I: En su día, Singular significaba que con un plato era suficiente; por la influencia de Francia, donde también estudié. Así que puedes comer desde un plato del día a un menú o una ensalada. Ofrecemos distintas formas de comer en un solo espacio; quiero que todos se sientan igual de a gusto y nadie sea menos que nadie por lo que vaya a pagar. Tienes una pi-

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zarra con un menú que puedes elegir o, si no, puedes coger la carta, la rellenas, haces cola y pagas. Siempre digo que te paseas como en Zara, pides como en Ikea y comes como en un restaurante. ¿A menor precio en la compra, mayor ahorro para los clientes en el menú?

I: Claro. En mi primer mes conseguí ahorrar un 15% en la compra, lo que permite ofrecer precios más asequibles en el menú sin perder. La tendencia por la que yo voy a trabajar es por lo súper-normal y lo sencillo. No creo que haya que seguir sorprendiendo a través de cosas difíciles.

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Íñigo Lavado: “En mi primer mes [con Makro] conseguí ahorrar un 15% en la compra, lo que permite ofrecer precios más asequibles en el menú sin perder”

JM: No tenemos 14.000 referencias de alimentación porque nos encante, sino porque muchos de los hosteleros pueden hacer platos más ricos, de mayor calidad y más baratos ampliando su abanico de productos que eligen. Y si el producto que quieren no está, dinos que lo tengamos y por qué. Así, el que lo buscaba ya lo tiene y a los demás les damos la opción de tenerlo. ¿Con la crisis económica, han cambiado los hábitos de consumo de cara a la hostelería? ¿Se nota en la cesta de la compra?

JM: Claro que han cambiado. Buscan calidad con un precio inferior. Cada vez se va a comprar con más frecuencia; ya no es tan normal tener un stock que no saben cómo van a poder rentabilizar, sino que compran lo de hoy, mañana y, tal vez, lo de pasado. Además, el hostelero busca marcas en las que pueda confiar independientemente del fabricante. No le importa la marca sino cómo rinde en su establecimiento. En Makro no somos un negocio de marca propia, sino de producto para el cliente. ¿Qué consejos de compra y cocina eficiente daríais?

I: Yo voy a comprar todos los días porque te mantiene en contacto con las áreas; pescadería, frutería… El cliente espera una cocina de mercado, fresca. Aconsejo seleccionar. Para mí, Makro es como ese mercado al que acudía con Luis todas las mañanas. También estar cerca del cliente y que lo note. Singular Food evoluciona también a través de los errores, reaccionando de la manera más inmediata posible.

Las buenas relaciones suelen dar buenos resultados. Cada vez que José María te visita no pierde la oportunidad de dar una vuelta en tu moto. Sugiere diversión, libertad, velocidad, aventura… ¿Qué diríais que evoca la experiencia de visitar Singular Food?

JM: Frescura, cercanía, sorpresa, satisfacción y, al final, sonrisa y felicidad. Sales impresionado porque has encontrado más de lo que esperabas al entrar.

I: Yo espero compartir y transmitir todo lo que tengo dentro y poder facilitar al resto. Ese sería mi objetivo: Hacer más fácil al resto de restaurantes su día a día. ❚

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La salud en la

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“Somos lo que comemos.” Esta máxima filosófica es trascendental para disfrutar de una vida de salud y bienestar.

Por ello, es muy importante conseguir un equilibrio en nuestra alimentación que nos aporte los nutrientes más adecuados a nuestros gustos y estilo de vida, teniendo en consideración la edad y la actividad física que desarrollamos habitualmente.

David Heras i Fayos, Jefe de cocina del Hotel Balneario Vichy Catalan

En gran medida, nuestra salud depende de nuestra atención y constancia en mantener una dieta adecuada. Comemos para vivir, sí, pero también comemos por placer o por las relaciones con nuestro entorno social y, constantemente, se nos somete a tentaciones a través de una publicidad que nos reitera imágenes apetitosas y escasa información sobre valores nutricionales.

Los alimentos, sin embargo, son nuestra fuente de energía, por lo que, al elegirlos, deberíamos priorizar dos aspectos fundamentales: en primer lugar, que sean de temporada; y en segundo, de producción local, siempre que sea posible. En este sentido, es una buena noticia que los alimentos de producción ecológica proliferen cada vez más pues son muy aconsejables, ya que nos permiten evitar los efectos nocivos de los abonos y pesticidas químicos.

Por otro lado, para cuidar de nuestra salud a través de la gastronomía, otros dos puntos importantes a considerar son:

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1. El tiempo de las cocciones: debemos aportar al producto solamente la cocción que necesita, pues cuantas más modificaciones hagamos sobre el producto, menos propiedades permanecerán en él.

2. El Control sobre las raciones: pues para disfrutar de una alimentación equilibrada hay que comer productos variados, que nos aporten todos los nutrientes que necesita nuestro organismo, pero sin excedernos en las cantidades de las raciones; es preferible que en esta pugna gane la variedad a la cantidad.

Desayunos y almuerzos más proteínicos, cenas más ligeras En un esquema básico de desayuno, almuerzo y cena, habría que potenciar desayunos y almuerzos más proteínicos y cenas más ligeras, evitando en lo posible las harinas refinadas y las grasas saturadas. Asimismo, las verduras,

Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados frutas y legumbres deberían tener un amplio protagonismo en toda dieta equilibrada. Otros alimentos genéricos a incluir habitualmente en la dieta, serian el pescado, las carnes de ave y de conejo.

A partir de aquí, una vez trazadas las líneas maestras de una alimentación saludable, el desarrollo de menús que conformen una dieta equilibrada se debe basar en las particularidades y gustos de cada persona. Pero para mayor seguridad, es aconsejable acudir a un especialista médico, que podrá valorar el estado de salud particular y sus necesidades dietéticas. ❚

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