La Hostelería núm. 012 by Món Editorial

El periódico de la hostelería

Nº 12 • 4,80 €

En la arra con el chef

Mario Sandoval “La investigación es clave para la evolución en cocina”

Líderes de

O pinión

❚ Entrevista a Àngels Solans y Javier Guerra, directora general y chef líder, respectivamente, de Unilever Food Solutions

Formándonos

❚ Escuela de Hostelería Aiala

Qué es yCómo se hace ❚ El café, para empezar cada día con buen pie

i nforme

❚ Hostelco 2014

E ditorial

Adaptarse o morir Después de varios años de cifras de ventas negativas de la restauración a nivel nacional, en los últimos trimestres se viene produciendo un crecimiento de las ventas, que parece mostrar una leve recuperación del sector que esperamos se consolide en los próximos meses. Una crisis económica tan brutal como la que hemos sufrido desde el año 2008 ha producido cambios significativos que, sobre todo los empresarios, debemos analizar para sacar las conclusiones adecuadas. En mi opinión, el más importante ha sido la transformación que todos hemos experimentado como “clientes” y, lógicamente, también el cliente de la hostelería. En unos pocos años, hemos pasado de ser una economía expansiva, que gastaba mucho más de lo que tenia, a la actual, en la que el consumo se ha reducido drásticamente porque muchos no pueden gastar y otros, pudiendo, no tienen la confianza necesaria y ahorran. La consecuencia de todo esto es una demanda contraída y una oferta excesiva que ha modificado los hábitos de consumo del cliente, que ahora es más exigente, menos fiel, quiere más por menos dinero, busca la mejor relación de calidad/servicio/precio y, en definitiva, sabe lo que quiere, lo busca y no está dispuesto a pagar por lo que no considera justo. Si ha cambiado el cliente (a más exigente) y ha cambiado el mercado (a más oferta y menos demanda), lo lógico es que también los empresarios cambiemos en el modelo de gestión de nuestras empresas. Aunque son muchos los que han entendido esta circunstancia y se han adaptado a esta nueva realidad, son muchos más quienes no saben o no quieren entender las consecuencias que esta transformación tiene para su futuro. La crisis, el nuevo mercado, las nuevas tecnologías y un nuevo entorno han cambiado al cliente, y los empresarios hemos de entenderlo y adaptarnos a él si queremos que subsistan nuestras empresas. El dilema está claro: “adaptarse o morir”. ❚

Edita:

C/ Paris 45-47, Entlo. 3a Barcelona Tel. 93 737 00 33 mailbox@komunicakit.com www.komunicakit.com www.moneditorial.com Redacción: Emma Bouisset, Olivia Majó y Berta Seijo redaccion@komunicakit.com Diseño y maquetación: María José Soto Fotografía: David Fernández Coro Depósito legal: B-3991-2011 ISSN: 2339-9031 (Edición impresa) 2339-904X (Internet)

José Maria Rubio, presidente de la FEHR

La Hostelería

S umario La Hostelería nº 12

B arra

Entrevista con el chef Mario Sandoval

L ugares

12 F

M undo fehr

La actualidad de la FEHR

i nforme

Hostelco 2014

Q ué es y

En la

con encanto

Modernismo, diseño y gastronomía en el Hotel Cram de Barcelona

Líderes de pinión

Entrevista a Àngels Solans y Javier Guerra, de Unilever Food Solutions

Cómo se hace

El café, para empezar cada día con buen pie

La Hostelería

ormándonos

Escuela de Hostelería Aiala. Capacitación con cabeza y corazón

C ata

de Vinos

Los secretos de los blancos

Noticias breves

Entre

P latos

S oluciones

para tu carta

Primeros, segundos y postres imprescindibles en el menú

El pescado azul

S alud

y Gastronomía

www.disfruta-de-un-consumo-responsable.com 8ยบ MARTINI y el logo

son marcas registradas.

En la

B arra

M Chef

ario Sandoval

“La investigación es clave para la evolución en cocina”

Afirma que tiene una gran responsabilidad con sus comensales, por ello, desde hace más de 15 años, el chef del restaurante Coque trabaja sin cesar para culminar una propuesta gastronómica que se nutre del pasado mientras mira hacia el futuro. Y la tarea no es menor. De ahí que cuando le preguntamos a este defensor de la investigación aplicada a lo culinario -y nuevo Premio Nacional de Gastronomía- cuándo descansa, no nos sorprende que confiese que lo que es dormir… ya dormirá mañana. Texto: Emma Bouisset Fotos: Mateo&co

Aunque te criaste entre fogones, ¿siempre quisiste dedicarte a la gastronomía? A veces pienso que mi historia no empezó en 1977 (cuando nací), sino en 1949, cuando mis abuelos, Isidra Martín y Álvaro Huertas ‘Coque’, abrieron su casa de comidas en Humanes, Bar Las Olas Coque. Creo que, aunque no lo sabía, siempre quise dedicarme a ello, porque una vez que entré en la cocina de Coque (como se llamaría después el restaurante), no salí de ella. Allí era donde hacía los deberes de niño, así que era ya mi hábitat, aunque entonces yo no lo tuviera claro. ¿Y qué fue lo más importante que aprendiste en casa? El respecto por el producto y la necesidad de conectar con los sentidos a través de la cocina. En Coque siempre nos ha gustado pasar a formar parte de quienes nos visitan a través de un recuerdo que conecta con el más primario de los sentidos. El sabor es nuestro hilo conductor, es el resultado de años en los que las ideas se destilan y reposan. Tras estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, perfeccionaste tu arte en el extranjero. ¿Qué valoras más de aquella etapa? Mis experiencias fuera de España me dieron la perspectiva necesaria para no creer que lo nuestro es lo único, para saber fusionar ingre-

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dientes que he ido conociendo con posterioridad y también para conocer otras formas de entender la gastronomía. Para mí, lo más interesante de la gastronomía es que siempre está en movimiento, evolucionando; nunca puedes decir que ya lo has aprendido todo. Llega 1999 y decides ponerte al frente del restaurante familiar junto a tus hermanos. ¿Qué crees que aportasteis Rafael (sumiller), Diego (jefe de sala), José Ramón (que ahora es entrenador de futbol) y tú a un establecimiento con 60 años de historia? Yo creo que abrimos el camino hacia la innovación y la investigación. El restaurante Coque ha pasado por tres etapas. La primera -desde su creación hasta que fallece mi padre y tomamos nosotros las riendas porque mi madre no se veía con fuerzas de hacerlo sola- fue la etapa denominada de la ‘materia’, porque, precisamente, esta era la protagonista. En esta etapa se establecen las bases de una cocina que aún hoy se ve en Coque: es la cocina de la memoria, asentada en las huellas y en las raíces de lo que se servía en los orígenes del restaurante.

“El sabor es el resultado de años en los que las ideas se destilan y reposan” La radiografía Mario Sandoval (Madrid, 1977) se inició en el mundo de los fogones en la infancia, aunque su paso ‘acelerado’ por la carrera de Empresariales (donde no duró más de un día) “fue la prueba que necesitaba para reafirmar mi interés por la cocina”. Desde entonces, el último Premio Nacional de Gastronomía 2013, chef del multipremiado restaurante Coque y creador de la Gastrogenómica, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN, en colaboración con IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario), no ha parado. ¿Sus últimos retos? Dirigir los fogones del restaurante Columubus del Gran Casino de Madrid y la presidencia de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Facyre, desde la que, afirma, quiere “fomentar la formación y la cultura gastronómica en España; desarrollar eventos que den notoriedad a la gastronomía, como certámenes y concursos de gastronomía para promocionar a gente joven; organizar un congreso internacional para potenciar el conocimiento fuera de nuestras fronteras de la gastronomía española y dar a conocer nuestros productos y vías de investigación”.

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¿Y después? Después, estos sabores que crearon nuestros padres, los recogemos nosotros y desde 1999 hasta ahora pasamos por una segunda etapa: la de la ‘arqueología de los sabores’. En ella nos convertimos en auténticos exploradores gastronómicos con la mirada puesta en el futuro, en la innovación, pero sin perder nuestras raíces. Partimos de las materias primas que usamos en nuestro país desde hace siglos y nos dedicamos a explorarlas y a aplicarles técnicas que las mejoran. Investigamos razas, alimentos, sus orígenes… Y es así como crea-

mos nuevos platos y nuevos ingredientes con los que trabajar. Ahora, ya caminamos hacia lo que será nuestra tercera etapa, la de la ‘ebullición’. Esa en la que trabajaremos en la búsqueda de otros conceptos, de un futuro que escribiremos cada día. Cada día y, como siempre, en familia. ¿Aunque tal vez el escenario ahora se amplíe y llegue hasta la capital? Es cierto que este año hemos llevado a cabo nuestro particular desembarco en Madrid, con el acuerdo con Casino Gran Madrid para diri-

“El reconocimiento te posiciona en la mente de las personas, pero tienes una gran responsabilidad cuando dan el paso de visitarte en tu restaurante”

La Hostelería

gir y gestionar el Columbus, el principal espacio de restauración del casino en su nueva localización en Colón. Nuestra propuesta aquí consiste en apostar por nuevas interpretaciones gastronómicas, pero sin olvidar nuestras raíces. Fusionamos nuestra cocina de la memoria con sabores traídos de otras partes del mundo: especias de América, por ejemplo, o giros orientales. Pero también tenemos muy en cuenta los gustos del público del casino, por eso, la carta también comprende una parte de platos más tradicionales. Por otro lado, en Columbus, Rafa ha hecho un gran trabajo con la

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cava. Con más de 200 referencias de champanes, es una de las más extensas de Europa.

tienen mucho que decir, y no solo en sus capitales, sino también a nivel regional.

Es evidente que tus hermanos han sido clave en tu vida, pero ¿y la madera? ¿Por qué es tan importante para Mario Sandoval? Una pieza clave que ha perdurado a lo largo de toda la historia de Coque es nuestro imponente horno de leña, que empleamos para el acabado de muchos de los platos. Desde primera hora de la mañana, vamos introduciendo en él diferentes tipos de madera, comenzando con el olivo para elaborar el pan antiguo -que luego supondrá la base para cocinar el resto de platos-, pero también ramas de limonero para los moluscos, corteza de quejigo para las verduras, duelas de vino tinto para la cococha de atún… Junto a cepas centenarias, leña de encina, sarmientos de viña, ramas de moscatel o barrica de bourbon. Las maderas arden constantemente en el horno de Coque para contribuir a la ejecución de una cocina con personalidad. De este modo, nuestras verduras, pescados y carnes toman las cualidades de las maderas y transmiten su calidez y su aroma por la sala hasta llegar al paladar de los comensales.

Los reconocimientos, aunque saludables, conllevan una gran responsabilidad. ¿Cómo cargas con el peso que supone tener en Coque tres Soles en la Guía Repsol 2014, tres M en la Guía Metrópoli 2014 y una Estrella Michelin en la Guía Roja Michelin de España y Portugal? Con muchísima humildad y con mucho trabajo. El reconocimiento te posiciona en la mente de las personas, pero tienes una gran responsabilidad cuando dan el paso de visitarte en tu restaurante. Hacer que disfruten y que quieran volver es algo que siempre estará presente en nuestro trabajo, no importan los reconocimientos en ese sentido.

“Lo más interesante de la gastronomía es que está siempre en movimiento, evolucionando, nunca puedes decir que ya lo has aprendido todo” En Coque también tenéis granja propia en la que alimentáis y criáis a los cochinillos que luego se sirven en el restaurante. El asado es vuestro plato rey, pero ¿tú eres más de dulce o de salado? Me resulta difícil elegir. El cochinillo es uno de nuestros platos estrella, pero ahora estamos haciendo un trabajo muy grande con nuestros postres. Nuestra propuesta más arriesgada es nuestro ‘Kandinsky, punto sobre línea’. Hay que verlo, no digo más. Hablemos, ahora, del Premio Nacional que otorga la Real Academia de la Gastronomía como Mejor Jefe de Cocina. Recibirlo habrá sido toda una alegría, sobre todo porque el año pasado te quedaste a las puertas de lograrlo (ganó Ángel León). Sin duda ha sido un placer recibir este reconocimiento. La Academia ha valorado este año especialmente las cocinas basadas en la tradición de cada zona: sabores tradicionales con producto comarcal. Pero también ha apostado por la innovación de esa tradición con el uso de técnica. Además, ha premiado cocinas ubicadas en zonas muy diferentes, pero que beben todas del producto local: la Comunidad de Madrid, el País Vasco y la Comunidad Valenciana están demostrando que

Eres el creador de la Gastrogenómica y también has fundado Dream Food, una empresa dedicada a la investigación alimentaria y el desarrollo de infraestructuras de restauración. ¿Qué pasa últimamente con la cocina? ¡Más que cocineros, los chefs parecéis científicos! Es cierto. Pero es que la investigación es clave para la evolución en cocina. Junto con Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, por ejemplo, acabamos de desarrollar un producto a base de huevo y clara hidrolizada que permite crear texturas nunca vistas hasta ahora sin tener que usar lácteos. De este modo, las personas intolerantes a la lactosa podrán consumir productos como cuajadas o quesos. Desde el año pasado, además presides la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Facyre. ¿Cuáles son los retos que deberá afrontar el sector? Este es un momento perfecto para reivindicar la gastronomía española dentro y fuera de nuestras fronteras. Nuestra gastronomía es el eje sobre el que construir el turismo de nuestro país, más cuando los últimos datos sostienen que más de un 10% del turismo que llega a España es turismo gastronómico. Ante este hecho, los cocineros, y todo el sector en general, tenemos una gran responsabilidad. Actualmente, la gastronomía está a la cabeza de la imagen que proyecta España, por eso es muy importante apoyar la formación y la internacionalización de nuestra cocina. A lo largo de tu carrera también has colaborado en la publicación de diversos libros gastronómicos. Confiésalo: Mario Sandoval no duerme. Me divierte mucho poder construir un trozo de nuestra gastronomía. Para mí, plasmar en publicaciones lo que hacemos, nosotros y otros colegas de profesión, es clave para el desarrollo y evolución de la gastronomía española. Así que lo de dormir, lo dejaremos para más adelante. Siempre hay tiempo.

B arra

El test

• ¿A quién echas de menos?

A mis padres. A mi padre, porque está en la base de lo que es Coque, y a mi madre porque supo continuarlo y darnos a nosotros la oportunidad de lo que es hoy en día. • Te arrepientes de… No haber estudiado más idiomas. • Si no fueras cocinero serías… Estaría entre historiador y arqueólogo. Siempre me ha interesado el origen de las cosas, de ahí nuestra Arqueología de los sabores. • Un olor. Humo de madera de encina. • Un consejo de amigo. Sé paciente. • Una hora del día. Cuando hablo con mi equipo antes de empezar cada servicio. Les escucho y me escuchan. Y planteamos nuevas propuestas de platos, de mezclas. Esa parte más loca del día a día. • ¿Vino o cerveza? Vino y si me lo puede servir mi hermano Rafa (sumiller de Coque), mejor. • De pequeño odiabas… El latín. • Esas vacaciones inolvidables. Mi viaje de novios. • Cuándo fue la última vez que dijiste: “Si lo sé, no vengo…”. Siempre encuentro algo positivo en todas las circunstancias que me ha tocado vivir. • Completa la frase: “Yo, sin (completar con un alimento), no cocino”. Verduras de mi huerto.

¿Cómo te ves dentro de 10 años? En familia y en Coque. Esto quiere decir: con mis hermanos y manteniendo la esencia de nuestra propuesta gastronómica. Y dando un paso más en Madrid, ¿por qué no? ❚

La Hostelería

L ugares con encanto

Hotel

ram

Modernismo, diseño y gastronomía en Barcelona

Pensado para ofrecer el mayor confort, este hotel ubicado en pleno corazón de la capital catalana es el perfecto refugio en el que perderse un fin de semana u organizar una convención de trabajo. La luminosidad de sus instalaciones, su variada y fresca propuesta gastronómica, así como sus vistas panorámicas a la ciudad son otros atractivos que hacen de esta elección un acierto seguro en cualquier ocasión. Rodeado de la arquitectura modernista más emblemática de la Ciudad Condal, el Hotel Cram abrió sus puertas hace ya una década de la mano de GCA arquitectos. Fue uno de los primeros hoteles de diseño inaugurados en Barcelona y ahora renueva su propuesta para ofrecer a sus huéspedes nueva imagen y oferta gastronómica sin perder, por ello, un ápice de su esencia. En efecto, el espíritu del hotel ha pervivido a lo largo del tiempo. Prueba de ello, es su elegante y señorial fachada. De estilo modernista y construida en 1892, convive con un interior rejuvenecido y fresco gracias al uso del rojo y a la gama de tonos neutros en colores piedra y blancos que aportan una sensación de confort y luminosidad a todos los espacios. Y es que en el Cram los contrastes mandan. Sus 67 habitaciones, por ejemplo, son difíci-

La Hostelería

les de olvidar. Presentan una estética vanguardista, elegante y cálida a la vez, y están dotadas de una funcionalidad y un equipamiento tecnológico que no pasan desapercibidos. Entre sus prestaciones destacan sus amplias camas, los tejidos de Gastón y Daniela en cojines y cortinas, el acceso a Internet, una insonorización de gran 67 hab. calidad o balcones y terrazas que ofrecen las mejores vistas de la ciudad. ¿Qué más se puede pedir?

La luz es la gran protagonista En cuanto a los salones para eventos y reuniones (el Cram dispone de nueve espacios con capacidad desde dos hasta 70 personas), si por algo serán recordados es por su tratamiento de la luz a través de vidrieras incorporadas. Además, a nivel de acabados, y siguiendo con el concepto del resto del hotel, se han remarcado los juegos del falso techo existente con iluminación indirecta. Et voilà! Una relajante piscina exterior, una atrayente terraza con solárium y una oferta gastronómica liderada por un nuevo equipo de cocineros jóvenes, aunque sobradamente 70 per. preparados, ponen la guinda a esta joya modernista. ❚

L ugares con encanto El entorno más modernista

En el rediseño de los salones para eventos y reuniones, con capacidad de hasta 70 personas, se ha puesto especial énfasis en la potenciación de la luz a través de vidrieras incorporadas Dormir, comer, beber La oferta del Cram no se olvida del cuidado del paladar. El galardonado chef Jordi Cruz, acompañado por Jordi Cuairan como jefe de cocina y un equipo de jóvenes profesionales, desarrolla para ello una cocina que busca actualizar la tradición con la modernidad y los productos de alta calidad. La lista de objetivos es clara: “Transmitir con claridad los mensajes escondidos en las propias recetas y definir cada día nuestra manera de entender la gastronomía, basándonos en la memoria, la creatividad y la materia prima”, explican desde este establecimiento. De esta manera, hace un año, el Restaurante Angle Barcelona se trasladó desde el Mont Sant Benet (Sant Fruitós de Bages) al Eixample. Su trayectoria es impecable; a los pocos meses de su apertura, el equipo recogió su primer galardón al ser nominado con una Estrella en la prestigiosa guía Michelín. Actualmente, en un nuevo espacio con capacidad para 50 comensales, Angle ofrece un servicio próximo, cálido y atento. Su decoración, en línea con el hotel, destaca por sus tonos en colores piedra y

El Hotel CRAM se encuentra situado en pleno Eixample barcelonés, muy próximo al paseo de Gràcia, la rambla de Catalunya, la plaza de Catalunya y las Ramblas. Rodeado de la arquitectura más representativa de la capital, forma parte de ese rico legado desde su inauguración. Su fachada de estilo modernista catalán, construida en 1892, compite con las creaciones del maestro Antoni Gaudí – Casa Batlló y La Pedrera-, museos de la talla del CCCB, la Fundació Tàpies o el MACBA, y emblemas como el Liceu y la Catedral de Barcelona. ❚

blancos, que permiten una nueva lectura de los espacios. Por su parte, el Ánemos Terrace Bar, situado en la séptima planta del complejo, también está bajo las órdenes de Cruz. Allí el comensal podrá disfrutar de unas vistas panorámicas inmejorables mientras degusta su desayuno y, a partir del mediodía y de forma ininterrumpida hasta la medianoche, otros aperitivos, tapas o cocina informal. Completan las instalaciones de restauración dos salones para eventos privados, con capacidad para 10 y 60 comensales, respectivamente. ❚

Más información en: www.hotelcram.com www.slh.com

La Hostelería

F ormándonos

Escuela de

Hostelería

Aiala Capacitación con cabeza y corazón

Fundado el 10 de octubre de 1996 a iniciativa particular del cocinero vasco Karlos Arguiñano y su esposa, este centro, que empezó impartiendo una serie de cursos vinculados al mundo de la gastronomía y la enología, ha acabado convirtiéndose en una escuela de referencia a nivel nacional.

Nació como un proyecto lleno de ilusión al servicio de la villa guipuzcoana de Zarautz hace ya casi dos décadas. Hablamos de la Escuela de Hostelería Aiala, un centro que puso la primera piedra en 1996, gracias al impulso del cocinero Karlos Arguiñano y de su mujer, María Luisa Ametzoy. ¿El objetivo? Además de “cualificar y capacitar a nuestros alumnos con los conocimientos necesarios para desarrollar tareas de ayudante de cocina en el sector de la hostelería, buscamos ser lo más eficientes posibles en tres aspectos fundamentales: disciplina, organización e higiene”, explican sus res-

La Hostelería

ponsables. Y es que en Aiala defienden a ultranza que “una buena formación es fundamental”. Bajo esta premisa, poco a poco, el centro fue cogiendo prestigio y creciendo. Y en tan solo dos años, llegó la consolidación: el Departamento de Educación del Gobierno vasco homologó la escuela y le concedió el concierto económico. Era el espaldarazo definitivo que necesitaba Aiala para posicionarse en el mer-

cado con fuerza y seguridad: “Al firmar el convenio con la Administración, nuestro centro obtuvo reconocimiento y medios económicos para continuar con una formación basada en la calidad, la cercanía, la dedicación y el cuidado hacia nuestros alumnos”, recuerdan desde la academia. Hoy, rodeados de un paisaje configurado por el mar Cantábrico y los campos verdes del País Vasco, estos estudiantes (en su mayoría, varones, aunque las mujeres

F ormándonos Entrevista a Raúl González y a Manuel Piñeiro, director y jefe de cocina, respectivamente, de la Escuela de Hostelería Aiala ¿A qué atribuís este interés renovado por lo culinario en nuestro país? Raúl González: Tenemos cocineros muy mediáticos y se ha creado una culto al buen hacer. Karlos Arguiñano comenzó hace casi 30 años a introducir la cocina en nuestras casas y la evolución está siendo imparable. Nuestro país posee una gran riqueza culinaria tradicional con productos de calidad y ha sido el caldo de cultivo de la actual cocina. Así que, ¿a quién no le atrae? Manuel Piñeiro: Son muchos los factores, pero creo que, principalmente, debido al posicionamiento de España como referen-

Piñeiro: “Formarse es fundamental, porque se enseñan pautas como la gestión, los diferentes tipos de organización, escandallos, etc.”

cia de la gastronomía mundial gracias a cocineros como Ferrán Adrià. Y ya entrando en un ámbito local, los medios de comunicación y sus programas gastronómicos de éxito, así como la situación económica de España, que hace que esta profesión se escoja como una salida laboral potencialmente interesante, también han contribuido a potenciar este interés. La mayoría de grandes chefs suele confesar que aprendieron de sus madres. ¿Formarse, entonces, es realmente necesario? R.G.: Todos hemos aprendido de nuestras madres. Los recuerdos de la infancia son imborrables y los sabores no se olvidan. Además, el amor que una madre pone en la comida sólo ella puede trasmitirlo. En las escuelas de hostelería, sin embargo, enseñamos técnica, rigor, compañerismo, seguridad en el trabajo, mimo y respeto en la cocina. M.P.: Formarse es fundamental, porque se enseñan una serie de pautas que jamás las vas a recibir en el entorno familiar, como son la gestión, los diferentes tipos de organización, escandallos, etc. Pero la transmisión familiar es básica para crear un arraigo interesante con el mundo de la comida desde un punto de vista más psicoemocional. Conozco a pocos buenos cocineros que no hablen de sus referencias familiares. Ahora que se cuestionan tanto las opciones laborales de los jóvenes, en el mundo de los fogones, ¿hay buenas perspectivas de encontrar trabajo? R.G.: Podemos decir que sí. Nuestros alumnos, por ejemplo, están trabajando por todo el Estado y en otros países. Pero como en toda profesión, vale el que más sabe. M.P.: Si se da el binomio “pasión + esfuerzo”, en esta profesión hay futuro. Además, este es un sector en el que la juventud es un valor en alza.

van cobrando fuerza y ya copan el 20% en las aulas) pueden disfrutar de un completo aprendizaje en los ámbitos de la cocina, la repostería y la nutrición en una escuela que, tal como subrayan sus responsables, ya se ha afianzado en la comarca: “Los hosteleros están satisfechos de que nuestros alumnos, tras finalizar su formación, aporten sus conocimientos y presten sus servicios a los restaurantes de la zona”. Desde 2007, además, Aiala ha sumado una segunda sede a su proyecto. Se trata de un centro en Abendaño donde se imparten certificados de profesionalidad financiados totalmente por Lanbide (el Servicio Vasco de Empleo).

Todos los años, reconocidos profesionales del sector acuden al centro para impartir cursos monográficos y/o clases magistrales

González: “Nuestra profesión pertenece al sector servicios y nuestro trabajo es hacer gozar a personas con el comer” Contadme el secreto para dominar los fogones. R.G.: No existe una fórmula mágica, pero sí una muy eficaz: práctica, pasión y conocimiento. Hay que tener un talante curioso, ser analítico y, sobre todo, disciplinado y humilde. No hay que olvidar que nuestra profesión pertenece al sector servicios y que nuestro trabajo es hacer gozar a personas con el comer. M.P.: Capacidad, pasión y horas de trabajo. ❚

Unos cursos que, para la academia, son “muy satisfactorios, ya que colaboramos con sectores desfavorecidos, parados de larga duración sobre todo, dándoles un nuevo instrumento para encarar mejor su futuro profesional”.

Máster en Gastronomía Pero la gran apuesta de Aiala es el Máster en Gastronomía reservado a aquellos alumnos y alumnas que ya poseen estudios previos en cocina. Se trata de un curso de mañana y tarde con clases a cargo de expertos, visitas profesionales, demostraciones, etc. Un tipo de for-

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F ormándonos El restaurante de los alumnos La Escuela de Hostelería Aiala dispone de un restaurante abierto al público en servicio de mediodía, donde los alumnos realizan todas las labores: desde la recepción de mercancías, hasta la realización de la oferta gastronómica e incluso el servicio de los platos. El objetivo es que los estudiantes adquieran una percepción real de la profesión. Además, los fines de semana se ofrecen servicios de bodas de alto nivel a cargo de profesionales –entre ellos destacan algunos exalumnos del centro–. Hace cuatro años, el restaurante obtuvo la Q turística, por lo que el autocontrol y los estandartes de calidad se respetan y controlan periódicamente. ❚

Todos los años, reconocidos profesionales del sector acuden al centro para impartir cursos monográficos y/o clases magistrales mación que ayuda a acrecentar la pasión por la gastronomía de los candidatos, ampliando su visión de la profesión y descubriéndoles nuevos retos. Por otro lado, en Aiala también se imparte el ciclo formativo de grado medio en Técnico en Cocina y Gastronomía, un título homologado con más de 14 años de historia, y al que acuden estudiantes de toda España e, incluso, de países como Corea, Colombia o Argentina. Durante los dos años de duración del ciclo, los alumnos hacen prácticas en empresas para que conozcan de primera mano la realidad de la hostelería.

La Hostelería

En cuanto al cuadro académico, la escuela cuenta con un completo equipo de profesores cualificados y altamente especializados. Además, todos los años, reconocidos profesionales del sector acuden al centro para impartir cursos monográficos y/o clases magistrales. ❚

Más información en: www.aiala.es Escuela de Hostelería Aiala Av. De Navarra, 61, 20800 GUIPÚZCOA

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Tanto si quieres crear un ambiente elegante y contemporáneo como clásico y cálido, nuestra Colección de Otoño/Invierno 2014 te brindará la inspiración que necesitas. Una fusión individual de tendencias emergentes y sofisticación atemporal que te garantiza que tus comensales disfrutarán de una cálida experiencia en el interior, haga el frío que haga en el exterior.

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M undo FEHR

XV Congreso El presente y futuro de la restauración, a debate en Toledo

Todo está a punto para la gran cita de la hostelería y la restauración española. Y es que los próximos días 14 y 15 de octubre, medio centenar de profesionales, empresarios y expertos del sector se reunirán en Toledo con motivo del XV Congreso Nacional de Hostelería. Bajo el lema “Las claves del nuevo entorno”, el encuentro bienal que organiza la Federación Es-

❚ El experto en economía del turismo y autor de Los Sectores de la Hostelería, Manuel Figuerola, analizará los retos y oportunidades del sector en la jornada inaugural.

La Hostelería

pañola de Hostelería y Restauración (FEHR), en colaboración esta vez con la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Toledo, tratará de dar respuesta a los nuevos retos y oportunidades que se le presentan al modelo de restauración tras la crisis económica. Con este objetivo, en la jornada inaugural, el experto en economía del turismo y autor de

❚ El profesor de la Universidad de Cádiz Rafael Jiménez aportará propuestas para optimizar costes y rentabilizar los sistemas productivos de un local.

Los Sectores de la Hostelería, Manuel Figuerola, analizará el presente y futuro de la restauración, diseccionando para ello qué segmentos se han visto más afectados por el cambio actual de paradigma y aquellos que presentan un porvenir más esperanzador. A continuación, diferentes profesionales de la industria hostelera, como la directora general de Turespaña, Mar-

❚ El creador del Social Media Restauring, Diego Coquillat, será el encargado de ofrecer una ponencia de estrategias de tecnología para hostelería.

M undo FEHR

Nacional de Hostelería ta Blanco; el presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y chef del restaurante Coque, Mario Sandoval; y el presidente de Comess Group, Manuel Robledo, protagonizarán una mesa redonda en la que debatirán sobre una cuestión fundamental: hacia dónde se encamina el sector desde el punto de vista de la demanda interna y la demanda turística. Blanco, Sandoval y Robledo diferenciarán entre la demanda nacional, cuyas pautas de consumo en hostelería son muy diferentes y más constantes, y la demanda turística, que tiene otro comportamiento y gasto, y que es cada vez más esencial debido al liderazgo que ejerce nuestro país como potencia turística.

El Congreso abordará asimismo factores clave para la supervivencia de las empresas, como son el uso de los nuevos canales de comunicación y promoción en bares y restaurantes y la relación y la fidelización con los clientes. La gestión eficiente de la energía en los establecimientos –principal gasto por detrás de los costes de personal- será otro de los aspectos relevantes para el futuro de la hostelería tratados en el evento. Para analizarlo, el congreso contará con la presencia de Rafael Benjumeda, delegado de Ventas y Operaciones de Castilla-La Mancha y Extremadura de Gas Natural Fenosa, y Rafael Jiménez Castañeda, profesor de la Energías Renovables de la Universidad de Cádiz. ❚

La cita imprescindible

La Cena de Gala Uno de los momentos más especiales del Congreso será la celebración de la Cena de Gala, el día 15 de octubre, en la que seis de los cocineros toledanos con más reputación de la provincia ofrecerán a los asistentes un plato especial creado para la ocasión. Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo), Pepe Rodríguez (El Bohío), Ángel Aceituno (Hilton Buenavista Toledo), José Carlos Fuentes (Valdepalacios), Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión) y Víctor Sánchez- Beato (Locum) serán los encargados de preparar los platos con los que deleitarán el paladar de los asistentes, maridados cada uno de ellos con vinos de la tierra. Conocido por su papel de jurado en el programa de TVE, Masterchef, Pepe Rodríguez resume, así, el espíritu de esta comida: “Haremos un plato cada uno. Somos cinco cocineros de Castilla-La Mancha que, con esta cena, queremos dar la bienvenida a todos los compañeros que vengan de toda España al Congreso Nacional. Es un acto entre compañeros. Entiendo que será un éxito, que saldrá muy bien y que le pondremos todo el cariño del mundo para que los comensales se lleven un buen recuerdo de Toledo”, explica el cocinero. La Cena de Gala, además, servirá como colofón al Homenaje a las Sagas Hosteleras. ❚

El reconocimiento del sector

El Homenaje a las Sagas Hoteleras 17 grandes familias de la hostelería (una por comunidad autónoma) que han conservado la tradición y, a su vez, han sabido transmitir el cariño y cuidado al cliente y el gusto por el trabajo bien hecho de generación en generación recibirán este año el Homenaje a las Sagas Hosteleras. Se trata de un premio al conjunto de pymes y micropymes que componen cerca del 95% del sector en nuestro país. El acto de reconocimiento tendrá lugar el día 15 de octubre durante la Cena de Gala y para poder optar a recibir este homenaje las sagas deben cumplir con los siguientes requisitos: estar al frente de un negocio de restauración, haber alcanzado como mínimo la tercera generación familiar, y continuar en activo con su empresa bajo la propiedad de la misma familia. Además, han de pertenecer a alguna de las asociaciones provinciales que integran FEHR. ❚

❚ Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo) será uno de los creadores del plato especial de la Cena de Gala.

La Hostelería

M undo FEHR ¡Que vivan las tapas!

Saborea España y la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) han homenajeado este otoño, y por tercer año consecutivo, a uno de los referentes gastronómicos más importantes de nuestro país: la tapa. Así, el pasado 29 de septiembre, y coincidiendo con el Día Mundial del Turismo, se celebró el Día Mundial de la Tapa y se inauguró en Madrid la ruta “Devora Tapas”, organizada por La Viña, que hasta el 12 de octubre se desarrollará en los distri-

tos de Salamanca y Retiro. El joven chef David Muñoz ha sido el padrino de honor de la celebración que tuvo lugar en el restaurante Lateral. Muñoz estuvo acompañado por otros asistentes de lujo como José María Rubio, presidente de la FEHR; Tomás Gutiérrez, presidente de La Viña; Mario Sandoval, presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España; Mercedes Cantalapiedra, presidenta de la Asociación de Destinos; y Dolores Flores, coordinadora general de Economía y Empleo del Ayuntamiento de Madrid. Por su parte, el chef Pedro Larumbre, presidente de Saborea España, y Enrique Díaz, director de cocina del restaurante Lateral, fueron los encargados de idear las dos tapas oficiales del Día Mundial de la Tapa 2014: el timbal de Tabulé con foie caramelizado y caramelo de Pedro Ximénez, y la tosta de sardina ahumada sobre pan de centeno y cebolla caramelizada. Más de una treintena de ciudades –entre las cuales, Córdoba, Lanzarote, Lleida, Granada o Sevilla- también se han sumado a esta iniciativa, organizando una serie de concursos y otras rutas dedicadas a potenciar la riqueza culinaria del tapeo. ❚

Todo a punto para los Premios FEHR Con el plazo de inscripción cerrado, la carrera hacia los VIII Premios Nacionales de Hostelería acaba de empezar. La fecha clave es el próximo 25 de noviembre, y el lugar, el Teatro Principal de Zaragoza. Y es que tras 4 años celebrándose en Madrid, la rotación de sede tiene el propósito de promover la implicación de todas las asociaciones españolas. Los Premios FEHR reconocen cada año la labor de aquellos establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diversos como la innovación tecnológica, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la responsabilidad medioambiental, y otros compromisos vinculados a la calidad. Además de estos galardones, el jurado otorga una serie de reconocimientos a diferentes entidades y personalidades que despuntan por su colaboración con el sector y por sus acciones encaminadas a favorecer y dinamizar la hostelería nacional. ❚

La hostelería unida contra la desnutrición infantil “Es inaceptable que cada día mueran 8.500 niños por causas relacionadas con la desnutrición”. Con estas contundentes palabras ha presentado Pepa Muñoz, chef del restaurante el Qüenco de Pepa, la nueva campaña de Acción contra el Hambre “Restaurantes contra el Hambre” con la que la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) colabora por quinto año consecutivo. “Los cocineros debemos involucrarnos en iniciativas como esta para dejar claro que acabar con el hambre sí es posible”, ha añadido la madrina madrileña de una iniciativa a la que ya se han adherido compañías como Makro, la Fundación SEUR y Kitchen Club, aportando su grano de arena de forma totalmente altruista en aspectos como la logística o el patrocinio. Pero no es suficiente: “Nuestro reto es que este proyecto logre involucrar a más establecimientos y comensales, pues impacta de forma muy positiva en la lucha contra la desnutrición infantil”, ha declarado la directora de Comunicación de Acción contra el Hambre, Carmen Gayo.

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Participar en esta iniciativa solidaria es muy sencillo. Todos los establecimientos interesados pueden inscribirse en la página habilitada para ello en www.accioncontraelhambre.org, y elegir un menú o plato solidario del que destinarán entre 0,50 euros y 2 euros a la lucha contra la desnutrición. Los comensales, que no verán aumentadas sus facturas, ya que son los propios restaurantes los que se comprometen a realizar este donativo a la organización humanitaria, pueden consultar qué locales participan a través de la aplicación y web reservON. De momento, numerosos chefs de prestigio ya apoyan la causa y la apadrinan a nivel nacional y autonómico. Ángel León, por ejemplo, es en esta ocasión el padrino en el ámbito estatal, pero desde Acción contra el Hambre han querido recordar especialmente este año al chef Dario Barrio, fallecido el pasado 6 de junio, “pues siempre apoyó las iniciativas de Acción contra el Hambre, además de ser el primer padrino de esta campaña en 2010”. ❚

❚ De izda. a dcha.: Beatriz Cecila, responsable de “Restaurantes contra el Hambre” de la FEHR; Beatriz García, directora de Comunicación de Makro; Pepa Muñoz, madrina de “RCH” en Madrid; Carmen Gayo, directora de Comunicación y Fundraising de Acción contra el hambre; y Raúl Cabrera, propietario del restaurante Docamar.

1. Electricidad: 24% de descuento para tarifas 2.1A, 2.1DHA, 3.0A y 3.1A, a aplicar sobre el tĂŠrmino variable de la electricidad durante los 12 primeros meses del contrato. Oferta vĂĄlida para clientes que contraten la electricidad con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/12/2014. Gas: 10% de descuento para tarifas 3.3 y 3.4, a aplicar sobre el tĂŠrmino variable del gas natural durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta vĂĄlida para clientes que contraten la electricidad y el gas con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/12/2014.

C ata de Vinos

S b

Con la colaboración de DO Penedès

Los ecretos de los lancos Sin fermentación, no hay vino. Y en el caso de los blancos jóvenes, se produce de la siguiente manera: Paso 1. (Previo a la fermentación) Una vez prensadas las uvas y obtenido el mosto, se separa la parte más clara y transparente de la sólida. A esta acción se la denomina desmangado.

Paso 2. A continuación, para empezar propiamente con la fermentación, el mosto (limpio) se introduce en un depósito de acero inoxidable en el que se pueden añadir levaduras previamente seleccionadas, o bien esperar a que las levaduras naturales que hay en la piel de la uva y en la bodega desempeñen su función. Durante este proceso, las levaduras (que, recordémoslo, son hongos unicelulares) transforman el azúcar de la uva en alcohol (etanol) y dióxido de carbono, lo que causa que se desprendan burbujas de gas y aumente la temperatura del líquido hasta el punto que parece que esté hirviendo. Paso 3. Controlar este calentamiento es muy importante, ya que un exceso de calor aceleraría el proceso de fermentación y correríamos el riesgo de perder muchos de los aromas afrutados por evaporación, además de dotar al caldo de un sabor extraño. Paso 4. Por ello, para enfriar el mosto dentro de las tinas y conseguir que la fermentación sea un proceso lento, los depósitos disponen de circuitos de refrigeración, llamados camisas, en el exterior por los que pasa agua fría que hace que la temperatura no suba por encima de los 16ºC o 18ºC. Paso 5. Una vez terminado el proceso de fermentación, dejamos reposar el caldo para que precipiten las partes sólidas. A partir de ahí, obtendremos un vino de aspecto turbio que se filtrará antes de embotellar para que quede claro y transparente. Este filtrado se puede hacer con diferentes tipos de filtro: placas de celulosa, de membrana, etc. ❚

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La fermentación es el proceso mediante el cual las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono y, en el caso del vino blanco, tiene sus particularidades. Como particular es también la temperatura ideal para servir que exigen estos caldos. Hablamos de ello en este artículo en el que también desvelamos el secreto para cultivar los mejores racimos.

C ata de Vinos ¿Cómo obtener el mejor racimo? Para obtener un buen vino, tan importante como la fermentación es el cultivo de la viña. Se puede hacer a través de diferentes sistemas, pero los más frecuentes son el vaso y el emparrado en Cordón Royal. En el primer caso, las ramas de la cepa provienen casi todas del inicio del tronco principal. En el segundo, para mejorar el crecimiento de la uva y trabajar mejor, se emparran las cepas. Del tronco central saldrán dos brazos: uno irá para la derecha y el otro para la izquierda. El proceso se lleva a cabo con la ayuda de un soporte de palos de madera o hierro, y de diferentes niveles de alambre.

Con el emparrado se consigue que la uva que va creciendo quede suspendida en el aire y que, una vez arrancadas las hojas que cubren el racimo, sea más inmune a los hongos. Además, es un mecanismo que comporta beneficios como una insolación más uniforme y la ventaja de facilitar tareas como labrar o proporcionar el tratamiento correcto a los frutos. ❚

La temperatura ideal Para exprimir al máximo todos los aromas, intensidad y sensaciones que nos puede aportar un buen vino blanco, es básico que cuidemos los detalles de principio a fin. Y uno de los más importantes es la temperatura a la que lo servimos. Así, a pesar de que, horas antes de consumirla, conservemos la botella en la nevera a la temperatura recomendada, es imprescindible guardar siempre los vinos

–sea cual sea su variedad- en una zona fresca y oscura de la casa (o en vinotecas o frigoríficos específicos). Pues cuantas menos variaciones de temperatura sufran los caldos, mucho mejor. En el caso de los blancos, además, se debe evitar por todos los medíos el enfriamiento rápido en el congelador con el objetivo de no desequilibrar el vino. Así que, según asegura el sumiller Xavi Nolla, “poniéndolo en la

nevera un día antes, o hasta cinco horas previas a su consumo, será suficiente para refrescarlo de forma uniforme y completa. Después, sólo será necesario sacarlo del frigorífico cinco minutos antes de tomarlo". Durante la comida, mantener la botella dentro de una cubitera es la mejor estrategia para conservarlo entre 6ºC y 10ºC de temperatura, perfectos para disfrutar de un buen vino blanco en todo su esplendor. ❚

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i nforme

ostelco 2014 Una cita ineludible para los profesionales de la hostelería

Organizado conjuntamente entre Fira de Barcelona y la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), tras 16 ediciones y más de 30 años de trayectoria, Hostelco se ha convertido en el salón líder en España y uno de los referentes europeos del sector. En esta ocasión, los profesionales que acudan a la feria bienal podrán conocer de primera mano las últimas tendencias en todos los sectores relacionados con el mundo de la hostelería, compartir experiencias, ampliar conocimientos y acceder a un amplio abanico de oportunidades para internacionalizar sus negocios. Durante los tres días que dura el certamen, en el recinto de Gran Via se congregarán unas 500 empresas expositoras -un 25% internacionales, procedentes de más de 30 países-, que acudirán en representación de más 1.200 marcas. Estas cifras, junto con la referencia de los 50.000 visitantes profesionales -15% extranjeros, procedentes de 108 países- que acudieron a la feria en 2012, confirman que Hostelco se ha convertido en uno de los centros de negocio e intercambio de información más importantes del sector a nivel internacional. En esta ocasión, los organizadores del certamen han invitado a 300 compradores de grandes grupos hoteleros e importantes cadenas de restauración, la mitad internacionales, seleccionados por su gran capacidad de compra. Entre los vip buyers extranjeros que visitarán Hostelco se encuentran representantes de mercados muy diversos y con una alta demanda, como Estados Unidos, Latinoamérica, el norte de África, Arabia Saudita, Bahréin, Emiratos Árabes Unidos, Kuwait, Omán o Qatar.

Del 20 al 23 de octubre Barcelona volverá a ser un gran punto de encuentro para los profesionales del sector del equipamiento, servicios y productos para la hostelería. El recinto de Gran Via de Fira de Barcelona acogerá la XVI edición de Hostelco, un auténtico vivero de oportunidades de negocio, ideas creativas y formatos innovadores. Olivia Majó

Fitness y nuevas tecnologías Entre las novedades principales que presenta Hostelco 2014, destaca la incorporación de

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i nforme Entrevista a Isabel Piñol, directora de Hostelco “Hostelco se centra en impulsar la internacionalización del mercado y promocionar la innovación” ¿Cuáles son las principales novedades de Hostelco en la presente edición? Aparte de la presencia de nuevos sectores, hemos diseñado diversas actividades para incrementar el networking y la información relativa a los diferentes productos, procesos y servicios que integran el universo de la hostelería y todos los sectores industriales relacionados con este negocio. Los profesionales podrán escoger entre un amplio abanico de iniciativas, desde el Cook Trends, con la reproducción in situ de los modelos más novedosos de restaurantes, hasta el IX Campeonato de Baristas. Destacaría también Be Moving, una nueva actividad dirigida a los buyers y visitantes, con rutas lúdico gastronómicas por los lugares de mayor relieve turístico o profesional de Barcelona, y el Hospitality Business Event (HBE), en el que expertos del mundo de la hostelería indicarán las claves para dinamizar e internacionalizar los negocios.

¿Qué sector genera un mayor interés o cuenta con mayor representación en Hostelco? El de equipamiento y maquinaria es, sin duda, uno de los más representados. De hecho, hemos diseñado una nueva sectorización y lo hemos agrupado en un único pabellón. El resto de los sectores mantienen la tónica de otras ediciones, salvo el de mobiliario y decoración, que ha registrado un aumento del 24% en empresas expositoras. ¿Qué lugar ocupa Hostelco dentro de las ferias del sector que se celebran en Europa? Tras 16 ediciones y más de 30 años de trayectoria, es la mayor feria del sector en España y la segunda más relevante de Europa. Fiel a su compromiso de apoyo al sector, se centra en impulsar la internacionalización del mercado y promocionar la innovación como elemento clave de desarrollo. Además, como plataforma que engloba no solo una completa exposición comercial, sino eventos como el HBE, es actualmente el único certamen en España y uno de los principales referentes europeos diseñado para proporcionar soluciones globales para la hostelería.

“Somos la mayor feria del sector en España y la segunda más relevante de Europa” El sector hostelero muestra síntomas de recuperación y la industria española dedicada al equipamiento para la hostelería ha visto cómo sus exportaciones aumentaban respecto al año pasado. ¿Han notado también desde Hostelco esta mejora? Hostelco es el reflejo del sector, por lo tanto creemos que se notará el cambio de tendencia en una dinamización de los contactos profesionales y de los negocios en el marco del salón. No hay que olvidar que el sector de la maquinaria y equipamiento provee al de la hostelería, que sigue siendo uno de los más potentes de la economía española: supone el 7% del PIB nacional y, según datos de la Federación Española de Hostelería (FEHR), da trabajo a más de 1,3 millones de personas. ❚

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La feria cuenta con la presencia de 300 compradores invitados por la organización por su gran capacidad de compra cuatro nuevos sectores: panadería, heladería, franquicias y fitness específico para el sector hotelero. Precisamente el sector del fitness representa un valor cada vez más importante para los hoteles, ya que se ha convertido en el tercer factor de decisión entre los viajeros que buscan alojamiento. En Hostelco, aparte de distribuidores de equipamiento y servicios para la práctica de la actividad física, se habilitará una zona en la que se recrearán dos modelos de gimnasio adaptados específicamente a las necesidades hoteleras. Las nuevas tecnologías también ocuparán un lugar destacado en la feria. En el punto central del recinto, se recreará una habitación inteligente de un hotel con aplicaciones IOT (Internet Of Things). Este espacio incluirá la presencia de un robot humanoide capaz de hablar en 50 idiomas y mostrará cómo se gestiona la interconexión entre los sistemas reguladores de temperatura, música o decoración (colores, cuadros, iluminación, etc.) utilizando soluciones tecnológicas de última generación.

Demostraciones en directo Sin duda, uno de los principales atractivos de Hostelco es que ofrece la oportunidad de comprobar de primera mano las últimas tendencias en los diferentes ámbitos relacionados con el sector. Los espacios dedicados a los cócteles, al café, al pan o al fitness albergarán diversas demostraciones en directo, talleres, catas, conferencias y mesas redondas. Además, siguiendo la tradición de los últimos años, el salón acogerá diferentes competiciones. El Área Café será el escenario de la IX edición del Campeonato Nacional de Baristas, que

i nforme Barcelona Hosting Week Para la presente edición, Hostelco ha unido fuerzas con el Fòrum Gastronòmic, un congreso de gastronomía creado en 1999 que se celebra anualmente alternando entre Catalunya y Galicia. Ambos certámenes compartirán fechas y espacio, sin perder cada uno su propia personalidad. Gracias a esta sinergia, los profesionales que acudan a Fira de Barcelona del 20 al 23 de octubre tendrán a su alcance una amplísima oferta en la que se verán reflejados todos los sectores relacionados con la gastronomía, desde el equipamiento hasta la elaboración de producto. En este marco, el Fòrum Gastronòmic celebrará sus 15 años de vida con la presencia de cocineros nacionales e internacionales de reconocido prestigio, enólogos, sumilleres, pasteleros y expertos en diferentes ámbitos que ofrecerán debates, talleres, catas y degustaciones en directo. Por otra parte, a la oferta de Hostelco y Fòrum Gastronòmic se sumará también Barforum BCN, un evento especializado en el mundo de los destilados y la coctelería profesional, con propuestas dirigidas a los profesionales de la hostelería, talleres interactivos y demostraciones de bartenders nacionales e internacionales. Con la celebración simultánea de estos tres encuentros nace la Barcelona Hosting Week, un acontecimiento que permitirá se-

reunirá a los finalistas de los campeonatos celebrados en todas las comunidades autónomas en 2014. En 16 minutos, los participantes deberán elaborar cuatro espressos, dos cappuccinos arte, dos bebidas con café, dos con alcohol y dos sin alcohol. También se celebrará el I Campeonato al Mejor Panadero Hostelco y el torneo International Brand Ambassador Awards 2014, en el que se elegirá a los embajadores internacionales de las categorías de whisky, vodka, ron, tequila, ginebra y bebidas sin alcohol.

Unas 500 empresas expositoras, un 25% internacionales, representarán a más de 1.200 marcas

guir el pulso de las últimas novedades en los sectores de la hostelería, la restauración y la gastronomía. ❚

Hospitality Business Event Hostelco también incluye otro evento imprescindible para los profesionales que quieran estar a la última: el Hospitality Business Event (HBE). Se trata de un encuentro organizado en un formato innovador, con sesiones o charlas de una duración máxima de 50 minutos impartidas por expertos de reconocido prestigio en las que se darán a conocer las últimas tendencias, herramientas y soluciones para gestionar

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i nforme Entrevista a Jordi Roure, presidente de FELAC y de HOSTELCO “Nuestra industria es competitiva y tiene capacidad de ganar más cuota exportadora” ¿Hacia dónde hay que avanzar para consolidarse como una apuesta fuerte dentro del mercado europeo? El diseño, la eficiencia energética y la sostenibilidad desempeñan un papel fundamental en el rumbo que está tomando la industria española de equipamiento para hostelería. La idea es ofrecer productos atractivos a la vista, maquinaria que consiga la máxima productividad con el mínimo consumo posible y soluciones innovadoras que faciliten el trabajo. Asimismo, la industria debe profundizar en la apuesta por la I+D+i para optimizar los procesos productivos y desarrollar nuevos productos. Otro aspecto fundamental es saberse vender y usar todas las herramientas de marketing a su alcance.

¿Qué aporta Hostelco al profesional del sector del equipamiento para la restauración, hotelería y colectividades? Más de 30 años de trayectoria avalan la solidez de esta feria. Su liderazgo se basa en algunos pilares fundamentales que la han convertido en una de las mejores plataformas comerciales, de promoción y networking: la vocación de servicio, la complicidad con el sector, la innovación, y el impulso a la internacionalización y al conocimiento. En el actual contexto económico, una feria como Hostelco es una herramienta imprescindible de promoción del producto y de dinamización del sector. ¿Qué lugar ocupa la industria española del sector respecto a sus principales competidores europeos? España está, junto a Alemania, Italia y Francia, entre los primeros países europeos productores de equipamiento para hostelería y colectividades. Nuestra industria es competitiva y tiene capacidad de ganar más cuota exportadora. Su reconocimiento en el exterior es palpable, y así lo demuestra el ritmo de sus ventas al exterior. El producto fabricado en España es muy apreciado en el extranjero, tanto por su buena relación calidad-precio como, cada vez más, por su tecnología y diseño.

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Las últimas cifras de facturación del sector son buenas y muestran una cierta recuperación. Desde FELAC, ¿cómo veis las perspectivas de cara a los próximos años? Efectivamente, los datos son alentadores: del estudio económico anual de FELAC se desprende que en 2013 la facturación global estimada de las 133 empresas del colectivo superó los 1.300 millones de euros, un 5,6% más que en 2012. Las ventas al exterior ejercieron un papel clave, al situarse en 603,7 millones de euros, lo que supone un incremento del 12,8% respecto a 2012. En consecuencia, la cuota exportadora media alcanzó el 46%.

“El producto fabricado en España es muy apreciado en el extranjero, tanto por su buena relación calidad-precio como, cada vez más, por su tecnología y diseño” Esta nueva tendencia se sustenta en el aumento de la cifra de negocio global y de las exportaciones, así como en un comportamiento positivo del mercado nacional. En lo que llevamos de año, parece que los síntomas de recuperación económica se están perpetuando. Esperamos que la incipiente recuperación se afiance gracias al repunte de la demanda interna y a la intensificación del ritmo exportador. ❚

En esta edición se incorporan cuatro nuevos sectores: panadería, heladería, franquicias y fitness específico para el sector hotelero con éxito el día a día del negocio, así como las claves para dinamizar e internacionalizar los establecimientos hosteleros. En las 24 “cápsulas de conocimiento”, se abordarán temas tan diversos como la optimización de ingresos, las opciones para entrar y consolidarse en nuevos mercados o seguir siendo competitivos en los mercados tradicionales, cómo contener costes o controlar la reputación on-line. Además, el Hospitality Business Event acogerá la entrega de los premios Hostelco Awards, que reconocen el esfuerzo de los profesionales del sector hostelero en I+D+i en los ámbitos de diseño, funcionalidad, expansión, gestión de recursos humanos, sostenibilidad y construcción. ❚

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La comida más informal gana adeptos Según el último informe de DBK Cadenas de Restaurantes, la creciente orientación de la demanda hacia locales de precio bajo con-

tinúa favoreciendo el desarrollo de los mercados de comida rápida y restauración informal, cuya facturación conjunta se situó en 2012 en 4.600 millones de euros, el 23% del mercado total, tres puntos más que en 2010. El documento añade que los ingresos de los restaurantes sin servicio en mesa crecieron un 0,8%, gracias a la positiva evolución de los locales de comida rápida, cuya facturación aumentó un 2,3%, hasta alcanzar los 2.430 millones de euros. Este segmento, que incluye además a los autoservicios tradicionales, aumentó su cuota en el conjunto del mercado hasta el 14,9%, con 3.015 millones de euros en 2012, aseguran los datos de DBK. ❚

Maeva: nuevos aceites en formato espray Con el chef Sergi Arola como padrino, la empresa granadina da un paso más en su apuesta por la innovación, respetando el medio ambiente y poniéndole al consumidor las cosas fáciles en la cocina. Su nueva apuesta son cinco espráis de aceite de oliva virgen extra de diferentes sabores y uno de vinagre balsámico que ya están en el mercado en un cómodo sistema de aerosol que permite, con un pequeño gesto, administrar la cantidad justa y necesaria. ❚

FIAB apuesta por la internacionalización y la innovación La Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) quiere fortalecer su posicionamiento internacional. Para ello, acaba de firmar un acuerdo de colaboración con COFIDES (Compañía Española de Financiación del Desarrollo) gracias al cual podrá usar los diferentes instrumentos de que dispone este organismo para que las empresas puedan realizar inversiones comerciales en el exterior. Por otro lado, la FIAB ha propuesto la creación de un Partenariado Público Privado (PPP) nacional que incluya empresas, centros de investigación públicos, privados y universidades y entidades financieras. El objetivo es que el consorcio pueda interaccionar con la Administración Pública para cogestionar los fondos de ayudas a la innovación dis-

ponibles tanto en Europa como en el ámbito nacional y regional. ❚

❚ El presidente del Comité de Internacionalización de la FIAB, Gonzalo Guillén, y Salvador Marín, presidente y consejero delegado de COFIDES.

Taurus: el robot de cocina inteligente El sector del pequeño electrodoméstico cuenta ahora con un nuevo miembro en la família: Mycook Touch, un robot de cocina fabricado por Taurus y que dispone de pantalla táctil, acceso wifi, conectividad con smartphones, tabletas y ordenadores, y un recetario integrado y asistido en la máquina. ¿Más prestaciones? Una balanza

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con precisión de peso gramo a gramo y un sistema de multiunidades de temperatura en grados Centígrados y Fahrenheit. Mycook Touch es capaz de picar, pulverizar, montar, emulsionar, amasar y sofreír. Además, su completo kit de accesorios permite cocer al vapor, elaborar caldos y preparar toda clase de platos ligeros y saludables. ❚

Bares y restaurantes, los más castigados por los siniestros Desde goteras hasta incendios, pasando por robos, averías de maquinaria o roturas de cristales. El sector hotelero padece seis de cada 10 siniestros ocurridos en comercios. Esta es una de las conclusiones que se reflejan en la última edición de la Memoria Social del Seguro elaborada por UNESPA que concluye que los siniestros sufridos por estos establecimientos costaron a las aseguradoras cerca de 145 millones de euros. ❚

Entre

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Buenas perspectivas para el sector hotelero español La hostelería sigue siendo uno de los motores más potentes de la economía española: supone el 7% del PIB nacional y, según datos de la Federación Española de Hostelería (FEHR), da trabajo a más de 1,3 millones de personas. Tras años de regresión, el sector ha empezado a mostrar síntomas de recuperación y las expectativas de cara al futuro inmediato son esperanzadoras. Así lo refleja la subida del 12,8% que ha experimentado la industria española de maquinaria hotelera (según la FELAC, co-organizadora del salón Hostelco), y la presencia de 15,3 millones de turistas durante el primer trimestre de 2014 en nuestro país, un 9,2% más con respecto al mismo periodo de 2013, tal como constata el último informe del Instituto de Estudios Turísticos, Frontur. Además, el pasado mes agosto registró el mayor número de trabajadores en el sector de los últimos siete años: 1.544.905 profesionales ocupados, según Randstad. Y a tenor de lo que apunta el último Índice de Actividad Turística de la Univer-

sidad Autónoma de Barcelona, 2014 se cerrará con un total de 63,6 millones de turistas extranjeros (un 4,9% más que en 2013), con un gasto aproximado de 61.251 millones de euros (+7,7% respecto al año pasado). ❚

+12,8%

maquinaria hotelera

1,3 mill.

trabajadores

7% PIB

nacional

15,3 mill. turistas (enero-marzo 2014)

63,6 mill. turistas

(todo 2014)

61.251 mill. e gasto

500e anuales en picoteo fuera de casa Según un informe elaborado por la consultora Kantar Worldpanel, los españoles gastan una media de 475 euros al año en el consumo extradoméstico de snacks y refrescos. Unas 10 veces al mes, se sucumbe a la tentación, pero no todos lo hacemos igual: los hombres suelen tomar más bebidas y las mujeres se decantan más por alimentos sólidos. Los momentos preferidos son el desayuno y la media tarde, ya que concentran el 60% de todas las consumiciones fuera del hogar. ❚

En defensa de la Fallece el chef Jean Luc Figueras alimentación saludable El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha sido el escenario de la firma de un importante Convenio de colaboración que implica a varios ministerios y a la Real Academia de Gastronomía en la defensa de una mejora de los hábitos alimenticios. En él, se reitera que el aspecto educativo es fundamental para mejorar la dieta y llevar un estilo de vida más saludable. Esta colaboración inicia la puesta en marcha de actuaciones conjuntas que contribuyan a la difusión de los conocimientos esenciales sobre la alimentación, la salud y la diversidad de la cultura gastronómica española. El acuerdo se firma en el marco de acción del Informe de Iniciativa sobre el Patrimonio Gastronómico Europeo: Aspectos Culturales y Educativos, y contempla la creación de un Observatorio de la Gastronomía. ❚

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Afincado en la Ciudad Condal, pero con raíces francesas, Jean Luc Figueras murió el pasado 4 de septiembre a causa de una parada cardíaca, cuando se encontraba de viaje en Turquía a la edad de 56 años. El cocinero, que alcanzó el éxito como chef del restaurante Blanc del Hotel Mandarin, también de-

ja huérfana la dirección de la oferta gastronómica del Mercer Jean Luc i Le Bouchon en el barrio Gótico de Barcelona. Con un marcado estilo que premiaba el sabor y las texturas, siempre será considerado pieza clave en la historia de la cocina catalana moderna, por su creatividad e instinto en los fogones. ❚

12.º Congreso Horeca de AECOC ¿Cuáles son los retos de la hostelería en el nuevo entorno digital? Es la pregunta a la que trató de dar respuesta el Congreso Horeca organizado por la asociación de empresas de gran consumo, AECOC, los pasados días 1 y 2 de octubre en Madrid y en el que más de 450 directivos y empresarios de la hostelería analizaron las vías de crecimiento del sector. Porque si bien el 60% de los españoles ha reducido su consumo fuera del hogar durante la crisis, según el presidente de AECOC, F. Javier Campo, encargado de cerrar el encuentro, desde finales de 2013 el la hostelería está experimentado una ligera recuperación. De ahí que, en su opinión, es sumamente importante consolidar ese proceso a lo largo de este año. En este sentido, considera que la Reforma Fiscal debería contribuir a mejorar los resultados, en la medida en que va a permitir aumentar la renta disponible y a incrementar la confianza del consumidor.

Por otro lado, ahora que el consumidor se ha vuelto mucho más racional, compara precios y controla mucho su ticket de gasto, para Campo los hosteleros deber redoblar la apuesta por la innovación, teniendo en cuenta, además, que la entrada en el mundo digital ha comportado nuevas reglas de juego, ya que el tráfico, cada vez más, se genera en la red. ❚

Líderes de

O pinión

ntrevista a Àngels Solans, directora general de Unilever Food Solutions, y Javier Guerra, chef líder de Unilever Food Solutions “Nos mueve nuestra pasión por la hostelería”

Unilever Food Solutions es el as en la manga de los chefs. La divisón de Food Service de la multinacional Unilever lleva más de un siglo ofreciendo ingredientes y servicios que facilitan el día a día de los cocineros, para que estos, así, puedan culminar las expectativas de sus comensales. Nos lo cuentan Àngels Solans, su directora general, y Javier Guerra, el chef líder de su equipo culinario, con quienes hemos repasado, además, las últimas novedades y retos del sector. Texto: Emma Bouisset Fotos: David Fernández

Para quienes no sepan inglés a estas alturas, Unilever Food Solutions (UFS) significa Soluciones de Alimentación Unilever. ¿Cuál es la misión y visión de la división de hostelería de Unilever? La esencia de Unilever Food Solutions se centra en ofrecer inspiración y soluciones para el día a día de los chefs. Nos mueve nuestra pasión por la hostelería y queremos ayudar a nuestros clientes a impulsar sus negocios. Es por ello que no solo ofrecemos productos, sino que ofrecemos servicios a los hosteleros (formación, asesoramiento culinario y herramientas de gestión, entre otros) para ayudarlos a impulsar sus negocios y a adaptarse en todo momento a un nuevo entorno de demanda y de costes de negocio. En vuestro equipo contáis con chefs y nutricionistas de alto nivel, liderados por Javier Guerra. ¿Qué aporta su experiencia? Efectivamente, a nivel mundial contamos con un equipo de 1430 chefs, 230 de los cuales en la compañía y más de 1200 que trabajan con nosotros de forma indirecta. Este conocimiento culinario es lo que nos proporciona un ADN único que nos permite ofrecer soluciones de chef a chef y nos diferencia del resto de compañías del sector. En España Javier es el líder de nuestro equipo culinario, un equipo que trabaja en el desarrollo de los mejores productos atendiendo a las distintas necesidades de cada tipo de operador y que, además, ofrece un asesoramiento directo a nuestros clientes y les aporta soluciones a medida. Al servicio del profesional de la hostelería y restauración, UFS ha puesto en marcha este año el segundo ciclo de La Crème, Club de Chefs. ¿En qué consiste el proyecto? El programa La Crème nació con el propósito de dar acceso a la formación a los hosteleros para ayudarles a gestionar mejor sus negocios en un entorno difícil como el que ha vivido la hostelería en los últimos años. Por ello, lan-

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zamos junto con el ISGEG (Instituto Superior de Gestión y Gastronomía) un programa de formaciones sobre los ámbitos fundamentales de la gestión de un restaurante, como son la nutrición, la organización en la cocina, la planificación del menú, la gestión de los desperdicios o las técnicas de marketing y ventas. Este año en Unilever Food Solutions seguimos apostando por la formación y la profesionalización del sector, acercando estos materiales formativos a un mayor número de restaurantes. Nuestro objetivo es llegar a 10.000 restaurantes españoles en los próximos tres años, gracias a un

“Este conocimiento culinario es lo que nos proporciona un ADN único que nos permite ofrecer soluciones de chef a chef”

O pinión

programa de colaboración con los principales distribuidores y asociaciones del sector. Si antes fue el control del tiempo (ofrecisteis las claves para ahorrar tiempo en la cocina con la campaña “Destino mi tiempo a lo que realmente importa”), este año vuestro objetivo pasa por mejorar el seguimiento y la gestión de los residuos de los alimentos, ¿no es así? De hecho, ya llevamos algunos años hablando de cómo gestionar correctamente los desperdicios alimentarios en un restaurante, porque

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O pinión para nosotros es un aspecto clave que puede ahorrar mucho dinero a los hosteleros en el contexto actual, y que, además, tiene un impacto positivo para el medio ambiente. En 2012 lanzamos junto con la FEHR la guía Abre los ojos ante los desperdicios, con una magnífica acogida en el sector. Este año, hemos dado otro paso importante con el lanzamiento de la app “ZeroMermas”, una aplicación para móviles y tabletas disponible de forma gratuita en Apple Store y Google Play que permite realizar una auditoría de desperdicios de forma fácil, ayuda a realizar un seguimiento periódico de los resultados conseguidos y, además, permite descargar materiales de formación y apoyo para la gestión de los desperdicios. El lanzamiento ha sido todo un éxito y seguimos trabajando para conseguir la máxima difusión.

“Los profesionales buscan productos de alta calidad que les faciliten su día a día y les permitan ahorrar tiempo, procesos, almacenaje, energía, etc. Nuestros productos están enfocados a ello”

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Entre vuestras preocupaciones también figuran la seguridad y la higiene alimentaria, lograr una vida más sana y garantizar el origen sostenible de vuestras materias primas. ¿Cuál es la hoja de ruta que seguís para ello? Para nosotros trabajar de una manera responsable y sostenible es fundamental. Y lo venimos haciendo alineados con el “Plan para una Vida Sostenible” de Unilever en el que nos hemos marcado unos objetivos hasta 2020. En lo que respecta a la seguridad alimentaria, es un problema creciente en todo el mundo. Los clientes están interesados en saber si el restaurante en el que están comiendo sigue las prácticas de limpieza y de higiene alimentarias. Pero la seguridad alimentaria también puede representar una amenaza considerable para los restaurantes. Con nuestro Servicio de Seguridad Alimentaria ofrecemos formación y herramientas prácticas y sencillas. Proporcionamos orientación sobre cómo trabajar de forma más segura en la cocina y entrenar a los empleados. También damos consejos sobre cómo trabajar con los proveedores. Precisamente por vuestros conocimientos sobre la industria alimentaria, afirmáis que las hamburguesas están de moda entre los consumidores. ¿Qué balance hacéis de la iniciativa “La Ruta de los Hamburgueseros”? ¿Habrá más? ¿Y con otros productos? Estamos muy satisfechos de la respuesta de esta primer edición. “La Ruta de los Hamburgueseros Hellmann’s” ha tenido muy buena acogida tanto por los restauradores como por los consumidores, así que no descartamos la posibilidad de volver a organizarla el próximo año, ya que queremos mantener ese vínculo que nos caracteriza con el mundo hamburguesero. Creemos que ha sido un gran acierto crear un recorrido culinario por los establecimientos más populares de Madrid y Barcelona, célebres por su apuesta hamburguesera, para que los amantes de esta receta pudieran deleitarse con una propuesta especial de Hamburguesa Hellmann’s y, además, mediante un sistema de votación on-line, votar su receta preferida y entrar en el sorteo de una exclusiva moto Hellmann’s. El local con la receta más votada, por su parte, ha sido premiado con un viaje a la capital de la hamburguesa, Nueva York, y con una auditoría de mermas para maximizar su eficiencia y reducir el coste de los desperdicios.

Líderes de

En cuanto a si repetiremos iniciativa con nuevos productos, a día de hoy queremos focalizarnos en la mayonesa Hellmann’s, un ingrediente ideal para las recetas de hamburguesas gourmet tan en auge en la actualidad. Habladme de las novedades en vuestras gamas de productos, como las soluciones de preparación en frío de Knorr. ¿Qué nos aportan en comparación con otras marcas? ¿Qué es lo que más valoran los profesionales de la restauración en este sentido? Los profesionales buscan productos de alta calidad que les faciliten su día a día y les permitan ahorrar tiempo, procesos, almacenaje, energía, etc. Nuestros productos están enfocados a ello, como es el ejemplo de una de nuestras recientes innovaciones, la gama de preparación en frío: una tecnología que permite ahorrar energía, costes y tiempo en comparación con otros productos deshidratados que se preparan en caliente. Nuestra gama de preparación en frío cuenta con la base de Salsa española Knorr, una Salsa Bechamel, una Salsa Pomodoro Knorr y una gama de Postres instantáneos. Además trabajamos para poder ofrecer cada vez más productos sin gluten que se adapten a las necesidades crecientes de los comensales. En este sentido, contamos con un catálogo completo de productos sin gluten en el que destacan: los Caldos líquidos concentrados Knorr, los Siropes Carte d’or, Maizena y los Caldos Base Knorr. Según un estudio de mercado de Unilever, la paella es el plato más solicitado por los españoles (se sirven 200 millones de raciones anuales), pero en vuestra opinión, ¿qué producto no debe faltar nunca en la despensa de un restaurante?

O pinión

“Entendemos a los consumidores, así que utilizamos estos conocimientos para ayudar a chefs y proveedores de catering a estar al día de los gustos cambiantes de los comensales” Sin duda, nuestra última novedad, el Caldo para Paella Knorr, una solución para aportar todo el sabor a marisco y color a las paellas en tan solo un paso, garantizando siempre un mismo resultado. Y de cara a 2015, ¿cuál créeis que será el plato estrella? Nosotros seguimos apostando por la paella, el plato estrella de la gastronomía española, que no pasa de moda y que está y seguirá estando presente en la mayoría de menús y cartas de los restaurantes españoles. Del concepto fast food pasamos al slow food, y cada vez más parece que nos preocupa realmente qué y cómo comemos. ¿En qué medida afectan las ‘modas’ al sector? ¿Cómo se adapta UFS a las necesidades cambiantes de sus clientes? En Unilever Food Solutions aportamos soluciones personalizadas que se adaptan a las necesidades de cada uno de nuestros clientes y de los comensales a los que sirven, para que de ese modo, puedan maximizar la rentabilidad de sus negocios. Como parte de Unilever, entendemos a los consumidores, sus clientes. Utilizamos estos conocimientos para ayudar a chefs y proveedores de catering a estar al

día de los gustos cambiantes de la gente. Con nuestro equipo de chefs y nutricionistas, ayudamos a nuestros clientes a encontrar el equilibrio perfecto entre sabor delicioso y comida nutritiva, siempre servida según los mismos niveles elevados de calidad. Este otoño estaréis en Hostelco y el Fórum Gastronómico de Barcelona. Dadme tres razones para visitar vuestro stand. Conocer nuestras últimas novedades, aprender a través de demostraciones la aplicación práctica de nuestros productos, y conocer de primera mano todos los servicios que tenemos a disposición del hostelero. Habéis estrenado perfiles en Facebook, Twitter y Youtube. ¿Es fundamental estar conectados en esta profesión? Es importante estar en aquellos canales donde el cliente nos necesite y donde pueda acceder a nuestros servicios de la manera más cómoda. Y en el futuro, ¿qué retos se os plantean? En un contexto difícil como el actual, nuestro reto es estar cada día más cerca de nuestros clientes, satisfaciendo sus necesidades y proporcionándoles soluciones para hacer su día a día más fácil. ❚

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S oluciones para tu carta

e rim ro

Tortilla de Bacalao Royal 15 min.

personas

Ingredientes: 200 g de bacalao desalado y desmigado ❚ 6 huevos ❚ 2 pimientos verdes ❚ 2 dientes de ajo ❚ Aceite ❚ Sal ❚ Perejil ❚

1 Limpia los pimientos y trocéalos. Rehógalos en una sartén con un chorrito de aceite junto con el ajo y el perejil picados. 2 Añade el bacalao desmigado y saltéalo unos minutos. 3 Bate los huevos en un bol y agrega el bacalao y los pimientos. 4 Calienta una cucharada de aceite en una sartén antiadherente y añade la mezcla del bol. Cuaja la tortilla a fuego lento por ambos lados. 5 Monta el plato y sirve. ❚

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¿Sabías que…? El bacalao recibe el nombre de “ternera de mar” por su alto valor proteico y representa una de las fuentes más importantes y nutritivas que nos ofrece el mar. Compuesto por un 80% de agua, es uno de los pescados más magros y tiene ácidos grasos de tipo Omega 3, que reducen los niveles de colesterol. Además, también contiene minerales como el calcio, que fortalece los huesos; el fósforo, que permite un buen funcionamiento muscular; y el yodo, que participa en la producción de las hormonas de la glándula tiroides. También aporta potasio, flúor y vitaminas.

S oluciones para tu carta Sabores de la mejor especie

Gadus Morhua

Es la especie de bacalao más apreciada en gastronomía. Lo pescamos con anzuelo, pieza a pieza, en las profundas y frías aguas del Atlántico Norte. Después, lo secamos mediante el proceso tradicional, al aire y cubierto de sal, para lograr conservar su riqueza en proteínas, la firmeza de su textura y su sabor inconfundible que, una vez cocinado, podremos disfrutar en todo su esplendor al deshojarse en cada lámina. En tres presentaciones, salado tradicional, al punto de sal o desalado, llega a su establecimiento, para que usted pueda ofrecer la máxima calidad a sus clientes.

Salmo Salar

Salmón de calidad superior. Criado en el preservado hábitat natural de las heladas y vírgenes aguas del Mar de Noruega. Una vez pescado y limpio empieza el mágico proceso de conservación, el ahumado, que realizamos siguiendo la receta tradicional escandinava. Empleando exclusivamente maderas nobles como el roble y la haya, que le darán ese color, aroma y sabor tan característicos. El salmón ahumado es un placer exquisito que se aprecia en la melosidad de su textura y su inconfundible paladar. En piezas enteras o loncheado, llega a su establecimiento esta delicia, ideal para la elaboración de sus recetas más originales.

Artesanos del Mar Desde 1853 COPESCO & SEFRISA S.A. Edison, 11-15 Pol. Ca n’Estella, 08635 · Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) ESPAÑA · Tel. 902 200 456 · www.sefrisa.es

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un d o s

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Pop corn con queso San Simón y mayonesa al curry 10 min.

personas

Ingredientes: 15 unidades de pop corn ❚ 3 lonchas de queso San Simón da Costa ❚ Aceite ❚ Mayonesa ❚ Curry ❚ Germinados de pimienta ❚ Rabanitos baby ❚ Una ramita de cebollino ❚

Receta creada por el Restaurante A Estación

Para la preparación de los pop corn: 1 Precalienta abundante aceite a unos 190ºC y fríe los pop corn hasta que estén bien doraditos. Para la preparación de la mayonesa al curry: 1 Añade curry a la mayonesa hasta que adquiera un color amarillo intenso. Para la preparación del queso San Simon da Costa: 1 Con un pelador lápiz, recorta tres lonchas, en sentido vertical.

¿Sabías que…? Los pop corn están hechos con pechuga de pollo entera natural. También puedes preparalos en el horno o en el microondas. En el primer caso, precalienta hasta que el horno alcance una temperatura de 220ºC y hornea durante 5-7 minutos en la bandeja situada a media altura. Si prefieres usar el microondas, calienta los pop corn durante 1,5-2 minutos a máxima potencia (800W).

Montaje: 1 En unas brochetas de bambú, inserta el comienzo de la loncha, una pop corn y así sucesivamente hasta que la brocheta quede cubierta. 2 En el fondo del plato, pon una cama de mayonesa. Coloca las brochetas en forma de tienda y átalas con una ramita de cebollino. Decora con los germinados y los rabanitos. ❚

1,5-2 min. 800W

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5-7 min. 220ºC

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HostelerĂa 39

S oluciones para tu carta

s tr e s Po

Pastel trifle de Frutas Carte d’Or 2¼ horas

personas

Ingredientes: 160 g de Cremoso de mango-albaricoque Carte D’Or ❚ 1 l de leche entera ❚ 200 g de plancha de bizcocho de chocolate ❚ 200 ml de Coulis de Mango Carte d’Or ❚

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1 Mezcla el Cremoso de mango y albaricoque Carte d’Or con la leche ben fría y bate hasta su completa disolución. Guárdalo en la nevera durante un mínimo de 2 horas. 2 Con un aro individual, corta el bizcocho de chocolate y rellénalo con el preparado anterior hasta dejar medio centímetro. Termina con el Coulis de Mango Carte D’Or. 3 Presenta el pastel con unos trocitos de fruta escarchada y los bastones de chocolate. ❚

¿Sabías que…? El trifle es un postre típico de la cocina anglosajona compuesto por varias capas de bizcocho, crema custard, frutas, gelatina y nata montada. En ocasiones puede llevar una pequeña cantidad de alcohol (oporto, jerez o vino de Madeira) con el que se empapa el bizcocho, o zumo de frutas.

Q ué es y Cómo se hace

Café

Con la colaboración de Félix Galán, responsable de formación de SCAE España

Es la infusión perfecta para empezar con buen pie las mañanas. Con un aroma característico y un gusto que deleita a muchos, es la segunda bebida más consumida a nivel mundial, después del agua. Un producto con infinitos usos y presente en (casi) todos los hogares. Pero ¿cuánto sabemos acerca del café?

El café proviene del cafeto, un arbusto de la familia de las rubiáceas, cuyo cultivo se localiza entre los Trópicos de Cáncer y de Capricornio. Originario de África, no llegó a América hasta el año 1727, cuando se empezó a producir en el norte de Brasil. Más tarde, hacia 1750 su cultivo se extendió por el resto de América del Sur y Centroamérica. Los expertos aseguran que existen más de 60 especies de arbusto de cafeto, aunque las más conocidas son la arábica y la robusta. La primera se cultiva entre los 900 m y 2.000 m sobre el nivel del mar, y suma más del 60% de la producción mundial. De grano alargado, en taza es dulce, ácido y complejo en cuanto a sabor. Sin embargo, contiene la mitad de cafeína (entre un 1,1% y un 1,7%) que la robusta, de grano más redondeado y mucho más amargo. Para cultivar el café, primero se introducen las semillas de cafeto en semilleros que se mantienen en invernaderos unos seis meses aproximadamente. A continuación, las semillas se trasplantan al campo, donde la primera cosecha no se completa hasta cinco años después. Es entonces cuando, en época de lluvias, es-

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Existen más de 60 especies de arbusto de cafeto, aunque las más conocidas son la arábica y la robusta te arbusto produce una flor que da lugar a unos frutos inicialmente verdes que, a medida que maduran, se convierten en cerezas rojas con dos granos en el interior: el café. Su recolección se podrá realizar entonces manualmente o de forma mecanizada. Pero para hacerse una idea de las proporciones, hay que saber que con cinco quilos de cerezas, se obtiene uno de café verde, y con seis, uno de tostado.

La extracción de los granos Una vez recolectado el café, llega el momento de extraer los granos del fruto. A este proceso

El chef de los cafés El barista es la persona que se especializa en la elaboración de bebidas con base de café, bien sean solas o combinadas (con o sin alcohol). Es un experto conocedor de todos los procesos del café, desde que se cultiva la semilla, hasta que se sirve en la taza, y sabe reconocer los atributos de esta infusión mediante la cata. Sólo de esta manera es capaz de extraer sus mejores cualidades y preparar la receta perfecta. ❚

Q ué es y Cómo se hace Preparando el espresso perfecto Uno de los indicativos de que hemos logrado extraer un buen espresso es que en la superficie de la infusión obtenemos una crema de color avellana con tonos rojizos, efecto conocido como tigrato. Pero ¿cómo podemos preparar el espresso perfecto? El siguiente protocolo nos da las claves. Para empezar, se necesitan de siete a nueve gramos de café que hay que moler en el punto de molienda adecuado para espresso. Por otro lado, hay que ajustar la presión de bomba de ocho a 10 bares y regular el agua a una temperatura entre 85ºC y 95ºC. Finalmente, la extracción (contando la pre-infusión), debe ser entre 20 a 30 segundos para obtener un volumen entre 20-30 ml. En el caso de cafeteras como la chemex -de filtro cónico-, la kalita -de filtro plano-, la aeropress o la syphon -o cafetera de vacíotienen otras especificaciones. El punto de molido, por ejemplo, va desde medio grueso para la chemex hasta fino para la aeropress. En cuanto a la cantidad de café, requieren de 55 a 80 gramos por litro de agua, y los tiempos de pre-infusión y extracción varían entre tres y cinco minutos. Asimismo, conviene recordar que un buen uso y mantenimiento de la máquina contribuirá a obtener uniformidad en todas las tazas, consiguiendo, así, la mejor receta del café. Por ello, en cada extracción hay que limpiar y secar el cacillo, dejar correr un poco de agua por el grupo, dosificar y prensar nivelado y limpiar las salidas y las orejas del porta. A continuación, ya podemos insertar y accionar inmediatamente nuestra selección. ❚

Cafés verdes Yirgacheffe Natural

Perú Moisés Cusma

El tueste ligero se utiliza mayormente para obtener café de filtro; el intenso, para el espresso se lo denomina beneficiado y hay distintos tipos: el húmedo o lavado, el semiseco, y el seco o natural. En el beneficiado húmedo, la cereza se recolecta y se procesa el mismo día, extrayendo los granos para posteriormente pasar a los tanques de fermentación. Por el contrario, en el beneficiado seco o natural, se seca la cereza entera durante un periodo que dura entre 14 y 21 días aproximadamente, y luego se extraen los granos de su interior. Optar por un tipo de beneficiado u otro no es banal porque esto afecta directamente al sabor. Con el primero, por ejemplo, se obtiene un café más suave, mientras que con el segundo, es más dulce. El siguiente paso tras la extracción del grano, sin embargo, es el mismo para ambos: el secado. Así, los granos se secan hasta que alcanzan una humedad de entre el 10% y el 12%, para permitir su posterior exportación.

El tueste Hasta aquí, el café que hemos obtenido presenta un color verde. Durante el tueste, en cambio, y debido a la caramelización de los azúcares, el grano (que pierde humedad y peso, pero gana volumen) va adquiriendo un tono marrón cada vez más oscuro en función de cuán intenso sea este proceso. Y es que modulando aspectos como la temperatura de entrada en el bombo, el tiempo de tueste o la intensidad del calor que se le apli-

Cafés tostados India Monsoon Malabar

Etiopia Bebeka Lavado

Etiopia Sidamo Natural

Panamá Geisha

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Q ué es y Cómo se hace El arte del café latte El Latte Art consiste en la habilidad de dibujar con leche sobre la crema del café. Para ello, en ocasiones se utiliza algún sirope o colorante, o la ayuda de utensilios como espátulas o punzones. Originaria de Italia, esta disciplina se encuentra en pleno auge a nivel mundial; se celebran competiciones en las que el objetivo es una presentación atractiva y original, valorándose la dificultad en la realización del diseño. En esta disciplina tiene mucha importancia la vaporización de la leche, que consiste en introducir aire caliente con una técnica determinada y no superando los 65ºC de temperatura. Como la leche pesa más que el aire, antes de “pintar” en la superficie del café, debe removerse la jarra en círculos para homogeneizar la textura. A partir de aquí, entran en juego la habilidad y creatividad del diseñador. Una buena vaporización nos permitirá obtener una leche sedosa que nos facilitará hacer mejores diseños y bebidas de más calidad. ❚

ca, un mismo café se puede tostar con diferentes perfiles. Por lo tanto, de un mismo café con tuestes diferentes obtendremos distintos perfiles variando el dulzor, la acidez, el cuerpo y el balance. El tueste ligero se utiliza mayormente para obtener café de filtro; el intenso, para el espresso.

No todas las aguas minerales son optimas para el café ni para la cafetera

La importancia del agua Por último, cabe añadir que el agua es de suma importancia en la preparación de un buen café, pues más del 95% de la infusión lo es, y para elaborar una buena bebida se necesita agua con un contenido de entre 4 y 6 grados de carbonatos para que no influya en el sabor final. De ahí que no todas las aguas minerales embotelladas sean buenas para el café ni para la cafetera. Sin embargo, hoy en día, existen soluciones prácticas para obtener un agua de calidad, como por ejemplo la utilización de filtros para su tratamiento. Por cierto, para degustar un buen café, tan importante como su preparación es su servi-

cio en la mesa. Por eso, los expertos cafeteros recomiendan utilizar una vajilla que no perjudique el sabor y que ofrezca una presentación atractiva. ❚

La cata brasileña Es el método que utilizan los expertos para evaluar la calidad de los cafés. Para una cata se preparan varias tazas de cada muestra de café y se utilizan 55 gramos por litro de agua. En el protocolo de la cata se utiliza café recién molido al cual añadimos el agua (a 96ºC), y se deja reposar el conjunto durante unos tres minutos. A continuación, se rompe la costra que se forma en la superficie, y luego se limpia la misma y se deja reposar para que alcance la temperatura óptima para su evaluación. Los aspectos que se valoran en una cata son: la fragancia y aroma; el sabor y el sabor residual; el tipo e intensidad de la acidez; el cuerpo del café; la uniformidad entre las tazas servidas, el dulzor y el balance. ❚

Origen

La planta: Cafeto

Especie Arabica

60%

producción mundial

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Importancia del agua

95%

es agua

El barista

S alud y Gastronomía

P escado azul

David Heras, Jefe de cocina del Hotel Balneario Vichy Catalan

Lograr el equilibrio en nuestra dieta es fundamental. Para conseguirlo podemos, por un lado, aportar variedad diaria a las comidas, y, por el otro, no excedernos en la ingesta de productos con un alto contenido de ácidos grasos saturados (como pueden ser la bollería, las carnes, la leche y sus derivados). La tercera pata de este combinado de salud pasa por consumir ácidos grasos poliinsaturados. Uno de los productos naturales que contiene más grasas de este grupo son los pescados azules.

Los médicos expertos en salud y nutrición son contundentes al respecto: para lograr una correcta alimentación recomiendan el consumo de pescado, como mínimo, de 2 a 4 veces por semana, y sobre todo insisten en que hay que tomar más pescado azul. ¿Por qué? Pues porque los pesados azules, a diferencia de los pescados blancos (también denominados magros), son pescados grasos que, entre otros muchos beneficios, nos aportan ácidos Omega 3, unas grasas beneficiosas porque nos ayudan a regular y reducir los niveles de colesterol LDL en sangre. De este modo, además de nutrirnos, reducimos el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular y nuestro tránsito sanguíneo es más correcto.

Siempre fresco El pescado azul puede cocinarse de mil maneras. Pero una de las más recomendadas es cocinarlo directamente a la plancha o a la parrilla, teniendo en cuenta, eso sí, que este sea fresco, pues de este modo, al encontrarse el pescado en su mejor momento, los beneficios para nuestra salud y bienestar serán mayores. En cuanto a los tipos de pescados azules más comunes para su consumo, podemos

Desde el fin del mundo Gracias a la globalización, hoy en día, podemos encontrar una gran variedad de pescados en todos los mercados. Los avances en la logística han sido tan espectaculares en las últimas décadas que ya es posible adquirir pescados, crustáceos y moluscos, entre otros, provenientes de la otra parte del mundo en un espacio de tiempo mínimo. Así que no hay excusas para tomar estos deliciosos bocados y cuidar de nuestra salud mientras premiamos a nuestro paladar. ❚

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Consumir pescados provenientes de su hábitat natural es lo más recomendable, ya que contienen más cantidad de proteínas y Omega 3 destacar: la sardina, el boquerón, el jurel, el bonito, la caballa o el salmón. En este último caso, cabe señalar que existe una gran diferencia de calidad en función de cuál sea su origen o categoría. Por norma general, en los mercados podemos encontrar salmones de piscifactoría o salvajes, y dentro del grupo de piscifactoría también hay diferentes calidades. Así que, ante la duda, lo mejor siempre es adquirir pescados provenientes de su hábitat natural, ya que contienen más cantidad de proteínas y Omega 3. ❚