La Hostelería núm. 014 by Món Editorial

El periódico de la hostelería

Nº 14 • 2º TRIMESTRE 2015 • 4,80 €

"El nivel de exigencia y de compromiso sigue siendo el del primer día"

En la arra con la chef

Carme Ruscalleda Q

ué es y

ómo se hace

❚ La mayonesa, una emulsión con truco

nforme

❚ Llueva o haga sol, ¡triunfan las terrazas!

octelera

❚ Anticípate a las tendencias

estión

❚ Producción certificada y calidad de producto

E ditorial

Primavera, terrazas y Semana Santa Se despide el invierno y nos da la bienvenida la primavera. En este primer trimestre del año, la hostelería ha mantenido las cifras con que cerró 2014 e incluso, en algunos casos, la tendencia ya se ha situado por encima de lo previsto para 2015. Y ahora, una vez finalizada la estación más fría, las perspectivas de mejora son aún mayores gracias a la llegada de una de las temporadas más esperadas por el sector: la primavera. Antesala del verano, este periodo aporta a hosteleros y restauradores grandes dosis de optimismo y esperanza para, en efecto, poder mantener o mejorar esas cifras positivas. Y es que el buen tiempo, las agradables temperaturas y los días más largos se convierten en grandes aliados de uno de los mejores socios del sector: las terrazas. Espacios que, aunque en invierno han seguido consolidando su uso -sobre todo por efecto de los fumadores-, con los días más templados se convierten en los auténticos protagonistas de la hostelería. Y en medio de las dos estaciones más deseadas de los hosteleros -primavera/verano- irrumpe la Semana Santa, siete días que serán de vacaciones, para algunos, y de mucho trabajo, para otros. Restaurantes, bares, cafeterías y hoteles esperan con máxima expectativa unas fechas que se presentan ilusionantes y que, a buen seguro, serán un estimulante punto de partida para la nueva temporada. Por nuestra parte, desde LA HOSTELERÍA, llueva o haga sol estos días, seguiremos intentando mejorar para poder seguir ofreciendo la mejor información a todos nuestros lectores. ❚

Edita:

C/ Paris 45-47, Entlo. 3a, Barcelona Tel. 93 737 00 33 mailbox@komunicakit.com www.komunicakit.com www.moneditorial.com Redacción: Emma Bouisset, Esther Escolán, Olivia Majó y Berta Seijo redaccion@komunicakit.com Diseño y maquetación: María José Soto Fotografía: David Fernández Coro Depósito legal: B-3991-2011 ISSN: 2339-9031 (Edición impresa) 2339-904X (Internet)

Hostelería 03

S umario La Hostelería nº 14

B arra

F ormándonos

23 i

Noticias breves

34 O

40 G

En la

Entrevista con la chef Carme Ruscalleda

Prestigio internacional en Les Roches Marbella

La octelera

Entre

¡Anticípate a las próximas tendencias en coctelería!

P latos

S oluciones Maheso

Primero, segundo y postre para tu menú

Q ué es y

Cómo se hace

La mayonesa, una emulsión con truco

Hostelería

L ugares

con encanto

Naturaleza cúbica en Consolación. A Delicious Hotel & Restaurant

M undo

Asociativo

La actualidad empresarial del sector

nforme

Llueva o haga sol, ¡triunfan las terrazas!

Líderes de pinión

Entrevista a Xavier Serrano y Félix Galan, de Torrelsa

estión

Producción certificada y calidad del producto

Los cítricos

S alud

y Gastronomía

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En la

B arra

C R Chef

arme

uscalleda

“El nivel de exigencia y de compromiso sigue siendo el del primer día”

Es la chef que atesora más Estrellas Michelín del mundo (tres por el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar –el niño de sus ojos–, tres por el Sant Pau de Tokio, y una por el Moments de Barcelona) y a sus casi 63 años, la idea de jubilarse ni le ronda por la cabeza. Y es que a esta cocinera catalana autodidacta y de espíritu inquieto e innovador todavía no le ha llegado el momento de colgar el delantal. Texto: Esther Escolán Fotos: David Fernández

Remontémonos a cómo empezó todo... ¿Cómo se da cuenta Carme Ruscalleda de que desea dedicarse a la cocina? Yo he estado siempre muy vinculada al mundo de la cocina, desde bien pequeñita. De hecho, me crié en una casa de payés donde teníamos gallinas, conejos, vacas y un caballo, además de huerto y viñas. En casa todos cumplíamos nuestra función y la mía fue, desde un principio, hacerme cargo de la cena familiar. Yo preparaba cada día la cena y, pese a que los ingredientes fueran los mismos, intentaba innovar a diario, pasármelo bien y disfrutar en la cocina. Mi madre todavía me recuerda, hoy en día, que cuando yo preparaba la cena en casa siempre había verdura o legumbre, pescado frito y postres de fantasía (risas). ¿Hay algún antecedente familiar en la vocación de Carme Ruscalleda? ¿Tu madre es de aquellas que se pasaba el tiempo trajinando en la cocina? ¡Para nada! Piensa que, a medida que fui creciendo, yo seguí haciéndome cargo de las comidas y las cenas en casa. Pactaba con mi madre que, mientras ella se hacía cargo de limpiar los corrales y lo establos –algo que yo odiaba-, yo me encargaría de la cocina a diario. A ella le encantaba la idea porque todavía hoy cuando cocina es por obligación, mientras que yo disfrutaba mucho entre los fogones de casa… ¡así que salía ganando! Al acabar los estudios de Comercio Mercantil, entré a trabajar como aprendiz en el negocio familiar, donde vendíamos las viandas de los cerdos que también criábamos en casa. Ahí es cuando realmente adquiero el compromiso de querer ir un paso más allá de lo que se había vendido hasta entonces en la tienda. Trabajar con el cerdo me abrió un mundo nuevo en cuanto a libertad y creatividad se refiere. Si pensamos en las butifarras, por ejemplo, además de las clásicas -crudas, blancas, negras, de huevo y del bisbe-, yo empecé a elaborar

Hostelería

En la

butifarras de dos colores, de queso, de ajos y almendras, etc. Mi espíritu inquieto fue la chispa que me llevó a experimentar de esa manera y, después, el hecho de casarme con un vecino del pueblo, fue la guinda del pastel.

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“Nuestra cocina se ha enriquecido mucho desde que los japoneses se cruzaron en nuestra vida”

¿En qué sentido fue la guinda del pastel? Él se incorporó al negocio familiar y empezamos a ofrecer a diario una pasta fresca distinta para llevar, una croqueta o una legumbre cocida distinta. Los fines de semana se sumaron los rustidos, canelones y pies de cerdo en sanfaina, y ahí es realmente cuando la cocina se incorpora como un compromiso profesional y vamos formándonos a nuestra manera en la materia, a través de viajes y revistas de gastronomía. ¿Es así como se gesta la idea de dar forma al Sant Pau de Sant Pol? Antes todavía hubo un paso previo, que fue la idea de montar unas pocas mesas en la tienda familiar para servir a nuestros clientes la comida que preparábamos tanto Toni (mi marido) como yo. Además del cerdo, sacrificábamos ternera y cordero, así que contábamos con materia prima suficiente, y empezamos a esbozar el proyecto. ¿Llegasteis a llevarlo a la práctica? No (risas). El destino quiso que, 15 días antes de empezar las obras, pusieran a la venta un hostal situado justo enfrente por el mismo precio que nos costaban las obras que queríamos llevar a cabo en la tienda. Hablándolo con mis padres y mis suegros, nos dimos cuenta de que adquirir un inmueble nos ofrecía más seguridad que hacer las obras en nuestra propia casa, y nos decidimos a adquirirlo, dando forma al que hoy es el Sant Pau. ¿Cómo recuerdas aquellos primeros momentos del restaurante? A mí me cambió la vida. Eran una exigencia y un compromiso tales que me quedé en los huesos. No podía dormir pensando siempre en lo que habría que hacer al día siguiente… Ninguno de nosotros, ni mi marido ni yo, habíamos llevado a cabo nunca un proyecto así, pero es que, además, desde el principio huimos de incorporar gente procedente del mundo de la restauración. Queríamos hacerlo a nuestra manera. Ahora, casi 30 años después, ¿dista mucho aquel primer Sant Pau de 1988 del actual? El espíritu y la filosofía de ofrecer una cocina de calidad no han variado ni un ápice. Lo que sí ha cambiado es el equipo humano. Al principio, las nueve personas que estábamos al frente del proyecto éramos hombres y mujeres orquesta, ya que debíamos hacer de todo un poco. Actualmente, somos 30 personas que, lejos de ser meros figurantes, tenemos una misión concreta. Seguimos contando con nueve mesas, como al principio, y lo que sí ha cambiado son detalles de confort y de decoración, pero el nivel de exigencia y de compromiso sigue siendo el del primer día. ¿Podrías describirnos con tus propias palabras a qué sabe tu cocina? Yo creo que tiene un sabor muy limpio y muy puro, donde tiene el mismo valor un trozo de

La radiografía A Carme Ruscalleda Serra (Sant Pol de Mar, 1952) le rondó por la cabeza cursar estudios artísticos durante su niñez, aunque finalmente optó por Comercio Mercantil. Cuando acabó sus estudios, en 1968, se incorporó al negocio familiar de encurtidos que regentaban sus padres, Ramon y Núria, donde ya empezó a fantasear con la idea de dar forma a sus propias creaciones culinarias. En 1988, abre el restaurante Sant Pau, al que se sumarían el Sant Pau de Tokio en 2004 y el Moments, en el Hotel Mandarín de Barcelona, donde Ruscalleda

colabora junto a su hijo, el también chef Raül Balam, desde 2009. Además de las siete Estrellas Michelín, Carme Ruscalleda ha recibido otros galardones de la talla del Premio Nacional de Gastronomía en 1998, el premio Mujer Emprendedora de FIDEM en 2001, la Creu de Sant Jordi en 2004 y la Medalla de Oro del Parlament de Catalunya en 2013, y ha publicado varios libros, entre los que figuran Deu anys de cuina al Sant Pau (1998), Cocinar para ser feliz (2001), Un any amb Carme Ruscalleda (2004) o La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda (2007).

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En la

B arra

“Un restaurante obtiene buenos resultados y prestigio gracias al equipo que lo sustenta”

alcachofa que una gamba, una rama de perejil que una lámina de trufa. También es una cocina en vivo y en directo, ya que pese a que hoy en día existe un gran arsenal tecnológico que permitiría que todo fuera embolsado, regenerado y servido, sigue apostando por crear, desde el principio, cada uno de sus platos. Una cocina que emociona. Ni corta ni perezosa, en 2004 Carme Ruscalleda desembarca en Tokio. ¿Por qué Japón? Todo arranca con una propuesta de uno de nuestros clientes, un japonés que quería montar en su país algo parecido al Sant Pau. Nosotros llegamos a declinar la oferta hasta en dos ocasiones porque se trataba de un país muy lejano, cuya cultura desconocíamos por completo. Cuando el japonés se presentó por tercera vez, traía consigo los planos de una réplica de nuestro restaurante que ya se estaba construyendo en Tokio y nos invitó a visitarlo allí. Como ya llevábamos tiempo queriendo conocer Japón y no teníamos nada que perder, nos animamos. Él ya sabía que cuando conociéramos el proyecto de primera mano nos cautivaría y… ¡así fue! Nos dimos cuenta de que el compromiso de calidad y rigor que hay detrás de la cocina japonesa eran los mismos que los que nosotros defendíamos en nuestros fogones, y el hecho de que nues-

Hostelería

tro interlocutor japonés nos lo dejara llevar a cabo de la manera que nosotros quisiéramos, hizo que finalmente la balanza se decantara hacia el sí. ¿Cómo has logrado fusionar ambas culturas y gastronomías? Al principio se trató de llevar el concepto de cocina mediterránea, tan exótico para la gente de fuera del país, a Tokio. Ahora es cuando hemos empezado a mezclar ambas gastronomías, sobre todo en Sant Pol, y si aquí funciona, entonces lo llevamos hasta allí, algo que fascina a nuestros clientes japoneses. Son mezclas que surgen de manera natural, a través de la experimentación, y eso se nota. Nuestra cocina se ha enriquecido mucho desde que los japoneses se cruzaran en nuestra vida. ¿Cuál es la parte más dura de la cocina? ¿Y la más satisfactoria? La parte más dura es la de coordinar al equipo y la cantidad de horas y dedicación que comporta llevar a cabo un proyecto del modo que tú deseas hacerlo y con el listón de querer hacer tu trabajo de manera impecable. La más satisfactoria es que es un trabajo vivo, que te permite llegar a diario hasta tu cliente y te permite palpar de primera mano aquello que piensa y siente en relación a tu trabajo.

En la

Un trabajo, por otro lado, donde el equipo es un elemento clave. ¿Cómo calificarías al tuyo? Un restaurante obtiene buenos resultados y prestigio gracias al equipo que lo sustenta, eso es algo incuestionable. El responsable de un restaurante debe rodearse de gente que sienta el mismo respeto y la misma pasión que él hacia la cocina, hacia los ingredientes y hacia el cliente. Yo no podría trabajar con alguien que no sintiera el mismo compromiso y rigor que yo hacia lo que hago. Y ojo, porque no significa que tengan que comulgar siempre con lo que yo digo, sino al contrario: a mí me encanta que me rebatan todo aquello con lo que no están de acuerdo, es una forma de enriquecernos mutuamente. ¿Cómo recuerdas esa primera Estrella Michelín, conseguida en 1991? Fue un momento sumamente emocionante. Recuerdo que por entonces todavía no se hacía una fiesta, como se hace ahora, para cele-

“La clave de todos los cocineros es no perder nunca la capacidad y la ilusión por aprender” brar la edición de una nueva guía -no era algo tan mediático-, y nosotros nos enteramos a través de un amigo. Para un restaurante pequeño y modesto como nosotros representó mucho, porque una Estrella Michelín te aporta una proyección brutal, y pasamos de ser un restaurante pequeño y de pueblo a que nos conociera todo el país. La estrella nos sirvió para sumar ambición profesional al proyecto, manteniendo el listón y la exigencia de siempre. ¿Han tenido el mismo impacto las otras seis que han venido después?

B arra

¡Por supuesto! La segunda ya es un paso más importante y denota que hay una cocina a la altura, acompañada de una bodega al mismo nivel. Empiezas a recibir más clientes procedentes de cada vez más países del mundo, sigues creciendo en equipo humano y ambición profesional, y luego te aporta la seguridad de querer ir a por el sumun, a por la tercera. Lo mismo que nos ocurrió en Tokio y Barcelona, por supuesto. ¿Qué le queda por aprender a Carme Ruscalleda a estas alturas de la vida? ¡Tantas cosas! Yo aprendo cosas cada día que, por pequeñas que parezcan, son muy importantes. De hecho, creo que la clave de todos los cocineros es no perder nunca la capacidad y la ilusión por aprender. La vida te da cada día nuevas oportunidades de aprender algo y hay que aprovecharlas. En el momento en que yo no tenga voluntad de crecer, aprender y seguir mejorando, será cuando haya llegado el momento de colgar el delantal. ❚

El test • Si no hubieras sido chef…

Seguramente habría estudiado Bellas Artes y me dedicaría a pintar o a modelar. • La salsa de la vida para Carme Ruscalleda es… Contar con un círculo afectivo que te permita alejarte por un momento de la dureza del día a día. • No hay cocina sin… Sentimientos, respeto, exigencia y voluntad de hacerlo bien. • Un momento inolvidable. Coger por primera vez a la primera de mis nietas y darme cuenta, de repente, que se trata de la hija de mi hija, aquella que no hace demasiados años sujetaba entre mis brazos. • El mayor de los compromisos. Mis dos hijos, Raül y Mercè. Tener un hijo es el compromiso que más te aferra a la vida. • Una persona a la que admires. A mis padres, Ramon y Núria, a los que afortunadamente todavía conservo a mi lado. • Un lugar para perderse. Japón. • Una asignatura pendiente. Aprender a tocar el piano. • Un deseo. Conservar la salud y la ilusión por la vida.

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L ugares con encanto

A Delicious Hotel & Restaurant

onsolación Naturaleza cúbica

Encontrarlo en los mapas no es fácil, aunque vale la pena hacer un esfuerzo y ubicar este singular y pequeño hotel que combina modernidad, confort, tradición y naturaleza. Rodeado de uno de los parajes más bellos y desconocidos de España -el Matarraña, en Teruel-, y situado al lado de una ermita que data del siglo XIV, el Consolación es el refugio idóneo para alejarse del estrés y recargar pilas.

En el año 2009, y cogiendo prestado el nombre de la ermita que conforma su único vecindario, nació Consolación, A Delicious Hotel & Restaurant, un establecimiento hotelero ubicado en la comarca del Matarraña (Teruel), en la zona fronteriza con Castellón y Tarragona. Su estructura arquitectónica se mimetiza con un paisaje acaparado por los bosques de pino, robles y encinas truferas; una mezcla del racionalismo de Mies van der Rohe y los diseños

Hostelería

minimalistas del norteamericano Craig Ellwood, adaptado con éxito por dos arquitectas catalanas, Estela Camprubí y Eugènia Santacana.

Ermitaños del siglo XXI Consolación es un hotel pequeño. Sólo tiene 12 habitaciones: 10 son kubes -o lo que es lo mismo, habitáculos en forma de cubo suspendidos en el acantilado con increíbles vistas a la montaña- y las otras dos, dormitorios ideados para clientes más convencionales, que ocupan el primer piso de la antigua vivienda del ermitaño, un edificio de origen barroco. Para estas últimas, el diseño varía según los gustos de quien se hospeda: por un lado, la habitación Nórdica ofrece tonos muy suaves y muebles daneses comprados en Berlín; la habitación Barroca, en cambio, refleja una singular interpretación del siglo XIX a partir de colores y texturas ambientadas en la época. Ambas disponen, eso sí, de una sala con chimenea, ventanas con vistas al exterior y baños dobles con ducha. En cuanto a las estancias comunes, estas tampoco dejan indiferente a nadie. La recepción del hotel es un agradable lounge perfecto para tomar unas copas de día o de noche; la biblioteca, coronada por una inmensa chimenea y revestida de

Cultura popular Para los amantes de las tradiciones y el ocio al aire libre, Consolación es el hotel ideal para alojarse un largo fin de semana. Puestos a practicar senderismo, nada mejor que el camino de Santiago, que pasa por la misma puerta de la ermita en ruta desde Tortosa a Zaragoza. Otros recorridos, a pie o en bici, son los que llevan al río Matarraña o los que finalizan en cuevas con pinturas prehistóricas que son patrimonio de la humanidad. La fiesta popular de los alrededores es por excelencia la romería que todos los Lunes de Pascua se realiza en la misma Ermita de la Consolación, acompañada por una popular comida colectiva. Y para los apasionados de la cultura vinícola, en Consolación se organizan visitas a distintas bodegas de la zona y también catas de vino en las que se comparan los de Matarraña con otros como Terra Alta, Priorat o Montsant. ❚

L ugares con encanto paredes de piedra, es el lugar idóneo para leer y relajarse en un cómodo Chester de piel gastada; y la sala playground, diseñada para realizar reuniones de trabajo, también es un espacio apto para disfrutar de momentos de ocio. Los espacios exteriores, por su parte, respetan al máximo la vegetación típica de Teruel, y ofrecen paseos junto a la piscina o las terrazas que completan el jardín donde los huéspedes pueden sentir todo el aroma a romero, tomillo y salvia de sus alrededores.

Lejos del caos Alejarse de la ciudad por unos días y realizar las convenciones de trabajo en este paraje es otra de las posibilidades que ofrece el hotel Consolación. El establecimiento pone a disposición de sus clientes salas de reuniones con capacidad para hasta 50 personas; sea cual sea el even-

Miradores sobre el barranco El mayor atractivo de Consolación tiene nombre: kube. O lo que es lo mismo, una habitación de 36 m2 en forma de cubo colocada sobre un acantilado. De arquitectura sencilla, casi minimalista, sólo tiene tres paredes. La cuarta ha sido substituida por un gran ventanal con terraza orientado a las montañas forradas de pinos. Ahora bien, la privacidad del huésped resta intacta, pues no hay ninguna otra construcción ni vecindario en el horizonte. Fabricado a partir de cemento, cristal, madera y pizarra natural, destacan la chimenea colgante, la butaca y la luz de lectura; y en el cuarto de baño, la bañera excavada en el suelo y la ducha efecto lluvia aparte. ❚ to, el personal cuidará todos los detalles de su organización. Precisamente, importantes guías nacionales e internacionales de turismo han premiado la calidad de sus instalaciones y servicios, como lo hizo Condé Nast Traveler el año 2011 -el hotel ha mantenido su nominación a mejor Hotel No Urbano durante las ediciones posteriores. ❚

Gastronomía 24 horas al comedor de piedra, madera, acero y cristal que resta separado del patio por tres imponentes paredes de vidrio y que tiene capacidad para 30 comensales. La carta del restaurante es el espacio en el que conviven tradición y modernidad; los platos se basan en los productos de la comarca y cambian según las estaciones del año. Aun así, cinco productos han adquirido un mayor protagonismo en desayunos, comidas y cenas: el aceite de oliva de la zona, la trufa negra, las almendras, los melocotones de Calanda y la miel. ❚

Concebida muchas veces como territorio vedado en los hoteles, la cocina juega un papel muy importante en Consolación. Y es que está abierta a todas horas con bebidas y alimentos a libre disposición de los huéspedes, quienes, a su vez, pueden utilizarla como punto de encuentro. Asimismo, la cocina se ha convertido en un lugar de paso

Los huéspedes podrán disfrutar del aroma a romero, tomillo y salvia que los acompañará en sus paseos y momentos en la piscina exterior o en las terrazas que completan el jardín

Más información en: www.consolacion.com.es

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F ormándonos

Roches

Les

Prestigio internacional

Marbella

A finales de 2013 fue calificada, por segunda vez consecutiva, como la escuela más prestigiosa de España en la formación de estudiantes en la gestión y administración hotelera (hospitality management) para el desarrollo de una carrera internacional. Hablamos de La Escuela internacional de alta dirección hotelera Les Roches Marbella.

Se creó en 1995 como un campus satélite de Les Roches International School of Hotel Management –una institución creada en 1954 en Suiza e integrada en la red Laureate Hospitality Education, una división del Laureate International Universities, la mayor red mundial de universidades privadas-, y siempre tuvo una clara misión: quería formar a los mejores directivos del sector hotelero internacional en España. Hoy, 20 años después, y con una tasa de inserción laboral de sus graduados que ronda el 90%, podemos decir que lo ha conseguido.

Hostelería

Y es que Les Roches Marbella cuenta con un par de ases en la manga: por un lado, proporciona una sólida formación entre la tradición hotelera suiza y la eficacia del sistema educativo norteamericano –está acreditada por la New England Association of Schools & Colleges (NEASC)-, aunque enmarcada, eso sí, dentro de un entorno mediterráneo (y destino turístico de primera) como Marbella. Y, por el otro, ofrece una formación que aúna la teoría y la práctica en un campus moderno con instalaciones de vanguardia y apostando adicionalmente por aspectos como el multilingüismo y el deporte.

La consecuencia de todo ello es que la escuela proporciona una experiencia educativa “única”, según sus responsables, quienes, además, afirman que esto permite que sus alumnos “estén continuamente solicitados en el sector”. Para analizar el porqué de este éxito, veamos cómo se forman los futuros profesionales de la alta dirección hotelera.

Dos recorridos académicos La oferta formativa de Les Roches Marbella contempla dos recorridos académicos. Por un

F ormándonos Entrevista a Carlos Díez de la Lastra, director general de Les Roches Marbella International School of Hotel Management con este desarrollo se atienda la creciente demanda que ya se vislumbró el pasado 2014, cuando en España batimos nuestro propio récord al recibir 65 millones de turistas extranjeros. Ante tanta demanda, ¿nuestros profesionales están a la altura? ¿O tenemos alguna asignatura pendiente? Hace unos meses tuve la oportunidad de intervenir como ponente en el Gran debate hotelero de Marbella y moderar en Tenerife una de las reuniones del Primer debate hotelero de Canarias que contó con la presencia de importantes directores de la industria hotelera. Allí se expusieron los principales problemas de la industria entre los que destacaría, sin duda, la necesidad de mejora y profesionalización de las plantillas hoteleras. El cliente de hoy exige mucho más nivel en todos los sentidos y hay que dárselo. Las nuevas tecnologías y su aplicación al turismo están marcando el cambio y, por ende, la necesidad de profesionalizar el sector. El peso del turismo en la economía española es indiscutible, pero ¿crees que la oferta hotelera en España es la adecuada (por número de establecimientos, calidad del servicio…)? Los expertos en economía coinciden en asegurar que España está experimentando un renacimiento en inversiones hoteleras, aunque hay que tener en cuenta el mapa y situación geopolítica de países con los que competimos para seguir con la tendencia actual. Las cifras indican que, actualmente, hay en marcha proyectos hoteleros por valor de unos 2.000 millones de euros, con 39 nuevos hoteles en construcción y alrededor de 100 proyectos hoteleros. Esperemos que

lado, dentro del programa de Grado, los estudiantes pueden cursar el Título Universitario en Administración Hotelera Internacional (BBA in International Hotel Management) o el Diploma en Alta Dirección Hotelera Internacional. En ambos casos, son titulaciones impartidas íntegramente en inglés y de tres años

Con una ratio de nueve estudiantes por docente, la escuela garantiza una atención personalizada de primer nivel

¿Qué hace falta para llegar a ser un buen director de hotel? Desde luego actitud y, por supuesto, la mejor formación. El perfil profesional que deman-

da la alta dirección hotelera del siglo XXI sería el de profesional multilingüe, dominador de la comunicación verbal y no verbal, así como de los procedimientos de inteligencia emocional; con experiencia acumulada y demostrada en establecimientos hoteleros internacionales de referencia; con habilidad y rigor en la gestión del personal; y capacidad para ejercer habilidades directivas y de liderazgo. ¿Qué retos crees que deberán afrontar los futuros graduados de su escuela? Tras graduarse, nuestros estudiantes pasarán a formar parte de una industria convertida hoy en la mayor generadora de empleo a escala internacional con unas excelentes expectativas de crecimiento en todo el mundo. El mayor desafío al que se enfrentarán será mantener la rentabilidad de los establecimientos que dirijan sin perder ni un ápice de calidad. Las nuevas tecnologías y el vertiginoso ritmo al que se mueve el sector les pondrán el listón muy alto, pero sabrán cumplir, han contado con la mejor formación posible y, tras su paso por Les Roches Marbella, son expertos conocedores del negocio, además de profesionales llenos de seguridad y confianza. ❚

“El perfil que demanda la alta dirección hotelera del siglo XXI sería el de profesional multilingüe, dominador de la comunicación, así como de los procedimientos de inteligencia emocional, gestión del personal y con dotes de liderazgo” y medio y tres años de duración, respectivamente. Según sus responsables, esta opción es la más adecuada “para estudiantes que hayan completado la educación secundaria superior y quieran acceder a puestos ejecutivos en empresas hoteleras y turísticas a nivel mundial y comenzar una carrera de éxito en la industria hotelera, o incluso iniciarse en el mundo empresarial en general”. Por otro lado, Les Roches Marbella cuenta con el Posgrado Intensivo en Dirección Hotelera Internacional (también en inglés y de un año de duración) y que se dirige a Licenciados/ Graduados o profesionales que cuenten con un mínimo de tres años de experiencia en la industria hotelera y turística y que deseen especializarse en la alta dirección hotelera para impulsar o reorientar su carrera profesional en la industria hotelera internacional.

Hostelería 13

F ormándonos Más opciones En colaboración con Kendall College (Chicago, Illinois, EE. UU.), Les Roches ofrece un programa de dos titulaciones de Grado en hospitality que permite que los estudiantes combinen el Título Universitario en Administración Hotelera Internacional –BBA– impartido por Les Roches Marbella y Les Roches Bluche (Suiza) con un periodo adicional de nueve meses de estancia en Kendall College. De este modo, los estudiantes tienen la oportunidad de completar su segundo semestre de prácticas del programa de Les Roches en Estados Unidos y, una vez superado, reciben dos títulos universitarios: el otorgado por Les Roches y el de Kendall College. Asimismo, una vez completado este recorrido académico, los estudiantes pueden solicitar un permiso de 12 meses para trabajar en Estados Unidos y obtener formación práctica adicional. Además, desde julio de 2014, Les Roches Marbella incorpora un Título Universitario en Administración Hotelera Internacional con Inglés Intensivo y Servicio. Esta opción, concebida para aquellos estudiantes que tengan un nivel de inglés más bajo, consta de un semestre más y tiene una duración total de cuatro años (divididos en seis semestres académicos y dos de prácticas en España o en el extranjero, durante la titulación). ❚

Modernas infraestructuras Aulas aparte, Les Roches Marbella cuenta con: • Un auditorio, con capacidad para 185 personas. • La “Demo Office”, un entorno que recrea la recepción de un hotel, incorporando todas sus funcionalidades e innovaciones tecnológicas. • El “Demo Lab”, un espacio que permite una recreación de los distintos materiales

que forman parte de un hotel y sus correspondientes sistemas de limpieza. • La “Room Division Lab”, que incorpora la habitación de un hotel de máxima categoría con todos sus elementos y funcionalidades, creando así un espacio interactivo que facilita que los alumnos puedan comprender la totalidad del proceso de mantenimiento de los distintos aspectos de una habitación: desde el dormitorio hasta el cuarto de baño. ❚

En cualquier caso, y escojan la opción que escojan, los alumnos podrán contar con un cuerpo docente de categoría formado por 43 profesores -30 a tiempo completo y 13 visitantes- de 12 nacionalidades y con una gran experiencia en el sector. En el año 2013, concretamente, fueron 788 los alumnos que pudieron asistir a sus clases: 606 siguiendo un programa de grado y 182 de posgrado, lo que da una ratio de nueve estudiantes por docente, otra de las razones “que garantiza una atención personalizada de primer nivel”, aseguran desde la escuela. ¿Más motivos para estudiar en Les Roches? La opción de disponer de una experiencia real desde el minuto cero. Y es que, además de las asignaturas prácticas, los alumnos realizan estancias en establecimientos hoteleros nacionales e internacionales de más de 40 países. ❚

Más información en: www.lesroches.es Urbanización Lomas de Río Verde Carretera de Istán, Km. 1 29602 MARBELLA

Hostelería

M undo Asociativo

Éxito de los destinos de Saborea España en Madrid Fusión Saborea España, la primera plataforma nacional con vocación internacional para potenciar el turismo y la gastronomía nacional, participó a principios de febrero en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión con un completo programa de actividades, en el cual no han faltado catas, ponencias, presentaciones o exhibiciones de coctelería, entre otras propuestas. Lanzarote fue el primer destino en ofrecer una cata de quesos maridada con vinos de la Bodega El Grifo, una de las más antiguas de España. Logroño, por su parte, realizó la presentación del nuevo Espacio Enogastronómico Wine Fandango, a cargo del chef Aitor Esnal. La crema de galera y los principales platos que se pueden elaborar con este sabroso crustáceo fue el tema elegido por Cambrils. En el estand de Pamplona, el campeón nacional de coctelería Carlos Rodríguez elaboró dos cócteles: “Mojito Pamplona Style de Pacharán Navarro” y “Pacharán Chocolaty Shot of Navarre”. Sant Carles de la Ràpita ofreció la ponencia “Ostras del Delta del Ebro”, a cargo de Albert Grassa, gerente del proyecto turístico-gastronómico Musclarium, y la cata “Vinos DO Terra Alta: Vinos finos con Cuerpo y Alma”, guiada por Jordi Rius, secretario del consejo regulador Terra Alta. Otro de los destinos Saborea España, Segovia, or-

ganizó una mesa redonda moderada por el periodista Pepe Ribagorda sobre el cochinillo y su marca de garantía, acompañado de cuatro reconocidos restauradores de la ciudad. También en el marco de Madrid Fusión tuvo lugar la segunda cata de productos alimenta-

Calidad gastronómica en Segovia

Hostelería

rios de la marca Saborea España, y la “Ruta de la Tapa”, en la que los destinos presentes en la cumbre ofrecieron un recorrido por la gastronomía española a través de diversas tapas elaboradas con los productos locales de cada uno. ❚

A principios de año, Saborea España entregó el distintivo acreditativo a 40 empresas segovianas, con el que se avala la calidad y el buen hacer de restaurantes, tiendas delicatessen, productores artesanos y museos gastronómicos de la provincia. En este acto también participaron Emilio Gallego, secretario general de la FEHR; Claudia de Santos, concejala de Turismo de Segovia; José Carlos Monsalve, diputado delegado del Área de Turismo de Segovia, y Julián Duque, presidente de la Agrupación de Industriales Hosteleros de Segovia. A partir de ahora, Saborea Segovia, integrada en Saborea España, se erige como un club de producto con proyección internacional en el que puede participar todo el entorno empresarial y a través del cual se pondrá en contacto a productores y restauradores con agencias de viajes para que comercialicen los productos de la zona, llegando así a un mayor número de consumidores. En la actualidad, Saborea España agrupa un total de 19 destinos y su objetivo es promocionar la gastronomía española fuera de nuestras fronteras, convirtiéndola en una experiencia turística única. ❚

M undo Asociativo Los proyectos de la FEHR, presentes en la última edición de Fitur Entre el 28 de enero y el 1 de febrero, Madrid acogió una nueva edición de la Feria Internacional de Turismo en la que no pudo faltar la participación de la Federación Española de Hostelería con distintas actividades. En el marco de Fitur, se celebró la Asamblea General de Saborea España con el objetivo de valorar los resultados de 2014 y proponer las bases para continuar un año más. Además, desde Norte es Pinchos, club de producto desarrollado por la FEHR, se organizó un concurso para los visitantes de la feria con dos premios de lujo como recompensa: una experiencia gastronómica en Antroxu y otra en La Regenta, gentileza de la Asociación de Hostelería de Asturias y del Ayuntamiento de Oviedo. Por último, en Fitur también tuvo lugar, por quinta vez consecutiva, la Gymkana Viajera, donde participa reservON, otro de los proyectos de la federación. Se trata de un juego de pistas cuyo objetivo es acercar al público a los estands de los expositores de manera divertida y dinámica. ❚

Cáceres, nueva Capital Española de Gastronomía Tras un año siendo la Capital Española de Gastronomía, Vitoria-Gasteiz pasó el relevo a Cáceres, la recién elegida para ocupar este lugar durante la Feria Internacional de Turismo 2015. El título, otorgado por la FEHR y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET), premia la importancia y variedad de los productos agroalimentarios genuinos de esta ciudad, a su vez declarada Patrimonio de la Humanidad por su excepcional casco medieval. Fusionando así cultura, turismo y gastronomía, Cáceres se ha convertido en el escenario idóneo para albergar eventos turísticos y gastronómicos de proyección internacional. Y es que 2015 va a ser un año especial para su hostelería, ya que durante los próximos meses se organizarán diversas actividades, como las rutas gastronómicas o las acciones destinadas al fomento de cocinas tan singulares como la Sefardita, la Monacal, la Pastoril y la Transfronteriza. ❚

La multinacional Edenred España se incorpora al Club FEHR Conocida por ser la inventora de Ticket Restaurant y a su vez líder mundial en el campo de los vales de servicios prepago para compañías, Edenred España firmó en enero un acuerdo de colaboración con la Federación Española de Hostelería (FEHR), por el cual pasa a formar parte del Club FEHR. A través de este acuerdo, ambas entidades se comprometen a poner en marcha proyec-

tos encaminados a mejorar el sector hostelero y acciones que contribuyan a la profesionalización de la hostelería. Además, la federación incluirá a Edenred en la lista de receptores de información a través de sus canales de comunicación para que colabore en ámbitos como la formación, la generación de bases de datos y la participación en eventos, acciones y premios. ❚

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M undo Asociativo Operación Café, a favor de la lucha contra el hambre Con la presencia del monologuista Leo Harlem, a finales de febrero el Círculo de Bellas Artes en Madrid acogió el arranque de la cuarta edición de Operación Café, iniciativa que consiste en lo siguiente: por cada café servido del 1 de marzo al 15 de abril en los establecimientos colaboradores, se destinarán 0,10 euros a Acción contra el Hambre. La campaña conlleva el compromiso de los hosteleros, que realizan la donación de los 10 céntimos de cada taza; y el

de los clientes. Estos tienen tres formas de colaborar: eligiendo los comercios participantes y pidiendo un café solidario, realizando un donativo en cualquiera de las huchas colocadas en las cafeterías, o enviando un SMS con la palabra CAFE al 28010 (que supone 1,20 euros de donación) y entrar, en este caso, en el sorteo de un lote de productos de Calidad Pascual. En las tres anteriores ediciones, se sirvieron más de medio millón de cafés bien cargados de solidaridad, llegando a 58.000 euros los fondos logrados. Además, fueron más de 700 locales los que participaron. “El tratamiento nutricional completo para salvar la vida de un niño cuesta sólo 40 euros, sin embargo, a día de hoy solo uno de cada 10 niños desnutridos tienen acceso a él”, señaló Gemma Boada, directora de Recursos Humanos de Acción contra el Hambre. Por su parte, la responsable de Responsabilidad Social Corporativa de la Federación Española de Hostelería, Beatriz Cecilia, explicó que, “con campañas como Operación Café, la federación quiere ser el eje vertebrador de acciones de Responsabilidad Social Empresarial para un sector, como la hostelería, formado por cerca de 300.000 empresas, en su mayoría por pymes, micropymes y empresarios autónomos”. ❚

La FEHR y Geregras se apuntan a mejorar la sostenibilidad La Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Asociación de Gestores de Residuos y Subproductos de Aceites y Grasas Comestibles (GEREGRAS) firmaron a finales del 2014 un convenio de colaboración con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente por el que ambas partes adquieren el compromiso de colaborar, de manera conjunta, para lograr una mayor sostenibilidad en la correcta gestión de los residuos de aceites y grasas comestibles. El documento establece una serie de medidas en las que, por su parte, la FEHR informará a sus asociados, y promoverá y coordinará acciones y proyectos para que el sector lleve a cabo una política de buenas prácticas ambientales. En conjunto, los dos organismos trabajarán para elaborar una Guía de Buenas Prácticas de los residuos de aceites y grasas comestibles, así como su cumplimiento entre asociados. Para el presidente de la FEHR, José María Rubio, “este convenio aporta garantías y seguridad a nuestros asociados para entregar los aceites usados a los gestores debidamente autorizados y, gracias a ello, convertimos lo que antes era un residuo y un coste en materia prima para industrias sostenibles y en un ingreso para los hosteleros”. ❚

La FEHR y la ONCE consolidan su compromiso a través de los Premios Nacionales de Hostelería La Federación Española de Hostelería (FEHR) y la ONCE y su Fundación han renovado su compromiso de colaborar en la mejora de las condiciones de vida de las personas con discapacidad a través de la firma de un convenio por el que las tres entidades impulsarán la inclusión del colectivo a través de los Premios Nacionales de Hostelería en la cate-

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goría de Empresa comprometida con las personas con discapacidad. El galardón se entregará a la empresa que haya destacado por la adaptación de sus instalaciones y/o la integración en sus plantillas de personas con discapacidad. El acuerdo ha sido suscrito por el presidente de la FEHR, José María Rubio; el director general de la ONCE, Jorge Íniguez; y

el vicepresidente ejecutivo de Fundación ONCE, Alberto Durán. El nuevo documento recoge el objetivo por parte de las tres entidades de dar continuidad a la colaboración iniciada en 2011, manteniendo la ejecución de proyectos destinados a promover la accesibilidad, entendida como un valor del que se benefician todos los ciudadanos. ❚

c La

C octelera Más información en:

www.theshakerandthejigger.com

¡Anticípate a las próximas tendencias en

octelería

Más de moda que nunca, el mundo del cóctel se reinventa sin descanso, dando paso a múltiples tendencias lideradas por los barmen más creativos. Gintónics sin ginebra, sofisticadas tapas para acompañar, ingredientes que superan su calidad con el paso del tiempo o locales que se esfuerzan en potenciar la marca de la casa. ¡No pierdas detalle! Parece que el gintónic ha vuelto a poner los cócteles en la palestra, pero ¿tiene los días contados para dejar de ser el combinado de moda y dar paso a una nueva era dominada por el ron, el vodka o el whisky? Por ahora los expertos no ven señales de este relevo, aunque tampoco descartan la vuelta a los cócteles clásicos, procedentes de recetarios de finales del siglo XIX y de principios del XX. Hablamos de un homenaje a la tradición enfocado a su vez de manera innova-

dora, pues los cócteles no se mantienen invariables, sino que son reinterpretados. Y es que esta tendencia no es exclusiva de España. Según apunta Ian Burrel, uno de los profesionales más respetados en el mundo de la coctelería, él mismo lo ha podido comprobar a través de sus viajes: “Nos estamos dando cuenta de que hay cócteles clásicos con whisky que pueden versionarse con ron, como por ejemplo un Old Fashioned o un Manhattan.”

Barmen arriesgados Está claro que la innovación marca las reglas. Por ejemplo, hasta el mismo gintónic ha permitido variar su composición. Ahora los barmen se atreven a llevar el fenómeno de este cóctel a otros destilados. Es lo que George Restrepo, inventor del término Coctelería creativa, denomina el todo tónic, es decir, “consumir destilados, licores y otros productos con tónica, ya que el público ha entendido que todo sabe bien con esta bebida, y las marcas han sabido aprovechar este empuje“. Entre esos destilados que pueden sumarse a la corriente del todo tónic destacan el vodka, el tequila y el pisco.

Cada vez es más frecuente que el vino (tipo jerez) se cuele como un ingrediente de los nuevos cócteles Por otro lado, cada vez es más frecuente encontrar en la carta de los establecimientos de renombre cócteles que incorporan el vino como ingrediente. “Los cócteles con vino son una tendencia”, afirma George Restrepo. ¿Qué tipo de vino? “El jerez”, responde el bartender sevillano Sergio Millán, especialista en el uso de este ingrediente en coctelería. “Hay un resurgir de los cócteles con jerez, pero es un elemento muy difícil de trabajar porque son complicados de calibrar y requieren un gran conocimiento. Eso sí, vienen para sumar y se están poniendo de moda”, apunta. ❚

Hostelería

C octelera

De la cocina a la barra A la hora de buscar ingredientes para preparar recetas, una de las tendencias en la que los bartenders coinciden es en la estacionalización de los cócteles. En otras palabras: apostar por el uso de ingredientes de temporada cercanos, variando la carta de cócteles en función de la disponibilidad de estos en cada estación del año. El especialista Ian Burrell también ha descubierto que “algunos bares solo usan productos locales”, lo que les proporciona una mayor cercanía y conexión con sus clientes. Asimismo, cuando se trata de preparar el cóctel, cada vez es más común que se incorporen técnicas culinarias presentes en la alta cocina, como las espumas o los vaporizadores. En este trasvase, también juegan un papel muy importante determinados ingredientes, como el curry, las especias o las mermeladas, presenten en la lista de novedades que empiezan a ser tendencia. ❚

La moda del do it yourself llega a la coctelería

Cuando se trata de cuidar la marca de la casa, hay locales que se lo toman muy en serio: elaborar su propio licor especiado, ron de canela o vodka picante en la cocina del bar, y hasta preparar el hielo en vez de encargarlo a un distribuidor. Es lo que en el mundo de la mixología se conoce como craft bartending (algo así como coctelería artesanal); bares que se están especializando en disponer de sus propios productos. ¡El do it yourself marca la diferencia! ❚

Maridaje sofisticado Si la próxima vez que entres en un bar para pedir un cóctel el barman te pregunta si prefieres acompañarlo con una tostada dulce o salada, no te extrañes. El mundo de la coctelería se sofistica y, en consecuencia, todo lo que lo acompaña. En los nuevos templos de la mixología ya no hay lugar para cacahuetes y kikos, esa estrategia de los bares para abrir la sed del cliente. El aperitivo que acompaña un cóctel es algo más que un detalle de cortesía: se trata de una declaración de intenciones, de una marca de la casa, y de transmitir mediante otro estímulo al paladar el estilo del local. Tanto si decides lanzarte a cocinar como si optas por comprar, elige siempre productos de calidad y evita los alimentos peculiares o aquellos cuyo gusto pueda interferir demasiado en la bebida. ❚

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Llueva o haga sol,

¡triunfan las errazas! La opción de comer en el exterior dinamiza la facturación hostelera

A raíz de la prohibición de fumar dentro de bares y restaurantes, las terrazas se han convertido en un espacio utilizado durante todo el año. Sin embargo, con la llegada del buen tiempo, todavía son más los consumidores que se animan a usarlas, así que es importante tenerlas a punto para poder aprovecharlas al máximo. Por Olivia Majó

Antes de la prohibición de fumar en el interior de bares y restaurantes, las terrazas eran cosa del verano: se montaban cuando llegaba el buen tiempo y se desmontaban en cuanto el invierno empezaba a asomar la cabeza. Sin embargo, con la entrada en vigor de la segunda ley antitabaco en 2011, el número de establecimientos hosteleros que disponen de terraza ha aumentado de forma espectacular. En Barcelona, por ejemplo, de las 2.300 terrazas instaladas en 2010, se ha pasado a más de 4.500 en 2014. Y lo mismo ocurre en toda la península donde, independientemente de las condiciones meteorológicas, son muchos los establecimientos que ofrecen un espacio en el exterior durante todo el año. Sin duda, las terrazas se han convertido en una herramienta muy importante para dinamizar la facturación hostelera. Por ello, queremos ofrecer un repaso a las claves para invertir de forma adecuada y lograr que nuestra terraza sea todo un éxito.

Lo primero, pedir permiso

Para ocupar parte del suelo público, lo primero que debemos hacer es informarnos sobre la normativa que rige en nuestro municipio y solicitar el permiso a la autoridad municipal correspondiente. En España, la mayoría de localidades tienen una ordenanza propia, cuyo objetivo es garantizar que los establecimientos ofrezcan un buen servicio al usuario, sin que la convivencia con los vecinos se vea perjudicada. Los requisitos que deben cumplir las terrazas difieren mucho de un municipio a otro. En algunas localidades las normas son muy estrictas mientras que, en otras, ofrecen una mayor libertad al hostelero. Así, a la hora de regular los elementos que se pueden instalar en una terraza, algunos ayuntamientos prohíben incluir publicidad en el mobiliario y especifican incluso detalles sobre su diseño. Es el caso de Burgos, donde en el casco antiguo las sillas deben ser metálicas, de mimbre o madera, y los toldos de color

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i nforme Con la entrada en vigor de la segunda ley antitabaco en 2011, el número de establecimientos hosteleros que disponen de terraza ha aumentado de forma espectacular. En Barcelona, por ejemplo, de las 2.300 terrazas instaladas en 2010, se ha pasado a más de 4.500 en 2014 Muebles: diseños atractivos y duraderos

ocre. En cambio, en Sevilla solo se pide que el mobiliario sea del material menos ruidoso posible y, en Valladolid, se da plena libertad de elección. La normativa también regula otros aspectos que hay que tener en cuenta antes de diseñar la terraza, como el espacio de paso entre fachada y mesas, si se debe limitar a la longitud de la fachada en la que se encuentra el establecimiento o se pueden invadir las colindantes, el horario de cierre, etc.

Tasas muy dispares En cuanto a las tasas, las diferencias entre municipios son espectaculares y no siempre objetivas, cosa que provoca quejas por parte del sector. Algunos ayuntamientos imponen, además, un recargo en zonas singulares, como

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ocurre con la Rambla de Catalunya y la avenida Diagonal en Barcelona. Pero sea cual sea la tasa impuesta, lo cierto es que las terrazas suponen una buena inyección para las arcas públicas. Por ejemplo, el Ayuntamiento de Sevilla duplicó sus ingresos por este concepto entre 2011 y 2013: de 450.000 euros al año pasó a ingresar casi un millón de euros. En Barcelona, según datos de 2014, las terrazas aportaron unos cinco millones de euros. Y además, a todo ello hay que sumarle los ingresos correspondientes a multas que, en general, van desde los 300 euros para las infracciones más leves, como almacenar o apilar productos, envases o residuos en la terraza, hasta los 3.000, por infracciones como superar en más de un 25% la superficie autorizada.

Foto: Botond Horvath / Shutterstock.

Foto: pio3 / Shutterstock.

Foto: Tutti Frutti / Shutterstock.

Vista la cuestión de los permisos y las tasas, toca ahora escoger cómo amueblaremos nuestra terraza. En el ámbito de la hostelería, y más en muebles de exterior, combinar diseño con robustez y resistencia resultará fundamental. Y para ello, las empresas especializadas innovan constantemente aportando soluciones y nuevos materiales cada vez más eficientes. De este modo, el mercado ya ofrece opciones para todos los gustos y presupuestos: desde el clásico mobiliario de aluminio de toda la vida, hasta los modelos más sofisticados y resistentes. Es el caso, por ejemplo, de los últimos materiales diseñados por la empresa Grosfillex, elaborados con resina fibrada de polipropileno de alta resistencia, enriquecida con partículas de aluminio que aportan textura, brillo y solidez. Este material, aplicado a las sillas o sillones, ofrece una superficie indeformable de alta calidad que, además, cuenta con un tratamiento anti UV y antibacterias, y es resistente al lavado con alta presión y se seca rápidamente. En lo que respecta a las mesas, los muebles de última generación, como los sobres Werzalit, se elaboran con una mezcla de madera, resinas y otros compuestos químicos que ofrecen una superficie muy resistente a la intemperie, las ralladuras y los golpes. Además, se trata de materiales muy higiénicos, equipados con tratamientos antihongos, antisalitre y antigrafiti. Finalmente, en cuanto a los pies sobre los que se encajan los sobres, desde Muebles-exterior.com recomiendan, para el ámbito de la hostelería, materiales como el aluminio, el acero combinado con rattán o el hierro tratado, por su gran resistencia. ❚

i nforme Entrevista a Emilio Gallego, secretario general de la FEHR “Para muchos locales, una buena terraza es fundamental en la facturación anual” ¿Cómo valora la importancia de las terrazas para el sector? En los últimos años se han convertido en un elemento fundamental para muchos negocios. Con las terrazas se ha abierto un nicho de mercado muy importante. Tradicionalmente se trataba de una actividad ligada solamente a los meses de calor, pero ahora, con los nuevos sistemas de calor y de protección contra el frío, muchas abren todo el año. Estas Navidades muchos restaurantes servían comidas en terrazas. El chip ha cambiado y ya se conciben para todo el año. Para muchos locales, una buena terraza es fundamental en la facturación anual.

"Hay que pensar en la comodidad de los clientes, empezando por el diseño, la disposición y la calidad del mobiliario"

¿Qué recomendaciones daría a los profesionales a la hora de diseñar su terraza? Lo importante es tener originalidad, confort, buena disposición del mobiliario, crear el ambiente correcto, especializarse... Hay que pensar en la comodidad de los clientes, empezando por el diseño, la disposición y la calidad del mobiliario. Y ofrecer buen servicio, producto de calidad y una buena ubicación, elementos que la mayoría de establecimientos tienen muy en cuenta. En general, ¿considera que las diferentes ordenanzas que regulan la ocupación del suelo público son satisfactorias para los intereses de los hosteleros? Por lo general son aceptables. Es cierto que debería haber mayores criterios de flexibilidad, por ejemplo, en los municipios donde exigen el 100% de espacio para la discapacidad en toda la terraza. Tal vez no debería ser necesario, siempre y cuando se respeten zonas con accesibilidad universal. Con normas más flexibles y abiertas, el mercado sería capaz de ordenarse. En cuanto a las tasas, ¿las consideran adecuadas? Hay grandes diferencias entre municipios. Quizás faltan mayores criterios de objetividad, porque algunos ayuntamientos marcan unos niveles excesivos, que llevan aparejados unos precios también excesivos que suponen un problema para la imagen de los propios hosteleros. ¿Existe suficiente vigilancia por parte de la Administración para controlar que se cumpla la normativa? En nuestra opinión, la normativa aplicable a los establecimientos con licencia ya dispo-

ne de suficientes recursos de control, inspección y sanción por parte de los ayuntamientos. Donde echamos mucho de menos ese mismo nivel de presión es sobre actividades ilegales que pululan alrededor de muchas terrazas y espacios al aire libre, como los lateros. Hay zonas donde ellos, con una actividad completamente ilegal, actúan a muy pocos metros de terrazas que soportan una gran fiscalidad y controles. No vemos el mismo paralelismo respecto de la represión de estas actividades ilegales que tanto perjudican a los establecimientos de

hostelería legalmente instalados y que pagan sus tasas. ¿Está de acuerdo en que se prohíba la publicidad en el mobiliario exterior? Creo que el problema no es que lleve publicidad, sino la manera en que la lleva. Estamos completamente a favor de la esponsorización y la publicidad en mobiliario y complementos de exterior: sombrillas, papeleras, vallas, jardineras, cartelería, etc. Pero hay que hacer las cosas bien, con diseño, creatividad, buen gusto y, en definitiva, con calidad. ❚

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i nforme Soluciones frío-calor para lograr el máximo confort

Frío, calor, lluvia… Nada espanta ya a los comensales que deciden disfrutar de un buen menú o una copa en el exterior. Y es que las terrazas de hoy en día cuentan con numerosas soluciones para lograr un buen nivel de confort sea cual sea el parte meteorológico. Así, en verano, los sistemas de microclima ayudan a reducir la temperatura, humidifican el ambiente y contribuyen a lograr una mayor sensación de frescor. Integrados por una bomba, tubos de alta presión, filtros y nebulizadores de agua, los nuevos equipos generan miles de microgotas que se evaporan rápidamente y absorben gran cantidad de calor del aire, convirtiendo el agua de estado líquido a gaseoso. En cuanto a los sistemas de calefacción para el invierno, según expertos de la empresa especializada en acondicionamiento y climatización de terrazas Masterkool, los fabricantes tienden a eliminar la tecnología de las lámparas halógenas, propia de los primeros calefactores de exterior que aparecieron en Europa en la década de los 80 y los 90. ¿Por qué? Pues motivados por su principal defecto: la proyección de una molesta luz rojiza en detrimento del confort estético. Para sustituirlas, han surgido el cuarzo y la fibra de carbono, que consiguen el mismo tiempo de reacción e intensidad de calor. Los nuevos modelos, además, ofrecen muchas ventajas para el hostelero: permiten regular el nivel de potencia, se controlan a través de un mando a distancia e incluso pueden combinarse con detectores de presencia para mejorar su eficiencia.

Hostelería

¿Gas o electricidad? Pero si aún así, dudamos sobre qué calefactor escoger, desde Masterkool nos explican que los que funcionan con gas resultan ideales si lo que buscamos es cubrir grandes superficies. Además, a la larga, son la opción más económica. Pero si no queremos realizar una instalación y buscamos mayor autonomía, conviene recordar que existen calefactores portátiles. Eso sí, re-

quieren disponer de bombonas de gas, con lo que se necesita espacio extra de almacenamiento en el local. Finalmente, los calefactores eléctricos, pese a disponer de potencias inferiores respecto a los de gas, tienen una eficiencia mucho mayor. Según Masterkool, su coste de utilización por hora es más reducido y su polivalencia –se pueden colocar en techo, pared e incluso suelo-, ofrece mayores áreas de cobertura, por lo que resultan más eficientes que los de gas. ❚

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Récord de participación en FITUR 2015 La Feria Internacional de Turismo, organizada por IFEMA en la Feria de Madrid entre los días 28 de enero y 1 de febrero, cerró su 35ª edición con un récord histórico de participación: 222.551 asistentes en total. Hay que destacar el crecimiento del 12% en los visitantes profesionales internacionales, y el incremento del 5% en las cifras generales de visitantes profesionales: 125.064, procedentes de 139 países distintos. Asimismo, durante los cinco días de feria, el impacto económico de FITUR en la ciudad de Madrid superó los 200 millones de euros de ingresos inducidos. La organización ya trabaja en su próxima convocatoria, que se celebrará del 27 al 31 de enero de 2016. ❚

❚ SS.MM. Los Reyes de España, Don Felipe de Borbón y Doña Leticia, inauguraron la 35ª edición de la Feria Internacional de Turismo, FITUR 2015.

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Del móvil al restaurante, en un solo paso ICG Software acaba de lanzar PortalRest, aplicación gratuita que permite disponer de toda la información de los restaurantes, ver la carta y realizar reservas a través del móvil. Disponible en App Store y Google Play, los usuarios de smartphones ya pueden descargar esta app y acceder a una completa oferta de establecimientos de hostelería. En PortalRest el usuario busca un restaurante por tipo y ubicación, accede

a toda la información del mismo, visualiza su localización en el mapa, consulta la carta y los platos en diferentes idiomas y puede realizar reservas desde su propio dispositivo. Por otra parte, ICG Software también es la compañía responsable de CashDro, un dispositivo de gestión y custodia del efectivo que acepta y valida billetes y monedas, y dispensa cambio, evitando errores en el tratamiento del efectivo. Porque con CashDro, la caja siempre cuadra.❚

Martell, el coñac tricentenario llega a España

Siglo cumple 75 años con una edición especial

Pernod Ricard Bodegas, líder de los vinos españoles a nivel mundial, ya es el distribuidor oficial en España de Martell, la más antigua de las grandes casas de coñac. Fundada en 1715, la marca dispone de 400 aguardientes exclusivos, algunos de más de un siglo. Martell VS, VSOP, Cordon Bleu, XO, Cohiba y L’Or de Jean Martell han sido los elegidos para este primer acercamiento a nuestro país. La alianza entre las dos empresas se presentó oficialmente el pasado mes de febrero en el IV Salón del Cocktail que organiza la Guía Peñín. ❚

La histórica marca de rioja celebra este año el 75 aniversario de su Siglo Saco Crianza con el lanzamiento de una edición conmemorativa cuya funda elaborará el diseñador riojano David Catalán, ganador del Mercedes Benz Fashion Talent al Mejor talento emergente, a partir de las opiniones que los consumidores expresen a través de su página web www.siglovino.com/75aniversario. Está previsto que el nuevo diseño vea la luz en otoño. ❚

Contra una posible subida del IVA

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Entre

P latos México en tu paladar

Sergi Arola, chef del lujoso Hotel Raffles de Estambul Con dos Estrellas Michelín en su haber, Sergi Arola ha dejado huella en ciudades como Lisboa, Sao Paulo, París, Hong Kong y, por supuesto, Barcelona, con su cocina creativa y desenfadada. Ahora, el chef catalán se embarca en un nuevo proyecto: liderar la cocina del hotel que Raffles ha abierto en Estambul (Turquía). Y lo hace con el equipo que lo ha acompañado en sus viajes: Omar Mosquera conduce la cocina, y Daniel Ocaña hace lo propio con la sala. Entre los platos importados a la recién estrenada carta destacan delicias de la gastronomía española como las bravas, la tortilla de patatas o los calamares fritos. ❚

Los hermanos Roca en la Berlinale Los más que premiados cocineros catalanes dieron a conocer de manera inédita y a través de un documental la aventura de cerrar el Celler de Can Roca durante cinco semanas, hacerlo itinerante y llevar sus creaciones a Estados Unidos y a América Latina. Esta experiencia única protagoniza Cooking up a tribute, película de no ficción dirigida por Luis González y Andrea Gómez, y estrenada a principios de febrero en el Festival de Cine de Berlín. ❚

Guillermo Cruz, el mejor Sumiller de España en Cava

El vino y las camelias adornan Madrid

El pasado 18 de febrero, el zaragozano Guillermo Cruz Alcubierre, del restaurante Mugaritz (Guipúzcoa), se proclamó Mejor Sumiller de España en Cava, en la final de la primera edición del concurso que organiza el Consejo Regulador del Cava. Cruz, que ya se proclamó hace unos meses Mejor Sumiller de España 2014, se ha impuesto ante 19 finalistas más de todo el país. La gala se disputó durante una cena en el Hotel Barceló Sants con más de 240 invitados, entre ellos el jurado formado por Josep Roca, Custodio Zumarra, Francisco González y los periodistas Ramon Francàs y Rosa Rivas. El grupo de jazz Andrea Motis & Joan Chamorro amenizó el encuentro. ❚

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Los amantes de la cocina más sabrosa de América están de enhorabuena. Gourmet Passion, empresa pionera en la preparación de platos mexicanos totalmente cocinados, ofrece a partir de ahora un pedacito del México más auténtico con sus kits para tacos y guisos enlatados sin conservantes. Bajo las premisas de calidad y respeto por las recetas tradicionales, estos productos elaborados con ingredientes frescos y de gran calidad han llegado al mercado para hacernos la vida un poco más fácil; ¡solo tardan 90 segundos en cocinarse! ❚

Llegaron hace 3.000 años desde Asia y se enamoraron del clima, de la tierra, de la brisa marina y de los sabores de Galicia. Desde entonces, las camelias conviven en ciertos rincones con viñedos de los que se obtienen fantásticos vinos. Para disfrutar de su color, tacto y olor, Turismo de Galicia propone la Ruta de la Camelia entre diciembre y abril. Sin duda, un plan que merece un hueco en la agenda, y sobre todo ahora, que se une a la posibilidad de disfrutar de los mejores vinos de la D.O. Rías Baixas, asociados a los pazos y entornos de esta ruta. Pero si Madrid te pilla más cerca, no puedes perderte la visita a las tiendas Lavinia, ambientadas, entre el 9 de marzo y el 4 de abril, como un auténtico pazo gallego para acoger una selección de estos vinos y de toda esta magia floral. ❚

Entre

P latos

¿Cuál es la mejor tapa del año? Sitges fue la ciudad escogida para celebrar el día 1 de marzo la Final de la Tapa de l’Any 2014, un premio destinado a la mejor tapa entre 12 opciones. Esta vez, el jurado compuesto por los periodistas Mikel López Iturriaga, Toni Massanés y Xavier Agulló, y el cocinero Jordi

Herrera, dieron el galardón a Manuel Núñez, de l’Arume Barcelona, por “Pop atlàntic”, creación hecha a partir de pulpo frito con espuma de plancton, ajada y piel de lima. El chef Alberto Chicote y el presentador de TV3 Quim Masferrer fueron los anfitriones de la gala. ❚

❚ Foto de familia con los tres finalistas, el jurado y los presentadores de la gala.

Cereales: la opción más saludable Los cereales, junto a otros alimentos como las legumbres, las hortalizas o la fruta, forman parte de una dieta equilibrada en culturas de todo el mundo, entre otros motivos, gracias a su facilidad de cultivo, preparación y múltiples propiedades nutricionales. Y es por eso que Ingredíssimo ha lanzado su propia línea de cereales con los packs de Mix de Semillas Tostados, Semillas de Calabaza y Sésamo Caramelizado, que le aportarán a tus platos el toque de calcio y hierro que tu organismo necesita. ❚

Mix de Semillas Tostados

Sésamo Caramelizado

Semillas de Calabaza

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❚ Manuel Núñez, ganador de la Tapa del Año, junto a su ayudante. Arriba: "Pop atlàntic".

¡Encuentra tu bar! A partir de ahora, esta tarea es más fácil gracias a “Tenemos tu bar”, el nuevo buscador impulsado por CIRSA en el que podrás localizar el espacio que quieres de entre más de 250 alternativas distribuidas por toda España. Solo tienes que entrar en

www.tenemostubar.com, rellenar aspectos como la provincia, la población o el tipo de contrato -alquiler, compra o alquiler con opción a compra- que prefieras y tendrás acceso a imágenes e información sobre el bar que has escogido. ❚

El sector hotelero español suma y sigue Según los últimos datos del Instituto Nacional de Estadística, el sector hotelero español continúa presentando un panorama optimista y esperanzador. En primer lugar, las pernoctaciones en establecimientos hoteleros han aumentado un 4,2% en enero respecto al mismo mes de 2014, con un registro de 13,3 millones. En esta línea, los destinos españoles más solicitados entre los viajeros residentes en nuestro país son Andalucía, la Comunidad de Madrid, Cataluña y la Comunidad Valenciana, con tasas anuales de variación del número de pernoctaciones del 11,3%, 20,3%, 14,6% y 15,1%, respectivamente. Por otro lado, los turistas procedentes de Alemania y el Reino Unido concentraron el 23,2% y el 21,4%, respectivamente, del total de pernoctaciones en enero. Una de cal y otra de arena: el merca-

do alemán ha disminuido un 5,2%, mientras que el británico ha crecido un 6,0%. Por último, otra cifra destacable, es que los hoteles están facturando 72,2 euros de media por habitación ocupada, cifra que conlleva un incremento anual del 4,1%. ❚

S oluciones para tu carta Sabores de la mejor especie

Gadus Morhua

Es la especie de bacalao más apreciada en gastronomía. Lo pescamos con anzuelo, pieza a pieza, en las profundas y frías aguas del Atlántico Norte. Después, lo secamos mediante el proceso tradicional, al aire y cubierto de sal, para lograr conservar su riqueza en proteínas, la firmeza de su textura y su sabor inconfundible que, una vez cocinado, podremos disfrutar en todo su esplendor al deshojarse en cada lámina. En tres presentaciones, salado tradicional, al punto de sal o desalado, llega a su establecimiento, para que usted pueda ofrecer la máxima calidad a sus clientes.

Salmo Salar

Salmón de calidad superior. Criado en el preservado hábitat natural de las heladas y vírgenes aguas del Mar de Noruega. Una vez pescado y limpio empieza el mágico proceso de conservación, el ahumado, que realizamos siguiendo la receta tradicional escandinava. Empleando exclusivamente maderas nobles como el roble y la haya, que le darán ese color, aroma y sabor tan característicos. El salmón ahumado es un placer exquisito que se aprecia en la melosidad de su textura y su inconfundible paladar. En piezas enteras o loncheado, llega a su establecimiento esta delicia, ideal para la elaboración de sus recetas más originales.

Artesanos del Mar Desde 1853 COPESCO & SEFRISA S.A. Edison, 11-15 Pol. Ca n’Estella, 08635 · Sant Esteve Sesrovires (Barcelona) ESPAÑA · Tel. 902 200 456 · www.sefrisa.es

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Líderes de

O pinión

ntrevista a Xavier Serrano, consejero director de Torrelsa, y Félix Galan, responsable de formación de Torrelsa

“Nuestro futuro es la profesionalización del sector del café” La vocación de aprecio al café de Torrelsa se remonta a 1950, año en el que esta empresa catalana empezó su andadura en el mercado, siempre combinando tradición, innovación y profesionalidad a partes iguales. Ahora, su objetivo va más allá de fabricar el mejor café; la formación de los futuros baristas y el seguimiento del producto en el punto de venta también ocupan lugares prioritarios. Texto: Berta Seijo Fotos: Torrelsa

¿Cómo es de importante la materia prima para Torrelsa? ¿Cuál es el origen de los granos de café con los que trabajáis? Trabajamos con cafés de Brasil, nuestro máximo productor; Etiopía, conocida por ser la cuna del café; India, por sus variedades peculiares de café; Papúa Nueva Guinea que, a pesar de ser desconocido para el consumidor, tiene granos con muy buenas características, o Colombia y Jamaica. En cualquiera de estos países vamos a encontrar materia prima de alta calidad. Sostenibilidad, innovación, calidad… ¿Cuáles son los principales valores de vuestra empresa? Nuestro día a día consiste en conocer las necesidades del mercado y trabajar para adaptarnos a ellas, es decir, estar al corriente de las novedades y en contacto con el consumidor, el hostelero y las otras empresas de nuestro sector. El objetivo se traduce en querer mejorar y ofrecer productos competitivos. Apostamos también por la formación para mejorar la calidad en el punto de venta, y, respecto a la sostenibilidad, dentro de nuestros procesos de producción, contamos con la certificación ISO 9001 en gestión de residuos.

Hostelería

“Trabajamos con cafés de Brasil, Etiopía, India, Papúa Nueva Guinea, Colombia y Jamaica. En cualquiera de estos países vamos a encontrar materia prima de alta calidad”

Líderes de

En esta línea, ¿el compromiso hacia los pequeños productores de café del tercer mundo es una realidad en la empresa? ¿Participáis en actividades vinculadas al comercio justo? En Torrelsa aportamos nuestro granito de arena al comercio justo a través de Aldea Coffee (con sello fair trade), un producto que cada vez va teniendo más aceptación. Y es que la concienciación ciudadana con los problemas del tercer mundo es mayor que hace unas décadas. Habladme de vuestra plantilla. ¿En qué os basáis para encontrar a los mejores baristas? ¿Qué formación deben tener? Sin ser un experto, un barista debe tener conocimientos de todos los procesos por los que pasa el

servicio postventa

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“¿Qué nos diferencia de la competencia? El servicio postventa: hacemos un seguimiento de la calidad del producto en el punto de venta, formamos a los profesionales del sector y asesoramos a nuestros clientes” café, desde la plantación hasta que se le sirve la taza al consumidor, pasando por los procesos de recolección, beneficiado, tueste, métodos de infusión, etc. Actualmente contamos en

nuestra plantilla con un maestro barista, homologado por la SCAE (Asociación de Cafés Especiales de Europa), organismo que ha impulsado un programa de formación unificado a nivel mundial al cual pertenecen más de 60 países.

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Líderes de

O pinión “Para nosotros, el barista es una especie de chef y sumiller, pues debe conocer el producto, cómo se prepara y se presenta, y debe tener experiencia en cata para sacar lo mejor del café. Es una profesión en auge en España: en solo cinco años se ha pasado de unos 50 a 500 baristas”

Y ser barista, ¿es una profesión con futuro? El barista, hasta hace bien poco, era una figura desconocida en España, pero cada vez está más en auge: en solo cinco años se ha pasado de unos 50 baristas a 500. Es cierto que, sin ser un número espectacular, es una corriente que cada vez está calando más, sobre todo entre la gente más joven; la gente se está dando cuenta de que para hacer un buen café (como en el resto de las profesiones) es necesario tener una formación y unos conocimientos concretos. Para nosotros, el barista es una especie de chef y sumiller, pues debe conocer el producto, cómo se prepara y se presenta, y debe tener experiencia en cata para sacar lo mejor del café. ¿Los jóvenes tienen una presencia importante en vuestra plantilla? ¿Dedicarse profesionalmente al mundo del café engancha a las nuevas generaciones? En nuestra plantilla contamos con gente con experiencia y nuevos perfiles que se van incorporando para llevar a cabo acciones específicas que son relevantes dentro del mundo del café. Las personas que empiezan a conocer una profesión y que tienen ganas de emprender proyectos e ideas novedosas son muy válidas para seguir la línea de evolución que está viviendo el café en estos últimos tiempos, de la cual Torrelsa no quiere desengancharse. ¿España sigue siendo vuestro único mercado o ya habéis abierto fronteras y exportáis a otros países? Actualmente Torrelsa exporta a Praga, República Dominicana, Marruecos, etc. Pero es desde nuestra central en Oporto que exportamos los productos que fabricamos en España (Torrelsa), los que fabricamos en Oporto (Torrie) y nuestros vinos de denominación de origen en Lixa, al norte de Portugal. Actualmente, vendemos en más de 66 países distintos. ¿Qué os diferencia de vuestros competidores? ¿Qué gama de cafés ofrecéis? ¿Cuál es la variedad que cosecha más éxito entre los consumidores? Contamos con una extensa gama de productos con la que queremos dar cobertura a todo tipo de consumidores y sectores de mercado. Por ejemplo, para hostelería tenemos ocho blends de perfiles diferentes, con los que buscamos distintos sabores para cada tipo de local. Además, ofrecemos variedad de orígenes, como Jamaica, Colombia, Brasil, para aquellos que buscan algo determinado. Respecto a lo que nos diferencia de la competencia, podríamos comentar todo lo que conlleva el servicio postventa: no nos dedicamos exclusivamente a vender café, sino que hacemos un seguimiento de la calidad del producto en el punto de venta, sobre todo en la formación de profesionales del sector, y en el servicio de asesoramiento para nuestros clientes. Teniendo en cuenta que os avalan 65 años de historia, ¿habéis notado una evolución en los gustos del consumidor? ¿Cuáles son

Hostelería

Líderes de

O pinión

“A pesar de la crisis, cada vez están abriendo más tiendas, cafeterías y centros especializados que venden café y acercan al consumidor a este producto tan popular y desconocido al mismo tiempo” las tendencias actuales en cuanto a la demanda del café? Por supuesto que el mercado y el producto están en una evolución directamente proporcional. No podemos olvidar que las máquinas para elaborar café son ahora más completas y complejas. En el caso del expreso, la tecnología avanza hacia la precisión y la extracción para obtener el mejor resultado final; en el caso del sistema de café filtrado, cada día hay más sistemas y diferentes materiales que ayudan a precisar los perfiles que se buscan. De tal manera que, si hacemos el mismo café en los diferentes modelos de filtrado (modificando el molido y el tueste para cada uno de ellos), obtendremos diferentes características del mismo producto. Algo que nunca va a pasar de moda es el buen café. ¿Cómo podemos diferenciarlo de las posibles imitaciones y educar, en cierta manera, nuestro paladar? Existen algunas leyendas urbanas que dicen que el café es una bebida negra, caliente y amarga. Nada más lejos de la realidad, el café nos puede ofrecer infinidad de sabores y aromas diferentes. Eso sí, con la maquina expreso es más fácil obtener mejores resultados que con el filtro, porque nos permite jugar con los parámetros para obtener sabores más elaborados. Cuando se trata de evaluar la calidad del café, se utiliza la cata brasileña, mediante la cual, además de valorar el perfil organoléptico del producto, se anotan posibles defectos que se pudieran producir durante la recolección, el beneficiado o el secado y almacenamiento del producto. Un aspecto polémico del mundo del café es el precio que puede alcanzar en una cafetería o restaurante. ¿Creéis que pagar 3 euros por un espresso puede estar justificado? ¿Dónde reside el valor de

esta infusión que, a fin de cuentas, contiene un 95% de agua? ¿Por qué no pagar 3 euros por una taza de café de calidad, bien trabajada y presentada? Lo que está claro es que la profesionalidad también hay que incluirla dentro del precio, no solo en el café, sino en cualquier actividad que lo requiera. Un buen barista, además de conocimiento, necesita tiempo de práctica y eso requiere una inversión. Respecto al 95 y 5%, es muy importante la calidad del agua y del café, porque si no le acompaña una buena materia prima y una mano savia que sepa extraer la mejor de las cualidades del producto, no obtendremos un buen resultado. ¿La crisis ha afectado al mundo del café? ¿Nos podríais dar alguna pista de hacia dónde se encamina el sector? Lógicamente, la crisis ha afectado directamente el consumo del café en las cafeterías, pero es evidente que no es el único factor. También hay que tener en cuenta el cambio de hábitos -ahora se consume más café en casa que fuera- o que en las cafeterías se prohíba fumar. Aun así, creo que tenemos que ser optimistas, pues cada vez están abriendo más tiendas, cafeterías y centros especializados que venden café y acercan al consumidor a este producto tan popular y desconocido al mismo tiempo. Y de forma particular, ¿cuáles son los retos que se plantea Torrelsa de cara a un futuro más inmediato? En Torrelsa nos encaminamos hacia la profesionalización del sector del café. Un café lo hace cualquiera, pero un buen café es más complicado. Nosotros apostamos por la formación, necesaria para poder conseguir buenos resultados, y por la innovación, para poder estar al corriente de las nuevas tendencias del mercado. Solo anticipándonos a las demandas y asesorando a nuestros clientes en el mundo del café podremos conseguir la excelencia. ❚

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S oluciones Maheso

Menú de primavera S

rimero

4 min. 180ºC

800W

30 min. 200ºC

Fingers de pollo

Lasaña vegetal con bechamel 6 min.

e gu n d

8 min. 220ºC

st r e

Profiteroles de nata

persona

30 min.

persona

Ingredientes:

Pechuga de pollo natural ❚ Huevo ❚ Pan rallado ❚ Sal ❚ Aceite

Para la masa: ❚ Agua ❚ Mantequilla ❚ Sal ❚ Azúcar ❚ Harina ❚ Huevos Para el relleno: ❚ Nata montada ❚ Azúcar ❚ Salsa de chocolate

❚

Pasta de harina y sémola de trigo Relleno a base de: ❚ Espinacas, setas, champiñones, cebolla, tomate, pimiento rojo y verde, berenjena, calabacín, zanahoria Para la bechamel: ❚ Mantequilla, harina de trigo, leche, sal, pimienta y nuez moscada ❚ Especias, ajo y sal ❚

1 No es necesario descongelar. 2 Si la preparas en el microondas: retira el envoltorio de plástico y calienta a máxima potencia (800W) durante seis minutos aproximadamente.

1 Descongelar. 2 Si los preparas en la freidora o la sartén: fríe en pequeñas cantidades en abundante aceite caliente (180°C) durante cuatro minutos aproximadamente. 3 Si los preparas en el horno: precalienta el horno hasta llegar a 220°C. Pon las unidades deseadas en una bandeja a media altura durante 10-11 minutos por cada lado. ❚

1 Coloca los profiteroles en un recipiente y déjalos descongelar aproximadamente durante 30 minutos a temperatura ambiente o durante una hora en el frigorífico. ❚

3 Si la preparas en el horno: precalienta el horno hasta llegar a 200°C. Retira el envoltorio de plástico y coloca la bandeja en el horno a media altura. Calienta aproximadamente durante 30-35 minutos. Para gratinar, cambia el fuego del horno a grill a 200°C. ❚

Nota

Si ves que las raciones son muy grandes para una sola persona, divide el menú. ¿Nuestra propuesta? Comparte los 12 fingers de pollo y los 12 profiteroles entre varios comensales.

Hostelería

12 fingers

12 profiteroles

HostelerĂa

G estión

Virginia Gallego, responsable de Investigación y Desarrollo de la Escuela Universitaria CETA

roducción certificada y calidad del producto

Cuando compramos cualquier producto exigimos que este cumpla ciertos estándares de calidad y seguridad, imprescindibles, entre otras cosas, para proteger nuestra salud y la de los que nos rodean. Uno de los sectores en los que esta premisa adquiere aún más importancia es el hostelero, poniendo a los alimentos en el punto de mira.

La calidad se entiende como el conjunto de atributos que hacen de cualquier alimento un objeto de deseo para el consumidor a partir de su presentación, composición, pureza, tratamiento tecnológico y conservación. Pero no olvidemos que los aspectos sanitarios y nutricionales del producto juegan un papel igual o más importante, pues son esenciales para proteger el bienestar de los consumidores. Por este motivo, hoy en día, todos los alimentos que existen en el mercado legal pasan exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas normas descritas en el Código Alimentario. Para empezar, es necesario que los fabricantes tengan en cuenta las diferentes etapas de la cadena, trabajando en estrecha colaboración tanto con los proveedores y producto-

La máxima expresión de la producción certificada es la norma ISO 9001, base del sistema de gestión de calidad aplicable a cualquier industria manufacturera o de servicio res, como con los mayoristas, transportistas y distribuidores para conseguir adecuarse plenamente a los estándares de calidad establecidos. Asimismo, una vez el producto ha llegado a manos del consumidor -o del hostelero, quien en última instancia va a proporcionarlo a sus clientes-, este debe asegurarse de que el producto cumple con todos los requisitos, y una manera de hacerlo es fijándose en los certificados de calidad.

Los certificados, garantía de confianza Gracias a los logotipos y etiquetas, los consumidores pueden reconocer ahora de manera rápida y sencilla aquellos productos que han superado los controles correspondientes. La máxima expresión de la producción certificada es la norma ISO 9001, base del sistema de gestión de calidad aplicable a cualquier industria manufacturera o de servicio que determina que los procesos de producción se han llevado a cabo de manera profesional, transparente y segura. ❚

Hostelería

Criterios de calidad de un alimento • Las propiedades organolépticas: conjunto de sensaciones percibidas a través del oído, la vista, el olfato, el gusto y el tacto bucal a la hora de ingerir alimentos. • La salubridad: presencia o ausencia de productos tóxicos, microorganismos patógenos, microorganismos toxicógenos o microorganismos en general. • El valor nutricional: relativo al contenido en términos de aporte calórico, aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales, etc. Según su proporción en un alimento, conoceremos la calidad en el sentido del valor alimenticio del mismo. • La estabilidad del alimento: indicador de los niveles de resistencia de un alimento al deterioro y la caducidad. ❚

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Q ué es y Cómo se hace

Mayonesa Con la colaboración de Unilever Food Solutions

Aunque es una de las salsas más conocidas y consumidas alrededor del mundo, pocos conocen que forma parte de nuestro patrimonio gastronómico más preciado. Nacida en Mahón, de ahí su nombre, la mayonesa es una emulsión sencilla pero con truco. Descubrimos algunos de sus secretos mejor guardados.

Entre 1756 y 1763, los franceses ocuparon Menorca y toparon con la salsa, para después difundirla -sin ajo y bajo el nombre de mayonnaise- en sus propios restaurantes

Huevos y aceite. Dos ingredientes básicos que no pueden faltar en la despensa de cualquier casa componen una de las salsas más internacionales que existen: la mayonesa. Sazonada al gusto con sal, limón y vinagre, es también una emulsión con polémica. ¿El motivo? Su origen y etimología, pues hasta ahora nadie ha podido demostrar de forma fehaciente que surgiera en Menorca o en París. Ambas partes han propiciado el debate a lo largo de los años con el objetivo de resolver uno de los grandes enigmas de la gastronomía europea, y todo apunta a que los menorquines se llevan la palma. La hipótesis más importante la aporta el libro Art de la Cuina, del franciscano Francesc Roger, correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas -el 20% de su producción- en las que interviene el alioli bo, nombre que presuntamente le daba este fraile de Ciudadela a la salsa mahonesa. No obstante esto, en ninguna parte del manual se describe cómo se elabora, omisión que los defensores de esta teoría atribuyen a la gran popularidad de la que ya gozaba este producto. Una década más tarde, entre 1756 y 1763, en el período en el que los soldados del Duque de Richelieu ocuparon la isla, los franceses toparían con la mahonesa para después difundirla -sin ajo y bajo el nombre de mayonnaise- en sus propios restaurantes, según apunta Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español (1929). Como resultado, el término mayonesa se ha extendido mucho más que el de mahonesa, razón por la que Mahón no ha podido disfrutar del reconocimiento que merece por haber creado una salsa que ha dado la vuelta al mundo.

La elección de los ingredientes Pero dilemas fundacionales aparte, lo único que no tiene pérdida es la receta de la mayo-

Hostelería

Q ué es y Cómo se hace nesa. Más fácil, imposible: se basa en el huevo, el aceite y la sal, además del limón y/o el vinagre. Partiendo del primer ingrediente, se debe tener en cuenta que el huevo tiene que ser fresco y estar a temperatura ambiente, nunca recién sacado de la nevera; se puede añadir entero a la mezcla o solo la yema. Por otra parte, el aceite ofrece múltiples posibilidades, sobre todo en un país con tantas variedades: arbequín, picual, cornicabra, empeltre, manzanilla, verdial, picudo, lechín, etc. En lo que sí parece haber acuerdo entre cocineros es en su intensidad; mejor utilizar variedades suaves de oliva (o mezclarlo con el de girasol). Por último, vale cualquier sal común, ya sea marina o mineral; el vinagre, al gusto, incluso el de Módena sirve; y el limón, solo asegurarse de que sea de buena calidad. Una vez reunidos todos los ingredientes, se puede realizar la mezcla de forma tradicional (con mortero y mazo, con varillas o con cuchara) o con la ayuda de una batidora. Durante el proceso, si se quiere un resultado más espeso, el secreto es añadir aceite; si, por lo contrario, se quiere más ligera, un poco de leche es la solución.

La salsa camaleónica A veces, los ingredientes base de la mayonesa son solo el punto de partida de recetas innovadoras en las que se incluyen otros como la mostaza (en la mayonesa a la francesa), la espinaca, el ajo o el perejil (en el caso de la mayonesa verde) o el queso (acompañado de la mostaza, es el ingrediente extra de la mayonesa al Gorgonzola). Además, para aquellos que no quieren prescindir de su salsa favorita en épocas de régimen, también hay alternativas. Por ejemplo, sustituyendo el huevo por derivados lácteos desnatados como la leche y el yogur, o el queso fresco, y reduciendo la cantidad de aceite. Y no nos olvidemos de las salsas derivadas de la mayonesa, que gozan de un protagonismo similar al de su progenitora. Aquí destacamos dos: la tártara y la rosa. En ambos casos, primero se realiza la mezcla clásica y después se le añaden los ingredientes que

¿Por qué se corta? Aunque a primera vista su preparación parezca sencilla, todo el mundo teme que, a la hora de elaborar la mayonesa, la mezcla se corte. Pero, si los ingredientes utilizados son los mejores, ¿por qué ocurre este fenómeno tan común en muchos hogares? El efecto mecánico de batir la mayonesa tiene un objetivo muy claro: romper el aceite en gotas cada vez más pequeñas y distribuirlas por el agua. Por esto mismo se añade el aceite de forma gradual y no de golpe. Cuando ya se ha producido el desastre, se dice que la emulsión ha floculado: las gotas de aceite se juntan y se separan del agua. Esto sucede porque, o bien los ingredientes están demasiado fríos, o bien la yema no ha proporcionado el agua suficiente para la cantidad de aceite usado. Para que no pase, el secreto consiste en mantener los ingredientes a temperatura ambiente y batir con rapidez y firmeza. Además, se debe tener en cuenta que hablamos de una salsa muy poco resistente, por lo que, nada de guardarla en la nevera durante días ni congelarla: la mayonesa casera debe consumirse inmediatamente después de su preparación. ❚

Hostelería 43

Q ué es y Cómo se hace La receta casera A

m a no

Ingredientes: 2 yemas de huevo ❚ 1/2 litro de aceite ❚ 2 cucharadas soperas de vinagre o zumo de limón ❚

En una ensaladera de tamaño adecuado se ponen las dos yemas con ½ cucharada sopera de vinagre o zumo de limón y un pellizco de sal. Se revuelve un poco con unas varillas o un tenedor y, lentamente, sobre todo al principio, se echa el aceite sin dejar de revolver. Cuando se acaba, se añade el resto del vinagre. ❚

A veces, los ingredientes base de la mayonesa son solo el punto de partida de recetas innovadoras en las que se incluyen otros como la mostaza, las espinacas, el ajo, el perejil o el queso

batid a or

faltan. En la tártara: alcaparras, pepinillos en vinagre, cebolla, perejil picado y mostaza. En la rosa: ketchup, zumo de naranja y otros como el zumo de limón o el brandy (pueden variar a gusto del consumidor).

Ingredientes: 1 vaso de aceite (1/4 litro) ❚ 1 huevo ❚ 1 cucharada de vinagre o de zumo de limón ❚ Sal ❚

En el vaso de la batidora, se introduce el huevo y se agrega el vinagre o el limón y la sal. A continuación, se vierte el aceite, se pone en marcha la batidora y se mantiene quieta hasta que la mezcla espese. Cuando esta haya tomado cuerpo, se realizan movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que queda una salsa homogénea. ❚

Hostelería

El acompañamiento más internacional A pesar de que actualmente su consumo se asocia a la comida rápida, la mayonesa es una salsa muy utilizada como acompañante de todo tipo de platos, fríos o calientes, elaborados alrededor del mundo a base de carne, marisco, pescado u hortalizas. Se emplea en la preparación de ensaladas, como la ensaladilla rusa, la ensalada de pollo, patatas o atún, y en el cóctel de gambas, por ejemplo. Por su consistencia, la mayonesa se emplea frecuentemente como decoración, o, como ocurre en la cocina balear, a la hora de gratinar pescado. Si traspasamos fronteras, en Europa, especialmente en Bélgica y Holanda, la mayonesa es la reina de las patatas fritas y, en el este

del continente, la sirven con pollo frío o huevos cocidos; en Rusia, hecha a partir de aceite de girasol, es la salsa más vendida, superando así al ketchup; y, por último, en Estados Unidos, país en el que se comercializó por primera vez en 1907, se usa principalmente en sándwiches y barbacoas. ❚

¡Atención, hosteleros! En 1991, se aprobó un real decreto en España que prohibía el uso de huevos para hacer mayonesas, salsas y cremas en los establecimientos públicos que elaboraran o sirvieran comidas. A partir de ese momento, y hasta ahora, los huevos deben sustituirse por ovoproductos pasteurizados, salvo en los alimentos que son tratados a más de 75 grados centígrados. Por último, se establecieron algunos criterios para su conservación: temperatura máxima de 8 grados centígrados, y caducidad en 24 horas. Antes de este decreto, en nuestro país se producían una media de 30.000 intoxicaciones alimentarias al año, y era la mayonesa la causante del 75% de esas intoxicaciones, según datos del Ministerio de Sanidad y Consumo. Otra de las alternativas es usar una mayonesa industrial, que ofrezca una garantía de alta calidad con marcas como Hellmann’s. ❚

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S alud y Gastronomía

C ítricos

David Heras, jefe de cocina del Hotel Balneario Vichy Catalán

Los

Los cítricos son, actualmente, los frutos más polivalentes y usados dentro del mundo de la gastronomía y la restauración. Y es que, sin duda, además de sabrosos, son muy beneficiosos para nuestra salud. Una de sus mayores virtudes, tal vez la más importante, es su alto contenido en vitamina C, un nutriente que ayuda a paliar y combatir las infecciones y enfermedades típicas de la temporada de frío. Pero es que, además, los cítricos son grandes aliados para eliminar toxinas, mejoran nuestra visión y colaboran a luchar contra los nervios y el estrés. Es muy importante que consumamos los cítricos en su mejor momento, ya que todos los aportes y beneficios para nuestra salud y bienestar se presentarán en un grado mucho mayor que si los consumimos fuera de temporada. Por otro lado, es fundamental que, para que estos alimentos no pierdan propiedades por el camino, los tomemos inmediatamente después de haberlos tratado, pelado o manipulado. Por eso siempre se recomienda conservar los gajos o trozos de los cítricos dentro de su mismo zumo: así reducimos la rápida eliminación de sus nutrientes y vitaminas.

Versatilidad infinita Dentro de las aplicaciones en la cocina, la versatilidad de este grupo de alimentos es indefinida. Podemos usarlos tanto en entrantes, como en platos principales o postres, combinándolos con diferentes grupos de alimentos y logrando un maridaje perfecto entre ellos. Además, hay diferentes y variadas maneras de trabajarlos: podemos usarlos en crudo, exprimidos, hervidos, a la plancha, etc. Y es que son frutas aprovechables prácticamente al 100%, ya que existen aplicaciones para casi todas sus partes siempre y cuando las cocinemos de la manera correcta. Un ejemplo: cuando cocinamos la piel, al ser esta una parte con un porcentaje de amargor superior a la de la propia pulpa, debemos darle un tratamiento de varios blanqueados para poder eliminar al máximo esa sensación que nos puede llegar a estropear una preparación culinaria. Los cítricos maridan perfectamente con múltiples grupos de alimentos muy dispares. Por ejemplo, podemos cocinar carnes (especialmente las blancas) como un pato a la naranja –en este caso aprovechamos prácticamente todas las partes de la naranja: el zumo, los gajos y la piel-, pero también podemos usar los cítricos para preparar pescado (en crudo, a la hora de realizar un marinado, o en caliente, para preparar, por ejemplo, una salsa mêuniere). Otras aplicaciones serían adaptarlos en ensaladas y postres con infinidad de preparaciones. ❚

Hostelería

Pato a la naranja Ingredientes: 1 pato de 2 kg ❚ 1 cebolla ❚ 2 zanahorias ❚ 1 puerro ❚ 1 ramita de apio ❚ 2 hojas de laurel ❚

100 gramos de azúcar ❚ 1 copa de brandy ❚ sal ❚ pimienta ❚ 5 naranjas de zumo ❚ 1 vaso de agua Vichy Catalán ❚ 2 cucharadas de aceite de oliva ❚

Procedimiento: 1 Salpimentamos el pato, lo disponemos dentro de una bandeja de horno con el aceite de oliva y dos naranjas cortadas a octavos con piel. Lo horneamos durante una hora a 160ºC, dando la vuelta a mitad del proceso. 2 Lavamos las verduras, las cortamos a dados y las introducimos en la bandeja del pato y horneamos durante 20 minutos más. Añadimos el brandy y flambeamos. Horneamos 10 minutos más, hasta que haya reducido el brandy. 3 De una de las naranjas extraemos los gajos y los reservamos dentro de su mismo zumo, restante de la pulpa. 4 Retiramos la piel de las dos naranjas restantes y cortamos la piel a tiras finas, las blanqueamos desde agua fría, ya que, de es-

ta manera retiramos el amargor de la misma. Cada vez que repitamos el proceso, es importante partir de agua fría, y una vez hierva, colamos y repetimos. 5 Ponemos el azúcar en un cazo a calentar, una vez empiece a coger color introducimos el zumo de dos naranjas y lo reducimos durante cinco minutos. Una vez así, lo introducimos dentro de la bandeja, junto con el vaso de agua con gas, tapamos con papel de horno o papel de aluminio y cocemos durante unas dos horas más a unos 170-180ºC. 6 Retiramos el pato de la bandeja y pasamos todo el jugo de la cocción por un colador chino. Cortamos el pato y lo unificamos en una bandeja o cazuela, junto con el jugo de la cocción. Añadimos la piel blanqueada y los gajos, y lo levantamos a hervir lentamente. Ya tendremos el plato listo para servir.❚