Przeglad Zbozowo-Mlynarski 2/2019 by Monika

SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

PRZEGL ĄD WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2 / 2019

marzec-kwiecień Ukazuje się od 1957 r. CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

2/2019 marzec-kwiecień ROK LXIII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Spis treści 4 Co nas czeka w nowym sezonie – Mirosław Marciniak

7 IV Narodowy Kongres Żywieniowy 8 Pszenica jara – Anna Skrzypek 10 Gazeta Młynarska – Jadwiga Rothkaehl 14 Posiedzenia Zarządu EFMA

Wydawca:

PRZEGLĄD

Zamek Wysoki w Malborku (więcej na str 54)

– Jadwiga Rothkaehl

18 O czym każdy przechowalnik ziar-

na zbóż wiedzieć powinien (cz. 4). Magazyn zbożowy musi zapewnić bezpieczne składowanie ziarna zbóż – Jadwiga Rothkaehl

22 Ekologiczne metody zwalczania szkodników w magazynach zbóż i w młynach – Stanisław Ignatowicz

26 Wykorzystanie mixolabu do opra-

cowania profili użytkowych mąki pszennej do produkcji wybranych rodzajów pieczywa – Anna Szafrańska

32 Właściwości

reologiczne ciasta z jasnych mąk pszennych – Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Sujka, Ewa Małkińska

36 Dieta bezglutenowa – ogranicze-

nia, ale i szanse dla sektora piekarskiego – Monika Kajzer, Anna Diowksz

40 Ocena jakości handlowego pie-

czywa bezglutenowego – Grażyna Cacak-Pietrzak, Alicja Ceglińska, Agata Zaorska, Anna Rajkowska

46 Pavan. Nowy rozdrabniacz otrąb GCTL marki Golfetto Sangati redukuje o 2/3 wielkość granulacji podczas jednorazowej operacji

48 Bühler. ProPlant rozwiązał nasze problemy z serwisowaniem urządzeń

54 Ocalić od zapomnienia. Młyn i kolekcja zabytków techniki w Muzeum Zamkowym w Malborku – Ryszard Rząd

60 Ocalić od zapomnienia. Prawdziwy męższyzna – Anna Wytrykus

62 Marketing.

Współczesna reklama – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

64 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (cz. 8) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. Jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Indeks oraz Index Copernicus

2/2019 1

Drodzy Czytelnicy,

Ostatnie tygodnie przyniosły zaskakujące przeceny na rynku pszenicy. Notowania na giełdzie w Chicago w krótkim czasie zniżkowały o 15%, a giełda MATIF powróciła do poziomów z poprzedniego sezonu. Czy to oznacza definitywny koniec wzrostów? Na co dziś patrzy rynek? Tradycyjnie o tej porze roku, coraz większa uwaga skupia się na pogodzie, która będzie determinować kształt światowego bilansu pszenicy w nadchodzącym sezonie. Nie bez powodu hasło tegorocznego kongresu żywieniowego: Otyłość, anoreksja, bulimia – dlaczego wciąż przegrywamy? brzmi alarmująco.

Zjawisko nadwagi i otyłości, według prof. dr hab. Mirosława Jarosza, ma wszelkie cechy epidemii, która narasta i przyspiesza. Szczególnie groźne, ze względu na obecny i przyszły stan zdrowia publicznego, jest w przypadku dzieci i młodzieży, a obecnie nadwaga i otyłość występuje już u ok. 30% najmłodszych Polaków. Kluczową rolę w walce z otyłością ma do odegrania przemysł spożywczy poprzez edukację, poprawę jakości odżywczej żywności, odpowiedzialny marketing oraz poprawę dostępności informacji o wartości odżywczej. Gdy piszę te słowa Stowarzyszenie Młynarzy RP jest w przededniu Walnego Zebrania, które ma wybrać nie tylko nowe władze, ale również nakreślić kierunki działania na kolejne lata lub zadecydować o nowej formule działalności. O wynikach obrad napiszemy w kolejnym numerze. Brexit będzie miał wpływ na przemysł młynarski pozostałych 27 krajów członkowskich UE. Podczas spotkania Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy przedstawiciel UK stwierdził, że nie można w tej chwili przewidzieć rozwoju sytuacji, ale już dziś wiadomo, że przemysł młynarski UK i krajów UE-27 bardzo istotnie odczuje zmiany, które wskutek BREXIT-u nastąpią w funkcjonowaniu przemysłu piekarskiego, ciastkarskiego i makaronowego. Po-

litycy nie myślą na obecnym etapie negocjacji o takich sprawach i prawdopodobnie nie zdają sobie sprawy z setek problemów, które pojawią się w ww. branżach jeżeli zostaną zmienione obecnie obowiązujące „reguły gry”, np. w przepisach celnych czy w regulacjach związanych z poziomem wymagań w zakresie ochrony fitosanitarnej. Trudno jest w związku z tym podejmować decyzje długofalowe co do rozwoju firm czy też podpisywanych kontraktów związanych z zakupem surowców lub gotowych produktów żywnościowych. Idea ekologicznej produkcji żywności powstała w latach 1960/1970. Jest w pewnym sensie „powrotem do natury”, gdyż uzyskiwana żywność jest bez chemicznych dodatków, konserwantów, pozostałości pestycydów. Surowce i wytworzona z nich żywność jest chroniona przed szkodliwymi organizmami metodami ekologicznymi. Młynarstwo było jednym ze strategicznych działów gospodarki państwa krzyżackiego w Prusach. Pierwsze wzmianki o młynie na terenie komturstwa malborskiego pojawiają się w 1318 r. Muzeum Zamkowe w Malborku gromadzi w swoich zbiorach różnorakie zabytki zgrupowane w dwudziestu kolekcjach. Jedną z nich, najmłodszą, są Zabytki Techniki. Zapraszamy do lektury.

Wszystkim naszym Czytelnikom, sympatykom i współpracownikom życzymy zdrowych, spokojnych i rodzinnych Świąt Wielkanocnych

Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SYSTEMY PAKOWANIA

MATrYcE i wkładki

MAKArONY I SNAcKI

przemiał zbóż

MAgAzYNOWANIE i dystrybucja

DZIAŁAJĄC RAZEM, DZIAŁAJĄC RAZEM, ZEM,

TWORZYMY BARDZO SILNĄ DRUŻYNĘ! TWORZYMY BARDZO SILNĄ DRUŻYNĘ! RUŻYNĘ!

Oferta firmy Pavan została powiększona o systemy Pizeta do do Oferta firmy Pavan została powiększona o systemy Pizeta i składowania mąki i makaronów. i składowania mąki i makaronów. izeta transportowania do transportowania W ten wsłuchując się wsię potrzeby naszych klientów, zapewniliśmy Wsposób, ten sposób, wsłuchując w potrzeby naszych klientów, zapewniliśmy jedenjeden punkt kontaktu dla całego zakładu przetwórczego, co punkt kontaktu dla całego zakładu przetwórczego,pozwoli co pozwoli dodatkowo podwyższyć jakość Państwa produktów. dodatkowo podwyższyć jakość Państwa produktów.

DISCOVER ON ON Więcej na: MORE DISCOVER MORE DISCOVER MORE ON

www.pavan.com

www.pavan.com www.pavan.com

RYNEK ZBÓŻ

Co nas czeka w nowym sezonie Ostatnie tygodnie przyniosły zaskakujące przeceny na rynku pszenicy. Notowania na giełdzie w Chicago w krótkim czasie zniżkowały o 15%, a giełda MATIF powróciła do poziomów z poprzedniego sezonu. Czy to oznacza definitywny koniec wzrostów? Na co dziś patrzy rynek? Tradycyjnie o tej porze roku, coraz większa uwaga skupia się na pogodzie, która będzie determinować kształt światowego bilansu pszenicy w nadchodzącym sezonie. Jednak zanim o przyszłym sezonie, warto spojrzeć na końcówkę bieżącego sezonu.

spieszyła, co niestety zostało okupione wyraźnymi spadami cen. Jak pokazuje poniższy wykres, w okresie styczeń/ połowa marca, obszar celny UE opuściło aż 4,5 mln ton pszenicy miękkiej (w 2,5 miesiąca wyjechało połowę tego, co w pierwszych 6 miesiącach sezonu). A łączny eksport w całym sezonie 2018/19 może wzrosnąć do 17-17,5 mln ton, choć USDA prognozuje 23 mln ton łączne z pszenicą durum. Moim zdaniem unijny bilans nie dysponuje taką nadwyżką.

Wyraźne spowolnienie rosyjskiego eksportu pszenicy, ożywienie w UE

PRODUKCJA PSZENICY NA ŚWIECIE

800 770 740 710 MLN TON

Zgodnie w wcześniejszymi komentarzami, niższa produkcja, a przede wszystkim wysokie ceny na rynku wewnętrznym, znalazły przełożenie na przeładunki pszenicy w rosyjskich portach. Na dzień 15 marca Rosja wyeksportowała 30,3 mln ton ziarna, co oznacza wzrost już tylko o 3% w stosunku do poprzedniego sezonu. A pogorszenie konkurencyjności na rynkach światowych sugeruje dalsze spowolnienie w końcówce sezonu i spadek łącznego eksportu do ok. 34 mln ton (z blisko 42 mln ton w rekordowym sezonie 2017/18). Absencję Rosji wykorzystuje UE, która od początku roku wyraźnie przy-

680 650 620 590

560 530 500 2012

2013

2014

Pierwsze szacunki dotyczące tegorocznych zbiorów pszenicy na świecie Tradycyjnie o tej porze roku firmy analityczne publikują wstępne szacunki

5,0

M LN TON

4,0 3,0 2,0 1,0

0,0 IX

XI ROSJA

2016

2017

2018

2019

XII

W większości przypadków wstępne szacunki okazywały się wyższe od ostatecznej produkcji. Jednak rok 2018 był pierwszym od 6 lat, w którym ostateczna produkcja była niższa od pierwotnych założeń. To także pierwszy od 6 lat spadek w stosunku do poprzedniego roku.

Jakie prognozy zbiorów u największych eksporterów? Które regiony wymagają szczególnej uwagi?

6,0

VIII

2015

wstępne prognozy

Eksport pszenicy w poszczególnych miesiącach sezonu 2018/19

VII

dotyczące zbiorów pszenicy w nadchodzącym sezonie. Większość z nich zakłada wzrost światowej produkcji pszenicy w roku 2019 średnio o 25-30 mln ton, tj. do 751-753 mln ton, bazując na 3% wzroście areału zasiewów, jak również średnim wieloletnim plonie. I to właśnie plon jest dziś największą niewiadomą. Poniższy wykres stanowi najlepsze odzwierciedlenie tego, jak ostateczny zbiór różni się od wstępnych założeń.

III*

* dane do popołowy miesiąca

Wstępne prognozy mówią o zwięk szeniu tegorocznych zbiorów pszenicy w Rosji do 76-78 mln ton (z 70 mln ton w roku 2018), z perspektywą nawet 80 mln ton, co oznaczałoby drugi najlepszy wynik w historii. Odbudowa produkcji po kata strofalnym roku 2018 spodziewana jest także w UE, gdzie większość szacun-

4 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ ków oscyluje w okolicach 142 mln ton (+15 mln ton). Ukraina ma potencjał na zwięk szenie produkcji do 27 mln ton, czyli o 2 mln ton w stosunku do poprzedniego roku.  Wbrew wcześniejszym oczekiwaniom, Stany Zjednoczone zwiększą tegoroczne zbiory jedynie o 1 mln ton, tj. do 52 mln ton (głównie z uwagi na mniejszy areał zasiewów pszenicy ozimej). Znacznie wyższe prognozy zbio rów pszenicy dotyczą Australii, gdzie mowa nawet o 23-24 mln ton (6-7 mln ton powyżej ubiegłego roku). Zwiększenia zasiewów pszenicy  spodziewają się analitycy z Argentyny, co może się przełożyć na wzrost produkcji do 20-21 mln ton (z 19 mln ton przed rokiem). Tyle teoria. Natomiast już na tym etapie pojawia się szereg znaków zapytania związanych z obecnym przebiegiem pogody i prognozami na nadchodzące tygodnie. Regionem wymagającym szczególnego monitorowania są Stany Zjednoczone, które już zmagają się z dotkliwą powodzią w centrum kraju (Nebraska, Iowa). A według prognoz NOAA (poniższa mapa), tegoroczna wiosna może przynieść historyczne powodzie w głównych regionach upraw. Umacniający się front El-Nino to z kolei zagrożenie dla Australii, gdzie siewy pszenicy ozimej rozpoczynają się już za kilka tygodni. A prognozy długo-

terminowe mówią o suszy w kolejnych 5-6 miesiącach, co tylko pogorszy i tak już trudne warunki. Przebieg pogody w Europie także pozostawia sporo do życzenia. Dotyczy to przede wszystkim południa i południowego wschodu. Takie kraje jak Rumunia, Bułgaria, Węgry (20% unijnej produkcji) zmagają się z suszą już od jesieni, co znajduje przełożenie na bardzo słabe wschody pszenicy. Monitorowania wymaga także Ukraina, gdzie ostatnie tygodnie nie przyniosły opadów w głównych regionach upraw. A należy pamiętać, że to dopiero początek wegetacji na półkuli północnej. Tymczasem historia ostatnich lat pokazuje, że największe straty, jeśli miały miejsce, występowały dopiero w okresie maj/czerwiec, z naciskiem na czerwiec.

Perspektywy zbiorów pszenicy w Polsce Tegoroczna zima nie przyniosła większych strat w zasiewach pszenicy ozimej, której areał uległ zwiększeniu do ubiegłego roku o blisko 3%. To oznacza, że przy optymalnym przebiegu pogody mamy szansę na zbiór na poziomie nawet 11,5 mln ton, czyli o blisko 2,5 mln ton wyższym niż w roku ubiegłym. Warto jednak zwrócić uwagę na ujemny bilans wodny po zimie (ubiegłoroczna susza nie została zażegnana), co może mieć istotny wpływ na wysokość plonów, jeśli wystąpią okresowe susze.

Podsumowanie Rynek powoli zapomina o bieżącym sezonie, skupiając coraz większą uwagę na tym, co przed nami. W tym kontek-

ście kluczowe znaczenie będzie miał przebieg pogody. Jest to o tyle istotne, że kapitał spekulacyjny jest dziś mocno wyprzedany (rekordowe pozycje w pszenicy i kukurydzy na giełdach towarowych), co oznacza duży potencjał do wzrostów cen w momencie wystąpienia poważnego zagrożenia dla tegorocznych zbiorów. A powyższy wykres pokazuje, jak bardzo wrażliwy jest kapitał spekulacyjny na wszelkie niepokojące sygnały – w ciągu ostatnich 5 lat aż trzykrotnie notowania na CBOT oraz MATIF osiągały swoje szczyty na przełomie czerwca i lipca. Mirosław Marciniak InfoGrain

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2019 5

SITSpoż.

Pracowity rok Posiedzenie Rady Krajowej oraz Krajowego Zgromadzenia Delegatów Podczas posiedzenia Rady Krajowej oraz Krajowego Zgromadzenia Delegatów Stowarzyszenia podsumowano działalność Zarządu Głównego w roku 2018 r. Koncentrowała się ona głównie na reprezentowaniu interesów zrzeszonych członków. Ważnym celem jest podtrzymanie więzi środowiskowej inżynierów i techników branży spożywczej. Zarząd Główny zorganizował także konferencje naukowo-techniczne, wystawy specjalistyczne oraz kursy i seminaria doskonalące wiedzę z przetwórstwa rolno-spożywczego i ustawodawstwa związanego z branżą żywnościową. Członkowie Stowarzyszenia i przedstawiciele władz brali udział w pracach różnych rad i komitetów związanych z przemysłem spożywczym i środowiskiem inżynierskim: w Polskim Komitecie Normalizacyjnym, w Komitetach Naukowo-Technicznych przy FSNT-NOT, w Krajowym Ośrodku Wsparcia Rolnictwa, w Departamencie Spraw Społecznych i Oświaty Rolniczej w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz w Komisji ds. Rolnictwa w Sejmie i Senacie. Stowarzyszenie współpracowało z Wydawnictwem SIGMA NOT, a przede wszystkim z redakcjami czasopism branżowych m.in. „Przeglądem Piekarskim i Cukierniczym”, „Przeglądem Zbożowo-Młynarskim”. Przedstawiciele Stowarzyszenia współpracują z MRiRW, z KOWR, GIS, Polską Organizacja Handlu i Dystrybucji, Polskim Komitetem Normalizacyjnym, Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Cechami Rzemieślników i Przedsiębiorców Branży Spożywczej, Fundacją Techniki Polskiej – Organizacją Pożytku Publicznego. Działania te pozwoliły na śledzenie zmian jakie zachodzą w branży spożywczej. Biuro Zarządu Głównego realizowało w minionym roku wiele przedsięwzięć, dofinansowywanych również z funduszu promocji ziarna zbóż i przetworów zbożowych. Do najbardziej istotnych można zaliczyć: 1. Wydanie albumu „Malarska opowieść o polskim chlebie”.

Album jest wartościową merytoryczną i artystyczną pozycją, bogato ilustrowaną obrazami polskiego malarstwa. W ten sposób Stowarzyszenie chciało wnieść swój wkład w obchody 100-lecia odzyskania niepodległości. Pozycja spotkała się z bardzo przychylnym przyjęciem i niewątpliwie jest doskonałą formą promocji naszego dziedzictwa kulturowego. 2. Zorganizowanie konferencji naukowo-technicznej dla producentów pieczywa i mediów połączonej z degustacją polskiego pieczywa pod hasłem; „Prawdy i mity na temat glutenu”. W konferencji uczestniczyło ponad 200 osób. Wcześniej, pracownicy SGGW przeprowadzili ankietę wiedzy nt. glutenu wśród konsumentów. Na konferencji omówiono m.in jej wyniki, z uwzględnieniem możliwości wykorzystania ich pod kątem marketingowym w zakładach przetwórczych. 3. Zorganizowanie dwóch imprez dla konsumentów pieczywa, w atrakcyjnych turystycznie miejscach. Jednej w sierpniu przy Latarni Morskiej w Kołobrzegu, a drugiej we wrześniu na ul. Piotrkowskiej w Łodzi. Obie cieszyły się dużym zainteresowaniem konsumentów, którzy mieli także możliwość porozmawiania o diecie i pieczywie z ekspertami. Połączone były one z prelekcjami o zdrowotności polskiego rzemieślniczego pieczywa oraz jego degustacją, pod roboczą nazwą „Gluten na zdrowie”. 4. Zorganizowanie, w ramach akcji „Lato w mieście”, wśród dzieci i młodzieży z warszawskich szkół promocji zdrowych, niskocukrowych drożdżówek – zgodnych z wymogami zdrowotnymi określonymi przez Ministra Zdrowia. Dotarto z promocją drożdżówek do 20 tys. dzieci przebywających na półkoloniach w 140 szkołach wraz z pogadankami oraz specjalnie opracowanymi dla dzieci materiałami informacyjnymi. Akcja nosiła roboczy tytuł „Promocja drożdżówki o obniżonej zawartości cukru i zdrowego żywienia wśród dzieci przedszkolnych i wczesnoszkolnych”.

5. Wznowienie, w nowej formule, od sierpnia 2018 r. działalności Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu. Zmienił się dotychczasowy skład Rady i Zarząd. 6. Udział Stowarzyszenia w targach Polagra Food i w pracach jury konkursowego Smaki Regionów. Imprezę zorganizował Związek Województw R.P., z którym Stowarzyszenie podpisało Umowę o współpracy. 7. Prowadzenie księgowości Stowarzyszenia (od początku minionego roku) odpłatnie przez Biuro Rachunkowe. Na posiedzeniu Rady Krajowej SITSpoż. w dniu 12 grudnia 2018 r. zebrani przyjęli Uchwałę dotyczącą sposobu rozliczania Oddziałów i współpracy Oddziałów z w/w Biurem Rachunkowym w zakresie rozliczeń księgowych. Wymieniona Uchwała została przesłana do Oddziałów wraz z wcześniejszą korespondencją w grudniu ubiegłego roku. 8. Zmianę kształtu i wizerunek stowarzyszeniowej strony internetowej. Adres pozostał ten sam: www.sitspoz.pl 9. Przygotowanie nowego logo SITSpoż. i wzoru papieru firmowego. Propozycje zaprezentowano na posiedzeniu Rady Krajowej w dniu 12 grudnia 2018 r. oraz podczas Krajowego Zgromadzenia Delegatów w dniu 29 stycznia 2019. 10. Zorganizowanie przez Oddziały Terenowe wielu konferencji naukowo-techniczne, wykładów, odczytów i wycieczek dla swoich członków. Informacje na ten temat umieszczane są w sprawozdaniach Oddziałów oraz na stronie internetowej Stowarzyszenia. 11. Działalność Ośrodka Doskonalenia Kadr zarejestrowanego w Kuratorium Oświaty. 12. Działalność Komisji Kwalifikacyjnej nr 184 powołanej przez Urząd Regulacji Energetyki przy Stowarzyszeniu, w zakresie szkolenia oraz nadawania uprawnień elektro-energetycznych, cieplnych i gazowych. W 2018 r. wydano 153 uprawnienia. 13. Przyjęcie do realizacji przez Zespół Rzeczoznawców 28 zleceń. Działal-

6 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

kongres

IV Narodowy Kongres Żywieniowy Nie bez powodu hasło tegorocznego kongresu żywieniowego: Otyłość, anoreksja, bulimia – dlaczego wciąż przegrywamy? brzmi alarmująco. Zjawisko nadwagi i otyłości, według prof. dr. hab. Mirosława Jarosza, ma wszelkie cechy epidemii, która narasta i przyspiesza. Szczególnie groźne, ze względu na obecny i przyszły stan zdrowia publicznego, jest w przypadku dzieci i młodzieży, a obecnie nadwaga i otyłość występuje już u ok. 30% najmłodszych Polaków. Odwrócenie lub choćby zahamowanie tej epidemii wymaga wspólnych, kompleksowych działań wielu instytucji i podmiotów gospodarczych. Tu nie wystarczy tylko wysiłek i działalność edukacyjna samego Instytutu Żywności i Żywienia i innych placówek naukowych, mimo ich poważnych zasług na tym polu. IŻŻ jest m.in. organizatorem corocznych kongresów żywieniowych, na których prezentowana jest najnowsza światowa wiedza na temat racjonalnego żywienia. Tegoroczny IV kongres, który odbył się w styczniu w Warszawie, zgromadził blisko 1600 uczestników. Kluczową rolę w walce z otyłością ma do odegrania przemysł spożywczy. Jak stwierdził uczestniczący w Kongresie Andrzej Gantner, wiceprezes Polskiej Federacji Producentów Żywności Związek Producentów, przemysł spożywczy we współpracy ze środowiskami naukowymi realizuje obecnie wiele inicjatyw w obszarze zdrowia publicznego. Na działania przemysłu w dziedzinie profilaktyki zdrowotnej składają się: edukacja, poprawa jakości odżywczej żywności, odpowiedzialny marketing oraz poprawa dostępności informacji o wartości odżywczej.

W zakresie edukacji konsumentów PFPŻ ZP, we współpracy z Państwową Inspekcją Sanitarną, prowadzi ogólnopolski program „Trzymaj Formę” propagujący zdrowy styl życia wśród młodzieży. Producenci żywności są również inicjatorami obowiązującej od 2015 r. samoregulacji w dziedzinie odpowiedzialnego marketingu tj. Porozumienia w sprawie zasad rozpowszechniania reklam i wskazań sponsorskich dotyczących artykułów spożywczych lub napojów zawierających składniki, których obecność w codziennej diecie jest niewskazana. Trzonem samoregulacji są Kryteria Żywieniowe opracowane przez PFPŻ ZP we współpracy z IŻŻ. Na zasadzie dobrowolnej inicjatywy przemysł spożywczy wdraża także system znakowania produktów wartością odżywczą RWS. Wielu producentów podejmuje działania mające na celu poprawę jakości żywieniowej produktów (reformulacja). Przykładowe efekty, jakie dało się osiągnąć to m.in.: – redukcja soli nawet o 34%, ograniczenie zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych i typu trans, ograniczenie zawartości cukru i kaloryczności w koncentratach spożywczych, – redukcja zawartości kwasów tłuszczowych typu trans do poziomu nieprzekraczającego 1% wszystkich KT oraz ograniczenie tłuszczów nasyconych w margarynach,

– obniżenie zawartości sodu i nasyconych kwasów tłuszczowych nawet o 10%, zwiększenie zawartości całego ziarna oraz zwiększenie udziału oleju rzepakowego w przekąskach zbożowych, – redukcja zawartości cukru i wartości energetycznej w napojach o 30%. Jak stwierdził Andrzej Gantner: Krokiem milowym w zakresie reformulacji jest podpisanie w grudniu 2017 r. listu intencyjnego dotyczącego współpracy na rzecz optymalizacji produktów spożywczych, inaugurujące podjęcie skoordynowanych działań z udziałem wszystkich znaczących uczestników łańcucha żywnościowego. Należy mieć świadomość, że spożywana żywność nie jest jedynym czynnikiem wywołujących nadwagę i otyłość. Zasadnicze znaczenie mają tu też aktywność fizyczna i szerzej styl życia. Znalazło to wyraz w nowej piramidzie żywieniowej zaprezentowanej na Kongresie. Po raz pierwszy znalazły w niej miejsce takie czynniki, jak: odpowiednio długi sen, ograniczony czas używania urządzeń elektronicznych czy wreszcie higiena jamy ustnej. A.Ł.

ność usługową prowadziły cztery Grupy Terenowe Zespołu Rzeczoznawców. Wśród nich były 4 ekspertyzy uzyskane w drodze przetargów z Departamentu Prawnego Ministerstwa Przedsiębiorczości i Technologii dot. zdolności zatrudnienia przez przedsiębiorstwa pracowników na jedną zmianę, w oparciu o stan maszyn i urządzeń, istniejących w dniu 5 lutego 1946 r., tj. w dniu wejścia

w życie Ustawy z 3 stycznia 1946 r. (Dz. U. RP Nr 3/46) o przejęciu na własność Państwa podstawowych gałęzi gospodarki narodowej. Następne wykonano 5 ekspertyz na zlecenie sądów; dotyczyły one opinii z branż owocowo-warzywnej, mleczarskiej, mięsnej, zbożowo-młynarskiej. Zespół zrealizował także: 2 zlecenia z urzędu gminy dot. klasyfikacji nieruchomości, 2 zlecenia z zakła-

dów cukierniczych dot. wyceny maszyn i urządzeń, 1 zlecenie z dziedziny biopaliw, 1 opinię dotyczącą określenia wielkości produkcji przetworów mleczarskich, opinię dotyczącą oceny jakości przetworów spożywczych czy opinie dla sądu o jakości tytoniu. Obecnie Zespół Rzeczoznawców skupia w swoim gronie 56 rzeczoznawców. Bonisław Wesołowski

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2019 7

SUROWCE

Pszenica jara W tabeli przedstawiono trzyletnie wyniki badań ważniejszych cech rolniczo-użytkowych odmian pszenicy jarej. W dokumentacji wynikowej uwzględniono jedynie te odmiany, które we wspomnianym okresie przeszły cykl co najmniej dwóch lat badań (pominięto 11 odmian).

Wybór odmiany do uprawy zależy głównie od przeznaczenia produkowanego ziarna. Inne są oczekiwania od odmian przeznaczanych na paszę, inne w przypadku wykorzystywania ziarna na cele młynarsko-piekarskie. W pierwszym przypadku oczekiwana będzie przede wszystkim wysoka plenność oraz zadowalające

Septorioza plew

Fuzarioza kłosów

213

214

Atrakcja

2018 69,8 77,6 38,1

214

Rusałka

2016 69,8 78,8 43,2

213

Eskadra

2019 69,6 77,5 42,2

214

Merkawa

2019 69,6 76,6 42,3

213

Nimfa

2016 69,5 77,7 44,7

213

Mandaryna

2014 69,4 76,0 37,0

213

MHR Jutrzenka 2018 69,1 75,6 44,5

213

Varius

2016 69,1 76,6 40,2

213

Jarlanka

2017 69,0 76,6 44,3

213

Fala

2018 68,9 76,1 44,5

213

WPB Skye

2016 68,7 77,3 44,7

213

Tybalt

2005 68,6 76,8 43,9

213

KWS Sunny

2018 67,7 74,9 41,4

214

Arabella

2011 67,3 73,8 40,0

212

KWS Torridon

2012 66,7 75,6 41,7

214

Serenada

2015 66,5 75,1 46,4

214

Kandela

2010 65,6 73,5 43,3

213

Struna

2013 65,4 74,3 41,6

213

Ostka Smolicka* 2010 63,6 74,0 42,7

213

Rdza zółta

skala 9o

Rdza brunatna

Wyleganie

2015 70,0 78,0 43,3

Dojrzałość pełna (liczba dni od 1.01)

2019 70,7 76,7 43,3

Goplana

Zawartość białka

Gratka

Odmiany

Liczba opadania

Septoriozy liści

Mączniak prawdziwy

Choroby podst. źdźbła

Wsk. sedymen. SDS

Wysokość roślin (cm)

Masa 1000 ziaren (g)

Plon ziarna a2 (dt/ ha)

Plon ziarna a1 (dt/ ha)

Tab. Ważniejsze cechy rolniczo-użytkowe odmian pszenicy zwyczajnej jarej (wg COBORU)

Rok rejestracji

W Polsce pszenicę jarą uprawia się na powierzchni ok. 400 tys. ha. Największe znaczenie w uprawie ma ona w województwach warmińsko-mazurskim i kujawsko-pomorskim, a jej średni krajowy udział w strukturze zasiewów zbóż wynosi 6%. W 2019 roku Krajowy rejestr pszenicy zwyczajnej jarej wzbogacił się o cztery nowe odmiany – Merkawa, Eskadra i Gratka (grupa A) oraz Alibi (grupa B). W 2018 roku z Krajowego rejestru skreślona została odmiana z grupy A – Łagwa, natomiast z końcem ubiegłego roku wygasł okres wpisu w Krajowym rejestrze chlebowej odmiany (grupa B) – Trappe. Po powyższych zmianach w Krajowym rejestrze pszenicy jarej znajduje się aktualnie 36 odmian pszenicy zwyczajnej jarej, z których 30 to odmiany polskie, 6 – zagraniczne oraz jedna odmiana pszenicy twardej (SMH87) i dwie odmiany pszenicy orkisz (Kuiavia i Wirtas), wszystkie trzy z polskiej hodowli. Wśród odmian pszenicy zwyczajnej najliczniej reprezentowana jest grupa jakościowych odmian chlebowych A (28 odmian), znacznie mniej odmian jest w grupie pszenic chlebowych B (5) i w grupie elitarnych odmian chlebowych E (2). W grupie pszenic pastewnych lub innych C jest tylko jedna odmiana Radocha. Przydatne do wypieku chleba są odmiany grup: E, A, B. Wynika to z samej nazwy „chlebowa”. Wprowadzone w roku 2014 uszczegółowienie nazw dla grup „elitarnej” i „jakościowej” miało na celu jednoznaczne określenie jakości ziarna i jego przeznaczenia. W Krajowym rejestrze pszenicy zwyczajnej jarej, znajdują się obecnie dwie formy ościste – Ostka Smolicka (grupa A) oraz Zadra (grupa B). Oścista jest również jedyna zarejestrowana odmiana pszenicy twardej SMH87. Dzięki przynależności do odmian o takiej morfologii (ościstych), nie budzą one zainteresowania zarówno wśród dzików, jak i saren. W wyniku tego szczególnie nadają się do uprawy na polach położonych w bliskim sąsiedztwie terenów leśnych, gdzie występuje duże prawdopodobieństwo zaistnienia szkód powodowanych przez zwierzynę.

skala 9o

jakościowe chlebowe (grupa A)

chlebowe (grupa B) Alibi

2019 70,5 77,8 50,4

214

Frajda

2017 70,5 79,5 41,1

213

Harenda

2014 70,5 77,6 42,2

214

Kamelia

2015 66,1 74,0 41,7

213

* – odmiana o kłosie ościstym Plon ziarna: a1 – przeciętny poziom agrotechniki (bez ochrony) a2 – wysoki poziom agrotechniki (zwiększone o 40 kg/ha nawożenie azotowe, dolistne prepa raty wieloskładnikowe, ochrona przed wyleganiem i chorobami) skala 9° stopniowa – wyższe oceny oznaczają korzystniejszą ocenę, większą odporność na choroby i mniejsze wyleganie

8 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE inne cechy rolnicze i niektóre użytkowe, w drugim zaś podstawowego znaczenia nabierają odpowiednie właściwości przemiałowe ziarna oraz wypiekowe mąki, decydujące o jakości ciasta i pieczywa. Istotne znaczenie mają również korzystne cechy rolnicze. Wartość gospodarcza odmian pszenicy, a także innych zbóż, wyznaczana jest przez szereg cech i właściwości, z których wysokość i jakość plonowania roślin to jeden z ważniejszych, jak nie najważniejszy czynnik, pozwalający dokonać wyboru odpowiedniej odmiany. Jara forma pszenicy cechuje się stosunkowo małą krzewistością (dlatego zaleca się wczesne siewy) i stosunkowo dużą obsadą nasion. W doświadczeniach COBORU na glebach kompleksów 1, 2, 4, 10 wysiewa się 450 szt./m2, natomiast na pozostałych kompleksach – 500 szt./m2. Miniony sezon wegetacyjny nie sprzyjał producentom pszenicy jarej. Uzyskane plony były o ok. 8,5 dt z ha niższe aniżeli w roku 2017. Średni plon ziarna na przeciętnym poziomie agrotechniki (a1) dla odmian wzorcowych tego gatunku wynosił 65,9 dt z ha, natomiast na wysokim poziomie agrotechniki 73,2 dt z ha. W roku 2017 było to odpowiednio 74,4 dt z ha na a1 i 82,8 dt z ha na a2. W wieloleciu 2016-2018 najlepiej plonowały nowo zarejestrowana jakościowa odmiana chlebowa (grupa A) – Gratka oraz odmiany z grypy B – Alibi, Frajda i Harenda. Wysoki plon uzyskały także jakościowe odmiany chlebowe – Goplana, Atrakcja i Rusałka. Ryzyko dokonania nietrafnego wyboru odmiany istnieje prawie zawsze, a coraz większa nieprzewidywalność pogody zwiększa problem. Jednym ze sposobów zminimalizowania tego ryzyka jest uprawa w gospodarstwie kilku odmian różniących się pod względem ważnych cech rolniczych, np. odporność na choroby i wyleganie, zawartość białka. Odmiany pszenicy jarej wykazują zróżnicowaną odporność na choroby. W 2017 roku zdecydowanie najczęściej obserwowaną chorobą tego gatunku były septoriozy liści – 81% doświadczeń. Dość powszechnie wystąpiły również rdza brunatna (67% doświadczeń) oraz mączniak prawdziwy (44% doświadczeń). Rzadziej odnotowano

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

występowanie septoriozy plew i fuzariozy kłosów. Pszenica jara, jako gatunek odporny na wyleganie nie wymaga stosowania regulatorów wzrostu, przy niskim poziomie nawożenia azotowego. Stosując wyższe nawożenie azotem zabieg skracania źdźbła może być traktowany jako drugoplanowy. Do odmian o dużej i dość dużej podatności na wyleganie należą Struna, Atrakcja, Kandela, Ostka Smolicka oraz Frajda. W 2018 roku powierzchnia plantacji nasiennych z pszenicą zwyczajną jarą wynosiła według danych PIORiN ponad 7,9 tys. ha i była o blisko 1,9 tys. ha większa niż w roku 2017. Podobnie jak

n a s

p r e c y z j a

j a k o ś ć

w latach wcześniejszych, w nasiennictwie wyraźnie dominowały jakościowe odmiany chlebowe (73,2%). Stosunkowo duże znaczenie w produkcji nasiennej miały również odmiany ze Wspólnego Katalogu Odmian Roślin Rolniczych (CCA). Łączny udział tych odmian w 2018 roku wynosił ponad 19% i był większy o ponad 3% w porównaniu z rokiem 2017. W 2018 roku największy udział w powierzchni zakwalifikowanych plantacji nasiennych miały odmiany Tybalt (20,8%), Goplana (12,1%), Arabella (8,1%) i Harenda (5,5%). Nie prowadzono natomiast plantacji z odmianami z grupy B i C. Anna Skrzypek

m a j ą

o d p o w i e d n i

c i ę ż a r

TechnoWagi Wagi automatyczne Systemy wagowe

Automatyczna, legalizowana (wg MID) waga przesypowa Klasa dokładności: 0,2 Ilość cykli ważenia: 250/h Elektronika: Systec GmbH i Siemens S7 Komunikacja z systemem rozliczeniowym LibraNet: Ethernet, Profibus, Profinet, RS485 – Multidrop Wykonanie: elementy mające kontakt z produktem w stali nierdzewnej

WAGA PRZESYPOWA SUMUJĄCA

AUTOMATIC BULK SCALE

ABS

Przedstawicielstwo w Polsce: Pro-Nova Sp. z o.o., ul. Trzebiatowska 7, 60-432 Poznań pronova@pronova.com.pl, www.pronova.com.pl, tel. +48 61 816 25 99, mobile +48 502 750 987

2/2019 9

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP

– organizacja branżowa polskiego młynarstwa Nr 88 2019 r. ROK XXIII

Wybory władz Stowarzyszenia Młynarzy RP na kadencję 2019-2023 W dniu 4 kwietnia 2019 roku odbędą się wybory władz Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej na kadencję 2019-2023. Uczestnicy Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP powinni wybrać prezesa, Zarząd Główny oraz Główną Komisję Rewizyjną, które to władze będą decydować o działalności Stowarzyszenia przez kolejne 4 lata. Powinny być też podjęte uchwały Walnego Zebrania dotyczące zakresu najbliższej działalności SMRP, a w zasadzie w sytuacji obserwowanej w ostatnich latach – decydujące o przyszłości SMRP. Ponieważ nie będę kandydować do władz SMRP na nową kadencję, a bardzo dobrze znam obecne możliwości działania SMRP, będąc jego prezesem i jednocześnie dyrektorem Biura od czerwca 1999 roku, tj. przez pięć kolejnych kadencji, pozwolę sobie na poniższe refleksje. Przypomnę tylko, że podjętą przez siebie decyzję podałam do wiadomości wszystkim zainteresowanym (także na łamach Gazety Młynarskiej publikowanej w ramach „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”) już w 2015 roku w momencie zgłoszenia ( już po raz piąty) mojej kandydatury na stanowisko prezesa. O decyzji przypominałam podczas dyskusji prowadzonych w trakcie corocznych sprawozdawczych Walnych Zebrań Członków SMRP w celu uświadomienia, że niezbędne jest pilne zastanowienie się nad koncepcją nowej organizacji pracy Biura SMRP, znalezienie kandydata na stanowisko prezesa, a także nad sposobem skuteczniejszych form działania SMRP. Zadawałam także pytanie o kwe-

stię źródeł finansowania działalności Stowarzyszenia, zwłaszcza w momencie, gdy nie będzie dalej możliwe funkcjonowanie Biura przy Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Powodem niezbędnej zmiany lokalizacji Biura SMRP było zaplanowane przeze mnie już od dawna zakończenie pracy w IBPRS – moim podstawowym miejscu pracy – w związku z przejściem na emeryturę najpóźniej z końcem 2015 roku. Burzliwe w niektórych latach dyskusje na temat przyszłości SMRP, zwłaszcza w aspekcie spraw finansowych i organizacji pracy jego Biura, prowadzone podczas Obrad Walnych Zebrań nie miały niestety żadnego „echa” w postaci jakiejkolwiek inicjatywy ze strony członków SMRP odnośnie do proponowania zmian lub chociażby inicjowania rzeczowej dyskusji w tym zakresie. Dlatego też sama zainicjowałam działania zmierzające do rozpoczęcia takiej dyskusji wśród członków zwyczajnych i wspierających SMRP, a także reprezentantów firm młynarskich, które nie mają obecnie swoich przedstawicieli w SMRP – ani jako członków zwyczajnych, ani nie są członkami wspierającymi. Ponadto w latach 2015-2018 przedstawiłam na łamach PZM kilka artykułów wskazujących na konieczność podjęcia działań w celu dokonania zmiany statusu prawnego SMRP, jako organizacji branżowej młynarzy prowadzących swą działalność w naszym kraju. Było to efektem informacji przekazywanych z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA, a także bezpośrednich rozmów z uczestnikami organizowanych przez EFMA imprez

takich jak coroczne Kongresy i konferencje o tematyce młynarskiej, będących forum spotkań młynarzy z krajów członkowskich UE. Była to też okazja do dyskusji z przedstawicielami biur stowarzyszeń branżowych organizacji młynarskich będących członkami EFMA. W artykułach opisałam formy prawne działania organizacji branżowych. Ich członkami zwyczajnymi są „firmy młynarskie”, a nie „osoby fizyczne”, co pozwala na efektywniejsze działanie tych organizacji, a także zmienia sposób ich postrzegania i ocenę stopnia „reprezentatywności branży” z punktu widzenia jednostek administracji rządowej w poszczególnych krajach. Podjęte działania to m.in.: – ankieta rozesłana w połowie czerwca 2018 roku do wszystkich członków SMRP z dwoma pytaniami o najistotniejsze kwestie dotyczące SMRP: czy organizacja branżowa młynarzy w Polsce powinna w ogóle istnieć? i kto powinien być jej członkiem zwyczajnym? Wypełnione ankiety przysłało tylko 13 członków zwyczajnych SMRP na 54, do których ją wysłano. Wszyscy respondenci opowiedzieli się za koniecznością istnienia takiej organizacji i większość z nich stwierdziła, że jej członkiem zwyczajnym powinna być „osoba prawna – firma młynarska”, – spotkania dyskusyjne, które odbyły się 3 października 2018 r. i 15 stycznia 2019 r., a zasadniczym tematem dyskusji była kwestia utworzenia nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce, której „członkiem zwyczajnym będzie osoba prawna – firma młynarska”, a nie jak w SMRP „osoba

10 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA fizyczna”, bowiem w obecnej sytuacji branży młynarskiej w Polsce taka forma prawna organizacji branżowej młynarzy nie pozwala na efektywne funkcjonowanie tej organizacji. Na tych spotkaniach powołano „zespoły robocze”, których zadaniem było: – w przypadku zespołu powołanego w październiku 2018 roku: opracowanie na spotkanie zaplanowane na styczeń 2019 roku wstępnej koncepcji funkcjonowania i finansowania nowej organizacji branżowej młynarzy w Polsce, chęć przynależności do której podczas spotkania zgłosili przedstawiciele 15 firm młynarskich – obecni na spotkaniu i mający prawo reprezentowania tych firm. Koncepcja ta została zaprezentowana podczas spotkania w dniu 15 stycznia, – w przypadku spotkania styczniowego, na które zaproszeni byli przedstawiciele ponad 50 firm młynarskich funkcjonujących obecnie w Polsce, a na jego zakończenie przedstawiciele 22 firm młynarskich podpisali wstępną deklarację przynależności do nowej branżowej organizacji młynarzy w Polsce oraz powołano „Zespół założycielski”, którego zadaniem jest wypracowanie dokumentacji potrzebnej do złożenia wniosku o utworzenie organizacji branżowej młynarzy w Polsce, w tym projekt statutu tej organizacji. Prace tego Zespołu obecnie nadal trwają. Przypomnę, że minione 20 lat pełnienia przeze mnie funkcji prezesa SMRP, to okres ogromnych zmian w funkcjonowaniu całej gospodarki Polski, w tym także branży młynarskiej. Przemiany polityczne prowadzące w efekcie do włączenia naszego kraju od dnia 1 maja 2004 roku w struktury gospodarcze Unii Europejskiej powodowały zmiany społeczne i gospodarcze zmuszające każdego obywatela Polski do uczenia się funkcjonowania w tych nowych warunkach we wszystkich aspektach naszego życia, tak prywatnego, jak i zawodowego. W tym okresie zmieniały się również formy i sposoby działania założonego w listopadzie 1990 roku Stowarzyszenia Młynarzy RP. Pojawiały się też nowe środki komunikacji jak Internet i telefony komórkowe, które zmieniły tak wiele w naszym życiu i w możliwościach zdobywania informacji. Zmiany wielu regu-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

lacji prawnych umożliwiły swobodne podróżowanie i zdobywanie kontaktów bez pośrednictwa organizacji takiej jak SMRP organizujące seminaria lub szkolenia. Co prawda nie doprowadziły do zaniku tych form działania, ale musiał minąć pewien czas, aby sporo osób stwierdziło, że jednak nadal są potrzebne, bo w Internecie nie wszystko można znaleźć. W zakresie nabywania surowca zbożowego młynarze w Polsce po jej włączeniu w struktury gospodarcze UE w 2004 roku przechodzili kolejne etapy nabywania umiejętności korzystania z zakupów ziarna pszenicy i żyta z unijnych zapasów interwencyjnych, potem od 2010 roku wdrażali niezbędne zmiany w systemie zakupów ziarna, aby go połączyć z odprowadzaniem składki na Fundusz Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Niezbędne było również stopniowe zapoznawanie się z systemem funkcjonowania giełd zbożowych z transakcjami typu „futures” i „rzeczywistymi”. Pojawiały się także problemy wynikające z intensywnej rozbudowy od 2006 roku unijnego „prawa żywnościowego” i wprowadzania coraz większej liczby regulacji prawnych w tym zakresie, zwłaszcza dotyczące: – dopuszczalnej zawartości substancji skażających takich jak mikotoksyny lub metale ciężkie, a potem kolejne, m.in.: alkaloidy sporyszu, akrylamid, WWA, benzopiren, – obowiązkowego wdrażania systemów zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, w tym m.in. dobrej praktyki produkcyjnej, HACCP, podążanie śladem surowca i produktu („traceability”), – znakowania produktu przeznaczonego dla końcowego użytkownika – klienta detalicznego. Coraz większą rolę odgrywało też w działalności firmy młynarskiej zdobywanie jak najbardziej aktualnej informacji o sytuacji na szeroko rozumianym rynku zbożowym i mącznym. Wychodząc naprzeciw tym potrzebom od połowy 2007 roku Zarząd Główny SMRP rozpoczął przekazywanie Członkom SMRP drogą mailową Biuletynu Informacyjnego, który był opracowywany kwartalnie od początku istnienia SMRP i rozsyłany pocztą tradycyjną. Pozwoliło to na zwiększenie częstotliwości

jego wysyłania początkowo co miesiąc, a bardzo szybko co tydzień, zwiększając aktualność przekazywanych informacji. SMRP wspierało zdobywanie wiedzy o tych nowych zakresach działalności firm młynarskich organizując odpowiednie tematyczne seminaria i szkolenia. Uczestniczyli w nich nie tylko członkowie SMRP, ale także reprezentanci firm młynarskich niezwiązanych formalnie z SMRP oraz z zakładów piekarskich, cukierniczych, makaronowych, a także rolnicy magazynujący ziarno zbóż oraz przedstawiciele jednostek naukowo-badawczych, a także jednostek rządowych np. ARR, MRiRW. SMRP było jedną z pierwszych organizacji branżowych założonych w Polsce w początkowym okresie przemian społeczno-gospodarczych, które gromadziło przedstawicieli firm prywatnych danej branży jako swego rodzaju „przeciwwagę” dla części branży stanowionej przez zakłady tej branży będące własnością państwową, często mające monopol na prowadzenie określonej działalności na skalę przemysłową. W momencie tworzenia SMRP jedyną możliwą formą prawną skupiającą firmy prywatne – oprócz istniejącego już wtedy Związku Rzemiosła Polskiego grupującego cechy rzemieślników – była forma prawna „stowarzyszenie osób fizycznych”, które to organizacja mogła skupiać osoby fizyczne reprezentujące „osoby prawne” w sposób określany w statutach poszczególnych organizacji. W grupie pierwszych blisko 60 członków przyjętych do SMRP podczas Zjazdu Założycielskiego w październiku 1991 roku w Cedzyni dominującą większość stanowili właściciele lub współwłaściciele prywatnych zakładów młynarskich. W przyjętym na Zebraniu Założycielskim w dniu 21.11.1990 roku Statucie SMRP, który tylko z jedną zmianą, wprowadzoną w 2002 roku, obowiązuje do dziś nie wpisano co prawda, że członkiem zwyczajnym SMRP może być wyłącznie osoba będąca właścicielem lub współwłaścicielem firmy młynarskiej, ale w pierwszych co najmniej 15 latach funkcjonowania SMRP zdecydowaną większość członków stanowiły osoby posiadające właśnie taki status. Zapisy Statutu SMRP regulujące tę kwestię są następujące:

2/2019 11

GAZETA MŁYNARSKA

•

§ 4 SMRP jest dobrowolnym, samorządnym stowarzyszeniem osób posiadających zawód młynarza, przechowalnika zbóż oraz osób prowadzących działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa i przechowalnictwa ziarna zbóż, bądź działalność związaną z takim zakresem a także osób zatrudnionych w jednostkach prowadzących działalność w powyższym zakresie. § 11 ust. 1. Członkiem zwyczajnym SMRP może być obywatel polski spełniający warunki przewidziane w § 4 Statutu. Przykładowo: zapis o charakterze ograniczającym „rodzaj” piekarzy, którzy mogą być członkami danej organizacji branżowej zamieścili w swoim Statucie m.in. „piekarze–rzemieślnicy” tworząc kilka miesięcy po SMRP swoją organizację branżową: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP. Odpowiednie zapisy w ich Statucie są następujące: §4 SRP jest dobrowolnym, samorządnym zrzeszeniem rzemieślników i osób prowadzących działalność gospodarczą w zakresie piekarstwa i cukiernictwa oraz innych osób wskazanych w niniejszym Statucie. §13 ust. 1. Członkiem zwyczajnym SRP może zostać pełnoletnia osoba fizyczna, mająca pełną zdolność do czynności prawnych i niepozbawiona praw publicznych, będąca obywatelem polskim lub cudzoziemcem, która prowadzi działalność gospodarczą w zakresie piekarstwa i cukiernictwa oraz osoba współpracująca, a także pełnoletni zstępni tych osób. Proces konsolidacji branży młynarskiej, którego intensyfikacja nastąpiła w Polsce około roku 2010, spowodował przede wszystkim znaczący spadek ogólnej liczby firm młynarskich w Polsce, a zwłaszcza firm mniejszych, których właściciele stanowili w początkowym okresie istnienia SMRP dominującą grupę jego członków. Wielu z nich po utracie – likwidacji lub sprzedaży – własnych firm młynarskich przestało być członkami SMRP. Sam upływ czasu – SMRP istniało już ponad 20 lat – powodował, że wielu jego członków niestety umierało albo przechodząc na emeryturę znacząco ograniczało swoją aktywność w SMRP lub się z niego wypisywało. W wielu mniejszych młynach brakowało

•

następców, a nawet przejmując zakład młynarski nie wyrażali chęci przynależności do SMRP. Chociaż wielokrotnie uczestniczyli w organizowanych przez SMRP seminariach lub szkoleniach. Reasumując, w ostatnich dwóch kadencjach, tj. po roku 2010 nastąpił znaczący spadek liczby członków zwyczajnych SMRP co znacząco wpłynęło na jego sytuację ekonomiczną oraz aktywność na forum różnych organizacji lub gremiów funkcjonujących na szeroko rozumianym rynku zbożowym. Bardzo trudno było znaleźć członków SMRP chętnych do uczestniczenia w pracach takich gremiów, chyba że były to jednorazowe spotkania połączone z seminarium informacyjnym. Coraz mniej liczna była także liczba członków SMRP przekazująca swoje uwagi czy też propozycje w odpowiedzi na zapytania mailowe wysyłane w związku z pytaniami kierowanymi do ZG SMRP z Ministerstwa Rolnictwa, ARR czy też innych jednostek administracji państwowej. W kończącej się obecnie ostatniej kadencji zdarzało się, że na wysłane 3-4 kolejne maile z zapytaniami dotyczącymi projektów nowych lub nowelizowanych regulacji prawnych – krajowych ustaw lub rozporządzeń – co do których sama nie potrafiłam dokonać analizy jaki będą miały wpływ na działalność firmy młynarskiej, niestety nie otrzymywałam żadnej odpowiedzi. Natomiast później, gdy niekorzystne dla młynarzy prawo już zaczęło działać niektóre osoby zadawały mi pytanie „dlaczego ZG SMRP nie zareagował w tej sprawie”. Zmiany prawa mogą być wywalczone najłatwiej w procesie jego tworzenia. Później, gdy nowe prawo już funkcjonuje, proces jego zmiany jest bardzo długi – gdy nie ma „takiej woli rządu i parlamentu” – i wymaga prowadzenia skomplikowanych i kosztownych działań lobbingowych. Zwłaszcza gdy działania te prowadzi przedstawiciel branży stosunkowo nielicznej, która tylko w niewielu przypadkach ma szansę uzyskać wsparcie swojego stanowiska przez przedstawicieli organizacji rolniczych. W świetle powyższego oraz znając zmiany zakresu i form działania SMRP zwłaszcza w ostatnich kilku latach, nie widzę możliwości skutecznego działania SMRP w obecnej formie organizacyjnej i prawnej, a zwłaszcza ekonomicznej.

Jeżeli członkowie zwyczajni i wspierający SMRP oczekują wsparcia i pomocy w prowadzeniu własnej działalności młynarskiej ze strony „branżowej organizacji młynarzy w Polsce” to muszą być obecni na spotkaniu w dniu 4 kwietnia br. i sami zadecydować o dalszej formie istnienia i działalności takiej organizacji. Nikt za nich nie podejmie decyzji czy ma być powołana nowa organizacja branżowa, której członkiem zwyczajnym będzie „firma młynarska”, czy też nadal będzie istniało i efektywnie funkcjonowało Stowarzyszenie Młynarzy RP – organizacja branżowa której członkiem zwyczajnym jest „osoba fizyczna”. Jednakże muszą przy podejmowaniu decyzji pamiętać o tym, że nie ma możliwości prawnej przekształcenia obecnego SMRP w organizację branżową, której członkiem zwyczajnym będzie „firma młynarska”. Może to być wykonane jedynie na drodze likwidacji obecnego SMRP i utworzenie nowej organizacji branżowej. Ale w każdym z tych wariantów niezbędne jest zapewnienie środków finansowych niezbędnych do efektywnego funkcjonowania organizacji branżowej. A także określenie celów i kierunków jej działania adekwatnego do obecnej sytuacji i potrzeb członków organizacji branżowej. Niezbędne jest również formalne zakończenie obecnej kadencji władz w 2019 roku i dlatego wskazana jest liczna obecność członków zwyczajnych SMRP na Walnym Zebraniu Członków SMRP w dniu 4 kwietnia, aby można było podejmować wiążące uchwały dotyczącej zarówno mijającej, jak i nowej kadencji władz SMRP. Z zapisów Statutu SMRP wynika iż: – tylko członek zwyczajny ma prawo wybierać i być wybieranym do władz SMRP (§ 12), – kadencja władz trwa 4 lata (§ 17), – Zarząd Główny SMRP składa się z 11-15 osób, wybranych przez Walne Zebranie Członków SMRP. Na czele Zarządu Głównego SMRP stoi Prezes Stowarzyszenia wybierany przez Walne Zebranie. Zarząd Główny wybiera ze swego grona: dwóch wiceprezesów, sekretarza i skarbnika (§ 21), – Główna Komisja Rewizyjna SMRP składa się z 5-7 osób wybranych przez Walne Zebranie Członków SMRP (§ 22).

12 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA Począwszy od kadencji lat 1995-1999 organy władz wybierane są po ustalaniu przez Walne Zebranie ich następującej liczebności: – Zarząd Główny – 11 osób (łącznie z prezesem), – Główna Komisja Rewizyjna – 5 osób. Głosować w wyborach władz SMRP można tylko osobiście – nie można nikomu udzielić pełnomocnictwa. Oznacza to konieczność obecności na Walnym Zebraniu Członków SMRP, jeżeli chce się wykorzystać swoje czynne prawo wyborcze. Można być natomiast wybranym do władz Stowarzyszenia nawet w przypadku nieobecności na Walnym Zebraniu – po wyrażeniu na piśmie zgody na kandydowanie. Nie wiadomo jednak czy obecni zaakceptują fakt nieobecności kandydata, jeżeli nie będzie to spowodowane ważną przyczyną. Obecnym na Walnym Zebraniu sprawozdawczo-wyborczym zgodnie z regulaminem obrad przysługuje prawo do zadawania kandydatom pytań dotyczących ich dotychczasowej działalności w SMRP oraz planów działania na stanowisku, na które kandydują. Członkowie Stowarzyszenia Młynarzy RP – zarówno członkowie zwyczajni, posiadający bierne i czynne prawo wyborcze, jak i członkowie wspierający z głosem

doradczym – powinni na Walnym Zebraniu sprawozdawczo-wyborczym w dniu 4 kwietnia 2019 roku określić jakich działań będą oczekiwać od wybranych nowych władz w okresie najbliższym oraz w perspektywie rozpoczynającej się w tym dniu kadencji. Poparte to musi być również deklaracją co do odpowiedniego finansowania działalności SMRP, w tym zwłaszcza jego Biura. Od czerwca 1999 roku koszty lokalowe i materiałów biurowych były ponoszone przez CLTPiPZ a od 2003 roku – przez ZPZiP IBPRS. Oszacowane minimalne koszty to obecnie co najmniej 15-20 tys. zł miesięcznie w zależności od umiejscowienia Biura i liczby zatrudnionych osób, a także wymiaru czasu ich pracy. Podana kwota nie uwzględnia oczywiście kwot związanych z przynależnością SMRP do EFMA, a sama składka roczna to 10 tys. euro. Moim zdaniem jedyną rozsądną alternatywą jest podjęcie decyzji o zakończeniu działalności SMRP w obecnej formie organizacyjno-prawnej i przekształcenie jej na drodze „likwidacja – powołanie nowej organizacji” w nową, której członkiem zwyczajnym będzie „osoba prawna – firma młynarska”. Tylko w takiej formie prawnej może we właściwy sposób spełniać funkcję „branżowej organizacji młynarzy w Polsce” zapewniając odpowiednią skutecz-

ność jej działań we wszystkich aspektach funkcjonowania firmy młynarskiej, a zwłaszcza w reprezentowaniu branży młynarskiej wobec władz i administracji krajowej i unijnej. Oczywiście kolejnym podstawowym warunkiem jest właściwe zaangażowanie członków organizacji w jej działania. A łatwiejsze to jest wtedy, gdy członkiem jest „firma”, która desygnuje różnych swoich przedstawicieli do działania w różnych obszarach tematycznych, związanych bezpośrednio z wykonywanym w firmie zakresem obowiązków. Jest to już ostatnia „Gazeta Młynarska” opracowana przeze mnie, jako osobę pełniącą funkcję prezesa SMRP. Przez minione 20 lat napisałam teksty do ponad 70 wydań „Gazety Młynarskiej”, która do niedawna ukazywała się kwartalnie, a od 3 lat – po 3 razy w roku. Mam nadzieję, że przekazywane w GM informacje były przydatne dla jej Czytelników, informując o sprawach ważnych dla osób zainteresowanych branżą młynarską w Polsce i UE. Może to skłoniło niektórych do bliższego zainteresowania się SMRP i prowadzoną przez nie działalnością, a zwłaszcza organizowanymi seminariami o tematyce młynarskiej oraz szkoleniami branżowymi. Jadwiga Rothkaehl prezes SMRP w latach 1999-2019

Mąka 500+ już w sprzedaży Przedsiębiorstwo Zbożowo-Młynarskie Damłyn z wielkopolskiego Damasławka jest ostatnio na ustach całej Polski. W mediach społecznościowych głośno o ich najnowszym produkcie. To mąka marki... 500+, którą można kupić w wielu osiedlowych sklepach. Mąka typu 500 (tzw. wrocławska lub poznańska) to coś, co każda gospodyni ma w swojej kuchni. Z niej powstają m.in. kruche ciasta, ale również naleśniki, makarony, kluski lub pierogi. Czyli coś, czego w żadnym polskim domu zabraknąć nie może. Popularną już mąkę jeszcze mocniej wypromowało PZM Damłyn w Damasławku. To niewielki producent, który postanowił wprowadzić na rynek

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

produkt o nazwie... 500+, jednoznacznie nawiązując do rządowego programu. To był spontaniczny pomysł – tak tłumaczy go w rozmowie z „Gazetą Pomorską” Artur Zonenberg, kierownik działu handlowego w PZM Damłyn. Nasi klienci i kontrahenci uśmiechają się na widok mąki z 500+. Na etykiecie jest też oczywiste nawiązanie do polityki prorodzinnej. Widzimy tam rodzinę z dwójką dzieci. Według obowiązujących zasad nazwa wydaje się więc słuszna, bo pieniądze przysługują od drugiego dziecka. Ale w myśl obietnic Jarosława Kaczyńskiego, mąka powinna zmienić nazwę na 1000+. Bo pieniądze będą przecież już niedługo przysługiwa-

ły również na pierwsze dziecko... Etykietę trzeba będzie więc zaktualizować.

2/2019 13

młynarstwo

Posiedzenie Zarządu

Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) Bruksela – 31 stycznia 2019 roku

Posiedzenie Zarządu EFMA zostało poprzedzone Walnym Zgromadzeniem Członków EFMA, którego jedynym punktem obrad było przyjęcie nowego Statutu EFMA. Jego projekt został rozesłany przez Sekretariat EFMA do wszystkich krajowych organizacji młynarskich, będących członkami zwyczajnymi EFMA. Jedyną proponowaną zmianą w stosunku do tekstu poprzedniego była zmiana pkt 5 Statutu, określającego kto może być członkiem zwyczajnym EFMA. Poprzedni zapis „członkiem zwyczajnym EFMA jest organizacja młynarska kraju członkowskiego Unii Europejskiej” został zastąpiony następującym „członkiem zwyczajnym EFMA jest organizacja młynarska kraju członkowskiego Unii Europejskiej lub kraju, który był członkiem Unii Europejskiej”. Nowy Statut został przyjęty na zasadzie konsensusu, czyli akceptacji wprowadzanej zmiany przez przedstawicieli organizacji branżowych z 10 krajów, którzy byli obecni na posiedzeniu. Do Sekretariatu EFMA do dnia posiedzenia nie wpłynął też drogą korespondencji mailowej sprzeciw z żadnego innego kraju członkowskiego EFMA. Następnie rozpoczęło się posiedzenie Zarządu EFMA, w którym uczestniczyli przedstawiciele organizacji młynarskich z następujących krajów: Republiki Czeskiej, Holandii, Finlandii, Francji, Włoch, Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Niemiec, Szwecji i Polski oraz Bernard Valluis – prezes EFMA oraz Laurent Reverdy – Sekretarz Generalny EFMA. Stowarzyszenie Młynarzy RP reprezentowała prezes Jadwiga Rothkaehl. Przyjęty program obrad obejmował następujące punkty: 1) Akcje promujące spożycie chleba obecnie realizowane przez krajowe organizacje młynarskie. 2) Zagadnienia techniczne i prawne, w tym: – możliwy wpływ BREXIT na przemysł młynarski pozostałych 27 krajów członkowskich UE, – projekt nowych wymagań prawnych w odniesieniu do zawartości formy prze-

trwalnikowej sporyszu i alkaloidów sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta oraz mące pszennej i żytniej różnego typu, – sytuacja na rynku zbożowym, wg Obserwatorium Zbożowego KE. 3) Imprezy dla młynarzy organizowane przez EFMA w 2019 roku. Na wstępie Laurent Reverdy przypomniał o ostatnich oraz planowanych wydarzeniach istotnych dla młynarzy, prowadzących działalność gospodarczą w UE, w tym m.in.: – wybory do Parlamentu Europejskiego odbędą się w dniach 23-26 maja 2019 roku, a ich wynikiem będzie wybór nowego składu Komisji Europejskiej – przewodniczącego i poszczególnych komisarzy. Nowa KE zacznie urzędowanie 1 listopada 2019 roku. Ma to niewątpliwie wpływ na obecne tempo prac PE i KE – zwłaszcza dotyczących zmian legislacyjnych, w tym zmian wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości sporyszu i alkaloidów sporyszu; – została utworzona „INDUSTRY 4 EUROPE” – „Przemysł dla Europy” – nowa koalicja unijnych organizacji branżowych, której członkami jest już 136 organizacji z całej UE. Są to zarówno koalicje organizacji branżowych np. PFP, jak i pojedyncze organizacje, np. EFMA. Jej członkami mogą także być organizacje branżowe z poszczególnych krajów członkowskich UE. Celem tej nowej organizacji ma być wypracowanie zasad wspólnych działań lobbingowych na rzecz uzyskania większego wpływu na decyzje podejmowane przez polityków, dotyczące „całego przemysłu UE”, nie tylko „przemysłu żywnościowego”. Nie jest jeszcze w pełni jasne jak ta organizacja będzie funkcjonować – obecnie trwa „gromadzenie członków”. EFMA przystąpiło do tej inicjatywy, aby śledzić rozwój jej działań. Następnie przystąpiono do realizacji przyjętego programu posiedzenia. Ad. 1) Bernard Valluis przedstawił realizowane lub projektowane programy promocji spożycia chleba, realizowane ze wsparciem finansowym UE.

Programy te realizowane przy współudziale organizacji młynarskich: – MULTI – wspólny – w Holandii i Belgii – SIMPLE – indywidualny – w Hiszpanii, Francji oraz Szwecji były obszernie opisane w PZM nr 1/2019 (s. 20-22) w ramach relacji z posiedzenia Rady Sekretarzy Generalnych EFMA, które odbyło się w Brukseli w dniu 30 listopada 2018 roku. Uczestnicy posiedzenia w prowadzonej dyskusji zwrócili uwagę na: – bardzo ważną rolę, jaką przy przygotowywaniu kolejnych projektów przez organizacje branżowe w innych krajach, może odegrać wymiana doświadczeń pomiędzy organizacjami młynarskimi różnych krajów członkowskich EFMA w zakresie opracowywania założeń finansowych i merytorycznych programów promocyjnych, które mają być realizowane ze wsparciem finansowym UE. Jeszcze ważniejsze jest dzielenie się informacjami o sposobach budowania koalicji organizacji branżowych piekarskich, młynarskich i innych w poszczególnych krajach, których celem jest promowanie spożycia pieczywa; – zdaniem tych, którzy już realizują programy finansowane przez kilka branż, największym problemem nie jest uzyskanie zgodności w sprawach merytorycznych programu, ale w kwestii partycypowania w kosztach jego realizacji organizacji branż, które ze sobą na co dzień rywalizują na rynku – zwłaszcza dotyczy to „różnych piekarzy”: przemysłowych, rzemieślniczych itp.; – zawsze należy jasno określić co chcemy uzyskać w danej kampanii promocyjnej, bo często „plan” tych, którzy udzielają dofinansowania nie jest zgodny z „naszym planem”. Środki unijne na dofinansowanie działań „promocyjnych” w zakresie produktów rolno-żywnościowych mają być głównie skierowane na dwa obszary: 1 – eksport płodów rolnych i przetworzonych produktów żywnościowych do krajów trzecich – czyli do krajów, które nie są członkami UE,

14 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo 2 – na terenie krajów członkowskich: edukacja wybranych grup społecznych – najlepiej dzieci i młodzieży – w zakresie zasad prawidłowego żywienia, oraz promowanie produktów unijnych o wysokiej jakości oraz specjalnych: regionalnych, tradycyjnych, ekologicznych. Czy warto jest zatem wydawać pieniądze na organizowanie programu dofinansowywanego przez UE, ale promującego to co tak naprawdę nie jest naszym podstawowym celem? Może lepiej zatem organizować programy mniejsze, ale skoncentrowane na naszym podstawowym celu. – dużym problemem przy tworzeniu „koalicji organizacji branżowych” w celu przeprowadzenia akcji dotyczącej promocji spożycia pieczywa bardzo często jest traktowanie jej przez większość koalicjantów jako „akcji reklamowej”, z której muszą być natychmiastowe efekty finansowe, a nie jak długofalowe, konsekwentne działania kształtujące określone nawyki konsumentów. Ad. 2) Najwięcej czasu poświęcono na omówienie dwóch zagadnień: BREXIT oraz sporysz i jego alkaloidy. BREXIT Zagadnienie BREXIT-u omówiono w aspekcie aktualnego stanu nadal negocjowanych porozumień UK-UE oraz potencjalnego wpływu na funkcjonowanie gospodarek pozostałych 27 krajów członkowskich UE, na przykładzie przemysłu młynarskiego. Przedstawiciel UK stwierdził, że obecnie „nikt nie może przewidzieć rozwoju sytuacji”. Nie podjęto bowiem wiążących decyzji co do terminu i zasad „rozwodu” jakiego w dotychczasowej historii UE jeszcze nie było. Możliwy jest jeszcze każdy scenariusz, musi być podjętych wiele decyzji politycznych, a potem gospodarczych a czasu do wyznaczonego terminu – koniec marca 2019 roku – pozostało już bardzo mało. Przemysł młynarski UK i krajów UE-27 bardzo istotnie odczuje zmiany, które wskutek BREXIT-u nastąpią w funkcjonowaniu przemysłu piekarskiego, ciastkarskiego i makaronowego. Politycy nie myślą na obecnym etapie negocjacji o takich sprawach i prawdopodobnie nie zdają sobie sprawy z setek problemów, które pojawią się w ww. branżach jeżeli zostaną zmienione obecnie obowiązujące „reguły

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

gry”, np. w przepisach celnych czy w regulacjach związanych z poziomem wymagań w zakresie ochrony fitosanitarnej. Trudno jest w związku z tym podejmować decyzje długofalowe co do rozwoju firm czy też podpisywanych kontraktów związanych z zakupem surowców czy też gotowych produktów żywnościowych. Podano poniższe przykłady możliwych komplikacji: – drożdże piekarskie do UK są prawie w 100% kupowane z krajów BENELUXU. Okres ich trwałości to 20 dni. Jeżeli w wyniku wprowadzonych zmian nastąpi przedłużenie odprawy celnej i spowoduje to wydłużenie czasu transportu drożdży z Belgii do UK tylko o 2 dni, to już zmieni to ich jakość dla użytkownika i wpłynie na jakość wypiekanego pieczywa, – UK nie produkuje dostatecznej ilości glutenu witalnego, a na jego bazie jest wytwarzanych wiele produktów sprzedawanych do krajów członkowskich UE, – UK importuje z wszystkich pozostałych krajów członkowskich UE produkty piekarskie na kwotę 1 miliarda euro rocznie. W przypadku wprowadzenia wysokich opłat celnych na pewno zostanie to ograniczone. Jeżeli nawet „pierwsza umowa” nie wprowadzi takich nowych taryf to nikt nie da gwarancji, że nie ulegną one zmianie za kilka lat lub nawet miesięcy, – w UK może po żniwach 2019 roku zabraknąć ziarna pszenicy o jakości odpowiedniej do produkcji pieczywa. Bowiem już zasiane są inne wysokoplonujące odmiany pszenicy ozimej, których ziarno jest chętnie kupowane w wielu krajach UE, np. w Hiszpanii, zaś młynarze UK kupują odpowiedniej jakości ziarno pszenicy na mąkę w innych krajach unijnych. Odmiany takie w warunkach klimatycznych UK dają znacznie niższy plon i dlatego rolnicy z krajów U-27 mają gdzie sprzedawać swoje ziarno a rolnicy w UK mogą uprawiać te odmiany pszenicy, które na ich polach dają wyższy plon i zebrane ziarno znajduje nabywców m.in. w krajach U-27 BREXIT spowoduje, że cena pszenicy UK w Hiszpanii będzie wyższa o co najmniej 14 euro/tonę, zaś młynarze brytyjscy nie będą mogli kupić ziarna w krajach UE-27 na dotychczasowych zasadach. Ponadto zwiększy się nie tylko cena zakupu ziarna, ale także koszt jego transportu. W podsumowaniu stwierdzono, że niektórzy widzą pewne szanse i okazje

związane z BREXIT-em tak dla gospodarki UK, jak i UE-27, ale na pewno okres przejściowy będzie bardzo trudny dla wszystkich 28 krajów, które zbudowały zasady współpracy poszczególnych podmiotów gospodarczych w okresie wielu lat funkcjonowania w takim samym układzie prawnym, z podstawową zasadą wolnego przepływu ludzi, kapitału i towarów wewnątrz obszaru UE. Dotyczy to także w dużym stopniu branży młynarskiej w Polsce. Do UK eksportowanych jest wiele produktów piekarskich i cukierniczych, wytwarzanych na bazie mąki pszennej i żytniej, które to mąki produkowane są w krajowych zakładach młynarskich. Zmniejszenie zapotrzebowania na mąkę na pewno wpłynie destrukcyjnie na funkcjonowanie przemysłu młynarskiego w naszym kraju. Sporysz i jego alkaloidy W ostatnim okresie działania Sekretariatu EFMA i Komisji Technicznej EFMA w dużej mierze były skierowane na przeciwdziałanie wprowadzeniu nierealnych do spełnienia przez przemysł młynarski UE wymagań w zakresie maksymalnej dopuszczalnej obecności form przetrwalnikowych sporyszu i alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych. Postulaty takie zgłaszane były ze strony organizacji konsumenckich, a ich podstawę stanowiły wyniki prac badawczych realizowanych przez wiele ośrodków naukowych w różnych krajach, także w Polsce. Nie ma jednak dostępnych rzetelnych wyników badań monitoringowych ziarna zbóż i przetworów zbożowych wyprodukowanych w warunkach przemysłowych, w zakresie obecności form przetrwalnikowych sporyszu a także alkaloidów sporyszu. Nie dysponuje takimi danymi ani KE, ani rządy poszczególnych krajów członkowskich. Posiadane przez siebie wyniki badań monitoringowych dotyczące zawartości alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż takich jak pszenica i żyto oraz mące pszennej i żytniej udostępniły EFMA tylko organizacje młynarskie z UK (NABIM) i Niemiec (VDM), a z Francji (ANMF) przekazała opinie w tej sprawie opracowaną przez ARVALIS – największy rolniczy instytut badawczy tego kraju. Z badań ARVALIS wynika, że w całej UE w ciągu ostatnich 10 lat nastąpił wzrost obecności sporyszu w uprawach zbożo-

•

2/2019 15

młynarstwo wych. Ma to być efektem coraz większego areału upraw tzw. zbóż pradawnych takich jak np. orkisz czy płaskurka, a także jęczmienia. Zboża te są znacznie mniej odporne na choroby zbóż takie jak m.in. buławinka czerwona, której formą przetrwalnikową są skleroty sporyszu. Z kolei badania niemieckie z lat 2014-2019 wskazują, że: – skleroty sporyszu rozwijające się na kłosach żyta są większe niż na kłosach pszenicy i dlatego łatwiej jest wydzielić je z masy ziarna żyta niż pszenicy. Te pszenne mają wielkość bardzo zbliżoną do ziarna pszenicy, co utrudnia ich wydzielenie za pomocą klasycznych maszyn czyszczących, – stwierdzono znaczące regionalne zróżnicowanie obecności sklerot sporyszu w zbieranym ziarnie pszenicy i żyta – największe nasilenie występuje w regionach południowych tego kraju, – w ziarnie pszenicy i żyta ze zbiorów 2018 roku i wyprodukowanej z tego ziarna mące pszennej i żytniej, próbki których były badane w okresie od zbioru w 2018 roku do połowy stycznia 2019 roku, stwierdzono znacznie wyższą niż w poprzednich latach zawartość alkaloidów sporyszu (patrz tab.). W prowadzonym w UK monitoringu obecności substancji skażających w żywności nadzorowanym przez AHDB wykonano w latach 2014-2018 pilotażowy projekt badania obecności alkaloidów sporyszu w ziarnie pszenicy oraz w mące pszennej jasnej (white flour) i całoziarnowej (wholemeal flour). Uzyskane wyniki – chociaż nadal na zbyt małej liczbie próbek – pozwalają stwierdzić, że: – obserwowano zmienne w latach nasilenie występowania alkaloidów sporyszu w badanych próbkach ziarna pszenicy. Średnio obecność alkaloidów sporyszu stwierdzano w 43% badanych próbek ziarna (od 25% w roku 2012 do 78% w roku 2017), a średnia ich zawartość wynosiła 79 µg/kg (od 75 µg/kg w 2012 roku do 90 µg/kg w 2017 roku), – w badanych próbkach mąki pszennej jasnej średnia zawartość alkaloidów sporyszu w poszczególnych latach kształtowała się od 7 do 34 µg/kg, a w przypadku próbek mąki całoziarnowej – od 25 do 67 µg/kg. Powyższe wyniki badań potwierdzają konieczność zróżnicowania w regulacjach prawnych poziomu wymagań

Tabela. Obecność alkaloidów sporyszu w badanych próbkach ziarna pszenicy i żyta oraz mąki pszennej i żytniej Sezon

2017/2018

2018/2019 (do połowy stycznia 2019)

Ziarno pszenicy Liczba badanych próbek

2 5 93

2 9 89

Procent badanych próbek, w których stwierdzono: Zawartość alkaloidów sporyszu: – powyżej 75 µg/kg – poniżej 75 µg/kg Nie stwierdzono obecności alkaloidów sporyszu Mąka pszenna Liczba badanych próbek

Procent badanych próbek, w których stwierdzono: Zawartość alkaloidów sporyszu: – powyżej 75 µg/kg – poniżej 75 µg/kg Nie stwierdzono obecności alkaloidów sporyszu

2 12 86

24 22 54

Ziarno żyta Liczba badanych próbek

Procent badanych próbek, w których stwierdzono: Zawartość alkaloidów sporyszu: – powyżej 75 µg/kg – poniżej 75 µg/kg Nie stwierdzono obecności alkaloidów sporyszu

0 26 74

14 19 67

279

178

Mąka żytnia Liczba badanych próbek

Procent badanych próbek, w których stwierdzono: Zawartość alkaloidów sporyszu: – powyżej 75 µg/kg – poniżej 75 µg/kg Nie stwierdzono obecności alkaloidów sporyszu

w zakresie maksymalnej dopuszczalnej zawartości alkaloidów sporyszu w mące pszennej różnego typu. Najrozsądniejsze wydaje się uzależnienie poziomu ww. wymagań od wyciągu mąki charakteryzowanego zawartością popiołu w mące. Graficznie obrazuje to wykres na rys., sporządzony na bazie wyników

9 45 44

11 57 32

badań monitoringowych AHDB realizowanych w UK. Wykres ten, sporządzony na bazie wyników badania 117 próbek mąki pszennej jasnej i 130 próbek mąki pszennej całoziarnowej wyprodukowanych z ziarna ze zbiorów lat 2013–2018, wskazuje, że zawartość alkaloidów sporyszu w mące całoziarnowej kształtuje

słupek niebieski – mąka pszenna jasna; słupek pomarańczowy – mąka caloziarnowa Rys. Procentowy udział próbek mąki pszennej jasnej i całoziarnowej (oś Y), w których w badaniach monitoringowych ADHB wykonanych w UK w latach 2014-2018 stwierdzono obecność alkaloidów sporyszu a ich zawartość (w µg/kg) przekraczała poziom wskazany na osi X

16 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo się na znacznie wyższym poziomie niż w mące pszennej jasnej. Badania monitoringowe wykonane w UK wskazały ponadto, że podobnie jak ww. badania niemieckie, że w 2018 roku nastąpiło zwiększenie nasilenia obecności alkaloidów sporyszu w badanych próbkach mąki pszennej. Obecność alkaloidów sporyszu stwierdzona była we wszystkich badanych próbkach mąki uzyskanej z ziarna zebranego w tym roku bez względu na jej typ, ale zróżnicowanie poziomu zawartości alkaloidów sporyszu w mące jasnej i całoziarnowej było podobne do obserwowanego w pozostałych latach badań. NABIM uznaje, że niezbędne jest dalsze prowadzenie monitoringu zawartości alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i produktach przemiału bowiem w dotychczasowym monitoringu zbadano zbyt niską liczbę próbek. Wyniki tych badań nie pozwalają także na określenie zależności pomiędzy zawartością w ziarnie zbóż form przetrwalnikowych sporyszu oraz alkaloidów sporyszu w ziarnie i wytworzonej z tego ziarna mące. A jest to bardzo istotne, gdyż można by uznać taką zależność za narzędzie umożliwiające kontrolę poziomu zawartości alkaloidów w procesie przemiału ziarna na mąkę. Nie ma bowiem obecnie odpowiednio dokładnych tzw. szybkich testów do oznaczania zawartości alkaloidów sporyszu. Młynarz nie ma więc żadnej możliwości kontrolowania poziomu obecności alkaloidów sporyszu w ziarnie i produktach jego przemiału w warunkach procesu produkcyjnego. Klasyczne metody ich oznaczania są zbyt czasochłonne, a ponadto wymagają posiadania specjalistycznego drogiego wyposażenia laboratoryjnego. Działania prowadzone przez Sekretariat EFMA w ostatnich kilku latach to m.in.: – stałe informowanie przedstawicieli DG SANTE o problemach młynarzy we wszystkich krajach członkowskich UE z uzyskiwaniem ziarna pszenicy i żyta spełniającym wymagania w odniesieniu do zawartości alkaloidów sporyszu. Powinny być dostępne rzetelne wyniki badań monitoringowych w tym zakresie z poszczególnych krajów, a z tym są problemy; – uwypuklenie urzędnikom unijnym powyższego problemu, a także faktu, że wyniki badań udostępnione przez organizacje młynarskie z Francji, UK i Niemiec, a także „oficjalnego monitoringu krajów

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

członkowskich UE” nie są wystarczające do podjęcia ostatecznych decyzji przez KE w zakresie zapowiadanego w rozporządzeniu nr 2015/1940 „przed dniem 1 lipca 2017 r.” rozważenia wprowadzenia „odpowiednich i możliwych do osiągnięcia najwyższych dopuszczalnych poziomów” zawartości alkaloidów sporyszu „dla odpowiednich kategorii żywności”. Wskazywano także, że większość spośród dostępnych prac badawczych ma raczej charakter prac studialnych bowiem badane w ich ramach próbki przetworów zbożowych – otrąb i mąki – uzyskano w przemiałach laboratoryjnych; – domaganie się wskazania przez DG SANTE skutecznych metod oznaczania alkaloidów sporyszu w warunkach kontroli produkcji w zakładzie młynarskim – obecnie młynarz nie ma możliwości nadzoru tego wskaźnika w wytwarzanej mące, zwłaszcza w sytuacji gdy nie można stwierdzić zależności pomiędzy zawartością sklerot sporyszu w ziarnie pszenicy czy żyta a zawartością alkaloidów sporyszu w mące wytworzonej z tego ziarna, – problematyczna w przypadku tak niehomogenicznej cechy jak obecność alkaloidów sporyszu jest także kwestia pobierania próbek do badań w warunkach produkcyjnych, a następnie w ramach monitoringu tylko pojedynczych opakowań danego produktu – z półki w sklepie. Sprawę próbobrania komplikuje także produkowanie mąki z dodatkami ziarnowymi, które znacznie podwyższają zawartość popiołu w mąkach niskowyciągowych, a ponadto komplikują procedurę pobierania próbek oraz obniżają odtwarzalność metody oznaczania zawartości alkaloidów sporyszu. Na zakończenie omawiania tego problemu stwierdzono, że niezbędne jest dalsze gromadzenie wyników badań obecności alkaloidów sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta oraz produktach ich przemiału realizowane przez poszczególne firmy młynarskie w krajach członkowskich UE oraz w ramach oficjalnego monitoringu tych krajów. Z dużym prawdopodobieństwem można stwierdzić, że nie przewiduje się wprowadzenia nowych wymagań dotyczących sporyszu i alkaloidów sporyszu przed powołaniem nowej Komisji Europejskiej, czyli przed listopadem 2019 roku. Ostatnim tematem omówionym w tym punkcie programu była informacja

o sytuacji na rynku zbożowym przedstawiona przez Garego Sharkeya, przedstawiciela EFMA w Obserwatorium Zbożowym KE. Stwierdził on, że podczas ostatniego posiedzenia tego gremium, które odbyło się w połowie grudnia 2018 roku, dominowała opinia ekspertów, że cały światowy rynek zbożowy, tak jak i rynki regionalne, odznacza się obecnie bardzo dużą płynnością. Musi być śledzony z dużą uwagą. Powiedział także, że jego zdaniem po wprowadzonych zmianach strona internetowa KE o rynku zbożowym jest obecnie znacznie bardziej użyteczna dla obserwatorów rynku zbożowego. Ad. 3) Na zakończenie posiedzenia Laurent Reverdy przekazał następujące informacje: – Planowane zmiany statusu prawnego organizacji młynarskiej w Polsce są już rozpoczęte – trwają prace nad utworzeniem nowej organizacji branżowej, w której „członkiem zwyczajnym” będzie „firma młynarska”, a nie jak w przypadku istniejącego od 1990 roku Stowarzyszenia Młynarzy RP – „osoba fizyczna”. Ta nowa organizacja będzie kontynuatorem działalności SMRP, ale dostosowana organizacyjnie i prawnie do zmienionej sytuacji funkcjonowania przemysłu młynarskiego w Polsce, kraju członkowskiego UE. Zarząd EFMA przyjął z zadowoleniem tę informację. Zarząd EFMA oczekuje, że niezwłocznie po sprawozdawczo-wyborczym Walnym Zebraniu Członków SMRP, tj. w kwietniu br., podane zostaną do Sekretariatu EFMA nazwiska nowego prezesa SMRP oraz nowego przedstawiciela SMRP w Zarządzie EFMA, gdyż dotychczasowy przedstawiciel SMRP wiceprezes Zarządu SMRP Włodzimierz Potocki zrezygnował z pełnienia tej funkcji. – Kolejne posiedzenie Zarządu EFMA odbędzie się w dniu 13 czerwca 2019 roku w Paryżu, tj. w dniu poprzedzającym Konwencje Młynarską, której najważniejszym punktem będzie konferencja o tematyce młynarskiej organizowana wspólnie przez EFMA i Francuską Organizację Młynarską ANMF. Program merytoryczny tej „Konferencji Młynarskiej”, która odbędzie się w dniu 14 czerwca br. w Paryżu, jest praktycznie gotowy i już rozpoczęła się możliwość rejestracji uczestników. Opracowała Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

2/2019 17

magazynowanie

O czym każdy przechowalnik ziarna zbóż wiedzieć powinien (część 4)

Magazyn zbożowy musi zapewnić bezpieczne składowanie ziarna zbóż W większości rejonów uprawy zbóż na świecie uzyskuje się jeden zbiór ziarna w danym sezonie wegetacyjnym. W warunkach klimatycznych Polski uprawiane są: – zboża ozime, których siew odbywa się jesienią, a ziarno jest zbierane w okresie lipiec–wrzesień roku następnego po siewach, – zboża jare, których siewy i zbiór ziarna odbywają się w tym samym roku. W Polsce w okresie około 4 miesięcy – w zależności od warunków pogodowych w danym roku – żniwa zaczynają się w czerwcu-lipcu, a kończą we wrześniu–październiku i w tym czasie zbierana jest z pól ogromna masa ziarna zbóż (od 22-25 mln t do ponad 30 mln t), które musi być najpierw przygotowane do bezpiecznego składowania, a potem przechowane, aż do momentu przetworzenia na cele konsumpcyjne, paszowe, przemysłowe (np. do produkcji biopaliw) albo wykorzystane jako materiał siewny. Przetwarzanie ziarna odbywa się sukcesywnie przez cały rok, co oznacza konieczność bezpiecznego przechowania zebranego ziarna, w okresie od kilku dni do kilkunastu miesięcy, a w niektórych przypadkach nawet kilku lat, czego przykładem jest ziarno gromadzone w systemie rezerw państwowych na wypadek klęsk żywiołowych. Aby zachować pełną przydatność technologiczną składowanego ziarna, w całym okresie przechowywania musi być dobrana odpowiednia metoda jego przechowywania, zależna m.in. od następujących przesłanek: – rodzaju zboża, którego ziarno ma być przechowywane, np. pszenica, proso, kukurydza czy owies, gdyż ziarna tych zbóż różnią się wielkością, obecnością plewek, zawartością tłuszczu, znacząco wpływającą na poziom wilgotności bezpiecznej w przechowywaniu danego

Ziarno – od lewej – prosa, pszenicy, kukurydzy i owsa

ziarna, oraz kruchością sprzyjającą powstawaniu ziaren połamanych w trakcie transportu wewnątrzmagazynowego. – stanu ziarna w momencie zbioru z pola: stopień dojrzałości, poziom wilgotności, stopień stwierdzonego porażenia chorobami i/lub szkodnikami owadzimi, – techniki zbioru: koszenie przy użyciu narzędzi ręcznych, np. kosą, niekiedy jeszcze sierpem czy też zmechanizowane: snopowiązałką lub kombajnem zbożowym, gdy z pola zwożone jest ziarno już wymłócone, ale niekiedy zawierające sporo zanieczyszczeń.

Widok partii ziarna pszenicy zebranej kombajnem, które nadal zawiera sporo zanieczyszczeń.

– warunków pogodowych w ostatnim okresie przed żniwami oraz podczas zbioru ziarna, co determinuje poziom wilgotności zbieranego ziarna, stopień jego dojrzałości, a także ilość i rodzaj powstających podczas zbioru uszkodzeń poszczególnych ziaren oraz ilość i rodzaj zanieczyszczeń obecnych w masie ziarnowej wywożonej z pola – już wymłóconego lub w postaci snop-

ków, w których ziarno jest nadal w kłosie i wymaga wymłócenia. Gdy występują tzw. mokre żniwa, to procesy porastania ziarna, obniżające wartość przechowalnianą i technologiczną tego ziarna, rozpoczynają się już na polu.

Kłosy pszenicy zawierające zdrowe ziarna (po lewej) i porośnięte ziarno pszenicy (po prawej).

– przewidywanego okresu przechowywania ziarna i celu tego przechowywania: zużycie we własnym gospodarstwie, sprzedaż firmie handlującej ziarnem albo do określonego zakładu przetwórczego, tj. młyna, wytwórni pasz lub na produkcję biopaliw, – czynników ekonomicznych, np. kosztów niezbędnego transportu, możliwości czyszczenia i suszenia ziarna przez jego producenta lub przez skorzystanie z usługi wyspecjalizowanej firmy, – wielkości i typu magazynu, którym dysponuje właściciel danej partii ziarna aktualny bezpośrednio po zbiorze tego ziarna. Czynniki, które powinny być uwzględnione przy podejmowaniu decyzji w powyższym zakresie, są dobrze opisane w normie o charakterze przewodnika, opracowanej przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną ISO. Jest to norma o ogólnym tytule PN-ISO 6322 Przechowywanie ziarna zbóż i roślin

18 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

magazynowanie strączkowych, składająca się z trzech części o następujących tytułach: PN-ISO 6322-1:1999 Przechowywanie ziarna zbóż i roślin strączkowych. Część 1. Ogólne zalecenia dotyczące składowania ziarna zbóż, PN-ISO 6322-2:2002 Przechowywanie ziarna zbóż i roślin strączkowych. Część 2. Praktyczne zalecenia PN-ISO 6322-3:2001 Przechowywanie ziarna zbóż i roślin strączkowych. Część 3. Sprawdzanie porażenia przez szkodniki. Wszystkie ww. części normy PN-ISO 6322 są dostępne w polskiej wersji językowej, a w ostatnich okresowych przeglądach norm PN zostały uznane za aktualne i są wpisane do Katalogu Polskich Norm Aktualnych, prowadzonego przez PKN. Korzystając z tych norm, pamiętajmy jednak, że zostały one opracowane przez ISO skupiające krajowe organizacje normalizacyjne z państw znajdujących się w różnych strefach klimatycznych naszego globu. Oznacza to uprawę w tych krajach zbóż, które nigdy nie będą uprawiane w Polsce ze względów klimatycznych, jak np. ryż, oraz konieczność uwzględnienia w opisie warunków magazynowania ziarna zbóż warunków otoczenia (temperatura powietrza atmosferycznego oraz poziom jego wilgotności względnej), które praktycznie w Polsce nigdy nie występują tj. charakterystyczne, np. w tropikach, ale i w rejonach pustynnych – suchych. Uwzględnia się także możliwą obecność w masie ziarnowej nasion roślin, np. chwastów, które w Polsce nie rosną, a możemy się z nimi spotkać w ziarnie składowanym w naszym magazynie, jeżeli jest ono (lub wytworzona z niego śruta) importowane z krajów o innych warunkach klimatycznych. Dotyczy to również chorób występujących na uprawach zbożowych oraz szkodników owadzich występujących na uprawach zbożowych i w magazynach zbożowych. Zarówno jedne, jak i drugie, przemieszczają się do nowych regionów wraz z ziarnem, które jest przedmiotem handlu międzynarodowego albo poprzez rozpowszechnianie upraw zbóż na nowych terenach, a też – jeżeli ich cykl życiowy na to pozwali – przenoszone przez wiatr, na piórach ptaków albo w inny sposób niezależny od prowadzonej przez człowieka działalności. Najlepszym przykładem powyższej sytuacji jest żółwinek zbożowy (Eurygaster

• • •

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

maura), nazywany popularnie pluskwą pszeniczną. Jakieś 50-60 lat temu był on spotykany tylko sporadycznie w partiach ziarna pszenicy importowanej z ZSRR – co było w tamtych latach zjawiskiem powszechnym – zebranego na obszarze Europy Wschodniej i części azjatyckiej obecnej Rosji. Dzisiaj jego obecność w Polsce i w innych krajach Europy Centralnej, Zachodniej i Południowej jest prawie powszechna. Szczęśliwie ten szkodnik upraw polowych ginie po kilku dniach w magazynie zbożowym, do którego został dostarczony w partii „ziarna prosto z pola”. Nie ma bowiem zdolności przekłucia okrywy ziarna pszenicy całkowicie dojrzałego i wstrzyknięcia swej śliny z zawartymi w niej enzymami, które powodują rozkład białek glutenowych. Nie ma w tej wstrzykiwanej ślinie żadnej substancji toksycznej i partia ziarna pszenicy porażona przez pluskwę pszeniczną może być bez obaw użytkowana na cele paszowe i w wielu przypadkach na cele konsumpcyjne, gdy jakość produktu końcowego nie wymaga utworzenia ciasta na bazie struktury przestrzennej siatki glutenowej. Przykłady to np. kasza pszenna lub płatki otrzymane z takiego ziarna. Jednakże porażenie przez pluskwę pszeniczna powoduje zagrożenia podczas składowania danej partii ziarna, gdyż porażone ziarna są martwe i nie mają mechanizmów obronnych żywego organizmu przed rozwojem mikroorganizmów, zwłaszcza grzybów pleśniowych wytwarzających mikotoksyny, a tak- Żółwinek zbożowy że innych owadów. (Eurygaster maura)

Kiedy i po co korzystać z norm serii PN-ISO 6322? Przy podejmowaniu decyzji dotyczących typu budowanego nowego magazynu zbożowego, odpowiedniego do prowadzonej przez nas działalności na rynku zbożowym, albo przy dokonywaniu oceny, czy kupić już istniejący magazyn, bo będzie przydatny w prowadzonej przez nas działalności (albo planowanej do prowadzenia). Normy te będą również pomocne w dokonywaniu oceny stanu technicznego całego obiektu, którego zakup rozważamy, oraz możliwości wykonywania zabiegów technologicznych niezbędnych w przygotowaniu ziarna do bezpiecznego przechowywania, takich jak

czyszczenie, suszenie, schładzanie, aktywne wietrzenie powietrzem atmosferycznym, kontrolę cech ziarna charakteryzujących jego zdolność przechowalnianą. A po rozpoczęciu okresu składowania niezbędna jest kontrola bieżąca jego stanu, obejmująca co najmniej ocenę poziomu temperatury i wilgotności oraz ich zmian w czasie, a także obecności szkodników magazynowych. Celem umieszczania ziarna zboża w magazynie jest jego ochrona przed oddziaływaniem czynników zewnętrznych, takich jak np. opady atmosferyczne, gwałtowne zmiany temperatury, oddziaływanie wiatru i substancji zapachowych z otoczenia, maksymalne ograniczenie możliwości dostępu szkodników różnego rodzaju. W wielu szkoleniach, dotyczących ochrony przed szkodnikami, zwraca się uwagę, że jednym z najniebezpieczniejszych szkodników jest „człowiek – pracownik danego zakładu”. W jego przypadku jest najtrudniej zastosować „środki zapobiegawcze”, gdyż bardzo trudno przewidzieć sposób jego postępowania i pobudki niekorzystnych działań, powodujących duże szkody. Zazwyczaj nie jest to działanie „celowo niekorzystne”, ale efekt końcowy różnych czynników: zatrudnianie osób bez odpowiedniego przygotowania, ich stosunkowo małe zaangażowanie w pracę i niechęć uczenia się nowych rzeczy, mała liczba osób zatrudnionych na terenie dużego obiektu, co na pewno nie ułatwia szkolenia nowego pracownika i sprawowania nadzoru. Złe są też skutki przenoszenia nawyków z poprzedniego miejsca pracy, np. z magazynu materiałów budowlanych do magazynu zbożowego. Ponadto, aby uzyskać odpowiednie doświadczenie w dokonywaniu oceny jakości ziarna jako próbki pobranej do badań, jak i składowanej masy ziarnowej, musimy „zobaczyć i dotknąć” wiele partii ziarna o zróżnicowanych cechach jakościowych – wielu odmian i z różnych lat zbiorów o zróżnicowanych warunkach pogodowych. Dużą trudność stanowi także to, że nie ma sposobu dobrego opisania słowami odczuć doznawanych przy ocenie zmysłami: wzrokiem (jaka naprawdę jest barwa tego ziarna?), węchem i dotykiem, i jednoznaczne wyrażenie wyniku „oceny organoleptycznej” produktu naturalnego jakim jest ziarno zboża. Wiemy, że poszczególne osoby mają zróżnicowany poziom odbierania bodźców zapachowych

2/2019 19

magazynowanie czy wzrokowych i wiemy też, że nawet ziarno z jednego kłosa pszenicy ma różne kształty i odcienie barwy po stronie grzbietowej i po stronie brzusznej (gdzie ziarno ma brzuch?). Mylące dla osób początkujących bywa też tradycyjnie stosowane nazewnictwo barwy ziarna zbóż. Jak wytłumaczyć „nowej osobie i to jeszcze z miasta”, dlaczego o dwóch próbkach ziarna pszenicy mówimy, że jedno to „pszenica biała”, a druga to „pszenica czerwona”, skoro dla tej osoby ziarno pierwszej próbki ma barwę jasnożółtą, a drugiej ciemnobrązową. Jeszcze większy problem występuje z określeniem słowami zapachu danej partii ziarna zboża. Jeśli zapach jest „swoisty”, to podobno każdy wie, co to za zapach, ale przecież „zapach swoisty ziarna prosto z pola” jest zupełnie inny niż „zapach swoisty ziarna prawidłowo składowanego przez pół roku”. Inny jest też zapach ziarna każdego ze zbóż uprawianych przez człowieka. Zmienia się on też w zależności od rodzaju magazynu, w którym ziarno jest przechowywane, a także w miarę zmiany niektórych cech jakościowych, np. wilgotności i to zarówno samego ziarna, jak i temperatury otaczającego powietrza i jego wilgotności względnej. Ale jak ocenić, w którym momencie zapach ziarna przestaje być „swoisty” w przypadku tego ziarna? Dla jednej osoby będzie to już w tej chwili, bo ma większe doświadczenie, a przy tym być może jej receptory zapachu lepiej pracują niż innej osoby, dla której w tym momencie zapach jest jeszcze „swoisty”. A przecież może to być sygnałem o rozpoczęciu się już w masie ziarna niekorzystnych procesów np. rozwoju drobnoustrojów, w tym pleśni wytwarzających mikotoksyny, intensywnego oddychania ziarna, czego skutkiem jest wydzielanie wilgoci, ciepła i CO2, prowadzące w efekcie końcowym do powstania ognisk samozagrzewania. Są już w niektórych dziedzinach stosowane „sztuczne nosy” do badania zapachu np. w kryminalistyce albo przy wytwarzaniu produktów, w przypadku których zapach odgrywa znaczną rolę np. perfumy czy wina, ale i w tych branżach bardzo są cenione osoby o dużej wrażliwości receptorów zapachu i smaku. A te wspomniane urządzenia pomiarowe wymagają jednak kalibracji za pomocą próbek wzorcowych i są stosunkowo drogie.

O wiele łatwiej i z lepszym skutkiem jest nauczyć nowych pracowników poprawnego wykonywania oznaczania wyróżników jakościowych metodami instrumentalnymi, gdy wynik pomiaru ma postać liczby, a nie opisu słownego lub liczby naturalnej, ale podawanej przez osobę wykonującą ocenę na bazie „umownej skali liczbowej” – np. od 1 do 5, w której do każdej liczby przypisany jest opis słowny. Obecnie w laboratoriach przy magazynach zbożowych mamy do dyspozycji analizatory NIR oraz elektryczne i elektroniczne wilgotnościomierze zbożowe, dzięki którym szybko i z odpowiednią dokładnością uzyskujemy wyniki oznaczania w pobranej próbce ziarna zboża wyróżników jakościowych takich jak: wilgotność ziarna, zawartość wielu jego składników, w tym zwłaszcza białka, tłuszczu, skrobi, popiołu, a także ilość glutenu w ziarnie pszenicy. Bardzo często ww. urządzenia albo podają przy tym samym zasypie próbki także wynik oznaczania gęstości ziarna w stanie zsypnym, albo można uzyskać ten wynik przy jednym zasypie próbki ziarna do urządzenia pomiarowego przy użyciu dodatkowego elementu pomiarowego, na stałe zamontowanego w analizatorze. Nie biorę tu pod uwagę kwestii formalnoprawnych stosowania ww. urządzeń do oznaczania gęstości ziarna w stanie zsypnym, które zostaną omówione w kolejnej części cyklu artykułów o przechowywaniu. Wśród wymienionych w poprzednim akapicie wyróżników jakościowych wszystkie mają charakter informujący o przydatności ziarna na określony kierunek wykorzystania, a tylko jeden – wilgotność ziarna – informuje o przydatności tego ziarna do przechowywania. Jakie jeszcze musimy wykonać oznaczenia, aby mieć dostateczną informację o jakości przechowalnianej tego ziarna? Wymienić tu należy następujące wyróżniki jakościowe oprócz już znanej wilgotności: – ocena organoleptyczna w zakresie wyglądu zewnętrznego tj. połysku, barwy i jej jednolitości w przypadku pojedynczego ziarna i w całej masie badanego ziarna oraz w zakresie zapachu ziarna, – zawartość zanieczyszczeń określona zgodnie z określonym systemem klasyfikacji grup zanieczyszczeń, – wygląd ogólny badanej próbki, w tym np. dotyczące grup zanieczyszczeń, których zawartość jest duża, a ich usunięcie w procesie czyszczenia ziarna może być kłopotliwe,

– informację, czy już we wstępnej ocenie nie stwierdzono obecności żywych szkodników lub widocznych śladów ich żerowania. W przypadku ziarna pszenicy i żyta dużo informacji o stanie ziarna uzyskujemy oznaczając liczbę opadania. Jej niska wartość wskazuje na wysoką aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie, co świadczy o dużej aktywności życiowej ziarna będącej niekorzystnym zjawiskiem w procesie składowania ziarna. Ziarno przygotowane prawidłowo do przechowywania, zwłaszcza długookresowego, powinno znajdować się w stanie anabiozy (uśpienia). Zwolnienie procesów życiowych ziarna, a zwłaszcza procesu oddychania, ogranicza wydzielanie do masy ziarnowej wilgoci, ciepła oraz CO2, zmniejszając ryzyko rozpoczęcia procesów prowadzących do samozagrzewania masy ziarnowej. Ogranicza to też straty suchej masy składowanego ziarna. W świetle powyższego warto zapoznać się z treścią normy PN-R-74013:2012 Ziarno zbóż – Wstępna kontrola jakości i badanie cech organoleptycznych. Została ona znowelizowana w 2012 r. i jej zapisy są obecnie dostosowane do „współczesności”. Jej funkcjonująca przed nowelizacją wersja była ustanowiona w 1970 r., a więc w „zupełnie innej epoce” branży zbożowo-młynarskiej nie tylko w Polsce. W normie PN-R-74013:2012 opisano zasady postępowania przeprowadzanej dwuetapowo wstępnej kontroli jakości partii ziarna: – etap pierwszy to sprawdzenie ogólnego stanu ziarna, będącego: * w środku transportu w trakcie oceny ziarna przy jego przyjmowaniu do magazynu, * w przestrzeni magazynowej w trakcie przeprowadzania kontroli składowanego ziarna, – etap drugi to sprawdzenie jakości ziarna, na podstawie badania pobranej próbki laboratoryjnej przed pobraniem z niej próbek do badania poszczególnych wyróżników jakościowych, badanych metodami instrumentalnymi. W ramach etapu pierwszego dokonuje się poniższych ocen: – sprawdzanie ogólnego stanu i jednolitości partii ziarna poprzez oględziny stanu ziarna w środku transportu lub w pomieszczeniu składowym, a także

20 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

magazynowanie * ocenę zapachu ziarna nierozdrobnionego na sucho i – jeżeli to konieczne:  ziarna nierozdrobnionego na mokro,  ziarna rozdrobnionego zgodnie z procedurą podaną w normie. Wynik badania zapachu ziarna podać jako swoisty, gdy jest typowy w odniesieniu do badanego ziarna, lub stwierdzając, że jest to zapach obcy, określić jego rodzaj np. fermentacyjny, chemiczny. * ocena barwy ziarna, zwracając uwagę na jej jednolitość oraz 2 1 czy zmieniona barwa nie wskazuje na oddziaływanie niekorzystnych czynników atmosferycznych (np. ziarna zadeszczone) lub nieprawidłowe zabiegi technologiczne (np. Ocena wilgotności ziarna przez doziarna z pociemniałym tyk dłonią Niejednolitość partii ziarzarodkiem). Wynik oceny na: szkliste (wydłużone) i mączyste nieco krótsze i bardziej pękate) barwy podać opisowo. – orientacyjne sprawdzanie czyPrzed przyjęciem każdej partii ziarna stości, wykonywane gdy bezpośrednio do magazynu dokonujemy oceny jej japo próbobraniu nie będzie oznaczana kości, uwzględniając zwłaszcza w przyzawartość zanieczyszczeń określoną padku ziarna pszenicy trzy jej aspekty: metodą. Wynik podaje się w formie opi- przydatność przechowalnianą, technolosowej jako np. „ziarno średnio czyste” giczną oraz bezpieczeństwo zdrowotne. w przypadku gdy stwierdza się obecność Najtrudniej jest ocenić szybko i całościowielu różnych grup zanieczyszczeń, ale wo ten trzeci aspekt i dlatego musimy w ilościach tylko niewiele przekracza- mieć w naszym magazynie zbożowym jących ilości uznawane za śladowe dla wdrożony i funkcjonujący poprawnie danej grupy zanieczyszczeń. system bezpieczeństwa zdrowotnego – sprawdzanie obecności szkod- oparty na elementach systemu HACCP. ników i zanieczyszczeń pochodzenia Taki obowiązek wynika z poniższych rezwierzęcego (są to np. oprzędy motyli, gulacji prawnych unijnych: Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 ekskrementy gryzoni) poprzez obserwowanie podczas wszystkich uprzednio Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia wykonanych badań, czy nie ma ewentu- 28 stycznia 2002 roku, którą uregulowano alnych oznak ich występowania. Na za- podstawowe zasady i wymagania z zakrekończenie oceny wstępnej należy spraw- su prawa żywnościowego, a na jej mocy dzić obecność żywych szkodników, zwłasz- powołano Europejski Urząd do Spraw cza rozkruszków, w próbce do badań Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz o masie 250 g wydzielonej z użyciem roz- wprowadzono obligatoryjność stosowadzielacza z próbki laboratoryjnej, następ- nia systemów podążania śladem surowca nie przesianej przez sito o wymiarach i produktu (traceability) oraz zapewnienia 25 cm × 18 cm, opięte siatką drucianą bezpieczeństwa zdrowotnego żywności o boku oczek kwadratowych 1 mm. Do- w oparciu o zasady systemu HACCP, Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 konać oglądu przesiewu po jego lekkim podgrzaniu. Wynik podać opisowo, np. Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia że stwierdzono w badanej próbce obec- 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieność żywych szkodników i jeżeli udało się ny środków spożywczych. W Polsce kwestie, których ureguloje zidentyfikować to podać ich nazwy. – cenę organoleptyczną ziarna wy- wanie było konieczne zgodnie z postakonywaną w odniesieniu do próbki labo- nowieniami ww. rozporządzeń określa ratoryjnej reprezentującej określoną partię ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywieziarna, a w jej ramach wykonuje się ocenę: stanu środka transportu i pomieszczenia składowego, – orientacyjne sprawdzenie wilgotności poprzez dotyk ziarna dłonią w przypadku gdy nie jest możliwe oznaczanie wilgotności ziarna za pomocą wilgotnościomierza elektrycznego lub elektronicznego. Wynik podawany jest jako ocena słowna (np. mokre lub suche), ale niezbędne jest duże doświadczenie osoby oceniającej,

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nia (Dz. U. z 2006 r., nr 171, poz. 1225). Istnieje związanych z nią ponad 40 rozporządzeń wykonawczych. Wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkowe w każdym magazynie zbożowym bez względu na to, czy magazynowane jest tylko ziarno z przeznaczeniem na cele paszowe, czy również ziarno konsumpcyjne. Pasza jest bowiem „początkowym ogniwem w łańcuchu wytwarzania żywności pochodzenia zwierzęcego”, czyli mięsa każdego rodzaju i przetworów z niego wyprodukowanych, jaj, mleka, serów, kefirów i innych napojów mlecznych. Przed wdrożeniem systemu HACCP musimy najpierw wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Przechowalniczej w magazynie zbożowym, który musi być odpowiednio przygotowany do spełniania swej roli. Dotyczy to nie tylko przestrzeni składowania ziarna, w której chcemy docelowo umieścić partię ziarna, ale „całego magazynu zbożowego”, czyli również: – urządzeń na drogach transportu wewnątrzmagazynowego: do przyjęcia i wydania partii ziarna z tego magazynu oraz transportu ziarna z jednej komory składowej do drugiej, – urządzeń do aktywnego wietrzenia, – bazy suszarniczej, – kosza zasypowego samochodowego i/lub kolejowego, – wagi samochodowej i/lub kolejowej, – terenu całego obiektu aż do ogrodzenia otaczającego obszar całego obiektu, włącznie z ewentualnymi (są raczej niewskazane) trawnikami i ze wszystkimi znajdującymi się tam budynkami i instalacjami pozornie niezwiązanymi z magazynowaniem ziarna zboża, tj. budynkiem biurowym lub socjalnym, warsztatami, garażami, a także miejscem składowania odpadów socjalnych. Każda nieprawidłowość w tych obiektach lub urządzeniach może być miejscem gromadzenia się szkodników magazynowych owadzich, gryzoni, a także ptaków. Tam też może gromadzić się pył i kurz, którego składnikami są m.in. zarodniki pleśni, bakterie. Na powierzchni warstwy pyłu może gromadzić się woda będąca w powietrzu atmosferycznym po skropleniu przy zmianach temperatury otoczenia lub przy zetknięciu z zimnymi elementami metalowymi budynków lub urządzeń. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

2/2019 21

szkodniki

Ekologiczne metody zwalczania szkodników w magazynach zbóż i w młynach Są trzy systemy gospodarowania przy pozyskiwaniu surowców zbożowych i wytwarzaniu żywności: produkcja konwencjonalna, integrowana i ekologiczna. W produkcji konwencjonalnej w celu zwiększenia zysku i podniesienia wydajności uprawy zbóż stosowane są związki chemiczne, a więc środki ochrony roślin i produkty biobójcze (pestycydy), nawozy sztuczne i inne związki. Środki chemiczne są stosowane w celu zwalczenia szkodników w przechowywanych surowcach zbożowych. Różne dodatki są używane również podczas wtórnej produkcji żywności. Integrowana produkcja jest to system gospodarowania, w którym w sposób harmonijny wykorzystuje się postęp techniczny i biologiczny w uprawie, nawożeniu i ochronie roślin. Integrowana produkcja wyraźnie uwzględnia cele ekologiczne. Chroni otaczające środowisko i krajobraz rolniczy, a jednocześnie dba o bezpieczeństwo i zdrowie zarówno producentów, jak i konsumentów. Jest swoistym kompromisem między produkcją ekologiczną a konwencjonalną. W produkcji integrowanej stosowanie środków ochrony roślin i nawozów mineralnych, niezbędnych do otrzymania zarówno wysokich i dobrej jakości plonów, odbywa się pod kontrolą, według szczegółowo opracowanych zasad. Zapewnia to dobrą ochronę zebranych zbóż i innych plonów, wód powierzchniowych i pożytecznej fauny przed ubocznym działaniem środków chemicznych. Idea ekologicznej produkcji żywności powstała w latach 1960/1970. Jest w pewnym sensie „powrotem do natury”, gdyż uzyskiwana jest żywność jest bez chemicznych dodatków, konserwantów, pozostałości pestycydów. Surowce i wytworzona z nich żywność są chronione przed szkodliwymi organizmami metodami ekologicznymi.

Produkcja żywności metodami ekologicznymi odbywa się w czystym i bezpiecznym środowisku, bez sztucznych nawozów i syntetycznych środków ochrony roślin i produktów biobójczych, bez antybiotyków, hormonów wzrostu i genetycznie modyfikowanych organizmów (GMO). Staje się coraz bardziej ważnym kierunkiem funkcjonowania rolnictwa na świecie, a także w Polsce. Żywność ekologiczna cieszy się coraz większym zainteresowaniem i rośnie na nią zapotrzebowanie. Modne jest teraz, aby ekologicznie produkować żywność „od pola do stołu”.

Ochrona ekologicznych surowców i produktów żywnościowych przed szkodnikami Surowce, jak np. ziarno zbóż, służące do wytworzenia żywności ekologicznej są produkowane, przechowywane, potem przetwarzane, transportowane i znowu magazynowane. Na każdym etapie mogą zostać zaatakowana przez szkodniki, które stanowić będą jej zanieczyszczenie biologiczne lub fizyczne. Niezabezpieczone żadnymi środkami chemicznymi są bardzo wrażliwe na atak roztoczy, owadów, ślimaków, gryzoni, ptaków i innych zwierząt. Szkodniki te nie tylko zjadają i zanieczyszczają produkty ekologiczne, ale je zakażają mikroorganizmami chorobotwórczymi. W każdym gospodarstwie, w którym przechowywane jest zboże, oraz w każdym młynie, w którym odbywa się przetwarzanie, a następnie transportowanie i magazynowanie ekologicznych surowców żywności ekologicznej i otrzymanych z nich produktów powinien być wdrożony ekologiczny program zwalczania szkodników realizowany przez specjalistyczny zakład dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji, który potrafi wdrożyć tzw. „zielone” metody ochrony

zbóż i ich przetworów przed szkodnikami: metody sanitarne, mechaniczne, fizyczne, biologiczne, biotechniczne, a w ostateczności – metody chemiczne z zastosowaniem tylko dozwolonych w systemie ekologicznym chemicznych środków ochrony roślin.

Szczelność budynków obiektu i jego stan sanitarny Wszystkie pomieszczenia obiektu (a w szczególności magazyn przyjęcia surowców i dodatków), surowce, produkty końcowe i teren wokół budynków powinny być poddawane regularnej inspekcji. W czasie każdorazowej inspekcji należy wskazać czynniki, sytuacje i problemy, które mogą doprowadzić do skażenia lub zniszczenia (zepsucia) surowca i produktów żywnościowych przez szkodniki. Należy szczególnie sprawdzać te miejsca obiektu, które są niemożliwe lub trudne do sprzątania, czyszczenia i mycia. W celu wyznaczenia tych miejsc należy zasięgnąć informacji od osób sprzątających i następnie określić, czy tam nie występują i nie rozwijają się szkodniki. Sprawdzić należy też urządzenia (maszyny produkcyjne), które ostatnio lub niedawno popsuły się lub źle funkcjonowały, gdyż w nich i w miejscach wokół zwykle gromadzą się resztki produkcyjne, zalegając w różnych szczelinach i zakątkach. Regularnie należy sprawdzać te obszary, w których poprzednio występowały szkodniki. Warto więc prowadzić dokumentację inspekcji i notować występowanie szkodników w miejscach, które gwarantują im odpowiednią kryjówkę, temperaturę, wilgotność i dostępność pokarmu. Nie da się całkowicie uniemożliwić przedostawania się szkodników do obiektu, jednak przypadki inwazji owadów, gryzoni i ptaków można ograniczyć do minimum. Należy zadbać o zachowanie szczelności obiektu poprzez

22 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

szkodniki wykonywanie regularnych inspekcji zakładu, podczas których zwraca się uwagę na stan budynku, drzwi (czy są wypaczone, uszkodzone?), okien (czy w otwieranych oknach jest zamontowana siatka?). W czasie okresowych szkoleń pracowników należy mówić o zagrożeniach ze strony szkodników i o zamykaniu drzwi, gdy nie są używane, co bardzo pomaga! Szkodniki potrzebują do życia pokarmu, wody i kryjówki. Jeśli w danym obszarze mają zaspokojone te potrzeby, wówczas zasiedlają inne miejsce. Zadaniem metod sanitarnych, stosowanych wewnątrz budynków zakładu i na zewnątrz budynków, jest usunięcie tych „mikrośrodowisk”, chętnie zajmowanych przez szkodniki. Dbanie o dobry stan sanitarny otoczenia budynków zakładu gwarantuje długotrwałą ochronę obiektu. Należy więc nisko i regularnie kosić trawniki; niszczyć chwasty wokół budynków; przy ścianach budynków od zewnątrz stworzyć 1 m opaskę ze żwiru, bez roślinności (zastosować mechaniczne metody niszczące roślinność ruderalną, jeśli potrzeba); nie gromadzić na terenie obiektu śmieci, pustych pojemników, starych maszyn, materiałów budowlanych, gdyż są atrakcyjne dla owadów, gryzoni i innych dzikich zwierząt; właściwie odprowadzać wodę opadową z budynków i ich okolic, gdyż woda stojąca przez dłuższy czas w kałużach wabi owady, gryzonie i ptaki. Bardzo ważne są zabiegi sanitarne wewnątrz budynków wynikające z opracowanych procedur dokładnego sprzątania i mycia, mających na celu usunięcie szkodników i ewentualnych źródeł ich pokarmu. Zalegające resztki produkcyjne w drobnych zakątkach, szczelinach i przestrzeniach urządzeń produkcyjnych są odpowiedzialne za ponowne pojawienie się szkodników w obiekcie. Miejsca te trzeba regularnie sprawdzać, maszyny nawet demontować, aby z nich usunąć resztki produktów i szkodniki. Szczególnie ważne jest zadbanie o higienę powierzchni górnych pomieszczenia (linie elektryczne, rury, przewody, ściany, lampy, podwieszane sufity), aby nie zawierały pyłów, osadów i resztek poprodukcyjnych, w których mogą rozwijać się szkodniki, np. trojszyki.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

We wszystkich pomieszczeniach magazynowych i produkcyjnych młyna należy zachować przejścia szerokości 45-60 cm między ścianą a ustawionymi przedmiotami oraz pomiędzy rzędami palet. Ta przestrzeń umożliwi inspekcję produktów i budynku. Ułatwione będzie usunięcie rozsypanego produktu, zreperowanie uszkodzonej ściany, naprawa urządzeń, zainstalowanie detektorów lub przeprowadzenie zabiegu zwalczania szkodników. Pas przejścia powinien być pomalowany na biało i dobrze oświetlony.

Metody mechaniczne Zwalczanie metodami mechanicznymi jest najwcześniej znanym sposobem tępienia szkodników, który stosujemy także obecnie. Najczęściej polega na użyciu urządzeń mechanicznych (pułapek), które są zastawiane w celu schwytania lub uśmiercenia szkodników. Wyróżnia się następujące rodzaje pułapek: rowy chwytne, naczynia wkopane w ziemię, pułapki klejowe, pułapki naczyniowe, pułapki kleszczowe, myszołapki i szczurołapki (potrzaski, gilotynki), chwytacze gryzoni (= pułapki żywołowne). Urządzenia stosowane w metodzie mechanicznej cieszą się dużą popularnością wśród użytkowników, gdyż dostarczają im niepowtarzalnej satysfakcji z odnoszonych sukcesów w wyłapywaniu szkodników, zawsze wtedy, gdy oglądają je złapane w pułapce, chwytaczu czy łapce. Na owady latające zawieszano papierowe paski pokryte kleistą substancją, na których muchy siadały i przyklejały się. Pułapki lepowe nowej generacji zawierają już feromon płciowy lub atraktant, który jest naniesiony na powierzchnię lepową. Producenci pułapek lepowych wypuszczają na rynek różne produkty, które przeważnie są bardzo skuteczne, gdyż aby podnieść ich atrakcyjność, na pasku papierowym lub kartoniku zamieszczają obrazki skupionych w jednym miejscu much lub moli spożywczych. To dodatkowo działa przyciągająco na inne owady, które siadają (i przyklejają się) obok rysunku zgromadzonych pobratymców. Produkcja pułapek lepowych jest prosta, więc są to tanie środki zwalczania owadów latających, łatwe do stoso-

wania i bezpieczne w użyciu. Po rozwieszeniu są jednak zbyt dobrze widoczne dla osób postronnych. Nie są skuteczne w niszczeniu licznej populacji mklików, np. w magazynach zbożowych, chociaż mogą złapać setki i tysiące tych latających szkodników. Dobrze się sprawdzają w pomieszczeniach produkcyjnych młyna, gdy są zawieszone w bezpiecznej odległości od produktów. Pułapki naczyniowe składają się zawsze z różnej wielkości naczynia, częściowo wypełnionego wabiącym płynem, w którym giną muchy. Naczynie jest wyposażone w specjalną pokrywkę, w kształcie wypukłej kopuły, która jest ciemno zabarwiona od spodu. Muchy siadają na tę kopułę i przechodzą na jej spodnią stronę, a następnie przez lejek lub odwrócony stożek dostają się do naczynia z płynem, gdzie zostają złapane. W tego typu pułapkach należy umieścić trochę miodu lub sok malinowy zmieszany z piwem, jeśli chcemy wyłapać osy, które przedostały się do pomieszczenia. Nowoczesne pułapki na muchy zawierają feromon płciowy muchy domowej, (Z)-9-trikozen, obok innych składników wabiących. Metody mechaniczne zwalczania gryzoni polegają na stosowaniu chwytaczy (pułapek żywołownych), potrzasków, gilotynek, które są zastawiane w celu schwytania lub uśmiercenia wędrujących gryzoni. Skuteczność tych metod jest bardzo zróżnicowana w zależności od obiektu, w którym prowadzone jest zwalczanie. Skuteczność 100% w wyłapywaniu myszowatych można osiągnąć tylko w pomieszczeniach małych. Gorsze wyniki dają metody mechaniczne w zwalczaniu szczurów w dużych obiektach. Po pewnym czasie szczury poznają zagrożenie, jakie stwarzają pułapki i potrzaski, i unikają ich, mimo każdorazowego wyparzania urządzeń wrzątkiem i natłuszczania, aby nie zostawała na nich alarmowa informacja zapachowa.

Metody fizyczne Metody fizyczne polegają na wykorzystaniu do zwalczania szkodników następujących czynników fizycznych: wysokiej i niskiej temperatury, wilgotności, promieniowania UV, światła i dźwięku. Wszystkie te czynniki odpowiednio regulowane przez człowieka mogą stać się

2/2019 23

szkodniki środkiem ograniczającym liczebność szkodników. Ich stosowanie ograniczone jest do pomieszczeń zamkniętych i dlatego stanowią one dość skuteczną broń w zwalczaniu szkodników w obiektach produkcyjnych i magazynach. Skuteczne jest zwalczanie szkodliwych owadów w młynach z zastosowaniem wysokich temperatur. Dla owadów śmiertelne są temperatury powyżej 45oC. W temperaturze 56-58oC białkowe składniki ciała owadów, w tym enzymy, są nieodwracalnie niszczone w ciągu pół godziny, następnie woda ubywa z ich ciała i zmienia się pH płynów ustrojowych. Jaja i larwy są najbardziej wrażliwymi stadiami owadów, a dorosłe i poczwarki są najbardziej tolerancyjne, szczególnie wtedy, gdy stosowane są w zabiegu temperatury niższe niż 48oC. Należy dbać, aby osiągnąć temperaturę 50-55oC we wszystkich częściach budynku, aby szkodniki ukryte w szczelinach, szparach, towarach, pod drewnem i pod innymi przedmiotami zostały uśmiercone. Wysoką temperaturę w granicach 50-55oC uzyskuje się za pomocą małych, ruchomych i elektrycznych grzejników, które w celu przeprowadzenia zabiegu są umieszczane wewnątrz budynku. Dobrą i równomierną dystrybucję ciepła zapewnia się za pomocą wentylatorów, które są rozmieszczane w celu podtrzymania optymalnej cyrkulacji powietrza wewnątrz. Temperatury nie powinny przekroczyć poziomów powyżej 60oC z powodu niebezpieczeństwa uszkodzenia konstrukcji budynku, maszyn i przedmiotów, które są wrażliwe na wysoką temperaturę. Do walki ze szkodnikami częściej wykorzystuje się wysokie niż niskie temperatury, gdyż uzyskanie niskich temperatur jest kosztowniejsze, a ponadto szkodniki są na nie bardziej odporne. Obniżone temperatury jednak spowalniają rozwój i żerowanie szkodników, dlatego zaleca się np. wietrzenie magazynów zbożowych w dni chłodne lub nocą, gdy wilgotność powietrza jest niska. Bardzo niskie temperatury (mroźnia) są bardzo często stosowane przy przechowywaniu żywności pochodzenia zwierzęcego. Wtedy rozwój szkodników się zatrzymuje, a nawet one giną. Utrzymanie określonej wilgotności produktu i powietrza w pomieszczeniu

może także utrudniać żerowanie i rozwój szkodników. Produkty spożywcze przechowywane w warunkach niższej wilgotności, poniżej 12%, nie są atakowane przez rozkruszki. Aby uniknąć porażenia przez grzyby pleśniowe i szkodniki produkty pochodzenia roślinnego (przyprawy) suszy się w suszarniach przed umieszczeniem ich w magazynach. Naturalna reakcja owadów na światło (promienie UV), które je przyciąga, jest wykorzystywana w lampach owadobójczych. W tym celu w krytycznych miejscach instaluje się lampy owadobójcze, które wabią owady latające, nie tylko muchy, ale także mkliki i omacnicę spichrzankę. Zwabione owady są zabijane na siatce metalowej (będącej pod napięciem 4000-5000 V) lub owady latające giną przyklejone do lepu znajdującego się tuż za jarzeniówkami. Lampy owadobójcze są nie tylko cennymi urządzeniami do niszczenia owadów latających, lecz także do monitorowania ich aktywności. Informują o możliwości przedostawania się owadów do pomieszczeń zakładu i o owadach już występujących w obiekcie. Lampy owadobójcze powinny pracować stale; wtedy wyłapują różne owady, nawet część szkodników magazynowych. Jarzeniówki UV lamp owadobójczych należy zmieniać raz do roku, najlepiej wiosną (np. w kwietniu), aby były świeże na początku sezonu. Aby uzyskać największą skuteczność lamp owadobójczych należy je umieszczać: tam, gdzie owady występują licznie; na ich drodze przedostawania się do pomieszczeń produkcyjnych; 3-4 m od otworu drzwiowego; tak, aby świecące jarzeniówki UV nie były widoczne z zewnątrz (nie powinny przyciągać owadów z zewnątrz); w odległości około 15 m jedna od drugiej na linii przedostawania się owadów do pomieszczeń produkcyjnych (w odległości mniejszej, jeśli owady latające występują licznie); na wysokości 90-150 cm od podłogi, aby wyłapać muchy domowe. Do odstraszania gryzoni stosowane są generatory ultradźwięków, które umieszcza się w chłodniach, magazynach, piwnicach, strychach, a szcze-

• • • • • •

gólnie tam, gdzie gryzonie uszkadzają przewody i urządzenia elektryczne. Praktyczna skuteczność ultradźwięków jest jednak niewielka. Szczury szybko się przyzwyczajają do ultradźwięków i decydują się nawet na założenie gniazda niedaleko generatora.

Metody biologiczne W biologicznej metodzie zwalczania much wykorzystuje się pożyteczne organizmy, np. drapieżne lub pasożytnicze owady. Skuteczny zabieg zwalczania much domowych polega na wprowadzenie w ich środowisko podobnych muchówek z gatunku Ophyra aenescens. Gdy larwy ofyry osiągną w rozwoju trzecie stadium (L3), stają się mięsożerne i drapieżne. Atakują i zjadają wtedy czerw much, nawet w obecności innego pokarmu w pobliżu. Potrafią tak obniżyć liczebność szkodliwych much, że nie stanowią one większego problemu higienicznego w obiektach, a ich dokuczliwość zmniejsza się znacząco. Do biologicznej walki z muchami można wybrać też drobne błonkówki, które są pasożytami (dokładniej: parazytoidami) muchy domowej. Są to bardzo drobne owadziarki z rodzaju Nasonia lub Muscidufurax, zwane siercinkami, wielkości komara lub mniejsze. Samice tych owadziarek składają jaja w bobówki much. Z tych jaj wylęgają się larwy, które rozwijając się wewnątrz bobówki odżywiają się ciałem poczwarki muszej, która w końcowej fazie rozwoju parazytoida zamiera. Po 2-3 tygodniach (Nasonia) lub 3-4 tygodniach (Muscidifurax) po spasożytowaniu, z bobówki wychodzi 3-8 siercinek, które są zdolne do porażania następnych bobówek żywiciela. Możliwości biologicznego zwalczania szkodników zbóż i ich przetworów są opracowywane, ale zastosowanie metody będzie ograniczone. Wprowadzane do magazynu pożytecznych owadów przyczynia się jednocześnie do zanieczyszczenia surowca i produktów jego przemiału.

Metody biotechniczne W metodach biotechnicznych wykorzystywane są naturalne reakcje zwierząt na określone bodźce chemiczne.

24 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

szkodniki W tym celu są coraz częściej stosowane atraktanty, repelenty i różnego rodzaju chemiczne informatory. Po przeprowadzeniu zabiegów biotechnicznych nie uzyskamy całkowitego wyniszczenia szkodnika, ale możemy utrzymać jego liczebność na bardzo niskim poziomie, tak niskim, że szkody ponoszone przez nas mogą być akceptowane. Atraktanty są substancjami przywabiającymi szkodnika. Najczęściej jest to ulubiony pokarm szkodnika, albo najsmaczniejszy składnik pokarmu. Można je umieszczać w pułapkach naczyniowych lub lepowych, np. Moth Suppression, w których zwabione samice moli spożywczych giną. Antyfidanty są substancjami, które czasowo lub stale hamują żerowanie albo składanie jaj, lecz nie zabijają szkodnika. Nie zagrażają środowisku, gdyż działają selektywnie, zatem nie zabijają pasożytów, drapieżców ani zapylaczy. Znane są liczne substancje naturalne występujące w niektórych roślinach o takim działaniu, które mogą znaleźć zastosowanie do ochrony naszego ciała np. przed komarami. Repelenty zawierają różne rośliny, najczęściej należące do rodziny wargowych, złożonych i baldaszkowatych. Są nimi olejki eteryczne, które odstraszają różne szkodniki, nie tylko upraw polowych, lecz również sanitarne i produktów przechowywanych. Do roślin o silnym działaniu odstraszającym na wołka zbożowego i trojszyki należą sproszkowane pędy bagna zwyczajnego, proszki z liści i kwiatostanów wrotycza pospolitego, z pędów mięty polnej i pieprzowej, nostrzyków i z kłączy tataraku zwyczajnego. Dodawane do ziarna pszenicy w dawkach od 1 do 5% skutecznie odstraszają wołka zbożowego i wołka ryżowego. Zapach niektórych roślin, np. czosnku, piołunu, paproci leśnej i liści orzecha włoskiego odstrasza muchy. Silnymi repelentami owadów są również preparaty owadobójcze pochodzenia roślinnego. Naturalna pyretryna izolowana z egzotycznych złocieni jest bardzo silnym repelentem muchy domowej. Owady porozumiewają się między sobą głównie za pomocą tzw. informatorów chemicznych, do których nale-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

żą m. in. feromony i kairomony. Z nich największe zastosowanie w walce ze szkodnikami mogą znaleźć feromony. Są to wydzielane przez organizm związki chemiczne, na które osobniki tego samego gatunku reagują określonym zachowaniem się. Z dużej grupy różnych feromonów w walce ze szkodnikami sanitarnymi najczęściej wykorzystuje się feromony płciowe.

Dozwolone metody chemiczne W ekologicznym programie zwalczania szkodników dozwolone jest stosowanie ekologicznych środków ochrony roślin i ekologicznych produktów biobójczych, specjalnie zatwierdzonych. Nie jest ich dużo. Są drogie, trudniejsze w zastosowaniu i charakteryzuje je niższa skuteczność niż środków konwencjonalnych. Do dozwolonych środków zalicza się np. ziemię okrzemkową, naturalną pyretrynę, kwas borny, boraks, mydło owadobójcze, roślinne olejki eteryczne i siarkę. Także podczas stosowania dozwolonych środków ochrony roślin i produktów biobójczych należy zachować szczególną ostrożność, aby nie zanieczyścić nimi produktów żywnościowych.

Przed wykonaniem zabiegów w danym pomieszczeniu należy usunąć z niego żywność ekologiczną lub bardzo dokładnie przykryć. Inne środki, nawet jeśli są pochodzenia naturalnego, są zakazane w ekologicznym programie zwalczania szkodników. Do nich należą m.in. antykoagulanty, nikotyna, naftalina, rozpuszczalniki ropopochodne, tlenek siarki, czy butotlenek piperonylu. Produkcja ekologiczna zbóż jest bardzo pracochłonna, gdyż dużo trudu wymaga ochrona upraw przed szkodnikami i chorobami, a potem należy dbać o zebrane plony i wyprodukowaną żywność. Szkodniki nie są skutecznie zwalczane bezpiecznymi metodami i niszczą żywność ekologiczną, gdyż nie zawsze „zielone” metody są dostępne i możliwe do zastosowania. Wydajność w początkowym okresie produkcji ekologicznej jest niższa w porównaniu z produkcją metodami konwencjonalnymi, potem ochrona przed organizmami szkodliwymi jest kłopotliwa, stąd ceny żywności ekologicznej są zwykle wyższe niż żywności tradycyjnie produkowanej. Stanisław Ignatowicz

SPIS REKLAM

Bakepol �� 59 Bayer �� IV okł. Bühler Group �� 51 Fargo Schule �� 53 Fracop �� 31 Italpack ��II okł. Pavan �� 3 Paglierani ��I okł. Pro-Nova �� 9 Themar �� 31 VICTAM ��III okł.

2/2019 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Wykorzystanie mixolabu do opracowania profili użytkowych mąki pszennej do produkcji wybranych rodzajów pieczywa Streszczenie Celem pracy było opracowania profili użytkowych mąki pszennej wykorzystywanej do wypieku pieczywa tradycyjnie produkowanego i w największej ilości spożywanego w Polsce oraz określenie zróżnicowania między profilami wyznaczonymi dla różnych piekarni. Materiał do badań stanowiły mąki pszenne typ 550 i typ 750 oraz uzyskane z danej mąki pieczywo, odpowiednio: bułki kajzerki i chleb baltonowski. Próbki mąki do badań pochodziły z dwóch warszawskich piekarni o różnej zdolności produkcyjnej. Próbki pobierano z piętnastu dostaw mąki wyprodukowanej z ziarna z dwóch kolejnych lat zbiorów. W badanych próbkach mąki wykonano ocenę wartości wypiekowej mąki: ilość i jakość glutenu, cechy reologiczne ciasta za pomocą alweografu i mixolabu oraz liczbę opadania. Oznaczono również objętość dostarczonych próbek pieczywa (chleb baltonowski, bułki kajzerki), uzyskanego z badanych mąk. Wyznaczone profile użytkowe dla mąki pszennej z przeznaczeniem do produkcji bułek kajzerek i chleba baltonowskiego mogą stanowić efektywne narzędzie kontroli jakości mąki w warunkach przemysłowych zarówno w młynach, jak i w piekarniach, rozszerzając ofertę dostępnych na rynku profili użytkowych opracowanych przez producenta aparatu. Słowa kluczowe: mixolab, mąka pszenna, profile użytkowe mąki, wartość wypiekowa

The use of mixolab to develop profiles of wheat flour for the production of selected types of bread Summary The aim of this work was to develop the mixolab profiles of wheat flour used for the production of bread traditionally produced and in the largest amount consumed in Poland and to determine the differences between the profiles designated for various bakeries. The tested material was wheat flour type 550 and type 750 and bread obtained from these flours in each bakery: bread rolls and ,,Baltonowski” bread, respectively. Flour samples were delivered from two Warsaw bakeries with different production capacity, collected from flour produced by milling grain from two subsequent years of harvest. The tested method included evaluation of flour baking quality: gluten quantity and quality, rheological properties of dough tested by alveograph and mixolab, falling number test. The volume of delivered bread samples was also determined. Mixolab profiles were determined for each bakery products obtained in both bakeries. The designated mixolab profiles for flour for bread rolls and ,,Baltonowski” bread may be an effective tool for controlling the quality of flour both in milling companies and bakeries, expanding the range of mixolab profiles available on the market. Keywords: mixolab, wheat flour, mixolab profile, baking quality

Przemysłowa produkcja pieczywa wymaga aby podstawowy surowiec do jego produkcji, czyli mąka, charakteryzował się określoną i wyrównaną jakością każdej partii towaru dostarczanego do zakładu produkcyjnego. Coraz wyższy stopień mechanizacji i komputeryzacji w piekarniach sprawia, że nawet niewielkie różnice w jakości mąki mogą powodować zróżnicowanie jakości produkowanego pieczywa. Pracownicy piekarni przemysłowych zwracają uwagę na fakt, że mąki pszenne o zbliżonych wartościach podstawowych wyróżników jakościowych, ale pochodzące z różnych młynów, mogą zupełnie inaczej zachowywać się w procesie wypieku o takich samych

parametrach technologicznych. Pieczywo uzyskane z takiej samej mąki wyprodukowanej w jednym młynie, może charakteryzować się różną jakością, w zależności od tego czy zostało wyprodukowane w piekarni przemysłowej, czy rzemieślniczej. Dlatego też tak ważna jest ścisła współpraca zakładów młynarskich i piekarskich, której celem jest to, aby „młynarz” dostarczył „piekarzowi” surowiec najbardziej odpowiadający specyfice produkcji danego asortymentu pieczywa w określonym zakładzie. Jeszcze kilka lat temu w kontraktach handlowych kupno-sprzedaż stosowane były tylko podstawowe pośrednie wyróżniki oceny jakości mąki pszennej, tj. ilość

i jakość glutenu oraz liczba opadania. Obecnie coraz częściej wymagania w zakresie jakości mąki uzupełniane są wartościami kolejnych pośrednich wyróżników jakościowych, takich jak np.: zawartość białka, stopień uszkodzenia skrobi oraz parametry uzyskiwane w ocenie cech reologicznych – za pomocą farinografu, alweografu, amylografu i ekstensografu. Pomimo stosowania wielu metod badania mąki nadal głównym kryterium oceny jej wartości wypiekowej pozostaje test wypiekowy. W trakcie próbnego wypieku można uzyskać informacje na temat zachowania się ciasta podczas jego sporządzania i obróbki oraz jakości uzyskanego pieczywa – objętości i cech

26 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA organoleptycznych. W trakcie próbnego wypieku mogą ujawnić się także specyficzne właściwości mąki, których nie potrafimy jeszcze określić stosując pośrednie metody jej badania. Wykonanie próbnego wypieku jest jednak długotrwałe i wymaga specjalistycznego laboratorium wypiekowego. Dlatego też prowadzone są prace badawcze, których celem jest doskonalenie istniejących lub opracowywanie nowych pośrednich metod oceny jakości mąki, które umożliwiłyby dokładniejsze i bardziej kompleksowe określanie wartości wypiekowej niż metody pośrednie dotychczas stosowane [11, 12]. Jedną z takich możliwości jest ocena cech reologicznych za pomocą aparatu mixolab, skonstruowanego przez firmę Chopin Technologies, który pozwala na ocenę właściwości reologicznych ciasta (badanie kompleksu białkowo-skrobiowego) przy zmiennej temperaturze w trakcie pomiaru. Metodyka oceny za pomocą aparatu mixolab opisana jest w normie PN-EN ISO 17718:2015-01. W mixolabie cechy ciasta opisywane są za pomocą znanych parametrów (np. wodochłonność i czas rozwoju ciasta, tzw. czas T1), jak i nowych, umownych parametrów charakteryzujących opór ciasta w punktach charakterystycznych wykresu (C, Nm) a odzwierciedlających m.in. podatność ciasta na działanie enzymów proteolitycznych (C2), aktywność enzymów amylolitycznych (C3) i retrogradację skrobi (C5) (rys. 1). Mixo-

lab pozwala określić łącznie 20 różnych parametrów w jednym teście, co może utrudniać właściwą interpretację uzyskiwanych wyników [8, 12]. W celu ułatwienia interpretacji tak dużej liczby parametrów opracowano program Mixolab Profiler, w którym wyniki uzyskiwane w programie Mixolab Standard przekształcane są na sześć umownych wskaźników [4, 8, 12]:  Wodochłonność – odzwierciedla wodochłonność mąki. Im wyższa wartość tego wskaźnika tym wyższa jest wodochłonność mąki.  Miesienie – uwzględnia m.in. takie cechy ciasta jak: czas rozwoju, stałości oraz rozmiękczenie, dostarcza informacji na temat zachowania się ciasta w trakcie tworzenia jego struktury podczas mieszenia w stałej temperaturze 30oC. Im ciasto jest bardziej stabilne w trakcie mieszenia tym wyższa jest wartość wskaźnika. Optymalna wartość wskaźnika uzależniona jest od rodzaju produktu (np. wyroby ciastkarskie – niska wartość wskaźnika; pieczywo na drożdżach – wysoka wartość wskaźnika), a także procesu technologicznego, linii produkcyjnej, zastosowanych składników i dodatków do mąki.  Gluten+ – charakteryzuje zmiany struktury glutenu w trakcie ogrzewania od 30 do 60oC w drugiej fazie oznaczania. Wzrost temperatury ciasta powoduje zmiany pomiędzy cząsteczkami glutenu powiązanymi ze sobą wiązaniami hydrofobowymi i wodorowymi, które

Rys. 1. Przykładowy wykres uzyskiwany za pomocą aparatu mixolab w protokole Mixolab Standard

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

łatwo ulegają rozerwaniu, co na wykresie rejestrowane jest jako zmniejszenie oporu ciasta stawianego mieszadłom. Niska wartość wskaźnika Gluten+ odzwierciedla znaczne obniżenie lepkości ciasta w drugiej fazie. Wysoka wartość wskaźnika Gluten+ wskazuje na występowanie silnych wiązań w strukturze białka, prawdopodobnie poprzez dużą liczbę wiązań wodorowych. Ciasto o zbyt dużej wartości wskaźnika Gluten+ jest zbyt sprężyste i jego rozrost w trakcie wypieku nie jest właściwy.  Lepkość – dostarcza informacji na temat zmian zachodzących w skrobi przy wzroście temperatury ciasta z 60 do 80oC, w wyniku jej kleikowania. W momencie osiągnięcia temperatury końcowej kleikowania następuje hydroliza skrobi przez enzymy amylolityczne i w efekcie zmniejszenie lepkości ciasta. Mąka uzyskana z ziarna porośniętego charakteryzuje się niską wartością wskaźnika Lepkość.  Amyloliza – odzwierciedla zmiany cech ciasta pod wpływem działania enzymów amylolitycznych w temperaturze 90oC. Mąki o wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych (z ziarna porośniętego) charakteryzują się niską wartością wskaźnika Amyloliza, poniżej 2.  Retrogradacja – charakteryzuje zmiany cech ciasta (krystalizacji skleikowanej skrobi) przy obniżaniu temperatury z 90 do 50oC. Proces retrogradacji pieczywa jest niepożądany, z uwagi na twardnienie miękiszu, uelastycznienie skórki i straty wilgoci [5]. Im wyższy wskaźnik tym wyższy opór ciasta rejestrowany w ostatniej fazie wykresu i tym szybszy proces retrogradacji w produkcie końcowym. Im niższy wskaźnik Retrogradacja tym przez dłuższy okres pieczywo utrzymuje świeżość. Każdy wskaźnik został zbonitowany w skali od „1” do „9”, przy czym wartość „1” oznacza najniższy poziom wartości odczytywanej z wykresu uzyskanego za pomocą aparatu mixolab. Zaproponowano dwa sposoby przedstawiania wyników oceny jakości mąki za pomocą wskaźników: cyfrowy (zapis w postaci sześciu cyfr np. „3-37-855”) oraz graficzny [4, 8]. Na podstawie wartości granicznych wskaźników tworzących profil mąki może zostać określony tzw. profil użyt-

2/2019 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA kowy mąki, który pozwala na precyzyjne określanie wymagań dla mąki pszennej przeznaczonej do produkcji określonego rodzaju pieczywa i stanowić może efektywne narzędzie do kontroli jakości mąki w zakładach młynarskich [8,12]. Przy tworzeniu profilu użytkowego mąki do produkcji pieczywa niezbędne jest zgromadzenie minimum kilkunastu próbek mąki (z różnych dostaw), dla których wyznaczane są wskaźniki za pomocą aparatu mixolab. Podstawą określania profilu użytkowego jest porównanie uzyskanych wskaźników z informacją otrzymaną z piekarni o jakości pieczywa z danej partii mąki. Wartości wskaźników uzyskane dla mąk, z których pieczywo charakteryzowało się niesatysfakcjonującą jakością, nie zostają włączone do profilu dla mąki przeznaczonej do produkcji określonego asortymentu pieczywa. Firma Chopin Technologies opracowała 16 profili użytkowych dla mąki pszennej przeznaczonej do produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich tradycyjnie spożywanych w krajach Europy Zachodniej, które pozwalają na dokładne określanie wymagań dla mąki pszennej przeznaczonej do produkcji m.in. chleba, bagietek i ciastek. W zależności od stosowanej technologii produkcji chleba formowego opracowano aż trzy profile użytkowe mąki na tego rodzaju pieczywo. W przypadku bagietek określono dwa profile użytkowe w zależności od typu mąki [8]. Profil mąki „w zakresie” oznacza, że wartości wszystkich wskaźników wyznaczonych dla badanej mąki mieszczą się w przyjętych, określonych wcześniej przedziałach granicznych, a więc mąka spełnia wszystkie wymagania odnośnie do jakości. Odbiorca może przyjąć taką mąkę do produkcji i ma pewność, że uzyskany produkt końcowy będzie charakteryzował się dobrą jakością. Profil mąki „poza zakresem” oznacza, że jeden lub więcej wskaźników odbiega od wartości „min” i „max” wyznaczonych dla określonego asortymentu pieczywa. Uzyskane z takiej mąki pieczywo może charakteryzować się gorszą, niezadowalającą jakością [8]. Wśród opracowanych przez producenta aparatu profili użytkowych nie ma profili wyznaczonych dla mąk, z których produkowane jest pieczywo krajowe.

Dlatego też w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (ZPZiP IBPRS) zrealizowano pracę dotyczącą opracowania profili użytkowych mąki pszennej wykorzystywanej do produkcji pieczywa tradycyjnie produkowanego i w największej ilości spożywanego w naszym kraju oraz określenie zróżnicowania między profilami wyznaczonymi dla różnych piekarni.

Materiał i metody badań Materiał do badań stanowiły mąki pszenne typ 550, przeznaczone do produkcji bułek kajzerek oraz mąki pszenne typ 750, przeznaczone do produkcji chleba baltonowskiego. Próbki mąki do badań pochodziły z dwóch warszawskich piekarni o różnej zdolności produkcyjnej (w dalszej części oznaczone jako Piekarnia A i Piekarnia B). Piekarnie dostarczyły do badań w ZPZiP IBPRS po piętnaście próbek każdego typu mąki, pochodzącej z dostaw w okresie dwóch lat wraz z uzyskanymi z nich próbkami pieczywa (bułki kajzerki oraz chleb baltonowski). Próbki do badań reprezentowały partie mąki wyprodukowane z różnych partii ziarna pszenicy pochodzącego z dwóch kolejnych lat zbiorów. W badanych próbkach mąki każdorazowo w ZPZiP IBPRS wykonywano ocenę wartości wypiekowej mąki, obejmującą: ilość i jakość glutenu (wg PN-EN ISO

21415-2:2015-12), cechy alweograficzne (wg PN-EN ISO 27971:2015-07), liczbę opadania (wg PN-EN ISO 3093:2010), mixolab (wg PN-EN ISO 17718:2015-01). W dostarczonych próbkach pieczywa zbadano objętość za pomocą aparatu SA-WY, a wyniki wyrażono w cm3, w przeliczeniu na 100 g pieczywa.

Wyniki Badane próbki mąki dostarczane z dwóch piekarni charakteryzowały się zróżnicowanym poziomem podstawowych wyróżników jakościowych (tab. 1). Jednym z podstawowych kryteriów określających wartość wypiekową mąki jest oznaczenie ilości i jakości glutenu. Według Cichoń i Ptak [2] mąki pszenne przeznaczane do wykorzystania w piekarstwie powinny cechować się ilością glutenu od 26,9 do 28,7% (typ 550) i od 28,5 do 31,3% (typ 750). Średnie wartości ilości glutenu, obliczone dla badanych próbek mąki, przeważnie mieściły się w tych zakresach, jednakże należy podkreślić większe zróżnicowanie w ocenie próbek mąki z poszczególnych dostaw w piekarni A, w porównaniu do wyników uzyskiwanych dla badanych mąk pochodzących z piekarni B (tab. 1). Uzyskiwane wyniki mogą wskazywać na bardziej restrykcyjne wymagania stawiane dostawcom mąki do piekarni B i większą kontrolę jakości mąki w tej piekarni. Próbki mąki pszennej typ 550 i typ 750 dostarczane

Tabela 1. Zróżnicowanie wyników oceny wartości wypiekowej badanych próbek mąki Typ mąki / Piekarnia

Ilość glutenu (%)

Indeks glutenu

Parametry alweograficzne W (x10-4J)

P/L

Liczba Objętość opadania 100 g pieczywa (s) (cm3)

Mąka pszenna typ 550 Piekarnia A śr±s min-max

27,8±2,0 23,0-30,7

96±2 94-98

258±27 207-301

0,95±0,20 0,59-1,41

324±29 275-378

690±52 625-775

Piekarnia B śr±s min-max

28,6±0,6 27,3-29,8

95±2 92-98

249±32 195-316

0,91±0,23 0,55-1,35

336±25 286-380

681±28 635-720

Mąka pszenna typ 750 Piekarnia A śr±s min-max

28,4±1,4 26,0-30,4

91±6 82-98

222±20 188-263

0,98±0,20 0,51-1,32

279±50 177-342

387±36 344-473

Piekarnia B śr±s min-max

30,1±0,8 28,8-31,2

88±5 77-96

196±34 143-269

1,07±0,32 0,61-1,96

332±18 308-365

353±17 321-385

s- odchylenie standardowe

28 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA z piekarni B charakteryzowały się większą ilością glutenu i nieznacznie niższą wartością indeksu glutenu niż badane próbki mąki z piekarni A. Wartości wskaźników alweograficznych mąki pszennej produkowanej w krajowych zakładach młynarskich kształtują się w szerokim zakresie [11, 12]. Produkowane w Polsce mąki pszenne typ 750 badane przez Rothkaehl [11] oraz Pikus i in. [9] charakteryzowały się niższymi wartościami siły wypiekowej (W) niż mąki pszenne typ 550. Podobną tendencję zaobserwowano w niniejszej pracy – wartość wypiekowa (W) ciasta z mąki pszennej typ 750 była niższa średnio o 40×10-4J w porównaniu do wyników uzyskanych dla mąki pszennej typ 550. Ciasta uzyskane z mąki pszennej dostarczanej do Piekarni B, mimo że charakteryzowały się większą średnią ilością glutenu, wykazywały mniejsze wartości siły wypiekowej (W) w porównaniu do wyników uzyskiwanych dla mąk dostarczanych do piekarni A. W zależności od kierunku wykorzystania mąki, określane są inne wymagania jakościowe. Według danych literaturowych [1] mąki pszenne typ 550 przeznaczone do produkcji bułek, charakteryzują się wartością wypiekową (W) w zakresie od 220 do 260×10-4J oraz wskaźnikiem P/L w zakresie 0,6 do 1,0. W przypadku mąki typ 750, przeznaczonej do produkcji chleba, wartość wypiekowa (W) kształtuje się w zakresie od 180 do 250x10-4J a wskaźnik P/L w zakresie 0,6 do 1,0 [1]. Badane w niniejszej pracy próbki mąki z kolejnych dostaw charakteryzowały się większym zróżnicowaniem uzyskiwanych wyników ,zarówno wartości wypiekowej (W) jak i wskaźnika P/L, niż przytoczone dane literaturowe. Na wartość wypiekową mąki istotny wpływ mają również właściwości skrobi oraz aktywność enzymów amylolitycznych. Za pomocą oznaczenia liczby opadania pośrednio określana jest aktywność alfa-amylazy. Najbardziej pożądane do wypieku są mąki pszenne (lub ich mieszanki) o liczbie opadania 175-280 s [7]. Mąki pszenne produkowane w krajowych zakładach młynarskich charakteryzują się średnią i niską aktywnością alfa-amylazy (liczba opa-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dania najczęściej w zakresie od 200 do 450 s). Mąka pszenna typ 550, wyprodukowana z takiego samego ziarna co mąka pszenna typ 750, charakteryzuje się wyższą liczbą opadania – mniejszą aktywnością enzymów amylolitycznych [13]. Wynika to z faktu, że enzymy amylolityczne rozmieszczone są głównie w okrywie owocowo-nasiennej oraz warstwie bielma sąsiadującej z warstwą aleuronową, które w trakcie przemiału ziarna w większej ilości przechodzą do mąki o wyższym wyciągu [10]. Próbki mąki pszennej obu badanych typów pochodzące z obu piekarni charakteryzowały się w większości niską aktywnością alfa-amylazy; określaną poprzez oznaczenie liczby opadania (powyżej 250 s). Wyjątek stanowiła jedna próbka mąki pszennej typ 750 dostarczona z piekarni A o średniej liczbie opadania (177 s). Mąki dostarczane z piekarni B charakteryzowały się wyższą liczbą opadania, niż mąki z piekarni A. Większe różnice zaobserwowano w przypadku mąki typ 750 niż mąki typ 550. Wyznaczone wartości objętości 100 g pieczywa wskazują, że lepszą jakością (wyższą objętością) charakteryzowały się bułki i chleb baltonowski produkowane w piekarni A niż w piekarni B. Uzyskane zróżnicowane wyniki oceny próbek mąki przeznaczonej do produkcji danego asortymentu pieczywa

w dwóch różnych piekarniach, potwierdzają wcześniejsze doniesienia literaturowe, że profil użytkowy powinien zostać wyznaczony dla danego rodzaju pieczywa, z uwzględnieniem technologii produkcji stosowanej w konkretnej piekarni. Wyznaczone profile użytkowe dla mąki pszennej typ 750, przeznaczonej do produkcji chleba baltonowskiego, różnią się w zależności od piekarni (tab. 2). Mąka przeznaczona do produkcji chleba w piekarni A cechowała się znacznie niższą wodochłonnością oraz krótszym czasem rozwoju i stałości (niższe wartości wskaźników Wodochłonność i Miesienie) niż mąka wykorzystywana w piekarni B. Aktywność enzymów amylolitycznych mąki (wskaźnik Lepkość) była niższa w przypadku mąki stosowanej w piekarni B, co znalazło później przełożenie w krótszym okresie świeżości chleba (większa wartość wskaźnika Retrogradacja). Na podstawie uzyskanych wyników zaproponowano profile użytkowe dla mąki pszennej typ 750, przeznaczonej do produkcji chleba baltonowskiego w dwóch piekarniach (rys. 2). W przypadku próbek mąki dostarczanych z piekarni A uzyskiwano większe zróżnicowanie wartości wskaźników, co znalazło potwierdzenie w wyższych wartościach współczynników zmienności (tab. 2).

Tabela 2. Zróżnicowanie wyników oceny wartości wypiekowej badanych próbek mąki, określonych jako wskaźniki wyznaczone za pomocą mixolabu Typ mąki/Piekarnia

Wodochłonność

Miesienie

Gluten+ Lepkość

Amyloliza

Retrogradacja

Mąka pszenna typ 550 Piekarnia A średnia CV (%) min-max

3 31 1-4

3 42 1-5

5 25 3-7

7 8 6-8

5 35 2-8

4 23 3-6

Piekarnia B średnia CV (%) min-max

3 47 2-8

5 23 2-6

4 23 3-6

8 11 5-8

6 24 3-8

5 20 3-7

Mąka pszenna typ 750 Piekarnia A średnia CV (%) min-max Piekarnia B średnia CV (%) min-max

4 30 2-6

4 27 1-5

2 57 1-5

4 30 2-6

3 60 1-6

3 35 2-5

6 18 4-8

4 25 3-6

3 37 2-5

6 14 4-7

3 42 2-6

4 15 3-4

CV – współczynnik zmienności (%)

2/2019 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Duże zróżnicowanie wyników oceny poszczególnych partii mąki utrudniało wyznaczenie wartości granicznych profili użytkowych dla mąki pszennej, przeznaczonej do produkcji chleba baltonowskiego w piekarni A. W celu jak najlepszego opracowania profilu użytkowego zalecane jest, aby różnice między wartością maksymalna i minimalną nie przekraczały 3 jednostek. Pomimo wskazanych dużych różnic wyników oceny badanej mąki z piekarni A, uzyskane z niej pieczywo charakteryzowało się zadowalającym poziomem objętości. W związku z powyższym, przy wyznaczeniu profili użytkowych dla mąki pszennej typ 750 przeznaczonej do produkcji chleba baltonowskiego, w przypadku piekarni A ustalono szersze zakresy profilu w porównaniu do piekarni B (rys. 2). Bardziej zbliżony obraz profili użytkowych uzyskano w przypadku mąki pszennej typ 550 przeznaczonej do produkcji bułek kajzerek w obu piekarniach (rys. 3). Nieznacznie większe A.

wymagania dotyczące wodochłonności i czasu przygotowania ciasta stawiano mące w piekarni B. Profil użytkowy wyznaczony dla mąki pszennej typ 550, przeznaczonej do produkcji bułek kajzerek z piekarni B, cechował się jednakże mniejszym zróżnicowaniem poszczególnych wskaźników niż profil wyznaczony dla piekarni A. Wyznaczone profile użytkowe dla mąki pszennej, z przeznaczeniem do produkcji bułek kajzerek i chleba baltonowskiego, mogą stanowić efektywne narzędzie kontroli jakości mąki w warunkach przemysłowych zarówno w młynach, jak i w piekarniach, rozszerzając ofertę dostępnych na rynku profili użytkowych opracowanych przez producenta aparatu. Należy jednak pamiętać, że każda piekarnia powinna dostosować profil użytkowy do warunków własnej produkcji, a wyznaczone zakresy profili użytkowych, opracowane przez producenta aparatu jak i te utworzone przez jego użytkowników, powinny być dostosoB.

wywane po każdych zbiorach ziarna, zmianie dostawcy mąki czy technologii produkcji pieczywa. Literatura: [1] Abramczyk D., S. Stępniewska 2009. Wymagania w zakresie cech alweograficznych dla mąki pszennej na określone produkty. W: XXIX Konferencja w Krynicy Morskiej „Kierunki rozwoju przemysłu przetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polski w strukturach Unii Europejskiej, Krynica Morska 27-30 maja 2009: 22-24. [2] Cichoń Z., M. Ptak 2005. Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej. Zeszyty Naukowe nr 678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie: 89-102. [3] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, J. Ðugum 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol. 39 (4): 353-361. [4] Dubat A., F. Vitali 2009. Mixolab System: the comprehensive tool for research and quality control of wheat and flour. Technica Molitoria 60 (10):1096-1103. [5] Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(39): 5-22. [6] Gaines C.S., J. Frégeau Reid, C. Vander Kant, C.F. Morris 2006. Comparison of Methods for Gluten Strength Assessment. Cereal Chemistry 83(3): 284-286. [7] Jakubczyk T., T. Haber (red.) 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego – Akademii Rolniczej w Warszawie. [8] Mixolab Applications Handbook. Rheological and enzyme analyses 2012. Chopin Applications Laboratory, France.

Rys. 2. Profile użytkowe mąki przeznaczonej do produkcji chleba baltonowskiego, proponowane dla piekarni A i B

[9] Pikus S., J. Jamroz, E. Olszewska, M. Włodarczyk-Stasiak 2005. An attempt to use Saˣs metod in evaluating different types of wheat flours. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities 8 (1)#21. [10] Rani K.U., U.J.S. Prasado Rao, K. Leelavathi, P. Haridas Rao 2001. Distribution of enzymes in wheat flour mill streams. Journal of Cereal Science 34: 233-242. [11] Rothkaehl J. 2004: „Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej”. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa 2004. [12] Szafrańska A. 2013. Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska. [13] Szafrańska A., J. Rothkaehl 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż. -Młyn. 55(10):6-7.

Rys. 3. Profile użytkowe mąki przeznaczonej do produkcji bułek kajzerek, wyznaczone dla piekarni A i B

[14] Švec I., M. Hruškova 2009. Modelling of wheat, flour and bread quality parameters. Scientia Agriculturae Bohemica 40(2): 58-66.

30 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

www.themarmlyn.com.pl

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax 22/606 37 73, tel. 22/894 60 00, tel. kom. 604 536 353 e-mail: biuro@themar.com.pl www.themar.com.pl

Oferujemy: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX), (XX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy. Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 – atrakcyjne ceny – jako bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu. W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych światowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość i różnorodność dostosowana do indywidualnych potrzeb. TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Katalog wysyłamy na życzenie

2/2019 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Sujka, Ewa Małkińska Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Właściwości reologiczne ciasta z jasnych mąk pszennych Streszczenie Jasne mąki pszenne typu 450, 500, 550 wykorzystywane są do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich. Znajdują one także szerokie wykorzystanie w gospodarstwach domowych. Do zapewnienia odpowiedniej jakości wyrobów piekarsko-ciastkarskich wymagana jest mąka o odpowiednich właściwościach technologicznych. Właściwości technologiczne mąki zależą od jej składu chemicznego. Zawartość białek, w szczególności glutenowych jest odpowiedzialna za sprężystość i rozciągliwość ciasta oraz za prawidłową strukturę wyrobu. W pracy badano właściwości reologiczne ciasta uzyskanego z jasnych mąk pszennych, wyprodukowanych w dwóch młynach krajowych. Stwierdzono, że pod względem cech organoleptycznych jasne mąki pszenne typu 450, 500, 550 spełniały wymagania zawarte w PN-A-74022:2003. Mąki z młyna A cechowały się większą ilością glutenu, ale o słabszej jakości niż mąki z młyna B. Sprężystość ciasta (P) oraz siła wypiekowa (W) istotnie zależały od typu mąki, natomiast rozciągliwość ciasta (L) i stosunek sprężystości do rozciągliwości ciasta (P/L) od młyna, w którym ją produkowano. Słowa kluczowe: mąka pszenna, typ mąki, gluten, właściwości reologiczne ciasta

The dough rheological properties of the white of wheat flours Summary The white flours of wheat type 450, 500, 550 are used for the production of bakery and pastry products. They also find extensive use in households. To provide the quality of bakery and pastry products, a flour with appropriate technological properties is required. The technological properties of the flour depend on its chemical composition. The content of proteins, in particular gluten, is responsible for the tenacity and extensibility of the dough and for the correct structure of the product. In the study were investigated the rheological properties of dough obtained from the white of wheat flours produced in two domestic mills. It was found that features of organoleptics of the white of wheat flours of type 450, 500, 550 met the requirements of PN-A-74022: 2003. Flours from mill A were characterized by a greater amount of gluten, but of lower quality than flours from mill B. The tenacity of the dough (P) and the deformation energy (W) significantly depended on the flour type, whereas the dough extensibility (L) and ratio of the tenacity and the extensibility (P / L) depended on the mill in which the flour was produced. Keywords: wheat flour, type of flour, gluten, dough rheological property

Mąka jest produktem otrzymanym w procesie przemiału ziarna zbóż [12]. W obrocie handlowym rodzaj mąki określa się podając nazwę zboża, z którego ją wyprodukowano, typ mąki i jej nazwę handlową, np. mąka pszenna typ 500 wrocławska [3]. W piekarstwie stosuje się jasne mąki pszenne typu 500 i 550 najczęściej do produkcji pieczywa drobnego. Znajdują one także szerokie wykorzystanie w gospodarstwach domowych. Mąka typu 450 tortowa, wykorzystywana jest zwykle do wypieku wyrobów ciastkarskich. Do zapewnienia odpowiedniej jakości pieczywa wymagana jest mąka o odpowiednich właściwościach technologicznych. Za właściwości technologiczne mąki odpowiedzialny jest jej skład chemiczny, w szczególności dwa układy składników: białkowo-proteolityczny oraz skrobiowo-amylolityczny. Występujące w mące białka glutenowe (gliadyny i gluteniny) łącząc się z wodą podczas mieszenia ciasta tworzą lepkosprężystą

masę nazywaną glutenem. Gluten odpowiada za zdolność zatrzymywania gazów powstałych w wyniku fermentacji, a w konsekwencji za strukturę miękiszu pieczywa. W cieście o odpowiedniej ilości glutenu dobrej jakości powstają w czasie fermentacji drobne pęcherzyki o cienkich błonkach i są rozmieszczone równomiernie w całej jego masie. W rezultacie otrzymane pieczywo charakteryzuje się dużą objętością, o miękiszu z równomierną, drobną porowatością [13]. Ilość i jakość glutenu mają wpływ na właściwości fizyczne ciasta, takie jak: sprężystość i rozciągliwość. Właściwości te mają szczególne znaczenie przy formowaniu kęsów ciasta oraz ich rozroście podczas fermentacji i wypieku. W produkcji wyrobów ciastkarskich, oprócz ilości i jakości glutenu, ważną cechą jest barwa mąki. Ze względu na jasną barwę mąki pszenne, typu 450 jak również typu 500 i 550, znajdują szerokie wykorzystanie w ciastkarstwie [9].

Celem badań było porównanie właściwości reologicznych ciasta uzyskanego z jasnych mąk pszennych, wyprodukowanych w dwóch młynach krajowych. Materiał do badań stanowiły jasne mąki pszenne typu 450, 500 oraz 550 wyprodukowane w dwóch krajowych młynach zlokalizowanych w różnych rejonach Polski, północnym – młyn A i wschodnim – młyn B. Wybrane do badań typy mąki są wykorzystywane zarówno do przemysłowej produkcji piekarsko-ciastkarskiej, jak i w gospodarstwach domowych. Wszystkie mąki kupiono w sklepach na terenie Warszawy. Zakres badań mąki obejmował ocenę organoleptyczną [11], wilgotność [11], ilość i jakość glutenu [15] oraz analizę alweograficzną [16]. Uzyskane wyniki opracowano statystycznie metodą jednoczynnikowej wariancji przy poziomie istotności α=0,05. Istotność różnic między średnimi, przedstawioną na wykresach, sprawdzono wykorzystując

32 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Tabela 1. Wilgotność mąk typu 450, 500, 550 wyprodukowanych w młynach A i B Mąka Typu 450

Wilgotność mąki [%] z młyna A

12,1

13,7

Typu 500

11,2

14,2

Typu 550

11,5

12,8

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Ilość glutenu uważana jest za najważniejszy parametr jakościowy mąki pszennej i jest to kryterium do określenia jej przydatności technologicznej [7]. W badaniach Baasandorj i wsp. [4] wykazano, że sposób rozdrabniania ziarna, a zatem technologia przemiału stosowana w młynie, z którego pochodzi mąka ma wpływ na wydajność mąki oraz jej cechy jakościowe. W przeprowadzonych badaniach jasnych mąk pszennych ilość glutenu wymytego wynosiła od 23,8 do 27,3% i istotnie zależała od młyna, z którego pochodziła mąka (rys. 1). Mąki z młyna

ilość glutenu [%]

gdyż wynosiła powyżej 18% dla mąki typu 450 oraz powyżej 25% dla mąk typu 500 i 550. W sprzedaży mogą być także mąki pszenne typu 450, które cechują się większą ilością glutenu – około 30%, na co wskazują badania Cacak-Pietrzak i wsp. [5]. Według Sitkowskiej [17] ilość glutenu wymytego z mąki pszennej typu 550 wynosi zazwyczaj od 25 do 27%. W przeprowadzonych badaniach ilość glutenu w mące typu 550 z młyna B mieściła się w tym zakresie, natomiast z młyna A była wyższa o około 1 punkt procentowy.

500

550

20 15 10 5 0

450

młyn

typ mąki

Rys. 1. Ilość glutenu w mąkach typu 450, 500, 550, wyprodukowanych w młynach A i B

A charakteryzowały się istotnie większą ilością glutenu niż mąki z młyna B. Może to wynikać z różnej zawartości białek glutenowych w ziarnie wykorzystywanym do przemiału w obu młynach. Mąki pszenne przeznaczane do wypieku pieczywa powinny charakteryzować się odpowiednią ilością glutenu. Dla jasnych mąk pszennych typu 450, 500 i 550 wskazana jest ilość glutenu wynosząca odpowiednio 23,7-25,6%, 24,7-25,7% i 26,9-28,7% [7]. Ilość glutenu w badanych jasnych mąkach pszennych typu 450, 500, 550 nie różniła się istotnie statystycznie i była zgodna z wymaganiami zawartymi w PN-A-74022:2003 [14], 100 indeks glutenu [-]

test Tukey’a. Na wykresach słupkowych w obrębie badanego czynnika: młyn lub typ mąki zaznaczono literami: a, b istotne statystycznie różnice analizowanych cech mąki. Badane jasne mąki pszenne typu 450, 500 oraz 550 pochodzące z obu młynów cechowały się barwą białą z odcieniem żółtym oraz swoistym smakiem i zapachem. W żadnej z badanych mąk nie stwierdzono obecności zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych oraz szkodników zbożowo-mącznych, co może wskazywać, że do ich wyprodukowania wykorzystano ziarno o dobrej jakości. Pod względem cech organoleptycznych spełniały one wymagania zawarte w PN-A-74022:2003 [14]. Podstawowym wyróżnikiem jakości mąki jest jej wilgotność. Wpływa ona na trwałość mąki w czasie przechowywania oraz na jej wartość wypiekową. Podwyższona wilgotność powoduje wzrost aktywności enzymów występujących w mące oraz aktywności drobnoustrojów. Rozwój drobnoustrojów, głównie pleśni zwiększa ryzyko wystąpienia mikotoksyn, a także prowadzi do zbrylania się mąki. Mąka taka ma mniejszą wartość wypiekową i przy dalszym przechowywaniu traci przydatność do produkcji pieczywa. Wilgotność mąki pszennej z młyna A kształtowała się w przedziale 11,2-12,1% natomiast z młyna B była wyższa i wynosiła 12,8-14,2% (tab. 1). Mąka, ze względu na duży stopień rozdrobnienia, jest surowcem silnie higroskopijnym i chłonie wilgoć z powietrza. Badane mąki były kupione w różnych sklepach warszawskich i temperatura oraz wilgotność powietrza panująca w nich mogła mieć wpływ na uzyskane różnice wilgotności. Pomimo różnic w wilgotności wszystkie mąki spełniały wymagania zawarte w PN-A74022:2003 [14], gdyż ich wilgotność nie przekraczała 15%.

Jakość glutenu wymytego z zastosowaniem mechanicznych urządzeń jest wyrażana indeksem glutenu (IG). Do produkcji pieczywa najbardziej odpowiednimi są mąki pszenne o indeksie glutenu od 75 do 90. Mąki o indeksie glutenu mniejszym niż 75 są za słabe do produkcji pieczywa, natomiast o indeksie glutenu powyżej 90 zbyt mocne [8]. W przeprowadzonych badaniach indeks glutenu mąk z obu młynów zawierał się w zakresie od 90 do 97 (rys. 2). Wskazuje to, że były to mąki mocne możliwe do wykorzystania w produkcji pieczywa z dodatkami, np. słabszych mąk pszennych lub mąk niechlebowych.

450

80 60 40 20 0

A młyn

500

550

typ mąki

Rys. 2. Indeks glutenu mąk typu 450, 500, 550, wyprodukowanych w młynach A i B

2/2019 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 120

P [mmH2O]

100

450

500

80 60 40 20 0

młyn

550

typ mąki

Rys. 3. Sprężystość ciasta (P) z mąk typu 450, 500, 550, wyprodukowanych w młynach A i B

zakresu optymalnych wartości sprężystości. Rozciągliwość (L) odpowiada długości wykresu mierzonej w momencie pęknięcia pęcherzyka ciasta [16]. W przeprowadzonych badaniach rozciągliwość ciasta (L) z jasnych mąk pszennych kształtowała się w przedziale od 44 do 52 mm (rys. 4). Istotny wpływ na wartość tego parame60 50 L [mm]

Czynnikiem wpływającym istotnie na tę cechę był młyn, w którym wyprodukowano mąkę. Wyższy indeks glutenu uzyskano w przypadku mąki z młyna B. Indeks glutenu nie wykazywał istotnego zróżnicowania w zależności od typu mąki. Jasne mąki pszenne typu 450, 500 oraz 550 charakteryzowały się wysokimi wartościami indeksu glutenu. Uzyskane wyniki potwierdzają wcześniejsze badania Ceglińskiej i wsp. [6], że mąka pszenna typu 550 cechuje się mocnym glutenem, o czym świadczy wysoki indeks glutenu, powyżej 90. W określaniu właściwości reologicznych ciasta jednym z wykorzystywanych urządzeń jest alweograf, pozwalający na rejestrację parametrów alweograficznych z wykresu, opisującego właściwości ciasta, takie jak: sprężystość (P), rozciągliwość (L), stosunek sprężystości do rozciągliwości (P/L) oraz pracę potrzebną do odkształcenia (W). Parametry alweograficzne są zatem istotną informacją przy ustalania wymagań dla mąki pszennej. Badania właściwości ciasta z wykorzystaniem alweografu prowadzi się w podobnych warunkach jakie panują w przemysłowej produkcji pieczywa [19]. Właściwości reologiczne ciasta, a szczególnie jego rozciągliwość, wynikają z właściwości glutenu i skrobi, ale nie mniej ważną rolę odgrywają lipidy oraz białka rozpuszczalne w wodzie. Poznanie tych właściwości ciasta pozwala nie tylko na symulację procesu jego przetwarzania, ale również prognozowanie jakości otrzymanych wyrobów piekarskich i ciastkarskich [10]. Sprężystość ciasta (P) odpowiada wartości maksymalnego ciśnienia w powstałym pęcherzyku ciasta [16]. Wartość parametru P ciasta z mąki pochodzącej z obu młynów była zbliżona i wynosiła powyżej 90 mm H2O (rys. 3). Na wartość tego parametru istotny wpływ miał typ mąki. Spośród badanych mąk najwyższą wartość parametru P – 99 mm H2O uzyskano w przypadku mąki typu 450. Wartość ta była istotnie różna od wartości parametru P mąk typu 500 i 550, wynoszących odpowiednio 92 i 89 mm H2O. Dla mąk przeznaczanych do celów piekarskich optymalna wartość sprężystości ciasta mieści się w zakresie od 70 do 90 mm H2O [6]. W przeprowadzonych badaniach mąki typu 500 i 550 cechowały się sprężystością ciasta (P) na poziomie górnej granicy

uzyskane w badaniach innych autorów i własnych potwierdza, że ta cecha ciasta zależy w dużym stopniu od producenta mąki. Parametr alweograficzny określający stosunek sprężystości ciasta do rozciągliwości (P/L) charakteryzuje właściwości lepkosprężyste ciasta. W przeprowadzonych badaniach wartości tego parametru

500

550

40 30 20 10 0

B młyn

450

typ mąki

Rys. 4. Rozciągliwość ciasta (L) z mąk typu 450, 500, 550, wyprodukowanych w młynach A i B

tru miał młyn, w którym wyprodukowano mąkę. Ciasta otrzymane z mąk wyprodukowanych w młynie A cechowały się istotnie wyższą wartością parametru L (52 mm) w porównaniu do ciast otrzymanych z mąk z młyna B (44 mm). Większa rozciągliwość ciasta z mąk wyprodukowanych w tym młynie wiąże się z jakością glutenu (mniejsze wartości indeksu glutenu). Rozciągliwość ciasta (L) nie zależała istotnie od typu mąki. Różnice w wartościach tego parametru były niewielkie. Rozciągliwość ciasta (L) z mąk typu 450, 500 i 550 wynosiła odpowiednio 51, 45 i 48 mm. Z mąki typu 500 zbliżoną rozciągliwość ciasta (L), wynoszącą 49 mm, uzyskali również Sobczyk i Malon [18]. Z badań Abramczyk i Rothkaehl [1] wynika, że mąki typu 450 i 500 mogą osiągać większą wartość parametru L wynoszącą odpowiednio 62 i 95 mm. Zróżnicowanie wyników rozciągliwości ciasta z mąki tego samego typu

ciasta kształtowały się w przedziale od 1,8 do 2,1 i istotnie zależały od młyna, w którym wyprodukowano mąkę (rys. 5). Według Sitkowskiej [17] mąki typu 550 powinny cechować się parametrem P/L mieszczącym się w przedziale od 0,8 do 1,2. W przeprowadzonych badaniach wartość parametru P/L ciasta z mąki typu 550 nie mieściła się w tym przedziale. We wcześniejszych badaniach Ceglińskiej i wsp. [6] wartość parametru P/L ciasta z mąki typu 550 również nie mieściła się w podanym zakresie i wynosiła od 0,48 do 0,61. Według Abramczyk i Stępniewskiej [2] mąki stanowiące dobry surowiec do produkcji wyrobów ciastkarskich cechują się wartością parametru P/L w przedziale od 0,5 do 1,0. Wartość parametru P/L żadnej z badanych mąk nie mieściła się w tym zakresie, co wskazuje że nie spełniały wymagań jakościowych do produkcji tego rodzaju wyrobów. W przeprowadzonych

34 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 2,5

P/L [-]

450

500

1,5 1 0,5 0

A młyn

550

typ mąki

Rys. 5. Stosunek sprężystości ciasta (P) do rozciągliwości ciasta (L) z mąk typu 450, 500, 550, wyprodukowanych w młynach A i B

badaniach uzyskane wartości parametru P/L wskazują, że ciasta otrzymane z badanych mąk są o dużej sprężystości, ale o małej rozciągliwości, co wynika z właściwości mocnego glutenu (duże wartości indeksu glutenu). Ciasto o takich wartościach P/L najlepiej nadaje się do produkcji bułek do hamburgerów lub pizzy [20]. W przeprowadzonych badaniach typ mąki nie miał wpływu na wartość parametru P/L. Wartości tego parametru charakteryzujące mąki typu 450, 500 i 550 były bardzo podobne i zawierały się w przedziale 1,9-2,0. Praca potrzebna do odkształcenia ciasta, określana również jako siła wypiekowa (W), w przeprowadzonych badaniach kształtowała się w zakresie od 163 do 195 Jx10-4 (rys. 6). Mąka pszenna o takiej wartości wypiekowej najlepiej nadaje się do domowego użytku oraz przemysłowego wypieku drobnych wyrobów ciastkarskich [20]. W przeprowadzonych badaniach na parametr W nie miał istotnego wpływu młyn, z którego pochodziła mąka. Typ mąki użytej do przygotowania ciasta miał istotny wpływ na wartość tego parametru. Z mąki typu 450 uzyskano ciasta o największej wartości parametru W (195 Jx10-4). W badaniach Stępniewskiej

210

W [10E-4J]

180

[19] stwierdzono występowanie zależności między parametrem W, a zawartością białka, w tym białek glutenowych. Wraz ze zwiększeniem zawartości białka w mące oraz wartości wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego wzrastała wartość siły wypiekowej (W).

Wnioski 1. Mąki z młyna A cechowały się większą ilością glutenu, ale o słabszej jakości (mniejsze wartości indeksu glutenu) niż mąki z młyna B. 2. Na właściwości reologiczne ciasta określone parametrami alweograficznymi wpływał zarówno typ mąki jak i młyn, w którym ją produkowano. Parametry alweograficzne, takie jak: sprężystość ciasta (P) oraz siła wypiekowa (W) istotnie zależały od typu mąki, natomiast rozciągliwość ciasta (L) i stosunek sprężystości do rozciągliwości ciasta (P/L) od młyna, w którym ją produkowano. Literatura [1] Abramczyk D., J. Rothkaehl. 2004. Wpływ warunków wykonania oznaczenia na wynik oceny farinograficznej i alweograficznej mąki pszennej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52(8), 2-6.

b ab

500

550

150 120 90 60 30 0

młyn

450

typ mąki

Rys. 6. Siła wypiekowa (W) ciasta z mąk typu 450, 500, 550, wyprodukowanych w młynach A i B

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

[2] Abramczyk D., S. Stępniewska. 2009. Wymagania w zakresie cech alweograficznych dla mąki pszennej na określone produkty. Kierunki rozwoju przemysłu przetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polski w strukturach Unii Europejskiej. XXIX Konferencja w Krynicy Morskiej 27-30 maja, 22-24. [3] Ambroziak Z. 1998. Produkcja Piekarsko-Ciastkarska. Cz. 1. WSP, Warszawa, 51. [4] Baasandorj T., J. Ohm, F. Manthey, S. Simsek. 2015. Effect of kernel size and mill type on protein, milling yield and baking quality of hard red spring wheat. Cereal Chemistry 92(1) 81-87. [5] Cacak-Pietrzak G., D. Romankiewicz, A. Ceglińska. 2016. Ocena jakości handlowej mąki tortowej różnych producentów. Przegląd Zbożowo-Młynarski 60(4), 44-47. [6] Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa. 2012. Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 571, 29-37. [7] Cichoń Z., M. Ptak. 2005. Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie 678, 89-102. [8] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, J. Ðugum. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology 39 (4), 353-361. [9] Deschamps B., J-C. Deschaintre.2003. Ciastkarstwo. Wyd. REA s.j., Olsztyn, 73-75. [10] Dobraszczyk B.J., M. P. Morgenstern. 2003. Rheology and the breadmaking process. Journal Cereal Science 38, 229-245. [11] Jakubczyk T., T. Haber. 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa. [12] Kołożyn-Krajewska D., T. Sikora. 1998. Towaroznawstwo żywności. WSP, Warszawa, 200. [13] Michniewicz J., A. Makowska. 2016. Podstawy technologii produkcji pieczywa. W: Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka (red. Gawęcki J. i Obuchowski W). Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 45-47. [14] PN-A-74022: 2003. Przetwory zbożowe – Mąka pszenna. [15] PN-EN ISO 21415-2:2008P. Pszenica i mąka pszenna. Zawartość glutenu. Część 2. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. [16] PN-ISO 5530-4: 2004. Mąka pszenna (Triticum aestivum L.). Fizyczne właściwości ciasta. Część 4. Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą alweografu. [17] Sitkowska E. 2006. Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(7), 2-4. [18] Sobczyk M., A. Malon. 2009. Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku. Nauka, Przyroda, Technologie 3(4), 1-11. [19] Stępniewska S. 2015. Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy. Acta Agrophysica 22(1), 103-114. [20] Szafrańska A. 2017. Ocena alweograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(3), 29-35.

2/2019 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Monika Kajzer1,2, Anna Diowksz1 1 2

Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Brenntag Polska Sp. z o.o.

Dieta bezglutenowa – ograniczenia, ale i szanse dla sektora piekarskiego Streszczenie Liczba osób stosujących dietę bezglutenową stale się zwiększa. Jest to spowodowane poprawą wykrywalności celiakii, rozpowszechnieniem informacji na temat tej choroby, a także przeświadczeniem części konsumentów o tym, że dieta bezglutenowa jest zdrowsza od konwencjonalnej. Zwiększony popyt na produkty bezglutenowe powoduje, że coraz więcej producentów decyduje się na innowacje w tym sektorze rynku piekarskiego. Produkcja pieczywa bezglutenowego wymaga jednak stosowania zastępników glutenu. Nie jest łatwo przy tym sprostać oczekiwaniom konsumentów wybierających produkty z „czystą etykietą” (bez dodatków z numerem E). Słowa kluczowe: dieta bezglutenowa, pieczywo bezglutenowe, czysta etykieta, surowce naturalne

Gluten-free diet – limitations, but still chances for bakery segment Summary The number of consumers adopting gluten free diet is increasing constantly. This can be attributed to improved diagnosis of celiac disease, the prevalence of information about the disease, but also the belief of some consumers that gluten-free diet is healthier than conventional one. Increased demand for gluten-free products causes that more and more producers are opting for innovations in this segment of bakery market. However, gluten-free baking requires gluten replacers. This represents a real challenge to manage expectations of consumers looking for clean label products containing E-free ingredients. Keywords: gluten free diet, gluten free bakery products, clean label, E-free ingredients,

Na przestrzeni ostatnich lat obserwuje się stałe obniżanie poziomu spożycia pieczywa przez ludność Polski. Z opracowania przygotowanego przez Główny Urząd Statystyczny „Polska w liczbach” z 2017 roku wynika, że przeciętne miesięczne spożycie pieczywa i produktów zbożowych spadło z 7,01 kg na osobę w roku 2010, do 5,88 kg w roku 2016 [10]. Przypuszcza się, że do głównych przyczyn tego zjawiska należy zmiana preferencji, przyzwyczajeń lub stylu życia konsumentów. Szybsze tempo życia sprawia, że mamy mniej czasu na przygotowywanie kanapek, bardziej dostępne są smaczne i ciekawe alternatywy dla tradycyjnego (nudnego?) pieczywa. Co więcej, w środkach masowego przekazu pieczywo często wskazuje się jako ten produkt, który tuczy. W świecie, w którym panuje moda na odchudzanie, taka narracja skutecznie zniechęca do spożywania wyrobów piekarskich. Do drastycznego ograniczenia spożycia pieczywa z pewnością przyczynia

się popularyzacja diet eliminacyjnych, w tym diety bezglutenowej. Ta restrykcyjna dieta, będąca jedynym sposobem leczenia w przypadku celiakii, lansowana jest przez celebrytów jako remedium na problemy z nadwagą i gwarancja dobrego samopoczucia. Brak zrozumienia czym jest naprawdę nietolerancja glutenu i kiedy należy stosować dietę „gluten-free” (GF) sprawia, że znaczna część osób zdrowych rezygnuje ze spożycia pieczywa kierując się modą, a nie racjonalnymi przesłankami. Celiakia to choroba autoimmunologiczna wywołana przez spożycie glutenu, białka występującego w pszenicy, jęczmieniu lub życie, przez osoby genetycznie do tego uwarunkowane. W ich przypadku żywność zawierająca białka glutenowe powoduje zmiany w śluzówce jelita cienkiego, stąd chorobę tę określa się mianem glutenozależnej enteropatii. Przypadłość ta wymaga ścisłego przestrzegania przez całe życie specjalistycznej diety elimi-

nacyjnej, w przeciwnym razie dochodzi do zaburzenia wchłaniania składników pokarmowych, wyniszczającego organizm [1]. Częstotliwość występowania tej choroby trzewnej wzrosła w ostatnich dziesięcioleciach kilkukrotnie i obecnie wynosi około 1% światowej populacji. W Europie, mimo że pewne obszary mają podobną dystrybucję czynników przyczynowych (Szwecja, Finlandia, Niemcy), obserwuje się znaczne różnice w częstości występowania schorzenia, wynoszącą odpowiednio 2-3% oraz 0,2% ogółu ludności [3]. Uważa się, że na rozpowszechnienie celiakii ma wpływ kilka czynników: genetyka populacji, ekspozycja na gluten i wzorce karmienia niemowląt oraz inne czynniki ryzyka środowiskowego. O zwiększonej liczbie zdiagnozowanych chorych decyduje też rosnąca świadomość choroby, zarówno wśród pacjentów jak i lekarzy, czy postęp w diagnostyce [6]. Przeprowadzone badania epidemiologiczne

36 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

50 000

47 599 45 478

45 000

41 570

40 000 33 423

35 000 30 000

26 225

25 000 20 460

20 000 15 000

13 267

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2 886

2012

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

6 2000

2003

5 000

2002

10 000

10 332 9 002 7 491 5 635 3 660 2 882 1 947 1 947 13 126 429 2001

Liczba nowych wdrożeń

wykazały, że w rodzinach chorych aż do 20% krewnych pierwszego stopnia jest dotkniętych tym schorzeniem. Prawdopodobieństwo wystąpienia choroby wzrasta do 75-80% w przypadku bliźniąt jednojajowych i spada do 10% w przypadku bliźniąt dwujajowych [5]. Obok celiaków, lekarze wskazują dodatkowo na szacowaną pomiędzy 0,5 a 6% ludności grupę pacjentów, u których pomimo niepotwierdzenia nietolerancji glutenu, obserwuje się objawy nadwrażliwości na ten składnik [2]. Ponadto u części populacji stwierdza się alergię na białka pszenicy – u osób dorosłych, w zależności od zastosowanej metody analitycznej, na poziomie 0,13,9% [8], w przypadku dzieci 0,5-9% [9]. Z punktu widzenia producentów żywności są to potencjalni odbiorcy produktów bezglutenowych. Dodatkowo, jak pokazują badania rynku, całkiem sporą grupę (4%) tworzą też rodziny pacjentów, którzy w geście solidarności lub dla ich bezpieczeństwa, czy też po prostu dla wygody, także stosują dietę bezglutenową. Nowym zjawiskiem jest wspomniany wzrost zainteresowania żywnością bezglutenową osób zdrowych, które w przekonaniu o dobroczynnym działaniu takiej diety, świadomie sięgają po produkty bezglutenowe. Licznie się pojawiające w popularnych mediach tematy dotyczące „alergii pokarmowych”, opisy mniej lub bardziej prawdziwych reakcji po spożyciu pszenicy oraz faktycznej poprawy zdrowia wielu osób po samowolnym wprowadzeniu diety bezglutenowej, wpływają również na wielkość rynku produktów bezglutenowych [11]. Według raportu opracowanego przez West Digital Communications, światowy rynek produktów bezglutenowych został wyceniony na około 4,72 miliarda USD w 2017 r. i ma osiągnąć wartość około 7,60 miliarda USD do 2024 r. (wartość CAGR około 7,12% w latach 2018-2024) [16]. W Stanach Zjednoczonych, które są swego rodzaju wyznacznikiem nowych trendów, prawie jedna trzecia dorosłych wyraziła zainteresowanie unikaniem lub ograniczaniem w diecie glutenu [15]. Badanie przeprowadzone w Nowej Zelandii pokazuje, że wykluczanie glutenu występuje 5 razy częściej, niż występowanie medycznie potwierdzonej celiakii

Rok

Wykres 1. Liczba wdrożeń nowych produktów z deklaracją „bezglutenowy” .

[13]. Przypuszczalnie podobne trendy występują we wszystkich krajach, gdzie jest dostępna żywność bezglutenowa. Dieta bezglutenowa nie jest jednak łatwa do dotrzymania. Oprócz barier społecznych (stygmatyzacja, ograniczanie kontaktów ze względu na wymagania dietetyczne, mały wybór produktów) wskazywane są również takie czynniki utrudniające przestrzeganie wytycznych żywieniowych, jak obawa dotycząca szkodliwości żywności bezglutenowej (12%), czy też jej cechy sensoryczne (10%) [14]. Oferowane na rynku pieczywo GF produkowane jest w dużej mierze w oparciu o mieszanki skrobiowe, przez co nie tylko odbiega walorami organoleptycznymi od tradycyjnego chleba, jest nieatrakcyjne smakowo, ale również ma często niższą wartość żywieniową i szybciej ulega czerstwieniu. Co więcej, produkcja pieczywa w oparciu o surowce bezglutenowe przysparza wielu problemów technologicznych, gdyż wykazują one słabsze niż surowce tradycyjne właściwości wypiekowe. Konieczne w produkcji wypieków jest stosowanie dodatków funkcjonalnych, które zastępują strukturotwórcze działanie glutenu. W tradycyjnych wyrobach piekarskich gluten pełni funkcję technologiczną. Jako białko wysokiej jakości i o wysokiej funkcjonalności odpowiada za

tworzenie sieci przestrzennej, w której zatrzymywany jest dwutlenek węgla powstający w czasie procesu fermentacji. Dzięki temu chleb ma tak pożądaną przez konsumentów strukturę i objętość. Gluten wykazuje ponadto zdolność wiązania znacznych ilości wody, dzięki czemu miękisz pieczywa ma odpowiednią wilgotność. Zwykle w produktach bezglutenowych funkcję siatki glutenowej przejmują hydrokoloidy, czyli długołańcuchowe biopolimery, będące najczęściej wydzielinami roślin (guma guar), substancjami wytwarzanymi przez drobnoustroje (ksantan) lub surowcami roślinnymi modyfikowanymi metodami chemicznymi i fizycznymi (pochodne celulozy). Wszystkie te produkty, na mocy przepisów prawa żywnościowego, klasyfikowane są jako dodatki do żywności i posiadają numery E, zgodnie z unijnym rozporządzeniem 1129 z roku 2011 [12]. Jednak obserwowane w ostatnim czasie zmiany trendów konsumenckich wskazują jednoznacznie na poszukiwanie surowców pochodzenia naturalnego i unikanie syntetycznych dodatków chemicznych. Świadomi związku pomiędzy żywieniem a zdrowiem konsumenci interesują się nurtem zdrowej, naturalnej diety i żywnością wysokiej jakości. Zjawisko to odzwierciedla nie tylko wzrost sprzedaży ekologicznych produktów z certyfi-

2/2019 37

Bez GMO

Bez dodatków z numerem E

Naturalny organiczny

Czysta etykieta Bez sztucznych substancji słodzących

Bez sztucznych barwników Bez konserwantów

Rys. 1. Koncepcja „czystej etykiety”

100 000

91 397 89 742 83 661

90 000 80 000

74 809 69 151

70 000

57 766

2019

2018

2017

2016

2015

5 590 2014

2013

2012

2011

2010

2009

2008

2007

10 000

2006

20 000

2005

30 000

2004

40 000

2003

50 000

2002

44 880 39 033 35 521 29 256 19 315 14 742 9 227 12 824 4 911 9 064 4 2 525 2001

60 000

2000

kowanych upraw, ale również coraz głośniejsze głosy zarówno konsumentów, jak i organizacji konsumenckich, dotyczące konieczności zmniejszenia ilości, a nawet całkowitej eliminacji dodatków stosowanych w żywności przetworzonej. Deklaracja producenta na etykiecie produktu „bez” lub „bez dodatku ...”, czy też „nie zawiera...”, jest postrzegana przez konsumentów jako gwarancja najwyższej jakości i „zdrow(sz) ej” żywności. Badanie przeprowadzone w 2014 roku przez amerykańską organizację non profit Consumer Reports wykazało, że prawie 60 procent respondentów w trakcie zakupu produktów spożywczych poszukuje na opakowaniu określenia „naturalny” uważając, że produkty oznaczone w taki sposób są dla nich lepsze, niż produkty bez takiego oświadczenia [17]. Stosowany powszechnie termin „czystej etykiety” nie jest regulowany przepisami prawa żywnościowego – zakłada się, że produkt zgodny z tym trendem powinien zawierać wyłącznie składniki powszechnie stosowane w kuchni, pochodzenia naturalnego, a także nie zawierać w swoim składzie dodatków do żywności z numerem poprzedzonym literą E. Według Innova Market Insights produkt z czystą etykietą to taki, który został spozycjonowany przez producenta jako produkt: naturalny/organiczny i/lub niezawierający dodatków/konserwantów i/lub niezawierający produktów GMO [18]. W wielu krajach problemy zdrowotne stanowią jeden z głównych czynników wpływających na zachowanie

L ic z b a w d r o ż e ń n o w y c h p r o d u k t ó w z "czystą etykietą"

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rok Wykres 2. Liczba wdrożeń nowych produktów z deklaracją „czysta etykieta” na przestrzeni ostatnich lat.

konsumentów podejmujących decyzję o zakupie produktów [4]. Mimo że nie zawsze istnieją naukowe podstawy do stwierdzenia, że produkt niezawierający dodatków do żywności lub nieprzetworzony przemysłowo jest „z zasady” zdrowszy – wielu konsumentów postrzega taki silny związek. Wymaga to ze strony przemysłu opracowania, a następnie wdrażania rozwiązań technologicznych, które zaspokajają oczekiwania klientów. Atrakcyjność takich wyrobów sprawia, że sięgają po nie nie tylko osoby chore, ale także ci konsumenci, którzy wybierają produkty o szczególnej jakości, o udokumentowanym korzystnym działaniu na zdrowie. Dobrze to widać na przykładzie wyrobów reklamowanych jako prozdrowotne. Rosnąca świadomość skłania konsumentów do poszukiwania opcji ekologicznych, pełnoziarnistych, z nasionami lub zawierających dodatki z grupy superfoods. W badaniach przeprowadzonych w Niemczech stwierdzono, że jedynie tzw. tradycyjny konsument (stanowiący 12,7% respondentów) odmówił zakupu pieczywa z dowolnymi składnikami z grupy superfoods. Pozostałe trzy grupy konsumentów (konsumenci zorientowani na jakość, na cenę oraz konsumenci dbający o zdrowie) wykazały chęć kupienia lub co najmniej zainteresowanie pieczywem zawierającym egzotyczne składniki. Stwierdzono ponadto, że konsumenci zorientowani na jakość

(35,1% badanych) oraz konsumenci dbający o zdrowie (28,0% respondentów) w porównaniu z innymi grupami odbiorców wykazują duży potencjał zakupowy w zakresie nowych, innowacyjnych i „zdrowych” produktów [7]. Wyzwania stojące przed przemysłem piekarskim koncentrują się zatem wokół ciągle zmieniających się wymagań, które wymuszają elastyczność. Zmiany te wymagają od wielu piekarni wprowadzania innowacji i poszukiwania nowych surowców, które uatrakcyjniłyby ich wyroby i przyciągnęły uwagę odbiorców. Do wypieku wyrobów bezglutenowych wykorzystuje się surowce naturalnie pozbawione glutenu, do których zalicza się między innymi – mąkę kukurydzianą, ryżową, jaglaną, gryczaną oraz skrobie: pszenną, ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową, z tapioki lub odpowiednio przygotowane ich mieszanki. Coraz częściej producenci sięgają jednakże po nowe surowce bezglutenowe, takie jak: amarantus, komosa ryżowa, teff (miłka abisyńska), maranta trzcinowata czy łubin. Poprzez zakup i spożywanie produktów zawierających takie interesujące, „niszowe” jeszcze, składniki konsumenci mają możliwość odróżnienia się od innych oraz wyrażenia własnej tożsamości. Nadal jednak problemem do rozwiązania pozostaje „czyszczenie etykiety” produktów bezglutenowych. W chwili obecnej podejmuje się próby znalezienia takich czynników strukturotwórczych (klasyfikowanych jako składniki

38 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA żywności, nieposiadających numeru E), które pozwolą na opracowanie nowatorskiego bezglutenowego produktu piekarskiego z tzw. czystą etykietą, czyli zawierającego w swoim składzie jedynie surowce pochodzenia naturalnego. Pierwsze wyniki badań są obiecujące, jednak na gotowe wdrożenia przyjdzie jeszcze trochę poczekać. Literatura [1] Altobelli E., R. Paduano, R. Petrocelli, F. di Orio. Burden of celiac disease in Europe: a review of its childhood and adulthood prevalence and incidence as of September 2014. Annali di igiene, 2014, 26, 485-498. https://www.researchgate.net/publication/269768580 [2] Catassi C., J.C. Bai, B. Bonaz. Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients, 2013, 5, 3839-3853. doi:10.3390/nu5103839 [3] Catassi C., S. Gatti, A. Fasano. The new epidemiology of celiac disease, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 2014, 59, S7-S9. [4] Grunert K.G. How changes in consumer behaviour and retailing affect competence requirements for food producers and processors. ERS/USDA workshop on Global Markets for High Value Food, Washington, DC, February 14, 2003.

[5] Kupfer S.S., B. Jabri. Celiac disease pathophysiology. Gastrointestinal Endoscopy Clinics of North America, 2012, 22(4), 639660. doi:10.1016/j.giec.2012.07.003. [6] Lebwohl B., J.F. Ludvigsson, P.H. Green. Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity. British Medical Journal, 2015, 351, h4347 doi:10.1136/bmj.h4347 [7] Meyerding S.G.H., A. Kürzdörfer, B. Gassler B. Consumer preferences for superfood ingredients – the case of bread in Germany. Sustainability, 2018, 10, 4667. doi:10.3390/ su10124667 [8] Nwaru B.I., L. Hickstein, S.S. Panesar, G. Roberts, A. Muraro, A. Sheikh. Prevalence of common food allergies in Europe: a systematic review and meta-analysis. Allergy, 2014, 69, 992-1007. [9] Ortiza C., R. Valenzuelab, Y.A. Lucero. Celiac disease, non celiac gluten sensitivity and wheat allergy: comparison of 3 different diseases triggered by the same food. Revista Chilena Pediatria, 2017, 88(3), 417-423. doi:10.4067/S0370-41062017000300017 [10] Polska w liczbach – GUS 2017. https://stat. gov.pl/files/gfx/portalinformacyjny/pl/ defaultaktualnosci/5501/14/10/1/polska_w_liczbach_2017.pdf [11] Rostami K., S. Hogg-Kollars. A patient’s journey. Non-coeliac gluten sensitivity. British Medical Journal, 2012, 345, e7982. [12] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/ 2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE)

nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ PL/TXT/?qid=1550439208027&uri=CELEX:32011R1129 [13] Tanpowpong P., T.R. Ingham, P.K. Lampshire, F.F. Kirchberg, M.J. Epton, J. Crane, C.A. Camargo Jr. Coeliac disease and gluten avoidance in New Zealand children. Archives of Disease in Childhood, 2012, 97, 12-16. [14] Wolf R.L., B. Lebwohl, A.R. Lee, P. Zybert, N.R. Reilly, J. Cadenhead, C. Amengual, P.H.R. Green. Hypervigilance to a gluten-free diet and decreased quality of life in teenagers and adults with celiac disease. Digestive Diseases and Sciences, 2018, 63(6), 1438-1448. https://doi.org/10.1007/ s10620-018-4936-4. [15] Wu J.H.Y., B. Neal, H. Trevena, M. Crino, W. Stuart-Smith, K. Faulkner-Hogg, J.C.Y. Louie, E. Dunford. Are gluten-free foods healthier than non-gluten-free foods? An evaluation of supermarket products in Australia. British Journal of Nutrition, 2015, 114, 448-454. [16] h t t p s : / / g l o b e n e w s w i r e . c o m / n e w s -release/2018/12/05/1662178/0/ en/Gluten-Free-Product-Market-Will-Reach-USD-7-60-Billion-By-2024Globally-Zion-Market-Research.html [17] h ttps://www.consumerreports.org/cro/ news/2014/06/say-no-to-natural-on-food-labels/index.htm [18] www.innovadatabase.com

Szansa na polubowne rozwiązywanie sporów dotyczących żywności Działa już pierwsze w Polsce i jedyne w Europie Centrum Polubownego Rozwiązywania Sporów dotyczących Żywności (CPRSŻ). Powstało z inicjatywy Polskiej Federacji Producentów Żywności Związku Pracodawców, przy współudziale Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Jak stwierdził Andrzej Gantner, wiceprezes PFPŻ ZP: powstanie Centrum to wyraz odpowiedzialności społecznej producentów żywności. Mam nadzieję, że większość producentów wskaże Centrum, jako alternatywny dla postępowań sądowych sposób rozwiązywania sporów. Przypomnijmy, że produkty żywnościowe są najczęściej kupowanymi dobrami konsumpcyjnymi. Na żywność polska rodzina wydaje ok. 24% budżetu domowego, a przeciętny Polak zjada rocznie ok. 1 t żywności. Tymczasem,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

jak stwierdził Marek Niechciał, prezes UOKiK: Z jakością żywności bywa różnie. Każdemu pewnie zdarzało się kupić wadliwy produkt. Pokazują to także wyniki kontroli Inspekcji Handlowej. Dzięki Centrum spory dotyczące zakupu żywności mają szanse na szybkie i sprawne zakończenie zarówno dla konsumentów, jak i przedsiębiorców. Sytuacja konfliktowa może dotyczyć: jakości handlowej, przekazywanych informacji lub oznakowania produktów spożywczych. Polubowne rozwiązanie sporu w przypadku, gdy reklamacja nie została uwzględniona, w praktyce eliminuje konieczność kierowania sprawy do sądu, co jest związane z uciążliwymi kosztami i długim oczekiwaniem na rozwiązanie. Co istotne, koszt utrzymania Centrum bierze na siebie PFPŻ ZP co

oznacza, że strony sporu nie są obarczane kosztami, za wyjątkiem tych przypadków, kiedy niezbędne staje się powołanie zewnętrznych ekspertów. Samo rozstrzygnięcie sporu przez CPRSŻ nie jest wiążące, a strony mogą wycofać się z postępowania na każdym jego etapie. Oznacza to, że jeśli konsument lub przedsiębiorca uzna, że sprawę należy jednak skierować na drogę postępowania sądowego ma do tego prawo, bowiem terminy przedawnienia nie biegną do czasu zakończenia sprawy – wyjaśnia mecenas Magdalena Osińska, przewodnicząca CPRSŻ. Zespół centrum stanowią profesjonaliści: prawnicy, adwokaci i radcowie posiadający doświadczenie w rozwiązywaniu sporów konsumenckich oraz doskonałą znajomość prawa żywnościowego. A.Ł.

2/2019 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak, Alicja Ceglińska, Agata Zaorska, Anna Rajkowska Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Ocena jakości handlowego pieczywa bezglutenowego Streszczenie Celem badań była ocena jakości handlowego pieczywa bezglutenowego. Badaniom poddano 8 rodzajów chleba bezglutenowego od czterech producentów (próby dobrano parami, w wariancie – pieczywo jasne i ciemne od tego samego producenta) oraz 2 rodzaje chleba pszennego ( jasny i ciemny), które stanowiły próby kontrolne. Przeprowadzono ocenę opakowań pod kątem poprawności ich oznakowania, ocenę cech fizykochemicznych pieczywa, takich jak: wilgotność, zawartość popiołu całkowitego, zawartość białka ogółem, kwasowość, objętość, barwa, porowatość i tekstura miękiszu oraz ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że pieczywo bezglutenowe, w porównaniu z pszennym, cechowało się znacząco niższą zawartością białka ogółem oraz składników mineralnych, zostało ono także niżej ocenione pod względem cech organoleptycznych. Spośród badanych prób pieczywa bezglutenowego największą objętością bochenka i najlepszą porowatością miękiszu, porównywalną z pieczywem pszennym jasnym, cechował się chleb biały. Pod względem cech organoleptycznych najwyżej został oceniony bochen z pieca ciemny, a najniżej chleb biały rustykalny. Słowa kluczowe: pieczywo bezglutenowe, białko, składniki mineralne, ocena organoleptyczna

Evaluation of the commercial quality of gluten-free bread Summary The aim of the research was to evaluate the quality of commercial gluten-free bread. The study involved 8 kinds of gluten-free bread from four producers. The two kinds of bread came from each producer (white and dark). Controls were also two types of wheat bread (white and dark). The correctness of the labeling on the bread package was assessed. The physicochemical properties of the bread were evaluated, such as: moisture content, total ash content, total protein content, acidity, volume, color, porosity and texture of the crumb and organoleptic evaluation. It was found that gluten-free bread, compared to wheat bread, was characterized by a significantly lower total protein content and minerals. The organoleptic features of gluten-free bread were also evaluated below wheat bread. Among the tested samples of gluten-free bread, the largest volume of loaf and the best porosity of the crumb, comparable to light wheat bread, was characterized by white bread. The organoleptic qualities of bread – of a loaf from oven of dark were rated the highest, while the lowest – white rustic bread. Keywords: gluten-free bread, protein, minerals, organoleptic evaluation

Pieczywo jest jednym z podstawowych produktów żywnościowych. Klasyfikacja pieczywa oparta jest na rodzaju użytej mąki i dodatków, sposobie przygotowania ciasta, masie jednostkowej oraz trwałości produktu. Oprócz trzech podstawowych rodzajów pieczywa – pszennego, żytniego i mieszanego, w sprzedaży znajduje się także pieczywo specjalne oraz pieczywo dietetyczne, przeznaczone do żywienia osób z określonymi chorobami lub stanami fizjologicznymi. Do tej ostatniej grupy zaliczane jest pieczywo bezglutenowe produkowane głównie dla osób z nietolerancją glutenu. Do najczęściej diagnozowanych chorób glutenozależnych należą: celiakia, alergia na pszenicę oraz nadwrażliwość na gluten. Jedyną metodą leczenia tych chorób jest przestrzeganie przez chorego diety bezglutenowej [3, 9, 20]. W ostatnich latach asortyment produktów bezglutenowych, w tym pieczywa, stale się powiększa. Obecnie są one dostępne w większości placówek handlowych, także w sklepach wielko-

powierzchniowych. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009 dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu produkty bezglutenowe mogą zawierać maksymalnie 20 mg glutenu w 1 kg produktu, w formie, w jakiej jest wprowadzany do sprzedaży. Produkty spełniające te wymagania mogą być opatrzone oświadczeniem „produkt bezglutenowy”, „nie zawiera glutenu”. Na produktach bezglutenowych często umieszczany jest również znak graficzny w postaci „Przekreślonego Kłosa” [9, 17]. Surowcami do produkcji pieczywa bezglutenowego są mąki lub skrobia ze zbóż niezawierających białek glutenowych – kukurydzy, ryżu, prosa, sorga, a także pseudozbóż – gryki, komosy ryżowej, szarłatu, teffu. Oprócz przetworów zbożowych do produkcji pieczywa bezglutenowego wykorzystuje się również mąki z nasion roślin strączkowych, a także z manioku, kasztanów jadalnych, orzechów kokosowych, nasion lnu. Ze względu na brak białek glutenowych w surowcach proces

produkcji pieczywa bezglutenowego jest utrudniony, w porównaniu z produkcją pieczywa pszennego lub mieszanego. Gluten cechuje się dużą zdolnością wiązania wody, co wpływa na wydajność ciasta i pieczywa, a także na wilgotność miękiszu pieczywa. Ciasta wytwarzane z mąk zawierających białka glutenowe są lepkie, a jednocześnie spoiste, elastyczne, odporne na rozciąganie, co ułatwia ich dzielenie na kęsy i kształtowanie. Utworzona przez gluten trójwymiarowa siatka stanowi również szkielet ciasta, dzięki któremu zatrzymywane są uwalniane podczas fermentacji pęcherzyki ditlenku węgla. Dzięki temu uzyskuje się pieczywo o odpowiedniej objętości bochenka oraz elastycznym i drobnoporowatym miękiszu. Głównym problemem podczas produkcji pieczywa z surowców bezglutenowych jest brak lepkości, spoistości i sprężystości ciasta. Bez tych właściwości trudniej jest prowadzić produkcję (np. formować kęsy ciasta) oraz uzyskać produkt o odpowiedniej jakości. W celu poprawy właściwości reologicznych ciasta oraz poprawy ob-

40 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA jętości i właściwości miękiszu pieczywa bezglutenowego konieczny jest dodatek do receptury hydrokoloidów, np. mączki chleba świętojańskiego, gumy guar, gumy arabskiej, gumy ksantanowej, agarozy, ß-glukanów. Działają one jako środki zagęszczające, wspomagające rozrost ciasta, stabilizatory, środki żelujące oraz wiążące wodę. W produkcji pieczywa bezglutenowego często stosowane są także enzymy, np. amylazy, transglutaminazy, proteazy. Żeby zwiększyć spulchnienie ciasta stosuje się substancje spulchniające, takie jak węglan sodu, czy amonu [5, 6, 9, 16, 19]. Celem badań była ocena jakości pieczywa bezglutenowego ( jasnego i ciemnego) od różnych producentów, kupionego w placówkach handlowych na terenie Warszawy. Materiał badawczy stanowiło 8 rodzajów handlowego chleba bezglutenowego od czterech różnych producentów, próby dobrano parami, w wariancie – pieczywo jasne i ciemne od tego samego producenta. Próbę kontrolną stanowiły 2 rodzaje chleba pszennego ( jasny i ciemny). Pieczywo zostało kupione w sklepach na terenie Warszawy w listopadzie 2018 roku. Wykaz badanych prób pieczywa zamieszczono w tabeli 1. Zakres badań obejmował ocenę opakowań pod kątem poprawności ich oznakowania [17, 18], ocenę cech fizykochemicznych oraz ocenę organoleptyczną pieczywa. W ramach oceny cech fizykochemicznych pieczywa oznaczono: wilgotność [14], zawartość popiołu cał-

kowitego [13], zawartość białka ogółem metodą Kjeldahla (Nx5,7) [15], kwasowość – metodą miareczkową [11], barwę – metodą instrumentalną w układzie barw CIE L*a*b* [2], objętość – przy użyciu aparatu Sa-Wy [3], porowatość – metodą Dallmana [7], teksturę miękiszu – przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i [1]. Ocena organoleptyczna pieczywa została przeprowadzona przez 10-osobowy przeszkolony zespół, metodą skalowania i metodą szeregowania. Metodą skalowania oceniano: wygląd ogólny, barwę, zapach i smak pieczywa w 9-stopniowej skali, od -4 (wyjątkowo niepożądana) do +4 (wyjątkowo pożądana). W ocenie przeprowadzonej metodą szeregowania należało ułożyć próby pieczywa zgodnie z preferencjami oceniającego. W zależności od miejsca przyznawano od 1 punktu (10. miejsce) do 10 punktów (1. miejsce), a następnie obliczono sumę punktów i na tej podstawie uszeregowano próby pieczywa w odpowiedniej kolejności. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics Plus 4.1. Przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α=0,05, grupy homogeniczne określono testem Tukey’a. Chleby bezglutenowe zapakowane były w jednostkowe opakowania, wykonane z przezroczystej folii polietylenowej. Na opakowaniach zostały zamieszczone wszystkie informacje określone w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat

Tabela 1. Wykaz prób pieczywa bezglutenowego (próby nr 3-10) i pszennego (próby nr 1 i 2) Producent

Chleb pszenny jasny

Polska

Chleb pszenny królewski ciemny

Polska

Chleb biały

Polska

Bochenek szlachecki ciemny

Polska

Chleb królewski biały

Polska

Chleb królewski ciemny

Polska

Chleb biały rustykalny

Polska

Chleb ciemny rustykalny

Polska

Bochen z pieca jasny

Polska

Bochen z pieca ciemny

Polska

3 4 5 6 7 8 9 10

III

IV V VI

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Nazwa produktu

Kraj pochodzenia

50,0

52,4 a 43,0 de

41,1 e

46,0 cd 46,9 bc

49,1 bc

40,0 Wilgotność [%]

Numer próby

60,0

żywności [18], takie jak: nazwa produktu, masa netto, wykaz składników, wartość odżywcza, warunki przechowywania, termin przydatności do spożycia, kod identyfikacyjny partii produkcyjnej, informacja na temat producenta. W wykazie składników substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji zostały wyróżnione poprzez pogrubienie czcionki i jej podkreślenie. Na wszystkich opakowaniach pieczywa bezglutenowego został umieszczony symbol graficzny – „Przekreślony Kłos”, wraz z numerem rejestracyjnym produktu, a także dodatkowe symbole graficzne informujące, że produkt nie zawiera pszenicy, mleka/laktozy oraz jaj. Na niektórych opakowaniach umieszczono również informację słowną „produkt bezglutenowy”. Pieczywo pszenne jasne i ciemne (próby kontrolne) nie było opakowane fabrycznie, informacje dotyczące tych produktów zostały umieszczone na papierowej banderoli. Wilgotność miękiszu pieczywa bezglutenowego wynosiła od 34,3 do 49,7%, była ona zróżnicowana statystycznie (rys. 1). Największą wilgotnością, porównywalną z wilgotnością miękiszu chleba pszennego ciemnego, cechował się bochen z pieca ciemny (próba nr 10). Najbardziej suchym miękiszem cechowały się próby nr 7 i 8, było to pieczywo jasne i ciemne (chleb biały rustykalny, chleb ciemny rustykalny) od tego samego producenta. Różnice w wilgotności miękiszu poszczególnych prób pieczywa bezglutenowego spowodowane były zastosowaniem do ich produkcji różnych surowców, w tym dodatków o różnej zdolności do wchła-

46,0 cd 34,3 f

35,2 f

49,7 ab

30,0 20,0 10,0 0,0 1

5 6 Numer próby

pieczywo bezglutenowe

pieczywo pszenne

Rys. 1. Wilgotność miękiszu handlowego pieczywa bezglutenowego (próby nr 3-10) oraz pszennego (próby nr 1 i 2) a ... f – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

2/2019 41

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA niania i zatrzymywania wody. Według PN-A-74123: 1997 [12] wilgotność chleba bezglutenowego nie powinna przekraczać 53%. Wszystkie badane próby pieczywa handlowego spełniały to wymaganie. W badaniach przeprowadzonych przez Kulczak i wsp. [8] wilgotność miękiszu chleba bezglutenowego wypiekanego w warunkach laboratoryjnych z koncentratów chlebowych mieściła się w zakresie od 50,0 do 50,7%, natomiast handlowe chleby bezglutenowe miały istotnie niższą wilgotność miękiszu, wynoszącą 34,7 i 44,4%. Na większą wilgotność miękiszu chleba bezglutenowego wypiekanego w warunkach laboratoryjnych wskazują również wyniki badań Gambuś i wsp. [4] oraz Pająk i wsp. [10]. Zawartość składników mineralnych (popiołu) w pieczywie bezglutenowym mieściła się w zakresie od 0,67 do 1,16% s.m., i była zróżnicowana statystycznie (rys. 2). Najwięcej składników mineralnych zawierał bochenek szlachecki ciemny (próba nr 4) oraz bochen z pieca ciemny (próba nr 10). Porównywalną z tymi próbami zawartością popiołu (1,13% s.m.) cechowało się pieczywo pszenne jasne, natomiast w pieczywie pszennym ciemnym zawartość popiołu była istotnie większa (1,26% s.m.). Najmniej składników mineralnych zawierał chleb biały rustykalny (próba nr 7). Niezależnie od producenta pieczywo jasne zarówno bezglutenowe, jak i pszenne zawierało mniej popiołu niż pieczywo ciemne, co wynikało z różnej zawartości składników mineralnych w użytych do jego produkcji surowcach. W pieczywie bezglutenowym otrzymanym w warunkach laboratoryjnym przez

Popioł całkowity [% s.m.]

1,40 1,20

1,26 a 1,13 bc

Gambuś i wsp. [4] zawartość składników mineralnych była większa niż w badanym w niniejszej pracy pieczywie handlowym. Z przytoczonych badań wynika również, że zawartość składników mineralnych (m.in. fosforu, potasu, wapnia, magnezu, miedzi, cynku i żelaza) wzrastała wraz ze zwiększaniem udziału dodatku mąki z szarłatu w recepturze pieczywa. Zawartość białka ogółem w pieczywie bezglutenowym wynosiła od 3,7 do 10,3% s.m., była ona zróżnicowana statystycznie (rys. 3). Największą zawartością tego składnika cechował się bochen z pieca ciemny (próba nr 10), a najmniejszą chleb biały (próba nr 3). Pieczywo ciemne, zarówno bezglutenowe jak i pszenne, zawierało więcej białka niż pieczywo jasne (średnie odpowiednio: 9,5 i 7,9% s.m.). Różnice w ogólnej zawartości białka wykazano także między pieczywem bezglutenowym a pieczywem pszennym, które zawierało istotnie 18,0

15,9 a 14,3 b

Białko ogółem [% s. m.]

16,0 14,0 12,0 10,0

8,3 d

8,0 6,0

8,2 d

5 6 7 8 Numer próby pieczywo bezglutenowe pieczywo pszenne

1,05 c

1,11 bc

0,70 ef

0,79 e 0,67 f

0,40 0,20 0,00 3

Rys. 3. Zawartość białka ogółem w handlowym pieczywie bezglutenowym (próby nr 3-10) oraz pszennym (próby nr 1 i 2) a ... f – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

0,60

4,7 e

0,0

0,93 d

10,3 c

2,0

1,16 b

0,72 ef

9,0 d

8,3 d 4,2 ef

3,7 f

4,0

1,00 0,80

więcej tego składnika (15,9 i 14,3%). Aby zwiększyć zawartość białka w produktach bezglutenowych producenci wzbogacają ich skład recepturowy, dodając np. serwatkę w proszku, białka sojowe, mąki z pseudozbóż. W pieczywie bezglutenowym z dodatkiem mąki z szarłatu, wypiekanym w warunkach laboratoryjnych [4] zawartość białka ogółem była niższa (2,87-3,64% s.m.) niż w badanym w niniejszej pracy pieczywie handlowym. Kwasowość miękiszu pieczywa bezglutenowego mieściła się w szerokim zakresie, od 1,68 do 5,61o kwasowości (rys. 4). Największą kwasowością miękiszu cechował się bochen z pieca ciemny (próba nr 10), a najniższą chleb biały (próba nr 3). Kwasowość miękiszu pieczywa pszennego jasnego i ciemnego wynosiła odpowiednio: 4,56 i 2,68o kwasowości. Stosunkowo wysoka kwasowość miękiszu chleba pszennego jasnego wynikała z zastosowanych surowców oraz technologii jego pro-

Numer próby pieczywo bezglutenowe

pieczywo pszenne

Rys. 2. Zawartość popiołu całkowitego w handlowym pieczywie bezglutenowym (próby nr 3-10) oraz pszennym (próby nr 1 i 2) a ... f – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

dukcji, było to pieczywo produkowane na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki żytniej pełnoziarnistej oraz słodu żytniego. Pieczywo bezglutenowe, zarówno jasne jak i ciemne, było zróżnicowane pod względem barwy miękiszu. Różnice były szczególnie widoczne pomiędzy pieczywem jasnym a ciemnym (rys. 5). Jasność barwy (L*) miękiszu pieczywa bezglutenowego wynosiła od 55,09 do 75,63 i była zróżnicowana statystycznie (tab. 2). Największą jasnością barwy, porównywalną z chlebem pszennym jasnym, cechował się miękisz chleba białego (próba nr 3). Najbardziej ciemną barwę miał miękisz chleba ciemnego rustykalnego (próba nr 8),

42 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 5,61 a

Kwasowość [okwasowości]

6,00 5,00

4,91 b 4,91 b

4,88 bc

4,56 c

4,15 d

3,70 e

4,00

3,04 f

2,68 g

3,00

1,68 h

2,00 1,00 0,00 1

Numer próby pieczywo bezglutenowe

pieczywo pszenne

Rys. 4. Kwasowość miękiszu handlowego pieczywa bezglutenowego (próby nr 3-10) oraz pszennego (próby nr 1 i 2) a ... h – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

Rys. 5. Wygląd miękiszu handlowego pieczywa bezglutenowego (próby nr 3-10) oraz pszennego (próby nr 1 i 2)

bochna z pieca ciemnego (próba nr 10) oraz bochenka szlacheckiego ciemnego (próba nr 4). Barwa miękiszu tych prób pieczywa bezglutenowego była porówTabela 2. Wyniki oceny barwy miękiszu pieczywa bezglutenowego (próby nr 3-10) i pszennego (próby nr 1 i 2) Numer Jasność (L*) próby (-)

Współczynniki chromatyczności (-) a*

76,27 a

0,84 g

16,42 b

65,98 d

1,96 d

13,70 de

75,63 a

1,07 f

10,14 f

56,87 d

7,08 a

15,32 c

71,14 b

1,40 e

13,89 d

61,88 c

4,57 b

12,93 e

70,87 b

-1,07 h

18,34 a

55,09 d

2,71 c

15,65 bc

71,98 b

1,26 ef

13,12 de

56,08 d

4,71 b

13,59 de

a ... h – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nywalna z barwą chleba pszennego ciemnego. Pieczywo jasne, zarówno bezglutenowe jak i pszenne, charakteryzowało się większą wartością parametru barwy L* w porównaniu do pieczywa ciemnego. Pieczywo bezglutenowe cechujące się ciemną barwą (niskie wartości parametru L*) zawierało w składzie recepturowym m.in. proszek carob, melasę trzcinową, natomiast pieczywo pszenne ciemne – ekstrakt słodowy. W badaniach przeprowadzonych przez Pająk i wsp. [10] jasność barwy miękiszu pieczywa bezglutenowego oznaczana w dniu wypieku wynosiła 67,9 i wraz z wydłużaniem czasu przechowywania ulegała obniżeniu. Wartości współczynników chromatyczności barwy (a*, b*) miękiszu pieczywa bezglutenowego mieściły się w zakresie odpowiednio: od -1,07 do 7,08 i od 10,14 do 18,34, były one zróżnicowane statystycznie (tab. 2). Pieczywo jasne, zarówno bezglutenowe jak i pszenne, cechowało się niższą wartością parametru

a* w porównaniu z pieczywem ciemnym. W barwie miękiszu chleba białego rustykalnego (próba nr 7) przeważał udział odcienia zielonego (a*=-1,07), natomiast miękisz pozostałych prób chleba bezglutenowego oraz pszennego cechował się większym udziałem w barwie odcienia czerwonego. Największym udziałem w barwie odcienia żółtego (b*=18,34) odznaczał się chleb biały rustykalny (próba nr 7). Wartość parametru b* miękiszu pieczywa pszennego jasnego wynosiła 16,42, porównywalnymi wartościami tego parametru cechował się miękisz chleba ciemnego rustykalnego (próba nr 8) oraz bochenka szlacheckiego ciemnego (próba nr 4), natomiast miękisz chleba królewskiego białego, chleba królewskiego ciemnego, bochna z pieca jasnego oraz bochna z pieca ciemnego (próby nr 5, 6, 9 i 10) cechował się wartościami parametru b* porównywalnymi z pieczywem pszennym ciemnym. W badaniach przeprowadzonych przez Pająk i wsp. [10] wartości parametru chromatyczności barwy a* miękiszu pieczywa bezglutenowego wynosiły od -1,8 do 2,6, natomiast wartości parametru b* wynosiły od 13,9 do 16,2. Objętość pieczywa bezglutenowego w przeliczeniu na 100 g wynosiła od 210,1 do 365,3 cm3, i była zróżnicowana statystycznie (rys. 6). Największą objętością cechował się chleb biały (próba nr 3), którego objętość była porównywalna z objętością chleba pszennego jasnego. Najmniejszą objętością cechował się chleb królewski ciemny (próba nr 6) oraz chleb pszenny ciemny. Pieczywo jasne, zarówno bezglutenowe jak i pszenne, odznaczało się większą objętością niż pieczywo ciemne (średnie odpowiednio: 322,7 i 252,1 cm3). Porównując objętość pieczywa bezglutenowego jasnego i ciemnego od tego samego producenta największą różnicę stwierdzono pomiędzy próbami nr 3 i 4, duże różnice w objętości były także pomiędzy jasnym a ciemnym pieczywem pszennym. Objętość chleba bezglutenowego otrzymanego z koncentratu handlowego przez Kulczak i wsp. [8] była zbliżona do wyników uzyskanych w niniejszej pracy (303,7 cm3), podobnie jak objętość pieczywa bezglutenowego z dodatkiem mąki z nasion szarłatu wypiekanego przez Gambuś i wsp. [4] (245,3-300,5 cm3). Współczynniki poro-

2/2019 43

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 400,0

365,3 a

364,6 a

331,1 b

Objętość [cm3/100 g]

350,0 300,0

265,0 d 262,6 d

250,0

210,1 e

195,2 f

200,0

292,9 c 289,8 c 297,2 c

150,0 100,0 50,0 0,0

5 6 Numer próby

pieczywo bezglutenowe

pieczywo pszenne

Rys. 6. Objętość handlowego pieczywa bezglutenowego (próby nr 3-10) oraz pszennego (próby nr 1 i 2) a ... f – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

watości miękiszu pieczywa bezglutenowego mieściły się w szerokim zakresie od 35 do 85, były one zróżnicowane staty90

Najbardziej twardy był miękisz bochenka szlacheckiego ciemnego (próba nr 4) oraz chleba królewskiego ciemnego (próba nr 6).

85 a

75 ab

Porowatość [-]

70 55 abc

60 50

40 c

50 bc

50 bc 40 c

35 c

30 20 10 0 1

5 6 Numer próby

pieczywo bezglutenowe

pieczywo pszenne

Rys. 7. Porowatość miękiszu handlowego pieczywa bezglutenowego (próby nr 3-10) oraz pszennego (próby nr 1 i 2) a ... c – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

stycznie (rys. 7). Najlepszą porowatością miękiszu, podobnie jak objętością, cechował się chleb biały (próba nr 3), który pod względem tej cechy był najbardziej zbliżony do chleba pszennego jasnego. Najgorszą porowatością miękiszu cechował się chleb królewski biały (próba nr 5), bochen z pieca ciemny (próba nr 10), a także chleb pszenny ciemny. Miękisz tych chlebów był nierównomiernie porowaty, z grubymi ściankami i dużą ilością głębokich porów. Wartości współczynników porowatości miękiszu większości chlebów bezglutenowych (próby nr 4, 6, 7, 8, 9) mieściły się w zakresie od 50 do 75. Chleby te cechowały się lepszą porowatością miękiszu od pieczywa pszennego ciemnego, ale gorszą niż pieczywo pszenne jasne. Twardość miękiszu pieczywa bezglutenowego wynosiła od 10,83 do 36,31 N, i była zróżnicowana statystycznie (tab. 3).

Istotnie mniejszą twardością miękiszu, porównywalną z chlebem pszennym jasnym, cechował się bochen z pieca jasny (próTabela 3. Wyniki oceny tekstury pieczywa bezglutenowego (próby nr 3-10) i pszennego (próby nr 1 i 2) Numer Twardość Elastyczność Gumowatość próby [N] [-] [-] 1

8,66 c

0,15 a

4,95 e

17,07 bc

0,30 a

9,35 b

14,26 c

0,10 a

4,47 e

36,31 a

0,10 a

11,47 a

16,08 bc

0,16 a

6,65 cd

27,33 ab

0,08 a

8,05 bc

17,05 bc

0,25 a

6,46 d

14,78 c

0,06 a

3,54 e

10,83 c

0,11 a

3,84 e

12,48 c

0,08 a

3,83 e

a ... e – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05

ba nr 9), bochen z pieca ciemny (próba nr 10), chleb biały (próba nr 3) oraz chleb ciemny rustykalny (próba nr 8). Chleby jasne, zarówno bezglutenowe jak i pszenne, charakteryzowały się mniejszą twardością miękiszu niż ciemne (wartości średnie odpowiednio: 13,38 i 21,59 N). W badaniach przeprowadzonych przez Kulczak i wsp. [8] twardość miękiszu pieczywa bezglutenowego otrzymanego z koncentratu handlowego wynosiła 33,75 N, natomiast niższą twardością cechował się miękisz pieczywa bezglutenowego otrzymanego w warunkach laboratoryjnych przez Pająk i wsp. [10]. Gambuś i wsp. [4] wykazali, że w trakcie przechowywania pieczywa następuje wzrost twardości miękiszu, a dodatek mąki z nasion szarłatu w znaczący sposób wpływa na ograniczenie tych zmian. Elastyczność miękiszu pieczywa bezglutenowego wynosiła od 0,06 do 0,25, i nie była zróżnicowana statystycznie (tab. 3). Pieczywo jasne odznaczało się większą elastycznością miękiszu niż ciemne (wartości średnie odpowiednio: 0,15 i 0,30). Pieczywo bezglutenowe otrzymane w warunkach laboratoryjnych przez Gambuś i wsp. [4] oraz Pająk i wsp. [10] cechowało się większą elastycznością miękiszu, w porównaniu do badanego w niniejszej pracy pieczywa handlowego. Gumowatość miękiszu pieczywa bezglutenowego wynosiła od 3,54 do 11,47, i była zróżnicowana statystycznie (tab. 3). Największą gumowatością, podobnie jak twardością, cechował się miękisz bochenka szlacheckiego ciemnego (próba nr 4). Najmniejszą gumowatością miękiszu cechowały się chleb ciemny rustykalny (próba nr 8), chleb biały (próba nr 3), bochen z pieca jasny (próba nr 9) i bochen z pieca ciemny (próba nr 10), które pod tym względem nie różniły się w porównaniu z pieczywem jasnym pszennym. Gumowatość miękiszu badanego w niniejszej pracy handlowego pieczywa bezglutenowego była większa w porównaniu z wynikami uzyskanymi przez Gambuś i wsp. [4] oraz Pająk i wsp. [10]. W ocenie organoleptycznej, przeprowadzonej metodą skalowania, oceniający uznali, że spośród handlowego pieczywa bezglutenowego najlepszym wyglądem ogólnym cechował się chleb królewski ciemny (próba nr 6), a najniżej pod tym względem został oceniony chleb ciemny rustykalny (próba nr 8) (tab. 4). Oceniając

44 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA barwę miękiszu pieczywa, najwyższą liczbę punktów przyznano również próbie nr 6, a najniższą próbom nr 7 i 8 (chleb biały rustykalny i chleb ciemny rustykalny). Pod względem zapachu najwyżej zostały ocenione chleb biały (próba nr 3) i bochen z pieca ciemny (próba nr 10), a najniżej chleb biały rustykalny (próba nr 7). Według oceniających najlepszym smakiem odznaczał się chleb królewski ciemny (próba nr 6), a najgorszym chleb biały (próba nr 3). W badaniach organoleptycznych przeprowadzonych metodą skalowania spośród pieczywa bezglutenowego za najlepszy jakościowo oceniający uznali bochen z pieca ciemny (próba nr 10), chleb królewski ciemny (próba nr 6) i bochenek szlachecki ciemny (próba nr 4). Dużo niżej zostało ocenione pieczywo bezglutenowe jasne niż ciemne. Niezależnie od zastosowanej metody oceny organoleptycznej (skalowania, szeregowania) najwyżej zostało ocenione pieczywo pszenne, stanowiące próbę kontrolną.

Wnioski 1. Oznakowanie wszystkich badanych rodzajów pieczywa handlowego, zarówno bezglutenowego jak i pszennego, było zgodne z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego. Na wszystkich opakowaniach pieczywa bezglutenowego zamieszczony był znak „Przekreślonego Kłosa” wraz z numerem rejestracyjnym produktu oraz dodatkowe symbole informujące konsumenta, że produkt nie zawiera pszenicy, mleka/laktozy, jaj, oleju palmowego i soi. Na niektórych opakowaniach umieszczono również informację słowną „produkt bezglutenowy”. 2. Pieczywo bezglutenowe, w porównaniu z pszennym, cechowało się znacząco niższą zawartością białka ogółem oraz składników mineralnych. Pieczywo ciemne, zarówno bezglutenowe jak i pszenne, odznaczało się większą zawartością tych składników. 3. Spośród pieczywa bezglutenowego największą objętością bochenka i najlepszą porowatością miękiszu, porównywalną z pieczywem pszennym jasnym, cechował się chleb biały. Objętość pozostałych chlebów bezglutenowych była mniejsza niż chleba pszennego jasnego, ale większa w porównaniu z chlebem pszennym ciemnym. Podobnie porowatość miękiszu pieczywa bezglutenowego

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 4. Wyniki oceny organoleptycznej pieczywa bezglutenowego (próby nr 3-10) i pszennego (próby nr 1 i 2) Metoda skalowania [średnia liczba pkt]

Metoda szeregowania

Numer próby

wygląd

barwa

zapach

smak

suma pkt

klasyfikacja

2,1

2,5

1,5

1,6

1,5

1,4

1,2

1,5

0,9

0,7

-1,6

VIII

1,9

1,5

0,4

1,5

1,4

0,1

-1,2

VII

2,0

1,7

0,3

0,9

1,0

0,3

-2,0

-0,6

0,9

0,3

-0,7

0,4

VII

1,7

1,2

-1,3

0,6

1,8

1,5

0,7

0,6

III

była na ogół gorsza niż chleba pszennego jasnego, ale lepsza w porównaniu z chlebem pszennym ciemnym. 4. Niezależnie od zastosowanej metody oceny organoleptycznej (skalowania, szeregowania) najwyżej oceniony został chleb pszenny jasny, stanowiący próbę kontrolną. Spośród pieczywa bezglutenowego najlepszym wyglądem, barwą, i smakiem cechował się chleb królewski ciemny, natomiast pod względem zapachu najwyżej został oceniony chleb biały i bochen z pieca ciemny. Pod względem cech organoleptycznych pieczywo bezglutenowe ciemne zostało ocenione wyżej niż jasne, natomiast w przypadku pieczywa pszennego zależność ta była odwrotna. Literatura [1] Armero E., C. Collar. 1997. Texture properties of formulated wheat doughs relationships with dough and bread technological quality. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung A 204(2), 136-145. [2] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy. W: Wybrane procesy w technologii żywności (red. E. Janda). Wyd. SGGW, Warszawa. [3] Ceglińska A. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wyd. SGGW, Warszawa. [4] Gambuś H., F. Gambuś, R. Sabat. 2002. Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(31), 99-112. [5] Houben A., A. Hochstotter, T. Becker. 2012. Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: an overview. European Food Research and Technology 235, 195-208. [6] Hüttner E. K., E. K. Arendt. 2010. Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats. Trends in Food Science and Technology 21, 303-312. [7] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa. [8] Kulczak M., L. Błasińska, E. Słowik. 2014. Wybrane cechy fizyczne chleba bezglu-

tenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Acta Agrophysica 21(4), 445-455. [9] Lange E. 2013. Produkty bezglutenowe na rynku polskim. Handel Wewnętrzny 4 (345), 83-95. [10] Pająk P., D. Kuczera, T. Fortuna. 2013. Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego. Acta Agrophysica 20(4), 633-649. [11] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań. [12] PN-A-74123: 1997. Produkty dietetyczne. Pieczywo bezglutenowe. [13] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania. [14] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza. [15] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla. [16] Przetyczek-Rożnowska I., E. Bubis. 2016. Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych, Vol. 65, 1, 127-140. [17] Rozporządzenie 2009. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu (Dz. Urz. UE L. 16/13) Rozporządzenie 2011. Rozporządzenie Parla[18] mentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/ EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/ WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. Urz. UE L. 304/18) [19] Schober T., S. Bean, D. Boyle. 2007. Gluten-free sorghum bread improved by sours dough fermentation: biochemical rheological and microstructural background. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55, 5137-5146. [20] Wojtasik A., H. Kunachowicz. 2014. Produkty bezglutenowe w świetle badań nad celiakią. Przemysł Spożywczy 5(68), 20-25.

2/2019 45

NAUKA

Nowy rozdrabniacz otrąb GCTL marki Golfetto Sangati redukuje o 2/3 wielkość granulacji podczas jednorazowej operacji Nowy model rozdrabniacza otrąb GCTL redukuje jednorazowo granulację otrąb z 700-800 do 250 µm. W efekcie uzyskuje się zhomogenizowaną, całoziarnową mączkę doskonale spełniającą wymagania ze strony przemysłu przetwórstwa żywności. Przemiał zbóż, obok otrzymywania wysokojakościowej mąki, generuje też produkty uboczne, które zazwyczaj traktowane są jako frakcje niskiej wartości: otręby grube, otręby drobne, mieszanka mąki

z otrębami. Najnowsze trendy na rynku żywności prowadzą do zwiększonego popytu na mąkę całoziarnową i semolinę zawierającą otręby, które używane są do produkcji makaronów i wyrobów piekarskich. W celu włączenia otrąb, jako składnika mąki całoziarnowej, konieczne jest zredukowanie ich granulacji tak, aby rozmiary ich cząstek miały tę samą wielkość jak cząstki mączne. Golfetto Sangati produkuje ten typ rozdrabniaczy od dziesięcioleci i są one przeznaczone do różnych zastosowań. Bieżące zapotrzebowanie rynku sprawiło, że Golfetto Sangati przekonstruowało rozdrabniacz GCTL przez wyposażenie go w stalowy wał z 98 łopatkami, o maksymalnej prędkości obrotowej 3500 obr./ /min. Wał umieszczony jest w obudowie obracającej się w przeciwnym kierunku, co gwarantuje bardzo intensywną pra-

cę rozdrabniającą. Konstrukcja ułatwia czyszczenie realizowane przez obrotową szczotkę z nylonowym włosiem. Specjalny układ łopatek obracających się w przeciwnych kierunkach pozwala na regularne rozprowadzanie otrąb wzdłuż całej długości obudowy, zapewniając maksimum efektywności w ich rozdrabnianiu i wysoką homogeniczność końcowego produktu. Wykorzystane materiały konstrukcyjne i odpowiednie zaprojektowanie maszyny gwarantują wysoką niezawodność i trwałość, zaś minimalna konserwacja wymaga jedynie czyszczenia i smarowania łożysk według zwykłych standardów. Spuścizna marek Golfetto i Sangati Berga, teraz Golfetto Sangati, wyróżnia się w historii przemysłu młynarskiego ze względu na swoje wyjątkowe know-how osiągnięte w ciągu ponad 80 lat aktywności. Obecnie obie marki są ważną częścią Pavan Group, przejętej w listopadzie 2017 r. przez wiodącą w świecie technologiczną grupę GEA. Firma Golfetto Sangati ma swojej ofercie także inne maszyny, m.in.:

Płaski separator sitowy do zbóż – GSICHTER

Wialnia kaszkowa do semoliny – HP 55

Wialnie przeznaczone do czyszczenia i sortowania semoliny są wynikiem 20-letniego technologicznego rozwoju i udoskonaleń przez Golfetto Sangati, które doprowadziły do osiągniecia pozycji najbardziej poszukiwanej wialni na rynku. Obok tradycyjnej wialni HP 50, ostatnio Golfetto Sangati wprowadziła innowacyjną wersję HP 55, która jako

Separator sitowy został dostosowany do czyszczenia ziaren zbóż przeznaczonych do przemiału lub do sortowania materiału siewnego, o powierzchni netto 12 m2 i zawierający 12 nakładających się sit. Maksymalna zdolność przesiewania wynosi 30 ton/godz. ziarna o minimalnym ciężarze właściwym 0,75 t/m3. Kanał aspiracyjny jest zintegrowany z separatorem. Zwarta konstrukcja redukuje zakres konserwacji i zapewnia ogromną niezawodność pracy.

46 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA jedyna wialnia na rynku posiada 4 pokłady sitowe. Sortowanie kaszek uzyskuje się dzięki 12 sitom ułożonym w kolejnych, jednym na drugim, pokładach, a produkt jest odprowadzany przez 2 przenośniki ze stali nierdzewnej. Zaprojektowane rozwiązanie zwiększa powierzchnię roboczą wialni o 10%, co umożliwia oczyszczenie semoliny przy mniejszej ilości przesiewów. Jednocześnie zredukowano ogólną powierzchnię montażową maszyny o ponad 10%, ułatwiając znalezienie wystarczającego miejsca w młynie. Precyzyjna regulacja przepływu powietrza realizowana jest w 4 punktach na długości danego sita i 12 punktach kontrolnych ogółem. Cała seria wialni do semoliny wyposażona jest w opatentowane rozwiązanie „Flyback”, która maksymalizuje efektywność pracy maszyny.

Mlewnik walcowy – Synthesis Mlewnik walcowy Synthesis łączy wszystko co najlepsze w technologii młynarskiej z wiedzą Golfetto Sangati, zgromadzoną przez ponad 80 lat doświadczeń w branży. Produkt zasila maszynę ze zbiornika dzwonowego poprzez wałki podające, które kierują go do walców mielących. System pneumatyczny wykorzystywany jest do automatycznego włączania/wyłączania pracy walców, a płynną regulację szczeliny mielącej umożliwia ręczne pokrętło. Te same funkcje spełnia system elektryczny z użyciem silnika skokowego. Nowa wersja odczytów z paneli operatora mlewnika posiada wiele nowych elementów: mierzenie nacisku walca (14 000 kg); kontrola temperatury walca szybkoobrotowego i wszystkich części wspornikowych (sonda w podczerwieni); wykrywanie zakłóceń pracy pasów transmisyjnych. Całkowicie przeprojektowano system ochrony przed napięciem elektrycznym, zwiększając bezpieczeństwo pracy. Użytkownik mlewnika może łatwo sprawdzić parametry przemiału i podstawowe dane jak zużycie mocy silników napędowych. Poprzez interface RS-485 i/lub PROFIBUS każda maszyna ma możliwość komputerowej wymiany informacji z perspektywy całościowej kontroli młyna. Sondy w podczerwieni, niewrażliwe na pył, są w stanie wykrywać obecność lub brak produktu w zbiorniku zasypowym, co przekłada się na stosowane włączanie lub wyłączanie walców mielących. 8 punktów odczytu pozwala określić ilość produktu w zbiorniku dzwonowym i dostosować do tego prędkość wałków podających, zgodnie z wymaganiami schematu przemiałowego.

PAVAN Group

35015 Galliera Veneta – PD – Italy, tel. +39 049 9423 111 Kontakt w Polsce: tel. kom. +48 605 044 129, www.pavan.com

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować:

e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2019 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu z lat 2004-2018 (zeszyty z 2018 r. będą dostępne na Portalu po 2 miesiącach od daty ukazania się aktualnego numeru w wersji papierowej) na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl) ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2019 r. – 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł – roczna ulgowa: 192,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł. W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora. Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

2/2019 47

SUROWCE

ProPlant

rozwiązał nasze problemy z serwisowaniem urządzeń Bühler zainstalował niedawno w zakładzie Harinas de Mallorca S.A. w Palma de Mallorca swój setny system ProPlant. Klient przyjął system ProPlant entuzjastycznie. Jeszcze kilka miesięcy temu prace konserwacyjne w fabryce Harinas de Mallorca na Cami San Carles w Palma de Mallorca, stolicy Balearów, były prowadzone według specyfikacji na kartach katalogowych, a konserwacja urządzeń zgodnie z zasadą „serwisu poawaryjnego”. Oznaczało to, że komponenty były wymieniane przez zakładowego mechanika tylko wtedy, gdy zostały uszkodzone. To pozwalało nam wykorzystywać żywotność poszczególnych podzespołów do granic ich możliwości – mówi z perspektywy czasu dyrektor zarządzający Guillermo Munar. W zamian za to musieliśmy akceptować szkody uboczne oraz długie, a przede wszystkim nieplanowane przestoje. Ogólnie rzecz biorąc, były to sytuacje niezadowalające, jak zauważa Guillermo Munar.

Nowa era

W 2016 roku Bühler zbudował dla Harinas de Mallorca nowoczesny magazyn o pojemności 3150 ton i pakownię dla różnych typów mąki pszennej. Po uruchomieniu zakładu konserwację nadal prowadzono według zasady „serwisu poawaryjnego”. Kierownictwo było jednak świadome ryzyka, jakie podejmowało, oraz tego, że serwisowanie nowej instalacji zgodnie z zasadą konserwacji poawaryjnej nie może mieć przyszłości. Sterowanie naszego nowego zakładu odbywa się przez system sterowania Bühler WinCos – ujawnia pan Munar. Wykorzystaliśmy więc instalację WinCos do rozszerzenia całej naszej konserwacji i serwisu zakładu o system ProPlant firmy Bühler. Dla Harinas de Mallorca rozpoczęła się tym samym nowa era w zakresie serwisowania urządzeń. Zanim jednak można było kupić nowe oprogramowanie serwisowe, należało przekonać Radę Dyrektorów. Guillermo Munar: Byliśmy w stanie wykazać, że ProPlant byłby codziennie używany i stanowiłby dla nas istotną pomoc w pla-

nowaniu konserwacji, a także pomógłby zaoszczędzić koszty. Dzięki temu argumentowi udało nam się przekonać kierownictwo firmy.

Gotowy do użycia Zainstalowany w młynie Harinas de Mallorca system ProPlant został przygotowany do gotowości eksploatacyjnej w siedzibie firmy Bühler w Szwajcarii. Tam specjaliści firmy Bühler zapisali w miniserwerze (ProPlant Cube) wszystkie istotne dane, zadania, listy części zamiennych oraz instrukcje obsługi dotyczące wszystkich urządzeń zakładu Harinas de Mallorca i następnie stworzyli oprogramowanie zgodnie z życzeniami kierownictwa Harinas. Po tym ProPlant był gotowy do instalacji w zakładzie Harinas na Majorce. A ponieważ wszystko było przygotowane, instalacja i uruchomienie zajęło tylko kilka godzin. Po intensywnym szkoleniu personelu, latem 2017 roku system był w końcu gotowy do przejęcia planowania wszystkich zadań konserwacyjnych w Harinas de Mallorca.

„All in on” System ProPlant w młynie Harinas de Mallorca łączy wszystkie specyficzne dla klienta zadania konserwacyjne i serwisowe. Ponadto ProPlant ma również własny system zarządzania magazynem z najważniejszymi i krytycznymi częściami zamiennymi i eksploatacyjnymi. Czynnikiem współdecydującym o zainstalowaniu programu ProPlant był także interfejs WinCos, dzięki czemu uruchomienie prac konserwacyjnych można było powiązać z rzeczywistymi godzinami pracy zamiast z wcześniej zdefiniowanymi interwałami kalendarzowymi. Od lata 2017 roku Harinas de Mallorca przeszedł całkowicie na system ProPlant w zakresie planowania i monitorowania konserwacji. Przekroczyło to nasze

48 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA Harinas de Mallorca

Jeszcze w 1970 roku było na Majorce, na Balearach, dziesięć mniejszych młynów. Na wniosek władz te małe przedsiębiorstwa połączyły się w 1980 roku, tworząc Harinas de Mallorca. Dziś zakłady Harinas de Mallorca składają się z elewatora o pojemności 3150 ton i powiązanego z nim zakładu mieszania mąki. Harinas de Mallorca zaspokajają popyt na Balearach głównie dzięki własnym liniom do produkcji mieszanek mąki i sprzedaży mąki. Don Antonio Fontanet od samego początku był częścią „przygody Harinas de Mallorca”. Dziś Harinas de Mallorca są częścią grupy Productos Fontanet S.L.U., która oprócz handlu mąki zajmuje się również handlem kawą, mięsem i paszami dla zwierząt oraz oferuje usługi transportowe. oczekiwania – mówi Toni Munar, odpowiedzialny za system WinCos w Harinas, a także system ProPlant, podsumowując doświadczenia pierwszych kilku miesięcy. Dzięki ProPlant oszczędzamy dużo czasu i pieniędzy, unikając awarii, które mogą spowodować uszkodzenie maszyny. Harinas de Mallorca wykorzystuje ProPlant również do innych zadań, takich jak planowanie sprzątania budynków, sprawdzanie aktualizacji certyfika-

tów itp. Guillermo Munar: Fakt, że ten program możemy wykorzystać również do takich celów zaskoczył nas po raz kolejny w pozytywny sposób.

Przejęcie pracy związanej z planowaniem ProPlant przekonuje również osoby odpowiedzialne w Harinas de Mallorca swoją prostotą i łatwością obsługi. ProPlant przedstawia harmonogram wszystkich zadań i prac do wykonania – wyjaśnia Toni Munar. ProPlant zwalnia nas z wielu zadań związanych z planowaniem. Odpowiedzialny pracownik nie musi się martwić o to, jakie zadania muszą być wykonywane każdego dnia. A jeśli z jakiegoś powodu zadanie nie może być wykonane lub zakończone, program przypomina mu o tym, dopóki zadanie nie zostanie wykonane i zapisane. W przypadku interwencji w proces lub nieprzewidzianego zdarzenia ProPlant rejestruje to zdarzenie i archiwizuje je. Toni Munar: Jeśli ten sam problem wystąpi ponownie, łatwo jest go znaleźć. I od razu wiesz, co robić, nawet jeśli pracownik, który pierwotnie zajmował się problemem, nie pracuje już w naszym przedsiębiorstwie.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Jak Guillermo i Toni Munar dalej stwierdzają, ProPlant ma wiele innych funkcji, które mogą być stopniowo rozwijane przez wprowadzanie dalszych zadań do systemu. Toni Munar jest przekonany o tym, że: po upływie jednego roku działania systemu ProPlant, po conajmniej jednorazowym wykonaniu wszystkich zadań i przeprowadzeniu jednego cyklu rocznego, utrzymanie naszego zakładu będzie przebiegać optymalnie. A poza tym, podczas audytów zewnętrznych zakładu zaletą jest to, że czynności konserwacyjne były prowadzone przy użyciu systemu komputerowego. Ponieważ audytorzy mogą polegać na efektywności systemu komputerowego, a identyfikowalność jest możliwa w każdej chwili za pomocą zaledwie kilku kliknięć myszką. Bardzo polecamy system ProPlant. Pomaga on zaoszczędzić czas i pieniądze na konserwację i utrzymanie. Jeśli wybrałeś WinCos jako system sterowania swojego zakładu, zdecydowanie powinieneś także zainstalować system ProPlant. Guillermo Munar, Dyrektor Zarządzający Harinas de Mallorca

Więcej informacji:

Bühler Polska Sp. z o.o., tel. +48 71 3492502 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

Nadzór nad skupem i laboratoriami Zwiększenie nadzoru nad rzetelnością skupu produktów rolnych zakłada projekt nowelizacji ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Dokument właśnie trafił do konsultacji publicznych, które potrwają miesiąc. Projekt przygotowany przez resort rolnictwa jest odpowiedzią na wątpliwości rolników co do rzetelności firm skupujących płody rolne, zwłaszcza w przypadku, gdy uzasadniają one zapłatę niższych cen jakością dostarczanych produktów. Do tej pory nie ma możliwości odwołania się od takiej decyzji, co stawia skupujących w nierównej pozycji wobec rolników i wywołuje podejrzenia co do uczciwości stosowanych praktyk rynkowych. Dodatkowo rolnicy podnoszą kwestię kwalifikacji

Możliwość rozbudowy

osób pobierających w podmiotach skupowych próbki do badań. Obecnie obowiązują przepisy nakazujące zawieranie umów między rolnikami-producentami artykułów rolno-spożywczych a podmiotami prowadzącymi skup. Zostały one wprowadzone, aby uniknąć stosowania nieuczciwych praktyk handlowych pomiędzy tymi podmiotami obrotu rynkowego. Obowiązkowymi składowymi umowy są m.in. cena za dostawę, ilość i jakość produktów, szczegóły dotyczące terminów i procedur płatności itd. Strony umowy zawartej na gruncie cywilnoprawnym ustalają wymagania co do jakości handlowej produktów rolnych np. zbóż, będących surowcem do dalszego przerobu. Mogą też ustalić metody badań surowca, sposoby

pobierania próbek, warunki zapłaty, czy też przypadki obniżenia ceny, gdy surowiec nie spełnia wymagań wynikających z umowy. Zaproponowane przez resort rolnictwa przepisy umożliwiają stosowanie przez Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (GIJHARS) nadzoru nad rzetelnością prowadzenia praktyk skupowych przez podmioty prowadzące skup płodów rolnych oraz zwierząt żywych. Wprowadzenie nowych przepisów wiąże się z dodatkowymi kosztami na wynagrodzenia dla rzeczoznawców oraz na badania laboratoryjne. Oceniono, że w pierwszym roku funkcjonowania znowelizowanej ustawy potrzebne będzie ok. 2,64 mln zł, a w następnych latach – 2,59 mln zł. W Polsce działa ok. 1720 podmiotów skupowych. (PAP)

2/2019 49

TECHNIKA

Mlewnik kamienny nadal stosowany Pod koniec XIX. wieku wydawało się, że mlewniki walcowe całkowicie zastąpią tradycyjne rozdrabniacze kamienne, w których rozdrabnianie mlewa zachodzi między dwoma kamieniami młyńskimi – dolnym leżakiem i górnym, ruchomym biegunem. Obserwowany obecnie

Istotna jest również wielkość szczelin doprowadzających powietrze między powierzchnie mielące i odprowadzających mlewo oraz szybkość obwodowa kamienia ruchomego, która wynosi zwykle od 8 do 10 m/s. Przykładowa instalacja, której głównym elementem są rozdrabniacze ka-

no jest czyszczone w sposób typowy, jak przy produkcji mąki razowej i śruty. Stosowanie procesu przemiału przy użyciu tradycyjnych mlewników kamiennych jest pozytywnie odbierane przez konsumentów produktów ekologicznych i regionalnych. Tym sposobem wytwarzane

Rys. 1. Różne wykorzystanie kamieni młyńskich w zależności od rodzaju żłobienia 138 – do rozdrabniania kaszek i miałów 139 – podobnie jak kamień z pozycji 138, ale rozdrabnianie jest bardziej intensywne 140 – 142 do śrutowania

rosnący popyt na żywność ekologiczną i produkty regionalne sprawił jednak, że przy ich wytwarzaniu stosowane są nadal procesy przemiału z użyciem rozdrabniaczy kamiennych. Duńska firma Engsko A/S, która specjalizuje się w produkcji rozdrabniaczy kamiennych i ich elementów, sprzedała w 2017 roku 20 tys. kamieni młyńskich o średnicy od 250 do 1500 mm. Mlewniki kamienne wykorzystywane są jako pojedyncze maszyny lub wchodzą w skład tradycyjnych schematów przemiałowych. W zależności od zastosowania rozdrabniacza kamienie młyńskie mogą mieć różne żłobienie – proste lub łukowe (rys. 1).

mienne, składa się z trzech pasaży śrutowych i jednego wymiałowego. Osiąga wydajność od 1000 do 1600 kg/h w zależności od rodzaju produktu i stopnia jego rozdrobnienia. Moc zainstalowana w każdym z pasaży śrutowych wynosi 18,5 kW, a w wymiałowym 15 kW. W instalacji zastosowano rozdrabniacze kamienne Grindmaster 950 firmy Angsko A/S wyposażone w kamienie o średnicy 950 mm (rys. 2). Komora przemiału jak również wszystkie stykające się z produktem części wykonane są ze stali szlachetnej. Instalacja spełnia również wymagania przepisów ATEX. Przed przemiałem ziar-

Rys. 2. Komora przemiałowa rozdrabniacza kamiennego Grindmaster 950 (kamień ma żłobienie proste)

są ciemne typy mąki, mąki razowe i śruta z pszenicy, orkiszu i żyta. Przy ich produkcji mogą przydać się doświadczenia pozostawione przez młynarzy z dawnych lat. (Na podstawie: P. Bruckmann, Mühle+ +Mischfutter 156, 2, 2019, str. 42-43) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

50 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Perfekcyjny dizajn to wyższa efektywność i higiena. Ten rzutnik otrębowy oddziela przyklejone do otrąbek cząstki bielma pszenicy miękkiej i twardej oraz żyta skuteczniej niż kiedy-kolwiek wcześniej. Innowacyjna konstrukcja i najwyższej jakości materiały gwarantują maksimum higieny. Porozmawiaj z nami: milling@buhlergroup.com

Niezwykle skuteczny. Rzutnik otrębowy.

Innovations for a better world.

pasze

Światowa produkcja pasz w 2018 r. najwyższa w historii W raporcie opublikowanym w styczniu br. firma „Alltech”, monitorująca branżę paszową, szacuje, że w 2018 r. wyprodukowano globalnie 1,103 mld ton pasz, co jest trzecim z rzędu wynikiem przekraczającym poziom 1 mld ton i rekordem wyższym o 3% od poprzedniego (w ciągu ostatnich 5 lat odnotowano wzrost o 14,6%). Analizę przeprowadzono w oparciu o dane ze 144 krajów i blisko 30 tys. wytwórni pasz. Największymi producentami pasz w 2018 r. były, w kolejności: Chiny, USA, Brazylia, Rosja, Indie, Meksyk, Hiszpania i Turcja. Ta czołowa ósemka skupia 55% światowej produkcji pasz i 59% ogólnej liczby wytwórni pasz. Najwyższą dynamikę wzrostu wykazują sektory produkcji pasz dla niosek, brojlerów i bydła mlecznego. Produkcja pasz w poszczególnych regionach świata w 2018 r. przedstawiała się następująco: Ameryka Północna – odnotowała wzrost 2% (3% w sektorach brojlerów i wołowiny), przy najniższych w skali globalnej cenach pasz we wszystkich asortymentach; Ameryka Południowa – trzej czołowi producenci pasz, tj. Brazylia, Meksyk i Argentyna mają 76% udział w regionie, przy czym poziom produkcji w Brazylii nie uległ zmianie, zaś w Meksyku i Argentynie wzrósł, odpowiednio o 1% i 4%. Europa – odnotowano wzrost produkcji pasz o 4%, przy czym najwyższe

tempo wzrostu dotyczyło pasz dla niosek (7%), brojlerów (5%), sektora „aqua” (5%) i bydła mlecznego (4%), zaś spadek (1%) dla bydła mięsnego. Azja – Chiny utrzymały pozycję lidera w światowej produkcji pasz (187,9 mln ton), wyprzedzając o 10 mln ton USA. Trzej czołowi producenci pasz w regionie, (tj. Chiny, Indie i Japonia) mieli udział ponad 36% w globalnej produkcji; Afryka – region kontynuuje wyraźny wzrost w produkcji pasz (5%), a żaden z afrykańskich krajów nie odnotował spadku. Na tempo wzrostu pozytywny wpływ ma systematyczny rozwój hodowli przeżuwaczy i drobiu. Produkcja pasz w 2018 r. dla poszczególnych sektorów hodowlanych kształtowała się następująco: – drób: największy wzrost produkcji pasz dla kur niosek odnotowano w Europie (w tym w Polsce o 200 tys. ton), Ameryce Południowej (Kolumbia, Peru, Brazylia, Meksyk) i Azji (Korea Płd., Indie, Indonezja). W Afryce odnotowano 9% wskaźnik wzrostu związany z rosnącą populacją i zamożnością społeczeństw, generującymi stale rosnący popyt na mięso drobiowe; – trzoda chlewna: ogólny wzrost produkcji pasz nie przekroczył 1%, przy czym w wiodącym regionie, tj. Azji/Pacyfiku zanotowano spadki (w Mongolii, Wietnamie, Chinach, Nowej Zelandii,

Japonii). Największy ilościowy wzrost, o 2,2 mln ton, nastąpił w Europie. Największą procentowo dynamikę wzrostu odnotowano w Ameryce Płd. (5%), gdzie czołówkę stanowiły Meksyk i Argentyna; – bydło mleczne: produkcja pasz w tym sektorze wzrosła w Ameryce Północnej, Europie i Afryce, zaś pozostała bez zmian w Ameryce Południowej. Europa utrzymuje pozycję globalnego lidera (średni wzrost o 4%), przy czym największy wzrost odnotowała Turcja (10%), a znaczący udział we wzroście miały też Irlandia, Rosja, Wlk. Brytania. – bydło mięsne: liderem jest Ameryka Północna (wzrost 3%) wyprzedzając Europę (wzrost 1%). Trzecią pozycję zajęła Ameryka Południowa, dzięki znaczącemu wzrostowi produkcji w Meksyku i Argentynie (wzrost 8%); – sektor „aqua” (zwierzęta wodne): produkcja pasz dla tego sektora wzrosła o 4%, na co wpłynęły istotne wzrosty w dwóch regionach: Azji/Pacyfiku; – sektor „pet” (zwierzęta domowe): produkcja pasz dla tego sektora odnotowała niewielki wzrost (ok. 1%). Czołówkę producentów stanowią regiony Ameryka Północna (8,8 mln ton) i Europa (8,6 mln ton). Ocenia się, że ten dział produkcji pasz ma duży potencjał rozwojowy. (World Grain, luty 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

OGŁOSZENIA DROBNE Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

Zatrudnię:

•

młynarza z dużym doświadczeniem w zawodzie. Koluszki, tel. kom. 605 731 777

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 3/2019 przyjmujemy do 20 maja 2019 r. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

52 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZAKŁADY PRZETWÓRSTWA ZIARNA SŁONECZNIKA Dzięki maszynom SCHULE przetwarzana jest duża część wysokiej jakości nasion słonecznika z upraw biologicznych. Technologia SCHULE zapewnia wysoką wydajność ekonomiczną z plonu nasion tego cennego produktu.

F.H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek · Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 · schule@akahl.de · schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński +48 606 308 052 · dsliwinski@op.pl

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Młyn i kolekcja zabytków techniki w Muzeum Zamkowym w Malborku Zamek Wysoki w Malborku. Z prawej, pomiędzy dwoma murami obronnymi budynek Młyna.

Ustawa z dnia 23 lipca 2003 r. o ochronie zabytków i opiece nad zabytkami, stanowi że ochronie i opiece podlegają, bez względu na stan zachowania, m.in. zabytki ruchome będące wytworami techniki, a zwłaszcza urządzeniami, środkami transportu oraz maszynami i narzędziami świadczącymi o kulturze materialnej, charakterystycznymi dla dawnych i nowych form gospodarki, dokumentującymi poziom nauki i rozwoju cywilizacyjnego1. Muzeum Zamkowe w Malborku gromadzi w swoich zbiorach różnorakie zabytki zgrupowane w dwudziestu kolekcjach. Jedną z nich, najmłodszą, są Zabytki Techniki. Powołano ją Zarządzeniem Dyrektora z dnia 22 stycznia 2004 r.2 W jej skład wchodzi m.in. wyposażenie Młyna na Zamku Wysokim, pozostałości jednego z żuławskich wiatraków odwadniających i zespół kamieni żarnowych. Niniejszy tekst opowiada ich krótką historię.

Młyn na Zamku Wysokim Młynarstwo było jednym ze strategicznych działów gospodarki państwa krzyżackiego w Prusach. Warunki przemiału zboża ściśle określała tzw. ordynacja młyńska wydana przez wielkiego http://prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/download. xsp/WDU20031621568/T/D20031568L.pdf

Zarządzenie nr 2/2004 Dyrektora Muzeum Zamkowego w Malborku w sprawie powołania kolekcji muzealnej – Zabytki Techniki, Malbork, 22 stycznia 2004 r. 2

mistrza Dietricha von Altenburg (zm. 1341). Zgodnie z nią Zakon zastrzegał sobie monopol w tej dziedzinie produkcji i przewidywał surowe kary za posiadanie i używanie prywatnych żaren w domach. Jak ponad pięć wieków później pisał Henryk Sienkiewicz: A gdzie żarna w chałupie znajdą, tam chłopa skatują, dobytek zagarną, ba! dzieciom i babom nie przepuszczą („Krzyżacy”, Warszawa 2001). W zależności od warunków terenowych mąkę produkowano w wiatrakach, młynach wodnych, zwierzęcych lub łodnych (pływających). Z reguły były to budowle dobrze chronione, położone w pobliżu zamków lub strażnic. Do największych należały obiekty w Szestnie koło Mrągowa i, zachowany do dziś, Wielki Młyn w Gdańsku (1350), który mógł zemleć tonę ziarna na dobę3. Pierwsza wzmianka o młynie na terenie komturstwa malborskiego pojawia się w 1318 r. W XIV-XV w. w okolicach Malborka istniało 13 młynów wodnych, 27 wiatraków, 6 młynów zwierzęcych i jeden łodny4. 3 J. Bałdowski, Warmia i Mazury. Mały przewodnik, Warszawa 1977, s.208-209; J. Bieszk, Zamki państwa krzyżackiego w Polsce, Warszawa 2010, s. 174; J. Samp, Miasto czterdziestu bram, Gdańsk 2000, s. 33-35 4 W. Długokęcki, Młynarstwo w komturstwie malborskim w XIII-XV w., [w:] W. Długokęcki, J. Kuczyński, B. Pospieszna, Młyny w Malborku i okolicy od XIII do XIX wieku, Malbork 2004, s. 13-17,30

Zamek malborski, jako obiekt stołeczny państwa zakonnego, był w zasadzie samowystarczalny gospodarczo i po zgromadzeniu odpowiednich zapasów żywności mógł bronić się bar dzo długo (vide rok 1410). Przekonał się o tym naocznie król Polski Kazimierz Wielki (1310-1370), który późną jesienią 1366 r. bawił w gościnie u wielkiego mistrza Winricha von Kniprode (ok. 1310-1382)5. Pełnym podziwu dla kondycji militarno-gospodarczej malborskiej twierdzy był także Guilbert de Lannoy (1386-1462), szambelan dworu księcia Burgundii goszczący w Malborku w 1413 r. Jak pisał: Malbork jest miastem i bardzo mocnym zamkiem,

Kaszarnia w Kościeleczkach. Około 1912 r. 5 Jana Długosza Roczniki czyli kroniki sławnego Królestwa Polskiego, Księga dziewiąta, Warszawa 1975, s.194-196; K. Górski, Dzieje Malborka, Gdańsk 1960, s. 52; W. Paravicini, Die Preussenreisen des europäischen Adels, Teil 1, Sigmaringen 1989, s.139,267; M. Biskup, G. Labuda, Dzieje Zakonu Krzyżackiego w Prusach, Gdańsk 1986, s. 352

54 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Stępa mechaniczna

który jest skarbcem, zbrojownią i ostoją wszystkich panów z Prus. I jest ów zamek zawsze w żywność tak zaopatrzony, by wystarczyło jej dla tysiąca ludzi na dziesięć lat lub dla dziesięciu tysięcy na rok6. Istotną rolę w utrzymaniu właści wej kondycji militarnej zamku spełniały także zakłady przetwórstwa płodów rolnych, w tym młyny. Nie dziwi zatem sytuacja, że te obiekty, które były poło żone w jego pobliżu były ściśle kon trolowane przez konwent malborski lub stanowiły jego wyłączną własność. Ich pracę nadzorował mistrz młynarski (Mühlmeister), mający pod swoją pieczą także gospodarstwo młyńskie i stajnię. Jedną z ważniejszych osób był także werkmistrz dbający o kondycję techniczną obiektów. Do jego zadań należała m.in. ocena przydatności kamieni młyńskich, które sprowadzano z Torunia7. Pierwsze wzmianki o młynie na terenie zamku malborskiego pochodzą z roku 1409. Był to „młyn deptakowy” (tretmole). Niestety, nie można jednoznacznie ustalić jego lokalizacji. W rachunkach komtura domowego znajdują się wzmianki, że jesienią 1418 r. grupa cieśli z nieodległej wsi Kamienica budowała młyn w delengraben, czyli w fosie pomiędzy Zamkiem Średnim a Wysokim. Był to zapewne młyn koński (rosmole), wzmiankowany na zamku już w końcu XIV wieku oraz w roku 1454, kiedy to cudem minął go polski pocisk wystrzelony zza Nogatu. W 1417 r. opisany jest też młyn niedaleko Wieży Maślankowej na Przedzamczu8. Jeden z krzyżackich zapisów z 1418 r. mówi też o remoncie drewnianego Paravicini, dz. cyt., s. 267,270

W. Długokęcki, dz. cyt., s. 31-35

W. Długokęcki, dz. cyt., s.29

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młyna na tarasie zamkowym. Ta nieco enigmatyczna lokalizacja obiektu na tchnęła kierownika Zarządu Odbudowy Zamku dr Conrada Steinbrechta (18491923) do podjęcia decyzji o rekon strukcji w latach 1901-02 budynku Młyna na międzymurzu zachodnim Zamku Wysokiego. Oparto go na wielkim łęku rozpartym pomiędzy dwoma murami obronnymi. Prace budowlane i ciesielskie prowadził mistrz murarski Karl Klein (ur. 1871) z Malborka9. W 1912 r. Zarząd Odbudowy nabył niemal kompletne wyposażenie młyna kaszowego z Kościeleczek (niem. Warnau) koło Malborka. Powstał on w 1826 r. zapewne na zamówienie jednej z bogatszych na Żuławach, mennonickiej rodziny Wiebe. Kaszarnia ta była kontynuatorką zakładu zbudowanego w Kościeleczkach przez menonitów już w roku 174710. Przewiezione do Malborka urządzenia składały się z kieratu, mlewnika, stępy, odsiewacza i wialni wykonanych z drewna dębowego i grabowego. Całość zestawiono we młynie zamkowym w roku 1915. Zastosowany do napędu urządzeń kierat górny, poruszany był siłą mięśni ludzi. By maksymalnie zredukować ich wysiłek przewidziano dwa dyszle, a co za tym idzie stanowiska pracy dla około czterech osób. O tym, że we młynie mogli pracować tylko ludzie świadczy to, że szczupłość miejsca nie pozwoliłaby poruszać się tam zwierzętom (koniom lub wołom). Kierat składa się z ruchomego słupa, osadzonego w dolnym gnieździe na podłodze i górą w belce stropu oraz z umieszczonego wysoko, wielkiego koła palecznego. Na nim oparto trzy wały transmisyjne zaopatrzone w cewia. Każdy z nich został 9 B. Pospieszna, Młyny i ich urządzenia mechaniczne w Malborku i okolicy, [w:] W. Długokęcki, J. Kuczyński, B. Pospieszna, Młyny w Malborku i okolicy od XIII do XIX wieku, Malbork 2004, s. 81-82; Nachrichten der Königlichen Schloßbauverwaltung zu Marienburg Westpr. über ihre Tätigkeit in den Baujahren 1912 bis 1916, Danzig 1916, s.13; Geschäftsbericht des Vorstandes des Vereins für die Herstellung und Ausschmückung der Marienburg für die Zeit vom 1. Oktober 1899 bis zum 1. Oktober 1902, Danzig 1902, s. 4; Marienburg Baujahr (dalej: MBj) 1901, s. 60, 61, 63; MBj 1902, s. 46-51

Nachrichten ..., Danzig 1916, s. 13

przekaźnikiem ruchu dla mlewnika, stępy i odsiewacza11. Mlewnik ma kształt stołu, na którym ustawiono złożenie dwóch kamieni młyńskich o średnicy 85 cm i wadze około 150 i 200 kg. Ich obudowa wykonana jest z jednej, wygiętej na gorąco deski o długości około 3,2 m. Na czole stołu widnieje wycięta inskrypcja AW BH 1826 JW BM z trzema ozdobnymi rozetkami. Stępa składa się masywnej kłody drewna, z wydrążonymi otworami, do których opada pięć okutych żelazem, ciężkich kłód. Odsiewacz to stosunkowo niewielka skrzynia z ruchomym sitem i koszem zasypowym. Ostatnim urządzeniem pozyskanym z Kościeleczek jest ręczna wialnia służąca do oddzielania plew od zboża. Wnętrze urozmaicały też drobniejsze eksponaty, takie jak worki z mąką i zbożem czy rzeczy należące do młynarza, zgromadzone w kantorku w narożu południowo-zachodnim. W takim kształcie Młyn przetrwał II wojnę światową. Po jej zakończeniu zaginęły prawie wszystkie eksponaty „ruchome”. W latach 50-60. XX w. rozebrano też kantor młynarza. Pozostały jedynie urządzenia kaszarni: kierat (bez dyszli), mlewnik (ze zdekompletowanym koszem nasypowym), stępa, wialnia i otrząsacz. Przez długie lata obiekt, znajdujący się nieco na uboczu głównej trasy zwiedzania zamku, popadał w stopniowe zapomnienie, a urządzenia z czasem straciły swoją pierwotną sprawność. W 2002 r. pracownicy Muzeum Etnograficznego w Toruniu i Instytutu Etnologii Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie ocenili wartość zabytkową, stan zachowania i dokonali wstępnej wyceny wyposażenia Młyna. Opinia ta przyczyniła się do powstania wspomnianej na wstępie kolekcji Zabytki Techniki. Opiekę nad kolekcją powierzono pracownikowi Działu Historii Ryszardowi Rządowi. Dwa lata później, w roku 2004, wespół z Agnieszką Błażewicz, opracowano scenariusz i przygotowano ekspozycję muzealno-edukacyjną we wnętrzu Młyna. Na kilku planszach umieszczono trój MBj 1915, s. 22-29

2/2019 55

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA języczne (polsko-niemiecko-angielskie) informacje o gatunkach zbóż i kasz, historii młynarstwa, produkcji mąki w państwie krzyżackim, młynach krzyżackich w Malborku i dziejach młyna zamkowego. Obok pierwszej planszy ustawiono pulpit z pojemnikami wypełnionymi czterema podstawowymi gatunkami zbóż i wyprodukowanymi z nich kaszami. W trakcie pierwszego sezonu turystycznego atrakcją, zwłaszcza dla młodszych turystów, były darmowe pamiątki w postaci niewielkich woreczków z „kaszą krzyżacką”12. Odtworzono także i wyposażono, drogą zakupów i darów, kantor młynarza, zaś z Muzeum Etnograficznego w Oliwie wypożyczono kilka oryginalnych, słomianych beczek na zboże. Wnętrze Młyna zyskało na atrakcyjności i zaczęło być masowo odwiedzane przez turystów. Coraz częściej zaczęli oni też zwracać uwagę na zły stan techniczny urządzeń. Nie były one bowiem poddawane konserwacji od chwili montażu. Dlatego też, w latach 2011-12 Jarosław Jankowski z synem Markiem z firmy Jardi z Leszna przeprowadzili pierwszą, kompleksową konserwację i rekonstrukcję całego wyposażenia. Wymiany wymagały m.in. zęby kół palecznych. Wykonano je z drewna dębowego. Oczyszczono i zaimpregnowano także drewniane elementy konstrukcyjne budowli. Prace konserwatorskie spełniły wszelkie postawione przez Muzeum warunki, w tym podstawowy – możliwość uruchamiania wszystkich urządzeń 13. W 2012 r. powstał nowy scenariusz, a w dniu 16 maja tegoż roku dokonano otwarcia nowo zaaranżowanej wystawy. W trakcie uroczystości konserwator Jarosław Jankowski i komisarz wystawy Ryszard Rząd obracając kierat oficjalnie uruchomili zamkowy Młyn14. Dzięki wspomnianym pracom, w pełni sprawny, napędzany siłą ludz12 A. Błażewicz, R. Rząd, Młyn na Zamku Wysokim w Malborku. Scenariusz wystawy stałej, Malbork 2004

E. Jankowska PHU-JARDI, Dokumentacja prac remontowych Młyna na Zamku Wysokim w Malborku, Leszno 2012 mps

R. Rząd, Młyn na Zamku Wysokim w Malborku. Scenariusz wystawy stałej, Malbork 2012

kich mięśni, malborski drewniany kierat górny jest jedynym tego typu zabytkiem w kraju. Na jego wieńcu, liczącym 78 zębów, spoczywają koła cewiowe mlewnika, stępy i odsiewacza. Pierwsze posiada 16 cewii, drugie 15, trzecie 9. Dzięki takim proporcjom jeden obrót kieratem powoduje 4,875 obrotu wału skierowanego ku mlewnikowi. Na jego drugim końcu znajduje się koło palczaste o 52 zębach, zazębione z 10 cewiami koła cewiowego mlewnika. Jeden obrót wspomnianego koła palczastego powoduje 5,2 obrotu kamienia żarnowego. W sumie więc – jeden obrót kieratem zmusza biegun mlewnika do 25,35 obrotów. Obracając kierat jeden raz powodujemy też 5,2 obrotu drugiego wału, skierowanego do stępy. Zamocowane na jego drugim końcu koło o 22 cewiach, zazębione jest z 36 zębami koła na wale stępy. Wał ten obraca się ponad trzy razy (3,172) w trakcie jednego obiegu kieratu wokół swej osi. Trzeci, najmniejszy, wał napędzający odsiewacz obraca się 8,66 razy w trakcie jednego obrotu kieratu. Kwestią następną są prędkości obrotów poszczególnych elementów maszyn uzyskiwane w trakcie pracy młyna. W oczywisty sposób zależą one od szybkości obrotów kieratu i są multiplikowane przez wielkości zastosowanych kół zębatych i cewiowych. Jeśli zatem obrócimy kieratem w przeciągu 20 sekund, to kamień mlewnika osiągnie prędkość obrotową 76,05 obr./min, t.j. 1,2675 obr./s, zaś punkt obrany na obrzeżu kamienia, prędkość liniową styczną ok. 6,77m/s. Kamień wirować więc będzie bardzo szybko. Gdyby z tą prędkością obracały się identyczne pod względem wielkości (0,85 m) koła wozu konnego, poruszałby się on po drodze z szybkością ok. 12 km/godz. W przeciągu wspomnianych 20 sekund jedna kłoda stępy opadnie w stąpornię sześć razy i uniesie się nieco ponad 1/3 swego ruchu do następnego uderzenia. Kłód jest pięć. Częstotliwość ich uderzania (a co za tym idzie hałasu wydawanego przez stępę) wynosi 95 uderzeń na minutę. Można ją zatem porównać z szybkostrzelnością przeciętnego ręcznego karabinu maszy-

nowego z czasów II wojny światowej. Przy ciężarze jednej kłody wynoszącym ok. 10 kg, spadając z wysokości 57 cm, uderza ona w dno stęporni z siłą ok. 50 kg. Odsiewacz natomiast drgać będzie z częstotliwością 4,33 wstrząsy na sekundę. Jeśli obracalibyśmy kierat wolniej, wszystkie wyliczone wielkości zmienią się wprost proporcjonalnie do tego ruchu. I tak, wykonując obrót kieratem w ciągu 40 sekund, spowalniamy cykle pracy wszystkich urządzeń dwukrotnie15. Pozostałe obiekty zgromadzone na wystawie pochodzą z ostatniego żuławskiego wiatraka w Palczewie i od osób prywatnych. Są to wagi, pułapka na myszy, narzędzia i przedmioty osobiste młynarza. Powszechną uwagę zwraca też, popularny w wielu młynach napis: Nie pluć na podłogę! zalecający czystość w miejscu produkcji żywności. W kantorze młynarza eksponowane jest też unikalne kamienne łożysko wału skrzydłowego z żuławskiego wiatraka-holendra z końca XIX w. W lutym 2013 r. wystawa Młyn na Zamku Wysokim w Malborku została zgłoszona do XXXIII edycji Konkursu o Nagrodę Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego – Wydarzenie Muzealne Roku SYBILLA. Do stosownego wniosku komisarz załączył także linki do powstałych z tej okazji strony internetowej (http://mlyn.zamek. malbork.pl/ i krótkiego filmu ukazującego urządzenia młyńskie w ruchu. W ten sposób Młyn stał się pierwszą ekspozycją w Muzeum Zamkowym, którą uatrakcyjnia własna strona internetowa. Wystawa ukazuje jedną z typowych dawnych żuławskich kaszarni, w której można było produkować wszystkie podstawowe gatunki kaszy: pęczak pszeniczny, perłową jęczmienną, gryczaną i jaglaną. Spróbujmy zatem na koniec przyjrzeć się pracy takiego zakładu. Przywieziony surowiec najpierw dokładnie ważono na wadze dziesiętnej. Na wszelki wypadek można go było jeszcze odwiać z zanieczyszczeń (a zwłaszcza drobnych kamyczków) na 15 Za powyższe obliczenia serdecznie dziękuję Grzegorzowi Szychlińskiemu, kierownikowi Muzeum Zegarów Wieżowych w Gdańsku

56 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA stojącej obok wialni, choć tę czynność należało zrobić już wcześniej, w domu. Teraz dopiero można było przystąpić do produkcji kaszy. Uruchamiano zatem kierat i mlewnik. Zboże zasypywano do kosza, do którego dochodzono małymi drewnianymi schodkami. Grubość przemiału regulowano, umieszczoną obok, specjalną śrubą unosząc i dociskając dolny, nieruchomy kamień (leżak). Pokruszone ziarna zbóż lub gryki wysypywały się z niewielkiej rynienki do sita umieszczonego z przodu mlewnika, ponad podłużną skrzynią. Sito, podczas pracy mlewnika wprawiane było w ruch drgający dzięki systemowi dźwigni i kołu cewkowemu osadzonemu pod stołem, na wspólnej osi z kamieniem. Podwójne, metalowe dno sita zapewniało uzyskanie kaszy o dwu grubościach i wstępne oddzielenie jej od pozyskanej przy okazji mąki. Czystość i grubość produktu korygowano dzięki dodatkowemu przepuszczeniu go przez znajdujący się obok otrząsacz sitowy. Drugim urządzeniem do produkcji kaszy jest wielka mechaniczna stępa w narożu pomieszczenia. Pracowała naprzemiennie z mlewnikiem i służyła głównie do łuskania prosa na kaszę jaglaną. Cykl produkcyjny kaszy kończył się ponownie w urządzeniu, w którym się zaczął. Bowiem, aby dokładnie oczyścić ją od otrąb, przepuszczano ją przez wialnię. Młyn zamkowy stanowi obecnie ważny i atrakcyjny punkt na trasie zwiedzania Muzeum. Jest bowiem jedyną ekspozycją, którą można własnoręcznie ożywić i która wydaje odgłosy. Stanowi to o jej wyjątkowej atrakcyjności, zwłaszcza dla najmłodszych zwiedzających. Walory te skutecznie wykorzystuje Dział Edukacji Muzeum Zamkowego w Malborku.

Pozostałości wiatraka odwadniającego z Krzewska koło Elbląga W roku 1831 dwie katastrofalne powodzie zniszczyły Żuławy. Ochronę okolic położonej poniżej poziomu morza mennonickiej wsi Krzewsk (niem. Hohenwalde) starało się zapewnić kilka

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

istniejących tam wiatraków odwadniających. By ją wzmocnić w 1834 r., dzięki wsparciu finansowemu króla Prus, powstał tam kolejny tego typu obiekt noszący dumną nazwę Młyn Łaski Królewskiej (Königsgnaden-Mühle). Tradycja budowy takich młynów sięga połowy XVIII w. Wówczas to, wedle legendy, jeden z młynarzy z podberlińskiego Sanssouci uzyskał od króla Fryderyka II na tyle pokaźną rekompensatę finansową za utratę dochodów z wiatraka, który został zasłonięty przez nowy monarszy pałac, że mógł postawić nowy młyn, w innym miejscu. Wiatrak z Krzewska był obiektem typu holenderskiego, jednym z większych na ówczesnych Żuławach. Jego oryginalność polegała też na tym, że koło czerpakowe umieszczone było wewnątrz budowli. Większość z nich miała je bowiem na zewnątrz. Usytuowany przy jednym z rowów na skraju pól uprawnych, odprowadzał nadmiar wody do przepływającej nieopodal Balewki. Pracował nieprzerwanie około 70 lat starając się łagodzić skutki kolejnych powodzi. Po najgroźniejszej z nich, jaka miała miejsce wiosną 1888 r., parlament pruski zdecydował o prawie całkowitym odcięciu dopływu wód wiślanych do Nogatu. W latach 1912-15 rzekę tą skanalizowano przez budowę kilku śluz utrzymujących stały poziom wody i zabezpieczających okoliczne miejscowości przed zalaniem16. Jako że gruntownie podniesiono też wały przeciwpowodziowe przy kilku najważniejszych żuławskich ciekach wodnych, w tym wspomnianej wyżej Balewce, dalsze funkcjonowanie wysłużonego Königsgnaden-Mühle straciło sens. W 1913 r. rozebrano go i zastąpiono nowoczesną pompą elektryczną, a mechanizm wiatraka (poza skrzydłami) sprzedano Zarządowi Odbudowy Zamku w Malborku. Imponujące wielkością dębowe wały pionowy (10,5 m) i skrzydłowy (5,4 m) umieszczono pod krużgankiem zachodnim Zamku Wysokiego, zaś koła trybowe i czerpakowe pod Gdańskiem. W latach 1923-24 rejencyjny mistrz budowlany Werner Dobisch wykonał R. Rząd, Bedeker malborski 1845-1945, Malbork 2018, s. 63-65; https://pl.wikipedia.org/ wiki/Nogat

Koła trybowe wiatraka z Krzewska.

na zlecenie Zarządu Odbudowy Zamku szczegółową rekonstrukcję rysunkową wiatraka17.

Kamienie żarnowe Najprostszymi narzędziami do produkcji mąki i kaszy były żarna nieckowate, złożone z kamiennej płyty, na której rozcierano ziarna za pomocą mniejszego kamienia, tzw. rozcieracza. Pojawiły się w Azji Mniejszej ok. 5500 lat p.n.e., zaś na ziemiach polskich w okresie neolitu (ok. 3 tys. lat p.n.e.). W VI-V w. p.n.e. w Grecji po raz pierwszy użyto żaren rotacyjnych złożonych z dwu okrągłych i dopasowanych do siebie kamieni, z których górny (biegun) był obrotowy, zaś kamień spodni (leżak) nieruchomy. Na ziemiach polskich po-

Zespół kamieni żarnowych Archiwum Państwowe w Malborku, Akta Zarządu Odbudowy Zamku, sygn. 206/980; wiatrak ten wspomina także B. Pospieszna (Młyny i ich urządzenia mechaniczne w Malborku i okolicy ..., s. 83), określając go jednak mylnie mianem „Królewskiego Pacholęcia”.

2/2019 57

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Wnętrze Młyna zamkowego w Malborku. Sto lat różnicy.

jawiły się one ok. I wieku p.n.e. i prawdopodobnie wywodziły od małych przenośnych żaren używanych przez wojska rzymskie. Powszechnie używano ich tu do końca XIX w.18 Trudno dziś jednoznacznie określić ile tego typu zabytków zdołał zebrać Zarząd Odbudowy Zamku w Malborku. Pierwsze zakupy poczyniono w latach 1902-05. Były to ręczne żarna rotacyjne z Wielbarka (niem. Willenberg) pod Malborkiem i żarna skrzynkowe od rodziny Grunau z Pucka. W lipcu 1909 r., pozyskano po dobne od niejakiego Beyera, dzierżawcy gospodarstwa rolnego należącego niegdyś do Józefa Piontka z Bobowa koło Starogardu19. Jako ciekawostkę można podać fakt, że jeden z kamieni żarnowych widnieje w murze fundamentowym Zamku Wysokiego. Jako że znajduje się niemal dokładnie naprzeciw wejścia do Młyna, sądzić można, że umieszczono go tam w trakcie jego budowy w latach 1901-02. W latach 70. XX w. archeolodzy Muzeum Zamkowe w Malborku pozyskali kolejne obiekty tego typu. W chwili obecnej kolekcja zabytków techniki Muzeum Zamkowego obejmuje 15 kamieni żarnowych i jeden młyński. Najstar18 J. Rumińska, Żarna. Historia narzędzi do rozcierania ziaren zbóż, [w:] Spotkania z zabytkami, 5/2006, s. 36-37; https://www.wynalazki.andrej. edu.pl/wynalazki/40-zy/686-zarna

Geschäftsbericht des Vorstandes des Vereins für die Herstellung und Ausschmückung der Marienburg für die Zeit vom 1. Oktober 1902 bis zum 1. Oktober 1905, Danzig 1905, s. 6; Nachrichten der Königlichen Schloßbauverwaltung zu Marienburg Westpr. über ihre Tätigkeit in den Baujahren 1909, 1910 und 1911, Danzig 1911, s. 11 19

sze z nich, żarna nieckowate, powstały w X-XI w. Pozostałe (rotacyjne) są młodsze i liczą sobie po około 100-150 lat. Wszystkie pochodzą z okolic Malborka.

Wagi Nieodzownymi elementami każdego młyna są wagi. Muzeum Zamkowe w Malborku eksponuje je we wnętrzu Młyna na Zamku Wysokim. Trzy z nich to bezmiany – wagi składające się z ramienia posiadającego na jednym końcu obciążnik stały, na drugim zaś ruchomy. Pierwsze urządzenia tego typu pojawiły się już w starożytnej Grecji ok. V w. p.n.e. Ważony towar zawieszało się na umieszczonym pomiędzy nimi haku i tak umiejscawiało się ruchomy obciążnik, by dźwignia znajdowała się w położeniu poziomym20.

Najbardziej popularną wagą w gospodarstwach rolnych była dziesiętna, opracowana przez strasburskiego benedyktyna i inżyniera Friedrich Aloisa Quintenza w roku 1821. Dzięki swej pomysłowej konstrukcji umożliwiała wyznaczanie dużych ciążarów (np. worków ze zbożem) za pomocą odważników dziesięciokrotnie lżejszych21. Waga należąca do Kolekcji Zabytki Techniki powstała w 1 poł. XX w. i pochodzi z jednej z podmalborskich wsi.

Pozostałe

Malborskie, dwa mniejsze, mosiężne bezmiany pochodzą z lat 1921 i 1933, trzeci, większy, stalowy powstał w 1938 r.

W kolekcji Zabytki Techniki znajduje się także dwoje zabytkowych drzwi. Jedne, z przełomu XV/XVI w., pochodzą z kościoła parafialnego pw. Wniebowzięcia Matki Bożej w Kończewicach, drugie wykonano w końcu XIX w. dla jednej z wnęk w kościele NMPanny na Zamku Wysokim. W chwili obecnej (marzec 2019 r.) kolekcja liczy 32 obiekty wpisane do inwentarza. Osobną grupą są zabytki poza inwentarzem. Są to m.in. mechanizmy służące do podnoszenia mostów zwodzonych i bron oraz kołowroty studzienne i towarowe. Zostały one wykonane w końcu XIX w. dla odbudowywanego zamku po to, by unaocznić zwiedzającym sposób funkcjonowania średniowiecznego klasztoru-twierdzy. Podziwiane przez rzesze turystów, znakomicie spełniają swoją rolę po dzień dzisiejszy. Ryszard Rząd

20 S. Kunikowski, Z dziejów miar w Polsce. Katalog miar ze zbiorów Muzeum Ziemi Kujawskiej i Dobrzyńskiej we Włocławku, Włocławek 2001, s. 130

21 Messen und Regeln in der Chemischen Technik, Berlin 1960, s.83-84; https://de.wikipedia. org/wiki/Dezimalwaage

Bezmian z 1938 r.

58 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

czyli łakocie po krakowsku

www.bakepol.pl

Do wynajęcia 39,74 m2 powierzchni biurowej (w tym 9,04 m2 powierzchni wspólnej) w Warszawie, przy ul. Świętokrzyskiej 14A, IV piętro. Budynek zlokalizowany jest w samym centrum Warszawy, obok zbiegu ulic Nowy Świat – Świętokrzyska i w sąsiedztwie Starego Miasta. Położony jest w sąsiedztwie stacji II linii metra „Nowy Świat – Uniwersytet”. Biuro jest świeżo wyremontowane i wyposażone w meble biurowe. Zapewniona jest całodobowa ochrona, monitoring oraz winda. Miesięczny czynsz: 2600 zł netto. Zainteresowanych prosimy o kontakt z Biurem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego telefon: 22 826 63 44 lub e-mail: biuro@sitspoz.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2019 59

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Prawdziwy mężczyzna (korespondencja z Holandii)

Sloten, czyli zamki. To słowo, zarówno w języku polskim jak i niderlandzkim, ma takie samo podwójne znaczenie. Kto nie wierzy, potwierdzenia nie musi szukać w słownikach. Dowody widać gołym okiem. Wystarczy popatrzeć na herb miasteczka o nazwie Sloten. Wykuty w murze, zdobi fronton wielu zabytkowych kamieniczek i starego ratusza. Na płaskorzeźbie widać zamczysko i dwa klucze do kompletu. Nie bez powodu. Ufortyfikowane miasteczko zamykało wrogom dostęp do Fryzji, od strony południowo-zachodniej. Stąd i warownia, i symboliczne klucze do prowincji. Holendrzy nazwę miasta interpretują jeszcze inaczej. Co prawda, ta koncepcja nie została wpisana w herb, ale także jest prawdopodobna. Sloot lub właśnie w liczbie mnogiej sloten to tyle co szlak wykreowany przez człowieka za pomocą łopaty. Kanał czy rów, wypełnione wodą. Gdy odwołać się do historii, to Sloten nie powstało w typowy sposób, z domami skupionymi wokół punktu centralnego, czyli rynku. W Sloten nie ma rynku, jest za to skrzyżowanie dróg lądowych i wodnych, do którego dopływały statki, dojeżdżali i dopływali kupcy... Budowano nabrzeża, domy, biura i magazyny... Strategiczne położenie, z jednej strony sprzyjało rozwojowi miejsca i bo-

Wiatrak z sąsiadką armatą

gaceniu się jego mieszkańców, z drugiej stwarzało realne zagrożenie, że smaczny kąsek wzbudzi chrapkę i chęć podboju. Jednak Sloten potrafiło się bronić. Pierwsza linia umocnień powstała jeszcze w średniowieczu. W połowie XVII wieku, złotego okresu dla miasteczka, zbudowano potężny system fortyfikacyjny, z pięcioma bastionami. Dwie bramy miejskie odcinały wrogom drogę ataku od strony lądu. Dwa potężne mosty, niczym bramy wodne, pozwalały łatwo kontrolować, kto i w jakich celach przypływa. Co prawda po murach obronnych i bramach miejskich nie został ślad, za to mosty nadal imponują, a miejscami wyraźnie widać linię umocnień. Przetrwały też armaty, a jedna z nich, letnią porą w piątkowe wieczory daje o sobie znać. Niegdyś osłaniała bastion, dzisiaj za sąsiada ma wiatrak, który wyrósł na już istniejących fundamentach. Czy były to pozostałości obronne? Opinie, co do tego faktu są podzielone. Ale po kolei... Imponujący młyn zbożowy „De Kaai” za sąsiadów ma wodę, most i wspomnianą już armatę. Gdyby dosłownie tłumaczyć jego nazwę z języka niderlandzkiego, to tyle co „Nabrzeże”. Biorąc pod uwagę położenie, nazwa wydaje się logiczna i uzasadniona, ale zupełnie pozbawiona fantazji. De kaai, po fryzyjsku to także slot. Zatem zamek, czy warownia? Niby pasuje, ale... Wiatrak zbudowany został w 1755 roku, dwa i pół wieku temu i nigdy nie stanowił integralnej części fortyfikacji. Chyba że jest to nawiązanie do historii i niegdyś istniejącego w tym miejscu bastionu? Inny wariant też warto brać pod uwagę. Może wcale nie chodzi o zamek, ale o klucz. Klucz do sukcesu, sposób na udany biznes i puchnącą kabzę. Młynarza oraz burmistrza. Ten trop jest także prawdopodobny, ale pewności nie ma. Gdyby dzisiaj poprosić plastyków o stworzenie współczesnego herbu Sloten to być może w projekcie umieściliby łódki, żaglówki i... łyżwy. Łyżwy koniecznie, bo miłość do nich Fryzowie dziedziczą w genach. Im starsi tym uczucie,

Herb Sloten

a może obsesja, większe. Gdy tylko nieco przymrozi, już pojawiają się spekulacje: czy tym razem los będzie sprzyjał łyżwiarzom? Mistrzowie lodu wiercą dziurki, mierzą wysokość zamarzniętej pokrywy i czekają... Niestety, zazwyczaj przychodzi odwilż i wycisza emocje, nadzieje i wielkie plany na wielkie święto. Ale kto wie... Historia tego wydarzenia zaczyna się pod koniec XIX wieku. Dokładnie, w 1890 roku, kiedy to lokalny dziennikarz sportowy Pim Muller wyrysował sobie trasę łączącą jedenaście fryzyjskich miast, założył łyżwy i wyruszył w morderczy, wielogodzinny bieg po śliskim lodzie. Jak postanowił, tak zrobił. W ciągu jednego dnia pokonał dystans dwustu kilometrów. Skoro taka sztuka udała się jednemu śmiałkowi to warto ją powtórzyć w większym gronie. Prace organizacyjne zajęły aż dwadzieścia lat, ale bieg łyżwiarski szlakiem łączącym jedenaście miast Elfstedentocht, wpisał się w historię i kulturę Fryzji. Wszyscy, bez wyjątku, którzy w środku nocy rozpoczęli bieg i zjawili się z oszronionymi twarzami na finiszu, kiedy znów było ciemno, są lokalnymi bohaterami. Prawdziwymi mężczyznami, bo we Fryzji obowiązują nieco inne standardy niż nad Wisłą. Drzewo, syn i dom to tak oczywiste zadania dla Fryza, że o tym nawet się nie mówi. Ale zaliczyć Elfstedentocht to jest

Schody z młyńskich kół

60 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA dopiero wyczyn! Jeszcze lepiej, gdy dystans pokona się trzykrotnie. Na łyżwach, na rowerze i na piechotę. UFF! Na szczęście dystans 260 kilometrów do przejścia, można pokonać w 5 dni. O małym szwindelku po drodze nie ma co marzyć. Kontrolerzy czuwają, stemplują karty uczestnictwa, po zaliczeniu kolejnych odcinków. To prawda, że teraz zimy już nie takie jak niegdyś, ale co kilka, kilkanaście lat przydarza się wisienka na torcie. Tradycja nadal jest żywa. Wiosną, trasą łączącą jedenaście miast podążają entuzjaści w starych samochodach, na motorach, nawet na hulajnogach! Wpław też można. Aby skorupka już za młodu odpowiednio nasiąkała, w niedalekim Sneek, we wrześniu rozstawiane są wielkie dmuchane poduchy. Maluchy bawią się, skaczą i ślizgają, ale dobrze wiedzą, że poduszek musi być jedenaście. I dlaczego właśnie tyle. Na mapie wydarzeń Sloten zajmuje ważne miejsce. Do jakiegokolwiek przewodnika zajrzeć to pierwsza informacja jest taka sama: najmniejsze miasto na trasie Elfstedentocht. Dopiero dalej czytamy o historii i urodzie. Czas wrócić na miejsce pomiędzy mostem a armatą. Do wiatraka „De Kaai”. O nazwie, którą każdy interpretuje po swojemu. Co ciekawe, jest to najstarszy z działających we Fryzji młynów, a niewiele o nim wiadomo. Pewna jest informacja zapisana w dokumentach Sloten z 1384 roku, o tym, że młyn był i pracował. Z dużą dozą prawdopodobień-

Miejscówka dobrze umocniona

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Most, który odcinał drogę wrogom od strony kanału i jeziora

stwa można przyjąć, że nawet gdy uległ zniszczeniu, szybko był remontowany, jako obiekt pierwszej potrzeby. Taką tezę potwierdza mapa miasta z 1523 roku. W miejscu, w którym teraz pyszni się „De Kaai” stał jego przodek – koźlak. Potem miejscówkę na kilkadziesiąt lat zajął bastion, ale w 1755 roku znów tam furkotały skrzydła i rządy objął młynarz. Już nie w koźlaku, ale w potężnym ośmiokątnym młynie balustradowym, z tarasem zawieszonym prawie 3,5 metra nad ziemią. Zmieniali się właściciele, zapewne inwestowali guldeny w bieżące naprawy, ale bez generalnego remontu koniec działalności zbliżał się nie-

uchronnie. Na szczęście stało się tak jak w przypadku wielu innych zabytkowych obiektów. Lokalni miłośnicy furkoczących skrzydeł, w 1929 roku zawiązali stowarzyszenie i postanowili ochronić „De Kaai” przed buldożerem. Jednak zanim nadeszły lepsze czasy, przydarzyła się katastrofa. W 1930 roku piorun roztrzaskał skrzydła, ale kwota uzyskana z ubezpieczenia pozwoliła rozpocząć okres odnowy. Proces trwał dziesięciolecia i zakończył się sukcesem. Nowiutkie skrzydła pojawiły się w 1994 roku. Sześć lat później wymieniono taras i balustradę... Końca potrzeb nie widać, jak to w każdym zabytku. Roczna kwota potrzebna na bieżące naprawy i konserwację sięga 15 tysięcy euro. Połowę kosztów pokrywają dotacje, ale drugą połówkę trzeba zdobyć. Poprzez akcje, sponsorów i wpływy ze sklepiku. Każdy, kto ma zbędne euro może je zdeponować na koncie wiatraka. Na pewno się przyda. Wrzucić do skarbonki, na miejscu też można, w sobotę, bo wtedy drzwi są otwarte. Przed wejściem do środka, warto przyjrzeć się kilku schodkom. Zbudowanym z już wysłużonych kamiennych kręgów. Sloten jest małe i śliczne. Nieco senne, bez turystów. Pęka w szwach w sezonie żeglarskim i podczas wydarzeń na trasie Elfstedentocht. Tylko kto pozwolił, aby ten pocztówkowy obrazek zeszpecił potwór w postaci wielkiej mleczarni? Pała z minusem dla autorów pomysłu to i tak za dużo! Anna Wytrykus

2/2019 61

NAUKA

MARKETING

Współczesna reklama Prosta definicja Na reklamie i – szerzej – marketingu zna się każdy. Przynajmniej w Polsce. Tu każde dziecko wie, co to jest reklama. To taki kolorowy przekaz, którego zadaniem jest zwiększenie sprzedaży produktu lub usługi. Nawiasem mówiąc, taka prosta definicja nie jest fałszywa. Tak jak nie jest fałszywym, jak mawiał Vilfredo Pareto, podział na zwierzęta wodne, żyjące na lądzie i fruwające. Jest jednakże zbyt ogólna. Nie mówiąc o tym, że dziś dobrze znamy przypadki, w których celem reklamy jest zmniejszenie sprzedaży. Duża część tzw. reklamy społecznej namawia do tego na przykład, by nie palić papierosów i nie nadużywać alkoholu. Oznacza to długofalowy cel w postaci zmniejszenia się popytu. Paradoksalnie. Ostatecznie można zdefiniować reklamę jako przekaz, który jest złożony z warstwy informacyjnej oraz warstwy perswazyjnej. Albo jeszcze prościej, jak proponuje Bogusław Kwarciak, reklama=informacja+perswazja. To równanie jest wymowne, ponieważ akcentuje fakt przekonywania odbiorców reklam do czegoś. Przede wszystkim tym czymś jest zakup produktu i usługi, ale czasami także na przykład postawa wyrażająca się w nawykach żywieniowych, przyzwyczajeniach itd. Trzeba też wyraźnie podkreślić, że reklama jest częścią marketingu i powinna być traktowana jako jedno z jego narzędzi.

Funkcje reklamy Powiedzieliśmy już, że reklama posługuje się informacją oraz perswazją. To prawda, jednakże jej funkcje są wielorakie. Postaramy się teraz wskazać na te z nich, które wydają się najistotniejsze z punktu widzenia osiąganych efektów. Po pierwsze, reklama jest elementem procesu budowania świadomości marki. Zwłaszcza wów-

czas, gdy ma charakter nienachalnej narracji, eksponującej wybrane cechy produktu lub usługi oraz korzyści dla konsumenta. Mówimy więc raczej o formie opowieści, w której niby na marginesie wspomina się o produkcie/usłudze. Po drugie, reklama jest istotnym czynnikiem budowania lojalności klienta. To jak gdyby wyższy poziom w stosunku do świadomości marki. Jednocześnie jest to poziom, który gwarantuje przedsiębiorstwu planowanie przychodów oraz celowanie pozostałych działań marketingowych. Lojalność to ten pułap, który z jednej strony trwale eliminuje konkurencję, a z drugiej – stawia konsumenta w roli ambasadora marki. Wówczas zaczyna on sam podejmować „działania reklamowe” wobec innych, potencjalnych konsumentów. Wtedy rozmawia o zaletach produktu/usługi, znajduje kolejnych konsumentów, przekonuje i namawia. Czyli realizuje najcenniejsze działania z punktu widzenia firmy. Po trzecie, reklama pełni funkcję propagującą samo przedsiębiorstwo, jego wizerunek. To tzw. reklama korporacyjna. Bardzo ważna we współczesnych warunkach, zwłaszcza w odniesieniu do przedsiębiorstw o zróżnicowanym portfelu produktów lub usług. Zresztą duża część telewizyjnych bloków reklamowych, reklam prasowych czy reklam internetowych pełni właśnie tę funkcję – pośrednio lub bezpośrednio. Sadzimy, że umiejętne łączenie reklam produktowych z korporacyjnymi to jedno z najistotniejszych zadań nowoczesnych przedsiębiorstw i wyzwanie stojące przed marketerami. Po czwarte, reklama jest w pewnych warunkach czynnikiem edukacji klienta. Oznacza to m.in., że propaguje i ugruntowuje znajomość produktu/usługi, w szczególności tych właściwości, które są swoiste dla klienta. Edukacja ma tu także wymiar

pierwszeństwa. Zwłaszcza, gdy reklama skierowana jest do najmłodszych. Niektórzy mogą to nawet nazywać indoktrynacją. Nie zmienia to wszak faktu, że ukierunkowanie przekazu na najmłodszych konsumentów prowadzi do utrwalania wizerunku oraz lojalności wobec marki. Na długie lata. A to bardzo cenne! Wreszcie, reklama stanowi czynnik walki konkurencyjnej. Zamierzenie realizowane jest w łagodnej formie jako porównywanie walorów produktu/usługi z konkurencyjnymi. W formie nieco ostrzejszej oznacza wytykanie wad produktów czy usług głównych konkurentów. I oczywiście, prócz formalnoprawnych, warto byłoby zwrócić uwagę na aspekty etyczne takiego postępowania. I raczej powstrzymać się od czarnego marketingu i tzw. negatywnej reklamy. Na rzecz honorowej konkurencji. Na rzecz walorów użytkowych, korzyści, serwisu. A także mając na uwadze jakość samych kampanii reklamowych. Zachęcalibyśmy do takiego podejścia: tak do reklamy, jak i do biznesu jako całości.

Jak zwrócić na siebie uwagę? Reklama to sztuka zwracania uwagi na firmę, produkt, usługę, problem społeczny. Sama w sobie jest komunikatem, stąd można uznać, że podlega podobnym regułom konstruowania. I tak jest w istocie. Dlatego reklama powinna być wiarygodna oraz atrakcyjna. Oznacza to, że zdobywanie zaufania poprzez reklamę jest możliwe m.in. za sprawą wiedzy eksperckiej oraz – przynajmniej – braku rozdźwięku między przekazem a rzeczywistością. Z kolei atrakcyjność można realizować poprzez posłużenie się w komunikacie reklamowym osobami znanymi, podziwianymi bądź lubianymi przez odbiorców. Warto podkreślić, że lubiane są zwykle te osoby, które pod względem położenia społeczne-

62 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING go są po prostu podobne do odbiorców przekazu reklamowego. Prócz tego, reklamę obowiązuje ogólnomarketingowe hasło pt. Wyróżniaj się! Jak to osiągnąć? Jest kilka sposobów. Pierwszy z nich zakłada przyciąganie poprzez odpowiednią symbolikę, słowa i obrazy. Jakie one muszą być? Przede wszystkim intensywne. Chodzi tu zarówno o wyrazistość i jednoznaczność symboli, jak i o siłę głosu, wreszcie o intensywność barw. Innymi słowy, w zakresie formy przekazu mamy stosunkowo dużą paletę możliwości. A jak jest w zakresie treści? Podobnie, w świecie marketingu i reklamy znane są (czasami niestety „ograne”) motywy, które najsilniej przyciągają odbiorców. Są to m.in.: seks, pieniądze, moda, motoryzacja, celebryci, dzieci czy zwierzęta. Oparcie przekazu na wymienionych motywach i opakowanie ich odpowiednio intensywną formą to co najmniej połowa sukcesu. Niemniej, popadanie w sztampę nie jest wskazane. Dla nas przykładem takiego sztampowego z jednej i pustego a w konsekwencji groteskowego zwrotu nadużywanego w reklamie jest „Więcej niż…”. W Polsce co najmniej od początku lat 90. podstawia się pod ten schemat samochody, pasty do zębów, środki czystości czy smarowidła do chleba. A także sam chleb. Konsument, nawet ten mieszczący się w tzw. przeciętnym profilu, zaczyna się jednak zastanawiać nad obietnicą, którą mu się przedstawia. Więcej niż chleb? Jak to rozumieć? Chleb plus bułka? A może chleb z obkładem…? Trudno powiedzieć. Więcej niż proszek do prania? Czyli proszek plus pralka? Słyszymy ten pomysł bez mała trzydzieści lat. Czy dotrwamy tak do półwiecza hasła „Więcej niż…”? Mamy nadzieję, że nie. Jednocześnie podejrzewamy, że tak. Smutne, tym bardziej że bezpośrednio wyraża stopień edukacji i innowacyjności marketerów…

w reklamie? Do rozumu czy do emocji? Dyskusja to stara jak świat reklamy. I – jak to się zwykło mówić – zdania są podzielone. Kiedyś wierzono, że odwoływanie się do argumentów racjonalnych jest związane z produktami ekskluzywnymi, a odwoływanie się do emocji jest możliwe w przypadku produktów masowych. Potem odwrócono te uzasadnienia. Dziś już wiemy, że obie struktury, rozumowe i emocjonalne, nie tylko się nie wykluczają, lecz uzupełniają. Dla marketerów oznacza to konieczność konstruowania przekazów złożonych zarówno z warstwy racjonalnych argumentów odpowiadających na pytanie dlaczego?, jak i do emocji, które dziś zawsze towarzyszą marce. Niemniej, łączenie wspomnianych dwóch podejść odbywa się w oparciu o pewne potwierdzone prawidła. Jedno z nich głosi, że argumentacja powinna być tak skonstruowana, by klient potrafił sam wyprowadzić sobie zasadnicze wnioski. Tym samym, bezpośrednie i niekiedy natrętne podsuwanie wniosków nie jest najlepszym sposobem na tworzenie przekazu reklamowego. Nie oznacza to jednak, że można reklamę oprzeć wyłącznie na niedopowiedzeniach. Inna maksyma odnosi się z kolei do tego, by nie wprowadzać absolutnie żadnych zakłóceń. Wszystko, co jest szumem powinno być eliminowane, ponieważ może zniekształcić przekaz albo nawet uniemożliwić jego odbiór. Wreszcie, podobnie jak recepta Alfreda Hitchcocka, która głosi, że film powinien rozpocząć się trzęsieniem ziemi a następnie napięcie powinno już tylko rosnąć, reklama również rządzi się podobnym „prawem”. Przekaz powinien rozpocząć się mocnym akcentem, eksponującym korzyści dla klienta i kończyć się równie mocnym akcentem, opartym na sile marki. Rzecz jasna, konstrukcja ta będzie przybierać nieco inne formy w zależności od rodzaju reklamy.

Argumenty racjonalne czy emocjonalne?

Wnioski końcowe

Dochodzimy do momentu, w którym czas postawić to sakramentalne pytanie, do czego się odwoływać

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Reklama jest jednym z narzędzi nowoczesnego marketingu. Podlega ciągłym przeobrażeniom, tak w warstwie formy, przekazywanych treści,

jak i odnośnie do „nośnika”, medium. Współcześnie świat reklamy przenosi się do portali społecznościowych, branżowych, zawodowych, do świata wirtualnego i mobilnego. Uwarunkowania te wymuszają szereg przesunięć w obrębie budżetów reklamowych – od tzw. mediów tradycyjnych do wirtualnych. Jesteśmy jednak przekonani, że tradycyjne media, w szczególności prasa i telewizja, obronią się. Dlaczego? Ponieważ przekaz realizowany za ich pośrednictwem się materializuje i – co za tym idzie – uwiarygodnia. A to już niezwykle istotny element reklamy. Zresztą mówiliśmy już o nim wcześniej. Poza tym, warto wspomnieć o tym, że niezależnie od tego, czy reklama ma charakter informacyjny, emocjonalny, utrwala nawyki, czy też przynosi satysfakcję – oddziałuje nie tylko na konsumentów, lecz także na szersze grono odbiorców. W szczególności na pracowników danego przedsiębiorstwa, którzy ją analizują, dyskutują o niej, utożsamiają się z wartościami, które wyraża, bądź kontestują. Warto o tym wszystkim pamiętać, warto też tworzyć spójne przekazy oparte na rzeczywistych cechach produktów lub usług, bez uciekania się do sztuczek, forteli i półprawd. Dlaczego? Odbiorcy także się edukują a konkurencja nie śpi… Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie. Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

2/2019 63

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Przywództwo (8)

Stabilność emocjonalna menedżera, czyli o rozwijaniu inteligencji emocjonalnej (cz. 2) Żyjemy w czasach, które przyniosły nowe zasady oceny naszej pracy. Mierzy się nas nową miarą, nie tylko według tego, jacy jesteśmy bystrzy, jakie mamy przygotowanie czy wiedzę fachową, ale także jak dajemy sobie radę z samymi sobą i z innymi. Daniel Goleman Poprzednim artykułem rozpoczęliśmy opis tematu emocji i inteligencji emocjonalnej jako ważnej sfery w życiu każdego lidera, przywódcy lub menedżera, zarówno w stosunku do niego jak również w obszarze jego pracy z zespołami pracowników. Przybliżyliśmy zarówno samo zagadnienie emocji, ich opisu, jak również pojęcie inteligencji emocjonalnej (EQ – Emotional Quotient) i jego pochodzenie. Pisząc o jego twórcach – Salovey’u i Mayerze – wymieniliśmy cztery wymiary zdolności w obrębie inteligencji emocjonalnej: percepcja, ocena i ekspresja emocji; emocjonalne wspomaganie myślenia; zrozumienie i analiza emocji oraz świadome kierowanie emocjami. Dzisiaj idąc za autorem, który spopularyzował inteligencję emocjonalną – Danielem Golemanem – przyjrzymy się praktycznemu wykorzystaniu EQ rozumianej jako kompetencje. Kompetencje, których można się uczyć i które można mierzyć. Goleman w swojej drugiej znanej książce1 rozwija temat praktycznego zastosowania inteligencji emocjonalnej między innymi w zarządzaniu.

Kompetencje emocjonalne Według Golemana …kompetencja emocjonalna jest wymierną umiejętno Daniel Goleman Inteligencja emocjonalna w praktyce Media Rodzina, Poznań 1999 s. 46-51. Pierwszą była książka: Daniel Goleman Inteligencja emocjonalna Media Rodzina, Poznań 1997 1

ścią wywodzącą się z inteligencji emocjonalnej, której wynikiem są wybitne osiągnięcia w pracy2. Jeżeli inteligencja emocjonalna pokazuje możliwości uczenia się praktycznych zachowań w sferze pracy z emocjami, to kompetencje określają poziom przełożenia zdolności na praktyczne umiejętności. Oznacza to praktyczne radzenie sobie w sytuacjach budzących emocje. Kompetencje EQ przejawiają się w postawach i zachowaniach wykorzystujących plastyczność w skutecznym adaptowaniu się do różnych sytuacji, których dana osoba, lider się znajduje. Skuteczność w tym obszarze wzmacnia przekonanie danej osoby o własnym skutecznym radzeniu sobie z wymaganiami środowiska czy to zawodowego czy osobistego. Często taka umiejętność jest przyczyną osiągnięcia, bądź nie, sukcesu zawodowego czy sukcesu w relacjach. Osoba o której mówi się, że jest kompetentna w zakresie inteligencji emocjonalnej potrafi skutecznie korzystać z własnych umiejętności i tego, co daje otaczające ją środowisko, aby właściwie odczytywać emocje własne czy drugiego człowieka. Oznacza to w praktyce możliwość dotarcia do zrozumienia innych ludzi, ich motywacji, ich odczuć, a tym samym wpływu na to jak pracują i współpracują ze sobą. Posiadanie kompetencji w tym zakresie oznacza również uruchamianie re Op. cit s. 46

akcji adekwatnych do danej sytuacji. Efektem końcowym dla lidera, który dobrze rozwinął w sobie kompetencje związane z inteligencją emocjonalną jest dostęp do poczucia satysfakcji czy sukcesu. Goleman dzieli kompetencje emocjonalne na osobiste oraz społeczne. Dzisiaj skupimy się na spojrzeniu na kompetencje osobiste.

https://cdn3.vectorstock.com/i/1000x1000/80/57/eq-emotional-quotient-intelligence-vector-9278057.jpg

O czym nam mówią osobiste kompetencje emocjonalne? Osobiste kompetencje emocjonalne określają poziom w jaki dana osoba radzi sobie sama z sobą. Na ile rozumie siebie w kontekście ujawniających się w niej emocji, jak je nazywa, na ile rozpoznaje je w swoim umyśle i ciele, jak wpływają na jej decyzje, co myśli

64 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI o sobie w kontekście wpływu emocji na jej zachowania itd. Tak rozumiane kompetencje emocjonalne maja wpływa na poczucie własnej wartości, umiejętność chronienia siebie i radzenia sobie czy efektywnego wykorzystania stanów emocjonalnych do skutecznego działania. Goleman wymienia trzy podstawowe obszary emocjonalnych kompetencji osobistych. Przyjrzyjmy się pierwszemu z nich.

Samoświadomość Pisząc o samoświadomości możemy odwołać się do wcześniejszego artykułu dotyczącego intuicji3, ponieważ samoświadomość obejmuje takie obszary jak wiedza o swoich stanach wewnętrznych, o ich wpływie na zachowania. Samoświadomość również odnosi się do realnego spojrzenia na własne możliwości oraz poziomu wiary w siebie i własne poczucie wartości. Odnosząc się do intuicji w kontekście inteligencji emocjonalnej, mówimy o świadomym wykorzystaniu przeczuć i innych sygnałów z naszej pamięci emocjonalnej pozwalającej na wyczucie zagrożeń czy szans. Taki wewnętrzny kompas, podpowiedź ukrytej mądrości. Ta podpowiedź może pochodzić z umysłu, ale również z umiejętności rozpoznawania sygnałów płynących z ciała. Samoświadomość według Golemana przejawia się w trzech kompetencjach szczegółowych. Kompetencja: Świadomość emocjonalna To kompetencja pozwalająca na precyzyjne rozpoznawanie własnych uczuć i emocji. Określenie przyczyny powstania takiej, a nie innej emocji pojawiającej się u lidera, który siebie analizuje. Umiejętność nazywania ich z poziomu ciała, wszak sygnały pojawiające się w ciele zazwyczaj są świetnym informatorem tego, jakie emocje towarzyszą danej osobie. Do tego obszaru zalicza się również odczytywanie sygnałów ciała, co do intensywności pracy. Odpoczynek, regulowanie czasu pracy jest drogą do tego, aby nie stra Artykuł Przywództwo (6) Charakter menedżera: umiejętność korzystania z intuicji PZM 6/2018 3

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

cić z oczu ważnych dla siebie innych wartości. W tej kompetencji mieści się również zdolność do rozumienia jak poszczególne emocje wpływają na moje postawy i zachowania. Dodatkowo ważnym wyznacznikiem tej kompetencji jest samoświadomość i umiejętność nazwania podstawowych wartości, które kierują moim postępowaniem. To ważny wyznacznik zdolności do podtrzymywania kierunku w dążeniu do celu. Pozytywne emocje podłączone do wyznaczonego celu pozwalają na wyzwolenie większej motywacji i utrzymanie kierunku działania. Lider wie dlaczego tam podąża.

legając na własnych umiejętnościach potrafi poruszać wymagające tematy, wchodzić w niezbędne konfrontacje, utrzymywać własne zdanie i bronić go. Jest zdolny do podejmowania decyzji nawet w najbardziej niesprzyjających okolicznościach. Broni swojego zdania i zachowuje się pewnie. Jest świadom swoich umiejętności i wypracowanych możliwości. Rozumie swoje talenty i rozwija je. Zazwyczaj potrafi argumentować i uzasadnić swoje wybory. Jest zdolny do świadomego podejmowania ryzyka. Poprzez swoją zdecydowaną postawę często uruchamia działania innych osób.

Podsumowując

https://91acf2223c449e9aca09-573931475ab0c8bec3ec5b55f4da0a6c.ssl. cf1.rackcdn.com/images/KFE/Career_Corner/ Horizontal_Article_Images_-_July_2017/BFA101_870x332.png

Kompetencja: Poprawna samoocena Umiejętność realnej oceny własnych umiejętności jest podstawą do właściwego uczenia się i rozwoju. Pozwala na trzeźwą ocenę i podjęcie refleksji nad sobą i własnymi umiejętnościami, postawami lub zachowaniami. Przyjęcie doświadczeń jako nauki. Nastawienie na własny rozwój i zmianę. Prowadzi do postawy pozwalającej na wysłuchanie opinii innych o nas lub szukanie pomocy poprzez poddanie się ocenie. Tak rozumiana kompetencja emocjonalna pozwala zrozumieć liderowi własne ograniczenia i poza impulsem dla własnego rozwoju, może uwolnić go do postawy rozwijania innych. Poprawna samoocena to również dystans do samego siebie. Umiejętność wykorzystania humoru czy lekkiej autoironii z jednoczesnym przymróżeniem oka, świetnie wzmacnia pozycję lidera. Uczłowiecza ją. Kompetencja: Wiara w siebie To wysokie poczucie własnej wartości i płynąca z niej odwaga. Lider charakteryzujący się wiarą w siebie, po-

Samoświadomość, jako osobista kompetencja emocjonalna pozwala świadomie przyjąć zarówno swój nastrój, uczucia, jak również określić myśli jakie mamy na ten temat. Oznacza to konieczność skupienia się na sobie i wejście w świadomą autorefleksję. Wymaga również ćwiczenia w lepszym rozumieniu samego/samej siebie. Praca w budowaniu większej samoświadomości w obszarze inteligencji emocjonalnej oznacza również umiejętność zatrzymywania się. Dania sobie czasu na podjęcie decyzji w danej sytuacji emocjonalnej. Uniknięcia nieopanowanego porwania emocjonalnego. A wypracowanie takiego dystansu wymaga ćwiczeń. I do tego namawiamy kończąc tę część. W następnych pochylimy się nad kolejnymi kompetencjami wzmacniającymi świadome wykorzystanie emocji. Jarosław Ropiejko trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży. Akademia wspomaga również w tworzeniu spójnego obrazu marketingowego firm, przygotowywaniu akcji marketingowych i pozyskiwaniu środków na projekty szkoleniowe.

2/2019 65

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Ruszyły prace nad uruchomieniem Platformy Żywnościowej We wtorek, 29 stycznia 2019 r. odbyło się uroczyste podpisanie umowy na realizację trzech zadań, w ramach projektu Platforma Żywnościowa, pomiędzy Krajowym Ośrodkiem Wsparcia Rolnictwa a konsorcjum, w składzie: Giełda Papierów Wartościowych w Warszawie S.A., Towarowa Giełda Energii S.A. oraz Izba Rozliczeniowa Giełd Towarowych S.A. W wydarzeniu uczestniczyli: Jan Krzysztof Ardanowski, Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Marek Dietel i Izabela Olszewska, prezes i członek Zarządu Giełdy Papierów Wartościowych, prof. Maciej Chorowski, dyrektor Narodowego Centrum Badań i Rozwoju oraz Piotr Serafin i Michał Wiśniewski, dyrektor generalny i zastępca dyrektora generalnego KOWR. Wśród zadań zapisanych w umowie są: opracowanie studium wykonalności projektu, opracowanie zasad, procedur, wzorów dokumentów związanych z pilotażowym wdrażaniem projektu oraz pilotaż proponowanego rozwiązania Platformy Żywnościowej. Projekt Platforma Żywnościowa jest nowatorskim rozwiązaniem na rynku polskim, a jego głównym celem jest utworzenie platformy handlu (giełdy), która umożliwi uczestnikom rynku rolno-spożywczego zawieranie kontraktów

typu SPOT, a w dalszej perspektywie – kontraktów terminowych. Koncepcja utworzenia Platformy Żywnościowej jest odpowiedzią na sytuację na rynku rolnym i postulaty przedstawicieli branży rolno-spożywczej. Została przygotowana po konsultacjach z organizacjami branżowymi, w tym zrzeszającymi podmioty działające na rynku zbóż. Realizacja projektu rozpoczęła się 1 czerwca 2018 r., natomiast termin jego zakończenia został ustalony na 31 sierpnia 2020 r. Działania związane z Platformą Żywnościową rozszerzają możliwość sprzedaży bezpośredniej, tego co gospodarstwa są w stanie wyprodukować. Projekt ma umożliwiać kojarzenie ofert dostawców z tymi, którzy na rynku poszukują wystandaryzowanych produktów rolnych – powiedział Jan Krzysztof Ardanowski. Mam nadzieję, że efekt będzie korzystny dla polskiego rolnictwa, dla polskich rolników, dla pozycji Polski na rynku międzynarodowym oraz dla zwiększającej się produkcji żywności. Takimi działaniami możemy wzmacniać pozycję Polski na światowym rynku – dodał. O skutecznej realizacji przedsięwzięcia zapewniał Marek Dietl, prezes GPW.

Mamy 200 lat doświadczenia w handlu produktami rolnymi. Jako giełda wnosimy to, w czym jesteśmy najlepsi: stworzenie mechanizmu umożliwiającego ukształtowanie giełdy rynkowej. Dyrektor generalny KOWR Piotr Serafin podkreślił, że dzięki Platformie Żywnościowej będą realizowane postulaty rolników i organizacji rolniczych. Projekt ten pozwoli rolnikom odnaleźć się na rynku globalnym – dodał. Platforma Żywnościowa jest przedsięwzięciem ujętym w Strategii na rzecz Odpowiedzialnego Rozwoju do roku 2020 (z perspektywą do 2030 r.), realizowanym w ramach programu Narodowego Centrum Badań i Rozwoju (NCBR) GOSPOSTRATEG. Utworzenie Platformy Żywnościowej przyczyni się do koncentracji podaży krajowych towarów rolno-spożywczych. Pozwoli to na tworzenie dużych jednorodnych partii oraz na ograniczenie kosztów transakcyjnych i ryzyka handlowego, w tym zmniejszenie ryzyka cenowego, dzięki wystandaryzowanym umowom i produktom. (KOWR)

nad funkcjonowaniem Porozumienia Rolniczego objął prezydent RP Andrzej Duda. Podczas inauguracji Porozumienia Rolniczego, Andrzej Duda zaznaczył, że zawsze będzie wspierał dialog, rzeczową wymianę argumentów i poszukiwanie rozwiązań, które będą mądrą próbą naprawienia tego, czego jeszcze naprawić się nie udało. Mamy demokrację i zawsze można wyjść na ulicę. Powiem więcej: czasem trzeba wyjść na ulicę i wykrzyczeć swoje – mówił. Ale prawdziwa wola naprawy sytuacji pojawia się wtedy, kiedy pada propozycja, aby usiąść przy stole. Jesteśmy do tego gotowi. Cieszę się,

że jesteście Państwo tu po to, aby rozmawiać i wspólnie szukać najlepszych rozwiązań. Prezydent mówił, że mija już 15 lat od kiedy Polska wstąpiła do Unii Europejskiej. 15 lat, w czasie których polskie rolnictwo, dzięki naszej obecności w Unii Europejskiej wiele zyskało. Czy może zyskać jeszcze więcej? Jestem przekonany, że tak – powiedział. Wyraził radość, że uczestnicy forum będą

Porozumienie Rolnicze Rolnictwo to jedna z najważniejszych gałęzi polskiej gospodarki – podkreślił prezydent Andrzej Duda podczas inauguracji Porozumienia Rolniczego. To jest jedna z tych podpór, na których oparta jest polska gospodarka – zaznaczył. Nawiązując do słów św. Jana Pawła II dodał, że rolnictwo zawsze będzie wymagało wszechstronnej opieki ze strony państwa. Porozumienie Rolnicze to nowa instytucja dialogu i współdziałania społecznego wśród społeczności wiejskich, rolników, przedsiębiorców przetwórstwa spożywczego i handlu, organizacji konsumenckich, wspierana przez instytucje nauki i otoczenia rolnictwa, administracji rządowej oraz wszystkich zainteresowanych współpracą w rozwiązywaniu bieżących i strategicznych problemów polskiego sektora żywnościowego. Patronat

66 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT dyskutowali o wspólnej polityce rolnej i o tym, o co Polska powinna w ramach niej zabiegać. Andrzej Duda zaznaczył, że chce patrzeć bardziej na polską wieś przez pryzmat życia rodzin mieszkających na obszarach wiejskich i mających gospodarstwo rolne. Chcę, żebyśmy zorganizowali – i dziękuję za to Krajowemu Ośrodkowi Rolnictwa – wspólnie pięć regionalnych konferencji, które właśnie będą o tym debatowały: jakie są perspektywy dla mieszkańców obszarów wiejskich, nie tyle pod względem gospodarowania na roli, ale pod względem infrastruktury służącej wygodzie

zamieszkania, edukacji i generalnie warunków życia na wsi – wskazywał. Dziękując za spotkanie, Prezydent wyraził przekonanie, że przyczyni się ono do rozwoju polskiej wsi, polskiego rolnictwa i obszarów wiejskich. Jeszcze raz dziękuję za wolę dialogu. Wierzę w to, że przyniesie ona dobre efekty – zaznaczył. Prezydentowi podczas uroczystości w Centralnej Bibliotece Rolniczej im. Michała Oczapowskiego towarzyszyli Szef KPRP Halina Szymańska i minister Błażej Spychalski. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi zakłada, że Porozumienie Rolnicze stanie się nowoczesną formą instytucjonalną partnerstwa i dialogu społecznego

w sprawach wsi, rolnictwa i całego łańcucha żywnościowego w Polsce: od producenta do konsumenta. MRiRW dąży do opracowania i wdrożenia modelu instytucji dialogu dla potrzeb polskiego środowiska gospodarczego, społecznego i naukowego w celu rozwiązywania bieżących problemów sektora żywnościowego oraz wypracowania wspólnego stanowiska w kluczowych dla tego sektora sprawach, zarówno w kraju, jak też w relacjach z zagranicą. Szczególnie ważne będzie wypracowywanie wspólnego stanowiska rolników i rządu przed prezentacją na forum Komisji Europejskiej i Unii. (KG)

Gigantyczny kompleks produkujący m.in. aminokwasy dla przemysłu paszowego „budową stulecia” na Białorusi Białoruski rząd oficjalnie ogłosił rozpoczęcie wielkiej budowy nowoczesnego zakładu przetwarzającego zboże, który ma produkować m.in. szeroką gamę aminokwasów i do 1 mln ton pasz rocznie. Obiekt, zlokalizowany w regionie mińskim, powstanie kosztem 733 mln USD, a wartość jego obrotów szacowana jest na 7 mld USD/rok. Projektowana inwestycja stanowi joint-venture pomiędzy rządem białoruskim, a chińską firmą CITIC Group i będzie zarządzana przez specjalnie powołaną państwową korporację BNBC (Belarusian National Biotechnology Corporation). Nowy kompleks będzie przetwarzać rocznie 250 tys. ton zbóż, głównie pszenicy i triticale, produkując 64 700 ton lizyny, 5900 ton L-treoniny, 1300 ton L-tryptofanu, 23 000 ton glutenu, 99 000 ton paszy zawierającej lizynę, 15 000 ton siarczanu amonowego w postaci krystalicznej i 10 000 ton w postaci płynnej. Obecnie Białoruś eksportuje produkty rolnicze wartości ok. 5 mld USD rocznie, z drugiej jednak strony kraj musi importować aminokwasy za 200 mln USD, aby zaspokoić zapotrzebowanie własnego przemysłu paszowego. Dzięki nowej inwestycji import w tym segmencie zostanie ograniczony do minimum, zaś eksport rolny ma zwiększyć się dwukrotnie. Kompleks (zajmujący powierzchnię 160 ha) złożony będzie z 14 obiektów, z poten-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

cjalną możliwością dalszej rozbudowy. Realizacja przewidywana jest w 3 etapach, a oddanie do użytku całości w 2021 r. Surowce na potrzeby zakładu (m.in. pszenice, triticale) będą uprawiane na obszarze 300 tys. ha, zaś energię o mocy 25 MW ma dostarczać wybudowana elektrownia termalna. Zasadniczym celem inwestycji jest produkcja wysoko przetworzonych produktów dla krajowych odbiorców, ale przede wszystkim na eksport, gdyż mają być one konkurencyjne cenowo na globalnych rynkach. Z planowanych 7 mld USD rocznego obrotu, ok. 70% ma pochodzić z eksportu. Produkcja aminokwasów będzie wykorzystywać chińską technologię opartą na bakteriach czwartej generacji oraz najnowocześniejsze wyposażenie techniczne, co zapewni wysoką wydajność. Ponadto zaopatrzenie z własnych zasobów (surowce, energia elektryczna) pozwoli utrzymywać relatywnie niskie koszty. Przykładowo: triticale, którego Białoruś jest jednym z największych na świecie producentów stanowi główny surowiec w produkcji lizyny, a melasa – produkt uboczny przemysłu cukrowniczego (w kraju pracują 4 cukrownie) wykorzystywana jest przy otrzymywaniu tryptofanu. Po osiągnięciu docelowego poziomu produkcji zakład ma generować 100 mln USD zysku netto rocznie, co zapewniłoby zwrot inwestycji w ciągu 8 lat. Oczekuje się, że tak nowoczesny zakład

pozytywnie wpłynie na postęp technologiczny i zyskowność sektora zbożowego, co z kolei obniży koszty produkcji mleka i mięsa, zwiększając potencjał eksportowy obu branż. Podczas ceremonii „wbicia łopaty” na terenie budowy ujawniono, że nowy kompleks będzie pierwszym etapem. Planowane kolejne inwestycje mają umożliwić pozyskiwanie takich aminokwasów jak alanina, walina, cysteina podczas przetwórstwa skrobi. Będą one sfinansowane z zysków osiągniętych z działalności nowo powstającego pierwszego kompleksu produkcyjnego. Według założeń produkty z nowego zakładu będą eksportowane do UE, Chin, Rosji i Ukrainy, przy czym skala i zasięg eksportu zostaną dokładnie określone po uruchomieniu produkcji. Wydaje się, że największym rynkiem zbytu będzie Rosja, gdzie popyt na podstawowe aminokwasy do pasz w ostatnich latach wykazuje silny wzrost, a bliskie sąsiedztwo ogranicza koszty transportowe. Ponadto Białoruś, w ramach umowy o strefie wolnego handlu, może sprzedawać bezcłowo swoje produkty do Rosji, a także Kazachstanu, Armenii i Kirgistanu. W okresie styczeń-listopad 2018 r. Rosja zaimportowała 60 tys. ton lizyny paszowej (30% wzrost), odnotowano również wzrost importu treoniny (10%) i tryptofanu (90%). (World Grain, styczeń 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

2/2019 67

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Nigeria znaczącym importerem pszenicy Nigeria, najbardziej zaludniony kraj Afryki (203,5 mln mieszkańców), położona w zachodniej części kontynentu, przy niskich własnych zbiorach pszenicy, na poziomie 60 tys. ton, zdana jest na import tego zboża. Import ma na celu pokrycie rosnącego popytu na pieczywo, makarony spaghetti i noodles, głównie ze strony mieszkańców miast, a wskaźnik urbanizacji przekroczył już 50%. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) szacuje zbiory zbóż w Nigerii, w sezonie 2018-19 na 19,1 mln ton (18,9 mln t sezon wcześniej), a dwa główne zboża to kukurydza 11 mln ton (bz) i sorgo 6,5 mln ton (6,3 mln t). Ponadto zbiory ryżu określa się na 3,8 mln ton (bz). Większość importu zbóż stanowi pszenica 5,2 mln ton (dodatkowo 100 tys. pszenica durum), zaś import ryżu ma wynieść 3 mln ton. Aby pobudzić rozwój krajowego rolnictwa, rząd nigeryjski utrzymuje

wysokie opłaty na import produktów rolno-spożywczych, np. dla ryżu 70%, przy czym kontrola granicy lądowej nie jest szczelna. Wraz ze wzrostem spożycia mięsa (np. do 2040 r. spożycie mięsa drobiowego ma zwiększyć się 10 razy) i hodowli zwierząt, w ostatnich 5 latach zrealizowano wiele inwestycji, także zagranicznych, w przemyśle paszowym, który jest wiodącym odbiorcą zbóż. Nie przewiduje się znaczniejszego wzrostu krajowych zbiorów pszenicy ze względu na ograniczone możliwości finansowe rolników przy rosnących kosztach nawozów, środków ochrony roślin, pracy i niewielkiej bazie magazynowej. Rozwojowi produkcji rolnej nie sprzyjają ponadto konflikty religijne i plemienne, destabilizujące rynek i wywołujące eksodus mieszkańców. Ponad 2 mln ludzi objęto jest pomocą żywnościową organizacji humanitarnych. Organizacje te starają się też

wspierać rolników, głównie uprawiających warzywa i ryż, poprzez dostawy nawozów i nasion, ale niepokoje utrudniają dostęp do wielu gospodarstw. Przemysł młynarski w Nigerii obejmuje 22 młyny, należące do 11 firm, przy czym 4 czołowe firmy kontrolują 50% całej branży. Krajowa pszenica w większości wykorzystywana jest w lokalnych potrawach, zaś do przemiału na mąkę trafia lepsza jakościowo pszenica z importu. W ostatnich 40 latach popyt na pszenicę systematycznie wzrasta, kosztem tradycyjnie uprawianych zbóż: sorga i prosa. Wśród badanych, na różnych etapach, pod kątem genetycznie modyfikowanych roślin uprawnych są bawełna, sorgo, ryż i groch. (World Grain, luty 2019 r.)

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Konsumpcja pszenicy w Afryce stale wzrasta Od ponad dekady Afryka jest szybko rozwijającym się rynkiem zbytu dla importowanej pszenicy, a wzrost demograficzny nie tłumaczy całkowicie tego trendu. W okresie 2007/082018/19 ludność w Afryce wzrosła bowiem o 32%, podczas gdy w tym samym okresie import pszenicy zwiększył się z 27,3 mln ton do 47 mln ton (+72%). Głównym powodem jest stopniowa zmiana preferencji żywieniowych towarzysząca rozwojowi ekonomicznemu, tak jak to miało miejsce w Azji Płd.-Wschodniej. Przez długi czas w Afryce dominującym zbożem konsumpcyjnym była kukurydza. Wraz z urbanizacją w wielu krajach kontynentu pojawia się trend wzrostu spożycia produktów pszennych, szczególnie w miastach, co wpływa na rosnący popyt na mąkę i rozbudowę przemysłu młynarskiego.

Obserwuje się coraz większą różnorodność oferowanych wyrobów piekarskich i cukierniczych, makaronów i produktów niszowych otrzymywanych z pszenicy. Poziom zapotrzebowania na pszenicę zwiększa znaczenie Afryki w światowym handlu tym zbożem – w sezonie 2027/28 jej udział może osiągnąć 33%. Rynkiem afrykańskim interesuje się coraz więcej firm handlujących zbożem o globalnym zasięgu. Przykładowo, australijska firma Grain Corp. otworzyła biuro handlowe nad Morzem Czarnym, aby ograniczyć koszty transportu pszenicy do odbiorców z Afryki. Obecnie dominujące dostawy pszenicy pochodzą z regionu Morza Czarnego (Rosja, Ukraina) ze względu na atrakcyjność cenową. Podkreśla się jednak, że importerzy afrykańscy co-

raz częściej zwracają uwagą na parametry jakościowe pszenicy umożliwiające jej wykorzystanie w konkretnych celach, np. Nigeria staje się poważnym odbiorcą różnych klas amerykańskiej pszenicy. Najpilniejszym do rozwiązania problemem przy dostawach zbóż (pszenicy) na kontynent afrykański jest słaba i przestarzała infrastruktura przeładunkowa w portach oraz niedostatecznie rozwinięta sieć drogowa. Największe porty: Mombasa (Kenia) – obsługujący wschodnią część Afryki i Lagos (Nigeria) – położony na zachodzie, nie są w stanie wyeliminować opóźnień w rozładunku statków, a budowa nowych dróg jest niezbędna, aby zapewnić terminowe dostawy surowca do młynów położonych w głębi kontynentu. (World Grain, styczeń 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

68 2/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

12 K Ko H –1 olo eln ala 4 ni m 6 cz a, e er Ni ss wc em e, a cy 20 19 r.

Największe na świecie targi bran�y pasz zwierzęcych

VICTAM International to zdecydowanie największe na świecie targi poświęcone tematyce produkcji paszy zwierzęcych, jej składników i dodatków. Targi te stanowią wydarzenie obowiązkowe w kalendarzu decydentów w firmach z tej bran�y. Ich uzupełnieniem są następujące konferencje: • 1st International Feed Technology Congress • Feed Strategy Conference • Petfood Forum Europe 2019 • GMP+ Seminar • AllAboutFeed Seminar • Aquafeed Horizons Conference 2019

Victam International BV P.O. Box 197, 3860 AD Nijkerk, The Netherlands. T: +31 33 246 4404 F: +31 33 246 4706 E: expo@victam.com W: www.victaminternational.com Zobacz nas na Twitterze, Facebooku, LinkedIn i Google+ lub zeskanuj kod QR

Najnowsze informacje oraz aktualną listę wystawców znaleźć mo�na tutaj: www.victaminternational.com

Do dezynsekcji pustych magazynów przed zbiorami zbóż. Do zabezpieczania składowanego ziarna przed szkodnikami.

dni karencji po zabiegu

Duża wydajność

Wołek zbożowy

Trojszyk ulec

Kapturnik zbożowiec

Spichrzel surynamski

// Zabezpieczanie i długotrwała ochrona składowanego ziarna – tylko 10 ml/tonę // Ochrona proﬁlaktyczna i lecznicza przed owadami w produktach magazynowanych // Dezynsekcja pustych magazynów 60 ml na 100 m2 dezynsekcji

Skośnik zbożowiaczek

Ze środków ochrony roślin należy korzystać z zachowaniem bezpieczeństwa. Przed każdym użyciem przeczytaj informacje zamieszczone w etykieciei informacje dotyczące produktu. Zwróć szczególną uwagę na stosowane zwroty wskazujące na rodzaj zagrożenia i symbole ostrzegawcze umieszczone w etykietach oraz przestrzegaj zalecanych środków bezpieczeństwa.

Bayer Sp. z o.o., tel. 22 572 36 12 Al. Jerozolimskie 158, 02-326 Warszawa www.environmentalscience.bayer.com.pl