مبادئ التعامل مع لحوم البتلو وطرق طهيها أهداف الدورة في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب: التعرّف على القطعيات األولية وشبه األولية والقطعيات النهائية من لحوم البتلو كيفية أداء خطوات الجزارة األساسية القيمة الغذائية للحوم البتلو كيفية تجهيز لحوم البتلو للطهي كيفية استخدام طرق عديدة لطهي القطعيات الشائعة من لحوم البتلو
رغم أن لحوم البتلو غير شائعة االستخدام مثل اللحوم البقري ،إال أنها متعددة االستخدامات وسهلة الطهي وتضيف أصناف عديدة متنوعة إلى قوائم الطعام .ونكهة البتلو أخف كثيرا عن نكهة اللحم البقري ،وذات ملمس أنعم ولون أفتح مقارنة باللحم البقري .وتمتزج نكهة لحوم البتلو جيدا مع نكهات مجموعة متنوعة من الصوصات والمكونات األخرى دون أن تطغى عليها. ولحوم البتلو يمكن أن تطهى في الغالب بأي طريقة من طرق الطهي بالحرارة الجافة أو بالحرارة الرطبة أو بإحدى طرق الطهي التوافقية التي تجمع بين الحرارة الجافة والحرارة الرطبة. وألن ذبائح البتلو أصغر نسبيا مقارنة بالذبائح البقري ،يتم شراؤها أحيانا من األسواق كقطعيات أولية ويتم تقطيعها إلى قطعيات شبه أولية ونهائية في المطبخ .والمنتجات سابقة التجهيز موجودة ومتوافرة بالفعل في األسواق ،ولكن أداء بعض خطوات التجهيز األساسية على لحوم البتلو في المطبخ يوفر المال ويتيح للشيفات تقطيع اللحوم حسب مواصفاتهم المطلوبة بالضبط ،فكل قطعية أولية أو شبه أولية لها خصائصها المميزة.
1
مقدمة لحوم البتلو تؤخذ عادة من العجول الصغيرة ،عادة الذكور منها ،والتي تعتبر منتجات ثانوية في صناعة األلبان .فأبقار األلبان البد أن تلد عجوال قبل أن تبدأ في إعطاء لبنها .والعجول الذكور التي ال تصلح بالطبع لصناعة األلبان تستخدم في صناعة اللحوم البتلو .ومع أن لحوم البتلو يمكن أن تؤخذ من أي عجل تحت سن 9شهور ،إال أن أغلبها يؤخذ من العجول التي تذبح وهي في عمر 61 - 8أسبوع. ولحم البتلو أفتح في اللون من اللحم البقري ،وذو نكهة أخف كثيرا وهي بوجه عام أطري من لحوم البقر .والبتلو الصغير ذو قوام متماسك ولون وردي فاتح ونسبة ضئيلة جدا من الدهن. وبمجرد أن يبدأ العجل في تناول األطعمة الصلبة ،يبدأ الحديد الموجود في تلك األطعمة في تحويل لون اللحم إلى لون أحمر داكن عن ذي قبل. ولحم البتلو الذي يؤخذ من عجول تذبح في عمر أكبر من خمسة شهور يطلق عليه "لحم عجالي "calf؛ وهو ذو لون أحمر داكن نسبيا ،وبه بعض التجزّع والدهن الخارجي. والنكهة المعتدلة للحم البتلو ومحتواه الدهني المنخفض ،يجعالنه من اللحوم الشائعة ،وبخاصة بين أولئك الذين يبحثون عن بديل للحم البقري .والنكهة الخفيفة للبتلو يتم استكمالها بالصوصات الكالسيكية والعصرية.
القطعيات األولية وشبه األولية من لحوم البتلو بعد ذبح العجل ،يمكن شطر الذبيحة بطول العمود الفقري إلى نصفين جانبيين متماثلين ،أو الطريقة التقليدية األكثر شيوعا أن يتم تقطيع الذبيحة بطول المنحني الطبيعي الموجود بين الضلعين الحادي عشر والثاني عشر إلى جزأين؛ جزء أمامي يطلق عليه السرج األمامي fore saddleوجزء خلفي يطلق عليه السرج الخلفي .hind saddle وتعطي ذبيحة البتلو خمس قطعيات أولية :ثالثة من السرج األمامي ( قطعية الكتف shoulder وقطعية الساق األمامية والصدر fore shank and breastوقطعية الضلع )ribواثنين من السرج الخلفي (قطعية اللوين loinوقطعية الفخذة ).legوتحتوي كل من قطعيات البتلو األولية من الكتف والضلع واللوين على جزأين متماثلين تماما ،بمعنى أن لوين البتلو مثال تحتوي على جزأين؛ جزء في الجانب األيمن من الذبيحة وجزء آخر في الجانب األيسر. ويتراوح الوزن اإلجمالي لذبيحة البتلو من 661 - 72كجم. ومع جميع أنواع لحوم البتلو ،من المهم معرفة مواقع العظام عند تقطيع اللحوم أو التعامل معها. فهذا يجعل تقطيع اللحوم إلى قطعيات نهائية أو تقطيعها عند التقديم أسهل ويساعد في تحديد القطعيات.
2
الهيكل العظمي للحم العجالي calf
القطعيات األولية ( األساسية) للبتلو
البتلو (البتلو الفاتح (
3
ذبيحة البتلو تتضمن ذبيحة البتلو كل أجزاء الهيكل العضلي والعظمي في الجسم ،والتي تمتد لتشمل المفصل الكاحلي للرجل الخلفية ( hock jointالعرقوب )tarsusومفصل الركبة ( knee jointالرسغ ،)carpusوكل الفقرات العنقية cervical vertebraeوحتى الفقرة العصعصية coccygeal vertebraeالخامسة. ويجب أن يتوافق تشذيب الذبيحة مع جميع التعليمات الصحية الحكومية لكي تصبح الذبيحة صالحة لالستهالك اآلدمي.
4
السرج األمامي Fore saddle الكتف الساق األمامية والصدر الضلع
الكتف Shoulder قطعية كتف البتلو مماثلة لقطعية الكتف أو الزند البقري ،beef shoulder or chuckوهي تمثل %76تقريبا من وزن الذبيحة .وتحتوي على جزء من العمود الفقري وعظام أربعة ضلوع (مقارنة بخمسة ضلوع في الزند البقري) وأجزاء من عظام الريش والذراعين. وأحيانا تفصل عظام العمود الفقري والريش والذراعين ويتم تحميرها مباشرة أو تحشى أوال ثم يتم تحميرها. ومع أن القطع والشرائح التي تؤخذ من كتف البتلو يمكن أن تقطّع إلى قطعيات نهائية ،إال أنها أقل درجة من حيث الجودة من القطع او الشرائح التي تؤخذ من القطع األكثر طراوة مثل اللوين أو الضلع. وغالبا ما يفرم اللحم الذي يؤخذ من كتف البتلو أو يقطّع إلى مكعبات تطهى كيخني أو طاجن، ألنها تحتوي على كمية عالية نسبيا من األنسجة الضامة ،مما يجعلها جامدة بعض الشيء.
الساقان األماميتان والصدر Fore shank and Breast تقع قطعية الساقين األماميتين والصدر أسفل قطعية الكتف وقطعية الضلع مباشرة في النصف األمامي من الذبيحة .وتشكّل المنطقتان قطعية أولية واحدة تمثّل % 61تقريبا من وزن الذبيحة. وتحتوي هذه القطعية األولية على عظام الضلع وغضروف الضلع ،وعظام الصدر وعظام الساقين األماميتين. وألن الحيوان يذبح وهو ما زال عجال صغيرا ،فإن كثير من عظام الصدر أقرب ألن تكون غضروفية مرنة من كونها عظمية صلبة .وغضروف الضلع ،وكذلك ما يتسم به الصدر من وفرة في الدهن والنسيج الضام ،كلها تتحلل خالل الطهي بالحرارة الرطبة لفترة طويلة ،مما يجعل قطعية صدر البتلو ذات النكهة القوية اختيار موفقا لعمل الطواجن. وصدر البتلو يمكن أيضا أن يقطّع إلى مكعبات لعمل أصناف اليخني؛ مثل يخني البتلو veal fricasseeوبالنكيت البتلو ،veal blanquetteأو تلفّ وتحشى ،أو تشذّب وتفرم. ومنطقة الساق األمامية أيضا قوية النكهة جدا ولكنها جامدة .ويمكن أن تطهى كاملة في طاجن أو تقطّع إلى شرائح عموديا على عظم الساق ،لتستخدم في عمل طاجن أوعمل أوسو بوكو osso .buco
5
الضلع Rib
الضلع ribأو الضلع المزدوج ،double ribوالذي يطلق عليه أحيانا ضلع البتلو الفندقي veal ،hotel rackطري جدا ،وهو قطعية صغيرة نسبيا تمثّل % 9من الوزن اإلجمالي للذبيحة. وهو من القطعيات المشهورة مرتفعة الثمن. ويتكون الضلع المزدوج من ضلعين ،two racksكل منهما به سبع عظام ضلوع وجزء من العمود الفقري .وضلعا البتلو يمكن تحميرهما كاملين معا أو بعد فصلهما ،ويمكن إزالة العظام منهما؛ ليعطي كل منهما عضلة الضلع المركزية وقطعة صغيرة من اللوين الطرية التي تعرف باللوين الطرية القصيرة ،وكل منهما يصلح للتحمير بصورة ممتازة. وفي الغالب األعم ،يتم تشذيب ضلعي البتلو وتقطيعهما إلى ريش ،بالعظم أو بدون عظم ،للشواء أو التشويح أو الطهي في طاجن.
السرج الخلفي Hind saddle لوين الفخذة
اللوين Loin
لوين البتلو
ريش اللوين
شريحة لوين مخلية من العضم
تقع لوين البتلو خلف قطعية الضلع األولية ،وتحتوي على الضلعين الثاني عشر والثالث عشر، وتمثّل تقريبا %61من الوزن اإلجمالي للذبيحة .وتتكون اللوين من عضلة اللوين المركزية أعلى عظام الضلع واللوين الطرية تحتهم. وعضلة اللوين المركزية طرية جدا ،واللوين الطرية هي ،بدون شك ،أطري قطعية في البتلو.
6
وإذا فصلت لوين البتلو كقطعية أولية عن قطعية الفخذة األولية قبل إزالة اللوين الطرية ،فإن اللوين الطرية سوف تقطّع إلى قطعتين :القطعة الصغيرة (اللوين الطرية القصيرة) تبقى مع قطعية اللوين األولية ،والقطعة الكبيرة (اللوين الطرية التناكبية) تبقى في منطقة السيرلوين من قطعية الفخذة األولية. وأحيانا تزال اللوين الطرية وتقطّع إلى شرائح صغيرة مستديرة (ميداليون .)medallions ولوين البتلو يتم تقطيعها غالبا إلى ريش؛ بالعظم أو بدون عظم .ويتم طهيها عادة بطرق الطهي بالحرارة الجافة مثل الشواء الالفح أو الشواء المباشر أو التحمير أو التشويح.
الرجل " الفخذة" Leg
رجل البتلو
الفخذ العلوي
الساق الخلفية تصلح لعمل أوسو
بوكو
تتكون قطعية الفخذة األولية في البتلو من السيرلوين sirloinوالرجلين الخلفيتين .legsوهي تمثّل % 27من الوزن اإلجمالي للذبيحة .وتفصل قطعية الفخذة األولية عن اللوين بالقطع في اتجاه عمودي على العمود الفقري مباشرة قبل مفصل الورك ،وهي تحتوي على أجزاء من العمود الفقري وعظم الذيل وعظم الورك وعظم الحرقفة aitchوعظم الفخذ roundوالساق الخلفية .hind shank ومع أن قطعية الفخذة األولية طرية بحيث يمكن تحميرها كاملة ،إال أنه بشكل تقليدي يتم تقطيعها إلى قطعيات نهائية من الكستليتة cutletsوالسكالوب .scallopsولعمل هذه القطعيات ،يتم أوال تجزئة قطعية الفخذة األمامية إلى عضالتها الرئيسية :أعلى الفخذ ،العضلة المركزية من الفخذ، الموزة ،knuckleالسيرلوين ،أسفل الفخذ (الذي يتضمن السيرلوين) وأسفل اللوين الطرية. وكل من هذه العضالت يمكن تقطيعها إلى شرائح سكالوب بإزالة كل الدهن واألنسجة الضامة الظاهرة وتقطيعها إلى شرائح بالسمك المطلوب في اتجاه عمودي على مقطع النسيج اللحمي .ثم تدق شرائح السكالوب حينئذ بحرص لتطريتها ومنعها من االلتفاف أثناء الطهي. والساق الخلفية تحتوي على لحم أكثر مقارنة بالساق األمامية؛ ولكن يتم إعدادهما وطهيهما بنفس الطريقة. وألن الذبيحة البتلو تكون صغيرة بدرجة تسمح بالتعامل معها بسهولة ،يتم شراء البتلو أحيانا بقطعيات أكبر من القطعيات األولية المذكورة آنفا.
7
وبحسب مهارة العاملين في المطبخ والمعدات المتوافرة في المطبخ وحيز التخزين وقدرة المنشأة على استخدام جميع القطعيات والتشذيبات التي تنتج عند التقطيع إلى قطعيات نهائية ،يمكن للشيف المسئول أن يشترى لحم البتلو بالصور التالية: السرج األمامي :Fore saddleالجزء األمامي من الذبيحة بعد أن يفصل عن السرج الخلفي بالقطع بطول المنحني الطبيعي الموجود بين الضلعين الحادي عشر والثاني عشر .ويشتمل السرج األمامي على القطعيات األولية التالية :قطعية الكتف shoulder وقطعية الساق األمامية والصدر fore shank and breastوقطعية الضلع .rib السرج الخلفي :Hind saddleالجزء الخلفي من الذبيحة بعد أن يفصل عن السرج األمامي .ويشتمل السرج الخلفي على القطعيات األولية التالية :قطعية اللوين loin وقطعية الفخذة .leg الظهر :Backوهو عبارة عن منطقتي الضلع ribواللوين loinمعا بعد تشذيبهما. ويفيد الظهر بصفة خاصة عند الحاجة إلى إنتاج كميات كبيرة من ريش البتلو. الجنب :Veal Sideأحد نصفي الذبيحة ،و ينتج بشطر الذبيحة بطول العمود الفقري إلى نصفين جانبيين متماثلين.
8
ملحق خاص عن قطعيات البتلو المصدر :كتيب اللحوم االسترالية ،الطبعة السابعة قطعيات البتلو الخفيفة القطعية الطويلة للفخذة ()Leg Long Cut
يتم إعداد القطعية الطويلة للفخذة من الجنب (أحد الجانبين) Sideوتفصل بالقطع خالل الفقرة القطنية lumbar vertebraالسادسة وحتى نقطة مكشوفة من عظم الورك .hip bonثم يتم إعداد الفخذة Leg بإزالة العظام والغضروف واألوتار tendonsالمكشوفة. نقاط تحتاج إلى تحديد: فصل اللوين الطرية التناكبية .Butt tenderloin فصل الجزء المتصل بالفخذة من الجنب الذي يطلق عليه جناح .Flank فصل الساق .Shank
مجموعة الفخذة
وصف بديل :المجموعة الخلفية Hind Set يتم إعداد مجموعة الفخذة من القطعية الطويلة للرجل (بند رقم )2721بفصل القطعيات األولية الفردية. وصف بديل :يمكن أن تتكون المجموعة الخلفية من قطعيتين أوليتين :الجنب العلوي ،Topsideالجنب الفضي ،Silversideالموزة Knuckleواالشتمال االختياري على السلسلة .االختالفات في إعداد هذه القطعيات األولية يمكن استخدامها حيثما يتم االتفاق عليه. نقاط تحتاج إلى تحديد: اختالفات في القطعيات األولية: الجناح السميك ،Thick Flankالجنب الخارجي ،Outside خيار االحتفاظ بالردف Rump قطعية المكواة من الجنب الخارجي /Outside Flatالعضلة المركزية من السلسلة Eye ،Roundالجزء من الردف الذي على شكل الحرف ."D-Rump" D تعرية القطعيات األولية.
9
اللوين الطرية
يتم إعداد اللوين الطرية من الجنب Sideبفصل العضالت في جانب واحد من السطح البطني ventral surfaceمن الفقرة القطنية lumbar vertebraوالسطح الجانبي lateral surface من الحرقفة .iliumويظل الشريط الجانبي ) (M. psoas minorمتصال. نقاط تحتاج إلى تحديد: فصل الشريط الجانبي ).(M. psoas minor إزالة الجلد الفضي .Silver skin
الجذع Trunk
يتم إعداد حزم الجذع من ذبيحة بفصل القطعية الطويلة للرجل Leg Long Cutوبإزالة جميع العظام والغضاريف واألوتار المكشوفة ومؤخرات العنق الرباطية ligamentum nuchae والعقد اللمفاوية .lymph nodes يجب أال تتضمن حزم الجذع أي من القطعيات األولية المدرجة في المجموعة أ المجموعة أ ( :)Group Aالساق ،العنق ،الشريط الظهري واللوين الطرية. نقاط تحتاج إلى تحديد: فصل المناطق بين الضلوع فصل الغشاء
10
الشريط الظهري Backstrap
يتم إعداد الشريط الظهري من جنب ويتكون من العضلة المركزية )(M. longissimus dorsi الواقعة بطول النتوءات الشوكية spinous processesوالنتوءات المستعرضة من الفقرات القطنية lumbarوالصدرية thoracicوالعنقية .cervicalويتشكل الشريط الظهري من الجزء الذي يبدأ من الفقرة العنقية الرابعة إلى عظم الورك ويمكن إعداده بأطوال مختلفة بتم االتفاق عليها بين المشتري والبائع. نقاط تحتاج إلى تحديد: إزالة الجلد الفضي. يجب االتفاق بين المشترى والبائع في حالة أي طول بديل.
بتلو بالعظم الساق األمامية/الخلفية Shin / Shank
يتم إعداد الساق األمامية /الخلفية من أرجل الربع األمامي و/أو الربع الخلفي (مجموعة العضالت الباسطة /القابضة .تفصل الرجل األمامية بإحداث قطع يتتبع خط فصل الصدر عن الربع األمامي من خالل العضلة ثالثية الرؤوس M. tricepsوالعضلة العضدية ذات الرأسين M. biceps brachiiوالنهاية البعيدة من العضد distal end of the humerusلتشتمل على (عظم الكعبرة/عظم الزند )radius/ulnaوالعضالت المصاحبة .تفصل الرجل الخلفية بإحداث قطع خالل مفصل الساق الخلفية stifle jointمع فصل عظام الظنبوب /tibiaالرسغ tarsalبما في ذلك مجموعات العضالت الباسطة /القابضة المحيطة. نقاط تحتاج إلى تحديد:
11
مطلوب تحديد نوع الساق؛ أمامي أو خلفي
فصل كوع الربع األمامي ( Forequarter elbowالناتئ المرفقي )olecranonومفصل الرسغ carpus jointفي مستوى اللحم.
فصل رسغ القدم في الربع الخلفي ومفصل الساق الخلفية stifle jointفي مستوى اللحم.
تشفية الساق وتقطيعها إلى شرائح .Frenched
أوسو بوكو
أوسو بوكو هو شرائح كستليتة cutletsمأخوذة من الساق األمامية من الربع األمامي أو الساق الخلفية من الربع الخلفي .ويتم إعداد شرائح الكستليتة بالسمك المتفق عليه بالقطع المستعرض بجانب العظم. نقاط تحتاج إلى تحديد: سمك شريحة الكستليتة .cutlet الساق األمامية فقط. الساق الخلفية فقط
اللوين Loin
يتم إعداد اللوين من الجنب بفصل الربع األمامي بطول الضلع المحدد ،وفصل قطعية الفخذة ( Legالوصلة التناكبية Buttوالردف )Rumpبإحداث قطع يمر خالل الوصلة القطنية العجزية lumbosacral junctionإلى الحافة البطنية ventral edgeمن الجناح .flank يفصل الجناح على بعد مسافة محددة من العضلة المركزية من لحم نهاية الضلع بموازاة الفقرات العظمية للعامود الفقري vertebraeحتى النهاية الخلفية .caudal end نقاط تحتاج إلى تحديد: مطلوب رقم الضلع. يتم االحتفاظ بالجناح Flank المسافة من العضلة المركزية
12
الضلوع الهزيلة Spare Ribs
يتم إعداد الضلوع الهزيلة من أي جزء من قفص الضلوع rib cageويتكون من العظام والمناطق الواقعة بين األضالع intercostalsفقط نقاط تحتاج إلى تحديد: مطلوب رقم الضلع. حجم حصة الفرد.
الضلوع القصيرة Short Ribs
يتم إعداد الضلوع القصيرة من ربع أمامي بعد فصل الصدر /الضلوع المجهّزة /قطعية مربع الزند .يبلغ طول خط قطع الضلوع القصيرة تقريبا 27مم من العضلة المركزية (M. ) longissimus dorsiويكون موازيا للعامود الفقري .وتزال عضلة .M. cutaneus trunci نقاط تحتاج إلى تحديد: مطلوب أرقام الضلوع وموقع كل ضلع اإلبقاء على عضلة M. cutaneus trunciمتصلة. فصل عضلة M. latissimus dorsi
13
الضلوع المجهزة
يتم إعداد الضلوع من ربع أمامي بعد فصل الصدر والزند .يزال جزء الضلوع القصيرة على مسافة 27مم من العضلة المركزية M. longissimus dorsiعند النهاية الذنبية للخاصرة، بموازاة العامود الفقري حتى الفقرة المحددة .يفصل العامود الفقري مع كشف وتعريض النتوءات الشوكية (العظام الريشية )feather bonesالمتصلة. نقاط تحتاج إلى تحديد: مطلوب رقم الضلع. تفصل النتوءات الشوكية يفصل طرف الكتف والغضروف المتصل به المسافة من العضلة المركزية تفصل العضلة التاجية ( Cap muscleالعضلة شبه المنحرفة )M. trapezius تفصل مؤخرات العنق الرباطية Ligamentum nuchae
14
نهاية الصدر المدببة Brisket Point End
يتم إعداد نهاية الصدر المدببة من الصدر بفصل نهاية الصدر الوسطى التي تلي الحافة الذنبية من الضلع المذكور. نقاط تحتاج إلى تحديد: • مطلوب رقم الضلع
نهاية الصدر الوسطى Brisket Naval End
يتم إعداد نهاية الصدر الوسطى من قطعية الصدر بفصل نهاية الصدر المدببة التي تلي الحافة الطرفية من الضلع المذكور. نقاط تحتاج إلى تحديد: مطلوب رقم الضلع فصل الغشاء فصل الصّفاق Peritoneum فصل التنورة الداخلية Inside skirt
15
بتلو بدون عظم الجنب العلوي
يقع الجنب العلوي أسفل ووسط عظم الفخذ femur boneويتصل بعظم الحرقفة os coxae ) ،(aitchboneويفصل بإتباع خط االلتحام الطبيعي بين الجناح السميك والجنب الفضي .ويتم فصل كل من الوصلة التناكبية للعضو التناسلي ،pizzle buttالنسيج الليفي fibrous tissue والعقدة الليمفاوية األربية inguinal lymph nodeوالدهن المحيط. نقاط تحتاج إلى تحديد: فصل العضلة المنتصبة .Erector muscle فصل النسيج الضام. فصل األوعية الدموية الفخذية .Femoral blood vessels
تاج الجنب العلوي Topside Cap Off
يتم إعداد تاج الجنب العلوي من الجنب العلوي (بند )2181بفصل العضلة النحيفة M. gracilis muscleبطول خط االلتحام الطبيعي .تفصل الرواسب الدهنية. نقاط تحتاج إلى تحديد: فصل العضالت المشطية M. pectineusو /أو العضالت الخياطية .M. sartorius
الجناح السميك Thick Flank
يفصل الجناح السميك بطول خط االلتحام الطبيعي بين الجنب العلوي (بند )2181والجنب الفضي (بند .)2191يتم فصل الرضفة patellaوجفنة المفصل joint capsuleوالنسيج الضام المحيط. نقاط تحتاج إلى تحديد: فصل عضلة M. cutaneus trunci تحديد درجة كشف أو تعريض عضالت الطرف الكروي في نهاية الردف.
16
الموزة Knuckle
يتم إعداد البرجم من الجناح السميك (بند )2261بفصل العضلة التاجية ( Cap muscleالعضلة شبه المنحرفة )M. trapeziusوالدهن المصاحب لها والعقدة الليمفاوية تحت الحرقفية .subiliac lymph node نقطة تحتاج إلى تحديد: درجة كشف عضالت الطرف الكروي ball tip musclesفي نهاية الردف Rump .end
الجنب الفضي Silverside
يقع الجنب الفضي بجانب وأسفل عظم الفخذ femur boneويتصل بعظم الحرقفة os coxae ) ،(aitchboneويفصل بإتباع خط االلتحام الطبيعي بين الجناح السميك (بند )2261والجنب العلوي (بند .)2181وتقطع نهاية القطعية األولية للرجل قطعا مستقيما عند وصلة وتر العرقوب وعضلة العقب .ويفصل الغضروف المصاحب (غضروف الكشتبان )thimbleعن عظم الحرقفة. نقاط تحتاج إلى تحديد: فصل وتر العرقوب Achilles tendon فصل العقدة الليمفاوية المأبضية .popliteal lymph node
الجنب الخارجي Outside
يتم إعداد الجنب الخارجي من الجنب الفضي (بند )2191بفصل عضلة العقب M. .gastrocnemiusويتم فصل العقدة الليمفاوية المأبضية popliteal lymph nodeوالدهن المحيط والنسيج الضام. نقطة تحتاج إلى تحديد: فصل النسيج الضام (الجلد الفضي) على الجنب البطني.
17
اللوين الشريطية Striploin
يتم إعداد اللوين الشريطية من ربع خلفي بإحداث قطع في الوصلة القطنية العجزية lumbosacral junctionحتى الجزء البطني من الجناح .يفصل الجناح عند مسافة محددة من العضلة المركزية ) (M. longissimus dorsiفي كل من النهايتين القحفية cranialوالذنبية .caudal نقاط تحتاج إلى تحديد: مطلوب رقم الضلع. المسافة من العضلة المركزية. فصل المناطق الموجودة بين الضلوع فصل Supraspinous ligament فصل العضلة متعددة الفلوح .M. multifidi muscle
العضلة المركزية للوين Eye of Loin
وصف بديل :الشريط الظهري BACKSTRAP يتم إعداد الشريط الظهري من الجنب ويتكون من العضلة المركزية (M. longissimus ) dorsiالواقعة بطول النتوءات الشوكية والنتوءات المستعرضة من الفقرة الصدرية القطنية. ويشتمل الشريط الظهري على الجزء البادئ من الفقرة الصدرية الرابعة إلى الوصلة القطنية العجزية. نقاط تحتاج إلى تحديد: طول العضلة المركزية من اللوين يتم االتفاق عليه بين المشتري والبائع. فصل الجلد الفضي.
18
اللوين الطرية ( Tenderloin ) A
يتم إعداد اللوين الطرية من الربع الخلفي وتفصل كقطعة واحدة من السطح البطني من الفقرات القطنية والسطح الجانبي من الحرقفة .ويتم اإلبقاء على عضلة الشريط الجانبي (M. psoas ) minorمتصلة.
الشريط الجانبي المفصول عن اللوين الطرية (Tenderloin Side Strap Off )B يتم إجراء مزيد من التشذيب على اللوين الطرية بفصل الشريط الجانبي ).(M. psoas minor نقطة تحتاج إلى تحديد: فصل الجلد الفضي
الردف Rump
يتم إعداد الردف من ربع خلفي بإحداث قطع يبدأ من العضلة الشادة fasciae lataeالواقعة فوق الموزة والقطع بطول خط االلتحام الطبيعي حتى قاعدة مجموعة العضالت الرباعية .quadriceps group of musclesويتم إحداث قطع مستقيم إلى نقطة قحفية من الوقبة acetabulumإلى العقدة الليمفاوية الوركية ischiatic lymph nodeفي الحافة الظهرية من الردف .وتفصل اللوين (النهاية القحفية) بإحداث قطع في الوصلة القطنية العجزية في خط قطع قحفي مستقيم إلى الدرنة coxaeإلى الجزء البطني من الجناح. نقاط تحتاج إلى تحديد: فصل النسيج الضام الثقيل تحديد طول العضلة الشّادة اللّفافة المعترضة M. tensor fasciae lataeالذي يتم اإلبقاء عليه.
19
اللفافة المكعبة Cube Roll
يتم إعداد اللفافة المكعبة من جنب وهي تتكون من العضلة M. longissimus dorsi والعضالت المصاحبة الواقعة أسفل النواحي الظهرية من الضلوع (متضمنة الحافة الذنبية للضلوع من .)62 - 2 نقاط تحتاج إلى تحديد: مطلوب أرقام الضلوع وموقع كل ضلع اإلبقاء على الشفة (العضلة الحرقفية الضلعية )M. iliocostalisمتصلة
الزند Chuck
يتم إعداد الزند من الربع األمامي بفصل مجموعة الضلوع Rib Setعند الضلع المحدد .يفصل الصدر بطول خط القطع .تتم إزالة الساق األمامية والنصل والعضلة الطرية من الزند مع كل العظام والغضاريف واألوتار واألربطة القفوية والعقد الليمفاوية. نقاط تحتاج إلى تحديد: مطلوب رقم الضلع. فصل المناطق بين الضلوع فصل عضلة تحت الكتف )Undercut (M. subscapularis
20
لفافة الزند Chuck Roll
يتم إعداد لفافة الزند من الزند (بند )2821بفصل العنق بين الفقرتين العنقيتين الخامسة والسادسة بموازاة خط القطع السفلي .ويبلغ طول خط القطع البطني حوالي 27مم من العضلة المركزية M. longissimus dorsiبموازاة العامود الفقري حتى الضلع األول .وتتم إزالة العضلة شبه المنحرفة والعضلة شبيهة المعين M. rhomboideusويتم اإلبقاء على عضلة تحت الكتف متصلة بإحكام. نقاط تحتاج إلى تحديد: مطلوب رقم الضلع. خط القطع القحفي: oبين الفقرتين العنقيتين السادسة والسابعة. oبين الفقرة العنقية السابعة والفقرة األولى يتم اإلبقاء على العضلة شبه المنحرفة متصلة يتم فصل Ligamentum nuchae يتم فصل عضلة تحت الكتف
العضلة الطرية من الزند Chuck Tender
العضلة الطرية من الزند عضلة مخروطية الشكل تقع بجانب عظم النصل على الجانب القحفي من حيد أو حرف النصل ويفصل من الربع األمامي بإتباع خط االلتحام الطبيعي. نقطة تحتاج إلى تحديد: فصل غطاء النسيج الضام
21
الساق األمامية /الخلفية Shin / Shank
يتم فصل الساق األمامية /الساق الخلفية من األرجل األمامية والخلفية ،وبالتحديد مجموعة العضالت الباسطة القابضة .وباإلضافة إلى ذلك ،تتضمن الساق األمامية /الخلفية عضلة العقب )(M. gastrocnemius نقاط تحتاج إلى تحديد: فصل النسيج الضام والجلد تحديد نوع الساق :أمامية أو خلفية فصل األوتار Sinews/tendons تحديد محتوى العضلة ،مثل عضلة العقب (فقط)
النصل Blade
وصف بديل :النتوء Clod يتم إعداد النصل من ربع أمامي بإتباع خط االلتحام الطبيعي بين الضلوع ولوح الكتف (M. latissimus dorsi( scapularوالعضلة الواقعة أعاله (العضلة شبه المنحرفة (M. trapeziusوالعضلة الواقعة أسفله (العضلة المنشارية .)M. serratus ventralisويقع النصل مباشرة أسفل العضد humerusوتحت العامود الفقري من منطقة لوح الكتف ،ويشتمل على جزء كبير من مجموعة العضالت ثالثية الرؤوس. نقاط تحتاج إلى تحديد: طول الذيل من طرف الغضروف الكتفي. اإلبقاء على عضلة تحت الكتف ) Undercut (M. subscapularisمتصلة فصل األوتار في نهاية مفصل الكتف.
22
لحوم األعضاء أو األحشاء Organ Meats يتم استخدام لحوم العديد من أعضاء أو أحشاء عجول البتلو في منشآت الخدمات الغذائية.
البنكرياس " الحلويات" Sweetbread
البنكرياس " الحلويات" هو الغدة الزعترية في العجول (ويطلق عليه بالفرنسية ري دو فو ris )de veauأو في الخراف (ويطلق عليه بالفرنسية ري داجنيو .)ris d'agneauومع تقدّم الحيوان في العمر ،تنكمش الغدة الزعترية؛ لذا ال يوجد في األسواق حلويات ماشية أو أغنام كبيرة .والبنكرياس عالي الجودة يكون ممتلئا ومتماسك ،وذا غشاء خارجي سليم .والبنكرياس ذو نسيج طري ونكهة رقيقة ،ويمكن إعداده غالبا بأي طريقة من طرق الطهي.
الكبد Liver
كبد العجل أكثر شيوعا من الكبد البقري ألنه طرى وذا نكهة معتدلة .وكبد العجل عالي الجودة يكون متماسكا رطبا ذا مظهر المع وال تنبعث منه أي رائحة ،ويتم تقطيعه غالبا إلى شرائح وتشويحه أو شوائه وتقديمه مع صوص.
الكلى " الكالوي" Kidneys
الكالوي عالية الجودة تكون ممتلئة متماسكة ومحاطة بغشاء خارجي المع.والكالوي التي يتم إعدادها بشكل صحيح تكون غنية النكهة وذات نسيج متماسك؛ وأفضل طرق لطهيها هي طرق الطهي بالحرارة الرطبة ،ولكنها تستخدم أحيانا في عمل اليخني أو في الفطائر المحشوة بالكالوي. 23
القيمة الغذائية تعد لحوم البتلو -مثل اللحوم البقري -مصدرا رئيسيا للبروتينات وكذلك الحمض النيكوتيني والزنك وفيتامينات ب .ولحوم البتلو أقل في نسبة التجزّع " الخطوط البيضاء" عن اللحوم البقري. وقطعيات البتلو أقل في المحتوى الدهني والسعرات الحرارية ،عند تشذيبها من الدهون الزائدة، مقارنة بالقطعيات المناظرة من اللحوم البقري ،وهي أطرى من كثير من القطعيات في الخنزير والدواجن.
24
الخطوات المتبعة في جزارة وتقطيع البتلو كثير من منشآت الخدمات الغذائية تقوم بشراء لحوم البتلو كقطعيات أولية أو قطعيات كبيرة وتقوم بتقطيعها وتحويلها إلى قطعيات نهائية طبقا لمواصفاتها الخاصة ،داخل مطابخها .لذا يجدر بالشيف أن يكون على دراية تامة وإتقان ألساليب جزارة وتقطيع البتلو وإعداد القطعيات النهائية. الخطوات المتبعة في تخلية فخذ البتلو من العظم
.6تفصل الساق بالقطع خالل مفصل الركبة .تزال الدهون الزائدة ولحوم الجزء الجانبي .flank
.7تفصل اللوين الطرية التناكبية من داخل مفصل الحوض.
.2يزال مفصل الحوض بالقطع بحرص حول المفصل ،مع فصل المفصل عن اللحم .تتم مواصلة القطع حتى يتحرر المفصل تماما من اللحم.
.2والجانب الداخلي من قطعية الفخذة ألعلى ،تفصل قطعية أعلى الفخذ بالقطع بطول خط الوصل الطبيعي.
25
.7يفصل لحم الساق (وهو قطعة مستديرة من اللحم تقع بين عضلة الفخذ المركزية وعظم الفخذ في نهاية الساق).
.1يفصل عظم الفخذ والموزة معا بالقطع حول العظم وخالل خط الوصل الطبيعي الذي يفصل الموزة عن العضالت األخرى .يفصل لحم الموزة عن العظم.
.2يفصل السيرلوين.
.8تفصل عضلة الفخذ المركزية عن أسفل الفخذ.
26
فخذ البتلو بعد تشفيتها من العظم تماما ،منتجة منطقة أعلى الفخذ وعضلة الفخذ المركزية والموزة ولحم الساق واللوين الطرية التناكبية والسيرلوين وعظام أسفل الفخذ والتشذيبات.
ق شرائح السكالوب الخطوات المتبعة في تقطيع ود ّ .6شرائح سكالوب البتلو يتم تقطيعها من قطع كبيرة نسبيا من البتلو (هنا من منطقة أعلى الفخذ) .ويجب إزالة كل الدهن والجلد الفضي .ويتم تقطيع الشرائح بسمك 2مم تقريبا في اتجاه عمودي على مقطع النسيج اللحمي ويمكن التقطيع بميل للحصول على شرائح أكبر.
ق دقا .7توضع شرائح السكالوب بين رقاقتين من السلوفان وتد ّ خفيفا مع الفرد لترقيق وتطرية اللحم .يجب الحرص على عدم تمزيق اللحم أو إحداث ثقوب في الشرائح أثناء الدقّ.
الخطوات المتبعة في تقطيع اإلمينسيه Émincé
يقطع اإلمينسيه من قطعيات اللحم الطرية الصغيرة نسبيا .وفي هذه الصورة يتم التقطيع في اتجاه متعامد على مقطع النسيج اللحمي إلى شرائح صغيرة رفيعة.
27
الخطوات المتبعة في تخلية لوين البتلو من العظم وتقطيعها إلى ريش بتلو
.6تفصل اللوين الطرية كقطعة واحدة من داخل اللوين بإتباع الفقرات العظمية للعمود الفقري والقطع بالكامل حول اللوين الطرية.
.7من جانب العمود الفقري ،يقطع بجانب االنحناء الطبيعي للعمود الفقري ،مع فصل لحم اللوين عن العمود الفقري.
.2يتم تشذيب أي دهون زائدة من اللوين ويتم تشذيب الجزء الجانبي flankلصنع شفة غليظة بسمك 2.7سم .تلف اللوين بإحكام بحيث يكون الجنب flankعلى السطح الخارجي.
.2تلف اللوين بخيط الجزار ،مع إتباع الخطوات المذكورة أدناه ،على مسافات متساوية بطول 7.7سم .يتم القطع بين أجزاء خيط الجزار للحصول على ريش لوين فردية مخلية من العظم.
28
الخطوات المتبعة في ربط لحوم البتلو نقدّم هنا خطوات ربط لوين بتلو مخلية من العظم؛ ونفس الخطوات يمكن استخدامها مع أي نوع من أنواع اللحوم.
.6تقطع قطعة من الخيط تكون طويلة بدرجة كافية للف الكامل حول اللوين .يمسك أحد طرفي الخيط بين اإلبهام والسبابة ،ويمرر الطرف األخر حوله وعبر الفتل التي تكوّن الخيط .يلف الطرف السائب حول اإلصبع في صورة حلقة.
.7يبرم الخيط ويمرر الطرف السائب مرة أخرى من خالل الثقب.
.2يجذب الخيط لعمل العقدة ويضبط الخيط بحيث يكون محكما حول اللحم.
29
.2يلف أحد طرفي الخيط حول اإلبهام والسبابة في صورة حلقة ،ويجذب الطرف اآلخر مرة أخرى من خالل الحلقة .يجذب الطرفان لربط العقدة ،وبذا يتم منع العقدة األولى من أن تنفك .يتم تشذيب طرفا الخيط.
.7يتم تكرار هذا األسلوب حتى يتم ربط اللوين بالكامل .ويجب ربط الخيوط حول اللوين على مسافات متساوية ،وتكون محكمة بدرجة كافية لحفظ شكل اللوين؛ ولكن يجب أال تنغرز داخل اللحم أو تؤدي إلى تمزيقه.
30
الخطوات المتبعة في تنظيف وعصر الحلويات " البنكرياس" قبل التقطيع النهائي ،تغمر الحلويات في إناء مملوء باللبن أو الماء البارد ،ويغطى اإلناء ويوضع في الثالجة طوال الليل إلزالة أي دماء متبقية .ثم يتم معالجة الحلويات بطريقة البالنشينج فى الكورت بويون court bouillonلمدة 71دقيقة.
.6ترفع الحلويات من سائل البوتشينج وتترك حتى تبرد.
.7باستخدام اليدين ،تجذب أي أوتار أو أغشية قد تكون موجودة على األسطح الخارجية للحلويات
ف الحلويات في قطعة من الشاش. .2تل ّ
31
.2تربط أطراف قطعة الشاش بخيط الجزار.
.7توضع الحلويات الملفوفة في صينية نصفية فندقية أو حاوية مماثلة.
.1توضع صينية نصفية فندقية أخرى على الصينية األولى؛ ويوضع ثقل في الصينية الثانية ويتم الضغط على الحلويات بطريقة تساعد على تحسين منظر وحالة أنسجتها.
32
الخطوات المتبعة في تنظيف كبد البتلو
.6يزال الوتر الكبير والغشاء الخارجي من أسفل الكبد.
.7يقلب الكبد ألعلى ويتم تقشير الغشاء باليدين.
.2يمكن تقطيع الكبد إلى شرائح سميكة أو رفيعة حسب الحاجة.
33
الخطوات المتبعة في تنظيف كالوي البتلو
.6تشطر الكلية إلى نصفين بالطول ،بحيث يتم كشف الدهن والوتر.
.7بسكين حاد ،يتم إزالة الدهن؛ وبذا تصبح الكلية جاهزة للطهي.
34
قطعيات أولية الكتف
استخدام القطعيات الشائعة من لحوم البتلو طرق الطهي قطعيات شبه أولية أو نهائية طهي توافقي (يخني) مكعبات بتلو بتلو مفروم
الساق األمامية والصدر الضلع
اللوين
الساق األمامية
حرارة جافة (شواء بنوعيه) طهي توافقي (طاجن) طهي توافقي (طاجن)
باتيه بتلو خلطات حشو؛ كرات لحم "كفتة" طاجن أوسو بوكو Osso buco
الصدر " الدوش" الضلع الفندقي
طهي توافقي (طاجن) حرارة جافة (شواء بنوعيه؛ تحمير)
قطع لحم من الضلع
حرارة جافة (شواء بنوعيه) طهي توافقي (طاجن)
صدر بتلو محشي قطع بتلو مشوية؛ قطع لحم محمّرة مع مشروم بورسيني قطع بتلو مشوية طاجن قطع بتلو مع الريزوتو
عضلة الضلع المركزية
حرارة جافة (شواء؛ تحمير)
لوين بتلو
طهي توافقي (طاجن) حرارة جافة (شواء بنوعيه؛ تحمير؛ تشويح)
عضلة ضلع مركزية مشوية مع صوص شيبوتل؛ عضلة ضلع مركزية محمّرة طاجن عضلة ضلع مركزية لوين بتلو محمّرة؛ شرائح بتلو مستديرة مشوحة مع صوص حبوب الفلفل الخضراء
قطع لحم من اللوين
حرارة جافة (شواء؛ تشويح)
قطع لحم بتلو مشوية أو مشوحة مع صوص مشروم طاجن قطع لحم بتلو مع الاليونييز
لوين شريطية مخلية
حرارة جافة (شواء بنوعيه؛ تحمير؛ تشويح)
لوين بتلو محمرة مع صوص بوليت
لوين بتلو طرية
حرارة جافة (شواء بنوعيه؛ تحمير؛ تشويح) حرارة جافة (تحمير؛ تشويح) طهي توافقي (يخني)
لوين طرية مشوية؛ لوين محمّرة؛ لوين مشوّحة مع الثوم واألعشاب سكالوبيني بتلو بالنكيت بتلو
أعلى الفخذ
حرارة جافة (تحمير؛ تشويح)
مارساال بالبتلو؛ شنيتزيل
أسفل الفخذ
حرارة جافة (تشويح) طهي توافقي (طاجن)
سكالوب بتلو مشوّح مع شراب الكالفادوس سكالوب بتلو محشي
الساق الخلفية
حرارة رطبة (على نار هادئة) طهي توافقي (طاجن) حرارة جافة (قلي في الطاسة /تشويح)
مرق بتلو طاجن أوسو بوكو حلويات مشوّحة في الزبد البني (بور نوزيت)
الكبد
طهي توافقي (طاجن) حرارة جافة (شواء بنوعيه أو تشويح)
طاجن حلويات مع صوص ماديرا كبد بتلو مشوّح أو مشوي مع البصل واللحم المملح
الكالوي
طهي توافقي (طاجن)
فطيرة محشوة بالكالوي
طهي توافقي (طاجن)
الفخذة
األحشاء
إقتراحات التقديم بالنكيت أو فريكاسي
الفخذة
البنكرياس " الحلويات"
35
وصفة ريش البتلو مع يخني المشروم Veal Chops with Mushroom Ragout المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 8حصص ريش بتلو ،يتم تشذيبها من الدهن والعظم،زنة 8 الواحدة 721جم زيت زيتون 671جم ملح وفلفل حسب المذاق المطلوب يخني مشروم ،أنظر الوصفة التالية حسب ما يلزم طريقة اإلعداد :شواء مباشر .6تدهن ريش البتلو بالزيت باستخدام فرشاة وتتبل بالملح والفلفل .يتم الشواء المباشر على شواية ساخنة حتى درجة اإلنضاج المطلوبة. .7تقدّم كل ريشة مع أطباق جانبية حسب الرغبة ،ويتم رشّ وجهها بيخني المشروم
وصفة يخني المشروم Mushroom Ragout المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 8حصص قطعة لحم بقري من الفخذ ،تقطّع إلى مكعبات 91جم ثوم ،يفرم 7جم شالوت " بصل أبيض صغير" ،يفرم 67جم كرات ،يقطع إلى شرائح طولية " جوليان" 671جم بصل لؤلؤي ،يقشّر 211جم زعتر طازج ،يقطّع إلى قطع صغيرة 67جم خليط من أجزاء فطر المشروم 271جم نبيذ أبيض 271جم ديمي جالس بتلو 6كجم طماطم كاملة ،كونكاسيه 2 حسب المذاق المطلوب ملح وفلفل طريقة اإلعداد :يخني Method .6يتم تشويح اللحم خفيفا في إناء .يضاف الثوم وبصل الشالوت والكرات والبصل والزعتر ،ويتم التشويح حتى يصبح الخليط طريا. ل السائل المتبقي في اإلناء باستخدام النبيذ .7يضاف المشروم ويتم التشويح لمدة 7دقائق ،يتم ح ّ ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة 67 - 61دقيقة. .2يضاف الديمي جالس ويتم تركيز السائل حتى يصل إلى القوام المطلوب ،تقريبا لمدة 67 دقيقة. .2يضاف كونكاسيه الطماطم ويضبط التتبيل ويحفظ اليخني لحين التقديم.
36
وصفة ريّش بتلو محمرة بالروز ماري مع مشروم بورسيني Rosemary Roasted Veal Chops with Porcini Mushroom الشيف كريستيان ألبن
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 2حصص ريش بتلو ،زنة الواحدة 211 - 271جم 2 حسب المذاق المطلوب ملح وفلفل روز ماري طازج 2أغصان دقيق ما يكفي لكسوة اللحم حسب المذاق المطلوب بابريكا سمن 671جم نبيذ أبيض* 671جم مرق بتلو بني 271جم زبد غير مملح 11جم للتزيين: فلفل رومي أحمر وأصفر 7 بصل شالوت ( أبيض صغير) 2 مشروم بورسيني 81جم طريقة اإلعداد :تحمير في الفرن .6يتم تتبيل ريش البتلو بالملح والفلفل .ويضغط غصين روز ماري في أحد جانبي الريش .يخلط الدقيق والبابريكا ،ويتم تقليب الريش على الجانبين في هذا الخليط. .7يتم تسخين السمن في طاسة تحمير ،وتوضع الريش في الطاسة ،على الجانب الذي به أغصان روز ماري .يتم التحمير في فرن سبق إحماؤه في ْ 691م لمدة 2دقائق. تقلب الراش بحرص بحيث تظل أغصان روز ماري عالقة بالريش .يتم تحمير الجانب اآلخر من الريش لمدة 1 - 7دقائق أخرى .ترفع الريش وتحفظ في مكان دافئ. .2لعمل الصوص ،يتم حل بقايا التحمير في الطاسة مع النبيذ .يضاف المرق والعصارات المتراكمة تحت الريش .يتم اإلنضاج على نار هادئة لتركيز الصوص إلى 721مل .يتم وضع اللمسات النهائية للصوص بإضافة الزبد إليه مع الخفق .يصفى الصوص ويضبط التتبيل. .2تقدّم الريش مع مشروم بورسيني المشوي وبصل الشالوت المحمّر والفلفل الرومي المحمّر. * يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ األبيض .يستخدم 61جم عصير ليمون لكل 6لتر ماء.
37
وصفة كباب بتلو Veal Kebab تشير كلمة كباب (أو مرادفاتها من شيش كباب أو شاشليك أو بروشيت) إلى قطع اللحم الصغيرة المشوية على األسياخ الصغيرة .ويرجع علماء التاريخ سبب ظهور وانتشار هذا الصنف من األطعمة ،الذي يعتقد أن أصله ومرجعه إلى المراكز الحضرية من منطقة الشرق األوسط وبالد فارس ،هو أنه كان هناك نقص في تلك البقاع في إمدادات الوقود؛ لذا كان يفضّل قطع اللحم الصغيرة ألنه كان يسهل طهيها بأقل قدر ممكن من الوقود على شوايات الفحم المتنقلة أو في الطواجن .وكان وخز قطع اللحم في األسياخ الصغيرة يمكّن من تدويرها على النار ليكون إنضاجها متساويا .وكان يتم تطبيق نفس األسلوب من الطهي على الدواجن واألسماك والخضراوات ،رغبة في تقليل زمن الطهي وتوفير الوقود بقدر ما يمكن .وكانت تتم عملية التتبيل على قطع الطعام المشوية لتحتفظ برطوبتها أو عصاراتها أثناء الشواء ولتكتسب نكهة مفضّلة. وعند استخدام أعواد البامبو كأسياخ توخز فيها قطع الطعام ،كانت تنقع أوال في الماء حتى ال تحترق أثناء الشواء. المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 2حصص 6 6 6كجم 671جم 11جم 11جم 21جم حسب المذاق
بصل فلفل رومي أخضر فخذ بتلو مخلي من العظم ،يقطع إلى مكعبات طول الضلع فيها 7.7سم مرق التتبيل: زيت زيتون نبيذ أبيض* عصير ليمون تشكيلة أعشاب طازجة مثل البقدونس والطرخون والمريمية والشبت ،وتقطع إلى قطع صغير ملح وفلفل
طريقة اإلعداد :شواء مباشر .6يتم تقطيع البصل والفلفل الرومي إلى قطع سميكة 7.7سم. .7يتم تجهيز الكباب بوخز مكعبات اللحم وقطع البصل والفلفل الرومي بشكل تبادلي في األربع أسياخ. .2يتم إعداد مرق التتبيل بمزج الزيت والنبيذ وعصير الليمون واألعشاب والملح والفلفل. .2تنقع األسياخ في مرق التتبيل ،وتحفظ في الثالجة لمدة 2ساعات. .2يصفى الكباب من مرق التتبيل؛ ويتبّل بالملح والفلفل ويشوى حتى درجة اإلنضاج المطلوبة. * يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ األبيض .ولكن يجب توخي الحذر حتى ال يصبح مذاق مرق التتبيل الذعا.
38
وصفة لوين بتلو محمرة Roast Veal Loin المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1حصص ،زنة الواحدة 681جم 6 حسب المذاق 7 7 2 2أغصان 7 711جم
لوين بتلو مخلي من العظم زنة 6.7كجم ملح وفلفل بصل ،يقطّع إلى قطع متوسطة جزر ،يقطّع إلى قطع متوسطة فصوص ثوم ،تقطّع إلى قطع صغيرة زعتر طازج أوراق الورو مرق Jus lié
طريقة اإلعداد :تحمير في الطاسة .6يتم ربط لوين البتلو بخيط الجزار. .7يتم تتبيل اللحم بالملح والفلفل ويوضع في طاسة تحمير ،ويرص البصل والجزر والثوم والزعتر وأوراق الالورو حول اللحم. .2يتم التحمير في درجة حرارة ْ 771م ،تقريبا لمدة 27دقيقة. .2يرفع اللحم من طاسة التحمير ويقطع الحبل .يحفظ اللحم في مكان دافئ لحين التقديم. .7لعمل الصوص ،يتم حل بقايا التحمير في الطاسة مع المرق .يصفى الصوص من خالل قطعة قماش قطني خشن في إناء صغير .يتم التخلص من بقايا التحمير الصلبة. .1يطهى الصوص حتى الغليان ويكشط الدهن المتكون على سطح الصوص بقدر ما يمكن .يتم التتبيل مع الملح والفلفل .يرشّ جزء من الصوص بمعلقة على اللحم؛ ويتم تقديم الصوص الباقي بجانب اللحم.
39
وصفة بتلو مارساال Veal Marsala
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1حصص ،كل واحدة 761جرام 67 حسب المذاق المطلوب ما يكفي لكسوة شرائح اللحم 11جم 11جم 681جم 671جم 27جم
سكالوب بتلو ،يتم دقها إلى شرائح رقيقة (سكالوب)، زنة الواحدة 91جم ملح وفلفل دقيق سمن زيت زيتون نبيذ مارساال جاف* مرق بتلو بني زبد طبيعي
طريقة اإلعداد :تشويح .6يتم تتبيل شرائح سكالوب البتلو بالملح والفلفل ،وتقلّب في الدقيق .تشوّح الشرائح في مزيج من السمن والزيت ،عدد قليل من الشرائح فى كل مرة ،حتى تنضج جميع الشرائح. .7يرفع السكالوب من الطاسة ويوضع جانبا .يتم حل بقايا التشويح في الطاسة مع النبيذ .يضاف المرق ويتم التركيز حتى يبدأ الصوص في أن يغلظ قوامه. .2يعاد السكالوب إلى الصوص إلعادة تسخينه .يرفع السكالوب بعد إعادة تسخينه إلى األطباق أو طبق التوزيع. .2يتم تركيز الصوص حتى يصبح قوامه مثل الشراب؛ ويضبط التتبيل .يتم وضع اللمسات ش الصوص بملعقة على شرائح النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه ،حتى يذوب الزبد ،ثم ير ّ السكالوب. ل بقايا السائل في الطاسة وصنع * يمكن االستغناء عن النبيذ باستخدام مرق البتلو البني فقط لح ّ الصوص.
40
كوردون بلو بتلو Veal Cordon Bleu المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 2حصص 2 حسب المذاق 71جم 2 2 حسب ما يلزم لكسوة الشرائح
ريش بتلو بالعظم "كستليتة" ،زنة الواحدة 671جم ملح وفلفل أبيض بقدونس ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة شرائح بقري من الفخذ ،زنة الواحدة 21جم شرائح جبن إيمينثيلر ،Emmenthalerزنة الواحدة 21جم دقيق
حسب ما يلزم لكسوة الشرائح
غسول بيض
حسب ما يلزم لكسوة الشرائح حسب ما يلزم للتزيين
فتات خبز (بقسماط) مثلثات ليمون
طريقة اإلعداد :قلي عميق .6توضع ريش البتلو على لوح تقطيع مغطى بفرخ ورق لفّ ،ويوضع فوق الريش فرخ آخر. ق ريش البتلو برقة باستخدام مطرقة مطبخ حتى الحصول على سمك متساو في حدود 1مم، تد ّ ويرفع ورق اللفّ. .7يتم تتبيل الريش بالملح والفلفل األبيض ،وينثر عليها البقدونس. .2توضع شريحة واحدة من اللحم البقري وشريحة واحدة من الجبن على كل ريشة بتلو .وإذا كانت شريحتا اللحم والجبن أكبر من الريشة ،فيتم تقطيعهما إلى نصفين ويعاد وضعهما على الريشة. ف الريشة؛ فتثنى األطراف تجاه المنتصف لغلق النهايات وتتم تسوية شكل الريشة .2تبدأ عملية ل ّ الملفوفة .توضع الريش الملفوفة في الثالجة لمدة 67دقيقة. .7تقلب الريش الملفوفة في البقسماط باستخدام الخطوات القياسية المتبعة في هذا الصدد ،وتحفظ مرة أخرى لمدة 67دقيقة في الثالجة. .1تقلى الريش الملفوفة قليا عميقا بطريقة السلة في ْ 611م حتى تمام اإلنضاج ،تقريبا لمدة 8 دقائق .ويتم التقديم مع مثلثات الليمون .ويمكن أيضا تقديم الصوص الهولندي أو صوص بيرنيز مع الطبق. تنويعات كوردون بلو ديك رومي تستخدام شرائح كستليتة من صدور الديك الرومي ،زنة الواحدة 671جم ،بدال من كستليتة البتلو.
41
.6دق شرائح الكستليتة حتى تصبح متساوية السمك
.7لف شرائح البتلو
.2كوردون بلو البتلو فى شكله النهائى
42
وصفة كوردون بوجارسكى بتلو Veal Cordon Pojarski كبير معلمين /سكوت دوتي المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1حصص 911جم 6جم 2جم 6جم 281جم 787جم حسب ما يلزم حسب ما يلزم
قطعة لحم بتلو حمراء بدون دهن جوز الطيب ملح فلفل أسود كريمة طهي باردة بقسماط طازج سمن صوص " تشاسور" الصياد ،أنظر الوصفة التالية
طريقة اإلعداد :قلي فى طاسة فى كمية قليلة من الزيت .6تزال أي أوتار عضالت أو دهون سميكة من قطعة اللحم .تفرم قطعة اللحم في مفرمة على مرتين؛ مرة مع وجه بعيون كبيرة (فرم خشن) واألخرى مع وجه بعيون دقيقة (فرم ناعم) .يبسط اللحم المفروم على نصف صاج خبيز ويبرّد جيدا. .7ينقل اللحم المفروم إلى صحن مبرّد جيد .يضاف جوز الطيب والملح والفلفل والكريمة ،ويتم الخلط جيدا .ثم يضاف 681جم من دقيق البقسماط مع الخلط. .2يتم العمل سريعا وتقسّم الخلطة إلى ست حصص ويتم تشكيلها إلى فطائر باتيه صغيرة؛ سمك الواحدة 7.7سم .تقلّب فطائر الباتيه في المتبقي من البقسماط؛ وتبرّد حتى تصبح جاهزة للطهي. .2يتم تسخين طاستي تشويح كبيرتين وتضاف طبقة رقيقة من السمن إلى كل منهما .توضع نصف فطائر الباتيه في طاسة والنصف اآلخر في الطاسة األخرى ،ويتم الطهي حتى تكتسب الفطائر اللون البني الذهبي ،تقريبا لمدة 7دقائق .تقلب الفطائر بحرص وتتم مواصلة الطهي، لمدة 7دقائق أخرى تقريبا .يتم التقديم مع صوص تشاسور.
.6خلط المكونات مع بعضها .7قلى الباتيه فى طاسة .2بتلو بوجارسكي فى شكله النهائي
43
وصفة بتلو مارينجو Veal Marengo المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1حصص ،زنة الواحدة 211جم لحم بتلو أحمر بدون دهن ،يقطّع إلى مكعبات طول ضلعها 7سم 6.6كجم ملح وفلفل حسب المذاق حسب ما يلزم لكسوة اللحم دقيق زيت نباتي 27جم سمن 91جم بصل ،يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة 211جم جزر ،يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة 211جم فصوص ثوم ،يتم هرسها 7 معجون طماطم 21جم دقيق 21جم نبيذ أبيض جاف* (أو محلول ليمون في الماء) 681جم مرق بتلو بني 281جم بوكيه جارني: جزر بطول 61سم 6 عود كرات بطول 61سم ،يتم شقه 6 زعتر طازج 6غصن ورق الورو 6 مشروم ،يغسل ويقطّع إلى أرباع 721جم طماطم ،تقطّع إلى مكعبات 281جم بصل لؤلؤي ،يسلق ويقشّر 72 طريقة اإلعداد :طاجن .6تتبّل مكعبات البتلو بالملح والفلفل وتقلّب في الدقيق جيدا. .7تشوّح مكعبات البتلو في 21جم زيت و 21جم سمن ،وتحمّر جيدا من كل الجوانب .ترفع المكعبات من على النار وتترك جانبا. .2يضاف 27جم زبد ويشوّح البصل والجزر والثوم ،دون تحمير .يضاف معجون الطماطم ش الدقيق ( 21جرام) ويطهى لعمل رو ذهبي اللون. وتعاد مكعبات اللحم إلى اإلناء ،ير ّ .2يضاف النبيذ والمرق وبوكيه جارني إلى اإلناء؛ ويستمر الطهي حتى الغليان ،فيتم تغطية اإلناء ويستمر الطهي حتى يطرى اللحم ،تقريبا لمدة ساعة ونصف الساعة. .7يشوّح المشروم في الباقي من الزيت والزبد حتى يصبح جافا ولكن دون تحمير .تضاف الطماطم إلى اإلناء ويتم التشويح على حرارة شديدة لمدة 2دقائق .يتم التتبيل بالملح والفلفل .يرفع اإلناء بعيدا عن الحرارة ويحفظ. .1عندما يصبح اللحم طريا ،يرفع من اإلناء بمقصوصة ،ويترك جانبا .يصفى الصوص. .2يعاد لحم البتلو إلى اإلناء مع فطر المشروم والطماطم والبصل اللؤلؤي .ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان ،وعندها يتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة 7دقائق .يضبط التتبيل.
44
وصفة كبد العجل المشوّح مع البصل Sautéed Calve’s Liver with Onions
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 61حصص بصل ،يتم تقطيعه إلى شرائح طولية " جوليان" 211جم سمن 91جم ملح وفلفل حسب المذاق نبيذ أبيض* 721جم بقدونس طازج ،يقطّع إلى قطع صغيرة 67جم شرائح كبد عجل ،زنة الواحد 91جم 71 حسبببب مبببا يلبببزم لكسبببوة دقيق الكبد طريقة اإلعداد :تشويح .6يتم تشويح البصل في 21جم من السمن حتى يكتسب اللون البني الذهبي .ويتم التتبيل مع الملح والفلفل. .7يضاف النبيذ ،وتتم تغطية اإلناء والطهي كطاجن حتى يصير البصل طريا ،تقريبا لمدة 61 دقائق .يضاف البقدونس مع التقليب. .2تقلّب شرائح الكبد في الدقيق المتبّل بالملح والفلفل. .2في طاسة منفصلة يتم تشويح شرائح الكبد في الكمية المتبقية من السمن حتى تنضج .يجب أن تظل شرائح الكبد وردية اللون قليال فى المنتصف. .7يتم تقديم شرائح الكبد مع حصة من خلطة البصل وسائل الطهي. * يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ .يستخدم 61جم عصير ليمون لكل 6لتر ماء.
45
وصفة حلويات بطريقة جرينوبل Sweetbreads Grenoble المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 8حصص
8 حسب المذاق حسب ما يلزم للكسوة 11جم 11جم 671جم 91جم 2 11جم
بنكرياس عجل " حلويات" ،يتم معالجته بالبالنشينج وكبسه ملح وفلفل دقيق سمن نبيذ أبيض جاف* زبد طبيعي نبات قبّار ليمون ،يقطع إلى فصوص وتزال األغشية المغلّفة للفصوص ديمي جالس بتلو
طريقة اإلعداد :تشويح .6يتم تقطيع الحلويات إلى شرائح ويتم تتبيلها بالملح والفلفل .ترشّ كل شريحة رشا خفيفا بالدقيق. .7يتم تسخين السمن في طاسة تشويح كبيرة؛ وتضاف الحلويات ،ويتم الطهي على الجانبين- 6 ، 7دقيقة لكل جانب حتى تكتسب الشرائح اللون البني الذهبي .تنقل شرائح الحلويات إلى صينية وتوضع في الفرن في درجة حرارة ْ 691م لمدة 7دقائق. ل بقايا التشويح في طاسة التشويح مع النبيذ؛ ويضاف الزبد الطبيعي ونبات القبّار .2يتم ح ّ وفصوص الليمون ،ويتم الطهي على نار شديدة لمدة 7 - 6دقيقة .يضاف الديمي جالس وتتم مواصلة الطهي حتى يسخن المزيج جيدا ،تقريبا لمدة دقيقة واحدة إضافية. .2ترصّ شرائح الحلويات على األطباق وتزين من أعلى بالصوص. * يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ .يستخدم 61جم عصير ليمون لكل 6لتر ماء.
46
طاجن بتلو "سلوبي جويز" ”Braised Veal “Sloppy Joes المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 61حصة 91جم 21جم 7 حسب المذاق 7جم حسب ما يلزم للكسوة 211جم 2 1 6.7كجم 7 6 61
زبد طبيعي زيت زيتون ساق بتلو ،زنة الوحدة 211جم ملح فلفل دقيق ميرابوه ،يقطّع إلى قطع كبير فصوص ثوم ،تقطع إلى قطع صغيرة أغصان زعتر طازج مرق بتلو بني طماطم روما ،تقطّع إلى قطع صغيرة ورق الورو روالت شطائر طرية في حجم الدوالر الفضي
طريقة اإلعداد :طاجن .6يتم تسخين إناء كبير سميك القاع يسع ساقي البتلو ،على نار متوسطة الشدة ويضاف 21جم من الزبد و 21جم من الزيت. .7يتم تتبيل ساقي البتلو مع الملح والفلفل ويتم تقليبهما في الدقيق .يتم تحمير الساقين جيدا من جميع الجوانب في مزيج الزبد والزيت ،ويتم رفعهما من اإلناء .يضاف الميرابوا والثوم والزعتر إلى اإلناء ويتم التشويح جيدا حتى حدوث الكرملة. .2يتم حلّ اإلناء باستخدام المرق ويتم التركيز بمقدار الثلث ،ثم يضاف الطماطم وورقة الورو. يعاد البتلو إلى اإلناء ،ويتم التسخين حتى غليان الصوص .يغطى اإلناء ويوضع في الفرن في درجة حرارة ْ 611م .يتم إنضاج الطاجن لمدة ساعة إلى 6.7ساعة حتى تصبح الساقين طريتين. يرفع الغطاء ،ويسقى البتلو بالصوص ،وتتم مواصلة الطهي ،تقريبا لمدة 21دقيقة أخرى أو لحين يتم تركيز الصوص ويصبح اللحم طريا جدا. .2يرفع لحم البتلو من اإلناء ،ويتم تقطيع اللحم إلى نسائل ،مع إزالة جميع العظم والجلد الفضي. يصفى الصوص ويجمع مع اللحم .يضبط التتبيل مع الملح والفلفل. .7تفتح روالت الشطائر وتدهن من الجانبين بالزبد المتبقي .ترص الشطائر في صاج خبيز وتوضع في الفرن حتى تكتسب اللون البني الخفيف وتصبح دافئة .تمأل الشطائر بنسائل لحم البتلو والصوص لصنع ساندوتشات صغيرة.
47
وصفة أوسو بوكو Osso Buco شيف ليالند أتكينسون ،واشنطن دى سي
المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 2حصص 67 - 8قطعة أو مكعب ساق بتلو ،تقطّع إلى مكعبات طول ضلعها 7.7سم ملح وفلفل حسب المذاق دقيق حسب ما يلزم للكسوة زيت زيتون حسب ما يلزم فص ثوم ،يتم هرسه أو فرمه 6 جزر ،يقطّع إلى مكعبات 671جم زست ليمون ،يبشر 67جم نبيذ أبيض* 771جم مرق بتلو بني 6كجم بيوريه طماطم 21جم جريموالدا: فص ثوم ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة جدا 6 زست ليمون 67جم بقدونس إيطالي طازج ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة 67جم طريقة اإلعداد :طاجن .6يتم تتبيل مكعبات البتلو مع الملح والفلفل ويتم تقليبها في الدقيق ،ثم تشوّح في الزيت حتى تكتسب اللون البني من جميع الجوانب. .7يضاف الثوم والجزر ويتم التشويح لمدة وجيزة. .2يضاف زست الليمون والنبيذ والمرق وبيوريه الطماطم .يتم التسخين حتى الغليان ثم تركيز السائل باإلنضاج على نار هادئة .يتم الطهي كطاجن على شعلة الموقد العلوية أو في الفرن في درجة حرارة ْ 611م حتى يصير اللحم طريا ولكن دون أن يهترئ أو ينفصل عن العظم ،تقريبا لمدة 6.7 - 6ساعة. .2يرفع غطاء اإلناء ويتم تركيز الصوص حتى يصير غليظ القوام .يتم ضبط التتبيل. .7وقت التقديم ،ينقل اللحم إلى طبق توزيع ويوضع عليه الصوص باستخدام مغرفة .تجمع مكونات الجريموالدا مع بعض وتنثر على اللحم والصوص. * يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ .يستخدم 61جم عصير ليمون لكل 6لتر ماء. 48
Stuffed Breast of Veal المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 67حصة ،زنة الواحدة 721جم 721جم 61جم 21جم 271جم 671جم حسب المذاق حسب المذاق 7 271جم 11جم 671جم 6 271جم 771جم 6.7كجم 7جم 6 6 6غصن 7
الحشو: بصل ،يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة ثوم ،يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة زبد طبيعي لحم بتلو مفروم بقسماط طازج جوز الطيب ملح وفلفل بيض ،يتم خفقه مشروم ،يتم تقطيعه إلى شرائح سمن أوراق سبانخ ،تفصل عنها السيقان وتغسل صدر بتلو " دوش" ،تقريبا 2.1كجم ميرابواه ،يقطّع إلى مكعبات كبيرة نبيذ أبيض* أو ( خليط الليمون والماء) مرق بتلو بني ثوم ،يقطّع إلى قطع صغيرة بوكيه جارني: جزر بطول 61سم عود كرات بطول 61سم ،يتم شقه زعتر طازج أوراق الورو
طريقة اإلعداد :طاجن .6لعمل الحشو ،يتم تشويح البصل والثوم في الزبد حتى يطريا ،ويترك الخليط ليبرد .يجمع الخليط مع مكونات الحشو األخرى ويتم الخلط جيدا. .7يتم تشويح المشروم في 21جم من السمن ويترك ليبرد. .2يتم معالجة السبانخ بطريقة البالنشينج وتترك لتبرد. .2يتم إخالء صدر البتلو من العظم .ويتم االحتفاظ بالعظم. .7يفتح صدر البتلو بطريقة الفراشة ليكون على شكل مستطيل كبير. .1يبسط الحشو فوق الصدر؛ مع ترك مسافة 7.7سم حول الحواف. .2تفتح أوراق السبانخ وترصّ بحرص فوق الحشو .ينثر المشروم فوق أوراق السبانخ. ف صدر البتلو ألعلى في صورة أسطوانة بحيث تشكّل أوراق السبانخ شكل حلزوني في .8يل ّ المنتصف .يتم ربط الصدر بعد تجهيزه بخيط الجزار.
49
.9يتم تحمير الصدر في الكمية المتبقية من السمن. .61يرفع الصدر من طاسة التحمير ويتم التخلص من الشحم المتبقي من التحمير مع االحتفاظ بحوالي 21مل .يضاف الميرابواه إلى الطاسة ويتم تشويحه. .66يضاف العظم المحتفظ به ويوضع صدر البتلو فوق العظم. .67يضاف النبيذ* (أو مزيج الليمون والماء) والمرق والثوم والبوكيه جارني. .62تغطى الطاسة ويتم الطهي كطاجن حتى يطرى الصدر ،تقريبا لمدة 7.7ساعة. .62يرفع الصدر من الطاسة ويزال الخيط .يكشط أي دهن من الصوص. .67يتم تركيز الصوص حسب الرغبة ،ويتم تغليظ قوامه قليال بإضافة كمية صغيرة من الرو أو الزبد المعجون بالدقيق " بورمانياي" .beurre maniéيصفى الصوص من خالل قطعة قماش قطني ناعم ويتم ضبط التتبيل. .61يتم تقطيع صدر البتلو إلى شرائح ويقدّم مع الصوص.
50
وصفة يخني البتلو " فريكوسي" Veal Fricassee المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 61حصة ،زنة الواحدة 721جم 2.7كجم حسب المذاق 681جم 211جم 7جم 681جم 671جم 2كجم 6 6 6غصن 6 271جم
لحم بتلو مناسب لليخني ،يقطّع إلى مكعبات طول الضلع فيها 7سم ملح وفلفل أبيض زبد طبيعي بصل ،يقطّع إلى مكعبات صغيرة ثوم ،يقطّع إلى قطع صغيرة دقيق نبيذ أبيض مرق أبيض بوكيه جارني: عود جزر بطول 61سم عود كرات بطول 61سم ،يتم شقه زعتر طازج ورق الورو كريمة طهي ساخنة
طريقة اإلعداد :يخني .6يتم تتبيل البتلو بالملح والفلفل األبيض ويتم التشويح في الزبد دون تحمير ،تقريبا لمدة دقيقتين. .7يضاف البصل والثوم ويتم التشويح دون أن يتغير لون البصل والثوم ،تقريبا لمدة دقيقتين. .2يضاف الدقيق ويتم الطهي لعمل رو فاتح ،تقريبا لمدة 2دقائق. .2يضاف النبيذ* والمرق ويتم التقليب جيدا إلزالة أي تخثرات في الرو وتتم مواصلة التسخين حتى الغليان .يضاف البوكيه جارني ،ويغطى اإلناء ويتم الطهي كطاجن حتى يصير لحم البتلو طريا ،تقريبا لمدة 21دقيقة. .7يتم إخراج لحم البتلو من الصوص ويحفظ .يصفى الصوص من خالل قطعة قماش قطني خشن ويعاد إلى اإلناء .يتم كشط الدهن من على وجه الصوص. .1تضاف الكريمة إلى الصوص ،ويتم التركيز قليال لتغليظ القوام إذا لزم األمر .يعاد اللحم إلى الصوص ويتم ضبط التتبيل. .2يتم تقديم الفريكاسي مع أرز البيالف .pilaf
51
.6إضافة الدقيق إلى مكعبات البتلو والبصل والثوم
.7إضافة الكريمة إلى الصوص
.2صورة فريكاسي البتلو فى شكله النهائي
52