Veal ho arabic with pictures

‫مبادئ التعامل مع لحوم البتلو وطرق طهيها‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب‪:‬‬ ‫‪ ‬التعرّف على القطعيات األولية وشبه األولية والقطعيات النهائية من لحوم البتلو‬ ‫‪ ‬كيفية أداء خطوات الجزارة األساسية‬ ‫‪ ‬القيمة الغذائية للحوم البتلو‬ ‫‪ ‬كيفية تجهيز لحوم البتلو للطهي‬ ‫‪ ‬كيفية استخدام طرق عديدة لطهي القطعيات الشائعة من لحوم البتلو‬

‫رغم أن لحوم البتلو غير شائعة االستخدام مثل اللحوم البقري‪ ،‬إال أنها متعددة االستخدامات‬ ‫وسهلة الطهي وتضيف أصناف عديدة متنوعة إلى قوائم الطعام‪ .‬ونكهة البتلو أخف كثيرا عن‬ ‫نكهة اللحم البقري‪ ،‬وذات ملمس أنعم ولون أفتح مقارنة باللحم البقري‪ .‬وتمتزج نكهة لحوم البتلو‬ ‫جيدا مع نكهات مجموعة متنوعة من الصوصات والمكونات األخرى دون أن تطغى عليها‪.‬‬ ‫ولحوم البتلو يمكن أن تطهى في الغالب بأي طريقة من طرق الطهي بالحرارة الجافة أو بالحرارة‬ ‫الرطبة أو بإحدى طرق الطهي التوافقية التي تجمع بين الحرارة الجافة والحرارة الرطبة‪.‬‬ ‫وألن ذبائح البتلو أصغر نسبيا مقارنة بالذبائح البقري‪ ،‬يتم شراؤها أحيانا من األسواق كقطعيات‬ ‫أولية ويتم تقطيعها إلى قطعيات شبه أولية ونهائية في المطبخ‪ .‬والمنتجات سابقة التجهيز موجودة‬ ‫ومتوافرة بالفعل في األسواق‪ ،‬ولكن أداء بعض خطوات التجهيز األساسية على لحوم البتلو في‬ ‫المطبخ يوفر المال ويتيح للشيفات تقطيع اللحوم حسب مواصفاتهم المطلوبة بالضبط‪ ،‬فكل قطعية‬ ‫أولية أو شبه أولية لها خصائصها المميزة‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫مقدمة‬ ‫لحوم البتلو تؤخذ عادة من العجول الصغيرة‪ ،‬عادة الذكور منها‪ ،‬والتي تعتبر منتجات ثانوية في‬ ‫صناعة األلبان‪ .‬فأبقار األلبان البد أن تلد عجوال قبل أن تبدأ في إعطاء لبنها‪ .‬والعجول الذكور‬ ‫التي ال تصلح بالطبع لصناعة األلبان تستخدم في صناعة اللحوم البتلو‪ .‬ومع أن لحوم البتلو يمكن‬ ‫أن تؤخذ من أي عجل تحت سن ‪ 9‬شهور‪ ،‬إال أن أغلبها يؤخذ من العجول التي تذبح وهي في‬ ‫عمر ‪ 61 - 8‬أسبوع‪.‬‬ ‫ولحم البتلو أفتح في اللون من اللحم البقري ‪ ،‬وذو نكهة أخف كثيرا وهي بوجه عام أطري من‬ ‫لحوم البقر‪ .‬والبتلو الصغير ذو قوام متماسك ولون وردي فاتح ونسبة ضئيلة جدا من الدهن‪.‬‬ ‫وبمجرد أن يبدأ العجل في تناول األطعمة الصلبة‪ ،‬يبدأ الحديد الموجود في تلك األطعمة في‬ ‫تحويل لون اللحم إلى لون أحمر داكن عن ذي قبل‪.‬‬ ‫ولحم البتلو الذي يؤخذ من عجول تذبح في عمر أكبر من خمسة شهور يطلق عليه "لحم عجالي‬ ‫‪"calf‬؛ وهو ذو لون أحمر داكن نسبيا‪ ،‬وبه بعض التجزّع والدهن الخارجي‪.‬‬ ‫والنكهة المعتدلة للحم البتلو ومحتواه الدهني المنخفض‪ ،‬يجعالنه من اللحوم الشائعة‪ ،‬وبخاصة بين‬ ‫أولئك الذين يبحثون عن بديل للحم البقري‪ .‬والنكهة الخفيفة للبتلو يتم استكمالها بالصوصات‬ ‫الكالسيكية والعصرية‪.‬‬

‫القطعيات األولية وشبه األولية من لحوم البتلو‬ ‫بعد ذبح العجل‪ ،‬يمكن شطر الذبيحة بطول العمود الفقري إلى نصفين جانبيين متماثلين‪ ،‬أو‬ ‫الطريقة التقليدية األكثر شيوعا أن يتم تقطيع الذبيحة بطول المنحني الطبيعي الموجود بين‬ ‫الضلعين الحادي عشر والثاني عشر إلى جزأين؛ جزء أمامي يطلق عليه السرج األمامي ‪fore‬‬ ‫‪ saddle‬وجزء خلفي يطلق عليه السرج الخلفي ‪.hind saddle‬‬ ‫وتعطي ذبيحة البتلو خمس قطعيات أولية‪ :‬ثالثة من السرج األمامي ( قطعية الكتف ‪shoulder‬‬ ‫وقطعية الساق األمامية والصدر ‪ fore shank and breast‬وقطعية الضلع ‪ )rib‬واثنين من‬ ‫السرج الخلفي (قطعية اللوين ‪ loin‬وقطعية الفخذة ‪ ).leg‬وتحتوي كل من قطعيات البتلو األولية‬ ‫من الكتف والضلع واللوين على جزأين متماثلين تماما‪ ،‬بمعنى أن لوين البتلو مثال تحتوي على‬ ‫جزأين؛ جزء في الجانب األيمن من الذبيحة وجزء آخر في الجانب األيسر‪.‬‬ ‫ويتراوح الوزن اإلجمالي لذبيحة البتلو من ‪ 661 - 72‬كجم‪.‬‬ ‫ومع جميع أنواع لحوم البتلو‪ ،‬من المهم معرفة مواقع العظام عند تقطيع اللحوم أو التعامل معها‪.‬‬ ‫فهذا يجعل تقطيع اللحوم إلى قطعيات نهائية أو تقطيعها عند التقديم أسهل ويساعد في تحديد‬ ‫القطعيات‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫الهيكل العظمي للحم العجالي ‪calf‬‬

‫القطعيات األولية ( األساسية) للبتلو‬

‫البتلو (البتلو الفاتح (‬

‫‪3‬‬

‫ذبيحة البتلو‬ ‫تتضمن ذبيحة البتلو كل أجزاء الهيكل العضلي والعظمي في الجسم‪ ،‬والتي تمتد لتشمل المفصل‬ ‫الكاحلي للرجل الخلفية ‪( hock joint‬العرقوب ‪ )tarsus‬ومفصل الركبة ‪( knee joint‬الرسغ‬ ‫‪ ،)carpus‬وكل الفقرات العنقية ‪ cervical vertebrae‬وحتى الفقرة العصعصية ‪coccygeal‬‬ ‫‪ vertebrae‬الخامسة‪.‬‬ ‫ويجب أن يتوافق تشذيب الذبيحة مع جميع التعليمات الصحية الحكومية لكي تصبح الذبيحة‬ ‫صالحة لالستهالك اآلدمي‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫السرج األمامي ‪Fore saddle‬‬ ‫‪ ‬الكتف‬ ‫‪ ‬الساق األمامية والصدر‬ ‫‪ ‬الضلع‬

‫الكتف ‪Shoulder‬‬ ‫قطعية كتف البتلو مماثلة لقطعية الكتف أو الزند البقري ‪ ،beef shoulder or chuck‬وهي‬ ‫تمثل ‪ %76‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ .‬وتحتوي على جزء من العمود الفقري وعظام أربعة ضلوع‬ ‫(مقارنة بخمسة ضلوع في الزند البقري) وأجزاء من عظام الريش والذراعين‪.‬‬ ‫وأحيانا تفصل عظام العمود الفقري والريش والذراعين ويتم تحميرها مباشرة أو تحشى أوال ثم‬ ‫يتم تحميرها‪.‬‬ ‫ومع أن القطع والشرائح التي تؤخذ من كتف البتلو يمكن أن تقطّع إلى قطعيات نهائية‪ ،‬إال أنها أقل‬ ‫درجة من حيث الجودة من القطع او الشرائح التي تؤخذ من القطع األكثر طراوة مثل اللوين أو‬ ‫الضلع‪.‬‬ ‫وغالبا ما يفرم اللحم الذي يؤخذ من كتف البتلو أو يقطّع إلى مكعبات تطهى كيخني أو طاجن‪،‬‬ ‫ألنها تحتوي على كمية عالية نسبيا من األنسجة الضامة‪ ،‬مما يجعلها جامدة بعض الشيء‪.‬‬

‫الساقان األماميتان والصدر ‪Fore shank and Breast‬‬ ‫تقع قطعية الساقين األماميتين والصدر أسفل قطعية الكتف وقطعية الضلع مباشرة في النصف‬ ‫األمامي من الذبيحة‪ .‬وتشكّل المنطقتان قطعية أولية واحدة تمثّل ‪ % 61‬تقريبا من وزن الذبيحة‪.‬‬ ‫وتحتوي هذه القطعية األولية على عظام الضلع وغضروف الضلع‪ ،‬وعظام الصدر وعظام الساقين‬ ‫األماميتين‪.‬‬ ‫وألن الحيوان يذبح وهو ما زال عجال صغيرا‪ ،‬فإن كثير من عظام الصدر أقرب ألن تكون‬ ‫غضروفية مرنة من كونها عظمية صلبة‪ .‬وغضروف الضلع‪ ،‬وكذلك ما يتسم به الصدر من وفرة‬ ‫في الدهن والنسيج الضام‪ ،‬كلها تتحلل خالل الطهي بالحرارة الرطبة لفترة طويلة‪ ،‬مما يجعل قطعية‬ ‫صدر البتلو ذات النكهة القوية اختيار موفقا لعمل الطواجن‪.‬‬ ‫وصدر البتلو يمكن أيضا أن يقطّع إلى مكعبات لعمل أصناف اليخني؛ مثل يخني البتلو ‪veal‬‬ ‫‪ fricassee‬وبالنكيت البتلو ‪ ،veal blanquette‬أو تلفّ وتحشى‪ ،‬أو تشذّب وتفرم‪.‬‬ ‫ومنطقة الساق األمامية أيضا قوية النكهة جدا ولكنها جامدة‪ .‬ويمكن أن تطهى كاملة في طاجن أو‬ ‫تقطّع إلى شرائح عموديا على عظم الساق‪ ،‬لتستخدم في عمل طاجن أوعمل أوسو بوكو ‪osso‬‬ ‫‪.buco‬‬

‫‪5‬‬

‫الضلع ‪Rib‬‬

‫الضلع ‪ rib‬أو الضلع المزدوج ‪ ،double rib‬والذي يطلق عليه أحيانا ضلع البتلو الفندقي ‪veal‬‬ ‫‪ ،hotel rack‬طري جدا‪ ،‬وهو قطعية صغيرة نسبيا تمثّل ‪ % 9‬من الوزن اإلجمالي للذبيحة‪.‬‬ ‫وهو من القطعيات المشهورة مرتفعة الثمن‪.‬‬ ‫ويتكون الضلع المزدوج من ضلعين ‪ ،two racks‬كل منهما به سبع عظام ضلوع وجزء من‬ ‫العمود الفقري‪ .‬وضلعا البتلو يمكن تحميرهما كاملين معا أو بعد فصلهما‪ ،‬ويمكن إزالة العظام‬ ‫منهما؛ ليعطي كل منهما عضلة الضلع المركزية وقطعة صغيرة من اللوين الطرية التي تعرف‬ ‫باللوين الطرية القصيرة‪ ،‬وكل منهما يصلح للتحمير بصورة ممتازة‪.‬‬ ‫وفي الغالب األعم‪ ،‬يتم تشذيب ضلعي البتلو وتقطيعهما إلى ريش‪ ،‬بالعظم أو بدون عظم‪ ،‬للشواء‬ ‫أو التشويح أو الطهي في طاجن‪.‬‬

‫السرج الخلفي ‪Hind saddle‬‬ ‫‪ ‬لوين‬ ‫‪ ‬الفخذة‬

‫اللوين ‪Loin‬‬

‫لوين البتلو‬

‫ريش اللوين‬

‫شريحة لوين مخلية من العضم‬

‫تقع لوين البتلو خلف قطعية الضلع األولية‪ ،‬وتحتوي على الضلعين الثاني عشر والثالث عشر‪،‬‬ ‫وتمثّل تقريبا ‪ %61‬من الوزن اإلجمالي للذبيحة‪ .‬وتتكون اللوين من عضلة اللوين المركزية أعلى‬ ‫عظام الضلع واللوين الطرية تحتهم‪.‬‬ ‫وعضلة اللوين المركزية طرية جدا‪ ،‬واللوين الطرية هي‪ ،‬بدون شك‪ ،‬أطري قطعية في البتلو‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫وإذا فصلت لوين البتلو كقطعية أولية عن قطعية الفخذة األولية قبل إزالة اللوين الطرية‪ ،‬فإن‬ ‫اللوين الطرية سوف تقطّع إلى قطعتين‪ :‬القطعة الصغيرة (اللوين الطرية القصيرة) تبقى مع‬ ‫قطعية اللوين األولية‪ ،‬والقطعة الكبيرة (اللوين الطرية التناكبية) تبقى في منطقة السيرلوين من‬ ‫قطعية الفخذة األولية‪.‬‬ ‫وأحيانا تزال اللوين الطرية وتقطّع إلى شرائح صغيرة مستديرة (ميداليون ‪.)medallions‬‬ ‫ولوين البتلو يتم تقطيعها غالبا إلى ريش؛ بالعظم أو بدون عظم‪ .‬ويتم طهيها عادة بطرق الطهي‬ ‫بالحرارة الجافة مثل الشواء الالفح أو الشواء المباشر أو التحمير أو التشويح‪.‬‬

‫الرجل " الفخذة" ‪Leg‬‬

‫رجل البتلو‬

‫الفخذ العلوي‬

‫الساق الخلفية تصلح لعمل أوسو‬

‫بوكو‬

‫تتكون قطعية الفخذة األولية في البتلو من السيرلوين ‪ sirloin‬والرجلين الخلفيتين ‪ .legs‬وهي‬ ‫تمثّل ‪ % 27‬من الوزن اإلجمالي للذبيحة‪ .‬وتفصل قطعية الفخذة األولية عن اللوين بالقطع في‬ ‫اتجاه عمودي على العمود الفقري مباشرة قبل مفصل الورك‪ ،‬وهي تحتوي على أجزاء من‬ ‫العمود الفقري وعظم الذيل وعظم الورك وعظم الحرقفة ‪ aitch‬وعظم الفخذ ‪ round‬والساق‬ ‫الخلفية ‪.hind shank‬‬ ‫ومع أن قطعية الفخذة األولية طرية بحيث يمكن تحميرها كاملة‪ ،‬إال أنه بشكل تقليدي يتم تقطيعها‬ ‫إلى قطعيات نهائية من الكستليتة ‪ cutlets‬والسكالوب ‪ .scallops‬ولعمل هذه القطعيات‪ ،‬يتم أوال‬ ‫تجزئة قطعية الفخذة األمامية إلى عضالتها الرئيسية‪ :‬أعلى الفخذ‪ ،‬العضلة المركزية من الفخذ‪،‬‬ ‫الموزة ‪ ،knuckle‬السيرلوين‪ ،‬أسفل الفخذ (الذي يتضمن السيرلوين) وأسفل اللوين الطرية‪.‬‬ ‫وكل من هذه العضالت يمكن تقطيعها إلى شرائح سكالوب بإزالة كل الدهن واألنسجة الضامة‬ ‫الظاهرة وتقطيعها إلى شرائح بالسمك المطلوب في اتجاه عمودي على مقطع النسيج اللحمي‪ .‬ثم‬ ‫تدق شرائح السكالوب حينئذ بحرص لتطريتها ومنعها من االلتفاف أثناء الطهي‪.‬‬ ‫والساق الخلفية تحتوي على لحم أكثر مقارنة بالساق األمامية؛ ولكن يتم إعدادهما وطهيهما بنفس‬ ‫الطريقة‪.‬‬ ‫وألن الذبيحة البتلو تكون صغيرة بدرجة تسمح بالتعامل معها بسهولة‪ ،‬يتم شراء البتلو أحيانا‬ ‫بقطعيات أكبر من القطعيات األولية المذكورة آنفا‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫وبحسب مهارة العاملين في المطبخ والمعدات المتوافرة في المطبخ وحيز التخزين وقدرة المنشأة‬ ‫على استخدام جميع القطعيات والتشذيبات التي تنتج عند التقطيع إلى قطعيات نهائية‪ ،‬يمكن للشيف‬ ‫المسئول أن يشترى لحم البتلو بالصور التالية‪:‬‬ ‫‪ ‬السرج األمامي ‪ :Fore saddle‬الجزء األمامي من الذبيحة بعد أن يفصل عن السرج‬ ‫الخلفي بالقطع بطول المنحني الطبيعي الموجود بين الضلعين الحادي عشر والثاني‬ ‫عشر‪ .‬ويشتمل السرج األمامي على القطعيات األولية التالية‪ :‬قطعية الكتف ‪shoulder‬‬ ‫وقطعية الساق األمامية والصدر ‪ fore shank and breast‬وقطعية الضلع ‪.rib‬‬ ‫‪ ‬السرج الخلفي ‪ :Hind saddle‬الجزء الخلفي من الذبيحة بعد أن يفصل عن السرج‬ ‫األمامي‪ .‬ويشتمل السرج الخلفي على القطعيات األولية التالية‪ :‬قطعية اللوين ‪loin‬‬ ‫وقطعية الفخذة ‪.leg‬‬ ‫‪ ‬الظهر ‪ :Back‬وهو عبارة عن منطقتي الضلع ‪ rib‬واللوين ‪ loin‬معا بعد تشذيبهما‪.‬‬ ‫ويفيد الظهر بصفة خاصة عند الحاجة إلى إنتاج كميات كبيرة من ريش البتلو‪.‬‬ ‫‪ ‬الجنب ‪ :Veal Side‬أحد نصفي الذبيحة‪ ،‬و ينتج بشطر الذبيحة بطول العمود الفقري‬ ‫إلى نصفين جانبيين متماثلين‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫ملحق خاص عن قطعيات البتلو‬ ‫المصدر‪ :‬كتيب اللحوم االسترالية‪ ،‬الطبعة السابعة‬ ‫قطعيات البتلو الخفيفة‬ ‫القطعية الطويلة للفخذة (‪)Leg Long Cut‬‬

‫يتم إعداد القطعية الطويلة للفخذة من الجنب (أحد الجانبين) ‪ Side‬وتفصل بالقطع خالل الفقرة القطنية‬ ‫‪ lumbar vertebra‬السادسة وحتى نقطة مكشوفة من عظم الورك ‪ .hip bon‬ثم يتم إعداد الفخذة ‪Leg‬‬ ‫بإزالة العظام والغضروف واألوتار ‪ tendons‬المكشوفة‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل اللوين الطرية التناكبية ‪.Butt tenderloin‬‬ ‫‪ ‬فصل الجزء المتصل بالفخذة من الجنب الذي يطلق عليه جناح ‪.Flank‬‬ ‫‪ ‬فصل الساق ‪.Shank‬‬

‫مجموعة الفخذة‬

‫وصف بديل‪ :‬المجموعة الخلفية ‪Hind Set‬‬ ‫يتم إعداد مجموعة الفخذة من القطعية الطويلة للرجل (بند رقم ‪ )2721‬بفصل القطعيات األولية الفردية‪.‬‬ ‫وصف بديل‪ :‬يمكن أن تتكون المجموعة الخلفية من قطعيتين أوليتين‪ :‬الجنب العلوي ‪ ،Topside‬الجنب‬ ‫الفضي ‪ ،Silverside‬الموزة ‪ Knuckle‬واالشتمال االختياري على السلسلة‪ .‬االختالفات في إعداد هذه‬ ‫القطعيات األولية يمكن استخدامها حيثما يتم االتفاق عليه‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫اختالفات في القطعيات األولية‪:‬‬ ‫‪ ‬الجناح السميك ‪ ،Thick Flank‬الجنب الخارجي ‪،Outside‬‬ ‫‪ ‬خيار االحتفاظ بالردف ‪Rump‬‬ ‫‪ ‬قطعية المكواة من الجنب الخارجي ‪ /Outside Flat‬العضلة المركزية من السلسلة ‪Eye‬‬ ‫‪ ،Round‬الجزء من الردف الذي على شكل الحرف ‪."D-Rump" D‬‬ ‫‪ ‬تعرية القطعيات األولية‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫اللوين الطرية‬

‫يتم إعداد اللوين الطرية من الجنب ‪ Side‬بفصل العضالت في جانب واحد من السطح البطني‬ ‫‪ ventral surface‬من الفقرة القطنية ‪ lumbar vertebra‬والسطح الجانبي ‪lateral surface‬‬ ‫من الحرقفة ‪ .ilium‬ويظل الشريط الجانبي )‪ (M. psoas minor‬متصال‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل الشريط الجانبي )‪.(M. psoas minor‬‬ ‫‪ ‬إزالة الجلد الفضي ‪.Silver skin‬‬

‫الجذع ‪Trunk‬‬

‫يتم إعداد حزم الجذع من ذبيحة بفصل القطعية الطويلة للرجل ‪ Leg Long Cut‬وبإزالة جميع‬ ‫العظام والغضاريف واألوتار المكشوفة ومؤخرات العنق الرباطية ‪ligamentum nuchae‬‬ ‫والعقد اللمفاوية ‪.lymph nodes‬‬ ‫يجب أال تتضمن حزم الجذع أي من القطعيات األولية المدرجة في المجموعة أ‬ ‫المجموعة أ (‪ :)Group A‬الساق‪ ،‬العنق‪ ،‬الشريط الظهري واللوين الطرية‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل المناطق بين الضلوع‬ ‫‪ ‬فصل الغشاء‬

‫‪10‬‬

‫الشريط الظهري ‪Backstrap‬‬

‫يتم إعداد الشريط الظهري من جنب ويتكون من العضلة المركزية )‪(M. longissimus dorsi‬‬ ‫الواقعة بطول النتوءات الشوكية ‪ spinous processes‬والنتوءات المستعرضة من الفقرات‬ ‫القطنية ‪ lumbar‬والصدرية ‪ thoracic‬والعنقية ‪ .cervical‬ويتشكل الشريط الظهري من الجزء‬ ‫الذي يبدأ من الفقرة العنقية الرابعة إلى عظم الورك ويمكن إعداده بأطوال مختلفة بتم االتفاق‬ ‫عليها بين المشتري والبائع‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬إزالة الجلد الفضي‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب االتفاق بين المشترى والبائع في حالة أي طول بديل‪.‬‬

‫بتلو بالعظم‬ ‫الساق األمامية‪/‬الخلفية ‪Shin / Shank‬‬

‫يتم إعداد الساق األمامية‪ /‬الخلفية من أرجل الربع األمامي و‪/‬أو الربع الخلفي (مجموعة العضالت‬ ‫الباسطة‪ /‬القابضة‪ .‬تفصل الرجل األمامية بإحداث قطع يتتبع خط فصل الصدر عن الربع األمامي‬ ‫من خالل العضلة ثالثية الرؤوس ‪ M. triceps‬والعضلة العضدية ذات الرأسين ‪M. biceps‬‬ ‫‪ brachii‬والنهاية البعيدة من العضد‪ distal end of the humerus‬لتشتمل على (عظم‬ ‫الكعبرة‪/‬عظم الزند ‪ )radius/ulna‬والعضالت المصاحبة‪ .‬تفصل الرجل الخلفية بإحداث قطع‬ ‫خالل مفصل الساق الخلفية ‪ stifle joint‬مع فصل عظام الظنبوب ‪ /tibia‬الرسغ ‪ tarsal‬بما في‬ ‫ذلك مجموعات العضالت الباسطة‪ /‬القابضة المحيطة‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬

‫‪11‬‬

‫‪‬‬

‫مطلوب تحديد نوع الساق؛ أمامي أو خلفي‬

‫‪‬‬

‫فصل كوع الربع األمامي ‪( Forequarter elbow‬الناتئ المرفقي ‪ )olecranon‬ومفصل الرسغ‬ ‫‪ carpus joint‬في مستوى اللحم‪.‬‬

‫‪‬‬

‫فصل رسغ القدم في الربع الخلفي ومفصل الساق الخلفية ‪ stifle joint‬في مستوى اللحم‪.‬‬

‫‪‬‬

‫تشفية الساق وتقطيعها إلى شرائح ‪.Frenched‬‬

‫أوسو بوكو‬

‫أوسو بوكو هو شرائح كستليتة ‪ cutlets‬مأخوذة من الساق األمامية من الربع األمامي أو الساق‬ ‫الخلفية من الربع الخلفي‪ .‬ويتم إعداد شرائح الكستليتة بالسمك المتفق عليه بالقطع المستعرض‬ ‫بجانب العظم‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬سمك شريحة الكستليتة ‪.cutlet‬‬ ‫‪ ‬الساق األمامية فقط‪.‬‬ ‫‪ ‬الساق الخلفية فقط‬

‫اللوين ‪Loin‬‬

‫يتم إعداد اللوين من الجنب بفصل الربع األمامي بطول الضلع المحدد‪ ،‬وفصل قطعية الفخذة‬ ‫‪( Leg‬الوصلة التناكبية ‪ Butt‬والردف ‪ )Rump‬بإحداث قطع يمر خالل الوصلة القطنية‬ ‫العجزية ‪ lumbosacral junction‬إلى الحافة البطنية ‪ ventral edge‬من الجناح ‪.flank‬‬ ‫يفصل الجناح على بعد مسافة محددة من العضلة المركزية من لحم نهاية الضلع بموازاة الفقرات‬ ‫العظمية للعامود الفقري ‪ vertebrae‬حتى النهاية الخلفية ‪.caudal end‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬مطلوب رقم الضلع‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم االحتفاظ بالجناح ‪Flank‬‬ ‫‪ ‬المسافة من العضلة المركزية‬

‫‪12‬‬

‫الضلوع الهزيلة ‪Spare Ribs‬‬

‫يتم إعداد الضلوع الهزيلة من أي جزء من قفص الضلوع ‪ rib cage‬ويتكون من العظام‬ ‫والمناطق الواقعة بين األضالع ‪ intercostals‬فقط‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬مطلوب رقم الضلع‪.‬‬ ‫‪ ‬حجم حصة الفرد‪.‬‬

‫الضلوع القصيرة ‪Short Ribs‬‬

‫يتم إعداد الضلوع القصيرة من ربع أمامي بعد فصل الصدر‪ /‬الضلوع المجهّزة‪ /‬قطعية مربع‬ ‫الزند‪ .‬يبلغ طول خط قطع الضلوع القصيرة تقريبا ‪ 27‬مم من العضلة المركزية ‪(M.‬‬ ‫)‪ longissimus dorsi‬ويكون موازيا للعامود الفقري‪ .‬وتزال عضلة ‪.M. cutaneus trunci‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬مطلوب أرقام الضلوع وموقع كل ضلع‬ ‫‪ ‬اإلبقاء على عضلة ‪ M. cutaneus trunci‬متصلة‪.‬‬ ‫‪ ‬فصل عضلة ‪M. latissimus dorsi‬‬

‫‪13‬‬

‫الضلوع المجهزة‬

‫يتم إعداد الضلوع من ربع أمامي بعد فصل الصدر والزند‪ .‬يزال جزء الضلوع القصيرة على‬ ‫مسافة ‪ 27‬مم من العضلة المركزية ‪ M. longissimus dorsi‬عند النهاية الذنبية للخاصرة‪،‬‬ ‫بموازاة العامود الفقري حتى الفقرة المحددة‪ .‬يفصل العامود الفقري مع كشف وتعريض النتوءات‬ ‫الشوكية (العظام الريشية ‪ )feather bones‬المتصلة‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬مطلوب رقم الضلع‪.‬‬ ‫‪ ‬تفصل النتوءات الشوكية‬ ‫‪ ‬يفصل طرف الكتف والغضروف المتصل به‬ ‫‪ ‬المسافة من العضلة المركزية‬ ‫‪ ‬تفصل العضلة التاجية ‪( Cap muscle‬العضلة شبه المنحرفة ‪)M. trapezius‬‬ ‫‪ ‬تفصل مؤخرات العنق الرباطية ‪Ligamentum nuchae‬‬

‫‪14‬‬

‫نهاية الصدر المدببة ‪Brisket Point End‬‬

‫يتم إعداد نهاية الصدر المدببة من الصدر بفصل نهاية الصدر الوسطى التي تلي الحافة الذنبية‬ ‫من الضلع المذكور‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫• مطلوب رقم الضلع‬

‫نهاية الصدر الوسطى ‪Brisket Naval End‬‬

‫يتم إعداد نهاية الصدر الوسطى من قطعية الصدر بفصل نهاية الصدر المدببة التي تلي الحافة‬ ‫الطرفية من الضلع المذكور‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬مطلوب رقم الضلع‬ ‫‪ ‬فصل الغشاء‬ ‫‪ ‬فصل الصّفاق ‪Peritoneum‬‬ ‫‪ ‬فصل التنورة الداخلية ‪Inside skirt‬‬

‫‪15‬‬

‫بتلو بدون عظم‬ ‫الجنب العلوي‬

‫يقع الجنب العلوي أسفل ووسط عظم الفخذ ‪ femur bone‬ويتصل بعظم الحرقفة ‪os coxae‬‬ ‫)‪ ،(aitchbone‬ويفصل بإتباع خط االلتحام الطبيعي بين الجناح السميك والجنب الفضي‪ .‬ويتم‬ ‫فصل كل من الوصلة التناكبية للعضو التناسلي ‪ ،pizzle butt‬النسيج الليفي ‪fibrous tissue‬‬ ‫والعقدة الليمفاوية األربية ‪ inguinal lymph node‬والدهن المحيط‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل العضلة المنتصبة ‪.Erector muscle‬‬ ‫‪ ‬فصل النسيج الضام‪.‬‬ ‫‪ ‬فصل األوعية الدموية الفخذية ‪.Femoral blood vessels‬‬

‫تاج الجنب العلوي ‪Topside Cap Off‬‬

‫يتم إعداد تاج الجنب العلوي من الجنب العلوي (بند ‪ )2181‬بفصل العضلة النحيفة ‪M. gracilis‬‬ ‫‪ muscle‬بطول خط االلتحام الطبيعي‪ .‬تفصل الرواسب الدهنية‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل العضالت المشطية ‪ M. pectineus‬و‪ /‬أو العضالت الخياطية ‪.M. sartorius‬‬

‫الجناح السميك ‪Thick Flank‬‬

‫يفصل الجناح السميك بطول خط االلتحام الطبيعي بين الجنب العلوي (بند ‪ )2181‬والجنب‬ ‫الفضي (بند ‪ .)2191‬يتم فصل الرضفة ‪ patella‬وجفنة المفصل ‪ joint capsule‬والنسيج الضام‬ ‫المحيط‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل عضلة ‪M. cutaneus trunci‬‬ ‫‪ ‬تحديد درجة كشف أو تعريض عضالت الطرف الكروي في نهاية الردف‪.‬‬

‫‪16‬‬

‫الموزة ‪Knuckle‬‬

‫يتم إعداد البرجم من الجناح السميك (بند ‪ )2261‬بفصل العضلة التاجية ‪( Cap muscle‬العضلة‬ ‫شبه المنحرفة ‪ )M. trapezius‬والدهن المصاحب لها والعقدة الليمفاوية تحت الحرقفية‬ ‫‪.subiliac lymph node‬‬ ‫نقطة تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬درجة كشف عضالت الطرف الكروي ‪ ball tip muscles‬في نهاية الردف ‪Rump‬‬ ‫‪.end‬‬

‫الجنب الفضي ‪Silverside‬‬

‫يقع الجنب الفضي بجانب وأسفل عظم الفخذ ‪ femur bone‬ويتصل بعظم الحرقفة ‪os coxae‬‬ ‫)‪ ،(aitchbone‬ويفصل بإتباع خط االلتحام الطبيعي بين الجناح السميك (بند ‪ )2261‬والجنب‬ ‫العلوي (بند ‪ .)2181‬وتقطع نهاية القطعية األولية للرجل قطعا مستقيما عند وصلة وتر العرقوب‬ ‫وعضلة العقب‪ .‬ويفصل الغضروف المصاحب (غضروف الكشتبان ‪ )thimble‬عن عظم‬ ‫الحرقفة‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل وتر العرقوب ‪Achilles tendon‬‬ ‫‪ ‬فصل العقدة الليمفاوية المأبضية ‪.popliteal lymph node‬‬

‫الجنب الخارجي ‪Outside‬‬

‫يتم إعداد الجنب الخارجي من الجنب الفضي (بند ‪ )2191‬بفصل عضلة العقب ‪M.‬‬ ‫‪ .gastrocnemius‬ويتم فصل العقدة الليمفاوية المأبضية ‪ popliteal lymph node‬والدهن‬ ‫المحيط والنسيج الضام‪.‬‬ ‫نقطة تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل النسيج الضام (الجلد الفضي) على الجنب البطني‪.‬‬

‫‪17‬‬

‫اللوين الشريطية ‪Striploin‬‬

‫يتم إعداد اللوين الشريطية من ربع خلفي بإحداث قطع في الوصلة القطنية العجزية‬ ‫‪ lumbosacral junction‬حتى الجزء البطني من الجناح‪ .‬يفصل الجناح عند مسافة محددة من‬ ‫العضلة المركزية )‪ (M. longissimus dorsi‬في كل من النهايتين القحفية ‪ cranial‬والذنبية‬ ‫‪.caudal‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬مطلوب رقم الضلع‪.‬‬ ‫‪ ‬المسافة من العضلة المركزية‪.‬‬ ‫‪ ‬فصل المناطق الموجودة بين الضلوع‬ ‫‪ ‬فصل ‪Supraspinous ligament‬‬ ‫‪ ‬فصل العضلة متعددة الفلوح ‪.M. multifidi muscle‬‬

‫العضلة المركزية للوين ‪Eye of Loin‬‬

‫وصف بديل‪ :‬الشريط الظهري ‪BACKSTRAP‬‬ ‫يتم إعداد الشريط الظهري من الجنب ويتكون من العضلة المركزية ‪(M. longissimus‬‬ ‫)‪ dorsi‬الواقعة بطول النتوءات الشوكية والنتوءات المستعرضة من الفقرة الصدرية القطنية‪.‬‬ ‫ويشتمل الشريط الظهري على الجزء البادئ من الفقرة الصدرية الرابعة إلى الوصلة القطنية‬ ‫العجزية‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬طول العضلة المركزية من اللوين يتم االتفاق عليه بين المشتري والبائع‪.‬‬ ‫‪ ‬فصل الجلد الفضي‪.‬‬

‫‪18‬‬

‫اللوين الطرية ( ‪Tenderloin ) A‬‬

‫يتم إعداد اللوين الطرية من الربع الخلفي وتفصل كقطعة واحدة من السطح البطني من الفقرات‬ ‫القطنية والسطح الجانبي من الحرقفة‪ .‬ويتم اإلبقاء على عضلة الشريط الجانبي ‪(M. psoas‬‬ ‫)‪ minor‬متصلة‪.‬‬

‫الشريط الجانبي المفصول عن اللوين الطرية (‪Tenderloin Side Strap Off )B‬‬ ‫يتم إجراء مزيد من التشذيب على اللوين الطرية بفصل الشريط الجانبي )‪.(M. psoas minor‬‬ ‫نقطة تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل الجلد الفضي‬

‫الردف ‪Rump‬‬

‫يتم إعداد الردف من ربع خلفي بإحداث قطع يبدأ من العضلة الشادة ‪ fasciae latae‬الواقعة فوق‬ ‫الموزة والقطع بطول خط االلتحام الطبيعي حتى قاعدة مجموعة العضالت الرباعية‬ ‫‪ .quadriceps group of muscles‬ويتم إحداث قطع مستقيم إلى نقطة قحفية من الوقبة‬ ‫‪ acetabulum‬إلى العقدة الليمفاوية الوركية ‪ ischiatic lymph node‬في الحافة الظهرية من‬ ‫الردف‪ .‬وتفصل اللوين (النهاية القحفية) بإحداث قطع في الوصلة القطنية العجزية في خط قطع‬ ‫قحفي مستقيم إلى الدرنة ‪ coxae‬إلى الجزء البطني من الجناح‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل النسيج الضام الثقيل‬ ‫‪ ‬تحديد طول العضلة الشّادة اللّفافة المعترضة ‪ M. tensor fasciae latae‬الذي يتم‬ ‫اإلبقاء عليه‪.‬‬

‫‪19‬‬

‫اللفافة المكعبة ‪Cube Roll‬‬

‫يتم إعداد اللفافة المكعبة من جنب وهي تتكون من العضلة ‪M. longissimus dorsi‬‬ ‫والعضالت المصاحبة الواقعة أسفل النواحي الظهرية من الضلوع (متضمنة الحافة الذنبية‬ ‫للضلوع من ‪.)62 - 2‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬مطلوب أرقام الضلوع وموقع كل ضلع‬ ‫‪ ‬اإلبقاء على الشفة (العضلة الحرقفية الضلعية ‪ )M. iliocostalis‬متصلة‬

‫الزند ‪Chuck‬‬

‫يتم إعداد الزند من الربع األمامي بفصل مجموعة الضلوع ‪ Rib Set‬عند الضلع المحدد‪ .‬يفصل‬ ‫الصدر بطول خط القطع‪ .‬تتم إزالة الساق األمامية والنصل والعضلة الطرية من الزند مع كل‬ ‫العظام والغضاريف واألوتار واألربطة القفوية والعقد الليمفاوية‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬مطلوب رقم الضلع‪.‬‬ ‫‪ ‬فصل المناطق بين الضلوع‬ ‫‪ ‬فصل عضلة تحت الكتف )‪Undercut (M. subscapularis‬‬

‫‪20‬‬

‫لفافة الزند ‪Chuck Roll‬‬

‫يتم إعداد لفافة الزند من الزند (بند ‪ )2821‬بفصل العنق بين الفقرتين العنقيتين الخامسة والسادسة‬ ‫بموازاة خط القطع السفلي‪ .‬ويبلغ طول خط القطع البطني حوالي ‪27‬مم من العضلة المركزية ‪M.‬‬ ‫‪ longissimus dorsi‬بموازاة العامود الفقري حتى الضلع األول‪ .‬وتتم إزالة العضلة شبه‬ ‫المنحرفة والعضلة شبيهة المعين ‪ M. rhomboideus‬ويتم اإلبقاء على عضلة تحت الكتف‬ ‫متصلة بإحكام‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬مطلوب رقم الضلع‪.‬‬ ‫‪ ‬خط القطع القحفي‪:‬‬ ‫‪ o‬بين الفقرتين العنقيتين السادسة والسابعة‪.‬‬ ‫‪ o‬بين الفقرة العنقية السابعة والفقرة األولى‬ ‫‪ ‬يتم اإلبقاء على العضلة شبه المنحرفة متصلة‬ ‫‪ ‬يتم فصل ‪Ligamentum nuchae‬‬ ‫‪ ‬يتم فصل عضلة تحت الكتف‬

‫العضلة الطرية من الزند ‪Chuck Tender‬‬

‫العضلة الطرية من الزند عضلة مخروطية الشكل تقع بجانب عظم النصل على الجانب القحفي‬ ‫من حيد أو حرف النصل ويفصل من الربع األمامي بإتباع خط االلتحام الطبيعي‪.‬‬ ‫نقطة تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل غطاء النسيج الضام‬

‫‪21‬‬

‫الساق األمامية‪ /‬الخلفية ‪Shin / Shank‬‬

‫يتم فصل الساق األمامية‪ /‬الساق الخلفية من األرجل األمامية والخلفية‪ ،‬وبالتحديد مجموعة‬ ‫العضالت الباسطة القابضة‪ .‬وباإلضافة إلى ذلك‪ ،‬تتضمن الساق األمامية‪ /‬الخلفية عضلة العقب‬ ‫)‪(M. gastrocnemius‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬فصل النسيج الضام والجلد‬ ‫‪ ‬تحديد نوع الساق‪ :‬أمامية أو خلفية‬ ‫‪ ‬فصل األوتار ‪Sinews/tendons‬‬ ‫‪ ‬تحديد محتوى العضلة‪ ،‬مثل عضلة العقب (فقط)‬

‫النصل ‪Blade‬‬

‫وصف بديل‪ :‬النتوء ‪Clod‬‬ ‫يتم إعداد النصل من ربع أمامي بإتباع خط االلتحام الطبيعي بين الضلوع ولوح الكتف‬ ‫‪ (M. latissimus dorsi( scapular‬والعضلة الواقعة أعاله (العضلة شبه المنحرفة ‪(M.‬‬ ‫‪ trapezius‬والعضلة الواقعة أسفله (العضلة المنشارية ‪ .)M. serratus ventralis‬ويقع النصل‬ ‫مباشرة أسفل العضد ‪ humerus‬وتحت العامود الفقري من منطقة لوح الكتف‪ ،‬ويشتمل على‬ ‫جزء كبير من مجموعة العضالت ثالثية الرؤوس‪.‬‬ ‫نقاط تحتاج إلى تحديد‪:‬‬ ‫‪ ‬طول الذيل من طرف الغضروف الكتفي‪.‬‬ ‫‪ ‬اإلبقاء على عضلة تحت الكتف )‪ Undercut (M. subscapularis‬متصلة‬ ‫‪ ‬فصل األوتار في نهاية مفصل الكتف‪.‬‬

‫‪22‬‬

‫لحوم األعضاء أو األحشاء ‪Organ Meats‬‬ ‫يتم استخدام لحوم العديد من أعضاء أو أحشاء عجول البتلو في منشآت الخدمات الغذائية‪.‬‬

‫البنكرياس " الحلويات" ‪Sweetbread‬‬

‫البنكرياس " الحلويات" هو الغدة الزعترية في العجول (ويطلق عليه بالفرنسية ري دو فو ‪ris‬‬ ‫‪ )de veau‬أو في الخراف (ويطلق عليه بالفرنسية ري داجنيو ‪ .)ris d'agneau‬ومع تقدّم‬ ‫الحيوان في العمر‪ ،‬تنكمش الغدة الزعترية؛ لذا ال يوجد في األسواق حلويات ماشية أو أغنام‬ ‫كبيرة‪ .‬والبنكرياس عالي الجودة يكون ممتلئا ومتماسك‪ ،‬وذا غشاء خارجي سليم‪ .‬والبنكرياس ذو‬ ‫نسيج طري ونكهة رقيقة‪ ،‬ويمكن إعداده غالبا بأي طريقة من طرق الطهي‪.‬‬

‫الكبد ‪Liver‬‬

‫كبد العجل أكثر شيوعا من الكبد البقري ألنه طرى وذا نكهة معتدلة‪ .‬وكبد العجل عالي الجودة‬ ‫يكون متماسكا رطبا ذا مظهر المع وال تنبعث منه أي رائحة‪ ،‬ويتم تقطيعه غالبا إلى شرائح‬ ‫وتشويحه أو شوائه وتقديمه مع صوص‪.‬‬

‫الكلى " الكالوي" ‪Kidneys‬‬

‫الكالوي عالية الجودة تكون ممتلئة متماسكة ومحاطة بغشاء خارجي المع‪.‬والكالوي التي يتم‬ ‫إعدادها بشكل صحيح تكون غنية النكهة وذات نسيج متماسك؛ وأفضل طرق لطهيها هي طرق‬ ‫الطهي بالحرارة الرطبة‪ ،‬ولكنها تستخدم أحيانا في عمل اليخني أو في الفطائر المحشوة‬ ‫بالكالوي‪.‬‬ ‫‪23‬‬

‫القيمة الغذائية‬ ‫تعد لحوم البتلو‪ -‬مثل اللحوم البقري‪ -‬مصدرا رئيسيا للبروتينات وكذلك الحمض النيكوتيني‬ ‫والزنك وفيتامينات ب‪ .‬ولحوم البتلو أقل في نسبة التجزّع " الخطوط البيضاء" عن اللحوم‬ ‫البقري‪.‬‬ ‫وقطعيات البتلو أقل في المحتوى الدهني والسعرات الحرارية‪ ،‬عند تشذيبها من الدهون الزائدة‪،‬‬ ‫مقارنة بالقطعيات المناظرة من اللحوم البقري‪ ،‬وهي أطرى من كثير من القطعيات في الخنزير‬ ‫والدواجن‪.‬‬

‫‪24‬‬

‫الخطوات المتبعة في جزارة وتقطيع البتلو‬ ‫كثير من منشآت الخدمات الغذائية تقوم بشراء لحوم البتلو كقطعيات أولية أو قطعيات كبيرة وتقوم‬ ‫بتقطيعها وتحويلها إلى قطعيات نهائية طبقا لمواصفاتها الخاصة‪ ،‬داخل مطابخها‪ .‬لذا يجدر‬ ‫بالشيف أن يكون على دراية تامة وإتقان ألساليب جزارة وتقطيع البتلو وإعداد القطعيات النهائية‪.‬‬ ‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تخلية فخذ البتلو من العظم‬

‫‪ .6‬تفصل الساق بالقطع خالل مفصل الركبة‪ .‬تزال الدهون‬ ‫الزائدة ولحوم الجزء الجانبي ‪.flank‬‬

‫‪ .7‬تفصل اللوين الطرية التناكبية من داخل مفصل الحوض‪.‬‬

‫‪ .2‬يزال مفصل الحوض بالقطع بحرص حول المفصل‪ ،‬مع‬ ‫فصل المفصل عن اللحم‪ .‬تتم مواصلة القطع حتى يتحرر المفصل‬ ‫تماما من اللحم‪.‬‬

‫‪ .2‬والجانب الداخلي من قطعية الفخذة ألعلى‪ ،‬تفصل قطعية أعلى‬ ‫الفخذ بالقطع بطول خط الوصل الطبيعي‪.‬‬

‫‪25‬‬

‫‪ .7‬يفصل لحم الساق (وهو قطعة مستديرة من اللحم تقع بين‬ ‫عضلة الفخذ المركزية وعظم الفخذ في نهاية الساق)‪.‬‬

‫‪ .1‬يفصل عظم الفخذ والموزة معا بالقطع حول العظم وخالل‬ ‫خط الوصل الطبيعي الذي يفصل الموزة عن العضالت‬ ‫األخرى‪ .‬يفصل لحم الموزة عن العظم‪.‬‬

‫‪ .2‬يفصل السيرلوين‪.‬‬

‫‪ .8‬تفصل عضلة الفخذ المركزية عن أسفل الفخذ‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫فخذ البتلو بعد تشفيتها من العظم تماما‪ ،‬منتجة منطقة أعلى الفخذ وعضلة الفخذ المركزية والموزة ولحم الساق‬ ‫واللوين الطرية التناكبية والسيرلوين وعظام أسفل الفخذ والتشذيبات‪.‬‬

‫ق شرائح السكالوب‬ ‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تقطيع ود ّ‬ ‫‪ .6‬شرائح سكالوب البتلو يتم تقطيعها من قطع كبيرة نسبيا من‬ ‫البتلو (هنا من منطقة أعلى الفخذ)‪ .‬ويجب إزالة كل الدهن‬ ‫والجلد الفضي‪ .‬ويتم تقطيع الشرائح بسمك ‪ 2‬مم تقريبا في‬ ‫اتجاه عمودي على مقطع النسيج اللحمي ويمكن التقطيع بميل‬ ‫للحصول على شرائح أكبر‪.‬‬

‫ق دقا‬ ‫‪ .7‬توضع شرائح السكالوب بين رقاقتين من السلوفان وتد ّ‬ ‫خفيفا مع الفرد لترقيق وتطرية اللحم‪ .‬يجب الحرص على عدم‬ ‫تمزيق اللحم أو إحداث ثقوب في الشرائح أثناء الدقّ‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تقطيع اإلمينسيه ‪Émincé‬‬

‫يقطع اإلمينسيه من قطعيات اللحم الطرية الصغيرة نسبيا‪ .‬وفي هذه الصورة يتم التقطيع في اتجاه‬ ‫متعامد على مقطع النسيج اللحمي إلى شرائح صغيرة رفيعة‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تخلية لوين البتلو من العظم وتقطيعها إلى ريش بتلو‬

‫‪ .6‬تفصل اللوين الطرية كقطعة واحدة من داخل اللوين بإتباع الفقرات العظمية للعمود الفقري‬ ‫والقطع بالكامل حول اللوين الطرية‪.‬‬

‫‪ .7‬من جانب العمود الفقري‪ ،‬يقطع بجانب االنحناء الطبيعي للعمود الفقري‪ ،‬مع فصل لحم اللوين‬ ‫عن العمود الفقري‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم تشذيب أي دهون زائدة من اللوين ويتم تشذيب الجزء الجانبي ‪ flank‬لصنع شفة غليظة‬ ‫بسمك ‪ 2.7‬سم‪ .‬تلف اللوين بإحكام بحيث يكون الجنب ‪ flank‬على السطح الخارجي‪.‬‬

‫‪ .2‬تلف اللوين بخيط الجزار‪ ،‬مع إتباع الخطوات المذكورة أدناه‪ ،‬على مسافات متساوية بطول‬ ‫‪ 7.7‬سم‪ .‬يتم القطع بين أجزاء خيط الجزار للحصول على ريش لوين فردية مخلية من العظم‪.‬‬

‫‪28‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في ربط لحوم البتلو‬ ‫نقدّم هنا خطوات ربط لوين بتلو مخلية من العظم؛ ونفس الخطوات يمكن استخدامها مع أي نوع‬ ‫من أنواع اللحوم‪.‬‬

‫‪ .6‬تقطع قطعة من الخيط تكون طويلة بدرجة كافية للف الكامل حول اللوين‪ .‬يمسك أحد طرفي‬ ‫الخيط بين اإلبهام والسبابة‪ ،‬ويمرر الطرف األخر حوله وعبر الفتل التي تكوّن الخيط‪ .‬يلف‬ ‫الطرف السائب حول اإلصبع في صورة حلقة‪.‬‬

‫‪ .7‬يبرم الخيط ويمرر الطرف السائب مرة أخرى من خالل الثقب‪.‬‬

‫‪ .2‬يجذب الخيط لعمل العقدة ويضبط الخيط بحيث يكون محكما حول اللحم‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫‪ .2‬يلف أحد طرفي الخيط حول اإلبهام والسبابة في صورة حلقة‪ ،‬ويجذب الطرف اآلخر مرة‬ ‫أخرى من خالل الحلقة‪ .‬يجذب الطرفان لربط العقدة‪ ،‬وبذا يتم منع العقدة األولى من أن تنفك‪ .‬يتم‬ ‫تشذيب طرفا الخيط‪.‬‬

‫‪ .7‬يتم تكرار هذا األسلوب حتى يتم ربط اللوين بالكامل‪ .‬ويجب ربط الخيوط حول اللوين على‬ ‫مسافات متساوية‪ ،‬وتكون محكمة بدرجة كافية لحفظ شكل اللوين؛ ولكن يجب أال تنغرز داخل‬ ‫اللحم أو تؤدي إلى تمزيقه‪.‬‬

‫‪30‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تنظيف وعصر الحلويات " البنكرياس"‬ ‫قبل التقطيع النهائي‪ ،‬تغمر الحلويات في إناء مملوء باللبن أو الماء البارد‪ ،‬ويغطى اإلناء ويوضع‬ ‫في الثالجة طوال الليل إلزالة أي دماء متبقية‪ .‬ثم يتم معالجة الحلويات بطريقة البالنشينج فى‬ ‫الكورت بويون ‪ court bouillon‬لمدة ‪ 71‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ .6‬ترفع الحلويات من سائل البوتشينج وتترك حتى تبرد‪.‬‬

‫‪ .7‬باستخدام اليدين‪ ،‬تجذب أي أوتار أو أغشية قد تكون موجودة على األسطح الخارجية‬ ‫للحلويات‬

‫ف الحلويات في قطعة من الشاش‪.‬‬ ‫‪ .2‬تل ّ‬

‫‪31‬‬

‫‪ .2‬تربط أطراف قطعة الشاش بخيط الجزار‪.‬‬

‫‪ .7‬توضع الحلويات الملفوفة في صينية نصفية فندقية أو حاوية مماثلة‪.‬‬

‫‪ .1‬توضع صينية نصفية فندقية أخرى على الصينية األولى؛ ويوضع ثقل في الصينية الثانية ويتم‬ ‫الضغط على الحلويات بطريقة تساعد على تحسين منظر وحالة أنسجتها‪.‬‬

‫‪32‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تنظيف كبد البتلو‬

‫‪ .6‬يزال الوتر الكبير والغشاء الخارجي من أسفل الكبد‪.‬‬

‫‪ .7‬يقلب الكبد ألعلى ويتم تقشير الغشاء باليدين‪.‬‬

‫‪ .2‬يمكن تقطيع الكبد إلى شرائح سميكة أو رفيعة حسب الحاجة‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة في تنظيف كالوي البتلو‬

‫‪ .6‬تشطر الكلية إلى نصفين بالطول‪ ،‬بحيث يتم كشف الدهن والوتر‪.‬‬

‫‪ .7‬بسكين حاد‪ ،‬يتم إزالة الدهن؛ وبذا تصبح الكلية جاهزة للطهي‪.‬‬

‫‪34‬‬

‫قطعيات أولية‬ ‫الكتف‬

‫استخدام القطعيات الشائعة من لحوم البتلو‬ ‫طرق الطهي‬ ‫قطعيات شبه أولية أو نهائية‬ ‫طهي توافقي (يخني)‬ ‫مكعبات بتلو‬ ‫بتلو مفروم‬

‫الساق األمامية‬ ‫والصدر‬ ‫الضلع‬

‫اللوين‬

‫الساق األمامية‬

‫حرارة جافة (شواء بنوعيه)‬ ‫طهي توافقي (طاجن)‬ ‫طهي توافقي (طاجن)‬

‫باتيه بتلو‬ ‫خلطات حشو؛ كرات لحم "كفتة"‬ ‫طاجن أوسو بوكو ‪Osso buco‬‬

‫الصدر " الدوش"‬ ‫الضلع الفندقي‬

‫طهي توافقي (طاجن)‬ ‫حرارة جافة (شواء بنوعيه؛ تحمير)‬

‫قطع لحم من الضلع‬

‫حرارة جافة (شواء بنوعيه)‬ ‫طهي توافقي (طاجن)‬

‫صدر بتلو محشي‬ ‫قطع بتلو مشوية؛ قطع لحم محمّرة مع‬ ‫مشروم بورسيني‬ ‫قطع بتلو مشوية‬ ‫طاجن قطع بتلو مع الريزوتو‬

‫عضلة الضلع المركزية‬

‫حرارة جافة (شواء؛ تحمير)‬

‫لوين بتلو‬

‫طهي توافقي (طاجن)‬ ‫حرارة جافة (شواء بنوعيه؛ تحمير؛‬ ‫تشويح)‬

‫عضلة ضلع مركزية مشوية مع صوص‬ ‫شيبوتل؛ عضلة ضلع مركزية محمّرة‬ ‫طاجن عضلة ضلع مركزية‬ ‫لوين بتلو محمّرة؛ شرائح بتلو مستديرة‬ ‫مشوحة مع صوص حبوب الفلفل الخضراء‬

‫قطع لحم من اللوين‬

‫حرارة جافة (شواء؛ تشويح)‬

‫قطع لحم بتلو مشوية أو مشوحة مع صوص‬ ‫مشروم‬ ‫طاجن قطع لحم بتلو مع الاليونييز‬

‫لوين شريطية مخلية‬

‫حرارة جافة (شواء بنوعيه؛ تحمير؛‬ ‫تشويح)‬

‫لوين بتلو محمرة مع صوص بوليت‬

‫لوين بتلو طرية‬

‫حرارة جافة (شواء بنوعيه؛ تحمير؛‬ ‫تشويح)‬ ‫حرارة جافة (تحمير؛ تشويح)‬ ‫طهي توافقي (يخني)‬

‫لوين طرية مشوية؛ لوين محمّرة؛ لوين‬ ‫مشوّحة مع الثوم واألعشاب‬ ‫سكالوبيني بتلو‬ ‫بالنكيت بتلو‬

‫أعلى الفخذ‬

‫حرارة جافة (تحمير؛ تشويح)‬

‫مارساال بالبتلو؛ شنيتزيل‬

‫أسفل الفخذ‬

‫حرارة جافة (تشويح)‬ ‫طهي توافقي (طاجن)‬

‫سكالوب بتلو مشوّح مع شراب الكالفادوس‬ ‫سكالوب بتلو محشي‬

‫الساق الخلفية‬

‫حرارة رطبة (على نار هادئة)‬ ‫طهي توافقي (طاجن)‬ ‫حرارة جافة (قلي في الطاسة ‪ /‬تشويح)‬

‫مرق بتلو‬ ‫طاجن أوسو بوكو‬ ‫حلويات مشوّحة في الزبد البني (بور‬ ‫نوزيت)‬

‫الكبد‬

‫طهي توافقي (طاجن)‬ ‫حرارة جافة (شواء بنوعيه أو تشويح)‬

‫طاجن حلويات مع صوص ماديرا‬ ‫كبد بتلو مشوّح أو مشوي مع البصل واللحم‬ ‫المملح‬

‫الكالوي‬

‫طهي توافقي (طاجن)‬

‫فطيرة محشوة بالكالوي‬

‫طهي توافقي (طاجن)‬

‫الفخذة‬

‫األحشاء‬

‫إقتراحات التقديم‬ ‫بالنكيت أو فريكاسي‬

‫الفخذة‬

‫البنكرياس " الحلويات"‬

‫‪35‬‬

‫وصفة ريش البتلو مع يخني المشروم‬ ‫‪Veal Chops with Mushroom Ragout‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫ريش بتلو‪ ،‬يتم تشذيبها من الدهن والعظم‪،‬زنة‬ ‫‪8‬‬ ‫الواحدة ‪ 721‬جم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫حسب المذاق المطلوب‬ ‫يخني مشروم‪ ،‬أنظر الوصفة التالية‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .6‬تدهن ريش البتلو بالزيت باستخدام فرشاة وتتبل بالملح والفلفل‪ .‬يتم الشواء المباشر على شواية‬ ‫ساخنة حتى درجة اإلنضاج المطلوبة‪.‬‬ ‫‪ .7‬تقدّم كل ريشة مع أطباق جانبية حسب الرغبة‪ ،‬ويتم رشّ وجهها بيخني المشروم‬

‫وصفة يخني المشروم ‪Mushroom Ragout‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬حصص‬ ‫قطعة لحم بقري من الفخذ‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات‬ ‫‪ 91‬جم‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫شالوت " بصل أبيض صغير"‪ ،‬يفرم‬ ‫‪ 67‬جم‬ ‫كرات‪ ،‬يقطع إلى شرائح طولية " جوليان"‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫بصل لؤلؤي‪ ،‬يقشّر‬ ‫‪ 211‬جم‬ ‫زعتر طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 67‬جم‬ ‫خليط من أجزاء فطر المشروم‬ ‫‪ 271‬جم‬ ‫نبيذ أبيض‬ ‫‪ 271‬جم‬ ‫ديمي جالس بتلو‬ ‫‪ 6‬كجم‬ ‫طماطم كاملة‪ ،‬كونكاسيه‬ ‫‪2‬‬ ‫حسب المذاق المطلوب ملح وفلفل‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني ‪Method‬‬ ‫‪ .6‬يتم تشويح اللحم خفيفا في إناء‪ .‬يضاف الثوم وبصل الشالوت والكرات والبصل والزعتر‪ ،‬ويتم‬ ‫التشويح حتى يصبح الخليط طريا‪.‬‬ ‫ل السائل المتبقي في اإلناء باستخدام النبيذ‬ ‫‪ .7‬يضاف المشروم ويتم التشويح لمدة ‪ 7‬دقائق‪ ،‬يتم ح ّ‬ ‫ويتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 67 - 61‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الديمي جالس ويتم تركيز السائل حتى يصل إلى القوام المطلوب‪ ،‬تقريبا لمدة ‪67‬‬ ‫دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف كونكاسيه الطماطم ويضبط التتبيل ويحفظ اليخني لحين التقديم‪.‬‬

‫‪36‬‬

‫وصفة ريّش بتلو محمرة بالروز ماري مع مشروم بورسيني‬ ‫‪Rosemary Roasted Veal Chops with Porcini Mushroom‬‬ ‫الشيف كريستيان ألبن‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬حصص‬ ‫ريش بتلو‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 211 - 271‬جم‬ ‫‪2‬‬ ‫حسب المذاق المطلوب ملح وفلفل‬ ‫روز ماري طازج‬ ‫‪ 2‬أغصان‬ ‫دقيق‬ ‫ما يكفي لكسوة اللحم‬ ‫حسب المذاق المطلوب بابريكا‬ ‫سمن‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫نبيذ أبيض*‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫مرق بتلو بني‬ ‫‪ 271‬جم‬ ‫زبد غير مملح‬ ‫‪ 11‬جم‬ ‫للتزيين‪:‬‬ ‫فلفل رومي أحمر وأصفر‬ ‫‪7‬‬ ‫بصل شالوت ( أبيض صغير)‬ ‫‪2‬‬ ‫مشروم بورسيني‬ ‫‪ 81‬جم‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الفرن‬ ‫‪ .6‬يتم تتبيل ريش البتلو بالملح والفلفل‪ .‬ويضغط غصين روز ماري في أحد جانبي الريش‪ .‬يخلط‬ ‫الدقيق والبابريكا‪ ،‬ويتم تقليب الريش على الجانبين في هذا الخليط‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تسخين السمن في طاسة تحمير‪ ،‬وتوضع الريش في الطاسة‪ ،‬على الجانب الذي به أغصان‬ ‫روز ماري‪ .‬يتم التحمير في فرن سبق إحماؤه في ‪ْ 691‬م لمدة ‪ 2‬دقائق‪.‬‬ ‫تقلب الراش بحرص بحيث تظل أغصان روز ماري عالقة بالريش‪ .‬يتم تحمير الجانب اآلخر من‬ ‫الريش لمدة ‪ 1 - 7‬دقائق أخرى‪ .‬ترفع الريش وتحفظ في مكان دافئ‪.‬‬ ‫‪ .2‬لعمل الصوص‪ ،‬يتم حل بقايا التحمير في الطاسة مع النبيذ‪ .‬يضاف المرق والعصارات‬ ‫المتراكمة تحت الريش‪ .‬يتم اإلنضاج على نار هادئة لتركيز الصوص إلى ‪ 721‬مل‪ .‬يتم وضع‬ ‫اللمسات النهائية للصوص بإضافة الزبد إليه مع الخفق‪ .‬يصفى الصوص ويضبط التتبيل‪.‬‬ ‫‪ .2‬تقدّم الريش مع مشروم بورسيني المشوي وبصل الشالوت المحمّر والفلفل الرومي المحمّر‪.‬‬ ‫* يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ األبيض‪ .‬يستخدم ‪ 61‬جم عصير‬ ‫ليمون لكل ‪ 6‬لتر ماء‪.‬‬

‫‪37‬‬

‫وصفة كباب بتلو ‪Veal Kebab‬‬ ‫تشير كلمة كباب (أو مرادفاتها من شيش كباب أو شاشليك أو بروشيت) إلى قطع اللحم الصغيرة‬ ‫المشوية على األسياخ الصغيرة‪ .‬ويرجع علماء التاريخ سبب ظهور وانتشار هذا الصنف من‬ ‫األطعمة‪ ،‬الذي يعتقد أن أصله ومرجعه إلى المراكز الحضرية من منطقة الشرق األوسط وبالد‬ ‫فارس‪ ،‬هو أنه كان هناك نقص في تلك البقاع في إمدادات الوقود؛ لذا كان يفضّل قطع اللحم‬ ‫الصغيرة ألنه كان يسهل طهيها بأقل قدر ممكن من الوقود على شوايات الفحم المتنقلة أو في‬ ‫الطواجن‪ .‬وكان وخز قطع اللحم في األسياخ الصغيرة يمكّن من تدويرها على النار ليكون‬ ‫إنضاجها متساويا‪ .‬وكان يتم تطبيق نفس األسلوب من الطهي على الدواجن واألسماك‬ ‫والخضراوات‪ ،‬رغبة في تقليل زمن الطهي وتوفير الوقود بقدر ما يمكن‪ .‬وكانت تتم عملية التتبيل‬ ‫على قطع الطعام المشوية لتحتفظ برطوبتها أو عصاراتها أثناء الشواء ولتكتسب نكهة مفضّلة‪.‬‬ ‫وعند استخدام أعواد البامبو كأسياخ توخز فيها قطع الطعام‪ ،‬كانت تنقع أوال في الماء حتى ال‬ ‫تحترق أثناء الشواء‪.‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬حصص‬ ‫‪6‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ 6‬كجم‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫‪ 11‬جم‬ ‫‪ 11‬جم‬ ‫‪ 21‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫بصل‬ ‫فلفل رومي أخضر‬ ‫فخذ بتلو مخلي من العظم‪ ،‬يقطع إلى مكعبات طول الضلع فيها ‪ 7.7‬سم‬ ‫مرق التتبيل‪:‬‬ ‫زيت زيتون‬ ‫نبيذ أبيض*‬ ‫عصير ليمون‬ ‫تشكيلة أعشاب طازجة مثل البقدونس والطرخون والمريمية والشبت‪ ،‬وتقطع‬ ‫إلى قطع صغير‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬شواء مباشر‬ ‫‪ .6‬يتم تقطيع البصل والفلفل الرومي إلى قطع سميكة ‪ 7.7‬سم‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تجهيز الكباب بوخز مكعبات اللحم وقطع البصل والفلفل الرومي بشكل تبادلي في األربع‬ ‫أسياخ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم إعداد مرق التتبيل بمزج الزيت والنبيذ وعصير الليمون واألعشاب والملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .2‬تنقع األسياخ في مرق التتبيل‪ ،‬وتحفظ في الثالجة لمدة ‪ 2‬ساعات‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصفى الكباب من مرق التتبيل؛ ويتبّل بالملح والفلفل ويشوى حتى درجة اإلنضاج المطلوبة‪.‬‬ ‫* يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ األبيض‪ .‬ولكن يجب توخي‬ ‫الحذر حتى ال يصبح مذاق مرق التتبيل الذعا‪.‬‬

‫‪38‬‬

‫وصفة لوين بتلو محمرة ‪Roast Veal Loin‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬حصص‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 681‬جم‬ ‫‪6‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪7‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 2‬أغصان‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 711‬جم‬

‫لوين بتلو مخلي من العظم زنة ‪ 6.7‬كجم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى قطع متوسطة‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى قطع متوسطة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زعتر طازج‬ ‫أوراق الورو‬ ‫مرق ‪Jus lié‬‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تحمير في الطاسة‬ ‫‪ .6‬يتم ربط لوين البتلو بخيط الجزار‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تتبيل اللحم بالملح والفلفل ويوضع في طاسة تحمير‪ ،‬ويرص البصل والجزر والثوم‬ ‫والزعتر وأوراق الالورو حول اللحم‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم التحمير في درجة حرارة ‪ْ 771‬م‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 27‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يرفع اللحم من طاسة التحمير ويقطع الحبل‪ .‬يحفظ اللحم في مكان دافئ لحين التقديم‪.‬‬ ‫‪ .7‬لعمل الصوص‪ ،‬يتم حل بقايا التحمير في الطاسة مع المرق‪ .‬يصفى الصوص من خالل قطعة‬ ‫قماش قطني خشن في إناء صغير‪ .‬يتم التخلص من بقايا التحمير الصلبة‪.‬‬ ‫‪ .1‬يطهى الصوص حتى الغليان ويكشط الدهن المتكون على سطح الصوص بقدر ما يمكن‪ .‬يتم‬ ‫التتبيل مع الملح والفلفل‪ .‬يرشّ جزء من الصوص بمعلقة على اللحم؛ ويتم تقديم الصوص الباقي‬ ‫بجانب اللحم‪.‬‬

‫‪39‬‬

‫وصفة بتلو مارساال ‪Veal Marsala‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬حصص‪ ،‬كل واحدة ‪ 761‬جرام‬ ‫‪67‬‬ ‫حسب المذاق المطلوب‬ ‫ما يكفي لكسوة شرائح‬ ‫اللحم‬ ‫‪ 11‬جم‬ ‫‪ 11‬جم‬ ‫‪681‬جم‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫‪ 27‬جم‬

‫سكالوب بتلو‪ ،‬يتم دقها إلى شرائح رقيقة (سكالوب)‪،‬‬ ‫زنة الواحدة ‪ 91‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫دقيق‬ ‫سمن‬ ‫زيت زيتون‬ ‫نبيذ مارساال جاف*‬ ‫مرق بتلو بني‬ ‫زبد طبيعي‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .6‬يتم تتبيل شرائح سكالوب البتلو بالملح والفلفل‪ ،‬وتقلّب في الدقيق‪ .‬تشوّح الشرائح في مزيج من‬ ‫السمن والزيت‪ ،‬عدد قليل من الشرائح فى كل مرة‪ ،‬حتى تنضج جميع الشرائح‪.‬‬ ‫‪ .7‬يرفع السكالوب من الطاسة ويوضع جانبا‪ .‬يتم حل بقايا التشويح في الطاسة مع النبيذ‪ .‬يضاف‬ ‫المرق ويتم التركيز حتى يبدأ الصوص في أن يغلظ قوامه‪.‬‬ ‫‪ .2‬يعاد السكالوب إلى الصوص إلعادة تسخينه‪ .‬يرفع السكالوب بعد إعادة تسخينه إلى األطباق أو‬ ‫طبق التوزيع‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تركيز الصوص حتى يصبح قوامه مثل الشراب؛ ويضبط التتبيل‪ .‬يتم وضع اللمسات‬ ‫ش الصوص بملعقة على شرائح‬ ‫النهائية للصوص بخفق بعض الزبد فيه‪ ،‬حتى يذوب الزبد‪ ،‬ثم ير ّ‬ ‫السكالوب‪.‬‬ ‫ل بقايا السائل في الطاسة وصنع‬ ‫* يمكن االستغناء عن النبيذ باستخدام مرق البتلو البني فقط لح ّ‬ ‫الصوص‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫كوردون بلو بتلو ‪Veal Cordon Bleu‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬حصص‬ ‫‪2‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 71‬جم‬ ‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫حسب ما يلزم لكسوة‬ ‫الشرائح‬

‫ريش بتلو بالعظم "كستليتة"‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 671‬جم‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬ ‫بقدونس‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫شرائح بقري من الفخذ‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 21‬جم‬ ‫شرائح جبن إيمينثيلر ‪ ،Emmenthaler‬زنة الواحدة‬ ‫‪ 21‬جم‬ ‫دقيق‬

‫حسب ما يلزم لكسوة‬ ‫الشرائح‬

‫غسول بيض‬

‫حسب ما يلزم لكسوة‬ ‫الشرائح‬ ‫حسب ما يلزم للتزيين‬

‫فتات خبز (بقسماط)‬ ‫مثلثات ليمون‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬قلي عميق‬ ‫‪ .6‬توضع ريش البتلو على لوح تقطيع مغطى بفرخ ورق لفّ‪ ،‬ويوضع فوق الريش فرخ آخر‪.‬‬ ‫ق ريش البتلو برقة باستخدام مطرقة مطبخ حتى الحصول على سمك متساو في حدود ‪ 1‬مم‪،‬‬ ‫تد ّ‬ ‫ويرفع ورق اللفّ‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تتبيل الريش بالملح والفلفل األبيض‪ ،‬وينثر عليها البقدونس‪.‬‬ ‫‪ .2‬توضع شريحة واحدة من اللحم البقري وشريحة واحدة من الجبن على كل ريشة بتلو‪ .‬وإذا‬ ‫كانت شريحتا اللحم والجبن أكبر من الريشة‪ ،‬فيتم تقطيعهما إلى نصفين ويعاد وضعهما على‬ ‫الريشة‪.‬‬ ‫ف الريشة؛ فتثنى األطراف تجاه المنتصف لغلق النهايات وتتم تسوية شكل الريشة‬ ‫‪ .2‬تبدأ عملية ل ّ‬ ‫الملفوفة‪ .‬توضع الريش الملفوفة في الثالجة لمدة ‪ 67‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .7‬تقلب الريش الملفوفة في البقسماط باستخدام الخطوات القياسية المتبعة في هذا الصدد‪ ،‬وتحفظ‬ ‫مرة أخرى لمدة ‪ 67‬دقيقة في الثالجة‪.‬‬ ‫‪ .1‬تقلى الريش الملفوفة قليا عميقا بطريقة السلة في ‪ْ 611‬م حتى تمام اإلنضاج‪ ،‬تقريبا لمدة ‪8‬‬ ‫دقائق‪ .‬ويتم التقديم مع مثلثات الليمون‪ .‬ويمكن أيضا تقديم الصوص الهولندي أو صوص بيرنيز‬ ‫مع الطبق‪.‬‬ ‫تنويعات‬ ‫كوردون بلو ديك رومي‬ ‫تستخدام شرائح كستليتة من صدور الديك الرومي‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 671‬جم‪ ،‬بدال من كستليتة البتلو‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫‪ .6‬دق شرائح الكستليتة حتى تصبح متساوية السمك‬

‫‪ .7‬لف شرائح البتلو‬

‫‪ .2‬كوردون بلو البتلو فى شكله النهائى‬

‫‪42‬‬

‫وصفة كوردون بوجارسكى بتلو ‪Veal Cordon Pojarski‬‬ ‫كبير معلمين‪ /‬سكوت دوتي‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬حصص‬ ‫‪ 911‬جم‬ ‫‪ 6‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 6‬جم‬ ‫‪ 281‬جم‬ ‫‪ 787‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب ما يلزم‬

‫قطعة لحم بتلو حمراء بدون دهن‬ ‫جوز الطيب‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أسود‬ ‫كريمة طهي باردة‬ ‫بقسماط طازج‬ ‫سمن‬ ‫صوص " تشاسور" الصياد‪ ،‬أنظر الوصفة التالية‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬قلي فى طاسة فى كمية قليلة من الزيت‬ ‫‪ .6‬تزال أي أوتار عضالت أو دهون سميكة من قطعة اللحم‪ .‬تفرم قطعة اللحم في مفرمة على‬ ‫مرتين؛ مرة مع وجه بعيون كبيرة (فرم خشن) واألخرى مع وجه بعيون دقيقة (فرم ناعم)‪ .‬يبسط‬ ‫اللحم المفروم على نصف صاج خبيز ويبرّد جيدا‪.‬‬ ‫‪ .7‬ينقل اللحم المفروم إلى صحن مبرّد جيد‪ .‬يضاف جوز الطيب والملح والفلفل والكريمة‪ ،‬ويتم‬ ‫الخلط جيدا‪ .‬ثم يضاف ‪ 681‬جم من دقيق البقسماط مع الخلط‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم العمل سريعا وتقسّم الخلطة إلى ست حصص ويتم تشكيلها إلى فطائر باتيه صغيرة؛ سمك‬ ‫الواحدة ‪ 7.7‬سم‪ .‬تقلّب فطائر الباتيه في المتبقي من البقسماط؛ وتبرّد حتى تصبح جاهزة للطهي‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تسخين طاستي تشويح كبيرتين وتضاف طبقة رقيقة من السمن إلى كل منهما‪ .‬توضع‬ ‫نصف فطائر الباتيه في طاسة والنصف اآلخر في الطاسة األخرى‪ ،‬ويتم الطهي حتى تكتسب‬ ‫الفطائر اللون البني الذهبي‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 7‬دقائق‪ .‬تقلب الفطائر بحرص وتتم مواصلة الطهي‪،‬‬ ‫لمدة ‪ 7‬دقائق أخرى تقريبا‪ .‬يتم التقديم مع صوص تشاسور‪.‬‬

‫‪ .6‬خلط المكونات مع بعضها‬ ‫‪ .7‬قلى الباتيه فى طاسة‬ ‫‪ .2‬بتلو بوجارسكي فى شكله النهائي‬

‫‪43‬‬

‫وصفة بتلو مارينجو ‪Veal Marengo‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬حصص‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 211‬جم‬ ‫لحم بتلو أحمر بدون دهن‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات طول ضلعها ‪ 7‬سم‬ ‫‪ 6.6‬كجم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم لكسوة اللحم دقيق‬ ‫زيت نباتي‬ ‫‪ 27‬جم‬ ‫سمن‬ ‫‪ 91‬جم‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة‬ ‫‪ 211‬جم‬ ‫جزر‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة‬ ‫‪ 211‬جم‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬يتم هرسها‬ ‫‪7‬‬ ‫معجون طماطم‬ ‫‪ 21‬جم‬ ‫دقيق‬ ‫‪ 21‬جم‬ ‫نبيذ أبيض جاف* (أو محلول ليمون في الماء)‬ ‫‪ 681‬جم‬ ‫مرق بتلو بني‬ ‫‪ 281‬جم‬ ‫بوكيه جارني‪:‬‬ ‫جزر بطول ‪ 61‬سم‬ ‫‪6‬‬ ‫عود كرات بطول ‪ 61‬سم‪ ،‬يتم شقه‬ ‫‪6‬‬ ‫زعتر طازج‬ ‫‪ 6‬غصن‬ ‫ورق الورو‬ ‫‪6‬‬ ‫مشروم‪ ،‬يغسل ويقطّع إلى أرباع‬ ‫‪ 721‬جم‬ ‫طماطم‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات‬ ‫‪ 281‬جم‬ ‫بصل لؤلؤي‪ ،‬يسلق ويقشّر‬ ‫‪72‬‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬طاجن‬ ‫‪ .6‬تتبّل مكعبات البتلو بالملح والفلفل وتقلّب في الدقيق جيدا‪.‬‬ ‫‪ .7‬تشوّح مكعبات البتلو في ‪ 21‬جم زيت و ‪ 21‬جم سمن‪ ،‬وتحمّر جيدا من كل الجوانب‪ .‬ترفع‬ ‫المكعبات من على النار وتترك جانبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف ‪ 27‬جم زبد ويشوّح البصل والجزر والثوم‪ ،‬دون تحمير‪ .‬يضاف معجون الطماطم‬ ‫ش الدقيق ( ‪ 21‬جرام) ويطهى لعمل رو ذهبي اللون‪.‬‬ ‫وتعاد مكعبات اللحم إلى اإلناء‪ ،‬ير ّ‬ ‫‪ .2‬يضاف النبيذ والمرق وبوكيه جارني إلى اإلناء؛ ويستمر الطهي حتى الغليان‪ ،‬فيتم تغطية‬ ‫اإلناء ويستمر الطهي حتى يطرى اللحم‪ ،‬تقريبا لمدة ساعة ونصف الساعة‪.‬‬ ‫‪ .7‬يشوّح المشروم في الباقي من الزيت والزبد حتى يصبح جافا ولكن دون تحمير‪ .‬تضاف‬ ‫الطماطم إلى اإلناء ويتم التشويح على حرارة شديدة لمدة ‪ 2‬دقائق‪ .‬يتم التتبيل بالملح والفلفل‪ .‬يرفع‬ ‫اإلناء بعيدا عن الحرارة ويحفظ‪.‬‬ ‫‪ .1‬عندما يصبح اللحم طريا‪ ،‬يرفع من اإلناء بمقصوصة‪ ،‬ويترك جانبا‪ .‬يصفى الصوص‪.‬‬ ‫‪ .2‬يعاد لحم البتلو إلى اإلناء مع فطر المشروم والطماطم والبصل اللؤلؤي‪ .‬ويتم التسخين على‬ ‫نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وعندها يتم اإلنضاج على نار هادئة لمدة ‪ 7‬دقائق‪ .‬يضبط التتبيل‪.‬‬

‫‪44‬‬

‫وصفة كبد العجل المشوّح مع البصل‬ ‫‪Sautéed Calve’s Liver with Onions‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 61‬حصص‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح طولية " جوليان"‬ ‫‪ 211‬جم‬ ‫سمن‬ ‫‪ 91‬جم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫حسب المذاق‬ ‫نبيذ أبيض*‬ ‫‪ 721‬جم‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 67‬جم‬ ‫شرائح كبد عجل‪ ،‬زنة الواحد ‪ 91‬جم‬ ‫‪71‬‬ ‫حسبببب مبببا يلبببزم لكسبببوة دقيق‬ ‫الكبد‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .6‬يتم تشويح البصل في ‪ 21‬جم من السمن حتى يكتسب اللون البني الذهبي‪ .‬ويتم التتبيل مع‬ ‫الملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .7‬يضاف النبيذ‪ ،‬وتتم تغطية اإلناء والطهي كطاجن حتى يصير البصل طريا‪ ،‬تقريبا لمدة ‪61‬‬ ‫دقائق‪ .‬يضاف البقدونس مع التقليب‪.‬‬ ‫‪ .2‬تقلّب شرائح الكبد في الدقيق المتبّل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .2‬في طاسة منفصلة يتم تشويح شرائح الكبد في الكمية المتبقية من السمن حتى تنضج‪ .‬يجب أن‬ ‫تظل شرائح الكبد وردية اللون قليال فى المنتصف‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تقديم شرائح الكبد مع حصة من خلطة البصل وسائل الطهي‪.‬‬ ‫* يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ‪ .‬يستخدم ‪ 61‬جم عصير ليمون‬ ‫لكل ‪ 6‬لتر ماء‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫وصفة حلويات بطريقة جرينوبل ‪Sweetbreads Grenoble‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬حصص‬

‫‪8‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب ما يلزم للكسوة‬ ‫‪ 11‬جم‬ ‫‪ 11‬جم‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫‪ 91‬جم‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 11‬جم‬

‫بنكرياس عجل " حلويات"‪ ،‬يتم معالجته بالبالنشينج وكبسه‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫دقيق‬ ‫سمن‬ ‫نبيذ أبيض جاف*‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫نبات قبّار‬ ‫ليمون‪ ،‬يقطع إلى فصوص وتزال األغشية المغلّفة للفصوص‬ ‫ديمي جالس بتلو‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬تشويح‬ ‫‪ .6‬يتم تقطيع الحلويات إلى شرائح ويتم تتبيلها بالملح والفلفل‪ .‬ترشّ كل شريحة رشا خفيفا‬ ‫بالدقيق‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تسخين السمن في طاسة تشويح كبيرة؛ وتضاف الحلويات‪ ،‬ويتم الطهي على الجانبين‪- 6 ،‬‬ ‫‪ 7‬دقيقة لكل جانب حتى تكتسب الشرائح اللون البني الذهبي‪ .‬تنقل شرائح الحلويات إلى صينية‬ ‫وتوضع في الفرن في درجة حرارة ‪ْ 691‬م لمدة ‪ 7‬دقائق‪.‬‬ ‫ل بقايا التشويح في طاسة التشويح مع النبيذ؛ ويضاف الزبد الطبيعي ونبات القبّار‬ ‫‪ .2‬يتم ح ّ‬ ‫وفصوص الليمون‪ ،‬ويتم الطهي على نار شديدة لمدة ‪ 7 - 6‬دقيقة‪ .‬يضاف الديمي جالس وتتم‬ ‫مواصلة الطهي حتى يسخن المزيج جيدا‪ ،‬تقريبا لمدة دقيقة واحدة إضافية‪.‬‬ ‫‪ .2‬ترصّ شرائح الحلويات على األطباق وتزين من أعلى بالصوص‪.‬‬ ‫* يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ‪ .‬يستخدم ‪ 61‬جم عصير ليمون‬ ‫لكل ‪ 6‬لتر ماء‪.‬‬

‫‪46‬‬

‫طاجن بتلو "سلوبي جويز" ”‪Braised Veal “Sloppy Joes‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 61‬حصة‬ ‫‪ 91‬جم‬ ‫‪ 21‬جم‬ ‫‪7‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫حسب ما يلزم للكسوة‬ ‫‪ 211‬جم‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 6.7‬كجم‬ ‫‪7‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪61‬‬

‫زبد طبيعي‬ ‫زيت زيتون‬ ‫ساق بتلو‪ ،‬زنة الوحدة ‪ 211‬جم‬ ‫ملح‬ ‫فلفل‬ ‫دقيق‬ ‫ميرابوه‪ ،‬يقطّع إلى قطع كبير‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تقطع إلى قطع صغيرة‬ ‫أغصان زعتر طازج‬ ‫مرق بتلو بني‬ ‫طماطم روما‪ ،‬تقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ورق الورو‬ ‫روالت شطائر طرية في حجم الدوالر الفضي‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طاجن‬ ‫‪ .6‬يتم تسخين إناء كبير سميك القاع يسع ساقي البتلو‪ ،‬على نار متوسطة الشدة ويضاف ‪ 21‬جم‬ ‫من الزبد و‪ 21‬جم من الزيت‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تتبيل ساقي البتلو مع الملح والفلفل ويتم تقليبهما في الدقيق‪ .‬يتم تحمير الساقين جيدا من‬ ‫جميع الجوانب في مزيج الزبد والزيت‪ ،‬ويتم رفعهما من اإلناء‪ .‬يضاف الميرابوا والثوم والزعتر‬ ‫إلى اإلناء ويتم التشويح جيدا حتى حدوث الكرملة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم حلّ اإلناء باستخدام المرق ويتم التركيز بمقدار الثلث‪ ،‬ثم يضاف الطماطم وورقة الورو‪.‬‬ ‫يعاد البتلو إلى اإلناء‪ ،‬ويتم التسخين حتى غليان الصوص‪ .‬يغطى اإلناء ويوضع في الفرن في‬ ‫درجة حرارة ‪ْ 611‬م‪ .‬يتم إنضاج الطاجن لمدة ساعة إلى ‪ 6.7‬ساعة حتى تصبح الساقين طريتين‪.‬‬ ‫يرفع الغطاء‪ ،‬ويسقى البتلو بالصوص‪ ،‬وتتم مواصلة الطهي‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 21‬دقيقة أخرى أو‬ ‫لحين يتم تركيز الصوص ويصبح اللحم طريا جدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يرفع لحم البتلو من اإلناء‪ ،‬ويتم تقطيع اللحم إلى نسائل‪ ،‬مع إزالة جميع العظم والجلد الفضي‪.‬‬ ‫يصفى الصوص ويجمع مع اللحم‪ .‬يضبط التتبيل مع الملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .7‬تفتح روالت الشطائر وتدهن من الجانبين بالزبد المتبقي‪ .‬ترص الشطائر في صاج خبيز‬ ‫وتوضع في الفرن حتى تكتسب اللون البني الخفيف وتصبح دافئة‪ .‬تمأل الشطائر بنسائل لحم البتلو‬ ‫والصوص لصنع ساندوتشات صغيرة‪.‬‬

‫‪47‬‬

‫وصفة أوسو بوكو ‪Osso Buco‬‬ ‫شيف ليالند أتكينسون‪ ،‬واشنطن دى سي‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬حصص‬ ‫‪ 67 - 8‬قطعة أو مكعب ساق بتلو‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات طول ضلعها ‪ 7.7‬سم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫حسب المذاق‬ ‫دقيق‬ ‫حسب ما يلزم للكسوة‬ ‫زيت زيتون‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫فص ثوم‪ ،‬يتم هرسه أو فرمه‬ ‫‪6‬‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫زست ليمون‪ ،‬يبشر‬ ‫‪ 67‬جم‬ ‫نبيذ أبيض*‬ ‫‪ 771‬جم‬ ‫مرق بتلو بني‬ ‫‪ 6‬كجم‬ ‫بيوريه طماطم‬ ‫‪ 21‬جم‬ ‫جريموالدا‪:‬‬ ‫فص ثوم‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫‪6‬‬ ‫زست ليمون‬ ‫‪ 67‬جم‬ ‫بقدونس إيطالي طازج‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 67‬جم‬ ‫طريقة اإلعداد‪ :‬طاجن‬ ‫‪ .6‬يتم تتبيل مكعبات البتلو مع الملح والفلفل ويتم تقليبها في الدقيق‪ ،‬ثم تشوّح في الزيت حتى‬ ‫تكتسب اللون البني من جميع الجوانب‪.‬‬ ‫‪ .7‬يضاف الثوم والجزر ويتم التشويح لمدة وجيزة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف زست الليمون والنبيذ والمرق وبيوريه الطماطم‪ .‬يتم التسخين حتى الغليان ثم تركيز‬ ‫السائل باإلنضاج على نار هادئة‪ .‬يتم الطهي كطاجن على شعلة الموقد العلوية أو في الفرن في‬ ‫درجة حرارة ‪ْ 611‬م حتى يصير اللحم طريا ولكن دون أن يهترئ أو ينفصل عن العظم‪ ،‬تقريبا‬ ‫لمدة ‪ 6.7 - 6‬ساعة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يرفع غطاء اإلناء ويتم تركيز الصوص حتى يصير غليظ القوام‪ .‬يتم ضبط التتبيل‪.‬‬ ‫‪ .7‬وقت التقديم‪ ،‬ينقل اللحم إلى طبق توزيع ويوضع عليه الصوص باستخدام مغرفة‪ .‬تجمع‬ ‫مكونات الجريموالدا مع بعض وتنثر على اللحم والصوص‪.‬‬ ‫* يمكن استخدام مزيج من عصير الليمون والماء بدال من النبيذ‪ .‬يستخدم ‪ 61‬جم عصير ليمون‬ ‫لكل ‪ 6‬لتر ماء‪.‬‬ ‫‪48‬‬

‫‪Stuffed Breast of Veal‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 67‬حصة‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 721‬جم‬ ‫‪ 721‬جم‬ ‫‪ 61‬جم‬ ‫‪ 21‬جم‬ ‫‪ 271‬جم‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪7‬‬ ‫‪ 271‬جم‬ ‫‪ 11‬جم‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ 271‬جم‬ ‫‪ 771‬جم‬ ‫‪ 6.7‬كجم‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪6‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ 6‬غصن‬ ‫‪7‬‬

‫الحشو‪:‬‬ ‫بصل‪ ،‬يتم تقطيعه إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫لحم بتلو مفروم‬ ‫بقسماط طازج‬ ‫جوز الطيب‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫بيض‪ ،‬يتم خفقه‬ ‫مشروم‪ ،‬يتم تقطيعه إلى شرائح‬ ‫سمن‬ ‫أوراق سبانخ‪ ،‬تفصل عنها السيقان وتغسل‬ ‫صدر بتلو " دوش"‪ ،‬تقريبا ‪ 2.1‬كجم‬ ‫ميرابواه‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات كبيرة‬ ‫نبيذ أبيض* أو ( خليط الليمون والماء)‬ ‫مرق بتلو بني‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫بوكيه جارني‪:‬‬ ‫جزر بطول ‪ 61‬سم‬ ‫عود كرات بطول ‪61‬سم‪ ،‬يتم شقه‬ ‫زعتر طازج‬ ‫أوراق الورو‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬طاجن‬ ‫‪ .6‬لعمل الحشو‪ ،‬يتم تشويح البصل والثوم في الزبد حتى يطريا‪ ،‬ويترك الخليط ليبرد‪ .‬يجمع‬ ‫الخليط مع مكونات الحشو األخرى ويتم الخلط جيدا‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم تشويح المشروم في ‪ 21‬جم من السمن ويترك ليبرد‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم معالجة السبانخ بطريقة البالنشينج وتترك لتبرد‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم إخالء صدر البتلو من العظم‪ .‬ويتم االحتفاظ بالعظم‪.‬‬ ‫‪ .7‬يفتح صدر البتلو بطريقة الفراشة ليكون على شكل مستطيل كبير‪.‬‬ ‫‪ .1‬يبسط الحشو فوق الصدر؛ مع ترك مسافة ‪ 7.7‬سم حول الحواف‪.‬‬ ‫‪ .2‬تفتح أوراق السبانخ وترصّ بحرص فوق الحشو‪ .‬ينثر المشروم فوق أوراق السبانخ‪.‬‬ ‫ف صدر البتلو ألعلى في صورة أسطوانة بحيث تشكّل أوراق السبانخ شكل حلزوني في‬ ‫‪ .8‬يل ّ‬ ‫المنتصف‪ .‬يتم ربط الصدر بعد تجهيزه بخيط الجزار‪.‬‬

‫‪49‬‬

‫‪ .9‬يتم تحمير الصدر في الكمية المتبقية من السمن‪.‬‬ ‫‪ .61‬يرفع الصدر من طاسة التحمير ويتم التخلص من الشحم المتبقي من التحمير مع االحتفاظ‬ ‫بحوالي ‪ 21‬مل‪ .‬يضاف الميرابواه إلى الطاسة ويتم تشويحه‪.‬‬ ‫‪ .66‬يضاف العظم المحتفظ به ويوضع صدر البتلو فوق العظم‪.‬‬ ‫‪ .67‬يضاف النبيذ* (أو مزيج الليمون والماء) والمرق والثوم والبوكيه جارني‪.‬‬ ‫‪ .62‬تغطى الطاسة ويتم الطهي كطاجن حتى يطرى الصدر‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 7.7‬ساعة‪.‬‬ ‫‪ .62‬يرفع الصدر من الطاسة ويزال الخيط‪ .‬يكشط أي دهن من الصوص‪.‬‬ ‫‪ .67‬يتم تركيز الصوص حسب الرغبة‪ ،‬ويتم تغليظ قوامه قليال بإضافة كمية صغيرة من الرو أو‬ ‫الزبد المعجون بالدقيق " بورمانياي" ‪ .beurre manié‬يصفى الصوص من خالل قطعة قماش‬ ‫قطني ناعم ويتم ضبط التتبيل‪.‬‬ ‫‪ .61‬يتم تقطيع صدر البتلو إلى شرائح ويقدّم مع الصوص‪.‬‬

‫‪50‬‬

‫وصفة يخني البتلو " فريكوسي" ‪Veal Fricassee‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 61‬حصة‪ ،‬زنة الواحدة ‪ 721‬جم‬ ‫‪ 2.7‬كجم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 681‬جم‬ ‫‪ 211‬جم‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪ 681‬جم‬ ‫‪ 671‬جم‬ ‫‪ 2‬كجم‬ ‫‪6‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ 6‬غصن‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ 271‬جم‬

‫لحم بتلو مناسب لليخني‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات طول الضلع فيها ‪ 7‬سم‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫دقيق‬ ‫نبيذ أبيض‬ ‫مرق أبيض‬ ‫بوكيه جارني‪:‬‬ ‫عود جزر بطول ‪ 61‬سم‬ ‫عود كرات بطول ‪ 61‬سم‪ ،‬يتم شقه‬ ‫زعتر طازج‬ ‫ورق الورو‬ ‫كريمة طهي ساخنة‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬يخني‬ ‫‪ .6‬يتم تتبيل البتلو بالملح والفلفل األبيض ويتم التشويح في الزبد دون تحمير‪ ،‬تقريبا لمدة دقيقتين‪.‬‬ ‫‪ .7‬يضاف البصل والثوم ويتم التشويح دون أن يتغير لون البصل والثوم‪ ،‬تقريبا لمدة دقيقتين‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الدقيق ويتم الطهي لعمل رو فاتح‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 2‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف النبيذ* والمرق ويتم التقليب جيدا إلزالة أي تخثرات في الرو وتتم مواصلة التسخين‬ ‫حتى الغليان‪ .‬يضاف البوكيه جارني‪ ،‬ويغطى اإلناء ويتم الطهي كطاجن حتى يصير لحم البتلو‬ ‫طريا‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 21‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم إخراج لحم البتلو من الصوص ويحفظ‪ .‬يصفى الصوص من خالل قطعة قماش قطني‬ ‫خشن ويعاد إلى اإلناء‪ .‬يتم كشط الدهن من على وجه الصوص‪.‬‬ ‫‪ .1‬تضاف الكريمة إلى الصوص‪ ،‬ويتم التركيز قليال لتغليظ القوام إذا لزم األمر‪ .‬يعاد اللحم إلى‬ ‫الصوص ويتم ضبط التتبيل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم تقديم الفريكاسي مع أرز البيالف ‪.pilaf‬‬

‫‪51‬‬

‫‪ .6‬إضافة الدقيق إلى مكعبات البتلو والبصل والثوم‬

‫‪ .7‬إضافة الكريمة إلى الصوص‬

‫‪ .2‬صورة فريكاسي البتلو فى شكله النهائي‬

‫‪52‬‬