YAM 34 (extract) by Abomarque

#34

Novembre Décembre 2016

30 recettes d’Alexandre Couillon foie gras, turbot, chapon, saumon fumé & champagne

M 06430 - 34 - F: 9,90 E - RD

MENUS DE FÊTES

BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS

CUISINIER DE L'ANN GAULT & M EE IL 2017 LAU

LE MAGAZINE DES CHEFS Tout juste sacré cuisinier de l’année, Alexandre Couillon est un chef à part que nous avions hâte de rencontrer. Avec sa femme Céline, il a su transformer un petit bistrot familial de Noirmoutier en une merveilleuse table gastronomique qui allie le végétal au marin de façon étonnante mais toujours réussie. Ses assiettes sont éclatantes, combinant couleurs soutenues et chair de poisson nacrée. Il faut dire que poissons et crustacés sont particulièrement bien traités à La Marine : aux côtés de Toru Okuda – un chef japonais installé à Ginza –, Alexandre Couillon a appris l’art si spectaculaire de l’ikéjimé, cette façon de préparer les poissons vivants en tranchant, d’un coup rapide, la tête et la queue, avant d’enlever la moelle épinière avec une tige métallique. Ainsi, les filets sont parfaitement levés et peuvent être conservés bien plus longtemps. Quant à la chair, elle est d’une blancheur impeccable, sans éclats de sang. Une façon de sublimer le poisson. En plus de dévoiler 30 recettes dans Yam, Alexandre Couillon nous a aussi emmené à la découverte de la fleur de sel, un produit de luxe qui demande une patience et une passion sans limite pour le produire. Philippe Petitgas, saunier sur l’île de Noirmoutier, nous dévoile les étapes nécessaires pour récolter cet or iodé. Direction ensuite le potager d’Alexandre Couillon, à quelques kilomètres de son restaurant, qui propose aujourd’hui plus de 200 variétés de légumes, herbes aromatiques et fleurs. Un paradis végétal qui permet de fournir 98 % des légumes servis à la Marine. Pour ce numéro de fêtes, nous faisons aussi la part belle aux produits d’exception : saumon fumé, foie gras, turbot, homard, chapon, bûche, fruits exotiques et champagne… Toutes ces merveilles que nous sommes heureux de retrouver chaque année. Joyeuses fêtes à tous. — Yam —

- Sommaire —04—

La saison

—06 | 08—

Produits d’exception

Le wasabi frais Le chapon de pintade de Challans —10—

Morceaux choisis

La pluma de porc —12—

Poisson du jour

EAU OFFICIELLE DU BOCUSE D’OR 2017

Les tripes de cabillaud —14—

L’étoile montante

Mitch Lienhard —16—

Un producteur, des chefs

Les figues de Pierre Baud —18—

Reportage

L’aquaculture de qualité —24—

Yamorama

Les fruits exotiques —30—

Reportage

La crème des saumons fumés —32—

Reportage

Dans les coulisses des 130 ans de Fauchon —34—

Outils essentiels

L’essentiel de la sauce genevoise —36—

Reportage

Aménager la cuisine d’une brasserie de stade —40—

Parole donnée

Alexandre Couillon, la cuisine de l’instantanéité —52—

Reportage

La fleur de sel, un or iodé —56—

Reportage

Alexandre Couillon et le chocolat —60—

Grande table

15 recettes par Alexandre Couillon —90—

14 recettes par Alexandre Couillon —118—

Techniques du foie gras

Le foie gras & le dashi —126—

Technique culinaire

Qu’est-ce qu’un légume ? —128—

Carnet vin

La Champagne, terre de vignerons ! —142—

Les 10 mots du vin

Brut nature premier cru, Terre de Vertus Champagne Larmandier-Bernier

NW M&D, 92130 Issy les Moulineaux, RCS Nanterre 479 463 044 - © Le Photographe

Simple table

S.PELLEGRINO, L’A MBASSADEUR DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, EST APPRÉCIÉE POUR SES BULLES VIVES ET SON GOÛT INIMITABLE, QUI ACCOMPAGNENT LES METS LES PLUS RAFFINÉS. POUR LA SECONDE FOIS, S.PELLEGRINO S’A SSOCIE EN 2017 AU CONCOURS DE CUISINE LE PLUS PRESTIGIEUX AU MONDE, POUR RÉVÉLER LES TALENTS DE LA HAUTE CUISINE DE DEMAIN.

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La saison

NOVEMBRE > JANVIER

L’époque appelle les fêtes. Yam propose donc un panier de saison, aux produits pointus, sources de réconfort et de vivacité. De quoi vous inspirer.

jan.01 fév.02 mars03 avril04 mai05 juin06 juil.07 août08 sept.09 oct.10 nov.11 déc.12 ÉPINE-VINETTE COURGE SPAGHETTI ŒUFS DE SAUMON GROUSE APPENZELLER KIWAÏ

TEXTE JÉRÔME BERGER | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT

CONDIMENT

LÉGUME

PRÉPARATIONS DE LA MER

GIBIER

FROMAGE

FRUIT

ÉPINE-VINETTE

COURGE SPAGHETTI

ŒUFS DE SAUMON

GROUSE

APPENZELLER

KIWAÏ

Derrière ce nom, un arbrisseau peu amène, aux branchages épineux, ainsi que ses fruits. Éradiquée au début du xxe siècle car porteur d’un champignon dévastateur pour les céréales, l’épine-vinette recommence à se faire une place au soleil, sur les coteaux calcaires. Et pour cause. Ses petites baies rouges, charnues et allongées, qui apparaissent dès le mois d’octobre, se prêtent à de nombreux usages, en raison d’une acidité « bonbonesque ». Vertes, elles peuvent être confites au vinaigre, comme des câpres. Bien mûres, elles entrent dans la composition de gelées et de sirops. Mais, c’est le plus souvent à l’état cuit et séché, en poudre ou non, que l’on trouve ce condiment. Assez extraordinaire pour relever une volaille de ses notes aigresdouces à la fois vives et gourmandes.

Cette variété de courge coureuse mesure entre 20 et 30 cm de long et pèse de 2 à 4 kg. Elle se récolte dès septembre, affichant alors une écorce lisse, de jaune paille à vert clair. À l’achat, il convient de privilégier les pédoncules fermes et les peaux exemptes de meurtrissures. Conservée des semaines durant dans un endroit sec et ventilé, à l’abri de la lumière, cette cucurbitacée se distingue par une chair qui, une fois cuite, se détache en fins filaments. À cuisiner au four vapeur puis à gratter. Au Pavillon Ledoyen, ces spaghettis végétaux sont parsemés de levures séchées et servis sur un foie gras…

Produits principalement aux États-Unis et au Canada, les œufs de saumon récoltés à l’automne baignent en saumure pendant plusieurs semaines, avant d’être conditionnés en bocaux. Naturellement orange vif, ces perles, particulièrement grosses sur les variétés de saumon sauvage, éclatent en bouche pour libérer une saveur iodée franche. Très fragiles, elles ne supportent pas d’être chauffées. Ce profil très nordique convient volontiers à du concombre fumé, de l’aneth, un poisson cru…

Très prisé en Angleterre, en Irlande et en Écosse où il abonde dans les bruyères, tourbières et marécages, ce volatile exclusivement sauvage ouvre chaque année le bal des gibiers. Camouflé sous un plumage barré et taché, il se chasse en battue au rabat, mais aussi au chien d’arrêt. Parce que la grouse se nourrit de bourgeons de bouleau, de baies de genièvre et d’airelles notamment, elle développe un goût puissant, voire amer, qui tend à s’intensifier au fil de la saison, en particulier sur les cuisses. Choisie jeune de préférence, la grouse se travaille rôtie, en cuisson longue ou non, associée par exemple aux saveurs tourbées d’un whisky.

C’est « la » star des fromages suisses au lait de vache depuis plus de 700 ans. Au nord-est du pays, dans le canton d’Appenzell, cette pâte pressée cuite est lavée en cave à l’aide d’une saumure aux herbes durant 3 mois minimum. Au-delà, cette petite meule de 35 cm de diamètre développe des arômes de noisette et une finale épicée caractéristique. Sur les étals, une croûte régulière, l’absence d’odeur forte et un toucher ferme avec de l’élasticité constituent les principaux critères d’achat. La suite s’apprécie sur un plateau ou, pourquoi pas, en rösti, les galettes de pommes de terre suisses traditionnelles.

Originaire d’Asie orientale et cultivé aux États-Unis, en France, en Russie…, ce fruit doux connaît un vif succès, comme son cousin, le kiwi, dans les années 80. Il se distingue toutefois de ce dernier par sa plus petite taille (à peine 3 cm de long), sa peau lisse, éclatante, et sa plus forte sucrosité. Acheté souple, même légèrement flétri, il se conserve plusieurs jours à température ambiante, voire plusieurs semaines s’il est placé au froid. Non épluché, le kiwaï se travaille aussi bien cru que cuit, en salade, tarte, confiture…

Produits d’exception

LE WASABI FRAIS Japonaise par excellence, cette racine ne s’apprécie pleinement que lorsqu’elle est fraîche. Un produit traditionnel assez rare en dehors du pays du Soleil-Levant que METRO a réussi à sourcer… TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Une origine ciblée Aujourd’hui, 80 à 90 % de la production de wasabi japonais provient de la préfecture de Shizuoka, au centre du pays, au fil des exploitations de 800 familles. Et plus particulièrement au sein de la péninsule d’Izu. À l’origine de cette concentration, un biotope particulièrement adapté. En clair, sur les versants frais des montagnes, la présence de terrasses sableuses en quantité et de nombreux cours d’eau naturelle, affichant tout au long de l’année une température quasi constante, comprise entre 10 °C et 16 °C. Des conditions idéales pour l’exploitation du fameux rhizome. Une production traditionnelle Pas d’intrant. Aucun engrais ni pesticide. Seulement la main de l’homme et un milieu naturel de premier plan. Ainsi va l’art de la culture du wasabi transmis de génération en génération. Chaque année, au printemps, les plants donnent leurs premières graines. Récoltées, celles-ci sont replantées sur des terrasses sableuses, très riches en minéraux, parfaitement drainées, et soigneusement lavées de toute boue, vase ou sédiment. Ces parcelles sont également dégagées sur les côtés afin que les jeunes pousses jouissent de toute la lumière nécessaire à leur

développement, et clôturées pour empêcher l’intrusion des cervidés. Près de 12 mois plus tard, les rhizomes sont prêts à être cueillis. Une racine à soigner Le wasabi frais est très fragile. Il craint l’oxydation. Pour y pallier, certains exportateurs le conditionnent en tube ou, plus fréquemment, l’emmaillotent dans un papier cotonneux, légèrement humide. C’est d’ailleurs la meilleure façon de le conserver, au frais entre 2 °C et 8 °C. Avant de travailler le wasabi, il est recommandé de le parer en l’épluchant légèrement. Ensuite, il est d’usage de le râper sur une planchette de bois recouverte de peau de requin. Une réaction enzymatique s’enclenche alors. C’est elle qui enflamme le palais, avec force et brièveté. Parfait pour donner du rythme à un plat, aux saveurs lentes, comme une volaille ou une préparation crémeuse. Après chaque utilisation, il convient également de découper de façon nette la partie râpée afin d’éviter tout risque de pourrissement de la racine. Vendu près de 20 € les 150 g, le wasabi frais mérite ces attentions !

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La rubrique “Produits d’exception” est présentée par METRO Premium _001.pdf 19.02.2014 12:40

Produits d’exception

LE CHAPON DE PINTADE DE CHALLANS Pratiquement disparues des fermes de Vendée, ces volailles connaissent un vif succès depuis les années 80. En particulier durant les fêtes. Moins imposantes mais aussi tendres qu’un chapon, savoureuses comme une pintade, elles font désormais figure de produit star et bénéficient depuis 1994 d’un label. Explications. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

À Challans et alentour, la fin du printemps annonce le chaponnage. Les pintadeaux, issus de souches rustiques d’origine africaine, sont castrés avant leur dixième semaine. L’élevage se prolonge alors en plein air, jusqu’à leur 125e jour. Durant toute cette période, les jeunes volailles s’ébattent sur des parcours herbeux, à raison de 4 m2 par animal, tout en bénéficiant d’une alimentation végétale et minérale à 100 %, dont un minimum de 75 % de céréales. Objectif affiché ? Les engraisser naturellement. L’opération se poursuit en bâtiment clos, durant 1 mois, où les volailles continuent de profiter de repas riches, dans la chaleur du poulailler. Pas moins de deux tris visuels sont effectués afin de garantir leur conformité au cahier des charges du label. À son 154e jour minimum, le chapon de pintade est

abattu et bagué à l’aile. Conservé au frais jusqu’à 15 jours après cette date, il s’affiche pour les fêtes uniquement, sous 3 formats différents : avec parure (de 1,7 kg à 2,2 kg), effilé ou prêt à cuire. Dans tous les cas, il offre une chair piquée de gras, d’une grande onctuosité, au goût noble et relevé. À travailler rôti, associé à des fruits hivernaux de caractère comme les pommes, les pruneaux, les châtaignes… Pour sa part, en cette fin d’année, le chef Yannick Alléno prévoit de servir au Pavillon Ledoyen un chapon de pintade accompagné d’une extraction de maïs, caviar et brocolettis, et d’un croustillant de coing…

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Morceaux choisis

LA PLUMA DE PORC Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis trois générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande », dès son plus jeune âge. Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l’animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec la désormais célèbre pluma de porc. TEXTE JÉRÔME BERGER AVEC LA COLLABORATION D’OLIVIER METZGER PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Un muscle tampon Située entre la 3e et la 9e côte du porc, la pluma s’appuie sur le lomo. Sa forme trapézoïdale, de plume, lui a donné son nom. Peu sollicitée, de par sa situation, cette pièce de choix ne se contracte qu’occasionnellement, et se retrouve généreusement irriguée en sang. De là découlent une tendreté et une jutosité exceptionnelles. Une alimentation déterminante La façon dont s’alimente l’animal définit à 80 % la qualité du produit. En Espagne, sous l’appellation Bellota, les porcs sont nourris essentiellement de glands, particulièrement riches, jusqu’à leur abattage à 18 mois, de novembre à février. La pluma qui en résulte est particulièrement persillée et donc savoureuse. C’est ce produit que recherchent en priorité les amateurs. De bons réflexes à l’achat Pour profiter pleinement des qualités naturelles de la pluma, le morceau doit être homogène, sans trace d’oxydation, en forme de plume et présenter une belle qualité de persillage, en Bellota tout particulièrement. Il ne se conserve que 15 jours après abattage. D’où les pratiques courantes de surgélation en période hivernale, de façon à déguster ce produit prisé à longueur d’année. Une préparation simple Après avoir reposé une demi-heure à température ambiante, la pluma gagne à être saisie en aller-retour. La caramélisation de ses protéines est rapide, offrant alors un vrai bonbon de viande. Bonne dégustation !

Poisson du jour

LES TRIPES DE CABILLAUD Les abats de la mer ont le vent en poupe. Après les cocochas de merlu, les joues de lotte et les foies de rouget, Yam se penche sur un autre mets très prisé des Norvégiens : les tripes de cabillaud. Petit tour de la question avec Christophe Poulelaouen, responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste en poissons et crustacés, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d’ailleurs. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Au nord toute ! Si quelques criées bretonnes proposent à l’occasion 2 à 3 grosses pièces de cabillaud français, la majeure partie des stocks provient de la mer du Nord. Longtemps menacée de disparition, l’espèce tendrait à se renouveler de façon rassurante. Tout du moins en Norvège, l’un des principaux pays producteurs. Celui qui, ces dernières années, a appliqué les mesures les plus strictes pour endiguer la menace. C’est là principalement, sur ses côtes et à son large, entre 100 et 200 mètres de profondeur, dans ses eaux froides et agitées, que les cabillauds se déplacent en bancs. Là qu’ils sont pêchés à la ligne, dans la journée, ou au chalut sur plusieurs jours. Les premiers, plus frais, plus préservés, de calibre variable (de 4 kg à 10 kg en moyenne) ont comme à l’habitude la faveur des chefs. En particulier, les skrei. Ces millions de cabillauds ayant atteint leur maturité sexuelle qui, migrent vers les îles Lofoten depuis la mer de Barents, de janvier à avril. Au-delà de cette période, le poisson se fait plus discret, et donc moins présent sur nos étals. Un poisson à tiroirs Le succès du cabillaud ne doit rien au hasard. La délicatesse et la blancheur exceptionnelles de sa chair ont très tôt séduit les chefs, sans parler de sa teneur élevée en protéines, vitamines et minéraux. À cela s’ajoutent de multiples préparations, liées à l’utilisation en cuisine de toutes les parties du poisson. Les filets, bien sûr, mais aussi les arêtes centrales pour des bouillons, les joues simplement saisies, les parties inférieures du menton grillées à la braise, les langues revenues à la poêle et… les tripes ! Des bas morceaux prélevés avec soin, à même le bateau ou à son retour, avant d’être salés pour une meilleure conservation. De fines tripes En cuisine, ces abats méritent d’être débarrassés de leur peau grise puis blanchis au lait pour des questions esthétiques. Dans les foyers, en Norvège, ils entrent traditionnellement dans la composition d’une soupe de poisson de la mer à la crème. Chez les chefs, les tripes de cabillaud se travaillent volontiers saisies à la poêle ou sur la braise, autour d’une fondue de poireaux, par exemple, pour une belle association terre-mer. « J’aime l’extrême finesse de ce produit, explique le chef Yannick Alléno. Une preuve s’il en est de l’intérêt pour les cuisiniers d’aujourd’hui de se pencher sur les bas morceaux, afin d’apprendre à les travailler et adopter ainsi une démarche davantage écologique, responsable. C’est tout le sens de la gastronomie moderne. »

Reportage

L’étoile montante S.PELLEGRINO

l’étoile montante S. PELLEGRINO

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MITCH LIENHARD —————————————

Ce 18 octobre, le finaliste américain remportait le S.PELLEGRINO Young Chef 2016, devant 19 participants, venus du monde entier, grâce à son « Canard rôti, orange épicée et patate douce ». L’occasion de dresser le portrait de ce chef de cuisine du Manresa de Los Gatos, 3 étoiles Michelin. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO GIANNI RIZZOTTI

Quels sont vos premiers souvenirs de cuisine ?

Je n’ai pas de moment précis en tête. Mais plutôt une série d’émotions liées à mon enfance dans le Michigan. Mon grand-père était sicilien. Ma grand-mère passait son temps à lui préparer les plats de son pays d’origine. Et moi, je tournais autour. Cette dévotion, cet amour, ce sens du partage m’ont marqué. Quel parcours avez-vous suivi ?

J’ai commencé par travailler dans le restaurant que mon grand-père adorait. À la plonge. J’avais 14 ans. J’ouvrais grand mes yeux et mes oreilles. La passion naissait. S’en sont alors suivies diverses expériences, à des tables françaises, puis dans des établissements XXL. Je n’y trouvais pas mon compte. J’aspirais à une cuisine plus intimiste. Direction Chicago donc pour Avenues, Alinea et Grace, puis Saison à San Francisco et enfin Manresa.

Unis, les chefs se demandent ce qu’ils pourraient rajouter, à l’ouest, ils n’ont de cesse de supprimer. Pourquoi avoir concouru au S.PELLEGRINO Young Chef 2016 ?

Tout au long de mon parcours, j’ai sillonné les États-Unis. J’aspire désormais à voyager à l’étranger, rencontrer des chefs partout dans le monde et tisser des liens étroits avec eux. Ce concours m’offre cette opportunité. Comment avez-vous choisi le plat présenté ?

Au fur et à mesure de mes pérégrinations, je me suis de plus en plus éloigné des miens. Avec ce plat, je souhaitais célébrer nos instants de partage en famille. Je me suis donc inspiré de la fin de l’automne dans le Michigan, lorsque nous brûlons les feuilles mortes, partons à la chasse au canard et dégustons nos premières préparations à base de patate douce.

Pourquoi avoir rejoint la côte Ouest après tant d’années à l’opposé ?

Quelle aide vous ont apporté vos mentors ?

J’ai été séduit par la pureté de la cuisine californienne. Une gastronomie de l’essentiel. Alors qu’à l’est des États-

David Kinch, le chef propriétaire de Manresa, m’a beaucoup accompagné dans la création de mon plat, en le

commentant. Durant la compétition, Dominique Crenn, elle, m’a aidé à l’épurer. Ensemble, nous nous sommes attachés à ne retenir que sa quintessence, en se débarrassant du superflu. Que vous a enseigné cette compétition ?

Que l’on apprend toujours, quel que soit son niveau ! À chaque étape, j’ai retenu là un ingrédient d’exception, ici un tour de main. Cette curiosité, cet étonnement, je les ai également lus dans le regard des jurys. Eux-mêmes apprenaient ! Comment envisagez-vous votre avenir ?

Dans un premier temps, j’aimerais continuer à grandir au sein de Manresa, au côté de David Kinch. À l’avenir, je souhaite créer une myriade de concepts, inspirés de mes voyages : du shave ice d’Hawaï à l’épicerie fine et pointue. Autant de façons personnelles de prendre part à l’évolution de la gastronomie américaine.

Mitch Lienhard en 5 dates clefs 2002 obtient son premier job en cuisine, à la plonge

2010 intègre Avenues à Chicago

2012 inaugure le restaurant Grace

2015 rejoint David Kinch au Manresa à Los Gatos

2016 remporte le S.PELLEGRINO Young Chef 2016

Reportage

Un producteur, des chefs

un producteur, des chefs

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LES FIGUES DE PIERRE BAUD —————————

Les Vergers St-Eustache ont eu la judicieuse idée de regrouper de petits producteurs chevronnés pour distribuer leurs fruits et légumes d’exception aux belles tables de Paris. Pour aller encore plus loin dans leur démarche, ils organisent des petits-déjeuners/rencontres entre un producteur et des chefs. Retour sur la 2e édition. TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Une matinée ensoleillée de septembre sur la mythique terrasse du restaurant étoilé Laurent. Alain Pegouret, le chef, s’affaire aux fourneaux pour transformer un fruit d’exception, la figue. Son terrain de jeu : les figues de Pierre Baud, producteur passionné, installé non loin de Vaison-la-Romaine. Ce jour-là, de nombreux chefs assistent à ce Rendez-vous du Comptoir organisé par les Vergers St-Eustache. Et notamment Christopher Hache, de l’Hôtel de Crillon, Guillaume Gomez, chef du Palais de l’Élysée, Ryuji Teshima de Pages ou encore David Rathgeber de l’Assiette. « Il nous tenait à cœur que les chefs et les producteurs avec qui nous collaborons puissent se rencontrer et échanger de façon informelle » rappelle, en préambule, Alexia Foucher-Charraire, directrice des Vergers St-Eustache. Alain Cohen, qui travaille à ses côtés, lance alors cette 2e édition en présentant l’invité du jour, tandis qu’arrive un tartare de figues, betterave et gingembre accompagné d’un sorbet au fromage blanc : « Pierre Baud est un producteur emblématique pour nous. Je l’ai connu par Michel Bachès à un Festival des plantes il y a 8 ans déjà. Ses figues sont d’une qualité exceptionnelle ; pourtant c’est un produit particulièrement fragile à transporter. Elles sont cueillies à la main, parfaitement mûres ce qui est déterminant car la saveur monte les derniers jours de maturité. Et Pierre les emballe lui-même une à une… », raconte-t-il.

Cette courte présentation nous donne envie d’en savoir plus sur cet amoureux des figues. « Je suis effectivement le seul à les emballer, je ne confie cette tâche à personne car la bonne conservation des figues se joue à pas grand-chose. Par exemple, les Reine de Bordeaux sont résistantes en août, alors qu’elles deviennent fragiles en fin de saison. La Pastilière a une peau très fine qui marque beaucoup, tandis que les Col de Dame ont une peau très épaisse… Par ailleurs, la saison et l’humidité jouent considérablement. Par temps de pluie, nous perdons jusqu’à 50 % de notre production… » explique Pierre Baud. Les premiers figuiers de son exploitation ont été plantés en 1955 par son père. Un pépiniériste peu scrupuleux lui avait alors vendu 12 variétés différentes de figues… Sauf qu’à cette époque, sur les marchés, seules les figues violettes et bien calibrées se vendent. « La diversité, tant recherchée par les chefs aujourd’hui, était dévalorisée quand j’ai repris l’exploitation en 1990. Mais j’ai rapidement compris que les mentalités évoluaient et que j’avais tout intérêt à développer une collection de figues sur nos 4 hectares exploités pour mon activité de pépiniériste. Ma rencontre avec Alain Cohen a été décisive ; jusque-là, nous ne ramassions même pas les figues sur les arbres pour les vendre, puisque seules les graines nous intéressaient » continue Pierre Baud. Dauphine, dorées, de Marseille, sultane… Derrière la figue se cache une diversité de goûts, couleurs et

formes. Plus de 300 variétés sont ainsi proposées par Pierre Baud. « Avec lui, nous avons sélectionné une douzaine de variétés qui s’échelonne de fin juillet à fin octobre, uniquement pour les Vergers St-Eustache », poursuit Alexia Foucher-Charraire. Un or violet que les chefs connaisseurs apprécient ! Tandis qu’arrive une Ronde de Bordeaux « pétillante », (à savoir un jus de figue mettant en valeur les sucs concentrés du fruit aux notes de miel), Alain Pegouret dévoile sa recette à ses amis chefs : « Je cuis les figues à 75 °C pendant 23 heures. Les fruits déteignent alors dans le jus de cuisson qui est ensuite placé en cellule de refroidissement. Le jus de figue est congelé, passé à la centrifugeuse, puis mélangé avec de l’eau de Seltz. J’adore les Ronde de Bordeaux, on sent le soleil qui les a fait mûrir ». Quelques minutes plus tard, Éric Frechon de l’Hôtel Le Bristol s’enthousiasme pour le visuel de la figue Marseille rôtie aux saveurs d’un tajine. « Les figues sont à peine passées au four pour garder leur fraîcheur. Je les accompagne de fleurs de jasmin et amandes pour la renforcer » raconte Alain Pegouret. Ainsi s’achève ce 2e Rendez-vous du Comptoir avec une seule envie de la part des chefs présents : revenir à la prochaine édition.

Reportage

le choix d’armara

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L’AQUACULTURE DE QUALITÉ

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Poissons d’élevage et qualité, cette association continue à faire bondir certains ignorants… Il faut dire qu’il y a encore quelques années, l’aquaculture était à l’origine de poissons fades, sans mâche et décevants. C’était sans compter sur l’acharnement de Philippe Riera, fondateur et P-DG de Gloria Maris Groupe, qui a su faire rimer élevage de poissons avec produits d’exception. Armara, le demi-grossiste en poissons et crustacés, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d’ailleurs, ne s’y est pas trompé, il est aujourd’hui le fournisseur de ces fabuleux poissons corses. TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO SYLVAIN ALESSANDRI ET JACQUES MATON

À la sortie d’Ajaccio, aux abords des îles Sanguinaires. Le site, classé NATURA 2000, est tout simplement à couper le souffle. C’est là qu’ont été installées une cinquantaine de cages pour élever des loups dans un paysage de carte postale. Outre la beauté des lieux, le site a tout pour plaire, côté aquaculture : des températures parfaitement adaptées à l’élevage avec des eaux fraîches en hiver, une courantologie idéale où l’oxygène circule en permanence au sein des cages offrant une qualité de vie proche de celle des poissons sauvages et une belle profondeur de 2000 mètres, ce qui permet aux rejets des poissons d’être parfaitement dissous.

Ce jour-là, plusieurs chefs sont venus sur place voir par eux-mêmes les conditions d’élevage de ces poissons. Devant une cage de loups âgés de deux ans, les premières réactions ne tardent pas : « Avant, le loup d’élevage était insipide et sans mâche. Lorsqu’il était travaillé à cru, le résultat était à la rigueur acceptable. Mais une fois cuit, il devenait cotonneux. C’est pour cette raison je me détournais des poissons provenant de l’aquaculture », raconte Laurent André, chef exécutif du Grand Hôtel de la Paix à Paris, qui travaille depuis 3 ans les poissons corses de Gloria Maris. Un peu plus loin, Sophie Fernandez, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler,

Reportage

Le loup d’aquaculture en 7 étapes clefs 1 | Écloserie pour les alevins de loups.

ne peut s’empêcher de s’emparer d’un poisson à peine sorti de l’eau et constater sa fermeté, tandis que Tetsu Yoshida, chef du restaurant gastronomique Le Georges au Four Seasons et Quentin Joplet, une étoile Michelin pour le Castellaras à Fayence, découvrent l’alimentation très contrôlée des loups. De l’autre côté du bateau, Jean-Philippe Caprioli, responsable qualité/recherche & développement, en charge de la surveillance de l’état sanitaire du cheptel, nous parle alors d’un projet pilote commencé il y a tout juste un an. « La démarche multitrophique a pour but de limiter l’impact du cheptel en recréant un microcosme avec, par exemple, l’intégration d’algues qui

purifient l’eau ». Une façon d’aller encore plus loin dans l’aquaculture durable. Le mot d’ordre chez Gloria Maris ? Respecter les besoins naturels des poissons avec une tendance à contrecourant de ce qui est pratiqué dans les pays du sud de l’Europe : rationner plutôt que sur-nourrir les poissons. Autre particularité de cet éleveur horsnorme : les poissons ne sont pêchés qu’à la commande des clients. Trois fois par semaine, c’est le même rituel : Jamel Lakmale, responsable grands comptes chez Armara, passe sa commande, les poissons sont alors à jeun tout le week-end avant d’être pêché le lundi et mis en vente le mardi. C’est d’ailleurs

lui qui a découvert cette pépite corse pour Armara « Lors d’un voyage avec des chefs en Finlande pour découvrir la pêche aux esturgeons, je discutais avec Guillaume Gomez, chef du Palais de l’Elysée. C’est grâce à lui que j’ai entendu parler pour la première fois de Gloria Maris et de leurs produits de grande qualité. Et voilà comment tout a commencé… » se souvient-il. Quant à Guillaume Gomez, qui travaille et apprécie particulièrement ces poissons corses, c’est Colomba Loviconi, responsable de la communication du groupe, qui l’avait rencontré lors d’un salon professionnel à Nice. Une belle collaboration qui fait le bonheur de nombreux chefs aujourd’hui.

2 | Passage dans une 1re cage, appelée la cage d’alevins. 3 | Passage dans une 2e cage, appelée la cage de grossissement. 4 | Au total, l’élevage dure entre 3 et 4 ans/Les poissons sont nourris quotidiennement, quasiment 10 fois plus l’été que l’hiver. 5 | Pêche des loups à la cène (filet) en fonction des commandes des clients. 6 | Mise en saumure des loups (lit de glace et eau de mer entre 0 °C et – 1 °C) dans une cuve ; le choc thermique les étourdit. La chaîne du froid démarre ainsi dès le bateau. 7 | Acheminement des poissons dans l’atelier de conditionnement avec un camion frigorifique.

RENCONTRE AVEC PHILIPPE RIERA, P-DG DE GLORIA MARIS Il le dit lui-même, Philippe Riera a été élevé dans le poisson. « Mes parents allaient pêcher le loup ici même en Corse. À l’époque, il y en avait à foison » se souvient-il. La première fois qu’il goûte du poisson d’aquaculture, il le trouve immangeable : « Depuis 1992, lorsque j’ai créé Gloria Maris, je n’ai eu de cesse de faire de la qualité dans un contexte européen où la quantité est davantage de mise. Mais cette démarche est particulièrement coûteuse et risquée : nous gérons un stock vivant qui a une durée de vie de 3 à 4 ans, ce qui est une croissance très longue pour tout élevage terrestre ou marin.… » explique-t-il. Ce passionné nous dévoile les clés d’une aquaculture d’exception, lui qui élève aujourd’hui

des loups, des daurades royales et des maigres en Corse et en Sardaigne, des bars et des daurades à Gravelines dans le nord de la France ainsi que des turbots à Noirmoutier et à Trédarzec en Bretagne. Comment réconcilier aquaculture et qualité ?

Nous avons travaillé sur l’ensemble des paramètres, que ce soit la qualité des alevins, leur nourriture, le choix du site et la façon contrôler les poissons. Tous les détails comptent, nous avons donc pris la résolution d’optimiser chacun de ces paramètres. Et les résultats sont là : nous avons un taux de mortalité de moins de 15 %, ce qui est unique en Europe, et les tests de dégustation à l’aveugle sont vraiment probants.

Reportage

Comment peut-on adapter l’alimentation des poissons ?

Avant tout, il faut connaître la biomasse des cages. L’élevage représente sur ce site 100 tonnes, soit 300 000 poissons. À la fin de l’élevage, il peut être difficile de savoir s’il reste 200 000 ou 250 000 poissons sur les 300 000 alevins du départ. À nous, éleveurs, de tout faire pour maîtriser ce nombre grâce au respect du cycle de croissance et à la densité par cage. Nous comptons un à un les alevins à l’écloserie, puis dans la cage d’alevins, puis dans la cage de grossissement. Pour réussir dans l’aquaculture, il faut compter, soigner et contrôler son cheptel. Je crois que c’est justement là l’une de nos forces : nos

Reportage

poissons sont extrêmement bien suivis. Ceci dit, la juste quantité de nourriture à donner reste délicate à définir, car tant que les poissons sont nourris, ils continuent à manger, ce qui entraîne une chair trop grasse. Grâce au premier tiers de nourriture qu’il ingurgite dans sa vie, un loup assure sa survie. Le 2e tiers lui permet de s’allonger, sans grossir d’un gramme. Et c’est seulement le 3e tiers qui lui permet de s’engraisser. En quoi le site est important dans l’élevage du poisson ?

Avant tout, les poissons ne doivent pas être stressés au cours de l’élevage, ce qui est assuré par une faible densité par cage et par les particularités d’un lieu

tel que celui-ci. Et sinon, la température de la mer compte beaucoup. Ce site, au pied des îles Sanguinaires, joue, par exemple, en notre faveur. Il faut savoir que les loups mangent uniquement quand la température de l’eau excède 17 ou 18 °C. Ce qui a été une chance pour nous, c’est que l’hiver, l’eau est plus froide, aux alentours de 12 °C, permettant un élevage plus lent, qui est la garantie d’une meilleure qualité de chair. Qu’est-ce qui est le plus difficile dans l’aquaculture ?

Maintenir la qualité d’une année sur l’autre. L’alimentation est le paramètre le plus dur à maîtriser. Les poissons

n’ont pas la même façon de métaboliser à 12 h ou à 18 h, leur engraissement dépend des saisons, de nombreux facteurs jouent… Aujourd’hui, nous avons figé une formule alimentaire précise Label Rouge 100 % naturelle à base de farine de poisson, huile de poisson et végétaux issus de la pêche durable pour le turbot et le maigre. Il nous paraissait déterminant d’imposer notre propre formule aux usines françaises en augmentant le taux de farine de poisson pour maîtriser ce maillon de la chaîne… La qualité obtenue est vraiment très satisfaisante. Nous sommes la seule entreprise française à élever du maigre depuis 2007 sans antibiotiques, ni

intervention humaine. De plus en plus de chefs étoilés font désormais appel à nous via Armara. Maintenant, notre objectif est de procéder de la même façon pour la filière biologique. Aujourd’hui, l’alimentation bio nous est imposée par le gouvernement mais nous souhaiterions l’optimiser pour qu’elle devienne aussi aboutie que celle du Label Rouge… D’autant que la demande en bio est très forte. Pourquoi existe-t-il une telle différence de prix entre les poissons d’élevage ?

Aujourd’hui, un produit de la mer consommé sur deux est issu de l’aquaculture. Et ce chiffre ne fait que croître au fil des ans. Les poissons

d’élevage sont donc une réalité, derrière laquelle on trouve de tout. Les Grecs et les Turcs proposent ainsi des loups d’élevage 50 % moins chers que les nôtres, ce qui est tentant pour les restaurateurs dans une logique de rentabilité. Mais les produits ne sont pas du tout les mêmes. Leur objectif est de faire grossir les poissons le plus vite possible, tout le contraire de notre démarche. Cette course effrénée aux prix bas a tendance à dévaloriser l’image de l’aquaculture dans son ensemble. Or, je suis persuadé qu’il est possible de faire le même poisson qu’un poisson sauvage en aquaculture…

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LES FRUITS EXOTIQUES Chaque hiver, les étals se colorent de ces produits aux mille et une formes, plus ou moins connus. L’occasion pour Yam d’en faire le tour, avec l’aide des Vergers St-Eustache. Un inventaire, partiel bien sûr, appétissant tout aussi certainement ! TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

L’ANANAS VICTORIA, SWEET ET BOUTEILLE

LA NOIX DE COCO

Cette pomme de pin XXL varie, jouant sur la couleur de sa peau, du vert au brun ; sa forme plus ou moins allongée ; la teinte de sa chair, d’un jaune franc à blanchâtre… De manière générale, on retiendra le Cayenne lisse, légèrement acide ; le Victoria, petit et sucré ; le Sweet très fondant et le Bouteille, à la chair blanche particulièrement parfumée. À l’achat, tous doivent être lourds, fermes, aux feuilles vigoureuses et aux parfums marqués. Côté cuisine, l’ananas fait florès en chutney, confiture, fruit confit, sorbet…, mais aussi en accompagnement de viandes grasses. Toute l’année (pic saisonnier d’octobre à avril).

Dans ce fruit exotique par excellence, tout s’exploite. Jeune, il contient en quantité une eau très désaltérante, au léger goût d’amande. Entendre clapoter le précieux liquide en secouant la noix est un signe de fraîcheur. Nettement plus mûre sur nos étals, la « coco » offre surtout une chair dure et blanche, qui se cuisine de diverses façons : râpée, cette pulpe entre dans la composition de nombreux desserts, tel le congolais, et d’apprêts salés, comme les currys. Infusée dans de l’eau, elle donne le lait de coco. De novembre à février.

LE FRUIT DE LA PASSION

LA MANGUE

LA BANANE FRÉCINETTE ET PLANTAIN

LE KIWI

Originaire principalement de Colombie, du Brésil, du Vietnam, d’Afrique du Sud, voire de La Réunion, ce fruit aussi appelé passiflore se décline en diverses variétés, dont deux principales. La Grenadille rouge, de la taille d’un œuf de poule, à la peau brunrouge, et la Maracuja, jaune elle, plus sucrée et moins parfumée que sa congénère. Expédié par avion de préférence et choisi légèrement flétri, le fruit de la passion s’apprécie cru, mais aussi, en sorbet, boisson, mousse. Toute l’année.

Le Brésil, puis le Pérou sont les principaux exportateurs de ce gros fruit de couleur jaune à vert, avec des nuances orangées à rouges. Là encore, de multiples variétés coexistent : la Kent, à la chair peu fibreuse ; l’Alphonso, à la texture fondante… Dans tous les cas, il convient de choisir la mangue souple au toucher et agréablement odorante, avant de travailler sa pulpe acidulée en chutney, traditionnellement. Toute l’année.

On distingue principalement deux familles de banane, suivant leur utilisation en tant que fruit ou légume. Les premières, onctueuses et rafraîchissantes crues se révèlent davantage cuites, associées à du sucre, du beurre, un alcool. Parmi elles, la frécinette ou banane figue : une variété miniature, très droite, à peau jaune ou rose et à chair très sucrée. De novembre à avril. Les secondes dites plantains, plus grosses et fermes, à la peau verte, se consomment toujours cuites, frites, en ragoût, en purée… Toute l’année.

Cultivée dans le monde entier, y compris en France, cette baie à la peau duveteuse renferme une pulpe le plus souvent verte, juteuse et acidulée. Parmi les principales variétés, on trouve le Hayward, régulier et de longue conservation, le Chinabelle français à la chair jaune, plus précoce et sucrée, ainsi que les kiwis de l’Adour en Label Rouge depuis 1992. Tous continuent de mûrir après récolte et se choisissent donc fermes, sans meurtrissures. À savourer crus, en dessert, sur un fromage…, ou cuits, en tarte, confiture, mousse… Toute l’année (pic saisonnier de novembre à mai).

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LA GRENADE

LE PHYSALIS

Pérou, Israël, Turquie, Espagne… : de nombreux pays produisent ce fruit dont l’enveloppe coriace, garantissant une longue conservation, renferme des graines entourées de pulpe vermillon, juteuse, sucrée et légèrement acidulée. Sur les marchés, la variété la plus réclamée demeure la Wonderful pour sa forte sucrosité. En cuisine, les graines de grenade se travaillent essentiellement crues, entières comme un condiment, ici sur un avocat, là sur des aubergines, voire écrasées, pour accompagner une viande. D’octobre à mars.

De la taille d’une cerise, ce cousin de la tomate et du poivron est cultivé dans les pays tropicaux, mais aussi en Australie, aux États-Unis, en France… Pour apprécier sa savoureuse chair aux notes de groseille et d‘ananas, il convient de déchirer son calice végétal afin d’atteindre sa baie. D’où son surnom d’« amour en cage ». Choisi sec à la base de son enveloppe végétale, le physalis développe davantage ses arômes à la cuisson. Idéal en confiture ou en sirop. Toute l’année.

LE TAMARILLO

LA PAPAYE

Une petite tomate fuselée. Voilà à quoi fait penser ce fruit de la famille du physalis. Produit principalement en Amérique latine, il gagne à être acheté bien rouge, avant d’être plongé dans une eau bouillante en vue de le peler. Marqué par une forte acidité, le tamarillo mérite d’être coupé en deux et saupoudré de sucre avant d’être dégusté cru. Sa pulpe juteuse se prête aussi à la réalisation de jus, de coulis… D’août à décembre.

En provenance principalement du Brésil, ce fruit imposant vire au jaune-vert à maturité. À ce stade, sa chair développe des arômes très marqués, semblables à ceux d’un melon très mûr. Tout est bon dans la papaye : ses graines noires, qui peuvent faire office de poivre une fois broyées, et bien sûr sa pulpe. Verte et saignée pour la débarrasser de son suc acide, elle se cuisine comme une courge (en gratin, bouillie ou frite). Mûre, elle se prépare en salade de fruits, tarte, marmelade… Toute l’année.

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Le Pochon...

Unique dans sa forme, Unique dans sa saveur Levain de sarrasin pour le caractère & levain de blé pour la rondeur et la douceur. Une pâte travaillée avec patience et délicatesse pour des saveurs intenses et un alvéolage exceptionnel. Un façonnage à la main pour un visuel unique. Cuisson dans un four à sole de pierre pour une croûte parfaite et une excellente conservation.

LA CARAMBOLE

LA GOYAVE

Cultivée aux Antilles, au Brésil, en Indonésie…, la carambole forme à la découpe de belles étoiles qui viennent çà et là décorer un dessert. C’est là sa principale fonction, car sa chair croquante reste assez fade, même si elle se révèle davantage en pleine maturité, lorsque les côtes du fruit tendent à brunir. Toute l’année.

Le Brésil, le Vietnam, La Réunion… comptent parmi les principaux producteurs de ce fruit au parfum musqué. De formes variées, de pomme à coing, et de couleurs tout aussi diverses, du vert au pourpre, il offre une chair blanche, rose et même rouge, à la texture granuleuse. Riche en sucre et en pectine, celle-ci se prête tout naturellement à la réalisation de confiture. Toute l’année.

LA PITAHAYA

LA FIGUE DE BARBARIE

Aussi appelé fruit du dragon, ce produit éblouissant existe en deux variétés : rouge – de couleur fuchsia en vérité – et jaune. L’un provient du Vietnam, l’autre de Colombie. Tous deux affichent une chair blanche voire parfois violette, parsemée de petites graines, particulièrement rafraîchissante. À savourer crus. Toute l’année.

Cousin de la pitahaya, cet autre fruit de cactus est aujourd’hui très répandu dans le bassin méditerranéen. Couvert d’épines, il nécessite d’être débarrassé de ses piquants et de son épaisse enveloppe pour atteindre sa chair sucrée et juteuse. Choisie d’un bel orangé et souple au doigté, la figue de Barbarie se consomme généralement crue, mais se travaille aussi en confiture et en liqueur. D’août à décembre.

Contact : commercialfrance@le-duff.com www.bridordefrance.com

signé Frédéric LALOS Meilleur Ouvrier de France Boulanger 1997

Reportage

Comment se porte le marché des saumons fumés ?

LA CRÈME DES SAUMONS FUMÉS Ces dernières années, après quelques turpitudes, la filière s’est réorganisée, valorisant les beaux produits. Cette démarche, Kaviari l’a faite sienne, depuis toujours. Aujourd’hui comme hier, la célèbre maison de caviars continue de proposer une gamme de saumons fumés d’exception. À l’occasion des fêtes, retour sur cette offre avec Raphaël Bouchez, président de Kaviari. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO KENMARE SELECT

L’offre s’est à mon sens nettement améliorée, en termes de conditions d’élevage et d’alimentation, faisant au passage augmenter les tarifs. Mais n’est-ce pas le prix à payer ? Celui d’une prise de conscience collective de la nécessité de travailler de façon « sustainable ». Quels sont vos critères de sélection des poissons ?

À l’instar de nos exigences en matière de caviars, la recherche d’une qualité optimale guide nos achats de saumons. Cette quête passe, selon nous, par le respect des poissons et de leur écosystème. De ce point de vue, nous privilégions les approches durables. De manière plus générale, les fermes piscicoles d’Écosse, d’Irlande et du Danemark, auprès desquelles

nous nous sourçons de longue date, répondent à un cahier de charges précis en matière de densité de population, particulièrement faible, et d’alimentation saine, excluant bien évidemment tout antibiotique. Comment s’opère la fumaison ?

Là encore, nous avons tenu à retenir des prestataires particulièrement rigoureux et impliqués. Nous avons même investi dans certains d’entre eux afin de garantir l’excellence des procédés utilisés. Désarêtés, les filets de saumon sont salés à la main, au sel marin naturel, puis mis au repos, avant d’être fumés à froid, lentement, de façon traditionnelle, au bois de hêtre ou de chêne principalement. D’un produit à l’autre, nous avons souhaité offrir une large palette de goûts, en jouant notamment sur l’intensité du fumage, particulièrement prégnant sur

nos saumons d’Écosse et nettement plus léger sur ceux d’Irlande bio par exemple. À quoi reconnaissez-vous un bon saumon fumé ?

L’application de méthodes d’élevage et de fumaison sérieuses engendre des poissons peu gras, très charnus, avec une belle mâche. Le reste est affaire de goûts. D’où l’intérêt de disposer d’une gamme large. Chez Kaviari, cinq saumons fumés figurent à notre « carte » : un norvégien, tendre, fondant, à la rondeur particulière ; un écossais, plus ferme et relevé ; un irlandais bio parfumé aux algues, à la saveur iodé douce ; un saumon des îles Féroé, très délicat ; et un sauvage de la mer Baltique, nourri essentiellement de harengs, à la chair très claire, onctueuse, peu grasse et puissante. À chacun son bonheur !

Reportage

DANS LES COULISSES DES 130 ANS DE FAUCHON Cette fin d’année s’annonce riche pour la célèbre maison parisienne de la place de la Madeleine. À Noël, Fauchon célébrera ses 130 ans et la réouverture de son magasin historique après 10 mois de travaux. Les équipes sont sur le pont. En particulier dans les laboratoires de pâtisserie au nord de Paris. Visite. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Un laboratoire performant Courbevoie. C’est là que, depuis près de 10 ans, Fauchon a établi ses laboratoires sucrés. Près de 650 m2 utiles où s’active dès 4 h du matin une première équipe de jour. À 7 h, la seconde entre en action. Vingt personnes au total s’affairent alors aux finitions, sous le contrôle de Patrick Pailler, le Chef Pâtissier. Dès 8 h 30, les premiers camions de livraison retirent les créations achevées. Direction la Madeleine principalement. À 10h, une partie du personnel s’attelle à la mise en place du lendemain, l’autre aux éléments de décor. Chacun connaît sa tâche. Les collègues à la réception des marchandises. Les deux plongeurs, soucieux de fournir aux pâtissiers le matériel nécessaire. Le responsable du tourage à ses croissants, brioches, fonds de tarte… Et les équipes du laboratoire, d’ores et déjà tournées vers la bûche événement de cette année.

Un process millimétré Ce gâteau, comme les 14 nouveautés prévues pour les mois à venir, a suivi un programme de validation précis. Point de départ : le brief de la direction précisant la thématique retenue 8 à 10 mois en amont. Fin janvier, le Chef Pâtissier présente 2 à 3 pistes de réflexion, purement visuelles. Sont présents le directeur du magasin de la Madeleine, la directrice de l’identité visuelle et un responsable de gestion. Mi-avril, l’ensemble de la future collection doit être validée. En ligne de mire : le respect de l’ADN de Fauchon et une expérience gourmande significative. En juin, les 10 Chefs Exports des pays où Fauchon est présent viennent se former à la réalisation des références arrêtées. Début novembre, suivant la complexité de certaines créations, les premiers éléments de décor voire d’assemblages sont effectués, de façon à alléger le programme des derniers jours de décembre. À Noël, le laboratoire bout… Une bûche d’exception « Cette année, j’avais envie d’une bûche en hauteur, pour changer. Mais toujours avec cette même facilité de

service et de dégustation. Je suis donc parti sur un présentoir sapin », explique Patrick Pailler. La pomme retient vite son attention. Fauchon est en effet à l’origine du tout premier thé parfumé à ce fruit. Ce sera une chantecler pour sa bonne tenue et sa faible acidité. À cette douceur, le Chef Pâtissier associe les épices traditionnelles de Noël et un agrume japonais méconnu, le sudachi « pour surprendre ». En clair, cela donne une structure de chocolat de 550 g portant 8 croustillants à la cannelle et leur « pomme », composée d’un feuilleté de chantecler, d’un crémeux de sudachi, d’un pain de Gênes aux épices et amandes caramélisées, entourés d’une mousse de fromage blanc au sudachi, enrobée de chocolat au lait puis d’un glaçage blanc pulvérisé d’or. Au total près de 7 heures de montage par bûche de 8 personnes sont nécessaires. Une prouesse. Un défi aussi, compte tenu de la nécessité d’éditer 150 pièces, principalement pour le jour J, auxquelles s’ajoutent 800 à 900 « pommes » individuelles et une dizaine d’autres nouveautés. De quoi célébrer en grande pompe les 130 ans de Fauchon et passer de bonnes fêtes, assurément.

Outils essentiels

mauviel 1830 - les outils essentiels

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L’ESSENTIEL DE LA SAUCE GENEVOISE —— ——————————————— la sauce, le verbe de la cuisine française

Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue au fil des numéros de Yam : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Cinquième arrêt sur image avec la sauce genevoise. TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

La sauce genevoise, qui accompagne les poissons, est réalisée avec du fumet de poisson, une mirepoix de légumes et du vin rouge. Elle est ensuite montée au beurre d’anchois. Le Larousse gastronomique rappelle qu’elle portait initialement le nom de sauce « génoise » ; aujourd’hui encore, cette appellation se retrouve dans certains livres de cuisine mais du vin blanc y est alors ajouté. Une autre variante est la sauce « gourmet », montée au beurre de homard et agrémentée de queues d’écrevisse, de truffe et de quenelle. Elle sert à napper des morceaux d’anguille cuits au court-bouillon. Ingrédients 500 g de parures de saumon (tête et arêtes) 1 feuille de laurier 1 brin de thym 2 carottes 2 oignons 1 branche de céleri 2 l de vin rouge 25 cl de fond de veau

2 tomates 50 g de beurre d’anchois Beurre Queues de persil Sel, poivre du moulin

1|B ien dégorger les parures de saumon sous l’eau froide toute une nuit. 2 | Le lendemain, dans une braisière en cuivre martelé (avec l’intérieur étamé), mettre les parures de saumon ainsi que les carottes et les oignons taillés en mirepoix. 3 | Ajouter le laurier, le thym et les queues de persil. Assaisonner. 4 | Mouiller au vin rouge. Choisir un vin rouge plutôt léger. Porter le vin rouge à ébullition et écumer régulièrement à l’aide d’une écumoire. Laisser réduire de moitié, soit pendant 30 min environ. 5 | Ajouter de la sauce espagnole composée de fond de veau et de tomate. Mettre la braisière au four à 200 °C pendant 35 min. 6 | À la sortie du four, laisser reposer.

Conseil de Yannick Alléno Je vous recommande de laisser reposer la sauce autant de temps que le temps de cuisson pour laisser au gras du saumon le temps de remonter à la surface.

7 | Passer la sauce au chinois en foulant bien. Dans une russe, faire réduire la sauce. La filtrer et réduire à nouveau. Une fois que le gras a figé, l’ôter délicatement à l’aide de papier absorbant. Conseil de Yannick Alléno Il est important de filtrer et réduire la sauce, ainsi que d’ôter le gras, à plusieurs reprises, afin d’obtenir la texture et les saveurs idéales.

8|L ier la sauce au beurre d’anchois en vannant à l’aide d’une spatule. Rectifier l’assaisonnement. Astuce Pour réaliser le beurre d’anchois, passer 80 g de beurre avec 40 g de filets d’anchois à l’huile égouttés au tamis ou au mixeur. Mélanger à la Maryse et réserver le beurre pommade.

9 | Réserver au chaud dans une saucière.

Reportage

reportage

AMÉNAGER LA CUISINE D’UNE BRASSERIE DE STADE —————————

Décines-Charpieu. Lyon Est. Le Parc OL se dresse. Impressionnant. Et ce d’autant plus que le premier stade privé de France affiche des ambitions fortes : attirer du monde 365 jours par an, en dehors des rencontres sportives. Parmi ses atouts, la Brasserie des Lumières du groupe Bocuse, inaugurée en septembre 2016. D’entrée, plus de 450 couverts les soirs de match ! Retour avec Enodis, le fabricant de cuisines français, sur cette réalisation hors norme. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO MATTHIEU CELLARD

Des acteurs en confiance « Le groupe Bocuse se devait de suivre Jean-Michel Aulas dans son projet de stade », confie Paul-Maurice Morel. « Il est l’un de nos partenaires historiques », explique le président-directeur général des Restaurants et Brasseries de Lyon Bocuse. À Vaise, à deux pas de ses bureaux du Cegid, le président de l’Olympique Lyonnais se rend régulièrement à la brasserie de L’Ouest. Mieux, l’homme d’affaires et le chef de légende trouvent à s’associer au sein de l’Argenson, la halte gourmande du quartier de Gerland. De quoi tisser des liens étroits. Ceux-là mêmes que le groupe Bocuse noue de longue date avec Enodis et Dima Pro Technic, son installateur à Lyon et alentour. « Depuis plus de 30 ans maintenant, l’un comme l’autre connaissent parfaitement nos besoins et notre sens du détail », indique Paul-Maurice Morel. De là à travailler à nouveau main dans la main…