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BIEN DANS SA PEAU Les bienfaits de la Sophro France METRO : 5,95 € - BEL/LUX : 6,80 € - DOM : 6,80 € - CAN : 15,50 $ cad – CH : 10,70 FS – NCAL/S : 700 CFP – POL/S : 750 CFP - MAR : 60 mad – TUN : 9,8 tnd

N°1 SANTÉ - BIEN-ÊTRE - CUISINE VEGGIE - WEEK-END NATURE

SANTE - CONSCIENCE - BIEN-ÊTRE - CUISINE VEGGiE - WEEK-END NATURE

PORTRAIT Pierre Rabhi

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RECETTES Gourmandes & Vegan

N°1

QUINOA La graine santé

ÉVASION Autour de Ouarzazate Mai-Juin 2017

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NOUVEAU

BIEN-ÊTRE Le chat et la calinothérapie

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w w w. z e n a - m a g . c o m 18/04/2017 09:31

S 'informer

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Coup de cœur

6 Tribune Ça vient de sortir

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Ils font l'actu

Partager 14

Entretien avec Pierre Rahbi

Se faire du bien 20

Les jus qui guérissent

28

Aloe vera, un baume naturel

32

La sophrologie

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La clinothérapie

42

Les bars à chat

Savourer DOSSIER 44

Le quinoa

54

Les recettes au quinoa de Marina Billman

68

Le vin bio : la passion au féminin

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Arnaud Arnal : silence, ça pousse !

S 'installer 74

Les maisons en paille

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Objets équitables

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C'est dans l'air

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© JEAN-PIERRE DATCHARRY

© FOTOLIA - IRYNA MELNIK

S 'évader

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Le jardin bio de Didier Perréol

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Week-end nature

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Maroc : 3 escapades à Ouarzazate

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Lyon se met au vert

Se détendre

106 Colorier son Mandala 108 Mur de sagesse 110 Fais-moi un dessin 111 Livres

Noter

112 Carnet d'adresses

© FOTOLIA - STUDIO KIVI

© PATRICE THOMAS

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Pierre Rabhi

LE GUERRIER PACIFIQUE Portrait : Pascale Schembri-Marchaland - Illustrations : Patric Lazic

PIONNIER DE L’AGRICULTURE ÉCOLOGIQUE EN FRANCE, PIERRE RABHI EST AUSSI ÉCRIVAIN, CONFÉRENCIER, HOMME POLITIQUE À SA FAÇON ET FONDATEUR DU MOUVEMENT "COLIBRIS". IL TRANSMET SON SAVOIR ET SA PHILOSOPHIE À TRAVERS LA FRANCE ET LE MONDE.

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C’est sous le nom de Rabah Rabhi, qui signifie en arabe "Le vainqueur", qu’est né ce personnage hors du commun, en 1938 dans une oasis du sud algérien. Sa maman, atteinte de tuberculose, meurt lorsqu’il a cinq ans. Son papa, poète musicien et forgeron, est dans l’obligation de fermer son atelier de forge et de travailler à la mine. Conscient qu’il aura des difficultés à élever son fils, il le confie à une famille de Français venus travailler à la H.S.O. (Compagnie des Houillères) dans son village natal. Ses parents d'adoption, un ingénieur gaulliste et une institutrice, lui inculquent une éducation à la française tout en préservant l’héritage de sa culture d’origine. À l’âge de seize ans, Rabah se convertit au christianisme et adopte le prénom de Pierre. Il dira de sa vie qu’elle ne fût faite que de “réinsertions et de réadaptations alternées”, pris entre ses deux familles aimantes mais si différentes. De ses douleurs, il en fait une force. L’arrachement à sa famille forge sa personnalité hors du commun, définitivement tournée vers les autres. À 22 ans, en pleine guerre d’Algérie, il atterrit en région parisienne. Il fait plusieurs boulots et regarde le monde du travail, intrigué. Il voit les hommes coupés de la u

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nature, s’aliéner à l’argent, à l’usine, à la machine économique, oubliant de vivre. Puis il rencontre Michèle, une Parisienne, qui, comme lui, a des rêves de nature et de liberté.

Ils quittent Paris, se marient et s’installent sur les bords de l’Ardèche, sur un terrain rocailleux, sans eau ni électricité, à contre-courant des idées de rendement de l’époque. La vie est dure mais ils vont puiser en eux les ressources nécessaires et gagner sur les privations et les inconforts. Direction l’essentiel ! Heureux ensemble, ils auront cinq enfants. À force de travail, de réflexion, et d’études en centre de formations en agriculture, Pierre Rabhi comprend que l’usage d’engrais chimiques, de pesticides, de mécanisation excessive, nuit à la terre et à la culture en général. Il a déjà la volonté de ne pas reproduire les modèles de croissance. Il se consacre alors à l’agriculture biodynamique, avec une seule idée en tête : honorer la terre. Pendant une quinzaine d’années, épaulé par son épouse, Pierre va travailler à la ferme et acquiert assez d’expérience pour conseiller de nouveaux partisans à

Sa philosophie : la sobriété heureuse l’agroécologie, en France et dans le monde. Dans une de ses interviews, il parle du “petit royaume de patience” : il aime observer la nature avec ses saisons, la pluie, les vents.

Le poète qui sommeillait en lui est-il né ici, au milieu de son havre de paix ? Ce petit bonhomme au teint mat, aux yeux perçants, maigre dans son pantalon à bretelles parle avec son cœur… Mais pas seulement ! Son discours est fluide, clair, précis, documenté et intelligent. Il nous invite à reconsidérer

QUELLE TERRE LAISSERONS-NOUS À NOS ENFANTS… QUELS ENFANTS LAISSERONS-NOUS À LA PLANÈTE ?

La biodynamie, c ’ est quoi ?

C’est un mode de culture qui stimule la vie des sols, car il respecte les rythmes de la journée, de l’année ainsi que les cycles lunaires. La lune s’éloigne et se rapproche de la terre, son magnétisme puissant est connu des agriculteurs. La lune montante favorise la plantation et la lune descendante, le système racinaire.

Les planètes ont une véritable éner-

gie, et, selon leur position, elles vont apporter des influences de chaleur, de lumière, d’eau et de terre.

La biodynamie vise à régénérer les sols naturellement pour améliorer la capacité de la plante à lutter contre le manque de nutriments. Obtenir une meilleure hydratation, une meilleure nutrition de la terre, de belles maturités aux fruits et légumes est l’objectif

premier. Ces agriculteurs utilisent le calendrier biodynamique pour favoriser leur culture, leur plantation, leur cueillette en jours, fleurs ou fruits.

De plus, cette méthode n’utilise aucun engrais chimique, seulement des préparations à base de plantes et de produits naturels.

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© FOTOLIA - ANIKO G. ENDERLE

La légende du colibri Colibris tire son nom d’une légende amérindienne, racontée par Pierre Rabhi, son fondateur : Un jour, dit la légende, il y eut un immense incendie de forêt.Tous les animaux terrifiés, atterrés, observaient impuissants le désastre. Seul le petit colibri s’activait, allant chercher quelques gouttes avec son bec pour les jeter sur le feu.

Après un moment, le tatou, agacé par cette agitation dérisoire, lui dit : “Colibri ! Tu n’es pas fou ? Ce n’est pas avec ces gouttes d’eau que tu vas éteindre le feu !”

Et le colibri lui répondit : “Je le sais, mais je fais ma part.”

la nature, l’humain et à les placer au centre de nos préoccupations. Nous l’avions peut-être un peu oublié. Pierre Rabhi est le philosophe de notre temps. Il parle de sagesse, d’humilité, de respect et d’éthique, maîtres mots que l’on retrouve tout au long de ses écrits. Lui qui se qualifie d’“avocat de la terre” défend la nature avec une telle conscience qu’il a réussi à capter l’attention des plus réticents. Il nous fait nous questionner sur le bien, l’utile, le superflu et sur le sens de la vie. D’ailleurs, sommes-nous vraiment en accord avec la vie que nous menons ? Pouvons-nous continuer à être si invasifs, aveugles et sourds aux colères de la terre, à la misère, aux richesses mal réparties, à l’industrialisation à outrance ? Nous avons sans doute besoin de sa philosophie comme d’un refuge face à ce monde agressif qui ne parle que d’argent et qui met toujours en compétition les savoirs, jetant les hommes les uns contre les autres. Il loue l’éducation des enfants qui les fait grandir u

La réalité actuelle en chiffres

800

30

5,1

26 466 producteurs français étaient engagés en bio fin 2014.

millions

millions

millions

de personnes dans les pays en développement ont abandonné les campagnes (désertification, pauvreté...)

d’hectares de terres agricoles ont été perdues par l’Europe entre 1961 et 2003, soit la superficie de l'Italie.

d’hectares de terres agricoles ont été perdues entre 1960 et 2007 en France.

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IL NOUS FAUDRA RÉPONDRE À NOTRE VÉRITABLE VOCATION, QUI N’EST PAS DE PRODUIRE ET DE CONSOMMER… notre planète-paradis, un enfer de souffrances et de destructions”. La sobriété heureuse n’est pas seulement le crédo de quelques égarés. Il a fait des émules dans toutes les classes sociales en accélérant le potentiel de réflexion de tout un chacun. Pierre Rabhi a travaillé tout au long de sa vie pour proposer de réinventer un nouveau monde et incarner l’utopie. Plus que de simples propositions, il a écrit une charte internationale pour la Terre et l’Humanisme. Il a aussi écrit de nombreux livres dont “Semeurs d’espoirs” et “Manifeste pour la Terre et l’Humanisme”. De plus, il a inspiré le magazine “Kaizen” créé par le co-fondateur du mouvement Colibris, Cyril Dion, réalisateur du film “Demain”. Son dernier essai, “La convergence des consciences”, est une sorte d’abécédaire intime. Il éclaire le point de départ de sa conviction : “en nous changeant nous-même, nous pouvons changer le monde”. Il réfléchit sur des sujets sensibles et politiques qu’il n’avait pas encore abordés, comme l’Europe et Israël, le libéralisme, etc. Notre philosophe du changement de paradigme y parle aussi de l’amour, de la peur, de la violence. Encore une fois, il saura appeler à la modération et au respect de tous. Il participe à de nombreux films et documentaires et parcourt la France pour des conférences qui affichent complet. Pierre Rabhi a dû parfois répondre aux attaques de certains journalistes ou penseurs. Il a rejeté en bloc l’accusation d’être un gourou qui fait de ses idées des dogmes, bien conscient que les projecteurs attirent aussi les détracteurs. Qu’importe ! Il poursuit son chemin pour changer le monde et à la manière du colibri, il fera, encore et toujours, sa part. n

Pour en savoir plus...

Sur le web...

La charte pour la terre et l’humanisme : http://www.colibris-lemouvement.org/colibris/la-charte-pourla-terre-et-lhumanisme Oasis en tous lieux : oasisentouslieux@gmail.com Terre et humanisme : www.terre-humanisme.org Appel à l’insurrection des consciences : www.appel-conscience.info Site écologique les Amanins : www.lesamanins.com Mouvement Colibris : www.colibris-lemouvement.org

La part du colibri de Pierre Rabhi Éditions L'Aube

L'Agroécologie, une éthique de vie de Pierre Rabhi.

Entretien avec Jacques Caplat. Éd. Domaine du Possible

La puissance de la modération de Pierre Rabhi Éditions Hozhoni

La convergence des consciences de Pierre Rabhi Édition Le Passeur ZENA MAG ✽ 19

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Le mouvement Colibris, c ’ est quoi ?

C’est une association qui tend à construire une société plus respectueuse de l’environnement et qui place l’humain au cœur de ses préoccupations.

C’est sous l’impulsion de Pierre Rabhi que ce réseau a ouvert aux citoyens les portes de l’action au quotidien sur le territoire français. Le mouvement soutient les démarches éthiques, environnementales, agricoles, sociales pour un engagement vers une transition individuelle et collective. La mission de Colibris est de relier entre eux les citoyens qui ont envie de vivre autrement, dans un monde plus juste et plus écologique, et de les soutenir concrètement dans leurs initiatives. 55 groupes bénévoles créent leurs propres objectifs et nous invitent à rejoindre cette grande communauté basée sur l’entraide et le respect.

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dans l’enthousiasme de connaître et qui autorise l’exploration de leurs ressentis. Il regrette les méthodes éducatives qui créent la peur de l’échec, faisant taire les envies, les passions, les rêves. Penseur de référence, partisan de la décroissance, il veut nous faire prendre conscience de la beauté de la vie sous toutes ses formes, et nous révéler l’importance de vivre sur le rythme de l'univers et non pas sur celui des cours de la Bourse. Qu’est-ce que “la sobriété heureuse” ? Thème d’un de ses best-sellers “Vers la sobriété heureuse”, c’est bien plus qu’un concept ; c’est une vision du monde à long terme, un mode de vie, une philosophie ! C’est réduire tout simplement sa consommation. Nos attitudes consuméristes sont toxiques pour la planète, les hommes, les animaux et les plantes. Nous achetons, nous consommons, nous gaspillons, nous jetons.

Nos biens matériels nous dévorent et nous empêchent de communiquer. Nos poubelles débordent, nos océans sont souillés, notre air pollué, de nombreuses espèces animales disparaissent. Pierre Rabhi a participé à la prise de conscience générale : il appelle à “l’insurrection des consciences pour fédérer ce que l’humanité a de meilleur et cesser de faire de

PIERRE RABHI EN 6 DATES 1995 Naissance du mouvement “Oasis en tous lieux”. Lieux de vie pour l’autonomie fondée sur la terre nourricière, en vue de la réduction de l’empreinte environnementale et de la reconstitution des liens sociaux.

1997-98 Pierre Rabhi est nommé expert de l’ONU sur la question

de la sécurité alimentaire dans le monde ; il collabore à la Convention des Nations Unies concernant la lutte contre la désertification et formule des propositions concrètes.

2003 Création du mouvement “Appel pour une insurrection des consciences”

1999-2000 Création de “Terre et Humanisme” qui œuvre en faveur des pratiques écologiques autonomes et de la solidarité internationale

2004 Création du site écologique “les Amanins” dans la Drôme.

Centre d’accueil, d’hébergement et de pédagogie, qui porte les couleurs de “Terre et Humanisme”.

Naissance du mouvement Colibris qui vise à construire, chacun à son échelle, un nouveau modèle de société : autonomie nourricière, écologie et humanisme.

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SAVOURER

QUINOA CADEAU DE LA "TERRE MÈRE" Texte : Pascale Schembri-Marchaland

PETITE BOULE D’OR RICHE EN PROTÉINES, LE QUINOA CONNAÎT UN SUCCÈS GRANDISSANT DANS LES PAYS OCCIDENTAUX TANDIS QUE SA PRODUCTION EST SOURCE DE TENSIONS EN AMÉRIQUE LATINE, SA TERRE D’ORIGINE.

S

Star d’une alimentation saine et bio, le quinoa possède des propriétés nutritives exceptionnelles pour tous, jeunes ou moins jeunes, actifs, sportifs ou sédentaires. Consommé comme une céréale, à laquelle il est souvent assimilé, il fait néanmoins partie de la famille des chénopodiacées, plantes arbustives ou herbacées, au même titre que la betterave, les blettes ou les épinards. C’est un aliment qualifié d’écologique car il n’a pas besoin d’être traité. En effet, la saponine, une résine amère qui recouvre le quinoa, le protège naturellement des oiseaux et insectes. C’est pourquoi, il est presque toujours commercialisé sous le label Agriculture Biologique. Véritable substitut à la viande, en raison de sa forte teneur en protéines (13 %), il est recommandé pour les végétariens. Ses protéines u

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SAVOURER TRÈS NOURRISSANT, LE QUINOA COMBLE LES BESOINS JOURNALIERS EN PROTÉÏNES, MINÉRAUX, VITAMINES B2 ET ACIDES AMINÉS ESSENTIELS. u

étant plus assimilables que celles des lentilles, c’est aussi l’aliment de choix pour les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes. Les diabétiques l’apprécient pour son index glycémique bas (indice 35) qui permet de ne pas augmenter le taux de sucre dans le sang. Très rassasiant, il est facile à intégrer dans le cadre d’un régime amincissant. Il est surtout l’aliment par excellence des intolérants au gluten et des malades cœliaques. Comme ce n’est pas une céréale, il ne contient en effet pas de gluten. Il remplace ainsi aisément le riz, les pommes de terre, les pâtes et les féculents en général. Quant aux gras du quinoa, pas de problème puisque la majorité des 5.8 grammes de lipides sont entre autres des oméga-3, des acides gras dits essentiels, c'est-à-dire qu'ils ne peuvent pas être synthétisés par notre organisme. Ils ont de multiples bénéfices, que ce soit au niveau cardiaque, vasculaire ou même cérébral. Autre atout de cette petite graine vertueuse : sa teneur en fibres. Elle en contient environ 10 %, soit presque autant que la figue et bien plus que le blé (2,3 %) ou que le riz complet

MARIAGES HEUREUX Les épices se marient parfaitement avec le quinoa et invitent au voyage à travers le monde. Saveurs, couleurs, parfums d’Orient aux jolis noms de curcuma, curry, cumin, raz el hanout, paprika, cannelle… Tout un programme ! Les herbes fraîches comme la menthe, le persil, la ciboulette, le basilic, la coriandre ainsi que les graines de tournesol, de courge, de lin, mélangées aux salades de quinoa donnent une saveur particulière appréciée par tous. Pour des desserts ou des goûters croquants et colorés, pensez à mélanger à votre quinoa des noix, des noisettes, des raisins secs, des abricots secs ou des fruits rouges.

(0,9 %). Enfin, c’est un aliment très nourrissant qui comble les besoins journaliers en protéines, minéraux (magnésium, potassium, fer), vitamines B2 (essentielle à la production d’énergie), acides-aminés essentiels (nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme), fibres, lipides et glucides. Il a vraiment tout pour plaire !

Le quinoa existe sous différentes formes et plus de 120 variétés différentes. La plus connue est le quinoa Real, pauvre en

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Une variété d'utilisations qui rend cette graine attractive saponine. Même si cette substance n’est pas dangereuse pour l’Homme, il est conseillé de bien laver la graine de quinoa et de la cuire afin d’enlever ce goût naturellement amer. Si la petite graine blonde est la plus commercialisée, on en trouve aussi des rouges, des noires et des sauvages. Le quinoa se décline aussi sous forme de flocons, qui, réhydratés dans un

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SAVOURER LA CULTURE DU QUINOA EST EN PLEINE EXPANSION

QUINOA : 6 000 ANS D’HISTOIRE

Champs de quinoa en Équateur.

cette graine d’or peut contribuer à assurer la sécurité alimentaire et la nutrition dans le monde. Ce coup de projecteur des Nations Unies n’a pas été que bénéfique aux producteurs boliviens qui ont longtemps été les premiers exportateurs de cette graine d’or concentrant 70% du marché.

Ils ont été dépassés en 2015 par les Péruviens qui, comme beaucoup de pays, ont vu dans le quinoa la poule aux œufs d’or. À l’époque, une tonne de cette graine se vendait en effet jusqu’à 9 000€ ! Le Pérou commence donc une culture intensive, riche en pesticides, à raison de trois récoltes par an. En 2014, l’offre devenant supérieure à la demande, les prix dégringolent.

Les producteurs privilégiant

l’exportation, bon nombre de Péruviens et de Boliviens ne peuvent plus acheter de quinoa pour leur consommation personnelle. L’opportunité économique que représente l’exportation a complètement retourné la production locale, entraînant des tensions sociales autour des terres cultivables, l’abandon de l’élevage de lamas qui contribuait au maintien de la fertilité des sols ou de plantes utiles à l’équilibre alimentaire.

De plus, les périodes de jachère sont de moins en moins respectées et les sols s’appauvrissent.

Cependant, l’intensification de la production du quinoa a épargné de très nombreuses familles de l’Altiplano andin de quitter leurs terres pour la ville

© FOTOLIA - FOTOS 593

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ultivé depuis plus de 6000 ans sur les hauts plateaux de l’Amérique du Sud, le quinoa était appelé par les Incas “chisiya mama”, la mère de tous les grains. À l’arrivée de Christophe Colomb en Amérique au xve siècle, il est laissé de côté car considéré par les conquistadors espagnols comme une nourriture indigne, réservée aux Indiens et aux animaux. C’est grâce au monde occidental, qui y voit un aliment sain aux nombreuses vertus, que la “perle rare“ revient au goût du jour dans les années 1970. Aujourd’hui, l’ONU le considère comme la “plante de l’avenir“ et a même proclamé l’année 2013 “année internationale du quinoa“, estimant que

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L’AVIS DE LA SPÉCIALISTE Virginie Parée, conseil en nutrition, auteur de quatre livres sur l’alimentation, dont “L'Alimentation santé” (voir p. 51)

“Le quinoa, un bon allié pour une diminution des aliments carnés” Combien de fois par semaine doit-on manger du quinoa pour bénéficier pleinement de ses bienfaits ?

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V.P. : Pour avoir une alimentation santé, il est important de varier ses menus. Par conséquent, même si c’est faisable, manger du quinoa tous les jours ne sert à rien car cela nous priverait du bénéfice d’autres aliments.

Une ou deux fois par semaine me semble être une bonne moyenne.

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Que pensez-vous des différents produits dérivés à base de quinoa qui arrivent sur le marché ?

peu de lait végétal, se transforment en galettes végétales bien moelleuses. Tels quels, on peut aussi très bien les incorporer à des crumbles ou des muffins. La farine de quinoa peut être utilisée dans les recettes de gâteaux ou de fondant au chocolat, mais ne conviendra pas à la confection de pain, puisqu’elle ne suite p. 50 u

V.P. : Les produits dérivés du quinoa sont très souvent destinés aux personnes qui ont opté pour une alimentation sans gluten. Ils sont souvent mélangés à d’autres céréales telles que maïs ou riz blanc. Ces produits viennent répondre à une demande mais ne sont pas pour autant diététiques: Ce sont des aliments industriels, à fort impact glycémique et souvent bourrés d’additifs.

Faut-il absolument le consommer bio ?

V.P. : Il est toujours préférable de consommer un aliment bio pour bénéficier de la totalité de ses nutriments tout en se mettant à l’abri de pesticides ou autres agents chimiques.

Y a t-il des combinaisons à éviter ?

V.P. : Pour le quinoa, pas de mauvaise combinaison.

Il faut toujours éviter les fritures qui altèrent considérablement la qualité de l’aliment. Et puis les huiles de friture deviennent inflammatoires car elles sont portées à très haute température.

Une graine aux multiples vertus nutritionnelles

48 %

125 ml

c’est la part des apports journaliers en magnésium contenu dans une part de quinoa.

de quinoa contient autant de fibres qu’une tranche de pain au blé entier ou que 125 ml de riz brun cuit.

300

calories c'est l'énergie apportée par 100 g de quinoa.

15 % c'est l'apport en protéïnes apporté par 100 g de quinoa.

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ET ON LA TROUVE DÉSORMAIS DANS PLUS DE 70 PAYS.

Carte des principaux pays producteurs de Quinoa FRANCE

ÉQUATEUR

© FOTOLIA - ANDREY KUZMIN

ESPAGNE

BOLIVIE PÉROU

ou l’étranger. Leur niveau de vie s’est élevé, les enfants ont accès à l’éducation, les familles à la

santé. Même si les conditions de vie sont toujours difficiles, ces agriculteurs disposent désor-

mais de meilleurs revenus pour acheter de nouvelles machines ou accéder au crédit.

Le quinoa, de la production à la consommation

92 % du quinoa mondial sont produits au Pérou et en Bolivie, premiers producteurs et exportateurs

26 000

7 000

5 000

sont exportées par la Bolivie, 52% à destination des EtatsUnis, 13% vers la France

de quinoa sont consommées chaque année en Europe dont la moitié en France

de quinoa ont été produites en France en 2015

tonnes

tonnes

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SAVOURER LE QUINOA EST DEPUIS QUELQUES ANNÉES TRES POPULAIRE EN EUROPE GRÂCE À SES QUALITÉS NUTRITIONNELLES. u

suite de la page p. 47 contient pas de gluten et ne permet pas à la pâte de se lever.

La crème de quinoa, qui apparaît sous forme de poudre, sert de liant pour les sauces ou les entremets. Le lait de quinoa permet de réaliser de délicieux gâteaux au chocolat, tandis que les flakes peuvent de temps en temps égayer les petits déjeuners

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Une entrée en cuisine exploitée par les plus grands chefs des enfants. Caméléon et facile à préparer, le quinoa offre une palette de préparations culinaires pour faire des repas de véritables fêtes, sans culpabiliser puisqu’il est si bon pour la santé ! On peut l’ajouter aux salades l’été, dans les soupes l’hiver, l’utiliser en gratin, galettes, croquettes, verrines, tortillas, accompagné de légumes, de poulet ou de poisson. Il se mêle également très bien à du sucré pour faire des gâteaux de type pudding. Le quinoa est donc entré en cuisine par la grande porte et ravit même les papilles les plus mondaines ! En effet, à Paris, Gaston Acurio, le “Ducasse” péruvien a folklorisé “l’Eldorado” avenue Montaigne et sublime les saveurs des Andes. Dans le quartier du Marais, la table d’hôtes “Homies”

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DU QUINOA "MADE IN FRANCE" La France aussi produit son propre quinoa.

L’initiative est venue de Jason Abbott, un Américain amouraché d’une Française, et dont la fille est intolérante au gluten. Séduit par la petite graine d’or, il se lance dans sa production en Anjou en 2009. Depuis, il a breveté trois nouvelles variétés et s’est rapproché de la Coopérative agricole des Pays de la Loire pour créer et structurer la première filière autour du quinoa en France, sous la marque Quinoa d’Anjou. Aujourd’hui, la surface cultivée recouvre 120 hectares.

La France est devenue la première productrice d’Europe, avec 5000 tonnes de quinoa produites par an. De nouvelles exploitations verront peut-être le jour dans l’Hexagone car c’est une plante rustique aux capacités d’adaptation et de résilience extraordinaires.

Elle demande un peu de soleil, peu d’arrosage et résiste aux coups de froid et aux périodes de sécheresse. Il lui faut une terre bien drainée et riche en humus. On plante le quinoa de mars à avril pour observer une floraison en juin et juillet. La récolte se fait ensuite en août et septembre.

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met à la carte des “Apéruviens” à base de ceviche et quinoa.

Déclinée à toutes les sauces, la petite boule aux mille facettes gagne du galon ! Bientôt, le marché de la cosmétique louera les vertus du grain sacré. En effet, il innove en proposant des produits à base de protéines de quinoa pour un mascara, ou d’huile de quinoa pour une crème hydratante. À quand les gels douche ou les masques au quinoa ? n

Sur le web...

Biogourmand, recettes au quinoa, de Valérie Cupillard : http://www.biogourmand.info/index.php/2008/02/28/123-recettesquinoa Virginie Parée, conseil en nutrition : https://virginieparee.wordpress.com

BIEN PRÉPARER LE QUINOA La cuisson du quinoa est simple et rapide. Comptez 80 grammes de quinoa par personne et un volume de graines pour deux volumes d’eau. Rincez-le deux fois pour éliminer la saponine. Versez-le dans une casserole et portez à ébullition, salez. Laissez cuire 10 minutes. Vous apercevrez le petit germe blanc qui signifie qu’il est cuit.

Couvrez hors du feu 5 minutes pour laisser gonfler. Sa texture sera alors fondante et légèrement croquante. Il est également possible, comme avec le riz, de cuire le quinoa façon risotto. Enfin, pour bien le conserver, mieux vaut le placer dans un bocal en verre, dans un placard à l’abri de la lumière. La farine et la crème de quinoa se conservent également dans un bocal en verre, mais au réfrigérateur.

Tout savoir sur le quinoa de Jean-Philippe Derenne Éditions Fayard

Complètement Quinoa d'Andréa Jourdan. Les Éditions de l'Homme.

Une graine sacrée : le Quinoa de Didier Perreol JacquesMarie Laffont éditeur

L’Alimentation santé, “Les recettes" de Virginie Parée et Jean-François Seité Mosaïque-santé

© FOTOLIA - IIDI

ILLUSTRATIONS : © FOTOLIA -SEAMARTINI GRAPHICS

Pour en savoir plus...

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! e e r f Gluten

LE QUINOA DANS TOUS SES ÉTATS Recettes & illustrations : Marina Billmann

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SAVOURER

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riginaire de Wingen, en Alsace du Nord, Marina est nourrie dès sa naissance de produits sains issus de l’agriculture biologique.

Elle investit ensuite les cuisines de son oncle restaurateur et obtient rapidement son CAP cuisine, avant d'entrer à Veyrier du Lac, chez Marc Veyrat auprès duquel elle apprend à cuisiner les plantes sauvages. Puis, direction la Corse, à Calvi, et dans le

Var au Castellet, aux côtés de Christophe Bacquié, deux étoiles au guide Michelin, auprès duquel elle se forme à la cuisine du poisson, à parfaire ses techniques culinaires, ainsi qu’à trouver des producteurs locaux passionnés.

Afin d'approfondir sa compréhension du fonctionnement du corps humain et de l’alimentation saine, c’est tout naturellement que Marina apprend la

naturopathie dans le but d’allier alimentation saine à sa cuisine créative et gourmande.

Elle peaufine la cuisine des plantes sauvages comestibles et des algues, auprès de l'ethnobotaniste François Couplan. Marina effectue le cours certifié de permaculture à la Ferme du Bec Hellouin en Normandie. Elle apprend aussi les techniques d’un potager agroécologique créées par Pierre Rabhi, dans

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MARINA BILLMANN CUISINE SAINE ET GOURMANDE

© FOTOLIA - NIKILITOV

Les recettes de Marina Billmann sont élaborées à partir de produits issus de l’agriculture biologique ou sauvages, choisis chez des producteurs locaux dans la mesure du possible. Des recettes végétales sans œuf, beurre, crème, lait et gluten. La cuisson des aliments se fait à la vapeur douce, en casseroles, cocottes et poêles en fonte ou inox uniquement. Les produits utilisés, que ce soit les céréales, les farines, le sucre complet ou le sel de mer, sont non raffinés. Elle laisse tremper pendant huit heures les céréales et oléagineux pour une meilleure digestion et assimilation des nutriments et utilise toujours des huiles de première pression à froid. Les desserts sont confectionnés avec des fruits à maturité afin de limiter l’ajout de sucre et en limitant la cuisson pour préserver les nutriments. Sa cuisine se veut avant tout joyeuse, délicieuse, gourmande et saine. n

l’idée de cultiver elle-même ce qu’elle cuisine tout en respectant la Terre. De ces expériences nait une cuisine végétale, bio, sans gluten, qu'elle partage dans le cadre de formations et sur son site internet "biosaine cuisine".

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SALADE GOURMANDE,

lentilles aux légumes croquants et vinaigrette à l ’ huile de colza Pour 4 personnes • Préparation : 40 mn • Cuisson : 20 mn • Tremper le quinoa pendant 8 heures dans l’eau froide afin de retirer les inhibiteurs d’enzymes ce qui permet une meilleure assimilation des nutriments.

• Rincer à l’eau froide, puis rassembler le quinoa et les 250 g d’eau dans une casserole, saler et porter à ébullition.

• Cuire le quinoa à couvert et à frémissement pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir à couvert.

• Émincer finement le fenouil et les radis.

• Pour la vinaigrette, mélanger le vinaigre, l’eau et le tamari, puis incorporer les huiles.

• Une fois froid, égrainer le quinoa à la fourchette, ajouter les lentilles cuites, le fenouil et les radis émincés. Ajouter la vinaigrette et terminer par un zeste de citron et le persil.

Dégustation : Accompagner d’une poêlée de légumes à l’huile de sésame.

Astuce : Varier les légumes et les herbes.

Ingrédients 100 g quinoa 250 g eau 50 g lentilles vertes cuites 1 fenouil ½ botte de radis rond Persil 1 citron jaune Sel fin de mer non raffiné Vinaigrette à l’huile de colza : 10 g vinaigre de cidre 5 g d’eau 10 g tamari (sauce soja fermentée naturellement sans gluten) 15 g huile d’olive 30 g huile de colza

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RISOTTO DE QUINOA

à la crème de champignon et céleri Pour 4 personnes • Préparation : 20 mn • Cuisson : 30 mn • Tremper le quinoa pendant 8 heures afin de retirer les inhibiteurs d’enzymes naturellement présents pour optimiser l’assimilation des nutriments.

Crème de champignon : • Couper les champignons en deux puis les émincer en fines tranches. Dans une cocotte ou poêle, les suer à l’huile d’olive, saler.

• Une fois bien colorés, verser la crème de riz, porter à ébullition, cuire 5 minutes à frémissement, saler et poivrer. Laisser infuser puis mixer.

• Rincer le quinoa à l’eau froide et égoutter. Ciseler en dés l’échalote, puis suer à l’huile d’olive.

Ajouter le quinoa et le céleri coupé en cubes,

une fois l’eau résiduelle évaporée, y verser le vin blanc, réduire à sec. Ajouter au fur et à mesure du bouillon afin de cuire le quinoa.

• Couper les champignons en quartiers puis les poêler à l’huile d’olive, ajouter l’échalote émincée et en dernier l’ail haché puis le persil.

• À la fin de la cuisson du risotto de quinoa, ajouter la crème de champignon pour lier le risotto de quinoa. Rectifier l’assaisonnement.

Dégustation : Avec gourmandise.

Astuce : Remplacer le céleri par un autre légume de votre choix

Ingrédients 200 g quinoa 1 échalote Huile d’olive ½ céleri rave 900 g bouillon de légumes 50 g vin blanc Crème de champignon 240 g champignon brun de Paris 1 échalote ½ gousse d’ail Persil Crème de riz 150 g de champignons bruns de Paris 250 g de crème de riz cuisine liquide Sel fin Poivre noir du moulin

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CROUSTILLANT DE QUINOA soufflé au chocolat, noisettes et pommes séchées

20 à 25 Croustillants • Préparation : 15 mn • Cuisson : 20 mn • Faire fondre le chocolat au bain-marie.

• Concasser les noisettes et les pommes séchées.

• Une fois le chocolat fondu, y incorporer le quinoa soufflé, le ¾ des noisettes et pommes séchées et le zeste de citron jaune.

• Remuer pour obtenir un mélange homogène puis former les croustillants à la cuillère sur une plaque munie de papier sulfurisé non blanchi.

Dégustation : À toute heure !!!

Astuce : Remplacer les noisettes par des amandes, noix de cajou cacahuètes, ajouter de la cannelle…

Remplacer le zeste de citron par un zeste d’orange…

• Parsemer de noisettes concassées et de pommes séchées.

Ingrédients 100 g chocolat noir 55 % 20 g quinoa soufflé 10 g noisette 10 g pommes séchées ¼ zeste de citron jaune

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MŒLLEUX DE POIS CHICHE ET CAROTTE aux flocons de quinoa parfumés au cumin Pour 4 personnes • Préparation : 15 mn • Cuisson : 15 mn • Mélanger la farine, l’eau, les épices, les flocons de quinoa et l’huile d’olive, laisser reposer minimum 30 minutes.

• Puis incorporer les carottes à l’appareil, le persil et l’ail hachés, rectifier l’assaisonnement.

• Au dernier moment, ajouter le bicarbonate de soude et le vinaigre.

• Former des galettes dans une poêle, cuire à feu doux et à l’huile d’olive les deux faces.

• Pendant la cuisson des galettes, émincer le

fenouil puis le suer vivement à l’huile d’olive, saler.

• Débarrasser le fenouil puis faire tomber les épinards à l’huile d’olive, saler.

• Dresser les assiettes.

Dégustation : Accompagner d’un mesclun de salade aux herbes fraîches.

Astuce : Remplacer les carottes par du chou rave, des navets…

Ingrédients 75 g farine de pois chiche 120 g eau 15 g huile d’olive 20 g flocon de quinoa 100 g carotte en julienne Sel fin de mer non raffiné Cumin poudre Persil ½ gousse d’ail 1 g bicarbonate de soude 5 g vinaigre de cidre Huile d’olive Poêlée de fenouil et épinards 1 fenouil 300 g feuilles d’épinard Huile d’olive Sel fin de mer non raffiné ZENA MAG ✽ 63

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MUR DE SAGESSE

Soyez le changement que vous voulez voir dans le monde (Mahatma Gandhi)

Votre corps est la harpe de votre âme, Et c'est à vous d'en tirer des sons confus Ou de la douce musique (Khalil Gibran)

Si Dieu ne pardonnait pas, son royaume resterait vide.

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(proverbe Berbère)

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CARNET D’ADRESSES Quand je suis allé à l'école, ils m'ont demandé ce que je voulais être quand je serais grand.

J'ai répondu "Heureux".

Ils m'ont dit que je n'avais pas compris la question.

J'ai répondu qu'ils n'avaient pas compris la vie.

(John Lennon)

L 'expression la plus authentique

d 'un peuple se trouve

dans ses danses et sa musique.

Les corps ne mentent jamais.

(Agnès de Mille)

Garde toujours dans ta main la main de l'enfant que tu as été (Cervantes)

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