Šaltųjų patiekalų gamybos technologijos by mpcentras

Šaltųjų patiekalų gamybos technologijos

Magency Ukmergė 2015

TURINYS

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Giedrė Ciukšienė

Įvadas______________________________________________________ 6 1. Prieskoniai ir žalumynai______________________________ _7 1.1. Šviežios ar džiovintos____________________________________7 1.2. Kaip ir kokiems patiekalams naudojamos prieskoninės žolelės__7 1.3. Kuo galima pakeisti atvežtinius prieskonius?_________________8 1.4. Prieskoninių daržovių nauda______________________________8 1.5. Šviežios žolės salotoms___________________________________8 1.5.1. Gero skonio tarnaitės_______________________________9 1.5.2. Laukiniai prieskoniniai augalai______________________22 1.5.3. Prieskoniai______________________________________27 1.5.4. Kiti prieskoniniai augalai ir pagardai_________________38 1.5.5. Valgomoji druska_________________________________52 2. Riešutai_________________________________________________55 2.1. Migdolai_____________________________________________56 2.2. Žemės riešutai_________________________________________56 2.3. Kaštainiai____________________________________________57 2.4. Pistacijos_____________________________________________57 2.5. Lazdynų riešutai_______________________________________57 2.6. Bertoletijos___________________________________________57 2.7. Anakardžiai___________________________________________58 2.8. Graikiniai riešutai_____________________________________58 2.9. Kokoso riešutai_______________________________________ 58 2.10. Kedrų riešutai________________________________________ 58 2.11. Karijos_______________________________________________58 2.12. Patarimai riešutų mėgėjams _____________________________59 2.13. Kaip išsirinkti kokybiškus riešutus ________________________59 2.14. Tykantys pavojai______________________________________ 59 3. Salotų rūšys ir jų panaudojimas_______________________61 3.1. Lapinės______________________________________________61 3.2. Sviestinės_____________________________________________61 3.3. Romaninės___________________________________________61 3.4. Gūžinės______________________________________________61 3.5. Gražgarstės___________________________________________62 3.6. Žaliosios ir raudonosios garbanotosios salotos______________62 3.7. Sultenė_______________________________________________62 3.8. Frize_________________________________________________62 3.9. Radichio rosso________________________________________62 3.10. Špinatai______________________________________________63 3.11. Cikorija______________________________________________63

3.12. Pekino kopūstai_______________________________________63 3.13. Kuo naudingos salotos__________________________________63 4. Daržovės_______________________________________________65 4.1. Pomidorai____________________________________________66 4.2. Baklažanai____________________________________________67 4.3. Cukinija______________________________________________68 4.4. Moliūgai_____________________________________________69 4.5. Agurkai______________________________________________69 4.6. Patisonai_____________________________________________70 4.7. Baltagūžiai kopūstai___________________________________ 71 4.8. Raudongūžiai kopūstai_________________________________72 4.9. Žiediniai kopūstai_____________________________________ 72 4.10. Briuselio kopūstai______________________________________73 4.11. Brokoliai_____________________________________________73 4.12. Savojos kopūstai______________________________________ 74 4.13. Kaliaropės____________________________________________74 4.14. Krienai______________________________________________75 4.15. Burokėliai____________________________________________75 4.16. Pupelės______________________________________________76 4.17. Morkos______________________________________________78 4.18. Porai________________________________________________78 4.19. Ridikėliai_____________________________________________79 4.20. Ridikai_______________________________________________80 4.21. Paprikos_____________________________________________81 4.22. Ropės________________________________________________81 4.23. Griežčiai_____________________________________________82 4.24. Salierų šakniastiebiai___________________________________82 4.25. Pastarnokai___________________________________________83 4.26. Bulvės_______________________________________________83 4.27. Česnakai_____________________________________________84 4.28. Svogūnai_____________________________________________85 4.29. Žirniai_______________________________________________86 4.30. Šparagai______________________________________________86 4.31. Klausimai ir užduotys__________________________________87 4.32. Termiškai apdorotos daržovės___________________________ 89 4.33. Virimas garuose_______________________________________93 5. Vaisiai___________________________________________________97 6. Darbo priemonės______________________________________116 6.1. Stambioji virtuvės technika_____________________________116 6.2. Darbo įrankiai ir indai_________________________________118 6.2.1. Peiliai_________________________________________118

6.2.2. Būtini smulkūs prietaisai________________________ 121 6.2.3. Kitos reikalingos priemonės______________________126 7. Pagrindiniai daržovių pjaustymo būdai_____________129 7.1. Taisyklingas virėjo peilio laikymas_______________________129 7.2. Pagrindiniai daržovių pjaustymo būdai___________________129 8. Grybai__________________________________________________132 8.1. Grybų paruošimo būdai_______________________________ 134 8.2. Ruošiame grybus atsargai______________________________135 8.3. Trumai______________________________________________138 9. Šalti kruopų patiekalai______________________________ 141 9.1. Ryžiai_______________________________________________141 9.2. Perlinės kruopos_____________________________________ 153 9.3. Kinva_______________________________________________156 9.4. Kuskusas___________________________________________157 10. Šaltieji padažai_______________________________________159 10.1. Majonezas___________________________________________160 10.2. Užpilai salotoms______________________________________161 10.3. Tradiciniai padažai____________________________________164 10.4. Jogurto padažai______________________________________ 168 10.5. Aliejaus padažai______________________________________170 10.6. Vaisių ir uogų padažai_________________________________171 10.7. Žaliasis frankfurto padažas_____________________________172 10.8. Marinatai____________________________________________173 11. Pagardai_______________________________________________174 11.1. Gardžiausi pasaulyje pagardai__________________________ 174 11.1.1. Prieskoniniai čatniai____________________________175 11.1.2. Obuolių čatnis_________________________________175 11.1.3. Dumplainių pagardas – čatnis_____________________176 11.1.4. Indiškas kriaušių ir mėtų padažas ((chutney)_________176 11.1.5. Žaliasis Argentinos pagardas____________________ _177 11.1.6. Prieskoninių-žolių-pagardas-chimichurri__________ 177 11.1.7. Pesto padažas__________________________________177 11.1.8. Provanso kaparėlių pagardas____________________ 180 11.1.9. Tapenada_____________________________________181 11.1.10. Garstyčių pagardai_____________________________182 11.1.11. Svogūnų džemas_______________________________183 12. Putėsiai ir parfė_______________________________________183 12.1. Du putėsių gaminimo būdai____________________________184 12.2. Kaip paruošti masę virtuvės kombainu „Pacojet“___________186 12.3. „Verrine“ – spalvingas skanėstas_________________________188 12.4. Kas tai yra amuse-bouche?______________________________191

13. Šaltieji patiekalai ir užkandžiai jų klasifikacija____193 13.1. Vieno kąsnio patiekalai ir užkandžiai_____________________194 13.2. Sumuštiniai__________________________________________212 14. Šaltieji žuvies patiekalai ir užkandžiai______________235 14.1. Jūrinės žuvys________________________________________ 235 14.2. Gėlųjų vandenų žuvys__________________________________246 14.3. Rūkyta žuvis_________________________________________267 14.4. Vytinta žuvis_________________________________________269 14.5. Sūdyta žuvis_________________________________________270 14.6. Surimi______________________________________________276 14.7. Žuvų marinavimas____________________________________277 14.8. Ikrai________________________________________________295 15. Šaltieji mėsos patiekalai ir užkandžiai_______________303 15.1. Mėsa_______________________________________________303 15.2. Mėsos sudėtis________________________________________304 15.3. Mėsos savybių įtaka virškinimui_________________________305 15.4. Laukinių gyvūnų mėsos ypatumai_______________________ 306 15.5. Pirminis mėsos paruošimas____________________________ 307 15.6. Galvijų skerdenos ir jų dalys____________________________308 15.6.1. Jautiena_______________________________________308 15.6.2. Kiauliena______________________________________311 15.6.3. Žvėriena_______________________________________317 15.6.4. Žvėrienos paruošimas___________________________318 15.6.5. Paukštiena_____________________________________320 15.6.6. Kas tai yra smulkinta mėsa_______________________323 15.6.7. Šaltųjų paukšienos patiekalų ruošimas______________324 15.6.8. Mėsos gaminiai________________________________ 334 15.6.9. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai________________334 15.6.10. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai_____________334 15.6.11. Mėsos gaminių skirstymas______________________ 335 15.6.12. Šaltųjų mėsos patiekalų gaminimas_______________335 16. Šaltieji daržovių patiekalai ir užkandžiai__________359 16.1. Vegetariškos salotos___________________________________361 16.2. Kuo vertingos daigintos sėklos__________________________365 16.2.1. Kaip daiginti__________________________________ 367 16.2.2. Su kuo valgyti_________________________________ 368 16.2.3. Maistingi grūdeliai_____________________________ 368 17. Šaltieji pieno produktų patiekalai__________________ 373 17.1. Pieno produktai______________________________________373 17.2. Sūriai_______________________________________________382 18. Šaltieji kiaušinių patiekalai ir užkandžiai__________406

18.1. Vištų kiaušiniai______________________________________ 406 18.2. Kiaušinių produktai__________________________________ 406 18.3. Anties ir žąsies kiaušiniai______________________________ 406 18.4. Stručio kiaušiniai_____________________________________407 18.5. Putpelių kiaušiniai____________________________________408 18.6. Kaip tinkamai išsirinkti kiaušinius_______________________408 18.7. Kaip tinkamai išvirti kiaušinius_________________________409 18.8. Klausimai ir užduotys_________________________________409 19. Šaltieji drebutiniai patiekalai_______________________410 19.1. Įvairūs standikliai ir jų panaudojimas____________________410 20. Šaltųjų patiekalų patiekimo ir puošimo pagrindinės taisyklės____________________________________________________413 20.1. Patiekalų tiekimas į stalą_______________________________413 20.2. Patiekalų ir užkandžių puošimas_________________________414 20.3. Įrankiai dekoratyviniam pjaustymui_____________________ 414 20.4. Dekoratyvinio vaisių ir daržovių pjaustymo pavyzdžiai______421 21. Kulinarijos terminai__________________________________424 22. Naudingi patarimai_________________________________________429 22.1. Kaip išsaugoti vitaminus maiste_________________________429 22.2. Ruošiame kvapųjį alyvuogių aliejų_______________________431 22.3. Kulinarijos pamokėlės kaip paruošti aromatinių žolelių kubelius _______________________________________________________________ 432 22.4. Daržoves ruošiame kitaip______________________________433 22.5. Konservuotos ir raugintos daržovės______________________435 22.6. Kaip tinkamai plauti vaisius ir daržoves___________________437 22.7. Ideali temperatūra ir laikymo sąlygos įvairių produktų______ 440 22.8. Kokius pipirus rinktis_________________________________446 22.9. Kulinarijos pamokėlė: ruošiame plikytą tešlą______________447 UŽDUOTYS ________________________________________________ 448 Literatūra_______________________________________________452

ĮVADAS Net ir į virtuvę būna sunku žengti pirmą žingsnį. Bet gaminti gali tikrai visi. Kaip ir kitose srityse, taip ir virtuvėje vieniems sekasi geriau, kitiems galbūt ne taip. Bet maisto gaminimas pavaldus kiekvienam. Kiekvienas iš mūsų rinkdamiesi specialybę pagalvojame, kodėl pasirinkau šią, o ne kitokią. Jei tam yra nors viena priežastis, vadinasi, teisingu keliu einate. Žengti pirmuosius žingsnius visuomet sunku, kaip ir parašyti pirmąjį žodį. Iš pradžių mokomės rašyti linijas, kilpeles, raides, o tik vėliau - žodžius. Taip ir šioje knygoje, jūs susipažinsite su inventoriumi, jų paskirtimi kaip tinkamai juo naudotis, žaliavomis – jų paruošimu, maisto gaminimo būdais, ir tik po to išmoksite gaminti patiekalus. Valgis ir gėrimai tai ne tik pagrindinis mūsų gyvenimo poreikis, bet ir maloni proga susitikti su draugais, artimais žmonėmis prie šventinio stalo. Šaltais patiekalais ir užkandžiais padengtas puotos stalas – įmonės, namų „vizitinė kortelė“. Valgiai ir gėrimai turi būti ne tik skaniai pagaminti, bet ir gražūs savo išvaizda, žadinti apetitą ir teikti malonumą. Juk pirmiausia valgoma akimis. Dar senovės Romoje pripažino prabangiausiai padengto stalo ir apetito tiesioginį ryšį. Ši knyga – mokymo ir mokymosi priemonė, skirta maisto ruošimo mokymo centrams, suaugusių rengimo įstaigoms. Tikslas – padėti mokiniams, virėjams, išmokti gerai, greitai gaminti šaltus patiekalus ir užkandžius, teisingai pasirinkti produktus, prieskonius, šiluminį paruošimo būdą, tinkamai dekoruoti ir apipavidalinti, vadovaujantis sveikos mitybos principais ir taisyklėmis. Visi žinome, kad praktiniai dalykai nestovi vietoje, jie nuolat kinta, tokiu būdu atsiranda naujovės. Todėl tokia knyga negali būti baigta. Nors pagrindinis turinys išlieka, vis dėlto reikia atsižvelgti į pokyčius, vykstančius visuomenėje.

1. ŽALUMINAI IR PRIESKONIAI Žolėmis ir prieskoniais žavimasi ne tik virtuvėje, jie garsėja ir savo gydomosiomis savybėmis. Gamindami šaltuosius patiekalus be jų neapsieisite.Šviežios prieskoninės žolės pagardina viską – nuo vieno kąsnio užkandžių, salotų iki terinų. Taip pat tinka papuošimui. Prieskoniai – biogenetinės sudėtinės kilmės medžiagos, vartojamos, kaip maisto ingredientai, suteikiantys patiekalams skonį, kvapą ir spalvą. Prieskoniai gaminami ne tik iš šviežių, džiovintų ar kitais būdais paruoštų augalų bei jų dalių, bet taip pat pateikiami eterinių aliejų ir sakų pavidalu. Prieskoniams naudojamos įvairios augalų dalys žiedai, vaisiai, sėklos, pumpurai, žievė, šaknys, šakniastiebiai, svogūnėliai arba jų dalys, dažniausiai džiovinti. Tuo tarpu prieskoninės žolelės – tai švieži ar džiovinti augalų lapai, žiedai, daigai arba jų dalys. Pavyzdžiui, kmynai, česnakai ir cinamonas yra prieskoniai, o melisos, mairūnai ir agurklės – prieskoninės žolelės. Iš tų pačių augalų gali būti gaminami tiek prieskoniai, pavyzdžiui, krapų vaisiai, tiek prieskoninės žolelės – krapų viršūnėlės.

1.1. ŠVIEŽIOS AR DŽIOVINTOS

Prieskonius galima vartoti ne tik šviežius, bet ir džiovintus ar užšaldytus. Šiuo būdu išdžiovinti prieskoniniai augalai, gavę drėgmės visiškai atskleidžia savo aromatą ir nepraranda prieskoninių savybių, išlieka tokie pat švieži, kaip ką tik nuskinti. 10 g džiovintų žolelių atitinka ~70 g šviežių. Tačiau kai kurios iš jų, pavyzdžiui, petražolės, bazilikas, kalendros išdžiovintos beveik visai praranda aromatą.

1.2. KAIP IR KOKIEMS PATIEKALAMS NAUDOJAMOS PRIESKONINĖS ŽOLELĖS

Nemažai prieskoninių žolių, pavyzdžiui, bazilikai, kalendros, krapai, vaistinės melisos, ožiažolės, yra neatsparios karščiui (verdant ar kepant išgaruoja aromatinės medžiagos), todėl jas reikėtų dėti likus 5 min iki gaminimo pabaigos. O stipresnio kvapo prieskoninės žolės – šalavijai, rozmarinai, čiobreliai, raudonėliai, mairūnai

arba petražolės – karščio ne taip bijo, priešingai, termiškai apdorojant jos atskleidžia savo aromatą ir perduoda maistui. Kai kurios prieskoninės žolės tinka tam tikriems patiekalams: krapai puikiai tinka žuvies ir jūrų gėrybių patiekalams, rozmarinai, šalavijai čiobreliai, raudonėliai taip pat ir šviežių bazilikų lapeliai pagardina viduržemio jūros regiono patiekalus. Mairūnai labai tinka prie mėsos, kaip prieskonis jie yra daugelio dešrų rūšių sudėtinė dalis.

1.3. KUO GALIMA PAKEISTI ATVEŽTINIUS PRIESKONIUS?

Įvairūs pipirai, kardamonas, vanilė, imbieras yra atkeliavę iš egzotiškų kraštų. Tropinių prieskoninių augalų mūsų klimato sąlygomis lauke išauginti neįmanoma, tačiau juos puikiai galima pakeisti mūsų krašte augančiais prieskoniais: kalendra pakeičia pipirus, bazilikas – lauro lapelius, raudonėlis ir gelsvė – muskato riešutą, citrininė melisa – gvazdikėlius.

1.4. PRIESKONINIŲ DARŽOVIŲ NAUDA

Prieskoninės daržovės – salotos, špinatai, rūgštynės, krapai, salierai turi askorbininės rūgšties, karotino, B grupės vitaminų, piridoksino ir kt. rūgščių. Šiose daržovėse daug kalcio, fosforo,geležies, magnio, šarminių druskų, gausu organinių rūgščių, cukraus ir aromatinių medžiagų. Tokie prieskoniai, kaip garstyčios, kmynai, maistingųjų savybių neturi, bet jie padeda išskirti skrandžio sultis, pagerina apetitą.

1.5. ŠVIEŽIOS ŽOLĖS SALOTOMS

Kai kurios žolės, pavyzdžiui, sėjamosios pipirnės, rėžiukai, portulakos, dilgėlės, vaistiniai skabėtrai arba kiaulpienės, pagal vartojimą yra tarp prieskoninių augalų ir lapinių salotų. Jos pagardina salotas, salotų padažus ir daugybę kitų patiekalų, be to, jose yra vertingų mineralinių medžiagų ir vitaminų. Patartina šviežias daržoves plauti trumpai, jas nusausinti ir pjaustyti tik prieš pat vartojimą, nes kitaip dingsta aromatinės medžiagos – eteriniai aliejai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokios augalų dalys naudojamos prieskoniams? 2. Kokios prieskoninės žolės neatsparios karščiui? 3. Kokios prieskoninės žolės termiškai apdorojant atskleidžia savo aromatą ir perduoda maistui? 4. Kokias žinote Lietuvoje auginanamas prieskonines žoles? 5. Kokia prieskoninių daržovių nauda?

1.5.1. GERO SKONIO TARNAITĖS Įvairios žolelės pasaulyje naudojamos nuo neatmenamų laikų. Pirmieji istoriniai įrašai byloja, kad žolės buvo skirtos medicininiams tikslams, magiškoms apeigoms ir, žinoma, pagerinti maisto skoniui. Kartu su šiuolaikinio kulinarijos meno bei etninių virtuvių atgimimu, išaugo ir susidomėjimas prieskoninėmis žolelėmis. Atrastas ir teigiamas jų poveikis sveikatai – žolelės neturi riebalų ir kalorijų, joms nereikia naudoti druskos, nes maistui savaime suteikiamas geras skonis.

Padeda atskleisti skonį

Kiekviena prieskoninė žolelė turi savitą skonį, todėl jas gerai suderinus su maisto produktais atsiskleidžia unikalus skonis. Kita vertus, žolelės, kaip ir kiti prieskoniai, turi ne užgožti maistą, bet padėti atsiskleisti gyvesnėms skonio natoms. Yra daugybė rūšių prieskoninių žolelių ir visų jų neįmanoma aprašyti viename straipsnyje, todėl čia išrinktos keletas labiausiai žinomų ir naudojamų žolelių bei keli įdomesni augalai, kurie kartais pas mus auginami kaip dekoratyviniai ir galbūt be reikalo nenaudojami kulinarijoje.

PETRAŽOLĖ

Ryškiai žalias dvimetis augalas, naudojamas kaip prieskonis Vidurio Rytų, Europos bei Amerikos virtuvėse. Išskiriamos dvi rūšys petražolių – garbanotoji bei plačialapė. Pagal cheminę sudėtį augalas pasižymi labai dideliu vitamino C bei geležies kiekiu. Kulinarijoje garbanotoji petražolė daugiau naudojama papuošimams ir garnyrui, nes yra silpnesnio kvapo ir ne tokio ryškaus skonio kaip plačialapė, kuri tinka gaminant įvairius patiekalus. Daugybė patiekalų Europoje ir ypač Vakarų Azijoje patiekiami ant viršaus užbarsčius kapotų petražolių. Šviežios petražolės labai dera su žuvies patiekalais, sriubomis bei padažais. Jos pasižymi švelniu skoniu ir kvapu, tinka vartoti su kitomis prieskoninėmis žolelėmis – baziliku, krapais, svogūnų laiškais.

Krapai

Tai vienmetis, greitai pereinantis visas gyvenimo ciklo fazes augalas. Krapai užauga iki 40-60 cm aukščio, išleidžia gležnus lapelius, kurių ilgis siekia 1020 cm. Būtent šie lapeliai labai plačiai naudojami kulinarijoje, o Lietuvoje mėgstami taip pat kaip ir petražolės. Krapai tinka sriuboms, padažams, salotoms, su šviežiai virtomis bulvėmis. Krapų lapeliais galima dekoruoti patiekalus, o pražydusios viršūnės ir stiebai dedami raugiant agurkus, konservuojant kitas daržoves. Krapai labai tinkami užbarstyti ant sūdytos lašišos ar upėtakio ar gardinti jų padažams. Žinoma, galima naudoti ne tik šviežius, bet ir džiovintus krapus, tačiau džiovinti jie greitai praranda savo kvapą ir tampa tiesiog prieskoniu dėl spalvos.

Svogūnų laiškai

Dar vienas labai dažnas lietuvių virtuvės prieskonis. Ryškiai žalios spalvos, tuščiaviduriais gležnais stiebeliais augalas, priskiriamas svogūninių šeimai, labai mėgstamas kaip prieskoninė žolelė, nes pasižymi švelniu svogūnų skoniu ir aromatu bei puikiai pakeičia svogūnus. Kulinarijoje žali stiebeliai dažniausiai smulkiai supjaustomi ir dedami į salotas, sriubas, užbarstomi tiesiog ant patiekalo viršaus. Svogūnų laiškus naudoja daugybės virtuvių atstovai. Tereikia prisiminti šaltibarščius, šviežių salotų ir ridikėlių salotas su grietine, barščius, kuriuose svogūnų laiškai – būtina sudedamoji dalis. Ne mažiau jie mėgstami prancūzų ir švedų virtuvėse. Europoje šis prieskonis pradėtas auginti viduramžiais, bet rasta įrodymų, jog svogūnų laiškus žmonės vartoja jau apie 5000 metų.

10.

Bazilikas

Taip pat žinomas saldžiojo baziliko pavadinimu, – žemaūgis augalėlis švelniais lapais, geriausiai augantis šiltomis, tropinio klimato sąlygomis. Bazilikas kildinamas iš Indijos ir kitų tropinių Azijos regionų, kuriuose jis auginamas jau daugiau nei 5000 metų. Užauga iki 30-60 cm aukščio, leidžia 3-5 cm ilgio lapelius šilkiniu paviršiumi, sukrauna gana didelius baltus žiedus. Bazilikas neatsiejamas italų virtuvės prieskonis, dažnai naudojamas Azijos šalių virtuvėse. Bazilikas pasižymi ganėtinai aštriu kvapu ir skoniu, primenančiu anyžius. Tai prieskoninė žolelė, puikiai tinkanti pomidorų patiekalams, įvairiems padažams, picoms, salotoms bei makaronams ruošti. Kaip ir kiti švieži prieskoniai, bazilikai naudojami prieš pat patiekiant, kad išliktų jų nepakartojamas kvapas ir skonis. Labai dažnai bazilikas porinamas su česnaku, nes jo sodrus kvapas nustelbia česnako kvapą. Klasikinis jųdviejų rezultatas – žaliasis pesto padažas. Skirtingai nuo kitų prieskonių, bazilikas išlaiko didelę dalį savo kvapo ir džiovinamas.

Raudonėlis

Taip pat žinomas laukinio mairūno vardu. Raudonėlis kildinamas iš Europos, Viduržemio jūros regiono, tačiau randamas ir Centrinėje Azijoje. Tai daugiametis augalas, pasiekiantis ir 20-80 cm aukštį, išleidžiantis 1 – 4 cm lapelius ir mažyčius rausvus žiedelius. Raudonėlis dažniausiai naudojamas meksikiečių, graikų, italų ir ispanų virtuvių patiekaluose. Raudonėlio aromatas ir skonis itin stiprūs. Jis puikiai dera su baziliku ir kartu sukuria nepaprastą ir nepamirštamą itališkų patiekalų skonį. Tinkamas naudoti su pomidorų padažais, kepta mėsa bei daržovėmis. Raudonėlio skonis ir aromatinės savybės labai priklauso nuo klimato, kuriame šis augalas auga – šiltu oru užaugintas raudonėlis turi ypač stiprų, ilgai išliekantį skonį. Skirtingai nei kitoms prieskoninėms žolėms, raudonėlio kokybei labai svarbios klimato sąlygos, sezonas ir dirva.

11.

Mairūnas

Žolelė, kilusi iš tos pačios šeimos kaip ir raudonėlis, tačiau yra subtilesnio skonio, primenančio mėtos ir citruso skonių derinį. Mairūnas vadinamas mėsos prieskoniu, tačiau puikiai tinka su bet kuriuo patiekalu, išskyrus desertus: juo gardinami padažai, vištiena, sriubos. Vis dėlto geriausiai mairūnas dera su kiauliena, veršiena, tinka paukštienos įdarams paskaninti, koldūnams, paplotėliams ar duonai. Nors šviežias mairūnas puikiai tinka su įvairiomis salotomis ir švelnaus skonio patiekalais, tačiau geriausias skonis ir kvapo aštrumas išryškėja tada, kai prieskonis sudžiovinamas.

Gelsvė

Daugiametis augalas tamsiai žaliais lapais, storu, salierą primenančiu kotu ir geltonais žiedais. Kulinarijoje gali būti naudojami ne tik lapai, bet ir gelsvės sėklos, vaisiai, šaknys, kurios šviežiai sutarkuotos, skoniu primena riešutus. Gelsvė pasižymi stipriu kvapu ir skoniu, panašiu į salierų ir petražolių. Lapai gali būti naudojami švieži, kaip salotų, sriubų, troškinių, bulvių patiekalų priedas. Gelsvės lapeliais dekoruojami alkoholiniai kokteiliai („Kruvinoji Merė“). Gelsvė labiausiai paplitusi Pietų Europos šalių virtuvėse. Labai įdomiai augalas vadinamas Vokietijoje (vok. Maggikraut) ir Olandijoje (ol. Maggiplant). Tokie pavadinimai kilo todėl, kad gelsvė labai primena „Maggi“ sriubos prieskonius.

Melisa

Mėtų šeimos prieskoninis augalas, paplitęs Europoje ir Viduržemio jūros regionuose, šiuo metu vis dažniau auginamas ir Lietuvoje, tačiau dažniausiai vazonėliuose. Užauga iki 70150 cm aukščio, lapeliai švelniai kvepia citrina. Melisa puikiai dera su peletrūnu.

12.

Šviežiai supjaustyti jos lapeliai paskanina avieną ar žuvies marinatą, suteikia ypatingo skonio vaisių salotoms. Troškintos daržovės tiesiog atgyja, sumaišytos su trupučiu melisos ir žiupsneliu šviežiai maltų pipirų. Šviežios melisos lapeliai neretai maišomi su kitomis žolelėmis, norint pasigaminti naminio žolelių acto. Keletą lapelių galima užšaldyti kartu su ledo kubeliais ir paskui panaudoti limonadui šaldyti. Melisa suteikia puikų skonį ledams bei žolelių arbatoms.

Mėta

Dar žinoma vandens arba laukinės mėtos pavadinimais. Užauga iki 90 cm aukščio, lapeliai gali būti ryškiai žali, su purpuriniu atspalviu arba beveik visai purpuriniai su pūkeliais arba be jų. Visos augalo dalys skleidžia išskirtinį mėtos kvapą. Mėtos gali būti įvairiausių rūšių: pipirmėtės, obuolinės mėtos, citrininės mėtos ar net šokolado mėtos. Naudojamos verdant arbatas, jų dedama kartu su aviena, morkomis, pomidorais, į jogurtinius padažus ir duonos gaminius. Dažnai mėtomis tiesiog dekoruojami desertai, o kartais kaip priedas dedama į šokoladinius ir citrininius desertus. Mėta nepakeičiama ruošiant klasikinį iš lotynų šalių kilusį kokteilį su romu – „Mochito“.

Šalavijas

Nedidelis visada žalias puskrūmis, sumedėjusiais stiebais, papilkėjusiais aksominiais lapais ir gražiais violetiniais žiedais. Kildinamas iš Viduržemio jūros regiono, šalavijas auginamas kaip kulinarinis prieskonis ir medicininė žolė. Tai dar vienas mėtų šeimos atstovas, išsiskiriantis pelėsių ar netgi dūmų kvapu. Šalavijo skonis primena pipirus ir yra labai intensyvus, todėl puikiai tinka ruošti marinatus riebiai mėsai ar dėti į šviežias dešreles. Kapoti lapeliai suintensyvina salotų, sūrio ir marinuotų agurkėlių skonį. Tai pagrindinis tradicinio prancūziško paukštienos įdaro su svogūnais elementas. Taip pat naudojamas actui ar alyvų aliejui aromatizuoti. Kita vertus, per daug pridėjus šalavijo patiekalas gali prarasti savo skonį.

13.

Peletrūnas

Daugiametis augalas, siekiantis 120-150 cm aukštį, turintis ieties formos ilgus ir siaurus žalsvus lapelius bei gelsvus ar žaliai gelsvus žiedus. Peletrūno kvapas primena anyžius, o skirtinguose regionuose auginamo peletrūno skonio ir kvapo intensyvumas skiriasi. Pavyzdžiui, prancūziška žolelė negali būti auginama iš sėklų, o rusiška gali, tačiau ji pasižymi daug silpnesniu aromatu. Peletrūnas įeina į legendinį prancūzišką žolelių rinkinį (angl. Fines herbs), kuriame be jo dar yra petražolių, daržinių builių ir svogūnų laiškų. Peletrūnas labai gerai dera su vištienos, žuvies ir kiaušinių patiekalais. Ši žolelė tiesiog neatskiriamas prancūzų virtuvės prieskonis ir yra dedamas į beveik visus patiekalus.

Rozmarinas

Augalas sumedėjusiu stiebu, nuolat žaliais, labai siaurais lapeliais, primenančiais adatas. Tai dar vienas mėtų šeimos augalas, kilęs iš Viduržemio jūros regiono. Mėgsta šiltą klimatą, bet auginamas praktiškai visame pasaulyje įvairiomis oro sąlygomis. Rozmarinas turi ypač daug geležies, kalcio ir vitamino B6, aromatas primena arbatą, o skonis – ananasą. Prieš dedant rozmarino į patiekalus, lapeliai sutraiškomi rankomis, kočėlu, piestele ar kitu patogiu daiktu. Avienos kepsniams, mėsos troškiniams ir marinatams gardinti sumaišomi puikiai derantys rozmarinas, čiobrelis ir česnakas. Rozmarinu galima pagyvinti lengvus paukštienos ir žuvies patiekalus, pomidorų padažus bei daržoves.

Čiobrelis

Išskiriama net 350 įvairiausių rūšių čiobrelio atmainų. Užauga iki 40 cm, dažniausiai turi ryškiai žalius mažyčius lapelius ir žydi mažučiais, dažniausiai baltais, rožiniais ar purpuriniais žiedeliais. Tai tradicinis prancūzų, graikų, italų, persų, ispanų ir turkų virtuvės prieskonis. Šviežiai nuskintas čiobrelis subtiliai kvepia citrinomis bei mėtomis, pasižymi panašiu skoniu. Stipriausias kvapas atsiskleidžia, kai švieži lapeliai naudojami kartu su kotais. Puikiai dera su mėsos, žuvies, paukštienos patiekalais, dedamas verdant sriubas, ruošiant padažus. Labai dažnai čiobrelis, kaip ir raudonėlis bei bazilikas porinamas su pomidorais. Taip pat galima naudoti su aviena, veršiena, kiaušinių patiekalams gardinti. Čiobrelio kvapas neužgožia kitų prieskonių ir žolelių aromatų, todėl gali būti drąsiai naudojamas įvairiuose mišiniuose. Papuošimui tinka smulkūs čiobrelio žiedeliai, kurie puikiai atrodo pabarstyti ant salotų.

14.

Daržinis builis

Subtiliai atrodanti vienmetė prieskoninė žolė, artima petražolei, kartais vadinama gurmanų petražole. Užauga iki 40-70 cm aukščio, turi karpytus, morkas primenančius lapus (garbanotus ar skėtukų formos) ir baltus žiedelius. Naudojamas šviežias arba džiovintas, labai populiarus Prancūzijoje. Builis pasižymi labai švelniu skoniu, truputį primenančiu anyžius, kuris labai greitai prarandamas, jei maistas su šia žolele per ilgai gaminamas. Sukapotų builio lapelių dedama į sriubą, omletus, salotas, padažus ar prieš kepant pabarstoma ant paukštienos. Geriausia builį naudoti šviežią, nes kitaip prarandamas jo anyžių kvapas ir petražolę primenantis skonis.

15.

Laiškinis česnakas

Tai daugiametis, nelepus prieskoninis augalas, puikiai vešantis bet kokiame darže. Užauga beveik iki 30 cm aukščio, laiškai ganėtinai siauri. Puikiai tinka patiekalams, kuriems norima suteikti česnako aromatą, bet neverdamiems, nekepamiems patiekalams, tokiems kaip salotos, grynas česnakas dažniausiai yra per daug aštrus. Tai prieskonis, artimas Azijos šalių virtuvėms, kur vartojami ne tik česnako lapai (laiškai), bet ir žiedai, dedami kaip papuošimas ant salotų ar šalia kitų patiekalų.

Rūgštynė

Liaunas iki 60 cm užaugantis daržo augalas, kartais vadinamas netgi daržove, o ne prieskonine žole. Rūgštynės labai giliai įsišaknija į žemę, o paviršiuje išleidžia plonus stiebelius, ant kurių žaliuoja nemaži valgomi lapai, išvaizda labai panašūs į špinatus. Rūgštynių skonis primena kivio vaisius ar rūgščias laukines braškes. Skaniausi jauni lapeliai, nes bręsdamos rūgštynės sukaupia dar daugiau rūgšties ir tampa nebepatrauklios gomuriui bei kai kurių žmonių jautresniam skrandžiui. Dedamos į salotas, padažus, sriubas. Labai dažnai naudojamos prancūzų virtuvėje, o iš žinomiausių patiekalų minėtina rūgštynių sriuba (beje, mėgstama ir Lietuvoje) bei lašiša su rūgštynių padažu. Tai puikus pakaitalas špinatams.

Stevija

Žinoma daugiau nei 150 skirtingų stevijos, dar vadinamų medaus žole rūšių. Mažai girdėta Lietuvoje ir auginama dažniausiai ne kulinariniams tikslams, o tiesiog kaip gražus augalas. Stevija ypatinga tuo, kad jos lapai net 30-45 kartus saldesni nei paprastas cukrus, todėl jau nuo senų laikų Pietų Amerikoje augalas naudojamas kaip

16.

natūralus saldiklis arbatai. Stevijos lapai tinka dietiniams saldikliams gaminti, tačiau uždrausta jų dėti į saldiklius, kurie traktuojami kaip maisto produktai. Stevija kilusi iš Brazilijos ir Paragvajaus, kur augalo ekstraktai ar milteliai naudojami vietoj cukraus. Vieno stevijos lapo pakanka pasaldinti puodeliui kavos, arbatos ar stiklinei limonado. Lapų galima dėti į kepsnių ar salotų padažus, sriubas ar troškinius. Norint išgauti stevijos saldumą, lapeliai pamerkiami į karštą skystį (vandenį, kavą, arbatą) maždaug 5 minutėms. Pasaldintas vanduo ilgai laikosi, todėl prireikus gali būti panaudojamas kepiniams ar įvairiems desertams ruošti.

Balzaminis skaistenis

Daugelį amžių augalas augintas tik dėl jo malonaus, šiek tiek balzaminio kvapo. Viduramžiais augalo lapai naudoti kaip skirtukai Biblijai ar alkiui malšinti ilgų pamaldų metu. Tyrimais nustatyta, kad balzaminis skaistenis turi labai daug naudingųjų aliejų ir yra puikus prieskonis, kuris nedideliais kiekiais dedamas gali paskaninti limonadus, šaltą arbatą ar kitus gėrimus. Jauni lapeliai tinkami vaisių ar žalioms salotoms, šaltoms sriuboms. Naudojamas netgi alaus gamybai, tačiau labiausiai pritaikomas medicinoje.

Kalendra

Vienmetis prieskoninis augalas, pasiekiantis 50 cm aukštį ir žydintis baltais smulkiais žiedeliais. Kulinarijoje gali būti naudojamos kalendros sėklos (kaip prieskonis) arba švieži lapai (kaip prieskoninė žolelė). Kalendros lapai ir stiebeliai – būtina vietnamiečių virtuvės sudedamoji dalis. Taip pat lapeliai naudojami meksikietiškoms salsoms, kartais dedami į sušius. Kapoti lapai barstomi ant paruoštų patiekalų, dažniausiai ant įvairių karių. Verdant ar kepant labai greitai prarandamas kalendros kvapas ir skonis, todėl lapeliai visada naudojami švieži arba dedami prieš pat baigiant gaminti patiekalą. Kai kuriuose indiškuose ar kituose Azijos receptuose kalendros lapai naudojami dideliais kiekiais ir kaitinami, kol pavirsta į košę. Europoje kalendros lapai praktiškai nenaudojami patiekalams gardinti, tačiau Portugalijoje – tai vienas pagrindinių tradicinių patiekalų sudedamųjų dalių. Lapeliai puikiai tinka ruošti meksikietiškus takus, sriubas, troškinius, vištieną ar ryžius, salotas, pomidorų padažus ar tiesiog dekoruoti lėkštei.

17.

Pankolis

Daugiametė prieskoninė žolė. Ryškiai žaliais stiebais ir smulkiais lapeliais, primenančiais krapą. Saldžiojo pankolio nereikėtų painioti su Florencijos pankoliu, kuris yra daržovė ir auginamas dėl balto, daugiaskluoksnio, svogūną primenančio pagrindo. Pankolis labiausiai paplitęs Viduržemio jūros regione, kur švelniai saldaus skonio lapai maišomi su krapais ir naudojami patiekalams gardinti. Kapoti lapeliai ir stiebeliai tinkami žuviai, salotoms, daržovėms bei siruboms. Lapeliai, sumaišyti su aliejumi bei citrinos žievele, tampa puikiu marinatu žuviai.

Levanda

Priklauso mėtų šeimai, turi adatos formos lapelius bei visiems puikiai pažįstamus violetinius žiedelius. Šiuolaikinėje kulinarijoje levandos gali būti panaudojamos labai įvairiai, nes švieži žiedai ne tik prideda nepakartojamą skonį, bet ir pagražina patiekalą. Levandos gali būti derinamos su pankoliu, raudonėliu, rozmarinu, čiobreliais, šalaviju. Tinkamiausia kulinarijai – angliškoji levanda, pasižyminti saldžiausiu gėlių aromatu su citrinos ir citrusų natomis. Kadangi levandos kvapas pakankamai stiprus, ši žolelė naudojama itin saikingai. Švieži levandos žiedeliai tinka želė sirupams gardinti, dėti į vaisių salotas, pieną, desertinius kremus. Puikiai atrodo levandomis dekoruoti tortai, pyragai ir pudingai. Levandomis kartais pakeičiamas rozmarinas gaminant vištieną, troškinius, aromatizuojant actą.

18.

Medetka

Iki šiol ginčijamasi ar medetką laikyti prieskonine žole ar sodo gėle. Žaliais karpytais lapais ir aukso spalvos žiedais augalas naudojamas kosmetikos gamyboje ir kulinarijoje. Medetkos tinka pagardinti sriubą, troškinius, suteikti spalvą sviestui bei sūriui. Į ryžius įmestas žiedelis suteikia jiems puikią gelsvą spalvą. Medetkos taip pat tinka kiaušinių patiekalams, jogurtui, saldiems kepiniams ir maistui papuošti. Lapeliai taip pat valgomi, o jais galima apibarstyti salotas ar troškinius. Medetkos daug pigesnės nei prabangusis šafranas, bet puikiai gali jį pakeisti, nes suteikia tokią pat gražią geltoną spalvą maistui, kuriam naudojama. Tiesa, šafrano kvapo nė su žiburiu nerasite, tačiau tai puiki alternatyva.

Citrinžolė

Naudojama Azijos šalių (Tailando, Šri lankos, Vietnamo) bei Karibų salų virtuvėse. Citrinžolės stiebai labai kieti, todėl prieš naudojant juos reikia labai plonai supjaustyti arba galima naudoti nepjaustytus, prieš tai juos kiek sutraiškius, kad lengviau išsiskirtų aromatas. Citrinžolė gerai „pakelia“ aukštas temperatūras, todėl ją į patiekalą galima dėti virimo pradžioje. Naudoti gaminant rytietiškus patiekalus – troškinius, sriubas, padažus, žuvį ar vištieną, taip pat gali būti naudojama arbatai. Kai kurios šalys citrinžolę naudoja kvepalams, muilui gaminti ar kaip gydomąją žolelę.

Paprastasis rėžiukas

Vertingiausi yra jauni lapai ir ūglių viršūnėlės, kuriuos geriausia skinti prieš žydėjima. Jie visuomet valgomi švieži, tačiau stiklinėje vandens pavėsyje išsilaiko keletą dienų. Labai svarbu juos gerai nuplauti. Paprastųjų rėžiukų galima dėti į kitas lapines salotas. Jie skanūs su sumuštiniais arba įmaišyti į varškę. Sriuboms jie suteikia sodrų skonį. Lapuose yra kartaus eterinio aliejaus, vitaminų, mineralinių, rauginių ir karčiųjų medžiagų.

19.

Portulakos

Portulakos lapai maistui ruošiami kaip špinatai, salotos arba salotoms maišomi su kitais salotiniais augalais. Sutrinti ir sumaišyti su aliejumi arba sviestu jos lapai tinka sumuštiniams, pomidorų sriubai. Nuo seno portulaka labai populiari Užkaukazėje. Daromos jos salotos, dedama į sriubas ir aštrius patiekalus, marinuojama. Sergant hipertonija daug portulakos vartoti negalima. Portulakos lapai skinami prieš žydėjimą, nes vėliau blogėja jų kokybė. Portulakos žolėje randama baltymų, cukraus, ląstelienos, mineralinių druskų, organinių rūgščių, glikozidų, daug vitamino C ir provitamino A.

Vaistinis skabėtras

Lapų skonis panašus į sėjamosios pipirnės, todėl kai kuriose vietovėse augalas vadinamas „šaukštine pipirne“. Vaistinio skabėtro sudėtyje yra vitamino C, mineralinių, rauginių, karčiųjų medžiagų, garstyčių glikozido ir sieros turinčio eterinio aliejaus. Lapus galima skinti ištisus metus, netgi žiemą. Geriausia juos valgyti šviežius. Iš žolės ir lapų galima spausti sultis.

Anyžinė ožiažolė

Sėklų dedama į duoną ir įvairius kepinius, todėl kai kur jos vadinamos „duonos sėklomis“. Anyžinės ožiažolės sėklos paskanina saldžiuosius patiekalus, pavyzdžiui, vaisių salotas, ir yra nepakeičiama daugybės kalėdinių paplotėlių sudedamoji dalis. Sriuboms, padažams ir virtoms šakniavaisinėms daržovėms jos suteikia saldoką skonį. Anyžinės ožiažolės sėklų dedama ir į degtinę. Aromatas būna ypač stiprus, jei sėklos prieš vartojant sumalamos arba sutrinamos. Šviežių lapų galima dėti į salotas ir sriubas. Stiprus aromatas suteikia gaivumo patalpų orui.

20.

Dašio žolė

Vartojama šviežia arba džiovinta. Labai tinka dėti į pupelių, žirnių sriubas bei kitus ankštinių augalų patiekalus taip pat salotas, žuvies patiekalus ir marinuojamus ar rauginamus agurkus bei pomidorus, nealkoholinius gėrimus. Vartojama likeriams ir degtinei aromatizuoti. Dašio žolė vartojama mažais kiekiais ir dedama į patiekalus baigiant virti, nes ilgiau verdant maistas karsteli. Tinka vartoti kartu su krapais.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Atspėti iš paveiksliukų prieskoninius augalus:

2. Pabaikite sakinį: Žolelės, kaip ir kiti prieskoniai turi ne užgožti maistą, bet ........................

21.

1.5.2. LAUKINIAI PRIESKONINIAI AUGALAI Laukinių prieskoninių žolių aromatas ir skonis paprastai būna stipresnis nei veislinių, auginamų šiltnamyje žalumynų. Skonio atspalvių įvairovė gausi, pradedant česnakinių šeimos žalumynais ir apyrūgščiais žalumynais (valgomosios rūgštynės), baigiant švelnaus skonio žolėmis (daržinė žliugė). Šie gležni augalai dažniausiai dedami į salotas, labai pagardina varškę ir šviežią (nebrandintą) sūrį. Prieskoninius augalus reikėtų rinkti toliau nuo judrių gatvių ar kelių, vengti tręštų pievų. Kai kurių augalų, pavyzdžiui, saulučių, našlaičių, naudojami ir žiedai, jie labai tinka patiekalams puošti. Keletas patarimų dėl dažniausiai naudojamų laukinių prieskoninių augalų.

Panaminė balanda

Panaminių balandų lapai renkami prieš augalui pražystant, dedami į salotas arba ruošiami kaip špinatai: stiebeliai skanūs patroškinti.

Šliaužianti trumažolė

Šliaužiančių tramažolių jauni lapai ir ūgliai tinka salotoms, violetiniai žiedeliai – patiekalams puošti.

Meškinis česnakas

Meškinių česnakų lapai renkami prieš žydėjimą. Dėmesio: nesumaišykite jų su panašiais, bet nuodingais pakalnučių lapais. Jie neturi česnako kvapo. Meškiniai česnakai tinka daugeliui patiekalų, aromatizuoti, salotoms arba varškei pagardinti. Dažniausiai naudojami lapai, tačiau tinka ir sukapotos ar sutrintos galvutės.

Dilgėlė

Dilgėlių lapai ir ūgliai, skinami labai jauni kovo ar balandžio mėnesiais. Prisiskynus dilgėlių, jas reikia labai gerai nuplauti ir nuplikyti verdančiu vandeniu. Taip paruoštos dilgėlės tinka sriuboms, troškiniams, salotoms. Jei norime jų turėti ilgesniam laikui ar prisiskynėte daugiau, gerai nuplovę paskleiskime vienu sluoksniu ir sušaldykime šaldiklyje – turėsim puikių vitaminų. Dilgėlių galima ir susidžiovinti. Džiovintos dilgėlės puikiai tinka salotoms, mėsos ir žuvies patiekalams paskaninti.

Saulutės

Jos renkamos ankstyvą pavasarį. Švelnaus, riešutus primenančio skonio lapų skroteles, galima ruošti kaip salotines sultenes, balti žiedai taip pat tinka salotoms arba patiekalams puošti.

22.

Šalpusnis

Smulkinti jauni šalpusnių lapeliai taip pat tinka salotoms.

Kiaulpienė

Švelniai aštrūs paprastųjų kiaulpienių lapai renkami labai jauni, prieš augalų žydėjimą, dažniausiai dedami į salotas. Kiaulpienių žiedai yra gaivaus ir kiek saldoko skonio, todėl puikiai tinka desertinėms salotoms gardinti. Taip pat salotoms naudojami ir jauni lapeliai, o iš džiovintų šaknų gaminama ne tik kava, bet ir gardinami įvairūs patiekalai.

Kraujažolė

Kraujažolių lapeliai renkami kovo – gegužės mėnesiais salotoms.

23.

Daržinė žliugė

Švelnaus skonio daržinių žliugių lapai ir stiebeliai gali būti renkami visus metus. Naudojama sriuboms, salotoms, troškiniams.

šviežumo ir labai originalų, kiek kartoką prieskonį. Nebijokite juos suvalgyti, nes dėl organizmo lengvai įsisavinamo didelio kalio kiekio agurklės žiedai, o ir visas augalas teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Agurkų skonį menantys lapai puikiai tinka daržovių salotoms, padažams aromatizuoti.

Našlaitės

Paprastasis kiškiakopūstis

Rūgštūs paprastųjų kiškiakopūsčių lapai renkami pavasarį, dedami į salotas ir varškę, tačiau nereikia jų padauginti.

Nasturtės

Žali nasturčių lapai, žiedpumpuriai, nesubrendusios sėklos yra aštroko pikantiško skonio ir primena garstyčias arba pipirines. Turtingi vitaminu C lapai, stiebai, žiedpumpuriai tinka salotoms, mėsos ir kiaušinių patiekalams pagardinti. Žiedų ekstrakto dedama į sūrius, sviestą. Nesubrendusių sėklų ir žiedpumpurių galima dėti konservuojant agurkus, pomidorus, aguročius, patisonus ar kitas daržoves. Žiedais, žiedpumpuriais puošiami valgiai. Nasturčių galima pasiruošti žiemai, lapus džiovinti ir sūdyti. Išdžiovintos ir sumaltos sėklos maloniai kvepia ir tinka įvairiems patiekalams pagardinti. Nesubrendusios marinuotos sėklos ir žiedpumpuriai gali pakeisti kaparį.

Vaistinė agurklė

Žydri, panašūs į žvaigždutes agurklės žiedai skoniu primena medų su šviežiais agurkais. Agurklių žiedais galima aromatizuoti ir puošti salotas, mišraines, majonezinius padažus. Jie puikiai dera su žuvimi ir sūriu. Šakelę su žiedais pamerkus į vyną, pastarasis įgyja

24.

Spalvingi ir apetitą žadinantys našlaičių žiedai tinka mišrainėms, sriuboms, kepiniams puošti. Iš našlaičių žiedų prancūzai gamina našlaičių suflė, džemą, ledus.

7 svarbiausios žolelių paruošimo taisyklės 1. Kuo šviežesnės prieskoninės žolelės, tuo geresnis jų aromatas, tuo daugiau vitaminų jose išlieka. Nuplaukite šviežias žoleles šaltu vandeniu ir smulkiai supjaustykite prieš pat jų vartojimą. 2. Jei patys auginate žoleles, stenkitės jas suvartoti iki žydėjimo. Augalai savo syvus atiduoda žiedams, todėl jų aromatas susilpnėja. Kita vertus, žolelių žiedais galima gražiai papuošti patiekalus. 3. Pasistenkite labai smulkių žolelių, tokių kaip krapai, builiai ar bazilikai nekaitinti, nes nuo stipraus karščio jų aromatas išgaruoja. 4. Viduržemio jūros pakrantės augalai tokie kaip čiobreliai ir raudonėliai žaliuoja visus metus. Šviežių žolelių aromatas daug stipresnis nei džiovintų. Be to, šviežios žolelės yra iš dalies atsparios karščiui, todėl jas galima kaitinti kartu su gaminamu patiekalų. 5. Didesnį žolelių, dedamų į troškinamą patiekalą kiekį, galima surišti į ryšelius arba sudėti į arbatos filtrą – pagaminus patiekalą jas lengvai išimsite. 6. Nuplautas ir smulkiai supjaustytas žoleles galima suskirstyti porcijomis ir užšaldyti šaldiklyje. 7. Džiovintos žolelės praranda labai daug aromato ir aštrumo. Pirkite tik nedidelius žolelių pakelius, atkreipkite dėmesį į jų galiojimo laiką. („Naujojo šaukšto receptai: nuo sriubos iki deserto“, V., 2006 m., Alma littera)

25.

Apžvelgėme žinomiausias prieskonines žoles, užsimindami apie keletą, kurių naudojimas kulinarijoje gali pasirodyti neįprastas. Taigi galima daryti išvadą, kad prieskoniniai augalai puikūs, kai žinome, kur ir kaip juos naudoti. Kita vertus, griežtų jų vartojimo taisyklių nėra, išskyrus tai, kad patartina nemaišyti stipriai kvepiančių žolių.

1.5.3. PRIESKONIAI

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Išvardinkite laukinius prieskoninius augalus. 2. Iš paveikslėlių atspėkite, kur kuris augalas:

Lauras

10.

3. Kuo skiriasi laukiniai prieskoniniai augalai nuo paprastų kasdienių? 4. Kokiems patiekalams naudojami laukiniai prieskoniniai augalai?

26.

Vienas populiariausių prieskonių gaminant maistą. Lauro lapus patariama naudoti konservuojant agurkus, pomidorus, patisonus, daržovių mišinius, ruošiant marinatus, rauginant ir sūdant grybus bei skaninant padažus, sriubas, troškintą ar virtą mėsą. Lauro lapai būtini marinuojant, rauginant, sūdant ar rūkant įvairius maisto produktus. Kai kuriose šalyse lauro lapais skaninami gėrimai bei saldumynai. Kai kur lauro lapų deda į gėrimus su medumi, arbatą arba net ir į kriaušių uogienę.

27.

Juodieji pipirai

Juodieji pipirai renkami dar neprinokę, žali. Džiovinami saulėje, apyvaisis susiraukšlėja, paruduoja. Gaunami kartūs juodieji pipirai. Juodųjų pipirų vaisiuose yra piperidino, eterinio aliejaus, chavicino, krakmolo, baltymų ir vitaminų. Juodieji pipirai naudojami gaminant varškę bei sūrius, šaltuosius užkandžius, salotas, marinatus, užpiltines, drebutinius patiekalus, skaninamos sriubos, karštieji patiekalai ir t.t. Juodųjų pipirų įberia net į alkoholinius gėrimus bei kokteilius. Tai prieskonių karalius, be kurio neapseinamas nei vienas patiekalas. Juodieji pipirai yra daugelio prieskonių sudėtyje. Patiekalus patariama skaninti maltais juodaisiais pipirais arba žirneliais. Juodųjų pipirų žirnelius reikia berti į sriubas, padažus, antpilus, rūkytus bei marinuotus maisto produktus.

Baltieji pipirai

Baltieji pipirai gaunam iš visiškai subrendusių juodųjų pipiro vaisių, pašalinant odelę, o po to juos džiovinant. Šių pipirų aromatas yra pikantiškas, pasižymintis charakteringu, tačiau subtilesniu nei juodųjų pipirų aštrumu. Naudojami mėsos ir žuvų patiekaluose, vadinamuosiuose šviesiuose padažuose arba valgiuose, kur estetiniais sumetimais nederėtų juodųjų pipirų tamsūs taškeliai.

Rausvieji piprai

Rausvieji pipirai - tai juodajam pipirui (Piper nigrum) negiminiško, augančio Pietų Amerikoje medžio minkštos, beveik sunokusios uogos, kurios vartojamos veikiau dėl savo spalvos nei dėl skonio. Pipirus geriausia vartoti šviežiai sumaltus, nes jų skonis neilgai trukus suprastėja. Vartojami gaminant mėsos, žuvies ir makaronų patiekalus, desertus, kepinius, karštus sumuštinius, vaisių salotas ir konservus.

28.

Žalieji pipirai

Žalieji pipirai – tai nesubrendę pipiro vaisiai, kurių baltas branduolys dažniausiai dar nėra visiškai susiformavęs. Žaliųjų pipirų prieskoninė jėga nėra tokia intensyvi, kaip kitų dviejų pipirų rūšių. Žalieji pipirai – mažiausiai aštri pipirų rūšis, jie kvapnūs, malonaus skonio. Ar žirneliai, ar sumalti jie, kaip prieskonis tinka paštetams, dešroms net sūriams. Pagerina padažus, mėsos, žuvies ir kai kurių daržovių patiekalus, bet labiausiai tinka pakeisti juoduosius pipirus tada, kai pastarieji ko gero smarkiai nustelbtų įmantrių patiekalų skonį.

Kvapieji pipirai

Šiuose vaisiuose slypi gvazdikėlių, cinamono ir muskatinių riešutų bei juodųjų pipirų skonis. Nepaisant nuostabaus universalumo kvapiuosius pipirus galima naudoti ir saldžiuose, ir kitokiuose patiekaluose. Europos kulinarijoje jie niekada nevaidino svarbaus vaidmens. Kvapieji pipirai savo aromatą lėtai atiduoda skystiems patiekalams, todėl, pavyzdžiui, į sriubas juos reikia dėti prieš pusę valandos iki virimo pabaigos. Šie pipirai ne tik teikia patiekalams kvapą, bet ir gerokai pakeičia skonį, taigi juos naudoti reikėtų atsargiai – tiek žirnelių, tiek sumaltų jų labai nedaug tereikia.

Kmynas

Daugiametis, gerai Lietuvoje žinomas augalas, kildinamas iš Europos ir Vakarų Azijos. Įprasta manyti, kad maistui gardinti naudojamos tik džiovintos kmyno sėklos, tačiau kaip prieskoninė žolelė naudojami ir kmyno lapai. Jie geriausiai tinka salotoms bei sriuboms gardinti. Kmyno lapelių skonis primena petražolę ir yra truputį salstelėjęs.

29.

Kuminas

Tai prieskonis, kuris dažnai painiojamas su lietuviškais kmynais, nors su jais neturi nieko bendro. Kmyninis kuminas (kitaip vadinamas Romos, Egipto arba indiškais kmynais, kai kuriose užsienio kalbose vadinamas baltaisis kmynas) yra salierinių šeimos augalo sėkla. Kuminas yra daug labiau paplitęs pasaulyje, negu mums pažįstami paprasti „lietuviški” kmynai, kuriuos vartoja tik skandinavai, rusai, vokiečiai ir Baltijos šalys. Kmyninis kuminas labai populiarus Indijoje, Šiaurės Afrikoje, daugelyje Azijos šalių, Lotynų Amerikoje, Europos pietuose. Intensyvus, šiek tiek karstelėjęs kumino kvapas ir skonis, išskirtinis, su niekuo kitu nesupainiojamas. Geriausiai atsiskleidžia, kai prieš pat vartojimą kumino sėklos paskrudinamos sausoje keptuvėje ir sumalamos. Dėl savito tik jam būdingo aromato kuminas užima vieną iš pirmųjų vietų prieskonių pasaulyje. Kuminas naudojamas daržovių patiekaluose ir troškiniuose, jogurtu gardintose salotose (raitose), natūralaus jogurto gėrimuose, padažuose, ankštinių sriubose ir troškiniuose (daluose), tirštose sriubose, juo gardinami ryžiai, įvairūs kepiniai bei užkandžiai, garsieji indiški „curry“, „ragu“, dedamas į įvairiausius prieskonių mišinius (garam masala, curry), kuskusą, sūrius, saldaus pieno sūrį (panyrą). Dėl savo antimikrobinių savybių naudojamas konservuojant (sūdant, rauginant ar marinuojant) daržoves. Be kumino neįsivaizduojamas nė vienas Vidurinės Azijos virtuvės patiekalas, pavyzdžiui, plovas. Danijoje iki šiol kuminu gardinamas fermentinis sūris („Gouda“), Prancūzijoje kepama kumino duona. Kmyninis kuminas iš tikrųjų yra nepamainomas prieskonis, ypač gaminant sūrį ar patiekalus su sūriu. Su šiuo prieskoniu sunkiai virškinamas sūris yra lengviau įsisavinamas, išvengiama virškinimo sutrikimų. Kuminas – švelnus prieskonis, jo galima naudoti apie šaukštelį sėklų arba pusę šaukštelio maltų sėklų per dieną.

Imbieras

Preiskoninės lelijos šaknis suteikia mėsos ir žuvies patiekalams, sriuboms ir marinatams tobulumo. Imbieras parduotuvėse parduodamas šviežias, maltas ir džiovintas. Juo gardinami ir saldieji patiekalai.

30.

Paprika

Parduotuvėse parduodamos įvairaus aštrumo (nuo gaiviai saldaus iki deginamai aštraus) džiovintos ir maltos prieskoninės paprikos. Paprika gardinami mėsos patiekalai, sriubos, padažai ir marinatai. Gaminant maistą miltelių nereikėtų perkepinti, nes jie gali apkarsti.

Cinamonas

Džiovinta cinamono medžio žievė yra vienas seniausių pasaulio prieskonių. Subtilus cinamono skonis tinka prie daugelio desertų, piene virtų ryžių, kompotų, pyragų ir įvairių kepinių. Gaminant karštą vyną žiupsnelis cinamono yra būtinas, o kavą jis paverčia tikra pagunda.

Gvazdikėliai

Džiovintų prieskoninių gvazdiko žiedų pumpurų ir lauro lapelių prismaigstoma į svogūną ir verdama sultinyje. Nedideliu tokio sultinio kiekiu gardinami ne tik kepsniai, sriubos, padažai, bet ir kompotas, saldūs kepiniai ir karštas vynas.

Karis

Tai – pikantiškai aštrus prieskonių mišinys, kuris jo tėvynėje Indijoje gaminamas pagal įvairius receptus. Paprastai karį sudaro Kajeno pipirų, imbiero, kardamono, kalendrų, kmyninio kumino, ciberžolės, pipirų, paprikos mišinys. Kariu gardinami ryžių, mėsos ir žuvies patiekalai.

31.

Kadagių uogos

Mėlynai juodos kadagių uogos yra mūsų platumų prieskonis. Pasaulyje jos žinomos kaip raugintų kopūstų pagardas. Kadagių uogos suteiks žuvienei, marinatams, žvėrienos patiekalams ir žinoma, marinuotam jautienos kepsniui aštriai saldoką, truputį kartoką prieskonį.

Muskato riešutas

Kitaip nei teigia jo pavadinimas, muskato riešutas – tai visai ne riešutas, o aštraus skonio muskato medžio sėklos branduolys. Smulkiai sumaltas, jis tinka pagardinti špinatų, bulvių, sūrio, maltos mėsos ir kiaušinių patiekalus, o Bešamelio padažui suteikia specifinį skonį.

Šafranas

Brangiausias iš visų prieskonių, gaunamas iš vienos krokų rūšies žiedų, šafranas dažniausia naudojamas Rytų Ispanijos ir Italijos virtuvėse. Jis yra pagardas ir tuo pat metu vartojamas kaip ryžių, žuvienių ir kepinių dažomoji medžiaga.

Anyžiai

„Saldžiausiais kmynais“ nuo viduramžių laikų gardinama paukštiena, mėsa ir žuvis. Indijoje anyžiai yra būtina aštrių patiekalų dalis. Pas mus jie dažniau vartojami Kalėdų kepiniams pagardinti.

32.

6 svarbiausios prieskonių vartojimo taisyklės 1. Prieskonius reikėtų laikyti gerai uždarytuose induose, vėsioje ir tamsioje vietoje, kad ilgiau išsilaikytų aromatas. Geriausiai tinka tamsaus stiklo užsukami indai. 2. Nemaltų prieskonių, tokių kaip pipirų, kadagių uogų, cinamono lazdelių, muskato riešutų, kmynų sėklų aromatas ilgiau išsilaiko stipresnis nei maltų. 3. Prieskoniai kvepia itin stipriai, kai sumalami ar sugrūdami piestoje ar specialiame malūnėlyje prieš pat vartojimą. 4. Išmokite vartoti prieskonius, pasitikėkite savo skoniu ir kūrybiškumu. 5. Nepatartina suberti per daug aromatingų prieskonių vienam patiekalui, kadangi jų gausa užgožia vieni kitų aromatus. 6. Nebarstykite prieskonių iš indelio virš garuojančio puodo, kadangi garai drėkina miltelius, kurie užkemša indelio skylutes.

Praktikoje naudojami terminai susieti su prieskoniais Prieskonių mišiniai sudaryti tik iš prieskonių, pavyzdžiui, kario prieskoniai, imbierinės duonos prieskoniai, Provanso žolelės. Jei mišiniui paruošti technologiškai reikalingas neprieskoninis ingredientas ar skonį suteikiantis/veikiantis komponentas, tai ne mažiau 60 proc. jo sudėties turi sudaryti tikri prieskoniai, kaip antai, svogūnų, pipirų ir prieskonių mišinys arba preparatas. Prieskonių aromatai – produktai, sudaryti iš natūralių medžiagų bei specialiai iš prieskonių gautų ekstraktų. Prieskoninė druska – tai mišinys tradicinės druskos ir vieno ar daugiau prieskonių ar prieskonių mišinių, taip pat vartojamas maistui gardinti. Šį mišinį sudaro mažiausiai 15 proc. prieskonių (išskyrus česnakus) ir daugiau nei 40 proc. druskos, pavyzdžiui, česnakinė, vištienai skirta ar svogūnų-prieskonių druska. Prieskonių aromatiniai mišiniai – tai prieskonių mišiniai, kuriuose prieskoniai iš dalies ar visiškai pakeisti prieskonių aromatais, pavyzdžiui, aromatinis prieskonių mišinys skrudintai vištienai pagardinti. Aromatinė druska yra tokia prieskoninė druska, kurioje esantys prieskoniai iš dalies ar visiškai pakeisti prieskonių aromatais, pavyzdžiui, prieskoninė daržovių druska. Pagardai yra skystos, sausos ar pastos pavidalo produktai, kurie vartojami gardinti ir aromatizuoti sriuboms, mėsos sultiniams ir kitiems patiekalams. Jie gaminami hidrolizuojant baltymines medžiagas, kaip antai, sojų ar sriubos padažą. Pagardų mišiniai yra kieti ar skysti, miltelių ar pastos pavidalo produktai, kuriuose daugiausia yra skonio stipriklių, stalo druskos ir dažniausių cukraus rūšių. Papildomai jų sudėtyje gali būti mielių, daržovių, grybų, prieskonių, prieskoninių

33.

žolelių ir/ar jų ekstraktų, pavyzdžiui, pagardų mišinys spagečiams. Padažai – tai skysti ir pastos konsistencijos mišiniai, pasižymintys iškirtinai prieskoniniu skoniu, kurį suteikia sutrinti ir/ar skysti ingredientai, pavyzdžiui, Volčesterio padažas ir pipirų padažas. Prieskonių koncentratai (prieskonių ekstraktai) gaunami iš prieskonių ekstraktų ir mikstūrų, pridedant nešiklių funkcijas atliekančių medžiagų, kaip antai krakmolo, druskos, gliukozės arba laktozės, išdžiovinti ar koncentruoti vandens, etanolio pagrindu pagaminti ar mikroinkapsuliuoti skysti, pastos ar miltelių pavidalo intensyvaus skonio pagardai. Jie laikomi vakuuminiuose, steriliuose induose, juos lengva pamatuoti. Greitai paruošiami pagardai – prieskonių gaminiai, dažniausiai parduodami kubelių pavidalo ir turintys papildomų ingredientų, pavyzdžiui, taip pateikiamos kai kurios kario ar saldžiųjų žolelių rūšys. Prieskonių granulės suformuojamos iš prieskonių miltelių arba jų mikstūrų su ar be druskos ar gliutamato. Juos lengva pamatuoti gaminant maistą. Esencijos – tai natūralios ar sintetinės kilmės skonį suteikiančių medžiagų koncentratai, neskirti tiesioginiam vartojimui. Natūralios esencijos gaminamos iš natūralių produktų, kaip antai vaisių, jų dalių, prieskonių arba jų eterinių aliejų, pavyzdžiui, citrinų esencijos. Esencijų dedama į kepinius, gaiviuosius gėrimus, konditerijos gaminius, margariną, makaronus ir desertus, pavyzdžiui, pudingus ar ledus, kramtomąją gumą, trauktines bei likerius.

1. 2. 3. 4. 5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

10.

6. Pabaikite sakinį: Prieskonių aromatai – tai...... 7. Įterpkite trūkstamus žodžius: Esencijos – tai .................... ar .................... kilmės skonį suteikiančių medžiagų ...................., neskirti tiesioginiam vartojimui. 8. Iš ko sudaryti prieskonių aromatai?

Prieskonių naudojimas kulinarijoje

Išvardinkite prieskonius. Kuo skiriasi juodieji pipirai nuo baltųjų, raudonųjų ir žaliųjų? Kokie skoniai slypi kvapiuosiuose pipiruose? Kuo skiriasi ir kuo panašūs kmynas nuo kumino? Iš paveikslėlių atspėkite prieskonius:

34.

Anyžių sėklos – saldiesiems patiekalams, paukštienai, žuviai, daržovėms, karštiems gėrimams, kepiniams. Baltieji pipirai – mėsai, žuviai, šviesiuose patiekaluose.

35.

Baltosios garstyčios – mėsoms, dešrelėms, padažams. Bazilikas – salotoms, žvėrienai, kiaušiniams, užpilams, sriuboms, mėsai, žuviai, sūriams, daržovėms, marinatams, padažams. Chalapos aitriosios paprikos – marinatams, troškiniams, kepiniams, gėrimams. Ciberžolė – mėsai, žuviai, ryžiams, daržovėms, patiekalų dažymui, padažams. Cinamonas – konditerijai, vaisių sriuboms, mėsai, paukštienai, salotoms, padažams, šokoladams, kompotams, karštam vynui. Čili pipirai – marinatams, troškiniams, kepiniams, gėrimams. Čiobrelis – mėsai, sriuboms, padažams, salotoms, pupelėms, pupoms, žirniams. Dašiai - daržovėms, grybams, paštetams, dešroms, pupelėms, lęšiams, troškiniams. Garstyčios – salotų užpilams, troškiniams, mėsai, žuviai, padažams. Gelsvės – salotoms, bulvėms, troškiniams, sriuboms, mėsai, žuviai, paukštienai, ryžiams, daržovėms, padažams. Gvazdikėliai – mėsai, žvėrienai, vištienai, daržovėms, kompotams, kartiems gėrimams. Imbierų šaknys – jūros gėrybėms, mėsai, daržovėms, žvėrėnai, padažams, sriuboms, arbatoms, kepiniams. Juodieji pipirai – naudojamas visoje kulinarijoje. Juodgrūdė – daržovėms, miltiniams patiekalams. Juodosios garstyčios – mėsai, žuviai, užkandžiams, salotų užpilams, daržovių troškiniams. Juodųjų sezamų sėklos – mėsai, žuviai, duonos gaminimas, paštetams, sriuboms. Kadagių uogos – mėsos ir žvėrienos marinatams, padažams, daržovėms. Kajeno pipirai – marinatams, troškiniams, kepiniams, gėrimams. Kalendros – troškiniams, salotoms, sriuboms, padažams, mėsai, paukštienai, marinatams, sūriams, dešroms, konditeriniams patiekalams. Kanapių sėklos – duonos gaminiams, bandelėms, bulvėms, košėms. Kardamonai – mėsai, ryžiams, konditerijos gaminiams, jautienai, vištienai, karštiems gėrimams. Kmynai – salotoms, sriuboms, duonos gaminimas, mėsai, paukštienai, žvėrėnai, marinatams. Krapai – konservavimui, salotoms, mišrainėms, mėsai, žuviai, sriubai, duonos gaminiams, konditerijoje, gėrimams. Kvapieji pipirai – sriuboms, padažams, kepiniams, gėrimams, marinatams, troškiniams, žuviai. Laurų lapai – sriuboms, mėsai, konservams, marinatams, žvėrienai, paukštienai, žuviai, daržovėms. Levandų žiedai – konditerijoje. Linų sėmenys – konditerijoje, salotoms, troškiniams, kepsniams, daržovėms, padažams.

36.

Mairūnas – salotoms, sūriams, mėsai, žuviai, daržovėms, sultiniams, sriuboms, padažams, dešroms, faršui, grybams, varškei. Muskatų riešutai – konditerijoje, marinatams, padažams, konservavimui, mėsai, žvėrienai, paukštienai, sūriams, daržovėms. Ožragės – daržovėms, sojai, mėsai, žuviai, sriuboms, padažams. Pankoliai – salotoms, konservams, troškiniams, sriuboms, mėsai, žuviai, paukštienai, daržovėms, padažams, gėrimams. Peletrūnas – jūros gėrybėms, vištienai, varškei, kiaušiniams, salotoms, sriuboms, padažams, actui, aliejui, avienai, marinatams, gėrimams. Petražolių šaknys – sriuboms, sultiniams, mėsai, žuviai, padažams. Petražolės – mėsai, žuviai, daržovėms, salotoms, užkandžiams, sriuboms, padažams. Porai – mėsai, padažams, sriuboms. Raudonėliai – salotoms, mėsai, pupelėms, pomidorams, picoms, makaronams, bulvėms, žvėrienai, paukštienai, jūros gėrybėms, daržovėms, sūriams. Raugerškiai – plovui, keptai ir troškintai mėsai. Rausvieji pipirai – mėsai, žuviai, makaronams, desertams, kepiniams, salotoms, konservams. Romos kmynai – duonai, konditerijoje, agurkams, kopūstams, pomidorams, grybams, sriuboms, žuviai, daržovėms, salotoms, mėsai. Rozmarinai – žuviai, daržovėms, sriuboms, salotoms, mėsai, paukštienai, grybams, marinatams. Rožiniai pipirai – jautienai, šviesiai mėsai, vištienai, žuviai, vėžiagyviams, picoms, padažams, salotoms, gėrimams, konditerijoje. Salieras – sultiniams, sriuboms, troškiniams, jautienai, šernienai, elnienai. Sezamų sėklos – konditerijoje, jūrų gėrybėms, kinų patiekalams. Sičuano pipirai – aštriems patiekalams. Šafranas – plovams, konditerijoje, gėrimams. Šalavijas – paukštienai, triušienai, žuviai, makaronams, padažams. Vanilės lazdelė – konditerijoje, gėrimams. Vanilinis cukrus – konditerijoje, padažams, konservams, ledams. Žalieji pipirai – mėsai, žuviai, daržovėms, padažams, paštetams, sūriams, dešroms. Žvaigždiniai anyžiai – kepiniams, gėrimams, padažams, marinatams.

37.

1.5.4. KITI PRIESKONINIAI AUGALAI IR PAGARDAI Valgomieji krienai

Kaip prieskoniai dažniausiai vartojamos mėsingos, išorėje rusvos, o viduje balto iki 60 cm ilgio užaugančios šaknys. Nepažeistos šaknys neturi beveik jokio kvapo, aštrumas atsiskleidžia jas skutant ir tarkuojant. Krienai pagardina daugybę patiekalų – šviežiai tarkuoti krienai dažnai valgomi su virta mėsa, liežuviu, rūkyta žuvimi (lašiša, unguriu, 1pav. Krienas 2pav. Japoninis upėtakiu), dedami į daugybę pipirkrienis padažų. Jie taip pat turi teigiamą poveikį sveikatai – veikia antimikrobiškai, saugo nuo uždegimų, padeda nuo kosulio. Tos pačios šeimos azijietiškas augalas japoninis pipirkrienis (wasabi) kilęs iš Japonijos. Jis taip pat labai aštrus. Paruošta pasta iš vandens ir japoninio pipirkrienio miltelių valgoma su sušiu ir sašimiu.

Garstyčios

Gerai žinomas ir dažnai naudojamas prieskonis gaunamas sumalus vienmečio garstyčios augalo sėklas. Išskiriamos iš Mažosios ir Pietvakarių Azijos šalių kilusios rudosios bei juodosios garstyčios ir baltosios, geltonosios arba angliškos garstyčios iš Viduržemio jūros regiono. Visų šių garstyčių sveikos džiovintos sėklos bekvapės, aštrumas atsiranda tik jas susmulkinus. Jį paskleidžia sėklų viduje esantys eteriniai aliejai. Iš daugiau ar mažiau susmulkintų sėklų gaminami milteliai ar pasta, kurių skonis būna nuo saldaus iki aštraus ir pikantiško. Namų sąlygomis mažais malūnėliais maltos garstyčios būna ypač geros kokybės, nes dėl žemesnės tempe-

38.

ratūros neišgaruoja eteriniai aliejai ir papildomai nededama krienų, kad garstyčios būtų aštresnės. Jei turite grūdelių, prieš ruošiant juos reikėtų padžiovinti, susmulkinti, vėliau užpilti verdančiu vandeniu, nuspausti ir sutrinti į miltelius. Paimkite 180 g smulkintų garstyčių sėklų arba miltelių, 0,25 l verdančio vyno acto, 180 g cukraus, šiek tiek trinto cinamono, pipirų, gvazdikėlių, kardamono, muskatinio riešuto ir pusės citrinos luobelę. Smulkintas garstyčias apliekite verdančiu vyno actu. Gerai išmaišykite ir palikite nakčiai šiltoje vietoje. Vėliau pridėkite cukraus, prieskonių ir dar kartą gerai išmaišykite. Po poros valandų garstyčias galima patiekti ant stalo.

Česnakai

Česnakas – prieskoninis augalas, vartojamas maistui ir greitai gendantiems produktams konservuoti. Be jų neapsieinama ir gaminant dešras, įvairius žuvies, mėsos bei daržovių patiekalus. Jais taip pat aromatizuojamas aliejus, actas, dedama į marinatus. Ir patys česnakai marinuojami.

Alyvuogės

Gaminant šaltuosius patiekalus alyvuogės ir kaparėliai naudojami kaip priedai, papuošimas arba užkandis. Alyvuogės - alyvmedžio vaisiai. Alyvmedis - alyvmedinių šeimos medis. Jo vainikas tankus, lapai ovalūs, nusmailėję, žiedai smulkūs, susitelkę šluotelinėmis kekėmis. Žydi gegužėsbirželio mėnesiais, vaisiai subręsta rugsėjo - gruodžio mėnesį. Vaisiai - apvalūs arba ovalūs, mėsingi, tamsiai violetiniai ar juodi kaulavaisiai. Alyvuogė yra ne uoga, bet vaisius. Alyvmedis sukultūrintas Artimuosiuose Rytuose. Iš čia jis pateko į Graikiją, Egiptą, o po to išplito visose Viduržemio jūros šalyse: Kryme, Užkaukazėje, Turkmėnijoje, Australijoje, JAV. Daugiausia alyvmedžių, iki 95 proc. išauginama Viduržemio ir Artimųjų Rytų šalyse. Pasaulyje yra auginama apie 40 įvairiausių alyvuogių rūšių. Žaliosios alyvuogės yra ne visiškai prinokusios, jos yra aštresnio skonio. Tamsiai rusvos alyvuogės yra natūraliai prinokusios. Kai jos brandinamos statinėse su sūrymu, pasikeičia jų spalva ir skonis: jos tampa juodos, sultingesnės bei švelnesnės. Šviežių, ką tik nuskintų nei žaliųjų, nei juodųjų alyvuogių valgyti neįmanoma, nes jos labai karčios.

39.

Kad dingtų kartumas, nuskintos ir nuplautos alyvuogės užpilamos sūriu vandeniu arba tiesiog užbarstomos druska ir kurį laiką palaikomos. Tik tada alyvuoges galima konservuoti. Alyvuogių skonis yra skirtingas, jis priklauso nuo veislės, derliaus nuėmimo laiko ir konservavimo būdo. Marinuotos sūrime arba su žolelėmis, česnakais ir citrinomis jos įgauna vis kitą skonį. Alyvuogės parduodamos su kauliukais, be kauliukų, taip pat gali būti įdarytos migdolais, saldžiąja paprika ar ančiuviais. (Reinhold Metz, Hans Szameitat‚ Šaltieji patiekalai“, V., 2011) Juodosios alyvuogės labiau tinka prie mėsos patiekalų, žaliosios – prie šaltų žuvies patiekalų. Skirtingose vietovėse užauginamos labai nevienodo dydžio alyvuogės. Ruošiant įvairius patiekalus su alyvuogėmis dažniausiai atsižvelgiama į jų dydį. Smulkios alyvuogės dažniausiai naudojamos ruošiant šaltus užkandžius ir salotas, vidutinio dydžio – picą ir makaronų patiekalus, stambiausios dažniausiai įdaromos. Alyvuogės labai tinka prie vyno.

40.

Alyvuogėse, ypač tamsiose, gausu flavonoidų, kurie ir nulemia juodai purpurinę jų spalvą. Flavonoidai reguliuoja baltymų apykaitą, ląstelių augimą, mažina uždegimą. Alyvuogės turi daug vitamino E, mononesočiųjų riebalų rūgščių, kurios svarbios cholesterolio apykaitai ir širdies bei kraujagyslių ligų profilaktikai. Alyvuogėse yra naudingųjų medžiagų saugančių nuo vėžio, taip pat oksidacijos procesams atsparios oleino rūgšties, kuri saugo organizmo ląsteles nuo streso. Alyvuogės - svarbi sveikos mitybos sudedamoji dalis, todėl jas turėtų valgyti ne tik jau sergantys įvairiomis ligomis žmonės, bet ir tie, kuriems yra rizika sirgti, taip pat besistengiantys sveikai gyventi ir maitintis. Tačiau piktnaudžiauti alyvuogėmis nederėtų, nes jose esantys aliejai, kurie sudaro daugiau nei trečdalį šio vaisiaus yra labai kaloringi. 100 g juodųjų alyvuogių yra 360 kcal, žaliųjų - 123 kcal.

Jei alyvuoges marinuosite patys

Įpjaukite žalią alyvuogę išilgai tris kartus ir užpilkite virintu vandeniu su druska (1 v. š. druskos 2 l vandens). Palaikykite alyvuoges vieną savaitę, kasdien keisdami vandenį. Kitas tris savaites palikite alyvuoges sūrime, keisdami vandenį kas tris dienas. Po keturių savaičių alyvuoges jau galima valgyti, galima jas marinuoti su prieskoninėmis žolelėmis ir česnakais, taip pat įdaryti. Tinka čiobreliai, rozmarinas, petražolės arba lauro lapai.

41.

Kaparėliai

Daugiametis augalas, kurio lapai ovalūs, tamsiai žalios spalvos ir auga ant ilgo stiebo. Augalas žydi visą vasarą baltais žiedais. Kaparėlių pumpurus žmonės jau nuo senų senovės naudodavo kaip prieskonius. Kaparėliai kilę iš Azijos, tačiau kaip prieskonius juos naudojo ir jais prekiavo senovės graikai bei romėnai. Natūraliai jie auga Viduržemio jūros regione. Kaparėliai auginami Ispanijoje, Maroke ir Turkijoje. Kaparėliai, kaparėlių pumpurai, kaip manoma, turi ypatingų galių Liaudies medicinoje kaparėliai žinomi kaip vaistas nuo įvairiausių ligų. Pumpurėlių nuoviras būdavo naudojamas kaip žaizdų gijimą skatinanti priemonė, šiuo nuoviru stiprindavo nusilpusią širdies ir kraujagyslių sistemą. Kaparėlių lapų ir jaunų šakelių nuoviras būdavo naudojamas kaip malšinanti skausmą priemonė, juo skatindavo tulžies, inkstų ir šlapimo pūslės veiklą. Kaparėliai mažina kraujo spaudimą, dujų kaupimąsi žarnyne, jais gydydavo įvairiausias alergijas, reumatą, artritą. Kaparėlių pumpuruose yra glikozidų, rutino, daug vitaminų, cukraus, rūgščių, tame tarpe ir askorbino rūgšties (vitamino C).

patiekalų. Kaparėliai naudojami ruošiant padažus, jie dedami ir į šviežias salotas, mišraines. Prieš vartojant kaparėlius galima juos perplauti vandeniu, kad pasišalintų druskos perteklius. Kaparėliai skanu ir naudinga. Kaparėliai ne tik puošia patiekalus, bet ir suteikia jiems pikantišką, savotišką skonį. Sakoma, kad kaparėlius geriausia vartoti prieš valgį, nes jie žadina apetitą.

Kaip prieskonis kaparėlių pumpurai naudojami džiovinti, sūdyti ir marinuoti. Rečiau naudojami kaparėlių ūgliai ir žalios uogos. Kaparėliai pasižymi pikantišku rūgščiai sūriu, šiek tiek kartoku skoniu, primenančiu garstyčias, alyvuoges ir juoduosius pipirus. Tamsiai žalios spalvos sūdyti kaparėliai pateikiami prie šaltų patiekalų, marinuoti kaparėliai ypač dera prie jautienos, žuvies ir paukštienos

42.

43.

Augaliniai aliejai

Rūgštis

Rūgšties suteikia įvairūs produktai, pavyzdžiui, citrusiniai vaisiai – citrinos, žaliosios citrinos ir kt.. Šviežiai išspaustos jų sultys labai vertinamos kaip daug vitamino C turinti ir aromatinga rūgštis. Citrinų rūgštis - didelės koncentracijos randamos citrusiniuose vaisiuose, kivi, braškėse ir kituose vaisiuose. Pramoniniu būdu gaminamas fermentuojant melasą Aspergillus niger pelėsiais. Citrinų rūgštis turi daug funkcijų – padidina daugelio antioksidatorių aktyvumą, tačiau pati nėra antioksidatorius. Dažniausiai naudojama kaip rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, o taip pat kaip aromato stipriklis. Ji padidina gelio stiprumą marmeladuose ir sumažina vaisių bei daržovių fermentinį minkštimo patamsėjimą.

TAI ĮDOMU !

Azijos šalių virtuvėje rūgštinimui dažnai naudojamas išmirkytas indinio tamarindo minkštimas.

Tačiau Europoje vis dėlto populiariausias įvairių rūšių actas. Paprastai aiškinant,actas susidaro dėl alkoholio, turinčio skysčio sąlyčio su oru. Bakterijos iš oro nusėda ant skysčio paviršiaus ir dauginasi, o balzganu sluoksniu apsitraukęs skystis, kuriame yra alkoholio, virsta actu. Actas būna įvairių rūšių: vaisių vyno, raudonojo vyno ir baltojo vyno actas, taip pat Azijos šalių ryžių actas arba kokosų actas. Šio acto rūšys skiriasi rūgšties kiekiu ir aromatiniais priedais – prieskoninių žolių, vaisių arba prieskonių. Kuo mažesnis acto rūgštingumas (mažiau nei 5 proc.), tuo trumpesnis jo galiojimo laikas. Per tam tikrą laiką bakterijos suėda acto rūgštį. Dažnai naudojamų vyno acto rūšių rūgštingumas dažniausiai būna tarp 6 ir 7 proc., ypač geros kokybės actas laikomas itališkas ir ispaniškas bent trejus metus brandintas actas – tai balzaminis actas ir chereso actas.

44.

Tai vertingas maisto produktas, praturtinantis žmogaus racioną mononesočiomis, polinesočiomis, sočiomis riebalų rūgštimis bei riebaluose tirpiais vitaminais A, D, E, K ir kt. 100g augalinio aliejaus žmagaus organizmui suteikia 700-900 kcal. 1 valg. šaukšte augalinio aliejaus yra iki 120 kcal. Pagal gamybos būdą augalinis aliejus skirstomas į: Pirmojo spaudimo – tai mechaniniu būdu (presais) arba šildant išgautas aliejus. Šaltai spaustas – tai mechaniniu būdu (presais) be šildymo išgautas aliejus. Tai gana brangus išgavimo būdas. Šiuo būdu išgautas aliejus pasižymi ryškiomis skoninėmis savybėmis, maksimalia maistine verte, nes jame išlikusios biologiškai aktyvios medžiagos. Deja, šie aliejai neatsparūs laikymui. Labai naudinga retkarčiais keisti aliejų rūšis, nes kiekvienas išsiskiria skirtingomis savybėmis. Mitybos specialistai pataria rinktis tik aukščiausios kokybės, geriausiai ekologišką, bent jau nemodifikuotų augalų aliejų, be to, atsižvelgti į savo sveikatą. Prieš tai vertėtų pasitarti su mitybos specialistu ar gydytoju. Kiekvienas aliejus turi tam tikrų gydomųjų ir sveikatai naudingų savybių. Augalinės kilmės aliejuje gausu vitamino E, nesočiųjų riebalų rūgščių ir kitų medžiagų, kurios saugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų (aterosklerozės, hipertonijos ir t. t.), virškinamojo trakto ligų, normalizuoja cholesterolio kiekį kraujyje ir kt. Anot mitybos specialistų, šaltai spaustą, nerafinuotą aliejų geriausiai vartoti ne kepimui, o salotoms, jį galima kaip maisto papildą gerti po šaukštą kartą per dieną.

TAI ĮDOMU !

• Negalima kepti kelissyk tame pačiame aliejuje, nes jame susidaro kenksmingų kancerogeninių medžiagų. • Riebalų (be jų nevyktų normali medžiagų apykaita) turite gauti net laikydamosi dietos. Jie turi sudaryti ne daugiau kaip 25–30 proc. bendros dienos kalorijų normos. Iš jų didesnė dalis turėtų būti augalinės kilmės. Anot mitybos specialistų, per dieną galima suvartoti 3 šaukštus aliejaus arba 2 šaukštus aliejaus ir šaukštelį sviesto.

45.

Rapsų aliejus

Iki aštunto dešimtmečio rapsų aliejus kaip maisto produktas nebuvo vertinamas, nes rapsų sėklos dėl karčiųjų medžiagų ir sveikatai žalingos eruko rūgšties nebuvo naudojamos išgauti maistiniam aliejui. Išvedus tinkamas rapsų veisles rapsų aliejus tapo vienu populiariausių maistinių aliejų. Šalto spaudimo aukštos kokybės rapsų aliejaus skonis intensyvus, tačiau parduotuvėse tiekiamoas– neutralus.

Sezamų aliejus

Sezamų aliejus labai mėgstamas Azijos virtuvėje.aliejus iš neskrudintų sezamų sėklų šviesus, neutralaus skonio, tinkamas kepti, salotoms. Aliejus iš skrudintų sėklų – tamsiai rudas, jo skonis intensyvesnis, specifinis, tinka salotoms pagardinti, nekaitinamas.

maisto papildas, nes jame gausu vitamino K, vitamino E, kuris puikus antioksidantas žmogaus organizme, apsaugo ląstelių membranas. Populiarus kosmetikos pramonėje, tinka daryti plaukų kaukes, masažus, atgaivina pavargusią odą.

Moliūgų sėklų aliejus

Moliūgų sėklų aliejus gaminamas iš paskrudintų specialių veislių molūgų sėklų. Jis žaliai rudos spalvos. Jame yra daug biologiškai aktyvių medžiagų, vitaminų B1, B2, C, P, nesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių linolo, linoleno ir kt. Šis aliejus padeda šalinti iš organizmo toksines medžiagas, palaiko kraujagyslių, arterijų ir odos elastingumą. Vartojamas sutrikus medžiagų apykaitai, sergant ateroskleroze, šlapimo pūslės ar prostatos ligomis, hepatitu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige bei gastritu, kamuojant rėmeniui. Skonis labai primena riešutus, labai intensyvus. Todėl jį vartoti reikia saikingai. Puikiai tinka salotoms.

Alyvuogių aliejus

Saulėgrąžų aliejus

Vienas iš populiariausių visame pasaulyje. Naudojamas tiek kepimui, tiek virimui.

Dygminų aliejus

Šis aliejus išgaunamas iš dygminų sėklų, augalas kilęs iš Egipto. Dėl intensyvios spalvos geltonai raudonų žiedų, augalas vadinamas netikruoju šafranu, daugiausia auginamas JAV, Meksikoje ir Indijoje. Iš visų aliejų, dygminų aliejuje daugiausia yra lanolino rūgšties – net 78 proc. Dygminų aliejus naudojamas salotoms gardinti, kaip

46.

Dar kitaip vadinama „auksiniu aliejumi nuo Viduržemio jūros“, aliejų karaliumi. Geras alyvmedis kasmet veda apie 20 kg alyvuogių, iš kurių galima išspausti apie 3-4 l aliejaus. Prekyboje galima rasti trijų tipų aliejaus: alyvuogių aliejus be papildomų apibūdinimų-prėskas ir žemos kokybės; grynas alyvuogių aliejus – „Vergine“, spaudžiamas šaltai ir extra grynas alyvuogių aliejus – „Extra vergine“, pirmojo spaudimo ir geriausios kokybės. Aukštos kokybės aliejai, priklausomai nuo rūšies, auginimo vietos ir kt. gali būti labai skirtingų skonių – nuo švelnaus ir vaisių skonio iki aromatingo ir aitraus.“Valgių gaminimo menas“ (versta iš vokiečių kalbos), V.,2012 m.

47.

Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, vadinamas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo arba ypač grynu, ypač tyru alyvuogių aliejumi (angl. Extra Virgin Olive Oil). Tai aukščiausios rūšies alyvuogių aliejus, išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis. Ypač grynas alyvuogių aliejus yra tas, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 0,8g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Pirmojo spaudimo tyras, grynas alyvuogių aliejus – tai alyvuogių aliejus, išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis. Grynas alyvuogių aliejus yra tas, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 2g/100g. Paprastasis alyvuogių aliejus – tai grynas alyvuogių aliejus, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra didesnis kaip 2g/100g. Rafinuotas alyvuogių aliejus - tai alyvuogių aliejus, gaunamas rafinuojant gryną alyvuogių aliejų, kuriame laisvų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 0,3g/100g. Maišytas alyvuogių aliejus – sudarytas iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir gryno alyvuogių aliejaus. Tai aliejus, sudarytas tik iš rafinuotų alyvuogių aliejų ir tiesiogiai iš alyvuogių išgautų aliejų. Alyvuogių aliejus gaunamas maišant rafinuotą ir gryną alyvuogių aliejų, išskyrus paprastąjį alyvuogių aliejų, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 1g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Maišyto alyvuogių aliejaus etiketėse kilmės vietos nuoroda neteikiama. Alyvuogių išspaudų aliejus - tai aliejus, sudarytas tik iš aliejų, gautų apdorojant iš alyvuogių aliejaus spaudimo gautą produktą bei iš aliejų, išgautų tiesiogiai iš alyvuogių. Aliejus, gautas iš alyvuogių išspaudų, apdorojant tirpikliais arba fizinėmis priemonėmis arba aliejumi, atitinkančiu paprastąjį alyvuogių aliejų. Rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus - tai aliejus, gautas rafinuojant alyvuogių išspaudų aliejų, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 0,3g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Maišytas alyvuogių išspaudų aliejus - tai aliejus, gautas sumaišius rafinuotą alyvuogių išspaudų aliejų ir gryną alyvuogių aliejų, išskyrus paprastąjį alyvuogių aliejų, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 1g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Maišyto alyvuogių išspaudų aliejaus etiketėse kilmės vietos nuoroda neteikiama. Ženklinimo etiketėje nuoroda „pirmasis šaltasis spaudimas“ gali būti tik ant aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo arba pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, išgautų žemesnėje kaip 27°C temperatūroje pirmuoju mechaniniu spaudimu spaudžiant alyvuogių pastą tradicine išgavimo sistema, naudojantis hidrauliniais presais.

48.

TAI ĮDOMU !

Daugiausia alyvuogių aliejaus pagaminama Italijoje ir Ispanijoje, t.y. 60% viso alyvuogių aliejaus. Alyvuogių aliejus gaminamas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, Graikijoje, Tunise, Turkijoje, Prancūzijoje ir kt. Vis dėlto nuo seno gurmanai labiausiai vertina ir kokybiškiausiu vadina itališką alyvuogių aliejų. Kaip išsirinkti geros kokybės alyvuogių aliejų? Būtina skaityti alyvuogių aliejaus ženklinimo etiketes ir įvertinti jose esančią informaciją. Kokybiško ypač gryno ir gryno pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus ženklinimo etiketėje yra nuoroda „šaltas spaudimas“, „pirmasis šaltas spaudimas“. Tai informacija, kad alyvuogių aliejus gautas tiesiogiai spaudžiant alyvuoges. „Šaltas spaudimas“ – tai alyvuogių aliejaus (sulčių) išgavimas iš alyvuogių žemesnėje kaip +27°C temperatūroje pirmuoju mechaniniu spaudimu, spaudžiant alyvuogių pastą tradicine išgavimo sistema, naudojant hidraulinius presus. Jokie alyvuogių pakaitinimo, cheminiai ar kiti fiziniai apdorojimo metodai šiame etape yra neleidžiami.

Sėmenų aliejus

Iš linų sėmenų spaudžiamas liaudies ir tradicinėje medicinoje vartojamas sėmenų aliejus. Šis produktas yra unikalios sudėties. Jame yra iki 50 proc. omega-3 (linolo) ir apie 20 proc. omega-6 (linoleno) polinesočiųjų riebalų rūgščių, apie 20 proc. oleino (mononesočiosios) rūgšties ir tik apie 10 proc. palmitino ir stearino (sočiųjų) riebalų rūgščių. Linolo ir linoleno riebalų rūgštys yra labai svarbūs žmogaus organizme nesintetinami maisto komponentai, kurie yra būtini normaliai lipidų (ypač cholesterolio) apykaitai. Nuo to priklauso širdies ir kraujagyslių sistemos veikla. Linų sėmenų aliejus yra puiki profilaktinė ir gydomoji priemonė nuo aterosklerozės. Linų sėmenyse, kurios naudojamos maistui pagardinti, yra iki 30 proc. gleivingų ir kitokių skaidulinių medžiagų taip pat aptinkama 236 mg% kalcio, 622 mg% fosforo, 831 mg% kalio ir beveik visų mikroelementų. Taip pat randama beveik visų aminorūgščių, vitaminų C, E ir kitų. Sėmenyse esančios skaidulos skrandyje brinksta ir suteikia sotumo, todėl jas rekomenduojama vartoti kaip organizmą valantį ir dietinį produktą. Tinka salotoms, daržovėms, bulvių patiekalams.

49.

TAI ĮDOMU !

Manoma, kad linai Lietuvoje auginami jau apie 4000 metų. Jų panaudojimas apima gyvenimo sritis nuo mitybos iki laidotuvių apeigų. Žolinio vienmečio ar dvimečio augalo stiebelis turi apie 20–30 proc. pluošto. Pluošto gavybai panaudojama antžeminė stiebo dalis iki išsišakojimo (iš jos gaunamas ilgas pluoštas). Iš žiedyno šakelių gaunamas prastos kokybės pluoštas (santechnikoje naudojamos pakulos). Todėl auginant linus stengiamasi, kad jų stiebas būtų kiek įmanoma ilgesnis ir storesnis (storesniame stiebelyje yra daugiau pluošto). Iš linų pluošto audeklų siuvami drabužiai, patalynė, staltiesės, seniau ir įkapės. Linai yra ne tik paklausi pluoštinė žaliava, iš jų gaminama vertingi, sveikatą gerinantys produktai.

Migdolų aliejus

Gaunamas iš riešutų branduolių. Migdolų aliejuje nemažai vitaminų A, E ir B grupės, taip pat mononesočiųjų riebalų rūgščių, mineralinių medžiagų. Šis aliejus padeda stiprinti imuninę sistemą, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, gerina nervų sistemos veiklą, stangrina odą ir neleidžia jai vysti (tinka celiulito profilaktikai), drėkina po nudegimo saulėje. Migdolų aliejus naudojamas šaltiems bei karštiems patiekalams gaminti, puikus sviesto pakaitalas konditerijoje. Tinka kepiniams ir desertams, troškinti, gardinti salotas, marinuoti bei kepti. Kaip kosmetikos priemonė ypač rekomenduojamas kūdikių odos priežiūrai ir mažų vaikų mitybai.

Avokado aliejus

Nerafinuotas aukščiausios kokybės mechaninio spaudimo avokadų aliejus yra drumstas, gelsvai žalios iki tamsiai žalios spalvos - kaip ir vaisiai. Priklausomai nuo rūšies - jų yra virš 400 ir skirstomi į 3 grupes: meksikietiški, gvatemališki ir antilų - avokado vaisiai yra atitinkamai šviesesnės ar tamsesnės žalios spalvos. Blyškūs aliejaus atspalviai rodo, jog aliejus yra rafinuotas.

50.

Mechaninio spaudimo avokadų aliejus dar žymimas pavadinimu „grynas“. Avokado aliejus pasižymi nepaprastai dideliu nesumuilinamų medžiagų, t.y. fitosterolių, fosfolipidų (lecitino) ir riebaluose tirpstančių vitaminų A, E ir D (daugiau negu piene) kiekiu. Taip pat avokadų aliejuje yra karotinoidų, skvaleno. Alfa-tokoferolio yra apie 8–15 mg/100 g. Jis aktyviai dalyvauja odos medžiagų apykaitoje. Avokadų aliejaus riebalų ir kitų sudedamųjų medžiagų kiekis kinta priklausomai nuo regiono, kuriame avokadai yra auginami ir vaisių sunokimo. Avokadų minkštimas ir aliejus jau tūkstančius metų naudojamas maistui, tačiau idealiai tinka ir kaip odos bei plaukų priežiūros priemonė. Tai aktyviai veikianti ir vertingų medžiagų kupina substancija. Šio aliejaus naudojimas yra kilęs iš tropikų, kur ir auga avokadų medžiai. Vietiniai gyventojai avokadų aliejų tepa tiesiogiai ant odos, siekdami ją apsaugoti nuo karščio ir neigiamo saulės poveikio. Šio žalio aliejaus teigiamas poveikis sausai ir pleiskanojančiai odai buvo žinomas dar pries kelis šimtus metų.

Kukurūzų aliejus

Kukurūzų aliejus yra polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis (daugiau nei 53 %). Taip pat šis aliejus turi daug žmogui naudingų B grupės vitaminų, yra PP, A ir K vitamino – medžiagos, mažinančios kraujo krešėjimą. Šis aliejus slopina puvimo procesus žarnyne, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Kukurūzų aliejuje yra 5 kartus daugiau vit. E negu alyvuogių aliejuje. Malonaus skonio kukurūzų aliejus tinka šaltiems ir karštiems patiekalams, salotoms, kepiniams, daržovių troškiniams, konservavimui.

Graikinių riešutų aliejus

Iš graikinių riešutų spaudžiamas aliejus, kuris naudojamas maisto pramonėje. Iš išspaudų gaminama labai skani ir maistinga chalva. Aliejus, kaip ir patys riešutai, turi labai daug nesočiųjų riebalų rūgščių, todėl tinka dietinei mitybai, teigiamai veikia sergančiuosius

51.

ateroskleroze. Aliejus ir ląsteliena gerina žarnyno peristaltiką, todėl juos gali vartoti ir garbaus amžiaus bei daug antsvorio turintys žmonės. Graikinių riešutų aliejus efektyviai gydo žaizdas, nudegimus ir odos pažeidimus. Liaudies medicinoje naudojamas konjunktyvito ir otito gydymui. Naudojamas salotoms, pagardams, marinatų gamybai.

Garstyčių sėklų aliejus

Garstyčių sėklų aliejus skatina virškinimą, greitina medžiagų apykaitą, gerina kraujotaką, dezinfekuoja ir mažina uždegimą. Taip pat turi šildomąjį ir organizmą valomąjį poveikį. Garstyčių sėklų aliejų galima gerti, dėti jo kompresus peršalus, esant strėnų skausmams ir reumatui. Jis naudojamas ir masažams (maišomas su masažiniu aliejumi) – aktyvina kraujotaką. Sergant tam tikromis virškinamojo trakto ligomis prieš vartojimą reikėtų pasikonsultuoti su gydytoju. Naudojamas kepimui, salotoms, marinatams gaminti. Palmių, kokoso, žemės riešutų, kedro sėklų, aguonų sėklų, ryžių luobelių, sojos pupelių, arbatmedžio, kviečių gemalų aliejai.

Žmogaus organizmui vertingiausi aliejai, turintys daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių: sėmenų, alyvuogių, rapsų, kukurūzų, saulėgrąžų, sojų.

1.5.5. Valgomoji druska

Druska randama didesniuose telkiniuose ir kasama įvairiose šalyse kaip akmens druska. Taip pat ji išgaunama druskos garinimo baseinuose, saulei išgarinant jūros vandenį. Žmogui per dieną reikiamas kiekis yra 5-8 g šių vandenyje tirpių kristalų. Daugelio vartojama valgomoji druska yra „tuščia“, sudaryta daugiausiai iš natrio chlorido (97,5 proc.), joje nėra gyvybiškai svarbių elementų. Tokia druska rafinuojama aukštoje temperatūroje, praradusi savo natūralią struktūrą, todėl organizmas ją sunkiai pasisavina. Kiekvienam įprastos stalo druskos gramui atsikratyti organizmas sunaudoja 23 kartus daugiau vandens nei būna vienoje ląstelėje. Taigi įprastos stalo druskos vartojimas padeda reguliuoti skysčių perteklių organizme, kas sukelia padidėjusį kraujo spaudimą, reumatizmą, artritą, podagrą, inkstų ir tulžies akmenis, celiulitą.

52.

Flor de sal – druska, gaunama iš kasdien nusemiamo ir saulėje garinamo jūros vandens iš druskos garinimo baseino Taviroje, Portugalijoje.

Juodoji akmens druska iš Indijos. Juodoji išgaunama Indijoje, o spalvą jai suteikia sulfito, geležies ir kitų mikroelementų junginiai iš anglies ir lavos darinių. Šios rūšies druska pasižymi stipriu kiaušinių (sieros) skoniu ir kvapu. Itin vertinama Indijoje ir kitose Azijos šalyse taip pat veganinės virtuvės mėgėjų – mat suteikia augaliniam maistui kiaušinių prieskonį. Jūros druska Prancūzijoje rankomis surenkama iš Atlanto vandenyno pakrančių.

TAI ĮDOMU !

Įvairių rūšių druska:

Ši druska nerafinuojama, taigi jos sudėtyje yra išlikę visi natūraliai esantys mineralai. Joje yra mažesnis (83-87 %) natrio chlorido kiekis nei kitų rūšių jūros druskoje. Prancūziška jūros druska labai tinka salotoms, šviežių daržovių troškiniams gaminti.

Himalajų kristalinės druskos

granulės iš Pakistano. Tai yra visiškai natūrali, neapdorota ir chemiškai nevalyta druska. Joje yra net 84 elementai. Ši druska ypač vertinama dėl sudėtyje esančių mineralinių medžiagų ir mikroelementų, tokių kaip kalcis, magnis, kalis, geležis, cinkas, silicis, baris ar selenas. Be to, unikali šios druskos struktūra – mineralai ir elementai yra koloidinės formos, tai reiškia, kad jie yra labai maži ir ląstelių lengvai pasisavinami.

53.

Pilkoji jūros druska iš Prancūzijos. Bretanės regione esančios Atlanto

vandenyno pakrantėse išgaunama pilkos spalvos druska. Šią spalvą druskai suteikia molio priemaišos.

Drėgna jūros druska iš Portugalijos.Ji yra baltos spalvos, visiškai nerafinuota,

todėl joje daugiau mineralų nei įprastoje druskoje, pvz.: kalcio ir magnio. Druską džiovina saulė ir vėjas, todėl ji yra natūraliai drėgna ir nepraranda savo maistinės vertės.

Maldon Sea Salt – rankomis semiamos druskos smiltelės.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokie patiekalai gardinami krienais? Iš ko gaminamos garstyčios? Ką žinote apie česnaką? Kas suteikia rūgšties? Kaip skirstomas aliejus pagal gamybos būdą ir kuris vertingesnis? Kokių rūšių aliejus žinote, išvardinkite juos? Kokie aliejai vertingesni žmogaus organizmui? Kurios iš druskų rūšių yra vertingiausios?

2. RIEŠUTAI

Valgomoji druska su jodu ir fluoru iš Vokietijos. Tai jūros druska – joje būna natūralaus jodo dėl to ją reikia mažiau perdirbti. Tačiau, kai kuriais atvejais to jodo telikę tik pėdsakai, todėl gamintojai jo deda papildomai. Papildomai dedamo fluoro nauda abejojama.

Rūkyta jūros druska. Prieš įsigydami tokios rūšies druską, įsitikinkite, kad ji yra

natūraliai rūkyta. Jei dirbtiniu būdu pridėjus rūkymo skonį suteikiančių medžiagų, gaminant patiekalus, gali atsirasti kartokas skonis. Natūraliai rūkant druską, ji iš lėto įgauna būdingą dūmų skonį. Tokia druska labai tinka pagardinti kepsnius, vištieną, sriubas.

TAI ĮDOMU ! Jei verdate daržoves ar mėsą ir norite, kad produktai išsaugotų savo skonį, kvapą, spalvą ir naudingas savybes, vandenį sūdykite gaminimo pradžioje, o jei verdate sultinį ir norite, kad naudingos medžiagos ištekėtų į jį, druskos įdėkite pabaigoje. Nepaisant to, kokią druskos rūšį renkatės, svarbiausia yra riboti suvartojamos druskos kiekį. Pasaulinė sveikatos organizacija rekomenduoja suvartoti ne daugiau kaip 5 g (šiek tiek mažiau nei vienas arbatinis šaukštelis) druskos per dieną. Į šį kiekį įeina tiek druska, kuri įdedama gaminant maisto produktus, tiek druska, kuria pagardiname maisto produktus jau valgydami pagamintą maistą. Reikėtų nepamiršti, kad didžiąją dalį suvartojamos druskos (kai kurių šaltinių duomenimis iki 90 proc.) sudaro druska, gaunama su jau pagamintais maisto produktais, todėl papildomai dėti druskos į jau paruoštus vartojimui maisto produktus reikėtų itin saikingai.

54.

Norėdami būti sveiki ir žvalūs, privalome kruopščiai atsirinkti tinkamą maistą. O ką jau kalbėti apie užkandžius, kuriuos nejučiom valgome žiūrėdami televizorių, dirbdami, mokydamiesi. Jei jūsų maisto racione trūksta maisto, kuris suteikia energijos, rinkitės riešutus. Tai maistingas, lengvas ir sveikas užkandis. Jais dietologai rekomenduoja malšinti alkį nespėjusiems papietauti, tačiau bijantiems priaugti svorio.

55.

TAI ĮDOMU !

Dietologai rekomenduoja kasdien valgyti kuo įvairesnį maistą - tai svarbu norint gauti tiek kalorijų ir maistingų medžiagų, kiek organizmui reikia. Kadangi gyvename XXI amžiuje, pasižyminčiame ypatinga laiko stoka, retas randa laiko rūpintis įvairiu maisto racionu. Riešutai yra nepakeičiamas maistas norintiems išlikti žvaliems visą dieną ir aprūpinti organizmą reikalingomis maisto medžiagomis. Šis užkandis vartotino maisto piramidėje priskiriamas mėsos, paukštienos, žuvies grupei. Riešutai labai turtingi svarbiausių maisto medžiagų - baltymų, skaidulų. Jie taip pat yra didelis vitaminų - E, B6, folio bei nikotino rūgšties bei mineralų: magnio, vario, cinko, seleno, fosforo, kalio šaltinis. Riešutuose nėra cholesterolio, jie labai turtingi svarbių maisto medžiagų, tarp jų baltymų, skaidulinių medžiagų. Naujausi medicinos tyrimai rodo, riešutai mažina pavojų susirgti širdies ligomis. Mokslininkai ištyrė: didžiausias teigiamas riešutų poveikis tiems, kurie juos vartojo dažnai, tačiau ir tie, kurie valgė riešutų nors kartą per savaitę, širdies ligomis sirgo rečiau negu tie, kurie iš viso jų nevalgė. Riešutai - tradicinė daugelio šalių kulinarijos dalis, jie suteikia puikų skonį, papildo žolelėmis ar prieskoniais pagardintus vaisių, daržovių, sūrio, mėsos patiekalus. Riešutus galima įvairiai naudoti - kaip pagrindinių patiekalų, salotų, sumuštinių ar desertų priedą, kaip skanų užkandį.

2.1. Migdolai

Užkandus migdolų po valgio, stabilizuojamas cukraus kiekis kraujyje. Šiuose riešutuose yra vitamino E - jis saugo nuo žalingo aplinkos poveikio ir ankstyvo senėjimo. Migdolų dedama kepant pyragus, žuvį ar mėsą. Užsienio šalyse desertui ypač mėgstami skrudinti migdolai. Ši tradicija jau atkeliavo ir į Lietuvą. Skrudinami migdolai ne tik nepraranda savo savybių, o kaip tik yra lengviau virškinami ir įgauna išskirtinį, malonų skonį. Kulinarijoje taip pat naudojami migdolų aliejus – užpilamos salotos, ryžiai ir daržovės.

2.2. Žemės riešutai

Mažina širdies ligų riziką. Iš jų gaminamas žemės riešutų sviestas, aliejus, dedama į konditerinius patiekalus ar gaminant įvairius padažus.

56.

2.3. Kaštainiai

Dar priešistoriniais laikais buvo vertinami kaip itin maistingas produktas. Palyginti su kitais riešutais, kaštainiuose mažiau riebalų, bet gausu angliavandenių. Kepti arba virti kaštainių vaisiai tinka vištienos įdarams, sriuboms, įvairiems troškiniams ruošti. Prancūzai netgi turi tokią šventę – vieną dieną metuose kiekvienoje gatvelėse galima užuosti nuostabų keptų kaštanų aromatą, o kavinėse jums būtinai pasiūlys paragauti patiekalų su jais.

2.4. Pistacijos

Jų maistinė sudėtis panaši į žemės riešutų, tik jose šiek tiek daugiau angliavandenių, mažiau baltymų. Pistacijose gausu kalcio, geležies, magnio, fosforo, vitamino E. Nesūdytos pistacijos tinka konditeriniams gaminiams, žuvų, mėsos valgiams ruošti.

2.5. Lazdynų RIEŠUTAI

Riešutuose gausu vitamino E, nedaug natrio, todėl jie geriausiai tinka, kai kraujo spaudimas padidėjęs. Šiais riešutais gardinami desertai, ledai, žuvų valgiai, netgi bulvių salotos.

2.6.Bertoletijos (braziliniai riešutai) Daug fosforo ir seleno, tad šie riešutai padeda išvengti vėžio. Juose esama vitamino E, geležies. Bertoletijos dedamos į konditerinius gaminius, valgomos vienos kaip užkandis.

57.

2.7. Anakardžiai

Ypač naudingi moterims. Šiuose riešutuose nemažai cinko, kalio, fosforo, magnio, daug geležies. Mitybos specialistai pataria valgant anakardžius užsigerti apelsinų sultimis, nes tada geriau į organizmą patenka geležis. Iš šių riešutų gaminami mėsos padažai, jie dedami į vištienos valgius, salotas.

2.8. Graikiniai riešutai

Mažina širdies ligų riziką, reguliuoja cholesterolio kiekį kraujyje, stiprina širdį. Graikiniuose riešutuose yra magnio, fosforo, kalio, omega-3 nesočiųjų rūgščių. Be to, jie puiki profilaktikos priemonė nuo gripo, nes stiprina imuninę sistemą.

2.9. KokoSO RIEŠUTAI

Saugo nuo širdies ligų, insulto, arterijų kalkėjimo. Jame daug ląstelienos, fosforo, mineralinių medžiagų. Kokoso pienas - nekaloringas grietinėlės pakaitalas, jis gali būti naudojamas įvairiems padažams gaminti. Kokosai tinka gaminant jūrų gėrybių patiekalus, apkepus, desertus.

2.10. Kedrų RIEŠUTAI

Riešutuose yra vitamino C, mineralinių medžiagų. Šie riešutai patys švelniausi, lengvai virškinami. Jų antpilas gydo vidaus organų uždegimus. Kedrai dedami į salotas, žuvų, mėsos, varškės, makaronų patiekalus, skanūs šiek tiek pakepinti.

2.11. Karijos

Tai saldūs, sviesto skonio riešutai, panašūs į graikinius. Turi kalcio, geležies, magnio, fosforo, kalio, vitaminų A, E ir cinko. Naudojami gaminant saldžiuosius patiekalus, tinka ledams apibarstyti.

58.

2.12. Patarimai riešutų mėgėjams

Valgykite tik grynus riešutus. Glazūruoti, kepinti ir sūdyti ne tiek padeda, kiek kenkia. Norėdama nepriaugti svorio, įprastus užkandžius (bulvių traškučius, saldainius, ledus ar šokoladą) keiskite riešutais. Naudokite riešutus gamindama. Jų dėkite į salotas, makaronus ar žuvų patiekalus.

2.13. Kaip išsirinkti kokybiškus riešutus

Geriausi – nelukštenti riešutai. Apžiūrėkite, kad kevalas nebūtų įtrūkęs, sudaužytas ar kirmino pragraužtas. Nelukštenti riešutai turi būti sunkūs. Jei pakračius barška, turbūt yra sužiedėję. Jei maišelyje radote riešutą pažeistu kevalu, išimkite. Pradėjęs pūti, jis pakenks ir kitiems.

2.14. Tykantys pavojai

Riešutai kaloringi. Suvalgiusi saują riešutų, gausite vidutiniškai 150 kalorijų, todėl teks atsisakyti kito užkandžio. Žemės riešutai – vieni dažniausių alergenų, jų nepatartina valgyti besilaukiančioms ir maitinančioms moterims bei vaikams iki trejų metų amžiaus. Venkite riešutų, jei sergate kepenų ligomis, sutrikusi širdies, skrandžio, inkstų veikla. Riešutuose yra nemažai fosforo, kurio perteklius gali slopinti vitamino D susidarymą ir trikdyti kalcio pasisavinimą. Tai didina osteoporozės riziką, todėl riešutus saikingai turėtų vartoti vyresnio amžiaus žmonės.

TAI ĮDOMU !

• Ne visi riešutai valgomi. Indijoje ir Kinijoje augančio muilo medžio (lot. Sapindus) vaisiai naudojami namų ruošos darbams. Žali jie panašūs į ličius, o sudžiovinti primena riešutus. Muilo riešutuose yra stiprių valančių dalelių, vadinamų saponinais. Jos labai efektyvios skalbiant automatinėmis skalbyklėmis ir rankomis, valant langus. Šie riešutai 100 proc. natūralūs, saugūs, nekenkia net labai jautriai odai. • Pasaulyje yra apie 70 žemės riešutų rūšių. Jie pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, gerina regėjimą, klausą ir atmintį. Naudojami ne tik kaip maisto produktas ar jų priedas, bet ir kaip žaliava plastmasės, sintetinių siūlų ir klijų gamybai. • Beveik iš visų riešutų yra spaudžiamas aliejus, kuris naudojamas ne tik kulinarijoje, kuris suteikia subtilų skonį įvairioms salotoms, košėms, užkandžiams, kepiniams, bet ir kaip kosmetikos priemonė įvairių tipų odai (priklausomai kokių riešutų aliejus), stiprina plaukus.

59.

Aštrūs riešutėliai

3. SALOTŲ RŪŠYS IR JŲ PANAUDOJIMAS

Produktai: Citrinos: 1 vnt. (2 valg. š. žaliosios citrinos sulčių) Druska: 1 arbat. š. Aitriųjų paprikų milteliai 2 arbat. š. Riešutai: 2 st. (žemės)

3.1. Lapinės

Kaip gaminti: 1. Dubenyje sumaišykite citrinų sultis, druską ir paprikų miltelius, įberkite riešutus, išmaišykite. 2. Paskleiskite riešutus ant popieriumi išklotos skardos ir pašaukite į 200°C temperatūros orkaitę. Skrudinkite maždaug 45 min., kas 15 min. pamaišykite. 3. Atvėsinkite ir laikykite hermetiškame inde, tiekite kaip užkandį.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokiai grupei priskiriami riešutai maisto piramidėje ir kokių naudingų maisto medžiagų jie turi? 2. Kaip riešutai naudojami kulinarijoje? 3. Atspėkite teisingus riešutų pavadinimus iš paveikslėlių:

Vienos iš populiariausių salotų. Jose gausu vitaminų A ir C, folio rūgšties ir geležies. Tai sultingos, traškios salotos, turinčios švelnų salstelėjusį garstyčių skonį. Derančios su įvairiais užpilais jos puikiai tinka salotoms su mėsa, žuvimi ir sūriais.

3.2. Sviestinės

Dėl švelnaus skonio idealus pasirinkimas salotoms su vaisiais, mėlynųjų pelėsių ir ožkų pieno sūriais.

3.3. Romaninės

Romaninės salotos laikomos vienos seniausių - Viduržemio jūros šalyse jos buvo žinomos dar prieš 5000 metų. Mūsų laikais jos vertinamos kaip vitaminų A ir C, kalcio ir geležies šaltinis. Būtent romaninės salotos naudojamos ruošiant populiariąsias „Cezario“ salotas, taip pat tirštoms sriuboms, tyrėms, įvairioms daržovių ar mėsos salotoms. Mėsingos, traškiais lapais, pasižymi švelniu riešutų skoniu.

3.4. Gūžinės (Ledkalnio)

4. Kaip paruošiami lazdyno ir žemės riešutai prieš naudojimą? 5. Kur dar naudojami riešutai be kulinarijos?

60.

Iceberg kilmės šalis - JAV. Šios salotos pavadintos taip todėl, kad jas transportuojant buvo naudojamas ledas. Tiek išvaizda, tiek traškia struktūra primena baltagūžį kopūstą. Turi daug folio rūgšties. Tvirtos formos, švelnaus skonio, vienos patvariausių. Tinkamai laikomos, ilgai nevysta ir negenda, būna traškios. Idealiai tinka salotoms su vištiena, lašiša, jautiena, mėlynųjų pelėsių sūriais.

61.

3.5. Gražgarstės (rucola)

Gražgarstė buvo gerai žinoma dar Senovės Romos laikais. Karpytais, į kiaulpienes panašiais lapeliais. Maistui geriausiai tinka jauni lapai bei stiebai, turintys gaivų, šiek tiek deginantį, kartais kartoką, grybus primenantį skonį, todėl vien iš jų salotų ruošti nepatartina – gražgarstės maišomos su švelnesnio skonio salotomis. Puikiai tinka salotoms, sriuboms, košėms bei padažams.

3.6. Žaliosios ir raudonosios garbanotosios salotos

Tai raudonos lapinės salotos. Lapai traškūs, pusiau sultingi, garbanotais galais. Turi 100 kartų daugiau antioksidantų nei kitos salotų rūšys. Skonis sodrus, šiek tiek karstelėjęs, turintis lengvą riešutų prieskonį. Puikiai dera prie kitų daržovių ir mėsos.

3.7. Sultenė

Švelnūs gležni lapeliai yra saldoki, turi riešutų prieskonį. Kilusi iš Viduržemio regiono. Ji – puiki atsvara kartesniems lapams salotų mišiniuose. Jomis puošiamos ir gardinamios sūrio, kumpio užkandžių lėkštės.

su svogūnais, česnakais bei čiobreliais, tinka troškinti svieste arba raudonajame vyne.

3.10. Špinatai

Špinatuose gausu vitaminų, folio rūgšties ir karotino, daug jodo ir mineralinių druskų, ypač geležies. Maistui vartojami jauni špinatų lapai, iš jų gaminamos salotos, sriubos, tyrės, apkepai, garnyrai, padažai ir kiti patiekalai. Labai tinka vaikų ir dietinei mitybai.

3.11. Cikorija

Cikorijos auginamos specialiai salotoms, lapai gali būti pjaustomi arba naudojami kaip indeliai užkandžiams, nes turi laivelio formą. Italijoje auginama raudonlapė cikorija, žinoma „radicchio“ vardu ir naudojama kaip salotų lapai, o kartu ir kaip prieskonis, nes turi karstelėjusį, ilgai išliekantį skonį. Nors cikorijos lapai labai primena salotas, o ne prieskonines žoles, dėl savo skonio vis dėlto priskiriamos prie pastarųjų. Trumpai pamirkius šiltame vandenyje kartumas išnyksta. Raudonoji cikorija skani troškinta ir su rizoto.

3.12. Pekino kopūstai

3.8. Frize

Frize pavadinimą gavo dėl savo garbanotų lapų. Jose gausu intibino (tai medžiaga, kuri gerina virškinimą ir kraujo apytaką), vitaminų A ir C, kalio ir geležies. Skonis aštrus, su kartėliu. Frize puikiai tinka prie žuvies, krevečių, mėsos užkandžių.

3.9. Radichio rosso

Šių salotų kilmės šalis – Italija. Augdamos jos primena baltagūžius kopūstus, tačiau subrendusios nusidažo purpurine spalva, o skonis tampa karstelėjęs, tai suteikia ypatingą prieskonį naudojant Radichio lapus salotų asorti mišiniuose. Radichio Rosso puikiai dera

62.

3.13. Kuo naudingos salotos?

Jie skiriasi nuo kitų tuo, kad neturi šerdies. Išoriškai panašūs į salotas. Pekino kopūstai – sultingiausia kopūstų rūšis. Dar vienas jų privalumas – sugebėjimas per visą žiemą išsaugoti skonines savybes. Pekino kopūstai nepakeičiama priemonė skrandžio ir žarnyno ligų profilaktikoje. Pekino kopūstai naudojami salotoms.

Lapinėse salotose gausu naudingųjų medžiagų: organizmui reikalingų vitaminų C, B1, B2, K, E, PP, P, provitamino A, jodo, mangano, kalio, kalcio, geležies, kobalto, vario, boro ir ląstelienos. Karstelėjusį skonį lapams suteikia salotose esantis alkaloidas laktucinas. Dauguma salotų tinka ne tik dietinei mitybai, bet ir visiems, besirūpinantiems sveikata: jos gerina kraujo sudėtį, skatina virškinimą, harmonizuoja nervų sistemos veiklą, mažina pakilusį kraujospūdį, skatina šlapimo išsiskyrimą, truputį laisvina vidurius, padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, gelbsti nuo nemigos, spartina medžiagų apykaitą.

63.

TAI VERTA ŽINOTI!

Plauti šaltu vandeniu labai kruopščiai, lapus atskyrus nuo koto. • Kai kurių salotų, pavyzdžiui, lapinių ar sviestinių, lapeliai labai gležni, todėl, kad neprarastų dailios išvaizdos plėšomi rankomis, o ne pjaustomi. Beje taip juose išlieka ir daugiau naudingųjų medžiagų. • Kad salotų lapeliai nepatamsėtų, o salotos nepavandenytų, prieš tiekiant jas būtina kruopščiai nusausinti salotų džiovyklėje arba popieriniu rankšluosčiu. • Apvytusias salotas atgaivins ledo vonelė. Pamerkite salotos lapus į dubenį su šaltu vandeniu ir ledukais, įpilkite šlakelį acto ir citrinos sulčių. Palikite keletą minučių ir ištraukite. Jei turite laiko – palikite salotas keletą valandų šaldytuve, nuo to jos taps dar gaivesnės. • Šviežių daržovių salotose yra vitamino C . Jeigu norime, kad daržovės kuo mažiau prarastų šio vitamino, turėtume jas visas laikyti šaldytuve. • Vitaminus naikina ir tiesioginiai saulės spinduliai, todėl daržoves ar jau paruoštas salotas laikykite tamsioje vietoje arba ieškokite joms pavėsio ant stalo. • Nenaudokite jau apvytusių ar ištižusių daržovių, nulupkite arba nuskuskite storą vaisių ar daržovių luobelę. Virtos daržovės turi būti minkštos, bet nepervirtos. • Užpilą pilti prieš pat patiekiant.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

10.

4.Pomidorai DARŽOVĖS

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kurios iš salotų yra kartoko skonio? Kurias iš salotų galima troškinti? Kokiems patiekalams gaminti naudojami špinatai? Kodėl salotų lapus patartina plėšyti, o ne pjaustyti? Kaip agaivinti apvytusias salotas? Kada pilamas užpilas ant salotų? Kokių salotų negalima naudoti salotoms? Atspėkite salotų rūšis:

64.

65.

4.1. POMIDORAI

Pomidorai – geras vitaminų (B, C, E) ir mikroelementų (kalio, natrio, kalcio, geležies, vario, fosforo, chloro, magnio, mangano) šaltinis. Pomidorai stiprina širdį, mažina kraujo spaudimą ir stiprina imuninę sistemą. Kokius pomidorus rinktis Yra žinoma per 500 pomidorų veislių. Lietuvoje, žinoma, tiek nerasite, tačiau bent per patį pomidorų sezoną tikrai turite iš ko rinktis. Svarbiausia – žinoti, kam šias daržoves naudosite. • Salotoms ir nepjaustytų pomidorų patiekalams (pavyzdžiui, įdarytiems pomidorams) geriausiai tiks visiškai sunokę, bet kieti vaisiai. • Netaisyklingos formos, su dėmėmis, sutrūkinėję ar sumaigyti pomidorai tinka virti, troškinti, spausti sultis. • Mažuose apvaliuose pomidoruose sėklų gerokai mažiau nei dideliuose, pailguose ar briaunotuose. • Maži apvalūs (vynuoginiai) ir kriaušės formos pomidoriukai labai tinka patiekalams puošti. Tik marinuoti šiuos vaisius reikia labai atsargiai – jų odelės labai plonos. • Tamsios, beveik juodos spalvos pomidorai yra saldesni. • Konservuoti labiau tinka tvirti, be tuščių ertmių ir plaušelių, su nedaug sėklų pomidorai. Tokių odelė kaitinant nesutrūkinėja. • Pomidorų galima ir užsišaldyti – jie išsaugo vertingiausias medžiagas, nedaug nukenčia skonis. Šaldyti rinkitės mėsingiausių veislių pomidorus. Prieš tai juos reikėtų nulupti ir sudėti į sandarius indelius. Tiesa, atšildyti jie būna sutežę, bet skonis – kaip šviežių.

TAI VERTA ŽINOTI!

• Pomidorus geriausia pjaustyti dantytu peiliu – tada jie mažiausiai susitrina, neišteka sultys. • Pomidorų nevertėtų laikyti šaldytuve, antraip jie suminkštės ir greičiau ges. • Virtų pomidorų odelė susisuka, būna neskani ir sunkiai virškinama. Todėl pomidorus, kuriuos dėsite į karštą patiekalą, nulupkite. • Pomidorus nulupti bus lengviau, jei odelę įpjausite, užplikysite verdančiu vandeniu ir tuoj pat perpilsite šaltu. • Neprinokę pomidorai greičiau paraus, jei laikysite juos sudėtus tarp obuolių.

66.

4.2. Baklažanai

Tai bulvinių šeimos vienmečiai žoliniai augalai, kilę iš Pietų Azijos. Baklažanai buvo valgomi dar senovės Indijoje ir Egipte, o į Europą atkeliavo tik viduramžiais ir ilgą laiką buvo auginami, kaip dekoratyvūs augalai. Jų stiebas status, tvirtas, lapai stambūs, platūs, tamsiai žali su violetiniu atspalviu. Žiedai išsidėstę lapų pažastyse, išorinė žiedo pusė violetinės spalvos, šiek tiek plaukuota, vidinė pusė geltona. Žydi gegužės – rugsėjo mėnesiais. Vaisių spalva, forma ir dydis gali būti įvairi. Priklausomai nuo veislės baklažanai būna rutulio, kriaušės, ovalo, cilindro formos, pagal spalvą – violetiniai, rusvi, balti, dryžuoti. Maistinė vertė Maistinė baklažanų vertė didelė, jie nekaloringi. Juose yra 0,9% baltymų, apie 3,5% cukraus, kalio druskų, karotino, 1,2% ląstelienos, 0,3% riebalų, 93,2% vandens, vitaminų B1, B2, C, niacino. Dėl didelio kalio kiekio baklažanai vertinami dietinėje mityboje. Kalis stiprina širdies darbą, padeda greičiau iš organizmo pašalinti skysčius.Vaisiuose taip pat dar gausu mineralinių junginių ir sausųjų medžiagų. Visos mineralinės medžiagos yra odelėje, todėl baklažanų nereikia lupti. Baklažanai padeda aterosklerozės gydymui ir profilaktikai, nes šalina iš organizmo cholesteriną, mažina jo kiekį kraujyje bei kraujagyslių sienelėse. Rekomenduojama pagyvenusiems žmonėms, taip pat sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis, ypač kai atsiranda pabrinkimų, nusilpus širdies darbui. Baklažanai naudingi nuo podagros, nes didina šlapimo rūgšties išsiskyrimą kartu su šlapimu. Vartojimas Baklažanai valgomi švieži, kepti, troškinti ir marinuoti. Skanesni mažesni baklažanai. Labai populiari baklažanų ikra pagardinta prieskoniais, valgoma kaip pagardas prie mėsos ar žuvies arba aptepas ant duonos. Kad baklažanai nebūtų tokie kartūs, reikia juos supjautyti griežinėliais, pabarstyti druska ir palikti kelioms minutėms, o vėliau nuplauti. Kepti baklažanus reikia tik labai gerai įkaitintame aliejuje, kitaip dalį aliejaus jie sugers ir įgaus nemalonų skonį. Kepant orkaitėje, baklažanus keliose vietose reikia subadyti šakute, kad nesuplyštų. Baklažanus tinka maišyti su saldžiosiomis paprikomis, pomidorais ir cukinijomis. Labai skanu faršu įdaryti baklažanai. Dažniausiai baklažanai gardinami česnakais, malta paprika, šviežiomis pipirmėtėmis, rozmarinais, citrinų sultimis ir svogūnais.

67.

4.3. Cukinija

Cukinija - žolinis augalas su šliaužiojančiu stiebu, dideliais, šiurkščiais lapais. Žiedai dideli, geltoni. Vaisiai pailgi, dideli, tamsiai žalios ar geltonos spalvos, balsvu minkštimu, kurio viduryje susitelkusios mažos, minkštos valgomos sėklos. Jaunos cukinijos yra saldžiausios ir jų minkštimas yra puriausias. Cukinija atkeliavo nuo Viduržiemio jūros krantų. Cukinijų daug auginama Vakarų Europoje, JAV ir Kanadoje. Maistinė vertė Cukinija beveik neturi kalorijų, bet joje gausu vitaminų C, PP, B, provitamino A, angliavandenių, pektinų, mineralinių druskų – natrio, kalio, vario, magnio, kalcio, geležies, cinko, fosforo ir kt. Cukinijos turi nedaug organinių rūgščių ir skaidulinių medžiagų, todėl jas patartina valgyti sergant skrandžio ir žarnyno ligomis. Dėl švelnių skaidulinių medžiagų cukinijos tinka mažiems vaikams, o dėl mažo cukraus kiekio – sergantiesiems cukralige. Jas labai naudinga valgyti sergant ateroskleroze, kadangi cukinijos padeda iš organizmo pašalinti cholesteriną. Cukinijos taip pat padeda iš organizmo pašalinti gyvsidabrį, šviną, kobaltą, radioaktyvųjį stroncį. Cukinijos stiprina raumenis ir širdį, spartina medžiagų apykaitos procesus, “suriša” riebalus, padeda pašalinti vidurių užkietėjimus, yra puikus lieknėjimui skirtų dietų komponentas. Jose esantis vitaminas E padeda organizmui nugalėti stresus, suaktyvina fizinį ir protinį darbingumą, sustiprina nervus, smegenis ir suaktyvina baltymų sintezę kiekvienoje ląstelėje. Vartojimas Cukinija - puikus salotų ir troškintų daržovių komponentas. Skaniausios jaunos cukinijos (20 – 30 cm ilgio), kurių nereikia lupti, o tik švariai nuplauti. Jų žievelėje yra daug karotino ir magnio. Įdaryti ir konservuoti galima ir labiau subrendusias cukinijas, bet jas būtina nulupti ir pašalinti sėklas su jas gaubiančiu minkštimu. Dažniausiai cukinijos verdamos garuose, troškinamos, įdaromos ir kepamos orkaitėje. Cukinija yra švelnaus skonio daržovė, todėl nederėtų pernelyg ilgai troškinti ir dėti daug prieskonių. Maistui galima naudoti ir cukinijos žiedus. Nuskinti vyriškieji cukinijos žiedai prikemšami įdaro, apvoliojami tešloje ir iškepami. Iš cukinijų galima pasigaminti įvairiausių patiekalų nuo garnyro iki deserto. Cukinija – bene vienintelė daržovė, kurią galima valgyti be apribojimų. Ji tinka visiems – sveikiems ir ligoniams, vaikams ir seneliams.

68.

4.4. Moliūgai

Tai vienmetis žolinis augalas, gulsčiu, besidriekiančiu žeme stiebu, dideliais, šiurkščiais lapais. Žiedai varpo formos, geltoni arba oranžiniai. Vaisiai dideli, rutuliškos arba ovalios formos, kurių minkštime yra daug stambių ,gelsvai baltų sėklų. Moliūgų tėvynė - Amerika. Ten ši daržovė buvo vartojama jau 3000 metų pr. Kr. Lietuvoje dažniausiai auginami paprastieji moliūgai. Maistinė vertė Tai skani ir maistinga daržovė. Vaisiuose daug karotino, vitaminų C, B1, B2, E, PP, mineralinių medžiagų– kalio, natrio, geležies, kalcio, fosforo, magnio. Vaisiaus minkštimas sudaro 73 proc. moliūgo masės, žievė - 17 proc., sėklos - 10 proc. Moliūgo sėklose yra fitosterino, kukurbitino, beta ir gama tokoferolio, mineralinių medžiagų, seleno, aliejų ir kt. Moliūgai nekaloringi, atsižvelgiant į jų subrendimą, 100 g šios daržovės yra 15-25 kcal. Vartojimas Moliūgai vartojami žali, kepti, virti, troškinti, rauginti, konservuoti. Ruošiant maistui moliūgus reikia nulupti, išimti sėklas. Iš moliūgų verdamos dietinės sriubos, košės, tyrės, pudingai, džemai, marmeladai, spaudžiamos sultys. Moliūgų sultis galima vartoti ,kaip savarankišką produktą arba maišyti su morkų ir obuolių sultimis. Moliūgus galima konservuoti su kitomis daržovėmis. Kepant biskvitus, pyragaičius moliūgai tešlai suteikia gražios gelsvos spalvos, iš jų kepami skanūs blyneliai. Moliūgų minkštimą supjausčius kubeliais ir išvirus ant silpnos ugnies nedideliame kiekyje vandens, gaunama tyrė, kuri yra puikus garnyras prie mėsos, žuvies patiekalų. Žiemai moliūgus galima džiovinti ir šaldyti, sutarkuojant arba supjaustant gabaliukais.

4.5. Agurkai

Paprastasis agurkas yra moliūginių šeimos žolinis augalas šliaužiančiu stiebu, širdiškais lapais, geltonais žiedais, mėsingais, sultingais vaisiais. Tai labai populiari, viena iš seniausių kultūrų. Agurkų tėvynė - Indija. Šiuo metu yra išvesta daug naujų agurkų veislių, kurios auginamos visur ir įvairiomis sąlygomis (inpektuose, šiltnamiuose ir t.t.).

69.

Maistinė vertė Agurkuose yra 95 % vandens, 4,5 % sausų medžiagų, natrio, kalcio, magnio, fosforo, geležies, jodo, sieros, silicio, vitamino C, B1, B2, PP, karotino, angliavandenių, organinių rūgščių. Šimte gramų agurko yra 15 kcal. Agurkus mėgo senovės egiptiečiai, graikai. Jų gydytojai agurkus skirdavo ligoniams karščiui sumažinti. Agurkai malonaus aromato ir skonio, todėl nuo jų pagerėja apetitas, virškinimas. Svarbu tai, kad visos naudingosios medžiagos yra ištirpusios sultyse, iš kurių jas greitai įsisavina organizmas. Agurkų ląsteliena skatina cholesterino šalinimą iš organizmo. Nuo agurkų mažėja žarnyno skausmai, greičiau išsiskiria šlapimas, tulžis. Manoma, kad agurkai tinka nuo širdies ir kraujagyslių sklerozės, hipertonijos, kepenų ir inkstų ligų. Agurkai tinka lėtiniam vidurių užkietėjimui gydyti. Nuo esančio agurkuose pektino sulėtėja žarnyne vykstantys puvimo procesai. Agurkų sultys kartu su morkų sultimis - gera priemonė reumatinėms ligoms gydyti. Nustatyta, kad nuolatos valgant agurkus, sutrinka riebalų sintezė iš angliavandenių, o tai naudinga norintiems suliesėti. Agurkai - puiki kosmetologinė veido odos priemonė. Jie skatina plaukų augimą, kadangi turi silicio ir sieros junginių. Rauginti ir marinuoti agurkai stipriai žadina virškinimo liaukų sekreciją, tad netinka sergant virškinimo trakto ligomis, viduriuojant. Vartojimas Šviežių agurkų panaudojimas: salotoms, užkandėlėms, sultims, šaltsriubėms. Jie marinuojami, raugiami tiek vieni, tiek maišant su kitomis daržovėmis. Marinuoti ir rauginti agurkai naudojami salotoms, užkandėlėms, sriuboms, troškiniams.

TAI VERTA ŽINOTI!

Ilgiau švieži agurkai išsilaiko, kai saugoma šaldytuvo apatinėje lentynoje arba vandenyje, panardinti virkštele žemyn. Rauginti agurkai nepelys, jei apibarstysime garstyčių milteliais.

4.6. Patisonai

Daržovės pavadinimas patisonas iš prancūzų kalbos išvertus reiškia augalinį pyragą, mat vaisiaus forma iš tiesų panaši į pasipūtusį pyragą. Lėkštelės pavidalo daržovė dantytais krašteliais visada sukeldavo pirmą kartą išvydusiųjų susižavėjimo šūksnius. Patisonai labai dekoratyvūs. Patiekalai iš jų gali tapti tikrais meno kūriniais. Ypač žaviai atrodo maži konservuoti patisonai. Skaniausi – jauni vaisiai

70.

Maistinė vertė Tai nekaloringa daržovė. 100 g yra tik 19 kcal. Nedideliuose patisonų vaisiuose yra 4–12 proc. sausųjų medžiagų, apie 2,5 proc. cukraus (daugiausia gliukozės ir fruktozės), 0,6 proc. pektininių medžiagų, 1,2–1,3 proc. celiuliozės. Pektinai padeda iš organizmo pašalinti cholesterolio pertekliui, toksinams. Patisonuose daug kalio, kalcio, fosforo, yra ir natrio, geležies, vario, cinko ir kitų mikroelementų. Vitaminų nedaug (B grupės, C), bet už aguročius jie vitaminingesni. Naudingas produktas ir sėklos. Jose gausu vertingo aliejaus, lecitino. Vartojimas Konservuoti tinka tik jauni, ne visiškai subrendę patisonai (ne didesni kaip 7–12 cm skersmens). Iš mažiausių 3–3,5 cm skersmens patisoniukų galima paruošti tikrą delikatesą. Vos kelių dienų dar nepabalusios vaisių užuomazgos taip pat labai tinka konservuoti. Jiems bręstant cheminė sudėtis blogėja, odelė storėja. Geriausia vartoti iki 12 cm skersmens vaisius. Patisonai rauginami, sūdomi, marinuojami, iš jų verdami kompotai, uogienės. Marinuoti galima tiek vienus, tiek ir su kitomis daržovėmis bei vaisiais. Patisonai tinka įvairių daržovių troškiniams, saldžioms tyrėms, marmeladui ruošti. Didesni vaisiai vartojami kepti, įdaryti, troškinti. Iš jų galima paruošti nuostabių garnyrų prie mėsos ir žuvies.

4.7. Baltagūžiai kopūstai

Tai lapinė daržovė, apvalios arba ovalios formos, sudaryta iš šviesiai žalios arba balkšvos spalvos vidinių lapų, kurie yra apsupti tamsesnės žalios spalvos lapų. Maistinė vertė Kopūsto nauda sveikatai yra be galo didelė. Tai yra pigi daržovė, todėl daugelis turbūt ją nuvertina kaip nevertingą ir naudoja tiktai kulinariniais tikslais, bet kopūstas daro stebuklus ir gali padėti išgydyti vidurių užkietėjimą, skrandžio opas, odos ligas, egzemą, geltą, reumatą, artritą, podagrą, širdies ligas, akių sutrikimus, sumažinti antsvorį, sustabdyti senėjimo procesus ir sumažinti Alzheimerio ligos riziką. Kopūsto nauda organizmui: • Daug vitamino C, K ir B grupės vitaminų • Galingas antioksidantų šaltinis • Kovoja su laisvaisiais radikalais • Folio rūgščių šaltinis • Omega-3 šaltinis • Sieros šaltinis • Mažina cholesterolio kiekį

71.

• Gerina širdies ir kraujagyslių veiklą • Neleidžia vystytis piktybiniams augliams • Saugo nuo vėžio • Gerina nervų sistemos būklę • Padeda įveikti auksinį stafilokoką Vartojimas Jis yra plačiai naudojamas visame pasaulyje, valgomas virtas arba žalias kaip salotos. Konservuoti rauginti kopūstai yra tiek pat naudingi, nes puikiai išlaiko savo vertingas maistines savybes. Kopūstas turi labai mažai kalorijų, todėl tiks besilaikantiems dietos.

4.8. Raudongūžiai kopūstai

Raudongūžiai kopūstai yra 2-3 kartus mažesni už gūžinius, bet lapai tankiau suaugę. Jie saugomi puikiai išsilaiko per žiemą. Maistinė vertė Juose yra daug daugiau negu kitose rūšyse mūsų kaulams būtino kalcio, beta karotino (1,5 karto daugiau nei baltagūžiuose) ir kalio. Šiuose kopūstuose esantys fitoncidai neleidžia mikrobams (tarp jų ir TBC lazdelei) daugintis. Cianidinas, kurio poveikis panašus į PP vitamino, – gera priemonė kraujagyslių ligų profilaktikai. Cianidinas lemia ir raudongūžių kopūstų spalvą. O kitos ypatingos medžiagos, nuo kurių priklauso raudongūžių kopūstų atspalviai, pašalina žalingą radiacijos poveikį. Vartojimas Iš šių kopūstų dažniausiai ruošiamos salotos, garnyrai.

4.9. Žiediniai kopūstai

Jų būna įvairių spalvų (balti, geltoni, žali, violetiniai). Anot gurmanų, violetiniai – skaniausi. Maistinė vertė Savo sudėtyje esančiu vitamino C kieku, ši kopūstų rūšis du kartus pranoksta baltagūžius. Dėl to, kad žiediniuose kopūstuose daug mažiau ląstelienos, jie geriau virškinami ir įsisavinami. Todėl tinka tiems, kuriuos vargina virškinimo problemos. Žiedynuose yra gana daug baltymų, riebalų, beazotinių ekstrakcinių medžiagų, taip pat cukraus, vitaminų C, B1, B2, karotino.

72.

Mineralinių medžiagų: kalio, kalcio, geležies. Žiediniuose kopūstuose esantis mineralinių medžiagų derinys stiprina širdies darbą, aktyvina nervų sistemos veiklą, todėl šią daržovę galima valgyti žmonėms, sergantiems širdies ir inkstų ligomis. Žiediniai kopūstai – vienas iš geriausių retai daržovėse aptinkamos veikliosios medžiagos cholino (43,9 mg cholino šimte gramų) šaltinių. Cholinas gerina atminį stabdo plaukų slinkimą, reguliuoja riebiųjų rūgščių metabolizmą, saugo kepenis nuo riebalų sankaupų, kraujagysles nuo aterosklerozės. Todėl žiedinius kopūstus sveika valgyti persirgus hepatitu (gelta), linkusiems tukti, pasireiškus aterosklerozei ir jos profilaktikai. Vartojimas Žiediniai kopūstai vartojami žali, virti, apkepti, troškinti. Tinka tiek salotoms, tiek garnyrams, padažams.

4.10. Briuselio kopūstai

Šie kopūstai yra patys kaloringiausi. Gūželiai tamsiai žalios spalvos, dydis svyruoja nuo graikinio riešuto iki vištos kiaušinio (4 – 5 cm). Maistinė vertė Pagrindinis Briuselio kopūsto turtas – kalis. Jis padeda šalinti skysčius iš organizmo. Ypač reikalingas sergantiesiems širdies ir inkstų ligomis, kai yra polinkis į tinimus ir padidėjusį arterinio kraujo spaudimą. Briuselio kopūstai pasižymi antikancerogeniniu poveikiu, o vitamino C juose daugiau nei citrinose ir apelsinuose. 100 g šių kopūstų yra 3-4 vitamino C dienos normos žmogui, sveriančiam 48-50 kg. Be to juose gausu mikroelementų: kalcio, natrio, fosforo, magnio, geležies ir jodo. Vartojimas Iš Briuselio kopūstų vartojamos sultys, galima virti, apkepti, troškinti. Tinka tiek salotoms, tiek garnyrams, padažams.

4.11. Brokoliai

Tai viena iš žiedinių kopūstų porūšių. Būna šakoti (valgomos jaunos mėsingos šakelės) ir galvutėmis (labai greitai vysta, todėl reikia suvartoti per 1-2 dienas). Brokoliai būna žali, citrinos geltonumo, raudonai rudi, šie ypač vertinami gurmanų.

73.

Maistinė vertė Pagal savo dietines savybes jie yra pranašesni net už žiedinius kopūstus. Juose yra 1,5 kartus daugiau baltymų, 2 kartus daugiau mineralinių medžiagų, daugiau vitaminų A ir C. Jie laikomi viena iš efektyviausių priemonių sklerozės profilaktikai, nes sumažina cholesterolio lygį kraujyje, padeda pašalinti iš organizmo radioaktyviąsias medžiagas. Vartojimas Brokoliai vartojami žali (spaudžiamos sultys), virti, apkepti, troškinti. Tinka salotoms, padažams, sriuboms, garnyrams.

4.12. Savojos kopūstai

Daugiausia auginami Prancūzijoje ir Anglijoje. Jie šiek tieki panašūs į baltagūžius tik jų lapai gofruoti, susiraukšlėję. Spalva varijuoja įvairiais žaliais atspalviais. Jų konsistencija – šiek tiek kitokia, skonis – švelnesnis. Maistinė vertė Juose yra mažai ląstelienos, tačiau šie kopūstai – baltymų čempionai. Be to turi ypatingų medžiagų, kurios stimuliuoja organizmo augimą, todėl šie kopūstai labai naudingi vaikams ir paaugliams. Vartojimas Savojos kopūstai vartojami žali salotoms, virti, apkepti, troškinti. Tinka tiek sriuboms, tiek garnyrams, balandėliams.

4.13. Kaliaropės

Pamačius šią daržovę net sunku įtarti, kad ji baltagūžių kopūstų giminaitė. Ji labiau panaši į stambią ropę, nors iš tiesų tai pats tikriausias ropinis kopūstas. Iš išvaizdos kaliaropė panaši į baltagūžio kopūsto šerdį, bet jos skonis daug švelnesnis ir saldesnis. Maistinė vertė Dėl didelio kiekio vitamino C ji yra vadinama šiaurės citrina. Reguliariai įtraukiant į savo racioną kaliaropes padeda sumažinti kraujospūdį, sustiprinti širdį ir apsaugoti virškinamąjį traktą. Kaliaropė padeda stabilizuoti cukraus kiekį kraujyje, todėl naudinga sergantiems diabetu ir hipoglikemija. Vartojimas Kaliaropės dažniausiai naudojamos salotoms, taip pat jas galima virti.

74.

4.14. Krienai

Krienas yra ilga ir siaurėjanti šaknis, dažniausiai naudojamas virtuvėje kaip prieskonis. Ši šaknis yra stipraus ir aštraus skonio. Tai augalas giminingas garstyčioms, kopūstams, ridikėliams ir panašiai. Krienai yra kilę iš Rytų ir Viduržemio jūros regiono Europoje, iš čia jis paplito į Ameriką kolonizacijos laikais. Augalas turi plačius, klostytus lapus, geriausiai auga ten, kur klimatas yra vėsus,bet daug saulės. Augalas sodinamas pavasarį, o derlius nuimamas rudenį, šaknys paprastai būna 6-12 cm ilgio. Krienų nauda sveikatai Krienai yra nekaloringi ir neriebūs, tačiau gausūs maistinių skaidulų, vitaminų, mineralų ir antioksidantų. Jie turi tam tikrų veikliųjų medžiagų , turi priešuždegiminį poveikį, yra diuretikas ir ramina nervų sistemą. Naudingi patarimai Paprastai krienų šaknys nuimamos vėlyvą rudenį, kai lapai jau būna žuvę nuo šalčio. Jei krienų neauginate patys, jų šviežių galima rasti prekybos centruose. Rinkitės šviežią, kietą šaknį, kad neturėtų daigų, pelėsio ar minkštų dėmių. Venkite šaknų turinčių žalios spalvos, nes jos bus labai karčios. Tai pat venkite per daug subrendusių, senų šaknų, nes jos yra beskonės. Namuose šaknį laikykite šaldytuve, kur ji gali stovėti 6 – 9 mėnesius. Pramoniniu būdu paruošti krienai prieinami parduotuvėse ištisus metus, bet jei nusprendėte pasiruošti tarkuotų krienų pats, tai krieno šaknis sutarkuokite ir įpilkite acto, tas padės stabilizuoti aitrumą. Bet taip paruošta krieno šaknis ilgai stovėti negali, nes praras savo skonines savybes, netgi jei bus laikoma šaltai.

4.15. Burokėliai

Burokai (burokėliai) - daržovė auginama beveik kieviename darže. Maistinė vertė Burokėliuose yra fosforo, kalio, magnio, geležies. Burokėliuose yra C, PP, B1, B2 vitaminų. Juose daugiausia iš visų daržovių yra jodo, todėl burokėlius patartina valgyti sergantiems skydliaukės ligomis. Išgėrus stiklinę burokėlių sulčių, jau po valandos labai sumažėja didelis kraujo spaudimas dėl sultyse esančio magnio. Poveikis jaučiamas net po paros, dėl to labai patariama gerti burokėlių sultis didelį spaudimą turintiems

75.

žmonėms. Burokėliai naudingi dar ir tuo, kad juose yra flavonoidų. Šios medžiagos veikia kaip antioksidantai, neutralizuoja organizme susidariusius laisvuosius radikalus, kurie žaloja kūno ląsteles, sukelia širdies ir kraujagyslių ligas, vėžį. Burokėlius valgyti patariama ir mažakraujyste sergantiems žmonėms. Vartojimas Kulinarijoje iš šviežių burokėlių gaminamos mišrainės, barščiai, garnyrai, padažai. Jie taip pat džiovinami, marinuojami ir konservuojami. Maisto pramonėje raudonųjų burokėlių pigmentinėmis medžiagomis dažo maisto produktus. Nuo seniausių laikų burokėliai vartojami nuo skorbuto, taip pat kitų avitaminozių profilaktikai. Maistui galima vartoti ir burokėlių lapus, kurie turi daugiau vitamino C (iki 50 mg%) negu šakniavaisiai ir daug karotino — provitamino A.

4.16. Pupelės

Ir rainos, ir su akutėmis... Dabar suskaičiuojama apie 200 rūšių pupelių. Jos skiriasi savo sėklų dydžiu, spalva, forma. Be to ir patys augalai auga labai skirtingai: vieni želia kereliais, kiti lipa aukštomis laibomis atramomis. Kulinarai gamindami patiekalus, gali pasirinkti pupeles pagal spalvą ir dydį. Vartojimas Virti ir troškinti labiausiai tinka baltos stambios ir vidutinio stambumo pupelės. Beje kuo pupelės tamsesnės, tuo aštresnis jų skonis. Štai kodėl juodagrūdės pupelės labiausiai mėgstamos Pietų Amerikos šalių nacionalinėje virtuvėje gaminant egzotiškus aštrokus patiekalus. Šviesiai margos pupelės („Borlotti“) labai populiarios Italijoje. Šios pupelės išvirusios būna visiškai šviesios, beveik baltos, ir labai gerai išlaiko savo formą. Taip pat formą ir tvirtą konsistenciją išlaiko ir kitos margos nedidukės apvalios pupelės. Tačiau jos yra pikantiško skonio ir geriausias savo skonio ypatybes atskleidžia troškiniuose bei apkepuose. Pas mus gana paplitusios iš Kinijos kilusios pupelės „su akute“. Taip jos vadinamos dėl savo juodų dėmelių. Šios pupelės yra savito aromato ir pikantiško skonio. Tikru delikatesu laikomos pupelės „Adzuki“ – jų skonis labai švelnus, salsvas. Dažniausiai šios rūšies pupelių dedama į salotas. Dar viena populiari pupelių rūšis – tai raudonosios pupelės. Jos labiausiai mėgstamos Čilėje. Tai salsvoko skonio, miltingos pupelės. Iš tikrųjų būtų sunku išvardyti visą tą gausybę įvairiausių pupelių, nes jų įvairovė tikrai didelė.

76.

Lobiai ankštyse

Maistinė vertė Visos pupelės labai maistingos. Jų sėklose gausu baltymų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų. Štai baltymų pupelėse susikaupia tiek pat, kaip ir mėsoje – daugiau kaip 20 proc. Angliavandenių yra net iki 54 proc., jose taip pat nemažai natrio, kalio, magnio, kalcio, geležies, fosforo, cinko ir kitų mineralinių medžiagų. Ankštyse daug vitamino C, karoteno, o sėklose – vitaminų B1, B2, B6, K, PP, ląstelienos, aminorūgščių. Skanu ir vertinga Iš pupelių galima pasigaminti daug skanių ir vertingų patiekalų. Jos puikiai tinka ruošiant apkepus, kotletus, garnyrus, tyres. Vartojami ir pupelių miltai – jais tirštinami padažai, kisieliai. Su pupelėmis galima netgi pasigaminti skanų tortą! Gamindamos pupelių patiekalus, šeimininkės turėtų nepamiršti, kad pupelės valgomos tik gerai išvirtos, nes žaliose pupelėse yra nuodingų medžiagų. Šios medžiagos tirpsta vandenyje ir suskyla verdant. Atsiminkite ir tai, kad pupeles virti reikia ant silpnos ugnies, o troškinti – atvirame puode, kad nepajuostų.

TAI VERTA ŽINOTI!

Norėdami, kad pupelės išvirtų greičiau, prieš virdami jas turėtume 6–10 val. pamirkyti šaltame vandenyje. Taip išmirkytų pupelių tūris padidėja net 4–5 kartus. Ketinant virti nemirkytas pupeles, jas geriausia berti į šaltą vandenį, o verdant kelis kartus įpilti po pusę stiklinės šalto vandens. Gamindami pupeles dažnai susiduriame su tuo, kad pupelės suskylinėja ir praranda savo estetinę išvaizdą. Tačiau to galima išvengti. Tereikia vandenį, kuriame verda pupelės, įpusėjus virimui nupilti ir verdamas pupeles pakartotinai užpilti šaltu vandeniu. Kai vanduo vėl užvirs, nepakenktų įpilti 2–3 šaukštus aliejaus. Taip išvirtos pupelės bus ne tik gražesnės, bet ir daug skanesnės. Sūdyti verdamas pupeles derėtų tik virimo pabaigoje. Jei gaminama pupelių tyrė, jas trinti reikia tuoj pat, kai tik išverda. Sutrynus vėliau, tyrė nebūna tokia puri ir vientisa. Na, o į pupelių tyrę įbėrus džiūvėsėlių ar miltų ir įmušus kiaušinį galima gardžiuotis pupelių kotletais. Senolių išmintis Mūsų garsioji žiniuonė prof. E. Šimkūnaitė sakydavo: „Pupos ir pupelės – tai duona, kurios nereikia kepti krosnyje. Mudurkt į puodą, plest iš dubenio į skrandį.“

77.

Tai, anot jos, ypatinga duona – atstojanti lašinius, bulves, kruopas. Be to, turinti vitaminų, mineralų, fosforo, kalio, kalcio – viso to, ko reikia ir mažam, ir jaunam, ir senam.

4.17. Morkos

Maistinė vertė Jose daug vertingojo karotino, organizme virstančio vitaminu A. Nėra jokių kitų vaisių ar daržovių, kuriuose būtų tiek daug šio vertingo fermento, nebent paprikoje. Morkos - ir puikus vitaminų C, B, D, E šaltinis. Jose daug mineralų bei mikroelementų: kalio, kalcio, fosforo, jodo, magnio, mangano, eterinių aliejų, fiziologiškai aktyvių medžiagų sterolių, fermentų bei kitokių organizmui būtinų junginių.

TAI ĮDOMU !

Reikia atsiminti, kad morkose esantį karotiną organizmas pasisavins greičiau, jei patiekalai iš jų bus gardinami aliejumi. Būtent morkos yra reta išimtis - virtos jos išlaiko daugiau naudingųjų medžiagų nei žalios. Tik išvirtose morkose antioksidantų lygis padidėja 34 proc. ir didėja pirmą jų laikymo savaitę. Mėnesį išlaikytos virtos morkos turi daugiau naudingųjų medžiagų nei šviežios. Specialistai tai aiškina tuo, kad virtose morkose susidaro nauji cheminiai junginiai, turintys didelių antioksidacinių savybių. Vartojimas Turbūt viena iš dažniausiai virtuvėje naudojamų daržovių. Morkos naudojamos žalios, virtos, keptos, troškintos, džiovintos, šaldytos. Iš jų gaminamos salotos, garnyrai, pudingai, be jų neįsivaizduojame sultinio, dedame į įvairias sriubas, troškinius, pyragus, padažus.

4.18. Porai

Šios dvimečio svogūno rūšies ropelė yra cilindriškos, prie pagrindo truputį papūstos formos. Lapai kaip ir česnako linijiški. Maistinė vertė Juose daug kalio, kalcio, fosforo, gausu eterinių aliejų, cukraus, baltymų, vitaminų. Vartojami nuo nutukimo,

78.

inkstų akmenligės, podagros ir kt. Vartojimas Jauni lapai valgomi, bet maistui daugiausia vartojama apatinė sustorėjusi kojelės dalis. Daržinis poras yra saldaus skonio. Apie jį buvo žinoma dar antikoje. Porai vertinami dėl švelnaus skonio ir malonaus aromato. Kuo augalai jaunesni, tuo skonis švelnesnis. Porus vartoja šviežius, troškintus. Šaldo, džiovina, marinuoja. Galima naudoti, kaip prieskoninę daržovę. Ji daug švelnesnė nei svogūnas. Porai ypač pagardina salotas, troškinius, sriubas. Nors skaniausia ir dažniausiai vartojama baltoji poro dalis (netikras stiebas), neskubėkite išmesti žalių lapų – juos taip pat galima sudėti į troškinius ir sriubas.

4.19. Ridikėliai

Visi girdėjote posakį: sveikas kaip ridikas. Maistinė vertė Iš tikrųjų ridikėlius valgyti labai sveika. Nustatyta, kad jie mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Mokslininkai mano, kad ridikėliai yra viena seniausių ir sveikiausių daržovių. Juose kaip niekur kitur gausu organizmui būtinų medžiagų. Augdami ridikėliai sukaupia vertingų mikroelementų ir vitaminų. Juose gausu kalcio, kalio, magnio, geležies, cinko ir jodo. Ridikėlių ryšelyje vitamino C yra ne mažiau nei citrinoje. Šias daržoves itin vertina dietologai, nes jos daro teigiamą įtaką virškinamojo trakto sekrecijai, kaupia baktericidines medžiagas, stabdančias daugybę mikroorganizmų sukeliamų ligų. Maistinės ridikėlių skaidulos suriša ir pašalina iš organizmo cholesterolį, radionuklidus ir sunkiuosius metalus. Liaudies medicinos atstovai ridikėliais stabdo akmenų susidarymą inkstuose, tulžyje ir šlapimo pūslėje. Ridikėlių patariama vengti tiems, kas serga skrandžio, dvylikapirštės žarnos ar tulžies ligomis. Vartojimas Maisto gaminimui naudojamos ne tik šaknys, bet ir stiebai. Šakniavaisiai vartojami švieži. Jie valgomi vieni, dedami ant sumuštinių ir į įvairias salotas. Ridikai itin tinkami įvairioms salotoms, tik rekomenduojama prieš tai juos smulkiai supjaustyti ir kelis kartus perplauti vandeniu,nea tuomet praras kartumą. Juos gardu valgyti ne tik su grietine ir svogūnais, tačiau ir su pomidorais, morkomis, obuoliais, raugintais ar šviežiais agurkais, kopūstais. Šaldytuve ridikėlius išlaikysite šviežius apie dvi savaites.

79.

4.20. Ridikai

Ridikai nelepios ir organizmui naudingos daržovės, nuo senų laikų įvairiose šalyse plačiai vartojami ne tik maistui, bet ir gydymui.

TAI ĮDOMU !

pavyzdžiui, Egipte jų duodavo piramides statantiems darbininkams, o senovės Graikijoje ridikai net buvo liejami iš aukso ir per šventes aukojami dievui Apolonui? Maistinė vertė Liaudies medicinoje paprastai naudojami baltieji arba juodieji ridikai. Azijoje auga kiniški ridikai, kurie daug švelnesni nei baltieji ar juodieji ridikai. Japoniškas ridikas nuo savo giminaičių skiriasi pailgu ir gana stambiu baltos spalvos šakniavaisiu. Ridikuose yra daug naudingų medžiagų. Jie turi angliavandenių ir baltymų, vitamino C ir ląstelienos, tačiau didžiąją dalį sudaro mineralinės druskos. Šimtas gramų baltųjų ridikų turi 0,6 mg geležies, 13 mg fosforo, 22 mg magnio, 35 mg kalcio ir net rekordinį kiekį 357 mg kalio (juodasis ridikas turi 1 199 mg kalio!). Juodieji ridikai – patys karčiausi, tačiau vieni iš vertingiausių daržovių. Jie turi rekordinį kiekį eterinių aliejų bei laisvųjų organinių rūgščių. Be to juose gausu organizmui reikalingų mikroelementų: geležies, kalio, magnio. Juodieji ridikai – natūralūs antibiotikai. Japoniniai ridikai – viena ir mėgstamiausių japonų daržovių. Šie ridikai yra švelnesnio skonio ir mažiau aitrūs. Japoniniai ridikai pasižymi visomis naudingomis savybėmis, bet nekaupia kartumynų. Dėl to šios rūšies ridikai tinka ir širdies kraujagyslių ligomis sergantiems žmonėms, jais gali mėgautis ir vyresnio amžiaus žmonės. Beje būtent šios rūšies ridikų galima įsigyti mūsų prekybos centruose bet kuriuo metų laiku. Vartojimas Gaminant patiekalus, baltuosius ridikus rekomenduojama smulkiai supjaustyti ir kelis kartus perplauti vandeniu – jie praras kartumą ir nemalonų skonį. Ridikai itin tinkami įvairioms salotoms. Juos gardu valgyti ne tik su grietine ir svogūnais – puikiai derės pomidorai, morkos, obuoliai, rauginti ar švieži agurkai, kopūstai, salotoms pagardinti tiks majonezas, aliejus, išmaišytas su grietine, varške ir net rūgusiu pienu. Itin originalu – ridikai, sumaišyti su spanguolių sultimis, trupučiu aliejaus, druskos – patiekti po pusvalandžio.

80.

4.21. Paprikos

Ar žinote, jog jų priskaičiuojama net 2000 rūšių? Šios daržovės – itin vertingas C vitamino šaltinis. Kai kurios paprikų rūšys jo kiekiu lenkia net citrinas ir juoduosius serbentus! Beje vitaminas C gerai išsilaiko ir konservuotose paprikose. Maistinė vertė Jose daržovėse esantis C ir P vitaminų derinys suteikia ypatingą gydomąją savybę – stiprina kraujagyslių sieneles. Rekomenduotina paros norma – 40–50 g paprikų. Be minėtų vitaminų, šiose daržovėse gausu ir kitų vertingų medžiagų: A, B1, B2, PP vitaminų, folinės rūgšties, mineralinių druskų, pektininių medžiagų, citrinos ir obuolių rūgščių. Karčiosios paprikų rūšys vartojamos skausmui malšinti ir raminti, aštriosios gerina apetitą, skatina virškinimą, turi antibakterinių savybių. Sutrikus nagų, plaukų augimui, odos liaukų veiklai, sergant cukriniu diabetu rekomenduojamos žalių paprikų sultys. Saldžiųjų paprikų, morkų ir špinatų sulčių mišinys mažina vidurių užkietėjimą. Vartojimas Paprikos dosnios kulinaro fantazijai. Be abejo geriausia ir sveikiausia jas, kaip ir daugelį daržovių, valgyti šviežias, tačiau jos puikiai tinkamos įvairiems užkandžiams, sriuboms, troškiniams, įvairiems pagrindiniams mėsos, žuvies, makaronų patiekalams, picoms ruošti.

4.22. Ropės

Maistinė vertė C, B1, B2, P vitaminai, provitaminas A (karotinas), cukrus, kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies druskos – tai viena maistingiausių, vertingiausių ir svarbiausių organizmui daržovių, mat visos joje esančios medžiagos įeina į žmogaus kaulų, dantų sudėtį, palaiko normalią širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą. Dietinėje mityboje ropės naudojamos nuo vidurių užkietėjimo, o ropių nuovirai geriami kaip šlapimo išsiskyrimą ir atsikosėjimą skatinantys vaistai. Vartojimas Ropė nebus karti, jei prieš gamindami nepamiršite daržoves apipilti verdančiu

81.

vandeniu. Mūsų protėviai, matyt, puikiai žinojo visas teigiamas šios daržovės savybes – tautinio kulinarijos paveldo lobynuose yra gana daug paprastų patiekalų receptų. Ropės kartu su kopūstais, morkomis, obuoliais, kiaušiniais tinka salotoms ruošti, galima troškinti susmulkintas ar įdarytas skirtingais įdarais: ryžių, ryžių ir mėsos, varškės.

4.23. Griežčiai

Maistinė vertė Jų šakniavaisiuose be gausaus cukraus kiekio yra labai daug C, B1, B2 vitaminų, geležies, baltymų, pektinų, garstyčių aliejaus. Dietinėje mityboje griežčiai naudojami nuo vidurių užkietėjimo. Tiems, kuriems nepatinka kiek aitrokas šios daržovės skonis, rekomenduojama, kaip ir ropes nuplikyti verdančiu vandeniu. Beje virtų griežčių ilgiau nei 3 val. laikyti nepatariama – C vitaminas visiškai suirs. Vartojimas Ši daržovė puikiai tinka sriuboms, košėms (itin grikių) virti, troškiniams ruošti, iš virtų griežčių galima kepti kotletus. Norėdami nustebinti šeimyną išvirtus griežčius galite įdaryti grybų įdaru ir, apipylę grietinės bei sviesto padažu, užkepti orkaitėje.

4.24. Salierų šakniastiebiai

TAI ĮDOMU !

Didysis Homeras salierus apdainavo „Iliadoje“ ir „Odisėjoje“, Graikijoje ir Sicilijoje jų atvaizdai buvo iškalti ant monetų, o XIX a. knygose rašyta: „Šaknys šildo, naudingos skrandžiui, skatina prakaitavimą, kelia apetitą, gydo skrandžio, žarnų negalavimus ir saugo nuo pūlinių.“ Maistinė vertė Gydomųjų saliero savybių sąrašą galima tęsti ilgai: skatina šlapimą, tinka sergant inkstų ligomis, diabetinės kilmės podagra, cukriniu diabetu, nutukimu, dermatitais, reumatu ir kt.

82.

Salierų vertingumas priklauso nuo jų sudėties. Juose gausu mineralinių druskų – kalio, magnio, geležies, todėl jie nepakeičiami, kai sutrinka širdies ir kraujagyslių, nervų sistema taip pat kraujotaka. Šiose daržovėse yra apie 40 skoninių ir aromatinių junginių, būtent todėl jie puikiai žadina apetitą ir gerina virškinimą. Vartojimas Salierų šakniastiebiai kulinarijos menui tinka įvairiu pavidalu: žali, virti, kepti, troškinti, kaip pagrindinis patiekalas ar tik garnyras. Tai dietinė, mažai kalorijų turinti daržovė.

4.25. Pastarnokai

Jie labai panašūs į salierus, lietuviškoje kulinarijoje dažniausia naudojami kaip prieskoninė daržovė. Maistinė vertė Juose yra C, B2 vitaminų, gausu mineralinių medžiagų, angliavandenių, baltymų, eterinio aliejaus, suteikiančio daržovei specifinį skonį ir aromatą. Pastarnokas vertinamas kaip teigiamai virškinimą veikianti daržovė, rekomenduojama valgyti nusilpus organizmui, sveikstant po sunkių ligų. Dažnai jis vartojamas šlapimui varyti, skausmui mažinti, atsiradus akmenims inkstuose ir šlapimo pūslėje. Vartojimas Pastarnokas suteiks savito skonio salotoms, pagardins sriubą ar troškinį. Išvirta daržovė tinkama blynams kepti, bet itin skanūs bus vegetariški kotletai.

4.26 Bulvės

TAI ĮDOMU !

Bulvės- kultūrinis augalas, pradėtas auginti Pietų Amerikoje prieš 15 tūkst. metų. Europoje apie šį augalą negirdėjo iki XV a. 1492 m. Kristupas Kolumbas supažindino europiečius su tabaku ir tuo metu egzotiško augalo bulvės gumbais. Labai greitai bulvės paplito po visą pasaulį ir garavo tiek dvarininko, tiek valstiečio lėkštėje. Į Lietuvą bulvės pateko Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Augusto III (1696-1763) laikais. Dabar mūsų šalyje bulvės auginamos beveik visur. Maistinė vertė Bulvių gumbuose gausu įvairių maisto medžiagų, todėl ne veltui bulvės vadinamos

83.

antrąja mūsų duona. Kadangi išvesta daugybė bulvių rūšių, šakniagumbių sudėtis šiek tiek skiriasi. Tačiau apie 75-80 proc. šviežio gumbo sudaro vanduo. Sausos medžiagos pagrindas - krakmolas. Jo bulvėse randama apie 18 - 20 proc. Bulvės turtingos vitaminų B2, B6, B9, PP, K, E, C. Suvalgęs 200 g bulvių, žmogus gauna pusę kasdienės C vitamino normos. Bulvė yra geras įvairių mineralų (kalio, fosforo, kalcio, geležies, magnio ir kt.), organinių rūgščių ir karotino - pigmento, kuris aprūpina organizmą vitaminu A šaltinis. 100 gramų ką tik iškastų bulvių yra apie 20 ml askorbo rūgšties, tai sudaro apie 1/3 šio vitamino paros normos. Kalio bulvėse yra 1,5 – 2 kartus daugiau negu kitose daržovėse ar vaisiuose, kuris neleidžia audiniuose kauptis skysčiams. Bulvėse yra jodo, kuris labai svarbus skydliaukei. Žaliose augalo dalyse ir pažaliavusiuose gumbuose yra iki 0,07% nuodingo alkaloido solanino, todėl vartoti labai sudygusius ir pažaliavusius gumbus pavojinga. Pavasarį ir vasarą po bulvių odele susikaupia daug solanino, todėl bulves reikia lupti storiau. Vartojimas Iš bulvių gaminami įvairiausi patiekalai: cepelinai, bulviniai vėdarai, bulviniai blynai, jos dedamos į salotas, mišraines, sriubas. 100 gramų bulvių visiškai pakanka visavertei mitybai, bet ne visi jų gaminimo būdai naudingi.

TAI VERTA ŽINOTI!

Keptos bulvės praranda daugiausia naudingų medžiagų. Kepant kaupiasi kancerogeninės medžiagos - pirmiausia akrilamidas. Bulves geriausia virti, pageidautina garuose ir su lupenomis, nes šių daržovių odelėje yra labai daug naudingų medžiagų, taip pat fermentų, padedančių organizmui pasisavinti krakmolą. Kuo trumpiau verdamos bulvės, tuo daugiau naudingų medžiagų jose išlieka, todėl dėti virti šias daržoves reikia į nedidelį jau užvirusio vandens kiekį. Šaltame vandenyje nuluptų bulvių išvis geriau nelaikyti, nes suyra vitaminai. Bulvės už daugelį kitų daržovių kaloringesnės kelis kartus, todėl jomis negalima piktnaudžiauti. Patariama bulvių patiekalus kaitalioti su kokiu nors kitokiu augaliniu maistu.

4.27. Česnakai

Maistinės savybės Liaudies medicina

84.

daugiausia

naudoja česnako svogūnus, kartais minimi ir lapai, tačiau išskirtinės jų savybės nepabrėžiamos. Česnako svogūnuose esančios medžiagos pasižymi antibakterinėmis, grybelius naikinančiomis savybėmis. Inhaliacijomis gydomas bronchitas, padeda sergant gripu, slopina kosulį. Smulkinti česnako svogūnai užpilti obuolių actu padeda kovoti su pradiniais peršalimo ligų simptomais. Vartojimas Česnakas nuo seno naudotas kaip prieskoninė, kartais net kaip maistinė daržovė. Česnakas naudojamas šviežias patiekalams gardinti. Tokiais atvejais dažniausia naudojamas patiekalo gamybos pabaigoje. Ilgai termiškai apdirbamas praranda savo aštrų skonį. Česnako skiltelės dedamos į marinatus, raugiant daržoves. Gali būti marinuojami vieni ir patiekiami kaip pikantiškas garnyras prie įvairių patiekalų. Kiti panaudojimo būdai Česnako sultys naudojamos gėlininkystėje ir sodininkystėje kaip ekologiškas insekticidas. Jo laiškų antpilu purškiami augalai nuo amarų ir voratinklinių erkių. Česnake esančios medžiagos, parinkus tinkamą mažą koncentraciją, pagerina augalų pumpuravimą.

4.28. Svogūnai

Maistinės savybės Svogūnuose yra eterinių aliejų, cukraus, celiuliozės, organinių rūgščių, fermentų, vitaminų A, C, B grupės vitaminų, karotino, kalcio, geležies, kalio, natrio, magnio ir fosforo druskų. Svogūnuose esantis karotinas gerina regėjimą. Jų laiškų patariama valgyti sergantiems kraujo ligomis. Vartojant svogūnus greičiau išsiskiria virškinimo sultys, pagerėja žarnyno veikla. Šviežias svogūnas gerina liaukų sekreciją, varo šlapimą, gydo slogą, kosulį, valgomas profilaktiškai nuo gripo. Svogūnuose esantys organiniai junginiai reguliuoja kraujo spaudimą, stabdo aterosklerozės vystymąsi. Svogūnų galvutėse esantis eterinis aliejus aštriu kvapu dirgina akių gleivinę ir viršutinius kvėpavimo takus. Nustatyta, kad svogūnuose esančios lakiosios dalys veikia dezinfekuojančiai ir naikina mikrobus. Pakanka kelias minutes pakramtyti svogūną, kad burnos ertmė būtų dezinfekuota. Svogūnų dedama ant nušalusių, nudegintų kūno vietų.

85.

Būtina žinoti, kad svogūnų eterinis aliejus kenksmingas sergantiems skrandžio, žarnyno, kepenų ir inkstų ligomis. Vartojimas Svogūnai valgomi žali, virti, kepti, marinuoti ir džiovinti. Jie suteikia maistui tam tikrą prieskonį, vitaminizuoja jį. Todėl jie dažnai vartojami kulinarijoje, ruošiant įvairiausius mėsos, žuvies ir daržovių patiekalus. Kur kas sveikiau valgyti termiškai neapdorotus svogūnus, tad gardink jais sumuštinius, kiaušinienę, dėk svogūnų į salotas. Beveik visur vartojami žali svogūnų laiškai, kurie turi daug vitamino C ir kitų naudingų medžiagų.

4.29. Žirniai

Maistinės savybės Žirniuose daugiau baltymų negu kitose daržovėse ir nemažiau negu mėsoje. Be to žirnių baltymus sudaro labai svarbios aminorūgštys, kurias sintetina tik augalai. Tai cistinas, lizinas, triptofanas, argininas, metioninas ir kt. Jos gyvybiškai svarbios žmogui ir gyvuliams. Be to grūduose yra vitamino C, B1, B2 ir provitamino A. Jų sudėtyje yra taip pat cukraus, riebalų, krakmolo, kalio druskų (285 mg %), fosforo (122 mg %) ir kt. Vartojimas Subrendę žirniai valgomi virti. Iš virtų žirnių gaminami ir konservai. Jų galima dėti į miltus, kepant kvietinę duoną. Nesubrendusios žalios sėklos — žalieji žirneliai — valgomi švieži, džiovinti ir konservuoti. Dedami į salotas, mišraines, padažus, pagardus. Tai labai vertingas maistas.

4.30. Šparagai

Šparagai (Asparagus) arba smydrai (aišku, geriau būtų vadinti šparagais taip, kaip juos vadina visų pasaulio tautų valgytojai, o smidrais - gėlių augintojai, nes jie gėlių puokščių komponavimui naudoja jau išaugusius žalius plunksnašakius lapus) yra lelijinių šeimos daugiamečių žolių, puskrūmių ir lianų gentis. Valgomi yra šparagų pavasariniai ūgliai. Priklausomai nuo to, kaip yra auginami. Jie yra balti, žali ir violetiniai. Balkšvi arba grietinėlės spalvos ūgliai, kai tik pasirodo jų viršūnėlės yra apkaupiami žemėmis tam, kad augtų visiškoje tamsoje.

86.

Kai ūgliai pakankamai išauga, tuoj pat yra nupjaunami. Taip šparagai daugiausia auginami Australijoje, Graikijoje, Ispanijoje, Italijoje, Izraelyje, Olandijoje ir Prancūzijoje. Rusai šparagus vadina „sparža“. Prancūzijoje be to šparagų ūgliams leidžiama šiek tiek pasilepinti saulėje, kad jie išliktų patys dramblio kaulo spalvos, o viršūnėlės taptų violetinėmis. Čia svarbiausia nepražiopsoti pjovimo laiko, nes kai ūgliai tampa violetiniais, tai maistui jie būna nebetinkami – sukietėja. Žaliais šparagų ūgliai tampa tada, kai ūgliams leidžiama pabūti saulėje ir pasigaminti chlorofilo. Jauni arba švieži šparagai mus pasiekia tada, kai mes jau pasiilgstame šviežių daržovių, gaivaus žemės aromato, kai mūsų organizmas įsakmiai reikalauja vitaminų. Jaunų šparagų sezonas yra labai trumpas – apie 10 savaičių, - nuo balandžio vidurio iki birželio 20 dienos. Maistinės savybės Šparaguose yra karotino, B1, B2, C, PP, A, E vitaminų bei alkaloido asparagino. Nauda: saugo ląsteles, stiprina imunitetą, gerina kraują ir medžiagų apykaitą. Šparagai – itin nekaloringa daržovė: maždaug 6 vidutinio dydžio ūgliuose tėra tik 21kcal, tačiau juose yra beveik visų žmogaus organizmui reikalingų vitaminų, mineralų bei aminorūgščių. Bet svarbiausia – šparagai yra daržovė, kurioje daugiausia gliutationo – būtino antioksidanto, saugančio ląsteles. Ne veltui šparagai vadinami daržovių aristokratais... Vartojimas Kaip valgyti? Reikia pripažinti, kad šparagai (ne šparaginės pupelės!) – reta daržovė ant mūsų stalo, nors nusipirkti jų galima beveik visuose didžiuosiuose prekybos centruose. Šparagų skonis toks švelnus ir subtilus, kad nereikia iš jų gaminti jokių įmantrių patiekalų. Šparagų ūgliai paprastai yra švariai nuplaunami, stati sustatomi į puodą (viršūnėlės neturi būti apsemtos) ir keletą minučių paverdami. Po to išgriebiami iš puodo, pašlakstomi alyvuogių aliejumi ir pabarstomi tarkuotu parmezanu. Išvirtus šparagus gali valgyti ir su savo mėgstamu padažu.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Parašykite kokiems patiekalams gaminti naudojami šie pomidorai? • ................. ir..................... patiekalams geriausiai tiks visiškai sunokę, bet kieti vaisiai. • Netaisyklingos formos, su dėmėmis, sutrūkinėję ar sumaigyti pomidorai tinka .............., ......................, ....................... • Maži apvalūs ir kriaušės formos pomidoriukai labai tinka ............................... Tik ....................... šiuos vaisius reikia labai atsargiai – jų odelės labai plonos. • ..............................labiau tinka tvirti, be tuščių ertmių ir plaušelių, su nedaug sėklų pomidorai. 2. Ką reikia daryti, kad pomidoras lengviau nusiluptų?

87.

3. Kokiais būdais paruoštus baklažanus galima valgyti? 4. Kaip paruošti baklažanus, kad jie nebūtų kartūs? 5. Kokios cukinijos augalo dalys yra naudojamos kulinarijoje? 6. Kokie patiekalai gaminami iš moliūgo? 7. Kaip paruošti kopūstai išlaiko visas vertingąsias maistines savybes? 8. Kodėl žiedinius kopūstus lengviau įsisavina organizmas nei kitų rūšių kopūstus? 9. Kurie iš išvardintų kopūstų yra patys kaloringiausi: žiediniai, briuselio, baltagūžiai, raudongūžiai, kaliaropės, brokoliai, savojos? 10. Ar tiesa, kad brokoliai būna kitų spalvų, pavyzdžiui: raudonai rudi, citrinos geltonumo? 11. Atspėkite iš paveikslėlių kur kokia kopūsto rūšis?

4.31. TERMIŠKAI APDOROTOS DARŽOVĖS

Žinoma, valgyti šias daržoves galima ir šviežias, tačiau sveikos mitybos šalininkams, vertinantiems maksimalų naudingų medžiagų kiekį, jas geriau vartoti termiškai apdorotas. Šiuo atveju dėl aukštos temperatūros jose esančių naudingųjų medžiagų koncentracija tik padidėja.

Baltagūžiai kopūstai

13. Išvardinkite burokėlių panaudojimą šaltiems patiekalamas. 14. Nuo ko priklauso pupelių skonis? 15. Kada reikia trinti pupeles gaminant iš jų tyrę ir kodėl? 16. Kokios daržovės visuomet apdorojamos termiškai?

88.

Verdant kopūstus, naudingų medžiagų šiose daržovėse tik daugėja. Beje ankstyvą pavasarį dietologai rekomenduoja bent kartą per savaitę virti sriubą iš raugintų kopūstų. Raugintuose kopūstuose vitamino C kiekis padidėja tris kartus, o pieno rūgštis, susidaranti rūgimo metu, padeda organizmui

lengviau pasisavinti baltymus. Raugintų kopūstų sriubą medikai pataria valgyti nuo jos paruošimo praėjus ne daugiau kaip 1,5 val. – priešingu atveju vitaminai visai „išsisklaidys“.

89.

TAI ĮDOMU !

Ar žinojote, kad kopūstus galite užraugti galvomis? Tereikia ją ar jas užpilti štai tokiu marinatu: 1 l vandens – 2 valg. š. druskos. Vietoje vandens tinka ir burokėlių sultys. O prieskoniams pasitelkite vaizduotę – nuo pipirų iki gvazdikėlių, imbiero ir aitriosios paprikos, kmynų, lauro lapų, krienų... Kopūstus galite pjaustyti pusiau ar padalinti į keturias dalis, stambiai ar smulkiai sutarkuoti. Rinkitės pagal skonį. dealiai kopūstus pagardins tarkuoti obuoliai, bruknės, spanguolės – visus šiuos ingredientus galite sluoksniuoti su smulkintais kopūstais. Morkas galite keisti moliūgais. Nors ir neįprasta, tačiau ne mažiau skanu. Burokėliai taip pat skonio nesugadins, o dar suteiks gražią spalvą.

Morkos

Virtose morkose antioksidantų būna tris kartus daugiau negu šviežiose, o žmogui itin būtinas beta karotenas susidaro tik termiškai apdorojant šias daržoves.

Pomidorai

Didesni likopeno kiekiai būna termiškai apdorotuose pomidoruose, todėl šias daržoves geriau troškinti ar apkepti. Jeigu pomidorus dedate į salotas, jas ruoškite su saulėgrąžų aliejumi ir būtinai pasūdykite. Šie komponentai padės geriau pasisavinti likopeną ir kitus mineralus.

Burokėliai

Šios daržovės garsėja didele B grupės vitaminų koncentracija ir cinku. Be to šviežiuose burokėliuose yra vitaminų A, C ir PP, aminorūgščių, geležies, antocianinų ir flavonoidų. Verdant burokėlius, kai kurios iš šių medžiagų žūsta, tačiau likusios pasisavinamos kur kas geriau. Kaip apdoroti burokėlius? Salotoms bei užkandžiams dažniausiai burokėliai kepami orkaitėje arba verdami

90.

ir tik tada pjaustomi. Iš žalių sultingų burokėlių užpylus marinato galima ruošti burokėlių karpačą –nepaprastai gardu su traškia duonele. Jei virsite. Kad išliktų kuo daugiau vitaminų ir mineralų, burokėliai su šaknele verdami nesūdytame vandenyje. Jeigu norite, kad spalva nepatamsėtų ir išliktų dailiai rausva, į puodą įpilkite šiek tiek rūgšties: citrinų, obuolių, svarainių sulčių. Lupkite prieš tai juos atvėsinusi po šalto vandens srove. Jei kepsite. Kepti orkaitėje burokėliai išsaugo sodresnę spalvą ir skonį, būna mažiau vandeningi. Burokėlius galite kepti ir nuluptus, ir su odele, tik prieš tai ją gerai nušveiskite šepetėliu po tekančiu vandeniu. Tiesa, procesas užtruks – nelygu dydis, iki tampa minkšti burokėliai kepa apie 35–45 min. Su odele burokėliai paprastai vyniojami į foliją, o be jos – pjaustomi griežinėliais, apšlakstomi aliejaus, citrinų sulčių ir žolelių padažu ir kepami iki norimo minkštumo. Gerokai padžiovinusi juos orkaitėje, galėsite paskanauti itin gurmaniškų burokėlių traškučių. Padažai, kremai, tinkantys prie keptų ir virtų burokėlių Balzaminis. Prie keptų ir virtų burokėlių idealiai derantis padažas. Būna natūralus, aviečių, braškių ar kitokių vaisių ir uogų skonio. Labai patogu turėti po ranka – prireikus užpilsite ir valgis paruoštas. Garstyčių. Garstyčių, aliejaus ir vyno acto užpilu burokėlių salotos gardintos jau senovės Romoje. Tokį maišant nepamirškite, kad užpilo pagrindą sudaro 3 dalys augalinio aliejaus ir 1 dalis acto ar kitokios rūgšties, tarkim, citrinų ar žaliųjų citrinų sulčių. O jau tada pagal skonį dedami kiti prieskoniai, pavyzdžiui, garstyčios, druska, pipirai, česnakai. Grietinėlės ir ožkų pieno sūrio. 100 ml grietinėlės išplakite iki standžių putų ir iki kreminės konsistencijos sumaišykite su 200 g trupinto ožkų pieno sūrio. Kremą pagardinkite džiovintais bazilikais. Puikūs deriniai Burokėliai + skumbrė + avokadai + švieži krapai Su keptais ar virtais burokėliais galite gaminti salotas, vieno kąsnio užkandėles, bokštelius dėti ant pašildytos itališkosios duonelės. Idealu apšlakstyti aliejaus ir balzaminio acto užpilu bei citrinų sultimis – avokadas nepatamsės. Orkaitėje kepti burokėliai + sūris + skrudinti riešutai Tinka ne tik fetos, bet ir varškės, baltųjų pelėsių, mocarelos, Provanso žolelių ir aliejaus užpilu apšlakstytas orkaitėje keptas ožkų pieno sūris. Kokius riešutus rinktis? Pikantiško skonio ir aromato suteiks skrudinti graikiniai riešutai, migdolai, kedrinės pinijos, pistacijos. Kepti burokėliai + citrusai + paukštiena Citrusiniai vaisiai – mandarinai, greipfrutai, apelsinai – saldiems burokėliams suteikia pikantiškos rūgštelės. Iš šio puikaus derinio galite ruošti sumuštinius, salotas (jos paprastai gardinamos saldžiarūgščiais padažais su aliejumi ir medumi), dekoratyvias užkandėles. Ant burokėlių griežinėlio dėkite paukštienos gabalėlį ir krėskite šaukštą greipfrutų šerbeto.

91.

Burokėliai + konservuoti vaisiai + žvėriena Prie puikaus skonio žvėrienos galite tiekti ir karamelizuotų bei troškintų burokėlių ir jų traškučių. Vaisius (obuolius, kriaušes, persikus, abrikosus) rinkitės konservuotus sirupe arba savo sultyse. Dar daugiau skonio niuansų suteiks puikus pagardas- balzaminis padažas. Burokėliai + feta + mėtos Orkaitėje keptų burokėlių ir fetos salotas skanu pagardinti citrinų sulčių ir aliejaus užpilu bei kapotomis mėtomis ir petražolėmis. Neprašausite pro šalį ant šių salotų užbėrusi skrudintų saulėgrąžų arba moliūgų sėklų. Kepti burokėliai + česnakai + avinžirniai Keptus smulkintus burokėlius sumaišykite su daigintais avinžirniais, užpilkite kapotų česnakų, aliejaus ir balzaminio acto mišinio.

Česnakai

Švieži česnakai –puikus geležies ir vitamino C šaltinis. Prie aukštos temperatūros šių medžiagų kiekis mažėja, tačiau padidėja alicino (medžiagos, turinčios baktericidinių savybių ir neleidžiančios formuotis trombams bei cholesterolio plokštelėms) koncentracija.

Brokoliai

Išvirti brokoliai turi būti šviesiai žali ir švelniai traškūs. Pervirti brokoliai pavirsta į tamsiai žalius ir praranda naudingas medžiagas, ypač vitaminą C. Jei norite pajusti tikrąjį brokolių skonį, valgykite juos pamirkydami neriebioje grietinėlėje, išplaktoje kartu su migdolų gabaliukais. Užgerkite vištienos sultiniu. Prieš gaminant patiekalus iš brokolių, daržovės turi būti pamerkiamos 15 min. į parūgštintą vandenį. Virkite brokolius pasūdytame ir truputį parūgštintame vandenyje neuždengtame puode. Geriausia brokolius šiek tiek apvirti: sudėkite į verdantį vandenį ir virkite ne ilgiau kaip 1—3 min. (žiedynus su storesniais koteliais virkite ilgiau) - per tiek laiko jie suminkštės, bet nespės prarasti gerųjų savybių. Išsirinkti gerus brokolius padės regėjimas, lytėjimas ir uoslė. Brokolių žiedynai turi būti kieti ir tvirti, skaisčiai žalios, kartais net šiek tiek violetinės spalvos.

92.

Jei žiedeliai prasiskleidę ir bent kiek pageltę, vadinasi, brokoliai pernokę. Ši daržovė turi kvepėti kaip kopūstas. Geriausia brokolius laikyti pačioje šaldytuvo apačioje, sudėtus į popierinius ar plastikinius maišelius - taip jie ilgiau išliks švieži. Brokolių naudojimas kulinarijoje Maistui naudojami brokolių žiedynai su 15-20 cm ilgio žiedstiebiais žali, virti, kepti, troškinti. Iš jų gaminamos salotos, sriubos, apkepai. Ruošiant salotas, brokolius galima maišyti su morkomis, svogūnais, agurkais, pomidorais, paprika, salierais, žaliaisiais žirneliais, petražolių lapeliais, krapais.

Šaldyti ir konservuoti žirneliai

Gamta siūlo žaliuosius žirnelius kaip skanų maistą ir kaip sveikatai naudingą produktą. Mišrainei, kepsniams, padažams žirneliai suteikia gardumo, o žirnių miltai ar nuoviras atstoja vaistus ir net mažina riziką susirgti vėžiu. Vitaminų nepraranda Žirnelių galima nusipirkti ir natūralių, ir konservuotų, ir šaldytų. Perdirbti žirniai, žinoma, turi mažiau sveikatai naudingų medžiagų, tačiau savo vertės nepraranda. Tai tik mitas, kad šaldytos daržovės praranda visus vitaminus. Užšaldžius daržoves, vitaminai taip pat tik „užšaldomi“. Kad šaldyti žirneliai neprarastų maistinės vertės, verdant į puodą reikia pripilti tiek vandens, kad žirneliai būtų vos vos apsemti. Kuo mažiau vandens pilsite, tuo mažiau vitamino C bus prarasta. Puodą būtina uždengti dangčiu. Nuoviro išpilti taip pat nederėtų. Iš jo galima paruošti sveiką ir vitaminingą padažą arba naudoti kaip vaistus šlapimui varyti.

4.33. VIRIMAS GARUOSE

Tokio maisto ruošimo technologija – ne mūsų dienų išradimas. Azijos tautų virtuvėje garuose maistas ruošiamas nuo neatmenamų laikų. Kinai jau seniai pastebėjo, kad garuose virtos daržovės išsaugo ryškią spalvą, ryžiai nesukimba, o mėsa išlieka sultinga ir aromatinga. Taip pat pro jų akis nepraslydo tas faktas, kad taip paruoštas maistas tinka

93.

tiek sveikiems, tiek virškinimo sutrikimų turintiems žmonėms. Virtas garuose maistas – daug sveikesnis Verdant maisto produktus vandenyje prarandama daugiausia vitaminų, nes didelė jų dalis yra tirpūs vandenyje. Kepant maistą įkaitintuose riebaluose išsaugoma daugiau vitaminų, tačiau maisto produktai prisigeria riebalų ir būna labai kaloringi. O štai garuose virtame maiste išlieka beveik du kartus daugiau vitaminų nei virtame įprastai, nes produktai neturi tiesioginio kontakto su skysčiu. Garuose ruoštas maistas ypač tinka tiems, kurie siekia sveikai maitintis, nes gaminant maistą gariniame troškintuve nereikia riebalų. Produktai išlieka sultingi ir neprikepa prie indo sienelių dėl jame susidariusios drėgmės. Dietologai tikina, kad garuose ruoštas maistas ypač naudingas. O sergant virškinamojo trakto ligomis garuose pagamintas maistas – vienintelis tikrai tinkamas pasirinkimas. Kiti garuose virto maisto privalumai Vandenyje virtos daržovės būna bespalvės ir beskonės, o pavirtos per ilgai ištežta. Verdant garuose daržovės išlieka traškios, išsaugo spalvą ir skonį. Vyrauja klaidinga nuomonė, kad garuose galima ruošti tik kai kuriuos produktus, o ir taip paruoštas maistas yra beskonis. Iš tiesų garuose galima ruošti įvairiausius maisto produktus: daržoves, žuvį, mėsą, kruopas, miltų patiekalus ir desertus. Patiekalų skonis priklauso ne tiek nuo paruošimo būdo, kiek nuo prieskonių, kuriais juos gardinate. Beje ruošiant maistą garuose, produktai geriau sugeria prieskonių kvapus, todėl būna aromatingesni. Kad garuose ruoštas maistas nebūtų beskonis, mėsą ar žuvį gerai įtrinkite prieskoniais, trumpai pamarinuokite daržoves, apšlakstykite citrinų sultimis, apibarstykite prieskoninėmis žolelėmis. Druską galite pilti į vandens indą. Įkaitus vandeniui ištirpusi druska kils į viršų su garų lašeliais ir taip pasūdys ruošiamus produktus. Garuose produktai verda ilgiau nei skystyje, tačiau taip pat gali pervirti ir sukristi. Todėl tiksliai nustatykite produktų virimo laiką.

TAI ĮDOMU !

Jei neturite garinio troškintuvo, naudokite paprasčiausią puodą ir metalinį kiaurasamtį (jis turėtų būti emaliuotas). Įpilkite ketvirtadalį puodo vandens, užvirinkite, įstatykite kiaurasamtį su produktais, sandariai uždenkite dangčiu ir troškinkite garuose tiek laiko, kiek nurodyta recepte. Nepamirškite, kad garai ne mažiau pavojingi nei verdantis vanduo – jais taip pat galima smarkiai apsideginti. Todėl būkite labai atsargūs nukeldami puodo ar elektrinio troškintuvo dangtį. Jei naudojatės gariniu troškintuvų, aitraus kvapo produktus virkite atskirai, nes kiti produktai gali sugerti jų skonį ir aromatą.

94.

RECEPTAI Karališkos salotos Produktai: 5 vnt. virtų kiaušinių 300 g sūdytos lašišos 200 g konservuotų žirnelių 4 vnt. virtų bulvių 4 vnt. marinuotų agurkų pagal skonį druskos, juodųjų maltų pipirų žiupsnelis žalumynų Kaip gaminti: 1. Daržoves, kiaušinius ir žuvį supjaustykite kubeliais ir atskirai sumaišykite su majonezu, pagardinkite žalumynais, druska ir pipirais. 2. Paėmę apvalią metalinę formelę sluoksniuokite bulves, marinuotus agurkus, lašišą, konservuotus žirnelius, kiaušinius. 3. Puoškite paskrudintais baltos duonos griežinėliais, virtais putpelių kiaušiniais ir raudonaisiais ikrais.

Virtų bulvių salotos

Porcijos: 4 Produktai: 1kg bulvių, 5-6 vnt. šviežių svogūnėlių (arba 2 vnt. porų), 3 v.š. smulkinto baziliko, 10 v.š. tyro alyvų aliejaus, 6 v.š. citrinų sulčių, 3 v.š. acte konservuotų kaparėlių, juodųjų pipirų, druskos. Kaip gaminti: 1. Bulves išvirkite nesmulkintas, jei bulvės šviežios, prieš tai gerai nuplovus galima virti su lupenomis, išvirusias atvėsinkite, supjaustykite griežinėliais. 2. Susmulkinkite svogūnėlius, labai smulkiai sukapokite baziliką.

95.

3. Atskirame dubenėlyje sumaišykite padažą: baziliką, aliejų, citrinos sultis, kaparėlius, juoduosius pipirus ir druską. 4. Į salotinę sudėkite bulves, jas apibarstykite svogūnėliais ir užpilkite paruoštu padažu, atsargiai sumaišykite ir palaikykite šaldytuve apie valandą, kad skoniai persimaišytų. Salotas patiekite šaltas.

Bulvių salotos

Vienoje porcijoje: Kalorijų: 112 Riebalų: 0.3 g (2% kalorijų) Baltymų: 5.1 g Angliavandenių: 43 g Cholesterolio: 0 mg Natrio: 54 mg. Produktai: 900 g raudonųjų bulvių; 1/4 stiklinės kubeliais pjaustyto raudonojo svogūno; 1/4 stiklinės kubeliais pjaustyto baltojo svogūno; 1 pjaustytas saliero kotelis; 1/2 stiklinės kubeliais pjaustyto pipiro; 1/2 stiklinės neriebaus majonezo; 1/3 stiklinės neriebios grietinės; 2 šaukštai garstyčių; 2 šaukštai kapotų šviežių krapų; maltų raudonųjų pipirų (pagal skonį); 1 šaukštas sidro acto; šviežiai maltų juodųjų pipirų. Kaip gaminti: 1. Išvirkite bulves. 2. Kai bus šiek tiek atvėsę, supjaustykite 2,5 cm dydžio kubeliais. 3. Dideliame dubenyje sumaišykite bulves su likusiais produktais (pagal skonį įberkite raudonųjų ir juodųjų pipirų), atsargiai sumaišykite ir atvėsinkite. 1. 2. 3. 4.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kodėl kai kurias daržoves patartina vartoti termiškai apdorotas? Kokiais būdais galima raugti kopūstus, aprašykite juos. Kokių medžiagų padaugėja termiškai apdorojant morkas? Kokio produkto reikia, kad iš morkų išsiskirtų beta karotenas?

96.

5. Nuo kokių ligų apsaugo vertingiausia pomidorų medžiaga likopenas – galingas natūralus antioksidantas? 6. Kaip apdoroti burokėlius ruošiant salotas bei užkandžius ir karpačą? 7. Kodėl patartina burokėlius kepti orkaitėje ir kaip tai daroma? 8. Kaip taisyklingai verdami burokėliai? 9. Kokie padažai ar kremai tinka prie virtų ir keptų burokėlių. Parašykite ir savų variantų? 10. Kokių medžiagų mažėja termiškai apdorojant česnaką? 11. Kodėl gaminant įvairius patiekalus dažnai česnakas kepinamas? 12. Kaip taisyklingai išvirti brokolius? 13. Kaip paruošti ir kokiems patiekalams naudojami brokoliai? 14. Išvardinkite pliusus ir minusus virtų garuose produktų , virtų ir keptų produktų? 15. Kaip išvirti daržoves garuose neturint garinio puodo?

5. VAISIAI Melionai

Iš Mažosios ir Vidurinės Azijos kilę melionai vėliau paplito kitose šalyse. Maistinės savybės Apvalūs sultingo minkštimo vaisiai ramina nervų sistemą, malšina troškulį. Melionais taip pat gali būti gydomas skorbutas, reumatas, podagra, vandenė, inkstų ligos, hemorojus. Juose yra medžiagų, galinčių sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje ir normalizuoti nervų sistemos bei virškinamojo trakto funkcijas. Melionai yra ir puikus vitamino C ir beta karoteno šaltinis. Beje šviesiai geltoni ar žali melionai, kaip ir arbūzai, turi mažiau vandens ir beta karoteno nei oranžiniai. Vartojimas Melionai – puikus užkandis karštą vasaros dieną, nes turi mažai kolorijų, didžiąją jų dalį sudaro vanduo. Valgomi žali, iš jų verdamos tyrės, marmeladai, gaminamas medus ir įvairūs patiekalai. Tai puikus priedas prie šaltų užkandžių, puikiai dera prie vytinto kumpio, įvairių sūrių.

97.

Dėl malonaus skonio melionai mėgstami daugelyje šalių: anglai melionus valgo pusryčiams, JAV neretai meliono skiltele pradedami pietūs. Artimuosiuose Rytuose šviežias arba marinuotas melionas patiekiamas prie mėsos ar žuvies, Vidurinės Azijos gyventojai melioną vytina.

Žaliosios citrinos

Šie vaisiai kilo iš Pietryčių Azijos, vėliau paplito Vakarų Indijoje ir Amerikos žemyne. XVI a. ispanai žaliąsias citrinas (angl. lime, vok. Limette) išplatino Karibų jūros pakrantėse. Žalios žievelės, citrusinis vaisius su žalsvai geltonu rūgščiu minkštimu. Galima rasti ir pailgų, ir ovalių. O odelė plona, lygi ir blizgi. Jų aromatas šiek tiek stipresnis, jos yra sultingesnės nei paprastos. Šių citrinų skonis išsiskiria savo rūgštumu, ne veltui sakoma: jei neragavai žaliųjų citrinų, nežinai, kas iš tikrųjų yra rūgštu. Kadangi žaliosios citrinos yra neatsparios šalčiui, jos auga tik tropikų arba subtropikų šalyse. Beje yra žaliųjų citrinų porūšis, vadinamas saldžiosiomis citrinomis. Pastarosios nėra tokios rūgščios kaip kitos citrinos, be to, jos pasižymi ypač maloniu aromatu. Maistinės savybės Labai rūgščios – turi 6–7 proc. citrinos rūgšties ir kvapiųjų aliejų. Taip pat turi daug vitamino C, kalio, kalcio ir fosforo. Vartojimas Žaliųjų citrinų sultys tinka ne tik saldiems patiekalams (ledams, šerbetams, putėsiams ar pyragų įdarams), kokteiliams ar kitiems vaisiams paskaninti, bet ir aštriems patiekalams (ypač vištienos ar žuvies) suteikia specifinį skonį, sultys naudojamos salotų padažams. Ramiojo vandenyno salose žaliųjų citrinų sultys naudojamos žuvims marinuoti.

98.

Citrinos

Maistinės savybės Citrina labai populiari gydant peršalimą. Kaip žinia, nors ji yra rūgšti, tačiau žmogaus skrandžiui ji padeda sumažinti rūgštingumą. Pabrėžti galima dar ir tai, jog citrinos sultys bei žievelė turi ir antiseptiko savybių, o citrinos lapai yra plačiai naudojami kovojant su karščiavimu. Citrinoje gausu vitamino C. Jose taip pat yra antioksidantų, kurie stabdo senėjimo procesą ir mažina vėžio susirgimo riziką. Vartojimas Visiems žinoma rūgščioji gražuolė yra tikras vitaminų šaltinis. Ji dažnai naudojama kulinarijoje. Patariama šiek tiek citrinos sulčių įsispausti į arbatą, gaminant salotas paskaninti jas, taip pat citrina puikiai tinka padažams, kurie yra naudojami valgant mėsos ar žuvies patiekalus. Citrina vartojama daug kur: kosmetikos, vaistų gamyboje, taip pat ir konditerijoje – jos sultimis rūgštinami kremai ir tortų pertepimai. Kaip žinia, citrina yra labai aromatinga, todėl ji nepamainoma aromatizuojant įvairius gėrimus. Citrinos sultys taip pat vartojamos marinuojant daržoves, o citrinos žievelėmis paskaninama arbata ir kava, įvairūs patiekalai.

Mažieji ananasai (mini)

Mažieji ananasai – mažieji paprastųjų ananasų „pusbroliai“. Šis tropinis vaisius pralenkia didžiuosius ananasus saldumu, sultingumu, skoniu ir kvapu. Mažųjų ananasų vaisiai valgomi, kaip ir paprastieji ananasai: nevalgoma oda ir kieta šerdis. Jie negali būti laikomi šaldytuve. Maistinės savybės Šiuose vaisiuose yra fermentų, kurie skatina virškinimą. Mažuosiuose ananasuose yra vitaminų C, B1, gausu magnio.

Vartojimas Dažniausia šie ananasai yra desertų (ledų, pyragų) sudėtinė dalis, tačiau jais gardinama ir mėsa bei jūros gėrybės.

99.

Figos

Figa – vienas seniausių kultūrinių augalų, kilęs iš Azijos ir paplitęs visame pasaulyje. Sunokę figų vaisiai yra panašios į kriaušę formos, saldaus pikantiško skonio, kvapūs, puikus dietinių skaidulų šaltinis. Figos puikiai dera su užkandžiais, jas galima naudoti desertams arba valgyti vienas. Laikymas Šviežias figas rekomenduojama laikyti šaldytuve. Jei vaisiai ne visai sunokę, laikykite juos kambario temperatūroje, vengdami tiesioginių saulės spindulių. Maistinės savybės Dietinių skaidulų šaltinis. Turi vitaminų B6, C, taip pat kalio ir kalcio. Vartojimas Figas galima valgyti šviežias arba kepti. Šviežias figas valgykite nulupę (patogiausia padalijus ketvirčiais) arba perpjovę pusiau ir minkštimą kabindami šaukšteliu. Nors figos saldžios, jų skonis gana pikantiškas. Šviežios puikiai tinka vienos kaip desertas, dera su raudonuoju vynu, vytintu kumpiu, mėlynuoju sūriu, ožkų pieno sūriu, riešutais, karamele, šokoladu, medumi, citrinomis ir kt.

Kelios patiekimo idėjos

Medumi ir riešutais įdarytos figos Produktai: 8 šviežios figos 100 g ožkų pieno sūrio 60 g graikinių riešutų 50 ml medaus 30 ml balzaminio acto Egzotiškas desertas, kuris praskaidrins net ir nykiausią dieną ir papuoš šventinį stalą. Kaip gaminti: Nupjauti figų galiukus. Vaisius įpjauti kryžmai. Ožkų pieno sūrį sumaišyti su kapotais, skrudintais graikiniais riešutais. Šiuo įdaru prikimšti figas. Medų sumaišyti su balzaminiu actu ir užpilti ant įdarytų figų viršaus. Figos puikiai tinka kaip užkandis prie sunkesnių, kaloringesnių patiekalų, sūrio, vytinto kumpio, riešutų. Avižų ar kitų grūdų košei pagardinti. Salotoms naudokite ketvirčiais supjaustytas figas, pankolius, gražgarsčių lapus ir parmezaną. Užkandžiui ar desertui tiks ožkų pieno sūriu ir kapotais migdolų riešutais įdarytos šviežios figos.

Papaja

Šio iš Centrinės Amerikos kilusio vaisiaus odelė gaubia mėsingą, geltoną arba oranžinės spalvos minkštimą su keke juodų sėklų viduryje. Prinokusių papajų skonis primena melionus, labai

100.

101.

saldžios, nepasižymi specifiniu aromatu ir neretai apibūdinamos kaip truputį prėskos, nes jose nėra vaisių rūgšties. Laikymas Neprinokusias papajas galite laikyti kambario temperatūroje, prinokusias – šaldytuve. Maistinės savybės Vitaminų A ir C, dietinių skaidulų, kalio šaltinis. Vartojimas Prisirpusios papajos valgomos šviežios, o neprinokę vaisiai gali būti naudojami kaip daržovės įvairiems karštiems patiekalams ir salotoms. Nulupkite odelę, išilgai perpjaukite vaisių į dvi lygias dalis. Išimkite sėkliukes. Vaisių pjaustykite išilgai ilgais šiaudeliais arba nedideliais kubeliais. Kelios patiekimo idėjos Šviežios papajos valgomos šviežios, pagardintos keliais šlakeliais citrinų arba žaliųjų citrinų sulčių ir cukrumi. Vaisių salotos su bananų padažu. Salotų dubenyje sumaišykite supjaustytus vaisius: papajas, melioną, ananasą, žaliąsias vynuoges, braškes. Padažui maišytuve sutrinkite 2 bananus, stiklinę grietinės, 1,5 arb.š. citrinos sulčių ir 2-3 š. rudojo cukraus. Prieš vartojimą padažą 2 val. palaikykite šaldytuve. Pikantiškos salotos kepsnių sezonui. Sumaišykite 1 kubeliais pjaustytą papają, 2 mangus, 1 raudonąją papriką, ½ raudonojo svogūno, 3 š. kapotų kalendros lapelių, po 3 š. žaliųjų citrinų ir apelsinų sulčių, 2 š. tamsaus romo, 3 š. kokoso drožlių. Pagal skonį pagardinkite druska. Prieš vartojimą atšaldykite, patiekite su kepsninėje kepta mėsa.

Kvapas malonus ir sodrus, vaisiai saldaus, aštroko skonio. Laikymas Neprinokusius mangų vaisius laikykite kambario temperatūroje, o prinokusius dėkite į šaldytuvą. Maistinės savybės Vitaminų A, C, B6 ir dietinių skaidulų šaltinis. Vartojimas Mangai valgomi švieži. Prieš valgant, mangą reikia kuriam laikui išimti iš šaldytuvo, kad atsiskleistų natūralus šio vaisiaus skonis ir aromatas. Minkštimas labai gardus ir sultingas, tačiau jį sunkoka atskirti nuo kauliuko. Galite įpjovę žievelę lupti kaip bananą arba iš pradžių vaisių supjaustyti į 3 dalis, kad kauliukas liktų vidurinėje dalyje. Kelios patiekimo idėjos Norėdami pajusti sodrų mango skonį ir aromatą, valgykite šį vaisių atskirai, nemaišydami su kitais maisto produktais. Tačiau mango puikiai papildo savo švelniu skoniu įvairias užkandėles su jūros gėrybėmis, su vytintu kumpiu. Pasigaminkite žaismingą mango „ežiuką“. Jums reikės mango puselės, jos minkštimą suraižykite horizontaliai ir vertikaliai (tinkleliu). Stenkitės neįpjauti žievelės. Išverskite puselę, kad minkštimo kubeliai išsikištų. Turėsite „ežiuką“, kurio gabaliukus galėsite lengvai nuimti šakute. Vaisių salotas puikiai papildys šviežių mangų kubeliai. Mangų pieno kokteiliai (mangų sultys su pienu) ar tiesiog sultys su ledukais – nepakartojamo skonio gėrimai.

Mangas

Vaisių karaliumi mangas tituluojamas ir dėl populiarumo, ir dėl maistinių ypatybių. Žievelė glotni, neprinokusių vaisių žalia, o prinokusių – geltona arba raudona su oranžiniu atspalviu (tai priklauso nuo mangų rūšies).

102.

103.

Litis

Ličių gimtinė – Azija. Iš pirmo žvilgsnio jie panašūs į braškes, apgaubtas šiurkščia ir kieta krokodilo oda, todėl Pietuose vadinami aligatorių braškėmis. Gardus ličio minkštimas gaubia didelę nevalgomą sėklą, o saldus skonis primena braškes, arbūzus ir vynuoges. Turi vitamino C. Laikymas Šviežius ličius suvyniokite į popierinį rankšluostį ir plastiko maišelyje su skylutėmis laikykite šaldytuve. Maistinės savybės Vitamino C ir vario šaltinis. Vartojimas Ličių vaisius nulupkite, nes valgomas tik minkštimas. Dažniausiai ličiai valgomi švieži, tik prieš vartojant juos patartina atšaldyti. Šiuos vaisius galima naudoti desertų, įvairių gėrimų, mėsos patiekalų, padažų gaminimui. Kelios patiekimo idėjos Vaisių salotose ir desertuose ličiai dera su ananasais, kiviais, bananais, apelsinais ir kitais Pietų kraštų vaisiais. Egzotiškam desertui arbūzo gabaliukus ir ličius patiekite su vaniliniais ledais ir pabarstykite smulkintais imbiero cukatais. Karamelizuoti ličiai bus puikus pagardas ledams. Ličių galima dėti į jogurtus, žele, nekeptus vaisinius tortus. Vištienos, kalakutienos patiekalams ličiai suteiks saldaus pikantiško skonio. Ličius galima naudoti gaminant įvairius padažus, skirtus mėsos patiekalams ir desertams.

Laikymas Laikykite šaldytuve plastikiniame maišelyje. Maistinės savybės Dietinių skaidulų, vitamino C šaltinis. Vartojimas Šiuos vaisius galima valgyti labai įvairiai: šviežius ir naudoti karštiesiems patiekalams, kepiniams, desertams gaminti. Puikiai dera su vištiena, antiena, obuoliais, ananasais, spanguolėmis, kardamonais, romu, degtine, džinu. Kinkanai gali būti valgomi su odele. Jei nemėgstate saldžiai aitraus skonio – nulupkite. Kelios patiekimo idėjos Įdėkite griežinėliais supjaustytų kinkanų į vaisių arba žalių daržovių salotas, ypač tinka su kartoko skonio salotomis. Kinkanų galima dėti į žuvų ir paukštienos patiekalus, mėsos kepsnius. Jie suteikia patiekalui ir skonį, ir spalvą. Jei pavirsime sirupe ar išvirsime uogienę, tiks prie paukštienos, o aplieti šokoladu – desertui. Kepti kinkanai primena imbierus ir gali būti naudojami pikantiškam garnyrui. Šviežiais kinkanais galima paskaninti duoną, sausainius, pyragus, tortus. Kinkanai papuoš patiekalus iš žuvies, mėsos, šaltus užkandžius. Šaldytus kinkanus naudokite gaivinančių arba alkoholinių gėrimų papuošimui arba vietoj ledo kubelių.

Kinkanai

Kinkanai kilę iš Pietryčių Kinijos ir Indokinijos. Plona jų odelė maloniai saldžiai kvepia ir yra valgoma – tai retas atvejis tarp citrusinių vaisių. Kiek rūgštokos sultys ir pikantiškas odelės saldumas sudaro labai aromatingą ir gaivinantį skonio derinį. Kinkanai – geras dietinių skaidulų ir vitamino C šaltinis.

104.

Karambolas

Šilto klimato šalyse augančio vaisiaus griežinėliai panašūs į žvaigždutes, todėl karambolos neretai vadinamos „vaisiais žvaigždėmis“. Tai traškūs, sultingi, gaivaus agrastus primenančio skonio vaisiai. Karambolas galima valgyti vienas, naudoti desertams, vaisių ir daržovių salotoms.

105.

Laikymas Neprinokusius karambolas laikykite kambario temperatūroje, prinokusias šaldytuve. Maistinės savybės Dietinių skaidulų, provitamino A, vitamino C ir mineralinių medžiagų: kalio, kalcio, fosforo, vario, šaltinis. Vartojimas Karambolas galima valgyti su visa odele kaip obuolius. Naudojant patiekalams, karambolos dažnai pjaustomos griežinėliais, atskleidžiant puošnią vaisiaus formą. Prieš valgant karambolas, parudavusius vaisiaus rumbelių kraštelius reikia nupjauti, kad vaisiai būtų saldesni. Kelios patiekimo idėjos Pagaminkite vaisių salotas iš karambolų, kivių, vynuogių ir melionų. Supjaustytus vaisius pašlakstykite padažu iš pašildyto medaus ir žaliųjų citrinų sulčių. Daržovių salotoms, skirtoms valgyti su sūriu ar mėsa, karambolos suteiks naujo skonio. Karambolas galite kepti ant iešmo su krevetėmis ar vištiena. Karambolų sultys ir griežinėliai tinka ruošiant sulčių gėrimus, šaltą arbatą. Šviežios riekelės – puiki gėrimų ir patiekalų puošmena.

Viename apelsine yra 116,2 proc. šio vitamino, reikalingo dienos porcijai. Moksliniai tyrimai parodė, kad apelsinai mažina kraujospūdį ir veikia kaip uždegimus gydantis vaistas. Vitaminų yra ir žievelėje, ir minkštime, todėl tose šalyse, kur galima įsigyti natūralių, chemijos nepaveiktų apelsinų, žmonės sultis spaudžia iš viso vaisiaus, nenulupdami žievės. Vartojimas Apelsino vaisiai naudojami šaltiems, karštiems patiekalams, desertams, spaudžiamos sultys, gardinami padažai, iš jų gaminami pagardai.

Apelsinai

Apelsinas yra vienas iš seniausių žmogaus auginamų vaismedžių, auginamas jau daugiau kaip 4000 metų. Tikriausiai jis kilęs iš Azijos pietvakarių, bet dabar auginamas viso pasaulio subtropinio klimato kraštuose. Apelsinai gali būti kelių rūšių: tikrieji (saldieji) ir aitrieji. Pastarieji pasižymi rūgščiu, kiek aitroku ir karstelėjusiu skoniu. Dažniausiai šios rūšies apelsinai nėra valgomi. Tačiau perdirbti jie naudojami džemui ir marmeladui gaminti, taip pat jais aromatizuojamas likeris. Kalbant apie tikruosius apelsinus, derėtų paminėti kelias jų rūšis: bambinius ir raudonuosius. Bambiniai apelsinai yra ypač įdomūs biologiniu požiūriu. Tai stamboki apvalūs arba pailgi besėkliai apelsinai, kurių žievelėje kyšo mažas, neišsivystęs vaisius, savo išvaizda primenantis bambą. Raudonieji apelsinai yra ypač sultingi, raudonos spalvos minkštimas turi vyno prieskonį. Maistinės savybės Pirmiausiai reikėtų paminėti, kad, valgant apelsinus, žmogaus organizmas gauna daug vitamino C, kuris pripažįstamas kaip puikus antioksidantas.

106.

Obuoliai

Maistinės savybės Obuolių maistinė vertė ir skonis labiausiai priklauso nuo veislės. Obuoliuose yra B grupės vitaminų, vitaminų C ir P, karotino, daug pektino, apsaugančio skrandžio bei žarnyno gleivinę, nes pasižymi mikrobus naikinančiomis savybėmis. Pektinas šalina iš organizmo ir kai kurias žalingas medžiagas. Valgant daug obuolių neužkietėja viduriai, o malio ir tartaro rūgštys neleidžia virškinimo trakte daugintis bakterijoms. Obuoliuose yra daug kalio, būtino normaliai širdies veiklai (100 g obuolių yra 135 mg kalio), jie nekaloringi, 100 gramų obuolių tiekia vidutiniškai 53 kcal arba 220 kJ energijos. Daug vertingų medžiagų yra obuolio odelėje, todėl ją reikia suvartoti. Vartojimas Obuoliai tinka tiek vaikams, tiek suaugusiems žmonėms, juos galima valgyti vienus, galima įpjaustyti į daržovių mišraines. Konservuoti obuoliai tinka su vištienos bei antienos patiekalais, o sultys puikiai malšina troškulį.

107.

TAI ĮDOMU !

Norėdami neužmigti, turėtumėte ne gerti kavos puodelį, o suvalgyti obuolį, tikimybė išlikt žvaliam gerokai padidėja. Kiekvienas žmogus per vienerius metus vidutiniškai suvalgo 65 obuolius. Įmestas į vandenį obuolys neskęsta, o laikosi paviršiuje. Taip yra todėl, kad ketvirtadalį jų tūrio sudaro oras.

Kriaušės

Kriaušės auginamos viso pasaulio vidutinio klimato regionuose. Maistinės savybės Labai sultingi vaisiai. Jose daug vandens, tačiau mažai vitamino C ir mineralų. Daugiausiai yra kalio (100 g kriaušių vidutiniškai yra 127 mg kalio), svarbaus normaliai širdies veiklai. Kriaušių sudėtyje esančios maistinės skaidulos aktyvina žarnyno veiklą. Kriaušių 100 g energinė vertė lygi 52 kcal arba 216 kJ. Vartojimas Puikus derinys su įvairiais sūriais, vytintu kumpiu, riešutais, vištiena. Kriaušės naudojamos žalios, karamelizuotos, apvirtos vyne, keptos ant grotelių. Jos taip pat naudojamos desertų, padažų, pagardų gamyboje. Ruošiami kokteiliai, džiovinamos.

108.

Greipfrutai

Greipfrutas – citrusinis vaisius, stebinantis savo kalorijas deginančiomis savybėmis ir teikiama nauda mūsų organizmui. Yra įvairių greipfrutų rūšių: vaisiai gali būti rožinės spalvos, beveik balti ar geltoni. Renkantis greipfrutus, atkreipkite dėmesį į spalvą, kuo daugiau jis turi rausvo atspalvio, tuo vaisius bus saldesnis. Gelsvi vaisiai pasižymi rūgštumu, o jei norite ypatingai sultingo vaisiaus, rinkitės kuo sunkesnį.

Maistinės savybės Suvalgius vos vieną greipfrutą per dieną, savo organizmui duosite visos paros vitamino C normą. Jie padeda stiprinti imuninę sistemą, skatina hormonų gamybą. Valgant greipfrutus galima apsisaugoti nuo peršalimų. Greipfrutai detoksikuoja žarnyną ir apsaugo žarnyno mikroflorą. Vartojimas Kad greipfrutai naudojami vaisių salotoms gaminti, o jų sultimis gardinamos nearomatingų vaisių sultys, žino daugelis, tačiau nereikėtų pamiršti, kad šis vaisius nepamainomas ir ruošiant žuvį, jūros gėrybes (moliuskus, austres) bei baltą mėsą – vištieną, kalakutieną ir triušieną. Taip pat iš greipfrutų verdama uogienė. Naudinga gali būti ir šių vaisių žievė – iš jos gaminami cukatai, taip pat išgaunamas vertingas eterinis aliejus. Pastarasis naudojamas ne tik maisto pramonėje, bet ir farmacijoje bei kosmetikoje.

109.

Pompela (pomelo) -

greipfruto giminaitė

Pompela (Citrus maxima arba Citrus grandis) yra citrusinis vaisius. Šių didžiųjų greipfrutų gimtinė yra pietų ir pietryčių Azija. Pasaulyje jie yra vadinami įvairiausiais vardais, pummelo, pommelo, pamplemousse, Balio citrinomis, Limau Besar. „Didžiųjų greipfrutų“ vardo kilmė yra neaiški. Manoma, kad gali būti kilęs iš pampelmoes („Pompela“), o galbūt tai dviejų sėklavaisių, „obuolys“ + „melionas“ žodžių junginys. Be abejonės, šis vaisius yra vertas didžiausio citruso vardo, nes yra 15-25 cm skersmens ir paprastai sveria 1-2 kg. Paprastai yra šviesiai žalios arba geltonos spalvos (kai vaisius yra prinokęs). Turi saldžią baltą (rečiau rožinę arba raudoną) minkštimą ir labai storą žievę. Esti saldaus, lengvo greipfruto skonio, kartais turi nedaug arba nei kiek jo kartumo, nes jis susikaupęs vaisių gaubiančioje membraninėje medžiagoje. Vartojimas Tai populiarus desertas, neretai valgomas vienas arba įmaišomas į salotas, taip pat kartu su jogurtu, o kartais net marinuojamas. Žievelės kartais naudojamos gaminant marmeladą, gali būti cukruojamos ir kartais valgomos mirkant jas šokolade, na o Kinijoje kepamos su kiauliena. Yra keletas šio vaisiaus hibridų: • tangelo (didžiųjų greipfrutų ir mandarino hibridas), turintys storesnę odą, nei mandarino ir yra mažiau saldūs. • oroblanco (didžiųjų greipfrutų ir greipfrutų hibridas). • mandelos (kitas didžiųjų greipfrutų hibridas). Ar žinojote, kad pats greipfrutas yra didžiojo greipfruto ir saldaus apelsino hibridas?

Granatai

Granatas – daugelio iš mūsų mėgstamas saldžiarūgštis vaisius (o dar teisingiau – uoga). Viename granate paprastai būna nuo 400 iki 700 valgomų sėklų, perskirtų plonyte membrana. Prinokę vaisiai gan stambaus apelsino dydžio, o spalva gali įvairuoti nuo raudonos iki gelsvai rausvos.

110.

Maistingos savybės Granatmedžių žievė ir šaknys pasižymi vaistinėmis savybėmis, iš lapų daroma arbata, o vaisiai dažniausiai vartojami maistui. Granatų sultys pasižymi ypatinga askorbo rūgšties, cukrų ir taninų gausa, o antioksidantų jose daugiau nei bet kuriame kitame gėrime. Saldžios liaudies medicinoje naudojamos gydant inkstų ligas, rūgščios – inkstų ir tulžies pūslės akmenligę. Jos taip pat puikiai malšina troškulį karščiuojant, padeda numušti temperatūrą. Vartojimas Granatai – tai vienas iš seniausiai žmonijai žinomų vaisių: jie buvo populiarūs tiek Rytuose, tiek, pavyzdžiui Senovės Romoje. Ir šiandien granatai labai plačiai vartojami kulinarijoje (tiek neapdoroti, tiek įvairių patiekalų ir padažų pavidalu). Jie puikiai dera prie ledų, plaktos grietinėlės ir įvairių salotų. Iš sulčių ruošiami padažai prie mėsos, iš šaknų išgaunamas cukrus, vadinamas grenadinu (jis pasižymi maloniu skoniu ir armoatu, Rytų virtuvėje naudojamas konditeriniams gaminiams, chalvai ir t.t.). Dar toliau pažengė indai – jie granatų sėklas džiovina ir naudoja kaip prieskonius daržovių ir pupų patiekalams, taip pat kariui, o sultis – marinavimui. Perkant granatus reikia atkreipti dėmesį į jų išvaizdą: vaisiai turi būti dideli, blizgūs ir sunkūs, o galiukai – neparudavę. Na, o jeigu norite jais mėgautis nuolat, galite nepjaustę įdėti į šaldymo paketą ir gana ilgą laiką saugoti šaldiklyje.

Vynuogės

Maistinės savybės Vynuogių uogose yra daug vandens, angliavandenių, organinių rūgščių, azotinių medžiagų. Tačiau pagrindinė vynuogių naudos sveikatai paslaptis - gliukozė ir fruktozė. Virškinimo metu šis vynuogėse esantis cukrus pakinta labai mažai, todėl yra lengvai pasisavinamas tiesiai į kraują. Tai stiprina širdies raumens susitraukimus,

111.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

tonizuoja raumenis, plečia kraujagysles ir skatina medžiagų apykaitą. Vartojimas Saldžios, prisirpusios vynuogės – puikus desertas. Ir sveika, ir skanu. Iš jų galite ne tik pagaminti įvairiausių skanėstų, bet ir papuošti šventinį stalą. Sveikiausios šviežios uogos. Jomis tinka gardinti salotas, valgyti su įvairiu sūriu, paukštiena. Galite gaminti ir vyną ar vyno actą. Nekaloringas vynuogių padažas – puikus mėsos patiekalų pagardas. Maišikliu sutrinkite vynuoges su česnakais, vynu, žalumynais ir įvairiais prieskoniais. Iš vynuogių sėklų spaudžiamas aliejus. Jis būna šviesios, gelsvai žalios spalvos, skoniu primena vaisių. Labai tinka salotoms pagardinti.

1. Parašykite kokie vaisiai naudojami šiuose patiekaluose:

Arbūzo ir fetos sūrio salotos Produktai: 600 g arbūzo 100 g fetos sūrio Žiupsnelis baziliko 2 šaukštai saulėgrąžų Padažui: 2 šaukštai alyvuogių aliejaus 2 šaukštai citrinų sulių 2 šaukštai cukraus Žiupsnelis juodųjų maltų pipirų Kaip gaminti: 1. Arbūzą supjaustykite kubeliais. 2. Paruoškite padažą, užpilkite juo arbūzo gabaliukus, įberkite susmulkinto baziliko ir palaikykite 30–40 min. 3. Tada sudėkite kubeliais supjaustytą sūrį ir užberkite sausoje keptuvėje paskrudintų saulėgrąžų.

112.

8. g.

10.

2. Iš paveikslėlių pabandykite sukurti salotų receptus. Paruoštų salotų svoris 250

3. Kaip vartojami melionai, kas iš jų gaminama ir prie kokių patiekalų ar produktų jie derinami? 4. Kokiems patiekalams ir kaip naudojamos žaliosios citrinos? 5. Kuo skiriasi žaliosios citrinos nuo paprastų? 6. Kurie iš minėtų vaisių gali būti vartojami žali: kinkanai, ličiai, papajos, apelsinai.? 7. Į ką reikia atkreipti dėmesį renkantis greipfrutus ir kodėl?

113.

Kai kurių daržovių paruošimas

Ar žalios ar apvirtos daržovės šaltiems patiekalams suteikia įvairovės ir spalvų, jau nekalbant apie jų naudingąsias medžiagas. Dauguma daržovių puikiai tinka salotoms ar kitiems šaltiesiems patiekalams. Jos valgomos žalios, plikytos arba termiškai apdorotos. Kai kurios daržovės, pavyzdžiui morkos, baltagūžiai arba raudongūžiai kopūstai, ridikai, ropiniai kopūstai, gumbiniai ir lapkotiniai salierai, cukinijos ir pomidorai, naudojamos žalios, virtos ir termiškai apdorotos. Avokadai, priešingai, valgomi tik žali. Šie ganėtinai riebūs (iki 30 % riebumo) amerikinės persėjos vaisiai dedami į įvairias salotas, šaltuosius užkandžius, jie yra kai kurių padažų sudėtinės dalys. Žali valgomi, ir valgomieji ridikai bei ridikėliai. Dažniausiai žali naudojami ir agurkai, tiek trumpavaisiai, tiek ilgavaisiai, išskyrus marinuotus, ir kornišonus, kurie taip pat naudojami šaltų patiekalų gamyboje. Termiškai apdorojamos šios daržovės: burokėliai, artišokai, brokoliai, žiediniai kopūstai ir šparagai (galima naudoti ir žalius). Ypač jauni žali arba laukiniai šparagai puikiai tinka kaip sveikas žalias augalinis maistas. Visada termiškai apdorojamos šios daržovės: kukurūzai, bulvės, ankštinės daržovės, tokios kaip pupelės, žirniai (naudojami ir žali), lęšiai. Ir žali ir termiškai apdoroti vartojami ankštiniai pipirai, pomidorai, tačiau jų luobelė gana sunkiai virškinama, todėl patartina ją nulupti. Tokiu atveju pomidorai kelioms minutėms panardinami į verdantį vandenį, o ankštiniai piprai 10-15 min apkepami orkaitėje 200°C temp.. perkant daržoves reikia atkreipti dėmesį, kad daržovės būtų traškios ir šviežios. (Reinhold Metz, Hans Szameitat ‚Šaltieji patiekalai“, V., 2011)

Kaip paruošti avokadą

1. Avokadą aštriabriauniu peiliu išilgai pjauname pusiau, nepažeidžiant sėklos. 2. Rankomis puseles sukame į priešingas puses ir avokadą atveriame. 3. Smarkiu peilio mostu kertame į sėklą. Peilį pasukame į šoną, sėklą ištraukiame ir išmetame. 4. Atsargiai, nepažeidžiant žievelės, bukagaliu peiliu avokado minkštimą supjaustome išilgai juostelėmis. Jeigu bus ruošiamos salotos, tai pjaustome ir skersai - kvadratėliais. 5. Šaukštu išskaptuojame avokado minkštimą tiesiai ant salotų arba į dubenėlį, kur bus ruošiamas padažas.

114.

Supjaustytą avokadą apšlakstykite citrinos sultimis kad neparuduotų. Jei minkštimą sutrynėte, į puodelį sutrinto avokado įpilkite du arbatinius šaukštelius citrinos sulčių ir išmaišykite. Taip apdorotą ir sandariai uždarytą arba gerai suvyniotą avokadą galite laikyti šaldytuve iki 2 parų. Jei norite paruošti pjaustytą avokadą, prieš kelias valandas suvyniokite gabalėlius į citrinos sultimis sumirkytus popierinio rankšluosčio gabalėlius, po to gerai suvyniokite į plėvelę. Jei po tokios procedūros vaisiaus gabalėliai vis tik paruduos, tiesiog nugramdykite parudavusį sluoksnį peiliu. Norėdami užšaldyti avokadų piure, įmaišykite į ją po arbatinį šaukštelį citrinos sulčių vienam avokadui, sandariai uždarykite ir pašalinkite orą. Užšaldyti avokadai gali būti laikomi iki 6 mėnesių.

Kaip paruošti šparagus

1. Šparagus nuplauname šalto vandens srove. Rudas kotukų apačias nulaužome - pykšt! Jeigu laužomi šparagai nespragsi, vadinasi, jie ne pirmo šviežumo. Žalių šparagų skusti nereikia. Baltų šparagų žievelė turi kartumo, juos skutame pasidėję ant lentelės: peiliuku nuo galvutės braukiame žemyn, pradedant 5 cm žemiau žiedo. 2. Virdulyje užviriname vandenį. Sudedame šparagus į keptuvę, pasūdome ir apliejame verdančiu vandeniu. Vandens keptuvėje turi būti apie 1-2 cm, nebūtina šparagų apsemti, jie skanesni paruošti garuose. 3. Sandariai uždengiame keptuvę ir šparagus verdame 2-5 min. Paruošti šparagai turi būti minkšti, bet nepraradę savo stangrumo: pakėlus už koto galiuko šparagas turi būti beveik tiesus ir nelinkti. 4. Taip pat šparagus galima virti surištus į ryšulėlį.

TAI VERTA ŽINOTI!

Šparagus virkite ant nesmarkios ugnies, kad kunkuliuojančiame vandenyje trapūs šparagai nesulūžtų. • Jeigu šparagus pervirsite, jie praras traškumą. • Jeigu ruošiate žaliuosius šparagus, į vandenį, kuriame juos virsite, nepilkite citrinos sulčių – jos išblukina daržovių spalvą. • Nuskustas šparagų žieveles, nekondicinius, t.y. skutant arba verdant sulūžusius, panaudokite sriubai virti.

115.

6. DARBO PRIEMONĖS 6.1. STAMBIOJI VIRTUVĖS TECHNIKA Virtuvėje sudėtinga būtų ką nors pagaminti be įrangos. Jos yra įvairios: įmontuojamos ir atskirai stovinčios, skirtos virti, kepti, šaldyti, plauti, smulkinti, plakti, prietaisų su viena funkcija ir daugiafunkcinių. Tad labai svarbu pasirinkti, kas reikalinga ir kas tinka.

Šaldytuvai

Lietuvoje populiariausi šaldytuvai kartu su šaldikliu, tačiau renkantis tokį prietaisą svarbu, kad jis turėtų ne tik bešerkšnį šaldiklį, kurio sienelės neapledėja, bet ir kad specialios technologijos palaikytų šaldytuve tinkamą drėgmę, kad produktai išliktų kuo ilgiau švieži, t. y. nepakitusios išvaizdos, kvapo. Renkantis šaldytuvą, dėmesį reikėtų atkreipti į jo talpą, naujovišką valdymą, taip pat energijos klasę, nes šaldytuvas į elektros tinklą būna įjungtas nuolat. Šiandien rinkoje galima rasti ne tik A++, bet ir A+++ energijos klasės šaldytuvų. Be to reikėtų įvertinti, ar šaldytuvas turi tokias funkcijas kaip greitas atšildymas ir užšaldymas, ekonominis rėžimas, kvapų filtrai ir pan.

pastaroji ne tik taupo elektros energiją, bet ir užtikrina precizišką gaminimo kontrolę: litras vandens ant indukcinės kaitlentės užverda maždaug dvigubai greičiau nei ant dujinės ar keraminės. Ant šiuolaikinės indukcinės kaitlentės galima statyti puodą ne itin tikslioje vietoje, svarbu, kad jis uždengtų specialų kryžiuką. Indukcinės kaitlentės patogios, intuityviai valdomos, be to turi specialius priedus, pvz., ketaus grilį ar žiedą specialioms keptuvėms. Keraminės ir indukcinės kaitlentės yra lengvai valomos. O indukcinė atšąla taip greitai, kad nešvarumai nespėja prikepti. Jei renkatės dujinę kaitlentę, verta pasiteirauti ar degikliai vertikalūs. Jie užtikrina tolygesnį kaitinimą ir taupo energiją. Profesionaliose virtuvėse viryklių kaitlentės kaip tik su tokiais degikliais.

TAI VERTA ŽINOTI!

Puodus ir keptuves rinkitės griežtai pagal viryklės tipą. Šiuolaikinės orkaitės nustato gaminimo laiką, parenka temperatūrą ir įvairias funkcijas – karšto oro, grilio ir kt. verta rinktis su savaiminio išsivalymo (pirolizės) funkcija – tokią ypač lengva prižiūrėti. Kam svarbu natūralus produktų skonis ir sveikumas, verta įsigyti orkaitę, turinčią garų funkciją. Tokioje orkaitėje patiekalus galima ir troškinti garuose (100% - žuvis, daržovės, ryžiai, 50% - maisto pašildymas, 25% - mėsa, paukštiena, duona, pyragai) ir įprastai apkepti. Didesnėse maitinimo įmonėse dominuoja standartinio dydžio orkaitės su įdiegtomis technologijomis, užtikrinančiomis tolygesnį maisto kepimą, su termometrais, padedančiais nustatyti ar iškepė. Kai vienu metu galima kepti mėsą, daržoves ir saldų gaminį, nustačius skirtingus rėžimus, signalas praneša, kada koks gaminys baigė kepti.

Viryklės

Vis dažniau pasirenkamos ne laisvai pastatomos viryklės, o įmontuojamos atskiros kaitlentės ir orkaitės. Jų yra įvairių: dujinių( kaitlentė ir orkaitė dujinės), derintų (kaitlentė dujinė, o orkaitė elektrinė), elektrinių( ir kaitlentė ir orkaitė – elektrinės). Jeigu bute ar name įvestos dujos, dažniausiai pasirenkama viryklė su dujine kaitlente ir elektrine orkaite, nes dujinės orkaitės temperatūrą sudėtingiau reguliuoti, jose maistas kepa netolygiai, (ypač saldūs kepiniai), mažiau skirtigo kaitinimo galimybių. Be dujinių, įprastų elektrinių ir elektrinių stiklo keramikos kaitlenčių dabar populiarėja indukcinės kaitlentės.

Gartraukiai

Renkantis gartraukį verta atkreipti dėmesį ne tik į dizainą, bet ir efektyvumo bei tylumo parametrus. Reikėtų įvertinti ir patalpos dydį. Jei patalpa mažesnė nei nurodyta gartraukio standartuose, jo galingumo gerai neišnaudosite. Toks gartraukis žiemą tiesiog eikvos šilumą ir retins orą. Optimalų gartraukio galingumą galima apytiksliai apskaičiuoti pagal formulę: kambario tūris (m³) x k(kartai, per kuriuos perfiltruojamas visas virtuvės oras). Mažiausią galingumą gausite įrašę kartus, o didžiausią -12. Dažniausiai 600-650 m³ per valandą gartraukio galingumo visiškai pakanka visiems virtuvės kvapams pašalinti.

Jei rinksitės tarp įprastos keraminės ir indukcinės kaitlentės, įvertinkite, kad

116.

117.

Indaplovės

Renkantis indaploves vertėtų atkreipti dėmesį į elektros energijos suvartojimą, vandens taupymo klasę, į specifines programas, tokias kaip: automatinė, matuojanti indų užterštumo lygį ir koreguojanti plovimo nustatymus.

6.2. DARBO ĮRANKIAI IR INDAI

Profesionaliai gaminant maistą labai svarbu tinkami įrankiai. Svarbiausia turėti gerai išgaląstus peilius, tačiau šiuolaikinėje virtuvėje neišsiversite ir be elektrinių prietaisų. Virėjui reikia įvairių peilių, kuriuos jis pasirenka atsižvelgdamas į tai, kas bus jais dorojama. Labiausiai peiliai skiriasi savo dydžiu, forma, geležčių ypatybėmis. Perkant peilius svarbu, kad peilis „liptų“ prie rankos, kad būtų patogus kotas. Geležtė turi būti lanksti, bet kartu kieta, tuomet ne taip greitai nusidėvės ir peilis ilgiau bus aštrus. Svarbu tinkamai prižiūrėti peilius. Net iš geriausio peilio nebus naudos jei jis bus netinkamai arba nebus reguliariai prižiūrimas, tai yra galandamas. Galandant peilį kampas tarp galąstuvo ir ašmenų turėtų būti 20-30 laipsnių – tai priklauso nuo peilio tvirtumo. Galandat peilį filė pjauti, kampas gali būti truputį mažesnis nei aštrinant virtuvinį peilį. Taip pat svarbu tolygiai galąstuvu braukti peilio ašmenis nuo koto iki peilio galiuko, pakaitomis galandant abi peilio puses. Peiliai turėtų būti laikomi atskirai, kad nesiliestų jų ašmenys.

6.2.1. PEILIAI Šefo peilis

Tai yra pagrindinis peilis, naudojamas kapojimui, smulkinimui, išpjaustymui, pjovimui. Šio peilio ašmuo yra platus ir skirtas pjauti tiesiai ir storais gabalais. Ašmens ilgis būna įvairus: 15 cm, 20 cm, 25 cm ir 30 cm. Peilio ilgis yra labai svarbus, kadangi kuo ilgesnis ašmuo, tuo jis sunkesnis ir sudėtingiau jį kontroliuoti. Todėl kiekvienas virtuvės šefas ilgį pasirenka pagal save, kad būtų kuo patogiau naudoti.

Skutimo peilis

Šis peilis skirtas nuimti žievę nuo daržovių ar vaisių. Taip pat tinkamas smulkinti smulkias daržoves, kaip šparagai, salierai ir pan. Ašmuo yra klasikinis nuo 5 cm iki 10 cm ilgio, plonas ir siauras, smailėjantis iki galo. Yra ir kitas šio peilio variantas, kai ašmuo yra lenktas ir panašus į paukščio snapą. Šis yra mažiau funkcionalus, kadangi dėl lenkto ašmens neįmanoma smulkinti daržovių.

118.

Pjaustymo peilis

Šis ilgo, plono ir tiesaus ašmens peilis tinkamas pjaustyti kepsniams, paukštienai, saliamiui ar kumpiui. Šio peilio geležtės ilgis nuo 20 cm iki 35 cm. Šis peilis taip pat tinkamas pjaustyti arbūzams, melionams, moliūgams ar duonai.

Naudingasis peilis, kitaip vadinamas sumuštinių peiliu

Kai skutimo peilis per mažas, o šefo per didelis ir per sunkus, į pagalbą ateina šis, nedidelis, skirtas smulkiems kasdieniams darbams. Dažniausiai geležtės ilgis būna 1215 cm ilgio, tačiau gali būti ir išimčių.

Filė peilis

Geležtės ilgis siekia nuo 10 cm iki 17 cm. Jis yra plonas, siauras ir lankstus, kad būtų lengva atskirti žuvį nuo odos.

Kaulo išėmimo peilis

Labai panašus į filė peilį, tik šio šiek tiek kitokia forma, be to geležtis nėra lanksti.

Duonos peilis

Duonos peilį galima atpažinti iš stambiai dantytų ašmenų, kurie tarnauja kaip valytojai pjovimo metu. Šis peilis labai tinkamas pjauti kepinius, kurių pluta labai stora- jis tai daro be didelio vargo. Geležtės ilgis būna 2022 cm ilgio.

Kapoklis

Tai peilis skirtas kapojimui- pvz. kaulams. Jo geležtis yra stora ir sunki.

Kepsnių peilis

Šis peilis skirtas valgomajam stalui. Jo geležtis yra siaura, 10-15 cm ilgio. Juo pjaustomi kepsniai į vieno kąsnio dydžio gabalėlius. Šie peiliai taip pat gali būti ir su dantytais ašmenimis.

119.

Sūrio peiliai

Jie būna įvairiausių formų, nedideli. Kai kurie peiliai geležties viduryje turi skylutę- kad pjaustant minkštą sūrį jis nepriliptų prie geležtės.

Dekoravimo peiliai

Kadangi jie skirti dekoravimui, peiliai yra įvairiausių formų.

Tako peilis yra ilgas su buku galu, naudojamas Rytų Japonijoje. Juo galima nepriekaištingai išpjaustinėti žuvį.

Yanagi yra kaip ir Tako peilis, tačiau galas smailus. Naudojamas Vakarų Japonijoje.

Peilis obuolių sėklalizdžiams išimti

Šio peilio vamzdžio pavidalo ašmenys yra labai aštriu galu. Juo perveriamas obuolio ar kriaušės vidurys ir išpjaunamas sėklalizdis. Naudojamas, kai obuolius reikia supjaustyti žiedeliais.

Santoku peilis

Tai yra japonų atitikmuo europietiškajam šefo peiliui. Jo ašmuo yra tiesus ir idealiai tinka daržovių pjaustymui.

Greipfrutų peiliai

Geležtis yra lenktu galu ir dantytais ašmenimis. Šiuo peiliu patogiai atskiriamas minkštimas nuo žievės.

Pomidorų peilis

Jis yra plonas ir siauras, o geležtis- dantyta. Dantukai reikalingi tam, kad bepjaunant nenuslystų ašmuo. Kartais ašmens gale geležtis būna praskirta- kaip šakutė. Šis peilis tinkamas pjauti visus vaisius ir daržoves, kurie turi ploną ir slidžią odelę.

Japoniški peiliai Deba peilis

Skirtas pjauti žuvį arba kietas daržoves. Geležtis plati ir smailėjanti, ašmenys nesmarkiai lenkti į vieną pusę.

Žuvies peiliai Sashimi peilis yra ilgas ir itin plonas, naudojamas Sashimi ir suši gaminimui.

120.

Usuba peilis

Šis peilis taip pat kirstu galu, naudojamas itin tiksliems pjovimo, pjaustymo, kapojimo ir smulkinimo darbams.

Peilio galąstuvas

6.2.2. Būtini smulkūs prietaisai Formelės tešlai pjaustyti

Jų visada trūksta gaminant šaltuosius patiekalus. Prireikia ir visai mažų, 1 – 5 cm skersmens formelių išpjauti papuošimams iš įvairių priedų.

121.

Peilis – formelė sviestui

Jo ašmenys lenkti ir su vertikaliomis įpjovomis (kaip ir peilio – pjūklo). Kai juo braukiama per labai atšaldytą, kietą sviesto gabalą, gaunamos sviesto „garbanėlės“.

Smaigas kiaušiniams

Juo praduriamas bukojo kiaušinio galo lukštas. Oras išeina per atsiradusią mažą kiaurymę, ir verdamas kiaušinis nesutrūkinėja.

Žirklės paukštienai

Žirklės prieskoniam smulkinti

Prietaisai prieskoniams malti

Prieskoniai, sumalti čia pat, yra stipresnio skonio ir aromato negu pirkti jau sumalti, todėl visus prieskonius geriausia malti prieš pat vartojimą. Suprantama, kiekvienam prieskoniui turi būti atskiras „malūnėlis“, netgi juodiesiems ir baltiesiems pipirams. Geras „malūnėlis“ sumala prieskonius labai smulkiai.

Česnako presas

Turint tokį prietaisą, nereikia česnako pjaustyti kubeliais ir sumaigyti. Presuojant susidaro švelni česnakų košelė, kurią lengva užtepti ir išmaišyti su kitais produktais. Jei patiekalui reikia suteikti tik vos jaučiamo česnako prieskonio, užtenka česnako sulčių, atsiradusių išspaudus česnako skiltelę.

Obuolių pjaustyklė

TAI VERTA ŽINOTI !

Virtuvėje naudojami indai turėtų būti aukštos kokybės dėl kelių priežaščių: • turi būti nekenksmingi maistui, nesunkiai plaunami, nepriekaištingi , higieniški, be to patvarūs naudoti kasdien. • labai populiarūs nerūdijančio ir rūgštims atsparaus plieno indai. Tai plienas sumaišytas su kitais metalais. Jie gerai perduoda šilumą, dažnai turi sluoksniuotą dugną, kuris gerai laiko šilumą. • emaliuotų indų pagrindas yra plienas, aptrauktas emalio sluoksniu ir taip apsaugotas nuo rūdžių. Emaliuoti indai gerai praleidžia šilumą, juos nesunku plauti, tačiau jie turi trūkumą – trapus emalis labai neatsparus smūgiams, jis gali skilti greitai keičiantis temperatūrai. Todėl negalima labai karštų puodų vėsinti šaltu vandeniu, jie turi atvėsti iš lėto. • aliuminiai indai ir puodai yra lengvi, jie gerai praleidžia šilumą. Tačiau metalą nesunkiai pažeidžia rūgštys ir šarmai. Todėl maistas neturėtų būti laikomas aliuminiuose induose. • iš ketaus pagaminti indai gerai praleidžia šilumą, jie labai tvirti. Vis dėlto maisto juose nereikėtų laikyti, nes jis gali įgauti geležies skonio. Ketaus puodus ir keptuves apsaugosite nuo rūdžių, jei išplovę truputį patepsite riebalais. • plastmasiniai indai, naudojami gaminant maistą, skirstomi pagal atsparumą šilumai į indus iš termoplastų (atlaiko temp. iki 80°C) ir indus iš reaktoplastų (duroplastų) (atlaiko temp. iki 100°C, trumpą laiką galima kaitinti ir aukštesnėje temperatūroje). Iš šios medžiagos pagaminta daug indų maisto atsargoms, salotoms ir šaltiems patiekalams laikyti.

Maistui virti, plikyti:

Piestelė

Joje galima tiek stambiai, tiek smulkiai sugrūsti visokių prieskonių sėklas, kad jos būtų birios. Piestelėje sugrūstos džiovintos žolelės puikiai išsaugo aromatines medžiagas. Česnako skilteles, kaparius, žaliųjų pipirų grūdelius piestelėje galima sugrūsti iki pastos tirštumo. Joje galima gerai sumaišyti įvairiausius prieskonius.

122.

123.

Įrankiai, prietaisai produktų smulkinimui: Priemonės maistui kepti:

Formos paštetams, terinams, putėsiams ir kt.: Duonos, pyrago skrudintuvas (tosteris): Reikmenys maisto produktams sijoti, košti, pertrinti, perpilti ir atvėsinti:

Rankinės ir elektrinės priemonės citrusinių vaisių sultims spausti:

Įrankiai, indai produktams maišyti ir plakti:

Priemonės dekoratyviniam padažų ir užtepų patiekimui: Kulinarinis švirkštas arba maišelis

Priemonės produktams matuoti ir jų svoriui nustatyti:

Būna visokių dydžių ir gaminamas iš įvairių medžiagų. Medžiaginis švirkštas yra parankinis instrumentas, bet po kiekvieno naudojimo jį reikia išvirinti. Vienkartiniai plastmasiniai kulinariniai švirkštai yra higieniškesni negu medžiaginiai, bet jie tikslingi tik tada, kai dirbama su nedideliu produktų kiekiu. Prie kulinarinio švirkšto arba maišelio priklauso įvairių dydžių ir formos antgaliai, o ypač su žvaigždutės įpjova ar lygiu apvaliu krašteliu.

Priemonės pjaustymui, lupimui, skutimui:

124.

125.

Žiedai

Gaminant patiekalus pagal receptus, be reikalingų priedų reikia dar trupučio noro, pomėgio, atidumo ir kruopštumo. Žinoma, visada būtiniausi virtuvės reikmenys turi gulėti po ranka ir būti tinkami darbui. Nuotrauka parodys, ar turite savo virtuvėje įrankius šaltiems patiekalams ir užkandžiams gaminti. Praktiški prietaisai leidžia du kartus greičiau ir lengviau pagaminti bei papuošti valgius.

6.2.3. KITOS REIKALINGOS PRIEMONĖS Kepimo

popierius, folija, kepimo

rankovė nėra būtini, bet labai palengvina maisto gaminimą. Kepimo popierius yra tiesiogiai nepamainomas ir iš bėdos galima apsieiti vien tik su juo. Parduotuvėse yra įvairaus kepimo popieriaus: balto, rudo, dvipusio, vienpusio, dengto silikonu. Spalva nėra svarbu, tik reikėtų žinoti, kad rudas kepimo popierius nėra balinamas, taigi jį gaminant nenaudojamos cheminės medžiagos. Universaliausias kepimo popierius – dengtas silikonu (yra balto ir rudo). Tai daugkartinio naudojimo popierius. Jeigu nesudeginsite, jis gali atlaikyti tris, keturis kepimus su viena sąlyga, jei kepsite sausus kepinius. Be to jo nereikia niekuo tepti.

TAI ĮDOMU !

• Užtiesti kepimo skardą popieriumi yra gerai kepant ne tik konditerinius gaminius, bet ir daržoves, žuvį, mėsą. • Žuvis, mėsa, daržovės, iškeptos popieriniame voke, bus labai sultingos, nereikės naudoti riebalų, kas yra svarbu tiems, kurie skaičiuoja kalorijas ar valgo dietinį

126.

maistą. • Įvyniotą į kepimo popierių maistą galima pašildyti (arba pagaminti) mokrobangų krosnelėje. • Maistas įvyniotas į kepimo popierių troškinasi, kepa ir gražiai apskrunda. • Labai minkštą tešlą patogu iškočioti tarp dviejų kepimo popieriaus sluoksnių. Taip iškočiotą ją galima lengviau perkelti į skardą kartu su popieriumi. • Jei po ranka nėra konditerinio maišelio, iš kepimo popieriaus galima pasidaryti tūtelę kremui ar tešlai išspausti. • Iš kepimo popieriaus galima pasidaryti „apykaklę“ torto formai, kai reikia ją paaukštinti, taip pat juo galima iškloti formą nekepamiems gaminiams. Įsidėmėkite: Kepimo popieriaus negalima naudoti kepant virš atviros ugnies (ant grotelių, kepsninėje).

Folija. Tai dar viena patogi ir populiari maisto gaminimo ir laikymo priemonė. Perkant foliją reikia atkreipti dėmesį į jos storį. Plona yra ne tokia patvari. Jei svarstote, kuo geriau iškloti skardą, ypač ruošiant kepti kepinius, folija ar kepimo popieriumi, geriau rinktis silikonu dengtą kepimo popierių.

TAI ĮDOMU !

• Folija puikiai tinka suvynioti, laikyti, šaldyti įvairiems produktams. • Folija išklojamos skaros ir formos prieš kepant jose maistą. Ja galima iškloti ir po grotelėmis dedamą skardą ruošiant kepti po įkaitinta orkaitės spirale. Tai ne tik savotiškas padėklas išbėgusioms sultims, bet ir šilumą atspindinti medžiaga. Taigi maistas ant grotelių greičiau pagaminamas. • Folijoje iškeptas maistas būna sultingesnis, be to nereikalauja tiek dėmesio, kaip kepamas nesuvyniotas. • Kepimo folija uždengiami greit apskrundantys kepiniai, ja apvyniojamos styrančios dalys: kepamų paukščių kojelių kauliukai, sparnelių galiukai ir t.t. • Prieš kepant produktus su folija reikia apvynioti hermetiškai: pirmiausia gerai užlankstyti sujungimus, tada apspausti visą produktą. Geriausia įvynioti maistą į du folijos sluoksnius, kitaip produkatai gali apdžiūti. • Folija nepraleidžia kvapų, todėl į ją įvyniotus galima kepti orkaitėje kartu su stipraus kvapo produktais. • Produktus folijoje galima kepti atviroje ugnyje, ant žarijų, po įkaitinta kepsninės spirale. • Prekyboje gausu visokių vienkartinių formelių ir indų iš folijos. Jie ypač praverčia per iškylą. Įsidėmėkite: Folijos negalima naudoti maistui gaminti mikrobangų krosnelėje.

127.

Maistinė plėvelė. Į ją neilgam

galima suvynioti produktą, uždengti kokį nors indą su maistu ir laikyti šaldytuve. Taip pat labai patogu į ją supakuoti dūžtančius arba keleto dalių daiktus. Norint naudoti maistinę plėvelę maisto gaminimui arba šildymui mokrobangų krosnelėje, reikia įsitikinti ar ji tam tinkama. Tai turi būti pažymėta ant pakuotės.

Kepimo rankovė yra atspari

karščiui. Tai puikus pagalbininkas virutvėje, tik reikia laikytis tam tikrų taisyklių. Pakuotėje paprastai yra spaustukų ar vielučių galams užrišti ar sutvirtinti. Atkerpamas reikalingo ilgio rankovės gabalas, jis turi būti apie 20 cm ilgesnis, kad galima būtų galima užrišti galus. Pirmiausia užrišamas vienas galas, tuomet įdedamas produktas ir užsandarinamas kitas galas. Rankovės viršuje adata praduriamos ar žirklėmis įkerpamos 3-4 skylės ir ant šaltų grotelių ar skardos padėta rankovė įkišama į įkaitintą orkaitę ar konvekcinę krosnį. Rankovė kepant pradeda pūstis, todėl reikia žiūrėti, kad nepsisiliestų prie orkaitės sienelių. Norint kepti mikrobangų krosnelėje reikėtų įsitikinti ar kepimo rankovė tam tinkama – tai paprastai nurodoma ant pakuotės. Be to kepant mikrobangų krosnelėje negalima naudoti metalinių spaustukų. Į kepimo rankovę dėkite tik tokius produktus, kurių kepimo trukmė vienoda. Ruošiamą kepti maistą mažiau sūdykite. Iškeptas rankovėje maistas būna ypač kvapnus, sultingas, puikiai tinka dietinei, sveikai mitybai, taip pat asmenims, kurie skaičiuoja kalorijas, jei gaminama be riebalų.

7. PAGRINDINIAI DARŽOVIŲ PJAUSTYMO BŪDAI 7.1. Taisyklingas virėjo peilio laikymas 1. Nykštys laiko peilį, prispausdamas ašmens viršutinę dalį, o likusi ranka apglėbia peilio rankeną. 2. Smilius pilnai apspaudžia peilio ašmenis. Nykštys ir smilius turi būti vienas priešais kitą iš skirtingų peilio ašmenų pusių, tuo tarpu likę trys pirštai laisvai apjuosia peilio rankeną. Peilis iš esmės laikomas nykščiu ir smiliumi. 3. Prieš pradėdami pjaustyti, turėtume saugiai atitraukti rankos, laikančios maisto produkto gabalėlį, pirštų galiukus, taip apsaugodami ranką nuo sužalojimo. Dirbanti ranka turi išlaikyti peilio ašmenis statmenai pjaustymo lentelei.

7.2. Pagrindiniai daržovių pjaustymo būdai Daržovės yra pjaustomos atsižvelgiant į jų rūšį ir kulinarinę paskirtį. Visose Europos šalyse naudojami tie patys daržovių pjaustymo būdai.

1. Šiaudeliai

Toks pjaustymo būdas, kai daržovės yra pjaustomos 3 – 4 cm ilgio plonomis, lygiomis juostelėmis. Šis būdas tinka pjaustyti visoms daržovėms, naudojamas salotų ruošimui ir papuošimui.

2. Lazdelėmis

Pjaustomos morkos, salierai, bulvės. Daržovės pjaustomos 5 cm ilgio ir 6 – 10 mm storio juostelėmis, panašiai kaip pjaustant šiaudeliais, tik stambiau. Šiuo būdu supjaustytos daržovės naudojamos sriuboms ir keptiems garnyrams ruošti.

3. Kubeliai

Naudojant šį metodą, maisto produktai pirmiausia supjaustomi plokštelėmis arba griežinėliais, po to išilgai juostelėmis, tada norimo dydžio kubeliais. Kubelio dydis 0,5 – 2,5 cm. Šiuo būdu supjaustytos daržovės naudojamos salotų, sriubų, troškintų, keptų riebaluose garnyrų, šutintų patiekalų ruošimui, papuošimui.

4. Kvadratėliai

Šis pjaustymo būdas tinka morkų, burokėlių, bulvių ir kitų daržovių pjaustymui.

128.

129.

Pjaustoma panašiai kaip ir kubeliais, tik gautos lazdelės yra supjaustomos plonais (0,5 – 2 mm) storio kvadratėliais. Taip supjaustytos daržovės daugiausia naudojamos gaminant sriubas.

Saldžiojo pipiro pjaustymas

5. Griežinėliai

Gaunami pjaustant maisto produktus skersai skaidulų, 1 – 2 mm storio skrituliais. Šiuo būdu pjaustomos morkos, agurkai, bulvės. Taikomas garnyrams ruošti, papuošimui.

Agurko pjaustymas šiaudeliais ir kubeliais

Kaip nublanširuoti pomidorus ir nulupti odelę

Užverdamas vanduo. Išpjaunama vieta, kur vaisius prisitvirtina prie kotelio.

Griežinėliais Įstrižai su aštriu peiliu įpjaunama pomidoro odelė ir kelioms sekundėms panardinamas į verdantį vandenį.

Skiltelėmis

130.

131.

Ištraukus iš verdančio vandens pomidoras tuoj pat kelioms sekundėms merkiamas į vandenį su ledukais, kad sustabdytų virimo procesą. Ištraukus iš vandens, atšokusi pomidorų žievelė lengvai nulupama.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kuris iš paveikslėlių yra taisyklingas 1 ar 2?

Italijoje pumpotaukšliai- delikatesas, tačiau kazlėkai laikomi blogais, pavojingais, o Šveicarijoje baiminamasi valgyti net baravykus.

TAI ĮDOMU !

2. Kuo skiriasi ir kokiems patiekalams ruošti naudojami šie pjaustymo būdai: šiaudelis nuo lazdelės; kubelis nuo kvadratėlio?

8. GRYBAI Iki šiol įvairios tautos grybus vertina skirtingai. Pavyzdžiui, vokiečiai nevalgo rausvosios paberžės, kuri rusų grybautojui puikus laimikis. Prancūzijoje nevalgomais laikomi kelmučiai ir ūmėdės. Anglijoje pripažįstami tik šampinjonai, briedžiukai ir triufeliai, o visi kiti grybai laikomi nevalgomais.

132.

Grybuose yra mineralinių medžiagų ir gana daug vitaminų. Juose daugiausia yra baltymų (maždaug 5 proc.), nedaug riebalų (maždaug 0,5 proc.). Grybų ląstelieną žmogaus organizmas sunkiai virškina, todėl ne visi juos gali valgyti. 100 g virtų kelmučių visiškai patenkina žmogaus vario ir cinko paros normą. Pagal sieros kiekį grybai viršija visas daržoves ir vaisius. Cukraus ir druskos grybuose yra tiek, kiek ir jautienos kepenyse. Azotinių medžiagų grybų sudėtyje daugiau nei mėsoje, kiaušiniuose, žirniuose arba rugiuose. Tie, kurie gyvena aktyvų gyvenimą turi suvartoti pakankamą kiekį baltymų. Dauguma tradicinių baltymų šaltinių turi gyvulinių riebalų, kurie padeda kauptis cholesteroliui. Augalinis maistas naudingas sveikatai. Baltymų balansui palaikyti pakanka per parą suvalgyti 100 g grybų. Gyvulinių riebalų grybuose nėra. Pagal kaloringumą grybai artimi kitoms gamtos gėrybėms: 100g jų yra 30- 50 kalorijų. Pagal maistinę vertę grybai - tikri rekordininkai: bendros masės gyvybiškai svarbių medžiagų yra maždaug 1,5 %. Tinkamas daržovių, kruopų ir grybų derinimas paįvairina kasdieninį meniu ir daugelį patiekalų paverčia ne tik naudingais, bet ir labai skaniais.

Koks grybas geriausias?

Iki šiol vyksta moksliniai ginčai dėl to, koks grybas pagal maistines savybes

133.

vertingiausias. Ilgą laiką pirmavo baravykas. Lyderių grupėje, be abejonės, yra rudmėsė, grūzdas, paberžis, raudonikis, šampinjonas, kazlėkas, voveraitė, rausvoji paberžė, ūmėdė, kelmutis. Kiekvienas jų turi neginčijamų privalumų. Pavyzdžiui, baravykas ypač turtingas vitaminais ir baltymais, jis lėtina ir pristabdo vėžio ląstelių dauginimąsi; voveraitėje - didelis kiekis vitaminų B6 ir PP; rudmėsė - rekordininkė pagal vitamino A kiekį ir be to turi antibaktericidinių savybių.

8.1. Grybų paruošimo būdai Surinktus grybus būtina dar tą pačią dieną apdoroti, nes jie greitai genda, o gesdami išskiria sveikatai pavojingų nuodingųjų medžiagų. Parsinešusi grybus iš miško, pirmiausia atidžiai juos perrinkite – atrinkite ir išmeskite nevalgomus arba nepažįstamus grybus. Surinktus grybus kuo skubiau apdorokite arba laikykite paskleistus plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje, bet ne ilgiau nei 10 val., nes grybai greitai genda. Grybus būtina gerai nuvalyti: pašalinti žemes, prilipusius lapus ir spyglius, nupjauti apatinę koto dalį. Kai kurių rūšių grybų kepurėles (pavyzdžiui, ūmėdžių, kazlėkų) dengia stora luobelė. Ją reikia nulupti.

Būtinai apvirkite

Nuvalytus grybus kelis kartus nuplaukite šaltame vandenyje, susmulkinkite ir jei reikia apvirkite. Baravykų, raudonviršių, voveraičių, rudmėsių, pievagrybių, gudukų ir kelmučių apvirti nebūtina. Svarbu apvirti karčiuosius ir nuodingąsias medžiagas kaupiančius valgomuosius grybus: bobausius, grūzdus, paliepes ir kt. Grybus reikėtų virti ne mažiau nei 10 min. Grybai yra išvirę, kai nusėda ant dugno, o vanduo nustoja putoti. Nuodingųjų medžiagų turintys grybai verdami 15–20 min., kartūs – 5–15 min. Nuoviras nupilamas, o grybai perplaunami. Jokiu būdu nevartokite maistui grybų nuoviro, nes jame liko visos nuodingosios medžiagos.

Kaip laikyti

Apdorotus grybus laikykite stikliniuose, mediniuose ar emaliuotuose induose. Apdorotus grybus suvartokite tą pačią, vėliausiai – kitą dieną. Jei ruošiate grybų patiekalą, gaminkite jo tik tiek, kiek reikia vienam kartui. Nepatartina valgyti kelis kartus pašildytų grybų patiekalų.

134.

TAI ĮDOMU !

• Grybų kotelius ir kai kurių grybų galvutes (pvz. ūmėdės) patartina lupti, nes odelėje kaupiasi karčių kenksmingų medžiagų. • Sumedėję grybų kotai netinkami maistui, nes juose yra daug sunkiai virškinamos medžiagos chitino. • Darinėjant senesnius grybus, reikėtų pašalinti kepurėlės apatinę dalį. Joje esančios subrendusios grybų sporos taip pat labai sunkiai virškinamos. • Maistui negalima vartoti pasenusių, sukirmijusių grybų, nes jų irimo produktai tampa nuodingi.

8.2. Ruošiame grybų atsargas Šaldymas

Šaldomi tik jauni, stangrūs ir mažai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, kelmučiai, įvairūs piengrybiai. Tik šie grybai nepraranda maistinės vertės, o užšaldytos voveraitės apkarsta. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplaunami), įvyniojami į foliją ir dedami į šaldiklį. Galima užšaldyti ir virtus, keptus svieste arba troškintus savo sultyse grybus. Prieš dedant į šaldymo kamerą ir norint išsaugoti daržovių, vaisų bei grybų maistines savybes šiuos produktus patartina kelioms minutėms panardinti į verdantį vandenį ir tuoj pat į šaltą, kad šios staigiai atvėstų. Gėrybes ruošiant šaldymui tokiu būdu vertingųjų medžiagų nuostoliai būna mažesni, išlieka natūrali produktų spalva, aromatas, skonis Taip paruoštus grybus –18°C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėnesių. Švieži šaldyti grybai laikomi tokiomis sąlygomis yra tinkami vartoti iki metų. Produkto atitirpinimo procesas ne ką mažiau svarbus nei pats šaldymas. Nuo jo greičio priklauso atitirpinto produkto skonis. Greitai atitirpinant užšaldytą maisto produktą netenkama daug maistinių ir skonio savybių. Geriausia produktus, skirtus vartoti šviežius, atšildyti 4 laipsnių temperatūroje. Tokia temperatūra yra šaldytuvo lentynoje, kuri yra labiausiai nutolusi nuo šaldymo kameros.

135.

Sūdymas

Sūdyti labiausiai tinkamos rudmėsės, guotės, žaliuokės, paliepės, grūzdai. Surinktus grybus kruopščiai nuvalykite ir nuplaukite. Grūzdus ir kitus karčius grybus prieš sūdydami 1–2 paras pamirkykite šaltame, silpnai pasūdytame vandenyje, 2–3 kartus jį pakeiskite. Grybai sūdomi dviem būdais: karštuoju ir šaltuoju. Šiam tikslui labiausiai tinka emaliuotas puodas arba medinė statinaitė. Sūdant karštuoju būdu, grybai 10–15 min. apverdami, nuvarvinami kiaurasamtyje ir dedami 5–6 cm storio sluoksniais, kiekvieną apibarstant druska (kilogramui grybų imama 50–80 g druskos), lauro lapeliais ir česnakais. Pripildžius indą, grybai uždengiami dviguba sūriame vandenyje išmirkyta marle, mažesniu už indą dangčiu ir stipriai paslegiami. Sūdant šaltuoju būdu, viskas daroma taip pat, tik grybai neapverdami. Šiuo būdu geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes. Sūdyti grybai laikomi rūsyje (6–8ºC temperatūroje), bet ne ilgiau nei pusmetį. Karštuoju būdu sūdytus grybus galima valgyti po 10–15 dienų, šaltuoju – po pusantro mėnesio. Sūdytus grybus prieš vartojimą nuplaukite. Jei grybai sūroki, kurį laiką pamirkykite šaltame vandenyje. Kad sūdyti grybai įgautų šviežių grybų skonį ir aromatą, trumpam pamerkite juos į verdantį pieną.

Džiovinimas

Džiovinti labiausiai tinkami baravykai, bet jeigu jų turite mažai, džiovinkite raudonviršius, lepšes, kazlėkus, šilbaravykius, kelmučių kepurėles. Skirtingų rūšių grybus patartina džiovinti atskirai. Plauti grybų negalima, nešvarumus ir prilipusias žemes nugramdykite aštriu peiliu. Didesnius ir senesnius grybus supjaustykite maždaug 2 cm storio griežinėliais. Jaunesnius,vidutinio dydžio grybus pakanka perpjauti išilgai. Mažiausius džiovinkite nepjaustytus. Paruoštus grybus suverkite ant storo siūlo ir džiovinkite saulėje arba virš viryklės. Jei džiovinsite orkaitėje, suverkite ant medinių iešmelių arba išdėliokite ant grotelių. Iš pradžių nustatykite 40 ºC temperatūrą. Orkaitės dureles laikykite praviras. Kai grybai šiek tiek apdžius, padidinkite temperatūrą iki 60ºC. Džiovintus grybus laikykite sandariuose stikliniuose induose arba natūralaus

136.

audinio maišeliuose sausoje vietoje. Prastesnius grybus galite sumalti. Grybų miltelius laikykite sandariame inde ir vartokite kaip prieskonį. Tinkamai laikomi džiovinti grybai išsaugo aromatą ir maistingąsias savybes kelerius metus. Prieš vartojimą džiovintus grybus nuplaukite ir 2–3 val. pamirkykite šaltame vandenyje. Išmirkytus dar kartą gerai nuplaukite, sudėkite į perkoštą vandenį, kuriame buvo mirkomi ir išvirkite.

Marinavimas

Marinuokite nedideles baravykų, rudmėsių, kazlėkų kepurėles su koteliais. Paruoškite marinatą. Į 1 l vandens įberkite 30–50 g druskos, įmeskite 4 kvapiuosius, 6 karčiuosius pipirus, 4 laurų lapelius, 4 gvazdikėlius, truputį krapų, petražolių, česnakų. Užvirinkite, įmaišykite 30 g cukraus, įpilkite 180 ml 9 proc. acto. Nuvalytus grybus sumeskite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite 10–15 min. Apvirtus grybus išgriebkite, sudėkite į stiklainius, užpilkite marinatu, pakaitinkite 100ºC temperatūroje 30–40 min. ir sandariai užsukite.

Rauginimas

Raugti galima visų rūšių jaunų grybų kepurėles. Nuvalykite ir nuplaukite grybus, pašalinkite kotelius. Į emaliuotą puodą sluoksniais sudėkite grybus, juodųjų serbentų lapus, krapus, česnakus ir petražoles, pabarstykite druska. Pripildytą indą uždenkite dviguba marle, uždėkite už indą mažesnį medinį dangtelį ir paslėkite. Laikykite vėsioje patalpoje, vartokite po 1–2 mėnesių. Grybai turi būti apsemti susidariusio skysčio.

Savo sultyse konservuoti grybai

Nuplautus vienos rūšies grybus sumaišykite su druska (1 kg grybų imkite 30 g druskos) bei prieskoniais ir patroškinkite uždegtame puode maždaug 15 min. Pabaigoje įberkite žiupsnelį citrinos rūgšties. Sukrėskite grybus į švarius stiklainius, užpilkite karštomis sultimis, kuriose jie buvo troškinami. Įstatykite stiklainius į karšto vandens vonelę, pakaitinkite apie valandą ant silpnos ugnies ir užsukite metaliniais dangteliais. Šaltam užkandžiui grybai paprastai tiekiami marinuoti arba virti savo sultyse. Be to šalti patiekalai gaminami ir iš virtų bei sūdytų grybų.

137.

Kad pastarieji nebūtų tokie sūrūs, jie mirkomi šaltame vandenyje, pjaustomi gabaliukais ir maišomi su kitais produktais. Džiovinti grybai mirkomi kol išbrinks, po to verdami, atvėsinami, pjaustomi gabaliukais ir maišomi su kitais paruoštais produktais.

8.3. Trumai

Trumas (vadinamas ir triufeliu) - brangiausias valgomas grybas: 1 kg baltųjų trumų kainuoja iki 9000 eurų, Japonijoje - net iki 15000 eurų. Auga šie delikatesai po žeme. Jų ieškotojai eina ne grybauti, bet medžioti trumų. Trumų rūšių yra apie 60. Didžiausi pasaulyje tiekėjai - Prancūzija ir Naujoji Zelandija. Kurie trumai patys geriausi? Iš Europoje randamų trumų vertingiausios yra šios rūšys (vardinant nuo brangiausios iki pigiausios): Itališkas Albos trumas, kitaip vadinamas baltasis trumas (lot.Tuber magnatum Pico). Tai brangiausia ir tauriausia rūšis. Šie grybai patys skaniausi lapkričio mėnesį. Perigoro trumas arba grynaveislis juodasis trumas (pranc.Truffe du Périgord, lot. Tuber melanosporum Vitt) auga Pietų Prancūzijoje, Šiaurės Italijoje ir Ispanijoje. Sezonas nuo gruodžio iki balandžio mėnesio. Pjemonto trumas (lot. Tuber magnatum Pico) randamas beveik vien tik Šiaurės ir Vidurio Italijoje. Balkšvo marmuro spalvos su gelsva odele. (Pjemontas yra Šiaurės Italijos regionas, perpus mažesnis už Lietuvą, o Alba - Pjemonto miestas, iš trumų išvystęs didžiausią verslą ir garsėjantis savo trumų turgumi). Vasarinis trumas (lot. Tuber aestivum) taip pat pasižymi trumams būdingu švelniu aromatu, jo randama didesniais kiekiais, todėl kaina šiek tiek mažesnė. Trumų falsifikatai Kadangi šis delikatesas nepigus, klastotojai (pirmiausia iš Kinijos, Maroko ir Rytų Europos) platina mažiau vertingas trumų rūšis, kurios nuo tikrų išoriškai nedaug skiriasi. Norint atskirti vertingiausius trumus nuo klastočių, Turino universitete buvo sukurtas net specialus DNR testas. Šiek tiek paprastesnis būdas kokybei patikrinti mikroskopinis ląstelių, audinių ir sporų tyrimas. O gurmanui, neapsiginklavusiam mikroskopu ir mokslinėmis žiniomis, geriausia vengti įtartinų pardavėjų.

138.

TAI ĮDOMU !

Dailininkas siurrealistas Salvadoras Dali sukūrė triufelinius ledus, kuriuos sudarė didelis rutulys vanilinių ledų ir į jį įsmeigti trumų gabaliukai. Vienas brangiausių pasaulio mėsainių „DB Burger Royale” pardavinėjamas Niujorke. Kaina - 120 JAV dolerių. Vienas iš ingredientų - juodieji trumai. Šio mėsainio galima paragauti tik sezono metu - nuo gruodžio iki kovo mėnesio. Be trumų neįmanoma pagaminti dar vieno pasaulinio delikateso - žąsų kepenėlių pašteto. Trumų kvapas toks stiprus, kad prasiskverbia net pro kiaušinių lukštus. Norint išsikepti kvapią kiaušinienę, specialistai pataria į kiaušinių dėžutę įdėti gabalėlį trumo, dėžutę sandariai suvynioti į plastikinį maišelį ir palikti šaldytuve trims dienoms. Joms praėjus, iš kiaušinių pagamintas patiekalas pasižymi puikiu aromatu. Juodieji trumai naudojami netgi gaminant bene brangiausius pasaulyje mėsainius. Tokių mėsainių siūloma vienos Niujorko Volstryto mėsainių užkandinės valgiaraštyje. Mėsainiai ne bet kokie,o auksiniai! Mėsainių sudėtis išties daro įspūdį: žąsų kepenėlės, juodieji trumai, brandintas griujeris ir. aukso dulkės. Šio patiekalo kaina siekia beveik 200 JAV dolerių.

Trumai virtuvėje

Dažniausiai trumai parduodami švieži, konservuoti arba šaldyti. Be jokios abejonės, specialistai pataria pirkti tik šviežius grybus, mat tik taip galima pasimėgauti tikruoju jų skoniu ir aromatu. Kuo grybai šviežesni, tuo geriau. Trumus patariama suvartoti per dvi savaites, antraip jie netenka daugelio skonio savybių. Pasak specialistų ir maisto gaminimo profesionalų, šių grybų geriausiai užsisakyti pas jų rinkėjus ar gurmanų krautuvėlėse, nes prekybos centrus pasiekę trumai dažniausiai jau būna senstelėję. Kaip patiekti grybus? Švieži trumai nuplaunami po šalto vandens srove, nuvalomi šepetėliu, nulupama jų odelė. Grybų minkštimas susmulkinamas ir beriamas į jau pagamintą patiekalą (pjaustyti trumų iš anksto nepatariama, o tai padarius geriausiai suvartoti per 10–20 minučių). Trumai gali būti naudojami sriuboms, makaronams, vištienai ar veršienai, žuviai, sviestui, fondiu, šokoladui, medui, sūriui gardinti. Pakanka vos kelių lašų aliejaus, žiupsnelio druskos ar šaukštelio padažo su trumais, kad patiekalas naujai pakviptų. Trumų užtepėlė su skrudinta prancūziškąja duona siūloma, kaip nepakartojamas užkandis prie raudonojo ryškaus skonio vyno. Ruošiant valgį trumo naudojama labai nedaug – pačioje gaminimo pabaigoje

139.

truputėlis tarkuoto arba labai plonai atpjauto grybo dedama į patiekalus. Gardinama jais sriubos, salotos, makaronai, mėsos patiekalai, kiaušinienės ir omletai. Paprasti dalykai, bet skiltelė trumo juos paverčia prabangiais.

Baltarusiškos džiovintų baravykų salotos Produktai: 50 g džiovintų baravykų, 200 g kepenų, 200 g sūdytų agurkų, 150-200 g svogūnų, 0,5 stiklinės majonezo, 3 šaukštai aliejaus, pipirų, druskos, žalumynų. Kaip gaminti: 1. Džiovintus baravykus nuplaukite, išmirkykite ir išvirkite. 2. Atvėsusius grybus supjaustykite, sudėkite šiaudeliais pjaustytas virtas kepenis, pakepintas su svogūnais, suberkite pjaustytus agurkus. 3. Viską pabarstykite pipirais bei druska, gerai išmaišykite ir apipilkite majonezu. Ant viršaus užpilkite aliejais ir papuoškite prieskoniniais žalumynais.

9. ŠALTI KRUOPŲ PATIEKALAI 9.1. Ryžiai

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kaip sūdomi grybai karštuoju būdu? Kokius žinote grybų paruošimo būdus? Kaip paruošiami maistui džiovinti grybai? Išvardinkite jums žinomus valgomuosius grybus. Kokius grybus patartina šaldyti, kokius ne ir kodėl? Kokie grybai patys brangiausi ir kur jie auga? Kokiems šaltiems patiekalams naudojami grybai? Kaip ruošiami maistui sūdyti grybai? Kaip patiekiami trumai? Kokiems patiekalams ruošti naudojami trumai?

140.

Ryžiai yra kilę iš Pietryčių Azijos, kurioje jie buvo auginami dar priešistoriniais laikais. Tai vienintelis kultūrinis augalas, auginamas vandeniu užlietame lauke. Kinijoje, Indokinijoje, Indonezijoje ryžiai nuo seno yra svarbiausias maistinis augalas. Aleksandro Makedoniečio kariai buvo pirmieji europiečiai, paragavę ryžių košės. Jie ir papasakojo apie jų auginimą Indijoje. Keletą amžių ryžiai buvo laikomi prabanga ir daugiausia vartojami vaistams. Pietų Europoje jie pradėti auginti tik viduramžiais. Tačiau ėmus žemes drėkinti, padaugėjo susirgimų maliarija. Todėl Italijoje nuo XVI a. draudžiama ryžius sėti prie gyvenamųjų vietovių.

141.

Ryžių nauda Dabar ryžiai yra viena svarbiausių maistinių kultūrų. Ryžių košė pakeičia duoną pusei pasaulio gyventojų. Pasaulyje tik kviečių sėjama daugiau negu ryžių. Maistui daugiausia vartojamos ryžių kruopos — valyti grūdai, be vaisiaus sėklinių luobelių ir gemalų. Kruopose yra apie 75% angliavandenių, 7,7% baltymų, 0,4% riebalų, 2,2% ląstelienos, 0,5% pelenų ir 14% vandens. Dėl didelio maistingumo ir gero pasisavinimo ryžių kruopos yra vienas geriausių kasdienės ir dietinės mitybos produktas. Todėl ryžiai plačiai vartojami vaikams maitinti ir tada, kai stengiamasi padidinti maisto kaloringumą. Ryžių košės rekomenduojamos ir pagyvenusiems žmonėms. Tačiau jų negalima vartoti nutukusiems ir sergantiems vidurių užkietėjimu. Ne tik maistas, bet ir vaistas Ryžių krakmolu ir gleivingu nuoviru nuo seno gydomi viduriavimai. Pastebėta, kad ryžių nuoviras slopina skrandžio motorinę veiklą. Todėl jis labai tinka gydyti ūmius skrandžio ir žarnyno sutrikimus ir dizenteriją. Iš ryžių daromi pabarstai vaikams. Kinijoje ryžių sėlenomis gydoma beriberis (B1 avitaminozė), o sėlenų aliejus dažnai vartojamas gydomiesiems tepalams gaminti. Ryžių grūdų luobelėse yra žmogui būtinų vitaminų. Dauguma jų yra gemale, turinčiame daug riebalų. Todėl ilgai mintant vien kruopomis, nuo kurių pašalintos luobelės ir gemalas, atsiranda sunkios nervų bei širdies ir kraujagyslių sistemos ligos, neretai pasibaigiančios mirtimi. Mintant nevalytais ryžiais, tokių ligų nebūna.

TAI ĮDOMU !

Valant grūdus, iš luobelių ir dalies endospermo gaminami miltai, turintys daug baltymų (14%), riebalų (15%), fosforo organinių junginių ir vitaminų. Tokie miltai — labai geras papildomas pašaras gyvuliams. Farmacijos pramonė iš ryžių miltų gamina fitiną. Iš plūktų grūdų gaminamas labai vertingas ryžių krakmolas, kuris vartojamas medicinos ir parfumerijos pramonėje. Iš ryžių šiaudų pinami įvairiausi galvos apdangalai, dembliai, dekoratyviniai gaminiai, krepšiai, namų apyvokos daiktai, iš jų gaminamas aukštos kokybės popierius. Ryžių gemalų aliejus vartojamas muilo gamybai. 100 g. ryžių yra 360 kcal.

paprastųjų angliavandenių (baltos duonos, makaronų, baltųjų ryžių), organizme ima didėti riebalinis audinys. Tiesa, angliavandeniai taip pat nėra tik problemų šaltinis. Sudėtiniai angliavandeniai, kurių galima gauti valgant nevalytus ryžius, aprūpina organizmą energija, būtina aktyviam visaverčiam gyvenimui.

Rudieji ryžiai

Europoje ir Amerikoje juos labiausiai vertina sveiko gyvenimo būdo šalininkai dėl didesnio maistingųjų medžiagų kiekio (palyginti su kitaip apdorotais ryžiais). Dėl šios priežasties rudieji ryžiai šiek tiek brangesni. Azijos šalyse tokie ryžiai yra nepamainomas vaikų ir pagyvenusių žmonių maistas. Tai iš dalies išvalyti ryžiai. Juos apdorojant pašalinamas tik viršutinis apvalkalas, vadinamoji luobelė. Tačiau tai – menkas nuostolis, nes šiaip artaip ši luobelė – nevalgoma. Ant grūdo esančios sėlenos išlieka sveikos. Būtent luobelėje slypi didžioji maistingųjų medžiagų – vitaminų, mineralų, ląstelienos, folio rūgšties dalis; būtent ji suteikia rudiesiems ryžiams lengvą riešutų prieskonį. Tiesa, kaip tik dėl sėlenų ryžių neįmanoma termiškai apdoroti, taigi net ilgiau nei baltieji ryžiai virti rudieji iki galo nesuminkštėja. Juos prieš verdant, būtina pamirkyti šaltame vandenyje. Tada nupilti vandenį, į puodą pripilti šviežio šalto vandens, suberti ten ryžius ir tik tada užvirti. Po 10 minučių vanduo nupilamas, ryžiai vėl sudedami į šaltą vandenį, dar kartą užvirinami ir paverdami apie 15 minučių. Tada puodas nuimamas nuo ugnies, apsukamas šiltu rankšluosčiu ir taip ryžiai palaikomi keletą valandų. Sakysite, daug vargo? Užtai viskas – tik į sveikatą. Ne veltui organizmo valymui naudojami būtent rudieji ryžiai!

Juodieji ryžiai

Nevalyti ryžiai

Nevalytų ryžių skonis ne toks švelnus, jie gerokai kietesni nei rafinuoti jų „anūkai“, tačiau turi ir kur kas daugiau maistingųjų medžiagų. Maždaug 80 procentų vitaminų ir mikroelementų sukaupta būtent ryžio apvalkale, o ne branduolyje – pastarasis tėra angliavandenių šaltinis. O kaip žinome, įtraukus į valgiaraštį per daug

142.

antinksčių veiklą, gerina regėjimą.

Juodieji ryžiai yra juodos spalvos, bet išvirus tampa violetiniais. Spalva pasikeičia dėl juose esančio didelio antocianino kiekio. Antocianinas – antioksidantas, padedantis apsisaugoti nuo vėžio, lėtinių širdies ir kitų ligų. Nuo seno kinų gydytojai rekomendavo juoduosius ryžius žmonėms, kurie kentė skrandžio skausmus. Vėliau įrodyta, kad juodieji ryžiai dar padeda normalizuoti

143.

Išanalizavus juodųjų ryžių sėlenas, paaiškėjo, kad antioksidantų juose yra daugiau negu ruduosiuose. Todėl manoma, kad juodieji ryžiai vertingesni. Iš juodųjų ryžių gaunami natūralūs dažikliai. Jie naudojami ir maisto dekoravimui, makaronų, sushi, pudingų, o taip pat duonos gaminimui.

Raudonieji ryžiai

Rausvo atspalvio ryžiai labiausiai paplitę Tailande. Pavadinimą jie gavo dėl specifinės rausvos sėlenų spalvos. Termiškai apdorojus ryžius, jų spalva tampa dar intensyvesnė. Raudoniesiems ryžiams priskiriama savybė normalizuoti organizme cholesterolio kiekį, jie teigiamai veikia kepenis. Tai puikus dietinis produktas.

Skirtingais būdais apdoroti ryžiai

Iš šimto pasaulyje auginamų ryžių rūšių Europoje prekiaujama dvidešimčia. Jos viena nuo kitos ne itin skiriasi, tačiau kiekviena turi tik jai vienai būdingų savybių, apdorota skirtingais būdais pasižymi nevienoda spalva, skoniu, maistingosiomis savybėmis ir gaminimo trukme. Pagal šį kriterijų ryžiai paprastai skirstomi į ruduosius, baltuosius ir plikytus. Baltieji ryžiai. Tai visas šlifavimo stadijas perėję ryžiai. Jų grūdeliai turi lygų paviršių, yra baltos spalvos, skaidrūs (nors atskiri grūdeliai ar jų dalys gali būti ir nepersišviečiami, mat jų viduje yra smulkių oro pūslelių). Maistingosiomis savybėmis šlifuoti baltieji ryžiai irgi nusileidžia minimaliai apdorotiems rudiesiems ryžiams. Vis dėlto būtent jie plačiausiai vartojami visame pasaulyje. Šių ryžių gaminimo laikas – pats trumpiausias: 10–15 minučių. Paruošti jie pasižymi puikiu skoniu ir išvaizda. Plikyti ryžiai. Jie apdorojami garais su slėgiu. Tai speciali ryžių kokybės padidinimo technologija. Ryžių grūdeliai iš pradžių mirkomi vandenyje, vėliau nuplikomi, džiovinami ir šlifuojami. Šitaip daroma siekiant vitaminus ir mineralus išlaikyti grūdelyje, o ne luobelėje. Apdorojimo garais procesas vyksta tuomet, kai ryžio luobelė dar nebūna pašalinta, todėl iki 80 proc. naudingųjų medžiagų pereina į grūdelį. Po apdorojimo garais ryžiai įgauna gelsvą atspalvį ir tampa pusiau skaidrūs. Gelsvumas gaminant pranyksta ir ryžiai tampa baltut baltutėliai. Šių ryžių virimo laikas pailgėja iki 20–25 minučių, nes grūdai apdorojant juos garais tampa kietesni ir minkštėja lėčiau už įprastus. Virti plikyti ryžiai niekada nesulimpa, be to lieka tokie pat skanūs ir birūs net ir darsyk pašildyti.

Kiti faktoriai lemiantys ryžių savybes

Kuo ryžio grūdas trumpesnis ir baltesnis, tuo jis minkštesnis ir tuo daugiau vandens sugeria, stipriau išbrinkdamas ir tapdamas lipnesnis.

144.

Yra ilgagrūdžių, vidutinio ilgio ir trumpagrūdžių (apskritųjų) ryžių. Ilgagrūdžiai ryžiai turi ilgą ir ploną grūdelį: jo ilgis siekia nuo 6 iki 8 mm. Jie auginami Azijoje, Šiaurės ir Pietų Amerikoje. Verdami nesulimpa ir saikingai sugeria skystį. Šie ryžiai universalūs: tinka įvairiems europietiškos ir rytietiškos virtuvės patiekalams, salotoms, garnyrams prie mėsos ir žuvų patiekalams ruošti. Vidutinio ilgio ryžiai turi platesnį ir trumpesnį grūdelį, jų ilgis – 5–6 mm. Auginami Ispanijoje, Italijoje, JAV ir Australijoje. Jie ne tokie skaidrūs ir turi daugiau krakmolo. Virdami sugeria daug skysčio, todėl tampa minkšti, šiek tiek sulimpa. Šios rūšies ryžiai itin vertinami už savybę sugerti kitų patiekalo komponentų aromatą. Ypač tinka paeljai, rizotui ir sriuboms gaminti. Trumpagrūdžiai (apskritieji) turi beveik apskritus neskaidrius grūdelius, labai krakmolingi. Virdami pasidaro kreminės konsistencijos. Grūdeliai sulimpa ir sugeria daug vandens. Dėl lipnumo būtent ši ryžių rūšis naudojama japoniškos virtuvės gardumynui – sušiams gaminti. Nepakeičiami jie ir verdant košes, kepant pudingus ir apkepus. Ruošiant įvairius gėrimus, pavyzdžiui, japoniškąją sakę, nevirti ryžių grūdeliai sumalami. Iš ryžių miltų taip pat gaminami makaronai.

Terminai ant ryžių pakelių „Arborio“. Tai itališki vidutinio ilgio ryžiai,

karaliais“.

vieni populiariausių gaminant rizotą ir paelją. Virdami jie sugeria daug skysčio ir labai sulimpa, tokia konsistencija padarė šiuos patiekalus žinomus visame pasaulyje. Šiems ryžiams būdinga tai, kad net išviręs grūdo branduolys yra kietokas. Be šios rūšies taip pat gerai žinomi „carnaroli“ ryžiai. „Basmati“. Iš Indijos, Himalajų regiono, atvežti ilgagrūdžiai ryžiai, pasižymintys tik jiems būdingu aromatu, skoniu, ilgesniais ir kietesniais grūdeliais negu kitų rūšių ilgagrūdžiai. Idealūs gaminti plovui. Visame pasaulyje „basmati“ pripažinti „ryžių

Baltieji „Jazminai“. Nepakartojamo aromato ir išskirtinio skonio ilgagrūdžiai

ryžiai. Kitas jų pavadinimas – tailandietiški, mat auginami Tailande. Naudojami gaminant garnyrus, mėsos ir žuvų patiekalus, tinka desertams ir vaisių salotoms ruošti. „Tailandietiški karališkieji“. Tai sniego baltumo ilgagrūdžiai ryžiai iš Tailando. Ypač tinka japoniškos, tailandietiškos ir kiniškos virtuvės patiekalams gaminti. „Indika“. Ilgagrūdžiai plikyti gelsvos spalvos ryžiai.

145.

Laukiniai ryžiai „Akvatika“. Neįprastai tamsūs grūdeliai, iš tiesų tai Šiaurės

Amerikos Didžiųjų ežerų vandeninės žolės sėklos. Turi unikalų riešutų prieskonį. Ypač tinka maišyti su įprastais ilgagrūdžiais ryžiais, pavyzdžiui, gaminant tokį patiekalą kaip vištos krūtinėlė su vaisiais ir kario padažu.

Kaip pasirinkti?

Visos ilgagrūdžių ryžių rūšys idealiai tinka gaminti plovus ir įvairiausias salotas, nes virimo metu praktiškai nesulimpa, be to ryžiai būna lengvi ir birūs. Tačiau geriausi iš ilgagrūdžių ryžių rūšių yra Basmati. Verdant jų grūdeliai plečiasi ne į storį, o į ilgį , jie yra labai aromatingi, būdingas lengvas riešutų skonis. Apvaliųjų ryžių grūdeliai vandens sugeria penkis kartus daugiau nei patys sveria. Iš jų dažnai gamina saldžius pudingus, kremines sriubas, rizotą. O štai biraus plovo iš apvalių ryžių nepavyks pagaminti, kad ir kiek juos beplautumėte. Rytų virtuvės mėgėjams turbūt pažįstami ir juodieji ryžiai, kurių grūdeliai po virimo tampa tamsiai violetiniais. Dėl stipraus riešutų prieskonio juodieji ryžiai yra idealus komponentas saldiesiems patiekalams ir neįprastiems garnyrams. Juodieji ryžiai išverda gana greitai – juos galima valgyti jau po 25 minučių. Dar viena ganėtinai egzotiška ryžių rūšis – raudonieji ryžiai. Kadaise jie buvo laikomi piktžole, o dabar iš jų ruošia įvairiausias salotas.

Patyrę virėjai pataria...

• Visada matuokite ryžius pagal apimtį, o ne pagal svorį. Tam idealiai tinka indas su padalomis. • Vienam žmogui paprastai užtenka 75 ml ryžių. Gaminant dvi porcijas imama 150 ml, keturias – 300 ml. • Verdant skysčio pilama dukart daugiau, negu esama ryžių, tai yra 150 ml ryžių reikia 300 ml karšto vandens ar sultinio. • Ryžiams virti geriausiai tinka specialus puodas arba keptuvė su dangčiu. Kuo plonesnis ir platesnis ryžių sluoksnis inde, tuo geriau jie pagaminami. • Virdami ant dugno įpilkite truputį aliejaus. Iš pradžių apkepinkite smulkiai supjaustytą svogūno galvutę, kuri suteiks ryžiams malonų skonį ir aromatą, tačiau tai neprivalu, jei svogūnų nemėgstate. Paskui suberkite ryžius ir pamaišykite, kad grūdeliai apsitrauktų aliejumi. Dėl aliejaus virti ryžiai pasidaro birūs. Dabar įpilkite į keptuvę karšto vandens (arba sultinio). Kai karšto skysčio įpilta, reikėtų pamaišyti, tačiau tik vieną kartą, kad nesulaužytume švelnių ryžių grūdelių. Antraip iš jų išsiskirs krakmolas ir ryžiai taps lipnūs. Uždenkite indą dangčiu ir sumažinkite ugnį

146.

iki minimumo. Indą palikite ant ugnies ir įsidėmėkite laiką. Jei dangtį pakelsite anksčiau ir išleisite garus, ryžiai virs lėčiau ir ilgiau, o išvirti juos reikia kaip galima greičiau. 15–20 minučių virkite baltuosius, pusvalandį – ruduosius ryžius. • Kai ryžiai bus išvirę, nuimkite dangtį, išjunkite ugnį ir penkiolikai minučių uždenkite rankšluosčiu. Jis sugers nereikalingą drėgmę, o grūdeliai taps sausi ir birūs. Prieš paduodami į stalą išpurenkite juos šakute.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. 2. 3.

Kuo vertingi ryžiai? Kokie ryžiai, ir kurioje jų dalyje yra daugiau maistingų medžiagų? Pagal kokias savybes skirstomi ryžiai?

4. 5. 6. 7. 8.

Atspėk ,kur ir kokie ryžiai? Kiek, verdant ryžius reikia skysčio? Iš kokių ryžių, kad ir kiek beplautumėte, neišvirsite biraus plovo? Kiek reikia sausų ryžių, kad pagamintume patiekalą vienam žmogui? Kokie ryžiai verdant nesulimpa?

Vištienos, keptų morkų ir ryžių salotos Produktai: Kepta vištiena Morkos Ryžiai Salotos (gražgarstės) Vyšniniai pomidorai Aliejus Druska, pipirai Kaip gaminti: 1. Išvirkite ryžius, ir atvėsinkite. 2. Konvekcinėje krosnyje ar orkaitėje iškepkite vištieną (gali būti krūtinėlė, ketvirtis ar šlaunelė). Atvėsinkite. 3. Šiaudeliais supjaustytas morkas apkepkite aliejuje ir atvėsinkite. 4. Į lėkštę dėkite gražgarstės lapelius, per pusę perpjautus vyšninius pomidorus, apkepintas morkas, vištieną. Viską apšlakstykite aliejumi, pabarstykite druska,

147.

pipirais.

Suši gaminimas

Suši yra be galo daug rūšių, ir tuos įmantrius japoniškus pavadinimus su dar įmantresniais produktais tikrai nelengva įsiminti. Derėtų tik pasakyti, kad iš pradžių suši buvo valgomi termiškai apdoroti, ir tik 1800 m. vienam japonų virėjui šovė į galvą mintis šį delikatesą pagaminti su žalia žuvimi. Japonams jis taip patiko, kad nuo šiol išimtis tapo taisykle - jokio terminio apdorojimo. Apskritai japonai linkę valgyti, kuo natūralesnį ir kuo mažiau apdorotą maistą - gal dėl to ir gyvena taip ilgai?

Taigi skiriamos 3 suši rūšys: NIGIRI suši, MAKI suši (kuris dar gali būti kelių rūšių: HOSO MAKI (įdarui panaudotas vienas ingredientas), URA MAKI (ryžiai aplipinti iš viršaus), FUTO MAKI (įdaras iš įvairių ingredientų) TEMAKI suši (rankomis susukti suši).

NIGIRI suši vadinama tiesiog “suši”. Tai rankomis sulipintas ryžių ritinėlis uždengtas jūros gėrybe, žalios žuvies gabalėliu ar omleto gabalėliu (vadinamu “Tamago”).Nigiri paruošimui imama tiek ryžių, kiek galima suvalgyti vienu kąsniu (iš čia pavadinimas “nigiri”, kuris reiškia “sauja”). Dažniausiai tarp ryžių ir žalios žuvies dedama šiek tiek “Wasabi” (l.aštrus japoniškas krienas, žalios spalvos). Pagal tai, iš ko pagaminti, NIGIRI suši gali būti: Sake suši – tai ryžių ritinėlis su lašišos (sake) filė gabalėliu. Maguro suši – tai ryžių ritinėlis su tuno (maguro) filė gabalėliu. Tako suši – su aštunkoju. Ika suši – su kalmaru, jo mėsa balta, kieta, kramtant kiek lipni. Saba – su skumbre.

148.

Hokkigai – su kriauliniu moliusku, kuris skirtingai nuo Hotategai turi raudoną uodegėlę. Specifinio skonio. Siūlytina gurmanams. Hamachi suši – su geltonuodege, skonis labai panašus į tuno. Hotategai – su jūrinėm šukutėm arba dar vadinamu kriaukliniu moliusku – baltos spalvos, apvalus. Specifinio skonio. Siūlytina tik gurmanams. Suzuki – su viduržemio jūros ešeriu. Tamago suši – tai ryžių ritinėlis su japonišku omletu (tamago). Tai vegetariškas sushi, o omletas yra saldus, todėl dažnai šis sushi valgomas kaip desertas. Gurmanai, norėdami patikrinti ar šio restorano virtuvė yra tikrai gera, dažnai visų pirma užsisako Tamago sushi. Paprastai ši sushi rūšis valgoma be sojos padažo. Amaebi suši – su šviežia saldžiąja krevete, išskleista ant ryžių ritinėlio. Ebi suši – su virta tigrine krevete, kuri buvo išilgai perpjauta ir išskleista ant ryžių ritinėlio. Ikura – su lašišos ikrais. Tobiko – su skraidančios žuvies ikrais. Tobikowasabi – su aštriais skraidančios žuvies ikrais (žalios spalvos). Antroji rūšis - MAKI suši tai suvynioti suši. Įvairiausi įdarai (žuvis, jūros gėrybės, daržovės, grybai) yra apvyniojami ryžiais. Pripildyti ryžių ritinėliai apvyniojami jūros dumblių “nori” lapu. Paruoštas ilgas ritinėlis supjaustomas į 6 dalis (jei tai Hoso maki), į 8 dalis (jei tai Uramaki), į 10 dalių (jei tai Futomaki).

HOSO MAKI (6 gabalėliai) įdarai gali būti įvairūs, o nuo jų priklauso ir sušiuko pavadinimas. Kappamaki – ryžių ritinėlis įdarytas japonišku agurku ir baltuoju sezamu. Išvertus reiškia “vaiduoklio ritinėlis”, pavadintas piktosios žaliosios pabaisos “Kappa” vardu, kuri mėgo, kad agurkas būtų viduryje. Tekkamaki – maki įdarytas tunu. Išvertus reiškia “žaidėjų ritinėlis”, nes manoma, kad tai buvo mėgiami lošėjų makiai. Avocadomaki – su avokadu įdaryti maki. Sakemaki – su lašiša. URA MAKI (8 gabalėliai) rūšys: California – avokadas, krabų lazdelės, agurkas, Masago (ikrai), majonezas.

149.

Miyako – tunas, lašiša, avokadas, skraidančios žuvies ikrai. Haiteku – lašiša, agurkas, avokadas, sezamas. Kurasshikku – tunas, avokadas, agurkas, sezamas. Izu – tigrinės krevetės, agurkai, majonezas, Masago (ikrai). Una-kyu – agurkas, avokadas, ungurys, teriyaki padažas, Masago (ikrai). Vegetariškas – agurkas, avokadas, majonezas, baltas sezamas. FUTO MAKI (10 gabalėlių). Futomaki reiškia „storesnis ritinėlis“. Jie gali būti įdaryti japonišku omletu (tamago), Shiitaki grybais, agurku, marinuotu imbieru, sezamu. Gomoku futomaki įdaras – lašiša, tunas, uotas, krabų lazdelės, avokadas. California futomaki – avokadas, krabų lazdelės, agurkas, masago (ikrai), majonezas. TEMAKI suši – pažodžiui išvertus - “rankomis padarytas ritinėlis”. Tai “nori” (jūros dumblio lakštas), suvyniotas piltuvėlio forma ir prikimštas ryžiais, žuvimi ar jūros gėrybėmis ir salotų lapais. Šis sušis valgomas rankomis. Reikiamalingi produktai: (Nori dumbliai, lašiša, agurkas, avokadas, ryžiai, majonezas, sojos padažas, wasabi krienai ir konservuotas imbieras) bei įrankiai (ilgas aštrus peilis, bambukinė servetėlė suši vyniojimui, dubenėlis su citrina parūgštintu vandeniu rankoms nusiplauti bei peiliui sudrėkinti). Keletas gudrybių: bambukinę servetėlę reikia apvynioti maistine polietileno plėvele ir sutepti aliejumi, kad vyniojant nepriliptų prie dumblio ar ryžių. Peilį prieš pjaustant suši reikia būtinai sudrėkinti, kad prie jo nepriliptų ryžiai. Na, o pats didžiausias mokslas yra tuos ryžius išvirti. Skirtingi suši meistrai rekomenduoja gana skirtingas ryžių rūšis - vieni apvaliuosius, kiti - ilguosius.

Svarbiausia, kad ryžiai būtų nepervirti, tarsi kietoki, liptų vienas prie kito, bet kartu ir nebūtų vientisa košė, o birūs, kad galima būtų lengvai juos atskirti. Baigiant virti ryžiai gardinami ryžių actu, trupučiu cukraus bei druska pagal skonį. Japonišką majonezą, kurio Lietuvoje nėra, todėl rekomenduojamas „Helmans“ majonezas, kurio skonis ir riebumas yra artimiausias japoniškajam. Kaip valgyti suši Japonai mirko į sojos padažą ir tarp suši kąsnių valgo marinuotą imbierą. Sakoma, kad marinuotas imbieras atgaivina skonio pojūčius valgant skirtingų rūšių suši. Marinuoto imbiero galite nusipirkti azijietiškose parduotuvėse arba pasigaminti patys.

Marinuotas imbieras

Ingredientai: 2 didelės imbiero šaknys, 1 stiklinės ryžių acto, 5-7 šaukštai cukraus, 1 šaukštas druskos.

150.

151.

Kaip gaminti: 1. Nulupkite imbiero šaknį. 2. Supjaustykite imbierą vidutinio dydžio gabalėliais ir pasūdykite. 3. Palikite imbierą dubenyje maždaug 30 min. 4. Sudėkite imbierą į stiklainį. 5. Sumaišykite ryžių actą ir cukrų keptuvėje ir užvirkite. 6. Užpilkite karštą acto ir cukraus mišinį ant imbiero. 7. Atvėsinkite, tuomet uždenkite dangteliu ir padėkite į šaldytuvą. 8. Po savaitės imbiero spalva tampa šviesiai rožinė. 9. Supjaustykite plonomis riekelėmis ir patiekite. 10. Marinuotą imbierą šaldytuve galite laikyti apie mėnesį. Pastaba: Marinuotas imbieras yra patiekiamas su suši. Pamėginkite valgyti marinuoto imbiero gabalėlius tarp skirtingo suši kąsnių. Tai padeda atgaivinti skonio pojūčius. Patarimai: 1. Nepilkite į mažą dubenėlį per daug sojos padažo.Jei pritrūks ,papildykite. 2. Nemerkite viso suši gabalėlio į sojos padažą. Dalis, kurioje yra ryžiai, gali subyrėti. 3. Valgydami skirtingų rūšių suši, stenkitės pakramtyti marinuoto imbiero. Jis padeda atgaivinti skonio pojūčius. Suši įdarai: kiaušiniai (tamago gamybai – receptas žemiau) avokadas morka agurkas žali svogūnų laiškai šparagai (maždaug 5 min nuplikyti verdančiu vandeniu) raudonoji paprika (šviežia arba skrudinta) rūkyta lašiša (arba bet kokia kitokia sūdyta arba rūkyta žuvis) sojų daigai arba rukola baklažano juostelės (skrudintos ant griliaus, keptos orkaitėje, keptuvėje arba virtos garuose) saldžiųjų bulvių juostelės (keptos orkaitėje) grybai tofu juostelės (šviežios arba apkepintos) bet kokie japoniški marinuoti konservuoti produktai. Sušių vyniojimas Klasikinis būdas suvynioti suši – tai paprastas,

152.

tamprus ritinėlis. Bet galima sugalvoti ir kitokių įmantrių formų: labai gražiai atrodo kūgiai. Svarbu ryžius susukti kuo arčiau nori lapelio, nes lapelis sugeria ryžiuose esančią drėgmę ir tada nori tampa ne traškus, o minkštas.

9.2. Perlinės kruopos „Susiveržti diržus“ ne visada labai blogai. Ypač jei kalbame apie virtuvę — nebrangų ir pakankamai sveiką bei skanų maistą. Vienas iš tokių ekonomiškų produktų — perlinės kruopos.

Perlai iš miežių lauko

Perlinės kruopos — tai paprasčiausi nušlifuoti miežių branduoliai. Na, o miežius turbūt pažįstame visi. Tiesa, apie jų seną kilmę ir ilgą kulinarinį kelią žino nedaugelis. Šiek tiek istorijos Miežių tėvynė — tai Vidurinių Rytų platybės, nusėtos kalvomis. Vidurinės Azijos teritorijoje gyvenusios tautos augino miežius prieš 3000 metų iki mūsų eros. Juos kultūrinti dar priešistoriniais laikais pradėjo Užkaukazės ir Himalajų gyventojai. Šią grūdinę kultūrą vertino senovės graikai, romėnai, žydai ir kitos tautos. Štai Senovės Graikijoje miežiai buvo viena iš svarbiausių grūdinių kultūrų. Iš jų buvo gaminami įvairūs patiekalai, o nuoviras naudojamas ir gydymo tikslais. Miežių nuovirą ypač vertino ir pats mėgo gerti senovės Graikijos gydytojas Hipokratas. Įvairių tautų liaudies medicina jį ir dabar rekomenduoja, kaip puikų sveikatą stiprinantį gėrimą. Senovės Romoje iš miežių kepdavo duoną, o dėl savo maistinių ir gydomųjų savybių miežiai buvo laikomi pagrindiniu gladiatorių maisto produktu. Panaudojimas Šiandien miežiai dažniausiai naudojami salyklui, iš kurio daromas alus, gyvuliams šerti ir, žinoma, nuostabiems mūsų virtuvės „perlams“ gaminti. Iš tiesų, perlinės kruopos, be luobo ir nugludintu paviršiumi, panašios į mažus perlus. Kulinarijoje jos naudojamos nuo antikos laikų.

153.

Alternatyva pamėgtiesiems ryžiams Nuvalyti ir nupoliruoti miežių branduoliai ar jų dalys, kurių paviršiuje yra likę luobelių, virsta puikiomis perlinėmis kruopomis. Šlifuojamos šios kruopos įgyja apvalią arba ovalią formą bei lygų paviršių. Perlinės kruopos gali būti įvairaus dydžio. Atsižvelgiant į grūdo dydį po šlifavimo vienos kruopos lieka stambios ovalios formos. Jos dažniausiai būna baltos arba gelsvos. Tačiau perlinės kruopos gali būti ir apvalios, šiek tiek smulkesnės, baltos su tamsesnėmis juostelėmis. Perlinių kruopų tinka dėti į sriubas, guliašus, nes jos ne tik suteikia patiekalams aromato, bet ir sutirština juos. Be to, tai puiki alternatyva ryžiams, bulvėms ar makaronams. Išvirę vienas perlines kruopas, turėsime puikų garnyrą. Taip pat tinka salotoms. Maistinė šių „perliukų“ vertė taip pat nenusileidžia daugeliui kitų kruopų. 100 g perlinių kruopų energinė vertė — apie 320-335 kcal. Perlinėse kruopose gausu angliavandenių — 100 g kruopų jų yra 66,5-75,2 g (daugiausia krakmolo). Baltymų gausa perlinės kruopos nepasižymi — jų randama apie 9,3-9,8 g. Riebalų labai mažai — vos 1,8 g. Iš jų — sočiųjų riebalų rūgščių 0,38 g, mononesočiųjų riebalų rūgščių — 0,19 g, polinesočiųjų riebalų rūgščių — 1,01 g. Taigi pačių geriausių yra daugiausia! O štai vitaminų ir mineralinių medžiagų čia kaip vitaminų piliulėje: 100 g kruopų yra 2,8 mg vitamino PP, 0,33 mg vitamino B6, 0,15 mg vitamino B1, 0,09 mg vitamino B2, be to, yra 2,1 mg geležies, 15 mg natrio, 27 mg kalcio, 81 mg magnio, net 243 mg fosforo ir 237 mg kalio. Medikai rekomenduoja Dietologai rekomenduoja įvairias kruopas valgyti kasdien, geriausia — ryte, nes jose esantys lėtai pasisavinami angliavandeniai ilgai palaiko reikiamą gliukozės kiekį kraujyje ir išsaugo darbingumą. Patys populiariausi mūsų virtuvėje turbūt avinžirniai dribsniai, grikiai, manai. Tačiau kodėl gi savo valgiaraščio nepaįvairinti ir perlinėmis kruopomis. Juolab, kad dietologijos požiūriu visos kruopos gali būti laikomos universaliais produktais. Todėl naudoti jas galima sergant įvairiomis ligomis. Perlinės kruopos — ne išimtis. Be to jos tinka ne tik maistui, bet ir peršalimams, kosuliui gydyti. Vis dėlto dažniausiai perlinės kruopos naudojamos maistui. Jos tinka įvairiems patiekalams ruošti. Esant įvairiems negalavimams kruopos turi būti įvairiai apdorojamos. Pavyzdžiui, paruošus skystas ir trintas košes galima nuraminti virškinimo organus, kaip sakoma dietologijoje, užtikrinti virškinimo organams maksimaliai taupų režimą, o valgant birias košes aktyvuoti žarnyno motorines funkcijas. Perlinės kruopos, panašiai kaip ir ryžiai bei avižos, verdamos išskiria nemažai baltymų — krakmolo gleivių, todėl labai tinkamos ruošiant gleivėtas sriubas. Tokios sriubos mažiau nei kitos skatina skrandžio sekreciją, nesuaktyvina žarnyno peristaltikos. Gleivėtos sriubos įtraukiamos į dietinį valgiaraštį, kai gydoma paūmėjusi skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opaligė, chroninis pankreatitas ar kolitas. Šias ligas paprastai lydi ir žarnyno veiklos sutrikimai, kuriuos padeda įveikti

154.

perlinių kruopų sriubos. Sportininkų košė Perlinių kruopų košė neatsitiktinai vadinama sportininkų koše. Pagrindinis jos turtas — fosforas, kurio gausa perlinės kruopos beveik du kartus lenkia kitas savo giminaites. Būtent fosforas laikomas „pagrindiniu sportininkų mikroelementu“, nes jis rūpinasi raumenimis. Be to fosforas būtinas normaliai medžiagų apykaitai ir aktyviai protinei veiklai. Vienintelis šių kruopų trūkumas yra tas, kad košei pagaminti reikia daug laiko. Ir dar viena perlinių kruopų ypatybė — košė turi būti valgoma karšta. Atšalusi ji praranda savo skonį, tampa kieta ir neskani, sunkiau virškinama. Ruošiant košę, kruopas pirmiausia reikia išplauti, tada užpilti dideliu kiekiu verdančio vandens, šiltai apkloti ir brinkinti 8-10 val. Tuomet vandenį nupilti, vėl užpilti verdančio vandens ir virti apie 15 min. Dar sveikesnė ir mažiau šeimininkės pastangų reikalaujanti yra nevirta perlinė košė. Tai tikras atradimas nuolat bėgantiems ir skubantiems. Taigi ryteprieš išbėgant į darbą, tereikia perplauti keletą stiklinių perlinių kruopų ir užpilti jas šaltu vandeniu. Vakare prieš einant miegoti, vanduo nuo kruopų nupilamas ir į jas burokine tarka įtarkuojama keletas šviežių morkų bei įdedama alyvuogių aliejuje pakepintų smulkiais kubeliais supjaustytų svogūnų. Ant taip paruoštų kruopų užpilama verdančio vandens tiek, kad apsemtų apie 2 cm. Puodą būtinai reikia uždengti dangčiu ir labai šiltai apklostyti. Kito ryto pusryčiai paruošti! Belieka atidengti puodą ir valgyti — kruopos bus minkštos ir ypač skanios!

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Iš kokios grūdinės kultūros ruošiamos perlinės kruopos? 2. Kokiems patiekalams gaminti naudojamos perlinės kruopos? 3. Kuris iš išvardintų elementų, esančių perlinėse kruopose ,labai reikalingas sportininkams ir kodėl? 4. Kaip taisyklingai verdama perlinių kruopų košė? 5. Užduotis: parašyti šaltų patiekalų kelis receptus, į kurių sudėtį įeitų perlinės kruopos.

Perlinių kruopų salotos

Produktai: 2 stiklinių perlinių kruopų, 2-3 morkų, stiklinės graikinių riešutų, saujelės džiovintų spanguolių, 4-5 šaukštų alyvuogių aliejaus, druskos, šaukšto balzaminio acto, ½ šaukštelio garstyčių, šaukšto skysto medaus.

155.

Kaip gaminti: 1. Perlines kruopas išvirkite pasūdytame vandenyje ir nukoškite. 2. Iš aliejaus, garstyčių, medaus, balzaminio acto ir trupučio druskos išmaišykite padažą. 3. Morkas nuskuskite, nuplaukite ir plonai sutarkuokite, suberkite į paruoštą padažą ir išmaišykite. 4. Džiovintas spanguoles perliekite verdančiu vandeniu, palikite apdžiūti. 5. Graikinius riešutus sugrūskite. 6. Visus komponentus išmaišykite – salotos paruoštos.

9.3. Kinva

Kad grūdus, kruopas ir iš jų pagamintus produktus valgyti sveika, žino kiekvienas pradinukas. Kas nepamena pusryčiams verdamos avižų, manų ar grikių košės, pagardintos truputėliu sviesto ir lašu mamos fantazijos? Bet vien grikius, avižas ir manus valgyti juk pabosta, tad ir košės daug kam kelia neypatingai malonius prisiminimus. Bet kruopų lentynos neapsiriboja vien paminėtais grūdais. Asortimentas kur kas platesnis, tik dažnas, nežinodamas, ką su tomis kruopomis veikti, numoja ranka ir verčiau pusryčiams tepasi sumuštinį. O, be reikalo. Štai, kad ir kinva (lot. Chenopodium quinoa) arba kitaip bolivinė balanda – iš Pietų Amerikos Andų kalnų kilęs augalas. Kinva Pietų Amerikoje auga jau daugiau nei 6 000 metų, o inkai, kuriems kinva buvo pagrindinis baltymų šaltinis, šį augalą laikė šventu ir vadino „visų javų motina“. Nors iš tiesų nepriklauso javinėms kultūroms, kulinarijoje kinvos branduoliai vadinami grūdais. Maistingas augalas vertinamas, nes turi daugiau nei grūduose įprasta baltymų bei pasižymi beveik idealia 9 žmogaus organizmui reikalingų aminorūgščių proporcija, dideliu kalcio, fosforo ir geležies kiekiu. Kinva kalcio ir geležies turi gerokai daugiau negu ryžiai, kukurūzai, kviečiai ar avižos. Šis augalas lengvai virškinamas, jame itin mažai glitimo, tad tinka žmonėms, kurių organizmas netoleruoja kai kuriuose grūduose esančio glitimo. Kaip virti: jei pakuotėje nenurodyta, kad kinva iš anksto nuplauta, būtinai nuskalaukite po tekančiu vėsiu vandeniu. Stebėkite, kad nuplovus grūdus vanduo taptų skaidrus. Verdama paprastai ,kaip ryžiai: į puodą dėkite 1 dalį kinvos ir 2 dalis

156.

vandens, užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies 15 minučių arba kol puode visai nebeliks vandens. Ruošiant pikantišką patiekalą verdant kinvą galima įberti ½ a. š. druskos. Kiti, kaip ir Beata, prieš virdami kinvos grūdelius dar pakepina sausoje keptuvėje, o jos ypatingas švelnus riešutinis kvapas dar labiau išryškėja ir atsiskleidžia.

Salotos su kinva Viduržemio jūros regiono stiliumi

2 porcijos Produktai: 200 ml kinvos 400 ml vandens 1 saldžioji paprika (raudona) 1/2 cukinijos juodųjų alyvuogių 100 - 150 g fetos sūrio 2 v. š. džiovinto raudonėlio druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų 1 citrinos sultys 1 v. š. alyvuogių aliejaus Kaip gaminti: 1. Kinvą ir vandenį užvirkite puodelyje, uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies apie 15 minučių. Išvirusią kinvą perdėkite į dubenį ir lengvai išpurenkite šakute. 2. Grilio keptuvėje iš visų pusių apkepkite raudonąją papriką ir cukinijos griežinėlius. Papriką supjaustykite juostelėmis, juodąsias alyvuoges - skridinėliais. Dubenyje sumaišykite paprikos juosteles, cukinijos griežinėlius, smulkintas alyvuoges, džiovintą raudonėlį, druską, pipirus ir kinvą. Išspauskite citrinos sultis, įpilkite alyvuogių aliejaus ir išmaišykite dar kartą. 3. Galiausiai, mažais kubeliais supjaustykite fetos sūrį. Suberkite į salotas ir įmaišykite (jei norite) smulkintus petražolės lapelius. Valgyti galima šiltas iškart arba palikti 30 min šaldytuve atvėsti.

9.4. Kuskusas

Kuskuso populiarumas Šiaurės Afrikoje šiuos mažyčius grūdelius pamėgo jau XIII a. Kuskusas — tai nacionalinis Maroko, Tuniso ir Sacharos dykumos tautų valgis. Pavyzdžiui, marokiečiai prie garuojančios kuskuso lėkštės susėda kiekvieną penktadienį. Tai sena tradicija,

157.

kurios stengiasi laikytis daugelis šios šalies gyventojų. Šiandien šio patiekalo geografija smarkiai išsiplėtė. Dabar iš Šiaurės Afrikos kilęs kuskusas ne mažiau populiarus Viduržemio jūros šalių ir Brazilijos virtuvėse. Kuskusas priimtinas daugeliui pasaulio tautų, nes tai švelnaus skonio ir įdomios konsistencijos patiekalas, galintis puikiai pakeisti ryžius ar makaronus. Jis sotus, lengvai virškinamas ir greitai paruošiamas. Kuskusas gali būti puikus garnyras prie mėsos arba vegetarinis patiekalas. Jį galima valgyti ir karštą, ir šaltą, galima dėti į salotas ar apvolioti jame kepamas duonos riekeles, kad jos apsitrauktų traškia plutele. Kuskusą drąsiai galima pavadinti arabiškos virtuvės karaliumi. Be jo neįsivaizduojami nei kuklūs klajoklio pietūs nei prabangus sultono stalas. Kaip ruošiamas kuskusas Kuskusas ruošiamas iš kvietinių miltų ir manų kruopų. Išskirtinė šių kruopų ypatybė yra ta, kad jos ruošiamos specialiai — tai nėra kokio nors augalo grūdai. Gaminant muskusą, ant specialios šiek tiek įdubusios lentos pabarstoma miltų, užberiama manų kruopų ir jos apšlakstomos vandeniu. Tuomet rankomis sukamaisiais judesiais manai ir miltai trinami tol, kol manų kruopos pavirsta mažyčiais rutuliukais. Paruoštos kruopos persijojamos per tinklelį tam, kad kuskuso granulės būtų vienodo dydžio (maždaug 2 mm skersmens), suberiamos į kitą indą ir išdžiovinamos. Procedūra vėl kartojama su manų kruopomis, miltais ir vandeniu, kol paruošiamas norimas kiekis kuskuso. Prieš pradedant gaminti kuskusą, kruopas reikia ištrinti su alyvų aliejumi — 1 kg kuskuso -70 ml alyvų aliejaus. Tuomet kiekviena kruopelytė apsitraukia apsaugine riebalų plėvele, ir patiekalas išeina birus bei skanus. Paskui kuskusas 4-5 val. laikomas garų vonioje. Tam dažnai naudojamas puodas, kuriame verda kitas valgis. Jo garai prisotina kuskusą savojo aromato. Beje, daugelis kulinarų sako, jog, gaminant kuskusą, svarbiausia tinkamai pasirinkti prieskonius. Juodieji ir raudonieji pipirai, kardamonas, gvazdikėliai, šafranas, imbieras, kalenda, cinamonas, karis — tai būtini kuskuso palydovai. Be to, į jau paruoštą patiekalą dažnai pridedama aitrios deginančios pastos iš čili pipirų, kalendos sėklų, kmynų ir česnakų. Tiesa, toks sudėtingas kuskuso gaminimas būdingas tik arabų virtuvei. Europiečiai jį gerokai supaprastino. Europietiškai pagamintas kuskusas ne toks purus kaip išvirtas garuose, tačiau gaminti jį daug paprasčiau. Kuskusas suberiamas į puodą su verdančiu vandeniu arba sultiniu ir 5-7 min. verdamas ant nedidelės ugnies. Po to puodas nukaičiamas ir palaikomas uždengtas 20 min. Tada kruopas reikia išplakti, kad jos taptų puresnės. Dabar parduotuvėse galime nusipirkti kuskuso, kurį pakanka užpilti verdančiu vandeniu: 225 g kuskuso užpilama 400 ml verdančio vandens, 1 šaukštu alyvų aliejaus ir 5 min. brinkinama. Tuomet šakute išpurenama, pridedama truputis aliejaus ir maltų pipirų. Tiesa, šis kuskusas šiek tiek skiriasi nuo pagaminto tradiciniu būdu.

158.

Graikiškas kuskusas

Produktai: 230 g paruošto kuskuso, ½ agurko, 200 g mažų pomidoriukų, 200 g fetos sūrio, 100 g juodųjų alyvų, truputis citrinų sulčių, 1 šaukštas susmulkintų bazilikų. Kaip gaminti: 1. Atvėsusį kuskusą sumaišykite su smulkiai supjaustytu agurku, per pusę perpjautais pomidoriukais, kubeliais supjaustytu fetos sūriu bei alyvomis. 2. Užpilkite pagal skonį citrinų sulčių, suberkite bazilikus ir gerai išmaišykite. Patiekdami papuoškite šviežiais bazilikais, fetos sūrio gabaliukais bei alyvomis.

10. ŠALTIEJI PADAŽAI Tikriausiai daugelis profesionalų sunkiai atsakytų į klausimą, kas yra padažas. Patiekalas ar tik jo priedas? Vis tik dažniausiai padažus vadiname pagrindinių patiekalų priedais. Įvairios lengvais padažais paskanintos salotos ne tik maloniai gaivina gomurį, bet ir žadina apetitą, mat jos dažnai paruoštos iš tokių ingredientų kaip šviežios prieskoninės žolės, spalvingos uogos, vaisiai. Paprastai tokie daržovių pagardai yra labai maistingi, todėl su jais organizmas gauna nemažai įvairių vitaminų bei mineralų, organinių rūgščių, baltymų ir kitokių naudingų medžiagų.Taip pat savo aromatais, skoniu ir išvaizda paįvairina kasdieninį maistą. Be to, jie yra nekaloringi, todėl puikiai tinka visiems, kurie rūpinasi savo kūno formomis. Tikriausiai daugelis profesionalų sunkiai atsakytų į klausimą, kas yra padažas. Patiekalas ar tik jo priedas? Vis tik dažniausiai padažus vadiname pagrindinių patiekalų priedais.

159.

Įvairios lengvais padažais paskanintos salotos ne tik maloniai gaivina gomurį, bet ir žadina apetitą, mat jos dažnai paruoštos iš tokių ingredientų kaip šviežios prieskoninės žolės, spalvingos uogos, vaisiai. Paprastai tokie daržovių pagardai yra labai maistingi, todėl su jais organizmas gauna nemažai įvairių vitaminų bei mineralų, organinių rūgščių, baltymų ir kitokių naudingų medžiagų.Taip pat savo aromatais, skoniu ir išvaizda paįvairina kasdieninį maistą. Be to, jie yra nekaloringi, todėl puikiai tinka visiems, kurie rūpinasi savo kūno formomis. Daugumos tautų virtuvės turi daugybę įdomių padažų receptų, kuriais iki šių dienų gardinami patiekalai ir jie yra svarbūs maisto kultūrai. Prieš 3-4 amžius pradėjusi populiarėti prancūzų virtuvė iki šių dienų išlaikė pagrindinius klasikinių padažų gaminimo būdus ir jais užkrėtė ne tik visą Europą, bet ir daugelį pasaulio šalių. Nė vienas šių dienų virtuvės profesionalas negali įsivaizduoti savo darbo be majonezo, pesto, salsos, bešamelio, olandiško padažo, čatnio, charisos ir kt.

10.1 Majonezas Gaila, bet retas restoranas ar namuose gaminantis žmogus naudoja savo gamintą majonezą. Tik šviežiai pagamintas jis bus labai skanus ir nepakartojamas. Reikalingos tik kelios pagrindinės sąlygos – kiaušiniai ir augalinis aliejus turi būti labai švieži, o kad produktus būtų galima suplakti į vientisą masę, jų temperatūra turi būti vienoda. Majonezo gamybai naudojami tik kiaušinių tryniai, todėl juos reikia visiškai atskirti nuo baltymų. Į dubenį reikia sudėti trynius, įpilti acto arba citrinos sulčių, sudėti paruoštas garstyčias, pagardinti druska, cukrumi ir viską gerai išmaišyti. Į gautą masę plona srovele pilti augalinį aliejų, viską pastoviai maišant šluotele. Labai greitai padažas pradeda tirštėti. Konsistencija pasidaro vientisa, balta ir lengvai išlaiko savo formą. Jeigu pagamintas majonezas būna labai tirštas, patartina įpilti truputį virinto atvėsinto vandens ir gerai išmaišyti.

Majonezas (1 kg): aliejus – 750 ml,

kiaušinio tryniai – 96 g, stalo garstyčios – 25 g, cukrus – 20 g, actas (citrinų sultys) 93% – 150 ml. Actą arba citrinų sultis ir garstyčias supilti į kiaušinio trynį ir gerai išplakti.

160.

Nuolat ir smarkiai plakant pilti aliejų maža srovele. Pagardinti druska, pipirais. Šviežiai pagamintas majonezas išsilaiko tikrai ilgai: 2-3 savaites, jeigu laikomas šaldytuve 2-6°C temperatūroje ir 2-3 dienas kambario temperatūroje. Manau, kad visi žino, koks universalus yra majonezas. Tereikia jo dalį sumaišyti su kitais padažais ar produktais – štai jums ir šimtai naujų padažų.

Majonezo pagrindu yra gaminami kiti labai gerai žinomi padažai: Provanso: majonezas ir garstyčios; Chantilly: majonezas, plakta grietinėlė, uoginė paprika, citrina; Cezario: majonezas, česnakai, parmezanas, ančiuviai; Tar-tar: majonezas, svogūnų laiškai, virtas kiaušinis, prieskoninės žolės; Remoulade: majonezas, agurkėliai, kapariai, prieskoninės žolės; Kokteilinis: majonezas, pomidorų padažas, konjakas, citrina; Dižono: majonezas, plakta grietinėlė, aštrios garstyčios; Tūkstantis salų: majonezas, trinti pomidorai, saldžioji paprika.

Naminis provansalis

Produktai: Kiaušiniai: 2 vnt. (tryniai) Alyvuogių aliejus: 1 st. Cukrus: 15 g Druska: 1 žiupsnelis (1/3 šaukštelio) Citrinos: 1 vnt. (2 arbat. š. sulčių) Garstyčios: 1 arbat. š. Kaip gaminti: 1. Trynius sumaišykite su druska, cukrumi ir garstyčiomis, plakant plona srovele supilkite aliejų. 2. Plakite tol, kol masė sutirštės, o vėliausiai supilkite citrinos sultis ir dar šiek tiek paplakite.

10.2. Užpilai salotoms Tai labai lengvi padažai, dažniausiai naudojami salotų pagardinimui. Šių užpilų pagrindą sudaro augaliniai aliejai, natūralios vaisių sultys (dažniausiai citrinų), actas, vynas, grietinėlė, o retkarčiais ir švieži kiaušiniai. Pagrindinė taisyklė: produktus gerai išplakti iki vientisos konsistencijos. Šie padažai paruošiami per labai trumpą laiką.

161.

Lengvai ir greitai paruošiami užpilai ir dabar yra populiarūs kavinių ir restoranų virtuvėse. Tokiems užpilams paruošti galime naudoti ne tik šviežias, bet ir džiovintas prieskonines žoleles bei prieskonių mišinius. Dažniausiai šie užpilai nusistovi arba susisluoksniuoja, bet tai tikrai ne bėda ir skonio savybės nepakinta, prieš pilant ant salotų užpilą tereikia gerai sumaišyti. Populiariausi užpilai: Prancūziškas: kiaušinio trynys, augalinis aliejus, actas, garstyčios; Itališkas: alyvų aliejus, actas, prieskoninės žolelės; Jogurto: natūralus jogurtas, druska, pipirai, prieskoninės žolės arba pjaustytos daržovės; Grietinėlės: riebi grietinėlė, citrinų sultys, prieskoninės žolės. Padažas „Salsa“ Žodis salsa ispaniškai reiškia „padažas su gabaliukais“, nors kituose šaltiniuose sakoma, kad jis kilęs iš lotyniško žodžio ir reiškia „su druska“. Gera „Salsa“ beskonį mėsos gabalą gali paversti tikru delikatesu. Išmaniai pagamintas padažas tiesiog papildo ir suderina mėsos, paukštienos, jūros gėrybių ar daržovių patiekalų skonį. Į kiekvieną „Salsos“ padažą būtina įdėti vieną iš paprikos rūšių: poblano, serrano, pasilo, morita, mansana, chipotle, mulato, jabanero, jalapeno ir kt. Klaidingai manoma, kad būtent dėl paprikų padažai turi būti aštrūs. Tikrai ne. Kiekvienas save gerbiantis virėjas neleis, kad aštrumas permuštų visus kitus skonius. Padažui gaminti reikalingi pagrindiniai produktai – pomidorai, svogūnai, česnakai, paprikos ir kalendros. Kai kurie padažai gaminami iš žalių, smulkių pomidorų –tomatilų, šviežių prieskoninių žolių, riešutų, pupelių, avokadų, egzotinių vaisių ir kitų produktų. Vienas populiariausių iš salsos padažų – „Taco“. Jo galima įsigyti parduotuvėje arba pačioms pasiruošti. „Taco“ pagrindas – kubeliais pjaustyti pomidorai be odelių. Keptuvėje įkaitintame aliejuje pakepinkite smulkintus česnakus, svogūnus, saldžiąsias paprikas (galima naudoti ir cukinijas, baklažanus, ananasus, kitas daržoves bei vaisius), pridėkite pomidorų ir prieskoninių žolelių (kalendrų, bazilikų, čiobrelių, petražolių), druskos, pipirų ir viską išmaišykite. Galima valgyti tiek karštą, tiek šaltą su mėsa, paukštiena, žuvimi, įvairiais paplotėliais, bulvių traškučiais.

162.

Vasariška „salsa“ krepšeliuose

Produktai : „Egg rolls“ ar panaši tešla (keli lakštai krepšeliams): 2 vnt. Alyvuogių aliejus: 2 valg. š. (šlakelis krepšeliams ir 2 valg. š. padažui) Druska: 1 arbat. š. (po žiupsnelį krepšeliams ir salsai bei ¼ arbat. š. - padažui) Juodieji pipirai: 1 žiupsnelis (po žiupsnelį šviežiai maltų - krepšeliams ir salsai bei ¼ arbat. š. - padažui) Citrinos: 1 vnt. (1 valg. š. sulčių - padažui) Mangas: 1 vnt. (salsai) Pomidorai: 2 vnt. (dideli - salsai) Raudonasis svogūnas: 1 vnt. (vidutinio dydžio - salsai) Česnakai: 1 skiltelės (salsai) Aitrioji paprika: 1 vnt. (salsai) Petražolės: 1 sauja (šviežių kapotos - salsai) Kaip gaminti: Paruoškite krepšelius 1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C temperatūros. Pasiruoškite keksiukų kepimo indą. Šlakeliu alyvuogių aliejaus plonai ištepkite visų keksiukų formelių dugną ir šonus. 2. Įklokite į keksiukų formeles po lakštelį atšildytos tešlos, lengvai paspauskite pirštais, kad įgautų tvirtesnę formą. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 7–10 min., kol tešla taps gražios aukso spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite. Pasiruoškite padažą • Visus produktus sudėkite į dubenį ir sumaišykite iki vientisos masės. Atidėkite į šalį. Paruoškite salsą 1. Nulupkite mangą, išimkite kauliuką ir supjautykite nedideliais kubeliais. Pomidorus perpjaukite per pusę, išimkite sėklytes, o likusią dalį supjaustykite kubeliais. Susmulkinkite mėlynąjį svogūną. Česnaką sukapokite kuo mažesniais gabalėliais. Perpjaukite per pusę aitriąją papriką, išimkite sėklytes, o likusią dalį smulkiai sukapokite. 2. Visus produktus sudėkite į dubenį, pagardinkite druska, pipirais ir išmaišykite. 3. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir palaikykite šaldytuve apie 30–50 minučių.

163.

Paruoškite ir patiekite „salsos“ krepšelius 1. Atvėsusius tešlos krepšelius išimkite iš keksiukų kepimo indo ir išdėliokite lėkštėje ar ant padėklo. Į kiekvieną krepšelį dėkite po šaukštą „salsos“. Apšlakstykite padažu. 2. Patiekite nedelsiant. Skanaus! P. S. Iš nurodyto produktų kiekio paruošite apie 18 vasariškos „salsos“ krepšelių.

10.3. Tradiciniai padažai Sakoma, jog reikia penkių žmonių, norint paruošti tinkamą salotų padažą: pirmas - kantruolis ruošia prieskonines žoleles, antras - švaistūnas rūpinasi aliejumi, trečiasšykštuolis matuoja actą, ketvirtas - išminčius turi įberti druskos, o penktas- kvailys viską pamaišo… Tai tik senas posakis, tačiau proporcijų tikslumo išlaikymas, ruošiant padažą salotoms, yra pats svarbiausias dalykas, ypač tada, kai padažą tenka maišyti ne penkiems, o vienam žmogui. Susipažinkime su populiariausiais salotų padažais pasaulyje.

Balzaminis actas (angl. Balsamic vinegar, it. aceto balsamico) – tradicinis aromatinis actas, dažniausiai naudojamas italų virtuvės patiekalams ruošti. Tai puikus salotų padažo pagrindas, kurį tereikia sumaišyti su aliejumi ir galima skaninti salotas. Nuo viduramžių šis produktas gaminamas Modenoje ir yra saugomas autentiškumo įstatymų šalyje bei Europos Sąjungoje. Nuo paprasto acto šis skiriasi tuo, kad yra daug sodresnio skonio, tamsios spalvos, tirštas, salstelėjęs, gerai išlaikytas bei daug brangesnis. Tikrasis balzaminis actas yra gaminamas tik dviejose vietovėse – Modenoje ir Reggio Emilia. Pastarasis yra skirstomas pagal išlaikymo metus, klijuojant skirtingas etiketes: raudona reiškia, kad laikyta ne mažiau nei dvylika metų, sidabrinė – aštuoniolika metų, o auksinė – dvidešimt penkerius metus ir daugiau. Kituose regionuose esantys balzaminio acto gamintojai naudoja tas pačias gaminimo ir laikymo technologijas, kaip ir tradicinio gamintojai, bet neturi jokių standartų, kaip produkcija turi būti žymima etiketėmis ar kiek metų laikoma. Tačiau tai nereiškia, kad toks balzaminis actas yra prastesnės kokybės. Balzaminis actas gaminamas iš baltųjų vynuogių, dažniausiai trebbiano rūšies. Vynuogės yra sutraiškomos iki klampios konsistencijos, o paskui skystis ilgai brandinamas, kol įgyja puikų skonį ir kvapą. Actas laikomas ąžuolinėse statinėse ir

164.

yra saugomas bei vertinamastaip, kaip brandinami geros kokybės viskiai, vynai ar kiti alkoholiniai gėrimai. Vertingiausias yra tas balzaminis actas, kuris pažymėtas užrašu „tradicinis“ – mažas 100 ml talpos buteliukas gali kainuoti 100-400 dolerių.

Klasikinis arba vinegretas (angl. Vinaigrette) – tai acto (kartais

citrinų sulčių) ir aliejaus mišinys, pagardintas žolelėmis, prieskoniais ir kitais priedais. Klasikinis šio padažo variantas yra ruošiamas lėtai supilant tris dalis gero aliejaus į vieną dalį acto ir maišoma, kol gaunamas vientisas padažas. Skoniui pagerinti įberiama druskos ir pipirų, o skoniui sustiprinti – kapotų prieskoninių žolių, kurios suteikia nepaprastai gerą aromatą. Truputis garstyčių padeda padažą išlaikyti ilgesnį laiką nesusisluoksniavusį (aliejus ir rūgštis gali pradėti atsiskirti, o garstyčios veikia, kaip rišamoji medžiaga). Gamyklose gaminamiems padažams naudojamas lecitinas, šviežiai ruoštiems – garstyčios. Pastarieji tiesiog paliekami ir leidžiama sudedamosioms dalims pačioms atsiskirti, o kiekvieną kartą prieš vartojimą sumaišoma. Prabangesnis vinegreto variantas ruošiamas su balzaminiu actu ir alyvuogių aliejumi bei paskaninamas kapotais svogūnais ir kitais prieskoniais.

Prancūziškas padažas

(angl. French dressing). Toks šio padažo pavadinimas plačiai žinomas angliškai kalbančiose šalyse – JAV ir Didžiojoje Britanijoje. Prancūzišku padažu jis vadinamas dėl to, kad tai populiariausias salotų padažas Prancūzijoje. Čia padažas vadinamas tiesiog vinegretu ir yra ruošiamas kartą per savaitę dideliais kiekiais. Britanijoje ruošiamas daug įvairesnis prancūziškas padažas nei JAV. Jo sudėtinės dalys gali labai kisti ir priklauso nuo ruošiančiojo skonio bei fantazijos. Dažniausiai naudojamas alyvuogių aliejus, baltas ar raudonas vyno actas (kartais citrinų sultys), o skaninama druska, cukrumi, pipirais, garstyčiomis ir česnaku. Iš tikrųjų nėra vieno varianto, o kompanijos, gaminančios šį padažą, dažniausiai prisitaiko prie žmonių poreikių ir rinkai pateikia keletą variantų, kuriuose dažniausiai skiriasi tik prieskoniai.

165.

JAV prancūziškasis padažas dar vadinamas Catalina padažu, kuriame be pagrindinių sudedamųjų dalių visada yra cukraus bei pomidorų padažo. Valstijose padažas parduodamas supilstytas į butelius, gali būti baltos ar raudonos spalvos ir dažnai naudojamas ne tik salotoms, bet ir picai gardinti.

Rusiškas padažas (angl. Russian dressing). Tai ypatingu pikantiškumu pasižymintis padažas, kurio pagrindinė sudedamoji dalis yra pomidorų padažas arba švieži pomidorai. Padažas būna skaisčiai oranžinės ar raudonos, kartais tamsiai raudonos spalvos. Sukurtas XIX a. pabaigoje arba ankstyvaisiais XX a. metais JAV ir siejamas su Rusija, nes dažnai į jo sudėtį įeina ikrų, tradiciškai dažnai vartojamų šioje šalyje. Padažo pagrindą be jau minėto pomidorų padažo gali sudaryti jogurtas ar majonezas. Majonezo ir pomidorų naudojimas rusiškam padažui gaminti ,daro jį labai artimą Tūkstančio salų padažui. Netgi teigiama, kad pastarasis yra moderni rusiškojo padažo versija. Į padažą taip pat gali būti dedama krienų, svogūnų laiškų, vyšninių aitriųjų pipirų bei kitų prieskonių. Be salotų šis padažas dar gali būti valgomas su kiaušinių patiekalais ar sumuštiniais. Ypač dera su žaliosiomis salotomis ir kietai virtais kiaušiniais. Tūkstančio salų padažas (angl. Thousand island dressing). Dažniausiai gaminamas iš majonezo, pomidorų padažo bei smulkiai pjaustytų daržovių – marinuotų agurkėlių, aitriųjų paprikų, svogūnų, žaliųjų alyvuogių. Smulkiai pjaustyti kietai virti kiaušiniai taip pat dažnai būna šio padažo sudėtinė dalis. Techniškai šis padažas - tai Tartar bei pomidorų padažų mišinys. Jo skonis labai primena vadinamąjį bulvyčių padažą, kuris naudojamas JAV greito maisto restoranuose, tačiau yra įvairesnis dėl dedamų kapotų daržovių. Daugelyje Europos šalių šis padažas paprasčiausiai vadinamas amerikietiškuoju. Jis puikiai tinka ne tik su gaiviomis žaliomis salotomis, bet ir paskanina ant grotelių keptą žuvį, vištieną, ryžius.

166.

Itališkas

padažas

(angl. Italian dressing) – aliejaus ir acto pagrindu gaminamas padažas, ypač populiarus JAV. Be pagrindinių produktų maišomas vanduo, vištienos sultinys, druska, pipirai, trinti svogūnai ir aitrūs pipirai, cukrus ar fruktozės sirupas bei prieskoninės žolelės. Dažniausiai Amerikoje padažas parduodamas supilstytas į butelius, o gamyklose jis daromas sumaišant aliejų, actą ir paruoštus prieskonių miltelius. Itališkas padažas taip vadinamas tik valstijose, nes Italijoje pastarasis net nėra žinomas, mat šioje šalyje apskritai nenaudojami iš anksto ruošti padažai salotoms gardinti. Čia salotos patiekiamos į stalą nesumaišytos su padažu, o prie jų atnešama acto, aliejaus bei druskos. Kiekvienas valgantysis pasigamina sau salotas pagal skonį ir norą.

Rančos

padažas

(angl. Ranch dressing) gaminamas iš pasukų arba grietinės, majonezo, žaliųjų svogūnų, česnakų miltelių bei kitų prieskonių, kurie įmaišomi pagal skonį į mišinį. Tai vienas populiariausių salotų padažų JAV. Jis toks populiarus, kad valgomas beveik su visais vietiniais užkandžiais – mėsainiais, bulvytėmis, gruzdintais svogūnų žiedais ir pan. Vis dėlto pagal originalų receptą pagamintas padažas puikiai tinka ir gaivioms salotoms gardinti.

Lujo – tai padažas, kurio pagrindinė sudedamoji dalis yra majonezas. Į padažą taip pat įeina raudonųjų čili pipirų padažas, trinti žalieji svogūnai bei žaliosios aitriosios paprikos. Dažniausiai šis aštrus padažas pilamas ant salotų su jūros gėrybėmis. Originaliame recepte, sukurtame 1908 m. buvo dedama viena dalis alyvuogių aliejaus, viena dalis aitraus čili padažo, smulkiai kapotų svogūnų laiškų ir

167.

petražolių, viena dalis raudono vyno acto, druskos, pipirų, garstyčių miltelių bei truputis citrinų sulčių. Geriausias padažas tampa praėjus keletui dienų nuo pagaminimo ir laikomas šaltai. Padažas suteikia salotoms pikantiškumo ir gali būti užpilamas tiesiog ant žalių, traškių lapų. San Franciske šis padažas valgomas kartu su labai populiariais krabų patiekalais.

Cezario salotos ir jų padažas

Kai kalbama apie Cezario salotų padažą, būtina užsiminti ir apie pačias salotas, nes jie vienas be kito tikriausiai negalėtų egzistuoti. Šiek tiek istorijos Cezario salotos pasaulyje tokios populiarios, kad galima aptikti visiškai skirtingų jų receptūrų, o ginčai, kas buvo jų išradėjas, tęsiasi iki šių dienų. Manoma, kad nuopelnus sukūrus garsųjį šedevrą reikėtų priskirti Cezariui Kardiniui. Šis italų kilmės meksikietis, dirbęs San Diego restorane po liepos ketvirtosios (šią dieną JAV švenčiama Nepriklausomybės diena – red.) karštinės, virtuvėje nebeturėjo reikiamų produktų ir , sukdamasis iš padėties svečiams pasiūlė salotų iš to, ką tuo metu turėjo. Priešingai nei dabar yra manoma, originaliajame recepte nebuvo ančiuvių gabalėlių, o šios žuvies prieskonis jautėsi tik dėl pikantiško Vorčesterširo padažo. Šiame recepte salotų lapai turėjo būti patiekti neplėšyti, kad būtų galima paimti rankomis. 1948 m. receptas apsaugotas prekiniu ženklu. Šiandien parduotuvėse galima aptikti ir įsigyti dešimtis skirtingų Cezario salotų padažo variantų. Originaliame recepte Kardinis naudojo Vorčesterširo padažą, kurį sudaro salyklinis actas, spirituotas actas, melasa, cukrus, druska, ančiuviai, tamarindų ekstraktas, svogūnai, česnakai, prieskoniai bei aromatai. Kardinis jį maišydavo su alyvuogių aliejumi, vyno actu, citrinos sultimis ir kiaušinių tryniais. Šiandien į tradicines Cezario salotas dedama skrudintos duonos gabalėlių, parmezano, ir jos tiekiamos įvairiausiais būdais. Dažnai pridedama vištienos, kalakutienos, lašišos, kaparėlių, o padažas tiesiog gaminamas iš majonezo. Tai salotos, kur tikriausiai labiausiai pasireiškia pasaulio kulinarų fantazija.

10.4. Jogurto padažai

Natūralus jogurtas yra vienas tinkamiausių produktų šaltiems daržovių salotų padažams ruošti. Jeigu jums stinga fantazijos arba nemėgstate eksperimtentų, paskaninkite juo šviežių daržovių salotas, kurias paprastai ruošiate su grietine.

168.

Jos bus ypač gaivios ir maloniai rūgštelėjusios. Šaltus natūralaus jogurto padažus labai tinka paįvairinti šviežiomis ir džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis, smulkintomis šviežiomis daržovėmis (agurkais, saldžiosiomis paprikomis, salierų stiebais ir kt.), svogūnų bei česnakų laiškais. Malta džiovinta paprika, smulkintos ciberžolės tokiam pagardui suteikia ne tik pikantišką prieskonį, bet ir gražią spalvą. Ypatingą skonį bet koks šaltas natūralaus jogurto padažas įgaus paskanintas trintais česnakais, džiovintais bazilikais, įvairių rūšių maltais pipirais, tarkuotomis citrinų žievelėmis, smulkintais riešutais, garstyčiomis, mėlynųjų pelėsių ar fetos sūriu. Nepamirškite ir tokių įprastų komponentų kaip druska bei cukrus. Kad ir kokį natūralaus jogurto padažą ruošite, šviežias daržoves juo apliekite tik prieš tiekdama į stalą, nes ilgai jame „plaukiojusios“ daržovės pažliugs ir praras apetitą žadinančią išvaizdą. Įsidemėkite: Nesugalvokite tokio padažo kaitinti – prisiminkite, kad tai yra rūgusio pieno produktas, aukštoje temperatūroje virstantis varške. Tiesa, šaltu natūralaus jogurto padažu tinka skaninti ir kai kuriuos karštus valgius, pavyzdžiui, šviežių daržovių salotas su karšta paukštiena. Šiltuoju metų laiku dažnai ruošiate šviežių vaisių bei uogų salotas? Puikus produktas joms paskaninti – desertinis jogurtas. Rinkitės pagal savo skonį. Galite jį paskaninti bet kokių šviežių ar konservuotų vaisių gabalėliais arba uogomis. Vaisių salotas su saldžiu jogurtu labai tinka gardinti sezamais, įvairių rūšių orkaitėje pakepintais ir smulkintais riešutais.

TAI VERTA ŽINOTI!

• Bet kokį natūralaus jogurto padažą galima sutirštinti varške ir tiekti jį su laužo kaitroje keptomis bulvėmis ar žuvimi. Į tokį tirštą padažą tinka mirkyti ir stambius šviežių daržovių griežinėlius (pavyzdžiui, išilgai pjaustytus šviežius agurkus). • Jogurto padažą šaldytuve galima laikyti ne ilgiau kaip tris dienas. • Jeigu po ranka neturite natūralaus jogurto, panašaus skonio padažo salotoms pasigaminsite su kefyru arba rūgpieniu. Paskanaukite! Su sezamų sėklomis. 250 ml natūralaus jogurto sumaišykite su dviem šaukštais grietinėlės. Įdėkite dvi trintas česnako skilteles, 3 šaukštus tarkuotų ridikėlių, pagal skonį įberkite druskos bei maltų juodųjų pipirų ir kiek paplakite šakute. Įberkite kelis šaukštus sausoje keptuvėje skrudintų sezamų sėklų ir išmaišykite. Su rikota. 250 ml natūralaus jogurto gerai išsukite su 3 kupinais šaukštais rikotos.

169.

Įpilkite po šlakelį šviežių citrinų sulčių bei romo, įberkite porą žiupsnių miltelinio cukraus, 3 šaukštus šviežių smulkintų mėtų ir gerai išmaišykite. Su mėlynųjų pelėsių sūriu. 125 ml natūralaus jogurto gerai ištrinkite su 100 g mėlynųjų pelėsių sūrio. Įpilkite 2 šaukštus aliejaus, įberkite smulkintų svogūnų laiškų bei krapų ir suplakite elektriniu plakikliu.

10.5. Aliejaus padažai Šaltai spausto augalinio aliejaus padažai yra labai maistingi, nes turi daug organizmui naudingų nesočiųjų riebiųjų rūgščių. Jais tinka skaninti ne tik šviežių daržovių, bet ir žalumynų bei vaisių salotas. Aliejaus padažai paprastai rūgštinami vaisių actu arba šviežiomis citrusinių vaisių (citrinų, greipfrutų ar kt.), svarainių, spanguolių sultimis – tokie produktai suteikia jiems gaivos. Dėl pikantiškumo į aliejaus padažą tinka įpilti šlakelį sojų padažo, konservuotų imbierų sulčių, įberti kaparėlių, įkrėsti grūdėtųjų garstyčių. Jei į aliejaus padažą salotoms įdėsite trintų mediniu šaukštu šviežių prieskoninių žolelių, jis bus labai kvapus ir gaivus. Ypatingą prieskonį daržovių salotoms suteikia tokie specifinio kvapo bei skonio aliejai kaip sezamų, avokadų, migdolų, lazdynų bei kedrų riešutų. Kadangi minėti aliejai yra gana brangūs, juos galima maišyti per pusę su bet kokiu kitu neutralaus kvapo bei skonio aliejumi. Šviežias daržoves labai tinka skaninti ir pirktiniu ar savos gamybos aromatiniu aliejumi. Tokį pagardą pasigaminti labai paprasta. Įprastam augaliniam aliejui aromatizuoti tiks garstyčių grūdeliai, džiovintos mėlynės, juodieji serbentai ir spanguolės, saulėje džiovinti pomidorai, įvairių rūšių pipirai, salierų ir papajų sėklos, citrinų ir apelsinų žievelės, įvairios džiovintos prieskoninės žolės ir t. t. Rezultatas priklausys nuo jūsų fantazijos. Tik nepamirškite, kad pagrindinio produkto ir kvapiųjų priedų santykis turėtų būti 8 prie 2. Dar vienas svarbus dalykas – į augalinį aliejų galima dėti tik sausus priedus. Jokiu būdu jo negalima aromatizuoti vandens turinčiais produktais (pavyzdžiui, porais), nes jau po kelių dienų aliejuje gali užsiveisti sveikatai pavojingų bakterijų. Paskanaukite! Su kepintomis sėklomis. Pusę stiklinės specialiai salotoms skaninti skirto sėklų

170.

mišinio suberkite į sausą keptuvę ir paskrudinkite. Suberkite sėklas į plakimo indą, įdėkite smulkintų česnakų, kelis žiupsnius smulkintų šviežių petražolių bei žiupsnį kalendrų, įpilkite 2 šaukštus žaliųjų citrinų sulčių, pusę stiklinės šaltai spausto alyvuogių aliejaus ir elektriniu plakikliu suplakite vientisą masę. Toliau plakdami supilkite 1/3 stiklinės šalto daržovių sultinio. Pagal skonį pasūdykite, įberkite šviežių maltų juodųjų pipirų. Su aštriu sojų padažu. Gabalėlį imbiero šaknies nulupkite, smulkiai sutarkuokite ir gerai sutrinkite su dviem skiltelėmis smulkintų česnakų bei keturiais šaukštais baltojo vyno acto. Įberkite porą šaukštelių cukraus, įpilkite tiek pat sojų padažo, pagal skonį įberkite maltų juodųjų pipirų ir išmaišykite. Toliau maišydama supilkite po 3 šaukštus sezamų bei žemės riešutų aliejaus.

10.6. Vaisių ir uogų padažai Lengvais pikantiškais vaisių bei uogų padažais labai tinka skaninti įvairių lapinių žalumynų salotas, valgyti vienus arba tiekti garnyrui prie paukštienos, triušienos, žvėrienos valgių. Nelygu, kokio skonio – rūgštaus ar saldžiarūgščio – pageidaujate, padažo pagrindui imkite saldesnių arba rūgščių vaisių tyrę ar sultis. Labiausiai jas tiks maišyti su šaltai spaustu augaliniu aliejumi. Tik nepilkite jo per daug, nes užgoš vaisių ar uogų skonį. Kvapiam vaisių ar uogų padažui pikantiškumo suteiks grūdėtosios garstyčios, įvairios skrudintos sėklos, specifinio skonio medus (pavyzdžiui, liepų), tarkuotos apelsinų ar citrinų žievelės. Paskanaukite!

Mangų

Sunokusį mangą nulupkite, supjaustykite gabalėliais ir sudėkite į plakimo indą. Įpilkite 5 šaukštus citrinų sulčių, įdėkite 2 šaukštelius medaus ir išplakite elektriniu plakikliu. Pagal skonį pasūdykite, įberkite maltų juodųjų pipirų, įpilkite kelis šaukštus aliejaus ir išmaišykite.

Raudonųjų serbentų

2 šaukštus garstyčių sumaišykite su 4 šaukštais alyvuogių aliejaus, tarkuotomis apelsino žievelėmis ir 3–4 šaukštais per sietelį pertrintų raudonųjų serbentų tyrės. Pagal skonį pasūdykite ir pasaldinkite.

171.

10.7. ŽALIASIS FRANKFURTO PADAŽAS

Žaliasis žolelėmis pagardintas padažas populiarus daugybėje šalių: Meksikoje, Argentinoje, Italijoje, Prancūzijoje, Vokietijoje. Kiekvienos šalies kulinarai turi savų žaliojo padažo receptų. Siūlome išmėginti vokiškąjį variantą. Jis ypač populiarus Frankfurto prie Maino apylinkėse. Šio miesto gyventojai labai didžiuojasi šiuo padažu ir pasitaikius progai, turistams rekomenduoja užsukti į turgų ir nusipirkti firminį žolelių rinkinį su užrašu „Frankfurter Grüne Soße“, skirto būtent šiam padažui gaminti. Tiesa, vieno vienintelio griežto recepto nėra, žolelės rinkinyje gali varijuoti pagal sezoniškumą. Kai gamta jau pradeda dosniai seikėti žalumynus, siūlome pasigaminti šio puikaus padažo. Jis ne tik papildys jūsų valgiaraštį vertingais žalumynais, bet ir suteiks nepakartojamo skonio salotoms, mėsos, žuvies, bulvių ir kitiems patiekalams. Beje, žolelių žaliajam padažui vasarą galite pasiruošti ir žiemai. Prireikus padažą paruošite greitai ir lengvai. Kaip teigiama, tradiciškai žaliajam Frankfurto padažui gaminti naudojamos septynios prieskoninės žolės: agurklės, daržiniai builiai, pipirnės, petražolės, kraujalakės, rūgštynės, laiškiniai česnakai. Priklausomai pagal sezoną (ar turimas sudedamąsias dalis), galimos įvairios variacijos. Gali būti dedama krapų, gelsvių, melisų, špinatų, gysločių, kiaulpienių. Taigi susidarykite savąjį septynių žolių rinkinį. Nusprendusius jo pasiruošti šaltajam sezonui, tai padarysite labai paprastai: visas žoleles smulkiai sutrinkite elektriniu smulkintuvu ir sumaišykite su šlakeliu aliejaus. Suskirstykite norimo dydžio porcijomis (viena porcija žolelių turėtų būti skirta vienai porcijai padažo), sudėkite į indelius ir laikykite šaldiklyje.

Žaliojo padažo receptas

5 kietai virtų kiaušinių tryniai, šaukštas graikinių riešutų aliejaus (gali būti ir kitoks), 125 g jogurto, 125 g 30 proc. grietinės, 125 g kreminės varškės (pavyzdžiui, „Mūsų švelnioji varškė“), 100–150 g anksčiau minėtų prieskoninių žolių mišinio (šviežio arba šaldyto), citrina, druskos, pipirų. Kiaušinių trynius išsukite šaukštu, pilkite aliejų ir gerai išmaišykite. Įpilkite 1–2 šaukštelius šviežiai spaustų citrinos sulčių, išmaišykite iki vientisos masės. Į elektrinį plakiklį sukrėskite kiaušinių trynių tyrę, grietinę, kreminę varškę, jogurtą, susmulkintas žoleles (arba jau paruošto atšildyto jų mišinio), pagal skonį pasūdykite, įberkite pipirų, jei reikia, įspauskite dar šlakelį citrinos sulčių. Plakite, kol padažas taps vientisos konsistencijos ir nusidažys švelniai žalsva spalva.

172.

10.8. Marinatai Marinatas – tai acto skiedinys, išvirtas su įvairiais prieskoniais. Marinatų yra įvairių: marinatas su prieskoniais, marinatas su prieskoniais bei prieskoninėmis daržovėmis, saldus marinatas, kai kuriais atvejais marinatas vartojamas vietoj padažo, juo užpilamos silkės, daržovės, vaisiai. Dažniausiai vartojamas 3% stiprumo marinatas. Gaminant marinatą, viena dalis 9% acto skiedžiama dviem dalimis vandens, tuo tarpu acto esencijos į vieną litrą vandens įpilama 2 šaukštai (30 g ). Marinato gaminimui geriau vartoti stipresnį nei 3% actą, prieskoniai verdami pačiame acte. Verdant didelė acto dalis išgaruoja, todėl marinatą reikia virti uždengtame inde. Taip pat indas turi būti nepažeista emale ar nerūdijančio plieno.

Prieskonių marinatas

Produktai: 1 stikl. acto 9% 2 stikl. vandens 10 juodųjų kvepiančių pipirų 3 gvazdikėliai 1 šaukštelis cukraus Druskos Kaip gaminti: Į verdantį vandenį sudėti prieskonius ir 15 min (uždengus) pavirti ant mažos ugnies. Baigiant virti, supilamas actas. Marinatas tinka daržovėms ir grybams marinuoti.

Prieskoninių daržovių marinatas

Produktai: 1 stikl. acto9% 2 stikl. vandens 1 svogūnas 1 morka 0,5 petražolės šaknies 20 g saliero gumbo 8 pipirai

173.

1 lauro lapelis 3 gvazdikėliai 1 šaukštelis cukraus duskos. Kaip gaminti: Į verdantį vandenį sudėti griežinėliais supjaustytas prieskonines daržoves bei prieskonius ir uždengus 15 min. pavirti ant mažos ugnies. Baigiant virti supilamas actas ir marinatas atvėsinamas. Marinatas tinka mėsai, silkei marinuoti.

Vietoj epilogo

Salotos – patiekalas, su kuriuo leidžiama eksperimentuoti ir kurti. Na, o padažas salotoms, jei ir yra šiek tiek subtilesnis dalykas, tačiau vis dėlto nesuriša virėjo rankų. Ir kas gali paprieštarauti, kad kulinarija nėra meno šaka?..

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kas tai yra padažas? 2. Išvardinkite, kokius žinote padažus? 3. Parašykite, iš kokių produktų ir kaip gaminamas majonezas? 4. Kokie padažai gaminami majonezo pagrindu? 5. Kokiais priedais skaninamas jogurtinis padažas? 6. Kokiais produktais galima pakeisti jogurtą? 7. Kuo rūgštinami aliejaus padažai? 8. Kokiais predais ir kokiu santykiu aromatizuojami aliejai? 9. Kokių priedų negalima dėti į aliejų? 10. Kokius patiekalus tinka skaninti vaisių ir uogų padažais? 11. Iš kokių žolelių ir kaip gaminamas žaliasis padažas? 12. Pabaikite sakinį: Marinatas – tai acto skiedinys,................................ 13. Kokio stiprumo actą reikia vartoti, ir kodėl marinatą reikia virti uždengtame inde?

11. PAGARDAI 11.1. Gardžiausi pasaulio pagardai Ne paslaptis, kad su tinkamu pagardu patiektas maistas – ir skanesnis, ir kvapesnis. Aišku, kodėl: pagaminti gerą padažą – viena iš aukščiausių kulinarijos apraiškų. Pagardinti maistą galima paprastai, greitai ir nesudėtingai. Taip, kaip

174.

nuo seno daro įvairios pasaulio tautos. Visus šiuos pagardus galima pasigaminti iš anksto ir iki patiekiant laikyti šaldytuve

11.1.1 Prieskoniniai čatniai

Kolonijinė Britanijos praeitis papildė pasaulio kulinariją nepaprastai skaniu ir įvairialypiu pagardu – indišku čatniu (chutney). Tai pagardas, gaminamas iš vaisių ir daržovių, gausiai skaninamas cukrumi, prieskoniais ir rūgštimi. Čatnių receptai tokie įvairūs, kad galima išrinkti tinkamus pagaminti net Lietuvos sąlygomis. Kaip teigia indų virėjai, tikras čatnis turi būti toks aitrus, kad jo galima būtų suvalgyti tik truputį, ir toks saldus, kad norėtum dar ir dar. Čatniai gaminami iš vienos vaisių arba daržovių rūšies arba kelių vaisių ir daržovių rūšių mišinio, kuris kartais atrodo visai nesuderinamas. Čatnio konsistencija labai įvairi – nuo skysto padažo iki tiršto džemo. Jis ir verdamas kaip džemas: produktai susmulkinami, supjaustomi arba sutrinami, ir verdami ant mažos ugnies. Pabaigoje suberiami prieskoniai ir sutirštėjęs karštas pagardas išpilstomas į stiklainius. Patariama čatnį pagaminti bent savaitę prieš patiekiant, kad išryškėtų visi skoniai. Bet jeigu smalsu, galite skanauti iš karto.

11.1.2. Obuolių čatnis

Produktai: Obuoliai: 1500 g (nuluptomis odelėmis ir be sėklalizdžių) Rudasis cukrus: 750 g Razinos: 500 g Svogūnai: 2 vnt. (vidutinio dydžio) Garstyčios: 2 arbat. š. (garstyčių grūdeliai) Imbieras: 2 arbat. š. (maltas) Druska: 1 arbat. š. Obuolių sidro actas: 700 ml Kaip gaminti: 1. Obuolius supjaustykite nedideliais kubeliais. Svogūnus sukapokite smulkiai. Visus produktus sumaišykite dideliame prikaistuvyje. Kaitinkite ant vidutinio stirpumo ugnies, kol užvirs. Virkite apie 30 min., neuždengusios prikaistuvio dangčiu. Masė turi sutirštėti. 2. Nuimkite prikaistuvį nuo ugnies ir palikite atvėsti. Atvėsusį čatnį sudėkite į švarius, sausus stiklainėlius ir sandariai uždarykite. Laikykite šaldytuve. 3. Pikantiško skonio obuolių čatnis puikiai tinka prie mėsos patiekalų, pavyzdžiui, keptos vištienos, jautienos, kumpio ar kiaulienos pjausnių. Į obuolių

175.

čatnį įmaišius kreminio sūrio, jis tampa puikiu pikantišku užtepu ant skrebučių, riestainių ar krekerių. O į tą patį čatnio receptą įmaišius alyvuogių aliejaus, jame galima marinuoti mėsą.

11.1.3. Dumplainių pagardas - čatnis

Produktai: 1 kg dumplainių 250 g. cukraus 250 g. svogūnų 100 ml. obuolių acto (būtinai obuolių) kelių kardamono ankščių Kaip gaminti: 1. Dumpainiai labai blogai lupasi, kad lengviau nusiluptų juos reikia pamerkti į šiltą vandenį. 2. Nuluptus dumplainius nuplauti ir perpjauti pusiau. 3. Čatnio virimui puode sumaišyti pjaustytus dumplainius, svogūnus, cukrų, actą ir kardamoną. 4. Užvirus dar virti ant mažos ugnies apie 2 valandas, kol pagardas taps tirštas ir vientisas.

11.1.4. Indiškas kriaušių ir mėtų padažas (chutney)

Produktai: Kriaušės: 500 g Razinos: 50 g (šviesios) Mėtos: 25 g (šviežios) Sultys: 50 ml (citrinų) Baltojo vyno actas 50 ml Rudasis cukrus: 100 g Druska: 1 arbat. š. Karis: 1 arbat. š. Imbieras: 1 arbat. š. (tarkuota šaknis) Kaip gaminti: 1. Razinas užpilkite citrinų sultimis ir palikite per naktį. 2. Kriaušes nulupkite ir supjaustykite mažais kubeliais. Nuplautas ir gerai nusausintas mėtas smulkiai supjaustykite. 3. Į puodą suberkite kriaušes, razinas su likusiomis sultimis ir cukrų. Viską sumaišykite, užvirinkite ir kaitinkite ant mažos ugnies apie pusvalandį. Suberkite prieskonius ir virkite, kol sutirštės – maždaug apie 20–25 minutes. 4. Karštą pagardą supilstykite į stiklainius ir užsukite dangteliais. Laikykite vėsioje vietoje.

176.

11.1.5. Žaliasis Argentinos pagardas Argentina padovanojo pasauliui ne tik tango. Argentinoje gimė dar vienas stebuklas, tiesa, kulinarinis – prieskoninių žolių pagardas chimichurri. Pirmasis jį pagamino XIX amžiaus pradžioje už argentiniečių laisvę kovojęs airis Jimmy McCurry. Pagardas sparčiai populiarėjo, ir dėkingi argentiniečiai pavadino jį pono J. McCurry garbei. Tiesa, šiek tiek patobulinę, mat teisingai ištarti garbingojo irlandiečio vardą pavykdavo ne visuomet. Chimichurri gaminamas iš kalendrų arba petražolių lapelių, česnakų, acto, aliejaus. Taip pat dedama svogūnų ir aitriųjų paprikų – šviežių arba džiovintų, saikingai prieskoninių žolių: mėtų, čiobrelių, raudonėlių. Chimichurri dažniausiai tiekiamas prie keptos mėsos. Bet jame galima ir marinuoti mėsą prieš kepant ant grotelių. Šiuo padažu galima užpilti salotas, jame marinuoti keptos mėsos arba žuvies gabaliukus ar tiesiog į tokį mirkyti duoną.

11.1.6. Prieskoninių žolių pagardas chimichurri

Produktai: Kalendros: 70 g (lapelių) Mėtos: 30 g (lapelių) Petražolės: 30 g (lapelių be kotelių) Svogūnų laiškai: 15 g Česnakai: 2 skiltelės Sultys: 45 ml (citrinų) Medus: 30 g (auksaspalvio sirupo arba skysto medaus) Aliejus: 50 ml (50–100 ml (nelygu, kokio tirštumo pagardo norite)) Druska: 1 arbat. š. Aitrioji paprika: 1 vnt. (maža (nebūtinai)) Kaip gaminti: 1. Žoles, aitriąją papriką (jei naudojate) bei česnaką supjaustykite ir sutrinkite trintuvu. 2. Supilkite citrinų sultis ir auksaspalvį sirupą, suberkite druską. Viską gerai išmaišykite ir sudėkite į švarų stiklainį. 3. Prieš patiekiant, laikykite šaldytuve mažiausiai valandą. 4. Šaldytuve chimichurri galima laikyti 3–4 dienas.

177.

11.1. 7. Pesto padažas

Pesto padažas yra vienas populiariausių pasaulyje. Italai teigia, kad net trečias pagal populiarumą po kečupo ir majonezo. Jo receptų yra tiek pat, o gal ir daugiau nei jį gaminančiųjų. Ryšulėlis žaliųjų bazilikų, sauja italinių pinijų sėklų, alyvuogių aliejaus, česnakų, šiek tiek parmezano ir (arba) pekorino sūrio, būtinai marmurinė grūstuvė su keturiais sparnais šonuose, vadinamais ausimis, ir mediniu piestu – tai viskas, ko jums reikės norint pagaminti pesto. Šis pagardas Italijoje toks populiarus, kad čia net rengiamas Pasaulinis pesto čempionatas, (The Genoa Pesto World Championship), kuriame gali dalyvauti visi norintieji – ir profesionalūs virėjai, ir mėgėjai. Tiesa, tikrąjį pesto galima pagaminti tik su Genujoje augančiais bazilikais – ji tinkamiausia iš 360 rūšių bazilikų. Tikėkimės, italai nesupyks, jei jį gaminsime ne taip stropiai laikydamiesi kanonų. Taigi mums reikės jaunų žaliųjų bazilikų lapelių (jie švelnesnio skonio). Nuskabykite bazilikų lapelius, o kotelius sušaldykite – panaudosite sriubai arba troškiniui su pomidorais. Juk bazilikai ir pomidorai – puikus duetas. Riešutus naudokite tik kepintus, o druską – rupią, jokiu būdu jos nepadauginkite, nes sūris irgi sūrus. O vegetarai gali mėgautis prancūziškuoju pesto analogu pistou, kuris gaminamas be sūrio ir riešutų, nors kartais su šviežiais pomidorais. Beje, patys italai sako, kad pistou buvo pesto protėvis, tik toks liūdnas ir vargingas – česnakai su baziliko lapeliu. Puristai italai pesto naudoja tik su makaronais ir dar gamindami minestrone alla Genovese – tirštą daržovių sriubą. Ir viskas. Tuomet nepuristai elgiasi šventvagiškai – jie pesto tepa ant sumuštinių, naudoja kaip padažą salotoms, gardina sriubas ir o ,siaube, ne tik minestronę, bet ir kitas patiekia prie mėsos ir žuvies. Ir dar nepuristai šventvagiškai gamina pesto iš petražolių, gražgarsčių, špinatų, mėtų, saulėje džiovintų pomidorų, su migdolais, lazdynų arba graikiniais riešutais. Ir vis sugalvoja naujus receptus su netikėtais produktais. Su kuo valgyti pestą? Bet koks pesto padažas idealiai dera su įvairiausiais makaronais (tiksliau tariant – itališka pasta), ryžiais, daržovėmis ir jų užkepėlėmis, marinuoti žuvį (italai dievina menkę ir lašišą), vištieną, kalakutieną, mėsos kepsnelius. Aviena, kepta ant grotelių, bus minkšta ir sultinga, jeigu iš pradžių ją aptepsite pesto padažu. Net ir vytinta kiauliena sužibės visai kitokiais skonio atspalviais. Padažas dažnai naudojamas

178.

sumuštiniams (arba itališkoms brusketoms), picoms su pomidorais ir sūriu, rizotams, šiltoms salotoms su jūrų produktais, sriuboms... Galite jo užsitepti tiesiog ant šviežios riekelės itališkos čiabatos ar skrebučio...

Žaliasis pesto padažas

Produktai: Bazilikai: 60 g Kedrinės pinijos: 3 valg. š. Sūris: 80 g (2 valg. š. trinto avies sūrio ir 3 valg. š. trinto parmezano) Česnakai: 2 skiltelės Alyvuogių aliejus: 100 ml Druska: 1 žiupsnelis Kaip gaminti: 1. Į virtuvinį kombainą arba į marmurinę grūstuvėlę sudėkite kedrines pinijas, bazilikus, česnaką, parmezaną, avies sūrį ir sutrinkite. 2. Pagal skonį įberkite druskos ir lėtai maišydami pamažu pilkite alyvuogių aliejų, kol masė taps grietinės konsistencijos. Žaliasis pestas -vadinamas klasikinis. Jis puikiai tiks prie įvairių rūšių makaronų, minestronės (itališkos daržovienės), rizoto. Idealiai atskleidžia ir pabrėžia klasikinio itališko patiekalo su mocarela ir pomidorais skonį.

Raudonasis pesto padažas

Produktai: Bazilikai: 20 g Kedrinės pinijos: 3 valg. š. Česnakai: 2 skiltelės Sūris: 40 g (trinto parmezano) Džiovinti pomidorai: 100 g Kaparėliai: 1 valg. š. Balzaminis actas: 1 valg. š. Alyvuogių aliejus: 100 ml Druska: 1 žiupsnelis Kaip gaminti: 1. Į virtuvinį kombainą sudėkite ir lėčiausiu greičiu sutrinkite bazilikus, kedrines pinijas, česnaką, sūrį, džiovintus pomidorus. 2. Įdėkite kaparėlių, supilkite balzaminį actą ir atsargiai sumaišykite su alyvuogių aliejumi. Raudonasis padažas puikiai tiks su makaronais, švelniais grietinėlės sūriais, mėsa, keptomis daržovėmis, ypač baklažanais.

179.

Geltonasis pesto padažas

Produktai: Bazilikai: 20 g Kedrinės pinijos: 3 valg. š. Graikiniai riešutai: 1 valg. š. (smulkintų) Česnakai: 2 skiltelės Sūris: 60 g (trinto parmezano) Rikotos sūris: 150 g Alyvuogių aliejus: 100 ml Druska: 1 žiupsnelis Kaip gaminti: 1. Bazilikus, kedrines pinijas, graikinius riešutus, parmezaną, rikotą sutrinkite smulkintuvu. Įberkite pagal skonį druskos, supilkite alyvuogių aliejų ir viską sumaišykite. Geltonasis pestas puikiai dera su trintomis moliūgų, morkų, avokadų, daržovių sriubomis.

Violetinis pesto padažas

Produktai: Gražgarstės: 100 g Bazilikai: 20 g (2 šakelės - violetinių bazilikų) Kedrinės pinijos: 2 valg. š. Česnakai: 1 skiltelės Alyvuogių aliejus: 1 valg. š. Sviestas: 1 valg. š. (ištirpinto grietinėlės sviesto) Druska: 1 žiupsnelis Kaip gaminti: 1. Gražgarstes, bazilikus ir česnaką susmulkinkite trintuvu. Smulkindami supilkite alyvuogių aliejų ir ištirpintą grietinėlės sviestą. Gerai sumaišykite ir pabarstykite kedrinių pinijų. Violetinis padažas puikiai dera prie žuvies ir jūrų produktų. Įprastos bulvės, apkeptos su violetiniu pestu, bus ypatingo skonio. Šis pagardas idealiai tinka su keptais grybais ir špinatais.

11.1.8. Provanso kaparėlių pagardas

Kulinarijos rojuje Provanse karaliauja tapenada – alyvuogių ir kaparėlių pagardas, pavadinimą gavęs nuo provansiško žodžio „tapeno“, kuris reiškia „kaparėliai“. Dar romėnų laikais buvo gaminama trintų kaparėlių pasta su alyvuogių aliejumi. Dabar šio pagardo sudėtyje alyvuogių yra daugiau nei kaparėlių, bet pavadinimą

180.

jis išsaugojo. Be juodųjų alyvuogių ir kaparėlių, į klasikinį tapenadą dedama ančiuvių, pilama alyvuogių aliejaus, citrinų sulčių ir kartais geros kokybės stipraus alkoholinio gėrimo, pavyzdžiui, brendžio arba romo. Bet tai klasika. O neklasikiniuose receptuose vyrauja daugiau laisvės – dedama ir česnakų, ir garstyčių, ir prieskoninių žolelių, ir net konservuotų tunų arba riešutų. Vienas paprasčiausių būdų patiekti tapenadą – pagaminti mažus sumuštinukus su šviežia traškia duona arba prancūziškuoju ilguoju batonu ir patiekti kaip smulkius užkandžius. Galima į tapenadą dažyti šviežias daržoves, ja gardinti keptą ant grotelių mėsą arba žuvį, keptos bulvės arba tapenada gali būti patiekiama kartu su kietai virtais kiaušiniais. Norvegų virėjai naudoja tapenadą kaip marinatą žuviai kepti. Kartais tapenada gaminama su žaliosiomis alyvuogėmis arba džiovintomis figomis.

11.1.9. Tapenada

Produktai: Alyvuogės: 300 g (juodųjų alyvuogių be kauliukų) Ančiuviai (filė gabaliukai) 6 vnt. Kaparėliai: 2 valg. š. Alyvuogių aliejus: 50 ml Sultys: 30 ml (citrinų) Brendis 15 ml Kaip gaminti: 1. Sudėkite alyvuoges, ančiuvius ir kaparėlius į smulkintuvą ir susmulkinkite, po truputį pildama aliejų, citrinų sultis ir brendį. 2. Tapenadą smulkinkite, kol gausite norimą konsistenciją – tai gali būti lygi glotni tyrė arba šiek tiek grūdėtas trintinis.

11.1.10. Avokadų grūstienė guacamole su kukurūzų traškučiais

Produktai: Kukurūzų traškučiai; pakelis 1 vnt. Avokadai: 3 vnt. (sunokusių) Citrinos: 1 vnt. (pusės žaliosios citrinos sulčių) Svogūnai: 1 vnt. (pusė) Česnakai: 1 skiltelės Meksikietiškas pomidorų padažas 125 g Druska: 1 arbat. š. (žiupsnelis) Juodieji pipirai: 1 arbat. š. (žiupsnelis) Kalendros: 1 arbat. š. (maltos) Kaip gaminti: Guacamole – prieskoniais pagardinta avokadų minkštimo tyrė Meksikoje vartojama kaip mirkalas, įdaras arba padažas prie mėsos, paukštienos patiekalų. 1. Nulupkite avokadus, perpjaukite perpus, išimkite kaulus, išskobkite

181.

2 šaukštai skysto medaus. Kaip gaminti: 1. Garstyčių miltelius sumaišykite su vandeniu ir actu. 2. Supilkite alyvuogių aliejų, medų ir išsukite. 3. Pastatykite kambario temperatūrje. Tinka valgyti po 2–3 dienų.

minkštimą ir sudrėbkite į dubenį. Kuo greičiau įmaišykite žaliosios citrinos sulčių, antraip avokadų tyrė patamsės. 2. Minkštimą sugrūskite bulvių grūstuvu arba elektriniu plakikliu. Pasūdykite, suberkite prieskonius, sudėkite tarkuotą česnaką ir smulkiai pjaustytą svogūną, supilkite pomidorų padažą. Gerai išmaišykite, kad masė taptų vientisa. 3. Guacamole padažą sukrėskite į dubenėlį ir patiekite su kukurūzų traškučiais arba paskrudinta duona. Į šį padažą galima mirkyti ir įvairias žalias daržoves: juostelėmis pjaustytus agurkus, saldžiąsias paprikas ar salierų stiebus.

11.1.11. Garstyčių pagardai Garstyčios – tai geltonais žiedais žydinčių vienmečių augalų sėklos. Auginamos trys populiariausios garstyčių rūšys: baltosios, juodosios ir pilkosios. Maltos garstyčių sėklos (prieš tai pašalinus dalį aliejaus) maišomos su vandeniu, vynuogių sultimis, vynu arba actu. Gardinamos žalumynais ir prieskoniais: pipirais, paprikomis, gvazdikėliais, cinamonu, peletrūnais, kalendromis, Provanso žolelėmis, laurų lapeliais ir kt. Į jas gali būti dedama pomidorų, salierų, svogūnų, krienų, špinatų, aviečių. Prancūzai į garstyčias dar deda žemės riešutų, marinuotų vaisių, anyžių, alyvuogių, bananų, rokforo sūrio, medaus. Kaip panaudoti Šaukštas mėgstamų garstyčių ,pikantiško skonio suteikia sriuboms, ypač verdamoms su mėsa ar žuvimi. Į karštuosius patiekalus garstyčių reikia dėti baigiant juos ruošti, nes perkaitintos netenka pikantiško skonio. Šaukšteliu garstyčių galima gardinti padažus, daržovių ar mėsos troškinius, bulvių košę, su majonezu ar grietine gaminamas mišraines, salotų užpilus, įvairius marinatus. Vietoj majonezo ar sviesto garstyčių galima plonai užtepti ant sumuštinio duonos. Sumaišytomis su medumi ir mėgstamais prieskoniais, patariama aptepti ir kepti paruoštą mėsą ar žuvį.

Naminės garstyčios su medumi

Produktai: 4 šaukštai garstyčių miltelių, 2 šaukštai vandens, 2 šaukštai acto, 2 šaukštai alyvuogių aliejaus,

182.

11.1.12. Svogūnų džemas Svogūnų džemo kilmės šalis – Vokietija. Yra daug jo receptų. Balzaminis actas verdamas su cukrumi, kol sutirštėja, tada dedama pomidorų tyrės, žiedais pjaustytų svogūnų, aviečių džemo arba sirupo. Kaitinama ant mažos ugnies 30-45 min. Svogūnų džemas patiekiamas su paukštienos, žvėrienos patiekalais, labai tinka prie kepenų pašteto ir šaltųjų mėsos užkandžių, kai kas jį mėgsta valgyti tiesiog su skrudinta duona.

1. 2. 3. 4. 5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kaip gaminami čatniai? Kaip pasigaminti namines garstyčias? Kokie patiekalai gali būti gardinami garstyčiomis? Su kuo dera pesto padažas? Kokių produktų reikia raudonajam pesto padažui?

12. PUTĖSIAI IR PARFĖ Putėsiai (pranc. k. mousse) gaminami iš tyrių, ruošiamų iš labai aukštos kokybės termiškai apdorotų maistinių žaliavų. Baigiant gaminti jos išmaišomos su aksominiu padažu (pranc. k. veloute) plakta grietinėle ir želatina, tada paruošta masė sukrečiama į tam tikro dydžio formą ir dedama į šaldytuvą, kad sustingtų. Sustingę putėsiai prieš

183.

patiekiant išimami iš formos ir tinkamai paruošiami patiekti. Jei masė stingimui sudedama į vienos porcijos dydžio formeles arba iš masės šaukštu išpjaunami kukuliai, toks patiekalas vadinamas „muslinu“ (pranc. k. mousseline). Jei pagrindą sudaro pačios aukščiausios kokybės faršai, tokie patiekalai vadinami parfė (pranc. k. parfait).

12.1. DU PUTĖSIŲ GAMINIMO BŪDAI

Puikiausi daržovių patiekalai: vienu atveju putėsiai pagaminti klasikiniu būdu (daržovės sutrinamos ir vėliau apdorotos), kitu atveju pagaminti naujuoju būdu – maisto produktus apdorojant virtuvės kombainu „Pacojet“. Daržovių putėsiai gaminami iš daržovių tyrės, kuri sutirštinama bešamelio arba aksominiu padažais. Nedideliame kiekyje šilto vandens arba sultinio ištirpinta želatina tyrei suteikia rekiamo standumo, o kad putėsiai būtų purūs, įmaišoma plaktos grietinėlės. Daržovių putėsiai gaminami iš daugelio daržovių. Juos galima gaminti iš vienos arba kelių rūšių daržovių. Putėsių pagrindu gaminami terinai, įdėjus virtų daržovių.

Lašišų putėsiai su avokadų tyre

Produktai: Lašiša: 400 g (Putėsiams; rūkytos) Grietinėlė: 300 ml (Putėsiams; po 150 ml 12 ir 30 proc. riebumo) Želatina: 2 arbat. š. (Putėsiams ir 1 arbat. š. avokadų tyrei) Pipirai: 1 arbat. š. (Putėsiams; maltų baltųjų) Majonezas: 2 valg. š. (Putėsiams) Grietinė: 200 ml (Avokadų tyrei; indelis liesos) Avokadai: 2 vnt. (Avokadų tyrei) Špinatai: 30 g (Avokadų tyrei; šviežių) Svogūnai: 1 vnt. (Avokadų tyrei) Citrinos: 1 vnt. (Avokadų tyrei; šaukštas citrinos sulčių) Cukrus: 1 arbat. š. (Avokadų tyrei) Actas: 1 valg. š. (Putėsiams; ryžių) Druska: 1 arbat. š. (Putėsiams ir avokadų tyrei; pagal skonį) Krapai: 1 arbat. š. (Putėsiams; pagal skonį) Prieskoniniai žalumynai: 1 valg. š. (Avokadų tyrei)

184.

Kaip gaminti: 1. Išbrinkinkite ir nedideliame puodelyje ištirpinkite želatiną. 2. Lašišą susmulkinkite, užpilkite liesa grietinėle, pakaitinkite, bet neužvirkite, įmaišykite ištirpintą želatiną ir šiek tiek atvėsinkite. 3. Į lašišų masę įmaišykite majonezą, krapus, supilkite ryžių actą, suberkite pipirus ir išplakite elektriniu plakikliu. 4. Tada atsargiai kabindama šaukštu iš apačios į viršų įmaišykite iki standžių putų išplaktą grietinėlę. 5. Paruoškite avokadų tyrę: avokadus nulupkite, susmulkinkite, sudėkite į plakimo indą ir pašlakstykite citrinų sultimis, kad avokadai nepatamsėtų. Sumeskite nuluptą smulkintą svogūną, nuplautus špinatų lapelius, sukrėskite grietinę, supilkite citrinos sultis, suberkite cukrų ir žalumynus. 6. Viską išplakite elektriniu plakikliu, įmaišykite ištirpintą želatiną. 7. Į nedidelius indelius krėskite avokadų, tada lašišų masės ir per naktį laikykite šaldytuve. 8. Tiekite išėmusi iš indelių, su šviežių daržovių ir agurkų salotomis. Pagaminsite per 30 min. (neskaičiuojant šaldymo laiko).

Brokolių putėsiai

Produktai: 300 g virtų brokolių 150 ml bešamelio padažo 9 želatinos lapelių, išmirkytų šaltame vandenyje 150 ml plaktos grietinėlės Druskos, juodųjų pipirų Taip pat reikės: Folijos formai iškloti 1 trapecinės formos (750 ml talpos) 100 ml grietinėlės Žiupsnelis druskos, vaistinių melisų lapelių Kaip gaminti: 1. Brokolius sutrinkite elektriniu maišytuvu ir supylę bešamelio padažą plakite iki vientisos masės. 2. Išėmę paruoštą masę iš elektrinio smulkintuvo, ją pertrinkite per sietelį. 3. Gerai nuspauskite išmirkytą želatiną, ištirpinkite vandens vonelėje ir plakikliu lėtai įmaišykite į tyrę. Dubenėlį su tyre padėkite ant ledukų, pagardinkite druska ir pipirais, plakikliu įmaišykite ketvirtadalį plaktos grietinėlės. 4. Sudėkite likusią grietinėlę(dubuo ir toliau turi likti ant ledukų) ir atsargiai įmaišykite plakikliu) 5. Foliją (maistinę plėvelę) iškirpkite taip , kad ji būtų šiek tiek platesnė, bet tokio pat ilgio kaip forma, ja išklokite formą ir sukrėskite brokolių masę.

185.

6. Truputį palyginkite paviršių, formą kelis kartus padaužykite į darbastalį, kad neliktų jokių oro tarpelių. 7. Brokolių ir grietinėlės masės paviršių kruopščiai išlyginkite gremžtuku tešlai. Uždenkite likusia plėvele ir padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.

Šparagų putėsiai

Produktai: 300 g šparagų tyrės 9 želatinos lapelių, išmirkytų šaltame vandenyje 200 g aksominio padažo (pagaminto iš 20 g sviesto, 20 g miltų ir 200 ml šparagų nuoviro) Druskos, šiek tiek cukraus 150 ml plaktos grietinėlės, uogienės, paprikos 5 ml citrinų sulčių Kaip gaminti: 1. Šparagų tyrę padėkite ant ledukų. 2. Gerai nuspauskite želatiną, ją ištirpinkite šiltame aksominiame padaže, išmaišykite, pagardinkite ir toliau darykite taip, kaip nurodyta brokolių putėsių recepte.

12.2. KAIP PARUOŠTI MASĘ VIRTUVĖS KOMBAINU „PACOJET“

Virtuvės kombainu „Pacojet“ maisto produktai vientisa mase paverčiami veikiant oro slėgiui, esant neigiamai temperatūrai ir dideliam greičiui. Virtuvės kombaino pranašumas, kad jis susmulkina ir užšaldytus produktus, jų nereikia prieš tai atšildyti. Taip lengva putėsius suskirstyti porcijomis; visada susmulkinama tik tiek produktų, kiek jų tiksliai reikia. Likęs kiekis ir toliau lieka indelyje užšalęs. Šaldant svarbu tinkama temperatūra – indelio turinys turi būti 24 val. šaldomas - 20°C temp.. optimali užšaldytų produktų temperatūra, prieš juos apdorojant virtuvės kombainu yra nuo -18 iki - 20°C temp.

Šparagų putėsiai ruošti virtuvės kombainu „Pacojet“ Produktai: 500 g nuplikytų žaliųjų šparagų Druskos

186.

100 ml vandens 200 ml aksominio padažo 12 želatinos lapelių, išmirkytų šaltame vandenyje Šiek tiek cukraus 5 ml citrinų sulčių Žiupsnelis uoginės paprikos 200 ml plaktos grietinėlės Taip pat reikės: Folijos formai iškloti 1 trapecinės formos (750 ml talpos) Kaip gaminti: 1. Nuskuskite apatines šparagų stiebų dalis ir sudėkite į indą. Juos pasūdykite, įpilkite 100 ml vandens. Viską palikite 24 val. -20°C temp. 2. Indą su užšaldytais šparagais ir vandeniu įdėkite į aparatą. 3. Įjunkite virtuvės kombainą ir vieną ar du kartus susmulkinkite indo turinį. 4. Išimkite iš aparato indą ir į metalinį dubenį plakimui iškrėskite paruoštą šparagų tyrę. 5. Šparagų tyrę ir aksominį padažą išmaišykite plakikliu. Gerai nuspauskite želatiną, ištirpinkite vandens vonelėje ir lėtai įmaišykite.

Putėsiai su laukinėmis žolelėmis

Produktai: 10 g petražolių 10 g builių lapelių 10 g parastųjų rėžiukų lapelių 1 kiaušinio trynys 15 ml baltojo vyno 0,5 šaukštelio vidutiniškai aštrių garstyčių 100 ml alyvuogių aliejaus Druskos 15 ml balzaminio acto 3 želatinos lapeliai, išmirkyti šaltame vandenyje 80 ml plaktos grietinėlės Juodųjų pipirų, šlakelis citrinų sulčių Taip pat reikės: 10 formelių (40 ml talpos) Kaip gaminti: 1. Nuplikykite putėsiams skirtas žoleles, atšaldykite šaltame vandenyje, palikite, kad labai gerai nuvarvėtų, labai smulkiai susmulkinkite elektriniu maišytuvu. 2. Kiaušinio trynį išplakite su vynu ir garstyčiomis. Lėtai įmaišykite aliejų, pagardinkite druska ir ir actu.

187.

3. Ištirpinkite želatiną, išmaišykite ją su žolelėmis ir majonezu. Plakikliu įmaišykite grietinėlę, pagardinkite druska, pipirais ir citrinų sultimis, sudėkite masę į formeles ir laikykite šaldytuve, kol sustings. 4. Išverskite putėsius iš formelių.

ir ingredientų tvarkingam sudėliojimui į stiklines. Rinkitės ir skirtingas tekstūras. Sudėtinių dalių skoniai turi derėti tarpusavyje. Pavyzdžiui, klasikinis derinys – saldžios braškės ir rūgštūs rabarbarai. Šilkinė plakta grietinėlė ir traškūs morengai ir pan. Visi sluoksniai turi derėti tarpusavyje, tačiau jie iš

12.3. „VERRINE“ – SPALVINGAS SKANĖSTAS

„Verrine“– prancūziškos kilmės patiekalas, o iš tiesų net ne patiekalas, o patiekimo būdas, kai maistas gaminamas sluoksniuojant produktus mažoje stiklinėje. Nuo prancūziško žodžio stiklinė (pranc. „verre“) kilęs ir jo pavadinimas. Verrine gali būti ir saldus patiekalas desertui ir pikantiškas užkandis. Patiekalas tiek pat skanus, kiek ir gražus, o be to, ir gana nesudėtingai paruošiamas. Verrine gali būti ir užkandis, ir amuse-bouche taip gali būti patiekiamos ir salotos, ir desertas, ir netgi pagrindinis pietų patiekalas, tik čia jau teks šiek tiek pasukti galvą – kokius produktus, ir kokias taures pasirinkti. Visa šio patiekalo esmė – dailus ingredientų sluoksniavimas stikliniame inde, per kurio sieneles viskas matosi. Tai beveik menas, derinant tekstūras, skonius, spalvas ir net temperatūras. Bet tai toli gražu nėra vien aukštosios virtuvės patiekalas, patiekiamas tik restoranuose. Lygiai taip pat kaip garsus šefas, taip ir paprasta namų šeimininkė gali su malonumu pasinerti į šį fantazijos ir išmonės reikalaujančio meno kūrinio ruošimą. Smagiausia tai, kad čia nėra jokių taisyklių, turite visišką laisvę improvizacijai. Tiesiog derinkite produktus, tinkančius tarpusavyje – sūrius, mėsą, jūros gėrybes, daržoves, vaisius ar saldumynus. Tik svarbu deramai įvertinti jų išvaizdą.

TAI VERTA ŽINOTI!

Kai kursite savo verrine versiją, stenkitės naudoti ryškių spalvų ingredientus, kad sluoksniai ryškiai atsiskirtų vienas nuo kito. Rinkitės kontrastingas spalvas arba spalvas, kurias mėgstate, tačiau jos turi būti skirtingos. Pavyzdžiui, rausvos krevetės sudarys puikų kontrastą su smulkiai pjaustytais avokado gabalėliais (pastaruosius būtinai apšlakstykite citrinos sultimis, kad išlaikytų spalvą). Naudokite desertinius šaukštelius ne tik patiekalo valgymui, bet

188.

tiesų būna valgomi vienas po kito, tad galima atsižvelgti ir į tai, koks skonis seks vienas paskui kitą. Pasirinkite ingredientų, turinčių kreminę tekstūrą (putėsiai, pudingas, įvairūs kremai ir pan.) ir juos derinkite su traškiais ir kietais – su trupintais sausainiais ar pyrago gabalėliais, smulkintais riešutais, šokolado drožlėmis ar karameliniais spragintais kukurūzais, jei ruošiate saldų užkandį. Derinti galite šokoladinius putėsius su karameliniu padažu ir morengais, braškes su kavos kremu, dar pabarstykite kepintomis kokoso riešuto drožlėmis. Apelsinų marmelado, graikiško jogurto ir citrininio kremo sluoksniai derės ne tik spalvomis, bet ir skoniais. Paprasčiausi parduotuvėje pirkti sausainiai taip pat gali būti puikus priedas desertui. Labai gražiai atrodys ir puikiai tiks želė ar panna cotta sluoksnelis. Kad paruoštas patiekalas neapdžiūtų, viršutiniam sluoksniui geriau pasilikite kietesnius ingredientus, pavyzdžiui, viršų papuoškite kepintomis pistacijomis, jos savo traškumu ir skoniu praturtins desertą. Sutikite, vien pamačius tokį vaizdą bus sunku atsispirti pagundai paragauti. Toks patiekalas – nuostabi vaišių stalo puošmena. Jei ruošiate nesaldų patiekalą, galite derinti kažką žalio (pavyzdžiui, žirnelius), su kažkuo rusvo (pavyzdžiui, grybais), dar pridėkite kažką aukso spalvos (pavyzdžiui, kepintų svogūnų), gal dar kažką balto – bulvių piurė? Kiekvienas skonis išskirtinis ir suteikiantis savitumo bendram patiekalo skoniui. Ir tai tik vienintelis iš begalės variantų. Galite sluoksniuoti traškią šoninę ar omleto gabalėlius su daržovėmis, galite šiuos patiekalus netgi patiekti šiltus. Šis patiekalas paprastai patiekiamas atskiromis porcijomis nedidelėse stiklinėse be kojelės, tačiau gali būti tiekiamas ir vermuto ar šampano taurėse. Jei patieksite visai mažose taurelėse (shot glasses), galėsite paruošti daugiau rūšių, o svečiai galės pasimėgauti daugiau nei vienu užkandžiu. Ant stalo išrikiuota daugybė mažų spalvingų taurelių ,atrodys tikrai gražiai. Na, o jei tieksite didesnėse stiklinaitėse, nebūtina jų pripildyti iki viršaus. Perdaug nesukite dėl to galvos, rinkitės stiklinę, kuri dydžiu tinka jūsų patiekalui. Mažesnė visada atrodys gražiau, tačiau net ir sulčių stiklinė prikrauta

189.

iki viršaus, tinkamai suderinus spalvas ir kontrastus gali atrodyti tiesiog magiškai. Toks patiekalas papuoš jūsų šventę, nes taip patiekti užkandžiai atrodys prabangiai, net paprasti produktai bus labai elegantiški ir puošnūs. Svečiams bus patogu juos paimti ir valgyti netgi stovint, o jums bus patogu tai, kad daugumą tokių užkandžių galima pasiruošti iš anksto.

2. Šaldytas krevetes atšildykite, nuplaukite, dėkite į verdantį sūdytą vandenį ir pavirkite maždaug 2 minutes. Išvirtas krevetes nukoškite ir atvėsinkite. 3. Pomidorą, agurkus ir lašišą susmulkinkite. Patiekalas beveik paruoštas, beliko jį gražiai susluoksniuoti. Į nedidelę stiklinę dėkite krevetes, ant viršaus sluoksnį sūrio ir avokadų kremo, tuomet pomidorus bei agurkus, tarp kurių per viduriuką įspauskite lašišos. Pačiame viršuje uždėkite šiek tiek raudonųjų ikrų ir papuoškite šviežiomis petražolėmis.

12.4. KAS TAI YRA AMUSE-BOUCHE?

Krevečių sluoksniuotis

Produktai: 200 gramų nuluptų mažų krevečių 1 avokado 125 gramų „Prezident“ sūrio 50 gramų petražolių 2 šaukštelių aitrių krienų 1 agurko 1 pomidoro 50 gramų lašišos (arba kitos raudonos žuvies) 3 šaukštelių raudonųjų ikrų Kaip gaminti: 1. Nulupkite avokadą, pašalinkite iš jo kauliuką ir supjaustykite mažais gabaliukais. Sudėkite avokado gabaliukus, kartu suberkite petražoles ir sutrinkite blenderiu iki vientisos masės. Tuomet į tą pačią masę dėkite President (arba panašų) sūrį bei krienus ir gerai viską išmaišykite.

190.

Jei vakarieniausite gerame restorane, nemaža tikimybė, kad, prisėdę prie staliuko, sulauksite mažo vieno kąsnio užkandžio, kurio nerasite jums prieš tai pateiktame valgiaraštyje. Nepulkite kviesti padavėjo ir aiškintis. Tai – specialus restorano šefo pasveikinimas, kuris nebus įskaičiuotas į jūsų sąskaitą. Šis dėmesio ženklas vadinamas amuse-bouche. Paprastai ši užkandėlė patiekiama prieš prasidedant vakarienei ir anksčiau būdavo sutinkama tik aukščiausios klasės restoranuose. Tačiau pastaruoju metu vis daugiau restoranų šefų, ypač pretenduojančių į Michelin žvaigždutes, vakarieniaujantiesiems pradėjo siūlyti amuse-bouche tam, kad pademonstruotų savo įgūdžius ir kūrybiškumą. Kaip ir dauguma kulinarinių terminų, šis irgi prancūziškos kilmės. Prancūzijoje dar galite išgirsti terminą amuse-gueule, kuris reiškia tą patį, tačiau nėra taip plačiai vartojamas angliškai kalbančiose šalyse kaip pirmasis. Išvertus pažodžiui, amusebouche reikštų „pralinksminti burną“: tai mažas kąsnelis kažko, kas sužadina apetitą ir nuteikia tolesniems ragavimams. Nemaišykite jų su užkandžiais! Užkandžiai būna nurodyti valgiaraštyje ir galite rinktis, ko norėtumėte, o amuse-bouche yra nemokami ir būna parenkami vyriausiojo virėjo nuožiūra. Taip šefas po truputį supažindina jus su savo požiūriu į virtuvės meną. Beje, tai gali būti ir vienas iš jo naudojamų būdų, padedančių išbandyti naujus receptus, pretenduojančius tapti užkandžiais ar net pagrindiniu patiekalu. Šių užkandėlių įvairovė ir išradingumas dažnai pranoksta valgiaraščio pasiūlą. Tai gali būti karališkųjų krevečių karpačas su natūralių obuolių sulčių padažu, kaparėliais ir rožinio vyno drebučiais arba skrudinta prancūziška duonelė su parmezanu ir trumais, arba trapios tešlos pyragėlis su ožkų sūriu. Svarbu, kad tai būtų vienas ar

191.

daugiausia du kąsneliai ir būtinai netikėta, gražu bei subtilu. Savaime aišku, restoranai neprašo papildomai sumokėti už šias „dovanėles“. Tai – nemokami priedai, kurie, be kita ko, dažniausiai būna be galo gražūs pažiūrėti. Jei jums taip pasiseks, mėgaukitės šiais mažais kąsneliais be baimės, kad paskui jie bus įtraukti į jūsų sąskaitą. Taip džiugindami klientus, restoranai sau iškelia papildomų iššūkių, pavyzdžiui, pagaminti pakankamą „burnos linksmintojų“ kiekį, kad būtų pavaišintas kiekvienas klientas. Reikalingi ir specialūs indai: įdomios lėkštelės, maži puodeliai ar taurelės, specialūs padėkliukai, platūs azijietiškos virtuvės sriubos šaukštai. Būtina pasirūpinti ir klientais, kurie gali nemėgti siūlomo patiekalo ar būti jam alergiški. P. S. Jei mėgstate eksperimentuoti virtuvėje, interpretuotą amuse-bouche galite paruošti ir savo šeimai ar svečiams. Tuomet jums praverstų turėti specialių indų.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Įrašykite praleistus žodžius. Putėsiai gaminami iš ..............., ruošiamų iš labai aukštos kokybės termiškai apdorotų maistinių žaliavų. Baigiant gaminti jos išmaišomos su ............................., .... ............................ ir ........................, tada paruošta masė sukrečiama į tam tikro dydžio formą ir dedama į šaldytuvą, kad sustingtų. 2. Kuo skiriasi putėsiai nuo muslino? 3. Kokius patiekalus vadiname parfė? 4. Kas putėsiams suteikia standumo, o kas purumo? 5. Kas tai yra „Verine“? 6. Į ką reikėtų atkreipti dėmesį gaminant „Verine“? 7. Sukurkite savo „Verine“ variantą ir pabandykite nupiešti, kaip tai atrodys spalviškai? 8. Ką reiškia amuse-bouche?

192.

13. ŠALTIEJI PATIEKALAI UŽKANDŽIAI IR JŲ KLASIFIKAVIMAS

Užkandis, kaip pirmas patiekalas, turi gražiai atrodyti ir būti skanus, kad tinkamai paruoštų kitiems patiekalams ir gerai nuteiktų svečią. Maži delikatesai jokiu būdu negali būti per dideli, kad nekiltų sunkumų juos valgant. Tai gali būti įdaryti trapūs krepšeliai (tartelettes), maži plikyti pyragėliai, įdaryti kiaušiniai, sausainiai su sūriu arba ant iešmelių sumauti užkandžiai, putėsiai, parfė, terinai arba paštetai (žuvies, vėžiagyvių, naminių gyvulių mėsos, žvėrienos arba paukštienos). Taip pat įvairios salotų kompozicijos. Šaltus skanėstus su padažu geriausia patiekti šaukšte arba užkandiniuose indeliuose. Užkandžiai labai paįvairina tiek kasdienį, tiek ir svečių stalą. Dauguma užkandžių gaminama su įvairiais prieskoniais, aštriais padažais ir žaliomis vitaminingomis daržovėmis, todėl sukelia didesnį virškinimo sulčių išiskyrimą, sužadina apetitą. Tuo pačiu tikslu reikia pasistengti užkandžius gražiai papuošti, suderinti tarpusavyje bei su kitais po jų tiekiamais patiekalais. Užkandžiai puošiami tais produktais, iš kurių jie pagaminti. Tik retkarčiais dedama kitų priedų, gerinančių ar ryškinančių patiekalo skonį. Perdėto užkandžių puošimo patariama vengti, kad neusugadinti valgio. Puošiant derinamos spalvos, parenkama atitinkama paties užkandžio pateikimo forma. Ypač pagyvina užkandžių vaizdą prieskoninių daržovių – petražolių, salierų, krapų lapeliai. Vasarą arba šiltomis dienomis svečiui labiau patiks lengvos užkandžių kompozijos, žiemą užkandis gali būti sotesnis. Tačiau porcijos neturi būti per didelės.

Šaltieji patiekalai ir užkandžiai klasifikuojami:

• • • •

Salotos Šaltieji žuvies, silkių patiekalai ir užkandžiai Šaltieji mėsos patiekalai ir užkandžiai Šaltieji daržovių patiekalai ir užkandžiai

193.

• • • • •

Šaltieji paukštienos patiekalai Šaltieji subproduktų patiekalai Šaltieji pieno produktų patiekalai Šaltieji kiaušinių patiekalai ir užkandžiai Šaltieji drebutiniai patiekalai

13.1. Vieno kąsnio patiekalai ir užkandžiai Vieno kąsnio užkandžių patiekimas

Vieno kąsnio užkandžiai gali būti patiekiami – mažame giliame dubenėlyje, gilioje lėkštutėje plačiais krašteliais arba mažoje keturkampėje lėkštutėje, kuri gali būti plokščia arba gili, specialiuose šaukštuose, padėkluose (stikliniuose, metaliniuose), kelių aukštų piramidės formos lėkštėse. Kuklaus dydžio vieno kąsnio užkandžiai šiuose induose turi išsiskirti. Taip pat yra specialios formos – ilgi siauri laiveliai (alyvuogėms), trikampės ar žuvies formos dubenėliai.

Mėsos užkandžiai

Šie patiekalai ruošiami iš mėsos gastronominių produktų, virtos ar keptos jautienos, veršienos, kiaulienos, triušienos, naminių ir laukinių paukščių mėsos. Kadangi avienos taukų lydymosi temperatūra yra aukšta, tai jos mėsa užkandžiams naudojama rečiau. Nereikėtų pamiršti, kad užkandžių iš mėsos produktų maistingumas yra nemažas, nes kai kuriuose yra iki 30% baltymų. Mėsos gastronominiai produktai nuvalomi, nulupamas apvalkalas, supjaustomi ir dažniausiai patiekiami su šviežių, sūdytų ar marinuotų daržovių garnyru. Užkandžiams verdamas ar kepamas stambus mėsos gabalas, dažniausiai kumpis arba nugarinė, atvėsinamas ir supjaustytas patiekiamas su garnyru ir padažu. Užkandinės mėsos turi būti apie 75 g, kaip ir garnyro, o padažo – 30 g. Jeigu patiekiate mėsos asorti, tai proporcijos būtų tokios: virtos jautienos – 25 g, liežuvio – 25 g, kumpio – 25 g, garnyro – 50 g, padažo – 15 g. Iš viso – 140 g. Labai populiari šaltų mėsos užkandžių grupė yra paštetai. Paštetus ruošiame tik iš kepenų arba veršienos, paukštienos, kiaulienos ar jų subproduktų. Jautienos kepenyse yra iki 17-20% baltymų. Kepimo metu masė sumažėja apie 23% , todėl baltymų kiekis padidėja iki 22-26%. Nereikia pamiršti, kad kepenyse gausu vitaminų A, B, PP, pantoteno rūgščių ir kitų mūsų organizmui reikalingų medžiagų. Paštetus galima pasigaminti ir iš daržovių, rūkytos žuvies ar sūrių. Tik niekada nepamirškite, kad paštetus reikia daryti tik iš labai šviežių ir aukštos kokybės maisto produktų. Paštetai yra vieni iš kaloringiausių šaltų užkandžių. P.S. Plačiau apie mėsos užkandžius skaitykite temoje „Šaltieji mėsos patiekalai“

Sūris – idealus užkandis

194.

Sūrio rinkinys – tai užkandis iš ne mažiau kaip keturių rūšių sūrio. Lietuvoje ypač populiaru tokius užkandžius patiekti prie alaus ar vyno, bet ne visur jie teisingai paruošiami. Kaip prie patiekalų deriname gėrimus, taip ir prie sūrių. Labai dažnai prie sūrių patiekiama ir vaisių. Čia irgi reikėtų žinoti kai kuriuos niuansus. • Prie minkštų sūrių su pelėsio

195.

plutele labai tiks sultingos kriaušės. • Prie sūrių su mėlynuoju pelėsiu – prinokusios vynuogės. • Kietųjų sūrių skonį visuomet pabrėš kiviai, vyšnios, ananasai. • Prie daugumos sūrių galima patiekti džiovintų vaisių arba riešutų, ypač migdolų. • Iš sūrio galima pasigaminti daug įvairių užkandžių: sūriu įdarytų daržovių, slyvų ir pyragėlių, sūrio salotų, kepto sūrio, sūrio vėrinukų ir kt. P.S. Plačiau apie sūrius skaitykite temoje „Sūriai“

Užkandžiai gamtoje

Restoranuose ir kavinėse patiekiami užkandžiai truputį skiriasi nuo siūlomų gamtoje. Visi gerai žinome, kokios produktų laikymo sąlygos yra karštą vasaros dieną. Tokiu metų laiku nereikėtų persistengti, klientus geriau vaišinti, kuo paprastesniais užkandžiais: visada tik natūralios daržovės, šalto rūkymo mėsos gaminiai, šalto ir karšto rūkymo žuvies gaminiai, sūriai ir vaisiai. Taip pat nereikėtų pamiršti gaivių padažų, kurių pagrindą sudaro natūralus jogurtas ar neriebi grietinė, sumaišyti su prieskoninėmis žolelėmis, smulkintomis daržovėmis ar prieskonių mišiniais. Prie šių užkandžių labai tiks ir miltiniai gaminiai: duona, pyragai, bandelės, tortilijos, lavašai. Produkto pavadinimas Salotos Vegetariškas paštetas Paštetas Sumuštiniai Sūriai Duona

1. 2. 3. 4.

Iš ko ruošiami šaltieji mėsos užkandžiai? Kokius šaltus užkandžius galima pagaminti iš sūrio? Parašykite, kokius šaltus užkandžius patartina tiekti gamtoje? Parašykite keletą šaltų užkandžių receptų.

RECEPTAI

Užkandėlė su lašišos užtepėle

Produktai: Lašiša Varškė Grietinė Švieži krapai Šviežios petražolės Druska Pipirai Citrina Kaip gaminti: 1. Į nedidelį dubenį sudėti varškę, susmulkinta lašišą, smulkintus krapus ir petražoles, druską, pipirus ir šlakelį citrinos sulčių. 2. Viską gerai išmaišyti. Užtepėlės konsistencija turėtų būti šiek tiek tirštesnė nei grietinės. Labai skanu valgyti su duoniukais, jie lengvi ir traškūs.

kcal/100 g produkto 40-150 243 314 55-250 110-350 180-270

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Išvardinkite, kokius žinote šaltuosius užkandžius? Kokiu tikslu gaminami šaltieji užkandžiai? Kaip klasifikuojami šaltieji patiekalai ir užkandžiai? Iš ko ruošiami paštetai?

196.

5. 6. 7. 8.

Šaukšte patiekiami užkandžiai

Mažus užkandžius, kuriuos būtų sudėtinga valgyti rankomis, galima patraukliai patiekti porcelianiniuose, keraminiuose, nerūdijančio plieno ar sidabriniuose šaukštuose. 1. Putpelių kiaušiniai su juodaisiais ikrais. 2. Lašiša su vasabi krienais.

197.

3. Įvairūs krevečių „kokteiliai“. 4. Rūkyta lašiša su ikrais, putpelės kiaušiniu ir citrinos skiltele. 5. Aštrūs putpelių kiaušiniai.

Eklerai – profitroliai

Tai plikytos tešlos pyragaičiai su kremu viduje. Kremai - įdarai gali būti patys įvairiausi nuo saldžių iki sūrių: grietinėlės, šokoladiniai, vaisiniai, su lašiša, ikrais, vištiena, kumpiu, daržovėm ir t.t.. Šie pyragaičiai itin tinka banketams, įvairiems vakarėliams.

1 stiklinė vandens 80-100 g sviesto 1 valg. šaukšto cukraus žiupsnelis druskos Kaip gaminti: 1. Vandenį, sviestą, druską, cukrų užviriname nedideliame inde ir nukeliame nuo ugnies. 2. Maišant suberiame visus miltus, gauname vientisą masę. Indą dedame ant ugnies ir nuolat maišydami kaitiname, kol tešla atšoka nuo indo sienelių. 3. Indą nukeliame nuo ugnies, masę ataušiname ir pamažu supilame išplaktus kiaušinius. 4. Kepimo skardą ištepame riebalais ir pabarstome miltais. 5. Tešlą sudedame į konditerinį maišelį ir išspaudžiame eklerų tešlos juosteles. Tarp eklerų paliekame 3-5 cm tarpus, nes kepant eklerai padidėja 2-3 kartus. 6. Eklerai dedami į įkaitintą orkaitę ir kepami 15-20 min. 200 laipsnių temperatūroje, kol gražiai pagelsta. Labai svarbu nevarstyti orkaitės durelių. Iškepus eklerai paliekami šiek tiek pravertoje orkaitėje, kad jie palaipsniui atvėstų, priešingu atveju gali „sukristi“.

Plikytos tešlos technologinė schema

Vanduo, pienas

Riebalai

Užverdami

Užplykomi Miltai Įberiami

Kiaušiniai

Eklerai

Produktai: 1 stiklinė miltų 4 kiaušiniai

198.

Prieskoniai

Išsukama Plikyta tešla

199.

ĮDARAI Saldūs kremai: 200 ml plakamosios grietinėlės 50 ml cukraus šaukštas citrinos sulčių pusė šaukštelio vanilinio cukraus Viską gerai išplakti iki standžios masės ir su konditeriniu švirkštu įspaudžiame masę į eklerų vidų.

Jogurtinis kremas

250 ml persikų jogurto 250 ml grietinėlės (35%) 50 g cukraus 20 g želatinos Želatiną ištirpdome. Ją supilame į jogurtą. Grietinėlę su cukrumi išplakame iki standumo. Šią masę supilame į jogurtą.

Kreminio sūrio kremas

50 g cukraus 250 g maskarponės sūrio 150 g natūralaus jogurto 1 citrina 150 ml grietinėlės Maskarponę ir jogurtą išmaišome su cukrumi ir įspaudžiame citrinos sulčių. Grietinėlę išplakame iki standumo ir supilame į maskarponės masę. Galimą taip pat įpilti ištirpintos želatinos, kad masė kiek sustingtų. Sūrūs kremai:

Įdaras su lašiša

Varškė Fermentinis sūris Lašiša Rozmarinas Viskas suplakama elektriniu plakikliu.

Įdaras su rūkyta vištiena Lydytas sūrelis Rūkyta vištiena Sviestas Prieskoninės žolelės

200.

Pipirai Vištiena, prieskoninės žolelės smulkiai supjaustomos ir viskas sumaišoma elektriniu smulkintuvu.

RECEPTAI

Lašišos putėsiai įdarui

Produktai: 150 ml grietinėlės, 100 gramų rūkytos lašišos, 2 šaukštai smulkintų krapų, 1 šaukštas citrinos sulčių. Kaip gaminti: Grietinėlę išplakite su plaktuvu, tada sudėkite lašišą, krapus, supilkite citrinos sultis ir išplakite.

Vištienos kepenėlių paštetas įdarui

Produktai: 500 gramų kepenėlių, 2 svogūnai, 200 ml pieno, 3 skiltelės česnako, 100 gramų sviesto, druskos, pipirų, muskato riešuto. Kaip gaminti: 1. Kepenėles 1 – 2 val. pamirkykite piene. 2. Svogūną, česnaką smulkiai supjaustykite ir apkepkite aliejuje, tada sudėkite kepenėles ir kepkite, kol iškeps. Įberkite druskos, pipirų, žiupsnelį muskato riešuto. 3.Keptas kepenėles kartu su sviestu sutrinkite trintuvu iki vientisos masės.

Profitroliai su sūrio įdaru

Produktai: 100 g sviesto 1 st. vandens ½ a.š. druskos 1 st. miltų 4 kiaušinių Įdarui: 270 g gorgonzolos sūrio 50-70 g minkšto sviesto 2 skiltelės česnako

201.

Kaip gaminti: 1. Užvirti puode sviestą su vandeniu ir druska. Užvirus iš karto supilti visą kiekį miltų ir nuolatos maišyti. Kol tešla sušoks į vieną gabalą ir nebelips prie puodo sienelių. 2. Nukelti nuo ugnies ir šiek tiek atvėsinti, kad nesutrauktų kiaušinio. Po vieną įmaišyti kiaušinius, kiekvieną kartą labai gerai išmaišyti. 3. Sudėti tešlą į konditerinį švirkštą ar maišelį ir išspausti norimo dydžio pyragėlius. 4. Įkaitinti orkaitę iki 220 laipsnių ir kepti 15 min. Ataušinti orkaitėje pravėrus dureles. 5. Įdarui: sutrinti sūrį, sumaišyti su sviestu ir išspaustom česnako skiltelėm. Viską išmaišyti iki vienalytės masės. Konditerinio švirkšto pagalba sušvirkšti įdarą į pyragėlius.

SLUOKSNIUOTOS TEŠLOS SUKTINUKAI SU PARMEZANU

Produktai: 250 g šaldytos sluoksniuotos tešlos 70 g parmezano sūrio 1 šaukštelis džiovintos saldžiosios paprikos 1 vnt. kiaušinio 1 šaukštas Miltų pagal skonį druskos, juodųjų maltų pipirų Kaip gaminti: 1. Sumaišykite parmezaną su malta paprika, druska ir pipirais. 2. Išplakite kiaušinį. 3. Iškočiokite tešlą plonu sluoksniu, maždaug 25 ir 30 centimetrų pločio ir ilgio, vieną pusę padarykite kiek platesnę. Ištepkite paviršių plaktu kiaušiniu, ant viršaus užberkite sūrį. 4. Pradėdami nuo platesnės pusės, sukite tešlą į ritinį. 5. Įkiškite ritinį į polietileno maišelį ir dešimčiai minučių įdėkite į šaldytuvą. 6. Po to supjaustykite ritinį riekelėmis, išdėliokite juos ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos ir kepkite orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje 20 – 25 minutes.

Kapotos tešlos krepšeliai Iškepti tokius krepšelius užima nemažai laiko, bet tai atsiperka, kad ir ką įdėtumėte į šiuos burnoje tirpstančius dubenėlius, vis tiek bus labai skanu! Keli patarimai:

202.

• Krepšelių galima išsikepti prieš kelias dienas iki numatomų vaišių. Paskui tereikės įdėti po šaukštą kokio nors įdaro – ir gardus užkandis paruoštas. • Krepšelius patogu kepti silikoninėse keksiukų formose. Jose įdubimai nebūna dantyti, todėl į kiekvieną galite įdėti po atitinkamo dydžio popierinę formelę. Beje, popierinėse formelėse iškeptus krepšelius patogiau išimti ir patiekti. • Jei kepsite krepšelius, kuriuos naudosite vėliau, tešla išklotas kepimo formeles priberkite džiovintų pupelių ar žirnių – jie neleis kepamai tešlai išsipūsti, tad kiekvienas krepšelis bus tobulos formos. • Beje, orkaitėje suskrudę žirniai ar pupelės maistui nebetiks, užtat juos dar ne kartą galėsite panaudoti kaip balastą kepamai tešlai prispausti. • Kapotos tešlos krepšelius nesunku paversti gardžiais pyragėliais: įdarui tiks ir uogienė, ir šviežių ar konservuotų vaisių gabaliukai, ir plikytas kremas, ir pradedanti stingti želė.

Saldūs krepšelių įdarai

• Indelį „Rududu“ karamelizuoto sutirštinto pieno sumaišykite su kapotais graikiniais ar lazdynų riešutais. Šiuo mišiniu įdarytus krepšelius galima apibarstyti kokosų drožlėmis. • Džiovintas slyvas išmirkykite brendyje, sudėkite į krepšelius ir užpilkite plikytu kremu, paruoštu pagal nurodymus ant pakuotės.

Nesaldūs krepšelių įdarai

• Smulkiai supjaustytus kietai virtus kiaušinius, pomidorus ir konservuotus žaliuosius žirnelius sumaišykite su trupučiu majonezo. Šiuo mišiniu įdarytus krepšelius papuoškite rūkyto kumpio roželėmis. • Avokadų minkštimą pagardinkite citrinų sultimis ir česnakais, trupučiu majonezo. Įdarytus krepšelius papuoškite marinuotų pievagrybių galvutėmis. • Burokine tarka sutarkuotus kietai virtus kiaušinius ir fermentinį sūrį sumaišykite su majonezu, dėkite į krepšelius, o ant viršaus užbarstykite ikrų. Vietoj ikrų galima uždėti po sūdytų lašišų roželę.

203.

RECEPTAI

Tunu ir sūriu įdaryti krepšeliai

Produktai: Sviestas: 130 g (Tešlai (82% riebumo)) Miltai: 260 g (Tešlai) Vanduo: 2 valg. š. (Tešlai) Druska: 1 arbat. š. (Tešlai ir įdarui; žiupsnelis) Tunas: 1 vnt. (Įdarui; indelis (185 g) konservuotų) Citrinos: 1 vnt. (Įdarui; 2 šaukštai citrinų sulčių) Kiaušiniai: 2 vnt. (Įdarui; tryniai) Jogurtas: 100 g (Įdarui; natūralaus) Fetos sūris: 250 g (Įdarui) Pomidorai: 250 g (Įdarui; vyšninių) Alyvuogės: 100 g (Įdarui; juodųjų be kauliukų) Alyvuogių aliejus: 2 valg. š. (Įdarui) Prieskoniniai žalumynai: 30 g (Įdarui) Juodieji pipirai: 1 arbat. š. (Įdarui; maltų) Kaip gaminti: 1. Paruoškite tešlą: sviestą (kuo šaltesnis, tuo geriau) ant didelės pjaustymo lentos sutarkuokite burokine tarka, po truputį berkite miltus, sumaišytus su druska ir ilgu peiliu kapokite, kol neliks sausų miltų. Paskui apšlakstykite vandeniu (jis kaip ir sviestas turi būti labai šaltas) ir rankomis suminkykite tešlą. Ją kuo ploniau iškočiokite ir išklokite krepšelių formeles. Kol bus ruošiamas įdaras, išklotas formeles laikykite šaldytuve. 2. Paruoškite įdarą: tuną nusunkite, supilkite citrinų sultis ir sutrinkite šakute. Jei žuvis neužtektinai sūri, pasūdykite, pagardinkite pipirais. 3. Į tuno masę įmaišykite kiaušinių trynius, jogurtą, susmulkintus prieskoninius žalumynus. 4. Į atšalusius tešlos krepšelius įberkite po šaukštą sūrio kubelių, įdėkite po šaukštą tunų masės, ant viršaus uždėkite po porą alyvuogių, pomidorų puselių. Apšlakstykite aliejumi ir 180°C karštumo orkaitėje kepkite 25–30 min. Paskui orkaitę išjunkite, o kepinukų dar kelias minutes neišimkite – tegul pravėsta orkaitėje.

Krepšeliai su skumbre ir žirneliais

Produktai: Tešlai : (12 krepšelių) 220g miltų, 100g sviesto, 50g vandens, žiupsnelis druskos.

204.

Įdarui: 1 karšto rūkimo skumbrė 800 ml indelis žirnelių Majonezo. Kaip gaminti: 1. Paruošiame trapią tešlą: ant lentos dedame miltus ant viršaus gabaliukais susmulkintą sviestą, druską, viską sukapojame peiliu, supilame vandenį ir minkome, kol gaunasi vientisa tešla. Suspaudžiame ją į gumulą. Dedame ją pusvalandžiui į šaldytuvą. 2. Iškočiojame tešlą. Išspaudžiame apskritimus ir išklojame formeles. 3. Pripilame svorio, t.y žirnių ar pupelių, kad tešla neišsipūslėtų. Kepame 190°C apie 15 min. 4. Iškeptus krepšelius išimame iš formelių ir paliekame, kad atvėstų. 5. Į paruoštus krepšelius dedame paruoštą įdarą.

Krepšeliai su daržovių ir sūrio įdaru

Produktai: 220g miltų, 100g sviesto, 50g vandens, žiupsnelis druskos Įdarui: 3 šaukštai garstyčių su grūdeliais, 100g fermentinio sūrio tinka ir paprastas ir pelėsinis, cukinijos, paprikos. Užpilui: 120ml pieno, 2 kiaušinio tryniai, 2 česnako skiltelės,

205.

prieskonių, 1 šaukštas miltų Kaip gaminti: 1. Miltus ir sviestą sukapojame, pilame šiek tiek vandens ir išminkome vientisą tešlą, kurią pusvalandžiui dedame į šaldytuvą. 2. Iš iškočiotos tešlos išspaudžiame apskritimus, juos įklojame į formeles, patepame garstyčiomis, užbarstome sūrio, sudedame supjaustytą cukiniją ir papriką, užpilame suplaktu užpilu. Kepame 190°C apie 25 min.

SLUOKSNIUOTOS BEMIELĖS TEŠLOS KREPŠELIAI Norint pagaminti gerą sluoksniuotą tešlą, labai svarbu neskubėti ir nedaryti to atsainiai. Visi produktai privalo būti šalti, o tešla gaminama ant vėsaus paviršiaus taip ,kad jei jau nuspręsite ją gaminti, nedarykite to prikaitusioje virtuvėje ar šalia karštos viryklės. Taip pat planuokite laiką taip, kad tešla galėtų “pailsėti” tarp lankstymų. Paruoštą sluoksniuotą tešlą galima šaldyti ir prireikus naudoti vėliau. Produktai: 500g “kietų”, duonai gaminti skirtų miltų 75g ištirpinto sviesto 250ml šalto vandens 2 a.š. druskos 300g gero sviesto (ne mažiau nei 80% riebumo) Kaip gaminti: 1. Persijokite miltus. Miltų viduryje padarykite įdubimą ir supilkite druską, vandenį ir ištirpintą atvėsintą sviestą. Imdami po truputį miltų iš kraštų užmaišykite tešlą. Išimkite tešlą iš dubens ir keletą kartų perminkykite. Suformuokite rutulį, jo viršuje peiliu įpjaukite kryžių. Įdėkite tešlą į riebalais pateptą dubenį, uždenkite riebalais patepta virtuvine plėvele ir padėkite į šaldytuvą, kad pastovėtų 30 minučių.

Padėkite sviestą į šaldytuvą, kol paruošite tešlą). 3. Išimkite tešlą iš dubens ir padėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus. Kiek atlenkite kiekvieną tešlos kampą ir kočėlu iškočiokite, kol turėsite kažką panašaus į keturlapį dobilą (tešlos vidurys turėtų būti kiek storesnis nei kraštai). Kočiojant tešlą, karts nuo karto pakelkite ir pabarstykite jos apačią miltais, kad tešla neliptų prie paviršiaus. 4. Į tešlos centrą dėkite išmuštą sviestą. Užlankstykite tešlos kraštus, kad visiškai paslėptų sviestą, apverskite tešlą ir iškočiokite pailgą, maždaug 7-8mm storio stačiakampį (jei reikia, galite kiek patempti kraštus, kad susidarytų taisyklinga forma).

5. Laikas pradėti lankstyti tešlą, kad susiformuotų sluoksniai (juk ji ne veltui vadinama „sluoksniuota“!). Yra du tešlos lankstymo būdai: “viengubas lenkimas” ir “dvigubas lenkimas”. Jei naudosite viengubą lenkimą, tešlą bus galima perlenkti iki 6 kartų, jei dvigubą - lenkite ne daugiau nei 3 kartus. Aš naudojau dvigubą lenkimą. Mintyse nubrėžkite liniją, einančią per tešlos centrą. Imkite vieną tešlos kraštą ir sulenkite iki centrinės linijos. Taip pat užlenkite ir kitą kraštą. Sulenkite tešlą per pusę. Galite pažymėti tešlą, kad žinotumėte, kiek lenkimų padarėte – tiesiog įspauskite tešlą pirštu, vienas įdubimas reikš vieną lenkimą. Suvyniokite tešlą į virtuvinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą bent jau 30 minučių. Viengubas lenkimas:

Dvigubas lenkimas: 2. Įdėkite sviestą tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų ir kočėlu išmuškite iki 1cm storio (jei reikia, rankomis formuokite sviesto kraštus, kad gautųsi stačiakampis.

206.

207.

6. Ištraukite atvėsusią tešlą iš šaldytuvo ir pasidėkite prieš save taip, kad perlenktas kraštas būtų jūsų kairėje, o “atviras” tešlos kraštas dešinėje. Iškočiokite tešlą į pailgą, maždaug 7-8mm storumo stačiakampį ir vėl sulankstykite dvigubu lenkimu. Įspauskite tešlą du kartus, suvyniokite į virtuvinę plėvelę ir vėl padėkite į šaldytuvą 30 minučių. Visą šį procesą pakartokite dar vieną kartą. 7. Iš tešlos išpjaustome apkritimus. Juos padaliname į dvi dalis,viena dalis apskritimu lieka tokia pati, o kituose apskritimuose išspaudžiame viduriuką, padarome skylutę.

prieskonių, krapų, „Tabasco“ padažo. Kaip gaminti: 1. Sūrį sutarkuoti, sudėti į skardą ir kepti orkaitėje 100° C temperatūroje ,kol sūris išsilydys. 2. Mentelės pagalba atsargiai išimti gautą „blyną“ ir uždengti juo stiklinę ar įdėti į norimos formos indelį. Palikti vėsti. 3. Atvėsintus dubenėlius užpildyti salotomis su krevetėmis. Avokadą susmulkinti ir pašlakstyti citrinos sultimis, krevetes susmulkinti, supilti jogurtą, įberti druskos, pipirų, „Tabasco“.

Sūrio krepšeliai su tunu

Kraštus apskritimų be skylutės sutepame suplaktu kiaušiniu ir ant jų dedame, tarsi priklijuojame griežinius su skylutėmis. Vėl sutepame suplaktu kiaušiniu. Viduriuką subadome su šakute. Sudedame į skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir dedame į įkaitintą 200° C temperatūros orkaitę. Kepame kol pakyla, apie 12 min. Jei krepšelių dugnas labai pakilo galima ji gražiai paspausti. Paruošiame įdarą, pvz.: Tarkuoti virti kiaušiniai, tarkuotas žalias agurkas, krapai ir majonezas. Ant viršaus sūdytos lašišos gabaliukas ir agurkas.

Juos gaminti siūloma iš Džiugo sūrio, tačiau ne ką prastesni gaunasi ir iš pigesnio, tereikia išsirinkti, kiek kietesnį, pvz, Gouda. Įdarus galima pasirinkti įvairiausius- su kumpiu, kiaušiniais, riešutais ir vynuogėmis, kiek fantazija leidžia. Įdarui: Svogūno raudono Pomidoro Majonezo Sūrio Gouda Tuno savo sultyse Kaip gaminti: Svogūną sukapojame, tuną nusunkiame. Į krepšelį dedame svogūno, majonezo, tuno, pomidoro gabaliuką. Darbo eiga: 1. Per tarką sutarkuotą sūrį beriame ant kepimo skardos formuodami apskritimo formas. Kepame trumpai, kelias minutes 150°C temp., kol išsilydys sūris. 2. Šiek tiek pravėsusį sūrį nuėmę nuo skardelės dedame ant apverstos stiklinės ar puodelio ir palaikome keliasdešimt minučių. 3. Per tą laiką paruošiame įdarą ir dedame į krepšelio vidų.

RECEPTAI

Sūrio krepšeliai su krevetėmis

Produktai: Vienam krepšeliui reikės: 40 g kieto sūrio kieto (parmezano tipo). Salotoms reikės: 250 g virtų ir išlukštentų krevečių, 1 avokado, 2 šaukštų citrinos sulčių, 2 šaukštų natūralaus jogurto,

208.

209.

Sūrio krepšeliai su avokado įdaru

Produktai: 200gr. Sūris 150gr. Fetos sūris Avokadas Česnakas Krakmolas Krapai Citrinų sultys, juodieji pipirai Kaip gaminti: Paruošimas: 1. Sūrį sutarkuojam smulkia tarka, pridedam išspaustą česnako skiltelę, stalinį šaukštą krakmolo ir atsargiai pamaišom. 2. Po vieną valgomąjį šaukštą šio sūrio mišinio dedam ant sausos keptuvės ir kepamant silpnos ugnies, laukiam, kol išsilydys. Nuimam keptuvę nuo ugnies ir leidžiam sūrio blyneliams truputį atvėsti. Tačiau nepersistenkite, tik tiek ,kad galėtumėte nuimti mentele. 3. Nuėmę dedam ant apverstos taurelės dugno, gerai prispaudžiam, užlenkiam kraštus ir paliekam ataušti. 4. Ataušusius krepšelius nuimam nuo taurelių ir pripildom įdaru. Įdaras: 1. Fetos sūrį, griežinėliais supjaustytą avokadą, krapus, stalinį šaukštelį citrinų sulčių sudedam į maišyklę, pabarstom pipirais ir viską sumaišom. Esant norui galime pridėti ir smulkiai supjaustytų pomidorų. 2. Į krepšelius dedam po vieną valgomąjį šaukštą įdaro. Krepšelius papuošiam žalumynais ir patiekiam.

Krekeriai Produktai: 2 puodeliai miltų 2 a.š. cukraus 1 a.š. druskos 3/4 a.š. kepimo sodos 3 v.š. alyvuogių aliejaus (galima naudoti ir rapsų) 3 v.š. sviesto (kambario temperatūros) 120g. čederio sūrio 1/2 puodelio šalto vandens Druskos pabarstymui (naudojau Himalajų)

210.

Kaip gaminti: 1. Dubenyje sumaišyti miltus, cukrų, druską, kepimo sodą, aliejų ir sviestą. 2. Į paruoštą masę įdėti smulkiai tarkuoto sūrio ir vėl gerai išminkyti. 3. Įpilti vandens ir maišyti iki vientisos masės. Tešlą dėti ant miltais pabarstytos minkymo lentos ir intensyviai minkyti, kol nebelips prie pirštų. 30 min tešlą palikti pastovėti. 4. Praėjus 30 min. padalinti tešlą į 3 dalis ir ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočioti 2 mm storio lakštą. Supjaustyti norimo dydžio kvadratėliais ir šakute subadyti, kad kepimo metu išeitų garai. (Forma gali būti įvairi: apvali, pailga, žiedo formos) 5. Mentele krekerius atsargiai perkelti ant kepimo skardos. Prieš dedant į orkaitę apibarstyti druska. 6. Kepti 5-7 minutes, kol gražiai paruduos220°C temp.

Sūrio lazdelės Produktai: 100g kambario temperatūros sviesto; 1 kiaušinio; 50ml alyvuogių aliejaus; 50ml kambario temperatūros pieno; 30g šviežių mielių; 50g tarkuoto fermentinio sūrio; 3 puodelių miltų (puodelis 236ml); 1 šaukštelio cukraus; 1 šaukštelio druskos; kiaušinio tešlai patepti, saujelės sūrio ir druskos apibarstyti. Kaip gaminti: 1. Sviestą išsukame su aliejumi ir kiaušiniu. 2. Mieles ištirpiname užpylus pieną ir cukrų, įmaišome į sviesto masę. Ant viršaus suberiame druską, du puodelius miltų ir tarkuotą sūrį. Užmaišome tešlą, palengva suberiame likusius miltus ir suminkome vientisą tešlos rutulį. Apdengiame maistine plėvele ir laikome šiltai, kol padvigubės. 3. Tešlą padaliname į dvi lygias dalis, iškočiojame du (maždaug 5mm storio) kvadratus, aptepame paplaktu kiaušiniu bei apibarstome druska ir sūriu. 4. Paruoštus lakštus supjaustome pailgomis juostelėmis ir atsargiai perkeliame į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. 5. Pašauname į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių ir kepame apie 10 minučių, kol lazdelės gražiai apskrus.

211.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Nubraižykite plikytos tešlos technologinę schemą. 2. Kas kepant išpūčia plikytus pyragėlius? 3. Koks esminis sluoksniuotos tešlos gamybos technologinis procesas, ir ką jis duoda gaminiui? 4. Parašykite kelis įdarų receptus profitroliams. 5. Kaip formuojami sūrio krepšeliai? 6. Kokios rūšies sūrius patartina naudoti sūrio krepšeliams gaminti?

13.2. SUMUŠTINIAI

• • •

Saldieji Sluoksniuotieji (vyniotiniai, sumuštinių tortai) Karštieji

Rekomenduojama sumuštiniams skirtus produktus derinti su tepamais produktais: • kumpis, kepta mėsa, virta ar rūkyta dešra – su sviestu ir garstyčiomis; • kepta jautiena, laukinių gyvulių mėsa – su sviestu ir pomidorų padažu; • kepta ar rūkyta žuvis – su sviestu ir krienais; • kiaušiniai – su majonezu; • silkė – su sviestu, išsuktu su kiaušinių tryniais ir garstyčiomis. Sumuštinių laikymo trukmė yra labai trumpa ir reikia stengtis juos realizuoti, kuo greičiau. Ilgiausiai gali būti laikomi vieno kąsnio sumuštiniai, padengti plonu želatinos sluoksniu. Juos galima laikyti iki 12 valandų.

Sviesto mišiniai

Tai vieni populiariausių užkandžių. Sumuštinių gamybai galime naudoti įvairius duonos bei pyrago gaminius. Dažniausiai naudojama kvietinė ar ruginė duona, ilgi prancūziški batonai, balta sumuštinių duona, rageliai, bandelės, nesaldūs sausainiai. Ant sumuštinių pagrindo galima dėti mėsą, žuvį, dešreles, įvairius paštetus, kiaušinius, daržoves, salotų lapus ir prieskonines žoleles, vaisius, naudoti sviestą, džemą, įvairius padažus. Visus sumuštiniams skirtus mėsos produktus būtina termiškai apdoroti, mėsą ir paukštieną virti arba kepti. Išimtis gali būti padaryta tik sūdytai lašišai ar kuprei. Duona ar pyragas supjaustomas maždaug 0,5-1 cm storio riekelėmis. Sviestas turi būti lengvai tepamas, kad netrupėtų. Be paprasto sviesto galima vartoti užkandžių sviestą arba sviestines mases su įvairiais priedais. Sumuštinių klasifikavimas: • Paprastieji • Suvožtiniai • Užkandiniai • Vaikų stalui • Vėrinukai • Desertiniai vėrinukai

212.

Kaip pasiruošti pikantiško aromatizuoto sviesto Prieskoninėmis žolelėmis ar kitomis aromatinėmis medžiagomis pagardintas sviestas papuošia stalą ir paįvairina patiekalų skonį. Pasigaminti aromatizuoto sviesto paprasčiau nei paprasta. Palaikykite sviestą kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų, sudėkite į dubenį, pasūdykite, pagardinkite pageidaujamais priedais ir išsukite mediniu šaukštu. Galite sviestą maišyti ir elektriniu virtuvės kombainu. Išsuktą sviestą sukrėskite ant maistinės plėvelės, suformuokite ritinėlį, susukite ir laikykite šaldytuve. Prieš tiekdama supjaustykite ritinėlį maždaug centimetro storio griežinėliais. Aromatizuotą sviestą galite laikyti ir nedideliuose stikliniuose arba keraminiuose indeliuose. Šaldytuve laikomas sviestas yra tinkamas vartoti maždaug mėnesį. Jei norite laikyti ilgiau, užšaldykite. Sviestui pagardinti tinka įvairiausi priedai: prieskoniai, švieži žalumynai, česnakai, krienai, garstyčios, kaparėliai, ančiuviai, paprikos, saulėje džiovinti pomidorai, apelsinų bei citrinų žievelės, alyvuogės ir net valgomų gėlių, pavyzdžiui, našlaičių arba agurklių žiedai. Prieš maišant į sviestą prieskonines žoleles reikia sukapoti, citrinų ar apelsinų žieveles – sutarkuoti smulkia trintuve, česnako skilteles – išspausti, paprikas, pomidorus, alyvuoges ir kitus produktus – supjaustyti, kuo smulkesniais gabalėliais. Sviestui gardinti galima naudoti ir džiovintas žoleles, bet paruoštas su šviežiais žalumynais bus aromatingesnis.

213.

Gardinkite ir puoškite Aromatizuotą sviestą naudokite sumuštiniams tepti, padažams ir sriuboms gardinti, tiekite prie keptos mėsos, žuvies ir jūrų gėrybių. Žolelėmis pagardintas sviestas ypač dera su daržovių patiekalais, pavyzdžiui, orkaitėje keptomis bulvėmis arba garuose virtais brokoliniais kopūstais. Nusunkusi makaronus, įdėkite šaukštą aromatizuoto sviesto: makaronai nesulips, bus gardūs ir aromatingi. Taip pat galite pagardinti ryžius, bulvių košę, varškės ar bulvių virtinius. Įvairūs priedai suteikia sviestui išskirtinį skonį ir nudažo jį įvairiausiomis spalvomis: žolelės – žalia, pomidorai ir paprikos – raudona, apelsinų žievelės – oranžine, agurklių žiedai – mėlyna spalva. Spalvotą sviestą naudokite patiekalams puošti. Palaikykite sviestą šiltai, kad šiek tiek suminkštėtų, sudėkite į konditerinį švirkštą ir užpurkškite ant duonos riekelės, sūraus sausainuko, keptos žuvies ar mėsos gabalėlio. Su saulėje džiovintais pomidorais 120 g sviesto, 3–4 saulėje džiovintų pomidorų puselės (išmirkytos aliejuje arba vandenyje), pusės citrinos sulčių, šaukštas kapotų raudonėlių, žiupsnelis druskos ir pipirų. Tokį sviestą naudokite sumuštiniams tepti, makaronams gardinti. Su paprikomis 100 g sviesto, 2 šaukštai smulkintos raudonos paprikos, šaukštas smulkintų kaparėlių, šaukštelis paprikų miltelių, žiupsnelis druskos. Tiekite prie keptos mėsos ar žuvies. Su spanguolėmis 200 g sviesto, pusė stiklinės spanguolių padažo, žiupsnelis druskos. Toks sviestas tinka prie keptos paukštienos, sumuštinukams sutepti su kepenėlių paštetu ar minkštu ožkų pieno sūriu . Su apelsinais 100 g sviesto, šaukštelis smulkiai tarkuotų apelsinų žievelių, šaukštelis šviežiai spaustų apelsinų sulčių, šaukštas mangų padažo, žiupsnelis kario. Tiekite prie keptos kiaulienos ar paukštienos. Su medumi ir cinamonu 200 g sviesto, 7–8 šaukštai medaus, nubrauktas šaukštelis cinamono, žiupsnelis druskos. Tiekite su skrudinta duona, lietiniais blynais, gardinkite saldžias košes. Su raudonuoju vynu 200 g sviesto, smulkiai pjaustytas askaloninis česnakas, pusė stiklinės raudonojo vyno, 3 šaukštai kapotų petražolių, druskos ir pipirų.

214.

Nedideliame puode sumaišykite vyną ir smulkintus askaloninius česnakus, užvirinkite ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol vynas beveik išgaruos, palikite atvėsti. Sudėkite vyne virtus česnakus į sviestą, išsukite, įmaišykite kapotas petražoles, druską ir pipirus. Šis sviestas ypač tinka prie keptos jautienos. Sviestas su ančiuviais 250g minkšto sviesto, druskos, juodųjų pipirų, 40 g aliejumi užpiltų ančiuvių filė, iš jų pagaminta tyrė. Sviestą išplakite iki kreminės masės, pagardinkite druska, pipirais, įmaišykite ančiuvių tyrę. Sviestas su kariu 250 g minkšto sviesto, 40 g riebios grietinėlės, 2,5 arbatinio šaukštelio švelnaus kario, druskos, juodųjų pipirų, žiupsnelis cukraus, keli gramai žaliųjų citrinų sulčių, 1 maža smulkiai sukapota raudonoji paprika. Sviestą ir grietinėlę išplakite iki vientisos masės, įmaišykite prieskoninius produktus. Sviestas su krienais 250g minkšto sviesto, 70 g šviežiai tarkuotų krienų, druskos, baltųjų pipirų, 15 ml citrinų sulčių, 3 valgomieji šaukštai pjaustytų laiškinių česnakų laiškų. Tinka prie rūkytos, keptos mėsos ir žuvies. Sviestas su lašiša 250 g minkšto sviesto, 40 g smulkiai kapotų askaloninių česnakų, 100 g rūkytos lašišos, iš jos pagamintos tyrės, druskos, uoginės paprikos, citrinos sultys. Sviestą išplakite iki kreminės masės, įmaišyti nuplikytus askaloninius česnakus, lašišos tyrę, druską, uoginę papriką ir citrinų sultis. Sviestas su citrina 250 g minkšto sviesto, 1 valg. šaukštas susmulkintos citrinos žievelės, 15-30 ml citrinų sulčių, druskos, uoginės paprikos, 40 g grietinės, citrinos žievelės. Sviestą išplakite iki kreminės masės ir įmaišykite visus išvardintus priedus. Sviestas su rokforu 250 g minkšto sviesto, 250 g rokforo, juodųjų pipirų, citrinos žievelės. Sviestą išplakite iki kreminės masės. Sūrį pertrinkite per sietelį, viską išmaišykite, pagardinkite prieskoniais. Šprotų ar kilkių sviestas 100 g šprotų ar kilkių, 100 g sviesto, druskos. Sviestą išsukti, į jį sudėti pertrintus per sietelį arba su elektrine trintuve šprotus (kilkes). Viską išsukti ,kol masė pasidarys puri. Taip pagamintą sviestą galima spausti per konditerinį maišelį su antgaliu. Paruoštą masę ,sudėjus į maistinę plėvelę, galima užšaldyti. Žaliasis sviestas 1. 20 g petražolių lapelių arba krapų, salierų ir petražolių lapų mišinio, 100

215.

g sviesto, citrinos sulčių arba keptas obuolys (nedidelis). Nuplautus žalius petražolių lapelius labai smulkiai supjaustyti, sudėti į ištrintą iki baltumo sviestą ,ir pridėti citrinos sulčių- išsukti. 2. 200 g sviesto, 2 šaukštai smulkintų petražolių arba krapų, skiltelė česnako, smulkiai tarkuotų vienos citrinos žievelių, 2 šaukštai citrinų sulčių, žiupsnelis druskos ir pipirų. 3. 100 g sviesto, po šaukštą kapotų melisų ir petražolių, pusė šaukšto smulkintų čiobrelių, druskos ir pipirų. 4. 200 g sviesto, 2 šaukštai alyvuogių aliejaus, šaukštelis smulkiai kapotų čiobrelių, pusė šaukštelio smulkintų šalavijų, 2 skiltelės česnako, žiupsnelis druskos. Žalumynų sviestas tinka įvairiausiems patiekalams gardinti. Pomidorų sviestas 100 g sviesto, 1 šaukštas tirštos pomidorų košės, druskos. Sviestą ištrinti iki baltumo, pridėti tirštos geros pomidorų košės, jei reikia druskos ir išsukti. Sviestinė sūrio masė 1 šaukštas sviesto, 100 g fermentinio sūrio (tinka olandiškas), 0, 5 stiklinės grietinės. Sutarkuotą sūrį sumaišyti su rūgščia grietine, sudėti į išsuktą sviestą ir dar sukti. Masė turi būti tiršta. Į ją galima pridėti stambesnius sūrio gabaliukus. Ši masė taip pat tinka pomidorams įdaryti. Sviestinė kumpio masė 100 g rūkyto kumpio, 100 g sviesto, pipirų. Kumpį sumalti. Sviestą išsukti, sudėti maltą kumpį, pipirus ir išsukti iki purumo. Jei kumpis riebus, sviesto kiekį sumažinti.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip pasigaminti sviesto mišinį? 2. Kaip ir kur laikomi sviesto mišiniai? 3. Kiek laiko galima laikyti paruoštą sviesto mišinį šaldytuve? 4. Ar galima užšaldyti sviesto mišinį? 5. Kokie priedai gali būti naudojami sviestui pagardinti? 6. Kaip paruošiami įvairūs priedai sviestui, įrašykite teisingus atsakymus? Prieskonines žoleles - reikia .............., citrinų ar apelsinų žieveles – ..................,

216.

česnako skilteles – ........................., paprikas, pomidorus, alyvuoges ir kitus produktus – ................................................. 7. Kur galima panaudoti įvairius sviesto mišinius?

Aptepai

RECEPTAI

Iš nebrandinto sūrio, grietinės arba varškės galima pagaminti puikius pikantiško ir švelnaus skonio aptepus su kiaušiniais ir kumpiu, silke ir obuoliais arba žalumynais ir ridikėliais.

Kiaušinio ir kumpio aptepas

Produktai: 150 g minkšto sviesto, druskos, juodųjų pipirų, 1 valg. šaukštas grietinės, 3 arbatiniai šaukšteliai Dižono garstyčių(galima ir kitokių), 30 g smulkiais kubeliais pjaustytų ir plikytų česnakų, pusė smulkiai supjaustytos raudonos aitriosios paprikos be sėklų, 200 g smulkiais kubeliais pjaustyto kumpio, 3 kietai virti kiaušiniai, nulupti ir smulkiai sukapoti. Taip pat reikės: Po vieną valgomąjį šaukštą smulkiai kapotų virtų kiaušinių baltymų ir trynių, 1 valg. šaukštas pjaustytų laiškinių česnakų laiškų. Kaip gaminti: Sviestą išplakite iki kreminės masės, įmaišykite druską, pipirus, grietinę ir garstyčias, tada askaloninius česnakus ir aitriąją papriką, kumpį ir virtus kiaušinius.

Ridikėlių ir žalumynų aptepas

Produktai: 50 g minkšto sviesto, 250 g sausos varškės, 60 g grietinės, 1 česnako skiltelė, 1 arbatinis šaukštelis kapotų kaparėlių, druskos, juodųjų pipirų, 4 valgomieji šaukštai smulkiai kapotų kaparėlių,

217.

4 valg. šaukštai smulkiai kapotų žalumynų (petražolių, laiškinių česnakų, sėjamųjų pipirnių, šalavijų, vaistinės melisos), 100 g ridikėlių, supjaustytų plonomis juostelėmis. Kaip gaminti: Sviestą išplakite iki kreminės masės, įmaišykite varškę ir grietinę, tuomet likusius produktus.

Silkių aptepas

Produktai: 200 g riebaus nebrandinto sūrio, 50 g grietinės (riebios), 300 g smulkiais kubeliais supjaustytos švelnaus skonio silkių filė, 200 g nuluptų obuolių be sėklalizdžių, supjaustytų kubeliais, pusė aitriosios paprikos, supjaustytos smulkiais kubeliais, be sėklų, druskos, juodųjų pipirų. Kaip gaminti: Šviežią sūrį ir grietinę, išplakite iki vientisos masės. Atsargiai įmaišykite silkės, obuolių ir aitriosios paprikos kubelius, pagardinkite pipirais, druska.

Aptepas su alyvuogėmis ir ančiuviais

Produktai: 3 šaukštų alyvuogių aliejaus, 1 skiltelės česnako, pusės aitriosios paprikos, 3 šaukštų kaparėlių, 50 g ančiuvių, 250 g alyvuogių be kauliukų, 3 šakelių raudonėlio, 1 šaukštelio tarkuotų citrinų žievelių, 1 šaukštelio citrinų sulčių. Kaip gaminti: 1. Česnako skiltelę ir aitriosios paprikos puselę smulkiai sukapokite ir apkepkite keptuvėje įkaitintoje alyvuogių aliejuje, kol česnakas gražiai apskrus. Palikite atvėsti. Į dubenį sudėkite alyvuoges, ančiuvius, kaparėlius. 2. Suberkite tarkuotas citrinų žieveles, pakepintą česnako skiltelę su aitriąja paprika, raudonėlio šakeles, supilkite citrinų sultis ir sutrinkite elektriniu trintuvu.

Morkų aptepas

Produktai: 3 didelių morkų, 4 kardamono ankščių, 1 lauro lapelio,

218.

1 apelsino, 1 šaukštelio rudojo cukraus, 4 šaukštų natūralaus jogurto, druskos, pipirų. Kaip gaminti: 1. Morkas nuskuskite ir supjaustykite griežinėliais. Dėkite į kepimo skardą, užpilkite vandeniu, kad griežinėliai būtų iki pusės apsemti. Į skardą įdėkite lauro lapelį ir kardamono ankštis. Uždenkite folija. Kepkite 200 laipsnių orkaitėje 30 min., kol morkos suminkštės. Palikite ataušti. 2. Iš apelsino išspauskite sultis. Nedideliame puode sumaišykite su cukrumi ir ant lengvos ugnies kaitinkite, kol skysčio sumažės per pusę. Morkas sutrinkite elektriniu trintuvu su trupučiu apelsino sulčių. Įdėkite jogurto, supilkite likusias sultis, įberkite po žiupsnelį druskos, pipirų ir dar sykį sutrinkite.

Grūdėtos varškės ir džiovintų pomidorų aptepėlė

Produktai: 200 g grūdėtosios varškės, 2 šaukštų majonezo, 2 skiltelių česnako, 4-5 susmulkintų džiovintų pomidorų, kelių lapelių bazilikų, pipirų ir druskos. Kaip gaminti: 1. Grūdėtąją varškę supilkite į sietelį, kad nubėgtų skystis. 2. Varškės grūdelius sumaišykite su majonezu, smulkintu česnaku bei bazilikais. Sudėkite supjaustytus džiovintus pomidorus. Paskaninkite pipirais ir druska. 3. Tiekite su džiūvėsėliais, duoniukais ar skrebučiais.

Kiaušinių ir agurkų aptepas

Produktai: 3 virtų kiaušinių, 1 svogūno, 2 nedidelių marinuotų agurkėlių, 2 šaukštų kaparėlių, 2 šaukštų garstyčių, 2 šaukštų baltojo vyno acto, 100 ml alyvuogių aliejaus, ryšulėlio petražolių, druskos, pipirų.

219.

Kaip gaminti: 1. Virtus kiaušinius perpjaukite per pusę, išimkite trynius ir pertrinkite per sietelį. Kiaušinių baltymus, svogūną ir agurkus smulkiai supjaustykite. Dubenėlyje išsukite kiaušinių trynius su garstyčiomis, kaparėliais ir actu. 2. Sudėkite supjaustytus agurkus, svogūnus, smulkiai sukapotas petražoles, supilkite alyvuogių aliejų ir gerai išmaišykite. Pasūdykite, pagardinkite pipirais, dėkite į šaldytuvą ir palaikykite dvi dienas. Paprasti sumuštiniai gaminami iš baltos, juodos duonos, bandelių ar pyrago. 0,5-1 cm storio riekutės tepamos sviestu ir ant viršaus dedami mėsos, žuvies ar pieno produktai. Galima tepti sviesto mišiniais ar užtepais. Puošiama daržovėmis, žalumynais.

Pavyzdžiai: • Juodos ar baltos duonos riekeles aptepti sviestu ir viršuje uždėti plonai supjaustytos rūkytos, virtos ar keptos mėsos griežinėlius. Puošti žalumynais. • Juodos duonos riekeles aptepti sviestu, viršų apibarstyti smulkiai pjaustytu kumpiu, kietai virto kiaušinio tryniu, baltymu, supjaustytais svogūnų laiškais taip, kad iš jų susidarytų išilgai arba įstrižai einančios juostelės. • Juodos duonos riekeles aptepti bet kuriuo užkandžių sviestu ar mase: krienų, kepenų, garstyčių, silkių, šprotų ir kt. viršų papuošti šviežiomis daržovėmis (agurkų, pomidorų, ridikėlių griežinėliais). • Baltos duonos riekeles apdėlioti raudonais ikrais, viršų papuošti iš sviesto padarytomis gėlytėmis ar sviesto rutuliukais, kurių viršutinę dalį įgaubti ir pridėti ikrų. • Pyrago riekeles aptepti sviestu, ratu sudėti rūkytos žuvies gabalėliais, o į vidurį pridėti marinuotų grybų galvučių. • Baltos duonos ar pyrago riekeles aptepti sviestu, riekių galuose padėti po silkės gabalėlį, o viduryje padėti po kietai virto kiaušinio skiltelę.

220.

RECEPTAI

Sumuštiniai su burokėliais

Produktai: Prancūziškas batonas 1 vnt. Burokėliai: 4 vnt. (virti) Medus: 2 valg. š. Aliejus: 2 valg. š. Balzaminis actas: 2 valg. š. Čiobrelis: 1 arbat. š. (1/2 šaukštelio) Kmynai: 1 arbat. š. (1/2 šaukštelio) Česnakai: 2 skiltelės Fetos sūris: 100 g Svogūnai: 2 vnt. (Karamelizuotiems svogūnams) Sviestas: 1 valg. š. (Karamelizuotiems svogūnams) Rudasis cukrus: 1 valg. š. (Karamelizuotiems svogūnams) Kaip gaminti: 1. Burokėlius nulupkite, supjaustykite griežinėliais ir išdėliokite kepimo skardoje. 2. Nedideliame indelyje sumaišykite medų, balzaminį actą, aliejų, čiobrelius, kmynus, smulkintus česnakus, gautu padažu apšlakstykite burokėlius ir kepkite juos karštoje orkaitėje apie 15 min. 3. Kol burokėliai keps, paruoškite svogūnus: juos nulupkite, supjaustykite plonyčiais griežinėliais ir iki dailiai pagels, pakepinkite svieste su cukrumi. 4. Prancūzišką batoną supjaustykite riekelėmis, jas paskrudinkite sausoje keptuvėje, tada ant kiekvienos riekelės tepkite fetos sūrio, dėkite po keptą burokėlio griežinėlį ir krėskite šaukštą svogūnų.

Sumuštiniai su žirnelių kremu, kumpiu ir parmezanu

Produktai: kelios riekelės forminės duonos 100g šaldyti žirneliai 1/2 vnt. vid. dydžio svogūnas 1 v.š. tyro alyvuogių aliejus 15g plonai pjaustytas parmezanas (galima keisti kitu fermentiniu sūriu) 20g plonai pjaustytas vytintas kumpis (galima keisti rūkytu kumpiu) juodieji pipirai druska. Kaip gaminti: 1. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir jame pakepkite smulkiai pjaustytą svogūną, kol jis suminkštės, suberkite žirnelius, įpilkite kelis šaukštus vandens ir uždengę

221.

patroškinkite apie 15min., padruskinkite, papipirinkite. 2. Iš duonos išpjaukite skridinėlius (stikline, ar specialia formele), juos trumpai iš abiejų pusių (be riebalų) pakepkite keptuvėje ar grilyje, kol paviršius gražiai pagels. 3. Troškintus žirnelius su svogūnu (ši masė neturi būti išsausėjusi, geriau skystesnė) sudėkite į elektrinį maisto smulkintuvą, smulkinkite, kol gausite vientisą kremą. 4. Ant apkeptos duonos dėkite maždaug 1 a.š. žirnelių kremo, mažą susuktą gabalėlį kumpio ir mažą riekelę sūrio.

Vieno kąsnio sumuštinis su persimonais ir sūriu Brie

Produktai: 30 sausainių (kuo neutralesnio skonio, tiks ir ryžių paplotėliai) 250 g sūrio Bri 2 persimonai 4 dideli ir švieži baziliko lapai 1 žalioji citrina (laimas) 1 kiaušinis 1 gera sauja džiūvėsių trupinių Kaip gaminti: 1. Nulupkite persimonus ir supjaustykite smulkiais kubeliais. Persimonų kubelius sudėkite į dubenį ir apšlakstykite laimo sultimis. Sudėkite smulkiai supjaustytus bazilikų lapelius ir išmaišykite. Palikite porai valandų marinuotis. 2. Sūrį Bri supjaustykite kubeliais. Kiekvieną gabalėlį pamirkykite išplaktame kiaušinyje ir apvoliokite džiūvėsiuose, o tada - ant keptuvės. Kepkite trumpai - abi puseles po 30-60 sekundžių arba kol švelniai paruduos. 3. Apkeptus sūrio gabalėlius išdėliokite ant sausainių (arba paplotėlių) ir ant viršaus uždėkite po šaukštą persimonų kubelių su bazilikais.

Margaspalviai sumuštiniai

Produktai: Prancūziškas batonas 1 vnt. Smidrai: 40 g (t. y. smidrų daigai) Džiovinti pomidorai: 5 vnt. Sviestas: 3 valg. š. Mėlynųjų pelėsių sūris: 300 g Saliamis: 200 g Fetos sūris: 100 g Kaparėliai: 2 valg. š. Pomidorai: 2 vnt. Paprikos: 1 vnt.

222.

Alyvuogių aliejus: 1 valg. š. Česnakai: 2 skiltelės Pesto padažas: 1 arbat. š. (su bazilikais) Druska: 1 arbat. š. (pagal skonį) Juodieji pipirai: 1 arbat. š. (šviežiai maltų; pagal skonį) Kumpis: 100 g (vytinto) Balzaminis actas: 4 valg. š. Kaip gaminti: Prancūziškąjį batoną supjaustykite vidutinio dydžio riekelėmis ir trumpai paskrudinkite sausoje keptuvėje. Tada atvėsinkite ir paruoškite įvairių skonių sumuštinukus. I variantas Keli smidrų daigai, keli saulėje džiovinti pomidorai aliejuje, 2 šaukštai sviesto, 100 g tepamojo mėlynųjų pelėsių sūrio. Smidrus nuplaukite, nusausinkite, kotelius nupjaukite, o žaliąją dalį padalykite į kelias dalis ir pakepinkite svieste. Ant kiekvienos batono riekelės tepkite mėlynųjų pelėsių sūrio, dėkite nuvarvintų saulėje džiovintų pomidorų ir smidrų ūglių. II variantas 200 g saliamio, 100 g fetos, saujelė nedidelių kaparėlių, šaukštas sviesto. Saliamį supjaustykite plonytėmis riekelėmis, aptepkite fetos tipo sūriu ir uždėkite ant skrudintų ir sviestu apteptų duonos riekelių. Puoškite kaparėliais. III variantas 2 pomidorai, geltona saldžioji paprika, šaukštas alyvuogių aliejaus, 2 česnako skiltelės, šaukštelis pesto padažo su bazilikais, pagal skonį druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų. Pomidorų galus įpjaukite, tada nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite odelę, minkštimą supjaustykite kubeliais, sumaišykite su smulkinta saldžiąja paprika, šlakeliu aliejaus ir pesto padažu. Gauta mase aptepkite duonos riekeles. Puoškite kapotais žalumynais. IV variantas 200 g mėlynųjų pelėsių sūrio, 100 g vytinto kumpio, 4 šaukštai balzaminio padažo. Skrudintas duonos riekeles aptepkite balzaminiu padažu, tada dėkite po gabalėlį mėlynųjų pelėsių sūrio ir vytinto kumpio.

Sumuštiniai su vištų kepenėlių paštetu

Produktai: 500 g vištienos kepenėlių 2 vnt. svogūnų 6 skiltelės česnako 100 g sviesto 200 ml grietinėlės 1 šaukštelis druskos

223.

3 šaukštai brendžio 1 šaukštelis muskato riešuto (tarkuoto) Kaip gaminti: 1. Svogūnus ir česnaką nulupkite ir smulkiai supjaustykite. 2. Keptas vištų kepenėles išdėliokite ant popierinio rankšluosčio, kad nusausėtų. 3. Sviestą išlydykite didelėje keptuvėje ir jame iki auksinio atspalvio apkepkite svogūnus ir česnakus. 4. Kai daržovės apkeps, perdėkite į kokį nors indą, o tame pačiame svieste ant didelės ugnies apkepinkite kepenėles, kol gražiai apskrus. Leiskite ataušti. 5. Į trintuvę sudėkite atvėsintas kepenėles, svogūnus ir česnakus, grietinėlę, brendį (ar konjaką) ir tarkuotą muskato riešutą, pagal skonį pasūdykite ir viską gerai sutrinkite. Paruoštą masę perdėkite į norimą indą, uždenkite dangčiu ir valandai įdėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.

Sumuštiniai su lašišos kremu

Produktai: 150 g varškės 100 g silpnai sūdytos lašišos filė 100 g majonezo 50 ml grietinėlės pagal skonį druskos, juodųjų pipirų, japoniškų krienų „Wasabi“, petražolių, krapų. Kaip gaminti: 1. Elektriniu smulkintuvu viename inde sumaišome grietinėlę, varškę, majonezą, pusę lašišos, pipirus. 2. Į gautą masę įpilame kelis lašus aštraus padažo ir sudedame smulkintus žalumynus. 3. Likusį lašišos gabaliuką supjaustome kubeliais ir taip pat sudedame į kremo masę kartu su prieskoniais. Viską dar kartą sumaišome ir patiekiame prie skrudintos duonos, traškučių ar krekerių.

Sumuštinis gali būti buitiškas ir proziškas kasdienos valgis. Arba elegantiškas ir spalvingas vaišių stalo akcentas. Viskas priklauso nuo pateikimo. Ar šventė, ar užgriuvo netikėti svečiai, ar tiesiog norite surengti vakarėlį. Mokėti greitai ir išradingai paruošti dailius sumuštinius visada praverčia. Net iš paprasčiausių kasdienių produktų, kurių įprastai būna daugelio iš mūsų šaldytuve galima sukurti, ką nors gražaus. Keli aktualūs pastebėjimai • Jei norite, kad sumuštiniai atrodytų patraukliai ir elegantiškai, ruoškite juos nedidukus. Tokius ir svečiams bus patogiau valgyti. • Jei norite, kad sumuštiniai būtų puošnūs, rinkdamiesi jiems produktus, atkreipkite dėmesį į jų spalvas. Skirtingos spalvos, ryškūs produktai traukia akį ir gražiai atrodo. • Pasitelkite į pagalbą įvairius vaišių stalui skirtus aksesuarus: spalvingus smeigtukus, iešmelius ir pan. Taip pat nepamirškite ir riešutų, egzotinių vaisių, šiltuoju sezonu ypač gražiai atrodo ryškios uogos ir gyvos valgomosios gėlės.

Vaikų stalui

Smagios idėjos, kaip išradingai patiekti sumuštinius

224.

225.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokių produktų reikia norint pagaminti paprastą sumuštinį? 2. Užduotis: laukiate svečių, o šaldytuve tik tokie produktai: varškė, sviestas, kiaušiniai, keli agurkai ir pomidorai. Reikia iš turimų produktų pagaminti sumuštinius. Duonos ir pyrago taip pat yra. 3. Kas suteikia sumuštiniams žaismingumo?

Suvožtiniai gaminami panašiai kaip ir paprastieji, tik ant viršaus uždedama kita, sviestu aptepta baltos ar juodos duonos riekutė. Suvožtiniai sumuštiniai tinka kelionėms, išvykoms. RECEPTAI

Suvožtinis su vištiena, pomidoru, avokadu ir pelėsiniu sūriu

Produktai: Balta duona Salotų lapai Keptos vištos krūtinėlės Kepta šoninė Raudonas pipiras Avokadas Pelėsinis sūris Volčesterio padažas Majonezas Kaip gaminti: Ant duonos riekės tepkite majonezą, dėkite pelėsinį sūrį, salotos lapą, keptą vištos krūtinėlę, raudonąjį pipirą avokadą, keptą šoninę, užtepkite dar truputį majonezo ir pašlakstykite Volčesterio padažo, uždėkite dar vieną riekelę duonos ir perpjaukite sumuštinį pusiau.

Suvožtinis su rūkyta lašiša, kiaušiniais ir agurkais

Produktai: Duona Virti kiaušiniai Rūkyta lašiša Tepamas sūrelis Agurkas Svogūno laiškai Kaip gaminti: Ant duonos riekės tepkite sūrelį, dėkite agurko riekeles rūkytos lašišos gabalėlius, kiaušinius, pabarstykite smulkintų svogūno laiškų. Užvožkite kita duonos rieke.

226.

Karšti suvožtiniai su Mocarela ir abrikosais

Produktai: Balta duona Mocarela Abrikosai Sviesto Kaip gaminti: Ant duonos riekės uždėkite sūrį ir abrikoso riekelių, uždėkite kitą baltos duonos riekelę ir kepkite sumuštinių keptuvėje, kol duona gražiai apskrus. Sumuštinį perpjaukite pusiau.

Suvožtinis su vyšniniais pomidorais

Produktai: Prancūziškas batonas Sviestas Virta saliamio dešra Vyšninių pomidorų Laiškiniai česnakai Kaip gaminti: Išilgai perpjaukite gabalą prancūziško batono, apatinę dalį aptepkite sviestu, uždėkite 5 griežinėlius virto saliamio, 6 vyšninių pomidorų griežinėlius ir pabarstykite pjaustytais laiškinių česnakų laiškais. Sumuštinį suvožkite.

Suvožtinis su riešutų sviestu ir obuoliais

Produktai: Duona Riešutų sviestas Obuoliai Kaip gaminti: Ant duonos riekės tepkite riešutų sviestą, dėkite nulupto obuolio riekeles ir uždėkite dar vieną duonos riekę. Sumuštinį perpjaukite pusiau.

Suvožtinis su rūkyta kalakutiena

Produktai: 20 duonos su saulėgrąžom riekių, sviesto, abrikosų uogienės, 30 griežinėlių rūkytos kalakutienos kumpio, 10 griežinėlių ementalio, gražgarščių,

227.

300 g raudonųjų saldžiųjų paprikų supjaustytų žiedais, 200 g raudonųjų svogūnų supjaustytų žiedais. Kaip gaminti: Vieną sviestu apteptą riekę užtepkite uogiene, sudėkite likusius produktus, ant viršaus uždėkite antrą sviestu apteptą riekę. Sumuštinį perpjaukite pusiau.

Suvožtinis su sūriu ir kumpiu

Produktai: 10 bandelių su sūriu, sviesto, svogūnų su obuolių čatniu, 20 griežinėlių virto kumpio, gražgarsčių, 20 griežinėlių pomidorų, raudonųjų svogūnų supjaustytų žiedais. Kaip gaminti: Bandeles aptepkite sviestu, uždėkite po vieną valgomąjį šaukštą čatnio, ant viršaus likusius produktus. Sumuštinį suvožkite, perpjaukite pusiau.

Krostiniai (Crostini) – tai mažos, plonos, apskrudintos prancūziškos arba itališkos duonos riekelės, ant kurių dedami keli ingredientai. Krostiniai pateikiami kaip užkandžiai – apetitui sužadinti. Tai sumuštinis su virta vištienos krūtinėle ir kumpiu, salotų lapais ir pomidorais. Visi minėti ingredientai sluoksniais dedami tarp dviejų (arba trijų) skrudintų riekelių, perteptų majonezu. Tai labai populiari sumuštinių rūšis Niujorke. Ypač juos mėgsta Vindzoro hercogas ir hercogienė.

Kubietiškas sumuštinis

Tai mėgstamiausias Majamio užkandis. Geriausia pirkti šiuos sumuštinius užkandinėse, kurios vadinasi „Loncherias“. Šis sumuštinis panašus į mums gerai žinomus degalinėse pardavinėjamus submarinus. Jis susideda iš kumpio griežinėlių, keptos kiaulienos, sūrio ir marinuotų daržovių, dedamų į išilgai įpjautą kubietišką bandelę. Po to sumuštinį šildo ir skrudina specialiame prese (taip pat, kaip ir itališkus paninius).

„Falafel“ sumuštinis

Suvožtinių tradicijos svetur

Italai visada mėgo valgyti duoną su kuo tik įmanoma. Istorija byloja, kad sumuštiniai buvo laikomi krikščionišku maistu. Italai padovanojo pasauliui skanias „atviras“ dovanas tokias, kaip pica arba focaccia, o taip pat pagardintus aromatingus traškančius skrebučius – bruschetta (brusketa). Panini – tai traški duona su šilta mėsa ir sūriu. Dauguma italų renkasi tiesiog paninius, tačiau kai kurie mėgsta paninius, keptus karštame prese. Brusketa – tai česnakinė duona, įgijusi atviro sumuštinio formą. Pradžioje ją pagardina alyvuogių aliejumi, o po to apskrudina. Po to karštą duoną lengvai pabarsto česnakais ir dar kartą apšlaksto alyvuogių aliejumi bei savo nuožiūra prideda įvairių ingredientų.

228.

Tai labai mėgstamas nacionalinis gatvės užkandis Izraelyje, nors ir visoje Vidurio Azijoje taip pat. Sumuštinis patiekiamas pitoje (specialiame paplotėlyje) su tachino padažu ir papildomais ingredientais. Kai kurie naudoja tam pjaustytus salotų lapus, raugintas daržoves. Kiekvienas „Falafelo“ sumuštinis gali būti savotiškas. Kai kurie mėgsta, kai iš viršaus uždedama raugintų kopūstų, pomidorų gabaliukų ir tachino bei viską pabarsto čili pipirais.

tos

,,Finger“ sumuštinis prie arba-

„Finger“ sumuštiniai gaminami iš plonų duonos riekelių , kurios yra pagamintos iš rupių miltų.

229.

Pradžioje plonai užtepama sviesto, kad duona neišbrinktų ir nesutrupėtų nuo ingredientų išskiriamų skysčių, po to nupjaunamos plutelės. Na, o po to dedami ingredientai.

Suvožtinių pavyzdžiai

Sluoksniuoti sumuštiniai Gaminami iš 2-3 sluoksnių duonos ar pyrago, kurie aptepami duonos riekelės storio užkandžių sviestu. Šie sumuštiniai, paruošti su įvairiomis skoningomis ir spalvingomis masėmis, būna ne tik skanūs, bet ir dekoratyvūs. Pyragą ar duoną supjaustyti išilgai kepalo 0,5 storio riekėmis, jas suvienodinti, plutas nupjauti. Ant baltos duonos riekės užtepti rūkyto kumpio sviestinės masės sluoksnį, uždėti juodos duonos riekę, prispausti, užtepti sviestinės varškės sluoksnį, vėl uždengti juodos duonos rieke, užtepti šprotų sviesto ir vėl uždėti baltos duonos rieke, tada paslėgti ir pašaldyti. Taip paruoštą duonos ir užtepų „pyragą“ supjaustyti skersai riekių 2 cm storio stačiakampiais ar keturkampiais.

RECEPTAI

Mini sumuštiniai su lašiša

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip gaminami suvožtiniai? 2. Pavyzdžiuose duoti klaidingi pavadinimai, ištaisykite juos: a) Falafel – tai mažos, plonos, apskrudintos prancūziškos arba itališkos duonos riekelės - ant kurių dedami keli ingredientai. b) Brusketa – tai traški duona su šilta mėsa ir sūriu. c) Krostiniai – tai česnakinė duona, įgijusi atviro sumuštinio formą. 3. Kaip ruošiami kubietiški sumušiniai? 4. Kuo ypatingas „Falafel“ sumuštinis?

230.

Produktai: Sūdyta ar rūkyta lašiša Sviestas, margarinas ar tepamas sūrelis Forminė duona Kapoti krapai Šviežias agurkas Kaip gaminti: 1. Nupjauti duonos plutas. 2. Padaryti trisluoksnius sumuštinius, aptepus sviestu ,ir vieną dalį pabarstyti krapais,o ant kitos uždėti riekelę agurko. 3. Suvynioti sumuštinius į plėvelę ir šiek tiek palaikyti šaldytuve. 4. Perpjauti sumuštinius pusiau – gaunasi du stačiakampiai. 5. Juos apvynioti lašišos juostelėmis ir supjaustyti nedideliais gabaliukais. Patiekti papuošus žalumynais.

Sluoksniuoti sumuštiniai

Produktai: Balta duona (5 dideli griežinėliai) Dešra (mėgstama, kuri lengvai pjausis) 200 g Sūris (olandiškas) 200g Sviestas 150 g Pomidorų pasta 1 valgomasis šaukštas

231.

Malta paprika Krapai arba petražolės Kaip gaminti: 1. Nupjaukite duonos plutą. Sviestą sumaišykite su pomidorų pasta ir malta paprika. Dešrą ir sūrį, reikia supjaustyti plonomis riekelėmis. 2. Ant duonos užtepti sviesto ir uždėti dešros gabalėlį. 3. Antrą duonos riekę taip pat patepti sviestu, uždėti dešrą (sviestas į apačią), švelniai paspauskite, ant viršaus užtepti vėl sviesto ir užkloti sūrio griežinėliu. 4. Kartokite šią procedūrą taip, kad gautumėte du sluoksnius su dešra ir sūriu. 5. Sumuštinį lengvai prispauskite ir dėkite į šaldytuvą. 6. Prieš patiekdami, supjaustykite 1 cm storio griežinėliais skersai ir papuoškite žaluma.

Sluoksniuotas sumuštinis

Produktai: Juoda duona 200 g Batonas 250 g Sviestas 150 g Fermentinis sūris 50 g Kiaušiniai 3 vnt Dešra 100 g Druska pagal skonį Pipirai pagal skonį Kaip gaminti: 1. Duoną ir batoną suraikyti didelėmis 0,5 cm storio riekėmis. Sviestą gerai išsukti ir padalinti į 3 lygias dalis. Mėsą sumalti mėsmale ir atskirame dubenėlyje sumaišyti su dalimi sviesto. 2. Kitame dubenėlyje su kita išsukto sviesto dalimi sumaišyti smulkiai sukapotus kietai virtus kiaušinius ir tarkuotą fermentinį sūrį. Trečiame dubenėlyje su išsuktu sviestu sumaišyti sumulkintas žalumynines daržoves (geriausiai jas sugrūsti grūstuve). 3. Paruoštomis masėmis aptepti duonos ir batono riekes, dedant vieną at kitos susluoksniuoti, paslėgti tarp dviejų lentelių, palaikyti šaldytuve 4-5 valandas ir supjaustyti trikampiais ar keturkampiais gabalėliais, riekelėmis, kurios išdėliojamos didlėkštėje.

Sluoksniuoti sumuštinukai Poduktai: 200 g forminės duonos, 200 g varškės, 4 šaukštų grietinės, šaukštelio garstyčių, kiaušinio trynio,

232.

pusės šaukštelio pomidorų tyrės, šaukšto susmulkintų petražolių ir krapų, trupučio kario, maltų saldžiųjų paprikų, trupučio tarkuoto muskato, druskos, maltų juodųjų pipirų, trupučio citrinų sulčių Kaip gaminti: 1. Pertrintą varškę išsukite su grietine, pasūdykite, įberkite pipirų ir padalinkite į keturias dalis. 2. Baltam sluoksniui: varškę sumaišykite su garstyčiomis. 3. Geltonam sluoksniui: varškę sumaišykite su kariu ir virtu kiaušinio tryniu. 4. Raudonam sluoksniui: varškę sumaišykite su pomidorų tyre ir maltomis saldžiosiomis paprikomis. 5. Žaliam sluoksniui: varškę sumaišykite su žalumynais, citrinų sultimis ir trupučiu tarkuoto muskato. 6. Kiekvieną duonos riekelę aptepkite skirtingos spalvos varškės mase, sudėkite vieną ant kitos ir truputį prispaudę, palaikykite porą valandų šaldytuve. 7. Supjaustykite įvairiom formom ir skanaukite.

Vėrinukai RECEPTAI

Vėrinukai - laiveliai

Produktai: 250 g faršo 1 kiaušinis 1 riekelė batono išmirkyto piene Druska Pipirai Čiobreliai arba kitos mėgstamos žolelės 2 skiltelės česnako Sezamo sėklos Sūris Baziliko lapeliai Kaip gaminti: 1. Mėsą paruošiam kaip kotletams, į faršą sudedame batoną, įspaudžiame česnako skilteles, įmušam kiaušinį, suberiam prieskonius ir viską gerai suminkom. 2. Iš paruošto faršo darome nedidelius rutuliukus, apvoliojame sezamo sėklose ir kepame ant įkaitinto aliejaus iš visų pusių ,kol gražiai apskrus. 3. Nusausinam ant popierinio rankšluosčio. Iš plonai pjaustyto sūrio išpjaustome bures. Ant medinių iešmelių veriame sūrį arba/ baziliko lapelį ir įspaudžiame į faršo rutuliuką.

233.

Vėrinukai su mocarela alyvuogėm ir agurkais

Produktai: Mocarela Agurkas Alyvuogės (be kauliukų) Vynuoginiai pomidorai Baziliko lapeliai Mediniai iešmeliai Kaip gaminti: 1. Agurką supjaustyti kubeliais. 2. Visus išvardintus produktus suverti ant medinių iešmelių.

Spalvoti vėrinukai

Produktai: Mocarela Vynuoginiai pomidorai Baziliko lapeliai Džiovintos prieskoninės žolelės Mediniai iešmeliai Kaip gaminti: 1. Mocarelos rutuliukus pavolioti džiovintose prieskoninėse žolelėse. 2. Visus išvardintus produktus suverti ant medinių iešmelių.

Vėrinukai su rūkytu kiaulienos kumpiu

Produktai: Balta duona Sviestas Salotų lapai Rūkytos kiaulienos kumpis Alyvuogės Kaparėliai Melionas Kaip gaminti: 1. Specialiomis formelėmis iš baltos duonos riekelių išspaudžiami apskritimai. 2. Duona užtepama sviestu ir ant viršaus uždedami salotų lapai. 3. Į plonai atpjauto kaiulienos kumpio vidų įsukami kubeliais pjaustyti melionai ir persmeigiami mediniu iešmeliu. 4. Iešmelis su kumpiu smeigiamas į paruoštą duoną, ant viršaus dedama alyvuogė, supjaustyta griežinėliais ir kaparėlis.

234.

14. ŠALTIEJI ŽUVIES PATIEKALAI IR UŽKANDŽIAI 14.1. Jūrinės žuvys Jūros lydeka

Jūros lydekos yra giminingos menkėms. Tai dugninės žuvys, gyvenančios 50 – 1000 m gylyje. Jos užauga truputį ilgesnės nei metras ir gali sverti apie 15 kg. Jūros lydekos paplitusios Šiaurės bei Pietų Atlante. Gaudomos dugniniais tralais ir ūdomis. Po pavadinimu jūros lydeka parduotuvėse ir kitose prekyvietėse dažniausiai slepiasi ne viena žuvų rūšis. Būkite atidūs rinkdamiesi jūrines lydekas – visų jų mažėja, tik europinių paprastųjų jūrinių lydekų (Merluccius merluccius) ir ilgųjų jūrinių lydekų (Merluccius productus) yra likę kiek daugiau. Ši žuvis labai dažnai naudojama žuvies pirštelių ar krabų lazdelių gamyboje, deja, dažniausiai ant pakuočių trūksta tikslaus naudotos žuvies pavadinimo.

Paltusas

Paltusas – itin plėšri žuvis, mintanti menkėmis ir kitomis žuvimis. Paltusai savo dydžiu išsiskiria iš visų plekšninių žuvų. Kai kurie milžinai gali užaugti iki 3 – 4 m ilgio ir sverti 300 kg. Paltusai sugaunami prie Grenlandijos, Niūfaundlendo, Airijos, Škotijos krantų, Barenco jūroje ir palei Norvegijos krantus. Šios žuvys taip pat auginamos ūkiuose Norvegijoje ir Ispanijoje.

Jūrų velnias

Jūrų velnias yra lėta ir vangiai judanti dugninė žuvis, plaukiojanti 20 – 1000 m gylyje. Pilnai užaugusi gali pasiekti 2 m ilgį. Pirmieji trys nugarinio peleko spinduliai su odos skiaute viršuje yra virtę savotiška „meškere“, kurią virpindamas virš savo didžiulės burnos jūrų velnias vilioja grobį – žuvis, vėžiagyvius ir kitus didesnius jūrinius gyvūnus, retkarčiais jų skrandžiuose randama net paukščių. Ši žuvis dėl tokios medžioklės strategijos daugelyje kalbų yra vadinama „žuvimi meškeriotoja“. Jūrų velnias paplitęs visose Atlanto vandenyno pakrantėse, Viduržemio ir Juodojoje jūrose, taip pat Baltijos jūros pietvakarinėje dalyje, Skagerako, Kategato ir Orezundo

sąsiauriuose. Šios žuvys labai populiarios kulinarijoje. Dažniausiai vartojama ne visa žuvis, o

235.

tik uodega, kuri supjaustoma porcijomis, gali būti su oda arba be jos, ir skruostai. Jų skanią, ašakų neturinčią mėsą galima ruošti labai įvairiai.

silpną virškinimo sistemą, nepatartina valgyti riebžuvės. Dėl sukeliamų virškinimo negalavimų prekyba riebžuve uždrausta Italijoje ir Japonijoje.

Ungurys

Ungurių gyvenimo ciklas yra ganėtinai neįprastas, apie jį vis dar mažai žinoma. Unguriai gyvena labai ilgai, yra duomenų, jog kai kurie jų yra pasiekę 100 metų amžių. Unguriai sutinkami Šiaurės Atlante, Baltijos ir Viduržemio jūrose, kur jie migruoja į upes ir upelius užaugti ir subręsti. Visi unguriai neršia Sargaso jūroje (skalaujančioje Karibų salas ir Šiaurės Amerikos rytinę pakrantę), o lervutės į Europą sugrįžta pasinaudodamos Golfo srove. Jos pasiekia Europą tik po 3 metų kelionės ir tuo metu jau yra vadinamos stikliniais unguriukais, kadangi jų kūnas būna visiškai permatomas. Patelės tuomet migruoja į vidaus vandenis, o patinėliai pasilieka jūrų priekrantėje arba upių žiotyse. Prieš gaminant ungurius reikia nulupti. To daryti nereikia tik jei jie rūkomi. Prieš lupant ungurio odą reikia įtrinti druska, aplink galvą odą įpjauti ir traukti uodegos link.

Rykliai

Rykliai priskiriami prie kremzlinių žuvų, kadangi neturi kaulų. Ryklio mėsa standi ir liesa, rafinuoto skonio, ją galima gaminti įvairiais būdais. Paprastasis dygliaryklys Tai itin reta rūšis. Jo filė gali būti parūkyta ir parduodama kaip jūrinis ungurys. Europoje be pradėjusių nykti dygliaryklių dažniausiai parduodami silkiniai, kiauniniai ir katiniai rykliai. Rytų Azijoje – melsvieji rykliai, o Amerikoje – mažeji juodapelekiai.

Raja

Tilapija

Tilapijomis vadinama ne viena žuvų rūšis, o apie šimto rūšių žuvų grupė. Dažniausiai parduotuvėse ir kitose prekyvietėse galima nusipirkti nilinės tilapijos, auksinės tilapijos, taip pat mozambikinės tilapijos. Tilapijos kilusios iš Afrikos, ūkiuose auginamos jau daugiau kaip 3000 metų. Jos gyvena gėlame ir apysūriame vandenyje ir yra visaėdės. Tilapijos auginamos Afrikoje ir Azijos tolimuosiuose rytuose, siekiant patenkinti vietines bei smarkiai augančias užsienio rinkas. Tropinėmis sąlygomis šią rūšį auginti gana paprasta, o auginant atšiauresnėmis – vanduo turi būti šildomas, tam dažnai panaudojama įvairių jėgainių ir fabrikų sugeneruojama šiluma.

Riebžuvė, geltondryžė riebžuvė

Ši žuvis ne veltui yra vadinama riebžuve. Ji nesugeba suskaidyti vaško esterių – gempylotoksinų, kurių gausu šių žuvų mityboje. Jie kaupiasi raumenyse ir sudaro 14 – 25 proc. žuvies svorio. Labai dažnai visame pasaulyje ji yra painiojama su taukine skumbre, kurios mėsa akivaizdžiai nusileidžia riebžuvės mėsai. Žmonėms, turintiems

236.

Rajų paprastai parduodami tik sparnai, jau be odos ir kremzlių. Ypač skanūs rajų sparnai būna patroškinti ar trumpai pavirti apie 15 – 20 min.

Eršketai

Šviežio jauno eršketo mėsa minkšta ir liesa. Todėl švieži, pramoniniu būdu veisiami eršketai dažnai būna geresnės kokybės nei greitai užšaldyti laukiniai eršketai. Taip pat jie gali būti rūkomi. Šviežio eršketo mėsa panašaus skonio į ryklieną. Šios žuvys gali užaugti iki 3,5 m ilgio ir iki 280 kg svorio, tačiau dažniausiai būna 1-2 m ilgio. Eršketai paplitę nuo nuo poliarinio rato iki Maroko, taip pat Viduržemio jūroje. Anksčiau jie neršdavo didžiosiose Europos upėse, tačiau pradėjus jas tvenkti ir dėl užterštumo šių žuvų sumažėjo, todėl šviežių Europoje beveik neparduodama. Patartina rinktis jaunus eršketus.

Silkiažuvės

Šiam būriui priklausančios jūrinės žuvys paprastai turi ilgą, siaurą kūną, visą padengtą sidabriniais žvynais. Jos ruošiamos įvairiai: šviežios, sūdomos, rūkomos, marinuojams.

237.

Šviežia žalia silkė dažniausiai kepama (ir ant grotelių). Ar ji kokybiška galima spręsti iš raudonų skruostų.

Atlanto silkės

Jos paplitusios šiaurės Atlante nuo Bretanės iki Grenlandijos ir Svalbardo, taip pat Šiaurės ir Baltijos, Baltojoje ir Barenco jūrose. Vakarų Atlante jos gyvena prie Kanados ir šiaurinės JAV dalies. Ramiojo vandenyno silkės Labai panašios į Atlanto silkes, skiriasi tik slankstelių skaičiumi ir neršimo būdu. Naudojama kaip užkandis, sūdyta, marinuota, kepta ir pamarinuota, salotoms, užtepams.

Sardinės

Sardininės paplitusios nuo Šaiurės jūros pietinė dalies iki Atlanto vandenyno krantų ties Maroku. Jos dažnos Viduržemio jūros vakarinėje dalyje, taip pat atplaukia ir iki Juodosios jūros. Sardinės po silkių yra antros pagal populiarumą verslinės žuvys. Sardinės nuo silkių ir šprotų skiriasi tuo, kad žiaunų dangteliai – suragėjusiais kraštais. Be to jos turi per pusę kūno pagal nugaros liniją einančią tamsių dėmių eilę. Sardinės gali užaugti iki 26 cm ilgio, tačiau dažniausiai būna mažesnės nei 20 cm. Šviežios sardinės dažniausiai kepamos, marinuojamos, tinka salotoms.

Ančiuviai

Ančiuvių žuvys paplitusios nuo šiaurės jūros iki Atlanto vandenyno krantų ties Maroku, taip pat Viduržemio ir Juodojoje jūrose. šios šeimos ūuvys gali užaugti daugiausiai iki 15 cm, jos plaukioja labai dideliais būriais. Parduotuvėse jų galima rasti marinuotų su druska ir aliejumi. Naudojamos salotoms, padažams, užtepams.

Paprastoji saulažuvė

Saulažuvės vertinamos, kaip labai skanios žuvys. Jos paplitusios Atlanto vandenyno rytinėje dalyje nuo Norvegijos iki Pietų Afrikos, taip pat Ramiajame vandenyne. Paprastąsiais saulažuves patartina gaminti tais būdais, kurie neslopina puikaus išskirtinio žuvies skonio.

238.

Menkiažuvės

Šiam būriui priklauso 10 šeimų ir iš viso daugiau nei 650 žuvų rūšių. Dauguma jų gyvena Šiaurės pusrutulyje. Jų pelekai paprastai minkšti. Dauguma žuvų ant žando turi po vieną ūselį, kai kurios jų turi ir apie žiaunas. Menkė gali užaugti iki 2 m ilgio, tačiau dažniausiai būna ne ilgesnės kaip 80 cm.Viena iš kokybiškos žuvies rūšių yra Baltijos menkė. Jos turi tris nugarinius pelekus, apatinis žandikaulis trumpesnis nei viršutinis. Nugara žalsvai ruda su tamsesnėmis dėmėmis, pilvas šviesesnis. Atlanto menkės yra paplitusios nuo Svalbardo iki Didžiosios Britanijos vakarinės pakrantės, jų taip pat pagaunama prie Grenlandijos ir Šiaurės Amerikos krantų. Taip pat svarbios ir šioms menkėms giminigos didžiagalvės ir poliarinės menkės. Parduotuvėse galima rasti šviežių menkių, jų filė (žalių ar greitai užšaldytų), taip pat nesūdytų vytintų ar sūdytų džiovintų. Mėsa tinkama kepti ir virti ant silpnos ugnies. Taip pat parduodami menkių ikrai – rūkyti ar iš jų pagaminta pasta. Nuo Islandijos iki Portugalijos paplitę paprastieji merlangai. Jų apatinis žandikaulis trumpesnis nei viršutinis, neturi ūselio. Gali užaugti iki 70 cm, tačiau būna mažesnės nei 40 cm. Nugara tamsesnė nei pilvas. Jų išskirtinė savybė – juoda dėmė prie krūtininio peleko. Šios žuvys parduodamos šviežios ir filė, tap pat greitai užšaldytos. Nors ir nelabai vertinga, jų mėsa puikaus skonio ir aromato. Tinka kepti ir virti ant silpnos ugnies. Ledjūrio menkės, arba saidos. Jų apatinis žandiaulis ilgesnis nei viršutinis, ūselių jos neturi, nugara žalsvai ruda, pilvas sidabrinės pilkos spalvos. Šios žuvys vertingesnės nei apie jas manoma; jų mėsa dažniausiai parduodama filė pavidalu, tinka kepti.

Menkė

Lydekinės menkės – jos populerios Viduržemio jūros regiono šalyse. Jos gali užaugti iki 1,2 m, bet dažniausiai būna mažesnės nei 70 cm. Šios skanios baltos mėsos žuvys parduodamos šviežios ir greitai užšaldytos. Skaniausios jos šviežios – keptos ar troškintos. Komerciškai vis svarbesnės tampa melsvosios ilgauodegės menkės, žvejojamos Naujosios Zelandijos vandenyse ir prie Patagonijos. Kadangi skani jų mėsa labai greitai genda, žuvys apdorojamos

239.

jau žvejybos laivuose. Europoje parduodama tik greitai užšaldytų šių žuvų filė be ašakų, su oda arba be jos. Jų mėsa minkšta ir šviesi, skaniausia troškinta savose sultyse, virta ant silpnos ugnies arba kepta.

Paprastieji beriksai

Šios žuvys gyvena giliuose vandenyse, turi dygliuotus žvynus. Jų nugara, galva ir pelekai ryškiai raudoni, šonai ir pilvas blizgios baltos spalvos. Nugaišusių žuvų visas kūnas paraudonuoja. Paprastieji berikai gali užaugti iki 60 cm, jų svoris gali siekti 1,4 kg. Balta standi mėsa skaniausia kepta keptuvėje, orkaitėje ar ant grotelių.

Skorpenžuvių būrys

Šį būrį sudaro įvairios dygiapelekės žuvys, turinčios dideles galvas, kurios daugiau ar mažiau dengtos raginiais šarvais. Vienos iš šios šeimos žuvų yra Auksaspalvės skorpenos. Jų pilvas plokščias, galva padengta šarvais, dygliuota. Ant priekinių nugarinių pelekų jos turi nuodingas liaukas, kurios gali stipriai sužeisti. Tačiau jas apdorojus termiškai nuodai visiškai pašalinami. Gali užaugti iki 50 cm, tačiau dažniausiai užauga 30 cm. Jų kokybiška balta mėsa dažniausiai naudojama sriuboms ir troškiniams arba troškinama savo sultyse.

Didysis jūrinis ešerys – gali užaugti

iki 1 m ir sverti iki 15 kg, tačiau vidutinis jų ilgis – 40 cm. Parduotuvėse dažniausiai galima įsigyti didžiųjų jūrinių ešerių filė, pakrantėse taip pat parduodamos ir sveikos žuvys. Jūros ešerius galima atpažinti iš raudonos spalvos, taip pat išsiskiria didelės akys ir į priekį išsišovusi apatinė žiočių dalis. Gyvena daugiausiai Šiaurės Atlante nuo Špicbergeno salos iki Šiaurės Amerikos pakrantės. Kulinarijoje labiausiai išpopuliarėjo paprastieji vilkešeriai. Šių žuvų filė parduodama rečiau, dažniausiai šių žuvų galima įsigyti sveikų. Tuomet jas galima

240.

atpažinti iš dviejų maždaug tokio pat ilgio nugarinių pelkų. Jų žvynai dideli, viršutinė pusė tamsių atspalvių – iki pelenų spalvos, šonai sidabriniai, o pilvas šviesus. Šios plėšrios žuvys minta vėžiagyviais ir žuvimi todėl ir yra tokios skanios. Šios žuvys yra vienos geriausių žuvų kulinarijoje, tačiau ir labai brangios. Ruošiant jų puikaus skonio mėsą, tinka dauguma maisto gaminimo būdų, bet reikia stengtis neužgožti šių žuvų skonio. Kitos ešerinių šeimos rūšys: dėmėtieji vilkešeriai, amerikiniai akmeniniai ešeriai taip pat vertingos. Akmeniniai ešeriai, arba gruperiai paplitę visose vidutinių platumų klimato juostoje esančiose jūrose. Šios žuvys paprastai apsistoja netoli koralinių rifų ar uolų, todėl jas pagauti gana nelengva. Parduodama jų nedaug, nors mėsa ir labai skani. Dauguma visame pasaulyje paplitusių gruperių yra labai ryškiai raštuoti arba spalvingi; o kitų žuvų, pavyzdžiui, vienų mėgstamiausių JAV rytinės pakrantės žuvų juodųjų akmeninių ešerių, atspalviai yra nuo rudos iki juodos . Italijoje labai populiarūs rudirji gruperiai. Jie gali užaugti iki 1,5 m ilgio, bet dažniausiai būna tik apie 90 cm ilgio. Šios žuvys paplitusios nuo Lamanšo sąsiaurio iki Pietų Afrikos, taip pat jų pagaunama ir Viduržemio jūroje. Apkeptą jų mėsą galima troškinti. Visų akmeninių ešerių mėsa mėsa yra skani. Melsvųjų ešerių šeimai priklauso melsvasisi ešerys, kitaip melsvažuvė. Būdamos riebios, didelės šios žuvys puikiai tinka kepti ant grotelių arba rūkyti. Mažesnes melsvažuves geriausia kepti arba troškinti savosose sultyse.

Stauridinės žuvys

Šių žuvų šeimą sudaro daugiau nei 150 rūšių. Jos laikomos vertingomis žuvimis. Gyvena vidutinių platumų klimato juostoje esančiose jūrose. Paprastoji stauridė – pailga žuvis, priekyje turinti trumpą nugarinį peleką, o gale ilgą. Viršutinė kūno dalis būna nuo melsvų iki žalsvų atspalvių, šonai sidabriniai. Į akis krenta dideli šoninės linijos žvynai, taip pat labai išsišakojęs uodegos pelekas. Stauridinių šeimai priklauso ir kininės geltonuodegės. Jos gali užaugti iki 2 m, tačiau dažniausiai būna ne ilgesnės nei 1 m. Jos paplitusios vidutinių platumų klimato juostoje esančiuose ir tropiniuose Atlanto vandenyno vandenyse, taip pat Viduržemio jūroje.

241.

Šios žuvys minta vėžiagyviais ir mažomis žuvimis, kulinarijoje jos populiarios. Skani ir puikios kokybės europinių pompajų mėsa. Paprastai šios žuvys neužauga didesnės nei 35 cm. Jos paplitusios nuo Biskajos įlankos iki Angolos. Taip pat šiai šeimai priklauso nesunkiai atpažįstami iš buko snukio paprastieji pompanai, kurie Floridos pakrantėje laikomi vienomis geriausių geriausių jūrinių žuvų, todėl jos brangiai kainuoja. Jų mėsa labai skani, juos galima ruošti įvairiais būdais.

Rifešeriai

Rifešerių šeimą sudaro vidutinio didumo ir didelės plėšrios žuvys. Jos paplitusios tropiniuose vandenyse. Parduodama daugiau nei 100 rūšių dėl jų baltos ir labai skanios mėsos. Vienas populeriausių rifešerių yra šiaurinis raudonasis ešerys. Šių žuvų mėsa sausa, balta, jas gana lengva išdarinėti, nes turi mažai ašakų, yra didelės. Šias žuvis, kurių svoris apie 2-3 kg galima ruošti visais maisto gaminimo būdais, taip pat galima jas įdaryti. Šios žuvys paplitusios šiltose Atlanto vandenyno šiaurės vakarų zonose nuo Karolinos iki Meksikos.

Žuvis pavadinimą gavo dėl aukso spalvos juostelės, esančios nuo kaktos iki akių. Jų dydis gali siekti 70 cm. Puikiai tinka kepti, tik reikia neperkepti, nes tuomet mėsa išsausėja. Taip pat vertinamos rausvosios dorados, raudonieji pagelai: abiejų šių žuvų mėsa puiki. Kiek menkesnės vertės yra sidabriniai pageliai ir raudonpelekiai pageliai.

Barzdotės

Barzdočių šeimos žuvys gyvena vidutinių platumų klimato juostoje esančiose jūrose ir tropinėse jūrose. Šios rūšies žuvys labai vertinamos. Pavyzdžiui, europinės barzdotės, kurių žvynai pašalinami iš karto po to, kai žuvis pagaunama, kad būtų gerai matoma jų raudona odos spalva. Jos laikomos geriausiomis barzdočių šeimos žuvimis. Labai skanios troškintos savo sultyse. Viduržemio jūros barzdotės skaniausios keptos arba virtos ant silpnos ugnies.

Kefalinės

Kefalinių šeimos žuvys gyvena netoli krantų, jų sugaunama visose vidutinių platumų klimato juostoje esančiose jūrose ir tropinėse jūrose. Didžiagalvės kefalės paplitusios Europos vandenyse.

Lūpažuvinės

Vienu svarbiausiu rifešerių laikomas Malabaro rifešeris. Be rausvų spalvų yra ir ne mažai gelsvos spalvos žuvų, tokių kaip Kubos rabirubijos, kurių daugiausiai sugaunama Karibų jūros vandenyse. Kita puikiai vertinama rifešerių šeimos žuvis – graži ryškiai geltonos spalvos Lutjanus jocu, arba dog snapper. Šios žuvys paplitusios Vakarų Atlante tarp Masačiūsetso ir Brazilijos, rytinėje Atlanto vandenyno dalyje jų aptinkama nedaug. Kulinarijoje jos vertinamos.

Jūriniai karosai

Jūrinių karosų šeimai priklauso apie 100 rūšių žuvų, kurios paplitusios visose vidutinių platumų klimato juostoje esančiose jūrose ir tropinėse jūrose.. vien tik viduržemio jūroje egzistuoja 20 įvairių jūrinių karosų rūšių. Kulinarijoje labai vertinamas auksapalvis sparas, kitaip – auksaspalvė dorada.

242.

Šių žuvų šeima didelė, gyvena vidutinių platumų klimato juostoje esančiose ir šaltesnėse viso pasaulio jūrose . jų kūno sandara primena ežeržuves. Šioms žuvims būdinga: dėmėtas raštas, ilgas per visą nugarą einantis pelekas, tvirti žvynai ir dideli mėsingi žiomenys. Valgomos visų rūšių žuvys, tačiau labiausiai vertinamos tik kelių rūšių – vaivorykštinės lūpažuvės, geltondryžės papūgžuvės.

Vilkžuvės

Vilkžuvės gyvena šiaurės pusrutulyje, ten jos paplitusios šaltuose jūrų vandenyse. Šioms žuvims būdinga stora galva ir plačios žiaunos. Paprastosios vilkžuvės filė arba griežinėliais supjaustyta nugarinė labausiai tinka kepti. Mažosios vilkžuvės – ruošiamos taip pat.

243.

Skumbrinės

Skumbrinės – atvirose jūrose plaukiojančios žuvys, dideliais būriais keliaujančios netoli vandens paviršiaus. Atlanto skumbrės paplitusios nuo Norvegijos iki Maroko, Viduržemio ir Juodojoje jūrose. Jos užauga iki 30 cm, daugiausia iki 50 cm. Šios žuvys ganėtinai riebios, greitai genda. Jas galima ruošti įvairiai, virti kepti, troškinti, ačiau populiariausios – rūkytos.

Durklažuvinės

Visame pasaulyje paplitusi tik viena durklažuvių rūšis. Išskirtinis šių žuvų bruožas – atsikišęs durklo formos viršutinis žandikaulis. Durklažuvių sugaunama tropiniuose ir vidutinių platumų klimato juostoje esančiuose vandenyse. Jų mėsa labai vertinama, atitinkamai ir brangi.

Plekšniažuvių būrys

Šios žuvys išsiskiria plokščia, į šonus išsiplėtusia kūno forma ir tipišku akių išsidėstymu. Plaukiojant apatinėje pusėje esanti akis persikelia į viršų. Ta žuvų kūno pusė, kurioje yra akys, paprastai būna tamsi, o apatinė pusė lieka balsva, šviesi; vandens ūkiuose veisiamų žuvų apatinė pusė gali būti ir dėmėta. Nugarinis ir an analinis pelekai sudaro vientisą pelekų juostą; taip pat yra tokių rūšių žuvų, kurių akys arba kairėje, arba dešinėje kūno pusėje. Be to, šiam būriui priklauso kelios kulinarijoje labiausiai vertinamos žuvys – tai paprastieji otai (jiems būdinga didelės žiotys ir raginiai gumburėliai). Šios žuvys laikomos geriausiomis plekšniažuvėmis. Dabar vis daugiau šių žuvų veisiama vandens ūkiuose. Atlanto otai – (jų kūnas pailgesnis nei paprastojo oto, mėsa minkšta, balta, ganėtinai liesa, joje daug baltymų, galima ruošti įvairiais būdais). Žuvų viršutinė kūno pusė rusvai juoda, o apatinė pusė balta. Jos daugiausia gali išaugti iki 4 m. Juodojo oto, kitaip nei Atlanto oto, juoda ir apatinė kūno pusė, mėsa ganėtinai riebi, populiariausi rūkyti.

Tunai

Tunų kūnas ilgas, užauga iki 3 m ir gali sverti iki 300 kg. Dėl gerai išsivysčiusios kraujotakos sistemos tunai priskiriami prie šiltakraujų žuvų – jų kūno temperatūra aukštesnė nei vandens. Tunai paplitę visose pasaulio jūrose, šios žuvys labai vertinamos kulinarijoje. Esant didelei paklausai, geriausios kokybės tunai parduodami labai aukštomis kainomis. Išskiriami liesesni paprastieji tunai, šiek tiek riebesni – ilgapelekiai tunai, tinkantys kepti, ir kelios kitos tunų rūšys – dryžieji ir makreliniai. Labai mėgstama ir puikios kokybės gelsvauodegių tunų mėsa. Kepant tunų mėsa šiek tiek išsausėja. Jų terminio apdorojimo laikas negali būti per ilgas, todėl apkepti tuno griežinėliai troškinami padaže. Japonijoje tunai dažnai valgomi su sušiu.

244.

Jūrinės plekšnės, kurios nuo kitų šeimos atstovų skiriasi aukšta nugara, lygia oda ir raudonais taškais ant viršutinės kūno pusės. Ant galvos ir šoninės linijos priekinėje dalyje jos turi raginių gumburėlių. Daugiausia jūrinių plekšnių yra Šiaurės Atlante, šios žuvys gali užaugti iki 1 m, tačiau dažniausiai parduodams ne ilgesnės kaip 35-45 cm. Į jūrines plekšnes labai panašios upinės plekšnės, jos skiriasi tik raginiais gumburėliais ir priekinėje šoninės linijos dalyje esančiais žvynais. Daugiausia šių žuvų sugaunama Baltijos jūroje, todėl jos dar vadinamos Baltijos plekšnėmis. Dėl masinės žuvininkystės pradėjo nykti ir todėl gerokai pabrango paprastieji jūrų liežuviai. Kulinarijoje jie laikomi vertingiausiomis plekšniažuvėmis. Yra keletas giminingų rūšių, tokios kaip europinės mažažiotės plekšnės, kurių oda lygi, mėsa balta ir liesa, šiek tiek minkštesnė nei paprastųjų jūrų liežuvių. Jų filė storesnė, todėl idealiai tinka kepti, bet skani ir troškinta savose sultyse arba virta ant silpnos ugnies.

245.

14.2. Gėlųjų vandenų žuvys

lašišos pasižymi omega-3 riebalų gausa, tai labai naudinga širdies ir kraujotakos sistemai, atminčiai, mąstymui, kontroliuoja cukraus kiekį kraujyje.

TAI ĮDOMU !

Ūkiuose augintos lašišos, skirtingai nei laukinės lašišos, neminta savo „natūraliu maistu“ - tai yra maistu, kuris gamina visus šiuos omega-3 riebalus. Tad omega-3 riebiųjų rūgščių kiekis nepalyginamas laukinėse ir ūkio lašišose, be to, yra teigiama, kad ūkiuose auginamos lašišos gauna antibiotikų, o kad spalva būtų įvairaus atspalvio rausva naudojama dažo medžiaga kantaksantinas. Be to, ūkiuose auginamose lašišose kur kas daugiau randama dioksino ir PCB (polichlorintas bifenilas). Tai sveikatai kenksmingi organiniai junginiai, pasižymintys itin dideliu nuodingumu, kancerogeniškumu ir mutageniškumu. Organizme šios medžiagos linkę kauptis riebaliniame audinyje ir kauluose.

Gėlavandenės žuvys – žiaunomis kvėpuojančios, šaltakraujai stuburiniai vandens gyvūnai (Piscis), gyvenantys upėse, ežeruose bei tvenkiniuose. Gėluosiuose vandenyse gyvena daugiau nei trečdalis visų žuvų rūšių, jeigu prie jų priskirtume ir migruojančias žuvis. Nuo seno lietuviai, išskyrus Kuršių nerijos ir pajūrio bei pamario gyventojus, žuvų vartojo nedaug. Tik pasninko dienomis jomis paįvairindavo maistą. Dažniau rinkdavosi jūrų žuvis, nes jos turi mažiau ašakų. Upių ir ežerų žuvų daugiau vartota ežeringame Rytų Lietuvos krašte. Dabar gėlavandenės žuvys darosi vis populiaresnės. Pagal mėsos skonį ir ašakų kiekį visos gėlavandenės žuvys skirstomos į tris grupes: • lašiša, šlakys, sykas, seliava, upėtakis, šamas, ungurys – labai skanios, beveik be ašakų; • karpis, lynas, lydeka, sterkas, ešerys – skanios, turi nemažai ašakų; • karšis, karosas, kuoja – skanios, bet turi labai daug ašakų. Gėlavandenės žuvys verdamos, kepamos, rūkomos, įdaromos, iš jų gaminami drebučiai, vyniotiniai. Patiekiamos ir kaip šaltasis užkandis, ir kaip pagrindinis patiekalas. Drebučiams labiausiai tinka daug kolageno turinčios žuvys: karpis, lynas, lašiša, ešerys, lydeka ir sterkas. Žuvies galva, pelekai, stuburkaulis ir kitos nuopjovos užpilamos šaltu vandeniu ir verdamos ant mažos ugnies su prieskoninėmis daržovėmis ir prieskoniais apie 1 val.. Po to žuvis nukaulinama, supjaustoma, sudedama į gilius indus ir užpilama sultiniu. Jei reikia dedama želatinos. Taip paruošta žuvis laikoma šaltai kol taps drebučiais.

Lašišinės

Kalbant apie lašišas reikėtų pasakyti tai, kad neabejotina nauda sveikatai yra valgant laukines lašišas, bet ne užaugintas ūkiuose. Natūraliuose vandenyse užaugę

246.

Lašišinių šeimai priklauso lašišos, upėtakiai, palijos ir kt.. Tarp lašišinių yra praeivių (migruojančių) žuvų, kurios prieš neršdamos gėluosiuose vandenyse, kurį laiką gyvena jūrose, ir sėslių žuvų, kurios gyvena tik upėse ir ežeruose. Atlanto lašišos nugara melsva, ant sidabrinės spalvos šonų virš šoninės linijos turi tamsių dėmių. Atlanto lašišos užauga iki 1,5 m ilgio ir 36 kg svorio. Jos gyvena atviruose vandenyse, minta mažomis žuvimis ir vėžiagyviais. Didžiausia dalis parduodamų lašišų šiuo metu atkeliauja iš Skandinavijos veisyklų; laukinės lašišos labai brangios. Šias žuvis galima ruošti labai įvairiai – skani jų mėsa būna tiek kepta įvairiais būdais, tiek virta, troškinta. Taip pat jos rūkomos, sūdomos. Ramiojo vandenyno lašišos skiriasi nuo šių europinių lašišų gerokai ilgesniais analiniais pelekais. Karališkos lašišos, ne tokios riebios, geriausia jas virti arba troškinti garuose. Šiai rūšiai taip pat priklauso kuprės, didžiosios lašišos, ketos. Visos jos ruošiamos panašiai: kepamos, rūkomos, sūdomos, verdamos. Labai populiarios gėlavandenės žuvys yra ir upėtakiai, jų mėsa liesesnė. Vaivorykštinių upėtakių (dar kitaip vadinamų plienagalvėmis lašišomis). Kitaip nei kiti upėtakiai jie neturi apie akis jokių dėmelių, o ant šonų turi raudoną juostą. Iš jos galima atpažinti ir prekiniu pavadinimu „lašišiniai upėtakiai“ parduodamas raudonos mėsos žuvis, kurios yra ne tikrosios rūšies žuvys. Šlakiai arba jūriniai upėtakiai gali daugiausiai užaugti iki 1,4 kg. Labai panaši į lašišą žuvis. Nuo pastarosios skiriasi šiek tiek aukštesniu uodegos stiebeliu, arčiau

247.

snukio galo esančiomis akimis Išplitus dirbtiniam veisimui žuviveisos įmonėse, šlakių daugiau sugaunama ties tomis šalimis, kuriose jų gausiau veisiama. Šiuo metu Pabaltijyje daugiausia šlakių sugauna Latvijos žvejai. Šios žuvys paplitusios nuo Barenco jūros iki šiaurės Ispanijos. Šlakiai kaip ir lašišos, persikelia į upes ir ten neršia. Šlakiai daugiausia vežami iš Skandinavijos vandens ūkių. Mažesni šlakiai labai skanūs kepti orkaitėje. Kokybės atžvilgiu jie nepalyginami su dideliais „lašišinių upėtakių“ pavadinimu parduodamais vaivorykštiniais upėtakiais. Labai vertinami ir sėsliai gėluose vandenyse gyvenanti upėtakių rūšis margasis upėtakis. Šios žuvys paplitusios greitai tekančiuose Šiaurės Vakarų Europos vandenyse, kuriuose daug deguonies. Išvaizda jos panašios į šlakius, tačiau skiriasi tuo, kad turi raudonų dėmių šviesiais kraštais. Jie gali užaugti iki 50 cm, tačiau dažniausiai būna mažesni. Jų mėsa balta ir labai vertinama. Ūuvis skani virta specialiu būdu ant silpnos ugnies arba kepta. Palyginti su upėtakiais, dar geriau vertinamos palijos. Kad galėtų geriau augti, joms reikia šalto vandens, kuriame būtų daug deguonies. Todėl atitinkamai aukštos kokybės tvirta ir minkšta lašišos spalvos jų mėsa. Alpinė šalvis, sėslios, Arkties vandenyno pakrantėse paplitusių praeivių palijų genties atstovės gyvena giliuose šaltuose ežeruose: Britų salose, Alpių kalnų šalyse, Skandinavijoje, Islandijoje, Šiaurės Rusijoje, Japonijoje ir Šiaurės Amerikoje. Vidurio Europoje parduodamos vietinės alpinės šalvys, jos čia labai vertinamos, kaip ir upokšninės šalvys turinčios oranžinės spalvos krūtininius, pilvinius ir analinius pelekus. Šios žuvys gali užaugti iki 45 cm ilgio. Jų mėsa geresnė nei upėtakių, bet ruošiamos šios žuvys taip pat.

Šamai

Šiltavandenis arba afrikinis šamas (lot. Clarias gariepinus) - unikali naktinė žuvis, gebanti kvėpuoti ir „vaikščioti“ - ropoti sausu paviršiumi. Natūraliai veisiasi ir auga gėluosiuose vandenyse, paplitęs Afrikos žemyno ir Viduriniųjų kraštų lėtai tekančiose upėse ir ežeruose, kurių vanduo yra nuolatos šiltas. Tai gana tingios žuvys, jei nėra būtinybės, jos beveik nejuda. Šamai yra plėšrūnai, medžioja naktį, minta vandens gyvūnais, smulkesnėmis žuvimis, varlėmis, dvigeldžiais moliuskais. Ant viršutinio šamų žandikaulio auga keturios poros ūselių, kuriais žuvis jaučia skonį ir kvapą, jie padeda šamui dugne surasti smulkius bestuburius.

248.

Šamo galva didelė, iš viršaus plokščia, oda minkšta, be žvynų, tad ruošiant žuvį jos skusti nereikia. Iš šamo pagaminti maisto produktai tinka visiems žmonėms, bet ypač naudingi vaikams bei sveikstantiems po sunkių ligų. Žuvies maistinę vertę lemia lengvai virškinamų baltymų, riebalų, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekis. Vartojant šamo produktus, gaunama ypatingos sudėties baltymų, amino rūgščių, kurių kituose produktuose beveik nėra. Tai žmogaus organizmui itin svarbios medžiagos, kurios lėtina sklerotinius procesus, stabdo kepenų suriebėjimą, skatina vaikų augimą.

Karpis

Karpis - labai populiari žuvis Lietuvoje, veisiama. Dažniausiai parduodami veidrodiniai ir paprastieji (žr. piešinėlį) karpiai. Turi du ūsus. Auga iki 40 kg. Laukiniai karpiai vadinami Sezanais. Karpį, kaip žuvį, vertina, nes ji greitai auga, tačiau priklausomai nuo telkinio tipo, gali turėti dumblo skonį.

Lynas

Kūnas kresnas, gleivėtas, žvynai smulkūs, nugara tamsiai žalia, šonai – žalsvai auksiniai, pilvas – gelsvai baltas. Lietuvoje paplitę kelių rūšių lynai, įskaitant aklimatizuotą auksinį lyną. Sutinkami visoje Europoje, išskyrus šiaurinius rajonus bei Skandinaviją, sėkmingai veisiami Australijoje, Afrikoje ir JAV. Lynas – dugninė žuvis, maistą renka nuo augmenijos ir viršutiniuose vandens sluoksniuose, gyvena upėse, ežeruose ir tvenkiniuose. Gali užaugti iki 60 centimetrų ir pasiekti 7 kilogramų svorį. Lynas mėgstamas dėl savo kulinarinių savybių – puikaus skonio ir mažai ašakų. Lynai skanūs troškinti, kepti ir virti garuose, su įvairiais padažais ir garnyrais.

Lydeka

Gyvena tekančiuose ir stovinčiuose vandenyse, daigiausiai užauga iki 1,5 m ir svoris gali būti iki 35 kg. Gėlavandenė, plėšri žuvis. Jos žalsvai melsvos spalvos, šonai ir pilvas švieseni. Be tokių išskirtinių požymių, kaip ilgas snukis ir pailga kūno forma, pasižymi netaisyklinų formų šviesenėmis dėmėmis ant šonų. Lydekos paplitusios nuo Vakarų Europos iki Kamčiatkos, tačiau jų sugaunama ir Šiaurės Amerikoje ir Aliaskoje. Lydeka - labai populiari Lietuvoje, paplitusi ir ežeruose ir upėse. Jau nuo senovės šią žuvį vertino, nes ją pagauti nėra sunku, ji auga greitai, iki 20 ar daugiau kg.

249.

Karšis – skani, tačiau turinti daug smulkių ašakų žuvis. Skanus ir populiarus, užkandis – rūkytas arba vytintas karšis, o rūkyti karšio ikrai – tikras delikatesas. Ši žuvis labai skani kepta orkaitėje, įdaryta įvairiais įdarais, taip pat iš karšių galima virti skanią žuvienę.

Karosas

Šaltiems patiekalams lydeka dažniausiai farširuojama, kitaip tariant įdarinėjama. Jų mėsa taip pat tinka troškinti garuose, virti ant silpnos ugnies arba kepti. Vis dėlto žuvis turi dag ašakų.

Ešerys

Ešeriai priklauso prie labiausiai paplitusių vidaus vandenų žuvų. Kiek kuprotas ir suspaustas iš šonų kūnas yra padengtas smulkiais, kietais, stipriai besilaikančiais žvynais, kuriuos sunku nuskusti. Žiaunų dangteliai su spygliais. Žiotyse yra daug smulkių dantų. Nugara tamsiai žalia, šonai žalsvai geltoni su tamsiomis skersinėmis juostomis. Pilvas geltonai baltas. Nugariniai pelekai du: pirmasis pilkas su juoda dėme užpakaliniame gale, antrasis – žalsvai geltonas. Krūtininiai pelekai geltoni, analinis ir pilviniai – raudoni, uodeginis pelekas viršuje pilkas, ar rausvas, o apačioje – raudonas. Vidaus vandenyse ešerių užtinkama beveik visoje Europoje ir šiaurinėje Azijoje. Ešerys yra gana skani žuvis, jis kepamas, džiovinamas ar iš jo verdama žuvienė.

Karšis

Karšio kūnas aukštas, smarkiai suplotas iš šonų, kuprotas, su aukštu ir siauru nugariniu peleku. Jauni karšiai yra pilkai sidabrinės spalvos, suaugę įgyja šiek tiek auksinį atspalvį. Subrendusio karšio ilgis 25-50 centimetrų, svoris nuo 300 gramų iki 3 kilogramų. Didesni, 40-75 centimetrų ilgio, 5-7 kilogramų svorio karšiai sutinkami rečiau. Karšis – tipiška dugninė žuvis, sutinkama visoje Europoje, nuo Pirėnų iki Alpių. Karšiai labiausiai mėgsta stovintį arba lėtai tekantį vidutinio gilumo vandenį. Lietuvoje jų daugiausia Nemuno žemupyje ir Kuršių mariose, o ypač didelių stambių karšių galima rasti kai kuriuose mūsų ežeruose.

250.

Karosas (lot. Carassius carassius) - gėlavandenė žuvis, paplitusi ir Lietuvoje. Karosai yra kelių rūšių: auksinis karosas, paprastasis karosas, sidabrinis karosas. Šios žuvys gyvena beveik visuose Lietuvos telkiniuose, bet gausiausiai paplitę nedideliuose telkiniuose, dumblėtuose prūduose. Žuvis nėra išranki maistui, dėl to lengvai sugaunama. Panaši į karpį, tačiau auga ne tokia didelė, didžiausia 1-2 kg. Skirtingai nuo giminaičių vegetarų karpių, karosai yra plėšrūs ir maitinasi įvairiais vandenų gyviais. Jie gali išgyventi vandenyje, turinčiame labai mažai deguonies, ir netgi išdžiūvusiuose vandens telkiniuose, tiesiog įsirausdami į dumblą. Sidabrinio karoso tėvynė – Tolimieji Rytai. Dėl spartesnio augimo, nei paprastieji karosai, jie auginami tvenkiniuose, Lietuvoje buvo aklimatizuoti 1952-aisiais metais. Nuo paprastųjų karosų sidabriniai skiriasi tamsaus sidabro spalvos šonais, smailesniu snukiu ir juoda pilvo ertmės plėve. Kitos plačiai žinomos pasaulyje karosų rūšys yra japoninis (arba baltasis) karosas (lot. Carassius cuvieri) ir jo artimiausia giminaitė auksinė žuvelė – populiariausia pasaulyje ir seniausiai akvariumuose auginama žuvis (lot. Carassius auratus auratus). Karosai skaniausi kepti – keptuvėje, orkaitėje ar ant laužo. Maži karosiukai kartais vytinami arba išrūkomi.

TAI ĮDOMU !

Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę salačio, starkio, žiobrio, ypač syko, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūnų, kraujažolių, bitkrėslių arba čiobrelių lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo net rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.

251.

RECEPTAI

Kuršiškai kurėne (žvejybos laive) marinuota žalia gėlavandenė žuvis

Produktai: 1kg lydekos arba starkio, arba salačio, o ypač syko, nors gali būti bet kokia gėlavandenė žuvis, 50g obuolių acto, 5g šviežių bitkrėslių, arba čiobrelių, arba kraujažolių lapelių, 4g druskos, 1g maltų juodųjų pipirų, porą kadagių uogų. Kaip gaminti: Ką tik pagautą gyvą žuvį nudobdavo, išskrosdavo, išpjaudavo filė (gaudavosi apie 600g), filiukus supjaustydavo 5 cm ilgio ir 0,5 cm storio juostelėmis. Žuvies juosteles sudėdavo į dubenį, apšlakstydavo obuolių actu (6%), pagardindavo 5g šviežių čiobrelių (arba bitkrėslių, arba kraujažolių) lapeliais, 4g druskos, 1g maltų juodųjų pipirų ir keliomis sutraiškytomis kadagių uogomis. Taip paruoštą žuvį galima tuoj pat valgyti.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Atpažinkite žuvis ir sugrupuokite, kurios iš jų gėlavandenės, kurios jūrinės?

7. 2. 3. 4. 5.

Išvardinkite žuvis, kurios yra beveik be ašakų. Kokios žuvys naudojamos drebutiniams patiekalams, ir kaip jie ruošiami? Kokius žinote žuvų paruošimo būdus? Kuo skiriasi lašišos mėsa nuo upėtakių?

252.

Produktai: 1 didelė morka 1 svogūnas (geriausia “salotinis”) 300-400 g šviežios žuvies filė (kartais imu karpį, upėtakį, jūrinę lydeką ir pan.) 200 g geros sūdytos žuvies (galime maišyti kelias rūšis ir kaskart išgauti kitokį skonį, keičiant žuvis) 0.5 citrinos sulčių Šviežių ar šaldytų krapų Maltų baltųjų pipirų (tiks ir juodi) Lydyto sviesto kepimui Kaip gaminti: 1. Morką su svogūnu susmulkiname ir pakepiname ant lydyto sviesto 2. Žuvį garuose 15-20min. paverdame. 3. Paskaniname baltaisiais pipirais, krapais, citrinos sultimis. 4. Viską sumalame iki vientisos masės trintuve (elektrine trintuve). Gardu valgyti su šviežių daržovių “pagaliukais”, teptis ant duonos.

Žuvų maistinė vertė ir jos paruošimas Žuvis – kasdienis produktas ant mūsų ir svečio stalo. Tačiau ar žinome, kaip ją teisingai paruošti, kad patiekalas iš žuvies būtų ne tik gardus, bet ir išvaizdus?

Virtos žuvies paštetas

RECEPTAI

Sveikas produktas

Žuvys – tai svarbus baltymų šaltinis, kurį žmogaus organizmas žymiai lengviau įsisavina negu naminių gyvulių mėsą. Baltymai žuvyje sudaro apie 1323%, o mineralinėmis medžiagomis bei vitaminais žuvis lenkia mėsą. Riebalų kiekis žuvyse svyruoja nuo 0,2 iki 33%. Riebių žuvų grupei priklauso

253.

jūros ešerys, sardinė, silkė, lašiša ir kt. Šie riebalai yra didelės biologinės vertės, nes jų sudėtyje yra polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurios labai vertingos mūsų organizmui. Žuvyse taip pat gausu vitaminų A ir D, C, PP ir E, B grupės vitaminų. Žuvies patiekalai – tai makro ir mikroelementų šaltinis. Žuvyje yra optimalus kalio ir fosforo kiekis. Jūrinių žuvų sudėtyje yra daugiau jodo junginių, bromo; gėlųjų vandenų – aliuminio, geležies. Žuvies audiniai po terminio apdorojimo lieka švelnūs ir minkšti, todėl juos lengvai įsisavina virškinamojo trakto fermentai. Pagal technologinę klasifikaciją žuvys skirstomos į: Produktas (100 g) Karpis Jūros ešerys Neriebi Atlanto silkė Sterkas Lydeka Lašiša

Baltymų kiekis (g) 16 18,2 19,1

Riebalų kiekis (g) 5,3 3,3 6,5

Angliavandenių kiekis (g) -

Kaloringumas (kcal) 112 103 135

18,4 18,4 21

1,1 1,1 11,5

84 84 193

7 pav. Sūdytas

8 pav. Sūdytas

9 pav. Marinuotas

10 pav. Rūkytas

Pagal dydį žuvys skirstomos: į dideles, vidutines ir mažas.

11 pacv. Džiovintas

Šviežia, vadinasi kokybiška

3 pav. Šviežias

4 pav. Atšaldytas

5 pav. Užšaldytas

6 pav. Užšaldytas

254.

Gamindami patiekalus iš žuvies, visą dėmesį turėtume sutelkti į jos šviežumą. Nešviežios žuvies produktais galima ypač smarkiai apsinuodyti, tai gali pakenkti ne tik maitinimo įmonės vardui, bet svarbiausia – žmogaus sveikatai. Tam, kad šių problemų nebūtų, reikia kuo daugiau žinoti apie produktą ir laikytis griežtos kokybės kontrolės bei laikymo ir apdorojimo taisyklių. Šviežia žuvis turi atrodyti gyvybinga, būdingo

255.

atspalvio ir turėti ploną gleivių sluoksnį. Žvynai turi būti tvirtai prikibę prie kūno ir blizgėti, žiaunos – raudonos, o akys turi būti skaidrios ir neįdubusios. Atvėsinta žuvis turėtų būti be sumušimų, vientisos odos, žuvis turi skęsti vandenyje, o pilvo ertmė negali būti išpūsta. Turėtų jaustis tik šviežios žuvies kvapas, be jokių gedimo požymių. Šiomis savybėmis pagautos žuvys, atsižvelgiant į rūšį, pasižymi ne daugiau nei septynias dienas. Vėliaus jos gali dar keletą dienų būti padėtos ant ledo. Jei akys truputį apsiblausiusios, žiaunos patamsėjusios ir žuvis įgauna žuvies kvapą, ji jau tikrai nebešviežia. Geriau rinktis greitai užšaldytą žuvį nei ne visai šviežią. Tačiau ir greitai užšaldytų žuvų kokybė skiriasi. Svarbiausia, kad žuvis iki gaminant nebūtų atšildoma ir vėl užšaldoma. Kiek sunkiau patikrinti šaldytos žuvies šviežumą. Pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į žuvies atspalvį: šaldyta žuvis gali būti blyški, bet kvapas būdingas tik šviežiai žuviai. Jeigu pjūvio vietoje žuvies mėsos spalva pakitusi, o akys giliai įdubusios, tokia žuvis maisto ruošimui netiks. Labiausiai žuvies kokybė nukenčia žuvies atšildymo metu. Jeigu žuvis atitirpinama vandenyje, tai jo temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 20ºC. Vandenyje atitirpinama žuvis praranda nemažai maistingųjų medžiagų. Tam, kad šie praradimai būtų minimalūs, vandenį reikia pasūdyti (7-10 g druskos vienam litrui vandens). Stambias žuvis ir filė geriausia atšildyti kambario temperatūroje. Žuvį ar žuvies gabalus reikėtų išdėlioti į padėklus ir laikyti ant stelažų ar stalų, ne aukštesnėje kaip 20ºC temperatūroje. Tokiomis sąlygomis stambi žuvis atšyla per 8-24 valandas.

Žuvies valymas

Žuvies valymo metu būtina pašalinti visas nevalgomas žuvies dalis ir paruošti ją dalijimui visais įmanomais ir norimais būdais. Žuvies valymas paliekant kaulinį skeletą vyksta šiais etapais: žvynų pašalinimas – tvirtai laikydami už žuvies uodegos (kad neslystų naudokite audeklo skiautelę ar pirštines), skuskite žvynus galvos link žuvų žvynų skustuku arba dideliu peiliu. Skrodimas – žuvį apsukite taip, kad pilvas būtų viršuje, ir atsargiai perpjaukite pilvo ertmę, pradėdami nuo analinės angos ir pjaudami galvos link.

256.

Kad lengviau išdorotume, kietą žuvies vietą prie galvos perkirpkite tvirtomis žirklėmis. Atskyrę abi pilvo puses, pamatysite žuvies baltą plaukiojamąją pūslę ir vidurius. Atskirkite prie analinės angos esančias žarnas, jas atsargiai ištraukite; prie ryklės nukirpkite žirklėmis ir išimkite. Prie pagrindo nukirpkite žiaunas, jas išimkite. Išvalykite pilvo ertmę, išimkite tamsiai raudonus inkstus.

Pjaustymas –norint išpjauti filė, visų pirma plonu aštriu peiliu žuvies nugarą įpjaukite išilgai prie pat nugarinio peleko. Peiliu išpjaukite viršutinę filė: ją atskirkite nuo pagrindinio kaulo, pjaudami uodegos link. Atsargiai keldami pagrindinį kaulą, įpjaukite nugarą iš kitos nugarinio peleko pusės. Mėsą nupjaukite pagal pagrindinį kaulą, jį pašalinkite kartu su uodega. Kitas būdas – nuskutami žvynai, nukerpami pelekai, pašalinami viduriai. Taip paruošta žuvis supjaustoma norimo storio (ne ploniau kaip 1 cm.) gabalėliais Jei žuvis yra bežvynė (šamas, ungurys, vėgėlė) – turi storą odą, kuri nulupama kaip kojinė. Perpjovus papilvę išimami viduriai, nukertama galva pelekai ir uodega. Nuplauta žuvis supjaustoma gabalais. Jauni šamai nelupami. Jeigu reikia išvalyti žuvį su stambiais ir dygiais pelekais (starkį, ešerį), tai pirmiausia pašaliname nugaros pelekus, kurių sužeidimai gali sukelti odos uždegimus. Kai kurių žuvų (lyno ir kt.) žvynai yra tankūs ir prigludę prie odos, todėl labai sunkiai pašalinami. Prieš valant, šias žuvis reikėtų 25-30 sekundžių panardinti į verdantį vandenį. Po to žvynai nubraukiami bukąja peilio puse. Priklausomai nuo tolesnio paruošimo būdo, žuvis išdarinėjama įvairiai: pro prapjautą papilvę, pakaklę ar nugarą. Paprasčiausias ir dažniausias darinėjimo būdas – perskrodžiant papilvę, kai ketinama žuvį kepti ar virti gabalais. Žuvį nuskutus, papilvės oda prapjaunama nuo pakaklės iki išeinamosios angos, išimami viduriai, nupjaunama galva, pelekai, uodega. Žuvis kelis kartus nuplaunama šaltu vandeniu ir supjaustoma skersai. Didelė žuvis prieš pjaustant padalijama išilgai nugaros į dvi puses. Maža žuvis (iki 100 g) paliekama su galva ir nesmulkinama, tik išimamos pažiaunės. Žuvis darinėjama pro pakaklę, kai reikia paruošti įdarymui gabalais. Žuvį nuskutus, skersai

257.

prapjaunama pakaklė ir apipjaunamas minkštimas apie galvą. Toje vietoje perkertamas stuburkaulis. Atskiriant galvą, kartu supjaustoma žiedo pavidalo gabalais. Pro nugarą darinėjamas sterkas ar kitokia žuvis su stambiais nugaros pelekais, kai ji ruošiama įdarymui ar vyniotiniui. Sterkas nuskutamas, nukerpami krūtinės, papilvės ir uodegos pelekai. Nugaros pelekas iš abiejų pusių apipjaunamas ir įšimamas. Po to išimamas stuburkaulis ir per nugaroje padarytą angą pašalinami viduriai. Žuvis nuplaunama, iš vidaus išpjaunamas minkštimas ir šonkauliai, paliekant prie odos 0,5 cm raumenų sluoksnį. Pelekų kaulai, esantys žuvies viduje, iškerpami. Žuvis prikemšama įdaro, užsiuvama, perrišama virve.

visai atšils. Supjaustykit ir kepkite. • Ungurys skaniausias liepos-rugpjūčio mėnesiai, karpis – nuo rugsėjo iki balandžio,

upėtakis – nuo gegužės iki rugpjūčio, lydeka – nuo vasario iki balandžio, vėgėlė – sausio menesį.

NAUDINGI PATARIMAI !

• Pažiaunės valgiui suteikia kartoką skonį, todėl verdant žuvį su galva ar žuvies galvų sultinį jos išimamos. • Jei darinėjant išsilieja tulžis, žuvį reikia skubiai nuplauti ir tą vietą ištrinti druska o po to gerai nuplaukite vandeniu.. • Žuvis plaunama šaltu vandeniu, ypač gerai išvalant prie stuburo sukrešėjusį kraują. • Žalią išdarinėtą žuvį laikyti galima tik šaldytuve ar ant ledų ir ne ilgiau kaip 12 val. • Kepimui skirta žuvis, kad būtų sultingesnė ir gražiai apkeptų, pavoliojama miltuose arba pyrago džiūvesėliuose. Prieš tai žuvis pabarstoma druska, pipirais. • Žuvį kepant dideliame riebalų kiekyje, gabalai pavilgomi kiaušinių ir pieno plakinyje, pavoliojami džiūvesėliuose. • Kepimui tešloje skirta žuvis marinuojama. Taip ji tampa minkštesnė, aromatingesnė. Paruošti žuvies gabalai apibarstomi smulkiai supjaustytais petražolių lapeliais, druska pipirais, apšlakstomi citrinos sunka, užpilami šlakeliu aliejaus ir palaikoma šaltoje vietoje.

• Valydami slidžią žuvį, rankas patrinkite druska. Valyti bus lengviau. • Kad žuvis nebūtų gliti, ištrinkite ją druska ir nuplaukite. Nelaukite kol žuvis

258.

• Žuvis neteks dumblo kvapo, kai išplausite stipriu, šaltu druskos tirpalu. • Šamas, lydeka ir kai kurios kitos žuvys skleidžia nemalonų kvapą. Jis išnyks, jei žuvis nuplovę ir pasūdę, sudėsite į emaliuotą indą, pabarstysite susmulkintais 5-6 lauro lapeliais, įpilsite truputį šilto vandens ir palaikysite valandą. Nupylę vandenį, žuvies neplaukite, iš karto gaminkite. • Specifinį plekšnės kvapą labiausiai skleidžia jos odelė, esanti iš tamsiosios pusės, todėl ją nulupkite. • Menkės kvapas išnyks, kai pamirkysite acte arba ištrinsite perpjauta citrina. • Žuvis bus baltos spalvos ir virdama nesutrupės, jei į vandenį įpilsite acto. • Žuvis bus skanesnė ir geriau virškinama, jei iškeptą apšlakstysite citrinos sultimis. • Minkštą sūdytą silkę pamirkykite stipriame šaltos arbatos antpile – ji sutvirtės. • Žuvis neprisvils, jei prieš kepant keptuvę pabarstysite druska. Kai druska keptuvėje ims „šokinėti“, dėkite nesūdytą žuvį ir kepkite. Sūdykite prieš baigiant kepti. • Prieš kepdami gerai įkaitinkite keptuvę, o tik po to įdėkite riebalų, taip mažiau jų sunaudosite. Nevirkite žuvies ant kaitrios ugnies – ji bus kieta, o sultinys drumstas. Virdami žuvį, į puodą pilkite nedaug vandens. Tuomet geriau išsilaiko žuvies skonis ir maisto medžiagos. • Kepdami žuvį, į keptuvę įdėkite porą citrinos griežinėlių. Jie sugers nelabai malonų žuvies kvapą. • Kad kepta žuvis būtų sultinga ir gražiai parudusi, 30-40min iki kepimo supjaustytus jos gabaliukus mirkykite piene. Paskui apvoliokite miltais ir kepkite įkaitintame aliejuje.

259.

• Prieš kepdami žuvį 15-20min pamerkite į aliejų, pasūdytą ir sumaišytą su citrinos sultimis, svogūnais, žalumynais – patiekalas bus skanesnis. • Kepdami žuvies filė tešloje, pirma apvoliokite ją miltuose, o po to pavoliokite tešloje. • Žuvies mėsa dažniausiai būna trapi ir labai limpa prie grotelių, todėl kepkite suvynioję į foliją.

Žuvies laikymas. Šviežia žuvis šaldytuve laikoma 4-5 laipsnių temperatūroje. Kad žuvies kvapo neprisigertų kiti maisto produktai, suvyniokite ją į pergamentinį popierių ir įkiškite į polietileninį maišelį.

Išvalytos žuvies skirstymas

Visas valymo procesas priklauso nuo to, kokio dydžio yra žuvis ir kaip ji bus ruošiama. Išvalyta žuvis skirstoma taip: visa žuvis su galva arba be jos,

pjaustyta gabalais arba filė (su oda ir šonkauliais, su oda be šonkaulių, be odos ir be šonkaulių), įdaryti paruošta žuvis.

eigos, tik po to žuvį pjauti išilgai ir padalyti pusiau: viena pusė – su stuburo kaulais, kita – be jų. Stuburo kaulus reikia pašalinti. Jeigu norime turėti filė be odos ir kaulų, tai nuo odos nereikėtų šalinti žvynų. Tada oda ne suplyš, o lengvai nusiims. Po tokio apdorojimo atliekų būna daugiausiai – apie 50-60 %. Įdarytos žuvies paruošimas Daugiau keblumų iškyla valant žuvį, kuri bus įdaryta. Pavyzdžiui, lydekos valymas pradedamas nuo žvynų pašalinimo ir tai darant svarbu nepažeisti odos. Aplink galvą apipjaunama oda ir mėsa. Viena ranka laikoma už galvos, kita ranka (apvyniota rankšluosčiu) apimama oda, ji nutraukiama uodegos link kaip kojinė. Ties uodega reikia įpjauti, kad oda su uodega atsiskirtų nuo stuburo ir mėsos. Dalį su mėsa reikia numėsinėti ir iš jos paruošti įdarą. Oda prikemšama, paruošta galva pritaisoma iš priekio ir visa žuvis suvyniojama į pasirinktą medžiagą.

Terminis žuvies apdorojimas

Žuvyje yra iki 65% valgymui tinkamos mėsos, kurioje gausu baltymų. Iki 90 % šių baltymų yra visaverčiai. Jūrinių žuvų mėsoje skonį suteikiančių medžiagų yra žymiai daugiau negu gėlųjų, todėl patiekalai iš jų yra ryškesnio skonio. Žuvis valgoma virta, virta ant garų, troškinta, kepta ir apkepta. Tiesa, žuvis troškinama labai retai, nes didžiąją dalį mėsos raumenis jungiančios medžiagos sudaro kolagenas, kuris ilgai kaitinant suyra. Žuvies terminio apdorojimo nuostoliai yra nedideli ir sudaro apie 18- 20%. Paaiškinti labai paprasta: vandenį išstumia baltyminiai raumenys, bet tuo pačiu metu išbrinksta kolagenas. Terminio apdorojimo būdas ne visuomet turėtų priklausyti nuo vartotojo norų. Labai svarbu žinoti žuvies cheminę sudėtį, būdingas skonio savybes, žuvies laikymo trukmę po sugavimo. Kepti labiausiai tinka žuvis, kurios mėsa yra labai sultinga, švelni – tai menkė, riebi silkė,

Žuvys, kurių masė apie 200 ir daugiau gramų, dorojamos visos, paliekant galvas arba be jų. Tokios žuvys ruošiamos banketų patiekalams. Nuo jų pašalinami žvynai, nupjaustomi visi pelekai, paliekamas tik uodegos pelekas, įpjaunamas pilvelis ir pašalinami viduriai. Žuvį būtina išplauti. Tokio dorojimo metu susidaro apie 15-20% atliekų, o jeigu pašalinsime galvą, atliekų dar padaugės – apie 15 %. Jeigu norime turėti žuvies filė, reikėtų laikytis jau aprašyto dorojimo proceso

260.

261.

sardinė,

ungurys.

Šių žuvų mėsa lengvai deformuojasi, todėl būtina apvolioti, kad gabaliukai būtų gražūs. Neužmirškime kepamos žuvies pagardinti prieskoniais, kurie pašalina nepageidautinus kvapus ir sustiprina žuvies skonį. Žuvį, kurią ruošiatės kepti, reikėtų gardinti tik keliais prieskoniais, nes didesnė jų įvairovė gali nustelbti žuvies skonį. Geriausiai tinka juodieji ir baltieji pipirai, saldžioji paprika, bazilikai, kalendra, čiobreliai, pertažolės, švelnūs prieskoninių žolių mišiniai, mišiniai su citrina. Virimui ir virimui garuose daugiau tiks žuvis, kurios mėsa standesnė, o sultingumą galima kompensuoti, patiekiant kartu su padažais. Labiau tiks šamas,

kuprė,

262.

tunas ir kt.

Tiek kepimui, tiek virimui tinka sterkas,

jūros lydeka,

jūros ešerys.

Verdama vandenyje žuvis netenka apie 2 % tirpių ir mineralinių medžiagų. Kad žuvis išlaikytų kuo daugiau savo skonio savybių, ją reikėtų virti sultinyje, gautame verdant maistines žuvies atliekas. Jeigu verdama žuvis yra labai švelnaus skonio, tai į sultinį reikėtų dėti tik svogūnų ir baltų prieskoninių šaknų (pvz., petražolių). Jeigu žuvies kvapas yra ryškus ir specifinis, ją reikėtų pagardinti lauro lapais, kvapiaisiais pipirais, muskatais ar kardamono sėklomis.

263.

Žuvį galima kepti keptuvėje, dideliame riebalų kiekyje, ant iešmų ir grotelių. Vidutinis kepimo laikas priklauso nuo žuvies ar jos gabalų dydžio ir svyruoja nuo 8 iki 15 minučių. Jeigu patiekalą gaminame iš žuvies su oda, ją prieš kepimą ar virimą reikėtų keliose vietose įpjauti. Prieš kepant ant iešmų ar grotelių žuvį reikėtų lengvai pamarinuoti. Galima naudoti aromatizuotus acto užpilus, alyvų aliejų, natūralias citrinos sultis, aitriąją ir saldžiąją paprikas, pipirus, čiobrelius, rozmarinus, bazilikus ir kitus prieskonius. Šie patarimai jums padės renkantis žuvį: 1. Visa šviežia žuvis Norint gauti šviežios žuvies, ieškokite pagal: • Kietumą: šviežia žuvis yra kieta, ne tiži. Tižumas rodo, kad žuvis ar jūros gėrybės buvo savaip tvarkomos ir jos iš ties nėra geros kokybės. Šviesios spalvos: kuo šviesesnė žuvis – tuo ji šviežesnė. • Šviesias akis: akys yra langai, per kuriuos jūs galite išvysti ir nustatyti žuvies šviežumą. Akys gali išblukti, tapti pilkos. Žuvys su tokiomis akimis yra tinkamos valgymui. Tačiau apsiblaususios, pavandenijusios, turinčios išskyrų akys jums pasakys, kad jau buvo pastovėjusios bent porą dienų. • Kvapą: tai yra pats svarbiausias dalykas. Jei kvapas įtartinas – nepirkite. Šviežia žuvis turi atsiduoti diena jūroje – šiek tiek sūri, gal net kaip agurkai, bet neturi sukelti vėmimo reflekso. Tokios, šviežios žuvies kvapą jūs pagerinsite gamindami. • Žiaunas: žiaunos turi būti sodrios raudonos spalvos. Jei žuvis yra sena, žiaunų spalva bus panaši į išblukusias plytas. • Tekstūrą: žuvys turėtų „atšokti“, kai jūs jas paliečiate. Jei jūs ją bakstelėsite, po sekundės ji vėl atgaus savo pradinę formą. 2. Žuvies filė ir kepsniai Dalykai, kuriuos jūs taip pat turėtumėte žinoti: • Pirkti žuvų filė ar kepsnius šviesiu, blizgiu, pusiau permatomu atrodančiu kūnu. Jei kūnas atrodo, kaip plastilinas, lipnus ar minkštas šis žuvies produktas yra pasenęs. • Kvapas taip pat yra svarbus aspektas perkant filė. Jis turėtų būti be aitraus kvapo. • Pirmasis puvimo požymis – pieniškas skystis esantis jūsų filėje. • Jei žuvų pardavėjas leidžia, paspauskite mėsą pirštu, taip sužinosite apie jos šviežumą. Įdubimas nuo jūsų paspaustos vietos turėtų išnykti, jei mėsa yra elastinga. Elastingumas yra šviežumo požymis. Jei jūrų pirštų atspaudai lieka – žuvis nėra tinkama ir reikia ieškoti toliau.

264.

Patarimai, kaip gaminti žuvį: • kepti geriausia žuvis, kurių mėsa labai sultinga (menkė, riebi silkė, sardinė, ungurys), • žuvį geriausia gardinti dviem, trim prieskoniais – tuomet jie pašalina nepageidautinus kvapus ir sustiprina žuvies skonį, • žuviai gardinti labiausiai tinka juodieji ir baltieji pipirai, saldžioji paprika, bazilikai, kalendra, čiobreliai, petražolės, švelnūs prieskoninių žolių mišiniai, mišiniai su citrina, • virti geriausia žuvis, kurių mėsa standesnė (šamas, keta, kuprė, tunas), o sultingumą galima kompensuoti padažais, • kepti ir virti tinka sterkas, jūros lydeka, ešerys, • kad žuvis išlaikytų savo skonio savybes, ją geriausia virti sultinyje, gautame verdant maistines žuvies atliekas, • jeigu žuvis ruošiama su oda, ją prieš kepimą ar virimą reikėtų keliose vietose įpjauti, • prieš kepant ant iešmų ar grotelių žuvį reikėtų lengvai pamarinuoti. • Daugelis žmonių gamindami žuvį daro paprastą klaidą – ją tiesiog perkepa. Žuvis tampa sausa, ima „veltis“ burnoje. • Jei galima žuvies odos stengtis nelupti – teisingai iškepus oda gražiai apskrunda, tampa traški ir prideda skonio. Odą tiesiog negiliai įpjauti, o daryti tai dėl keletos priežasčių: pirma, žuvis geriau išlaiko formą. Kartais bekepant oda susitraukia greičiau nei pati žuvis ir tuomet žuvies gabaliukas išsiriečia. Tada su keptuve liečiasi tik žuvies gabalėlio kraštai, kurie suskrunda, o vidurys taip ir lieka neiškepęs. Kad taip neatsitiktų, galite kepdami žuvį paspausti mentele. • Įpjovimai taip pat leidžia prieskoniams ir kaitrai prasiskverbti į vidų, žuvis tolygiau ir greičiau iškepa. • Prieš kepant žuvį galima trumpai pamarinuoti. Kiekviena žuvies rūšis turi subtilų skonį, todėl neperdėti prieskonių, kad jie neužgožtų natūralaus žuvies skonio. • Labai svarbu prieš kepant įkaitinti keptuvę ant vidutinės ugnies, kad įdėtas žuvies gabalėlis lengvai čirškėtų. Keptuvei įkaitus įdėkite žuvį oda žemyn. Kai kuriose knygose ar kulinarinėse programose patariama kepti žuvį tam tikrą laiką ir po to apversti. Būkite labai atidūs sekdami šiais patarimais – kepimo laikas priklausys nuo to ant kokios ugnies kepsit ir, be abejo, nuo paties žuvies gabalėlio dydžio. Kepant ploną filė gabalėlį užteks vos 1-2 minučių vienai pusei apkepti, o storam gali prireikti ir 5-7 minučių. Kepant, reikia stebėti žuvies spalvą: bekepant žuvis iš pusiau permatomos keičiasi į vienspalvę. Įdėkite filė į keptuvę ir stebėkite kaip spalva ima “kopti” žuvies gabalėlio šonu. Kai spalva sieks du trečdalius šono ir liks neiškepęs tik pats gabalėlio viršus, apverskite žuvį ant kitos pusės, pakepkite dar 30-60 sekundžių ir išimkite iš keptuvės – ji bus puikiai iškepusi!

265.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Iš paveikslėlių atspėkite, kaip skirstomos žuvys pagal technologinę klasifikaciją:

2. Parašykite šviežios ir atvėsintos žuvies požymius. 3. Kaip ir kokioje temperatūroje geriausiai yra atšildyti žuvį? 4. Surašykite žuvies valymo etapus. Žuvies valymas paliekant kaulinį skeletą:............................................................................................................................. 5. Kaip nuskusti žvynus, jei kai kurių žuvų (lyno ir kt.) žvynai yra tankūs ir prigludę prie odos? 6. Kodėl verdant žuvį su galva ar žuvies galvų sultinį išimamos pažiaunės? 7. Kiek ilgai ir kur galima laikyti žalią išdarinėtą žuvį? 8. Kaip paruošiama žuvis prieš kepant ir kodėl? 9. Ką daryti, kad kai kurių žuvų išnyktų nemalonus kvapas? 10. Ką daryti, kad sutvirtėtų minkšta sūdyta silkė? 11. Kokiais ir keliais prieskoniais reikėtų gardinti žuvį prieš kepant ir kodėl?

266.

14.3. Rūkyta žuvis Žuvų rūkymas

Dažniausiai žuvys rūkomos dūmais, o ne visai sudegančių medžių dūmuose yra antiseptinių medžiagų (formaldehido, fenolo, dervų), kurios slopina mikrobų veiklą ir suteikia žuvims specifinį skonį, aromatą, spalvą. Žuvų mėsa subręsta ir tampa tinkama vartoti tiesiogiai be papildomo terminio apdorojimo. Yra naudojamas ir šlapiasis rūkymo būdas, t. y. rūkomuoju skysčiu. Galimas ir mišrus rūkymas. Rūkymui naudojamos įvairių šeimų ir pavidalų žuvys. Pagal temperatūros rėžimą rūkymas gali būti šaltasis ir karštasis. Rūkomi maisto produktai gali patirti kelis poveikius: • konservavimas – rūkant sumažėjęs vandens kiekis ir dūmų medžiagos apsaugo rūkomą produktą nuo gedimo (bakteriostatinis poveikis). Skoninių savybių kitimas – dūmai suteikia rūkomam produktui specifinį skonį ir kvapą. Ypatingą skonį suteikia rūkymo dūmuose esančios medžiagos – fenolis ir jo dariniai, kai kurie aldehidai ir dervinės medžiagos, skruzdžių ir acto rūgštys. • terminis apdorojimas – karštojo rūkymo metu produktą veikia karštas oras. • fermentacija – šalto rūkymo metu mėsoje ir žuvyje dėl nuosavų fermentų vyksta tam tikri cheminiai pokyčiai. Rūkymo rūšys: • šaltas rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra iki +35 °C. Rūkoma kelias dienas ar ilgiau. • apykarštis rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš +60 °C, bet mažiau kaip +80 °C. • karštas rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš +80 °C. Paprastai trunka kelias valandas. Šiaip temperatūros riba nuo kada rūkymas laikomas karštuoju nėra griežtai sutarta. Kartais tai +60 °C, +40°C, +35 °C

267.

Šaltai rūkytos žuvys

Šalto rūkymo metu lapuočių medienos dūmų temperatūra dažniausiai būna 1940°C, rūkymas trunka kelias dienas, todėl tokiam rūkymui ruošiama žuvis paprastai būna sūdoma. Šaltai rūkyta žuvis nėra termiškai apdorota (kepta ar virta). Kaip turi atrodyti šaltai rūkytos žuvys? • Išvaizda – paviršius švarus, sausas, pilvelis sveikas, standus. Taisyklingai išdarinėtos. • Paviršiaus spalva – nuo šviesiai auksinės iki rusvos. • Konsistencija – nuo sultingos iki standžios. • Skonis ir kvapas – būdingas kiekvienam žuvies pavidalui su švelniu dūmų aromatu, be pašalinio kvapo ir gedimo požymių. Druskos kiekis – 5-9 proc, leidžiama iki 11 proc. Drėgnumas – 40-60 proc. Riebalų kiekis – daugelio žuvų riebumas nenormuojamas. Reikalaujama, kad silkių, skumbrių riebumas būtų ne mažesnis kaip 12 proc., karpių ne mažesnis kaip 15 proc.

Norint paruošti karšto rūkymo žuvį...

Rūkymo kokybė priklauso nuo dūmo savybių t. y. nuo deginamos medienos. Geriau deginti drėgną medieną nei sausą. Tinkamiausią žuvų rūkymui dūmą skleidžia lapuočių (ąžuolo, senos obels, alksnio) mediena. Galima ir beržo, tačiau prieš tai reiktų pašalinti jo žievę, kurioje yra deguto. Malonų skonį ir aromatą rūkomoms žuvims suteiks dūmai, susidarantys degant vyšnių lapams, žalioms kadagio šakelėms (ypač, kai jos su uogomis). Spygliuočių šakelės netinka, nes jų dūmas sugadina žuvų skonį, suteikdamas kartumo. Geriausiomis savybėmis pasižymi šviesus dūmas, kai alksnio ir panašios medienos skiedros, drožlės ne dega, o aktyviai rusena. Dūmo koncentracija rūkykloje laikoma normali, jei gerai matomas rūkomas produktas. Kuo aukštesnė temperatūra ir kuo mažiau drėgmės rūkykloje, tuo giliau įsiskverbia dūmas į rūkomą produktą. Meškeriotojai siūlo prieš rūkymą žuvims leisti apdžiūti saulėje. Tuomet jos neprilips prie rūkyklos grotelių. Prieš rūkant žuvys pasūdomos. Neilgas sūdymas šiek tiek subrandina žuvį, o rūkymo metu ji ne tik išsirūko, bet ir iškepa ir gali būti vartojama be papildomo šiluminio apdorojimo. Po rūkymo žuvys pagelsta ar parunda (spalva priklauso nuo rusenančios medienos

268.

rūšies), maloniai kvepia, jų paviršius tampa sausas, blizgantis. Kuo stipresnė ugnis, tuo greičiau pradeda rusenti alksnio drožlės, pjuvenos ir atsiranda malonaus kvapo dūmas. Po rūkymo žuvis dar 10-15 valandų džiūna. Tik tuomet žuvis laikoma galutinai paruošta. Išrūkytos žuvys turi būti laikomos šaltai — karštai rūkytos +5, o vytintos ir šaltai rūkytos – 0 laipsnių temperatūroje. Tai teisingiausias laikymo būdas, kad rūkytos ir vytintos žuvys išsaugotų savitą skonį. Kaip turi atrodyti karštai rūkytos žuvys? Konsistencija – minkšta, švelni, trapi, žuvies spalva balta, odos spalva natūrali arba patamsėjusi iki rudai pilkos, odelė atšokusi nuo žuvienos, kartais susiraukšlėjusi. Rūkyta žuvis naudojama salotoms, įvairioms užkandėlėms, užtepėlėms tiek karšto, tiek šalto rūkymo. Jos paruošimas labai paprastas, žuvis nulupama išrenkami kaulai ir susmulkinama. Ji taip pat gali būti vartojama, kaip atskiras užkandis.

14.4. Vytintos žuvys

Tai pasūdyta ir natūraliomis sąlygomis išdžiovinta žuvis. Vytinti galima neišdarinėtą ir įvairiais būdais išdarinėtą žuvį. Naudojami tie patys išdarinėjimo būdai, kaip ir rūkant žuvį. Iš neišdarinėtos žuvies gaunami savito skonio ir kvapo savybių turintys žuvies produktai, kurie megėjų kartais vertinami labiau nei išdarinėtos žuvies. Vytinti galima daugelį žuvų rūšių. Ypač karšius, ešerius, žiobrius, plakius, raudes, karosus, aukšles. Svarbiausia, kad vytinti tinka daugelis žuvų, kurios laikomos ašakotomis ir kurių nevertina šeimininkės. Žuvies dydis taip pat neturi didelės reikšmės. Tad galima šiam reikalui panaudoti visą smulkų laimikį, kuris labai dažnai nueina niekais. Vytinimo pradžia – žuvies sūdymas. Tai daroma dviem būdais, bet abu vienodai geri. Sausas šiek tiek paprastesnis. Į reikiamos talpos indą ant dugno užpilamas sluoksnelis druskos, ant jo dedama žuvis, o kiekviena žuvų eilė irgi užberiama druska. Pirmasis šlapiojo sūdymo variantas niekuo nesiskiria nuo sausojo, tačiau žuvis iš viršaus prislegiama nuplautu akmeniu ar svarsčiu. Kitas variantas – sūdoma druskos tirpale. Druskos koncentracija jame turi būti tokia, kad neskęstų virtas kiaušinis. Žuvys taip pat prislegiamos. Žuvis pasūdoma, veriama ant virvių ir pakabinama atvirame ore. Taip žuvis vytinama 15-25°C temp. pavėsyje 15 – 30 parų. Per tą laiką riebalai susigeria į raumenis, kurie pasidaro pusiau skaidrūs, standūs, gintarinės spalvos, įgauna specifinį skonį ir kvapą. Kai kurie vytintos žuvies produktai (lašišinių, eršketinių žuvų nugarinės, šoninės, papilvės ir kt.) yra delikatesiniai produktai, turintys itin geras skonio savybes.

269.

Kaip turi atrodyti vytintos žuvys? Žuvies paviršius be kristalinių druskos apanašų, konsistencija standi, būdingo kvapo. Neišdarinėtų žuvų pilveliai turi būti kieti, stiprūs, nesuminkštėjęs pilvelių turinys.

14.5. Sūdytos žuvys

Sūdytos žuvys ir jų produktai yra druska konservuoti produktai. Sūdymas prailgina žuvies laikymo terminą, žuvis įgyja naujų maistinių ir skoninių savybių, pasidaro tinkama vartoti be papildomo terminio ir apdorojimo. Vykstant sūdymui veikia fermentai, dėl to žuvyje vyksta sudėtingi biocheminiai procesai ir žuvis įgauna švelnią konsistenciją, malonų skonį ir kvapą. Labiausiai pasikeičia žuvų baltymai. Kai kurie iš jų pasidaro įsisavinami. Sūdant žuvį druska suardo eterinius aliejus, todėl aromatinės žuvies savybės susilpnėja. Prieš vartojimą sūdytą žuvį neretai reikia mirkyti vandenyje, kur ištirpsta daug maistinių medžiagų (riebalų, vitaminų, mineralinių medžiagų) bei eterinių aliejų ir dar kartą patiriami nuostoliai. Sūdoma neskrosta ir įvairiai skrosta žuvis. Sūdyta neskrosta žuvis vertinama dėl jos skonio ypatybių, nes žuvies virškinimo sistemoje esantys pašarai, paveikti virškinamojo trakto fermentais, suteikia žuvies mėsai savitą skonį ir kvapą. Tačiau tai nepatogu, nes prieš vartojimą ją reikia papildomai apdoroti. Pagal druskos patekimo būdą sūdymas gali būti: • Sausas. Kai paruošta žuvis apibarstoma druska, dedama į tarą sluoksniais ir perpilama sausa druska. • Šlapias. Kai žuvys merkiamos į sūrymą. • Mišrus. Kai žuvis pradžioje merkiama į sūrymą, laikoma 20-24 val., po to išimama iš sūrymo ir apibarstoma druska. • Įšvirkštimas. Sūrymas švirkštu įšvirkščiamas į stambių žuvų įvairias kūno vietas ir dar jų paviršius apibarstomas druska. Pagal druskos kiekį (sūdymo stiprumą) sūdymas gali būti: • Silpnas. Žuvyje druskos kiekis 6-10 proc.. Tokio sūdymo žuvų ilgiau laikyti negalima, tačiau nedidelis sūrumas sumažina maistinių medžiagų nuostolius. Šiuo būdu sūdomos veringosios žuvų rūšys, kad būtų išsaugotos jų geriausios savybės. • Vidutinis. Žuvyje druskos kiekis 10-14 proc.. Taip sūdytą žuvį galima laikyti ilgiau, tačiau gaunami dideli maistinių, skoninių ir aromatinių medžiagų nuostoliai. Druska suardo dalį maistinių medžiagų, be to tokią žuvį prieš vartojant maistui būtina numirkyti.

270.

• Stiprus. Žuvyje druskos kiekis 14 proc. ir daugiau. Patikimas sūdymo būdas, bet maistiniai ir skoniniai nuostoliai labai dideli. Kaip turi atrodyti sūdyta žuvis? Išvaizda ir spalva – įvairaus įmitimo žuvys, kurių paviršius švarus, spalva būdinga atitinkamos rūšies sūdomoms žuvims. Neskrostų žuvų gali būti suminkštėjęs pilvelis, vietomis nusilupę žvynai. Konsistencija – silpnai sūdytų žuvų ji turi būti švelni, sultinga, vidutiniškai sūdytų – sultinga,

standi, stipriai sūdytų – standi. Skonis ir kvapas – būdingas atitinkamam sūdytų žuvų pavidalui, malonus. Riebalų kiekis – silkių, skumbrių riebumas ne mažesnis kaip 12 proc.. Kitų žuvų riebumas neribojamas.

Silkė – populiariausia žuvis

Populiariausia iš visų sūdytų žuvų yra silkė. Šios rūšies žuvys yra labai paplitusios. Jos sugaunamos Ramiajame, Atlanto vandenyne, Juodojoje, Kaspijos, Baltijos jūroje ir kt. Pramoninei gamybai dažniausiai naudojamos Ramiojo ir Atlanto vandenyno silkės. Šios įvairiai paruoštos sūdytos žuvies rasime ant kiekvieno šventinio stalo, o Kūčių vakarienė neįsivaizduojama be silkės. Parduotuvėse siūlomas didelis šių žuvų gaminių asortimentas, todėl šeimininkės turi iš ko rinktis. Silkė yra sūdoma neišdarinėta,iš išdarinėtų, gaminama filė, kuri dažnai naudojama kulinariniams gaminiams ruošti. Labiausiai mėgstamos ir dažniausiai gaminamos silpnai sūdytos silkės, kurių druskos kiekis mažesnis negu 7 procentai arba marinuotos su prieskoniais ar be jų, t. y. apdorotos rūgštimi (paprastai acto rūgštimi) ir druskos tirpalu, kuris suteikia žuviai būdingą skonį, kvapą bei tekstūrą. Parduotuvėse pateikiamas gausus asortimentas įvairių silkių užkandų, kurios gaminamos su daržovėmis, vaisiais, grybais bei įvairiais prieskoniais, užpiltos marinatu, aliejumi, padažais. Parduodamos Matjes, dūmo skonio, islandiškos, švediškos ar kitaip pavadintos sūdytos silkės. Matjes silkėmis vadinamos jaunos Atlanto silkės be ikrų ir pienių, kurios gaudomos gegužės mėn. ir vasaros pradžioje, kai jų riebumas pats didžiausias (21–22 proc.).

271.

Jos labai silpnai sūdomos (druskos kiekis sudaro 2–3 proc.) ir yra ypač švelnaus skonio. Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad jų gamybai naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą (šiuo atveju silkės nėra rūkomos). Silkės, pavadintos islandiškomis, itališkomis, švediškomis ar kitos, paruoštos naudojant skirtingus prieskonius, kurie atspindi pasirinktos šalies virtuvės ypatumus. Todėl pirkdami kulinarinius žuvų gaminius, ypač užkandas, įdėmiai perskaitykite informaciją ženklinimo etiketėje apie produkto sudėtį, tuomet pamatysite, kokių papildomai maisto produktų ar prieskonių įdėta ir tik taip galėsite pasirinkti produktą pagal savo skonį. Tokių produktų skonis ir kvapas turi būti būdingas sudėtinėms dalims. Silkė yra neatsiejama daugelio šalių gyventojų raciono dalis. Šios įvairiai paruoštos žuvies rasite ant olandų, rusų, žydų stalo, ji labai mėgstama ir lietuvių. Nuo kada lietuviai valgo silkę, dabar sunku nustatyti, bet nuo XVI a. jos jau buvo atvežama į Lietuvą. Tais laikais nebuvo šaldytuvų, todėl olandų žvejai sugalvojo silkę sūdyti statinėse ir taip jas gabenti į kitas šalis.

TAI ĮDOMU !

Šiek tiek istorijos Išpopuliarino olandai Nors šiuo metu silkė yra daugelio mėgstamas ir vertinamas produktas, pasirodo, kad net iki XV amžiaus ši žuvis buvo laikoma maistu, netinkamu save gerbiantiems žmonėms. Silkės nemėgo dėl nemalonaus jos kvapo bei kartaus skonio. Ši žuvis buvo elgetų ir vienuolių maistas. Karalius Liudvikas IX siųsdavo silkių vietoj išmaldos raupsuotiesiems. Kadangi silkė tada buvo laikoma niekam tikusia žuvimi, didelio dėmesio jos apdorojimui niekas neskyrė. Žmonių požiūrį į silkę visiškai pakeitė olandų žvejys Viljamas Jakobas Beikelsas. Būtent jam kilo išganinga mintis prieš sūdant silkes pašalinti jų žiaunas, dėl kurių iš tiesų žuvis dvokė ir buvo karti. Taip apdorotą silkę žvejys gražiais sluoksniais sudėjo į statines, kiekvieną sluoksnį tolygiai apibarstydamas druska. Nauju būdu apdorojęs silkes, Beikelsas pagamino tikrai skanių, maloniai kvepiančių riebių žuvų, kurios tiesiog tirpo burnoje. Pamažu sūdyta silkė buvo pradėta pardavinėti didžiuosiuose šalies miestuose ir netrukus ją valgė visa Olandija. Taip prasidėjo tikras silkių bumas, kuris nesibaigia iki šiol. Gandas apie olandišką silkę netruko pasklisti po visą Europą. „Elgetų maisto” paklausa didėjo neįtikėtinais tempais, tad apsukrūs olandų pirkliai nedelsdami puolė šią žuvį gaudyti ir pardavinėti. Buvo pastatytas ištisas „silkių laivynas”, pritaikytas silkėms gaudyti ir sūdyti. Silkių apdorojimo paslaptį olandai ilgai laikė paslaptyje. Neturėdami konkurentų, jie diktavo delikateso, be kurio tuo metu jau negalėjo apsieiti nė vieni karališkieji Europos rūmai,

272.

kainas. Rusijoje sūdyti riebias žuvis pirmieji pradėjo Solovecko vienuoliai. Kartą taip paruoštos žuvies paragavo ir garsioji Rusijos imperatorienė Jekaterina II-oji. Jai šis patiekalas labai patiko. Po šio vizito pas vienuolius, silkė užkariavo Rusiją. „Kuko“ sūdymo mišinys:

Džeimsas Kukas (angl. James Cook) 1728 – 1779. 10 šaukštų druskos ir 4 šaukštai cukraus, cinamono ant peilio galiuko ir tiek pat kalendros, maltų pipirų. Gerai išmaišyti prieskonius ir kruopščiai įtrinti mišiniu žuvį, gausiai apibarstyti žuvies pilvo ertmę, jei žuvis įpjautais šonais, tada taip pat įtrinti tarp įpjovimų. Kiekvieną žuvį suvynioti atskirai į marlę arba drobę, tada paimti virvelę arba storą valą ir aprišti stipriai, kad marlė neišsiviniotų. Paruoštą žuvį padėti į šaldytuvo apačią ir laikyti 7-10 dienų. Per tą laikotarpį atsiradusį skystį nupilti, kad žuvis liktų sausa. Po sūdymo žuvį išimame iš marlės, tada nuplauname su šaltu vandeniu ir iš karto nušluostome su sausu rankšluosčiu. Tokia žuvis gali būti laikoma šaldytuve ilgą laiko tarpą, jeigu ji reguliariai suvilgyti saulėgrąžų, alyvuogių arba kukurūzų aliejumi. Žuvį ant stalo geriausia paduoti, supjaustytą plonais grežinėliais.

Naudingų medžiagų šaltinis

Olandų žvejys pasauliui „padovanojo” ne tik skanią, bet ir naudingą žuvį. Maždaug 10 g svorio silkės gabaliuke yra nemažai baltymų (1,80 g) ir riebalų (1,95 g). Šie riebalai nėra paprasti – daugumą jų – tai omega-3 riebalų rūgštys, kurios padeda mažinti cholesterolio kiekį kraujyje ir apsaugo nuo aterosklerozės. Omega-3 riebalų rūgščių kiekiu silkė praktiškai nenusileidžia lašišai ar unguriui. Taip pat silkėje yra labai daug makro ir mikroelementų: fosforo, kalcio, magnio, jodo, didelis kiekis seleno bei imuninę sistemą palaikančio cinko. Silkėje esančios naudingosios medžiagos padeda organizmui kovoti su stresu, stiprina nervų sistemą ir taip stabilizuoja bei gerina fizinę bei psichinę būklę, stiprina imunitetą, saugo ląsteles nuo kenksmingų oksidantų ir garantuoja pakankamą aprūpinimą jodu bei fluoru.

273.

Silpnai sūdytą silkę tinka valgyti nusilpusiems žmonėms, vaikams, ligoniams su sutrikusia skysčių bei druskų apykaita. Silkę rekomenduojama valgyti kamuojant migrenai ir esant nuovargiui.

Neišdorota žuvis - pati geriausia!

Silkės sūdomos neišdorotos ir išdorotos tokiais būdais: išdarinėtos su galva, išdarinėtos be galvos, skerdenėlės, filė su oda ir be odos, filė gabalas su oda ir be odos. Smulkios silkinės žuvys neišdarinėjamos. Pagal sūdymo receptūrą silkės gali būti paprasto sūdymo, sūdytos su prieskoniais, specialaus sūdymo. Siekiant išvengti bereikalingos „chemijos „, geriausia pirkti neišdorotą žuvį, sūdytą statinėje. Tokia dažniausiai parduodama turguje. Silkės kvapas turėtų būti šviežiai sūdytos žuvies. Atkreipkite dėmesį į žuvies akis, jos turi būti skaidrios, o oda su žvynaisblizgančios sidabrinės spalvos. Labai blogai, jei galvoje ir žiaunose yra kraujo dėmių, o oda padengta gleivėmis ir dar su rudomis dėmėmis. Tokios žuvies niekada nepirkite- galite rimtai apsinuodyti. Ką reikia žinoti renkantis silkę Renkantis sūdytą arba marinuotą silkę, reikia žinoti, kad ji būtinai turi būti šaldytuve, kur temperatūra būtų nuo -8°C iki 4°C. Prieš perkant, suraskite pagaminimo datą ir galiojimo laiką bei perskaitykite marinato sudėtį. Jis turi būti skaidrus, be kraujo krešulių. Jei žuvis majoneze arba kitame panašiame marinate, tuomet šio šviežumą ir kokybę įvertinti bus sudėtinga. Geriau pasigaminkite patys- bus sveikiau ir skaniau.

Silkės paruošimas

Silkės paruošimo būdų daug. Kadangi labai dažnai ji sūdoma neišdarinėta, prieš ruošiant patiekalus, šią žuvį reikia išvalyti. Sūdytos silkės pirmiausia nuplaunama galva, plona papilvės oda su pelekais, pašalinami viduriai. Ant silkės užpilama daug vandens, ir ji mirkoma nuo 4 iki 24 val., atsižvelgiant į rūšį. Jei silkė stipriai sūdyta, vandenį rekomenduojama keisti kas dvi valandas. Išmirkytai silkei oda perpjaunama išilgai nugaros, nulupama, pradedant nuo galvos, išimami kaulai. Kad silkė būtų skanesnė ir minkštesnė, išmirkytą ir nuvalytą ją galima dar porą valandų palaikyti piene, kad būtų standesnė – arbatos nuovire.

274.

TAI ĮDOMU !

Kodėl silkė tokia populiari? Silkė visame pasaulyje taip paplito ir yra populiari dėl to, kad šios žuvies vandenyje yra labai daug, ją paprasta gaudyti, apdoroti bei laikyti. Egzistuoja daugybė silkės rūšių: Ramiojo vandenyno, norvegiška, islandiška, Atlanto, Juodosios jūros, Baltijos, Kaspijos jūros, Dunojaus ir kt. Kai kurios rūšys yra žinomos visiems, kai kurios yra laikomos egzotika. Pramoninei gamybai dažniausiai naudojamos Atlanto ir Ramiojo vandenyno silkės. Rudeninė silkė skanesnė už pavasarinę Vidutiniška silkė yra maždaug 25-28 cm ilgio, sveria 300-400 g. Pavasarinio neršto metu pagaunama liesa, neriebi silkė, turinti tik 4-6 proc. riebalų (panašiai kaip karpis ar sazanas). Ir skonis jos būna prastesnis, todėl tradiciškai silkė gaudoma vasaros pabaigoje – rudens pradžioje (tuo metu ji turi daugiau nei 20 proc. riebalų). Tokia silkė tiesiog tirpsta burnoje, būtent tada jos mėsoje yra didžiausias kiekis riebiųjų rūgščių, saugančių mus nuo širdies ligų. Be to, riebi silkė lengviau sūdoma: riebioje yra sąlyginai mažai vandens, ji sugeria tik reikiamą kiekį druskos.

TAI ĮDOMU !

Silkės diena Šiuo metu Olandijoje, Schefeningeno miestelyje, kiekvienais metais švenčiama Silkės diena, kai miestelio gyventojai ragauja pirmųjų naujojo sezono silkių. Grįžus žvejų laivams iš jūros, sugautos šviežios silkės ruošiamos šventei: tam tikru būdu išskrodžiamos, išvalomos, silpnai pasūdomos ir sudedamos į specialias statinaites. Šventės metu pirmoji statinaitė su delikatesu – silpnai sūdytomis silkėmis – tradiciškai parduodama aukcione. Kartą už šią statinaitę buvo sumokėta net 26 tūkst. eurų. Antroji statinaitė su naujojo sezono silkėmis kiekvienais metais dovanojama Olandijos karalienei. Na, o po visų šių ceremonijų likusios silkės parduodamos miestelio gyventojams ir svečiams, taip pat jų siunčiama į visus Olandijos miestus, kuriuose ta proga organizuojami didelių silkių banketai. Kaip ir su kuo ruošiama silkė Prie silkės tinka: aliejus, majonezas (prie jo galima pridėti kapotų krapų, petražolių, raugintų agurkų, pomidorų, grybų, citrinos), pomidorų tyrė, tarkuoti krienai, sumaišyti su grietine, pertrinta varškė, sumaišyta su pomidorų tyre, kefyras su majonezu, išplaktas iki putų.

275.

Nesunku paruošti silkę ir su priedu — daržovėmis (virtomis bulvėmis, morkomis, burokėliais, žaliaisiais žirneliais arba grybais, kiaušiniais, pupelėmis, pomidorais, ridikėliais), virėjai gali parodyti savo išradingumą pagal turimus produktus. Iš rūkytos ar sūdytos silkės galima greit paruošti maltą silkę. Nuvalyta silkė, svogūnas, obuolys sumalami mėsai malti mašinėle, įdedama kiek sviesto, majonezo ir rūgščios grietinės, prieskonių (muskato riešuto, citrinos, pipirų) pagal skonį ir gerai viską išsukus (gauta masė turi būti kaip tiršta grietinė), sudedama į pusdubenį, užpilama grietinės ir majonezo mišiniu arba vienu kuriuo iš jų. Papuošiama, žalumynais.

Kartais surimi gali būti maišoma su tikra krabų ar krevečių mėsa, bet tai daroma retai. Pvz., krabų skonio lazdelių gamybai naudojama: surimi, vanduo, krakmolas, sojų baltymai, tam tikra medžiaga, leidžianti išlaikyti produkto formą, – dažniausiai sorbitolis, natūralūs dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, prieskoniai. Paprastai naudojamas krabų ekstraktas, o ne krabų mėsa. Surimi gaminiai neriebūs, nekaloringi, tačiau neturi biologiškai vertingų medžiagų. Technologinio proceso metu jos žūva, todėl dažnai naudojami kaip komponentai įvairiems patiekalams gaminti. Tokie produktai parduodami švieži ir užšaldyti. Perkant užšaldytus, reikėtų atkreipti dėmesį į jų išvaizdą – ar neišdžiūvę, nesusiraukšlėję, nes tokie požymiai rodo, kad buvo pažeistos laikymo sąlygos – produktai atšildyti ir vėl pakartotinai užšaldyti.

14.7. Žuvų marinavimas

Sūdytos lašišos

Tai puikūs delikatesiniai produktai, vartojami maistui be šiluminio paruošimo. Sūdomos tik silpnuoju būdu (druskos 9 proc.) Pagal druskos patekimo būdą lašišos gali būti sauso ir šlapio sūdymo.

Sūdytos skumbrės ir stauridės

Parduodamos tik išdarinėtos, silpno, vidutinio ir stipraus sūdymo. Šios žuvys gali būti įvairaus riebumo.

14.6. SURIMI

Tai kruopščiai išvalyta ir nukaulinta žuviena, sutrinta iki pastos konsistencijos, iš kurios pašalinti riebalai. Kitaip tariant, tai žuvų baltymų koncentratas, gaminamas dažniausiai iš baltųjų žuvų – jūros lydekų, menkių ir kitų. Gaminiai, suformuoti iš sūrimi, tai bestuburių gyvūnų skonį ir kvapą arba ir jų formą turintys gaminiai, kuriuose pridėta įvairių prieskonių, kvapiųjų, dažomųjų medžiagų ir kitų maisto priedų. Jie gali būti krevečių, krabų, omarų, vėžių uodegėlių pavidalo, taip pat lazdelių, šiaudelių ir kitokių formų. Surimi yra beskonė, bekvapė medžiaga, todėl iš jos gaminant maisto produktus, naudojama daug sudedamųjų dalių, ypač maisto priedų.

276.

Lašišos ir kitos lašišinės žuvys, tokios kaip upėtakiai ar palijos puikiai tinka marinuoti, t. y. apdoroti druska, cukrumi ir prieskoniais. Marinavimo laikas priklauso nuo druskos ir cukraus kiekio. Vieną 1-1,2 kg lašišos pusę, naudojant 75 g druskos, 25 g cukraus, 4 sutrintus juodųjų pipirų grūdelius ir 5 krapų stiebelius reikėtų marinuoti 36 val. jei cukraus dedama daugiau (50 g), kitų produktų tiek pat, žuvis tinkama valgyti jau po 24 val. 1,2 kg lašišai marinuoti galima paruošti ir tokį mišinį: 50 g cukraus, 75 g nitritinės druskos, 75 g valgomosios druskos, 5 juodųjų pipirų grūdeliai, 3 g kalendros, 4 g kadagių uogos, 4 g garstyčių grūdeliai, 2 smulkiai supjaustyti lauro lapai, pusės citrinos ir apelsino žievelės ir pusės citrinos ir pusės apelsino sulčių, 70 g krapų ir po 15 g petražolių ir builių. Ruošiant garstyčių padažą, skirtą lašišai,reikia išmaišyti iki vientisos masės 100 g garstyčių nedideliame vandens kiekyje, įmaišoma 30 g cukraus arba medaus ir 25 ml acto, tuomet šaukštu įmaišoma 125 ml aliejaus ir 1 šaukštas krapų.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokius poveikius patiria rūkomi produktai? 2. Pabaikite sakinį: terminis apdorojimas – karštojo rūkymo metu produktą veikia ...................... 3. Išvardinkite rūkymo rūšis ir temperatūras? 4. Kaip turi atrodyti šaltai rūkytos žuvys, pabaikite apibūdinimus: Išvaizda – ................................... Paviršiaus spalva – ................................................... Konsistencija – ..................................................... Skonis ir kvapas – ......................................................................

277.

5. Kokia mediena tinkamiausia žuvų rūkymui? 6. Kokiems šaltiems patiekalams naudojama šalto ir karšto rūkymo žuvys ir kaip ji paruošiama? 7. Paaiškinkite, kas tai yra vytinta žuvis, ir kaip paruoštą žuvį galima vytinti? 8. Kokioje temperatūroje žuvis vytinama ir kiek laiko? 9. Kodėl susilpnėja sūdytos žuvies aromatinės savybės? 10. Pagal druskos kiekį (sūdymo stiprumą) sūdymas gali būti: ................................ 11. Apie kokį sūdymo būdą kalbama: šiuo būdu sūdomos veringosios žuvų rūšys, kad būtų išsaugotos jų geriausios savybės. 12. Kodėl silpnai sūdytos žuvys yra vertingesnės? 13. Kokia iš sūdytų žuvų yra populiariausia? 14. Kokiais būdais paruošta sūdoma silkė? 15. Kuo skiriasi dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių? 16. Kaip ruošiama neišdarinėta sūdyta žuvis? 17. Surašykite produktus tinkančius prie silkės? 18. Kas tai yra surimi iš ko jis gaminamas? 19. Kokie produktai gaminami iš surimi? 20. Kokie produktai naudojami žuvies marinavimui?

RECEPTAI

Karštai rūkyto jūros ešerio salotos

Produktai: 300 g karštai rūkyto jūros ešerio 200 g konservuotų žirnelių (mažesniojo indelio) 3 kietai virtų kiaušinių 1 mažo svogūno 3 v.š. majonezo Žiuosnelis druskos, pipirų. Kaip gaminti: 1. Žuvį nulupame, išrenkame kaulus (kurie labai lengvai atsiskiria ir jų nedaug), išskaidome kąsnio dydžio gabalėliais. 2. Kiaušinius ir svogūną supjaustome kubeliais. 3. Visus paruoštus produktus sumaišome su majonezu, skaniname druska ir pipirais.

JŪROS GĖRYBĖS Kiekvienam mėgstančiam suktis virtuvėje ar besilankančiam restorane linkime gaminti ir valgyti kuo daugiau jūros gėrybių, jų produktų ar mišinių. Iš jūros gėrybių gaminami patiekalai yra sveiki, gardūs ir lengvai virškinami. Kuo ypatingos jūros gėrybės? Jūros gėrybės – vieni sveikiausių produktų, kuriuos mums siūlo gamta. Ne be reikalo jūroje pagautus ar randamus gyvius mes vadiname gėrybėmis. Kaip ir žuvys, jūros gėrybės yra lengvai virškinamos, jų sudėtyje yra daug baltymų, šių produktų mėsoje glūdi visas mineralinių medžiagų lobynas. Klasikinės jūros gėrybės ne tik vertingos savo sudėtimi, bet yra ir patrauklios išvaizdos. Be to, visus produktus labai lengva derinti, išgauti puikų skonį ir pateikti kaip prašmatnų ir išskirtinį patiekalą pusryčiams, pietums ar vakarienei. Tad jūros gėrybės kartais vadinamos tiesiog delikatesais. Įprasta, kad maisto ruošimui dažniausiai naudojami vėžiagyviai (upiniai vėžiai, krabai, omarai, langustai, krevetės), dvigeldžiai moliuskai (austrės, midijos, jūros šukutės), galvakojai moliuskai (aštuonkojai, kalmarai, sepijos), rečiau – dygiaodžiai trepangai. Prie jūros gėrybių taip pat norėčiau paminėti ir dumblius – jūros kopūstus. Vėžiagyviai: kietas kiautas – sultinga mėsa Didieji vėžiagyviai - omarai savo savybėmis yra labai panašūs į krevetes, tačiau turi daugiau su vėžiu kovojančio mikroelemento seleno, cinko, bet neturi vit.D. Vėžiagyvius perkame nevirtus užšaldytus, virtus užšaldytus, konservuotus, džiovintus (mėsą) ir gyvus. Gyvus vėžius reikia nuplauti ir išvirti. Nevirtus užšaldytus omarus, langustus, krabus ir krevetes reikia atšildyti patalpos temperatūroje, o po to nuplauti ir išvirti. Vėžiagyvius reikėtų dėti į jau verdantį, pasūdytą vandenį (1 kg produkto reikia 2 l vandens ir 100 g druskos), jau pagardintą prieskoniais ar prieskoninėmis daržovėmis ir virti apie 10-15 min. Restoranuose omarai dažniausiai patiekiami perpjauti išilgai, taip juos valgyti

P.S. Tas pačias salotas galime uždėti ant duonos skrebučio papuošti agurku ir gausime gardų užkandį.

278.

279.

yra patogiau. Valgant naudojami įprasti įrankiai, tačiau neapsieinama be specialių žnyplių-žirklių ir šukučių, kuriomis mėsa ištraukiama iš žnyplių. Omarų, kaip ir langustų uodegos mėsa paprastai valgoma stalo įrankiais, bet žnyples ir kojeles reikėtų imti rankomis. Omarai ir langustai labai panašūs, tik langustai neturi žnyplių. Dar vienas pastebėjimas: langustų ir krabų mėsa yra ženkliai aromatingesnė, subtilesnė ir švelnesnė negu omarų mėsa.

4. Atskiriamos žnyplių galūnės. Naudojant žirkles perkerpamas žnyplių lukštas, kad išimtume mėsą.

Vėžiagyvių paruošimas:

1. Laikydami omarą vienoje rankoje, kita ranka išsukamos žnyplės ir atskiriama uodega. 5.

Iš uodegos lukšto išimama mėsa.

Viršutinis lukštas atskiriamas ir pašalinamas. 6. Jei randami raudoni ikrai, vadinasi omaras buvo moteriškos giminės. Ikrai yra taip pat valgomi. Tačiau jei juodi – jie nevalgomi.

3. Pašalinamos kojos ir žiaunos ir iš kojų lukšto ištraukiama balta mėsa.

Mūsų virtuvėse dažniausiai karaliauja krevetės. Krevetės (lot. Caridea) 5-8 segmentų, malonaus skonio aukštesniųjų vėžiagyvių (lot. Malacostraca) infrabūrys. Plačiai paplitusios viso pasaulio jūrose ir vandenynuose, kai kurios rūšys gyvena netgi gėlame vandenyje. Yra apie 300 krevečių rūšių, įvairaus dydžio ir spalvos. Šiauriau sugaunamos krevetės yra mažesnės nei besiveisiančios šiltesniuose vandenyse. Anksčiausiai maistui krevetės buvo pradėtos vartoti Kinijoje, Markas Polas pirmasis jų atvežė į Europą. Iki XVII amžiaus krevetės specialiai nebuvo auginamos, ir tik po Pirmojo pasaulinio karo išpopuliarėjo kaip skanus ir pikantiškas maisto produktas.

280.

281.

Šiuo metu pasaulyje maistui kasmet sugaunama apie 3,5 milijonų tonų krevečių. Pagal kiauto spalvą krevetės skirstomos į tigrines, rudąsias, rausvąsias, baltąsias, o pagal dydį – milžiniškas, didžiąsias, labai dideles, dideles, vidutines, mažas ir labai mažas. Prekybos centruose galima įsigyti tiek šviežių, tiek šaldytų (dažniausiai virtų) krevečių, su kevalu ir jau išlukštentas. Krevetės, kaip ir visi vėžiagyviai, greitai genda. Šviežias ar virtas krevetes reikėtų sunaudoti tą pačią dieną, tik užšaldytas krevetes galime išlaikyti ilgiau. Pavyzdžiui, šviežias užšaldytas krevetes galima laikyti iki 6 mėnesių, o virtas – tik porą valandų, nes ilgiau laikomos jos praranda savo maistinę vertę. Krevečių mėsa išties yra labai maistinga. Baltymų krevetėse yra apie 18-22 procentai, o riebalų tik 1-2 procentai. Krevetėse gausu B grupės vitaminų: B1, B2, B6 ir B12. Ypač daug jodo, pantoteno rūgšties.

Krevečių valymas: 1.

Nuimama galva. Žirklėmis įkerpamas lukštas kartu su mėsa uodegos link.

2. 3.

Pirštais suimamas žarnos galiukas ir atsargiai, kad nenutrūktų – ištraukiama. Nuimamas lukštas.

282.

Maisto ruošimas

Bene svarbiausia taisyklė, kurią reikėtų atsiminti ruošiant krevečių patiekalus – jų nepervirti, nes tada jos bus tąsios, tarsi guma. Keičiasi ir ilgai laikoma krevečių mėsos kokybė. Virti derėtų tol, kol jos paraudonuos ir iškils į paviršių. Valgoma krevečių kaklelio mėsa, kuri yra ne tik skani, bet ir maistinga. Joje yra: 7479 proc. vandens, 18-22 proc. baltymų, 1-2 proc. riebalų, 1-1,5 proc. angliavandenių. Krevečių mėsoje daug vertingų baltymų ir mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo, mangano, cinko, jodo, kalio, sieros, geležies, vario, kolbalto ir kt. Ypač daug jodo, vitaminų B1, B2, B6, B12, PP, pantoneno rūgšties. Krevetės verdamos sūriame vandenyje. Jų mėsa vartojama ruošiant šaltuosius patiekalus, padažus. O kaip garnyras prie žuvies patiekalų, jos patiekiamos neišlukštentos. Verdant šaldytas krevetes, reikia pridėti prieskonių bei prieskoninių daržovių, ypač tinka krapai. Jeigu krevetės verdamos su kiautu, jos išlaiko daugiau puikaus skonio. Iš krevečių kiautų galima virti sriubą, tereikia į verdantį vandenį pridėti prieskonių: svogūnų, česnakų, morkų.

Kas slypi tarp dviejų geldelių?

Dvigeldžiai moliuskai yra vienas iš geriausių geležies šaltinių. Pasirodo 85 g dvigeldžių moliuskų suteikia net 700 proc. vitamino B 12 dienos normos ir 66 proc. geležies dienos normos. Dvigeldžiai moliuskai (austrės, midijos, šukutės) – jūros gyviai, kurių kūnas slypi kriauklėje arba geldelėse ir susideda iš uždaromojo raumens, padengto mantija. Maistui gaminti naudojamas tiek raumuo, tiek mantija ir ikrai. Moliuskai į parduotuves dažniausiai atvežami užšaldyti, gyvi, konservuoti, rečiau – džiovinti. Jeigu naudojami gyvi moliuskai, juos reikėtų atrinkti, išrūšiuoti, gerai perplauti. Jeigu šviežių moliuskų iš karto nesunaudosite, juos reikėtų atskirti nuo geldelės, nevalgomų dalių ir užšaldyti nedideliais gabalėliais. Galima užšaldyti ir virtus moliuskus: išvirtus juos atskirti nuo geldelių, supakuoti nedideliais kiekiais ir laikyti šaldiklyje. Virtų ir užšaldytų arba konservuotų midijų nereikia plauti ir valyti, todėl belieka tik atšildyti kambario temperatūroje. Šviežios midijos panašios į malonaus salsvo kvapo pilkšvai gelsvus, kiek perregimus drebučius. Jos turi būti drėgnos, gelšvai balkšvos. Virtos ir išgliaudytos – nepavandenijusios, gaivaus, malonaus kvapo. Jeigu midijas norite ruošti su geldelėmis, tai kruopščiai jas atrinkite. Sudėtos į

283.

vandenį šviežios midijos nuskęsta, o visas paviršiuje plaukiojančias midijas būtina išmesti.

Midijų valymas:

Kiauto išorėje nuplėšiami prikibę jūros augalai, kuriais jos būna prisitvirtinusios prie kuolų, lynų arba uolų. Po to gerai nuplaunamos.

Vertingos maistinės ypatybės Baltymų, vitaminų C ir B12, kalio, geležies, fosforo, cinko, seleno, mangano šaltinis. Vartojimas Midijas galima virti garuose, kepamos orkaitėje, kepsninėje, keptuvėje. Gaminant geldelės atsidarys ir pasimatys mėsa, tada galima valgyti iškart arba mėsą išimti ir paruošti įvairiais būdais. Svarbu midijų nekaitinti per ilgai, nes mėsa taps it guminė. Geldeles, kurios neatsidaro iki galo, išmeskite.

Austrės

Austrės yra vienas iš geriausių gamtinių cinko šaltinių, o cinkas yra būtinas imuninės sistemos stiprinimui. Taip pat jis labai svarbus vaisingumui. Dažnai sakoma, kad austrės yra puikus afrodiziakas. Be to, jos stiprina protinę energiją, pakelia nuotaiką. Jose esantys baltymai turtingi amino rūgšties tirozino, kurį žmogaus smegenys paverčia geros savijautos neuromediatoriumi dopaminu. Jos gyvena labai švariame vandenyje ir dažniausiai valgomos termiškai neapdorotos. Tokiu būdu valgomos austrės nepraranda savo maistinių savybių: lieka visi vitaminai, mineralinės medžiagos ir jodas. Taip pat lieka nepakitę baltymai, kurie yra lengvai virškinami. Austres paruošti nėra sudėtinga. Visų pirma, reikėtų įsitinkinti ar moliuskas yra gyvas. Tereikia pabelsti į kiautą ir gyva austrė iš karto užsisklęs, jeigu ji buvo pravira. Jei neužsidaro – tokia valgymui netinka.

284.

Blogas austres reikia juoj pat išmesti, nes suvalgius galima stipriai apsinuodyti. Austrių geldeles prieš patiekiant reikėtų nušveisti po tekančiu vandeniu, atidaryti, atskirti mėsą nuo geldelės, bet ją palikti.

Kaip atidaryti austres

Austrių valymui naudojama speciali metalinė pirštinė ir peilis. Austrė paimama į ranką lenkta puse į apačią ir ties „vyriais“ įkišamas peilis. „Vyriai“ atskiriami, peiliu braukiama tarp geldelių, viršutinė plokščia geldelė pakeliama ir nuimama.

Vartojimas Geldelės patiekiamos ant grūsto ledo, atskirai – citrinos griežinėliai ir malūnėlis su juodaisiais pipirais. Prie austrių tinka baltas vynas arba šampanas, kurie panaikina specifinį austrių skonį.

TAI ĮDOMU !

Austrės gali pasigirti ilga ir turtinga istorija. Jos buvo vartojamos jau nuo romėnų laikų, kuomet imperatoriai už austres paklodavo atitinkamą jų svoriui aukso kiekį. Austrės visada buvo ir yra siejamos su meile, kuomet graikų meilės deivė Afroditė kilo iš jūros ant austrės kriauklės ir pagimdė sūnų Erosą (romėnų mitologijoje Kupidoną). Princo Edvardo salos pakrantės vandenyse galima rasti pačias sultingiausias autres.

Jūros šukutės

Šukutė (scallop - angl.) - tai plokščias dvigeldis jūros gyvis, skirtingai nuo kitų moliuskų, savo gyvenime keliaujantis gana didelius atstumus. Judėdamos šukutės atsidaro ir staigiai užsidaro, susidariusi purškiamo vandens srovė pajudina šukutę vienu žingsneliu. Tad šie gyviai turi gerai išvystytą viena raumenį, kuris ir yra valgoma

dalis. Dar yra valgomi šukučių ikrai . Šukutės raumuo - labai maistingas delikatesas, „dievų maistas“. Skonis sunkiai nusakomas, valgant primena jaunus baravykiukus, gal su labai švelniu jūrinės baltos menkės skoniu.

285.

Galvakojai skanėstai

Vertingos maistinės ypatybės Šukučių mėsa turtinga baltymais, seleno, geležies ir forsforo organiniais junginiais, vitamino B-12, taip pat Omega-3 riebalais. Suaugusiam porcijai užtenka 4-5 vnt. jūros šukučių, o vaikas bus sotus suvalgęs 2-3 jūros šukutes. Vartojimas Skaniausios šukutės - šviežios, niekad nešaldytos, be fosfatų ir kitų konservantų. Jų šviežumą tikriname pagal kvapą, jeigu kvepia jūra - šukutės šviežios, jeigu žuvimi - nešviežios. Jūros šukutės (sea scallops - angl.) yra didelės, maždaug 3-4 cm skersmens ir 2 cm storio cilindriukai. Įlankos šukutės (bay scallops - angl.) - mažikės, maždaug 1-2 cm dydžio cilindriukai, minkštesnės už jūros šukutes. Skoniu šios dvi rūšys beveik nesiskiria, tačiau skiriasi jų paruošimo technologija: dideles jūros šukutes kepame jas vartant po vieną kulinarinėmis žnyplėmis, o mažos įlankos šukutės tiesiog keptuvėje maišomos mentele.

Gal ir nedaug kas mėgsta ir vertina kalmarus, bet išbandyti verta. Jie lengvai paruošiami (dažniausiai perkama išvalyta kalmarų filė) ir nėra itin brangūs. Tiesa, jei nusipirkote kalmarų su oda, tai ją pašalinsite lengviau, jei kalmarus nuplikysite karštu vandeniu ar garais. Vartojimas Kalmarai naudojami šaltiems bei karštiems užkandžiams, sriuboms ruošti. Kalmarų mėsoje yra apie 18 procentų baltymų, todėl ji lengvai virškinama. Termiškai apdorojant kalmarus nepamirškite, jog juos virti, troškinti ar kepti reikia ne ilgiau kaip 5 minutes. Tik tada jos mėsa bus minkšta ir sultinga, o perkaitinti kalmarai tampa tarsi kramtomoji guma. Kalmarus ar jų filė reikėtų sudėti į jau verdantį pasūdytą vandenį (1 kg filė reikia 2 l vandens ir 60 g druskos). Vandenį visada galima pagardinti prieskoninėmis baltomis šaknimis, krapais ar juodaisiais pipirais.

Kalmarų paruošimas: 1.

Šukutės kepa labai trumpai, viso termiško apdorojimo trukmė iki 10 min. Perkepusios šukutės tampa guminės, ir valgant tokias skanavimo malonumas dingsta. Tad labai svarbu šukutes dėti į gerai įkaitusius riebalus keptuvėje ir kepinti kuo trumpiau. Skaniausia šukutes pateikti su šviežių daržovių salotomis arba su šparagais. Jokios bulvės, makaronai ar kruopos netinka - nes patiekalas labai sotus, reikalaujantis labai lengvo garnyro. Šalia šukučių tinka paskrudintos kvietinės duonos riekelė, citrinos skiltelė - patiekalo apšlakstymui, kam patinka. Jūrų šukučių mėsa savo skoniu primena krabus, savo verte prilygsta austrėms, bet yra pigesnės ir lengviau gaunamos. Šukutes dažniausiai ne verda, o kepa aliejuje. Kai mėsa parausta iš abiejų pusių (tam pakaks 3–4 minučių), jos barstomos druska ir baltaisiais pipirais. Ji laikoma iškepusia, kai pjūvio vietoje mėsa nebebūna pilka.

286.

Nupjaunami čiuptuvai ir iš vidaus pašalinama galva su viduriai.

2. Ištraukiamas ūsas ir nupjaunami plaukmenys. (galima juos ir palikti) 3. Kūno maišelis supjaustomas žiedais. (Priklausomai nuo to, kas bus gaminama)

287.

ĮSIDEMĖKITE !

Rečiau pasitaikantis produktas yra džiovinti kalmarai. Jų paruošimo technologija yra nesudėtinga, tik juos reikės ne mažiau kaip 12 valandų mirkyti vandenyje. Pirkdami šaldytą kalmarą atkreipkite dėmesį į kalmaro mėsos spalvą, kuri matyti pro odą - ji turi būti balta. Pati oda būna įvairios spalvos - nuo rausvos iki violetinės. Jeigu kalmaro mėsos gabalai sunkiai atsiskiria vieni nuo kitų, gali būti, kad moliuskai jau buvo atšildyti ir dar kartą užšaldyti. Beje, kuo mažesnis kalmaras, tuo jo mėsa saldesnė. Užšaldytą kalmarą pirmiausia reikia apipilti verdančiu vandeniu, tuomet jo oda susitrauks ir ją bus lengva nuimti, o tai padaryti būtina. Jeigu kalmaro mėsa jau atitirpo, ją 3 minutėms pamerkite į karštą, bet ne verdantį vandenį. Po to nulupkite odą rankomis. Prieš verdant kalmaro filė rekomenduojama išmušti mėsos plaktuku. Išvalyta ir išmušta kalmarų filė gali būti pjaustoma didesniais ar mažesniais gabalėliais, priklausomai nuo to, koks patiekalas bus gaminamas. Kaip virti? Gaminant kalmarus, būtina atsiminti, jog jie panašūs į kiaušinius: kuo ilgiau juos verdi, tuo kietesni jie būna. Be to, ilgai kepami arba verdami kalmarai tampa beskoniai ir praranda maistinę vertę. Todėl užvirkite vandenį, įdėkite į jį lauro lapų, pipirų, krapų, sudėkite kalmarų filė ir... išjunkite viryklę. Po 10 minučių kalmarai išvirę. Jie bus minkšti ir švelnūs, todėl puikiai tiks ir sumuštiniams, ir salotoms, ir rizotui, ir pastai. Kaip troškinti? Geriausia - su daržovėmis grietinėje. Pirmiausia apkepkite daržoves (morkas, svogūną, česnaką), įdėkite grietinės. Kalmarus dėkite tik likus 3-5 minutėms, iki patiekalas jau bus pagamintas. Troškinkite ant mažos ugnies, o keptuvę ar puodą būtinai uždenkite dangčiu. Taip troškinti kalmarai tinka rizotui arba spagečiams gardinti. Kaip kepti? Kalmarus apkepti reikia ant didelės ugnies 1 minutę, po to viryklę išjunkite, indą, kuriame kepate, uždenkite ir palaikykite kelias minutes. Skrudintuvėje galima apkepti džiūvėsėliuose arba miltų ir kiaušinio plakinyje apvoliotus kalmarų žiedus. Kaip marinuoti? Marinuoti kalmarų filė reikia 1-2 valandas. Marinatui dažniausiai naudojamos garstyčios, iki virimo įkaitintas sviestas su prieskoniais arba sojų padažas.

288.

TAI ĮDOMU !

Šviečiantis kalmaras

Šis kalmaras mato pasaulį spalvotai, be to, pats šviečia sodria mėlyna spalva. Šviečiantis kalmaras dar yra pavadintas žėrinčiu kalmaru turintis ypatingus, gilius, mėlynus, lengvus medžiojimo organus, pavadintus photophores – apšviesdamas žibintais gali pritraukti grobį prie jo ir įvylioti į spąstus. Ne ką mažiau skanesnis ir vertingesnis yra aštuonkojis. Gaila, kad šviežių aštuonkojų gauti labai sunku, be to, tai brangus produktas. Jeigu ruošite visą aštuonkojį, nepamirškite, kad prieš termiškai jį apdorojant reikia gerai išvalyti, kelis kartus išplauti. Kad nuo jo lengviau nusiimtų oda ir mėsa būtų minkštesnė, aštuonkojį reikia kelis kartus pamušti mediniu plaktuku. Plačiau apie tai:

Aštuonkojų paruošimas

Kruopščiai nuplaukite aštuonkojį, padėkite jį ant kieto paviršiaus ir aštriu peiliu nupjaukite galvos dalį tarp „maišelio“ ir liemens, iš kurio auga kojas primenantys čiuptuvai. Nupjautąją galvos dalį su viskuo, kas viduje, išmeskite. Atidžiai nulupkite juodą odelę – gali tekti ilgokai pasidarbuoti. Jei nenorite sunkiai vargti, pasinaudokite gudrybe: aštuonkojį nuliekite verdančiu vandeniu ir odelė nusilups lengviau. Apverskite nuluptą moliuską ir pašalinkite vidurius, gerai išplaukite „maišelį“, kuriame jie buvo. Pašalinkite aštuonkojo virškinimo organus. Tam reikės į viršų išspausti tarp čiuptuvų esančią dalį ir ją nupjauti. Tada pjaustykite gyvį tokio dydžio gabaliukais, kaip nurodoma jūsų pasirinktame recepte.

Muštas – minkštesnis ir skanesnis

Aštuonkojų mėsa balta, jai būdingas salsvas švelnus skonis. Vienintelė bėda ta, kad neretai mėsa būna kiek kietoka. Šis mėsos kietumas įvairiose šalyse įveikiamas skirtingai. Viduržemio jūros šalyse sugautus aštuonkojus dar ir mūsų laikais neretai kiek padaužo į kietas pakrantės uolas ar tiesiog pamuša lazda – tam, kad mėsa suminkštėtų.

289.

Daugelyje žuvų turgų aštuonkojai parduodami jau mušti ir pirkėjams tuo nebetenka rūpintis. Japonijoje išdorotą aštuonkojį deda į vandenį su tarkuotais ridikais ir gerokai pamaigo, kad mėsa suminkštėtų. Pietų Italijoje išdarinėti ir druska apibarstyti aštuonkojai gerai pakaitinami karštoje keptuvėje arba moliniame inde ir tik tada iš jų gaminami patiekalai. Yra ir kitų gana egzotiškų būdų šių jūrų gyvių mėsai suminkštinti. O jūs nusipirkę šviežią aštuonkojį, galite jį jau išdarinėtą kiek pamušti mėsai skirtu mediniu plaktuku. Ruošiant šaldytus aštuonkojus, to daryti nereikės, nes užšaldyta jų mėsa tampa švelnesnė.

Neužgožkite prieskoniais

Receptų knygose rastume nemažai pasiūlymų, kaip ruošti aštuonkojų mėsą, tačiau verta prisiminti, kad šiai jūrų gėrybei tinka ta pati ruošimo taisyklė kaip ir kitoms. Tikrąjį aštuonkojų skonį pajusite neužgožę patiekalo įvairiais pagardais ir prieskoniais. Paprasčiausias, tačiau ne greičiausias būdas paruošti aštuonkojus – su keletu klasikinių prieskonių, troškinti juos raudonajame vyne. Jei tam pasiryšite, išdarinėtą ir gabalėliais supjaustytą aštuonkojų mėsą dėkite į puodą, suberkite du stambius smulkiai sukapotus svogūnus, įmeskite kelias česnakų skilteles, rozmarinų šakelę, druskos, juodųjų pipirų, įdėkite tris šaukštus natūralaus pomidorų padažo arba tris nuluptus ir kubeliais supjaustytus pomidorus. Užpilkite šį mišinį raudonuoju vynu (galite jį kiek atskiesti vandeniu) ir ant labai silpnos ugnies troškinkite 2–2,5 valandos. Jūros agurkais dažniausiai vadinami trepangai.

Tai minkštakūniai dygiaodžiai cilindro formos vandens gyviai. Užauga jie iki 40 cm ilgio ir 6 cm pločio. Trepangų mėsa yra ypač turtinga mineralinėmis medžiagomis: jodo, fosforo, chloro ir sieros druskų junginiais. Vario ir geležies trepangai turi daugiau nei jūros žuvys. Trepangai skaniausi yra 5 metų amžiaus ir apie 30 cm ilgio. Trepangų nugara padengta spyglio formos čiuptukais. Jie išdarinėjami tik sugauti: perpjaunami išilgai pilvo ir nugaros, pašalinami viduriai, išplaunamas dumblas ir smėlis.

290.

Vartojimas Dažniausiai trepangai yra užšaldomi, sūdomi, džiovinami arba konservuojami. Iš jūros agurkų mėsos galima paruošti ne tik šaltus jūros gėrybių užkandžius ar salotas. Trepangai puikiai dera su kiauliena ar vištiena, gaminant troškinius ar kitus patiekalus su padažais ar daržovėmis.

TAI ĮDOMU !

Kartais dar vadinamas „jūros žiurke“ ar „jūros šliužu“, yra vienas iš garsiausių afrodiziakų Kinijoje. Jūros agurkas yra dažnai naudojamas troškiniuose ir sriubose, kurių skonis pagyvinamas šviežiomis daržovėmis ir prieskoninėmis žolelėmis. Autentišką jūros agurko patiekalą galite paragauti Dexingguan restorane, Šanchajuje. Patarimai 1. Gyvi moliuskai ir vėžiagyviai Galima pirkti tik su uždarais kiautais, kurie nėra atidaryti, skaldyti arba pažeisti. 2. Krabai ir Langustai (vėžiai) Jei perkate gyvus krabus ar langustus – pasirinkite energingus, labiausiai judančius, kai juos paimate. Tai yra požymiai, pagal kuriuos atskirsite gerą prekę: • Langustų uodegos turi būti tvirtai įsitaisiusios kūno apatinėje dalyje. Jei uodegas atlenksite, jos vėl turi grįžti į vietą. • Krabų “kojų ir rankų” žnyplės turi atšokti, kai jas ištiesinate. • Jei langustai ir krabai, atidarius jų kiautus yra tušti – reiškia jie badavo. Taigi jums telieka laukti naujos siuntos. 3. Geldelės Patartina pirkti sušaldytas, vakumuotose pakuotėse. Prastesniuose įpakavimuose geldelės dažnai būna šlapios. 4. Krevetės Patartina pirkti visą pakuotę ir sušaldytas. Nes apvalkalas jas apsaugo, o jei jos būna ištrauktos ir padalintos dalimis, jos greitai praranda daug drėgmės. O užšaldytas – dėl to, kad normalioje temperatūroje jos greit sugenda. 5. Kalmaras Kalmarai yra bene visada parduodami didmeninėje prekyboje, iš anksto sušaldyti. Prieš perkant įsitikinkite, kad kalmarai yra švarūs ir šviesūs. Mėgaukitės žuvies ir jūrų gėrybėmis, nes tai iš ties gerai. O salotos paruoštos su

291.

jūros gėrybėmis, ne tik gerai atrodo švediško stalo restorane, bet jos taip pat gali šauniai atrodyti ant jūsų stalo.

Jūros kopūstų vartojimas

1. Džiovintus, kavamalėje sumaltus jūros kopūstus, galima vartoti kaip prieskonį,

Jūros kopūstai

Jūros kopūstai — laminarinių šeimos rudadumblis sluoksniuota juostine 1—12 m ilgio plokštele, stipriai šaknimis prisitvirtinusia prie grunto. Auga Juodojoje, Šiaurės ir Tolimųjų Rytų jūrose, skalaujančiose mūsų šalies krantus. Jūros kopūstai paprastai traukiami iš 4—6 m gylio specialiomis kartimis arba grėbliais. Vertingos savybės Jūros kopūstuose yra apie 6% baltymų, polisacharidų laminarino ir manito (40%), 7% ląstelienos ir daug alginatų (algininių rūgščių druskų). Juose daug jodo: 1 kg džiovintų jūros kopūstų turi apie 250 mg jodo; yra rūšių, turinčių iki 0,75% jodo. Be to, jūros kopūstuose yra bromo, kalio, arseno, vario, vitaminų A, B1, B2, B6, B12, D, daug vitamino C (iki 470 mg/kg). Vartojimas Japonijoje iš stambių dumblių gaminami įvairiausi produktai. Silpname vyno acte išmirkytos lapiškos plokštelės pasidaro minkštos ir aromatingos. Jos išdžiovinamos ir nudrožiamos aštriu peiliu, taip gaunama vadinamoji komba. Pridėjus cukraus, iš kombos gaminami paplotėliai ir saldumynai. Kulinarijoje komba verdama su mėsa, žuvimi ir patiekiama kaip garnyras. Kombos miltelių dedama į ryžius, sriubas ir padažus. Iš jos daromas į arbatą panašus gėrimas. Indonezijoje dumblius valgo žalius, tik nuplauna gėlu vandeniu. Iš kai kurių Tolimųjų Rytų laminarijos rūšių ir mūsų šalyje verdamos sriubos ir daržovių košės, iš jų daromi konservai ir saldainiai. Iš jūros kopūstų galima gauti jodą, bromą, kalį ir kitų medžiagų. Pakrančių gyventojai neserga struma dėl to, kad valgo dumblius. Tačiau ilgai ir gausiai vartoti dumblius nesveika. Jie džiovinami saulėje, vytinami, sūdomi arba valgomi švieži. Itin populiarios salotos su jūrų dumbliais, tačiau jų dėti galima visur: į troškintų daržovių patiekalus, padažus, sriubas. Pavyzdžiui, kinai ir japonai ruošia arbatą su laminarija, o amerikiečiai iš jos daro cukatas, marmeladą ir net zefyrus. Jų galima įsigyti džiovintų, konservuotų, marinuotų, šviežių ir kt. jūros dumblių.

suteikiantį patiekalams savitą kvapą ir skonį bei praturtinantį juos jodu, mikro-makroelementais ir vitaminais. 2. 14 val. išmirkytus jūros kopūstus praplauname kiaurasamtyje tekančiu vandeniu ir galime dėti į įvairius gaminamus patiekalus (tokius kaip salotos, mišraines, sriubos, košės, kompotai). Tokiuose jūros kopūstuose daug jodo, mikro-makroelementų ir vitaminų. 3. 14 val.išmirkytus jūros kopūstus praplauname kiaurasamtyje tekančiu vandeniu, paverdame iki norimo kietumo (10-20 min) ir galime dėti į įvairius gaminamus patiekalus.Tokiuose jūros kopūstuose mažiau jodo, kitų mikro-makroelementų, tačiau jų geresnis skonis. Be to ,naudingas medžiagas organizmas lengviau pasisavina. 4. Labai praktiška yra mirkytus ir pavirtus jūros kopūstus įdėti į majonezą ar padažus. Vartodami šiuos paskanintus maisto priedus, gausite reikalingą jodo bei kitų mikro- makroelementų kiekį.

1. 2. 3. 4.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kuo skiriasi langustai nuo omarų? Išvardinkite maistui vartojamas jūros gėrybes. Kaip ruošiami užšaldyti omarai, langustai, krabai ir krevetės? Atspėkite jūros gėrybes:

TAI ĮDOMU !

Šis puikus vandens augalas tinka ne tik maistui. Kosmetologijoje plačiai paplitusios jūros dumblių kaukės veidui, nes jie valo, minkština ir maitina odą.

292.

293.

14.8. Ikrai

10.

5. Kurios iš jūrų gėrybių yra populiariausios? 6. Kaip atskirti šviežias midijas nuo sugedusių? 7. Surašykite reikiamus įrankius austrėms atidaryti. 8. Parašykite, kaip dažniausiai patiekiamos austrės? 9. Kaip ilgai termiškai apdorojamos šukutės ir kodėl? 10. Pagal paveikslėlius surašykite kalmarų paruošimo eiliškumą.

11. Kaip kalmarai kepami? 12. Ką reikia daryti, kad aštuonkojų mėsa būtų minkštesnė ir lengviau nusiimtų mėsa? 13. Ką reikia prisiminti ruošiant aštuonkojus? 14. Kaip ruošiami trepangai? 15. Kokių medžiagų daugiausiai turi jūros kopūstai ir kokiems patiekalams jie naudojami?

294.

Ikrai – žodis dar ir dabar daug kam įkūnijantis prabangą, iš tikrųjų yra ne kas kita, kaip su druska konservuoti žuvų kiaušinėliai. Iš esmės galima gaminti visų nenuodingų žuvų rūšių ikrus. Tačiau populiariausi ir mėgstamiausi, tikraisiais ikrais yra laikomi įvairių eršketinių žuvų kiaušinėliai. Geri restoranai nepraleidžia progos pasipuikuoti ir stengiasi pasiūlyti patiekalų su ikrais. Didžioji dalis ikrų į pasaulį patenka iš Rusijos, todėl ir jų vartojimo tradicijas lemia rusiškos virtuvės išmonė. Sumuštinukus su ikrais žinome beveik visi, bet kur kas įdomiau atrodo ikrai su neluptomis bulvėmis, grikių ir kvietinių miltų blyneliai su ikrais ar net bulviniais blynais, ant kurių uždėtas šaukštelis grietinės kremo, o aplink pabarstyta raudonųjų ikrų… Senais laikais vietiniai Sibiro gyventojai ikrų prisisūdydavo pilnas statines ir per pasniką su jais kepdavo blynus. Tai buvo kasdienis valgis. Dabar ikrai – prabangos simbolis, jie patiekiami mažomis porcijomis, rafinuotai. Kaip atskiras valgis patiekiami ikrai dedami į mažus indelius dvigubu dugnu, į kuriuos pridėta grūsto ledo arba specialioje taurėje. Jie kaip ir šampanas būtinai turi būti atšaldyti. Ikrai nemaišomi su kitais priedais ir padažais, nebent pagardinami lašeliu citrinų sulčių. Iš ko sudaryti ikrai Ikrai sudaryti iš apvalkalėlio, protoplazmos ir branduolio. Iš viršaus ikrelius dengia bendra plėvelė, sudaryta iš ląstelienos. Ląsteliena pablogina ikrų maistinę vertę, todėl ją stengiamasi atskirti. Jei ikrai nesubrendę arba perbrendę, plėvelė sunkiai atsiskiria ir ikrai perdirbami kartu su ja. Tokie ikrai menkiau vertinami. Priklausomai nuo apdorojimo ikrai skirstomi: Grūdėtieji ikrai. Paruošta žaliava sausai sūdoma apie 3 min., sūrymas nutekinamas ir ikrai uždaromi indeliuose. Galioja 2–2,5 mėnesio. Įvertinus skonį, kvapą, konsistenciją, dydžio ir spalvos vienodumą juodieji grūdėtieji ikrai skirstomi į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą, taip pat gali būti papildomai ženklinami pagal spalvą. Iš raudonų ikrų gaminami tik grūdėtieji, kurie skirstomi į pirmą ir antrą rūšį. Pirmos rūšies raudonieji grūdėtieji ikrai išgaunami iš tos pačios rūšies žuvų, yra malonaus aromato, grūdeliai sveiki, birūs. Antros rūšies ikriukai gali būti silpni, dalinai susprogę. Jiems būdingas ne daugiau kaip 8 proc. druskingumas, klampumas, silpnas kartumas ir rūgštesnis kvapas.

295.

Pasterizuoti ikrai. Indeliai su grūdėtaisiais ikrais kaitinami 60–65ºC temperatūros vandens voniose, atšaldomi. Galioja 8–10 mėnesių. Pasterizuoti ikrai į rūšis neskirstomi, grūdelių dydis ir spalva gali skirtis. Slėgtiniai ikrai. Sūdoma druskos tirpalu 40–45ºC temperatūroje. Spalva ir dydis neturi reikšmės, gali būti maišomi skirtingų žuvų ikrai. Supresavus gauta vienalytė tanki ikrų masė fasuojama. Galioja aštuonis mėnesius. Plėveliniai ikrai. Gaminys ruošiamas iš nesubrendusių arba perbrendusių vienas nuo kito neatsiskiriančių ikrų ir jų plėvelių smulkinant ir sūdant. Dažnai gaunama vandeninga, tepli ikrų masė, išlieka tik skonis. Galioja iki mėnesio. Gaminant grūdėtuosius ikrus naudojami tik visiškai subrendę, tvirti, tamprūs, vienodo dydžio ir spalvos grūdeliai, kurie turi būti nesulipę, žvilgantys, nepavandeniję, nesubliūškę, be druskingų gabaliukų. Jei lašišinių žuvų raudonieji ikrai blyškūs ar geltoni, reiškia, kad jie peraugę, nekokybiški. Grūdelių masė turi nesiūbuoti indelyje nuo vieno krašto prie kito, o sugulti be oro tarpų, tačiau nesulipti.

Ikrų nauda

Gero maisto paslaptis slypi tame, kad jis labai naudingas organizmui. Ikrai ypatingas mineralų šaltinis, o juose esantis magnis, žinomas kaip atpalaiduojantis elementas. Vienas arbatinis šaukštelis ikrų padeda reguliariai dirbti širdies raumeniui, be to puikiai veikia nervų sistemą. Net prieš miegą patariama sušveisti sumuštinuką su ikrais. Lašišinių žuvų ikrai palyginti su eršketinių žuvų ikrais yra geresni, nes juose yra daugiau pilnaverčių baltymų, bet yra kartoko skonio.

Ikrų kokybė

Geros kokybės ikrai yra žvilgantys, nesulipę, nepavandeniję, be druskingų gabaliukų. Jei ikrai tinkamai subrendusių žuvų, jų grūdeliai lengvai atsiskiria. Ikrų ruošimo ir konservavimo technologija – svarbus kokybės rodiklis, todėl visada geriau pirkti tarptautinius sertifikatus turinčių įmonių gaminius. Ruošiant ikrus, samdomi aukštos kvalifikacijos degustatoriai, kurie nustato, kiek ir kokiems ikrams reikia druskos, nes jos kiekis – labai svarbus.

Ikrų laikymas

Švieži ikrai labai greitai genda, todėl turi būti laikomi -2°C temp.. Jau prie -4°C temp. šie grūdeliai praranda skonį ir konsistenciją. Sandariai uždaryti ikrai laikomi geriausiomis sąlygomis, ilgiausiai gali stovėti 6 mėnesius, o atidarytus ir šaldytuve laikomus ikrus reikia suvartoti per dvi, tris dienas. Nors pasterizuoti ikrai gali laikytis gerokai ilgiau, tačiau pasterizavimas neigiamai veikia skonį. Šaldyti ikrų negalima.

296.

Juodieji ikrai

Juodieji ikrai – eršketinių žuvų. Yra trys pagrindinės eršketinių žuvų rūšys: didieji, Baltijos ir žvaigždėtieji eršketai. Taigi prieš įsigydami produktą, restorano darbuotojai turėtų gerai ištirti, koks tai produktas, juk žuvies rūšis lemia ir kainą. Patys brangiausi – didžiųjų eršketų ikrai. Jų niekur, išskyrus Rusiją, negamina. Šiais ikrais mėgaujasi pasaulio aukštuomenė, juos dievino ir Pablas Pikasas. Jie švelnūs, skaidrūs ir blizgūs, žirnelio didumo, spalva – nuo sidabriškai pilkos iki juodos. Skonis lyg grietinėlės lyg sviesto. Kiaušinėliai turi iškilią juodą dėmę, vadinamą „akimi“, kuri yra aktyvioji dalis – koncentratas. Ši ikrų rūšis yra vertingiausia. Paprastai tokie ikrai fasuojami į indelius mėlynu dangteliu. Baltijos eršketų ikrai mažesni, pilkšvi arba rudi, aštroko skonio. Dėl pikantiškumo ir maistingumo laikomi „imperatoriškais“. Jų indelio spalva geltonai bronzinė. Žvaigždėtieji eršketai mažesni nei anksčiau minėtieji, todėl smulkesni ir jų ikrai. Be to, jie pilkesni ir stangresni. Šių ikrų skonio ypatybė – natūralus „jūros sūrymas“. Indelis būna raudonu viršeliu. Beje, eršketinių šeimai priklausančių sterlių – itin retų, nykstančių ir beveik nesugaunamų žuvų – ikrai vadinami karališkaisiais: jie maži, aukso spalvos. Nepardavinėjami, randami tik “privačiose kolekcijose”.

Kodėl juodieji ikrai tokie brangūs?

Eršketai – tai “gyvoji iškasena”. Jie gyvavo prieš tūkstančius metų, išgyveno dinozaurus, o dabar šioms žuvims gresia išnykimas. Jos gimsta gėluose, auga ir bręsta sūriuose vandenyse, o neršti grįžta į gėluosius. Tai tikras gamtos fenomenas. Eršketai išgyvena iki 150 metų. Didžiųjų eršketų patelės auga ir bręsta 18-20 metų, kol pradeda auginti ikrus. Žvaigždėtųjų eršketų patelės subręsta per 12-15 metų. Eršketai veisiasi tik keliuose ypatinguose pasaulio vandens telkiniuose. Taigi norint „juoduoju auksu“ pripildyti keletą pramoninių indelių, tenka pagauti ne trumpiau kaip 12-18 metų išgyvenusią eršketo patelę, kuri atidavusi ikrus, žūsta. O jei ji spėja išneršti, praeina vėl 12 ar 18 metų, kol iš apvaisinto ikriuko išauga ir subręsta visavertis eršketas. Tai dar viena priežastis nepirkti juodųjų ikrų pakuočių be banderolių, nes galbūt

297.

Tikrų ikrų alternatyvos

būtent šios žuvys buvo pagautos neleistinu būdu. Speciali banderolė informuoja, kad produktas buvo pagamintas, eksportuotas ir parduodamas laikantis CITES nuostatų. Tai – Jungtinių Tautų remiama tarptautinės prekybos konvencija, kuri saugo retas gyvūnų rūšis. Banderolė taip pat patvirtina produkto autentiškumą ir kokybę. Iširus Sovietų Sąjungai, Kaspijos jūroje prasidėjo praktiškai nekontroliuojama eršketų žvejyba. Ypač sparčiai buvo naikinami didieji eršketai.

Druska konservuojami bei parduodami ir kitų žuvų kiaušinėliai. Pavyzdžiui,vis labiau populiarėja gardžiai atrodantys, šviesūs, malonaus stipraus skonio upėtakių ikrai. Kaip ikrų pakaitai parduodami juodai arba raudonai nudažyti jūrų rupūžių kiaušinėliai, kurie yra tarp rožinės ir gelsvos spalvų. Kulinarijoje jie dažnai naudojami šaltiems patiekalams puošti.

Raudonieji ikrai

Raudonuosius ikrus auginančios lašišinės žuvys subręsta per 5-6 metus ir jų populiacija keliasdešimt kartų gausesnė. Raudonieji ikrai esti vidutinio dydžio, švelniai oranžinės arba skaidriai raudonos spalvos. Jie populiariausi, nes yra pigesni ir labai maistingi. Lietuvoje paprastai prekiaujama raudonaisiais kuprių, nerkų ir ketų ikrais. Jie parduodami įvairių dydžių stikliniuose, metaliniuose indeliuose ir netgi medinėse statinaitėse. Populiariausi – kuprių ikrai, kurie yra mažesni ir ryškesnės oranžinės spalvos. Tai mėgstamiausi ir populiariausi ikrai. Ketų ikriukai yra patys didžiausi. Jų spalva – raudona, su oranžiniu atspalviu. Nerka – gana reta žūvų rūšis, o jos ikrų spalva yra ryškiai raudona. Skonis labai pikantiškas, truputį karstelėjęs. Valgiams ruošti dažniausiai naudojami iki 0ºC ar -2ºC atšaldyti ikrai. Gali būti derinami kartu su karštu komponentu.

Kiti ikrų produktai

Italijoje populiarūs sūdyti, suslėgti ir džiovinti įvairių žuvų, pavyzdžiui kefalių, menkių arba tunų ikrai. Supjaustyti plonais griežinėliais valgomi kaip užkandis, įmaišoma į salotas. Jie taip pat gali būti rūkomi. Pavyzdžiui, iš menkių ikrų gaminama pasta.

TAI ĮDOMU !

Ikrai ne tik naudojami kaip maisto produktas, bet taip pat ir grožiui. Kažkada ikrus išimtinai naudojo tik aukštos klasės luomas. Ikrų kokybę lemia ne tik žuvies kokybė, bet ir sugavimo vieta bei technologija. Ikrai laikomi tikru delikatesu. Ikrai susideda iš žuvų ikrelių, todėl yra puikus omega riebalų ir baltymų šaltinis. Naudingi širdies veiklai, nervų sistemai, taip pat odos priežiūrai. Baltymų kiekiu ikrai pralenkia daugelį produktų: gyvulių mėsą, žuvį, kiaušinius. Daugelis sveikatos ir grožio SPA, naudoja ikrus jaunesnei ir sveikesnei odai išlaikyti. Baltymai ir omega riebalai randami ikruose, derinami su kitais komponentais, veikia kaip puiki veido valymo priemonė. Gydo saulės ultravioletinių spindulių pažeistą odą, mažina tamsias dėmes, minkština odą. Taip pat giliai drėkina veido odą, suteikia reikalingų skysčių išsausėjusiai odai. Suteikia odai tvirtumo ir elastingumo. Baltymai skatina audinių augimą: odos, plaukų, nagų, kaulų ir raumenų. Gurmanams restoranuose gali būti pateiktas specialus sidabro rutuliukas su plona grandinėle. Juo tikrinama ikrų sūdymo kokybė. Jei į indelį su ikrais įmestas rutuliukas iš karto paskęsta, reiškia ikrai pasūdyti tinkamai, riebalų ir druskos santykis idealus, jie kokybiški ir puikūs, o jei užsilaiko kelias akimirkas – valgyti bus neskanu.

298.

299.

Rožiniai ikrai, išgaunami ir naudojami kaip ir raudonieji, taipogi būna tik grūdėtieji. Tai sykų (Coregonus), seliavų (Coregonus albula), rudagalvių menkių (Theragra) ikrai. Menkių ikrų kvapas gana ryškus, specifinis, jie gali būti vandeningi. Rožiniai ikrai naudojami kaip padažų sudedamoji dalis, o maišant su prieskoniais, žuvies gabalėliais, sojų padažu galima gauti pikantišką sumuštinių užtepą. Baltieji ikrai išgaunami iš lydekų (Exos), sterkų (Lucioperca), šelvių (Aspius),

menkių, karpių (Cyprinus carpio), silkių (Clupea). Tai gelsvi, smulkūs, tankios, kartais vandeningos konsistencijos grūdeliai. Jie gaminami iš vienos rūšies žuvų kartu su plėvelėmis (tik lydekų apvalkalėliai pašalinami), sūdant sausa druska (12–12,5 proc.) bei 8–12 parų laikant mediniuose pusdubeniuose. Po to grūdeliai perplaunami, perkraunami į statines. Šie ikrai gali būti sūdomi ir druskos tirpalu 3–4 val., po to vytinami dvi savaites. Ragaujant juntamas kartokas arba dumblo prieskonis. Gali būti gaminami pirmos ir antros rūšies ikrai, kurie gana pigūs. Tokių ikrų galima pasigaminti ir savo virtuvėje. Išimti šviežių žuvų ikriukai sudedami į gilų indą, pašalinamos plėvelės. Po to labai atsargiai ikrai persijojami sietu, kurio akutės šiek tiek didesnės už pačių ikriukus, sumaišytus su smulkiai pjaustytais svogūnais, druska (200 g ikrų – 1 svogūno galvutė ir 1 arbatinis šaukštelis druskos), pipirais. Po truputį maišant supilama 25 ml grietinėlės. Paliekama valandai. Šie kaip ir kitų rūšių ikrai ragaujami su blynais, bulvėmis, tepami ant sumuštinių, naudojami ruošiant padažus prie žuvies patiekalų, gaminant paštetus.

TAI ĮDOMU !

Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Nemune, Neryje, kitose upėse, ežeruose ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai. Kita vertus, didikų ir bajorų bei vienuolynų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Nemune būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. O kitose upėse gaudydavo lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus. Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų (eršketus gaudydavo Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms.

300.

Šviežius lydekų ikrus dėdavo ant drobelės, nuplikydavo verdančiu vandeniu, atidžiai nurinkdavo plėveles, išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu saulėgrąžų aliejaus, pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais. Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį ir užpildavo šaukštą druskos, kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.

Dirbtiniai ikrai

Išoriškai dirbtiniai ikrai gali būti labai panašūs į tikruosius, bet negali būti nė kalbos, kad jie prilygsta gamtos sukurtam delikatesui. Pirmas 1960–1970 m. Rusijoje sukurtas ikrų produktas, vadintas Iskra, išgaunamas lašelį vištos kiaušinio baltyminės masės su dažikliu bei prieskoniais įlašinus į karštą aliejų arba vandens ir riebalų emulsiją. Baltymai karštyje koaguliuoja ir tampa tvirtu rutuliuku, panašiu į ikrų grūdelį. Tokį produktą galima įvairiai nudažyti ir suteikti ikrams net nebūdingą skonį, pavyzdžiui, krabų. Šiuo metu gaminti ikrų pakaitalus iš kiaušinių baltymų brangu dėl pabrangusių kiaušinių ir aliejaus, kurį reikia nuolat keisti, paukščių gripo grėsmės. Šiek tiek vėliau sukurtas ikrų gamybos būdas iš pieno, kitų baltyminių mišinių ir želatinos. Šių medžiagų mišinys įkaitinamas ir purškiamas į atšaldytą, 5–15ºC temperatūros, aliejų. Skonio šiam produktui suteikia silkių gabalėliai. Bandyta primaišyti įvairių kitų priedų, bet dėl neatsparumo temperatūrai ir neilgo galiojimo šis produktas nepopuliarus. Šių dviejų rūšių dirbtiniai ikrai dažnai vadinami baltyminiais, nes naudojamos baltymų turinčios žaliavos (pienas, kiaušiniai, sojų mišiniai), tačiau yra ir kitų metodų, kur baltymų visai nenaudojama. Vienas iš tokių – ikrų gamyba iš jūrų dumblių, naudojant gelį sudarančias medžiagas. Kai kurie ikrams gaminti tinkami dumbliai auginami naudojant tirpalus su naftos produktais .Pastaruoju metu didėjant ikrų poreikiui pasaulyje vėl kuriami naujausiomis technologijomis pagrįsti

301.

dirbtinių ikrų gamybos būdai. Rusijoje dirbtinių ikrų gamintojų priskaičiuojama apie dešimt. Naudojama įvairi žaliava: žuvų (net vertingų) mėsa, jūrų gėrybės, natūralūs ikrai ir kt. Šiuolaikiniai gaminiai išsiskiria geresniu skoniu, galima išgauti įvairius jo niuansus, pavyzdžiui, gaminti ir raudonus, ir juodus ikriukus, ir birius, ir tepią grūdelių masę. Įmanoma pagaminti ikrus, kuriuos galima užšaldyti – tai labai aktualu Rusijoje, taip pat pridėti įvairių priedų. Dirbtiniai ikrai, panašiai kaip ir natūralus delikatesas, fasuojami į stiklinius indelius. Jie galioja 4–12 mėnesius – terminą lemia gamybos technologija bei įrangos šiuolaikiškumas, tik baltyminiai ikrai išlaikomi apie 2–3 mėnesius.

15. ŠALTIEJI MĖSOS PATIEKALAI IR UŽKANDŽIAI 15.1. Mėsa Tai daug gyvulinių baltymų turintis produktas, labai svarbus gaminanant šaltuosius patiekalus. Mėsa yra naminių, laukinių gyvulių, paukščių skerdiena ir jos dalys. Lietuvoje mėgstamiausia kiauliena, jautiena, vištiena, kalakutiena, kiek rečiau vartojama aviena, laukinių paukščių ir gyvūnų mėsa, triušiena.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Iš kokių žuvų gaunami tikrieji ikrai? 2. Pabaikite sakinį: Priklausomai nuo apdorojimo ikrai skirstomi į............................. 3. Kiek laiko galioja ikrai ir kokioje temperatūroje jie gali būti laikomi? 4. Pabaikite sakinį: Geros kokybės ikrai yra ........................................................... ..... 5. Ar galima ikrus šaldyti? 6. Kokius žinote ikrų paruošimo būdus ir kur jie naudojami? 7. Iš kokių produktų gaminami dirbtiniai ikrai?

RECEPTAI

Smėliniai krepšeliai su ikrais ir sūriu

Produktai: 100g raudonųjų ikrų, 1 lydyto sūrelio arba indelio grūdėtos be priedų varškės, majonezo, 10 smėlinių krepšelių (valavanų), 3 kiaušinių. Kaip gaminti: 1. Išvirkit kiaušinius, atskirkit baltymus nuo trynių (pastarųjų neprireiks). 2. Baltymus susmulkinkit arba smulkiai sutarkuokit. 3. Lydytą sūrelį sutarkuokit, sumaišykit su baltymais ir majonezu. 4. Krepšelius pripildykit mase, o ant viršaus šaukšteliu uždėkit po truputį raudonųjų ikrų.

302.

Šviežios mėsos kokybės rodikliai:

Šviežia atvėsinta mėsa yra: • elastinga; • rausvos spalvos; • sultys skaidrios; • šviežio pjūvio paviršius nelipnus; • malonaus kvapo; • riebalai baltos arba šviesiai gelsvos spalvos. Mėsos minkštumas ir sultingumas priklauso nuo gyvūno: • amžiaus; • gyvenimo būdo; • fizinio aktyvumo; • maitinimosi. Šviežia šaldyta ar itin žemoje temperatūroje sušaldyta mėsa yra: • natūralios spalvos, kieta; • pakuotė turi būti nepažeista, iš vidaus neapšerkšnijusi. Mėsa atšildoma pamažu. Nepatartina jos atšildyti vandenyje, nes išsiskirs labai daug sulčių ir pagamintas maistas bus sausas. Geriausia mėsą iš šaldiklio padėti į šaldytuvą, kol pamažu atšils. Atšildytos mėsos pakartotinai užšaldyti negalima. Šalčio poveikis mėsai Mėsos laikymas šaldikliuose neginčijamai veikia mėsą: Palengva mažina mėsoje esančių maistinių medžiagų kiekį: vitaminų, mineralinių ir kt.;

303.

Lemia mėsos spalvą ir drėgmę: peršaldyta ar per ilgai šaltyje laikyta mėsa gali būti dėmėta arba pilkos spalvos, ne tokia tampri ir turėti stiprų nemalonų kvapą, dehidruota – išsausėjusi, netekusi natūralios drėgmės. Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Su šiais skysčiais netenkama daug biologiškai vertingų mėsoje esančių maistinių medžiagų.

15.2. Mėsos sudėtis

Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Mėsą išvirus, jo kiekis sumažėja iki 5060%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių.Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse. Kepenų šiluminio apdorojimo metu glikogenas paverčiamas pieno rūgštimi. Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos – tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau – avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 – 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį. Dėl to virta mėsa daugiau yra rekomenduojama sergantiems įvairiomis ligomis.

304.

Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Mėsos mineralinės medžiagos yra biologiškai aktyvios, dėl to žmogaus organizmas jas lengvai įsisavina. Raumenyse yra ir mikroelementų: vario, nikelio, kobalto, mangano. 100g mėsos vidutiniškai žmogaus organizmui suteikia 120-180 kcal. Mėsos geležies svarba: Daugiausia jos yra gyvūnų kepenyse ir kituose subproduktuose: Geležies kiekis (mg) Kiaulių kepenys 16,3 Veršių kepenys 10,2 Jaučių kepenys 8,3 Kiaulių liežuvis 5,1 Viščiukų kepenėlės 4,1 Kiaulių smegenys 3,8 Jaučių liežuviai 3,2 Viščiukų širdys 2,3 Viščiukų skrandeliai 2,2 Geležis, esanti mėsos produktuose – tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje – biologiškai aktyvi. Nustatyta, kad iš mėsos geležis įsisavinama apie 8 – 8,5 karto geriau nei iš augalinių produktų (nors juose gali būti didesnis geležies kiekis nei gyvūniniame maiste). Geležis – viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi. Geležies įsisavinimą iš virškinimo trakto gerina askorbo rūgštis (jos gausu citrusiniuose vaisiuose), o mažina juodoje arbatoje ir kavoje esančios medžiagos (pvz.: taninai).

15.3. MĖSOS SAVYBIŲ ĮTAKA VIRŠKINIMUI

Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa – vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena – sunkiai virškinama. Tačiau ši nuomonė, neteisinga, nes mėsos virškinimas priklauso nuo: • mėsos rūšies • gyvūno amžiaus ir įmitimo

305.

• skerdienos dalies • kulinarinio paruošimo • riebalų kiekio Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Liesa jautiena lengvai virškinama, nes joje mažai riebalų, o svarbiausia, ji lengvai virškinama, jei tinkamai paruošta – gerai išvirta arba ištroškinta. Įmitę gyvūnai turi daugiau riebalų atsargų - kuo didesnis riebalų kiekis mėsoje, tuo sunkiau ji virškinama. Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Tokia mėsa geriau tinka esant vidurių užkietėjimui, nutukimui, sergantiems ateroskleroze. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti. Kita priežastis, dėl kurios senų gyvūnų mėsa yra sunkiau virškinama – senstant gyvūnams jų riebaluose atsiranda daugiau sočiųjų riebalų rūgščių. Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė. Riebalai gerina mėsos skonį, didina jos maistingumą ir kaloringumą.

15.4. LAUKINIŲ GYVŪNŲ MĖSOS YPATUMAI

Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą. Jų kūno raumenys yra gerai fiziškai treniruoti. Jų mėsoje yra daugiau „gerojo“ cholesterolio (DTL), ypač raumenyse. Daugiau yra polinesočiųjų riebalų rūgščių (ypač briedienoje, elnienoje), kurios mažina organizme besikaupiantį „blogąjį“ cholesterolį (MTL). Naminių gyvūnų skerdienoje riebalų yra iki 25-30%, laukinių gyvūnų vidutiniškai tik – 4%. Informacija mėsos ženklinimo etiketėje Ženklinimo etiketėje turi būti nurodyta: • mėsos gaminio pavadinimas; • mėsos gaminio apdorojimo būdas; • gamintojo pavadinimas ir adresas; • mėsos gaminio rūšis; • mėsos gaminio sudėtis (išvardijama gamybai panaudota žaliava mažėjimo tvarka, atsižvelgiant į panaudojimo kiekį);

306.

• maisto priedai, nurodant E numerį ir pavadinimą, jo atliekamą funkciją produkte (maisto priedo E raidė nurodo, kad priedas įtrauktas į Lietuvos higienos normą HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai sąrašą“, o skaičius - nurodo priedo numerį pagal Europos Sąjungos maisto priedų sąrašą); • laikymo sąlygos; • tinkamumo vartoti terminas, iki kada produktas tinkamas vartoti; • gaminio kiekis g arba kg (sufasuotam gaminiui); • nurodoma energinė ir maistinė mėsos gaminio vertė.

15.5. Pirminis mėsos paruošimas

Ką tik paskersto gyvulio mėsoje vyksta daug pokyčių, kuriuos žinant galima pasirinkti optimaliausią skoninėms savybėms laiką. Po 2-5 valandų nuo paskerdimo mėsa sustingsta, tapdama itin kieta. Tačiau po paros laikymo dėl fermentacijos ji suminkštėja. Parduodama atvėsinta, atšaldyta ir užšaldyta (atšildyta) mėsa. Atvėsinta mėsa atvėsinama palaipsniui, vėsaus kambario temperatūroje, atšaldyta - atšaldoma staigiai iki +4 laipsnių. Atšildyti mėsą reikėtų iš lėto, staigiai atšildant, mėsos sultys, kurios būna sušalusios į kristalus, nesusigeria atgal į audinius ir išteka. Norint išlaikyti mėsą sultingą, mėsa atšildoma palaipsniui, todėl didžioji dalis sulčių susigeria atgal į mėsą. Atšildoma esant 6-8 laipsniai šilumos, per 24-48 valandas. Išlaikyti kokybę padeda ir didesnių gabalų atšildymas (kuo daugiau pjūvių, tuo daugiau sulčių išteka). Užšaldoma mėsa turi būti greitai, prie kaulų jos temperatūra tutėtų būti ne aukštesnė nei -6 laipsniai. Tokioje mėsoje susidaro maži ledo kristalai, kurie lėtai atitirpdami išlieka mėsoje. Lėtai šaldant mėsoje susidaro dideli ledo kristalai, kuriems atšylant sultys nespėja susigerti į mėsą. Mėsą nuplauname 25-30 laipsnių vandenyje, taip pašaliname apie 95-99 procentus mikroorganizmų. Mėsą, kad ji greičiau apkeptų, reikia nusausinti švariu skudurėliu.

Mėsos atrinkimas

Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai, šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Atkreipti verta dėmesį ir į gabalų dydį, jaunų gyvulių mėsos gabalai gali būti mažesni. Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, dėmėta, nebe tokia tampri, nemalonus kvapas, riebalai ir kaulų smegenys pilkšvo atspalvio. Pakalbėsime apie mėsos rūšis pagal tai, iš kokios skerdienos ji išpjauta ir kiek joje maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio). Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja. Gyvulio priekinėje dalyje yra daugiau sausgyslių, užpakalinėje daugiau raumenų, mažiau kaulų.

307.

Mėsos paruošimas gaminimui

Jei ruošiamės mėsą kepti, reikia pašalinti plėves ir sausgysles. Kepant plėvės susitraukia ir mėsa atrodo nepatraukliai. Plėves keliose vietose perpjaunamos, tos, kurios yra mėsos viduje, perpjaunamos mėsą mušant aštriu peiliu. Verdant galima paliktri su plėvėmis. Mėsa pjaustoma skersai raumenų plonu ir aštriu peiliu. Jautienos torškiniui mėsa supjaustoma skersai raumenų ir tada griežinėliai smulkinami. Kepimui mėsą puikiai suminkštins išmušimas (muštinukams ir muštiniams). Supjaustytą mėsą išmušame mediniu arba metaliniu plaktuku. Mušant suardomas jungiamasis audinys, mėsa suminkštinama. Senesnei ar turinčiai specifinį kvapą mėsai suminkštinti naudojamas marinatas. Mėsą minkština ir suteikia švelnų skonį: actas, citrina, pienas, vynas, aliejus. Marinato pilama tiek, kad mėsą vos apsemtų, nes marinatas ištraukia naudingas medžiagas. Papildomai dedami pipirai, svogūnai, petražolės ar kitokie prieskoniai. Mėsa marinuojama nuo 3 valandų iki 3 parų, priklausomai nuo kietumo, vėsioje ar šaltoje vietoje (4-6 laipsniai).

Kietesnį jungiamąjį audinį turinti mentė, šlauninė, krūtininė naudojama troškiniams ir virimui. Kita mėsa malama arba naudojama sultiniams virti.

12 pav. Nugarinė su šonkauliais

13 pav. Nugarinė be kaulo (antrekotas)

14 pav. Sprandinė

15 pav. Krūtininė

16 pav. Mentė

17 pav. Išpjova

18 pav. Kulninė be kaulo ir su kaulu

19 pav. Kumpis

20 pav. Jaučio uodega

15.6. Galvijų skerdenos ir jų dalys 15.6.1. Jautiena

Jautiena skani, tačiau dažnai sunkiai paruošiama mėsa. Pagal amžių skirstoma į veršieną (veršiukai nuo 14 dienų iki 6 savaičių), jaunų jaučių ( nuo 6 savaičių iki 2 metų), suaugusių gyvulių ( 2-5 metai), senų gyvulių ( nuo 5 metų). Atsižvelgiant į maistinę vertę jautiena skirstoma į 4 grupes: I grupė: nugarinė, kumpis II grupė: mentė, pomentė, krūtininė, šoninės III grupė: sprandinė, paslėpsnio, kulninė, priementė. IV grupė: kaklinė, kulniukai. Mažiausiai jungiamojo audinio turi liemens išpjova, nugarinė, liemeninė kurios ir gali būti panaudotos didesniame gabale ar supjaustytos gabaliukais kepimui.

308.

309.

Jautienos subproduktai Kepenys

Daugumoje tautų kepenys tai sveikatą ir stiprybę suteikiantis organas. Pirmiausia dorojant nuo kepenų, atskiraima tulžies pūslė, kepenys plaunamos šaltame vandenyje, atskiriamos aiškiai matomos kraujagyslės bei plėvės. Sumažinti jautienos kepenų kartumą galima 3-4 valandas pamirkius šaltame vandenyje. Veršiukų kepenys skaniausios. Iš jų gaminama kepeninė, terinai.

Liežuvis

Daugumai - tai delikatesinis patiekalas. Liežuvis nuplaunamas, nuskutami nešvarumai ir gleivės. Liežuviui išvirus, jį reikia nulupti. Lengviau lupasi jei virtas liežuvis trumpam pamerkiamas į šaltą vandenį ir tuoj pat pradedamas lupti. Puikus šaltas užkandis su majonezo, krienų padažu.

Inkstai

Nuo inkstų nuimami riebalai, jautienos perpjaunami ir 3-4 valandas laikomi šaltame vandenyje, kad išnyktų kvapas. Skaniausi veršelio inkstai. Nelaikykite nesutvarkytų inkstų kartu su kita skerdiena.

Galva - mažesnių gyvulių (veršis, avis, stirna) galva pirmiausia nuplikoma karštu

vandeniu (90 laipsnių), nuskutami plaukai ir ji apsvilinama. Išimamas liežuvis, perkertama pusiau ir išimamos smegenys. Verdant galvą iš nuoviro susidaro drebučiai, kurie naudojami šaltiems patiekalams.

Širdis

Perpjaunama išilgai, gerai išplaunama ir 1-2 valandas mirkoma šaltame vandenyje. Naudojama gaminant kepeninę, taip pat karštiems patiekalams.

Uodega

Galvijų uodegos nulupamos, sukapojamos ir 5-6 valandoms merkiamos į šaltą vandenį. Po mirkymo nuplikomos karštu vandeniu.

Kojos - galvijams oda nulupama, nuplaunama, nuplikoma karštu vandeniu ir 2-3 valandas laikoma šaltame vandenyje. Veršio kojoms reikia išilgai perpjauti ir išimti vamzdinius kaulus.

15.6.2. Kiauliena Kiauliena yra riebi ir daug baltymų turinti mėsa. Pagal gyvulių amžių skirstoma į paršelių - iki 4 mėnesių amžiaus, prieauglio - nuo 4 - iki 9 mėnesių ir suaugusių kiaulių mėsa - senesnių nei 9 mėnesiai. Kiauliena turi kelias rūšis: I rūšies: išpjova, nugarinė, užpakalinis kumpis, II rūšies: mentė, krūtininė, šoninė, sprandinė.

Smegenys - išimtos smegenys 1-2 valandas mirkomos šaltame vandenyje, plėvės

atsargiai nuimamos neišimant iš vandens.

Skrandis - skrandis ištuštinamas, išverčiamas nuplaunamas ir 3-5 minutėms

įdedamas į karštą vandenį, išėmus nuskutama plėvė, keičiant vandenį mirkomas 6-8 valandas šaltame vandenyje.

Plaučiai - supjaustomi dalimis ir išplaunami šaltame

vandenyje.

310.

311.

TAI ĮDOMU !

Nepaisant to, kad ją draudžia net dvi religijos , kiauliena yra pasaulyje dažniausiai vartojama mėsa. Skrudinta gera kiaulienos mėsa vilioja miško skoniu, kurį pabrėžti galima česnakais, grybais, kopūstais, bulvėmis, ryškesnio skonio prieskoninėmis žolelėmis arba supriešinti su rūgščiais obuoliais. Saldūs anyžiai, baltieji pipirai ir virti svogūnai padeda išgauti pikantišką kiaulienos masiškumą. Atminkite, jog mėsos spalva parodo, kaip gyvūnas buvo auginamas: žalia, kokybiška, gero skonio kiauliena bus sveikos rožinės spalvos. Jei mėsos spalva primena nešvarią pašluostę, vargu ar gyvūnas daug judėjo.

Šoninė su kaulu

Apie 20 procentų riebumo, dažniausiai parduodama sūdyta arba rūkyta.

Šoninė be kaulo su oda

Supjaustyta griežinėliais tinkama kepti (ir ant grotelių). Taip pat visas gabalas sūdomas ir rūkomas.

Karka

Priekyje - užpakalinė karka, už jos - priekinė karka. Abu skerdienos gabalai naudojami virti, kepti, rūkyti, taip pat vyniotiniams, drebutiniams patiekalams.

Kumpis su užpakaline karka ir koja

Sūdytas visas kumpis Ispanijoje ir Italijoje naudojamas vytintiems tradiciniams patiekalams gaminti. Vokietijoje karkos ir kojos paprastai naudojamos atskirai. Kumpis - didžiausias kiaulienos gabalas, kuris gali būti perdirbamas visas; jis sudaro apie ketvirtadalį visos skerdienos pusės svorio. Vis dėlto dažniausiai jis, kaip ir mentė, padalijamas į atskiras dalis. Tai yra (pavadinimai nustatyti Vokietijos žemės ūkio bendrijos (DLG): Oberschale (viršutinis kumpio raumuo), Nuss (tiesusis kumpio raumuo), Schinkenstūck (kumpio gabalas) ir Schinkenspeck (kumpio lašiniai). Iš pavadinimų galima numanyti, kad šios dalys dažniausiai sūdomos ir rūkomos arba verdamos ir perdirbamos į kumpio gaminius. Liesa, mažiau jungiamojo audinio turinti ir todėl tikrai minkšta mėsa labai tinkama kepti. Klasikinis kiaulienos kepsnys gaminamas iš kumpio gabalo; dažnai paliekami ant jo esantys riebalai taip pat gali būti palikta ir oda, todėl mėsa lieka ypač sultinga. Iš viršutinio kumpio raumens ir tiesiojo kumpio raumens gaminami aukštos kokybės pjausniai.

Nugarinė su kaulais

Prieš kepant nugarinė supjaustoma griežinėliais ,neišėmus kaulų, taip pat sūdoma visa ir parūkoma.

Šonkauliai

Gerai nuvalyti ir dar kartą išilgai perpjauti pusiau gali būti patiekti virti ar kepti, troškinti, rūkyti.

Mentė be kaulo

Prieš kepant nugarinė supjaustoma griežinėliais, sūdoma visa ir parūkoma.

Sprandinė

Tinka kepimui (ant grotelių), troškinimui, vyniotiniams.

312.

Nugarinės gabalas be kaulų, su lašiniais ir oda

Kumpio gabalas su lašiniais, be odos

Iškeptas būna ypač sultingas, nes jį gaubia lašinių sluoksnis.

313.

Kumpis be kaulo

Minkštas, labai liesas skerdienos gabalas tinkamas kepti. Dažnai naudojamas pjausniams gaminti.

Išpjova

Viena liesiausių ir aukščiausios kokybės kiaulienos dalių. Visa arba supjaustyta griežinėliais labai tinkama kepti.

Nugarinės lašiniai

Kiaulienos lašiniai – tai kiaulės poodinis riebalų sluoksnis nuo šonų, papilvės ir kt. Lašinius gali sudaryti vien riebalai, o ne tokiuose riebiuose lašiniuose ,būna ir mėsos sluoksnių. Tai riebiausias ir kaloringiausias kiaulės produktas (apie 637 Kcal). Senovėje lašinius supjaustydavo ir tirpindavo, taip gaudavo kiaulienos spirgus ir taukus, kuriuos naudodavo kepimui. Dabar kiaulienos lašinių suvartojama mažiau nei anksčiau, tačiau vis dažniau dietologai pataria valgyti lašinius (tik tuo nepiktnaudžiauti). Kiaulienos lašiniuose yra daug naudingų medžiagų, pavyzdžiui, nesočiosios arachidinės rūgšties, kuri yra viena iš nepakeičiamiausių riebiųjų rūgščių, įeina į ląstelių membranų sudėtį ir dalyvauja cholesterino apykaitoje. Pagal kitų vertingų riebiųjų rūgščių sudėtį lašiniai pralenkia ir yra naudingesni už sviestą. Liaudies medicinoje kiaulienos lašinių riebalus naudoja tepti skaudamiems sąnariams, o gabaliuku lašinių, užkištu tarp dantenų ir skruosto, gydomas danties skausmas. Lašiniai maistui vartojami švieži (spirgams, troškiniams, padažams, dešroms, plokštainiams, vėdarams), rūkyti ir sūdyti. Rūkyti lašinukai tinka ne vien kaip užkanda ar ant sumuštinių – jie gali pagardinti ir suteikti dūmų kvapą troškiniams, sriuboms ir kepsniams, rūkytų ir sūdytų lašinių juostelėmis apvyniojama arba apdedama liesesnė mėsa, kad kepdama neišdžiūtų ir įgytų malonų aromatą. Be kiaulienos lašinukų neįsivaizduojame troškintų kopūstų. Švieži žali lašiniai naudojami paštetų formoms iškloti, taip pat jų juostelėmis apdėliojama liesa mėsa.

314.

Kiaulienos subproduktai

Įvairūs gyvūnų organai ir kai kurios kitos skerdienos dalys vadinamos tarptautiniu žodžiu subproduktai (lietuviško atitikmens nėra). Nuo seno lietuvių kulinarijoje maistui buvo vartojamos beveik visos skerdienos dalys. Senoliai subproduktus valgė ne tik taupumo sumetimais, bet ir įvertino šių produktų skonį bei vertingąsias savybes. Daugelis iš mūsų ir šiandien mėgsta ne tik gryną mėsą, bet ir kitas gyvulių ar paukščių dalis. Labiausiai yra vertinami liežuviai ir kiaulių kojos. Subproduktai esti kaulėtieji ir minkštieji: • Kaulėtieji - gyvulių ausys, čiurnos, galvos, kojos, uodegos (stimburiai). • Minkštieji - blužnis, diafragma, inkstai, kepenys, liežuvis, plaučiai, širdis, skrandis, smegenys, teš-muo ir kt. Maistine sudėtimi ir verte subproduktai gerokai skiriasi. Vertingiausiomis laikomos kepenys, jose daug geležies junginių, fosforo, fermentų, vitaminų D, E, C, A, B6, B12. Mažesnės vertės laikomi liežuviai, širdys, smegenys, inkstai, plaučiai, skrandžiai, širdis, kurie savo chemine sudėtimi panašūs į pačią mėsą ir turi maždaug vienodai baltymų, daug riebalų yra liežuvyje, smegenyse, tešmenyje. Mažiausiai vertingi daug jungiamojo audinio turintys subproduktai - gyvulių ir paukščių kojos, ausys, uodegos, galvos. Visuose šiuose produktuose kaupiasi daug vandens, todėl jie genda greičiau nei kitos skerdienos dalys. Dažnai, ypač ruošiant mėsos gaminius pramoniniu būdu, subproduktai naudojami ir kaip žaliava įvairiems gaminiams. Todėl subproduktų dedama į dešras, dešreles, vyniotinius, įvairius pusgaminius. Tokie gaminiai būna pigesni, o apie subproduktų buvimą juose nurodoma etiketėse. Neretai subproduktai reikalingi tam, kad suteiktų gaminiui tam tikrą skonį ar konsistenciją. Pvz.,šaltienai reikia kiaulių kojų ar ausų. Sumani šeimininkė iš subproduktų gali pagaminti įvairiausių jau kasdieniškais tapusių ir netradicinių patiekalų.

Kepenys

Daugumoje tautų kepenys- tai sveikatą ir stiprybę suteikiantis organas. Pirmiausia dorojant, nuo kepenų atskiriama tulžies pūslė, kepenys plaunamos šaltame vandenyje, atskiriamos aiškiai matomos kraujagyslės bei plėvės. Sumažinti kiaulių kepenų kartumą galima 3-4 valandas pamirkius šaltame vandenyje.

Liežuvis

Liežuvis nuplaunamas, nuskutami nešvarumai ir gleivės. Liežuviui išvirus jį reikia nulupti. Lengviau lupasi jei virtas liežuvis trumpam pamerkiamas į šaltą vandenį ur tuoj pat pradedamas lupti.

315.

Kojos, ausys

Inkstai

Nuo inkstų nuimami riebalai, jautienos perpjaunami ir 3-4 valandas laikomi šaltame vandenyje, kad išnyktų kvapas. Nelaikykite nesutvarkytų inkstų kartu su kita skerdiena.

Galva

Kiaulių galva gerai nuplaunama šiltu vandeniu, išimamas liežuvis, perkertama pusiau, išimamos smegenys.

Kiaulių kojos ir ausys nuplaunamos, nuplikoma karštu vandeniu ir 2-3 valandas laikoma šaltame vandenyje. Tikras delikatesas parūkytos, jos taip pat verdamos.

15.6.3. Žvėriena

Žvėrių skerdiena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių. Briedžių, elnių skerdiena supjaustoma kaip jaučių; stirnų kaip avių; šernų kaip kiaulių.

Smegenys

Išimtos smegenys 1-2 valandas mirkomos šaltame vandenyje, plėvės atsargiai nuimamos neišimant iš vandens.

Žarnos

Vėdarams ir šviežioms dešroms naudojamos plonosios ir storosios kiaulės žarnos. Nuo žarnų taukai nuimami, kol jos dar šiltos. Supjaustytos gabalais žarnos išplaunamos šaltu vandeniu. Storoji žarna papildomai išverčiama, ištrinama druska, palaikoma keletą valandų ir išplaunama, plonosios išskutamos bukąja peilio puse ir išplaunamos. Ilgesniam laikymui žarnos sūdomos. Žarnos naudojamos dešrų gamyboje, vėdarams.

Briedžio (elnio) skerdienos pjaustymo schema: 1 – mentė, 2 – kaklas, 3 – nugarinė, 4 – šoninė, 5 – krūtininė, 6 – liemens išpjovos, 7 – šlaunis, 8 – liemeninė, 9 – paslėpsnis, 10 – pomentinė dalis

Skrandis

Skrandis ištuštinamas, išverčiams nuplaunamas ir 3-5 minutėms įdedamas į karštą vandenį, išėmus nuskutama plėvė, keičiant vandenį mirkomas 6-8 valandas šaltame vandenyje.

Plaučiai

Supjaustomi dalimis ir išplaunami šaltame vandenyje.

Stirnos skerdienos pjaustymo schema: 1 – mentė, 2 – kaklas, 3 – nugarinė, 4 – krūtininė, 5 – šlaunis

Širdis

Perpjaunama išilgai, gerai išplaunama ir 1-2 valandas mirkoma šaltame vandenyje.

Uodega

Kiaulių uodegos nelupamos, nusvilinamos. 3-4 valandas mirkomos šaltame vandenyje, nuplikomos karštu vandeniu, nuskutamos ir nuplaunamos šaltu vandeniu.

316.

Šerno skerdienos pjaustymo schema: 1 – mentė (priekinis kumpis), 2 – krūtininė, 3 – sprandinė (neatskiriama), 4 – kumpis, 5 – nugarinė

317.

Vertingiausias skerdienos dalis – nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes. Iš šių skerdienos dalių gaminami aukščiausios kokybės patiekalai. Negalima pamiršti ir kitų skerdienos dalių, taip pat subproduktų, kurie gero kulinaro rankose tampa delikatesu. Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi. Tokia mėsa yra minkšta ir sultinga. Jeigu nesubrendusios mėsos kietumą prilyginsime 1- tai visiškai subrendusios bus tik 0,2. Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir dėl to ji pasidaro sultinga. Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tęsiasi iki 14 parų. Tačiau visi brendimo procesai vyksta antiseptinėmis sąlygomis, todėl gali susidaryti Iš laukinių žvėrių mėsos, ypač iš šernienos, galima gaminti dešras, sūdyti stambius mėsos gabalus (kumpius, šlaunis), tačiau tam reikalinga speciali įranga (pvz., rūkykla) ir įgūdžiai, todėl retai kada pavyksta pagaminti gerus produktus.

15.6.4. ŽVĖRIENOS PARUOŠIMAS Žvėrienos patiekalai džiugina gurmano skrandį ir akį ištisus metus. Lietuviai nuo seno mėgaujasi iš stirnienos, elnienos, šernienos bei kiškienos paruoštais delikatesais. Įvairiose šalyse skanaujami elnienos, briedienos, stirnienos, šernienos, kiškienos, muflono, Alpių ožio mėsos ir netgi lokienos patiekalai. Dėl subtilaus skonio ir maistinių savybių labai populiari ir kengūros, bizono, krokodilo mėsa, patiekalai gaminami net iš zebro ir antilopės mėsos. Žvėrienos skonis – specifinis ir ryškus, spalva – tamsi, tekstūra – tvirta. Laukiniai gyvūnai yra judresni, daugiau bėgioja, tad jų mėsa ne tokia kaloringa ir riebi kaip naminių gyvūnų, tačiau nepaprastai skani ir maistinga. Joje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laisvėje užaugusių gyvūnų mėsa sveikesnė nei auginamų ūkiuose dar ir todėl, kad jie minta natūraliu gamtiniu pašaru ir instinktyviai pasirenka patį vertingiausią. Laukiniai gyvūnai specialiai nešeriami augimą skatinančiais hormonais ar kitais gydomaisiais preparatais. Ką tik sumedžioto gyvūno mėsa yra kieta ir sausa, ji subręsta tik po 8-12 valandų: tampa sultingesnė bei aromatingesnė. Šių pokyčių priežastis – cheminiai procesai, vykstantys veikiant mėsoje esantiems fermentams. Brandintos mėsos paviršiuje atsiranda padžiūvusi luobelė, kuri saugo mėsą nuo gedimo. Pasidengusi tokia luobele mėsa gali būti laikoma vėsioje vietoje 3-4 paras. Paruoštą žvėrieną geriausia laikyti

318.

po maistine plėvele. Kartais bandoma ginčytis – kurio žvėries mėsa skanesnė. Tačiau tai beprasmiai ginčai, nes skonis priklauso nuo mėsos kokybės bei paruošimo. Pavyzdžiui, sakoma, kad kiškiena turėtų lengvai dvelkti žole. Bet norint, kad ši mėsa pasižymėtų geru skoniu, svarbu prieš pradedant ją ruošti 3-4 valandas mirkyti šaltame vandenyje. Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją suminkštinti galima marinuojant. Marinatui dažniausiai naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens paprastai imama 1-2 stiklinės 3 proc. stalo acto. Dar įdedama druskos, cukraus, o aromatui – supjaustytų morkų, petražolės šaknų, ropinio svogūno, česnako ar įvairių kitų prieskonių. Marinavimui taip pat naudojamas sausas vynas, agurkų sunka, raugintų kopūstų sultys, pieno išrūgos. Marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Marinuojant žvėrieną negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, taip pat indų iš aliuminio ir vario. Žvėrienos marinavimo laikas priklauso nuo gyvūno rūšies ir amžiaus. Zuikieną rekomenduojama marinuoti iki dviejų parų, laukinių kanopinių žvėrių mėsą – iki 4-5 parų. Stipriausias marinatas naudojamas seniems kanopiniams gyvūnams marinuoti, be to, tada ir marinuojama ilgiau. Žvėrieną, kuri buvo ilgai laikyta užšaldyta, taip pat patariama ruošti stipresniame marinate. Marinatas ne tik suminkština mėsą, bet gali pašalinti arba susilpninti nepageidaujamą kvapą. Tai pasiekiama pridedant įvairių prieskonių. Žvėrienos marinatui tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, čiobreliai, rozmarinas. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą. Prieš ruošiant marinuota mėsa šiek tiek nusausinama medžiagine servetėle. Po to į ją galima prismaigstyti lašinukų: aštriu mediniu pagaliuku išilgai raumenų daromos įpjovos, į jas dedami plonais 3-5 cm ilgio gabaliukais supjaustyti lašinukai. Šis paruošimo būdas ypač tinka dideliais gabalais gaminamai žvėrienai. Į žvėrieną galima prismaigstyti ir česnako skiltelių. Norint kompensuoti riebumo trūkumą žvėrienoje, kartais visas ruošiamos mėsos paviršius ištepamas kiaulienos taukais. Tiesa, dabar madingas natūralus skonis, o ištepus mėsą kiaulienos riebalais ir dar pridėjus prieskonių, natūralus skonis gali neatpažįstamai pasikeisti. Tačiau taip

319.

paruošta mėsa niekada neperdžiūva. Tiesa, kad žvėriena neperdžiūtų, kepant reiktų ją nuolat laistyti išsiskiriančiomis sultimis. Žvėriena labai gerai kaupia šilumą. Tad jei nuimsite ją nuo ugnies nebaigę ruošti ir paliksite kurį laiką pastovėti, ji baigs virti ar kepti pati. Vertingiausia kanopinių žvėrių mėsos dalis – nugarinė bei kryžkaulio srities mėsa. Šią mėsą reikia ruošti „su krauju“ arba patiekti medium rare (vidutiniškai iškeptas). Kitas skerdienos dalis patariama troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Galima išbandyti ir egzotišką gaminimo būdą – mėsą kepti molyje. Vasarą vienas populiariausių žvėrienos ruošimo būdų – kepti kepsninėje. Kulinarijos specialistų nuomone, svarbiausia žvėrienos patiekalų taisyklė – ir paruošimo, ir papuošimo paprastumas. Mat ši gurmanų itin vertinama mėsa pati savaime yra verta dėmesio. Prie žvėrienos patiekalų tinka rūgštokų vaisių arba uogų – spanguolių, bruknių – padažai. Ji patiekiama su aromatingu, temperamentingu ir stipriu vynu, atitinkančiu „laukinės“ puotos dvasią.

1. 2. 3. 4. 5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kada subręsta ką tik sumedžioto gyvūno mėsa? Kaip galima suminkštinti žvėrieną? Papasakokite kaip marinuojama žvėriena? Nuo ko priklauso žvėrienos marinavimo laikas? Kuri vertingiausia kanopinių žvėrių mėsos dalis?

15.6.5. Paukštiena Paukštiena turi mažai riebalų, daug baltymų, lengvai virškinama. Riebalų santykis vištienoje, jautienoje ir kiaulienoje yra atitinkamai 1:4:6, o baltymų – 1:0,9:0,7. Paukštienos riebaluose žmogaus organizmui naudingų nesočiųjų riebiųjų rūgščių yra daugiau nei naminių žinduolių riebaluose. Beje, vertėtų žinoti, jog paukščių krūtinėlės raumenyse daugiau baltymų ir mažiau riebalų nei šlaunelėse,

320.

o jaunų paukščių mėsa yra švelnesnio skonio, lengviau įsisavinama. Žmogaus organizmo funkcijų palaikymui reikalinga apie 40 įvairių maistinių medžiagų, tačiau nėra tokio vieno produkto, kurį vartojant patenkintume visų reikalingų medžiagų kiekį, todėl mūsų kasdienį racioną turi sudaryti įvairus maistas. Baltos mėsos maistinė vertė yra nedaug ,bet didesnė, nes joje yra daugiau baltymų, 2 kartus daugiau kreatino negu tamsioje medžiagoje. Tamsioje medžiagoje yra daugiau riebalų. Paukštienos jungiamojo audinio yra mažiau negu gyvulių skerdienoje. Specifinis skonis ir kvapas priklauso nuo joje esančio didelio kiekio ekstraktinių medžiagų (1,5-2,5%). Paukštienoje gerai subalansuotos aminorūgščių santykis. Riebaluose daugiau nesočiųjų rūgščių negu gyvulių skerdienoje. Raumenų ir jungiamojo audinio audinio sandara panaši kaip ir gyvulių, tik jungiamajame audinyje gerokai mažiau elastino. Paukštienos riebalai lydosi žemoje temperatūroje. Juos organizmas lengvai pasisavina. Senų paukščių mėsoje daugiau ekstraktinių medžiagų todėl ji tinka sultinių virimui. Viešojo maitinimo įmonės paukščius gauna neskrostus, pusiau skrostus ir skrostus. Nepešti gaunami tik laukiniai paukščiai. Paukščiai gali būti gaunami atvėsinti, atšaldyti ir sušaldyti.

Paukštienos pirminis paruošimas

Pirminio paukščių paruošimo seka tokia: atšildymas, nupešimas, nusvilimas, išskrodimas, plovimas, ir formavimas. Atšildymas. Paukštiena atšildoma 14-160C temperatūros patalpose, išdėstyta ant stalų. Oda neleidžia iš mėsos ištekėti sultims ir susidaryti maisto medžiagų nuostoliams. Vištos atšyla per 5-6 val., antys ir žąsys – per 8-9 val., o viščiukai - per 2-3 val. Nupešimas. Paukščiai pradedami pešti nuo kaklo, ištraukiant po kelias plunksnas priešinga jų augimui kryptimi. Prieš pešant paukščiai plikomi 1-2 min. Karštame vandenyje. Plikomi dažniausiai viščiukai ir laukiniai paukščiai. Padaigos pašalinamos peiliu arba specialiu pincetu. Nuplikytų paukščių plunksnos labai lengvai nupešamos, tačiau kiek pablogėja mėsos kokybė. Svilinimas. Nupeštus ar nuplikytus paukščius būtina nusvilinti. Svilinant neapsvyla odelė ir geriau atsistoja plaukeliai, jei paukščių oda įtrinama prasčiausios rūšies miltais arba sėlenomis. Trinama nuo kojyčių galvos link. Svilinama ant specialaus degiklio, dažniausiai dujinio arba spiritinio. Nusvilinti paukščiai gerai nuplaunami. Skrodimas. Skrodžiamiems paukščiams pirmiausia nukerpamos kojelės, 1-2 cm žemiau kelio sąnario, nepažeidžiant šlaunelių odos. Jei kojelė nukertama aukščiau sąnario, tai verdant arba kepant oda traukiasi ir palieka daug nepadengtų raumenų, iš kurių išteka vertingos medžiagos ir riebalai. Paukštis skrodžiamas perpjaunant

321.

papilvę. Apipjaunama apie išeinamąją angą ir išimami viduriai, kepenys, širdis, skilvis ir plaučiai. Gerklė ir stemplė pašalinamos pro kaklo angą. Jei paukščiai gaunami pusiau išskrosti, su išimtais viduriais, bet su vidaus organais, dar likę kepenys, širdis, skilvis išimami per papilvės pjūvį.Gautų išskrostų paukščių viduriai ir atliekos esti pašalintos. Maži laukiniai paukščiai skrodžiami per kaklo pjūvį nugaros pusėje. Sparneliai nukertami ties pirmuoju sąnariu, kaklas nukertamas, paukštis nugara dedamas ant lentos ir išilgai kaklo oda įpjaunama, atlenkiama, tada nukertamas kaklas, bet paliekama kaklo oda. Formuojant paukštį, kaklo oda nugaros pusėje užlenkiama taip, kad kuo mažiau ištekėtų medžiagų ir riebalų. Plovimas. Išskrosti paukščiai gerai išplaunami šaltame vandenyje, kelis kart jį keičiant arba tekančiu vandeniu. Plaunant pašalinamos likusios padaigos ir likę pūkai. Negalima paukščio ilgai mirkyti vandenyje, nes ištirpsta daug maistinių medžiagų. Formavimas. Nuvalyti paukščiai formuojami, kad karštai apdorojant išlaikytų savo formą, gražiau atrodytų, vienodžiau išvirtų ar iškeptų. Taip lengviau skirstyti porcijomis.

Sparneliai

Kepami, verdami, įdaromi.

Faršas ir smulkinta mėsa

Paukštienos subproduktai:

Paukštienos pagrindinės dalys: Krūtinėlė

Tinka kepti, troškinti, gaminti vyniotinius, virtas dešras.

Kulšelės

Kepamos (orkaitėje, ant griliaus), verdamos, troškinamos, įdaromos, jų mėsa naudojama vyniotiniams.

Šlaunelės

Jos gali būti kepamos (orkaitėje, ant griliaus), verdamos, troškinamos, jų mėsa nukaulinama ir naudojama vyniotiniams.

Kumpeliai

Dažniausiai kepami (orkaitėje, ant griliaus), troškinami.

322.

Širdys

Skrandukai

Kepenys

15.6.6. KAS TAI YRA SMULKINTA MĖSA?

Dažnas mūsų mėsos produktų prekyvietėse perkame maltą mėsą - „faršą“. Vartotojai jau pastebėjo, kad kai kuriose prekyvietėse siūloma įsigyti ir „smulkintos mėsos“. Taip vadinamas „faršas“ yra šviežia smulkinta mėsa, į kurią pridėta kitų maisto produktų (pvz. sojos baltymų, vandens, morkų skaidulų, krakmolo, druskos), prieskonių (pvz. pipirų, prieskonių aromatinių medžiagų) ar maisto priedų (pvz. antioksidantų E301, tirštiklių E415, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų E300, E330). Faršo sudėtinės dalys turi būti nurodytos ženklinimo etiketėje. Prekybos vietoje atšaldyto faršo vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 4 °C, o sušaldyto – ne aukštesnė kaip minus 18 °C. Sąvoka „smulkinta mėsa“ reiškia, kad tai iškaulinta ir susmulkinta (sumalta) mėsa. Šviežia smulkinta mėsa yra įvardijama kaip atšaldyta ar sušaldyta smulkinta mėsa.. Į tokią mėsą gali būti pridėta mažiau nei 1 % druskos. Atšaldytos smulkintos mėsos vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 2 °C, o sušaldytos – ne aukštesnė kaip minus 18 °C. Parduodant smulkintą mėsą vartotojui, ženklinimo informacijoje turi būti nurodyta konkretaus gyvūno rūšis, iš kurio smulkinta mėsa pagaminta (pvz. kiaulienos smulkinta mėsa, maišyta smulkinta mėsa ir kt.), gamintojo pavadinimas ir adresas, smulkintos mėsos riebumas procentais (užrašant: „Riebumas ne didesnis kaip ...“), laikymo sąlygos, data - iki kada smulkinta mėsa tinkama vartoti, kiekis

323.

Jeigu smulkinta mėsa parduodama maišyta, reikia nurodyti jos sudėtį, t.y. procentais nurodyti, kokią dalį smulkintoje mėsoje sudaro atskirų gyvūnų rūšių mėsa. Be to, pagal Europos Komisijos reglamento (EB) Nr. 2073/2005 reikalavimus, ant visų rūšių smulkintos mėsos, mėsos pusgaminių, išskyrus smulkintą paukštieną ir paukštienos pusgaminius, kurie skirti vartoti termiškai apdorojus, pakuočių, turi būti užrašas, nurodantis, kad šiuos produktus prieš vartojant būtina išvirti, iškepti ar pan. Kad išsirinktume pageidaujamą kokybišką smulkintą mėsą ar jos pagrindu pagamintą pusgaminį, t.y. faršą, vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, ypač informaciją apie produkto sudėtį, atkreipti dėmesį į jo tinkamumo vartoti terminą, laikymo sąlygas ir kitus ženklinimo rekvizitus.

15.6.7. ŠALTŲJŲ PAUKŠTIENOS PATIEKALŲ RUOŠIMAS

ir kaklas storesnis, o senų vištų kaklas ir kojos būna plonas. Pagal amžių ir svorį vištos skirstomos į sriuboms virti (1,2-2,5 kg) ir mėsinius viščiukus (0,8-1,2 kg). Sriuboms virti vištų mėsa dažnai yra kietesnė, tačiau turi daug baltymų ir yra itin kvapni. Iš tokios mėsos verdami sultiniai, gaminami troškiniai arba salotos. Mėsinių viščiukų mėsa minkštesnė, tinka kepti orkaitėj, skrudinti ant grotelių, troškinti, taip pat virti sriubą, gaminti salotas, troškinius. Vištos riebumą galima nustatyti pažiūrėjus į pasparnę: jei oda gelsva, višta riebi, jei melsva – liesa. Vištiena dera su morkomis, salierais, petražolėmis, gelteklėmis, gelsvėmis, svogūnais, porais. Skaninti tiks kvapieji ir kartieji pipirai, laurų lapeliai, mairūnai, muskato riešutas, cinamonas, peletrūnai, jonažolės ir kt.

TAI ĮDOMU !

Vištiena yra užsitarnavusi beskonės mėsos reputaciją. Tačiau greta 40 skiltelių česnakų ar tokio ryškaus skonio, kokiu garsėja rozmarinai, čiobreliai ir citrina, ši mėsa geba sužibėti ir įgauti prašmatnaus aromato. Skaniausios – gerai paruoštos kapotos paukštienos dalys: šlaunelės, blauzdelės. Dar skanesnės jos tampa ruošiamos su odele ir kaulais. Tik beodė, ypatingai greitai užaugintų paukščių krūtinėlių mėsa pripildė vištienai prastą etiketę. Geriausia, ką galima apie ją pasakyti yra tai, kad neužgožia įdomesnio padažo skonio – sūraus, saldaus, aitraus, vaisinio, aštraus ir net žuvų.

Kalakutiena

Paukštienos patiekalai – vieni populiariausių ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse, kultūrose. Tinka virtiems, troškintiems, keptiems patiekalams gaminti. Mėsa išverda ar iškepa per 1-3 valandas (priklausomai nuo paukščio amžiaus). Kepti tinka jaunesni paukščiai. Kaip atpažinti, kur jauna višta, o kur pabuvus? Labai paprastai: jaunų kojos

324.

Kalakutiena, kaip ir vištiena, yra mažai kaloringas produktas, kuriame yra gana didelis baltymų ir mažas riebalų kiekis. Valgant kalakutieną gaunama iki 30 proc. paros normos vitamino B6, joje gausu cinko, geležies, fosforo ir magnio. Kadangi šioje mėsoje yra palyginti mažas kolageno kiekis, todėl ji lengvai virškinama. Kad kalakutiena būtų trapesnė, išdarinėtą paukštį 2-3 dienas palaikykit vėsioje patalpoje, o prieš gamindami įtrinkit kadagių uogomis, kmynais ir palaikykit bent pora valandų. Visas kalakutas (dažniausiai įdarytas) kepamas orkaitėje, o iš atšalusios keptos mėsos galima paruošti skanias salotas ir sumuštinius. Kalakuto krūtinėlė labai tinka kepsniams, pjausniams ir troškiniams ruošti.

325.

TAI ĮDOMU !

Kalakutiena – ne tik puikaus skonio, bet ir rečiausiai alergiją sukelianti mėsos rūšis. Ji yra bene nekaloringiausias produktas: • norint sudeginti gautas kalorijas suvalgius 100 g kalakutienos filė, reikėtų pusę valandos vaikščioti; • norint sudeginti kalorijas, gautas suvalgius 100 g kiaulienos karbonado – teks pusę valandos bėgioti.

Žąsiena ar antiena Lietuvoje antys ir žąsys dažniausiai ruošiamos švenčių stalui, tačiau žąsų kepimo sezonas visoje Europoje prasideda nuo Šv. Martyno ir tęsiasi iki Šv. Kalėdų. Visos antys, auginamos privačiuose ūkiuose ir didelėse fermose, yra kilusios iš laukinių ančių, kurios buvo prijaukintos ir sukultūrintos prieš 3 tūkst. metų. Antys ir žąsys daug natūralaus maisto randa besiturkšdamos tvenkiniuose, kūdrose, grioviuose, balose. Tai įvairios žolės ir šakniastiebiai ir t. t. Visa tai suteikia mėsai savitą skonį ir aromatą. Ančių svoris priklausomai nuo veislės ir šėrimo būdo svyruoja nuo 2,5 iki 4 kg. Antiena ypatinga tuo, kad liesą anties mėsą dengia riebalinis sluoksnis. Žąsiukai sveria apie 4 kg, o jaunos žąsys 5–7 kg. Kaip atšildyti sušaldytą antieną Jeigu nusipirkote sušaldytą antieną arba žąsieną, atitirpinkite šaldytuve pašalinus pakuotę. Atitirpinant kambario temperatūroje labai greitai dauginasi bakterijos, be to, mėsa praranda daugiau sulčių, todėl sausėja. Ančiai atšildyti šaldytuve reikės – 30 val., žąsiai – 38 val. Būtina žinoti, kad kartą atitirpinto užšaldyto produkto negalima pakartotinai užšaldyti. Žąsienos paruošimas kepimui Žąsieną ir antieną geriausia kepti arba troškinti, o ne virti. Prieš kepimą būtina pasūdytas ir įtrintas prieskoniais antieną ir žąsieną palaikyti bent porą valandų vėsioje vietoje. Paprastai šie paukščiai kepami orkaitėje nepjaustyti arba stambiais gabalais. Pasūdytą ir įtrintą prieskoniais antieną ar žąsieną prieš kepimą būtina palaikyti bent porą valandų vėsioje vietoje. Žąsų ir ančių krūtinėlė tinka ne tik kepti, bet ir skrudinti ant grotelių arba rūkyti, o kulšelės skaniausios troškintos.

326.

Kuo riebesnė ančių ir žąsų mėsa, tuo ji skanesnė. Papilvėje esančius riebalus išimkit ir išlydykit (labai skanu vietoj sviesto arba galima sunaudoti kepant bulvių plokštainį). Tarp kitko šiandien ančių ir žąsų taukų galite įsigyti ir didžiuosiuose prekybos centruose. Prieš ruošdami žąsį kepimui, išimkite nereikalingus vidinius riebalus. 1 kg neįdarytos anties rekomenduojama kepti 40–45 min., žąsį – 65 min., o su įdaru 10 minučių ilgiau, ančių, žąsų šlauneles – 45, o ančių krūtinėles – 25–35, o žąsų – 60 minučių. Prie antienos ir žąsienos tinka tokios prieskoninės daržovės kaip morkos, salierai, porai, petražolės, svogūnai. O skaninti geriausia pipirais, laurų lapeliais, kardamonais, kalendromis, kmynais ir mairūnais. Paukštienos raumenų spalva yra nevienoda. Jei vištų ir kalakutų baltos arba rusvos spalvos, tai vandens paukščių – ančių ir žąsų – gerokai rausvoka. Ruošiant paukštienos patiekalus namuose būtina laikytis asmens higienos reikalavimų. Jeigu virtuvėje naudojamos medinės pjaustymo lentelės, paukštienai reikia naudoti atskirą pjaustymo lentelę. Po kontakto su žalia paukštiena būtina plauti rankas. Perkant paukštieną būtina perskaityti ženklinimo etiketėje pateiktą informaciją. Joje turi būti nurodyta: • kilmės šalis, • gamintojas, • tinkamumo vartoti terminas, • laikymo sąlygos.

Laukinė paukštiena Patiekalas iš laukinių paukščių – tikras stalo papuošalas, delikatesas, kurį gaminant parodomas visas virėjo meistriškumas, išradingumas. Gurmanai ypač vertina kartoką šios mėsos prieskonį ir aromatą. Juolab, kad medžiagos, nuo kurių priklauso šis savotiškas prieskonis, sužadina apetitą ir skrandžio sulčių išsiskyrimą. Patiekalai iš laukinių paukščių yra populiarūs daugelyje Europos virtuvių. Nemažai Lietuvos restoranų bei užeigų siūlo patiekalus iš anties krūtinėlės, tačiau pastaroji – naminių ančių. Įmanoma paragauti ir laukinės paukštienos, tačiau norint gauti tokį vienetinį patiekalą, reikia iš anksto susitarti. Restoranai laukinę paukštieną ruošia, anot jų atstovų, norėdami paeksperimentuoti, pavyzdžiui, iškepa krosnyje laukinę antį, įdarytą obuoliais ar kitais vaisiais. Nuolatinei gamybai trūksta žaliavos. Restoranai negali jos imti tiesiogiai

327.

iš medžiotojų, nes tam būtini veterinarijos pažymėjimai, o didesniu medžiojamos laukinės paukštienos tiekimu Lietuvoje niekas neužsiima. Kyla sunkumų ir dėl ūkiuose auginamų paukščių, pavyzdžiui, fazanų, perdirbimo. Daugelyje Europos šalių patiekalų iš laukinės paukštienos gaminama daug – toks maistas yra ir sveikas, ir maistingas.

TAI ĮDOMU !

Laukiniai karveliai Maderoje yra tipiškas prancūziškos virtuvės valgis. Jam reikia 4 nupeštų balandžių, pusbutelio prancūziškos ar ispaniškos Maderos (galima ir Porto), apie 30 alyvuogių be kauliukų, alyvuogių aliejaus, itališko „Balzamic“ acto, šviežių kmynų, 3 pomidorų, džiovintų slyvų, razinų ar šviežių vynuogių, česnakų, svogūnų, morkyčių. Karveliai apkepinami alyvuogių aliejuje; atskirai pakepinamos smulkios svogūnų galvutės, morkos. Į puodą su karveliais, morkomis, svogūnais įpilama Maderos arba Porto, uždengiama dangčiu ir troškinama apie 10 minučių. Po to įdedama alyvuogių, iš anksto išmirkytų slyvų arba razinų (galima ir abiejų kartu), česnakų, kmynų, lauro lapų, druskos, šiek tiek kvapiųjų pipirų. Troškinama dar 15 minučių, karvelius vis pavartant. Jei nėra razinų ar slyvų, galima naudoti šviežias vynuoges, kurios dedamos likus 5 minutėms iki troškinimo pabaigos. Susidariusiame padaže galima sutrinti obuolį, taip paruošti garnyrą iš obuolių piurė. Troškintus karvelius tiktų patiekti su koše ar šviežiomis pupelėmis. Prie jų tinka raudonasis, geriau burgundiškas vynas. Lietuviai paragauti laukinės paukštienos gali Čekijoje, Slovakijoje ar Vokietijoje. Kalnuotose ar miškingose vietovėse yra įsikūrę nemažai viešbutukų, su jiems priklausančiais medžioklei tinkamais plotais. Nušovus laimikį, jis čia pat pagaminamas viešbutuko virtuvėje.

Patartina įdaryti

Nuostabaus skonio vištiniai sparnuočiai – putpelės, jerubės, kurapkos, fazanai, kurtiniai, tetervinai. Savotiškas laukinės paukštienos skonis bei aromatas pirmiausia priklauso nuo maisto, kuriuo minta paukščiai. Papildomo skonio laukinių paukščių valgiams suteikia jiems gaminti naudojami vaisiai bei uogos, cukrus, įvairūs prieskoniai. Pagrindiniai laukinių paukščių gaminimo būdai yra virimas, troškinimas, kepimas ir užkepimas. Juos galima derinti, pavyzdžiui, paukštį išvirti, o paskui apkepti; apkepti, o vėliau troškinti ir kt.

328.

Smulkūs paukščiai paprastai ruošiami viso dydžio, o vidutiniai bei stambūs paukščiai ruošiami tiek visi, tiek padalinti į smulkesnius gabalus. Populiariausias gaminimo būdas – kepimas. Tinkamai iškepta paukštiena yra minkšta, sultinga ir skani. Kepimui tinka visos laukinių paukščių rūšys, o smulkesnius paukštelius dėl geresnio skonio reikėtų apsukti lašinių juostelėmis. Prieš gaminant paukštį būtina jį gerai nuplauti šaltu vandeniu. Laukinių paukščių mėsa labai liesa, tad gaminant ją reikia papildomai drėkinti, pavyzdžiui, prismaigstyti plonų kiaulienos lašinių riekelių. Ruošiant visą paukštį, jo vidų patariama įdaryti. Tam tinka švieži ar marinuoti obuoliai, slyvos bei kiti vaisiai, šviežios ar mirkytos bruknės, spanguolės ar kitos uogos, galima įdaryti šviežiais ar raugintais kopūstais, marinuotais grybais, miško riešutais, grikių koše su kapotu virtu kiaušiniu ir pakepintu svogūnu. Į paukščio vidų patariama įdėti keletą lašinių ar sviesto gabaliukų. Kai norima pabrėžti specifinį karčiai saldų prieskonį, į paukščio vidų dedama kadagio uogų ir keletas cukraus gabaliukų. Europos ir arabų šalių virtuvėse laukinių paukščių patiekalus populiaru aromatizuoti vaistine melisa. Užkepimas – tai mėsos gaminimas jos pačios sultyse ant atviros ugnies, orkaitėje ar krosnyje. Kad iš mėsos neišbėgtų sultys, iš pradžių ją reikia stipriai pakaitinti virš anglių ar ant grotelių, kol susidarys plutelė. Kad plutelė atsirastų greičiau ir būtų tolygi, mėsa aptepama grietine, majonezu ar žaliu kiaušiniu. Plunksnuočius galima kepti ir tešloje ar seniausiu būdu – ant iešmo. Tam tinka bet kokia laukinė paukštiena, tačiau bene skaniausios laukinės antys. Mėsa kepama ir atskirais gabaliukais, tarsi šašlykas. Didžiausias menas – teisingai parinkti šilumos režimą. Teigiama, kad iš pradžių mėsą reikia šiek tiek palaikyti pačioje karščiausioje laužo vietoje, vėliau kepti tolygioje temperatūroje. Troškinimas – taip pat labai paplitęs laukinės paukštienos ruošimo būdas. Taip paruošta liesa mėsa tampa daug minkštesnė ir aromatingesnė. Dažniausiai troškinamos kurapkos, rečiau – putpelės, nes šios ypač skanios keptos. Kurtinius, kurapkas, tetervinus labai tinka užkepti su padažais. Mėsa troškinama ant mažos ugnies nedideliame kiekyje skysčio – vandens, sultinio, grietinės, sauso vyno. Prieš troškinimą mėsa apkepama įkaitintuose riebaluose ar virš laužo, kad susidarytų plutelė. Į troškinį papildomai galima dėti pakepintų svogūnų ir morkų, pomidorų ar jų pastos, žalumynų, grybų, įvairių prieskonių. Dėl konsistencijos pridedama ant keptuvės padžiovintų ir svieste pakeptų miltų. Virimas – paprasčiausias laukinės paukštienos paruošimo būdas. Taip iš karto gaunami 2 patiekalai: mėsa ir sultinys, kuris vėliau gali būti naudojamas sriuboms bei padažams. Paukštiena dedama į verdantį vandenį ir verdama jame maždaug 1,52 valandas. Mėsa bus minkštesnė ir skanesnė, jei į sultinį įspausite šiek tiek citrinos sulčių. Verdant skaidrius sultinius ,iš paukščio pašalinami stuburo kauliukai, nes viralui jie suteikia kartumo. Sriubos turi būti pagamintos prieš pat patiekimą, nes ilgai

329.

laikant prapuola jų aromatas. Skaniausias sultinys ir virta mėsa pavyksta iš vištinių šeimos plunksnuočių – putpelių, kurapkų, jerubių, kurtinių, tetervinų, fazanų. Gardi ir virta laukinių karvelių mėsa.

Kepti bei rūkyti

Laukinę paukštieną dar galima kepti molyje. Taip labiausiai tinka ruošti vištinių šeimos paukščius, laukinius karvelius. Jei įdėti į laužą molio rutuliukai nesuskils, o kietai sulips – vadinasi, toks molis tinkamas naudoti. Kepimui paruoštas paukštis (su plunksnomis) iš vidaus pasūdomas, galima įdėti riebalų, uogų, vaisių. Po to jis aptepamas 1-2 cm storio molio sluoksniu ir dedamas į pelenuose iškastą duobutę. Išėmus iš laužo molis sudaužomas, plunksnos lieka jame. Paukštieną galima kepti ir suvyniojus į foliją, ant viršaus užpylus pelenų ir anglių. Smulkius ir vidutinius laukinius paukščius galima kepti ir karštoje žemėje po laužu. Jie pasūdomi, iš išorės sutepami taukais, apvyniojami klevo ar varnalėšos lapais. Paukštis dedamas į iškastą duobę, žemė užpilama, suspaudžiama, virš jos sukuriamas laužas. Viršutinis žemės sluoksnis neturi būti storesnis kaip 2-3 cm. Vidutiniai paukščiai – jerubės, laukiniai karveliai taip kepami ne mažiau 1 val. Ir dar vienas laukinės paukštienos paruošimo būdas – rūkymas. Rūkyta paukštiena laikoma delikatesu, yra malonaus aromato ir švelnaus skonio. Ypač skanios riebios jerubės ir putpelės. Paprasčiausias ir greičiausias rūkymo būdas – karštas, prieš tai išvirtos mėsos rūkymas laužo dūmuose. Šaltu būdu rūkoma specialiose rūkyklose. Taigi puotai su laukinių paukščių patiekalais – neišsemiamos galimybės.

Sūdymas ir rūkymas

Sūdymas – vienas iš konservavimo būdų. Pasūdžius, t.y. apdorojus mėsą druskos ir sūdymo preparatų mišiniu, dažniausisi nitrito, mėsa ilgai negenda, pasikeičia jos aromatas ir spalva. Sausas sūdymas: Mėsa įtrinama nitritine druska ir jos gabalai sudedami sluoksniais vienas ant kito. Nitritinė druska geriasi į mėsą, tuo pačiu metu išsiskiria mėsos sultys. Po kurio laiko sūdymo procesas būna baigtas. Dažnai paskui mėsa būna dar rūkoma. Mėsą pasūdžius sausai, ji praranda daug masės (vandens), todėl lėčiau genda. Šlapias sūdymas: Sūdant šiuo būdu, nitritinė druska ištirpinama vandenyje – pagaminamas

330.

gramais (g) arba kilogramais (kg), kai parduodama supakuota smulkinta mėsa. sūrymas. Sūdoma dviem būdais: • mėsa įdedama į sūrymą, kuris po truputį geriasi į mėsą. Mėsa nepraranda daug masės, genda gana greitai; • arba į raumenis ( sūrymas greitai pasiskirsto, sūdymo trukmė trumpesnė) arba kraujagysles įšvirkščiama sūrymo (sūrymas pasiskirsto geriausiai, tačiau šis būdas galimas tik tada, kai sūdomi sveiki, nesmulkinti mėsos gabalai). Sūdant šiuo būdu, mėsa įgauna daugiau masės, bet greitai genda. Rūkymas – anksčiau rūkymas buvo konservavimo priemonė. Dabar pagrindinis tikslas rūkant, suteikti geresnio skonio. Išskiriami 3 rūkymo būdai. • Šaltas rūkymas: Rūkoma 12 – 22 C temperatūroje iki kelių savaičių. Šiuo būdu rūkyti produktai ilgai negenda. • Apykarštis rūkymas: Rūkoma apie 25 – 40 C temperatūroje iki kelių dienų Produktai genda greičiau. • Karštas rūkymas: Rūkoma 50 – 80 C temperatūroje bent kelias valandas. Šiuo būdu rūkyti produktai greitai genda.

Kaip kiniškoje (WOK) keptuvėje rūkyti viščiukų krūtinėles?

Įdėkite pjuvenų, įstatykite groteles, padėkite aliuminio foliją, sudėkite krūtinėles ir rūkykite.

Kaip rūkyti jaunus viščiukus?

Viščiukus pagardinkite ir sudėkite vieną šalia kito ant grotelių. Rūkyklėlę uždenkite ir įjunkite šilumos šaltinį.

RECEPTAI

Rūkytos viščiukų krūtinėlės

2 viščiukų krūtinėlės be odos ir kaulų, po 200 g druskos, juodųjų pipirų Taip pat reikės:

331.

bukmedžio pjuvenų rūkymui, 10 kvapiųjų pipirų grūdelių 10 juodųjų pipirų grūdelių 1 žvaigždanyžio 1 rozmarino šakelės aliuminio folijos. Kaip gaminti: 1. Viščiuko krūtinėles nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite virtuviniu popieriumi ir pagardinkite druska bei pipirais. 2. Maždaug 2 cm sluoksniu padenkite kiniškos keptuvės dugną rūkymui skirtomis pjuvenomis. 3. Ant jų pabarstykite kvapiųjų ir juodųjų pipirų grūdelius ir žvaigždanyžių sėklas, ant pjuvenų taip pat padėkite rozmarino šakelę. 4. Į kinišką keptuvę įstatykite apvalias groteles (jos turėtų būti apie 2cm virš pjuvenų) ir uždenkite atitinkamo dydžio iškirptu aliuminio folijos gabalu. 5. Foliją truputį prispauskite, palaikykite ir atsargiai subadykite šakute mėsai. 6. Įdėkite druska ir pipirais pagardintas viščiukų krūtinėles, uždenkite dangčiu ir įjunkite šilumos šaltinį. 7. Viščiukų krūtinėles rūkykite 15-20 minučių, išimkite, palikite atvėsti ir toliau ruoškite savo nuožiūra.

Rūkytas viščiukas su jogurto ir žalumynų padažu

Produktai: 2 jauni viščiukai po 350-400 g (paruošti gaminti) druskos, juodųjų pipirų. Jogurto ir žalumynų padažui: 150g 3,5 % riebumo jogurto 1 valgomasis šaukštas smulkintų žalumynų (petražolių, čiobrelių) 40g supjaustytų tuščialaiškių česnakų laiškų, 30g saldžios raudonosios paprikos, supjaustytos kubeliais druskos, juodųjų pipirų. Taip pat reikės: bukmedžio pjuvenų rūkymui 1 rozmarino šakelės 1 čiobrelio šakelės sezoninių lapinių salotų, 1 pomidoro, padalinto į aštuonias dalis, 10 g baltųjų svogūnų, supjaustytų žiedais 60 ml pagardo salotoms. Kaip gaminti: 1. Viščiukus nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite virtuviniu popieriumi. 2. Perpjaukite išilgai pusiau, pagardinkite druska bei pipirais viščiukų vidų ir išorę.

332.

3. Įberkite tokį kiekį rūkymui skirtų pjuvenų, kiek nurodyta rūkyklėlės gamintojo instrukcijoje, ir sudėkite žalumynų šakeles. 4. Pusiau padalintus viščiukus sudėkite ant grotelių ir įrenginį uždenkite dangčiu. 5. Įjunkite šilumos šaltinį, šilumą nustatykite pagal gamintojo instrukciją. Pjuvenos, veikiamos šilumos, suanglėja, viščiukas rūksta kylančiuose dūmuose ir taip pamažu įgauna gražią gelsvai rudą spalvą ir tipišką dūmų aromatą. 6. Viščiukus rūkykite apie 30 minučių, tada juos išimkite ir palikite, kad pravėstų (jie turi būti drungni). 7. Padažui išmaišykite jogurtą su žalumynais, įmaišykite tuščialaiškius česnakus ir saldžios raudonosios paprikos kubelius, pagardinkite druska ir pipirais. 8. Atskirkite kulšeles ir kiekvieną viščiuko puselę patiekite atskirai su trupučiu padažo. 9. Šalia išdėstykite salotų lapus, pomidoro skilteles ir svogūno žiedus, apipilkite salotų pagardų.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Kokie šviežios mėsos požymiai? 2. Nuo ko priklauso mėsos minkštumas ir sultingumas? 3. Ar galima pakartotinai užšaldyti mėsą? 4. Papasakokite koks šalčio poveikis mėsai? 5. Papasakokite apie mėsoje esančias ekstraktines medžiagas. 6. Kiek procentų riebalų yra naminių ir kiek procentų riebalų yra laukinių gyvūnų skerdienoje? 7. Kas turi būti nurodoma ženklinimo etiketėje? 8. Kaip skirstoma jautiena pagal amžių? 9. Į kokias rūšis skirstoma jautiena? 10. Į kokias rūšis skirstoma kiauliena? 11. Išvardinkite ir apibūdinkite pirminę paukščių paruošimo seką? 12. Apibūdinkite vieną iš konservavimo būdų - sausą sūdymą? 13. Apibūdinkite vieną iš konservavimo būdų - šlapią sūdymą?

333.

15.6.11. MĖSOS GAMINIAI SKIRSTOMI Į:

15.6.8. MĖSOS GAMINIAI Mėsos gaminiai, t.y. tokie maisto produktai, kurie gali būti vartojami tiesiogiai be papildomo apdorojimo. Pagal apdorojimo būdus jie skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus mėsos gaminius.

15.6.9. TERMIŠKAI APDOROTI MĖSOS GAMINIAI TAI:

Virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, sterilizuotos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35°C temperatūroje.

15.6.10. TERMIŠKAI NEAPDOROTI MĖSOS GAMINIAI

Tai šaltai rūkytos, mažai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrelės, vytintos dešros ir dešrelės, sūdyti ir šaltai rūkyti lašiniai ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip plius 35°C temperatūroje. Kad užtikrintume galimybę vartotojams rinktis mėsos gaminius pagal jų kokybę, mitybinę vertę, Lietuvoje galioja privalomas teisės aktas Lietuvos standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“, kuriame išdėstyti kokybės reikalavimai mėsos gaminiams. Pagal standarto nuostatas mėsos gaminiai skirstomi į rūšis (aukščiausią, pirmą ir antrą) pagal gamybai panaudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę.

334.

Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai – jie privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Gaminant šiuos gaminius nenaudojami nei gyvūniniai nei augaliniai mėsos pakaitalai ir maisto papildai (tarp jų ir krakmolas). I rūšies mėsos gaminiai – gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų. Mėsos pakaitalų, papildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas. II rūšies mėsos gaminiai - šiuose mėsos gaminiuose neribojamas krakmolo ir papildų kiekis, bet jų kiekį gamintojas privalo nurodyti ženklinimo etiketėse. Toks mėsos gaminių skirstymas sudaro galimybę vartotojams paprasčiau ir patikimiau pasirinkti mėsos produktus pagal savo poreikius. Standartas įgalioja gamintojus ne tik gaminti mėsos gaminius, kurie atitiktų tam tikrus kokybės rodiklius pagal rūšį, bet ir tam tikrų vartotojui įprastų pavadinimų dešras ir dešrelės gaminti tik kaip aukščiausios rūšies mėsos gaminius. Virtos dešros: Panerio, pieniška, daktariška, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros, pavadintos servelatais turi būti tik aukščiausios rūšies mėsos gaminiai. Taip pat, jei mėsos gaminio pavadinime yra žodžiai ekstra, prima, premium, liuks, aukščiausios klasės, delikatesinis, puikus, auksinis, lietuviškas, gaminys turi atitikti tik aukščiausiai rūšiai nustatytus kokybės rodiklius.

15.6.12. ŠALTŲJŲ MĖSOS PATIEKALŲ GAMYBA

Mėsos patiekalai gaminami iš įvairios mėsos, rečiau iš avienos ir gastronominių mėsos gaminių – rūkytos bei virtos dešros, kumpio, nugarinės, krūtininės. Šaltiesiems patiekalams mėsa verdama ir kepama. Gastronominiai (kulinarijos) mėsos gaminiai prieš patiekiant nulupami ir pjaustomi įstrižai plonais griežinėliais.

335.

Mėsos užkandžiai

Sluoksniuotos tešlos užkandis su rūkyta sprandine

Šiek tiek palyginti Mantingos sluoksniuotą bemielę tešlą

336.

Ant tešlos krašto sudėti šalto rūkymo sprandinę. Galima naudoti ir kitokius įdarus – žuvį, daržoves.

Tešlą su mėsa susukti į vyniotinį ir jį lengvai suploti

Paruoštą vyniotinį supjaustyti norima forma ir žirklėmis įkirpti viršutinį sluoksnį.

Paruoštus pusgaminius išdėlioti ant skardos su sviestiniu popieriumi.

Pusgaminius aptepti kiaušinio plakiniu ir pabarstyti kmynais.

Kepti orkaitėje 180 °C, kol gražiai apskrus.

Virta mėsa

Mėsa išverdama (kaip ir karštiems patiekalams), atvėsinama sultinyje, kuriame virė, ir išėmus paslegiama, kad būtų lengviau pjaustyti. Virtą ir atvėsintą mėsą 4-8°C temperatūroje galima laikyti ne ilgiau kaip 24val. Kaip šaltuosius patiekalus galima ruošti mėsos vyniotinius su įvairiais įdarais (įvairių rūšių mėsos, liežuvio, maltos mėsos, grybų, daržovių, kiaušinių). Vyniotinių mėsa ir liežuvis prieš verdant marinuojami. Paruošta mėsa išskleidžiama plonu vienodu sluoksniu, ant jo dedama įdaro ir tvirtai susukama.

337.

Kad virdama mėsa tvirčiau laikytųsi, mažiau prarastų maistingųjų medžiagų, vyniotinis susukamas į celofaną ir surišamas virvele. Vyniotinis dedamas į šaltą vandenį, kad vanduo jį vos apsemtų. Verdant įberiama druskos, sudedamos prieskoninės daržovės. Verdama 1- 2,5 val., virimo trukmė priklauso nuo mėsos rūšies ir gyvūno amžiaus. Išvirtas vyniotinis atvėsinamas sultinyje, kuriame virė, dar kartą surišamas virvele ir paslegiamas 12 val. Vyniotinių įdarai daromi iš grybų, mėsos, lašinukų. Mėsa sumalama, įberiama maltų pipirų, dedama pakepintų svogūnų, česnakų ir kitokių prieskonių, įpilama truputis vandens. Virtą mėsą galima patiekti užpiltą drebučiais. Taip galima paruošti veršieną, jautieną, liežuvį, įvairius mėsos kukuliukus, paštetą. Išvirta ir atvėsinta mėsa supjaustoma porcijiniais gabalais, griežinėliais ar smulkiais gabalėliais ir užpilama drebučiais. Užpilamą drebučiais mėsą galima papuošti virtomis morkomis, virtu kiaušiniu, citrina, įvairiomis spalvingomis daržovėmis bei žalumynais. Drebučiai gaminami iš skaidraus mėsos sultinio, į kurį dedama išbrinkintos ir ištirpintos žalatinos.

21 pav. Natūralus kiaulienos vyniotinis

22 pav. Kiaulienos šoninės vyniotinis

23 pav. Liežuvio vyniotinis

24 pav. Vištienos vyniotiniai

338.

Šie gaminiai yra liesesni, nei kitos mėsos patiekalai, o savo chemine sudėtimi, maistingumu, taip pat puresniu jungiamuoju audiniu skiriasi nuo gyvulių mėsos, todėl yra lengviau virškinami ir mažiau kaloringi. Joje yra gausu baltymų ir palyginti mažai riebalų. Kadangi vištienoje yra mažiau cholesterolio, vištienos vyniotiniai tinka sergantiesiems širdies kraujagyslių ligomis ir turintiesiems per didelį cholesterolio kiekį kraujyje. Gaminiai iš vištienos filė vertinami dėl savo aminorūgščių, vitaminų sudėties, o vištų šlaunelėse gausu magnio. Be to, vištienos gaminiai tinka ir vaikams, nes yra lengvai virškinami. Dietologai pabrėžia, kad mėsoje beveik nėra vitamino C, bet jei vyniotinis pagardinamas vaisiais, juose esantis vitaminas C padeda įsisavinti mėsoje esančią geležį. O sezamas gaminiui suteikia organizmui reikalingų mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių.

RECEPTAI

Naminis mėsos vyniotinis

Produktai: 1 kg kiaulienos kumpio; 0,5 kg kiaulienos faršo (gali buti maišytas su jautiena); 3 kiaušinių; druskos, pipirų, česnako miltelių, smulkintų lauro lapelių; kepimo rankovės. Kaip gaminti: 1. Kiaulienos kumpį supjaustome išilgai plonais gabalais - panašiai kaip kepsniams. Mėsa pamušame. Apibarstome druska, česnakais, maltais lauro lapeliais, pipirais.Kepimo rankovę perkerpame išilgai. 2. Išmuštus mėsos gabalus dedame kraštais vienas ant kito, taip formuodami stačiakampę ar kvadratinę formą. 3. Paruošiame faršą. Dedame norimus prieskonius. Įmušame vieną kiaušinį. Likusius 2 kiaušinius išplakame ir iškepame keptuvėje. Ant kiaulienos kumpio dedame iškeptą kiaušinienę, o ant viršaus sudedame faršą, petražolių. 4. Atsargiai susukame, suvyniojame į maistinę plėvelę atsparią karščiui. Užrišame virvele vyniotinio galus ir tvirtai perrišame patį vyniotinį. 5. Galima virti dviem būdais: virti dideliame puode vandenyje apie 2 val., arba jeigu turite – garpuodyje – apie 1 val. 6. Išvirusį vyniotinį reikia paslėgti.

339.

Virtas ir keptas vištienos vyniotinis su grybais ir medumi

Produktai: 3 didelės vištos krūtinėlės filė; 1 raudonoji paprika; 150g pievagrybių; 100g fermentinio sūrio; 1 kiaušinis; 1 šaukštas medaus; 3 šaukštais sojų padažo; Aliejus kepimui; Truputis baziliko; Druska, pipirai; Maistinės plėvės; Siūlo vyniotinio surišimui; Kaip gaminti: 1. Vištieną gerai išmušame ir pamarinuojame druskoje, pipiruose ir sojų padaže. 2. Pievagrybius susmulkiname ir pakepame keptuvėje. Kepame apie 3-4min. 3. Kol kepa grybai, susipjaustome papriką kubeliais ir sutarkuojame sūrį. 4. Inde sumaišome pakepintus grybus , papriką ir sūrį su kiaušiniu. 5. Vištienos išmuštą filė sudedame viena prie kitos ant maistinės plėvės. Plėvės turi būti daug, kad užtektų susukti. 6. Dedame įdarą, dedame labiau savo pusės link. Pasmulkiname baziliką ir sukame vyniotinį. Susukame taip, kad kol virs nepatektų vandens į jį. 7. Į puodą pilame vandens, kad apsemtų vyniotinį ir laukiame kol užvirs. Dedame vyniotinį ir verdame 40min. 8. Po 40min paslegiame vyniotinį vėsioje vietoje. Nulupame plėvę ir ištepame paviršių medumi. Šauname į orkaitę 180 laipsnių temp. 10min. 9. Supjaustome ir tiekiame.

Šaltiesiems patiekalams kepami dideli mėsos gabalai (jautienos išpjova, kiaulienos nugarinė, kumpis). Prieš kepimą mėsa marinuojama su įvairiais prieskoniais ir padažais, prieskoninėmis daržovėmis. Paruošta mėsa gali būti susukama į vyniotinį, surišama virvele ir iškepama. Iškepusi mėsa atvėsinama ir atšaldoma iki 6–10°C temperatūros.

Mėsos vyniotinis su špinatų ir džiovintų pomidorų įdaru

Produktai: 800-900 g sprandinės 200 g šaldytų špinatų 60 g sviesto 5-6 saulėje džiovinti pomidorai 1 skiltelė česnakų 1/8 šaukštelio trintų muskato riešutų žiupsnelis cukraus druskos pipirų Kaip gaminti:

Kepta mėsa

340.

341.

1. Sprandinę įpjauti per vidurį, nedapjaunant iki 1 cm 2. Ir iš vienos ir iš kitos pusės pjauti mėsą lyg išvyniojant - apačią paliekant iki 1 cm pločio. 3. Štai toks plokščias gabalas turėtų gautis 4. Jį uždengti plėvele ir gerai išmušti 5. Įdarui keptuvėje ištirpinti dalį sviesto, jame truputį pakepti susmulkintą česnako skiltelę, sudėti špinatus ir troškinti ant mažos ugnies. Galima įpilti 1/2 stiklinės vandens, kad špinatai greičiau išsitroškintų. baigiant troškinti, įberti muskato riešutų ir cukraus. Permaišyti ir šiek tiek atvėsinti. Džiovintus pomidorus supjaustyti kubeliais ir sumaišyti su špinatais. 6. Mėsą iš abiejų pusių pabarstyti druska ir pipirais. Įdarą tolygiai sudėti ant mėsos ir suvynioti (ne visi sprandinės audiniai eina viena linkme, tad pjaustant jau iškeptą vyniotinį į tai reikėtų atsižvelgti). 7. Surišti, kaip matosi. Siūlai turi būti natūralūs. 8. Folijos gabaliuką gausiai patepti sviestu. Taip pat sviesto gabaliukus sudėti ant vyniotinio 9. Suvynioti foliją. Svarbu suvynioti taip, kad visos sultys liktų folijoje, o ne išsitaškytų po visą skardą. Vyniotinis dedamas folijos lapo viduryje, ilgesni kraštai pakeliami į viršų ir sulyginami. Po to kraštai sulenkiami maža klostele ir ji užlenkiama dar kelis kartus, kol leidžia folijos plotis. Šonai pakeliami į viršų ir užlenkiami. Vyniotinis kepamas 190°C. Kepti 50 min, po to labai atsargiai praskleisti foliją ir kepti dar 15-20 minučių, kad gražiai apskrustų viršus. Laikas nuo laiko palaistyti susidariusiomis sultimis. Kai mėsa bus visiškai minkšta, išimti ir uždengus folija leisti „pailsėti“ 10-15 minučių.

Riešutinis vištienos vyniotinis

Produktai: Vištiena: 1 kg (filė) Lazdynų riešutai: 500 g Spanguolės: 50 g (džiovintų) Petražolės: 20 g (kelios šakelės) Krapai: 20 g (kelios šakelės) Česnakai: 1 vnt. Majonezas: 30 g

342.

Aliejus: 30 ml (alyvuogių, moliūgų) Sojų padažas: 2 valg. š. Cukrus: 1 arbat. š. („Dansukker“ Farino) Sultys: 2 valg. š. (citrinų) Pipirai: 1 arbat. š. (žiupsnis penkių rūšių pipirų) Laurų lapai: 1 arbat. š. (žiupsnis maltų) Provanso žolelių prieskoniai: 1 arbat. š. (žiupsnis) Druska: 1 valg. š. Kaip gaminti: 1. Riešutus išgliaudykite ir susmulkinkite smulkintuvu. Kartu susmulkinkite ir česnako galvą. (Sunku tai padaryti, bet namuose džiovintos spanguolės labiausiai tiktų šiam receptui. Parduotuvėje pirktas spanguoles „neutralizuokite“ pamirkiusi brendyje, nes pirktos jos per saldžios.) 2. Iš aliejaus, majonezo, citrinos sulčių, „Farino“ cukraus, sojų padažo, visų prieskonių, druskos, smulkinto česnako ir riešutų, taipogi smulkintų žalymynų pagaminkite padažą. 3. Juo ištrinkite kepimo popierių ir klokite didžiausią vištienos gabalą, kurį irgi ištrinkite tyrele. Mėsos gabaliukus sumaišykite su padažu ir išklokite ant filė. Užbarstykite spanguolių ir suvyniokite vyniotinį. Galite vynioti į kepimo popierių. Palaikykite apie 3 val., kad pasimarinuotų ir kepkite apie 1 val. orkaitėje. Kad nesviltų į skardą įpylkite vandens ir juo vis laistykite kepinį.Vėliau vyniotinį paslėkite.

Kepta stirnienos nugarinė

Produktai: 1,2 kg stirnienos nugarinės su kaulu druskos, rupiai maltų juodųjų pipirų 3 valgomieji šaukštai kapotų žalumynų (petražolių, rozmarinų, čiobrelių) 30 - 45 ml saulėgrąžų aliejaus Kaip gaminti: 1. Druską, pipirus ir žalumynus išmaišykite, 2. Gauta mase įtrinkite nuvalytą stirnienos nugarinę ir palikite 30 minučių, kad įsigertų. 3. Įtrinkite nugarinę aliejumi, padėkite ant skardos ir kepkite 5 min. iki 210°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje. 4. Tuomet temperatūrą sumažinkite iki 170°C ir nugarinę kepkite dar 15-20 minučių. 5. Mėsą išimkite iš orkaitės, įvyniokite į foliją ir palikite atvėsti.

343.

Orkaitėje keptas jautienos kepsnys su žalumynais

Produktai: 1 kg jautienos išpjovos, 60 ml alyvuogių aliejaus, druskos, juodųjų pipirų, 2-3 valgomieji šaukštai garstyčių, 1-2 valgomieji šaukštai smulkiai kapotų žalumynų (šalavijų, čiobrelių). Kaip gaminti: 1. Kruopščiai nuvalykite apatinę jautienos išpjovos dalį, pašalinkite riebalus. 2. Mėsą aptepkite aliejumi, pagardinkite druska ir pipirais ir palikite vėsiai vienai valandai, kad įsigertų druska ir pipirai. 3. Dubenėlyje išmaišykite garstyčias bei žalumynus ir šią masę tolygiai paskirstykite ant mėsos. 4. Jautieną padėkite ant grotelių, įdėkite į orkaitę, įkaitintą iki 240 °C temperatūros, ant vidurinių bėgelių, po grotelėmis įstumkite skardą riebalams nuvarvėti. 5. Kepkite jautieną 15 minučių, tuomet sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir kepkite dar.

Virtas liežuvis

Prieš virimą liežuvis marinuojamas. Išviręs liežuvis nulupamas, atvėsinamas ir supjaustomas plonais griežinėliais. Gali būti patiekiamas užpiltas drebučiais.

Kepenų paštetas

Supjaustytos daržovės ir lašinukai pakepinami, kol suminkštėja. Tada sudedamos nuplikytos, ar pamirkytos piene, gali būti druskos tirpale (kad nebūtų karčios) supjaustytos kepenys ir viskas kartu apkepama. paruošta masė sumalama, išplakama, sumaišoma su išsuktu sviestu, sukrečiama į formą, iškepama orkaitėje ir atvėsinama. Galima kepti sviestinėje tešloje.

344.

Šaltiena

Verdama iš galvų, kojų, ausų ir trupučio mėsos 95–98°C temperatūroje apie 5 val. Verdamas aukštesnėje temperatūroje sultinys pabąla, todėl šaltiena būna neskaidri. Baigiant virti sudedami prieskoniai. Išvirusi mėsa išgriebiama iš sultinio, atvėsinama, nuimama nuo kaulų ir supjaustoma. Sultinys perkošiamas, sudedama mėsa ir užvirinama. Masė atvėsinama ir supilstoma į formas, kad sustingtų. Patiekiant šaltieną išverčiama iš formų ir supjaustoma.

Vytinta mėsa

Įvairiuose rašytiniuose šaltiniuose minima, kad skirtingų tautų kulinarai vytinti renkasi skirtingų rūšių mėsą (jautieną, avieną, kiaulieną, kupranugario mėsą), ją ruošia pagal savus receptus. Visgi visame pasaulyje labiausiai vertinama vytinta jautiena. Daugeliui mūsų kraštiečių, ko gero, geriausiai pažįstamas vytintos jautienos – basturmos – skonis. Šis skanėstas – armėnų kulinarų išradimas ir nacionalinės šios šalies virtuvės pasididžiavimas. Ypatingais kulinariniais sugebėjimais pasaulyje garsėjantys armėnai savo sukurto basturmos recepto nepašykštėjo kitų šalių maisto gaminimo specialistams, dėl to vytinta jautiena, pagardinta savitais prieskoniais, dažnai ir savaip pavadinta, šiandien populiari Turkijoje, Graikijoje, Italijoje, Prancūzijoje, Egipte, Azerbaidžane, Gruzijoje ir daugybėje kitų šalių. Vytintos jautienos ruošimas – gan ilgas, nemažai kantrybės reikalaujantis procesas, trunkantis ne trumpiau nei tris mėnesius. Viskas prasideda nuo kruopštaus mėsos atrinkimo, paskui seka sūdymas, brandinimas, jos įtrynimas prieskoniais, vytinimas. Armėnai, ruošdami ypatingo skonio užkandį basturma, gausiai pasūdytą mėsą įtrina itin kvapiu Kaukazo kalnų žolelių mišiniu, vadinamu „čamanu“, ir būtinai pagardina česnakais, patikimai saugančiais jautieną nuo gedimo. Amerikiečių kulinarų vytintos jautienos jerky beef gamybos technologija ypatinga tuo, kad gausiai pasūdyta ir vietinės kilmės prieskoniais įtrinta ir pamarinuota mėsa vytinama neaukštoje temperatūroje (apie 70 °C karštyje) arba saulės atokaitoje. Itališka vytinta jautiena bresola gaminama tik iš liesos mėsos, ji vytinama tol, kol praranda apie 40 procentų svorio. Skirtingai nuo gan sausos basturmos, bresola išlieka labai minkšta, sultinga, vysdama įgauna salsvą skonį.

345.

Ispaniška vytinta jautiena cecina (beje, ji ruošiama iš jautienos kumpio), kaip ir basturma, yra sausoka, tačiau standi ir tirpte tirpsta burnoje. Jos, kaip ispanai sako, net kramtyti nereikia. Paprastai bet kokios rūšies vytintą mėsą įprasta tiekti užkandžiui, tačiau neretai daugelio šalių kulinarai jos griežinėliais paskanina šviežių daržovių salotas. Egiptiečiai vytinta jautiena gardina net kiaušinienę, o prancūzai ir lietuviai ruošia išskirtinių skonių vytintos mėsos suktinukus ir užkandėles su mėlynųjų pelėsių sūriu, alyvuogėmis, šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis ir t. t. Italai tradiciškai vytintą jautieną bresolą tiekia, kaip karpačio, t. y. supjaustytą perregimais griežinėliais, apšlakstytą alyvuogių aliejumi, apibarstytą maltais juodaisiais pipirais, parmidžanu bei šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis.

TAI ĮDOMU !

...Viso pasaulio smaguriai itin palankiai vertina ispanišką ceciną, vytinamą Leono regiono kulinarų. Daugybę metų čia tradiciškai cecina buvo ruošiama tik žiemą (dėl garantijos, kad mėsa nesuges), dabar dėl didžiulės paklausos šis valgis gaminamas apskritus metus. Ir tik iš vietinių šio regiono karvių veislių (Parda Alpina, Asturiana de Los Valles, Morucha ir kt.) mėsos.

Kaip pačiam pasigaminti basturmos

Produktai: 2,5 kg jautienos kumpio arba išpjovos reikės: 150 g česnakų, 500 g druskos, maltų juodųjų pipirų, džiovintų raudonų paprikų, kmynų, raudonėlių. Kaip gaminti: 1. Mėsą supjaustykite maždaug 30 cm ilgio, 12 cm pločio ir 6 cm storio gabalėliais. 2. Glaustai išdėliokite giliame moliniame inde, storai apiberkite druska, uždenkite medvilniniu audiniu ir porą dienų laikykite šaltoje patalpoje. 3. Mėsos gabalėlius apverskite ir sūryme laikykite dar dvi dienas. 4. Išgriebusi iš sūrymo, kiekvieną mėsos gabalėlį nuplaukite po šalto tekančio vandens srove ir padėkite ant grotelių, kad apdžiūtų. 5. Taip paruoštus mėsos gabalėlius glaustai išdėliokite ant marlės atraižos, paskui apsukite ja mėsą, marlės galus suriškite, galiausiai mėsą paslėkite po kokiu nors sunkiu daiktu. Laikykite apie 5 valandas. 6. Marlę pakeiskite švaria jos atraiža ir šį kartą paslėkite mėsą 12 valandų. 7. Vėliau, neišimtą iš marlės, stipriai apsukite tvirta natūralaus pluošto virve

346.

ir 12 valandų pakabinkite sausoje tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamoje patalpoje. 8. Lygiomis dalimis sumaišykite džiovintus raudonėlius, paprikas bei maltus kmynus. 9. Į šį mišinį įmaišykite nurodytą kiekį trintų česnakų, tada į jį įpilkite tiek šalto virinto vandens, kad gautumėte riebios grietinės tirštumo košelę. 10. Plonai aptepkite ja apdžiūvusius mėsos gabalėlius, glaustai sudėkite į dubenį ir 3–4 paras laikykite šaltai. Dar sykį aptepkite mėsą likusia prieskonių košele ir vėl 3–4 paroms padėkite šaltai. 11. Vėliau mėsos gabalėlius apsukite natūralaus pluošto virvelėmis ir pakabinkite sausoje tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamoje vietoje džiūti. 12. Maždaug po 10–12 parų jau galite skanauti savos gamybos basturmos!

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Išvardinkite termiškai apdorotus mėsos gaminius? Išvardinkite termiškai neapdorotus mėsos gaminius? Į kokias rūšis skirstomi mėsos gaminiai ,ir kaip jie privalo būti gaminami? Papasakokite, kaip verdama mėsa šaltiesiems patiekalams? Papasakokite, kaip kepama mėsa šaltiesiems patiekalams? Papasakokite, kaip verdama šaltiena? Parašykite vytintos jautienos ruošimo seką ir kiek laiko tai trunka?

DREBUČIAI Drebučiai – jie paprastai gaminami standiklį (želatiną) įmaišant į stiprų, skaniai pagardintą sultinį be riebalų. Drebučių pagrindas visada būna stiprus nugriebtas, nuskaidrintas ir įvairiai aromatizuotas sultinys. Svarbiausia, gerai nugriebti riebalus, nes dėl jų drebučiai būna drumzlini ir netinkami vartoti. Daugybė šaltųjų patiekalų neįsivaizduojami be drebučių – tai putėsiai, terinai ar įvairūs maisto produktai drebučiuose. Drebučiai ne tik pagražina patiekalus, bet ir suteikia skonio, savito aromato terinams ir paštetams. Daržoves, mėsą ar paukštieną - viską galima ruošti su drebučiais. Fantazijai nėra jokių ribų.

347.

RECEPTAI

Paršiena ir žali šparagai drebučiuose

Produktai: 40 žalių šparagų stiebų, druskos, 1kg keptos paršienos supjaustytos griežinėliais (2 mm), Raudonųjų burokėlių drebučiams pusė drebučių kiekio pagal receptą, pomidorų drebučiams, pomidorų drebučių pagal receptą Taip pat reikės: karščiui atsparios maistinės plėvelės, vaistinių melisų. Kaip gaminti: 1. Pagaminkite raudonųjų burokėlių drebučius. 2. Išklokite plėvele plokščią formą, į ją supilkite drebučius, įdėkite į šaldytuvą, kad sustingtų, ir supjaustykite 5 mm dydžio kubeliais. 3. Pagaminkite pomidorų drebučius. 4. Nuvalykite šparagus, nupjaukite jų galiukus, stiebus trumpai pavirkite sūdytame vandenyje ir atšaldykite šaltame vandenyje. 5. Šparagus supjaustykite išilgai per pusę. 6. Gilioje lėkštėje vėduokle išdėliokite keptą jauno paršelio mėsą, ant jos - taip pat vėduokle per pusę perpjautus šparagus, viską užpilkite pomidorų drebučiais ir palikite, kad sustingtų. 7. Patiekite papuošę raudonųjų burokėlių drebučių kubeliais.

Putpelės krūtinėlė drebučiuose

Produktai: Putpelių krūtinėlių be kaulų druskos, juodųjų pipirų, 45 ml augalinio aliejaus, 12 daržinių porų lapų, 20 cm ilgio, gerai nuplautų, 2 salierų lapkočiai 30cm ilgio, nuvalytos jaunos morkos po 40g, 24 nuvalytos saldžiųjų ankštinių žirnių ankštys. Drebučiams: Maderos vyno drebučių formos 30x6x6 cm. Kaip gaminti: 1. Putpelių krūtinėles pagardinkite druska, pipirais ir pakepkite 2 minutes

348.

įkaitintame aliejuje - iš pradžių odos puse į apačią, tuomet apverskite; 2. Krūtinėles išimkite iš keptuvės ir palikite atvėsti. 3. Porus, salierus, morkas ir žirnius nuplikykite sūdytame vandenyje, atšaldykite šaltame vandenyje. 4. Pagaminkite maderos drebučius: atšaldytą formą padenkite drebučių sluoksniu į vidurį padėkite žirnių, ant viršaus - dar du žirnių ankščių sluoksnius, užpilkite drebučiais ir palikite, kad sustingtų. 5. Porus padenkite plonu drebučių sluoksniu, i juos įvyniokite putpelių krūtinėles, įdėkite į formą 6 krūtinėles ir užpilkite drebučiais. 6. Prie sienelių sluoksniais sudėkite po 1 saliero lapkotį ir 1 morką, užpilkite drebučiais. 7. Vėliau sudėkite likusias krūtinėles, užpilkite viską drebučiais ir palikite vėsioje vietoje.

Veršio liežuvis, saldžioji paprika ir kumpis drebučiuose

Produktai: po 180 g raudonų ir geltonų saldžiųjų paprikų, 80 g virto kumpio padalinto į 2 griežinėlius 20 cm ilgio (vienas griežinėlis 5 cm, kitas - 6 cm pločio), 1 veršio liežuvis - sūdytas ir virtas, supjaustytas 5 mm storio griežinėliais. Chereso drebučiams: 1 1 daržovių sultinio, 200 ml sauso chereso („Jerez fino“), druskos, juodųjų pipirų, 15 želatinos lapelių, išmirkytų šaltame vandenyje, Taip pat reikės: 1 trapecinės formos (20 cm ilgio ir 8 cm pločio), ledukų. Kaip gaminti: 1. Pagaminkite chereso drebučius, padenkite jais formą. 2. Nulupkite saldžiąsias paprikas, supjaustykite 1 cm pločio juostelėmis. 3. Ant formos dugno padėkite vieną kumpio griežinėlį (5 cm), ant jo užpilkite šiek tiek drebučių ir palikite, kad sustingtų. 4. Pakaitomis išdėliokite raudonas ir geltonas saldžiųjų paprikų juosteles, užpilkite viską drebučiais ir palikite, kad sustingtų. 5. Toliau iš eilės darykite: liežuvio, drebučių, saldžiųjų paprikų, drebučių, liežuvio, drebučių, saldžiųjų paprikų, drebučių, kumpio (6 cm) ir drebučių sluoksnius. 6. Viską palikite nakčiai, kad gerai sustingtų.

349.

Kalakutienos drebučiai

Produktai: 500 g (tinka ir vištiena, be odos) kalakutienos, 150 g morkų, 150 g (lapkočių) salierų, 1 valg. š. (smulkiai sukapota) aitriosios paprikos, 1 l vandens, 2 vnt. (kubeliai) vištienos sultinio, 5 arbat. š. želatinos, 10 g (kelios šakelės žalių) rozmarinų Kaip gaminti: 1. Želatiną užpilkite trupučiu šalto virinto vandens, paskui išbrinkinkite karšto vandens vonelėje. 2. Vandenį užvirinkite, sudėkite kubeliais supjaustytą mėsą, šiaudeliais supjaustytas morkas, sumeskite sultinio kubelius ir virkite apie pusvalandį. 3. Sudėkite supjaustytus salierus, suberkite aitriąsias paprikas ir dar kelias minutes pavirkite. Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite želatinos tirpalą ir išpilstykite į nedidelius indelius. 4. Paruoštus drebučius ataušinkite kambario temperatūroje ir tik tada dėkite į šaldytuvą. Beje, šį užkandį galima paruošti gerokai iš anksto, nes patiekalai su želatina ilgiau negenda. 5. Patiekiant drebučius, papuoškite kruopščiai nuplautais rozmarinais ar kitokiais prieskoniniais žalumynais.

Vištienos ir keptų paprikų drebučiai

Produktai: 40 g želatinos, 1 l vištienos sultinio, 1 šaukštas brendžio, keli lašai tabasko, 1 šaukštas apelsinų sulčių, 2 raudonos paprikos, 2 žalios paprikos, 500 g vištienos krūtinėlės, druskos, juodųjų pipirų, 1 šaukštelis provanso žolelių, 1 šaukštas aliejaus, 10 kornišonų (mažų marinuotų agurkėlių), 0,5 geltonos paprikos (papuošimui), keletą juodų alyvuogių be kauliukų (papuošimui), krapų (papuošimui),

350.

Kaip gaminti: 1. Užpilkite želatiną stikline sultinio ir palikite išbrinkti. 2. Paprikas kepkite orkaitėje, kol suminkštės, po to sudėkite į maišelį ir užrišę palaikykite 15-20 minučių. Bus lengviau nulupti. 3. Nuluptas raudonas ir žalias paprikas supjaustykite juostelėmis. 4. Iš geltonos paprikos formelėmis išspauskite arba išpjaustykite papuošimus. 5. Vištienos krūtinėlę supjaustyktie plonomis juostelėmis, pamuškite, pabarstykite druska ir pipirais, provanso žolelėmis. Iškepkite keptuvėje. 6. Agurkėlius supjaustykite išilgomis juostelėmis. Keletą atidėkite papuošimui. 7. Išbrinkusią želatiną ištirpinkite ant silpnos ugnies ir supilkite į likusį sultinį. Taip pat supilkite brendį, apelsino sultis, tabaską. Jeigu reikia įberkite druskos ir pipirų. Tirpalas turi būti aštroko skonio, nes drebučiams stingstant jis švelnėja. 8. Į pailgą formą įpilkite truputį tirpalo, sustingdykite. Dėkite papuošimus. Ant viršaus atsargiai užpilkite tirpalo ir vėl stingdinkite. Kai sustings sluoksniais dėkite agurkėlius, vištieną, papriką, bazilikų lapelius ir kiekvieną sluoksnį užpilkite želatina ir stingdinkite. 9. Kai sustings, formą keliom sekundėm panardinkite į karštą vandenį ir apverskite į lėkštę.

Drebučiai su mėsos asorti

Produktai: 300g kalakutų krūtinėlių, 350g rūkytos mėsos, 300g kiaulienos išpjovos, 2 svogūnai, 2 morkos, 1 sultinio kubelis, druskos ir pipirų, 9 petražolių šakelės, 3 čiobrelių šakelės, 1 lauro lapelis, 4-5 šaukšteliai želatinos, vyno acto, cukraus, Kaip gaminti: 1. Mėsą (kiekvieną rūšį atskirai) sudėti į 3 nedidelius puodus. Sudėti griežinėliais supjaustytus svogūnus ir morkas. 2. Sultinio kubelį užvirinti su 1 l vandens, pagardinti druska ir pipirais. Paruoštą sultinį išpilstyti į puodus su mėsa, sudėti prieskoninius žalumynus bei sutrupintą lauro lapelį. Virti, kol mėsa suminkštės. lšvirusią mėsą atvėsinti.

351.

3. Želatiną išbrinkinti šaltame vandenyje. 4. Mėsą supjaustyti kubeliais ir išmaišyti. Mėsos nuovirą perkošti per drobulę ir virti, kol liks 1/2 l skysčio. 5. Sudėti želatiną ir, retkarčiais pamaišant, ją ištirpinti. Pagardinti prieskoniais. 6. Supjaustytą mėsą sudėti į dailios formos indą ir užpilti paruoštu sultiniu. 7. Atšaldyti. 8. Prieš patiekiant drebučius išversti iš indo. (Kad lengviau išsiimtų iš indo ,keliom sekundėm panardinkite indą su drebučiais į karštą vandenį)

Kalakutienos drebučiai su greipfrutais

Produktai: 900 g kalakuto krūtinėlės, 600 ml stipraus vištienos sultinio (tinka ir daržovių), 8 g želatinos, 3 raudonųjų greipfrutų, šiek tiek šviežių arba džiovintų šalavijų, druskos, grūstų pipirų mišinio (baltųjų, juodųjų). Kaip gaminti: 1. Sultinyje ant lėtos ugnies išvirtą kalakutieną išimkite iš puodo ir supjaustykite. 2. Šiltą sultinį perkoškite, įmaišykite išbrinkintą želatiną, šiek tiek praaušinkite ir supilkite ką tik išspaustas greipfruto sultis. Paruoštos želės įpilkite į formą, kad padengtų dugną. 3. Palaikykite šaltai, kol sustings. 4. Sluoksniais dėkite paukštienos gabalėlius, nuluptas greipfruto skilteles (tarpskiltelines plėveles galima nupjaustyti), sudėkite šalavijų lapelius, užpilkite likusia žele, uždenkite ir laikykite šaltoje vietoje, kol sustings.

Putėsiai ir parfė

Putėsiai gaminami iš tyrių, ruošiamų iš labai aukštos kokybės termiškai apdorotų maistinių žaliavų. Baigiant gaminti jos išmaišomos su aksominiu padažu, plakta grietinėle ir želatina, tada paruošta masė sukrečiama į tam tikro dydžio formą ir dedama į šaldytuvą, kad sustingtų. Sustingę putėsiai (pvz. paukštienos, kumpio) prieš patiekiant išverčiami iš formos ir tinkamai paruošiami patiekti. Jei masė stingimui sudedama į vienos porcijos dydžio formeles

352.

arba iš masės šaukštu išpjaunami kukuliai, toks patiekalas vadinamas ,,muslinu”. Jei pagrindą sudaro pačios aukščiausios kokybės, kitaip sakant, tobuli faršai, tokie patiekalai vadinami parfė. Išskirtinė parfė ypatybė – puiki išvaizda ir skonis.

Paukščių kepenėlių parfė

Kalakutų kepenėlių parfė gaminama šilta, ančių kepenėlių parfė - šalta, abi jos - tikri delikatesai.

Kaip pagaminti kalakutų kepenėlių parfė?

1. Per metalinį sietą pertrinkite kakutų kepenėles, taip atsiskirs sausgyslės ir plėvelės. 2. Į elektrinį maišytuvą sudėkite kalakutų kepenėles, kiaušinį, druską, baltuosius pipirus ir smulkiai kapotus žalumynus, viską susmulkinkite. 3. Įmaišykite nugarintą alkoholį, supilkite lydytą drungną sviestą. Formą išklokite folija, palikdami 4-5 cm kraštą. Kepenėlių masę supilkite į paruoštą formą, iš abiejų pusių užlenkite foliją.

Kaip pagaminti ančių kepenėlių parfė?

1. Pašalinę visas sausgysles ir plėveles, ančių kepenėles pakepinkite 15g ištirpinto sviesto, kol jos parusvės. 2. Nulupkite obuolį, išimkite sėklalizdį. Supjaustykite skiltelėmis ir lengvai apkepkite keptuvėje 15g ištirpinto sviesto. 3. Ančių kepenėles kartu su grietinėle, prieskoniais ir žalumynais, obuolio skiltelėmis ir nugarintu alkoholiu gerai susmulkinkite elektriniu maišytuvu.

353.

4. Ištirpinkite likusį sviestą, palikite, kad pravėstų, kol taps drungnas, ir supilkite į elektrinį maišytuvą. Formą išklokite folija ir į ją supilkite parfė masę.

Paštetai, terinai, galantinai

2. Terinas Gaminant terinus smulkiai malta masė sudedama į formą ir verdama ant silpnos ugnies vandens vonelėje. Terinui atšalus, jis išverčiamas iš formos arba patiekiamas joje ir įstrižai išpjaunamas. Terinai dažnai gaminami iš fazanų mėsos, kumpio, baravykų arba daržovių (nuotraukoje - daržovių terinas). 3. Klasikinis galantinas Paprastai smulkiai malta masė sudedama į išdarinėtus paukščius, pavyzdžiui, nupenėtas vištas arba antis, arba į tam tikras jų dalis, ir verdama ant silpnos ugnies. Populiarūs yra laukinių ančių, vištų, ungurių galantinai, itališka zampone - įdaryta kiaulės koja. 4. Galantinas arba vyniotinis Smulki masė taip pat gali būti išmaišoma su mėsos gabalais (kartais dideliais), suvyniojama į foliją ir verdama ant silpnos ugnies. Taip pat tokie galantinai, arba vyniotiniai, sudedami į tunelio pavidalo formą ir verdami. Dažniausiai jie gaminami iš paukščių mėsos arba šiaurės elnių mėsos.

Tai tikri šedevrai, aukštasis šaltųjų patiekalų gaminimo menas; jų gaminimas – nepaprastų gebėjimų įrodymas. Visų trijų patiekalų (paštetų apvalkale, terinų ir galantinų) pagrindas – aukštos kokybės gerai pagardinta malta masė, kuri paskui įvairiai apdorojama. Paštetai kepami orkaitėje specialioje formoje, padengiami tešlos apvalkalu. Gaminant terinus masė sudedama tiesiai į specialias formas ir troškinama arba verdama ant silpnos ugnies. Atšalę jie išverčiami iš formos arba patiekiami formoje ir įstrižai išpjaunami. Galantinų arba balotinų masę dengia išdarinėtų gyvių pvz. vištos oda; paprastai jie verdami arba troškinami ant silpnos ugnies.

354.

1. Paštetas tešlos apvalkale Smulkiai malta masė tešlos apvalkale kepama specialiose Formose, orkaitėje. Kepant atsiradusi tuščia ertmė ,paštetui Atšalus, užpildoma skystais drebučiais, kurių skonis priklauso nuo pašteto. Populiariausi paštetai tešlos apvalkale gaminami iš ėrienos, triušienos, žvėrienos, kiaulienos išpjovos, taip pat naminis.

5. Balotinas Prancūziški balotinai - tai mažesni išdarinėti paukščiai, pavyzdžiui, putpelės (žr. nuotrauką), prikimšti smulkiai maltos masės. Vokietijoje balotinais taip pat vadinamos įdarytos paukštienos dalys. Dažniausiai malta mase įdaromos paukščių kulšelės.

Paukštienos galantinas

Produktai: 25-30 porcijų (griežinėlių) Faršui: 150 g viščiukų krūtinėlių supjaustytų juostelėmis, 120 ml grietinėlės, 30 g kiaušinių baltymų, druskos, juodųjų pipirų, 50 g virto kumpio supjaustyto kubeliais, 20 g išlukštentų nesmulkintų pistacijų, 30 ml baltojo Portveino.

355.

Taip pat reikės: 300 g viščiukų krūtinėlių, 1 lietvamzdžio pavidalo formos (30x6x5 cm), karščiui atsparios permatomos folijos. Kaip gaminti: 1. Mėsmalės detales laikykite šaltai 60 minučių. Prieš ruošdami faršą, 30 minučių šaldymo kameroje palaikykite viščiukų krūtinėles ir grietinėlę. 2. Viščiukų mėsą sumalkite du kartus mėsmale per smulkų sietelį, sudėkite į atšaldytą dubenį ir vėl palaikykite šaltai. 3. Viščiukų mėsą susmulkinkite elektriniu maišytuvu, po truputį supildami grietinėlę ir kiaušinio baltymus. 4. Faršą pagardinkite druska, pipirais ir vėl atšaldykite. 5. Galantiną ruoškite taip: a) kumpio kubelius, pistacijas ir portveiną įmaišykite į likusį faršą. b) Galantiną troškinkite 30 minučių konvekcinėje garo krosnyje 70°C temperatūroje (vidinė temperatūra turėtų būti 68-70°C) arba virkite 30 minučių iki 180°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje. 6. Galantiną išimkite, palikite, kad atvėstų, ir supjaustykite griežinėliais.

Ančių ir žąsų kepenėlės

Vieno žymiausių prancūzų virtuvės kūrinių žąsų ar ančių kepenėlių pašteto „Foie gras“(lietuvių k. „riebios kepenys“) receptas buvo sukurtas senovės Romos gurmanų. Įdomu, kad šis patiekalas vis tobulinamas. Todėl prancūzų virtuvės virtuozų dėka visas pasaulis gali mėgautis išskirtinio skonio ančių, žąsų kepenėlių paštetais. Šiuolaikinėje prancūzų virtuvėje riebiosios ančių, žąsų kepenėlės komponuojamos net su tokiais delikatesais kaip trumai, austrės, pankoliai, paruoštą paštetą dažnai siūloma pagardinti egzotiškų vaisių ar uogų padažu ar džemu, užkąsti graikiniais riešutais ar konservuotomis arba likeryje mirkytomis figomis. Tradiciškai „Foie gras“ tiekiamas užkandžiui (pasak prancūzų virtuvės šefų, tada skonio receptorių jautrumas didžiausias), viršų pabarsčius šviežiai maltais pipirais arba ant riekelių užkrėtus troškintų figų. Prancūzams įprasta „Foie gras“ riekeles tiekti ir ant traškių salotų lapų, baltos duonos skrebučių arba tiesiog šaldytuve atšaldytose serviravimo lėkštelėse. Žūtbūt nutarėte įsigyti ir paskanauti delikateso „Foie gras“? Štai, ką dar turite

356.

žinoti: žąsų kepenėlių paštetas pasižymi minkštesne konsistencija, rausvesne spalva ir subtilesniu skoniu, o ančių kepenėlės turi unikalų, itin švelnų muskusų aromatą. „Foie gras“paštetą, prieš tiekdama į stalą, 10–15 min. palaikykite kambario temperatūroje – tiek laiko pakaks, kad „išsiskleistų“unikalaus skonio ir aromato puokštė. Prancūzišką ančių ar žąsų kepenėlių paštetą raikykite kuo plonesniu, karštame vandenyje pamirkytu ir nusausintu peiliu, o tiekite kad ir su dieviško skonio rudajame cukruje karamelizuotomis obuolių skiltelėmis.

AR ŽINOTE KAD...

2005 m. Prancūzijoje „Foie gras“paskelbtas nacionaliniu ir gastronominiu kultūros paveldu. 2004 m. Kalifornijoje (JAV) tuometis gubernatorius Arnoldas Schwarzeneggeris pasirašė įstatymą, draudžiantį šiame pasaulio krašte pardavinėti delikatesą „Foie gras“. Kodėl? Nustatyta, kad antys, žąsys specialiai buvo lesinamos, jų kepenis nenatūraliai didinančiu pašaru. Viename iš įstatymo punktų nurodyta, kad virtuvės šefai ir ūkininkai per septynerius metus privalo rasti natūralų būdą, kaip pagaminti „Foie gras“, antraip toks produktas nebepasieks vartotojų. Kol kas negirdėti, ką galvoja Kalifornijos valdžia, išsekus nurodytam laikui.

Žąsų kepenėlių paštetas lietuviškai

Nuplautas, nuvalytas kepenėles (išpjaukite plėves) užpilkite pienu, įmeskite cinamonų lazdelę, įberkite žiupsnį cinamono ir pusei paros palikite pasimarinuoti. Išgriebusi gerai nuspauskite ir apkepkite svieste, pabarsčiusi šviežiais smulkintais čiobreliais, apšlaksčiusi baltuoju romu. Į keptuvę įpilkite grietinėlės ir apie pusvalandį kepenėles patroškinkite. Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite šviežiai maltais juodaisiais pipirais, sumaišykite. Sudėkite į plakimo indą ir suplakite elektriniu plakikliu. Įdėkite sviesto (nepamažinkite, antraip pašteto nesuraikysite, teks kabinti šaukšteliu), išmaišykite. Masę sukrėskite ant maistinės plėvelės ir susukite „dešrelę“. Padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.

Naminis ančių kepenėlių paštetas

Produktai: 300 g ančių ar žąsų kepenėlių (tinka ir vištų) 1 stiklinė pieno ½ stiklinės miltų 50 g konjako 50 g sviesto 6 kiaušinių tryniai 1 svogūnas

357.

Druskos, pipirų Malto muskato riešuto Kaip gaminti: 1. Pakepinkite pjaustytą svogūną, supilkite į keptuvę konjaką. 2. Kol svogūnai troškinasi, supjaustykite kepenėles smulkiais gabaliukais ir sutrinkite maišytuvu kartu su kiaušinių tryniais, pienu ir miltais. 3. Į gautą masę sudėkite troškintus svogūnus, įberkite druskos ir prieskonių. 4. Kepkite paštetą 180 laipsnių orkaitėje maždaug 1val. 5. Iškepusį paštetą užliekite lydytu sviestu ir padėkite į šaldytuvą 10 – 12val.

1. 2. 3. 4.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kas yra drebučių pagrindas? Iš ko gaminami putėsiai? Papasakokite, kuo skiriasi paštetai terinai ir galantinai? Paštetas „Foie gras“ - kieno tai sukurtas receptas ir iš ko jis gaminamas?

RECEPTAI

Jautienos ir daržovių salotos

4 porcijos Produktai: 600 g jautienos 2 šaukštai aliejaus 1 svogūnas druskos, pipirų 250 – 280 g pievagrybių 300 g vyšninių pomidorų 2/3 stiklinės sausojo raudonojo vyno 2 skiltelės česnako 100 – 120 g garžgarsčių Kaip gaminti: 1. Mėsą supjaustykite mažais gabalėliais. Įkaitinkite keptuvėje aliejų, mėsą pasūdykite, apibarstykite pipirais ir maišydami 2 – 3 min. pakepkite. 2. Mėsą išimkite į lėkštę, o į keptuvę suberkite svogūnus, įpilkite 1/3 stiklinės vandens, 2 min. patroškinkite, paskui sudėkite perpus perpjautus vyšninius pomidorus, smulkintus pievagrybius, įberkite druskos. Pakepkite dar 3 – 4 min., kol suminkštės svogūnas. 3. Įpilkite į keptuvę vyno, suberkite smulkintą česnaką. Uždengę dangčiu troškinkite 5 – 7 min., sudėkite mėsą ir pakaitinkite 1 – 2 min., kad mėsa prisigertų padažo. 4. Patiekite jautieną su troškintomis daržovėmis, grybais, apibarstykite garžgarstėmis.

358.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Kokių naudingų medžiagų mūsų organizmui turi vištiena? Kokių naudingų medžiagų mūsų organizmui turi kalakutiena? Kokie pagrindiniai laukinių paukščių gaminimo būdai? Papasakokite apie mėsos gaminimo būdą- užkepimą? Papasakokite, kaip laukinė paukštiena kepama molyje? Papasakokite, kaip laukinė paukštiena rūkoma? Kada subręsta ką tik sumedžioto gyvūno mėsa? Kaip galima suminkštinti žvėrieną? Papasakokite, kaip marinuojama žvėriena? Nuo ko priklauso žvėrienos marinavimo laikas? Kuri vertingiausia kanopinių žvėrių mėsos dalis?

16. ŠALTIEJI DARŽOVIŲ PATIEKALAI IR

UŽKANDŽIAI

Salotos – šaltasis užkandis. Salotų pasirinkimas milžiniškas – nuo apetitą žadinančių lapinių salotų iki sočiųjų salotų su dešra ar sūriu. Salotoms gerai tinka trumpai apkepta arba virta mėsa, kepta arba rūkyta paukštiena. Baigiant gaminti salotas reikia užpilti padažu. Pikantišku, su prieskoninėmis žolelėmis, švelniu ar saldžiu – tai priklauso nuo salotų sudėties. Anksčiau salotos buvo tik pagrindinių patiekalų garnyras, o dabar jos valgomos labai įvairiai ir dažnai, ypač jei norima lengvų pietų ar vakarienės, jos papuliarios kaip lengvai virškinamas ir puikus užkandis. Šį vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinį sudaro žalių daržovių salotos, virtų daržovių salotos, vegetariškos salotos ir salotos su gyvulinės kilmės produktais, sumaišytais su kitais produktais, pavyzdžiui, makaronais ar ryžiais.Užkandžiams patiekiama žalių ir virtų daržovių salotos, vaisių, uogų ir grybų salotos, mišrainės bei įvairios įdarytos daržovės.

359.

Užkandžiams ir salotoms daržovės turi būti tinkamai paruoštos: • Žali salotų, petražolių, krapų lapai ir svogūnų laiškai perrenkami, palaikomi šaltame vandenyje, kad atsigautų. Po to gerai perplaunamos ir nusausinamos (naudojant popierinį rankšluostį ar p opierines servetėles). Dideli salotų lapai stambiai suplėšomi, pašalinus kietąją lapkočio dalį, maži- gali būti nesmulkinami. • Svogūnų laiškai, petražolių ir krapų lapai smulkiai supjaustomi. Nesmulkinti lapeliai gali būti naudojami papuošimui. • Švieži agurkai nuplaunami, jei kartūs – nulupami. Jaunais mažais agurkėliais galima puošti salotas. • Rauginti agurkai, jei stora žievė ir peraugusios sėklos, nulupami, sėklos pašalinamos ir supjaustomi griežinėliais ar kubeliais. • Pomidorai turi būti prinokę, kieti. Pašalinus taurėlapius jie nuplaunami ir supjaustomi griežinėliais, skiltelėmis, kubeliais. • Ridikėliai, nupjovus lapus, gerai nuplaunami ir supjaustomi griežinėliais. Ridikėliai gali būti naudojami dekoratyviam išpjaustymui, patiekalų puošimui. Taip pat salotoms gali būti naudojami jauni ridikėlių lapai. • Bulvės, burokėliai, morkos verdant nelupamos. Tokiu būdu išsaugomos vertingos medžiagos. Atvėsintos daržovės nulupamos ir supjaustomos griežinėliais ar kubeliais. Patartina visus sudėtinius salotų ir mišrainių produktus, vienos rūšies užkandžiui pjaustyti vienodai. • Daržoves salotoms galite virti ir garuose. Tada vitaminai ir kitos maistingosios medžiagos išlieka beveik visos. • Salotoms ir mišrainėms geriau vartokite keptus burokėlius (įvyniojami į foliją ir kepami orkaitėje). • Išvirtas daržoves laikykite neluptas. Nuluptas ir supjaustytas daržoves tuoj pat reikia maišyti, daryti salotas ir mišraines. Maišyti ir laikyti salotas reikia tik emaliuotame, keraminiame arba stikliniame inde. • Daržoves pjaustykit tuo smulkiau, kuo kietesnė jų ląsteliena (burokėliai, ropės, salierai, morkos). • Išvirtus ir supjaustytus mišrainei burokėlius, prieš maišant su kitomis daržovėmis, reikia apipilti trupučiu aliejaus (mišrainė gražiau atrodys). • Nemaišykite šaltų produktų su šiltais — salotos greitai suges. • Virti, kepti, sūdyti ir rūkyti mėsos bei žuvies produktai salotoms ir mišrainėms dedami susmulkinti, be kaulų. Rūkytiems gaminiams nulupama odelė. • Salotų ir mišrainių skoniui pagerinti neretai prireikia ir acto. Jį visuomet galima pakeisti citrinos rūgštimi parūgštintu vandeniu arba natūraliomis citrinos sultimis. • Visos salotos iš žalių daržovių daromos prieš pat patiekiant ant stalo: ilgai pabuvusios supjaustytos (ypač šviesoje) daržovės praranda ir maistinę vertę, ir skonį.

360.

• Jei salotų negalite tiekti tuoj pat, būtinai laikykite vėsioje vietoje. • Druską į salotas berkite prieš tiekdami į stalą (daržovės pasūdytos iš anksto bus neskanios, išsiskirs daug sulčių). • Salotos užpilamos padažais ir puošiamos, prieš pat patiekiant į stalą. Produktai salotoms turi būti iš anksto paruošti, tai yra kiekviena rūšis daržovių supjaustoma ir sudedama į atskirus indus gali būti laikoma ne ilgiau kaip 2-3 val. šaldytuve ir uždengus maistine plėvele ar dangteliu. Nes per ilgai laikomose daržovėse ir vaisiuose žūva šviesai ir šilumai neatsparūs vitaminai. • Padažai ir užpilai ne tik pagardina salotas (juose esantys riebalai apgaubia daržoves plona plėvele ir saugo vitaminus nuo deguonies poveikio, tai yra nuo suirimo).

16.1. VEGETARIŠKOS SALOTOS

Gaminant vegetariškas salotas taip pat galioja ta pati taisyklė – smulkinti vaisius ir daržoves reikia taip, kad prarastų, kuo mažiau naudingų medžiagų. Smulkinimui galima naudoti nerūdijančio plieno pjaustyklę, tokiu būdu galima greitai susmulkinti didesnius kiekius daržovių. Ruošiant vegetašiką stalą, kartu su įvairiomis daržovėmis ir lapinėmis salotomis reikėtų patiekti ir šviežiai sudygusių įvairių augalų daigų. Pvz.: mėlynžiedžių liucernų, sėjamųjų avinžirnių, garstyčių daigų, taip pat linų sėmenų, valgomųjų lešių, daigintų ridikėlių ar pipirnių sėklų. Jie ne tik skanūs, bet ir turi daug naudingų medžiagų.

ĮSIDEMĖTINA !

Visoms daržovėms galioja bendra taisyklė: ruošti jas reikia, kuo šviežesnes, greitai sunaudoti, nemirkyti ilgai vandenyje – tuomet išliks pakankamai daug naudingų medžiagų.

Kaip gražiai patiekti daržoves

Gražus pjaustytų vaisių ir daržovių pateikimas yra labai svarbus dalykas ruošiant šventinį stalą. Siūlome kelis nesudėtingus daržovių pateikimo variantus. Taip supjaustyti ir pateikti daržoves tikrai nebus sudėtinga .

361.

Galite daržoves komponuoti su įvairiais sūriais

• Visų salotų papuošimui tinka žalumynai, švieži agurkai ir pomidorai, pipirai, ridikėliai. Jauni krapų, petražolių ir salierų lapeliai nesmulkinami. Agurkas supjaustomas skersai, plonais griežinėliais, o iš jų susukami piltuvėliai. Puikiai galima papuošti kietais virtų kiaušinių,morkų ir burokėlių griežinėliais. • Burokėlius papuošimui galima išpjaustyti žvaigždutėmis, kubeliais. Žalias morkas galima sutarkuoti. Kietus kiaušinius reikia sukapoti (atskirai baltymus ir trynius) arba supjaustyti dalelėmis ar plonais griežinėliais. • Puoškite salotas saikingai, kad būtų matyti, iš ko jos padarytos . • Jeigu ant stalo yra kelių rūšių salotų, nepuoškite visų vienodai, duokite valią fantazijai. • Papuošti salotas, taip pat parinkti joms produktus, galima labai įvairiai, pagal savo skonį ir išradingumą. • Paprastai salotos patiekiamos didelėse salotinėse, dubenyse (kiekvienas įsideda sau į lėkštelę salotiniu šaukštu ar specialiu dviejų šaukštų komplektu) arba porcijomis mažose salotinėse, vazelėse arba ant pyrago riekelių. Pakepinkite baltos duonos riekelių taip, kad vidurėlis būtų minkštas, uždėkite ant viršaus porciją salotų ir papuoškite žalumynų lapeliu. Galima sutepti sumuštinį: užtepti sviestu šviežios baltos arba juodos duonos riekelę, tada uždėti salotų. Tokie sumuštiniai paprastai tepami dideli ir valgomi su peiliu ir šakute. • Gražiai salotos atrodo kaip įdarai: jais įdaromi švieži agurkai ir pomidorai, pyrago arba smėlinės tešlos krepšeliai.

Salotų patiekimo būdai

Patarimai kaip papuošti salotas ir mišraines Patiekalas paruoštas tik tada, kai jo vaizdas kelia apetitą. Todėl reikia tiek pat rūpintis ne tik jų skoniu, bet ir tuo kaip jos atrodo. • Salotas puoškite tais pačiais produktais, iš kurių paruoštos (puošimui atrenkami gražūs ir lygūs obuolių, agurkų, morkų, pomidorų griežinėliai, kiaušinių dalelės, lašišos, eršketo gabalėliai, taip pat salotų lapeliai, žemuogės, vyšnios, vynuogės). Šiuos produktus reikia išdėlioti simetriškai arba įvairiaspalviais ornamentais, piešiniais. • Aštraus skonio papuošimus — krienus, svogūnus, pipirų ankštis ir kitus — sudėkite krūvelėmis, kad panorėjus būtų galima nustumti ir nesugadinti salotų vaizdo. • Visas salotas tinka papuošti žalumynais — petražolėmis, krapais, svogūnų laiškais.

362.

363.

16.2. Kuo vertingos daigintos sėklos?

1. Sėklų dygimo metu jose kelis kartus padaugėja maistinių medžiagų: vitaminų, mikroelementų, fermentų. Pavyzdžiui, sudygusiuose kviečių grūduose atrasta 50 kartų didesnis vitamino E kiekis, lyginant su nedaigintais grūdais, 10 kartų daugiau vitamino B6, 2-4 kartus daugiau vitaminų B1, B2, B3, PP, 2 kartus daugiau baltymų. 2. Daigintose sėklose esantys baltymai skatina ląstelių ir audinių dauginimąsi ir atsinaujinimą, 3. Puikus Omega 3 bei tirpiųjų skaidulų šaltinis. Mažina cholesterolio kiekį kraujyje, turi įtakos širdies ir smegenų veiklai, gerina kraujo sudėtį, saugo organizmą nuo mažakraujystės. 4. Tyrimais nustatyta, kad daigintose sėklose esančios biologiškai aktyvios medžiagos skatina žmogaus organizme vykstančius regeneracijos procesus, šalina iš jo toksines medžiagas, laisvuosius radikalus, nes jose gausu antioksidantų. 5. Daiguose esantis kalis saugo raumenis nuo atrofijos. 6. Vartojant daigintas sėklas gerėja virškinimas ir žarnyno peristaltika, mažėja pilvo pūtimas, nes daigintose sėklose gausu ferementų. 7. Stiprėja plaukai ir jų šaknelės, stabdomas plaukų slinkimas. Daigintos sėklos praturtina bet kurią sveiką dietą (subalansuotą mitybą). Skirtingų rūšių sėklų skonis ir maistinės savybės skiriasi, daigintose: • ridikėlių sėklose gausu vitaminų A, B1, B2, B3 ir C, taip pat kalcio, fosforo, geležies, natrio ir magnio. Pikantiško skonio, puikiai dera su varške, jogurtais. Tinka salotoms. • lęšių sėklose gausu vitaminų A, B1, B2, B3, B6, B12, C ir E, taip pat fosforo, geležies, cinko, magnio ir natrio. Daug folio rūgšties, stiprina imuninę sistemą. Švelnaus skonio. Tinka sumuštiniams, salotoms. Lęšių sėklos, sumaišytos su kviečių, avižų, miežių, grikių, valgomųjų lęšių ar sojų sėklomis ir pagardintos medumi, – puikus skanėstas. • porų sėklose gausu vitaminų, kalcio, fosforo, geležies, natrio ir magnio. • ožragių sėklose gausu vitaminų B1, B2, B3, B5, A ir D, geležies, fosforo, cholino. Cholinas padeda skaidyti ir pašalinti riebalus. Daigintų ožragių ir kitų sėklų mišiniai patiekalui suteikia ne tik gerą skonį,

364.

365.

bet ir malonų riešutų kvapą. • linų sėklose gausu vitaminų E, F ir K, geležies, magnio, fosforo, jodo. 1-2 daigintos linų sėklos -puikus Omega 3 šaltinis. Daigintos linų sėklos vartojamos sumaišytos su kitomis daigintomis sėklomis. • garstyčių sėklose gausu vitaminų A, B1, B2 ir C, eterinio aliejaus, fosforo, kalio ir geležies. Garstyčių daigus gardu valgyti tiesiog su duona ar jais apibarstyti virtas bulves. • liucernų sėklose gausu vitaminų C, A ir D, taip pat chlorofilo, 8 rūšių aminorūgščių, kurias žmogaus organizmas pasisavina su maistu arba vartojant maisto papildus. Liucernų ir saulėgrąžų daigų mišinys puikiai tinka salotoms pagardinti. Įrodyta, kad selenas, kurio gausu daigintose liucernų sėklose, saugo nuo vėžinių susirgimų. Avinžirniai. Švelnaus riešutinio skonio, tinka ir šaltiesiems, ir karštiesiems patiekalams, pagardams. Turtingas vitaminų A, C, kalcio, geležies, magnio, ypač – baltymų. Brokoliniai kopūstai. Švelniai pikantiško skonio. Puikiai tinka salotoms. Sudėtyje yra sulforafano ir koenzimo Q-10. Burokėliai. Specifinio aštroko skonio. Spalvingi, tinka salotoms, sumuštiniams. Yra kalio, magnio, geležies, B grupės vitaminų. Gražgarstės. Vienos populiariausių salotų rūšių, bet ir daigai taip pat nuostabiai tinka salotoms. Švelnaus pipirų skonio, yra vitaminų A, B, C, E, kalcio, geležies, magnio, niacino, fosforo, aminorūgščių. Kviečiai. Salstelėję, kiek miltingi. Gardinami ir karštieji, ir šaltieji patiekalai. Puikiai tinka onkologinių ligų profilaktikai – jų daiguose nepaprastai daug cinko ir seleno. Pipirnės. Savotiško pikantiško skonio ir kvapo. Puikus bulvių, kiaušinių, žuvų, veršienos ir vištienos patiekalų papildas. Pipirnes gardu valgyti tiesiog su duona. Puikiai tinka kiaušinių patiekalams pagardinti ar sumuštiniams, ypač su sūriu. Tikras geležies, kalio, kalcio, jodo, geležies ir fosforo folio rūgšties lobis. Gausu vitaminų A, B1, B2, B3, C ir D.

366.

Pupuolės (dar vadinamos adzuki). Nuostabiai gražūs daigai – rusvai raudonos pupelės su vešliais žaliais lapeliais. Riešutų skonio, tinka rytietiškiems patiekalams. Palepins vitaminais A, B, C, E, ypač daug kalcio, geležies, niacino, aminorūgščių. Mung pupelės. Rūgštokos ir traškios. Puikiai tinka rytietiškos virtuvės patiekalams. Gerina virškinimą, mažina cholesterolį, prieš vartojant salotoms geriau nuplikyti verdančiu vandeniu. Raudonieji dobilėliai. Puikus švelnus salotų priedas. Organizmas bus dėkingas už vitaminus A, B, C, E, ypač jų daiguose gausu vitamino K. Taip pat palepins kalciu, geležimi, fosforu, cinku, aminorūgštimis. Saulėgrąžos. Riešutinio skonio, tinka ir salotoms pabarstyti, ir puikiai pakeis kukurūzų spragėsius žiūrint filmą. Padidins kalcio, magnio, kalio, geležies atsargas. Sojų daigai. Švelnaus skonio, dekoratyvūs. Galima pakepinti. Daug B grupės vitaminų, skatina virškinimą. Daiginti tinka visų maistinių augalų (įvairių ankštinių daržovių, ridikų, ridikėlių, garstyčių, kopūstų, svogūnų, grūdinių augalų) ir kai kurių pašarinių augalų (vikių, liucernų, dobilų, ožiarūčių) sėklos. Netinka bulvių, pomidorų ir pelėžirnių genties sėklos, nes jose kaupiasi toksiški junginiai – nuodingi glikozidai. Skirtingų rūšių sėklos pasižymi skirtingomis skonio savybėmis. Daiginti tikrai paprasta. Jokių specialių priemonių turėti nereikia. Trumpa ir aiški instrukcija. Kur panaudoti daigintas sėklas? Daigintos sėklos suteikia pikantišką skonį mėsos, kiaušinių patiekalams ar sumuštiniams (ypač su sūriu).

Kur įsigyti sėklų daiginimui?

Daigų fabrikėliui namuose reikia visai nedaug:sėklų arba grūdų, distiliuoto vandens, stiklainio arba daigyklos. Kai kurias sėklas, pavyzdžiui, pipirnių, galima daiginti ir ant drėgnos vatos ar marlės. Pirmoji ir svarbiausia taisyklė – daiginti naudojami tik maistui skirti grūdai ir sėklos. Sėklų parduotuvėse parduodamos sėklos apdorotos įvairiais cheminiais preparatais, beicais, užkertančiais kelią ligoms, padedančiais dygti ir augalams augti, bet visiškai netinkamos maistui. Pupelių, lęšių ar avinžirnių galima nusipirkti maisto parduotuvėse, nors nėra garantijos, kad visos sėklos išdygs. Jų galima rasti ekologiškų maisto produktų parduotuvėse.

16.2.1. KAIP DAIGINTI?

Pirmiausia sėklas kruopščiai perskalaukite ir pamerkite nešaltame virintame vandenyje.

367.

Stiklainio viršų uždenkite švariu audiniu, užriškite. Po kelių valandų stiklainį apverskite ant lėkštutės, kad vanduo išbėgtų. Stiklainį atremkite į lėkštutės arba padėklo kraštą. Sėklas stiklainyje du kartus per parą perskalaukite. Sėklos turi būti drėgnos, bet neapsemtos vandens. Po kelių dienų jau bus galima džiaugtis derliumi. Jeigu pasirodytų pelėsių, sėklas negailestingai išmeskite. Galima daiginti ir specialiose kelių aukštų daigyklose. Prieš vartojant būtina pašalinti neišdygusias sėklas. Tai visai paprasta. Daigus suberkite į indą su vandeniu. Tušti lukštai iškils į paviršių, juos bus galima išgraibyti šaukštu. Neišdygusios sėklos liks dugne. Daigus galima laikyti šaldytuve iki septynių dienų, bet reikia žinoti, kad daugiausia vertingų medžiagų juose yra pirmosiomis dienomis.

16.2.2. SU KUO VALGYTI?

Daigai suteikia neribotų galimybių gaminant maistą. Daigus galima valgyti žalius arba naudoti juos kaip įvairių virtų arba keptų patiekalų sudėtinį produktą. Idealiai tinka salotoms, omletams, blynams, sumuštiniams, sriuboms, pagardams, tepiniams, ypač – varškei paskaninti. Švelnioms salotoms tiks švelnaus skonio kviečių, avinžirnių, liucernos, įvairių pupelių, žirnių arba lęšių daigai. Pikantiškiems patiekalams – pipirnės, ridikėlių, burokėlių arba brokolinių kopūstų. Įvairių pupelių (mung, pupuolių), žirnių, avinžirnių daigai puikiai dera su karštaisiais patiekalais, bet geriausia juos berti prieš pat baigiant virti. Saulėgrąžų arba pupelių daigais bent iš dalies galima pakeisti salotų lapus, spalvoti burokėlių daigai suteiks patiekalui ne tik skonio, bet ir nuspalvins.

16.2.3. Maistingi grūdeliai

Kulinarinis pasaulis kupinas daugybės įdomių produktų, tik dažnai per tą pasirinkimo gausą pamirštame paprastas ir pigias, bet labai įvairiapuses valgomąsias sėklas. Šis produktas geba paprastus patiekalus paversti išskirtiniais. Salotų pagardams tinka citrusinių vaisių sultys, kurias galima maišyti su geru vyno arba vaisių actu ir aukštos kokybės šaltai spaustais aliejais – alyvuogių, rapsų, vynuogių kauliukų ar dygminų. Ant viršaus galima pabarstyti riešutų: graikinių, lazdynų, anakardžių riešutų, pinijų ar migdolų branduolių. Taip pat iš riešutų, turinčių daug riebalų gaminamos įvairios pastos. Daržovių įvairovę galima papildyti šviežiais ir džiovintais vietiniais ir tropiniais vaisiais.

368.

Burnočių sėklos

Burnotis mums geriau pažįstamas kaip dekoratyvinis sodų ir gėlynų augalas, žydintis raudonos spalvos ilgomis šluotelėmis svyrančiais žiedais. Yra ir kitų šio augalo rūšių, kurių lapai ir sėklos nuo seno vartojami virtuvėje. Maistinės savybės Vos už aguonos grūdą didesnės gelsvos spalvos burnočių sėklos labai maistingos ir lengvai virškinamos. Burnočių baltymai yra aukščiausios kokybės, o vienos iš svarbiausių aminorūgščių – lizino – juose yra net du ar tris kartus daugiau nei kitose grūdinėse kultūrose. Beje, saujoje burnočių kalcio daugiau nei stiklinėje pieno. Vartojimas Burnočių skonis panašus į riešutų. Sėklos valgomos virtos, skrudintos, spragintos, sumaltos į miltus. Iš jų verdamos košės, kepami įvairūs kepiniai, ruošiami desertai. Burnočių sėklomis gardinama ruginė duona. Vandenyje sėklos išverda per 20–30 min. Jų nereikia mirkyti. Burnočių sėklų košė valgoma sūdyta arba saldinta medumi, gardinama sviestu, razinomis ar kitais džiovintais vaisiais, tarkuotomis apelsinų ar citrinų žievelėmis, cinamonu. Saldi burnočių košė 400 ml neriebios grietinėlės, 100 g burnočių sėklų, 2 šaukštai cukraus, saujelė razinų, šaukštelis tarkuotų apelsinų žievelių, šaukštelis cinamono, žiupsnelis druskos. Razinas nuplaukite, užpilkite karštu vandeniu, palikite išbrinkti. Nedideliame puode užvirinkite grietinėlę, suberkite burnočių sėklas, virkite ant silpnos ugnies maždaug 5 min. Sudėkite nuvarvintas razinas, apelsinų žieveles ir cinamoną, šiek tiek pasūdykite, suberkite cukrų. Virkite 10–15 min., kol sėklos sugers visą skystį, nukaiskite nuo ugnies ir palikite pastovėti. Sukrėskite košę į dubenėlį, apibarstykite cinamonu, uždėkite griežinėliais pjaustyto banano.

Moliūgų sėklos

Didelės žalsvos spalvos moliūgų sėklos – gardus ir sveikas užkandis, puikus sriubų, salotų ir kepinių pagardas. Moliūgų sėklos ruošiamos visiškai subrendus vaisiams. Nuskinti moliūgai dar 1–2 mėnesius laikomi, kol sėklos visiškai subręs. Nuo minkštimo atskirtos sėklos nuplaunamos ir džiovinamos paskleidus plonu

369.

sluoksniu šiltoje sausoje vietoje. Gerai išdžiūvusių moliūgų sėklų lukštas turi būti gelsvai baltos spalvos, o sėklos – gelsvai žalios, bekvapės, traškios. Maistinės savybės Moliūgų sėklose gausu mūsų organizmui gyvybiškai svarbių medžiagų, todėl per dieną rekomenduojama suvalgyti 2–3 šaukštus sėklų. Vartojimas Jomis galima gardinti pertrintas sriubas, šviežių daržovių salotas, namuose kepamą duoną. Paskrudinusi moliūgų sėklas sausoje keptuvėje. Paruošite gardų užkandį. Salotoms ir sriuboms skaninti, naudokite tamsiai žalios spalvos, sodraus skonio moliūgų sėklų aliejų. Jis suteiks patiekalams ypatingą prieskonį.

Sezamai

Vartojimas Kulinarijoje vartojamos šiltuose kraštuose augančio krūmo sėklos. Sezamo sėklos smulkios, kiek suplotos, apgaubtos kietoka rusvos, gelsvos, rudos ar juodos spalvos luobele. Sezamais barstomi sausainiai, pyragai ir bandelės, iš jų gaminami saldumynai, kartoko skonio sėklytėmis gardinamos salotos, krevečių, žuvies ir mėsos patiekalai. Iš žalių arba paskrudintų sezamų sėklų spaudžiamas aliejus. Skrudintų sezamų aliejus dėl ypatingo skonio ir aromato, ypač mėgstamas kinų ir japonų virtuvėse. Šaltai spaustas nerafinuotas sezamų aliejus yra beveik bekvapis ir švelnesnio skonio. Nustatyta, kad sezamų aliejus – bene vienintelė riebalų rūšis, kurią organizmas pasisavina beveik šimtu procentų. Išspaudus aliejų, sėklų išspaudose lieka daug baltymų ir riebalų, todėl iš jų gaminama maistinga chalva.

Saulėgrąžų sėklos

Dideliais geltonos spalvos žiedais žydinčios ir stambias aliejingas sėklas brandinančios saulėgrąžos į Europą atkeliavo iš Šiaurės Amerikos. Ilgai saulėgrąžos buvo auginamos, kaip dekoratyvinis augalas, nors europiečiai puikiai žinojo, kad indėnai valgo šio augalo sėklas ir spaudžia iš jų aliejų. Vartojimas Gliaudytos saulėgrąžos – puikus energijos šaltinis. Jas galima valgyti vienas (sėklos ypač skanios, kai jas šiek tiek paskrudiname), paskaninti šviežių daržovių salotas, namuose kepamą duoną.

370.

Morkų ir saulėgrąžų salotos 2 morkos, sauja saulėgrąžų, sauja razinų, skiltelė česnako, 2 šaukštai neriebaus majonezo, žiupsnelis druskos. Razinas išbrinkykite šiltame vandenyje. Morkas nuskuskite, sutarkuokite šiaudeliais. Dubenyje sumaišykite tarkuotas morkas, nuvarvintas razinas ir saulėgrąžas, išspauskite česnaką, sukrėskite majonezą, truputį pasūdykite ir išmaišykite. Patiekite su skrudintos duonos riekele.

Kedrinės pinijos

Taip vadinamos valgomos kedrinių, italinių, sibirinių ir kitų pušinių šeimai priklausančių spygliuočių medžių sėklos, mums geriau žinomos kedrų riešutų pavadinimu. Skirtingų rūšių medžių subrandintos sėklos skiriasi dydžiu, visos jos padengtos rudos spalvos sumedėjusiu apdangalu, kurio viduje slypi švelnaus skonio aliejingas branduolys. Kedrinės pinijos – vertingas maisto produktas, žinomas ir vartojamas daugiau nei 6 tūkstančius metų. Vartojimas Atšiauriame Sibire sibirinės pušys vadinamos „duonos medžiu“, iš jų sėklų malami miltai. Sausoje keptuvėje paskrudintas pinijas galima kramsnoti kaip užkandį, gardinti jomis salotas, špinatų ir baklažanų patiekalus. Sugrūstų pinijų maišoma į pesto padažą. Pinijų sėklos yra labai aliejingos, iš jų išspaustas aliejus vartojamas, kaip vaistas nuo visų ligų.

Čija sėklos

Maistinės savybės Čija arba ispaniškas šalavijas, – tai nepaprastai maistingos sėklos, kuriose gausu skaidulų, taip pat vitaminų ir mineralų, pavyzdžiui, Omega-3 riebalų rūgščių, kalcio, kalio, geležies, fosforo ir kt. Apskritai šios sėklos įvardijamos kaip supermaistas, nes turi gerokai daugiau maistingųjų medžiagų nei dauguma kitų sėklų, vaisių ar daržovių.

Vartojimas Čija sėklas tinka valgyti ir vienas – kaip maisto papildą (patartina užpilti iš vakaro vandeniu ir išbrinkinti). Galite jomis praturtinti ir įvairius patiekalus: berti į padažus, salotas, įmaišyti į įvairių kepinių tešlą. Būkite visiškai ramios – šios sėklos patiekalo

371.

skonio nesugadins, nes galima sakyti yra beskonės. Jos tik suteiks daugiau maistinės vertės. Rekomenduojama čijos sėklų paros norma – vienas valgomasis šaukštas.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Įrašykite praleistus žodžius. Produktai salotoms turi būti ....................... paruošti, tai yra kiekviena rūšis daržovių supjaustoma ir sudedama į ........................ gali būti laikoma ne ilgiau kaip .................. šaldytuve ir uždengus maistine plėvele ar dangteliu. 2. Kokių produktų negalima maišyti ir kodėl? 3. Kokia bendra taisyklė galioja visoms daržovėms jas ruošiant? 4. Kokios sėklos netinkamos daiginti ir kodėl? 5. Į kokius patiekalus negalima dėti daigintų sėklų ir kodėl? 6. Sugalvokite kelis šaltų patiekalų receptus su daigintomis sėklomis? 7. Kurios iš išvardintų sėklų yra beskonės: saulėgrąžų, moliūgų, kedrų pinijos, čijos, burnočių, sezamo? 8. Užduotis: parašyti kelis receptus su pasirinktomis sėklomis ir parašyti, kokia šio patiekalo nauda? 9. Kurios iš sėklų naudojamos pesto padažo gamyboje? 10. Ar tiesa, kad saujoje burnočių kalcio daugiau nei stiklinėje pieno?

RECEPTAI Agurkų suktinukai įdaryti varške

Produktai: Agurkų; Varškės; Grietinės; Svogūnų laiškų; Krapų; Druskos. Kaip gaminti: 1. Varškę sumaišykite su nedideliu kiekiu grietinės, suberkite smulkintus svogūnų laiškus, krapus ir šiek tiek pasūdykite su druska. 2. Agurką supjaustykite plonomis juostelėmis, nusausinkite popieriniu rankšluostuku ir pabarstykite druska. 3. Varškę susukite į agurko juosteles ir perverkite mediniu pagaliuku.

372.

17. ŠALTIEJI PIENO PRODUKTŲ PATIEKALAI 17.1. PIENO PRODUKTAI Pienas Pienas dažniausiai reiškia žinduolių patelių pieno liaukų gaminamą maistingą skystį. Pienas teikia svarbiausias maistines medžiagas naujagimiams iki kol jie pajėgia maitintis kitokiu maistu. Pienas ir pieno produktai vartojami nuo civilizacijos aušros, kai buvo prijaukinti pirmieji naminiai gyvūnai.

Karvių pienas

Riebalų karvės piene būna nuo 3 % iki 8 %. Į pieno riebalų sudėtį įeina apie 20 įvairių riebiųjų rūgščių, tarp jų ir vitaminą F sudarančių nesočiųjų rūgčių – linoleno, linoleninės ir arachido. Piene ir jo produktuose yra svarbių žmogaus organizmui vitaminų – A, B1, B2. Vitamino C pienas turi nedaug – 1 mg 100 ml pieno. Be minėtų medžiagų, piene gausu įvairių fermentų ir hormonų, padedančių medžiagų apykaitos procesams, antibakterinių medžiagų, slopinančių mikroorganizmų dauginimąsi, dujų, pigmentų ir kt. Nustatyta, kad pienas turi daugiau kaip 100 įvairių medžiagų. Tik ką pamelžtas pienas yra rūgščios reakcijos. Laikomo neataušinto pieno rūgštingumas greitai didėja, nes jame sparčiai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios pieno cukrų paverčia pieno rūgštimi. Be karvių pieno maistui naudojamas ir kitų gyvūnų patelių pienas: ožkų, avių, kumelių, kupranugarių, asilių ir net elnių bei briedžių.

Ožkų pienas

Ožkos kasmet duoda apie 2 % viso pasaulio pieno. Kai kurios ožkų veislės auginamos specialiai pieno gamybai. Ožkos pieno riebalų lašeliai yra smulkūs ir gerai emulsinti, gerai išsilaiko piene ir nenusistoja viršuje kaip kad būna su karvės pienu, todėl ožkos pieno nereikia homogenizuoti. Ožkų pieno vidutinis riebumas yra apie 3,5 %. Ožkų pienas dažniausiai perdirbamas į sūrį, sviestą, ledus, jogurtą, ir kitus produktus. Ožkos sviestas yra baltas, kadangi ožkos piene geltonas beta karotinas būna perdirbtas į bespalvį vitaminą A.

373.

Avių pienas

Šiais laikais pats pienas geriamas gana retai, tačiau iš jo plačiai gaminami pieno produktai. Gerai žinomi avies pieno sūriai yra graikų feta, prancūzų rokforas, ispanų mančegas, itališki Pecorino Romano (it. pecora ‚avis‘), Pecorino Sardo ir Ricotta. Iš avies pieno gaminami ir kai kurie jogurtai. Nors avis pieno duoda žymiai mažiau nei karvė, tačiau pienas turi daugiau riebalų, sausųjų medžiagų ir mineralinių druskų, todėl labai tinka sūriams gaminti. Tiesa, avies pienas netinka žmonėms su nepakantumu laktozei, kadangi jame laktozės daugiau negu karvės piene.

TAI ĮDOMU !

Pienas nuo seno naudojamas ne tik maistui, bet ir grožiui puoselėti. Garsioji Egipto valdovė Kleopatra tikėjo jauninančia pieno galia ir maudydavosi asilės pieno vonioje. Lietuvės mamos maudydamos kūdikius dar ir dabar į vonelę įpila puodelį pieno, kad kūdikio oda neišsausėtų.

Rūgpienis, kefyras, jogurtas

Rūgpienis, raugintas pienas – grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis raugintas pienas, pasižymintis tiršta konsistencija. Tai rūgštoko arba saldžiarūgščio skonio, pieniškai baltos arba kreminės spalvos, standžios konsistencijos, be oro burbuliukų rūgęs pienas. Rūgpienis paprastai susidaro savaime šviežiam pienui rūgstant šiltoje patalpoje, kai pieną raugina jame natūraliai esančios bakterijos. Kadangi šių bakterijų sudėtis gali labai įvairuoti, tokio savaiminio rūgpienio skonis gali smarkiai skirtis. Pramoninėje gamyboje į paruoštą žaliavą dedamas parinktų bakterijų raugas. Kefyras – tai fermentuotas pieno gėrimas, kurį sugalvojo Kaukazo srities piemenys, pastebėję, kad šviežias pienas, laikomas odiniuose maišeliuose, rūgsta, ir virsta visai kitu gėrimu. Piemenys šiuos maišelius kabindavo tarpduriuose – taip praeinantys žmonės geriau suplakdavo maišelių turinį. Kefyras daugiausiai vartojamas Rytų Europoje, Vidurio Europoje, Kaukazo regione. Pramonėje kefyras pagaminamas sumaišius karvės, ožkos ar avies pieną su kefyro grūdais. Šiuos grūdus sudaro polisacharidai, vadinami kefiranais. Kefyro sudedamosios dalys: Mikroorganizmai: rūgštinės bakterijos ir mielės; Fermentacijos produktai: anglies dioksidas ir etanolis (alkoholis); Nutrinai: proteinai iš pieno, polisacharidai; Vitaminai ir provitaminai: vitaminai A, B1, B2, B6, D, niacinas, folio rūgštis; Mineralai: kalcis, geležis, jodas; Vanduo Šaltiems patiekalams gaminti rūgpienis ir kefyras naudojami retai, padažams, putėsiams.

374.

Jogurtas – rauginto pieno produktas, kuris susidaro bakterijoms fermentuojant pieną. Dažniausiai pasitaikantis jogurtas yra gaminamas su bakterija Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Nuo kitų rauginto pieno produktų (pvz., rūgpienio) jogurtas skiriasi tuo, kad turi labai mažai išrūgų. Natūralus jogurtas pasižymi šiek tiek tąsia, klampia konsistencija. Fizines jogurto savybes sąlygoja tai, kad laktozė fermentacijos metu virsta pieno rūgštimi (laktatu). Jogurtas atsirado klajoklių tiurkų tautų tarpe ir buvo vienas svarbiausių produktų Didžiosios Stepės virtuvėse dar prieš mūsų erą. Jo išradimas tikriausiai buvo atsitiktinis, t. y. natūraliai surūgus pienui, bet vėliau klajokliai ėmė kultivuoti jogurto bakterijas, palikdami dalį raugo, kuriuo užraugdavo kitą jogurtą. Tokiu būdu nenutrūkstama jogurto gamyba tęsdavosi per kartų kartas, ir laikoma, kad kuo bakterija senesnė, tuo produktas geresnis. Apie XI a. tiurkai (Seldžiukai) atsinešė jogurto tradiciją į Artimųjų Rytų virtuves. Jogurtas greitai plito ir į kitas šalis - į Indiją, Balkanus, kur tapo vienu svarbiausių produktų vietos virtuvėse. Nors jogurtas įvairiose šalyse vadinamas gana skirtingai, dabar pasaulyje labiausiai žinomas tiurkų kilmės pavadinimu yoğurt, kuris greičiausiai kilęs iš būdvardžio yoğun – „tirštas, tankus“.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Koks produktas naudojamas šaltibarščiams gaminti? Iš ko gaminamas natūralus rūgpienis? Su kokiomis bakterijomis rauginamas jogurtas? Be karvės pieno, kokių kitų gyvūnų pienas yra taip pat naudojamas maistui? Kokius žinote pieno produktus? Parašyk, kokius šaltus patiekalus galima pagaminti iš pieno produktų?

Ridikėlių ir jogurto užkandėlė

Produktai: 100 ml natūralaus jogurto 75 g ridikėlių 1/2 a.š. skrudintų kmyninių kuminų sėklų 4 mėtų lapelių 1/2 žalios aitriosios paprikos (pasirenkamai) Druskos ir pipirų pagal skonį Kaip gaminti: 1. Ridikėlius rupiai sutarkuokite ir nuspauskite dalį sulčių. 2. Kmyninius kuminus sausai paskrudinkite

375.

ir sutrinkite. 3. Mėtų lapelius ir aitriąją papriką smulkiai supjaustykite. Viską sumaišykite, pagardinkite druska bei pipirais ir palikite šaldytuve atšalti. Patiekite su ruginės duonos skrebučiais.

sausųjų medžiagų ar kitų pieno sudėtinių dalių kiekio padidinimas arba sumažinimas iki reikiamo.) Gaminant šaltus užkandžius, grietinėlė dažniausiai naudojama padažams ir putėsiams, pikantiškiems kremams, parfė gaminti.

Grietinėlė Tai riebus pieno produktas, gaunamas separuojant pieną arba nugraibant nuo nusistovėjusio pieno. Šviežia grietinėlė būna salsva, vienodos konsistencijos, balta su gelsvu atspalviu. Grietinėlė gaminama nepasterizuota, pasterizuota ir sterilizuota 10, 20 ir 35% riebumo. Pastaruoju metu gaminama ir 12 proc. riebumo baltyminė grietinėlė (iš grietinėlės ir sutirštinto pieno arba lieso pieno miltelių). Grietinėlė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinėlės ir augalinių riebalų mišiniu. Natūralios grietinėlės sudėtis: Be pieno riebalų, grietinėlėje yra: baltymų – 2,4-3,4 % laktozės – 2,7-4,2 % mineralinių medžiagų – 0,2-0,6 % vitaminų A, D, E, PP, B Grietinėlės rūgštumas:kaitinant rūgštesnę grietinėlę, ji gali suskilti. Norint to išvengti, karštiems patiekalams ir padažams rekomenduojama rinktis riebesnę, o tuo pačiu ir mažiau rūgščią grietinėlę. Riebi grietinėlė šaldytuve (+5 °C) gali išsilaikyti nesugedusi apie 5 dienas. Grietinėlės kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius. Grietinėlės ydos: surūgimas ir kartus skonis. Visų rūšių grietinėlė turi būti šviežia, vienalytės konsistencijos, be sulipusių riebalų gumulėlių arba baltymų dribsnių, baltos spalvos su gelsvu atspalviu ir grynu salstelėjusiu skoniu, be pašalinio prieskonio ir kvapo. Grietinėlė tinka įvairiems kulinarijos gaminiams: kai kurioms tirštoms sriuboms, antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė, greitai susiplakanti tirštomis putomis, dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams, su kava. Gaminami gėrimai. Taip pat ji yra naudojama pienui normalizuoti. (Pieno normalizavimas - riebalų,

376.

1. 2. 3. 4.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokio riebumo grietinėlė tinka plakti? Riebi grietinėlė šaldytuve (+5°C) gali išsilaikyti nesugedusi apie .... dienas. Kokia grietinėlė geriau tinka šaltiems patiekalams gaminti ir kodėl? Kokiems šaltiems patiekalams gaminti naudojama grietinėlė?

Avokadų putėsiai su grietinėle

Produktai (4 porcijoms): 4 prinokusių avokadų minkštimas 200 ml daržovių sultinio 2 a.š. smulkiai sukapotų svogūnų 1 ½ a.š. želatinos 3 v.š. riebios plakamosios grietinėlės 3 v.š. majonezo Druskos ir pipirų pagal skonį Kaip gaminti: 1. Avokadų minkštimą sutrinkite plakikliu į vienalytę tyrę. Pagardinkite ją svogūnais, druska ir pipirais. 2. Želatiną užpilkite 2 v.š. šilto vandens ir kai ji išbrinks, supilkite sultinį. Želatinai ištirpus, sumaišykite ją su avokadų tyre ir plakite plakikliu tol, kol masė taps švelni ir vienalytė. 3. Supilkite gautą masę į dubenį ir pastatykite į šaldytuvą visiškai atvėsti. 4. Į šaltą masę įmaišykite grietinėlę ir majonezą, išpilstykite į riebalais pateptas formeles ir pastatykite į šaldytuvą ne mažiau kaip 3 val. sustingti. 5. Prieš patiekdami formeles trumpam pamerkite į karštą vandenį ir išverskite putėsius į lėkštę. 6. Patiekite su skrudintos duonos riekelėmis, sūdytos arba rūkytos lašišos griežinėliais, virtomis krevetėmis ir gražgarsčių arba pipirnių lapeliais.

377.

Grietinė Grietinė – tai rūgštus riebaus pieno produktas, tiršta pieno riebalų emulsija vandenyje. Lietuvoje gaminama karvės pieno grietinė, kuri gaunama iš normalizuotos grietinėlės, suraugintos grynais pieno rūgšties mikroorganizmais. Gaminama 10% (dietinė), 20, 25, 30, 36, ir 40% riebumo grietinė. Turi gryną pieno rūgšties skonį ir kvapą su ryškiu pasterizacijos prieskoniu ir kvapu. Masė gana tiršta, balta su gelsvu atspalviu. Gaminama aukščiausios ir I rūšies grietinė. Natūrali grietinė – raugintas pieno produktas tik iš grietinėlės ir raugo. Galiojančios nuostatos reikalauja, kad grietinėje būtų ne mažiau kaip 10 proc. pieno riebalų ir ne mažiau kaip 30 proc. bendro riebalų kiekio. Grietinės ir augalinių riebalų mišinys – produktas, kai vietoje natūralių pieno riebalų naudojami jų pakaitalai: palmių, rapsų, sojų ar saulėgrąžų aliejus. Naminė grietinė – gaunama surūgus nugriebtai natūralaus pieno grietinėlei arba nugriebus nuo rūgusio pieno jau susidariusią grietinę. Rūgimą sukelia piene natūraliai pasitaikančios pienarūgščio rūgimo bakterijos. Ant grietinės gali atsirasti išrūgų ir šis procesas yra visai normalus. Tai priklauso nuo pradinės žaliavos (grietinėlės) apdorojimo būdo. Temperatūros pokyčiai lemia, kaip produkte esantys baltymai sugebės sulaikyti skystį (išrūgas). Dėl susidariusių išrūgų grietinės kokybė visiškai nenukenčia. Grietinės tirštumas priklauso nuo homogenizacijos (susmulkinimo) arba sutirštinimo įvairiais maistiniais priedais. Kuo riebalai labiau susmulkinami homogenizacijos metu, tuo geriau. Tokia grietinė bus tirštesnė, vienodesnės tekstūros, joje mažai ar visiškai neišsiskirs išrūgų. 30 proc. riebumo grietinei ji netgi nereikalinga, nes tokio riebumo visiškai pakanka, kad grietinė natūraliai išeitų tiršta. Tirštiklių prireikia, jei grietinės riebumas mažesnis nei 25 proc. Paprastai dedami išrūgų ar įvairių kitų baltymų (pvz., sojų) koncentratai, pieno milteliai, retai Lietuvos gamintojų vartojami akacijų gumos tirštikliai, seratonijų derva, pektinas. Bene dažniausiai pieno produktai, ypač grietinė, jogurtai ar sūreliai, sutirštinami krakmolu.

378.

TAI ĮDOMU !

Natūrali grietinė be jokių priemaišų turėtų būti balsva. Gelsvą spalvą suteikia įpilamas aliejus su karotenu. Grietinė negali būti akinamai balta ar gelsva – tai reiškia, kad produkte yra įmaišyta gamybai netinkamų medžiagų. ŽINOTINA: tiems, kurie vertina natūralius produktus, tačiau vengia riebaus maisto, patariama riebią grietinę maišyti su liesu kefyru ar pienu.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Ar ant natūralios grietinės atsiradusios išrūgos reiškia, kad grietinė sugedo? 2. Tirštiklių prireikia, jei grietinės riebumas yra mažesnis nei .... proc. 3. Kokio tirštumo grietinei nereikia homogenizacijos? 4. Galiojančios nuostatos reikalauja, kad grietinėje būtų ne mažiau kaip .... pieno riebalų ir ne mažiau kaip .... bendro riebalų kiekio. 5. Kas tai yra homogenizacija? 6. Kas tai yra grietinės ir augalinių riebalų mišinys? 7. Kaip gaunama naminė grietinė ir kas sukelia rūgimą? 8. Kas sukelia grietinės rūgimą?

Grietinės padažas su krapais

Produktai: 400 g grietinės 30 ml citrinos sulčių 10 g stambiai pjaustytų krapų Žiupsnelio druskos ir juodųjų pipirų Kaip gaminti: 1. Dubenėlyje išmaišykite grietinę su citrinos sultimis, druska ir pipirais. Į padažą įmaišykite stambiai kapotų krapų. Padažas tinka prie lapinių salotų ir agurkų.

Keptų bulvių salotos

Produktai: 1 kg bulvių 3 v.š. alyvuogių aliejaus 3 v.š. riebios grietinės 2 v.š. grūdėtų garstyčių Žiupsnelio druskos, pipirų Šviežių kapotų petražolių lapelių Kaip gaminti: 1. Bulves supjaustykite skiltelėmis, pabarstykite druska, pipirais, apšlakstykite

379.

2. Paruoškite padažą iš grietinės, garstyčių ir kapotų petražolių lapelių. 3. Bulves atvėsinkite ir sumaišykite su padažu.

Varškė Varškė – daug baltymų turintis rūgštus pieno produktas, gaminamas iš rūgusio pieno, atskyrus dalį išrūgų. Ji gaminama pramoniniu būdu 2, 5, 9, 18 % riebumo ir liesa varškė, varškės sūreliai bei varškės sūriai. Tradiciškai varškė gaminama kaitinant: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys šildomas, kol susidaro krekėsiai. Šie išsiskiria dėl pieno rūgšties sąveikos su pieno baltymu – kazeinu. Susitraukę krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti likusiam skysčiui (išrūgoms). Kitas varškės gaminimo būdas yra šaldant: raugintas pienas supilamas į indą ir sušaldomas šaldiklyje. Sušalęs rūgpienis dedamas į kiaurasamtį arba skepetą. Jam atšylant išrūgos atsiskiria ir išvarva, o skepetoje lieka minkšta švelni varškė be grūdelių. Maistinės savybės Iš varškės žmogaus organizmas įsisavina didžiausią kiekį baltymų, kurie sudaryti iš amino rūgščių, atitinkančių žmogaus baltymų sudėtį. Kartu su varške gaunama kalio, kalcio, vitaminų. Vartojimas Maisto pramonės įmonės gamina įvairių rūšių varškę. Iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos ir kulinarijos gaminiai, įvairūs maistingi valgiai, desertai. Varškė, maskarponė, šviežias ožkų sūris arba rikota idealiai tinka šaltiems patiekalams gaminti, gali būti aromatizuoti. Priklausomai nuo to, kokia šių produktų konsistencija, jie išplakami arba supjaustomi norima forma. Produktų pasirinkimas didelis – jie skiriasi pagal skonį (nuo labai švelnaus iki stipraus, rūgštaus prieskonio), riebalų kiekį ir konsistenciją. Riebalų kiekis turi įtakos konsistencijai ir struktūrai – kuo sūris riebesnis, tuo kremiškesnė jo konsistencija. Riebumas gali svyruoti nuo 2 proc. liesoje varškėje iki 75 proc. maskarponės sūryje. Greta lietuviškos varškės mūsų virtuvėje vis tvirtesnes pozicijas išsikovoja ir kitose šalyse gaminamos varškės rūšys ne tik iš karvių, bet ir iš avių bei ožkų pieno.

380.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokio riebumo varškė gaminama pramoniniu būdu Lietuvoje? 2. Varškės kremiškumas priklauso nuo jos riebumo. Kuo varškė kremiškesnė, tuo ji yra....... 3. Iš kur kilęs maskarponės sūris? 4. Iš ko gaminama varškė? 5. Įrašykite trūkstamus žodžius: Tradiciškai varškė gaminama ...............: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys......................., kol susidaro.................... Šie išsiskiria dėl pieno rūgšties sąveikos su pieno baltymu – kazeinu. Sutraukinti ...................sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti likusiam skysčiui ................ 6. Kokie produktai gaminami iš varškės? 7. Koks yra kitas varškės šaldymo būdas?

Keptų paprikų užtepėpė

Produktai: 1 saldaus ankštpipirio ½ aštriosios paprikos 2 svogūnų 6 v.š. alyvuogių aliejus 1 v.š. pomidorų pastos 400 g maskarponės Saujos šviežių bazilikų Žiupsnelio rūkytos paprikos miltelių, druskos ir pipirų Juodųjų pipirų pagal skonį Kaip gaminti: 1. Paprikas ir svogūnus supjaustykite mažais kubeliais ir pakepinkite keptuvėje su aliejum. 2. Daržovėms suminkštėjus, įdėti pomidorų pastą, suberkite rūkytą papriką ir pakepinkite nuolat maišydami. Palikite daržoves atvėsti. 3. Į virtuvinį kombainą sudėkite atvėsintas keptas daržoves, maskarponės sūrį ir gerai sutrinti iki vientisos masės. 4. Sudėkite smulkiai supjaustytus bazilikus ir išmaišykite, pagardinkite druska ir pipirais. Prieš patiekdami pašlakstykite alyvuogių aliejums ir pabarstykite rūkyta paprika. 5. Ši užtepėlė puikiai tinka su ruginės duonos skrebučiais, duonos lazdelėmis, įvairiais traškučiais. Ją galima tepti ant sumuštinio vietoj sviesto.

381.

Grūdėtos varškės užkandėlė

Produktai: 500 g grūdėtos varškės 1 vidutinės morkos ½ saldžiojo ankštpipirio 5-6 svogūnų laiškų 2 nedidelių pomidorų Druskos ir pipirų pagal skonį Kaip gaminti: 1. Nukoškite grūdėtą varškę. 2. Sutarkuokite morką, smulkiai supjaustykite ankštpipirius, svogūnų laiškus ir pomidorus. 3. Sumaišykite daržoves su varške, pagardinkite druska ir pipirais. Prieš patiekdami atšaldykite. Gardu su pilno grūdo arba ruginių miltų bandelėmis.

17.2. Sūriai Gaminant sūrį, šviežias ar pasterizuotas pienas arba rauginamas, arba į jį pridedama fermento (chimozino), po to tirštoji dalis atskiriama nuo vandeningosios dalies (išrūgų). Iš baltymų ir riebalų mišinio gaminamas nebrandintas sūris ir varškė, arba jis brandinamas (kartais net kelis mėnesius) ir parduodamas kaip minkštasis, kietasis arba riekinis sūris. Sūris turi pieno riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų, vitamino A, B grupės vitaminų, vitamino PP, vandens. Daromas iš karvių, avių ir ožkos pieno. Svarbiausios sūrių kategorijos yra trys: minkštasis, kietasis ir sūryminis. Benroji energinė vertė 1200-1700 kJ/100 g (287406 kcal/100g). Pagal gamybos būdą skirstomi į brandintus ir nebrandintus (varškės) sūrius. Brandinti sūriai yra dviejų rūšių: 1. Fermentiniai: a) kietieji (šveicariškasis, olandiškasis, rusiškasis, rūkytas); b) puskiečiai („Rambyno“, „Pabaltijo“, „Kauno“, „Nemuno“); c) minkštieji (rokforas, brinza, kamamberas). 2. Pienarūgščiai: a) smulkinti (žaliasis); b) brandinti (pelėsinis, Harco).

382.

Skirtingų rūšių sūrių laikymo terminai gana įvairūs: kietieji – iki kelių mėnesių, minkštieji – kiek trumpiau. Sūris, supjaustytas riekelėmis, saugojamas orui nepralaidžiame inde. Didelis sūrio gabalas paprastai išsilaiko ilgiau nei smulkus. Ant kiekvieno sūrio pažymima jo gamybos data ir gamybinis ženklas, kuriame nurodoma: riebalų kiekis sausosiose medžiagose procentais, įmonės numeris, sutrumpintas Respublikos, kurioje yra įmonė, pavadinimas. Gamybinis ženklas spaudžiamas nenuplaunamais nekenksmingais dažais, sūrio pagaminimo data – įpresuojant į sūrio masę kazeino ar įspaudžiant plastmasinius skaitmenis. Gamybinio ženklo forma priklauso nuo sūrio riebumo: 50% riebumo sūriai ženklinami kvadratu, 45 % riebumo – aštuoniakampiu, 35% riebumo – trikampiu ir 30% – apvaliu spaudu. Sūrio patiekimas ir vartojimas • Sūriai patiekiami prieš desertą arba vietoje jo (ant lentelės, papuošti vaisiais, riešutais ir žalumynais). Į pusdubenį dedama trijų keturių rūšių sūrių: derėtų patiekti ir aštrių, ir švelnių. Pirmiausia, valgomi švelnaus skonio, vėliau aštrūs ir aromatingi sūriai. Prie tradicinių sūrių patiekiamas sausas raudonasis vynas. • Mėlynaisiais arba pelėsiniais sūriais pagardinami padažai, salotos, kurių receptų gausu įvairių tautų virtuvėse. • Jeigu sūris paduodamas supjaustytas, į lėkštę jis dedamas bendra šakute, jeigu ne, tai atsipjaunamas greta padėtu peiliu, o paskui įsidedamas bendra šakute. • Sūris kaip šaltasis patiekalas tiekiamas deserto lėkštėje, su indeliu pirštams nusiplauti arba rankšluostėliu (servetėle), deserto peiliu ir šakute, o serviruojami indai – lentelė sūriui, įvairios duonos rūšys, sviestas. • Sūrius sudėkite ant specialios skritulio formos lentos. Jeigu jos neturite, tiks ir didelė medinė pjaustymo lenta arba lėkštė. • Atidžiai žiūrėkite, kad ant vienos lentos arba lėkštės tiekiami skirtingų rūšių sūriai vieni su kitais nesiliestų. Atokiau nuo kitų dėl stipraus kvapo padėkite pelėsinį sūrį. • Beveik visų rūšių kietieji sūriai valgomi peiliu ir šakute. Minkštieji tiesiog kabinami šaukšteliu. Pagrindinė sūrių valgymo taisyklė tokia: plutelė nevalgoma, o nupjaustoma iki sūrio sunokusio sluoksnio. Tai taikoma kietiems ir minkštiems sūriams, sūriams, pagamintiems iš karvės, ožkos, avies pieno, arba sūriams su baravykų priedais ir visoms kitoms sūrių rūšims. • Sūris ir duona dedama į burną paeiliui: sūris - šakute, duona - ranka. Minkštu sūriu galima užtepti atskirus duonos gabalėlius. • Tačiau, kai kurių rūšių sūrio riekeles galima imti ir rankomis. Tai pasakytina apie daugumą kietų sūrių. • Prieš tiekiant sūrį reikėtų išimti iš šaldytuvo maždaug prieš valandą ,ir leisti sušilti iki kambario temperatūros – tuomet skonis ir aromatas bus itin stiprūs. • Labiausiai prie sūrio tinka balta duona, geriausiai pabrėžianti jo skonį. Sūrio

383.

rūšių ir duonos derinimas - gero skonio ir fantazijos reikalas. Sūrio derinimas su maisto produktais: Parmezanas taip pat dera su medum; gorgoncola puikiai dera su kriaušėmis, braškėmis, mėlynėmis ir mangais; mėlynasis sūris – su šilauogėmis ir vynuogėmis; čederis – su alyvuogėmis; edamas – su ananasais; ementalis – su graikiškas riešutais, kapotais grybais ir svogūnais; minkštas ožkų sūris – su gervuogėmis, mangais, keptais burokėliais, bruknių uogiene; kamembertas – su obuoliais ir juodųjų serbentų uogiene; feta dera su arbūzais; mocarela – su pomidorais, bazilikais, salotų lapais. (šaltinis: Šaltieji patiekalai) Seniai žinoma, kad sūriai puikiai dera su įvairias vynais: Sūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausiai tinka su saldžiaisiais desertiniais vynais, kietieji sūriai – su raudonuoju, minkštieji – su saldžiais baltaisiais vynais. Sūriai su baltuoju pelėsiu užgeriami sausu baltuoju, rislingu ir šampanu, o minkštieji ir pusiau minkštieji švelnūs sūriai – lengvais raudonaisiais (rožiniu) ar baltaisiais vynais. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno – baltųjų ir rožinių vynų, o sūrio suflė – putojančio sausojo vyno. Ne paslaptis, kad sūris yra puikus užkandis ir prie alaus: Tam tinkamiausią aštresni ir aitresni kietieji ir puskiečiai sūrai, įvairūs fermentiniai sūriai su priedais, rūkyti fermentiniai sūriai, kepti ir rūkyti balti nebrandinti sūriai.

TAI ĮDOMU !

• Sūris neišdžius, jei jį suvyniosite į drobelę, suvilgytą pasūdytu vandeniu. • Apdžiūvęs sūris vėl pasidarys minkštas, jei jį kuriam laikui įmerksite į šviežią arba rūgusį pieną. • Sūriai labai greitai prisigeria kitų produktų kvapo, todėl juos laikykite atskirai nuo aštraus kvapo produktų, įvyniokite į celofaninį popierių arba uždenkite specialiu stikliniu gaubtuvėliu. • Olandišką sūrį laikykite šaldytuve, tačiau, jeigu sūrį planuojate suvalgyti greitai, jį tinka laikyti ir virtuvės spintelėje. Jeigu sūrį laikote šaldytuve, prieš vartojimą išimkite ir apie pusantros valandos palaikykite kambario temperatūroje. Per daug šaltas sūris praranda aromatą ir skonį. Kaip ir vynas sūris turi būti tiekiamas kambario temperatūros. Kad nepasidarytų per daug sausas, sūrį laikykite suvyniotą į aliuminio foliją arba plėvelę.

384.

• Kad olandiškas sūris karštą dieną nesilydytų, suvyniokite jį į švarią baltą servetėlę, suvilgytą šaltu sūdytu vandeniu. Taip laikydami sūrį ilgiau, nepamirškite kasdien drėkinti servetėlių. • Nelaikykite sūrio labai ilgai, geriau dažniau nusipirkite šviežio. • Prieš tarkuodama fermentinį sūrį, trintuvę patepkite aliejumi. • Sudžiūvusią brinzą sutarkuokite ir užpylusi šlakeliu pieno įdėkite gabalėlį sviesto. Užvirinkite. Gautas padažas labai tiks makaronų košei gardinti. • Švelnesnį sūrį derinkite su aitresnio skonio vynu, o prie aštresnio sūrio labiau tiks saldesnis vynas. Kuo ilgiau jaučiami abu skoniai, tuo geriau. Kuo ir kaip pjaustyti sūrį • Kietuosius sūrius pjaustykite plačiaašmeniu peiliu ar specialia aštria mentele. Labai kietą sūrį atpjausite peiliu trumpa tvirta geležte. Parduotuvių lentynose galite rasti ir sūrių pjaustyklę, kuria atpjausite sūrį vienodais plonais griežinėliais. • Minkštuosius sūrius pjaustykite peiliais siauromis arba platesnėmis geležtėmis, kuriose išpjautos skylės. Skylės neleidžia sūrio griežiniui prilipti prie peilio. • Peilių, kuriais pjaustote sūrį, viršūnėlės dažniausiai būna dvišakės, panašios į šakutę. Ja galite pasmeigti atpjautus sūrio griežinėlius ir patogiai padėti į lėkštę arba ant kitos lentelės. • Pjaustydama rokforą, kad lengviau ir gražiau atpjautumėte, peilį suvilgykite karštu vandeniu. • Nepjaustykite sūrio iš anksto, jo gabalėliai džiūsta, netenka skonio ir aromato.

Sūrio kapoklė

Kapoklės pagalba sūrį galite supjaustyti dailiomis plonomis riekelėmis. Padėkite sūrį ant kapoklėje esančios marmurinės pjaustymo lentelės taip, kad pjaustoma pusė būtų atsukta į peilį. Pasirinkite norimą riekelių plonumą ir lengvai spustelėkite svirtį su peiliu žemyn.

Didelio apvalaus sūrio pjaustymas

Tai pjaustymo būdas, rekomenduojamas dideliems apvaliems sūriams pjaustyti. Pjaustyti dideliems apvaliems sūriams (tokiems kaip Edam‘o rutulys) yra sukurtas specialus apvalus peilis, kurio pagalba sūris yra supjaustomas be didelių pastangų. Tačiau reikia nemažai patirties norint valdyti šį peilį ir sūrį supjaustyti vienodai iki pat pabaigos. Perpjauti didelį sūrį išilgai naudojama ir speciali vielutė. Perpjauti sūrį jos pagalba yra gerokai lengviau nei peiliu. Pjaustant vielute sūrio paviršius išlieka švelnus ir glotnus.

385.

Sūrių peiliai:

Skirtingų rūšių sūrių pjaustymo būdai:

uždedama skiltelė pomidoro, kurio sultys neleidžia sudžiūti. Kitas būdas – sumuštiniai su sūriu pakaitinami orkaitėje. Kartais kietieji sūriai vadinami tarkuojamaisiais, nes juos lengvai galima smulkinti tarka. Patarimas. Šių sūrių negalima ilgai laikyti kambario temperatūroje, nes greitai džiūsta, tamsėja, praranda skonį. Todėl nuo vaišių likusį sūrį siūloma įvynioti į celofaną ir laikyti šaldytuve. Tik prieš patiekdama nepamirškite atšildyti iki kambario temperatūros Šios rūšies sūriai ne veltui gali būti vadinami aitriaisiais, nes turi labai mažai drėgmės, labai ilgai brandinami, dėl to tampa labai lūžūs ir įgyja specifinį aštrų kvapą bei sūroką, aitrų skonį. Pasaulyje visiems puikiai pažįstami kietieji sūriai – parmezanas ir Pekorino Roman, Lietuvoje gaminamas daugelio pamėgtas Džiugas.

Parmezanas

Tai itališkas kietasis, riebus, gaminamas maišant ir džiovinant varškę bei išrūgas Parmos, Reggio-Emilia, Modenos, Bolonijos, Emilia- Romagna bei Mantovos vietovėse. Tikro parmezano skonis – aštrus, turi vaisių ar riešutų prieskonių, o kvapas labai specifinis, truputį rūgštokas. Parmezanas vartojamas labai įvairiai: tarkuojamas į makaronus, sriubą, ryžius, valgomas vienas prie vyno.

TAI ĮDOMU !

Pasaulyje žinoma apie 4 tūkstančius sūrio rūšių. Vien Prancūzijoje gaminama per 500 rūšių sūrių. Daugiausia sūrių gamina JAV, Prancūzija, Olandija.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

TAI ĮDOMU !

Klasikinis parmezanas brandinamas ne mažiau kaip dvejus metus.

Pekorino sūris

1. Iš ko gaminami sūriai? 2. Kaip skirstomi sūriai pagal gamybos būdą? 3. Kurie sūriai brandinami ilgiausiai? 4. Kodėl prieš tiekiant sūrį reikėtų išimti iš šaldytuvo maždaug prieš valandą ir leisti sušilti iki kambario temperatūros? 5. Su kokiais produktais derinamas sūris? 6. Kodėl sūriams pjaustyti skirtuose peiliuose yra skylės?

Fermentiniai sūriai Kietieji sūriai

Kietieji sūriai yra elastingos konsistencijos, švelnaus skonio, aštresnis tik šveicariškasis ir Volgos, gali būti išakiję. Ant sumuštinių dedami plonais griežinėliais. Sūris ant sumuštinių greitai sudžiūsta ir darosi negražus. Todėl ant viršaus

386.

TAI ĮDOMU !

Kietasis, aitriai sūrus itališkas sūris, gaminamas iš avių pieno. Šios rūšies sūris yra gaminamas tik iš užaugintų Sardinijoje bei Lacio pievose avių pieno. Tai labai aromatingas, švelniai aštrus ir labai sūrus sūris. Jo aštrumas priklauso nuo išlaikymo ilgumo: penkių mėnesių sūris tinka valgyti vienas, o nuo aštuonių mėnesių jis labai sukietėja ir tinka tik tarkuoti. Naudojamas dažniausiai makaronų aromatingiems padažams gardinti.

Pekorino sūris buvo privalomas senovės Romos karių maistas, o šiandien jis vis dar gaminamas pagal originalų, maždaug 2000 metų senumo receptą.

387.

Manchego sūris

Slėgtas, kietos plutos ir standaus minkštimo, nuo baltos iki gelsvai dramblio kaulo spalvos, intensyvaus ir ilgai išliekančio kvapo, stipraus ir išraiškingo skonio kietasis sūris. Šiuos sūrius, žymimus kilmės vietos nuoroda Queso Manchego, gaminti ir pardavinėti gali tik registruotos sūrinės ir įmonės. Kiekviena Manchego sūrio galva presavimo ir formavimo metu vienoje pusėje paženklinama numeruota kazeino etikete su serijos numeriu. Sūriai nokinami ne mažiau kaip 60 dienų ir ne ilgiau kaip 2 metus.

Ementalio sūris

Kietasis sūris gaminamas iš nepasterizuoto karvių pieno, kilęs iš Ementalio apylinkių (Berno kantonas, Šveicarija). Vienas žinomiausių ir daugiausiai paplitusių sūrių pasaulyje. Dažnai vadinamas tiesiog „Šveicariškuoju sūriu“. Ementalio sūris gelsvo atspalvio, pasižymi charakteringomis didelėmis skylėmis. Skonis pikantiškas, bet neaštrus, išsiskiria saldumu, turi riešutų skonio ir aromato, juntamas šviežio šieno kvapas. Ementalio riebumas – 73 proc. Sūrį galima valgyti vieną, su duona, jis tiks gaminti karštus sumuštinius, salotas, įvairius padažus, fondiu.

Čederis

Tai išlaikytas, subrandintas kietasis sūris, gaminamas Anglijoje iš karvių pieno. Šis sūris gali būti vidutinio ar net itin aitraus, pikantiško skonio – tai priklauso nuo sūrio amžiaus. Nuo sūrio amžiaus priklauso ir jo spalva: ji būna nuo švelniai gelsvos iki morkų oranžinės. Čederio riebumas – 48 proc.

Džiugas

Gardus kietasis fermentinis sūris brandinamas 12, 18, 24, 36 ir 48 mėnesius. Dėl unikalios patentuotos technologijos ir naudojamų raugų kultūrų kompozicijos šis sūris ilgo brandinimo metu nepraranda kokybės ir įgauna tik jam būdingas išskirtines savybes. Sūris sodraus, aštroko skonio, su švelniai juntamu džiovintų vaisių skoniu. Subtilaus traškumo suteikia pavieniai kalcio druskų kristalėliai, bylojantys apie prasidėjusį naują sūrio brandos etapą. Išsiskiria tvirta žieve, kuri yra matinės gelsvos spalvos su žalsvu atspalviu. Sūris DŽIUGAS – puikus užkandinis sūris. Pagardintas medumi ir patiektas su vynuogėmis, alyvuogėmis, riešutais, puikiai derės prie pasirinkto gaivaus vyno. Juo galima gardinti įvairias salotas, makaronų, ryžių patiekalus ir koldūnus, suteikti pikantiškumo vištienos, veršienos ar antienos valgiams.

Žalgiris

Tai 40% riebumo kietasis, išraiškingo aromato bei sodraus vaisių skonio sūris. Nokinimo metu susiformuoja lūžtanti, trapi sūrio struktūra, suteikianti malonių pojūčių ragaujant šį sūrį. „Žalgirio“ sūris gaminamas iš aukščiausios kokybės, lietuviško, Nemuno užliejamose pievose ganomų karvių pieno. Tai ilgo ir kantraus Vilkyškių pieninės meistrų darbo vaisius: „Žalgirio“ brandinimas trunka nuo pusės iki dvejų metų. Sūris nokinamas naudojant specialią žalsvos spalvos sūrio dangą, kuri sudaro natūralias nokimo sąlygas. Ilgiau brandinamas „Žalgirio“ sūris tampa trapesnis, labiau juntamas vaisių skonis. Sūris „Žalgiris“ puikiai tinka su vynu, vaisiais, riešutais, jis pagardins jūsų mėgstamus patiekalus, suteiks jiems pikantiškumo.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

TAI ĮDOMU !

Būten čederis yra naudojamas populiariausiems pasaulyje MacDonalds sumuštiniams ruošti. Patarimas. Šiuo sūriu gardinkite sriubas, sumuštinius, salotas. Galite čederį tiekti su trapučiais, obuolių ar kriaušių skiltelėmis, vynuogėmis, pomidorais. Skanu jį valgyti su duona ar apkepti mėsą.

388.

1. Teisingai įvardinkite sūrių pavadinimus: 2. Koks lietuviškas sūris yra brandinamas 12, 18, 24, 36 ir 48 mėnesius?

389.

3. Kokius žinote lietuviškus kietus sūris? 4. Kokiomis savybėmis pasižymi Ementalio sūris? 5. Parašykite, su kokiais produktais dažniausiai derinami ir kokiems patiekalams gaminti naudojami kietieji sūriai? 6. Parašykite kelis receptus šaltų patiekalų, kuriuose būtų naudojamas kietasis sūris?

Puskiečiai sūriai Puskiečiai sūriai – plastiški, lengvai pjaustomi vienalyčiai sūriai su apvaliomis, netaisyklingos formos akutėmis, netolygiai pasiskirsčiusiomis visoje sūrio masėje. Tai riebūs grietinėlės sūriai, pagaminti iš pasterizuoto pieno ir grietinėlės mišinio. Puskietis sūris brandinamas 4 - 8 mėnesius. Brandinant sūris reguliariai apiplaunamas druskos tirpalu, kad nesivystytų žalingi pelėsiai ir kiti kenkiantys sūriui mikroorganizmai. Bręstantis sūris pridengiamas gaubtu drėgmės balansui palaikyti ir sūrio paviršiui apsaugoti nuo perdžiūvimo. Subrandinti sūriai apliejami parafinu tolimesniam saugojimui. Šie sūriai yra vieni populiariausių, jie dažniausiai naudojami įvairiems sumuštiniams, vėrinukams, įdarams ir padažams gaminti.

Gruyère

Puskietis, nepasterizuoto karvės pieno sūris, brandintas 10 mėn. Pavadinimas kilęs nuo Šveicarijos kaimelio Gruyère, kur šis sūris gaminamas nuo 17 amžiaus. Šiuo metu daromas Šveicarijoje ir Prancūzijoje. Turtingo skonio: salsvokas, šiek tiek sūrus, su karamelės, vanilės, riešutų prieskoniais. Kadangi Gruyère puikiai lydosi, jis gausiai naudojamas apkepams, užkepimui, fondiu; juo gardinamos sriubos, sumuštiniai, salotos, makaronų patiekalai. Derinimas su vynu: idealus Gruyère partneris – Riesling. Taip pat derės su sidru ir net alumi.

Maasdam

Tai 47 % riebumo puskietis, švelnaus salstelėjusio skonio ir aromato sūris. „Maasdam“ nokinamas specialiomis sąlygomis du mėnesius. Netolygiai sūryje išsidėsčiusių graikinio riešuto dydžio akių susiformavimą lemia sūrio nokinimo

390.

mikroorganizmų kultūros. „Maasdam“ tiks jūsų gurmaniškam stalui, prie vyno ar salotų, jis puikiai tinka gaminti fondiu.

Tilžės sūris (vok. Tilsiter)

Puskietis sūris, sukurtas apie XIX a. Tilžėje (dab. Sovietskas, Kaliningrado sritis, Rusija) atsikėlusios iš Ementalio apylinkų (Berno kantonas, Šveicarija) prūsų-šveicarų dvarininkų Westphal šeimos. Tilžės sūris gaminamas iš pasterizuoto pieno. Prieš sudedant sutrauką į formas, turi nulašėti išrūgos, nes sūris neslegiamas. Brandinimo procesas pradedamas „išprakaituoti skirtoje patalpoje“ 30-35 °C temperatūroje. Vėliau sūris dedamas į druskos vonią, po to brandinamas vėsesniame rūsyje. Suformuotas sūris (kepalais ar skrituliais) nuolat plaunamas sūdytu vandeniu, į kurį pridėta raudonųjų pelėsių grybelių kultūros. Šie išoriniai pelėsiai prieš parduodant sūrį nudžiūna ar nuplaunami. Tilžės sūris priskiriamas kietiems pjaustomiems sūriams „su gleivėmis“. Tilžės sūrio rūšys gaminamas daugelyje šalių. Į prekybą patenka neilgai brandintas (4 savaites).

Gouda

Tai puskietis 48 % riebumo fermentinis sūris – bene seniausias senajame žemyne žinomas sūris. Jis pradėtas gaminti iš karvių pieno dar VI amžiuje, dabar šis sūris gaminamas ir parduodamas visame pasaulyje. Sūrio pavadinimas kilęs iš nedidelio Gaudos miestelio Olandijoje, turinčio turtingą miesto raidos, taip pat ir šio tipo sūrio tobulinimo istoriją. Miestelio taryba jau prieš keletą šimtmečių yra išleidusi nurodymus dėl griežtos šio tipo sūrio kokybės kontrolės. Šis iš Olandijos kilęs sūris – dar vienas kasdienio vartojimo sūris, kurį gaminame Vilkyškių pieninėje, laikydamiesi kelių amžių senumo sūrio gamybos tradicijų. „Gouda“ sūris – puikus užkandis, sumuštinių, įvairių

patiekalų sudedamasis produktas. Sūris stipraus ir aštraus skonio. Viduje ryžio dydžio akutės.

391.

Liliputas

Tai rankų darbo sūris, natūraliai nokinamas, todėl savo kokybe prilygstantis geriausiems puskiečiams Italijos ir Prancūzijos sūriams. Ypač švelnaus skonio, tolygios konsistencijos sūris su vaško apvalkalu, kuris padeda išsaugoti sūrio šviežumą. Puikus užkandis bei pagardas įvairiems patiekalams.

1. 2. 3. 4. 5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kurie fermentiniai sūriai lengviau pjaustomi? Kaip ilgai brandinami puskiečiai sūriai? Iš ko gaminami puskiečiai sūriai? Išvardinkite puskiečius sūrius, kurie gaminami Lietuvoje? Parašykite kelis šaltų patiekalų receptus su puskiečiu sūriu.

Minkštieji sūriai Minkštieji sūriai yra drėgni (> 65 %), ne presuoti, minkšti, gaminami mažose formose (išskyrus kai kuriuos pienarūgščius sūrius bei sūrius su mėlynaisiais pelėsiais), nokinami su antrinėmis kultūromis: pelėsiais, mielėmis, raudonomis gleivėmis (išskyrus kai kuriuos pienarūgščius sūrius bei „stabilizuotus“ sūrius, tokius kaip Crescenza, Argentine Port Salut, trumpo galiojimo laiko (išskyrus kai kuriuos mėlynuosius bei „stabilizuotus“ sūrius), gaminami mažų dydžių (parduodami vienetais, išskyrus Bri). Kai kurių pienarūgščių sūrių (ožkų pieno sūriai - St Maure, St Marcelin) Gaminimo technologija bei produkto cheminė sudėtis yra artima varškei. Priešingame minkštųjų sūrių spektro gale esantys „stabilizuotų“ minkštieji sūriai (Bri, Argentine Port-Salut) yra panašūs į Olandiškus sūrius savo chemine sudėtimi bei tuo, kad gaminimo metu formuojama „fermentinio pobūdžio“ sutrauka. Tarpe jų yra didelė gausybė sūrių rūšių, tokių kaip Kamemberas ar sūriai su mėlynaisiais pelėsiais. Minkštųjų kaip ir puskiečių sūrių gaminimo procesas apibūdinamas dviem charakteringais etapais: • pirmas - lėtas pienarūgščių bakterijų (pagrindiniai raugai) rauginimas ilgo savaiminio presavimosi / išrūgų pasišalinimo metu; • antras - sūrio nokimas veikiant pienarūgštėms bakterijoms bei paviršiaus nokinimo kultūroms.

392.

Minkštieji sūriai yra sviesto pavidalo konsistencijos, aštresni ir sūresni, ant sumuštinių dedami griežinėliais. Ant daugelio tokių sūrių paviršiaus yra įvairių rūšių pelėsio (balto, mėlyno arba raudono), bet tai ne sugedimo požymis. Galima pakaitinti orkaitėje, puošti ridikėlių arba pomidorų skiltelėmis, sutarkuoti ir sumaišyti su sviestu arba grietine.

Maskarponės sūris

Maskarponės sūris kilęs iš Šiaurės Italijos. Tai minkštasis grietininis sūris, dažnai apibūdinamas, kaip varškės sūris. Maskarponės sūris yra sodriai geltonos spalvos, salsvo skonio su lengvu grietinėlės bei sviesto prieskoniu. Jį lengva tepti. Riebumas – 75 proc. Būtent iš maskarponės sūrio gaminamas populiarusis desertas- sūrio pyragas, vadinamas tiramisu. Maskarponės sūrį dažnai šeimininkės vartoja gamindamos pyragaičius ar tortus. Patarimas. Šiek tiek maskarponės užtepkite ant pusryčių bandelės, įmaišykite į vaisių salotas, sūris puikiai tiks su šviežiomis saldžiomis uogomis: mėlynėmis, braškėmis, avietėmis, jo įmaišykite į kakavą ar kavą.

Rikota (ricotta)

Tai iš avių arba karvių pieno išrūgų baltymų pagamintas minkštas tepios konsistencijos švelnaus skonio sūris, panašus į varškės kremą. Ypač populiarus Italijoje ir Sardinijoje. Tradiciškai šis sūris gaminamas iš avių arba karvių pieno išrūgų. Iš pradžių išrūgos parą laikomos kambario temperatūroje, tada pakaitinamos beveik iki virimo ir perkošiamos per tankų audinį. Išvertus iš italų kalbos ricotta reiškia ,,dar kartą išvirtas‘‘. Rikotos sūris nebrandinamas ir parduodamas tik šviežias, todėl jį reikia greitai suvartoti. stangrus malonaus skonio sūris. Iš varškės gaminami įvairūs užtepai, putėsiai, įdarai.

1. 2. 3. 4.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokiai sūrių klasei priskiriami minkštieji sūriai? Kokios konsistencijos yra minkštieji sūriai? Kokius žinote minkštus sūrius, išvardinkite jų pavadinimus? Kokiems patiekalams gaminti naudojami minkštieji sūriai?

393.

Pelėsiniai sūriai

Pelėsinis sūris – karvės (kai kada avies arba ožkos) pieno minkštas sūris, ant kurio gaminimo metu leidžiama augti baltajam (Penicillium candida, P. camemberti) arba mėlynajam (Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum) pelėsiui. Pelėsiai, naudojami gaminant prabangias sūrio ir vyno rūšis, paruošiami specialiai. Pelėsiai, pažeidžiantys maisto produktus, su jais neturi nieko bendro: skirtumas tarp jų – kaip tarp šungrybio ir baravyko. Pelėsiniai sūriai turi kreminę struktūrą, aštrų aromatą.

TAI ĮDOMU !

Mokslinikai nustatė, kad sūriai su pelėsiais pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis. Ypač jie yra veiksmingi rūgštinėje terpėje, pavyzdžiui, skrandyje. Tai paaiškina faktą, kad tarp visų pasaulio tautų prancūzai rečiausiai miršta dėl kraujotakos ir širdies ligų.

Sūriai su baltuoju pelėsiu Kamambero sūris

Gerokai jaunesnis už rokforą. Teigiama, kad jis atsirado Didžiosios prancūzų revoliucijos metais. Kol Paryžiuje liaudis griovė Bastiliją, tolimame normandų krašte paprasta valstietė Marija Harel gamino sūrius. Dėl aplink vykstančių įvykių, ji nepajėgė susikaupti ir normaliai rūpintis savo darbu. Tad po kurio laiko pastebėjo, kad ant jos pagamintų sūrių atsirado balta plėvelė, ilgainiui išgarsinusi Kamambero vardą. Kamamberas — puikaus skonio, padengtas baltais pelėsiais minkštasis sūris. Jis gali drąsiai lygiuotis į populiariausių pasaulyje dešimtuką. Tokį sūrio pavadinimą pasiūlė Napoleonas (tai jo gimtosios vietovės pavadinimas), kai nedidelio miestelio viešbutyje paragavo dar nedaug kam žinomo sūrio. Kamamberas dažniausiai gaminamas cilindro formos. Sūrio paviršiuje susidaro plona valgoma žievelė, kuri būna padengta rusvomis ir žalsvomis gleivėmis ir pelėsiais.

Dėl savo populiarumo aukštuomenės buvo pavadintas „sūrių karaliumi“. Sūrio technologija buvo vis tobulinama specialistų ir pagaliau šis sūris paplito visame pasaulyje. Šių sūrių konsistencija minkšta, plastiška, išorė padengta baltaisiais pelėsiais ir gleivėmis, kurias ir sudaro šie pelėsiai. Kvapas aštrokas, primena grybų. Prie minkštų bri sūrių labai tinka baltieji saldūs vynai, stipri kava ir arbata. Minkštus sūrius patariama valgyti su balta duona ar traškučiais.

Brinzos sūris

Šio sūrio gimtinė – Balkanų šalys. Brinza gali būti gaminama iš ožkų, avių, karvių pieno bei jų mišinių. Yra labai daug brinzos sūrio rūšių, kurių pavadinimas dažniausiai reiškia sūrio gaminimo vietą. Dažniausiai šie sūriai būna 42 proc. riebumo. Brinzos spalva balta arba šviesiai geltona, skonis aštrus, sūriai rūgštoki. Brinza galite gardinti mėsos su daržovėmis patiekalus, dėti į trintas sriubas. Šis sūris skanus su svogūnais, česnakais, baklažanais, bulvėmis. Supjaustytas riekutėmis ir apkeptas folijoje, tinka užkandai prie gėrimų, ypač sauso vyno ar vynuogių sulčių. Patarimas. Brinza bus skanesnė ir ne tokia sūri, jei prieš valgį pamirkysite ją karštame vandenyje. Jokiu būdu neužpilkite brinzos verdančiu vandeniu: susitrauks baltymai, sumažės riebumas, taip pat sumažės ir maisto medžiagų.

1. 2. 3. 4. 5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Ar galima valgyti baltųjų pelėsinių sūrių žievelę? Kokių rūšių pelėsius žinote? Kokius žinote baltuosius pelėsinius sūrius? Iš kokių pieno rūšių gaminami pelėsiniai sūriai? Kokiems šaltiems patiekalams ruošti naudojamas pelėsinis sūris?

Brie

Prancūzijos sūrių karalius. Jau XIII a. mūsų eros amžiuje Prancūzijos Brie provincijoje šis sūris buvo labai mėgstamas valstiečių, o vėliau jį pamėgo ir didikai.

394.

395.

Sūriai su mėlynuoju pelėsiu Šie sūriai paprastai vadinami tiesiog mėlynaisiais, gaminami iš karvės, ožkos ar avies pieno, pridedant penicilino. Šio grybo kultūros lemia tai, ar subrandintas sūris turi mėlynos, mėlynai pilkos ar mėlynai žalsvos spalvos pelėsių taškelius arba gyslelių pavidalo darinius. Šios rūšies sūrius tikrai galima vadinti aitriaisiais ne tik dėl specifinio kandaus skonio, bet ir dėl aitroko stipraus kvapo. Tipinis mėlynojo pelėsio skonis – stiprus, aštrus, sūrokas. Dažniausiai mėlynasis sūris valgomas vienas prie vyno arba susmulkintas dedamas į salotas, kitus patiekalus, taip pat galima jį išlydyti ir gaminti sriubas. Mėlynasis sūris suteiks pikantiško skonio paprastiems arba mirkomiems padažams. Juo apibarstykite picą, dėkite į makaronų padažą. Patiekdamos kaip užkandį, suverkite ant pagaliuko su kriaušių gabaliukais, figomis, vynuogėmis, žemės riešutais. Mėlynųjų sūrių gamybos technologija skiriasi: vienų rūšių gamybos procese sporų pridedama dar prieš susiformuojant varškės masei, o kitų gamyboje sporos sumaišomos su jau susiformavusia varške. Paprastai šie sūriai brandinami patalpose su kontroliuojama oro temperatūra. Dažnai tam naudojami specialūs urvai.

TAI ĮDOMU !

Manoma, kad sūriai su mėlynuoju pelėsiu buvo atrasti ir pradėti gaminti atsitiktinai apie IX amžių. Tuo metu sūris buvo brandinamas urvuose, kur galima buvo kontroliuoti temperatūrą ir drėgmę, tačiau natūralu, kad tokiose vietose puikiai veisdavosi įvairūs pelėsiai. Pirmieji mėlynieji sūriai neatrodė tokie, kaip dabartiniai, nors pelėsio specialiai nebuvo dedama.

Gorgoncola

Itališkas minkštas sūris su mėlynojo pelėsio gyslelėmis, gaminamas iš nenugriebto karvės pieno. Pavadintas Italijos miesto Gorgonzolos, esančio netoli Milano, garbei. Istoriniai šaltiniai byloja, kad ten jis ir buvo pirmą kartą pagamintas dar 879 m. Tačiau toks, kaip atrodo šiandien (su mėlynai žalios spalvos pelėsiu), tapo tik XI amžiuje. Šis sūris gali būti minkštos tarsi sviestas konsistencijos arba gana kietas, lūžus, sūroko skonio. Šiuo metu gorgoncola gaminamas Pjemonto ir Lombardijos regionuose, naudojant pasterizuotą karvės pieną ir pridedant Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus bakterijų bei Penicillium glaucum pelėsio sporų. Brandinimas, kurio metu į sūrį įsmeigiamos metalinės lazdelės, vyksta žemos temperatūros patalpoje. Dėl lazdelių atsiranda oro tarpų, kuriuose veisiasi pelėsis. Sūris brandinamas 3 – 4 mėnesius, nuo trukmės priklauso sūrio konsistencija.

396.

Rokforo sūris (pranc. Roquefort)

Prancūzijoje gaminamas avies pieno sūris su mėlynuoju pelėsiu. Tai baltos spalvos, lūžtantis, truputį drėgnas, su daugybe mėlynojo pelėsio. Jis pasižymi išskirtiniu kvapu bei skoniu, primenančiu sviesto rūgštį, o pelėsis jam suteikia aštrumo. Apskritai skonio pojūčiai, ragaujant šį sūrį kinta: nuo švelnaus pradžioje, stiprėjančio saldumo, pereinančio į dūmų prieskonį, iki sūrumo, liekančio pabaigoje. Sūris neturi žievės, o išorinis sluoksnis valgomas ir yra sūrokas. Tipiška šio sūrio „galva“ sveria apie 2,5-3 kg ir yra 10 cm storio. Rokforas turi labai daug riebalų (1 kg sūrio pagaminti reikia 4,5 l pieno), baltymų, mineralinių medžiagų ir kalcio. Šiam sūriui specifiškumo suteikia specialus Penicillium ruqueforte pelėsis, kuris dauginasi ir randamas kai kurių Prancūzijos urvų dirvose. Senesniais laikais pelėsis sūriui buvo gaminamas paliekant duoną urvuose. Vėliau ji būdavo sudžiovinama ir sumalama, o gauta masė panaudojama pelėsiui užsiveisti. Šiandien pelėsis gali būti išgaunamas laboratorijose ir naudojamas masinei gamybai.

Stiltonas

Iš Anglijos kilęs sūris su mėlynuoju pelėsiu. Stiltono pradininkas buvo Kuperis Tornhilas (angl. Cooper Thornhill), kuris, paragavęs sūrio su mėlynuoju pelėsiu vienoje nedidelėje fermoje, nusprendė parsivežti šio sūrio į savo užeigą. Užsakęs keletą vagonų šio sūrio, labai greitai minėtąjį mėlynąjį sūrį išpopuliarino Stiltono mieste. Tornhilas taip pamėgo stiltoną, kad dėl puikios prekybos įsigijo teises į jo vardą. Ironiška, bet sūris niekada nebuvo gaminamas pačiame Stiltone, tačiau gudriojo užeigos savininko dėka sūrio vardas niekada nebuvo pakeistas. Šiuo metu visoje Anglijoje tik 8 sūrinės turi leidimus gaminti stiltoną ir yra nuolat tikrinamos. Sūris gaminamas tik iš tam tikrų grafysčių karvių pieno, prieš tai jį pasterizavus. Sūrio „galva“ visada būna cilindro formos bei turi susiformavusį viršutinį luobą. Sūris niekada nėra presuojamas ir pasižymi specifiniu, tik stiltonui būdingu skoniu. Stiltonas – vidutiniškai minkštas, lūžtantis, brandinamas ne mažiau nei 9 mėnesius, ir po kurio laiko tampa kreminės tekstūros.

TAI ĮDOMU !

Šiandien apie stiltoną netgi kuriami eilėraščiai. Štai koks jis svarbus anglams.

397.

Memel Blue

Tai 50% riebumo vienintelis Lietuvoje rankomis gaminamas sūris su mėlynojo pelėsio Penicillium roqueforti kultūra. „Memel Blue“ gaminamas iš kruopščiai atrinkto karvių pieno, nenaudojama jokių konservantų ar dažiklių. Sūris nokinamas nuo šešių iki aštuonių savaičių ypatingomis sąlygomis, padedančiomis sūryje išauginti mėlynojo pelėsio kultūrą. Mėlynasis pelėsis iš kitų pelėsių rūšių išsiskiria švelniu aromatu, minkštam sūriui suteikia subtilų skonį. Sūris „Memel Blue“ yra išskirtinės struktūros: balto sūrio masė išraižyta mėlynojo pelėsio gijomis. Tai puikus lengvas užkandis, derantis su vynuogėmis, alyvuogėmis, melionais, riešutais. „Memel Blue“ idealiai tinka prie vyno ar kaip sudedamasis produktas ruošiant gurmaniškas salotas, padažus, desertus, kitus patiekalus.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Koks sūris su mėlynaisiais pelėsiai yra gaminamas Lietuvoje? 2. Kuris iš šių sūrių yra kamemberas?

Nebrandinti arba trumpai brandinti sūriai Tai yra minkšti, kai kurie tepami, neilgo galiojimo sūriai. Ilgiau brandinti sūriai savo tikrą, tik jiems būdingą skonį įgauna brendimo periodo pabaigoje. Masė pasidaro tąsesnė, aromatai intensyvesni. Tokius sūrius patartina laikyti originalioje pakuotėje. Atsiradus geltonoms, juodoms ar žalioms dėmėms, jas reikia nuvalyti ir apipjaustyti. Jos nepageidaujamos. Nebrandinti (varškės) sūriai būna sūrūs ir aštrūs. Ant duonos jie dedami griežinėliais.

Varškės sūris

Tai iš riebios varškės spaudžiamas sūris – senas tradicinis lietuvių patiekalas, dėtas ir ant švenčių stalo. Iš šiandien jie vis dar populiarūs. Varškės sūriai paparastai būna 18 arba 22 proc. riebumo, kartais gardinami kmynais ar kitais prieskoniais. Varškės sūrių maistinės savybės panašios į varškės: juose gausu vitamino A, kalcio, fosforo, B grupės vitaminų.

Mocarela (it. Mozzarella)

Šviežių sūrių rūšis, gaminama pietų Italijoje. Šio sūrio gamybai naudojamas sukimo ir pjaustymo metodas. Išskiriamos šios mocarelos rūšys: Mozzarella di Bufala – pagamintas iš nepasterizuoto naminių azijinių buivolių pieno; mozzarella fior di latte – pagamintas iš šviežio pasterizuoto arba nepasterizuoto

3. Kokiomis savybėmis išsiskiria mėlynieji pelėsiniai sūriai? 4. Su kokiais produktais dera mėlynieji pelėsiniai sūriai? 5. Kokiomis naudingomis medžiagomis turtingi šie sūriai?

398.

karvės pieno; mozzarella affumicata – rūkytas sūris; Sausa mocarela – gaminamas iš lieso pieno, naudojamas maisto pramonei. Šviežias mocarelos sūris dažniausiai būna baltos spalvos, kartais šiek tiek geltonas, priklausomai nuo gyvūno pašaro. Dėl sūrio gamybos technologijos, jis neišsilaiko daugiau nei 12–24 valandas. Tinkamai įpakuotas mocarelos sūris gali laikytis ir iki savaitės. Dažniausiai šis sūris naudojamas įvairioms picoms, makaronų patiekalams, taip pat patiekiamas kartu su pomidorais ir bazilikais Kaprio salotose. Mocarelos sūris patiekiamas šviežias arba sausas. Šviežias sūris dažniausiai būna susuktas į 80–100 gramų kamuoliukus įmerktus sūdytame vandenyje. Sauso mocarelos sūrio gaminiai būna labiau kompaktiški, jų formos dažniausiai būna

399.

skirtos picoms ar lazanijoms ruošti. Patarimas. Likus dviem valandoms iki šio sūrio vartojimo, išimkite jį iš šaldytuvo. Apdorotą mocarelą šaldiklyje galima laikyti iki šešių mėnesių, tačiau taip sūris taps trapus, o atšildomas praras drėgnumą. Todėl jį pamažu atšildykite šaldytuve, čia jį laikykite mažiausiai savaitę, kol skysčiai sūryje vėl absorbuosis.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kas yra panyras? 2. Kuris iš šių sūrių yra mocarela?

Panyras

Tai šviežias naminis saldaus pieno sūris, ypač paplitęs budizmą išpažįstančiuose kraštuose: Indijoje, Nepale, Bangladeše ir t.t.. Jis gaminamas iš saldaus pieno, kuris sutraukiamas pridėjus citrinų rūgšties, acto arba kitos natūralios rūgšties. Gatavas, nuvarvintas panyras pamerkiamas 2—3 valandoms į šaltą vandenį, kad įgautų jam būdingą skonį ir tekstūrą. Panyras naudojamas labai įvairiai. Jį galima dėti į sriubas bei daržovių patiekalus ar valgyti vieną. Slėgtą panyrą galima pjaustyti kubeliais ir šviežią ar apkepintą dėti į daržovių valgius. Taip pat iš jo gaminami saldumynai.

Ožkos pieno sūriai

Nors Vakarų pasaulyje išpopuliarėjusi karvių pienininkystė, likusiame pasaulyje labai mėgstami ožkų pienas ir sūriai. Dažnai ožkų sūriai gaminami kraštuose, kur nėra šaldytuvų, todėl sunokinti ožkų sūriai paprastai labai sūdomi, kad mažiau gestų. Todėl ožkos sūrio skonis neretai asocijuojasi su sūrumu. Laikui bėgant, jie gali sukietėti, tačiau to nereikia bijoti. Sūrį pašildžius, jis vėl tampa minkštas ir jį galima patiekti įmaišytą į salotas ar tiesiog su mėgstamu džemu. Kaitinami ožkų sūriai minkštėja, bet nesilydo taip kaip karvių sūriai. Kietus ožkų sūrius su žieve kartais kepa orkaitėse, kur jie sudaro tąsią masę, kuri naudojama kaip duonos užtepas, su česnaku ar vienas. Atskirai derėtų paminėti sūrius „Crottin de Chavignol AOP“, „Sainte-Maure AOP“, „Buchette des Cremiers“, „Chevrepaille“ (Prancūzija) ir t. t. Šie sūriai išsiskiria aštresniu kvapu, šokoladinio sūrelio tipo sluoksniuota struktūra. Ožkų sūriai gali būti nokinami sūryme, kur gali sudaryti sūrio žievę, o po to kelis mėnesius būti nokinami vėsiuose sūrių nokinimo urvuose. Ožkos sūris laikomi atokiau nuo kitų sūrių, kad pastarieji neprisigertų jų aromato.

400.

3. Kodėl ožkų sūriai dažniausiai stipriai sūdomi? 4. Koks papildomas produktas naudojamas panyro sūriams gaminti? 5. Parašykite šaltų patiekalų receptų su nebrandintais sūriais.

SūrYminiai sūriai Fetos sūris

Fetos sūris buvo pradėtas gaminti Graikijos gyventojų iš avių, karvių ar ožkų pieno. Iš ožkų pieno pagamintas sūris yra aitraus skonio, iš karvių pieno – švelnesnio, iš avių pieno – sodraus skonio ir paprastai riebesnis. Feta yra itin sūri, nes konservuojama sūryme, šiek tiek rūgštoka, 50–60 proc. riebumo. Dažniausiai valgoma viena, bet tinka ir su duona, alyvuogėmis, rūkyta dešra. Šio sūrio dėkite į makaronų, vištienos ar jūros gėrybių patiekalus. Jeigu norite pajusti skonio kontrastą, fetą maišykite su saldžiais vaisiais, šviežiomis daržovėmis. Patarimas. Šio sūrio natūralų skonį pajusite pamirkiusi jį šaltame vandenyje arba piene.

Brinzos sūris

Brinzos sūrio gimtinė – Balkanų šalys. Brinza gali būti gaminama iš ožkų, avių, karvių pieno bei jų mišinių. Yra labai daug brinzos sūrio rūšių, kurių pavadinimas dažniausiai reiškia sūrio gaminimo vietą.

401.

Dažniausiai šie sūriai būna 42 proc. riebumo. Brinzos spalva balta arba šviesiai geltona, skonis aštrus, sūriai rūgštokas. Brinza galite gardinti mėsos su daržovėmis patiekalus, dėti į trintas sriubas. Šis sūris skanu su svogūnais, česnakais, baklažanais, bulvėmis. Supjaustytas riekutėmis ir apkeptas folijoje, tinka užkandai prie gėrimų, ypač sauso vyno ar vynuogių sulčių. Patarimas. Brinza bus skanesnė ir ne tokia sūri, jei prieš valgį pamirkysite ją karštame vandenyje. Jokiu būdu neužpilkite brinzos verdančiu vandeniu: susitrauks baltymai, sumažės riebumas ir maisto medžiagos.

TAI ĮDOMU !

sūryme mirkomi ir kai kurie fermentiniai sūriai: Šveicarijos sūris Appenzeller, gaminamas iš karvių pieno, mirkomas sūryme, kuris gaminamas su žolelėmis, o dažnai – ir su vynu. Sūrio luitai mirksta šiame sūryme viso brendimo metu. Sūrymas suteikia būdingą Appenzeller sūrio skonį. Tikslus sūrymo receptas yra saugomas kaip kiekvieno gamintojo paslaptis. Parmigiano-Reggiano, kitaip dar parmezano sūris taip pat tris savaites mirksta sūryme, kuriame yra Viduržemio jūros druskos ir tik po to 2 metus brandinamas. Tai suteikia šiam garsiam Italijos kietajam sūriui būdingą grūdėtą tekstūrą ir riešutišką skonį.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Ar sūryminiai sūriai yra fermentuojami? 2. Kurie iš šių sūrių yra brandinami sūryme?

3. Kokiu skoniu pasižymi fetos sūris? 4. Ar fermentiniai sūriai gali būti mirkomi sūrime?

402.

Lydyti ir perdirbti sūriai Lýdytas sūris – terminiu būdu darytas pieno produktas, gaminamas iš įvairių fermentinių sūrių, pusfabrikačių, skirtų lydymui, varškės ir grietinės bei sviesto, kitų pieno produktų bei skoninių priedų. Tai perdirbtas sūris. Lydyti sūriai gaminami iš natūralių kietų ir minkštų sūrių pridedant įvairių prieskonių. Kai kada į šios rūšies sūrius įdedama grybų. Lydytų sūrių skonis ir kvapas – rūgštokas, aštrus arba saldus, su pridėtų priedų prieskoniu arba be pašalinio prieskonio kvapo. Jų konsistencija – pakankamai standi, tampri, rišli, švelni, vienodai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje, gali būti su kmynų ir krapų grūdeliais, razinomis, rūkyti ir panašiai. Lydyti sūriai neturi akučių. Daugumas lydytų sūrių pjaustomi peiliu ir griežinėliais dedami ant duonos. Lydytų sūrių produktai naudojami kaip priedas sriuboms, karštiems makaronų patiekalams, įvairioms mišrainėms paskaninti, ruošiant šaltus ir karštus sumuštinius. Patogūs naudoti kelionėse, išvykose. Lydytų ir perdirbtų sūrių klasei priklauso ir fermentiniai perdirbti sūriai: fasuoti ir rūkyti, fermentinio sūrio pasta.

Tepamas lydytas sūris

Tepamas lydytas sūris – pieno produktas, gaminamas iš sūrio, pridedant arba nepridedant kitų pieno produktų. Lydytas sūris gaunamas maišant, lydant ir emulguojant sūrį karščiu ir emulsikliais, arba naudojant kitas gamybos technologijas, kurių galutinis produktas būtų emulguotas ir turėtų visas tokias pačias savybes, kaip

ir pagamintas pirmuoju būdu. Pagrindinė šio produkto žaliava yra sūris, kuris turi sudaryti ne mažiau kaip 50% galutinio produkto. Lydyto sūrio produktas arba pasta – tai pieno produktas, gaminamas, naudojant tas pačias technologijas, kaip ir gaminant lydytą sūrį, tik sūrio jame gali likti iki 25%. Gaminant lydytus sūrius, į juos gali būti pridedama ir cukraus, želatinos, krakmolo, taip pat įvairių, skonį suteikiančių prieskonių, daržovių, kitų priedų (pjaustyto kumpio, grybų, lašišos ir t.t.). Kaip ir visuose pieno produktuose, lydytame sūryje yra daug reikalingų ir lengvai įsisavinamų maisto medžiagų. Lydytas sūris puikiai tinka tepti ant sumuštinių ir gaminti karštus sumuštinius, dėti į salotas, sriubas, lazaniją, ant picų ir kitiems patiekalams.

403.

Memel Blue

Tai pelėsinis lydytas sūris – tai 40% riebumo aštroko skonio gurmaniškas produktas, kurio pagrindas – išskirtinis Vilkyškių pieninės sūris su mėlynaisiais pelėsiais „Memel Blue“. Pikantiško skonio lydytas pelėsinis sūris „Memel Blue“ puikiai tinka, kaip gurmaniška užkandėlė prie vyno, skanu sūrį ragauti su duoniukais, įvairiais trapučiais. Šis lydytas sūris gaminamas ir su priedais: su saulėje džiovintais pomidorais bei „Bruschetta“ prieskoniais.

pasterizuoto karvių pieno, o rūkymas sūriui suteikia salstelėjusį, obuolių, bet kartu labai pikantišką skonį. Tai vidutiniškai kietas sūris, tinkamas ragauti su daugeliu gėrimų bei maisto produktų.

Skarmoza

Itališkas karvių pieno sūris, gaminimo technologija panašus į mocarelą. Gali būti ir nerūkyta, tačiau išrūkius atsiskleidžia aitresnis šio nepaprastai gerai besilydančio sūrio skonis. Jį skanu valgyti vieną, tačiau puikiai tinka salotoms, picai, sumuštiniams.

TAI ĮDOMU !

seniai žinoma, kad sūriai puikiai dera su įvairias vynais. Sūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausiai tinka su saldžiaisiais desertiniais vynais, kietieji sūriai – su raudonuoju, o minkštieji – su saldžiais baltaisiais vynais. Sūriai su baltuoju pelėsiu užgeriami sausu baltuoju, rislingu ir šampanu, o minkštieji ir pusiau minkštieji švelnūs sūriai – lengvais raudonaisiais (rožiniu) ar baltaisiais vynais. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno – baltųjų ir rožinių vynų, o sūrio suflė – putojančio sausojo vyno.

Rūkyti sūriai Tai gali būti bet kuris dūmais apdorotas sūris. Pagal prekinius ir technologinius požymius perdirbti sūriai klasifikuojami: 1. Rūkyti sūriai. 2. Fermentinio sūrio pastos. Tipinis rūkytas sūris turi geltonai rudą žievelę, susiformuojančią jį rūkant. Sūris gali būti šalto arba karšto rūkymo. Dėl išrūkymo jis įgyja aštroką skonį ir labai malonų aromatą. Rūkyti sūriai gaminami iš išnokusių fermentinių sūrių. Jų masei apdoroti gaminant naudojama druska, česnakai ir prieskoniai, pavyzdžiui, „Iškylautojų“ rūkytas sūris gaminamas iš puskiečių fermentinių (nokinamų pienarūgščių bakterijų ir su gleivėmis) sūrių ir lieso sūrio mišinio, „Medžiotojų“ rūkytas sūris – iš puskiečio fermentinio arba kietojo fermentinio sūrio.

Epelvudo sūris

Tai apvalus, baltas Čederio sūris, kuris išrūkomas kūrenant obels šakas, o vėliau rankomis apvoliojamas paprikų milteliuose. Pats sūris gaminamas iš

404.

Medžiotojų sūris

Lietuviškas produktas, tačiau puikiai tinka šiai kategorijai, nes yra rūkytas ir gana aštrus. Kvepia dūmais, o skonis aitrus dėl ant viršaus dedamų prieskonių ir česnakų gabalėlių. Puiki užkanda prie alaus.

Naminis rūkytas sūris

Tai baltas natūralus varškės sūris, įtrintas česnaku, čili pipirais, paprikos ir pipirų ar kitokių prieskonių mišiniu. Rūkomas alksnio malkomis karštu dūmu. Labai gardi užkandėlė prie alaus ar balto vyno.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokie sūriai gali būti rūkyti? 2. Kuris iš šių sūrių yra lydytas?

3. Kokia savybė išskiria lydytus sūrius iš kitų fermentinių sūrių? 4. Iš ko gaminami lydyti sūriai? 5. Kuo skiriasi lydyto sūrio produktas nuo lydyto sūrio?

405.

18. ŠALTIEJI KIAUŠINIŲ PATIEKALAI IR UŽKANDŽIAI

18.1 Vištų kiaušiniai

Vištų kiaušiniuose yra daug vertingų vitaminų ir mineralinių druskų. Kiaušinio baltymo ir trynio cheminė sudėtis skirtinga: baltyme riebalų nėra, tačiau yra visos nepakeičiamos gyvūninės kilmės aminorūgštys, o angliavandenių ir vandens – net dvigubai daugiau negu trynyje. Vienas kiaušinio trynys turi net 250 mg cholesterolio. Antra vertus, pastaraisiais metais įrodyta, kad bendrasis cholesterolio kiekis žmogaus kraujyje labiau priklauso ne nuo cholesterolio, gaunamo su maistu, o nuo bendrojo riebalų kiekio maiste. Svarbu atminti, kad cholesterolio, gaunamo su maistu, paros norma yra 300 mg. Iš suvalgyto kiaušinio organizmas pasisavina net 97 proc. naudingųjų jo medžiagų. Geriau suvirškinami ir geriausiai pasisavinami yra vitaminai iš skystai virto kiaušinio, tačiau valgydami tokį kiaušinį rizikuojate apsikrėsti salmonelioze, todėl reikėtų būti atsargesniems ir įsitikinti, kad vištos, kurių kiaušinius valgote, yra sveikos.

18.2.Kiaušinių produktai

Pasterizuoti skysti kiaušiniai kulinarijoje dažnai naudojami, nes tuomet gaminant tokius patiekalus kaip itališką desertą „Tiramisu“, majonezą arba padažą gamybos proceso metu nelieka pavojaus užsikrėsti salmonelėmis. Tai ypač svarbu gaminant patiekalus švediškam stalui. Teisingai nustatyti kiekį padės šie duomenys: 1l skystų kiaušinių pagaminama iš 20 šviežių kiaušinių; 1l skystų kiaušinių baltymų – iš 30 šviežių kiaušinių, o 1l skystų kiaušinių trynių – iš 60 šviežių kiaušinių. Kalbant apie sausus kiaušinių produktus, 100 g kiaušinių trynių miltelių pagaminama iš 12 šviežių kiaušinių trynių, 100 g kiaušinių baltymų miltelių – iš 10 šviežių kiaušinių baltymų. Kiti kiaušinių produktai, pvz.; kiaušinių lazdelės, dažniausiai naudojamos patiekalams puošti.

18.3. Anties ir žąsies kiaušiniai

Ančių kiaušiniai gausiai pagardinti prieskoniais, valgomi Anglijoje, Olandijoje, Belgijoje bei kai kuriose Azijos šalyse.

406.

Bene visų veislių ančių kiaušiniai yra didesni ir sunkesni negu vištų ir labiau maistingi. Komercinių veislių antys veisiamos dėl mėsos ir kiaušinių. Labiausiai paplitusi ančių veislė kiaušiniams gauti - Chaki-Kempbel. Žąsų, ančių kiaušiniai tvirtesni negu vištų. Vartojant maistui ančių ir žąsų kiaušinius, yra didelė tikimybė žmonėms susirgti salmonelių sukeltomis toksinėmis infekcijomis. Daugiausia tokių užkrėstų kiaušinių būna ančių intensyvaus dėjimo periodu. t.y. balandžio ir gegužės mėnesiais. Šie kiaušiniai renkami ir laikomi atskirai nuo vištų kiaušinių, taip pat pakuojami į atskirą tarą, ant kurios turi būti užrašyta “Ančių kiaušiniai”, “Žąsų kiaušiniai”, “Kepykloms”. Žąsų kiaušiniai verdami ir kepami, vartojami tik labai švieži, ančių kiaušiniai verdami (apie15 min.) ir vartojami kepiniams.

18.4. Stručio kiaušiniai

Dabar stručius augina ir veisia visur, kur tik įmanoma, ir, žinoma, vertina jų kiaušinius, kurių skonis panašus į vištų kiaušinių. Subrendusi patelė strutė per sezoną, kuris tęsiasi nuo vasario iki rugsėjo mėnesio, sudeda 30-60 kiaušinių, jų ilgis 15-18 centimetrų, plotis - 12-14 centimetrų, o svoris 1,4-1,9 kilogramo. Iš vieno stručio kiaušinio galima iškepti kelias nemažas porcijas kiaušinienės. Vienas stručio kiaušinis atstoja 35 vištos kiaušinius. Tokiam milžinui išvirti reikia mažiausiai 45 min. Kad išvirti kiaušinį kietai, virti reikėtų net 90 min. Stručių kiaušinių maistinė vertė yra didesnė nei vištų, jie pagal savo sudėtį priskiriami prie dietinių patiekalų. 1,5 kilogramo sveriantį kiaušinį sudaro 1 kilogramas baltymo, pusė kilogramų trynio. Lyginant su vištos kiaušiniu, stručio kiaušinyje trynio procentaliai yra daugiau, o cholesterolio ir sočiųjų riebiųjų rūgščių mažiau.

TAI ĮDOMU !

Stručio kiaušinio lukštas stebina savo dydžiu ir storiu. Jis prilygsta net porcelianui, o tai suteikia puikią galimybę šio kiaušinio lukštą naudoti meninių dirbinių gamyboje. Kiaušinio marginimas ar graviravimas paverčia jį tikru meno šedevru. Tokie dekoratyviniai kiaušiniai naudojami lempų puošybai, taurių gamybai ir kitų daiktų pagražinimui.

407.

18.5. Putpelių kiaušiniai

Maži kiaušiniai, išmarginti rusvais ir juodais taškeliais, labai vertinami gaminant šaltus užkandžius ne tik, kaip vertingas maisto produktas, bet ir, kaip papuošimas. Kuo naudingi putpelių kiaušiniai Juose daug vitaminų ir mineralų. Lentelėse pateikiami įvairūs santykiai, na, bet visur nurodoma, kad iš esmės putpelių kiaušiniuose 2 – 3 kartus daugiau vitaminų ir mineralų.

Juos galima valgyti žalius. Putpelių kūno temperatūra yra 42 laipsniai, todėl jos neužsikrečia salmonelėmis. Taigi putpelių kiaušinius galima valgyti žalius – tada išliks visos naudingos medžiagos. Prieš valgydami nuplikykite kiaušinius verdančiu vandeniu, lukštą nušveiskite. Kad išsivirtume kiaušinį , reikia ir tam tikrų žinių, ir dėmesio. Nesklandumai vis tie patys: lukštai trapūs ir silpnučiai, todėl dažnai sutrūksta vos įdėti į puodą. Kad taip nenutiktų, įsidėmėkite kelis patarimus:

18.6. Kaip tinkamai išsirinkti kiaušinius?

1. Atsargiai nenusipirkite pasenusių kiaušinių. Patikrinti jų šviežumą parduotuvėje bus nesunku – ant kiekvienos dėžutės rasite galiojimo laiką. Na, o jei nuspręsite pasilepinti naminiais produktais, būkite atidesni. Lengviausia kiaušinius patikrinti juos pamerkus į stiklinę vandens: švieži, vos poros dienų, iš karto paskęs, savaitės senumo – apsistos stiklinės viduryje, na, o jei kiaušinis plūduriuoja vandens paviršiuje, geriau nepirkite – šiai vištų produkcijai ne mažiau, kaip trys savaitės. Apytikslį šviežumą galima nustatyti ir iš akies: šviežių kiaušinių lukštas yra matinis, o senų – blizgus. 2. Nepatingėkite perkamų kiaušinių apžiūrėti: dauguma mažyčių įtrūkių matomi iš karto, tik pažvelgus prieš šviesą. 3. Kad pirkinys ilgiau išsilaikytų, saugokite taip: visų pirma kiaušinius statykite į dėtuves bukuoju galu į viršų, be to, taip, kad nesiliestų vienas su kitu. Kiaušinių nelaikykite atviruose induose, nes jie, kaip pieno produktai, sugeria kvapus.

408.

18.7. Kaip taisyklingai išvirti kiaušinius?

1. Dažnaiusiai kiaušiniai trūksta dėl staigaus temperatūros pokyčio. Kad taip neatsitiktų, jokiu būdu nedėkite jų iš šaldytuvo tiesiai į verdantį vandenį. Geriausia prieš virimą juos palaikyti kambario temperatūroje 3-4 valandos. 2. Kiaušinius prieš pat virimą kruopščiai nuplaukite, nes lukštas turi daugybę porų, per kurias nešvarumai lengvai patenka į vidų. 3. Nedaug kiaušinių virkite puodelyje. Jei puode bus daug laisvos vietos, jie gali atsimušti vienas į kitą ir sutrūkti. 4. Kiaušinius į puodą dėkite švelniai ir tik vienu sluoksniu. Jei jų reikia daug, virkite per kelis kartus. 5. Sudėkite į puodą kiaušinius užpilkite šaltu vandeniu ir įberkite 2-3 šaukštus druskos. Tuomet, net jei kiaušinio lukštas verdamas skils, baltymas greitai sukietės ir užtrauks plyšį. 6. Virkite ant vidutinės ugnies, žiūrėkite, kad vanduo stipriai nevirtų. 7. Virimo laikas priklauso nuo kiaušinių dydžio ir šviežumo, bet apytiksliai rekomenduojama laikytis taisyklės: skysti vištų kiaušiniai verdami 3 min., minkšti – 4 – 6 min., o kieti – 8 – 10 min.. Putpelių kiaušiniai verdami 2 min..Laikas pradedamas skaičiuoti nuo momento, kai, sudėjus kiaušinius, vanduo užverda. Pervirusių kiaušinių tryniai pakeičia spalvą, tampa sausi. Kietai virti kiaušiniai tiekiami nulupti, perpjauti per pusę ar dar labiau susmulkinti. Valgomi šilti arba šalti su įvairiai priedais, pavyzdžiui, majonezu ar krienais. 8. Kiaušiniams išvirus, puodą nukelkite nuo ugnies ir tuoj pat statykite po šalto vandens srove, atšaldykite, išgriebkite ir išdžiovinkite. Išvirusius kiaušinius būtina pamerkti į šaltą vandenį, kad trynys išliktų dailios geltonos spalvos. Kietai virti įdarytų kiaušinių pagrindas. Puikiai atrodo kiaušiniai, kurių įdaras sudedamas naudojantis konditeriniu maišeliu. Paprasčiausiems įdarytiems kiaušiniams paruošti tereikia perpjauti kiaušinius, trynius išimti, sutrinti ir sumaišyti su norimais priedais, druska, pipirais, žolelėmis. Kvapnūs ir gardūs įdaryti kiaušiniai su džiovintais baravykais ar rūkyta lašiša. Norint pasigaminti skystesnės konsistencijos įdarą, kuris bus dedamas konditeriniu maišeliu, visus priedus reikėtų sutrinti virtuvės kombainu, įpylus šiek tiek grietinėlės ar majonezo, įdaryti kiaušiniai puikiai tinka velykiniam stalui.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

18.8. SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS Atsakykite, kuriame iš pateiktų variantų kiaušiniai yra švieži? Kuriuos kiaušinius vištų ar putpelių galima saugiai valgyti žalius ir kodėl? Kodėl kiaušinių negalima dėti tiesiai iš šaldytuvo į verdantį vandenį? Kodėl verdant kiaušinius į vandenį patariama įdėti 2-3 šaukštus druskos? Koks kiaušinių virimo laikas ir nuo kada jis pradedamas skaičiuoti? Kas pasidarys su kiaušiniais jei jie per ilgai virs? Parašykite 10 variantų kiaušinių įdarų.

409.

19. ŠALTIEJI DREBUTINIAI PATIEKALAI Šaltieji patiekalai neįsivaizduojami be puošimo drebučiais; užkandžiai drebučiuose gaminami kaip atskiras patiekalas. Ar kalbama apie šaltuosius patiekalus drebučiuose, ar padėklo padengimą plonu drebučių sluoksniu, ar apie apetitą žadinančius rusvus drebučių kubelius patiekalams puošti – gaminant šaltuosius valgius drebučiai yra svarbus apipavidalinimo elementas. Jie paprastai gaminami standiklį, pavyzdžiui, želatiną, įmaišant į stiprų, skaniai pagardintą sultinį be riebalų. Patiekalai drebučiuose sudaro atskirą šaltųjų patiekalų kategoriją – jie gaminami užpilant produktus, pavyzdžiui kumpį, mėsą, žuvį ar daržoves, nesustingusiais drebučiais ir paliekant, kad sustingtų. Skaidrūs drebučiai suteikia blizgesio, jais plonu permatomu sluoksniu padengiami putėsiai ir terinai. Drebučių sluoksniu padengti produktai ilgiau išlieka švieži. Drebučiai gaminami iš skaidraus sultinio su įvairiais pagardais ir prieskoniais bei standikliais. Vokietijoje ypač populiarūs prieskonių ir želatinos mišiniai „Aspik“. Įvairūs patiekalai padengti drebučiais, įgauna apetitą keliantį apsauginį sluoksnį – kuris nepraleidžia oro ir taip sustabdo maisto produktų oksidaciją, todėl minkšti įdarai ar kiti sudėtiniai produktai ilgiau išlieka švieži. Drebučiai ne tik pagražina patiekalus, bet ir suteikia skonio, savito aromato terinams ar paštetams. Tai ypač jaučiama tada, kai drebučiams pagaminti naudojamas sultinys, virtas iš kaulų. Labai ilgai verdant kaulus ir kremzles, tirpsta kolagenas, kuris šaldomą skystį sustingdo.

19.1. Įvairūs standikliai ir jų panaudojimas

Kaip standikliai ir emulsikliai naudojamos įvairios medžiagos. Gaminant drebučius ir patiekalus su drebučiais dažnai naudojami želatinos lapeliai arba milteliai.

410.

Renkantis želatiną svarbus kriterijus yra vadinamoji Bliumo skalė: pagal ją vertinamas drebučių standumas arba standiklio standinimo veiksnys. Paprastai tai būna nurodyta skaičiais nuo 50 iki 300; kuo skaičius didesnis, tuo efektyvesnis standinimo veiksnys. Želatina – baltyminis produktas, pramoniniu būdu gaminamas iš gyvulių kaulų bei odos ir parduodamas lapeliais arba granulėmis. Želatina bekvapė ir bespalvė. Tačiau želatina gali būti parduodama ir raudonos spalvos, jei jos reikia patiekalams pagražinti. Standinimui forma ir spalva nedaro jokios įtakos. Paprastai taikomos tokios proporcijos: 20 g želatinos arba 14 jos lapelių, standina 1 l skysčio. 30°C temperatūroje želatina praranda standumą, todėl dažnai naudojama gaminant šaltuosius patiekalus. „Aspik“ - tai kolagenų (baltymų) milteliai. Jie būna skirtingų standinimo veiksnių. Paprastai vienam litrui skysčio reikia 20 g tokių miltelių. Agaras – tai augalinė standinimo priemonė, kurią taip pat galima naudoti drebučiams gaminti. Ši stingdanti medžiaga pagaminta iš kelių rūšių raudonųjų jūrų dumblių. Puikus produktas vegetariškai besimaitinantiems žmonėms ir ne tik. Galima įsigyti agaro miltelių, drožlių, juostelių ar šiaudelių. Patogiausia vartoti miltelius. Įmaišyti į šaltą vandenį agaro milteliai pradeda brinkti, 85°C temperatūroje – tirpti. Kaitinant stingdomosios agaro savybės nesikeičia. Tirpalo su ištirpintu agaru nereikia laikyti šaltai – agaras pradės stingti atvėsęs iki 32–35°C temperatūros. Su agaru pagaminti drebučiai geriau laikosi nei želatinos, nes gali stovėti netirpdami šiltesnėje patalpoje. Agaras stingdo stipriau nei želatina – drebučiams pakanka 1–1,5% agaro tirpalo. Pastebėjimai • Agaras nestingdo mišinių, kurių sudėtyje yra pieno. • Su agaru sustingdyta želė paprastai būna kiek kitokios konsistencijos ir ne tokia skaidri, kaip paruošta su įprasta želatina. • Apskritai agaras yra beskonis, bet, kai kurie sako, visgi jaučiantys šiokį tokį specifinį prieskonį.

411.

Kaip paruošti želatiną?

Ruošiant patiekalus, želatiną pirma reikia išbrinkinti nedideliame kiekyje šalto vandens, o paskui gerai išmaišyti su pakaitintu skysčiu, kurį norima sustanginti. Virinti želatinos nereikia. Jei paruoštas patiekalas bus laikomas per daug žemoje temperatūroje (pavyzdžiui, šaldiklyje), drebučiai kristalizuosis į ledinę masę. Švieži ananasai, kiviai, kai kurie kiti vaisiai turi rūgščių, neleidžiančių želatinai sustingti.

Kaip padengiant drebučiais patiekalams suteikti blizgesio?

Patiekalai tepami teptuku, jie dengiami nestoru, pradėjusio stingti drebučių skysčio sluoksniu.

Kaip padengti drebučiais mažas formeles?

1. Atšaldytas formeles beveik iki viršaus pripildykite stingdančio sultinio. 2. Pripildytas formeles įstatykite į didesnį indą su vandeniu ir ledukais ir trumpam palikite, kad pastingtų. 3. Kai ant sienelės sustings 2-3 mm storio drebučių sluksnis, likusį skystį išpilkite. Taip pat padengiamos ir didesnės formos indai, į kuriuos dedami paruošti putėsiai, terinai ir kt. viršuje paliekant kraštelį. Ant išlygintos masės pilamas sluoksnis paruoštų drebučių ir indas paliekamas nakčiai šaldytuve, kad sustingtų.

20. ŠALTŲ PATIEKALŲ PATIEKIMO IR PUOŠIMO PAGRINDINĖS TAISYKLĖS Iš esmės visus šaltuosius patiekalus reikia puošti ir patiekti savo nuožiūra. Bet nepaisant lakiausios fantazijos, svarbu paisyti pagrindinių taisyklių.

20.1. Patiekalų tiekimas į stalą

Jei salotos dedamos ant stalo su visu plastmasiniu dubeniu, kuriame buvo maišomos, tai vargu ar galima kalbėti apie tiekimą į stalą, kadangi tiekimas – tai

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip gaminami drebučiai? 2. Kodėl kai kurie patiekalai padengiami drebučių sluoksniu? 3. Įrašykite praleistus žodžius: ................ – baltyminis produktas, pramoniniu būdu gaminamas iš ........................... bei ..................... ir parduodamas lapeliais arba granulėmis. 4. Kaip vadinasi augalinė standinimo priemonė? 5. Kaip padengiant drebučiais patiekalams suteikti blizgesio? 6. Kiek 1l skysčio reikia želatinos granulių? 7. Kaip paruošti želatiną? 8. Kokie agaro privalumai prieš želatiną?

412.

patrauklus valgių pateikimas. Kepsnys patiekiamas ant padėklo kepsniui, padažas – padažinėje, o prieskoniai – atitinkamuose indeliuose, koks bebūtų valgis – šaltas ar karštas. Viskas, kas tiekiama į stalą, dedama ant pakankamo didumo padėklo, lėkštės ar į gilų dubenėlį. Pagamintas patiekalas turi būti patiektas į stalą serviravimo inde taip, kad būtų patogu pakelti ir pirštai nesiliestų su indo turiniu iš kraštų. Tiekiant šaltuosius patiekalus į stalą, svarbu valgius tinkamai išdėlioti ant padėklo. Visi griežinėliai ir gabalėliai ant padėklo dedami taip, kad atrodytų kuo estetiškiau: griežinėliai sudėti panašiai į stogo čerpes, o jų eilės išilgos, skersos ar įstrižos, bet būtinai pagal vieną principą. Jei užkandžius sudaro įvairūs produktai, pavyzdžiui: įvairių rūšių dešros, keletos rūšių sūriai ir mėsos, įvairūs margi griežinėliai, suvožtinukai ar sumuštiniai, tai juos galima patiekti kompaktiškai (vienoje krūvoje) ar sudėlioti ant padėklo paeiliui.

413.

20.2. Patiekalų ir užkandžių puošimas

Pirmiausia skaitytoją domina, kaip paprastomis priemonėmis papuošti sumuštinius, šaltus užkandžius ant padėklų, salotas, atskiras porcijas ir desertus. Štai papuošimo priedai, kuriais galima pakeisti atskiras sudedamąsias dalis, nurodytas recepte, bet, žinoma, taip, kad jie derėtų prie valgio. Jų sąrašas tiks visų pirma tuomet, kai nėra priedų atsargos, kai jų sunku nusipirkti arba juos tenka pakeisti pigesniais.

20.3. Įrankiai dekoratyviniam pjaustymui

1. Konditerinis maišelis su įvairiais antgaliais. Jo pagalba iššvirkčiamos įvairių formų užtepai, kremai. Paruoštos masės turi būti itin smulkiai pertrintos. 2. Skustukas Paprastai naudojamas nulupti išorinį daržovių ar vaisių odos sluoksnį, bet taip pat gali būti naudojamas dekoratyvinėms juostelėms išgauti. 3. Įrankis citrusinių vaisių žievelėje griovelio įpjovimui. Naudojamas citrusinių vaisių žievelėse griovelių įpjovimui, tuo pačiu juostelių išpjovimui spiralės formos. Spiralės naudojamos kokteilių, salotų, sumuštinių papuošimui. 4. Įrankis citrusinių vaisių ir daržovių žievelės skutimui. Įrankis naudojamas citrinų ir kitų citrusinių vaisių žievelei skusti. Taip pat galima naudoti, kaip banguotų juostelių išpjovimui ne tik citrusinių vaisių žievelės,

414.

bet ir daržovių. 5. Įrankis rutuliuko formai išpjauti. Šiuo įrankiu galima išpjauti rutuliukus iš moliūginių daržovių ir ne tik. 6. Apvalios formelės Su lygiu arba briaunuotu kraštų, vaisių ar daržovių išpjovimui. Dekoratyviniam moliūgų, ridikų, ridikėlių pjaustymui naudojamas nedidelis peiliukas su smailėjančia viršūne. Ananasai: ananaso griežinėliai, juostelės ar kubeliai tinka visur, kur puošybai naudojamos uogos ar kiti vaisiai. Svarbu, kad šviesus ananasas efektingai atrodytų tamsiame fone. Be to, pageidautina vietoje konservuoto ananaso naudoti šviežią. Pievagrybiai: juos puošybai galima naudoti žalius ir virtus. Dideli grybai supjaustomi lakšteliais, mažesni – perpjaunami pusiau, mažyčių grybų kepurėlės nepjaustomos. Pievagrybiai labai tinka prie sumuštinių su dešra, prie asorti padėklų, jų uždedama ant įdarytų kiaušinių ar švelnių kremų, jie dera su žvėriena ir laukinių paukščių mėsa, patiekalais drebučiuose ir margomis salotomis. Puošiant pievagrybiais, reikia stebėti, kad šviesūs grybai gražiai atrodytų tamsesniame fone. Priklausomai nuo patiekalo, pievagrybius galima pakeisti voveraitėmis ar kitais grybais, bet šiuos būtina išvirti. Kiaušiniai: kietai išvirti ir supjaustyti į 8 dalis, griežinėliais ar kubeliais jie labai tinka papuošti sumuštinius su dešra, šaltus kepsnius, lašišos griežinėlius ir salotas, taip pat šaltųjų užkandžių padėklų puošybai. Juo smulkiau supjaustyti kiaušiniai, tuo labiau tinka puošimui, nes nei aštuntadaliai, nei griežinėliai lengvai nelūžta ir trynys neišsineria iš baltymo. Miniatiūriniai putpelių kiaušiniai sveiki ar perpjauti pusiau, puikiai atrodo ant delikatesinių užkandžių, salotų, suvožtinukų ir nedidelių sumuštinių. Kai kiaušinio trynys reikalingas padažui gaminti, baltymą galima supjaustyti smulkiais kubeliais ir sunaudoti puošybai. Be to, iš baltymo galima išpjauti taškučius, juosteles, žiedelius, ratelius ir iš jų sudėti gėlytes, lapelius patiekalams papuošti. Drebučiai: turimi mintyje kieti drebučiai. Griežinėliai ar gabaliukai, šalta žuvis ar šaltas kepsnys užpilami drebučiais, ir patiekalas sukelia apetitą, išlaikomas jo šviežumas ir ypatingas skonis. Dažnai ypatingoms progoms pagamintuose patiekaluose po drebučių sluoksniu matosi gėlyčių ir kitokie piešiniai. Jos išpjaustomos iš kietai virto kiaušinio baltymo, pomidorų, ankštpipirių, tiek raudonų, tiek geltonų, lapeliai ir stiebeliai padaromi iš blanširuotų žalumynų ar porų. Kantriai pasitreniravus, netrukus galima išmokti išdėlioti, bet kokius papuošimus. Svarbu, kad būtų nesunku pažinti gėlytes ar raštus ir neperkrauti patiekalų papuošimų gausybe. Smulkiais kubeliais supjaustytais drebučiais paprastai puošiami įvairūs asorti padėklai, tada patiekalai žadina apetitą ir sukelia šventišką nuotaiką. Prieskoniai: labiausiai tinka stambiai sumalti konservuoti žalieji pipirai, kapoti

415.

arba sveiki rausvųjų pipirų grūdeliai. Priklausomai nuo patiekalo skonio ir spalvos, galima panaudoti maltus raudonuosius pipirus, kari prieskonius, kmynus, krapų sėklas ar sutrintą rozmariną. Suprantama, puošiant valgius prieskoniais, reikia stebėti, kad nė vieno jų nebūtų per daug (jie aštrūs), nes patiekalas gali tapti nevalgomas. Marinuoti agurkai: nedideli marinuoti agurkai, kaip kornišonai ar delikatesiniai agurkėliai, naudojami arba gabaliukais, arba supjaustyti „vėduokle“ puošti sumuštiniams, kepsnio ar dešros griežinėliams. Darant iš agurko „vėduoklę“, reikia agurką iki pat kotelio įpjauti plonais lakšteliais, bet taip, kad jie neišsiskirtų, paskui išsklaidyti juos į šonus ir dėti agurko „vėduoklę“ ant sumuštinio. Sūris: kaip simpatiškai atrodo sūrio kubeliai su smeigtuku prismeigtu prie jų vaisiumi, alyvuogės, agurko, riešuto gabalėliu, marinuotų svogūnėlių roputėmis, ančiuvio filė vamzdeliu ar marinuota daržove, jau matėte spalvotose šios knygos nuotraukose. Sūrį galima supjaustyti plonomis juostelėmis ir puošti salotas, kokteilius ir sumuštinius. Pomidoras pavirs „agurkiniu ežiu”, įpjovus jį vertikaliai ir į kiekvieną įpjovą įkišus po ploną agurko griežinėlį. Gaminant agurko „vėduoklę“, reikia agurką supjaustyti plonais griežinėliais iki pat kotelio taip, kad „vėduoklė“ nesuirtų. Agurką perpjovus išilgai pusiau, atsipjovus norimą ilgį reikia supjaustyti juostelėmis, nenupjovus iki galo. Tuomet, kas antrą juostelę užlenkti. Nulupus odelę, ją taip pat galima puikiai panaudoti papuošimams.

416.

Kapariai: jie efektingai atrodo šviesiame fone, todėl tinka puošti kiaušinių griežinėlius, šviesią dešrą, minkštą sūrį, grietinės ir majonezo užpilus. Dirbtiniai ikrai: puošybai visų pirma naudojami kokybiški ikrai. Jie labai įspūdingai atrodo ant kiaušinių griežinėlių, veršienos kepeninės, smegeninės dešros, ant grietinės ir majonezo užpilo. Jais puošiami kietai virti ir per pusę perpjauti kiaušiniai, nedideli skrebučiai, prieskoninė varškė ir virta žuvis. Žinoma, raudonieji ikrai ir savo spalva, ir skoniu pranoksta pigesnius ikrus. Kvapusis salieras: geriausia puošybai jį vartoti virtą. Salieras iš pradžių peiliu – pjūklu supjaustomas plonais griežinėliais, paskui nedideliais gabalėliais, bet galima išpjaustyti jį ir kitomis pjaustymo formelėmis. Saliero gabalėliai dedami ant tų sumuštinių, kur jie gražiai išsiskirtų tamsiame fono. Krabai: šaldyti krabai arba krevetės atšildomi. Jie puikiai tinka puošti švelnią šaltą žuvį, kiaušinius, varškę, minkštą sūrį, kulinariniu švirkštu padarytą kremą ar majonezą. Žalumynai: jie ypač tinka aštrių patiekalų puošimui. Puošti galima mažomis puokštelėmis, šakelėmis, lapeliais, taip pat smulkiai supjaustytais žalumynais. Juos reikia nuplauti šaltu vandeniu, o paskui nusausinti. Puošti valgį prieš pat tiekiant į stalą. Supjaustytus žalumynus iki puošimo reikia uždengti ir laikyti šaltoje vietoje. Galima nusipirkti supjaustytų žalumynų. Patiekalai pabarstomi užšaldytais žalumynais prieš pat serviravimą, nes jie greitai atitirpsta. Valgomos gėlės taip pat puikiai papuošia patiekalus. Rėžtukas: vartojamas ne tik salotoms ar patiekalams gaminti, bet mažomis puokštelėmis ar nuo stiebelių nuskintais lapeliais tinka ir puošybai. Porai: ryškiai žali poro laiškai blanširuojami ir supjaustomi juostelėmis, iš jų išpjaunami lapeliai ir stiebeliai puošti kompozicijas. Mažomis blanširuotų porų juostelėmis galima puošti drebučių patiekalus ir nedidelius sumuštinius. Majonezas, kremas: iš majonezo, jo mišinių, sūrio kremu kulinariniu švirkštu patiekalą galima labai gražiai papuošti. Priklausomai nuo pageidaujamo rašto stambumo, uždedamas antgalis su žvaigždutės ar lygia įpjova, ir ant sumuštinio išspaudžiami majonezo ar kremo taškeliai, daromos girliandos.

417.

Iškilmingomis progomis labiau tinka spalvotos „roželės“. Kulinariniu švirkštu, kurio antgalis su lygia įpjova, galima išspausit juostas ir taškučius, o per žvaigždėtą antgalį išspaudžiamos garbanėlės, „roželės“, „kepurėlės“ ir kitokios figūrėlės. Morkos: puošybai tinka tiek žalios, tiek virtos. Daržovių skutimo ar kepimo peiliu nuo žalios morkos nupjaunamos plonos juostelės ir susukamos spirale („garbanėlėmis“). Morkas galima sutarkuoti ir jomis pabarstyti salotas, varškės kremus, majonezą ar jo kremus, nedidelius sumuštinius ir įdarytus kiaušinius. Virtos morkos pjaustomos griežinėliais ar juostelėmis, galima jas išpjauti formelėmis su reljefiniais krašteliais. Virtomis morkomis puošiami sumuštiniai, įdaryti kiaušiniai, drebučių patiekalai, iš jų daromos „gėlytės“. Nuo žalios nuskustos morkos skutimo peiliuku nupjauti plonas spirales („garbanėles“) ir papuošti patiekalus. Virtą morką supjaustyti griežinėliais ir formelėmis, išpjauti iš jų gėles ar kitokius papuošalus. Riešutai: smulkesni dedami sveiki ant majonezo ar kremo „roželių“, o graikiškų riešutų branduoliai perskeliami pusiau. Puošybai tinka visi riešutai. Juos galima sukapoti stambiai ir smulkiai arba sumalti. Populiariausios spalvos yra žalieji migdolai. Tamsiame fone gražiai atrodo kokoso riešuto drožlės. Riešutai puikiai dera su salotomis, kokteiliais, sūrio kubeliais, nedideliais sumuštiniais. Alyvuogės: tiek žaliosios, tiek juodosios tinka prie įvairių šaltų patiekalų ir suteikia savotišką skonį. Raudonu įdaru įdarytos žaliosios uogos pjaustomos griežinėliais, kurie labai dekoratyvūs ir papuošia sumuštinius su dešra, šaltą paukštieną, šaltą kepsnį ir kiaušinių griežinėlius. Juodosios alyvuogės dedamos sveikos ant padėklo šalia aromatingos dešros arba kepsnio. Ankštpipiriai: raudonos, geltonos ar žalios spalvos ankštpipirių žiedeliai ar juostelės atšviežina ir papuošia dešrą, kepsnį, sūrį ir varškės mišinius. Didesnių ankštpipirių puseles galima įdaryti, kaip laivelius sūrio arba varškės kremu. Jos gali pasitarnauti kaip valgomi dubenėliai, kuriuose patiekiamos mėsos, krabų salotos, dešros ir sūrio salotos ar varškės kremas. Miniatiūriniais „Peperoni“ ankštpipiriais tinka puošti įdarytus kiaušinius, sumuštinius, majonezą, sūrio kremą ir salotas. Ridikėliai: puošybai tinka tik švieži ir nedideli. Pirmiausiai naudojame Lietuvoje užaugintus ridikėlius. Jie gražiai atrodo su visais lapais ant kaimiško rankų darbo padėklo ir yra labai skanūs. Lapus galima nupjauti ir iš šakniavaisių išpjaustyti „roželes“: ridikėliai įpjaunami iki vidurio (pradedant nuo šaknelių) vienodais atstumais. Atstumus galima kaitalioti pagal norą. Galima tik atlupti žievelę iki pusės ridikėlio ir jos kraštus atlenkti, taip pat galima ant šakniavaisio išraižyti įvairius

418.

raštus. Tokį ridikėlį reikia palaikyti šaltame vandenyje: jis prisigers drėgmės, ir raštas bus matomas labai ryškiai. Salotų lapai: juos būtina nuplauti ir nusausinti. Jie – geras pagrindas patiekalams ant padėklų, kai lapai klojami sveiki, suplėšyti į gabalėlius ar supjaustyti juostelėmis. Šviežias agurkas: patraukliai atrodo tamsiai žalia plonai nulupta agurko luobelė, kurios apačia šviesiai žalia. Agurko minkštimas pjaustomas griežinėliais ir jie dedami ant sumuštinių arba ant padėklo krašto šalia valgio. Galima pjaustyti stambiais gabaliukais. Ančiuvių filė: susukta voleliu ar supjaustyta juostelėmis tinka sumuštiniams su kiaušiniu, kietai virtiems kiaušiniams, totoriškam faršui, varškei, sviestui bei žalumynų sviestui papuošti. Šparagų ūgliai: visada vartojami virti. Labai tinka puošti sumuštiniams, skrebučiams, įdarytiems kiaušiniams, salotoms, padėklams su kepsniu ir atskiroms porcijoms. Pomidorai: jų griežinėliai, puselės ar skiltelės (aštuntadaliai) pagyvina padėklo vaizdą su šaltaisiais patiekalais ir labai skanūs su visais valgiais. Geriausia juos pasūdyti, pabarstyti pipirais, svogūnų kubeliais ar laiškais ir papuošti prieskoniniu majonezu. Galima pomidorus įpjauti vertikaliai, o į įpjovas prikaišioti šviežių agurkų griežinėlių. Nepamirškite prieskoniais pagardinti šį „agurkinį ežiuką“. Pomidorų kubeliais labai tinka barstyti salotas, nedidelius sumuštinius, virtus kiaušinius perpjautus pusiau, majonezo ir kremo „raštus“. Tik reikia nulupti pomidorų odelę, išimti minkštimą su sėklomis, o pertvarėles supjaustyti vienodo dydžio kubeliais. Triufeliai: jie parduodami nedidelėse konservų dėžutėse. Valgiai puošiami tik plonyčiais triufelių griežinėliais ar juostelėmis, kadangi šie vertingi grybai yra labai brangūs (1 kg triufelių gali kainuoti net 30 tūkst. litų). Triufelių papuošimai tinka rinktiniams švelnaus skonio valgiams: įdarytiems kiaušiniams, nedideliems sumuštiniams su faršu bei paštetais, taip pat delikatesiniams drebučių patiekalams, putėsiams, pasūdytiems kremams ar majonezo mišiniams, išspaustiems kulinariniu švirkštu, žuvies delikatesams, veršienai ar paukštienai. Vynuogės: uogos puikiausiai tinka puošti sūriui, švelniam kumpiui su sūrio kremu, faršu, veršiena. Priklausomai nuo patiekalo spalvos, puošiama šviesiomis ar tamsiomis vynuogėmis. Visais atvejais reikia nuimti vynuogių odelę, išimti sėklas, o uogas perpjauti pusiau. Truputis pratybų – ir įstrižais peilio ašmenimis galima taip įpjauti citruso vaisių, kad bus dvi dantytos puselės. Išėmus minkštimą, žievę galima panaudoti vietoje mažų indelių. Pjaustant griežinėliais apvalius citrusinius vaisius, reikia pirmiausia specialiu peiliu pasižymėti vietas. Kad iš citrusinių žievelės gautųsi spiralė, žievelę reikia nulupti labai plonai. Citrusiniai vaisiai: žinomiausi iš jų yra apelsinai, greipfrutai, citrinos ir nerūgščios citrinos. Šaltųjų patiekalų ar užkandžių puošimui citrinos pjaustomos griežinėliais ar juostelėmis ir patiekiamos su austrėmis, lašiša, ikrais, šalta žuvimi,

419.

salotomis, kokteiliais ir gėrimais. Ruošiant salotas, kokteilius bei gėrimus, vietoje citrinų galima imti apelsinus ir greipfrutus. Perkant reikia žiūrėti, kad vaisiai nebūtų purkšti. Jei vaisiai nelupami ar naudojamos plonos žievelės, juostelės, juos reikia nuplauti karštu vandeniu ir nusausinti. Apskriti griežinėliai su žievele atrodo itin patraukliai, jei prieš pjaustant jų žievelė išrėžiama išilgai, kad ant jos būtų tamsesnės ir šviesesnės juostelės. Griežinėlius galima įpjauti iki pusės ir užmauti ant taurelės ar bokalo krašto. Įpjautą griežinėlį galima susukti spirale, sutvirtinti smeigtuku ir vartoti puošybai. Iš tuščių dantytai išpjaustytų citrinų, apelsinų ar greipfrutų žievelių daromi puikūs indeliai salotoms ir desertams. Aštriu trumpu virtuviniu peiliu įstrižais ašmenimis galima įpjauti vaisių dantytai, kad aplinkui jį atsirastų zigzaginis raštas.

20.4. Dekoratyvinio daržovių ir vaisių pjaustymo pavyzdžiai

Daržovių pjaustymo technika ir formos darant papuošimus daugiausiai priklauso nuo to, kas po to su jomis bus daroma. Dekoratyvinis morkų pjaustymas

Svogūnų galvos: jų kubeliai gražiai atrodo ant pomidorų ir agurkų griežinėlių bei sumuštinių su totorišku faršu. Svogūnų žiedeliais puošiami sumuštiniai, salotos, žuvies marinatai, sūris. Galima žiedelius pavolioti maltuose raudonuosiuose pipiruose, smulkiai kapotuose žalumynuose ar stambiai maltuose juoduosiuose pipiruose, nuo to jie pagražės ir bus aštresni. Patiekiant žalią totorišką faršą ar „fonchi“, iš svogūnų žiedelių galima padaryti dubenėlius prieskoniams.

420.

421.

422.

423.

21. Kulinarijos terminai Šiame žodynėlyje pateikiamos svarbiausios sąvokos, susijusios su šaltųjų patiekalų ir užkandžių gamyba, dažniausiai pasiskolintos iš prancūzų kalbos. Mirkymas – produktų (ypač sūdytų arba džiovintų) laikymas vandenyje arba piene druskos pertekliui pašalinti arba struktūrai pagerinti, suminkštinti. Tarp kulinarų populiarus žodis „filetavimas“ – minkštosios produkto dalies išpjovimas. Išpjauti galima ne tik žuvies, paukštienos ir kitokios mėsos filė, bet ir nuo citrusinių vaisių odelės minkštimą. Vaisių viršūnėlės nupjaunamos taip, kad jie atrodytų lyg statinaitės ir siauromis juostomis nuo viršaus nurėžiamos žievelės. Labai aštriu peiliu išpjaunamos vaisių skiltelės prie pat luobelės. Iš likusio išpjaustyto vaisiaus galima išspausti sultis. Kitas tarp kulinarų paplitęs, tačiau irgi lietuvių kalboje neteiktinas žodis – „paniravimas“ – pusgaminių apvoliojimas maltuose duonos džiūvėsėliuose, miltuose, sėklose, smulkintuose riešutuose, sūrio ir džiūvėsėlių mišinyje arba kituose biriuose produktuose prieš kepimą, kad susidarytų traški plutelė, o gaminys išsaugotų sultingumą. Pirmiausia prieš kepimą pusgaminis gerai nusausinamas (tai galima padaryti popieriniais rankšluosčiais), pavilgomas kiaušinio plakinyje (arba kiaušinio ir pieno plakinyje) ir apvoliojamas pasirinktuose produktuose. Blanširavimas – produkto nuplikymas verdančiu vandeniu arba garais. Kai kurie produktai, pavyzdžiui, pomidorai, persikai, tam tikros žuvų rūšys, „blanširuojami“, kad būtų lengviau nulupti nuo jų odelę. Tamsėjantys produktai, ypač vaisiai (obuoliai, kriaušės ir kt.), „blanširuojami“ parūgštintame vandenyje, kad neprarastų spalvos. „Blanširavimas“ sutrumpina šaldytų produktų gaminimo laikas. Prie tokio trumpo termiško apdorojimo galima priskirti ir apvirimą, pavyzdžiui, apverdamos bulvės, kad sutrumpėtų jų kepimo laikas. Kad produktai neprarastų spalvos, neišvirtų ar per daug nesuminkštėtų, ištraukti iš verdančio vandens nedelsiant ataušinami panardinant į ledinį vandenį. „Blanširuoti“ produktai nekeičia spalvos, gaminant greičiau išverda ar iškepa. Virimas – tai produkto kaitinimas įvairiuose skysčiuose: vandenyje, sultyse, sultinyje, daržovių arba vaisių nuovire. Virimas labai paprastas ir greitas maisto gaminimo būdas, puikiai tinkantis tiems, kurie sveikai maitinasi ir ruošia maistą be riebalų. Virdami produktai visiškai apsemiami vandeniu. Galima virti garuose naudojantis specialiais puodų įdėklais arba garų puodais. Produktus galima virti ir virš puode verdančio vandens. Yra ir tokių puodų, kuriuose galima virti be vandens. Virimas tokiuose puoduose arba garų puoduose leidžia išsaugoti natūralų produktų skonį ir didesnį vitaminų kiekį nei verdant skystyje. Virimui riebaluose dažniausiai naudojamas lydytas sviestas. Stebima, kad nebūtų temperatūros svyravimų, palaikoma vienoda temperatūra.

424.

Prie virimo taip pat priskiriamas kaitinimas, kai produktai (pienas, grietinėlė, daržovių ir vaisių sultys) kaitinami ant mažos ugnies neleidžiant jiems užvirti, kad neprarastų skonio savybių ir geros išvaizdos. Ypatingą dėmesį reikėtų atkreipti į šutinimą – puikų termiško produktų apdorojimo būdą, kai produktas verdamas ant labai mažos ugnies nedideliame vandens, savo sulčių arba kitokio skysčio kiekyje. Šutinti tinka įvairius produktus: žuvį, mėsą, ypač paukštieną, daržoves, vaisius. Galima šutinti orkaitėje. Taip pat produktus, suvyniotus į aliuminio foliją. Vaisius geriausia šutinti cukraus sirupe arba vyne. Išvirti vaisiai išimami, o skystis nugarinamas, iki tiršto padažo. Nugarinimas taikomas, kai reikia sumažinti sultinio kiekį, padaryti jį koncentruotą arba sutirštinti, pavyzdžiui, pieną arba grietinėlę. Produktas kaitinamas ant mažos ugnies plačiame puode (kad būtų didesnis garinimo paviršius), kol sumažėja jo kiekis. Kaitinimas vandens vonelėje – tai virimas žemoje temperatūroje. Šis būdas naudojamas pakaitinti produktus, kurie veikiami netinkamos aukštos temperatūros keičia savo struktūrą: kiaušiniai, desertiniai kremai, dietiniai patiekalai, taip pat tirpinant šokoladą. Troškinimas – gaminimo būdas, kai susmulkinti produktai iš pradžių pakepinami, o po to verdami ant mažos ugnies nedideliame skysčio kiekyje. Troškinimui tinkamiausi storasieniai sunkūs puodai, nes juose tolygiai pasiskirsto šiluma. Troškinama būtinai uždengus puodą dangčiu. Jeigu mėsa arba žuvis troškinama su daržovėmis, jas galima sutrinti ir sumaišyti su išsiskyrusiu skysčiu – gausite gardų padažą. Senesnio paukščio arba gyvulio mėsą galima troškinti raudonajame vyne. Kepimas – vienas mėgstamiausių ir populiariausių termiško produktų apdorojimo būdas, kai kepama riebaluose. Tik reikėtų atkreipti dėmesį renkantis kepimui tinkamus riebalus. Negalima kepti ant sviesto, nes jis dega. Reikėtų rinktis lydytą sviestą. Kepimui puikiai tinka sviesto ir aliejaus mišinys. Kepant maistą keptuvėje, naudojamas nedidelis kiekis riebalų. Svarbu stebėti, kad keptuvėje būtų tolygi temperatūra, ji neturi nukristi, nes tuomet produktai troškinsis, o ne keps. Kepant maistą orkaitėje arba krosnyje, produktas kaitinamas karšto oro iš visų pusių. Maistą galite kepti skardoje su riebalais, vandeniu, sultiniu. Kepimui orkaitėje naudojama aliuminio folija, kepimo popierius, kepimo rankovė. Gruzdinimas – tai kepimas dideliame riebalų kiekyje. Riebalai įkaitinami (dažniausiai iki 170°C temperatūros), produktas panardinamas taip, kad laisvai galėtų kepti iš visų pusių. Labai svarbu gerai įkaitinti riebalus dar ir dėl to, kad produktai jų neprisigertų. Kepimas ant žarijų – ko gero, pats seniausias maisto kepimo būdas. Kepimo kaitra reguliuojama keičiant nuotolį tarp žarijų ir produkto. Kepimui naudojamos tik lapuočių medžių anglys, ypač tinka vaismedžių malkos. Kepama ant iešmų arba grotelių.

425.

Produktai apkepinami prieš gaminant juos kitokiu būdu, t. y. troškinant, verdant. Galima apkepti tiek riebaluose, tiek sausoje keptuvėje. Stori daržovių griežiniai, apkepti sausoje keptuvėje, iš jų gaminamam sultiniui suteiks malonų skonį ir aromatą. Gaminant padažus, miltai apkepinami riebaluose arba sausoje keptuvėje. Verdant sriubas, apkepinamos prieskoninės daržovės: morkos, svogūnai, petražolės, salierai, pastarnokai, česnakai. Flambiravimas – maisto ruošimo būdas, kai įvairiausi patiekalai (mėsos, žuvies, vaisių, saldieji) gaminimo pabaigoje apipilami nedideliu stipraus alkoholio kiekiu ir uždegami. Karamelizavimas – cukrinės plutelės sudarymas. Gaminimo pabaigoje produktas apibarstomas cukrumi ir pakepinamas. Tai suteikia malonų skonį. Cukrų galima deginti virtuvės liepsnosvaidžiu arba pakišti po įkaitinta orkaitės kepsninės spirale – taip ruošiamas žinomas desertas creme brulee. Šiuo atveju naudojamas kuo smulkesnis cukrus, kad greičiau išsilydytų ir karamelizuotųsi. Tekstas kulinarės Elžbietos Monkevič Ančiuviai – išdarinėti šprotai, konservuoti alyvų aliejumi su žolelėmis. Jie gaudomi Šiaurės jūroje. Tai būtinas šaltų prancūziškų užkandžių priedas. Armanjakas – prancūziška išlaikyta degtinė, kiek švelnesnė už konjaką. Suteikia puikų aromatą faršams, paštetams ir apkepams. Atšaldymas – karšti valgiai nuliejami šaltu vandeniu arba panardinami į jį. Išvirti kiaušiniai į šaltą vandenį dedami ne tik atšaldyti, bet ir kad geriau luptųsi. Be to, atšaldžius baigiasi virimo procesas. Kad išvirti makaronai ar ryžiai nesuliptų, juos reikia perplauti kiaurasamtyje po šaltu vandeniu: taip iš jų išsiplauna klijinis krakmolas. Čatni – prieskoninis padažas, kilęs iš Indijos. Skonis – nuo saldaus iki rūgštoko aštraus. Galima nusipirkti įvairaus, pavyzdžiui: mango, pomidorų, obuolių, grybų čatni. Labai tinka prie šaltos paukštienos ir kitų šaltų mėsų. Diušės – nedideli paplotėliai, įdaryti mėsos piurė ir užpilti drebučiais. Į stalą patiekiami šalti. Džusas (stingstantis nuoviras) – kepsnio sultys be riebalų, sustingstančios į drebučius. Labiausiai tam tinka veršienos kepsnio sultys. Gaminant šaltuosius patiekalus, džusas dažniausiai vartojamas papuošti šaltam kepsniui ar laukinių paukščių mėsos patiekalams, taip pat jis būtinas prancūziško padažo priedas. Faršas (įdaras) – sumalti mėsmale arba sukapoti produktai: mėsa, paukštiena, laukinių paukščių mėsa, žvėriena, žuvis, daržovės, grybai, valgomi kaštonai, sumaišyti su padažu ar grietinėle. Faršas tarnauja kaip įdaras apkepams, paštetams, patiekalams drebučiuose, mėsai ir paukštienai. File darinėjimas – žuvies minkštimas atskiriamas nuo odos ir kaulų (tiek virtos, tiek žalios): apelsinai, mandarinai, greipfrutai suskirstomi skiltelėmis, iš kurių išimamas minkštimas (filė). Drebučių patiekalai – mėsos, paukštienos ir žuvies valgiai užpilami drebučių

426.

skysčiu, sustingdomi ir iš formos išverčiami į lėkštę. Jie puošiami petražolių puokštelėmis, žalumynais, mandarino ar citrinos skiltelėmis. Patiekiami su aštriu padažu, majonezu, šantijė (prancūzišku padažu), totorišku ar kitokiais šaltais padažai. Prieskonių mišiniai – sudaryti tik iš prieskonių, pavyzdžiui: kario prieskoniai, imbierinės duonos prieskoniai, Provanso žolelės. Jei mišiniui paruošti technologiškai reikalingas neprieskoninis ingredientas ar skonį suteikiantis/veikiantis komponentas, tai ne mažiau 60 proc. jo sudėties turi sudaryti tikri prieskoniai, kaip antai svogūnų, pipirų ir prieskonių mišinys, arba preparatas. Prieskonių aromatai – produktai, sudaryti iš natūralių medžiagų bei specialiai iš prieskonių gautų ekstraktų. Prieskoninė druska – tai mišinys tradicinės druskos ir vieno ar daugiau prieskonių ar prieskonių mišinių, taip pat vartojamas maistui gardinti. Šį mišinį sudaro mažiausiai 15 proc. prieskonių (išskyrus česnakus) ir daugiau nei 40 proc. druskos, pavyzdžiui: česnakinė, vištienai skirta ar svogūnų-prieskonių druska. Prieskonių aromatiniai mišiniai – tai prieskonių mišiniai, kuriuose prieskoniai iš dalies ar visiškai pakeisti prieskonių aromatais, pavyzdžiui, aromatinis prieskonių mišinys skrudintai vištienai pagardinti. Aromatinė druska yra tokia prieskoninė druska, kurioje esantys prieskoniai iš dalies ar visiškai pakeisti prieskonių aromatais, pavyzdžiui, prieskoninė daržovių druska. Pagardai yra skystos, sausos ar pastos pavidalo produktai, kurie vartojami gardinti ir aromatizuoti sriuboms, mėsos sultiniams ir kitiems patiekalams. Jie gaminami hidrolizuojant baltymines medžiagas, kaip antai sojų ar sriubos padažą. Pagardų mišiniai yra kieti ar skysti, miltelių ar pastos pavidalo produktai, kuriuose daugiausia yra skonio stipriklių, stalo druskos ir dažniausių cukraus rūšių. Papildomai jų sudėtyje gali būti mielių, daržovių, grybų, prieskonių, prieskoninių žolelių ir/ar jų ekstraktų, pavyzdžiui, pagardų mišinys spagečiams. Padažai – tai skysti ir pastos konsistencijos mišiniai, pasižymintys iškirtinai prieskoniniu skoniu, kurį suteikia sutrinti ir/ar skysti ingredientai, pavyzdžiui, Volčesterio padažas ir pipirų padažas. Prieskonių koncentratai (prieskonių ekstraktai) gaunami iš prieskonių ekstraktų ir mikstūrų, pridedant nešiklių funkcijas atliekančių medžiagų, kaip antai krakmolo, druskos, gliukozės arba laktozės, išdžiovinti ar koncentruoti, vandens, etanolio pagrindu pagaminti ar mikroinkapsuliuoti skysti, pastos ar miltelių pavidalo intensyvaus skonio pagardai. Jie laikomi vakuuminiuose, steriliuose induose, juos lengva pamatuoti. Greitai paruošiami pagardai – prieskonių gaminiai, dažniausiai parduodami kubelių pavidalo ir turintys papildomų ingredientų, pavyzdžiui, taip pateikiamos kai kurios kario ar saldžiųjų žolelių rūšys. Prieskonių granulės suformuojamos iš prieskonių miltelių arba jų mikstūrų su ar be druskos ar gliutamato. Juos lengva pamatuoti gaminant maistą.

427.

Esencijos – tai natūralios ar sintetinės kilmės skonį suteikiančių medžiagų koncentratai, neskirti tiesioginiam vartojimui. Natūralios esencijos gaminamos iš natūralių produktų, kaip antai vaisių, jų dalių, prieskonių arba jų eterinių aliejų, pavyzdžiui, citrinų esencijos. Esencijų dedama į kepinius, gaiviuosius gėrimus, konditerijos gaminius, margariną, makaronus ir desertus, pavyzdžiui, pudingus ar ledus, kramtomąją gumą, trauktines bei likerius. Drebučių milteliai – malta želatina su prieskoniais grei¬tam drebučių patiekalų paruošimui. Galantinas: senu supratimu – tai rinktinis paštetas, kurį sudaro smulkūs mėsos ar paukštienos gabalėliai, įdėti į pikantišką faršą, įsuktą į vištos odą (kuo mažiau supjaustytą). Oda kruopščiai užsiuvama, kepsniui suteikiama vištos forma, jis įvyniojamas į medžiaginę servetėlę ir kepamas ant lėtos ugnies. Dabar vis populiariau vištos odą pakeisti forma, išklota lašinių griežinėliais. Į ją sudedamas pašteto įdaras. Jis kepamas orkaitėje, vandens vonelėje. Atšaldytas išverčiamas iš formos, sulaistomas prancūzišku padažu ir, jei norima, papuošiamas vaisiais, žaliaisiais migdolais ir triufelių gabalėliais. Glazūravimas – gaminant šaltus patiekalus, glazūravimu vadinamas valgių padengimas drebučiais, mėsos sultimis ar ekstraktu, išsiskiriančiais kepant mėsą, ar tiesiog padengimas ledo sluoksneliu. „Kemberlendo“ padažas – parduodamas paruoštas. Tinka prie laukinių paukščių mėsos ir šalto rostbifo. O štai savos gamybos „Kemberlendo“ padažo receptas: labai smulkias apelsinų žievelių juosteles ir smulkiai supjaustytus svogūnus išvirti raudonajame vyne; serbentų drebučius sumaišyti su skystomis garstyčiomis, apelsinų bei citrinos sultimis ir išsukti iki vientisos masės. Į ją supilti raudonąjį vyną su apelsino žievele. Pagardinti čili ir trupučiu portveino. Kanape – mažos riekelės baltos, tamsesnės ar juodos duonos be plutos, supjaustytos kvadratais, stačiakampiais, trikampiais, skrituliais ar ovalais, pakepintos ir pateptos sviestu ar sviesto mišiniu. Ant jų uždedami apetitą sukeliantys sumuštiniai kokteilių vakarėliams ir priėmimams, taip pat jie patiekiami pavakariams prie arbatos. Kornišonai – acte marinuoti labai mažyčiai, aštraus sko¬nio agurkėliai. Gaminant šaltus patiekalus, jie daugiausia naudojami puošybai. Korailai – neapdoroti moliuskų ir omarų ikrai. Jų spalva žalia, o išvirtų raudona. Gurmanai juos laiko ypatingu delikatesu. Parfė: 1. Delikatesinis faršas iš ypatingų skanėstų produktų su kiaušinio tryniu ar želatina ir sumaišytas su plakta grietinėle. Jo pridedama į nedideles fórmeles. Sustingęs parfė išverčiamas į lėkštę ar ant padėklo. 2. Aukštos kokybės produktų ledai, pavyzdžiui: plaktos grietinėlės, cukrintų migdolų bei vaisių, likerio, konjako. Pikuliai – marinuotos daržovės: maži kopūstų žiedynėliai, svogūnėlių roputės, mažyčiai agurkėliai, morkų griežinėliai, pupelės ir pupos, raudonos spalvos

428.

ankštpipirio juostelės marinuoti acto arba vyno marinate su prieskoniais. Šių daržovių mišinys labai tinka su šaltu kiaulienos kepsniu, dešromis ant padėklo ir įvairiais tirštais padažais. Putėsiai – putų masė iš produktų, paruoštų kaip piurė. Prieskoniniai padažai – jų galima nusipirkti pagal visų skonį. Prieskoninis padažas šaltai mėsai gali būti valgomas ir kaip tirštas padažas. Jame yra saldžiarūgščių marinuotų daržovių, supjaustytų smulkiais kubeliais. Skaidrūs drebučiai – gaminant patiekalus drebučiuose, šaltieną, į formą iš pradžių įpilamas plonas sluoksnis drebučių skysčio, jis sustingdomas. Paskui ant šio sluoksnio uždedami puošybos elementai: daržovių griežinėliai, grybai, ant jų sudedami mėsos, paukštienos ar žuvies gabaliukai, kurie atsargiai užpilami drebučiais. Viskas sustingdoma. Želatina – pagrindinis drebučių gamybos produktas. Į patiekalus dedama tik ištirpinta želatina. Želatinos lapeliai brinkinami vandenyje, nuspaudžiami ir ištirpinami karštame, bet neverdančiame skystyje. Maltą želatiną taip pat reikia brinkinti nedideliame šalto vandens kiekyje, o paskui ištirpinti maišant karšto vandens vonelėje. Žiuljenas – plonomis juostelėmis supjaustyti produktai. Daržovių žiuljenas nepakeičiamas verdant sriubas. Gaminant šaltus patiekalus praverčia triufelių žiuljenai, kaip garnyras ar puošybos elementas, ir mėsos žiuljenai salotoms. Mėsos ekstraktas – labai koncentruoto mėsos sultinio pasta, turinti 60% organinių ir 20% mineralinių medžiagų. Šaltųjų patiekalų ir užkandžių gamybai vartojamas labai įvairiai: kaip drebučių ir padažų pagardas, ir sultiniams virti. Šaldytuve mėsos ekstraktą galima laikyti labai ilgai. Mostarda – itališkas valgis — vaisiai, marinuoti sirupe su garstyčiomis. Nuoviras – sultinys, kuriame virė mėsa, žuvis, paukštiena ar daržovės. Jame išlieka daug vertingų, verdant išsiskyrusių, medžiagų.

22. Naudingi patarimai

22.1. Kaip išsaugoti vitaminus maiste...

Termiškai apdorojant produktus, netinkamai juos atšildant ir laikant, žūva daug naudingų medžiagų. Sužinokite, kaip maiste išsaugoti kuo daugiau vitaminų ir mineralų. • Stenkitės vartoti kuo šviežesnius, termiškai neapdorotus produktus, nes ir šaldant, ir kaitinant dalis vitaminų bei kitų biologiškai aktyvių medžiagų suyra.

429.

• Negaminkite maisto kelioms dienoms, nes ilgai laikant mažėja patiekalo maistinė vertė, didėja apsinuodijimo tikimybė (bakterijos dauginasi ir šaldytuve). Valgykite tą pačią dieną paruoštą maistą. • Gaminkite, kuo paprasčiau, termiškai apdorokite kuo trumpiau neaukštoje temperatūroje. Pasak Maisto ir veterinarijos tarnybos specialistų, 75°C temperatūroje žūva beveik visi mikroorganizmai, tad taip apdorotą maistą visiškai saugu vartoti. • Paruošto patiekalo (sriubos, troškinio) nešildykite kelis kartus, nes kaskart kaitinant jame net trečdaliu sumažėja vitaminų (ypač C) ir mineralų. Įsidėkite ir pasišildykite tik tiek, kiek tuo metu suvalgysite. • Daržovėse esančio vitamino C netenkama jas ilgai mirkant vandenyje, pjaustant ir ilgai verdant ar kepant aukštoje temperatūroje. Vien valant daržoves (skutant, plaunant), suyra iki 20 proc. vitamino C, o kepant ar troškinant dar daugiau. Pavyzdžiui, salotas, laiškinius svogūnus ar kitas lapines daržoves ne pjaustykite, bet suplėšykite rankomis. Lapines daržoves patartina valgyti termiškai neapdorotas, nes, pavyzdžiui, verdant špinatus, kopūstus, vitamino C sumažėja net iki 50 proc., o folio rūgšties – iki 85 proc. • Rinkitės mūsų šalyje užaugintas daržoves ir vaisius. Importuotos daržovės ir vaisiai skinami gerai neprinokę, ilgai transportuojami, laikomi sandėliuose, kol pasiekia mūsų stalą. Tad juose išlieka mažiau naudingų medžiagų. • Daržoves laikykite šaldytuve joms skirtuose stalčiuose. JAV mokslininkai atlikę tyrimus išsiaiškino, kad daržovėse esantis vitamino C kiekis sumažėja, jei jos 7 dienas laikomos aukštesnėje nei 4°C temperatūroje: žaliuosiuose žirneliuose sumažėja iki 15 proc., žaliosiose pupelėse – iki 77 proc. ir pan. Žemesnėje temperatūroje laikomos daržovės išsaugo didesnį vitaminų kiekį. Tarkim, brokoliai, laikomi 7 dienas 0°C temperatūroje, visiškai nepraranda vitamino C, o 20°C temperatūroje netenka apie 56 proc. šio vitamino. • Kad šaldytose daržovėse išliktų kuo daugiau vitaminų ir mineralų, jas troškinkite ar kepkite neatšildytas. Šaldyti vaisiai ir uogos išsaugos daugiau maistinių medžiagų, jeigu jas greitai atitirpinsite aukštoje temperatūroje . Maiste esantys B grupės vitaminai labiausiai suyra šildant ar ruošiant maistą mikrobangų krosnelėje. Be to, mokslininkų ištirta, kad pasikeičia baltymų struktūra, todėl organizmas tokį patiekalą blogai pasisavina. • Šaldytoje mėsoje išliks daugiau B grupės vitaminų ir mineralų, jeigu ją atšildysite žemoje temperatūroje, pavyzdžiui, šaldytuve. Nepatartina žuvies ir mėsos atšildyti karštame vandenyje – sumažėja biologiškai naudingų medžiagų. Išvirto patiekalo nepalikite ant karštos viryklės, nes po trijų valandų suyra net trečdalis vertingų maisto medžiagų, ypač vitaminas C. Atvėsus jį iškart įdėkite į šaldytuvą. • Maisto produktų šaldiklyje nelaikykite ilgiau, nei nurodyta (mėsai, daržovėms,

430.

uogoms galioja skirtingas laikymo terminas), nes sumažėja jų maistinė vertė. Nepjaustytą mėsą, t. y. stambų gabalą, pavyzdžiui, visą vištą, galima laikyti –18 °C temperatūroje apie metus, pjaustytą mažais gabaliukais – iki 9 mėnesių. Vaisius ir uogas reikėtų suvartoti per 6 mėnesius. • Norint išsaugoti maiste esančius vitaminus, patartina naudoti geros kokybės, karščiui atsparius indus. Nekepkite senose keptuvėse, ypač jeigu pažeistas teflono sluoksnis. Tokiame inde kepamas maistas pridegs, be to, praras nemažai naudingų maisto medžiagų.

TAI ĮDOMU !

Ilgai kaitinant aukštoje temperatūroje, žūva nemažai produktuose esančių maisto medžiagų, ypač vitaminai, taip pat folio rūgštis. Karščiui atspariausios yra mineralinės medžiagos, taip pat vitaminas K ir biotinas. Tačiau, pasak mitybos specialistų, termiškai apdorotus produktus karštymečiu, kai jie greitai genda, vartoti saugiau, nes aukštoje temperatūroje žūva mikroorganizmai, kitos nuodingosios medžiagos. Be to, iš termiškai apdorotų produktų organizmas geriau pasisavina baltymus, angliavandenius, vitaminus B6, PP ir karoteną.

22.2. Ruošiame kvapųjį alyvuogių aliejų

Šiais laikais parduotuvėje galime nusipirkti įvairiausių skonių aliejų. Tačiau nuostabaus kvapo aliejų galime sukurti ir pačios! Kvapųjį aliejų galite naudoti užkandai (pvz., ant skrebučio) arba gaminant salotų, mėsos, žuvies ir kitus patiekalus. Jis suteiks nuostabaus skonio. Reikės: • alyvuogių aliejaus, • aitriosios paprikos, • šviežių baziliko lapelių, • rozmarino šakelės, • 2 sandarių švarių ir sausų buteliukų, pagamintam aliejui laikyti. Kaip gaminti: 1. Į vieną buteliuką įdėkite šviežią ar džiovintą rozmarino šakelę ir apipilkite aliejumi. Sandariai uždarykite ir laikykite sausoje, tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamoje vietoje. 2. Į kitą buteliuką įdėkite šviežią ar sudžiovintą aitriąją papriką ir kelis šviežius baziliko lapelius. Vėl sandariai uždarykite ir padėkite sausoje, saulės spindulių nepasiekiamoje vietoje. 3. Švelnų aromatą galima pajusti jau po kelių dienų, o darbo, gaminant šį aliejų, buvo išties nedaug!

431.

Į alyvuogių aliejų taip pat galima dėti kitų kvapių šviežių ar sudžiovintų augalų, prieskonių, citrusinių vaisių žievelių ir t. t. Kvapiųjų prieskonių galima dėti vienos ar kelių rūšių. Verta pastebėti, kad šviežios prieskoninės žolelės aliejui suteikia aromato kur kas greičiau nei džiovintos. Taigi, jei dedate džiovintų, prireiks trupučio laiko, kad pradėtumėte jausti jūsų sukurto aliejaus aromatą (tai gali užtrukti iki savaitės).

Prieskoniai, kurie aliejui suteikia ypač malonaus aromato:

• apelsinų žievelės, • cinamonų lazdelė ir keletas gvazdikėlių (itin tiks gaminant saldžiuosius patiekalus), • česnakų griežinėliai (puikiai tiks su kepta mėsa, žuvies patiekalais, ruošiant salotas ar sriubas), • raudonėliai (ypač tiks picai ar itališkai duonelei gardinti, gali būti naudojamas bet kokiems patiekalams ruošti), • rozmarinai, • bazilikai, • laurų lapai, • pipirai, kmynai ir cinamonas (ypač tiks gaminant aštriuosius prieskoninius patiekalus), • aitrieji pipirai, • petražolės, • krapai, • mėtos, • nugręžta citrinos puselė (be sulčių) ir gvazdikėlis, • česnako skiltelė, rozmarinas ir keli pipirai (labai tiks gaminant keptas bulves, žuvies ir avienos patiekalus).

22.3. Kulinarijos pamokėlė: kaip pasiruošti aromatinių žolelių kubelių

Šviežios žolelės prieskonių mišinėlių ir dirbtinių skonio priedų laikais – tikra atgaiva ir malonumas. Mažas žiupsnelis raudonėlių, mėtų ar čiobrelių ruošiamam patiekalui suteikia puikaus aromato ir skonio. Vasarą visai paprasta – užtenka nedidelio darželio ar balkono su vazonais, ir aromatinės žolelės keliauja tiesiai ant jūsų stalo. O ką daryti žiemą? Štai vienas įdomus pasiūlymas, kaip konservuoti aromatines žoles. Jums tereikės prisiraškyti mėgstamiausių prieskoninių žolelių ir įsigyti alyvuogių aliejaus. Visa kita – šaldymo kameros darbas. Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejuje užšaldytos žolelės nepraranda savo aromato ir

432.

skonio. Na, o labiausiai tinkančios šaldymui aromatinės žolelės yra rozmarinas, šalavijas, čiobreliai, raudonėliai ir mėtos. Jums reikės: • šviežių aromatinių žolelių; • alyvuogių aliejaus; • ledukams šaldyti skirtos formelės; • plėvelės maistui konservuoti. Kaip paruošti: • Žoleles susmulkinkite ir išdėliokite formelėje į ledukams skirtas vietas. Geriausia, jei žolelės užima 2/3 kubelio. • Kiekvieną kubelį su žolelėmis užpildykite alyvuogių aliejumi. • Pridenkite maistine plėvele ir palikite šaldymo kameroje.

22.4. Daržoves ruošiame kitaip Valgyti daug daržovių, ko gero, yra pats patikimiausias būdas jaustis sveikiau, geriau, lengviau. Tačiau daug kam atrodo, kad daržovės – nuobodus ir ne itin skanus maistas. Iš tikrųjų tai netiesa. Tereikia šiek tiek išradingumo. Siūlome jums puikių būdų, kaip kasdienį maistą padaryti skanesnį, įvairesnį ir mažiau kaloringą.

Kūrybiški sprendimai Marinuoti galima ne tik šašlykus. Marinuotos daržovės – skanus ir sveikas patiekalas. Ypač skanu marinuoti brokoliniai ir žiediniai kopūstai, paprikos. Marinatą ruoškite iš alyvuogių aliejaus, sojų padažo, smulkintų česnakų, imbierų. Daržovių makaronai. Vietoj įprastų spagečių ar kitos rūšies makaronų pasigaminkite jų iš daržovių. Dabar, ko gero visos šeimininkės turi įrankių, kurie įvairiomis formomis smulkina maisto produktus. Šiaudeliais supjaustytas cukinijas ir baklažanus kelias minutes pavirkite ir ruoškite, kaip įprastus makaronus. Daržovės su įdaru. Įdaryti galima įvairiausias daržoves: cukinijas, agurkus, paprikas, baklažanus, pomidorus ir kt. Visas kurias įmanoma išskobti ir į tą vietą pridėti įvairiausių skanumynų, tarkime, pakepintų svogūnų su morkomis, troškintos

433.

mėsos, grybų, sūrio. Įdarytas daržoves galima kepti orkaitėje, paskrudinti ant žarijų arba valgyti ir termiškai neapdorotas. Vietoj majonezo. Daržovių salotas gardinkite ne majonezu ar grietine, o natūraliu jogurtu, sumaišytu su avokadų minkštimu. Tikrai skanu. Arba dar geriau: įpraskite valgyti jas su geros kokybės aliejais. Tai būtų labai sveikas ir naudingas įprotis. Desertui. Jeigu norisi ko nors saldaus, galite išsikepti pyragėlių su moliūgais, morkomis ar obuoliais, pagardintais riešutais, įvairiomis sėklomis (sezamais, linų sėmenimis, burnočiais ir kt.), razinomis. Vietoj baltų miltų verta įprasti naudoti sveikesnių rūšių miltus, pavyzdžiui, speltų. Tokiu gardėsiu ne tik numalšinsite saldumynų alkį, bet ir gausite naudingų medžiagų.

(per dieną ją įjungti keletą kartų po 15 min.). Rinkitės tik sveikus konservus. Prie tokių galima priskirti konservuotus smidrus, sojų ūglius, pomidorus savose sultyse. Ruošdama mėsos ar makaronų patiekalus, galite pasigaminti padažo iš konservuotų savo sultyse pomidorų su įvairiais žalumynais, česnakais.

Trintos ir spaustos daržovės

Sultys. Lengvas būdas vartoti daugiau daržovių – spausti jų sultis. Skanus ir sveikas ląstelienos ir vitaminų mišinys, teikiantis žvalumo ir energijos. Toks gėrimas vasarą puikiai atstoja sriubą. Tik nereikia tokių sulčių gerti prieš pat miegą, kai organizmas ruošiasi ilsėtis, – jo nereikia žvalinti.

Sveikasis greitmaistis

Daržovių traškučiai. Plonomis riekelėmis supjaustytas bulves, morkas, moliūgus apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pasūdykite, pabarstykite pipirais, pagardinkite šviežiais česnakais ir paskrudinkite orkaitėje. Turėsite puikų užkandį, kuris atstos spragėsius ar bulvių traškučius. Daržovių sumuštinis. Pasigaminti sveiką sumuštinį – juokų darbas. Imkite riekę duonos, geriau rupios, su grūdais, tepkite garstyčiomis, dėkite žalumynų, salotų lapų, pomidorą, agurką ar ridikėlį. Ant viršaus dar uždėkite gabalėlį kalakutienos kumpio ar vištų krūtinėlės. Štai jums patiekalas su daug ląstelienos! Arba sutrinkite avokadą su keliais šaukštais grūdėtosios varškės ir aptepkite ja paskrudintą duonos riekelę. Tokiame sumuštinyje net 60 kcal mažiau nei įprastame su sviestu ir dešra ar sūriu.

Vartokite pagardus

Džiovintos daržovės. Tai puikus prieskonis, tinkantis gardinti daugelį patiekalų. Drąsiai berkite džiovintų salierų, pastarnokų, petražolių, morkų į padažus, sriubas ar troškinius. Beje, susidžiovinti daržovių galite ir pati. Tam netinka tik vandeningi agurkai, pomidorai. Smulkiai supjaustytas daržoves reikia paskleisti ant popieriumi išskleistos skardos ir lėtai, 4–5 dienas, džiovinti iki 100°C įkaitintoje orkaitėje

434.

22.5. Konservuotos ir raugintos daržovės. SVEIKA AR NE?

Ne visi konservuoti produktai, kuriuos peikia prisiekę sveikuoliai, yra blogi. Kai kurie jų, nors ir rūgštūs, sūrūs ar aštrūs, gali būti labai naudingi ir paįvairinti skurdoką šaltojo sezono valgiaraštį. Tiek raugintos, tiek marinuotos daržovės tinka salotoms, mišrainėms. Tai puikus pagardas prie žuvies ir mėsos šaltų patiekalų.

Rauginti kopūstai

Ir šviežiuose, ir raugintuose kopūstuose išties gausu vitamino C – daugiau negu sandėliuose laikomose kopūstų galvose. Rūgstančiuose kopūstuose susidaro nemažai pieno rūgšties bakterijų, kurios ne tik gerina virškinimą, bet ir padeda organizmui geriau pasisavinti su maistu gaunamus mikroelementus. Be to, pieno rūgštis naikina puvimo bakterijas žarnyne. Tiesa, verdant ar troškinant raugintus kopūstus, pieno rūgšties bakterijos žūva, bet ląsteliena, kuri gerina žarnų peristaltiką, niekur nedingsta. Nustatyta, kad rauginamuose kopūstuose padvigubėja B grupės vitaminų (ypač B6 ir B12) kiekis.

435.

TAI ĮDOMU !

Neseniai vokiečių mokslininkai paskelbė įdomią žinią: žmonės, kurie bent du kartus per savaitę valgo raugintų kopūstų, mažiau rizikuoja susirgti tiesiosios žarnos vėžiu. Rauginti kopūstai turi ir daugiau gerų savybių. Teigiama, kad jų suvalgius gali sumažėti galvos svaigimas. Mat rūgščiuose kopūstuose gausu geležies, kuri aktyvina raudonųjų kraujo kūnelių veiklą, todėl visos kūno ląstelės gauna daugiau deguonies. Mėgstantieji raugintus kopūstus paprastai džiaugiasi gražiais plaukais ir stipriais nagais, nes juose yra nemažai sieros. Beje, raugintų kopūstų gali valgyti net tie, kam nuo šviežių pučia vidurius. Nustatyta, kad suvalgius raugintų kopūstų dujų susidaro žymiai mažiau. Rūgštūs kopūstai tinka ir sergantiesiems kepenų ligomis, kurie negali valgyti nei šviežių, nei troškintų kopūstų. Reikėtų nepamiršti, kad jokių kopūstų (nei šviežių, nei virtų, nei raugintų) nerekomenduojama valgyti sergantiesiems ūmiomis skrandžio ar žarnyno ligomis ir tiems, kam sutrikusi skydliaukės veikla. Rauginti kopūstai puikiai dera su virtais burokėliais, bulvėmis, pupelėmis.

Rauginti, marinuoti agurkai

Žiemą rauginti agurkai neabejotinai vertingesni už šviežius, kurių galima nusipirkti parduotuvėje. Rauginti agurkai patikimai saugo nuo peršalimo ligų, nes juose yra ne tik vitamino C, bet ir gliutamino rūgšties, kuri skatina imuninės sistemos veiklą. Valgantieji raugintų agurkų paprastai nesiskundžia vidurių užkietėjimu, nes pieno rūgštis šalina puvimo bakterijas, o ląsteliena pagreitina maisto judėjimą žarnynu, aktyvina žarnų peristaltiką. Įdomus faktas: teigiama, kad raugintų agurkų verta pakramsnoti subjurus nuotaikai ar užslinkus depresijai, nes juose gausu magnio – nervų sistemos veiklą reguliuojančio mikroelemento. Kokie agurkai tinkami rauginimui ir marinavimui Rauginti labiausiai tinka 10–15 cm, marinuoti – 8–10 cm dydžio agurkai. Maži, 3–5 cm ilgio agurkiukai, vadinami kornišonais, vartojami tik marinuoti. Jie tinka padažams pagardinti arba patiekalams papuošti. Ne visų veislių agurkai tinkami konservuoti. Rauginti ir marinuoti negalima salotinių veislių ilgavaisių agurkų, nes konservuojami jie suminkštėja, būna vandeningi ir neskanūs. Tokius agurkus galima dėti į salotas ir valgyti šviežius. Į salotas paprastai dedami ir trumpavaisiai, bet ilgesni nei 12 cm agurkai. Agurkus reikia skinti anksti ryte arba jau saulei nusileidus – ilgiau išliks švieži ir nesuvytę. Nuskintus agurkus pamerkus į vandenį žemyn virkštele, jie bus švieži net

436.

keletą dienų. Jokiu būdu agurkų negalima laikyti kartu su obuoliais, nes obuoliai išskiria tokias medžiagas, nuo kurių agurkai labai greitai vysta.

TAI ĮDOMU !

Raugintų agurkų sūrymas, kuris būna gausiai pagardintas krapais, vyšnių, serbentų lapais, krienais, česnakais, pipirais, labai tinka žuviai virti: stiprus agurkų sūrymo aromatas nustelbia specifinį, ne visada malonų žuvies skonį. Sūrymą reikia atskiesti perpus su vandeniu (skysčio turi būti tik tiek, kad vos apsemtų žuvį), užvirinti ir sudėti paruoštą žuvį. Virti ant labai mažos ugnies ne ilgiau kaip 10 min.

Marinuotos daržovės

Nuomonė, kad tik prėskas maistas yra sveikas, greičiausiai atsirado todėl, kad aštrūs patiekalai paprastai būna ir gerokai pasūdyti. Visgi pipirais, česnakais, aitriosiomis paprikomis ir kitokiais aštriais prieskoniais pagardintų daržovių konservų visiškai išbrauti iš valgiaraščio nėra reikalo. Jie gerina skrandžio ir žarnyno veiklą, padeda virškinti. Be to, nustatytas dar vienas įdomus faktas: aitrios daržovės teigiamai veikia centrinę nervų sistemą, gerina nuotaiką, nes skatina endorfinų – geros nuotaikos hormonų – išsiskyrimą. Tiesa, spirito actą ar acto rūgštį, kurių įprastai dedama daržoves konservuojant pramoniniu būdu, sunku būtų pavadinti sveikais produktais. Tačiau konservus ruošiant namuose galite pasirinkti sveikesnę alternatyvą – obuolių ar kitokių vaisių actą. Jau vien dėl to verta pačiai konservuoti! Obuolių actas ne tik kad nekenkia, bet dar turi ir gydomųjų savybių. Jei ne tik marinatus, bet ir patį obuolių actą gaminsite pati, galėsite būti visiškai tikra: tokius konservus valgyti sveika.

22.6. Kaip tinkamai plauti vaisius ir daržoves Prekyvietėse apstu egzotinių vaisių ir daržovių, kuriuos mielai įtraukiame į kasdienę mitybą: citrusiniai vaisiai, baklažanai, persimonai, saldžiosios ir aitriosios paprikos... Nors gamindamos stengiamės kruopščiai nuplauti iš svetur atvežtus vaisius ir daržoves,

437.

retkarčiais, deja, nepakanka vien tik vandens. Štai keletas būdų, kurie tikrai pravers vaisių ir daržovių mėgėjams.

Valomasis purškiklis

Reikės: Stiklinės vandens, ½ stikl. acto, 1 valg. š. geriamosios sodos, 1 valg. š. citrinų sulčių arba 1 arbat. š. citrinų rūgšties. Kaip gaminti: Atsargiai sumaišykite visas sudedamąsias dalis ir supilkite į butelį su purkštuvu. Gautu tirpalu kaskart apipurkškite daržoves ar vaisius ir palikite 5 minutėms. Praėjus nurodytam laikui, viską nuplaukite tekančiu vandeniu. Geriamoji soda Geriamosios sodos milteliais atsargiai įtrinkite vaisius ir daržoves, patrinkite kempinėle, kelias minutes palaukite ir nuskalaukite tekančiu vandeniu. Actas Actą ir vandenį sumaišykite lygiomis dalimis ir gautu tirpalu nuplaukite vaisius, daržoves. Prieš plovimą šiek tiek patrinkite juos kempinėle ir gerai nuskalaukite. Mirkymas Jei ruošiatės mėgautis vaisiais ir daržovėmis, prieš tai galite pamirkyti juos – taip veiksmingiau pašalinsite nešvarumus ir bakterijas. -3 l vandens reikės 4 valg. š. obuolių acto. Mirkykite 10–20 minučių. -3 l vandens ištirpinkite 3 valg. š. druskos ir įpilkite ½ puodelio acto. Mirkykite 15–20 minučių. Po šios procedūros vaisius ir daržoves gerai nuskalaukite ir išdžiovinkite.

Verta žinoti: produktų svorio lentelė

Receptuose dažnai nurodomi skirtingi matai - šaukštai, stiklinės, gramai. Siūlome sužinoti, kiek gramų įvairių produktų telpa į šaukštelį, šaukštą, stiklinę.

438.

Produktas Actas Aguonos Augalinis aliejus Avižiniai dribsniai Citrinos rūgštis Cinamono milteliai Cukrus Druska Džemas Grietinė Grietinėlė Kakavos milteliai Kava (malta) Krakmolas Kukurūzų miltai Majonezas Malti džiūvėsėliai Malti pipirai Manų kruopos Margarinas (tirpintas) Medus Miltai Miltelinis cukrus Pienas Pieno milteliai Pomidorų padažas Razinos Ryžiai Sutirštintas pienas Sviestas (tirpintas) Uogienė Vaisių sultys Želatina

Arbatinis šaukštelis 5g 5g 5g 3g 8g 8g 10 g 10 g 15 g 10 g 5g 9g 7g 10 g 10 g 4g 5g 5g 8g 4g 9g 8g 10 g 5g 5g 10 g 7g 10 g 12 g 5g 17 g 5g 5g

Valgomasis šaukštas 15 g 18 g 20 g 12 g 25 g 20 g 25 g 30 g 40 g 25 g 14 g 25 g 20 g 30 g 30 g 18 g 15 g – 25 g 15 g 30 g 25 g 25 g 20 g 20 g 25 g 25 g 30 g 30 g 20 g 50 g 18 g 15 g

Stiklinė (250 ml) 250 g – 240 g 90 g – – 230 g 325 g – 250 g 250 g – – 180 g 160 g – 125 g – 210 g 230 g – 160 g 220 g 250 g 120 g 180 g 190 g 240 g – 245 g 330 g 250 g –

439.

Kitur, pavyzdžiui, Amerikoje, matavimo vienetai kitokie nei Europoje. Taigi gaminant pagal amerikietiškus receptus, naudinga žinoti šioje šalyje naudojamų matavimo vienetų metrinius atitikmenis. Produktų kiekiai JAV sistema 1/5 teaspoon (arbatinis šaukštelis) 1 teaspoon (arbatinis šaukštelis) 1 tablespoon (valgomasis šaukštas) 1 fluid oz. (skysčio uncija) 1/5 cup (puodelio, stiklinės) 1 cup (puodelio, stiklinės) 2 cups (puodelio, stiklinės) arba 1 pint (pinta) 4 cups (puodelio, stiklinės) arba 1 quart (kvorta) 4 quarts (kvorta) arba 1 gal. (galonas) 1 oz. (uncija) 1 pound (svaras)

Metrinė sistema 1 ml 5 ml 15 ml 30 ml 50 ml 240 ml 470 ml 0,95 l 3,8 l 28 g 454 g

Orkaitės temperatūra

Ant naujų orkaičių temperatūra kartais žymima Farenheitais? Kad pagal senąjį receptą kepami gaminiai nesusviltų ar neliktų pusžaliai, siūlome pravarčią lentelę. Farenheitai Celsijus 250 °F 130 °C 300 °F 150 °C 350 °F 180 °C 400 °F 200 °C 450 °F 230 °C

Kiaušiniai

Laikykite šaldytuvo durelėse (sustatykite į specialius dėklus smailiuoju galu į apačią), kur temperatūra paprastai būna apie 2°C. Patepusi riebalais, galite įsukti juos į popierines servetėles, sudėti į pintinę ir laikyti vėsiame rūsyje.

TAI ĮDOMU !

Šalia kiaušinių nelaikykite aštraus kvapo produktų, nes jie gan greitai sugeria pašalinius kvapus.

Mielinė tešla

Ją ruošdama naudokite ne žemesnės nei 40°C ir ne aukštesnės nei 44°C temperatūros skysčius ir riebalus. Didesnėje temperatūroje mielių bakterijos žūva ir tešla neiškyla.

TAI ĮDOMU !

Mielinė tešla greičiau iškils, jei įbersite cukraus ir medaus. Nors po pusę šaukštelio vieno ar kito produkto įdėkite ir į nesaldžių gaminių mielinę tešlą.

Šviežios žuvys

Išvalytas žuvis įvyniokite į kepimo popierių ar maistinę plėvelę ir laikykite arčiausiai šaldymo kameros esančioje lentynoje ne ilgiau kaip porą parų. Tinkamiausia temperatūra – apie + 4–5°C.

TAI ĮDOMU !

Per iškylą gamtoje šviežias išvalytas ir pasūdytas žuvis sudėkite į dubenį ar pintinę su šviežiomis dilgėlėmis ir šešėlyje laikykite iki dviejų parų.

Žalioji arbata

22.7. Ideali temperatūra ir laikymo sąlygos įvairiems produktams Dažniausiai tam neteikiame didelės reikšmės, bet vis dėlto neprošal žinoti, kad įvairių produktų skoniui turi įtakos vieta ir temperatūra, kurioje jie laikomi ar ruošiami.

440.

Plikykite ne verdančiu, bet 60–90°C temperatūros vandeniu (kuo geresnė arbatžolių kokybė, tuo vėsesniu vandeniu jos plikomos).

TAI ĮDOMU !

Kinai žaliąsias arbatžoles užpliko, 30 sek. palaiko, vandenį nupila ir dar sykį užpliko. Subtilaus skonio arbata mėgaujasi maždaug po 5 minučių.

441.

Pomidorai

Stiprus lietus nuo krūmų nuraškė dar nesunokusius pomidorus? Nusausinkite vaisius popieriniu rankšluosčiu, sudėkite į popierines dėžes ir perdenkite baltu popieriumi. Nokinkite 22–25°C temperatūroje.

TAI ĮDOMU !

Žali pomidorai dėžėse sparčiau noksta, jei tarp jų įmaišomas vienas kitas sunokęs vaisius.

Bananai

Jei norite, kad greitai nepajuostų, laikykite juos ne žemesnėje nei 12°C temperatūroje.

TAI ĮDOMU !

Žali bananai sparčiausiai noksta kambario temperatūroje popieriniame maišelyje (jį reikia pakabinti sausoje vietoje).

Baklažanai

Laikykite juos ne aukštesnėje nei 10°C temperatūroje. Prieš tai baklažanus reikėtų įsukti į švarų popierių, sudėti į medinę ar kartoninę dėžę, o į tarpus paberti medžių pelenų.

TAI ĮDOMU !

Šaldytuve laikomi baklažanai greitai įgyja bronzinį atspalvį, pajuosta minkštimas.

Prieskoniniai žalumynai

Šviežius krapus, petražoles, špinatus, gražgarstes ar kitus prieskoninius žalumynus nuplaukite, nupurtykite vandens perteklių ir įsukite į maistinę plėvelę. Laikykite šaldytuve toliausiai nuo šaldymo kameros esančioje lentynoje.

TAI ĮDOMU !

Krapai, petražolės, bazilikai kelias dienas išliks švieži, jei vos nuskintus pamerksite į vėsų vandenį.

442.

Kava

Kava labai sugeria pašalinius kvapus, todėl kavos pupeles geriausiai laikyti sandariuose stikliniuose induose. Vakuuminiuose pakeliuose kavą galima laikyti kelis ar keliasdešimt mėnesių. Atidariusi pakelį kavą supilkite į švarų sausą indelį ir sandariai uždarykite. Kavą galite laikyti ir šaldytuve. Ypač sausoje vietoje laikykite tirpios kavos miltelius – nuo menkiausios drėgmės jie sulimpa. Jeigu indelį su malta kava uždarysite tikrai hermetiškai, kava ilgiau išsaugos savo kvapą ir skonį.

Arbatžolės

Arbatžolių nelaikykite popierinėje pakuotėje virtuvėje, kur būna daug garų: eteriniai aliejai greitai išsisklaido, arbata netenka savo aromato. Arbatžolėms laikyti visiškai netinka ir polietileniniai maišeliai arba plastikiniai indai. Arbatžoles geriausiai laikyti stikliniame inde su užsukamu arba stikliniu kamščiu palikus oro tarpelį. Indas turi būti švarus, be pašalinių kvapų. Kasdieniam vartojimui tinkamiausios nedidelės metalinės arbatinės. Arbatžolės labai geria drėgmę, dėl to pradeda pelyti. Be to, jos greitai prikaupia pašalinių kvapų. Todėl arbatžoles laikykite sausoje šiltoje vietoje, vėdinamoje patalpoje, atokiau nuo muilo, sūrio, mėsos ir žuvies. Hermetiškame inde jų kokybė nesikeičia keliolika mėnesių ir net metų. Jeigu į dėžutę, kurioje laikomos arbatžolės, įdėsite sudžiovintos citrinos ar apelsino žievelės, tokia arbata bus aromatingesnė. Į arbatžoles, laikomas hermetiškoje dėžutėje, galite įberti ir truputį vanilės. Arbatai ji suteiks neįprasto malonaus skonio ir aromato.

Duona

Duona paprastai parduodama polietileniniuose maišeliuose. Todėl jeigu neturite duoninės, ją galite laikyti tame pačiame maišelyje. Tik būtinai kas dvi tris dienas maišelius keiskite. Be to, į polietileninius maišelius nepatartina dėti šiltų duonos gaminių, nes jie išskiria drėgmę – dėl to duona maišeliuose pradeda pelyti. Geriausiai duoną laikyti sausoje vietoje maždaug 18 laipsnių temperatūroje. Kai kurios šeimininkės tikina, kad puiki vieta duonai laikyti – šaldytuvas.

Ryžiai

Ryžiai turi būti laikomi vėsioje, sausoje ir tamsioje vietoje, geriausiai – sandariai uždaryti, nes jie greitai išdžiūva ir sugeria pašalinius kvapus. Sausus baltuosius ryžius sandariuose induose galima laikyti daug metų. Ruduosius reikia suvartoti per metus, nes ilgai laikant gemale esantis aliejus apkarsta. Kiek ilgiau šiuos ryžius galima laikyti šaldytuve. Išvirtus ryžius laikykite uždarytus, nes jie labai greitai sugeria pašalinius kvapus. Paruošti ryžiai, tik būtinai uždengti, šaldytuve gali stovėti apie penkias dienas, o šaldiklyje – net iki šešių mėnesių.

Aliejus

Bet kuris geros kokybės aliejus laikomas kambario temperatūroje, tamsioje spintelėje arba šviesos nepraleidžiančiame bekvapiame inde ir tik vienerius metus nuo išspaudimo datos, nes paskui jis praranda savo skonio ir maisto ypatybes. Patariama nedėti aliejaus į šaldytuvą – žemoje temperatūroje jis sutirštėja. Taip pat netinkama aliejaus laikymo vieta – ant virtuvinės spintelės šalia viryklės. Neprisipirkite didelių

443.

aliejaus atsargų. Atminkite, kad rafinuotą aliejų galima saugoti aštuonis mėnesius, nerafinuotą – keturis. O sėmenų aliejaus vartojimo laikas – tik pusantro mėnesio.

Sausi prieskoniai

Prieskoniai turi būti laikomi tamsioje, vėsioje vietoje, kad neišbluktų spalva, nesuirtų vertingos medžiagos ir nesusilpnėtų aromatas. Laikyti geriausiai švariuose stiklainiuose arba metaliniuose induose, popieriniuose arba medžiaginiuose maišeliuose atokiau nuo aštrų kvapą skleidžiančių produktų, nes prieskoniai labai greitai įgauna pašalinį kvapą. Karštis, šiluma ir drėgmė kenkia prieskonių aromatui. Todėl prieskonių jokiu būdu nelaikykite spintelėje prie viryklės. Nepermatomuose induose prieskonius galite laikyti atvirose lentynose, bet atokiau nuo karštų ar prigaravusių vietų. Geriausiai laikyti nesmulkintus prieskonius, o smulkinti juos tik prieš vartojimą. Deramai laikomi nesmulkinti prieskoniai išsilaiko kelis mėnesius ar net keletą metų, o malti kvapą praranda jau po kelių mėnesių. Ilgiau kaip metus laikomų prieskonių aromatas silpnėja, apkarsta eteriniai aliejai, jie netenka būdingo skonio. Ilgiau laikomus prieskonius būtinai patikrinkite, ar jie neatidrėko, nesupelijo, ar neįsiveisė kenkėjų. Išsivadėjusius išmeskite.

Švieži prieskoniai

Šviežias imbieras, aitriosios paprikos šaldytuve išsilaiko dvi tris savaites. Prieš dėdama į šaldytuvą, imbierą suvyniokite į popierinį rankšluostį. Jis sugers drėgmę, kuri sukelia puvimą. Citrinžolė ir kario lapai šaldytuvo salotų skyrelyje nesuges savaitę. Šviežią kalendrą geriausiai pirkti prieš vartojimą, nes ją galima laikyti tik tris keturias dienas. Jeigu reikia ilgiau laikyti, jos stiebus pamerkite į vandenį arba, suvynioję į popierinį rankšluostį ir įkišę į polietileninį maišelį, dėkite į šaldytuvą. Dauguma šviežių prieskonių užšaldomi. Norėdama užšaldyti šviežią imbierą ir alpiniją, nulupkite ir dėkite į šaldiklį uždengtame plastikiniame inde. Prireikus šaldytos šaknies patarkuokite ir vėl dėkite į šaldiklį. Šviežią citrinžolę ir kario lapus sandariuose maišeliuose šaldiklyje galite laikyti šešis mėnesius. Atšildyti prieskoniai gali būti minkštoki, tačiau aromato nepraranda.

Daržovės

Daržoves laikykite tamsoje. Ypač jautrios šviesai bulvės ir salotinės cikorijos. Pabuvusios šviesoje jos netinka maistui: bulvėse susikaupia nuodingos medžiagos solanino, o cikorinės salotos apkarsta. Kad agurkai ilgiau išliktų švieži, sudėkite juos į plokščią emaliuotą indą ir laikykite žemutinėje šaldytuvo lentynėlėje. Nelaikykite agurkų kartu su obuoliais, nes dėl iš obuolių išsiskiriančių medžiagų agurkai greičiau vysta.

Vaisiai

Vaisius geriausiai tinka laikyti sausoje, vėsioje vietoje. Jeigu norite, kad apelsinai ilgiau išliktų švieži, suvyniokite juos į pergamentinį popierių ir padėkite sausai. Obuoliai ilgai išliks švieži, jeigu patrinsite juos šluostele, suvilgyta glicerinu. Bananų nereikėtų laikyti šaldytuvo skyrelyje kartu su kitomis daržovėmis – jie tik dar

444.

greičiau paruduos. Jeigu norite citrinas ilgiau išsaugoti šviežias, jų neplaukite, tik sausai nušluostykite, sudėkite į stiklainį, uždenkite pergamentiniu popieriumi arba celofanu ir užriškite.

Sūriai

Sūriai pasižymi savybe sugerti įvairius kvapus, todėl juos laikykite atskirai nuo aštrų kvapą skleidžiančių produktų, įvyniotus į celofaną arba uždengtus specialiu stikliniu gaubtuvėliu. Kad sūris neišdžiūtų, suvyniokite jį į drobelę, suvilgytą pasūdytu vandeniu. Olandišką sūrį rekomenduojama laikyti šaldytuve, tačiau jei sūris suvalgomas greitai, tinka dėti ir į virtuvinę spintelę. Nelaikykite sūrio labai ilgai, geriau dažniau nusipirkite šviežio. Iki vartojimo sūrius laikykite tik šaldytuve.

Šokoladas

Kad neprarastų savo gerųjų savybių, šokoladą patariama laikyti 10–18 laipsnių temperatūroje ir saugoti nuo šviesos bei drėgmės. Šokoladą laikykite atokiau nuo kvapių produktų, gerai vėdinamoje patalpoje. Jei šokoladas laikomas netinkamomis sąlygomis, gali pakisti jo išvaizda. Šiuos kokybės defektus sukelia cukraus arba riebalų nusėdimas produkto paviršiuje. Laikant šokoladą drėgnoje vietoje ištirpsta jo paviršiuje esantis cukrus, produktui džiūstant jis vėl kristalizuojasi ir virsta matomomis šviesiomis dėmėmis. Nelygu pagal kokį receptą buvo pagamintas, šokoladas tinkamas vartoti iki metų, jeigu grynas, be priedų, – iki pusantrų. Žinoma, tai nereiškia, kad jis bus sugedęs ir po dvejų metų, tačiau skonis ir regimosios savybės gali būti pakitusios. Trumpiausiai galima laikyti baltąjį šokoladą – iki vieno mėnesio.

Kur laikyti kitus maisto produktus

Sviestą laikykite neperšviečiamame inde. Per ilgai laikomas (net ir šaldytuve) jis netenka skonio. Makaronus laikykite sausoje, gerai vėdinamoje vietoje. Jų nerekomenduojama laikyti šalia stiprų kvapą skleidžiančių produktų, nes jie lengvai sugeria drėgmę ir pašalinius kvapus. Medui kenkia saulės šviesa. Ji ardo kai kuriuos fermentus. Nusipirkus medaus patartina jį laikyti vėsioje ir tamsioje vietoje. Vertėtų nepamiršti, kad medus iš aplinkos sugeria drėgmę ir pašalinius kvapus. Laikomas nesandariame inde, jis gali pradėti rūgti, tada jo paviršiuje atsiranda putų, padidėja medaus tūris ir pakinta skonis.Taip pat medaus negalima laikyti metaliniuose, ypač cinkuotuose, moliniuose glazūruotose induose. Žalią mėsą laikykite tik šaltai. Kiauliena sugeria įvairius kvapus, todėl ją geriausiai laikyti uždengtame emaliuotame arba stikliniame inde. Ilgiau kaip dvylika valandų nelaikykite šaldytuve mėsos faršo, suvynioto į popierių. Verčiau įdėkite jį į stiklinį ar emaliuotą indą ir pridenkite dangteliu ar lėkštute. Maltoje mėsoje bakterijoms daugintis yra geresnės sąlygos negu mėsos gabale, todėl maltą mėsą greitai suvartokite. Šviežią žuvį laikykite šaldytuve 4–5 laipsnių temperatūroje. Įvyniokite ją į

445.

pergamentinį popierių ir įkiškite į polietileninį maišelį, kad kiti patiekalai neprisigertų žuvies kvapo. Jeigu norite ilgiau išlaikyti šviežią žuvį ir neturite šaldytuvo, tai išvalykite ją, gerai išplaukite, pasūdykite ir suvyniokite į actu sudrėkintą drobės gabalą. Laikykite vėsioje vietoje. Vasarą, būdami gamtoje, šviežią žuvį galite įdėti į pintinę su dilgėlėmis. Ten ji gali išbūti kelias dienas – neges ir skonis nepasikeis. Džiovintus vaisius ir uogas laikykite metaliniuose arba sandariuose stikliniuose induose sausoje ir tamsioje vietoje. Grybus sudėkite į stiklinius, molinius ar medinius indus. Geriausiai išsilaiko džiovinti grybai. Jie išsaugo savo skonį ir maistinę vertę apie metus, kartais ilgiau. Marinuotus grybus galite laikyti iki 12 mėn., užšaldytus – iki 6 mėn. ir ruoškite neatšildytus.

22.8. Kokius pipirus rinktis?

Įvairių rūšių pipirai – populiariausi prieskoniai visame pasaulyje. Jų beriame į salotas, sriubas, troškinius, gardiname jais mėsos patiekalus, gėrimus ir net desertus. Tačiau ne visos šeimininkės žino, kaip išsirinkti pipirus ir kuo jie tarpusavyje skiriasi. Įdomu tai, kad skirtingų spalvų (juodi, balti, žali) pipirų grūdeliai dailiomis kekėmis auga ant to paties daugiamečio tropikuose vešinčio vijoklinio juodojo augalo Piper nigrum. Skirtinga jų spalva ir skonis priklauso nuo prinokimo laipsnio, rinkimo laiko ir apdirbimo būdo.

TAI ĮDOMU !

Juodieji pipirai yra nesunokę augalo grūdeliai, baltieji – iš prinokusio pipiro kevalo išlukštenti žirneliai, o žalios spalvos pipirai tampa ypatingai juos apdorojus. Išskirtinio skonio kvapieji ir rožiniai pipirai, kurie iš tiesų nėra pipirai, dera ant kitokių augalų. Kvapieji skinami nuo mirtinių augalų šeimai priklausančio tropinio medžio Pimenta officinalis, o rožiniai yra Reunjone ir Mauricijuje vešinčio tropinio medžio Schinus mollevaisiai. Pagrindinis dalykas renkantis pipirus – kokybė. Geriausiai juos pirkti ne sandariuose nepermatomose talpose, bet skaidriose pakuotėse, kad galėtumėte apžiūrėti pipirų luobeles. Aukštos kokybės pipirai būna sveiki, gražūs, be jokių priemaišų. Galite būti

446.

tikros, kad tokie pipirai kvepės – nepažeistuose daugiau puikų skonį lemiančių eterinių aliejų. Tiesa, jeigu norite, kad puikus pipirų skonis ir kvapas išliktų kuo ilgiau, juos turite tinkamai laikyti – stikliniuose ar keraminiuose induose sausoje ir tamsioje vietoje.

Juodieji pipirai

Patys populiariausi iš visų pipirų rūšių. Skoniui paaštrinti maltų ar sveikų juodųjų pipirų beriama kone į visus patiekalus, marinatus, padažus. Žirnelius geriausiai berti į sriubas, padažus, antpilus, marinatus. Šviežiai maltais juodaisiais pipirais gardinkite baigiamus gaminti patiekalus, antraip jie gali apkarsti.

Baltieji pipirai

Ne tokie aštrūs kaip juodieji. Intensyvaus aromato baltieji pipirai brangesni už juoduosius. Puikiai tinka prašmatniems jūrų gėrybių ir žuvų patiekalams gardinti. Jie nesugadins baltojo padažo ar šviesių kreminių sriubų spalvos. Tik jų reikia berti šiek tiek mažiau nei juodųjų pipirų, nes yra intensyvesnio skonio.

Žalieji pipirai

Šie itin kvapūs, malonaus, švelnaus, gaivaus žalumynų skonio pipirai neužgožia patiekalų. Jie labiausiai tinka tada, kai juodieji pipirai būna per aštrūs. Naudojami padažams gardinti, mėsos, žuvies, pašteto, vyniotinių ir daržovių skoniui gerinti.

Kvapieji pipirai

Dėl ypatingo skonio ir kvapo, kuris primena gvazdikėlių, cinamono ir muskatų mišinį, šie pipirai vadinami universaliausiais prieskoniais. Jais galite gardinti net saldėsius. Kvapiųjų pipirų berkite ant kepsnių, jie puikiai tinka padažams, apkepams, marinatams ir silkei gardinti. Tiesa, šio prieskonio nepadauginkite, nes kvapieji pipirai smarkiai keičia patiekalo skonį. Jų beriama likus pusvalandžiui iki gaminimo pabaigos.

Rožiniai pipirai

Specifinio saldoko, daug kam kalendrą primenančio skonio rožiniai pipirai idealiai tinka salotų padažams, jautienos, veršienos, paukštienos patiekalams gardinti. Šie prieskoniai puikų skonį suteikia žuviai, vėžiagyviams ir picai. Tobulai tinka patiekalams puošti.

22.9. Kulinarijos pamokėlė: ruošiame plikytą tešlą

Namuose pagaminti plikyti pyragaičiai atrodo labai viliojamai ir dažniausiai ant stalo neužsiguli. Ypač skanūs su stipria kava. Tačiau iš plikytos tešlos galima paruošti ne tik jų... • Plikyta tešla gaminama iš miltų, vandens arba pieno, kiaušinių ir sviesto. Ji ypatinga tuo, kad prieš kepimą kai kurie jos produktai kaitinami. • Kepant ant pyragaičių paviršiaus greitai užsideda plutelė, o viduje susidarę garai, neturėdami pro kur išeiti, pyragaičius išpučia. Todėl jie gerai iškyla ir būna

447.

tuščiaviduriai. Jų ertmes galima pripildyti mėgstamo kremo ar džemo. • Iš plikytų pyragaičių galima sudėlioti ir įdomų torto pagrindą, papuošti jo viršų. Juos galima formuoti ne tik kauburėlių, bet ir riesčių su skyle, lizdelių, lazdelių, trikampėlių pavidalo.

8. Kodėl kepinami svogūnai skaidrėja? 9. Kodėl pjaustydami svogūnus verkiame?

Plikytos tešlos receptas

TAI ĮDOMU !

• Miltus plikyti reikia trumpai – 1–2 min. Per ilgai kaitinant iš tešlos išsiskiria sviestas ir ji būna sugadinta. • Tešlai reikėtų imti aukščiausios rūšies kvietinius miltus. Prastesnių miltų tešla blogai kyla ir nesudaro viduryje ertmių. • Plikytos tešlos kietumą galima reguliuoti kiaušiniais. Tešla turi būti tokia, kad išspausti į skardą pyragaičiai išlaikytų formą, nesklistų į šalis. Jei tešla bus per minkšta – ištiš ir kepdama neiškils. Jeigu bus per kieta – blogai kils, sutrūkinės paviršius, pyragaičių kraštai užsiries į viršų. Jei matai, kad tešla reikiamo kietumo, o kiaušinių dar liko – daugiau jų nebemušk, o jeigu tešla per kieta, kiaušinių imkite daugiau negu nurodyta recepte. • Tepdama skardą riebalų nepadauginkite, nes pyragaičiai bus skylėta apačia. • Geriausia formuoti nedidelius, maždaug graikinio riešuto dydžio, pyragaičius, nes kepdama tešla labai išsipučia. Tarpai tarp jų turėtų būti 3–4 cm. • Jei kepimo temperatūra bus per žema, pyragaičiai neiškils, o jei per aukšta – kils blogai, paviršius trūkinės. • Jei plikytos tešlos pyragaičius į skardą išspausite švirkštu pro dantytą vamzdelį, jie trūkinės mažiau.

10. Ką reikia daryti, kad išvengti ašarojimo pjaustant svogūnus? 11. Parašykite skirtingų rūšių svogūnų: baltūjų, saldžiųjų, raudonųjų, šalotinių - skonines savybes? 12. Nuo ko priklauso kiaušinyje esančio oro tarpo dydis? 13. Prie kokios temperatūros pradeda kietėti trynys? 14. Kuo skiriasi narvuose uždarytų vištų kiaušiniai, nuo laisvai laikomų močiutės vištų? 15. Kokioje temperatūroje rūkoma žuvis šatuoju būdu? 16. Kiaušiniai buvo įdėti į šaltą vandenį, parašykite laiką, po kelių minučių virimo jūsų manymų taip atrodė kiaušiniai. Ir aprašykite jų išvaizdą?

PAPILDOMOS UŽDUOTYS

1. Kaip vadiname dideliu gabalu iškeptą jautienos liemens išpjovos iškeptą kepsnį? 2. Kaip vadiname mėsos gaminį, kuris išklojamas ant stalo, ant jo uždedamas įdaras ir viskas suvyniojama, o po to verdama arba kepama? 3. Kaip vadiname įdarytą vištieną, kurios įdarą sudaro: paukštienos mėsa, kiauliena, kubeliais pjaustyti lašinukai, omletas, riešutai, grietinėlė ir prieskoniai? 4. Su kuo dažniausiai patiekiami į stalą šalti paukštienos patiekalai? 5. Kodėl varškės sūris tiekiamas į stalą supjaustytas storesnėmis riekelėmis? 6. Įrašykite reikiamus žodžius: Šviežių daržovių salotų negalima .................................. iš anksto, nes: a) daržovės .......................... b) ............................ 7. Desertinių vėrinukų gamybai naudojami 2 rūšių produktai. Kokie?

448.

17. Kaip sužinoti nesudaužius kiaušinio, ar jis virtas ar ne? 18. Kodėl smidrai yra skirtingų spalvų: balti, žali ir violetiniai?

449.

19. Įrašykite praleistą žodį: Ar žinote, kad ...................... vandeningumu pralenkia visus minėtus vaisius ir daržoves – jų sudėtyje vandens yra net 97 proc. 20. Kuo skiriasi ankštinės pupelės nuo paprastų gliaudomų pupelių? 21. 38. Eilės tvarka surašykite itališkų salotų su tunu gaminimo eigą:

*Sudėkite pomidorus, kiaušinius, atsargiai išmaišykite. Ant viršaus sudėkite tunus, suberkite smulkintas petražoles. Paruoškite užpilą: dubenyje sumaišykite vermutą ir aliejų. *Nuo tunų gabaliukų nupilkite marinatą, šakute juos kiek pasmulkinkite. *Sudėkite trintus česnakus, dar sykį viską sumaišykite. *Makaronus išvirkite pagal nurodymus ant pakuotės, palikite atvėsti. *Kiaušinius išvirkite. Kai atvės, nulupkite, supjaustykite riekelėmis. Nuplautas, popieriniu rankšluosčiu nusausintas salotas suplėšykite. *Nuplautus pomidorus supjaustykite griežinėliais, petražoles susmulkinkite. Dubenyje sumaišykite makaronus ir plėšytas salotas. *Pagal skonį įberkite rudojo cukraus, druskos, maltų juodųjų pipirų, gerai išsukite. Įmaišykite kaparėlius. 22. Nubraižykite salotų su liežuviu ir obuoliais technologinę schemą.

Produktai: 250 g Liežuvis virtas 4 vnt. Bulvės 1 vnt. Morkos 2 vnt. Obuoliai 1 šaukštelis Citrinų sultys 2 vnt. Kiaušiniai 100 g Kaparėliai 100 g Kaparėliai

450.

pagal skonį Druska pagal skonį Druska pagal skonį Juodieji malti pipirai 2 šaukštas Alyvuogių aliejus 2 šaukštas Alyvuogių aliejus sauja Petražolės 23. Parašykite, kaip taisyklingai verdami smidrai? 24. Kokie padažai tiekiami prie šparagų ir kaip jie paruošiami? 25. Kokie pagrindiniai produktai naudojami pesto padažui paruošti? 26. Parašykite, kaip paruošti įdarytą lydeką?

27. Koks aparatas priskiriamas moderniai virtuvei ir dažniausiai naudojamas aukštos klasės restoranuose? Taip paruošta mėsa būna minkšta, praranda mažai sulčių, o svarbiausia – išlaiko vitaminus ir maistines medžiagas. 28. Koks pagrindinis principas yra molekulinės virtuvės? Pateikite atsakymą su pavyzdžiais. 29. Kokie indukcinių viryklių privalumai? 30. Išvardinkite kokias žinote virykles? 31. Kokie indai tinka indukcinėms viryklėms? 32. Kokia maistine medžiaga vertingi ikrai ir kuo jie naudingi? 33. Iš ko gaminami dirbtiniai ikrai? 34. Atspėkite, kas tai: * Daržovė, kuri pradėta auginti Pietų Amerikoje prieš 15 tūkst. metų? * Daržovė panaši į salierus? * Saldūs, sviesto skonio riešutai, panašūs į graikinius? * Brangiausias valgomas grybas? * Kaip kitaip vadinama bolivinė balanda? * Žolelė, kilusi iš tos pačios šeimos, kaip ir raudonėlis, tačiau yra subtilesnio skonio, primenančio mėtos ir citruso skonių derinį. * Žemaūgis augalėlis švelniais lapais, geriausiai augantis šiltomis, tropinio klimato sąlygomis. Kildinamas iš Indijos ir kitų tropinių Azijos regionų, kuriuose jis auginamas jau daugiau nei 5000 metų. Užauga iki 30-60 cm aukščio, leidžia 3-5 cm ilgio lapelius šilkiniu paviršiumi, sukrauna gana didelius baltus žiedus.

451.

LITERATŪRA E. Drąsutienė, O. Radaitienė, A. Šližienė „Valgių gaminimas“, V., 2010 m. Reinhold Metz, Hans Szameitat „Šaltieji patiekalai“, V., 2011 m. http://www.glis.lt/?pid=73 https://www.kvepuok.lt/papildomi-elementai/gydytoju-straipsniai/zuvis-ir-kitijuru-produktai.aspx http://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2013/may/27/how-to-fillet-aflat-fish-video http://www.1000receptu.lt/receptai/silkiu-salotos-su-pupelemis.d?id=63569298 http://www.1000receptu.lt/receptai/silke-obuoliuose.d?id=63569324 http://www.1000receptu.lt/receptai/silke-su-dziovintomis-slyvomis-irgraikiniais-riesutais.d?id=63569322 http://www.kulinare.lt/receptai/uzkandziai/ivairus-uzkandziai/silkes-irburokeliu-salotos-su-garstyciu-padazu.html http://www.1000receptu.lt/receptai/vysniniu-pomidoriuku-krepseliai-su-tunotartaru.d?id=63165528 http://www.1000receptu.lt/receptai/varskes-vyniotinis-su-spinatais-irlasisa.d?id=63154676 http://www.1000receptu.lt/receptai/zemoje-temperaturoje-brandinta-lasisa-suzolelemis.d?id=63121512 http://w w w.1000receptu.lt/receptai/rukytos-zuvies-uzkandeles-suzalumynais.d?id=62051349 http://www.15min.lt/ji24/receptas/suktinukai-su-pestu-ir-anciuviais-3376 http://www.anonsas.lt/portal/categories/290/1/0/1/article/36849/tuno-uztepelesu-paprika http://www.delfi.lt/gyvenimas/receptai/ikrai-prabangos-simbolis.d?id=8921904 http://www.gurmanogidas.lt/ikrai-prabangos-simbolis/ http://www.grozioperlas.lt/index.php?aid=455 http://bulviukose.lt/2011/10/29/lydekos-ikrai/ http://zebra.15min.lt/lt/laikas_sau/gurmanams/lietuviski-lydeku-ikrai-182394. html http://www.anonsas.lt/portal/categories/622/1/0/1/article/30429/pomidoriukusalotos-su-ikrais https://www.e-maxima.lt/Receptai/Uzkandziai-ir-salotos/sventines_uzkandeles_ su_ikrais.aspx?1148 http://skanu.eu/smeliniai-krepseliai-su-ikrais-ir-suriu/ http://skanu.eu/agurku-uzkandeles-su-ikrais-ir-suriu/ http://www.15min.lt/ji24/receptas/darzoviu-salotos-su-ikrais-ir-krapais-3062 http://www.1000receptu.lt/receptai/baklazanu-suktinukai.d?id=62229977 http://www.info.lt/imones/I%C5%A1lau%C5%BEo-%C5%BEuvis-AB/2123350

452.

http://www.youtube.com/watch?v=vi31wlBEahs http://maistologija.wordpress.com/2010/12/03/%C2%A9-gelavandenes-zuvysfreshwater-fish/ https://www.kvepuok.lt/papildomi-elementai/gydytoju-straipsniai/zuvis-ir-kitijuru-produktai.aspx http://www.receptai.lt/ingredientas/karpis-199 http://www.sulieknek.lt/ritos-zuvies-pastetas/ https://www.kvepuok.lt/papildomi-elementai/gydytoju-straipsniai/zuvis-ir-kitijuru-produktai.aspx https://www.kvepuok.lt/papildomi-elementai/gydytoju-straipsniai/zuvis-ir-kitijuru-produktai.aspx http://zuvininkystestinklas.weebly.com/receptai.html ht t p : / / w w w. 1 0 0 0 r e c e p t u . l t / r e c e p t a i / c i r a s i - s u s i s - k u r i o - n e r e i k i a vynioti.d?id=63608734 http://www.15min.lt/ji24/receptas/pikantiskas-uzkandis-4020 http://vmvt.lt/lt/as/vartotojas/maisto.produktai/zuvis.ir.jos.produktai/sudytos. zuvys/ http://ekologija.lt/ekorasciai/kaip_pasirinkti_kokybiska_zuvi_ http://www.forellesreceptai.lt/sudytos-skumbres-uzkandele http://gyvenimas.delfi.lt/receptai/sveikiname-konkurso-gurmaniska-idejavakarui-nugaletojas.d?id=24694271 http://www.15min.lt/ji24/receptas/silke-su-razinomis-1488 http://www.15min.lt/ji24/receptas/lasisu-krepseliai-su-varske-647 http://www.zvejams.lt/idomybes/kulinarija/1112-kaip-teisingai-vytinti-uvhttp://romada.lt/gardumelis/kaip-dziovinti-zuvi-%E2%80%93-pagal-dzeimsakuka/ http://blog.alio.lt/maistas-kulinarija/viskas-apie-zuvi.html http://www.gurmanogidas.lt/zuvys-vandenu-turtai/ http://zuvininkystestinklas.weebly.com/receptai.html http://www.neringa-blogas.com/kulinarija/salti-uzkandziai/gravadlax-gravlaxlasisa-marinuota-burokeliuose.html Vėžiagyvių paruošimas video: http://www.youtube.com/watch?v=tsV6GibivPs http://www.thekitchn.com/how-to-eat-a-whole-lobster-118405 http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--1238/how-to-prepare-and-openoysters.asp Video galvakojų valymas: http://www.youtube.com/watch?v=TPCj7alVBk0 http://www.deliciousmagazine.co.uk/articles/how-to-prepare-squid-andcuttlefish http://gurmanosiela.blogspot.com/2013/06/kalmaru-salotos.html http://www.sanelita.lt/straipsniai/Geriausi_pasaulyje_afrodiziakai_Kur_ir_ kada_ju_paragauti

453.

Šaltųjų patiekalų gamybos technologijos/ [sudarė Giedrė Ciukšienė]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 456 p. ISBN 978-609-8169-05-8 Šaltųjų patiekalų gamybos technologijos

UDK 641.5(075) Ša68

Šaltųjų patiekalų gamybos technologijos Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Giedrė Ciukšienė Tiražas 1000 egz. Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“ Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj. info@magency.lt, www.magency.lt