Karštųjų patiekalų gamybos technologijos

Karštųjų patiekalų gamybos technologijos

Magency Ukmergė 2015

TURINYS

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Svetlana Jadova, Inga Poškutė

© Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras, 2015 ISBN 978-609-8169-01-0

ĮVADAS________________________________________________________5 1. MAISTO SAUGOS UŽTIKRINIMAS____________________________ 6

1.1. Apsinuodijimas maistu__________________________________6

1.2. Įmonėje atliekamas valymas ir dezinfekavimas________________8

1.3. Higieniniai reikalavimai darbuotojams_____________________8

1.4. Savikontrolės sistema____________________________________9

1.5. Technologinės kortelės__________________________________14 2. DARBO ORGANIZAVIMAS KARŠTŲJŲ PATIEKALŲ SKYRIUJE_____19

2.1. Virtuvės reikmenys ____________________________________19

2.2. Elektriniai padėjėjai ___________________________________ 21

2.3. Rankiniai stebuklai____________________________________ 25

2.4. Matavimo priemonės___________________________________32

2.5. Patiekimo indai_______________________________________ 34

2.6. Indų pasaulis__________________________________________37

2.7. Taurės_______________________________________________45 3. ŠILUMINIAI ĮRENGIMAI____________________________________48

3.1. Šiluminė įranga_______________________________________48

3.2. Elektrinės viryklės_____________________________________50

3.3. Orkaitės______________________________________________54

3.4. Garinė konvekcinė krosnis_______________________________56

3.5. Elektrinės keptuvės_____________________________________60

3.6. Elektrinės gruzdintuvės________________________________ 61

3.7. Mikrobangų krosnelės_________________________________ 62

3.8. Griliai_______________________________________________64

3.9. Elektriniai maisto virimo katilai_________________________ 69

3.10. Cirkuliatorius_________________________________________73

3.11. Vakuumavimo aparatas________________________________ 74

3.12. Maisto produktų greito atvėsinimo kameros_________________75

3.13. Antrųjų patiekalų marmitai______________________________77

3.14. Dujiniai įrengimai_____________________________________80 4. ŠILUMINIS MAISTO PARUOŠIMAS___________________________ 86

4.1. Pagrindiniai šiluminio paruošimo būdai____________________86

4.2. Mišrūs šiluminio paruošimo būdai________________________93

4.3. Pagalbiniai šiluminio paruošimo būdai_____________________94

4.4. Šiluminio apdorojimo įtaka patiekalų kokybei_______________96 5. PRIESKONIAI_____________________________________________100

5.1. Prieskonių naudojimas________________________________100

5.2. Prieskonių įvairovė____________________________________101

1.

6. KARŠTIEJI DARŽOVIŲ PATIEKALAI_________________________111

6.1. Daržovių maistinė vertė________________________________111

6.2. Gumbašakninės daržovės______________________________ 114

6.3. Šakniavaisinės daržovės________________________________115

6.4. Kopūstinės daržovės___________________________________126

6.5. Svogūninės daržovės__________________________________132

6.6. Lapinės ir lapkotinės daržovės___________________________136

6.7. Prieskoninės daržovės_________________________________140

6.8. Moliūginės daržovės___________________________________142

6.9. Pomidorinės daržovės_________________________________145

6.10. Daržovių patiekalų klasifikavimas_______________________154

6.11. Virti daržovių patiekalai_______________________________154

6.12. Šutinti daržovių patiekalai______________________________158

6.13. Kepti daržovių patiekalai_______________________________161

6.14. Apkepti daržovių patiekalai_____________________________169

6.15. Įdarytų daržovių patiekalai_____________________________177

6.16. Daržovių suflė (oro pyragas)_____________________________192

6.17. Troškinti daržovių patiekalai____________________________196

6.18. Lietuviški daržovių patiekalai___________________________200

6.19. Grybų patiekalai______________________________________205 7. KARŠTIEJI KRUOPŲ PATIEKALAI___________________________218

7.1. Kruopų maistinė vertė_________________________________218

7.2. Kruopų rūšys________________________________________218

7.3. Ryžių rūšys ir patiekalai________________________________223

7.4. Kruopų patiekalai_____________________________________226 8. KARŠTIEJI ANKŠTINIŲ DARŽOVIŲ PATIEKALAI______________230

8.1. Ankštinių daržovių maistinė vertė________________________230

8.2. Ankštinių daržovių patiekalai___________________________241 9. KARŠTIEJI MAKARONŲ PATIEKALAI________________________247

9.1. Makaronų formų įvairovė______________________________247

9.2. Šviežių makaronų gamyba______________________________254

9.3. Karštieji makaronų patiekalai___________________________255

9.4. Makaronų patiekalų gaminimo ypatumai__________________257 10. KARŠTIEJI KIAUŠINIŲ PATIEKALAI_________________________259

10.1. Kiaušinių maistinė vertė________________________________259

10.2. Kiaušinių klasės ir ženklinimas__________________________261

10.3 Kiaušinių patiekalų klasifikavimas_______________________263

10.4. Virti kiaušinių patiekalai_______________________________264

10.5. Kepti kiaušinių patiekalai______________________________268

10.6 Apkepti kiaušinių patiekalai____________________________271 11. KARŠTIEJI MILTŲ PATIEKALAI______________________________283

2.

11.1. Miltai. Maistinė vertė__________________________________283

11.2. Tešlų klasifikavimas___________________________________288

11.3. Miltiniai konditerijos gaminiai__________________________289

11.4. Miltiniai kulinariniai gaminiai__________________________297

11.5. Picos_______________________________________________311 12. KARŠTIEJI VARŠKĖS PATIEKALAI___________________________314

12.1. Varškės maistinė vertė_________________________________314

12.2. Karštųjų varškės patiekalų klasifikavimas__________________315

12.3. Virti varškės patiekalai_________________________________316

12.4. Kepti varškės patiekalai________________________________317

12.5. Apkepti varškės patiekalai______________________________320 13. KARŠTIEJI PAUKŠTIENOS PATIEKALAI______________________330

13.1. Paukštienos maistinė vertė______________________________330

13.2. Karštųjų paukštienos patiekalų klasifikavimas______________332

13.3. Virti paukštienos patiekalai_____________________________332

13.4. Šutinti paukštienos patiekalai___________________________335

13.5. Kepti paukštienos patiekalai____________________________337

13.6. Paukštienos maltos masės patiekalai______________________345

13.7. Troškinti paukštienos patiekalai_________________________348

13.8. Įdaryti paukštienos patiekalai___________________________351

13.9. Lietuviški paukštienos patiekalai_________________________354 14. KARŠTIEJI ŽUVIES PATIEKALAI_____________________________362

14.1. Žuvies maistinė vertė__________________________________362

14.2. Karštųjų žuvies patiekalų klasifikavimas___________________368

14.3. Virti žuvies patiekalai__________________________________369

14.4. Šutinti žuvies patiekalai________________________________376

14.5. Kepti žuvies patiekalai_________________________________382

14.6. Žuvies maltos masės patiekalai___________________________397

14.7. Apkepti žuvies patiekalai_______________________________401

14.8. Troškinti žuvies patiekalai______________________________407

14.9. Lietuviški žuvies patiekalai_____________________________409 15. NEŽUVINIŲ GYVŪNŲ PATIEKALAI__________________________414

15.1. Nežuvinių vandens gyvūnų maistinė vertė________________ 414

15.2. Vėžiagyviai__________________________________________414

15.3. Moliuskai____________________________________________417 16. KARŠTIEJI MĖSOS PATIEKALAI_____________________________426

16.1. Mėsos maistinė vertė___________________________________426

16.2. Mėsos paruošimas____________________________________427

16.3. Mėsos rūšys__________________________________________428

16.4. Karštųjų mėsos patiekalų klasifikavimas___________________432

16.5. Garnyrų parinkimas prie karštųjų patiekalų _______________433

3.

16.6. Virti mėsos patiekalai__________________________________434

16.7. Šutinti mėsos patiekalai________________________________437

16.8. Troškinti mėsos patiekalai______________________________437

16.9. Kepti mėsos patiekalai_________________________________443

16.10. Maltos masės patiekalai________________________________449

16.11. Apkepti mėsos patiekalai_______________________________451

16.12. Paršelių patiekalai____________________________________452

16.13. Subproduktų patiekalai________________________________457

16.14. Patiekalų pavyzdžiai __________________________________459 17. KARŠTIEJI LAUKINIŲ IR EGZOTINIŲ GYVŪNŲ PATIEKALAI__ 474 TERMINŲ ŽODYNAS___________________________________________497 LITERATŪRA________________________________________________ 503

4.

ĮVADAS Kulinarija - maisto ruošimo menas, formavosi amžiais ir yra tobulinamas mūsų laikais. Remiantis biochemijos, fizikos, biologijos ir kt. mokslais, buvo parengti moksliniai maisto ruošimo technologijos pagrindai. Jie pastaruoju metu yra nuolat papildomi naujomis žiniomis, pasinaudojant mitybos fiziologijos, higienos, sveikos mitybos bei kitų sričių mokslo darbų rezultatais. Valgis yra kuras, vartojamas žmogaus organizmo, pagrįstas šiuolaikiniais mokslo pasiekimais. Todėl labai svarbu išmanyti, kaip maisto žaliavas paversti skaniu ir sveikatai naudingu maistu.

Sparčiai besiplečiantis restoranų verslas diktuoja vis naujas patiekalų gaminimo ir patiekimo tendencijas. Nuolat išrandami įrengimai, kad maistas būtų kokybiškesnis, sveikesnis ir natūralesnis. Todėl gerėja patiekalų kokybė ir plečiasi jų asortimentas.

Produktų šiluminis paruošimas yra labai svarbus, nes šiuo būdu pagamintą maistą organizmas geriau įsisavina, be to karštis produktus dezinfekuoja. Tačiau karštis maisto kokybei turi ir neigiamos įtakos, nes kaitinant produktai labai nukenčia: dažnai suyra vitaminai, išgaruoja kvapniosios medžiagos, nepageidaujamai pasikeičia spalva, dingsta maistingosios medžiagos. Tad vienas iš maisto gamybos technologijos uždavinių yra sumažinti neigiamą šilumos įtaką ir padidinti teigiamą reikšmę. Dėl to atsiranda nauji šiluminio paruošimo būdai. Po šiluminio paruošimo patiekalas jau keliauja svečiui ant stalo dėl to gaminant būtina laikytis geros higienos praktikos taisyklių. Ši knyga – mokymo ir mokymosi priemonė, skirta profesinių mokyklų moksleiviams, mokytojams, maisto ruošimo mokymo centrams, suaugusių rengimo įstaigoms.

Tikslas – padėti mokiniams išmokti gaminti karštuosius patiekalus, laikantis temperatūros rėžimų, geros praktikos higienos reikalavimų. Knygoje patariama kaip tinkamai karštuosius patiekalus patiekti, parinkti jiems padažus ir garnyrus. Knygoje supažindinama su įrengimais, jų veikimo principu, eksploatavimu, darbo sauga ir higieniniais reikalavimais.

5.

1. MAISTO SAUGOS UŽTIKRINIMAS 1.1. APSINUODIJIMAS MAISTU Pažeidus higienos taisykles, ligas sukeliantys mikroorganizmai patenka į maisto produktus, juose dauginasi ir gali būti apsinuodijimo maistu arba maistinės infekcijos priežastis. Tam tikromis sąlygomis maistas gali tapti įvairių susirgimų (infekcinių, parazitinių, apsinuodijimų maistu) priežastimi.

Apsinuodijimas maistu – tai susirgimai, kurie ūmai pasireiškia suvalgius ligas sukeliančių bakterijų ar kitų nuodingų medžiagų turinčio maisto. Apsinuodijimo maistu požymiai yra vėmimas ir viduriavimas. Kartais apsinuodijimas maistu gali būti mirtinas.

Apsinuodijimas maistu būna: I - Bakterinės kilmės – apsinuodijimą sukelia patogeniniai mikroorganizmai ir kenksmingos medžiagos, susidarančios dėl gyvybinės mikrobų veiklos. Jie skirstomi į: 1) toksikoinfekciją; 2) toksikozes; 3) mišrios kilmės.

Toksikoinfekcijos – tai susirgimai, kuriuos sukelia į žmogaus organizmą patekę maisto produktai, smarkiai užkrėsti gyvais patogeniniais (sukeliančiais ligas) mikroorganizmais. Šiai grupei priklauso jersenijos (jersiniozė), salmonelės (salmoneliozė) ir šigelės (dizenterija).

• Jersenijos. Siekdami išvengti apsinuodijimo maistu ir ilgiau išlaikyti maisto produktus šviežius, laikome juos šaldytuve. Žema temperatūra sulaiko daugumos bakterijų augimą ir dauginimąsi. Bet yra mikrobų, kurie gerai dauginasi esant žemai temperatūrai. Tokie mikrobai – jersinijos, o jų sukelta liga – jersiniozė. Skirtingai nei kitos bakterijos, jersinijos mėgsta šaltį ir puikiai dauginasi 2–4°C temperatūroje.

Tačiau sausoje aplinkoje, veikiamos tiesioginių saulės spindulių, jersinijos žūsta per 10 minučių. Šios bakterijos jautrios dezinfekavimo medžiagoms. Gamtoje jersinijos parazituoja tarp graužikų. Infekcija gali plisti per gyvūnų fekalijas, tiesiogiai ar netiesiogiai (per dirvožemį) infekuotas daržoves (morkas, kopūstus, bulves, burokus ir kt.), vaisius, mėsos, paukštienos, pieno produktus, vandenį. Termiškai apdorotas arba vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas jersinijomis laikant jį kartu su žalia mėsa, paukštiena, daržovėmis, taip pat gali patekti į maistą nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta jersinijomis užkrėsta žaliava.

Jersinijos labiausiai dauginasi daržovių puvimo vietose. Nepakankamai kruopščiai nuvalytos, nuplautos pūvančios bakterijos ar iš jų pagaminti patiekalai gali būti ligos priežastis.

• Salmoneliozė – tai infekcinė liga, kurią sukelia salmonelėmis vadinamos bakterijos. Šios bakterijos sukelia plonosios žarnos uždegimą, todėl liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais. Yra žinoma daugiau nei

6.

2000 įvairių salmonelių rūšių ir dauguma iš jų gali sukelti infekcinę ligą žmogui.

Salmonelės pakankamai atsparios džiovinimui, šalčiui, jautrios aukštos temperatūros poveikiui. Jos ilgai išlieka gyvybingos užšaldytoje mėsoje, o atitirpintame maiste gali vėl daugintis. Palankiausia temperatūra salmonelėms daugintis yra 20–40 °C. Pagrindinis salmonelių infekcijos šaltinis yra naminiai ir laukiniai paukščiai, kurių žarnyne gyvena ir dauginasi sukėlėjas. Dažniausiai salmonelioze užsikrečiama per gyvūninį maistą: paukštieną, pieną, kiaušinius, jautieną, kiaulieną. Tačiau salmonelioze užsikrėsti galima ir per įvairias, gyvūnų fekalijomis užterštas daržoves. Nors bakterijos gali būti randamos žalioje mėsoje, paukštienoje, žaliuose kiaušiniuose, nepasterizuotame, nevirintame piene, tačiau termiškai apdorojant šį maistą, salmonelės žūsta. Siekiant išvengti salmoneliozės pasekmių, turi būti griežtai kontroliuojama, kaip skerdžiami gyvuliai, apdorojama, transportuojama ir laikoma mėsa. Pardavinėti leidžiama tik veterinarijos tarnybos darbuotojų patikrintą sveikų gyvulių mėsą, mėsos produktus, pieną, ančių ir žąsų kiaušinius.

• Toksikozė – ūmus susirgimas, kurį sukelia maisto produktai, turintys specifinių toksinų, kuriuos gamina patogeniniai mikroorganizmai. Skiriamos bakterinės (botulizmas, stafilokokinės intoksikacijos) toksikozės ir mikotoksikozės.

Mikotoksikozė – tai susirgimai, kurį sukelia maisto produktai, užteršti pelėsiniais grybeliais ir jų gyvybinės veiklos produktais – mikotoksinais. Pelėsinių grybelių toksinai yra ne tik labai nuodingi, bet ir skatina apsigimimus bei suaktyvina vėžines ląsteles.

II- Nebakterinės kilmės apsinuodijimą sukelia įvairios nuodingos priemaišos, maisto medžiagos, grybai ir kt. Šie apsinuodijimai dažniausiai vyksta dėl nepakankamai kokybiško maisto produktų paruošimo arba toksinėms medžiagoms patekus į maistą per klaidą, pažeidus maisto produktų gamybos technologiją. Nemikrobinės kilmės apsinuodijimus sukelia vartojami nuodingi produktai: gyvulinės kilmės (nuodingos žuvys, žuvų ikrai) ir augalinės kilmės (grybai, augalai, vaisių kauliukai). Galimi apsinuodijimai ir produktais su priemaišomis, kai į maistą patenka žolių, cheminių medžiagų, žemės ūkyje naudojant chemikalus, maistinių priedų. Produktai gali tapti laikinai nuodingi. Pavyzdžiui, netinkamai laikant bulves šviesoje, taip pat pavasarį pradėjus dygti, bulvės pažaliuoja ir jose padaugėja nuodingos medžiagos solanino. Nemikrobinės kilmės apsinuodijimų maistu profilaktika: reikia griežtai laikytis maisto produktų gamybos technologijos, patiekalų gamybai naudoti tik kokybiškus, gerai apdorotus maisto produktus.

Apsinuodijimų maistu priežastys: • nepakankamas produktų atšaldymas ir terminis apdorojimas; • asmens higienos nesilaikymas; • užterštų produktų vartojimas maistui gaminti; • nešvarios ir nedezinfekuojamos patalpos.

7.

1.2. ĮMONĖJE ATLIEKAMAS VALYMAS IR DEZINFEKAVIMAS Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos. Jos turi būti reikiamos temperatūros, pritaikytos dezinfekcijai atlikti.

Visos valymo ir dezinfekavimo procedūros turi būti atliekamos nenusižengiant Sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintoms taisyklėms. Įmonės patalpos, įranga, transportas turi būti veiksmingai ir reguliariai valomi, kad būtų pašalinti maisto medžiagų likučiai ir nešvarumai, kuriuose gali būti maistą nuodijančių ir gadinančių mikroorganizmų.

Valant ir dezinfekuojant patalpas, įrangą arba reikmenis, būtina imtis visų atsargumo priemonių, kad maistas nebūtų užterštas. Plovimo ir dezinfekavimo medžiagos turi atitikti paskirtį ir būti leistos naudoti Sveikatos apsaugos ministerijos.

Prieš naudojant įrangą, šių medžiagų likučiai ant paviršių, galinčių susiliesti su maistu, turi būti visiškai nuplauti geriamuoju vandeniu.

Patalpų, įrangos ir tualetų valymui turi būti naudojamos atskiros, ženklintos priemonės. Įmonėje turi būti parengtas plovimo ir dezinfekavimo priemonių planas.

Valymo ir dezinfekavimo darbai turi būti registruojami žurnale.

1.3. HIGIENINIAI REKALAVIMAI DARBUOTOJAMS Maisto saugos užtikrinimą įmonėje labiausiai lemia maitinimo įmonės darbuotojų higiena. Viešojo maitinimo įmonių darbuotojai higienos įgūdžių mokomi Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka. Darbuotojai higienos mokosi prieš pradėdami profesinę veiklą maitinimo įmonėje ir vėliau kartą per du metus, tačiau įvykus ūminių infekcinių žarnyno ligų protrūkiui dėl įmonės darbuotojų maisto tvarkymo kaltės, taip pat nustačius, kad darbuotojai primiršo įgytas žinias, jiems gali būti liepta pakartoti higienos mokymo kursą.

Už maitinimo įmonės darbuotojų mokymą ir higieninių darbo sąlygų organizavimą įmonėje atsakingas įmonės vadovas, o už higienos laikymąsi konkrečioje darbo vietoje atsako toje vietoje dirbantys darbuotojai.

Visi darbuotojai, pradedantys dirbti prie maisto produktų, turi būti mediciniškai patikrinti, ištirti, ar nėra žarnyno infekcijų sukėlėjų ir helmintų kiaušinėlių nešiotojai, ar neserga tuberkulioze ir venerinėmis ligomis (įmonėje sveikatos pažymėjimai yra saugomi pas gamybos technologą). Dirbantieji kiekvieną metų ketvirtį turi būti mediciniškai patikrinti ir kartą per metus išsitirti, ar neserga tuberkulioze, nenešioja žarnyno infekcijų sukėlėjų ir helmintų, taip pat privalo profilaktiškai skiepytis.

Išaiškintiems infekcinių ligų sukėlėjų nešiotojams neleidžiama dirbti prie maisto produktų. Žmogui, turinčiam bent vieną iš simptomų (viduriavimas, gelta, vėmimas,

8.

karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyros iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, užkrečiamoji odos liga ir t. t.) negali būti leidžiama dirbti patalpose, kur tvarkomas neįpakuotas maistas.

Jeigu įtariama, kad kuris nors darbuotojas serga infekcine liga, jam neleidžiama dirbti jokioje maisto apdorojimo vietoje, kur yra bet kokia galimybė užkrėsti maistą patogeniniais mikrobais. Įmonės gamybinėse patalpose yra pakabinti užrašai, kuriuos nurodomas reikalavimas plauti rankas. Rankos yra plaunamos prieš pradedant dirbti, pasinaudojus tualetu, po užterštos medžiagos panaudojimo, pakeitus gamybos operaciją.

Darbuotojas privalo laikytis asmens higienos, vilkėti švarius darbo drabužius, dengiančius asmeninius drabužius, dėvėti galvos apdangalą, dengiantį plaukus ir mūvėti avalynę. Prijuostės ir darbo drabužiai neturi siekti grindų. Dirbant negalima nešioti žiedų, papuošalų, laikrodžių, smeigtukų ir pan.

Maisto tvarkymo vietose draudžiama rūkyti, valgyti, kramtyti (pavyzdžiui, gumą), spjaudyti, kosėti, čiaudėti virš neapsaugoto maisto.

1.4. SAVIKONTROLĖS SISTEMA Lietuvos Respublikos maisto įstatymas įpareigoja įmones tvarkyti maistą ir užtikrinti jo saugumą taikant rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistemą (RVASVT). RVASVT – tai maisto gamybos savikontrolės sistema, užtikrinanti kokybiško ir saugaus maisto gaminimą ir tiekimą vartotojui. Ši sistema sudaro galimybę įdiegti universalią maisto saugos programą, kuri užtikrintų aukštą maisto saugos lygį.

RVASVT reikalaujama, kad periodiškai būtų kontroliuojamas ne tik galutinis produktas, bet būtų valdomas ir visas gamybos procesas, siekiant tokiu būdu užkirsti kelią maisto produktų rizikos veiksniams.

Rizikos veiksnys – bet kuri nepriimtina, dėl galimo neigiamo poveikio maisto produktų saugumui, gamybinio proceso dalis. Rizikos veiksniai yra skirstomi į: 1) biologinius; 2) cheminius; 3) fizinius.

Biologiniai rizikos veiksniai – bakterijos, virusai, pelėsiai, grybeliai. Norint kontroliuoti biologinius rizikos veiksnius, svarbu laikytis visų geros higienos praktikos reikalavimų. Įmonės geros higienos praktiką sudaro: produktų laikymo sąlygos, patalpų priežiūra, darbuotojų apmokymai ir higiena, maisto gaminių laboratoriniai tyrimai, paruoštų pusgaminių šaldymas ir tinkamas laikymas. Šiems procesams kontroliuoti kiekvienoje įmonėje yra pildomi žurnalai.

9.

Produktų priėmimui ir laikymui maitinimo įmonėse įrengiamos sandėliavimo patalpos. Yra kelios svarbios taisyklės, į kurias turi būti atsižvelgiama laikant prekes: 1) maisto prekių negalima laikyti ant žemės, jos laikomos taroje lentynose, konteineriuose, ant prekybos suolių; 2) svarbu laikytis prekių laikymo terminų ir sandėliavimo sąlygų; 3) svarbi yra laikomų prekių kaimynystė. Kvapą skleidžiantys maisto produktai negali būti laikomi kartu su kvapus sugeriančiais produktais; 4) termiškai neapdorotas (žalias) maisto produktas negali turėti sąlyčio su termiškai apdorotais maisto produktais.

Pagal temperatūrinį rėžimą sandėliai klasifikuojami: 1) nešildomi. Tai sandėliai, dažniausiai esantys pastato išorėje. Šiuose sandėliuose dažniausiai laikoma tara, nereikalingas inventorius. Tai daiktai nebijantys išorės poveikio.

2) šildomi. Tai sandėliai, esantys pastato viduje. Juose laikomi daiktai, kurių laikymui neturi įtakos temperatūros svyravimai. Šiuose sandėliuose dažniausiai laikomi sausi produktai, konservai.

3) šaldomi. Tai šaldymo kameros. Skirtingiems produktams reikalinga atitinkama laikymo temperatūra, todėl geriausia turėti skirtingas kameras skirtingiems produktams: • mėsos kamera. Žalia mėsa ir žuvis laikomi 0–2 °C; • pieno-riebalų kamera. Temperatūra 3–5 °C; • vaisių ir daržovių kamera. Šie produktai laikomi 4–6 °C; • gilaus šalčio kamera (šaldiklis). Temperatūra -18°–24 °C. Lentelė 1 „Maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnalas“ Data

Laikas

Šaldymo įrenginio nr.

Termometro parodymai t °C

Koregavimo veiksmai

Už laikymą atsakingo asmens vardas, pavardė

Lentelė 2 „Maisto produktų laikymo sąlygos“ Produkto grupė Sausi produktai

Iki +20 °C

Vaisiai, uogos daržovės

Nuo +1 °C iki +6 °C (tam tikrais atvejais iki + 10 °C)

Valgomieji ledai

-18 °C

Duona, pyrago gaminiai

Nuo 0 °C iki + 20 °C

Pieno produktai

Nuo +2 °C iki +6 °C

Šaldyta paukštiena

-12 °C; -18 °C

Atšaldyta paukštiena

-2 °C; + 4 °C

Žuvies pusgaminiai, kepta žuvis

Nuo 0 °C iki +6 °C

Konditerijos gaminiai

Nuo +6 °C iki +20 °C

Kreminė konditerija

0 °C; +6 °C

Daržovių pusgaminiai

Nuo 0 °C iki +3 °C

Paukštienos gaminiai

Nuo 0 °C iki +6 °C

Šviežia atšaldyta mėsa

Nuo -1 °C iki +7 °C

Malta mėsa, jos pusgaminiai

Nuo 0 °C iki +2 °C

Užšaldyti gaminiai

-18 °C

Mėsos subproduktai

Nuo 0 °C iki +3 °C

Patalpų dregmė Ne daugiau kaip 60%

Ne daugiau kaip 60%

Maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnalą reikia pildyti ne rečiau kaip kartą per dieną. Jame yra fiksuojami šaldytuvų ir šaldiklių kontrolinių termometrų parodymai.

Parašas

Lentelė 3 „Šiluminio apdorojimo temperatūros ir laiko apdorojimo žurnalas“ Data

10.

Kritinės ribos (aplinkos t °C)

Gaminio ar patiekalo pavadinimas

Temperatūra gaminio viduje

Šiluminio apdorojimo trukmė (val., min.)

Koregavimo veiksmai

Už laikymą atsakingo asmens vardas, pavardė

Parašas

11.

Šiluminio apdorojimo temperatūros ir laiko apdorojimo žurnale registruojamas kiekvieno kontrolinio kepimo ar virimo temperatūra ir laikas. Tai atliekama ne rečiau kaip kartą per dieną, mažiausiai vienam pasirinktam, šiluma apdorojamam patiekalui ar gaminiui matuojama temperatūra patiekalo viduje.

Kritinės ribos: mėsos gaminiams temperatūra ne žemesnė kaip +75 °C, paukštienos ne žemesnė kaip +82 °C, žvėrienai +75 °C. Tai galioja visiems gaminiams, išskyrus patiekalus, kurie pagal technologiją termiškai apdorojami kitaip.

Cheminiai rizikos veiksniai – tai pesticidai, sunkieji metalai, plovimo ir valymo medžiagos, nitritai, vaistų likučiai, cheminiai priedai. Valdant ir kontroliuojant cheminius rizikos veiksnius, svarbu tikrinti žaliavas (tiekėjų sertifikatai, kokybės dokumentai), valant laikytis cheminių valymo medžiagų instrukcijų, tinkamai dezinfekuoti kiaušinius ir kt.

Maisto produktai priimamai tik su kokybės atitikties deklaracijomis ar kitais nustatytais dokumentais. Tiekėjas turi būti pateikęs leidimą – higienos pasą verstis komercine-ūkine veikla, su tiekėju turi būti pasirašyta tiekimo-pirkimo sutartis.

Kiekvieną kartą atvežus krovinį turi būti pateiktas prekių ir krovinio vežimo tvarkaraštis.

Lentelė 4 „Maisto žalaivų ir produktų priėmimo žurnalas Gavimo data

Žaliavos arba produkto pavadinimas

Važtaraščio ar kokybę aptvirtinančio dokumento nr.

PriėmiPriėmuGamo re- TempeTrūsio minto- zultatai ratūra kumų asmens jas, (atitinka, °C (jei šalinimo pareios, tiekėjas neatitin- būtina) veiksmai v. paka) vardė

Parašas

Lentelė 5 „Valymo darbų registravimo žurnalas“ Data

Valanda

Patalpos ar įrenginio pavadinimas

Valymo rūšis, būdas

Už valymą atsakingo asmens vardas, pavardė

Parašas

Valymo ir dezinfekavimo grafikai ir schemos turi būti darbo vietoje, lengvai prieinami sanitarinę priežiūrą atliekantiems darbuotojams. Svarbu, kad šių taisyklių būtų laikomasi patalpų valymo procesuose: turi būti paruošti patalpų valymo ir dezinfekavimo planai, lentelės. Planas primena darbuotojams, kad įmonės patalpos, įranga ir darbo paviršiai turi būti tinkamai valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.

12.

Fiziniai rizikos veiksniai – stiklas, akmenys, papuošalai, kaulai, įpakavimo medžiagos, plaukai. Kontroliuojant ir valdant šiuos rizikos veiksnius, taip pat svarbu laikytis reikalavimų priimamoms žaliavoms, geros higienos praktikos, graužikų kontrolės, miltų, cukraus sijojimo ir kt.

Remiantis RVASVT sistemos principais, įmonėje nustatomos, vykdomos, tobulinamos, palaikomos ir peržiūrimos maisto saugos procedūros: nustatomi maisto tvarkymo žingsniai, kur maistas gali tapti nesaugus, juose įsteigiami svarbūs valdymo taškai (SVT).

SVT – gamybos etapas, kuriame gali būti taikomas valdymas ir kuris būtinas, siekiant užkirsti kelią maisto saugos rizikos veiksnių pašalinimui arba jo sumažinimui iki reikiamo lygio.

Mažus kiekius negreitai gendančio maisto (jo negaminantiems, neperdirbantiems ir neparuošiantiems) numatyta išlyga netaikyti RVASVT principais pagrįstos savikontrolės, tačiau jie turi laikytis kitų higienos normoje HN 15:2005 ir kituose aktuose nustatytų higienos reikalavimų. Tokia išlyga taikoma: • kioskams, laikinoms patalpoms (pvz.: palapinėms), bakalėjos ar kito supakuoto, negreitai gendančio maisto parduotuvėms, smulkių prekių automatams, sandėliams, maisto turgavietėms; • maisto gabenimo ar pardavimo automobiliams, vežimėliams, maisto išnešiotojams; • gėrimų prekyvietėms, kavinėms, barams.

Labai naudinga derinti gerosios gamybos praktikos, gerosios higienos praktikos ir RVASVT reikalavimus, nes tai suteikia galimybę atkreipti dėmesį į svarbiausius saugos aspektus. Proceso pakopose, kurioms svarbieji valdymo taškai (SVT) nepriskiriami, geros higienos praktikos laikymasis užtikrina, kad jie vis dėlto valdomi.

Siekiant užtikrinti higienos kontrolę ir apsaugoti vartotojus nuo per maistą plintančių infekcinių ligų protrūkio, yra vykdoma vidinė pačios maisto tvarkymo įmonės kontrolė ir išorinė kontrolė, kurią atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos kontrolė (toliau VMVT). VTMT tikslas – užtikrinti vykdomą maisto saugos kontrolę visais maisto tvarkymo etapais. Vykdydama kontrolę, ji saugo vartotojų interesus, kad į šalies rinką ir eksportui tiekiamas maistas atitiktų teisės aktais nustatytus saugos, ženklinimo ir kitus privalomus reikalavimus. Kontrolės objektais gali būti darbo vietos, gamybai skirtos patalpos, tarnybinės patalpos, transporto priemonės, mechanizmai bei įranga ir jų naudojimas, žaliavos, jų sudedamosios dalys, pusgaminiai, galutiniai produktai ir kt.

Labai svarbu kiekvienam darbuotojui žinoti, kaip savikontrolės sistema jiems padės ir palaipsniui palengvins darbą. Maistą tvarkantys darbuotojai turi būti reguliariai informuojami apie teisės aktų, susijusių su maisto sauga ir maisto tvarkymu, pakeitimais ir papildymais.

13.

1. Priėmimas SVT 1

2. Laikymas SVT 2 3. Gamyba

4. Šiluminis paruošimas SVT 3

5. Laikymas SVT 4

6. Transportavimas

7. Patiekimas Srauto diagrama

Pirmąją dokumento dalį sudaro maisto žaliavų ir maisto produktų sąnaudos patiekalų gamybai, o antrąją – patiekalo ar gaminio gamybos technologija.

Pagrindiniai technologinės kortelės terminai: • Bruto – visa maisto produktų ar maisto žaliavų masė, kuri reikalinga patiekalo gamybai (žaliavos masė prieš pirminį paruošimą).

• Neto – grynoji maisto produktų ar maisto žaliavų masė, kuri tiesiogiai naudojama maisto gamybai (žaliavos masė po pirminio paruošimo).

• Išeiga – apdoroto, paruošto vartojimui patiekalo masė, kuri patiekiama naudoti vartotojui.

Remiantis receptūrų rinkiniu, sudaromos technologinės kortelės atskirai kiekvienam patiekalui. Kortelėje nurodomas patiekalo pavadinimas, žaliavos sudėjimo į vieną porciją norma gramais. Didelėse įmonėse, kuriose gaminama po daug porcijų, technologinės kortelės gali būti surašytos 10, 20, 100 porcijų ir t. t.

Kortelėje taip pat yra aprašyta gamybos technologija. Įmonė gali įdėti ir patiekalo nuotrauką. Taip bus išvengta klaidų gaminant patiekalus. Kiekvienas virėjas galės patiekalą pateikti vienodai.

Patiekalų technologinės kortelės turi būti rengiamos pagal maisto produktų gamybos technologijos instrukcijų rengimo, tvarkymo ir registravimo taisykles.

Rengiant technologines instrukcijas, taip pat reikia įvertinti ir su maistu susijusių įstatymų, teisės aktų ir kitų, privalomais paskelbtų dokumentų nuostatas, produkto juslines savybes, jo maistinę vertę, nekenksmingumą ir kt. Įmonės pavadinimas TECHNOLOGIJOS KORTELĖ NR. 1

PATIEKALO PAVADINIMAS

Visos šios procedūros reguliariai peržiūrimos, analizuojamos ir fiksuojamos patvirtintuose dokumentuose.

1.5. TECHNOLOGINĖS KORTELĖS Pagrindinis maitinimo įmonės patiekalo ruošimo dokumentas yra receptūra.

Maitinimo įmonė gali gaminti patiekalus pagal receptūras iš įvairių receptūrų rinkinių, patvirtintų Lietuvos Respublikos Vyriausybės nutarimu, arba kurti receptūras pati.

Patiekalo ruošimo receptūroje nurodomi žaliavų, reikalingų gamybai, kiekiai, išeiga, atliekų kiekiai, susidarantys apdorojant žaliavas.

Technologinė kortelė – tai dokumentas, patiekalo gaminimo receptūra, surašyta atskirame lape, skirta gamybos darbuotojams, kad prireikus šie galėtų pažiūrėti patiekalo gamybos eigą.

Technologinė kortelė – tai dviejų dalių teisinis dokumentas, nustatytas, patvirtintas ir registruotas pačioje įmonėje. Technologinių kortelių originalų segtuvai laikomi tvarkingai (pas atsakingą asmenį) ir yra pasiekiamos valstybinių institucijų asmenims, tikrinantiems įmonės veiklą. Technologinių kortelių kopijos laikomos gamybiniuose cechuose ir yra lengvai prieinamos gamybos darbuotojams.

14.

Receptūros nr.: Žaliavos pavadinimas

Žaliavos kiekis g, 1 kg.

Bruto

Neto

Patiekalo, garnyro, padažo išeiga

PATIEKALO GAMYBOS TECHNOLOGINIS APRAŠYMAS (smulkiai aprašoma patiekalo paruošimo eiga) PATIEKALO PATIEKIMAS IR APIPAVIDALINIMAS KOKYBĖS RODIKLIAI, REALIZAVIMO TERMINAI

15.

TECHNOLOGIJOS KORTELĖ Nr. 10

užspausti galus, pavolioti miltuose, persmeigti mediniu smeigtuku, kad kepimo metu neiširtų.

PIRKLIO KEPSNYS Receptūros nr. 351/2001 Patiekalo kodas ........... Žaliavos pavadinimas

Žaliavos kiekis, g, vnt. 1 porcijai Bruto

Neto

Kiauliena (nugarinė)

182

155

Ropiniai svogūnai

36

30

Kadagio uogos

0,1

0,1

Kardamonas

0,05

0,05

Lauro lapai

0,02

0,02

Juodieji pipirai

0,05

0,05

Druska

4

Pusgaminio masė Taukai

Patiekalo, garnyro, padažo išeiga

Kepsnio kepimas Kepimo indą (skardą ar keptuvę) ištepti taukais, įkaitinti ir dėti kepimui į kepimo spintą. Kepti režimu ,,kepimas“ 170 ºC temperatūroje 8–10 min. Kepsnys visiškai iškepęs, kai jo paviršiuje pasirodo ,,šerkšnas“, o temperatūra kepsnio viduje pasiekia 80 ºC (pamatuojama termometru).

120

Garnyro paruošimas Virtos apkepintos bulvės. Virtos su lupena, nuvalytos bulvės pjaustomos riekutėmis arba griežinėliais ir dedamos į įkaitintą indą, kuriame jau yra ištirpinti riebalai. Bulvės pakepinamos kepimo spintoje arba ant viryklės. Iki patiekimo bulvės laikomos 68 ºC. Salotos ,,Gaidelis“. Nuvalytos, nuplautos morkos supjaustomos šiaudeliais.

Obuoliai nulupami, išimamos sėklinės, supjaustomi šiaudeliais ir sumaišomos su morkų šiaudeliais bei majonezu. Salotos iki patiekimo laikomos 4–5 ºC temperatūroje.

Marinuoti agurkai. Nuo agurkų nupilamas marinatas. Agurkai nuplaunami ir pjaustomi griežinėliais, skiltelėmis arba figūrine forma. Jais galima papuošti kepsnį.

4 186

6

6

Kepsnio masė Garnyras: Bulvės Augalinis aliejus

132,48

96,4

7,68

7,68 80

Virtos apkeptos bulvės Švieži obuoliai

PATIEKALO PATIEKIMAS IR APAIPAVIDALINIMAS

29,3

20,5

Morkos

25

20

Majonezas

10

10

Marinuoti agurkai

55

30

Petražolių lapeliai, salotų lapeliai

5,4

4

50

Salotos “Gaidelis”

Pirklio kepsnys su garnyru

KOKYBĖS RODIKLIAI IR REALIZAVIMO TERMINAI 120/80/50/30

PATIEKALO GAMYBOS APRAŠYMAS Pusgaminio paruošimas Nuvalyti, nuplauti, supjaustyti žiedais ropinius svogūnus.

Duotus receptūroje prieskonius sumaišyti indelyje – pasiruošti prieskonių mišinį.

Kadagio uogos turi būti maltos (trintos).

Kiaulienos nugarinę supjaustyti 1 cm. storio gabalėliais (po vieną porcijai), išmušti ir pabarstyti prieskonių mišiniu, dėti svogūnų žiedus ir suformuoti vyniotinį,

16.

Kepsnys patiekiamas 68 ºC antrųjų patiekalų lėkštėje, išdėstant patiekalą ir garnyrą pagal patiekalų garnyravimo taisykles. Patiekiant kepsnį išimamas medinis smeigtukas. Kepsnys puošiamas petražolėmis, salotų lapeliais ar kitais patiekalų puošimo produktais, naudojamais įmonėje. Lėkštės forma parenkama iš turimų įmonėje.

Kepsnys turi būti išlaikęs vyniotinio formą, neapdegęs, visiškai iškepęs, turi jaustis prieskoniai (turi būti ne per sūru ir ne per aštru). Garnyro bulvės turi būti nesuirusios, gražiai apkepusios, o salotų komponentų šiaudeliai išlaikę formą, obuoliai nepatamsėję. Paruoštas patiekimui kepsnys turi būti iškart patiekiamas.

Paruošė: pareigos, vardas, pavardė, parašas

17.

Įmonės pavadinimas

2. DARBO ORGANIZAVIMAS KARŠTŲJŲ PATIEKALŲ SKYRIUJE

EKSPERIMENTINIS GAMYBOS LAPAS. Nr.

2.1. VIRTUVĖS REIKMENYS

Gaminio pavadinimas__________________________________________ Suteiktos receptūros nr.________________ Data_____________________ Receptūras I bandymas 2015 07 11

Produkto pavadinimas Bruto

Neto

II bandymas 2015 07 14 Bruto

Neto

III bandymas 2015 07 15 Bruto

Neto

Galutinė receptūra Bruto

Maisto ruošimas teikia malonumą, jei gaminti lengva ir paprasta. Virtuvės įrankių ir prietaisų – nesuskaičiuojama daugybė. Jie galėtų būti suskirstyti į svarbiausius, be kurių neįmanoma išsiversti, ir papildomus įrankius. Svarbu noras ir gera nuotaika, o išsiversti puikiai galima su įprastais virtuvės reikmenimis. Virtuvėje nereikia gausybės brangių įrenginių. Primename, kokie įrankiai Jums turi būti visuomet po ranka, kad palengvintų darbą virtuvėje.

Suma

Gamybos technologija: Paruošė _____________________________________

(vardas, pavardė, parašas) _____________________________________

(vardas, pavardė, parašas) Suderinta____________________________________

(vardas, pavardė, parašas)

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokios yra apsinuodijimo maistu priežastys?

2. Kas maitinimo įmonėje atsakingas už darbuotojų higienos laikymąsi?

3. Kada virtuvės darbuotojai turi plautis rankas?

4. Kokias valymo ir dezinfekavimo medžiagas galima naudoti maitinimo įmonėje?

5. Paaiškinkite, kaip suprantate, kas yra savikontrolės sistema?

6. Kokius žinote rizikos veiksnius? Pateikite pavyzdžių.

7. Kokius žinote biologinius rizikos veiksnius?

8. Kodėl reikia matuoti vidinę pagamintų patiekalų temperatūrą?

9. Kas maitinimo įmonėje vykdo išorinę higienos kontrolę?

10. Kam maitinimo įmonėje reikalingos technologinės kortelės?

18.

1pav. Virtuvės reikmenys

19.

Peiliai. Praverstų turėti keletą skirtingo dydžio peilių. Naudinga nusipirkti didelį, plačiais ašmenimis, vadinamąjį „šefo“ peilį. Sunkus peilis padidina spaudimo jėgą, todėl juo lengviau perpjauti mėsos gabalą ar smulkinti žoleles. Daržovėms lupti ir pjaustyti labiau tinka mažesnis peilis. Kepiniams ir duonai raikyti vertėtų įsigyti peilį su ilgais banguotais ašmenimis. Tokie ašmenys nesminga, nesuploja puraus kepinio ir gražiai perpjauna plutelę ir minkštimą.

Jei žuvį patys dorojate, tai praverstų ir peilis, skirtas išpjauti filė. Jo ašmenys yra siauri ir lankstūs, kad būtų patogiau užkišti už žuvies odos ir filė atskirti.

Perkant peilį svarbu atkreipti dėmesį ne tik į ašmenis, bet ir į rankeną. Peilį turi būti patogu laikyti, jis neturi slysti iš rankų. Vientisa tolygi rankena, pavyzdžiui, plastikinė, be sujungimų ir kniedžių, yra higieniškesnė nei medinė, kurios sujungimuose gali kauptis nešvarumai. Peilio kokybei įtakos turi ir metalas, iš kurio pagaminti ašmenys – kietesnio metalo peilius rečiau reikės galąsti.

skirtingiems produktams. Todėl geriau rinktis spalvotas lenteles. Ant raudonos pjaustyti žalią mėsą, ant žalios – daržoves, ant baltos – duoną ir t. t.

3 pav. Pjaustymo lentelės Puodai ir keptuvės. Virtuvėje galima išsiversti su trimis puodais ir dviem nepridegančiomis keptuvėmis. Mažas puodas reikalingas padažams ar nedideliam maisto kiekiui ruošti, vidutinis – troškiniams gaminti, didelis – sriuboms, sultiniams ar makaronams virti. Viena keptuvė turėtų būti nedidelė – padažams, svogūnams ar kitoms daržovėms apkepti. Didelę keptuvę įsigykite gilią, pageidautina su dangčiu, kad tiktų kepti, gruzdinti ir troškinti.

4 pav. Keptuvė-grilius

2 pav. Peilių rinkinys Pjaustymo lentelės. Būtina turėti įvairių pjaustymo lentelių: mėsai, žuviai, vaisiams ir daržovėms. Įmonėse naudojamos plastikinės lentelės, kurios minkštesnės nei kieti keraminiai paviršiai, todėl ne taip greitai atšimpa peiliai. Sveikatos priežiūros specialistai pataria, kad virtuvėje būtina turėti atskiras pjaustymo lenteles

20.

5 pav. Keptuvė troškinimui

2.2. ELEKTRINIAI PADĖJĖJAI Vienas civilizacijos laimėjimų – nedidelių elektrinių virtuvės prietaisų sukūrimas ir pritaikymas. Tokie įrenginiai stebuklingai taupo laiką ir sumažina fizinės jėgos poreikį ruošiant paprastus ar įmantresnius patiekalus. Šiandien tokių prietaisų įvairovė pakankamai didelė, todėl juos galima pasirinkti pagal dydį, galingumą, pritaikomumą ir, žinoma, kainą.

21.

6 pav. Elektriniai virtuvės prietaisai Elektriniai plaktuvai. Galima naudoti vieną iš dviejų plakamųjų prietaisų – pastatomą, gana daug vietos užimantį, ir mažesnį bei patogesnį, vietą taupantį rankinį plaktuvą su skirtingais antgaliais. Tokie plaktuvai naudojami vietoj įprastos plakamosios šluotelės, nes tas pats darbas atliekamas kelis kartus greičiau.

Plaktuvai tinka kiaušinių baltymams, tryniams su cukrumi plakti, miltams į tešlą įmaišyti, grietinėlei išplakti, tešlai pagaminti. Rankiniais plaktuvais galima maišyti tiesiog puode. Geriausi prietaisai – turintys ne mažiau kaip tris greičio padalas, skirtingus antgalius (plakimui ir tešlai), lengvai išardomi. Puraus biskvito tešla, naudojant tokį plaktuvą, paruošiama per keletą minučių.

Per labai trumpą laiką su tokiu prietaisu paruošiama trinta sriuba ar kepenų paštetas. Kuo galingesnis prietaisas, tuo greičiau ir kokybiškiau pagaminamas patiekalas. Žinoma, dideliems kiekiams patogiau naudoti didelius, pastatomus trintuvus, tačiau juos labai nepatogu plauti.

Mažasis rankinis trintuvas paprastai būna sudarytas iš dviejų sujungtų dalių, todėl jį išplauti ypač paprasta. Daugelis jų pritaikyti plauti indaplovėse, o sriubą ar padažą sutrinti juo 8 pav. Trintuvai galima tiesiog puode.

Sulčiaspaudė – puikus prietaisas, norint kas rytą gerti šviežias vaisių ar daržovių sultys. Sulčiaspaudės viena nuo kitos skiriasi galingumu, tirščių nubėgimo tinklelio padėtimis, spaudžiamosios dalies sukimųsi į vieną ar kitą pusę, taip pat talpa.

7 pav. Elektriniai plaktuvai Trintuvai nepakeičiami ruošiant trintas sriubas, padažus, įdarus, paštetus. Čia taip pat galima pasirinkti vieną iš dviejų variantų – galingą, vadinamąjį kokteilinį, arba pigesnį, mažesnį ir efektyviau panaudojamą rankinį trintuvą. Pastarąjį galima vadinti mažu stebuklu.

22.

9 pav. Sulčiaspaudės

23.

Ledų mašina. Namų sąlygomis be specialaus prietaiso grietinėlės ledų pasigaminti neįmanoma. Šaldomi šaldiklyje ledai tiesiog sustingsta į ledo gabalą. Ledų mašina vienu metu ledų masę maišo ir šaldo, todėl ledai būna purūs ir minkšti.

10 pav. Ledo paruošimo aparatas Virtuvinis kombainas labiausiai praverčia ne daržovėms smulkinti, bet kai reikia pagaminti purų paštetą, sumaišyti padažą, išplakti baltymus ar išminkyti tešlą. Todėl pirkdami kombainą atkreipkite dėmesį į tai, ar jis pajėgs už Jus atlikti sunkiausius ir sudėtingiausius darbus.

Jei kombainas turi ir kokteilių plakimo funkciją, gali malti ar kapoti mėsą, spausti sultys – jis tikrai puikus virtuvės pagalbininkas.

11 pav. Ledų gaminimo mašina

TAI ĮDOMU! Virtuvės kombainas. Prietaisą, kuris dabar karaliauja vos ne visų mūsų virtuvėse, išrado žymus amerikiečių inžinierius Karlas Sontheimeris. Jo privalumais naudojosi netgi NASA per savo misiją į Mėnulį. Tačiau idėja priklauso prancūzų prekiautojui maistu Pjerui Verdonui, kuris, nuolat bendraudamas su virėjais ir restoranų savininkais, atkreipė dėmesį į tai, kad ilgai užtrunka supjaustyti ir kitaip paruošti daržoves.

1971 m. K.Sontheimeris lankėsi kulinarijos prietaisų parodoje Prancūzijoje, kur tarp kitų naujovių puikavosi ir prašmatnus pramoninis maisto trintuvas, sukurtas Pjero Verdono. Kadangi nebuvo abejingas maisto gaminimui, amerikietis nusprendė patobulinti prietaisą ir pritaikyti tai, ką matė namų virtuvėse. Jau 1973 m. naujasis trintuvas, pavadintas Cuisinart, buvo pasiūlytas Šiaurės Amerikos pirkėjams. Praėjo dar keli metai ir jis sulaukė savo tikrojo pripažinimo valandos. Tai radikaliai pakeitė maisto ruošimo būdus viso pasaulio virtuvėse.

2.3. RANKINIAI STEBUKLAI Tinkami virtuvės įrankiai – viena iš geros virtuvės paslapčių ir raktas į pasisekusių patiekalų pasaulį. Nors atrodo maži ir kai kurie iš jų nereikšmingi, visi žemiau aprašyti įrankiai turi savo paskirtį ir yra nepakeičiami virtuvėje.

12 pav. Virtuvinis kombainas

Vaflinių pasiūla tikrai nemaža. Šio prietaiso Jums prireiks, jei susidomėsite senovišku močiutės vaflių receptu ir norėsite pagal jį išsikepti traškių ir trapių vaflių.

13 pav. Vaflinė

24.

14 pav. Virtuvės įrankiai

25.

Samtis. Ypač reikalingas įrankis su ilga nekaistančia rankena. Naudojantis samčiu, nereikia perpilti viso skysčio į mažesnius indus iš didelio ir sunkaus puodo. Samtis taip pat tinkamas lietiniams blyneliams, blynams ar omletui į keptuvę įpilti.

Samčių galima įsigyti įvairių dydžių ir pagamintų iš skirtingų medžiagų. Nors populiariausi – nerūdijančio plieno, 15 pav. Samčių rinkinys parduodami ir variniai, aliuminio, plastmasiniai ar brangūs sidabriniai samčiai. Ne ką mažiau svarbus ir samtis ar didelis šaukštas su skylutėmis, dar vadinamas kiaurasamčiu. Jis naudojamas riebalams ar putoms nuo sultinio ar sriubos nugriebti, maistui iš karšto skysčio išimti, paragauti, ar patiekalas jau išviręs ar iškepęs, jei gruzdinamas karštame aliejuje. Kiaurasamtis labai patogus, norint nuvarvinti riebalų ar vandens perteklių nuo pagaminto patiekalo. Tiek samčiui, tiek kiaurasamčiui padėti, kai jis jau suteptas, bet dar bus naudojamas, dabar parduotuvėse galima įsigyti specialių samčių padėkliukų. Kai juose nelaikomas samtis, galima ten sudėti užkandžius ar mažus valgomus niekučius.

Trintuvių būna labai įvairių formų.

Patogios ir praktiškos dėžutės arba kūgio formos tarkos, kurių kiekviena siena turi skirtingą tarkavimo paviršių. Jas patogu padėti ir su jomis dirbti. Vienintelis trūkumas – gana siauros sienos, tad tarkuoti reikia ilgiau nei paprasta plokščia trintuve.

Pagal tarkavimo paviršių universaliausia yra vadinamoji „burokų“ trintuvė. Ji gana stambi, tad puikiai tinka sūriui, morkoms, burokėliams, obuoliams, ridikams tarkuoti. Smulkesnė trintuvė tinka citrusinių vaisių žievelėms, šokoladui ar kietam sūriui tarkuoti.

Patogi ir nedidelė trintuvė su plastikine ar medine rankena, kurią galima laikyti 16 pav. Trintuvių įvairovė tiesiai virš patiekalo. Trintuvės aštriu paviršiumi tinka bulvėms, morkoms ir kitoms daržovėms ar vaisiams smulkinti.

Gaunama masė gali būti naudojama sultims spausti ar patiekalams iš bulvių gaminti.

26.

Mentelės ir šaukštai reikalingi patiekalams ruošti, virti, kepti, likučiams ar prikepusiam maistui grandyti. Įprasta naudoti plastikines ar medines menteles ir šaukštus. Kepimui keptuvėje patogesnės plastikinės mentės nei medinės, nes į pastarąsias labiau įsigeria kvapai. Galima naudoti ir metalines menteles, kurios tinka grandymui ar patiekalų perkėlimui ant kito paviršiaus.

Mediniais šaukštais geriausia maišyti tešlą, košes ar padažus. Patartina turėti atskirus šaukštus saldiems ir nesaldiems patiekalams.

17 pav. Mentelių įvairovė Sietai gaminami įvairių dydžių ir naudojami sausoms sudėtinėms dalims sijoti arba drėgnoms perkošti ar pertrinti. Paranku turėti didelį ir mažą sietelius. Geriausia jų medžiaga – nerūdijantis plienas, nes jis ne taip susidėvi. Skysčiams nukošti gali būti naudojami ir plastikiniai sieteliai, tačiau jie nerekomenduojami naudojant verdantį skystį. Patogu naudoti metalinį skylėtą indą su kojytėmis ar pagrindu, tinkantį makaronams, daržovėms ir kitiems virtiems produktams nukošti.

18 pav. Sietų įvairovė

Įrankiai plakimui reikalingi kiaušinių baltymams arba grietinėlei suplakti. Taip pat puikiai tinka tešlai maišyti – ji tampa vienalytė, be gumulėlių ir gerai kyla, nes patenka daug oro, kuris veikia kaip keliamoji medžiaga. Patogiausia plakti dideliu, apvaliu metaliniu plakikliu, dar vadinamu plakimo šluotele. Padažui virš ugnies ar

27.

garnyrui kepimo skardoje plakti, kad išeitų vientisas patiekalas, naudojami plokšti spyruokliniai plakikliai.

Kočėlas reikalingas tešlai kočioti, makaronams ir saldiesiems patiekalams gaminti. Patogiausi – ilgi ir stori, sunkūs mediniai kočėlai. Geriausia rinktis 5–7 cm skersmens kočėlą, nes su tokiu lengviau lyginti kietesnę tešlą ar šokoladą.

19 pav. Įrankiai plakimui Bulvių grūstuvas tinkamas ne tik bulvėms, bet ir kitoms šakninėms daržovėms trinti. Šis įrankis turi būti pakankamai tvirtas ir turėti patogią rankeną, kad būtų lengva sutrinti daržoves iki vienalytės masės. Grūstuvai gali būti metaliniai ar plastikiniai su skylutėmis arba mediniai, primenantys kočėlą, tik lygiai nupjautu galu.

Daržovių ir vaisių skustukai – patogi priemonė, kai reikia nulupti vaisiaus ar daržovės luobelę. Skustukai gali būti su fiksuota geležte apvaliems produktams, pavyzdžiui, bulvėms ar obuoliams, skusti, arba besisukiojančia geležte tiesiems produktams, pavyzdžiui, morkoms. Kai kurie skustukai būna smailiu galu, skirtu bulvių akutėms pašalinti.

Yra specialių skustukų citrusiniams vaisiams. Šie įrankiai per visą savo plotį turi eilę skylučių ir plokščią galą.

Juo lengvai nulupama citrusų žievelė plonomis juostelėmis, kuriomis galima puošti desertus, ar supjaustytas naudoti tešlai, įdarams, kremams, sirupams ir pan.

20 pav. Bulvių grūstuvas

28.

21 pav. Daržovių ir vaisių skustukai

22 pav. Kočėlai Įrankiai tešlai – tai tešlos pjaustiklis, šepetėlis tešlai ir tešlos grandiklis. Tešlos pjaustiklis naudojamas biskvitams, pyragaičiams, trapiai tešlai pjaustyti. Jie gali būti lygūs ir su grioveliais. Tokiais pjaustikliais galima lengvai supjaustyti ir picą. Šepetėliu tešlai aptepami pyragai, bandelės, taip pat skardos pyragams ar duonai kepti. Tešlos grandiklis – pailgas, plastmasinis daiktas, primenantis įrankį gipsui glaistyti. Jis nepakeičiamas, kai reikia nugrandyti riebią tešlą nuo paviršiaus, ant kurio ji minkyta, arba iškrapštyti tešlą iš dubens į kepimo formą.

23 pav. Įrankiai tešlai

29.

Grūstuvė – ne tik naudingas daiktas, bet ir graži virtuvės puošmena. Didelės grūstuvės tinkamos ne tik česnakams, žolelėms, sausiems prieskoniams trinti, bet ir padažams, tyrėms ruošti. Galima įsigyti akmens masės, marmurinių, porcelianinių grūstuvių.

27 pav. Šluotelė Kulinarinės formelės. Ruošiant kepinius iš tešlos, jei reikia, galima pasinaudoti senu būdu ir apvalias formas iš tešlos išpjauti stikline. Tačiau kur kas patogiau naudotis specialiomis kulinarinėmis formelėmis, pavyzdžiui, kulinariniais žiedais arba rėžikliais. Naudojantis šiais įrankiais galima be didelių pastangų suformuoti gražius įvairių formų sausainius ar pyragėlius.

24 pav. Grūstuvės Žirklės – ne mažiau svarbus virtuvės įrankis. Jomis galima nukirpti kumpio odeles, karpyti kepimo popierių, plėvelę, produktų pakuotes. Geriausios nerūdijančio plieno žirklės, nes jas lengva prižiūrėti ir jos ilgaamžės. Pravartu turėti ir žirkles paukštienai, nes jomis lengva padalinti keptą viščiuką ar kitą paukštį. Žnyplės – tai įrankis, skirtas salotoms, makaronams ar karštiems mėsos kepsniams iš keptuvės ištraukti ar apversti. Metalinės nedidelės žnyplutės naudojamos ledo kubeliams paimti. Labai gražiai atrodo, kai prie salotų patiekiamos ir nedidelės žnyplės, kuriomis ne tik patogu paimti salotas, jos atlieka ir stalo aksesuaro funkciją.

28 pav. Kulinarinės formelės 25 pav. Žirklės

26 pav. Žnyplės

Šluotelė. Ja lengvai pagaminsite skystą tešlą ar iki standžių putų išplaksite kiaušinių baltymus. Šluotelė taip pat pravers padažams, desertams ruošti ar grietinėlei plakti, jei neturite elektrinio plaktuvo.

30.

Konditerinis maišelis. Juo patogu puošti desertus, gražiai išspausti grietinėlės kremą, plaktus baltymus, formuoti sausainius ar dailiai sudėti bulvių košę. Maišelių būna vienkartinių arba daugkartinio naudojimo, jiems pritaikomi įvairių formų ir dydžių antgaliai.

31.

Patogiausios ir tiksliausios – svirtinės svarstyklės, kurios paprastai gaminamos iš patvarios medžiagos ir tarnauja labai ilgai. Jos – tiksliausios, ypač sveriant mažą kiekį. Kita vertus, elektroninės svarstyklės leidžia vienu metu sverti keletą atskirų produktų.

Matavimo indai – labai parankūs, kai reikia nustatyti tikslų sudedamųjų dalių tūrį ar svorį. Patogiausi – pagaminti iš grūdinto stiklo. Jis skaidrūs, todėl tiksliai matomas gradavimas ir matuojamo produkto kiekis. Taip pat jais galima matuoti karštus skysčius. To nerekomenduojama daryti naudojant skaidraus plastiko matuoklius. Gaminami ir metaliniai matavimo indai, tačiau jie neskaidrūs, tad labai sunku įžiūrėti tikslų matą.

29 pav. Konditerinis švirkštas

30 pav. Konditerinis maišelis

TAI ĮDOMU! Trintuvas. Lenkų kilmės amerikietis Stefanas Poplavskis buvo pirmasis, sugalvojęs įmontuoti plokštelę aštriais ašmenimis į indo dugną. Taip buvo išrastas maisto trintuvas. Tačiau mokslininkas tada panaudojo savo išradimą gazuotam gėrimui gaminti. Ketvirtajame XX a. dešimtmetyje mokslininkas Fredas Osijus, padedamas populiaraus muzikanto ir radijo bei televizijos vedėjo Fredo Va-ringo, patobulino S. Poplavskio idėją. Taip atsirado Voringo trintuvas. Tačiau teigiama, kad ne F. Osijaus, o F. Voringo finansai ir rinkodaros sugebėjimai „įstūmė“ trintuvą į rinką, nors F. Osijus jau buvo užpatentavęs šį išradimą 1933 m. Deja, prietaisas vis dar nebuvo techniškai tobulas. Dviejų entuziastų bendravimas baigėsi tuo, kad F. Voringas su trenksmu atsisakė bendro projekto ir iš naujo savarankiškai ėmėsi jį konstruoti. 1937 m. F. Voringo stebuklingas trintuvas buvo pristatytas visuomenei Nacionalinėje restoranų pasiekimų parodoje Čikagoje. Netrukus jis pavadintas Voringo trintuvu. Pripažinimo ilgai laukti nereikėjo. Naujuoju įtaisu specialiųjų poreikių žmonių maistui ruošti ėmė naudotis ligoninės. Be to, jis pravertė moksliniams tyrimams kuriant vakciną nuo poliomielito.

31 pav. Svarstyklės

32 pav. Matavimo indas

Matavimo puodeliai ir šaukšteliai populiarūs JAV, tad visi iš ten atkeliavę receptai nurodo būtent tokius matavimo vienetus. Jie nėra patogūs tuo, kad matuoja tik vieną tiksliai nustatytą matą ir jų reikia turėti keletą. Paprastai puodeliai parduodami po keturis: 250 ml puodelis, pusė puodelio, trečdalis puodelio ir ketvirtadalis puodelio.

Mažiems kiekiams matuoti naudojami matavimo šaukštai, kurie taip pat parduodami komplektėliais, paprastai sukabinti ant metalinio žiedelio. Jų taip pat skiriamos keturios rūšys: 15 ml (atitinka valgomąjį šaukštą), 5 ml (atitinka arbatinį šaukštelį), 2,5 ml (atitinka pusę arbatinio šaukštelio) ir 1,25 ml (atitinka ketvirtį arbatinio šaukštelio).

2.4. MATAVIMO PRIEMONĖS Norint teisingai išlaikyti proporcijas ir paisyti receptų, net ir didelę patirtį turintiems virėjams reikalingos tūrio ir svorio matavimo priemonės. Jos ypač svarbios konditerijoje, kur klaidingos proporcijos gali sugadinti patiekalą. Virtuvėje pravartūs ir temperatūros matavimo įrankiai, nes jie padeda tiksliai nustatyti gaminimo trukmę ir gaminio paruošimo laipsnį.

Svarstyklės, skirtos virtuvei – patogus masės matavimo įrankis nedideliems kiekiams. Būna svirtinių, spyruoklinių ir elektrinių virtuvinių svarstyklių.

32.

33 pav. Matavimo puodeliai ir šaukšteliai

34 pav. Matavimo šaukšteliai

33.

Kulinariniai termometrai. Paprastai skiriami trys skirtingai naudojami termometrai – mėsos, gruzdinimo ir cukraus. Mėsos termometras naudojamas matuoti gaminamos mėsos vidinei temperatūrai. Jis įsmeigiamas į kepsnio storiausią vietą ir tada, kai jau pasiekta nurodyta temperatūra, mėsą galima be baimės valgyti – ji bus tobulai iškepusi. Gruzdinimo termometrai naudojami kaitinamo aliejaus temperatūrai nustatyti, kad galima būtų pradėti gaminti maistą grūzdintuvėje.

Patogiausia naudoti specialius gruzdinimo indus, kur jau įmontuotas termometras.

Cukraus termometro paskirtis visiškai tokia pati, tačiau čia matuojama ne aliejaus, o cukraus sirupo temperatūra.

35 pav. Kulinariniai termometrai

2.5. PATIEKIMO INDAI Maitinimo įmonės veiklos sėkmė priklauso ne tik nuo tinkamai paruoštų, skanių patiekalų, jaukios aplinkos ir malonaus personalo. Taip pat svarbu, kaip aptarnausite savo svečius, pateiksite patiekalus, serviruosite stalus.

Indai yra kiekvieno padengto stalo pagrindas. Ir visai nesvarbu, ar tai bus puikus porceliano servizas, ar kuklesnis baltojo molio komplektas. Šiandien mes turime įvairiausių formų ir spalvų indų pasiūlą. Yra visokių, kokių mes tik galime panorėti: nuo kuklių vienspalvių iki margų, nuostabiausių atspalvių. Perkant indus, dažniausiai orientuojamasi į individualius poreikius, tačiau reikėtų atsižvelgti ir į jų praktiškumą.

Indai skirstomi į asmeninio ir bendro naudojimo. Asmeninio naudojimo indai skirti kiekvienam svečiui naudoti, tai indai, skirti vienai porcijai. Bendro naudojimo – didesni, keleto porcijų indai, serviruojami stalo viduryje svečių grupei.

Lentelė 6 „Asmeninio naudojimo indai„ Indų rūšys

Dydis

Paskirtis

Padėklinė lėkštė

Iki 35 cm

Tik dekoratyvinė. Tokie lėkštė dedama tik iškilmingomis progomis arba aukščiausios kategorijos įmonėje kaip polėkštė su įklota servetėle.

Sekli lėkštė antram patiekalui arba mėsos lėkštė

26, 27, 28, 24 cm

Gali būti kaip padėklinė lėkštė, lėkštė antriems patiekalams.

Puodelis (su 1 ar 2 ąaselėm) ir lėkštutė sultiniui

35–40 cm

Skaidrioms ir trintoms sriuboms (išskyrus delikatesines).

Gili lėkštė arba sriubos lėkštė

22 ar 24 cm

Sriubai patiekti arba ypatingoms salotoms ir specialiems saldiems patiekalams, dribsniams, grūdų produktų pusryčiams, košei.

Užkandžių lėkštė

20, 22, 25 cm

Galima naudoti kaip padėklinę lėkštę po salotomis, skirtą, užkandžiams.

Deserto lėkštė

15 cm

Pyragams, tortams patiekti.

Duonos lėkštė

17–18, 15–16, 17,5 Skirta duonai, pyragėliams, skrebučiams, cm gali būti naudojama kaip padėklinė.

Picos lėkštė

30 cm

Picai patiekti.

Silkinė

13,5 cm

Natūraliai su garnyru silkei, šaltai ir rūkytai žuviai.

Indelis-kriauklė krevetėms

200 ml

Krevečių salotoms ir pan.

Indelis kremui, desertui

90–140 ml

Gali būti su kojele ar be jos, serviruojant dedamas ant lėkštelės ar be jos, galima naudoti salotoms, ledams patiekti.

Apvali kapmuota salotinė

120, 240 ml

Salotoms, mišrainėms, sūdytoms, marinuotoms daržovėms, gali būti patiekiamas desertas.

Kavos puodelis su lėkštute

150 ml

Kavai su pienu ir grietinėle.

Arbatos puodelis su lėkštute

200–250 ml

Arbatai, kavai, virtai su pienu, kakavai.

Piala

220, 250, 350, 400 ml

Žaliai arbatai ir kumysui patiekti.

Mokos puodelis su lėkštute

50–75 ml

Stipriai juodai kavai ir delikatesinėms sriuboms patiekti (pvz., fazanų, kengūrų uodegų sultiniui).

Taurelė-dėkliukas kiaušiniams

Skystiems kiaušiniams patiekti

Roželė

10 cm

Medui, uogienei, cukrui, citrinai patiekti.

Fondiu lėkštė

Apie 25 cm

Naudojama valgant fondiu ar pagrindinį patiekalą, naudojant keletą garnyrų.

Kompotinė su žema kojele, plačiu viršumi.

200 ml

Kompotui patiekti.

36 pav. Lėkščių įvairovė

34.

35.

Lentelė 7 „Bendro naudojimo indai“ Bendro naudojimo indai

Diametras, talpa

Paskirtis

Sriubos vaza

Sriubai patiekti.

Apskrita lėkštė

Šaltiems ir karštiems patiekalams patiekti.

Ovali lėkštė

Šaltiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Pusdubeniai

Antriesiems karštiems patiekalams patiekti.

Silkinės

25, 27, 30 cm

Natūraliai su garnyru silkei, šaltai bei rūkytai žuviai.

Apvali ar kampuota salotinė

360, 480, 720, l000 ml

Salotoms, mišrainėms, sūdytoms, marinuotoms daržovėms.

Padažinė

100, 200, 400 ml

Šaltiems padažams ir grietinei.

Salotų vaza su neaukšta kojele

20, 30 cm

Salotoms, natūralioms daržovėms patiekti.

Vaisių vaza su aukšta kojele

24 cm

Vaisiams patiekti.

Daugiaaukštė vaza

2.6. INDŲ PASAULIS Indas, kuriame patiektas maistas, žmogaus pasąmonėje lemia patiekalo kokybę.

Mat svarbi ne tik medžiaga, iš kurios indas pagamintas, bet ir jo forma ar spalva.

Gražūs indai – stalo puošmena, o tinkamai juos suderinus su įrankiais, servetėlėmis, staltiese, žvakidėmis, net ir paprasti pietūs gali virsti švente.

Konditerijai ir vaisiams patiekti.

Pieno ąsotėlis

200 ml

Pienui patiekti, didesnis – šokoladui.

Grietinėlės ąsotėlis

25, 50, 100 ml

Grietinėlei ar kakavai patiekti.

Kavinukas

Kavai patiekti.

Arbatinukas

Arbatai užplikyti.

Indelis ikrams

2 indai pirmasis – ledui, o antrasis ikrams.

Sviestinė

Sviestui patiekti.

Prieskonių indeliai

Druskai, pipirams, garstyčioms

39 pav. Pietų servizas

37 pav. Sviestinė

36.

38 pav. Padažinė

Moliniai indai – iliuzija į kaimo indaują.

Molis – viena seniausių indų gamybai naudojamų medžiagų. Paprastai moliniai indai laikomi kaimiško stiliaus atributais, šventėms retai naudojami, tačiau šiandien vis dažniau gręžiamės į praeitį, klasiką, natūralumą, tad molinių indų vaidmuo po truputį susigrąžina savo pozicijas. Klaidinga manyti, kad visi moliniai indai neišvaizdūs, nes yra nuobodžios rudos spalvos. Dabar galima rasti juodų molinių indų, išpaišytų įvairiais paveikslėliais, taip pat įvairių atspalvių rudų, netgi dažytų molinių indų. Šiuolaikiniai molinukai dengiami glazūromis ir emalėmis, kad maistas neįsigertų į molį, o pats indas atrodytų patraukliau.

Indai iš molio yra storomis sienelėmis, todėl atrodo gan grubiai, tačiau gerai išlaiko maisto temperatūrą. Molio lėkštės ne taip dažnai naudojamos kaip įvairaus dydžio dubenys, kepimo indai, gražios formos troškinių indeliai su dangteliais, ąsočiai, puodukai.

Ne visi įrankiai tinka prie molinių indų. Galioja paprasta taisyklė: prie paprasto

37.

indo tinka paprastas šaukštas. Jei stalas serviruojamas moliniais indais, nereikėtų dėti sidabrinių šakučių ir peilių. Prie molio puikiai tiks metaliniai įrankiai medinėmis rankenomis.

Negalima sakyti, kad moliniai indai nenaudojami švenčių progomis – organizuojant liaudišką teminį vakarėlį, jie puikiai tiks.

40 pav. Moliniai indai Stikliniai indai – kai norisi gaivaus stalo.

Kai kalbama apie stiklinius indus ant stalo, į galvą visada pirmiausia ateina mintis apie gėrimams skirtus indus: taures, stiklines, stikliukus. Tačiau stalą galima dengti ir stiklinėmis lėkštėmis, dubenėliais, puodeliais. Net įrankių rankenėlės gali būti stiklinės!

Stiklas – skaidri medžiaga, todėl tokiuose induose patiektas maistas ne tik atrodo gražiai ir skaniai, bet ir sukuria gaivos bei trapumo įspūdį. Iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, kad stikliniai indai labai nepatogūs, o juos naudoti reikia labai atsargiai – juk stiklas taip greitai dūžta! Tačiau šiuolaikinės technologijos leidžia stiklinius indus grūdinti. Dėl šio proceso stiklo indų atsparumas smūgiams padidėja net penkis kartus ir nebelieka temperatūros pokyčių poveikio. Be to, grūdintas stiklas geriau išlaiko šilumą, todėl maistas ne taip greitai atšąla.

Skaidrus stiklas – nebūtinai bespalvis. Dažnai jis dažomas įvairiomis spalvomis,

38.

nors tokiu būdu ir sumažinamos indo panaudojimo galimybės, mat ne visi patiekalai išlaiko savo žavesį įdėti į spalvoto stiklo indą. Spalvos labiau tinka ne lėkštėms ir dubenims, bet ledų dubenėliams ar taurių kojelėms.

Iš stiklo gaminami ir vadinamieji „nedūžtantys“ indai, kurie taip pat grūdinami, bet yra neskaidrūs. Šios rūšies indai tapo labai populiarūs ir tarp paprastų vartotojų, ir tarp viešbučių ir restoranų profesionalų, nes jie lengvai prižiūrimi, nesibraižo, gana atsparūs smūgiams ir yra stilingi. Be elementarių baltų lėkščių galima pasirinkti indų su raštais, spalvotais krašteliais, nelygiu paviršiumi. Siūlomos ir įdomios formos: kvadratinės, stačiakampės, išlenktais kraštais ir kt. Stiklo indai tinkami naudoti ir kasdienai, ir įvairioms progoms. Žinoma, šventėms galima išsirinkti įdomesnę indų formą, tekstūrą ir spalvas. Prie jų tinka beveik visi geros kokybės įrankiai – chromuoti, pasidabruoti, net paauksuoti gražiai atrodys prie lėkščių aukso 41 pav. Stikliniai indai krašteliais.

Istorijos. Vienas senovės Romos istorikas mini stiklo atsiradimo pradžią dar 5000 m. pr. Kr. ir teigia, kad stiklas buvo rastas Sirijoje. Pirmieji stiklo gaminiai buvo neskaidrūs ir naudojami papuošalų gamybai. Jie buvo vertinami daug labiau negu brangakmeniai. Kiek vėliau šie gaminiai buvo naudojami molinių gaminių puošybai.

Maždaug XII a. pr. Kr. Kinijoje pradėti gaminti pirmieji puodeliai, vazos, lėkštės. Jie buvo gaminami liejant išlydytą stiklo masę į paruoštą molio formą, sukiojant ją, kad stiklas prikibtų prie sienelių. Visiškai kitokio, skaidraus stiklo gamyba pradėta, kai atsirado stiklo pūtimo vamzdelis. Nuo XVII a. šlifuoti ir graviruoti stiklo gaminiai buvo kuriami Čekijoje, Didžiojoje Britanijoje ir Olandijoje. Ir tik XVIII–XIX a. paplito po visą Europą. Manoma, kad į Lietuvą per kuršių žemes iš Europos stiklas pateko XI a.

1529 m. Vilniuje buvo įkurta pirmoji stiklo dirbtuvė. Dabar stiklas gaminamas dviem būdais: pučiami arba presuojami ketaus formose. Pūstieji – plonasieniai, presuoti – storasieniai. Stiklinių indų asortimentas labai platus – taurelės, ąsočiai, lėkštės, vazos, salotinės, silkinės, grafinai, žvakidės ir t. t. Pastaruoju metu labai daug maitinimo įmonių naudoja grūdinto stiklo indus, nes jie lengvi, plataus asortimento, nebrangūs, atsparūs maistinėms rūgštims ir įbrėžimams.

Krištolo indai pirmiausia pasirodė XVII a. Anglijoje. Tačiau prancūzai pradėjo gaminti krištolines taures, vazas, saldainines, kompotines. Krištolas gaminamas iš jau pagaminto stiklo, pridedant į jį švino ir sidabro. Tai sudėtingos ir brangios technologijos produktas, kurį vis dažniau išstumia paprastas stiklas. Pamažu rinką užkariauja vynai, o kaip tik jų patiekimui labai svarbus taurės skaidrumas.

Gaminamos ir lygios, nedekoruotos krištolinės taurės, tačiau dėl aukštos kainos jos maitinimo įmonėse beveik nenaudojamos.

39.

43 pav. Porcelianiniai indai

42 pav. Krikštoliniai indai Porcelianiniai indai – stalo klasika.

Galima sakyti, kad porcelianas senas kaip pats pasaulis – įvairūs daiktai iš jo pradėti gaminti Kinijoje dar prieš mūsų erą. Porcelianiniai indai – brangiausi, tačiau ir gražiausi iš visų indų rūšių. Porceliano servizas iki šiol laikomas prabangos dalyku ir naudojamas tik švenčių progomis, saugant tokius indus nuo dūžių bei susibraižymo.

Baltasis porcelianas, iš kurio gaminami indai, išsiskiria tuo, kad plonose vietose jis tiesiog persišviečia.

Porcelianiniai indai glazūruojami plonu sluoksniu, kuris suteikia produktui švytėjimo ir papildomos prabangos. Ypač gražūs rankomis dekoruoti, unikalaus dizaino indai, kurie kartais dar paauksuojami. Gaminami ir nedekoruoti vienspalviai, paprastai baltos spalvos indai, kuriems dažnai suteikiamas nelygus, gaminį puošiantis paviršius. Šiuolaikinės technologijos leidžia pagaminti porcelianinius indus, kurie taip pat atrodo prabangiai, tačiau yra taip apdoroti ir paruošti, kad mažiau braižosi ir ne taip greitai dūžta kaip tradicinis porcelianas. Tokie indai gali būti naudojami ir kiekvieną dieną. Kita vertus, unikalūs dekoruoti porcelianiniai servizai – šventinio stalo puošmena ir atributas. Čia jau netiks kasdieniai įrankiai. Patartina rinktis brangesnius: pasidabruotus, paauksuotus ar prabangiai atrodančius chromuotus.

Paprastai porcelianiniai indai gana konservatyvūs, tad ir su įrankių dizainu nereikėtų „išsišokti“.

40.

Istorija. Manoma, kad pirmieji porcelianą pradėjo gaminti kinai nuo VII a.

XII a. Kryžiaus žygių metu per Artimuosius Rytus pateko į Europą. Daug dėmesio porcelianui savo kelionių aprašymuose skyrė keliautojas Markas Polas. Jis to meto dirbinius pavadino „porcellana“ (italų kalboje tai reiškė baltoji jūros sraigė, kurios kiautas jam ir priminė porcelianinius indus). Tik XV a. aplink pasaulį plaukiantys burlaiviai į Europą atgabeno brangių dirbinių iš porceliano. To meto aukštuomenė laikė tai reikšmingiausiu objektu ir ieškojo būdų, kaip patiems pasigaminti taip trokštamą, prabangų ir brangų porcelianą. Tik 1707 m. pagaliau pavyko įminti porceliano gamybos formulę ir pagaminti iš kaolino, lauko špato ir kvarco porcelianą. 1710 m.

Meisene, Albrechtsburgo pilyje, įsikūrė pirmoji Europoje porceliano manufaktūra. Šių indų šukė yra balta, smulkiai korėta, glazūros sluoksnis plonas, blizgantis, atsparus maistinėms medžiagoms (acto ir citrinos rūgščiai), kietas, neįbrėžiamas plieniniais įrankiais. Šie indai patys vertingiausi iš visų kitų, nes yra patvarūs ir labai gerai išlaiko šilumą. Porceliano degimas vyksta apie 1400 ºC temperatūroje. Asortimentas platus.

Maitinimo įmonės naudoja storasienį porcelianą.

Fajansiniai indai – labai paklausūs dėl pigios gamybos technologijos. Fajanso indų šukė balta, akyta, nepersišviečia. Fajanso indai grubesni, storesnėmis sienelėmis, greičiau dūžta nei porcelianas, pakankamai gerai išlaiko šilumą, atsparūs organinėms rūgštims. Fajansinių indų degimas vyksta 1250 ºC temperatūroje. Platus 44 pav. Fajansiniai indai asortimentas.

Majolikos indai išsiskiria tuo, kad šių indų sienelės akytos, nepersišviečia, dengtos spalvota, kartais metalinio atspalvio glazūra. Tai baltojo molio keramikos rūšis, labai artima fajansui. Jos degimo temperatūra – 1050 ºC. Majolikos indų asortimentas platus: kavos, arbatos, giros, alaus servizai, įvairios vazos, pusryčių 45 pav. Majolikos indai komplektai.

41.

Marmurinių indų nėra platus asortimentas. Žinoma, yra vazų, saldaininių, žvakidžių, įvairių dydžių lėkščių, skirtų bendram naudojimui, kiaušinių dėklų, tačiau maitinimo įmonėse šie indai nėra plačiai naudojami.

Mediniai indai. Šiuo metu nacionalinio tipo maitinimo įmonėse naudojami mediniai indai – dubenėliai, šaukštai, padėklai, mentelės, druskinės 46 pav. Marmuriniai indai ir t. t. Reikia nepamiršti, kad į šiuos indus rekomenduojama dėti sausus produktus, prieš tai įtiesus servetėlę. Maistui naudojami indai negali būti lakuoti, dažniausiai jie impregnuojami aliejumi. Medinių indų grupei priskiriami ir indai iš vytelių - tai įvairios lėkštės, pintinėlės duonai ir vaisiams. Rekomenduojama tokius indus valyti dulkių siurbliu. Plaunant medinius indus, nerekomenduojama ilgai mirkyti vandenyje, padėti į indaujas tik gerai išdžiūvusius. Mediniai indai gerai dera su moliniais ir kamštiniais indais. Kamštinių indų asortimentas nėra platus - dažniausiai kamštis naudojamas kaip išorinis indo dekoras. Priežiūra tokia pati kaip ir medinių.

47 pav. Mediniai indai

42.

Metaliniai indai – ne tik kariuomenėje.

Kiekvienuose namuose, o tikriausiai ir ne vieno restorano virtuvėje rastume įvairaus dydžio lengvučių metalinių dubenų ir dubenėlių. Jie praverčia gaminant salotas, pyragus, blynų tešlą, juose galima patiekti maistą, sudėti vaisius ar daržoves.

Gaminami iš nerūdijančio plieno, šie indai nereaguoja su rūgštimis ir šarmais, yra ilgaamžiai. Lengvi metaliniai puodeliai praverčia išvykose į gamtą, o gražesnio dizaino ir storesnio plieno puodeliai gali tapti puikiu virtuvės aksesuaru ar dovana (puodelio kraštus galima graviruoti ir taip suasmeninti dovaną).

Kita vertus, retas yra girdėjęs apie nerūdijančio plieno lėkštes, naudojamas serviruojant stalą kaip su įprastomis keraminėmis. Tokios lėkštės yra gana storos, sunkios ir labai brangios.

Atrodantys labai futuristiškai, tokie indai yra itin blizgūs, o tai kartais gali 48 pav. Metaliniai indai būti nepatogu valgant. Be to, dažnai naudojamas plienas labai greitai susibraižo. Nors tokie indai tinka tik prie labai modernaus dizaino, kartais jais galima praskaidrinti šventinį stalą, padaryti jį netradicinį. Tokiu atveju, siekiant išlaikyti stiliaus vientisumą, ir kiti indai turėtų būti plieniniai, o įrankius reikėtų parinkti tokio pat blizgumo kaip indai. Tinka tik labai masyvūs, gana sunkūs metaliniai įrankiai.

Plačiausia – metalinių indų grupė. Viena iš pirmųjų metalo rūšių – žalvaris, kurį naudojo mūsų protėviai. Varį buvo lengva apdoroti, tačiau šis buvo minkštas, todėl iš jo pagaminti daiktai gan greitai atšipdavo. Vieną dieną žmogus pastebėjo, kad varingą uolieną lydant su alavo rūda gaunamas daug tvirtesnis metalas – žalvaris.

Tai labai seni indai, tačiau pažaliuoja, juos veikia organinės rūgštys, pieno produktai, aliejus, todėl nėra naudojami maitinimo įmonėse. Gali būti naudojami kaip stalo dekoro ir interjero elementai. Asortimentas nėra labai platus – padėklai, puodai, vazos, samteliai.

49 pav. Sidabro indai

43.

Iš gryno sidabro indai gaminami retai, nes jie būtų labai brangūs ir lankstūs.

Tačiau yra išlikusių privačiose kolekcijose. Dabar dažniau gaminami indai ir įrankiai iš melchioro – vario, cinko, nikelio lydinio, kuriuos palaipsniui išstumia nauja – sidabrio, vario ir cinko lydinio bei tauriojo plieno – chromo ir nikelio indai bei įrankiai. Šių sudėčių įrankiai gali būti sidabruojami galvaninėje vonioje. Masyvių pasidabruotų įrankių paviršiaus plote gali būti net iki 150 g sidabro. Ant įrankio ar indo spaudžiama žyma „100“, „80“, „90“, o tai reiškia, kad tiek grynojo sidabro yra 24 dm2. Ant tauriojo plieno įrankių ir indų yra žyma 18/8, 18/10. Tai reiškia, kad jų sudėtyje yra 18 % chromo (stabdo plieno rūdijimą) ir 10 % nikelio (įrankis ar indas tampa atsparus įbrėžimams).

Plastikiniai indai – patogu ir lengva. Kai kurios plastikinių indų rūšys yra stipresnės už fajansinius, molinius ar stiklinius. Yra indų, kurie atlaiko virimo ir tam tikrą šaldymo temperatūrą (tai nurodoma ant indelio). Plastikiniai indai yra spalvoti, jų gausus asortimentas: įvairios lėkštės, įrankiai, ąsočiai, puodeliai, sumuštinių smeigtukai.

indai – lengvi, dažniausiai žaismingi, lengvai valomi, praverčia buityje.

Dengti stalą indais iš plastmasės nėra įprasta, tačiau tai puikus sprendimas rengiant vaikų šventes, mat jie nedūžta. Prie tokių lėkščių derinamos spalvingos stiklinės iš tos pačios medžiagos ir dubenėliai maistui sudėti. Paprastai per vaikų šventes gaminami patiekalai, kuriems nereikia įrankių, kad vaikai nesusižeistų, tačiau, jei be jų neišeina apsieiti, puikus sprendimas – spalvingi įrankiai iš to paties plastiko.

Iš plastiko gaminami ir vienkartiniai indai bei įrankiai, kurie nepakeičiami išvykose į gamtą ar vakarėliuose sode prie laužo. Tokie indai atrodo neišskirtinai ir pigiai, tačiau nusipirkus ne baltus, o spalvotus indus, naudojant metalinius įrankius vietoj plastikinių, ir patiesus spalvingą, derančią staltiesę, galima sukurti gana jaukią atmosferą net ir miške. Tokie indai gali būti naudojami iškylų metu, derinami su popierinėmis staltiesėmis. Be to, nieko nereikia plauti – užtenka išmesti į šiukšlių dėžę.

2.7. TAURĖS Šiandien mus supa daugybės formų ir spalvų taurių įvairovė. Beveik kiekvienam gėrimui skiriama mažiausiai viena taurė, o jos kokybę lemia apdirbimo technika, medžiaga, puošyba, šlifavimas. Gera taurė tvirtai stovi, yra bespalvė, neblunka, jos paviršius lygus, nesibraižo, ji atspari smūgiams. Taures galima plauti indų plovimo mašinoje (išskyrus taures su auksiniais papuošimais arba krištolines). Vertinga taurė visuomet plaunama rankomis drungnu vandeniu, truputį įdėjus plovimo priemonių, sausai iššluostoma minkštu rankšluostėliu. Taurių pasirinkimas gali būti labai didelis.

Galioja svarbiausia taisyklė: kiekvienam gėrimui turi būti tam tikra taurė.

50 pav. Plastikiniai indai Modernėjant visuomenei, vis dažniau atsiranda ir naujų indų rūšių. Vieni iš tokių – indai iš įvairaus plastiko. Parduotuvių lentynos tiesiog užverstos vienspalviais, vaivorykštės spalvų ir įvairiais piešinukais puoštais plastikiniais indais. Kai kurie atrodo labai pigiai, o kartais net neįmanoma suprasti, kad tai plastikas. Plastikiniai

44.

51 pav. Taurių įvairovė

45.

Lentelė 8 „Taurių rūšys“ Rūšis

Talpa

Pastabos

Stiklinė gaiviesiams gėrimams

175, 200–250 ml

Pilama 3/4 stiklinės tūrio. Gali būti naudojama kokteiliams, alui patiekti.

Raudonojo vyno taurė

100–125, 240 ml

Pilama 2/3. Galima patiekti sultis, vaisvandenius.

Burgundiško vyno taurė

100, 200, 230 ml

Pilama 2/3. Raudonajam vynui patiekti.

Taurė rožinaim vynui Baltojo vyno taurė

Į viršų platėjanti, tulpės formos. Pilama iki praplatėjimo.

Desertinio vyno taurė

75, 100, 150, 190 ml 75, 125, 150, 170, 180 ml 75, 150 ml

Pilama 2/3.

Degtinės taurelė

25, 50, 60 ml

Degtinei, trauktinėms.

Likerio taurelė

25, 50, 90 ml

Likeriui, antpilams patiekti. Pilama 2/3.

Konjako taurelė

25, 100, 350 ml

Į viršų siaurėjanti. Pilama, kad pavertus neišbėgtų.

Kūgio formos taurė. Pilama 2/3.

Viskio stiklinaitė

75, 100, 150 ml 150, 200 ml

Storu dugnu, žema.

Alaus bokalas

250, 500 ml

Gali būti tiek stiklinis, tiek molinis.

Alaus taurė

300, 500 ml

Priklauso nuo alaus rūšies.

Šampano taurė

Martinio, kokteilio taurė

Airiškos kavos taurė Kriušono, grogo, punšo bokalai

46.

Pilama 2/3.

Pilama 2/3.

Airiškai kavai, karštam vynui. Polėkštė turėtų būti stiklinė.

150, 310 ml

Kriušonui, grogui ir punšui patiekti.

Vietoj bendro naudojimo indo gali būti naudojamas išskobtas melionas ar arbūzas.

52 pav. Taurių įvairovė

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Kokius peilius naudojate virtuvėje?

Išvardinkite nedidelius elektrinius įrengimus, kurie naudojami virtuvėje.

Kokius patiekalus ruošiant naudojama trintuvė?

Kokius įrankius reikės panaudoti ruošiant trintą sriubą?

Su kokiu įrankiu patogu puošti desertus?

Kokios būna svarstyklės?

Kam virtuvėje naudojami kulinariniai termometrai?

Kam skirti asmeninio naudojimo indai?

Kam skirti bendro naudojimo indai?

Išvardinkite asmeninio naudojimo indus.

Išvardinkite bendro naudojimo indus.

Iš kokių medžiagų gaminami indai?

Ar gaminami indai iš sidabro?

Kokia svarbiausia taisyklė galioja taurėms?

Nuo ko priklauso indų ir taurių parinkimas?

47.

3. ŠILUMINIAI ĮRENGINIAI 3.1. ŠILUMINĖ ĮRANGA Karštųjų patiekalų skyrius – tai pagrindinis skyrius, kuriame baigiami ruošti patiekalai. Šis skyrius gauna pusgaminius iš pirminio paruošimo skyrių, todėl turi būti geras ryšys su šiais skyriais. Jis turi būti netoli šaltų patiekalų skyriaus, išdavimo patalpos, indų plovyklos. Šiame skyriuje turi būti šie įrenginiai: viryklės, virimo katilai, kepimo krosnys, elektrinės keptuvės, gruzdintuvės, greito atšaldymo spintos. Įrenginiai parenkami pagal numatomą gaminti patiekalų asortimentą, jų galingumas priklauso nuo gaminamos produkcijos kiekio. Šiluminiai prietaisai yra skirti šiluminiam maisto produktų apdorojimui. Yra sukurta daugybė šiluminių įrenginių, kurie palengvina virėjo darbą. Gamintojai nuolat pristato vis naujesnius, tobulesnius įrenginius. Virėjai turi nuolat domėtis naujovėmis. Naujausi įrenginiai ne tik palengvina darbą virtuvėje, bet ir suteikia naujų galimybių. Pavyzdžiui, ne taip jau seniai daržoves, kiaušinius ir kitus produktus virdavome ant viryklių. Dabar vis daugiau įmonių pasirenka virimą konvencinėse garo krosnyse. Toks virimo būdas ne tik taupo išteklius (vandenį, elektrą ir kt.), bet ir leidžia pagaminti kokybiškesnius gaminius.

Profesionaliai virtuvės įrangai keliami aukšti reikalavimai: • įranga privalo atlikti kiekvieną technologinį procesą su didžiausiu našumu ir mažiausiomis elektros, kuro ir vandens sąnaudomis; • visi darbiniai įrangos mazgai turi būti pagaminti iš medžiagų, atsparių trinčiai ir maistinėms rūgštims; • įranga turi atitikti darbų saugos ir higienos normų reikalavimus; • įrenginiai turi būti lengvai valomi ir reguliuojami.

Pagal paskirtį įranga yra skirstoma į: • universalią įrangą (viryklės, konvencinės krosnys): maistą galima apdoroti visais šiluminio apdorojimo būdais; • specializuotą įrangą (gruzdintuvės, marmitai): galima atlikti atskiras technologines operacijas.

Pagal šilumos šaltinį šiluminiai įrenginiai yra skirstomi į elektrinius, dujinius, kieto kuro.

Daugiausia įmonėse galime rasti elektrinių įrenginių. Šių įrenginių privalumai: • paprasta eksploatacija ir remontas; • geras sanitarinis stovis; • didelis darbo našumas; • galimybė automatizuoti technologinius procesus; • mažesnė gaisro tikimybė.

Pagrindiniai elektrinių šiluminių įrenginių trūkumai: brangi elektros energija ir žalingas poveikis žmogaus organizmui.

Pagrindinė elektrinių įrenginių dalis yra kaitintuvas. Elektriniai kaitintuvai yra šių rūšių: • atviri kaitintuvai; • uždari kaitintuvai; • hermetiški kaitintuvai; • infraraudonųjų spindulių kaitintuvai.

Atviri kaitintuvai yra sudaryti iš nichromo spiralės, patalpintos ant izoliacinio pagrindo. Šiluminis perdavimas vyksta tiesiogiai spinduliuojant šilumą į kaitinamąjį paviršių. Šie kaitintuvai nebrangūs, paprastos konstrukcijos, tačiau neilgaamžiai, nes neapsaugoti nuo smūgių ir drėgmės. Maitinimo įmonėse nenaudojami, nes didelė gaisro tikimybė.

Uždari kaitintuvai yra sudaryti iš nichromo spiralės, patalpintos ant izoliacinio pagrindo, iš viršaus uždengti ketaus plokšte. Tokie kaitintuvai naudojami elektrinių viryklių kaitinamajame paviršiuje. Jie apsaugoti nuo smūgio ir drėgmės, ilgaamžiškesni, tačiau neremontuojami.

Hermetiški kaitintuvai – tai plačiausiai naudojama kaitintuvų rūšis. Sudaryti iš nichromo spiralės, patalpintos metaliniame vamzdelyje, kuris užpildomas magnio oksidu ir užhermetizuojamas. Šie kaitintuvai gali dirbti įvairioje aplinkoje: • vandenyje (virimo katilai, kavos aparatai, virduliai); • ore (kepimo spintos, orkaitės); • riebaluose (gruzdintuvės).

Infraraudonųjų spindulių kaitintuvai yra sudaryti iš stiklinio vamzdelio, kurio viduje patalpinta volframo spiralė. Vamzdelis pripildomas argono dujų ir užhermetizuojamas. Šie kaitintuvai gaminami tik tiesios formos, jų gamyba brangi.

Naudojami mikrobangų krosnelėse, griliuose.

Maitinimo įmonėse naudojami sekciniai-moduliniai įrenginiai. Šie įrenginiai yra vienodo aukščio, pločio, skiriasi tik jų ilgis. Vis daugiau įmonių renkasi tokius įrenginius, nes jie užima mažiau vietos, virtuvės darbuotojams sudaromos geresnės darbo sąlygos. Virėjas savo darbo vietoje turi turėti stalą, šaldytuvą, viryklę, kriauklę.

Tik montuojant sekcinius-modulinius įrenginius, tai galima užtikrinti.

53 pav. Sekcinė-modulinė virtuvės įranga

48.

49.

3.2. ELEKTRINĖS VIRYKLĖS Galbūt be kai kurių prietaisų apsieiti ir įmanoma, tačiau viryklę tikrai rasime kiekvienoje virtuvėje. Dujinė ar elektrinė, ji yra pagrindinis prietaisas maistui gaminti. Viduramžiais europiečiai kurdavo ugnį ant plytų pagrindo ir virdavo maistą virš jo pakabintame katiliuke. XVI a. mokslininkai pradėjo ieškoti būdų, kaip maistą gaminti saugiau ir efektyviau. Krosnies atsiradimo užuomazgomis galima laikyti idėją iš trijų pusių apmūryti ertmę, skirtą ugniai, viršų uždengiant geležies plokšte puodui dėti. Amerikiečių mokslininkas Benjaminas Tompsonas XIX a. pačioje pradžioje sukonstravo didelę metalinę krosnį su viena ertme ugniai ir keletu angų, virš kurių kabindavo puodus. Vėliau didelę krosnį pakeitė mažesnė. Netrukus atsirado ir orkaitė, o atviras angas puodams dėti buvo pradėta dengti žiedais – lankainiais. Pirmosios dujinės viryklės, pasirodžiusios XIX a. penktajame dešimtmetyje, užėmė per daug vietos, bet, įmontavus orkaitę į vidų, jos sumažėjo ir tiko daugeliui virtuvių. Artėjant 1930 m., dujines virykles pradėjo išstumti elektrinės, o septintajame dešimtmetyje atsirado stiklo ir keramikos kaitlentės. Šiomis dienomis – visos galimybės rinktis.

Dujinės, elektrinės ir naujosios indukcinės viryklės yra saugios ir visų jų paskirtis – gaminti maistą.

Elektrinė viryklė – šilumą generuojantis įrenginys, kuriame elektros energija paverčiama šilumine energija.

Pagal veikimo principą elektrinės viryklės yra skirstomos į: • klasikines (su ketaus arba ištisine metaline kaitviete); • infraraudonųjų spindulių; • indukcines virykles.

Pagal kaitinamąjį paviršių viryklės gali būti: • su ketaus kaitvietėmis. Šios viryklės gali turėti 1,2,4,6 ir daugiau kaitviečių. Jų forma gali būti įvairi: apvali, kvadrato, stačiakampio. Kiekviena kaitvietė turi atskirą jungiklį, su kuriuo reguliuojamas kaitinimo režimas. Ketaus kaitvietės greitai kaista, bet nėra ekonomiškos, nes nepakrautos išspinduliuoja daug šiluminės energijos.

Kaitvietės neatsparios smūgiams, tuščiai kaitinamos greitai perkaista;

54 pav. Viryklė su vientisu chromuotu paviršiumi

50.

55 pav. Viryklė su ketaus paviršiumi

• su stiklo keramikos paviršiumi. Paviršius pagamintas iš atsparaus karščiui, šalčiui ir staigiam temperatūrų svyravimui stiklo. Nepaisant to, kaip ir kiekvienas stiklas jis yra pažeidžiamas. Kaitviečių paviršiai visada turi būti sausi ir švarūs; • su vientisu chromuotu paviršiumi. Šios viryklės yra ekonomiškos, nes skleidžia mažai šilumos į aplinką, todėl sumažėja elektros energijos nuostoliai.

Patogios naudotis, nes kaitvietės ir plokštuma yra viename lygyje.

Klasikinės elektrinės viryklės Pagal konstrukciją jos gali būti su nehermetiškais ir hermetiškai uždarais kaitinimo elementais. Virš kaitinimo elementų yra darbinis kaitinimo paviršius (ketaus, plieninis). Kaitinimo plokštė gali turėti vieną, dvi, keturias, šešias kaitinimo zonas, kurias kaitina atskiri kaitinimo elementai. Priklausomai nuo modelio iki darbinės temperatūros kaitinimo plokštė įkaista per keletą minučių.

Prieš naudojantis šiomis viryklėmis reikia įsitikinti, kad viryklė yra įžeminta, techniškai tvarkinga. Kaitinamieji paviršiai turi būti švarūs, nesuskilę, jungiklių rankenėlės sklandžiai suktis, veikti signalinės lemputės. Iš pradžių ant kaitinamosios plokštės pastatomas puodas, tada, pasukus rankenėlę ant maksimalaus režimo, įjungiama viryklė. Užsidega signalinė lemputė, rodanti, kad kaitvietė kaista. Įkaitus plokštei, signalinė lemputė užgęsta, tada kaitinimas yra sumažinamas.

Rekomenduojama naudoti indus, kurių dugno forma, skersmuo atitinka kaitinamosios plokštės dydį. Negalima pripilti pilnų puodų, kad užviręs skystis neišbėgtų ir negadintų kaitinamųjų plokščių.

Elektrinės viryklės su stiklo keraminiu paviršiumi Elektrinėse viryklėse su stiklo keramikiniu paviršiumi po lygiu, tamsinto stiklo keramikos paviršiumi sumontuoti darbiniai elementai, kaitvietės pažymėtos grafiškai. Kaitvietės gali turėti įvairią paskirtį. Gali būti automatinės, halogeninės, su keičiamu kaitinamuoju paviršiumi ar indukcinės kaitvietės.

• Automatinės kaitvietės. Šiose kaitvietėse galimas išankstinis tolesnio kaitinimo pakopų nustatymas. Keletą minučių jos kaista visu pajėgumu, vėliau automatiškai persijungia ir kaista pagal pasirinktą kaitinimo pakopą.

• Halogeninės kaitvietės. Šios kaitvietės kaitinamos halogeniniais elementais.

Po poros sekundžių įkaista visu pajėgumu. Tai greito kaitinimo kaitvietės.

• Keičiamų kaitinamųjų paviršių kaitvietės. Šių kaitviečių kaitinamieji paviršiai pritaikyti įvairaus dydžio puodams. Specialiu jungikliu pasirenkamas reikalingas kaitinamasis paviršius.

• Indukcinės kaitvietės. Indukcinis kaitinimas remiasi magnetiniu lauku, sukurtu tarp indo ir po viryklės paviršiumi esančia indukcine rite. Keraminis paviršius elektriškai ir magnetiškai įšyla tik nuo perduodamo indui karščio. Plokštės nesugeria šilumos, kaista tik indo dugnas ir maistas puode. Kiekviena kaitvietė įsijungia tik tuomet, kai ant jų pastatomas puodas, bet neįsijungia pastačius kitą daiktą, nes kaitvietės sensoriai reaguoja tik į indus su magnetiniais dugnais (patikrinti galima

51.

su magnetu. Pavyzdžiui, indai su variniu, stikliniu ar aliuminiu dugnu netinka).

Elektromagnetinis laukas greitai reaguoja į temperatūros reguliatoriaus padėtį ir akimirksniu pasiekia nustatytą temperatūrą. Indukcinės viryklės naudojimas yra labai greitas ir saugus, nes paviršius apie indą lieka šaltas. Viryklę lengva valyti, nes maistas neprisvyla.

Viryklėse su stiklo keramikos paviršiumi kiekviena kaitvietė turi atskirą rankenėlę su keliomis kaitinimo pakopomis. Valdymo prietaisai išdėlioti korpuso priekinėje dalyje arba vienoje plokštumoje su kaitvietėmis. Šalia kiekvienos kaitvietės yra signalinė lemputė, kuri įspėja, kad kaitvietė karšta. Viryklės valdomos sensoriniu būdu, rankenėlėmis, mygtukais.

56 pav. Indukcinės viryklės valdomos sensoriniu būdu Lyginant su klasikinėmis viryklėmis, viryklių su stiklo keramikos paviršiumi privalumai yra: • mažesni šiluminiai nuostoliai; • greitai įkaita ir ataušta; • greičiau pasiekiama darbinė temperatūra; • patogu valyti; • mažesnė tikimybė nudegti. Keraminiame paviršiuje yra kaitviečių įspėjamosios indukcinės lemputės. Naudojimo metu kaitvietės žėri raudonai.

Kaitviečių įspėjamosios indukcinės lemputės užsidega, kai kaitinamojo paviršiaus temperatūra siekia 55 ºC, nesvarbu, viryklė įjungta ar išjungta.

Viryklių su stiklo keramikos paviršiumi trūkumai: • indukcinėms viryklėms būtina naudoti indus, pagamintus iš medžiagos, turinčios magnetinių savybių; • nuo smūgių gali suskilti, todėl virš viryklių paviršiaus negalima laikyti, kabinti sunkių daiktų;

52.

• cukrus ir cukraus gaminiai, polietileno plėvelė, aliuminio folija gali pakenkti kaitvietėms.

Viryklių eksploatavimas ir darbo sauga: 1) viryklę turi pajungti kvalifikuotas personalas. Neteisingai pajungus viryklę, ji gali pakenkti žmonėms. Elektrinis saugumas garantuojamas tik esant gerai veikiančiam įžeminimui, instaliuotai viryklei laikantis saugos reikalavimų; 2) negalima liestis prie elektrinių prietaisų, jei rankos, kojos yra šlapios ar drėgnos, norint ištraukti kištuką iš elektros lizdo, negalima jo traukti už laido; 3) prieš įjungiant viryklę į tinklą, reikia įsitikinti, kad laidas, kištukas ir lizdas būtų tvarkingi. Kaitinamieji paviršiai turi būti nesuskilę, švarūs; 4) įjungiama tik ta kaitvietė, ant kurios yra pastatytas indas; 5) puodo dugnas turi būti kuo storesnis, plokščias ir lygus. Jis neturi būti grublėtas, nes stumdant tokį puodą subraižomas lygus keraminis paviršius. Puodo, keptuvės dugno forma turi atitikti kaitvietės dydį; 6) iš pradžių kaitvietės jungiamos stipriausiu kaitinimo režimu. Puodo turiniui užvirus, temperatūra sumažinama; 7) negalima dėti puodų, keptuvių, kurie yra mažesni už kaitvietę, nes greičiau gali sugesti viryklė; 8) jei kepama su riebalais, saugoti, kad riebalai nepatektų ant įkaitusio paviršiaus, nes gali užsidegti; 9) užsidegus riebalams, reikia išjungti viryklę iš elektros lizdo ir specialiu gesintuvu užgesinti. Draudžiama gesinti vandeniu; 10) ant viryklės negalima statyti nestabilių ar deformuotų indų, nes verdantis vanduo gali išsipilti. Nerekomenduojama pripilti pilnų puodų, kad išbėgęs skystis neišbėgtų ir nesugadintų kaitinamųjų paviršių; 11) negalima palikti įjungtos viryklės be ant jos uždėtų indų; 12) prietaiso negalima plauti vandens čiurkšle; 13) viryklės gedimo ar nepatenkinamo darbo atveju reikia išjungti ją iš tinklo ir pasistengti prie jos nesiliesti; 14) atvėsus viryklei, kaitinamieji paviršiai nuvalomi. Kaitinamiesiems paviršiams valyti negalima naudoti valiklių su ambrazyvinėmis dalimis, metalinių šveistukų (ypač viryklėms su stiklo keramikos paviršiumi). Ant paviršiaus negali likti valymo priemonių.

53.

3.3. ORKAITĖS Dažnai viryklių apčioje yra įrengiamos orkaitės (viryklės gali ir neturėti orkaičių.

Tada vietoj jų įrengiama lentyna ar spintelė inventoriui sudėti).

Orkaitės gali būti dviejų tipų: • tiesioginio kaitinimo orkaitė. Kaitinama hermetiškais kaitintuvais, kurie išdėstomi orkaitės apačioje ir viršuje. Apatiniai kaitintuvai uždengiami metaline plokšte, vadinamu „padu“. Produktai šioje orkaitėje apdorojami šilumos srautu, kurį tiesiogiai skleidžia kaitinimo elementai; • konvekcinė orkaitė. Šiose orkaitėse produktai apdorojami karšto oro srovėmis, kurios nuolat juda. Kepimo metu produktai neišdžiūva, tolygiai iškepa, lieka sultingi, pagerėja skoninės savybės.

Orkaitėse būna: • ventiliatorius; • ventiliatoriaus riebalų filtras (apsaugo ventiliatorių nuo užteršimo, kepant mėsą be dangčio arba ant grotelių. Kepant pamarinuotus gaminius, riebalų filtras nebūtinas); • viršutiniai ir apatiniai kaitinimo elementai; • grilis; • skardelės produktams padėti; • orkaitės šoninėse sienelėse įrengtos grotelės su specialiais grioveliais skardoms, grotelėms įdėti; • orkaitės uždaromos durelėmis su dvigubu stiklu. Durelių sienelės padengtos šilumos izoliacine medžiaga.

Orkaičių valdymo pultą sudaro: termoreguliavimo rankenėlės, signalinės lemputės, laikmatis. Kai kurios orkaitės gali turėti ir daugiau darbo režimų: • kaitinimas viršutiniais ir apatiniais kaitinimo elementais. Karštis spinduliuoja tolygiai iš viršaus ir apačios. Rekomenduojama kepti tik vienoje lentynėlėje, nes tik tada vienodai pasiskirsto karštis; • kepimas karšto oro srautu. Ventiliatorius užtikrina pastovų, tolygų karšto oro cirkuliavimą. Kepamas gaminys gauna vienodą šilumą iš visų pusių; • grilis. Kartu gali veikti grilio kaitinimo elementas ir ventiliatorius. Šis darbo režimas naudojamas didesniam mėsos gabalui, paukštienai, žuviai kepti.

Orkaičių eksploatavimas: 1) prieš įjungiant viryklę, patikrinama sanitarinė, higieninė ir techninė būklės; 2) orkaitė įjungiama įsitikinus, kad ji sausa, apatiniai kaitinimo elementai uždengti švariu metaliniu dugnu; 3) termoreguliatoriaus rankenėlė pasukama ties 250 ºC. Užsidega abi signalinės lemputės, rodančios, kad orkaitė kaista. Pasiekus nustatytą temperatūrą, signalinės lemputės užgęsta; 4) orkaitei įkaitus, atsargiai atidaromos durelės, kad neapdegintų karšto oro

54.

srovė, ir sudedami produktai; 5) sudėjus produktus, nustatoma reikiama temperatūra ir režimo jungiklis pasukamas ties simboliu, atitinkančiu pasirinktą kaitinimo būdą; 6) kepimo metu naudojant groteles ir riebalų keptuvę, visą kepimo laiką turi būti joje skysčio, kad išvarvantys riebalai ar sultys neužsidegtų; 7) orkaitė išjungiama 5–10 min. prieš kepimo pabaigą. Gaminys baigia kepti akumuliacinėje šilumoje; 8) iškepus gaminiams, termoreguliavimo rankenėlės pasukamos į nulinę padėtį; 9) skardos imamos tik sausomis specialiomis pirštinėmis; 10) orkaitei atvėsus, ji išvaloma.

57 pav. Orkaitė su ventiliatoriumi

55.

3.4. GARINĖ KONVEKCINĖ KROSNIS Garinė konvekcinė krosnis – universalus įrenginys, skirtas maisto produktų gamybai. Naudojant šį įrenginį, mažėja vandens, riebalų kiekiai, vienu metu galima gaminti daug skirtingų patiekalų (nepersiduoda kvapai). Konvekciniuose kepimo aparatuose galima: Virti Apkepti Pašildyti Konservuoti produktus

būdu, išlieka daržovių ir vaisių spalvos, sumažėja vitaminų ir mineralinių medžiagų nuostoliai. Produktus verdant garuose, nereikia pilti vandens (išskyrus ryžius, nes jiems išbrinkti reikalingas vanduo). Garuose verdant daržoves, jas geriau sudėti į perforuotos (skylėtos) skardos lovelius, kad susikondensavęs skystis galėtų nutekėti.

Naudojant virimo garuose funkciją, pilną kepimo kamerą galima pridėti nevienodo dydžio produktų, verdant nepasikeičia daržovių spalva. Produktuose išlieka aromatinės medžiagos, forma;

Kepti Troškinti Atšildyti užšaldytus produktus Virti pažemintoje temperatūroje

Konvekcinėse garo krosnyse gaminiai kepami, pritaikant priverstinės konvekcijos principą: skirtingą šilumos srautų judėjimą ir apykaitą, dėl kokio nors išorinio poveikio. Produktai kepami greitai cirkuliuojančio karšto oro aplinkoje, kuris į kepimo kamerą pučiamas ventiliatoriumi. Greitai cirkuliuojantis karštas oras iš visų 59 pav. Konvekcijos režimas

60 pav. Garų režimas

• kombinuotas režimas (kepimas su garais). Naudojamas kepant maisto produktus, kuriems reikia daug drėgmės, pavyzdžiui, dideliems mėsos gabalams, paukštienai kepti. Šiuo būdu gaminant maistą, jis neišdžiūva, sumažėja masės nuostoliai, tolygiau ir greičiau iškepa.

pusių vienodai kaitina kepamus produktus.

58 pav. Konvekcinių krosnių veikimas

Pagrindiniai maisto ruošimo režimai konvekcinėse krosnyse: konvekcijos režimas (kepimas). Kameroje, pučiant ventiliatoriui, cirkuliuoja stiprus sauso ir karšto oro srautas, kuris apgaubia produktą iš visų pusių, todėl produktas iškepa greičiau ir tolygiau. Mėsos pusgaminius galima dėti ant grotelių, kad karštas oras dar greičiau pasiektų gaminį. Krosnyje vienu metu galima gaminti įvairius patiekalus keliuose lygiuose. Tačiau būtina stebėti produktų paruošimo laiką, produktus, kurie pasižymi stipresniu aromatu, sudėti į žemesnę lentyną. Patiekalai ruošiami 20 °C žemesnėje temperatūroje nei įprastoje orkaitėje; garų režimas (virimas). Garuose galima virti daržoves, žuvį, mėsą, dietinius patiekalus, apkepus, pudingus, paštetus, kiaušinius, vaisius ir kt. Gaminant šiuo

56.

Be šių režimų galimos ir papildomos funkcijos: • regeneravimo funkcija (atstatymo, pašildymo). Derinant karštą orą ir garus, galima greitai pašildyti ar išlaikyti šiltus patiekalus. Maistas nepraranda skonio, kvapo, konsistencijos, neišdžiūva; • „tausojantis“ režimas. Naudojamas, kai produktus reikia apdoroti žemesnėje garų temperatūroje (30–99 °C). Šis režimas tinka produktams pasterizuoti, konservuoti, blanširuoti ir atšildyti, ypač tinka desertams ir jūros gėrybėms ruošti.

Pagal konstrukciją konvekcinės garo krosnys būna: • be garų generatoriaus. Šiose krosnyse garas susidaro kameroje. Vanduo iš vandentiekio patenka į ventiliatorių, išpurškiamas ir tuoj pat išgaruoja patekęs ant elektrinių ar dujinių kaitinimo elementų. Tačiau, jei vandenyje yra druskų, ant kaitinimo elementų susidaro nuoviros, o jos gali patekti ant ruošiamo maisto. Norint to išvengti, vandens tiekimo linijoje statomi vandens filtrai – minkštintuvai. Kepimo metu susidaręs kondensatas nuteka į kanalizaciją; • su garų generatoriumi. Garų generatorius veikia automatiškai: įjungus pagrindinį jungiklį, jis užpildomas vandeniu, pradeda kaisti ir gaminti garus. Jame

57.

sumontuoti hermetiniai kaitinimo elementai, „sausos eigos“ elektrodai. Susidarę švarūs garai nukreipiami į kepimo kamerą. Šio tipo krosnyse darbas vyksta žymiai stabiliau, tiksliau palaikomas temperatūrinis režimas. Tačiau tokie įrenginiai yra brangesni, sudėtingesnis jų techninis aptarnavimas.

Didelės talpos konvekcinės kepimo spintos statomos ant grindų. Jos komplektuojamos su specialiais vežimėliais ir stovais kepimo skardelėms padėti.

Stovas su kepimui paruoštais pusgaminiais įstumiamas į kepimo kamerą ir, baigus kepti, išvežamas.

Konvekcinėse krosnyse taip pat galima išlaikyti patiekalus šiltai. Tam yra specialūs stovai lėkštėms sudėti, kuriuos galima įvežti į konvekcinę krosnį.

61 pav. Patiekalų šildymas

62 pav. Banketinis bežimėlis

Konvekcinių krosnių eksploatavimas: 1) patikrinamas sanitarinis-techninis stovis, įžeminimas ir valdymo prietaisai; 2) nustatomas termoreguliatorius ties 250 ºC žyma, o laiko rankenėlė pasukama ties 20 min. žyma; 3) kai konvekcinė krosnis pasiekia reikiamą temperatūrą ir baigiasi laikas, pasigirsta garsinis signalas, tada galima sudėti produktus; 4) atidarant dureles reikia saugotis veido ir rankų nudegimo; 5) sudėjus produktus pasirenkamas reikiamas darbo režimas (kepimas, kepimas su garais ar kt.); 6) kuo ilgesnis gaminių kepimo laikas, tuo žemesnė temperatūra nustatoma kepimo kameroje; 7) jei konvekcinė krosnis turi termometrą, rodantį ruošiamo gaminio

58.

temperatūrą, tereikia įsmeigti termometrą į kepsnio vidurį ir įdėti į konvekcinę krosnį.

Termometras smeigiamas į storiausią kepsnio vietą taip, kad visas termometras būtų kepsnyje. Į pailgą kepsnį termometras įbedamas išilgai kepsnio, į mažą – įžambiai. Negalima termometro besti į riebalų sluoksnį ar į kaulą, nes tada jis gali rodyti klaidingai. Pasirenkamas reikimas darbo režimas. Toliau nustatoma reikiama kepsnio vidinė temperatūra. Kai kepsnio vidinė temperatūra pasiekia nustatytąją, pasigirsta garso signalas ir konvekcinė krosnis automatiškai išsijungia. Iškepusios paukštienos vidinė temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 83 ºC, visiškai iškepusios jautienos – apie 80 ºC, vidutiniškai iškepto didkepsnio – 60 ºC ir t. t.; 8) termoreguliatorius neveikia verdant garais, temperatūra automatiškai nustatoma truputį žemiau nei 100 ºC; 9) konvekcinė kepimo spinta veikia automatiškai; 10) temperatūrą, virimo arba kepimo trukmę, darbo režimą galima keisti bet kada;

63 pav. Kepimas su adata 64 pav. Virtuviniai termometrai 11) pasibaigus nustatytam kepimo laikui, pasigirsta garso signalas ir kaitinimo elementai automatiškai išsijungia; 12) darbo metu negalima šio įrenginio palikti be priežiūros, reikia stebėti kepimo eigą; 13) baigus darbą, visos valdymo pulto rankenėlės turi būti atsuktos į nulinę padėtį; 14) kai konvekcinė krosnis atvėsta iki 60 ºC temperatūros, ji išvaloma. Sienelės nupurškiamos specialiu valikliu, palaikoma apie 15 min. Tada įjungiamas darbo režimas – virimas su garais arba nustatoma savaiminio išsiplovimo funkcija. Su garu pašalinami ir teršalai. Konvekcinė kepimo spinta išplaunama su vandens plovimo žarnele, kuri yra prijungta prie karšto vandens; 15) tada, įjungus karštą orą, krosnis išdžiovinama; 16) korpusas nuvalomas šlapia šluoste; 17) reikia valyti ir garų generatorių. Pilamas specialus nukalkinimo skystis, pakaitinama ir išplaunama švariu vandeniu.

59.

3.5. ELEKTRINĖS KEPTUVĖS Elektrinės keptuvės yra skirtos produktų šiluminiam paruošimui: kepimui, troškinimui, pakepinimui. Elektrinės keptuvės skiriasi savo forma, konstrukcija, dydžiu, darbo našumu. Yra keptuvių (pavyzdžiui, „Metos Futura“), kurios turi kelias kepimo zonas. Kiekviena zona turi atskirus jungiklius. Todėl vienu metu gali būti ruošiami skirtingi gaminiai, kuriems reikalinga skirtinga kepimo temperatūra.

Vienoje kepimo zonoje galima gaminius kepti, kitoje – jau iškeptus laikyti šiltai.

Keptuves sudaro: • nerūdijančio plieno korpusas; • kepimo indas; • dangtis; • stovas; • signalinės lemputės; • termoreguliatorius; • kepimo indo pavertimo svirtis, rankenėlė.

reikiama kepimo temperatūra. Užsidega lemputė, kuri rodo, kad kaitinimo elementai kaista; 3) signalinei lemputei užgesus, paruoštus kepti gaminius galima dėti į keptuvę.

Gaminiai dedami sausomis rankomis; 4) kepant natūralius pusgaminius ar troškinant, dangtis uždengiamas; 5) kepimo indą galima panaudoti ir produktams pašildyti, išlaikyti juos šiltai. Į kepimo indą pilamas nedidelis kiekis vandens, nustatoma temperatūra iki 100 ºC ir sudedamas šildymo induose esantis maistas; 6) draudžiama darbo metu palikti įrenginį be priežiūros, dirbti šlapiomis rankomis, kaitinti tuščią; 7) atidarant kepimo dangtį, reikia saugotis, kad nenuplikytų garai; 8) iki kepimo pabaigos likus 10–15 min., keptuvė išjungiama. Gaminiai baigia kepti keptuvėje susikaupusioje šilumoje; 9) naudojant pavertimo mechanizmą, produktai iškraunami; 10) produktus reikia iškrauti atsargiai, neskubant, saugantis, kad neaptaškytų karšti riebalai ar skysčiai; 11) keptuvė valoma tik visiškai atvėsus. Pradžioje išpilami likę riebalai, vėliau indas išplaunamas ir išsausinamas. Valant kepimo plokštumą, nerekomenduojama pridegusius produktus grandyti aštriais daiktais.

3.6. ELEKTRINĖS GRUZDINTUVĖS Elektrinės gruzdintuvės yra skirtos pusgaminiams kepti dideliame riebalų kiekyje.

Pagal konstrukciją gruzdintuvės skirstomos: • su viena ar dviem kepimo zonomis; • ant stalo padedamomis arba statomomis ant grindų; • paprastas ar automatines.

65 pav. Elektrinės paverčiamos keptuvės Elektrinių keptuvių eksploatavimas ir darbo sauga: 1) eksploatuojant elektrines keptuves, darbo pradžioje patikrinamas sanitarinis, techninis stovis. Apžiūrima įrenginio elektrinė dalis, patikrinama kepimo indo arba kepimo plokštumos švara. Patikrinamas pavertimo mechanizmas: horizontaliai stovinčios keptuvės korpusas paspaudžiamas rankomis žemyn ir stebima, ar keptuvė svyra, jei taip, ar svyra tik pasukus, įjungus pavertimo mechanizmą. Dangtis turi būti lengvai pakeliamas, nuleidžiamas, pakeltas gerai laikytis; 2) termoreguliatoriaus rankenėle įjungiami kaitinimo elementai ir nustatoma

60.

66 pav. Elektrinė gruzdintuvė, staroma ant stalo

67 pav. Elektrinė gruzdintuvė, staroma ant žemės

61.

Elektrinių gruzdintuvių eksploatavimas ir darbo sauga: 1) prieš įjungiant aparatą, patikrinama sanitarinė-techninė būklė. Kepimo vonelė, kaitinimo elementai turi būti švarūs, sausi; 2) iki žymos pripilama riebalų ir elektrinė gruzdintuvė įjungiama, nustatoma reikiama temperatūra. Užsidegusi signalinė lemputė rodo, kad riebalai kaista; 3) įkaitus riebalams iki nustatytos temperatūros, kaitinimo elementai automatiškai išsijungia ir užgęsta signalinė lemputė. Tada į įkaitintus riebalus galima dėti paruoštus pusgaminius. Krepšys su produktais nuleidžiamas lėtai, kad riebalai nespragsėtų; 4) sudėjus produktus, riebalų temperatūra automatiškai sumažėja, kaitinimo elementai vėl įsijungia, užsidega signalinė lemputė. Pakilus temperatūrai iki nustatytos, elektrinė gruzdintuvė vėl automatiškai išsijungia; 5) į kepimo krepšį nerekomenduojama dėti daugiau produktų nei nurodyta aparato dokumentacijoje; 6) iškepus produktams, krepšys ištraukiamas ir pakabinamas, kad nuvarvėtų riebalai, bulves galima pakratyti. Kabančiame krepšyje bulvės druska nebarstomos; 7) baigus darbą, įrenginys išjungiamas, termoreguliatoriaus rankenėlė pastatoma į nulinę padėtį, ištraukiamas jungiamojo kabelio kištukas; 8) atvėsus aparatui ir riebalams, jie išpilami, vonelė švariai išplaunama karštu vandeniu su plovikliu, išsausinama.

3.7. MIKROBANGŲ KROSNELĖS Mikrobangų krosnelės naudojamos maistui greitai paruošti, pašildyti, šaldytiems produktams atšildyti aukšto dažnio elektromagnetinių bangų lauke. Maisto ruošimas trunka trumpiau, todėl labiau išsaugomos maistinės savybės. Į gaminius nebūtina dėti riebalų. Mikrobangų krosnelės pagal paskirtį yra labai įvairios.

Paprasčiausios, neturinčios jokių priedų mikrobangų krosnelės yra skirtos pašildyti maistą. Tokioje krosnelėje taip pat galima virti mėsą, daržoves, kavą, arbatą, kepti karštus sumuštinius. Krosnelėje įrengtas elektromagnetinių bangų generatorius (magnetronas). Mikrobangos nukreipiamos į kamerą, čia jos vienodai pasiskirsto ir maisto produktų molekules priverčia labai greitai judėti, pakeičia vandens molekulių poliariškumą, dėl to greitai įkaista produktai.

Krosnelės su griliu kepimo kameroje yra grilio kaitinimo elementas. Tokiose mikrobangų krosnelėse maistą galima kepti. Krosnelėse, atliekančiose konvekcijos funkciją, prie grilio būna įtaisytas vėdintuvas, kuris skleidžia karštą orą, todėl produktai iš visų pusių apkepa vienodai. Maistas, šildomas krosnelėje, įkaista ir šią šilumą perduoda į indą, todėl indas įkaista.

Mikrobangų intensyvumas (galia) matuojamas vatais („W“). Kuo didesnė galia naudojama, tuo greičiau gaminamas maistas. Mikrobangų galia nustatoma pasukant galios nustatymo rankenėlę.

62.

Darbo kameroje yra ventiliacijos angos susidariusiems garams išeiti. Priekiniame krosnelės skyde yra valdymo pultas.

Mikrobangų krosnelių eksploatavimas ir darbo sauga: 1) mikrobangų krosnelę reikia statyti toliau nuo kitų šilumos šaltinių. Tarp krosnelės ir viršutinės sienelės turi būti paliktas ne mažesnis kaip 15 cm tarpas ventiliavimui; 2) mikrobangų krosnele galima naudotis aplinkos temperatūrai esant 5–35 ºC. Draudžiama įjungti krosnelę tuščią, uždengti vėdinimo angas; 3) draudžiama kameroje laikyti maisto produktus, džiovinti popierių, vaisius, nes mikrobangų krosnelė gali užsidegti; 4) negalima palikti šio įrenginio be priežiūros, kai naudojami popieriniai ar plastikiniai indai, perkepti maistą, nes jis gali užsiliepsnoti. Jei mikrobangų krosnelė pradeda kibirkščiuoti, draudžiama atidaryti krosnelės duris. Reikia ištraukti jungiamojo kabelio kištuką iš elektros tinklo; 5) mikrobangų krosnelėje verdamas skystis pasiekia virimo temperatūrą, bet nėra virimo požymių – burbuliukų. Toks iš krosnelės išimtas skystis staiga gali užvirti ir apiplikyti, todėl rekomenduojama pakaitintą skystį trumpam palikti krosnelėje; 6) draudžiama virti kiaušinius su lukštu, nes, padidėjus slėgiui, kiaušinis sprogsta; 7) krosnelė naudojama tik su besisukančiu padėklu viduje. Krosnelėje gali būti naudojami stiklo, porceliano, keramikos, moliniai arba karščiui atsparūs plastiko indai. Negalima naudoti metalinių indų, indų su blizgučiais. Metalas nelaidus elektromagnetinėms bangoms, todėl metaliniuose induose maistas nesušyla. Be to, metalas pradeda kibirkščiuoti; 8) imti indus iš krosnelės reikia tik su virtuvine pirštine; 9) jei kaitinimo metu atidaromos durelės, saugumo daviklis tuoj pat išjungia mikrobangas, pasirinktas laikas sustabdomas. Mikrobangos įsijungia vėl uždarius duris ir įjungus starto mygtuką; 10) pasibaigus kepimo laikui, pasigirsta signalas ir krosnelė automatiškai išsijungia; 11) tik išjungus iš elektros lizdo, krosnelė valoma.

TAI ĮDOMU!

Mikrobangų krosnelė šiandien itin populiari. Ji išrasta JAV penktajame XX a. dešimtmetyje. Tyrinėdamas magnetroną, amerikiečių inžinierius Persis Spenseris pastebėjo, kad jo kišenėje ištirpo saldainis. Tyrinėtojas pagamino metalinę dėžę, į kurią pradėjo tiekti mikrobangų energiją. Įdėjus ten maisto, jis kaipmat sušildavo. Pirmosios krosnelės buvo labai didelės, sunkios ir brangios. Jas vėsindavo vandeniu. Krosneles patobulinus, patogius prietaisus pradėjo naudoti restoranai ir maisto perdirbimo įmonės. Tik 1967 m. atsirado krosnelių, tinkamų naudoti ir namų virtuvėse. Krosnelės greitai išpopuliarėjo ir buvo pradėtos masiškai pirkti.

63.

3.8. GRILIAI Kepimas žarijų kaitroje yra vienas seniausių maisto šiluminio paruošimo būdų.

Grilis (pranc. grille – „kepti“) – tai įrenginys, kuris daro šiluminį poveikį maistui per atstumą infraraudonąja spinduliuote ar žarijų kaitroje, kepant ant grotelių. Šio proceso metu išvengiama maisto kontakto su kepimo paviršiumi. Tačiau tarp įrenginių yra ir „netikrieji“ griliai, su kuriais gaunamas panašus kepimo efektas, nors gaminys kontaktuoja su kaitinamuoju paviršiumi.

Grilių rūšys: • žarijų kaitros grilis; • lavos akmenų grilis; • kontaktinis grilis; • vapo grilis; • gyros (kebabo) grilis; • salamander tipo grilis ir kt.

Pagal naudojamą energiją griliai gali būti: • kietojo kuro; • dujiniai; • elektriniai.

Kieto kuro kepsninės. Maistas ruošiamas ant grotelių per saugų atstumą nuo žarijų kaitros (įkaitusių žarijų paviršiaus temperatūra siekia 500–700 ºC). Šių įrenginių konstrukcijai didelę įtaką daro kieto kuro degimo ypatumai: degimui būtinas oras turi būti tiekiamas iš apačios, nuolat šalinami degimo produktai (dūmai, pelenai).

Dujinės kepsninės. Jos gali būti su viena, dviem ar daugiau kaitinimo zonomis.

Maistas ruošiamas ant grotelių, kurios gali būti įvairių konstrukcijų, pagamintos iš nerūdijančio plieno, chromuotos vielos ar ketaus. Grotelės gali būti universalios ar specializuotos (mėsai, žuviai kepti). Kepsnių dujinės įrangos konstrukcijai ir saugiai eksploatacijai taikomi tokie pat griežti reikalavimai kaip ir bet kuriam kitam dujiniam įrenginiui. Degikliai turi turėti automatinę apsauginę dujų nuotėkio blokavimo sistemą, kuri automatiškai atjungia dujas, jei darbo metu dingo liepsna virš degiklio, dujų uždegimo įtaisus, užtikrinančius saugų degiklių eksploatavimą.

Dujinių kepsninių konstrukcijos naudojimas kartais sukelia nepatogumų: dujinis degiklis yra apačioje, o ruošiamas maistas – viršuje, todėl pro groteles, ant šilumos šaltinio gali patekti maisto likučių, kurie gali pradėti svilti ir net užsidegti. Siekiant to išvengti, gaminamos tokios dujinės kepsninės: • dujų degikliai iš viršaus uždengiami apsauginiais gaubtais ar keraminėmis plokštėmis, tarp jų paliekant tarpus nukristi maisto likučiams į apačioje esantį padėklą su vandeniu; • kaip antrinis šilumos šaltinis naudojami lavos akmenys; • įvairios konstrukcijos kepimo grotelės, kurių paviršius turi nuolydį į grilio priekyje esantį lataką, vedantį į padėklą maisto likučiams surinkti.

64.

Grilis su lavos akmenimis. Dujiniai degikliai iki raudonumo įkaitina šiuos akmenis, nuo kurių šiluma tiesiogiai perduodama produktui. Be to, lavos akmenys pasižymi absorbcinėmis savybėmis, t. y. sugeria riebalus, ištekėjusius iš termiškai ruošiamos mėsos, bei sultis ir neleidžia jiems degti (atsirasti dūmams). Lavos akmenys padedami ant tam skirtų grotelių. Reikia stengtis, kad susidarytų viengubas tolygus sluoksnis ir nebūtų sangrūdų.

Kiekvieną dieną reikia išimti riebalų surinkimo voneles ir vonelių dangčius, juos išvalyti drungnu, muiluotu vandeniu. Vieną kartą per savaitę išimami lavos akmenys ir atraminės lavos akmenų grotelės ir išvalomi degikliai. Valymui negalima naudoti chloro turinčių medžiagų.

Gamintojai teigia, kad esant intensyviai eksploatacijai lavos akmenys tarnauja apie 3 m., o tada juos reikia keisti naujais. Galima bandyti atstatyti jų savybes: virinti puode esančiame druskos arba sodos tirpale, vandenį nupilti, akmenis džiovinti orkaitėje. Grilis turi daug privalumų: • jis paruošiamas per kelias sekundes; • išsaugomas pradinis ingredientų skonis ir kvapas; • visiška temperatūros kontrolė; • mažiau dūmų negu su medžio anglies griliais; • lengviau valomi (jokių aplinkai pavojingų anglies likučių).

68 pav. Dujiniai griliai Neteisingas dujinių įrenginių eksploatavimas gali sukelti gaisrą, sprogimą, apsinuodijimą. Todėl darbuotojai turi būti apmokyti naudotis šia įranga ir laikytis saugumo reikalavimų: • jeigu patalpoje jaučiamas dujų kvapas, griežtai draudžiama jungti bet kokį elektrinį prietaisą ar apšvietimą. Nedidelė kibirkštis gali sukelti sprogimą ar gaisrą.

Tačiau, jei visgi jaučiamas dujų kvapas, patalpa išvėdinama ir patikrinami dujų tiekimo vamzdžiai; • atsukamas dujų tiekimo čiaupas ir uždegamos dujos. Uždegus patikrinama, ar degiklis užsidegė; • įkaitusios grotelės tepamos riebalais ir ant jų dedamas paruoštas pusgaminis.

65.

Kepimo temperatūra reguliuojama degiklio čiaupu; • grilio valymas: išjungiamas prietaisas, jam leidžiama atvėsti. Medine mentele nugramdomi nuo grotelių visi kepimo likučiai. Kepimo groteles galima plauti tik rankomis. Dažniausiai naudojamas plastikinis plovimo šepetėlis ir karštas vanduo.

Valymui negalima naudoti metalinių įrankių, pavyzdžiui, peilių, šakučių ir pan., nes su jais galima pažeisti nelimpantį paviršių.

Elektriniai griliai. Kaip šilumos šaltinis naudojami hermetiškai uždari kaitinimo elementai, kurių kaitinančioji spiralė uždengta hermetiniu vamzdeliu, apsaugančiu ją nuo deguonies, maisto likučių, skysčių. Galimi du kaitinimo būdai: • numatytas ruošti maistas dedamas ant grotelių (gali būti nerūdijančio plieno), po kuriomis yra vamzdiniai kaitinimo elementai, skleidžiantys šilumą; • numatytas ruošti maistas dedamas tiesiogiai ant vamzdinių kaitinimo elementų, kurie funkcionuoja kaip grotelės. Kaitinimo elementai atkartoja grotelių matmenis ir formą.

Elektriniai griliai gali būti įvairių rūšių.

Kontaktiniai griliai būna su įvairiais kaitinamaisiais paviršiais. Vienų paviršiai yra rifliuoti, kitų – lygūs. Šiuose įrenginiuose kepamas produktas kaista iš abiejų pusių, todėl greičiau iškepa. Šiluma maistui perduodama kontaktiniu būdu. Juose galima kepti maltinius, sumuštinius, lietinius ir kt. Gaminami ir kontaktiniai griliai, skirti kepti didkepsniams. Nuo kitų kontaktinių grilių jie skiriasi tuo, kad jų viršutinė dalis yra sunki. Uždengus viršutinę dalį, ji slegia produktą savo jėga.

greitai įkaistančius kaitinimo elementus, kiekvienas iš jų turi savo termoreguliatorių.

Po kaitinimo elementais statomos vonelės su vandeniu. Kaitinimo elementams kaistant, vanduo garuoja ir kepimo zonoje susidaro drėgna atmosfera. Todėl kepamas maistas būna švelnesnis, sultingesnis, minkštesnis. Taip pat vonelėje „surenkami“ riebalai ir mėsos sultys. Riebalai nuteka į vonelę su vandeniu ir todėl neužsidega.

Vonelę lengva išimti ir pašalinti joje esančius riebalus bei maisto likučius. Kaitinimo elementus lengva valyti juos iškaitinant. Kaitinimo elementai atsiverčia, todėl lengva išvalyti vonelę ir vidinius paviršius.

71 pav. Vapo grilis

69 pav. Kontaktinis grilis didkepsniams

70 pav. Kontaktinis grilis

Vapo kontaktinis grilis – tai unikalus elektrinis įrenginys, kuriame kepti produktai nepraranda savo sultingumo. Kepant šiuo įrenginiu, sumažinami produkto svorio nuostoliai. Šis grilis yra saugus naudoti bet kurioje aplinkoje. Produktai kepami tiesiai ant kaitinimo elementų. Kontaktinis grilis gali turėti vieną, du, tris ar šešis atskirus,

66.

Salamanderiai. Jie iš esmės yra maža orkaitė, naudojama profesionalioje virtuvėje patiekalams parusvinti ar paskrudinti. Pagal veikimo principą salamanderis primena apverstą grilį: karštis čia skleidžiamas nuo kepimo ertmės viršaus į apačią ir gali pasiekti iki 800 °C temperatūrą. Dėl uždaros konstrukcijos (nėra pavojaus nusideginti užsiliepsnojusiais riebalais) ir itin aukštos temperatūros salamanderis idealiai tinka kepsniams, kuriuos patiekti reikia greitai. Nors restoranuose dažnai naudojami didelių matmenų modeliai, daugelis virtuvės šefų mieliau dirba su mažesniais salamanderiais, kurie leidžia geriau valdyti kepimo procesą ir pagaminti geresnės išvaizdos patiekalus.

Esant reikalui, elektrinis salamanderis yra paprastai perkeliamas ir parengiamas darbui. Dujinis salamanderis leidžia išgauti daugiau karščio per trumpesnį laiką.

Salamanderiai karštį kepimo ertmėje paskirsto tolygiai. Tam dažniausiai turi įtakos keramikos groteles, tačiau tai įmanoma padaryti ir naudojant ventiliatorių arba plieno juosteles.

Tiek griliai, tiek salamanderiai labiausiai tinka kepti gana plonoms mėsos išpjovoms. Be to, tai yra sveiki maisto apdorojimo metodai, nes čia nenaudojamas

67.

aliejus, o mėsos riebalams leidžiama nuvarvėti. Salamanderyje maisto produktai iškepa greičiau, šis įrenginys yra neprilygstamas, jei norite ant patiekalo išlydyti sūrį ar kitus produktus.

Įsigijus grilį su temperatūros matuokliu, galima labai tiksliai apskaičiuoti, kurioje pagaminimo stadijoje yra mėsa. Temperatūros matuoklis itin svarbus, jei grilį norėsime pritaikyti rūkymui.

Maisto ruošimas ant anglies yra ilgesnis procesas. Užsidegus anglims, galima pradėti kepti maistą po 15–30 min. Tai priklauso nuo grilio dydžio ir naudojamų anglies briketų skaičiaus ir tipo.

Naudojant anglinį grilį, reikia reguliariai pašalinti pelenus.

3.9. ELEKTRINIAI MAISTO VIRIMO KATILAI

TAI ĮDOMU!

72 pav. Salamanderiai

Dabar labiausiai paplitęs mobilus, sferinės formos su dangčiu grilis, kurį 20 a. ketvirtame dešimtmetyje išrado amerikietis Džordžas Stivenas. Jis ir yra garsios grilių gamintojos „Weber“ įkūrėjas. Dangtis išlaiko karštį, jį tolygiau paskirsto po visą kepinių paviršių. Taip kepami mėsos gabalai būna aromatingesni, minkštesniu vidumi.

Galvojant apie tokio tipo grilį, reikėtų dėmesį atkreipti į metalą, iš kurio pagaminta kepsninė. Sienelės turėtų būti storesnės, tikėtina, kad brangesniuose griliuose žinomos kompanijos naudos kokybiškesnį metalą. „Weber“ deklaruoja, kad dangčiams naudoja dvigubą emalinį padengimą, todėl emalis neskilinėja.

Perkant plonasienį grilį, reikia atkreipti dėmesį į tai, kad jis turėtų kuo mažiau kontakto su karštomis anglimis. Kad greičiau atsirastų anglių, rekomenduotina rinktis plonasienį grilį su greitesnio anglių uždegimo įranga, dar vadinamą „starteriu“. Tai metalinis siaurėjantis vamzdis su rankenėlėmis, į kurio apačią dedamas popierius, ant jo anglys. Uždegus popierių, vamzdis įstatomas į grilį, o įsidegus vamzdis išimamas, anglys paskirstomos po grilį.

Dangtis gerokai palengvina ir pagreitina maisto paruošimą. Mėsą reikia perversti tik 1 kartą. Tolygiai pasiskirstęs didelis karštis apkepina paviršių, neleisdamas skysčiams pasišalinti iš kepsnio vidaus, taip kepsnys tampa minkštesnis ir sultingesnis.

Uždarytas dangtis apsaugo nuo anglių užsiliepsnojimo, dėl lašančių riebalų ir sulčių sumažėja susidarančių dūmų.

Grilyje turi būti galimybė patekti orui, ypač gerai, jei galima reguliuoti kepimo temperatūrą. Geresnės kokybės griliai turi oro išleidimo angas, kurios padeda valdyti maisto ruošimo temperatūrą.

68.

Maitinimo įmonėse naudojami įvairios talpos maisto virimo katilai. Pagal konstrukciją jie skirstomi į: • sekcinius-modulinius; • stacionarius; • paverčiamus.

Maisto virimo katiluose verdamos sriubos, garnyrai, padažai, mėsos gaminiai, daržovės, karšti gėrimai ir kt. Produktai verda vienodai, neprisvyla.

Virimo katilus sudaro: • vidinis virimo indas; • išorinis katilas; • garų generatorius; • apsauginis vožtuvas ir apsauga nuo virimo be vandens: sumažėjus vandens lygiui garų generatoriuje, automatiškai išsijungia kaitinimo elementai; Tarp vidinio virimo ir išorinio katilų yra tarpas, apgaubtas garų („garų marškinėliai“). Įjungus katilą, garų generatoriuje esantis vanduo užverda, o susidarę garai kaupiasi garų gaubte. Garai, liesdamiesi prie vidinio katilo sienelių, išskiria savo šilumą, o katile esantys produktai ima kaisti. Tada garai kondensuojasi ir lieka garų generatoriuje.

73 pav. Elektriniai maisto virimo katilai

69.

Elektrinių maisto virimo katilų kontrolės ir matavimo prietaisai.

Kadangi garų gaubte yra padidėjęs slėgis, neteisingai eksploatuojant, katilas gali sprogti. Todėl virimo katilai turi šiuos kontrolės ir matavimo prietaisus: 1) dvigubo veikimo apsauginį vožtuvą, sujungtą su garų gaubtu. Jį sudaro du vožtuvai: • garų vožtuvas, kuris išleidžia garų perteklių iš garų gaubto, jei garų slėgis didesnis nei leidžiamas. Šis vožtuvas sumontuojamas, sureguliuojamas ir užplombuojamas gamykloje; • vakuuminis vožtuvas atsidaro nuo išorinio aplinkos slėgio, kai, išjungus katilą, garų gaubte kondensuojantis garams, susidaro mažesnis slėgis. Pro atsidariusį vožtuvą į garų gaubtą patenka oras ir slėgis garų gaubte ir išorėje susilygina; 2) oro vožtuvą. Pro jį rankiniu būdu išleidžiamas oras iš garų gaubto kaitinimo pradžioje. Įjungus kaitinimo elementus, garų generatoriuje vanduo ima kaisti, kol užverda, o susidarę garai kaupiasi tarpsieninėje tuštumoje. Išleidus orą iš garų gaubto, garai greičiau įkaitina vidinį virimo katilą; 3) elektrinį kontaktinį manometrą. Matuoja garų slėgį garų gaubte, reguliuoja katilo kaitinimą, virimo režimą. Manometras turi vieną judančią rodyklę, rodančią slėgį garų gaubte, ir dvi nejudančias. Specialiu raktu nustatomos nejudančių rodyklių padėtys: apatinė ir viršutinė slėgio riba garų generatoriuje; 4) „sausos eigos“ elektrodus. Išjungia hermetiškus kaitinimo elementus, kai jie yra neapsemti vandeniu; 5) signalines lemputes; 6) vandens piltuvėlį; 7) vandens lygio čiaupą. Jis rodo vandens lygį garų generatoriuje. Atsukus čiaupą, turi bėgti vanduo. Jei vandens nėra, vanduo pilamas su piltuvėliu. Vandeniui pradėjus bėgti pro vandens lygio čiaupą, jis užsukamas. Į garų generatorių pilamas filtruotas ar virintas vanduo, kad ant kaitinimo elementų nesusidarytų nuovirų. Šie katilai-maišyklės naudojami virimui, kepimui, plakimui ir aušinimui. Juose galima paruošti 70 % visų virtuvėse gaminamų patiekalų.

Šio katilo sudėtinių funkcijų laikmatis: • atskiras laikmatis su skambučiu; • programuojama virimo laiko trukmė; • programuojama maišymo laiko trukmė; • programuojama virimo su maišymo trukmė; • programuojamas katilo įsijungimo laikas; • gaminimas ir laikymas nustatytoje temperatūroje, galimybė sutrumpinti maišymo programos laiką.

76 pav. Patiekalų gaminimas virimo-maišymo katile

74 pav. Virimo katilas-maišyklė

70.

75 pav. Virimo katilo valdymo pultas

Patiekalų aušinimas. Šiame katile galima aušinti tiek didelius skysčių kiekius, tiek skystus maisto produktus. Baigus virti, iš karto galima aušinti. Rezultatas pasiekiamas greitai, išsaugoma maisto kokybė. Maistas šaldomas lediniu vandeniu, kuris pumpuojamas ir cirkuliuoja katilo garo gaubte bei specialiame klimatiniame įrankyje. Maistas greitai ataušinamas iki +3 ºC temperatūros.

Aušinimo būdai: • rankinis aušinimas vandentiekio vandeniu. Prijungiama žarna prie vandens padavimo sistemos ir nustatoma vandens čiaupų ir garų gaubto bei išleidimo vožtuvų

71.

teisinga padėtis prieš vėsinimą ir po jo; • automatinis aušinimas. Aušinama vandentiekio vandeniu. Pasirenkama reikiama temperatūra ir pradedamas vėsinimas. Po vėsinimo automatiškai iš garų apvalkalo nubėga vanduo; • automatinis aušinimas lediniu vandeniu. Katilą galima prijungti prie specialios ledinio vandens gaminimo sistemos. Ledinis vanduo cirkuliuoja tarp ledą gaminančios sistemos ir garų gaubto; • automatinis dviejų fazių aušinimas. Aušinimas pradedamas vandentiekio vandeniu, tačiau, jei temperatūrų skirtumas labai didelis, įsijungia aušinimas lediniu vandeniu; • automatinis šaldymas ledu. Garų ledinis skystis cirkuliuoja katilo garų apvalkale. Šis skystis – tai maistui tinkamo vandens ir alkoholio, kuris neleidžia ledui susikristalizuoti į didelius gabalus ir išlaiko skysčio konsistenciją, mišinys. Šaldant ledu, galima 200 l guliašo ataušinti nuo 98 ºC iki +3 ºC temperatūros per 45 min.

Virimo katilų eksploatavimas ir darbo sauga: 1) patikrinamas sanitarinis-techninis stovis; 2) jei katilas paverčiamas, patikrinamas pavertimo mechanizmas: pajudinus katilą, jis neturi judėti, o sukant pavertimo mechanizmo rankeną, katilas turi užsifiksuoti bet kurioje padėtyje, nustojus sukti pavertimo mechanizmą. Jei katilas nustojus sukti rankenėlę vis dar svyra, tokio katilo eksploatuoti negalima; 3) vidiniame virimo katile neturi būti maisto likučių; 4) patikrinamas vandens lygis garų generatoriuje; atsukus vandens lygio čiaupą, iš jo turi bėgti vanduo; 5) katilo dangtis turi būti lengvai pakeliamas, nedeformuotas, o pakeltas – laikytis; 6) vidinis katilas pripilamas vandens, sudedami produktai (negalima dėti iki viršaus) ir uždaromas dangtis; 7) užvirus katile sudėtiems produktams, sumažinama virimo temperatūra.

Nustatyta temperatūra turi būti laikoma visą virimo laiką; 8) darbo metu negalima palikti katilo be priežiūros; 9) iki virimo pabaigos likus 15–20 min., katilas išjungiamas ir produktai baigia virti veikiami akumuliacinės šilumos; 10) baigus virti, atsargiai atidaromas dangtis, kad garai eitų į priešingą pusę; 11) iš katilo išimami virti gaminiai, o skystoji dalis išpilama, sukant pavertimo rankenėlę ir atsargiai verčiant katilą žemyn; 12) išpylus katilo turinį, jis pastatomas vertikaliai ir, ataušus sienelėms, švariai išplaunamas, nusausinamas, korpusas nuvalomas drėgna šluoste; 13) katilas paliekamas praviras, kad vėdintųsi.

72.

3.10. CIRKULIATORIUS Šis įrenginys skirtas virti maisto produktus žemesnėje nei virimo temperatūroje.

Mėsa, žuvis arba daržovės supakuojamos sandariame vakuuminiame maišelyje, įdedami į vonelę su cirkuliuojančiu vandeniu ir verdami žemesnėje nei 100 ºC temperatūroje. Taip paruošta mėsa būna minkšta, praranda mažiau sulčių, o, svarbiausia, išlaiko visus vitaminus ir mineralines medžiagas.

Virimas žemesnėje nei virimo temperatūroje sparčiai populiarėja visuose Lietuvos restoranuose. Kitose šalyse šis būdas jau žinimas ir naudojamas gana seniai.

Virti žemoje temperatūroje tenka 3–15 val.

Taip išvirus, kiaulienos šonkauliai pasižymi intensyvesniu skoniu, mėsa gerai nusiima nuo kaulo, lašiša išlaiko gražią spalvą, o valgant tirpsta burnoje.

Virimui žemoje temperatūroje naudojami tik švieži, aukščiausios kokybės produktai. Žali, atvėsinti produktai patalpinami į specialius, „Sous vide“ tinkamus plastikinius maišelius ir vakuumuojami. Cirkuliatoriaus vonelė užpildoma karštu vandeniu ir įjungiama, nustačius reikiamą temperatūrą.

Gaminant maistą reikia stebėti, kad būtų pasiekta tinkama minimali temperatūra.

77 pav. Cirkuliatorius

78 pav. Vakuumuota mėsa

Gaminant „sous vide“ būdu, maistas tampa pasterizuotas, kai jo vidinė temperatūra pasiekia 65 °C. Labai svarbu dirbti sterilioje patalpoje, naudotis pirštinėmis.

Jei išvirusio produkto iš karto nepateikiame lankytojui, galima jį atvėsinti ir laikyti šaldytuve. Atvėsinti reikia iki 3 °C temperatūros per 90 min. Tai geriausia atlikti ledo vonelėje arba greito atvėsinimo spintoje. Atvėsintas gaminys yra laikomas tame pačiame vakuumo maišelyje šaldytuve arba šaldymo kameroje, ne aukštesnėje kaip 3 °C temperatūroje. Prieš patiekiant lankytojui, atvėsintas patiekalas šildomas tame pačiame maišelyje.

Virimo, žemesnėje nei virimo temperatūra, eiga: • šviežiai paruošti žali gaminiai yra vakuumuojami individualiuose paketuose; • vakuumuoti gaminiai pasterizuojami įvairiuose laiko-temperatūros

73.

kombinacijose. Kadangi temperatūra yra neaukšta, tam, kad būtų panaikinti visi patogeniniai mikroorganizmai, reikia matuoti produkto vidinę temperatūrą; • po terminio apdorojimo gaminys yra staigiai ataušinamas; • po staigaus ataušinimo gaminys šaltai sandėliuojamas; • gaminys regeneruojamas prieš vartojimą.

3.11. VAKUUMAVIMO APARATAS Vakuumuoti galima įvairius produktus. Vakuumas – tai vieta, kurioje nėra jokios medžiagos, net oro. Oras yra blogas šilumos praleidėjas, jis sustabdo šilumos perdavimą. Todėl, verdant produktus vakuume, jie greičiau įkaista.

Prieš virimą žemesnėje temperatūroje negalima vakuumuoti šilto produkto.

Geriausia produktą atvėsinti iki 3 ºC temperatūros. Vakuumavimui naudojami specialūs maišeliai.

Vakuumavimo aparatą prieš darbą reikia įšildyti, tam naudojamas įšildymo mygtukas. Aparatas šildomas 15 min.

Kokybiškam vakuumavimui svarbu: • maišelio storis; • produkto kietumas; • maišelio užlydymo laikas; • oro ištraukimo laikas.

Vakuumavimo ciklas visiškai automatizuotas, bet galima kontrolė ir rankiniu būdu.

Vakuumatoriuose instaliuotos programos, kurios leidžia įsiminti įpakavimo laiką, vakuumo arba dujų kiekį.

Vakuumavimo aparatu: • vakuumuojami visi pusgaminiai, žaliavos (net uogos, vaisiai, daržovės ir kt.); • marinuojami produktai. Marinuojant produktus vakuume, reikia mažiau skysčio ir aliejaus. Užtikrinama, kad produktas neišdžius, nepraras spalvos, vienodai pasiskirstys skonis. Galima marinuoti sausais pipirais, druska, aliejumi, produktas vakuume labai gerai įtraukia šiuos prieskonius (negalima vakuumuoti česnako). Marinuojant galima naudoti degtinę, nes ji – geriausiais skonio stipriklis; • vakuumuoti produktai gali būti sandėliuojami. Taip prailginamas produktų 79 pav. Vakuumavimo aparatas galiojimo laikas, reikia mažiau šaldymo ploto ir erdvės.

74.

Galimi trys vakuumavimo lygiai: • silpnas (100 % paliktas oras): uogoms, minkštiems vaisiams, žuviai; • vidutinis (40–50 % ištrauktas oras): šonkauliams, lašišai, visai raudonai žuviai, tunui; • stiprus (20–30 % paliktas oras): mėsai ir daržovėms, sausiems produktams (džiovintiems grybams, prieskoniams ir kt.).

A - įjungti/išjungti indikatorius B - įjungti/išjungti jungtukas C - vakuumo reguliatorius D - vakuumo indikatorius E - užlydimo reguliatorius F - užlydimo indikatorius G - vakuumo manometras 80 pav. Vakuumavimo aparato valdymo skydelis

3.12. MAISTO PRODUKTŲ GREITO ATVĖSINIMO KAMEROS Greitas produktų atvėsinimas viešojo maitinimo įmonėse yra labai svarbus. Seniau maistas būdavo vėsinamas kambario temperatūroje ir tik po to dedamas į šaldytuvus. Šis procesas buvo pakankamai ilgas, kartais didesnių produktų atvėsinimas iki vidinės 3 °C temperatūros užtrukdavo iki 15–20 val. Su greito atvėsinimo įrenginiu atvėsinimas vyksta keletą kartų greičiau ir dažniausiai netrunka ilgiau kaip 60–90 min.

Tačiau čia svarbus ne tik sugaištas laikas, bet ir kiti 81 pav. Greito atvėsinimo aspektai: bakterijų dauginimasis, drėgmės praradimas įrenginys gaminiui garuojant. Bakterijos patenka į maistą nuo indų, rankų, oro ir gadina mūsų maisto produktus (sutrumpėja jų galiojimo laikas).

Bakterijoms daugintis pati palankiausia temperatūra yra nuo +80 °C iki +5 °C. Kuo daugiau laiko produktas praleidžia šioje temperatūroje, tuo daugiau bakterijų jame susiformuoja. Dauginimosi metu bakterijos keičia produkto spalvą, skonį, kvapą, konsistenciją. Dabar mes galime kontroliuoti šį procesą kuo greičiau atvėsindami produktą iki +3 °C temperatūros, kuri yra nepalanki bakterijų dauginimuisi. Greito atvėsinimo įrenginys greitai sustabdo bakterijų dauginimosi procesą ir taip pratęsia produktų galiojimo laiką 2–3 kartus.

75.

Greito atvėsinimo įrenginiai yra skirstomi: • greito atvėsinimo įrenginiai, atvėsinantys produktus iki +3 °C vidinės produkto temperatūros; • greito užšaldymo įrenginiai, užšaldantys produktus iki -18 °C vidinės produkto temperatūros; • universalūs įrenginiai, turintys abi anksčiau minėtas funkcijas.

Užšaldymo ciklas dalijamas į tris pagrindines fazes: 1) atvėsinimas iki 0 °C; 2) ledo formavimas, užšaldymas nuo 0 °C iki -5 °C; 3) giluminis užšalimas, kai produktas šaldomas iki -18 °C vidinės produkto temperatūros.

Pats pavojingiausias laikotarpis yra tarp 0 °C ir -5 °C temperatūros. Šioje temperatūroje visas produkte esantis vanduo sušąla į ledą, vandens molekulės jungiasi į ledo kristalus. Kuo ilgiau trunka produkto šalimas iki -5 °C temperatūros, tuo didesni ledo kristalai spėja formuotis. Didėdami ledo kristalai suplėšo trapias produkto ląsteles ir, atšilus ledui, iš jų išbėga visos sultys.

Adatos panaudojimas greito šaldymo įrenginyje.

Vidinę gaminio temperatūrą galima patikrinti ir su adata. Ji turi būti vedama per maisto vidurį taip, kad nepaliestų kepimo indo ar padėklo. Įrenginio kamera turi būti kruopščiai išvaloma kiekvienos darbo dienos pabaigoje. Įrenginio valymui naudokite vandenį ir valymo priemones be ambrazyvinių dalelių.

Išgarintojas ir ventiliatoriai Šilto oro srautas

TAI ĮDOMU! Idėja atšaldyti maistą siekia senovės romėnų laikus, tačiau modernus elektrinis šaldytuvas pripažintas išradimu tik 1914 m. Mėginimų būta ir anksčiau, bet nė vienas modelis nė iš tolo nebuvo panašus į šiuolaikinius šaldymo prietaisus. Iki tol žmonės bandydavo apsaugoti maistą nuo gedimo jį sūdydami ir konservuodami. Bet toks būdas keisdavo skonį ir kenkdavo maistingumui. Tapo akivaizdu, kad vienintelis būdas išlaikyti produktus nepakitusius – laikyti juos šaltai. Dėžės su ledu buvo neefektyvios ir nepatogios. Bandymai dirbtinai šaldyti prasidėjo įpusėjus XVIII a., o tik XX a. pradžioje velsiečių kilmės amerikietis Oliveris Evansas suprojektavo pirmąjį šaldymo prietaisą. Netrukus po to anglų mokslininkui Maiklui Faradėjui kilo mintis tobulinant šaldytuvą panaudoti skystą amoniaką. Amerikiečio Džekobo Perkinso suprojektuotame šaldytuve šilumai sugerti buvo naudojamas lakus skystis. Deja, jis buvo nuodingas ir neretai sukeldavo net mirtį. 1930 m. pradėta naudoti alternatyva – freonas, kuris dėl žalos aplinkai, artėjant 2000 m., buvo uždraustas. Pirmųjų šaldytuvų korpusai buvo mediniai, po 1920 m. medieną pakeitė metalas.

Pažangiausios technologijos daro stebuklus. Argi ne stebuklas, kai šaldytuvas atšildo produktą, gavęs tokį nurodymą elektroniniu paštu? O kaip vertinti šaldytuvą, kurio išorinėje sienoje įmontuotas televizoriaus ekranas?

3.13. ANTRŲJŲ PATIEKALŲ MARMITAI Antrųjų patiekalų marmitai – įrenginiai, skirti šiltai išlaikyti patiekalus. Pagal maisto higienos reikalavimus karšto maisto temperatūra iki patiekimo neturi būti žemesnė nei 68 ºC temperatūros.

Marmitai gali būti: • stacionarūs; • kilnojami.

Šalto oro srautas

82 pav. Šaldymo skirtumai šaldytuve ir greito atvėsinimo spintoje

76.

83 pav. Marmitai sriubai

77.

84 pav. Vandens stacionarus marmitas “Metos Proff BM“ Šilumą marmituose gali išsaugoti: • vanduo. Tokio tipo marmitai skirti antrųjų patiekalų laikymui šiltai. Jie sudaryti iš korpuso, kurio viduje patalpinta vandens vonia. Iš viršaus marmitas uždengiamas nerūdijančio plieno lakštu su marmitiniais lizdais indams sudėti.

Vanduo vonioje kaitinamas hermetiškais kaitintuvais. Apačioje gali būti įrengta spintelė, kurioje laikomi patiekalai be padažo arba lėkštės. Iš apačios pakaitinama hermetišku kaitintuvu. Spintelė uždaroma sandariomis durelėmis; • garai. Tokie marmitai kaitinami garais, kuriuos gamina garo generatorius.

Korpuso viduje patalpintas garo generatorius, kuris tiesiogiai sujungtas su vandentiekiu. Vandens lygis garų generatoriuje palaikomas plūdiniu mechanizmu.

Marmito viršuje sudedami indai su produktais, o apačioje laikomi patiekalai be padažo. Spintelė ir jos apačia kaitinami hermetišku kaitintuvu. Kaitinimo temperatūra reguliuojama termoreguliatoriumi. Tokie marmitai lyginant su marmitais, apšildomais vandeniu, ekonomiškesni: suvartoja mažiau energijos, vandens.

Kaitinimo lempos. Jos taip pat skirtos ilgai išlaikyti patiekalą šiltą. Tai šviestuvai su deglo formos gaubtu, kuris paskirsto šilumą tolygiai. Tokie šviestuvai sudaryti iš vieno ar dviejų eilių infraraudonųjų spindulių šildymo elementų. Gali būti naudojamos ir šiluminės lempos. Jų trūkumas yra tai, kad lemputė šildytuve generuoja mažiau šilumos lyginant su infraraudonųjų spindulių šildymo elementais ir gali apšildyti tik nedidelį plotą. Infraraudonųjų spindulių šildymo elementai geriau ir tolygiau palaiko produkto šilumą. Produktas tarsi apsigaubia apsauginiu sluoksniu ir puikiai išsaugo savo sultis viduje.

78.

85 pav. Kaitinimo lempos Marmitas-spintelė „Metos Vinston“

Įrenginiai, kuriuose patiekalai laikomi naudojant karštą orą, greitai netenka drėgmės. Produktas netenka svorio, trumpėja laikymo laikas. Produkto išskiriama drėgmė naudojama aplinkos natūraliam drėgnumui sudaryti. Atidarius dureles, iš produkto papildomai išsiskiria drėgmė, reikalinga aplinkai. Produktai džiūsta ir blogėja jų kokybė. Šiame įrenginyje naudojamas vanduo, kuris kaitinamas, o vėliau virsta garais.

Garai sudaro natūralią aplinką, palaiko reikalingą temperatūrą ir drėgnumą.

Atidarius dureles, temperatūrinis režimas ir drėgnumas nustatomas automatiškai. Įrenginys pagamintas iš nerūdijančio plieno. Spintelės apačioje yra indas vandeniui, kuris pripildomas rankiniu būdu. Hermetiški kaitintuvai kaitina ne tik vandenį, bet ir orą. Įrenginys valdomas elektroniniu būdu. Palaikoma temperatūra nuo 29 ºC iki 80 ºC. Įrenginys yra su ratukais, todėl gali būti kilnojamas. Šis marmitas panašus į marmitą, apšildomą garais. Skiriasi tik tuo, kad šiluma ir drėgnumas išlaikomi pastovūs visą darbo laiką. Šie du parametrai nuolatos kontroliuojami ir vanduo kaitinamas tik tada, kai to reikia. Taupoma elektros energija, didesnis kiekis drėgmės išlieka gaminio viduje ir maistas išlaiko natūralų

79.

sultingumą. Kadangi skirtingų maisto medžiagų skoniai nesimaišo, toje pačioje šiluminio laikymo spintoje galima laikyti skirtingus maisto produktus. Jeigu krosnies durys atidaromos kelis kartus, sistema greitai atkuria idealias sąlygas produktams šiltai laikyti ir maisto kokybė nepablogėja. Produktus galima laikyti iki 12 val.

86 pav. Marmitas “Metos Vinston“ Marmitų eksploatavimas: • patikrinamas sanitarinė-techninė būklė (prietaisai, marmito vidaus švara, įžeminimas); • vandeniu kaitinamas marmitas prileidžiamas vandeniu iki žymos; • įjungiami kaitintuvai stipriausiu kaitinimo režimu. Marmitiniai indai iškeliami, lizdai uždengiami dangčiais. Temperatūra turi siekti ne mažiau kaip 80 ºC, spintelėje – 60 ºC temperatūrą; • įkaitus marmitui, sudedami indai su produktais. Pakeičiamas kaitinimo režimas; • baigus darbą, panaudotas vanduo išleidžiamas, marmito vidus išplaunamas ir iššluostomas. Sutvarkoma darbo vieta.

3.14. DUJINIAI ĮRENGINIAI Visuomeninio maitinimo įmonėse naudojami dujiniai šiluminiai įrenginiai, pavyzdžiui, viryklės, keptuvės, gruzdintuvės, griliai.

Sudegdamos dujos išskiria didelį šilumos kiekį, taip pat yra pigesnės negu elektros energija. Tačiau šie įrenginiai turi ir trūkumų: • dujos su oru sudaro sprogstamąjį mišinį; • dujos nuodingos žmogaus organizmui.

80.

Kad pavyktų išvengti nelaimingų atsitikimų, su dujiniais įrenginiais reikia elgtis atsargiai, tikrinti jų techninę būklę, nuolat kontroliuoti darbą. Suskystintos dujos, kurios gaunamos perdirbant naftos produktus, transportuojamos balionuose.

Gamtinės dujos gaunamos iš žemės gelmių, jos – bespalvės, bekvapės, nenuodingos, tačiau neteisingai deginant, jos išskiria didelį kiekį smalkių, kurios ypač pavojingos žmogaus organizmui.

Dujos kartu su oru sudaro sprogstamąjį mišinį, kai jų koncentracija patalpoje yra apie 6–15 %. Dujos lengvesnės už orą, todėl nutekėjusios kyla aukštyn ir kaupiasi patalpos palubėje. Kad būtų galima nustatyti, ar yra dujų nutekėjimas, į dujas yra pridedama ypatingą kvapą skleidžiančių medžiagų.

Normalioje aplinkoje, teisingai eksploatuojant įrenginius, dujos sudega be dūmų, neišskirdamos specifinio kvapo.

Dujinės viryklės pagal konstrukciją yra skirstomos į: • buitines; • sekcijines-modulines; • mišrias (kaitinamos ir elektra, ir dujomis).

Dujinių viryklių degiklių galvutės gali būti skirtingo skersmens, todėl skiriasi ir liepsnos dydis: mažesnio skersmens degiklio galvutė kaitina silpniausiai, didesnio – stipriau. Šiuolaikinėse viryklėse kiekvienas degiklis turi savo termoelektrinį uždegimą, užtikrinantį saugų degiklių eksploatavimą. Kai kuriose viryklėse degiklis turi dvi savarankiškas liepsnos eiles, taip tolygiau pasiskirsto šiluma. Naudojamų įmonėse dujinių viryklių degikliai turi turėti specialią angelę, kurioje dega maža liepsnelė („budinti“). Atsukus dujų čiaupą, šis degiklis iš karto užsidega. Taip yra kontroliuojamas dujų nutekėjimas, sumažinama gaisro tikimybė.

Dujinių įrenginių eksploatavimas: 1) prieš uždegant viryklę, labai gerai išvėdinama patalpa. Jei jaučiamas dujų kvapas, griežtai draudžiama jungti dujas, elektrinius įrenginius, apšvietimą, degtukus ir kt.; 2) prieš darbo pradžią būtina patikrinti patalpą, apžiūrėti įrenginį ir įsitikinti, kad nėra dujų nutekėjimo;

81.

3) dujinių viryklių kaitinamajame paviršiuje yra 4–6 degikliai. Valant degikliai yra išimamai. Kiekvienas degiklis turi atskirą rankenėlę liepsnai reguliuoti; 4) norint uždegti kontrolės degiklį, reikia paspausti rankenėlę ir ją pasukti į kairę. Tada, stipriai spustelėjus, užsidegs kontrolės degiklis; 5) puodų dugno formos ir dydis turi atitikti degiklio žiedo formą ir dydį; 6) negalima viryklės palikti be priežiūros; 7) pranykus liepsnai virš degiklio, iškart užsukamas dujų tekėjimas į degiklius.

Kai kurios viryklės turi degiklių apsaugą: virš degiklio pranykus liepsnai, dujos automatiškai nustoja tekėti į degiklius; 8) negalima statyti pilnų puodų, nes užviręs skystis gali išbėgti ir užgesinti dujas; 9) baigus darbą, užsukami viryklės dujų čiaupai ir bendrasis dujų čiaupas; 10) eksploatuojant dujinius įrenginius, būtina gera ventiliacinė sistema.

Neventiliuojamoje patalpoje draudžiama dirbti, nes nuo susikaupusio anglies dvideginio žmogus apsinuodija: jam pradeda skaudėti galvą, pykinti, atsiranda silpnumas, gali prarasti sąmonę; 11) kartą per metus būtina atlikti profilaktinę apžiūrą sandarumui patikrinti. Ne specialistui draudžiama remontuoti dujines virykles, jas perkelti į kitą vietą.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokia yra elektrinių kaitinimo elementų paskirtis?

2. Kaip skirstomi elektriniai kaitinimo elementai?

3. Kokie reikalavimai keliami profesionaliai virtuvės įrangai?

4. Kaip grupuojamos viryklės pagal kaitinamąjį paviršių?

5. Kaip elgsitės užsidegus ant viryklės riebalams?

6. Paaiškinkite indukcinių viryklių veikimo principą.

7. Paaiškinkite, kaip kepama orkaitėse su termometru.

8. Paaiškinkite, kuo skiriasi maisto kepimas konvekcinėje garų spintoje nuo kepimo orkaitėje.

9. Kaip skirstomos konvekcinės kepimo spintos pagal garų į kepimo kamerą tiekimo būdą?

10. Apibūdinkite kombinuoto kepimo funkciją garų konvekcinėse krosnyse.

11. Kokia elektrinių keptuvių paskirtis?

12. Kaip tikrinamas pavertimo mechanizmas elektrinėse keptuvėse?

13. Kaip patikrinsite, ar elektrinė keptuvė įkaito iki reikiamos temperatūros?

14. Kokie yra darbo saugos reikalavimai dirbant su elektrinėmis keptuvėmis?

15. Kokia gruzdintuvių paskirtis?

16. Kaip nustatysite ar gruzdintuvėje yra pakankamai riebalų?

17. Kokiuose induose ruošiamas maistas mikrobangų krosnelėse?

18. Kokie yra darbo saugos reikalavimai dirbant su mikrobangų krosnele?

19. Kaip klasifikuojami griliai?

82.

20. Kokia yra elektrinių virimo įrenginių paskirtis?

21. Išvardinkite virimo katilų kontrolės ir matavimo prietaisus.

22. Kokia cirkuliatoriaus paskirtis?

23. Kodėl verdant produktus cirkuliatoriuje būtina matuoti vidinę produkto temperatūrą?

24. Kokius produktus galima vakuumuoti?

25. Kodėl svarbu produktus greitai atvėsinti?

26. Kuo skiriasi produktų atšaldymas greito atvėsinimo spintoje nuo atšaldymo šaldytuve?

27. Kokia yra marmitų paskirtis?

28. Kaip skirstomi antrųjų patiekalų marmitai?

29. Kodėl su dujiniais įrenginiais reikia dirbti itin atsargiai?

30. Kokie yra darbo saugos reikalavimai dirbant su dujiniais įrenginiais?

31. Išvardinkite, kokie reikalavimai taikomi profesionaliai virtuvės įrangai: • .................................................................................................

• .................................................................................................

• .................................................................................................

32. Išvardinkite elektrinių įrenginių privalumus lyginant su dujiniais įrenginiais: • .................................................................................................

• .................................................................................................

• .................................................................................................

33. Kokie yra elektrinių įrenginių trūkumai?

• .................................................................................................

• .................................................................................................

• .................................................................................................

34. Išvardinkite, kokius žinote elektrinius kaitintuvus: • .................................................................................................

• .................................................................................................

• .................................................................................................

• .................................................................................................

35. Šis kaitintuvas sudarytas iš nichromo spiralės, patalpintos metaliniame vamzdelyje, kuris užpildytas magnio oksidu ir užhermetizuotas. Kuris kaitintuvas čia aprašytas?

1) hermetiškas; 2) infraraudonųjų spindulių; 3) uždaras.

36. Kurie kaitintuvai gali dirbti vandenyje, ore, riebaluose?

1) infraraudonųjų spindulių; 2) uždari; 3) hermetiški.

83.

37. Koks kaitinimo elementas pavaizduotas paveikslėlyje?

1) infraraudonųjų spindulių; 2) atviras; 3) hermetiškas kaitintuvas.

38. Paveikslėlyje pavaizduoti sekciniai-moduliniai įrenginiai. Kuo jie skiriasi ir kuo yra pranašesni už kitus įrenginius?

84.

39. Kaip reikia elgtis užsidegus viryklei (išvardinti nuosekliai, kokių veiksmų reikia imtis): 1. ..........................................................................

2. ..........................................................................

3. ..........................................................................

40. Kokius darbo režimus turi orkaitės?

• ..............................................................................

• ..............................................................................

• ..............................................................................

41. Iki kokios temperatūros įkaitinama orkaitė prieš kepimą?

1) iki maksimalios temperatūros (250 °C); 2) priklauso nuo to, ką orkaitėje kepsime; 3) orkaitės prieš kepimą nebūtina įkaitinti.

42. Kaip reikia paruošti orkaitę prieš kepimą ant grotelių?

43. Kokie yra pagrindiniai režimai, esantys konvekcinėse krosnyse?

• ..............................................................................

• ..............................................................................

• ..............................................................................

• ................................................................................

44. Temperatūra konvekcinėse krosnyse lyginant su orkaitėmis turi būti: 1) 20 laipsnių aukštesnė; 2) 20 laipsnių žemesnė; 3) tokia pati kaip ir orkaitėse.

45. Kaip kepama konvekcinėse krosnyse su termometru?

• Adata įbedama į ...............................................................................................

• Nustatoma ........................................................................................................

• Pasirenkamas.....................................................................................................

• Kepsniui pasiekus reikiamą temperatūrą ...........................................................

46. Kaip konvekcinė krosnis yra valoma?

• Atvėsinama iki................................................................................

• Sienelės nupurškiamos...................................................................

• Nustatomas darbo režimas.............................................................

• Konvekcinė krosnis nuplaunama....................................................

85.

4. ŠILUMINIS MAISTO PARUOŠIMAS Šiluminis maisto produktų paruošimas yra vienas iš pagrindinių technologinių procesų. Šiluminio proceso metu produktuose vyksta cheminiai ir fiziniai pakitimai.

Kai kurie pakitimai teigiamai veikia maisto produktus: • juos dezinfekuoja (žūsta mikroorganizmai); • pagerina maisto produktų įsisavinimą; • susidaro naujų skonių ir aromatų medžiagos; • produktai įgauna malonų skonį ir kvapą; • suminkštėja produktų ląsteliena, tampa lengviau kramtyti.

Tačiau ne visi pakitimai teigiamai veikia produktus, gali būti ir neigiamų pokyčių: • per ilgai kaitinant maisto produktus, juose esantys riebalai suskyla ir suteikia patiekalui nemalonų skonį; • perkaitinti baltymai sunkiau virškinami; • kaitinant žūna dalis vitaminų; • pasikeičia produktų spalva; • kinta produkto forma; • produktai netenka svorio; • sumažėja aromatinių medžiagų kiekis; • sumažėja daugelių skoninių medžiagų, esančių žaliuose produktuose, kiekis.

4.1. PAGRINDINIAI ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDAI Tinkamai atliekant technologinius procesus, galima sumažinti neigiamą šiluminio apdorojimo įtaką. Todėl virėjai eksperimentuoja, išmėgina naujus šiluminio paruošimo būdus. Yra du pagrindiniai šiluminio paruošimo būdai: virimas ir kepimas. Šiuos du būdus derinant, naudojant įvairius įrenginius, gaunami kiti šiluminio paruošimo būdai.

Virimas – tai produkto kaitinimas skysčiuose (vandenyje, sultinyje, piene) ar vandens garuose. Verdant patiekalus dideliame skysčio kiekyje, ištirpsta daug maisto medžiagų. Todėl geriau rinktis kitus virimo būdus. Kiekvienas virimo būdas suteikia tam pačiam produktui skirtingą skonį, konsistenciją.

Virimas

Dideliame skysčio kiekyje

86.

Garuose

Šutinimas

Virimas pažemintoje temperatūroje

Virimas padidinus slėgį

Verdant dideliame skysčio kiekyje, produktas visas panardinamas. Skysčio pilama tiek, kad apsemtų produktą (3–4 kartus daugiau negu paties produkto). Atviruose virimo induose temperatūra pakyla iki 100 °C. Virimo temperatūra pakyla pridėjus druskos, cukraus. Uždengtame puode virimo temperatūra pakyla iki 102 °C. Šis virimo būdas nėra pats geriausias. Verdant dideliame skysčio kiekyje, žūsta naudingos medžiagos: vandenyje tirpstantys vitaminai ir mineralinės medžiagos. Pagrindinės virimo dideliame skysčio kiekyje taisyklės: • norint, kad virti produktai būtų maistingesni, juos reikia dėti į verdantį vandenį ir greitai užvirinti. Verdančiame vandenyje baltymai, esantys gyvuliniuose produktuose, viršutiniame sluoksnyje greitai susitraukia, o augaliniuose produktuose krakmolo grūdeliai greitai išbrinksta, neleidžia įsigerti vandeniui ir produktai neištyžta. Išimtis yra žuvis ir džiovinti vaisiai, nes nuo staigaus karščio suyra, todėl jie dedami virti į šaltą vandenį; • kol produktai užverda reikia kaitinti smarkiai, o užvirus virti palengva, nes smarkiai verdant išsiplauna daug maistinių medžiagų ir išgaruoja daug kvapiųjų medžiagų; • verdant smegenis, žuvį, obuolius, patartina įdėti rūgšties, nes tai neleidžia jiems suirti; • verdant sultinį, produktus reikia dėti į šaltą vandenį ir kaitinti iš lėto; • gaminant daržoves, reikėtų pasirinkti kuo mažesnius skysčio reikalaujančius virimo būdus, o tą patį skystį vėliau panaudoti tam pačiam ar kitiems patiekalams gaminti; • produktus į puodą reikia dėti pagal suvirimo laiką ir virti kuo trumpiau; • virimui naudojami indai storais dugnais, kad produktai vienodai kaistų. Net nežymus puodo dugno įlinkimas sumažina šilumos tekėjimą: reikia daugiau kuro, produktai ne vienodai išverda. Puodai turi būti pagaminti iš tokio metalo, kad, verdant produktus, nesusidarytų nuodingų junginių. Šutinimas – tai virimas nedideliame skysčio kiekyje ar to paties produktų sultyse.

Skysčio pilama tiek, kad apsemtų 1/3 produkto. Šutinant galima dėti sviesto, rūgšties (vyno, citrinų sulčių), prieskonių. Produktai, kurie turi daug drėgmės (pomidorai, moliūgai) yra šutinami savo sultyse. Verdant šiuo būdu, sumažėja maistinių medžiagų nuostoliai. Šutintų produktų skonis yra švelnus, aromatingas. Produktai patiekiami su tuo pačiu skysčiu, kuriame šutinosi. Baigiant šutinti, į kai kuriuos maisto produktus reikia pridėti švelnių padažų. Šutinimui naudojami negilūs, storais dugnais puodai su gerai užsidarančiais dangčiais. Šutinama neaukštoje 90–95 ºC temperatūroje. Dalis produktų, kurių skystis neapsemia, šunta garuose, todėl sumažėja maisto produktų nuostoliai.

Virimas garuose. Virti garuose galima įvairius produktus: daržoves, žuvį, mėsą, kruopas, desertus. Garuose virti produktai išlaiko savo formą, aromatą, tikrąjį skonį, daržovės nepraranda spalvos. Verdant garuose, maisto produktai nepatenka į verdantį vandenį ir jis neišplauna iš produktų vitaminų, mineralinių medžiagų.

87.

kaupiasi prie sietelio ir veikia ant jo esančius produktus. Įdėjus į vandenį druskos, pakyla garų temperatūra. Produktai turi nesiliesti su vandeniu, puodas turi būti sandariai uždarytas. Garuose taip pat galima virti konvekcinėse spintose, specialiuose elektriniuose induose.

Virimas vandens vonelėje. Kai kuriais atvejais produktai verdami žemesnėje temperatūroje. Šiuo atveju virti skirtas indas įstatomas į vandens vonelę. Taip gaminamas dietinis maistas, kiaušinių patiekalai, padažai.

Virimas, padidinus slėgį. Naudojami specialūs virimo katilai. Juose galima virti skystyje arba produktas gali būti ne visiškai apsemtas. Katiluose su hermetišku dangčiu padidėja slėgis ir virimo temperatūra pakyla iki 108–110 ºC. Taip verdami produktai greičiau išverda ir geriau dezinfekuojami. Tačiau verdant šiuose katiluose greičiau suskyla riebalai, todėl sultiniams virti jie netinka: suskilus riebalams, sultiniai būna neskaidrūs.

87 pav. Šutintos daržovės Garuose galima virti specialiuose induose su dvigubu dugnu ar sieteliu. Produktai dedami ant sietelio, apačioje pilamas vanduo. Kad būtų geresnis aromatas, į vandenį galima dėti prieskonių, prieskoninių žolelių. Vandeniui verdant, susidarę garai

89 pav. Garų puodas

88 pav. Sieteliai virimui garuose

88.

90 pav. Virimas vandens vonelėje

Kepimas – tai produkto kaitinimas su riebalais, riebaluose ar riebalų garuose.

Produktai dedami kepti į įkaitintus riebalus, nuo aukštos temperatūros jo paviršiuje dėl chemiškai besikeičiančių sudėtinių produkto dalių susidaro plutelė.

Pagrindinės kepimo taisyklės: • kepimui keptuvėje ar gruzdintuvėje reikia pasirinkti tokius riebalus, kuriuos galima kaitinti ir jie nerūgsta. Tai saulėgrąžų aliejus, žemės riešutų aliejus, taukai, kokosų aliejus. Žemiausia degimo temperatūra yra augalinių riebalų (170 ºC),

89.

aukščiausia –kulinarinių riebalų (230 ºC). Šioje temperatūroje jie pradeda degti, t. y. rūksta dūmai, jaučiamas svilėsių kvapas; • prieš kepant, svarbu gerai įkaitinti riebalus. Tik įkaitinti riebalai nesmilksta, nedega, nerūksta, lieka skaidrūs visą kepimo laikotarpį. Dedamas į įkaitintus riebalus, produktas gražiau apkepa, neprisvyla. Nesunku atskirti, ar aliejus jau įkaitęs. Jis nejudės kaip vanduo, bet pašviesės, pasirodys mažas vos pastebimas dūmelis. Galima riebalų įkaitimą patikrinti įmetus rupios druskos. Jei druska atšoks nuo aliejaus, ar pasigirs pokšėjimo garsas, aliejus yra gerai įkaitęs; • kepant negalima riebalų perkaitinti. Jie turi būti pakaitinami iki 130–160 ºC temperatūros, po to sudedami produktai; • kepant galima naudoti kelių rūšių aliejus. O jei aliejų sumaišysime su kiaulienos taukais, lajumi, riebalai mažiau degs, turės malonų kvapą. Aliejų galima pagerinti ir įdėjus truputį prieskonių (svogūnų, česnakų, anyžių, pankolio), kuriuos pakaitinus reikia išimti, kad jie nesuanglėtų; • kepimo metu negalima pilti šaltų riebalų (kiek reikės, reikia paskaičiuoti iš anksto), kitaip atsiras nemalonus kvapas; • gaminiai, apvolioti džiūvėsėliuose, kepami mažiau įkaitintuose riebaluose, kad neapdegtų džiūvėsėliai.

Kepimo indai. Kepame giliuose, plokščiuose induose. Jie gali būti žemi, aukšti, skirtingomis dugno formomis. Kepimo indą renkamės pagal tai, kokį rezultatą norime gauti. Kas iškepa greičiau – kepame keptuvėje, kas kepa labai lėtai, tam reikia gilesnio indo, didesnio riebalų sluoksnio (katiliukas, troškintuvas). Kinų virtuvės meistrai savo patiekalų gamyboje naudoja keptuves, katiliukus siaurėjančiais dugnais.

Kepimo indas turi būti švarus, be įbrėžimų. Indus būtina valyti iš karto po kepimo, negalima braižyti, grandyti. Išplautų indų negalima plauti vandeniu, kol riebalai yra karšti, o išplovus reikia nusausinti.

91 pav. Keptuvė su grotelėmis Nuo to, kokį kiekį riebalų pasirenkame ir kur produktą kepsime, priklauso šiluminio paruošimo pavadinimas.

90.

Kepimas

Su riebalais

Riebaluose (gruzdinimas)

Orkaitėje

Mikrobangų krosnelėje

Grilyje

Kepimas su riebalais (pagrindinis kepimo būdas). Kepama ant viryklės, neuždengtame inde. Riebalų dedama 5–10 % produkto svorio, jie įkaitinami iki 130– 150 ºC temperatūros. Tada dedamas paruoštas produktas. Kai viena pusė apkepa iki rusvos plutelės, produktas apverčiamas ant kitos pusės. Kai ir kita pusė apkepa, produktas baigiamas kepti orkaitėje, konvekcinėje krosnyje.

Natūralūs mėsos pusgaminiai kepami įkaitinus keptuvę su riebalais iki aukščiausios 140–150 ºC temperatūros, kad greičiau susidarytų plutelė ir iš gaminio vidaus neištekėtų sultys. Gaminiai pavolioti džiūvėsėliuose, miltuose, riešutuose ar kt., kepami vėsesnėje temperatūroje, nes kiaušinių, miltų baltymai greitai koaguliuoja ir neleidžia sultims ištekėti iš gaminio. Daržovių ir kruopų patiekalai kepami dar žemesnėje temperatūroje negu mėsa, žuvis.

Kepimas riebaluose (gruzdinimas). Šiuo būdu kepamas produktas panardinamas į iki 160–180 ºC temperatūroje įkaitintus riebalus. Riebalų turi būti 4–5 kartus daugiau negu kepamo produkto, kad, panardinus produktus, riebalai neatvėstų, o produkto paviršiuje susidarytų plutelė.

Ilgai kaitinant, riebalai užsiteršia produktų atliekomis, džiūvėsėliais. Tokie riebalai yra tamsios spalvos, kartaus skonio. Juose kepto produkto skonis būna blogesnis, spalva negraži. Taip pat tokie riebalai yra kenksmingi žmogaus organizmui. Ilgai kaitinamuose riebaluose susidaro kancerogeninės medžiagos. Kancerogeninė medžiaga – medžiaga, kuri organizme sukelia ar paskatina vėžinių auglių vystymąsi.

Todėl riebalus reikia dažnai keisti.

Kepimas orkaitėje. Kepama nedideliame riebalų kiekyje 160–270 ºC temperatūroje, veikiant karštam orui. Prieš kepant orkaitėje, mėsą galima apkepti ant keptuvės, kad susidarytų plutelė. Jei kepame iš karto orkaitėje, iš pradžių kepimo temperatūra turi būti labai didelė, bet, mėsai apkepus, temperatūrą reikia sumažinti.

Kepant orkaitėje, dideli mėsos gabalai ir paukščiai tolygiau iškepa, nes šiluma skverbiasi iš visų pusių.

Kepimas žarijų kaitroje. Kepant šiuo būdu, produktą veikia įkaitintas oras.

Kepimo temperatūra yra 180–200 ºC, kaitra reguliuojama keičiant nuotolį tarp žarijų ir produkto. Taip kepami produktai įgauna specifinį skonį. Kepimui naudojamos tik lapuočių medžių (ąžuolo, beržo) anglys. Negalima pilti į kepsninę anglių nuotrupų.

Patartina rinktis vaismedžių malkas. Tinka ir beržinės ar kitų lapuočių malkos.

Pirmiausia reikia gerai iškūrenti anglis arba malkas. Ugnis turi nustoti degti ir likti tik žarijos. Jos turi būti vienodai įkaitusios, šiek tiek padengtos pelenais. Anglis reikia išlyginti vienodai po visą kepsninę ir uždėti kepimo groteles.

91.

Mėsa kepama vidutinėje temperatūroje. Kepsninės įkaitimo laipsnį galima patikrinti atsargiai laikant delną virš įkaitusių anglių tame aukštyje, kuriame bus kepama mėsa ir skaičiuojant, po kiek sekundžių dėl per didelio karščio patraukiate ranką. Jei ranką išlaikote apie 4 sekundes – karštis vidutinis. Jei išlaikote ranką 6 sekundes – kepsninės karštis yra per mažas, jei tik 2–3 sekundes – karštis per didelis.

Lentelė 9 „Produktų virimo temperatūra ir laikas“ Mėsos pavadinimas

Virimo temperatūra (°C)

Virimo laikas (h)

Vištienos krutinėlė

64

2,5

Kiaulienos išpjova

62

2,5

Jautienos kumpis

58

6

Jautienos nugarinė

58

2

Kiaulienos kumpis be kaulo

72

4

Kalakutienos krūtinėlė

58

1,5

Kiaulienos karka

78

8

Visa ar įdaryta žuvis

85

2,5

Lašišos filė

40

2

Daržovės

81

0,5

4.2. MIŠRŪS ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDAI

92 pav. Kepimas lauko kepsninėje Kepimas grilyje. Kepama specialiuose elektriniuose įrenginiuose. Infraraudonieji spinduliai greitai prasiskverbia į produktą. Apkepa plutelė, kuri neleidžia ištekėti sultims ir produktas greitai iškepa.

Virimas žemoje temperatūroje („sous-vide“) metodas Šiuo metu yra stengiamasi maistą kuo mažiau apdoroti, kuo daugiau išlaikyti produkte maistinių medžiagų. Vienas iš tokių būdų yra maisto virimas žemoje temperatūroje. Lietuvoje virimas žemoje temperatūroje – naujas dalykas, bet kitur – nebe. Jį įvaldę ir skandinavai, kurie šiuo metu pasaulyje diktuoja maisto ruošimo madas. Pas mus šis būdas plinta dėl populiarumo, puikaus patiekalų skonio ir naujoviškumo. Bet viena pagrindinių priežasčių yra ta, kad produktas patiekiamas nesugadintas, išlaikomi visi mineralai, vitaminai, maistinė vertė. Šis gaminimo būdas, kai mėsa, žuvis ar daržovės supakuojamos sandariame vakuuminiame maišelyje, įdedamos į vonelę su cirkuliuojančiu vandeniu ir verdamos žemesnėje nei 100 °C temperatūroje, priskiriamas moderniai virtuvei ir dažniausiai naudojamas užsienio šalių aukštos klasės restoranuose. Taip paruošta mėsa būna minkšta, praranda mažai sulčių, o svarbiausia – išlaiko vitaminus ir maistines medžiagas.

92.

Troškinimas – tai toks šiluminio paruošimo būdas, kai produktas iš pradžių pakepinamas, o tada troškinamas nedideliame skysčio kiekyje ar padaže, pridedant pakepintų prieskoninių daržovių, aromatinių žalumynų ir aštresnių prieskonių.

Troškinimo taisyklės: • pakepinti produktai troškinami storasieniuose, sandariai uždengtuose induose ar keptuvėse; • pakepinti produktai dedami į indą su nedideliu skysčio kiekiu (ne daugiau kaip 1/3 gaminamo produkto) ir troškinami ant mažos ugnies. Troškinimo temperatūra – 85–95 ºC; • kad puode būtų pastovi temperatūra, nepageidaujama dažnai atidarinėti dangtį. Troškinimas naudingas tuo, kad maistingos medžiagos, esančios produktuose, patenka į skystį, kuriame jie troškinami; • ruošiant produktus troškinimui, mėsą ir daržoves būtina supjaustyti vienodo dydžio gabalėliais. Taip jie išvirs vienu metu; • jei mėsa kieta, patariama dėti pomidorų pastos ar padažo, rūgščių vaisių, raugintų kopūstų ar agurkų, vyno. Prieš troškinant mėsą, ją galima užmarinuoti silpname marinate; • druska ir prieskoniai dedami baigiant troškinti.

Apkepimas. Bet kuris produktas iš pradžių yra paruošiamas kokiu nors šiluminiu būdu (iškepamas, išverdamas, troškinamas) ir tada apkepamas orkaitėje.

Apkepama didelėse skardose arba porcinėse keptuvėlėse. Kad patiekalas lengvai atsiskirtų nuo skardų, pastarosios ištepamos riebalais ir pabarstomos džiūvėsėliais.

Kad susidarytų graži gelsva plutelė, patiekalo paviršius patepamas kiaušinio trynio ir pieno plakiniu, grietine ar grietine, sumaišyta su kiaušinio tryniu, apibarstoma tarkuotu fermentiniu sūriu. Apkepant pridedama padažų, kiaušinių, pieno. Apkepant su padažu, paruoštas gaminys (virta mėsa, daržovės, mėsos ar daržovių maltiniai

93.

ir kt.) dedami į porcinę keptuvėlę ir užpilami vidutinio tirštumo padažu, gaminio paviršius pabarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu ir apšlakstomas sviestu. Kepant iš sūrio susidaro plutelė, kuri neleidžia išgaruoti padažui ir gaminys būna sultingesnis.

Apkepama apie 200 ºC temperatūroje.

93 pav. Porcinė keptuvėlė

94 pav. Apkepti koldūnai

Brezeravimas – tai toks mišrus šiluminio paruošimo būdas, kai produktas pirmiausia kepamas orkaitėje su riebalais, produktui pusiau iškepus užpilama sultiniu ir troškinama toje pačioje orkaitėje. Gaminiui iškepus, jis apšlakstomas riebalais ir apkepamas. Taip paruošti patiekalai gražiai blizga, yra sultingesni, malonaus aromato.

4.3. PAGALBINIAI ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDAI Pakepinimas – tai toks produkto ruošimas, kai produkto yra daug, o riebalų mažai. Apkepama keptuvėje, ant didelės kaitros, nedideliame riebalų kiekyje, kai norima produktui suteikti plutelę, bet nereikia, kad produktas iškeptų iš vidaus.

Kepinamos prieskoninės daržovės, pomidorų tyrė, miltai. Kepinant vitaminai ir kvapiosios medžiagos ištirpsta riebaluose, todėl neišgaruoja. Pakepinant prieskoninių daržovių aromatinės medžiagos ir morkų karotinas ištirpsta riebaluose ir geriau išsilaiko patiekale. Prieskoninės daržovės dedamos kepti pagal tai, per kiek laiko jos sukepa. Pirmiausia pakepinami svogūnai, jiems suminkštėjus dedamos morkos, po to petražolių, saliero šaknys, porai ir kt.

Pakepinti miltai įgauna riešutų kvapą, juose padidėja tirpių medžiagų kiekis. Juos galima apkepti su riebalais ir be jų.

Pakepinant pomidorų tyrę, išgaruoja rūgimo kvapas bei skonis, nusidažo riebalai ir patiekalai įgauna gražią spalvą.

Pakepinama taip, kad iš mėsos, daržovių, žuvies neištekėtų sultys. Apkepinama 2–3 min. Kai susidaro blizgi auksinė plutelė iš visų produkto pusių, apkepinimas yra baigtas. Toliau taikomi kiti šiluminio paruošimo būdai, pavyzdžiui, troškinimas.

Blanširavimas (nuplikymas) – tai produkto apšutinimas verdančiu vandeniu arba garu prieš ruošiant jį toliau. Blanširuojant produktai 1–2 min. įleidžiami į verdantį vandenį. Plikant iš dalies sunaikinami produkto paviršiuje esantys mikroorganizmai, po to lengviau produktą nuvalyti, pavyzdžiui, žuvies žvynus, pomidoro odą.

94.

95 pav. Pomidorų paruošimas prieš nuplikymą Flambiravimas – tai mėsos, žuvų, vaisių ar saldžių patiekalų ruošimas, maistą apipilant nedideliu alkoholio kiekiu (dažniausiai konjaku, brendžiu, tinka ir kiti alkoholiniai gėrimai ne mažesnio kaip 40º stiprumo) ir uždegant. Taip ruošiamas maistas įgauna kitokį skonį ir aromatą. Kulinarinis terminas „flambe“ kilo iš prancūzų kalbos ir reiškia „degti“. Tam, kad susidarytų traški plutelė, prieš uždegant patiekalas gali būti pavoliojamas cukraus pudroje (blyneliai, vaisiai). Žuvies patiekalams apšlakstyti tinka brendis, degtinė, mėsos – džinas, viskis, degtinė, spiritas.

Flambiruojant alkoholio reikia labai nedaug. Didesnis kiekis alkoholio suteikia patiekalams kartoką skonį. Visas alkoholis flambiravimo metu sudega, todėl taip paruoštus patiekalus gali valgyti ir vaikai.

96 pav. Flambiruojama mėsa

97 pav. Flambiruojami blyneliai

95.

4.4. ŠILUMINIO APDOROJIMO ĮTAKA PATIEKALŲ KOKYBEI Baltymų pakitimai. Temperatūra yra pagrindinė baltymų pasikeitimo priežastis.

Baltymai šildomi denatūruojasi, kylant temperatūrai vyksta baltymų koaguliacija (krešėjimas, susitraukimas).

Mėsos ir žuvies raumens audinys sudarytas iš raumens skaidulų ir jas supančio jungiamojo audinio. Skaidulų baltymai yra tirpūs: • vandenyje; • sūriame vandenyje; • netirpūs. Šiluminio paruošimo metu tirpūs baltymai denatūruojasi ir sukreša, bet dalis baltymų pamažu šylant pereina į vandenį. Pasūdžius į sultinį pereina dalis tų baltymų, kurie tirpsta sūriame vandenyje. Netirpių baltymų molekulės taip pat denatūruojasi ir krešėdamos išstumia skaidulose esantį skystį kartu su ištirpusiomis maistingomis medžiagomis: mineralinėmis druskomis, ekstraktinėmis medžiagomis ir kt. Todėl norint, kad produktas būtų sultingesnis, reikia jį greitai užvirinti ir sūdyti tik baigiant virti.

Raumenų skaidulų jungiamasis audinys sudarytas iš baltymo, vadinamo kolagenu.

Atskiri raumenys turi nevienodą kiekį jungiamojo audinio. Tie raumenys, kurie daugiau juda gyvuliui esant gyvam (sprandas), turi daugiau jungiamojo audinio, ir tas audinys sudarytas ne tik iš kolageno, bet ir iš kitų baltymų, elastino. Kolagenas atsparus temperatūrai, elastinas yra dar kietesnis už kolageną ir beveik nesuminkštėja šiluminio paruošimo metu. Šiluminio paruošimo metu kolagenas traukiasi ir deformuoja mėsos ir žuvies gabalus, taip pat išstumia sultis su mineralinėmis ir ekstraktinėmis medžiagomis. Kad gabalai nesideformuotų, prieš kepant reikia įpjauti jungiamąjį audinį, mėsą pamušti. Virti reikia taip, kad gabalo paviršiuje kuo greičiau baltymai sukrešėtų ir neleistų ištekėti sultims. Kepti reikia karštoje keptuvėje ar prieš kepant pavolioti kiaušinio plakinyje, miltuose, džiūvėsėliuose.

Mėsa ir žuvis verdama dviem būdais: 1) sultiniams. Mėsa ir žuvis dedamos virti į šaltą vandenį ir lėtai užverda, nes reikia, kad į vandenį išeitų kuo daugiau ekstraktinių medžiagų. Sūdoma pradėjus virti; 2) verdant mėsą antriesiems patiekalams svarbu joje išlaikyti kuo daugiau sulčių ir ekstraktinių medžiagų. Todėl mėsa dedama virti į verdantį vandenį ir sūdoma tik baigiant virti.

Verdama mėsa netenka 36–40 %, o kepama – 30–35 % svorio. Verdama žuvis netenka 15–20 %, o kepdama – 20–25 % savo svorio.

Verdama ar kepama mėsa suminkštėja ir ją lengviau suvirškinti bei pasisavinti.

Taip yra todėl, kad virdamas kolagenas virsta klijiniu gliutinu. Kuo ilgiau mėsa verda, tuo tampa minkštesnė. Kolageno virtimą gliutinu galima pagreitinti pridėjus rūgšties.

96.

Todėl senų gyvulių ir turinti daug jungiamojo audinio mėsa yra marinuojama arba šiluminio paruošimo metu į ją dedama rūgšties.

Kepant tik nedidelė kolageno dalis virsta gliutinu, todėl kepimui naudojama tik nedaug jungiamojo audinio turinti mėsa. Šiluminio paruošimo metu daržovių baltymai denatūruojasi, todėl verdant daržoves, vandenyje ištirpsta daug maisto medžiagų. Kad būtų išsaugotos maisto medžiagos, beveik visos daržovės yra dedamos į verdantį skystį.

Riebalų pakitimai. Verdant produktuose esantys riebalai išsiskiria į sultinį.

Pagrindinė išsiskyrusių riebalų dalis susikaupia sultinio paviršiuje, dalis emulguojasi (išsiskaido smulkiais lašeliais) ir pasiskirsto visame sultinyje. Net ir nedidelis emulguotų riebalų kiekis sudrumsčia sultinį ir sumenkina jo kokybę. Emulgavęsi riebalai skyla į riebiąsias rūgštis. Jos jungiasi su natriu, kaliu bei kitais elementais ir sudaro muilą, kuris sultiniui suteikia kartų prieskonį. Kad riebalai mažiau emulguotųsi ir skiltų, verdant produktus, jie nugraibomi.

Kepant produktus, riebalai pirmiausia išsilydo, o ilgiau kaitinant – oksiduojasi, dar ilgiau kaitinant – pradeda degti. Todėl riebalų negalima perkaitinti.

Angliavandenių pakitimai. Daugiausia angliavandenių yra augalinės kilmės produktuose: vaisiuose, daržovėse, kruopose, miltuose.

Ilgiau kaitinamas cukrus virsta karamele, sudarydama tamsios spalvos junginius.

Todėl kepant produktus, turinčius angliavandenių, susidaro gelsva ar rusva plutelė.

Karamelizuoti galima visus produktus: vaisius, daržoves, moliūgus, morkas, svogūnus, pomidorus, burokėlius ir kt.

Didelę dalį angliavandenių produktuose sudaro krakmolas. Šiluminio paruošimo metu krakmolas virsta kleisteriu. Verdant krakmolo grūdeliai prisigeria vandens, išbrinksta ir virsta drebučiais (kisieliai). Dar ilgiau verdant, jie per daug išbrinksta ir susprogsta. Todėl patiekalų su krakmolu negalima ilgai virti, jie pavandeniuoja. Ypač greitai pavandeniuoja bulvių krakmolas.

Kruopų, žirnių, pupelių krakmolas brinksta sugerdamas vandenį, todėl jų svoris padidėja. Verdant bulves, krakmolas sugeria vandenį, kuris yra tose pačiose bulvėse, todėl jų svoris nepadidėja.

Vitaminų pakitimai. Labai svarbu ruošti patiekalus taip, kad juose išliktų kuo daugiau vitaminų. Visi vitaminai yra skirstomi į tirpius vandenyje ir tirpius riebaluose.

Spalvinių junginių pakitimai. Augalinės ir gyvulinės kilmės produktuose yra spalvinių junginių, kurie pagal cheminę sudėtį skirstomi į: 1) karotinoidus. Jų yra tiek gyvulinės, tiek augalinės kilmės produktuose. Jie suteikia produktams nuo geltonos iki oranžinės-raudonos spalvos. Jų yra morkose, moliūguose, kukurūzuose, pomidoruose, erškėtuogėse, vėžinių gyvūnų šarvuose.

Tirpūs riebaluose, atsparūs šiluminiam poveikiui; 2) glikozidinius spalvinius junginius. Verdant daržoves, jie suteikia gelsvą spalvą. Tai pastebima verdant ryžius, bulves, baltuosius gūžinius kopūstus;

97.

3) antocianinus. Jie suteikia produktams nuo raudonos iki mėlynos spalvos ir visus atspalvius. Verdant, šutinant daržoves, jie iš dalies suyra. Atsparesni rūgščioje aplinkoje. Todėl norint išlaikyti spalvą, yra dedama rūgšties, pavyzdžiui, burokėliai šutinami su actu; 4) chlorofilus. Jie suteikia daržovėms žalią spalvą. Veikiant rūgštims, chlorofilai netenka magnio ir pereina į feofitiną, kuris yra rudas. Žalia spalva geriau išlieka verdant daržoves dideliame vandens kiekyje ir atidengtame puode, taip pat verdant kietame vandenyje; 5) mioglobiną. Jis suteikia raudoną spalvą mėsai. Šiluminio paruošimo metu (apie 70 ºC temperatūroje) mioglobinas suyra, mėsa tampa pilka. Apdorojant mėsą naudojami nitratai, susidaro raudonos spalvos junginys, kurį kaitinant spalva nesikeičia. Verdant pradėjusią gesti mėsą, jos spalva taip pat neišblunka. Su sieros vandeniliu mioglobinas sudaro pilkai žalią spalvą. Tai pakeičia gendančių dešrų ir kumpių spalvą.

Vitaminas

A

Tirpsta

Riebaluose

D

Riebaluose

E

Riebaluose

K

B

C

98.

Riebaluose

Vandenyje

Vandenyje

Randamas

Neatsparus

Atsparus

Kiaušinio trynyje, svieste, kepenyse, morkose, pomidoruose, pipiruose, ankštinėse ir žaliose daržovėse

Ultravioletiniams spinduliams (negalima laikyti saulės šviesoje)

Aukštai temperatūrai

Žuvų taukuose, kiaušinio trynyje, svieste

Kaitinimui virš Deguonies 100ºC temperatūros poveikiui ir kaitinimui iki 100 ºC temperatūros

Riešutuose, grūduose, kepenyse, aliejuje

Suyra veikiamas ultravioletinių spindulių

Kaitinimui

Kepenyse, inkstuose, žalumynuose

Suyra veikiamas ultravioletinių spindulių ir šarminėje aplinkoje

Kaitinimui rūgščioje aplinkoje

Duonoje, kiaušinio trynyje, ankštinėse daržovėse, bulvėse, kepenyse, mielėse

Ultravioletiniams spinduliams. Dalis šio vitamino ištirpsta vandenyje

Atsparus temperatūrai, ypač rūgščioje aplinkoje

Citrusiniuose vaisiuose, pomidoruose, brokoliuose, braškėse, špinatuose

Stabilizuoja produktai, turintys krakmolo, baltymų, amino rūgščių.

Vitaminas C geriau išsilaiko rūgštyse

Šviesai, metalams, temperatūrai, orui

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokia yra šiluminio maisto ruošimo reikšmė?

2. Išvardinkite, kokius žinote šiluminio paruošimo būdus.

3. Kokie yra pagrindiniai šiluminio paruošimo būdai? Paaiškinkite, kodėl būtent jie yra vadinami pagrindiniais būdais.

4. Kuo skiriasi virimas žemoje temperatūroje nuo virimo dideliame skysčio kiekyje? Kuris būdas geresnis? Kodėl?

5. Kuo skiriasi troškinimas nuo šutinimo?

6. Kodėl svarbu pasirinkti tinkamus indus šiluminiam maisto apdorojimui?

7. Kodėl virėjui reikia žinoti, kaip kinta įvairios maisto medžiagos šiluminio paruošimo metu?

8. Paaiškinkite, kuo skiriasi mėsos virimas karštiesiems patiekalams nuo mėsos virimo sultiniams.

9. Apibūdinkite šias sąvokas:

• virimas;

• kepimas;

• blanširavimas;

• flambiravimas.

10. Kurie iš šių šiluminio paruošimo būdų yra pagalbiniai šiluminio paruošimo būdai? Šutinimas Brezeravimas Blanširavimas Pakepimas Apkepimas Kepimas Flambiravimas Troškinimas Virimas 11. Užbaikite sakinius: • Virtuose mėsos patiekaluose mėsa dedama virti į .................. ................... vandenį.

• Daržovės dedamos virti į .................. .......................... vandenį.

• Produktai netenka mažiau maistinių medžiagų, jei yra verdami................................

• Troškinti patiekalai pasižymi ................ skoniu.

• Apkepimui produktai užpilami ..................... vidutinio tirštumo padažu.

• Ruošiant produktus troškinimui, juos reikia supjaustyti................. ....................... gabaliukais.

• Prieš troškinant produktai yra ...........................

• Produktai troškinami....................... puoduose.

• Kad mėsa greičiau išsitroškintų, yra dedama........................

• Jei produktą dėsime į neįkaitintus riebalus, riebalai pradės...............................

• Pavolioti gaminiai yra kepami............... temperatūroje nei natūralūs.

99.

5. PRIESKONIAI 5.1. PRIESKONIŲ NAUDOJIMAS Prieskonius žmonės pradėjo vartoti seniau nei druską. Prieskoniai suteikia maistui skonį ir aromatą. Taip mes galime keisti įvairių patiekalų skonius. Prieskonių skonį ir kvapą lemia juose esantys eteriniai junginiai. Prieskoniai pasižymi antiseptinėmis, dezinfekuojančiomis ir antibakterinėmis savybėmis. Kol nebuvo išrasti šaldytuvai, jais maistą apsaugodavo nuo žalingo bakterijų dauginimosi. Tradicinis būdas kiaulieną prisotinti gvazdikėliais pailgina kiaulienos amžių – gvazdikėlių aliejus atitolina riebalų gedimą.

Taigi, prieskoniai: • suteikia maistui aromatą; • pabrėžia maisto skonį; • gerina maisto išvaizdą; • apsaugo produktus nuo gedimo; • gerina virškinimą.

Pagrindinės prieskonių vartojimo taisyklės: • prieskoniai yra skirti suteikti ir pabrėžti maisto skonį ir aromatą; • jei gaminant patiekalą dedami keli prieskoniai, būtina išlaikyti jų dermę, neverta berti daug aromatingų prieskonių į vieną puodą. Vieni užgožia kitus, kiti nedera su dauguma; • stambūs prieskoniai dedami į patiekalus, kuriems pagaminti reikia daugiau laiko; • prieskoniai „nemėgsta“ ilgalaikio kaitinimo, todėl juos geriausia dėti maisto gaminimo pabaigoje; • įdėjus prieskonius, maistą ragaujame ne iš karto, nes dar nebus aromatas įsigėręs; • turintys krakmolo produktai (ryžiai, bulvės, makaronai) sugeria daugiau prieskonių, todėl į šiuos produktus prieskonių reikia dėti daugiau; • prieskoniais maistą galima dažyti: karis suteikia geltonai rudą, šafranas – auksinę, geltoną, paprika – rausvai rudą, ciberžolė – geltoną spalvą. Geriausias rezultatas pasiekiamas tada, kai prieskonis, prieš jį dedant į maistą, lengvai pakaitinamas aliejuje; • prieskoniai laikomi tamsioje, sausoje, gerai uždarytoje pakuotėje, kad ilgiau išsilaikytų aromatas. Kuo prieskoniuose daugiau eterinių aliejų ir kuo labiau jie susmulkinti, tuo greičiau išgaruoja jų aromatas.

100.

98 pav. Įvairūs prieskoniai

5.2. PRIESKONIŲ ĮVAIROVĖ Pipirai – pagrindinis prieskonis virtuvėje. Jis išgaunamas išdžiovinus tropikuose augančio vijoklinio augalo vaisius, panašius į uogas. Juodieji, baltieji ir žalieji pipirai yra to augalo vaisiai.

Juodieji pipirai nuskinami dar neprinokę ir džiovinami neaukštoje temperatūroje.

Vyksta fermentacijos procesas, kurio metu pakinta pipirų spalva. Jų aštrumą ir prieskonines savybes nulemia juose esančios ypatingos medžiagos – piperinas alkaloidas ir eteriniai aliejai.

Baltieji pipirai. Jie yra visiškai subrendę vaisiai. Šie pipirai 10–15 min. apdorojami karštais garais, tada pašalinami apyvaisiai. Jie būna baltai gelsvos spalvos ir suteikia aštresnį, stipresnį aromatą nei juodieji pipirai.

Juodaisiais ir baltaisiais pipirais pagardinami visokiausių rūšių aštraus skonio patiekalai. Žalieji pipirai – tai nuskintos nesunokusios uogos. Jos gali būti laikomos sūryme ir vartojamos sriuboms, troškiniams, paštetams, padažams pagardinti.

Taip pat žaliuosius pipirus galima išdžiovinti vakuume ar aukštoje temperatūroje.

Toks paruošimo būdas neleidžia pakisti pipiro spalvai. Žalieji pipirai mažiau aštrūs, kvapnūs, malonaus skonio. Ir žirneliai, ir sumalti jie tinka dešroms, sūriui, paštetams. Žalieji pipirai pagerina padažus, mėsos, žuvies ir kai kurių daržovių patiekalus, bet labiausiai tinka pakeisti juoduosius pipirus tada, kai reikia švelnesnio skonio.

101.

Rausvieji pipirai – tai juodajam pipirui negiminiško, augančio Pietų Amerikoje medžio, minkštos, beveik sunokusios uogos, kurios vartojamos labiau dėl spalvos, o ne dėl skonio. Pipirus geriausia vartoti šviežiai sumaltus, nes jų skonis netrukus suprastėja.

100 pav. Kvapieji pipirai Imbieras – prieskoninės lelijos šaknis, tinkanti mėsos ir žuvies patiekalams, sriuboms. Juo gardinami ir saldieji patiekalai. Gaminant sušį, imbieras yra būtinas.

99 pav. Juodieji, baltieji, žalieji, rausvieji pipirai Kvapieji pipirai – tai išdžiovinti tropiko medžio rudi, nesubrendę vaisiai.

Juose slypi gvazdikėlių, cinamono, muskatinių riešutų ir juodųjų pipirų skonis.

Tai universalus prieskonis, kurį galima dėti ne tik į žuvies, mėsos, daržovių, bet ir į saldžiuosius patiekalus. Kvapieji pipirai savo aromatą lėtai „atiduoda“ skystiems patiekalams, todėl, pavyzdžiui, į sriubas juos reikia dėti 0,5 val. iki virimo pabaigos. Šie pipirai ne tik suteikia patiekalams kvapą, bet ir gerokai pakeičia skonį, todėl svarbu jų nepadauginti.

102.

101 pav. Imbieras

103.

Paprika. Saldžiąsias ar aštriąsias prieskonines paprikas galima sumalti. Jos tinka prie mėsos patiekalų, sriuboms, padažams.

Cinamonas – tai džiovinta cinamonų medžio žievė. Tinka prie daugelio desertų, paukštienos patiekalų, piene virtų ryžių, kompotų.

Anyžiai. „Saldžiaisiais kmynais“ gardinama paukštiena, mėsa, žuvis.

102 pav. Cinamonas ir anyžius Gvazdikėliai. Džiovintų gvazdikų žiedų pumpurų ir lauro lapelių prismaigstoma į svogūną ir verdama sultinyje. Šiuo sultiniu pagardinami mėsos patiekalai, sriubos, padažai.

Karis – tai pikantiškai aštrus prieskonių mišinys, gaminamas pagal įvairius receptus. Paprastai karį sudaro ožragė, imbieras, kardamonas, kalendra, kmyninis kuminas, ciberžolė, paprika ir įvairių pipirų mišinys. Kariu gardinami pirmiausia ryžių, mėsos ir žuvies patiekalai.

103 pav. Gvazdikėliai

105 pav. Kadagių uogos

106 pav. Muskato riešutas

Saikingai vartojami kmynai sustiprina daugelio daržovių skonį. Jie tinka gardinti sūrius, varškę, pikantiškus kepsnius.

Laurų lapai savo aštriu aromatu pagardina žuvų ir mėsos patiekalus, sriubas, troškinius, daržoves ir marinatus.

104 pav. Karis

Kadagių uogos – mėlynai juodos uogos, pasaulyje žinomos kaip raugintų kopūstų pagardas. Kadagių uogos suteikia žuviai, marinatams, žvėrienos patiekalams, jautienos kepsniams aštriai saldoką, kartoką prieskonį.

104.

Muskatas – tai aštraus skonio muskato medžio sėklos branduolys. Smulkiai sumaltu muskatu tinka pagardinti špinatų, bulvių, sūrio, maltos mėsos ir kiaušinių patiekalus, o Bešamelio padažui jis suteikia specifinį skonį.

107 pav. Kmynai

108 pav. Laurų lapai

Šafranas – brangiausias iš visų prieskonių, gaunamas iš daržinių krokų žiedų. Jis yra pagardas ir ryžių, žuvienių, kepinių dažomoji medžiaga.

105.

Šviežiu baziliku skaninamos salotos, pomidorai, agurkai, majonezas, grybai ir padažai, o džiovintais bazilikais – mėsa, žuvis, padažai, sriubos, troškintos daržovės, actas, aliejus, pupelių patiekalai.

109 pav. Šafranas

110 pav. Baziliko lapeliai

Raudonėlis – Italijoje nepakeičiamas prieskonis. Jo dedama į dešras, mėsos, bulvių, ankštinių daržovių, žuvies, kiaušinių patiekalus, įvairias sriubas, raugintus agurkus. Čiobrelis – stipraus, malonaus kvapo ir kartoko skonio prieskonis. Kepant ir verdant aromatas stiprėja. Čiobrelis – būtinas prancūzų virtuvės prieskonis. Žaliais ir džiovintais čiobreliais gardinami troškiniai, paštetai, paukštiena, daržovių ir mėsos įdarai. Čiobrelių dedama į žalumynais aromatizuotą actą ir prieskonių mišinius. Šviežia, aliejuje pavilgyta čiobrelio šakele galima tepti ant grotelių kepamą mėsą.

Džiovintų čiobrelių kvapas 3 kartus stipresnis nei šviežių.

111 pav. Raudonėlis

112 pav. Čiobrelis

Kalendra galima pagardinti salotas, daržovių, mėsos patiekalus, sriubas, raugintus agurkus, grybus. Prancūzai šiuo prieskoniu aromatizuoja vyno actą, aliejų, sviestą, deda į sūrius, varškę, baltuosius padažus, jūros gėrybes, įdarus. Kalendra yra

106.

specifinio kvapo ir skonio, todėl ją reikia atsargiai derinti su kitais prieskoniais. Šviežių mėtos lapelių dedama į salotas, sriubas, kiaušinių, žvėrienos, žuvies patiekalus, varškės ir desertinius įdarus.

113 pav. Kalendra

114 pav. Mėta

Melisa. Šio prieskonio kvapas kaip citrinos, todėl lapai vartojami kaip citrinos pakaitalas. Jų dedama į įvairias salotas, žuvies, grybų, paukštienos, varškės patiekalus.

Rozmarino kvapas malonus, kiek saldokas, primenantis kamparą, labai tinka avienos, kiaulienos, žvėrienos patiekalams gardinti. Dedamas į padažus, žuvies, daržovių įdarus.

115 pav. Melisa

116 pav. Rozmarino

Šalavijas – tai aitraus ir aštraus skonio prieskonis, kuris naudojamas įdarų ir riebios mėsos skoniui pagerinti.

107.

Pankolis. Šio augalo sėklos, lapai, stiebai yra malonaus, anyžius ir krapus primenančio kvapo ir skonio. Pankolis naudojamas gaminant žuvies, kiaulienos, veršienos patiekalus, sriubas, padažus.

Lentelė 10 „Įvežtiniai prieskoniai“ Paskirtis Prieskonis

Kiaušinių valgiai

Baltieji pipirai

Plakti ir kepti kiaušiniai, omletai

Cinamonas

Saldūs blyneliai

Gvazdikėliai

117 pav. Šalavijas

118 pav. Pankolis

Krapai ypač vertinami Švedijoje, čia jie yra tarsi nacionalinis prieskonis. Jų lapeliai tinka žalių daržovių salotoms, sriuboms, žuvies, mėsos, grybų, kiaušinių patiekalams.

Senovėje petražolė buvo labiau vertinamas kaip vaistinis ir vitaminingas augalas.

Garbanotoji petražolė vitaminų turi mažiau negu lygialapė, todėl ją reikėtų naudoti patiekalų papuošimui. Petražolės tinka sriuboms, padažams, mėsos, žuvų, daržovių, grybų patiekalams paskaninti ir puošti.

Blynai

Kardamonas

Blynai, saldžios kepinių tešlos

Kartieji pipirai

Kvapieji pipirai

119 pav. Krapai

108.

120 pav. Petražolė

Virtos, troškintos ir keptos žuvys

Kiaušiniai kiniškai

Mėsa

Paukštiena, žveriena

Veršiena ir Paukštiena su ėriena, visi mėsos šviesiuoju patiekalai su padažu šviesiuoju padažu, malta mėsa

Daržovėms Žaliosios, baltosios ir didžiosios pupelės, grybai

Rytietiški mėsos patiekalai, veršienos ir maltos mėsos valgiai

Paukštienos įdarai

Raudonieji gūžiniai kopūstai

Kiaulienos, ėrienos ir marinuotos mėsos kepsniai, keptas kumpis, virtas liežuvis, paštetai

Žvėrienos patiekalai, žvėrienos marinatas, virtos vištos

Raudonieji gūžiniai, baltieji gūžiniai ir rauginti kopūstai

Saldžiarūgštė kiauliena, maltos mėsos patiekalai, veršienos troškiniai, kepenys

Neįprasti paukštienos patiekalai

Morkos, moliūgai, špinatai, baltosios pupelės, porai, grybai

Žuvų nuovirai

Paštetai, maltos mėsos ruošiniai, ėrienos troškiniai, triušiena

Žvėrienos paštetai, marinatai žvėrienai

Ankštinių daržovių patiekalai

Virtos arba keptos jūros žuvys, unguriai, austrės

Tamsi mėsa, pirmiausia žlėgtainiai, vyniotiniai, marinuota mėsa, jautienos troškiniai

Keptos vištos, antys, žąsys, kalakutai, žąsienos kogalviai, žvėrienos patiekalai ir marinatai

Visos kopūstų rūšys, pomidorai, grybai, žirniai, ankštinės daržovės

Garuose troškintos jūros žuvys, krevetės

Veršiena ir ėriena

Paukštiena su kariu

Baklažanai, žiediniai kopūstai, retos daržovės

Žuvų nuovirai, marinuotos silkės

Avienos kepsniai, mėsos šiupiniai ir troškiniai su daržovėmis, subproduktai, maltos mėsos valgiai

Tamsi paukštiena, žvėriena, žvėrienos marinatas

Kaliaropės, morkos, špinatai, briuseliniai kopūstai, baltosios pupelės, baklažanai

Žuvų nuovirai, virtos žuvys, karpiai, unguriai

Imbieras

Kario mišiniai

Žuvis

109.

Lauro lapeliai

Muskatų riešutai

Raudonieji pipirai

Žuvų nuovirai, visų rūšių silkės

Plakti kiaušiniai, suflė

Plakti, kepti ir šutinti kiaušiniai

Šafranas

Vanilė

Žalieji pipirai

Virtos žuvys, austrės

Marinuotos mėsos kepsniai, veršienos ir jautienos troškiniai su daržovėmis, mėsos kepsniai

Paukštienos ir žvėrienos troškiniai su daržovėmis

Raudonieji ir baltieji gūžiniai kopūstai, rauginti kopūstai, burokėliai

Šviesios mėsos patiekalai, paštetai, veršiena

Paukštienos ir žvėrienos troškiniai su daržovėmis

Žiediniai, briuseliniai ir raudonieji gūžiniai kopūstai, špinatai, mangoldai, gelteklės

Žuvų troškiniai

Kepta kiauliena, jautiena ir veršiena, įvairiausi mėsos troškiniai su daržovėmis, subproduktai, žalios mėsos (totoriški) žlėgtainiai

Kepta ir troškinta paukštiena, žvėrienos ir laukinių paukščių mėsos patiekalai

Porai, agurkai, gelteklės, rauginti kopūstai

Virtos žuvys, vėžiagyvių šiupiniai

Ėrienos, avienos patiekalai, Viduržemio jūros tautų mėsos valgiai

Viduržemio jūros ir Artimųjų Rytų tautų vištienos patiekalai

Pomidorai

Ant grotelių arba iešmo keptos žuvys, troškintos plekšnės

Žlėgtainiai, paštetai, mėsos įdarai, malta mėsa

Kepta žvėrie- Kepti na ir laukinių baklažanų paukščių mėsa ir cukinijų griežinėliai, troškinti moliūgai

Apkepai, desertinis omletas

6. KARŠTIEJI DARŽOVIŲ PATIEKALAI Daržovės – tai „džiaugsmingiausia“ produktų grupė, nes jų galima valgyti tiek, kiek širdis geidžia. Būtent dėl daržovių kiekvieno valgymo metu galima pajusti sotumo jausmą, kurio daugeliui, skaičiuojantiems kalorijas, pritrūksta.

Apie daržoves būtų galima prirašyti gausybę gerų žodžių: dėl jų skanumo, naudos sveikatai, rūšių ir formų įvairovės. Bulvės, burokėliai, pomidorai – daržovės, kurios mums tokios įprastos ir kasdieniškos, tačiau niekada neatsibosta.

6.1. DARŽOVIŲ MAISTINĖ VERTĖ Daržovės aprūpina organizmą visais reikalingais vitaminais ir mineralinėmis medžiagomis. Jose nėra tik vitaminų D ir B12. Nėra ir vitamino A, bet daržovės, pavyzdžiui, morkos, moliūgai, špinatai turi daug karotino, iš kurio organizmas pats pasigamina šį vitaminą. Daržovėse yra visų mineralinių medžiagų. Kasdienėse daržovėse, t. y. bulvėse, pomidoruose, morkose, pupelėse – daugiausia kalio.

Kalcio atsargos kaupiasi kopūstuose, salieruose, salotose, morkose, burokėliuose, svogūnuose. Magnio yra tose daržovėse, kuriose daug ląstelienos – brokoliuose, ridikuose, burokėliuose, ankštinėse daržovėse. Organizmas geležį lengviau pasisavina iš gyvulinės kilmės produktų, bet nemažai geležies yra šakninėse daržovėse – ropėse, ridikėliuose, burokėliuose. Be to, daržovėse daug kitų biologiškai aktyvių medžiagų – amino rūgščių, fermentų, eterinių aliejų. Gausu angliavandenių, bet baltymų ir riebalų gerokai mažiau nei mėsos produktuose. Mitybai daržovės itin svarbios ir todėl, kad jose yra daug ląstelienos, gerinančios virškinamojo trakto veiklą ir skatinančios maisto medžiagų įsisavinimą. Jas naudinga vartoti su mėsa, žuvimi ar kitais produktais. Daržovės – puikus dietinis produktas. Nebūdamos kaloringos, jos sukelia sotumo jausmą, nes turi daug ląstelienos.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI

1. Kodėl prieskonius reikia vartoti saikingai?

2. Kodėl prieskoniai į patiekalus dedami likus 10–20 min. iki gaminimo pabaigos?

3. Kodėl patiekalas yra ragaujamas ne iš karto sudėjus prieskonius, o palaukus apie 10 min.?

4. Nuo ko priklauso prieskonių vartojimo laikas?

5. Kokiais prieskoniais galima dažyti patiekalus?

110.

121 pav. Daržovių asorti

111.

Norint aprūpinti organizmą visomis reikalingomis medžiagomis, reikia valgyti įvairiais daržoves. Mitybos specialistai pataria kasdien suvalgyti jų bent 400 g.

Visi karšti daržovių patiekalai pagaminus tuoj pat tiekiami. Kiek ilgiau šaldytuvuose galima laikyti paruoštus pusgaminius. Troškintų daržovių garnyrus galima realizuoti per 6 val., kitus – per 3 val. Vaikams ir suaugusiems žmonėms geriausia patiekti po 150–200 g daržovių garnyro. Daržovių patiekalų porcijos – nuo 150 iki 200 g Lentelė 11„Svarbesnių maisto medžiagų kiekis daržovėse (žaliojoje medžiagoje,%)“ Uogos, vaisiai ir daržovės

Riebalai

Angliavandeniai

Vanduo

Baltymai

Skaidulinės medžiagos

Organinės rūgštys

Agurkai

95,0

0,8

-

3,0

2,5

0,1

0,7

0,1

Aguročiai

93,0

0,6

0,3

5,7

4,9

-

0,3

0,1

Baklažanai

91,0

0,6

0,1

5,5

4,2

0,9

1,3

0,2

Bulvės

75,0

2,0

0,1

19,7

1,5

18,2

1,0

0,1

Burokėliai

86,5

1,7

-

10,8

9,0

-

0,9

0,1

Česnakai

70,0

6,5

-

21,2

3,2

2,0

0,8

0,1

Gūžiniai baltieji kopūstai

90,0

1,8

-

5,4

4,6

0,5

0,7

0,05

Žiediniai kopūstai

90,9

2,5

-

4,9

4,0

0,5

0,9

0,1

Krapai

86,5

2,5

0,5

4,5

4,1

-

3,5

0,1

Krienai

77,0

2,5

-

16,3

-

-

2,8

Moliūgai

90,3

1,0

-

6,5

4,0

2,0

Morkos

88,5

1,3

0,1

7,0

6,0

Pastarnokai

83,0

1,4

-

11,0

Petražolės: šaknys

85,0

1,5

-

41,0

lapai

85,0

3,7

-

Pomidorai

93,5

0,6

Porai

87,0

Pupos

bendras kiekis

monosaharidai ir disacharidai

krakmolas

Lentelė 12 „Daržovių klasifikavimas pagal vartojamąsias augalo dalis“ Vegetatyvinės Gumbašakninės

Šakniavaisinės

Kopūstinės

Svogūninės

Prieskoninės

Bulvės

Morkos

Baltieji gūžiniai kopūstai

Ropiniai svogūnai

Salotos

Krapai

Bulvinės saulėgrąžos

Burokėliai

Raudonieji gūžiniai kopūstai

Žieminiai svogūnai

Špinatai

Agrklės

Ridikėliai

Žiediniai kopūstai

Česnakai

Rūgštynės

Bazilikai

Petražolės

Briuseliniai kopūstai

Laiškiniai česnakai

Lapiniai būrokėliai

Dašiai

Salierai

Brokoliniai kopūstai

Porai

Salotinės trūkžolės

Čiobreliai

Rabarbarai

Melisos

Pastarnokai Ropiniai kopūstai Gelteklės

Mairūnai

Ropės

Raudonėliai

Ridikai

Krienai

Griežčiai Vaisinės daržovės Moliūginės

Pomidorinės

Pupinės

-

Agurkai

Pomidorai

Žirniai

1,2

0,1

Arbūzai

Baklažanai

Pupelės

0,2

1,2

0,1

Melionai

Paprikos

Pupos

6,5

4,0

2,4

0,1

Aguročiai

9,4

0,4

1,3

0,1

Cukinijos

8,1

6,8

1,2

1,5

0,1

-

4,2

3,5

0,3

0,8

0,5

3,0

-

7,3

6,5

-

1,5

0,1

83,0

6,0

0,1

8,3

1,6

6,0

0,1

0,7

Ridikėliai

93,0

1,2

-

4,1

3,5

0,3

0,8

0,1

Salierai

90,0

1,3

-

6,7

5,5

0,6

1,0

0,1

Salotos

95,0

1,5

-

2,2

1,7

-

0,5

0,1

Svogūnai: roputės

86,0

1,7

-

9,5

9,0

-

0,7

0,1

laiškai

92,0

1,3

-

4,3

3,3

-

0,9

0,2

Špinatai

91,2

2,9

-

2,3

2,0

-

0,5

0,1

Žalieji žirneliai

80,0

5,0

0,2

13,3

6,0

6,8

1,0

0,1

112.

Lapinės ir lapkotinės

Grūdinės Kukurūzai

Lęšiai

Patisonai

TAI ĮDOMU! - šviežias prieskonines žoleles, kad greitai nenuvystų, geriausia laikyti šaldytuve, pamerktas stiklinėje; - patartina kartais pakirpti kotelius; - ridikėliai, ropės, porai, žiediniai kopūstai gana greitai praranda drėgmę, todėl laikykite juos šaldytuve, maisto dėžutėse, arba plastikiniuose induose.

113.

6.2. Gumbašakninės daržovės Bulvės yra kilusios iš Pietų Amerikos, kur nuo neatmenamų laikų jos buvo svarbiausias Andų gyventojų maistas. Vietiniai indėnai dar prieš daugiau kaip 2000 m. bulves džiovindavo, kad ilgiau išbūtų.

1570 m. ispanai iš Meksikos į Europą parvežė bulvių gumbų. Tačiau Europoje jos dar ilgai buvo laikomos nuodingomis ir maistui nebuvo vartojamos. Daugelyje šalių (Prancūzijoje, Vokietijoje ir kt.) tik po to, kai valdžia ėmėsi atitinkamų administracinių priemonių, gyventojai pradėjo valgyti bulves.

Apie bulves šnekama jau daug metų. Pasaulyje jų yra įvairiausių: ne tik baltų, geltonų ar rausvų, bet ir juodų, violetinių, įvairaus dydžio, spalvų ir skonių.

Mūsų laikais bulvės — labai paplitęs kultūrinis augalas. Planetoje sukurta apie tūkstantį bulvių rūšių.

Bulvės vartojamos labai plačiai ir įvairiausiais tikslais. Iš jų gaminama daugiau kaip 200 produktų, pavyzdžiui, etilo spiritas, krakmolas, acetonas ir kt. Bulvės plačiai vartojamos gyvulininkystėje kaip pašaras gyvuliams. Tačiau svarbiausia bulvių paskirtis – maistui. Maisto produktai iš bulvių arba iš jų pagaminti valgiai užima svarbią vietą žmonių mityboje. Vokietijoje, Čekijoje, Slovakijoje, Nyderlanduose ir kitose šalyse bulvės dažniausiai pakeičia duoną. Dideliu krakmolo kiekiu jos artimos duonai, o mineralinėmis druskomis ir vitaminais – daržovėms. Bulvėse yra 76,7 % vandens, 19,2 % angliavandenių, 0,5 % celiuliozės, 0,1 % riebalų ir 2,4 % baltymų.

Bulvėse baltymų nedaug, tačiau nemažai įvairių amino rūgščių.

Bulvėse gausu mineralinių medžiagų, daugiausia kalio – 417 mg/%, fosforo – 51,5 mg/%, magnio – 23,2 mg/% ir mažiau natrio ir geležies. Didelis kiekis kalio gerai veikia vandens ir druskų apykaitą. Bulvių gumbai – geras maistas žmonėms, kurių organizmas linkęs kaupti skystį audiniuose. Bulvėse taip pat yra mikroelementų: silicio, bromo, jodo, mangano, aliuminio, kobalto, cinko, nikelio ir kt. Nors jų kiekis ir nedidelis, šie elementai labai reikalingi organizmo veiklai, nes dalyvauja hormonų, fermentų ir vitaminų gamyboje. Bulvėse taip pat gausu vitaminų. Pavyzdžiui, vitamino C vidutiniškai – 21 mg/%.

Įrodyta, kad vitamino C yra daugiau gumbuose, išaugintuose smėlingose dirvose. Šviežiose bulvėse daugiau vitamino C negu ilgai laikytose, ypač vėlesniais laikotarpiais. Vitaminas C geriau laikosi sveikuose gumbuose, o pažeistuose ir pašalusiuose greitai suyra.

Batatai Nuo seno auginamo batato, dar vadinamo saldžiąja bulve, tėvynė yra Centrinė Amerika ir Meksika. Saldžiųjų bulvių kultūros plačiai paplitusios atogrąžų ir subtropikų platumose. Čia batatai kultivuojami dideliais kiekiais ir yra labai vertinami dėl šių daržovių didelio kaloringumo, kuris paprastų bulvių kaloringumą viršija net 1,5 karto.

Galima pasirinkti iš daugelio batatų rūšių, kurios tarpusavyje skiriasi tiek brendimo, tiek sunokimo terminais, tiek ir kitomis savybėmis. Pavyzdžiui, skirtingų rūšių saldžiųjų bulvių minkštimas netgi gali būti ir skirtingų spalvų: baltas, rožinis, kreminis arba geltonas.

Kas dėl maistinių savybių, batatai pasižymi pačiomis geriausiomis iš jų. Paprastai kepti arba orkaitėje užkepti batatai tinka kaip skanus garnyras prie mėsos arba žuvies bei kitų daržovių patiekalų. Keptą arba virtą batatą galima su malonumu valgyti visai be sviesto, druskos ir prieskonių. Saldžioje bulvėje esančių baltymų yra daugiau nei paprastoje bulvėje, ir jie yra vertingesni, nes didžioji jų dalis yra lengvai įsisavinamų albuminų formoje. Tuo tarpu paprastoje bulvėje šie baltymai yra sunkiai įsisavinamų аmidų formoje.

123 pav. Saldžiosios bulvės - batatai

6.3. Šakniavaisinės daržovės

122 pav. Bulvės

114.

Morkos Tai tokios kasdienės daržovės, kad, rodos, yra valgomos nuo neatmenamų laikų. Įvairiose šalyse auga labai skirtingų spalvų morkos. Iš pradžių jos buvo labai šviesios, priminė bulvių atspalvį, vėliau – geltonos. Rytuose auginamos purpurinės spalvos morkos. Afrikoje ir pietinėje Azijoje – tamsiai violetinės, beveik juodos.

115.

Skiriasi ne tik spalvos, bet ir skoniai. Net jei gaminsime plovą tiksliai pagal uzbekų receptą, pas mus jis bus kitokio skonio. Seniau Europoje buvo auginamos gelsvos morkos, vėliau jos patamsėjo. Manoma, kad pas mus auginamose morkų rūšyse padaugėjo karotino. Kaip jau buvo minėta, morkos Lietuvoje paplito XVI a.

Senų senovėje morkos buvo labiausiai paplitusios daržovės. Morkos vartojamos turbūt daugiau kaip 4 tūkstantmečiai. Tai rodo tyrimai ir archeologų surinkta medžiaga. Šveicarijoje, netoli Berno, virš polinių pastatų sluoksnio rasta suakmenėjusių morkų liekanų. Pompėjos, Herkulanumo ir Stabijos kasinėjimai parodė, kad 79 m. išsiveržusio Vezuvijaus lava užpiltų senų namų sienų piešiniuose yra pavaizduoti ryšeliai morkų.

Senovės graikai morkas vadino „daukus“ (aštriomis), nes buvo kartus, aštrus jų sėklų skonis. Morkų šakniavaisiai būdavo valgomi, o sėklomis Senovės Graikijos gydytojai gydydavo plaučių ligas. Senovės Romoje morkos labai išpopuliarėjo.

Daržovės garbei poetai eiliuodavo odes, sukurdavo ilgiausius traktatus apie morkų naudingumą, kulinarai iš morkų gamindavo įvairius valgius, o gydytojai jomis gydydavo.

Viduriniais amžiais morkos buvo plačiai vartojamos ir pritaikomos Europos šalyse, iš čia buvo atvežtos į Ameriką, Australiją ir Naująją Zelandiją.

Iš Viduržemio jūros pakrančių morkos nukeliavo prie Juodosios jūros, į Padneprę, iš kur jau XIV a. pamažu ėmė plisti į Rusiją.

Daugelyje senųjų kulinarijos knygų yra įdomių receptų, kaip gaminti iš morkų patiekalus, padažus ir sulčių mišinius su morkų sultimis, įdomiai morkos vartojamos Prancūzijoje ir Vokietijoje.

Viduriniais amžiais Vokietijoje buvo tikima, kad tamsoje morkomis smaguriauja nykštukai, o pavaišinęs nykštukus morkomis, kitą rytą toje vietoje, kur buvai palikęs maisto, rasi aukso lydinį. Žinoma, šito nebūdavo, bet legenda gyvavo ilgai, o dabar persikėlė į pasakų siužetus.

Krivičiai – tautelė, gyvenusi viename senosios Rusios regione, morkas dovanodavo velioniui. Į valtį šalia numirėlio dėdavo morkų, o paskui padegdavo. Sudegusios morkos turėjo būti numirėlio maistas anapusiniame gyvenime.

Morkų daržai būdavo aplink didelius miestus.

Dar senovės Romos rašytojai garbindavo morkas, vadindavo daržovių karalienėmis. Iš tiesų morkose labai gausu vitaminų (A, Bb B3, B6, B9, C, E, K, PP), mineralinių kalio, kobalto, geležies, vario, jodo, fosforo druskų ir fermentų, azoto ir kitų medžiagų, jose vyksta aktyvi angliavandenių apykaita (iki 15 % fruktozės ir gliukozės) ir daug augalinio insulino. Morkose labai gausu karotino (9 mg 100 g žalios masės),o tai sudaro 2–3 parų normą, kurios būtinai reikia organizmui. Kai trūksta maiste karotino, sutrinka žmogaus medžiagų apykaita, liesėjama, blogai augama, sutrinka nervų sistemos ir įvairių vidaus sekrecijos liaukų veikla, susilpnėja organizmo atsparumas infekcijoms ir pablogėja regėjimas. Morkos gerai veikia virškinimą, taip pat gerina kasos, kepenų veiklą, teigiamai veikia ligonius, sergančius

116.

vainikinių arterijų nepakankamumu, turinčiu stenokardijos požymių. Morkų sultimis gydomi ligoniai, sergantys kepenų funkcijos sutrikimais. Sumaišytos su medumi morkos gydo nuo viršutinių kvėpavimo takų uždegimo. Įdomiausia tai, kad morkose, kaip ir česnakuose bei svogūnuose, gausu fitoncidų, nors jos neturi jokio kvapo. Pakanka pakramtyti gabalėlį morkos ir burnoje gerokai sumažėja mikrobų.

Gerai laikomos morkos ilgai išbūna ir tinka maistui ištisus metus. Visur yra spaudžiamos morkų sultys, kurios dažniausiai vartojamos vaikų mityboje.

Morkos skatina žindyvių pieno išsiskyrimą, varo kirmėles ir spalines.

Morkų sultys gerai gydo pūliuojančias ir nudegimo žaizdas.

Iš morkų sėklų gaminamas daukarino preparatas, vartojamas nuo spazmų. Šis vaistas tinka ir nuo akmenligės bei stenokardijos.

Morkas ruošti ir vartoti reikia su riebalais, nes vienas svarbiausių morkų komponentų – karotinas, kuris pasisavinimas tik kartu su riebalais. Įdomu, kad dar gerokai iki tol, kai buvo atskleista vitaminų prigimtis ir jų vaidmuo organizme, senovės gydytojai praktikai gydydavo riebalais, nudažytais morkų sultimis.

Morkos normalizuoja skrandžio, žarnyno ir kepenų funkcijas, stiprina kraujagysles ir regėjimą, reguliuoja kraujotaką, yra nepakeičiamas dietinės ir gydomosios mitybos produktas. Tačiau, valgant morkas, reikia apskaičiuoti bendrą angliavandenių kiekį gydomajame valgiaraštyje ir atitinkamai mažiau vartoti duonos arba kruopų patiekalų, kad nebūtų pažeistas angliavandenių balansas.

124 pav. Morkos

TAI ĮDOMU!

Morkų festivalis.

Nors morkų festivaliai vyksta daugelyje šalių, dirstelkime į Prancūziją. Croissy-surSeine – tai kaimelis, įsikūręs netoli Paryžiaus, dar kitaip vadinamas „morkų sostine“.

Nuo XVII a. pabaigos šis kaimelis garsėja sėkmingai išvystyta daržininkyste ir čia išauginamomis aukščiausios kokybės morkomis. Puikų derlingumą, matyt, nulėmė smėlėto dirvožemio lyguma, apsaugota nuo vėjų, ir požeminis vanduo. Dar XVII a. kaimeliui buvo suteiktas turgaviečių karalienės titulas. O 1860 m. įvyko pirmasis Croissy-sur-Seine morkų festivalis, kuris švenčiamas antrąjį rugsėjo savaitgalį. Eitynės su deglais, fejerverkai, tradicinis patiekalas – jautienos morkos („beef carrots“), atrakcionai ir smagus turgus bei Morkų karnavalas kasmet laukia svečių.

117.

Burokėliai Laukinių burokėlių ir dabar pasitaiko Viduržemio ir Juodosios jūros pakrantėse.

Burokėliai pradėti kultivuoti prieš du tūkstantmečius Armėnijoje, Irane, Babilone, Sirijoje. Tačiau senieji raštai rodo, kad burokėlių šakniavaisiai tada buvo vartojami kaip vaistai, o lapai – valgomi. Šakniavaisius pradėta valgyti truputį vėliau, iš pradžių arabų kraštuose, o arabų gydytojai augalą nuvežė į Indiją ir Afganistaną, iš kur jis nukeliavo į Senovės Graikiją ir Romą.

Senovės Graikijoje burokėliai iš pradžių buvo nesutarimų simbolis. Jei sutuoktiniai pykdavosi, kaimynai virš durų pakabindavo burokėlių lapų vainiką. Burokėlį nusiųsdavo dovanų tam, iš kurio norėdavo pasišaipyti.

Romoje į burokėlius būdavo žiūrima visiškai priešingai. Pavyzdžiui, valgiai iš burokėlių būdavo laikomi geriausiais daržovių patiekalais. Romos imperatorius Tiberijus pareikalavo, kad romėnų nukariauti germanai duoklę atiduotų burokėliais, todėl prie Reino jie buvo pradėti labai plačiai auginti. Į Rusiją burokėliai atvežti iš Graikijos, iš pradžių auginami Padneprėje, kur buvo graikų gyvenviečių, paskui paplito Kijevo Rusioje (IX–X a.). Maskvos Rusioje, Didžiajame Novgorode ir Pskove tada burokėliai buvo auginami laukuose ir soduose.

Prie Ladogos vienuoliai išaugindavo burokėlių net Valaamo saloje.

Mūsų protėviams patiko burokėlių skonis, jie įdėjo nemažai pastangų, kad gautų didelį derlių. Rusijoje buvo išmokta ir tinkamai konservuoti burokėlius – juos raugdavo sūryme, tad šios daržovės pasidarė pranašesnės už ropes ir griežčius.

Dar XVI a. Rusijoje virdavo barščius – mėgstamą Ukrainos, Baltarusijos ir kitų šalių patiekalą. Į burokėlių sudėtį įeina daugybė komponentų: juose yra baltymų, angliavandenių, askorbo rūgšties, B grupės vitaminų, pektinų, kurie slopina puvimo procesus, organinių rūgščių. Savita ir mineralinių medžiagų įvairovė burokėliuose. Juose gausu mineralinių druskų: natrio, kalio, kalcio, fosforo, magnio, mangano, geležies, kobalto. Paskutinė labai reikalinga vitaminui B12 susidaryti, aktyviai dalyvauja kraujodaros procesuose. Burokėliuose yra betaino ir betanino, kurie drauge su kitomis medžiagomis stiprina kraujagyslių kapiliarų sieneles, mažina kraujospūdį, cholesterino kiekį kraujyje, gerina riebalų apykaitą ir kepenų veiklą. Visos šitos medžiagos burokėlius daro labai vertingus sergantiems cukriniu diabetu. Tačiau reikia griežtai apskaičiuoti, kiek galima suvartoti šio produkto, nes jame daug angliavandenių. Naudingas burokėlių elementas yra ir jodas, kurio taip pat labai daug, o jis aktyvina apykaitos procesus, ypač kai sutrinka medžiagų apykaita nutukusiems žmonėms.

Burokėlių sultys dažniausiai vartojamos mažakraujystei, padidėjusiam arteriniam kraujospūdžiui, padidėjusiam dirglumui, plaučių uždegimui gydyti.

Burokėliai taip pat turi vidurius paleidžiančių savybių, plačiai vartojami vidurių užkietėjimui ir žarnyno sutrikimams gydyti, o tai būdinga sergantiems cukriniu diabetu.

118.

Iš burokėlių daromos salotos, sriubos, priedai prie antrųjų patiekalų ir kt.

Burokėlius reikia gana ilgai virti, todėl prarandama didelė gydomųjų savybių dalis. Todėl geriau juos vartoti nevirtus: pasidaryti sulčių iš žalių burokėlių arba salotų kartu su kitomis žaliomis daržovėmis.

125 pav. Burokėliai

TAI ĮDOMU! Burokėliai vėl madingi! Raudonieji burokėliai atsirado iš laukinio buroko, kuris iki šiol auga Viduržemio, Juodosios ir Kaspijos jūrų pakraščiuose, taip pat Indijoje ir Kinijoje.

Burokėliai buvo žinomi antrame tūkstantmetyje prieš mūsų erą senovės Persijoje ir vartojami kaip vaistinis augalas. Apie 800 m. prieš mūsų erą kalnuotuose priešakinės Azijos rajonuose burokėliai pradėti auginti kaip šakniavaisinė daržovė. Viduramžiais burokėliai labai plačiai paplito. X a. jie ypač išpopuliarėjo Rusijoje. Anglas Klarkas, XVII a. keliavęs po Rusiją, knygoje „Travels in Russia“ rašė, kad Rusijoje supjaustyti griežinėliais burokėliai, pridėjus imbiero, duodami prieš pietus apetitui pagerinti, o lapai dedami į sriubas.

Iš burokėlių verdamos sriubos, daromos mišrainės, išradingos šeimininkės juos pakepina, troškina, konservuoja ir net verda iš jų kompotus, uogienes ar gamina saldainius. Maisto pramonėje iš jų sulčių gaminami natūralūs maisto dažai.

Burokėliai vėl tampa madingi! Įvairiausių patiekalų su burokėliais galima paskanauti žymiausiuose pasaulio restoranuose, pavyzdžiui, Anglijoje, netoli Londono esančiame Berkšyro miestelyje įsikūrusiame restorane „The Fat Duck“. Šiame restorane galima paskanauti apelsinų ir burokėlių drebučių. Patiekalas susideda iš dviejų želės gabalėlių: oranžinio ir tamsiai raudono. Spalvos klaidinančios: raudonasis gabalėlis pasirodo esąs rūgštus kaip apelsinas, o oranžinis – burokėlių skonio (plačiau apie šį restoraną galite pasiskaityti žurnale „Geras skonis 8/06“).

Beje, romėnai manė, kad burokėliai yra afrodiziakai. Buvo tikima, kad jei vyras ir moteris suvalgys tą patį burokėlį, pajus meilę vienas kitam. Saksai laikėsi piršlybų papročio, susijusio su burokėliais. Jei būsimasis jaunikis savo išrinktosios namuose

119.

būdavo pavaišinamas virtais burokėliais, vadinasi, vestuvių nebus, tačiau ant stalo paserviruotas burokėlių kisielius reiškė jaunosios sutikimą.

O graikai taip vertino šią daržovę, kad vienas kitam dovanodavo burokėlius, pagamintus iš sidabro.

Ar žinote, kad...

Apie tai, kad burokėlius valgyti ir jų sultis gerti sveika, tikriausiai žino visi. Bet naujausi Didžiosios Britanijos Exeterio universiteto mokslininkų atlikti tyrimai atskleidė, kad, reguliariai geriant burokėlių sultis, didėja organizmo ištvermingumas, nes mažėja suvartojamo deguonies. Tai leidžia net iki 16 % padidinti fizinį krūvį.

Pasak šio universiteto profesoriaus Andžio Džonso, šie mokslinių tyrimų rezultatai ypač sudomins sportininkus profesionalus ir mėgėjus, taip pat tuos, kurie dėl prastos fizinės formos vartoja stiprinamuosius maisto papildus. Tai, kad burokėlių sultys didina ištvermę, puiki žinia ir vyresniojo amžiaus žmonėms ar sergantiesiems širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo takų ir medžiagos apykaitos ligomis.

Grupei savanorių nuo 19 iki 38 m. kasdien pagal nustatytą schemą buvo siūloma išgerti ekologiškų burokėlių sulčių, o vėliau šie žmonės intensyviai sportavo. Kita grupė gėrė vadinamąjį placebą ir taip pat sportavo. Mokslininkai praneša, kad savanoriai, gėrę burokėlių sultis, 11,25 min. užsiėmimo ciklą vidutiniškai pailgindavo dar 92 sek.

Ridikėliai Tai giminiškas ropei augalas, taip pat labai seniai žinomas. Manoma, kad jų tėvynė yra Kinija, o į Europą atkeliavo kartu su keliautoju Marku Polu. Italijos valstiečiai ir daržininkai iškart ėmė labai vertinti ridikėlius ir išvedė įvairių spalvų ridikėlių rūšių.

Kaip skani daržovė, ridikėliai paplito Prancūzijoje, kur iki šiol laikomas tautiniu valgiu, o vėliau tolyn – į Vokietiją, Olandiją, kitas Europos šalis. Į Rusiją ridikėliai buvo atvežti Petro I įsakymu, kuris susidomėjo šia daržove, būdamas Olandijoje ir Anglijoje. Caro potvarkiu netoli Vasaros sodo įveistuose daržuose, Moikoje, šios daržovės pradėtos auginti ir buvo įtrauktos į kasdienį caro ir jo šeimos valgiaraštį. Prie naujos daržovės pratinosi ir caro dvariškiai. Po Petro I mirties ridikėliai beveik nebebuvo auginami ir vėl buvo prisiminti tik po šimtmečio, kai šito aktyviai ėmėsi garsūs rusų selekcininkai V. Levšinas ir J. Gračiovas.

Maistinėmis ir gydomosiomis ypatybėmis ridikėliai daug kuo panašūs į ridikus.

Juose taip pat gausu baltymų, angliavandenių, organinių rūgščių, fermentų, ląstelienos, vitaminų (C, PP, B, B2), kalcio, kalio, magnio, geležies druskų.

Ridikėlių sultys skatina virškinimą, gerina medžiagų apykaitą, o tai ypač gerai sergant podagra, nutukimu, cukriniu diabetu, turinčiu nutukimo požymių. Ridikėlių lapų ir šakniavaisių sultys su morkų sultimis atstato skrandžio ir žarnyno gleivinės tonusą, storosios žarnos funkciją.

Ridikėlius lengva užauginti ir improvizuotose lysvėse: dėžėse ant palangių ir balkone. Daržininkai mėgėjai ištisus metus, ypač žiemą, imasi šitokios daržininkystės

120.

savo bute.

Nedaug kas žino, kokios naudingos yra ropės. Be to, ropių šakniavaisiai, ypač tie, kurių minkštimas geltonas, yra puikus vitaminų B, B2, C šaltinis, juose taip pat yra vitamino P, karotino, provitamino A. Ropėse yra kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kitų organizmui naudingų mineralinių medžiagų. Šios medžiagos įeina į kaulų, dantų sudėtį, palaiko normalią širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą.

Net vidutinėse platumose galima išauginti du ropių derlius per sezoną!

126 pav. Ridikėliai Petražolės Senovės Graikijos gyventojai uolėtuose Morėjaus (Peloponeso) pusiasalio kyšuliuose pirmą kartą aptiko petražoles ir pavadino jas „petroselinumu“, t. y. „augančiomis ant uolų“. Senovės Graikijoje ir Romoje petražolės ilgą laiką buvo auginamos kaip dekoratyvinis augalas, dažnai petražolių lapai būdavo pinami į vainikus, kuriais buvo puošiami butai, taip pat iš šių lapų buvo daromos puokštės.

Buvo pastebėtos ir gydomosios petražolių savybės. Augalo šaknys ir lapai pradėti naudoti žaizdoms gydyti, taip pat kaip šlapimą skatinanti priemonė.

Viduriniais amžiais petražolės pamažu atkeliavo į Europos šalis, iš jų ir į Lenkiją, iš kur, manoma, į Rusijos teritoriją. Lenkai išlaikė lotynišką žodžio šaknį „petr“, tik pridėjo priesagą „uška“. Šitaip atėjo į rusų kalbą švelnus gydomojo, kvapnaus ir maistingo augalo pavadinimas (,,petruška“).

Nuo XVI a. petražolės plačiai pradėtos vartoti mityboje ir Prancūzijoje, Olandijoje, Vokietijoje.

Rusijoje petražolės žinomos nuo XV a., manoma, kad atkeliavo iš Juodosios jūros pakrančių.

Senovės Rusijoje petražolės buvo vadinamos „petrosilinėmis“ žolėmis. Jos būdavo auginamos soduose ir daržuose, vartojamos kaip gydomosios žolelės. Vaistažolių knygoje „Vėsusis sodas“ rašoma, kad „petrosilinės“ žolės nuoviras gali „išvaryti akmenis iš pūslės ir inkstų, palengvinti šlapinimąsi, išvaikyti kepenų negalias, tai palaima pilvui“. Pagal švenčių papročius, merginos ir vaikinai Rusijoje puošdavosi vainikais, nupintais iš petražolių, todėl jas dar vadindavo „undinėlės žolele“.

121.

Tačiau ypatingą petražolių populiarumą galima paaiškinti ne gražumu, ne specifiniu kvapu, o gydomosiomis savybėmis, kurios buvo žinomos ir senovėje. Įvairių šalių gydytojai patardavo gydytis petražolėmis daugiausia dėl šitokio jų poveikio: petražolės vartojamos apetitui pagerinti, virškinimo liaukų sekrecijai sustiprinti, šlapimui skatinti, kaip dezinfekuojanti ir priešuždegiminė priemonė sergant kepenų, tulžies pūslės, inkstų ir širdies ligomis. Pastebėta, kad petražolės stiprina kraujagysles, pirmiausia, kapiliarus, o tai itin svarbu sergant cukriniu diabetu.

Petražolių lapai ir šaknys šiek tiek mažina cukraus kiekį organizme. Homeopatijoje šio nuskinto augalo, kai pradeda žydėti, esencija ir sėklų spiritinis antpilas gydo įvairias urologines ligas. Šviežios petražolių sultys malšina uždegimą ir skausmą įkandus uodams, bitėms, širšėms. Tamponais, suvilgytais petražolių sultimis, aprišamos gyvačių įkąstos vietos.

Petražolės panaikina nemalonų burnos kvapą, taip pat naikina burnos ertmės bakterijas; jos naudingos esant dantų smegenų ir burnos gleivinės uždegimams, kai sergama diabetu.

Tokį įvairialypį petražolių poveikį galima paaiškinti tik tuo, kad augaluose labai gausu naudingų medžiagų. Askorbo rūgšties (vitamino C) kiekis petražolėse yra didesnis nei daugelyje vaisių ir daržovių. 100 g jaunų petražolių ūglių turi maždaug dviejų parų vitamino C normą – apie 150 mg. Tai dešimteriopai daugiau negu salotų lapuose, beveik 4 kartus daugiau negu citrinose. Karotino, arba provitamino A kiekiu, petražolės nenusileidžia morkoms. 100 g petražolių lapų turi dviejų parų normą, reikalingą žmogui (8 mg). Be to, petražolėse yra vitaminų B, B2, K, PP, folio rūgšties, taip pat daug kalcio, magnio, geležies druskų, fermentų, iš jų inulino, kuris reguliuoja angliavandenių apykaitą augaluose. Pavyzdžiui, kalio petražolėse yra 340 g/100 g augalo, todėl jos nepakeičiamos sergant širdies ir kraujagyslių sistemos bei šlapimo organų ligomis, taip pat cukriniu diabetu, kuriuo sergant nuolat kyla problemų dėl kalio trūkumo.

Petražolės tapo neatskiriama mūsų kasdienės mitybos dalimi.

127 pav. Petražolės

122.

128 pav. Petražolių šaknys

Salierai Senovės Graikijoje salierų vainikais būdavo puošiamos sporto varžybų nugalėtojų galvos, o masinių švenčių metu – šventovės ir būstai. Graikijoje ir Sicilijoje salierų atvaizdai buvo iškalti monetose. Didysis Homeras apdainavo salierus (arba, kaip buvo vadinama, „selinonus“, o tai reiškė „blizgesys“) nepakartojamoje „Iliadoje“ ir „Odisėjoje“. Tais laikais graikai vertino salierus už daugybę gydomųjų savybių.

Viduriniais amžiais šis augalas paplito Europos šalyse, netrukus Prancūzijoje selinono pavadinimas buvo pakeistas į „seleri“. Pavadinimas pamažu keitėsi ir pavirto „selteri“, o augalas tuo metu buvo atvežtas į Britaniją. Į Rusiją salierų sėklos atvežtos XVIII a. pradžioje, netrukus salierai buvo sėkmingai auginami daržuose, net soduose ir parkuose. Jų gausiai dedama į sriubas ir sultinius, paštetus ir salotas, kepsnius ir grybus.

Praėjusiame amžiuje apie salierus buvo taip rašoma: „šaknys šildo, naudingos skrandžiui, skatina prakaitavimą, kelia apetitą, gydo skrandžio, žarnų negalavimus ir saugo nuo pūlinių. Sėklų antpilas, geriamas kaip arbata, varo šlapimą“.

Dabar salierai plačiai vartojami kasdienėje kulinarijoje, nors ne mažiau ir kaip gydymo priemonė.

Liaudies medicinoje salierai vartojami įvairiapusiškai, pirmiausia, kaip šlapimą varanti priemonė. Stipriausiai veikia švieži augalai, natūralios jų sultys. Be to, salierų sultys žadina apetitą, gerina virškinimą ir storosios žarnos veiklą. Salierų sultys gerai veikia ir sergant inkstų ligomis, taip pat diabetinės kilmės podagra, cukriniu diabetu, nutukimu, alergine dilgėline, dermatitais, skorbutu, patinimu, reumatu. Salierų lapų košelė gydo žaizdas ir išopėjusias vietas. Šviežios salierų sultys malšina troškulį.

Salierų yra kelios rūšys: šakniniai, lapkotiniai ir lapiniai. Naudingos ir maistingos visos jų rūšys. Daugiausia vitaminų turi lapkotiniai ir lapiniai salierai.

Salierų vertingumas priklauso nuo jų sudėties. Yra žinoma, kad salieruose vien skonio ir aromatinių junginių yra apie 40. Jie žadina apetitą ir gerina virškinimą.

Augaluose aktyvi angliavandenių apykaita, todėl jie – vertingas diabetinis produktas, nes mažina cukraus kiekį kraujyje. Salieruose labai gausu mineralinių druskų – kalio, magnio, geležies, todėl jie nepakeičiami, kai sutrinka širdies ir kraujagyslių, nervų sistema, taip pat kraujotaka.

Salierai plačiai vartojami kulinarijoje, jų dedama į mėsos ir daržovių patiekalus.

129 pav. Saliero gumbas

130 pav. Salierai

123.

Ropės Ropę močiutės daugeliui patartų vartoti kaip vaistą: kai trūksta vitaminų, sumažėjęs skrandžio rūgštingumas, užkietėję viduriai, kankina kosulys, gaminant tepalą nuo nušalimų ir daug kur kitur. Ropėse yra daug vitaminų: B1, B2, C, PP, U, mineralinių medžiagų: fosforo, geležies, mangano, cinko, natrio, organinių rūgščių, o specifinį kvapą duoda garstyčių eterinis aliejus. Gerai pagamintas šis šakniavaisis – labai skanus. Ropės valgomos ir žaliose salotose, ir keptos, ir troškintos – dažniausiai kaip įvairių troškinių priedas.

Ropių gaminimo tradicijos pasaulyje mena dar senovės graikų ir romėnų, kurie jas kepdavo karštuose pelenuose, laikus. Nemažai apie ropių paruošimą galėtų papasakoti ir Rusijos šeimininkės, galbūt todėl, kad Sibiras – viena iš vietovių, kur ropės auginamos seniausiai.

Ropė – kaip pagrindinis patiekalas Ropę skanu kepti orkaitėje įdarytą. Virtos ropės vidurį reikia išskobti, prikimšti ryžių, maišytų su šaukšteliu sviesto, tarkuota morka, mėgstamais prieskoniais, kiaušiniu ir viršų dar patepus sviestu kepti. Kitas įdaro variantas – išskobtą masę pertrinti per sietelį, sumaišyti su šiek tiek saldinta pieniška manų koše, sviestu ir prikimšti ropę. Kepti 20–25 min., apliejus lydytu sviestu ir apibarsčius tarkuotu sūriu.

Ropė – kaip garnyras Ropes reikia nulupti, susmulkinti šiaudeliais, išvirti pasūdytame vandenyje, nukošti. Atskirai pasigaminkite padažo, kuriuo užpilsite ropes: ant sviesto pakepinkite šaukštelį miltų, atskieskite ropių nuoviru ir užpilkite virtas ropes.

Kitas variantas – virtas ropes sutrinti su virtomis bulvėmis, paskaninti prieskoniais, galima įpilti šiek tiek pieno. Idealus garnyras prie žuvies!

Kubeliais pjaustytas ropes, morkas, pastarnokus kepti dengtame inde orkaitėje su sviestu, rozmarinais ir čiobreliais.

Ropės troškiniuose Ropės – puikus ingredientas įvairiausiuose daržovių ir mėsos troškiniuose.

Viename puode jos gerai dera su morkomis, bulvėmis, porais, salierų šaknimis ar stiebeliais.

131 pav. Ropės

124.

Ridikai Manoma, kad ridikų gimtinė – Viduržemio jūros pakrantės. Senovės Graikijoje ridikai buvo labai šlovinami. Juos patiekdavo auksiniame dubenyje Delfų šventykloje.

Nulietą iš aukso ridiką graikai dovanodavo dievui Apolonui. Garsusis senovės gydytojas Dioskoridas patardavo vartoti ridikus kaip gerinantį virškinimą, regėjimą, švelninantį ir malšinantį kosulį vaistą. Plinijus manė, kad ridikas tirpdo inkstų akmenis, gelbsti nuo skrepliavimo kraujais.

Senovėje garsėjo Egipto ridikai, auginami užliejamuose Nilo slėniuose. Ridikų piešinių išliko ant Amono Ra šventovės sienų Egipte. Ridikų pasėlius egiptiečiai tręšdavo gamtinėmis azotinėmis trąšomis, panašiomis į amonio salietrą, todėl ridikų skonis ir kvapas buvo ypatingas. Ridikų duodavo valgyti garsiosios Cheopso piramidės statytojams.

Senovės judėjai vartodavo ridikus kartu su karčiosiomis žolėmis, kurios būdavo valgomos prieš Velykas.

Ridikai buvo žinomi senovės Kinijos ir Japonijos tautoms, šiandien kiniška augalo rūšis Sinlinėjus (raudonoji širdis) laikoma nuostabiu gardumynu. Garsi ir japonų rūšis Daikon, kurios vaisius užauga iki 16 kg.

Rusijoje ridikai žinomi seniai ir auginami visur. Praeityje jie dažniausiai būdavo prastuomenės valgis. Ne veltui liaudis sakydavo: „Septyniais būdais paruoštas ridikas vis tiek ridikas: ridikas smulkintas, ridikas su gira, ridikas su sviestu, ridikas gabalėliais, ridikas griežinėliais ir visas ridikas.“ Ridiko buvo dedama ir į seniausią tautinį valgį – tiuri. Rusijoje liaudis ridiką vadindavo atgailos daržove. Šis pavadinimas atspindi liaudies buities tradicijas: ridikus daugiausia valgydavo „atgailos dienomis“: per septynių savaičių gavėnią, patį sunkiausią bažnyčios skiriamą pasninką. Tačiau ridikai būdavo valgomi ir per šventes. Šios daržovės gali būti valgomos ištisus metus.

Senovės kinų ir egiptiečių pamėgta daržovė paplito visame pasaulyje, o į Lietuvą atkeliavo iš Rusijos. Japonai šiais ridikais mėgaujasi ir per pusryčius, ir per vakarienę, o prancūzai juos naudoja netgi karštiesiems patiekalams. Šiandien lietuvių namuose dažniau vartojami termiškai neapdoroti ridikai, nors mūsų proseneliai ridikų ir ropių į troškinius tikrai dėdavo.

Ridikuose yra cholino, kuris reguliuoja cholesterino kiekį kraujyje ir medžiagų apykaitą. Šiuose augaluose aktyvi angliavandenių apykaita, todėl jų sultys gali labai sumažinti cukraus kiekį. Ridikas plačiai vartojamas liaudies medicinoje. Pirmiausia kaip šlapimą, tulžies išsiskyrimą skatinanti priemonė, kuri gerina virškinimą. Ridikai labai aktyviai veikia virškinimo sistemą, kraujagyslių tonusą, todėl nepatartina jų vartoti tiems, kurie serga kepenų ligomis, kepenų ir tulžies takų uždegimu, opalige, taip pat sunkiomis širdies ligomis (t. y. ydomis, stenokardija, infarktu, poinfarktine kardioskleroze, virpamąja aritmija ir kt.). Tarkuoti ridikai arba jų sultys vartojamos kaip sąnarių skausmą malšinanti, taip pat gydanti druskų apykaitos sutrikimus, podagrą, radikulitą, žaizdas priemonė, nes juose yra fitoncidų ir lizocimo (fermento, kuris aktyviai tirpdo kai kuriuos mikroorganizmus).

125.

Sergantys cukriniu diabetu žmonės, kurie nuolat valgo ridikus, gali papildyti organizmui reikalingų mineralinių druskų ir vitaminų atsargas; ridikai išvalo burnos gleivinę, taip pat gerokai sumažina cukraus kiekį, nes šiuose augaluose yra gana daug inulino.

Viduržemio jūros ir Atlanto vandenyno pakrančių šalyse auga laukiniai lapiniai kopūstai – tai nedidelis augalas su tankiais lapais, augančiais rozetės forma. Daugelį amžių šis augalas buvo kultūrinamas, būdavo atrenkami sveikiausi ir tvirčiausi egzemplioriai, kurie buvo dauginami, kryžminami apdulkinimui. Būdavo taikomi ir kiti selekcijos metodai. Todėl šiuo metu įvairiose šalyse išvedamos dešimtys savo selekcijos kopūstų veislių, juos vartoja vietiniai gyventojai.

Rusų protėviai pamėgo kopūstus. Valgydavo šviežius, raugintus, troškintus, kaip priedą prie kitų patiekalų, ypač mėsos ir žuvų. Per ilgus pasninkus, kurių versdavo laikytis religija ir jos dogmos, gyventojai misdavo kopūstais ir žuvimis. Neturtingi žmonės kopūstus valgydavo visus metus. Matyt, ne veltui Rusijoje buvo paplitusi patarlė: „Kopūstai pilvą pripildo, patys į burną lenda“.

132 pav. Ridikai

6.4. Kopūstinės daržovės Kopūstai Kokių įvairių rūšių kopūstų šiandien žino žmonės!

Ir baltieji gūžiniai, ir Savojos, ir raudonieji gūžiniai, ir žiediniai, ir brokoliai, ir ropiniai kopūstai... Visi jie naudingi žmonėms daugelį tūkstantmečių.

Augalo pavadinimas kilo iš Senovės romėnų žodžio „kaputum“ („galva“), nusakančio svarbiausią savitos sandaros augalo dalį.

Senieji raštai ir archeologiniai tyrinėjimai rodo, kad kopūstai, matyt, paplito iš Senovės Romos. Romėnai augindavo daug kopūstų rūšių: gūžinius, lapinius ir net brokolius. „Pirmieji taip visų daržovių“ – taip kopūstus vadino Senovės Romos karvedys ir rašytojas Markas Porcijus Katonas Vyresnysis. Romėnai manė, kad žmonės, nuolatos valgantys kopūstus, tampa ypač stiprūs, narsūs ir neserga jokiomis ligomis. O Pitagoras manė, kad kopūstai „... palaiko žvalumą ir linksmą nuotaiką“.

Senovės Romoje kopūstai buvo labai plačiai vartojami kaip maistas ir kaip vaistas, jie buvo laikomi maistingais ir galinčiais sustiprinti žmogaus atsparumą daugeliui ligų, suteikti organizmui tvirtumo, pašalinti nemigą, nuraminti galvos skausmus.

Senovės Egipto gydytojai primygtinai patarinėdavo kopūstų duoti ir vaikams, nes nuo jų vaikai „tampa stiprūs“. Į Rusiją kopūstai buvo atvežti iš Krymo ir Juodosios jūros pakrantės, kur nuo senovės buvo įsikūrusios graikų ir romėnų kolonijos. Augalas paplito ir Kijevo Rusioje, kurioje buvo pripažintas anksčiau negu Vakarų Europos šalyse. Vėliau kopūstai „nukeliavo“ dar toliau į šalies šiaurę.

Gamtoje baltieji gūžiniai kopūstai neauga tokie, kokius mes dabar matome.

126.

133 pav. Baltieji gūžiniai kopūstai Kad kopūstai naudingi, žmonės žinojo seniai. Dar neatskleidę šio augalo cheminės sudėties, mūsų pastabūs protėviai gyrė jo nuostabias savybes. Pavyzdžiui, XVII a. vaistažolių knygoje „Vėsusis sodas“ apie kopūstų gydomąją galią buvo rašoma, kad jie „pravalo vidurius, palengvina skrepliavimą, skatina šlapimo išsiskyrimą ir padeda nuo vidurių pūtimo. Virti minkština vidurius.“ Dabar, kaip ir anksčiau, kopūstai valgomi švieži, rauginti, virti, troškinti. Iš jų kepami pyragai, verdami virtiniai – mėgstami rusų valgiai. Garsieji ukrainietiški barščiai ir rusiška kopūstienė, šiupininė neišverdamos ir kopūstų pyragas neiškepamas be kopūstų.

Kopūstai tradiciškai laikomi naudingais sergant opalige, kepenų ligomis, avitaminoze, vandenlige, podagra, cukriniu diabetu ir uždegimais. Kopūstų sultys gydo žaizdas, pūlinius, paviršinius nudegimus.

Kopūstų lapų pavilgai dedami sergant podagra, radikulitu ir reumatu, kad numalšintų skausmą.

Kopūstų gydomąsias savybes galima paaiškinti jų chemine ir biochemine sudėtimi.

Pirmiausia, juose gana daug (1,5 %) ląstelienos, o ji palankiai veikia motorines žarnyno funkcijas ir jo mikroflorą; juose praktiškai yra visų vitaminų, tarp jų ir vitamino U (metilmetionino), palankiai veikiančio skrandžio ir žarnyno gleivinės

127.

epitelį, o tai užkerta kelią opų šituose organuose atsiradimui. Kopūstuose esanti vyno rūgštis neleidžia cukrui virsti riebalais ir apsaugo organizmą nuo nutukimo. Tačiau nereikia pamiršti, kad ši rūgštis labai neatspari, nuo šiluminio apdorojimo suyra, bet išlieka raugintuose kopūstuose.

Kopūstuose daug kalio, fosforo, kalcio, mangano, magnio, geležies druskų, organinių rūgščių, fermentų, fitoncidų. Šiose daržovėse taip pat pakankamai jodo, todėl jie – nepakeičiamas maistas sergantiems skydliaukės funkcijos sutrikimais. Šioje daržovėje mažai azoto junginių, todėl ji labai reikalinga ligoniams su nesveikais inkstais, iš jų ir sergantiems cukriniu diabetu.

Tam tikras kiekis vario kopūstuose daro juos nepakeičiamus sutrikusios nervų sistemos ligonių mityboje.

Rusijoje labiausiai paplitę baltieji gūžiniai kopūstai. Jie valgomi visus metus švieži ir rauginti, iš jų verdamos sriubos ir antrieji patiekalai, paruošiami užkandžiai; jie skanūs ir maistingi.

Daug maistingųjų ir gydomųjų savybių turi Savojos kopūstai, kurių pavadinimas kilo iš mažos grafystės Italijoje pavadinimo, nes šios grafystės gyventojai augina daug tokių kopūstų.

Skirtingai negu baltieji gūžiniai, Savojos kopūstų lapai labai švelnūs, glebios gūželės ir trumpesnis kopūstkotis. Dabar šie kopūstai populiariausi Prancūzijoje ir Vokietijoje. Rusijos teritorijoje Savojos kopūstai auginami nuo XVII a. Jie labai gerai auga sausose stepių klimato zonose.

Savojos kopūstuose yra daug baltymų ir vitaminų, jie skanesni negu baltieji gūžiniai kopūstai. Šios daržovės plačiai vartojamos dietinėje mityboje ligoninėse ir sanatorijose. Savojos kopūstai neraugiami.

134 pav. Dekoratyvinis kopūstas Raudonųjų gūžinių kopūstų lapai melsvai violetiniai dėl dažančios medžiagos antocianino. Tai baltųjų gūžinių kopūstų atmaina. Šie kopūstai išvesti XVI a. Vakarų Europoje. Pirmąkart raudonieji gūžiniai kopūstai Rusijoje paminėti 1672 m. („Vėsusis sodas“), o intensyviai pradedami auginti XVIII a. pabaigoje–XIX a. pradžioje.

Raudonieji gūžiniai kopūstai plaučių ligoms gydyti buvo vartojami dar Senovės Romoje, o ūmiems ir lėtiniams bronchitams – ir šiais laikais.

Gydomąsias raudonųjų gūžinių kopūstų savybes lemia kalio, magnio, geležies druskų, fermentų, ląstelienos, fitoncidų gausumas. Vitamino C raudonieji gūžiniai kopūstai turi 2 kartus, o karotino (provitamino A) – 4 kartus daugiau negu baltieji gūžiniai kopūstai. Tačiau raudonųjų gūžinių kopūstų ląsteliena kur kas šiurkštesnė negu kitų rūšių. Todėl, sutrikus virškinimo organų funkcijoms, raudonuosius

128.

gūžinius kopūstus reikia vartoti nedideliais kiekiais kaip salotas, priedus arba marinuotus.

135 pav. Raudonieji gūžiniai kopūstai Žiediniai kopūstai žinomi nuo senų laikų. Juos išvedė dar Sirijos felachai ir pavadino Sirijos kopūstais. Daugiau kaip prieš tūkstantmetį garsusis gydytojas Avicena rekomendavo Sirijos kopūstus valgyti žiemą.

Daugelį amžių žiediniai kopūstai buvo auginami tik Sirijoje ir kitose arabų šalyse, XVII a. arabai atvežė jų į Ispaniją, o iš Sirijos šie kopūstai buvo nuvežti į Kiprą.

Daugelį amžių Kipras buvo vos ne svarbiausias šių sėklų tiekėjas Europos šalims.

XVI a. kai kurios žiedinių kopūstų rūšys buvo pradėtos auginti Prancūzijoje, Italijoje, Olandijoje, Vokietijoje ir Anglijoje. Į Rusiją žiediniai kopūstai atkeliavo Jekaterinos II valdymo metais, jie buvo auginami tik kai kurių didikų daržuose.

136 pav. Žiediniai kopūstai Mūsų laikais žiediniai kopūstai auginami ir valgomi visuose pasaulio kraštuose.

Maistingumu žiediniai kopūstai kur kas vertingesni negu baltieji gūžiniai.

129.

Daugiau kaip pusę azoto medžiagų juose sudaro lengvai virškinami baltymai, ląstelienos nedaug. Kopūstuose gausu vitaminų (PP, C, Bh B2, B3, B6), kalio, magnio, fosforo druskų, juose yra kobalto, jodo, fermentų, medžiagų, reguliuojančių cukraus ir cholesterino kiekį. Žiediniai kopūstai – vertingas dietinis produktas, plačiai vartojamas įvairiomis ligomis sergančių ligonių maitinimui. Žiediniai kopūstai valgomi virti, troškinti ir kepti.

Briuselinius kopūstus išvedė iš lapinių kopūstų Belgijos daržininkai, jie išsiskiria gražia išvaizda: pusės metro aukščio kopūsto stiebas su lapais viršuje visas apkibęs mažomis gūželėmis (iki 50), nuo riešuto iki vištos kiaušinio didumo.

Iš Belgijos kopūstai paplito į Olandiją, Vokietiją, kur jie buvo vadinami „rosenkohl“ („rožiniais kopūstais“).

Karlas Linėjus pirmasis moksliškai aprašė kopūstą ir pavadino briuseliniu Belgijos daržininkų iš Briuselio garbei.

Rusijoje briuseliniai kopūstai atsirado tik XIX a. Dabar dideliuose plotuose briuseliniai kopūstai auginami Anglijoje ir JAV. Vis daugiau vietos jie užima Lenkijos ir Vengrijos daržuose.

Briuseliniai kopūstai laikomi skania ir vertinga daržove. Juose yra visų vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, lengvai virškinamų baltymų. Vitamino C briuseliniuose kopūstuose tris kartus daugiau negu baltuosiuose gūžiniuose. O magnio, kalio ir geležies šiuose kopūstuose daugiau negu kitose jų rūšyse. Labai skanios briuselinių kopūstų sriubos ir sultiniai. Jie yra tokie pat skanūs ir maistingi, kaip ir vištienos sultiniai.

Kaip tik briuseliniai kopūstai įrašomi į operuotų ligonių valgiaraštį, jie naudingi ligoniams, kurių sutrikusi širdies ir kraujagyslių sistema, itin naudingi cukriniu diabetu sergantiems ligoniams, ypač kartu su morkų sultimis, salotomis, pupelėmis.

Briuseliniai kopūstai vartojami virti, marinuoti, troškinti, džiovinti, konservuoti.

137 pav. Briuseliniai kopūstai

130.

Ropiniai kopūstai buvo žinomi dar Senovės Romoje, buvo vadinami „koulorapa“, t. y. „stiebinė ropė“. Taip vadinami todėl, kad kopūstas turi storą vešlų stiebą, vadinamąjį stiebavaisį, kurio minkštimas švelnus ir sultingas. Stiebavaisio spalva labai įvairi: nuo šviesiai žalios iki tamsiai violetinės. Šie kopūstai labai vertingi vaikų mitybai, nes turi daug kalcio. O vitamino C juose gausiau negu apelsinuose, todėl jie vadinami šiaurės apelsinais.

Visų rūšių ir atmainų kopūstų valgių sąrašas būtų labai ilgas. Žiedinis kopūstas romanesco. Gražūs daiktai traukia, bet ir šiek tiek baugina.

Tačiau gražuolių romanesco iš žiedinių kopūstų giminės bijoti tikrai neverta. Norint gaminti juos nereikia jokių specialių įgūdžių, o valgyti – skanu ir naudinga. Įspūdingos išvaizdos daržovė kopūstinių daržovių evoliucijoje galėtų užimti laiptelį tarp brokolio ir paprasto žiedinio kopūsto, tačiau yra šiek tiek švelnesnio skonio ir turi daugybę naudingų medžiagų: labai daug vitamino C, šiek tiek vitamino A, beveik be riebalų, mažai angliavandenių, taip pat folatų, kalio, fosforo, todėl labai tinka dietinei mitybai.

Iš Šiaurės Italijos kilusi daržovė gali būti vartojama ir žalia, ir apdorota: virta, kepta, marinuota, tačiau bet kokia forma ji nepaprastai papuošia patiekalą – o juk valgyti pradedame akimis. Kopūstas romanesco lengvai pritaikomas įvairiems patiekalams, todėl jis labai pagelbės ir nedidelio biudžeto pietums – pavyzdžiui, derinyje su makaronais. Aišku, šį egzotišką augalą galima derinti ir su ne mažiau egzotišku maistu, pavyzdžiui, retomis žuvimis.

Gaminant romanesco apdorojami panašiai, kaip ir kiti jo „giminaičiai“: pirmiausia nuimami lapai ir išpjaunami stori kotai, paliekami tik žiedynai. Tada žiedynai išskirstomi į smulkesnius panašaus dydžio žiedynėlius, kad visi vienodai virtų arba keptų. Dabar belieka susirasti receptą pagal savo skonį! Jei norite ragauti žalią, rekomenduojame salotas su sūriame vandenyje pamirkytais, žiedais pjaustytais raudonaisiais svogūnais, alyvuogėmis, kaparėliais ir citrinų bei aliejaus padažu. O jei pageidaujate greito karšto užkandžio, išbandykite romanesco su pomidorų, česnakų, aitriųjų pipirų, alyvuogių aliejaus ir parmezano padažu makaronams.

138 pav. Ropinis kopūstas

139 pav. Žiedinis kopūstas romanesco

131.

6.5. Svogūninės daržovės Svogūnai Jų tėvyne laikoma Vidurinė Azija, iš kurios augalai paplito į Graikiją, Egiptą, Romą. Manoma, kad pirmieji laukinių svogūnų paragavo afganų, persų ir turkmėnų piemenys bei medžiotojai, klajodami kalnų takais. Nemažai laukinių svogūnų auga ir Sibire, Baltarusijos Polesės miškuose, net parkuose ir miestų skveruose.

Laukiniai svogūnai labai naudingi, juose gausu vitaminų ir mikroelementų.

Daug žmonių juos valgo. Miškuose laukinius svogūnus noriai ėda šernai. Haincas Mainhardas, žinomas garsiais šitų gyvūnų tyrinėjimais, tai mini knygoje „Mano gyvenimas tarp šernų“.

Daugelį laukinių svogūnų rūšių ir porūšių žmonės pamažu išnaikino. Svogūnai seniai buvo laikomi veiksminga priemone nuo daugelio ligų. Senojoje Graikijoje svogūnai Dioskorido buvo rekomenduojami apetitui sukelti ir „kaip valanti priemonė“. Romėnai ir graikai svogūnams priskirdavo savybę žadinti nepažabojamas gyvybines jėgas, energiją, drąsą, daug jų suvartodavo kariai.

Viduriniais amžiais svogūnai buvo labai populiarūs: žmonės juos nešiojo kaip talismanus, saugančius nuo „blogos akies“, burtininkų kerų, lanko strėlių, sužeidimo kardu, ietimi, alebarda. Riteriai, sukaustyti nepramušamais metaliniais šarvais, nešiodavo pasikabinę svogūno galvelę.

Senovės Egipte svogūnai buvo taip vertinami kaip saugantys nuo ligų ir maistingi augalai, kad buvo vaizduojami net ant paminklų.

Svogūnai buvo auginami ir kultivuojami Kijevo Rusioje ir Maskvos kunigaikštystėje.

Senosios Rusios virėjai naudodavo daug svogūnų ir česnakų patiekalams gaminti arba pagardinti.

Pabuvoję Rusioje, užsieniečiai sakydavo, kad joje patiekalai tokie aštrūs, kad neįmanoma valgyti. Svogūnai nuo senų laikų buvo svarbiausias prastuomenės valgis Rusioje. Duona, gira, svogūnas užkandai – štai pagrindinis valstiečių ir amatininkų maistas. Žinoma, liaudis tais laikais negalėjo nuspėti, kad svogūnai turi fitoncidinių savybių, tačiau pastebėjo gydomąsias galias. Dar pirmosiose vaistažolių knygose šiam augalui skiriamas ypatingas vaidmuo įvairių negalių gydyme.

Svogūnų gydomųjų savybių priežastis buvo sužinota tik atradus fitoncidus (ypatingas augalų lakiąsias medžiagas), kurie dezinfekuoja aplinką, nužudo daugelį įvairių mikroorganizmų.

Aštrieji (dar kitaip vadinami špinatiniais) svogūnai kaip laukiniai augalai auga Azijos kalnų atšlaitėse, visose Europos šalyse ir Šiaurės Amerikoje. Gana daug špinatinių svogūnų auga Kamčiatkoje, Altajuje, Vakarų Sibire.

Nuo XVI a. špinatiniai svogūnai sukultūrinti Europos šalyse ir laikomi mėgstamu pavasariniu augalu. Šie svogūnai auga kupsteliais, pasižymi švelniu ir maloniu skoniu, greitai atauga pavasarį, tiesiog išdygsta iš po sniego. Žiemą gali augti ant palangės vazonėliuose ar dėžėse: 10–15 kelmelių gali užtekti visai šeimai pamaitinti.

132.

140 pav. Svogūnai Dar yra vadinamieji žieminiai svogūnai. Tai daugiametis augalas. Laukiniai auga Sibire ir Tolimuosiuose Rytuose, o sukultūrinti daugelyje pasaulio šalių, ypač paplitę Korėjoje, Japonijoje, Kinijoje, kur jie kultivuojami nuo senų laikų. Atvirame grunte žieminius svogūnus galima auginti net už poliarinio rato. Žieminiai svogūnai pradeda dygti dar po sniegu, o po 2–3 savaičių, kai nutirpsta sniegas, didžiulius svogūnų laiškus jau galima valgyti. Šalčiams atsparia svogūnų rūšimi laikomi porai. Manoma, kad jų tėvynė – Centrinė Azija, iš kurios jie buvo atvežti į Viduržemio jūros pakrantes ir paplito po visą pasaulį. Porai plačiai vartojami kaip maistas ir kaip vaistas liaudies medicinoje.

Senovės graikų, romėnų, egiptiečių ir arabų gydytojai mini šiuos svogūnus savo darbuose. Porai plačiai kultivuojami Europos šalyse, ypač Olandijoje, Prancūzijoje, Bulgarijoje, Vokietijoje. Gydymui plačiausiai vartojami Kaukaze. Jie gerai išlaiko savybes sudžiovinti ir vartojami išdžiūvę. Tai žinoma nuo seniausių laikų, dar nuo tada, kai faraonas Cheopsas savo dvariškius apdovanodavo džiovintų porų ryšulėliais.

Kaip minėjome, gydomosios svogūnų savybės priklauso nuo juose esančių fitoncidų, kurie naikina bakterijas, dizenterijos, tuberkuliozės sukėlėjus, streptokokus ir kt. Be to, svogūnuose yra daug vitaminų: karotino (provitamino A), Bb B2, B6, PP, E ir kitų. Daugiausia svogūnuose vitamino C (askorbo rūgšties), kurio paros norma – 80–100 g svogūnų laiškų. Svogūnuose gausu mineralinių druskų, eterinių aliejų, cukraus, organinių rūgščių, azoto ir kitų medžiagų. Aštrus svogūno skonis ir savitas kvapas žadina apetitą.

Biologiškai aktyvios svogūno medžiagos aktyvina motorinę ir sekrecinę skrandžio bei žarnyno trakto funkcijas, skatina širdies veiklą, mažina cholesterino kiekį, reguliuoja kraujospūdį. Šviežias svogūnų sultis patartina vartoti sergant angina, bronchitu, plaučių uždegimu. Į marlę suvyniota grūsto svogūno košele praeityje valydavo žaizdas ir pūlinius, apdėdavo nušalusias ir nudegusias vietas.

Užgydyti piktvotes ir odos pūlinius taip pat padėdavo kepti svogūnai.

Svogūnų sultys gerina odos trofiką, stiprina plaukų šaknis, balina strazdanas.

133.

Patartina svogūnų dėti į sriubas, sultinius, šiupinines, kad maistas būtų skanesnis ir gardžiau kvepėtų. Be to, jie tinka salotoms, antriesiems patiekalams, garnyrams ir padažams. Česnakai Manoma, kad česnakų tėvynė – Pietų Azija. Tačiau laukinių česnakų pasitaiko ir Ukrainos Polesėje, ir Baltarusijoje.

Pirmiausia česnakus kaip vaistinius augalus aprašė I mūsų eros amžiuje senovės Romos gydytojas Dioskoridas.

Senovės Egipte faraonai liepdavo savo vergams valgyti česnakų, kad turėtų daugiau jėgų. Senovės graikai tikėjo, kad česnakai saugo nuo gyvatės įkandimo, o romėnai manė, kad česnakai suteikia žmonėms drąsos ir dvasios žvalumo, taip pat jais gydydavo inkstų ir kepenų ligas.

Kinijoje ir Indijoje česnakai buvo vartojami kvėpavimo takų, virškinimo organų ligoms gydyti, taip pat nuo maro ir choleros.

Garsusis gydytojas ir mąstytojas Avicena rekomenduodavo česnaką „nuo visokių ligų“.

Nuo seno česnakai populiarūs ir Rusijoje. Kaip maistą ir kaip vaistą laukinius ir užaugintus česnakus vartojo skitai ir senovės slavai.

Kaip pasakojama senuose padavimuose, vieno pietų Rusijos miestelio gyventojai maro epidemijos metu išsitepė česnakų sultimis ir išsigelbėjo nuo baisiosios ligos.

1616 m. vaistažolių knygoje česnakais patariama gydyti votis, vidaus negerumus, skorbutą, vandenligę, kepenų ligas, varyti kirmėles, taip pat vartoti nuo gyvatės įkandimo (todėl česnakai Rusijoje buvo vadinami „gyvatine žole“). Buvo manoma, kad česnakas padeda nuo vidurių šiltinės, dizenterijos, žarnyno sutrikimų, gripo, nuplikimo ir odos ligų.

Ir dabar Rytų šalyse gaminami tepalai iš česnakų, medaus, baltųjų lelijų sulčių ir vaško, pakaitinto ant ugnies. Šie tepalai vartojami kosmetinėms operacijoms, pigmentinėms dėmėms ir strazdanoms, nuospaudoms ir karpoms naikinti, taip pat nuo skorpionų, gyvačių ir nuodingų mašalų įkandimo.

141 pav. Česnakas

134.

142 pav. Česnakas laiškinis

Mokslinė medicina ne kartą yra patvirtinusi, kad česnakai turi naudingų ir gydomųjų savybių. Susidomėjimas šiuo augalu ypač padidėjo Antrojo pasaulinio karo metu. Užnugario ligoninėse stigo antibiotikų, sulfamido preparatų, turinčių baktericidinį poveikį. Štai tada žaizdoms gydyti ir buvo pradėti vartoti česnakų antpilai. Buvo pastebėta, kad be gydomųjų savybių česnakai reguliuoja virškinimą, kvėpavimo organų veiklą, akių gleivinę, taip pat plečia kraujagysles ir skatina tulžies išsiskyrimą. Taip pat buvo pastebėta, kad česnakai mažina cukraus kiekį, todėl yra naudingi sergantiems cukriniu diabetu, skatina šlapimo išsiskyrimą, stiprina smulkiąsias kraujagysles ir kapiliarus.

Tiek daug gydomųjų savybių česnakai turi todėl, kad juose itin daug įvairių cheminių medžiagų. Vandens česnakuose kur kas mažiau negu kitose daržovėse, o angliavandenių ir azoto junginių daugiau negu svogūnuose. Česnakuose aptikta 17 mikroelementų. Juose daug jodo junginių, kurie gali paveikti skydliaukės funkciją. Česnakuose gausu vitaminų C, B ir D. Svarbi aktyvi medžiaga česnakuose yra eterinis aliejus – alicinas, turintis fitoncidinį poveikį. Visi naudingieji komponentai geriausiai išsilaiko šviežiuose česnakuose, todėl gaminant patiekalus paprastai jų dedama baigiant ruošti, prieš 3–5 min. iki patiekiant. Jie naudojami konservuojant daržoves, grybus ir kitus produktus, veikia kaip konservantai, nes turi antimikrobinių savybių.

Tačiau česnakų daug nevalgoma: galima suvartoti 2–3 skilteles, retai – daugiau per dieną. Ypač atsargiai reikia vartoti česnakus, sergantiems širdies ligomis, kad nebūtų „peržengtos“ ribos ir nebūtų sukeltas priešingas poveikis – širdies ir galvos smegenų spazmai.

Taigi, česnakus vartoti maistui galima labai ribotai, dažniau kaip priedą.

Kelios česnako skiltelės – visada pikantiškas įvairių salotų priedas. Nuolat vartodami šį augalą, palaikysime organizmo sveikatą.

Kasdien vartoti česnakus iš dalies kliudo specifinis jų kvapas. Tačiau jis greitai dingsta pakramčius petražolės šaknį.

Kaukaze ir Užkarpatėje labai populiarūs marinuoti česnakai.

143 pav. Marinuoti česnakai

144 pav. Kepti česnakai

135.

6.6. Lapinės ir lapkotinės daržovės Sultingos ir traškios salotos Garbanotos ir plačialapės, sodriai žalios ir pasidabinusios rausvais krašteliais, traškios, sultingos ir lepios salotos – vienos populiariausių daržovių visame pasaulyje.

Salotas galime suskirstyti į keturias grupes: lapines, gūžines, šparagines ir mažąsias – jų nedidukai lapeliai valgomi nepjaustyti. O kiekvienos grupės rūšių yra daugybė, tačiau šiek tiek skiriasi išvaizda ir skonio savybės.

Gūžinės salotos traškios, apskritais, ovaliais ar net trikampio formos lapais lygiais ir dantytais pakraščiais. Šie lapai sudaro įvairių formų (apvalias, ovalias ar plokščias) galvutes. Gūžinės salotos šiek tiek švelnesnio ir gaivesnio skonio už lapines. Tokios, pavyzdžiui, gūžinės salotos „Iceberg“, romaninės, „Radishio Rosso“ salotos.

Lapinės salotos augina lapus, bet nesuka gūžės, pasižymi skėstais, kiaušinio formos lapais lygiais, banguotais, garbanotais ar karpytais pakraščiais. Išskirtinė šių salotų savybė ta, kad nuskynus ir nupjovus lapus, išsiskiria tirštokos baltos sultys.

Pavyzdžiui, „Lollo Biondo“ ar „Lollo Rosso“. Šparaginių salotų stiebai aukšti, apaugę siaurais, minkštais lapeliais. Maistui vartojami ir sultingi stiebai, ir lapai. Šparaginės salotos labiausiai mėgstamos Olandijoje, Vokietijoje ir JAV. Dėl kai kurių ryškesnio skonio salotų net ir pasiginčijama: ar tai – prieskonis, ar – lapinė daržovė.

Kaip jau ir minėta, salotos vertinamos ne vien dėl puikaus skonio – jos turi ir labai mažai kalorijų. 100 g salotų energinė vertė – 14 kcal. Lapuose daug baltymų, angliavandenių, nemažai mineralinių druskų: kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies.

Juose gausu karoteno, vitaminų C, E, K ir ypač B grupės: B1, B2, B6. Visose augalo dalyse yra pieniškų sulčių, o šiose alkaloidų, pasižyminčių gydomosiomis savybėmis.

Nors dėl šių medžiagų skonis kiek kartokas, tačiau salotos gaivina, malšina troškulį ir saugo nuo vidurių užkietėjimo. Manoma, kad jos gerina virškinimą, ramina nervų sistemą, skatina norą šlapintis, gydo opaligę, gerina miegą, mažina kraujospūdį ir cholesterolio kiekį.

Sakoma, kad salotas geriau plėšyti rankomis, nei pjaustyti peiliu. Taip manoma todėl, kad pjovimo vietose vyksta oksidacija ir salotos pradeda ruduoti. Tai natūralus dalykas, jį lemia salotų auginimo meteorologinės sąlygos ir pačių daržovių šviežumas. Šviežios supjaustytos salotos išsilaiko 3–4 dienas, o nuskintos prieš porą savaičių supjaustytos paruduoja per valandą.

146 pav. Salotos Špinatai Laukiniai špinatai ir dabar auga Irane, Kaukaze, todėl šie regionai laikomi jų gimtine. Tai greitai prinokstantis vienmetis augalas, seniai laikomas naudinga ir valgoma daržove.

Senovės gydytojas Avicena (X–XI a.) rekomendavo špinatais gydyti daugelį ligų. Ši daržovė labai populiari arabų kraštuose, kur vadinama „daržovių karaliumi“. Špinatai plito lėtai. XI a. buvo atvežti į Ispaniją, ir tik šio amžiaus viduryje – į Prancūziją ir kitas Europos šalis. Rusijoje špinatai pradėti auginti valdant Petrui I. Dabar jie kultivuojami Vakarų Europos šalyse, Amerikoje, taip pat Japonijoje. Špinatai populiarūs Kaukazo ir Vidurinės Azijos respublikose, kituose kraštuose juos augina tik mėgėjai. Špinatuose gausu vitaminų C, Bb B2, taip pat labai retai daržovėse pasitaikančių vitaminų P (rutino), nikotino rūgšties (PP), vitaminų K, D, E, H, taip pat piridoksino, arba vitamino B6, pantoteno rūgšties (B3). Špinatams būdinga tai, kad vitaminai A ir C verdant nesuyra. Špinatuose gausu geležies ir folio rūgšties, todėl jis nepakeičiamas ligonių, kurių sutrikusi kraujodara, mityboje. Garsūs diabetologai sergantiems cukriniu diabetu dažnai patardavo dėti į maistą špinatų. Špinatų sudėtyje gausu vitaminų, todėl jo niekas negali pakeisti žmonių, dirbančių sunkų protinį darbą, sergančių nervų sistemos ligomis, ir vaikų, kurių sutrikęs augimas, mityboje. Špinatai – klasikinis garnyras su veršiena ir paukštiena, taip pat kiaušinių patiekalais: kiaušinienėmis, apkepais, pyragais. Špinatais dažomi makaronai, jie naudojami gaminant padažus, suflė ir daugybę kitų patiekalų.

145 pav. Salotos

136.

137.

147 pav. Špinatai Rūgštynės Rūgštynių gimtine laikoma Vakarų Europa. Valgyti šį žaliąjį augalą pradėta Prancūzijoje XIV a. Visose šalyse jų vartojama nedaug.

Cheminė rūgštynių sudėtis panaši į špinatų. Rūgštynių lapuose mažai baltymų ir cukraus, bet daug oksalo rūgšties – iki 360 mg %, o vitamino C būna 62 mg %, karotino – 4,09 mg %. Rūgštynės labai vertingos ankstyvą pavasarį, kai žmonių maiste mažai vitaminų. Jas patariama valgyti sergantiems anemija, nes šiame augale nemažai lengvai pasisavinamų geležies druskų, bet kai kuriems žmonėms jų vartoti nerekomenduojama dėl to, kad jose pernelyg gausu oksalo rūgšties.

148 pav. Rūgštynės Šparagai Smidrai (Asparagus) yra lelijinių šeimos daugiamečiai augalai, valgomi jų pavasariniai ūgliai.

138.

Balkšvi arba gelsvi ūgliai išauga apkauptoje žemėje, o žali ūgliai tampa tada, kai jie atkasami ir ūgliams leidžiama pasigaminti chlorofilo. Smidruose yra karotino, vitaminų B1, B2, C, PP, A, E bei alkaloido asparagino. Labai ilgai dėl subtilesnio skonio valgiui pjovė ūglius, dar neišlindusius iš po žemės ir nepažaliavusius.

Naujaisiais laikais vis dažniau naudojami ir žalieji ūgliai. Subtilesnio skonio yra dar neišlindę iš po žemės ir nepažaliavę, o žaliųjų ūglių skonis ryškesnis. Daugelyje šalių jie auginami kaip delikatesinė daržovė. Šis augalas buvo atkeliavęs į Lietuvos dvarus, tik vėliai kaip daržovė likęs nesuprastas ir augintas tik kaip gėlė. Kad iš šio augalo galima pagaminti lengvą, įmantraus skonio patiekalą, Lietuvoje buvo užmiršta, nors dar prieš trisdešimt metų Lietuvos mokslininkai buvo įtraukę šis daržovę į agronomijos vadovėlius. Užsienyje šis delikatesas iš gėlyno yra itin paklausus.

Pasaulyje yra apie 300 smidrų rūšių. Maistui smidrai naudojami nuo balandžio iki birželio mėnesio. Valgomas ne visas augalas, o tik jauni ūgliai. Į Lietuvą smidrai paprastai importuojami: baltieji dažniausiai iš Graikijos, o žalieji – iš Ispanijos.

Paprastai jie surišti į ryšulėlius, stangrūs, šviežumu žvilgantys. Šparago tėvynė - Rytų Europa ir Vidurinė Azija. Pirmieji juos vartoti pradėjo senovės romėnai. Iš rašytinių šaltinių žinoma, kad Julijus Cezaris mėgdavo šparagus patiektus tirpintame svieste. Visgi nors šparagų auginimas paplito Vakarų Europoje tik po pusantro tūkstantmečio, o pirmieji šparagai Šiaurės Amerikoje buvo užauginti tik XIX amžiuje.

Patrumpinus jų drūtgalius, labai atsargiai nuskutamos žievelės. Smidrai verdami stati, kad drūtgalius semtų vanduo, o viršūnėles šutintų garai. Verdama neilgai, tik kol drūtgaliai suminkštėja. Švelnus jų kartumas, o ir visa skonių puokštė labiausiai priklauso nuo to, greitai ar lėtai smidrai augo. Lėtai augę ūgliai turi ryškų skonį, o greičiau augusių viršūnėlės švelnesnės. Laukiniai smidrai turi stipresnų aromatą ir skonį.

Auksinė smidrų patiekalų gaminimo taisyklė: patiekalai turi būti paprasti, nes smidrų skonis toks puikus, kad nereikalaingi jokie ypatingi priedai. Ir baltieji, ir žalieji šparagai geriausiai tinka su sviestu, kiaušiniais ir alyvų aliejumi, olandišku ar garstyčių padažu, ančiuviais, žieminiais svogūnais.

149 pav. Laukiniai smidrai

150 pav. Šparagai su olandišku padažu

139.

6.7. Prieskoninės daržovės Krapai Krapų gimtinė – Pietų Europa, Viduržemio jūros pakrantės, ten jie auginami nuo neatmenamų laikų kaip prieskoniai, gydomosios ir valgomosios žolės. Šiuose Europos regionuose ir dabar pasitaiko laukinių krapų. Senovės Egipto papirusuose krapai minimi kaip malšinanti galvos skausmą priemonė.

Senovės Graikijoje gyvavo paprotys įpinti krapų į vainikus.

Krapai vartojami kaip aromatiniai prieskoniai ir gydomieji augalai.

Krapai gerai žinomi aromatu ir skoniu. Jų dedama į sriubas, priedus ir karštus patiekalus, jie puikus salotų ir mišrainių pagardas. Krapai vartojami ir konservuojant agurkus, pomidorus, ankštpipirius, aguročius, patisonus, taip pat dedami į marinatus.

Krapų lapuose labai gausu vitaminų. Pavyzdžiui, vitamino C juose trigubai daugiau negu citrinose. Karotino kiekiu jie prilygsta pomidorams. Juose taip pat daug B grupės vitaminų, PP, P ir folio rūgšties. Iš mineralinių druskų krapuose itin daug geležies, kalio, fosforo, kalcio.

Gydymui liaudies medicinoje vartojami krapų stiebai, lapai ir sėklos. Jie gerina skrandžio ir žarnyno veiklą, padeda atsikosėti ir šiek tiek skatina šlapimą, ramina nervų sistemą ištikus nemigai. Krapų antpilas skatina pieno išsiskyrimą maitinančioms motinoms, todėl rekomenduojamas žindyvėms.

Oficialioje medicinoje krapų lapų ir stiebų antpilu gydoma I ir II laipsnio hipertonija, ypač kartu su bromo preparatais. Krapų sėklų ekstraktas turi antispazminių savybių ir vartojamas patentuotai farmakologinei priemonei – anetino preparatui – gaminti. Šis preparatas geriamas nuo įvairių spazmų, ypač sergant lėtiniu širdies nepakankamumu, stenokardija, nuo žarnyno dieglių.

Krapai taip pat padeda nuo vėmimo ir vartojami, kai stiprėja intoksikacija, kai sutrinka kepenų ir inkstų veikla ar centrinė nervų sistema.

Krapai – nepakeičiamas kiekvieno pirmojo ir antrojo patiekalo pagardas. Net į kai kuriuos pieniškus patiekalus galima dėti krapų.

Krapus galima paruošti žiemai – sūdytus, marinuotus, džiovintus ir vartoti pirmiesiems ir antriesiems patiekalams.

Krienai Nuo senų laikų krienai labai vertinami kulinarų. Tai daugiamečiai šakniastiebiniai augalai. Manoma, kad per visą pasaulį jie paplito iš pietryčių Europos. Laukiniai krienai dabar auga Kaukaze, Sibire. Dar senovės slavai juos vartodavo maistui.

Ilgainiui augalai buvo sukultūrinti, tradiciškai auginami daržuose, ypač Baltarusijos, Ukrainos, Baltijos respublikose. Maistui vartojamos krienų šaknys ir jauni lapai.

Krienai taip pat priskiriami augalams, turintiems fitoncidų. Ne veltui liaudyje nuo seno sakoma, kad ligos aplenks, jeigu valgysi krienus ir kopūstus. Fitoncidines savybes lemia šviežių šaknų sultyse esantis lizocimas, ardantis bakterijų ląstelių apvalkalus, nuo kurio mikrobai žūva.

Be to, šiuose augaluose gausu vitamino C, fermentų, mineralinių druskų. Vitamino C krienuose penkis kartus daugiau negu citrinose.

Tradicinė medicina krienus vartoja hipovitaminozei, skorbutui gydyti. Taip pat krienai vartojami sutrikus virškinimui, praradus apetitą, kaip priemonė, lengvinanti kosulį ir skatinanti šlapimą. Buvo pastebėta, kad krienai mažina cukraus kiekį.

Vandeniu praskiestomis krienų sultimis skalaujama burnos ir gerklės ertmė sergant stomatitu, gingivitu, parodontoze, taip pat sergant cukriniu diabetu, angina ir kitomis ligomis. Tarkuoti krienai vartojami kaip garstyčios. Šviežių lapų kompresai dedami ant skaudančios vietos sergant radikulitu, išijumi ir neuralgija.

Sutarkuoti ir tinkamai paruošti krienai – geras pagardas mėsos, žuvų patiekalams ir užkandžiams. Jie vartojami daržovėms konservuoti, agurkams ir pomidorams rauginti. Krienų šaknis galima sudžiovinti ir taip pat vartoti kaip prieskonį.

Sudžiovintus krienus reikia sugrūsti arba sumalti, supilti į stiklainį ir užspausti polietileniniu dangteliu.

Jaunų krienų lapai maišomi su salotomis.

Krienų nepatartina vartoti sergant gastritu, opalige, kolitu, kepenų ir inkstų ligomis.

152 pav. Krienai 151 pav. Krapai

140.

141.

6.8. Moliūginės daržovės Agurkai Tai vienas seniausių žmonių vartojamų augalų. Agurkai auginami jau daugiau kaip 6000 m. Jų gimtine laikoma Indija. Dabar Šiaurės vakarų Indijoje pasitaiko laukinių šito augalo brūzgynų, besivejančių apie medžius kaip lianos ir siekiančių 15–20 m aukštį.

Archeologinių kasinėjimų duomenimis, agurkų buvo rasta senovės Egipto kapavietėse, įrengtose 2 tūkstančiai metų iki mūsų eros.

Gal iš Indijos, gal iš Egipto augalai plito į Senovės Graikiją, buvo deramai įvertinti gyventojų ir senovės medikų, o vėliau išpopuliarėjo visame pasaulyje. Į Rusiją agurkai pateko XV a. iš Ost Indijos. Ypač paplito Petro I valdymo laikais, kai Pamaskvėje, Izmailove, buvo įrengti du sodai-daržai (vadinamieji „caro sodai“), kur būdavo auginamos įvairios daržovės. Pavyzdžiui, „vynuogių“ sode augo kopūstai, „sorų“ sodo šiltnamiuose – agurkai, melionai, arbūzai. XVIII a. pabaigoje iš Pamaskvės agurkai paplito visoje Rusijoje. Agurkų maistingumas nedidelis. Juose yra 95–96 % vandens. Agurkuose yra ląstelienos, pektino, baltymų, nedaug vitaminų A, C. Iš mineralinių druskų agurkai turi kalio (iki 15 mg–100 g), fosforo, kalcio, magnio ir geležies. Be to, geležies juose daugiau negu žemuogėse, juoduosiuose serbentuose, vynuogėse. Agurkuose gausu originalios sudėties mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, jodo. Varis ypač reikalingas normaliai centrinės nervų sistemos veiklai, geram organizmo judėjimo funkcijų reguliavimui. Agurkuose esantis jodas palaiko normalią skydliaukės funkciją, turi labai ryškų antisklerozinį poveikį. Cinkas palaiko insulino gamybos procesus, o insulinas reikalingas angliavandenių apykaitai, todėl agurkai yra nepakeičiamas ir svarbus maisto produktas sergantiems cukriniu diabetu.

Druskų, makro ir mikroelementų santykis palaiko šarminės terpės lygį, todėl agurkams priskiriamos nušarminimo, lengvos vidurius laisvinamosios ir ryškios šlapimo skatinimo savybės. Visa tai daro agurkus labai reikalingu produktu tada, kai žmogus jaučia įvairių ligų simptomus.

Tradicinėje medicinoje šviežios agurkų sultys vartojamos nuo skrandžio dieglių kaip skausmą malšinanti ir raminanti priemonė. Sumaišytos su medumi vartojamos kosint ir sergant viršutinių kvėpavimo takų kataru (po 2–3 valgomuosius šaukštus 2–3 kartus per dieną); vartojamos kosmetikoje.

Ypatingą poveikį organizmui agurkai daro, kai pažeista širdies veikla: šarminama vidinė terpė, subalansuojamas natrio ir kalio druskų santykis, pašalinamas iš organizmo vandens ir natrio druskų perteklius, todėl sumažėja pabrinkimai.

Reguliariai valgant agurkus, organizme angliavandeniai lėčiau virsta riebalais, todėl agurkai naudingi linkusiems tukti žmonėms. Plačiai praktikuojamos agurkų dienos, skiriamos sergantiems nutukimu, podagra, širdies ir kraujagyslių veiklos

142.

sutrikimu, kepenų ir inkstų ligomis.

Tačiau reikia turėti galvoje, kad rauginti ir marinuoti agurkai gali labai sužadinti apetitą, todėl nutukusiems jų neverta valgyti. Taip pat nereikia vartoti raugintų ir marinuotų agurkų sergantiems skrandžio, žarnyno ligomis, turintiems širdies ligą, tiems, kuriems sutrikusi kepenų funkcija, kurie serga ateroskleroze, hipertonija, vandens ir druskų apykaitos sutrikimais, ypač endokrininės kilmės, sulėtėjus skydliaukės veiklai.

Agurkus vartoti maistui galima įvairiais būdais, net yra susiklosčiusios tam tikros tradicijos. Pavyzdžiui, Anglijoje populiarūs sumuštiniai su agurkais, Vokietijoje labai paplitusios agurkų salotos su varške, o Lenkijoje – medalionai iš agurkų...

Iš agurkų dažnai gaminami originalūs ir skanūs pirmieji patiekalai: agurkų sriubos, šiupininės, šaltibarščiai, burokėlių sriubos, garsieji rusiški kriušiniai, kuriuos ypač malonu valgyti vasarą.

153 pav. Agurkai Agurotis Šių daržovių tėvynė – Amerika, iš kur jos XIX a. buvo atvežtos į Europą, o paskui – ir į Rusiją. Tai storažievio moliūgo atmaina.

Agurotis – artimiausias moliūgo „giminaitis“, iš tikrųjų greitai prinokstantis moliūgas, kuris duoda derlių tada, kai daržovių pasirinkimas dar nedidelis. Valgomi jauni vaisiai, gerokai nupjaunami abu galai, sėklos neiškrapštomos. Labiau nunokusių aguročių minkštimą su sėklomis reikia išskobti.

Mineralinių medžiagų ir vitaminų sudėtimi aguročiai nesiskiria nuo moliūgų.

Tik karotino moliūgai turi kur kas daugiau negu aguročiai, tačiau mineralinių

143.

komponentų gausa ir šarminis poveikis medžiagų apykaitos procesams daro agurotį nepakeičiamu produktu diabetikų mityboje.

154 pav. Aguročiai Patisonai Patisonai – prancūziškas žodis, verčiamas kaip „augalinis pyragas, linksmų formų moliūginė daržovė“. Iš tiesų, pavadinimas nusako tikslią vaisiaus formą.

Disko formos apvaliais dantytais arba lygiais pakraščiais patisonai panašūs į skraidančias lėkštes ar medūzas. Dėl savo dekoratyvių formų jie ypač vertinami pasaulio restoranuose. Patisonų ir aguročių maistingumas beveik vienodas, tačiau patisono minkštimas kietesnis ir skanesnis, turi malonų grybų arba agurkų skonį.

Juose daug mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, kalcio, natrio, magnio, vitaminų C,B, PP. Mažas kaloringumas, šarminga terpė virškinant, mineralinių medžiagų ir vertingų vitaminų gausumas daro patisonus ir aguročius nepakeičiamais mityboje.

tinka kepti, troškinti, sriuboms virti ir blyneliams kepti; jie taip pat marinuojami ir raugiami. Stambesnius patisous galima įdaryti įvairiais įdarais, pavyzdžiui, faršo, daržovių, sūrio, grybų, ryžių.

Iš patisonų galima ruošti garnyrus prie mėsos ir žuvies patiekalų: patisonus galima pakepinti su sviestu, sugrūsti kaip bulves, gaminti apkepus. Aguročių ir patisonų patiekalų receptų labai gausu.

Cukinijos Moliūginių šeimai priklausanti cukinija – žalios ar geltonos spalvos pailga daržovė balkšvu minkštimu, kurio viduje daug mažų minkštų sėklyčių. Nekaloringos, lengvai virškinamos, jose daug mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, geležies, magnio.

Nemažai vitamino C, yra šiek tiek karotino.

Cukinijos ypač dera su pomidorais, mėsa, sūriu, grybais. Tarkuotos cukinijos tinka blyneliams kepti, pjaustytos griežinėliais – įvairiems apkepams, omletams.

Maistui labiausiai tinka jaunos cukinijos, mat jos saldžiausios, o jų minkštimas – puriausias. Jaunų cukinijų žievė nelupama, o didelių cukinijų žievę reikia nulupti, išskobti sėklas ir akytą minkštimą.

Patiekalus galima gaminti ir iš cukinijų žiedų. Juos galima gruzdinti, įdaryti bazilikais įdaryta varške, troškintomis daržovėmis ar sūriu, pavyzdžiui, rikota, mocarela. Tokie patiekalai Italijoje vienas didžiausių vasaros delikatesų.

156 pav. Cukinija

157 pav. Cukinijų žiedai

6.9. Pomidorinės daržovės

155 pav. Patisonai Maistine sudėtimi ir skonio savybėmis vertingiausi maždaug dešimties centimetrų dydžio patisonai. Maloniu grybų ir agurkų skoniu išsiskiriantis patisonų minkštimas

144.

Pomidorai Manoma, kad pomidorų tėvynė – Meksika ir Peru, kurių gyventojai senovėje vartodavo „tomatlį“ – stambias uogas, šitaip vadinamo augalo vaisius. Į Europą pomidorus atvežė Ispanijos konkistadorai. Ispanijoje ir Portugalijoje actekų ir inkų auginami vaisiai buvo vadinami „pom dėl Peru“, t. y. obuoliai iš Peru; Italijoje – „pop d’oro“ – „auksiniais obuoliais“, matyt, todėl, kad kai kurių rūšių pomidorai buvo auksinio atspalvio; Prancūzijoje – „pom d’amur“ – „meilės obuoliais“ arba „Amūro obuoliais“. Kai kuriose Europos kalbose, taip pat ir rusų, išliko ir senasis meksikiečių pavadinimas „tomatlis“, tik be galūnės.

145.

Ilgą laiką pomidorai buvo laikomi dekoratyviniais augalais: gražūs ir švelnūs jų žiedeliai ir tokie pat vaisiai. Dar XVIII a. pabaigoje buvo galima matyti gėlių puoduose auginamus šiuos augalus daugelyje pasaulio šalių.

Iki XVIII a. pabaigos Europoje pomidorai buvo laikomi nuodingais, o Amerikoje –mirtinai nuodingais. Tik XIX a. pačioje pradžioje ispanų ir prancūzų tyrinėtojai nustatė, kad pomidorų vaisiai, nors ir nuodingi, bet labai naudingi. Šių augalų nuodingi tik stiebai, jų nuoviras ir dabar vartojamas daugeliui žemės ūkio kenkėjų naikinti.

Rusijoje pirmosios žinios apie pomidorus išliko iš imperatorės Jekaterinos II valdymo laikų. 1780 m. vasaros vidury Rusijos pasiuntinys diližanu iš Paryžiaus parsivežė krepšį Rusijoje nematytų vaisių ir perskaitė carienei paskaitą „Apie retus vaisius ir nepaprastus augalus Europos laukuose“. Tačiau praėjo dar ne vienas dešimtmetis, kol pomidorai buvo pradėti auginti Rusijoje. Pirmosios plantacijos buvo užveistos Kryme, Gruzijoje ir Žemutiniame Pavolgyje. Dabar pomidorai auginami net už Poliarinio rato.

Pomidorus žmonės valgo dar ne ilgiau kaip šimtmetį. Atsargios užuominos, kad juos galima vartoti kaip maistą, randamos 1811 m. „Botanikos žodyne“. Dabar mums tai atrodo kaip istorijos kuriozas.

Ten sakoma, kad „nors pomidoras ir laikomas nuodingu augalu, bet Italijoje valgomas su pipirais, česnaku ir sviestu, o Portugalijoje ir Bohemijoje iš jų net daromi labai malonaus skonio rūgštoki padažai“.

Dabar pomidorai visur auginami, bent šiltnamiuose.

158 pav. Pomidorai Pomidorų vaisiai labai vertingi, pirmiausia todėl, kad juose daug vitamino C ir karotino. Askorbo rūgšties kiekiu jie nenusileidžia citrinoms ir apelsinams, o šimte gramų vaisių karotino yra pusė žmogui reikalingo paros kiekio. Be to, pomidoruose gausu vitaminų K, PP, Bb B2, B3, B6, taip pat folio rūgšties. Pomidorai turi nemažai rūgščių ir mikroelementų: kalio, kalcio, geležies, fosforo, vario, cinko, jodo, floro.

Geležies pomidoruose kelis kartus daugiau negu vištienoje, piene, žuvų produktuose, todėl jie yra gydomasis produktas nuo mažakraujystės.

Kadangi pomidoruose daug mikroelementų, jie yra svarbus maisto produktas žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu. Į pomidorų sudėtį įeina cukrus, baltymai, ląsteliena, pektininės medžiagos, fitoncidai, organinės rūgštys. Iš pastarųjų ypač daug obuolių ir citrinų rūgšties, kuri

146.

sukelia apetitą, aktyvina virškinimo procesus, slopina žarnyno mikroorganizmus.

Dietinės pomidorų savybės yra pripažintos šiuolaikinės medicinos, todėl jie įtraukiami į įvairiomis ligomis, iš jų ir cukriniu diabetu sergančių įvairaus amžiaus asmenų dietinę mitybą. Pomidorų sultys palankiai veikia sergančiųjų hipertonija, taip pat nervų sistemos pervargimu, būklę. Liaudies medicinoje pomidorai vartojami niežams, akių ir skrandžio bei žarnyno ligoms gydyti.

Pomidorai išsiskiria fitoncidinėmis savybėmis. Jų sultys naikina daugelį mikroorganizmų, todėl plačiai vartojamos pūliuojančioms odos žaizdoms, taip pat sužeidimams gydyti.

Naudingiausi yra švieži pomidorai. Tačiau jie – sezoninė daržovė, todėl yra daugybė būdų, kaip pasiruošti atsargų, taip pat daug būdų, kaip vartoti. Žinoma daugiau kaip 100 būdų, kaip pomidorus kulinariškai apdoroti namų sąlygomis.

Iš pomidorų daromos įvairios salotos, su pomidorais maišoma daugybė daržovių, gaminama gausybė patiekalų. Pomidorai skanūs marinuoti, įdaryti, kepti, sriuboje ir kaip antrųjų patiekalų priedai.

TAI ĮDOMU! Pomidorų mūšis „La Tomatina“ – toks kasmet paskutinį rugpjūčio trečiadienį Ispanijoje vykstančio pomidorų mūšio raktažodis. Ispanijos Bunjolio mieste nuo 1945 m. rengiamas festivalis kasmet sutraukia dešimtis tūkstančių dalyvių iš viso pasaulio, kur atvykėliai grumiasi „žiaurioje“ ir nuotaikingoje kovoje. Tai diena, kai daugiau kaip 100 tonų pernokusių pomidorų tiesiog išmetama į gatves. Festivalis trunka visą savaitę ir į vieną didžiulį raudoną ispanišką chaosą susijungia muzika, paradai, šokiai gatvėse, pomidorai ir fejerverkai. Kai vyksta „La Tomatina“, moterys tradiciškai dėvi baltus drabužius, vyrai apsinuogina iki pusės. O naktį, prieš pomidorų kovą, festivalio dalyviai varžosi paeljos (tradicinio ispanų patiekalo iš ryžių, jūrų gėrybių ir šafrano) gaminimo konkurse. „La Tomatina“ istorija prasidėjo 1945 m. Bunjolio miestelyje, netoli Valensijos, visiškai atsitiktinai ir niekas iki šiol nežino, kodėl taip nutiko. Vieni teigia, kad šventės kilmės šaknys – civiliniai neramumai, antri – kad pirmasis pomidorais buvo apmėtytas nevykęs ir nepopuliarus vietos politikas, kiti turi dar kelias šios šventės kilmės versijas. Kad ir kaip būtų, „La Tomatinos“ pomidorų kovos dabar traukia žmones ir iš Ispanijos, ir iš kitų pasaulio šalių. Kasmet į pomidorų mūšį atvyksta maždaug 20–50 tūkst. turistų.

159 pav. La Tomatina – didžiausias Planetos pomidorų mūšis

147.

Baklažanai Baklažanai – pomidorų giminaičiai. Laukiniai auga Pietryčių Azijoje – Indijoje, Birmoje, Vietname.

Baklažanai buvo auginami ir valgomi dar senovės Indijoje ir Egipte. Į Europą jie buvo atvežti viduriniais amžiais, tačiau daugelį metų auginami vien kaip dekoratyviniai augalai. Tik po Pietų Amerikos atradimo europiečiai sužinojo iš senųjų indėnų genčių, kaip iš baklažanų gaminti valgius.

Labiausiai šie augalai paplito Prancūzijoje ir Bulgarijoje, kur jų auginama daug ir konservuojama įvairiais būdais. Į Rusiją konservuoti baklažanai įvežami daugiausia iš Bulgarijos.

Rusijoje baklažanai auginami nuo XIX a. Dabar jie kultivuojami Kaukaze, Ukrainoje, Moldovoje ir Vidurinėje Azijoje.

Baklažano vaisiai – kiaušinio formos, oda – lygi geltona arba tamsiai violetinė, minkštimas – švelnus, žalias. Sveria 200–2000 g.

Angliavandenių baklažanuose mažai (2,72–4 %), o gausu naudingų mineralinių druskų – kalio (226 mg –100 g), kalcio, fosforo, vitaminų C, PP, taip pat B grupės vitaminų – Bb B6, B3, yra nedidelis kiekis eterinių medžiagų, kurios suteikia aštrumo ir specifinį kartų prieskonį. Todėl juos tikslinga valgyti sergantiems ūmiais skrandžio ir žarnyno uždegimais ir opalige.

Iš baklažanų gaminama daugybė valgių.

Į Europą ankštpipirius atvežė Kolumbas. Pirmieji pradėjo auginti ispanai, iš pradžių kaip dekoratyvinį sodo augalą ir vaistus. XVI–XVII a. ankštpipirius pradėta auginti visose Europos šalyse, iš jų ir Rusijoje, tačiau ypač jie paplito Balkanų pusiasalyje, Vengrijoje, Rumunijoje ir Moldavijoje. Kaip tik vengrų ir bulgarų selekcininkai išvedė ankštpipirių rūšis su dideliais vaisiais, saldaus skonio, t. y. sukūrė ankštpipirį kaip daržovę. Rusijoje pirmosios prekybinės ankštpipirių plantacijos buvo apsodintos XIX a. Žemutiniame Pavolgyje. Iš pradžių ankštpipiriai buvo auginami pietinėse srityse ir respublikose, o paskutiniais metais paplito Baltarusijoje, Smolensko, Maskvos, Briansko srityse. Moldavijoje kultivuojama didelių, gražių, sultingų ankštpipirių Gogošaros rūšis. Šie ankštpipiriai vartojami švieži ir konservuoti.

Saldžiųjų ankštpipirių naudingumą pirmiausia nulemia didelis vitaminų kiekis.

Askorbo rūgšties (vitamino C) kiekiu kai kurios jų rūšys lenkia citrinas, visas daržoves ir turi jo beveik tiek pat ar net daugiau negu juodieji serbentai. Vitaminas C gerai išsilaiko ir konservuotuose ankštpipiriuose, nes juose nėra vitaminą C ardančių fermentų. Saldžiuosiuose ankštpipiriuose esantis vitaminų C ir P derinys suteikia jiems ypatingą gydomąją savybę – stiprina kraujagyslių sieneles. Tai labai svarbu sergant cukriniu diabetu, kai kraujagyslės ardomos ir kapiliarų sienelėms sustiprinti reikia askorutino preparato arba maisto produktų, turinčių vitamino C ir P. Vitaminų C ir P paros normą gali atstoti 40–50 g saldžiųjų ankštpipirių per dieną.

Ankštpipiriuose gausu vitaminų A1, Bls, B2, PP, folio rūgšties, mineralinių druskų, pektininių medžiagų, citrinos ir obuolių rūgščių.

Tradicinėje medicinoje dažniau vartojamos karčiosios pipirų rūšys. Dažniausiai taikomos kaip skausmą malšinanti ir raminanti priemonė sergant miozitais, išiju, reumatiniais sąnarių skausmais, taip pat podagra, viršutinių kvėpavimo takų kataru.

Aštriosios ankštpipirių rūšys taip pat turi antibakterinių savybių, skatina virškinimą.

Todėl vartojamos apetitui žadinti ir virškinimui gerinti esant dideliems žarnyno sutrikimams.

160 pav. Baklažanai Pipirai Pipirai priklauso pipirinių šeimai, laukinių augalų pasitaiko tropikų šalyse, daugiausia tropikų Amerikoje ir musoniniuose Rytų Azijos regionuose.

Priskaičiuojama apie 2000 rūšių. Kultivuojamos įvairios pipirų rūšys. Aštrios ir pusiau aštrios rūšys vartojamos kaip prieskoniai. Saldieji ankštpipiriai yra vertingas maisto produktas daugelyje pasaulio šalių.

148.

161 pav. Pipirai Mokslinėje medicinoje saldieji ankštpipiriai vartojami kaip daug vitaminų turinti priemonė susilpnėjus kraujodarai, sergant hipotonija, hipo ir avitaminoze, kad sužadintų apetitą.

149.

Sutrikus nagų, plaukų augimui, odos liaukų (riebalų ir prakaito) veiklai, sergant cukriniu diabetu ir kitomis ligomis, rekomenduojamos žalių saldžiųjų ankštpipirių sultys. Odos pigmentines dėmes gerai panaikina saldžiųjų ankštpipirių ir morkų sulčių mišinys. Įmaišius į šį mišinį špinatų sulčių pavyksta sumažinti vidurių užkietėjimą.

Moliūgai Moliūgus vartodavo kaip maistą dar prieš tris tūkstantmečius iki Kr. g. senovės Meksikos gyventojai. Iš Amerikos Teksaso valstijos, kur jie buvo kultivuojami, moliūgai pateko į Europos žemyną.

Moliūgus žinojo ir Senovės Egipto gyventojai. Kai kurių laukinių rūšių pasitaiko Mažosios Azijos šalyse ir Irane. Į Europos šalis moliūgai buvo atvežti XVI a.

Rusijoje pradėti auginti pietinėje srityje, o XIX a. šis augalas paplito didžiulėse teritorijose ir buvo atvežtas net į Sibirą.

Vartojamas žmonių mityboje ir kaip gyvulių pašaras.

Dabar net keista, kad šis augalas – „ateivis“ iš kitų žemynų, iš užjūrio kraštų, nes labai paplito daržininkystėje, ypač Ukrainoje, kur moliūgai seniai labai populiarūs ir iš jų gaminama daug valgių. Čia moliūgas buvo ritualinis augalas. Jeigu nuotaka atsisakydavo tekėti už pirštis atvažiavusio jaunikio, piršliams būdavo įteikiamas didžiulis moliūgas kaip pašaipaus atsako simbolis: „Moliūgą gavo“.

Rusijoje kultivuojama daugybė moliūgų rūšių. Jie auginami beveik visur, net už Poliarinio rato. Kai kurių rūšių vaisiai siekia net 100 kg masės.

Kaloringumu moliūgai prilygsta žiediniams kopūstams, bet turi mažiau naudingų medžiagų. Tačiau ir moliūguose yra nemažai komponentų, kurių derinys naudingas organizmui. Be to, moliūgai padeda suvirškinti kitus maisto produktus.

kalcio, magnio, geležies, fosforo, vario, kobalto.

Jų sėklose gausu C, A, B vitaminų, baltymų.

Liaudies ir oficialioji medicina moliūgus vartoja įvairioms ligoms gydyti, taip pat dietinei ir vaikų mitybai. Moliūgų minkštimas laisvina užkietėjusius vidurius, gerina virškinimą, malšina storosios žarnos uždegimą, vartojamas kaip šlapimą ir tulžies išsiskyrimą skatinanti priemonė sergant tulžies pūslės atonija, širdies ir kraujagyslių sistemos ligų sukeltais patinimais, taip pat kai kuriomis kepenų ir inkstų ligomis. Žalių moliūgų per dieną reikia suvalgyti iki 0,5 kg, virtų ir keptų – 1,5–2 kg arba 3–4 mėnesius gerti 2–3 stiklines šviežių moliūgų sulčių per dieną. Moliūgų sultys gerina miegą, ramina centrinę nervų sistemą.

Moliūgų sėklos tradiciškai vartojamos kirmėlėms varyti. Tada jos neskrudinamos.

Moliūgų žiedų nuoviras gerai gydo žaizdas. Tokio nuoviro pavilgus ir raiščius vartoja diabetikai, kai atsiveria trofinės žaizdos ant galūnių.

Moliūgai reguliuoja medžiagų apykaitą ir virškinimą, todėl vertingi sergantiems podagra ir ateroskleroze. Kadangi moliūgai gerai išsilaiko, juos galima vartoti visus metus.

Moliūgai vartojami žali, kepti, virti garuose ar vandenyje. Žalių moliūgų galima įmaišyti į salotas. Iš moliūgų verdamos trintos sriubos, košės, kepami apkepai ir sklindžiai. Iš minkštimo paruošta tyrė tinka kaip garnyras prie mėsos patiekalų.

Moliūgų košė. Moliūgo minkštimas supjaustomas kubeliais, verdamas ant silpnos ugnies nedideliame vandens kiekyje, kol visas vanduo išgaruos. Tada moliūgas sutrinamas, dedama druskos, truputis cukraus.

163 pav. Moliūgų gėrimas 162 pav. Moliūgai Valgomas moliūgų minkštimas ir sėklos.

Moliūgų minkštimas malonaus skonio, jame gausu angliavandenių (10–14 % fruktozės), pektino, o karotino juose daugiau negu morkose. Be karotino moliūguose taip pat yra vitaminų C, E, Bb B2, B3, baltymų, fermentų, mineralinių druskų, daug

150.

164 pav. Moliūgų sėklos

TAI ĮDOMU! Maistui vartojamos ir moliūgų sėklos. Jų maišoma į salotas, sriubas.

151.

Pankolis Šaltuoju metų laiku parduotuvių lentynose vis dažniau galima išvysti į šviežią svogūną panašią daržovę, pasipuošusią plunksniniais, krapus primenančiais lapais.

Tai – pankolis, petražolių šeimos narys, kvepiantis anyžiais.

Vienų pamiršta, o kitų dar neatrasta daržovė – tikra skonių ir aromatų sąjunga.

Pankolis turi trijų daržovių savybių: švelnaus svogūnų aitrumo, krapų gaivumo ir anyžių saldumo.

Visos augalo dalys yra valgomos: gumbai, stiebai ir lapai, džiovintos sėklos. Kinų ar indų virtuvėse pankolis labiau naudojamas kaip prieskonis, o Viduržemio jūros regione paplitęs itališkas, arba Florencijos, pankolis valgomas kaip daržovė.

Viduržemio jūros regione pankoliais gardinama mėsa ir paukštiena, dar dažniau – žuvys ir jūrų gėrybės. Pankolių dedama į itališkas kiaulienos ir jautienos dešreles, makaronų padažus, taip pat ėrienos ir kitokios mėsos troškinius. Pankolių dažnai pjaustoma į šviežių daržovių salotas, maišoma su kitomis prieskoninėmis žolelėmis marinatams ruošti ar jais įdaromos žuvys kepamos ant laužo.

Džiovinti pankolių stiebai neretai naudojami mėsai ar žuvims rūkyti: rūkytiems gaminiams suteikiamas švelniai saldus, anyžiais dvelkiantis dūmo aromatas. Smulkiai kapoti plunksniniai lapeliai ypač gerai tinka žalioms salotoms ar garnyrui paskaninti.

Patarimas! Pankoliai mažina vidurių pūtimą, todėl juos labai tinka vartoti su vidurius pučiančiais produktais: kopūstais, ankštinėmis daržovėmis, bulvėmis.

Artišokas Artišokas – unikalus maistas. Tai ne daržovė ir ne vaisius. Artišokas – gėlė! O tiksliau, daugiametis astrų šeimos žolinis augalas, išoriškai panašus į usnį. Valgomas yra neprasivėręs būsimo žiedo krepšelis – galvutė, kuris subrendęs išsiskleidžia gražiais violetiniais arba mėlynais žiedynais. Šio augalo tėvynė – Šiaurės Afrika. Šiuo metu artišokas auga Centrinėje ir Pietų Europoje, Šiaurės Afrikoje, Pietų Amerikoje ir Kalifornijoje. Praktiškai visi žiedynai, patenkantys į Amerikos rinką, atvežti iš Kalifornijos – mietelis Kastrovilis netgi pretenduoja vadintis pasauline artišokų sostine. Kasmet čia renkama šio augalo karalienė. Žinomiausia iš jų buvo Merlin Monro, išrinkta 1949 metais.

Artišokai renkami keliose jų subrendimo stadijose. Visai jauni pumpurai, kurie būna vištos kiaušinio dydžio, valgomi neparuošti arba pusiau paruošti. Maži ir vidutinio dydžio – konservuojami su jūros vandeniu arba alyvuogių aliejumi, pagardinant įvairiomis žolėmis. Stambūs, aplesino dydžio, artišokai, valgomi tik švieži. O štai išsiskleidusių, kietų žiedų su patamsėjusiais lapais, valgyti negalima.

Artišokas labai naudingas augalas. Jis turi nemažai angliavandenių, vitamino A, C ir B grupės vitaminų, labai nedaug riebalų. Tai gausus geležies šaltinis gerinantis apetitą, labai naudingas kepenims ir inkstams. Artišokai valgomi kaip priemonė nuo aterosklerozės, o žalieji jų pumpurai mažina cholesterolio kiekį kraujyje Artišokai patiekiami kaip karšti ir, kaip šalti patiekalai. Jie gali būti ir savarankiškas patiekalas, ir garnyras, su jais ruošiamos salotos, makaronų patiekalai, jie dedami į picą ir pyragus. Iš šio augalo netgi daromi desertai, kepama duona. Mėsingas žiedyno dugnas ir apvalkalėlių pagrindas skoniu primena žalią graikišką riešutą.

Pats paprasčiausias ir labiausiai paplitęs artišoko žiedynų galvučių paruošimas – nupjaukite stiebą prie galvutės pagrindo, pašalinkite kietas lapelių – žvynelių viršūnėles ir viduje esančias žiedo pluoštines dalis, nuplaukite, pavirkite krepšelius pasūdytame vandenyje, ir sudėję į indą patiekite su pašildytu sviestu ir jame pakeptais džiūvėsėliais.

165 pav. Pankolis

166 pav. Artišokai

152.

153.

Tik turėkite omeny, kad artišokų negalima gaminti keramikiniame ar metaliniame inde (geriausiai tinka stiklinis puodas): jie gali patamsėti ir įgyti nemalonų prieskonį.

Ir dar prie artišokų netinka vynas. Šiame augale yra tokios medžiagos – cinarino, kuri daugeliui žmonių sutrikdo skonio pojūčius, paaštrina skonio receptorių jautrumą saldžiam maistui. Todėl valgydami artišokus geriau gerkite paprastą šaltą vandenį, kuris burnoje taps naujo, malonaus skonio.

Daržovių virimo ypatumai Bulvės. Vandens pilama tiek, kad būtų apsemta 2/3 bulvių tūrio. Verdama uždengtame inde ir ant stiprios kaitros.

6.10. DARŽOVIŲ PATIEKALŲ KLASIFIKAVIMAS • • • • •

virti daržovių patiekalai; šutinti daržovių patiekalai; kepti daržovių patiekalai; apkepti daržovių patiekalai; troškinti daržovių patiekalai;

•

lietuviški daržovių patiekalai.

6.11. VIRTI DARŽOVIŲ PATIEKALAI Virtų daržovių patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • daržovės dedamos į verdantį pasūdytą vandenį. Išimtis – burokėliai ir žalieji žirneliai, nes pasūdytame vandenyje jie ilgiau verda; • daržovės, sudėtos į verdantį vandenį, turi greitai užvirti; • vandens virš produktų turi būti ne daugiau kaip 1 cm; • daržovių virimo trukmė priklauso nuo daržovių rūšies, smulkinimo ir metų laiko; • verdamų daržovių svoris šiek tiek sumažėja (apie 0,5–10 %) dėl drėgmės ir maistingųjų medžiagų nuostolių; • geriausia daržoves virti garuose, nes tada mažiausiai žūva maistingųjų medžiagų.

Patiekimas. Virtos daržovės patiekiamos kaip atskiras patiekalas su sviestu, įvairiais padažais, grietine ir kaip garnyras prie mėsos bei žuvų patiekalų.

Patarimai: - išvirusias daržoves iš karto išgriebkite ar nukoškite, nes jos pasidarys vandeningos ir praras skonį; - žiediniai kopūstai bus baltesni, jei juos virdami į vandenį įpilsite truputį 167 pav. Virtos daržovės pieno.

154.

168 pav. Virtos bulvės Kopūstai. Verdama apie 5 min. atidengtame inde, kad išnyktų nemalonus, kartus kopūstų prieskonis, po to indas uždengiamas ir verdama dar 20–25 min.

Morkos verdamos apsemtos ir ant stiprios kaitros.

Burokėliai dedami į šaltą nesūdytą vandenį. Baigiant virti įpilama rūgšties ir įberiama druskos. Šparagai dedami į verdantį pasūdytą, pasaldintą ir parūgštintą vandenį, galvutėmis į viršų.

169 pav. Šparagai

170 pav. Virti šparagai

Žirniai. Žali žirneliai greitai suverda, o džiovinti prieš verdant mirkomi vandenyje apie 6–8 val.

Pupelės. Džiovintos pupelės mirkomos 8–10 val., verdamos pradengtame puode.

Užviręs vanduo nupilamas, pupelės užpilamos šaltu vandeniu ir įpilama truputį aliejaus. Šparaginės pupelės verdamos ant stiprios ugnies pasūdytame vandenyje.

Pupos mirkomos vandenyje 8–10 val., verdamos pradengtame puode, sūdomos baigiant virti.

155.

Virtų daržovių patiekalų asortimentas (naujovės): • bulvių ir žirnių košė; • bulvių košė su vasariu ir krevetėmis; • bulvių ir salierų košė; • cukinijų košė; • salierų košė; • bulvių kukuliai su abrikosais; • šparagai su alyvų padažu; • žalieji šparagai su parmezanu; • braunšveigo šparagai; • baltieji šparagai su sviestu; • šparaginės pupelės su kumpiu; • virti kopūstai su grietinėle; • žiediniai kopūstai su sūrio padažu; • žiediniai kopūstai su kiaušinių ir citrinų padažu; • briuseliniai kopūstai su lašinukais; • špinatai su česnakais; • žirniai su laiškiniais svogūnais; • kaliaropės su citrinine grietinėle; • artišokai su žolelių padažu; • pankoliai pomidorų padaže

Padažai virtiems daržovių patiekalams: • sviestas; • grietinė; • pieno padažas; • pieno padažas su svogūnais; • grietinės padažas; • grietinės padažas su svogūnais; • grietinės padažas su grybais; • olandiškas padažas; • grietinės ir sviesto padažas; • pomidorų padažas; • grybų padažas; • džiūvėsėlių padažas.

175 pav. Pievagrybių padažas

156.

171 pav. Artišokai

172 pav. Virti artišokai

173 pav. Briuseliniai kopūstai

174 pav. Garuose virtos daržovės

176 pav. Olandiškas padažas

Daržovių patiekalų kokybė: • patiekalo kvapas turi būti būdingas daržovėms, iš kurių jis pagamintas.

Patiekalams gaminti tinka tik gerai nuvalytos, be įpuvimo ir sužeidimo dėmelių daržovės; • virtos daržovės turi būti išvirusios, bet nepervirusios, išlaikiusios savo formą (į kai kuriuos patiekalus dedamos bulvės gali būti sukritusios); • bulvės (ir bulvių košė) – baltos, šiek tiek gelsvos spalvos, be jokių dėmių, malonaus kvapo. Bulvių košė – puri, vientisa, be gumuliukų, lėkštėje išlaiko suformuotą pavidalą. Košės skonis – malonus (turi jaustis šviežio sviesto ir pieno skonis bei kvapas); • baltagūžiai kopūstai – išvirę, neištežę, balti, nekartūs ir be priplėkusio rūsio kvapo; • žiediniai kopūstai antriesiems patiekalams parenkami neperžydėję, su gražiais žiedynais. Verdami žiedynai turi nesuirti, mažieji žiedai irgi turi būti nesubyrėję, kotai visiškai išvirę, neištežę, balti ir malonaus žiedinių kopūstų kvapo.

157.

6.12. ŠUTINTI DARŽOVIŲ PATIEKALAI Šutintų daržovių patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • tai virimas nedideliame skysčio kiekyje arba to paties produkto sultyse. Savo sultyse šutinami pomidorai, moliūgai ir kitos daržovės, kurios lengvai išskiria skystį; • daržovės šutinamos storasieniuose induose su sandariai uždengiamais dangčiais; • skystis puode turi apsemti tik 1/3–1/5 produkto; • šutinimui naudokite negilius, storais dugnais puodus su dangčiais; • šutinama ant silpnos ugnies, 85–90 °C temperatūroje; • pradedant šutinti, patiekalą reikia greitai užvirinti, pasūdyti, o vėliau, sumažinus ugnį, lėtai šutinti; • galima šutinti įvairias daržoves arba jų mišinius. Tačiau negalima kartu šutinti špinatų ir rūgštynių, nes rūgštynėse esanti rūgštis veikia špinatus. Jie kietėja ir keičia spalvą; • įvairių rūšių daržovės šutinamos atskirai arba, norint šutinti daržovių mišinį, šutinama dedant daržoves į bendrą puodą pagal suvirimo laiką; • daržovės šutinamos savo sultyse ne storesniu kaip 15–20 cm sluoksniu; • savo sultyse šutinami pomidorai, moliūgai ir kitos sultingos daržovės; • šutinant daržovių svoris sumažėja 8–10 %; • šutinimui daržovės pjaustomos kubeliais, skiltelėmis, griežinėliais ir kt.; • baigiant šutinti į daržoves dedama sviesto arba margarino, pieno arba grietinėlės padažo; • skystis, likęs po šutinimo, naudojamas kartu su daržovėmis, todėl prarandama nedaug maistingųjų medžiagų, suyra tik dalis vitaminų ir fermentų.

Patiekimas: • šutintas daržoves galima patiekti kaip atskirą patiekalą dubiose lėkštėse kartu su skysčiu, kuriame buvo šutinamos, arba su padažu. Galima pabarstyti susmulkintais žalumynais; • šutintos daržovės gali būti patiekiamos ir kaip garnyras prie mėsos, paukštienos, žuvies patiekalų. Šutintų daržovių patiekalų asortimentas: • šutintos morkos su sviestu, pieno padažu; • šutintos morkos su žaliaisiais žirneliais pieno padaže; • šutinti žalieji žirneliai; • šutintos daržovės su sviestu; • šutinti moliūgai; • šutinti kopūstai; • šutinti žiediniai kopūstai; • šutintos kaliaropės;

158.

• šutinti šparagai; • šutintų daržovių košė. Šutintų daržovių patiekalų asortimentas (naujovės): • porai su remulado padažu.

177 pav. Šparaginės pupelės su pelėsinio sūrio padažu

178 pav. Šutinti kukurūzai

159.

Šutintų daržovių patiekalų paruošimas. Šutintos morkos. Nuskustos morkos supjaustomos 5–6 mm dydžio kubeliais, užpilamos nedideliu (15–20 %) vandens kiekiu ir šutinamos. Šutinimui įpusėjus, dedama sviesto. Šutintos morkos su žaliaisiais žirneliais pieno padaže. Nuskustos morkos supjaustomos 5–6 mm dydžio kubeliais, užpilamos nedideliu (15–20 %) vandens kiekiu ir šutinamos. Baigiant šutinti, supilamas paruoštas pieno padažas, suberiami konservuoti žalieji žirneliai. Jei vartojami nekonservuoti žirneliai arba žirnių ankštys, jie išverdami atskirai ir sudedami baigiant šutinti morkas.

• •

grybų padažas; džiūvėsėlių padažas.

180 pav. Sviestas 181 pav. Pomidorų padažas Daržovių patiekalų kokybė: • šutintos daržovės turi būti supjaustytos gražiais kubeliais; • šutintos daržovės turi būti minkštos, malonaus daržovių kvapo, skonio ir joms būdingos spalvos: morkos – oranžinės, burokėliai – tamsiai raudoni; • pieno padaže šutintos daržovės turi išlaikyti savo formą; • padažas – vidutinio tirštumo, malonaus virinto pieno skonio ir kvapo, be svilėsių prieskonio.

179 pav. Šutintos morkos su žaliaisiais žirneliais Šutintos daržovės. Visos daržovės supjaustomos kubeliais, baltagūžiai kopūstai – kvadratėliais, žiediniai kopūstai ir brokoliai išskirstomi mažais žiedynais. Šutinamos daržovės į puodą dedamos viena po kitos pagal suvirimo trukmę. Šutinti baigiama, kai visos daržovės suminkštėja. Po to dedamas sviestas, žalieji žirneliai, atskirai išvirti kopūstai ir užvirinama. Šutintos daržovės tiekiamos užpiltos sviestu. Baigiamas šutinti daržoves galima užpilti pieno arba grietinės padažu ir dar pakaitinti.

Padažai šutintiems daržovių patiekalams: • sviestas; • pieno padažas; • pieno padažas su svogūnais; • grietinė; • grietinės padažas; • grietinės ir sviesto padažas; • pomidorų padažas;

160.

6.13. KEPTI DARŽOVIŲ PATIEKALAI Kepamos tik tos daržovės, kuriose yra vandenyje netirpaus protopektino ir pakankamai drėgmės jo hidrolizei. Kietesnės daržovės (pavyzdžiui, morkos) pirma pašutinamos, o paskui kepamos. Kepamos bulvės, svogūnai, moliūgai, pomidorai ir kitos daržovės. Žalias, virtas ir šutintas daržoves galima kepti ploname riebalų sluoksnyje (keptuvėje ar storose skardose) ir dideliame riebalų kiekyje (gruzdintuvėje).

Jei ruošiatės kepti, tai pirmiausia įkaitinkite riebalus: tik įkaitinti jie nesvyla, nerūksta, nesmilksta ir lieka skaidrūs, pakankamai švarūs nuo kepimo pradžios iki pabaigos. 1–3 min. sugaištos riebalams kaitinti „atsilygina“ su kaupu, nes patiekalai ne tik greičiau iškepa, bet ir nepridega bei lengviau jį kepant vartyti. O svarbiausia – pagamintas valgis neturi nemalonaus prieskonio ir lengviau virškinamas.

Daržovių patiekalų kepimo ypatumai Kepimas su riebalais: • kepimui naudojami įvairūs riebalai: sviestas, margarinas, galvijų riebalai, aliejus arba riebalų mišinys;

161.

• riebalus pagerinsite, jeigu kaitindami įdėsite truputį prieskonių (česnako, anyžių, krapų sėklų, pankolio), po 2–3 min. prieskonius išimkite, nes jie suanglėja; • kepant riebalai įkaitinami iki 120–140 °C temperatūros; • 1 kg daržovių sunaudojama apie 100 g riebalų; • baigę kepti indą tuoj pat iššveiskite: riebalų sluoksnį nuvalykite popieriumi, šluoste.

182 pav. Keptos bulvės 183 pav. Keptos bulvės su varškės padažu Kepimas gruzdintuvėje (kepimas riebaluose): • naudojami riebalai, kurie lydosi aukštoje temperatūroje arba tų riebalų mišinys; • kepant daržoves dideliame riebalų kiekyje, riebalai įkaitinami iki 150–170 °C temperatūros; • kepdami riebaluose, nedėkite naujų šaltų riebalų ir jų nemaišykite su keptuvėje likusiais įkaitintais riebalais; • jeigu teks kepti didesnį kiekį daržovių, tai keptuvėje įkaitinkite daugiau riebalų, kad nereikėtų jų papildyti; • 1 kg daržovių kepamas 4–5 kg riebalų. Daržovės turi laisvai plaukioti riebaluose; • produktai iškepami labai greitai: per 1–2 min.; • produktus „įleiskite“ į riebalus ne šaukštu, o specialiu sieteliu; • ant jo patiekalai ir apdžiovinami (nuvarvinami riebalai); • daržovės riebalus sugeria priklausomai nuo to, kaip jos supjaustytos; • smulkiai supjaustytos daržovės sugeria daugiau riebalų, tačiau jos būna labiau apskrudusios, skanesnės; • daržovių supjaustymas turi įtakos ir skoniui.

Apkepimas: • apkepinamos daržovės keptuvėje ant kaitrios ugnies; • naudojami įvairūs riebalai; • riebalų dedama nedaug ir kepinama 2–3 min.; • produktas visą laiką vartomas, kad vienodai apkeptų visos jo pusės; • apkepinus susidaro daržovių apsauginė plėvelė, neleidžianti iš daržovių ištekėti sultims.

162.

184 pav. Įvairių šv. daržovių ir grybų asorti

185 pav. Kepti cukinijos žiedai

186 pav. Kepti ant grotelių galima viską

187 pav. Bulvių ir grybų kotletai

Keptų daržovių patiekalų asortimentas: • keptos bulvės, keptos bulvės su žolelėmis; • keptos virtos bulvės; • gruzdintuvėje keptos bulvės; • kepti svogūnai; • kepti kopūstai, kalafiorai; • kepti pomidorai, baklažanai; • kepti salierai su fermentiniu sūriu; • bulvių kotletai su grybais, varške; • morkų kotletai; • burokėlių kotletai; • bulvių vyniotiniai; • moliūgų sklindžiai; • daržovių sklindžiai; • orkaitėje keptos bulvės su rozmarinu.

163.

Keptų daržovių patiekalų asortimentas (naujovės): • bulviniai blynai su obuolių koše; • bulviniai kukuliukai; • bulvių kukuliukai su žolelėmis; • bulviniai lizdai, gruzdinti cukinijų žiedai vyno tešloje; • bulvių spurgos; • gruzdinti bulviniai rutuliukai su sezamo luobu; • gruzdintos saldžiosios bulvės; • aliuminio plėvelėje keptos bulvės su varškės ir žalumynų padažu; • kepti batatai.

• keptos bulvės, keptos bulvės su žolelėmis; • keptos virtos bulvės; • gruzdintuvėje keptos bulvės; • kepti svogūnai; • kepti kopūstai, kalafiorai;

188 pav. Batatai

189 pav. Kepti batatai

Keptų daržovių patiekalų paruošimas.

Keptos bulvės. Bulvės supjaustomos lazdelėmis, skiltelėmis, griežinėliais, kubeliais ir kepamos keptuvėse ar storose skardose. Keptuvė su riebalais gerai įkaitinama ir 1–2 cm storio sluoksniu sudedamos bulvės. Kepant maišoma. Sūdoma baigiant kepti, nes pasūdžius anksčiau, druska iš bulvių ištraukia daug sulčių, todėl kepamos bulvės svyla. Kepama, kol bulvės suminkštėja ir pagelsta. Kepamų bulvių masė sumažėja 31 % .

Prie keptų bulvių gali būti patiekiama raugintų, marinuotų, šviežių agurkų, pomidorų, šviežių, marinuotų ar savo sultyse konservuotų grybų.

Keptos virtos bulvės. Virtos bulvės supjaustomos griežinėliais, kvadratėliais arba skiltelėmis ir kepamos keptuvėje, kol pageltonuoja. 1 kg bulvių reikia 80–100 g riebalų. Kepamų bulvių masė sumažėja 17 %.

Gruzdintos bulvės. Žalios nuskustos bulvės supjaustomos skiltelėmis, lazdelėmis,

164.

kubeliais, griežinėliais, šiaudeliais, drožlėmis ar kitaip, dedamos į gruzdintuvėje įkaitintus riebalus iki 170–180 °C temperatūros ir kepamos, kol pagelsta. Kad keptos bulvės nesuliptų ir susidarytų plutelė, siūloma supjaustytas perplauti šaltu vandeniu, o tada apdžiovinti arba nusausinti švariu audiniu ar rankšluosčiu. Tinkamiausias riebalų mišinys – lygiomis dalimis sumaišyti gyvulinės kilmės riebalai su aliejumi.

Iškepusios bulvės išgriebiamos, palaikomos, kol nuteka riebalai, ir pabarstomos smulkia druska. Bulvės lengvai pakratomos, kad tolygiau pasiskirstytų druska.

Kepant mažiausiai masės netenka skiltelėmis pjaustytos bulvės – 36 %, lazdelėmis pjaustytų bulvių masė sumažėja 50 %, šiaudeliais – 60 %.

Riebaluose keptos bulvės dažniausiai patiekiamos kaip garnyras prie keptų mėsos, žuvies ir paukštienos patiekalų. Jas galima patiekti su kefyru, rūgščiu pienu, grybais. Prie keptų riebaluose bulvių tinka rauginti, marinuoti, švieži pomidorai, agurkai, įvairūs grybai, rauginti kopūstai ir kitos raugintos ir marinuotos daržovės.

Dažniausiai keptos riebaluose bulvės patiekiamos su pomidorų padažu ar įvairiais prieskoniais paskaninta pomidorų tyre.

190 pav. Keptos bulvės

191 pav. Gruzdintos bulvės

Kepti svogūnai. Nulupti svogūnai supjaustomi žiedais, pavoliojami miltuose ir kepami riebaluose. Iškepti pasūdomi. Svogūnai tinka kaip garnyras 192 pav. Kepti svogūnai prie keptų mėsos ir žuvies patiekalų.

Bulvių maltiniai. Nuskustos, išvirtos ir nugarintos bulvės sutrinamos ir ataušinamos iki 55–60 °C temperatūros. Įmušama žalių kiaušinių ir išminkius daromi lapelio formos maltiniai. Jie pavoliojami miltuose arba pyrago džiūvėsėliuose.

Kepami keptuvėje įkaitintuose riebaluose, kol apkepa iš abiejų pusių ir gražiai

165.

pagelsta. Patiekiami su sviestu, grietine arba įvairiais padažais: grybų, grietinės, pomidorų ir kt.

Bulvių vyniotiniai. Bulvių masė paruošiama kaip maltiniams. Į paruoštą masę dedama įdaro ir daromi suploto cepelino formos vyniotiniai. Jie pavoliojami miltuose arba pyrago džiūvėsėliuose. Paruošti vyniotiniai kepami su riebalais ir tiekiami su tokiais padažais kaip bulvių maltiniai. Įdarui tinka šutintos morkos su pakepintais svogūnais, kietai virtas kiaušinis su pakepintais svogūnais, virti džiovinti grybai, pakepinti su svogūnais.

Patiekiami su grietine arba su grybų, grietinės, grietinės su svogūnais, pomidorų ir kt. padažais. Padažai derinami prie įdaro.

Bulvių kroketai. Nuskustos ir išvirtos bulvės sutrinamos. Masė atvėsinama iki 40 °C temperatūros, įpilama tirpinto sviesto arba margarino, išplaktų žalių kiaušinių ir įberiama miltų (1/3 masės dalis). Į masę galima dėti pakepintų svogūnų, virtų pievagrybių arba kitų grybų. Kroketai daromi rutuliuko, kriaušaitės, cigaro ir kitokių formų, pavoliojami miltuose, kiaušinio plakinyje ir pyrago džiūvėsėliuose. Į kiaušinio plakinį galima dėti tik baltymų, o trynių – į bulvių masę. Kepama riebaluose.

Bulvių kroketai patiekiami su sviestu, grietine arba su įvairiais padažais: grybų, grietinės, pomidorų ir kt. Padažus patiekti atskirai. Patiekiamus kaip garnyrą kroketus reikia gaminti mažesnius negu skirtus atskiram patiekalui. Patiekiami prie keptų mėsos, žuvies ir paukštienos patiekalų.

Daržovių sklindžiai. Nuvalytos žalios daržovės (morkos, žali moliūgai, patisonai, pastarnokai, gelteklės) sutarkuojamos bulvių tarka, įberiama miltų, druskos, cukraus, įmušamas žalias kiaušinis. Kiaušinio baltymai išplakami iki standžių putų. Viską gerai išmaišius ir išplakus, kepami sklindžiai (keptuvėje, ploname riebalų sluoksnyje).

Geltekles prieš sutarkuojant reikia nuplikyti.

Gaminant sklindžius iš moliūgų, aguročių ir cukinijų, gali būti dedama obuolių ir sklindžių masė, paskaninama cukrumi. Jaunesnius aguročius ir cukinijas, kol jų minkštimas labai minkštas ir sultingas, sklindžiams galima sutarkuoti daržovine ar burokine tarka.

Daržovių sklindžiai patiekiami su sviestu, grietine, pieno arba grietinės padažais.

Prie moliūgų, aguročių, cukinijų ir gelteklių sklindžių dera uogienės, džemai, uogienės ir grietinės mišinys.

Padažai keptiems daržovių patiekalams: • sviestas; • grietinė; • grietinės padažas; • grietinės ir sviesto padažas; • grietinės padažas su svogūnais; • grybų padažas; • grybų padažas su grietine; • grybų padažas su svogūnais; • pomidorų padažas.

193 pav. Bulvių kroketai

194 pav. “Kofta“ - indiški daržovių kotletai Burokėlių maltiniai. Išvirti su luobele burokėliai supjaustomi šiaudeliais, sudedami į puodą, įpilama pieno, dedama riebalų ir užvirinus beriamos manų kruopos. Kaitinama, kol kruopos išbrinksta. Masė atvėsinama iki 50–60 °C temperatūros, įmušama kiaušinių ir gaminami lapelio formos maltiniai, kurie pavoliojami džiūvėsėliuose. Į atvėsintą masę galima dėti pertrintos varškės.

Kopūstų pjausniai. Nuvalytos kopūstų gūžės apverdamos pasūdytame vandenyje.

Lapai išskirstomi, storieji kotai išmušami ir daromi pjausniai: du kiaušinio plakiniu sutepti kopūsto lapai dedami vienas ant kito, kraštai užlenkiami į vidų ovalo forma.

Taip suformuoti pjausniai suvilgomi kiaušinio plakiniu ir pavoliojami džiūvėsėliuose.

Kepami keptuvėje įkaitintuose riebaluose.

195 pav. Keptos daržovės

166.

167.

Daržovių patiekalų kokybė: • keptos daržovės turi būti gražiai, vienodai supjaustytos, su apkepusia kieta plutele; • riebaluose keptos bulvės – auksinės spalvos, kai kurios rusvos, bet nesudegusios; • su riebalais keptų bulvių gabaliukų abi pusės gali būti nevienodai apkepusios, spalva – nuo geltonos iki šviesiai rudos; • gabaliukų kraštai gali būti rudi, bet nesudegę. Perlaužto gabaliuko vidus turi būti gerai iškepęs, sūdytų bulvių skonio; • daržovių maltiniai – ovalūs arba lapelio formos, lygūs, nesutrūkinėję, nesulūžę, su auksinės spalvos plutele; • perpjovus turi matytis vientisa masė, be suvirusių manų kruopų gumuliukų; • spalva turi atitikti daržovių, iš kurių pagaminti maltiniai, spalvą; • maltiniai turi būti švelnaus skonio, nesūrūs, malonaus daržovių kvapo.

6.14. APKEPTI DARŽOVIŲ PATIEKALAI Apkeptų daržovių patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai.

Prie apkepamų daržovių grupės priskiriami: • daržovės, apkeptos keptuvėje su padažais arba padažuose; • kepti gaminiai iš trintų daržovių (apkepai, pudingai, vyniotiniai, suflė ir pan.); • įdarytos daržovės; • daržovės, apkepamos orkaitėje, porcijinėse keptuvėlėse, formelėse, skardose; • prieš apkepant jos apverdamos, šutinamos, troškinamos arba kepamos.

Kartais apkepamos ir žalios daržovės; • daržovių patiekalai kepami orkaitėje, konvekcinėje krosnyje 170–250 °C temperatūroje; • orkaitėje daržovės kepamos su padažu ir be padažo.

Aliuminio plėvelėje keptos bulvės su varškės ir žalumynų padažu 4 asmenims.

Orkaitę įkaitinti iki 200 °C temperatūros.

4 dideles, geriausiai nesukrintančias bulves (po 250 g) gerai nuplauti po tekančiu vandeniu, nušveisti šepetėliu. Mediniu pagaliuku bulves subadyti. Aliuminio plėvelę sukarpyti reikiamo dydžio gabaliukais. Kiekvieną bulvę dėti ant blizgančios pusės ir suvynioti. Bulves kepti orkaitėje ant vidurinės lentynėlės 1 lA val. Varškei su žolelėmis nuplauti 1 ryšelį įvairių žolelių (pavyzdžiui, peletrūno, builių, bazilikų, petražolių, laiškinių svogūnų) ir gerai nupurtyti. Lapelius nuskabyti ir viską stambiai supjaustyti.

100 g crėme fraiche ir žoleles dubenyje gerai suplakti, įmaišyti 250 g liesos varškės ir 1 šaukštą tarkuotų krienų. Varškę pagardinti druska ir pipirais. Aliuminio plėvelę pradaryti ir bulves kryžmai įpjauti, paspausti iš šonų, kad jos prasivertų.

Varškę sukrauti ant bulvių, galima patiekti su žolelėmis.

196 pav. Aliuminio plevelėje keptos bulvės

168.

197 pav. Moliūgo apkepas

Su padažu apkepti daržovių patiekalai Su padažu apkeptų daržovių patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • prieš apkepant daržovės dažniausiai apverdamos, iškepamos arba ištroškinamos. Galima naudoti vieną daržovių rūšį arba jų mišinį; • kaip priedas naudojami įvairiai paruošti mėsos, paukštienos, žuvies gaminiai, grybai ir kt.; • padažai apkeptiems patiekalams ruošiami atsižvelgiant į daržovių rūšį, pavyzdžiui, bulvių patiekalai gali būti apkepami su grietinės, grybų padažais; • padažai patiekalams apkepti turi būti tiršti arba pusiau tiršti. Galima užpilti išplaktais kiaušiniais arba jų mišiniais su grietine, grietinėle arba pienu;

169.

• keptuvėlė prieš apkepant patepama sviestu. Į ją sudedami paruošti produktai, kurie užpilami padažu; • paviršius apibarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu arba džiūvėsėliais, arba jų mišiniu; • apšlakstomas lydytu sviestu ir apkepamos orkaitėje; • kepant sūris išsilydo, susiformuoja plutelė, kuri neleidžia išgaruoti padažui, todėl patiekalas ne taip greitai atvėsta; • daržovės patiekiamos tuose induose, kuriuose buvo kepamos; • patiekalo pavadinimas priklauso nuo apkepamų daržovių ir padažo.

198 pav. Brokoliai su sūrio padažu

Padaže apkepti žiediniai kopūstai. Žiediniai kopūstai suskirstomi nedideliais žiedynais, apverdami pasūdytame vandenyje, sudedami į porcijinę keptuvėlę ir užpilami pieno arba grietinės padažu. Paviršius apibarstomas tarkuotu sūriu, apšlakstomas sviestu ir apkepama. Patiekalas gali būti tiekiamas iškilmingų švenčių metu.

199 pav. Apkeptos daržovės su parmezanu

Su padažu apkeptų daržovių patiekalų asortimentas: • grietinės padaže apkeptos bulvės; • žiediniai kopūstai, brokoliai, apkepti pieno padaže; • daržovės, apkeptos su kiaušiniu; • apkepti daržovių balandėliai; • apkepta bulvių košė.

Su padažų apkeptų daržovių patiekalų paruošimas.

Grietinės padaže apkeptos bulvės. Bulvės pavirinamos. Vanduo nupilamas, bulvės nugarinamos, atvėsinamos ir supjaustomos griežinėliais, kurie sudedami (kiekvieną per pusę uždengiant kitu griežinėliu) į sviestu pateptą keptuvėlę. Taip paruoštos bulvės užpilamos grietinės padažu, paviršius apibarstomas tarkuotu sūriu.

Kepama iki 250 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje, kad greičiau susidarytų sūrio plutelė. Ant bulvių galima dėti virtų ir su svogūnais pakepintų grybų ar pakepintų pomidorų griežinėlių.

170.

Bulvių maltiniai, apkepti grybų arba grietinės padaže. Paruošti bulvių maltiniai dedami į riebalais išteptą keptuvėlę ir užpilami grybų arba grietinės padažu. Paviršius apibarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu, apšlakstomas sviestu. Bulvių maltiniai kepami orkaitėje.

200 pav. Grybų padaže apkepti bulvių kroketai

201 pav. Apkepti žiediniai kopūstai

Padaže apkepti moliūgai. Moliūgai, nulupus odelę, supjaustomi 1,5–2 cm storio griežinėliais, apibarstomi druska, pavoliojami miltuose ir apkepinami. Sudedami į keptuvėlę, užpilami pieno arba grietinės padažu, apibarstomi sūriu ir apkepami.

Apkeptas daržovių šiupinys. Kopūstai ištroškinami. Svogūnai supjaustomi šiaudeliais ir pakepinami. Rauginti agurkai supjaustomi rombais ir nuplikomi. Sūdyti grybai supjaustomi šiaudeliais, kapariai – nuplikomi. Visi produktai sumaišomi arba susluoksniuojami su troškintais kopūstais ir sudedami į porcijinę keptuvėlę. Šiupinio paviršius paruošiamas kaip visų apkepamų patiekalų.

Patiekiamas šiupinys puošiamas slyvomis, agurkais, citrina, marinuotais vaisiais ir petražolių šakelėmis.

171.

TAI ĮDOMU!

Be padažo apkepti daržovių patiekalai

Ką tik iš krosnies ir labai skanios Orkaitėje keptas bulves su rafinuotu padažu išrado amerikiečiai. Anksčiau jos būdavo patiekiamos prie kepsnio arba kitokios mažai keptos mėsos. Kadangi jos tokios skanios, po kiek laiko tapo atskiru patiekalu. Tikrieji bulvių gerbėjai pirmenybę teikia orkaitėje keptoms bulvėms su varške ir žolelėmis. Orkaitėje keptos bulvės gardžios visokios: ir supjaustytos, ir pagardintos rozmarinais, ir kaip klasikinis bulvių apkepas.

Kai kurie virėjai tikina, kad, prieš kepant, bulves reikia nuplauti, kiti įsitikinę, kad ant jų esantis krakmolas kaip tik suteikia apkepui sultingumo. Tiesiog pabandykite patys! Beje, kreminis bulvių apkepas bus ne toks kaloringas, jei atsisakysite sūrio ir dalį grietinėlės pakeisite neriebiu pienu.

Be padažo apkeptų daržovių patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai (trintų daržovių): • bulvių, kopūstų, moliūgų ir kitokių daržovių mišiniai apkepams ruošiami panašiai kaip šių daržovių kotletams; • skarda arba forma patepama sviestu ir pabarstoma džiūvėsėliais. Į ją dedamas apie 4 cm storio masės sluoksnis, paviršius nulyginamas, patepamas kiaušiniu ir grietine. Apkepo paviršius pagražinamas šaukštu ar šakute; • galima paruošti ir įdarytą 202 pav. Rudeniškas daržovių apkepas apkepą, pudingą. Įdaras gaminamas iš grybų ir svogūnų, virtos mėsos, kepenėlių, obuolių ir kt. Įdarą galima sluoksniuoti arba dėti viduriniu sluoksniu; • vyniotiniai gaminami iš tokios pat masės kaip kotletai. Ši masė išplojama, ant vidurio dedamas daržovių su grybais, mėsos ar kitoks įdaras. Gaminys susukamas į vyniotinį, kraštai suspaudžiamas. Vyniotinis dedamas į sviestu pateptą skardą, siūle į apačią, paviršius patepamas kaip apkepas; • iškepęs apkepas, pudingas, vyniotinis supjaustomi porcijomis.

Bulvių apkepas Ingredientai (2 asmenims): 1 česnako skiltelės; 1 šaukšto sviesto; 500 g bulvių; 250 g grietinėlės; 1 žiupsnelio tarkuoto muskato riešuto; 60 g griujerio.

Gaminimo eiga: Orkaitę įkaitinti iki 200 °C temperatūros. Česnako skiltelę nulupti ir perpjauti pusiau, ja ištrinti paprastą apkepo formą (26 cm skersmens) ir ištepti sviestu.

Nesukrintančias bulves nuplauti, nulupti ir daržovių pjaustykle supjaustyti plonomis riekelėmis. Bulves išdėlioti kaip žvynelius apkepo formoje.

Grietinėlę sumaišyti su druska, pipirais ir žiupsneliu tarkuoto muskato riešuto ir užpilti ant bulvių. Smulkiai sutarkuoti griujerio ir apibarstyti bulves. Apkepą kepti orkaitėje ant vidurinės lentynėlės maždaug 30 min. Jei paviršius per greitai apskrudo, uždenkite jį aliuminio plėvele. Galima apkepą paįvairinti daržovių (pavyzdžiui, cukinijų arba morkų) griežinėliais, sukrautais tarp bulvių sluoksnių.

4 asmenims reikia: 1 kg bulvių ir 500 g grietinėlės. Bulves išdėlioti sluoksniais.

Orkaitę įkaitinti iki 180 °C temperatūros. Kepimo laikas pailgėja iki 1 val.

172.

Pastaba! Pudingai nuo apkepų skiriasi tuo, kad jie yra puresni ir kaloringesni.

Pudingai gali būti kepami orkaitėje arba verdami garuose. Verdant pudingus garuose, formos ištepamos tik sviestu.

Apkeptų patiekalų asortimentas: • baklažanų, pomidorų ir fetos apkepas; • porų ir sūrio apkepas; • šparagų apkepas su žolelėmis; • žolelių ir sūrio suflė; • bulvių apkepas; • pankolių apkepas; • apkepti pankoliai; • apkeptas salieras; • špinatų apkepas; • raugintų kopūstų apkepas; • cukinijų apkepas.

173.

203 pav. Bulvių ir cukinijų apkepas

204 pav. Apkepas su daržovėmis

Be padažo apkeptų daržovių patiekalų paruošimas Bulvių pyragėliai. Išvirtos karštos bulvės sutrinamos. Košė atvėsinama iki 30–40°C temperatūros, įmušami kiaušiniai ir suberiami miltai. Viską išmaišius, iš gautosios masės daromi pailgi, ovalūs pyragėliai su įdaru, paruoštu iš virtos mėsos, grybų, daržovių ir kitų produktų. Pyragėliai kepami orkaitėje ant riebalais išteptos ir miltais pabarstytos skardos. Jų paviršius aptepamas kiaušinio ir pieno mišiniu, kad kepant susidarytų graži gelsva plutelė.

Bulvių paplotėliai su varške. Bulvių masė paruošiama kaip pyragėliams.

Iškočiojamas 1,5–2 cm storio lakštas. Apvalia formele išspaudžiami paplotėliai (po 2–3 porcijai). Paplotėlio viduryje formelės dugnu padaromas įdubimas, į kurį dedama varškės įdaro. Paruošti paplotėliai sudedami į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą skardą. Paviršius aptepamas kiaušinio trynio ir pieno mišiniu. Kepami orkaitėje.

Paplotėliai patiekiami prie sriubos arba su grietine, su grybų arba grietinės padažu.

Bulvių vyniotinis. Išvirtos bulvės sutrinamos, atvėsinamos, įmušamas kiaušinis.

Bulvių masė išklojama ant šiltu vandeniu suvilgytos marlės 2 cm sluoksniu, uždedama grybų, kiaušinių ar kitokio įdaro ir susukamas vyniotinis; jis dedamas ant skardos siūle į apačią. Paviršius patepamas grietine su kiaušiniu ir apibarstomas džiūvėsėliais.

Kad vyniotinis nesutrūkinėtų, prieš kepant subadomas. Kepama orkaitėje.

Iškeptas vyniotinis pjaustomas porcijiniais gabalais ir patiekiamas su grybų ar grietinės padažu arba su grietine.

Bulvių apkepai. Virtų sutrintų ir kiaušiniu pagardintų bulvių masė dedama į paruoštas skardas 2,5–3 cm sluoksniu. Paviršius aptepamas grietine, išlyginamas.

Kepama orkaitėje. Virtų bulvių apkepą galima ruošti su daržovių, grybų, virtos mėsos įdaru. Tada dedamas 1,5 cm storio bulvių masės sluoksnis, ant jo įdaras, ant įdaro vėl toks pat bulvių masės sluoksnis. Paviršius aptepamas grietinės ir kiaušinių trynių mišiniu arba tik grietine ir kepama orkaitėje.

Iškeptas apkepas pjaustomas porcijiniais gabalais ir patiekiamas su grietine, sviestu, grietinės, pomidorų arba grybų padažu.

174.

Kopūstų apkepas. Švieži kopūstai supjaustomi šiaudeliais ir šutinami. Iššutinta kopūstų masė atvėsinama iki 50–60 °C temperatūros, įmušama kiaušinių ir išmaišoma. Gauta masė dedama į paruoštas skardas ir kepama 15 min. 210–230 °C temperatūroje.

Iškeptas apkepas pjaustomas porcijiniais gabalais ir patiekiamas su grietine, sviestu, grietinės arba pieno padažu.

Morkų apkepas. Šutinta morkų masė atvėsinama iki 30–40 °C temperatūros, įdedama pertrintos varškės ir su cukrumi ištrintų kiaušinių. Paruošta masė dedama į skardas, paviršius aptepamas grietine arba grietine su kiaušiniu ir 210–230 °C temperatūroje kepama 15–20 min. Morkų masę galima maišyti su virtomis ir sutrintomis pupelėmis.

Morkų apkepas pjaustomas porcijiniais gabalais ir patiekiamas su grietine, sviestu, grietinės arba pieno padažu, uogienėmis ir vaisių košėmis.

Daržovių apkepas. Visos daržovės, išskyrus bulves, supjaustomos šiaudeliais ir šutinamos atskirai arba visos kartu, dedant pagal jų šutimo trukmę. Įdedama sviesto.

Baigiant šutinti suberiami žalieji žirneliai ir manų kruopos. Sumaišoma su atskirai išvirtomis ir sutrintomis bulvėmis, atvėsinama, įmušama kiaušinių. Masė sukrečiama 3–4 cm sluoksniu į paruoštas skardas ir apkepama.

Apkepas patiekiamas su grietine, sviestu, pomidorų padažais.

205 pav. Bulvių apkepas

206 pav. Kopūstų apkepas

Daržovių pudingas. Pudingą galima ruošti iš žiedinių arba baltagūžių kopūstų, griežčių, pastarnokų, morkų, gelteklių, brokolių, obuolių. Visos daržovės supjaustomos 4–5 mm dydžio kubeliais. Žiediniai kopūstai ir brokoliai suskirstomi mažais žiedynais, o baltagūžiai kopūstai supjaustomi kvadratėliais. Obuoliai supjaustomi kubeliais ir dedami į pudingą kartu su kiaušinių tryniais. Daržovės iššutinamos. Į atvėsintą masę sudedami kiaušinių tryniai ir iki standžių putų išplakti baltymai. Sudėjus baltymų putas, masė lengvai išmaišoma ir dedama į skardas.

175.

Kepama 15–20 min. 210–230 °C temperatūroje arba verdama garuose.

Iškeptas pudingas pjaustomas porcijiniais gabalais ir patiekiamas su grietine, pieno arba grietinės padažu.

Geriau pudingą apkepti porcijinėse keptuvėlėse arba specialiose formelėse, iš kurių išverstas pudingas gražiau atrodo.

Daržovių pudingai, ypač žiedinių kopūstų ir brokolių, tinka iškilmingoms vaišėms – pietums ar vakarienei.

Moliūgų pudingas su obuoliais. Moliūgai be odelės ir sėklų bei obuoliai be sėklalizdžių supjaustomi kubeliais ir šutinami atskirai. Po to sumaišomi, įberiama manų kruopų ir verdama, kol jos išbrinksta. Masė atvėsinama, dedami su cukrumi ištrinti kiaušinių tryniai, cinamonas ir iki standžių putų išplakti kiaušinių baltymai.

Lengvai išmaišoma, sukrečiama į skardas ir kepama.

Pudingas patiekiamas su grietine arba grietinės padažu.

Morkų pudingas. Į iššutintą ir atvėsintą morkų masę dedami su cukrumi ištrintų kiaušinių tryniai ir iki standžių putų išplakti baltymai. Pudingas kepamas orkaitėje arba verdamas garuose.

Morkų pudingo masę galima sluoksniuoti su obuoliais arba uogomis. Jį galima virti garuose.

Morkų pudingas patiekiamas su grietine, sviestu, grietinės arba pieno padažu, uogienėmis ir vaisių košėmis.

• be padažo apkeptų daržovių patiekalų (vyniotinių, apkepų, pudingų) paviršius ir apačia turi būti rusvai apkepę; • perpjovus patiekalą, bulvės – baltos, kitos daržovės – nepraradusios savo spalvos, nėra nesutrintų bulvių arba manų kruopų gumuliukų, įdaras pasiskirstęs vienodai; • patiekalai pjaustomi lygiais, gražiais porcijiniais gabalais; • skonis – švelnus, daržovės sultingos, nesudžiūvusios.

208 pav. Bulvių ir moliūgų apkepas

6.15. ĮDARYTŲ DARŽOVIŲ PATIEKALAI

207 pav. Saldžiosios bulvės ir morkų pudingas Apkeptų daržovių patiekalų kokybė: • su padažu apkeptų daržovių paviršiuje turi būti lydyto sūrio plėvelė; • patiekalas turi būti vienodai užpiltas padažu; • daržovės turi įgauti aštroką fermentinio sūrio prieskonį; • patiekalas turi kvepėti daržovėmis ir padažu, kuriuo jis užpiltas, be degėsių skonio ir kvapo;

176.

Reikalingas šaukštas ar arbūzams (melionams) skobti skirtas įrankis.

Lepias, minkštas ir vandeningas daržoves (pomidorus, agurkus ir pan.) įdarykite tik praaušusiu įdaru.

Norėdami įtikti kiekvieno šeimos nario skoniui, tokio paties įdaro galite prikimšti į skirtingas daržoves: pomidorus, paprikas, baklažanus, cukinijas ir kt. Įdarytas daržoves tinka patiekti ir kaip karštą, ir kaip šaltą užkandį. Įdarytų daržovių patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • įdaryti galima visas daržoves: kopūstus, pomidorus, saldžiąją papriką, bulves, svogūnus, agurkus, cukinijas, baklažanus, cikorijas, porus, salierus, kaliaropes, pankolius;

177.

• įdaryti skirtos daržovės gali būti tik nuplikomos, o kitos įdaromos visai žalios ir po to apkepamos; • kai kurių daržovių, pavyzdžiui, pomidorų, prieš įdarant nereikia paruošti šiluminiu būdu, tačiau, jei pomidorai labai kieti, juos reikia 2 min. įdėti į verdantį pasūdytą vandenį, nuvarvinti ir nulupti; • jei įdaryti pomidorai bus kepami, jų apačią prieš įdarant keliose vietose subadyti – tada jie nesutrūkinės ir vienodai iškeps; • kitos daržovės: pipirai, baklažanai pirmiausia nuplikomi: • burokėliai išverdami; • moliūgai apverdami; • bulvės nuplikomos arba apverdamos, arba iškepamos su lupena ir pan.; • svogūnai nulupami ir apverdami sūdytame vandenyje su citrinos sultimis ar actu; • parūgštintame vandenyje nupjaunama apačia ir šakute išimami viduriniai sluoksniai, paliekant 2–3 išorinius; • įdaryti tinka prinokę, bet nepernokę, sveiki, kieti ir vidutinio dydžio pomidorai, pipirai, baklažanai ir kitos daržovės; • nupjaunama pomidoro viršūnėlė, išimama sėklinė ir į jos vietą pridedama įdaro; • baklažanai perpjaunami per pusę arba supjaustomi ritinėliais, išimamos sėklos; • melionmoliūgiai nulupami, supjaustomi cilindro formos gabalais, išimamos sėklos ir pusiau išverdami; • agurkai, jaunos cukinijos perpjaunamos išilgai ir, šaukštu išskobus minkštimą, vidų reikia pabarstyti druska ir pipirais; • išskobtą daržovių (pomidorų, jaunų agurkų, bulvių, kaliaropių arba salierų) minkštimą galima sudėti į įdarą arba padažą, kuriuo užpilamos kepamos daržovės; • įdarai gali būti daržovių, daržovių su ryžiais, grybų, mėsos, žuvies ir kt.;

209 pav. Pomidorais įdarytas baklažanas

210 pav. Daržovėmis įdarytos cukinijų puselės

• dažniausiai įdarytos daržovės kepamos ar troškinamos ir patiekiamos kaip karštas patiekalas ar karštas užkandis;

178.

• jei įdarytos daržovės bus kepamos, jos sudedamos į karščiui atsparų indą ir užpilamos paruoštu padažu arba apšlakstomos tirpintu sviestu. Galima apibarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu; • kiekvieną įdarytą daržovę galima suvynioti į aliuminio foliją, sudėti į keptuvą ir iškepti orkaitėje; • įdarytos daržovės patiekiamos su tuo pačiu padažu, kuriame buvo apkeptos ar iššutintos. Įdarytų daržovių patiekalų asortimentas: • įdaryti artišokai; • įdarytas žiedinis kopūstas; • įdarytos daržovės su jogurto padažu; • įdaryti baklažanai; • įdaryta kopūsto gūžė; • įdaryti pomidorai; • įdarytos apkeptos cukinijos; • įdarytos apkeptos paprikos; • įdarytos paprikos; • įdaryti svogūnai; • gruzdintuvėje kepti ir įdaryti artišokai.

Ką reikia žinoti apie daržoves? Įdarymui labiausiai tinka jaunos daržovės. Rinkitės sveikas, tvirtas, panašaus dydžio. Prieš ruošdami, daržoves nuvalykite, nuplaukite ir nusausinkite.

Daržovių vidų skobkite atsargiai, kad nepažeistumėte sienelių. Cukinijos, moliūgai, aguročiai, baklažanai, tautiečių dievinamos bulvės ir spalvotos paprikos idealiai tinka įdarymui. Nereikia pamiršti, kad tokie pat skanūs ir įdaryti pomidorai, svogūnai, burokėliai, kaliaropės, netgi salierai ir agurkai. Svarbu pasitelkti išmonę.

Lengvai paruošiami, prašmatniai atrodantys įdarytų daržovių patiekalai papuoš ne tik kasdienį, bet ir šventinį stalą.

Kas žinotina apie įdarus?

• Įdaras turi būti ruošiamas prieš pat gaminant patiekalą, o ne iš anksto; • sotūs, kvapnūs įdarai gerai dera su švelniomis daržovėmis: cukinijomis, baklažanais, patisonais; • pomidorai, svogūnai, paprikos ir kitos ryškesnio skonio daržovės bus itin skanios su švelniu, subtilaus skonio įdaru; • dažnai receptuose minima gudrybė – įdaro viršų siūloma pabarstyti džiūvėsėliais. Taip įdaras geriau laikosi, o kepant ar troškinant sulaiko susidariusį skystį; • puikus įdaro komponentas – įvairių rūšių ryžiai: rudieji, laukiniai,

179.

ilgagrūdžiai, apvalieji, trumpagrūdžiai ir kt.; • ruošiant įdarą, daržoves geriausia šiek tiek pakepinti, o ryžius – apvirti; • nenaudokite įdarui žalios mėsos. Mėsą būtina pakepinti, šiek tiek atvėsinti ir tik tada ruošti įdarą; • pasistenkite nepridėti per daug įdaro: verdamas, kepamas ar troškinamas jis plečiasi, todėl daržovės gali neišlaikyti formos ir įtrūkti ar suirti. Įdarytos daržovės. Įdaryti galima visas daržoves. Pomidorų prieš įdarant nereikia apdoroti šiluminiu būdu. Saldžiosios paprikos, baklažanai iš pradžių nuplikomi, burokėliai išverdami, moliūgai apverdami, bulvės nuplikomos arba apverdamos ir pan. Įdaroma daržovių mišiniais, daržovėmis su ryžiais, grybais, mėsa.

baklažanų minkštimą. Į keptuvę sudėkite kubeliais pjaustytus pomidorus, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį, supilkite sultinį ir troškinkite ant silpnos ugnies. Į dubenį su svogūnais ir riešutais sudėkite nevirtus ryžius, kepintą baklažano minkštimą, pagardinkite kvapiaisiais pipirais, šaukšteliu druskos ir 1/2 šaukštelio pipirų. Gerai išmaišykite. Išskobtus baklažanus prikimškite įdaro, sudėkite į keptuvę su paruoštu pomidorų padažu ir troškinkite, kol ryžiai išvirs (50–60 min.), vienąkart apverskite. Prieš patiekdami apipilkite citrinų sultimis ir pabarstykite kapotomis petražolėmis.

Baklažanai, įdaryti ėriena, mėtomis ir feta

Livanietiški įdaryti baklažanai Ingredinetai: 6 mažųjų baklažanų; 100 g ilgagrūdžių ar jazminų ryžių; 60 ml alyvuogių aliejaus; 3 šaukštų pinijų riešutų; 1 didelio, smulkiai sukapoto svogūno; 2 smulkiai sukapotų česnako skiltelių; 500 ml vištienos sultinio; 500 g pomidorų; šaukštelio kvapiųjų pipirų; 1/2 citrinos; 3 šaukštų susmulkintų petražolių lapelių.

211 pav. Įdarytos cukinijos

212 pav. Įdarytas patisonas

Gaminimo eiga: Išskaptuokite kiekvieno baklažano minkštimą, palikdami apie 0,5 cm storio sieneles. Praskalaukite šaltu vandeniu, gerai nusausinkite. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, ant vidutinės ugnies pakepinkite riešutus iki aukso spalvos. Riešutus išimkite, o į keptuvę sudėkite svogūnus ir česnakus, pakepinkite, kol įgaus aukso spalvą (apie 6–8 min.) ir sumaišykite dubenyje su riešutais. Atskirai pakepinkite susmulkintą

180.

Ingredientai: 6 nedidelių baklažanų; 500 g maltos ėrienos; 2 šaukštų alyvuogių aliejaus; 1/2 susmulkinto svogūno; 1/2 kubeliais pjaustytos raudonos paprikos; žiupsnelio džiovintų raudonų paprikų; dribsnių; 2 sukapotų česnako skiltelių; 3 šaukštų pomidorų pastos; saujos pakepintų pinijų riešutų; saujos kapotų šviežių mėtų lapelių; 100 g trupintos fetos; druskos, pipirų.

181.

Gaminimo eiga: Perpjaukite baklažanus pusiau (išilgai). Išskobkite minkštimą, palikdami 0,5 cm storio sieneles. Minkštimą stambiai sukapokite ir atidėkite į šalį. Baklažanų puseles pabarstykite druska, pipirais ir palikite ant popierinio rankšluosčio minkštimu žemyn 15–20 min., kad nutekėtų baklažanų viduje susidaręs skystis. Keptuvėje pakepinkite ėrieną, pagardinkite druska ir pipirais. Iš keptuvės išimkite mėsą, atskirdami ją nuo susidariusių riebalų ir sudėkite į švarų dubenėlį. Toje pačioje keptuvėje pakepinkite svogūnus, paprikas ir baklažanų minkštimą. Pagardinkite trupučiu druskos, pipirais ir paprikų dribsniais. Troškinkite 6–8 min. arba kol svogūnai taps permatomi. Sudėkite česnakus ir pakepinkite dar kelias minutes. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite pomidorų pastą, pinijų riešutus, mėtų lapelius, fetą ir mėsą. Gerai išmaišykite. Mase įdarykite baklažanų puseles ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 25–30 min., kol baklažanai suminkštės.

Paprikos, įdarytos bulvių koše Ingredientai: 4 paprikų; bulvių košės (tinka vakarykštė); 1 svogūno; po žiupsnį garstyčių ir kalendrų grūdelių; kmynų; nedidelio gabalėlio imbierų; šiek tiek maltos ciberžolės šaknies; 500 ml pomidorų padažo; šiek tiek druskos ir aliejaus.

1 raudonos paprikos; 1 svogūno; 2 vidutinio dydžio pomidoro; 1 skiltelės česnakų; saujos bazilikų lapelių; alyvuogių aliejaus; 4 šaukštų džiūvėsėlių; 6 šaukštų tarkuoto parmezano.

Gaminimo eiga: Nulupkite baklažaną ir supjaustykite 1 cm kubeliais. 15 min. palaikykite baklažano kubelius sūdytame vandenyje, nusausinkite. Cukiniją perpjaukite per pusę, išskobkite, minkštimą taip pat supjaustykite kubeliais. Kubeliais supjaustykite išvalytą papriką, svogūną ir smulkiai sukapokite česnaką. Nuplikykite verdančiu vandeniu pomidorus, nusausinkite, nulupkite ir supjaustykite 1 cm kubeliais. Visas susmulkintas daržoves (taip pat ir baklažanus) sumaišykite. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite daržoves, kol šiek kiek suminkštės. Įmaišykite smulkintus bazilikų lapelius ir troškiniu įdarykite cukinijų puseles. Sudėkite į karščiui atsparų indą, uždenkite aliuminio folija ir kepkite 200 °C temperatūroje orkaitėje apie 30 min. Atsidenkite, pabarstykite sūrio ir džiūvėsėlių mišiniu, kepkite dar 20 min., kol gražiai apskrus.

Gaminimo eiga: Smulkiai sukapokite svogūną ir nuluptą imbierų šaknies gabalėlį. Pakaitinkite keptuvėje aliejų, kelias sekundes pakepinkite garstyčias, kalendrų grūdelius ir kmynus, įmaišykite svogūną ir imbierą, pabarstykite juodaisiais pipirais ir druska.

Sumaišykite su bulvių koše. Nupjaukite paprikų viršū¬nėles, išimkite sėklas ir sėklalizdžius, vidų šiek tiek pabarstykite malta ciberžole ir įdarykite bulvių koše.

Sudėkite įdarytas paprikas į karščiui atsparų indą, apipilkite pomidorų padažu ir kepkite apie 20 min. 200 °C temperatūros orkaitėje.

Cukinijos, įdarytos daržovių troškiniu Ingredientai: 2 cukinijų; 1 vidutinio baklažano;

182.

213 pav. Cukinijos, įdarytos daržovių troškiniu

183.

Paprikos, įdarytos vištiena ir pievagrybiais Ingredientai: 6 įvairių spalvų paprikų; 300 g vištienos filė; 2 morkų; 2 svogūnų; 100 g pievagrybių; 4 šaukštų aliejaus; vištienos sultinio; šviežių petražolių ir krapų; druskos ir pipirų pagal skonį.

Gaminimo eiga: Nupjaukite, nepažeisdami paprikų, jų viršūnėles, išimkite sėklas. Paprikas nuplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu, nusausinkite. Vištieną, tarkuotas morkas, smulkintus pievagrybius ir svogūną pakepinkite aliejuje, pabarstykite druska ir pipirais. Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite kapotus žalumynus ir šiuo įdaru prikimškite paprikas. Dėkite į troškintuvą, užpilkite vištienos sultiniu ir troškinkite 10–15 min.

214 pav. Paprikos, įdarytos vištiena ir pievagrybiais

184.

Varške įdaryti cukinijų žiedai

Ingredientai: 12 cukinijų žiedų; saulėgrąžų aliejaus kepimui; jūros druskos ir citrinų sulčių patiekimui. Įdarui reikės: 250 g kreminės varškės; 25 g parmezano; smulkiai tarkuotos 1/2 citrinos žievelės; 12 plėšytų bazilikų lapelių; 1 šaukšto grietinės; Tešlai reikės: 150 g miltų; 1 šaukštelio kepimo miltelių; 250 ml gazuoto vandens.

Gaminimo eiga: Cukinijų žiedai turi būti labai švieži, ką tik nuskinti ir vos pradėję skleistis. Juos gerai nuplaukite, kruopščiai apžiūrėkite viduriuką: jei yra, išrinkite vabzdžius, išgnybkite piesteles ir kuokelius.

Sumaišykite visus įdarui skirtus komponentus ir rankomis suformuokite 12 rutuliukų. Švelniai praskleiskite gėles ir tarp žiedlapių įsprauskite įdaro rutuliuką. Žiedlapių viršūnėles atsargiai užsukite, kad neiškristų įdaras.

Iš miltų ir gazuoto vandens paruoškite tešlą. Ji turi būti skystos grietinėlės tirštumo.

Keptuvėje įkaitinkite tiek aliejaus, kad būtų lengva gruzdinti ir šis apsemtų žiedus.

Ar gerai įkaito, patikrinkite įlašinę šaukštelį tešlos: aliejus turi pradėti burbuliuoti, o tešla greitai virsti aukso spalvos.

Pamirkykite žiedus į tešlą ir kepkite karštame aliejuje, po 3–4 žiedus vienu metu. Apkepinkite iš abiejų pusių po 2–3 min.

Tešla turėtų būti traški, švelnios auksinės spalvos.

Išimkite ir padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad nutekėtų riebalų perteklius.

Pabarstykite jūros druska, pašlakstykite 215 pav. Įdaryti cukinijų žiedai citrinų sultimis ir patiekite.

185.

Jautiena, ryžiais ir pupelėmis įdaryta paprika

186.

187.

Įdaryti artišokai

Įdarytos bulvės

216 pav. Bulvių paruošimas įdarymui Bulvės švariai nuplaunamos ir nusausinamos su popieriniu rankšluosčiu. Bulves subadyti, kad kepant nesusproginėtų ir greičiau iškeptų Bulvės ištepamos alyvuogių aliejumi ir kepamos orkaitėje maždaug 200 °C temperatūroje apie 45–70 min. (priklausomai nuo bulvių dydžio).

217 pav. Įdarytos bulvės

188.

218 pav. Artišokų paruošimas Artišokas švariai nuplaunamas, pašalinami lapai nuo stiebo. Nukerpami artišokų lapeliai ir nupjaunama viršūnė. Artišokas apšlakstomas citrinų sultimis, kad nepajuoduotų.

219 pav. Artišokų paruošimas

189.

Sutrumpinamas artišoko kotas, likęs nulupamas. Kotas būtinai patepamas citrinos sultimis. Artišokas perpjaunamas, išimamas nevalgomas vidus ir vėl pašlakstoma citrinos sultimis.

Galima artišokus įdaryti ir taip:

220 pav. Artišokų paruošimas

190.

191.

6.16. DARŽOVIŲ SUFLĖ (ORO PYRAGAS) Suflė (prancūziškai „pūsti“) – tai labai skanus, virtas garuose arba keptas orkaitėje patiekalas. Suflė – prancūziškas orinio apkepo pavadinimas. Gaminamas iš smulkiai supjaustytų daržovių ar vaisių (košių), kumpio, sūrio, grybų, žuvies ir plaktų baltymų.

Suflė skiriasi nuo įprastų apkepų pirmiausia tuo, kad į ją dedami kiaušinių baltymai turi būti labai standžiai išplakti. Toks kepinys būna nepaprastai lengvas. Į bet kurią apkepo tešlą įdėję daugiau baltymų putų, turėsite purią, apetitą žadinančią suflė.

• kai suflė pakyla iki indo, kuriame kepa, viršaus, padidinkite orkaitės temperatūrą iki 190 °C. Kepkite apie 30 min.; • kepant nevarstykite orkaitės durelių; • suflė iš orkaitės išimkite labai atsargiai, kad nesukristų; • kepama prieš pat patiekiant; • suflė tiekiama tuose pačiuose induose, kuriuose kepė; • atskirai duodamas šaltas pienas arba grietinėlė, kokteilis ar sultys.

222 pav. Moliūgų suflė 221 pav. Cukinijų suflė Suflė paruošimo, patiekimo ypatumai: • baltymus išplakti iki labai standžių putų; • suflė labai kyla, todėl reikia pripilti tik 2/3 kepimo formos tūrio; • jokiu būdu netepkite riebalais formos kraštų, kitaip puri tešla vėl nuslys žemyn ir suflė sukris; • geriausia suflė kepti tinka plono, karščiui atsparaus stiklo, porceliano arba keramikinės formos indas. Indo sienelės turi būti nestoros, o kraštai – statūs ar šiek tiek platėjantys į viršų; • kad suflė geriau iškiltų, indą su mase įstatykite į kitą šiek tiek didesnį indą, ant kurio dugno įpilta 2–3 cm vandens ir viską kartu kiškite į karštą orkaitę 170 °C temperatūroje;

192.

Brokolių-žiedinių kopūstų suflė Ingredientai (4 porcijoms): 500 g žiedinių kopūstų; 500 g brokolių; 4 kiaušinių; 2 kiaušinių baltymų; 100 g fermentinio sūrio (,,Gouda“); druskos, žiupsnelio cukraus, pipirų, muskato; riebalų formai ištepti.

Gaminimo eiga: Žiedinį kopūstą ir brokolį nuplaukite ir padalinkite žiedynėliais. Juos 10–15 min.

193.

virkite pasūdytame vandenyje, dar įbėrę žiupsnelį cukraus. Tada supilkite į rėtį ir nuvarvinkite.

Kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų. Trynius sukite su druska, pipirais, muskato riešutu, kol pasidarys putos.

Kiaušinių baltymus išplakite iki standumo. Sutarkuokite sūrį. Pusę išplaktų kiaušinio baltymų sumaišykite su tarkuotu sūriu ir sukrėskite į trynius.

Tada atsargiai įmaišykite daržoves.

Galiausiai sukrėskite likusias baltymų putas ir tešlą išmaišykite. Formos dugną patepkite riebalais ir supilkite tešlą.

Kepkite 25–30 min. 175 °C temperatūros orkaitėje.

224 pav. Špinatų suflė 223 pav. Brokolių-žiedinių kopūstų suflė

Špinatų suflė Ingredientai (4 porcijoms): 1000 g šviežių špinatų; 2 nedidelių svogūnų; 70 g sviesto, 1/2 skiltelės česnako; 30 g miltų, 1/4 1 pieno; 2 valg. š. grietinėlės, 4 kiaušinių; 2 kiaušinių baltymų; druskos, maltų pipirų, muskato riešuto; 50 g tarkuoto sūrio (,,Emmentaler“); sviesto formoms ištepti.

Gaminimo eiga: Špinatus perrinkite, nupjaukite storus kotus. Lapus sudėję į rėtį, nuplaukite tekančiu vandeniu. Špinatus sumeskite į pasūdytą verdantį vandenį ir netrukus kiaurasamčiu išgriebkite. Lapus smulkiai supjaustykite ir nuspauskite vandenį.

Svogūnus nulupkite, smulkiai sukapokite, česnaką išspauskite česnakų spaudykle.

Keptuvėje pakaitinkite 1 valg. š. sviesto, pakepinkite svogūnus ir česnaką. Suberkite

194.

špinatus ir dar truputį pakaitinkite.

Likusį sviestą išlydykite ir jame kepinkite miltus, kol pagels. Po truputį įplakite pieną ir padažą maišydami virkite 10–15 min. ant stiprios ugnies. Į puodą, nuėmę nuo viryklės, įmaišykite grietinėlę ir kiaušinių trynius. Padažą paskaninkite pipirais, druska ir muskato riešutu, suberkite sūrį. Padažą išmaišykite su špinatais. Sukrėskite baltymus, išplaktus iki standžių putų, ir viską atsargiai išmaišykite. Tešlą išpilstykite į formeles, prieš tai jų dugnus patepę riebalais.

Kepkite maždaug 20 min. 200 °C temperatūros elektrinėje orkaitėje.

Morkų suflė Ingredientai (4 porcijoms): 300 g morkų; 4 kiaušinių; 2 kiaušinių baltymų; 1 valg. š. rupių kvietinių miltų; 75 g grietinėlės; druskos, šviežiai maltų baltųjų pipirų, kalendros, petražolių lapelių; riebalų formoms patepti.

Gaminimo eiga: Nulupkite morkas, supjaustykite gabaliukais ir pašutinkite mažame vandens kiekyje. Suminkštėjusias sutrinkite. Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Trynius išsukite su miltais, grietinėle ir prieskoniais. Įmaišykite iki standumo išplaktus kiaušinių baltymus.

Petražoles nuplaukite, nuvarvinkite, smulkiai supjaustykite ir suberkite į tešlą.

Išmaišykite. Tešlą supilkite į formeles, prieš tai riebalais ištepę jų dugnus.

Kepkite 25 min. 200 °C temperatūros elektrinėje orkaitėje.

225 pav. Morkų suflė

195.

Brokolių suflė

• daržovės troškinamos storu dugnu puode su gerai uždengiamu dangčiu; • troškiniams ruošti gali būti naudojami moliniai indai; • daržovės troškinamos su pomidorų tyre, padažais, sultiniais ir pan.; • troškinant skysčio pilama nedaug (30 % nuo produktų svorio); • moliūgus, aguročius, pomidorus ir kitas vandeningas daržoves galima troškinti be skysčio; • troškiniams naudojamos skirtingos daržovės troškinamos atskiruose induose, tik po to sumaišomos. Taip siekiama, kad kiekviena jų rūšis išlaikytų specifinį skonį ir spalvą; • jeigu troškinamas daržovių mišinys viename puode, apkepintos daržovės dedamos troškinti pagal jų suminkštėjimo laiką; • jeigu naudojamas padažas su miltais, jis supilamas troškinimo pabaigoje ir baigiama troškinti; • po troškinimo daržovės turi būti išlaikiusios savo formą, šiek tiek traškios (80 % gatavumo).

Ingredientai: 400 g brokolių (šviežių arba šaldytų); 4 kiaušinių; 2 kiaušinių baltymų; 3 valg. š. riebios grietinės; 1 arbat. š. rupiai maltų kvietinių miltų; 1 valg. š. kapotų graikiškų riešutų; maltų baltųjų pipirų, druskos; riebalų formoms patepti.

Gaminimo eiga: Brokolius nuplaukite ir išpjaustykite žiedynėliais. Juos šutinkite maždaug 15–20 min. mažame vandens kiekyje.

Kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų.

Trynius išsukite su prieskoniais, miltais ir grietine. Sukrėskite iki standumo išplaktus kiaušinių baltymus ir sukapotus riešutus. Tešlą išpilstykite į prieš tai paruoštas formeles. Kepkite maždaug 25 min. 200 °C temperatūros orkaitėje.

Patiekimas: • troškintos daržovės patiekiamos giliose metalinėse, keraminėse lėkštėse arba moliniuose indeliuose, kuriuose buvo troškinamos; • jos patiekiamos su tais pačiais padažais, kuriuose buvo troškinamos, pabarstytos smulkiai supjaustytais žalumynais.

226 pav. Brokokių suflė

6.17. TROŠKINTI DARŽOVIŲ PATIEKALAI Troškinti daržovių patiekalai ir garnyrai. Visos daržovės (išskyrus kopūstus ir burokėlius) prieš troškinant apkepinamos ir tik tada troškinamos 90–95 °C temperatūroje sultinyje arba padaže.

Troškintų daržovių patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • troškinimui tinka visos daržovės; • atsižvelgiant į sezoną ir turimą daržovių asortimentą, daržovių troškinį galima gaminti įvairiai; • troškinimui daržovės pjaustomos stambiai: kubeliais, griežinėliais, skiltelėmis, lazdutėmis ir kt.; • troškinamiesiems patiekalams daržovės pusiau iškepamos; • baltagūžius kopūstus (šviežius ir raugintus), burokėlius, agurkus galima troškinti ir neapkeptus; • troškinamas neaukštoje 90–95 °C temperatūroje patiekalas praras mažiau maistingųjų medžiagų;

196.

Naudojimas: • troškintos daržovės naudojamos garnyrams prie mėsos, paukštienos, žuvies patiekalų, ypač troškintų patiekalų arba kaip sudėtinė garnyro dalis.

Troškintų daržovių patiekalų asortimentas: • troškinti kopūstai; • troškinti kopūstai su grybais; • troškinti burokėliai; • troškinti burokėliai su obuoliais; • troškintos bulvės su grybais ir svogūnais; • troškintos morkos su ryžiais ir džiovintomis slyvomis; • daržovių troškinys; • garbanotųjų kopūstų balandėliai; • vynuogių lapų balandėliai.

Troškintų daržovių patiekalų asortimentas (naujovės): • ankstyvieji baltagūžiai kopūstai su baltuoju vynu; • ratatulė; • balandėliai su grybų įdaru;

197.

• • •

rauginti kopūstai, troškinti vyne; lapiniai kopūstai su karamelinėmis bulvėmis; svogūnų troškinys.

Troškinti kopūstai patiekiami užbarstyti susmulkintais žalumynais. Tinka kaip garnyras ar garnyro sudedamoji dalis prie mėsos, žąsienos, antienos, keptų bulvių.

Troškinti kopūstai su grybais. Švieži grybai supjaustomi kvadratėliais ir iškepami.

Džiovinti grybai išverdami, supjaustomi šiaudeliais ir pakepinami. Marinuoti grybai išplaunami ir susmulkinami. Paruošti grybai sumaišomi su troškintais kopūstais bei keptomis bulvėmis ir dar pakaitinami.

Troškinti burokėliai. Burokėlius galima troškinti žalius ir pusiau virtus. Žali burokėliai supjaustomi kubeliais arba šiaudeliais, užpilami trupučiu sultinio ir troškinami. Kai burokėliai suminkštėja, dedama pakepintų svogūnų, baltojo arba grietinės padažo, beriama druskos, pipirų ir dar 10–15 min. troškinama. Burokėlius galima paruošti ir be svogūnų. Įpusėjus troškinti, į troškinį galima įpilti acto.

Dažniausiai acto pilama, kai troškinys apšlakstomas baltuoju padažu. Virti burokėliai nulupami ir supjaustomi šiaudeliais arba kubeliais. Supjaustyti burokėliai dedami į puodą kartu su pakepintais svogūnais, užpilami grietinės padažu ir 10–15 min. troškinami.

Troškinti burokėliai patiekiami kaip atskiras patiekalas, o parūgštinti ypač tinka prie jautienos, žvėrienos.

227 pav. Troškintos daržovės su obuoliais Troškintų daržovių patiekalų paruošimas.

Troškinti kopūstai. Švieži kopūstai supjaustomi šiaudeliais, užpilami sultiniu ir, greitai užvirinus, troškinami uždengtame inde ant silpnos kaitros. Švieži kopūstai greitai ištroškinami, todėl truputį patroškinus dedamos šiaudeliais supjaustytos ir pakepintos prieskoninės daržovės su pomidorų tyre. Baigiant troškinti įpilama acto, įberiama druskos, pipirų, laurų lapelių ir dedama baltojo padažo. Užverdama ir dar pagardinama pagal skonį.

Troškinamus kopūstus galima parūgštinti svarainių, spanguolių sultimis.

Rauginti kopūstai perrenkami, stambiai supjaustyti – sukapojami ir, užpylus truputį sultinio, troškinami. Rauginti kopūstai troškinami apie 2 val. Iki troškinimo pabaigos likus 20–30 min., dedamos pakepintos prieskoninės daržovės. Jei rauginti kopūstai nėra per rūgštūs, dedama pomidorų tyrė. Jei kopūstai sukapoti, prieskoninės daržovės pjaustomos kubeliais, jei nekapoti – šiaudeliais. Baigiant troškinti įberiama druskos, cukraus, pipirų, laurų lapelių, dedama baltojo padažo. Užvirinama ir, jeigu reikia, dar beriama druskos, cukraus. Į troškintus kopūstus galima dėti džiovintų ar marinuotų grybų, džiovintų slyvų ir kt. Grybai ruošiami atskirai ir sumaišomi su troškintais kopūstais.

198.

228 pav. Troškinti burokėliai Troškintos morkos su ryžiais ir slyvomis. Nuskustos morkos ir petražolės supjaustomos kubeliais. Slyvos nuplaunamos, užpilamos šaltu vandeniu ir išverdamos.

Baigiant virti, įberiama cukraus. Daržovės apkepinamos, užpilamos slyvų nuoviru,

199.

pasūdomos ir 10 min. troškinamos. Suberiami nuplauti ryžiai ir baigiama troškinti.

Tada sudedamos virtos slyvos ir išmaišoma.

Balandėliai su daržovių įdaru. Kopūstų gūžės apverdamos ir pasūdomos.

Apvirtų gūžių lapai suskirstomi, storieji kotai išmušami. Ant kiekvieno lapo dedama daržovių įdaro ir suvyniojama voko forma. Paruošti balandėliai sudedami į keptuvą arba skardą, užpilami grietinės arba grietinės su pomidorais padažu ir apkepami orkaitėje. Iš pradžių balandėlius, apteptus grietine, galima apkepinti orkaitėje, sudėti į puodą ir, užpylus padažu, ištroškinti.

Mėsos įdaras. Mėsos įdarui antros rūšies jautiena arba kiauliena sumalama, pridedama pakepintų svogūnų, druskos, pipirų ir įpilama vandens, kad įdaras būtų sultingesnis. Įdarą galima paruošti iš jautienos ir kiaulienos mišinio.

Varškės su rūkyta mėsa įdaras. Varškė ištrinama, pridedama kubeliais pjaustytos, rūkytos virtos šoninės, susmulkintų svogūnų laiškų arba pakepintų ropinių svogūnų.

Viską išmaišius, gaunamas įdaras, kuriuo įdaromi „kaimiški cepelinai“.

Rūkytos mėsos įdaras. Virta rūkyta šoninė supjaustoma kubeliais, pridedama pakepintų svogūnų arba svogūnų laiškų ir pipirų. Viską sumaišius, įdaromi „žemaitiški“ cepelinai.

Grybų įdaras. Svogūnai supjaustomi šiaudeliais ir pakepinami. Baigiant kepti, suberiami virti, džiovinti grybai, supjaustyti šiaudeliais, druska ir pipirai.

229 pav. Balandėliai su daržovių įdaru Daržovių patiekalų kokybė: • troškintos daržovės turi būti gerai ištroškintos, bet išlaikiusios formą (bulvės gali būti ir sukritusios); • kubeliai apkepę rusva plutele; • troškintų daržovių spalvą lemia padažas: • su pomidorų padažu troškintų daržovių spalva turi būti tamsiai raudona; • su raudonu padažu – šviesiai rusva; • paragavus jaučiamas malonus, aštrokas, be degėsių daržovių skonis.

6.18. LIETUVIŠKI DARŽOVIŲ PATIEKALAI Tarkuotų bulvių didžkukuliai (cepelinai). Nuskustos bulvės sutarkuojamos, nusunkiamos (jų svoris sumažėja perpus). Sunkai nusistovėjus, skystis nupilamas, o krakmolas sukrečiamas atgal į tarkuotų bulvių masę. Kad masė būtų minkštesnė, į ją dedama virtų bulvių. Bulvės išverdamos su lupenomis, nulupamos ir sutrinamos.

Pasūdyta masė gerai išmaišoma. Iš paruoštos masės šlapiomis rankomis ant delno išplojamas paplotėlis, ant jo dedama įdaro (mėsos, grybų, varškės, rūkytos mėsos) ir daromi anties kiaušinio dydžio bei formos didžkukuliai (porcija – 2 didžkukuliai). Jie dedami į verdantį, pasūdytą vandenį. Kad neištižtų, reikia greitai užvirinti. Verdama apie 20 min. Įdaras gali būti įvairus: mėsos, grybų, varškės su rūkyta mėsa, rūkytos mėsos.

200.

230 pav. Tarkuotų bulvių didžkukuliai (cepelinai) Bulvių dubenėliai. Tarkuotų bulvių masė paruošiama kaip didžkukuliams. Iš tos masės, voliojant tarp drėgnų delnų, daromi kukuliukai. Vienoje kukuliuko pusėje įspaudžiama duobutė – gaunamas į dubenėlį panašus gaminys. Porcija – 14–15 dubenėlių. Paruošti dubenėliai verdami apie 10–15 min. Tiekiami užpilti spirgučių padažu.

231 pav. Bulvių dubenėliai Bulviniai vėdarai.

Bulvės sutarkuojamos, šiek tiek nusunkiamos (15 % skysčio). Masė pasūdoma, įdedama kepintų svogūnų, maltų pipirų, gerai išmaišoma ir sukemšama į gerai išvalytas žarnas (svarbu nekimšti per daug, nes kepami vėdarai brinksta ir gali sutrūkinėti). Paruošti vėdarai 232 pav. Bulviniai vėdarai dedami į riebalais išteptas skardas. Prieš

201.

dedant į orkaitę, vėdarai šiek tiek subadomi, kad kepdami nesutrūkinėtų. Vėdarai kepami orkaitėje 250–260 °C temperatūroje. Šiek tiek pakepus, vėdarai apverčiami, kad gražiai apkeptų abi pusės. Iškepti vėdarai pjaustomi porcijomis, patiekiami su spirgučių padažu arba riebalais ir pakepintais svogūnais.

Bulvių plokštainis. Bulvės sutarkuojamos, dalis skysčio nupilama. Dedama spirgučių, beriama druskos. Viską išmaišius, masė pilama į riebalais pateptas skardas 2,5–3 cm storio sluoksniu. Į masę vietoj spirgučių galima dėti kubeliais supjaustytos virtos rūkytos šoninės. Kepama orkaitėje 220–230 °C temperatūroje. Iškepęs plokštainis pjaustomas porcijiniais gabalais ir patiekiamas su spirgučių padažu giliose keraminėse lėkštėse.

Bulviniai blynai. Žalios bulvės sutarkuojamos, dedama kiaušinių, druskos ir, gerai išmaišius, kepami blynai. Tiekiami plokščiose porceliano lėkštėse, su grietine arba spirgučių padažu. Grietinė pilama šalia blynų arba paduodama atskirai porceliano padažinėse.

233 pav. Bulviniai blynai Bulviniai blynai su varške. Bulvės sutarkuojamos, dalis skysčio nupilama, dedama pertrintos varškės, kiaušinių, įberiama druskos ir išmaišius kepami blynai.

Tiekiami su varškės ir grietinės padažu (pertrinta varškė sumaišoma su grietine ir įberiama druskos).

Tarkainiai. Bulvės sutarkuojamos, nusunkiamos, įdedama pertrintos varškės, kiaušinių ir įberiama druskos. Viską gerai išmaišius, gaminami paplotėliai. Jie dedami ant riebalais išteptų skardų ir kepami orkaitėje 250–260 °C temperatūroje. Iškepti paplotėliai sudedami į puodą, užpilami sviestu su grietine ir 5–6 min. troškinami.

Virtų bulvių cepelinai. Bulvės išverdamos, nulupamos, karštos sutrinamos, atvėsinamos iki 40 °C temperatūros. Tada įmušami kiaušiniai, suberiamas krakmolas ir viskas gerai išmaišoma. Iš paruoštos masės, įdedant įdaro, daromi ovalūs cepelinai.

Jie įdaromi varškės arba virtos mėsos įdarais (žr. p. 230). Įdaro varškė pertrinama, pasūdoma, pridedama kiaušinių ir išmaišoma. Paruošti cepelinai pavoliojami krakmole, sudedami į verdantį pasūdytą vandenį ir apie 5–10 min. verdama, vandeniui nesmarkiai kunkuliuojant. Užvirinti reikia greitai, kad cepelinai ne taip ištižtų.

Tiekiama po du su sviesto ir grietinės padažu.

202.

Virtų bulvių didžkukuliai. Bulvės išverdamos, nulupamos, karštos sutrinamos, atvėsinamos iki 40 °C temperatūros. Tada įmušama kiaušinių, įberiama krakmolo ir viskas gerai išmaišoma. Iš paruoštos masės daromi ovalūs didžkukuliai. Jie įdaromi varškės arba virtos mėsos įdarais, pavoliojami krakmole, dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir lėtai verdama apie 5–10 min. Tačiau užvirinti reikia greitai, kad neištižtų.

Bulviniai rageliai. Virtos karštos bulvės sutrinamos. Masė atšaldoma iki 30–40 °C temperatūros, įmušama kiaušinių, įberiama miltų ir gerai išmaišoma. Iš masės daromi įdaryti voleliai nusmailintais galais. Jie suvilgomi kiaušinių plakiniu, pavoliojami džiūvėsėliuose ir sulenkiami ragelių forma. Kepami riebaluose. Porcija – du rageliai, užpilti sviestu arba grybų padažu. Įdaras gali būti iš virtos vištienos, vištienos valgomųjų atliekų, troškintos veršienos arba jautienos. Paruošta mėsa sumalama, sudedami pakepinti svogūnai, smulkiai sukapoti kietai virti kiaušiniai, įberiama druskos, pipirų ir gerai išmaišoma. Žemaičių blynai. Į atvėsintą virtų ir sutrintų bulvių masę beriama krakmolo, įmušama kiaušinių ir išmaišoma. Iš masės gaminami apvalūs, džiūvėsėliuose pavolioti blynai su virtos mėsos įdaru. Kepami su riebalais. Tiekiama po du su sviesto ir grietinės arba grybų padažu. Švilpikai. Virtos karštos bulvės sutrinamos, atvėsinamos iki 30–40 °C temperatūros, įdedama miltų, kiaušinių ir viskas išmaišoma. Iš tokios masės daromi 1 cm storio, 3–3,5 cm ilgio švilpikai: suvoliojamas volelis, jis suplojamas ir supjaustomas reikiamo dydžio rombais. Švilpikai dedami į riebalais išteptas ir miltais pabarstytas skardas, paviršius aptepamas kiaušinių trynių plakiniu ir kepama orkaitėje. Iškepti švilpikai dedami į puodą, užpilami riebalais bei grietine ir 3–5 min. troškinami.

234 pav. Bulviniai rageliai

235 pav. Švilpikai

Garnyrai Bulvių apkepas, įdarytos bulvės, bulvių suflė, traškus bulvių apkepas, bulvių roželės, daržovių suktinukai, morkų kukulaičiai, vyniotinis su špinatais, cukinijų „vėduoklės“.

236 pav. Bulvių roželės

237 pav. Su lupena keptos ir sūriu įdarytos bulvės

203.

TAI ĮDOMU! Gurmanai ne veltui labai mėgsta artišokus. Subtilų, švelniai kartoką artišokų skonį užtikrina cinarinas – medžiaga, kuri, beje, gydo ir skrandį, tulžies pūslę bei kepenis.

Taigi artišoką galima priskirti ir vaistiniams augalams.

238 pav. Artišokai

239 pav. Artišokai su padažu

Ši daržovė karališka laikoma ne tik dėl savo ypatingo skonio. Šparagus valgyti sveika: juose daug vitamino C, kalcio ir fosforo. Be to, šparaguose esančios veikliosios medžiagos skatina inkstų veiklą ir kartu išvaro organizme susikaupusius šlakus.

Pankoliai kaip kultūrinis augalas auginami Viduržemio jūros šalyse ir Rytų Azijoje, tačiau iš tikrųjų jie yra „klasikinė“ italų daržovė. Pankoliai paperka savo subtiliu, tik jiems būdingu skoniu ir tuo, kad juose yra gausybė įvairiausių mineralinių medžiagų.

241 pav. Pankoliai

242 pav. Troškinti pankoliai su sūriu

Verta prisiminti išsigelbėjusio Odisėjo istoriją. Sudužus laivui, Ogipijos saloje nimfa Kalipsė be kitų valgių, siekdama Odisėjo meilės ir palankumo, jam davė valgyti ir salierų. Be to, šios daug mineralinių medžiagų turinčios daržovės skonis tikrai nuostabus.

6.19. GRYBŲ PATIEKALAI

240 pav. Šparagai su parmezanu

204.

Grybai maistui vartojami nuo seniausių laikų. Juos valgė senovės Graikijos ir Romos gyventojai. Grybų reikšmė kulinarijoje didelė, jie kvapnūs, turi daug ekstrahuojamų medžiagų ir paskanina kitus produktus. Grybų nuoviras ir padažai „nenusileidžia“ mėsos sultiniui ir padažams.

Pasaulyje yra daugiau nei milijonas grybų rūšių. Aišku, kartu su tais, kurių, nors jie ir grybai, nei rinkti, nei valgyti neišeina. Juk penicilinas irgi grybas. Jį palikime farmacininkams, o mus domina tie grybai, kuriuos galima valgyti.

Valgomieji grybai auga miške arba yra specialiai auginami. Vienas svarbiausių dalykų yra saugumas, nes nemažai grybų rūšių negalima valgyti. Kultūriniai grybai visi yra valgomi, o su miško grybais reikia būti ypač atsargiems. Nežinomų grybų nerinkite, o jei abejojate, irgi nerinkite ir nepirkite.

Grybai privalo būti švieži, t. y. ką tik iš miško. Apžiūrėkite grybo kotelį, ar nesudžiūvęs.

Prekiaujama kultūriniais grybais visus metus, miško grybai pasirodo balandžio pabaigoje (bobausiai), kiti – nuo vasaros.

205.

Valgomųjų kelmučių kepuraičių apatinės pusės lakšteliai yra balti, rusvi arba gelsvi. Netikrųjų kelmučių lakšteliai – geltonai žalios, pilkai alyvinės, geltonos arba juodai alyvinės spalvos. Grybus reikia labai rūpestingai peržiūrėti, kad nepatektų nuodingųjų. Nenaudoti peraugusių grybų, nes jais taip pat galima apsinuodyti.

243 pav. Voveraitės su bulvėmis 244 pav. Grybai

Grybų maistinė vertė Maistui vartojami švieži, džiovinti, marinuoti ir sūdyti grybai. Grybai yra vertingas maisto produktas. Pagal cheminę sudėtį jie prilygsta jautienai. Grybuose yra baltymų, šiek tiek riebalų, vitaminų, mineralinių medžiagų ir daug kvapiųjų medžiagų. Net ir nedaug grybų pridėjus prie kitų patiekalų, pagerėja jų skonis. Grybuose yra nemažai ląstelienos, kurią labai sunkiai veikia virškinimo sultys. Organizmas kiek lengviau pasisavina šią medžiagą, jei džiovinti grybai naudojami miltelių pavidalu, nes, malant mechaniškai, suardoma ląsteliena.

Grybai naudojami šaltiems patiekalams, sriuboms, padažams ir antriesiems patiekalams gaminti.

Labiausiai mūsų krašte paplitę grybai yra baravykai, raudonikiai, šilbaravykiai, lepšiai, kazlėkai, voveraitės, ūmėdės, rudmėsės, grūzdai, kelmučiai ir kt.

Vertingais grybais laikomi ir pievagrybiai, tačiau žmonės dažnai jų neskiria nuo žalsvosios musmirės. Pievagrybio kepuraitės apačioje lakšteliai rausvi arba rudi, o žalsvosios musmirės – balti. Be to, užaugusi žalsvoji musmirė ant koto turi viršutinį ir apatinį žiedą, o pievagrybiai – tik viršutinį. Žalsvoji musmirė labai nuodinga. Į tikrąjį baravyką labai panašus kartusis arba netikrasis baravykas. Jo kepuraitės apačios paviršius yra baltas, toliau – rausvas, perpjovus baltasis minkštimas patamsėja. Netikrasis baravykas yra labai kartus ir, patekęs tarp kitų grybų, sugadina visą patiekalą. Į kelmučius panašūs labai nuodingi grybai vadinami netikraisiais kelmučiais.

206.

Pagal dydį

Pagal kulinarinį apdorojimo būdą

Smulkūs

Nepjaustyti

Troškinti, kepti, virti, gaminti salotoms

Vidutinio stambumo

Nupjauti kepurėles

Troškinti, kepti, virti

Stambūs

Kepurėles ir kotus pjaustyti šiaudeliais, kubeliais, skiltelėmis

Sriuboms virti, padažams gaminti, įdarams skaninti, salotoms ruošti

Džiovinti

Pjaustyti šiaudeliais, kubeliais, skiltelėmis

Sultiniams virti, padažams gaminti, įdarams skaninti, salotoms ruošti

Sūdyti

Stambius pjaustyti skiltelėmis, smulkių nepjaustyti

Salotoms, garnyrams

Marinuoti

Stambius pjaustyti skiltelėmis, smulkių nepjaustyti

Salotoms, garnyrams

207.

Grybų pirminis paruošimas Švieži grybai tuoj paruošiami, kad nesugestų. Pirmiausia nuo grybų nuvalomos žemės, nupjaustomos apgedusios dalys. Pašalinus sukirmijusius, grybai suskirstomi į smulkius, vidutinio stambumo ir stambius. Tada plaunami ir pjaustomi. Smulkūs grybai nesmulkinami, vidutinio stambumo grybų kepurėlės nupjaunamos, storesni kaip 1,5 cm kotai – susmulkinami. Stambių grybų ir kepurėlės, ir kotai smulkinami.

Kai kurių grybų (pavyzdžiui, ūmėdžių, kazlėkų) kepurėlės odelė, kurioje būna nuodingųjų medžiagų, nulupama. Ant kazlėkų kepurėlės ir po ja esanti lipni plėvelė nutraukiama. Taip paruošti grybai sudedami į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinami 5–10 min. Baravykai nevirinami, tik 2–3 kartus nuplikomi karštu vandeniu (nuodingosios medžiagos labai lengvai tirpsta vandenyje ir todėl lieka nuovire). Nulupamos pievagrybių kepurėlės apačioje esančios plėvės ir kepurėlės odelė. Po to grybai perplaunami parūgštintu arba pasūdytu vandeniu ir verdami parūgštintame vandenyje. Bobausiai bei briedžiukai gerai nuplaunami ir verdami dideliame vandens kiekyje. Kelis kartus nupilant vandenį, pašalinamos visos nuodingosios medžiagos.

Džiovinti grybai perrenkami, gerai nuplaunami ir pamerkiami į šaltą vandenį.

Mirkoma 3–6 val., po to verdama.

Sūdyti grybai, išimti iš sūrymo, nuplaunami šaltu vandeniu, sūrūs išmirkomi, dideli perpjaunami į keletą dalių.

Marinuoti grybai. Jei marinuoti grybai persūdyti, jie gerai nuplaunami šaltu vandeniu ir paskui pjaustomi pagal tai, kokie patiekalai iš jų bus gaminami.

Marinuotus ir sūdytus grybus, ruošiant patiekalus, reikia laikyti skystyje, kad jie nepakeistų spalvos.

245 pav. Marinuoti grybai

208.

Kulinarinė įvairių grybų paskirtis. Grybai valgomi kepti, virti, troškinti; jie šaldomi, džiovinami, įvairiai konservuojami. Grybai dažnai troškinami ir kepami antriesiems patiekalams, marinuojami šaltiems užkandžiams. Išmirkyti sūdyti grybai paruošiami kaip švieži. Pievagrybius galima valgyti šviežius. Naudojami gaminant įvairiausius patiekalus: nuo sriubų iki salotų. Sriubos dažniau verdamos iš džiovintų grybų. Grybai – nepamainoma padažų sudedamoji dalis.

Grybai gerai dera su mėsa (ypač žvėriena), kiaušiniais, silke, svogūnais, pomidorais, bulvėmis, makaronais, pomidorais, ryžiais.

Kur laikyti? Šaldytuve. Miško grybus geriausia suvartoti iš karto, vėliausiai – per parą, nes ilgiau palaikyti jie sukirmija. Kultūrinius grybus galima laikyti šaldytuve šiek tiek ilgiau, geriausia – originalioje pakuotėje. Ji turi būti laidi orui. Sandarioje pakuotėje susidaro kondensatas ir grybai greitai sugenda.

Netinkami grybai Nežinomi, sukirmiję, nešvieži, nebūdingo kvapo.

Būtina žinoti, kaip grybai vartojami ir ar reikia kaip nors papildomai juos apdoroti prieš gaminant.

Išminties aruodas Plauti ar neplauti?

Dėl kai kurių grybų nėra bendros nuomonės, pavyzdžiui, dėl baravykų ir kultūrinių grybų. Jeigu šie grybai nėra labai užteršti, prieš gaminant (termiškai apdorojant), juos pakanka nušluostyti drėgnu skudurėliu. Vanduo gana stipriai suprastina grybų skonį.

Grybai yra kaip kempinė – sugeria vandenį, todėl be reikalo jų nemirkykite, geriau plaukite po stipria dušo srove.

Neplaukite grybų prieš užšaldydami, tik nuvalykite drėgna kempinėle arba skudurėliu.

Jeigu išdžiūvus grybams liko nulūžusių gabalėlių, sumalkite juos. Grybų miltelius suberkite į stiklainėlius ir laikykite sandariai uždarytus. Šaukštas tokių grybų miltelių puikiai tiks padažui, sriubai, troškiniui pagardinti.

Nuostabus patiekalų priedas – grybų sviestas. Džiovintus grybus pamerkite, paskui išvirkite. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Grybus susmulkinkite ir sumaišykite su išsuktu iki purios masės minkštu sviestu (be augalinių riebalų).

Pagardinkite mišinį druska, pipirais, aitriąja paprika, žalumynais. Susukite į volelį ir užšaldykite. Toks sviestas net paprastai keptas bulves arba skrebutį pavers dangišku valgiu.

Maltiniai gali būti ne tik iš mėsos. Sumalkite pievagrybius, įberkite prieskonių, tarkuoto sūrio, įmuškite kiaušinį. Kepkite įkaitintame aliejuje kaip sklindžius.

Patiekite su grietine.

246 pav. Džiovinti grybai

209.

Grybų patiekalai

Grybų patiekalų paruošimas

Grybai, virdami ant labai stiprios kaitros, sukietėja, o virdami ant lėtos kaitros – suglemba, ištyžta. Geriausia grybus kaitinti 90–95 °C temperatūroje, kai nuoviras vos kunkuliuoja. Stambiai supjaustyti grybai išverda per 15–20 min., smulkiai supjaustyti – 5–10 min. Grybai verdami silpnai pasūdytame vandenyje. Grybų nereikia persūdyti, druska nustelbia grybų skonį. Prieskoniai į grybų patiekalus taip pat turi būti dedami labai saikingai, kad nebūtų nustelbtos grybų aromatinės medžiagos. Ruošiant subtilaus skonio, silpno, bet malonaus aromato grybus (pievagrybius ir kt.), yra siūloma prieskonių nevartoti. Kai receptūrose nurodyta skaninti grybus karčiaisiais ar kvapiaisiais pipirais, muskatais, gvazdikėliais ir kt., jų dedama labai mažai, norint tik nežymiai daryti įtaką grybų skoniui. Ypač saikingai reikia dėti prieskonių ruošiant rudmėses, baravykus, voveraites.

Parūgštinti grybų patiekalus galima citrinų, rūgščių obuolių, baltųjų serbentų sultimis. Acto geriau nevartoti.

Grybai dažnai vartojami kaip atskiras patiekalas. Gaminami užkandžiai ir antrieji patiekalai. Be to, jie tinka salotoms, įdarams, garnyrui prie mėsos, daržovių, kruopų, makaronų valgių. Įvairūs patiekalai ruošiami iš šviežių, marinuotų, raugintų ir džiovintų grybų. Grybai yra troškinami, kepami, su grybais gaminami apkepai, kotletai, sriubos ir kt.

Kepti grybai grietinės padaže. Nuvalyti ir nuplauti baravykai supjaustomi ir iškepami. Baigiant kepti įdedama pakepintų svogūnų, grybai užpilami grietine arba grietinės padažu ir pakaitinami. Rudmėsės ir kiti grybai kepami apvirti. Marinuoti ir sūdyti grybai išimami iš marinato ar sūrymo ir nuplaunami. Džiovinti grybai išverdami ir kepami aliejuje, svieste ar margarine. Kepti grybai tiekiami su virtomis, keptomis bulvėmis arba bulvių koše.

249 pav. Kepti grybai grietinės padaže

247 pav. Grybų “ikrai“

210.

248 pav. Grybai su šonine

Kepti baravykai. Kepti tinka ne tik jaunų, bet ir senesnių baravykų kepurėles.

Kotai vartojami kitiems patiekalams gaminti. Kepurėlės nepjaustomos, o tik nuvalomos, jei reikia, plaunamos ir apdžiovinamos ant audeklo.

Riebalai gerai įkaitinami, dedamos miltais apveltos kepurėlės ir abi pusės apkepinamos iki rausvumo. Kepti tinka įvairūs riebalai, bet skaniausi baravykai kepti su sviestu.

Sūdomi iškepti grybai. Patiekiant palaistomi su riebalais, kuriuose kepė. Prie keptų baravykų tinka grietinė, grietinės padažas, virtos ir keptos bulvės, žalių daržovių salotos.

Taip galima kepti žvynabudes, rudmėses, baltikus, ūmėdes ir kitus grybus, kurių nebūtina apvirti.

Keptos rudmėsės. Rudmėses galima kepti supjaustytas. Nuvalytos, nuplautos ir

211.

susmulkintos rudmėsės dedamos į keptuvę su gerai įkaitintu sviestu ir iškepamos.

Iškepus įdedama grietinės ir pasūdoma.

Kepant supjaustytas rudmėses, išsiskiria nemažai jų sulčių. Iš grybų sulčių, sviesto ir grietinės galima pagaminti rausvos spalvos malonaus skonio padažą. Su šiuo padažu keptos rudmėsės ir yra patiekiamos.

Grybų kotletai. Labiau tinka lėkštabudiniai arba lėkštabudinių ir skylėtabudinių grybų mišinys. Švieži nesupjaustyti grybai troškinami savo sultyse, kol išgaruos skystis. Džiovinti grybai išverdami. Visi grybai, svogūnas ir mirkytas batonas ar duona sumalami mėsmale. Sudedami kiaušiniai, skaninama prieskoniais, pasūdoma, gerai išmaišoma ir 20–30 min. laikoma šaltoje vietoje.

Iš paruoštos masės formuojami kotletai, kurie apveliami džiūvėsėliais ir abi pusės kepamos, kol kotletų paviršius parusvės.

Patiekiama su bulvėmis ar bulvių koše, grietinės arba krienų padažu.

Gaminant iš grubesnės konsistencijos, grybų kotletai gali trupėti. Tokiu atveju į grybų masę dedama miltų.

Kepti įdaryti grybai. Tinka pievagrybiai, ūmėdės, rudmėsės. Atrenkami vidutinio dydžio grybai apvaliomis, gilesnėmis kepurėlėmis. Atsargiai, nesužalojant kepurėlių išpjaunamas kotas. Kotai smulkiai sukapojami ir šutinami kartu su smulkiai supjaustytais svogūnais ir rūkyta šonine. Atvėsus sudedami kiaušiniai, džiūvėsėliai, pasūdoma, paskaninama prieskoniais.

Paruoštas įdaras dedamas į grybų kepurėles, paviršius pabarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu, ant viršaus dedama po gabalėlį sviesto. Įdaryti grybai dedami į riebalais išteptą indą ir kepami, kol iškeps, o įdaro paviršius parusvės.

Patiekiami su virtomis bulvėmis arba ryžiais ir pomidorų padažu.

troškinama apie 1 val. orkaitėje. Ištroškinus grybus, prieskoniai ištraukiami, o grybai patiekiami tame pačiame inde, kuriame buvo troškinami.

Troškinti grybai su obuoliais. Lakštabudinių grybų (voveraitės, rudmėsės, baltieji baltikai ir kt.) stambesnės kepurėlės perpjaunamos į keturias dalis, mažos kepurėlės nepjaustomos. Koteliai supjaustomi plonais griežinėliais. Susmulkinti grybai pakepinami su riebalais ir, įpylus truputį sultinio, patroškinami. Kai grybai suminkštėja, sudedami skiltelėmis supjaustyti obuoliai ir 2–3 min. patroškinama. Po to supilami su šaltu sultiniu sumaišyti miltai ir dar patroškinama.

Baigus troškinti, supilama grietinė ir kaitinama, kol užvirs. Pasūdoma ir patiekiama su virtomis bulvėmis.

Troškinti grybai su bulvėmis. Nuvalyti ir nuplauti grybai supjaustomi juostelėmis, pakepinami, pasūdomi ir, užpylus sultinio, troškinami. Baigiant troškinti dedamos bulvės, pakepinti svogūnai. Nedidelės bulvės nepjaustomos arba supjaustomos skiltelėmis. Bulves galima ir apkepinti. Baigiant troškinti įpilama grietinės arba raudonojo padažo, įberiama pipirų ir laurų lapelių. Galima dėti ir šviežių pomidorų.

Grybai tiekiami su tuo pačiu padažu, kuriame buvo troškinami, ir bulvių koše, virtomis arba keptomis bulvėmis. Jei troškinami ne vien baravykai, grybus pirma reikia apvirinti, o vandenį nupilti. Apvirti grybai pakepinami ir troškinami.

Troškinti džiovinti grybai. Džiovinti grybai nuplaunami, išmirkomi, dar kartą nuplaunami ir išverdami. Išvirę grybai supjaustomi juostelėmis, sumaišomi su pakepintais svogūnais, užpilami grietinės padažu ir troškinami.

250 pav. Kepti įdaryti grybai Troškintos kreivabudės. Nuvalytos kreivabudės nuplikomos, supjaustomos gabaliukais ir apkepinamos su sviestu. Kreivabudės kepurėlės odelė nelupama, nes po ja yra daug aromatinių medžiagų. Pakepintos kreivabudės sudedamos į troškinimui skirtą indą, saikingai pasūdomos ir užpilamos karšta grietinėle. Visi prieskoniai (petražolių lapeliai, krapai, gvazdikėliai, lauro lapai) supilami į marlinį maišelį. Jų dedama nedaug. Marlinis maišelis su prieskoniais dedamas į grybų vidų ir

212.

251 pav. Grybų troškinys su ryžiais

213.

TAI ĮDOMU!

Miško grybai

Tarptautinis baltųjų trumų festivalis Alba, Italija Kiekvienas bent kartą yra girdėjęs apie brangiausius pasaulyje grybus – trumus.

Raukšlėto gumbo formos, riešuto ar nedidelės bulvės dydžio po žeme augantys grybai – vieni labiausiai vertinamų pasaulio delikatesų. Dažniausiai girdime apie juoduosius trumus, tačiau Tartufi Bianchi („baltieji trumai“) iš Albos – žinomiausi, brangiausi ir labiausiai laukiami pasaulio trumų rinkoje – vienas jų 2005 m. buvo parduotas netgi už 95 000 eurų (apie 327 750 litų). Persmelkta ne tik brangiųjų trumų aromato, bet ir Italijos tradicinės virtuvės kvapų bei skonių, šventė sutraukia tūkstančius gurmanų ir italų virtuvės gerbėjų iš viso pasaulio. Virėjai įtraukia šį trumų pasaulio perlą į ruošiamus patiekalus, o šventės kulminacija – šviežių trumų aukcionas. Jame varžomasi, kam atiteks švieži, ką tik sumedžioti (trumų, augančių po žeme, ieško specialiai apmokyti šunys ar dresuotos kiaulės – aut. past.), vieni brangiausių pasaulyje – baltieji trumai Tuber Magnatam.

Lentelė 13 „Grybų panaudojimas“ Kultūriniai grybai

Naudojimas

Pastabos

Plačiai naudojami įvairiems patiekalams gaminti. Taip pat valgomi žali: plonai supjaustyti ir su įvairiais padažais.

Kepant su sviestu ypač išryškėja skonis.

Mažučiai grybukai nuostabiai atrodo pamarinuoti.

Grybai turi būti su baltomis tvirtomis kepurėlėmis, prigludusiomis iš apačios prie kuo trumpesnio kotelio.

Rudieji pievagrybiai

Jauni, gražūs grybai puikiai tinka salotoms, gali būti vartojami žali.

Rinkitės su prigludusiu sijonėliu.

Didieji pievagrybiai

Be kitų puikių savybių, dėl dydžio labai tinkami įdaryti arba kepti kaip didkepsniai.

Didieji pievagrybiai ypač kvapnūs, o pagrindinis kvapo šaltinis slepiasi odelėje. Tad jei nebūtina, odelės nelupkite.

Kreivabudės

Ypač skanios gruzdintos, apvoliotos džiūvėsiuose arba miltuose, su česnakiniu padažu.

Rinkitės šviesesnes.

Valgomieji danteniai

Naudojami labai įvairiai. Kinai valgo žalius. Džiovinti irgi labai skanūs.

Rinkitės kuo didesnius.

Ugniabudės

Naudojamos labai įvairiai. Japonai valgo žalias.

Vienodos šviesios spalvos kepurėlės ir koteliai rodo, kad grybai užauginti patalpose, su intensyviai spalvotomis kepurėlėmis, artimomis natūralioms sąlygoms.

Gluosninės kreivabudės

Plačiai naudojamos Azijos virtuvėje.

Turi mažą kepurėlę ir didelį kotą.

Tekstūra primena jūrų gėrybes, todėl dar vadinamos austrių grybais.

Baltieji pievagrybiai

214.

Naudojimas

Pastabos

Tikriniai baravykai

Bene labiausiai vertinami dėl ypatingo kvapo ir skonio. Ypač skanūs plonai pjaustyti ir kepti svieste, pabarsčius druska.

Gaminami neapvirti. Galima šaldyti žalius. Kotelius ir kepurėles reikėtų gaminti atskirai, nes skiriasi tekstūra, be to, kotelių skonis silpnesnis. Prieš gaminant kotelių apačios paviršius kruopščiai nugramdomas.

Voveraitės

Labai tinka padažams, ypač grietinėlės, labai skanios keptos arba troškintos.

Gaminamos neapvirtos. Nekirmija, bet būna labai nešvarios, tad plauti reikia itin kruopščiai, galima dušo srove. Kad organizmas jas geriau įsisavintų, patariama kuo smulkiau supjaustyti.

Rudmėsės

Ypač tinka padažams, kepti, rauginti.

Gaminamos neapvirtos. Reikia stengtis rudmėsių nespausti ir nepažeisti, nes atsiranda melsvai žalios dėmės.

Žaliuokės

Ypač tinka rauginti, apvirtas galima šaldyti.

Būna labai nešvarios, tad plauti jas reikia itin kruopščiai, galima stipria dušo srove.

Šilbaravikiai

Jų skonį ypač pabrėžia česnakai Gaminami neapvirti. Skoniu primena ir petražolės. baravykus, tik silpniau kvepia.

Bobausiai

Draudžiama valgyti žalius.

Gaminant bobausius patartina nepiktnaudžiauti prieskoniais, nes jie gali užgožti švelnų grybų skonį

Bobausiai nukratomi, nuvalomi minkštu šepečiu, trumpai pamirkomi dideliame kiekyje vandens ir kruopščiai nuskalaujami. Apverdami 3 kartus po 5 min. kaskart šviežiame vandenyje.

Grybus, vandenį nupylus, galima vartoti.

Ūmėdės

Naudojamos labai įvairiai, nedžiovinamos.

Būtina nulupti kepurėlių odą, nes ji gaminant grybus pasidaro tąsi, lyg gleivėta. Prieš gaminant reikia apvirti.

Kazlėkai

Labai tinkami konservavimui.

Būtina nulupti kepurėlių odą, nes ji gaminant grybus pasidaro tąsi, lyg gleivėta, be to, yra kartoka.

Raudonviršiai, lepšės

Puikiai tinka įvairiems patiekalams gaminti, naudojami įvairiai.

Gaminami neapvirti. Nugramdomas kotelių paviršius.

TAI ĮDOMU!

Pėrigord’as garsėja puikiais juodaisiais trumais. Tai, kad čia auga šie vertingi grybai, tikrai mažutis stebuklas. Po žeme jie užauga iki riešuto dydžio, tačiau kartais jų skersmuo siekia net 12 cm. Trumų ieškoma padedant specialiai dresuotai paršavedei kiaulei ar šuniui. Grybai renkami nuo rudens iki žiemos pradžios. Be Pėrigord’o padažo neįmanoma įsivaizduoti klasikinės prancūzų virtuvės; čia jis vartojamas kaip ypatingas priedas prie kai kurių jautienos patiekalų.

Vienas populiariausių – žymieji „Rossini“, t. y. trumpai kepti jautienos išpjovos griežinėliai, patiekiami su žąsų kepenėlėmis bei Pėrigord’o padažu.

215.

Tačiau ir šio patiekalo negalima vadinti tikru regioniniu, nes tai vieno kulinaro kūrinys.

Tačiau šis padažas su jautiena patiekiamas, galima sakyti, visur – pradedant Pėrigord’u, baigiant Gaskone ir Bordelais.

252 pav. Prabangiausias pasaulio grybas trumas - gurmanų svajonė

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Kokių maisto medžiagų yra daržovėse?

Kokiais būdais galima virti daržoves?

Nuo ko priklauso daržovių virimo laikas?

Kodėl beveik visas daržoves reikia dėti į verdantį pasūdytą vandenį?

Kuo skiriasi kopūstų virimas nuo kitų daržovių virimo?

Kodėl daržoves geriausia virti garuose?

Per kiek laiko reikia realizuoti virtas daržoves?

Kodėl išvirtų daržovių negalima laikyti vandenyje?

Kur panaudojamas daržovių nuoviras?

Kaip patiekiami Romanesko kopūstai?

Kokie produktai įeina į bulvių košės sudėtį?

Kaip patiekale patiekiamos šutintos daržovės?

Per kiek laiko turi būti patiekti virti daržovių patiekalai?

Kaip apskaičiuojamas skysčio kiekis, reikalingas šutinant?

Su kokiais padažais gaminami šutinti daržovių patiekalai?

Išvardinkite šutintų daržovių patiekalų kokybės rodiklius.

Kodėl rūgščių daržovių negalima virti, šutinti kartu su kitomis daržovėmis?

Kokiais būdais daržovės kepamos?

Kada sūdomos bulvės, keptos riebaluose?

Kokie produktai įeina į bulvių masės sudėtį?

Kokie patiekalai gaminami iš bulvių masės?

Kokie padažai patiekiami prie bulvių patiekalų?

216.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

Iki kokios temperatūros kepant riebaluose įkaitinami riebalai?

Kodėl prieš kepimą riebaluose ropiniai svogūnai pavoliojami miltuose?

Išvardinkite keptų daržovių patiekalų kokybės rodiklius.

Kokius žinote apkeptus daržovių patiekalus be padažo?

Kaip ruošiamos skardos apkepams, pudingams?

Kuo skiriasi daržovių apkepai nuo pudingų?

Kuo suflė skiriasi nuo apkepų?

Kaip paruošiamos daržovės įdarymui?

Kokiais įdarais galima įdaryti daržoves?

Kaip paruošiamos daržovės troškinimui?

Kodėl troškinant daržoves negalima iš karto dėti rūgščių produktų?

Kokių daržovių prieš troškinimą nebūtina pakepinti?

Išvardinkite keptų bulvių su riebalais kokybės rodiklius.

Su kokiais įdarais gaminami tarkuotų bulvių cepelinai?

Kokiu principu remiantis parenkami priedai prie karštų daržovių patiekalų?

Kuo skiriasi karštas patiekalas nuo karšto užkandžio?

Kokios temperatūros patiekiami karšti daržovių patiekalai?

Kokiuose induose patiekiami karšti daržovių patiekalai?

Prie kokių patiekalų karštus daržovių patiekalus tinka patiekti kaip garnyrą?

217.

7. KARŠTIEJI KRUOPŲ PATIEKALAI 7.1. KRUOPŲ MAISTINĖ VERTĖ Kruopos – labai maistingas produktas. Jose yra: • apie 70 % angliavandenių, kurių didžiąją dalį sudaro krakmolas; • 8–13 % baltymų (daugiausia grikių ir avižų kruopose); • mineralinių medžiagų ( K, Ca, Zu, Mn, Fe); • vitaminų (K, E, B grupių); • riebalų kruopose yra labai nedaug, tik avižinėse apie 6 %; • kruopose daug skaidulinių medžiagų. Miežių kruopose daug skaidulinių medžiagų, todėl jos lėtai virškinamos. Lengviausiai virškinamos manų kruopos, ryžiai, avižų dribsniai.

Grūdas susideda iš endospermos, kuris sudaro apie 83 % grūdo masės, apsauginės luobelės, sėlenų ir gemalo, kuriame laikomos grūdo maisto medžiagos (antioksidantai, vitaminai). Vitaminų kiekis priklauso nuo jų gamybos technologijos: kuo kruopos geriau nuvalytos, tuo jose yra mažiau vitaminų, mineralinių ir skaidulinių medžiagų.

Tad geriausia yra valgyti kruopas, kuriuose pašalintas ne visas lukštas ir gemalas.

Tačiau perdirbant grūdus dažniausiai paliekamas tik endospermas (sudarytas iš baltymų ir angliavandenių).

7.2. KRUOPŲ RŪŠYS Kruopos skirstomos į smulkias ir stambias. Nuo jų smulkumo priklauso kruopų pirminis paruošimas.

Smulkios kruopos (manų, kukurūzų).

Kruopų įvairovė: • avižų; • ryžių; • grikių; • kviečių; • kukurūzų; • manų; • miežių; • sorų; • perlinės.

218.

Lentelė 14 „Kruopų rūšys“ Stambios kruopos (grikiai, perlinės, ryžiai).

253 pav. Neskrudintos grikių kruopos

254 pav. Skrudintos grikių kruopos

Rečiau vartojamos kruopos ir sėklos: Bolivinė balanda (kynva) – Pietų Amerikoje paplitęs maistinis augalas, kurio sėklos naudojamos maistui. Jose yra daug amino rūgščių, kalcio, fosforo, geležies.

Bolivinių balandų būna šviesių ir raudonos spalvos. Populiariausios šviesios spalvos balandų sėklos. Jos yra švelnaus skonio ir gali būti naudojamos vietoj ryžių, grikių. Raudonosios bolivinės balandos yra intensyvesnio skonio, ilgiau verda, išlieka šiek tiek traškios.

Iš bolivinių balandų gaminamos kruopos, miltai.

Prieš verdant sėklas reikia gerai nuplauti, kad būtų pašalintas kartokas apvalkalas.

Bolivinių balandų sėklos verdamos panašiai kaip ryžiai. Reikalinga 1 dalis sėklų ir 2 dalys vandens. Kruopos verdamos 15–20 min. Prieš verdant sėklas galima pakepinti.

Virdamos bolivinės balandos išleidžia „uodegėlę“. Šios kruopos kaip ir ryžiai tinka su: • daržovėmis; • ryžiais; • mėsa; • žuvimi; • padažais; • vaisiais; • medumi.

255 pav. Bolivinė balanda

219.

Kuskusas – tai smulkūs rutuliukai, gaminami iš manų kruopų (kartais iš rupiai maltų sorų ar miežių). Kruopos yra šlakstomos vandeniu ir trinamos, kol pasiekia vienodą dydį. Sakoma, kad jos turi būti „skruzdžių galvos“ dydžio.

Kuskusą reikia išvirti taip, kad rutuliukai nesuliptų ir kuskusas būtų birus. Tam gali būti naudojamas specialus kuskuso puodas, jame kuskusą galima virti garuose.

Tokio puodo apatinėje dalyje verdama mėsa, daržovės. Nuo jų kylantys garai kaitina kuskuso kruopas ir suteikia joms kvapą bei skonį.

Sagas – tai iš palmių gautas krakmolas. Palmės šerdis užpilama vandeniu ir trinama, kad sutirptų audiniai ir išsiplautų krakmolas. Kadangi sagas yra beveik grynas krakmolas, jį daugiausia sudaro angliavandeniai, tačiau turi ir kalcio, magnio, kalio. Į parduotuves sagas patenka smulkių kruopyčių pavidalu. Iš jų verdama košė, kepami sklindžiai, gaminami įvairūs desertai.

258 pav. Sagas Burnočio sėklos priklausomai nuo augalo porūšio gali būti įvairių spalvų, aguonos grūdo dydžio. Šios sėklos pasižymi riešutų skoniu. Jos skrudinamos, iš jų gaminami miltai. Taip pat iš jų verdamos košės, kepami įvairūs kepiniai.

256 pav. Kuskuso puodas

257 pav. Kuskusas

Greitas kuskuso virimo būdas: viena dalis kuskuso užpilama dviem dalimis verdančio vandens (1:2), įpilama aliejaus ar įdedama sviesto ir uždengus palaikoma apie 10 min. Vietoj vandens galima naudoti sultinį.

Patiekimas. Išvirusios kruopos tampa permatomos. Jos sumaišomos su sviestu ar kitu padažu ir patiekiamos kaip garnyras. Antriesiems patiekalams dažniausiai lėkštėje supilamos kruopos, o ant jų sudedama mėsa, žuvis, daržovės. Taip pat iš kuskuso galima išvirti ir saldžią birią košę.

Kuskusą galima patiekti su šiais priedais: • prieskoniais (pipirais, kalendra, šafranu); • džiovintais vaisiais; • riešutais; • daržovėmis (morkomis, šparaginėmis pupelėmis, cukinijomis, baklažanais); • mėsa.

220.

259 pav. Burnočio sėklos

260 pav. Burnotis

Čija (ispaniškas šalavijas) – tai juodai baltos sėklos, kilusios iš Centrinės Amerikos. Tai labai maistingos sėklos. Jose yra daug kalcio, geležies, kalio, seleno, fosforo, omegos-3 ir kt. Šios sėklos sugeria 9012 kartų daugiau skysčio nei pačios

221.

sveria. Šių kruopų skonis yra neutralus, todėl galima naudoti gaminant daugelį patiekalų: padažus, kokteilius, pudingus ir kt.

7.3. RYŽIŲ RŪŠYS IR PATIEKALAI Ilgagrūdžiai ryžiai turi gana nemažai krakmolo, todėl gaminami pailgi, plonyčiai, balti grūdeliai beveik nesulimpa. Šie ryžiai labiausiai tinka garnyrui, apkepams, salotoms.

Plikyti ryžiai – tai ilgagrūdžiai ryžiai, kuriuos specialiai apdorojant garu vitaminai ir mineralinės medžiagos sustumiamos į grūdo branduolį.

261 pav. Čija (ispaniškas šalavijas) 263 pav. Ilgagrūdžiai ryžiai

264 pav. Plikyti ryžiai

„Bulgur“ kruopos – tai apdoroti skaldyti kietieji kviečiai. Jie nuplikomi, išdžiovinami, dalinai pašalinamos luobos. Paruoštos kruopos yra riešutų skonio, maistingesnės už ryžius ar kuskusą. Jose yra daug maistinių skaidulų, baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, geležies). „Bulgur“ kruopos yra kelių dydžių: • stambios (skersmuo apie 3,5 mm); • smulkios (skersmuo 0,5–2 mm).

Stambios kruopos naudojamos kaip kuskusas ar ryžiai; verdamos vandenyje, garuose. Iš jų gaminamas plovas, troškiniai. Iš smulkių kruopų gaminami maltinukai, košės, pudingai. Priedai tinka tokie pat kaip ir prie kuskuso.

Rudieji ryžiai – pati tinkamiausia rūšis sveikuoliams. Sidabrinė plėvelė, skirianti grūdą nuo nevalgomo lukšto, nenušlifuojama, todėl išlieka visi vitaminai ir mineralinės medžiagos. Rudieji ryžiai labiausiai tinka garnyrams, apkepams, salotoms. „Basmati“ ryžiai – tai ypatinga ilgagrūdžių ryžių rūšis. Kitaip nei kitos rūšys, šie ryžiai turi labai silpną kvapą. „Basmati“ ryžiai skleidžia ypatingą aromatą ir yra švelnaus riešutų skonio. Verdant plonyčiai grūdeliai tampa stambesni ir birūs. Tinka azijietiškiems patiekalams, bet netinka valgyti pagaliukais.

262 pav. „Bulgur“ kruopos

265 pav. „Basmati“ ryžiai

222.

223.

Kvapieji ryžiai puikiai atitinka savo pavadinimą. Verdant šiuos ryžius, pasklinda nuostabus gėlių aromatas. Žinomiausi yra „Jasmine“ ryžiai iš Tailando. Šie birūs ir kartu lengvai sulimpantys ryžiai tinka visiems gilioje keptuvėje gaminamiems patiekalams.

Trumpagrūdžiai lipnūs ryžiai virdami išskiria daug krakmolo, todėl grūdeliai puikiai sulimpa. Jie tinka gaminti visiems sūriems ir saldiems patiekalams, kuriems reikia gerai sulimpančių grūdų, pvz.: sušiui, pagaliukais valgomiems patiekalams arba desertams.

Trumpagrūdžiai pieniški ryžiai – tai apvalieji ryžiai, dažnai verdami ne vandenyje, o piene, todėl jie taip ir vadinami. Verdant grūdai gerai sulimpa. Pieniški ryžiai naudojami košėms ir saldiems bei pikantiškiems apkepams arba pyragams gaminti.

Rizoto ryžiai – tai apvalūs arba pusiau apvalūs ryžiai, auginami Italijoje. Virdami jie sugeria daug skysčio ir labai sulimpa. Šiems ryžiams būdinga savybė yra ta, kad net išviręs grūdo branduolys yra kietokas.

266 pav. Trumpagrūdžiai lipnūs ryžiai

267 pav. Rizoto ryžiai

Laukiniai ryžiai – tai nėra ryžiai, o Šiaurės Amerikoje augančios pelkių žolės sėklos. Jos yra švelnaus riešutų kvapo. Ši rūšis dažniausiai maišoma su kitomis ryžių rūšimis, pvz.: plikytais ryžiais.

268 pav. Laukiniai ryžiai

224.

Maistinė vertė. Ryžiai priskiriami sveikiausiems maisto produktams. Ryžiuose daug angliavandenių, mažai riebalų ir labai daug vertingų baltymų. Rudieji ir plikyti ryžiai turi daug B grupės vitaminų ir mineralinių medžiagų. Deja, poliruoti ryžiai nebeturi daugelio vertingų maisto medžiagų. Ryžius reikia laikyti sausoje vėsioje vietoje, kad nesudrėktų. Greta neturėtų būti kvapnių produktų, nes ryžiai gerai sugeria kvapus.

Gaminimas. Ryžiai ir auga, ir gaminami vandenyje. Reikia tiksliai žinoti, kiek vandens kokiai ryžių rūšiai reikia. Vienam puodeliui ryžių reikia 2–4 puodelių vandens. Iš 200 g plikytų arba ilgagrūdžių ryžių išverda maždaug 800 g, iš 200 g apvaliųjų ryžių – 500 g. Paprastai skaičiuojama, kad garnyrui vienam asmeniui reikia nuo 50–70 g sausų ryžių, pagrindiniam patiekalui – 100–120 g.

Ryžių panaudojimas įvairių patiekalų gamyboje: • sušio ryžiai prieš virimą skalaujami šaltu vandeniu, kol išplaunamas paviršiuje susikaupęs krakmolas ir vanduo lieka skaidrus. Grūdai truputį pabrinkinami. Šie ryžiai verdami ant nedidelės ugnies nesūdytame vandenyje. Pirmiausia jie atvėsinami, tik po to sūdomi, pagardinami ryžių actu arba sojų padažu; • ryžiai įdarams. Labiausiai tinka ilgagrūdžiai ryžiai. Rytuose šiuos ryžius brinkina, kad greičiau išvirtų, paskui verda 5 min. pasūdytame vandenyje. Ryžiai dedami tik į verdantį vandenį, kitaip jie bus sukritę; • troškinti ryžiai. Ryžiai pirmiausia pakepami su prieskoniais ir riebalais, tada įpylus vandens verdami tol, kol visiškai sugers skystį. Tinkamiausi ilgagrūdžiai prieskoniai; • garinti ryžiai. Išmirkyti ir apvirti ryžiai verdami garuose. Taip verdami ilgagrūdžiai, kvapieji, „basmati“ ryžiai; • rizoto ryžiai išvirę minkšti, bet viduje kietoki. Jie kaitinami tol, kol pasidaro skaidrūs, paskui užpilami karštu sultiniu ir pagal skonį vynu (svarbu, kad būtų apsemti). Nuolat maišant verdami ant nedidelės ugnies, kol susigeria skystis. Rizoto ryžiai tampa lipnesni įmaišius sviesto ir tarkuoto permezano.

Prieskoniai ryžių patiekalams: kmyninis kuminas, kardamonas, imbieras, muskatas suteikia ryžiams naują skonį.

Ryžių patiekalų gaminimo ypatumai Moliūgų rizotas Produktai: moliūgai, svogūnai, alyvuogių aliejus, rizoto ryžiai, vištienos sultinys, permezanas, sviestas, druska, pipirai, kalendros.

Gamyba: • moliūgai nulupami ir išimamos sėklos; • svogūnas nulupamas ir smulkiai supjaustomas; • alyvuogių aliejuje svogūnas pakepinamas; • kai svogūnai suminkštėja, sudedamas kubeliais supjaustytas moliūgas;

225.

• į keptuvę beriami rizoto ryžiai ir kepami tol, kol tampa skaidrūs; • dalimis pilamas vištienos sultinys ir verdama ant nedidelės kaitros apie 15– 20 min., retkarčiais pamaišant; • suberiamas smulkiai tarkuotas permezanas, dedamas sviestas, prieskoniai, kalendros lapeliai.

269 pav. Moliūgų rizotas

7.4. KRUOPŲ PATIEKALAI Verdant grūdus, ypač smulkintus, beveik visas vanduo arba jo dalis sunaudojama grūdams (kruopoms) išvirti. Todėl gaminant košes yra labai svarbi vandens kokybė.

Kruopos yra dedamos į verdantį vandenį.

Svarbiausi kruopų patiekalai yra košės. Iš jų galima pagaminti ir daug kitų patiekalų: apkepų, pudingų, maltinių ir kt.

Lentelė 15 „Kruopų patiekalai“ Virti

Kruopų patiekalai Kepti

Apkepti

Virti kruopų patiekalai. Tai košės, kurios verdamos iš įvairių kruopų su vandeniu, pienu, vandens ir pieno mišiniu. Nuo kruopų ir vandens santykio priklauso tai, kokia išverdama košė: • skysta; • tiršta; • biri.

226.

Kruopos

Vandens kiekis 1 kg kruopų Biriai košei

Tirštai košei

Grikiai

1,5

3,2

Soros

1,8

3,2

Perlinės

2,4

3,7

Ryžiai

2,1

3,7

Sagas

3,3

4,2

Skystai košei 4,2 5,7

Manai

5,7

5,7

Avižiniai dribsniai

3,7

5,7

Smulkios kruopos prieš virimą persijojamos, o stambios – perrenkamos, pašalinamos nevisiškai nušlifuotos, kitos rūšies kruopos, priemaišos. Po to stambios kruopos plaunamos 40 °C temperatūros vandenyje. Perlinės, sorų, avižų kruopos, kuriose yra daug riebalų, ilgiau laikomos gali apkarsti, kai susioksiduoja paviršiuje esantys riebalai, todėl jas patartina plauti karštu 60–70 °C temperatūros vandenyje.

Grikių kruopos (jei nekepintos) prieš gaminant paskrudinamos orkaitėje iki šviesiai rudos spalvos. Sorų kruopos prieš verdant nuplaunamos, po to užpilamos verdančiu vandeniu ir, palaikius 5 min., vanduo nupilamas. Taip kartojama kelis kartus, kad išnyktų kartus kruopų skonis.

Plaunamos kruopos sugeria 10–30 % vandens nuo kruopų masės. Todėl skaičiuojant reikiamą košei virti vandens kiekį, reikia įskaičiuoti ir plovimo metu sugertą vandens kiekį, ypač verdant birią košę.

Virtų kruopų patiekalų asortimentas: • skystos kruopų košės. Jos verdamos iš įvairių kruopų rūšių, išskyrus perlines. Šios košės dažniausiai verdamos vandens ir pieno mišinyje. Stambios, neskaldyto grūdo kruopos blogai brinksta piene, todėl tokias kruopas iš pradžių reikia pavirti vandenyje. Kai kruopos sugeria vandenį, reikia pilti karštą pieną ir baigti virti.

Smulkios kruopos išbrinksta ir suverda greitai, todėl beriamos į karštą ar verdantį skystį, košė verdama nuolat maišant.

Skystos košės patiekiamos kaip atskiras patiekalas su uogiene, sviestu, cukrumi, cinamonu, saldžiais padažais; • tirštos kruopų košės. Tiršta košė sudėta į lėkštę gerai laikosi, neišskysta. Iš 1 kg kruopų išverdama 4–5 kg košės. Gerai išvirtos košės kruopos minkštos, gerai išbrinkusios, nesulipusios. Tirštos košės verdamos vandenyje, piene, pieno ir vandens mišinyje. Tirštas košes galima išvirti iš visų kruopų. Šias košes galima virti su: • vaisiais; • morkomis; • cinamonu; • moliūgais; • melionais;

227.

• grietinėle ir kt.

Tirštos košės patiekiamos su uogiene, sviestu, cukrumi, cinamonu, saldžiais padažais, grietinėle, vaisių košėmis ir kt.; • birios kruopų košės. Birios košės verdamos iš įvairių kruopų, išskyrus manų, avižinių kruopų ir dribsnių. Paprastai birios košės verdamos su vandeniu.

Gerai išvirtos birių košių kruopos turi būti gerai išbrinkusios, minkštos, lengvai atsiskiriančios viena nuo kitos ir išlaikiusios formą. Birias kruopų košes galima virti dviem būdais: I būdas (šutinimas). Paruoštos kruopos beriamos į verdantį pasūdytą vandenį.

Verdama atsargiai maišant, kad neprisviltų prie dugno, kol sugeriamas visas vanduo, tačiau kruopos dar ne visai suminkštėjusios. Virimo pradžioje galima įdėti sviesto, kuris neleidžia kruopoms sukibti. Po to košės puodas uždengiamas ir baigiama šutinti vandens vonelėje ar orkaitėje. Šutinant košės negalima maišyti, nes ji taps tiršta; II būdas (nupilamasis). Taip galima virti sorų, ryžių kruopas. Paruoštos kruopos beriamos į verdantį pasūdytą vandenį ir maišant verdamos, vanduo, kurio kruopos nesugėrė, nupilamas. Kruopos verdamos iki pabaigos, išvirusios perplaunamos karštu vandeniu. Vandeniui nutekėjus, kruopos sudedamos į indą, užpilamos lydytu sviestu. Labai svarbu kruopų nepervirti, nes tada jos dar labiau suminkštės.

Birios košės retai patiekiamos kaip atskiras patiekalas, dažniau – kaip garnyras prie karštųjų mėsos ir paukštienos patiekalų.

Kepti kruopų patiekalai. Kotletai, maltinukai, sklindžiai, kroketai gaminami iš tirštų sorų, ryžių, kviečių, manų ar kitų košių.

Kotletams ir maltinukams vandenyje ar piene išvirta tiršta košė atvėsinama iki 60–70 °C temperatūros (ją galima ir pertrinti), sudedami žali kiaušiniai, įberiama druskos ir išmaišoma, formuojami kotletai, maltinukai, kurie pavoliojami miltuose ar džiūvėsėliuose. Formuoti gaminius reikia dar iš šiltos masės, nes aušdama ji sukietėja ir gaminiai byra, tampa trapūs. Iš pradžių gaminiai kepami keptuvėje su riebalais, baigiami kepti orkaitėje. Į maltinių masę galima dėti pertrintos varškės, virtų trintų morkų, džiovintų vaisių. Jie norima pagaminti saldžius maltinukas, verdama saldi košė, dedama vanilino. Patiekiama su saldžiais, pieno, grietinės padažais, taip pat su uogiene.

Sklindžiai kepami iš tirštos pertrintos manų ar ryžių košės. Į atvėsintą iki 60–70°C temperatūros košę dedami kiaušinių tryniai ir išplakti iki standžių putų kiaušinių baltymai. Baltymai sudedami tik prieš pat kepant. Sklindžiai kepami su riebalais.

Patiekiami karšti su sviestu, grietine, uogienėmis.

Kroketai gaminami iš tirštos ryžių, manų ar miežinės košės, išvirtos vandenyje ar sultinyje. Košė ataušinama, pridedama žalių kiaušinių, gerai išmaišoma, daromi maži rutuliukai, apvoliojami miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Kepami gruzdintuvėje. Patiekiami su grietinės, grybų padažais arba kaip garnyras prie karštųjų patiekalų.

228.

Apkepti kruopų patiekalai. Tai apkepai ir pudingai.

Apkepams košė atvėsinama iki 60–70 °C temperatūros, sudedami kiaušiniai ir kiti priedai, masė išmaišoma, sudedama į 2,5–3 cm storio sluoksniu suteptas ir pabarstytas džiūvėsėliais skardas. Apkepo paviršius išlyginamas, aptepamas kiaušinių ir grietinės mišiniu, kepama orkaitėje.

Kruopainis – tai apkepas, kuris gaminamas iš birios arba tirštos grikių ar kvietinių kruopų košės, į jį dedama varškės.

Pudingai gaminami kaip ir apkepai, tik yra saldesni, puresni, švelnesnės konsistencijos. Į pudingus kiaušiniai dedami ne iš karto. Tryniai ištrinami su cukrumi ir sudedami į košę. Baltymai išplakami iki standžių putų ir atsargiai įmaišomi į pudingo masę jau pabaigoje. Pudingus galima kepti kaip ir apkepus arba virti garuose, sudėtus į formeles.

Priedai apkepams ir pudingams: • moliūgai; • varškė; • džiovinti vaisiai ir kt.

Kruopų patiekalų kokybė. Patiekalų skonis turi būti švelnus, jų skonis turi būti būdingas kruopoms, iš kurių pagaminti. Patiekale neturi jaustis kartaus, priplėkusių ar pridegusių kruopų prieskonio.

Košių tirštumas turi atitikti jų pavadinimą. Birių košių kruopos turi būti gerai išvirusios ir lengvai viena nuo kitos atsiskirti. Tirštų košių kruopos būna minkštai suvirusios, dalis kruopų išsileidusios ir sulipusios. Skystų košių kruopos – išsileidusios, minkštos.

Kotletai ir maltinukai turi būti gražios formos, nesutrūkinėję, nesuirę, vienodai gelsvai apkepę.

Apkepai ir pudingai – gražiai, gelsvai apkepę, nepridegusia apačia, vienodai supjaustyti ir nesuirę.

Kepti ar virti porcijinėse formelėse pudingai turi būti gražiai išversti, nesubyrėję.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Kodėl geriau valgyti kruopas, nuo kurių pašalintas ne visas lukštas ir gemalas?

Kokie yra kuskuso virimo būdai?

Kuo ypatingi rizoto ryžiai? Į kokias grupes skirstomi kruopų patiekalai?

Nuo ko priklauso košės tirštumas?

Kokie yra birių košių virimo būdai?

Kaip patiekiamos tirštos košės?

Su kokiais priedais kepami kruopų apkepai?

Kuo skiriasi kruopų apkepai nuo kruopų pudingų?

Iš kokio tirštumo košių gaminami kruopų maltiniai?

229.

8. KARŠTIEJI ANKŠTINIŲ DARŽOVIŲ PATIEKALAI Pupos, pupelės, žirniai, lęšiai – labai maistingas, turintis ne tik daug angliavandenių, bet ir baltymų produktas. Ankštinių šeima labai gausi, bet jų virimo principai panašūs. Stora ankštinių luobelė pailgina virimą, todėl prieš verdant jie dažniausiai mirkomi (išskyrus lęšius).

271 pav. Ankštinių daržovių rūšys

270 pav. Veganiški lęšių ir avinžirnių kotletai

8.1. ANKŠTINIŲ DARŽOVIŲ MAISTINĖ VERTĖ Ankštinės daržovės (pupelės, žirniai ir lęšiai) kurį laiką buvo išėję iš mados. Reikia pasakyti – visiškai be reikalo. Juose yra daug sveikų baltymų, balastinių medžiagų ir mineralų, ankštines daržoves galima įvairiai panaudoti ir jos labai skanios. Dar faraonai Senovės Egipte ir inkai Amerikoje bei Kinijos imperatorius anksti pripažino šių grūdų vertę. Jie liepė auginti daugiau ankštinių kultūrų, kad žmonės galėtų sveikiau maitintis. Vokietijoje iki aštuntojo dešimtmečio žirnių, lęšių ar pupelių troškiniai buvo valgomi kelis kartus per savaitę. Šiandien toks valgis, ypač jaunų žmonių, dažnai laikomas senamadišku. Tačiau kitos pupelių ir lęšių rūšys, nebūtinai vokiškos, mėgaujasi išskirtiniu dėmesiu.

230.

Pupelės Šis augalas iš ankštinių šeimos. Jo tėvynė – Pietų Amerika. Iš pradžių pupelės buvo auginamos kaip dekoratyvinė gėlė, o Rusijoje kaip daržovės jos imtos auginti tik XVII a. pradžioje.

Kaukaze ir Bulgarijoje pupelės yra mėgstamas maistas.

Pupelės skirstomos į šparagines ir gliaudomąsias. Šparaginių pupelių valgomos jaunos ankštys, kol jose nesubrendusios sėklos, 272 pav. Pupelės gliaudomųjų pupelių – sunokusios sėklos.

Pupelių spalva įvairi: nuo baltų iki tamsiai violetinių, net juodų. Daugeliui maisto patiekalų labiau tinka baltos. Spalvotos pupelės vartojamos mišrainėms gaminti.

Baltosios pupelės yra populiariausios, švelnesnio skonio, tinka įvairiems valgiams: nuo sriubų iki salotų.

Juodosios pupelės kiek pikantiško skonio, ypač tinka troškiniams, įvairiems Pietų Amerikos patiekalams. Šviesiai margos pupelės „Borlotti“ tinkamos tradiciniams itališkiems patiekalams.

Raudonosios pupelės plačiai naudojamos Lotynų Amerikos ir Kaukazo virtuvėse.

Margosios pupelės tinka salotoms ir sriuboms, ypač pertrintoms.

Baltos su šviesiai rožinėmis dėmelėmis pupelės tinka sriuboms. Išvirusių skonis panašus į bulvių.

Japoniškos raudonosios pupuolės (angl. adzuki) puikiai tinka salotoms, taip pat naudojamos tradiciniams japoniškiems saldėsiams gaminti.

231.

Spindulinės pupuolės (angl. mung-bean) tinka indiškiems troškiniams, daiginamos.

Sojų pupelės – dažniau vartojami jų produktai.

Pupelės – labai maistinga ir skani daržovė. Džiovintų pupelių energinė vertė – 309 kcal (1292 kj). Prinokusios pupelės turi daugiau kaip 20 % baltymų, kuriuose yra lizino, taip pat arginino ir histidino. Todėl pupelių baltymų sudėtis artima mėsos, žuvies, pieno, kiaušinių baltymų ir iš dalies gali juos pakeisti. Apdorotų pupelių baltymų pasisavinama 60–75 %. Angliavandenių pupelėse yra 54,5 % (gliukozės, fruktozės, sacharozės, krakmolo ir skaidulinių medžiagų). Prinokusiose daugiau yra krakmolo, neprinokusiose – cukraus.

Pupelėse daug B grupės vitaminų: 100 g pupelių Bj yra 0,5 mg, B2 – 0,18 mg, PP – 2,1 mg. Yra pupelėse ir vitamino C, E bei karotino. Pupelių sėklose daug inulino, flavanoidų, tokių organinių rūgščių kaip obuolių, citrinų, malono, sterinų, vitaminų (pantoteno, piridoksino, nikotino ir askorbo rūgščių).

Valgyti pupeles galima tik gerai išvirtas. Žaliose yra azoto turinčio glikozido, fazedino, kuris sutraukia raudonuosius kraujo kūnelius. Verdant šios medžiagos suyra.

Nemažai pupelėse yra mineralinių medžiagų, ypač kalio (1100 mg/100 g) ir fosforo (iki 541 mg/100 g). Yra jose kalcio, geležies ir kitų mineralinių medžiagų.

Pupelės skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą, todėl pupelių tyrelė (kaip dietinis maistas) tinka ligoniams, sergantiems gastritu, kai sumažėjusi skrandžio sulčių sekrecija.

Baltose pupelėse daugiau negu kitose daržovėse yra kalio, kuris padeda šalinti iš organizmo skysčių perteklių. Tai palengvina širdies kraujagyslių ir inkstų darbą, todėl tinka inkstų, šlapimo pūslės ligoms, hipertonijai, širdies nusilpimui, pasireiškiančiam patinimu, gydyti.

Pupelių sėklose daug arganino, kuris sergančiųjų cukriniu diabetu medžiagų apykaitą veikia panašiai kaip insulinas. Be to, pupelių sėklose yra betaino, tirozino, leicino, lizino, triptofano, cholino, kurie reguliuoja medžiagų apykaitą ir baltymų sintezę.

Pupelių sėklos tradicinėje medicinoje buvo vartojamas kaip cukraus kiekį mažinanti priemonė. Pupelių nuoviras pasižymi viena iš nedaugelio augalų turimo cukraus kiekį mažinančių savybių, patikrintų ir pripažintų mokslinės medicinos.

Pupelės – puikus maisto produktas. Jose gausu vertingų maisto medžiagų, kurių reikia laikantis dietinės mitybos, pasninkaujant.

Skaniausios pupelės – ką tik subrendusios ir ne visai sunokusios, kai jų nereikia ilgai virti.

Prieš verdant šparagines pupeles, pašalinami ankštis jungiantys audiniai. Tam yra specialus įrankis. Kad pupelių ankštys išliktų žalios spalvos, jos verdamos ant stiprios ugnies pasūdytame vandenyje. Smulkinamos šparaginės pupelės dažniausiai išvirtos.

232.

Įvairiems patiekalams tinkamiausios baltos pupelės. Tamsių spalvų pupeles galima naudoti ruošiant įvairias salotas ir barščius. Margos pupelės kai kurioms salotoms suteikia pikantišką išvaizdą.

Tai verta žinoti...

Kad džiovintos pupelės greičiau išvirtų, vandenį reikia pasaldinti. Verdant neišbrinkintas pupeles, yra siūloma kas 5–7 min. įpilti po truputį šalto vandens. Pupelės šutinamos atidengtame puode, nes uždengtame jos patamsėja. Pupelės skanesnės, jei užvirus vanduo nupilamas, užpilamas šaltas ir įpilama truputį aliejaus.

Pupos Pupos būna žalios, šviesiai pilkos, rausvai geltonos ir tamsiai violetinės.

Maistui pupų ankštys skinamos pieninės brandos, kai sėklos būna nevisiškai sunokusios ir dar švelnaus skonio. Perauginti pupų nereikėtų, nes tik minkštos sėklos būna skanios. Pupų sėklos neturi būti su juoda „barzdele“, kuri rodo, kad buvo pavėluota pupas nuskinti.

Tokios paliekamos sėklai. Vėliau vartoti maistui skirtos pupos džiovinamos.

273 pav. Pupos Pupos turi daug angliavandenių – 55 %. Nemenką jų dalį sudaro krakmolas. Be to, jose yra net iki 16 % baltymų. Tai beveik tiek pat, kiek liesoje mėsoje.

Pupose yra nemažai magnio, vario, cinko, taip pat vitaminų: 100 g pupų vitamino C – 20 mg, karotino – 0,05 mg, B – 0,06 mg, B2 – 0,1 mg, PP – 0,6 mg.

Energinė šviežių pupų vertė didelė – 58 kcal (243 kj).

Pupos nevartotinos sergant sunkiomis inkstų ligomis, esant inkstų nepakankamumui, kai ligoniams reikia maitintis mažai baltymų turinčiu maistu.

Kadangi pupose daug purininių medžiagų, jos netinka sergantiems podagra.

Nepatartina jų vartoti širdies ir sunkiomis plaučių ligomis sergantiems žmonėms.

Pupas maistui vartoti galima tik gerai išvirtas (minkštas). Nevirtose pupose yra medžiagų, kuriomis galima apsinuodyti. Verdant šios medžiagos suyra, ir pupos tampa visai nebenuodingos.

Virtų pupų luoba labai stora ir kietoka, sunkiai sukramtoma. Todėl, ruošiant įvairius patiekalus, virtos pupos lupamos. Kad luoba lengviau atsiskirtų, išvirtas pupas reikėtų iškart perpilti šaltu virintu vandeniu.

Prieš verdant džiovintas pupas, švariai nuplovus, reikia vakare užmerkti šaltame vandenyje ir per naktį laikyti vėsioje vietoje. Verdamos tame pačiame vandenyje, kuriame mirko, sūdomos baigiant virti. Jei vanduo išgaravo, o pupos neišvirusios, pripilama tik karšto vandens.

233.

Prie nuluptų pupų tinka kepti svogūnai, pomidorų tyrė, paprikos pomidorų tyrėje, kmynai ir kt. Virtos pupos dažnai patiekiamos prie alaus.

Sojos Tai vienas iš maistingiausių augalų. Jų sėklose yra 24–43 % baltymų, 13–32 % riebalų. Džiovintų sojų pupelių energinė vertė – 395 kcal (1653 kj).

Sojos nepasižymi angliavandenių gausa. Nedaug jose krakmolo, tačiau yra 4,86 % galaktano, 3,31 % sacharozės, 3,14 % dekstrino, 2,94 % pentozanų ir kt.

Sojų baltymų aminorūgštys labai primena mėsos baltymus, todėl sojos neretai vadinamos augaline mėsa. Be to, 274 pav. Sojos jose baltymų yra 1,5–2 kartus daugiau negu mėsoje, tik organizmas juos pasisavina sunkiau negu gyvulinės kilmės baltymus – tik 80 %. Sojų baltymuose yra visų būtinųjų aminorūgščių, tik triptofano, metionino, histidino ir arginino yra mažiau negu gyvulinės kilmės baltymuose, bet lizinas sudaro net 5–6 % visų baltymų. Tai labai svarbi aminorūgštis, reguliuojanti angliavandenių pasisavinimą organizme.

Soją tinka vartoti tiems žmonėms, kuriems reikia daugiau baltymų: intensyviai sportuojantiems, dirbantiems labai sunkų fizinį darbą, sveikstantiems po infekcinų ligų, sunkių operacijų, išsekusiems.

Sojose, be kitų biologiškai aktyvių medžiagų, yra metionino – 625 mg/100 g (daugiau negu bet kuriuose kituose maisto produktuose), cholino – 340 mg/100 g (daugiau būna tik kepenyse ir kiaušiniuose), lecitino – 1480 mg/100 g (daugiau būna tik kiaušiniuose ir aliejuose), betaino, digliceridų fosforo – biologinių membranų komponentų, veikiančių riebalų apykaitą kepenyse.

Sojos – labai vertingas augalas. 100 g sojų yra 0,94–1,03 mg vitamino B (gerokai daugiau negu kitose ankštinėse kultūrose, pavyzdžiui, žaliuosiuose žirneliuose jo tik 0,34 mg), B2 – 0,22–0,3 mg (daugiausia iš visų ankštinių), PP – 2,2 mg (2,5 karto daugiau negu bulvėse), B6 – 0,85 mg (3 kartus daugiau negu bulvėse), folio rūgšties – 200 g (nėra joms prilygstančių: 10 kartų daugiau negu žirneliuose), beta karotino – 0,05–0,07 m, E – 17,3 mg (gausiausiai iš augalinės kilmės produktų). Vitamino C yra tik neprinokusiose pupelėse.

Sojose gausu mineralinių medžiagų: 100 g sojos yra 2250 mg kalio, kalcio – 328 mg (kaip varškėje), fosforo – 629 mg (daugiau tik kakavos milteliuose), magnio – 350 mg, chloro – 40 mg, sieros – 150 mg ir mikroelementų: vario – 500–1200 mg, mangano – 2800–3300 mg, cinko – 1800–2100 mg, chromo – 16 mg, jodo – 8,2 mg.

Pagal kalio kiekį sojos neturi sau prilygstančių augalų. Geras kalio ir natrio santykis: toks mineralinių medžiagų pasiskirstymas skatina šlapimo išsiskyrimą.

234.

Kadangi turi daug geležies, sojų produktai vartotini sergant mažakraujyste.

Patiekalai iš sojų tinka sergantiems cukriniu diabetu. Sojose esančios mineralinės medžiagos šarmina organizmą.

Iš sojų gaminami įvairiausi patiekalai arba vertingi priedai prie kitų patiekalų: salotos, sriubos, košės. Sojos troškinamos, verdamos, kepamos. Iš jų gali būti gaminamas maistingas „pienas“, kavos pakaitalas, desertiniai patiekalai. Sojų miltų dedama į padažus ir į įvairius konditerijos gaminius.

Sojos verda ilgai – 2–3 val. Todėl jas prieš verdant, perrinkus ir nuplovus, būtina brinkinti šaltame vandenyje per naktį. Kad gerai išbrinktų, vandens būtina pilti 10 kartų daugiau negu sojų (250 g sojų / 2,5 1 vandens). Kitą dieną vanduo nupilamas ir sojos verdamos užpylus šaltu pasūdytu vandeniu. Jo pilama tiek, kad būtų 3–4 cm virš pupelių (vėl apie 2,5 1). Greitpuodyje sojos išverda per 1–1,5 val. Virtas sojas nuovire galima laikyti šaldytuve tik 24 val. Virtų sojų masė padidėja daugiau kaip 2 kartus: iš 300 g nevirtų gaunama 700 g virtų.

Sojų luoba suteikia patiekalams kartoką prieskonį. Pramonėje ji nutrinama malūnuose. Ruošiant savo išaugintas sojas, jas išbrinkinus, reikia nulupti luobą ir nuplikyti.

Iš sojų pramoniniu būdu yra gaminami dehidratuoti ir tekstūruoti sojų produktai.

Tai granulių, gabaliukų ir paplotėlių formos gaminiai, kuriems prigijo „sojos mėsos“ pavadinimas. Granulės vartojamos įdarams, gaminant balandėlius, cepelinus, maltinukus. Pakeitus 1/3 mėsos sojos granulėmis, skonis beveik nesikeičia, tik energinė tokių gaminių vertė būna apie 25–30 % mažesnė negu gaminant vien iš mėsos. Iš sojos gabaliukų gali būti gaminamas guliašas, užpilai makaronams, košėms, bulvėms. Paplotėliai skirti sojos 275 pav. Sojos produktai „pjausniams“ gaminti.

Gaminant patiekalus iš „sojos mėsos“, būtina juos išbrinkyti sultinyje, paskanintame aštresniais, aromatingais prieskoniais. Žirniai Laukiniai žirniai auga Viduržemio jūros pakrantėse, Indijoje, Tibete. Iš ten jie ir paplito į Europos šalis. Šį augalą žmonės pažįsta daugelį tūkstantmečių.

Atkastuose pastatuose iš ankstyvojo akmens ir bronzos periodo rasta žirnių sėklų. Rusijos teritorijoje žirniai žinomi nuo neatmenamų laikų. Ne veltui 276 pav. Žirniai

235.

padavimuose sakoma: „Tai buvo tada, kai valdė caras Žirnis“, kai kalbama apie labai senus įvykius.

Maistui auginami žirniai skirstomi į gliaudomuosius ir šparaginius. Žirniai – baltymingas, koncentruotas maisto produktas. Jie labiausiai vertinami dėl to, kad turi daug baltymų – 20–30 % (mėsoje jų – 15 %, šviežioje žuvyje – 10 %), tad kartais net vadinami augaline mėsa. Žirnių baltymus sudaro labai svarbios aminorūgštys, kurias sintetina tik augalai.

Tai ristinas, lizinas, triptofanas, argininas, metioninas ir kt. Jos gyvybiškai svarbios žmogui. Žaliuosiuose žirneliuose (nesubrendusiuose žirniuose) baltymų būna tik 5–6 %. Kadangi žirniai baltymingi, juos labai vertina vegetarai. Žirniuose yra 50 % krakmolo, 0,6–1,5 % riebalų. Žaliuosiuose žirneliuose krakmolo 6–7 kartus mažiau, bet daugiau cukraus, todėl jie skanesni, minkštesni, tinkami dietinei mitybai.

Iš mineralinių medžiagų juose daugiausia kalio – 100 g žirnių yra 873 mg, fosforo – 329 mg. Yra įvairių vitaminų: 100 g yra 0,81 mg, B2 – 0,15 mg, PP – 2,2 mg, E – 5–6 mg, karotino – 0,07 mg. Iš 100 g žirnių gaunama 303 kcal. Žaliuosiuose žirneliuose iš mineralinių medžiagų daugiausia yra kalio (285 mg/100 g) ir fosforo (122 mg/100 g). Nemažai vitaminų: C – 25 mg/100 g, B – 0,34 mg/100 g, B2 – 0,19 mg/100 g, PP – 2 mg/100 g, karotino – 0,4 mg/100 g. Vitaminas C gerai išlieka konservuojant žaliuosius žirnelius. Konservuotuose žirneliuose jo būna apie 10 mg/100 g. Iš 100 g žaliųjų žirnelių gaunamos 72 kcal (301 kj).

Gydomosios ir maistingosios žirnių savybės taip pat seniai žinomos. Daugelis iš žirnių gaminamų produktų ir verdamų valgių senovės Rusijoje seniai pamiršti.

Vargu, ar dabar dar galima paragauti „Domostrojuje“ aprašyto žirnių sūrio arba žirnių lakštinių.

Dietines žirnių rūšis kultivuoti pradėjo daržininkai mėgėjai dar viduriniais amžiais, XVI a. Olandijoje. Žirniai vertingi tuo, kad turi daug vitaminų ir mineralinių druskų. Nė kiek neperdeda tie, kurie lygina paprastą žirnio grūdelį su polivitaminų tablete. Svarbiausių vitaminų (C, PP, A, B grupės) kompleksai, geležies, kalio, fosforo druskų ir kitų medžiagų žirniuose galima rasti reikalingais kiekiais. Žirniuose taip pat daug baltymų, maždaug tiek, kiek vidutinio riebumo jautienoje.

Be to, žirniuose itin daug angliavandenių, tačiau daugiausia fruktozių, kurias organizmas pasisavina ir be insulino. Kai kurie tyrinėtojai pabrėžia, kad žirniuose labai aktyvūs angliavandenių apykaitos procesai, net teigia, kad juose labai daug augalinio „insulino“, o tai lemia žirnių savybę mažinti cukraus kiekį.

Džiovinti žirniai vartojami su luoba ir be jos arba žirnių puselės, nuvalius luobą.

Prieš verdant, žirniai mirkomi vandenyje, tame pačiame vandenyje ir verdami. Žirnius geriausia užmerkti vakare.

Su žaliaisiais žirneliais gaminamos įvairios salotos, košės, apkepai, verdamos sriubos, jie troškinami su įvairiais priedais. Konservuoti žalieji žirneliai vartojami prie mėsos patiekalų.

236.

Iš džiovintų žirnių daugiausia verdamos košės, gaminami maltiniai, apkepai. Žirniai ir malami, o iš miltų, sumaišytų su kvietiniais, kepami sklindžiai ir ruošiami kiti patiekalai. Švieži, nevisiškai subrendę žalieji žirneliai maistui naudojami ką tik nuimti, sterilizuoti arba šaldyti. Jie suverda labai greitai. Maistui gali būti vartojamos šparaginių jaunų žaliųjų žirnelių ankštys. Žirniai tradiciškai plačiai vartojami kulinarijoje. Jie konservuojami, gali būti laikomi metų metus, nepraranda maistingųjų savybių, skonio ir šviežumo.

Iš žirnių verdamos košės, sriubos, ruošiami pagrindiniai patiekalai, malami miltai.

Skaldyti žirniai greitai suverda, nereikia mirkyti. Verdamos košės, troškiniai, sriubos.

Ankštinės daržovės verda ilgai, todėl galima naudoti ir konservuotus žirnelius.

Iš skardinės reikia suberti juos į sietą, perplauti virintu vandeniu. Konservuotų ankštinių daržovių galima dėti į sriubas, troškinius, kitus verdamus patiekalus prieš baigiant virti. Taip pat iš jų galima gaminti salotas, užkandėles, įvairius pagardus ir trintinius. Žirniai – greitai gendantis produktas, nes turi baltymų, todėl patiekalų su žirniais (žirnių sriubų, salotų su žirniais, atidarytų jų konservų ir pan.) negalima ilgai laikyti.

Lęšiai Maistingieji lęšiai yra viena seniausių kultūrų. Šiandien specialiose sveiko maisto parduotuvėse galima nusipirkti įvairiausių rūšių lęšių. Verta išbandyti žaliuosius ir pilkuosius lęšius, didžiuosius ir mažuosius Puy lęšius. Ypač skanūs mažieji Šampanės lęšiai. Raudonieji ir geltonieji lęšiai labai greitai išverda ir sukrenta. Jie labiausiai tinka piurė. Tokių lęšių nereikia mirkyti, tačiau pamerkus juos kelioms valandoms į šaltą vandenį, sutrumpėja virimo laikas, kuris priklauso nuo lęšių rūšies ir senumo.

Lęšiai – puikus maistingas produktas, kurio neturėtų trūkti mūsų racione. Ypač juose gausu baltymų. Senovėje šiuos ankštinius vadindavo neturtingųjų mėsa.

Raudonieji lęšiai suverda, labiausiai 277 pav. Lęšiai tinka sriuboms, košėms.

Rudieji lęšiai tinkami sriuboms, košėms, plovui, salotoms.

Juodieji lęšiai nesuverda, šiek tiek pakinta jų spalva, ypač tinka salotoms.

Prancūziški smulkūs žalieji lęšiai nesuverda, truputį pasikeičia jų spalva, tinka

237.

salotoms, sriuboms, pagrindiniams patiekalams.

Keičiančius spalvą išvirtus lęšius (juoduosius arba prancūziškus žaliuosius) prieš dedant į sriubą arba salotas galima perplauti, kad nenudažytų patiekalo.

Lęšius reikia virti vandenyje su trupučiu aliejaus. Tada nesusidarys putų ir pagerės lęšių tekstūra: jie taps glotnesni, lengvai šilkiniai.

Iš raudonųjų lęšių daug paprasčiau gaminti valgį nei iš kitų ankštinių daržovių.

Kadangi jie jau išlukštenti, nebereikia brinkinti. Jei norite, kad lęšiai liktų standoki, nevirkite ilgiau nei 5 min. Pavirus 10 min., jie taps tąsūs ir minkšti, beveik suirę, tad plakikliu bus galima suplakti vientisą masę, kurią naudosite padažams, kaip sriubą, kaip įdarą ar daržovių masei.

Lęšių rūšis Raudonieji skaldyti lęšiai Rudieji lęšiai Juodieji lęšiai Prancūziški smulkūs žalieji lęšiai

Virimo laikas (min.)

12-15 25 25-30 20-25

Ar žinote, kad...

Ankštinės daržovės Šiaurės Prancūzijos sričių virtuvėse užima svarbią vietą. Iš jų gaminami įvairiausi patiekalai. Lęšių sriuba gali atstoti visus pietus, nes Auvergne auginami ypač aukštos kokybės Le Puy lęšiai.

Beje, lęšiai vis dažniau ruošiami aukščiausios klasės restoranuose ir neretai patiekiami su rūkyta ar sūdyta antiena, kuri dažnai pakeičia kiaulieną, nes yra sveikesnė.

Avinžirniai Pastaruosius 10 m. jie taip pat užkariauja Europos virtuvę. Avinžirnių gimtinė – Vidurio Rytai. Mėgstantys rytietišką virtuvę neturėtų užmiršti šios geltonų žirnių rūšies. Šiltos gelsvos spalvos avinžirnių (jų forma primena avino galvą) skonis šiek tiek primena riešutus. Nors patiekalų iš avinžirnių yra neįtikėtinai daug: nuo garnyrų iki pagrindinių patiekalų, paprastai išvirti avinžirniai irgi verti dėmesio. Avinžirnių galima įsigyti truputį apvirtų skardinėse. Tai ypač 278 pav. Avinžirniai turėtų būti aktualu pradedantiesiems ir

238.

skubantiems, nes sausus avinžirnius prieš tai reikėtų mirkyti 12 val. ir tik tada virti.

Avinžirniai puikiai tinka salotoms, troškiniams, pagardams, ypač populiarūs Artimųjų Rytų virtuvėje, iš jų malami miltai.

Italai įberia į verdančius avinžirnius žiupsnelį geriamosios sodos, kad būtų minkštesni. Dar dvi gudrybės: vietoj sodos į verdamus avinžirnius galima įdėti bulvę arba nuimti šiurkštoką išvirusių avinžirnių luobelę.

Norėdami pagaminti avinžirnių maltinius (angl. falafel), ankštinius užmerkite, nevirkite.

Pupinės daržovės: • žirniai – valgomos ankštyse esančios sėklos; • pupelės – valgomos išlukštentos pupelių sėklos, o šparaginių pupelių – ankštys su sėklomis; • pupos – valgomos ankštyse subrendusios didelės sėklos; • lęšiai – žymiai mažesnės nei žirnių sėklos, kiek suplotos.

Ankštinių daržovių sėklose daug B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų, kalio, baltymų; grūdinės daržovės: kukurūzai, kurių vartojamoji dalis yra burbuolės ir grūdai.

Ką reikia žinoti apie ankštines daržoves...

Ankštinių daržovių sėklos dažniausiai mirkomos bent 8 val., tačiau šį procesą galima paspartinti. Pavirkite 3 min., paskui uždenkite ir mirkykite 1–2 val.

Baigdami virti pasūdykite. Jei tai darysite pradžioje, nuo druskos gali sukietėti sėklų odelė.

Verdamos ankštinių sėklos išbrinksta (dvigubai padidėja jų tūris ir masė). Taigi, jei recepte nurodyta imti 250 g virtų, jums pakaks 125 g džiovintų sėklų.

Verdant įbėrus natrio bikarbonato (geriamosios sodos), gali sumažėti maistinė patiekalo vertė.

Raudonosios pupelės Vartojamos meksikiečių virtuvėje, ypač gaminant tradicinius aitriuosius troškinius. Jų raudona žievelė suteikia spalvą salotoms ir troškiniams.

Baltosios pupelės Jas tinka dėti į įvairiausius patiekalus: sriubas, salotas, troškinius, ypač į itališkus.

Panašios yra prancūziškos baltosios džiovintos pupelės.

Juodosios pupelės Tradicinės Karibų jūros baseino, Meksikos, Kinijos ir Brazilijos virtuvėje. Šios saldokos pupelės tinka su ryžiais ir pikantiškais padažais.

Vijoklinės pupelės Jos gana riebios, todėl labai mėgstamos italų – dedamos į sriubas, mišraines, troškinius ir padažus, jų skonis kartokai saldus.

Japoninės pupuolės Gležnas, stipraus skonio japonines pupuoles kinai ir japonai deda į ryžių patiekalus ir sriubas, taip pat į raudonųjų pupelių padažus.

239.

Avinžirniai Žinomi kaip daržovių trintinio, daigintų žirnių paplotėlių ir kitų Vidurinių Rytų valgių sudedamoji dalis, taip pat mėgstami indų ir ispanų virtuvėse.

Skaldyti žirniai Geltonieji ir žalieji yra prieinama ir pakeičiama sriubų, tyrių ir apkepų sudedamoji dalis. Iš žaliųjų skaldytų žirnių gaminama žirnių košė.

Lęšiai Raudonieji ir oranžiniai lęšiai greitai išverda ir tampa koše, o žalieji, rudieji ir ,,Puy“ lęšiai išlaiko savo formą.

KIEK MIRKYTI IR VIRTI ANKŠTINIŲ DARŽOVIŲ SĖKLAS Virimo trukmė priklauso nuo ankštinių daržovių rūšies, taip pat nuo to, kada sudžiovinti (gal laikomi jau ilgai, todėl labai išsausėję ir pan.).

Todėl čia nurodyta virimo trukmė tik apytikslė.

Ankštinių rūšis Kiek mirkyti Kiek virti Japoninės pupuolės 8-12 val.

45 min.

Margosios pupelės 8-12 val.

1 val.

Gelsvos sviestinės pupelės 8-12 val.

1-1/4 val.

Lenktasėklės pupelės 8-12 val.

1-1/4 val.

Avinžirniai 8-12 val.

2 val.

Daržinės pupelės 8-12 val.

1-1/4 val.

Raudonieji lęšiai Mirkyti nereikia 20-30 min. Žalieji lęšiai Mirkyti nereikia 30-45 min.

Geltonosios pupelės (ne8-12 val.

45 min. skaidytos) Raudonosios daržinės pupelės 8-12 val.

1-4 val.

Sojų pupelės 10-12 val.

2/2-4 val.

Skaldyti žirniai Mirkyti nereikia 2 val.

TAI ĮDOMU! Nemažai tautų pupeles, žirnelius, lęšius, išvaizda primenančius nedideles monetas, laiko turtingo ir gero gyvenimo simboliu. Ankštinės daržovės virdamos brinksta ir pranašauja augančius turtus. Štai italai Naujųjų išvakarėse tradiciškai valgo lęšių patiekalus, vokiečiai verda lęšių ir kiaulienos dešrelių sriubą, amerikiečiai gamina pupelių troškinį. Kai kuriose tautose netgi stengiamasi suvalgyti tiek pupelių ar lęšių, kiek metuose yra dienų, kad kiekviena jų būtų turtinga ir piniginga.

Visai nebūtina gyventi Italijoje, Vokietijoje ar Jungtinėse Amerikos Valstijose, kad Naujųjų išvakarėse galėtume išpranašauti sau turtingus ateinančius metus.

240.

8.2. ANKŠTINIŲ DARŽOVIŲ PATIEKALAI Ankštinių daržovių patiekalų klasifikavimas: • virti ankštinių daržovių patiekalai; • kepti ankštinių daržovių patiekalai; • apkepti ankštinių daržovių patiekalai.

Ankštinių daržovių patiekalų paruošimo ypatumai: • ankštinės daržovės (žirniai, pupelės, lęšiai ir kt.) turi daug baltymų, angliavandenių ir riebalų. Patiekalai iš jų yra skanūs ir visaverčiai; • ankštinės daržovės perrenkamos, nuplaunamos ir užpilamos šaltu vandeniu; • brinkinama apie 4–6 val.

279 pav. Ankštinių daržovių maltiniai Daržovių tūris padidėja dvigubai.

Brinkintos ankštinės daržovės greičiau išverda ir nesutrūkinėja; • vanduo, kuriame mirko ankštinės daržovės, nupilamas, nes jame būna ištirpusių nuodingųjų medžiagų; • užpilama šviežio šalto vandens (kad apsemtų) ir verdama ant silpnos kaitros; • virkite vos kaitindami: vanduo turi virti labai lėtai, o ankštinės daržovės – vos judėti; • virimo laikas priklauso nuo ankštinių daržovių rūšies, tai gali užtrukti 2–4 val.; • verdant neberiama druskos ir jokių rūgščių, kad nepailgėtų virimo trukmė.

Druskos beriama ankštinėms daržovėms baigiant virti; • nepatariama papildomai pilti šalto vandens, nes daržovės ilgai virs. Jei reikia, pilama tik karšto vandens; • galima įdėti česnakų, rozmarinų, svogūnų, salierų arba kitų mėgstamų prieskoninių daržovių ar žolelių; • verdant spalvotas pupeles, po 15–20 min. vanduo nupilamas, vėl užpilama karšto vandens ir verdama, kol pupelės suminkštėja. Nupilant vandenį, pašalinamas kartumas ir tamsi spalva; • rūgščius produktus (pomidorus, vyną, citrinų sultys ir kt.) pilkite į verdančias ankštines daržoves prieš pat baigdami virti, kitaip jos bus kietokos; • ankštinius aušinkite skystyje, kuriame virė, kad nesudžiūtų; • iš 1 kg sausų ankštinių daržovių gaunama 2,1 kg virtų.

Virtų ankštinių daržovių patiekalai patiekiami pašildytuose porcelianinėse, keraminėse lėkštėse.

241.

Ankštines daržoves galima greitai mirkyti. Perrinktas nuskalaukite, užpilkite vandeniu ir pavirkite kelias minutes. Nukaitę palikite ataušti. Paskui gaminkite taip, kaip nurodyta.

Ankštinių daržovių patiekalų asortimentas: • virtos ankštinės daržovės su rūkyta mėsa; • ankštinių daržovių blynai; • ankštinės daržovės padaže; • ankštinės daržovės su kiaušiniu;

karštu pienu, pasūdomos, įdedama sviesto ir gerai išmaišoma, užvirinama. Patiekiama su sviestu.

Ankštinės daržovės su troškintais kopūstais. Išvirtos ankštinės daržovės užpilamos raudonuoju arba pomidorų padažu, sudedamos į sviestu išteptas porcijines keptuvėles, pridengiamos troškintais kopūstais, pabarstomos tarkuotu sūriu, džiūvėsėliais, apšlakstomos sviestu ir kepamos orkaitėje.

Troškintus kopūstus galima sumaišyti su išvirtomis ankštinėmis daržovėmis.

Patiekiama keptuvėlėje, kurioje kepė, papuošus žalumynais.

Ankštinių daržovių apkepas su bulvėmis. Virtos ankštinės daržovės sumalamos kartu su virtomis bulvėmis ir pakepintais svogūnais. Praaušinus įmaišoma žalių kiaušinių ir masė sudedama į paruoštas skardas. Apkepo paviršius patepamas grietine, sumaišyta su kiaušinio tryniu. Pabarstoma džiūvėsėliais, apšlakstoma tirpintu sviestu arba margarinu ir kepama 210 °C temperatūroje. Patiekiama su grietine arba raudonuoju padažu.

280 pav. Virtos ankštinės daržovės • • • • • •

ankštinių daržovių košė; ankštinės daržovės su spirgučiais; ankštinės daržovės su troškintais kopūstais; ankštinių daržovių apkepas su bulvėmis; ankštinės daržovės su troškintomis daržovėmis; ankštinių daržovių apkepas su bulvėmis.

Ankštinių daržovių patiekalų paruošimas Ankštinės daržovės su rūkyta mėsa, nugarine arba lašinukais. Rūkyta mėsa supjaustoma, pakepinama su svogūnais ir aliejumi. Patiekiant ji uždedama ant virtų ankštinių daržovių arba sumaišoma su jomis.

Ankštinės daržovės padaže. Išvirtos ankštinės daržovės patiekiamos su sviestu ir padažu.

Ankštinių daržovių košė. Išvirtos ankštinės daržovės sutrinamos, užplikomos

242.

281 pav. Skaldytų žirnelių troškinys

243.

Ankštinės daržovių košės su bulvėmis gaminimo technologinė schema Žirniai arba pupelės

Vanduo

Sviestas

Bulvės

Perrinkimas

Nuvalymas

Brankinimas

Virimas

Druska

Padažas

grietinės padažas; grietinės padažas su pomidorų tyre; grietinės padažas su svogūnais; grietinės padažas su svogūnais ir pomidorų tyre.

Priedai: • svogūnai; • spirgučiai; • rūkyta mėsa; • pomidorų tyrė; • virtos bulvės; • pakepintos prieskoninės daržovės; • troškinti kopūstai; • troškintos daržovės.

Vandens nupylimas Užpylimas šaltu vandeniu Lėtas virimas

Pienas

• • • •

Sutrynimas

Skiedimas

Pasūdymas

Išmaišymas

Patiekimas

Padažai ir priedai ankštinių daržovių patiekalams Padažas: • sviestas; • spirgučių padažas; • pomidorų padažas; • pomidorų padažas su grietine; • raudonasis padažas; • svogūnų padažas; • pieno padažas; • pieno padažas su svogūnais;

244.

282 pav. Lęšių sriuba Ankštinių daržovių patiekalų kokybės rodikliai: • virtos ankštinės daržovės turi būti vienodai minkštos, nesutrūkinėjusios, nesuirusios, nesulipusios viena su kita, be kartumo ir paplėkimo skonio bei kvapo; • pupelių ir žirnių patiekalai būna šviesios spalvos;

245.

• žalieji žirneliai turi išlaikyti savo formą. Leidžiama, kad būtų žali arba gelsvo atspalvio; • apkepai – gražiai, gelsvai apkepę, nepridegusia apačia, vienodai supjaustyti, nesuirę.

283 pav. Ankštinės daržovės

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Išvardinkite ankštines daržoves.

2. Pateikite ankštinių daržovių pirminio paruošimo seką schematiškai.

3. Kodėl reikia išmirkyti ankštines daržoves?

4. Kodėl vandenį, kuriame mirko ankštinės daržovės reikia nupilti?

5. Kaip reikia virti spalvotas pupeles?

6. Nuo ko priklauso ankštinių daržovių virimo laikas?

7. Kodėl ankštines daržoves reikia virti be druskos?

8. Nuo ko priklauso ankštinių daržovių patiekalų asortimentas?

9. Išvardinkite priedus, kurie naudojami patiekiant ankštines daržoves.

10. Kokie yra ankštinių daržovių patiekalų kokybės rodikliai?

9. KARŠTIEJI MAKARONŲ PATIEKALAI Pasaulyje yra per šešis šimtus makaronų rūšių, maždaug pusė iš jų gaminama Italijoje. Sakoma, kad vienas italas per metus suvalgo apie trisdešimt šešis kilogramus makaronų. Tačiau manoma, kad makaronus išrado ne italai.., o kinai.

Kinų archeologai atrado prieš keturis tūkstančius metų pagamintų makaronų. Tiesa, makaronai buvo pagaminti ne iš kvietinių, o iš sorų miltų, mat tuo metu Kinijoje kviečiai dar nebuvo auginami.

Viena italų legendų byloja, kad džiovinti, iš miltų ir vandens padaryti gaminiai makaronais buvo pavadinti vieno XVI amžiuje gyvenusio italo, vardu Marco Aroni, garbei. Esą jis šalia Neapolio turėjęs užeigą ir svečius vaišindavęs patiekalais paruoštais iš įdomios formos miltinių gaminių, kuriems sugalvodavo įdomius pavadinimus, pavyzdžiui, „Šuns ausys“, „Šventiko garbenėlės“. Vieną dieną šmaikščiojo užeigos šeimininko dukra iš tešlos pridarė ilgų virvelių ir sukabino jas džiūti ant skalbinių virvės. Šie „žaisliukai“ buvo išvirti, pagardinti naminiu pomidorų padažu ir patiekti svečiams... Tą dieną žinia apie gardų valgį pasklido per visą Italiją, o naujieji miltiniai gaminiai pradėti vadinti makaronais.

Italai vertina tik iš kietųjų kviečių pagamintus makaronus, kurių tešla užminkyta be kiaušinių. Norint įsigyti tokių, ant itališkos pakuotės reikia ieškoti užrašo la pasta di samola di grano duro.

Kodėl makaronai gaminami tokios daugybės formų? Italai sako, kad kiekvienas rantelis ar įdubimas specialiai kuriamas taip, kad geriau derėtų su tam tikros sudėties ir tirštumo padažu.

9.1. MAKARONŲ FORMŲ ĮVAIROVĖ Žymiausios makaronų rūšys: Angelo plaukai (Capellini) Ilgi, apvalūs ir labai ploni- iš čia ir pavadinimas. Patiekiami: Su lengvais padažais, sultiniais arba tiesiog sumaišyti su alyvuogių aliejumi ir virtomis daržovėmis.

284 pav. Angelo plaukai

246.

247.

Vermišeliai (vermicelli) – ploni siūliniai makaronai. Išvertus iš italų kalbos reiškia „maži sliekiukai“.

285 pav. Vermišeliai Plokštieji makaronai (linguine)- ilgi, plokšti, truputį ilgesni nei spageti makaronai. Išvertus iš italų klabos reiškia „maži liežuvėliai“. Tinka patiekti su tirštais padažais pvz.: Bolonijos padažu.

Lazanija (lasagna)- ilgi ir labai platūs. Gali būti lygiais arba garbanotais krašteliais.

Tai pat vadinamas ir apkepas iš šių makaronų (lazanija). Patiekiami su padažais, įdarais ar apkepti orkaitėje.

288 pav. Lazanija Spiralės (rotini)- labai trumpos spiralės. Valgomo karšti ir šalti. Patiekiami su labai tirštais padažais.

289 pav. Spiralės 286 pav. Plokštieji makaronai Spageti (spaghetti)- patys populiariausi makaronai pasaulyje. Ilgi, apvalūs, vidutinio storumo. Itališkai reiškia “mažos virvutės“.

287 pav. Spageti

248.

Kiaušininiai lakštiniai makaronai (pappardelle)- plačios, ilgos juostelės. Valgomi karšti. Patiekiami su tirštais padažais, apkepti.

290 pav. Kiaušininiai lakštiniai makaronai

249.

Ditalini makaronai - maži, labai trumpi vamzdeliai. Itališkai reiškia „antpirščiai“.

Valgomi karšti ir šalti. Patiekiami sriubose, makaronų salotose.

291 pav. Ditalini makaronai Rageliai (elbow macaroni)- lenkti, lygūs rageliai, kurie tradiciškai patiekiami su sūriu. Valgomi ir karšti ir šalti.

Ravioli - kvadratiniai virtiniai iš makaronų tešlos su įvairiais įdarais (maltais arba labai smulkiai supjaustytais). Išvertus iš italų kalbos reiškia „maža ropelė“. Valgomi tiktai karšti. Patiekiami apkepti, išvirti vieni, su įvairiais padažais, sriubose.

294 pav. Ravioli Ratai (ruote)- forma primena vežimo ratą. Patiekiami su padažais, salotose, sriubose.

292 pav. Rageliai Dideli vamzdeliai (Cannelloni)- stambūs, dideli vamzdeliai, išvertus reiškia „didelė nendrė“. Dažniausiai patiekiami įdaryti, apkepti su padažu.

295 pav. Ratai Orzo - dydžiu ir forma primena ryžius. Itališkai reiškia „perliukai“. Patiekiami kaip garnyras prie sriubų, dedami salotas.

293 pav. Dideli vamzdeliai

250.

251.

297 pav. Kriauklelės 296 pav. Orzo

Kaspinėliai (farfalle)- kvadratiniai tešlos lakšteliai suspausti per centrą, kad gautųsi kaspinėlis. Išvertus iš italų klabos reiškia „drugeliai“.

Raidelės (alphabets)- raidelių formos makaronai. Dažniausiai patiekiami sriubose.

Kriauklelės (conchiglie)- kriauklelės pailgu ir siauru kraštu. Išvertus iš italių klabos reiškia „moliusko kiautas“. Būna įvairių dydžių. Nedidelės kriauklįs aptiekiamos sriubose, salotose, kaip garnyras. Didelės kriauklės dažniausiai patiekiamos įdarytos, apkeptos su įvairiais padažais.

298 pav. Kaspinėliai

252.

253.

9.2. ŠVIEŽIŲ MAKARONŲ GAMYBA

9.3. KARŠTIEJI MAKARONŲ PATIEKALAI

Makaronai gaminami iš miltų, vandens ir kitų produktų (kiaušinių, prieskonių).

Iš gautos tešlos išpjaunami, formuojami įvairaus pavidalo gaminiai: juostelės, vamzdeliai, spiralės, kriauklės. Makaronus galima gaminti su mechanine ar elektrine makaronų gaminimo mašina.

Makaronų virimas. Makaronai „mėgsta“ plaukioti, todėl juos reikia virti didesniame puode. Svarbiausia taisyklė: 1 l vandens, 100 g makaronų ir 1 šaukštelis druskos. Puodo, kuriame verda makaronai, negalima uždengti, nes jie pasidaro lipnūs. Anot italų, svarbu makaronus nukelti nuo ugnies dar neišvirusius ir palikti uždengtus kelias minutes. Makaronai jau išvirę, kai yra lengvai perkandami, bet nėra labai minkšti (al dente).

Verdant makaronai brinksta ir jų svoris padidėja 2,5–3 kartus, priklausomai nuo makaronų rūšies. Išvirę makaronai perkošiami per sietelį ar išgriebiami specialiu samčiu. Šio samčio lenkti rageliai neleidžia išslysti ilgiems spagečiams, o pro skylę samčio viduryje lengvai išteka vanduo. Šiuo įrankiu patogu ištraukti ir kitų rūšių makaronus.

Karštu vandeniu makaronai nupilami tik tada, kai iš jų gaminamos salotos. Kitaip krakmolo plėvelė nusiplaus ir prie makaronų padažas nebelips. Nusunkti makaronai dedami į indą ir užpilami lydytu sviestu arba alyvuogių aliejumi, kad nesuliptų.

Spagečių matuoklis. Matuokliu lengva nustatyti, kiek reikia spagečių išvirti dviem, trims, keturiems asmenims.

299 pav. Makaronų gaminimo mašina Naminių makaronų gaminimas. Ant stalo suberiami miltai, padaroma duobutė. Į ją supilami plakti kiaušiniai, druska, aliejus. Jei tešla labai kieta, galima įpilti truputį vandens. Tešla minkoma tol, kol pasidaro blizgi ir tampri. Tešla susukama į maistinę plėvelę ir palaikoma šaldytuve apie 30 min. Ji iškočiojama, iš abiejų pusių pabarstoma miltais ir padedama džiūti. Negalima tešlos perdžiovinti, nes makaronai trupės.

Tešlos lakštus reikia susukti į ritinėlius ir aštriu miltuotu peiliu supjaustyti 0,5–1 cm griežinėliais. Juostelės iš karto išvyniojamos, kad tešla nesuliptų ir paliekamos truputį džiūti. Šviežius makaronus galima virti tuoj pat, kelias dienas laikyti šaldytuve ar išdžiovinti. Gaminant naminius lakštinius makaronus, padžiovinta tešla supjaustoma 3–4 cm juostomis. Juostos sudedamos viena ant kitos, pjaustomos skersai 1,5–2 cm storio juostelėmis. Tokius makaronus taip pat galima virti šviežius ar išdžiovinti.

Spalvoti makaronai. Įvairių spalvų makaronai gaminami į tešlą įmaišant burokėlių ar pomidorų sulčių. Norint žalių makaronų, į tešlą reikia įmaišyti nuplikytų, nusausintų ir sutrintų špinatų. Kad makaronai įgautų raudoną spalvą, pusę kiekio kiaušinių, skirtų tešlai, galima pakeisti pomidorų pasta.

254.

300 pav. Makaronų samtis

301 pav. Spagečių matuoklis

Iš grikių miltų pagaminti makaronai verdami 7 min., japoniški lakštiniai udon – 20 min. (išvirę turi būti labai minkšti). Ryžių makaronai pirmiausia 6–8 min. mirkomi karštame vandenyje, paskui 3–5 min. verdami. Sojų makaronai mirkomi 2–2,5 val., o verdami tik 1 min.

255.

Apkeptų makaronų patiekalų asortimentas: • lazanija su daržovėmis; • lazanija su Bolonijos padažu; • lazanija su jūros gėrybėmis; • makaronai, apkepti su sūriu; • lakštinių-varškės apkepas su grietine ir kt.

Makaronų patiekalų kokybė Makaronų patiekalai turi būti nepervirę, nesutrūkinėję, išlaikę formą, neglitūs ir neapdžiūvę. Apkepai – vienodai apkepę, nesudegę, nesubyrėję, gražiai supjaustyti, išlaikę formą.

9.4. MAKARONŲ PATIEKALŲ GAMINIMO YPATUMAI

302 pav. Ryžių makaronai Pagrindiniai priedai prie makaronų Pomidorai. Daugybės įvairiausių padažų pagrindas yra labai paprastas: pomidorai, svogūnai, prieskoniai ir žolelės pagal skonį. Skaniausi padažai yra pagaminti iš šviežių, prinokusių pomidorų. Galima naudoti konservuotus pomidorus.

Grietinėlė. Pridėjus į grietinėlę priedų (sūrio, šoninės, grybų, žuvies, žolelių) galima pagaminti įvairiausių pikantiškų padažų.

Alyvuogių aliejus. Jį galima maišyti su prieskoninėmis žolelėmis, česnaku, aitriąja paprika. Prieskonių eteriniai aliejai itin gerai atskleidžia savo savybes alyvuogių aliejuje ir užtikrina stiprų kvapą.

Mėsa. Iš maltos mėsos yra gaminamas padažas, kuris vadinamas bolognese. Šiam padažui maltą mėsę, prieskonines daržoves, raudonąjį vyną, sultinį ir žoleles reikia troškinti mažiausiai valandą, kad išryškėtų ypatingas padažo skonis. Padažas ypač tinka gaminti lazanijai. Įdarai. Gali būti daržovės, žuvis, mėsa, sūris, grybai.

Virtų makaronų patiekalų asortimentas: • makaronai su pesto padažu; • makaronai su bešamelio padažu; • makaronai su Bolonijos padažu; • makaronai su sūriu; • makaronai su ančiuviais; • makaronai su grybais ir kt.

256.

Lazanija su rikota. Svogūnas nulupamas ir smulkiai supjaustomas. Saliero stiebas supjaustomas plonais griežinėliais, morkos – smulkiais kubeliais. Viską reikia pakepinti keptuvėje su aliejumi. Rūkytas kumpis smulkiai supjaustomas ir sumaišomas su malta mėsa. Viskas pakepinama. Įpilama raudono vyno, įdedami lupti konservuoti pomidorai. Padažas praverdamas. Rikota sumaišoma su pienu, įdedama druskos, pipirų, muskato ir išplakama su šluotele, kad susidarytų vienalytė masė.

Lazanijos makaronai sluoksniuojami su gautu troškiniu ir rikotos kremu. Viršutinis sluoksnis turi būti rikotos kremas. Ant viršaus uždedami sviesto griežinėliai. Kepama orkaitėje 180 ºC temperatūroje 30 min. Patiekiama apibarsčius tarkuotu parmezanu.

Makaronų apkepas. Makaronai verdami vandens ir pieno mišinyje. Į atvėsintus iki 60–70 ºC temperatūros makaronus sudedamas sviestas, kiaušiniai ir išmaišoma.

Masė dedama į sviestu pateptą ir džiūvėsėliais pabarstytą skardą, paviršius aptepamas kiaušinio bei grietinės mišiniu ir kepamas 20–25 min. iki 200 ºC temperatūros įkaitintoje orkaitėje.

Spagečiai su baklažanų padažu. Baklažanas nuplaunamas, nuvalomas ir supjaustomas kubeliais, pakepinamas su alyvuogių aliejumi, įdedama smulkiai pjaustytos rūkytos šoninės, rozmarino ir konservuotų luptų pomidorų. Viskas troškinama apie 10 min. Padažas pagardinamas druska ir pipirais. Sumaišomas su virtais spagečiais.

Vamzdeliniai makaronai su pomidorais. Pomidorai nuplikomi, nulupami ir smulkiai supjaustomi. Pusė supjaustytų pomidorų pakepinami su alyvuogių aliejumi ir pagardinami druska ir pipirais. Viskas sutrinama. Mocarela supjaustoma gabaliukais, ančiuviai susmulkinami. Smulkinti ančiuviai ir mocarela sumaišomi su likusiais pomidorais ir šiuo mišiniu prikemšami vamdeliniai makaronai. Į skardą pilami kepinti makaronai, ant viršaus dedami įdaryti makaronai ir išdėliojami mocarelos gabalėliai. Kepama orkaitėje apie 20 min.

257.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Paaiškinkite, kodėl pasaulyje yra tokia didelė makaronų įvairovė.

Kokio tirštumo padažai tinka prie plonų ilgų makaronų?

Išvardinkite, su kokias įdarais galima įdaryti vamzdelinius makaronus.

Su kokiais įdarais gaminami ravioliai?

Kokių taisyklių reikia laikytis verdant makaronus?

Kodėl išvirtus makaronus reikia apšlakstyti aliejumi?

Kodėl makaronų negalima virti tol, kol jie visiškai išvirs?

Kokiose lėkštėse patiekiami makaronai?

Kaip patiekiami apkepti makaronų patiekalai?

Išvardinkite virtų makaronų patiekalų kokybės rodiklius.

10. KARŠTIEJI KIAUŠINIŲ PATIEKALAI Nesvarbu, ką gaminsite: kasdienį patiekalą, greitą užkandį ar pikantišką kulinarijos šedevrą – kiaušinis yra reikalingesnis ir įvairiapusiškesnis nei manoma. Jis – tarsi pagrindinį toną suteikiantis solistas arba prisiderinti sugebantis muzikantas gardžių produktų orkestre. Kiaušinis yra universalus genijus, be kurio mums trūktų kai ko labai svarbaus. Todėl nenuostabu, kad net garsiausi virėjai susigundo sukurti bent vieną patiekalą iš kiaušinių.

10.1 KIAUŠINIŲ MAISTINĖ VERTĖ Visi žinome, kad kiaušinis – labai gilią prasmę turintis simbolis, reiškiantis visko pradžią, atgimimą, vaisingumą. Tai labai paprastas, kasdieniškas ir kartu ypatingas maisto produktas. Be kiaušinio ir visuomet šalia esančių pieno gaminių (grietinėlės, sviesto, grietinės, varškės) nebūtų gardžių purių pyragų ir pyragaičių, įvairiausių desertų.

Kiaušinis – labai vertingas maisto produktas. Vištos kiaušinio baltyme gausu baltymų, taip pat mineralinių medžiagų (natrio, kalcio, geležies, fosforo, chloro, vario) ir B grupės vitaminų. Dvigubai daugiau mineralinių medžiagų yra vertingiausioje

303 pav. Kiaušinis

258.

259.

kiaušinio dalyje – trynyje. Jame gerokai daugiau ir vitaminų: A, D, E, B1, B2, B3, B12, biotino ir kitų. Trynyje taip pat yra baltymų ir beveik visų aminorūgščių. Pastaruoju metu kiaušinio trynį peikdavo todėl, kad jis turi nemažai riebalų, cholesterolio. Tačiau nuogąstavimai dėl cholesterolio yra visiškai nepagrįsti, nes mokslininkai nustatė, kad kiaušinio trynyje taip pat yra lecitino, kuris kaip tik trukdo įsisavinti cholesterolį. Tad per dieną drąsiai galima suvalgyti po kiaušinį ir papildyti organizmą naudingomis maisto medžiagomis, kurių kiaušinyje itin gausu. Balta ar ruda lukšto spalva nedaro įtakos nei kiaušinio kokybei, nei maistinėms savybėms. Kiaušinių maistinę vertę nulemia vištų rūšis, lesalas, laikymo būdas ir net metų laikas. Įdomūs faktai apie kiaušinius: • vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos ir 200 g pieno; • cheminė paties kiaušinio sudėtis nėra susijusi su jo lukšto spalva; • kuo didesnis kiaušinis, tuo senesnė višta jį padėjo; • jaunos vištos kiaušinyje yra daugiau baltymų; • senos vištos kiaušinyje yra mažiau cholesterolio; • kiaušinių kokybė tikrinama žiūrint prieš šviesą (prieš elektros lempą, prieš saulę). Geros kokybės kiaušiniai yra neryškios oranžinės spalvos. Sugedusiuose kiaušiniuose pastebimos juodos dėmės. Jų baltymas suskystėjęs, trynio plėvelė sprogsta; • jei abejojame, ar kiaušinis virtas, galime jį pasukti ant stalo: virtas kiaušinis sukasi aplink savo ašį, žalias – ne.

TAI ĮDOMU!

10.2. KIAUŠINIŲ KLASĖS IR ŽENKLINIMAS Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases – A ir B: • A klasės kiaušiniai yra aukštos kokybės produktas ir tik šios klasės kiaušiniais prekiaujama parduotuvėse; • B klasės kiaušiniai skirti perdirbimui.

Maistui skirti kiaušiniai yra ženklinami. Ant paženklinto kiaušinio turi būti iš skaičių ir raidžių sudarytas žymuo. Pirmasis skaičius rodo, kur laikomos vištos.

Skaičių reikšmės: • 1 reiškia, kad vištos gyvena laisvėje; • 2 – kad jos laikomos ant kraiko paukštynuose; • 3 – kad jos auginamos narvuose.

Raidės reiškia šalį, iš kurio kiaušiniai atvežti, o paskutinieji skaičiai rodo, kad paukštynas yra kontroliuojamas atsakingų institucijų.

Pirkti reikia tik ženklintus kiaušinius ir būtina atkreipti dėmesį į jų galiojimo datą. Kiaušinių galiojimo terminas – 28 dienos nuo surinkimo datos, laikant ne aukštesnėje kaip +18 ºC temperatūroje. Šaldytuve kiaušinius reikia laikyti neplautus, kad nesutrumpėtų jų galiojimo terminas.

Kiaušiniai pagal svorį skirstomi į S, M, L ir XL dydžius: • S kategorijos kiaušiniai sveria iki 53 g; • M kategorijos – 53–63 g; • L kategorijos – 63–73 g; • XL kategorijos – sunkesni nei 73 g kiaušiniai.

Vienoje pakuotėje gali būti ir skirtingų dydžių kiaušiniai – ši informacija nurodoma ant pakuotės.

Kaip be kiaušinių šiandien bene neįmanomi konditerijos gaminiai, taip be jų viduramžiais buvo neįsivaizduojamos statybos – milžiniškus kiaušinių kiekius dėdavo į skiedinį.

Remiantis metraščiais, kad būtų galima sumūryti vieną pilį, buvo atvežama tūkstančiai kiaušinių iš viso pasaulio.

Tai įdomu!

304 pav. Kiaušinių dydžiai

Rekordininkas tarp mūsų planetos paukščių, padėjęs didžiausią kiaušinį, buvo Madagaskaro saloje gyvenęs epiornis. Šis apie 3 m aukščio ir apie 400 kg svorio neskraidantis paukštis dėdavo maždaug 9000 g sveriančius kiaušinius. Manoma, kad epiorniai išmirė XVIII a.

260.

305 pav. Kiaušinių klasės ir ženklinimas Rečiau vartojami kiaušiniai: • putpelių kiaušiniai keturis kartus mažesni nei vidutinis vištos kiaušinis. Tai

261.

– dietinis produktas. Valgomi žali ir virti. Kietai putpelės kiaušinis išverda per 2–3 min.; • stručio kiaušinis sveria apie 500–600 g, vartojamas įprastai, stipraus skonio; • ančių kiaušiniai didesni už vištų, trynyje daugiau riebalų, verdami, kepami omletai; • žąsų kiaušiniai dar didesni nei ančių, dažniausiai verda¬mi, stipraus skonio.

Putpelių ir stručių kiaušiniai Putpelių kiaušiniai kai kurių maistingųjų medžiagų turi dar daugiau nei vištų.

Pavyzdžiui, juose yra daugiau aminorūgščių, nesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminų A, B1, B2, B3, žymiai daugiau geležies ir vario, bet nėra vitaminų D, E, B12 ir kai kurių kitų medžiagų.

Putpelių kiaušinius rekomenduojama valgyti vaikams, nes jie saugūs, labai maistingi ir lengvai virškinami. Nedidukai kiaušinukai idealiai tinka salotoms.

Putpelės kiaušiniui virti tereikia vos 2 min.

Stručio kiaušinis sveria apie 1,5–2 kg ir prilygsta maždaug trisdešimčiai vištų kiaušinių. Maistinės savybės labai panašios į vištos kiaušinio. Stručio kiaušinyje yra daugiau trynio ir mažiau sočiųjų riebiųjų rūgščių nei vištos kiaušinyje. Stručio kiaušinis kietai išverda per 45 min.

Nuo seno kiaušinis daugelyje tautų buvo gimimo ir gyvybės prasidėjimo simbolis.

Stručio ar porceliano kiaušinis, kurį kabina cerkvėse ir mečetėse, laikomas gyvybės ir prisikėlimo simboliu, taip pat šių kiaušinių randama kapavietėse.

Pirmojo kiaušinio, kurį padovanoja strutis, tenka laukti dvejus ar trejus metus, tačiau vėliau maždaug 30 metų stručiai nuolat deda kiaušinius. Yra ypatingų patelių, padedančių net apie 50 kiaušinių per metus.

Stručio kiaušinis – tai sunkus rutulys. Pamėginkite suskaldyti. Peilis atšoka nuo kieto pagrindo ir tik įpjovus lukštą pjūkleliu galima perskelti ir supilti jo turinį į keptuvę. Ant Afrikos stručio kiaušinio gali atsisėsti žmogus, sveriantis 120 kg. Todėl šiam lukštui perskelti būtinai reikalingas plaktukas ar pjūklas.

Stručio kiaušiniai niekuo nenusileidžia vištos ir gaminami analogiškai. Tik verdami daug ilgiau. Kad pasiektų kietą konsistenciją, jį reikia virti apie 45 minutes.

O vieno kiaušinio pakaktų pamaitinti 10 žmonių. Šaldytuve stručio kiaušiniai negenda ištisus metus.

TAI ĮDOMU! Seniausias kiaušinis saugomas viename Niujorko muziejų. Jame gali tilpti 8,5 l vandens. Šį gigantą padėjo dinozauro patelė prieš 120 milijonų metų.

10.3. KIAUŠINIŲ PATIEKALŲ KLASIFIKAVIMAS Svarbu vartoti šviežius kiaušinius. Jų šviežumą galima patikrinti sudėjus į sūdytą šaltą vandenį: švieži kiaušiniai iškart pasineria į dugną, seni – neskęsta.

Prieš vartojimą kiaušinius būtina nuplauti šiltu vandeniu su kempinėle, kad nesusirgtumėte salmonelioze (salmonelioze susergama patekus į organizmą salmonelėms, kurios gali būti ant kiaušinio lukšto). Kiaušinio vidus, jei lukštas nepažeistas, niekada nebūna užkrėstas salmonelėmis. Skilusius kiaušinius būtina kepti, virti ar kitaip termiškai apdoroti.

Kiaušinių patiekalai klasifikuojami į virtus, keptus ir apkeptus.

Lentelė 16 „Kiaušinių klasifikavimas“ Virti

Kepti

Apkepti

Minkšti kiaušiniai

Natūrali kiaušinienė

Įdaryti omletai

Vidutinio kietumo kiaušiniai

Kiaušinienė su priedais

Maišyti omletai

Kieti kiaušiniai

Saldūs omletai

Virti “marškinėliuose“

Naturalūs omletai

Kiaušinių košė

306 pav. Putpelių, stručio ir vištų kiaušiniai

262.

263.

10.4. VIRTI KIAUŠINIŲ PATIEKALAI Kiaušiniai turi būti išpakuojami ir, jeigu reikia, plaunami ir dezinfekuojami atskiroje patalpoje. Pakavimui naudojamos medžiagos neturi patekti į patalpą, kurioje kiaušiniai daužomi. Labai nešvarūs kiaušiniai nuvalomi druska ir dezinfekuojami.

Kad kiaušiniai vienodžiau išvirtų, jie puode turi būti apsemti apie 2 cm. Geriausia kiaušinius virti sudėjus į metalinį sietą, su kuriuo juos galima panardinti į vandenį ir išvirus išgriebti. Galima kiaušinius virti ir specialiame aparate.

Skaičiuojant laiką nuo užvirimo kiaušiniai verda: • minkšti per 3–4 min.; • pusiau kieti per 5 min.; • kieti per 8–10 min.

308 pav. Virti kiaušiniai: minkšti

309 pav. Virti kiaušiniai: pusiau kieti

307 pav. Kiaušinių virimo aparatas

310 pav. Virti kiaušiniai: kieti

Kiaušinių virimo ypatumai: • kad kiaušiniai virdami neįskiltų, prieš verdant reikia palaikyti juos kambario temperatūroje; • kad kiaušiniai neištekėtų, virti reikia gerai pasūdytame vandenyje; • smarkiai verdamų kiaušinių baltymas yra kietas, o trynys per 5–6 min. lieka skystas, labai pamažu verdamų kiaušinių trynys sukietėja žymiai greičiau.

Išvirti kiaušiniai kartu išimami ir panardinami į šaltą vandenį. Nuo staigaus temperatūros pasikeitimo geriau nusilupa lukštas.

Kietai virti kiaušiniai ataušinami, o minkšti patiekiami karšti po 1–2 arba 3 kiaušinius porcijoje. Prie kiaušinių atskirai paduodamas sviestas.

264.

265.

actu, tada smarkiai maišoma šaukštu, kad susiformuotų sūkurys.

Po vieną mušami kiaušiniai ir pakaitinami apie 3 min., kad baltymai susitrauktų, o trynys liktų skystas. Vandeniui neleidžiama užvirti. Kiaušiniai išgriebiami ir įdedami kelioms sekundėms į šaltą vandenį.

Kiaušinius galima virti ir maistinėje plėvelėje. Dvigubai sulenkta maistinė plėvelė patepama aliejumi ir pabarstoma druska. Tada plėvelė dedama ant stiklinės ir įmušamas kiaušinis. Padaromas sandarus maišelis ir galas surišamas mazgu.

Verdama 7–9 min. garų puode. Išvirę kiaušiniai 1–2 s palaikomi lediniame vandenyje ir atsargiai nuimama plėvelė.

Virti kiaušiniai su bulvių koše Bulvės nulupamos, išverdamos, sutrinamos ir sumaišomos su sviestu bei smulkiai supjaustytu kumpiu. Iš bulvių masės formuojami riestainiai, jie kepami orkaitėje, kol apskrus. Iškepus bulvių košei, į vidurį dedami kiaušiniai ir puošiama.

Kiaušinių košė Kiaušinių košė – tai maišyta virta kiaušinienė, dar vadinama plakta kiaušiniene. Plaktą kiaušinienę galima gaminti iš šviežių kiaušinių, melanžo, kiaušinių miltelių ar tik iš kiaušinio baltymo. Į kiaušinius pilama pieno, dedama druskos ir gerai išplakama. Į nedidelį indą dedama sviesto, supilamas kiaušinio plakinys ir indas įstatomas į vandens vonią. Maišant kaitinama, kol suverda vidutinio tirštumo košė. Košė laikoma vandens vonioje ne ilgiau kaip 15 min.

Patiekimas. Ant košės viršaus galima dėti apkeptus pyrago gabaliukus, dešrą, špinatus, spirgučius, taip pat apibarstyti kukurūzų dribsniais arba tarkuotu fermentiniu sūriu, žaliaisiais žirneliais, pupelių ankštimis.

Be lukšto virti kiaušiniai (kiaušiniai „Marškinėliuose“) Užvirinamas vanduo ir sumažinama kaitra, kad vanduo nustotų kunkuliuoti.

Vandens temperatūra turi būti apie 85 ºC temperatūros.

Vanduo pasūdomas ir parūgštinamas

266.

TAI ĮDOMU! 311 pav. Virti kiaušiniai su bulviu koše

312 pav. Kiaušinių košė

Vienas, du – ir baigta!

Jei netikėtai užsuko svečiai arba jūs neturite noro darbuotis virtuvėje, kepti arba virti be lukšto kiaušiniai – puikiausia išeitis. Jie tinka ne tik sekmadienio pusryčiams.

Taip pagaminti kiaušiniai puikiai dera su daržovėmis, padažais ir sočiais sumuštiniais.

Pasitelkę truputį fantazijos akimirksniu pagaminsite neįprastus ir gardžius patiekalus.

Be lukšto virti kiaušiniai garstyčių padaže 4 asmenims.

2 šaukštus sviesto reikia ištirpinti puode, suberti 2 šaukštus miltų ir maišant pakaitinti. Į puodą supilti 250 ml pieno ir maišant virti ant nedidelės ugnies 5 min.

1 šaukštą vidutinio aštrumo garstyčių ir 1 šaukštą Dižono garstyčių sumaišyti su padažu, pagardinti druska, pipirais ir cukrumi.

100 g grietinėlės gerai išplakti ir sumaišyti su padažu. Padažas neturi atvėsti, į 1 l vandens įpilti 100 ml acto, įberti druskos ir užvirti. Jame išvirti 4 kiaušinius ir išdėlioti ant garstyčių padažo. Galima patiekti su peletrūnais ir builiais.

Be lukšto virti kiaušiniai ant šparaginių žirnių ankščių 4 asmenims.

700 g šparaginių žirnių ankščių nuvalyti ir nuplauti. 1 l vandens užvirti, į jį supilti 100 ml acto ir įberti druskos. Vandenyje išvirti 4 kiaušinius. 1 šaukštą aliejaus įkaitinti keptuvėje, suberti žirnius ir kepti nuolat maišant 2 min. Žirnių ankštis išdėlioti ant pašildytų lėkščių. Keptuvėje ištirpinti 2 šaukštus sviesto ir jame apkepti 3 šaukštus sezamo sėklų, pagardinti druska. Be lukšto išvirtus kiaušinius sukrauti ant žirnių ir apibarstyti sezamo sėklomis.

313 pav. Be lukšto virtas kiaušinis

Kaip ką valgyti...

Kietai virtas kiaušinis valgomas šakute. Minkštai virtas kiaušinis patiekiamas taurelėje-dėkliuke, kiaušinio viršus nupjaunamas peiliu ar nukerpamas specialiomis žirklėmis, valgyti reikia šaukšteliu.

267.

10.5. KEPTI KIAUŠINIŲ PATIEKALAI Kepti kiaušinių patiekalai dažniausiai gaminami iš šviežių kiaušinių, jie kepami su sviestu ar margarinu.

314 pav. Natūrali kiaušinienė Keptų kiaušinių patiekalų asortimentas: • natūrali kiaušinienė; • kiaušinienė su lašinukais, bulvėmis, duona, svogūnais, sūriu, daržovėmis, krabais, mėsos produktais ir kt.; • kiaušinių maltiniai; • gruzdinti kiaušiniai.

315 pav. Natūrali kiaušinienė

268.

316 pav. Kiaušinienė su paprika

Natūrali kiaušinienė. Į įkaitintą porcijinę keptuvę įdedama sviesto. Kai šis išsilydo, įmušami kiaušiniai, nepažeidžiant trynio. Kepama, kol baltymai visiškai sukepa. Trynys turi būti minkštas. Kiaušinienė pasūdoma: druska barstoma ant baltymo. Negalima sūdyti trynio, nes nuo druskos atsiranda dėmelės ir kiaušiniai atrodo lyg nešvieži. Galima sūdyti sviestą, kuriame bus kepama kiaušinienė.

Dažniausiai ji patiekiama pusryčiams kaip karštas užkandis su ta pačia keptuvėle, kurioje kepė, pabarsčius žalumynais (krapais, svogūnais arba petražolėmis). Galima patiekti ir kaip karštą antrąjį patiekalą.

Keptas plaktas kiaušinis (angl. scramble). Šluotele švelniai išplakami kiaušiniai, įberiama druskos, pipirų. Keptuvėje ištirpinamas sviestas, supilami išplakti kiaušiniai ir maišant kepama nekieta kiaušinienė. Plakant galima įberti smulkintų svogūnų laiškų, prieskoninių žolelių.

317 pav. Natūrali kiaušinienė

318 pav. Plakta kiaušinienė

Kiaušinienė su mėsos produktais. Švieži lašinukai arba rūkyta krūtininė, virta arba pusiau rūkyta dešra, kumpis supjaustomi kvadratėliais ir apkepinami. Ant viršaus įmušami kiaušiniai ir iškepami.

Kiaušinienė su bulvėmis. Virtos arba žalios bulvės supjaustomos plonais kvadratėliais ir apkepinamos. Ant viršaus įmušami kiaušiniai ir iškepami.

Kiaušinienė su svogūnais. Ropiniai svogūnai supjaustomi šiaudeliais ir apkepinami. Ant viršaus įmušami kiaušiniai ir iškepami. Patiekiant pabarstoma svogūnų laiškais.

Kiaušinienė su sūriu. Kiaušiniai truputį pakepinami keptuvėlėje, po to apibarstomi tarkuotu fermentiniu sūriu ir baigiami kepti orkaitėje. „Benedikto“ kiaušinienė Ingredientai: 5 kiaušinių; 50 g rūkytos lašišos; 20 g kaparėlių; 10 g salotų Lollo bianco; acto, sviesto, skrudinamosios duonos.

269.

Gaminimo eiga: Iš duonos išpjaukite du rutuliukus, juos apkepkite. Į keptuvę įpilkite vandens su trupučiu acto ir įdėkite dvi apvalias formeles. Kai vanduo užvirs, į jas įmuškite po kiaušinį ir virkite, kol baltymai sukietės (trynys turi likti skystas). Duonelę aptepkite sviestu ir uždėkite lašišų su salotomis, ant viršaus – virtų kiaušinių. Likusių trijų kiaušinių trynius suplakite, palaikykite virš karšto vandens vonelės, kol pradės tirštėti, ir užpilkite ant jau turimų dviejų bokštelių. Viską kepkite 170 °C temperatūros orkaitėje 30 min. Patiekite su kaparėliais

319 pav. Kiaušinienė su dešrelėmis ir salotomis.

320 pav. Kiaušinienė su bulvėmis

Kiaušinienės ir plaktos kiaušinienės gali būti kepamos su pačiais įvairiausiais priedais: • alyvuogėmis ir gorgonzola; • cukinijomis; • rūkyta lašiša; • Šiaurės jūros krabais; • pomidorais; • sezamu, sojų padažu ir kt.

Apie maistą linksmai...

Vokietijoje viena paauglio motina turėjo sumokėti 960 eurų už tai, kad jos sūnus iškepė kiaušinį ant vienos mokytojos automobilio stogo. Vieną pavakarę 14 m. paauglys šalia Miuncheno mokyklos susitiko su savo draugais kaip tik tuo metu, kai viduje vyko mokytojų susirinkimas. Į konferencijų salės langus išdykę vaikai sviedė keletą žalių kiaušinių. Tačiau vienas kiaušinis nepasiekė savo taikinio ir tėkštelėjo ant vienos mokytojos automobilio „Ford Escort“ stogo. Kadangi tą dieną švietė kaitri saulė, kiaušinis ant įkaitusio stogo iš karto iškepė. Po dviejų valandų, kai „Ford Escort“ savininkė aptiko netikėtą patiekalą, kiaušinio trynys ir baltymas jau buvo prisvilę iki juodumo. Netoliese buvusio autoserviso darbuotojai bandė nugrandyti nuo mašinos kiaušinio likučius, tačiau galiausiai jiems teko perdažyti visą stogą.

270.

10.6. APKEPTI KIAUŠINIŲ PATIEKALAI Omletas turi būti neriebus, bet ir neliesas. Tai – įvairiapusis patiekalas, kurį gaminant galima fantazuoti. Jis gardus ir su marmeladu bei saldžiaisiais vaisiais, ir su svogūnais, porais ar lašinukais. Jį galima apkrauti viskuo, ką turite namuose, ir bus skanu. Todėl mes taip mėgstame omletą! Įvairių šalių omletus dažniausiai sieja tik kiaušiniai. Skiriasi ir omletų kepimo būdai: vieni kepami keptuvėje ant viryklės, kiti – orkaitėje, treti – pirmiau keptuvėje ant viryklės, paskui orkaitėje.

Omletas gaminamas iš šviežių kiaušinių, kiaušinių miltelių arba 321 pav. Omletas su špinatais melanžo. Omletas – ypač greitai pagaminamas patiekalas. Kad omletas būtų kokybiškas, svarbu šį patiekalą laiku išimti iš keptuvės. Tai reikia padaryti tada, kai apatinė pusė jau sutraukta, o viršutinė dar skystoka.

Natūralus omletas. Kiaušiniai išplakami su druska ir praskiedžiami pienu. Ketaus keptuvėje išlydomas sviestas, įpilamas omleto plakinys ir labai trumpai kepama ant stiprios ugnies, kol apačioje sukepa plonas omleto sluoksnis. Po to įstatoma į orkaitę, kad apkeptų viršus.

Iškeptas omletas suvyniojamas lenkiant abu kraštus į vidurį. Su metaline mentele perdedamas į lėkštę siūle į apačią. Patiekiant užpilama sviesto, pabarstoma žalumynais arba įdedama uogienės.

Omletą galima apkepti didelėse skardose ir po to pjaustyti kvadratais arba rombais (porcijoje vienas gabalas).

322 pav. Natūralus omletas

271.

Maišytas omletas. Į paruoštą omleto plakinį dedama smulkiai supjaustytų produktų, pavyzdžiui: virtos dešros, kumpio, rūkytos krūtininės, svogūnų laiškų, petražolių lapelių, tarkuoto sūrio, supjaustytų pakepintų lašinukų, grybų arba bulvių. Į plakinį galima įmaišyti ir virtų ryžių, sorų, šutintų morkų arba bulvių tyrės ir kt. Kepama ir patiekiama porcijinėse keptuvėlėse. Maišyti omletai dažnai kepami skardose orkaitėje. Taip iškeptas omletas supjaustomas reikiamo svorio kvadratais arba rombais ir patiekiamas užpylus sviesto.

323 pav. Maišytas omletas su pomidorais

324 pav. Maišytas omletas su grybais

Įdarytas omletas. Į iškepto natūralaus omleto vidurį dedamas įdaras, kraštai užlenkiami, omletas perdedamas į lėkštę ir užpilamas sviestu. Įdarai gali būti įvairūs.

M ė s o s į d a r a s. Kumpis, dešra, dešrelės. Virta jautiena, kiauliena ir kitokia mėsa supjaustoma kubeliais arba kvadratėliais. Apkepinus su sviestu, užpilama pomidorų, grietinės su svogūnais arba kitais padažais ir pakaitinama.

D a r ž o v i ų į d a r a s. Žiediniai kopūstai, pupelių arba žirnelių ankštys. Šparagai arba žalieji žirneliai išverdami, įpilamas vidutinio tirštumo pieno padažas, sumaišoma ir pakaitinama.

G r y b ų į d a r a s. Nuvalyti švieži grybai supjaustomi kubeliais, iškepami su riebalais, įpilama grietinės ir sumaišius truputį pakaitinama.

325 pav. Įdarytas omletas krevetėmis

272.

326 pav. Omletas su morkų įdaru

Prancūziškas omletas. Omleto porcijai prireiks 2–3 kiaušinių. Paplakite juos šakute, sakoma, kad, norint gero omleto, reikia 2 kiaušinius 15 kartų permaišyti šakute. Tik neplakite plaktuvu, kad nesusidarytų tirštų putų. Nedidelėje keptuvėje (18–20 cm skersmens) stipriai įkaitinkite sviestą ir supilkite kiaušinius, šiek tiek pakraipydami keptuvę į visas puses, kad jie tolygiai pasiskirstytų. Kepančio omleto kraštus atsargiai patraukite šakute, kad dar skysta masė nutekėtų ant keptuvės. Kai apačia iškeps, o viršus bus dar drėgnokas, plačia mentele vieną omleto kraštą uždėkite ant kito ir nustumkite į lėkštę. Omletą galima pagaminti su įdaru; jo uždedama prieš užlenkiant vieną omleto kraštą ant kito.

Jei kepsite omletą orkaitėje, sumaišykite pieną su kiaušiniais ir druska, viską supilkite į sviestu pateptą formą ir iškepkite įkaitintoje orkaitėje. Šis omletas turi būti storas, todėl forma jam parenkama mažesnė. Į jį galima įpjaustyti špinatų, prieskoninių žolelių, svogūnų laiškų.

Itališki omletai (fritatos) pakepami keptuvėje ant viryklės, o baigiami kepti orkaitėje.

Ispaniški omletai (tortilijos) kepami iš abiejų pusių keptuvėje ant viryklės.

Dviejų spalvų omletas su rūkytu unguriu ir ikrais Orange Tobico Ingredientai: 3 kiaušinių; 50 g špinatų; 40 g rūkyto ungurio; 20 g ikrų Orange Tobico; druskos, pipirų, grietinės, svogūnų laiškų.

Gaminimo eiga: Vieną kiaušinį suplakite su špinatais ir 10 g grietinės. Kitus 3 kiaušinius su grietine išsukite atskirai. Omleto indelį ištepkite sviestu, supilkite geltoną plakinį ir į kelias vietas atsargiai įpilkite žaliojo.

Sudėkite ungurio gabaliukus ir kepkite 165 °C temperatūros orkaitėje 7–10 min., kol omletas iškils. Apibarstykite svogūnų laiškais ir patiekite su ikrais Orange Tobico.

327 pav. Dviejų spalvų omletas

273.

Omletas su uogiene. Į omleto plakinį įdedama su cukrumi ištrinto kardamono ir sutarkuotos citrinų žievelės. Iškeptas omletas įdaromas uogiene. Paviršius pabarstomas cukraus pudra. Galima įdaryti virtais arba konservuotais obuoliais.

Saldus omletas. Tryniai atskiriami nuo baltymų ir išsukami su citrinos žievele ir cukraus pudra, įpilama mineralinio vandens, viskas išmaišoma, kiaušinio baltymai išplakami ir sudedami į trynius. Suberiamas persijotas krakmolas ir žiupsnelis druskos. Masė atsargiai išmaišoma ir supilama į įkaitintą keptuvę su riebalais. Kepama ant viryklės, kol apačia parusvės, baigiama kepti orkaitėje. Omletas supjaustomas.

Ant kiekvienos dalies uždedama įdaro ir perlenkiama. Įdarui serbentų drebučiai išmaišomi su pertrinta varške. Grietinėlė išplakama ir sumaišoma su varškės mase.

328 pav. Saldūs omletai

TAI ĮDOMU! Brangiausias pasaulyje omletas Manote, kad omletas brangiai nekainuoja, bent jau naudojant visiems įprastas sudedamąsias dalis? Tačiau Niujorke, restorane „Norma’s“, kuris įsikūręs viešbutyje „Le Parker Meridien“, galite paskanauti paties brangiausio pasaulyje omleto TheZilIion Dollar Lobster Frittata. Jis ruošiamas iš kiaušinių, omarų ir gausybės didžiųjų eršketų ikrų, o kaina siekia 1000 JAV dolerių. Skanaus!

Tai verta žinoti...

Jeigu nenorite stovėti prie puodo su laikmačiu rankoje, galima kiaušinius „išvirti“ orkaitėje. Keksiukų formeles išklokite folijos gabalėliais, į kiekvieną įdėkite po žalią kiaušinį su lukštu (atidžiai apžiūrėkite, kad nebūtų įtrūkimų) ir 30 min. kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C temperatūros.

274.

Orkaitėje „virto“ kiaušinio trynys bus it šilkinis ir be melsvo apvadėlio.

Mikrobangų krosnelėje kiaušinių virti nerekomenduojama.

Ar žinote, kad: • reikia pasiruošti du indus: vieną tryniams, kitą baltymams; • perskėlę kiaušinį, vis perpilkite trynį tai į vieną, tai į kitą lukšto puselę, kol baltymas sutekės į indą. Trynį supilkite į kitą indą; • įmuškite visą kiaušinį į indą baltymams ir ranka išgrieb¬kite trynį. Šis būdas tinkamas tada, kai kiaušiniai labai švieži, trynys gerai laiko formą; • trynį nuo baltymo atskirti bus lengviau, jei kiaušinis bus šaltas.

Kaip išplakti kiaušinių baltymus?

Išplakti kiaušinių baltymai suteikia purumo įvairiems kepiniams, suflė ir kitiems patiekalams.

Prieš plakdami baltymus iššluostykite indą popieriniais rankšluosčiais, kad būtų visiškai sausas.

Atskirkite baltymus nuo trynių taip, kad į baltymą nepatektų trynio. Galingas plaktuvas išplaks baltymus, jei koks lašelis trynio ir pateks, bet juk ne kiekvienoje virtuvėje toks yra.

Baltymus pradėkite plakti nustatę lėtas apsukas, po truputį jas didinkite. Stebėkite, kaip keičiasi baltymai: susidaro putos, paskui masė pabąla, tada susiformuoja viršūnėlės – pirma minkštos, tada standžios. Minkštos nuo plakiklio lengvai krinta, standžios išlaiko formą. Minkštos viršūnėlės turi būti gaminant putėsius, suflė, kremus; standžios – morengus, biskvitus, kai baltymai plakami su cukrumi.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokių maisto medžiagų kiaušinyje yra daugiausia?

2. Kas yra melanžas?

3. Kodėl kiaušinius prieš gaminimą būtina dezinfekuoti ir plauti?

4. Kaip patiekiami minkšti kiaušiniai?

5. Kodėl išvirus kiaušinius „marškinėliuose“ juos reikia kelioms sekundėms pamerkti į šaltą vandenį?

6. Kodėl kiaušinių košė verdama vandens vonelėje?

7. Kodėl kepant kiaušinienes negalima druskos barstyti ant kiaušinio trynio?

8. Išvardinkite kiaušinienių kokybės rodiklius.

9. Kodėl ruošiant omletus kiaušinių negalima stipriai išplakti?

10. Sugalvokite kuo daugiau įvairių įdarų, kuriais būtų galima įdaryti omletus.

275.

PRAKTINĖS UŽDUOTYS 1. Užduotis Išvardinkite, kokiame pavidale matote kiaušinius:

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

276.

2. Užduotis Kokie kiaušiniai pavaizduoti nuotraukoje? Kokia jų maistinė vertė?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

277.

3. Užduotis Raidžių tankumyne raskite ir išbraukite duotus žodžius Ė S T D I U Ė F R K L M A R Š K I N Ė L I U Č T Y H E A E Z A L V V S N L Z I I I T T V Š E Y E B N N S F R Č D I S J D I I E D K I C V Ų V Š T Š S I Y V U S J U S E U H A U E P S A V M I A M Y T L Ą I Č Ž Ę D I Š A J E K O T Y N J K Ą G V R L U K Š T A S G H G H U F A N U L L Č N J B N Ą P N B J R E Ų V U D J T F E Ū C H M Ž U

5. Užduotis Kuo skiriasi maišytas omletas nuo natūralaus omleto?

P O B M H B Y B A S L A E O S

O S Y J D L N H B O F M M V J

Ą E P C B T Ę D B L N H O Č L

A J H R O V R F Ū U J K G D K

KIAUŠINIAI, KIAUŠINIENĖ, OMLETAS, TRYNYS, BALTYMAI, SVIESTAS, DIETINIAI, MELANŽAS, LUKŠTAS, MARŠKINĖLIUOSE

6. Užduotis Kuo skiriasi įdarytas omletas nuo maišyto omleto?

7. Užduotis Kokius įrankius galima naudoti ruošiant kiaušinių patiekalus?

8. Užduotis Išvardinkite patiekalo kokybės rodiklių ir patiekimo privalumus ir trūkumus.

4. Užduotis Stulpeliuose sumaišytas raides grąžinkite į savo vietas kad perskaitytumėte sakinį.

V K D

278.

E A I

R L A T

U I S T R

I Y I S Š

I N A N

G Y Y N

S I I R

O A A

U

279.

9. Užduotis Dėl kokios priežasties ši kiaušinienė turi trūkumų?

11. Užduotis Išvardinkite patiekalo kokybės rodiklių privalumus ir trūkumus.

12. Užduotis Kokie kiaušiniai pavaizduoti nuotraukoje? Kokia jų maistinė vertė?

13. Užduotis Kokia proga galima patiekti kiaušinienę pusryčiams?

10. Užduotis Koks patiekalas gaminamas iš šio produktų derinio: • • • • •

Kiaušiniai Pienas Druska Kumpis Sviestas

12. Užduotis

280.

13. Užduotis

281.

14. Užduotis Surašykite natūralios kiaušinienės ir omletų skirtumus.

11. KARŠTIEJI MILTŲ PATIEKALAI

15. Užduotis Surašykite, į kokias grupes skirstomi omletai.

Miltai malami iš javų grūdų, įvairių sėklų ar net augalų šaknų. Kvietiniai miltai – tai vienas svarbiausių produktų Europos, Šiaurės Amerikos, Artimųjų Rytų ir Šiaurės Afrikos virtuvėse. Miltuose gausu angliavandenių, ypač daug krakmolo, yra šiek tiek baltymų, cukraus, ląstelienos. Kai kurių javų sudėtyje yra glitimo baltymo, bet tik vieninteliuose kviečiuose glitimas sudaro 80 % grūdų baltymų. Būtent dėl glitimo minkoma tešla tarsi užraugiama (miltams susimaišius su vandeniu išsiskiria azotas), o išminkyta pasidaro gana puri. Šią unikalią miltų savybę duonos kepėjai 329 pav. Skirtingų rūšių miltai įvertino jau prieš keletą tūkstančių metų.

16. Užduotis Surašykite, kokie įdarai gali būti naudojami omletų įdarymui.

17. Užduotis Surašykite, su kokiais priedais kepamos kiaušinienės.

18. Užduotis Surašykite įdaryto ir maišyto omletų skirtumus.

19. Užduotis Koks procesas pavaizduotas nuotraukoje?

11.1. MILTAI. MAISTINĖ VERTĖ.

Miltai – vienas iš nedaugelio produktų, kurie beveik nepasikeitė per visą ilgaamžę savo istoriją. Populiariausi yra kvietiniai ir ruginiai miltai, įvairiose virtuvėse naudojami avinžirnių, ryžių, grikių, avižiniai, miežiniai miltai.

Kvietinių miltų tipai pagal pelenų ir glutenino (kviečių baltymo) kiekį yra žymimi skaičiumi ir raide. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai baltesni. Konditeriniams gaminiams dažniausiai naudojami šiais skaičiais pažymėti miltai: 405 ir 550. Kokia raide pažymėtus miltus pasirinkti, priklauso nuo technologinių produkto gamybos reikalavimų. Kuo raidė toliau nuo abėcėlės pradžios, tuo mažiau miltuose yra glutenino.

Miltai, pažymėti skaičiumi 405, tinkami prabangesniems ir daugiau priedų turintiems kepiniams, o skaičiumi 550 pažymėti miltai – universalesni. 405D miltai yra rupūs, mažiausiai peleningi, atrodo kaip smulkios balsvos kruopelytės. Tinka ypač prabangiems kepiniams, puriems biskvitams, keksams, daug priedų turintiems mieliniams kepiniams (boboms, pyragams).

Duonai ir duonos gaminiams kepti tinkamiausi yra miltai, pažymėti skaičiais 812, 1052.

Speltos miltai. Speltos yra vieni seniausių grūdinių augalų, jų grūdų cheminė sudėtis kiek kitokia nei kviečių: turi daugiau baltymų, nesočiųjų riebiųjų rūgščių ir ląstelienos. Speltos miltai tinka duonai, bandelėms, pyragams, picos tešlai, tortų pagrindams, sausainiams, paplotėliams, padažams. Duona iš šių miltų geriau kyla, būna puresnė. Speltos grūduose esančios maistingosios medžiagos lengvai ir greitai įsisavinamos, todėl nedidina rizikos nutukti. Speltos miltai nesukelia alerginės reakcijos kaip kviečiai.

Ruginiai miltai naudojami rečiau nei kvietiniai. Dažniausiai jie yra maišomi

282.

283.

su kvietiniais. Iš jų kepama duona, gaminamas naminės duonos raugas, šių miltų dedama į meduolius. Ruginiai miltai būna smulkūs (pikliuoti ir sijoti) ir rupūs (pasijoti ir šveistiniai).

Grikių miltai yra švelnaus riešutų skonio, lengvai virškinami ir labai naudingi.

Dažniausiai iš jų maišoma makaronų, keksų ir blynų tešla.

Ryžių miltai puikiai tinka dietinei mitybai, ypač kai organizmas netoleruoja glutenino. Iš ryžių miltų kepami įvairūs kepiniai, šiais miltais tirštinami padažai, sriubos. Kepiniams šie miltai suteikia švelniai salstelėjusį skonį.

Avižiniai miltai puikiai tinka avižiniams blynams ir sausainiams kepti, taip pat kisieliui virti. Tai vertingas dietinis produktas.

Miltus laikykite sandariuose induose. Visadalių grūdų miltų ir miltų su sėlenomis laikymo laikas yra trumpesnis nei mažesnio peleningumo miltų (405, 550).

Prieš maišydami tešlą miltus būtinai persijokite: taip jie gaus daugiau oro, tad kepiniai bus puresni. Kai kuriems kepiniams (keksams, biskvitams) miltus geriau persijoti du kartus.

Ruginiai miltai. Ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B ir E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų (magnio, geležies, cinko, mangano). Šiuos miltus lengva atskirti pagal tamsią spalvą. Kaip ir kvietiniai, ruginiai skirstomi į tam tikrus tipus – jie ant 330 pav. Duonos asortimentas pakuotės žymimi skaičiumi, nurodančiu peleningumą. Kuo skaičius didesnis, tuo miltai tamsesni.

Ruginiai miltai skirstomi į pikliuotus (smulkiai sumaltus, be sėlenų, pramoniniu būdu dabar nebegaminamus) ir sijotus (smulkiai sumaltus, atsijojama dalis sėmenų).

Atsižvelgiant į pelenų kiekį, pikliuoti ruginiai miltai žymimi skaičiumi 600, o sijoti – 700 arba 815.

Rupūs ruginiai miltai gaunami rupiai sumalus rugių grūdus ir pašalinus nedidelį kiekį sėlenų arba jų visiškai nepašalinus. Šie miltai skirstomi į pasijotus ir šveistinius. Šiuo metu šviesesni ruginiai pasijoti miltai, pažymėti skaičiais 997 ir 1150, beveik nebeturi paklausos, mat pakitus mitybos poreikiams daugelis renkasi valgyti sveikesnę duoną. O kuo tamsesni ruginiai miltai, tuo daugiau juose skaidulinių medžiagų, sėlenų, t. y. tuo jie sveikesni.

Visagrūdžius ruginius miltus labai mėgsta duonos kepėjai. Šie miltai sumalti akmeninėmis girnomis, gaminami remiantis senosiomis tradicijomis iš kruopščiai

284.

331 pav. Ruginiai miltai 332 pav. Ruginė duona su medumi atrinktų rugių, išaugintų geriausiuose tradicinę žemdirbystę puoselėjančiuose Lietuvos ūkininkų laukuose. Tai natūralus produktas – išsaugotos visos vertingos grūdų medžiagos. Gaminant šiuos miltus, sumalami valyti sveiki grūdai, t. y. visos grūdo sudedamosios dalys, tad rupūs ruginiai visagrūdžiai miltai – yra ir su sėlenomis (tai natūralios skaidulinės medžiagos), ir su grūdų gemalais, kuriuose gausu žmogaus organizmui reikalingų mikroelementų ir vitaminų, tačiau beveik nėra sočiųjų riebalų. Iš ruginių miltų pagaminti produktai suteikia energijos ir yra tinkami valgyti turint antsvorio. Beje, anot Didžiosios Britanijos dietologų, valgantieji ruginę juodą rupią duoną iš visagrūdžių miltų rečiau serga išeminės širdies ligomis. Šioje duonoje yra 30 % daugiau geležies, dvigubai daugiau kalio ir trigubai daugiau magnio nei baltoje duonoje.

Kvietiniai miltai. Duona, pyragai, makaronai, virtinukai, blyneliai... Įvairiausi patiekalai yra gaminami iš skirtingų miltų. Tačiau patys populiariausi pasaulyje – kvietiniai. Tad kaip pasirinkti iš gausybės pavadinimų ir skirtingų tipų, į ką atkreipti dėmesį skaitant etiketes?

Lietuvoje, kaip ir visoje Europoje, populiariausi – kvietiniai miltai. Būtent iš jų pagaminami beveik du trečdaliai mūsų valgių. Kvietiniai miltai skirstomi į tam tikrus tipus, ant pakuotės jie žymimi skaičiumi ir raide, pavyzdžiui, 405 D, 550 D. Skaičius nurodo peleningumą, raidė – glitimo kiekį. Nuo skaičiaus priklauso miltų spalva. Jis reiškia pelenų kiekį miligramais, likusį sudeginus 100 g miltų 900 °C temperatūros laboratorijos mufelinėje krosnelėje. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai baltesni.

Lietuvoje, Vokietijoje, Austrijoje, Suomijoje, Lenkijoje ant pakuotės nurodomi šie skaičiai: 405, 550, 812, 1050... Prancūzijoje rašomas skaičius, gaunamas sudeginus 10 g miltų: 45, 55, 80, 110. Italijoje miltų tipai žymimi kitaip – pelenų skaičius nenurodomas. Čia ant pakuočių rasime pažymėta: „farina tipo 00“, „farina tipo 0“, „farina tipo 1“, „farina tipo 2“. Didesnis skaitmuo reiškia didesnį pelenų kiekį.

Amerikoje pelenų kiekis nenurodomas, iš karto rašoma miltų paskirtis: „cake flour“ (miltai pyragams kepti), „plain“ (paprasti), „bread flour“ (miltai duonai kepti) ir pan.

Rusijoje miltai skirstomi į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies.

285.

Glitimą dar galima apibūdinti kaip vandenyje netirpstantį baltymą. Kuo daugiau miltuose glitimo, tuo jie aukštesnės kokybės. Miltų glitimo kiekį nurodo raidė: kuo ji arčiau abėcėlės pradžios, tuo daugiau glitimo. Lietuviškiems miltams apibūdinti vartojamos šios raidės: B, C, D, E. Tešla, pagaminta iš miltų, turinčių daug kokybiško glitimo, minkant gerai atlimpa nuo rankų, stovėdama puikiai brinksta, paruošti gaminiai išlaiko formą. O užminkyta iš miltų, kuriuose glitimo mažai, būna lipnesnė, stovėdama greičiau tęžta, gaminiai mažesnės apimties. Tačiau nereikėtų pamiršti, kad miltų pasirinkimas priklausys nuo to, kokį gaminį norėsite paruošti.

Visagrūdžiai kvietiniai miltai gaunami sumalus visas grūdų dalis: ir sėlenas, ir endospermą, ir gemalus. Tad jų sudėtyje išsaugoti visi vitaminai ir mineralai, esantys grūduose. Visagrūdžiai miltai tinka besilaikantiems sveikos mitybos principų, taip pat gardžiai, sveikai duonelei kepti.

333 pav. Kvietiniai miltai

334 pav. Kvietinių miltų gaminiai

Speltos miltai.

335 pav. Speltos miltai

336 pav. Speltos miltų tešlainiai

Išsikepkite sveikuoliškų gardumynų iš speltos miltų – išskirtinai pikantiško riešutų skonio. Iš jų galime pagaminti įvairiausių gardumynų: išsikepti duonos, pyragų, picų, bandelių ar net pasilepinti blyneliais, virtinukais ir makaronais. Speltos miltus galima vartoti ir kiek neįprastu būdu: nesubrendusius grūdus gerai išdžiovinti ir iš jų išvirti košę ar sriubą.

286.

286.

TAI ĮDOMU! Ypatingieji speltos miltai, arba laukiniai kviečiai Dauguma speltos grūdų auginami ekologiniuose ūkiuose, nes spelta „nepakelia“ mineralinių trąšų, todėl jos tiesiog neįmanoma auginti dideliuose ūkiuose pramoniniu būdu. Skirtingai nei kitų rūšių javai, speltos grūdai padengti žiedažvyniais: jie apsaugo nuo ligų, kenkėjų, padeda išlaikyti drėgmę. Todėl šių grūdų nereikia beicuoti, jų nepuola jokios ligos, kuriomis serga kitų rūšių javai. Dar niekam nepavyko genetiškai modifikuoti šios ypatingos veislės grūdų, todėl speltos miltai tokie populiarūs Vakarų Europos šalyse ir Skandinavijoje, kur didelis dėmesys skiriamas sveikai mitybai.

Speltos kviečiai (kitaip dar vadinami laukiniais kviečiais) auginami jau kelis tūkstančius metų. Senovėje Artimuosiuose Rytuose izraeliečiai, o Europoje romėnai ir germanų gentys žinojo ir vertino šiuos kviečius. Romėnai vestuves švęsdavo gardžiuodamiesi pyragais, keptais iš speltos miltų. Šiais grūdais kaip maistu, suteikiančiu sveikatos ir stiprybės, maitinosi senovės olimpiadų atletai ir Romos gladiatoriai. Speltos kviečiai paminėti ir Senajame Testamente: iš kviečių, miežių, pupų, lęšių, sorų ir speltos patariama išsikepti duonos.

Bėgant metams, speltą ėmė išstumti derlingesnių, pramoniniu būdu auginamų rūšių kviečiai. Tačiau dabar, kai lietuviškoje virtuvėje įsivyrauja sveikos mitybos principai, vėl imta daugiau auginti šių vertingų kviečių, mat gaminiai iš speltos miltų turi daugiau pranašumų nei paruošti iš įprastų. Speltos sudėtyje yra daugiau baltymų, be to, glitimo struktūra visiškai kitokia nei kitų kviečių, todėl ir poveikis žmogaus organizmui skiriasi.

Tyrimais nustatyta, kad speltos glitimas nesukelia alergijos pusei tiriamųjų, jautrių kitų kviečių glitimui. Spelta turi visų vitaminų ir maistingųjų medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui. Svarbiausia, kad maistingosios medžiagos susikaupusios ne tik grūdo apvalkale (kaip kitų kviečių), bet visuose grūdų sluoksniuose, todėl išlieka net ir itin smulkiai sumalus (kai specialia įranga išlukštenamas viršutinis grūdų sluoksnis).

Spelta tinka besilaikantiems dietos arba kaip papildas norint greitai atgauti jėgas po įvairių ligų. Beje, speltos grūduose esančios maistingosios medžiagos puikiai tirpsta, todėl organizmas jas lengvai įsisavina. Galbūt dėl šios priežasties kepiniai iš speltos miltų netukina, o atvirkščiai – padeda sureguliuoti svorį. Jau nuo seniausių laikų norintiems sulieknėti patariama valgyti speltos duonos ir smulkintų speltos grūdų, sumaišytų su varške ir pienu.

287.

11.2. TEŠLŲ KLASIFIKAVIMAS Mielinė tešla

Pyragėliai prie skaidrių sriubų

Bandelės prie sriubų

Blynai

Lietiniai

Sklindžiai

Kiti patiekalai (skryliai, abriedukai)

Nerupi tešla

Lakštiniai

Koldūnai

Virtiniai

Lietiniai

Sluoksniuota tešla

Pyragėliai prie skaidrių sriubų

Volovanai užkandžiams

Krepšeliai (užkandžiams, garnyrams)

Saldiesiems patiekalams

Plikyta tešla

Profitruoliai (prie skaidrių sriubų)

Vamzdeliai, žiedai užkandžiams

Biskvitinė tešla

Trapi tešla

Saldiesiems patiekalams (drebučiams, kremams, putėsiams)

Krepšeliai saldiesiems patiekalams

Sausainiai saldiesiems patiekalams

Vaflių tešla

Vamzdeliai užkandžiams, saldiesiems patiekalams

Baltiminė tešla

Sausainiai, tortai, morengai

Meduolinė tešla

Migdolinė tešla Sausainiai, tortai, pyragaičiai

Meduoliai

11.3. MILTINIAI KONDITERIJOS GAMINIAI Pagrindiniai produktai miltiniams konditerijos gaminiams yra miltai, cukrus, kiaušiniai, sviestas, margarinas, kakava, šokoladas, pienas, pieno produktai, vaisiai, uogos, uogienės, riešutai, prieskoniai, purintojai ir kt.

Pagal panaudotus purintojus tešlos skirstomos į mielines ir prėskas. Prėskos tešlos būna: blyninės, vaflinės, sluoksniuotos, plikytos, trapios, biskvitinės, meduolinės, baltyminės, migdolinės.

Tešlų purinimo būdai

cheminis

biologinis

mechaninis

Kepimo milteliai

mielės

garai

soda

plakimas

Mielinė tešla. Mielinę tešlą kildina ir raugina šviežios arba džiovintos mielės.

Mielės – tai mikroorganizmai (mielių grybeliai). Kai tešla rūgsta, mielės skaido cukrų ir krakmolą; susidaro alkoholis ir anglies dvideginis. Susidariusios dujos išpurena tešlą. Išrūgusios tešlos tūris padidėja 2–3 kartus. Ji būna saldžiarūgščio skonio, įgauna panašų į spirito kvapą. Lengvai paspaudus pirštu gerai išrūgusią tešlą, lieka įdubimas, tešlos gabalėlis, tempiamas rankomis, tįsta, netrūksta. Išrūgusi tešla pasidaro lengva, puri.

Iš mielinės tešlos kepami pyragai, bandelės, vyniotiniai ir kt.

337 pav. Mieliniai blynai

288.

338 pav. Sklindžiai

289.

miltais arba kapojamas peiliu su miltais, kol nelieka sausų miltų. Tada supilama grietinė su joje ištirpinta druska. Tešla greitai suminkoma į vieną gabalą. Paruošta tešla palaikoma apie 1 val. šaltai.

Tešla iškočiojama 3 mm storio lakštais, lakštai subadomi ir kepami pusgaminiai tortams. Iš kapotos tešlos paruošiami sausainiai, užkandiniai krepšeliai. Kapotos tešlos gaminiai kepami 250 °C temperatūroje. Kepant jie iškyla dėl susidarančių vandens garų.

339 pav. Dešrelė tešloje

340 pav. Bandelė

Trapi tešla. Trapios tešlos gaminiai yra riebūs, sudaryti lyg iš mažų smiltelių.

Todėl jie dar vadinami smėliniais.

Trapi tešla gaminama iš miltų, cukraus, riebalų, kiaušinių. Paskaninama vanilinu, romo esencija ir druska. Tešla išpurenama plakant arba cheminiais purintojais (amonio karbonatu, soda).

Ruošiama kieta ir minkšta trapi tešla. Kieta tešla yra plastiška, ją galima kočioti.

Minkšta tešla yra tepios konsistencijos. Ji kepama formose arba spaudžiama į skardas pro konditerinį maišelį.

Tešla maišoma šaltoje patalpoje iš šaltų produktų. Paruoštos tešlos temperatūra – 19–20 °C. Šiltesnė tešla trupa, ją sunku kočioti. Tokią tešlą reikia nedelsiant atšaldyti.

Iš kietos trapios tešlos gaminami tortai, sausainiai, pyragai, pyragaičiai. Iš minkštos trapios tešlos dažniausiai kepami sausainiai.

341 pav. Krepšeliai su ikrais

342 pav. Trapios tešlos krepšelis su egzotiniu įdaru

Kapota tešla. Kapotos tešlos gaminiai skoniu panašūs į sluoksniuotos tešlos gaminius. Tešla ruošiama iš miltų, sviesto ir grietinės. Produktai turi būti šalti, patalpos temperatūra ne aukštesnė kaip 20 °C. Atšaldytas sviestas sutarkuojamas burokine tarka ir sumaišomas su persijotais

290.

343 pav. Kapotos tešlos pyragėliai Meduolinė tešla. Meduolinei tešlai ruošti naudojami miltai, cukrus, krakmolo sirupas, riebalai, kiaušiniai, įvairūs prieskonių mišiniai (gvazdikėliai, cinamonas, kartieji ir kvapieji pipirai, kardamonas, imbieras, mėtos, vanilė ir kt.). Tešlai purinti naudojamas amonio karbonatas, soda. Į meduolinę tešlą dedamas medus, cukrus, degintas cukrus.

Iš meduolinės tešlos gaminami įvairūs meduoliai, medauninkai (iš plikytos tešlos).

Meduolių tešla. Meduoliai turi būti aromatingi, todėl į tešlą dedamas smulkiai sumaltų įvairių prieskonių mišinys, vadinamas „bukietu“, pavyzdžiui, cinamonas, gvazdikėliai, kvapieji pipirai, badijonas, imbieras, muskato riešutas, citrinos ir apelsinų žievelės ir kt.

Meduolių tešla gaminama dviem būdais: plikant ir neplikant. Tešlai purinti dedamas amonio karbonatas arba soda. Gaminant nuplikytą tešlą, sumaišomi visi recepte nurodyti produktai (medus, krakmolo sirupas, padegintas cukrus, kiaušiniai, cukrus, prieskoniai ir kt.) ir, pridėjus miltų, užminkoma tešla.

291.

Plikytai tešlai cukrus, medus, krakmolo sirupas ir vanduo pašildomi iki 70–75 °C temperatūros, perkošiami, pravėsinami iki 60 °C temperatūros, sudedami prieskoniai, amonio karbonatas, miltai ir užminkoma tešla. Kepama 200–210 °C temperatūroje.

344 pav. Meduolinis namelis

345 pav. Meduoliai

Biskvitinė tešla. Biskvitas – lengvas, purus, švelnaus skonio gaminys. Iš biskvitinės tešlos kepami sausainiai, pyragai, pyragaičiai, tortai, vyniotiniai.

Biskvitiniai gaminiai drėkinami sirupais, pertepami kremais, vaisiniais įdarais.

Biskvitas gaminamas iš kiaušinių, cukraus, miltų (santykiu 2:1:1).

Iš plikytos tešlos kepami profitroliai, sausainiai, pyragaičiai, tortai.

Profitroliai. Paruošiama tešla kaip ir miltiniams kukuliukams, tik dedama daugiau kiaušinių. Paruošta tešla sudedama į konditerinį maišelį su lygiu antgaliu ir į riebalais pateptą skardą išspaudžiami 1 cm skersmens apvalūs pusgaminiai. Kepami orkaitėje. Patiekiami kaip garnyras prie skaidrių sultinių.

348 pav. Profitroliai Plikytos tešlos gamyba: 346 pav. Biskvitinis vyniotinis

349 pav. Plikytos tešlos pyragėlis

350 pav.Plikytos tešlos pyragėlis su varškės-grietinėlės įdaru

347 pav. Biskvitinis varškėtis

Plikyta tešla. Plikytos tešlos gaminiai yra tuščiaviduriai. Jų paviršius iškilęs, lygus, blizgantis. Kepinių tuštumos pripildomos kremu ar įdaru.

Tešla gaminama iš miltų, riebalų, druskos, skysčio (pieno arba vandens).

Skystis, riebalai, druska sudedami į puodą, užvirinami, į juos, greitai maišant medine mentele, staigiai supilami persijoti miltai, kad nesusidarytų gumuliukai.

Maišoma tol, kol pasidaro vientisa, blizganti masė ir susijungia į vieną gabalą.

Užplikyta masė būna apie 80 °C temperatūros. Todėl, prieš pilant kiaušinius, ji truputį atvėsinama, kad nesukrešėtų kiaušinių baltymai. Toliau, tešlą maišant, dalimis supilami kiaušiniai. Paruošta tešla sudedama į konditerinį maišelį su antgaliu ir pro jį spaudžiama į riebalais pateptas ir miltais pabarstytas skardas.

Plikytos tešlos gaminiai kepami 200–210 °C temperatūroje. Iškepę plikyti gaminiai būna lengvi, sausi. Per anksti ištraukus iš krosnies, jie sukrenta.

292.

293.

Sviestas, pienas ir druska užvirinami, dedama truputį cukraus. Į verdantį skystį pilami persijoti miltai ir maišant kaitinama tol, kol jie visiškai užsipliko, t. y. miltai nebelimpa prie puodo sienelių.

Tešlai pravėsus iki 70 °C temperatūros, maišant tešlą įmušami kiaušiniai.

Pagaminta tešla turi būti elastinga kaip tiršta grietinė.

Per konditerinį maišelį į skardą išspaudžiami įvairių formų gaminiai. Kepama 30–35 min. 180–200 °C temperatūroje. Kepant oras ir atsiradę vandens garai pro rišlios ir elastingos tešlos sieneles negali išgaruoti. Jie koncentruojasi gaminio viduje sudarydami tuštumas.

294.

295.

351 pav. Krepšelis su baltyminiu kremu

352 pav. Morengai

353 pav. Morenginis tortas su šokoladu

11.4. MILTINIAI KULINARINIAI GAMINIAI

Miltiniai kulinariniai gaminiai ruošiami iš aukščiausios arba I rūšies miltų, pridedant pieno ar vandens, cukraus, riebalų, kiaušinių, grietinės ir kitų produktų.

Daugelis miltinių kulinarinių gaminių ruošiami su mielėmis. Miltiniai kulinariniai gaminiai skirstomi į: 1) miltinius patiekalus (virtinukai, koldūnai, sklindžiai ir kt.); 2) miltinius kulinarinius gaminius (pyragėliai, spurgos ir kt.); 3) miltinius garnyrus (naminiai lakštiniai, profitroliai ir kt.).

Gaminių tuštumas galima užpildyti grybų, mėsos ir kt. įdarais, kuriuos galima naudoti patiekimui prie skaidrių sriubų. Be įdarų iškepti maži gaminiai vadinami profitroliais.

Baltyminė tešla. Atvėsinti kiaušinių baltymai plakami iki standžių putų šaltame inde. Plakant supilama rūgštis ir 10–25 % recepte nurodyto cukraus arba cukraus pudros, kuri sustiprina baltymų putas. Baigiama plakti lėčiau, supilamas likęs cukrus.

Iš taip paruoštos tešlos per konditerinį maišelį ant pergamentiniu popieriumi arba celofanu išklotų skardų išspaudžiami įvairių formų gaminiai. Kepama 110–120 °C temperatūroje.

Iš baltyminės tešlos gaminami sausainiai, tortai, morengai ir kt.

Migdolinė tešla. Iš migdolinės tešlos gaminami sausainiai, tortai ir pyragaičiai.

Tešla gaminama keliais būdais. Dažniausiai naudojami du būdai.

Pirmasis būdas. Migdolai sumalami valcais arba mašinėle mėsai malti, sumaišomi su cukraus pudra, kiaušinių baltymais ir masė išplakama. Išplakta masė sumaišoma su miltais.

Antrasis būdas. Migdolai sumalami, sudedamas cukrus, baltymai ir masė pašildoma iki 35–40 °C temperatūros. Atvėsinus sudedami miltai. Prieš malant migdolus galima sumaišyti su trečdaliu baltymų ir puse normos cukraus. Tada gaminiai labiau blizga. Iš paruoštos tešlos per konditerinį maišelį daromi gaminiai.

Kepama 160–180 °C temperatūroje.

296.

Miltinių patiekalų asortimentas: • lakštiniai; • naminiai makaronai, makaronai su petražolėmis, karotinu; • koldūnai su įvairiais įdarais; • virtiniai su įvairiais įdarais; • lietiniai su įvairiais įdarais; • kibinai; • čeburekai; • skryliai, skryliai su aguonomis, riešutais, razinomis, alyvuogėmis; • abriedukai, abriedukai su aguonomis, kmynais, petražolėmis; • sklindžiai, sklindžiai su varške, obuoliais, džiovintais vaisiais.

354 pav. Naminiai makaronai

355 pav. Čeburėkai

297.

Naminiai lakštiniai. Persijoti miltai supilami ant medinio stalo kaupu, kurio viduryje daroma duobutė. Į duobutę supilami išplakti kiaušiniai, pasūdytas vanduo ir užminkoma kieta tešla. Kad išbrinktų glitimas, šlapiu audeklu uždengta tešla

350 pav. Naminiai lakštiniai

298.

palaikoma apie 15–20 min. Tada ji yra elastingesnė, ją lengviau kočioti.

Iškočiojama 1,5 mm storio lakštais, apdžiovinama, po to supjaustoma 3–3,5 cm pločio juostomis. Sudėjus juostas vieną ant kitos, pjaustoma skersai, 1,5–2 mm storio juostelėmis. Taip paruošti lakštiniai vartojami sriuboms, antriesiems patiekalams arba garnyrui prie antrųjų 357 pav. Spalvoti naminiai lakštiniai mėsos patiekalų. Sudžiovintus lakštinius galima laikyti ilgesnį laiką ir prireikus naudoti.

Koldūnai. Tešla užminkoma kaip naminiams lakštiniams. Iškočiojami 2 mm storio lakštai. Metalinėmis 3,5–4 cm skersmens formelėmis išspaudžiami skridinėliai. Ant kiekvieno skridinėlio dedama įdaro ir sulenkiama trikampiu. Kraštai apspaudomi ir kampai sulipinami. Pagaminti koldūnai sudedami viena eile į miltais pabarstytas skardas. Koldūnus galima gaminti panašiai kaip ir virtinius. Įdaras: riebi jautiena arba aviena sumalama kartu su žaliais ropiniais svogūnais (skanesnis įdaras su pakepintais svogūnais). Įberiama maltų pipirų, druskos, vandens ir maišoma. Labai tinka į įdarą įdėti sutrintų džiovintų mairūnų lapelių.

Paruošti pusgaminiai sudedami į verdantį pasūdytą vandenį, kuriame įdėta kvapiųjų pipirų, lauro lapelių ir greitai užvirinama. Užvirus verdama apie 2–3 min.

Patiekiant koldūnai išgriebiami su kiaurasamčiu, sudedami į gilias metalines lėkštes ir užpilami lydytu sviestu. Galima patiekti apšlaksčius actu ir užpylus sviestu ar grietine, arba su tarkuotu sūriu, kuriuo apibarstoma prieš patiekiant.

358 pav. Koldūnų paruošimas

299.

Maskvos koldūnai. Gaminimo technologija tokia pati, kaip ir paprastų koldūnų.

Maskvos koldūnų įdarui naudojamas kiaulienos ir jautienos mišinys. Be to, Maskvos koldūnams tešla iškočiojama ploniau ir koldūnai gaminami didesni, kad tilptų daugiau įdaro negu kituose koldūnuose.

Sibiro koldūnai. Įdarui taip pat naudojamas kiaulienos ir jautienos mišinys. Tešla tokia, kaip ir paprastiems koldūnams, iškočiojama 2 mm storio ir gaminami labai maži koldūnai.

Kiniški koldūnai gaminami taip, kaip ir kiti koldūnai. Į kiaulienos įdarą pridedama smulkiai sukapotų šviežių kopūstų.

Virtinukams ruošiami įvairūs įdarai: varškės, virtų bulvių, kopūstų su grybais, obuolių, mėlynių, vyšnių ir kt.

Paruošti virtinukai dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami. Išvirę išgriebiami ir patiekiami užpilti sviestu, grietine.

361 pav. Virtiniai su varške

362 pav. Virtiniai su uogomis

Šafraniniai itališki virtinukai su špinatais

359 pav. Kiniški koldūnai Koldūnai, apkepti su grietine. Porcijinė keptuvėlė ištepama sviestu, pridedama virtų koldūnų, užpilama grietine, apibarstoma tarkuotu fermentiniu sūriu ir viskas apkepama. Patiekiama toje pačioje keptuvėlėje, kurioje kepė, užpylus išlydytu sviestu.

Virtinukai. Iš miltų, pašildyto pieno arba vandens, kiaušinių, druskos, cukraus užmaišoma tešla ir palaikoma 30–40 min. Po to tešla plonai iškočiojama, formele išspaudžiami apvalūs paplotėliai, dedamas įdaras, perlenkiama pusiau. Paplotėlių kraštai sujungiami, užspaudžiami pynute.

Ingredientai: 250 g miltų (geriausia – pirmos rūšies); 2 kiaušinių; 50 ml vandens; 1/2 šaukštelio druskos; 15 ml aliejaus; žiupsnelio šafrano; miltų pabarstymui. Įdarui reikės: 1 šaukšto sviesto; 600 g špinatų; 150 g varškės; 50 g parmezano; 2 šaukštų italinių pinijų riešutų; žiupsnelio druskos.

Gaminimo eiga: Šafraną užpilkite vandeniu ir palaikykite mažiausiai valandą, nukoškite. Kiaušinius paplakite su šafraniniu vandeniu, druska ir aliejumi, supilkite į persijotus miltus, užminkykite tešlą. Uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Špinatus patroškinkite svieste, įberkite druskos. Palikite, kad atvėstų. Sumaišykite su varške, tarkuotu parmezanu ir riešutais. Tešlą iškočiokite, sudėkite įdarą ir suformuokite virtinukus. Virkite pasūdytame verdančiame vandenyje 4–5 min.

360 pav. Virtiniai

300.

301.

Sklindžiai su varške. Druska, soda ir cukrus sumaišomi su miltais, pamažu pilamas pienas, išplakama tešla, sudedama pertrinta varškė, išplakti kiaušiniai ir viskas sumaišoma. Iš paruoštos tešlos kepami sklindžiai. Jie patiekiami su grietine arba uogiene.

Sklindžiai su obuoliais. Vandenyje arba piene ištirpinama druska, sudedami miltai su cukrumi, ištrinti kiaušinių tryniai, nulupti, skiltelėmis supjaustyti obuoliai.

Tešla sumaišoma su išplaktais kiaušinių baltymais ir kepami sklindžiai. Jie patiekiami su grietine ir cukrumi.

Skryliai. Iš miltų, kiaušinių, pasūdyto vandens užminkoma elastinga tešla. Po 30 min. tešla iškočiojama 2–3 mm storio lakštais, kurie supjaustomi juostelėmis, po to – skersai rombais. Sudėjus į verdantį pasūdytą vandenį, verdama 4–5 min.

Išvirti skryliai išgriebiami kiaurasamčiu. Jie patiekiami užpylus spirgučių padažu su grietine arba sviesto-grietinės padažu. Ruošiant tešlą skryliams galima įdėti aguonų.

Abriedukai. Iš persijotų miltų su pasūdytu vandeniu užminkoma tešla, iškočiojama 1 cm storio lakštais, supjaustoma 4–5 cm ilgio lazdelėmis. Išvirkščiąja tarkos puse išspaudžiami abriedukai, panašūs į ežiukus. Verdami pasūdytame vandenyje apie 10 min. Jie patiekiami užpilti sviesto ir grietinės padažu.

Kibinai. Iš miltų, sviesto, grietinės, kiaušinių, druskos, cukraus užmaišoma trapi tešla. Tešlos gabaliukai iškočiojami, dedamas įdaras, sulenkiama pusiau, kraštai užspaudžiami „virvute“ per pusgaminio viršų. Paviršius aptepamas kiaušiniu, kepama orkaitėje 25–30 min. Patiekiami suvynioti į servetėlę. Įdarui: aviena sumalama, dedama svogūnų, cukraus, druskos, prieskonių, vandens

363 pav. Abriedukai

364 pav. Kibinai

Skrebučiai su sūriu. Batonas be plutelės supjaustomas rombais, kvadratėliais arba trikampiais, apibarstoma tarkuotu fermentiniu sūriu, apšlakstoma sviestu ir apkepama orkaitėje. Skrebučiai patiekiami kaip garnyras prie skaidrių sultinių ar trintų sriubų.

Lietiniai-blyneliai. Blyneliai – vienas populiariausių ir mėgstamiausių miltinių patiekalų pasaulyje. Tikriausiai nerastume nė vieno vaiko, kuris pasakytų, kad nemėgsta blynelių, įdarytų saldžiu įdaru, o ir dažnas suaugęs neatsispiria pagundai pasmaguriauti vienu kitu gardžiai kvepiančiu, traškiais krašteliais viliojančiu

302.

desertiniu blyneliu. Šį kartą kviečiame kartu paieškoti geros idėjos lietinių įdarui.

365 pav. Blyneliai Labai plonas blynelis traškiais krašteliais, dažnai vadinamas prancūzišku žodžiu crepe, sugalvotas ir pradėtas kepti šiaurės vakarų Prancūzijoje, Bretanės regione. Ten sukurtos ir įvairios technikos bei įrankiai šiam patiekalui gaminti. Tradicinė blynelių keptuvė buvo gana gili ir pagaminta iš plieno, kad tolygiai įkaistų, o gaminimo procesas būtų ne ilgesnis nei minutė. Vėliau tokios keptuvės patobulintos, o galiausiai išrastas specialus blynelių kepimo prietaisas, kuris įkaitęs leidžiamas į tešlą – labai karštas paviršius leidžia prikibti tik plonam tešlos sluoksniui. Taip buvo pradėti kepti patys ploniausi blyneliai.

Pirmosiomis blynelių kepimo dienomis, kai jie buvo tik sugalvoti, balti kvietiniai miltai buvo brangus produktas, todėl lietiniai buvo kepami iš grikių miltų. Tik vėliau imta valgyti saldžius baltų miltų blynelius kaip desertą po pietų ar pusryčiams prie kavos.

XIX a. blyneliai kaip vienas skaniausių desertų paplito po visą Prancūziją, kai jaunas virėjas Velso princui patiekė naują blynelių versiją, pavadintą Crepe Suzette (gražiosios princo to vakaro palydovės garbei). Tai blyneliai, sulankstyti vokeliu ir apkepti su smulkiai tarkuota apelsino žievele, sviestu ir cukrumi bei užpilti likeriu (dažniausiai Grand Marnier), kuris padegamas. Šiandien desertas tapęs klasika, bet ne mažiau mėgstamas 366 pav. Lietiniai ir vertinamas nei tais lemtingaisiais 1895 m.

Tradiciniai crepes blyneliai kepami iš skystos tešlos, ruošiamos sumaišius stiklinę miltų, pusę stiklinės pieno, 4 kiaušinius, porą šaukštų aliejaus ar lydyto sviesto ir žiupsnelį druskos (maždaug 20 blynelių). O Bretanės provincijoje prie tokių blynelių dar ir šiandien patiekiama stiklinė sauso vietinio sidro.

303.

Lietinių paruošimo ypatumai: • tradiciškai lietinių tešla maišoma iš kvietinių miltų, vandens, kiaušinių, aliejaus, druskos; • ji turi būti gana skysta, be gumuliukų, samteliu pilama lengvai lietis; • ruošiant lietinių tešlą vietoj vandens galima pilti pieno, grietinėlės, pasukų, alaus, rūgpienio, gazuoto mineralinio vandens;

nekepinamas); • šviežių vaisių ir uogų (nepakeičiamos trintos braškės ar mėlynės, tarkuoti obuoliai, kriaušės, konservuoti persikai ir pan.); • varškės (ji gali būti gardinama grietine, vaniliniu cukrumi, cinamonu, razinomis, kitais džiovintais vaisiais, uogomis).

Iš tradicinių ir pasaulyje gerai žinomų blynelių minėtini daniški vyšnių crepes su Kijafa padažu. Šie blyneliai įdaromi vyšniomis, kurios kaitinamos specialiame Danijoje gaminamame vyšnių vyne.

Prancūziškas šedevras, vadinamas mille crepe arba blynelių tortu: 20 minkštų lietinių blynelių sluoksniuojami su švelniu grietinėlės kremu, o viršus gali būti karamelizuojamas.

367 pav. Vafliniai blynai • paruošti su gazuotu vandeniu lietiniai būna traškesni; • saldžių lietinių tešlai pikantiškumo suteikia keli šaukštai vaisių ar uogų skonio geriamojo jogurto, keli šlakeliai vaisių sulčių, likerio ar konjako; • įdaryti skirtų lietinių svarbu neapskrudinti, antraip sukami jie sutrūkinės; • lietinius su įdaru prieš apkepant keptuvėje galima pamirkyti plaktuose kiaušiniuose, saldžius apvolioti smulkintuose riešutuose ar sezamuose.

Lietiniai-blyneliai su saldžiais įdarais Lietiniai paprastai valgomi su įdarais, kurių galima sugalvoti pačių įvairiausių.

Kartais įdaras iš paprasčiausio sūrio ar šaukštas cukraus su grietine gali praskaidrinti dieną ar tapti puikiais pietumis. Įdarai į blynelius paprastai vyniojami padarant trikampio, dar vadinamo vokeliu, ar ritinio formas. Taip blynelius patogiau apkepti keptuvėje ar orkaitėje. Norint išvengti maišaties, pabandysime atskirai apibūdinti saldžius ir pikantiškus blynelių įdarus.

Saldūs desertiniai blyneliai gali būti gaminami su šiais įdarais: • cukraus ir citrinos sulčių (galima pridėti žieveles); • uogų džemo ir šokoladinio padažo (arba kiekvienas jų naudojamas atskirai); • riešutinio ar šokoladinio kremo ir banano gabalėlių (galima imti riešutų sviestą, kuris puikiai tiks su uogiene; vietoj bananų galima dėti smulkintus lazdynų riešutus arba naudoti ir juos, ir bananus); • plaktos grietinėlės (labai tinka įvairios konservuotos ir šviežios uogos bei vaisiai, kurie gali būti pjaustyti gabalėliais arba sutrinti į padažą); • šokoladinio, karamelinio ar vaisinio kremo; • cukraus ir sviesto, sumaišyto su citrina ar cinamonu (toks blynelis papildomai

304.

368 pav. Lietiniai su vaisiais

369 pav. Lietinis su šokoladinių padažu

Nesaldūs lietiniai-blyneliai Blyneliai su nesaldžiais įdarais dažniausiai valgomi kaip užkandis ar netgi pagrindinis patiekalas, jei įdaras pakankamai sotus. Galimi tokie įdarų variantai: • su kumpiu ar dešra (puikiai tinka juodosios alyvuogės, pomidorai, raudonėliai, kepti svogūnai, paprikos); • su kumpiu, sūriu ir grybais (galimos įvairios kombinacijos naudojant visus komponentus arba pašalinant vieną ar kelis); • su sūriu (galimos įvairios sūrio rūšys, kurios suteiks blyneliams skirtingus skonius: parmezanas, mocarela, paprastas fermentinis, netgi feta ir pan.); • su varške ir špinatais; • su svieste kepintais grybais ir svogūnais; • su džiovintais grybais (jie verdami ir vėliau pakaitinami su smulkintais svogūnais); • su virta malta mėsa; • su lašiša ir varške (tokiam įdarui gardinti labai tinka įvairios šviežios žolelės, o ypač – smulkinti krapai); • su daržovėmis (jos gali būti šviežios arba keptos ir maišytos su pomidorų

305.

padažu. Tinkamos daržovės: paprikos, pomidorai, svogūnai, porai, cukinijos ir pan.); • su vištiena ar kita paukštiena (ji gali būti kepta ar virta ir smulkinta. Galima įmaišyti keptų svogūnų, grybų, špinatų); • su dešrele ir sūriu (blynelis apvyniojamas aplink dešrelę); • su sūriu ir pomidorais (galimas klasikinis mocarelos, pomidorų ir šviežių bazilikų mišinys); • su įvairiais troškiniais (daržovių, vištienos ir daržovių, jautienos, mėsos ir grybų); • su kiaušiniais (jie gali būti smulkiai kapoti ir sumaišyti su majonezu bei petražolėmis); • su baltame tirštintame padaže virtomis daržovėmis ar grybais; • su jūrų gėrybėmis; • su brokoliniais kopūstais ir sūriu.

370 pav. Lietiniai su raudonaisiais ikrais

• tešla mažiems blyneliams turi būti tiršta kaip grietinė. Gali būti su mielėmis ir be mielių; • trims stiklinėms miltų reikia 20–30 g mielių; • mieles geriausia tirpinti pusėje stiklinės drungno vandens ar pieno 30 min. prieš ruošiant tešlą; • vietoj mielių dažnai naudojami kepimo milteliai ar soda; juos į tešlą reikia pilti prieš pat kepimą; • mielinė tešla gali būti paruošta per 7 val., kai trims stiklinėms miltų imama 15 g mielių. Bet jeigu reikia greičiau paruošti, pavyzdžiui, per 3–4 val., mielių reikia 2–3 kartus daugiau; • į tešlą su mielėmis visada reikia dėti truputį cukraus; • visada reikia gerai atskirti trynius nuo baltymų, nes plakant pasitaikęs trynys gali sukliudyti gerai išplakti; • baltymus plakti reikia šaltoje vietoje; geriausia prieš plakant laikyti ant ledo ar sniege; • norint sužinoti, ar pienas grynas, ar jame yra vandens, reikia paimti virbalą ir įmerkti į pieną; jei gale virbalo lieka lašas pieno, vadinasi, pienas grynas, jei ne – jame yra vandens; • su paprastų blynelių receptu galima žaisti tiek, kiek leidžia jūsų fantazija ir turimos maisto atsargos.

371 pav. Lietiniai su įdaru

TAI ĮDOMU! Prancūzai įsitikinę, kad tapsi turtingas, jei sugebėsi apversti blyną, išmetęs jį į orą, keptuvę laikydamas kairėje rankoje, o dešiniojoje sugniaužęs auksinę monetą. Taip daroma kiekvienais metais vasario 2-ąją dieną Prancūzijoje, kur ji pradėta vadinti crep’ų diena. Gal verta pabandyti ir mums?

Senolių išmintis: • reikia pasirūpinti, kad per pietus nebūtų patiekiami du rūgštūs, du saldūs ar du šalti patiekalai. Ir dar... Svarbu, kad patiekaluose nesikartotų tos pačios sudedamosios dalys. Todėl blynai labiausiai tinka pietums kaip pagrindinis patiekalas arba kaip desertas; • blynus reikia kepti prieš pat pietus ir tuoj pat patiekti, nes šie valgiai kiek pastovėję ne tokie skanūs; • trims stiklinėms miltų reikia vieno arbatinio šaukštelio druskos; • cukrų reikia naudoti kuo smulkesnį, sijotą. Miltus taip pat reikia persijoti; • jei reikia sumaišyti miltus su vandeniu ar pienu, geriau pilti skystį į miltus ir lengvai maišyti, kad nepasidarytų gumulėlių;

306.

Tai įdomu!

372 pav. Kvietiniai blynai

Blynų lenktynės Lietuvoje įprasta žiemą iš kiemo vyti ir Užgavėnes švęsti rengiant persirengėlių eitynes, stebint, kaip kovoja Lašininis su Kanapiniu, deginant Morę ir valgant daug sočių blynų. O štai Olnei miestelio Didžiojoje Britanijoje gyventojai rengia blynų lenktynes, kurių stebėti kasmet susirenka vis daugiau aistruolių. Tai 415 jardų (apie 380 m) ilgio bėgimas, kuriame moterys, apsijuosusios prijuostėmis ir galvas apsigobusios skaromis, rankoje iki finišo linijos neša keptuvę su blynais. Pagal taisykles blynus keptuvėje privaloma apversti du kartus: lenktynių pradžioje ir pabaigoje.

307.

Laimi greičiausiai pasiekusi finišo liniją. Olnei blynų lenktynėse dalyvauti gali namų šeimininkės ar miestietės merginos, kurios šiame miestelyje gyveno ne trumpiau kaip 3 mėnesius iki lenktynių pradžios ir lenktynių dieną jau yra pilnametės.

Padažai miltiniams patiekalams: • grietinė; • sviestas; • grietinės ir sviesto padažas; • grybų padažas, grybų padažas su svogūnais; • grietinės padažas, grietinės padažas su pievagrybiais; • pomidorų padažas; • spirgučių padažas; • saldus pieno padažas; • saldus kiaušinių padažas; • vaisių, uogų padažai; • uogienės, džemai, sirupai; • šokoladinis padažas; • karamelinis padažas.

kol tešla nebelips, pasidarys kieta ir glotni. Iki kočiojimo tešlą suvyniokite į foliją.

Paruoškite įdarą. Špinatus nuplaukite ir nenuvarvinę trumpai pakaitinkite dideliame puode, kol sukris. Įdėkite gabalėlį sviesto, išmaišykite, pabarstykite druska ir pipirais. Kai špinatai atauš, gerai nuspauskite ir smulkiai supjaustykite. Sumaišykite su „Ricotta“ arba kietuoju sūriu, jei reikia, pagardinkite prieskoniais ir įberkite malto muskato riešuto.

Tešlą plonai iškočiokite ir patieskite ant miltais pabarstytos specialios ravioliams gaminti skirtos lentos. Tešloje bus matyti įdubimai įdarui. Į juos šaukšteliu sudėkite špinatų ir sūrio masę. Tešlą aplink įdarą sudrėkinkite trupučiu vandens, ant viršaus uždėkite antrą tešlos sluoksnį ir lengvai prispauskite. Tešlos lakštus apverskite ir konditeriniu ratuku išpjaukite kvadratėlius. Sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį, į kurį įpilta truputį alyvų aliejaus, ir pavirkite kelias minutes.

Sviestą ištirpinkite, suberkite šalavijų lapelius ir porą minučių palaikykite šiltai, kad sviestas įgautų šalavijų aromatą. Tada užpilkite ant nuvarvintų raviolių ir patiekite pašildytose lėkštėse.

Ravioliai su špinatais ir sūriu Ingredientai: • 400 g kvietinių miltų (405 tipo); • kiaušinių; • 1 šaukštelio druskos; • 1 šaukšto alyvų aliejaus. Įdarui reikės: • 200 g jaunų špinatų; • 30 g sviesto; • druskos, pipirų; • 250 g šviežio „Ricotta“ arba kietojo sūrio; • muskato riešuto; • 2 šaukštų alyvų aliejaus; • 120 g sviesto; • 8 šalavijų lapelių.

Patarimas: virtinukus su įdaru iš tešlos darykite iš karto, nes tada geriau sulimpa jų kraštai.

Gaminimo eiga: Miltus suberkite ant lentelės, viduryje padarykite duobutę, į ją įmuškite kiaušinius, suberkite druską ir supilkite alyvų aliejų. Kiaušinius šakute plakite 1–2 min. Įberkite dar truputį miltų, kad gautųsi tešla. Dabar ant viršaus minkykite miltus nuo kraštų,

308.

373 pav. Raviolių paruošimas

309.

11.5. PICOS

374 pav. Raviolių paruošimas Ar žinote, kad...

Daugumai gurmanų ravioliai yra skanus lengvos ir kvapios italų virtuvės patiekalas – puikus makaronų, daržovių, sūrio ir mėsos derinys. Raviolių pavadinimas kilęs iš garsiausio „Ricotta“ ir runkelių lapų įdaro, kuris viduramžiais buvo vadinamas „rabiola“ (pagal „rape“ – runkelis).

310.

Neapolio pica. 1984 m. buvo įkurta Tikrosios Neapolio picos asociacija, kuri nustatė griežtas taisykles, pagal kurias turėtų būti gaminama autentiška neapolietiška pica. O 2011 m. Italija picą paprašė įtraukti į nematerialaus kultūros paveldo sąrašą.

Egzistuoja reikalavimai, keliami tikrai Neapolio picai. Ji gali būti kepama tik malkomis kūrenamoje krosnyje, kurios pagrindas – akmeninis. Temperatūra turėtų siekti apie 485 ºC. Krosnyje pica kepama 90 s. Jos tešlai naudojami tik kvietiniai miltai, vanduo, žiupsnelis druskos. Pica maišoma tik rankomis (jokių elektrinių prietaisų).

Paplotėlis taip pat formuojamas rankomis. Taip padarytas apie 3 mm storio ir 35 cm skersmens paplotėlis ištepamas trintų pomidorų tyre (pačios reikliausios picerijos naudoja tik Vezuvijaus šlaituose užaugintus pomidorus), apipilamas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi, paskaninamas keliomis skiltelėmis česnako, papuošiamas

311.

šviežiais bazilikų lapeliais ir pica „Marinara“ keliauja į krosnį. O jei sugalvotumėme ant picos užpilti sintetinio pomidorų padažo (kečupo) ir majonezo, neapoliečiui picų kepėjui tikriausiai sustotų širdis.

TAI ĮDOMU! Picos pavadinimas kilęs iš lotyniško žodžio „Picea“, reiškiančio „ugnyje patamsėjusią plutą“.

Norint iškepti gerą picą, reikia paisyti šių keturių pagrindinių taisyklių: • gerai išminkyti ir padaužyti tešlą, nes picos tešlos kokybė labai priklauso nuo jos apdorojimo intensyvumo; • laiku įkaitinti orkaitę, geriausia picą kepti ant karšto akmens; • imti tik aromatingus, prinokusius bei nuluptus pomidorus ir išimti iš jų sėklas; • sultingiausias sūris picai yra „Mozzarella“. Parmezano sūris vartojamas tik kaip prieskonis. Jokiu būdu jo nesudeginkite, nes tada bus kartoko skonio.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 375 pav. Pica “Marinara“ Pica „Margarita“. 1889 m. Italijos karalienė, nuvykusi į Italijos pietus, pastebėjo, kad daugybė miestiečių ir valstiečių kramsnoja apskritus duonos papločius, kurių ankščiau nebuvo mačiusi ir, nusižengdama rūmų etiketui, įsakė vienam sargybiniui atnešti tokį paplotį. Pica karalienei labai patiko. Rūmų papročiai draudė karaliams ir aristokratams valgyti tai, kuo maitinasi patys žemiausi visuomenės sluoksniai.

Nepaisydama dvariškių nepasitenkinimo, Margarita į rūmus parsigabeno picų kepėją Raffaele Esposito. Būtent šis kepėjas pirmas tešlos gabalą pavertė tuo, ką šiandien vadiname pica. Ant duonos papločio jis uždėjo pomidorų, mocarelos sūrio ir šviežių bazilikų lapelių. Raudona, balta ir žalia spalvos tarsi Italijos vėliavos simbolis. Pica tapo mėgstamu karalienės patiekalu. Ši pica iki šių dienų vadinama „Margarita“.

1. Į kokias grupes skirstomos tešlos?

2. Kokios purinimo priemonės naudojamos tešloms gaminti?

3. Kokiomis savybėmis pasižymi mielinė tešla?

4. Kokie gaminiai ruošiami iš mielinės tešlos?

5. Kuo ypatinga smėlinė tešla?

6. Kokie gaminiai ruošiami iš kietos ir minkštos smėlinės tešlos?

7. Kokie prieskoniai naudojami meduolinių tešlų gaminiams pagardinti?

8. Kokie gaminiai ruošiami iš meduolinės tešlos?

9. Kokie gaminiai ruošiami iš kapotos tešlos?

10. Kokie gaminiai ruošiami iš biskvitinės tešlos?

11. Kaip paruošiama plikyta tešla?

12. Kokie gaminiai ruošiami iš plikytos tešlos?

13. Kokios yra miltinių kulinarinių gaminių grupės? Kokie gaminiai joms priskiriami?

14. Kaip ruošiami ir patiekiami kibinai?

15. Kaip ruošiami ir patiekiami skryliai?

16. Kaip ruošiami ir patiekiami koldūnai?

17. Kuo skiriasi virtiniai nuo koldūnų?

18. Kokie produktai įeina į lietinių tešlos sudėtį?

19. Nuo ko priklauso picų asortimentas?

376 pav. Pica “Margarita”

312.

313.

12. KARŠTIEJI VARŠKĖS PATIEKALAI Varškė – vienas iš vertingiausių pieno produktų. Tai geriausias maistas pagyvenusiems žmonėms, vaikams, laikantis dietos. Varškėje labai greitai vystosi mikroorganizmai, pavyzdžiui, pieno pelėsiai, todėl varškę reikia greitai vartoti.

12.1. VARŠKĖS MAISTINĖ VERTĖ Varškė – baltymų turintis maisto produktas. Varškė gaminama iš normalizuoto pasterizuoto pieno, suraugintų streptokokų. Suraugintas pienas šildomas iki 50–60 °C temperatūros. Gaunamas sutraukintas pienas, iš kurio presavimo būdu pašalinamos išrūgos. Gaminama biovarškė, varškė su priedais: vaisiais, uogomis, daržovėmis (krapais, česnakais, paprikomis ir kt.).

Priklausomai nuo riebumo, varškė gali būti: • liesa (riebalų mažiau nei 1 %); • mažo riebumo (riebalų 1–4 %); • pusriebė (riebalų 5–12 %); • riebi (riebalų ne mažiau kaip 13 %).

Gaminamos liesa, 2, 5, 7, 9, 13, 15 ir 18 % riebumo varškės.

Priklausomai nuo gamybos ypatybių, varškė gali būti: • paprastoji (įvairaus anksčiau minėto riebumo varškė, kuri gaminama iš smulkintos, pertrintos varškės masės, sumaišytos su kitais pieno produktais); • biovarškė (gaminama iš termiškai neapdoroto pieno, suraugintų gyvųjų pieno bakterijų. Gali būti dedama vaisių, uogų ar kitokių priedų); • dietinė (gaminama iš prieš 2 val. pamelžto pieno); • grūdėtoji (gaminama supresuojant sutraukintą pieną, pridedant grietinės, druskos, vaisių, uogų ar kitų priedų. Fasuojama į hermetiškai uždaromus polistireno indelius po 150, 200 g); • kulinarinė (gaminama liesa, 9, 18 % riebumo. 18 % riebumo varškės konsistencija švelni, vientisa, liesos – tepi. Fasuojama į polietileno maišelius po 0,5, 1, 2 kg).

Varškėje yra pilnaverčių baltymų, kuriuos gerai pasisavina žmogaus organizmas.

377 pav. Varškė

314.

378 pav. Varškė su medumi ir braškių džemu

Pagrindinis varškės baltymas yra kazeinas, kurio sudėtyje yra esminių aminorūgščių: triptofano, lizino, metionino. Kazeinas varškėje yra drebučių pavidalo. Šiluminio paruošimo metu šie drebučiai sutankėja, todėl varškė šiek tiek sunkiau įsisavinama. Kad varškė būtų geriau įsisavinama, ji pertrinama. Gausu varškėje ir vitaminų A, B, PP, C. Riebalų liesoje varškėje yra 0,6 %, riebioje – 18 %. Varškėje yra daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų – kalcio druskų, pieno cukraus, riebalų. Varškėje esanti pieno rūgštis yra biologiškai aktyvi ir reguliuoja skrandžio mikrofloros sudėtį.

12.2. Karštųjų varškės patiekalų klasifikavimas • • •

virti varškės patiekalai; kepti varškės patiekalai; apkepti varškės patiekalai.

379 pav. Virti varškėčiai

380 pav. Kepti varškėčiai

381 pav. Varškės pudingas

Patiekalams gaminti varškė pertrinama specialia mašina arba per sietelį. Pusiau riebi ir liesa varškė tinka karštiems patiekalams. Varškės patiekalams naudojami šie prieskoniai: vanilinas, citrusinių vaisių žievelės, cinamonas. Riebi varškė tinka varškės masei gaminti; ją galima naudoti natūralią su grietine, cukrumi, pienu.

Varškės masė gali būti saldi ir sūri.

Varškės patiekimas. Natūralią varškę galima patiekti ir nepertrintą su grietine, cukrumi, uogiene. Natūralią varškę galima patiekti su pienu arba grietinėle.

Saldi varškės masė. Varškė pertrinama, įdedama vanilino arba kakavos miltelių, cukrintinių, razinų. Patiekiama su grietine, vaisiais, uogiene, riešutais.

Sūri varškės masė. Varškė pertrinama, įdedama druskos, prieskonių, krapų, kmynų, svogūnų laiškų arba kvapiųjų pipirų. Galima įdėti ir minkšto sviesto.

382 pav. Saldi varškės masė

383 pav. Sūri varškės masė

315.

12.3. VIRTI VARŠKĖS PATIEKALAI Virtų varškės patiekalų asortimentas: • virti varškėčiai „Tinginukai“; • virtinukai su varške; • varškės kukuliai; • varškės ir bulvių kukuliai; • varškės pudingas; • varškės ir duonos kukuliai.

varškė, krakmolas, druska ir masė gerai išminkoma. Iš masės formuojami kukuliai, jie apvoliojami krakmole ir dedami į verdantį pasūdytą vandenį. Kai kukuliai iškyla, jie išgriebiami kiaurasamčiu ir užpilami sviestu. Patiekiami su grietine arba grietinės ir sviesto padažu.

Virti varškėčiai. Ruošiant virtų varškėčių tešlą, į pertrintą varškę įmušami kiaušiniai, įberiamas cukrus, miltai ir viskas suminkoma. Iš tešlos iškočiojamas volelis, kuris suplojamas iki 10 mm storio. Gauta juostelė supjaustoma rombais.

Varškėčiai verdami pasūdytame vandenyje, kol iškyla. Tada išgriebiami ir patiekiami su sviestu, grietine arba cukrumi.

385 pav. Varškės ir bulvių kukuliai

12.4. KEPTI VARŠKĖS PATIEKALAI

384 pav. Virti varškėčiai Varškės ir duonos kukuliai. Juodą duoną reikia užpilti atšaldytu virintu vandeniu ir palaikyti 40–60 min., kol išbrinks. Po to sumalti, įdėti pertrintos varškės, su cukrumi ištrintų kiaušinių, įberti druskos, išmaišyti ir atšaldyti. Iš gautos masės formuojami kukuliai. Kad verdant geriau išlaikytų formą, reikia pavolioti krakmole.

Dėti virti į pasūdytą verdantį vandenį ir virti 5–7 min. Patiekti po 3–4 kukulius su sviesto-grietinės padažu.

Varškės ir bulvių kukuliai. Išvirtos bulvės sumalamos, sudedama pertrinta

316.

Keptų varškės patiekalų asortimentas: • varškėčiai; • varškėčiai su kmynais; • varškėčiai su bulvėmis; • varškėčiai su morkomis; • varškėčiai su razinomis; • varškėčiai su obuoliais; • varškėčiai su moliūgu; • varškės riestainiai; • varškės ir bulvių maltinukai.

Varškėčiai. Varškė pertrinama, dedama kiaušinių, cukraus, druskos, miltų, viskas sumaišoma. Iš šios masės suvoliojamas 5–6 cm storio volelis. Jis supjaustomas skersai reikiamo dydžio gabaliukais, iš kurių daromi apvalūs varškėčiai (po 2–3 porcijai).

317.

Varškėčiai pavoliojami miltuose ir kepami svieste iš abiejų pusių, kol pasidaro gelsvi. Varškėčius 2–3 min. galima dėti į orkaitę arba uždengti keptuvės dangtį, kad visiškai iškeptų. Patiekiami su grietine, grietine ir cukrumi, saldžiu pieno padažu, grietinės padažu, vaisių ir uogų padažu, uogiene.

Varškėčių su morkomis technologijos schema Varškė

Miltai

Morkos

Nuvalymas

Pertrynimas

Išsijojimas

Vanduo

Manų kruopos

Riebalai

Kiaušiniai

Cukrus

Grietinė

Plovimas

Pjaustymas

Šutinimas

386 pav. Varškėčiai Varškėčiai su kmynais. Į varškėčių masę galima pridėti kmynų.

Varškėčiai su bulvėmis. Virtos bulvės sutrinamos ir atvėsintos sudedamos į varškėčių masę be cukraus. Iš gautos masės daromi varškėčiai ir iškepami. Patiekiami su grietine arba grietinės padažu.

Varškėčiai su morkomis. Morkos susmulkinamos ir iššutinamos su trupučiu vandens ir sviesto. Baigiant šutinti įberiama manų kruopų ir išverdama tiršta košė.

Atvėsinta košė sudedama į varškėčių masę ir viskas išmaišoma. Iš gautos masės daromi varškėčiai ir iškepami. Patiekiami su grietine, pieno arba grietinės padažu.

Varškės ir bulvių maltinukai. Sausa varškė arba varškės sūris sutrinamas, įmušami kiaušiniai, sumalamos virtos bulvės, susmulkinamas peletrūnas, pasūdoma. Viskas gerai išmaišoma ir formuojami nedideli maltinukai. Jie sudedami į sviestu pateptą skardą, apšlakstomi sviestu ir kepami orkaitėje. Patiekiami su sviesto ir grietinės padažu arba kaip garnyras prie žuvies, mėsos patiekalų.

Varškės riestainiai. Iš recepte nurodytų produktų minkoma tešla. Iškočiojamas 2 cm storio lakštas ir dviem vienodo dydžio formelėmis išspaudžiami riestainiukai.

Kepama dideliame riebalų kiekyje (grūzdintuvėje). Išgriebiami ir dar karšti apibarstomi cukraus pudra.

Šutinimas su manų kruopomis

Atvėsinimas

Sumaišymas

Formavimas

Kepimas

Patiekimas

318.

319.

12.5. APKEPTI VARŠKĖS PATIEKALAI Apkeptų varškės patiekalų asortimentas: • varškės apkepas; • varškės apkepas su morkomis; • varškės ir bulvių plokštainis; • varškės pudingas; • varškės pudingas su obuoliais; • varškės pudingas su uogomis; • varškės ir kukurūzų pudingas; • delikatesinis pudingas.

387 pav. Varškės apkepas

388 pav. Varškės - moliūgo apkepas

Varškės apkepas. Varškė pertrinama, įberiama manų kruopų arba miltų, cukraus, druskos, įmušama kiaušinių ir išmaišoma. Masė sukrečiama 3–4 cm sluoksniu į sviestu pateptą ir džiūvėsėliais pabarstytą formelę arba skardą. Kepama orkaitėje 25–30 min. Apkepas patiekiamas su grietine, su grietinės arba saldžiu padažu.

Varškės ir bulvių plokštainis. Bulvės nuplaunamos, nuskutamos, sutrinamos, nupilama dalis sulčių, sudedama pertrinta varškė, druska ir masė išmaišoma.

Skarda ištepama riebalais, supilama masė, paviršius išlyginamas ir kepama orkaitėje.

Patiekiama su sviesto ir grietinės arba spirgučių su svogūnais padažu. Pastaba: paruoštą masę galima kepti porcijiniuose moliniuose indeliuose.

389 pav. Varškės apkepas

320.

390 pav. Varškės ir bulvių plokštainis

Varškės pudingas. Pudingai kepami orkaitėje arba verdami garuose. Kepama specialiose formose, porcijinėse keptuvėlėse ir skardose. Tinka ir specialus garinis puodas dvigubu dugnu. Tokiame puode vienu metu galima virti 10 ir daugiau porcijų.

Pudingui varškė pertrinama, dedami su cukrumi ištrinti kiaušinių tryniai, manų kruopos arba džiūvėsėliai, druska, vanilinas arba citrinų, apelsinų žievelės ir masė sumaišoma. Galima dėti išplaktų ir nusausintų razinų, susmulkintų cukrintinių, pakepintų ir susmulkintų riešutų bei kitų priedų. Jei pudingas verdamas garuose, formos ištepamos sviestu, o jei kepamas orkaitėje – sviestu ir pabarstomos džiūvėsėliais. Į paruoštą masę sudedami iki standžių putų išplakti kiaušinio baltymai ir lengvai išmaišoma. Masė sudedama į formas arba skardas. Iškeptas arba garuose išvirtas pudingas pjaustomas ir patiekiamas su grietine, grietinės, saldžiu pieno, vaisių arba uogų padažais bei uogiene.

Varškės ir kukurūzų pudingas. Varškė pertrinama, įdedama kiaušinių trynių, išsuktų su cukrumi, įberiama manų kruopų, druskos, vanilino, kiaušinio baltymų, išplaktų iki standžių putų. Konservuoti kukurūzai išgriebiami, nusausinami ir suberiami į ruošiamą masę. Viskas išmaišoma ir sudedama į paruoštą formą. Jei pudingas verdamas, forma ištepama riebalais, o jei kepama orkaitėje – ištepama riebalais ir pabarstoma džiūvėsėliais.

Iškeptas ar išvirtas pudingas supjaustomas gabalais ir patiekiamas desertinėse ar plokščiose porceliano lėkštėse. Prie pudingo patiekiamas saldus ar grietininis padažas arba grietinė.

Delikatesinis pudingas. Sviestas ištrinamas ir įdedama pertrinta varškė, virtos ir pravėsintos bulvės, cukrus, kiaušinių tryniai, krakmolas, vanilinas, džiūvėsėliai, sutarkuotos apelsinų žievelės ir iki standžių putų išplakti kiaušinių baltymai.

Paruošta masė supilama į sviestu išteptas ir džiūvėsėliais pabarstytas formas, paviršius apibarstomas susmulkintais riešutais ir kepama orkaitėje. Pudingas patiekiamas su grietine, spanguolių arba saldžiu padažu.

391 pav. Varškės pudingas

392 pav. Delikatesinis pudingas

321.

TAI ĮDOMU!

Priedai ir padažai karštiesiems varškės patiekalams Priedai: • cukrus; • cukraus pudra; • cinamonas; • švieži vaisiai; • konservuoti vaisiai; • džiovinti vaisiai; • riešutai; • smulkintas šokoladas; • uogienė.

Sūrio ridenimo atrakcija Viena garsiausių ir kasmet plačiai pasaulio žiniasklaidos nušviečiamų švenčių – beprotiškas, kvapą gniaužiantis sūrio ridenimo festivalis Didžiojoje Britanijoje.

Kiekvieną gegužę Gloucesteršyro mieste renkasi sūrio mėgėjai ir nutrūktgalviško sporto entuziastai. Nuo nepaprastai stačios Kuperio kalvos strimgalviais pasileidžia apie 20 drąsuolių, besistengiančių aplenkti ir sugriebti žemyn riedantį apie 3,6 kg sveriantį Gloucesteršyro sūrį. Taip pat reikėtų paminėti, kad dėl tarp bėgikų kylančios sumaišties, nuolat griūvant ir neišvengiamai verčiantis kūliais, sūris beveik visada laimi. Nors rašytiniai šaltiniai siekia XIX a. pradžią, tiksliai nežinoma, kada šioje vietoje šimtai savo galūnėmis ir kaulais rizikuojančių žmonių sumanė lenktyniauti su sūrio rieduliu. Ši iš pažiūros smagi atrakcija dažnam lenktynių dalyviui baigiasi sulaužytais kaulais, mėlynėmis ir kūno sumušimais. 2010 m. renginys buvo atšauktas baiminantis dėl dalyvių sveikatos, bet vietiniai gyventojai tikina, kad tikrai neleis šiai tradicijai išnykti iš svarbiausių miestelio įvykių kalendoriaus.

Padažai: • grietinė; • sviestas; • grietinės padažas; • saldus pieno padažas; • saldus grietinės padažas; • saldus vaisių padažas; • saldus uogų padažas; • šokoladinis padažas; • riešutinis padažas.

Varškės patiekalų kokybė: • virti varškės patiekalai turi išlaikyti formą, būti neištežę; • varškėčiai – apvalūs, vienodai gelsvai apkepę, neištežę, plutelė neatšokusi; • varškės skonis – švelnus, saldžiarūgštis, ne per rūgštus; • apkepai ir pudingai turi būti gražiai supjaustyti, nesutrupėję, gelsvai apkepusiu paviršiumi ir apačia, be įlūžimų; • perpjauti varškės patiekalai turi būti purūs, be manų kruopų gumuliukų; • skonis – su prieskonių kvapu.

393 pav. Varškės spurgos

322.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kuo žmogui vertingi varškės patiekalai?

2. Kokius šaltuosius ir karštuosius patiekalus galima gaminti iš varškės?

3. Kokia varškė labiausiai tinka karštiesiems varškės patiekalams?

4. Kaip patiekiami karštieji varškės patiekalai?

5. Paaiškinkite, kaip paruošiami pirminiai produktai gaminant varškės masę.

6. Kaip ruošiami ir patiekiami virti varškėčiai?

7. Kas sudaro keptų varškėčių asortimentą?

8. Išvardinkite produktus, reikalingus gaminant varškės apkepą.

9. Kuo skiriasi varškės pudingas nuo varškės apkepo?

10. Koks yra šiluminis pudingo paruošimas?

11. Kuo skiriasi delikatesinis pudingas nuo varškės pudingo?

12. Kokie padažai patiekiami su karštaisiais varškės patiekalais?

13 Kokie yra varškės patiekalų kokybės rodikliai?

323.

PRAKTINĖS UŽDUOTYS

VARŠKĖ, MILTAI, KIAUŠINIAI, CUKRUS, DRUSKA, SVIESTAS, GRIETINĖ, UOGIENĖ, VARŠKĖČIAI, VIRTINUKAI, APKEPAS, PUDINGAS

1. Užduotis Išvardinkite produktus, pavaizduotus nuotraukoje:

3. Užduotis Stulpeliuose sumaišytas raides grąžinkite į savo vietas, kad perskaitytumėte sakinį:

B I J

U S K I

T A I

U G S D I

E A Š

V R T V G

I A I R A

A R I N L

N U T Š I

I M K A

E A M

A

4. Užduotis Kokius įrankius galima naudoti gaminant varškės patiekalus?

2. Užduotis Raidžių tankumyne raskite ir išbraukite duotus žodžius: L C F Y C L Š G J B Ė M E Č P Ę U N G J L R U Š D Y I M F S B C C T I M Y U P U R A K I T R Z R Č R U Ą Ę P V Š J R B K S K S V I E V Ų O U Z D C Į A I N C H C R U R S K R G I M O L F Z J U G Š E N A I H Z Ą N O C K S Š I B L Č I Ą G R Ė B A E A R T J P I T Č Š E Ą A R M A F E P I D E K I A U Š I N I A I R V Z Š T S O Ė K I O I

324.

C N U K T S K C A I Ų P E L Y

V R D I G T D P Z H D Y D T E

Y M N E P A Č D A K S U R D E

M Ė T L H S B I F D M E P G E

325.

5. Užduotis Kuo skiriasi varškės pudingas nuo varškės apkepo?

9. Užduotis Išvardinkite patiekalo patiekimo privalumus ir trūkumus.

6. Užduotis Išvardinkite patiekalo kokybės rodiklių privalumus ir trūkumus.

7. Užduotis Koks patiekalas gaminamas iš šio produktų derinio: • • • • •

varškė; miltai; kiaušiniai; cukrus; druska?

8. Užduotis Išvardinkite, kokius priedus galima naudoti ruošiant varškės pudingą.

326.

327.

10. Užduotis Išvardinkite prieskonius naudojamus gaminant varškės patiekalus

14. Užduotis Išvardinkite prieskonius naudojamus gaminant varškės patiekalus

11. Užduotis Kaip paruošiamos skardos ar formos apkepams ir pudingams?

15. Užduotis Surašykite varškės apkepo ir varškės pudingo skirtumus.

12. Užduotis Surašykite keptų varškėčių kokybės rodiklius.

16. Užduotis Surašykite varškės pudingo kokybės rodiklius.

13. Užduotis Kokius žinote virtus varškės patiekalus?

328.

329.

13. KARŠTIEJI VIŠTIENOS PATIEKALAI 13.1. PAUKŠTIENOS MAISTINĖ VERTĖ Paukštiena – švelni mėsa, kuria dažniausiai maitinami vaikai ir ligoniai.

Paukštienos riebalai lydosi žemesnėje temperatūroje negu gyvuliniai, todėl žmogaus organizmas juos lengviau pasisavina. Be to, naminių paukščių mėsoje yra daugiau pilnaverčių baltymų. Paukštienoje yra nedaug jungiamojo audinio, todėl ją organizmas lengviau virškina negu gyvulių mėsą. Senų paukščių jungiamasis audinys karščiui yra daug atsparesnis, negu jaunų naminių paukščių. Todėl karšto paruošimo metu senų ir jaunų paukščių mėsa nevienodai 394 pav. Vištienos patiekalai suminkštėja: nuo 30 min. iki 3–4 val.

Naminių ir laukinių paukščių skerdiena ir triušiena pagal nupenėjimą skirstoma į pirmą ir antrą kategorijas. Paukščių mėsoje yra baltymų, riebalų, mineralinių ir ekstraktinių medžiagų. Maistinių medžiagų kiekis priklauso nuo paukštienos kategorijos, rūšies, amžiaus. Riebalų kiekis didėja proporcingai amžiui. Skirtingų rūšių paukštienos cheminė sudėtis nevienoda.

Paukščių mėsoje yra nemažai pilnaverčių baltymų: vištienoje – 19 %, kalakutienoje – 23 %. Riebalų kiekis paukštienoje svyruoja nuo 4,5 iki 26 %. Riebiausios yra žąsys ir antys. Paukštienos riebalai lydosi žemoje temperatūroje. Juos organizmas lengvai pasisavina. Senų paukščių mėsoje gausu ekstraktinių medžiagų, todėl ji tinka sultiniams virti. Laukinių paukščių mėsoje daugiau baltymų (23–25,2 %) ir mažiau riebalų (1–2,1 %).

Ypač daug joje ekstraktinių medžiagų, o riebalų mažiau negu naminių paukščių mėsoje.

Vištų ir kalakutų krūtinėlės mėsa yra balta, kitų – tamsesnė. Vandens paukščių visa mėsa yra tamsesnė.

Baltos mėsos maistinė vertė šiek tiek didesnė, nes joje yra daugiau baltymų, 2 kartus daugiau kreatino negu tamsioje mėsoje. Tamsioje mėsoje daugiau riebalų.

395 pav. Kepta paukštiena

330.

Paukštienos jungiamojo audinio yra mažiau negu gyvulių skerdienoje. Specifinis skonis ir kvapas (ypač vištienos) priklauso nuo joje esančio didelio kiekio ekstraktinių medžiagų (1,5–2,5 %). Paukštienoje gerai subalansuotas aminorūgščių santykis. Riebaluose daugiau nesočiųjų rūgščių negu gyvulių skerdienoje. Raumenų ir jungiamojo audinio sandara panaši kaip ir gyvulių, tik jungiamajame audinyje gerokai mažiau elastino.

Triušiena vertingas, daug baltymų (21,1 %) turintis produktas. Riebalų joje apie 12,9 %.

Pirminis paukščių paruošimas Visuomeninio maitinimo įmonės paukščius gauna neskrostus, pusiau išskrostus ir išskrostus. Nepešti gaunami tik laukiniai paukščiai. Paukščiai gali būti gaunami atvėsinti, atšaldyti ir užšaldyti.

Pirminis paukščių paruošimas yra toks: atšildymas, nupešimas, nusvilinimas, išskrodimas, plovimas ir formavimas.

Atšildomi paukščiai sudedami viena eile taip, kad neliestų vienas kito. Atšildoma 16–18 °C temperatūroje.

Atšildyti nenuvalyti paukščiai (dažniausiai laukiniai) nupešami, pradedant nuo kaklo. Galima paukščius nuplikyti karštu vandeniu. Nupešus paukščius, lieka smulkių pūkų ir plaukelių, todėl jie nusvilinami. Tam paukščiai nusausinami, nuo kojų iki galvos įtrinami sėlenomis ar žemos rūšies miltais ir nusvilinami dujiniais degikliais arba spirito liepsna.

Paukščių dorojimas priklauso nuo jų rūšies. Išskrostiems laukiniams ir naminiams paukščiams (išskyrus vištas) nukertami sparnai, kojos, nupjaunami kaklai ir išimami viduriai. Vištoms ir viščiukams sparnai nenukertami. Smulkiems laukiniams paukščiams (slankoms, putpelėms) nuo galvų ir kaklų nuneriama oda, išimamos akys. Darinėjami paukščiai per nugaros pusėje padarytą kaklo pjūvį.

Atskiriant kaklą, iš nugaros pusės perpjaunama oda, perkertamas ir išimamas kaklas, gauta pjūvio vieta uždengiama likusia kaklo oda. Kojos nukertamos 1–2 cm žemiau kelio sąnario, o sparnai nukapojami ties pirmuoju sąnariu.

Išskrosti paukščiai nuplaunami, išpešus likusius padaigus, nusausinami.

396 pav. Vištiena

331.

13.2. KARŠTŲJŲ PAUKŠTIENOS PATIEKALŲ KLASIFIKAVIMAS • • • • • • •

virti paukštienos patiekalai; šutinti paukštienos patiekalai; kepti paukštienos patiekalai; maltos paukštienos masės patiekalai; troškinti paukštienos patiekalai; įdaryti paukštienos patiekalai; lietuviški paukštienos patiekalai.

13.3. VIRTI PAUKŠTIENOS PATIEKALAI Formavimas. Nuvalyti paukščiai formuojami, kad šiluminio paruošimo metu jie išlaikytų savo formą ir gražiau atrodytų, kad tolygiau suvirtų ar iškeptų. Suformuotus paukščius po šiluminio paruošimo galima gražiau ir geriau skirstyti porcijomis.

Paukštiena gali būti formuojama keliais būdais: „kišenėle“, vienu siūlu, dviem siūlais ir kt. „Kišenėlės“ būdas. Paukštis dedamas nugara ant lentos, daromi pjūviai pilvelio srityje, į kuriuos sukišamos kojelės. Kaklo oda atlenkiama ant nugaros ir į nugaros pusę atlenktais sparnais pritvirtinama.

Taip suformuoti paukščiai verdami arba kepami.

Vieno siūlo būdas. Suformuoti naminiai ir laukiniai paukščiai verdami bei kepami.

Dviejų siūlų būdas. Formuojami kepimui skirti stambūs paukščiai, pavyzdžiui: žąsys, kalakutai.

Virtų paukštienos patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • išvalyti ir suformuoti paukščiai dedami į verdantį vandenį (1 kg paukštienos – 1,5 l vandens); • greitai užvirinama, nugraibomos putos ir verdama 85–90 °C temperatūroje, kol paukštis išverda; • į sultinį dedama sausai pakepintų prieskoninių daržovių ir įberiama druskos, iš prieskonių – tik kvapiųjų pipirų; • virimo trukmė: viščiukų 20–30 min., vištų 50–60 min., žąsų 1–2 val., kalakutų 1–1,5 val.; • išvirusi paukštiena sukapojama porcijomis; • rekomenduojama, kad į kiekvieną porciją patektų gabaliukas krūtinėlės arba šlaunelių, nes kitose paukščio dalyse yra mažai minkštos mėsos; • prieš patiekiant paukštiena pašildoma, užpylus truputį verdančio sultinio, kuriame virė; • nuverda 25–28 % paukštienos svorio.

398 pav. Virta paukštienos filė

397 pav. Paukštienos virimas

332.

Padažas. Prie virtos paukštienos tinka baltasis padažas su kiaušiniu, garinis, grietinės, peletrūnų padažai. Natūralią paukštieną galima užpilti sviestu arba sultiniu.

Garnyras: šutinti ryžiai, grikiai, virtos bulvės, bulvių košė, žalieji žirneliai su

333.

sviestu, pieno padaže ar svieste šutintos daržovės, virti makaronai. Tinka ir marinuotos slyvos, įvairiai paruošti obuoliai, bruknių uogienė arba sudėtinis garnyras iš virtų ir šutintų daržovių, vaisių. Prie antienos ir žąsienos be šio garnyro tinka ir troškinti kopūstai, marinuotos daržovės, raudongūžių kopūstų salotos. Puošiama petražolių lapeliais, krapais.

Virtų paukštienos gaminių asortimentas: • virta vištiena su gariniu padažu; • virta vištiena, užpilta baltuoju padažu su kiaušiniu; • virta kalakutiena.

400 pav. Vištiena su grietinėlės padažu

401 pav. Virti ryžiai su avokadais ir alyvuogėm

TAI ĮDOMU!

Jauni viščiukai, kurių svoris siekia tik iki 700 g, Vokietijoje vadinami „stubos“ viščiukais, tačiau dabar nebeturi nieko bendra su troba. Pavadinimas likęs iš tų senų laikų, kai Šiaurės Vokietijoje viščiukai būdavo sunešami į „stubą“ (gyvenamąją patalpą) ir auginami ant šiltos krosnies, jei vištidėje darydavosi per šalta.

13.4. ŠUTINTI PAUKŠTIENOS PATIEKALAI 399 pav. Virta paukštiena Padažai ir garnyrai virtiems paukštienos patiekalams Padažai: • baltasis padažas su kiaušiniu; • garinis padažas; • raudonasis padažas; • grietinės padažas; • peletrūnų padažas; • riešutų padažas; • žaliasis sviestas; • bruknių uogienė.

Garnyras: • šutinti ryžiai; • virti ryžiai; • virtos bulvės; • bulvių košė; • šutintos morkos pieno padaže; • virtos daržovės; • pievagrybiai grietinės padaže; • šutintų daržovių mišinys; • marinuotos slyvos, kriaušės, obuoliai.

334.

Šutintų paukštienos patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • šutinamos jaunos vištos, viščiukai arba jaunų vištų ir laukinių paukščių krūtinėlės; • šutinama specialiuose puoduose storais dugnais; • į puodą dedami paruošti viščiukai arba tik jų krūtinėlės, įpilama karšto vištienos sultinio, kad apsemtų tik 1/3 produkto; • įdedama vištienos taukų arba sviesto, įpilama citrinos sulčių, įberiama druskos, įdedama petražolių, morkų. Šutinama 85–90 °C temperatūroje; • citrinos sultys suminkština raumenų skaidulas, todėl mėsa greičiau iššunta ir būna baltesnė; • šutinant galima įdėti pievagrybių arba miško grybų, kurie patiekiami kartu su mėsa.

Padažai. Šutinta paukštiena su gariniu padažu, peletrūnų padažu arba baltuoju padažu su kiaušiniu.

Garnyras: šutinti ryžiai, morkos pieno padaže arba šutintų daržovių mišinys, virtos bulvės, bulvių košė. Puošiama susmulkintomis petražolėmis ir krapais. Šutinti natūralūs vištienos kotletai. Iš vištienos krūtinėlių paruošti kotletai dedami į puodą, užpilami karštu sultiniu, kad apsemtų 1/3 jų tūrio, įdedama sviesto arba vištienos taukų, įpilama citrinos sulčių arba rūgšties ir šutinama. Šutinti kotletai patiekiami ant svieste apkepintų batono riekučių. Ant kotletų uždedama konservuotų arba virtų baravykų, užpilama gariniu arba baltuoju su kiaušiniu padažais.

Garnyras: šutinti ryžiai, virtos bulvės, šutintos morkos. Puošiama susmulkintomis petražolėmis ir krapais

335.

13.5. KEPTI PAUKŠTIENOS PATIEKALAI

402 pav. Vištiena su feta ir apelsininiu padažu

403 pav. Paukštienos suktinukai su agurkėliais

Padažai ir garnyrai šutintiems paukštienos patiekalams Padažai: • baltasis padažas su kiaušiniu; • baltasis padažas su obuoliais; • garinis padažas; • grietinėlės padažas; • grietinės padažas su grybais; • peletrūnų padažas; • vyno padažas; • žaliasis sviestas; • bruknių uogienė.

404 pav. Vištienos kepsnys su citrinos padažu

Garnyras: • šutinti ryžiai; • virtos bulvės; • bulvių košė; • šutintos morkos pieno padaže; • žalieji žirneliai pieno padaže; • morkos pieno padaže; • šutintų daržovių mišinys; • šparaginės pupelės.

405 pav. Garinta vištienos filė su daržovėmis

336.

Keptų paukštienos patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • kepami nesmulkinti bei įdaryti jauni paukščiai ir paukštienos pusgaminiai; • apdorotas paukštis iš vidaus ir išorės įtrinamas druska ir cukrumi su prieskoniais: kvapiaisiais pipirais, muskato riešutu, cinamonu, gvazdikėliais, mairūnais, kmynais, česnaku ir kt.; • po 15–20 min. paukštis suformuojamas (kad kepamas neirtų) ir dedamas į kepimo skardą nugara į apačią; • įtrinti druska, cukrumi ir prieskoniais paukščiai gali būti kepami prikimšti paruošto įdaro; • žąsys ir antys įdaromos obuoliais, bulvėmis arba troškintais kopūstais; • kalakutams įdaryti labai tinka šviežios arba džiovintos slyvos; • vištos ir viščiukai įdaromi slyvomis, kriaušėmis arba įdaru, paruoštu iš paukščių valgomųjų atliekų ir džiūvėsėlių; • paukštis prikemšamas pro pilvo pjūvį ir užsiuvamas; • paruoštas paukštis kepamas orkaitėje 220–250 °C temperatūroje, krūtine į viršų; • kas 10–15 min. kepamas paukštis palaistomas ištekėjusiomis sultimis ir pavartomas, kad iš visų pusių vienodai apkeptų; • kad nepridegtų, kepamus paukščius galima uždengti kepimo popieriumi arba įdėti į kepimo maišelį; • viščiukai būna sultingesni ir gražiau apkepa, jei baigiant kepti aptepami grietine ar majonezu; • kepamų paukščių masė sumažėja: • iškepęs paukštis išimamas iš skardos, dedamas ant padėklo, kad nuvarvėtų sultys, ir dar karštas kapojamas porcijiniais gabalais; • pirmiausia iki minkštimo nukerpami kojų kaulai ir sparneliai, tada paukštis perkertamas išilgai pusiau; • pusės kapojamos į du gabalus porcijai. Viename gabale turi būti dalis krūtinėlės, kitame – šlaunelės; • įdaryti paukščiai dalijami taip, kad įdaro tektų kiekvienai porcijai.

Lentelė 17 „Kepamų paukščių masės nuostoliai“ Kepamų paukščių masės nuostoliai (%) Paukštis Nuostoliai Kalakutas 27 Antis 35 Višta 31 Žąsis 40

337.

406 pav. Vištienos marinavimas

407 pav. Marinuota višta

410 pav. Grilije keptos vištos

411 pav. Keptos vištos patiekimas

412 pav. Kepta višta su rozmarinu

413 pav. Kepta antis su apelsinais

Padažas. Paukštiena patiekiama užpilta sviestu arba sultimis, kuriose kepė; su grietinės padažu; pomidorų padažu su grybais; raudonaisiais padažais.

Garnyras. Tinka keptos bulvės, įvairios šutintos daržovės su sviestu arba pieno padažu, žalieji žirneliai, biri grikių košė, marinuotos uogos, vaisiai, šviežių daržovių salotos, švieži pomidorai, bruknių arba juodųjų serbentų uogienė.

Prie antienos ir žąsienos labiau tinka keptos bulvės, troškinti kopūstai, kepti obuoliai, obuolių košė, marinuoti vaisiai.

Papildomą garnyrą geriau paduoti atskirai.

Ką verta žinoti apie paukštieną?

408 pav. Kepta višta su daržovėmis Keptų paukštienos patiekalų asortimentas: • • • •

kepta kalakutiena su spanguolių padažu; kepta įdaryta kalakutiena; kepta, obuoliais įdaryta žąsiena; kepta, troškintais kopūstais įdaryta žąsiena.

338.

409 pav. Kepta vištienos krūtinėlė

Viščiukų ir kalakutų mėsa liesiausia. Beje, jų riebios odelės valgyti nepatartina.

Keptas ar troškintas viščiukas bus labai skanus, jo odelė traški, jeigu prieš kepdami patepsite jį trupučiu kondensuoto pieno su žiupsneliu druskos.

Paukštiena bus aromatinga ir gražios spalvos, jeigu prieš kepdamos patepsite ją tiršta grietine su kvapiosiomis žolelėmis arba maltais pipirais.

Prieš kepdami paukštieną gerai įkaitinkite orkaitę, kad mėsa greitai ir gražiai pagelstų. Paskui temperatūrą sumažinkite iki 160–180 oC. Kepsnį dažnai laistykite susidarančiomis sultimis.

339.

414 pav. Ant grotelių kepta vištiena Vištos kepimas

Kepta žąsis su obuoliais. Paukščio išorė ir vidus įtrinami druska ir citrinų sultimis. Obuoliai sukemšami į vidų ir užsiuvama. Iš didesnių obuolių išimami sėklynai. Paukštis dedamas į keptuvą ant nugaros.

Apkepama 180–200 °C temperatūroje, paskui palaistoma karštu vandeniu ir sumažinama temperatūra iki 135–150 °C. Kepant retkarčiais palaistoma sultimis.

Kepama 1,5–3 val. Kai paukštis iškepa, išimami siūlai, šaukštu išimami obuoliai, perpjaunama oda aplink sparnelius ir šlauneles, šlaunelės nulaužiamos per sąnarį ir perpjaunamos pusiau. Krūtinėlės minkštimas nupjaunamas nuo kaklo, supjaustoma įstrižais gabalais. Paukštienos gabalai sudedami į pašildytą pusdubenį kaip virtas paukštis. Šalia kepsnio sudedamos keptos bulvės, obuoliai. Patiekiama saldžiarūgščių salotų ir marinuotų vaisių bei daržovių: slyvų, moliūgų, serbentų. Padažui tinka sultys, kuriose žąsis kepė.

415 pav. Kepta žąsis su slyvų - obuolių įdaru

416 pav. Kepta žąsis (antis) su obuoliais

Porcijinių paukštienos patiekalų asortimentas: • natūralūs kotletai su sviestu, ananasu, špinatais, paprikomis, grybais, persikais; • vištienos pjausnys – natūralus, pavoliotas džiūvėsėliuose, sezamo sėklose, kokoso drožlėse, migdoluose; • kepta paukštienos šlaunelė, įdaryta vištos šlaunelė su grybų, vištienos įdaru,

340.

341.

fermentiniu sūriu, daržovėmis; • paukštienos suktinukai be įdaro, su įdarais; • paukštienos šašlykas, šašlykas su daržovėmis, su lašinukais; • kotletai su pieno ir grybų įdaru, kepenėlių įdaru; • Kijevo kotletas.

„Kijevo“ kotletai. Didžioji filė su sparno kaulu išmušama, kad būtų 2–3 mm storio. Ant didžiosios filė dedama sviesto, užklojama mažąja filė ir suvyniojamas ovalo formos pusgaminis su kauliuku storajame gale. Pusgaminis du kartus pavoliojamas kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Paruošti pusgaminiai kepami riebaluose 160 °C temperatūroje apie 4 min., paskui nustojama kaitinti ir dar kepama apie 8–9 min.

417 pav. Grilyje kepta vištienos krūtinėle

420 pav. ,,Kijevo“ kotletas

418 pav. Karameliniai paukštienos kepsneliai

419 pav. Antienos šlaunelė su lęšiais

Keptų paukštienos patiekalų paruošimas Natūralus kotletas. Didžiosios filė raumenys perpjaunami išilgai, kiek pamušami, išimamos sausgyslės. Į pjūvį dedama mažoji filė ir suformuojamas ovalus kotletas.

Jis pavoliojamas kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Kepamas svieste, kol apkepa rusva plutelė. Tada 3–5 min. dedamas į orkaitę, kad baigtų kepti.

Vištienos pjausnys. Gaminamas iš filė, tik išpjaunamas sparnelio kaulas. Filė šiek tiek pamušama, išpjaustomos sausgyslės, pavoliojama kiaušinio plakinyje, pyrago šiaudeliuose ir formuojamas ovalo formos pusgaminis. Kepamas su sviestu keptuvėje ir 3–5 min. baigiamas kepti orkaitėje.

342.

Vištienos kepsnys. Didžioji filė šiek tiek pamušama, išpjaustomos sausgyslės, apkepamas keptuvėje su sviestu, baigiama kepti orkaitėje. Garnyrui patiekiama riebaluose keptų bulvių, žaliųjų žirnelių. Ant pjausnio uždedamas citrinos griežinėlis, ant jo – sviesto gabaliukas. Puošiama žalumynais. Papildomas garnyras – konservuoti vaisiai ir uogos.

421 pav. Ant grotelių keptas kepsnys su padažu

422 pav. Vištienos kepsnys

343.

Ar žinote, kad...

Kalakutai kilę iš Amerikos. Amerikos indėnai prisijaukino kalakutus dar prieš pirmajam europiečiui atvykstant į jų šalį.

Iš čia šie dideli paukščiai kartu su Naujojo pasaulio nukariauto¬jais XVI a. buvo atgabenti į Europą, kurioje atsirado daug kalakutų mėsos mėgėjų.

Kalakučiukai kepami nepjaustyti. Jie sveria iki 3,5 kg, jų pakanka 3–4 asmenims.

Padažai ir garnyrai keptiems paukštienos patiekalams Padažai: • paukštienos sultinys; • sviestas; • raudonasis padažas; • pomidorų ir grybų padažas; • saldžiarūgštis padažas; • grietinėlės padažas; • vyno padažas; • serbentų padažas; • rūgščios uogienės.

344.

Malta masė gaminama iš naminių ir laukinių paukščių mėsos. Naudojamas visas naminių paukščių mėsos minkštimas ir oda, o iš laukinių paukščių naudojama tik filė. Maltinių masė gaminama taip, kaip ir žuvies arba mėsos maltinių masė, tik paukštienos masei pyragas naudojamas be plutelių. Masei pagerinti dedama paukštienos taukų, sviesto arba sviestinio margarino.

Pipirai dedami tik į laukinių paukščių maltos mėsos masę.

Iš tokios masės gaminami pusgaminiai: • maltiniai; • maltinukai; • kukuliai; • kukuliukai; • vyniotiniai.

Garnyrai: • virti ryžiai; • keptos bulvės; • kepti obuoliai; • šutintos morkos; • žalieji žirniai; • pupelių arba žirnelių ankštys; • troškinti kopūstai (antienai, žąsienai); • marinuotos uogos, vaisiai; • švieži agurkai, pomidorai.

423 pav. Vištiena su saldžiarūgščiu padažu

13.6. PAUKŠTIENOS MALTOS MASĖS PATIEKALAI

425 pav. Malta vištiena

424 pav. Kepta antienos krutinėlė

426 pav. Paukštienos kukuliukai

Leistinukų masė Sumalta paukštienos filė sumaišoma su išmirkytu pyragu ir dar kartą sumalama, paskui plakama, dedant pieno arba grietinėlės, sviesto ir kiaušinių trynių. Išplakta masė pasūdoma. Masė, pasūdyta prieš plakant, sutirštėja ir neišsiplaka. Prieš pat ruošiant patiekalus, sudedami iki standžių putų išplakti kiaušinių baltymai. Masė plakama tol, kol jos gabalėlis, įmestas į vandenį, plaukia. Ši masė dažniausiai naudojama įdarams, pudingams, suflė, leistinukams ir kt.

Maltos paukštienos masėsvpatiekalai Paruošti pusgaminiai kepami keptuvėje ploname riebalų sluoksnyje, kol apkepa rusva plutelė, ir baigiami kepti orkaitėje.

Paukštienos maltinius galima įdaryti ir pievagrybiais; jie smulkiai sukapojami ir apkepinami. Įdaryti maltiniai kepami ploname riebalų sluoksnyje ir patiekiami taip, kaip ir visi kiti maltinių masės gaminiai.

Maltiniai gali būti verdami garuose ir patiekiami kaip kepti maltiniai.

345.

Juos galima apkepti pieno padaže.

Iškepti maltiniai dedami į porcijines keptuvėles, užpilami pieno padažu, apibarstomi tarkuotu fermentiniu sūriu, apšlakstomi sviestu ir apkepami orkaitėje.

Patiekiami tose pačiose keptuvėlėse, kuriose kepė.

Padažas. Patiekiami su grietinės, baltuoju, baltuoju su kiaušiniu, daržovėmis, grybų ir raudonaisiais padažais.

Garnyras. Patiekiami su virtomis bulvėmis, bulvių koše, žiediniais kopūstais, žaliaisiais žirneliais, pieno padaže troškintomis morkomis, ryžių, grikių košėmis arba sudėtiniu 3–4 rūšių daržovių garnyru.

Maltų paukštienos patiekalų asortimentas: • maltiniai, maltinukai; • kukuliai, kukuliukai; • kotletai, įdaryti pievagrybiais, riešutais, džiovintomis slyvomis, fermentiniu sūriu, krevetėmis, virtu kiaušiniu, ryžiais; • vyniotiniai su špinatais, omletu, džiovintais vaisiais, daržovėmis, džiovintais grybais; • leistinukai, suflė.

Vištienos vyniotiniai. Vištiena sumalama kartu su piene išmirkytu batonu, masė išmaišoma ir pasūdoma. Iš jos formuojami vyniotiniai su grybų įdaru. Jie pavoliojami kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir kepami riebaluose. Įdarui švieži arba džiovinti grybai išverdami, supjaustomi kubeliais, sudedami į pakepintus svogūnus ir dar pakepinami.

Maltiniai gali būti šutinami garuose. Galima juos apkepti pieno padaže. Apkepti su riebalais maltiniai sudedami į porcijines keptuvėles, užpilama pieno padažo, užbarstoma fermentinio sūrio, apšlakstoma sviestu ir apkepama orkaitėje. Patiekiama porcijinėse keptuvėlėse, kuriose kepė. Garnyrui tinka virtos bulvės, bulvių košė, žalieji žirneliai, morkos pieno padaže.

429 pav. Garuose virti kalakutienos kukuliai

430 pav. Paukštienos maltiniai su brokoliais

Padažai ir garnyrai maltiems paukštienos patiekalams

427 pav. Paukštienos kukuliai su obuolių sidro glajumi

428 pav. Paukštienos maltiniai

Maltų paukštienos masės patiekalų paruošimas Vištienos suflė. Virta vištiena be odos kelis kartus sumalama mėsmale pro tankų sietelį. Kad masė būtų tirštesnė, dedama tiršto pieno padažo arba šutintų sumaltų ryžių, taip pat kiaušinių trynių ir iki standžių putų išplaktų baltymų. Lengvai išmaišoma, sukrečiama į formeles ir verdama garuose. Patiekiama su tokiais pat garnyrais bei padažais kaip ir maltinių masės gaminiai.

346.

Padažai: • baltasis padažas su daržovėmis; • baltasis padažas su kiaušiniu; • garinis padažas; • raudonasis padažas; • raudonasis padažas su vynu; • svogūnų padažas; • grietinės padažas; • grybų padažas; • tirpintas sviestas; • žaliasis sviestas.

Garnyrai: • šutinti ryžiai; • virti makaronai; • virtos bulvės; • bulvių košė; • piene virtos bulvės; • keptos bulvės;

347.

• • • • •

šutintos morkos pieno padaže; morkų tyrė; burokėlių tyrė; virtos šparaginės pupelės; šutinti žalieji žirneliai.

431 pav. Vištienos maltinis su jogurtiniu padažu

432 pav. Vištienos kotletas

13.7. TROŠKINTI PAUKŠTIENOS PATIEKALAI Troškintų paukštienos patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • galima troškinti nesmulkintus paukščius (ypač jaunus viščiukus), porcijiniais arba smulkiais gabalais sukapotą paukštieną; • paukštiena kepinama, kol apkepa rusva plutelė, tada užpilama sultiniu, dedama prieskoninių daržovių, prieskonių ir troškinama; • baigiant troškinti įpilama pakepintų ir sultiniu atskiestų miltų; • jei troškinami porcijiniai gabalai, patartina pirmiausia apkepti arba beveik iškepti nesmulkintus paukščius, tada sukapoti porcijiniais gabalais ir, užpylus padažu, patroškinti; • tinka grietinės, pomidorų, raudonasis maderos, svogūnų ir kiti raudonieji padažai.

Garnyras: virti ryžiai, virtos arba keptos bulvės, troškinti kopūstai ir kt.

Troškintų paukštienos patiekalų asortimentas: • troškinta paukštiena su pievagrybiais, džiovintais vaisiais, daržovėmis; • troškinta paukštiena su mėtų jogurtu, apelsinų padažu, vermuto padažu, raudonajame padaže; • troškinta vištiena su bananais, vynuogėmis, paprika, krevetėmis, kariu, salierais, žalumynais, aitriosiomis paprikomis, kuskuso kruopomis; • paukštienos ragu su džiovintais vaisiais, pievagrybiais; • paukštienos plovas su džiovintais vaisiais, sezamo sėklomis.

348.

433 pav. Aluje troškinta vištiena

434 pav. Beatos vištiena, troškinta raudoname vyne a la coq ou vin su šokolado padažu

349.

Vištiena su bananais. Supjaustytas paruoštas viščiukas apkepinamas sviesto ir aliejaus mišinyje, užpilamas romu ir uždengiamas. Vištienos gabaliukai pavartomi tol, kol visas romas sudega. Vištiena įtrinama prieskoniais, įpilama vyno. Indas uždengiamas dangčiu ir troškinama 1 val. Prieš baigiant troškinti viščiuką, nulupami bananai, 2–3 min. pamerkiami į verdantį vandenį ir supjaustomi griežinėliais.

Vištiena sudedama į dubenį, papuošiama bananais. Garnyrui tinka biri ryžių košė.

Paukštienos atliekų ragu. Paukštienos kepenėlės, skilviai išverdami. Kakleliai, sparneliai, kojelės išverdami atskirai, sukapojami nedideliais gabalėliais ir apkepinami. Po to sudedami į puodą su storu dugnu, užpilami sultiniu, pasūdomi, įdedama pakepintos pomidorų tyrės ir troškinama. Troškinimui įpusėjus, sudedamos pakepintos morkos, svogūnai, pakepinti miltai, truputi vėliau – apkepintos bulvės ir, baigiant troškinti, pipirai bei laurų lapeliai.

13.8. ĮDARYTI VIŠTIENOS PATIEKALAI Prieš kepdami vištieną, ištrinkite ją citrinos sultimis. Tada ji bus balta ir sultinga.

Jeigu ruošiatės kepti šaldytą vištą, nuplikykite ją karštu pienu. Kepsnys bus skanesnis ir trapesnis. Kad įdaryto paukščio nereikėtų užsiūti, abipus pjūvio įsmeikite plonus pagaliukus ir suriškite juos stipriu siūlu arba virvele. Paukščiui iškepus, pagaliukus ir siūlus ištraukite. Kad paukštis orkaitėje tolygiai keptų, prieš kepimą palaikykite jį paslėgtą kokiu nors plačiu, sunkiu daiktu. Kad kepama višta ar viščiukas apsitrauktų gražia rusva plutele, prieš kepimą paukštį tirštai aptepkite grietine. Kad neapsviltų riebios žąsies oda, prieš kepimą apipurkškite ją šaltu vandeniu. Kad kepamos žąsies, anties, paršiuko oda apsitrauktų traškia plutele, baigiant kepti kepsnį ištraukite iš orkaitės, palaistykite šaltu vandeniu ir baikite kepti. Jeigu paukštį kepate orkaitėje, dėkite jį į skardą nugara žemyn. Įdarytų paukštienos patiekalų paruošimas 1. Gerai nuplautą ir nusausintą vištą dėti nugara ant pjaustymo lentos ir aštriu peiliu iki pusės krūtinėlės įpjauti odą. Atsargiai, kad kuo mažiau įplėštumėm, kojelių odelę pirštų galais atskirti nuo raumens ir kai pajusite, kad galite, perpjauti sąnarį.

2. Nusmaukti kojelės odą iki paskutinio sąnariuko ir ją nukirsti. Tą patį padaryti su antra kojele. Nunerti odelę nuo kojų, toliau dirti ją kaklo kryptimi, kaip parodyta nuotraukoje.

435 pav. Vištiena troškinta su ananasais ir paprika

350.

351.

3. Nusmaukti odą iki sparnų. Perpjauti per sąnariukus.

4. Tradicinis įdaras vištai.

Produktai: šviežia šoninė arba vištiena (raumenų, kurie nuimti nuo kaulų, bus mažoka), svogūnai, morkos, sviestas, aliejus, pyragas be plutelės, grietinėlė, kiaušiniai ir prieskoniai (druska, juodieji ir kvapieji pipirai, muskatai, česnakai).

Pyragą be plutelės užpilti grietinėle, kad išmirktų. Svogūnus ir morkas supjaustyti plonais šiaudeliais ir kepti aliejaus ir sviesto mišinyje. Gabaliukais supjaustyti vištos raumenis ir šoninę. Sumalti mėsą, kepintas daržoves, grietinėlėje mirkytą pyragą.

Kiaušinių baltymus atskirti nuo trynių ir standžiai išplakti. Į sumaltą masę dėti kiaušinių trynius, prieskonius, smulkintus česnakus. Įdarą pasūdyti ir gerai išmaišyti.

Tik tada sukrėsti plaktus kiaušinių baltymus ir lengvai išmaišyti.

6. Kad iškepusią vištą būtų paprasčiau išimti, skardą iškloti kepimo popieriumi.

Pašlakstyti vištą aliejumi ir įpilti šiek tiek vandens kepti apie valandą iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje. Retkarčiais palaistyti išsiskyrusiomis kepimo sultimis.

Kai višta iškeps, ištraukti tvirtinimo smeigtukus, nukarpyti siūlus. Įdaryti žąsų arba ančių kakleliai. Kaklų oda numaunama. Vienas odos galas užsiuvamas, o pro kitą prikemšama įdaro ir užsiuvama. Įdaryti kakleliai apkepinami ploname riebalų sluoksnyje keptuvėje ir baigiami kepti orkaitėje. Kad kepant oda

Pirmiausia prikimšti kojeles, tada sudėti likusį įdarą ir odą sutvirtinti mediniais smeigtukais.

5. Vištą guldyti ant krūtinės, užversti ir prismeigti kaklo odą. Surišti sparnelius, paskui kojeles. Rankomis spaudžiant suformuoti vištą. Perrišti kūnelį, sparnelių galiukai prispausti prie šonų. Įdarytą vištą dėti į kepimo skardą.

436 pav. Orkaitėje kepta antis su obuoliais

352.

353.

nesutrūkinėtų, reikia keliose vietose ją subadyti – išeis įdarant patekęs oras. Patiekiami užpilti sviestu. Atskirai galima patiekti svogūnų, raudonojo su vynu padažo. Įdarui žąsiena arba antiena du kartus sumalama, įdedama pakepintų svogūnų, česnakų, įberiama pipirų, muskato riešuto, susmulkintų petražolių lapelių, druskos. Įdaras būna sultingesnis, kai įpilama vandens arba pieno. Viskas gerai išmaišoma.

13.9. LIETUVIŠKI PAUKŠTIENOS PATIEKALAI Kotletas „Vilnius“. Vištienos filė be kaulo išmušama, uždedama įdaro ir suformuojamas ovalo formos kotletas. Jis pavoliojamas miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir kepamas riebaluose. Įdarui į išsuktą sviestą dedama kapotų, kietai virtų kiaušinių, susmulkintų petražolių lapelių, druskos.

Vištiena „Neringa“. Iš virtos vištos šlaunelės išpjaunamas kauliukas ir pjūvio vieta pripildoma įdaru. Šlaunelė apibarstoma miltais, pavoliojama kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir kepama riebaluose. Įdarui sumaišomas tarkuotas fermentinis sūris, sukapotas kietai virtas kiaušinis ir susmulkintos petražolės.

Vištiena „Vilnius“. Iš šlaunelės išimamas kaulas, į pjūvį dedamas krūtinėlės griežinėlis, pabarstoma pipirais ir įtrinama česnaku. Šlaunelė surišama ir persmeigiama iešmu. Kepama žarijų kaitroje.

Kotletas „Tulpė“. Vištiena ir grietinėlėje mirkytas batonas sumalami, įberiama druskos, supilama grietinėlė, kurioje mirko batonas, ir viskas gerai sumaišoma.

Formuojamas ovalios formos maltinis, į vidų dedama grybų įdaro. Pusgaminis

437 pav. Kotletas ,,Jūratė“

354.

pavoliojamas kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir kepamas riebaluose. Įdarui švieži arba džiovinti grybai išverdami, supjaustomi kubeliais, sudedami į pakepintus svogūnus ir dar pakepinami.

Kotletas „Jūratė“. Minkšta vištiena sukapojama, įpilama saldžios grietinėlės, įberiama druskos. Iš paruoštos masės formuojami apvalūs maltiniai, kurie pavoliojami kiaušinio plakinyje bei pyrago šiaudeliuose ir kepami riebaluose. Patiekiami uždėti ant batono riekutės, suvilgytos kiaušinio bei grietinėlės plakiniu ir apkeptos svieste.

Vištienos kojelė. Iš šlaunelės išimamas šlaunies kaulas. Vietoj jo dedamas įdaras ir omletas. Įdaryta kojelė perrišama virvele ir kepama riebaluose 12 min; baigiama kepti orkaitėje. Įdarui vištienos minkštimas be odos sumalamas, pridedama sviesto, grietinėlės, kmynų, česnako, ištrinto su druska, sumaišoma. Atskirai kepamas omletas.

Vištos kojelė patiekiama su šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis, marinuotais vaisiais, keptais obuoliais, užpylus sviestu, papuošus žalumynais.

Kotletas „Astra“. Vištienos minkštimas be odos, pilant grietinėlę, kapojamas peiliu. Iš paruoštos masės daromi paplotėliai, ant jų dedamas įdaras ir daromas netaisyklingo trikampio formos pusgaminis. Paruoštas pusgaminis mirkomas kiaušinio plakinyje, apvoliojamas batono šiaudeliuose ir kepamas su riebalais. Įdarui supjaustytas olandiškas sūris, kietai virti kiaušiniai, razinos sumaišomos su sviestu.

Patiekiant kotletas apšlakstomas tirpintu sviestu. Garnyras: virtos apkeptos bulvės, pomidorai, agurkai ir kt.

Karštieji užkandžiai Kai kurie karštieji patiekalai gali būti patiekiami kaip karštieji užkandžiai. Karštasis užkandis skirtingai negu karštasis patiekalas patiekiamas be garnyro, mažesnis porcijos svoris. Jiems ruošti naudojami aštresnio skonio produktai (žuvis, kumpis, grybai, inkstai ir kt.). Dažnai karštieji užkandžiai ruošiami ir patiekiami specialiuose induose. Metalinėse porcijinėse keptuvėlėse baigiami ruošti ir patiekiami karštieji mėsos, paukštienos, grybų ir kt. užkandžiai.

438 pav. Vištienos piršteliai

439 pav. Indiška vištienos pakota

355.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

440 pav. Traškūs vištienos gabaliukai

441 pav. Vištienos kukuliai su mirkomuoju padažu

Tai verta žinoti... Kaip ką valgyti?

Paukščių šlaunelės imamos rankomis. Kad nesusiteptų pirštai, šlaunelės kauliukas apvyniojamas popieriaus karpiniais. Kaulus reikia dėti į lėkštelę, skirtą maisto atliekoms.

Vištienos krūtinėlė ir kiti paukštienos kepsniai valgomi peiliu ir šakute.

Maltiniai ir kukuliai peiliu nepjaustomi! Jie valgomi šakute atgnybiant nedidelius gabalėlius. Šakutę galima laikyti dešine ranka. Bet jeigu yra ir peilis, ir šakute, tai peilis yra tik pagalbinė priemonė paimti kukuliams.

Išimtis – „Kijevo kotletas“. Pirmiausia jis ypatingas tuo, kad viduje yra ištirpusio sviesto, o pats kotletas apvoliotas džiūvėsėliuose, todėl susidaro kieta luobelė. Kad sviestas jūsų neaptaškytų, luobelę atsargiai pradurkite šakute, o peiliu atsipjaukite nedidelį gabaliuką.

Ar žinote, kad...

Kokiems patiekalams paruošti naudojamas sultinys, kuriame virė paukštiena?

Kokioje temperatūroje verdama paukštiena?

Kiek vištienos sultinio pilsime šutindami vištų krūtinėles?

Kodėl šutinant viščiukus reikia pridėti citrinos sunkos?

Su kokiais padažais tinka patiekti šutintus paukštienos patiekalus?

Kokiuose padažuose tinka troškinti paukštieną?

Kurių patiekalų bus švelnesnis skonis: šutintų ar troškintų?

PRAKTINĖS UŽDUOTYS 1. Užduotis Išvardinkite produktus, pavaizduotus nuotraukoje

Iškepusi višta patiekiama supjaustyta maždaug į 8–10 dalių.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Kokie prieskoniai ir prieskoninės daržovės reikalingos verdant paukštieną?

Kaip prieš patiekimą šildomi paukštienos patiekalai?

Kodėl šutinant paukštienos patiekalus pilama citrinos sulčių?

Dėl kokios priežasties paukščiai prieš kepimą formuojami?

Kokiais įdarais galima įdaryti paukščius?

Kaip kepami nesmulkinti paukščiai?

Kaip reikia paruošti ir kepti paukščius, kad susidarytų traški plutelė?

Kokių taisyklių reikia laikytis pjaustant porcijomis nesmulkintus paukščius?

Kaip gaminama paukštienos suflė?

Kokie garnyrai tinka prie keptos paukštienos patiekalų?

Kiek procentų svorio virdamos netenka vištiena ir triušiena?

Kodėl suformuotus paukščius dedame virti į verdantį vandenį?

Kokie prieskoniai naudojami verdant viščiukus?

356.

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

357.

2. Užduotis Raidžių tankumyne raskite ir išbraukite duotus žodžius.

S C K K S Y U S P H Ž F J I A I L Ė S Ė V Ū Y Ū V Z L A L J L T N Z T D T S A U S E T N Į S I K V A K Š N E Q Ž A I D V I T U I L A U L Ė A I V Š S T N R H U G N Š R A T E I I Ą O A H Č Ž R I I I E N K R X I L T I R E V G T N R U Š C U G Ū N H Y Y P K A N E I T N D L R U A S C M O R K A K A Ė I R Š G Z P S A P S A Ž A D A P I H

D I A T L I M Ė A N S A O I H

R Ž D N D L R Y Ž I A I S V J

J D R U S K A G A B F G D K Ū

T Š I R Q D M Ę A L C C U T D

4. Užduotis Suraskite skirtumus, panašumus tarp virtų ir šutintų paukštienos patiekalų paruošimo. Parašykite.

Panašumai

Skirtumai

5. Užduotis Kokius įrankius galima naudoti gaminant varškės patiekalus?

VIŠTIENA, KALAKUTIENA, ANTIENA, ŽĄSIENA, GRIETINĖLĖ, SVIESTAS, MILTAI, DRUSKA, DŽIŪVĖSĖLIAI, KIAUŠINIAI, RYŽIAI, MORKOS, PAUKŠTIENA, VIŠČIUKAI, GARNYRAS, PADAŽAS 3. Užduotis Stulpeliuose sumaišytas raides grąžinkite į savo vietas, kad perskaitytumėte sakinį.

P M

358.

I P E

B S N A L

U O A D A N

L A A K M J

V U T E Š I

E G N C Y

I I R Y M

U U R C U

I A

U

359.

6. Užduotis Išvardinkite patiekalo kokybės rodiklių privalumus ir trūkumus.

8. Užduotis Pabaikite pildyti lentelę Pusgaminio pavadinimas Natūralus kotletas Muštas kotletas Pjausnys Kijevo kotletas

Pusgaminio forma ovalas ovalas ovalas su smailiais galais ovalas, kiaušinio pavidalo, su kauliuku

Pavoliojimo būdai

Vienetų skaičius 1 vnt.

1 vnt.

1 vnt.

1 vnt.

9. Užduotis Lentelėje parašykite pusgaminius iš paukštienos 1. Paukščių krūtinė (filė)

7. Užduotis Koks patiekalas gaminamas iš šio produktų derinio: • • • • •

vištienos filė; grietinėle; druska; kiaušinio plakinys; batono šiaudeliai?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

360.

2. Paukščių mėsa su kaulais, išskyrus krūtinę

3. Maltinių masė

4. Leistinukų masė

361.

14. KARŠTIEJI ŽUVIES PATIEKALAI Žuvies patiekalai – lengvai pasisavinamų pilnaverčių baltymų šaltinis. Labai baltymingos ir maistingos yra jūrų bei vandenynų žuvys, bestuburiai vandens gyvūnai ir vandens augalija. Žuvų baltymuose yra visų žmogui būtinų aminorūgščių, iš kurių organizmas lengvai pasigamina baltymų. Todėl daug žuvies reikia valgyti augantiems vaikams. Be to, žuvies jungiamajame audinyje nėra elastino ir mažai kolageno, todėl žuvis greitai iškepa ir išverda, yra lengvai kramtoma ir virškinama.

Lopšelinio ir darželinio amžiaus vaikams reikia ruošti nelabai kaulėtas žuvis arba tik šviežios žuvies filė be kaulų. Rūkyta, sūdyta ir riebi žuvis tokiems vaikams netinka, geriau virta ar šutinta.

Sveikiausia valgyti virtą arba garuose virtą troškintą žuvį ar jos maltinukus.

Pats nesveikiausias paruošimo būdas – kepimas su įvairiais riebalais, nes gaminys prisigeria riebalų. Pastaba: antrieji žuvies patiekalai turi būti paruošti taip, kad jų nereikėtų pjaustyti, rankioti ašakų, traukyti pelekų. Labiausiai tinka tokios žuvys, kurios visai neturi ašakų arba jos stambios ir lengvai išimamos.

442 pav. Kepta žuvis

443 pav. Žuvies suktinukas

14.1. ŽUVIES MAISTINĖ VERTĖ Jūros gėrybės dovanoja sveikatą. Pagal naudingųjų medžiagų kiekį jūros žuvys lenkia gėlųjų vandenų žuvis, tačiau ir vienos, ir kitos labai svarbios žmogaus organizmui. Jūros gėrybės – vėžiagyviai, krevetės, krabai, omarai – vertinami dėl ypač didelio baltymų kiekio.

Mitybos specialistai žuvų ir kitų jūros gėrybių rekomenduoja valgyti du kartus per savaitę. Kuo dažniau, tuo geriau. Per dieną suaugusiam žmogui rekomenduojama 200 g – tiek pakanka, kad pasisotintume. O jei pasirinksime mažai kalorijų turinčią žuvį ir išvirsime ją be riebalų, – ne tik sveikai pavalgysime, bet ir galėsime išlaikyti tinkamą kūno svorį.

Atlikti tyrimai rodo, kad vienas mūsų šalies gyventojas per dieną suvartoja vidutiniškai apie 20 g žuvies, o mėsos – net 160 g.

362.

Žuviena – labai vertingas maisto produktas, susidedantis iš baltymų, riebalų, ekstrakcinių medžiagų, mineralinių druskų, vitaminų, vandens. Žuvienoje yra gerokai mažiau nevisaverčių baltymų nei šiltakraujų gyvūnų mėsoje, todėl ji lengviau virškinama ir gerai įsisavinama. Esant aukštai temperatūrai žuviena tampa minkšta, lengvai sukramtoma. Baltymų joje yra vidutiniškai 15–20 %. Daug baltymų turi menkės, jų ikrai, otai, lašišos, Atlanto sardinės, upėtakiai. Labai daug baltymų turi tunai: iš 85 g net 25 g grynų baltymų. Daug baltymų turi kalmarai ir kiti bestuburiai. Žaliose austrėse taip pat gausu baltymų, bet jas paveikus temperatūra baltymų kiekis sumažėja per pusę. Žuvies riebalai vertingesni negu mėsos. Juose yra nesočiųjų rūgščių, trukdančių formuotis sklerozei. Per daug riebalų vis tiek nesveika. Vertinga valgyti menkę, turinčią tik 0,5 % riebalų. Jeigu suvalgytume gabalėlį menkės ir gabalėlį kiaulienos kumpio, gautume tokį pat kiekį baltymų, tačiau žuvies kąsnyje būtų beveik 5 kartus mažiau kalorijų. Skandinavijos kraštuose menkė yra brangesnė už lašišines žuvis.

Amerikiečiai labai vertina tuną, nevalgo mūsų mėgstamų ungurių. Tunas baltymų kiekiu pranoksta visus kitus produktus. Tačiau mokslininkai tvirtina, kad per daug valgant kai kurių žuvų gali padidėti infarkto rizika. Geriau visai nevalgyti kardžuvių, karališkųjų skumbrių ir ryklių, nes juose aptikta didelė gyvsidabrio koncentracija.

Jos rasta ir tunuose bei jūros ešeriuose. Lašišose gyvsidabrio kaupiasi labai mažai.

444 pav. Atšaldytos jūros gerybės

445 pav. Lašiša ir krevetes

Ypač vertingos žuvų polinesočiosios riebalų rūgštys. Mažindamos cholesterolio kiekį kraujyje, jos taip pat mažina širdies ir kraujagyslių sistemos ligų riziką. Žuvų riebalai net esant 0 °C temperatūrai lieka skysti, todėl žmogaus organizmas juos gerai įsisavina.

Angliavandenių žuvų mėsoje yra apie 0,5–1 %. Žuvys taip pat yra natūralus riebaluose tirpstančių vitaminų A ir D šaltinis. Ypač daug šių vitaminų turi moliuskai ir žalios austrės. Žuvys ir kitos jūros gėrybės yra ne tik vitaminų, bet ir mineralinių medžiagų šaltinis. Jose daug kalcio, fosforo, kalio, jodo, fluoro, vario, cinko ir kt.

Daugiausia kalcio turi sardinės ir lašišos, žalios austrės, jūros ešeriai, krabai, menkės, konservuoti moliuskai, upėtakiai; daugiausia fosforo – Atlanto sardinės, žalios Ramiojo vandenyno austrės, krabai, lašišos, tunai, upėtakiai; magnio ir geležies –

363.

konservuoti moliuskai, krabai, silkės, žalios austrės, sardinės, krevetės, upėtakiai, tunai.

Verdant žuviena netenka tik apie 18 % drėgmės (jautiena – 45 %, vištiena – 25 %), žuvų raumenys ir jungiamasis audinys būna purus, todėl virta žuviena yra minkšta.

Jūros žuvys yra vienas iš pagrindinių jodo ir fluoro šaltinių. Gėlųjų vandenų žuvys jodo turi vidutiniškai 30 mkg/g, jūros žuvys – 832 mkg/g, moliuskai – 798 mkg/g šviežio produkto.

Kokybiški žuvų patiekalai Nuo ko priklauso žuvų kokybė? Net ir nuo žūklės trukmės. Kuo trumpiau sugautas laimikis traukiamas ir kuo jo mažiau, tuo labiau išsaugomos atskiros žuvys – jų kokybė būna geresnė. Jei žuvys atkeliauja iš katerio, svarbu atkreipti dėmesį, kiek ilgai jos gulėjo ant ledo. Ar jos tinkamos parduoti, turėtų įvertinti veterinaras. Beje, Europos šalyse jūrų žuvų turguose privaloma reguliari veterinarinė patikra. Jei minėtume kitas realizavimo sistemas, tai atliekama tik atrankinė patikra. Netikrinamos pietinio Atlanto žuvys, nors kai kurios (jūrų lydekos, merlangai ar jūrų velniai) gana dažnai būna apniktos parazitų. Todėl daugelis importo įmonių pačios atlieka tyrimus. Žuvys netinkamos maistui, jei gyvena užterštuose vandenyse, kuriuose yra sunkiųjų metalų druskų ar radioaktyvių junginių, arba jei šeriamos toksiškais pašarais.

Kai kurios žuvys nuodingos dėl fiziologinių ypatumų, susiformavusių vykstant evoliucijai. Pavyzdžiui, rajos, murenos, jūrų velniai ir kt. turi žmogaus sveikatai kenksmingų medžiagų, dažnai vadinamų žuvų toksinais. Nuodingųjų medžiagų turi ir neršiančios lydekos, karpiai, lynai, unguriai, peledės, šamai ir kitos žuvys. Tos medžiagos kaupiasi pieniuose ikruose ir kepenyse. Verdant, kepant ar kitaip termiškai apdorojant dalis toksinų suyra, tačiau vis dėlto neršiančių žuvų geriau nevartoti.

Sardinės Kas gali geriau išmanyti žuvų vertę, jei ne tautos, gyvenančios prie jūrų ir vandenynų? Jos, kad ir kaip būtų keista, ypač vertina mažas žuveles. Pavyzdžiui, sardines ir ančiuvius. Dar XV a. gyvenęs pagarsėjęs gurmanas karalius Jonas II tvirtino, kad mažos žuvys labai skanios. Žiemodamos gilesniuose, šaltesniuose vandenyse jos tampa riebesnės ir kvapnesnės.

Sardinės, kaip ir silkės, mėgsta plaukioti dideliais guotais. Taip joms saugiau, nes plėšriosios žuvys niekada nesunaikins viso guoto, tai sugeba padaryti tik žmonės.

Sardinės minta planktonu bei vėžių ir žuvų ikrais. Tarsi valdomos nematomos rankos ar kažkieno užprogramuotos, tūkstančiai sardinių visu būriu tiksliais judesiais juda vienodu ritmu. Tokius jų būrius masina šviesa, taigi tradiciškai žibalinėmis lempomis, įtaisytomis laivelio pirmagalyje, žvejai vilioja laimikį į tinklus. Žinoma, pramoninė žvejyba vyksta kitaip.

Anksčiau Lietuvoje buvo žinomi tik sardinių konservai. Dailiai viena greta kitos

364.

sudėtos mažos žuvytės pailgose skardinėse (sardinės aliejuje) – mėgstamas užkandis.

Dabar turime galimybę nusipirkti ir paskanauti šviežių sardinių. Iš jų galima pasigaminti daug patiekalų. Šios žuvys labai vertinamos ir keptos ant grotelių, ir pikantiškai įdarytos, keptos orkaitėje, kaip įprasta Sicilijoje. Sardinės taip pat troškinamos vyne, sumaišytame su alyvuogių aliejumi ir citrinų sultimis, česnakais, žalumynais. Valgomos ir marinuotos.

Išdarytas šviežias žuveles paprastai porą valandų reikia palaikyti apibarstytas druska, vėliau nuplauti, įtrinti aliejumi bei aitriosiomis paprikomis ir kepti ant grotelių (naudoti medžio anglis) arba marinuoti acte. Pakrantėse gyvenančios šeimininkės dažnai naudoja iš molio degtus kepintuvus, todėl pasaulyje, pakrančių kaimuose, per šventes vakarais galima pamatyti, kaip lauke moterys kepa sardines ir čia pat siūlo jas pirkti.

Sardinės priskiriamos prie riebesnių žuvų, tokių kaip skumbrės, lašišos, silkės, turinčių daug omega-3 riebalų rūgščių, kurios stabdo ar net užkerta kelią kraujo apytakos ligoms. Daug šių vertingų riebalų rūgščių gausite valgydami ir ančiuvius. Žuvų baltymai lengvai virškinami, greitai paverčiami energija. Net gausiai pavalgę žuvų patiekalų, išliekame protiškai ir fiziškai darbingi. Valgydami žuvų, gauname subalansuotų, gyvybiškai svarbių medžiagų mišinį: vitaminų, mineralų, daug baltymų, fosforo, natrio.

446 pav. Sardinės Upėtakis Viena priežasčių, kodėl upėtakiai vadinami karališkosiomis žuvimis – patogumas.

Kaulų nedaug ir žvynų skusti nereikia. Tiesa, šios žuvys pasižymi ne tik caro auksinio verta kaina, bet ir jų vardą pateisinančiu lepumu. Gyvena tik ypač švariame, tekančiame vandenyje, kuriame daug deguonies. Ilgiau nepašerti be skrupulų ryja savo mažesnes giminaites. Nepaisant to, upėtakiai tikri diabetikai. Jei pašaras blogai subalansuotas ar jame trūksta vitaminų, upėtakiams greitai sutrinka kepenys. Dar greičiau žuvys žūva, jei po lietaus į tvenkinius patenka nešvaraus vandens.

Upėtakių mėsa tanki, balta, su nedideliu riebalų kiekiu. Įsigyjant žuvų, šviežumą

365.

galima nustatyti iš tokių požymių: akyje turite matyti savo atspindį, o rožinės arba raudonos spalvos žiaunos turi būti drėgnos ir blizgėti. Yra ir šių žuvų kokybės kriterijai. Standartine laikoma žuvis, sverianti nuo 150 iki 350 g. Paprastesnis nustatymo būdas: upėtakis turi tilpti į lėkštę, nes jį būtina patiekti su galva ir pelekais.

Kai kurių virtuvės šefų nuomone, upėtakiai tokios švarios ir neriebios žuvys, kad juos galima valgyti net žalius, tik gerai įtrintus prieskoniais su druska ir kiek pamarinuotus.

448 pav. Tunas 447 pav. Upėtakis Tunas Kadangi žuvų paklausa didelė visais metų laikais, prekybininkai nuolat didina jos asortimentą. Šiuo metu Lietuvoje iš brangesnių žuvų bene populiariausios lašišos ir upėtakiai. Lašišos netinka tiems, kurie nemėgsta riebių žuvų. Tokiu atveju ypač tinkamas pasirinkimas – tunai. Beje, tiek mėlynųjų, tiek baltųjų tunų mėsa yra balta, gardaus, į veršieną panašaus skonio. Tunų mėsa raumeninga, tvirta ir be smulkių kaulų. Ji turi daug natrio, kalcio, fosforo, vitaminų, joje daug baltymų bei aminorūgščių, reikalingų raumenims. Taigi nors tunai yra dietinis produktas, jie puikiai tinka sportininkams.

Parduotuvėse tunai dažniausiai pjaustomi riekutėmis. Kaip ir mėsa, tunai ruošiami labai įvairiai: kepami ant grotelių, orkaitėje, troškinami, iš žalių tunų gaminamas paštetas. Ypač skanu tuną troškinti su daržovėmis ir vynu. Troškinant tuną galima dėti paprikų, cukinijų, baklažanų, pomidorų, svogūnų, česnakų. Prie jo tinka visos daržovės (kaip ir prie mėsos). Beje, galima kepti ir tunų šašlykus. Kadangi tunų mėsa sausoka, veriant ant iešmelių tarp žuvų gabalėlių siūloma verti pievagrybių, paprikų ar kitų daržovių ir viską aptepti aliejumi.

Norint išsaugoti natūralų šviežių tunų skonį, nerekomenduojama naudoti per daug prieskonių, siūloma tik šiek tiek pabarstyti druska, pipirais ir pašlakstyti citrinų sultimis. Rekomenduojama ruošti ir švelnius tunų padažus.

Patiekalai iš tunų – sveikas ir prabangus maistas. Aišku, dažniausiai jais mėgaujamasi Ispanijoje ir Prancūzijoje, bet šiais laikais, kai taip paprastai sprendžiamos transportavimo problemos, šia žuvimi galima pasidžiaugti ir bet kurioje kitoje šalyje.

366.

449 pav. Tuno steikas

TAI ĮDOMU! Tikra tiesa: tunas – tai jūros veršiena. Kieta raudonos arba baltos spalvos žuvis, kuri yra beveik be ašakų, būna nepaprastai skani pagaminta su įvairiausiais prieskoniais, prieskoninėmis žolelėmis ir daržovėmis. Vandens lelijos formos, tamsiai mėlynas tunas užauga beveik iki 3 m ilgio ir 400 kg svorio. Jo mėsa raudona. Dėl baltos mėsos labiau vertinama „Albacore“ rūšis – šiek tiek mažesni tunai su siaurais ilgais krūtinės pelekais.

Ruošdami tuną žiūrėkite, kad dideli gabalėliai neperkeptų, nes tada žuvis bus per sausa. Troškinant su baltuoju vynu ir pomidorais tunas išlieka sultingas.

Ir virti, ir kepti, ir troškinti... Žuvys, keptos židinyje ar troškintos su daržovėmis alyvuogių aliejuje, įdarytos įvairiausiais gardumynais ar garintos kvapių žolelių sultinyje, patiekiamos su švelniais ir pikantiškais padažais ar tiesiog su skrudintos baltos duonos riekelėmis... Yra įvairiausių žuvų paruošimo būdų, tereikia žinoti svarbiausius gaminimo principus, kad galėtume mėgautis puikaus skonio patiekalais.

Virimas garuose Reikia specialaus puodo iš dviejų dalių. Žuvys ar jų gabalėliai dedami ant viršutinio puodo skylėto dugno, o apatiniame užverdame vandenį. Uždengiame dangčiu ir verdame švelniuose garuose. Vietoj paprasto vandens tinka naudoti daržovių, žuvų sultinį arba baltąjį vyną (jis suteiks papildomų aromatų). Vyną galite skiesti pusiau su vandeniu – žuvys bus švelnesnio skonio.

Pavyzdžiui, eršketas skaniausias garintas.

367.

O jei į jo vidų dar pridėsite šviežių prieskoninių žolelių (raudonėlių, peletrūnų), pabarstysite pipiriukais ir truputėlį įspausite česnako, mėgausitės ypatingu skanėstu.

Jį galima skanauti šiltą, bet labai gardus ir šaltas – primena ungurį.

Troškinimas Žuvis galima sluoksniuoti su daržovėmis (morkomis, salierais), pagardintomis laurų lapeliu. Viską užpilkite nedideliu kiekiu vandens arba žuvų sultiniu ir troškinkite ant silpnos ugnies. Nors tradiciškai ruošiant žuvis naudojamas alyvuogių aliejus, troškinį siūlome pagardinti gabalėliu sviesto – jis suteiks švelnaus saldumo.

Prieš troškinant karpį, jį patartina valandą pamirkyti piene – nekvepės dumblu. Žuvis, ypač lydekas, galima troškinti ir piene, ir grietinėje (pavyzdžiui, karosus).

Kepimas Labiausiai tinka kepti nedideles žuvis arba tvirtus žuvų gabalėlius. Pasūdytą žuvį palaikykite 10–15 min., bet ne ilgiau, nes kepant pradės byrėti. Į gerai įkaitintą keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus. Nusausintą žuvį apibarstykite prieskoniais, apvoliokite miltuose ar džiūvėsėliuose ir iš karto kepkite. Prieš kepant žuvų odelę visada reikia šiek tiek įpjauti kryželiu – tada ji nesusitraukia ir nesusiraito.

Kepimas ant grotelių Žarijos turi būti taip įkaitusios, kad virš jų ištiestą ranką galėtumėte palaikyti tol, kol suskaičiuosite iki trijų. Jei žuvis nedidelė (pavyzdžiui, upėtakis), suvyniokite į aliuminio foliją, nes kitaip pradės byrėti. Į žuvies vidų pridėkite maltų džiūvėsėlių, riešutų, sviesto – bus gardus padažas. Jei rinksitės lašišų ar taukžuvių gabalėlius, vienai pusei apkepti pakaks 4–6 min. Tunų gabalėlius užtenka pakepti tol, kol sušyla ir vidus tampa rožinis. Jeigu kaitinsite per ilgai, pasidarys kietas ir sausas. Ant grotelių galite kepti ir otus su odele. Beje, galite išbandyti ir šviežias skumbres: pakeptos ant grotelių šios žuvys primena tunus. Labai gardu.

14.2. KARŠTŲJŲ ŽUVIES PATIEKALŲ KLASIFIKAVIMAS Karštieji žuvies patiekalai skirstomi į: • • • • • •

virtus žuvies patiekalus; šutintus žuvies patiekalus; keptus žuvies patiekalus; maltos žuvies patiekalus; apkeptus žuvies patiekalus; troškintus žuvies patiekalus.

368.

450 pav. Karštieji žuvies patiekalai

14.3. VIRTI ŽUVIES PATIEKALAI Pusgaminiai virimui Mažųjų žuvų, kurios bus verdamos, galima visai nepjaustyti. Didesnės žuvys pjaustomos porcijiniais gabalais arba po 2–3 gabalus porcijai. Virimui žuvis pjaustoma pradedant nuo galvos, skersai raumenų, stačiu kampu.

Pusgaminiuose būna mažas paviršiuje pjūvis ir verdant išteka mažiau maisto medžiagų. Virimui skirta žuvis arba žuvies nugarinė gali būti su kaulais arba be kaulų, bet visada turi būti su oda. Oda neleidžia ištekėti maisto medžiagoms ir gabalai su oda mažiau suyra. Kad verdant žuvies gabalai nepakeistų savo pavidalo, oda keliose vietose įpjaunama. Eršketinės žuvys verdamos pusėmis arba, jei labai didelės, pusės stačiu kampu supjaustomos į 2–3 kg gabalus.

369.

Nesmulkintos žuvys verdamos specialiuose pailguose induose su įstatomu antruoju skylėtu dugnu. Virtos žuvys būna trapios, todėl iškeliamos su antruoju puodo dugnu.

Verdamos ne visos žuvys. Nerekomenduojama virti karšių, karpių, karosų, kuojų, lynų, strimelių, navagų. Jos skanesnės keptos. Šių žuvų sultiniai būna kartūs. Žvynuotųjų žuvų filė su kaulais arba be kaulų verdama supjaustyta porcijiniais gabalais (po du gabalus porcijai). Kad gabalai nesusiriestų, prieš dedant į puodą oda kai kur įpjaunama. Paruošti gabalai dedami į puodą oda į viršų, kad mažiau suirtų ir nepridegtų prie puodo dugno. Norint, kad mažiau ištirptų mineralinių medžiagų ir neištekėtų daug sulčių, porcijiniai gabalai užpilami karštu vandeniu arba žuvų sultiniu. Greitai užvirinama ir, sumažinus kaitinimą, lėtai verdama 85–90 °C temperatūroje 15–30 min. Virimo trukmė priklauso nuo gabalų dydžio. Verdamos žuvys pagardinamos prieskoninėmis daržovėmis, žalumynais ir prieskoniais. Žuvys mažiau suyra, o išvirusios būna švelnesnio skonio ir neturi specifinio žuvies kvapo, kai verdant įpilama rūgšties: vyno ar citrinos rūgšties, agurkų rūgštymo arba agurkų sunkos. Rečiau pilama acto rūgšties. Pipirų ir laurų lapelių dedama verdant tik specifinio skonio žuvis (pavyzdžiui, menkę, lyną, plekšnę ir kt.) arba jos verdamos prieskoninių daržovių nuovire. Verdant švelnaus ir malonaus skonio žuvis (upėtakius ir lašišas) nei prieskoninių daržovių, nei prieskonių nededama.

Mažos (iki 100–150 g) arba įdarytos žuvys verdamos nesmulkintos. Jos dedamos į puodą viena eile, pilvais į apačią.

Eršketinių žuvų verdami dideli gabalai arba pusės (2–2,5 kg svorio).

Nesmulkintos įdarytos žuvys ir eršketinių žuvų pusės užpilamos šaltu žuvies sultiniu arba vandeniu, įberiama druskos, įpilama rūgšties, įdedama prieskoninių daržovių ir skubiai užvirinama. Toliau lėtai verdama 85–90 °C temperatūroje.

Baigiant virti, dedama prieskonių. Priklausomai nuo gabalų dydžio, žuvys išverda nevienodu laiku. Taip verdamos žuvys šaltiesiems ir karštiesiems patiekalams. Virtos žuvys, kad neatšaltų, neapdžiūtų ir būtų sultingos, kol bus tiekiamos, laikomos tame pačiame sultinyje, kuriame virė, bet ne ilgiau kaip 1 val.

Virtų žuvies patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • tiks žuvis, kurios mėsa standesnė (jūros lydeka, jūros ešerys, šamas, keta, kuprė, sterkas, tunas ir kt.), o sultingumą galima kompensuoti, patiekiant kartu su padažais; • stambių žuvų oda keliose vietose įpjaunama skersai. Tada išvirusi žuvis išliks gražios formos; • kad žuvis išlaikytų kuo daugiau savo savybių, ją reikėtų virti sultinyje gautame verdant maistines žuvies atliekas; • geriausia žuvis virti puoduose su skylėtu išimamu įdėklu, ypač verdant nesmulkintas arba įdarytas žuvis; • verdant žuvį, į puodą reikia pilti nedaug vandens (virš žuvies 2–3 cm.). Tada

370.

labiau išlieka žuvies skonis ir maisto medžiagos. Dar skanesnė žuvis virta garuose; • kad žuvis nesuirtų, ją reikia dėti į verdantį nuovirą; • reikia stengtis greitai užvirti, tačiau toliau verdama ant silpnos ugnies (85–90 °C temperatūroje); • nevirkite žuvų ant kaitrios ugnies, nes taip išvirtos žuvys bus kietos; • stambūs gabalai ar stambi žuvis visada užpilama šaltu nuoviru. Užpylus karštu nuoviru vidiniai žuvies sluoksniai dažnai lieka neišvirę, o viršutiniai perverda.

Tokia žuvis pjaustant subyra; • jei verdama žuvis labai švelnaus skonio, į sultinį reikėtų dėti tik svogūnų ir baltų prieskoninių šaknų, pavyzdžiui, petražolių; • jeigu žuvies kvapas yra ryškus ir specifinis, ją reikėtų pagardinti laurų lapais, kvapiaisiais pipirais, muskatais ar kardamono sėklomis, dašiu, baziliku, krapais, petražole ir kt.; • verdant gėlavandenes žuvis, prieskonių naudojama saikingai, tiek, kad neužgožtų žuvies skonio, tik paryškintų jį. Daugiau prieskonių dedama verdant jūros žuvis; • žinoma, nereikėtų sudėti visų turimų prieskonių, parenkamos 2–3 prieskonių puokštės; • druską į vandenį berkite iš pat pradžių ir daugiau nebeberkite, nei virdami mėsą, nei kitus produktus; • kad verdamos žuvys būtų baltos ir nesubyrėtų, į vandenį įpilkite truputį acto ar kitos maistinės rūgšties (raugintų agurkų ar kopūstų, vyno acto arba citrinos sulčių (1 šaukštelis 1 l vandens); • maži gabaliukai ar smulki žuvis išverda per 5–10 min., stambūs gabalai ar didelė žuvis – per 50–60 min.

451 pav. Virta žuvis

452 pav. Menkė garuose

371.

Patiekimas: • žuvis patiekiama pašildytose porceliano, keraminėse, metalinėse lėkštėse; • į lėkštes žuvis dedama oda į viršų; • jei žuvis patiekiama gilioje metalinėje, ovalioje lėkštėje, užpilta padažu, garnyrą reikėtų patiekti atskirai; • jei žuvis patiekiama plokščioje lėkštėje, o padažas – atskirai padažinėje, garnyras padedamas greta žuvies; • bulvės ir žuvis apibarstomos susmulkintais petražolių arba krapų lapais; • puošiama petražolių arba salierų šakelėmis; • prie iškilmingesnių patiekalų patiekiamos virtos statinaitėmis, kriaušaitėmis, riešutėliais pjaustytos bulvės.

Padažai: • padažą galima užpilti ant žuvies. Į lėkštę įpilama tik truputį padažo, sudedama žuvis, o likęs padažas patiekiamas padažinėje; • padažas neturi nustelbti žuvies skonio. Virtos ar garuose paruoštos žuvys patiekiamos su švelniais padažais, pavyzdžiui, šampano, olandiškuoju, lenkiškuoju arba tiesiog išlydytu sviestu.

Citrina Ji patiekiama perpjauta pusiau arba supjaustyta skiltelėmis. Kad gabaliukai būtų dailūs, prieš pjaustant nupjaunami citrinos galiukai, iš citrinos išimami kauliukai.

Virtų žuvies patiekalų asortimentas: • virtas karpis su pomidorų padažu; • virtas sterkas su lenkišku padažu; • virtas sterkas su vėžių padažu; • virta lydeka su krapų padažu; • virta lašiša su olandišku padažu; • virta lašiša su kaparėlių padažu.

Virtų žuvies patiekalų paruošimas Garuose virtos žuvys. Į verdantį vandenį sudedamos prieskoninės daržovės ir prieskoniai. Virš vandens dedamas skylėtas dugnas, ant kurio sudedami druska pabarstyti žuvų gabalai. Garuose žuvis išverda per 40–50 min. Taip paruoštos žuvys yra maistingesnės, skanesnės, jose daugiau ekstrakcinių medžiagų. Garuose virtos žuvys tiekiamos su tokiais pat garnyrais ir padažais, kaip ir virtos vandenyje. Įdarytos žuvies virimas Nesmulkinta įdaryta žuvis verdama pailgame puode su dvigubu dugnu. Žuvis dedama ant skylėto dugno. Galima žuvį pritvirtinti virvute, kad nesideformuotų.

Dugnas su žuvimi įleidžiamas į šaltą vandenį su prieskoninėmis daržovėmis. Nuo karšto vandens gali sutrūkinėti žuvies oda ir ištekėti įdaras bei sultys su ištirpusiomis

372.

mineralinėmis medžiagomis. Verdama apie 30–40 min. ant silpnos ugnies (80– 90 °C temperatūroje). Išimama iš sultinio kartu su antruoju dugnu. Taip išvirta žuvis pjaustoma porcijiniais arba smulkesniais gabalais ir tame pačiame sultinyje pakaitinama tol, kol užverda.

Garnyrai ir padažai patiekiami tokie pat, kaip ir prie virtos žuvies.

453 pav. Garuose virta žuvis su lenkišku padažu Padažai ir garnyrai virtiems žuvies patiekalams Padažai: • baltasis padažas su vynu; • pomidorų padažas; • grietinės padažas; • grietinės padažas su krienais; • krienų padažas; • olandiškas padažas; • lenkiškas padažas; • citrinų padažas; • krapų padažas; • kaparėlių padažas; • vėžių padažas; • sviestas.

Padažai turi būti paruošti žuvies sultinyje.

373.

Garnyrai: pagrindiniai: • virtos bulvės; • bulvių košė; • virti žiediniai kopūstai; • šutintos daržovės; • virti obuoliai; • virti ryžiai; • krevetės, midijos. papildomi: • švieži pomidorai; • švieži agurkai; • salotų mišinys; • šviežių raudongūžių kopūstų salotos; • marinuoti ir rauginti agurkai; • citrina; • virti vėžiai; • alyvuogės.

454 pav. Jūros ešerys su žolelėmis

Garnyro parinkimas • virtos bulvės • bulvių košė.

Garnyro patiekimas Patiekiamos atskirai arba prie pagrindinio patiekalo.

Iš bulvių košės formuojamas gražus kauburėlis, jo paviršius pagražinamas sviestuotu arba pienuotu šaukštu ir užpilama sviesto.

Padažo patiekimas Užpilama padažu arba padažas patiekiamos atskirai.

Padažo parinkimas • lenkiškas, • olandiškas, • pomidorų, • kaparių, • vėžių.

Padažai tinka prie jūrų ir vandenynų žuvų; krienų padažas – prie eršketinių žuvų.

Tamsesnės spalvos padažai (vėžių, pomidorų) patiekiami su tamsesnės spalvos žuvimis.

Skonis ir kvapas Patiekalai skanūs, maloniai kvepia prieskoninėmis daržovėmis.

Padažas neturi slopinti žuvies skonio ir kvapo. Kai kurios jūrų žuvys turi specifinį skonį ir kvapą (pavyzdžiui, skumbrė yra rūgštoka, stauridės skonis ir kvapas – lyg sugedusios, surūdijusios žuvies), todėl patiekiamos su stipraus skonio padažu.

455 pav. Garnyras - virti ryžiai

Patarimai: • virti žuvį reikia ant labai silpnos ugnies, vos kunkuliuojančiame vandenyje, nes smarkiai kaitinant žuvis išsausėja ir suyra. Kad taip nenutiktų, vandenį galima parūgštinti actu arba citrina; • norint patikrinti, ar žuvis išvirusi, galima įdurti pagaliuku storiausioje vietoje.

Jei pagaliukas sminga lengvai, žuvį galima valgyti.

Virtų žuvies patiekalų kokybės rodikliai Audinių struktūra Išvirę gabalai turi būti gražūs, nesusiraitę, neiširę ir nesulūžę.

Spalva • balta arba šviesiai pilka, išskyrus staurides ir kai kurias kitas jūrų žuvis.

374.

456 pav. Žuvies suktinukai su pomidorais

457 pav. Garuose su trumpai keptomis daržovėmis

Kaip ką valgyti... Žuvį galima valgyti dviem šakutėmis arba šakute ir peiliu. Virta žuvis valgoma šiais etapais: 1) pirmiausia reikia įpjauti nugaros odą nuo galvos iki uodegos ir atskirti mėsą nuo nugaros ašakų;

375.

2) nuo viršutinės pusės odą nutraukti peiliu ir šakute; 3) filė prie galvos ir uodegos įpjauti ir atskirti ją nuo nugarkaulio, mėsą dėti greta į tą pačią ar kitą lėkštę; 4) peiliu ir šakute išimti kaulus su galva ir uodega, jas dėti į lėkštelę, skirtą maisto atliekoms, apatinę filė apversti ant kitos pusės, nuimti odą ir toliau valgyti.

459 pav. Lašiša su daržovėmis

458 pav. Virta žuvis

14.4. ŠUTINTI ŽUVIES PATIEKALAI Pusgaminiai šutinimui Mažos žuvys šutinamos nepjaustytos. Didesnės plonos žuvys pjaustomos stačiu kampu, skersai raumenų. Storesnių žuvų nuplaunama nugarinė. Pjaustyti pradedama nuo uodegos skersai raumenų (30–45° kampu), kad būtų plonesni gabalai, kurie greičiau ir vienodžiau iššunta. Kad gabalas nesideformuotų, oda keliose vietose įpjaunama. Storą odą turinčios žuvys nulupamos.

Eršketinės žuvys šutinimui pjaustomos porcijiniais gabalais su oda arba be odos.

Prieš šutinimą atpjauti porcijiniai gabalai dar kartą nuplikomi, 1–2 min. pamerkiant į 95–97 °C temperatūros vandenį. Po to nuplaunami. Papildomai nuplikius, gabalo su oda svoris sumažėja 10 %, be odos – 15 %.

376.

Šutintų žuvies patiekalų paruošimo ypatumai: • smulkios žuvys šutinamos nesmulkintos; • stambesnės žuvys prieš šutinant supjaustomos į porcijinius gabalus su oda ir be kaulų; • netinka šutinti ašakotų ir labai smulkių žuvyčių; • kad žuvų gabalai mažiau deformuotųsi, oda keliose vietose įpjaunama; • į šutinimo indą porcijiniai gabalai dedami viena eile, oda į viršų ant prieskoninių daržovių; • eršketinių žuvų porcijiniai gabalai dedami vienas ant kito, pusiau perdengti, nesmulkintos žuvys – pilvais ant dugno; • žuvis užpilama sultiniu, kad apsemtų 1/3 žuvies (1 kg žuvies – 300 g skysčio); • pasūdžius šutinama uždengtame inde 85–90 °C temperatūroje; • porcijiniai gabalai šutinami apie 15–20 min.; nesmulkinta žuvis, supjaustyta stambesniais gabalais, arba žuvies filė – 25–45 min.; • šutinti galima ant viryklės arba orkaitėje. Orkaitėje šutinama specialiuose storuose uždengtuose ketaus puoduose; • žuvys būna švelnesnio specifinio skonio ir ne taip suyra, jei šutinant įpilama citrinos sulčių, įberiama citrinos rūgšties ar įpilama baltojo vyno, agurkų rūgštumo arba raugintų kopūstų sunkos, priklausomai nuo to, koks padažas bus patiekiamas; • šutinant labai tinka įdėti šviežių baravykų, pievagrybių, įpilti jų nuoviro ir įdėti sviesto;

377.

• šutintos žuvies patiekalai yra sultingesni, skanesni, kvapnesni ir maistingesni negu virtos žuvies patiekalai; • iš sultinio, kuriame šuto žuvys, ruošiamas padažas.

Patiekimas. Šutinta žuvis užpilama padažu ir patiekiama pašildytose metalinėse arba keraminėse giliose ovaliose lėkštėse ir pabarstoma susmulkintų žalumynų.

460 pav. Šutintas tunas Šutintų žuvies patiekalų asortimentas: • šutinta žuvis su gariniu padažu; • lydeka baltajame padaže su vynu; • skumbrė su agurkų padažu; • rusiška žuvis; • piene šutinta lašiša; • šutinta žuvis su kaparėliais; • šutinti įdaryti žuvies gabalai. Šutintų žuvies patiekalų paruošimas Šutinta žuvis su gariniu padažu. Žuvų porcijiniai gabalai šutinami su baltosiomis

378.

prieskoninėmis daržovėmis. Šutinant į vandenį įberiama citrinos rūgšties. Žuvis baltajame padaže su vynu. Porcijiniai gabalai šutinami su baltosiomis prieskoninėmis daržovėmis, įpylus baltojo vyno. Baigiama šutinti žuvis užpilama baltuoju padažu su vynu ir dar 2–3 min. kaitinama 70 °C temperatūroje. Žuvis su agurkų padažu. Į skystį, kuriame šunta žuvis, pilama agurkų rūgštymo, dedama prieskoninių daržovių ir baravykų nuoviro. Iššutinta žuvis užpilama agurkų padažu, paruošiamu iš sultinio, kuriame buvo šutinama.

Rusiška žuvis. Dažniausiai šutinami eršketinių žuvų porcijiniai gabalai, kurie patiekiami su specialiai paruoštu pomidorų padažu. Jis gaminamas su garnyru. Švieži baravykai arba pievagrybiai išverdami ir supjaustomi kvadratėliais. Pusžiedžiais supjaustyti svogūnai arba mažos nepjaustytos jų galvutės, plonomis lazdelėmis supjaustytos morkos ir petražolės iššutinamos, supjaustyti rombais rauginti agurkai išverdami, kapariai nuplikomi, alyvos, išėmus kauliukus, susmulkinamos. Paruošti produktai užpilami pomidorų padažu ir apie 30 min. kaitinami 80 °C temperatūroje. Šutinti įdaryti žuvies gabalai. Įdaryti žuvies gabalai sudedami į puodą, išklotą prieskoninėmis daržovėmis. Įberiama citrinos rūgšties ir šutinama apie 20–30 min. Šutinta žuvis su riešutais ir paprikomis. Nuvalyta ir gabalėliais supjaustyta žuvis užpilama vandeniu, kad būtų apsemta. Šutinama 30–40 min. Prieš baigiant šutinti, sudedami prieskoniai. Iššutinta žuvis sudedama į dubenį. Riešutai sukapojami kartu su česnaku, paprika ir druska. Viskas išmaišoma ir atskiedžiama sultiniu, supilama į puodą, pridedama susmulkinto svogūno ir verdama 10 min. Tada pridedama granato sultyse išmaišyto cinamono ir gvazdikėlių. Verdama dar 10 min. Šutintą žuvį užpilti gautu padažu. Šutinta žuvis baltojo vyno padaže. Paruošta žuvies filė be odos ir kaulų sudedama į riebalais pateptą virimo indą, užpilama sultiniu, išvirtu iš žuvies kaulų ir odos su prieskoniais, ir šutinama. Baigiant šutinti, įpilama vyno, pridedama pipirų ir druskos. Iššutinti žuvies gabalai išimami, o iš perkošto sultinio paruošiamas baltasis padažas su vynu. Pyragas be plutelės supjaustomas riekutėmis ir apkepinamas svieste iš abiejų pusių. Žuvies gabaliukai sudedami ant pakepinto pyrago. Garnyrui tinka virtos bulvės ir pievagrybiai. Užpilama padažu, papuošiama citrina ir žalumynais.

Taip gali būti patiekiama menkė, jūros lydeka, upėtakis. Šutinta kardžuvė su daržovėmis. Nuvalytos ir supjaustytos griežinėliais morkos, svogūnai, supjaustyta paprika ir brokolio žiedynas užpilami vandeniu ir šutinami 20 min., sudedami prieskoniai, druska ir dar šutinama 10–15 min. uždengtame puode.

Patiekiama kartu su daržovėmis ir sultiniu, kuriame šuto.

Piene šutinta žuvis. Porcijiniai žuvies gabalai dedami į puodą su storu dugnu, sluoksniais su šiaudeliais pjaustytais svogūnais, užpilama šalto pieno, įpilama aliejaus ir apie 20–25 min. šutinama. Iššutinta žuvis tiekiama su virtomis bulvėmis arba su bulvių koše. Galima užpilti ir pieno padažo su svogūnais. Piene šutinama ir džiovinta žuvis. Ją 2–3 kartus nuplikius, nulupama oda ir išplaunama.

379.

461 pav. Menkė su moliūgu Padažai ir garnyrai šutintiems žuvies patiekalams Padažai: • baltasis padažas su vynu; • baltasis padažas su agurkais; • garinis padažas; • pomidorų padažas; • pomidorų padažas su grybais; • pomidorų padažas su daržovėmis; • grietinės padažas; • pieno padažas; • lenkiškas padažas; • olandiškas padažas; • citrinų padažas.

Garnyrai: • virtos bulvės; • bulvių košė; • virti žiediniai kopūstai; • virti brokoliai; • virtos daržovės; • virti ryžiai; • daržovių košė; • virti pievagrybiai; • virti baravykai; • šutintos daržovės; • krevetės; • vėžių kakleliai; • krabai; • alyvuogės; • citrina.

380.

462 pav. Šutinta menkė 463 pav. Lenkiškas padažas

464 pav. Bulvių košė

Šutintų žuvies patiekalų kokybės rodikliai Audinių struktūra Gabalai turi būti nesuirę, nedeformuoti, įdaras neišbyrėjęs. Perpjovus gabalą – įdaras šviesiai pilkas, susislėgęs, vientisas, be pyrago bei žuvies gabalėlių, be kaulų.

Prie odos sluoksnelis nesumaltos žuvies. Žuvies spalva Balta.

Garnyro patiekimas Patiekiamas atskirai.

Garnyro parinkimas: • virtos bulvės, • bulvių košė.

Padažo patiekimas Užpilama padažu.

Padažo parinkimas: • garinis; • baltasis padažas su vynu, pievagrybiais, agurkais, pomidorais; • pomidorų padažas su daržovėmis; • pieno padažas.

Skonis ir kvapas Švelnus, su pipirų ir prieskoniu. Maloniai kvepia.

česnakų 465 pav. Šutinta lašiša

381.

TAI ĮDOMU! Nuodingiausia pasaulio žuvis – fugu. Šis japonų delikatesas gali tapti mirtinu malonumu tiesiogine to žodžio prasme: fugu yra nuodingiausia pasaulyje žuvis, kuri, jei netinkamai paruošta, valgančiajam gali sukelti ir mirtį. Joje esantis tetrodotoksinas gali apnuodyti mėsą, todėl paruošti šią išsipūtusią žuvį gali tik specialiai mokyti ir tam licenciją turintys virėjai. Šio meno jie mokosi apie trejus metus ir tik apie 30 % norinčių sugeba išlaikyti egzaminą... Tačiau kai kurie meistrai taip įgunda ruošti fugu, kad truputį šios žuvies nuodų net palieka, taip siekdami sukelti lengvą dilgčiojimą burnoje ir ant lūpų. Iš viso žinoma apie 40 šios žuvies rūšių, o skaniausia (ironiška) laikoma pati nuodingiausia – tora.

466 pav. Brangiausia ir nuodingiausia žuvis pasaulyje - fugu

467 pav. Populiariausias patiekalas – žalių dygliažuvių užkandėlė, arba fugu sashimi, dar vadinama fugu sashi arba tessa.

14.5. KEPTI ŽUVIES PATIEKALAI

Pusgaminių paruošimas kepimui su riebalais Mažos (iki 200 g svorio) žuvys kepamos nepjaustytos su galvomis. Didesnės kaip 200 g žuvys kepamos be galvų. Mažesnės iš jų gali būti kepamos nepjaustytos, o didesnės – supjaustytos. Kepti galima žuvies nugarinę su kaulais ir be kaulų, bet su oda. Nugarinė be kaulų ir odos retai kepama su riebalais, nes kepant suyra. Tik žuvys, turinčios storą odą ir bežvynės, kepamos nulupus odą. Stuburo kaulą, ypač stambesnių žuvų, reikia išimti. Jei kaulas neišimtas, gabalo svoris turi būti 20 % didesnis.

382.

Kepimui žuvis pjaustoma skersai raumenų, peilį laikant 30–45° kampu. Šis kampas reikalingas tam, kad žuvies gabalai būtų vienodo storio ir kepant didesniu paviršiumi prigultų prie keptuvės, greičiau apkeptų bei tolygiau iškeptų.

Supjaustyta žuvis apibarstoma druska, maltais pipirais ir voliojama kvietiniuose miltuose. Miltuose voliojama prieš pat kepimą. Druską ir pipirus galima sumaišyti su miltais.

Miltuose voliojama tam, kad kepant greičiau apkeptų plutelė ir neištekėtų žuvies sultys. Tada pati žuvis būna sultingesnė, skanesnė ir maistingesnė. Be to, kepant iš miltų susidaro graži ir skani plutelė.

Eršketinės žuvys kepimui su riebalais pjaustomos porcijiniais gabalais su oda arba be odos. Atpjauti gabalai nuplikomi taip, kaip ir šutinimui, apibarstomi druska bei pipirais ir pavoliojami miltuose.

468 pav. Lašiša su baltu pipirų padažu Keptų žuvies patiekalų grupavimas: • • • • • •

kepti su riebalais; kepti riebaluose/gruzdintuvėje; kepti žarijų kaitroje/ant iešmų ar grotelių; kepti folijoje; kepti orkaitėje; kepti druskoje.

383.

• tada apverčiama ir iškepama kita pusė; • kad žuvys gražiai apskrustų, kepdami neuždenkite keptuvės; • vidutinis kepimo laikas priklauso nuo žuvies ar jos gabalų dydžio ir svyruoja nuo 8 iki 15 min.; • žuvis dedama į orkaitę arba uždengiamas elektrinės ar dujinės keptuvės dangtis, kad iškeptų gabalo vidus.

469 pav.Čilės jūros ešerys su juodais ryžiais

470 pav. Grilyje keptas jūros ešerys

Su riebalais keptų žuvies patiekalų paruošimo ypatumai: • mažos žuvys kepamos nesmulkintos, su galvomis; didesnių kepamos pusės (filė); • filė kepama su kaulais ir oda arba be kaulų, bet su oda; • eršketinių žuvų porcijiniai gabalai kepami be odos; • jeigu patiekalą gaminame iš žuvies su oda, ją prieš kepimą reikėtų keliose vietose įpjauti; • kepimui labiausiai tinka žuvis, kurios mėsa yra labai sultinga, švelni (pavyzdžiui, menkės, riebios silkės, ungurio). Kepti galima visas gėlavandenes žuvis; • kepimui labiausiai tinka rapsų ar alyvuogių aliejus, nes kiti aliejai kaitinami netenka savo maistinių savybių. Aliejuje su sviestu kepta žuvis skanesnė, bet gerai neiškepa, nes kepant svieste temperatūra turėtų būti žemesnė nei kepant aliejuje; • nusausintą žuvį apšlakstykite rūgštimi, kad nedingtų švelnus žuvies skonis; • kepant žuvį reikia pagardinti prieskoniais, kurie pašalina nepageidaujamus kvapus ir sustiprina žuvies skonį. Gardinti reikia tik keliais prieskoniais, nes didesnė jų įvairovė gali nustelbti žuvies skonį; • labai tinka juodieji ir baltieji pipirai, saldžioji paprika, bazilikai, kalendra, čiobreliai, petražolės, švelnūs prieskoninių žolelių mišiniai, mišiniai su citrina; • nelaukite, kol šaldytos žuvys visiškai atšils, nes jos nebus tokios sultingos.

Kepkite ne visai atšilusias žuvis; • kad kepamos žuvys nesubyrėtų, pasūdykite jas prieš 10–15 min. (druska ištraukia iš žuvies skystį)!; • žuvų mėsa lengvai deformuojasi, todėl būtina apvolioti (miltuose, kukurūzų miltuose, dribsniuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir kt.), kad gabaliukai būtų gražūs; • kad žuvis nesuirtų ją reikia dėti kepti į karštus riebalus 130–140 °C temperatūroje; • kad nesusiriestų, paruoštos žuvys dedamos oda į apačią ir kepamos, kol pagelsta; • tik apkepus ir susidarius plutelei temperatūra mažinama;

384.

Keptų žuvies patiekalų asortimentas: • keptas sterkas su raudonuoju padažu, kornišonais; • kepta menkė su svogūnais; • keptos žuvies riekutės; • kepta plekšnė su rūkyta šonine.

470 pav. Lašišos kepsnys su špinatais

472 pav. Lašišos dikepsnis

Su riebalais keptų žuvies patiekalų paruošimas Kepta žuvis su svogūnais. Iškepta žuvis sudedama į porcijinę keptuvėlę arba gilią metalinę lėkštę, aplink sudedamos griežinėliais supjaustytos keptos arba apkeptos virtos bulvės. Ant žuvies uždedama riebaluose keptų svogūnų ir pakaitinama.

Keptos žuvų riekutės. Dažniausiai kepami eršketinių žuvų gabaliukai. Nedideli, ploni gabaliukai (porcija – 5–6) pavoliojami miltuose ir kepami kartu su šiaudeliais pjaustytais svogūnais. Tiekiami su kvadratėliais supjaustytomis keptomis bulvėmis.

Atskirai patiekiamas pomidorų padažas.

473 pav. Kepta žuvis su grybais

474 pav. Lašiša su žalumynų padažu

385.

Šventinis receptas – upėtakiai su migdolais Ingredientai: • 4 upėtakiai; • 1 citrina; • 100 g migdolų.

Gaminimo eiga: Upėtakius išdarinėkite: išimkite tik žiaunas ir vidurius. Ant jų išspauskite citriną ir palaikykite 1–2 val. Migdolus (imami tik sveiki riešutai, ne drožlės) sumalkite mėsmale. Žuvis kepkite apie 4 min. į sviestą įpylę truputį aliejaus, kol taps auksinės spalvos. Žuvys jokiu būdu negali liestis viena su kita, nes tiesiog sukris. Iškepusios žuvys išimamos, o į likusius riebalus sudedami migdolai, įpilama truputį vandens.

Sumaišoma košelė. Galite įdėti žuvų ar mėsos sultinio. Patroškinus maždaug 5 min., padažas užpilamas ant kiekvienos porcijos.

Prieš kepant galima įdėti žolelių: raudonėlių, čiobrelių, petražolių, rozmarinų, šiek tiek kvapiųjų pipirų ir druskos.

Upėtakiai patiekiami su skrebučiu ir citrina. Bulvės ir ryžiai nelabai tinka, o citrinos žuviai niekada nebus per daug.

Riebaluose kepti žuvų patiekalai. Patiekalų asortimentas priklauso nuo to, kokios žuvys kepamos ir su kokiu padažu tiekiamos.

Riebaluose kepami pusgaminiai: 1) žuvis fri; 2) žuvis su žaliuoju sviestu (sterko aštuoniukė); 3) žuvis tešloje; 4) Dono vyniotiniai. Žuvis fri. Žuvis supjaustoma keturkampiais arba rombais, po du gabalus porcijai.

Pjaustoma stačiu kampu skersai raumenų. Supjaustyta žuvis lengvai išmušama.

Prieš apvoliojant galima apibarstyti druska ir pipirais arba tik pasūdyti kiaušinio plakinį. Plakinyje druska geriau ištirpsta ir vienodžiau pasiskirsto. Prieš kepimą žuvis pavoliojama miltuose, pamerkiama į kiaušinio plakinį ir pavoliojama pyrago džiūvėsėliuose. Tai daroma tam, kad kepant iš miltų ir kiaušinio greičiau susidarytų plutelė, kuri neleidžia sultims ištekėti iš žuvies. Miltuose voliojama dar ir todėl, kad miltai sugertų drėgmę ir geriau liptų kiaušinio plakinys.

Eršketinės žuvys pjaustomos porcijiniais gabalais, nuplikomos, nuplaunamos ir pavoliojamos miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose.

Kiaušinio plakinys. Kiaušinis plakamas tol, kol vienodai pasiskirsto trynys ir baltymas. Tada įberiama druskos ir maltų pipirų. Jei žuvis prieš apvoliojant nebuvo sūdyta, tai į plakinį druskos reikia berti daugiau negu įprastai, nes druska turi įsigerti į žuvį ir ją pasūdyti.

386.

475 pav. Žuvis fri 476 pav. Žuvis kepta tešloje Gruzdintuvėje kepta žuvis Žuvys kepamos aliejuje, aliejaus ir kombinuotų riebalų mišinyje arba augaliniuose riebaluose. Riebalai įkaitinami iki 170 °C temperatūros. Žuvies ir riebalų santykis turi būti 1:4. Paruošti žuvų pusgaminiai dedami į įkaitintus iki 160–170 °C temperatūros riebalus. Kepama 7–8 min. Kepama jau paskaninta žuvis be kaulų, nedideliais gabalėliais, kurie prieš dedant į riebalus pavoliojami tešloje ar džiūvėsėliuose.

Kepamą tešloje žuvį pirmiausia reikia pavolioti miltuose, o paskui tešloje. Tada iš žuvies neišteka sultys, ji išlieka maistingesnė, nesusitraukia. Kepant būtina stebėti, kad riebalai neatvėstų, nes tada jie įsigeria į žuvį. Žuvies gabalėliai nuo dugno gražiai paskrudę pakyla į paviršių maždaug po 5–7 min. Jei kepami smulkūs gabalėliai, patiekalas laikomas iškepęs. Stambius žuvies gabalus dar galima pakepti iki 250 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje. Kai gaminys pasidaro šviesiai rusvas, baigiama kaitinti ir dar palaikoma riebaluose apie 4–5 min. Jei visą laiką bus smarkiai kaitinama, gaminio paviršius apdegs, o vidus neiškeps.

477 pav. Riebaluose kepti žuvų gabaliukai Riebaluose kepti žuvų gabaliukai. Žuvys supjaustomos keturkampiais arba rombais (porcija – du gabalai) skersai stačiu kampu. Gabaliukai šiek tiek pamušami, apibarstomi druska ir pipirais, pavoliojami miltuose, suvilgomi kiaušinio plakinyje ir pavoliojami pyrago džiūvėsėliuose. Paruošti pusgaminiai kepami dideliame riebalų kiekyje.

Patiekalas užpilamas sviestu arba uždedama iš sviesto padaryta roželė.

Sterkų kepsneliai. Paruošti pusgaminiai iškepami riebaluose. Patiekiami užpilti sviestu. Žuvų kepsneliai su žaliuoju sviestu. Iš žuvies nugarinės išpjaunama juosta ir

387.

supjaustoma porcijiniais gabalais. Jie šiek tiek išmušami, pavoliojami miltuose, kiaušinio plakinyje ir pyrago džiūvėsėliuose. Vienas porcijinio gabalo galas vyniojamas į vieną pusę, kitas – į kitą iki vidurio ir persmeigiama smeigtuku, kad neišsivyniotų. Paruošti pusgaminiai kepami riebaluose. Smeigtukai, kuriais buvo susmeigti pusgaminiai, kad kepdami neprarastų savo formos, išimami.

Patiekiama su citrinos griežinėliu ant žuvies, o ant jo – žaliasis sviestas. Žuvų kepsneliai su plutele. Žuvų filė supjaustoma pailgais siaurais gabalėliais (lazdelėmis) ir marinuojama. Prieš pat kepant paruošiama puri tešla (su plaktais baltymais). Dalis miltų paliekama žuviai pavolioti. Iš marinato išimta žuvis dedama ant sietelio, kad nuvarvėtų skystis. Po to pasūdoma, pavoliojama miltuose, kad sugertų drėgmę ir geriau priliptų tešla, joje pavilgoma ir kepama riebaluose.

Keptų folijoje žuvies patiekalų paruošimo ypatumai: • foliją ištepkite sviestu; • ant folijos sudėkite marinuotus pievagrybius ar prieskonines daržoves, pasūdytą ir prieskoniais įtrintą žuvies filė; • suvyniokite ir užsukite folijos galus; • kiškite į orkaitę ir 15–20 min. kepkite 180–200 °C temperatūroje; • patiekite su folija; • folijoje keptos žuvys būna itin minkštos ir sultingos.

478 pav. Žuvis kepta folijoje 479 pav. Popieriniame voke kepta žuvis Popieriniame voke kepta žuvis Ingredientai: 4 nedidelių upėtakių (maždaug po 200–250 g); 1 ryšelio peletrūnų; 1 citrinos; jūros druskos; 4 šaukštų sviesto.

Gaminimo eiga: Keturis kepimo popieriaus gabalus (tokio dydžio, kad būtų galima žuvis suvynioti kaip saldainius) reikia patepti sviestu, ant kiekvieno padėti po peletrūno šakelę. Žuvis išdoroti, nuskusti. Kiekvieną žuvį įtrinti druska iš viršaus ir iš vidaus, į vidų įdėti šiek tiek sviesto, peletrūnų ir kelis citrinos griežinėlius, viršų patepti likusiu sviestu. Žuvis įvynioti į popierių ir kepti 180 °C temperatūros orkaitėje 20 min.

388.

Keptų žarijų kaitroje, ant iešmų ar grotelių žuvies patiekalų paruošimo ypatumai: • kepamų ir didesnių, ir mažesnių žuvų šonai aštriu peiliu skersai įpjaunami ir prikemšami prieskonių (česnako, imbiero šaknies, petražolių); • kepti labiausiai tinka riebesnes žuvis. Jos lieka sultingos, minkštos, net kaitriausia ugnis jų neišdžiovina; • smulkias žuvis geriau kepti su oda ir kaulais, tada jų mėsa būna sultingesnė; • stambesnes žuvis patogiau vartyti suėmus tinkliniais, aliejumi pateptais žnybtais. Kepant būtina vis pašlakstyti aliejumi; • prieš kepimą žuvį reikia lengvai pamarinuoti. Galima naudoti aromatizuotus acto užpilus, alyvų aliejų, natūralias citrinų sultis, aitriąją ir saldžiąją paprikas, pipirus, čiobrelius, rozmarinus, bazilikus ir kitus prieskonius; • kepama pavoliota ir nepavoliota, bet būtinai aliejaus ir prieskonių mišinyje pamarinuota žuvis; • grotelių tinklelį, ant kurio dedama žuvis, reikia patepti lašinukais; • žuvis kepama vartant iš abiejų pusių; • paruoštus, ant iešmo užmautus žuvies gabalus galima kepti infraraudonaisiais spinduliais specialiuose griliuose.

480 pav. Grilyje kepta lašiša Žarijų kaitroje kepta žuvis. Šviežia silkė, lašiša supjaustoma gabalėliais ir marinuojama. Kepama ant lašinukais pateptų grotelių virš įkaitintų žarijų.

Sterkas nemarinuojamas, o pavilgomas ištirpintame svieste ir pavoliojamas pyrago džiūvėsėliuose.

Nepamarinuota žuvis užpilama sviestu, prie pamarinuotos patiekiamas pomidorų padažas ar majonezas. Prie žuvies dedama po griežinėlį citrinos.

Ant iešmo kepta žuvis. Taip kepama eršketinė žuvis. Žuvies filė be kaulų ir odos supjaustoma gabalėliais ir užmaunama ant iešmo, patepama aliejumi. Kepama virš įkaitintų žarijų. Garnyrui patiekiamos keptos bulvės, žiedais supjaustytos svogūnų galvutės arba svogūnų laiškai, supjaustyti 4–5 cm ilgio gabaliukais, citrinos griežinėliai.

389.

Ant grotelių keptas tunų kepsnys Ingredientai: 2 riekutės tunų filė 60 ml alyvuogių aliejaus 90 ml žaliųjų arba tikrųjų citrinų sulčių krapai česnakai žiupsnis druskos ir maltų pipirų.

Padažui: 2 šaukštų sviesto 4 šaukštų grietinėlės po šaukštą garstyčių žaliųjų arba tikrųjų citrinų sulčių druskos šviežiai maltų juodųjų pipirų 2 arbatinių šaukštelių krakmolo padažui sutirštinti žuvų sultinio.

Gaminimo eiga: Žaliųjų arba tikrųjų citrinų sultis, aliejų, smulkintus krapus ir česnaką sumaišyti, šiame mišinyje pavolioti tunų gabalėlius ir palaikyti apie 2 val. Taip paruoštą žuvį kepti ant grotelių, kiekvieną pusę po 5 min.

Padažui išlydomas sviestas ir grietinėlė, įmaišoma garstyčių, supilamas sultinys.

Kai sultinys užverda, sudedamas skiestas krakmolas ir kaitinama, kol užverda, tada pridedama pipirų, druskos. Žaliųjų arba tikrųjų citrinų sulčių pilama pagal skonį.

Garnyrui tinka virtos arba keptos bulvės, ryžiai, šviežios ir marinuotos daržovės.

Kepimas orkaitėje: • orkaitėje gerai iškepa visų rūšių žuvys, ypač didelės; • 2–3 kg dydžio eršketinių žuvų gabalai kepami orkaitėje palaistant sultiniu; • kartu kepamos lengvai paskrudintos daržovės, truputis vyno ar sultinio suteikia nepakartojamą aromatą; • ypatingai švelnios ir sultingos žuvys bus tada, jei kepsite jas tešloje ar druskos patale; • iškepę tunai pjaustomi porcijiniais gabalais.

481 pav. Ant grotelių kepta žuvis Karpis, įdarytas grikių koše ir grybais. Karpis nuvalomas ir nuplaunamas, perpjaunamas per nugarą, išimami viduriai ir kaulai. Išverdami džiovinti grybai, supjaustomi ir pakepinami su svogūnais. Grybų nuovire išverdama biri grikių košė, į ją sudedami pakepinti grybai su svogūnais, nevirti kiaušiniai, šviežiai sutrinti pipirai ir druska. Viskas išmaišoma ir gauta mase įdaromas karpis. Tada pasūdoma, apvoliojama miltuose, aptepama sviestu, baigiama kepti orkaitėje.

Ant grotelių kepti tuno gabaliukai Ingredientai: 150 g šviežio tuno 20 g medaus 10 g kalendrų šviežiai grūstų pipirų ir druskos.

Gaminimo eiga: Ištirpinkite medų, pridėkite grūstų pipirų. Tuno gabaliukus ant grotelių apkepkite iš abiejų pusių, aptepkite medumi, pabarstykite smulkintais kalendrų lapeliais ir perpjaukite pusiau. Patiekite su mėgstamu padažu.

390.

482 pav. Orkaitėje kepta žuvis

391.

Padažai ir garnyrai keptiems žuvies patiekalams

Patarimai: • žuvį kepti dėkite tik į gerai įkaitintą aliejų, kad žuvis greitai apskrustų ir neišbėgtų sultys; • jei kepate žuvies filė, pirmiausia dėkite tą pusę, kuri yra su oda, ir ją kepkite tol, kol žuvis bus beveik tinkama valgyti. Kitą pusę (be odos) apverskite tik baigiant kepti; • jeigu ketinate kepti ar virti visą žuvį, ją reikėtų kelis kartus skersai įpjauti storiausiose vietose, kad išvirtų ar iškeptų vienodai; • kepant visą nepjaustytą žuvį geriausia ją pavolioti miltuose, kad nepriliptų prie keptuvės, susidarytų traški plutelė ir neišbėgtų žuvies sultys.

Padažai: • pomidorų padažas; • pomidorų padažas su svogūnais; • raudonasis padažas; • raudonasis padažas su svogūnais; • raudonasis padažas su grybais; • raudonasis padažas su kornišonais; • grietinės padažas; • grietinės padažas su pomidorais; • grietinės padažas su daržovėmis; • sviestas; • žaliasis sviestas.

Garnyrai: • virtos bulvės; • keptos bulvės; • virtos apkeptos bulvės; • troškintos daržovės; • grikių košė; • virtos daržovės; • šutintos daržovės; • glazūruotos daržovės; • kepti svogūnai; • švieži agurkai; • švieži pomidorai; • rauginti, marinuoti agurkai; • alyvuogės; • citrina.

483 pav. Ešerio filė su daržovėmis

392.

485 pav. Otas su pomidorais ir bekonu

486 pav. Jūros ešerys su daržovėmis

Keptų žuvies patiekalų kokybės rodikliai

484 pav. Sterkus su žaluma

Žuvies audinių struktūra Gabalai turi būti visiškai iškepę, nesuirę, nesukritę, be įtrūkimų ir nuolaužų.

Paviršiaus ir žuvies spalva Plutelė turi būti iš abiejų pusių vienodai apkepusi, auksinės arba šviesiai rudos spalvos. Pjūvyje minkštimas – baltas arba šviesiai pilkas, minkštas ir sultingas.

Garnyro patiekimas Šalia žuvies arba atskirai.

Garnyro parinkimas: • bulvių košė, • keptos ar apkeptos bulvės.

Padažo patiekimas Šalia arba ant žuvies; patiekiamas atskirai.

Padažo parinkimas • pomidorų • pomidorų su daržovėmis

393.

• grietinės • grietinės su pomidorais • grietinės su svogūnais.

Padažas pilama ant žuvies arba patiekiama atskirai.

Skonis ir kvapas Būdingas tos rūšies žuviai. Neturi jaustis nei žuvies, nei pašalinio nemalonaus riebalų arba sudegusių riebalų skonio ir kvapo. Žuvų kepsneliai su plutele turi būti malonaus citrinos rūgšties skonio ir kvapo, bet ne per daug rūgštūs.

487 pav. Kepta upinės lydekos filė arba sterko filė, patiekiama su sviesto - kiaušinių padažu, virtomis bulvėmis ir daržovėmis, keptomis su špinatais

TAI ĮDOMU! „Deimantiniai“ ikrai – „Almas“ Delikatesiniai baltos spalvos ikrai yra gaunami iš didžiojo eršketo, kuris turi būti daugiau kaip 100 m. senumo; kuo ikrai yra baltesni, tuo žuvis turėjo būti senesnė, o tai reiškia aukštesnę produkto kokybę ir, žinoma, kainą. Pagal spalvą „Almas“ ikrai yra skirstomi į tris klases: 0 (tamsiausia spalva), 00 (vidutinė spalva) ir 000 (šviesiausia ir brangiausia spalva).

394.

488 pav. Rausvojo tuno kepsnys su šampano putėsiais, troškintais šparagais ir švelniu žolelių padažu

000 klasės ikrai taip pat dar yra vadinami karališkais ikrais, o dar labiau juos pabrangina tai, kad šių ikrų galima rasti tik Irane. Iraniečių kalboje žodis „almas“ reiškia deimantus. Jie pardavinėjami tik vienoje parduotuvėje Londone, supakuoti į 24 karatų auksines skardinėles, o 100 g kainuoja apie 2 tūkst. dolerių. Jei kada nors įsigysite vieną šių skardinėlių, nelaukite tinkamos progos jai atidaryti pernelyg ilgai ikrų galiojimo laikas nėra labai ilgas!

Tešlos ir druskos apvalkalas.

Jūrų karosas, lašiša ir vilkešeris yra tauriosios žuvys. Todėl jas tenka pridengti apvalkalu, kad neišgaruotų jų puikusis aromatas. Žuvis, kepta druskoje, yra labai senas žuvies gaminimo būdas, kuris šiais laikais, deja, beveik pamirštas. Ir be reikalo, nes stora druskos tešlos luobelė išsaugo ypatingą žuvies skonį, o pradaryti ją – tikra atrakcija. Kai kurios tauriosios žuvys kepamos sluoksniuotos tešlos apvalkale. Trapus sluoksnis apsaugo kepamą žuvį ir yra puikus priedas prie švelnios žuvies mėsos.

Galima apsieti ir be tešlos. Paprastesnis būdas: žuvis su žolelėmis, daržovėmis ir prieskoniais įvyniojama į pergamentinį popierių ir kepama orkaitėje. Šį būdą prancūzai vadina „en papillote“. Tokios skanios, kvapios ir sveikos žuvies jūs niekada nevalgėte!

489 pav. Tešloje kepta lašiša

490 pav. Pyragas su lašiša ir varške

Druskoje keptų žuvies patiekalų paruošimo ypatumai: • kepti druskos patale labiausiai tinka kiek didesnes nei kilogramo svorio jūros žuvis. Pageidautina, kad jos būtų visiškai šviežios. Bet tai beveik nerealu, tad tiks ir atšaldytos; • žuvį nuplaukite ir nusausinkite virtuviniu popieriumi arba šluoste tiek iš išorės, tiek iš vidaus (t. y. pilvo ertmę, į kurią reikia sudėti nusausintas petražoles); • pabarstyti žuvies vidų druska, pipirais, įdėti sausų petražolių, citrinos griežinėlių; • ant kepimo indo dugno išpilkite 2–3 cm druskos sluoksnį, padėkite ant jo žuvį ir „užklokite“ ją druska iš viršaus. Apie 2 kg druskos reikia suberti į skardą, apipurkšti vandeniu. Uždėti žuvį ir „užkloti“ likusia druska (2 kg). Apipurkšti vandeniu; • kepti 25 min. iki 225 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje. Ugnį išjungti.

Atidarius dureles žuvį skardoje laikyti 5–7 min.; • nuo žuvies druską nulaužyti kartu su prilipusia oda. Tada žuvį galėsite padalyti porcijomis, iš karto išmesdami kaulus, kad jie netrukdytų mėgautis puikiai

395.

iškepusia, sultinga ir nė kiek nepersūdyta lašiša, upėtakiu ar kita žuvimi; • patiekti su daržovėmis.

Visiems gaminimo būdams privaloma taisyklė: vienu metu verdamos, kepamos, rūkomos, troškinamos ar sūryme mirkomos žuvys ir jų gabaliukai turi būti vienodo dydžio.

491 pav. Druskoje kepta žuvis Kaip ką valgyti... Žuvys ir šaltos, ir karštos valgomos be peilio, išskyrus marinuotas silkes.

Jeigu ant stalo yra tik viena šakutė, padėkite sau duonos gabalėliu.

Jeigu prie žuvų patiekalo padėti specialūs įrankiai – mentelė ir šakutė, tai mentelė imama dešine ranka, o šakutė – kaire. Šakute prilaikomas gabalėlis, mentele mėsa nuimama nuo nugarkaulio.

Jei padėtos dvi šakutės, tai dešiniąja atskiriame žuvų mėsą nuo nugarkaulio, kairiąja kąsnį dedame į burną.

Jeigu bus patiekta visa žuvis, iš pradžių atskirkite nuo nugarkaulio viršutinę filė dalį, suvalgykite, paskui atskirkite nugarkaulį ir šonkaulius, atidėkite juos į šalį ir suvalgykite kitą pusę.

14.6. ŽUVIES MALTOS MASĖS PATIEKALAI Maltos žuvies patiekalams ruošti naudojama natūrali, maltinių ir leistinukų masės.

Paruošta žuvis sumalama, pridedama piene ar vandenyje išmirkyto batono, prieskonių druskos ir gerai išmaišoma. Maltinių masės gaminiai (maltiniai, maltinukai, vyniotiniai) apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami su riebalais. Į vyniotinius dedamas įdaras, kuris ruošiamas iš pakepintų svogūnų, kietai išvirtų susmulkintų kiaušinių, džiūvėsėlių, prieskonių. Galima įdėti grybų. Šie patiekalai patiekiami su virtomis, keptomis ar apkeptomis bulvėmis, bulvių koše, šutintomis daržovėmis, biriomis kruopų košėmis. Papildomai patiekiama šviežių ar konservuotų daržovių, salotų.

Pomidorų, grietinės, grietinės su pomidorais, grietinės su svogūnais ir kt. padažas pilamas šalia patiekalo arba patiekiamas atskirai padažinėje. Puošiama žalumynais.

Kukuliai ir kukuliukai prieš kepant apvoliojami miltuose. Apkepus užpilami pomidorų arba grietinės su pomidorais padažu ir troškinami. Patiekiami su padažu, kuriame buvo troškinami. Šalia dedamas pagrindinis garnyras – virtos bulvės arba bulvių košė, birūs ryžiai ir papildomas garnyras.

Leistinukų masės patiekalai yra purūs, lengvi ir gerai virškinami. Jie ypač tinka vaikams ir dietiniam maitinimui. Puriems ir švelniems gaminiams ruošiama leistinukų masė. Žuvies mėsa kelis kartus malama mašinėle su labai tankiu tinkleliu kartu su piene mirkytu pyragu arba džiūvėsėliais. Kad masė būtų smulkesnė, vientisesnė ir puresnė, galima pertrinti per ašutinį sietelį. Po to masė gerai išplakama, praskiedžiant pienu arba grietinėle. Plakant dedami kiaušinių tryniai, sviestas, žuvies riebalai.

Išplakus masė pasūdoma ir, prieš pat ruošiant patiekalus, į ją sudedami iki standžių putų išplakti kiaušinių baltymai. Patiekalai iš leistinukų masės verdami vandenyje (leistinukai) arba garuose (pudingas). Iš tokios masės gaminami leistinukai (maži virti kukuliai), kepami sklindžiai, ruošiami žuvies oro pyragai (suflė), apkepai, verdama leistinukų sriuba. Tokia pat mase galima įdaryti žuvį, vėžių krūtinės šarvus. Masė

492 pav. Žuvies maltiniai

396.

493 pav. Žuvies kotletai su jogurto padažu

397.

plačiai naudojama dietiniams patiekalams gaminti.

Patiekiami su virtais garnyrais ir padažais arba apšlaksčius tirpintu sviestu.

Maltos žuvies patiekalų asortimentas: • žuvies maltiniai, maltiniai su špinatų, pievagrybių, kiaušinių įdarais; • žuvies maltinukai su baltuoju padažu; • žuvies kukuliai su pomidorų padažu; • žuvies kukulaičiai su grietinės padažu; • žuvies vyniotiniai su grybais, svogūnais, paprikomis; • žuvies leistinukai vyno, brokolių padaže; • žuvies pudingas.

494 pav. Žuvies kukulaičiai

495 pav. Žuvies kotletai su salierų piurė

Maltos žuvies patiekalų paruošimas Maltiniai ir maltinukai, vyniotiniai. Paruošti pusgaminiai kepami keptuvėje įkaitintuose riebaluose iš abiejų pusių. Kad geriau iškeptų vidus, 2–3 min. dedami į 200–210 °C temperatūros karštumo orkaitę arba uždengiamas keptuvės dangtis.

Kukuliai ir kukuliukai. Prieš pat kepant paruošti kukulių pusgaminiai pavoliojami miltuose ir apkepinami su riebalais. Apkepti kukuliai arba kukuliukai 2–3 eilėmis sudedami į platų indą storu dugnu, užpilami pomidorų arba grietinės su pomidorais padažu ir apie 10–15 min. troškinami. Kukuliai ir kukuliukai patiekiami su padažu, kuriame buvo troškinami.

Leistinukai su grietinės padažu. Paruošta leistinukų masė vandenyje suvilgytu šaukštu arba šaukšteliu dedama į verdantį žuvų sultinį, išvirtą iš valgomųjų atliekų.

Leistinukus galima virti garuose, sudėjus ant sviestu ištepto garinio puodo antrojo

398.

dugno ir sandariai uždarius. Išvirę leistinukai patiekiami su bulvių koše ir grietinės padažu arba sviestu. Toks patiekalas tinka mažų vaikų maistui ir dietiniam racionui. Žuvies pudingas. Į leistinukų masę dedama birios ryžių košės, kiaušinių ir, gerai išplakus, sukrečiama į sviestu išteptą garinį puodą. Verdama garuose apie 30–40 min. Išviręs pudingas išverčiamas iš indo ir patiekiamas su sviestu arba be jo. Žuvies kotletai. Žuvies filė be odos ir be kaulų lengvai išmušama. Į žuvies vidų dedama žaliojo sviesto ir citrinos, suvyniojamas dešrelės formos kotletas, suvilgoma kiaušinio plakinyje ir apvoliojami džiūvėsėliais. Kepama dideliame riebalų kiekyje.

Patiekiama ant pakepinto batono riekučių. Tinkamas garnyras – konservuoti vaisiai ir citrinos. Žuvies leistinukai vyno padaže. Iš žuvies filė be odos ir kaulų paruošiama leistinukų masė: supjaustyta žuvis ir piene išmirkytas pyragas 2 kartus sumalamas.

Susmulkinta masė sumaišoma su kiaušinio baltymu ir šluotele išplakama, po truputį įpilant pieno ar grietinėlės. Baigiant plakti įberiama druska. Paruošta masė sudedama į sviestu išteptą formelę. Kad kepsnys būtų gražesnis, formos sienelės išklojamos virtomis morkomis, virtu kiaušiniu ir virtais pievagrybiais. Po to formelės užpildomos leistinukų mase. Paruoštos formelės statomos į vandens vonelę, uždengiama dangčiu ir verdama silpnai kaitinant. Išvirusi leistinukų masė išverčiama į lėkštę, užpilama vyno arba pomidorų padažo. Garnyrui patiekiami grybai.

496 pav. Žuvies pjausnys

497 pav. Lašišos kotletai su jogurtiniu padažu

Padažai ir garnyrai maltiems žuvies patiekalams Padažai: • pomidorų padažas; • pomidorų padažas su grybais; • pomidorų padažas su svogūnais; • raudonasis padažas; • baltasis padažas; • grietinės padažas; • grietinės padažas su svogūnais;

399.

• • • •

grietinės padažas su pomidorų tyre; vyno padažas; sviestas; žaliasis sviestas.

Garnyrai: • virtos bulvės; • keptos, apkeptos bulvės; • bulvių košė; • biri ryžių košė; • grikių košė; • virti makaronai; • šutintos daržovės; • glazūruotos daržovės; • troškintos daržovės; • švieži pomidorai; • švieži agurkai; • žalių daržovių salotos; • marinuoti ir rauginti agurkai; • citrina.

500 pav. Žuvies maltinukai

501 pav. Žuvies kukuliai

TAI ĮDOMU! Austrių festivalis Kad austrės – afrodiziakai, niekam ne paslaptis, tad kodėl nepasinaudojus proga sugundyti antrąją pusę arba leistis pačiam sugundomam kasmečiame austrių festivalyje Airijos Galvėjaus mieste? Čia vyksta eitynės, paradai, vakarėliai ir kulinarijos fiesta ragaujant austres ir užgeriant jas šampanu. Argi ne puiku? Vyksta kasmetis pasaulio austrių atidarymo čempionatas. Ir netgi, jei nesate ypatingas austrių garbintojas ir šiame festivalyje atsidūrėte visai netyčia, nusiminti neverta – gausybė prekystalių nuklota ne tik aistrą žadinančiais moliuskais, bet ir rūkytomis lašišomis, jūrų gėrybėmis ir nuodėmės vertais desertais, o visa tai puikiai vienija tikras airiškas „Guinness“ alus.

14.7. APKEPTI ŽUVIES PATIEKALAI 498 pav. Sviestas

499 pav. Makaronai su žuvimi

Maltos žuvies patiekalų kokybės rodikliai: • patiekalai iš maltinių masės turi būti vienodai apkepę, su rusva plutele, nesutrūkinėję, neperlūžę, gražios formos (maltiniai – lapelio, maltinukai – apvalūs, kukuliai – kamuolio formos); • perpjauti maltiniai ar maltinukai turi būti purūs, sultingi, vientisi, baltos arba pilkos spalvos, be nesumaltų pyrago arba žuvies gabaliukų; • garnyras gražiai sudėliojamas į lėkštę šalia patiekalo. Padažo irgi pilama šalia patiekalo, išskyrus kukulius ir kukuliukus, arba tiekiama atskirai; • malti žuvų patiekalai turi būti vidutiniškai aštrūs, kvepėti keptu gaminiu, be rūgštaus pyrago skonio ir kvapo bei kitų pašalinių kvapų.

400.

Apkeptų žuvies patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • apkepamos žalios, šutintos ir keptos žuvys su įvairiais garnyrais: bulvėmis; bulvių, grikių košėmis; troškintais kopūstais; • prieš apkepant užpilama vidutinio tirštumo padažo, patiekalo paviršius apibarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu ir apšlakstomas sviestu; • kepant sūris išsilydo, o susidariusi plutelė neleidžia padažui išgaruoti, todėl patiekalas ne taip greitai atvėsta; • žuvų patiekalai apkepami porcijinėse keptuvėlėse; • kepama 250–280 °C temperatūroje 8–10 min., kol atsiranda gelsva plutelė; • patiekiami porcijinėse keptuvėlėse; • šis patiekalas keptuvėlėse padedamas ant polėkštės. Tinka patiekti šventinių vaišių metu.

401.

Apkeptų žuvies patiekalų paruošimas

502 pav. Apkepta žuvis

503 pav. Lašiša apkepta su bulvėmis ir sūriu

Schema „Produktų paruošimas apkeptiems žuvies patiekalams“ Virtos bulvės

Grietinės padažai Virta

Šutinta

Bulvių košė

Pieno padažai

Keptos bulvės

Žuvis Baltasis padažas

Baltasis padažas su pievagrybiais

Pomidorų padažas

402.

Padažai

Garnyrai

Žalia

Apkepta žuvis grietinės padaže. Nedideliais gabalais supjaustyta žuvų filė be kaulų (bet su oda) iškepama su riebalais ir dedama į sviestu išteptą porcijinę keptuvėlę. Aplink žuvį dedama virtų ir griežinėliais supjaustytų bulvių, birios grikių košės arba tirštos bulvių košės, sumaišytos su žaliais kiaušiniais. Užpilama vidutinio tirštumo grietinės padažo ir 8–10 min. kepama 250 °C temperatūroje. Patiekiant puošiama žalumynais.

Rusiškai apkepta žuvis. Supjaustyta porcijiniais gabalais žuvų filė be kaulų (bet su oda) pabarstoma druska ir maltais pipirais. Į sviestu išteptos porcijinės keptuvėlės vidurį dedamas žuvies gabaliukas, o aplink jį – virtos, griežinėliais supjaustytos bulvės. Griežinėliai dedami taip, kad vienas griežinėlis dengtų kito pusę. Tinka bulvių košė, kuri iš konditerinio maišelio išspaudžiama aplink žuvį. Ant žuvies užpilama baltojo padažo. Kepama orkaitėje 210–220 °C temperatūroje apie 25–30 min.

Patiekalas apibarstomas susmulkintais žalumynais arba puošiamas petražolės šakele.

Apkeptas žuvų šiupinys. Žuvų filė be kaulų (bet su oda) supjaustoma nedideliais gabaliukais. Rauginti agurkai nulupami ir supjaustomi kvadratėliais arba rombais.

Paruošti agurkai sudedami į puodą storu dugnu, pridedama pakepintų svogūnų, kaparių, alyvų be kauliukų. Ant viršaus dedami žuvų gabaliukai, užpilama padažo ir šutinama. Į porcijinę keptuvėlę dedama troškintų kopūstų, ant jų – paruošta žuvis, ant viršaus – dar vienas sluoksnis troškintų kopūstų. Apibarstoma tarkuotu fermentiniu sūriu, apšlakstoma sviestu ir kepama.

Patiekiant paviršius puošiamas alyvomis, marinuotais vaisiais, citrina, žalumynais.

Kepta

Pomidorai

Troškinti kopūstai Virti makaronai

Įdaryta Biri grikių košė

504 pav. Žuvies ir ryžių užkepėlė

403.

Schema „Apkeptų žuvies patiekalų technologijos schema“ Sviestas

Porcijinė keptuvėlė

Paruošta žuvis

Garnyras

Padažas

Fermentinis sūris

Žalumynai

Ištepimas

Paruoštos žuvies sudėjimas

Užpilymas padažu

Išlydymas

Padažai: • pomidorų padažas; • raudonasis padažas su svogūnais; • raudonasis padažas su grybais; • grietinės padažas; • grietinės-grybų padažas; • pieno padažas; • kiaušinio plakinys su miltais; • grietinė; • majonezas.

Garnyras: • virtos bulvės; • virtos apkepintos bulvės; • bulvių košė; • virtos daržovės; • troškintos daržovės; • piene virtos bulvės; • virti ryžiai; • virti grikiai; • virti makaronai; • kepti pomidorai; • troškinti kopūstai.

Garnyro apdėjimas aplink žuvį

Apibarstymas sūriu

Padažai ir garnyrai apkeptiems žuvies patiekalams

Sutarkavimas

Apšlakstymas sviestu

Apkepimas

Patiekimas

Susmulkinimas

505 pav. Žuvies apkepas

404.

506 pav. Žuvies užkepėlė su grietine

405.

Apkeptų žuvies patiekalų kokybės rodikliai: • porcijinėse keptuvėlėse apkepti žuvų patiekalai turi būti lygiai užpilti padažu, apsitraukę auksinės spalvos sūrio plutele, su gražiai išdėstytu garnyru; • patiekalai turi būti nepridžiūvę, nepridegę: žuvis – minkšta, sultinga, be kaulų; padažas – neišgaravęs; • patiekalų skonis ir kvapas turi atitikti žuvų rūšį, garnyrą ir padažą; • patiekiami iškart pagaminus ir papuošti žalumynais.

TAI ĮDOMU! Tarptautinis austrių ir jūrų gėrybių festivalis Golvėjus, Airija Rugsėjo 26–29 d., 2013 m.

Po Šv. Patriko dienos šis maisto festivalis yra geriausiai tarptautiniu mastu žinoma airių šventė, organizuojama nuo 1954 m. Jos metu vyksta įvairūs paradai, gatvės renginiai, jūrų gėrybių ir specialių restoranų šventei sukurtų meniu degustacijos.

Festivalio vinis – austrių atidarinėjimo varžybos: Golvėjuje rengiami ir nacionaliniai, ir Europos, ir pasaulio čempionatai! Vakarais vyksta uždari renginiai: į vienus jų galima patekti įsigijus bilietus, tačiau kiti prieinami tik airiams, galintiems įrodyti, kad jų protėviai buvo būtent iš šio miesto!

14.8 TROŠKINTI ŽUVIES PATIEKALAI Troškintų žuvies patiekalų paruošimo, patiekimo ypatumai: • troškinamos smulkios nepjaustytos žuvys ir filė be kaulų, bet su oda, supjaustyta porcijiniais arba smulkesniais gabalais; • kad kolagenas greičiau suminkštėtų ir pavirstų gliutinu, troškinant pilama rūgšties: acto, rūgštynių, agurkų, kopūstų, pomidorų tyrės ir pan.; • troškinamos ir sūdytos žuvys, nes jos yra kietesnės, sausesnės ir ne tokios kvapnios; • troškinamos žuvys suminkštėja, įgauna švelnų, malonų skonį ir gardžiai kvepia; • paruoštos troškinti žuvys (ar filė gabalai) pavoliojamos miltuose, apkepinamos, dedamos į storasienį indą, užpilamos sultiniu ir troškinamos; • troškinant pilama rūgšties, dedama prieskoninių daržovių, prieskonių ir baigiama troškinti užpylus žuvį padažu; • padažai gaminami iš sultinio, kuriame buvo troškinama žuvis; • tinka pomidorų, pomidorų su daržovėmis ir grybais, agurkų, rūgštynių, krienų, grietinės su krienais padažai; • į puodą, kuriame troškinama žuvis, galima dėti česnako, garstyčių, špinatų arba rūgštynių lapų, krienų, obuolių, rabarbarų ir kitų specifinį skonį bei kvapą turinčių produktų; • troškinti žuvų patiekalai yra aštraus skonio, su priedų ir padažo prieskoniu.

Jie patiekiami su troškintomis daržovėmis, virtomis bulvėmis, bulvių koše.

508 pav. Ešeriai troškinti grietinėje

507 pav. Bulvių ir lašišos apkepas

406.

509 pav. Žuvis aštriame pomidorų padaže

Troškintų žuvų patiekalų asortimentas: • pomidorų padaže troškintas sterkas su daržovėmis; • agurkų padaže troškinta menkė;

407.

• •

rūgštynių padaže troškinta lydeka; grietinės ir krienų padaže troškinta stauridė ir kt.

Garnyrai ir priedai troškintiems žuvies patiekalams Garnyrai: • virtos bulvės; • bulvių košė; • virti ryžiai; • šutintos daržovės; • troškintos daržovės.

Priedai: • daržovės; • riešutai; • ropiniai svogūnai; • porai; • pievagrybiai; • marinuoti agurkai; • moliūgų, saulėgrąžų sėklos; • alyvuogės; • citrina; Patarimas Jei troškinate žuvį garuose, vandenį galima prisodrinti žolelėmis ir prieskoniais.

Naudokite nedidelį kiekį vandens ir jo paskui neišpilkite – galėsite panaudoti padažui, nes troškinant į vandenį išteka dalis žuvies sulčių.

510 pav. Troškinta žuvis

408.

511 pav. Sterkas su morkomis ir salierų stiebais troškintas aluje ir grietinėlėje

14.9. LIETUVIŠKI ŽUVIES PATIEKALAI Lietuviškų ir firminių žuvies patiekalų pusgaminiai Tautiniais vadinami patiekalai, plačiai paplitę vienoje ar kitoje tautoje. Jie gaminami dešimtmečiais, kartais ir šimtmečiais, iš kartos į kartą. Lietuviams būdingi tarkuotų bulvių, kruopų, miltų, kiaulienos (ypač rūkytos), žuvies ir kiti patiekalai.

Firminių patiekalų receptūras sudaro kurios nors maitinimo įmonės darbuotojų kolektyvas arba vienas virėjas.

Lietuviškas sterkas. Žuvies nugarinė be odos ir be kaulų išmušama, ant jos dedamas įdaras ir padaromas suplotas stačiakampis pusgaminis; jis du kartus pavoliojamas kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Porcija – 1 gabalas. Įdarui: kietai virti kiaušiniai ir virti grybai supjaustomi kubeliais, pridedama kubeliais supjaustytų bei pakepintų svogūnų, petražolių lapelių, įberiama druskos, pipirų ir viskas gerai išmaišoma.

Paruoštas pusgaminis iškepamas riebaluose. Patiekiamas su virtomis bulvėmis ir papildomu garnyru: citrina, raugintais agurkais, šviežiais pomidorais. Patiekalas apipilamas sviestu, puošiamas petražolių šakelėmis.

Kotletas „Jaunystė“. Iš žuvies maltinių masės daromi paplotėliai, ant jų dedamas įdaras (pakepinami ir sumaišomi virti grybai, kopūstai ir svogūnai). Trikampio formos pusgaminiai mirkomi kiaušinio plakinyje, apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami. Patiekiama su virtomis bulvėmis, agurkais, žalumynais.

Kotletas „Brigantina“. Į sumaltą žuvies minkštimą pridedama druskos, pipirų, kiaušinio ir svieste pakepintų svogūnų. Sumaišius daromi paplotėliai, jų vidus ištepamas plaktu kiaušinio baltymu, dedamas atšaldyto sviesto gabalėlis, formuojamas cigaro formos pusgaminis. Kotletas mirkomas kiaušinio plakinyje, apvoliojamas džiūvėsėliuose ir kepamas riebaluose.

Patiekiant kotletas apšlakstomas tirpintu sviestu. Garnyrui patiekiama keptų bulvių, morkų pieno padaže, konservuotų žaliųjų žirnelių. Atskirai lėkštelėje patiekiama pomidorų, šviežių kopūstų salotų ir svogūnų laiškų. Žvejų kepsnys. Gabalėliais supjaustyta žuvies filė dedama į porcijinę keptuvėlę, pabarstoma druska ir smulkiai sukapotu česnaku. Ant žuvies uždedama pakepintų su aliejumi svogūnų ir morkų, apipilama majonezu, apibarstoma tarkuotu sūriu.

Apkepama orkaitėje. „Klaipėdos“ kotletas. Žuvies nugarinė išmušama, ant jos dedamas žaliojo sviesto įdaras, padaromas smailais lenktais galais ovalus kotletas; jis du kartus pavoliojamas kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Porcija – 1 kotletas.

Kotletas kepamas aliejuje. Patiekiamas su keptomis bulvėmis ir citrina, papuoštas petražolėmis. Žuvies rageliai. Iš žuvies nugarinės paruošiama maltinių masė, į ją pridėjus įdaro padaromos smailais galais (apie 12–15 cm ilgio) lazdelės. Jos pavoliojamos kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose, po to sulenkiamos per vidurį dviejų ragelių forma. Gali

409.

būti suvoliojamas vieno smailaus galo, antro – buko galo volelis, kurį sulenkus padaromas ragelis. Porcija – 2 rageliai. Įdarui: kubeliais supjaustyti svogūnai pakepinami, pridedama džiūvėsėlių, virtų kiaušinių, įberiama druskos, pipirų ir viskas išmaišoma.

Paruoštas pusgaminis 8–10 min. kepamas riebaluose 160 °C temperatūroje.

Paskui 3–4 min. dedamas į orkaitę, kad baigtų kepti.

Patiekiama su keptomis bulvėmis, bulvių maltinukais, užpylus sviestu. Žuvies kaštonai. Į paruoštą žuvies maltinių masę pridedamas žalias kiaušinis. Į įdarą dedamas kietai virtas kiaušinis su pakepintais svogūnais ir daromi kukuliai. Jie pavoliojami kiaušinio plakinyje ir pyrago kubeliuose. Porcija – 2 kaštonai.

Paruoštas pusgaminis 8–10 min. kepamas riebaluose 160 °C temperatūroje.

Paskui 3–4 min. dedamas į orkaitę, kad baigtų kepti.

Patiekiama su keptomis bulvėmis, bulvių maltinukais, užpylus sviestu.

Kaip patiekti žuvį? Žuvies patiekalai skanūs, maistingi, gražiai atrodo, tačiau neretai taip ir lieka ant vaišių stalo nesuvalgyti. Kodėl?

Priežastis, pasirodo, visai paprasta. Daugelis tiesiog bijome prisiliesti prie įmantriau paruoštos žuvies, nes nesame tikri, ar mokėsime tinkamai ją valgyti. Taigi, ruošdami vaišes, neužmirškime žuvį paruošti taip, kad svečiai be jokio vargo su ja susidorotų.

Užkandžiai Šaltieji užkandžiai: rūkytos (lašiša, upėtakis, ungurys, skumbrė), marinuotos žuvys, įvairiai paruošta silkė, žuvies vyniotiniai ir paštetai valgomi su šakute ir peiliu, atsipjaunant po gabaliuką. Taip valgomi ir karštieji užkandžiai – įvairiai paruošti maži filė gabaliukai, kukuliai. Įrankiai (peilis ir šakutė), kuriais valgomi žuvies užkandžiai, turi būti maži, vadinamieji aštrūs desertiniai. Jei svečiai bus vaišinami rūkyta lašiša, prie užkandinių lėkštelių dedami specialūs žuviai skirti įrankiai: šakutė ir mentelės formos peilis.

Rūkyta lašiša patiekiama nulupta ir supjaustyta labai plonais griežinėliais.

Rūkytas ungurys patiekiamas nuluptas ir supjaustytas gabaliukais arba su odele, kuri įpjaunama ir truputėlį nusmaukus suvyniojama voleliu, kad būtų matyti, kurioje vietoje ją lupti. Jei ungurys patiekiamas neluptas, ant stalo dedama maža lėkštutė, į kurią svečiai sudeda nuluptas odeles. Rūkytas upėtakis patiekiamas nuluptas ir be kaulų, tik jo filė. Prieš patiekiant graikiškai paruoštą žuvį reikia iš anksto išimti iš šaldytuvo, nes šalta netenka savo skonio.

Antrieji patiekalai Antrieji žuvies patiekalai turi būti paruošti taip, kad jų nereikėtų pjaustyti, rankioti ašakų, traukyti pelekų ar uodegos. Geriausia rinktis tokias žuvis, kurios visai neturi

410.

ašakų arba jos stambios ir lengvai išimamos. Ant stalo vis tiek derėtų padėti nedidelę lėkštelę atliekoms.

Keptuvėje, orkaitėje ar ant grotelių kepta žuvis, virti, troškinti ir apkepti antrieji žuvies patiekalai valgomi su specialiais įrankiais. Žuvis peiliu tik prilaikoma, bet nepjaustoma. Jei patiekiama ant iešmelių suverta žuvis, tai įsidėjus į lėkštę šakute ji nusmaukiama nuo iešmelio, o iešmelis dedamas į atskirą nedidelę lėkštutę.

Jei neturite įrankių žuviai, šalia lėkštės dėkite paprastus stalo įrankius. Jais valgoma kaip ir specialiaisiais, t. y. peiliu žuvis nepjaustoma.

Ant grotelių kepta nesupjaustyta žuvis į pusdubenį sudedama taip: vienas filė gabaliukas dedamas apkepusia puse į apačią, o kiti – ant pirmojo gabaliuko odele į viršų šiek tiek skersai, kad būtų matomi ant odelės likę grotelių atspaudai. Taip patiekta žuvis labai gražiai atrodo.

Jei žuvis (upėtakis, sterkas) buvo verdama ar kepama nepjaustyta, prieš patiekiant perpjaunama išilgai stuburkaulio, išimamas stuburas su ašakomis, paskui ji vėl sudedama taip, kad atrodytų kaip sveika.

512 pav. Žuvies keksiukai

513 pav. Žuvies patiekimas

Priedai Padažai. Pagal naujausias serviravimo taisykles žuvis prieš patiekiant neužpilama padažu. Į pusdubenį įpilama tik truputį padažo, sudedama žuvis, o likęs padažas paduodamas padažinėje.

Padažas neturi nustelbti žuvies skonio. Virtos arba garuose paruoštos, folijoje keptos žuvys paprastai patiekiamos su švelniais padažais, pavyzdžiui, šampano (išlydytas sviestas sumaišomas su šampanu arba putojančiu vynu), olandiškuoju (garuose išplaktas trynys sumaišomas su lydytu sviestu) arba su paprasčiausiai išlydytu sviestu. Prie keptos ir troškintos žuvies tinka padažai su žalumynais arba vynu.

Jei patiekiama raudonajame vyne troškinta žuvis, prie jos duodama raudonojo vyno.

Citrina. Ji patiekiama perpjauta pusiau arba supjaustyta skiltelėmis (padalinta į

411.

4 dalis). Kad gabaliukai būtų dailūs, prieš pjaustant nupjaunami citrinos galiukai. Iš citrinų išimami kauliukai.

Restoranuose citrinų puselės kartais patiekiamos įvyniotos į baltą arba geltoną marlės gabaliuką. Tada citrinos sultys išspaudžiamos per ją, o kauliukai lieka viduje.

Citrinos gabalėlius galima sudėti į pusdubenį su žuvimi arba į atskirą lėkštutę.

Citrinos gabaliukai išspaudžiami rankomis ir sudedami į specialiai tam skirtą lėkštutę. Jei tokios lėkštutės nėra, dedame į savo lėkštę. Prie kiekvieno svečio lėkštės (iš dešinės pusės) galima padėti po specialų citrinos sulčių spaustuvėlį. Išspaudus sultis, spaustuvėliai sudedami į servetėlėmis išklotas lėkšteles, kurios padedamos ant stalo taip, kad kiekvienas svečias jas galėtų pasiekti.

10. Su kokiais padažais patiekiami šutinti žuvies patiekalai? Kaip jie gaminami?

11. Su kokiais priedais šutinama žuvis?

12. Kaip ruošiama šutinta žuvis?

13. Su kokiais padažais ir garnyrais tiekiami virti ir šutinti žuvies patiekalai?

14. Kodėl troškinant žuvį yra dedama rūgšties?

15. Kuo skiriasi šutinti patiekalai nuo troškintų? Kuo jie panašūs?

16. Žuvis kepimui su riebalais į keptuvę yra dedama oda į viršų ar į apačią?

Paaiškinkite, kodėl.

17. Kodėl žuvis dedama kepti tik į gerai įkaitintus riebalus?

18. Kaip patiekiama su riebalais kepta žuvis?

19. Kaip paruošiama žuvis kepimui riebaluose ir žarijų kaitroje?

20. Kokie padažai tinka prie keptos žuvies?

21. Su kokiais garnyrais tiekiami kepti žuvies patiekalai?

22. Kokius žinote patiekalus iš maltos žuvies masės?

23. Kaip ruošiama leistinukų masė? Kokiems patiekalams ruošti ji naudojama?

24. Išvardinkite maltos žuvies masės patiekalų kokybės rodiklius.

25. Kokioje temperatūroje apkepami žuvies patiekalai?

26. Išvardinkite apkeptos žuvies kokybės rodiklius.

27. Kaip ruošiami ir patiekiami „Lietuviškas sterkas“ ir „Žvejų kepsnys“?

514 pav. Lašišos didkepsnis keptas laužo kaitroje Patiekiamas su jogurto padažu, virtais ryžiais ir ant grotelių keptomis daržovėmis

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokių maistinių medžiagų žuvyje yra daugiausia?

2. Pagal kokius kriterijus parenkami garnyrai karštiesiems žuvies patiekalams?

3. Kaip reikia paruošti žuvį virimui, kad virdami žuvies gabalai nesuirtų ir nesiriestų?

4. Kaip verdamos gėlavandenės ir jūrinės žuvys?

5. Kodėl verdant žuvį yra labai svarbu parinkti vienodo dydžio gabalus?

6. Kodėl žuvies negalima virti ant stiprios kaitros?

7. Kodėl verdant gėlavandenes žuvis dedama mažiau prieskonių nei verdant jūrines žuvis?

8. Kokie padažai tinka prie virtų žuvies patiekalų? Kaip jie patiekiami?

9. Kuo pranašesnis žuvies virimas garuose nuo virimo dideliame skysčio kiekyje?

412.

413.

15. NEŽUVINIŲ GYVŪNŲ PATIEKALAI 15.1. NEŽUVINIŲ VANDENS GYVŪNŲ MAISTINĖ VERTĖ Nežuvinių gyvūnų išvaizda, maistinė vertė, cheminė sudėtis labai skiriasi nuo žuvų.

Nežuvinių vandens gyvūnų mėsoje daug baltymų, kai kurių iš jų net iki 20 %.

Riebalų kiekis juose yra nedidelis, bet juose yra labai daug nesočiųjų riebiųjų rūgščių.

Nežuvinių gyvūnų mėsoje daug vitaminų, ypač B grupės. Jų mėsoje taip pat yra žmogaus organizmui reikalingų mineralinių medžiagų, ypač mikroelementų.

Gaminant patiekalus dažniausiai naudojamos šios nežuvinių gyvūnų grupės: • vėžiagyviai; • moliuskai.

Krevetės verdamos pasūdytame vandenyje. Jų mėsa naudojama ruošiant šaltuosius patiekalus, padažus. O kaip garnyras prie žuvies patiekalų, krevetės patiekiamos neišlukštentos. Verdant šaldytas krevetes, reikia pridėti prieskonių ir prieskoninių daržovių, ypač tinka krapai. Jeigu virsite krevetes su kiautu, jos išlaikys daugiau puikaus skonio. Iš krevečių kiautų galima virti sriubą, tereikia į verdantį vandenį pridėti prieskonių, svogūnų, česnakų, morkų. Išvirtos ir išlukštentos krevetės patiekiamos su padažais ir garnyrais. Gaminami ir pakepti krevečių patiekalai.

Krevetės tinka kaip garnyras prie karštųjų žuvies patiekalų;

15.2. VĖŽIAGYVIAI

Svarbiausi maistui yra dešimtkojai vėžiagyviai: • krabai. Valgoma žnyplių, vaikščiojamų kojų ir pilvo mėsa. Krabų mėsos skonis savotiškas, dažnai truputį jaučiamas sieros vandenilio kvapas. Patiekalų gaminime naudojama ne tik krabo mėsa, bet ir kiautas. Gyvas krabas nuplaunamas po tekančiu vandeniu. Jo kiautas švariai nuplaunamas ir nušluostomas. Gyvas krabas metamas į verdantį pasūdytą vandenį, įberiama kmynų ir verdama apie 10 min.;

515 pav. Krabas

516 pav. Krabo patiekimas

• krevetės. Gerai išplautos krevetės verdamos pasūdytame vandenyje. Bene svarbiausia taisyklė, kurią reikėtų atsiminti ruošiant krevečių patiekalus – jų nepervirti, nes tada jos bus tąsios tarsi guma, keičiasi ir ilgai laikoma mėsos kokybė.

Virti derėtų tol, kol jos paraudonuos ir iškils į paviršių. Valgoma krevečių kaklelio mėsa, kuri yra ne tik skani, bet ir maistinga. Joje yra: 74–79 % vandens, 18–22 % baltymų, 1–2 % riebalų, 1–1,5 % angliavandenių. Krevečių mėsoje daug vertingų baltymų ir mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo, mangano, cinko, jodo, kalio, sieros, geležies, vario, kobalto ir kt. Ypač daug jodo, vitaminų B1, B2, B6, B12, PP, pantoteno rūgšties.

414.

517 pav. Krevetė

518 pav. Krevečių patiekimas

• omarai labai primena upių vėžius, tik gerokai stambesni ir mėsingesni.

Omarai – labai universali jūrų gėrybė, iš kurios kiekvienos kūno dalies galima pagaminti pačių įvairiausių patiekalų. Iš omarų mėsos gaminami troškiniai, ji gali būti skrudinama riebaluose, įdaroma įvairiais įdarais, iš omarų gaminami padažai, tiršta sriuba, omletai, suflė, apkepai, lietiniai ir daug kitokių patiekalų. Šalta omarų mėsa naudojama ruošti salotoms, užkandžiams, suktinukams ir kt. Valgomas omarų kaklelis ir žnyplės. Dėl įspūdingos išvaizdos, labai skanios, baltos, standžios mėsos ir retumo šis vėžiagyvis yra vienas labiausiai vertinamų skanėstų. Verdant omarus, jie pririšami prie atitinkamo dydžio lentelės ir gyvi įleidžiami į verdantį prieskonių ir prieskoninių daržovių bei augalų nuovirą. Virimo laikas priklauso nuo omaro dydžio: 500 g omaras verda 15 min., o 2 kg omaras – 30 min. Išvirtas omaras atvėsinamas nuovire, kuriame virė. Išėmus omarą iš nuoviro, jis atrišamas nuo lentelės ir kiautas patepamas nedideliu kiekiu aliejaus, kad blizgėtų. Omaras dažniausiai patiekiamas virtas neišdorotas, papuoštas citrina, žaluma. Iš jo gaminami ir įvairūs patiekalai.

Tokiu atveju išimama mėsa iš omaro kaklelio, kojelių, žnyplių. Skaniausia omaro, kaip ir kitų vėžiagyvių, dalis slypi po kietu kiautu – žnyplėse, kojose, uodegoje.

Omarų mėsa sultinga, kvapni, švelnaus salsvoko skonio, kuo šviežesnė, tuo gardesnė;

415.

15.3. MOLIUSKAI Lentelė 18 „Moliuskų rūšys“ Dvigeldžiai

519 pav. Omaras

520 pav. Omarų patiekimas

• langustai nuo omarų skiriasi tuo, kad neturi žnyplių. Valgomas tik jų kaklelis.

Langustai paruošiami ir patiekiami taip, kaip ir omarai;

521 pav. Langustas

Moliuskai Galvakojai

Pilvakojai

Dvigeldžiai moliuskai – tai minkštakūniai gyvūnai, kurių kūnas yra kriauklėje tarp dviejų geldelių. Gyvi dvigeldžiai moliuskai atidaro ir uždaro geldeles priklausomai nuo aplinkos sąlygų ir reikmių. Negyvo moliusko raumuo neveikia ir geldelės atsidaro. Negyvi moliuskai maistui netinka.

• Geldeles prieš verdant būtina kruopščiai nuvalyti ir nuplauti: bukąja peilio puse nugremžti dumblius, sugnybtus nykščiu ir peilio smaigaliu, nupešioti visas „barzdas“ ties sąvara, kietu šepetėliu nušveisti purvą, apnašas, nuvalius bent 2 val. pamirkyti šaltame, kiek pasūdytame vandenyje (upinėms jis turi būti gėlas). Geldeles patartina išvirti dar tą pačią dieną. Jei labai dumblinos arba jei reikia išlaikyti gyvas per naktį, užpilti šaltu vandeniu. Tučtuojau išmesti: aptrupėjusiais ar pravirais kiaukutais, kurie pabaksnoti neužsiveria, uždaras, kurios pakratytos kliuksi it žali kiaušiniai, tas, kurios neatsiveria išvirtos. Beje, didesnėms išvirus būtina pirštais nulupti suveriamuosius raumenis, kurie juosia geldelės kūną ties žiomenimis ir sąvara.

Valgomas visas moliusko kūnas bei tarpgeldinis skystis.

• Midijos priklauso dvigeldžių moliuskų šeimai. Jos auga itin švariame neužterštame vandenyje. Midijoms būdingas ne tik švelnus skonis, bet ir nemažai naudingų ypatybių. Jose daug proteinų, mineralinių druskų, fosforo, geležies ir

522 pav. langustų patiekimas

• vėžiai nuplaunami ir gyvi metami į verdantį pasūdytą su ir prieskoninėmis dažovėmis pagardintą vandenį. Vėžius galima kepti aliejuje, virti giroje, alaus ir giros mišinyje su vandeniu. Aluje ar giroje virtų vėžių išlukštenami kakleliai ir žnyplės ir patiekiami su padažais ir garnyrais.

523 pav. Vėžiai

416.

524 pav. Midijos

417.

vitaminų А, В1, В2, В6, С. Anot dietologų, baltymų midijų mėsoje netgi daugiau nei labai vertinamoje veršienoje ar žuvyje. Be to, puiku tai, kad nors midijose apstu naudingų medžiagų, jų mėsa nekaloringa, taigi šiomis jūrų gėrybėmis gali mėgautis ir visi besirūpinantys savo kūno linijomis. Midijų mėsa kaip dietinis produktas rekomenduojamas tiems, kurie skundžiasi ateroskleroze, cukriniu diabetu, mažakraujyste, taip pat pagyvenusiems žmonėms Šviežios midijos su geldelėmis švariai nuplaunamos su šepetėliu po tekančiu vandeniu, nuplėšiami plaušeliai, kabantys ties geldelių sandara. Jas galima valgyti gyvas, užvarvinus citrinos sulčių.

525 pav. Apkeptos midijos 526 pav. Paelija su midijomis Midijų mėsa skani, švelni, vertinga.

Virtų midijų mėsa panaši į kietai virto kiaušinio baltymą, tik tamsiai pilkos ar gelsvos spalvos.

Midijas galima kepti ant grotelių vienas, apkepti su įvairiais padažais, tiekti kaip karštą užkandį, taip pat dėti į paeliją, makaronų patiekalus. Jas galima marinuoti su trupučiu česnako, pakepinti su sviestu, troškinti grietinėlėje, pomidorų padaže, kepti apvoliotas džiūvėsėliuose.

• Austrės kaip ir midijos maistui tinkas tik gyvos, su neatsidariusiomis geldelėmis. Geldelės atidaromos tik prieš patiekiant ar gaminant patiekalus.

Atidarius geldeles, austrės žūva ir labai greitai genda. Neatidarytas šviežių austrių geldeles galima laikyti ne ilgiau kaip 3–4 val., o šaldytas ir atšildytas – tuoj pat ruošti.

Karštiesiems antriesiems patiekalams austrės troškinamos, šutinamos, kepamos, apkepamos.

Ruošiant patiekalą, geldelės atidaromos, nupjaunamos jungiamosios plėvės ir išimamos. Užšaldytos atšildomos prieš pat gaminimą. Austrės šutinamos nedideliame pasūdyto vandens, žuvies ar jų pačių sultinio kiekyje. Šutinant pilama citrinos sulčių ar baltojo vyno, įdedama sviesto. Baigiant šutinti galima įpilti pieno, grietinės ar baltojo padažo.

Restorane austrės patiekiamos praviros specialiame inde arba ant specialaus padėklo su daužytu ledu. Jums gali pasiūlyti ir vandens pirštams nuskalauti, citrinų griežinėlių, juodos duonos arba sūrio, taip pat pipirų malūnėlį. Kartais kartu patiekiamas padažas-kokteilis, tabasko padažas arba vinaigrette. Bet mes linkę manyti, kad valgyti austres su padažu yra barbariška, nes visi pagardai, išskyrus šviežiai maltus pipirus ir keletą lašų citrinų sulčių, ne paryškina austrių skonį, o, priešingai, jį užgožia.

Austrė imama kairiąja ranka. Jos minkštimas specialia šakute atskiriamas nuo geldelės. Ant jo pagal skonį užberiama šiek tiek šviežiai maltų pipirų ir užlašinama keletas lašų citrinų sulčių austrės šviežumui patikrinti. Norintieji pasimėgauti austrių aromatu neskuba jų ryti, o kramsnoja lengvai spausdami liežuviu prie gomurio. Tie, kuriems atrodo, kad įkyrus šliurpimas pernelyg trukdo stalo kaimynams, gali dėti austres į burną šakute.

TAI ĮDOMU!

Kad midijos būtų reikiamo dydžio ir tinkamos maistui, jos turi augti apie 18 mėnesių.

Midijų kriauklelės būna įvairiausių spalvų: nuo tamsiai mėlynų iki auksiniu blizgesiu žibančių žalių.

Skaniausios riebios midijos, kurios buvo renkamos tinkamu laiku: nuo birželio vidurio iki rugpjūčio pabaigos. Tokios būna maždaug apie 8 cm dydžio, sultingos.

Išdarinėjus vieną kilogramą šviežių midijų, gaunama tik 180 g mėsos.

418.

527 pav. Austrė

528 pav. Austrių patiekimas

• Jūros šukutės. Jų patiekalai yra švelnaus, saldoko skonio. Atšildyti jūros šukučių raumenys greitai genda, pageltonuoja, dingsta saldus prieskonis, todėl jų negalima ilgai laikyti, reikia iškart ruošti patiekalus. Jūros šukutes galima troškinti,

419.

šutinti, virti, apkepti. Tačiau šukutės retai verdamos, dažniausiai kepamos su sviestu ar apkepamos orkaitėje su sūriu.

Garnyrui tinka: • šparagai; • špinatai; • kepti porai; • cikorijos; • grybai. Šiluminis paruošimas turi būti trumpas, nes perkaitinus pablogėja šukučių skonis, raumenys sukietėja, sausėja, darosi tamprūs.

Kad būtų lengviau jūros šukučių geldelės atsidaryti, reikia jas kelias sekundes pakaitinti ant viryklės ar orkaitėje. Tada šukučių geldelė atidaroma ir išimama mėsa.

Klasikinis jūros šukučių paruošimas: šukutės 2–3 min. marinuojamos su baltu vynu ir prieskoninėmis daržovėmis (trupučiu svogūno, petražolėmis, čiobreliais).

Marinuotos šukutės iš abiejų pusių apkepamos karštoje keptuvėje su sviestu ar aliejumi. Jei šukutė labai stora, ją reikia perpjauti per pusę. Iškeptas šukutes patiekti su daržovėmis, pievagrybiais, pomidorais. Padažas gaminamas iš baltojo vyno, sviesto ir grietinėlės. Patiekiamos pašildytoje lėkštėje su karštomis daržovėmis, padažu bei citrina.

• Kalmarų kūnas yra cilindro formos, stiprus ir raumeningas. Aplink išsidėstę čiuptuvai. Maistui tinka kalmaro kūnas ir didieji čiuptuvai.

Iš šaldytų kalmarų filė galima pagaminti daugybę skanių ir įdomių patiekalų. Šaldytus kalmarus atitirpinti rekomenduojama kambario temperatūroje arba šiek tiek pasūdytame vandenyje. Gaminant kalmarus, būtina atsiminti, jog jie panašūs į kiaušinius: kuo ilgiau juos verdi, tuo kietesni jie darosi. Be to, ilgai kepami arba verdami kalmarai tampa beskoniai ir praranda maistinę vertę. Taigi kepti ar virti kalmarus reikia apie 3,5–5 min. Ilgiau gaminama yra tik tuo atveju, jei kalmarai ruošiami su įvairiais prieskoniais ir padažais.

Kalmarus galima virti ir dideliais filė gabalais, dedant juos į verdantį pasūdytą vandenį, paskanintą krapų šakelėmis. Daugelis patiekalų gaminami neapvirus, tiesiog kepant filė puseles arba gabaliukus. Kepti galima natūralią kalmarų mėsytę arba apvoliotą prieskoniuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Apvoliotą kalmarų filė kepti reikia iš abiejų pusių smarkiai įkaitintuose riebaluose.

Kalmarų mėsoje yra apie 18 % baltymų, todėl ji lengvai virškinama.

531 pav. Kalmarai

529 pav. Jūros šukutės

530 pav. Jūros šukutės patiekimas

• Galvakojai moliūskai neturi kriauklės, susideda iš kūno ir galvos. Maistui vartojamas kūnas, galva ir čiuptuvai. Patys populiariausi maistui naudojami galvakojai yra: kalmarai ir aštuonkojai. Iš jų ruošiami virti, troškinti ir apkepti patiekalai. Kalmarai ir aštuonkojai verdami 2–3 min. Troškinami taip pat neilgai, prieš tai juos reikia apkepinti. Troškiname su daržovėmis ir aštresniais prieskoniais (peletrūnu, imbieru, mairūnu, garstyčiomis ir kt.). Virtų ir smulkintų kalmarų bei aštuonkojų dedama į žuvų masę, iš kurios gaminami maltiniai arba maltinukai.

420.

532 pav. Aštunkojis

• Pilvakojai moliuskai (sraigės). Jas reikia savaitę palaikyti sausoje ir vėsioje vietoje, kad jos išsivalytų. Kas kelias dienas reikia sraiges perrinkti ir pašalinti negyvas.

Prieš virimą sraigės nuplaunamos, dedamos į verdantį vandenį ir virti reikia apie 5 min. Apvirtos sraigės išdarinėjamos: jos ištraukiamos iš kiauto ir atskiriamas žarnynas nuo pado. Padas ir yra valgoma sraigės dalis. Jie verdami pasūdytame vandenyje su prieskoniais. Paruoštas sraiges galima troškinti, apkepti. Sraiges galima patiekti ir kiautuose. Kiautus reikia kruopščiai nuplauti ir virti vandenyje su druska ir soda apie valandą, po to išskalauti.

533 pav. Pilvakojai moliuskai (sraigės)

421.

Sraigių užkepėlė. Virtos sraigės pakepinamos keptuvėje su sviestu, po 5 min. sudedamos virtos morkos, konservuoti žirneliai ir virti ryžiai. Maišant pakepinama dar 10 min. Masė sudedama į užkepėlių indelius, užpilama baltuoju padažu, užbarstoma tarkuoto fermentinio sūrio, susmulkintų krapų, maltų baltųjų pipirų.

Kepama orkaitėje, kol išsilydo sūris. Patiekiama tuose pačiuose indeliuose, kuriuose kepė.

Kalmaro paruošimas

Paelija su jūros gėrybėmis Ingredientai: Midijos, šukutės, didžiosios krevetės, pomidorai, šafranas, raudonoji paprika, vištų šlaunelės, aliejus, ryžiai, baltas sausas vynas, vištienos sultinys.

Gaminimo eiga: • jūros gėrybes gerai nuplauti ir apvirti; • pomidorus nuplikyti, nulupti ir išimti sėklas, minkštimą smulkiai supjaustyti; • raudonąją papriką nuvalyti, perpjauti išilgai, išgramdyti sėklas ir supjaustyti juostelėmis; • šafrano siūlelius užpilti nedideliu kiekiu verdančio vandens; • vištų šlauneles apibarstyti druska bei pipirais ir apkepti gilioje keptuvėje su riebalais; • į tą pačią keptuvę sudėti smulkiai supjaustytus svogūnus ir česnakus, pomidorus, papriką; • suberiami ryžiai, sudedamos jūros gėrybės; • pilamas baltasis vynas, vištienos sultinys, šafranas su vandeniu, kuriame mirko; • dedami prieskoniai; • paelija troškinama orkaitėje apie 20 min.

535 pav. Nuimama kalmaro galva

536 pav. Iš kalmaro išimamas rašalo maišelis

537 pav. Nupjaunami ir išvalomi kalmaro čiuptuvai

534 pav. Paelija su jūros gerybėmis

422.

423.

538 pav. Pašalinamos kremzlės ir nulupama oda (membrana)

539 pav. Kalmarų žiedai Baltame vyne troškintas aštunkojis

540 pav. Ant griliaus kepti įdaryti kalmarai

Garbanotosios cikorijos nuplaunamos ir supjaustomos kaspinėliais. Keptuvėje įkaitinamas aliejus, dedamos cikorijos ir pakepinamos keletą minučių, tada dedamos juodosios alyvuogės, kaparėliai, druska, pipirai ir viskas kepinama ant silpnos kaitros apie 5 min.

Aštuonkojis dedamas į pašildytą lėkštę, šalia pilamas padažas (susidaręs troškinant aštuonkojį), puošiama žaluma. Kepintas cikorijas galima patiekti atskirai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI

Jaunas aštuonkojis išdarinėjimas, nuvalomos čiuptuvų poros. Keptuvėje įkaitinamas alyvuogių aliejus ir supjaustytas aštuonkojis pakepinamas apie 5 min.

Pomidorai apvirinami, nulupami, išimamos sėklos ir supjaustomi kubeliais.

Susmulkinamas česnakas ir sukapojamos petražolės. Pomidorai, česnakas sudedami į keptuvę su pakepintu aštuonkoju. Viskas kepinama apie 10 min. Pridedama druskos, pipirų, pilamas baltas vynas ir viskas troškinama dar apie 30 min.

424.

1. Pagalvokite, kodėl pomidoras yra nulupamas ir išimamos sėklos.

2. Šiame patiekale cikorijų lapeliai pakepinami ir patiekiami atskirai. Pasiūlykite, kaip dar galima paruošti cikorijas ir jas patiekti.

3. Kokių dar garnyrų pasiūlytumėte prie šio patiekalo?

4. Kodėl kalmarų negalima ilgai virti?

5. Kaip patikrinti, ar austrė negyva?

6. Kodėl maistui negalima naudoti užsnūdusių austrių ir midijų?

7. Kodėl omarai ir langustai prieš virimą yra pririšami prie medinės lentos?

8. Kodėl nežuvinius jūros gyvūnus dedame virti į verdantį vandenį?

9. Kodėl ruošiant nežuvinius patiekalus naudojami tik švelnūs prieskoniai ir prieskoninės žolelės?

425.

16. KARŠTIEJI MĖSOS PATIEKALAI 16.1. MĖSOS MAISTINĖ VERTĖ Mėsa – vienas vertingiausių maisto produktų, pilnaverčių gyvulinės kilmės baltymų šaltinis. Mitybos požiūriu vertingiausias raumeninis audinys, kurio yra apie 35 % skerdienos masės. Svarbiausia mėsos dalis yra baltymai: jų yra apie 17–21 %.

Riebalų priklausomai nuo mėsos rūšies yra 2–40 %, vandens 56–80 %, mineralinių medžiagų (natrio, kalio, fosforo, geležies) 0,5–1,4 %. Be to, yra B grupės, A, PP vitaminų. Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios teikia mėsai aromatą, skonį ir skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą. Verdant mėsą, jos lengvai pereina į sultinį.

Ekstraktinės medžiagos – tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausia yra jungiamajame audinyje. Įvairių skerdienos dalių maistinė ir biologinė vertė priklauso nuo jungiamojo audinio kiekio ir sandaros. Jungiamasis audinys kietina gaminius, sunkiai virškinamas.

Skerdieną sudaro: • raumeninis audinys, sudarytas iš pilnaverčių baltymų (miozinas).

Vertingiausi raumenys yra skerdienos viduje, nes turi mažai jungiamojo audinio, yra minkštesni; • jungiamasis audinys. Tai plėvės, sausgyslės, kremzlės. Jis sujungia raumenis ir prijungia juos prie kaulų. Sudarytas iš nepilnaverčių baltymų – kalogeno ir elastino. Turi daug ekstraktinių medžiagų, truputį riebalų ir mineralinių medžiagų.

Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa kietesnė; • kaulai. Sudaro medžiaga, panaši į kalogeną (oseinas). Turi daug ekstraktinių medžiagų; • riebalinis audinys. Tai ląstelės, pripildytos riebalų lašelių ir sujungtos jungiamojo audinio. Riebalai pagerina mėsos skonį ir padidina maistingumą. Šviežia mėsa yra elastinga, rausvos spalvos, sultys skaidrios, šviežio pjūvio paviršius nelipnus, malonaus kvapo, riebalai baltos arba šviesiai gelsvos spalvos. Įvairių subproduktų maistinė vertė yra skirtinga. Pavyzdžiui, kepenyse ir širdyse yra daug ekstraktinių medžiagų. Smegenyse daug cholesterolio. Liežuvyje daug baltymų, mažai jungiamojo audinio.

Tai verta žinoti!

Atšildyti mėsą reikia iš lėto, staigiai atšildant, mėsos sultys, kurios būna sušalusios į kristalus, nesusigeria atgal į audinius ir išteka. Norint išlaikyti mėsą sultingą, mėsa atšildoma palaipsniui, todėl didžioji dalis sulčių susigeria atgal į mėsą.

Užšaldoma mėsa turi būti greitai, prie kaulų jos temperatūra turėtų būti ne aukštesnė kaip -6 ºC. Tokioje mėsoje susidaro maži ledo kristalai, kurie lėtai

426.

atitirpinant išlieka mėsoje. Lėtai šaldant mėsą susidaro dideli ledo kristalai, kuriems atšylant sultys nespėja susigerti į mėsą.

Nuplaunant mėsą pašaliname apie 95–99 % mikroorganizmų.

Skaniausia mėsa yra jauno ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai. Šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo.

Atkreipti dėmesį verta ir į gabalų dydį, jaunų gyvulių mėsos gabalai yra mažesni.

Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, darosi dėmėta, tampa nebe tokia tampri, atsiranda nemalonus kvapas. Riebalai ir kaulų smegenys yra pilkšvo atspalvio.

Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyje, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja. Gyvulio priekyje yra daugiau sausgyslių, užpakalinėje – daugiau raumenų, mažiau kaulų.

16.2. MĖSOS PARUOŠIMAS Priimant atvežtą mėsą, būtina patikrinti jos kokybę. Dažniausiai mėsą tikriname organoleptiškai. Šviežia atvėsinta mėsa turi būti: • stangri nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos; • malonaus kvapo; • standi, elastinga, įspaudus duobutę nedelsiant išsilygina; • palietus nelipni.

Mėsos paruošimo operacijų seka: 1. Atšildymas (jei mėsa užšaldyta). Atšaldant mėsą labai svarbu, kad sultys vėl susigertų atgal į mėsą. Nuo to, kokį atšildymo būdą pasirinkame, priklauso mėsos kokybė. Negalima užšaldytos mėsos atšildyti vandenyje, nes ištirpsta tirpios medžiagos. Mėsą atšildyti galima keliais būdais: • lėtas atšildymas. Atšaldoma šaldymo kamerose 0–8 °C temperatūroje.

Maisto medžiagų nuostoliai nedideli; • greitas atšildymas. Jis atliekamas 14–16 °C temperatūroje. Didesni maisto medžiagų nuostoliai. Greitai atšildant mėsą mėsos sultys nespėja susigerti į ląsteles.

Apie mėsos atšildymą higienos normose sakoma: • sušaldyti maisto produktai turi būti atšildomi tam pritaikytoje įrangoje; • galima atšildyti ir po tekančiu vandeniu, kuris atitinka geriamojo vandens reikalavimus, bet produktai negali liestis su vandeniu; • sušaldyti produktai atšildomi taip, kad atitirpęs skystis neužterštų kitų maisto produktų.

2. Mėsos plovimas. Mėsos paviršius susipurvina ir užsikrečia mikroorganizmais, kurie pašalinami mėsą nuplaunant. Plaunama mėsa po tekančiu šaltu vandeniu ir gerai nusausinama. Negalima plauti supjaustytos mėsos.

3. Mėsos nuėmimas nuo kaulo.

427.

4. Mėsos suskirstymas dalimis pagal jungiamojo audinio kiekį; 5. Mėsos pusgaminių stambiais gabalais paruošimas; 6. Pusgaminių paruošimas; 7. Mėsos marinavimas. Senesnei ar turinčiai specifinį kvapą mėsai suminkštinti naudojamas marinatas. Mėsą minkština ir suteikia švelnų skonį: actas, citrina, pienas, vynas, aliejus. Marinato pilama tiek, kad mėsą vos apsemtų, nes marinatas ištraukia naudingas medžiagas. Papildomai dedami prieskoniai. Mėsa laikoma vėsioje vietoje (4–6 ºC temperatūroje). Mažas rūgšties kiekis mėsą minkština, o per didelis – kietina. Galima marinuoti su svogūnais, nes juose yra pakankamas rūgšties kiekis mėsos marinavimui. Taip pat mėsą minkština angliarūgšte prisodrintas mineralinis vanduo. Angliarūgštė mėsą suminkština ir nesugadina spalvos – mėsa išlieka rausva.

Lentelė 19 „Jaučio skerdienos dalių panaudojimas“ Liemens išpjova, nugarinė, liemeninė, Stambiagabaliams, porciniams, šlaunies mėsa smulkiagabaliams pusgaminiams kepti.

Mentė, krutinė, šoninė, šlaunis

Stambiagabaliams, poriniams, smulkiagabaliams pusgaminiams troškinti, viri, galima gaminti natūralią maltą masę

Kaklas, papilvė, atraižos, karka

Pusgaminiams iš natūralios ir maltinių masės, įdarams paruošti, sultiniams virti.

Veršiena – jaunų, iki pusės metų veršiukų mėsa. Šviesiai rožinės spalvos, liesa mėsa, tinka dietinei mitybai. Vertingiausia yra viršutinės ir viršutinės užpakalinės gyvulio dalies mėsa: šlaunelės, nugarinė (gaminama suminkštėja labai greitai). Mentė, krūtininė, kalinė, galūnių mėsa, nuopjovos – ne tokia vertinga mėsa ir ruošiama gana ilgai, kartais reikia patroškinti 2–3 val., nebent tai būtų malta mėsa. Maltos veršienos nepatariama kepti orkaitėje arba ją reikėtų sumaišyti su riebia kiauliena ar kitokiais labai riebiais priedais.

541 pav. Mėsos marinavimas

16.3. MĖSOS RŪŠYS

Jautiena – tai galvijų mėsa. Ji raudonos (nuo šviežiai rožinės iki tamsiai raudonos spalvos, tai priklauso nuo gyvulio amžiaus) spalvos, lajus gelsvas, sultys skaidrios.

Kuo geltonesnis lajus, tuo gyvulys buvo senesnis. Ypač vertinama mėsa su baltais arba gelsvais riebalų ruoželiais, t. y. marmurinė.

Vertingiausia viršutinė užpakalinė gyvulio dalis: išpjova, nugarinė, liemeninė, vidinė ir viršutinė užpakalinio kumpio dalys. Ši mėsa tinka kepti ant grotelių, keptuvėje, kepsninėje, orkaitėje. Iškepa greitai.

Blogesnės kokybės mėsa: mentė, krūtininė ir užpakalinio kumpio šoninė ir išorinė dalys. Paslėpsnis, kaklinė, šoninė galūnių mėsa ir nuopjovos tinkamos virti, troškinti, malti. Šias dalis termiškai apdoroti reikia ilgai.

428.

542 pav. Jautiena

543 pav. Veršiena

Kiauliena – ši šviežiai rožinės spalvos mėsa su baltais riebalais sultinga ir glotni.

Mentė ir kumpis šiek tiek tamsesnės spalvos. Vertingiausia yra viršutinės ir viršutinės užpakalinės gyvulio dalies mėsa: nugarinė, sprandinė, kumpis, ji gaminama suminkštėja gana greitai. Mentė, krūtininė, kaklinė, galūnių mėsa, nuopjovos ne tokios vertingos ir gaminamos ilgiau. Dažnai kiauliena parduodama su oda, kuri turi būti minkšta, drėgna, be šėrių. Kad iškepusio mėsos gabalo oda būtų tarški, prieš kepant ją reikia subraižyti arba tankiai supjaustyti (rombais, eglute), įtrinti druska ir gausiai ištepti sviestu, aliejumi arba jų mišiniu.

429.

Kiauliena labai įprasta mėsa ir nelaikoma delikatesine, išskyrus paršelių žinduklių, iš jų mėsos gaminami vyniotiniai arba jie kepami visi. Jų mėsa labai švelni, o odelė traški.

Lentelė 20 „Kulinarinis kiaulės skerdienos panaudojimas“ Liemens išpjova, kumpis, nugarinė, Stambiagabaliams, porciniams, sprandinė smulkiagabaliams pusgaminiams kepti.

Mentė, krūtinė

Stambiagabaliams, porciniams, smulkiagabaliams pusgaminiams virti, troškinti ir kepti.

Atraižos

Natūraliai ir maltinių masei, įdarams ruošti.

Tai dvi skirtingos mėsos rūšys. Avių, kurios paskerdžiamos iki metaus amžiaus, mėsa vadinama ėriena, vyresnių gyvulių – aviena. Ėrienos skonis ir kvapas yra švelnesnis nei avienos, mėsa minkštesnė, liesesnė, šviesaus rausvo atspalvio. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė Daugelyje pasaulio šalių labiausiai vertinama pavasarį gimusių ėriukų mėsa, nes būtent šiuo metu ir vasarą jie minta tuo, ką randa gamtoje.

Maistui yra tinkamos įvairios ėriukų ir avių kūno dalys. Svarbu žinoti, kaip kurią ruošti. Nugarinę, kumpį, išpjovą ar viršutinę šlaunies mėsą geriau kepti. Troškinti, virti labiau tinka kitas gyvulių kūno dalis (mentę, krūtininę, šoninę). Vertingiausia yra viršutinės ir viršutinės užpakalinės gyvulio dalies mėsa: šlaunelės, nugarinė gaminamos labai greitai suminkštėja. Mentė, krūtininė, kaklinė, galūnių mėsa, nuopjovos ne tokios vertingos. Marinuoti galima su įvairiomis žolelėmis, papildomai patartina įpilti šlakelį gero aliejaus.

Aviena yra kepama ilgiau nei ėriena, bet jos negalima perkepti, nes tampa kaip guminė. Šios mėsos skonis geriausiai atsiskleidžia, kai ji tiekiama vidutiniškai iškepusi (mėsos sultys turi būti šiek tiek rausvos).

Ant grotelių ar orkaitėje geriausiai kepti marinuotą avieną ar ėrieną, tada ji būna sultinga. Ruošiant marinatą svarbu nepadauginti aitrių komponentų, nes jie užgožia tikrąjį mėsos skonį. Pagrindiniu marinato komponentu galima rinktis sausą vyną, rūgščių vaisių sultis.

Specifinį avienos kvapą sušvelnina kvapios žolelės: rozmarinai, čiobreliai,

544 pav. Kiauliena Aviena ir ėriena labai populiari mėsa įvairiuose pasaulio kraštuose. Ji turi būti šviesiai raudona, kieta, riebalai labai balti, jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, su baltais riebalų ruoželiais, o lajus šviesiai rausvas arba baltas.

430.

545 pav. Aviena

431.

mairūnai, peletrūnai, mėtos, taip pat svogūnai, kadagio uogos, kmynai.

Su avienos ir ėrienos valgiais labai dera kvapūs žolelių bei raudonojo vyno padažai, ant grotelių keptos, švelniai marinuotos daržovės.

Aviena gali būti patiekiama su krauju, bet ne smarkiai kraujinga, mėsa turi būti rožinė. Ilgai kepta mėsa praranda skonį. Kepti orkaitėje tinkamiausia aviena su kaulais, nes tada ji būna sultingesnė. Aviena visada patiekiama karšta.

Smulkiagabaliai

Kepti

Troškinti

Ar žinote, kad...

Avieną ar ėrieną reikėtų prieš kepimą brandinti. Mėsą sudėti į dubenį, saikingai apibarstyti prieskoninėmis žolelėmis, sandariai uždengti ir 3–4 paras palaikyti vėsioje vietoje. Taip paruošta mėsa būna minkšta, malonaus kvapo.

Porciniai

16.4. KARŠTŲJŲ MĖSOS PATIEKALŲ KLASIFIKAVIMAS Mėsos patiekalų klasifikacija pagal šiluminį paruošimą Natūralūs

Virti mėsos patiekalai

Šutinti mėsos patiekalai

Kepti mėsos patiekalai

Troškinti mėsos patiekalai

Apkepti mėsos patiekalai

Malti mėsos patiekalai

Porciniai

Smulkiagabaliai

Malti

Stambiagabaliai mėsos patiekalai

Virti

432.

Kepti

Kepti

Šutinti

Kepti su riebalais

Kepti riebaluose

16.5. GARNYRŲ PARINKIMAS PRIE KARŠTŲJŲ MĖSOS PATIEKALŲ

Mėsos patiekalų klasifikacija pagal paruošimą

Stambiagabaliai

Troškinti

Pavolioti

Troškinti

Garnyrai – neatskiriama kiekvieno patiekalo dalis, suteikianti jam išbaigtumo ir puošianti pagrindinį patiekalą. Jie tiekiami laikantis tam tikrų taisyklių. Bene svarbiausias reikalavimas – ir garnyras, ir pagrindinis patiekalas turi būti tokios pat temperatūros. Pavyzdžiui, prie karšto mėsos patiekalo tiekiamos karštos ant grotelių keptos daržovės. Renkantis garnyrą taip pat reikėtų atsižvelgti ir į tai, kaip (sunkiau ar lengviau) produktai virškinami. Jei pagrindinis patiekalas sunkus, garnyrą reikia rinktis lengvesnį ir atvirkščiai (pavyzdžiui, prie lengvų nekaloringų patiekalų galima rinktis gruzdintas, keptas bulves, prie lengvesnių patiekalų – virtas, šutintas daržoves).

Be temperatūros taip pat svarbi ir forma. Estetiškai patiekalas bus gražesnis, jei garnyras bus patiekiamas geometrinės formos.

Pačiais universaliausiai laikomi bulvių garnyrai, tinkantys prie įvairiai paruoštų mėsos, žuvies patiekalų. Garnyrui tinka ne tik keptos, virtos, trintos bulvės, ryžiai, makaronai, bet ir įvairių daržovių košės, apkepai, pudingai.

Saldesnio skonio garnyrai, tokie kaip morkos, žirneliai labiau tinka paukštienai, žuviai, maltos mėsos patiekalams, o, pavyzdžiui, specifinio skonio troškinti rauginti

433.

kopūstai dažniau patiekiami su kiaulienos, antienos ir žąsienos patiekalais. Prie ant laužo keptos kiaulienos galima tiekti marinuotų daržovių, ant lažo keptų pomidorų ar kitų daržovių. Morkos, baklažanai, cukinijos, baltieji ridikai turi būti ne iškepami, o apskrudinami sviesto ir aliejaus mišinyje ant didelės ugnies, ištroškintos daržovės praranda spalvą, formą ir išvaizdą.

Prie vištienos kepsnių tinka ir saldūs kepti, troškinti ar konservuoti vaisiai, karamelizuotos bulvytės.

Karamelizuotos bulvytės. Nedidelės šviežios bulvės švariai nuplaunamos, supjaustomos skiltelėmis, sudedamos į kepimo popieriumi išklotą skardą, užtarkuojamos sviestu, pabarstomos ruduoju cukrumi ir kepamos orkaitėje.

546 pav. Karamelizuotos bulvytės

547 pav. Lėkščių garnyravimas

16.6. VIRTI MĖSOS PATIEKALAI Virti galima bet kokią mėsą. Tačiau dažniausiai verdama daug jungiamojo audinio turinti mėsa. Verdama garuose arba vandenyje. Mėsos virimo ypatumai: • prieš virimą mėsa nuplaunama šaltu vandeniu; • virti parenkami vienodo dydžio ir storio gabalai apie 1,5–2,5 kg svorio.

Verdant mažus gabalus, daug maisto medžiagų išteka į sultinį, o labai dideli gabalai sunkiai išverda. Kol didelio gabalo vidurys išverda, viršutiniai raumenys ištyžta; • vienam kilogramui mėsos reikia apie 1 l vandens; • verdant mėsą, sausgysles galima palikti; • prieš verdant mėsą nereikia pašalinti jos riebalų. Plonas sluoksnis riebalų saugo, kad iš mėsos neištekėtų sultys, todėl mėsa lieka sulingesnė; • mėsą reikia virti puoduose su storomis sienelėmis ir storais dugnais, nes jie įkaitę geriau palaiko vienodą temperatūrą; • norint, kad mėsa būtų sultinga, ją reikia dėti į verdantį vandenį.

Susidariusi baltyminė plėvelė apsaugo mėsą ir išlaiko sultingumą. Mėsa verdama dideliais gabalais, supjaustyta mėsa mažais gabaliukais nebus tokia skani ir sultinga

434.

kaip didelis gabalas; • mėsa verdama 90–95 ºC temperatūroje, nes jei mėsa ir toliau verda stipriai, joje esantys baltymai greitai sukietėja ir iš raumenų skaidulų išstumia sultis, o su jomis ekstraktines, mineralines medžiagas. Taip virta mėsa bus kieta ir sausa; • mėsa sūdoma sultiniui užvirus, kai susitraukia viršutiniai mėsos baltymai.

Prieskoniai bei prieskoninės daržovės dedamos, kai iki virimo pabaigos lieka pusvalandis; • mėsa bus skanesnė ir sultingesnė, jei ją virsime su pertraukomis. Gabalas mėsos įdedamas į verdantį vandenį, greitai užvirinamas, nugraibomos putos ir dar paverdama apie 5 min. Po to ugnis išjungiama ir mėsa palaikoma uždengtame puode. Vėl užvirinama ir verdama apie 5 min. Taip kartojama keletą kartų, kol mėsa suminkštės; • mėsa antrajam patiekalui bus kur kas gardesnė ir sultingesnė, jeigu ją išimsime iš sultinio ne tuoj pat, o kai atvės; • kieta jautiena bus švelnesnė ir greičiau išvirs, jei ją apvoliosime garstyčių milteliais ir palaikysime kelias valandas; • jautiena greičiau išvirs, jeigu mėsą pamušime ir į vandenį įpilsime kelis šaukštus acto; • seno gyvulio mėsa greičiau išvirs, jei prieš virimą ją ištrinsime geriamąja soda ir palaikysime 3–4 val. Prieš virimą reikia gerai nuplauti; • išvirusi mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo; • mėsos virimo laikas priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, lyties ir gabalų dydžio. Ilgiau verda senesnio, vyriškos lyties gyvulio mėsa.

Vidutiniškai verda: • jautiena 2–2,5 val.; • veršiena 1–1,5 val.; • aviena 1,5–2 val.; • kiauliena 1–2 val.; • ar mėsa išvirus, nustatoma virimo adata. Kai adata, smeigiama į raumenis, lengvai lenda ir iš dūrio teka baltos sultys, mėsa išvirusi. Jei adata lenda sunkiai ir iš dūrio teka rausvos sultys, mėsa dar neišvirusi; • mėsa nuverda: • kiauliena 40 %; • jautiena 38 %; • aviena ir veršiena apie 36 %.

Išimta iš sultinio mėsa pjaustoma skersai raumenų, maždaug 0,5–1 cm storio gabalais, 1–3 porcijai. Ant supjaustytų gabalų užpilama to paties sultinio, kuriame mėsa virė ir užvirinama, kad dezinfekuotųsi.

Prieš patiekiant mėsa šildoma tame pačiame sultinyje, kuriame virė.

Mėsos virimas garuose. Mėsa verdama gariniuose puoduose. Mėsos svoris 0,5–1 kg. Ant skylėto dugno sudedami druska įtrinti mėsos gabalai ir nuleidžiami į

435.

puodą, kuriame verda vanduo su prieskoninėmis daržovėmis ir prieskoniais. Puodas sandariai uždengiamas ir mėsos gabalai išverda garuose. Garuose verdama mėsa praranda mažiau maistingų medžiagų, todėl yra skanesnė, sultingesnė, maistingesnė už virtą vandenyje.

Virimas žemesnėje nei virimo temperatūra (sous vide). Kai mėsa verdama supakuotame sandariame vakuuminiame maišelyje, įdedama į vonelę su cirkuliuojančiu vandeniu ir verdama žemesnėje nei 100 ºC temperatūroje. Taip paruošta mėsa būna minkšta, praranda mažiau sulčių, o, svarbiausia, išlaiko visus vitaminus ir mineralines medžiagas. Pvz.: jautienos nugarinę ar kumpį reikia vakuumuoti ir dėti į 54 ºC karštą vandenį ir tokioje temperatūroje laikyti nuo 3 iki 6 valandų (priklausomai nuo gabalo dydžio): 1 kg nugarinės 54 ºC temperatūros vandenyje reikės laikyti 3 val. Vidinė temperatūra jau paruoštos tolesnei gamybai mėsos turi būti 47 ºC. Taip išvirtą mėsą vėliau galima ruoši kitais būdais, pvz.: kepti kepsnius, troškinti.

Pavadinimas Virimo temperatūra (°C) Virimo laikas (h) Vištienos krūtinėlė 64 2,5 Kiaulienos išpjova 62 2,5 Jautienos kumpis 54 6 Jautienos nugarinė 54 2 Kiaulienos kumpis be kaulo 72 4 Kalakutienos krūtinėlė 58 1,5 Kiaulienos karka 78 8 Visa ar įdaryta žuvis 85 2,5 Lašišos filė 40 2 Daržovės 81 0,5 Garnyrai prie virtų mėsos patiekalų: • virtos daržovės; • šutintos daržovės; • kruopų košės; • virti makaronai; • troškintos daržovės; • daržovių salotos, • bulvių košė; • virtos bulvės.

Padažai prie virtų mėsos patiekalų: • baltieji padažai; • pieno padažai; • grietinės padažai; • grybų padažai.

436.

Virtų mėsos patiekalų kokybė. Virtos mėsos raumenys turi būti nesuspausti, nesuirę, mėsa išvirusi, minkšta, bet neištižusi, neapdžiūvusi, nuo šviesiai iki tamsiai pilkos spalvos. Jautiena – rausvo atspalvio. Virti mėsos patiekalai turi būti švelnaus skonio, kvepėti prieskoniais.

16.7. ŠUTINTI MĖSOS PATIEKALAI Šutinama mėsa, kurios raumenys greitai suminkštėja: veršiena, rečiau kiauliena.

Dažniausiai šutinami iš anksto paruošti mėsos gaminiai: pavyzdžiui, natūralūs kotletai, eskalopai ar porcijiniai mėsos gabalai. Šutinimo ypatumai: • šutinimui skirto indo dugnas ištepamas sviestu; • paruošti mėsos pusgaminiai sudedami viena eile ir užpilami verdančiu sultiniu, kad apsemtų tik pusę mėsos; • įpilama rūgšties: citrinos sulčių, balto vyno ar kt., dedama sviesto, druskos; • sudedamos prieskoninės daržovės; • uždengiamas indas ir šutinama 549 pav. Šutintas eskalopas su vyno 85–90 ºC temperatūroje; padažu ir cukinijomis • šutinant galima dėti įvairių daržovių, grybų; • padažas gaminamas iš to paties sultinio, kuriame buvo šutinta mėsa.

Labiausiai tinka baltieji padažai; • garnyrai tinka tokie pat, kaip ir prie virtos mėsos patiekalų; • papildomas garnyras prie šutintų patiekalų: citrinos griežinėliai, virti baltieji grybai.

16.8. TROŠKINTI MĖSOS PATIEKALAI

548 pav. Virta mėsa

Dažniausiai troškinama kietesnė, daugiau jungiamojo audinio turinti mėsa.

Kuo ilgiau mėsa troškinama, tuo sultingesnė ir aromatingesnė ji tampa. Jei kartu troškinamos kremzlės ir kaulai, susidaro tirštas ir koncentruotas padažas. Prieš troškinant mėsą reikia gerai pakepinti, tada užpilti skysčiu ir uždengus troškinti ant nedidelės ugnies, bet ne virti, kitaip ji pasidarys kieta.

Troškinant pridedama rūgščių: pomidorų tyrės, vyno, marinuotų vaisių, agurkų ar kt. Rūgštis greičiau suminkština mėsą. Mėsos troškinimo ypatumai: • troškinami dideli, porcijiniai ar smulkūs mėsos gabalai; • mėsa troškinama storasieniuose puoduose;

437.

• apkepinta mėsa užpilama sultiniu ir troškinama 90 ºC temperatūroje; • troškinant pridedama pekepintų prieskoninių daržovių; • baigiant troškinti pridedama prieskonių: lauro lapelių, kmynų, mairūno, cinamono, gvazdikėlių, kalendros ir kitų prieskonių ir žalumynų; • kartu su mėsa galima troškinti ir daržoves; • troškintiems patiekalams padažas gaminamas iš to paties sultinio, kuriame troškinosi mėsa.

Prie troškintos mėsos dažniausiai patiekiami ir troškinti daržovių garnyrai.

Daržoves galima troškinti kartu su mėsa arba atskirai. Pagal tai, ar garnyras troškinamas kartu su mėsa ar atskirai, troškinti mėsos patiekalai skirstomi: • troškinti su garnyru; • troškinti be garnyro.

Troškintų mėsos patiekalų su garnyru asortimentas: • azu; • ragu; • plovas; • kiauliena, dešra, troškinti su kopūstais (biguzas); • balandėliai ir kt.

Troškintų mėsos patiekalų be garnyro asortimentas: • jautiena, troškinta su slyvomis; • jautiena saldžiarūgščiame padaže; • orkaitėje troškinta jautiena; • troškinti kukuliai; • dideliais gabalais troškinta mėsa; • guliašas; • troškinti mušti vyniotiniai.

Garnyrai prie troškintų mėsos patiekalų be garnyro: • virtos bulvės; • bulvių košė; • troškintos daržovės; • šutintos daržovės; • keptos bulvės.

Stambiu gabalu troškinta mėsa. Mėsa supjaustoma 1,5–2 kg nestorais vienodo dydžio gabalais. Prieš troškinant mėsą galima prismaigstyti prieskoninėmis daržovėmis. Paruoša mėsa įtrinama prieskoniais, druska ir apkepinama su riebalais, kol susidaro rusva plutelė (kad troškinant neišbėgtų sultys). Pakepinta mėsa sudedama į puodą ir užpilama verdančiu sultiniu, dedama pakepintos pomidorų tyrės ir troškinama ant silpnos kaitros. Troškinimui įpusėjus pasūdoma. Likus pusvalandžiui iki troškinimo pabaigos, dedamos prieskoninės daržovės, pabaigoje – prieskoniai. Ištroškinta mėsa pjaustoma porcijiniais gabalais skersai raumenų. Iš sultinio, kuriame troškinosi mėsa, gaminamas padažas.

438.

550 pav. Troškinta mėsa stambiu gabalu Azu. Gabaliukais supjaustyta mėsa apkepinama, ištroškinama, po to užpilama padažu, į kurį sudedami supjaustyti rauginti agurkai, keptos bulvės, pipirai, druska ir dar patroškinama. Į paruoštą patiekalą dedama sutrinto česnako.

Troškinti mėsos kukuliai. Maltos mėsos masė suskirstoma reikiamo dydžio gabaliukais, iš kurių formuojami rutuliukai ir pavoliojami miltuose. Rutuliukai apkepami ir, kai susidaro nestora plutelė, dedami į troškinimo indą. Užpilami raudonuoju ar pomidorų padažu ir apie 10 min. patroškinami. Tiekiami su tuo pačiu padažu, kuriame troškinosi.

551 pav. Azu

552 pav. Troškinti mėsos kukuliai

Balandėliai.

Baltagūžiai kopūstai nuvalomi, išimami kotai, neperpjaunant gūžių. Gūžės dedamos į verdantį vandenį ir apverdamos. Apvirtos gūžės suskirstomos lapais.

Storieji lapų kotai išmušami arba apipjaustomi. Ant kiekvieno lapo dedama įdaro ir suvyniojama voko pavidalu. Į maltą mėsą pridedama virtų ryžių, druskos, pipirų ir viską išmaišius įdaromi kopūstų lapai. Suvynioti balandėliai apkepami orkaitėje, užpilami grietinės, pomidorų padažu ir troškinami. Patiekiami su tuo pačiu padažu, kuriame buvo troškinami.

439.

Plovas.

440.

441.

553 pav. Troškinta mėsa su daržovėmis 554 pav. Troškinta kiauliena Užduotis Ne viskas šitoje plovo gamybos technologijoje yra teisinga, atraskite klaidas.

Troškintų mėsos patiekalų kokybės rodikliai: garnyras troškinamas kartu su mėsa, turi būti neištežęs, nepavirtęs į košę, mėsa sultinga, padažas vientisas, riebalai neišsiskyrę. Patiekalas rausvos arba rudos spalvos, skonis – aštrus, aromatingas.

Plovo ryžiai – birūs. Troškinti patiekalai yra aštrūs, kvapūs.

16.9. KEPTI MĖSOS PATIEKALAI

Mėsa pakepinama (galima kartu su pomidorų tyre), kai apkepa rusva plutelė, mėsa užpilama sultiniu ir troškinama. Kiek patroškinus įdedama pakepintų prieskoninių daržovių. Baigiant troškinti įpilama sultinio, kiek reikia biriai ryžių košei, išskyrus ryžiuose likusį plovimo vandenį, užvirinama ir supilami perrinkti ir gerai nuplauti ryžiai. Supylus ryžius, gerai išmaišoma, uždengiama ir greitai užvirinama, kad ryžiai nesutižtų, o būtų birūs. Troškinama pamaišant, kol ryžiai išbrinksta. Po to indas statomas į vandens vonelę ar orkaitę ir baigiama troškinti nemaišant. Ištroškinti ryžiai turi būti birūs, mėsa minkšta.

442.

Mėsa kepama dideliais, porcijiniais arba smulkiais gabalais. Geriausia kepti mėsą, kuri yra minkšta, turi nedaug jungiamojo audinio. Kepti mėsą galima: • su riebalais; • riebaluose; • orkaitėje; • žarijų kaitroje.

Pagrindinės kepimo taisyklės: • prieš kepant mėsą reikia pašalinti plėves ir sausgysles. Kepant plėvės susitraukia ir mėsa atrodo nepatraukliai, praranda formą. Likusios plėvės keliose vietose perpjaunamos, tos, kurios yra mėsos viduje, perpjaunamos mėsą mušant aštriu peiliu; • kepimui mėsą galima ir išmušti. Mušant suardomas jungiamasis audinys, mėsa suminkštinama; • mėsą prieskoniais reikia barstyti saikingai, kitaip neliks natūralaus skonio; • sultis, ištekėjusias gaminant mėsą, galima panaudoti aromatingiems padažams gaminti;

443.

• mėsa turi būti kepama gerai įkaitintuose riebaluose, kad mėsos poros užsidarytų ir neišbėgtų sultys; • prieš pjaustant mėsą kepsniams, visą gabalą reikėtų suvynioti į foliją. Keletą minučių taip palaikyta mėsa vienodai supjaustoma.

Kepimas orkaitėje. Dideli mėsos gabalai iškepti orkaitėje yra kiekvieno vaišių stalo puošmena. Kepimo orkaitėje ypatumai: • kepant mėsą orkaitėje, reikia žinoti seną kulinarijos taisyklę: kiekvieną produktų kilogramą reikia kepti maždaug 30 min.

Kilogramo gabalas orkaitėje iškepa per pusvalandį, dviejų kilogramų – per valandą ir t. t.; • kad iškepta liesa mėsa būtų itin minkšta ir sultinga, ją prieš kepant reikia prismaigstyti lašinukų, taip pat galima apvynioti lašinukais; • storesni mėsos gabalai kepa ilgiau, todėl geriausia rinktis pailgus, nestorus, apie 1–2 kg svorio mėsos gabalus; • kepant mėsą stambiu gabalu reikia ją pamarinuoti; • tam, kad ant kepamo mėsos gabalo greičiau susidarytų plutelė ir neištekėtų sultys, kad patiekalas būtų sultingesnis ir kvapnesnis, mėsa iš pradžių gali būti pakepinama keptuvėje su trupučiu riebalų; • apkepinti galima ir labai karštoje orkaitėje (apie 250 ºC temperatūroje); • paruošti mėsos gabalai dedami taip, kad tarp jų liktų nedideli tarpeliai, kad ją iš visų pusių pasiektų karštas oras; • dideli mėsos gabalai kepami žemesnėje temperatūroje, nes reikia, kad iškeptų mėsos vidus. Karštoje orkaitėje greitai apkepa paviršius, o didelio gabalo vidus neiškepa; • mėsa bus sultingesnė, jei kepant kas 10–15 min. bus laistoma mėsos sultimis arba sultiniu su prieskoniais; • įsmeigus virėjo adatą nustatoma, ar mėsa iškepusi (vidinė mėsos temperatūrą turi būti 75 ºC) . Iškepusios mėsos sultys bus skaidrios; • dideli mėsos gabalai nukepa 32–37 % savo svorio.

555 pav. Paruošta kepimui kiauliena

444.

556 pav. Kiauliena, smaigstyta su morkomis

Mėsos kepimas folijoje. Folijoje kepti produktai būna sultingi, trapūs. Plokšti mėsos gabalai pasūdomi, apibarstomi pipirais, supjaustytomis prieskoninėmis daržovėmis, mažais sviesto gabaliukais. Paruoštas produktas uždedamas ant didelio folijos lakšto, folija užlenkiama ir iš trijų pusių tvarkingai trigubai užlankstomos siūlės. Į skardą įpilama truputį vandens ir kepsnys kišamas į orkaitę.

Kepant folijoje reikia laikytis svarbiausių taisyklių: • į foliją įvynioti mėsą reikia labai tvarkingai, kad neištekėtų sultys; • folijos negalima labai smarkiai priglausti prie produkto – reikia palikti tarpelį orui cirkuliuoti.

Norėdami iškeptą mėsą ilgiau išlaikyti šiltą, patiekalą reikia įvynioti į foliją, blizgančia puse viduje. Kepant mėsą reikia dėti ant matinės folijos pusės ir suvynioti taip, kad blizganti pusė liktų išorėje. Blizganti folijos pusė palaiko šilumą, matinė – praleidžia.

Dar šis tas apie kepimą orkaitėje: • kepant mėsą (ypač riebią) galima dėti česnako, nes jis suteikia ypatingą aromatą ir skonį. Kepant stiprus česnako skonis dingsta; • mėsa bus sultingesnė, jei didelį gabalą kepsime įkaitintuose riebaluose. Tačiau negalima jų įkaitinti per daug. Riebalai apie 200 ºC temperatūroje skyla, pasigamina nuodingo akroleino, kuris rūksta, kenkia sveikatai; • jautienos vyniotinis bus skanesnis, jei prieš dedant įdarą mėsą apibarstysime garstyčiomis; • orkaitėje kepama mėsa kietėja. Kad ji būtų minkštesnė, prieš dedant kepti reikia apšlakstyti romu ar konjaku. Alkoholis išgaruoja, o kepsnys tampa sultingesnis; • mėsa su kaulu iškepa greičiau. Kaulai geriau praleidžia šilumą ir karštis lengviau patenka į mėsą; • kepamos mėsos negalima laistyti šaltu vandeniu ar sultiniu, nes nuo jų mėsa kietėja; • kiauliena bus skanesnė, jei kepdami pridėsime kelias kadagio uogas;

557 pav. Paruoštas mėsos vyniotinis

558 pav. Mėsa, kepta stambiu gabalu

445.

• kepamų mėsos gabalų negalima glausti, nes iš jų ištekės sultys, mėsa ilgai neapsitrauks plutele, todėl kepsnys bus kietas ir nesultingas; • norint kepsnį kepti be riebalų, mėsą reikia susukti į foliją; • jei prieš kepimą mėsą apibarstysime cukraus pudra – susidarys skani, paskrudusi plutelė; • mėsa sūdoma prieš pat kepimą. Iš anksto pasūdžius iš mėsos išsiskiria sultys.

Kepimas su riebalais – tai klasikinis gaminimo būdas. Taip kepami užsakomieji patiekalai.

Užsakomaisiais patiekalais jie vadinami todėl, kad gaminami tik svečiui užsakius.

Iš anksto paruoštas gaminys išdžiūsta, praranda skonį bei išvaizdą. Kepimo su riebalais ypatumai: • natūralūs gaminiai kepami aukštesnėje temperatūroje nei pavolioti (džiūvėsėliuose, miltuose, sezame, riešutuose ar kt.). Pavolioti gaminiai greičiau apkepa, susidaro plutelė; • kepant natūralius gaminius turi greičiau susidaryti plutelė, kuri neleidžia iš mėsos ištekėti sultims; • kai apkepa viena pusė, natūralūs kepsniai barstomi druska ir pipirais. Prieš kepimą kepsnių sūdyti nerekomenduojama, nes druska ardo mėsos raumeninį audinį ir iš jo išbėga mėsos sultys; • kepant mėsą negalima jos spaudyti, nes iš jos išbėgs sultys, gaminys taps sausas. Taip pat mėsos nereikėtų dažnai vartyti. Geriausia kepsnį versti vieną kartą; • kai gaminys apkepa iš abiejų pusių, galima pabaigti kepti orkaitėje ar konvekcinėje krosnyje; • natūralius gaminius galima užpilti mėsos sultimis, padažu, sviestu. Prie pavoliotų gaminių padažai patiekiami atskirai padažinėje. Pavoliotus gaminius galima užpilti tik sviestu; • kepant labai svarbu gera keptuvė ir aukšta temperatūra. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio.

Kepimas žarijų katroje – vienas iš seniausių maisto paruošimo būdų. Virš žarijų gaminta mėsa daugeliui yra skaniausia. Teisingai kepant, ji būna prisigėrusi prieskonių ir dūmų aromatų, vidus būna minkštas.

Kepimui geriausia naudoti malkas ar medžio anglis. Taip mėsa greičiau įgauną skonį ir kvapą. Tačiau vietoj kepimo grilyje, galima kepti ir elektriniuose, dujiniuose griliuose. Kepant grilio temperatūra turi būti apie 270 ºC , kitaip mėsa netenka daug sulčių, tampa sprangi.

TAI ĮDOMU!

Jautienos kepsniai kepami vidutinėje temperatūroje. Kepsninės įkaitimo laipsnį galima patikrinti atsargiai laikant delną virš įkaitusių anglių tame aukštyje, kuriame bus kepama mėsa ir skaičiuojant, po kiek sekundžių dėl per didelio karščio patraukiate ranką. Jei ranką išlaikote apie 4 s – karštis vidutinis. Jei išlaikote ranką 6 s – kepsninės karštis yra per mažas, jei tik 2–3 s – karštis per didelis.

446.

Natūralus bifšteksas. Paruoštas pusgaminis kepamas su riebalais. Keptuvė įkaitinama iki 140–150 ºC temperatūros, įdedamas pusgaminis, susidarius plutelei, barstomas druska ir pipirais. Baigiama kepti orkaitėje.

Bifšteksas su kiaušiniu. Kepamas taip, kaip ir natūralus, tik iškepus ant jo dedamas keptas kiaušinis.

Totoriškas bifšteksas. Jautiena sumalama. Į maltą mėsą dedama druskos, pipirų, žalių, smulkiai supjaustytų ropinių svogūnų, pilama truputį acto ir viskas išmaišoma. Šis gaminys nekepamas, o formuojamas apvalios formos, dedamas į lėkštę. Viduryje bifštekso padaroma duobutė, į kurią įmušamas žalias kiaušinio trynys.

559 pav. Totoriškas bifšteksas

560 pav. Kepsnys su kiaušiniu

Pipirinis kepsnys su ruduoju padažu. Išmušti jautienos porcijiniai gabalai iš abiejų pusių pabarstomi pipirais. Keptuvėje ant labai stiprios kaitros įkaitinamas sviestas ir aliejus. Iš abiejų pusių apskrudinama mėsa. Sumažinama kaitra ir mėsa kepama iki reikiamo minkštumo. Mėsa sudedama į pašildytą indą. Į keptuvę pilamas brendis ir kelias minutes pakaitinamas. Šis padažas patiekiamas atskirai.

561 pav. Pipirinis kepsnys su ruduoju padažu

562 pav. Didkepsniai

Didkepsniai Jautienos didkepsniai gali būti ruošiami ne tik iš išpjovos, bet ir iš kitų galvijų skerdenos dalių: nugarinės, antrekotinės nugarinės, kumpio. Kepsnių mėsos paruošimas įvairiose šalyse šiek tiek skiriasi, tačiau esminiai gero jautienos kepsnio

447.

paruošimo principai yra tie patys – didkepsniams geriau naudoti brandintą jautieną, kietesnę mėsą patariama iš anksto pamarinuoti, o paruoštos mėsos svarbu neperkepti.

Jautiena brandinama apie 1–2 savaites 0–4 ºC temperatūroje. Brandinti ją patartina vakuuminėje pakuotėje ar kitoje labai sandarioje pakuotėje, kad nebūtų kontakto su oru. Gerai subrandinta mėsa tampa minkštesnė (tada ją galima kepti ir nemarinuotą), pagerėja jos skonis ir aromatas, ji tampa lengviau virškinama. Ruošiami kepsniai turi būti vienodo storio, ne bet kaip supjaustyti. Didkepsniai turi būti mažiausiai 2 cm storio. Kepimo metu neturi pritrūkti kaitros, kepsnys turi čirškėti. Ar kepsnys pakankamai iškepęs, reikia tikrinti neaštriu įrankiu, paspausti kepsnio viduryje arba naudoti mėsos termometrą.

Lietuvos restoranuose dažniausiai siūlomi trijų rūšių jautienos didkepsniai: su krauju, pusiau iškepti ir gerai iškepti. Užsienyje restoranų lankytojams paprastai siūlomi penkių ar šešių jautienos didkepsnių tipai pagal iškepimo laipsnį:

• vidutiniškai iškeptas (angl. medium). Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol taip pat pasirodys mėsos sultys.

Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „elastingas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 55 ºC; • gerai iškeptas, be kraujo (angl. well done). Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių.

Sumažinti karštį ir dar kurį laiką kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „kietas, labai tvirtas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 75 ºC.

566 pav. Vidutiniškai iškeptas

563 pav. Iškepimo laipsniai • vidutiniškai žalias, „vidutinio kraujo“ (angl. medium rare). Kepti vieną pusę, kol ant kepsnio pasirodys drėgmė – mėsos sultys. Kepsnį apversti ir kepti kitą kepsnio pusę, kol pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 45 ºC;

567 pav. Gerai iškeptas, be kraujo

Keptų mėsos patiekalų kokybės rodikliai: Kepti stambūs mėsos gabalai pjaustomi skersai raumenų taisyklingais gabaliukais.

Porcijiniai natūralūs patiekalai turi būti vienodai rusvai apkepę, išlaikę savo formą.

Džiūvėsėliuose pavolioti patiekalai turi būti tamsiai gintarinės spalvos. Keptos mėsos patiekalas turi būti sultingas, užtektinai pasūdytas, be pašalinio kvapo ir skonio.

16.10. MALTOS MASĖS PATIEKALAI Maltos mėsos patiekalai ruošiami iš visų gyvulių mėsos: jautienos, kiaulienos, veršienos. Jie gaminami iš natūralios maltos, maltinių ar leistinių masės.

Lentelė 21 „Maltos masės rūšys“ Natūrali masė

564 pav. Su krauju, žalias

448.

565 pav. Vidutiniškai žalias

Maltos masės rūšys Maltinių masė

Leistinių masė

Malta natūrali masė gaminama iš daugiau jungiamojo audinio turinčios jautienos, kiaulienos. Paruošta mėsa sumalama (į jautienos masę pridedama smulkiai supjaustytų lašinukų), pridedama prieskonių, druskos, įpilama vandens arba pieno.

Iš tokios masės gaminami natūralūs kotletai, pjausniai.

Maltus natūralius gaminius reikia iš karto kepti ant stiprios ugnies, kad greičiau susidarytų plutelė, nes iš maltos mėsos visada išteka daug skysčių. Pusgaminiai

449.

apkepami keptuvėje su riebalais ir baigiami kepti orkaitėje.

Maltinių masės patiekalai. Šiems patiekalams naudojama daugiau jungiamojo audinio turinti jautiena ir kiauliena. Nupjovus plėves ir sausgysles, mėsa sumalama kartu su piene ar vandenyje mirkytu pyragu. Jei mėsa labai liesa, dedama lašinukų ir sumalama kartu su mėsa (lašinukus galima ir smulkiai supjaustyti). Masė gerai išmaišoma, išmušama, dedama prieskonių, druskos.

Gaminant maltinius pyragą galima pakeisti virtais ryžiais, avižiniais dribsniais. Įdomūs maltinių gaminimo būdai: • į maltą mėsą dedamas kiaušinio trynys, tarkuota šviežia bulvė, kepti svogūnai, tarkuoti marinuoti burokėliai, druska, prieskoniai. Formuojami maltiniai, apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami su riebalais; • į maltą mėsą dedamas česnakas, švieži kopūstai, piene išmirkyta duona ir viskas dar kartą sumalama. Suformuoti maltiniai apvoliojami kiaušinio plakinyje, po to miltuose, vėl kiaušinyje ir tada džiūvėsėliuose.

Maltinių pusgaminiai kepami keptuvėje, įkaitintoje iki 130–140 ºC temperatūros su riebalais, kol apkeps rusva plutele. Paskui 3–4 min. dedami į orkaite, kad baigtų kepti.

Padažai prie maltos masės patiekalų: • mėsos sultinys; • sviestas; • raudonieji padažai; • pomidorų padažai; • grietinės su svogūnais padažas; • grietinės padažai; • baltieji padažai.

Garnyrai prie maltos masės patiekalų: • keptos bulvės; • virtos bulvės, • bulvių košė, • troškinti kopūstai, • birios kruopų košės, • makaronai; • šutintos, keptos, troškintos daržovės.

Lentelė 22 „Maltinių masės patiekalai“ Maltinių masės patiekalai Maltiniai

Maltinukai

Kukuliai

Kukuliukai

Vyniotiniai

Vyniotinis

Pjausnys

Netikras zuikis. Svogūnas ir česnakas supjaustomas ir trumpai pakepami su sviestu. Džiūvėsėliai užpilami vandeniu arba pienu ir paliekami 5–10 min. išbrinkti.

450.

Į mėsą įmušamas kiaušinis, sudedami išmirkyti džiūvėsėliai, dedamas pomidorų padažas, įberiama druska, pipirai, pagardinama prieskoninėmis žolelėmis, kurios sumaišomos su mėsa. Gauta masė gerai išminkoma, išmušama. Suformuojami duonos formos gaminiai. Viršus patepamas aliejumi ir kepamas 170 ºC temperatūros karštumo orkaitėje apie 45 min.

568 pav. Netikras zuikis

16.11. APKEPTI MĖSOS PATIEKALAI Mėsa išverdama, iššutinama, ištroškinama ar iškepama, sudedama į porcijines keptuvėles (indelius), dedamas garnyras, užpilama vidutinio tirštumo padažu.

Patiekalo paviršius pabarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu ir apšlakstoma sviestu.

Kepant iš sūrio susilydo plutelė, kuri neleidžia padažui išgaruoti. Apkepti mėsą galima su troškintomis, virtomis, keptomis daržovėmis, makaronais, bulvėmis.

Tiekiama tose pačiose keptuvėlėse, kuriose mėsa apkepė.

Apkeptas mėsos šiupinys. Įvairių rūšių mėsa (virta mėsa, rūkytas kumpis, dešrelės, liežuvis ir kt.) supjaustoma ir apkepinama. Pridedama pakepintų svogūnų, šutintų agurkų, kaparėlių, alyvuogių ir užpilama raudonuoju padažu. Užpylus užvirinama.

Porcijinėse keptuvėlėse sluoksniuojami troškinti kopūstai su paruošta mėsa taip, kad apačioje ir viršuje būtų kopūstai. Paviršius užbarstomas sūriu ir apšlakstomas sviestu. Šiupinys kepamas orkaitėje. Patiekiamas papuoštas žalumynais, alyvuogėmis, citrina.

Apkeptų mėsos patiekalų kokybė. Porcijinėse keptuvėlėse (indeliuose) apkepta mėsa turi būti lygiai užpilta padažu, su gražiais išdėstytu garnyru, padengta auksinės spalvos sūrio plėvele. Produktai turi būti nepadžiūvę, nepridegę prie keptuvėlės, mėsa sultinga, padažas neišgaravęs.

451.

Paršelio paruošimas kepimui: • paršelio sūdymas ir sausinimas. Sūdoma druska sumaišyta su prieskoniais (lauro lapai, gvazdikėliai, juodieji, kvapieji pipirai). Mišiniu įtrinamas vidus ir išorė. Sūdoma 10–12 val. stikliniame arba keramikiniame inde iki 12 val.

Sūdymo metu, kas dvi valandos paršelį reikėtų vartyti. Išimame paršiuką iš indo, sausiname švariu audiniu: rankšluosčiu arba popierinėmis servetėlėmis, sausai; • įdaro paruošimas. Įdarai gali būti labai įvairūs. Grybų įdarą sudaro (sviestas, svogūnai, grybai, džiūvėsėliai, druska, pipirai muškato, citrinos sultis, petražolių žaluma). Mėsos įdarą sudaro (malta kiauliena, česnakas, prieskoniai, petražolės, kiaušinis, džiūvėsėliai, svogūnai).

Paruoštu įdaru pripildomas paršelio vidus;

• paršelio sutvirtinimas iešmeliais.

Sutvirtinimui naudojami iešmeliai arba virbai ne ilgesni kaip 10 cm. Vienas iešmas nuo kito smeigiamas kas 2,5 cm, kad kepimo metu neplyštų paršelio vidus; 569 pav. Apkepti mėsos patiekalai

16.12. PARŠELIŲ PATIEKALAI Keptas paršiukas – vienas iš iškilmingiausių pikantiškų patiekalų įvairiose pasaulio šalyse, kur valgoma kiauliena.

Paršeliai į įmones tiekiami išskrosti iki dviejų mėnesių – jie tokio amžiaus dar vadinami „pieniškais“ paršeliais, nes dar maitinami motinos pienu.

Patiekalo paruošimui papildomai reikia pašalinti odos netolygius likučius, plaukus nuo ausų, kojyčių. Jei plaukelių yra ant paršelio, jie pašalinami pincetu, prieš tai juos nusvilinus.

452.

• iešmelių surišimas.

Paruošiamas maždaug 1 metro ilgio siūlas. Siūlu apsukami iešmukai, darydama „aštuoniukė“. Apsukant įtempiamas siūlas, kad susilygintų paršelio kraštai.

Gale užrišamas mazgas, likęs siūlas nukerpamas;

453.

• kojyčių surišimas. Su virėjo adata duriama per paršelio kumpelius, tada per kojytes ir kaklą, siūlas patraukiamas ir surišamas;

• odos įpjovimas.

Paršelis paguldomas ant pilvo. Aštriu peiliu, išilgai nugaros daromas pjūvis. Pjūvis ne ilgesnis kaip 2,5 cm, kad išeitų riebalai, o mėsa nebūtų pažeista mėsa. Po to pjūviai daromi „eglute“ nuo kaklo iki uodegos iš abiejų nugarkaulio pusių. Tarpas tarp pjūvių ne didesnis kaip 2,5 cm. Pjūvio ilgis 2,5 cm.

Paršelio kepimas: • Paršelio dėjimas į skardą kepimui. Paršelis dedamas pilvu į skardą. Ausytės, uodega apsaukama kepimo folija, kad nesudegtų. Užpilamas ant paršelio alyvų aliejus ir įtrinama į odą.

• Kepame 180 0C. Po pusvalandžio pažiūrima, ar yra riebalų paršelio palaistymui. Jei nėra, tai pilama pašildyto trlyvų aliejaus, apšlakstomas paršelis.

Paršelis šlakstomas kas 30 min. kepimo metu.

4,5 kg paršelis kepa 2,5 val.

454.

6 kg paršelis kepa 3 val.

8 kg paršelis kepa apie 3,5 val.

Paršeliui iškepus, jo vidinė temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 75 °C, oda traški, rusvos spalvos.

Paršelio pjaustymas patiekimui: • Kai paršiukas iškepęs.

Iš paršiuko išimami iešmai ir siūlai, nuimama folija.

Paršiukas dedamas į ovalų pašildytą indą, garnyruojamas keptomis bulvėmis, keptų obuolių skiltelėmis, žaluma ir kt.

• Užpakalinių kojų nupjovimas.

Paršelio mėsa prilaikoma dvinage šakute, nupjaunama užpakalinė koja (pjaunant peilį reikia laikyti į uodegos pusę).

Užpakalinė koja padalinama į dvi dalis per sąnarius.

• Priekinių kojyčių nupjovimas.

Pradedama pjauti iš po menties.

Pjaunama peiliu link ausies paliekant 2,5 cm iki ausies. Atskiros priekinės kojos per sąnarius padalinamos į dvi dalis.

455.

16.13. SUBPRODUKTŲ PATIEKALAI • Šonų atpjovimas nuo nugarkaulio.

Pradedant nuo galvos peiliu abipus nugarkaulio, pjaunama iki uodegos. Po to prilaikoma dvinage šakute ir peilio ašmeniu atlaisvinama, iš abiejų pusių, nugaros mėsa nuo nugarkaulio.

Virtas liežuvis. Gerai nuplauti liežuviai dedami į verdantį vandenį. Pavirus pasūdoma ir įdedama prieskoninių daržovių. Išvirę liežuviai užpilamai šaltu vandeniu, kad atšoktų plėvė. Liežuviams neatvėsus ji nulupama. Nulupti liežuviai supjaustomi.

Pradedama nuo storosios liežuvio dalies, pjaustoma įstrižai. Prieš tiekiant, liežuvio gabalai užpilamai trupučiu pasūdyto sultinio ir užvirinami, kad dezinfekuotųsi.

• Kiaulienos filė nuėmimas.

Filė pradedama nuimti nuo priekinės kojos, peiliu reikia pjauti link užpakalinio kumpio.

570 pav. Virtas dar nenuluptas liežuvis • Filė nuėmimas, pjaustymas. Šakutės ir peilio pagalba nuimama filė nuo šonkaulių. File supjaustoma. Nuėmus filė aiškiai matyti šonkauliai.

571 pav. Virtas liežuvis su apkeptomis bulvėmis

Keptos kepenys. Nulupus plėves ir pašalinus kraujagysles, kepenys supjaustomos.

Pasūdomos , pabarstomos pipirais, pavoliojamos miltais ir kepamos su riebalais

• Šonkaulių nuėmimas.

Peiliu užkabinamas šonkaulis, jis pakeliamas ir pirštais sukama, kol nusiima.

572 pav. Skirtingi kepenų su obuoliais patiekimo būdai • Įdaro išėmimas.

Iš paršelio šonų išpjaunamas įdaras su mėsos likučiai. Įdaras išimamas iš abiejų paršelio pusių.

Galvą atskiriama nuo nugarkaulio, perpjaunama pusiau.

456.

keptuvėje. Kai iš abiejų pusių apkepa plutelė, dedama į orkaitę, kad iškeptų vidus.

Reikia žiūrėti, kad neperkeptų, nes ilgiau kepant kepenys kietėja, žūva vitaminai ir patiekalo kokybė blogėja.

Jaučio kepenys su obuoliais. Kepenys supjaustomos. Iš obuolių išimamos šerdys ir jie supjaustomo skiltelėmis. Keptuvėje ištirpinamas sviestas, pilamas aliejus ir iš abiejų pusių apkepamos obuolių skiltelės, iki geltono atspalvio. Po to pakepinami svogūnų žiedai. Suminkštėję, įgavę auksinę spalvą svogūnai išimami. Toje pačioje keptuvėje pakepinamos prieskoniais pagardintos kepenėlės. Pašildytoje karštųjų

457.

patiekalų lėkštėje sluoksniuojami kepenėlės, obuoliai ir svogūnai.

Inkstai. Nuvalyti ir išmirkyti šaltame vandenyje inkstai užpilamai šaltu vandeniu ir užvirinami. Vanduo nupilamas. Geriausiai inkstus pavirinti kelis kartus, kad nesijaustų nemalonaus kvapo. Apvirti inkstai užpuolami karštu vandeniu ir išverdami.

573 pav. Galvijų inkstai

574 pav. Kiniškai paruošti inkstai

Troškinti inkstai. Išvirti inkstai supjaustomi ir apkepinami. Morkos, svogūnai, bulvės tai pat supjaustomos ir pakepinamos. Rauginti agurkai nulupami, supjaustomi ir nuplikomi. Pakepintos daržovės užpilamos padažu, įdedama pakepinta pomidorų tyrė ir troškinama kol suminkštėja. Suminkštėjus dedami inkstai, prieskoniai.

Nuragaujamas skonis. Bulves galima ruošti atskirai.

Kiniškai kepti inkstai. Išvirti inkstai barstomi pipirais, žolelėmis, druska, pavoliojami miltuose ir apkepami su riebalais. Pakepinami svogūnai, česnakai, salierai. Viskas sumaišoma, įpilama konjako, grietinėlės. Dar truputį patroškinama.

Patiekiama su ryžiais.

Smegenys. Išmirkytos ir nuvalytos smegenys sudedamos viena eile į puodą.

Užpilama parūgštintu šaltu vandeniu, įdedama prieskoninių daržovių ir užvirinama.

Sudedami prieskoniai ir verdama 90 ºC temperatūroje apie 10–15 min. Kol bus tiekiamos smegenys laikomos sultinyje. Tas sultinys, kuriame virė smegenys yra rūgštus, todėl geriau užpilti šviežiu sultiniu. Patiekti reikėtų su baltaisiais padažais.

Garnyrui labai tinka baltieji grybai.

Skrandis. Išmirkytas ir nuplikytas skrandis užpilamas šaltu vandeniu (1kg – 3–4 l vandens) ir verdama apie 4–5 val. Verdant pridedama druskos, prieskoninių daržovių, prieskonių. Skrandį galima virti suvyniotą ir surištą. Išviręs skrandis supjaustomas, pakepinamas. Širdys ir plaučiai. Širdys ir plaučiai išverdami, supjaustomi. Galima apkepti.

Išvirtas širdis galima kepti riebaluose. Širdys supjaustomos, pavoliojamos miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir kepama gruzdintuvėje.

458.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokių medžiagų mėsoje yra daugiausiai?

2. Kaip organoleptiškai patikrinti ar mėsa yra šviežia?

3. Kodėl marinuojant mėsą negalima pilti daug rūgšties?

4. Kaip geriausiai atšildyti šaldytą mėsą?

5. Kodėl yra vertingesnė gyvulio užpakalinė, o ne priekinė dalis?

6. Pagal kokius kriterijus parenkami garnyrai karštiesiems patiekalams 7. Kodėl mėsa dedama virti į verdantį nesūdytą vandenį?

8. Kuo pranašesnis mėsos virimas garuose nuo virimo dideliame skysčio kiekyje?

9. Paaiškinkite kuo ypatingas virimas žemesnėje nei virimo temperatūra?

10. Kodėl šutinama mėsa, turinti mažai jungiamojo audinio?

11. Su kokiais priedais šutinama mėsa?

12. Kodėl troškinant mėsą yra dedama rūgties?

13. Kuo skiriasi šutinti patiekalai nuo troškintų? Kuo jie panašūs?

14. Kodėl natūralūs gaminiai kepami aukštesnėje temperatūroje nei pavolioti?

15. Kuo skiriasi maltos natūralios masės patiekalai nuo maltinių masės patiekalų?

16. Kodėl apkepti mėsos patiekalai yra užpilami vidutinio tirštumo padažu? Ar galiam apkepti su skystais ar tirštais padažais?

17. Dėl kokios priežasties mėsa brandinama?

18. Kodėl prieš kepimą reikia įpjauti paršelių odą?

19. Kodėl išvirti liežuviai dedami į šaltą vandenį?

20. Kodėl kepenų negalima ilgai kepti?

16.14. PATIEKŲ PAVYZDŽIAI Troškinta jautiena tešloje

Produktai: jautiena, sluoksniuota tešla, pievagrybiai, bulvės, svogūnai, morkos, česnakai, kiaušiniai, miltai, sviestas, aliejus, cukrus, druska, lauro lapai, alus.

459.

Aliejuje pakepinami svogūnai ir česnakai. Kepinama tol, kol svogūnai pasidaro permatomi. Tada sudedama mėsa.

Jautiena supjaustoma kubeliais, svogūnai pusžiedžiais, sukapojamas česnakas.

Kai jautiena tolygiai apskrunda, pilamas alus ir sultinys. Mėsa troškinama apie 45 min.

Dedami prieskoniai, cukrus.

Kubeliais supjaustyta jautiena dedama į maišelį su miltais bei prieskoniais ir gerai išmaišioma, kad jautiena tolygiai pasidengtų miltais ir prieskoniais.

Pievagrybiai supjaustomi skiltelėmis ir sudedami į troškinamą mėsą.

460.

461.

Ėriena su imbieru

Produktai: ėriukų nugarinė, rozmarino šakelės, česnakas, ančiuviai, alyvuogių aliejus, balto vyno actas, imbieras, raudonas vynas, druska, pipirai.

Bulvės ir morkos supjaustomos stambiais kubeliais ir sudedamos į troškinamą mėsą. Sudėjus daržoves, mėsa dar patroškinama apie 30 min.

Su plonu peiliu nuimami riebalai nuo ėrienos nugarinės. Su siūlu nugarinė

Sluoksniuota tešla plonai iškočiojama. Tešlą reikia kočioti atsargiai, labai nespaudžiant. Išplakamas kiaušinis.

surišama, kad kepant neišsiskleistų. Ėriena surišama taip, kad gautųsi karūnos formos. Į keptuvę įpilamas aliejus, dedami ančiuviai, rozmarino šakelės. Įkaitus dedama ėriena ir trumpai pakepinama, kad įgautų pikantišką skonį ir rusvą spalvą. Ėrienai apkepus, ji barstoma druska, pipirais, pilamas raudonas vynas, viskas dedama į orkaitę (kad nepadegtų ėrieną galima uždengti folija). Iškepusi ėriena dedama į lėkštę, šalia pilamas pikantiškas

Troškinta mėsa dedama su padažu į karščiui atsparų indą, ant viršaus dedama sluoksniuota tešla. Tešlos paviršius tepamas kiaušiniu ir dedama į iki 180 °C temperatūros įkaitintą orkaitę. Kepama apie 25 min.

462.

463.

padažas. Galima patiekti su keptomis bulvėmis.

Padažas. Rozmarinas, imbieras, česnakas ir ančiuviai susmulkinami, pilama baltojo vyno acto ir viskas išmaišoma.

Užduotis 1. Pagalvokite, ar šį patiekalą galėtumėme pagaminti ne iš ėrienos, o iš kitų gyvulių mėsos?

2. Kodėl šį padažą patiekiame šalia? Ar galima šiuo padažu užpilti kepsnį?

galima aliejuje suvilgytu popieriniu rankšluosčiu. Išteptų aliejumi grotelių negalima ilgai kaitinti, nes riebalai pradės degti, pajuoduos ir ant kepsnio liks juodos drūžės.

Ant paruoštų grotelių dedamas kepsnys. Jei kepame kepsnį su krauju, jį apkepame iš abiejų pusių po 1 min., jei kepame kepsnį be kraujo, sumažinus temperatūrą kepame iš abiejų pusių po 22 min. (storesnį kepsnį gali tekti kepti ilgiau, o plonesnį – trumpiau). Virėjai retai naudojasi laikrodžiu. Turintis pakankamai įgūdžių virėjas pajaučia pagal kepsnio konsistenciją, ar jis jau iškepęs.

Keptas kepsnys ant grotelių

Pasirenkama mėsa kepimui ant grotelių. Pasirenkant labai svarbu atsižvelgti į mėsos tekstūrą, storį. Nuo pasirinktos mėsos priklausys kepimo laikas, iškepto kepsnio skonis, minkštumas. Šio kepsnio storis yra 2,5 cm.

Kepsnys barstomas prieskoniais. Prieskonių nereikia dėti labai daug, jie ir druska neturėtų užgožti natūralaus mėsos skonio. Reikėtų atkreipti dėmesį ir į tai, kad dalis prieskonių kepimo metu nukris.

Norint iškepti kepsnį su krauju, grilį reikia labai gerai įkaitinti. Uždėjus kepsnį ant grotelių turi kuo greičiau susidaryti plutelė.

Jei norite pagaminti vidutiniškai ar pilnai iškeptą kepsnį, iš pradžių reikia kepti ant aukštos kaitros, o vėliau temperatūrą sumažinti.

Prieš kepant reikia gerai nuvalyti groteles ir jas patepti aliejumi. Tai geriausia padaryti tuo metu, kol grilis dar kaista, bet nėra visiškai įkaitęs. Patepti groteles

Jei kepsnio iškepimo laipsnio nejau-čiame pagal jo kietumą ar minkštumą, galime išmatuoti jo vidinę temperatūrą.

Užduotis Nuotraukoje matote vidutiniškai iškeptą kepsnį. Pagalvokite, kokie garnyrai ir padažai tiktų pateikimui prie šio kepsnio. Prisiminkite, kokia turi būti šio kepsnio vidinė temperatūra.

Jautienos liežuvis su razinų padažu Produktai: jaučio liežuvis, morkos, salierų kotai, česnakas, sviestas, razinos, migdolai, baltas vyno actas, pomidorų pasta, Madeiros vynas, sultinys, druska, pipirai.

464.

465.

Nuluptas liežuvis pjaustomas nuo storosios dalies įstrižais gabaliukais. Supjaustytas liežuvis pakaitinamas sultinyje (kad žūtų mikroorganizmai).

Liežuvis nuvalomas, gerai nuplaunamas su šaltu vandeniu. Jei liežuvis labai nešvarus, galima jį nušveisti šveistuvu ir pamirkyti šaltame vandenyje.

Gaminamas padažas. Svogūnai smulkiai supjaustomi ir pakepinami svieste.

Svogūnams suminkštėjus dedami nulupti, susmulkinti migdolai, razinos. Kai migdolai įgauna auksinę spalvą, pilamas baltas vyno actas, Maderos vynas , dedama pomidorų tyrė, druska, pipirai. Viskas pakaitinama apie 3 min.

Liežuvis dedamas virti į verdantį vandenį. Dedama stambiai pjaustytų svogūnų, morkų, salierų.

Prieš virimo pabaigą dedame prieskonius. Juos pasirenkame pagal skonį. Galima dėti lauro lapų, juodųjų nesmulkintų pipirų, šalavijų, rozmarino žolelių, tinka gvazdikėliai. Liežuvis verda apie 2 val. Ar jau išviręs, galima patikrinti su aštriu peiliu: peilis turi lengvai lįsti į liežuvį.

Užduotis Nuotraukoje matote liežuvio patiekimą. Paaiškinkite, kuo šis patiekimas blogas, ką reikėtų pakeisti. Kokius garnyrus pasiūlytumėte prie šio patiekalo?

Ravioli makaronai, įdaryti balandžių mėsa ir voveraitėmis Produktai: miltai, kiaušiniai, karvelių mėsa, parmezano sūris, voveraitės, svogūnai, salierų šaknys, morkos, alyvuogių aliejus, sviestas, čiobreliai, mairūnas, česnakai, sultinys, druska, pipirai.

Išviręs liežuvis iš karto išimamas iš sultinio ir merkiamas į šaltą vandenį, kad atšoktų plėvė. Liežuvis nulupamas (gerai išviręs liežuvis lupasi lengvai).

466.

467.

viršaus uždedamas toks pats tešlos lakštas. Lakštas dedamas po truputį, pradedant nuo vieno galo. Atsargiai, kad nesusidarytų oro burbuliukų.

Nuvalytos ir stambiais kubeliais supjaustytos daržovės kepinamos su aliejumi tol, kol truputį suminkštės. Daržovėms pakepus sudedama stambiai supjaustyta karvelių mėsa. Mėsai apkepus, viskas dedama ant lentos ir smulkiai supjaustoma (sukapojama).

Uždėjus lakštą, supjaustoma. Pjaustyti geriausia su banguotu ratuku, tada geriausiai užsispaudžia ravioli kraštai ir verdant neiškrenta įdaras.

Padažui keptuvėje pakepinamos morkos ir salierai, sudedami likę grybai, įpilama karvelių sultinio ir viskas pakaitinama.

Ravioli dedami virti į pasūdytą verdantį vandenį (vandens turi būti daug). Į lėkštę pilamas padažas, ant viršaus dedami ravioli, puošiama grybais, žaluma.

Sepijos su kukurūzų koše ir juodojo rašalo padažu

Svieste kartu su česnakais ir petražolėmis pakepinamos voveraitės. Sudedamos prieskoninės žolelės (mairūnas, čiobrelis). Nupilamas skystis ir gautas mišinys sudedamas į anksčiau paruoštą karvelių mėsą. Skoniui pagerinti įdedama smulkiai tarkuoto parmezano sūrio, druskos, pipirų.

Produktai: sepijos, švieži pomidorai, alyvuogių aliejus, petražolės, česnakai, sepijų rašalas, baltas vynas, kukurūzų miltai, druska, prieskoniai.

Sepijų rašalas gaunamas iš sepijų (moliuskai) rašalinių liaukų, kurias moliuskai naudoja gynybai nuo priešų. Tai natūralūs maistiniai dažai, suteikiantys patiekalui juodą spalvą. Dažniausiai sepijų rašalas naudojamas gaminant juodą „risotto“, ispanišką „paella“, juodus makaronus ir kt.

Iš tešlos ir kiaušinių padaroma tešla (galima įpilti šlakelį vandens). Miltai būtinai turi būti iš kietųjų kviečių. Tešla plonai iškočiojama, ant jos vienodais tarpais dedama karvelių mėsa su grybais (galima naudoti formelę su skylutėmis). Sudėjus įdarą, ant

468.

469.

Išvalomi sepijų viduriai, pašalinamas rašalo maišas. Keptuvėje įkaitinamas aliejus ir sudedamos sepijos ir susmulkintas česnakas. Pakepus kelias minutes pilamas baltas vynas, dedama druska, pipirai.

Kiaušiniai kietai išverdami ir nulupami. Į maltą mėsą dedami prieskoniai, kapoti šalavijų lapeliai, supjaustyti svogūnų laiškai, druska ir viskas gerai išmaišoma.

Vynui užvirus sudedami nulupti, supjaustyti pomidorai. Šutinama apie 3 min.

Tada pridedama kapotų petražolių ir sepijų rašalo. Viskas išmaišoma ir nukeliama nuo viryklės.

Kukurūzų košė. Kukurūzų miltai dedami į verdantį pasūdytą vandenį. Nuolat maišant verdama apie 40 min.

Kukurūzų košė dedama į lėkštę, į košės vidurį pilamas padažas ir ant viršaus sudedamos sepijos.

Patarimas: sepijų rašalas turi būti dedamas šiluminio paruošimo pabaigoje, kitaip praras spalvą.

Škotiški kiaušiniai

Iš paruošto faršo padaromas paplotėlis, į kurio vidurį dedamas kiaušinis. Visas kiaušinis apsukamas mėsa taip, kad neliktų tarpų. Formuojamas pailgas arba apvalus gaminys.

Produktai: kiaušiniai, malta mėsa, šalavijai, svogūnų laiškai, muskatas, juodieji pipirai, druska, miltai, džiūvėsėliai, aliejus.

Suformuoti gaminiai pavoliojami miltuose, tada kiaušinio pakinyje ir džiūvėsėliuose.

Paruošti pusgaminiai dedami į įkaitintus iki 160 °C temperatūros riebalus. Kepami apie 8–10 min.

470.

471.

Špinatais ir rikotos sūriu įdaryta paukštienos krūtinėlė Reikalingi produktai: • vištienos krūtinėlė; • graikiški riešutai; • raudonieji svogūnai; • jaunų špinatų lapeliai; • rikotos sūris; • aliejus; • druska; • prieskonių mišinys pavoliojimui (migdolai, čili pipirai, juodieji pipirai, cinamonas, pankolis).

Į kepintus svogūnus įdedami špinatų lapeliai ir truputį pakaitinama. Sudedami graikiški riešutai ir rikotos sūris, viskas gerai išmaišoma.

Svogūnai kepinami su aliejumi tol, kol suminkštėja. Suminkštėjus svogūnams, pridedama prieskonių mišinio ir druskos ir truputį pakaitinama.

472.

473.

Vištienos krūtinėlė dedama į įkaitintą keptuvę ir kepama iš abiejų pusių po 2–3 min. Kepant barstoma druska ir pipirais.

Apkepta krūtinėlė dedama ant lentelės ir padaroma kišenėlė. Prikemšama įdaro. Įdaryta krūtinėlė voliojama į prieskonių mišinį.

Vištiena dedama į skardą, įpilami keli šaukštai balto vyno (vynas suteiks vištienai sultingumo, neleis išdžiūti). Kepama orkaitėje apie 180 °C temperatūroje.

17. KARŠTIEJI LAUKINIŲ IR EGZOTINIŲ GYVŪNŲ PATIEKALAI Žvėriena vadinama laukinių žvėrių ir paukščių, kurie nušaunami medžioklės metu ar specialiai auginami komerciniams tikslams, mėsa. Negalima tiksliai apibrėžti visų žvėrienos rūšių, nes maistui medžiojami žvėrys skiriasi kiekviename pasaulio kampelyje.

Tarkime, Afrikoje medžiojami drambliai (nors labiau dėl trofėjų negu mėsos), antilopės, beždžionės, Australijoje – kengūros, krokodilai. O štai Lietuvos miškuose medžiotojų laimikiu tampa taurieji elniai, briedžiai, stirnos, šernai, fazanai, kurapkos.

575 pav. Laukinių gyvūnų patiekalas

474.

Laukinių gyvūnų mėsa yra tamsesnė ir kietesnė nei naminių gyvulių, todėl turi būti specialiai marinuojama. Šis procesas skirtingoms mėsos rūšims nevienodas, tačiau bet kokiu atveju trunka ilgokai, nes žvėriena turi specifinį kvapą, kuris mažėja ilgiau laikant marinate. Kita vertus, žvėriena labai sveika mėsa – ji turi mažiau riebalų ir cholesterolio, nei namuose veisiamų gyvulių mėsa. Apskritai, mėsos paruošimas panašus visoms rūšims: mėsa ilgai ir lėtai kepama, verdama ar troškinama. Svarbiausia išlaikyti drėgmę ir mėsos neperkaitinti.

Laukinių žvėrių mėsa yra neriebi ir maistinga, nes elniai, stirnos, šernai, kiškiai ar laukiniai paukščiai gyvena laisvi giriose ir nepatiria negatyviųjų masinio gyvūnų auginimo padarinių. Šviežios žvėrienos pardavimas susijęs su tam tikrų rūšių gyvūnų medžioklės sezonu, užšaldytos žvėrienos didesniuose prekybos centruose galima rasti kone visus metus. Žvėrienai tinkami prieskoniai - juodieji, kvapieji pipirai, kadagio uogos, kmynai, lauro lapai, kalendros, gvazdikėliai, kardamonas. Taip pat dera prieskoninės daržovės: morkos, svogūnai, salierai, imbieras, porai, aitriosios paprikos.

Iš stirnienos, šernienos, zuikienos ir kitos laukinių gyvulių mėsos gaminami panašūs patiekalai, kaip ir iš naminių gyvūnų. Nušautų rudenį ir žiemos pradžioje laukinių gyvulių mėsa yra riebesnė ir skanesnė. Žvėrys ir laukiniai paukščiai, skirtingai nei naminiai gyvuliai, daugiau juda, todėl jų mėsa ne tokia riebi ir mažiau kaloringa. Dėl tvirto raumeninio audinio šios mėsos tekstūra tvirta, skonis ryškus ir specifinis, o spalva kur kas tamsesnė nei naminių gyvulių mėsos. Laukinių žvėrių mėsa skani ir maistinga – joje mažiau cholesterolio ir daug daugiau baltymų. Žvėriena – savito skonio mėsa Ypatingas ir žvėrienos bei laukinių paukščių mėsos kvapas – ji kvepia mišku, samanomis, miško žolėmis.

Priešakinėje skerdienos dalyje daug sausgyslių ir plėvių, todėl ji dažniausiai naudojama troškinimui, o užpakalinė skerdienos dalis – liemeninė, šlaunelės – kepimui. Kad mėsa būtų minkštesnė ir švelnesnio skonio, ji marinuojama 1–2 dienas. Jaunų gyvulių mėsą galima naudoti ir nemarinuotą. Ji tinkamesnė kepimui negu senų gyvulių mėsa. Laukinių gyvulių ir žvėrelių mėsa kartais prismaigstoma lašinių, tada ji būna sultingesnė ir trapesnė.

Gaminant patiekalus iš laukinių gyvūnų, svarbu žinoti jų amžių – nuo to priklausys ir marinavimo, ir kepimo ar troškinimo laikas. „Jaunai“ mėsai reikia greito kepimo ir aukštos temperatūros. Senesnę labiau tiks troškinti. Tuomet reikia pirmiau nuvirti ir išpilti vandenį, tada jau gaminti. Žvėrienos kokybė priklauso ir nuo to, kaip žvėris buvo sumedžiotas: ar jis prieš mirtį buvo gainiojamas, ar nušautas ramiai besiganantis. Pabaidyto žvėries raumenys įsitempia, susitraukia, todėl taip nudobto gyvulio mėsa bus kietesnė.

Kokybiškiausia mėsa – elnių, stirnų, briedžių. Ganydamiesi pievose jie suėda

475.

mažiau „nekokybiško“ pašaro ar miške randamų atliekų, todėl ir jų mėsa laikoma „švaresne“, vertingesne. Šernai – kiaulių giminaičiai – ėda beveik viską, nevengia užsukti ir į greta miškų esančius bulvių laukus, kurie neretai tręšiami cheminėmis trąšomis. Todėl tikimybė, kad šerno mėsa nebus tokia „švari“ kaip briediena ar elniena, kur kas didesnė

Kiškiena/zuikiena

576 pav. Kiškis

Šernas – masyvus žinduolis, galintis sverti iki 350 kg. Šernai prastai mato, bet puikiai girdi ir užuodžia, todėl juos nušauti nėra lengva. Jų medžiojimo sezonas prasideda gegužės 1 d. ir baigiasi kovo 1 d. Šernai dažnai serga trichinelioze, erkiniu encefalitu bei snukio ir nagų liga, todėl mėsą prieš vartojimą turėtų kruopščiai patikrinti veterinarinės tarnybos specialistas.

577 pav. Troškinta zuikiena

Lietuvoje medžiojami dviejų rūšių kiškiai: pilkieji ir baltieji. Tai panašūs miško žvėreliai, besiskiriantys tik kūno mase ir dydžiu. Zuikiena yra kietesnė ir tamsesnė už triušieną. Ji turi stiprų savotišką kvapą. Žiemos metu nušautą zuikį reikia 4–5 dienas palaikyti pakabintą šaltoje vietoje. Palaikyto zuikio mėsa yra trapesnė ir skanesnė.

Zuikį nulupti, nukirsti galvą ir kojas, po to mėsą išplauti, kraujuotas vietas pašalinti, nuimti plėves ir marinuoti nuo 4 iki 24 val.

Jeigu vėliau mėsa marinuojama, ilgiau laikyti šaltai nereikia. Skaniausia kiškio mėsa rudenį ir žiemą, kai žvėreliai užsiaugina storesnį poodinį riebalinį sluoksnį, o kailiukas būna geresnės kokybės. Kiškiena ruošiama panašiai kaip triušiena ar veršiena. Kiškiena, kaip ir kita žvėriena, yra liesa, todėl turi labai daug naudingų žmogui baltymų. Jauni (mažiau nei dvylikos savaičių amžiaus), dar nedaug sveriantys kiškiai gali būti ruošiami kaip paukštienos patiekalai, nes mėsa būna minkšta ir šviesi. Subrendę kiškiai būna per aštuonių mėnesių amžiaus, o jų mėsa tamsesnė ir ne tokia minkšta. Zuikiena dažniausiai troškinama, bet šlauneles ir nugarinę galima kepti. Jai marinuoti tinka citrinų sultys, alus, muskatinis vynas, kefyras. Tikrasis kiškio mėsos skonis atsiskleidžia marinuojant su paprastais prieskoniais. Tai juodieji pipirai, muskatas, rozmarinai, čiobreliai, raudonėliai. Kadangi ši mėsa liesa, prieš kepant ar troškinant patartina į ją prismaigstyti lašinukų ar apdėlioti šoninės, lašinių griežinėliais. Kiškio mėsa patiekiama su aštresniais padažais ar aštriomis salotomis.

Prie zuikienos tinka karšti troškinti burokėliai ir keptos bulvės.

476.

Šerniena

578 pav. Šernas 579 pav. Šernienos didkepsnio patiekimas Laukinių šernų mėsa turi švelnų, pikantišką ir gana intensyvų skonį bei yra ypač turtinga proteinų. Šerniena – tamsi ir tvirta mėsa. Laukinių šernų mėsa dažniausiai ruošiama ant grotelių: jeigu ji teisingai paruošta, bus ypač minkšta ir labai gero skonio. Taip pat gali būti naudojama dešrelėms, rūkytai dešrai gaminti. Šerniena – liesa mėsa, todėl turėtų būti apdorojama žemesne nei kitos mėsos rūšys temperatūra, tačiau perkepti negalima, nes mėsa išsausės. Šerniena turi specifinį kvapą, todėl ją reikia kelias paras mirkyti lediniame vandenyje su natūraliomis citrinos sultimis, o paskui marinuoti. Geriausiai tam tinka ananasų sultys arba vynas.

Norėdami paruošti minkštus, švelnius šernienos didkepsnius, šią mėsą kepame aukštoje temperatūroje iki „vidutinio žalumo“. Jai itin tinka raudonojo vyno marinatas, svogūnai, laurų lapai, čiobreliai. Šernienai pikantiško skonio suteikia tarkuoti švieži imbierai ar grūstos pankolių sėklos. Ypatingą prieskonį suteikia kadagių uogų marinatas – tam reikės dar raudono sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų. Prieskoniai šiai mėsai gali būti naudojami aštresni – aitriosios ir uoginės paprikos, pankoliai, česnakai. Gaminant šernienos troškinius dedama petražolių šaknų, česnakų, morkų. Prie šernienos itin dera džiovintos slyvos. Šerniena šokolado ir slyvų padaže Ingredientai: 100 g džiovintų slyvų; 75 g razinų;

477.

600 g šernienos (nugarinės arba kulšies); 75 g smulkiai supjaustytų lašinukų; 3 šaukštų alyvų aliejaus; druskos; 50 g karčiojo šokolado; 2 šaukštų rudojo cukraus; 1/8 l raudonojo vyno acto; 3 lauro lapelių; 1 žiupsnelio malto cinamono.

Gaminimo eiga: Džiovintas slyvas ir razinas pamirkykite drungname vandenyje. Išimkite slyvų kauliukus. Šernieną supjaustykite gabalėliais. Troškintuve alyvų aliejuje pakepinkite lašinukus ir iš abiejų pusių apkepkite mėsos gabalėlius. Tada pabarstykite druska ir ant mažos ugnies kepkite dar 10 min.

Razinas ir slyvas nuvarvinkite. Šokoladą sutarkuokite. Puode pakaitinkite cukrų, actą ir lauro lapelius, kol ištirps visas cukrus. Acto mišinį užpilkite ant Šernienos, sudėkite džiovintus vaisius, suberkite šokoladą bei cinamoną ir gerai išmaišykite.

Pakaitinkite, bet neužvirkite, nes šokolado padažas sukeps. Mėsą dar 15 min. palaikykite šiltai, kad gerai įsigertų saldžiarūgščio padažo aromatas.

Prie mėsos tinka skanūs, kviečiais kvepiantys Sardinijos makaronai „malloreddus“.

Sardinijoje, Lacijuje, Umbrijoje ir Toskanoje labai paplitę šernai, pridarantys daug žalos bulvių ir kviečių laukams, o labiausiai vynuogynams, nuo kurių šeriuoti plėšrūnai nuskabo žemiau kabančias prisirpusias vynuoges. Todėl šernų medžioklė jau tapo italų aistra, o žvėriena - vienas mėgstamiausių patiekalų, nors laukinių žvėrių mėsa, išskyrus jauniklių, yra šiek tiek kietoka ir tąsi. Kad Šerniena būtų skanesnė, italai vieną ar dvi dienas ją palaiko raudonojo vyno marinate su juodaisiais pipirais, pimentu, kadagio uogomis, rozmarinais, čiobreliais ir šalavijais. Šiandien labai vertinamos Šernienos dešrelės ir saliamis.

Elniena Lietuvoje populiaru medžioti tauriuosius elnius, kurių patinų medžioklė prasideda nuo rugpjūčio 15 d. ir trunka du mėnesius. Pateles ir jauniklius leidžiama šaudyti nuo spalio 1 d. iki gruodžio 31 d. Suaugę patinai sveria apie 143 kg, o patelės – vidutiniškai 69 kg. Iš vienos sumedžioto elnio patino gaunama apie 69 kg skerdienos.

Mėsa turi gana specifinį stiproką kvapą, kurį galima sumažinti laikant mėsą šaltame vandenyje per naktį.

Elnių mėsa yra tamsiai raudona, labai liesa ir sveika mėsa, smulkiomis skaidulomis Teigiama, kad iš visos žvėrienos liesą elnieną žmogaus skrandis virškina geriausiai.

Elnienai marinuoti tinka sausas raudonasis vynas, kadagių uogos, kardamonas. Įtrinta gvazdikėliais, rozmarinais, čiobreliais ir kvapiaisiais pipirais mėsa bus itin kvapi. Prie elnienos tinka padažai, pagardinti saldžiomis uogomis (pvz., vyšniomis), obuoliais, cinamonu ar kalvadosu.

Elniena – labiausiai tinka troškinti arba lėtai kepti.

Elnienos mėsa tinka tiems, kurie laikosi dietos. Elniena pagal savo biologines ir skonio savybes užima vieną pirmųjų vietų tarp mėsos produktų. Ji puikiai virškinama, aminorūgštys pasisavinamos praėjus valandai, kai patenka į organizmą, o kitokios rūšies mėsai pasisavinti prireikia aštuonių valandų. Reiktų paminėti, kad šie elniai, iš kurių ruošiamas restorane patiekalas auginami aptvaruose, todėl nereikia laukti medžioklės sezono

TAI ĮDOMU! Ypatingas kumpis – „Albarragena Jamon lberico“ Sis daugiau kaip 6 tūkst, litų už kilogramą kainuojantis kumpis gaminamas iš kiaulių, kurios auginamos Ektremadūros regione, vakarinėje Ispanijos dalyje. Jos visą gyvenimą maitinamos tik gilėmis ir šaknimis, taip siekiant užtikrinti būsimo kumpio išskirtinį skonį.

Mėsa, prieš dedant kumpį į rankų darbo medinę dėžę, kurioje patiesta rankų darbo servetėlė, pagaminta ispanų siuvėjų, yra trejus metus vytinama. Maža to, kiekvienas toks kumpis yra parduodamas su savo individualiu DNR kodo sertifikatu, pažyminčių gaminio autentiškumą.

478.

580 pav. Elnis

581 pav. Elnienos nugarinė

Elnienos nugarinė su burokėliais Ingredientai: (4 asmenims) 800 g elnienos nugarinės; kadagių uogų, rozmarinų, petražolių; alyvuogių aliejaus; džino.

Garnyrui reikės: 4 burokėlių;

479.

2 obuolių, alyvuogių aliejaus, balzaminio acto; česnakų skiltelės; krienų pagal skonį; druskos, pipirų; 4 vidutinio dydžio bulvių.

Gaminimo eiga: Iš elnienos nugarinės išpjaustykite kauliukus, sausgysles ir pamarinuokite su kadagių uogomis, pipirais, džinu.

Pasigaminkite padažo: likusias elnienos nuopjovas apkepkite su daržovėmis, vynu ir kadagių uogomis, įpilkite vandens ir garinkite kelias valandas, kol padažas sutirštės. Nukoškite ir pagardinkite sviestu.

Elnieną apkepkite iš visų pusių, kad neišbėgtų mėsos sultys, palaikykite šiltoje orkaitėje kelias valandas, kartais mėsą pavartydami. Taip kepama ji išliks sultinga ir itin minkšta.

Stambiai supjaustytus burokus, obuolius, česnakus, alyvuogių aliejų, balzaminį actą, druską ir pipirus sumaišykite ir suvynioję į foliją kepkite 180 °C temperatūros orkaitėje apie valandą. Kai iškeps, sutrinkite plaktuvu ir pagardinkite pagal skonį krienais.

Bulves su lupenomis iškepkite orkaitėje. Nulupkite ir stambiai sugrūskite, pagardinkite alyvuogių aliejumi, druska, pipirais, šviežiais čiobreliais, svogūnėlių laiškais. Suformuokite kubelius ir apkepkite.

Stirniena

Stirnos – elniams giminingi miško gyvūnai, daug mažesni už elnius. Jų aukštis siekia 65–75 cm, o svoris –15–30 kg. Patinai turi nedidelius ragus, kuriuos prieš žiemą numeta. Stirnų patinus leidžiama medžioti nuo birželio 1 d. iki spalio 1 d.

Stirniena primena elnieną – ji liesa, yra švelni, turi specifinį kvapą, , pikantiško skonio ir lengvai paruošiama Patartina mėsą prieš vartojimą pamirkyti lediniame vandenyje, o paskui gaminti kaip elnieną. Stirniena taip pat gana panaši ir ją gaminti reikėtų analogiškai. Stirnienos patiekalai – gana šventiški ir prabangūs, tinkantys svečiams vaišinti.

582 pav. Stirna

480.

583 pav. Stirniena su mėlynosiomis bulvėmis

Prieš gaminant reikia išmirkyti ar pamarinuoti. Gerai marinuota stirniena yra trapi ir sultinga. Šią mėsą, kaip ir elnieną, itin skanu marinuoti raudonajame vyne, gardinti grūstomis kadagių uogomis, rozmarinais, kardamonais. Ypatingo skonio suteikia raugerškių uogos. Tinka gaminti šašlykams, troškiniams, pyragams, guliašui, sumalta – kaip įvairių patiekalų įdaras.

Briediena Briedis – masyvus miško gyvūnas. Patinas sveria apie 500 kg, patelė – apie 300 kg. Medžioti leidžiama tik su specialiais leidimais ir tik tam tikro amžiaus briedžių patinus, o šauti galima tik taikant tiesiai į širdį. Dažniausiai briedžiai (patinai, nes patelės neturi didingų ragų) medžiojami dėl ragų, nes jie – labai vertingas trofėjus, tačiau briediena taip pat valgoma ir vertinama.

584 pav. Briedis

585 pav. Briedienos didkepsnis

Iš sumedžioto briedžio vidutiniškai gaunama apie 150 kg mėsos. Sakoma, kad briediena primena minkštą jautieną, o kartais netgi veršieną ir yra truputį salstelėjusi.

Ji turi nestiprų specifinį kvapą ir turi mažiau riebalų, cholesterolio ir kilokalorijų nei jautiena, kiauliena ar aviena.

Mėsą galima naudoti tiesiog šviežią ir nemarinuotą, su šiek tiek prieskonių, bet galima pasigaminti ir pamirkyti ją įvairiuose marinatuose.

Su briediena galima eksperimentuoti, nes ji natūraliai minkšta ir kvapni. Geriausia mažesnius šoninės, nugarinės ar kumpio gabalus kepti ant atviros liepsnos. Kojos ar petukai puikiai tinka ilgai kepti orkaitėje arba troškinti.

Briedienos mėsa yra gana „kaprizinga“, todėl ją reikia ruošti ypač atsargiai bei pamažu. Briedieną ruošiant ant grotelių ar keptuvėje pirmiausiai reikia apkepti mėsą dideliame karštyje, kad neištekėtų sultys, o tuomet kepti mažoje temperatūroje. Kaip ir kitai didžiųjų laukinių žvėrių mėsai, briedienai tinka vyno marinatas, pagardintas gvazdikėliais, rozmarinais, kadagių uogomis, laurų lapais.

Kupranugario mėsa

Australijos valdžia ragina gyventojus dažniau valgyti kupranugario mėsos.

Kupranugario mėsa yra sveika ir žmogaus organizmui naudinga.

481.

Šioje šalyje sparčiai daugėja kupranugarių, kurie teršia geriamojo vandens telkinius ir ardo viso žemyno ekosistemą. Maisto parduotuvėse jau pasirodė dešrelės, didkepsniai, faršas iš kupranugario mėsos, o perdirbėjai tikisi, kad šių produktų paklausa tik augs.

Banginių mėsa

Banginių mėsos skonis labai primena kepenėles. Svarbiausia jos neperkepti, nes pasidarys kieta ir guminė.

586 pav. Banginis

587 pav. Banginio mėsa

Strutiena

Senovėje stručių gyvenamoji teritorija driekėsi nuo dabartinio Maroko iki Egipto ir nuo Pietų Afrikos per Artimuosius Rytus iki Mesopotamijos (dabartinio Irako), senovės Persijos (Irano) ir Arabijos. Semitų mitologijoje strutis yra demonas, galintis simbolizuoti netgi drakoną.

Stručio plunksnos buvo vertinamos visais laikais. Iš jų gamino stulbinančias vėduokles faraonams, jomis puošė karalių bei žynių galvos apdangalus. Pasak legendos, šią plunksną dėjo ant svarstyklių, sverdami mirusiųjų sielas, kad išsiaiškintų, kaip stipriai jie nusidėję. O egiptiečiai, pirmieji pastebėję šių plunksnų simetriją ir vienodą išsidėstymą, laikė jas tiesos ir teisingumo simboliu.

Iš pasidabruoto ar paauksuoto stručio kiaušinio lukšto gamino įvairiausias taures ar net naudojo vietoje indų vynui laikyti.

Tačiau medžioti šiuos paukščius buvo be galo sudėtinga. Juk bėgdami jie pasiekia net 50 km per valandą greitį, o maksimaliai – net iki 80 km per val.

Strutiena – labai aukštos kokybės mėsa. Pasaulinėje rinkoje 1 kg šios mėsos kainuoja apie 20 dolerių. Stručio mėsa išskirtinai švelni, subtilaus savito skonio. Ji švelnesnė už veršieną ir sėkmingai konkuruoja su jautienos filė, pritraukdama vis daugiau gurmanų ir kitų žmonių, besirūpinančių sveikata. Tai viena sveikiausių mėsų. Maskvos restoranuose strutiena be galo populiari. Švelni, kvapni egzotiškų stručių mėsa, taip pamėgta pasaulio kino ir muzikos žvaigždžių, besirenkančių sveiką mitybą, vis labiau populiarėja ir Lietuvoje.

Strutiena skiriasi nuo visų kitų rūšių mėsos. Strutiena dažniausiai apibūdinama

482.

kaip ypač sveika alternatyva kitai mėsai. Joje itin daug geležies, mikroelementų, baltymų ir vitaminų, mažai cholesterolio ir sočiųjų riebalų, ji itin tinka besilaikantiems dietos, nes turi mažai kalorijų. Be to, joje žymiai daugiau proteinų nei jautienoje, vištienoje ar net kalakutienoje. Suvalgę 100 g strutienos gauname visos dienos vitamino B12 normą, net 30 proc. reikalingo kiekio geležies, 26 g visaverčių baltymų ir kitų B grupės vitaminų, cinko, magnio, seleno, vitamino D. Daugelis kitų neriebių mėsų paprastai esti kietos ir „sausos“. Šiuo atveju stručio mėsa – išimtis: ir filė, ir pjausnys iš gerai paruoštos stručio mėsos yra labai švelnaus skonio. Nepriekaištinga mėsos kokybė, kai strutis maždaug 10–14 mėnesių, toks jauniklis sveria jau 90–110 kg. Jį išdorojus grynos mėsos kiekis siekia net 40–50 proc. jo viso svorio. Tik nuo kojų gaunama apie 25–30 kg aukštos kokybės mėsos.

588 pav. Strutiena

589 pav. Strutienos kepsnys

Strutiena yra raudona mėsa, skoniu ir sandara primenanti jautieną. Ši mėsa daugiausia naudojama didkepsniams, dešroms, maltiniams gaminti. Ji gali būti vartojama kaip jautienos, kiaulienos, kalakutienos, vištienos ar avienos pakaitalas ir ruošiama pagal bet kokį minėtoms mėsoms paruošti skirtą receptą. Tik nereikėtų pamiršti, jog strutieną rekomenduojama kepti ne daugiau kaip iki „vidutinio žalumo“. Žinoma, yra įvairiausių rūšių mėsos, diskutuojama, kurią geriau valgyti, o gal visai verta atsisakyti. Tačiau, anot dietologų, valgydami mėsą gauname mums būtinų aminorūgščių – jų užtektinai yra tik gyvulinės kilmės maiste. Taigi mėsa mūsų organizmui itin reikalinga, nors jos sudėtyje yra ir nevertingų medžiagų, pavyzdžiui, cholesterolio ar sočiųjų riebalų rūgščių. Ir būtent jų mažiau baltoje mėsoje (triušienoje, vištienoje, kalakutienoje ir pan.). Tačiau, nors strutiena raudona mėsa, joje šių komponentų išties nedaug. Palyginkime: 100 g vištienos – 86 g cholesterolio, o 400 g strutienos – tik 68 g, 100 g kalakutienos – 4 g riebalų, o strutienos – tik 2 g. Tad ne veltui ir Lietuvoje ši mėsa tampa vis populiaresnė, mat ją ypač vertina tie, kurie rūpinasi savo sveikata ir mityba.

Kaip galėtume apibūdinti strutienos skonį? Jos struktūra primena kalakutieną, nes neturi nei plėvių, nei gyslų, nei kremzlių. O tamsiai raudona spalva ir savitas skonis dažniausiai lyginamas su jautienos ar žvėrienos. Ypač sultinga, švelni ir minkšta mėsa neturi jokio specifinio kvapo, lengvai pagaminama, tad iš virtuvės meistrų sulaukia daug pagyrų. Be to, ji lengvai virškinama, truputį druskinga ir turi šiek tiek saldoką prieskonį. Kai kurie ją mėgsta net be druskos. Dar viena priežastis,

483.

kodėl strutiena taip greitai populiarėja visame pasaulyje, ta, kad paukščiai neserga jokiomis užkrečiamomis ligomis, kurios gali būti perduodamos žmogui.

Beje, pati gardžiausia ir minkščiausia yra 10–14 mėn. stručio mėsa. Šio amžiaus strutis sveria apie 100 kg. Tačiau mėsos, tinkamos patiekalams gaminti, gaunama tik apie 30 kg, iš paukščio šonų ir šlaunų – apie 9 kg didkepsniams ruošti ir apie 9 kg išpjovos.

Gydomieji taukai vertinami ne mažiau nei bebro.

Nuo seno kiaušinis daugelyje tautų buvo gimimo ir gyvybės prasidėjimo simbolis.

Stručio ar porceliano kiaušinis, kurį kabina cerkvėse ir mečetėse, laikomas gyvybės ir prisikėlimo simboliu, taip pat šių kiaušinių randama kapavietėse.

Pirmojo kiaušinio, kurį padovanoja strutis, tenka laukti dvejus ar trejus metus, tačiau vėliau maždaug 30 metų stručiai nuolat deda kiaušinius. Yra ypatingų patelių, padedančių net apie 50 kiaušinių per metus.

Stručio kiaušinis – tai sunkus rutulys. Pamėginkite suskaldyti. Peilis atšoka nuo kieto pagrindo ir tik įpjovus lukštą pjūkleliu galima perskelti ir supilti jo turinį į keptuvę. Ant Afrikos stručio kiaušinio gali atsisėsti žmogus, sveriantis 120 kg. Todėl šiam lukštui perskelti būtinai reikalingas plaktukas ar pjūklas.

Stručio kiaušiniai niekuo nenusileidžia vištos ir gaminami analogiškai. Tik verdami daug ilgiau. Kad pasiektų kietą konsistenciją, jį reikia virti apie 45 min. O vieno kiaušinio pakaktų pamaitinti 10 žmonių. Šaldytuve stručio kiaušiniai negenda ištisus metus.

Tai nepakeičiamas produktas sergantiems anemija, alergija maistui bei kai kuriomis kitomis ligomis. Arkliena mažina cholesterolio kiekį kraujyje, puikiai reguliuoja medžiagų apykaitą. Ši mėsa lengvai virškinama – jautiena visiškai suvirškinama per 24 val., o arkliena – per tris! Arklių taukai yra tarpinis gyvulinės ir augalinės kilmės riebalų produktas, skatinantis tulžies išsiskyrimą. Ši mėsa labai gražios raudonos spalvos ir puikios struktūros, o kumeliukų mėsa yra itin minkšta. Be to, ji nėra brangi, kadangi arkliai šiltesniuose kraštuose visus metus maitinasi patys po atviru dangumi, jų beveik nereikia papildomai šerti, nereikia ir nuolatinio laikymo patalpų.

Daugiausia arklių mėsos eksportuoja Kinija, JAV, Meksika, Kazachstanas, Italija, Argentina, Mongolija.

Daugelyje pasaulio šalių arkliena mėgstama ir šios mėsos vartojimas maisto reikmėms turi senas istorines tradicijas. Senoviniai piešiniai ant uolų sienų liudija, kad laukiniai arkliai buvo pirmykščių žmonių medžioklės taikinys ir, kaip teigia kai kurie mokslininkai, buvo prijaukinti būtent kaip mėsiniai gyvuliai, o tik vėliau pradėti išnaudoti kaip nešuliniai. Dar Senovės Romos aukštuomenės puotose gardžiausias patiekalas buvo kumeliukų mėsa. Žinoma, kad arkliena buvo valgoma teutonų religinių apeigų metu. Europiečiai mėgavosi arkliena iki 732 m. popiežiaus Grigorijaus III draudimo, kurio priežastis buvo prekybinių santykių, ūkininkystės bei kavalerijos plėtra. XIX a. antroje pusėje, kai atsirado mechanizuotos transporto priemonės bei žemės ūio technika, šis draudimas buvo panaikintas.

TAI ĮDOMU! Geriausias didkepsnis pasaulyje – „Wagyu“ Sis didkepsnis gaminamas išskirtinai tik iš „Kobe“ veislės jaučių, auginamų Japonijos Hiogo apskrityje, ir vertinamų kaip aukščiausios kokybės veislės visame pasaulyje. „Kobe“ jaučiai yra girdomi specialiu alumi ir masažuojami rankomis siekiant užtikrinti su niekuo nepalyginamą mėsos minkštumą ir tekstūrą. Iš tokios mėsos pagaminto kepsnio kaina gali siekti beveik 3 tūkst. dolerių, tačiau jo paragavę, galėsite drąsiai teigti, kad ką tik skanavote geriausią pasaulio kepsnį!

Arkliena

Arkliena yra ypatinga mėsa, išsiskirianti daugybe vertingų savybių, kurias savo veikaluose minėjo tokie garsūs mąstytojai kaip Herodotas, Strabonas, Abu Ali, Avicena. Tačiau stebėtina ir tai, kad skirtingai nei dauguma sveikų ir neskanių produktų, tinkamai paruošta arkliena – nepaprastai skanus delikatesas.

Daug kalbama apie natūralius, genetiškai nemodifikuotus, ekologiškus produktus, norom nenorom prisimenama (ar pirmą kartą sužinoma) arklių mėsa. Arkliena – pati švariausia mėsa, nes arkliai nėra imlūs parazitų sukeltoms ligoms, tarp jų ir karvių pasiutligei. Arklių mėsa yra dietinė, hipoalerginė, pranašesnė už kitas mėsos rūšis visaverčiu baltymų, vitaminų A, E, B1, B2 bei geležies, vario ir kalio kiekiu.

484.

590 pav. Mėsos gaminiai iš arklienos

Ėriena

Ėriukų mėsa Lietuvoje dabar išgyvena renesansą – žmonės prisimena tai, kas buvo užmiršta. Tarpukario Lietuvoje ūkininkai augino bemaž 1,5 milijono veislinių avių, tad ėrienos netrūko. Ėriena nebūdavo tik elito valgis, net ir paprasti žmonės patiekalais iš ėrienos papuošdavo stalus.

Lietuvių kalbos žodyne rasime tokį apibrėžimą: „Ėriukas – avių jauniklis.“ Pravartu žinoti kelias ėrienos kategorijas.

Pirmoji – pati švelniausia, skaniausia ir vertingiausia „pieninių ėriukų“ mėsa, t. y.

485.

ne vyresnių kaip dviejų mėnesių ir žindančių vien avies pieną. Tokia mėsa balta, labai sultinga, lengvo, švelnaus skonio su riešutų prieskoniu. Grynasis tokių ėriukų svoris dažniausiai neviršija 14 kg.

Antrajai kategorijai priskiriamas lengvasis ėriukas – 4–6 mėn. amžiaus. Juos šiltose uždarose avidėse šeria grūdais, žole ir natūraliu šienu. Į lauką ėriukai neišleidžiami, nes norima, kad jie tinginiaudami priaugtų svorio ir nesusirgtų. Grynasis svoris – 20 kg. Mėsa šviesiai rausva, subtilaus, rafinuoto, šiek tiek ryškesnio skonio.

Trečia kategorija – vadinamieji „pilkieji“, 6–8 mėn. amžiaus ėriukai. Grynasis svoris – iki 30 kg. Nors jų mėsa švelnaus skonio, bet ji jau daug riebesnė, su avienos prieskoniu. Ėriena laikoma viena sveikiausių mėsų, nes joje yra beveik tris kartus mažiau cholesterolio – 29 mg/proc., jautienoje jo – 75 mg/proc., o kiaulienoje – 74,5–126 mg/proc. Tai itin svarbu širdies ir kraujagyslių negalavimų turintiems žmonėms. Be to, ėrienoje daugiau geležies ir kitų naudingų medžiagų. Ypač paklausi neriebi 5–8 mėn. amžiaus ėriukų mėsa. Joje daug nepakeičiamų aminorūgščių, o mėsos skonis geresnis.

Mėsos kokybė priklauso nuo to, kurioje vietoje kaupiasi riebalai. Ėriukams augant iš pradžių riebalai kaupiasi ant jų vidaus organų (inkstų, žarnų), vėliau – tarp raumenų ir po oda, o baigiant augti – raumenyse. Riebalai, įsiterpę tarp mėsos plokštelių, gerina mėsos skonį, struktūrą ir maistingumą, daro ją „marmurišką“.

Vieta, kurioje kaupiasi riebalai, priklauso nuo ėriukų veislės, amžiaus, lyties ir įmitimo.

Svarbiausia, kad ėrienoje nėra adrenalino. Sunku paaiškinti, kas dedasi ėriukų galvose – jie nebijo žūti ir skerdykloje, kitaip nei kiaulės ar jaučiai, nepatiria milžiniško streso. Turbūt šis faktas lėmė, kad ėriukai nuo neatmenamų laikų buvo būtinas religinių apeigų atributas, tapęs aukos simboliu.

591 pav. Ėrienos patiekimas

Antiena

Antys – labai dažnai medžiojamas paukštis. Medžiojimo laikotarpis prasideda rugpjūčio viduryje ir trunka iki gruodžio 15 d. Laukinės antys pirmą kartą buvo prijaukintos Kinijoje, nuo tada pradėta kepti ir garsioji Pekino antis. Laukinių ančių dydis labai skiriasi, nes aptinkama labai daug skirtingų rūšių. Antys gali sverti nuo 200 g iki 1,5 kg (didžioji antis).

486.

Jau daugiau nei prieš 2000 metų kinai gardžiuodavosi anties kepsniu. Šiandien žinomos įvairios ančių rūšys. Pekino anties didžiausias svoris – 2,5 kilogramo. Liesą mėsą dengia riebalinis sluoksnis, kuris iš pradžių saugo paukštį, o vėliau, jį kepant mėsą. Aštresnio skonio ir liesesnė yra vadinamoji skraidančioji antis, pvz., Barbarie antis (Prancūzija). Patelės užauga iki 2,5 kilogramo, patinėliai – iki 4 kilogramų.

Abi ančių rūšys kilusios iš laukinės ar didžiosios anties. Neįdarytai ančiai pagaminti reikia maždaug 55 min. kilogramui, įdarytai - 10 min. ilgiau. Ančių šlauneles galima valgyti po 40–45 min., krūtinėlę – po 25–40 min., atsižvelgiant į jos storį. 2 kg sveriančios anties pakanka 2–3 asmenims, didesnės – 4 asmenims. Anties mėsos yra mažiau nei vištos.

592 pav. Antis

593 pav. Antienos krūtinėlė su padažu

Laukinės antys – gana riebūs paukščiai, nes nuo nuolatinio buvimo vandenyje užsiaugina storą poodinį riebalų sluoksnį. Antiena – tamsi, skani mėsa, kepama nepjaustyta. Įdaryta obuoliais, tradiciškai ruošiama Kalėdoms. Vertinama ir labai skani anties krūtinėlė, o iš vidaus organų, tai yra kepenų, gaminamas puikus paštetas.

Skaniausia – aštuonių savaičių amžiaus mėsa (vėliau ji tampa kietoka).

Laukinės antys (rudagalvės kryklės, didžiosios antys), medžioklės sezono metu, rudenį ir žiemą, parduodamos šviežios, kitu metų laiku – šaldytos. Nors jos sveria nedaug (maždaug 800 g), jas galima patiekti tik po 80–100 min. Jos ypatingo skonio.

Geri valgytojai puikiausiai gali sutaršyti visą laukinę antį. Jei patiekiama daugiau valgių, asmeniui pakaks pusės laukinės anties Paprasta laukinė antis dar su šratais krūtinėje gali suvilioti nebent pačius medžiotojus, ją nušovusius. Bet viduramžiais geriausi Prancūzijos karalių virėjai vis dėlto sugalvojo būdą, kaip iš tokių paukščių patiekti delikatesą, su kuriuo negali varžytis nė vienas paukštienos patiekalas.

Iš Europos Sąjungos šalių tik Prancūzijoje ančių auginimas fermose reglamentuotas įstatymo, nes tai susiję su nacionaline tradicija. Keturias savaites antis laikoma pririšta, kad nelakstytų, ir visą šį laiką ją šeria per prievartą grūdais, įstatę piltuvėlį j

487.

gerklę. Dėl to kepenys nuo įprasto 70 gramų svorio padidėja apie 10 kartų ir įgauna savitą skonį, taip pat kinta ir mėsytė, dėl anties stovėjimo vietoje ji pasidaro švelni, minkšta, sultinga ir riebesnė negu paprastai išaugintos ar laukinės anties. Pekino antis auginama Kinijoje panašiai: ją užkasa į žemę ir maitina kukurūzų grūdais mėnesį. Ir skonis dėl anties nejudrumo pasidaro kitoks. Šioms tradicijoms keli šimtai metų ir nors tai truputį prasilenkia su etika – tai dalis šalies kultūros.

Fois gras – antienos paštetas iš jaunų antyčių. Kepenys organizme veikia kaip filtras, kuris kaupia savyje nereikalingas organizme medžiagas, todėl pačios geriausios kepenėlės iš ančių jauniklių. Antienos kepenėlės turi labai specifinį skonį, nesulyginamą su kitomis kepenėlėmis, nes šios antys auginamos originaliu būdu. Šios kepenys daug riebesnės, todėl ir jų vartojimo laikas ilgesnis negu įprastu būdu augintų ančių kepenų. Padažas ruošiamas iš citrinų sulčių, alyvuogių aliejaus, pipirų, trupučio medaus, o vietoj druskos geriau įdėti truputį marinato.

Tai patiekalas, pastaruoju metu itin pamėgtas Prancūzijoje.

Tai verta žinoti...

Valgomieji kaštonai auga aplink Viduržemio jūrą ir Reino aukštupyje, pvz., Pfalce.

Kai europiečiai dar nežinojo bulvių, ten, kur augo šie milžiniški medžiai, kiekvieną dieną į stalą būdavo paduodama kaštonų. Šiandien jie laikomi žiemos delikatesu.

Valgomųjų kaštonų galima nusipirkti kiekviename kalėdiniame turguje. Pakepinti kaštonai skanu su taure vyno. Jie taip pat skanūs glazūruoti arba kaip tyrelė su ančių ar žąsų kepsniais.

Antienos confit aplieti karamele su laikinių bičių medumi ir keptomis kriaušėmis Confit – tai senas Prancūzijos dvaro vyriausio virėjo receptas. Ančių šlaunelės verdamos ant labai mažos ugnies tris su puse valandos antienos ar žąsienos riebaluose (marinatas susideda iš druskos, baltojo pipuiro ir rozmarino). Tokį sultinį iš riebalų galima naudoti keturis kartus, po to jis pasidaro per daug sūrus, todėl gamindami – nepersūdykite. Šitaip pagamintas ir riebaluose užkonservuotos ančių kulšelės gali būti laikomos net tris mėnesius.

Prieš patiekdami į stalą, patiekalą ištepkite plonu medaus sluoksniu ir orkaitėje pakepinkite, kol apskrus. Viena šlaunelė sveria apie 250 g. Antieną geriausia patiekti su švelniais priedais, kad neužgožtumėte jos originalaus skonio. Paimkite vieną kriaušę, kelis vynuoginius pomidorėlius ir pakepkite juos kartu su antiena.

Padažui imkite švelnaus skonio šviežio sūrio, ištirpinkite kartu su grietinėle ir pienu (grietinėlės – 20 g, pieno – 20 g ir 20 g – sūrio).

Antienos krūtinėlė su česnakine bulvių koše spanguolių ir raudonojo vyno padaže.

Anties krūtinėlė, skirtingai nuo kitos paukštienos, gaminama labai trumpai ir svarbiausia – patiekiama su krauju, panašiai kaip jautienos kepsnys. Kaip tik tokiu būdu pagaminta ji išsaugo savo išskirtinį skonį, aromatą ir sultingumą. Antiena

488.

labiausiai iš trijų paukštienos rūšių tinka prie raudonojo sauso vyno. Krūtinėlė paprastai būna didoka – apie 350 gramų. Marinatas gaminamas iš trupučio druskos su penkių pipirų mišiniu, poros lašų acto ir kario prieskonių. Pakepkite krūtinėlę karštoje keptuvėje kol apskrus ir septynioms minutėms įkiškite į orkaitę.

Padažui paimkite saujelę spanguolių, pridėkite truputį cukraus ir ant mažos ugnies nedaug pavirkite. Dar įpilkite šiek tiek sauso raudonojo vyno ir pakaitinkite, kol užvirs. Antiena patiekiama kartu su bulvių koše, pagardinta česnaku.

Prancūzijos kulinarinio pasaulio pagrindiniais antienos patiekalais.

Fois gras pastetas su kataifi tešla ir kaparių padažu.

Kalakutas

Kalakutai kilę iš Amerikos. Amerikos indėnai prisijaukino kalakutus dar prieš pirmajam europiečiui atvykstant į jų šalį.

Iš čia šie dideli paukščiai kartu su Naujojo pasaulio nukariautojais XVI a. buvo atgabenti į Europą, kur atsirado daug kalakutų mėsos mėgėjų. Kalakučiukai kepami nepjaustyti. Jie sveria iki 3,5 kilogramo, jų pakanka 3–4 asmenims. Kepami ir didesni kalakutai, kurių svoris gali siekti 10 ir daugiau kilogramų. Neįdaryto kalakuto gaminimo laikas - maždaug 50 min. kilogramui, įdaryto laikas padidėja 10 min. ir siekia maždaug 60 min.

594 pav. Kalakutas

595 pav. Keptas kalakutas

Dažniausiai didesnių paukščių galima nusipirkti supjaustytų gabalais. Jie tinka kepti ir troškinti. Iš gabaliukais supjaustytos kalakuto krūtinėlės galima gaminti pjausnius ir troškinius. Sparnai tinka kepti ir grilyje, šlaunys - kepti, troškinti ir virti.

Pjausniai ir troškiniai būna gatavi po 3–4 min., viršutinė šlaunies dalis (800 g) – jau po 60 min., apatinė – po 45 min., visa šlaunis – maždaug po 60 min. pasidaro minkšta ir sultinga. Kalakutienos vyniotinį pagaminti užtrunka maždaug 90 min., o sparnelius – 30–40 min. Ypač švelni yra kalakuto filė, išpjauta iš krūtinės raumens.

Geriausia ją šiek tiek apkepti ir troškinti. Pagal storį troškinama nuo 2 iki 5 min.

Žąsis

Žąsis ir žąsinas visą gyvenimą praleidžia kartu. Jie labai prisiriša, yra atidūs, todėl juos galima visiškai palyginti su sarginiais šunimis.

489.

Žąsienos kepsnių sezonas – nuo šv. Martyno (lapkričio 11 dienos) iki šv. Kalėdų.

Parduodami žąsiukai sveria apie 4 kg, jaunos žąsys – nuo 5 iki 7 kg. Didesnių ir senesnių žąsų parduotuvėse beveik nebūna.

Kilogramas neįdarytos žąsies kepamas 65 min., įdarytos – maždaug 75 min.

Geriausia žąsis kepti, o ne virti. Žąsies krūtinėlė ir šlaunelės tinka kepti, troškinti ir virti. Krūtinėlė būna gatava po 45 min., šlaunelės – po 60 min. 4 kg sveriančios žąsies pakanka 5–6 asmenims. Žąsys, kaip, beje, ir antys, yra ypač riebios.

Todėl praėjus pusei kepimo laiko, rekomenduotina kelis kartus subadyti krūtinėlę ir šlauneles, kad ištekėtų riebalai. Su prieskoniais arba be jų, taukus galima vartoti kepimui. Jie bus ne tokie minkšti, jei įmaišysite nuo 10 596 pav. Žąsis iki 20 % kiaulės taukų.

TAI ĮDOMU!

Ir kam galėjo šauti į galvą mintis žąsimi pavadinti primityvoką moterį? Juk žąsys vertinamos nuo seno. 1682 m. Gubertas iš Alšteteno taip rašė: „Šis protingas ir budrus paukštis nei dieną, nei naktį kieme nepakenčia svetimų žmonių. Savo gebėjimus žąsys parodė gagenimu išgelbėdamos Romos Kapitolijų nuo galų užpuolimo“.

Manoma, kad paštetas iš žąsų kepenėlių buvo sukurtas 1779 m. genialaus prancūzų virtuvės meistro Jeano Josepho Clause’o, valdant karaliui Liudvikui XVI. Riebiosios kepenėlės su tešlos plutele 1827 m. iškilmingai patiektos Strasbūre, ir iki šiol vyrauja nuomonė, kad būtent čia šis patiekalas gaminamas geriausiai.

Prancūzai pagamina apie 75 % visame pasaulyje perdirbamo ančių ir žąsų kepenėlių kiekio, o jo 95 proc. yra ančių kepenėlės. Antra vieta, kalbant apie šio produkto gamybą, atitenka Vengrijai, dar galima įsigyti Bulgarijoje, Liuksemburge, JAV ar Izraelyje ruoštų ančių ar žąsų kepenėlių.

2005 m. Prancūzijoje foiegras paskelbtas nacionaliniu ir gastronominiu kultūros paveldu.

Ančių kepenėlėse (vidutiniškai sveriančiose 44 g) yra 59,8 kcal. Žąsų kepenėlėse (vidutiniškai sveriančiose 94 g) – 125 kcal.

Laukinės žąsys – gana stambūs paukščiai, sveriantys nuo 1,5 iki 4 kg. Tai paukštis, kurį labai sunku sumedžioti – jis labai atsargus ir akylas. Mėsa, kaip ir anties, tamsi, o ją pagaminti daug sunkiau, nes ji kietesnė ir sausesnė. Žąsieną reikia labai ilgai kepti, prieš tai gerai pamarinuoti, kad mėsa suminkštėtų. Tačiau kepta žąsis – puikus šventinio stalo atributas. Žąsys turi visą vasarą laiko riebalams prisiauginti. Kadangi nenorima jų lesinti visą žiemą, jos tradiciškai pjaunamos prasidėjus šaltajam metų laikotarpiui.

490.

Ar žinote, kad...

Kodėl pirmosios žąsys kepamos tik lapkričio 11-ąją? Šią dieną švenčiamas šventojo Martyno, kuris IV a. savo apsiaustu pasidalijo su šąlančiu elgeta, vardadienis. Šis riteris susapnavo Kristų ir apsikrikštijo. Kai prieš savo norą buvo išrinktas Tūro vyskupu, pasislėpė žąsidėje.

Tačiau išsigandusios žąsys taip garsiai gageno, kad Martyną surado. Nuo tada šią dieną pjaunamos pirmosios žąsys.

Fazanas

Paprastai medžiojami paprastieji fazanai, kurie kildinami iš Azijos, tačiau gyvena labai įvairiose pasaulio vietose, taip pat Lietuvoje. Fazanai – labiausiai pasaulyje medžiojami paukščiai, daugiausia jų nušaunama Jungtinėje Karalystėje. Fazano patino kūnas yra 76–89 cm ilgio (įskaitant apie 50 cm ilgio uodegą), svoris – apie 2,3 kg. Patelės ilgis siekia 53–63 cm (įskaičiuota ir apie 20 cm ilgio uodega), o svoris – apie 1,4 kg. Patelių mėsa yra daug sultingesnė, minkštesnė ir riebesnė. Nušauti paukščiai yra pakabinami kelioms dienoms, vėliau apdorojami ir iš jų gaminami patiekalai (kaip iš įprastos paukštienos). Jei fazanai jauni, juos galima kepti orkaitėje, o senesnio paukščio mėsą reikia dažnai drėkinti, nes kitaip ji bus labai sausa ir kieta.

Apskritai, fazaniena – gana prabangi ir labai geros kokybės mėsa.

597 pav. Fazanai Iš tiesų fazanas – fantastiška šventė. Šiandien jie nebešaudomi šratais, o veisiami.

Jauno fazano svoris – 800–1000 gramų.

Kadangi krūtinėlės mėsa be galo liesa, rekomenduotina ją kepant apdėti lašinių gabaliukais.

Gaminamas 55–65 min. Vieno fazano pakanka 2 asmenims. Fazanas pavergia savo puošniomis plunksnomis. Anksčiau šiuos paukščius šaudydavo šratais, šiandien jie veisiami. Fazanai turėtų būti valgomi jaunesni nei metų.

598 pav. Kepto fazano patiekalas

491.

Putpelė

Putpelės – į šiltus kraštus, žiemoti skrendantys paukščiai.

Kadaise Prancūzijos lygumose jas būdavo galima pamatyti balandžio–spalio mėnesiais; šiandien jas išvysime retai. Užtat dabar yra Įkurtos putpelių fermos, kurių daugiausia Bressėje, kur auginamos iš Tolimųjų Rytų kilusios rūšys. Taip išaugintų putpelių mėsa labai minkšta, 599 pav. Putpelė tik, deja, ne tokia aromatinga kaip laukinių. Vienas paukštis sveria 150–200 g. Mėsingiausi išauga Dombese – tarp Ronos, Sadne’os bei Aino plytinčiame Burgundijos lopinėlyje. Putpelės daugelyje Prancūzijos vietovių gaminamos panašiai kaip kiti, dabar taip pat jau reti paukščiai – kurapkos: jos kepamos, įdaromos ir patiekiamos su padažu ar be jo. Neseniai imta prekiauti ir putpelėmis, iš kurių būna išimti kaulai – tokias ypač patogu įdaryti. Labai mėgstami ir maži šių paukščių kiaušiniai, kuriais dažniausiai gardinamos salotos arba gaminama „Hors- d’oeuvres“.

Putpelės – labai nedideli paukšteliai, priklausantys tai pačiai fazanų šeimai.

Paprastai medžiojamos paprastosios putpelės, bet namuose gali būti auginamos ir prijaukintos japoninės putpelės, kurių margų kiaušinių galima įsigyti parduotuvėse.

Ir putpelės dabar yra veisiamos. Jų svoris siekia nuo 170 iki 230 g. Daugiausia putpelės mėsos – ant krūtinėlės. Mėsa aštresnio vištienos skonio ir veikiau primena laukinį paukštį.

Putpelės pakanka užkandžiui. Pagrindiniam patiekalui vienam asmeniui reikėtų 2–3 putpelių, nelygu svoris. Gaminama 20–30 min.

Dėl mažo kūnelio šis paukštelis kepamas visas, o ne pjaustomas gabalais. Kaulai gana minkšti, todėl gali būti valgomi arba lengvai išimami. Putpelių mėsa - tamsoka, bet švelnaus skonio, laikoma delikatesine Putpelės marinuojamos sausame raudonajame ar baltajame vyne. Kaip ir naminius paukščius, putpeles tinka įdaryti, galima kepti tešloje. Subtilaus skonio putpelių mėsai tinka peletrūnai, šalavijai, mėtos, mairūnai. Marinuojant galima pripjaustyti morkų, svogūnų. Putpelės skanios su riešutų, džiovintų vaisių, uogų padažais. Įdarytos putpelės su vynuogėmis Ingredientai: 4 putpelių Įdarui reikės: 1 smulkiai supjaustyto askaloninio česnako; 3 šaukštų sviesto; 50 g baltos duonos;

492.

putpelių kepenėlių arba 50 g naminių paukščių kepenėlių; 1 šaukšto konjako; 100 g maltos paukštienos; 1 kiaušinio; druskos, pipirų, čiobrelių; 50 g „foie gras“ (žąsų kepenėlių); 100 ml baltojo vyno; 250 g baltųjų ir raudonųjų vynuogių.

Gaminimo eiga: Putpeles galima patiekti ir šaltas arba užpiltas drebučiais. Parduotuvėje pirktus drebučius paruoškite, kaip nurodyta ant pakelio, ir plonu sluoksniu užpilkite ant ataušintų paukščių. Likusius drebučius supjaustykite kubeliais ir patiekite kartu.

Putpeles galima iškepti ir neįdarytas ir kiekvieną jų apvynioti plona lašinių riekele.

Rekomenduojamas vynas: „Cotes du Rhone“, pavyzdžiui, „Hermitage“ arba „Cornas“.

Putpeles išdarinėkite pro užpakalinę kūnelio dalį nepažeisdami odos. Įdaras: askaloninį česnaką truputį patroškinkite 1 šaukšte sviesto. Duoną pamerkite nedideliame kiekyje vandens. Į maišyklę sudėkite askaloninius česnakus, gerai nuspaustą duoną, kepenėles, supilkite konjaką ir išplakite. Gautą tyrę sumaišykite su malta paukštiena ir išplaktu kiaušiniu. Pagardinkite druska, pipirais bei čiobreliais.

Putpeles nestipriai prikimškite šios masės. Žąsų kepenėles perpjaukite į 4 dalis ir įkiškite į kiekvieno paukščio įdarą. Paukščius užsiūkite. Į kepimui skirtą indą įdėkite 1,5 šaukšto sviesto ir pakaitinkite iki 220 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje. Tada iš visų pusių apkepkite putpeles ir pabarstykite druska bei pipirais.

Po to pridenkite sviestu išteptu pergamentiniu popieriumi ir kepkite dar 15 min.

Išimkite iš orkaitės ir padėkite šiltai. Ištraukite siūlus. Į kepimo inde likusius riebalus įpilkite baltojo vyno ir užvirinkite. Vynuoges trumpai apkepkite svieste ir sudėkite prie putpelių. Kepant išsiskyrusias sultis patiekite atskirai arba jomis apipilkite įdarytus paukščius.

Putpelių kepsnys su ančių kepenėlėmis ir vyšnių padažu Ingredientai: • pusės putpelės krūtinėlės; • 50 g baltojo vyno; • smulkintos česnako skiltelės; • arbatinio šaukštelio medaus; • 80 g ančių kepenėlių; • sviesto (kepimui).

Padažui: • 50 g vyšnių;

600pav. Putpelių kepsnys su ančių kepenėlėmis

493.

• 100 g raudonojo vyno; • 100–150 g cukraus.

Gaminimo eiga: Putpelės krūtinėlę pusvalandį pamarinuokite su baltuoju vynu, tada pagardinkite druska/pipirais bei medumi ir apkepkite su lydytu sviestu. Atpjaukite riebių ančių kepenėlių, pamiltuokite, kad kepant susidarytų traški plutelė, ir kepkite (geriausia neprikepamoje keptuvėje be jokių riebalų) po 2 min. kiekvieną pusę.

Padažas gaminamas taip. Iš raudonojo vyno ir cukraus išvirkite sirupą. Sudėję vyšnias, tik truputį pašildykite. Puošti galima vyšnių uogomis, mėtos šakele, rozmarinais ar čiobreliais.

Redakcijos komentaras – taip skanu, kad galima liežuvį praryti!

minkšta ir skani, o kepami dažniausiai nepjaustyti ir įdaryti. Suaugusių karvelių mėsa kietoka ir ne tokia gardi... Karveliai sveria 300–500 g, jie gaminamai 20–30 min. Vieno karvelio pakanka vienam asmeniui.

Kurapka

Kurapkos – paukščiai iš fazanų šeimos, truputį mažesni už fazanus, bet didesni už putpeles. Sveria apie 400 g, patinai ir patelės skiriasi labai nežymiai Šis laukinis paukštis šaudomas tik rugpjūčio–gruodžio mėnesiais, todėl šviežią jį gauti kitu metų laiku beveik neįmanoma. Nušautos kurapkos laikomos pakabintos, o paskui gali būti kepamos kaip naminiai paukščiai Kurapka sveria nuo 300 iki 500 g, jos pakanka vienam asmeniui. Gaminama 25– 30 min.

601 pav. Kurapka

602 pav. Keptos Kurapkos patiekimas

Karvelis

Karveliai kildinami iš Rytų ir Azijos, bet įvairios rūšys gyvena visame pasaulyje ir yra vienas iš seniausių žmonijai žinomų paukščių. Jie – vidutinio dydžio, greitai ir vikriai skraidantys, patinai nuo patelių visai nesiskiria. Lietuvoje karveliai specialiai nemedžiojami, tačiau kitose šalyse tai ganėtinai populiaru. Karveliai auginami specialiuose voljeruose.

Dabar vis dažniau į restoranų valgiaraščius įtraukiami karvelių mėsos patiekalai.

Jų mėsa ypač gardi.

Geriausia mėsa yra labai jaunų, dar nepradėjusių skraidyti karvelių. Jų mėsa labai

494.

603 pav. Karvelis

604 pav. Karvelio patiekimas

Marinavimas

Maisto marinavimas ypatingas tuo, kad jis pastebimai pakeičia produkto skoni.

Virtuvės šefo rankose atsiduria galutinis patiekalo skonis bei poskonis, jis gali jį nulemti ir sukurti plačią jo paties patiekalo skonių gama. Žodis „marinavimas“ kilęs iš lotyniško žodžio „marinus“, reiškiančio jūros vandenį, naudotą maistui išlaikyti, prieš atsirandant šaldymo technologijoms. Pradinė šio žodžio reikšmė skyrėsi nuo šiandieninio „marinavimo“ supratimo - dažniausiai tuo metu naudota druska turėjo ne paveikti produkto skonį, bet padėti maistą išlaikyti kuo ilgiau ar net užmušti ilgai gabenamos mėsos nuodingas bakterijas.

Pagrindinis marinavimo tikslas – leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o kalbant konkrečiai apie mėsą – ir ją suminkštinti. Prieš daugelį amžių indėnai mokėjo marinuoti mėsą, susukdami jos gabalus į papajos lapus, kad ji suminkštėtų, nes lapuose esantis fermentas suskaidydavo mėsos proteinus. Šiandien populiaresni marinatų priedai yra actas bei vynas.

Manoma, kad marinavimas suminkština mėsą tik tuo atveju, jei ji nėra mušama ar kaip kitaip dirbtiniu būdu apdirbama. Bet koks papildomas mėsos pjaustymas lemia jos sulčių bei marinato išbėgimą kepant ar verdant.

Marinatai gali būti labai įvairūs, galėtume išskirti keturias pagrindines jų kategorijas: • skysti ir neapdirbti – mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais.

Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai.

Išėmus mėsą, marinatą galima naudoti tolesniam gaminimui; • skysti - juose daug prieskonių, tačiau ne rūgščių ar „užmušančių“ produkto natūralų skonį; • virti - jie verdami pridedant aromatingų priedų, vėliau atšaldomi.

495.

Kadangi prieskoniai ir aromatingi priedai įdedami dar kepant, norimas aromatas įsigeriamas geriau; • greiti - jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa laikoma marinate daug trumpiau, nes pats marinatas yra labai stiprus, jame didelė prieskonių koncentracija. Pagrindiniai priedai yra citrinų sultys, aitrioji paprika ir druska.

Kalbant apie žvėrieną, ji labai skiriasi nuo naminių gyvūnų mėsos. Laisvėje gyvenantys žvėrys nuolat juda, jų raumenys gerai išsivysto, neapauga riebalais ir nėra išraizgyti kraujagyslių, o riebalai kaupiasi pilvo ertmėje. Todėl žvėriena yra tamsi kieta, liesa, stambiomis skaidulomis.

Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję. Kulinarinę žvėrienos vertę lemia gyvūno amžius, rūšis bei lytis. Skaniausia, švelniausia ir lengviausiai paruošiama yra jaunų žvėrių mėsa. Jos nereikia ilgai marinuoti bei termiškai apdoroti, iš jos galima ruošti įvairiausius kepsnius.

Jaunų žvėrių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių – ilgiau, net po savaitės. Nenorėdami pakeisti jaunos stirnos mėsos skonio, jos visiškai nemarinuojame. Labai svarbu žinoti, kokį patiekalą ruošiame: jeigu ketiname mėsą troškinti, marinuoti derėtų trumpiau, jei kepsime didelį kumpį – marinuosime ilgiau. Taip pat ir seno žvėries mėsą marinuojame ilgiau, o norėdami pakeisti ne tik jos kietumą, bet ir kvapą, dedame įvairių prieskonių. Štai, pavyzdžiui, šerniena pasižymi specifiniu kvapu, kurį pakeisti padeda kadagio uogos.

Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (įtrinamą juo), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos. Žvėrienos virtas marinatas 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės. Išvirtu ir atšaldytu marinatu užpilama mėsa. Žvėrienos vyno marinatas 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakas, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska. Šiuo marinatu užpilama mėsa.

TAI ĮDOMU!

Rečiausi pasaulio juodieji pipirai – „Kampot“ Nors ir nėra stulbinančiai brangūs – kilogramas šių juodųjų „Kampot“ pipirų kainuoja apie 180 litų – jie yra auginami vienintelėje pasaulio vietoje, mažame kaimelyje Kambodžos Kampoto regione.

496.

Jų auginimas buvo beveik sunaikintas diktatoriaus Polo Poto valdymo metais praeito amžiaus 8-ajame dešimtmetyje, tačiau visame pasaulyje virtuvės šefai juos ypač vertina dėl aromatingo aštrumo, kuris patiekalams kartu suteikia ir unikalų gėlių bei eukaliptų prieskonį. Šie rečiausi pasaulio pipirai yra raudonos spalvos, o bręsdami juoduoja, tačiau maisto gamyboje naudojami abiejų spalvų.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokia mėsa vadinama žvėriena?

2. Kokiu metų laiku kiškienos mėsa skanesnė?

3. Kodėl kelias paras šernieną reikia mirkyti lediniame vandenyje su natūraliomis citrinos sultimis?

4. Kodėl elnienos mėsa tinka tiems, kurie laikosi dietos?

5. Kokio gyvūno mėsą Australijos valdžia ragina gyventojus dažniau valgyti?

6. Kiek laiko reikia virti stručio kiaušinius?

7. Kokio gyvūno mėsa mažina cholesterolio kiekį kraujyje?

8. Koks Prancūzijos kulinarinio pasaulio pagrindinis antienos patiekalas?

9. Kiek marinatų pagrindinių kategorijų galima išskirti?

10. Kokie prieskoniai tinka žvėrienai?

TERMINŲ ŽODYNAS Actas – aštriai rūgštus skystis, naudojamas kulinarijos ir kitiems gaminiams. Svaigusis gėrimas –įvairūs daugiau nei 1 % etilo alkoholio turintys gėrimai.

Agurklė – agurklinių šeimos šakotas, šiurkščiais plaušeliais padengtas, maistinis, vaistinis, dažinis daržų ir sulaukėjęs augalas, medingas, kvepiantis agurku.

Aliejus – augaliniai riebalai.

Alyvos – alyvmedžių vaisiai, žalios yra neprinokusios, juodos – prinokusios.

Alkaloidai – sudėtingi organinės kilmės junginiai, kurių sudėtyje yra azoto. Cholesterolis – stearinų grupės ciklinis alkoholis, kurio daug yra kepenyse, tulžyje, smegenyse.

Alkoholis – nuodingas, svaigus angliavandenilių darinys.

Ančiuviai – tikrieji ančiuviai gyvena Viduržemio jūroje. Daugiausia yra sūdomi ir konservuojami.

Apkepas – patiekalas iš šiluminiškai paruoštų ar sutrintų produktų, apkeptų orkaitėje ar kepimo krosnyje.

Arbata – džiovinti ir apdoroti arbatmedžio lapai ar kiti augalai.

Asortimentas – prekių rinkinys, kurį tam tikru metu rinkai pateikia prekybos įmonė.

Aterosklerozė – lėtinė liga, dėl kurios sumažėjus arterijų sienelių elastingumui ir susiaurėjus jų spindžiui, sutrinka kraujo apytaka.

Austrės – dažniausiai valgomos natūralios (žalios), daugelis laiko delikatesu.

Bioproduktai – pieno produktai, surauginti gyvųjų bakterijų, turintys gydomųjų savybių.

Blanširavimas – trumpalaikis produktų paveikimas verdančiu vandeniu.

497.

Brandintas sūris – sūris, išlaikytas nustatytą laiką tam tikromis sąlygomis, kad įvyktų jam būdingi pokyčiai.

Brokolinis kopūstas – žiedinio kopūsto porūšis; šparaginis kopūstas.

Bruto – produkto masė prieš pirminį apdorojimą.

Bulvinė saulėgrąža – astrinių šeimos dekoratyvinis, pašarinis, maistinis kultūrinis augalas, išauginantis į bulves panašius valgomus gumbus.

Chalva – konditerijos gaminys iš maltų riešutų arba saulėgrąžų.

Cikorija – paprastųjų trūkažolių šaknų milteliai, kavos pakaitalas arba priemaiša.

Cukraus pudra – labai smulkių miltelių cukrus.

Cukrus – vandenyje tirpstanti saldi medžiaga, gaminama iš runkelių, cukranendrių.

Dašis – notrelinių šeimos dekoratyvinis prieskoninis augalas.

Dezodoravimas – blogo kvapo šalinimas.

Didelės kiaušinių pakuotės – atviros dėžės arba konteineriai, kuriuose yra daugiau nei 36 kiaušiniai.

Distiliacija – skysčių valymas garinimu.

Dribsniai – esant atitinkamai temperatūrai specialiu presu suspaustos kondicionuotos kruopos.

Druska – natrio chloridas, dažniausiai vartojamas prieskonis. Druska yra būtina mūsų gyvybinėms funkcijoms palaikyti. Natrio chlorido yra daugelyje maisto produktų.

Džemas – drebučių konsistencijos gaminys, pagamintas iš cukraus, vienos ar kelių rūšių vaisių minkštimo ir (arba) tyrės bei vandens.

Endospėrmas – miltingas grūdo branduolys.

Fermentai – baltymai, kurie greitina gyvajame organizme vykstančias biochemines reakcijas.

Garinti – virti garuose. Subtilus žuvies ir daržovių gaminimo būdas. Produktai sudedami į skylėtą viršutinę puodo dalį (garintuvą), kuris uždedamas virš verdančio vandens.

Gemalas – augalo užuomazga.

Generatorius – (lot. generator – gamintojas) – įtaisas, aparatas ar mašina, gaminanti kokį nors produktą.

Gliukozė – vynuogių cukrus.

Grilis – (pranc. griller – „kepti“)- kepamoji krosnelė su infraraudonųjų spindulių generatoriumi paukščiams, mėsos gabalams kepti ant grotelių ar sukamųjų iešmų.

Gruzdinimas – deginimas, kaitinimas be liepsnos.

Gruzdinti – kepti aliejuje.

Ikrai – kai kurių žuvų kiaušinėliai, vartojami maistui.

Imbieras – šakniavaisinis prieskonis, kilęs iš pietų Azijos.

Irisų masė – medžiaga iš cukraus, pieno arba sutirštinto pieno, riebalų ir (arba) krakmolo, gliukozės sirupo ir kitų priedų.

Išdorotos žuvys – apsvaigintos ir paskerstos žuvys, kurių anatominis vientisumas suardytas įpjaunant audinius už žiaunų ir pilvo srityje, pašalinant vidaus organus ir kitas maistui netinkamas dalis.

Išeiga – iškepto, išvirto ir pan. gaminio masė.

Išleisti kiaušiniai – be lukšto virti kiaušiniai.

Išrūgos – rūgusio pieno skystimas, parūgos. Įtrinimas prieskoniais – senas konservavimo būdas, ypač žuvies.

498.

Jogurtas – pieno produktas, suraugintas jogurto gamybai skirtų kultūrų.

Kadagio uogos – prinokusios mėlynos kadagio uogos, šiek tiek kartokos ir aitrokos, bet aromatingos. Puikus paukštienos ir laukienos pagrindas.

Kakavos milteliai – smulkūs, vienalyčiai kakavmedžio vaisių išspaudų, kurios lieka išspaudus kakavos sviestą, milteliai.

Kakavos pupelės – fermentuotos ir džiovintos kakavmedžių sėklos.

Kakavos sviestas – riebalai, išskirti iš kakavos pupelių.

Kaparis – prieskoninė žolė iš Viduržiemio jūros šalių.

Kardamonas – sėklos, gaunamos iš Ost Indijoje auginamų pipirinių rūšies.

Karis – iš Indijos kilęs prieskonių mišinys.

Karotenas – gelsvai oranžinis pigmentas, esantis augalų (ypač morkų) ląstelėse.

Kava – kavamedžių pupelių ar jų pakaitalo gėrimas.

Kefyras – grybeliu raugintas pienas.

Keksas – saldus forminis kepinys su priedais.

Kepalas – nustatytos formos padinės ar forminės duonos kepinys, kurio masė ne mažesnė kaip 500 g.

Kepti ant grotelių – kepti mėsą arba žuvį be riebalų ant grotelių arba keptuvo plytelės, naudojant spinduliuojamą arba elektros šilumą.

Kepti orkaitėje – naudojant sausą šilumą, kepti ką nors orkaitėje, pvz., bulves, kumpį ir t.t.

Kiaušiniai – moteriškos lyties gyvių (paprastai paukščių) padedamas gemalas, dažniausiai su maisto atsarga ir kiautu (lukštu).

Kietųjų kviečių kruopmilčiai – gaunami smulkinant kietuosius kviečius ir iš dalies pašalinant gemalus ir sėlenas.

Kietųjų kviečių miltai – gaunami tokiu pat būdu kaip ir kietųjų kviečių kruopmilčiai.

Klasifikacija (lot. classis – „grupė“, „skyrius“ ir lot. facio - „darau“) – kurios nors rūšies objektų skirstymas pagal bendrus požymius į klases, grupes.

Kleisteris – klijai iš krakmolo ar miltų.

Kofeinas – medžiaga, esanti kavos pupelėse, arbatmedžių lapuose ir kai kuriuose kituose augaluose.

Kokybė – produkto savybių, tenkinančių tam tikrus vartotojų poreikius, visuma.

Koncentratas – produktas, turintis didesnę vertingų dalių koncentraciją. Folija - plonas metalinis pakavimo, apdailinimo lapelis.

Konditerija – saldūs, kaloringi, cukriniai ar miltiniai maisto produktai su įvairiais maisto priedais (saldumynai, saldieji kepiniai, saldainiai).

Konservai – tam tikru būdu apdoroti, sandariai uždaryti ir tinkami ilgai laikyti maisto produktai.

Kornišonai – labai maži, žali, marinuoti agurkėliai. Dedami į paštetą.

Krakmolas – smulkių grūdelių pavidalu augaluose susidarantis angliavandenis.

Krokai – brangūs prieskoniai, gaminami iš krokų piestelių (1 kg prieskonių reikia 80 000 žiedų).

Kroketas – pavoliotas gruzdintas kamuoliukas, sutaisytas, pvz., iš tirštame ir prieskoniais gausiai pagardintame troškinyje likusios mėsos ar žuvies.

Kruopos – išlukštenti ar kitaip apdoroti smulkinti grūdai (miežiai, kviečiai, avižos, grikiai ir t. t.).

499.

Kukulaičiai – maži virti veršienos, jautienos arba paukštienos faršo kukulaičiai.

Kumysas – raugintas kumelių pienas.

Kvapnieji pipirai (jamaicapeppar) – sėklinis prieskonis, džiovintos neprinokusios mirtų šeimai priklausančio medžio uogos.

Kvietiniai miltai – gaunami smulkinant kviečius ir iš dalies pašalinant sėlenas ir gemalus.

Kvietruginiai miltai – gaunami smulkinant kvietrugius (rugių ir kviečių hibridą Triticale), iš dalies pašalinant sėlenas ir gemalus.

Likeris – su sirupais maišytas spiritas.

Limfa – iš kraujo plazmos audiniuose susidarantis bespalvis tirštas skystis, tekantis gyslomis ir tarp ląstelių.

Lipčius – ant medžių lapų, augalų per kaitrą atsirandanti saldi lipni medžiaga.

Magnetronas (gr. magneto + (elek)tron) – generatorinė mikrobangų dažnio virpesių elektroninė lempa, kurioje magnetinio ir elektrinio lauko veikiami elektronai juda sudėtingomis trajektorijomis; naudojama mikrobanginio dažnio krosnims.

Majonezas – šaltas padažas iš kiaušinių trynių, aliejaus, acto ir įvairių prieskonių.

Malinys – malta mėsa (ar žuvis) su priedais kotletams, dešroms, įdarui ir pan.

Marcipanas – konditerijos gaminys, pagamintas iš smulkintų migdolų ir cukraus.

Margarinas – panašūs į sviestą maistiniai riebalai, gaminami iš gyvulinių ir augalinių riebalų, pieno ir įvairių priedų.

Marinatas – prieskoniais pagardintas rūgštokas skystis, vartojamas suteikti maistui sultingumo ir gerą skonį, be kita ko, ant grotelių kepamai mėsai, paukštienai ir žuviai.

Marinuoti – laikyti, pvz., mėsą marinate.

Marmitas (pranc. marmite – „puodas“) – šildymo aparatas pagamintam maistui laikyti, kad neatšaltų.

Matavimo saikas – standartizuoti kaušelio formos matavimo saikai, naudojami gaminant maistą. 1 dl – 100 ml, 1 šaukštas – 15 ml, 1 šaukštelis – 5 ml, 1 p.m.s. – 1ml. Dydžiai visada turi būti pažymėti brūkšneliais Matė – gėrimas, gaminamas iš bugienių lapų.

Mažos kiaušinių pakuotės – pakuotės arba dėklai (išskyrus nedengtus), kuriuose yra iki 36 kiaušinių.

Medus – bičių perdirbamas iš nektaro arba lipčiaus produktas.

Mėsa – gyvulių ir nelaisvėje užaugintų žvėrių, paukščių maistui vartojamos skerdenos dalys, tinkančios žmonių maistui.

Mėsos produktai – mėsos gaminiai ir pusgaminiai.

Mėsos sultys – sultys, išsiskiriančios kepant arba lėtai verdant mėsą arba žuvį. Dažnai kepama įpylus nedaug skysčio arba visai be jo.

Midus – svaigusis gėrimas iš medaus.

Mielės, kepimo mielės – greitai besidauginantys grybeliai. Daugiausia vartojamos kildinti tešlai.

Migdolas – erškėtinių šeimos šiltųjų kraštų vaiskrūmis, vedantis pūkeliais padengtus sausus vaisius su raukšlėtu kauliuku.

Minimalus kiaušinių tinkamumo vartoti terminas – laikotarpis, ne ilgesnis kaip 28 dienos po kiaušinių padėjimo dienos.

Minkštakūniai – moliuskai.

Morengas – lengvai apkeptas kiaušinio baltymo ir miltelinio cukraus kremo pyragaitis.

500.

Natūralus – pagamintas ir patiektas be specialių priedų.

Nektaras – saldžios žiedų sultys.

Neto – produkto masė po pirminio paruošimo.

Nuoviras – pagardintas sultinys, kuriame virė mėsa, žuvis, daržovės arba vaisiai.

Nuplikinimas – produkto apdorojimas karštu vandeniu ar karštais vandens garais.

Pakavimo įmonė – įmonė, kuriai Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba suteikė teisę rūšiuoti kiaušinius pagal kokybę ir masę.

Pakuotė – tara ar pakavimo medžiaga, kurioje gaminys parduodamas kaip atskira prekė.

Pastilė – saldumynas iš vaisių ir cukraus tyrės.

Pasukos – skystis, kuris lieka sumušus sviestą.

Paštetas 1. Patiekalai iš malto mėsos, žuvies arba daržovių faršo su daugiau ar mažiau savitais priedais. Taip pat galima įkepti į sluoksniuotą arba pyrago tešlą. Formelėje patiekiamas paštetas yra vadinamas terri. 2. Kepinėlis iš pyrago arba sluoksniuotos tešlos su gardžiu įdaru, pvz., sūriu.

Pâté – žr. paštetas.

Pavolioti – sutaisyti gaminam patiekalui apsauginį sluoksnį, kad būtų išsaugotas jo skonis ir sultingumas.

Pelėsinis sūris – sūris, nokstantis dėl pelėsių dauginimosi sūrio masėje ar paviršiuje.

Perlinės kruopos – išlukštentų šlifuotų miežių nesmulkintos kruopos.

Pievagrybis – trąšių pievų ir miškų, taip pat ir auginamas grybas balta mėsinga kepurėle.

Pistacijos – maži riešutai su plona ir traškia odele. Auginami Viduržiemio jūros regione.

Pyragas – iš Anglijos kilęs patiekalas. Gardus mėsos, žuvies, daržovių arba vaisių troškinys, uždengtas tešla ir keptas orkaitėje. Dabar vis dažniau pasitaiko ir atvirų pyragų ar įdarytos pyrago tešlos, o patiekalas paplito daugelyje šalių.

Pyragėliai – nacionalinis suomių ir rusų patiekalas, kepinys iš mielių, sluoksniuotos arba pyrago tešlos, įdaryti mėsa, žuvimi, kiaušiniais, ryžiais arba daržovėmis.

Prekė – gaminys, skirtas parduoti vartotojams.

Presavimas – slėgimas, spaudimas presu.

Priedai – su tam tikru patiekalu patiekiami kiti produktai, pvz., bulvės, ryžiai, makaronai ir pan.

Pultas – (vok. Pult)- stalas, stendas su indikatoriais, kontroliniais matavimo prietaisais ir objekto valdymo įtaisais.

Pusgaminis – apdorotas produktas, bet dar netinkamas valgyti, todėl reikalingas galutinai pagaminti.

Rafinadas – rafinuotas cukrus.

Rafinavimas – priemaišų šalinimas.

Ragu (pranc. ragoût) – troškinys, senovinis patiekalas, gaminamas iš kubeliais supjaustytos mėsos, paukštienos arba žuvies, sumaišytos su padažu, daržovėmis ir prieskoniais.

Raumuo – skerdenos dalis iš audinių, liesa mėsa.

Rekomenduojama galutinė pardavimo data (parduoti iki...) – ne vėlesnė negu 21 diena po kiaušinių padėjimo dienos.

Riebalai – vandenyje netirpstanti medžiaga, esanti gyvūnų ir augalų audiniuose.

Rokforas – iš avies pieno gaminamas prancūziškas, labai senas tradicijas turintis desertinis žalias pelėsinis sūris.

501.

Rudasis cukrus – ne visai išgrynintas cukranendrių cukrus.

Ruginiai miltai – gaunami smulkinant rugius ir iš dalies pašalinant sėlenas ir gemalus.

RVASVT – rizikos veiksnių analizė ir svarbių valdymo taškų sistema. Tai maisto gamybos proceso sistema, užtikrinanti kokybiško, saugaus maisto gaminimą ir patiekimą vartotojui.

Sacharinas – labai saldi medžiaga, vartojama vietoj cukraus.

Sekcija (lot. sectio – pjūvis, dalijimas) – skyrius, padalinys, dalis, viena iš kelių vienodų technologinių įrengimo dalių.

Sekcijinis – sudarytas iš sekcijų.

Sijoti – atskirti pagal dydį (miltus). 1. Sijotų miltų pyragas – duona iš sijotų ruginių miltų. 2. Sijoti miltai – truputį paskrudintų avižų miltai.

Sirupas – tirštas cukraus tirpalas.

Skerdena – paskerstas ir išskrostas visas gyvulys ar paukštis.

Skrudinti – kepti be riebalų, kepti ant grotelių ir pan. Dažnai skrudinami patiekalui pagardinti arba papuošti skirti migdolai arba kokosai.

Smulkios grikių kruopos – lukštenant grikius gaunami skaldyti branduoliai.

Manų kruopos – kvietinių miltų gamybos metu atrenkamos smulkios kruopelės.

Tešla – pagal atitinkamą technologiją ir receptūrą iš miltų, vandens, mielių mišinio ir papildomų žaliavų paruoštas pusgaminis.

Spiritas – lakus, degus alkoholis.

Sudužę kiaušiniai – lukštas įskilęs, o polukštinė plėvelė įtrūkusi ir matomas kiaušinio turinys.

Suflė – pūsti pyragai iš standžiai išplaktų kiaušinių baltymų, pridėjus įvairių produktų.

Sultinys – mėsos ar daržovių nuoviras.

Suskilę kiaušiniai – lukštas pažeistas, bet nesutrupėjęs, o polukštinė plėvelė sveika. Šakniavaisiai – bendras daržovių, kurių vertingiausia dalis yra po žeme, pavadinimas, pvz., burokėliai, morkos, pastarnokai, saliero šaknis, griežčiai. Šalavijai – sena prieskoninė žolelė su pūkuotais, šiek tiek pilkšvai žalsvais, labai aromatingais lapais. Šalutiniai gyvūniniai produktai (ŠGP) – vežant nugaišusios, paskerstos žuvys, paskerstų ir išdarinėtų žuvų organai ir dalys. Šampanas – nestiprus putojantis, anglies dioksido prisotintas vynuogių vynas. Šilkmedinis fikusas – šilkmedinių šeimos šiltųjų kraštų vaismedis, vedantis minkštus, valgomus vaisius (vadinamus figomis). Šiupininė košė – stambiagrūdė košė iš įvairių rūšių grūdų, sėklų ir džiovintu vaisių. Šlakstyti – šlakstyti kepamą mėsą arba žuvį „mėsos sultimis“. Šokoladas – produktas, pagamintas iš kakavos produktų ir cukraus, turintis ne mažiau kaip 35 % sausųjų kakavos medžiagų. Šutinimas – virimas mažame skysčio kiekyje.

Tabasko – aštrus prieskoninis padažas, kurio lašais pagardinami padažai ir mėsos bei žuvies patiekalai.

Technologija (gr. Techne „menas, amatas“) – gamybinių procesų atlikimo būdų ir priemonių visuma.

Tešlos kilimas – akytos struktūros susidarymas rūgstant.

Troškinimas – šiluminis produktų apdorojimo būdas, kai produktas pirmiausiai apkepinamas, o po to verdamas mažame skysčio kiekyje.

502.

Trumai – ypatingos rūšies grybai, dažnai vartojami kaip papuošimas. Trumai būna šviesus arba tamsūs ir pilkšvai raudoni.

UAT kaitintas pienas – esant ypač aukštai temperatūrai apdorotas pienas.

Vakuumas – tuštuma, gauta pašalinus orą.

Vandens vonelė 1. Bain-marie (pranc.) – kai kurių subtilių patiekalų virimo būdas. Į ne visiškai pripildytą puodą arba skardą su verdančiu vandeniu įstatoma formelė (formelės) su faršu, patiekalais iš kiaušinių, pyragų ir pan. ir tam tikrą laiką kepama uždengtame puode arba orkaitėje. 2. Subtilių padažų, sriubų ir pan. šildymo, prieš patiekiant į stalą, būdas.

Vanilė – vanilės stiebelis. Indonezijoje ir Indijos vandenyno salose auginamų orchidėjų sėklalizdis. Sėklalizdžiai yra specialiai preparuojami, kad nuo labiau pasireikštų aromatingas skonis ir kvapas.

Vėžiagyvis – žiaunomis kvėpuojantis nariuotakojis.

Virimas – šiluminis produktų dorojimas skystyje arba garuose.

Virti orkaitėje – žr. vandens vonelė.

Vyno actas – švelnus actas, pagamintas iš raudono, balto, obuolių arba desertinio vyno.

Vorčesterio padažas – „Worcestershire“ padažo pavadinimo sutrumpinimas. Aštrus angliškas padažas.

Zefyras – plakto kiaušinio baltymo su sirupu kepinys. Žagarėlis – gruzdingas kepinys, gaminamas figūriniais įrankiais. Žaliasis žlėgtainis – patiekalas iš smulkiai maltos jautienos, konservuotų burokėlių, svogūnų ir prieskonių. Žaliava – toliau apdoroti skirti maisto produktai. Ženklinimas – vartotojui skirtos spausdintinės, rašytinės ar grafinės informacijos apie prekę pateikimas ant prekės ir (ar) jos pakuotės. Ženklinimo rekvizitai – prekės ženklinimą reglamentuojančiuose teisės aktuose nustatyta vartotojui skirta informacija, kurią reikalaujama pateikti ženklinant prekes. Žuvies apsvaiginimas – prieš skerdimą atliekami veiksmai, slopinantys žuvų centrinę nervų sistemą. Žuvys – natūraliuose ar dirbtiniuose vandens telkiniuose užaugintos ir skirtos maistui. Žuvų skerdimas – maistui skirtos žuvies gyvybės atėmimas perpjaunant audinius už žiaunų ir stuburą arba nupjaunant galvą. Žuvų tvarkymas – gyvų žuvų priėmimas, laikymas, svaiginimas, skerdimas, paskerstų žuvų išdarinėjimas ir išdarinėtų žuvų siūlymas parduoti.

LITERATŪRA 1. Dietinių patiekalų gamybos technologijos. Vilnius: Aldorija, 2001 2. Drejeris R. Maitinimo įmonių darbo organizavimas. Vilnius: Kronta, 2004 3. Geros higienos praktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms. Vilnius: Ad Infinitum, 2009 4. Foskett D., Ceserani V., Kinton R. Practical Cookery. London, 2007 5. Juodienė V., Petkevičienė M. Maisto ruošimo technologija. Vilnius: Mokslas, 1989 6. Kepimas ant žarijų. Vilnius: Aktėja, 2002

503.

7. Kiaušinių valgiai. Darbštuolė. Vilnius: Septyni menai, 2009 8. Kondratienė I. Kulinarijos pagrinai. Vilnius: Agora, 2004 9. Laukaitienė A. Patiekalų ruošimo technologijos pagrindai: Mokomoji knyga.

Marijampolė, 2011 10. Lietuvos higienos norma HN 15:2005. Maisto higiena. Vilnius 11. Makaronai, klasikinė lazanija, obuolių pyragai. Darbštuolė. Vilnius: Septyni menai, 2009 12. Melville R. Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse: Mokomoji knyga.

Marijampolė, 2011 13. Metos katalogas, 2012 14. Mėsos ir paukštienos patiekalai. Vilnius: Aktėja, 2006 15. Mikučionienė D., Sirtautaitė S., Pilipaitis B., Paulauskienė A. Kulinarija.

Vilnius: Aldorija 1999 16. Monkevič E. Virtuvės vadovas. Vilnius Alma litera, 2012 17. Naujojo šaukšto receptai. Nuo sriubos iki deserto. Vilnius: Alma Littera, 2012 18. Nuo padažo iki midijos kepsnio. Į pagalbą kulinarams. Vilnius: 1997 19. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymo knyga.

Vilnius: Ad Infinitum, 2003 20. Petkevičienė M. Kulinarija. Vilnius: Informacijos ir leidyklos centras, 1995 21. Piličiauskienė O. Kaip iškepti picą. Vilnius: Homo Liber, 2006 22. Piličiauskienė O. Maisto ruošimo technologija. Vilnius: Homo Liber, 2007 23. Pochliobkinas V. Geros virtuvės paslaptys: įdomioji kulinarija. Vilnius: Alma Littera, 2008 24. Pocienė d. Maitinimo įmonių įrengimai. Vilnius: Homo Liber, 2004 25. Smičienė D. Maisto prekės. Vilnius: Baltos lankos, 2007 26. Šliužienė O. Daržovių pjaustymas. Žuvies ir mėsos pusgaminiai. Vilnius: Senoja, 2004 27. Lapšina V. Patiekalų ir kulinarijos gaminių rinkinys I tomas. Vilnius: Ad infinitum, 2006 28. Virtuvės knyga. Iki ir Lino Samėno receptai. Palink, 2009 29. Monkevič E. Žaidžiame virtuvę. Vilnius: Alma Littera, 2011 30. Miuler-Urban K. Paukštienos patiekalai. Vilnius: Mūsų Knyga, 2003 31. Dobbelin H.J. Italų valgiai. Vilnius: Gamta, 2002 32. Kaltenbach M. Prancūzų valgiai. Vilnius: Gamta, 2001 33. Žurnalai „Druska ir pipirai“. Vilnius: Rimi Lietuva, 2012-2013 34. Žurnalai „Virtuvė. Nuo... Iki...“. Vilnius: UPG Baltic, 2010-2012 35. Žurnalai „Gurmano gidas“. Kaunas: Sanitex, 2004-2013 36. Žurnalai „Geras skonis“. Vilnius: Būsto studija“, 2007-2013 37. Daržovių valgiai: 1200 geriausių patiekalų iš daržovių. Vilnius: Rosma, 1997

504.

Karštųjų patiekalų gamybos technologijos/ [sudarė Poškutė]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 508 p.

Svetlana Jadova, Inga

ISBN 978-609-8169-01-0

Karštųjų patiekalų gamybos technologijos

UDK 641.5(075) Ka477

Karštųjų patiekalų gamybos technologijos Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Svetlana Jadova, Inga Poškutė Tiražas 1000 egz.

Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“ Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj. info@magency.lt, www.magency.lt