Sriubų ir padažų gamybos technologijos

Sriubų ir padažų gamybos technologijos

Magency Ukmergė 2015

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Laimutė Gelumbauskaitė, Sonata Tutlienė

© Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras, 2015 ISBN 978-609-8169-08-9

Pratarmė___________________________________________________ 4 1. Geros higienos reikalavimai darbuotojams___________5

1.1. Maisto higiena_________________________________________5

1.2. Mikroorganizmų vystymąsis______________________________6

1.3. Asmens higiena_________________________________________6 2. Virtuvės reikmenys ir įranga__________________________13

2.1. Virtuvės inventorius____________________________________13

2.2. Maitinimo įmonių įrengimų klasifikavimas_________________19

2.3. Mechaniniai įrengimai__________________________________25

2.4. Šiluminiai įrengimai___________________________________30

2.5. Šaldymo įrengimai_____________________________________39

2.6. Kėlimo – transportavimo įrenginiai________________________41 3. Pagrindiniai saugumo technikos ir priešgaisrinės apsaugos priemonės visuomeninio maitinimo įmonėse_____42

3.1. Saugumo technika, naudojant mechaninius įrengimus_________42

3.2. Saugumo tecnika, naudojant šiluminius įrengimus____________42

3.3. Saugumo technika, naudojantis šaldymo įrengimais___________43

3.4. Priešgaisrinė apsauga___________________________________43

4. Darbo proceso organizavimas________________________44 5.

Pagrindinės žaliavos sriubų ir padažų ruošimui______48 5.1. Daržovės, jų klasifikavimas______________________________48 5.2. Vaisiai, jų klasifikavimas________________________________50 5.3. Prieskoniai, šviežios prieskoninės žolelės, jų panaudojimas_____52 5.4. Valgomoji druska______________________________________58 5.5. Maistinis actas________________________________________62 5.6. Pomidorų ir garstyčių pagardai___________________________67 5.7. Mėsa, jos klasifikavimas, kokybės rodikliai__________________71 5.8. Žuvis, klasifikavimas, kokybės rodikliai____________________85 5.9. Nežuviniai vandens produktai____________________________94 5.10. Kiaušiniai ir jų produktai, kokybės rodikliai_________________96 5.11. Pienas ir pieno produktai, kokybės rodikliai________________103 5.12. Rauginti pieno produktai, kokybės rodikliai________________109 5.13. Sūriai, jų klasifikavimas ir panaudojimas, kokybės rodikliai___117 5.14. Sviestas, kokybės rodikliai______________________________128 5.15. Maistiniai riebalai, jų rūšys, kokybės rodikliai_______________131

1.

5.16. Grūdai, miltai, kruopos________________________________138 5.17. Cukrus______________________________________________146 5.18. Medus, jo rūšys, laikymas_______________________________150 5.19. Krakmolas___________________________________________153

6.

Šiluminis maisto apdorojimas________________________154 6.1. Šiluminio maisto paruošimo reikšmė_____________________154 6.2. Šiluminio paruošimo metu vykstantys pokyčiai______________156 6.3. Šiluminio paruošimo būdai_____________________________158

7. Sriubų maistinė vertė_________________________________163

7.1. Sultiniai ir nuovirai___________________________________164

7.2. Sriubų klasifikavimas__________________________________170

7.3. Skaidrios sriubos_____________________________________171

7.4. Uždarytos sriubos_____________________________________173

7.5. Pertrintos sriubos_____________________________________192

7.6. Pieniškos sriubos_____________________________________201

7.7. Garsi klasika_________________________________________207

7.8. Šaltos sriubos________________________________________213

7.9. Garsi klasika_________________________________________217

7.10. Įdomios ir pikankiškos šaltos sriubos______________________219

7.11. Saldžios sriubos______________________________________221

7.12. Lietuvių kulinarijos paveldas____________________________229

7.13. Lietuviškos sriubos____________________________________231

7.14. Žemaičių virtuvė______________________________________234

7.15. Mažosios Lietuvos virtuvė______________________________236

7.16. Aukštaičių virtuvė____________________________________237

7.17. Dzūkų virtuvė________________________________________239

7.18. Suvalkiečių virtuvė____________________________________242

7.19. Sriubų patiekimas ir laikymas___________________________248 8.

2.

8.10. Netradiciniai padažai__________________________________296 8.11. Lietuvių kulinarijos paveldas____________________________297 8.12. Šaltieji padažai_______________________________________308 8.13. Majonezai___________________________________________308 8.14. Sviesto mišiniai_______________________________________326 8.15. Marinatai____________________________________________331 8.16. Daržovių padažai_____________________________________334 8.17. Sojų padažai_________________________________________340 8.18. Česnakiniai (Pesto) padažai_____________________________342 8.19. Dipp padažai_________________________________________346 8.20. Užpilai______________________________________________352 8.21. Čatnis _____________________________________________ 355 8.22. Salsa________________________________________________361 8.23. Drebučiai____________________________________________364 8.24. Saldūs padažai_______________________________________367 8.25. Sirupai _____________________________________________375 8.26. Padažų kokybės rodikliai, laikymas ir patiekimas____________376 8.27. Šiuolaikinės tendencijos kulinarijoje______________________383

Užduotys_________________________________________________ 384 Terminų žodynėlis_______________________________________396 Literatūra_______________________________________________ 402

Padažai, jų klasifikavimas____________________________253 8.1. Karštieji padažai______________________________________256 8.2. Mėsos padažai. Raudonieji mėsos padažai__________________257 8.3. Baltieji mėsos padažai_________________________________262 8.4. Pomidorų padažai____________________________________267 8.5. Žuvies padažai_______________________________________271 8.6. Grybų padažai________________________________________275 8.7. Pieno padažai________________________________________278 8.8. Grietinės padažai_____________________________________284 8.9. Sviesto su kiaušiniais padažai____________________________289

3.

Pratarmė Šiandien kulinarijoje atsiranda vis naujesnių ir įdomesnių sriubų ir padažų receptų atkeliavusių iš kitų šalių. Tačiau negalima pamiršti ir mūsų tradicinių receptų bei mūsų senolių sriubų ir padažų, kurie jau dabar yra įtraukti į kulinarijos paveldo sąrašą. Ši knyga skirta ne tik išmokti gaminti įvairias sriubas ir padažus, bet ir išmanyti žaliavų rūšis, jų kokybę, kulinarinę paskirtį, maisto saugą ir higieną bei inventoriaus, įrengimų panaudojimą.

Sparčiai besiplečiantis restoranų verslas diktuoja vis naujas patiekalų patiekimo tendencijas. Šiai dienai labai svarbios ekologiškos žaliavos iš kurių gaminami ekologiški patiekalai. Ši knyga padės būsimam virėjui išmokti saugiai gaminti sriubas ir padažus bei juos šiuolaikiškai patiekti.

1. GEROS HIGIENOS REIKALAVIMAI DARBUOTOJAMS

1.1. MAISTO HIGIENA Pagal svarbumą mikroorganizmai skirstomi: • Pavojingi - PATOGENINIAI organizmai • Maisto gedimo organizmai • Naudingi mikroorganizmai Pavojingi - Patogeniniai organizmai sukelia per maistą plintančios ligas.

Tai: • bakterijos • pelėsiai • virusai • parazitai Maisto gedimo organizmai – sukelia maisto gedimą Tai: • bakterijos • mielės • pelėsiai

Naudingi organizmai – naudojami maisto produktų savybėms pakeisti ar prailginti jų galiojimo laiką. Su jais ruošiama duonos tešla, gaminami jogurtai.

Tai: • pienarūgštės bakterijos

4.

5.

1.2. MIKROORGANIZMŲ VYSTYMASIS Palankiam mikroorganizmų vystymuisi reikia tam tikrų sąlygų: Temperatūros; Drėgmės; Laiko.

TEMPERATŪRA Ideali temperatūra mikoorganizmams augti yra nuo 5 oC iki 63 oC.

TAI SVARBU !

Skiriami keletas svarbių asmens higienos reikalavimų, kurių laikimasis padeda išvengti maisto produktų taršos patogeniniais mikroorganizmais ar kitais teršalais: • Rankų higiena • Plaukų higiena • Darbo aprangos higiena • Įpročiai, kurių būtina vengti

RANKŲ HIGIENA Dažniausiai maistas užteršiamas bakterijomis, liečiant jį nešvariomis rankomis

DRĖGMĖ Drėgmės kiekis maiste yra svarbus mikroorganizmų vystymuisi ir dauginimuisi.

Jau nuo seno žinoma, kad džiovintas maisto produktas laikosi ilgiau, jame negali daugintis mikroorganizmai.

Personalas nuolat liečia maistą arba jo sudėtines dalis, įrengimus arba su maistu besiliečiančius paviršius, todėl gali pernešti pavojingas bakterijas į maistą. Todėl prieš pradedant dirbti, būtina užtikrinti, kad personalo rankos būtų tikrai švarios.

LAIKAS Esant palankioms sąlygoms, mikroorganizmai per 2 minutes gali dvigubai pasidauginti.

1.3. ASMENS HIGIENA Maisto gamintojai – personalas - yra atsakingi už kokybiškai ir saugiai paruoštą maistą. Asmeninės personalo higienos reikalavimų palaikymas yra vienas svarbiausių kelių, norint pasiekti, kad maistas nebūtų užterštas pavojingais – patogeniniais mikroorganizmais arba fiziniais bei cheminiais teršalais.

KOKIE VEIKSMAI GALI UŽTERŠTI RANKAS?

Asmens higiena – tai kūno švaros, ypač rankų, nagų, plaukų ir rūbų, palaikymas.

Taip pat būtina atsikratyti blogų įpročių – krapštyti nosį, kasytis, rūkyti, liesti plaukus, veidą, ausis, nes taip rankas galima užteršti pavojingomis bakterijomis.

Visi maisto tvarkymo zonoje dirbantys asmenys turi laikytis asmens higienos ir dėvėti tinkamus, švarius, ir kur reikalinga, spec. darbo drabužius.

• Rankas būtina plauti prieš ruošiant maistą ir po maisto ruošimo • Būtina rankas plauti pasinaudojus tualetu, pasikrapščius nosį ar po šiukšlių tvarkymo

6.

Nosies šnypštimas

Kosėjimas, prisidengus ranka arba nosine

Veido, ausies ar akių lietimas

7.

KAIP TEISINGAI PLAUTI RANKAS? Įvertinus nuplautų rankų švarumą paaiškėjo, kad net ir nuplautos rankos kai kuriose vietose lieka nešvarios.

Atidžiai apžiūrėkite paveikslėlyje pateiktą rankų plovimo įvertinimą ir įsidėmėkite, kuriose vietose nešvarumai linkę pasilikti.

Blogiausiai nuplaunamos plaštakų vietos Gerai plaunamos plaštakų vietos Švariausiai nuplaunamos plaštakų vietos Plaukų šukavimas, segimas, lietimas

Naudojimasis tualetu

Plaunamo įrengimo arba cheminių medžiagų lietimas

Pakartokime 6 rankų plovimo žingsnius. Taip plaunant rankos visada bus švarios:

Žalių daržovių, mėsos, žuvies lietimas

8.

Netinkamo maisto, atliekų, šiukšlių lietimas

Poilsis tarp darbų Pirmiausia nuplauk rankas šiltu vandeniu

Plovimui naudok tam skirtą muilą, kurį paskleisk ant visų rankų

Muilink visas rankų vietas ne trumpiau kaip 20s

9.

Muilą švariai nuplauk po tekančiu vandeniu

Vandenį užsuk vienkartine servetėle

Nuplautas rankas nusausink

RANKŲ HIGIENA GAMINANT MAISTĄ

TAI SVARBU !

• Trumpi ir švarūs nagai.

• Nelakuoti nagai, nes nutrupėjęs lakas gali patekti į maistą.

• Žaizdas tvarstyti ryškių spalvų pleistrais – juos pametus lengviau surasti.

DARBO APRANGOS HIGIENA

TAI ĮDOMU !

• Personalas privalo vilkėti švarią, lengvai skalbiamą arba vienkartinę, šviesių spalvų darbo aprangą.

• Darbo drabužių negalima vilkėti kitose ne maisto patalpose • Darbo avalynė turi būti neslidi.

• Negalima segėti laikrodžių ar nešioti juvelyrinius dirbinius, nes ant jų kaupiasi bakterijos, didėja pavojus, kad jie gali patekti į maistą. ĮPROČIAI, KURIŲ BŪTINA VENGTI Kosėjimas ir čiaudėjimas Gerklėje ir nosyje esančios bakterijos gali patekti ant maisto.

Rūkymas.

Parūkius tam skirtose patalpose būtina nusiplauti rankas.

Maisto ragavimas Ragavimui reikia naudoti švarų šaukštą, o paragavus jį būtina nuplauti Nagų kramtymas Bakterijos iš burnos patenka ant pirštų, o paskui į maistą.

PLAUKŲ HIGIENA

TAI SVARBU !

• Plaukai privalo būti visiškai uždengti, nes jie dažnai krenta ir gali patekti į maistą.

• Kepuraitės ne visai uždengia plaukus, todėl ant ilgų plaukų reikia dėti tinklelį.

• Plaukų negalima tvarkyti vilkint darbo drabužiais.

10.

11.

REIKIA ATSIMINTI, KAD SU MAISTU SUSIJUSIO DARBO ASMENYS NEGALI DIRBTI:

• Jei apsinuodija maistu, vemia, viduriuoja; • Jei serga odos arba burnos infekcijomis, peršalimu, ant rankų turi nudegimų arba pūlingų žaizdų.

Apie visus šiuos atvejus asmenys privalo nedelsiant pranešti atsakingiems asmenims.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokia tinkamiausia temperatūra mikoorganizmams augti daugintis?

2. Darbas grupėje: įvardinkite, ką matote paveikslėliuose ir ar darbuotojas nepažeidžia geros higienos praktikos taisyklių?

3. Nurodykite, kokios mikroorganizmų vystymuisi reikalingos sąlygos.

4. Išvardinkite, kokių maitinimo įmonių darbuotojai, dirbantys su maistu turi laikytis geros higienos praktikos reikalavimų.

5. Kokių simptomų turinčiam maisto pramonės darbuotojui draudžiama dirbti maisto tvarkymo vietose ?

6. Darbas grupėje: pasitarkite ir pasakykite, kur sunkiausia nuplauti mikrobus bei kitus nešvarumus?

2. VIRTUVĖS REIKMENYS IR ĮRANGA 2.1. VIRTUVĖS INVENTORIUS Virtuvėje tau prireiks smulkaus inventoriaus ir įrankių.

• Peiliai Naudinga turėti keletą skirtingų dydžių peilių.

Didelis, plačiais ašmenimis.

Ašmens ilgis būna įvairus: 15 cm, 20cm, 25 cm ir 30 cm. Peilio ilgis yra labai svarbus, kadangi kuo ilgesnis ašmuo, tuo jis sunkesnis ir sudėtingiau jį kontroliuoti.

Sunkus peilis padidina spaudimo jėgą, todėl juo lengviau pjauti. Šį peilį galima naudoti beveik viskam, ką reikia supjaustyti, sukapoti ar suraikyti.

Tai yra japonų atitikmuo europietiškajam šefo peiliui. Jo ašmuo yra tiesus ir idealiai tinka daržovių pjaustymui. Šis peilis skirtas nuimti žievę nuo daržovių ar vaisių. Taip pat tinkamas smulkinti smulkias daržoves, kaip šparagai, salierai ir pan. Ašmuo yra klasikinis nuo 5 cm iki 10 cm ilgio, plonas ir siauras, smailėjantis iki galo. Yra ir kitas šio peilio variantas, kai ašmuo yra lenktas ir panašus į paukščio snapą. Šis yra mažiau funkcionalus, kadangi dėl lenkto ašmens neįmanoma smulkinti daržovių.

Peilis su ilgais banguotais ašmenimis.

Tokie ašmenys nesminga, nesuploja puraus kepinio ir gražiai perpjauna plutčą ir minkštimą.

Geležtės ilgis būna 20-22 cm ilgio

12.

1 pav. Šefo peilis

2 pav. Santoku peilis

3 pav. Lupimo peilis.

4 pav. Duonriekis peilis.

13.

Žuvies ir mėsos filė ruošti.

Geležtės ilgis siekia nuo 10 cm iki 17 cm. Jis yra plonas, siauras ir lankstus, kad būtų patogiau užkišti už odos ir atskirti file.

Peilio rankena vientisa (be sujungimų, kniedžių).

Kietesnio metalo peilius rečiau reikės galasti

Geras peilis

Peilis neturi slysti iš rankų, patogu jį laikyti.

Peilio ašmenys iš kieto metalo

5 pav. Filė peilis.

Kai skutimo peilis per mažas, o šefo per didelis ir per sunkus, į pagalbą ateina šis- nedidelis, skirtas smulkiems kasdieniams darbams. Dažniausiai geležtės ilgis būna 12-15 cm ilgio, tačiau gali būti ir išimčių.

•

Pjaustymo lentelės

6 pav. Universalus peilis.

7 pav. Peilis-kapoklis Tai peilis skirtas kapojimui, pvz. kaulams. Jo geležtis yra stora ir sunki.

TAI ĮDOMU !

• Peiliai turi būti suženklinti pagal paskirtį. t.y. termiškai neapdorotiems produkatams pjaustyti pvz.: Ž.Ž, Ž.M., Ž.D ir termiškai apdorotiems gaminiams pjaustyti V.Ž.,V.M.,V.D., D.

14.

Reikia turėti pjaustymo lenteles skirtas: žaliai mėsai, žaliai žuviai, žalioms daržovėms ir virtai mėsai, virtai žuviai, virtoms daržovėms bei duonai pjaustyti. Ženklinimui pasirenkame arba skirtingų spalvų lenteles arba lenteles markiruojame Ž.Ž, Ž.M.,Ž.D.,V.Ž.,V.M.,V.D., D. Naudojame plastikines arba kieto medžio medines. Jos minkštesnės nei kietos stiklinės ar keramikinės, ne taip greitai atšimpa peiliai.

• Mentelės Jos skirtos produktams keptuvėje apversti ar maišyti. Venkite naudoti metalines menteles. Geriau rinkites medines ar plastikines.

• Matuoklis ir svarstyklės Virtuvėje svarbu tikslūs produktų kiekiai, tam tikslui naudojame matavimo indus, matavimo šaukštelius bei svarstykles.

15.

• Samčiai ir kiaurasamčiai Būna kelių skirtingų dydžių samčių. Didelis samtis – sriuboms ir sultiniams semti. Kiaurasamtis reikalingas norint be skysčio išgriebti produktus , verdant sultinį graibyti susidariusias putas, riebalus.

• Trintuvė Reikalinga sutarkuoti daržoves, susmulkinti sūrį ir kita.

• Skustukas Juo patogiau nei peiliu nuskusti bulves, morkas ar agurkus. Juo galima itin

plonomis juostelėmis pjaustyti morkas, cukinijas, burokėlius ir kitas.

• Sieteliai Naudojame bent du sietelius. Vienas didelis, su didesnėmis skylutėmis, kurį galima pastayti- juo košiame makaronus, virtas daržoves. Kitas mažesnis, su mažomis skylutėmis- juo košiame sultinius, padažus.

• Puodai, keptuvės Kaip žinia, puodai gaminami iš įvairiausių medžiagų, pradedant aliuminiu ir baigiant titanu. Kiekviena šių medžiagų turi savo privalumų ir trūkumų.

16.

• Nerūdijančio plieno indai Vienas pagrindinių nerūdijančio plieno privalumų – gana inertiškas metalas.

Verdant ar kepant nerūdijantis plienas nereaguoja net su stipriausiomis maistinėmis rūgštimis.

Kitas didelis privalumas – nereikalauja ypatingos priežiūros. Be to, jie nerūdija, yra atsparūs deformacijoms, juos lengva valyti.

Tačiau nerūdijantis plienas turi ir neigiamų savybių. Pirma, jis nėra geras šilumos laidininkas: kaitinant tokį puodą iš apačios, šiluma sklinda netolygiai, atsiranda „karštų“ taškų. Naujausiuose modeliuose ši problema jau išspręsta: naudojamas papildomas laidus šilumai sluoksnis arba storas presuoto plieno dugnas, į kurį dažnai įdedama vienas ar keli sluoksniai vario ar aliuminio. Kita neigiama šių puodų savybė – labai didelis svoris.

• Tefloniniai indai Tefloniniu paviršiumi būna padengti aliuminio ar plieniniai indai. Plieniniai indai geresni, bet ir brangesni. Tefloninis padengimas gali būti lygūs arba korėtas. Korėtas paviršius padidina kaitinimo plotą, ir karštis pasiskirsto tolygiau. Tefloninių keptuvių dugnas plokščias, dažniausiai išraižytas siaurais grioveliais. Šie grioveliai taip pat didina kaitinimo plotą, indas greičiau įkaista, ir maistas greičiau paruošiamas. Tačiau be reikalo dugnas blizgus – dėl to prarandama dalis šilumos. Naują tefloninį indą reikia išplauti šiltu vandeniu su muilu. Šių indų privalumas – galimybė nenaudoti riebalų. Tačiau tuomet keptuvė tarnaus trumpiau. Tefloniniai indai nėra ilgaamžiai.

Tefloninių indų trūkumai – negalima šveisti milteliais, metalinėmis kempinėmis, maišyti ar pjaustyti maisto metaliniais įrankiais.

• Karščiui atsparus stiklas Šie puodai turi unikalią savybę: juose paruoštas maistas tinka net alergiškiems žmonėms, nes į gaminamą maistą neišsiskiria jokių pašalinių medžiagų. Stiklas gerai praleidžia šilumą, tačiau ją paskirsto netolygiai, todėl stiklinius indus rekomenduotina naudoti gaminant maistą orkaitėse. Tokie puodai turi turėti ženklą „oven-proof glass“ (orkaitei tinkamas stiklas). Verdant ant viryklės, virimo laikas pailgėja. Be to, norint pasiekti geresnių rezultatų, reikia dažnai maišyti.

• Ketaus indai Ketaus indai pasižymi ilgaamžiškumu – įkaitintas ketus puikiai paskirsto šilumą, atlaiko aukštą temperatūrą, todėl puikiai tinka intensyviai naudoti. Dėl specifinės ketaus struktūros įkaitintas indas ilgai palaiko šilumą, todėl šie indai puikiai tinka kepti bei troškinti. Ketaus indų trūkumas – jie rūdija, todėl kruopščiai nusausinkite indus po plovimo. Šių indų nepatartina plauti indaplovėse, taip pat naudoti šarminių plovimo priemonių. Šie indai netinka maisto produktams laikyti. Kai indo nenaudojate, įtieskite servetėlę ir palikite neuždengtą.

• Emaliuoti puodai Emaliuotas puodas – tai ketaus ar geležinis indas, padengtas 2–3 sluoksniais emalio, t.y. medžiaga, apsaugančia metalą nuo korozijos. Emaliuoti indai išvaizdūs,

17.

spalvingi. Tačiau baltame emaliuotame puode vanduo užvirs vėliau nei tamsiame, nes jis atspindės dalį šilumos. Tad geriau rinktis tamsesnius indus arba tokius, kurių bent dugnas tamsus. Beje, emaliuotame puode maistas svyla dar labiau nei aliuminio.

Emalio trūkumas – nuo smūgio ar kitų mechaninių apgadinimų emalis gali įtrūkti, suskilti ir galiausiai atšokti. Tokio indo visiškai negalima naudoti, net ir vandeniui užvirinti, nes galima apsinuodyti metalo junginiais. Įskilusius, apdaužytais kraštais emaliuotus indus bei aliuminio įrankius Lietuvos higienos normos kategoriškai draudžia naudoti vaikų mitybai.

• Karščiui atspari keramika Tokiuose induose pagamintas maistas bus ypatingo, subtilaus skonio. Keramikos trūkumas tas, kad, palyginti su metalu, tokie indai lėčiau įkaista, yra trapūs, dūžta.

Gražūs ir elegantiški indai, pagaminti iš karščiui atsparaus porceliano ar stiklo keramikos. Tai tinkamiausi mikrobangų krosnelėms indai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Atpažinkite peilius:

3. Įrašykite praleistus žodžius: Stiklas gerai praleidžia ..................., tačiau ją paskirsto netolygiai, todėl stiklinius indus rekomenduotina naudoti gaminant maistą ..................

4. Atsakykite TAIP arba NE a) Ar stikliniai indai nereaguoja su jokiu maistu, lengvai valomi, juose nesusidaro nuovirų, maistas ilgai neataušta? b) Ar emaliuotame puode maistas svyla dar labiau nei aliuminio puode.? c) Ar keramikiniai indai greičiau įkaista, yra stiprūs ir nedūžta?

5. Parašykite nerūdijančio plieno indų privalumus.

6. Daržovės pjaustomos paženklintais peiliais ant paženklintų pjaustymo lentelių. Kaip turi būti paženklinta?

7. Kokia šefo peilio paskirtis?

8. Koks ketaus indų trūkumas?

9. Kokie tefloninių indų trūkumai?

10. Kokius emaliuotus indus draudžiama naudoti?

11. Kokie indai tinka alergiškiems žmonėms?

12. Kokios pjaustymo lentelės naudojamos maisto ruošimui?

13. Kokių pjaustymo lentelių negalima naudoti?

14. Kaip prižiūrėti ketaus indus?

15. Kokie gero peilio požymiai?

2.2. MAITINIMO ĮMONIŲ ĮRENGIMŲ KLASIFIKAVIMAS 2. a) b) c) d)

Parinkite sakiniams pabaigą: Verdant ar kepant nerūdijantis plienas nereaguoja....

Stiklinių indų privalumas......

Tefloninės keptuvės turi unikalią savybę: .......

Ketaus indų trūkumas..........

A. juose paruoštas maistas tinka net alergiškiems žmonėms, nes į gaminamą maistą neišsiskiria jokių pašalinių medžiagų.

B. net su stipriausiomis maistinėmis rūgštimis, taigi šiuose puoduose paruoštas maistas nepraras savo natūralaus skonio ar spalvos.

C. jie rūdija, todėl kruopščiai nusausinkite indus po plovimo.

D. galimybė nenaudoti riebalų.

18.

Tobulėjant maisto ruošimo technologijoms, virtuvėje mažėja sunkaus fizinio darbo, naudojami modernesni maisto ruošimo įrengimai.

Visus maitinimo įmonėse naudojamus įrengimus galime suskirstyti taip: Nemechaniniai įrenginiai: • Rankinė mėsmalė Mechaniniai įrenginiai: • Daržovių perdirbimo mašinos.

• Mėsos, žuvies apdorojimo mašinos.

• Miltų, tešlos, kremų paruošimo mašinos.

• Duonos ir kitų produktų pjaustymo mašinos.

• Indų plovimo mašinos.

8 pav. Rankinė mėsmalė

19.

Šiluminiai įrenginiai: • Universalios paskirties (viryklės-virimui ir kepimui) • Specialios paskirties (maisto virimo katilai, kepimo krosnis, keptuvės, gruzdintuvės,mikrobangų krosnelės) • Pagalbiniai įrenginiai (vandens virintuvai, marmitai)

9 pav. Universali indų plovimo mašina

20.

10 pav. Gastronominių gaminių pjaustyklė

11 pav. Bulvių valymo mašina

12 pav. Daržovių pjaustyklė

13 pav. Mėsos purentuvas

14 pav. Mėsmalė

15 pav. Elektrinis vandens šildytuvas (stalinis)

16 pav. Katilas maistui virti

17 pav. Paverčiama keptuvė

18 pav. Viryklė ( elektrinė)

21.

Šaldymo įrenginiai: • Šaldymo kameros ( -18..-14°C), greito užšaldymo įrenginiai • Šaldymo spintos, šaldytuvai (0 +5°C) • Prekystaliai,vitrinos • Aušinimo spintos

19 pav. Kepimo paviršius

20 pav. Gruzdintuvė

25 pav. Aušinimo spinta

22.

21 pav. Garų konvekcinė krosnelė (elektrinė)

22 pav. Konvekcinė krosnelė

23 pav. Mikrobangų krosnelė

24 pav. Mėsainių keptuvas

26 pav. Greito užšaldymo įrenginys

27 pav. Stalas šaldiklis

23.

2.3. MECHANINIAI ĮRENGIMAI

28 pav. Šaldoma vitrina

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Atpažinkite, koks tai įrenginys?

Koks rizikos faktorius dirbant su elektros įrengimais?

2. Kaip skirstomi mechaniniai įrenginiai?

3. Kas priklauso šiluminiams universalios paskirties įrenginiams?

4. Kokia marmitų paskirtis?

24.

Mechaninė įranga skirta mechaniniam ar hidromechaniniam produkto poveikiui.

1. Daržovių perdirbimo mašinos.

2 .Mėsos, žuvies apdorojimo mašinos.

3. Miltų, tešlos, kremų paruošimo mašinos.

4. Duonos ir kitų produktų pjaustymo mašinos.

5. Indų plovimo mašinos.

Plačiausiai maitinimo įmonėse naudojama įranga daržovėms smulkinti.

Pjaustyti daržoves, salotas ir vaisius galima rankomis. Didesnėse maitinimo įstaigose daržovių pjaustymui vieno darbuotojo gali neužtekti. Be to, tai gana nuobodus ir monotoniškas darbas.

Pjaustant daržoves, vaisius ir salotas reikia stengtis, kad: • vartotojui būtų patiekti lygiai supjaustyti, švieži, nesuvytę produktai; • produktai būtų kruopščiai nuplaunami ir higieniškai laikomi iki patiekimo; • maksimaliai būtų sumažintas mikroorganizmų poveikis – pažeistas, sugedusias vietas reikia greitai pašalinti; • šviežumo išsaugojimui, švieži produktai būtų laikomi uždaryti, vėsioje aplinkoje; • apdoroti produktus taip, kad liktų kuo mažiau atliekų; daržovės būtų supjaustytos per kuo trumpesnį laiką; • mažiau pjaustyti rankomis, maksimaliai išnaudoti pjaustymo įrenginius.

Patogiausios – elektrinės diskinės daržovių pjaustyklės. Naudojant įvairios paskirties pjaustymo diskus, produktus galima pjaustyti skirtingomis formomis: griežinėliais, šiaudeliais, kubeliais, lazdelėmis, banguotais griežinėliais, sutarkuoti.

Elektrine daržovių pjaustykle greitai, saugiai, patogiai ir vienodai galima supjaustyti, susmulkinti ar sutarkuoti daugumą augalinės kilmės maisto produktų – salotas, šakniavaisius, vaisius, uogas, grybus, riešutus, netgi sūrį ir duoną (džiūvėsėliams).

Darbas yra saugus ir patogus dėl konstrukcijos – visi modelių pjaustyklės darbo metu sandariai užsidaro, lengvai plaunamos ir prižiūrimos.

Pjaustyklės paprastai būna pastatomos ant stalo ar ant stovo. Jos būna šiek tiek pasvirusios į priekį, kad būtų patogiau sudėti produktus (išskyrus didelius modelius, kurie yra aukšti ir statomi ant žemės). Korpusas pagamintas iš metalo, nors rinkoje pasitaiko ir pjaustyklių su plastmasiniu korpusu – jos lengvesnės. Tiektuvo vamzdį ir rankinį stumtuvą paprasta nuimti. Pjaustymo diskai lengvai pakeičiami. Juos suka elektrinis variklis. Apsisukimų skaičius paprastai nedidelis (300–400 aps./min.), todėl produktai neįkaista, nesusitrina. Tiektuvo anga dvejopa. Atidengus visą dangtį galima sudėti didesnius produktus ir vėl uždengus pjaustyklę juos stumti–spausti mechanine rankena. Dangtyje esantis apvalus vamzdis naudojamas nepertraukiamai

25.

dėti smulkesnius produktus (agurkus, morkas, porus, pomidorus, citrinas), taip juos supjaustyti vienoda kryptimi.

Renkantis pjaustyklę reikia įvertinti dienos patiekalų apyvartą, paskaičiuoti, kiek ir kelių rūšių produktus teks pjaustyti, numatyti, kokio pajėgumo pjaustyklės reikia.

Pjaustyklės pajėgumas išreiškiamas galimų supjaustyti produktų per minutę ar valandą kiekiu (kg, vnt., porc.).

Skirtingų gamintojų ir įvairių modelių pjaustyklių pjaustymo diskų skersmuo nevienodas. Pjaustant paprastai naudojamas vienas diskas, tačiau, norint supjaustyti kubeliais ar lazdelėmis, tam skirti diskai dedami kartu su griežinėlių diskais.

Pjaustymo diskai būna pagaminti iš paprastesnio metalo, o jų peiliai – iš kokybiško plieno.

Reikia atkreipti dėmesį į pjaustyklės produktų padavimo angą. Planuojant pjaustyti didesnį kiekį stambių daržovių (kopūstų, burokėlių ir pan.), vertėtų rinktis didesnio modelio pjaustyklę su didelio skersmens produktų padavimo anga. Taip bus išvengta papildomo produktų smulkinimo. Reikėtų pagalvoti ir apie įrenginio

galingumą, kad po kelių metų nereikėtų investuoti į dar vieną, didesnį.

Pjaustymo diskams laikyti būna skirti specialūs, bet nesudėtingi laikikliai, ant kurių diskai sudedami. Laikikliai gali būti plastmasiniai ar nerūdijančio plieno, tvirtinami ant sienos, pakabinami ant lentynos krašto. Ant laikiklių sukabinti pjaustymo diskai greitai išdžiūsta ir nesitrina vienas į kitą, ilgai išlieka aštrūs (netvarkingai sumesti diskai greitai atšimpa, į juos galima susipjaustyti rankas).

29 pav. Daržovių pjaustyklė

30pav. Pacojet – smulkintuvas-trintuvas

26.

27.

Pacojet

Tai greitaeigio smulkintuvo principu veikiantis nedidelis įrengimas, kurio metaliniuose indeliuose galima užšaldyti įvairiausius produktų mišinius, o vėliau, lankytojui užsakius, užšaldytus produktus greitai paruošti naudojimui – tiesiog iš šaldiklio išimti atitinkamą indelį, įstatyti jį į įrengimą ir nustatyti, kiek porcijų paruošti.

Naudojant papildomus peiliukus, Pacojetu gali būti smulkinami, plakami, maišomi švieži produktai prieš užšaldymą.

2 - ašmenų peiliukas naudojamas smulkinti mėsai, žuviai, ruošiant totorišką ar rupų faršą .

4 - ašmenų peiliukas naudojamas smulkios struktūros mėsos ar žuvies faršui paruošti,gaminti putėsius, padažus, sriubas, aliejus, prieskoninį sviestą.

Galingas modelis šakniavaisiams valyti. Valymo mašinos kameros vidus padengtas abrazyvine medžiaga - karborundu. Išorinė apdaila, būgnas ir anga, per kurią išpilamos daržovės, pagaminti iš nerūdijančio plieno, kurį lengva valyti. Mašiną saugiai galima plauti dušu. Jėga dugno diskui perduodama pavara su krumpliaračiais. Pavara yra su apsauga. Numatyti valdymo ir apsaugos jungikliai, kurie neleidžia mašinai įsijungti automatiškai, jeigu buvo nutrūkusi elektros srovė (išskyrus standartinį komplektą).

Vanduo iš mašinos tekėdamas per filtrą (tvirtinamą prie stovo) patenka į trapą. Mašinos pajėgumas - maks.

31 pav. Bulvių valymo 600 kg daržovių/valandą.

mašina

Mašinos gastronominėms prekėms pjaustyti yra saugios, jomis lengva naudotis. Veikdamos jos tvirtai stovi vietoje, nes turi gumines kojeles. Mašinos turi skaidrų gaubtą rankoms apsaugoti, jose įtaisytas galandinimo įrenginys.

Patogiai išdėstyti valdymo mygtukai, juos lengva pasiekti. Variklis aušinamas ventiliatoriumi. Mašinos konstrukcija vientisa, yra dugno plokštė, todėl lengva išvalyti Karkaso konstrukcija ir pjaustymo loveliai pagaminti iš liejamo

28.

32 pav. Gastronominių gaminių pjaustyklė

33 pav. Mėsmalė

34 pav. Mėsmalė

aliuminio, peiliai - iš aukštos kokybės grūdinto nerūdijančio plieno.

Mėsmalių variklis ventiliuojamas, jos yra su apsauga nuo perkaitimo. Galima rinktis vienfazį arba trifazį jungimą.

Rekomenduojamas trifazis pajungimas.

Mėsmalės yra nedidelės, patogios naudotis.

Vidinės dalys lengvai išardomos ir išplaunamos. Standartinėje komplektacijoje yra padėklas mėsai, tiektuvas, sraigtas.

Tai rentabili ir naši universali kupolinė indų plovimo mašina.

Su šia mašina galima plauti virtuvės reikmenis, o sumažinus spaudimą kasdieninius indus. Plovimo spaudimą lengva pakeisti - reikia pasukti svertą į kitą padėtį ir mašina plaus normaliu spaudimu.

Virš dviejų efektyvių siurblių yra 1040x550 mm plovimo kasetė su keturiomis plovimo sparnuotėmis.

Alternatyva - gali būti dedamos dvi 500x500mm matmenų plovimo kasetės.

Trys plovimo programos, kuriose plovimo laikas ir skalavimo temperatūra gali būti pasirenkami pagal vartotojo pageidavimą, priklausomai nuo indų nešvarumo ir džiuvimo lygio.

35 pav.Universali indų plovimo mašina

29.

2.4. ŠILUMINIAI ĮRENGIMAI Šiluminiai prietaisai skirti šiluminiam produktų apdorojimui.

Vieni šiluminiai įrengimai skirti tik gaminių temperatūrai palaikyti, kiti karšto ir virinto vandens paruošimui, trečiuose patiekalai paruošiami iki reikiamos temperatūros. Šiluminę įrangą priimta klasifikuoti pagal darbinio ciklo struktūrą, technologinę paskirtį ir pagal šilumos šaltinį.

Pagal šilumos šaltinį, šiluminio apdorojimo įrengimai viešojo maitinimo įmonėje skirstomi į elektrinius, dujinius, garinius įrenginius.

Populiariausi (daugiau nei 90%) elektriniai šiluminiai prietaisai, nors įmonėse, kurios ruošia tautinio paveldo gaminius, vis dar naudoja tradicines krosnis.

Pagal technologinę paskirtį įranga skiriama 1. Universalios paskirties įranga: ( viryklės- virimui ir kepimui) 2. Specialios paskirties ( maisto virimo katilai, kepimo krosnis, keptuvės, gruzdintuvės, mikrobangų krosnelės) 3. Pagalbiniai įrenginiai (vandens virintuvai, marmitai) Elektrinė viryklė – šilumą generuojantis įrengimas, kuriame elektros energija paverčiama šilumine energija.

Pagal veikimo principą jos skirstomos: • į klasikines virykles (su vietine arba ištisine metaline kaitviete), • infraraudonųjų spindulių virykles, • indukcines virykles (abi su stiklo keramine kaitlente).

Elektrinės viryklės, kaip ir dujinės gali būti montuojamos su įvairaus tipo orkaitėmis. Taip pat gali būti integruojamos, sekcijinės – modulinės ar pastatomos ant stalo. Dažniausiai jos sumontuojamos ant stovo, kuriame yra lentynos inventoriui sudėti.

Pagal matmenis viryklės skirstomos į serijas arba klases. Seriją parodo viryklės gylis milimetrais (atstumas nuo virėjo iki sienos): 600 – barams, 700 – restoranams, 900 – profesionalioms virtuvėms, kitokios priklausomai nuo gamintojo. Kuo didesnė serija, tuo didesnis kaitviečių galingumas ir aukštesnė viryklės klasė.

Klasikinės elektrinės viryklės Šiose viryklėse naudojamos kaitinimo plokštės, kurių kaitinimo elementuose elektros energija paverčiama šilumine energija, šiai tekant metaliniu laidininku, kurio didele varža.

Pagal konstrukciją jos gali būti su nehermetiškai ir hermetiškai uždarais kaitinimo elementais. Tarpusavyje jie skiriasi tuo, kad uždaro vamzdinio kaitinimo elemento

30.

(VEK) spiralė uždengta hermetiniu vamzdeliu, apsaugančiu ją nuo deguonies patekimo – taip prailginamas vamzdinio kaitinimo elemento tarnavimo laikas. Virš kaitinimo elementų yra darbinis kaitinimo paviršius (ketinis, kartais plieninis), tolygiai paskirstantis šilumą visame plote. Lygus paviršius užtikrina gerą sąlytį su indo dugnu (efektyviau perduodama šiluma), leidžia lengvai stumdyti indus.

Kaitinimo plokštė gali turėti vieną, dvi, keturias kaitinimo zonas, kurias kaitina atskiri kaitinimo elementai, todėl galima vienu metu dirbti su didesniu indų skaičiumi.

Kaitinimo plokštės gali būti įvairaus galingumo, darbinės temperatūros, įkaitimo laiko, matmenų, formos.

Ypač svarbus parametras yra kaitinimo plokštės galingumas, nuo kurio priklauso viryklės paruošimo darbo režimui bei maisto ruošimo laikas. Populiariausios viryklės, kurių kaitinimo plokščių galia 3,0–3,5 kW (darbinė temperatūra iki 400 °C). Didžiausia kaitinimo plokščių paviršiaus temperatūra gali siekti 550 °C. Priklausomai nuo modelio iki darbinės temperatūros kaitinimo plokštė įkaista per 5–60 min. Kaitviečių galios perjungimo pakopų skaičius gali būti: 3, 4, 5, 6, 7. Kuo daugiau pakopų, tuo tinkamesnę temperatūrą galima parinkti ruošiamam maistui.

Kaitinimo plokštėse gali būti sumontuoti termostatai, kurie apsaugo kaitinimo elementus nuo perkaitimo.

Pagal darbines funkcijas kaitinimo plokštės gali būti: • Standartinės – populiariausios, būdingas šiluminis inertiškumas (lėtai įkaista ir ataušta). Kuo storesnis kaitinimo paviršius (masė) ir numatyta aukštesnė darbinė temperatūra, tuo ilgiau kaista.

• Ekspresinės – 20–30 proc. greičiau įkaista iki darbinės temperatūros.

Didesnės galios už standartinę, bet konstrukcija nuo jos mažai skiriasi. Darbo pradžioje įsijungia visu pajėgumu, kai pasiekiama darbinė temperatūra, dalis pajėgumų išjungiama. Kaitvietės vidurys būna pažymėtas raudonu apskritimu.

Klasikinių elektrinių viryklių kaitvietės gali būti vietinės t.y.skirtos atskirai kiekvienam indui, (plotas artimas indo dugno plotui) arba sudaryti ištisinį kaitinimo paviršių Elektrinės viryklės su ištisiniu kaitinimo ir stiklo keraminiu paviršiumi Elektrinėse viryklėse su ištisiniu kaitinimo paviršiumi kaitinimo plokštės montuojamos nehermetiškai. Tokios viryklės pagal kaitinimo plokščių konstrukciją ir montavimo būdą skirstomos į tris grupes: 1. Kvadrato formos kaitinimo plokštės montuojamos viryklės paviršiuje taip, kad tarp jų būtų 20 mm tarpas iš visų keturių pusių. Pro šiuos tarpus laisvai pašalinami atsitiktinai ant darbinio paviršiaus patekę gaminamo maisto likučiai, kurie surenkami ant žemutinėje viryklės dalyje esančio ištraukiamo padėklo. Kaitinimo plokštės montuojamos viename lygyje, ant jų galima laisvai stumdyti įvairaus dydžio

31.

bei formos indus. Kaitinimo plokštės korpuse yra sumontuoti vyriai, todėl, reikalui esant, ją galima atversti 45° ar 90° kampu (priklausomai nuo modelio) ir lengvai patekti prie viryklės konstrukcinių elementų.

2. Stačiakampio formos kaitinimo plokštės montuojamos viryklės paviršiuje sudurtinai, tarp jų paliekamas mažas kompensacinis šiluminio plėtimosi tarpelis, kad dėl temperatūros pokyčių nesideformuotų. Kaitinimo plokštė gaminama iš mažai legiruoto plieno, arba ketaus su lygiu nušlifuotu darbiniu paviršiumi, montuojama su kita viename lygyje, turi dvi kaitinimo zonas. Atsitiktinai ant darbinio paviršiaus patekusiems gaminamo maisto likučiams pašalinti priekinėje viryklės dalyje numatytas latakas, sujungtas su ištraukiamuoju padėklu, esančiu žemutinėje viryklės dalyje.

3. Stačiakampio arba kvadrato formos kaitinimo plokštė (vientisa), montuojama viryklės paviršiuje. Gali turėti dvi arba keturias kaitinimo zonas. Atsitiktinai ant darbinio paviršiaus patekusiems gaminamo maisto likučiams pašalinti iš visų pusių numatyti latakai. Kaitinimo plokštė gaminama iš plieno su lygiu chromuotu paviršiumi.

Elektrinėse viryklėse su stiklo keraminiu paviršiumi po lygiu, tamsinto stiklo keramikos paviršiumi sumontuoti darbiniai elementai, kaitvietės pažymėtos grafiškai.

Valdomos sensoriniu būdu, rankenėlėmis, mygtukais. Gali būti su vienodomis ir su skirtingų tipų bei dydžių kaitvietėmis.

Lyginant su klasikinėmis viryklėmis, šių privalumai yra: • gamybinėms užduotims atlikti pakanka mažesnio galingumo kaitviečių, • mažesni šiluminiai nuostoliai, • mažas kaitviečių šiluminis inertiškumas (greitai įkaista ir ataušta), • geros šilumą poliarizuojančios savybės (stiklo keraminė kaitlentė šilumą gerai praleidžia vertikalia kryptimi, ir blogai horizontalia, t. y. šiluma sklinda indo link, o gretutinės kaitlentės sritys nekaista), • greičiau pasiekiama darbinė temperatūra, • galimybė tiksliai nustatyti bei reguliuoti kaitinimo temperatūrą, • maistas ruošiamas greitai, • patogu valyti, geresnės ir saugesnės darbuotojų darbo sąlygos (mažesnis šilumos spinduliavimas į aplinką, mažesnė tikimybė nudegti, nes būna numatytas likutinės šilumos indikatorius, kuris signalizuoja apie tai, kad kaitvietė karšta). Šios viryklės turi nedaug trūkumų, tačiau būtent jie ir trukdo jų populiarėjimui: aukšta kaina, nepakankamas stiklo keraminio paviršiaus mechaninis atsparumas dinaminėms–smūginėms apkrovoms (Europos norma EN 60–335–2–36–1997 numato ribą: stiklo keraminis paviršius neturi suirti ir suskilti iš 15 cm aukščio krentant ant jo 4 kg smėlio talpai), keliami reikalavimai indams – būtina naudoti specialius, geros kokybės puodus ir keptuves iš nerūdijančio plieno su pasunkintu ir lygiu dugnu. Indo dugnas gali būti truputį įgaubtas (pagal Europos normos DIN

32.

44904 reikalavimus didžiausias šalto dugno įgaubimas neturi viršyti 0,6 proc. nuo dugno skersmens). Naudojant puodus ir keptuves su aštriomis briaunomis ir kraštais kaitlentėje gali likti gilių paviršiaus pažeidimų. Indukcinėms kaitvietėms būtina naudoti indus, pagamintus iš medžiagos, turinčios magnetinių savybių.

Pagal veikimo principą viryklės su stiklo keramine kaitlente gali būti naudojančios infraraudonąją spinduliuotę ir indukcinės.

Infraraudonųjų spindulių ir indukcinės viryklės Infraraudonųjų spindulių viryklėse kaitinama infraraudonųjų spindulių srautu, kuriam sukurti naudojami infraraudonųjų spindulių generatoriai. Šio tipo kaitvietės pagal konstrukciją būna: • rapidinės, sparčiosios (pranc. rapid – greitas, spartus), pagamintos iš trijų didele varža pasižyminčio lydinio vielos spiralės segmentų, išdėstytų lanku, įkaistančių iki raudonumo ir skleidžiančių aukštą temperatūrą, įkaista per 8–12 sek.

• ultrarapidinės, ypač sparčios (lot. ultra – virš ribų), kaip kaitinimo elementas naudojama suvyniota „gyvatuku“ speciali juosta, pagaminta iš didelę varžą turinčio lydinio, įkaista per 3–7 sek.

• halogeninės, kur įkaistanti iki aukštos temperatūros spiralė papildyta halogenine lempa. Spinduliuojama regimojo spektro šviesa ir infraraudonieji spinduliai, didelė kaitinimo galia, įkaista per 1–4 sek.

Indukcinių viryklių veikimo principas paremtas elektromagnetinių bangų indukcijos reiškiniu: standartinio dažnio elektros srovė transformatoriumi keičiama į aukšto dažnio srovę, kuriai tekant indukcine rite sukuriamas kintamas elektromagnetinis laukas. Šiam sąveikaujant su metalinio indo dugnu, atsiranda sūkurinės srovės, dėl kurių metalas įkaista. Todėl kaitvietė neveikia, jeigu ant jos nėra metalinio indo. Šiluma nuo dugno, dėl šiluminio laidumo, perduodama indo turiniui.

Kaip atskirą modifikaciją galima išskirti wok kaitvietę. Ji dirba taip pat ir išsiskiria įgaubtu darbiniu paviršiumi, pritaikytu wok keptuvei.

Gamintojai siūlo įvairių konstrukcinių sprendimų, kurie palengvina darbą su šiomis viryklėmis. Indukcinė kaitvietė kaitina tik tuos objektus, kurių skersmuo didesnis kaip 12 cm (atsitiktinai atsidūręs ant kaitvietės metalinis daiktas nekais).

Viryklių keraminiai paviršiai darbo metu įkaista (indukcinės – nuo indo), todėl saugumo sumetimais, numatomas likutinės šilumos šviečiantis indikatorius, kol kaitvietės temperatūra nenukris žemiau 50–55°C. Siekiant apsaugoti kaitviečių elementus nuo perkaitimo, gali būti numatyti saugos įtaisai, kurie jas išjungia, pasiekus kritinę temperatūrą. Viryklėse gali būti įvairios temperatūros kontrolės sistemos, kurios radijo bangomis arba infraraudonaisiais spinduliais užtikrina pastovią kaitinimo temperatūrą, nepriklausomai nuo aplinkos temperatūros, maisto kiekio ir temperatūros.

33.

36 pav. Viryklė (elektrinė)

37 pav. Indukcinė kaitlentė

38 pav. Wok-line indukcinė kaitlentė

39 pav. Klasikinė stiklo keraminė kaitlentė

40 pav. Specialios paskirties įranga (virimo katilas)

41 pav. Specialios paskirties įranga (virimo katilas)

34.

Katilas maistui virti Universalus katilas su įmontuota galinga maišykle – tai vienas populiariausių įrengimų, naudojamų šiuolaikinėse profesionaliose virtuvėse. Maistas paruošiamas greitai ir kokybiškai nuo pradžios iki pabaigos viename katile.Maišant šilumos perdavimas vyksta greičiau, todėl virimas yra tolygesnis, maistas paruošiamas greičiau.

Maišyklė pasižymi unikaliomis savybėmis, maišymo greitis reguliuojamas, todėl katile puikiausiai galima pagaminti troškinius, sriubas, bulvių košę ar desertus. Šiame greitviryje galima atšildyti sušaldytus produktus, juos pašildyti, greitai pagaminti pačius subtiliausius gaminius..

Maistas apdorojamas garais, toks būdas yra atsargus, nesuardoma struktūra, išlieka visos maisto medžiagos ir produktų spalva. Maistas, kuriame yra įvairiausių ingredientų, gali būti paruošiamas greitai, kadangi greitvirio nereikia iš anksto įkaitinti. Jame vienu metu galima ruošti skirtingus gaminius jie savo skonio vienas kitam neperduoda Karšti garai tiesiogiai apdoroja gaminį, energija neeikvojama aplinkai šildyti. Ruošti vieną porciją taip pat 42 pav. Greitviris su tiesioginiu garu ekonomiška, kaip ir užpildytą porcijomis pilną kamerą.

Ergonomiška ir tvirta konstrukcija, pagaminta iš nerūdijančio plieno, 1-99 minučių laikmatis (rodomas likęs laikas), garų kondensatorius, apsauginis vožtuvas, atgalinis vožtuvas ir nešvarumų surinkėjas. Įrengimo aptarnavimas įmanomas iš priekinės pusės. Reguliuojamo aukščio kojelės. Temperatūros režimas: virimas 65...95 °C temperatūroje; virimas 100 °C temperatūroje; virimas, esant 0.5 baro slėgiui; virimas, esant 1.0 baro slėgiui.

43 pav. Kepimo paviršius

44 pav. Paverčiama keptuvė

35.

Įleidžiamojo indo talpa – 8.3 litrai.

Marmitų apačioje įmontuota šildomoji spintelė su kreipiančiosiomis GN konteineriams.

Marmitai yra labai gerai termiškai izoliuoti. Sandarios durelės. Termostatu tiksliai galima nustatyti norimą temperatūrą nuo 60 iki 90°C. Marmito konstrukcija vientisa, yra vandens išleidimo čiaupas. Užapvalinta vientisa konstrukcija patogu naudotis, ją lengva valyti.

45 pav. Konvekcinė krosnelė

46 pav. Garų konvekcinė krosnelė ( elektrinė) 49 pav. Marmitas sriubai

50 pav. Marmitai

Thermomix – tai aparatas, kuris pakeičia daugybę virtuvinių prietaisų. Jis dirba automatiniu režimu. Sudėjus produktus į gaminimo talpą ir nustačius programą, nebereikia kontroliuoti gamybos proceso. Praėjus nustatytam laikui, prietaisas automatiškai atsijungia ir garsiniu signalu praneša, kad maistas jau paruoštas.

47 pav. Mikrobangų krosnelė

48 pav. Mikrobangų krosnelė

Mikrobanginė krosnelė Tai mikrobanginė krosnelė ir konvekcinė krosnis viename su infraraudonųjų spindulių šaltiniu.

Krosnelėje galima naudoti atskirai kiekvieną maisto gaminimo režimą arba šių režimų kombinacijas. Krosnele galima naudotis be jokios papildomos ventiliacijos ar garų gaubto.

Maistas paruošiamas 15 kartų greičiau, palyginus su kitais tradiciniais gaminimo būdais.

Pagalbiniai įrenginiai Marmitas naudojamas sriubų ir kitų skystų patiekalų laikymui. Katilo paviršius pagamintas iš dažyto nerūdijančio plieno, o vidinis indas ir dangtis iš nerūdijančio plieno. Dangtelis su šarnyru, todėl nesudėtinga jį atidengti ir įsipilti sriubos.

36.

37.

2.5. ŠALDYMO ĮRENGIMAI

Thermomix paskirtis: Šildyti nuo 37 ºC iki 110 ºC Virti Gaminti garuose Troškinti Apkepti daržoves Minkyti įvairias tešlas (nuo mielinės, kapotos, plikytos ir t.t. iki duonos) Kapoti mėsą, žuvį Plakti (baltymus, grietinėlę, kokteilius) Gaminti emulsijas (net naminį majonezą) Pačiam išsiplauti Kapoti(daržoves, ledus...)

Sverti Smulkinti Trinti Malti (kavą, grūdus, cukrų...)

Tarkuoti (bulves, morkas, sūrį)

38.

Iš visų maisto ar kitose pramonės srityse naudojamų šaldymo įrengimų, maitinimo įmonėse naudojami kone mažiausi ir paprasčiausi, įvairiausių tipų šaldymo įrengimai, kurie skiriasi ne tik paskirtimi, bet ir veikimo principais.

1. Šaldymo kameros( -18..-14 °C) 2. Šaldymo spintos, šaldytuvai (0 +5 °C) 3. Prekystaliai,vitrinos 4. Aušinimo spintos Šaltis nuo senų laikų buvo naudojamas maisto produktams saugoti. Buvo įrengiamos tam tikros vėsios patalpos, dažniausiai rūsiuose, kuriuose oro temperatūra būdavo žemesnė nei įprastinės aplinkos. Žemai temperatūrai palaikyti būdavo naudojamas natūralus ledas, kuris dideliais luitais žiemos metu būdavo sukaupiamas saugyklose, kuriose išsilaikydavo gana ilgai.

XIX amžiaus („išradimų amžiaus“) pabaigoje buvo išrastas šaldytuvas, veikimo principu panašus į šiuolaikinius šaldytuvus. Palaipsniui šaldymo sistemos buvo tobulinamos, dabar naudojant įvairius šaldymo agentus, galima pasiekti neįtikėtinai žemų temperatūrų.

Maisto produktai ilgą laiką saugojami -18–35 °C temperatūrose, priklausomai nuo maisto produktų rūšies. Maitinimo įmonėse didelių kraštutinumų nesiekiama – neilgalaikiam maisto produktų saugojimui pakanka -18 °C temperatūros, žemesnė temperatūra (-25 °C) naudojama tik staigiam giluminiam produktų užšaldymui, bet ne produktų saugojimui. Šaldymas yra šilumos atėmimo procesas, kurio metu kūno (produkto) temperatūra nukrenta ir (arba) pasikeičia jo agregatinis būvis (skystis virsta ledu). Skiriamos dvi šaldymo rūšys: natūralus ir dirbtinis. Natūraliu šaldymu vadinamas toks procesas, kai šaldomojo kūno šiluma atiduodama jį supančiai aplinkai (pvz., orui, skysčiams), kai aplinkos temperatūra yra žemesnė už kūno temperatūrą. Natūralus šaldymas vyksta be papildomos dirbtinės energijos, nes šiluma savaime išsiskiria iš šiltesnio kūno (jis atvėsta). Taip šaldomo (tiksliau vėsinamo) kūno temperatūra sumažėja iki jį supančios aplinkos temperatūros. Beje, atšildant produktus, vyksta analogiškas procesas.

Dirbtiniu šaldymu vadinamas kūno ar produkto atšaldymas iki temperatūros, žemesnės už jį supančios aplinkos temperatūrą. Tam reikalinga papildoma energija. Šaldymo sistemos skirstomos pagal tai, kokiu būdu šaldomi produktai netenka šilumos: 1. Šaldymas apipučiant (konvekcija). Šaltas oras pučiamas į šaldymo kamerą ir dideliu greičiu cirkuliuoja virš produkto. Oras paima šilumą iš produkto ir perduoda ją garintuvui prieš recirkuliaciją.

2. Betarpiškas ušžaldymas (kontaktinis). Produktai dedami tarp šalto

39.

metalo paviršių. Šaltį produktai perima nuo šalto paviršiaus, kuris šaldomas iš kitos pusės.

3. Užšaldymas šaldymo mišiniu (konvekcija ir (arba) kontaktiniu būdu). Produktai yra aplinkoje, kurios temperatūra žemesnė nei -60°C, kuri pasiekiama purškiant skystą nitrogeną arba skystą anglies dioksidą į šaldymo kamerą. Tai pramoninis maisto produktų šaldymo būdas.

4. Kriomechaninis užaldymas (konvekcija ir (arba) kontaktiniu būdu). Pradžioje maisto produktai šaldomi kriogeniniu būdu, galutinai sušaldomi mechaninio šaldymo proceso metu.

51 pav. Šaldymo kamera

2.6. KĖLIMO-TRANSPORTAVIMO ĮRENGINIAI Organizuotas indų nurinkimas gerai nuteikia klientus, o virtuvės darbuotojams palengvina darbą.

Nerūdijančio plieno, besiūlė konstrukcija užtikrina lengvą vežimėlio priežiūrą. Vežimėliai yra su ratukais. Du ratukus galima blokuoti.

Dvi lentynos, padėklų laikiklis, laikilis įrankių dėtuvėms, įskaitant 4 plastikines dėtuves. Papildomai užsakoma talpa atliekoms.

53 pav. Aptarnavimo vežimėlis Vežimėlis skirtas karšto maisto transportavimui ir laikymui. Iš viršaus atidaromo dangčio dėka, gali būti naudojamas maisto atidavimo linijoje kaip marmitas. Karšto oro ventiliatoriaus dėka, temperatūra kyla palaipsniui ir vežimėlis įkaista tolygiai. Visa konstrukcija pagaminta iš nerūdijančio plieno. Guminiai ratukai (125 mm skersmens, du iš jų gali būti blokuojami) ir plati rankena palengvina darbą.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Atpažinkite, koks tai įrenginius?

2. Koks rizikos faktorius dirbant su elektros įrengimais ?

3. Kaip skirstomi šaldymo įrenginiai?

4. Kokia thermomix paskirtis?

5. Išvardinkite, kokie privalumai elektriniu viryklių su stiklo keraminiu paviršiumi lyginant su klasikinėmis viryklėmis?

52 pav. Stalas šaldiklis

40.

41.

3. PAGRINDINIAI SAUGUMO TECHNIKOS IR PRIEŠGAISRINĖS APSAUGOS PRIEMONĖS VISUOMENINIO MAITINIMO ĮMONĖSE

Dirbant su mechaniniais, šiluminiais ir šaldomaisiais įrengimais reikia žinoti ir elektrosaugos reikalavimus, ir eksploatuojamo mechaninio įrengimo darbo saugos reikalavimus

3.1. Saugomo technika, naudojant mechaninius įrengimus Judančios mechaninių įrengimų dalys yra gana pavojingos jas aptarnaujantiems darbuotojams. Todėl svarbu žinoti jų veikimo principus ir griežtai laikytis saugumo technikos taisyklių. Patikrinama, ar nenutrūkę įžeminimo laidai, ar neįtrūkusi jungiamojo kabelio izoliacija. Mašinos tvirtinamos gerai prieinamoje vietoje prie horizontalaus tvirto grindų ar stalo paviršiaus, pajudinus ranka, jos neturi judėti.

Korpusas turi būti švarus, nedeformuotas, su apsauginiais tinkleliais, gaubtais, žiedais, produktų pakrovimo lėkštėmis. Prieš įjungiant mašiną, būtina įsitikinti, kad visos darbo detalės sudėtos eilės tvarka. Jungikliai, esantys ant mašinos korpuso pasukamos rankenėlės arba jungiamieji mygtukai – greitai ir lengvai pasiekiami.

Pasukamos rankenėlės turi būti nesuskilusios, gerai laikytis, fiksuotis pažymėtose padėtyse. Jungiamieji mygtukai su juodu arba žaliu gaubteliu skirti mašinoms ir mechanizmams įjungti, raudonu gaubteliu – išjungti. Rekomenduojama iškabinti saugumo technikos instrukciją.

Bulvių skutimo mašina. Mašinai dirbant, kai užstringa daržovės, negalima kišti rankų į darbo kamerą. Toki atveju reikia išjungti mašiną.

Daržovių pjaustymo mašina. Produktams pastumti į pakrovimo angą naudojami specialūs grūstuvai. Negalima stumti ranka. Jei pjaustant daržoves užstringa, reikia sustabdyti variklį ir išimti užstrigusius produktus. Neišjungus variklio, negalima keisti pjaustymo disko.

3.2. Saugumo technika naudojant šiluminius įrengimus Naudojantis šiluminiais įrengimais reikia būti labai atsargiems.Kiekvienas įrengimas turi skirtingas naudojimo taisykle, kurių reikia griežtai laikytis.Taisyklės surašytos specialiuose instrukcijose, pridedamose prie įrengimo.

Viryklė. Viryklės kaitinamasis paviršius prieš naudojimą turi būti švarus, lygus.

42.

Ypač pavojinga palieti riebalus ant įkaitusių viryklės paviršių – riebalai užsiliepsnoja.

Užsiliepsnojus riebalams, būtina kuo skubiau išjungti viryklės kaitinimą ir specialia gesinimo priemone užslopinti liepsną.

Kepimo aparatai. Atidarant kepimo spintų, orkaičių dureles, reikia saugotis karšto oro ir garų. Karštos skardelės, puodai imami tik užsimovus specialias sausas pirštines.

Nuimant dangčius nuo puodų, reikia kelti juos į save, kad maisto šiluminio paruošimo metu susidarę garai eitų į priešingą pusę. Kai produktai kepami riebaluose, jie lėtai įleidžiami į karštus riebalus specialiame metaliniame krepšyje. Draudžiama produktus dėti šlapiomis rankomis, riebalų įkaitinimą tikrinti vandens lašeliu.

3.3. Saugumo technika naudojant šaldymo įrengimus Visi šaldomieji įrengimai turi būti įžeminti. Judančios mašinų dalys turi būti uždengtos apsauginiais gaubtais, dangčiais, aptvertos apsauginėmis tvorelėmis. Šaldomuose įrengimuose susidariusio šerkšno negalima grandyti kietais ir aštriais daiktais. Jis pašalinamas šerkšną nutirpdant išjungus šaldomuosius įrengimus.

Saugumo technika naudojant kėlimo ir transportavimo įrengimus Produktams ir patiekalams pernešti bei perkelti visuomeninio maitinio įmonių darbuotojai naudoja vežimėlius, liftus ir kt. Visi kėlimo ir transportavimo įrengimai turi keliamosios galios ribas. Juos perkrauti griežtai draudžiama. Taip pat draudžiama naudotis netvarkingais, sugedusiais įrengimais. Vežant vežimėliais karštą, ypač skystą maistą, važiuoti reikia lygiai, staigiai nestabdyti, kad neapvirstų arba nesitaškytų produktai. Naudojantis liftu, atsiradus mažiausiams sutrikimams reikia pranešti liftų priežiūros organizacijai. Griežtai draudžiama liftais naudotis ne pagal paskirtį ir liftais, kurių naudojimo terminas pasibaigęs.

3.4. Priešgaisrinės saugos reikalavimai Prieš pradėdami darbą darbuotojai turi išklausyti priešgaisrinės saugos instruktavimą. Įmonės vadovas privalo aprūpinti kiekvieną darbo cechą gaisro gesinimo priemonėmis, užtikrinti, kad gaisro gesinimo priemonės būtų tvarkingos ir parengtos naudoti bet kuriuo metu.

Draudžiama

Draudžiama po laiptais, laiptų aikštelėse ar vestibiuliuose laikyti lengvai įsiliepsnojančias bei degias medžiagas. Perėjos ir išėjimai turi būti neužkrauti, paruošti žmonėms evakuoti. Draudžiama evakuacines duris užkalti arba užrakinti iš

43.

lauko. Vidinis užraktas turi leisti lengvai atidaryti duris bet kuriuo metu. Negalima valyti patalpų ir įrengimų degiais skysčiais. Degius skysčius draudžiama laikyti arčiau kaip vienas metras nuo elektros paskirstymo spintų ir skydinių. Draudžiama naudotis netvarkingais elektros lizdais, kištukais, jungikliais ir kt.

Pagrindinė gaisro gesinimo priemonė yra gaisriniai hidrantai. Jie turi būti paženklinti, priėjimas prie jų turi būti laisvas. Prieinamiausios gaisro gesinimo priemonės yra vanduo, smėlis arba žemė, rankiniai gesintuvai, asbesto ir brezento gabalai, drabužiai. Pirmiausia reikia užkirsti kelią ugniai plisti – gesinti gaisrą intensyvaus degimo vietoje, gesinamosiomis priemonėmis turi būti veikiama ne liepsna, o degantis paviršius.

Užsidegusius instaliacijos negalima gesinti vandeniu, ją gesinti tik įsitikinus, kad išjungta įtampa. Instaliaciją reikia gesinti putų ir miltelių gesintuvais, užberti smėliu ar žemėmis.

4. Darbo proceso organizavimas Maitinimo įmonės gamybinės patalpos

Maitinimo įmonės gamybinės patalpos skirstomos pagal įmonės produkcijos ruošimo technologijos savitumus. Pirminio produktų apdorojimo, pusgaminių ruošimo ir šiluminio apdorojimo darbo zonos reikalauja skirtingų darbo aplinkos sąlygų – temperatūrinių režimų, triukšmo izoliacijos, skirtingo vėdinimo. Pavyzdžiui, ruošiant šaltus patiekalus, aplinkos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip +18°C, o šiluminio apdorojimo patalpoje leidžiama iki +25°C aplinkos temperatūra ir būtinas vietinis garų surinkimas.

Darbo vieta maitinimo įmonėje – tai vieno ar kelių žmonių darbo zona, kurioje yra būtinos gamybos priemonės (įrengimai, prietaisai, inventorius), darbo zona pritaikyta atlikti tam tikras gamybos operacijas, o darbo vietų skaičius priklauso nuo produkcijos gamybos apimčių.

Paruošiamuosiuose gamybos skyriuose atliekamas pirminis žaliavų apdorojimas ir pusgaminių ruošimas. Paruošiamieji skyriai turi būti netoli sandėlių ir atšaldymo kamerų, nes žaliavos pirmiausiai patenka į juos.

Užbaigiamuosiuose gamybos skyriuose gaminami patiekalai iš pusgaminių juos termiškai apdorojant: kepant, verdant, veikiant garais. Užbaigiamieji skyriai skirstomi į karštųjų ir šaltųjų patiekalų. Taip pat gali būti atskiras konditerijos, kulinarijos gaminių skyrius arba cechas. Užbaigiamieji skyriai paruoštą produkciją pateikia vartotojui.

Paruošiamieji skyriai skirstomi į:

1. Pirminio daržovių apdorojimo.

2. Mėsos ir žuvies pirminio apdorojimo.

Pirminio daržovių apdorojimo skyriuje plaunamos bulvės, morkos, burokėliai,

44.

svogūnai, plaunami ir valomi kopūstai, salotos, žalumynai. Taip pat paruoštos daržovės pjaustomos. Šiame skyriuje būtinos šakniavaisių valymo mašinos, pjaustymo ir smulkinimo mašinos, plautuvės, taip pat peiliai, lentos, specialūs figūriniai peiliai daržovių pjaustymui, sieteliai perplovimui.

Mėsos ir žuvies pirminio apdorojimo skyriuje pagal gamybinę programą ruošiami mėsos ir žuvies pusgaminiai. Žuvis valoma, išdorojama, pjaustoma. Gali būti ruošiami pusgaminiai tiek iš šviežios, tiek iš šaldytos žuvies. Jei žuvis sušaldyta, ją būtina iš pradžių atšildyti – tai atliekama specialiose voniose. Žuvies valymui galima panaudoti mechaninius žvynų valytuvus. Šiame skyriuje būtini aštrūs peiliai, plautuvės bei nerūdijančio plieno gamybiniai stalai.

Mėsos ir paukštienos pusgaminiai gali būti ruošiami iš skerdenos arba iš stambiagabalinių pusgaminių. Šiuo metu maitinimo įmonės dažniausiai naudoja šviežią atšaldytą mėsą.

Pusgaminių ruošimui turi būti nerūdijančio plieno gamybiniai stalai, tvirtos pjaustymo lentos, aštrūs peiliai, plautuvės. Iš mechaninių įrengimų – universali pavara, mėsos malimo mašina, mėsos purenimo mašina, faršo maišyklė ir kt.

Tiek žuvies, tiek mėsos pusgaminiai bei jų žaliava laikomi atšaldymo kamerose, spintose ir šaldytuvuose.

Darbo organizavimas užbaigiamuosiuose skyriuose

Karštųjų patiekalų skyrius – tai pagrindinis skyrius, kuriame baigiami ruošti patiekalai. Šis skyrius gauna pusgaminius iš pirminio paruošimo skyrių, todėl su šiais skyriais turi būti geras ryšys. Jis turi būti netoli šaltų patiekalų skyriaus, išdavimo patalpos, stalo indų plovyklos. Skyriuje gali būti sriubų bei padažų ir karštųjų pagrindinių patiekalų gamybos darbo vietos, turi būti šie įrengimai: viryklės, virimo katilai, kepimo krosnys, elektrinės keptuvės, gruzdintuvės, greito atšaldymo spintos, stalai, stelažai. Įrengimai parenkami pagal numatomą gaminti patiekalų asortimentą, jų galingumas priklauso nuo gaminamos produkcijos kiekio. Šaltųjų patiekalų skyriuje ruošiami ir suskirstomi porcijomis šaltieji patiekalai ir užkandžiai, saldieji patiekalai, sumuštiniai, gali būti ruošiamos šaltosios sriubos.

Skyriuje yra daug produktų, kuriems jau netaikomas šiluminis paruošimas, todėl būtina griežtai laikytis sanitarijos taisyklių. Visi šaltieji patiekalai, užkandžiai, salotos gaminamos prieš pat realizuojant. Šaltieji patiekalai realizuojami 10–14°C temperatūros, todėl turi pakakti atšaldymo įrengimų. Svarbu atskirai gaminti patiekalus iš žalių ir virtų daržovių, taip pat mėsos ir žuvies produktų. Todėl įrengiamos atskiros darbo vietos virtoms ir žalioms daržovėms, mėsos ir žuvies žaliavoms. Šaltųjų patiekalų skyriuje pjaustomos žalios ir virtos daržovės, vaisiai, sumaišomos salotos ir mišrainės, spaudžiamos sultys iš vaisių ir daržovių, plakami putėsiai, sambukai, grietinėlė. Tam naudojamos universalios pavaros su mechanizmais virtoms ir žalioms daržovėms, specialiai agurkams ir pomidorams pjaustyti, salotoms

45.

ir mišrainėms maišyti, putėsiams, sambukui, grietinėlei plakti, sultims spausti, prietaisas gastronominiams gaminiams ir duonai pjaustyti.

Produktams laikyti yra atšaldymo spintos, stalai – sekcijos su šaldymo spinta, žemos temperatūros prekystalis – ledams. Šaldymo įrengimų kiekis priklauso nuo reikalingo laikyti produktų kiekio. Vaisiai, šviežios daržovės plaunamos plautuvėse.

Naudojami specialūs peiliai: gastronomijos gaminiams, filė gaminiams, kumpiui pjaustyti, daržovėms, sūriui, sviestui pjaustyti.

Be to, yra prietaisai kiaušiniams, sūriui, pomidorams pjaustyti, sviestui dalinti ir kt., įrankiai – mentelė, mentelė – šakutė, šakutė.

Aukštesnio lygio restorano patalpų planas

Sutartinių ženklų reikšmės: Sandėlių patalpos Gamybos patalpos Kitos patalpos 1. Alkoholinių gėrimų sandėlys.

2. Žaliavų pristatymo ir paskirstymo patalpa.

3. Pieno produktų ir daržovių lengvo šaldymo kamera.

4. Mėsos ir jos produktų lengvo šaldymo kamera.

5. Šaldiklis.

6. Mėsos ir daržovių pirminio paruošimo zona.

7. Karštasis skyrius.

8. Virtuvės indų plovykla.

9. Salotų paruošimo zona.

10. Stalo indų plovykla.

11. Darbuotojų poilsio patalpa.

12. Patiekalų išdavimo patalpa.

13. Lankytojų salė 14. Durininko kambarys.

15. Virtuvės vadovo kambarys.

16. Moterų tualetas.

17. Vyrų tualetas.

18. Padavėjo postas.

19. Baras.

20. Lankytojų drabužinė.

21. Išankstinių užsakymų stalas.

22. Apskaitininkės kambarys Srautų žymėjimas: Pertvarų žymėjimas Nešvarių stalo indų srautai Žaliavų ir darbuotojų srautai Lankytojų srautai Patiekalų išdavimo srautai

46.

47.

5. PAGRINDINĖS ŽALIAVOS SRIUBŲ IR PADAŽŲ PARUOŠIMUI 5.1. DARŽOVĖS Daržovių maistinė vertė Visi sveikos mitybos skleidėjai rekomenduoja valgyti daugiau vaisių ir daržovių.

Pasaulinė sveikatos organizacija rekomenduoja per dieną suvalgyti ne mažiau kaip 400 gramų įvairų vaisių ir daržovių.

Visos daržovės yra mažai kaloringas produktas, bet jose yra daug žmogaus organizmui svarbių mineralinių medžiagų, tokių kaip kalis, kalcis, geležis, fosforas, vitaminas C ir karotinas, B grupės vitaminai B1, B2, PP, Folio rūgštis ir kitos fitocheminės medžiagos, kurios ypač pasižymi savybėmis mažinti vėžinių ligų riziką. Pavyzdžiui, agurkus rekomenduojama valgyti sergant cukriniu diabetu, inkstų, širdies ligomis, reguliariai valgant pomidorus arba iš jų pagamintus padažus ir geriant sultis, sumažėja rizika susirgti daugeliu onkologinių ligų.

Geriausia vartoti tik šviežią daržovių produkciją. Daržovės auginamos „arčiau“ vartotojo turi didesnę mitybinę vertę nei produkcija, kuri buvo sandėliuojama ar transportuojama ilgą laiko tarpą.

Pagal vartojimo būdą daržovės skirstomos į: • valgomas be papildomo apdorojimo; • tinkančias perdirbti.

Daržovių grupės, asortimentas ir kokybė: Grupė Asortimentas Kokybės reikalavimai Gumbavaisiai bulvės, topinambai arba Švarios, sveikos, nesudaužytos, bulvinė saulėgrąža. nepažaliavę, nesuvytusios, nesudygusios Šakniavaisiai morkos, burokėliai, Sultingi, nedidele šerdimi, ridikai, ridikėliai, ropės, minkštimas be tuštumų, neišsišakoję, petražolės, salierai, nesulūžę ir t.t. pastarnokai. baltagūžiai kopūstai, raudongūžiai kopūstai, garbanotieji arbasavojos, briuseliniai, pekino, žiediniai, brokoliai, kaliaropės. ropiniai svogūnai, svogūnų laiškai, porai, česnakai, laiškiniai česnakai.

Galvos nuvalytos iki tų lapų, kurie standžiai apsukę gūžę: mechaniškai gali būti pažeista tik iki 3 lapų gylio: žiedynai be tamsių dėmių.

Moliūginės daržovės

agurkai, aguročiai, patisonai, cukinijos, arbūzai, melionai, moliūgai.

Pilnai subrendę, sveikos, mechaniškai nepažeistos.

Salotinės ir Špinatinės daržovės

salotos ( garbanotosios, lapinės, gražgarstės, gūžinės (Ledkalnio), romaninės, sviestinės) špinatai, rūgštynės, mangoldai. pomidorai, paprika, baklažanai.

Šviežios, švarios, sveikos, lapeliai nediržingi, be žiedkočių, nesuspausti, nesulamdyti. Pakuojant negalima guldyti, jos į dėžes statomos stačiai

Kopūstinės daržovės

Svogūninės daržovės

Daržovių klasifikavimas Daržovės pagal augalo dalies vartojimą maistui skirstomos į: • vegetatyvines, kurių valgoma yra požeminės dalys, stiebai, jaunos ataugos su lapais, pumpurais ar žiedynu. Tai gumbavaisiai, kopūstinės, salotinės ir špinatinės, svogūninės, prieskoninės ir desertinės daržovės.

• vaisines, kurių valgomi yra vaisiai. Tai pomidorinės, moliūginės, grūdinės ir ankštinės daržovės.

Pagal brandos laiką daržovės skirstomos į: • ankstyvąsias; • vidutiniąsias; • vėlyvąsias.

Pagal augimo būdą daržovės skirstomos į: • šiltnamines; • šiltadaržines; • gruntines.

48.

Pomidorinės daržovės

Pilnai subrendę, sveiki, švarūs, vienodos formos ir spalvos, viršutiniai lukštai gerai išdžiūvę. Svogūnų laiškai žali, neapvytę, gali būti ir su ropele

Nepernokusios, joms būdingos spalvos, nepažeistos ligų ir kenkėjų.

49.

Ankštinės ir grūdinės daržovės Desertinės daržovės Prieskoninės daržovės

pupos, pupelės, žirniai, Sveikos, kenkėjų nepažeistos, ankštys lęšiai, cukrinia kukurūzai. gali būti su vaiskočiu. Kukurūzų burbuolės apsuktos keliais neapvytusiais lapais, kurie apsaugo nuo mechaninio pažeidimo. rabarbarai, šparagai Rabarbarai – jauni lapkočiai, negali (smydrai), artišokai. būti peraugę, sumedėję. Šparagai – jauni, sultingi, balsvos spalvos ūgliai, iki 20cm ilgio. agurklės, bazilikas, dašis, Stiebai ir lapai švieži, švarūs, gelsvė, krienai, krapai nepažeisti ligų kenkėjų, nediržingi, o žiedai jiems būdingos formos ir spalvos.

TAI ĮDOMU !

• Mangoldai - tai valgomųjų burokėlių lapinis porūšis, kai kur laikomas atskira rūšimi. Šaknis kartais sustorėjusi, sudaranti ploną šakniavaisį.

Lapai tinka salotoms, sriuboms, konservams, o lapkočiai — troškinami ir verdami. Juose gausu baltymų, mineralinių medžiagų, ypač fosforo, vitamino C, karotino. Mangoldai lengvai virškinami, turi mažai angliavandenių, rekomenduotini diabetikams. Iš lapų gaminamos salotos, iš lapkočių — apkepai. Mangoldai panašūs į burokėlius, tačiau jų šakniavaisis neauga.

5.2. VAISIAI Vaisių maistinė vertė Vaisiuose yra daug vandens (74,5–89,0g/100g), mažai baltymų ir riebalų. Jie yra labai naudingi žmogaus organizmui. Vaisiuose yra daug angliavandenių, cukraus, skaidulinių medžiagų.

Cukrus (gliukozė, fruktozė, sacharozė ir kt.) yra svarbus energijos šaltinis žmogaus organizmui, o skaidulinės medžiagos mažina diabeto, širdies ligų, žarnyno ligų, vidurių užkietėjimo riziką. Vaisiai taip pat yra puikus vitaminų (A, C, B grupės, folio r. ir kt.), mineralinių (kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kt.) ir kitų žmogaus organizmui reikalingų medžiagų šaltinis

50.

Vaisiai klasifikuojami pagal sandarą ir augimo vietą: • sėklavaisiai - sudaryti iš odelės, minkštimo, šerdelės ir sėklalizdžio su sėklomis.

Tai obuoliai, kriaušės, svarainiai, šermukšniai; • kaulavaisiai - sudaryti iš odelės, minkštimo ir kaulelio.

Tai abrikosai, persikai, vyšnios, trešnės, slyvos; • subtropikų vaisiai - šie vaisiai turi nevienodą sandarą, tačiau grupuojami pagal augimo vietą. Tai apelsinai, mandarinai, citrinos, greipfrutai, alyvos ir kiti; • tropikų vaisiai - bananai, ananasai, datulės, mangai ir kiti.

• uogos - sudarytos iš odelės, minkštimo ir sėklų. Tai vynuogės, serbentai, agrastai, spanguolės, bruknės, mėlynės, vaivorai (girtuoklės), žemuogės, braškės; • riešutai - yra sudaryti iš sauso sumedėjusio kevalo, kurio viduje yra branduolys.

Tai lazdyno, graikiniai, migdolai, kedrų, kokoso, pistacijos, žemės (arachisai) ir t.t.

Vaisių prekinė rūšis nustatoma pagal išvaizdą, prinokimą, vaisių ir uogų stambumą, mechaninių ir kenkėjų pažeidimų būklę.

Aukščiausios rūšies vaisiai turi būti tos pačios veislės, pilnai išsivystę, sveiki, švarūs, prinokę, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Odelė – vaisiams būdingos spalvos, kotelis – lygiai nupjautas arba pilnai paliktas. Raudonieji ir baltieji serbentai gali būti su šakelėmis, braškės – su vaislapiais. Riešutai realizuojami tik visiškai išdžiūvę, su kevalais arba be jų.

Negalima pardavinėti neprinokusių, apšalusių, apipuvusių vaisių. Jei tokie vaisiai realizuojami, jie yra nestandartiniai, turi būti nurodyti pažeidimai ir sumažinta kaina.

Daržovių ir vaisių laikymo sąlygos Tinkamos laikymo sąlygos yra vienas iš svarbiausių maisto saugos ir kokybės rodiklių.

Laikomiems vaisiams ir daržovėms labai svarbi ne tik temperatūra. Ne mažiau svarbus veiksnys, turintis įtakos išsilaikymui, yra santykinis aplinkos oro drėgnumas.

Jeigu rūsyje bus per sausa, vaisiai bei daržovės greitai suvys. Maža to, netekę vandens, pavytę vaisiai ir daržovės darosi neatsparūs ligoms, mikroorganizmams, puviniams.

Vienoje saugykloje kartu vaisių ir daržovių laikyti negalima. Pvz., laikant obuolius kartu su bulvėmis, obuoliai labai greitai prisigers bulvių kvapo.

Vaisius ir uogas geriausia laikyti 0–1 °C temperatūroje ir drėgnai (santykinis oro drėgnumas – 90–95 proc.). Panašios laikymo sąlygos yra ir daržovėms, nors joms dažnai reikia dar didesnės drėgmės negu vaisiams ar uogoms. Išimtis tik svogūnai ir česnakai: juos reikia laikyti sausai, esant 65-70 proc. santykiniam oro drėgniumui.

Dažniausiai toks drėgnumas būna kambaryje, bute bei daugiabučių namų rūsiuose.

Juose, deja, per daug sausa, kad galima būtų išlaikyti geros kokybės vaisius ir daržoves.

51.

Pomidorus, agurkus, baklažanus, papriką, moliūgus bei cukinijas reikia laikyti šiltai, bet ne šaldytuve.

Vaisius rekomenduojame laikyti sausoje, vėsioje vietoje.

Pagal Lietuvos Respublikos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2001 m. rugpjūčio 7 d. įsakymą Nr. 334 „Dėl šviežių vaisių, uogų, daržovių, grybų optimalių laikymo (sandėliavimo) sąlygų patvirtinimo“ nuostatas, slyvas bei kivius rekomenduojama laikyti –0,5-0 °C, abrikosus, persikus, nejautrius šalčiui obuolius –1-0 °C, kriaušes –1-0,5°C, apelsinus 1-5 °C, mandarinus 4-8 °C, ananasus 7-12 °C, greipfrutus bei citrinas 10-15 °C, o bananus 13-15 °C temperatūrose.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokių maisto medžiagų vaisiuose ir daržovėse yra daugiausia?

Kokias žinote vaisines daržoves?

Kokie vaisiai priskiriami kaulavaisių grupei ?

Išvardinkite, kokius žinote riešutus?

Kokios vaisių laikymo sąlygos?

Kokia tai daržovė ir kuo ji maistinga?

5.3. PRIESKONIAI Gilioje senovėje pirmykščiai žmonės gamtoje ieškojo augalų, kurie panaikintų specifinį laukinių žvėrių mėsos kvapą, pagerintų apetitą ir virškinimą. Laikui bėgant šių augalų skaičius didėjo. Į Europą prieskoniai pateko iš rytų ir tai buvo pagrindinės prekybos priemonės. Rusijoje pirmuoju žinomu prieskoniu tapo pipiras. Nuo jo ir kilo pavadinimas “prieskoniai”.

Visi prieskoniai suskirstyti į dvi grupes: klasikinius ( įvežtinius) ir vietinius.

Paskutiniu metu išskirta trečioji grupė - dirbtiniai priekoniai (pakaitai natūraliems) - tai cheminių medžiagų mišiniai, turintys natūralių prieskonių skonį ir aromatą.

Prieskoniai - tai augaliniai produktai, turintys patvarų aromatą ir dažniausiai deginantį prieskonį. Aromatą ir prieskonį jiems suteikia eteriniai aliejai, glikozidai ir alkaloidai. Prieskonių į maistą dedama po nedaug. Jie gerina arba suteikia maistui

52.

naują aromatą bei skonį. Jie aktyvina maisto virškinimą bei gerina įsisavinimą.

Prieskoniai turi antiseptinių savybių, todėl pailgina maisto išsilaikymą. Kai kurie prieskoniai vartojami, kaip vaistai. Prieskonių yra žinoma iki 150 pavadinimų, bet ir plačiausiai vartojama apie 20, kurie ir vadinami klasikiniais (egzotiški, užjūrio). Toks pavadinimas susijęs su jų augimviete - tropinio ir subtropinio klimato juosta.

Klasikiniai (įvežtiniai) prieskoniai Juodieji pipirai gaminami taip: surenkamos augalo Piper nigrum žalios uogos, keletą dienų palaikomos (fermentuojamos). Uogos susiraukšlėja, tampa rudos arba juodai rudos spalvos.

Po to uogos išdžiovinamos saulėje.

Naudojami įvairiai juodieji pipirai – smulkai sumalti, vidutiniškai sumalti ir grūsti. Žalieji pipirai - švelnaus skonio.

Jie gaminami iš to paties augalo vaisių kaip ir baltieji, ir juodieji pipirai (Piper Nigrum), tačiau jie aromatingesni ir gaivesnio skonio. Žalieji pipirai gaminami taip: surenkami švieži žali neprinokusių pipirų vaisiai, po to jie konservuojami silpname vyno acto tirpale arba užšaldomi ir išdžiovinami.

Baltieji pipirai gaminami taip: surinkti beveik prinokę raudonai geltoni augalo Piper nigrum vaisiai pakuojami į maišus ir dedami į tekantį vandenį, kad ištirptų vaisiaus minkštimas. Po kelių dienų branduoliai skalaujami ir džiovinami saulėje.

53.

Kvapieji pipirai iš tiesų nėra jokie pipirai. Tai visada žalias mirtų šeimos augalas. Augalas kilęs iš Jamaikos, o dabar taip pat auginamas Meksikoje, Hondūre ir Gvatemaloje. JAV kvapieji pipirai vadinami allspice, nes jų skonis ir kvapas primena kelių kitų prieskonių mišinį – ypač gerai jaučiami gvazdikėliai, cinamonas ir muskatas.

Rožiniai pipirai – tai maži žvilgantys raudoni tropinio medžio Schinus molle vaisiai. Natūraliai medis auga dvejose salose – Rejunjone ir Mauricijuje.

Rožiniai pipirai nėra pipirinio augalo vaisius. Pas mus jis dar pakankamai naujas prieskonis. Šis gražus augalas, su minkštu kiek saldokas ir truputį kalendrą primenantis skonis.

Sičuanio (kiniški, japoniški) pipirai – tai prinokusių kai kurių rūšių ,,dantytojo medžio“ vaisių džiovintos žievelės.

Tokie ,,medžiai“ auga Šiaurės Kinijoje, Korėjoje, Japonijoje, Mongolijoje. Gatavi šie prieskoniai atrodo lyg kokie raudonai rudi branduolėliai su perpus atsivėrusiomis geldelėmis.

Prieš naudojimą baltuosius pipirus reikia šiek tiek pakaitinti ant sausos keptuvės, kad jų aromatas visiškai atsiskleistų. Sičuanio pipirus įprasta įberti pačiu paskutiniu momentu arba jau į pagamintą patiekalą.

Sičuanio pipirai dažnai derinami su svogūnais, žvaigždiu anyžium ir imbieru.

54.

Ciberžolė – tropinė žolė su lelijų formos lapais ir geltonomis gėlėmis. Iš Pietų Azijos kilusi žolė dabar auginama daugiausiai Indijoje ir Pietryčių Azijoje.

Prieskoniai gaunami iš geltonos augalo šaknies (gavimo būdas panašus į imbiero, todėl kartais ciberžolė dar vadinama geltonuoju imbieru). Surinktos šaknys išverdamos, išdžiovinamos saulėje ir sumalamos. Ciberžolės yra geltonos spalvos.

Šafranas turi tris savybes: dažo, kvepia, skanina. Jis nudažo maistą geltonai, kad skatintų apetitą. Stiprus aromatas taip pat stimuliuoja apetitą.

Skonis aštrokas, kartokas, šildantis gomurį. Šafranas yra pats brangiausias prieskonis pasaulyje.

Gvazdikėliai – vieni seniausių prieskonių, nuo seniausių laikų vartojami Kinijoje.

Prieskoniai gaminami iš baltai rožinių pumpurų, surinktų iki jiems išsiskleidžiant.

Pumpurai džiovinami, kol tampa kieti ir įgauna rudai juodą spalvą. Gvazdikėliai auginami daugiausiai Indonezijoje.

Augalo kvapas labai stiprus, kone deginantis, todėl gvazdikėlius naudoti reikia labai atsargiai.

55.

Lauro lapas arba kilnusis lauramedis Lauramedinių šeimos visžalių medžių ir krūmų rūšis. Kilusi iš Viduržemio jūros regiono. Lapai paprastieji, trumpais lapkočiais, lygiakraščiai, lancetiniai arba elipsiški, pliki, 6-20 cm ilgio, 2-4 cm pločio. Visose augalo dalyse yra eterinio laurų aliejaus ir aromatinių medžiagų, suteikiančių augalui kvapnų aromatą ir būdingą skonį.

Labai populiarus prieskonis. Jais gardinamos sriubos, mėsos patiekalai, konservai, marinatai Vietiniai prieskoniai, t.y. naudojami netoli nuo jų auginimo vietos, gali būti suskirstyti į tradicinius, nuo seno naudojamus vienoje ar kitoje tautoje ir mažai paplitusius. Tradiciniams prieskoniams pas mus priskiriami: krapai, petražolė, česnakas, svogūnas, kmynai, krienai ir kt. Mažiau paplitę prieskoniai kaip bazilikas, čiobreliai, raudonėlis auga Viduržemio jūros šalyse, bei Lietuvoje. Šviežios prieskoninės žolelės Krapas Tai yra puiki polivitamininė daržovė, nes šviežiuose labai daug askorbo rūgšties (vitamino C) – net iki 50240mg, 1-12mg karotino, B grupės vitaminų, flavonoidų, mineralinių medžiagų: kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kt. Krapai yra puikus maisto papildas sergant mažakraujyste, nusilpusiems žmonėms.

Petražolės Tai salierinių šeimos augalas.

Jų stiebas status, šakotas, lapai plunksniškai suskaidyti, žiedai smulkūs, žalsvai gelsvi, susitelkę į skėtinius žiedynus. Petražolių šaknis gelsvai balta arba blyškiai ruda iš išorės

56.

ir balta pjūvyje, šaknies struktūra panaši į morkos. Augalas yra malonaus savito kvapo.

Petražolių tėvyne laikoma Ispanija.

Yra kelios petražolių rūšys, iš kurių svarbiausios dvi: šakninė petražolė ir lapinė petražolė. Vertingos visos petražolių dalys - sėklos, lapai ir šaknys.

Laiškiniai česnakai Tai – svogūnui ir porui artima, tuščiaviduriais, aštraus kvapo, bet švelnaus skonio laiškais daržovė.

Patiekalams ji suteikia švelnaus svogūnų skonio ir aromato.. Laiškiniuose česnakuose yra daug vitaminų ir mineralinių medžiagų.

Laiškiniai česnakai vartojami švieži.

Raudonėlis Jis mairūno brolis. Augalas šiurkščiais ovaliais lapeliais ir raudonais žiedais. Raudonėliai kartais dar vadinami karališkomis mėtomis arba laukiniais mairūnais. Raudonėlis, be abejo, yra picų mėgėjų numylėtinis, taip pat suteikiantis įdomų skonio niuansą patiekalams iš pomidorų ir mėsos padažams.

Bazilikas – vienas seniausių ir populiariausių prieskonių pasaulyje.

Baziliku gardinami patiekalai su pomidorais, žuvimi, kiauliena, veršiena ir vištiena. Be abejo, jis puikiai tiks ir picai bei makaronais.

57.

Čiobrelis Švelnus čiobrelių kvapas, būtinas prancūziškos svogūnų sriubos komponentas, taip pat tinkantis ir bet kokiai mėsai, sūrio padažams, iš pomidorų ir bulvių patiekalams.

O šiaurės kraštuose be čiobrelių neįsivaizduojama žirnių sriuba.

5.4. Valgomoji druska Archeologiniai tyrimai rodo, kad Vakarų Europoje druska buvo kasama jau žalvario amžiuje (Alpės, Zalcburgo apylinkės), o platesnį mastą įgavo apie I a., ypač Anglijoje, Vokietijoje, Danijoje. Kinijoje jau prieš 2 tūkst. metų buvo kasama druska tokiu būdu, kuris Europoje pritaikytas tik XVIII-XIX amžiuje Druska (Na Cl) yra kristalinės struktūros cheminė medžiaga, sudaryta iš 40 proc. natrio ir 60 proc. chloridų. Grynos druskos kristalai primena ledą - yra bespalviai ir permatomi. Iškasamojoje ir nerafinuotoje jūros druskoje yra šiek tiek priemaišų, suteikiančių druskai pilką, rausvą, melsvą ar gelsvą atspalvį. Didžiausias druskos šaltinis gamtoje yra druskingi vandenys (vandenynai, jūros, ežerai, požeminiai vandens telkiniai), taip pat druska gali būti iškasama karjeruose ar šachtose. Lietuva neturi druskos gavybos pramonės, naudojame iš užsienio įvežamą druską. Artimiausios Lietuvai druskos kasyklos yra Baltarusijoje, Ukrainoje bei Lenkijoje.

Druska yra unikalus kasdienio vartojimo produktas bei labai svarbi maistinė medžiaga. Be to, ji turi savybių, padarančių maistą saugiu (didesniais kiekiais ji veikia kaip konservantas) ir patraukliu vartoti. Druska ne tik suteikia maistui sūrumo skonį, bet gali ir sustiprinti saldų, kartų ir rūgštų skonius. Įvairių šaltinių duomenimis, druskoje galima rasti net 80 ar ir daugiau cheminių elementų.

Sudėtyje yra keliasdešimt mineralų

58.

Įvairios druskos rūšys skiriasi sudėtimi, paskirtimi ir net kristalų forma. Norint išsirinkti tinkamiausią ar labiausiai patinkančią druską, reikia turėti žinių apie druskos rūšis ir, žinoma, atidžiai perskaityti etiketes ant druskos pakuočių. Lietuvoje populiariausia ir pigiausia – akmens druska, kasama druskos šachtose.

Pagal gavybos būdą druska skirstoma į tris rūšis: • iškasamąją, • jūros, • vakuuminę.

Iškasamoji druska Lietuvos gyventojai nuo seno dažniausiai renkasi druską, išgaunamą kastiniu būdu (akmens druską). 97-99 proc. šios druskos sudaro natrio chloridas, kitos natūraliai druskoje esančios medžiagos, siekiant išgauti mums įprastą druskos birumą ir spalvą, gali būti pašalinamos. Ši druska gali būti įvairaus smulkumo – tai priklauso nuo sumalimo.

Jūros druska. Pastaruoju metu vis populiarėja jūros druskos vartojimas.

Pasaulyje yra labai skirtingos sudėties druskingų vandens telkinių. Dažiausiai jūros druska yra mažiau perdirbama nei įprastinė (iškasamoji), todėl joje lieka daugiau mikroelementų, kurie paprastai, rafinuojant mums įprastą druską, yra pašalinami.

Jūros druska gali būti baltos, rožinės, pilkos spalvos arba gali turėti kelių spalvų derinį, priklausomai nuo to, kur yra išgaunama ir iš kokių mineralų yra sudaryta. Daugelis žmonių mano, kad tokia druska yra natūraliai praturtinta jodu, tačiau dažniausiai tokioje druskoje jodo būna tik pėdsakai. Tačiau jūros druska gali būti papildoma jodu dirbtiniu būdu. Jūros druskoje yra įvairių mineralinių medžiagų pėdsakų, pvz., kalio, magnio, fluoro, taip pat ir nepageidaujamų mineralų, tokių kaip gyvsidabris, arsenas, stroncis ar kadmis. Jūros druskoje esančios mineralinės medžiagos gali suteikti jai šiek tiek kartoko, saldaus arba švelniai sūraus skonio. Ar tai būtų naudingi mineralai, ar mineralai, kurie nepageidaujami mūsų mityboje, druskoje jų koncentracija yra labai maža.

Vakuuminė, garinta arba rafinuota druska – tai ta pati akmens arba jūros druska, tik papildomai apdorota specialiomis technologijomis ir dažnai būna su maisto priedais. Kai druskos klodų sudėtis neatitinka įvairių rūšių druskai keliamų reikalavimų, į paviršių iškelta druska yra perdirbama - ji išvaloma nuo nepageidaujamų priemaišų, tirpalas išgarinamas vakuume (iš čia jos pavadinimas).

Kaip žaliava šiai druskai gali būti panaudota bet kokia - iškasamoji, jūros ar kito vandens telkinio - druska. Iš visų trijų rūšių vakuuminė druska - tai labiausiai perdirbtas, chemiškai švarus produktas, be jokių pašalinių priemaišų, taip pat ir be žmogaus organizmui naudingų mikro- ir makroelementų. Šis sterilus produktas jau mūsų technologijų amžiaus išdava, labiausiai atitolinta nuo pradinio natūralaus

59.

šaltinio. Išore ši druska skiriasi nuo iškasamosios ir jūros druskų. Vakuuminė druska yra labai balta ir nepaprastai smulki - išpilant teka lyg smulkutis sausas smėlis. Todėl pridedama specialių priedų, antraip maži druskos kristalėliai suliptų į vientisą masę.

Daugiausia šios druskos sunaudojama pramoniniams tikslams (chemijos pramonėje, vandens valymo įrenginiuose), o ypatingo išvalymo laipsnio - farmakologijoje.

Druskos praturtinimas jodu. Kad ir kokią druskos rūšį pasirinktumėte, svarbiausia, kad jūsų naudojama druska būtų praturtinta jodu. Jodas dalyvauja skydliaukės hormonų (tiroksino ir trijodtironino) sintezėje. Šie hormonai reguliuoja medžiagų apykaitą, organizmo augimą, fizinį bei protinį vystymąsi. Jodo trūkumas gali lėtinti organizmo augimą ir vystymąsi, sukelti protinį atsilikimą, skatinti gūžio (gūžys (struma) – skydliaukės išvešėjimas, padidėjimas) atsiradimą. Nėščioms moterims šio mikroelemento trūkumas gali pasireikšti persileidimu, negyvo vaisiaus gimimu ar kitomis komplikacijomis. Lietuva priskiriama jodo trūkumo zonai, todėl labai svarbu vartoti joduotą druską.

Tiek iškastinė, tiek jūros druska gali būti praturtinta jodu. Druska dažniausiai joduojama naudojant kalio joditą arba kalio jodatą. Kasdienis valgomosios druskos, turinčios jodo vartojimas yra paprasčiausias būdas išvengti jodo trūkumo. Įvertinus, kad joduota druska vidutiniškai netenka 30 proc. jodo kiekio gabenimo metu bei 20 proc. maisto ruošimo metu, optimaliausia būtų vartoti druską, kurioje jodo koncentracija pagaminimo metu būtų 20-40 mg/kg druskos. Ši nuostata įtvirtinta Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ Jūros druskos įvairovė Vis labiau populiarėja egzotinės druskos rūšys, tokios kaip Himalajų druska, dribsnių pavidalo druska, gurmanų mėgstama Fleur de sel ir prancūziška jūros druska. Visos jos priskiriamos jūros druskai, tačiau skiriasi spalva, kristalų forma ir šiek tiek skirtingosmis skoninėmis savybėmis, kurias joms suteikia sudėtyje esantys mikroelementai.

Himalajų druska Tai švariausia ir turtingiausia druska žemėje, gaunama iš Himalajų kalnų papėdės. Visiškai natūrali, neapdorota ir chemiškai nevalyta. Himalajų druska energizuoja organizmą, „pakrauna“ jį saulės energija. Druska ne tik suteikia mūsų maistui skonio, bet ir gyvybiškai reikalinga mūsų organizmui. Ji dalyvauja nervinių impulsų valdyme, reguliuoja bazinę rūgščių pusiausvyrą kraujyje. Himalajų druska – vienintelė druska žemėje nesikaupianti organizme, o kartu su vandeniu, išplaunanti senąsias druskas ir šlakus.

Unikali druskos struktūra – mineralai ir elementai yra koloidinės formos, tai reiškia, kad jie yra labai maži ir ląstelių lengvai pasisavinami. Himalajų druska neapsunkina kūno kaip kitos druskos. Kūnui yra labai sudėtinga pasisavinti per

60.

daug šios druskos, nes yra galingos grįžtamojo ryšio grandinės, kurios reguliuoja šį procesą. Todėl ši druska skatina sveiką balansą ir nedidina kraujo spaudimo kaip įprasta valgomoji druska.

Mitas apie Himalajų druską • Himalajų druska rožinę spalvą įgauna dėl sudėtyje esančių kalcio, magnio, vario ir geležies, o kai kurių mokslininkų nuomone, ir dėl halofilinių mikroorganizmų poveikio.

• Ši druska švari, natūralios kilmės, iškasama dažniausiai rankomis Pakistano kalnų šachtose.

Anot specialistų, ji nepasižymi jokiomis išskirtinėmis savybėmis ir sudėtimi prilygsta pigiai akmens ar jūros druskai. Tai patvirtina ir NMVRVI atlikti šios druskos laboratoriniai tyrimai.

• Netiesa, kad Himalajų druskoje daugiau kalio ir mažiau natrio, todėl ši druska neva labiau tinka sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis. VMVT laboratoriniai tyrimai įrodė, kad natrio chlorido joje yra 98,4 proc. – beveik tiek pat, kaip ir įprastoje akmens ar jūros druskoje.

• Ant Himalajų druskos pakuotės teigiama, kad ji ypatingos sudėties, joje yra 84 cheminiai elementai. o paprastai druskoje jų suskaičiuojama 80, tai nėra jokio esminio skirtumo.

TAI ĮDOMU !

• Suaugusio žmogaus organizme druskos yra apie 250 g.

• 75 % šio kiekio yra kraujyje, limfoje, likusi dalis – kauluose ir odoje.

• Druska padeda smegenims perduoti nervinius impulsus, palaikyti skysčių pusiausvyrą organizme, osmosinį slėgį ląstelėse.

Lietuvoje valgomajai druskai nėra išleistų specializuotų saugą ir kokybę reglamentuojančių teisės aktų. Kadangi mūsų šalyje nėra privalomų druskos kokybės reikalavimų, ji neskirstoma nei į rūšis, nei pagal sumalimą.

Rinkdamiesi druską, pirmiausia turime atkreipti dėmesį į jos kilmę ir sudėtį.

Ant druskos pakuotės gamintojai privalo pažymėti natrio chlorido (grynos druskos) kiekį procentais: kuo jis didesnis, tuo iš druskos geriau išvalytos priemaišos.

61.

Druską vartokite saikingai!

Pasaulinė sveikatos organizacija rekomenduoja per dieną suvartoti ne daugiau kaip 5g druskos

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kaip skirstoma druska pagal gavybos būdą?

2. Kiek rekomenduojama suvartoti druskos per parą?

3. Iš ko sudaryta druska?

4. Kuo naudinga žmogaus organizmui joduota druska?

5. Kaip naudojama joduota druska ?

5.5. Maistinis actas Actas žinomas daugiau nei 10 tūkstančių metų.

Acto pavadinimas kilęs iš prancūzų kalbos žodžių vinaigre „rūgštus vynas“. Manoma, kad jo išradėjai yra būtent vyno gamintojai. Būtent jie pastebėjo, kad atviruose induose laikomas vynas greitai surūgsta ir po kelių savaičių virsta unikaliomis savybėmis pasižyminčiu skysčiu, kuris: • apsaugo maistą nuo gedimo, • dezinfekuoja vandenį, • suminkština mėsą, • įpiltas į kokį nors gėrimą geriau numalšina troškulį, • tinka kaip maisto prieskonis.

Acto įvairovė Šiandieninė acto įvairovė pasirodo itin plati: vyšnių, braškių, slyvų, vynuogių, kriaušių, aviečių, serbentų, su prieskoninėmis žolelėmis, tamsaus kiniško, Modenos balzaminio (balzamiko), ryžių, chereso... ir, aišku ,labiau mums įprasto obuolių bei spirito.

Vyno actas rauginant gaminamas iš šviežio vyno, sidro actas - iš obuolių vyno, salyklo actas - iš alaus, o saldžiai rūgštaus acto pasidaroma iš ryžių vyno.

Acto kokybė priklauso nuo vyno ar kitokio alkoholio, iš kurio gaminamas actas, kokybės. Aromatinis actas, daromas iš sulčių, išspaustų iš saldžių „Trebbiano“ veislės vynuogių, brandinant kietmedžio statinaitėse, todėl šis actas būna tamsios spalvos ir puikaus skonio.

Baltasis ar distiliuotas actas (paprastai distiliuotas salyklo actas) yra bespalvis ir aštraus skonio.

62.

Spirito actas yra iš visų pats stipriausias, nuo distiliuoto acto skiriasi tuo, kad jame yra truputį alkoholio (vartojamas daržovėms marinuoti).

Baltasis ryžių actas, švelnaus skonio balsvas, skaidrus, distiliuotas iš raugintų ryžių.

Tamsus kiniškas actas (paprastai daromas iš kviečių, sorų ar sorgų) yra švelnaus skonio ir mėgstams vartoti ruošiant patiekalus šiaurinėje Kinijos dalyje, ypač šio acto pilama į tuos valgius, kuriuos reikia ilgai troškinti.

Kiniškas raudonasis actas -tai puikaus skonio rūgštokas vyno actas.

Obuolių actas Šis actas yra laikomas ekologiškiausias ir pasižymi geriausiomis gydomosiomis savybėmis. Į obuolių acto sudėtį įeina obuolių, pieno, askorbo, folinė, pantoteno rūgštys. Taip pat jis turtingas mineralinių medžiagų: kalio, floro, kalcio, fosforo, magnio, geležies, vitaminų B2, B6, C. Visi šie komponentai teigiamai veikia žmogaus organizmą. Obuolių vyno actas yra saldokas, jam būdingas silpnas obuolių skonis.

Spirito actas Tai biologiniu būdu pagamintas actas, kuris be acto rūgšties dar turi kvapiųjų ir mineralinių maisto medžiagų, kurios susiformuoja fermentacijos metu ir suteikia produktui išskirtinį skonį bei aromatą.

Balzaminis actas arba Modenos balzaminis actas (it. acetato balsámico) tai vertingiausia maistinio acto rūšis. Nuo kitų acto rūšių skiriasi tamsiai ruda spalva ir specifiniu saldžiarūgščiu skoniu bei kvapu. Balzaminis actas laikomas delikatesu ir vertinamas gurmanų.

Balzaminį actą maždaug prieš 1000 metų išrado Italijos provincijoje Modenoje, todėl tradiciškai jis tebevadinamas Modenos balzaminiu actu.

Gamybos technologija skiriasi nuo kitų acto rūšių - jis gaminamas iš virtų vynuogių sulčių sirupo ir statinėse laikyto acto mišinio, viską daug metų perpylinėjant į skirtingas statines.

Tikras balzaminis actas yra brangus, todėl prekyboje pasitaiko pigesnių jo klastočių iš vyno acto, kuris nudažomas karamelizuotu cukrumi.

Tikram Modenos balzamikui pagaminti naudojamos tik vietinės tam tikrų rūšių vynuogės, baltos arba raudonos, tačiau net iš baltų vynuogių pagamintas actas po visų fermentacijos metų pasidaro tamsus. Imamos tik pirmos sultys – likusios

63.

sunaudojamos, kokiam nors nereikšmingam dalykui, pavyzdžiui vynui. Sultys lėtai verdamos – 6-7 valandas, kad 30 procentų vandens išgaruotų, bet nežūtų enzimai.

Išvirtos sultys supilamos į taip vadinamą motininę statinę . Statinė turi atvirą langelį viršuje, pro kurį sultys lėtai garuoja ir oksiduojasi. Visos statinės su atvirais langeliais, pridengtais servetėlėmis, laikomos palėpėje, natūralioje temperatūroje, nes žiemos ir vasaros yra proceso dalyvės: kai šilta, skystis garuoja ir fermentuojasi, kai šalta – krenta nuosėdos. Šiek tiek pasifermentavus sultims, jomis papildoma mažesnė statinė, įpilant tą dalį, kuri nugaravo. Iš jos pildoma sekanti, iš sekančios – dar sekanti, ir taip iki mažiausios. Jei motininė statinė yra 60 litrų talpos, tai paskutinė – 20 litrų. Produktas, skirtas vartojimui, yra tik paskutinėje statinėje, o kol sultys virsta balzamiku, praeina nuo 12 iki 25 metų. Didžiausias balzamiko priešas yra skubėjimas. Nuo medienos priklauso balzamiko skonis.( naudojamos 38 medienos rūšys) Kartais visas procesas vyksta vienodos medienos statinėse, o kartais mediena kaitaliojama.

Iš 200l vynuogių sulčių pagaminama apie 2 litrus balzaminio acto.

Modenos balzaminio acto autentiškumo saugojimui įkurtas konsorciumas, kurio ekspertai tikrina ir sertifikuoja visus proceso etapus, o ypač – galutinį: pilstymą į butelius. Prieš tai jis degustuojamas penkių degustatorių. Kiekvienas butelis turi serijos numerį ir yra pažymėtas raidėmis D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

Kur naudojamas actas?

Actas vartojamas ruošiant užpilus daržovių mišrainėms ir salotoms, gaminant padažus su majonezu, garstyčiomis, mėtomis ar krienais bei darant marinatus. Be to, norint suteikti aštresnį skoni, acto truputį įpilama į sriubas, padažus, troškinius.

Actas vartojamas konservavimui ir marinavimui. Parduotuvėse taip pat galima pirkti acto su prieskoninėmis žolelėmis arba vaisiais (žinoma, tokio pagardinto acto galite pasidaryti ir patys). Raudonojo vyno actą galima pilti į padažus, patiekiamus su laukinių gyvulių, jautienos bei ėrienos valgiais bei pavilgus salotoms. Baltojo vyno actas vartojamas žuvų patiekalų pagardams ir pavilgams salotoms, majonezo ir olandiškiesiems padažams gaminti. Skoniui pagerinti į baltojo vyno actą pridedama prieskoninių žolelių. Actas su avietėmis tinka darant pavilgus salotoms, galimą jį sumaišyti su grietinėle ir tokiu mišiniu užpilti vaisius arba kepant veršieną ar vištieną, vartoti vietoj citrinų sulčių.

Obuolių vyno actas vartojamas gaminant padažus orkaitėje keptai kiaulienai ir antienai, jo pilama į pagardus salotoms. Be to, obuolių vyno actu galite pakeisti kiniškojoje virtuvėje vartojamą ryžių actą.

Kaip išsirinkti kokybišką actą?

Kaip ir bet kurį produktą perkant, pirmiausia, reikia gerai išstudijuoti etiketę, kitaip sakant, etiketėje paieškoti acto sudėties ir atkreipti dėmesį į E raideles ir

64.

skaičiukus prie jos. Jei kaip acto sudėtinės dalys nurodoma aromatizatoriai, dažikliai, geriau tokio produkto nepirkti, jis – nenatūralus ir iš jo sveikatai – daugiau žalos nei naudos.

Acto gamyboje draudžiamos medžiagos: dirbtinės kvapiosios medžiagos, dirbtiniai ir natūralūs vynuogių aliejai, distiliacijos likučiai, fermentacijos likučiai ir jų šalutiniai produktai, visų rūšių išspaudų ekstrahuotos medžiagos, visų rūšių rūgštys, išskyrus natūraliai esančias naudojamose žaliavose arba bet kurioje medžiagoje, kurios įdėjimas į sudėtį yra leidžiamas.

Privalomieji acto kokybės rodikliai Acto jusliniai rodikliai: • išvaizda: actas turi būti skaidrus, be drumzlių ir gleivių, be gyvų ir negyvų bakterijų bei jų plėvelių; • spalva: acto spalva priklauso nuo žaliavos ir sudedamųjų dalių – jis gali būti bespalvis arba turėti panaudotų žaliavų ir sudedamųjų dalių spalvą; • skonis ir kvapas: rūgštus, būdingas actui; be pašalinio skonio ir kvapo.

Bendras rūgšties kiekis: • vyno actas: ne mažiau kaip 60 g/dm3 (skaičiuojant acto rūgščiai); • actas (išskyrus vyno actą): ne mažiau kaip 50 g/dm3 (skaičiuojant acto rūgščiai); • leidžiamas acto rūgšties masės nuokrypis ±0,2 proc.

Alkoholio likutis turi būti ne didesnis kaip 0,5 tūrio proc., išskyrus vyno actą, kuriame šis likutis gali būti iki 1,5 tūrio proc., ir ne daugiau kaip 3 proc. specialioms acto rūšims, pagamintoms vyno acto pagrindu.

Maišymas su vandeniu: sumaišius actą su vandeniu įvairiu santykiu tirpalas neturi susidrumsti.

Acto realizavimo terminas neribojamas, kol laikant jis nesusidrumsčia, nepakinta jo spalva ir neiškrenta actui nebūdingos nuosėdos.

Kaip laikyti actą?

Acto negalima laikyti šaldytuve, nes taip laikomas šis produktas praranda ne tik skonio, bet ir naudingąsias savybes.

Idealios acto laikymo sąlygos - tamsi vieta, kambario temperatūra, sandarus butelis ir ne didesnė kaip 75 proc. santykinė drėgmė.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Išvardinite, kokias žinote acto rūšis?

2. Koks actas laikomas delikatesu ir vertinamas gurmanų?

65.

3. Kaip falsifikuojamas balzaminis actas?

4. Kaip nustatomas Modenos balzaminio acto autentiškumas?

5. Išvardinkite acto juslinius rodiklius?

6. Kaip laikomas maistinis actas?

7. Kuris prieskonis yra pats seniausias ir populiariausias?

8. Kaip gaunami baltieji pipirai?

9. Iš kur kilę kvapnieji pipirai?

10. Ar rožiniai pipirai yra pipirinio augalo vaisius?

11. Koks prieskonis būtinas prancūziškos svogūnų sriubos komponentas?

12. Kuris iš prieskonių dažniausia yra pagrindinė kario mišinių sudedamoji dalis?

13. Skonis aštrokas, kartokas, šildantis gomurį. Koks tai prieskonis?

14. Kuri prieskoninė žolelė yra maisto papildas sergant mažakraujyste bei nusilpusiems žmonėms?

15. Koks prieskonis išgaunamas iš geltonos augalo šaknies?

16. Kuris iš prieskonių dažo geltona spalva?

17. Išrinkite prieskonius ir pabraukite, kurie auga Lietuvoje, t.y vietiniai prieskoniai: Krapai, lauro lapai, šafranas, melisa, vanilė, cinamonas, bazilikas, mairūnas, petražolė, čiobrelis, raudonėlis, gvazdikėliai, imbieras, kvapnieji pipirai, baltieji pipirai, kmynai.

18. Atpažinkite, koks tai prieskonis: Tai yra.................................................... ..................................................................... ..................................................................... ..................................................................... ..................................................................... ...................................................

5.6. Pomidorų ir garstyčių pagardai Pagardams priskiriami įvairios kilmės ir sudėties skonio produktai. Jų paskirtis panaši kaip ir prieskonių – pagerinti maisto skonį.

Pomidorų padažai Pomidorai – viena universaliausių daržovių. Valgomi ir švieži, ir troškinti, virti ar kepti. Dar jie – puikus produktas ruošiant padažą. Iš pomidorų gaminamos tyrės, pomidorų padažas, pastos ir kečupai. Jie puikiai dera prie mėsos, žuvies, kiaušinių patiekalų.

Natūrali pomidorų tyrė Pomidorų tyrė gaminama iš gerai sunokusių pomidorų. Pomidorai sumalami ir kaitinami su trupučiu prieskonių, druskos, cukraus ir aliejaus. Pagardų nededama daug, kad neužgožtų pomidorų skonio ir aromato. Tokią tyrę galima pasidaryti ir patiems arba nusipirkti pagamintą. Joje paprastai būna pomidorų gabaliukų. Ja ypač tinka gardinti sriubas ir padažus, troškinius, gaminti įvairius kokteilius. Pilti reikia baigiant gaminti, kad išliktų dalis aromato.

Pomidorų padažas Gaminamas iš pomidorų tyrės, pridedant į ją įvairiausių prieskonių, prieskoninių daržovių (svogūnų, česnakų, salierų, porų), vaisių gabaliukų. Į pomidorų padažą galima pilti kitokio padažo: sojų, vorčesterio, taip pat įpilti citrinų ar kitokių sulčių, įvairiausių rūgščių. Jis gali būti švelnus arba aštrus, pikantiškas arba salsvas, kartais artimas natūraliam pomidorų skoniui. Gaminant pomidorų padažą namuose svarbu atrasti tinkamą saldžių ir rūgščių medžiagų proporciją bei tinkamą prieskonių ar prieskoninių daržovių kompoziciją. Pomidorų padažas naudojamas prie mėsos (ypač keptos) patiekalų, šašlykų, makaronų, picų. Mažiau tinka sriuboms ar troškiniams gardinti, nes gali užgožti pagrindinį jų skonį.

Pomidorų padažai dažniausiai pilstomi į 500 g talpos stiklainius.

19. Koks tai prieskonis ?

Prieskoniai gaminami iš baltai rožinių pumpurų, surinktų iki jiems išsiskleidžiant.

Pumpurai džiovinami, kol tampa kieti ir įgauna rudai juodą spalvą.

20. Įrašykite praleistus žodžius: Kvapniųjų pipirų skonis ir kvapas primena kelių kitų prieskonių mišinį – ypač gerai jaučiami ………………,………………..ir ………………...

66.

54 pav. KĖDAINIŲ 55 pav. DAUMANTŲ 56pav. DAUMANTŲ pomidorų padažas, KARALIŠKAS pomidorų DAUMANTŲ Originalus švelnusis padažas, pomidorų padažas

67.

57pav. DAUMANTŲ pomidorų padažas šašlykų

58 pav. DAUMANTŲ KINIETIŠKAS pomidorų padažas

59 pav. DAUMANTŲ pomidorų padažas

Pomidorai į Europą atvežti tik 1596m., tačiau jau XVII a. pradžioje anglai pagamino pirmąjį kečupą.

Juo dažniausiai vadinamas vientisos konsistencijos pomidorų padažas, kuriame nėra didesnių (nei vaisių, nei prieskonių, nei daržovių) gabaliukų. Paprastai į gaminamą kečupą dedama acto, vyno acto, cukraus, druskos, prieskonių, citrinų rūgšties, tirštinimui naudojamas krakmolas. Jis taip pat naudojamas prie jau pagamintų keptos mėsos, makaronų patiekalų, picų. Netinka sriuboms, troškiniams, nes yra per aštrus, stelbia patiekalų skonį.

Kečupai dažniausiai pilstomi į 440 g, 480 g, 500 g, 900 g ir 1000 g talpos plastikinius indus, su apsaugine plėvele po kamšteliu. Laikomi patalpose, kuriose temperatūra 0-20 0C, net 6 mėnesius nepakeičia savo skonio ir konsistencijos.

Pomidorų pasta Tai labai koncentruota ir tiršta pomidorų tyrė. Ji gaminama iš pomidorų, kuriuose daug sausosios masės, dalis vandens specialiai išgarinama. Į gaminamą pramoniniu būdu ir konservuotą pomidorų pastą paprastai dedama acto, prieskonių ir druskos.

Ji skirta įvairiems pomidorų padažams gaminti. Į patiekalą reikia dėti visai nedaug.

Kečupas

Garstyčių pagardai Garstyčios – tai geltonais žiedais žydinčių vienmečių augalų sėklos. Auginamos trys populiariausios garstyčių rūšys: baltosios, juodosios ir pilkosios.

Maltos garstyčių sėklos (prieš tai pašalinus dalį aliejaus) maišomos su vandeniu, vynuogių sultimis, vynu arba actu. Gardinamos žalumynais ir prieskoniais: pipirais, paprikomis, gvazdikėliais, cinamonu, peletrūnais, kalendromis, Provanso žolelėmis, laurų lapeliais ir kt. Į jas gali būti dedama pomidorų, salierų, svogūnų, krienų, špinatų, aviečių. Prancūzai į garstyčias dar deda žemės riešutų, marinuotų vaisių, anyžių, alyvuogių, bananų, rokforo sūrio, medaus.

60 pav. DAUMANTŲ kečupas, tradicinis aštrus

68.

61 pav.

SUSLAVIČIAUS kečupas, pikantiškas

62 pav. DAUMANTŲ PREMIUM kečupas, aštrus

Garstyčios pikantiško skonio suteikia sriuboms, ypač verdamoms su mėsa ar žuvimi. Į karštuosius patiekalus garstyčių reikia dėti baigiant juos ruošti, nes perkaitintos netenka pikantiško skonio. Garstyčiomis galima pagardinti padažus, daržovių ar mėsos troškinius, bulvių košę, su majonezu ar grietine gaminamas mišraines, salotų užpilus, įvairius marinatus. Vietoj majonezo ar sviesto garstyčių galima plonai užtepti ant sumuštinio duonos. Jomis, sumaišytomis su medumi ir mėgstamais prieskoniais, patariama aptepti kepti paruoštą mėsą ar žuvį.

Garstyčios dažniausiai pilstomi į 160 g, 180 g, 190 g, 370 g talpos stiklainius ir į 1000g talpos plastikinius indus.

69.

5.7. MĖSA, KLASIFIKAVIMAS IR KOKYBĖS RODIKLIAI

63 pav. DAUMANTŲ Lietuviškos garstyčios

66pav. Prancūziškos garstyčios

64 pav. Garstyčios DIJONA

67 pav. RIVONA Aštriosios garstyčios

65 pav. Aštrios garstyčios

68 pav. DAUMANTŲ garstyčios Dijon

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

70.

Kokia pagardų paskirtis?

Kuo kečupai skiraisi nuo pomidorų padažų?

Kas būdinga pomidorų pastai? Į kokią tarą pilstomi pomidorų padažai ir kečupai?

Iš kokios žaliavos gaminamos garstyčios?

Mėsa yra pagrindinis gyvulinės kilmės baltymų šaltinis. Taip pat turi riebalų, ekstrakcinių - skoninių ir aromatinių – medžiagų, B grupės vitaminų, mikroelementų K, Na, Fe, Ca, P. Mėsa sudaryta iš raumeninio, riebalinio, jungiamojo ir kaulinio audinių.

Geriausiai organizmas įsisavina raumeninį audinį ir blogiausiai – jungiamąjį. Kuo mėsoje daugiau šio audinio, tuo ji kietesnė ir sunkiau virškinama. Taip pat vertingesnė mėsa jaunų gyvulių, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje. Maistingumas, juslinės savybės labai priklauso nuo raumenų, riebalų jungiamojo santykio mėsoje.

Maitinimo įmonėse naudojama raguočių - jautienos, veršienos mėsa; smulkių gyvulių - avienos, kiaulienos, ožkienos mėsa, taip pat žvėrių - šernienos, stirnienos, elnienos ir kt. mėsa.

Pagal įmitimą (riebumą) jautiena, aviena, veršiena, aviena, ožkiena ir paukštiena būna dviejų kategorijų. Pirmajai kategorijai priklauso labiau įmitusio gyvulio ar paukščio mėsa.

Kiauliena pagal riebumą skirstoma į riebią, bekoną, liesą ir kiaulieną be lašinių ( jie nulupti). Į maitinimo įmones mėsa gali būti atvežama skerdienų pusėmis, skerdienų ketvirčiais arba įmonės gali gauti stambiagabalinius mėsos pusgaminius.

Vidutiniai baltymų ir riebalų kiekiai mėsoje yra: • Jautienoje – apie 20 proc. baltymų; 7-12 proc. riebalų; • Kiaulienoje – apie 11-17 proc. baltymų, 28-50 proc. riebalų; • Vištienoje – apie 20 proc.; / 18 proc.

Vištiena ir kalakutiena yra švelni, balta, turi didelį kiekį baltymų ir ekstrakcinių medžiagų. Baltieji paukščių raumenys ypač vertinami. Vandens paukščių mėsa žąsiena ir antiena yra tamsi, turi didesnį riebalų kiekį. Aviena turi kur kas daugiau riebalų nei jautiena.

Mėsos terminė būklė: šilta mėsa – apie 34 °C ką tik paskersto gyvulio. Į prekybos tinklą tokia mėsa nepatenka; atvėsinta mėsa – praėjus 6 val. po paskerdimo mėsa atvėsta iki 18 °C temperatūros ir bręsta; atšaldyta mėsa yra visiškai subrendusi pasižymi geriausiomis savybėmis bei lengviausiai virškinama. Jos temperatūra – apie 0 - 4 °C; užšaldyta mėsa, kai temperatūra audinio viduje nukrenta iki – 6 °C. Jei mėsa užšaldoma greitai, jos skoninės ir maistinės savybės nepakinta; atšildyta mėsa yra kokybiška, jei atšildoma lėtai apie 4°C temperatūroje. Šios mėsos negalima

71.

ilgai laikyti. Taip pat negalima dar kartą užšaldyti ir vėl atšildyti mėsą, nes tuo atveju žymiai pablogėja jos kokybė, mėsa tampa sausa, kieta, neskani.

Mėsa turi būti sužymėta spaudais, kuriuose matomi įrašai: sutrumpintas respublikos pavadinimas, skerdyklos Nr. ir žodžiai “Vet. apžiūra”. Spaudas violetinės spalvos ir turi būti ant kiekvienos mėsos skerdienos dalies.

Jautienos mėsos rūšiavimas Skerdienos dalys rūšiuojamos atsižvelgiant į jų maistinę vertę ir kulinarines savybes.

Aukščiausios rūšies mėsa - tai liemens išpjova.

Pirmos rūšies mėsa- nugarinė, liemeninė, vidinė ir viršutinė užpakalinės kojos dalys.

Antros rūšies mėsa - mentė, pomentė, krūtininė, šoninė (pirmos kategorijos galvijų) ir užpakalinės kojos šoninė ir išorinė dalys.

Trečios rūšies (kotletinė) mėsa - paslėpsnis, kaklo mėsa, šoninė (antros kategorijos galvijų), galūnių mėsa ir nuopjovos.

72.

73.

Jautienos krūtininė su kaulais

Sprandinė su kaulais

Antrekotinė nugarinė

Kulninė

Nugarinė Išpjova

74.

75.

Mentinė su kaulu

Kiaulienos mėsos rūšiavimas Pirma rūšis: nugarinė, kumpis; Antra rūšis: krūtininė, mentė; Trečia rūšis ( kotletinė mėsa): nuopjovos, galūnių mėsa.

Bekaulė kaklinė

Bekaulė priementė ir kulninė

76.

77.

Kumpis su kaulais, kulnine, oda kvadratinio pjovimo.

Sprandinė be kaulų.

78.

Kumpis ,,4D” be kaulų, odos, lašinių ir kulninės.

Sprandinė su kaulais.

Mentė be karkos, su kaulais ir oda EUROP klasifikacija.

Mentė be kaulų, lašinių, odos EUROP klasifikacija.

Nugarinė su kaulais, be išpjovos.

Nugarinė be kaulų.

79.

Išpjova be viršutinės dalies (,,galvutės”) ir dengiamosios plėvės

Išpjova su viršutinime dalimi (,,galvute”), be dengiamosios plėvės

Nugarinės šonkauliai

Krūtinės šonkauliai plataus pjovimo

Šoninė be šonkaulių, odos, plataus pjovimo.

Šoninė su kaulais ir oda.

Kulninė be kaulų ir lašinių 92 % raumeninio audinio.

Papilvės atraižos 50 % raumeninio audinio.

80.

81.

Veršienos ir avienos mėsos rūšiavimas Pirma rūšis: šlaunelės, nugarinė; Antra rūšis: mentės, krūtininė; Trečia rūšis ( kotletinė mėsa): kaklas, galūnių mėsa, nuopjovos.

Nugaros lašiniai 2,5 cm storio.

Pažandė - be sprando lašinių, su oda, 40/60, 50/50 riebalinio ir raumeninio audinio santykis.

Nugarinės nuopjovos 80 % raumeninio audinio.

Kumpio nuopjovos 80 % raumeninio audinio.

Skerdenos priekinio trečdalio nuopjovos 80 % raumeninio audinio.

82.

Mėsos kulinarinė paskirtis Iš stambiagabalinių pusgaminių ruošiami pusgaminiai virimui, kepimui ir troškinimui. Jie gali būti stambiagabaliniai (1,5 - 2 kg), porcijiniai ( po 1- 2 gabalėlius porcijai) ir smulkiagabaliniai.

Kulinarinis įvairių skerdienos dalių panaudojimas priklauso nuo jungiamojo audinio kiekio ir sudėties. Mėsos jungiamasis audinys yra sunkiausiai virškinamas.

Jis sudarytas iš baltymų - kolageno ir elastino. Šiluminio paruošimo metu elastinas beveik nepakinta, jungiamieji audiniai, turintys daug elastino, nesuminkštėja.

Kolagenas, veikiant temperatūrai, skysčiui ir rūgštims, suminkštėja, virsdamas tirpia medžiaga - gliutinu.

83.

Atsižvelgiant į šias jungiamojo audinio savybes, mėsa naudojama atitinkamiems gaminiams ruošti.

Aukščiausios ir pirmos rūšies mėsoje yra nedaug jungiamojo audinio, jis yra nepatvarus, todėl tokia mėsa geriausiai tinka kepimui.

Antros rūšies mėsoje yra daugiau jungiamojo audinio, kuris yra patvaresnis. Tokia mėsa geriausiai tiks virimui ir troškinimui.

Trečios rūšies mėsoje yra daug patvaraus jungiamojo audinio. Todėl, kad kolagenas lengviau pavirstų gliutinu, mėsa malama, t. y. jungiamasis audinys suardomas mechaniškai. Sultiniams virti ir jiems nuskaidrinti trečios rūšies mėsa naudojama dėl to, kad jungiamajame audinyje yra daugiausiai ekstraktinių medžiagų, kurios ištirpusios suteikia sultiniui malonų skonį.

Kiaulienoje, veršienoje ir jaunų avių skerdienoje yra mažiau jungiamojo audinio, ir jis yra minkštesnis negu jautienos. Todėl šių gyvulių pirmos ir antros rūšies mėsa tinka kepimui.

Mėsos subproduktai – tai skerdžiamų gyvulių vidaus organai, galvos, galūnės, uodegos. Kai kurie subproduktai savo maistine verte prilygsta mėsai. Į jų sudėtį įeina riebalai, baltymai, mineralinės medžiagos, vitaminai, vanduo.

Pagal maistinę vertę vertingiausi yra šie subproduktai: liežuvis, kepenys, smegenys, inkstai, tešmuo. Mažiau vertingi yra plaučiai, galvos ir galūnės, skrandis, ausys, žarnos ir t.t.

Kadangi subproduktuose yra daug vandens, jų laikymo trukmė yra ribota: atvėsinti turi būti suvartoti nedelsiant, atšaldyti – per 24val., šaldyti, jei laikomi 0-6°C temperatūroje – 48 val. Kokybiška yra tik šviežia arba tinkamai atšildyta mėsa. Šviežios mėsos požymiai: paviršius padengtas sausa plėvele; pjūvio paviršius drėgnas, bet nelipnus; mėsos spalva rausva; mėsa elastinga; kvapas malonus, būdingas kiekvienos rūšies mėsai; riebalai balti arba gelsvi su rausvu atspalviu.

Nešviežios mėsos požymiai: spalva yra tamsesnės raudonos spalvos; paviršius gleivėtas; jaučiamas nemalonus rūgštokas kvapas; raumenys neelastingi; šviežio pjūvio paviršius lipnus; riebalai pilkšvos spalvos.

Maistui netinkama mėsa: nemalonaus aštraus puvėsių kvapo; pilkos arba žalsvos spalvos paviršiumi; pavandeniavusiais riebalais; pakartotinai užšaldyta ir staigiai atšildyta; be veterinarijos tarnybos išduoto kokybės pažymėjimo, kuriame nurodyta, kad mėsa yra sveiko gyvulio.

Mėsa gali sugesti, jei netinkamai laikoma arba pervežama. Parduotuvėse laikoma švariose patalpose arba šaldytuvuose, skerdiena sukabinta ant kablių taip, kad nesiliestų viena su kita. Mėsos gabalai dedami ant grotelių vienu sluoksniu.

Atspariausia laikymui yra atšaldyta mėsa.

Patalpoje, kurioje temperatūra apie 0 °C, o santykinė oro drėgmė 85-90 %, galima laikyti iki 2 parų.

Užšaldytą mėsą galima laikyti iki 1 metų.

84.

Mėsos juslinės savybės: Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos. spalva, kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų; konsistencija- švelnumas, minkštumas, sultingumas priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų; skonis ir kvapas - šviežios mėsos skonis kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo; Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų.

Mėsos pusgaminiai – tai jautienos, kiaulienos, paukštienos mėsos produktai, paruošti šiluminiam apdorojimui. Asortimentas: natūralūs vienetiniai ir sveriami gaminiai (šašlykai, eskalopai, pjausniai,...); paniruoti vienetiniai gaminiai (karbonadai, antrekotai,...); mėsos faršas; maltos mėsos gaminiai (maltiniai, maltinukai,...); kiti mėsos gaminiai (koldūnai, sriubų rinkiniai,...).

Mėsos pusgaminių išvaizda, forma, svoris, konsistencija, spalva ir kvapas turi atitikti standartų arba receptūrų rinkinių reikalavimus.

Prie mėsos pusgaminių turi būti nurodyta tikslus pagaminimo laikas ir data, nes jų laikymo trukmė yra iki 24 val. Laikomi tik šaldytuvuose.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Išvardinkite, iš kokių audinių sudaryta mėsa?

Pasakykite, kokia mėsos maistinė vertė?

Išvardinkite mėsos termines būkles?

Išvardinkite šviežios mėsos požymius?

Kiek laiko ir kokioje temperatūroje laikoma atšaldyta mėsa?

Išvardinkite mėsos juslines savybes?

Kokia pusgaminių laikymo trukmė ir sąlygos?

5.8. ŽUVIS, JŲ KLASIFIKAVIMAS, KOKYBĖS RODIKLIAI Žuvys yra pilnaverčių baltymų, kuriuos organizmas įsisavina daug geriau, negu gyvulių mėsos, šaltinis. Taip pat žuvyse gausu mineralinių medžiagų, ypač fosforo, jodo (jūrų žuvyse) vitaminų A,D,E,K,B grupės, kurie susikaupę žuvų kepenyse ir ikruose. Žuvyse nedaug

85.

angliavandenių, tačiau jie turi įtakos žuvies spalvai, kvapui ir skoniui. Dėl žuvyje esančių fermentų, ji greitai genda, tačiau pasūdžius mėsa bręsta, įgauna specifinį kvapą ir skonį. Žuvų maistinė vertė priklauso nuo žuvies sandaros, dydžio, amžiaus, sugavimo vietos ir laiko, labiausiai nuo žuvies rūšies. Žuvys jungiamos į šeimas pagal bendruosius biologinius požymius. Pvz. lašišinių žuvų šeimai priklauso lašiša, kuprė, keta, sykas, seliava, upėtakis.

Karpinių šeimai – karšis, karpis, kuoja, mekšras, šapalas, žiobris, karosas, lynas.

Silkinių šeimai – silkė, kilkė, sardinė, ančiuvis ir t.t. Žuvys taip pat klasifikuojamos: • pagal gyvenamą vietą – jūrinės, gėlavandenės, migruojančios ir pusiau migruojančios; • pagal stuburo skeletą – kaulinės ir kremzlinės (eršketinės žuvys); • pagal dydį (ilgį cm ir svorį kg) – stambios, vidutinės ir smulkios; • pagal riebalų kiekį – liesos (iki 2 % riebalų), pusiau riebios (iki 8 %) ir riebios (virš 8% riebalų).

Gyvos žuvys yra pačios vertingiausios. Pardavime būna tik gėlavandenės gyvos žuvys, dažniausiai tos, kurios auginamos pramoniniu: karpiai, upėtakiai ir kt.

Parduotuvėse jos laikomos tik vandens baseine, į kurį nuolat pučiamas šviežias oras, kad žuvys nedustų. Laikomos ne ilgiau kaip 2 paras.

Gyvų žuvų kokybės požymiai: sveika žuvis plaukioja arčiau dugno; žuvis yra pakankamai judri, neapsnūdusi; žiaunų dangteliai nuolat kilnojasi; žuvies paviršius nedumblinas ir nepurvinas.

Atšaldytos žuvys. Tai toks žuvų konservavimo būdas, kai žuvies temperatūra atšaldoma ledo gabaliukais arba druskos ir ledo mišiniu iki 1°C. Žuvies gedimo procesas sulėtėja, bet nesustoja, nes mikroorganizmai tebėra veiklūs. Atšaldytą žuvį galima laikyti –1 °C ÷ +4 °C temperatūroje iki 3 parų.

Atšaldytų žuvų kokybės požymiai: žvynai laikosi tvirtai; oda stangri; mėsa elastinga ir stipriai laikosi prie kaulų; akys iššokusios ir blizga; žiaunos ryškiai raudonos; skęsta vandenyje.

Nešviežios žuvies požymiai: mėsa suglebusi ir nesilaiko ant kaulų; paviršius gleivėtas; akys įdubusios ir neskaidrios; žiaunos išblukusios; neskęsta vandenyje. Šaldytos žuvys. Šiuo būdu apdorota žuvis yra ilgiausiai laikoma: ne aukštesnėje kaip – 6 °C temperatūroje iki 6-7 mėnesių. Vertingos verslinių žuvų rūšys po šaldymo glaistomos, t.y. keletui minučių pamerkiamos į šaltą vandenį ir po to dar kartą užšaldomos, todėl pasidengia plona ledo plėvele. Taip paruoštos žuvys laikant šaldymo kamerose nepraranda drėgmės ir išlieka sultingos. Šaldytų žuvų negalima

86.

atšildyti ir dar kartą užšaldžius parduoti, nes atšildant žuvis netenka dalies sulčių, tampa sausa ir nekokybiška. Negali būti atšokęs ledo glaistas. Šaldytos žuvies atšildymas. Žuvį sušaldant ir saugant, jos raumenyse vyksta sudėtingi baltymų ir riebalų pakitimai, kurių daugelis yra negrįžtami. Atšildant žuvį, neįmanoma visiškai atstatyti žuvies savybių. Maitinimo įmonėse žuvis gali būti atšildoma vandenyje ir ore. Atšildant vandenyje žuvis užpilama 20°C vandeniu santykiu 1:2. Kad sumažinti maistinių medžiagų nuostolius, į vandenį įdedama druskos (7-10 g NaCl 1 l vandens). Pasūdžius druskų koncentracija vandenyje ir žuvies raumenyse susilygina, todėl medžiagų difuzija iš žuvies sumažėja. Atšildymo laikas priklauso nuo žuvies dydžio, raumenų storio, pradinės temperatūros. Jeigu vanduo bus dažnai keičiamas, žuvis atšils greičiau. Žuvis laikoma atšilusi, kai temperatūra jos raumenyse siekia -1°C. Tai trunka 2-3 val. Atšildant žuvies raumenys išbrinksta, todėl tūris padidėja 5-10%. Ore atšildomos tiktai stambios žuvys ir žuvies filė sušaldyta blokais. Žuvis išdėstoma ant lentynų ar stalų, pridengiama polietelenu, kad paviršius neapdžiūtų, ir atšildoma kambario temperatūroje. Esant 20°C temperatūrai, eršketinės žuvys atšyla per 10-24 val., o žuvies file, sušaldyta blokaisper 24 val.

Sūdyta. Žuvis turi nuo 6-30 proc. druskos (nuo bendros masës). Prieš gaminant, žuvis 30-60 minučių palaikoma šaltame vandenyje, kad išbrinktų, po to nuvalomi žvynai,nukertama uodega, pelekai, galva. Žuvis mirkyti reikia neilgai, kad ji nepradėtų gesti. Žuvis gali būti mirkoma kas kelias valandas keičiamame arba tekančiame vandenyje. Palyginus su šviežia arba atšaldyta, sūdyta žuvis yra mažiau vertinama, nes mirkant žuvis praranda daug maistingųjų medžiagų. Druskai veikiant, koaguliuoja (pakinta) baltymai, todël žuvis sukietėja, pasikeičia jos skonis. Pažeidus sūdymo technologiją ar neteisingai laikant, sūdytos žuvies mėsa pažaliuoja, surūgsta, atsiranda įplyšimų bei „suvirimo“, „surūgimo“ įspūdis. Sūdytos lašišinės žuvys yra puikūs delikatesiniai produktai, vartojami maistui be kulinarinio paruošimo. Sūdytos silkinës žuvys yra labiausiai mëgstamos ir paklausios. Tokių pasūdytų žuvų mësa turi būti minkšta, sultinga, standi, skonis ir kvapas malonūs. ŠEIMA Ančiuvių

Smulkios, kūnas ilgas, didelė burna, žvynai smulkūs. Nugaros centre yra vienas pelekas.

87.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Europinis ančiuvis, kitų rūšių ančiuviai.

MĖSA Balta mėsa, skonis panašus į silkinių šeimos žuvis KAIP RUOŠIAMA Rūkoma, sūdoma, kepama, ruošiami paštetai, padažai, konservuojama. Pasūdžius mėsa subręsta. ŠEIMA Erškėtinių

suspausti, kūnas padengtas standžiais, prigludusiais žvynais, nugaros viduryje yra vienas įvairaus dydžio ir formos pelekas. Ryški šoninė linija KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Karšis, ežerų ir tvenkinių karpis, kuoja, žiobrys, šapalas, karosas, ūsorius, amūras, lynas ir kt.

MĖSA Švelni, vidutinio riebumo (kartais riebi). Mėsoje yra daug smulkių tarpraumeninių kaulų, mėsa balta.

KAIP RUOŠIAMA Verdama, troškinama, kepama, rūkoma, farširuojama. ŠEIMA Lašišinių

Kūnas pailgas, verpstės formos, be žvynų vietoj kurių yra penkios eilės kaulinių plokštelių. Snukis smailėjančio kūgio formos. Nugaros pelekas – virš pauodegio peleko. Stuburas kremzlinis, jo viduje yra ištisinė styga – chorda.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Didysis, Sibiro, rusiškas, sidabrinis, erškėtas, sterlė ir kt.

MĖSA Riebi, labai vertinama, panaši į veršieną, balta mėsa.

KAIP RUOŠIAMA Troškinama, verdama ir kepama, rūkoma, naudojami ikrai.

ŠEIMA Ešerinių

Kūnas aukštas (ypač tarp nugaros ir pilvo peleko). Nugarinė kiek storesnė, šonai

88.

Kūnas pailgas, verpstės formos, padengtas smulkiais sidabriniais žvynais. Ant nugaros yra du pelekai (trumpas nugaros pelekas ir riebalinis).

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Taurioji, Baltijos, Kaspijos, raudonoji, Ramiojo vandenyno lašiša, kuprė, sykas, seleva, upėtakis ir kt.

MĖSA Minkšta, riebi, nuo rožinės iki raudonos spalvos, nėra tarpraumeninių kaulų.

KAIP RUOŠIAMA Šviežia, verdama, kepama, farširuojama, naudojami ikrai. Pasūdyta mėsa subręsta, todėl tinka valgyti termiškai neapdorota. ŠEIMA Lydeka

Strėlės formos, padengtas žvynais, galva didel, priekyje suplota, nugaros pelekas yra liemens gale.

89.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Lydeka.

MĖSA Malonaus skonio, liesa, gana kaulinga. Mažų lydekų mėsa sausoka.

KAIP RUOŠIAMA Kepama, troškinama, verdama, farširuojama, rūkoma, gaminamas paštetas. ŠEIMA

MĖSA Švelni, balta mėsa, mažai kaulų, vidutinio riebumo.

KAIP RUOŠIAMA Kepama, verdama, rūkoma, troškinama. ŠEIMA Silkinių

Menkinių

Kūnas pailgas, padengtas minkštais žvynais, nugaroje trys pelekai ir du pauodegio pelekai. Ryški šoninė linija. Ant apatinës lūpos išaugęs ūselis.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Baltijos juodašonė, žydroji, rudagalvė, Ledjūrio, ilgauodegė menkė, saida ir kt.

MĖSA Balta, sultinga, be smulkių kaulų, liesa, taukai kaupiasi kepenyse. Balta mėsa.

KAIP RUOŠIAMA Rūkoma, naudojami ikrai, kepama, verdama, troškinama ŠEIMA

Kūnas pailgas, padengtas sidabriniais plonais žvynais. Nugaros centre – vienas pelekas, galva be žvynų.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Atlanto, Ramiojo vandenyno, Baltosios jūros silkė, sardinė, kilkė (šprotas), strimelė ir kt MĖSA Vertingiausios ir skaniausios yra sužvejotos nuo gegužės iki rugsėjo mėnesio.

Balta mėsa.

KAIP RUOŠIAMA Sūdoma, rūkoma, kepama. Sūdyta silkių mėsa subręsta, mėsos riebumas priklauso nuo gyvenamos vietos, amžiaus. ŠEIMA

Plekšninių Skumbrinių

Kūnas plokščias, nesimetriškas, iš šonų suplotas. Abi akys vienoje kūno pusėje.

Viršutinė kūno pusė tamsi, grunto spalvos, gali keistis, apatinė – šviesi.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Plekšnė, otas, jūros liežuvis, uotas ir kt.

90.

Kūnas pailgas, verpstės formos su labai suplonėjusiu uodegos stiebeliu, padengtas lengvai nuskutamais sidabriniais žvynais, mėlynai žalsva nugara su tamsiomis skersinėmis juostomis. Už antro nugarinio ir pauodegio peleko – 4-6 maži pelekiukai.

91.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Skumbrė, pelamidės, tunas, makrelė ir kt.

MĖSA Aromatinga, maloniai rūgštoka, bet turi stiprų žuvų kvapą, riebi.

KAIP RUOŠIAMA Kepama ant grotelių, troškinama, rūkoma.

MĖSA Balta, riebi mėsa, nes su metais šios žuvys įgauna taukų prieskonį, švelni, saldi, mažai kaulų.

KAIP RUOŠIAMA Rūkoma, kepama, farširuojama ŠEIMA

ŠEIMA

Ungurinių Stintinių

Kūnas pailgas, žvynai ploni, lengvai skutami, apatinis žandikaulis išsikišęs į priekį, nugaroje du pelekai.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Stinta, didstintė, stintenė ir kt.

MĖSA Mėsa skleidžia šviežių agurkų kvapą, švelni, įvairaus riebumo.

KAIP RUOŠIAMA Kepama, karštai rūkoma, konservuojama, džiovinama. ŠEIMA

Šamažuvių

Kūnas ilgas, be žvynų, gleivėtas, galva didelė, iš viršaus suplota, su ilgais ūsais, nugaros pelekas trumpas, apačioje – ilgas, pereinantis į uodegos peleką.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Šamas.

92.

Kūnas ilgas, gyvatės formos, gleivėtas, galva nedidelė, kiek suplota, nugaros ir pauodegio pelekai ilgi, žemi, suaugę su uodegos peleku.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Ungurys.

MĖSA Švelnaus skonio, riebi, geriausi unguriai būna nuo birželio iki rugpjūčio mėn KAIP RUOŠIAMA Verdama, kepama, marinuojama, rūkoma. ŠEIMA Vegelinių

Kūnas žemas, nugaros ir pauodegio pelekai suaugę su uodegos pelekais.

KOKIOS RŪŠYS PRISKIRIAMOS Įv. vėgėlės, brosmė, molva.

MĖSA Vidutinio riebumo, balta mėsa.

KAIP RUOŠIAMA Farširuojama, kepama,

93.

5.9. Nežuviniai vandens produktai Nežuviniai vandens gyvūnai neturi stuburo, jų kūno sudėtis ir dydis įvairus, o mėsos skoninės savybės specifinės. Šie gyvūnai vertingi tuo, kad turi daug mineralinių medžiagų: jodo, fosforo, kalio, kalcio ir daug baltymų. Dažniausiai pardavinėjami atšaldyti arba šaldyti. Laikymo sąlygos kaip ir žuvų. Maitinimo įmonės dažniausiai maisto ruošimui naudoja vėžiagyvius (upinius vėžius, krabus, omarus, langustus, krevetes), dvigeldžius moliuskus (austres, midijas, jūros šukutes), galvakojus moliuskus (aštuonkojus, kalmarus, sepijas), rečiau – dygiaodžius trepangus. Prie jūros gėrybių taip pat norėčiau paminėti ir dumblius – jūros kopūstus.

69 pav. Kalmarai

94.

74 pav. Krabas

75 pav. Langustas

76 pav. Omaras

70 pav. Austrės

1.

2.

3.

4.

5.

71 pav. Aštunkojai

73 pav. Krevetės

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kaip skirstomos žuvys pagal riebalų kiekį?

Apibūdinkite gyvų žuvų geros kokybės požymius?

Apibūdinkite žuvies maistines savybes.

Koks atšaldytos žuvies realizacijos laikas?

Išvardinkite, kokias žinote nežuvines jūros gėrybes?

72 pav. Midijos

95.

5.10. Kiaušiniai ir jų produktai, kokybės rodikliai Kiaušinai – vertingas, gerai žmogaus organizmo įsisavinamas maisto produktas.

Kiaušiniai gali būti vištų, ančių, žąsų, kalakutų, putpėlių, stručių, bet dažniausiai maisto pramonėje naudojami vištų kiaušiniai.

Kiaušinio sandara: 1. Kevalas (lukštas), 2. Išorinė pokevalinė plėvelė, 3. Vidinė pokevalinė plėvelė, 4. Vytulas, 5. Skystas baltymas, 6. Tirštas baltymas, 7. Trynio dangalas, 8. Trynys, 9. Gemalinis diskas, 10. Trynys su centrą gaubiančiu geltonuoju sluoksniu, 11. Trynys su centrą gaubiančiu baltuoju sluoksniu, 12. Trynio plėvė, 13. Vytulas, 14. Oro ertmė, 15. Lukšto plėvelė

77 pav. Paukščio kiaušinio sandara.

96.

Kiaušinio lukštas sudaro apie dešimtadalį kiaušinio svorio. Jo sandara akyta, porėta. Pro poras į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai. Bukajame kiaušinio gale yra oro ertmė. Šviežiai padėtų kiaušinių lukšto paviršius būna padengtas gleivėmis. O sudžiūvusios gleivės lukšto paviršiuje virsta plėvele, kuri neleidžia mikroorganizmams patekti į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai plaunami tik prieš vartojimą, kad į vidų nepatektų mikroorganizmų.

Kiaušinio baltymas sudaro apie 60 % kiaušinio svorio. Apie 86% baltymo svorio – vanduo. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio trynį nuo kiaušinio lukšto porose esančių mikroorganizmų. Baltymas yra tąsus. Tai sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Baltymai turi išskirtinių savybių: kaitinant 60-650C temperatūroje koaguliuoja t.y. sukreša, plakant – susidaro standžios putos.

Todėl kiaušinių baltymai plačiai naudojamas konditerijoje bei kulinarijoje.

Kiaušinio trynys sudaro apie 30% kiaušinio svorio. Tai vertingiausia kiaušinio dalis. Kiaušinio trynį centre laiko baltyminiai raiščiai, vadinami vytuliais. Trynio spalva būna nuo gelsvos iki ryškiai geltonos spalvos, tai priklauso nuo metų laiko, naudojamų pašarų. Trynyje yra daug vitaminų (A, B1, B2, D, E, PP), mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, natrio, magnio, geležies, fosforo ir kt.).

TAI ĮDOMU !

Kiaušinių šviežumas patikrinamas panardinus kiaušinį į 10% druskos tirpalą.

Jei šviežias kiaušinis, tai jis nuskęsta. Jei kiaušinis dviejų ar daugiau savaičių, tai visiškai neskęsta.

Cheminė kiaušinių sudėtis Cheminė vištų, putpelių kiaušinių sudėtis Cheminė kiaušinių Vištų,% Putpelių,% sudėtis Baltymų 12-13 15-16 Riebalų 12-13 16-20 Angliavandenių 1 1.2 Mineralinių medžiagų 0.8 2-2.2 (kalcio, geležies, fosforo) Vitaminų (A, B, D, E) 2-2.5 karto daugiau Energetinė vertė 155-160 kcal 220-240 kcal Vištų kiaušiniai pagal kokybę skirstomi į klases: 1. A klasės arba švieži ekstra klasės kiaušiniai. A klasės kiaušiniai neplaunami ir nevalomi jokiomis priemonėmis, neatšaldomi. Jų oro ertmė ne didesnė kaip 6mm.

A ekstra klasės kiaušiniai nuo A klasės kiaušinių skiriasi tuo, kad jų oro tarpas ne didesnis kaip 4mm. Ir laikomi ne ilgiau kaip 7 dienas po supakavimo;

97.

2, B klasės kiaušiniai - žemesnės kokybės konservuoti (dujų mišinyje, atšaldyti ar kitaip) kiaušiniai, oro ertmė ne didesnė kaip 9mm; 3. C klasės arba žemesnės kokybės kiaušiniai skirti maisto pramonei.

Pagal masę kiaušiniai skirstomi į keturias kategorijas: 1. XL (labai stambūs) – 73 g ir daugiau; 2. L (stambūs) – 63-72 g; 3. M (vidutiniai) – 53-62 g; 4. S (smulkūs) – mažiau nei 53 g.

Kiaušinių ženklinimas, pakavimas ir laikymo sąlygos Kiaušiniai ženklinami nenuplaunamais, virimui atspariais dažais (skirtais maisto ženklinimui). Ant kiaušinių pakuočių esančiose etiketėse nurodoma pakavimo data (diena ir mėnuo), pardavimo data (parduoti iki...) ir (arba) optimalus tinkamumo vartoti terminas (tinka vartoti...) ir (arba) kiaušinių padėjimo data. Etiketėje nurodyta pardavimo data žymi paskutinę dieną, kai kiaušiniai turėtų būti parduoti vartotojui. Paskui kiaušinius galima laikyti namuose dar 7 dienas. Vartojimo terminas sutampa su nurodyto pardavimo ir tolesnio laikymo namuose pabaiga.

Kiaušiniai turi būti laikomi švariose, sausose patalpose. Jų neturi veikti dideli temperatūros svyravimai. Optimali temperatūra jų kokybei išsaugoti turi būti ne aukštesnė nei 4 0C ir ne žemesnė nei 0 0C. Patalpos turi būti švarios ir sausos.

Kiaušiniai pakuojami į mažas presuoto kartono pakuotes po 6, 10, 12, 20, 30 vienetų. Į parduotuves kiaušiniai pristatomi didelėse pakuotėse.

78 pav. Rudi kiaušiniai

98.

79 pav. Rudi kiaušiniai 6vnt.

80 pav. Rudi kiaušiniai 6 vnt.

81 pav. Rudi kiaušiniai 10 vnt.

82 pav. Rudi kiaušiniai 20 vnt.

83 pav. Rudi kiaušiniai 30 vnt.

84 pav. Balti kiaušiniai

85 pav. Balti kiaušiniai 12 vnt.

99.

Negalima maistui vartoti sudrėkusių, supelijusių, apkartusių kiaušinių miltelių.

Juos reikia laikyti sausose, švariose patalpose, kuriose temperatūra 10-12 0C, oro drėgmė ne didesnė kaip 70 %. Kiaušinių miltelių vartojimo trukmė – iki 12 mėnesių.

Kiaušinių milteliai fasuojami į kartonines, skardines dėžutes, pergamentinį popierių, pakelius su aliuminio folijos izoliacija.

86 pav. Balti kiaušiniai 30 vnt.

87 pav. Putpėlių kiaušiniai

1.

2.

3.

4.

5.

6.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokia kiaušinio sandara?

Kokia kiaušinio dalis vertingiausia? Kodėl?

Kokia vištų kiaušinių cheminė sudėtis?

Apibūdinkite vištų kiaušinių klases.

Kokius žinote kiaušinių produktus?

Kokie yra kiaušinių ir jų produktų kokybės rodikliai ir laikymo sąlygos?

1. Ar vištų kiaušinai yra gerai žmogaus organizmo įsisavinami? Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE TAIP NE

88 pav. Putpėlių kiaušiniai 89 pav. Putpėlių kiaušiniai 90 pav. Putpėlių kiaušiniai 20 vnt.

20 vnt.

Kiaušinių produktai Kiaušinių produktai skirstomi į šias grupes: 1. ušaldyti kiaušinių produktai – tai kiaušinių melanžas. Melanžas gali būti gaminamas užšaldant kiaušinių trynius, baltymus arba trynius ir baltymus. Jis gali būti gaminamas su cukrumi arba su druska. Prieš vartojimą melanžas pamažu atitirpinamas. Naudojama gaminant konditerijos gaminius, makaronus, majonezą, duoną, pyragą ir kt.

2. džiovinti kiaušinių produktai – tai išdžiovintų kiaušinių milteliai. Kiaušinių milteliai gaminami iš baltymo, trynio arba baltymo ir trynio kartu. Taip pat gaminami ir omleto milteliai, tuomet į kiaušinių miltelius pridedama pieno miltelių. Prieš vartojimą omleto milteliai praskiedžiami vandeniu arba pienu.

Jusliniai kiaušinių produktų kokybės reikalavimai, pakavimas ir laikymo sąlygos Kiaušinių milteliai turi būti vienalyčiai, šviesiai geltonos spalvos, birūs, be gumulėlių. Skonis ir kvapas būdingas tam produktui be pašalinių prieskonių ir kvapų. Milteliai turi gerai tirpti skystyje.

100.

2. Kokie kiaušiniai dažniausiai naudojami maisto pramonėje? Pažymėkite teisingą atsakymą.

Vištų Ančių Putpėlių Stručių 3. Kokių paukščių kiaušinai vertingiausi maistiniu požiūriu? Pažymėkite teisingą atsakymą.

Vištų Putpėlių 4. Parašykite kiaušinio sandarą.

• ………………………., • ………………………., • ……………………… .

5. Kokios stiprumo naudojamas druskos tirpalas kiaušinių šviežumui nustatyti?

Pažymėkite teisingą atsakymą.

20% 10% 15%

101.

6. Parašykite kiaušinių cheminę sudėtį.

• • • • •

………………………., ………………………., ………………………., ………………………., ……………………… .

7. Kiaušiniai pagal masę skirstomi į keturias kategorijas. Parašykite kaip jie žymimi.

• labai stambūs –........................................., • stambūs – ................................................., • vidutiniai – ............................................., • smulkūs - ……………………………...…. .

8. Optimali kiaušinių laikymo temperatūra turi būti ne aukštesnė nei: Pažymėkite teisingą atsakymą.

80 C -10C 40C 9. Užbaikite sakinį.

Sušaldyti kiaušinių produktai – tai …………………………………………. .

Džiovinti kiaušinių produktai – tai ................................................................. .

10. Kokio paukščio yra kiaušiniai?

5.11. Pienas ir pieno produktai, kokybės rodikliai Kulinarijoje dažniausiai naudojamas karvių pienas. Piene yra visų žmogaus organizmui reikalingų medžiagų: riebalų, baltymų, laktozės (pieno cukraus), mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų ir vandens. Pieno cheminė sudėtis yra nepastovi. Ji priklauso nuo gyvulio veislės, laikymo sąlygų, pašarų rūšies, metų laiko ir kt.

Ožkų pienas dar vadinamas balzamu. Jame yra daug baltymų, kalcio, fosforo, vitaminų A, B, C. Šis pienas lengvai virškinamas. Maistui dar vartojamas avių ir kumelių pienas. Iš kumelių pieno gaminamas gėrimas – kumysas, o iš avių ir ožkų pieno gaminamas sūryme brandintas rokforas.

Pieno riebalai žmogaus organizmui teikia energijos ir yra svarbūs medžiagų apykaitai. Ilgiau laikant pieną riebalai iškyla į paviršių. Susidaro grietinėlės sluoksnis.

Natūraliame karvės piene riebalų yra vidutiniškai 3,9 %, o ožkos – 4,3 %.

Iš pieno žmogaus organizmas lengvai ir greitai pasigamina baltymus, hemoglobiną.

Baltymai skatina organizmo augimą, atkuria organizmo ląsteles. Karvės piene baltymų yra 3,3 % , o ožkos – 3,6 %.

Pieno angliavandeniai – tai laktozė (pieno cukrus). Karvės piene yra 4,7-4,9% laktozės. Iš laktozės, veikiamos pieno rūgšties bakterijų, susidaro pieno rūgštis, naudojama sutraukiant pieną. Iš sutraukinto pieno gaminama varškė ir jos gaminiai, grietinė, sūriai ir kt.

Piene yra mineralinių medžiagų: kalcio, natrio, kalio, magnio, geležies, chromo, fosforo ir kt. Labai svarbus kalcis, kuris kartu su fosforu yra svarbiausios kaulinio audinio ir dantų medžiagos sudedamosios dalys. Taip pat kalcis skatina geriau įsisavinti maistą.

Piene daugiausia vitaminų A, D, E, K (grietinėje, svieste, riebiuose sūriuose). Taip pat yra B grupes vitaminų: B1, B2, B6, B12 bei vitaminų C, PP. Piene yra fermentų, bet mažai. Jie dalyvauja medžiagų apykaitos procese, padeda geriau įsisavinti maistą.

Pieno skirstymas

GERIAMAS PIENAS

Natūralus (riebumas 3,5 - 4,2 %)

102.

Normalizuotas (riebumas 1 - 3,5 %)

Liesas

Normalizuotas filtruotas specialiais filtrais

Atgamintas

103.

Natūralus pienas – nenormalizuotas, natūralus karvės pienas, riebumas 3,5 4,2%.

Normalizuotas pienas (nugriebtas) t. y. nuo pieno atskirta dalis grietinėlės, riebumas 1- 3,5 %.

Priklausomai nuo terminio apdorojimo, normalizuotas pienas gali būti: a) pasterizuotas – kaitintas esant 80-90 0C temperatūrai, b) sterilizuotas – kaitintas esant 100-110 0C temperatūrai, c) apdorotas esant labia aukštai temperatūrai – kaitintas esant 1370C temperatūrai ir tuoj pat atšaldytas.

Liesas pienas – atskirti visai riebalai arba jų yra labai mažai.

Normalizuotas filtruotas specialiais filtrais (,,Bactocatch’’) – pašalinama iki

99,9% bakterijų. Svarbu, kad tokio pieno nereikia pasterizuoti. Tai natūralus pieno valymas keraminiais filtrais, kurie sulaiko bakterijas, bet praleidžia visas kitas pieno sudedamąsias dalis. Filtruotas pienas atšaldomas taikant specialią technologiją.

Atgamintas pienas – produktas gaunamas iš pieno miltelių.

Jusliniai pieno kokybės rodikliai Pieno konsistencija turi būti vienalytė, skonis būdingas produktui, gali būti juntamas pasterizacijos skonis. Piene negali būti pašalinių prieskonių ir kvapų.

Spalva – balta arba su gelsvu atspalviu, o lieso – su melsvu atspalviu.

Pieno fasavimas, ženklinimas ir laikymo sąlygos Pienas pilstomas į 0,5 l, 0,9 l, 1 l talpos ,,Tetra Pak’’, ,,Tetra Brik’’ pakelius, polietileninius maišelius, plastikinius indelius.

Ant pieno ir jo produktų pakuočių turi būti nurodyti visi privalomi ženklinimo rekvizitai ir pagaminimo būdas (pasterizuotas, pasterizuotas nenugriebtas, apdorotas UAT, natūralus ir kt.).

Pienas laikomas ne aukštesnėje kaip 60C temperatūroje. Jį galima laikyti ne ilgiau nei nurodė gamintojas ant pakuotės. Pieno apdoroto UAT ir išpilstyto į ,,Tetra Pak’’ pakuotes, vartojimo terminas – 180 parų.

92 pav. Natūralus ,,DVARO‘‘ pienas

93 pav. Natūralus ,,NAMINIS’’ pienas

94 pav. Natūralus ,,DVARO‘‘ pienas

91 pav. Pieno milteliai (atgamintas pienas)

104.

105.

Pagal riebumą: • 10-18 % neriebi grietinėlė; • 19-28 % pusriebė grietinėlė; • 29-35 % riebi grietinėlė; • 36-45 % labai riebi grietinėlė.

95 pav. Ožkų pienas

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

97 pav.

96 pav. „NAMINIS“ Šviežias pienas kaimiškas žalias pienas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokia pieno cheminė sudėtis?

Koks pienas vadinamas balzamu?

Kas yra kumysas?

Koks yra natūralaus pieno riebumas?

Kokie yra pieno terminio apdorojimo būdai ir temperatūra? Į kokią tarą išpilstomas pienas?

Kokios yra pieno laikymo sąlygos ir temperatūra?

98 pav. ,,DVARO‘‘ grietinėlė

99 pav. ,,PIEMENĖLIO grietinėlė

100 pav. Grietinėlė MŪ

101 pav. ,,SENOLIŲ‘ grietinėlė

GRIETINĖLĖ Grietinėlė – labai maistingas pieno produktas, kurioje yra riebalų 10-45 %, angliavandenių 3-4 %, mineralinių medžiagų 0,6 %, vitaminų A, B, C, D, E, PP, ir kt.

100g grietinėlės energetinė vertė – 118-337 kcal. Kuo grietinėlė riebesnė, tuo energetinė vertė didesnė.

Grietinėlė gaunama separuojant šviežią karvės pieną arba rekombinuojant ją iš grietinėlės miltelių.

TAI ĮDOMU !

Plakimui naudojama grietinėlė, kurios riebumas ne mažesnis kaip 29%.

Pagal terminį apdorojimą grietinėlė būna: • pasterizuota, • sterilizuota, • paveikta labai aukštos temperatūros (UAT).

106.

Grietinėlės kokybės rodikliai, reikalavimai – tokie patys kaip ir pieno.

fasavimo,

ženklinimo

ir

laikymo

107.

1.

2.

3.

4.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokia grietinėlės cheminė sudėtis?

Iš ko gaminama grietinėlė?

Kokio riebumo išleidžiama grietinėlė?

Kokio riebumo grietinėlę galima išplakti?

1. Įrašykite praleistus žodžius. ……….. pienas dar vadinamas balzamu. Jame yra daug .............., kalcio, fosforo, vitaminų ...., ....., ...... Šis pienas .............virškinamas.

Maistui dar vartojamas .............. ir .......... pienas.

Iš ............... pieno gaminamas gėrimas – kumysas, o iš .............ir ................... pieno gaminamas sūryme brandintas rokforas.

Pieno riebalai žmogaus organizmui teikia …………. ir yra svarbūs medžiagų apykaitai.

Natūraliame karvės piene riebalų yra vidutiniškai ……..%.

Iš pieno žmogaus organizmas lengvai ir greitai pasigamina baltymus, ………….. Baltymai skatina organizmo …………., atkuria organizmo …………...

2. Užbaikite sakinį.

Natūralus pienas – ………………………………………………………. .

Normalizuotas pienas (nugriebtas) – ……………………………………. .

Liesas pienas – ………………………………………………….……….. .

Atgamintas pienas – ………………………………………….…………. .

3. Parašykite, kaip skirstomas pienas pagal terminį apdorojimą. a) ……………………………, b) ……………………………. c) ………….……………….. .

4. Apibūdinkite žodį ,,Bactocatch’’. …………………………………………………………………………….. .

5. Įrašykite praleistus žodžius.

Grietinėlė – labai .................... pieno produktas, kurioje yra .............10-45 %, ........................... 3-4 %, .............................. 0,6%, vitaminų ......., ........, ........, ....., ...., ...... .

6. Plakinui naudojama grietinėlė ne mažesnio riebumo kaip 20 % 29 % 15 % 7. Apibūdinkite grietinėlės terminį apdorojimą.

Pasterizuota Sterilizuota UAT

108.

5.12. Rauginti pieno produktai, kokybės rodikliai Rauginti pieno produktai yra naudingi žmogaus organizmui, juos jis gerai įsisavina. Rauginto pieno produktuose yra pieno rūgšties bakterijų, kurios trukdo žarnyne rastis puvimo bakterijoms, kurios skaido pieno baltymus. Skylant pieno baltymams, susidaro organizmui žalingos medžiagos.

Rūgpienis gaminamas iš pasterizuoto pieno, rauginant jį dedama streptokokų (pieno rūgšties bakterijų). Rūgpienis gaminamas 1 – 3,2% riebumo. 100 g 2,5% riebumo rūgpienio energetinė vertė – 54 kcal.

102 pav. ,,DVARO’’ rūgpienis

103 pav. Rūgpienis 104 pav. ,,DVARO’’, šaltibarščių ,,ŽEMAITIJOS’’ rūgpienis

Kefyras gaminamas iš pasterizuoto pieno, kuris rauginamas kefyro grybelių.

Kefyras gaminamas natūralus, vaisinis, vitaminizuotas, biokefyras. Jo 100 g energetinė vertė – 33-49 kcal.

Kefyras gaminamas1- 3,2 % ir 6-7 % (šaltibarščių kefyras) riebumo.

Kefyras ir rūgpienis pilstomas į kombinuotos medžiagos 0,25 l ir 0,5 l talpos ,,Pure Pak’’, Tetra Pak’’ pakelius 0,2 l, 0,5 l ir 1 l talpos polietileno maišelius.

Kefyras ir rūgpienis laikomi ne aukštesnėje kaip 6 0C temperatūroje nuo 4 iki 7 parų.

Ji priklauso nuo gamybos technologijos, pakuotės pavidalo.

109.

105 pav. Kefyras ,,DŽIAUGSMAS‘‘

106 pav. ,,DVARO‘‘ kefyras

107 pav. ,,ROKIŠKIO‘‘ Naminis kefyras 111 pav. ,,VILKYŠKIŲ‘‘ Geriamasis jogurtas, alavijų ir agrastų skonio

108 pav. ,,VILKYŠKIŲ‘‘ 109 pav. kefyras ,,ŠALTIBARŠČIŲ‘‘ kefyras

113 pav.

ROKIŠKIO Jogurtas ananasų ir mongo skonio

110 pav. ,,MŪSŲ‘‘ kefyras

Jogurtas – maistingas produktas, papildantis virškinamojo trakto florą naudingomis bakterijomis, naikinantis blogąsias žarnyno bakterijas, mažinantis cholesterolio kiekį kraujyje, didinantis organizmo atsparumą. Jogurte yra kalcio, kalio, magnio, natrio, cinko, B grupės vitaminų.

Jogurtas gaminamas iš pasterizuoto pieno, į kurį dedama pieno ar grietinėlės miltelių, cukraus, vaisių ar uogų sirupo, uogienės ar vaisių, uogų gabaliukų, kakavos, prieskonių ir kt. Jogurtas surauginamas bakterijų - bulgarinių lazdelių. Jis gali būti pieniškas, grietininis. Jei jogurtas termišai neapdorotas, tai rašomas užrašas ,,bio jogurtas’’ arba ,,jogurtas su gyvosiomis bakterijomis’’. Jogurtu vadinamas tik toks produktas, kuris po rauginimo termiškai neapdorojamas. Priešingu atveju produktas vadinamas rauginto pieno gaminiu. Tiršti jogurtai gaminami iš pieno, kuris tirštinamas krakmolu, pieno milteliais.

110.

112 pav. Jogurtas ,,GARDUS‘‘ su braškių gabaliukais

114 pav. Ekologiškas natūralus jogurtas ,,DOBILAS‘‘

115 pav. Ekologiškas jogurtas ,,BIOS‘‘

Grietinė gaminama iš grietinėlės, surauginant ją pieno rūgšties bakterijomis arba kitu raugu. Grietinė gaminama 10, 15, 18, 20, 25, 30, 35, 40% riebumo. Jeigu gaminant grietinę naudojamas grietinėlės ir aliejaus mišinys, tai toks produktas vadinamas grietinės produktu. Jo skonio savybės prastesnės, jame mažiau baltymų ir kitų maisto medžiagų, esančių grietinėje, tačiau jo vartojimo terminas ilgesnis.

111.

Didžiausią maistinę vertę turi biogrietinė (termiškai neapdorota). Grietinė ir grietinės produktai pilstomi į 0,2, 0,4, 0,5, 1 l talpos polietileno maišelius, indelius, impregnuotą kartoninę tarą.

116 pav. ,,DVARO‘‘ grietinė

119 pav. ,,TAVO“ grietinė

117 pav. ,,DVARO‘‘ grietinė

118 pav. ,,VILKYŠKIŲ‘‘ grietinė salotoms

• riebi – riebalų ne mažiau kaip 13 %; Gaminama liesa: 2 %, 5 %, 7 %, 9 %, 13 %, 15 %, 18 % riebumo varškė.

Priklausomai nuo gamybos ypatybių, varškė gali būti: • paprastoji – įvairaus anksčiau minėto riebumo varškė, kuri gaminama iš smulkintos, pertrintos varškės masės, sumaišytos su kitais pieno produktais; • bio varškė gaminama iš termiškai neapdoroto pieno, surauginto gyvųjų pieno bakterijų. Gali būti dedama įvairių priedų; • dietinė varškė gaminama iš prieš 2 val. pamelžto pieno; • grūdėtoji varškė gaminama supresuojant sutraukintą pieną, pridedant grietinės, druskos, vaisių, uogų ar kitų priedų. Fasuojama į hermetiškai uždaromus polieteno indelius po 150, 200 g; • kulinarinė varškė gaminama liesa, 9 %, 18 % riebumo. 18 % riebumo varškės konsistencija švelni, vientisa, liesos – tepi. Fasuojama į polietileno maišelius po 0,5kg, 1 kg, 2 kg. Ženklinant varškę ir jos gaminius, nurodomas riebalų kiekis. Jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime turi būti nurodyta, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagaminatas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos pieno kiekio mažėjimo tvarka.

120 pav. SENOLIŲ grietinė 121 pav. Liesa varškė

Varškė – baltymų turintis maisto produktas. Varškė gaminama iš normalizuoto pasterizuoto pieno, suraugintų streptokokų. Suraugintas pienas šildomas iki 50- 600C temperatūros. Gaunamas sutraukintas pienas, iš kurio presavimo būdu pašalinamos išrūgos. Gaminama biovarškė, varškė su priedais: vaisias, uogomis, daržovėmis (krapais, laiškiniais česnakais, džiovintais pomidorais, paprikomis, krabais ir kt.).

Priklausomai nuo riebumo, varškė gali būti: • liesa – riebalų mažiau kaip 1 %; • mažo riebumo – riebalų 1-4 %; • pusriebė - riebalų 5-12 %;

112.

124 pav. .,,DVARO‘‘ varškė

122 pav. ,,ROKIŠKIO NAMINĖ‘‘ varškė

125 pav. Trinta 9% varškė

123 pav. Biri varškė

126 pav. GRŪDĖTA varškė su braškėmis

113.

Tepamieji varškės sūreliai gaminami iš gerai pertrintos, išplaktos varškės masės su druska, daržovių gabaliukais, prieskoniniais augalais, lašiša, krabais, kumpiu ir kitais priedais. Tepamieji varškės sūreliai yra tepios konsistencijos.

127 pav. GRŪDĖTA varškė Varškės sūriai - tai gaminiai, kuriuose mažiau drėgmės negu varškėje. Gaminami trapecijos formos. Sūriai slegiami, kad suteiktų tvirtą formą. Jie gali būti: • saldieji – saldus skonis suteikiamas pagal specialią technologiją. Į pasterizuotą karštą pieną dedama smulki varškė ir raugas, kurie greitai sutirštėja. Atskiriamos išrūgos. Į karštą masę dedami priedai: kmynai, razinos ir kt.; • rūgštieji – masė gaminama analogišku būdu, kaip varškės masė. Į juos gali būti dedama kmynų; • džiovinti – tai varškės sūriai, kurie džiovinami 48-60 val. esant 35-45 0C temperatūrai, kol juose lieka trečdalis pirminės drėgmės; • rūkyti – tai džiovinti varškės sūriai, kurie rūkomi lapuočių medienos dūmuose. Prieš rūkant gali būti įtrinami prieskoniais: česnakais, pipirais, kmynais, paprikomis ir kt.

128 pav. KELMĖS varškės sūris, vakuume

129 pav. Vilkiškių Lietuviškas varškės sūris su kmynais

131 pav. ,,DVARO’’ džiovintas varškės sūris

114.

130 pav. ,,ZANAVYKŲ‘‘ keptas varškės sūris

132 pav. ,,LUKŠIŲ“ rūkytas varškės sūris

133 pav. ,,RAMA CREME BONJOUR PLAIN‘‘ tepamas varškės sūrelis

134 pav.Vilkyškių varškės užtepėlė su jūros druska

135 pav. Vilkyškių varškės užtepėlė su žalumynais

136 pav. Vilkyškių varškės užtepėlė su su džiovintais pomidorais ir baziliku

Rauginto pieno ir jo produktų jusliniai kokybės rodikliai, ženklinimas ir laikymo sąlygos.

Tam tikros rūšies gaminiui būdingas malonus skonis, spalva, kvapas, konsistencija, produktas turi būti be pelėsių, rūgimo žymių, pašalinių priemaišų.

Rauginto pieno ir jo produktų drėgnumas, cheminė sudėtis turi atitikti standartų reikalavimus. Pakuotė turi būti estetiška, nepažeista. Ženklinama nurodant visus privalomus rekvizitus, pateiktus prekių ženklinimo taisyklėse. Būtinai nurodomas produkto riebumas, terminio apdorojimo būdas. Užrašai ant pakuotės turi būti aiškūs, gerai įskaitomi.

Visi rauginto pieno produktai laikomi ne aukštesnėje kaip 6 0C temperatūroje, laikymo terminas nurodomas ant pakuotės.

115.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kuo naudingi žmogaus organizmui rauginti pieno produktai?

Iš ko gaminamas rūgpienis?

Iš ko gaminamas kefyras?

Iš ko gaminama grietinė?

Kokio riebumo gaminama grietinė?

Kuo skiriasi jogurtas nuo rauginto pieno gaminio?

Iš ko gaminama varškė? Apibūdinkite gamybos procesą.

Koks varškės asortimentas pagal gamybos ypatybes?

Kaip gaunamos išrūgos?

Kokie yra rauginto pieno ir jo produktų jusliniai kokybės rodikliai?

Kokioje temperatūroje laikomi rauginto pieno produktai?

5.13. Sūriai, jų klasifikavimas ir panaudojimas, kokybės rodikliai Sūriai - vertingi pieno produktai, turintys baltymų, riebalų, įvairių mineralinių medžiagų, vitaminų. Sūryje gausu kalcio, fosforo, vitamino A, taip pat E, B grupės vitaminų (B2, B6, B12) ir kt. Priklausomai nuo sūrio rūšies, skiriasi ir jo maistinė vertė.

1. Surašykite rauginto pieno produktų rūšis ir jas apibūdinkite.

Pavadinimas Apibūdinimas

2. Užbaikite sakinį.

Jogurtas – …………….. produktas, papildantis virškinamojo trakto florą naudingomis ……….., naikinantis ……………………….., mažinantis …………….. kiekį kraujuje, didinantis organizmo atsparumą. Jogurte yra …….., ………., ………….., …….., ……………, ………grupės vitaminų.

Jogurtas gaminamas iš ………………pieno, į kurį dedama …………….ar …………. miltelių, ………….., ……… ar uogų sirupo, ………. ar vaisių, uogų gabaliukų, kakavos, prieskonių ir kt. Jogurtas surauginamas bakterijų - ……………… lazdelių.

Jis gali būti pieniškas, grietininis. Jei jogurtas termišai neapdorotas, tai rašomas užrašas ………….. arba ………………….. Tiršti jogurtai gaminami iš ……………..., kuris tirštinamas …………, pieno milteliais.

3. Užbaikite sakinį.

Grietinės produktas - ....................................................................................... .

Paprastoji varškė - ........................................................................................... .

Dietinė varškė - ……………………………………………….…………….. .

Biovarškė - ……………………………………………….………………..... .

Grūdėtoji varškė - …………………………………………….…………….. .

Kulinatinė varškė - …………………………………………….……………. .

Išrūgos - ……………………………………………….…………………..... .

4.

• • •

Apibūdinkite kulinarinės varškės konsistenciją. ………………………….., ………………………….., …………………………. .

116.

117.

Sūrių klasifikavimas pagal pieno kilmę

Karvių

Avių

Ožkų

Sūrių klasifikavimas pagal brandinimą

Buivolių

SŪRIAI

Nokstantys dėl paviršinės mikrofloros veiklos SŪRIAI

Šiaurės elnių

Kitų žinduolių

Pasaulyje gaminama labai daug sūrio rūšių, nemažai žinomų sūrio rūšių pradėti gaminti prieš daugelį metų skirtinguose regionuose su savitomis receptūromis ir tradicijomis, pvz.: Camembert ir Brie – Prancūzijoje, Gouda ir Edam – Olandijoje, Cheddar – Anglijoje, Emmentaler – Šveicarijoje, Parmigiano ir Gorgonzola, Mozzarella – Italijoje, Feta – Graikijoje.

Lietuvoje nuo seniausių laikų paplitusi baltų varškės arba ūkiškų rauginto pieno sūrių gamyba ir vartojimas, nors fermentiniai sūriai taip pat buvo gaminami.

Brandintas sūris – sūris, kuris prieš vartojimą turi būti tam tikrą laiką išlaikytas atitinkamoje temperatūroje tam tikromis sąlygomis, kol įvyksta būdingi sūriui fizikiniai ir cheminiai pokyčiai.

Sūryminis sūris – sūryme brandinamas ir laikomas sūris. Šviežias sūris – sūris, kuris tinka vartoti nebrandintas.

Pelėsinis sūris – sūris, kuris bręsta augant tam tikriems pelėsiams jo viduje arba paviršiuje. Iš pelėsinių grybų kultūrų dažniausiai naudojami Penicillium camemberti, P. candidum, P. caseicolum- baltieji pelėsiai ir Penicillium roquefortii – mėlynajam pelėsiui.

Kaip klasifikuojami sūriai Atsižvelgiant į tarptautinius prekybos reikalavimus, sūriai klasifikuojami pagal tris pagrindines savybes: brandinimą, riebumą, kietumą.

118.

Nokstantys dėl sūrio masėje esančios mikrofloro veiklos

Pelėsiniai (pelėsiai sūrio viduje)

Sūryminiai (bręstantys druskos tirpale)

Pelėsiniai (pelėsiai sūrio paviršiuje)

Pagal brandinimo proceso ypatybes sūriai gali būti klasifikuojami į brandintus ir šviežius. Brandinti sūriai brandinami veikiant paviršinei mikroflorai arba sūrio masėje esančiai mikroflorai. Specifinės brandintų sūrių grupės yra pelėsiniai ir sūryminiai sūriai. Švieži sūriai - nebrandinami.

Sūrių klasifikavimas pagal riebumą

Vidutinio riebumo 25 - 44 %

Labai riebūs > 60 % SŪRIAI

Riebūs 45 - 59 %

Liesi < 10 %

Mažo riebumo 10 - 24 %

119.

Labai riebus – jei šis kiekis lygus arba daugiau kaip 60 proc.

Riebus sūris, jei jo sausosios medžiagos riebalų kiekis lygus arba daugiau kaip 45 proc., bet mažiau kaip 59 proc.

Vidutinio riebumo – lygus arba daugiau kaip 25 proc., bet mažiau kaip 44 proc.

Mažo riebumo – lygus arba daugiau kaip 10 proc., bet mažiau kaip 24 proc.

Liesas sūris tas, kurio sausosios medžiagos riebalų kiekis mažiau nei 10 proc.

Pagal neriebalinės medžiagos drėgnį sūriai skirstomi į labai kietus, kietus, puskiečius ir minkštus.

sriubas. Šis sūris dera su svogūnais, česnakais, baklažanais, bulvėmis. Supjaustytas riekutėmis ir apkeptas folijoje, tinka užkandai prie gėrimų, ypač sauso vyno ar vynuogių sulčių.

Sūrių klasifikavimas pagal drėgmės kiekį Labai kieti (tarkuojamieji) < 49 %

Kieti 49 - 53 %

SŪRIAI

Puskiečiai 54 - 67 %

137 pav. Brinza

Minkšti > 67 %

TAI ĮDOMU !

MĖLYNASIS SŪRIS. Tai tradicinis drėgnas ir riebus gurmaniškas sūris, kilęs iš Prancūzijos. Mėlynasis sūris turi daug rūšių (rokforas, gorgonzola ir kt.). Jis yra šviesiai kreminės spalvos su mėlynai žalsvomis pelėsių gijomis. Skonis šiek tiek aitrokas su žolelių ir sviesto prieskoniu. Jo riebumas – 50 proc.

Mėlynasis sūris suteiks pikantiško skonio salotoms, paprastiems arba mirkomiems padažams. Juo apibarstoma pica, dedama į makaronų padažą. Patiekiamas kaip užkandis, suvertas ant pagaliuko su kriaušių gabaliukais, figomis, vynuogėmis, žemės riešutais. Jis nepakeičiamas užkandis prie raudonojo sauso vyno.

Brinza bus skanesnė ir ne tokia sūri, jei prieš valgį pamirkysite ją karštame vandenyje. Jokiu būdu neužpilkite brinzos verdančiu vandeniu: susitrauks baltymai, sumažės riebumas, taip pat sumažės ir maisto medžiagų.

Jei drėgnumas mažiau kaip 49 proc., toks sūris laikomas labai kietu, jei 49-53 proc. – kietu, jei 54-67 proc. – puskiečiu, jei daugiau kaip 67 proc. – minkštu.

BRINZA. Šio sūrio gimtinė – Balkanų šalys. Brinza gali būti gaminama iš ožkų, avių, karvių pieno bei jų mišinių. Yra labai daug brinzos sūrio rūšių, kurių pavadinimas dažniausiai reiškia sūrio gaminimo vietą. Dažniausiai šie sūriai būna 42 proc. riebumo. Brinzos spalva balta arba šviesiai geltona, skonis aštrus, sūriai rūgštokas. Brinza gardinami mėsos su daržovėmis patiekalai, dedama į trintas

120.

138 pav. Sūris su mėlynuoju pelėsiu

121.

MASKARPONĖS SŪRIS kilęs iš Šiaurės Italijos. Tai minkštasis grietininis sūris, dažnai apibūdinamas kaip varškės sūris. Maskarponės sūris yra sodriai geltonos spalvos, salsvo skonio su lengvu grietinėlės bei sviesto prieskoniu. Jį lengvą tepti.

Riebumas – 75 proc. Būtent iš maskarponės sūrio gaminamas populiarusis desertas sūrio pyragas, vadinamas tiramisu. Maskarponės sūrį dažnai šeimininkės vartoja gamindamos pyragaičius ar tortus.

TAI ĮDOMU !

Likus dviem valandoms iki šio sūrio vartojimo, išimkite jį iš šaldytuvo. Apdorotą mocarelą šaldiklyje galima laikyti iki šešių mėnesių, tačiau taip sūris taps trapus, o atšildomas praras drėgnumą. Todėl jį pamažu atšildykite šaldytuve, čia jį laikykite mažiausiai savaitę, kol skysčiai sūryje vėl absorbuosis.

FETA buvo pradėta gaminti Graikijos gyventojų iš avių, karvių ar ožkų pieno. Iš ožkų pieno pagamintas sūris yra aitraus skonio, iš karvių pieno – švelnesnio, iš avių pieno – sodraus skonio ir paprastai riebesnis. Feta yra itin sūri, nes konservuojama sūryme, šiek tiek rūgštoka, 50–60 proc. riebumo. Dažniausiai valgoma viena, bet tinka ir su duona, alyvuogėmis, rūkyta dešra. Šio sūrio dedama į makaronų, vištienos ar jūros gėrybių patiekalus.

139 pav. Maskarponės sūris MOCARELOS kilmės šalis – Italija. Tai šlapias, liesas gelsvos spalvos, švelnaus skonio vidutiniškai kietas sūris, kurį skanu valgyti vieną, pagardintą druska, šviežiai maltais pipirais ir šlakeliu alyvuogių aliejaus. Jo galite berti ant salotų, makaronų, sumuštinių, užberti ant picos, karštos duonos ar troškinių. Patiekite jį su pomidorais, alyvuogėmis, paskrudintomis paprikomis ar traškiais duonos gabalėliais.

140 pav. Mocarela

122.

141 pav. Feta

123.

PARMEZANAS. Tai itališkojo parmidžano atmaina. Sūrių hierarchijoje parmidžanas, žinoma, iškilęs aukščiau, tačiau pas mus populiaresnis parmezanas – gelsvos spalvos ryškaus skonio sūris. Šis sūris puikiai tinka patarkuotas ant sriubos, makaronų, veršienos ar vištienos patiekalų, salotų. Jis dedamas į pomidorų padažus ar karštus ryžių ir daržovių patiekalus.

TAI ĮDOMU !

Šio sūrio negalima ilgai laikyti, nes greitai džiūsta, tamsėja, praranda skonį.

Todėl nuo vaišių likusį sūrį siūloma įvynioti į celofaną ir laikyti šaldytuve. Tik prieš patiekdama nepamirškite atšildyti iki kambario temperatūros.

142 pav. Parmezanas ČEDERIS išlaikytas, subrandintas kietasis sūris, gaminamas Anglijoje iš karvių pieno. Šis sūris gali būti vidutinio ar net itin aitraus, pikantiško skonio – tai priklauso nuo sūrio amžiaus. Nuo sūrio amžiaus priklauso ir jo spalva: ji būna nuo švelniai gelsvos iki morkų orandžinės. Čederio riebumas - 48%. Šiuo sūriu gardinamos sriubos, sumuštiniai, salotos. Čederis tiekiamas su trapučiais, obuolių ar kriaušių skiltelėmis, vynuogėmis, pomidorais, duona arba apkepama mėsa.

143 pav. Čederis

124.

TAI ĮDOMU !

Bri sūrį galite patiekti ir šiek tiek pašildytą.

BRI sūris atkeliavo iš Prancūzijos. Tai apvalios formos šviesiai kreminės spalvos sūris, gaminamas iš karvių pieno ir valgomas su plutele.

Bri sūrio riebumas – 45 proc. Sūris pasižymi labai švelniu žemės riešutų ir vaisių aromatu.

Bri sūris patiekiamas kaip desertas su šviežiomis uogomis, kriaušėmis, vynuogėmis, obuoliais ir pakepintais riešutais. Bri labai dera su šampanu.

144 pav. Bri sūris EMENTALIS – šveicarų sūrių karalius. Jis gaminamas iš karvių pieno, išsiskiria saldumu. Turi riešutų skonio ir aromato, juntamas šviežio šieno kvapas. Ementalio riebumas – 73 proc.

Sūris valgomas vienas ar su duona. Jis naudojamas gaminant karštus sumuštinius, salotas, įvairius padažus, fondiu.

145 pav. Ementalis

125.

TAI ĮDOMU !

• Sūris neišdžius, jei jį suvyniosite į drobelę, suvilgytą pasūdytu vandeniu.

• Apdžiūvęs sūris vėl pasidarys minkštas, jei jį kuriam laikui įmerksite į šviežią arba rūgusį pieną.

• Sūriai labai greitai prisigeria kitų produktų kvapo, todėl juos laikykite atskirai nuo aštraus kvapo produktų, įvyniokite į celofaninį popierių arba uždenkite specialiu stikliniu gaubtuvėliu.

• Olandišką sūrį laikykite šaldytuve, tačiau, jeigu sūrį planuojate suvalgyti greitai, jį tinka laikyti ir virtuvės spintelėje. Jeigu sūrį laikote šaldytuve, prieš vartojimą išimkite ir apie pusantros valandos palaikykite kambario temperatūroje.

Per daug šaltas sūris praranda aromatą ir skonį. Kaip ir vynas sūris turi būti tiekiamas kambario temperatūros. Kad nepasidarytų per daug sausas, sūrį laikykite suvyniotą į aliuminio foliją arba plėvelę.

• Kad olandiškas sūris karštą dieną nesilydytų, suvyniokite jį į švarią baltą servetėlę, suvilgytą šaltu sūdytu vandeniu. Taip laikydami sūrį ilgiau, nepamirškite kasdien drėkinti servetėlių.

• Nelaikykite sūrio labai ilgai, geriau dažniau nusipirkite šviežio.

• Prieš tarkuodama fermentinį sūrį, trintuvę patepkite aliejumi. Ženklinimas Lietuvos Respublikoje šiuo metu galiojančios ženklinimo taisyklės, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 „Dėl Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ tvirtinimo“ (Žin., 2003, Nr. 13-530), numato: 1. Prie sūrio gaminio pavadinimo privalo būti prirašytas žodis sūris (pvz. sūris „Germantas“), jeigu gaminys patvirtintas kaip atskiras arba grupinis standartas ir nekelia jokių abejonių dėl gaminio atpažinimo - pavadinime žodžio „sūris“ gali ir nebūti (pvz.: Čederis, Gouda ).

2. Ženklinimo etiketėje nebūtina nurodyti sūrio sudedamųjų dalių jeigu gaminys pagamintas iš pagrindinių produktui gamybos elementų (pvz.: pieno produktai, fermentai, mikroorganizmų kultūros).

3. Etiketėje turi būti nurodytas sūrio sausosios medžiagos riebalų kiekis procentais arba sūrio masės riebalų kiekis procentais.

4. Jeigu sūrio sudėtyje yra prieskonių, ar kitų ne pieno kilmės sudedamųjų dalių, sūrio pavadinime tai turėtų būti nurodyta (pvz. sūris su žolelėmis).

5. Jeigu produktas gaminamas pridedant augalinių riebalų, pavadinimas turi būti „Sūrio gaminys su augaliniais riebalais“.

6. Jeigu produktas gaminamas pridedant pieno kilmės baltymų ir augalinių riebalų nesilaikant įprastinės sūrių gamybos technologijos, tačiau savo forma, konsistencija ir savybėmis panašiomis į sūrius, pavadinime negali būti žodžio „sūris“.

Tokio gaminio pavadinimas turi būti „Baltyminis gaminys“.

126.

7. Pavadinimas pateiktas etiketėje privalo būti to paties šrifto ir dydžio raidėmis vienoje vietoje.

Laikymas Priklausomai nuo rūšies sūrius rekomenduojama laikyti prie 0 – 8 laipsnių C temperatūros, esant santykinei 80 - 85% oro drėgmei. Esant žemesnei nei 00C temperatūrai sūriai gali peršalti, tada pakis jų struktūra, taps lipnūs, jeigu laikymo temperatūra bus aukštesnė negu rekomenduojama, sūriai suminkštės, rasos, pradės šusti.

Nerekomenduojama sūrių laikyti maistinėje plėvelėje. Sūrį iš tokios pakuotės geriau išvynioti ir šaldytuve laikyti sąlyčiui su maistu tinkamame plastikiniame inde.

Laikymo trukmė priklauso nuo sūrio rūšies - nuo 5 parų iki 1 mėnesio.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokių gyvulių pienas naudojamas gaminant sūrius?

2. Kokių maistinių medžiagų randama sūriuose?

3. Kaip sūriai klasifikuojami pagal brandinimą?

4. Kokio riebumo būna sūriai?

5. Kaip sūriai klasifikuojami pagal kietumą?

6. Koks sūris turi labai švelnų žemės riešutų bei vaisių aromatą ir valgomas su plutele?

7. Kokie yra sūrių ženklinimo reikalavimai?

8. Kokioje temperatūroje ir kur laikomi sūriai?

1. Surašykite sūrių rūšis ir cheminę sudėtį bei maistinę vertę.

Pavadinimas Cheminė sudėtis, maistinė vertė

2. Parinkite atitikmenį.

• PARMEZANO sūris

• BRI sūris

• Sūris EMENTALIS • Sūris FETA

I. apvalios formos šviesiai kreminės spalvos sūris, gaminamas iš karvių pieno ir valgomas su plutele.

II. gelsvos spalvos ryškaus skonio sūris.

III. iš ožkų pieno pagamintas sūris yra aitraus skonio, iš karvių pieno – švelnesnio, iš avių pieno – sodraus skonio ir paprastai riebesnis. Sūris itin sūrus, nes konservuojamas sūryme, šiek tiek rūgštokas.

IV. Šveicarų sūrių karalius, išsiskiria saldumu. Turi riešutų skonio ir aromato, juntamas šviežio šieno kvapas.

127.

3. Užbaikite sakinį.

Pelėsinis sūris - ………………………………………………………………. .

Sūryminis sūris - ……………..………………………………………………. .

Brandintas sūris - …….………………………………………………………. . Šviežias sūris - …………….…………………………………………………. .

Sviestas gali būti: natūralus nesūdytas, natūralus sūdytas, su priedais (šokoladinis, su prieskoniais, daržovių gabaliukais ir kt.). Pikantiškas sviestas gaminamas su prieskoninėmis daržovėmis, paprika, česnakais.

4. Įrašykite, kaip klasifikuojami sūriai pagal brandinimą

5. Parašykite, kokie pagrindiniai rekvizitai turi būti nurodomi sūrių etiketėje. ............................................................................................................................................ ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

146 pav. Fasuotas sviestas

147 pav. ,,ROKIŠKIO’’ sviestas

148 pav. Vilkiškių sviestas

149 pav. Sviestas ,, PRESIDENT‘‘

5.14. Sviestas, kokybės rodikliai Sviestas gaminamas muštuvuose, seperatoriuose iš grietinėlės ar grietinės.

Gaunami standūs riebalai, išsiskiria pasūkos. Svieste pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, bet ne daugiau kaip 90 %. Svieste yra riebalų apie 82 %, baltymų 0, 5%, angliavandenių 1 – 1,3 %, mineralinių medžiagų ir vitaminų A, B1, B2, D, E, PP. Sviestas turi cholesterolio, kuris žalingas žmogaus kraujagyslėms. Kuo svieste riebalų daugiau, tuo didesnė jo energetinė vertė. 82 % riebumo sviesto energetinė vertė – 743 kcal. Riebalų mišinių energetinė vertė mažesnė Iš grietinėlės pagamintas sviestas yra salsvo skonio, malonaus kvapo, gelsvas. Svieste vyrauja sočiosios riebiosios rūgštys.

Sviestas lydosi 30 0C temperatūroje.

Sviestas dar gali būti gaminamas iš aliejaus ir pieno riebalų su įvairiais kitais priedais, toks mišinys vadinamas sviesto mišiniu. Jis yra tepios konsistencijos.

128.

150 pav. 151 pav. Tepus riebalų mi,,DVARO‘‘sviestas šinys ,,NAISIŲ VASARA‘‘

152 pav. Nesūdytas sviestas

Natūralus sviestas ir su priedais sviestas naudojamas sumuštiniams, įvairiems patiekalams, sriuboms, padažams gaminti.

129.

Sviesto jusliniai kokybės rodikliai, fasavimas, ženklinimas ir laikymo sąlygos Sviesto jusliniai kokybės rodikliai (išvaizda, skonis ir kvapas, konsistencija) vertinami 4-5 balų sistema. Ženklinant sviesto pakuotę yra nurodomi šie rekvizitai: įmonės gamintojos pavadinimas arba prekės ženklas, adresas, neto masė gramais, sviesto pavadinimas, riebumas, sudėtis, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas.

Sviestas pakuojamas dažniausiai po 100 g, 180 g, 200 g neto masės vienetus. Kaip pakavimo medžiaga naudojama aliuminio folija ar pergamentas, o sviesto pakeliai sudedami į kartonines dėžes.

Sviestas laikomas ne aukštesnėje kaip 3 0C temperatūroje. Tokioje temperatūroje sviestas gali būti laikomas 30 parų. Jei laikymo temperatūra 60C, sviesto laikymo trukmė- iki 20 parų.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Iš ko gaminamas sviestas?

Kokia sviesto cheminė sudėtis ir maistinė vertė?

Ką vadiname sviesto mišiniu?

Kuo skiriasi sviestas nuo sviesto mišinio?

Kokia sviesto lydymosi temperatūra?

Kokie yra sviesto jusliniai kokybės rodikliai?

Kokios yra sviesto laikymo sąlygos?

1.

• • • • •

Parašykite, kokių maistinių medžiagų yra svieste. ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………,

2. Užbaikite sakinį.

Pasūkos – tai ....................................................................................................................

Sviesto mišinys – tai ........................................................................................................

3. Kokio sviesto skonis švelnesnis? Pažymėkite teisingą atsakymą.

Grietinės sviesto Grietinėlės sviesto 4. Ar sūdytas sviestas geriau išsilaiko? Pažymėkite teisingą atsakymą.

TAIP NE

130.

5.

• • • • • • • •

Parašykite, kokie rekvizitai nurodomi ženklinant sviesto pakuotę. ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………

5.15. Maistiniai riebalai, jų rūšys, kokybės rodikliai Riebalai – pats kaloringiausias maisto produktas, kurį organizmas vartoja kaip energijos šaltinį.

Riebalai nesvyla esant aukštai temperatūrai, todėl naudojami maistui virti, kepti.

Jie yra daugelio maisto produktų sudedamoji dalis.

Riebalų skirstymas pagal konsistenciją Riebalai

Kietos konsistencijos (lydosi 4050O C temperatūroje, pvz. kiaulių, jautienos lajus)

Skystos konsistencijos (lydosi apie 0O C temperatūroje, pvz. aliejus, žuvų taukai)

ALIEJUS Aliejus – labiausiai paplitusi augalinių riebalų rūšis. Jis išgaunamas spaudžiant smulkintas aliejingų augalų sėklas ar vaisius. Gautas produktas apdorojamas laikantis gamybos technologinio proceso sekos. Aliejus yra skystos konsistencijos, kadangi vyrauja nesočiosios riebalų rūgštys.

Aliejaus maistinė vertė nustatoma atsižvelgiant į jame esančių riebalų rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų santykį. Polinesočiosios rūgštys reikalingos organizmo ląstelėms susidaryti.

Aliejaus gamybos procesas susideda iš dviejų etapų: • aliejaus išgavimas iš žaliavos; • aliejaus valymas.

131.

Pagal gamybos būdą augalinis aliejus yra skirstomas: Pirmojo spaudimo aliejus – tai mechaniniu būdu (presais) arba šildant išgautas aliejus. Presavimo ir aukštos temperatūros sąlygomis (iki 105 0C) gaunami aromatingi, maistingi bei biologiškai vertingi aliejai. Šiuo būdu pagaminti aliejai dėl kaitinimo metu susidariusių specialių medžiagų tinkami vartoti ilgiau. Šaltai spaustas aliejus - mechaniniu būdu (presais) be šildymo (presavimo metu žaliavos temperatūra nesiekia 49 0C išgautas aliejus. Tai gana brangus išgavimo būdas. Šalto spaudimo būdu gautas aliejus pasižymi ryškiomis skoninėmis savybėmis, maksimalia maistine verte, nes jame išlikusios biologiškai aktyvios medžiagos. Deja, šaltai spausti aliejai neatsparūs laikymui. Dėl to tinkamumo vartoti terminas yra trumpesnis.

Kiekvienos rūšies augalinio aliejaus spalva, skonis, kvapas turi atitikti aliejaus rūšį, neturi būti pašalinio, sugedusiam aliejui būdingo kvapo bei skonio.

Pagal išvalymo laipsnį aliejus yra skirstomas: Nerafinuotas – toks, iš kurio pašalintos tik mechaninės priemaišos; Hidratuotas – iš kurio pašalinti baltymai; Rafinuotas nedezodoruotas - iš kurio pašalintos drumzlės; Rafinuotas dezodoruotas - iš kurio pašalintos drumzlės, baltymai, mechaninės priemaišos. Tai bekvapis, šviesiai gelsvos, atitinkamos rūšies aliejui būdingos spalvos aliejus.

Pagal lydymosi temperatūrą aliejai yra skirstomi: I gr. aliejai, kurių lydymosi temperatūra pasiekiama esant 230-260 0C. Šiai grupei priklauso augaliniai aliejai, galintys išlaikyti aukštą šiluminio apdorojimo temperatūrą. Tokie aliejai yra tinkami kepimui, virimui, gruzdinimui: avokadų, migdolų, abrikosų branduolių, dygminų, saulėgrąžų, palmių vaisių, sezamo aliejai.

II gr. aliejai, kurių lydymosi temperatūra pasiekiama esant 180-230 0C. Šiai grupei priklausantys aliejai tinkami gruzdinimui, kepimui: rapsų, vynuogių sėklų, kokoso, sojų, graikinių riešutų aliejai.

III gr. augaliniai aliejai, kurių lydymosi temperatūra pasiekiama esant 130-1800C. Aliejai tinkami lengvam gruzdinimui, padažų, salotų gamybai: sezamo, žemės riešutų, alyvuogių, kokoso, riešutų aliejai.

IV gr. augaliniai aliejai, kurių lydymosi temperatūra pasiekiama esant 100-1040C. Tai sodraus kvapo aliejai, labiau tinkantys pagardams, padažams, košėms, sriuboms, salotoms paskaninti (agurklių, kviečių gemalų, sėmenų aliejus) arba gali būti dedami į baigiamą virti patiekalą, skoniui pagerinti. Tokie aliejai yra netinkami kaitinimui (pvz.: kepimui).

132.

Augalinio aliejaus rūšys, maistinė vertė ir panaudojimas Alyvuogių aliejus turi lecitino, vitaminų A, D , K ir ypač E. Alyvuogių aliejus gaminamas iš alyvmedžių vaisių minkštimo ir kauliukų. Geriausių rūšių aliejus šviesiai gelsvas ar su aukso atspalviu. Jis ypač tinka padažams. Prastesnės rūšies aliejus yra žalsvas. Jis rafinuojamas. Toks jis tinka salotoms ir padažams.

Alyvuogių aliejus produktai: • natūralus alyvuogių aliejus – 100 % aliejaus (etiketėje žymimas ,,nature’’); • alyvuogių aliejaus mišinys pigesnis, nes alyvuogių aliejus maišomas su saulėgrąžų ar sojų aliejumi. Kartais alyvuogių aliejaus mišinyje būna vos keli procentai.

Vienas iš alyvuogių vertinimo kriterijų yra rūgštingumas. Tai aliejinės (riebalų) rūgšties kiekis (gramais) 100 gramų alyvuogių aliejaus. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo aliejaus kokybė geresnė – toks aliejus būna pagamintas iš sveikų aukštos kokybės alyvuogių. Alyvuogės spaudžiamos kelis kartus, dėl to priklauso alyvuogių aliejaus kokybė ir yra skirstomas į keletą pagrindinių rūšių.

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (Extra virgin olive oil) – pats vertingiausias aliejus, jo rūgštingumas mažesnis negu 1%. Šios rūšies aliejus yra ryškios žalios spalvos, kvepia tos rūšies alyvuogėmis, iš kurių yra pagamintas. Šis aliejus naudojamas padažams, užpilams, marinatams ruošti, juo gardinami paruošti patiekalai.

Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (Virgin olive oil) – jo rūgštingumas apie 1,5 %, puikaus skonio ir aromato, naudojamas taip pat kaip ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus nepatariama naudoti kepimui, nes įkaitintas iki aukštos temperatūros, praranda savo skonį.

Tyras alyvuogių aliejus (Pure olive oil) gaunamas maišant pirmojo spaudimo aliejų su rafinuotu, jo rūgštingumas virš 3 %, yra šviesesnės spalvos, neturi ryškaus būdingo aromato. Šį aliejų galima naudoti 153 pav. Alyvuogių aliejus kepimui.

133.

Saulėgrąžų aliejus turi daug nesočiųjų rūgščių, baltymų, angliavandenių ir rauginių medžiagų.

Saulėgrąžų aliejus būna: • nerafinuotas – tamsesnės spalvos, kvapas stipresnis nei rafinuoto, jam pastovėjus nusėda nuosėdos; • rafinuotas – skaidrus, auksinės ar šviesiai gelsvos spalvos, be nuosėdų, kvapas silpnas arba bekvapis.

Saulėgrąžų aliejus tinka kepimui, virimui, salotoms pagardinti.

Kukurūzų aliejus turi polinesočiųjų riebalų rūgščių, B grupės vitaminų, PP, A ir K vitamino. Gaminamas iš kukurūzų branduolių ir gemalų, Tai šviesiai geltonos spalvos, skaidrus, bekvapis aliejus. Kukurūzų aliejus tinka naudoti aukštoje temperatūroje kepimui, virimui, taip pat padažams, margarino ir kulinarinių riebalų gamybai.

154 pav. Saulėgrąžų aliejus

157 pav. Kukurūzų aliejus Rapsų aliejus iš visų aliejų turi mažiausiai sočiųjų riebalų rūgščių, daugiausiai – omega -3 polinesočiųjų riebalų rūgščių. Šiuose riebaluose yra eruko rūgšties, kuri kelia pavojų širdies raumeniui. Laikydamiesi standartų gamintojai privalo šią rūgštį iš aliejaus pašalinti. Rapsų aliejus tinka kepimui, maisto gamybai, salotų pagardinimui.

Žemės riešutų (arachiso) aliejus turi gerokai mažiau polinesočiųjų rūgščių ir palyginti daug sočiųjų riebalų rūgščių.

Turi aukštą lydymosi temperatūrą. Žemės riešutų (arachiso) aliejus tinka skrudinimui, kepimui, salotų pagardinimui, margarino gamyboje.

158 pav. Žemės riešutų (arachiso) aliejus 155 pav. Rapsų aliejus

Sėmenų aliejus turi provitamino A, fermentų, polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega -3),todėl tinka vartoti sergantiems širdies kraujagyslių ligomis Sėmenų aliejus tinka padažams, salotų pagardinimui, daržovių, bulvių patiekalų paskaninimui, pagardams.

156 pav. Sėmenų aliejus

134.

Palmių aliejus yra mažiausiai vertingas iš visų augalinių riebalų. Dėl savo kietumo palmių aliejus panašus į kiaulių riebalus. Palmių aliejus tinka virimui, kepimui, daržovių aliejaus ir margarino gaminimui.

159 pav. Palmių aliejus

135.

Aliejus su karotenu - tai aukščiausios rūšies aliejus, turintis natūralaus karoteno ir vitamino E. Aliejus su karotenu naudojamas gaminant padažus, salotas, konditerijos gaminius bei kepant.

Vartojimo terminai: Alyvuogių aliejus – iki 12 mėn., kiti rafinuoti aliejai - 8 mėn.; Nerafinuoti aliejai - 4 mėn.; Sėmenų aliejus - 1,5 mėn.; Vartojimo trukmė nurodoma aliejaus etiketėje ar ant butelio.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

160 pav. Aliejus su karotenu Renkantis augalinį aliejų, labai svarbu kokiu tikslu jį naudosite. Dėl to prekybos centruose perkant aliejų, būtinai perskaitykite ant etiketės jo vartojimo būdą (kokiam kulinariniam paruošimui skirtas). Jei ant aliejaus etiketės užrašyta: kepimui, vadinasi, šis aliejus netinkamas vartoti pagardinti salotoms. Gali būti “universalūs” aliejai – “salotoms, kepti ir virti”. Tokį aliejų galime panaudoti trims tikslams: kepimui, virimui bei salotoms pagardinti.

1. Iš kokios žaliavos išgaunamas aliejus?

2. Kodėl aliejus yra skystos konsistencijos (išskyrus palmių aliejų)?

3. Iš kokių etapų susideda aliejaus gamybos procesas?

4. Kokie yra aliejus spausto šaltuoju būdu privalumai ir trūkumai?

5. Koks būna aliejus pagal išvalymo laipsnį. Apibūdinkite.

6. Koks aliejus maistiniu požiūriu pats vertingiausias?

7. Koks aliejaus vertinamo kriterijus?

8. Apie kokį aliejų sakoma, kad ,,jis tamsesnės spalvos, kvapas stipresnis nei rafinuoto, jam pastovėjus nusėda nuosėdos‘‘?

9. Ką privalo gamintojas nurodyti aliejaus etiketėje?

10. Kur geriausia laikyti aliejų? Kodėl?

Aliejaus ženklinimas Aliejaus etiketėje gamintojas privalo nurodyti: • produkto pavadinimą; • grynąjį kiekį; • tinkamumo vartoti terminą; • laikymo sąlygas; • gamintojo ar importuotojo pavadinimą ir adresą; • vartojimo būdą (pvz. salotoms, kepimui, gruzdinimui); • cheminę sudėtį, energetinę vertę; • žaliavos, iš kurios pagamintas aliejus, pavadinimą.

Aliejaus fasavimas, laikymo sąlygos ir vartojimo terminai Aliejus išpilstomas į stiklinius butelius, metalines skardines arba išpilstomas į aplinkai nekenksmingus plastikinius butelius. Aliejaus skonines savybės gali pakisti dėl netaisyklingų laikymo sąlygų. Jei aliejus yra išpilstytas į šviesią ir skaidrią tarą ir laikomas saulės apšviestoje vietoje, jo skoninės savybės gali pakisti. Tinkamiausia vieta augaliniam aliejui laikyti - kambario temperatūra. Šaldytuve laikomas augalinis aliejus drumstėja, tirštėja. Ilgiau palaikius (1-2 valandas) kambario temperatūroje vėl įgauna įprastą konsistenciją

136.

1. Parašykite, kaip skirstomi riebalai pagal konsistenciją. ……………………………, …………………………… .

2. Užbaikite sakinį.

Nerafinuotas aliejus –................................................................................................. .

Rafinuotas nedezodoruotas - ..................................................................................... .

Rafinuotas dezodoruotas - ......................................................................................... .

3. Įrašykite praleistus žodžius.

Alyvuogių aliejus turi ..............., vitaminų ..., ..... , .... ir ypač ..... Alyvuogių aliejus gaminamas iš alyvmedžių ................ir ........................ Geriausių rūšių aliejus šviesiai .............. ar su ..............atspalviu. Jis ypač tinka padažams. Prastesnės rūšies aliejus yra ............... Jis rafinuojamas. Toks jis tinka salotoms ir padažams.

4. Surašykite aliejaus rūšis ir jas apibūdinkite.

Aliejaus rūšis Konsistencija Spalva

137.

5. Šaldytuve laikomas augalinis aliejus: (Pažymėkite teisingą atsakymą) Skystėja Drumstėja ir tirštėja.

Tamsėja 6. Parašykite aliejaus vartojimo terminus: Alyvuogių aliejus – iki ...... mėn., kiti rafinuoti aliejai - ....... mėn.; Nerafinuoti aliejai - ..... mėn.; Sėmenų aliejus - ...... mėn.;

5.16. GRŪDAI, MILTAI, KRUOPOS Grūdai - pagrindinis žemės ūkio produktas. Tai rugiai, kviečiai, miežiai, avižos, kukurūzai, ryžiai, soros, grikiai. Jie tiesiogiai maistui nevartojami, bet gaminami iš jų perdirbti produktai: kruopos ir miltai. Šie produktai taip pat gaminami ir iš ankštinių daržovių: žirnių, sojos, lęšių, pupelių ir t.t. Grūdai turi baltymų – 7,5 – 13 % (daugiausia kviečiuose, mažiausia – ryžiuose); angliavandenių – 55-70 % (daugiausia krakmolo – kukurūzuose, mažiausia –7 avižose, tačiau jose daugiausia ląstelienos); riebalų – 2,2 – 6,2 % (daugiausia – avižose, mažiausia –rugiuose); vandens – 13,5 – 14 %; vitaminų, daugiausia gemale – B grupės, E; mineralinių medžiagų – daugiausia fosforo, kalio, magnio. Energetinė vertė – 320 kcal (100 g kukurūzų) – 250 kcal (avižų).

Miltai - tai miltelių pavidalo produktas, gautas sumalus grūdus. Miltuose yra baltymų, riebalų, angliavandenių (krakmolo, cukraus), ląstelienos, vandens.

Miltai klasifikuojami – pagal grūdus, iš kurių pagaminti: kvietiniai ir ruginiai (pagrindiniai), miežiniai, sojos, kukurūzų (antriniai), avižiniai, grikių, ryžių, žirnių (specialieji).

Pagrindinių miltų asortimentas: kvietiniai - kruopmilčiai arba ekstra, sudaryti iš vienodų smulkių kruopelyčių, yra kreminiai su gelsvu atspalviu; • aukščiausios rūšies – balti arba balti su kreminiu atspalviu milteliai; • pirmos rūšies – balti arba balti su gelsvu atspalviu smulkūs, bet nevienodi milteliai, nes juose yra 3-4 % luobelių priemaišų; • antros rūšies – balti su pilkšvu atspalviu nevienodi milteliai, nes juose yra 8-10% luobelių priemaišų; • šveistiniai – gelsvi su pilkšvu, miltų dalelės stambokos, nevienodo dydžio, nes yra iki 30 % luobelių priemaišų. Ruginiai - sijoti – smulkiai malti, turintys iki

138.

3% luobelių priemaišų; pasijoti – stambesnės dalelės, su pilkšvu atspalviu, iki 10% luobelių priemaišų; šveistiniai.

Miltų kokybės rodikliai: spalva – prekinės rūšies ir šviežumo požymis: kuo miltai šviesesni, tuo geresnė rūšis; ilgiau laikomų miltų atspalvis šviesėja, nes suyra esančios dažančios medžiagos.

Kvapas – silpnas, savitai malonus. Drėgmė – 15 %.

Glitimas – tai klampi masė, kurią sudaro miltuose esantys baltymai, plaunant miltų tešlą vandeniu. Gerai vertinamas tamprus, elastingas, tąsus, baltas su gelsvu arba kreminiu atspalviu glitimas. Šis miltų kokybės rodiklis nustato miltų panaudojimo galimybes. Glitimas žymimas % ir yra ekstra rūšies miltų 28-30 %, šveistinių – 13 %.

Užkrėstumas kenkėjais ir pašalinės medžiagos neleidžiamos.

Miltų pakavimas, ženklinimas Miltai pakuojami į popierinius maišelius nuo 0,5 – 3 kg, didesni kiekiai – į maišus po 50-70 kg. Ant pakuotės nurodoma miltų pavadinimas, rūšis ir kita informacija.

Kvietinių miltų rūšis žymima raidėmis ir skaičiais: 405 C (ekstra) 550 C (A) 812 E ( I r.) 1600 (šveistiniai) 405 D (ekstra) 550 D (A) 1050 D (II r.)

405 E (ekstra) 550 E (A) 1050 F (II r.)

Glitimo (baltymų) kiekis ženklinant miltus nurodomas raidėmis (A, B, C, D, E), o peleningumas (mineralinių medžiagų kiekis) skaičiais (405, 550, 812, 1050 ir kt.).

Nuo peleningumo rodiklio priklauso miltų spalva.

TAI ĮDOMU !

Kuo miltų peleningumas didesnis, tuo miltai tamsesnės spalvos.

Miltų negalima laikyti šalia stiprų kvapą turinčių prekių, nes jie lengvai sugeria pašalinius kvapus.

161 pav. Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ,,EKSTRA‘‘

162 pav.

163 pav. ,,KARALIŠKI Aukščiausios rūšies PREMIUM‘‘ kvietiniai miltai kvietiniai miltai ,,MALSENA‘‘

164 pav. ,,VISO GRŪDO‘‘ ruginiai miltai

139.

165 pav. Pirmos rūšies kvietiniai miltai

166 pav. ,,Rupūs’’ kvietiniai miltai

167 pav. ,,Rupūs’’ 168 pav. ruginiai miltai „Jubiliejiniai“ miltai

Miltų laikymo sąlygos Miltai laikomi švariose, vėsiose (12-18 0C temperatūros), sausose ( santykinė oro drėgmė iki 70 %), gerai vėdinamose patalpose. Laikymo trukmė: nuo 8 mėn. (aukščiausios rūšies) iki 3 mėn. (II rūšies). Tikslus vartojimo laikas gamintojo nurodytas ant pakuotės.

KRUOPOS Kruopos - tai sveiki, skaldyti, bei įvairiai apdoroti grūdai ir ankštinių daržovių sėklos. Grūdo skaldymas – tai grūdo arba sėklos susmulkinimas. Grūdo šlifavimas – tai luobelės ir gemalo pašalinimas.

Grūdo poliravimas – tai grūdo viršutinio sluoksnio pašalinimas, kai paviršius tampa lygus ir blizgantis, tačiau menkesnės maistinės vertės.

Dribsniai – tai garuose šutinti, suploti ir išdžiovinti grūdai. Rūšys – aukščiausia (A), pirma (I), antra (II).

Kruopos klasifikuojamos pagal grūdus, iš kurių pagamintos, gamybos būdą, formą ir paviršių.

Kruopų asortimentas: • kvietinės kruopos: manų, kurios yra smulkios, baltos spalvos, gerai įsisavina organizmas. Pagal kviečių tipą būna 3 markių: minkštųjų kviečių – M (baltos), kietųjų K (gelsvos), maišytų – MK (baltų ir gelsvų kruopelių mišinys). Šlifuotos, gaminamos iš kietųjų kviečių ir dribsniai; • miežinės kruopos: perlinės, gaminamos šlifuojant grūdus. Jos gali būti: a) skaldytos – susmulkinti įvairios formos miežių branduoliukai, nešlifuoti; b) perlinės – sveiki ir smulkinti miežiai, kurie yra nušlifuoti ir nupoliruoti, todėl ovalios formos. Pagal dydį miežinės kruopos gali būti 3 numerių.

140.

• avižinės kruopos – sveiki, nesusmulkinti avižų grūdų branduoliai. Šiose kruopose yra daug riebalų, todėl jos nepetvarios laikyti; avižiniai dribsniai – suploti, nesmulkinti, šutinti, šlifuoti avižų grūdai. Jie greitai išverda ir gerai žmogaus organizmo virškinami; • grikių kruopos: branduolinės, tai sveiki grikių branduoliai. Grikių kruopos turi baltymų, angliavandenių, ląstelienos, vitaminų, karoteno, mineralinių medžiagų.

Jos gaminamos: a) smulkintos – tai susmulkiti grikių grūdų branduoliai; b) nesmulkintos – tai nesusmulkiti grikių grūdų branduoliai, kuriuose yra daug žmogaus organizmui būtinų maisto medžiagų: baltymų, angliavandenių, ląstelienos, vitaminų: B1, B2,PP, beta karoteno, mineralinių medžiagų (Na, Ca, Mg, Fe); c) grikių dribsniai – puikus maistas ir energijos šaltinis. Jos pasižymi panašiomis savybėmis kaip ir grikių kruopos; • ryžių kruopos būna įvairių rūšių: a) laukiniai ryžiai – apdoroti garais, turi daug baltymų ir mineralinių medžiagų, riebalų beveik neturi. Tai kvapūs, pikantiško riešutų skonio ryžiai; b) auksiniai ryžiai – apdoroti garais, greitai išverda, visiškai nesulimpa ir išlieka birūs; c) ilgagrūdžiai ryžiai. Verdant ilgagrūdžiai ryžiai dar labiau pailgėja, įgyja savitą skrudintų riešutų ir kukurūzų spragėsių skonį; d) natūralūs ryžiai – tai valyti, bet nepoliruoti ryžiai. Jie dar vadinami ,,gyvaisiais’’, nes yra ypač vertingi dėl juose esančių baltymų, angliavandenių, ląstelienos, vitaminų (ypač B grupės) ir mineralinių medžiagų. Šių ryžių paruošimo laikas ilgesnis (verda nuo 40 iki 50 min); e) trumpagrūdžiai ryžiai virdami į vandenį išskiria daug krakmolo ir sugeria keturis kartus daugiau vandens nei patys sveria. Išvirę nesulimpa, nes yra iš anksto apvirti aliejuje, greitai suminkštėja. f) apvalieji ryžiai greitai išverda, yra minkšti, lipnesni. Jie naudojami košių, pudingų, apkepų, desertų ir kitų patiekalų iš ryžių gamybai. g) ryžių dribsniai gaminami iš aukščiausios rūšies grūdų, turi daug vitaminų ir mineralinių medžiagų.

• kukurūzų kruopos – kukurūzų grūdų branduoliai. Juose yra vitaminų: A, B1, B2, mineralinių medžiagų: Mg, Fe, Cu, P; • sorų kruopos - šlifuoti sorų branduoliai, gero skonio, greitai išverda ir yra maistingi. Jose yra 81 % krakmolo, 12 % baltymų ir 3,5 % riebalų, 1 % ląstelienos, mineralinių medžiagų, vitamino B1 sorų kruopose daugiau nei kitose kruopose.

• žirniai: pagal spalvą: baltieji, geltonieji, žalieji; pagal dydį: stambūs, vidutiniai, smulkūs; pagal gamybos būdą: poliruoti sveiki, poliruoti skaldyti; • pupelės: baltos, spalvotos vienspalvės, spalvotos, margos: • lęšiai: stambūs - naudojami maistui; smulkūs - naudojami pašarams; žali,

141.

šviesiai žali, rudi.

Kruopų jusliniai kokybės rodikliai, fasavimas, ženklinimas ir laikymo sąlygos Spalva, būdinga subrendusiam grūdui. Nesubrendusių grūdų kruopos yra žalsvos; skonis: šviežių kruopų prėskas arba kiek salstelėjęs, nešviežių – karstelėjęs, rūgštokas;

169 pav. Kvietinės kruopos

142.

175 pav. Ilgagrūdžiai ryžiai

176 pav. Natūralūs nepoliruoti ryžiai

177 pav. Apvalieji ryžiai

178 pav. Ryžių dribsniai

179 pav. Kukurūzų kruopos

180 pav. Sorų kruopos

170 pav. Miežinės kruopos

171 pav. Avižiniai dribsniai

172 pav. Grikių kruopos

173 pav. Laukiniai ryžiai

174 pav. Auksiniai ryžiai

143.

Laikymo trukmė: iki 15 mėn. (žirniai) iki 4 mėn.(dribsniai). Tikslus vartojimo laikas gamintojo nurodytas ant pakuotės.

181 pav. Žirniai

183 pav. Pupelių mišinys

182 pav. Avinžirniai

184 pav. Lęšių, kukurūzų ir grikių kruopos

kvapas – savitas, silpnas. Gendančių kruopų – suplėkęs, pelėsių kvapas; drėgmė – 1217%; sveikų branduolių kiekis apibūdina kruopų pilnavertiškumą: kuo didesnis ,tuo aukštesnės rūšies yra produktas; priemaišų kiekis parodo kruopų nepilnavertiškumą; užkrėstumas kenkėjais – negali būti užterštos aruodiniais kenkėjais.

Kruopos ir miltai fasuojami į popieriaus ar polietileno pakelius. Miltai fasuojami po 1 kg, 1,75 kg, 2,3 kg, o kruopos nuo 0,4-1 kg. Vaikų mitybos miltai fasuojami į laminuoto kartono pakelius, kad nesudrėktų. Dideli kiekiai produktų fasuojami į švarius, sausus, neužkrėstus kenkėjais maišus po 50 kg. Ant pakuotės nurodoma kruopų pavadinimas, tipas, rūšis ir kita būtina informacija. Laikoma švariose, vėsiose (12-18 0C temperatūros), sausose (santykinė oro drėgmė ne aukštesnė kaip 60 - 70%), gerai vėdinamose patalpose. Negalima laikyti šalia stiprų kvapą turinčių prekių, nes kruopos lengvai sugeria pašalinius kvapus.

144.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Kokia grūdo cheminė sudėtis ir maistinė vertė?

Kaip gaunami miltai?

Kokios rūšies būna miltai?

Kas yra glitimas?

Kaip žymima kvietinių miltų rūšis?

Kokios miltų laikymo sąlygos?

Koks kruopų asortimentas?

Kokie kruopų kokybės rodikliai?

Kokios kruopų laikymo sąlygos? Šalia kokių prekių negalima laikyti kruopų? Kodėl?

1.

• • • • • • • •

Parašykite grūdines kultūras. ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ………………………...… .

2.

• • • • • •

Parašykite grūdinų cheminę sudėtį ir maistinę vertę. ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ……………………………, ………………………...… .

3. Apibūdinkite miltų rūšis.

Miltų rūšis Apibūdinimas • aukščiausios rūšies • pirmos rūšies • antros rūšies • šveistiniai

145.

4.

• • •

Parašykite miltų kokybės rodiklius ir juos apibūdinkite. ……………………….., ………………………., ……………………… .

5. Įrašykite praleistus žodžius.

Glitimo (baltymų) kiekis ženklinant miltus nurodomas…………….., o peleningumas (mineralinių medžiagų kiekis) ………………. . Nuo peleningumo rodiklio priklauso miltų ………. .

Miltai laikomi ……………. , ………., ……………. , gerai …………..patalpose.

Laikymo trukmė: nuo ……. mėn. (aukščiausios rūšies) iki ……..mėn. (II rūšies).

6. Užbaikite sakinį.

Grūdo poliravimas – .......................................................................................................

7. Įrašykite praleistus žodžius.

Kruopų laikymo trukmė: iki …. mėn. (žirniai) iki …. mėn.(dribsniai).

185 pav. ,,PANEVĖŽIO‘‘ smulkus cukrus

186 pav. Marijampolės cukrus

187 pav. Rudas cukranendrių cukrus

188 pav. Cukrus su cinamonu

189 pav. Baltas gabalinis cukrus

190 pav. Rudas gabalinis cukrus

5.17. CUKRUS Cukrus - maisto produktas, kurį sudaro beveik gryna sacharozė. Jis lengvai tirpsta vandenyje, ypač karštame. Žmogaus organizmas sacharozę greitai ir lengvai įsisavina ir gauna energijos.

Cukrus gaminamas iš cukrinių runkelių ir cukranendrių, kurios auga tropinio klimato zonoje.

Cukraus asortimentas: • nerafinuotas smulkus cukrus – blizgantys, birūs kristalėliai; • rafinuotas smulkus cukrus – papildomai išvalytas ir dar grynesnė sacharozė.

Kristalai labai balti, briaunuoti; • rafinuotas gabalinis cukrus – iš rafinuoto cukraus suformuoti fasuoti ar nefasuoti cukraus kubeliai; • rudasis cukrus – ne visai išgrynintas cukranendrių cukrus; • vanilinis cukrus gaunamas gamybos proceso metu cukrų aromatizuojant vanilinu; • braškių, šokolado skonio, su cinamono milteliais gaunamas įdedant skonį ir kvapą suteikiančių natūralių medžiagų ar maisto priedų.

• cukraus pudra (miltelinis cukrus) – labai susmulkintas cukrus.

146.

191 pav. Natūralios vanilės cukrus

192 pav. Vanilinis cukrus

193 pav. Cukraus pudra (miltelinis cukrus)

147.

1.

2.

3.

4.

5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Iš kokos žaliavos gaminamas cukrus?

Koks cukraus asortimentas?

Kokie cukraus kokybės rodikliai?

Kokia cukraus drėgmė?

Kokios cukraus laikymo sąlygos?

1. Užbaikite sakinį.

Cukrus - maisto produktas, kurį sudaro………………. .

194 pav. Braškių ir šokolado skonio cukraus milteliai

195 pav. Cukrus uogienėms

Cukraus jusliniai kokybės rodikliai Išvaizda – balta spalva, vienodo dydžio kristalai, forma atitinkanti gaminį; kvapas būdingas cukrui, vos jaučiamas; skonis saldus, be pašalinių prieskonių; drėgmė – iki 13%; tirpalo švarumas – skaidrus, be priemaišų ir nuosėdų.

Cukraus fasavimas ir laikymo sąlygos Smulkus cukrus fasuojamas į polietileno maišelius po 0,5-5 kg arba lininius maišus su polietileniniu įdėklu po 50 kg. Taip pat cukrus fasuojamas ir mažais kiekiais; smulkus po 3-5, rafinadas fasuojamas po 7-10 g. Dažniausiai tiekiami maitinimo įmonėms.

Cukrus laikomas ypač sausose, gerai vėdinamose patalpose, nes yra hidroskopiškas,t.y. sugeria drėgmę ir aštrius kvapus. Sudrėkęs cukrus sulimpa, pasikeitus oro režimui sudžiūsta į gabalus. Tampa nebirus. Laikymo trukmė: patalpose, kuriose pastoviai palaikoma 20-22 0C temperatūra ir santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 70 %.

Cukrų galima laikyti iki 2 metų.

Cukraus pakaitalai, kurie pakeičia cukrų, sergant cukriniu diabetu ir kitais atvejais yra: • sorbitas – gamtinė medžiaga gaunama iš šermukšnių ir erškėtrožių vaisių. Jis 2 kartus saldesnis už cukrų; • ksilitas – gaminamas iš medvilnės luobelių, kukurūzų burbuolių. Saldumu prilygsta sacharozei; • sacharinas – sintetinis produktas. Jis už sacharozę saldesnis 300-500 kartų.

Tai balti milteliai ar tabletės.

148.

2. Raskite atitikmenį ir pažymėkite.

Pavadinimas • Nerafinuotas smulkus cukrus • Rafinuotas smulkus cukrus • Rafinuotas gabalinis cukrus • Rudasis cukrus • Vanilinis cukrus • Braškių, šokolado skonio, su cinamono milteliais • Cukraus pudra (miltelinis cukrus) Apibūdinimas • iš rafinuoto cukraus suformuoti fasuoti ar nefasuoti cukraus kubeliai; • blizgantys, birūs kristalėliai; • papildomai išvalytas ir dar grynesnė sacharozė. Kristalai labai balti, briaunuoti; • gaunamas įdedant skonį ir kvapą suteikiančių natūralių medžiagų ar maisto priedų.

• labai susmulkintas cukrus; • gaunamas gamybos proceso metu cukrų aromatizuojant vanilinu; • ne visai išgrynintas cukranendrių cukrus.

3. Įrašykite praleistus žodžius.

Cukraus išvaizda – ………..spalva, ……………… kristalai, forma ………… gaminį; kvapas ……….. cukrui, vos jaučiamas; skonis ……….., be……………… prieskonių; drėgmė – iki …..%; tirpalo švarumas – …………….., be …………….. ir …………...

Cukrus laikomas ypač ……….., gerai …………… patalpose, nes yra hidroskopiškas.

149.

4. Parašykite cukraus pakaitalus ir juos apibūdinkite.

• ……………………………………………………………………….……… , • …………………………………………………………….………………… , • ……………………………………………………………….……………… .

5. Užbaikite sakinį.

Cukrų galima laikyti iki ……metų.

Patalpose, kuriose laikomas curkus, santylinė oro drėgmė būna ne didesne kaip….%.

Patalpose, kuriose laikomas curkus, pastoviai palaikoma temperatūra…..0C.

5.18. MEDUS Medus – saldi medžiaga, bičių gaminamas iš žieduose esančio nektaro, kurį bitės renka iš žydinčių augalų ir lipčiaus (saldūs lašeliai ant medžių lapų, žiedų).

Natūraliame meduje yra apie 19% vandens, 80% angliavandenių, iš kurių daugiausia fruktozės ir gliukozės (po 33-40%). Taip pat meduje yra 1,5-5% sacharozės, 5-10%, kito cukraus, melitozės, mineralinių medžiagų (geležies, kalio, kalcio, magnio, natrio) bei kitų medžiagų (tiamino, riboflavino, vitamino C ir kt.). Medus būna tiršto sirupo arba susikristalizavusios masės pavidalo. Jo savybės ir spalva priklauso nuo kilmės ir paruošimo būdo.

Medus daug saldesnis už cukrų. Medaus 100 g energetinė vertė - 314 kcal.

Pagal botaninę kilmę medus gali būti: • nektaro – bičių gaminamas iš įvairių augalų žiedų nektaro. Šis medus geltonas, malonaus kvapo ir skonio, turi daug gydomųjų savybių, todėl labai vertinamas; • lipčiaus - bičių gaminamas iš įvairių medžių augalų lipčiaus. Šis medus tamsesnis, silpnesnio kvapo ir skonio, dėl to mažiau vertinamas, tačiau turi daug gydomųjų savybių; • mišrus – gaunamas iš lipčiaus ir nektaro.

Medaus rūšys: • kiaulpienių medus – aukso spalvos, kartokas, labai kvapus; • dobilų (baltųjų, rausvųjų, raudonųjų) medus – šviesiai geltonos spalvos, susicukravęs, beveik baltas, švelnaus, malonaus skonio; • liepų medus – šviesiai geltonos spalvos, labai malonaus liepų žiedų kvapo; • grikių medus – tamsiai geltonas su rusvu atspalviu, aštraus skonio ir kvapo.

Turi daug baltymų ir geležies; • rapsų medus – susicukravęs tampa beveik baltas. Šio medaus kvapas švelnus, vos juntamas;

150.

• viržių medus – tamsiai geltonas su rusvu atspalviu, nestipraus kvapo, kartoko skonio. Šis medus yra labia tirštas. Jame daug mineralinių medžiagų; • lipčiaus medus – miško medus. Lietuvos bitininkai jį vadina lipčiumi. Jis tamsus, nes sunešamas iš augalų lapų, spyglių išskirto skysčio. Lipčiaus meduje yra daug mineralinių medžiagų, kalio ir natrio druskų, daugiau sacharozės negu nektaro.

Jame daug baltymų, mažai vandens, todėl yra labai vertingas žmogaus organizmui.

• dirbtinis - gaminamas iš koncentruoto cukraus sirupo, pridedant apie 1% natūralaus medaus, medaus esencijos ir kitų priedų. Jis yra panašus į natūralų medų, tačiau skiriasi savo sudėtimi ir maistine verte. Šis medus yra klampus, skaidrus, geltonas, kvepiantis. Jis tinka konditerijos, gėrimų gamybai.

Natūralaus medaus kokybės rodikliai: aromatas – malonus, be pašalinio kvapo; skonis – saldus, būdingas medui, be kartaus prieskonio; spalva – nuo šviesiai geltonos (liepų) iki tamsiai geltono (lipčiaus).

196 pav. Natūralus medus

TAI ĮDOMU !

Neleistinos mechaninės priemaišos: vaško, šiaudų, medžio gabalėliai, bičių kūnelių liekanos. Meduje negali būti rūgimo požymių, kurį rodo medaus paviršiuje ar visame jo tūryje atsiradusios putos, dujų burbuliukai, rūgštokas kvapas ir skonis.

Cukraus kiekis nustatomas laboratoriniais metodais.

197 pav. Dirbtinis medus

151.

Medaus fasuojamas ir laikymo sąlygos Medus fasuojamas į stiklainius, polietileno dėžutes, aliuminio tūteles, keraminius indelius po 200-1000g. Medų geriausia laikyti švariuose stiklainiuose, moliniuose ar emaliuotuose induose. Senovėje lietuviai medų laikydavo liepinėse statinaitėse.

Medus laikant gali kristalizuotis, tačiau tai nemenkina jo vertės.

Medaus negalima laikyti cinko, švino, vario arba šių metalų lydinių pagamintuose induose, nes veikiant esančioms rūgštims susidaro cheminiai junginiai, kuriais galima sunkiai apsinuodyti. Medaus negalima laikyti ir geležiniuose induose, nes dėl korozijos medus įgyja nemalonų skonį ir kvapą. Indų su medumi negalima laikyti prie labai kvapių produktų, nes medus greitai sugeria jų kvapą.

Natūralus medaus laikomas švariose, tiesiogiai saulės neapšviestose patalpose, apie 20 0C temperatūroje iki 2 metų, dirbtinis medus – 3 mėnesius nuo pagaminimo dienos.

1.

2.

3.

4.

5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Koks būna medus pagal botaninę kilmę?

Kas yra lipčius?

Kokia medaus cheminė sudėtis?

Kokias žinote medaus rūšis?

Kokios natūralaus medaus laikymo sąlygos?

1. Įrašykite praleistus žodžius.

Medus – ………….medžiaga, bičių gaminamas iš ………. esančio ……….., kurį bitės renka iš …………. ir …………. (saldūs lašeliai ant medžių lapų, žiedų).

3. Užbaikite sakinį.

Medaus negalima laikyti induose pagamintuose iš…………….............................

4. Įrašykite praleistus žodžius.

Natūralus medaus laikomas ……., tiesiogiai saulės …………… patalpose, apie …0C temperatūroje iki ….metų, dirbtinis medus – … mėnesius nuo pagaminimo dienos.

5.

• • •

Parašykite natūralaus medaus kokybės rodiklius. ................................... , ................................... , ................................... .

5.19. KRAKMOLAS Krakmolas – svarbiausias žmogaus mitybai angliavandenis. Tai baltos spalvos grūdėti milteliai. Jo randama bulvėse 12-24%, grūduose 57-75%.

Krakmolo energetinė vertė mažesnė nei cukraus (100 g bulvių krakmolo – 299 kcal., kukurūzų – 329 kcal., o cukraus 379 kcal.).

Krakmolas gaminamas iš bulvių, kukurūzų, kviečių ir kitų žaliavų. Pradžioje žaliava smulkinama, vėliau centrifuguojant, džiovinamas, sijojamas ir fasuojamas.

Krakmolas netirpasta šaltame vandenyje, o karštame vandenyje sudaro koloidinį tirpalą – krakmolo kleisterį.

Krakmolas naudojamas gaminant kulinarijos, konditerijos gaminius. Jis suriša pieno, mėsos, duonos ir konditerijos pramonėje naudojamas žaliavas, tirština ir stabilizuoja padažą, kisielių, kremą majonezą, konservus, uogienę, pudingą ir kt.

2. Surašykite ir apibūdinkite medaus rūšis.

Medaus rūšys • • • • • • •

kiaupienių medus dobilų medus liepų medus grikių medus rapsų medus viržių medus lipčiaus medus

152.

Medaus savybės

198 pav. Bulvių krakmolas

199 pav. Kukurūzų krakmolas

153.

Krakmolo kokybės rodikliai: • jusliniai – skonis, blizgesys, gebėjimas kleisterizuotis; • fiziniai cheminiai – drėgnumas, peleningumas, rūgštingumas ir kt.

Krakmole neturi būti gumulėlių, pašalinių kvapų ar priemaišų. Spalva turi būti balta, būdingas blizgesys.

Krakmolo fasavimas ir laikymo sąlygos Krakmolas fasuojamas į polietileninius, popierinius pakelius ar maišelius po 0,41kg.

Krakmolas laikomas sausose, švariose patalpose, kad nesudrėgtų, nesugertų pašalinių kvapų. Santykinė oro drėgmė neturi būti didesnė kaip 75 %.

1.

2.

3.

4.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Iš kokių žaliavų gaminamas krakmolas?

Kokios maistinės medžiagos randama krakmole daugiausia?

Kaip keičiasi krakmolo savybės, keičiantis temperatūrai?

Kokia turi būti santykinė oro drėgmė laikant krakmolą?

Teigiamos savybės

Karštis dezinfekuoja maisto produktus

Skonis ir išvaizda skatina seilių ir skrandžio sulčių išsiskyrimą

Susidaro naujos skoninės ir aromatinės medžiagos

Maistas įgauna malonų skonį bei kvapą

Suminkština produktų ląstelieną

6. ŠILUMINIS MAISTO APDOROJIMAS 6.1. ŠILUMINIO MAISTO PARUOŠIMO REIKŠMĖ Šiluminis maisto paruošimas turi teigiamų ir neigiamų savybių. Pirmiausiai aptarkime teigiamus šiluminio apdorojimo pokyčius.

Neigiamos savybės

Naikina vitaminus

154.

Pakeičia produktų spalvą

Išgaruoja kvapniosios medžiagos

Perkaitinti baltyminiai produktai sunkiai virškinami

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Išrinkite ir pažymėkite, kokie šiluminiu būdu apdorojant maistą vyksta teigiami pokyčiai: žūsta vitaminai susidaro naujos skoninės ir aromatinės medžiagos produktai suminkštėja produktai praranda natūralią spalvą produktai praranda dalų svorio lengviau pasisavinamos maisto medžiagos produktai sukietėja žūsta žalingi mikroorganizmai maisto produktai dezinfekuojami

155.

2. Išrinkite ir pažymėkite, kuris atsakymas teisingas ir pateikite, pavyzdžių.

Ilgai termiškai apdorojant baltymingus maisto produktus, baltymai tampa: • jie visai nepakinta, • lengvai pasisavinami, • sunkiai virškinami.

3. Savarankiškas darbas grupėje: išanalizuoti, kokie produktai termiškai apdorojant praranda spalvą?

6.2. Šiluminio paruošimo metu vykstantys pokyčiai Šiluminio ruošimo metu maisto produktuose vyksta fiziniai ir cheminiai pakitimai.

Kinta maisto produktų sudedamosios dalys: angliavandeniai, baltymai, riebalai, vitaminai bei spalva.

Baltymų pasikeitimas Baltymingi produktai kinta daugiausiai veikiami aukštos temperatūros. Kaip baltymai kinta priklauso nuo jų sudėties ir būklės.

Veikiant aukštai temperatūrai vyksta baltymų denatūracija, o ilgiau kaitinant – koaguliuoja ( kreša, susitraukia). Kuo ilgiau kaitiname baltymus ir aukštesnė kaitinimo temperatūra, tuo daugiau sulčių išstumia iš raumenų mėsa bei žuvis. Todėl mėsa ir žuvis darosi sausa.

Denatūruojantis daržovių baltymams, padidėja ląstelių sienelių pralaidumas, todėl daržoves verdant vandenyje ištirpsta daug maistingųjų medžiagų.

Angliavandenių pasikeitimas Šiluminio ruošimo metu, kaitinant cukrus karamelizuojasi. Karamelizacija - tai visiškas cukraus suirimas, susidarant tamsios spalvos produktams.

Krakmolą veikiant rūgščių ir fermentų, įvyksta krakmolo hidrolizė. Krakmolui hidrolizuojantis susidaro dekstrinai ir cukrus.

Krakmolą kaitinant iki 110 0C ir aukštesnės, įvyksta dekstrinizacija. Tai įvyksta kepant bulves, kepant kruopų ir makaronų apkepus, šių gaminių paviršiuje pasikeičia spalva ir produkto skonis.

Krakmolo grūdelių irimas ir jų brinkimas vadinamas kleisterizacija.

Kleisterizuodamiesi krakmolo grūdeliai prisigeria vandens, dar ilgiau verdant sprogsta ir išsilieja vanduo. Todėl ilgiau pavirus kisielių, jis suskystėja. Kleisterizacijos metu susidaro drebučiai.

Riebalų pasikeitimas Verdant, šutinant mėsoje esantys riebalai emulguojasi. Emulgavimasis- tai nepageidautinas reiškinys, nes veikiant rūgštims ir druskoms, emulguoti riebalai lengvai hidrolizuojasi.

156.

O jų hidrolizės produktai sultiniui suteikia nemalonų skonį bei kvapą.

Kepant kaitinami riebalai oksiduojasi, po to skyla iki akroleino ir polimerizuojasi.

Vykstant polimerizacijos ir oksidacijos procesams, padidėja riebalų klampumas, pasikeičia riebalų spalva.

Vitaminų pasikeitimas • Šiluminio ruošimo metu vitamino A beveik nesumažėja, kepant jo nuostoliai sudaro 15-20 proc . Vitaminas A suyra veikiamas ultravioletinių spindulių.

• Vitaminas D atsparus deguoniui ir kaitinimui, bet ne aukštesnėje kaip 100 ºC temperatūroje.

• Vitaminas E yra natūralus riebalų antioksidatorius. Jis atsparus kaitinimui, net esant deguoniui nesuyra, bet suyra veikiamas ultravioletinių spindulių.

• Vitaminai B grupės virimo metu pereina į skystį, jų nuostoliai siekia 20-30 proc.

• Vitaminas C neatsparus temparatūrai, suyra šarmuose, oksiduojasi su metalais. Reikia žiūrėti, kad produktus kuo mažiau veiktų deguonis. Geriausiai išsilaiko rūgštyse.

Spalvų pasikeitimas Mėsos spalva pakinta dėl raumenų baltymo - mioglobino irimo. Verdama ar kepama mėsa pilkėja. Druska išlaiko raudoną spalvą, todėl sūdyti ir rūkyti gaminiai yra gražios raudonos spalvos.

Raudonos spalvos ( antociano) irimą sustabdo rūgštis, todėl verdant burokėlius, mėlynes, serbentus reikia dėti rūgšties.

TAI ĮDOMU !

RUOŠIANT PATIEKALUS REIKIA LAIKYTIS ŠIŲ TAISYKLIŲ : 1. Produktus ruošti ( valyti daržoves, vaisius) prieš pat šiluminį apdorojimą nerūdijančio plieno peiliais.

2. Pjaustant daržoves neturi liestis su geležimi ir variu.

3. Nuvalytus ar supjaustytus laikyti vandenyje.

4. Raugintus produktus laikyti sūryme.

5. Maistą virti uždengtame puode ir kuo mažiau maišyti.

6. Sušaldytas daržoves dėti virti neatšildytas 7. Į ruošiamą patiekalą daržoves dėti pagal suvirimo laiką, kad jos visos kartu išvirtų ir nebūtų be reikalo kaitinamos.

8. Virimo metu trūkstant skysčio, jį reikia papildyti karštu vandeniu, nes nevirintame šaltame vandenyje yra deguonies.

9. Maisto nevirti ilgiau, negu reikia ir ilgai jo nelaikyti karšto, nes laikomame karštame maiste vitamino C dar greičiau žūva.

10. Ant laikomų padažų ir sriubų turi būti riebalų sluoksnis, apsaugantis nuo deguonies.

157.

11. Pagamintus patiekalus lakyti karštus ne ilgiau kaip 2 val.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1. Vietoje daugtaškių įrašykite praleistus žodžius: • Maistą virti .........................puode ir kuo .............................maišyti.

• Sušaldytas daržoves dėti virti .................................

• Virimo metu trūkstant skysčio, jį reikia papildyti ............................, nes .................. vandenyje yra ...........................

• Pagamintus patiekalus lakyti karštus ne ilgiau kaip ..........val.

• Į ruošiamą patiekalą daržoves dėti pagal ..................

2. Kada pasikeičia riebalų spalva?

3. Organizmas geriau pasisavina minkštai virtą kiaušinį. Kodėl?

4. Kodėl spanguoles ir kitas rūgščias uogas reikia virti nerūdijančio plieno induose su medinais įrankiais?

5. Kodėl mėsa pakeičia spalvą?

6.3. ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDAI Šiluminio paruošimo būdai skirstomi į : Šiluminio paruošimo skirstymas 1. PAGRINDINIUS VIRIMAS • Virimas skystyje • Šutinimas • Virimas garuose • Virimas sumažinus kaitrą • Virimas padidinus slėgį.

• Virimas su vakuumuotų produktų su cirkuliatoriumi SOUS-VIDE metodu KEPIMAS • Su riebalais • Riebaluose • Orkaitėje • Žarijų kaitroje

158.

• Specialiuose įrenginiuos (mikrobangų krosnelėje, grilyje ir t.t) 2. PAGALBINIUS • Nuplikinimas • Pakepinimas 3. MIŠRŪS • Troškinimas • Apkepimas • Apkepinti virtus produktus Pagrindiniai maisto paruošimo būdai Virimas Verdant skystyje ( vandenyje, sultinyje), skysčio užpilame tiek, kad produktai būtų visiškai apsemti. Virimo temperatūra ne aukštesnė kaip 100 ºC temp. Į vandenį įpylus druskos ar cukraus virimo temperatūrą galime pakelti iki 101-102 ºC temp. Šutinimo metu maistingųjų medžiagų nuostoliai mažesni, nes produktas kaitinamas su mažai skysčio arba savo sultyse. Skysčio pilame iki 30 % produkto masės. Šutiname uždengus dangčiu.

Kai kurie gaminai ( pudingai, omletai) verdami sumažinus kaitrą, t.y. indą su produktais įstatome į karštą vandens vonelę ir kaitiname.

Produktus verdant garuose, maistingųjų medžiagų nuostoliai labai maži. Verdame garuose daržoves, žuvį ir net mėsą. Iš skysčio panaudoto virimui garuose ruošiame garinius padažus.

Verdant padidinus slėgį, naudojami specialūs puodai, kurie sandariai užsidaro.

Temperatūra pakyla iki 108-110ºC , taip pat susidaro slėgis iki1,5kPa. Virimas suvakuumuotų produktų su cirkuliatoriumi SOUS-VIDE metodu. Šis būdas naudojamas nuo 1970m. įvairiose šalyse, nuo 2000m. pradėta naudoti dar plačiau.

159.

Taisyklės virimui su cirkuliatoriumi: • Vakuumuoti tik kokybišką ir šviežią produktą +3 °C temp., • Dirbti tik su pirštinėmis, • Dezinfekuoti inventorių, • Naudoti vakuumavimui atitinkamo storio maišelį (130 mikronų) Kepimas Kepant produktas kaitinamas su riebalais, be skysčio. riebalai neleidžia produktui prisvilti, jį vienodai kaitina, pagerina patiekalo skonį, padidina kaloringumą.

Produktus kepant su riebalais ( pagrindiniu būdu) riebalų vidutiniškai imame 5-10%produkto masės. Riebalai įkaista iki 130-140 ºC temp. Kepimo metu kepamas produktas vartomas, kad iš abiejų pusių susidarytų plutelė.

Kepant riebaluose, produktus visiškai panardiname į įkaitintus 160-170 ºC riebalus. Po kiekvieno kepimo riebaluose, juos būtina perfiltruoti. Kepimui riebaluose netinka naudoti tie riebalai, kurių yra žemiausia dūmų susidarymo temperatūra, pvz. alyvų aliejus . Susidarę dūmai rodo, kad riebalai netinkami kepimui.

Kepant žarijų kaitroje, produktas kaitinamas - jį veikia ne tik šiluma, bet ir spinduliavimas. Produktus sudedame ant metalinių grotelių ar perveriami virbais, kurie sudedami 20 cm virš žarijų. Žarijoms gauti deginame beržų, liepų malkas.

Kepami žarijų kaitroje produktai ne tik iškepa, bet ir įgauna specifinį kvapą.

Kepant orkaitėje, produktas kaitinamas iš abiejų pusių – jį veikia įkaitęs oras.

Temperatūrą galime reguliuoti nuo 160 iki 250 ºC Kepimo būdai

Pagalbiniai maisto paruošimo būdai Nuplikinimas (blanširavimas) Produktai kelioms sekundėms panardinami į verdantį vandenį ar perliejami karštu vandeniu. Plikiname produktus dėl keletos priežasčių: 1. Lengviau nulupame odelę, pvz. pomidorai, ankštiniai pipirai, slyvos, abrikosai.

2. Lengviau nuskutame žuvies žvynus.

3. Pašaliname produkto kartumą ar aitrumą pvz. svogūnai, kopūstai, ridikai.

4. Sunaikiname produkto paviršiuje esančius mikroorganizmus.

5. Sustabdoma produktuose esančių fermentų veikla, todėl produktai nepatamsėja.

Pakepinimas.

Produktai pakepinami trumpai su riebalais arba be jų.

Pakepiname: 1. Prieskoninės daržovės ( petražolių šaknys, salierai, svogūnai). Apkepinimo metu kvapiosios medžiagos ištirpsta riebaluose, kurie virimo metu nevirsta garais.

2. Pomidorus, morkas . Apkepinant į riebalus pereina karotinas, likopenas, todėl geriau išsilaiko spalva. Be to, karotinas lengviau virsta į vitaminą A. 3. Kvietiniai miltai. Apkepinant jie netenka žalių miltų skonio ir įgauna malonų riešutų aromatą. Be to, kvietinių miltų baltymai tampa tirpūs ir paruoštas padažas nebūna klijingas.

Mišrūs maisto paruošimo būdai Troškinimas Produktai apkepinami iš abiejų pusių, kad susidarytų plutelė, o paskui užpilus skysčiu kaitinami. Troškinimui geriau naudoti indą su storesniu dugnu.

160.

200 pav. Kepimas orkaitėje

201 pav. Kepimas žarijų kaitroje

202 pav. Kepimas su riebalais

203 pav. Kepimas riebaluose

Apkepimas Produktai apkepami orkaitėje, prieš tai apdorojus kuriuo nors šiluminiu būdu.

Apkepama didelėse kepimo formose arba porcijinėse keptuvėlėse. Norint, kad patiekalas gražiai apkeptų gražia gelsva plutele, paviršius aptepamas kiaušinio trynio ir pieno plakiniu, grietine arba grietine sumaišyta su kiaušinio tryniu ar apibarstoma tarkuotu fermentiniu sūriu. Apkepami ir patiekalai su padažu. Tada paruoštas gaminys ( virta mėsa, mėsos ar daržovių maltiniai, kukuliai) dedami į porcijinę keptuvėlę ir užpilami padažu. Gaminio paviršius pabarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu ir apšlakstomas sviestu. Kepant iš sūrio išsilydo plutelė.

161.

Apkepinti virtus produktus Produktai iš pradžių verdami, o paskui apkepami su riebalais ar riebaluose.Taip dažniausiai apkepinamos virtos bulvės. ĮSIDĖMĖK !!!

Virimo ir kepimo taisyklės Virimo taisyklės: 1. Produktus dėti į verdantį vandenį.

2. Verdant produktus, kurie greitai suyra( pvz. žuvis) reikia įdėti rūgšties.

3. Prieskonius sudedame likus 10 min iki virimo pabaigos.

Kepimo taisyklės: 1. Produktai dedami į įkaitintus riebalus.

2. Produktus prieš kepant reikia nusausinti.

3. Kepimui naudoti reikiamos temperatūros aliejų, t.y. neperkaitinti riebalų.

4. Kepimo metu turi susidaryti plutelė. Šiluminio paruošimo temperatūros Šiluminio maisto paruošimo būdai Virimas skystyje Virimas padidinus slėgį Šutinimas Virimas garuose Virimas sumažinus temperatūrą Kepimas su riebalais Kepimas riebaluose Kepimas orkaitėje Kepimas žarijų kaitoje Troškinimas Apkepti Apkepinti Nuplikyti Virimas su cirkuliatoriumi SOUS-VIDE metodu

162.

Temperatūros (ºC) 98-100 108-110 90-95 100-105 75-80 130-140 160-170 160-250 130-150 85-95 190 -220 120-130 90-95 54-81 , virimo trukmė nuo 1-24 val.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Įrašykite praleistus žodžius. Į vandenį įpylus............ ar ....................virimo temperatūrą galime pakelti iki ...................... ºC temp. Taip pat temperatūrą galima ........................... ir virimo metu puodą uždengus dangčiu.

2. Palyginkite, kuo skiriasi ir yra panašumų šutinimas ir virimas garuose.

Panašumai Skirtumai

3.

• • • •

Užbaikite sakinius: Kepant riebaluose, produktus visiškai panardiname .......................................

Troškinimui geriau naudoti indą ...........................................

Kepimui riebaluose netinka naudoti tie riebalai, ....................................

Verdant produktus, kurie greitai suyra ......................................

7. Sriubų maistinė vertė Sriuba yra kasdienis valgis ir pirmasis pietų patiekalas. Svarbiausia sriubų reikšmė yra ta, kad skatina išsiskirti skrandžio sultis, todėl žadina apetitą bei gerina virškinimą. Sriubos maistingumas priklauso nuo priedų maistingumo ir gausumo.

Malonų kvapą sriuboms suteikia prieskoninės daržovės ( petražolių šaknys, salierai, pastarnokai, morkos, svogūnai), įvairūs prieskoniai (lauro lapeliai), prieskoninės žolelės (krapai). Dauguma sriubų verdamos iš mėsos, žuvies ar grybų sultinio.

Sriubos yra ne tik apetito žadintojos, bet daugelis jų sočios ir kaloringos. Sriubos verdamos su įvairiais priedais (dešrelėmis, šonine, rūkytu kumpiu) pvz. mėsos šiupininė sriuba. Mėsos sultinys be priedų yra mažai kaloringas ( 1l mėsos sultinio – 17 kcal., 1l žuvies sultinio – 40 kcal) Sriubų kaloringumą padidiname pateikiant prie sriubų grietinės, duonos, skrebučių ar bandelių su įvairiausiais įdarais.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Išvardinkite 3 sriubų teikiamus privalumus žmogaus organizmui?

2. Pasakykite, kas suteikia sriuboms malonų skonį ?

3. Darbas grupėje: pagalvokite ir išvardinkite, kokie priedai gali būti pateikiami prie sriubų?

4. Darbas grupėje: pagalvokite kas sudaro daugelio sriubų pagrindą?

163.

7.1. SULTINIAI IR NUOVIRAI Daugelio sriubų pagrindas yra sultiniai. Sultiniai verdami iš kaulų, mėsos-kaulų, žuvies ir žuvies valgomųjų atliekų. Sultiniai iš grybų ir daržovių vadiname nuovirais.

Sultiniai nevienodai maistingi. Tai priklauso, iš kokio produkto verdame sultinį.

Sultinio skoninės savybės priklauso nuo virimo trukmės, virimo temperatūros, produkto susmulkinimo dydžio, vandens ir verdamo produkto kiekio santykio.

Sultinius naudojame sriubų padažų ruošimui, troškinimui, drebučių ruošimui.

Sultinius pagal žaliavos rūšį galime sugrupuoti : Sultinių grupavimas

Mėsos sultinys Kaulų sultinys Mėsos ir kaulų sultinys Paukštienos sultinys Žuvies sultinys grybų nuoviras Daržovių nuoviras Mėsos sultinys Sultinio virimui naudojame jautienos mėsa antros ar trečios rūšies. Galima virti sultinį ir iš kiaulienos ar veršienos mėsos, bet jų sultiniai neturi tokių gerų skoninių savybių kaip jautienos sultinys.

• Mėsą prieš dedant virti gerai nuplauname po tekančiu vandeniu • Mėsą supjaustome 0,5 kg dydžio gabalais.

• Užpilame šaltu vandeniu, greitai užverdame.

• Užvirus nugraibome putas arba net nupilame vandenį.

• Mėsos sultinį pasūdome, kai jis užverda.

• Sultinys verdamas ant silpnos ugnies, t.y virimo temperatūra +90 + 95 ºC.

164.

• Verdame neuždengus dangčio. Nuolat virimo metu nugraibome susidariusias putas ir riebalus. Jei sultinį virsime ant stiprios kaitros, sultinio putos susiskaidys į smulkias daleles, ir dėl to sultinys pasidarys drumstas. Taip pat skaidosi riebalai ir sultiniams suteikia nemalonų lajaus prieskonį.

• Likus iki virimo pabaigos 30 min. dedame sausai pakepintas prieskonines daržoves ( svogūnai, petražolių šaknys, salierai, morkos).

• Likus iki virimo pabaigos 15 min. Sudedame prieskonius.

• Po to sultinį perkošiame.

Kaulų sultinys Sultinio virimui naudojama jautienos vamzdeliniai kaulai. Iš vamzdelinių kaulų išimamos kaulų smegenys.Kaulai sukapojami 10-15 cm ilgio Jei verdame sultinį iš veršienos ar kiaulienos kaulų (plokštelinių) juos galima pakepinti sausai orkaitėje.

Paruošti kaulai sudedami į puodą, užpilame šaltu vandeniu.

Mėsos – kaulų sultinys Sultinio virimui naudojame kiaulienos ar jautienos antros ar trečios rūšies mėsa, pavyzdžiui jautienos krūtininė mėsa. Mėsą su kaulais sukapojame mažesniais gabalais.

Svarbu, kad mėsą, kaulus prieš supjaustymą ar sukapojimą nuplautume po drungnu tekančiu vandeniu. Mėsos- kaulų sultinio ruošimo technologija tokia pati kaip mėsos sultinio Paukštienos sultinys Sultinio virimui naudojame paukštienos skerdenėlės ar smulkintus paukštienos kaulus su mėsa .

Paukštienos sultinio ruošimo technologija tokia pati kaip mėsos sultinio.

TAI ĮDOMU !

Nuo skerdenėlių nuimti odą, nes po odą būna susikaupia riebalai !

Paukštienos sultinį verdame 1,5 - 2 val. Žuvies sultinys Sultinį verdame iš šviežios žuvies, žuvies valgomųjų atliekų – galvų, uodegų, pelenų, kaulų , odos.

Jei naudosime smulkias žuvytes, tai jos išskrodžiamos ir verdamos nesmulkintos.

Stambios žuvys išskrodžiamos ir supjaustomos gabalais. Skanus sultinys išvirtas iš ešerių, sterko, bei erškėtinių žuvų.

Iš žuvų galvų reikia išimti žiaunas ir akys. Žuvį ir žuvies valgomąsias atliekas reikia nuplauti po šaltu tekančiu vandeniu. Žuvies sultinys verdamas 1 val.

165.

Grybų nuoviras Šis nuoviras gaminamas iš džiovintų grybų.

• Džiovintus grybus perrenkame, gerai nuplauname ir 3-4 val. mirkome šaltame vandenyje.

• Po to juos išgriebiame, o skystį paliekame nusistovėti. Nusistovėjusi skystį perkošiame ir jame verdame grybus.

• Išvirę grybai išgriebiami ir supjaustomi, o nuoviras vėl paliekamas nusistovėti.

Nusistovėjusi nuovirą perkošiame • Iš 0,5 kg džiovintų grybų gaunama 5 l koncentruoto nuoviro.

Grybų nuoviras verdamas apie 1 val. Grybai verdami nesūdyti ir uždengtame puode.

Daržovių nuoviras Šis nuoviras ruošiamas iš įvairiausių daržovių : morkų, kaliaropių, kopūstų, svogūnų, salierų ir kt.

Daržovės nuplauname, nuvalome ir vėl nuplauname, o tada supjaustome.

• Daržovės dedame į verdantį pasūdytą vandenį. Daržovės neturi pervirti ir ištižti.

• Išvirtas daržoves perkošiame.

• Daržovių nuovirą verdame apie 30min.

Sultiniai iš koncentratų Koncentrato kubelį sutrupiname ir užpilame karštu vandeniu ir išmaišome.

Reikiamo vandens kiekis nurodomas ant koncentratų pakuotės. Į ištirpintą sultinį galime papildomai įdėti supjaustytų daržovių, pavirti ir nesudėtingai pagaminsime sriubą. Koncentruotų sultinių asortimentas įvairus: tai jautienos, vištienos, grybų, daržovių.

Receptas.

Kaulų sultinys

Žaliavos pavadinimas Maistiniai kaulai Svogūnai Morkos Petražolių šaknys Vanduo Druska Juodieji pipirai (grūdeliai) Kvepiantys pipirai (grūdeliai) Prieskonių mišinys IŠEIGA

166.

Kiekis g Bruto 580 12 13 10 300 5 1 1 2

Kiekis g Neto 580 10 10 8 3000 5 1 1 2 1000

Ruošimo technologija.

• Sukapotus kaulus, nuplauname ir sudedame į puodą (iš kaulų išimame smegenys).

• Užpilame šaltu vandeniu. ir greitai užverdame.

• Nugraibome susidariusias putas ir pasūdome.

• Sudedame sausai pakepintas prieskoninės daržoves (svogūnai, morkos, petražolių šaknys). Likus iki virimo pabaigos 15 min. sudedame prieskonius (juodieji, kvapnieji pipirai, lauro lapeliai).

• Po to sultinį perkošiame.

Receptas.

Skaidrus vištienos sultinys

Žaliavos pavadinimas Vištiena ( skerdenėlės) Svogūnai Morkos Petražolių šaknys Vanduo Druska Juodieji pipirai (grūdeliai) Kvepiantys pipirai (grūdeliai) Prieskonių mišinys IŠEIGA

Kiekis g Bruto 380 30 30 20 1500 5 1 1 3

Kiekis g Neto 300 28 26 18 150 5 1 1 3 1000

Ruošimo technologija.

• Nuplautas skerdenėlės sudedame į puodą ir užpilame šaltu vandeniu.

• Greitai užverdame, nugraibome susidariusiuos putos.Verdame ant silpnos ugnies.

• Virimo metu graibome putas ir riebalus.

• Iki virimo pabaigos likus 30 min. sudedame sausai pakepintas prieskoninės daržovės.

• Likus iki virimo pabaigos 15 min. dedame prieskonius.

• Po to sultinį perkošiame.

• Vištienos sultinį verdame apie 2 valandas.

204 pav. Vištienos sultinys su profitroliais

167.

Receptas. Žuvies sultinys Žaliavos pavadinimas Žuvies maistinės atliekos (galvos, pelekai) Svogūnai Morkos Porai Vanduo Druska Juodieji pipirai (grūdeliai) Prieskonių mišinys Citrinos rūgštis IŠEIGA

Kiekis g Bruto 450

Kiekis g Neto 320

30 60 20 1200 5 1 3 1

28 45 18 1200 5 1 3 1 1000

Ruošimo technologija.

• Paruoštas žuvies dalis sudedame į puodą ir užpilame šaltu vandeniu.

• Greitai užverdame, nugraibome susidariusias putas.

• Įberiame druską, dedame prieskoninės daržovės ir verdame ant silpnos ugnies.

• Virimo metu nugraibome putas ir riebalus.

• Likus iki virimo pabaigos 15 min. dedame prieskonius.

• Išvirusį sultinį palaikome 30 min., kad nusistotų smulkios dalelės ir po to sultinį perkošiame.

• Žuvies sultinį verdame apie 1 valandą Sultinių kokybės rodikliai Vištienos sultinys.

Labai švelnaus skonio bei kvapo, šviesaus atspalvio, turi mažai ekstraktinių medžiagų. Sultinys skaidrus, be drumzlių, jo paviršiuje nėra riebalų.

Jautienos sultinys.

Sultinys tamsesnis už vištienos, labai kvapnus. Sultinys skaidrus, be drumzlių, riebalų lašelių, turi daug ekstrakcinių medžiagų. Žuvies sultinys.

Pats šviesiausias sultinys. Sultinys labai kvapnus, skaidrus, be drumzlių ir riebalų sultinio paviršiuje.

Grybų nuoviras.

Spalva – tamsi, labai kvapnus.

Daržovių nuoviras.

Spalva – šviesi, skonis labai švelnus.

168.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Atsakykite į klausimus: 1. Išvardinkite, kokius žinote sultinius bei nuovirus?

2. Kodėl verdant sultinius reikia graibyti putas ir riebalus?

3. Išvardinkite, kur naudojame sultinius.

4. Išrinkite ir pažymėkite, kurie produktai reikalingi paukštienos sultinio virimui:

5. Išrinkite ir eilės tvarka sunumeruokite mėsos sultinio virimo procesą.

• Mėsą prieš dedant virti gerai nuplauname po tekančiu vandeniu.

• Užpilame šaltu vandeniu, greitai užverdame.

• Likus iki virimo pabaigos 30 min. dedame sausai pakepintas prieskonines daržoves.

• Sultinys verdamas ant silpnos ugnies, t.y virimo temperatūra +90 +95 ºC. • Mėsą supjaustome 0,5 kg dydžio gabalais.

• Užvirus nugraibome putas arba net nupilame vandenį.

• Mėsos sultinį pasūdome, kai jis užverda.

• Likus iki virimo pabaigos 15 min. sudedame prieskonius.

• Virimo metu nugraibome susidariusias putas ir riebalus.

• Po to sultinį perkošiame.

6. Įvardinkite, kokie sultinio gamybos etapai čia pavaizduoti:

169.

7.2. SRIUBŲ KLASIFIKAVIMAS Sriubų asortimentas labai įvairūs. Sriubas galima suskirtyti: • pagal paruošimo technologiją SRIUBŲ GRUPĖS

Skaidrios sriubos •

Uždarytos sriubos

Pertrintos sriubos

Pieniškos sriubos

Šaltos, saldžios sriubos

pagal patiekimo temperatūrą:

7.3. SKAIDRIOS SRIUBOS

SRIUBŲ GRUPĖS

KARŠTOS SRIUBOS (nuo +75O iki +80OC temp.)

2. Į kokias grupes skirstome sriubas pagal patiekimo temperatūrą ir kokios temperatūros jos patiekiamos?

ŠALTOS SRIUBOS (nuo +7O iki +14OC temp.)

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokios sriubų grupės pavaizduotos paveikslėliuose ?

Skaidrias sriubas gaminame iš nuskaidrintų sultinių ( mėsos sultinio, paukštienos sultinio, žuvies sultinio). Asortimento pavadinimas priklauso nuo sultinio ir nuo garnyro.

Prie skaidrių sriubų patiekiami priedai.

Priedus galime suskirstyti: Priedai prie skaidrių sriubų Virti (makaronai, ryžiai, mėsos ar žuvies kukuliai, leistinukai, virti kiaušiniai „marškinėliuose“, koldūnai, virtos įvairios daržovės) Kepti (profitroliai, skrebučiai, sausučiai, lietiniai, pyragėliai iš mielinės ar sluoksniuotos tešlos su įvairiais įdarais, omletas, ryžių apkepas) Virtas garnyras išverdamas atskirai pasūdytame vandenyje pavyzdžiui, makaronai ar virtos daržovės. Virtas garnyras įdedamas į sultinį tik prieš patiekiant.

Keptas garnyras patiekiamas atskirai ant duoninės ar užkandžių lėkštelės, o sultinys sultinio puodeliuose. Asortimento pavadinimas priklauso nuo sultinio ir nuo garnyro.

170.

171.

SKAIDRIŲ SRIUBŲ ASORTIMENTAS Skaidri makaronų sriuba Skaidri sriuba su ryžiais

Skaidri sriuba su mėsos kukuliais Skaidri vištienos sriuba su profitroliais

Skaidri sriuba su žiediniais kopūstais

Skaidri sriuba su lietiniais

Skaidri žuvienė su daržovėmis

Skaidri sriuba su mėsos leistinukais

Skaidri sriuba su pyragėliais

Skaidri žuvienė su leistinukais

Virti garnyrai Mėsos kukuliai. Antros rūšies jautieną sumalame kartu su pakepintais svogūnais, įdedame kiaušinių, labai gerai išmaišome ir išmušame. Po to, pridedame druskos, pipirų ir išmaišius darome mažus rutuliukus, kuriuos išverdame pasūdytame vandenyje su prieskoniais. Patiekiant juos sudedame į skaidrų sultinį, jei kukuliukai gaminami iš žuvies, juos dedame į skaidrų žuvies sultinį.

Kepti garnyrai Skrebučiai su sūriu. Batoną supjaustome 7 mm storio riekelėmis, nupjauname plutą, aptepame sviestu, užbarstome smulkiai sutarkuoto sūrio ir smulkiai kapoto česnako. Sudedame ant kepimo skardelės ir dedame į įkaitintą iki 190ºC kepimo krosnį. Kepame kol išsilydo sūris. Paruošti skrebučiai yra aštraus skonio.

Vištiena ( skerdenėlės) Svogūnai Morkos Petražolių šaknys Vanduo Druska Juodieji pipirai (grūdeliai) Kvepiantys pipirai (grūdeliai) Prieskonių mišinys Makaronai IŠEIGA

172.

Skaidrių sriubų kokybės rodikliai Skaidrios sriubos su virtais garnyrais.

Sultinys skaidrus, be drumzlių, jo paviršiuje nėra riebalų. Makaronai išvirę, nesulipę.Virtos daržovės – supjaustytos taisyklingai, nepervirusios. Virtas garnyras išvirtas atskirai ir prieš tiekiant dedamas į sultinį, pabarstoma susmulkintais žalumynais.

Skaidrios sriubos su keptais garnyrais.

Sultinys skaidrus, be drumzlių, riebalų. Keptas garnyras turi būti su gražia gelsva plutele, nesudegę. Jis patiekiamas atskirai ant užkandinės ar duoninės lėkštelės.

Sultinys pabarstomas susmulkintais žalumynais.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Receptas. Skaidri makaronų sriuba Žaliavos pavadinimas

Ruošimo technologija • Paruoštas skerdenėlės sudedame į puodą ir užpilame šaltu vandeniu.

• Greitai užverdame, nugraibome susidariusiuos putos.

• Verdame ant silpnos ugnies. Virimo metu graibome putas ir riebalus.

• Iki virimo pabaigos likus 30 min. sudedame sausai pakepintas prieskonines daržovės.

• Likus iki virimo pabaigos 15 min. dedame prieskonius.

• Po to sultinį perkošiame.

• Vištienos sultinį verdame apie 2 valandas.

• Makaronus išverdame pasūdytame vandenyje, nukošiame ir patiekiant dedame į sriubą. Pabarstome smulkintais žalumynais.

Kiekis g Bruto 300 30 36 40 1500 4 1 1 3 80

Kiekis g Neto 280 26 30 36 1500 4 1 1 3 80 1000

Atsakykite į klausimus: 1. Iš ko gaminame skaidrias sriubas ?

2. Išvardinkite virtus priedus skaidrioms sriuboms ?

3. Kaip patieksime bandelę su mėsos įdaru prie skaidrios sriubos ?

4. Kokie kokybės reikalavimai keliami skaidrioms sriuboms ?

5. Kaip skaidriname sultinius ?

7.4. UŽDARYTOS SRIUBOS Uždarytų sriubų grupė yra gausiausia ir plačiausiai gaminama. Uždarytomis jos vadinamos todėl, kad gaminimo proceso metu į sriubas dedamos pakepintos daržovės su riebalais, pakepinti miltai, užbalinamos kiaušinių, pieno plakiniu ir patiekiamos su grietine.

173.

Uždarytų sriubų asortimentas Kopūstų sriubos Šviežių kopūstų sriuba su pomidorais Naminė šviežių kopūstų sriuba Raugintų kopūstų sriuba Uždarytos sriubos su kruopomis, ankštinėmis daržovėmis Žirnių sriuba Pupelių sriuba Ryžių sriuba su pomidorais Ryžių sriuba su mėsos kukuliais Perlinių kruopų sriuba Miežinių kruopų sriuba Žalumynų sriubos Rūgštynių sriuba Špinatų ir rūgštynių sriuba Dilgelių sriuba Balandų sriuba

Agurkinės sriubos Naminė agurkinė sriuba Agurkinė su grybais Raugintų agurkų sriuba su vištų širdelėmis Šiupininės sriubos Mėsos šiupininė sriuba Grybų šiupininė sriuba Žuvies šiupininė sriuba Paukštienos šiupininė sriuba Subproduktų šiupininė sriuba

Burokėlių sriubos Lietuviški barščiai Lietuviški vegetariški barščiai Barščiai su rūkyta mėsa Ukrainietiški barščiai Uždarytos sriubos su makaronų gaminiais Naminių lakštinių sriuba Naminių lakštinių sriuba su grybais Lakštinių sriuba su bulvėmis.

Vermišelių sriuba Bulvių ir kitų daržovių sriubos Bulvienė su kruopomis Bulvienė su makaronais Bulvienė su mėsos arba žuvies kukuliais Bulvienė su grybais

Uždarytų sriubų ruošimo taisyklės 1. Produktai dedami į verdantį pasūdytą vandenį ar sultinį.

2. Verdant uždarytas sriubas daržovės dedamos pagal suvirimo laipsnį, nes vienos suminkštėja greičiau, o kitos turi virti ilgiau.

3. Prieskoninės daržovės, pomidorų padažas dedami tik pakepinti.

4. Raugintus agurkus, raugintus kopūstus, burokėlius dėti tik šutintus.

5. Ankštines daržoves, perlinės kruopos išverdamos atskirai.

6. Jei į sriubą nededama bulvių, kruopų ar kitų krakmolingų produktų, tai sriuba tirštinama pakepintais miltais.

174.

7. Prieskoniai dedami likus 10-15 min. iki virimo pabaigos.

8. Uždarytos sriubos verdamos ant silpnos ugnies, o išvirus palaikoma 10 min., kad į paviršių iškiltų ir pasidarytų skaidrūs riebalai.

9. Prieš patiekiant įdėti smulkintų žalumynų ( krapų, petražolių).

10. Patiekiant į lėkštę dedami priedai ( mėsos, žuvies, grybų gabalėliai) ir grietinė.

Kartais virtos bulvės patiekiamos atskirai ant užkandinės lėkštelės.

Daržovių suvirimo trukmė Daržovės pavadinimas Mirkytos pupelės Mirkyti žirniai Rauginti agurkai Burokėliai Rauginti kopūstai Švieži kopūstai Morkos Supjaustytos bulvės Šparaginės pupelės Špinatai Rūgštynės

Virimo trukmė( min.)

60 30-50 15-20 20-30 20-25 20-30 15-20 15 8-10 8-10 5-7

Barščių sriubų virimo taisyklės Barščių ruošimui naudojame riebią mėsą, gali būti ir rūkytas kumpis. Šiaudeliais supjaustyti burokėliai šutinami. Šutinimo metu dedama rūgšties, kad burokėliai neprarastų savo raudonos spalvos.

Barščiai verdami su šviežiais ir raugintais kopūstais, su bulvėmis, vegetariški, su pupelėmis, su kukuliais, su rūgštynėmis, su džiovintomis slyvomis, džiovintais grybais.

Prie barščių tinka patiekti ne tik bulves, bet ir mielines bandeles bei sluoksniuotas bandelės.

175.

Receptas. Lietuviški barščiai su grybais Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Kaulų sultinys 650 Džiovinti grybai 15 Grybų nuoviras 60 Rauginti burokėliai 75 Svogūnai 15 Morkos 23 Petražolių šaknys 32 Sviestas 15 Raugintų burokėlių skystis 60 Druska 5 Prieskonių mišinys 3 Cukrus 3 Virtos bulvės 300 IŠEIGA

LIETUVIŠKI BARŠČIAI SU GRYBAIS TECHNOLOGINĖ SCHEMA Kiekis g Neto 650 14 60 750 12 21 24 15 60 5 3 3 300 1000

Ruošimo technologija.

• Į verdantį sultinį dedame šiaudeliais supjaustytų, pakepintų morkų, svogūnų, petražolių šaknų, išvirtus ir susmulkintus grybus, ir verdame, kol daržovės suminkštėja apie 10-15min.

• Po to dedame šiaudeliais supjaustytus raugintus burokėlius ir supilame raugintų burokėlių skystį .

• Sriubą paverdame apie 10 – 15 min.ant silpnos ugnies.

• Barščiai patiekiami su grietine ir užbarstytais žalumynais. Atskirai paduodame virtas karštas bulves.

Morkos

Svogūnai, petražolių šaknys

pirminis paruošimas (plovimas, skutimas, plovimas, supjaustymas šiaudeliais)

Džiovinti grybai

pirminis paruošimas (plovimas, mirkymas)

Rauginti burokėliai

Raugintų burokėlių skystymas

pirminis paruošimas (plovimas, supjaustymas šiaudeliais)

daržovės pakepinamos

verdantis sultinys

pavirus 15-20 min.

paverdama 10 min.

patiekiami su grietine ir pabarstytais žalumynais

atskirai paduodamos virtos karštos bulvės

TAI ĮDOMU !

Kopūstų sriubų virimo taisyklės: Kopūstų sriubos verdamos su mėsos, kaulų sultiniu ar grybų nuoviru.

Kopūstai supjaustomi šiaudeliais ar kvadratėliais, galima nuplikyti, kad neturėtų

176.

177.

kartaus prieskonio.

Kopūstai verdami atidengtame puode, kad išgaruotų sieros junginiai.

Baigiant virti, sudedami skiltelėmis supjaustyti pomidorai, česnakai. Pomidorus galima pakeisti pomidorų padažu.

Bulvės supjaustomos skiltelėmis ar kubeliais.

Jei verdama be bulvių, tai galima įdėti pakepintų miltų.

Verdant raugintų kopūstų sriubą, rauginti kopūstai perplaunami šaltu vandeniu ir atskirai šutinami su riebalais, pomidorų tyre ir trupučiu sultinio.

Receptas. Naminė šviežių kopūstų sriuba Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Kaulų sultinys 550 Kopūstai švž.

225 Švieži lašiniai 30 Švieži obuoliai 45 Svogūnai 20 Morkos 20 Druska 4 Prieskonių mišinys 3 Virtos bulvės 300 IŠEIGA

Kiekis g Neto 550 200 30 36 15 14 4 3 300 1000

Ruošimo technologija.

• Į verdantį sultinį dedame nuplikytų, šiaudeliais supjaustytų kopūstų, pakepintų morkų, ½ dalį svogūnų ir viską paverdame apie 15-20 min.

• Kubeliais supjaustytus lašinukus pakepiname, kol apskrunda, sudedame likusius svogūnus ir dar pakepiname apie 5 min.

• Pakepintus lašinukus su svogūnais sudedame į sultinį.

• Po to, dedame skiltelėmis supjaustytus obuolius, druską, pipirus, lauro lapelius ir paverdame apie 5-8 min.

• Sriuba patiekiama pabarstyta susmulkintais žalumynais. Atskirai paduodame virtas karštas bulves

TAI ĮDOMU !

Žalumynų sriubų virimo taisyklės: Žalumynų sriubos yra sezoninės.

Skaniausios sriubos yra pagamintos iš rūgštynių ir špinatų mišinio.

178.

Rūgštynių sriubos gali būti vegetariškos, gaminamos naudojant tik daržovių nuovirą.

Paruoštos žalumynų sriubos balinamos kiaušinių-pieno mišiniu. Naudojami kiaušinių tryniai, kurie sumaišomi su karštu virintu pienu( maišoma atsargiai, kad nesutrauktų) Gauta masė pakaitinama vandens vonelėje iki 70 °C . Pakaitintu kiaušinio-pieno mišiniu užbalinama iki 70 °C temp. ataušinta sriuba.

Jei rūgštynių sriuba nebalinama kiaušinių-pieno mišiniu, tai patiekiant ją dedama grietinės ir kietai virto, supjaustyto skiltelėmis kiaušinio.

Jei rūgštynių sriuba verdama su bulvėmis, tai pirmiausiai sultinyje su prieskoninėmis daržovėmis verdamos skiltelėmis supjaustytos bulvės. Bulvėms suminkštėjus, sudedamos kaspinėliais supjaustytos rūgštynės. Pusę rūgštynių gali būti pertrinamos, jas pašutinus, o kita pusė- supjaustoma kaspinėliais.

Dilgėlių sriuba su rūgštynėmis. Lašinukai ir svogūnai supjaustomi kubeliais ir pakepinami. Supjaustyti dilgėlių ir rūgštynių lapai nuplikomi verdančiu vandeniu ir pertrinami per tinklelį. Viskas sudedama į sultinį su išvirusiomis bulvėmis ir verdama 2 min. Sriuba patiekiama su virto kiaušinio skiltelėmis.

Receptas. Rūgštynių sriuba Žaliavos pavadinimas Bulvės Morkos Svogūnai Rūgštynės Sultinys( kaulų ar vištienos) Druska Prieskonių mišinys Kiaušinis (trynys) Pienas Žaluma IŠEIGA

Kiekis g Bruto 60 50 50 200 800 5 3 2 vnt.

60 3

Kiekis g Neto 45 38 40 160 800 5 3 40 60 2 1000

Ruošimo technologija.

• Į verdantį sultinį sudedamos skiltelėmis supjaustytos bulvės, šiaudeliais supjaustytos, pakepintos prieskoninės daržovės ir verdama 10 min.

• Kai bulvės suminkštėja, sudedamos supjaustytos kaspinėliais rūgštynės, prieskoniai ir verdama apie 8 min.

• Paruošta ir ataušinta iki 70 °C sriuba užbalinama kiaušinių-pieno plakinio

179.

mišiniu. Kaitinama ant silpnos ugnies. Patiekiant užbarstoma kapota žaluma • Patiekiama +65+70°C temp.

TAI ĮDOMU !

Agurkinių sriubų virimo taisyklės: Pagrindinė sudedamoji agurkinių sriubų dalis – rauginti agurkai ir jų sūrymas.

Baltąsias prieskoninės šaknis ir svogūnus pjaustome šiaudeliais.

Raugintus agurkus nulupame ir išėmus sėklas, supjaustome šiaudeliais ar rombeliais.

Bulves pjaustome skiltelėmis ar česnakėliais.

Agurkinės patiekiamos su grietine arba užbalinamos kiaušinio-pieno plakiniu.

Receptas. Raugintų agurkų sriuba su vištų širdelėmis Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Vištų širdelės 300 Morkos 80 Svogūnai 40 Aliejus 15 Bulvės 100 Rauginti agurkai 250 Vanduo arba sultinys 750 Druska 4 Lauro lapeliai 1 Juodieji pipirai (grūdeliais) 1 IŠEIGA

Kiekis g Neto 200 50 30 15 60 200 750 4 1 1 1000

RAUGINTŲ AGURKŲ SRIUBA SU VIŠTŲ ŠIRDELĖMIS TECHNOLOGINĖ SCHEMA Vištų širdelės

pirminis paruošimas (plovimas, supjaustymas)

Morkos

Svogūnai

Bulvės

pirminis paruošimas (plovimas, skutimas, plovimas, supjaustymas)

Pakepinama su riebalais širdelės verdamos 15 min., po to dedamos prieskoninės daržovės ir bulvės

Rauginti agurkai

Prieskoniai

pirminis paruošimas (nulupimas, sėklų išėmimas, supjaustymas kubeliais)

šutinami mažame skysčio kiekyje

paverdama 10 min. patiekiama

Ruošimo technologija.

• Į šaltą vandenį sudedame nuplautas vištų širdeles. Vandeniui užvirus, nugraibome putas arba vandenį nupilame ir užpylus karštu virintu vandeniu verdame apie 15 min. ( virimo metu nugraibome susidariusias putas) • Agurkus nulupame, supjaustome kubeliais ir su trupučiu vandens šutiname, kol agurkai suminkštėja apie 15min.

• Į verdamas širdeles dedame šiaudeliais supjaustytus ir pakepintus svogūnus, morkas, kubeliais pjaustytas bulves ir viską paverdame apie 10 min.

• Baigiant virti, sudedame atskirai šutintus agurkus, prieskonius ir viską dar paverdame apie 5 min. Kad būtų sriuba aštresnė, galime įpilti agurkų sūrymo.

• Sriubą patiekiant barstoma kapota žaluma.

180.

181.

Receptas. Žuvies sriuba su raugintais agurkais Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Žuvis( sterkas arba jūros lydeka) 300 Petražolių šaknys 8 Svogūnai 60 Porai 34 Salierai 40 Morkos 50 Sviestas 20 Rauginti agurkai 100 Grietinė 60 Vanduo 1200 Miltai 30 Druska 3 Prieskoniai 3 Citrinos rūgštis 2 IŠEIGA

Kiekis g Neto 260 8 48 30 36 40 20 80 60 1200 30 3 3 2 1000

Ruošimo technologija.

• Iš žuvies ir prieskoninių daržovių išverdame sultinį. Išėmus morkas sultinį nukošiame.

• Morkas supjaustome kubeliais, žuvį nukauliname ir supjaustome smulkesniais gabalėliais, sudedame atgal į perkoštą sultinį.

• Miltus pakepiname su sviestu ir supilame į sultinį.

• Agurkus nulupame ir supjaustome rombeliais, iššutiname savose sultyse, kol suminkštėja ir supilame į sriubą.

• Suberiame druską, prieskonius, citrinos rūgštį . Sriuba dar paverdama, kol sutirštėja.( apie 15 min) • Patiekiant pabarstome smulkintais žalumynais ir pagardiname grietine.( 1 porcijai 15 g )

182.

TAI ĮDOMU !

Kruopų sriubų virimo taisyklės : Kruopų sriuboms ruošti naudojami švelnesnio skonio sultiniai ( pvz. paukštienos), bet ruošiant žirnių sriubas naudojamas stipresnio skonio sultinys.

Kruopos perrenkamos, nuplaunamos ir kai kurios kruopos dar ir brinkinamos.

Brinkinamos (perlinės kruopos, džiovinti žirniai, pupelės) tam, kad greičiau ir vienodžiau išvirtų.

Perlinės kruopos išverdamos atskirai, vietoje perlinių kruopų gali būti keičiamos miežinėmis ar ryžių kruopomis.

Kruopų sriubas galima virti ir su grybais, mėsos kukuliais.

Receptas. Ryžių sriuba su mėsos kukuliais Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Ryžiai 55 Virtų ryžių masė Kaulų sultinys 600 Švieži pomidorai 200 Morkos 30 Svogūnai 26 Petražolių šaknys 8 Sviestas 25 Druska 3 Juodieji pipirai (grūdeliais) 1 Kukuliams Malta mėsa( kiauliena-jautiena) 200 Batonas 30 Kiaušinis 1 vnt.

Svogūnai 40 Muskato riešutas 1 Druska 2 Pipirai 1 Vanduo( kukuliukų virimui) 500 Sviestas 6 Grietinė 80 IŠEIGA

Kiekis g Neto 55 160 600 170 24 22 6 25 3 1 200 30 50 30 1 2 1 500 6 80 1000

183.

Ruošimo technologija.

• Kukulių gaminimas: išmirkytą vandenyje batoną ( be plutelės) nuspaudžiame ir suminkome su malta mėsa, kiaušiniu, pakepintais svogūnais, druska, muskato riešutu, pipirais. Suformuojame riešuto dydžio ( 1,5 cm skersmens) kukuliukus ir dedame į verdantį pasūdytą vandenį , verdame apie 10-15min. Nugraibome susidariusias putas.

Išvirusius kukuliukus išgriebiame, nuovirą perkošiame ir naudojame sriubos ruošimui.

• Morkas, petražolių šaknis, svogūnus supjaustome šiaudeliais, pakepiname ir dedame į verdantį sultinį. Paverdame 10 min.

• Mažame sultinio kiekyje šutiname pomidorus, po to pertriname per sietelį ir sudedame į sriubą.

• Į verdamą sriubą dedame nuplautus ryžius, išvirtus mėsos kukulius, druską, lauro lapelių ir paverdame apie 10 min.

• Sriubą patiekiama su grietine ( porcijai 20g.), barstoma kapota žaluma.

Receptas. Žirnių sriuba Žaliavos pavadinimas Sultinys Kiauliena ( kumpis) Džiovinti žirniai Perlinės kruopos Svogūnai Morkos Druska Prieskonių mišinys Lauro lapeliai Juodieji pipirai Kvapnieji pipirai IŠEIGA

Kiekis g Bruto 700 260 180 100 70 80 3 3 0,5 0,5 0,5

Kiekis g Neto 700 250 180 100 62 64 3 3 0,5 0,5 0,5 1000

Ruošimo technologija.

• Iš šviežios ar rūkytos kiaulienos ir ½ prieskoninių daržovių išverdame sultinį.

Išvirusi mėsa išgriebiama ir supjaustoma mažesniais gabalėliais.

• Išverdame išbrinkintus žirnius atskirai

184.

• Išverdame mirkytas perlines kruopas atskirai.

• Išvirtus žirnius, perlines kruopas sudedame į sultinį dedame likusius supjaustytus ir pakepintus svogūnus, morkas, prieskonius, pasūdome ir verdame apie15 min.

• Sriubą patiekiant pagardiname grietine, barstome kapota žaluma.

TAI ĮDOMU !

Tai maistingos, aštraus skonio ir kaloringos sriubos. Šiupininių sriubų pagrindą sudaro stiprus mėsos, žuvies arba grybų sultinys.

Tirščiai- tai mėsos, žuvies arba grybų rinkinys ir rauginti agurkai. Tinka naudoti rūkytos mėsos sultinį.

Jei tai mėsos šiupininė, tai į sriubą dedama mėsos rinkinys (virto ar kepto kumpio, dešrelių, paukštienos gabalėlių). Jei tai grybų – šviežių, džiovintų, ar sūdytų . Jei žuvies tai – įvairiausios žuvies gabalėliai.

Patiekiant užbalinama su grietine, šalia patiekiami citrinos griežinėliai.

Rauginti agurkai, pomidorų padažas, kaparėliai, alyvuogės šioms sriuboms suteikia aštrų, specifinį skonį.

Receptas. Mėsos šiupininė sriuba Žaliavos pavadinimas Sultinys ( mėsos) Rauginti agurkai Agurkų sūrymas Svogūnai Pomidorų tyrė Druska Cukrus Alyvuogės ( juodos be kauliukų) Prieskonių mišinys Sviestas Virtas rūkytas kumpis( kiaulienos) Virta jautiena( krūtininė) Dešrelės ( parūkytos) Grietinė Citrina IŠEIGA

Kiekis g (Bruto)

Kiekis g (Neto)

1200 100 30 60 15 2 5 20 1 20 80 70 100 60 40

1200 80 30 48 15 2 5 20 1 20 80 70 100 60 40 1000

185.

Ruošimo technologija.

• Į verdantį mėsos sultinį sudedame šutintus agurkus, pakepintus svogūnus, pakepintą pomidorų tyrę ir paverdame apie 10 min.

• Po to dedame supjaustytos kvadratėliais mėsos rinkinys, užverdama, paskanaujama.

• Dedame susmulkintų alyvuogių, pilame agurkų sūrymo ir dar 5 min pakaitiname.

• Patiekiant užbaliname grietine, įdedame citrinos griežinėlį, pabarstome kapota žaluma.

TAI ĮDOMU !

Bulvių sriubų virimo taisyklės: Bulvienėms bulves supjaustome skiltelėmis, kubeliais ar net lazdelėmis, tai priklauso nuo kitų sriubai naudojamų produktų formos. Jei gaminame su mėsos kukuliais, tai bulves supjaustome – kubeliais. O jei su makaronais –tai skiltelėmis ar lazdelėmis.

Verdant šios rūšies sriubas, bulvės dedamos į verdantį sultinį, užverdama, sudedamos pakepintos prieskoninės daržovės ir pomidorų tyrė. Baigiant virti, sudedami prieskoniai. Patiekiama su virtos mėsos ar žuvies gabalėliais, mėsos kukulaičiais Bulvienėms gaminti naudojame ne tik mėsos sultinį, bet ir žuvies sultinį.

Grietinės į bulvių sriubas nededame.

Verdant bulvių sriubą su grybais, grybus išverdame, supjaustome, pakepiname ir dedame į sriubą kartu su prieskoninėmis daržovėmis.

Skani sriuba su ankštinėmis daržovėmis, kruopomis ir makaronų gaminiais. Šiai sriubai rekomenduojamas šviežios ar rūkytos kiaulienos, jautienos krūtinėlės sultinys. Patiekiant galima įdėti virtos mėsos gabalėlių.

Receptas. Bulvienė su mėsos kukulaičiais Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Bulvės 400 Morkos 100 Svogūnai 80 Sviestas 20 Druska 2 Lauro lapeliai 0,5 Juodieji pipirai 0,5 Kvapnieji pipirai 0,5

186.

Kiekis g Neto 315 75 66 20 2 0,5 0,5 0,5

Sultinys ( mėsos) Kukulaičiams: Kotletinė mėsa ( kiauliena-jautiena) Batonas Kiaušinis Svogūnai Sviestas Vanduo ( virimui) Pipiriai malti IŠEIGA

800

800

200

200

30 1vnt 40 10 500 0,5

30 50 30 10 500 0,5 1000

Ruošimo technologija • Bulves supjaustome kubeliais ir dedame į verdantį sultinį.

• Morkas ir svogūnus supjaustome kubeliais ir, pakepinus su riebalais, sudedame į verdamas bulves.

• Baigiant virti įberiame pipirų, pasūdome.

• Patiekiant įberiame smulkiai supjaustytų petražolių ir sudedami atskirai išvirti kukulaičiai. Sultinys, kuriame jie virė, perkošiamas ir supilamas į sriubą.

• Kukulaičiams mėsa sumalame, pridedame smulkiai supjaustytų pakepintų svogūnų, išplaktų kiaušinių, vandens, paskaniname pipirais, pasūdome. Mėsą gerai išmaišome ir padarome nedidelius kukulaičius, sudedame į verdantį pasūdytą, prieskoniais paskanintą vandenį.

TAI ĮDOMU !

Makaronų sriubų virimo taisyklės: Makaronų sriuboms daugiausiai naudojamas paukštienos sultinys.

Prieskoninės daržovės pjaustomos priklausomai nuo makaronų formos.

Pakepintos prieskoninės daržovės, kaip ir kitoms sriuboms, dedamos 10-15 min. prieš baigiant virti.

Vermišėliai ir naminiai lakštiniai dedami į sultinį kartu su daržovėmis, o vamzdeliniai makaronai paverdami apie 10 min. ir tik po to dedamos prieskoninės daržovės.

Pagamintos makaronų sriubos laikomos ne ilgiau, kaip 30-40 min., nes labai sutirštėja ir pablogėja jų skonis.

187.

Receptas. Naminių lakštinių sriuba su morkomis Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Lakštiniai makaronai 80 Morkos 50 Petražolių šaknys 14 Svogūnai 24 Sviestas 20 Porai 30 Druska 2 Prieskonių mišinys 5 Sultinys (vištienos) 1000 Lakštinių tešlai: Miltai 200 Kiaušiniai 1vnt Vanduo 40 Druska 3 Lakštinių išeiga 250 IŠEIGA Ruošimo technologija.

Uždarytoms sriuboms būdinga tai, kad į jas dedamame pakepintų prieskoninių daržovių su riebalais ar miltų.

Kruopų sriuboms ruošti naudojame švelnesnio skonio sultinius ( pvz. paukštienos), bet ruošiant žirnių sriubas naudojame stipresnio skonio sultinį.

Makaronų sriuboms daugiausiai naudojame paukštienos sultinį ir prieskonines daržoves pjaustome priklausomai nuo makaronų formos.

Raugintus agurkus nulupame ir išėmus sėklas, supjaustome šiaudeliais ar rombeliais ir šutiname savo sultyse arba sultinyje.

Bulvienėms gaminti naudojame ne tik mėsos sultinį, bet ir žuvies sultinį Šiupininės sriubos išsiskiria nuo kitų uždarytų sriubų tuo, kad jas verdame su stipriais mėsos, žuvies arba grybų sultiniais. Tinka pridėti rūkytos mėsos sultinio.

200 50 40 3 250 1000

Kopūstų, žalumynų sriubos. Šviežių kopūstų sriubos – šviesios spalvos. Sriubų gamintų su pomidorų tyre, paviršiuje riebalai-oranžinės spalvos. Skonis-saldokas, su prieskoninių daržovių kvapu.

Raugintų kopūstų sriubos spalva - gelsva, riebalai oranžiniai. Skonis- saldžiarūgštis, ne per daug rūgštus. Daržovės gražiai supjaustytos, išvirusios, bet nesutižusios.

Sriubos tirštokos, tik šviežių kopūstų sriuba būna skystesnė. Žalumynų sriubos žalios spalvos. Skonis- švelnus, truputį rūgštokas. Neturi jaustis žalių miltų skonio.

Agurkinės sriubos.

Agurkų sriubos – žalsvos spalvos. Jei baliname kiaušinio - pieno plakiniu, sriubos būna gelsvos su žaliu atspalviu. Sriubos paviršiuje matyti riebalų lašeliai. Agurkai be odelės, supjaustyti šiaudeliais ar rombeliais. Daržovės, ryžiai nepervirę. Skonis – aštrus, su raugintų agurkų prieskoniu. Sriuba- tiršta. Patiekiant pabarstoma susmulkintais žalumynais.

Barščiai.

Barščiai turi būt tamsiai raudonos spalvos, paviršiuje oranžiniai riebalai, pabarstyti žalumynais. Daržovės minkštos, nepervirusios. Daržovės turi būti supjaustytos, kaip burokėliai. Barščių konsistencija- tiršta, skonis –saldžiarūgštis, kvapas - malonus, be žalių miltų prieskonio.

Uždarytos sriubos su kruopomis, ankštinėmis daržovėmis.

Sriuboje daržovės išvirusios, minkštos, bet nepervirusios ir nesutrintos. Kruopos išvirusios. Sriubos paviršiuje matyti riebalų lašeliai. Skonis ir kvapas – prieskoninių daržovių. Patiekiant pabarstoma susmulkintais žalumynais. Perlinių kruopų sriuba šviesios spalvos, be rausvo atspalvio.

Uždarytos sriubos su makaronų gaminiais.

• Lakštinių paruošimas: iš kiaušinio, miltų, druskos ir vandens užmaišome tešlą. Prieš pradedant kočioti, tešlą uždengiame ir palaikome 20 min.(išbrinksta glitimas.). Iškočiotą 1,5-2 mm lakštą paliekame apdžiūti.

Po to pjaustome 3-3,5 cm juostelėmis, barstome miltais, sudedame vieną ant kito ir supjaustome 2mm šiaudeliais.

• Įverdantį sultinį sudedame šiaudeliais supjaustytas ir pakepintas morkas, porus ir svogūnus paverdame apie 5-7 min.

• Suberiame supjaustytus lakštinius ir verdama, kol išvirs, bet neperverdami apie 5-7 min.

• Pabaigoje suberiami prieskoniai. Paskanaujama.

• Sriuba tiekiama pabarstyta žalumynais.

188.

TAI ĮDOMU !

Kiekis g Neto 80 50 10 20 20 20 2 5 1000

Uždarytų sriubų kokybės rodikliai.

189.

Sriuba permatoma arba truputį balzgana. Daržovės pjaustomos panašiai į makaronų formą. Sriubos – tirštokos. Riebalai- oranžinės arba gelsvos spalvos.

Skonis ir kvapas - malonūs, jaučiamos prieskoninės daržovės. Patiekiant pabarstoma susmulkintais žalumynais. Šiupininės sriubos.

Spalva- oranžinės arba rausvos spalvos. Sriubos paviršiuje matyti riebalų lašeliai. Sriuba – tiršta. Nuo agurkų, pomidorų ir rūkytos mėsos sriubų skonis ir kvapas aštrus. Patiekiant pabarstoma susmulkintais žalumynais. Sriuboje daržovės išvirusios, minkštos, bet nepervirusios ir nesutrintos. Mėsa - neištežusi, supjaustyta kvadratėliais.

4. Žiūrint į paveikslėlius, pasakykite kokia tai sriuba, paveikslėlius sunumeruokite pagal gaminimo eigą.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Atsakykite į klausimus: 1. Iš ko gaminame uždarytas sriubas?

2. Nurodykite, kokie priedai patiekiami prie uždarytų sriubų?

3. Nurodykite, produktus, iš kurių ruošiame uždarytą sriubą ,,Lietuviški barščiai su grybais“.

4. Išvardinkite pagrindines kruopų sriubų virimo taisykles?

5. Išvardinkite uždarytų sriubų asortimentą?

6. Išvardinkite uždarytų šiupininių sriubų kokybės rodiklius?

UŽDUOTYS 1. Užbaikite technologinio proceso eigą: Į verdantį sultinį dedame šiaudeliais supjaustytų, pakepintų morkų, svogūnų, petražolių šaknų, išvirtus ir susmulkintus grybus, ir verdame, kol daržovės suminkštėja apie 10-15 min.

2. Atsakykite, kokios tai sriubos tecnologinis procesas aprašytas.? Į verdantį sultinį dedame nuplikytų, šiaudeliais supjaustytų kopūstų, pakepintų morkų, ½ dalį svogūnų ir viską paverdame apie 15-20 min. Kubeliais supjaustytus lašinukus pakepiname, kol apskrunda, sudedame likusius svogūnus ir dar pakepiname apie 5 min. Pakepintus lašinukus su svogūnais sudedame į sultinį.

Po to dedame skiltelėmis supjaustytus obuolius, druską, pipirus, lauro lapelius ir paverdame apie 5-8 min. Sriuba patiekiama pabarstyta susmulkintais žalumynais.

Atskirai paduodame virtas karštas bulves.

3. Užbaikite sakinius: Makaronų sriuboms daugiausiai naudojamas ...................... Šiaudeliais supjaustyti burokėliai šutinami. Šutinimo metu .......

Pagrindinė sudedamoji agurkinių sriubų dalis – ...........

190.

5. Įrašykite praleistus žodžius: Barščių ruošimui naudojame ......., gali būti ir ........ Šiaudeliais supjaustyti ..... šutinami. Šutinimo metu dedama ........, kad burokėliai neprarastų savo .............

Barščiai verdami su šviežiais ir raugintais ......., su bulvėmis, vegetariški, su pupelėmis, su kukuliais, su rūgštinėmis, su džiovintomis ........., džiovintais ................

Prie barščių tinka patiekti ne tik bulves, bet ir ......... bei ....... .

Atsakykite į klausimus: 1. Kokios žaliavos reikalingos paruošti „ Naminių lakštinių sriubą su morkomis?

2. Koks uždarytų sriubų asortimentas?

3. Ko reikia dėti, norint išlaikyti barščių sriubos raudoną spalvą šiluminio apdorojimo metu?

4. Per kiek laiko išverda supjaustytos kubeliais bulvės?

5. Į ką reikia atsižvelgti, kaip dedam daržoves į verdantį vandenį?

6. Kam dedama prieskoninės daržovės, pomidorų padažas į uždarytas sriubas?

7. Kuo balinamos paruoštos žalumynų sriubos?

191.

8.

9.

10.

11.

Kokios temperatūros patiekiamos žalumynų sriubos?

Kiek laiko verdamos kaspinėliais supjaustytas rūgštynės?

Kas sudaro šiupininių sriubų pagrindą?

Kokie sultiniai naudojami bulvienėms?

7.5. PERTRINTOS SRIUBOS Pertrintų sriubų pagrindą sudaro įvairūs sultiniai, pienas arba pienas su vandeniu, kruopų ir daržovių nuovirai. Tirščiai- daržovės, kruopos arba mėsa. Šios sriubos skiriasi nuo kitų sriubų tuo, kad tirščiai yra pertrinami ( 5% tirščių galima nesutrinti) ir sujungiami su skysčiu, kuriame virė.

Pertrintos sriubos yra švelnaus skonio, lengvai virškinamos. Pertrintas sriubas gaminame nedideliais kiekiais, nes ilgiau laikant blogėja jų skonis ir kokybė. Laikoma iki 1-2 val.

Pertintų sriubų asortimentas Pertrintos daržovių sriubos: Pertrinta žiedinių kopūstų sriuba Pertinta morkų sriuba Pertrinta žaliųjų žirnelių sriuba su krevetėmis Pertrinta kukurūzų sriuba Pertrinta bulvienė Pertrinta pievagrybių sriuba Pieniška pertrinta daržovių sriuba Pertrintos kruopų ir ankštinių daržovių sriubos: Pertrinta ryžių sriuba Pertrinta perlinių kruopų sriuba Pertrinta pupelių arba žirnių sriuba Pertrintos mėsos produktų sriubos: Pertrinta vištienos kepenėlių sriuba Pertrinta vištienos sriuba Pertrinta mėsos sriuba Pertrinta vištienos sriuba su sūriu

TAI ĮDOMU !

Pertrintų sriubų ruošimo ypatumai : Produktai pirmiausia išverdami arba iššutinami ant silpnos ugnies, o paskui pertrinami.

15 min prieš baigiant virti sudedamos šiaudeliais supjaustytos ir pakepintos prieskoninės daržovės. Dietinėje mityboje prieskoninės daržovės nekepinamos.

Trynimui naudojame medinį šaukštą ir sietelį ar elektrinę trintuvę. Į pertrintas sriubas, išskyrus kruopų, įdedame sultiniu praskiestų pakepintų miltų ar baltojo padažo. Tuomet pertrinti produktai nenusėda ant dugno ir sriubos yra vientisos tirštos konsistencijos.

Pertrintai sriubai mėsos produktus sumalame mėsmale. Į pertrintas sriubas pabaigoje įdedame sviesto gabalėlį, karšto pieno, grietinėlės. Švelnesnio skonio pertrintos sriubos užbalinamos kiaušinio- pieno mišiniu, kuris supilamas į praaušintą iki 70ºC sriubą.

Sriubos su kiaušinio – pieno plakiniu negalima kaitinti daugiau kaip iki 65 -70ºC. Paruoštas sriubas laikome karšto vandens vonelėje, kad neprisviltų.

Prie pertrintų sriubų patiekiame priedus: batono skrebučiai, skrebučiai su sūriu, su kmynais, profitroliai. Priedai patiekiami atskirai ant užkandinės lėkštelės.

PRIEDAI PRIE TRINTŲ SRIUBŲ Batono skrebučiai su sūriu ir krevetėmis

192.

Skrebučiai su sūriu

Profitroliai

Batono skrebučiai

193.

Receptas. Profitroliai Žaliavos pavadinimas Miltai Vanduo Margarinas Kiaušiniai Druska Prieskonių mišinys IŠEIGA

Kiekis g Bruto 260 250 100 4vnt 5 5

Kiekis g Neto 250 250 100 200 5 5 300

Ruošimo technologija.

• Į vandenį suberiame druską, sudedame margariną, viską užverdamame.

• Tada suberiami išsijoti miltai. Medine mentele maišoma staigiais judesiais, kad neliktų gumulėlių ir žalių miltų.

• Atvėsinus iki kambario temperatūros palaipsniui pilami kiaušiniai ir maišoma.

• Paruošta tešla per konditerinį maišelį formuojama labai mažais pusgaminiais.

• Skardelė sutepama riebalais ir pabarstoma miltais.

• Kepama 230-240 laipsnių temperatūroje.

Receptas. Skrebučiai su sūriu ir česnaku Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Batonas arba kvietinis pyragas 250 Fermentinis sūris 70 Sviestas 50 Prieskonių mišinys 5 Česnakas 20 IŠEIGA

Kiekis g Neto 200 65 50 5 16 300

Ruošimo technologija.

• Batoną supjaustome 1cm storio riekelėmis.

• Sūrį sutarkuojame per smulkią tarką.

• Česnaką nulupame ir smulkiai sukapojame.

• Batono riekelės supjaustome trikampėliais ar išspaudžiame formelėmis.

• Riekeles aptepame sviestu ir užbarstome sūriu, kapotu česnaku.

• Skrebučius apkepame orkaitėje +190 °C temp. , kol sūris išsilydo.

194.

Receptas. Pieniška pertrinta daržovių sriuba Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Pienas 440 Vanduo arba vištienos sultinys 600 Bulvės 360 Morkos 160 Manų kruopos 15 Sviestas 20 Druska 3 Skrebučiai (kubeliais supjaustytas 180 batonas, sudžiovintas orkaitėje) Žaluma 6 Prieskonių mišinys 3 IŠEIGA

Kiekis g Neto 440 600 260 130 15 20 3 80 5 3 1000

Ruošimo technologija.

• Daržoves nuvalome, nuplau-name, susmulkiname, dedame į verdantį sultinį ar vandenį ir verdame, kol suminkštėja.

• Išvirusias daržoves pertriname per sietelį ar elektrinę trintuvę .

• Pertrintos daržovės sudedame į nuovirą, kuriame virė.

• Į pertrintas daržoves supilame verdantį pieną, suberiame manų kruopas, prieskonius, druską ir verdame, kol sutirštėja apie 10 min.

• Patiekiant sriubą, dedame sviesto.

• Skrebučiai patiekiami atskirai 20g 1 porcijai) Pabarstome susmulkintomis petražolėmis.

195.

Receptas. Pertrinta pomidorų sriuba Žaliavos pavadinimas Svogūnai Alyvuogių aliejus Sviestas Švieži pomidorai Pomidorų pasta Bulvės Grietinė arba grietinėlė Jautienos sultinys Druska Juodieji pipirai (grūdeliais) Žaluma Prieskonių mišinys Padažui: Miltai Sultinys Sviestas Svogūnai Batono skrebučiai IŠEIGA

Receptas. Pertrinta morkų sriuba Kiekis g Bruto 60 20 20 500 20 100 80 1100 1 1 5 3

Kiekis g Neto 48 20 20 400 20 80 80 1100 1 1 4 3

12 250 5 25 180

12 250 5 20 80 1000

Ruošimo technologija.

• Svogūnus nuvalome, nuplauname ir smulkiai supjaustome.

• Svogūnus pakepiname su sviestu ir aliejumi, kol suminkštėja.

• Tada dedame supjaustytas bulves, užpilame sultiniu šutiname apie 10 min., po to sudedame pomidorus ir dar pašutiname 15 min.

• Tada įdedame pakepintos pomidorų pastos, pakaitiname 5 min.

• Visą masę nukošiame ir pertriname per sietelį, įberiame prieskonių ir dar kartą užviriname. Sutirštiname baltuoju padažu.

• Sriubą patiekiame su grietine ar grietinėle ir batono skrebučiais • Sriubą galime papuošti blanširuotų pomidorų skiltelėmis.

196.

Žaliavos pavadinimas Morkos Bulvės Vanduo arba vištienos sultinys Padažui: Miltai Pienas Sviestas Kiaušinių – pieno mišiniui: Kiaušiniai ( tryniai) Pienas Druska Sausučiai (kubeliais supjaustytas batonas, sudžiovintas orkaitėje) Žaluma Sviestas IŠEIGA

Kiekis g Bruto 380 100 280

Kiekis g Neto 320 80 280

12 250 5

12 250 5

2 vnt 60 3 120

40 60 3 60

8 20

7 20 1000

Ruošimo technologija.

• Morkos, bulvės išverdamos vandenyje (vištienos sultinyje), nukošiamos ir pertrinamos.

• Pertrintos daržovės sudedamos į nuovirą, kuriame virė.

• Į pertrintas daržoves su nuoviru supilamas pieno padažas.

• Tirščiai praskiedžiami pienu ar sultiniu iki norimo tirštumo.

• Pasūdoma. Užvirinama ir pavirinama 10 min.

• Atvėsinama iki 70ºC ir užba-

linama kiaušinių - pieno mišiniu.

• Patiekiant paskaninama sviestu, pabarstoma smulkinta žaluma.

• Sriubą patiekiame su batono skrebučiais

197.

Receptas. Pertrinta vištienos kepenėlių sriuba Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Vištienos kepenėlės 250 Sviestas 25 Vištienos sultinys 1000 Petražolių šaknys 30 Morkos 165 Bulvės 200 Druska 3 Prieskonių mišinys 1 Sausučiai (kubeliais supjaustytas 120 batonas, sudžiovintas orkaitėje) Žaluma 12 Padažui: Sviestas 10 Miltai 12 Sultinys 250 Morkos 50 Svogūnai 40 Petražolių šaknys 30 Grietinėlė 30 IŠEIGA

Kiekis g Neto 220 25 1000 25 132 155 3 1 80 10 10 12 250 38 30 25 30 1000

Ruošimo technologija.

Vištienos kepenėlės nuplaunamos, numirkomos šaltame vandenyje.

Supjaustomos ir apkepinamos su riebalais.

Po to užpilamos 1/3 jų tūrio vištienos sultiniu ir troškinamos apie 15-20 min.

Baigiant troškinti, sudedamos pakepintos prieskoninės daržovės, prieskoniai.

Ištroškintos kepenėlės 2-3 kartus sumalamos ir pertrinamos per sietelį.

Bulvės išverdamos vandenyje (sultinyje) ir pertrinamos.

Pertrintos daržovės, kepenėlės sudedamos į nuovirą, kuriame virė ar troškinosi. Į masę supilamas baltasis padažas, prieskoniai, druska ir verdama, kol sutirštėja.

Sausučiai ( batono skrebučiai) patiekiami atskirai.

Pabarstoma susmulkinta žaluma, pagardinama grietinėle.

198.

Pertrintų sriubų kokybės rodikliai Pertrintos daržovių sriubos.

Sriubų spalva atitinka pagrindinio pertrinto produkto spalvą.

Pertrintos sriubos konsistencija kaip grietinėlės, vientisa, t.y. neišsisluoksniavusi.

Sriuba be miltų gumulėlių.

Daržovės smulkiai sutrintos, galima 5 % palikti nepertrintų daržovių gabalėlių, kad būtų matyti iš ko tai paruošta sriuba.

Sriuboje neturi jaustis žalių miltų skonis, pridegusios sriubos skonis.

Paviršiuje plaukioja sviesto riebalų lašeliai.

Keptą garnyrą patiekiame atskirai dubenėlyje ar ant užkandinės lėkštelės Patiekiant pabarstome susmulkintais žalumynais.

Pertrintos kruopų ir ankštinių daržovių sriubos.

Sriubos konsistencija kaip grietinėlės, vientisa, t.y. neišsisluoksniavusi. Sriuboje neturi jaustis žalių miltų skonis, pridegusios sriubos skonis.

Patiekiant pabarstome susmulkintais žalumynais.

Pertrintos mėsos produktų sriubos.

Sriubos konsistencija kaip grietinėlės, vientisa, t.y. neišsisluoksniavusi. Mėsa ar kepenėlės sumaltos, galima 5% palikti pagrindinio produkto gabalėlių, kad būtų matyti iš ko tai paruošta sriuba.

Sriuboje neturi jaustis žalių miltų skonis, pridegusios sriubos skonis.

Patiekiant pabarstome susmulkintais žalumynais.

TAI ĮDOMU !

Švelnesnio skonio pertrintos sriubos pvz. kruopų, bulvių, morkų, užbalinamos pakaitintu kiaušinių-pieno mišiniu, kuris supilamas į praaušintą iki 70 ºC sriubą.

Sriubos užbalintos šiuos mišiniu negalima užvirinti, nes virinant sutraukia kiaušinį.

Aštresnio skonio pertrintos sriubos skaninamos sviestu. Į jas galima įpilti ir karšto pieno arba grietinėlės. Į pertrintas kruopų sriubas baltojo padažo nededame.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Atsakykite į klausimus: 1. Iš ko gaminame pertrintas sriubas ?

2. Nurodykite, kokie priedai ir kaip patiekiami prie pertrintų sriubų?

3. Nurodykite, produktus, iš kurių ruošiame pertrintą sriubą “Pienišką pertrinta daržovių sriuba“.

4. Išvardinkite pagrindines pertrintų sriubų ruošimo ypatumus 5. Išvardinkite pertrintų kruopų ir ankštinių daržovių sriubų asortimentą?

6. Išvardinkite pertrintų daržovių sriubų kokybės rodiklius?

199.

Užduotys 1. Įrašykite praleistus žodžius: Produktai pirmiausia .........................., o paskui pertrinami.

15 min prieš baigiant virti sudedamos ............. ir ................. prieskoninės daržovės.

Pertrintai sriubai ............................... sumalame mėsmale. Į pertrintas sriubas, išskyrus kruopų, įdedame .......................ar .............................. ..... Tuomet pertrinti produktai nenusėda ant dugno ir sriubos yra vientisos tirštos konsistencijos.

Trintos sriubos konsistencija kaip .......................vientisa, t.y. neišsisluoksniavusi.

2. Užbaikite sakinius: Paruoštas sriubas laikome ..................................

Prie pertrintų sriubų patiekiame priedus ...................

Produktai reikalingi trintai pomidorų sriubai yra ........................................

Produktai reikalingi „skrebučiai su sūriu“ sriubai yra ................................

Sriuba patiekiama ....................................... Kokios klaidos?

Klausimai: 1. Koks pertrintų sriubų asortimentas?

2. Koks šiluminio paruošimo būdas taikomas gaminant pertrintas sriubas?

3. Kada dedamos į gaminamą trintą sriubą šiaudeliais supjaustytos ir pakepintos prieskoninės daržovės?

4. Kokios konsistencijos turi būti pertrinta daržovių sriuba?

5. Ar į pertrintas kruopų sriubas dedame baltojo padažo?

6. Kuo pagardinamos aštresnio skonio pertrintos sriubos?

7. Kokios temperatūros turi būti sriuba balinant ją kiaušinių-pieno mišiniu?

8. Ar gaminant kiaušinio- pieno mišinį naudojame kiaušinio baltymą?

9. Jei pertrintoje sriuboje jaučiasi pridegusios sriubos skonis, kaip tai paaiškinti?

10. Ar pertrintoje sriuboje gali likti nesutrintų produktų?

7.6. PIENIŠKOS SRIUBOS

3. Įvardinkite, kokios tai sriubos gamybos procesas ir kokių matote paveikslėliuose klaidų?

Pieniškos sriubos legvai virškinmos ir valgomos ne tik pietums, bet ir vakarienei.

Pieniškų sriubų pagrindas yra pienas arba pieno ir vandens mišinys. Pieną galime pakeisti kondensuotu pienu ( be cukraus) ar pieno milteliais. Kruopos pirmiausiai išverdamos vandenyje, išskyrus manų kruopas, o po to nupilame vandenį ir užpilame karštą pieną. Piene daržovės ilgai verda, todėl supjaustytos daržovės pirmiausiai paverdamos pasūdytame vandenyje, dalį nuoviro nupilame, o į likusį supilame karštą pieną ir užverdame. Pagal skonį dedame cukraus. Sviesto į verdančią sriubą nededame, nes žūva svieste esantys vitaminai, keičiasi sviesto skonis. Sviesto gabalėlį įdedame arba įpilame išlydyto sviesto tik patiekiant į lėkštę.

Pieniškų sriubų asortimento pavadinimas priklauso nuo produktų, iš kurių gaminame sriubas.

PIENIŠKŲ SRIUBŲ ASORTIMENTAS Pieniškos daržovių sriubos: Pieniška bulvinių kukulaičių sriuba Pieniška bulvių sriuba su pupelėmis Pieniška daržovių sriuba

200.

201.

• Dedame kubeliais supjaustytų morkų, verdame 5-7 min. po to, bulvių.

• Kai daržovės išverda supilame karštą pieną, dedame druskos, cukraus ir paverdame ant silpnos ugnies apie 3-5 min.

• Patiekiant sriubą dedame sviesto (5g vienai porcijai).

Pieniškos sriubos su makaronų gaminiais: Pieniška skrylių sriuba Kukulienė Pieniška makaronų sriuba Pieniška vermišelių sriuba Pieniškos kruopų sriubos: Pieniška ryžių sriuba Pieniška grikių sriuba Pieniška miežinių kruopų sriuba Pieniška perlinių kruopų sriuba Pieniška avižinių dribsnių sriuba Pieniška manų kruopų leistinukų sriuba

TAI ĮDOMU !

Pieniškoms daržovių sriuboms morkos ir kopūstai pjaustomi kvadratėliais, bulvės- kubeliais.

Pirmiausiai dedame virti į pasūdytą vandenį supjaustytus kopūstus, morkas, o kai jos paverda 5-7 min., sudedame supjaustytas bulves. Kopūstus prieš virmą galime nuplikyti, kad nebūtų kartūs. Baigiant virti, sudedame konservuotus žirnelius arba žalius žirnelius. Svarbu, kad žirneliai nepervirtų.

Kai žirneliai suminkštėja, supilame verdantį pieną, nuskanaujame.

Daržovių sriubos sudėtis gali keistis priklausomai nuo metų laiko.

Receptas. Pieniška bulvių sriuba su pupelėmis Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Pienas 600 Vanduo 300 Pupelės 80 Morkos 40 Bulvės 280 Sviestas 20 Druska 2 Cukrus 5 IŠEIGA Ruošimo technologija.

• Išmirkytas pupeles verdame vandenyje, kol suminkštėja.

202.

Kiekis g Neto 600 300 80 32 210 20 2 5 1000

Receptas. Pieniška bulvinių kukulaičių sriuba Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Pienas 600 Vanduo 200 Bulvės (tarkavimui) 400 Tarkuotų nuspaustų bulvių masė Bulvės (virimui) 160 Virtų bulvių masė Bulvių masė Virtų kukulaičių masė Sviestas 20 IŠEIGA Ruošimo technologija.

sviesto.

Kiekis g Neto 600 200 320 140 116 116 256 260 20 1000

• Paruošiame bulvių kukulaičius: nuskustos bulvės sutarkuojame ir nuspaudžiame skystį. Virtas bulves sutriname ir sumaišome su tarkuotomis bulvėmis. Į masę įdedame druskos, krakmolo. Iš bulvių tešlos darome 2 cm skersmens apvalius kukulaičius.

• Bulvių kukulaičius išverdame pasūdytame vandenyje.

• Išvirusius kukulaičius užpilame verdančiu pienu ir paverdame 3-4 min.

• Patiekiant į sriubą dedame

TAI ĮDOMU !

Pieniškų sriubų su makaronų gaminiais ruošimo ypatumai : Greitai suverdantys makaronai, tokie kaip vermišėliai, naminiai lakštiniai dedame virti į pasūdytą pieną ar pieno- vandens mišinį.

203.

Stambūs makaronai, juos pirma verdame pasūdytame vandenyje apie 8-10 min., nupilame vandenį ir užpilame karštą pieną ir paverdame 2 -3 min. ant silpnos ugnies.

Receptas. Pieniška skrylių sriuba Žaliavos pavadinimas Pienas Druska Morkos Sviestas Skryliams: Miltai Kiaušiniai Grietinė IŠEIGA

Kiekis g Bruto 500 2 150 20

Kiekis g Neto 500 2 128 20

250 1vnt 50

250 50 50 1000

Receptas. Pieniška grikių sriuba Žaliavos pavadinimas Pienas Vanduo Grikių kruopos Sviestas Druska Cukrus IŠEIGA

Kiekis g Bruto 700 120 152 20 2 4

Kiekis g Neto 700 120 152 20 2 4 1000

Ruošimo technologija.

• Grikiai verdami vandenyje, kol suminkštėja.

• Tada vanduo nupilamas ir užpilame verdančiu pienu, pasūdome, dedame cukraus ir paverdame ant silpnos ugnies 5 min.

• Patiekiant į sriubą dedame sviesto.

Ruošimo technologija.

• Kiaušinis išplakamas su grietine ir ½ druskos.

• Miltai sumaišomi su plakiniu ir užmaišoma tešla.

• Iš paruoštos tešlos suformuojami skryliukai ir išverdami pasūdytame vandenyje.

• Morkos supjaustomos šiaudeliais, pakepinamos su sviestu ir supilamos į sriubą.

• Pienas užvirinamas ir supilamas į sriubą.

• Patiekiant į sriubą dedame sviesto.

TAI ĮDOMU !

Pieniškų kruopų sriubų ruošimo ypatumai : Dažniausiai verdamos iš ryžių, perlinių ar grikių kruopų, rečiau iš miežinių ar avižinių dribsnių.

Perlinės kruopos išmirkomos ir verdamos atskirai be druskos. Po to vandenį nupylus, užpilame karštą pieną, užverdame ir paskanaujame.

Verdant grikių kruopų sriubą, pirmiausiai juos išverdame vandenyje, po to užpilame karštą pieną, užverdame ir paskanaujame Dribsniai dedami virti į pasūdytą pieno – vandens mišinį.

204.

205.

Pieniškų sriubų kokybės rodikliai Pieniškos daržovių sriubos.

Pieniškų sriubų spalva turi būti balta, skonis – saldokas, mažai sūdyta. Daržovės supjaustytos taisyklingai, nepervirusios.

Jei sriuba su morkomis, spalva būna gelsva. Į pieniškas sriubas nededame svogūnų.

Pieniškoje sriuboje neturi jaustis prisvilusio pieno kvapas.

Sriubos paviršiuje turi matytis sviesto riebalų lašeliai.

Pieniškos sriubos su makaronų gaminiais.

Pieniškų sriubų spalva turi būti balta, skonis – saldokas, mažai sūdyta.

Makaronai nesulipę.

Pieniškoje sriuboje neturi jaustis prisvilusio pieno kvapas.

Sriubos paviršiuje turi matytis sviesto riebalų lašeliai.

Pieniškos kruopų sriubos.

Pieniškų sriubų spalva turi būti balta, skonis – saldokas, mažai sūdyta Pieniškoje sriuboje neturi jaustis prisvilusio pieno kvapas.

Kruopos išvirusios, bet nepervirusios.

Sriubos paviršiuje turi matytis sviesto riebalų lašeliai.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Atsakykite į klausimus: 1. Kurias kruopas galime virti piene?

2. Išvardinkite pieniškų kruopų sriubų asortimentą?

3. Kuo pieniškos sriubos skiriasi nuo kitų sriubų?

4. Išvardinkite pagrindinius pieniškų sriubų ruošimo etapus?

5. Išvardinkite pieniškų daržovių sriubų kokybės rodiklius?

UŽDUOTYS 1. Užbaikite pieniškos sriubos gaminimo eigą: Išmirkytas pupeles verdame vandenyje, kol suminkštėja.

Dedame kubeliais supjaustytų morkų, verdame 5-7 min. po to, bulvių. ........................................................................................................................................... ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

2. Suraskite, kuri technologinio proceso dalis praleista aprašyme: Paruošiame bulvių kukulaičius: nuskustas bulves sutarkuojame ir nuspaudžiame

206.

skystį. Bulvių kukulaičius išverdame pasūdytame vandenyje. Išvirusius kukulaičius užpilame verdančiu pienu ir paverdame 3 min. Patiekiant į sriubą dedame sviesto. ........................................................................................................................................... ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Kokie produktai reikalingi “pieniškai skrylių“ sriubai? ........................................................................................................................................... ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

7.7. Garsi klasika Turbūt niekas nepaneigs, kad prancūzų kulinarijos menas garsus visame pasaulyje, ir kad daugelis kitų pasaulio tautų prancūzus vadina gurmanais. Prancūzijos virtuvė ir dabar pagrįstai laikoma viena populiariausių pasaulio virtuvių.

Prancūzija padovanojo pasauliui garsiausius virėjus Marie-Antoine Careme, Auguste Escoffier, Paul Bocuse.

Per daugelį amžių susiformavusi prancūzų nacionalinė virtuvė išties turtinga. Čia patiekalams naudojama gausybė produktų. Prancūzų valgių skonis taip pat labai skirtingas. Jie mėgsta ir švelnaus, ir aštraus skonio patiekalus, bet visada jie būna aromatingi, prieskoningi, kaloringi ir maistingi. Atskiros Prancūzijos sritys ir provincijos turi savo specifinių prieskonių bei patiekalų.

Kadangi šiuolaikinio valgių gaminimo meno šaknys yra Prancūzijoje, visame pasaulyje prancūzų kalba taip pat tapo pirmąją virtuvės kalba. Kai kurie terminai iš aukštosios virtuvės pateko į bendrąją kalbą. Štai keletas pavyzdžių,Demiglacerudasis pagrindinis padažas, kaitintas tiek, kad „ pusiau sustingsta ( pranc. – demi glace).Roux- kepinti miltai. Tai miltai pakepinti svieste ir tada praskiedžiami nuoviru ar sultiniu. Juo sutirštinami padažai.Croutons- paskrudinti baltos duonos kubeliai.

Svogūnų sriuba Legenda byloja, kad garsioji prancūzų sriuba — soupe d’oignons — buvo sukurta pagal karaliaus Liudviko pageidavimą XV a. Prancūzijoje. Vėlyvą vakarą po medžioklės, apsistojus medžiotojų namelyje, karaliaus virėjas ten rado tik svogūną, truputį sviesto ir išsivadėjusio šampano... Tad viską sumaišė ir taip pagamino pirmąją svogūnų sriubą.

207.

Šiandien prancūzai teigia, kad svogūnų sriubą nuo senovės mėgo ir paprasti kaimiečiai, ir karaliai. Taigi svogūnų sriuba iki šių dienų laikoma vienu iš ypatingųjų Prancūzijos nacionalinės virtuvės patiekalų.

Didesniam puode su storu dugnu ištirpinkite sviestą ir pakepinkite pusžiedžiais arba žiedais pjaustytus svogūnus. Kepinti ant nedidelės ugnies apie 20 minučių, karts nuo karto maišant, kol svogūnai taps rusvi ir pradės karamelizuotis.

Sudėkite smulkintą česnaką bei suberkite miltus, kepinkite maišant apie 2 minutes.

Po to pastoviai maišant iš lėto supilti sultinį bei vyną, kai užvirs sudėkite lauro lapus, čiobrelį, uždenkite ir virkite apie 25 minutes.

Iš sriubos išimkite lauro lapus bei čiobrelį, paragaukite ar netrūksta druskos bei pipirų.

Pakepinkite batono riekeles. Į nedidelius dubenėlius pripilkite sriubos, patiekite su batono riekelėmis ir sūriu.

Galima pabarstyti šviežiais arba džiovintais čiobreliais.

Pabandykite pasigaminti: 750 g. svogūnų, 50 g. sviesto, 2 skiltelių česnako, 1/3 stiklinės miltų, 2 litrų jautienos sultinio, 250 ml. balto vyno, 2 lauro lapų, 2 šakelių šviežio čiobrelio, 12 riekelių antros-trečios dienos baguette( batono), 100 g. tarkuoto grujero sūrio ( keisti galima gouda ar ementaliu)

Kuris „tikrasis variantas“?..

Sakoma, kad Prancūzijoje kiekviena šeimininkė turi savą nepakartojamą svogūnų sriubos receptą, kuris jai atrodo vienintelis ir pats geriausias. Gal dėl to nemažai žmonių nuolat ginčijasi, kaip pagaminti autentišką prancūzišką svogūnų sriubą.

Prancūzai teigia, kad svogūnų sriuba ne tik skani, bet ir turi gydomųjų ypatybių.

Tai be galo paprastai pagaminamas patiekalas — bet ne greitai. Galima gaminti patį paprasčiausią variantą, tačiau sriubą galima ir įvairiai pagardinti — įdėti rūkytų lašinukų, įpilti brendžio, įmaišyti grietinėlės ar balzaminio acto. Taip pat kepinant svogūnus, galima įberti porą šaukštų miltų, kad vėliau sriuba sutirštėtų. Jeigu sriubai naudojamas išties geras jautienos sultinys, ji būna tamsiai rudos spalvos ir stipraus, sodraus skonio. Vietoj jautienos sultinio galima naudoti vištienos, daržovių sultinį ar tiesiog sultinį iš kubelių.

Svarbiausias dalykas — neskubėti kepti svogūnų. Juos reikia kepti ant vidutinės arba mažos ugnies, retkarčiais pamaišant. Atsižvelgiant į tai, ant kokios ugnies kepama, procesas gali užtrukti 40–50 min. ar net valandą. Iškepę svogūnai karamelizuosis, įgis rudą spalvą ir malonų aromatą.

Karamelizuoti svogūnai labai skanūs — tuo įsitikinsite po vieno ar dviejų šios sriubos šaukštų. Kiekvienas, gardžiavęsis šia sriuba Prancūzijoje, pasakys, kad bet kurioje šios šalies užeigoje virtai svogūnienei būdingas salsvumas, atsiradęs lėtai ir ilgai karamelizuojant svogūnus.

Jeigu svogūnai bus kepami vos kelias minutes, svogūnų sriuba bus skani, tačiau visai blyški, jai trūks „prancūziškai elegantiško“ salsvumo, tirštumo, t. y. viso to, kas turėtų būti būdinga šiai sriubai.

Originaliame prancūziškos sriubos recepte nurodoma, kad prieš patiekiant sriubą prancūziško batono riekelė turi būti apkepinama orkaitėje, ant jos užbarstoma sūrio ir visa tai panardinama į sriubą.

Panaudojus prancūzišką vyną, galima atrasti dar kitą, taip pat puikų skonį. Sriuba būna ryškesnio skonio, aitresnė, bet labai gardi.

Bouillabaisse – yra kulinarinė Marselio garsenybė. Bouillabaisse yra tradicinis Provanso žuvies troškinys-žuvienė, o pats receptas kildinamas iš Marselio. Šis patiekalas gaminamas iš ne mažiau kaip septynių Viduržemio jūros žuvų rūšių, moliuskų, vėžiagyvių ir daržovių, gausiai pagardinama žolelėmis ir prieskoniais.

Kadaise buvęs kasdienis žvejų maistas, ilgainiui bujabesas virto prabangiu patiekalu, o pasaulyje jį išgarsino (taip sako marseliečiai) Aleksandras Diuma, paragavęs šios žuvienės viename iš Paryžiaus restoranų.

Bujabeso pavadinimas, sudarytas iš 2 žodžių - „virti”, „užvirti” ir „sumažinti ugnį”, - atskleidžia jo gamybos būdą. Kitas svarbus dalykas - žuvys turi būti šviežios.

Kaip verdamas bujabesas?

Pirmiausia, aliejuje apkepami česnakai, svogūnai, pomidorai su šlakeliu aperityvo „Pastis” (tradicinis Provanso aperityvas), pilama vandens (geriausia - jūros) ir,

208.

209.

pridėjus smulkių jūrų žuvyčių (rockfish), midijų, mažyčių krabų, išverdamas sultinys.

Jis gardinamas pipirais, Provanso žolėmis, pjaustytais šviežiais pankoliais. Privalomas pagardas - šafranai. Po geros valandos į žuvienę dedamos prabangiausios 5-6 žuvys.

Pirmiausia, kietos, o po kelių minučių minkštesnės, vėliau - dar minkštesnės. Yra apie 40 bujabesui tinkamų žuvų, bet pagal autentišką receptą privaloma - skorpionžuvė. Į bujabesą dedama ir bulvių. Baigus virti, stambiosios žuvys ir bulvės išimamos, išdėliojamos ant padėklo ir parodomos restorano svečiui.

Tirštas sultinys patiekiamas sriubos lėkštėse. Kol svečias jį valgo, stambios žuvys supjaustomos ir vėl sudedamos į sultinį. Tad antroji sriubos porcija - jau su žuvimis.

Sriuba valgoma su skrudinta duona ir naminiu „rouille” padažu, pagamintu sukant kiaušinio trynius su aliejumi, gausiai gardinant česnakais, šafranais, aitriosiomis paprikomis.

MinestroneJums reikės: 2 pankolių gumbų, 250 g. morkų, 500 g. morkų, 200 g, svogūnų, 100g, kumpio, 1 litras daržovių sultinio, 30g. alyvuogių aliejaus, kelių šakelių šviežių bazilio lapelių, trupučio džiovinto baziliko, 40 g. sūrio parmezano, 3 g. maltos saldžios paprikos, juodųjų pipirų, druskos.

1. Nupjauname lapkočius nuo pankolio gumbų, pašaliname sumedėjusius išorinius lapus ir parudavusias vietas.

2. Gumbus perpjauname išilgai, išpjauname šerdį. Supjaustome 0,3 cm. storio

210.

pusžiedžiais.

3. Nuvalome morkas ir supjaustome kubeliais.

4. Nulupame pomidorus, išimame sėklas ir supjaustome kubeliais.

5. Nulupame ir kubeliais supjaustome svogūną.

6. Aliejų pakaitiname ir jame pakepiname svogūnus ir supjaustytą kubeliais kumpį.

7. Sudedame pankolius, morkas ir viską toliau kepiname.

8. Užpilame sultiniu. Pagardiname pipirais, paprika, džiovintais bazilikais ir verdame 15 min.

9. Į sriubą sudedame pomidorų kubelius ir paverdame .

10. Parmezaną supjaustome arba sutarkuojame.

11. Nuplauname ir nusausiname baziklikus, bei nuskabome lapelius.

Susmulkiname šviežius bazilikus.

12. Sriubą pasūdome ir išpilstome į lėkštes bei pabarstome parmezanu ir baziliku.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

211.

10.

11.

12.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

TAI ĮDOMU !

Kitados Italijoje Minestronė buvo likučių sriuba,kuriai buvo naudojami daržovių likučiai prilausomai nuo metų laiko. Taigi, jos ruošimo variantų taip pat gausybė.

Dažnai į minestronę dedama ir ryžių ir makaronų.

Vengriškas guliašas – tai jautienos sriuba su bulvėmis, svogūnais, raudonaisiais pipirais.

Pabandykite pasigaminti: 100g. aitriosios paprikos, 200 g. saldžios paprikos, 200 g. morkos, 250 g. pomidorų, 300g. bulvių, 120 g, svogūnų, 1. Aitriąją ir saldžiąją paprikas nuplauname ir nuvalome. Nuskutame morkas.

Pomidorus nuplikiname ir nulupame odelę. Daržoves supjaustome kubeliais.

2. Bulves nuskutame, nuplauname ir supjaustome kubeliais.

3. Svogūnus nulupame ir supjaustome pusžiedžiais. Česnaką nulupame ir smulkiai sukapojame.

4. Jautieną nuplauname, nusausiname ir supjaustome nedideliais kubeliais.

5. Storu dugnu puode apkepiname mėsą.

6. Sudedame svogūnus ir česnakus ir trumpai pakepiname.

7. Pagardiname druska, pipirais, mairūnais ir malta paprika. Sudedame pomidorų pastą ir lengai pakepiname.

8. Sudedame kubeliais supjaustytas daržoves ir maišydami trumpai pakepinami.

9. Supilame sultinį ir viską verdame apie 60 min. Ant silpnos ugnies.

Paskanaujame.

1.

212.

2.

3.

7.8. ŠALTOS SRIUBOS Šaltos sriubos dažniausiai yra sezoninės. Šaltos sriubos - tai puikūs vasariški priešpiečiai ar pietūs. Šaltos sriubos gaivina, malšina ne tik alkį, bet ir troškulį. ŠALTAS SRIUBAS SKIRSTOME : SALDŽIAS NESALDŽIAS SRIUBAS Šaltos nesaldžios sriubos Šaltų nesaldžių sriubų pagrindą sudaro duonos gira, alus, burokėlių, rūgštynių nuoviras, rūgęs pienas, kefyras, raugintos pasukos. Tirščiai - šviežios daržovės: agurkai, burokėliai, rūgštynės, svogūnų laiškai, krapai, virta mėsa. ir kt. Šaltos sriubos patiekiamos +7 +14°C temp. Šaltų nesaldžių sriubų asortimentas Šaltos daržovių sriubos: Šaltibarščiai Ridikėlių šaltibarščiai Šalta rūgštynių sriuba Šalta pomidorų sriuba Šalta agurkų sriuba Šalta avokadų sriuba

213.

Receptas. Lietuviški šaltibarščiai

Šaltos sriubos su duonos gira: Giros sriuba su mėsa Giros sriuba su daržovėmis

Žaliavos pavadinimas

TAI ĮDOMU !

Šaltų daržovių sriubų gaminimo taisyklės: Šaltibarščiams burokėlius supjaustome šiaudeliais ir šutiname su druska, cukrumi bei rūgštimi, kol suminkštėja. Vietoje burokėlių galime naudoti jaunų burokėlių lapus. Po to juos atšaldome. Į atšaldytus burokėlius dedame supjaustytus kvadratėliais agurkus. Svogūnų laiškus, svogūnus, krapus sutriname trintuve, kad išsiskirtų sultys. Kefyrą gerai suplakame su pienu .

Virtą kiaušinį supjaustome skiltelėmis ir dedame į lėkštę, įpylus šaltibarščius.

Prie šaltibarščių patiekiame karštas virtas bulves.

Rūgštynių sriubai rūgštynės išverdamos ir atvėsinamos. Į atvėsintas rūgštynes dedame svogūnų laiškus, krapus, agurkus bei grietinę.

Ridikėlių šaltibarščiams: nuplauname ridikėius, smulkiai sutarkuojame. Svogūnų laiškus ir krapus smulkiai supjaustome. Paruoštus produktus sudedame į išplaktą kefyrą, įberiame druskos, išmaišome. Ridikėlių šaltibarščiai valgomi su karštomis bulvėmis.

Receptas. Šalta pomidorų sriuba Žaliavos pavadinimas Kefyras Pomidorų sultys Pomidorai Grietinė Druska Cukrus Svogūnai Krapai IŠEIGA

Kiekis g Bruto 500 400 120 60 3 5 50 5

Kiekis g Neto 500 400 115 60 3 5 46 5 1000

Kefyras Švieži burokėliai Švieži agurkai Svogūnų laiškai Švieži krapai Grietinė Kiaušiniai Pienas Druska Cukrus Actas 9% Juodieji malti pipirai Virtos bulvės ( garnyrui) IŠEIGA

Kiekis g Bruto 500 250 165 26 10 60 1 vnt 300 3 4 5 2 400

Kiekis g Neto 500 196 160 22 6 60 50 300 3 4 5 2 360 1000

Ruošimo technologija.

• Burokėliai supjaustomi šiaudeliais, iššutinami nedideliame vandens kiekyje, įdedame druskos, įpilame acto ir atvėsinama.

• Kefyras praskiedžiamas pienu.

• Supilami iššutinti atvėsinti burokėliai, sudedami supjaustyti kvadratėliais agurkai, krapai, svogūnų laiškai.

• Pateikiant šaltibarščius įdedame grietinės ir po skiltelę virto kiaušinio.

• Pateikiame su virtomis karštomis bulvėmis.

Ruošimo technologija.

• Kefyrą gerai išplakame ir sumaišome su pomidorų sultimis.

• Svogūnus smulkiai supjaustome ir suberiame į skystį.

• Suberiame druską, cukrų, susmulkintus krapus.

• Įdedame grietinę ir sudedame kubeliais supjaustytus pomidorus.

• Patiekiant pabarstome smulkintais krapais.

214.

215.

Receptas.

Lietuviški šaltibarščiai

Žaliavos pavadinimas Kefyras Virintas vanduo Rūgštynės Švieži agurkai Svogūnų laiškai Grietinė Kiaušiniai Druska Cukrus Bulvės ( garnyrui) IŠEIGA

Kiekis g Bruto 600 400 200 85 40 40 1 vnt 3 4 480

Kiekis g Neto 600 400 160 75 34 40 50 3 4 400 1000

Ruošimo technologija.

• Perrinktos rūgštynės nuplaunamos, supjaustomos kaspinėliais ir išverdamos.

• Kefyras pasūdomas, išplakamas ir sumaišomas su atšaldytomis rūgštynėmis, pridedama kvadratėliais supjaustytų agurkų, svogūnų laiškų ir cukraus.

• Sriuba patiekiama užbalinta grietine, dedama skiltelė kiaušinio.

• Atskirai paduodamos virtos karštos bulvės.

TAI ĮDOMU !

Giros sriubų gaminimo taisyklės: Pirmiausiai paruošiame girą: juodą duoną supjaustome plonomis riekutėmis ir džioviname orkaitėje, kol apskrunda. Paruoštą duoną užpilame karštu virintu vandeniu. Po 3-5 val. perkošiame. Į šį skystį dedame cukraus, mielių ir 12 val. laikome šiltai, kad vyktų rūgimas. Rūgimo metu galime įdėti razinų, kmynų, citrinos žievelių. Gautą girą perkošiame, atšaldome ir laikome šaltoje vietoje.

Giros sriuba su mėsa. Kietai išvirtų kiaušinių trynius ištriname su garstyčių padažu ir atskiedžiame gira, pridedame supjaustytų ir su druska sutrintų svogūnų laiškų. Į gautą skystį sudedame kubeliais supjaustyti švieži agurkai, kiaušnių baltymai ir virtos mėsos rinkinys. Patiekiant užbaliname grietine, ir pabarstome susumulkintais krapais.

Giros sriuba su daržovėmis gaminame kaip ir giros sriuba su mėsa, tik vietoj mėsos rinkinio naudojame virtos, kubeliais supjaustytos morkos, šviežios bulvės, ridikėliai. Patiekiant pabarstoma susmulkintais krapais. Šaltų nesaldžių sriubų kokybės rodikliai Šaltos daržovių sriubos. Šaltibarščiams burokėliai turi būti supjaustyti šiaudeliais, spalva – nuo tamsiai raudonos iki bordo su baltu atspalviu, skonis – saldžiarūgštis, neturi jaustis kartumo prieskonis.

Rūgštynių sriuba ryškiai žalios spalvos. Ji vientisa, grietinėlės tirštumo, be gumuliukų. Šaltoje rūgštynių sriuboje – rūgštynės nepervirusios, skonis išreikštas. Šaltos sriubos su duonos gira.

Giros sriubų spalva būna nuo šviesiai iki tamsiai rudos, su žalsvu atspalviu.

Daržovės, mėsa, kiaušinių baltymai supjaustomi kubeliais.

Sriubos saldžiarūgštės, aštroko skonio, šviežių agurkų, svogūnų ir krapų kvapo.

7.9. Garsi klasika Visame pasaulyje žinoma gaspačo sriuba, kuri kildinama iš Ispanijos pietinės dalies-Andalūzijos. Ji gaminama iš pomidorų, agurkų, sadžiųjų paprikų, svogūnų, česnakų, baltos duonos, alyvuogių aliejaus, vyno acto, druskos. Duona be plutos gerai išmirkome vandenyje, o daržovės be odelės sutriname elektrine trintuve. Česnakus sutriname vėliausiai, kad neprarastų savo aromato. Į vienalytę masę dedame išmirkytą duoną, pilame aliejų, actą, druską ir vėl viską sutriname. Jei norime visiškai vientisos konsistencijos, pašaliname agurkų, pomidorų sėklytes, o pastaruosius dar ir nulupame.Sriubą tiekiame gerai atšaldytą dubenėliuose arba nedidelėse stiklinėse.

216.

217.

Prie gaspačo atskiruose indeliuose pateikiami priedai- kapoti pomidorai, agurkai, žalioji paprika, kietai virti kiaušiniai, vytintas ispaniškas kumpis.

7.10. ĮDOMIOS IR PIKANTIŠKOS ŠALTOS SRIUBOS Siūlau pasigaminti pikantiškų sriubų.....

207 pav. Avokadų sriuba

205 pav. Gaspačo sriuba (ispaniška trintinė) Turkiška agurkų ir jogurto sriuba gaminama ne tik Turkijoje, kur ji žinoma kaip Cacik. Tai gaivi vasariška sriuba. Agurkus nulupame ir supjaustome nedideliais kubeliais.

Indelyje suplakame jogurtą su druska trintomis česnako skiltelėmis, dedame supjaustytus agurkus. Nuolat maišant įpilame truputį vandens( 1 kg jogurto maišome su 400 ml vandens). Jogutas turi būti tirštas ir rūgštus. Jogurtą galime sumaišyti su grietine. Ant viršaus užpilame alyvuogių aliejaus, puošiame krapais ir raudonais 206 pav. Agurkų ir jogurto sriuba turkiškais pipirais.

218.

208 pav. Mango sriuba

Avokadų sriuba – prinokusius du vidutinio dydžio avokadus, perpjauname per pusę ir išimame kaulą. Minkštimą atskiriame nuo žievės ir gerai sutriname. Elektrinę trintuve sumaišome avokado minkštimą su 200 ml grietinėlės, pagardiname citrinų sultimis ir druska. Galime įpilti šiek tiek pipirų. Patiekiame su avokadų ar agurkų gabaliukais, arba krevėtėmis, ar pjaustyta sūdyta lašiša.

Mango sriuba- nuluptą ir be kaulo mango vaisių ir pusę svogūno sutrinti elektrine trintuve iki kreminės konsistencijos, įdėti kapoto čili pipiro, pagal skonį įplti laimo vaisiaus sulčių, malto imbiero. Galima į sriubą įpilti vandens pagal norimą tirštumą.

Atšaldyti.

Melionų-agurkų sriuba- du skirtingos rūšies melionus nulupti, išimti sėklas ir su nuluptu agurku ir 250 ml apelsinų sulčių sutrinti iki tyrės. Pagal skonį įdėti medaus, druskos, malto imbiero bei kajeno pipirų. Sriubą atšaldyti. Patiekti su jogurtu ir mėta.

209 pav. Melionų-agurkų sriuba

219.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kuo šaltos sriubos skiriasi nuo kitų sriubų?

Kodėl šias sriubas dar vadiname sezoninėmis?

Išvardinkite šaltų nesaldžių sriubų asortimentą?

Kaip paruošiame burokėlius šaltibarščiams?

Išvardinkite šaltų daržovių sriubų kokybės rodiklius?

Kokios temperatūros patiekiamos šaltos sriubos?

Iš kokių produktų gaminame šaltas nesaldžias sriubas?

UŽDUOTYS 1. Užbaikite šaltos nesaldžios sriubos paruošimą : Burokėliai supjaustomi šiaudeliais, iššutinami nedideliame vandens kiekyje, įdedame druskos, įpilame acto ir atvėsinama.

Kefyras ..................................

2. Įrašykite praleistus žodžius: Pirmiausiai paruošiame girą: juodą duoną ..................... ir džioviname orkaitėje,.................... Paruošta duoną užpilame ................................ Po ............ val. perkošiame. Į šį skystį dedame ............................ ir 12 val. laikome ........................, kad vyktų ................... Rūgimo metu galime įdėti ............................... Gauta girą perkošiame, ........................... ir laikome ......................... vietoje.

3. Kokie produktai reikalingi pagaminti „Šaltą rūgštynių sriubq su kefyru“?

4. Kokia tai sriuba?

Klausimai: 1. Koks šaltų nesaldžių sriubų asortimentas?

2. Kas sudaro šaltų nesaldžių sriubų pagrindą?

3. Kaip patiekiamos šaltos nesaldžios sriubos?

4. Kaip supjaustomi šaltibarščiams burokėliai?

5. Kokie yra šaltų nesaldžių sriubų tirščiai?

6. Kaip pjaustomi produktai giros sriuboms?

7. Kokios temperatūros patiekiamos šaltos nesaldžios sriubos?

8. Kaip patiekiame virtą kiaušinį prie šaltibarščių ar šaltos rūgštynių sriubos?

9. Kaip reikia paruošti rūgštynes šaltai rūgštynių sriubai?

10. Iš kokių produktų ruošiama gaspačo sriuba?

7.11. SALDŽIOS SRIUBOS

Saldžios sriubos dažniausiai patiekiamos pietų pabaigoje, vakarienei ar net pusryčiams.

Saldžios sriubos patiekiamos +7+14 °C temp., bet galima patiekti ir karštas žiemos metu.

TAI ĮDOMU !

Saldžioms sriuboms naudojame šviežius, šaldytus, džiovintus ar konservuotus vaisius bei uogas, įvairias sultis, sirupus.

Saldžios sriubos tirštinamos krakmolu.

Saldžias sriubas patiekiame su grietinėle, grietine, maistiniais ledais. Šios sriubos yra malonaus, gaivinančio skonio. Jos dar vadinamos sezoninėmis sriubomis.

Sriubų pavadinimas priklauso nuo uogų arba vaisių, iš kurių gaminamos sriubos.

220.

221.

Į paruoštas saldžias sriubas prieš patiekiant dedamas garnyras.

GARNYRAI: Virti makaronai Virti ryžiai Leistinukai Virtinukai su vaisiais bei uogomis

ŠALTOS SALDŽIOS SRIUBOS Šviežių uogų sriubos Šviežių braškių sriuba Juodųjų serbentų sriuba Raudonųjų serbentų sriuba Vyšnių sriuba Slyvų sriuba Agrastų sriuba Šviežių vaisių sriubos Obuolių sriuba Obuolių ir kriaušių sriuba Rabarbarų sriuba Melionų sriuba Džiovintų vaisių ir uogų sriubos Saldi džiovintų vaisių sriuba Saldžios duonos sriubos Saldi duonos sriuba Duonos sriuba su aguonomis Duonos sriuba su erškėtuogėmis Duonos sriuba su kmynais Duonos sriuba su džiovintomis slyvomis Senovinė duonos sriuba Kitos saldžios sriubos Migdolų sriuba

TAI ĮDOMU !

Šviežių uogų sriubų ruošimo taisyklės: Uogas perenkame, nuplauname ir iš jų išspaudžiame sultis. Išspaudos užpilamos karštu vandeniu ir paverdame.

Po to perkošiame, pridedame cukraus.

Užverdame ir maišant supilame šaltame vandenyje praskiestas krakmolas.

Pakaitiname iki virimo ir atvėsiname. Į pravėsintą skystį supilame išspaustas sultis.ir sriubą atvėsiname iki 10 °C temp.

Patiekiant sriubą dedame atskirai išvirtų ryžių, naminių makaronų, leistinukų. Į sriubą galima paruošti nepertrintą arba pusiau pertrintą. Nepertrintas uogas sudedame kartu su sultimis.

222.

223.

Receptas. Šalta raudonųjų serbentų sriuba Žaliavos pavadinimas Kiekis g ( Bruto) Kiekis g (Neto) Cukrus 250 250 Kiaušinių baltymai 2 vnt 60 Raudonieji serbentai 1000 980 Krakmolas 60 60 Vanduo 500 500 IŠEIGA 1000 Ruošimo technologija.

• Iš vandens ir 100g cukraus išverdame cukraus sirupą.

• Kiaušinių baltymai su 150g. cukraus išplakame iki standžių putų.

• Išplaktus baltymus šaukšteliu sudedame į karštą, bet nuo viryklės nukeltą sirupą ir uždengus dangčiu palaikome 5 min.

• Paskui baltymų rutuliukus išgriebiame.

• Iš serbentų išspaudžiame sultis, sumaišome su krakmolu ir supilame į pašildytą cukraus sirupą.

• Viską pakaitiname, kol sutirštėja ir atvėsiname.

• Tiekiant pabarstome šviežiais serbentais ir sudedame baltymų rutulėlius.

TAI ĮDOMU !

Šviežių vaisių sriubų ruošimo taisyklės: Vaisius supjaustome skiltelėmis, užpilame karšu vandeniu ir verdame, kol suminkštėja ant silpnos ugnies.

Vaisiai ar uogos dedami virti pagal suvirimo trukmę.

Vartojant ryžių arba kukurūzų krakmolą, skystį su krakmolu galime pavirti 5min.

Receptas. Obuolių sriuba su grietine Žaliavos pavadinimas Kiekis g (Bruto) Obuoliai 380 Cukrus 50 Citrinos rūgštis 2 Miltai 30 Druska 2 Vanduo 900 Cinamonas 2 Makaronai 70 Grietinė 80 IŠEIGA

224.

Kiekis g (Neto) 320 50 2 30 2 900 2 70 80 1000

Ruošimo technologija.

• Nuplautus obuolius, nulupame ir supjaustome kubeliais.

• Į vandenį įberiame druskos, cukraus ir užverdame.

• Į verdantį vandenį dedame paruoštus obuolius ir trumpai paverdame.

• Miltus sausai pakepiname ir su dalimi obuolių nuoviru paruošiame padažą.

• Paruoštą padažą supilame į sriubą.

• Kai sriuba sutirštėja, sudedame grietinę ir atskirai išvirtus makaronus.

• Sriubą atvėsiname iki 10 - 12ºC.

TAI ĮDOMU !

Džiovintų vaisių ir uogų sriubų ruošimo taisyklės: Džiovintus vaisius ir uogas perrenkame, išrūšiuojame ir gerai nuplauname.

Vaisiai ar uogos dedami virti pagal suvirimo trukmę.

Kriaušes užpilame šaltu vandeniu ir verdame apie 20min.

Po to sudedame obuolius, cukrų, cinamoną ar kitus prieskonius.

Pavirus 10min. sudedame slyvas, o po 5 min. – razinas.

Pavirus 3 min. supilame šaltame vandenyje praskiestą krakmolą.

Užvirus sriubą, atšaldome.

Patiekiant dedame garnyrą.

Sriubą paskaniname grietine, grietinėle ar ledais Receptas.

Saldi džiovintų vaisių sriuba Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Džiovinti vaisiai (abrikosai, sly250 vos, razinos) Makaronai 60 Citrinos rūgštis 5 Bulvių krakmolas 30 Grietinė 40 Cukrus 40 Vanduo 1000 Cinamonas 3 IŠEIGA

Kiekis g Neto 245 60 5 30 40 40 1000 3 1000

Ruošimo technologija.

• Džiovintus vaisius perrenkame, nuplauname, užpilame vandeniu ir mirkome.

• Išmirkytus vaisius nusausiname, susmulkiname, dedame į verdantį pasaldintą vandenį ir verdame.

225.

• Vaisiai verdami ant mažos kaitros, kol suminkštėja, sudedame citrinos rūgštį, cinamoną, gvazdikėlius.

• Atskirai išverdamai makaronai.

• Maišant pilame išleistą šaltame vandenyje krakmolą ir pakaitiname iki virimo.

• Sriubą atvėsiname iki 10 - 12 ºC temp.

• Pabaigoje sudedami išvirti makaronai.

• Tiekiant skaniname grietinėle, grietine ( 10g 1 porcijai) ar maistiniais ledais.

TAI ĮDOMU !

Duonos sriuba su erškėtuogėmis. Erškėtuoges perpjauname išilgai, pašaliname sėklas ir gerai išplauname šaltu vandeniu. Uogas sudedame į vandenį ir verdame 10–20 minučių. Į išvirusias erškėtuoges įberiame cukraus ir atšaldome. Po to suberiame duonos kubelius, vanilę, ar cinamoną ir išmaišome. Paduodant į stalą, supilame grietinėlę. Kas mėgsta tirštas sriubas, baigiant virti, galima įpilti šaukštą vandenyje išmaišyto krakmolo.

Duonos sriuba su kmynais. Į vandenį suberiame kmynus, paviriname, iškošiame ir ataušiname. Duonos kubelius suberiame į dubenį, uždedame medaus, supilame ataušusį kmynų nuovirą, išmaišome, įdedame smulkiai supjaustytų šviežių ar konservuotų vaisių (slyvų, obuolių ir kt.).

Receptas.

Saldi duonos sriuba

Žaliavos pavadinimas Ruginė duona Džiovinti vaisiai (abrikosai, slyvos, razinos) Cukrus Spanguolės Švieži obuoliai Cinamonas Virintas vanduo Krakmolas Grietinė IŠEIGA

226.

Kiekis g Bruto 240 60

Kiekis g Neto 240 56

100 60 100 2 700 20 60

100 60 76 2 700 20 60 1000

Ruošimo technologija.

• Spanguoles perrenkame, perplauname, išspaudžiame sultis.

• Spanguolių tirščius užpilame karštu vandeniu, paviriname ir perkošiame.

• Spanguolių nuoviru užpilame pakepintą ruginę duoną ir laikome 2val.

• Po to duoną pertiname per tankų sietelį.

• Į duonos nuovirą suberiame cukrų, cinamoną, išbrinkintus, supjaustytus džiovintus vaisius ir verdama, kol vaisiai suminkštėja.

• Baigiant virti sudedame skiltelėmis supjaustytus šviežius obuolius ir krakmolą.

• Išvirus supilame spanguolių sultis ir atvėsiname.

• Patiekiant dedame grietinės 15 g 1 porcijai) Šaltų saldžių sriubų kokybės rodikliai Šviežių vaisių sriubos.

Saldžių sriubų spalva turi atitikti uogų arba vaisių, iš kurių gaminama spalva.

Vaisiai ar uogos išvirusios, bet neištižusios.

Sriuboje neturi jaustis krakmolo gumulėlių, konsistencija- vientisa su vaisių ar uogų gabaliukais.

Skonis- išreikštas, salždiarūgštis.

Džiovintų vaisių sriubos.

Džiovintų vaisių sriubos būna rudos spalvos.

Vaisiai ar uogos išvirusios, bet neištižusios.

Sriuboje neturi jaustis krakmolo gumulėlių.

Skonis – išreikštas, saldžiarūgštis, be pašalinio prieskonio.

Saldžios duonos sriubos.

Sriuboje neturi jaustis krakmolo gumulėlių.

Skonis – duonos, išreikštas, saldžiarūgštis.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Išvardinkite saldžių sriubų garnyrus.

Kas pagardina saldžias sriubas patiekiant?

Išvardinkite šviežių uogų sriubų asortimentą.

Kas sutirština saldžias sriubas?

Išvardinkite džiovintų vaisių sriubų kokybės rodiklius.

Kokios temperatūros patiekiamos šaltos saldžios sriubos?

Iš kokių produktų gaminame saldžias sriubas?

227.

UŽDUOTYS 1. Užbaikite saldžios sriubos paruošimą : • Džiovintus vaisius perrenkame, nuplauname, užpilame vandeniu ir mirkome.

• Išmirkytus vaisius nusausiname, susmulkiname, dedame į verdantį pasaldintą vandenį ir verdame.......................................................

2. Įrašykite praleistus žodžius: Džiovintų vaisių sriubos būna ............. spalvos.

Vaisiai ar uogos ............................, bet ................................

Sriuboje neturi jaustis .....................................................

Sriubos skonis – ......................................

3. Kokie produktai reikalingi pagaminti „Šaltą raudonųjų serbentų sriubą“.

4. Atpažinkite, kokia tai sriuba?

• Spanguoles perrenkame, perplauname, išspaudžiame sultis.

• Spanguolių tirščius užpilame karštu vandeniu, paviriname ir perkošiame.

• Spanguolių nuoviru užpilame pakepintą ruginę duoną ir laikome 2val.

• Po to duoną pertiname per tankų sietelį.

• Į duonos nuovirą suberiame cukrų, cinamoną, išbrinkintus, supjaustytus džiovintus vaisius ir verdama, kol vaisiai suminkštėja.

• Baigiant virti sudedame skiltelėmis supjaustytus šviežius obuolius ir krakmolą.

• Išvirus supilame spanguolių sultis ir atvėsiname.

• Patiekiant dedame grietinės 15 g 1 porcijai) 5. Nubraižykite saldžios duonos sriubos technologinę schemą.

Klausimai: 1. Koks šaltų saldžių sriubų asortimentas?

2. Kokia yra saldžių sriubų tirštinimo medžiaga?

3. Kaip patiekiamos saldžios sriubos?

4. Į ką atsižvelgti reikia verdant sriubą, norint dėti į verdantį skystį daržoves?

5. Kaip paruošiamas garnyras saldžioms sriuboms?

6. Koks yra saldžių sriubų garnyras?

7. Kokios temperatūros patiekiamos šaltos saldžios sriubos?

8. Kas sudaro saldžių sriubų pagrindą?

9. Kiek laiko verdame džiovintus obuolius?

10. Kaip paruošiama tirštinama medžiaga saldžioms sriuboms?

228.

7.12. Lietuvių kulinarijos paveldas Kiekviena šalis turi savo tradicijų, savo savitų patiekalų. Pasaulyje yra labai daug įvairių virtuvių, kiekviena turi tam tikrą savo paveldą, tradicinius patiekalus. Lietuva nėra išimtis. Ji taip pat turi savo kultūrinio paveldo tradicinius patiekalus. Lietuva nuo senų senovės yra garsi savo patiekalais, kurių atvykdavo ir dar tebeatvyksta paragauti iš įvairių pasaulio šalių žmonės.

Lietuviška virtuvė – Lietuvoje ir tarp lietuvių paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, Lietuvos nacionalinė virtuvė. Nors dėl istorinių ryšių ir įtakos ji turi daug panašumų į kitas aplinkinių tautų virtuves, jai būdingas savitumas leidžia kalbėti apie ją kaip apie atskirą tradiciją.

Socialiniu pagrindu Lietuvoje galima išskirti valstiečių, bajorų, miestiečių, didikų, valdovo dvaro ir viešojo maitinimo įstaigų virtuves. Valdovo ir didikų virtuvėse ryškūs europinių – gotikinės, renesansinės, barokinės ir švietimo epochos poveikis.

Krašto žmonių maitinimosi pagrindą sudarė istoriškai susiklostę vidutinės klimato juostos gamtinių sąlygų nulemti sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų patiekalai, žinomi iš XIX–XX a. pradžios valstietiškos virtuvės . X–XII a. atsiradę glaudesni baltų kontaktai su Rytų (Bizantine) krikščionybe galėję atnešti į Lietuvos teritoriją patiekalus, būdingus Viduržemio jūros regionui. Neabejotinai tai įvyko LDK kunigaikščio Vytauto laikais, užėmus teritorijas Juodosios jūros pakrantėse ir įvykdžius šioje teritorijoje gyvenusių žmonių (totorių, karaimų) perkėlimą į Lietuvą. Persikėleliai atsivežė naujas žemės ūkio kultūras (agurkai) bei naujus maisto produktus. Kadangi totoriai ir karaimai buvo apgyvendinami įvairiose, dažniausiai strategiškai svarbiose Lietuvos vietose – jų auginamos daržovės, kulinarinis paveldas sparčiai plito. Viduržemio jūros regiono įtakoms galima priskirti miltinius ar augalų lapų patiekalus su mėsos įdaru (balandėliai, virtiniai, koldūnai, kibinai ir t. t.) bei karštesniam nei Lietuvos klimatui būdingus patiekalus (pvz., šaltibarščiai) XVIII-XIX a. LDK diduomenės ir bajorijos virtuvei nemenką įtaką padarė prancūzų virtuvė.

Lietuvoje paprastai buvo valgoma tris kartus per dieną: pusryčiai, pietūs ir vakarienė. Vasarą arba per kitą darbymetį dar buvo valgomi priešpiečiai ir pavakariai.

Išskiriamos trys svarbiausios mitybos papročių zonos (aštuoni regionai): • Vakarų Lietuva su šiaurės žemaičių, pietų žemaičių ir klaipėdiečių regionais; • Vidurio Lietuva su šiauriečių, viduriečių ir šakiečių regionais; • Rytų Lietuva su šiauriečių, aukštaičių ir pietiečių regionais ( į pastarąjį įeina dzūkai ir didžioji dalis suvalkiečių).

LIETUVOS ETNOGRAFINIAI REGIONAI Regioniniai Lietuvos kultūros skirtumai atspindi sudėtingą valstybės istoriją: jau nuo XIII a. dabartinėje šalies teritorijoje yra istoriškai susiformavusios penkios

229.

etnografinės sritys arba regionai. Šiuo metu vis dar vykstant karštoms diskusijoms dėl naujo Lietuvos Respublikos administracinio ūkinio suskirstymo, Etninės kultūros globos taryba Lietuvoje siūlo skirti 5 etnokultūrinius regionus: Aukštaitijos, Žemaitijos, Dzūkijos, Suvalkijos ir Mažosios Lietuvos. Kai kuriuos šių regionų dar siūloma skaidyti į paregionius (pvz., Žemaitijos regioną – į Pietų ir Šiaurės Žemaitijos paregionius). Atskiros etnografinės sritys skiriasi viena nuo kitos: vietos gyventojų šnektos ypatybėmis, vyraujančiomis šventėmis, gyvenamojo namo tipu ir vidaus suplanavimu, aprangos ypatumais ir kitokiais materialinės bei dvasinės kultūros savitumais.

Dzūkija Aukštaitija Suvalkija

Žemaitija Mažoji Lietuva– tai Klaipėdos kraštas (Kuršių nerija, Šilutės, Klaipėdos rajonai bei pietinė Tauragės apskrities dalis ). Nuo XVI a. iki 1918 m. Mažąja Lietuva vadinosi ir dabartinė Kaliningrado sritis (Rusijos Federacija) - istorikų teigimu, tai senos baltų žemės.

230.

7.13. LIETUVIŠKOS SRIUBOS Išskirtinis lietuvių virtuvės dalykas – sriubos. Nei viena pasaulio tauta savo mityboje nevartojo ir nevartoja tiek daug sriubų kaip lietuviai. Nuo seniausių laikų lietuviai (sarmatai, aisčiai, baltai) net tris kartus dienoje virdavosi sriubas ir, matyt, todėl Lietuvos virtuvėje yra tokia daugybė savaimingų išskirtinių sriubų pavadinimų: putros, jukos, baršteliai su auselėmis, alujienės, aguonienės, agurkienės, balandynės, barščiai, batvinynės, bulvienės, cibulynės, daržovienės, dulputrės, duonienės, grikienės, grybienės, kopūstienės, rasalynės, raugintų kopūstų sriubos, kiulkynės, kleckynės, kruopienės, kunkulienės, lakštienės, leistinienės, lepečkienės, miltsiubės– žiūrės, moliūgienės, morkienės, mutiniai, pablęstynės, piensriubės, plėkynės, pupienės, ropienės, rūgštelynės, saldsriubės, sūrienės, svogūnienės, zacirkos, žirnienės, žuvienės ir pan. Įvairios tautos sriubas valgo skirtingai. Kinai – baigdami pietauti, kad, kaip jie teigia – pripildytų skrandį. Viduržiemio jūros šalyse sriuba valgoma baigiantis darbo dienai.

Sriuba palaiko organizme skysčio santykį, skatina virškinamųjų sulčių išsiskyrimą, todėl vartojama, kaip pirmasis patiekalas. Sriuba - kasdienis valgis.

Lietuvoje sriubas pradėta virti labai seniai. Apie jas užsimenama XIV amžiaus metraštininkai. Jau tais laikais sriubas paskanindavo petražolėmis. XVII amžiuje dvaruose virdavo sultinį, į kurį dėdavo svogūnų, česnakų, krapų, pupų, žirnių, petražolių, kruopų, pupelių, o kartais rūgštynių.

Mūsų močiutės patiekdavo ir per šventes ar vestuves. Pasninko dienomis šeimininkės virdavo sriubas be mėsos. Adventui ar gavėniai vėlgi kiekviena gamindavo kuo įvairesnes sriubas. Jeigu valgomas antrasis patiekalas, tai sriubos kiekis vienam asmeniui pietums apie 500g, be antrojo patiekalo – gali būti ir daugiau.

Mūsų lietuviai protėviai žiemą dažnai virdavo raugintų kopūstų ar burokų, pavasarį ir vasarą — rūgštynių, jaunų burokų kotų sriubas.

Vasarą dažnai būdavo gaminami šaltibarščiai: į duonos rūgštį pripjaustydavo svogūnų laiškų, agurkų, sumaišydavo su susmulkintais virtais burokų kotais.

Suvalkiečiai juos darydavo iš burokų rūgšties, kurią praskiesdavo vandeniu, įtarkuodavo burokų, baltindavo grietine. Šaltibarščius valgydavo su karštomis bulvėmis ar duona. Be to, suvalkiečiai vasarą virdavo saldžią vaisių (obuolių) ar uogų (vyšnių, braškių, serbentų) sriubą, į ją įdėdavo ir miltinių kukulaičių.

Juka - pirmiausia išvirdavo mėsą arba nuvirdavo kaulus. Kai kurios šeimininkės įdėdavo obuolių ir čiobrelių, nes sakoma, kad būtent šie produktai yra tikrosios jukos sudedamosios dalys. Tuomet į kitą indą su krauju, pastoviai maišant, būdavo pilamas paruoštas sultinys. Į sriubą kartais įmaišydavo miltinių ar bulvinių kukulių, kuriuos sudėdavo dar prieš pilant kraują, o valgydavo su bulvėmis, išvirtomis su lupenomis.

Išvirtas sultinys turėdavo būti saldžiarūgščio skonio.

Mutinys – gėrimas iš duonos, vandens ir cukraus. Paprastai būdavo geriamas

231.

karštą vasaros dieną. Pats paprasčiausias mutinys gaminamas taip: padžiovintos duonos gabalėliai užpilami vandeniu ir pasaldinami cukrumi, kartais įdedama trintų uogų. O kitas, jau kur kas prašmatnesnis, gaminamas su pienu. Iš pradžių šviežias uogas (braškes, mėlynes ar žemuoges) sutrindavo su cukrumi, tuomet užpildavo atvėsintu pienu ir įpjaustydavo padžiovinto batono kubelių.

Anų laikų sriubų virimo tradicijos išliko iki šių.

Sriubos išpilstymo ritualas šeimą suburdavo. Sriubinėje karšta sriuba būdavo patiekiama tiesiai į stalą, kad dalyvaujant visiems šeimos nariams, šeimininkas ar šeimininkė iškilmingai ją išpilstytų į lėkštes, garuojančią ir savo aromatu žadinančią apetitą. Šioje tradicijoje glūdėjo pagarba ne tik šeimai, bet ir nelengvam šeimininkės darbui, jos svarbiausiam kulinariniam kūriniui – sriubai, be kurios, tai suprato kiekvienas, negalėsi nei dirbti, nei džiaugtis.

KARŠTOS LIETUVIŠKOS SRIUBOS Skaidrūs baršteliai su “ausytėmis” Lietuviški barščiai Grybautojų sultinys Vegetariški lietuviški barščiai Pieniška bulvinių kukulaičių sriuba Pieniška pertrinta daržovių sriuba Kukulienė

232.

233.

7.14. Žemaĩčių virtùvė Vakarų Lietuvos etninės grupės lietuvių, gyvenančių į vakarus nuo VegeriųRaseinių, į šiaurę nuo Tauragės-Šilutės ir kalbančių atskira tarme, maistas, kuris toks įvairus, kad žymiai skiriasi nuo kitų Lietuvos regiono valgių. Tai sąlygoja istorinės aplinkybės, gyvenamoji vieta ir gyvenimo būdas, tradicijos, valgio ir vaišių papročiai, tarmė, ir pan. Žemaičiai beveik nevalgo riebios virtos mėsos, lašinių. Jie verda tik liesą mėsą, kumpį su kaulu, avieną, veršieną. Lašinius supjausto riekutėmis ir spirgo keptuvėje tol, kol išbėga iš jų visi taukai. Spirgus valgo, o taukus supila į sriubą.

Iš sriubų žemaičiai labiausiai mėgsta rūgščią bulvienę, virtą be mėsos, parūgštintą pasukomis, kartais actu, ir paskanintą grietine ar grietinėle. Prie sriubų dera bulvės ar duona, mėsa ar silkė ir rūgštus pienas. Silkės valgomos žalios ar keptos taukuose. Dar minėtinos burokynė, kopūstynė kartu su bulvėmis ir užbaltinta kleskienė (pieniška tarkuotų bulvių kukulaičių ) Priedas – parūgštintos pasukos, taukai, spirgučiai ar grietinė.Taip pat naminių makaronų sriuba, šviežių kopūstų, morkų, pupelių sriubos.

druskos pagal skonį, 1 l vandens, 0,5 l burokėlių rasalo.

Silkę išskrosti, nuplauti, nusausinti, suvynioti į popierių ir kepti ant anglių. Iškepus popierių nuimti ir silkę mediniu šaukštu sutrinti moliniame dubenyje. Kartu sutrinti ir bulves (jas reikia išvirti su lupenomis ir nulupti). Užpilti šaltu virintu vandeniu, sudėti griežinėliais supjaustytus svogūnus, įberti pipirų, druskos, supilti burokėlių rasalą. Valgyti su bulvėmis, virtomis su lupenomis. Į šią sriubą galima pridėti supjaustytų svogūnų laiškų ir krapų.

Žemaičių sriubų asortimentą sudaro: vasarbarščiai, rasalynė, kleckynė, šiupinys Vasarbarščiai 2 l išrūgų, 2 virti burokėliai, 200 g sūrio su kmynais, stiklinė grietinės, pipirų, druskos.

Plonais ruoželiais supjaustytus burokėlius ir kubeliais supjaustytą truputį padžiovintą sūrį sudėti į išrūgas. Įberti truputį pipirų, druskos ir užbalinti grietine. Į sriubą galima dar dėti ir svogūno, supjaustyto griežinėliais.

Vasarbarščius valgyti su duona ar šiltomis bulvėmis, virtomis su lupenomis.

Kai kurios šeimininkės vietoj išrūgų ima pasukas. Tokie vasarbarščiai labai skanūs.

Rasalynė 1 silkė, 2-3 svogūnai, 3 virtos bulvės, 3-5 sumalti pipirai,

234.

Kleckynė 1 kg žalių bulvių, 3-4 virtos bulvės, 1 l pieno, 1 l vandens.

Bulves nuskusti, smulkiai sutarkuoti ir išsunkti. Virtas bulves sumalti, sugrūsti ir sudėti į tarkę, įberti druskos ir gerai išminkyti. (Į tešlą galima įdėti ir aguonų.) Į vandenį supilti pieną, užvirinti ir sudėti iš bulvių tešlos padarytus mažus, apvalius kukulius. Baigiant virti įberti druskos (pagal skonį). Kai kurios šeimininkės kukulius išverda vandenyje, jį nupila ir užpila pienu, po to pavirina. Žemaitijoje ši sriuba itin paplitusi. Ją dažniausiai verda vakarienei.

235.

Šiupinys (sriuba) Šiupinys verdamas per Užgavėnes ir pirmąją Kalėdų dieną: iš kiaulės galvos, uodegos ir dešros, juos išimant ir į sriubą supilant mirkytų žirnių, kruopų ar grucės, tarkuotų bulvių. Po to viskas sudedama dubenin, į košės vidurį įstatoma kiaulės uodega, aplinkui dedama gabaliukais supjaustyta galvos mėsa ir dešros. Į norimą vandens kiekį dėti šviežių smulkiai supjaustytų kopūstų, bulvių, išmirkytų žirnių, pupų, kanapių (produktų kiekis nustatomas pagal norimą sriubos tirštumą) ir virti. Baigiant virti pagal skonį berti druskos, prieskonių. Lašinius paspirginti, įpjauti svogūno, pakepinti, supilti į sriubą ir užbalinti grietine. Šiupinys valgomas su duona.

7.15. Mažosios Lietuvos virtuvė Valgio gaminimas, kaip ir kiti lietuvininkams svarbūs gyvenimo įpročiai buvo veikiami vokiškų papročių.

Kafija. Svarbiausias lietuvininkų gėrimas. Šis gėrimas perimtas iš vokiečių. Bet tarp lietuvininkų prigijo taip, kad net pusrytinę sriubą išstūmė.

Vakarienei virdavo pienišką arba užspirgintą sriubą, dažnokai skanaudavo žiebėterčiukų (bulvių su lupenomis) su silkėmis arba rūgusiu pienu, pakeptų ar kitaip šildytų bulvių. Šiame krašte mėgo virti pupelių sriubą, bet dažniau ji buvo valgoma su nėgėmis, keptomis ant žarijų. Pupelių niekas nemirkydavo, pirmiausia jas ant lėtos ugnies išvirdavo, po to dėdavo bulves, morkas. Išvirtą sriubą skanindavo kepintais spirgučiais.

Būtinai gamindavo juką. Tai tokia mėsiška žąsienos sriuba, kur virdavo žąsų sparnus, kojas, kaklus, galvas, skilvius, jaknas, širdis. Būtinai šiuos produktus apvyniodavo išskustomis žarnomis. Pildavo žąsies kraujo, pridėdavo džiovintų obuolių, bulvinių kukulių, įdėdavo vyšnių, slyvų uogienės... Sako, ši sriuba būdavo labai skani. Iš žąsies kraujo gamindavo ir miltinių blynų tešlą, tiksliau kraują naudodavo vietoj pieno...

Mažosios Lietuvos sriubų asortimentą sudaro: Ungurienė, žuvienė, kunkulynė, cibulynė.

Ungurienė Unguriai, morkos, bulvės,vanduo, druska, krapai, svogūnai.

Verdama puode paruoštame žuvies sultinyje su ungurio gabaliukais, sudedamos

236.

daržovės ir prieskoniai. Tai ypatingų progų patiekalas, verdamas sutinkant svečius. Žuvienė Trijų ar penkių rūšių žuvys: ešerys, sterkas, ungurys, karšis, karpis, morkos, svogūnai, bulvės, krapai, vanduo, druska, pipirai. Žuvienė verdama dideliame puode į verdantį vandenį dedant daržoves ir sukapotą gabalais žuvį. Senovėje prie Kuršių marių gyvenančių žmonių ir žvejų šeimų vos ne kasdienis patiekalas. Dabar verdama didelių švenčių proga ar priimant svečius, lauke ant laužo dideliame puode.

Kunkulynė Žalios bulvės, virtos bulvės, vienodomis dalimis pieno ir vandens. Žalias bulves nuskusti, smulkiai sutarkuoti ir išsunkti. Virtas bulves sumalti ir sudėti į tarkę., įberti druskos ir gerai išminkyti. Į tešlą galima dėti ir aguonų. Į vandenį įpilti pieną, užvirinti ir sudėti į jį bulvių tešlos padarytus mažus, apvalius kukulius. Šią sriubą dažniausiai verda vakarienei.

Cibulynė 2 silkės, 1 svogūnas, pipirų, acto, 1 l virinto vandens.

Silkę sausai nušluostyti ir storai suvynioti į švarų popierių. Kepti ant žarijų. Iškepus nuo silkės nuimti popierių, išimti kaulus, supjaustyti gabaliukais ir sudėti į virintą atšaldytą vandenį. Palaikyti 1-2 valandas. Pridėti pipirų, griežinėliais supjaustyto svogūno, acto. Sriubą valgyti šaltą su karštomis bulvėmis, išvirtomis su lupenomis.

7.16. Aukštaĩčių virtùvė Tai didžiosios etninės lietuvių dalies, gyvenančios į rytus nuo linijos VegeriaiRaseiniai, į pietus nuo Tauragės-Šilutės ir kalbančios atskira tarme grupės maistas, kuris labai įvairus. Jį sąlygoja istorinės aplinkybės, gyvenamoji vieta ir gyvenimo būdas, tradicijos ir papročiai, tarmė ir pan.

Aukštaičių valgiai - karalių stalui. Aukštaičiai gali didžiuotis prieskoniuota ir rūkyta kiaulės taukine, kuria gardinamos sriubos, troškiniai, košės– tokio gaminio niekur pasaulyje nėra. Pusryčiams buvo verdama kopūstų arba burokų sriuba su mėsa ir baltintų kruopų sriuba, kruopų, bulvių.

237.

Aukštaičių sriubų asortimentą sudaro: Bulvienė, alaus sriuba, pieniška daržovių, pieniška miltinių leistinukų (zacirką) sriuba, aukštaitišką vėžių sriubą, garšvų sriuba.

Vėžių mėsa, sviestas ir svogūnai sutrinami , viskas supilama į 1,5 l verdantį vandenį, įberiama druskos, pipirų ir užverdama. Sriuba pilama į lėkštes, barstoma krapais, puošiama virtais vėžiais.

Bulvienė Į puode verdantį vandenį pjaustomos nuskustos bulvės. Jos pjaustomos smulkiais gabaliukais: reikia ne pjauti, o įpjovus laužti, būna gražūs gabaliukai. Įdedama morkų, šviežių žirnių. Į bulvienę galima dėti kruopų, makaronų, kukuliukų. Išvirus balinama pienu ir dar pavirinama, kol pienas pakils tris kartus.

Jeigu bulvienė verdama su mėsa, tada pirma dedam mėsą. Kai atsiranda putos, kelis sykius nugriebiama ir tada dedamos bulvės, morkos, kruopos. Makaronus reikia dėti vėliau, nes ilgiau verdant sutęžta. Nebalinama pienu.

Alaus sriuba Naminis gyvas miežių salylo alus, sviestas, rūgšti riebi grietinė, pakepinto naminio sūrio gabaliukai arba pakepintos duonos gabaliukai, druska, pipirai, laurų lapai.

Alus užvirinamas, dedami prieskoniai, sviestas, pakepinti sūrio ar duonos gabaliukai, grietinė.

Aukštaitiška „Zacirka“ 2 kiaušinių, 0,5 l pieno, 0,5 l vandens, 1 šaukšto sviesto, miltų, druskos.

Iš kiaušinių ir miltų suminkykite kietą tešlą ir sutarkuokite stambia tarka. Puode užvirinkite vandenį ir pieną, suberkite sutarkuotą tešlą. Truputį pavirinkite, pagal skonį pasūdykite. Išvirus įdėkite sviesto.

Vėžių sriuba 10 vėžių, mažas svogūnas, krapų ryšulėlis, vanduo vėžiams virti, sviesto, maltų baltų pipirų.

Vėžiai išverdami pasūdytame vandenyje su krapais, keli vėžiai paliekami puošimui, o iš kitų išimama vėžių mėsa. Svogūnai smulkiai supjaustomi, sviestas ištirpinamas.

238.

Garšvų sriuba Anksti pavasarį skinamos garšvos, kiaušinis, saldi grietinėlė, rūkyto kumpio gabaliukai, druska, vanduo.

Garšvos smulkiai supjaustomos, du kartus perpilamos verdančiu vandeniu. Į indą su vandeniu sudedami supjaustyti kumpio gabaliukai ir verdama, sudedamos nuplikytos garšvos.

Išplakamas kiaušinis, supilama saldi grietinėlė, viskas išmaišoma ir išjungus ugnį maišant viskas supilama į puodą su verdančia sriuba.

7.17. Dzūkų virtuvė (Varėna, Alytus, Druskininkai) - pasaulinio lygio miško gėrybių kulinarijos čempionai.

Dzūkai visus privers aikčioti, vaišindami grybiene, džiovintų baravykų sriuba, dzūkiška žuviene, šutinta raugintų kopūstų sriuba su rūkytais šonkauliukais ir

239.

džiovintais baravykais, patiektą juodos duonos kevale. Paprotys sriubą patiekti duonos kevale yra atsiradęs neturtingoje javais Dzūkijoje ir aprašytas XVIII amžiuje.

Pusryčiams patiekiami rūgštūs barščiai, liesa sriuba (paprastai su mėsa arba balinta), kruopų bulvienė, morkienė, ropienė.

Dilgelių sriuba Jaunos dilgelės, bulvės, druska, skilandis ar taukinė, grietinė.

Dzūkų sriubų asortimentą sudaro: voveraičių sriuba, baravykų rasalas, griežčių stiebų ir lapų sriuba, kopūstų ar barščių sriuba su šutintomis bulvėmis, kruopienė, bulvienė, morkienė, ropienė, dilgelių sriuba, šaltibarščiai.

Voveraičių sriuba Voveraitės, bulvės, miltai arba kruopos, taukinė ar lašiniai, prieskoniai. Į verdantį vandenį dedamos kubeliais supjaustytos bulvės ir voveraitės. Taukinė ar lašiniai paspirginami ir pilami į baigiančią virti sriubą. Įdedama laurų lapelių, kvapniųjų pipirų, smulkintų krapų. Kartais užtirštinama miltais ar kruopomis. Tai sezoninis valgis, gaminamas dažniausiai vakarienei.

Baravykų rasalas Džiovinti baravykai, burokėliai, vanduo, druska, prieskoniai.

Išmirkytus džiovintus baravykus virti apie 20 min. Atskirai išvirti šiaudeliais supjaustytus burokėlius. Išvirus baravykus supjausyti ir su visu skysčiu, kuriame virė supilti į išvirtus burokėlius.

Sriuba valgoma karšta. Tai pasninko valgis, gaminamas per Kūčias.

Griežčių stiebų ir lapų sriuba Griežčių stiebai ir lapai, bulvės, miežinės kruopos arba miltai, lašiniai arbataukinė.

Griežčių stiebai ir dalis lapų smulkiai supjaustoma. Bulvės supjaustomos stambiau. Sudedama į verdantį vandenį ir verdama, kol suminkštės. Taukinė ar lašiniai paspirginami su miltais ir supilami į baigiančią virti sriubą. Vietoj miltų kartais tiesiai į puodą įberiama kruopų.Valgoma karšta.

Tai kasdienis pusryčių maistas, ruošiamas paaugus griežčio stiebeliams.Likučiai suvalgomi pietums.

240.

Dilgelės kelis kartus nuplikinamos verdančiu vandeniu, smulkiai ir kartu su nuvalytomis ir supjaustytomis bulvėmis, skilandžiu ar taukine dedamos į verdantį vandenį. Verdama, kol bulvės suminkštėja. Balinama grietine. Verdama pavasarį, pusryčiams.

241.

Bulvienė Vandenyje išverdamos supjaustytos buvės. Kad sriuba nebūtų tokia skysta, įmaišoma saujelė miežinių miltų. Rudenį verdama ir su pupelėmis, žirniais.

Užbalinama pienu. Šaltibarščiai su rūgusiu pienu ir sula Rūgštus pienas, agurkai, svogūnai, svogūnų laiškai, krapai, rauginta sula, druska.

Supjaustyti svogūnai arba agurkai patrinami šaukštu su druska. Pilamas plaktas rūgštus pienas, sula. Pagardinimui kartais įdedama grietinės ir įpilama stiklinė saldaus pieno. Prie agurko įpjaunama svogūno galvos griežinėlių. Užberiama smulkintais krapais. Jeigu sulos jau nebebūna, vietoj jos pilama duonos giros, o jei yra raugintų agurkų – jų skystimo.

Dažniausiai- tai vakarienės valgis.

Blėkienė ( skrandžio sriuba) Veršio, karvės ar kiaulės skrandis išplaunamas, dedamas į puodą su šaltu vandeniu, verdama 2 val. Išimamas, supjaustomas šiaudeliais, dedamas atgal į puodą, sudedamos supjaustytos bulvės, morkos, pakepinti svogūnai, prieskoniai. Paverdama. Valgoma karšta, įdėjus grietinės. Verdama pietums tada, kai skerdžiami gyvuliai. Dažniausiai rudenį ir žiemą.

Cibulainė Į dubenį pilama burokėlių rūgšties, virinto vandens, įpjaustoma svogūnų, kartais silkių, pipirų, druskos.

Valgoma su šutintonmis bulvėmis.Valgoma per gavėnią vakarienei.

7.18. Suvalkiečių virtuvė (kapsų ir zanavykų) Suvalkiečių pasididžiavimas – fantastiško skonio mėsos gaminiai: naminis skilandis su grietine ir juoda rugine duona, kepta ant kopūstlapio, idealaus skonio rūkyti kumpiai ir išpjovos, rūkytos dešros.

Suvalkiečių virtuvėje nuo seno gaminami barščiai su auselėmis.

Suvalkiečių sriubų asortimentą sudaro: juka, blėkienė ( skrandžio sriuba), cibulainė, šaltsriubė, vyšnainė, mutinys, barščiai su auselėmis, Juka ( kiaulės, žąsies kraujo sriuba) Kiaulės kraujas, skerdenos riebesnė mėsa, bulvės, juodos duonos plutelė, prieskoniai ( čiobrelis, pipirai), svogūnas, džiovinti obuoliukai ir kriaušės, druska.

Iš mėsos išverdama 3 l sultinio. Į 0,5 l kraujo smulkiai sutarkuojama bulvė, įdedama druskos. Kitame puode duonos plutelė užpilama verdančiu sultiniu, šaukštu išmaišoma, sudedami prieskoniai, obuoliai, kriaušės. Užkaičiama ant silpnos ugnies ir visą laiką maišant supilama paruošta kraujo masė,paverdama apie 15 min.

242.

Šaltsriubė Mėlynės, miltai, cukrus, vanduo, kiaušinis.gaminma su džiovintomis slyvomistada dedama krakmolo, grietinės.

Iš miltų, vandens, kiaušinio padaroma nekieta tešla. Iš jos daromi kukuliukai ir dedami į verdantį vandenį.Baigiant virti suberiamas cukrus, mėlynės. Dažniausiai verdama vasarą pavakariams ar vakarienei.

Vyšnainė Vyšnios sugrūdamos, kauliukai išsiverčia. Įpilama pieno arba vandens, įberiama cukraus ir įpjaustoma duonos.

243.

Receptas.

Skaidrūs baršteliai su „ausytėmis“ Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Jautienos kaulai 200 Vanduo 800 Svogūnai 30 Morkos 40 Petražolių šaknys 22 Actas 4 Burokėliai 200 Džiovintų grybų nuoviras 260 Tešla ausytėms: Miltai 100 Kiaušiniai 1 vnt Vanduo 35 „Ausyčių“ įdaras: Džiovinti grybai 30 Svogūnai 50 Sviestas 10 Druska 2 Juodieji pipirai (malti) 1 Įdaro masė 40 Pusgaminio masė 112 Virtų ausyčių masė 120 IŠEIGA

Kiekis g Neto 200 800 24 34 16 4 160 260 100 50 35 30 42 10 2 1 40 112 120 1000

Ruošimo technologija.

• Išverdame kaulų sultinį.

• Išverdame išmirkytus džiovintus grybus.

• Prieš baigiant virti, į kaulų sultinį dedame šiaudeliais supjaustytų burokėlių, prieskonių ir sausai pakepintų svogūnų, morkų, petražolių šaknų.

• Sultinį nukošiame ir supilame grybų nuovirą.

• Sultinį patiekiame su „ausytėmis“ir žalumynais.

244.

• „Ausytės“ gaminame iš miltų, kiaušinio ir vandens bei druskos. Iš šių produktų suminkome tešlą. Tešlą iškočiojame plonu lakštu. Lakštą supjaustome kvadratėliais.

Ant kiekvieno kvadratėlio dedame įdarą, lenkiame trikampiu ir kampai sujungiami.

• Įdarą ruošiame: virtus grybus sumalame, pridedame druskos, pipirų ir kubeliais supjaustytų pakepintų svogūnų.

• Paruoštas „ausytės“ išverdame pasūdytame vandenyje.

Receptas.

Lietuviški barščiai su grybais Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Kaulų sultinys 450 Džiovinti grybai 12 Grybų nuoviras 60 Rauginti burokėliai 110 Svogūnai 15 Morkos 26 Petražolių šaknys 32 Sviestas 15 Raugintų burokėlių skystis 60 Druska 3 Prieskonių mišinys 3 Cukrus 5 Barščių masė 700 Virtos bulvės 300 IŠEIGA

Kiekis g Neto 450 12 60 75 12 21 24 15 60 3 3 5 700 300 1000

Ruošimo technologija.

• Į verdantį sultinį dedame šiaudeliais supjaustytų, pakepintų morkų, svogūnų, petražolių šaknų, išvirtų grybų ir verdame, kol daržovės suminkštėja.

• Po to dedame šiaudeliais supjaustytus raugintus burokėlius ir supilame raugintų burokėlių skystį. Sriubą paverdame apie 10 – 15 min.

• Barščiai patiekiami su grietine ir užbarstytais žalumynais.

• Atskirai paduodame virtas karštas bulves.

245.

Receptas.

Duonos sriuba su svogūnais

Žaliavos pavadinimas Džiovintos skrudintos juodos duonos ( kubeliai) Svogūnai Sviestas Grietinė Sūris ( fermentinis) Sultinys ( vištienos) Lauro lapeliai Juodieji pipirai Druska Česnakas IŠEIGA

Kiekis g Bruto 1000

Kiekis g Neto 1000

800 130 100 100 1700 200 260 2

640 130 100 100 1700 160 260 2

3

2 1500 Ruošimo technologija.

• Nuluptus svogūnus supjaustome kubeliais ir pakepiname su sviestu. Kepiname apie 20 min.

• Tada svogūnus dedame į verdantį sultinį ir ant silpnos ugnies verdame apie 15 min.

• Po to sudedame džiovintos duonos gabalėlius ir verdame apie 20 min.

• Suberiame prieskonius, grietinę ir viską gerai išmaišome.

• Patiekiant dedame sūrio ir pašildome.

246.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kelintame amžiuje metraščiuose minimas sriubos gaminimas?

Išvardinkite penkias karštas lietuviškas sriubas?

Kuriai sriubų grupei priskirtumėt sriubą „ skaidrūs baršteliai su ausytėmis“?

Kokius naudojame burokėlius lietuviškiems barščiams su grybais?

Kuris Lietuvos regionas garsus grybų sriubomis?

Iš kur atsirado paprotys sriubą patiekti duonos kevale?

Kokia pagrindinė sudedamoji dalis yra sriuboje“blėkienė“?

Ar senovėje lietuviai virė kraujo sriubą?

UŽDUOTYS 1. Išvardinkite, kokių produktų reikia pagaminti saldžią duoninę sriubą?

2. Įrašykite praleistus žodius: Ausytės“ gaminame iš ............., ......... ir ........ bei .......... Iš šių produktų suminkome ....... Tešlą iškočiojame........ lakštu. Lakštą supjaustome .............. Ant kiekvieno............ dedame įdarą, lenkiame ............. ir kampai sujungiami.

3. Kokia yra aprašoma sriuba?

Daržoves nuvalome, nuplauname, susmulkiname, dedame į verdantį sultinį ar vandenį ir verdame, kol suminkštėja.Išvirusias daržoves pertriname per sietelį ar elektrinę trintuvę. Pertrintos daržovės sudedame į nuovirą, kuriame virė. Į pertrintas daržoves supilame verdantį pieną, suberiame manų kruopas, prieskonius, druską ir verdame, kol sutirštėja apie 10min.Patiekiant sriubą, dedame sviesto. Skrebučiai patiekiami atskirai. Pabarstome susmulkintomis petražolėmis 4. Nubraižykite sriubos kukulienė technologinę shemą.

5. Pasidomėkite, kurio krašto tai sriuba ir koks sriubos pavadinimas?

247.

7.19. SRIUBŲ PATIEKIMAS IR LAIKYMAS Sriubas galime patiekti dubiose lėkštėse, sriubų dubenėliuose, sultinių puodeliuose ar sriubų vazose.

Sultinius su keptu garnyru įprasta patiekti sultinio puodeliuose, o su virtu garnyru - dubiose lėkštėse.

Trintos sriubos patiekiamos sultinio puodukuose, tirštesnės – dubiose lėkštėse.

Pieniškos, saldžios sriubos patiekiamos dubiose lėkštėse.

Visi išvardyti indai turi būti pašildyti, kad įpilta sriuba neatšaltų.

Sriubų patiekimas

Stalo serviruotė pietums

248.

249.

Indai gali būti pagaminti iš porceliano, grūdinto stiklo, fajanso bei molio.

210 pav. Lėkštė sriubai, 21 cm

211 pav. Lėktė sriubai, 23 cm

Grūdinto stiklo produktai yra tris kartus atsparesni temperatūros pokyčiams, įbrėžimams ir smūgiams negu porceliano produktai.

216 pav. Sultinio puodelis, 300ml

217 pav. Sriubos dubenėlis, 500ml

218 pav. Molinis dubenėlis

219 pav. Sriubos vaza

Porcelianas yra tvirtas ir atsparus staigiam temperatūros pasikeitimui.

Taip pat tinka naudoti mikrobangų krosnelėje ir plauti indaplovėje.

Balti porcelianiniai indai puikiai tiks kiekvienai progai, nesvarbu ar tai bus eiliniai pietūs ar šventinė vakarienė.

212 pav. Lėkštė sriubai, 22 cm.

213 pav. Lėkštė sriubai, 23 cm

214 pav. Lėkštė sriubai kvadratinė

215 pav. Lėkštė sriubai, 22,5 cm

250.

220 pav. Sriubos vaza

251.

Žiemą saldžios gali būti patiekiamos karštos, vasara - šaltos. Šaltos sriubos gali būti patiekiamos su susmulkintu ledu ( atskirai salotinėje) ir žnyplėmis jam įsidėti.

Karštos sriubos turi būti patiekiamos 75-80 ºC temperatūros. Kiaušinių plakiniu uždarytos sriubos patiekiamos 65-70 ºC temperatūros. Šaltos sriubos patiekiamos 7-14 ºC temperatūros.

Sriubas galime patiekti po 250 g, 350 g .

Pagamintos karštos sriubos laikomos ne ilgiau kaip 2-3 valandas, nes ilgiau laikant pablogėja jų skonis, sumažėja vitaminų ir ištyžta tirščiai.

1.

2.

3.

4.

5.

8. Padažai, jų klasifikavimas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokios temperatūros patiekiamos šaltos sriubos?

Kokios temperatūros patiekiamos karštos sriubos?

Kokios temperatūros patiekiamos sriubos užbalintos kiaušinių plakiniu?

Koks sriubų realizavimo laikas ir kodėl?

Kokį indą naudotumėte patiekiant pienišką daržovių sriubą?

Užduotys 1. Išvardinkite sriubų patiekimui naudojamus indus.

2. Įrašykite praleistus žodžius: Trintos sriubos patiekiamos ...................sultinio puodukuose, tirštesnės – ......... dubiose lėkštėse.

3. Užbaikite sakinį: Visi sriubų patiekimo indai turi būti pašildyti, ................................kad įpilta sriuba neatšaltų.

4. Užbaikite sakinį: Šaltos sriubos gali būti patiekiamos su ...............................................susmulkintu ledu ( atskirai salotinėje) ir žnyplėmis jam įsidėti.

5. Įrašykite praleistus žodžius: Į grūdinto stiklo indai yra ..................tris kartus atsparesni temperatūros pokyčiams, įbrėžimams ir smūgiams negu porceliano indai.

252.

253.

Padažai klasifikuojami:

Padažai vienodiems patiekalams suteikia skirtingą skonį, paįvairina maistą.

Padažas padaro patiekalą sultingesnį, maistingesnį, kvapnesnį, skanesnį bei suteikia jiems patrauklumo. Padažuose gausu ekstraktinių, skoninių ir kvapiųjų medžiagų, kurios žadina apetitą, pagerindamas virškinamojo trakto veiklą.

Padažai vartojami patiekiant ir ruošiant karštus ir šaltus antruosius patiekalus ir užkandžius iš mėsos, žuvies, paukštienos, žvėrienos, daržovių, varškės, miltų, kiaušinių bei saldžiuosius patiekalus.

Pagal pagrindinės žaliavos kilmę • augalinės kilmės • gyvūlinės kilmės Pagal tirštinimo būdą • su tirštinimo ar emulsavimo • be tirštinimo medžiagų Pagal pateikimo temperatūrą • karštieji • šaltieji

Padažų derinimas prie patiekalų:

PADAŽAI

KOLOIDINIAI

EMULSIJOS

SUSPENSIJOS SKYSČIAI

TAI ĮDOMU !

Padažas neturi pranokti pagrindinio patiekalo.

Padažai yra daugelio karštų ir šaltų patiekalų sudėtinė dalis. Jie naudojami maisto pagardinimui, produkto maistingumui didinti.

254.

Daržovių patiekalams parenkami • riebus sviesto padažai • kiaušinių padažai • grietinės padažai Tamsios mėsos patiekalams parenkami • padažai su aštriais prieskoniais ir prieskoninėmis daržovėmis Baltos mėsos patiekalams parenkami • švelnūs baltieji padažai Žuvies patiekalams parenkami • žuvies padažai • sviesto - kiaušinių ir sviesto padažai • pieno padažai • grietinės padažai • grybų padažai Saldiesiems patiekalams parenkami • saldūs padažai • sirupai Padažo pagrindą sudaro šios pagrindinės sudedamosios dalys: sultinys, daržovių nuoviras ar kitoks skystis, sviestas ar aliejus (geriausia alyvuogių), miltai, grietinėlė, grietinė, pomidorų padažas, kiaušiniai. Miltai suteikia padažui tirštumo. Padažai būna be gumulėlių. Kad sudėjus į sultinį miltus nebrinktų baltymai ir nesusidarytų glitimo, padažas neįgytų tešlos konsistencijos, miltai pakepinami 110-120OC temperatūroje iki gelsvos spalvos. Tuomet miltai įgauna riešutų skonį ir kvapą.

Tuomet miltų baltymai denatūruojasi, praranda žalių miltų skonį ir nebrinksta.

Padažus su miltais būtina pavirinti, kad visiškai kleisterizuotųsi krakmolas Į padažą pridedamas didelis miltų ir skysčio kiekis, prastina jo kokybę ir daro jį pigesnį Skoniui pagerinti į padažus dedama cukraus, druskos, prieskonių. Įpagrindinius padažus pridėjus įvairių kitų produktų, pagaminami išvestiniai padažai, kurių asortimentas labai platus.

255.

8.2. MĖSOS PADAŽAI. RAUDONIEJI MĖSOS PADAŽAI

8.1. Karštieji padažai Pagrindiniai padažai yra raudonasis ir baltasis. Pridėjus atitinkamų priedų iš jų pagaminama daug kitų padažų.

Karštų padažų grupės: Mėsos padažai

• Baltieji padažai • Raudonieji padažai • Pomidorų padažai

Žuvies padažai

Sviesto ir sviesto su kiaušiniais padažai

Saldūs padažai

Grybų padažai

KARŠTŲ PADAŽŲ GRUPĖS

Pieno padažai

Grietinės padažai

Lietuviški padažai

Netradiciniai padažai

Antrųjų patiekalų karštieji padažai dažniausiai ruošiami su įvairiais sultiniais (mėsos, mėsos ir kaulų, paukštienos, žuvies), daržovių nuovirais, pienu ir grietine.

Sutirštinami padžiovintais miltais, įdedama prieskoninių daržovių šaknų, svogūnų, kartais pomidorų padažo, citrinos sulčių ar rūgšties. Paruoštas padažas perkošiamas, pridedama sviesto ar aliejaus. Paskui padažas dar pakaitinamas iki 70-80 OC temperatūros. Išsilydę riebalai neleidžia padažo paviršiuje susidaryti plėvelei.

Padažo užvirinti negalima, kad neatsiskirtų riebalai.

256.

Raudonieji mėsos padažai ASORTIMENTAS: pagrindinis raudonas padažas, raudonas padažas su svogūnais ir agurkais (pikantiškas), svogūnų padažas, raudonas padažas su vynu, peletrūnų padažas, raudonas padažas su svogūnais ir grybais, saldžiarūgštis padažas serbentų padažas, raudonas padažas su apelsinais arba mandarinais ir kt.

Raudonieji mėsos padažai gaminami iš rusvai pakepintų miltų ir rudojo mėsos sultinio. Dar pridedama prieskoninių daržovių, pomidorų tyrės, vyno ar rūgšties, žalumynų, prieskonių, druskos, cukraus. Rudas sultinys gaminamas iš maistinių jautienos, veršienos, vištienos pakepintų kaulų. Jie sudedami į skardas ir kepinami orkaitėje arba konvekcinėje krosnyje 160-170 0C temperatūroje apie 1,5 val. iki tamsiai auksinės spalvos, nes tuomet jie turi daugiau ekstrakcinių medžiagų, kurios suteikia sultiniui aštresnį skonį. Pakepinti kaulai sudedami į puodą, užpilami šaltu vandeniu (1 kg. kaulų-1,5 l. vandens) ir verdami 6-8 val. ant silpnos ugnies. Virimo metu nuolat nugraibomos susidariusios putos ir riebalai, kad nesiemulguotų. Virimo pabaigoje sudedamos stambiai supjaustytos ir sausai pakepintos prieskoninės daržovės. Išviręs sultinys perkošiamas, atvėsinamas iki 60 0C temperatūros ir naudojamas raudoniesiems padažams gaminti.

Norint padidinti sultinio maistingumą į jį galima pridėti mėsos gabalėlių arba įpilti mėsos sulčių.

Miltai raudoniesiems mėsos padažams pakepinami iki rusvos spalvos. Miltai gali būti pakepinami su riebalais arba be riebalų sausai 150-160 0C temperatūroje.

Miltus galima kepinti keptuvėse, puoduose su storais dugnais. Didesnį mitų kiekį kepiname skardose ne storesniu kaip 4-5 cm sluoksniu, nuolat pamaišant, kad nesudegtų iki rusvos spalvos. Pakepinti miltai persijojami. Padažai su pakepintais miltais nebūna klijingi, kadangi baltymai denatūruojami, koaguliuoja; krakmolas virsta karamele, o dalis jo – dekstrinais. Baltymai padažus sutirština, suteikia vientisumo. Kepinant miltus iš jų išgaruoja drėgmė, miltai įgauna malonų riešutų kvapą bei skonį. Tokie pakepinti miltai padažuose stabilizuoja vitamino C irimą.

Pagrindinio raudonojo mėsos padažo gaminimo eiga ir ypatumai: • Miltai pakepinami su riebalais arba be riebalų iki rusvos spalvos.

• Miltai nukeliami nuo kaitinimo paviršiaus.

• Persijoti pakepinti miltai sumaišomi su vienodos temperatūros rudu sultiniu (santykiu 1: 4) nuolat maišant, kad nesusidarytų miltų gumulėlių.

• Lėtai virinama ( padažas tirštėja, kadangi miltai brinksta; miltų krakmolas virsta kleisteriu ir iš dalies suskyla.).

• Padažas maišomas, kad neprisviltų.

• Likus 30 minučių iki virimo pabaigos sudedamos šiaudeliais supjaustytos ir su pomidorų tyre pakepintos prieskoninės daržovės.

257.

• Verdama ir virimo pabaigoje įberiama prieskonių, druskos.

• Įdedama sviesto, kad padažo paviršiuje nesusidarytų plėvelė.

• Išvirtas padažas perkošiamas ir dar truputį pakaitinamas.

Raudonajam padažui būdinga rausvai ruda spalva ir aštrus aromatingas skonis. Šis padažas tiekiamas prie troškintų ir keptų mėsos, subproduktų bei daržovių patiekalų. Taip pat padažas naudojamas kitiems raudoniesiems padažams gaminti, kurių asortimentas: 1. raudonas padažas su svogūnais ir kornišonais (pikantiškas); 2. svogūnų padažas; 3. raudonas padažas su vynu (maderos padažas); 4. peletrūnų padažas; 5. raudonas padažas su svogūnais ir grybais; 6. saldžiarūgštis padažas; 7. serbentų padažas; 8. raudonas padažas su apelsinais arba mandarinais ir kt.

Pagrindinio raudonojo mėsos padažo gaminimo technologinė schema Miltai

Riebalai

Pakepinimas

Rudasis sultinys

Svogūnai

Petražolės

Valymas

Salierai

Morkos

Druska, cukrus

Prieskoniai

Praskiedimas Virimas

Plovimas

Daržovių sudėjimas

Pomidorų tyrė

Pjaustymas

Virimas Pertrynimas Užvirinimas Sviestas

Prieskonių įdėjimas

Sviesto įdėjimas

258.

Skonių derinimas

Svogūnų padažas Svogūnai paruošiami kaip raudonajam padažui su svogūnais ir kornišonais, sudedami į raudoną pagrindinį padažą ir užvirinami.

Svogūnų padažas švelnesnio skonio, negu pikantiškas.

Svogūnų padažas tinka prie: • apkeptos jautienos patiekalų • troškintos mėsos patiekalų • inkstų patiekalų • kepenų patiekalų • maltinių masės patiekalų Raudonas padažas su vynu (maderos padažas) Į pagrindinį raudoną padažą įpilama raudono vyno (geriausia maderos) ir užverdama. Padažas- švelnaus skonio.

Pakepinimas

Druskos, cukraus įdėjimas

Pikantiškas padažas (Raudonas padažas su svogūnais ir kornišonais) Svogūnai nulupami, nuplaunami ir supjaustomi 2-3mm. kubeliais. Jie pakepinami su riebalais iki gelsvumo, įpilama acto, pridedama prieskonių ir viskas troškinama apie 5min., kol išgaruoja actas. Tuomet svogūnai sudedami į raudoną pagrindinį padažą, įdedama pomidorų padažo, šutintų smulkiais kubeliais supjaustytų kornišonų, druskos, cukraus ir viskas užverdama. Kornišonus galima pakeisti raugintais kietais agurkais, kurie nulupus luobelę ir išėmus sėklas pašutinami. Kornišonų į padažą galima ir nedėti, nes ilgiau laikant jie patamsėja. Šiuo atveju patiekalas pabarstomas supjaustytais kornišonais prieš paduodant.

Padažas- tamsiai rusvos spalvos, rūgščiai aštraus skonio.

Pikantiškas padažas (Raudonas padažas su svogūnais ir kornišonais) tinka prie: • langetų patiekalų • filė patiekalų • eskalopų patiekalų • maltinių patiekalų • keptų mėsos patiekalų.

Realizavimas

Raudonas padažas su vynu (maderos padažas) tinka prie: • liemens išpjovos patiekalų • inkstų patiekalų • virto liežuvio patiekalų • kumpio ir kitų patiekalų.

259.

Peletrūnų padažas Paruošti peletrūnų lapai užpilami baltuoju vynu ir užverdami. Gautas kvapnus nuoviras perkošiamas ir supilamas į pagrindinį raudoną padažą.

Peletrūnų padažas tinka prie: • keptos mėsos patiekalų • paukštienos patiekalų • kiaušinių patiekalų.

Raudonas padažas su svogūnais ir grybais Šiam padažui geriausia naudoti šviežius baravykus, tinka ir džiovinti grybai. Jei naudojami džiovinti grybai, tai jie išverdami, supjaustomi ir pakepinami su kubeliais arba šiaudeliais supjaustytais svogūnais. Jei naudojami švieži baravykai, tai jie nuvalomi, nuplaunami, susmulkinami ir pakepinami su kubeliais arba šiaudeliais supjaustytais svogūnais. Paruošti svogūnai su grybais užpilami raudonuoju padažu, įpilama vyno ir pavirinama. Į padažą galima įdėti petražolių, peletrūnų ar kitų prieskoninių žalumynų lapelių. Į paruoštą padažą įdedama sviesto, kad nesusidarytų plutelė padažo paviršiuje.

Raudonas padažas su svogūnais ir grybais tinka prie: • keptų laukinių paukščių patiekalų • natūralių kotletų patiekalų • užkeptų daržovių patiekalų • žuvies patiekalų • mėsos patiekalų.

Saldžiarūgštis padažas Išvirtos be kauliukų džiovintos slyvos supjaustomos. Graikiniai riešutai nulupus odelę, susmulkinami. Paruoštos razinos, susmulkinti graikiniai riešutai užpilami džiovintų slyvų nuoviru, įdedama lauro lapelių, kvapiųjų pipirų, įpilama acto arba raudonojo vyno ir 7-10 min. pavirinama uždengtame inde. Po to įpilama raudonojo pagrindinio padažo, sudedamos išvirtos supjaustytos džiovintos slyvos ir viskas užvirinama.

Saldžiarūgštis padažas tinka prie: • žvėrienos patiekalų • liežuvio patiekalų • troškintos jautienos ir kitų patiekalų.

260.

Serbentų padažas Rūkytos kiaulienos kaulai apkepinami, įpilama sultinio ir apie 0,5 valandos troškinama. Nukošus į pagrindinį raudoną padažą, pridedama juodųjų serbentų uogienės, kvapiųjų pipirų, petražolių lapelių, peletrūnų ir dar viskas paverdama.

Paskui padažas perkošiamas, uogos pertrinamos. Gaminimo pabaigoje įpilama vyno ir įdedama sviesto.

Serbentų padažas tinka prie: • žvėrienos patiekalų • laukinių paukščių mėsos patiekalų • jautienos patiekalų.

Raudonas padažas su apelsinais arba mandarinais Nulupti apelsinai arba mandarinai supjaustomi kvadratėliais ir sudedami į padažą prieš patiekiant patiekalą. Apelsinų arba mandarinų geltonoji žievelė supjaustoma šiaudeliais arba kubeliais, nuplikoma, sudedama į raudoną padažą ir pavirinama apie 3-4 minutes.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokiomis savybėmis pasižymi padažai?

2. Koks yra raudonųjų mėsos padažų asortimentas?

3. Kokios žaliavos naudojamos gaminant raudonąjį pagrindinį padažą?

4. Koks yra jautienos, veršienos, vištienos kaulų pirminis paruošimas gaminant rudąjį sultinį?

5. Koks yra miltų pirminis paruošimas gaminant raudonąjį padažą?

6. Iki kokios spalvos kepinami miltai,gaminant raudonąjį padažą?

7. Kodėl į padažą dedame sviesto?

8. Prie kokių patiekalų patiekiami raudonieji padažai?

UŽDUOTYS 1. Prisiminkite, kaip klasifikuojami karštieji padažai.

2. Įrašykite praleistus žodžius: Gaminant raudonąjį pagrindinį padažą, ......................... miltai palaipsniui praskiedžiami tokios pat ..................................rudu sultiniu, visą laiką .........................., kad nesusidarytų ........................... . Verdant miltai ...................... ir padažas ..................., todėl reikia maišyti, kad ............................. .

3. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Raudonieji mėsos padažai gaminami iš rusvai pakepintų miltų ir ruduojo mėsos sultinio.

261.

TAIP NE • Į raudonąjį mėsos padažą dedama vyno arba rūgšties.

TAIP NE • Kaulai sudedami į skardas, kepinami konvekcinėje krosnyje 110OC temperatūroje apie 1,5 val. iki tamsiai auksinės spalvos TAIP NE • Sultinio virimo metu, svarbu, kad įvyktų emulgacija.

TAIP NE • Pakepinti miltai padažuose stabilizuoja vitamino C irimą TAIP NE 4. Parašykite pagrindinio raudonojo padažo gaminimo etapus.

5. Nubraižykite pikantiško padažo gaminimo technologinę schemą.

8.3. Baltieji mėsos padažai BALTIEJI MĖSOS PADAŽAI ASORTIMENTAS: pagrindinis baltas padažas grietine, garinis padažas, baltas padažas su kiaušiniu (siuprem), baltas padažas su daržovėmis, aštrusis padažas.

Baltieji mėsos padažai gaminami iš gelsvai pakepintų miltų, mėsos arba kaulų sultinio. Į juos pridedama tik baltųjų prieskoninių daržovių šaknų (svogūnų, porų, petražolių, salierų), citrinos rūgšties arba baltojo vyno acto. Šie padažai turi būti šviesūs, švelnaus skonio, gali būti paskaninami baltais virtais grybais, jų nuoviru.

Balto pagrindinio mėsos padažo gaminimo eiga ir ypatumai: • Miltai pakepinami keptuvėje arba puode su storu dugnu 110-120 OC temperatūroje dažniausiai su sviestu iki gelsvos spalvos (jaučiamas riešutų skonis ir kvapas).

• Miltai nukeliami nuo kaitinimo paviršiaus.

• Pakepinti miltai po truputį skiedžiami su vienodos temperatūros baltuoju sultiniu nuolat maišant, kad nesusidarytų miltų gumulėlių.

• Lėtai pavirinama ( padažas tirštėja).

• Padažas maišomas, kad neprisviltų.

• Sudedamos supjaustytos ir lengvai pakepintos (nekepintos) baltos prieskoninės daržovės.

• Pavirinama apie 20 min. ant smarkios ugnies(padažas būna baltesnis).

262.

• Padažas pertrinamas ir užvirinamas.

• Į padažą įpilama išspaustų citrinos sulčių arba citrinos rūgšties, įberiama prieskonių, druskos, užpilama sviestu.

Baltas pagrindinis padažas tinka prie: • virtos arba šutintos paukštienos patiekalų • veršienos patiekalų, • virtos arba šutintos mėsos patiekalų.

Pagrindinio baltojo mėsos padažo gaminimo technologinė schema

Sultinys

Miltai

Pakepinimas

Sviestas

Baltosios prieskoninės daržovės

Druska

Prieskoniai

Išspaustos citrinos sultys

Valymas

Skiedimas Virimas

Plovimas

Pertrynimas

Pjaustymas

Užvirimas

Pakepinimas

Druskos, prieskonių įdėjimas

Citrinos sulčių įpylimas Ragavimas, pagardinimas Užpylimas sviestu

Sviesto lydimas

Realizavimas

263.

Receptas.

Pagrindinis baltas padažas

Žaliavos pavadinimas Sultinys Kvietiniai miltai Sviestas Citrinų rūgštis IŠEIGA

Kiekis g Bruto 1100 50 100 1

Kiekis g Neto 1100 50 100 1 1000

Ruošimo technologija.

• Miltai išsijojami ir paskleisti plonu sluoksniu skardoje džiovinami kepimo krosnyje 110-120 0C temperatūroje, nuolat maišant ir stebint, kad nepasikeistų jų spalva.

• Atvėsinti miltai ištrinami su sviestu, įpilama karšto sultinio ir gerai išmaišoma iki vienalytės masės.

• Paskui praskiedžiami iki skystos konsistencijos, supilami į verdantį sultinį ir verdami nuolat maišant 25-30 min.

• Pabaigoje pasūdomi ir perkošiami.

• Užvirinama.

• Įpilama citrinos rūgšties.

• Sviestas supjaustomas mažais gabalėliais ir sudedamas į padažą.

• Išmaišoma.

Garinis padažas Į baltą pagrindinį padažą sudedamos nekepintos baltos prieskoninės daržovės ir 10-15 min. pavirinama. Pavirus įberiama citrinos rūgšties, druskos, pipirų ir įpilama baltojo vynuogių vyno, užvirinama. Padažas perkošiamas, užvirinamas. Į paruoštą padažą įdedama sviesto. Padažas gaminamas iš garuose virtos arba šutintos žuvies bei mėsos sultinio. Padažas-švelnaus, rūgštoko skonio.

Garinis padažas tinka prie: • virtų smegenų patiekalų • viščiukų mėsos patiekalų • vištienos patiekalų • šutintos mėsos patiekalų • veršienos patiekalų.

Baltas padažas su grietine Miltai pakepinami keptuvėje arba puode su storu dugnu 110-120OC temperatūroje

264.

su sviestu iki gelsvos spalvos, atskiedžiami sultiniu ir maišant pavirinama. Įdedama druskos, virintos grietinės ir smulkiai supjaustytų krapų.

Baltas padažas su grietine tinka prie: • veršienos patiekalų, • triušienos, • vištienos patiekalų • kalakutienos patiekalų.

Receptas.

Baltas padažas su grietine

Žaliavos pavadinimas Baltas pagrindinis padažas Kvietiniai miltai Sviestas Vanduo Grietinė IŠEIGA

Kiekis g Bruto 500 50 50 500 500

Kiekis g Neto 500 50 50 500 500 1000

Ruošimo technologija.

• Pagaminamas baltas pagrindinis padažas.

• Į verdantį padažą pilama virinta grietinė.

• Pasūdoma ir verdama 3-5 min.

Baltas padažas su kiaušiniu (siuprem) Baltas pagrindinis padažas sumaišomas su olandišku padažu, įdedama malto muskato riešuto, pakaitinama iki 700C temperatūros. Labai svarbu, kad nebūtų aukštesnė temperatūra, kadangi aukštesnėje temperatūroje, kiaušinių tryniai susitraukia ir padažas suskystėja. Padažas gaminamas iš garuose virtos arba šutintos žuvies, mėsos sultinio.

Padažas- šviesiai gelsvas, švelnaus rūgštoko skonio, maistingas.

Baltas padažas su kiaušiniu (siuprem) tinka prie: • virtų arba šutintų viščiukų mėsos patiekalų • vištienos patiekalų • jautienos patiekalų • veršienos patiekalų.

265.

Receptas.

Baltas padažas su kiaušiniu Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Baltas pagrindinis padažas 900 Kiaušinių tryniai 3 vnt Sviestas 50 Citrinų rūgštis 1 Grietinėlė 75 IŠEIGA

Kiekis g Neto 900 48 50 1 75 1000

Ruošimo technologija.

• Kiaušinių tryniai ištrinami su sviestu, pripilama grietinėlės arba sultinio ir 75-80 0C temperatūroje vandens vonelėje, nuolat maišant kaitinama, kol sutirštėja.

• Mišinio temperatūra negali viršyti 70 0C. • Įgautą tirštą masę maišant supilamas ne aukštesnės kaip 70 0C temperatūros baltasis padažas, druska, citrinų rūgštis (galima įdėti sumalto muskato riešuto).

Baltas padažas su daržovėmis Baltos prieskoninės daržovės supjaustomos kubeliais, truputį apkepinamos, užpilamos sultiniu ir šutinamos. Žalių žirnelių arba pupelių ankštys supjaustomos ir išverdamos. Ropės arba griežčiai supjaustomos kubeliais ir iššutinamos. Šios daržovės užpilamos baltu padažu ir užvirinamos. Į padažą įpilama citrinos sulčių arba citrinos rūgšties, įdedama sviesto.

Baltas padažas su daržovėm tinka prie: • šutintos mėsos patiekalų • laukinių paukščių patiekalų • žvėrienos patiekalų.

Aštrusis padažas Pipirai ir peletrūnų lapai užpilami acto skiediniu ir pavirinami 5-10 minučių uždengtame inde. Perkošus pridedama baltojo padažo su kiaušiniu ir pakaitinama iki 70 0C temperatūros. Į padažą įdedama sviesto.

Aštrus padažas tinka prie: • virtos arba keptos kiaulienos patiekalų • inkstų patiekalų • liežuvio patiekalų • laukinių paukščių mėsos patiekalų • žvėrienos patiekalų.

266.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Koks yra baltųjų mėsos padažų asortimentas?

Kas tirština padažą?

Kokia turi būti temperatūra kepinant miltus baltajam padažui?

Iki kokios spalvos kepinami miltai gaminant baltąjį padažą?

Kokie yra pagrindiniai baltojo pagrindinio padažo gaminimo etapai?

Kodėl į padažą dedame sviesto?

Koks sultinys naudojamas gaminant garinį padažą?

Kaip ruošiamas baltas padažas su kiaušiniu?

Prie kokių patiekalų patiekiami baltieji padažai?

UŽDUOTYS 1. Parašykite pagrindinio baltojo padažo žaliavas. ............................................... .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

2. Įrašykite praleistus žodžius: Miltai gali būti ...................... su sviestu. Retais atvejais miltai kepinami ...................

Miltams kepinti naudojami ................. dugnais negilūs puodai. Miltai kepinami ................0C temperatūroje, kol praranda ................... miltų skonį ir pasidaro .................. spalvos, jaučiamas ...................... skonis bei kvapas. Pakepinti miltai palaipsniui atskiedžiami ...................... sultiniu ir apie ............. minučių pavirinami. Po to sudedamos lengvai pakepintos ..................... prieskoninės daržovės ir pavirinama ant .................. ugnies, nes stipriai virinant, padažo spalva būna ....................... . Į paruoštą padažą įdedama ...................... ir ......................... .

3. Užbaikite sakinį.

Baltieji mėsos padažai būna........................................................ .

4. Nubraižykite baltojo padažo su daržovėmis gaminimo technologinę schemą.

8.4. Pomidorų padažai ASORTIMENTAS: pagrindinis pomidorų padažas, pomidorų padažas su grybais ir kt.

Pomidorų padažai gaminami iš gelsvai pakepintų miltų ir baltojo mėsos sultinio, pridedama pomidorų tyrės. Šie padažai yra ryškiai raudonos spalvos, rūgštaus skonio, tačiau švelnesni nei raudonieji padažai.

267.

Pagrindinio pomidorų padažo gaminimo eiga ir ypatumai: • Prieskoninės daržovės (svogūnai, porai, morkos, petražolės ir kt.) supjaustomos šiaudeliais, pakepinamos.

• Įdedama pomidorų tyrės ir dar pakepinama.

• Miltai pakepinami keptuvėje arba puode su storu dugnu iki gelsvos spalvos.

• Miltai nukeliami nuo kaitinimo paviršiaus.

• Pakepinti miltai po truputį skiedžiami su vienodos temperatūros sultiniu nuolat maišant, kad nesusidarytų miltų gumulėliai.

• Lėtai pavirinama ( padažas tirštėja) apie 30 min.

• Padažas maišomas, kad neprisviltų.

• Sudedamos šiaudeliais supjaustytos ir pakepintos prieskoninės daržovės.

• Įdedama prieskonių ir paverdama apie 20 min.

• Pasūdoma.

• Padažas pertrinamas ir užvirinamas.

• Įdedama sviesto.

• Į padažą galima įpilti baltojo vyno.

Pagrindinis pomidorų padažas tinka prie: • keptos mėsos patiekalų • maltinių masės patiekalų • bulvių patiekalų • daržovių patiekalų • makaronų patiekalų.

221 pav. Pagrindinis pomidorų padažas

268.

Pagrindinio pomidorų padažo gaminimo technologinė schema Sultinys

Miltai

Sviestas

Pakepinimas

PrieskonPomidorų inės tyrė daržovės

Prieskoniai

Druska

Valymas

Praskiedimas Baltas vynas

Virimas

Plovimas

Daržovių sudėjimas

Pjaustymas

Virimas

Pakepinimas

Pertrynimas Užvirinimas Skonių derinimas Realizavimas Pomidorų padažas su grybais Šiaudeliais arba kvadratėliais supjaustyti svogūnai pakepinami. Į kepinimo pabaigą sudedami virti ir šiaudeliais arba kvadratėliais supjaustyti švieži baravykai (baltieji grybai). Viskas pakepinama. Į pagrindinį pomidorų padažą sudedami pakepinti svogūnai su grybais, užvirinama. Į padažą įdedama su druska sutrinto česnako, vyno ir sviesto.

Pomidorų padažas su grybais tinka prie: • filė patiekalų • langetų patiekalų • antrekotų patiekalų • maltinių masės patiekalų • virtos mėsos patiekalų • veršienos patiekalų • paukštienos patiekalų • bulvių patiekalų.

269.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokios prieskoninės daržovės (pagrindinės) vartojamos gaminant pomidorų padažą?

2. Kaip pjaustomos prieskoninės daržovės gaminant pomidorų padažą?

3. Koks yra miltų pirminis paruošimas gaminant pomidorų padažą?

4. Kokie priedai pagerina padažo skonį?

5. Kuo skiriasi pomidorų padažai nuo raudonųjų padažų?

6. Prie kokių patiekalų patiekiami pomidorų padažai?

UŽDUOTYS 1. Parašykite pagrindinio pomidorų padažo gamyboje naudojamas žaliavas. ......................................................................................................... ........................................................................................................

2. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Gaminant pomidorų padažą miltai pakepinami.

TAIP NE • Ar turi įtakos puodo dugno storis kepinant miltus?

TAIP NE • Pomidorų tyrė į padažą įdedama virimo pabaigoje.

TAIP NE • Virimo pabaigoje padažas pertrinamas.

TAIP NE • Pakepinti miltai po truputį skiedžiami su vienodos temperatūros sultiniu nuolat maišant, kad nesusidarytų miltų gumulėlių.

TAIP NE 3. Surašykite grupes patiekalų prie kurių vartojamas pagrindinis pomidorų padažas.

Pomidorų padažas............................................................................................................ ............................................................................................................................................ .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

4. Nubraižykite pomidorų padažo su grybais gaminimo technologinę schemą.

270.

8.5. Žuvies padažai ŽUVIES PADAŽAI ASORTIMENTAS: baltasis pagrindinis žuvies padažas, garinis žuvies padažas, baltasis žuvies padažas su vynu, agurkų padažas, pomidorų padažas, jūreivių padažas, vėžių padažas. Žuvies padažai gaminami iš žuvies sultinio ir šviesiai pakepintų miltų. Miltai šiems padažams pakepinami su sviestu, kad nepasikeistų spalva. Sultinys verdamas iš žuvų maistinių atliekų. Padažus galima ruošti ir iš sultinio, likusio išvirus žuvį, prie kurio padažas patiekiamas. Šie padažai tinka prie žuvies ir bestuburių vandens gyvūnų patiekalų.

Balto pagrindinio žuvies padažo gaminimo technologinė schema Sultinys

Miltai

Pakepinimas Skiedimas

Sviestas Baltosios (margari- prieskoninės daržovės nas)

Druska

Prieskoniai

Citrinos sunka

Valymas Plovimas

Virimas Pertrynimas Užvirinimas

Pjaustymas Pakepinimas

Druskos, prieskonių įdėjimas

Citrinos sunkos įpylimas Užpylimas sviestu Skonių derinimas

Sviesto lydymas Realizavimas

271.

Balto pagrindinio žuvies padažo gaminimo eiga ir ypatumai: • Miltai pakepinami keptuvėje arba puode su storu dugnu 110-120 0C temperatūroje dažniausiai su sviestu iki gelsvos spalvos (jaučiamas riešutų skonis ir kvapas).

• Miltai nukeliami nuo kaitinimo paviršiaus.

• Pakepinti miltai po truputį skiedžiami su vienodos temperatūros baltuoju žuvies sultiniu nuolat maišant, kad nesusidarytų miltų gumulėlių.

• Pavirinama ( padažas tirštėja).

• Padažas maišomas, kad neprisviltų.

• Sudedamos supjaustytos ir pakepintos baltos prieskoninės daržovės.

• Pavirinama apie 20 min.

• Padažas pertrinamas ir užvirinamas.

• Į padažą įpilama išspaustų citrinos sulčių arba citrinos rūgšties, įberiama prieskonių, druskos, užpilama sviestu.

Garinis žuvies padažas Į baltą pagrindinį žuvies padažą sudedamos nekepintos baltos prieskoninės daržovės ir pavirinama. Pavirus įberiama citrinos rūgšties, druskos, pipirų ir įpilama baltojo vynuogių vyno, užvirinama. Padažas perkošiamas, užvirinamas. Į paruoštą padažą įdedama sviesto.

Garinis žuvies padažas tinka prie: • virtos arba šutintos žuvies patiekalų.

Pomidorų padažas Šiaudeliais supjaustytos prieskoninės daržovės pakepinamos, įdedama pomidorų tyrės ir dar pakepinama. Miltai pakepinami keptuvėje arba puode su storu dugnu 110-120 0C temperatūroje dažniausiai su sviestu iki gelsvos spalvos. Nukelti nuo kaitinimo paviršiaus pakepinti miltai maišomi su žuvies sultiniu ir pavirinami apie 20 min. Galima įdėti virtų, supjaustytų pievagrybių ir įpilti jų nuoviro, kad padažas būtų skanesnis. Padažas pasūdomas, pertrinamas ir užvirinamas. Įdedama sviesto.

Pomidorų padažas tinka prie: • keptos žuvies patiekalų.

Baltasis žuvies padažas su vynu Į baltąjį padažą su kiaušiniu, pagamintą iš žuvies sultinio, įpilama balto vyno ir viskas pakaitinama.

272.

Baltas žuvies padažas su vynu tinka prie: • virtos arba šutintos žuvies patiekalų • bestuburių vandens gyvūnų patiekalų.

Agurkų padažas Šiam padažui naudojamas raugintų agurkų skystimas, kuris užvirinamas ir perkošiamas. Tada į baltąjį žuvies padažą įpilama paruošto raugintų agurkų skystimo, įdedama maltų pipirų ir sviesto. Padažui tinka garnyras, kuris ruošiamas iš raugintų agurkų, marinuotų grybų ir eršketinių žuvų kremzlių. Rauginti agurkai supjaustomi kubeliais ir apšutinami. Marinuoti grybai sukapojami ir nuplikomi.

Išvirtos eršketinių žuvų kremzlės supjaustomos kubeliais. Taip paruoštas garnyras sudedamas į pagamintą padažą ir pakaitinamas.

Agurkų padažas tinka prie: • šutintos žuvies patiekalų • moliuskų patiekalų • dygiaodžių patiekalų.

Vėžių padažas Į baltąjį žuvies padažą įpilama sauso baltojo vyno, citrinos sulčių, įdedama sviesto ir vėžių sviesto.

Vėžių padažas tinka prie: • vėžiagyvių patiekalų • moliuskų patiekalų • šutintos žuvies patiekalų Jūreivių padažas Mažos jaunų svogūnų galvutės pakepinamos svieste. Tuomet svogūnai sudedami į pomidorų-žuvies padažą ir apie 8 minutes paverdami. Virimo pabaigoje, dedama supjaustytų šutintų baravykų arba pievagrybių, ančiuvių sviesto (ištirpintas sviestas sumaišomas su ančiuviais), raudonųjų pipirų ir raudonojo vyno.

Jūreivių padažas tinka prie: • virtos žuvies, • šutintos žuvies, • vėžiagyvių, • moliuskų ir kt.

273.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Koks yra žuvies padažų asortimentas?

2. Išvardinkite baltojo pagrindinio žuvies padažo, garinio žuvies padažo, baltojo žuvies padažo su vynu, agurkų padažo, pomidorų padažo, vėžių padažo gaminimo eiliškumą.

3. Kodėl padažas užpilamas sviestu?

4. Prie kokių pateikalų tinka žuvies padažai?

UŽDUOTYS 1. Parašykite balto pagrindinio žuvies padažo gamyboje naudojamų žaliavų pirminį paruošimą.

2. Surašykite skirtumus tarp baltojo pagrindinio žuvies ir garinio žuvies padažų?

Baltojo pagrindinio žuvies padažo .............................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................

Garinio žuvies padažo .................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

3. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Žuvies padažai gaminami iš mėsos sultinio ir šviesiai pakepintų miltų TAIP NE • Miltai žuvies padažams pakepinami su sviestu , kad nepasikeistų spalva.

TAIP NE • Į baltą pagrindinį žuvies padažą pomidorų tyrė įdedama virimo pabaigoje.

TAIP NE • Į žuvies padažą įpiltas baltas vynas pagerina padažo skonį.

TAIP NE • Žuvies padažai tinka prie žuvies ir bestuburių vandens gyvūnų patiekalų.

TAIP NE

8.6. GRYBŲ PADAŽAI ASORTIMENTAS: pagrindinis grybų padažas, grybų padažas su pomidorų tyrė, grybų padažas su grietine, grybų padažas su grietinėle, saldžiarūgštis grybų padažas.

Grybų padažai gaminami iš džiovintų grybų sultinio ir šviesiai pakepintų miltų, pridedama svogūnų, grybų, grietinės(grietinėlės), pomidorų tyrės, razinų, džiovintų slyvų be kauliukų ir kt.

Grybų sultiniai labai kvapnūs. Todėl pagaminti grybų padažai tiekiami prie keptų, apkeptų bulvių bei kruopų patiekalų, aštrių žuvies ir mėsos patiekalų. Rečiau tiekiami prie švelnių bei kvapių patiekalų, kad nenustelbtų pagrindinio patiekalo skonio bei kvapo.

Pagrindinio grybų padažo gaminimo eiga ir ypatumai: • Išverdamas džiovintų grybų sultinys.

• Miltai pakepinami iki gelsvumo.

• Miltai nukeliami nuo kaitinimo paviršiaus.

• Pakepinti miltai po truputį skiedžiami su vienodos temperatūros džiovintų grybų sultiniu nuolat maišant, kad nesusidarytų miltų gumulėlių ir apie 15 min. pavirinama.

• Padažo garnyrui: svogūnai supjaustomi kubeliais ir pakepinami iki gelsvumo, sudedami virti džiovinti šiaudeliais supjaustyti grybai, įdedama druskos, maltų pipirų ir maišant pakepinama.

• Į grybų sultiniu atskiestus miltus sudedamas paruoštas padažo garnyras.

• Padažas maišomas, kad neprisviltų.

• Paverdama apie 10 min.

• Į padažą įdedama sviesto, kad padažo paviršiuje nesusidarytų plėvelė.

4. Parašykite žuvies padažų juslinės kokybės rodiklius. ........................................................................................................................................... ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

5. Nubraižykite agurkų padažo gaminimo technologinę schemą.

274.

222 pav. Grybų padažas

275.

Grybų padažo gaminimo technologine schema Džiovinti grybai

Miltai

Svogūnai

Perrinkimas

Pakepinimas

Valymas

Mirkymas

Praskiedimas

Plovimas

Virimas

Pjaustymas

Virimas

Vanduo

Grybų nuoviras

Grybų pjaustymas

Pakaitinimas

Pakepinimas

Skonio derinimas

Sviestas

Prieskoniai

Druska Pakepinimas

Realizacija Grybų padažas su pomidorų tyre Miltai pakepinami iki gelsvumo, praskiedžiami grybų sultiniu ir maišant pavirinami. Šiaudeliais arba kubeliais supjaustyti svogūnai pakepinami iki gelsvumo, sudedami virti džiovinti šiaudeliais arba kubeliais supjaustyti grybai, įdedama pomidorų tyrės ir dar pakepinama. Į grybų sultiniu atskiestus miltus sudedamas paruoštas padažo garnyras, įdedama druskos, maltų pipirų ir apie 10 min. pakaitinama. Į paruoštą padažą įdedama sviesto.

Saldžiarūgštis grybų padažas Paruošiamas pagrindinis grybų padažas. Į jį pridedama nuplautų razinų, slyvų be kauliukų, cukraus, citrinos rūgšties, prieskonių ir pavirinama apie 10 min. Į paruoštą padažą įdedama sviesto.

Grybų padažas su grietine (grietinėle) Paruošiamas pagrindinis grybų padažas. Į jį pridedama pašildytos grietinės (grietinėlės), prieskonių ir pavirinama apie 10 min. Į paruoštą padažą įdedama sviesto.

Grybų padažai tinka prie: • keptų ir apkeptų kruopų patiekalų

276.

• • • • • • •

keptų ir apkeptų bulvių patiekalų makaronų patiekalų virtų, šutintų, keptų žuvies patiekalų nežuvinių vandens gyvūnų patiekalų virtų, šutintų, keptų mėsos patiekalų virtų, šutintų, keptų paukštienos patiekalų maltinių masės patiekalų.

Receptas.

Grybų padažas su grietine

Žaliavos pavadinimas Džiovinti grybai Virtų grybų masė Grybų nuoviras Miltai Sviestas Svogūnai Pakepintų svogūnų masė Grietinė IŠEIGA

Kiekis g Bruto 30 350 30 65 298 500

Kiekis g Neto 30 60 350 30 65 250 125 500 1000

Ruošimo technologija.

• Į pakepintus miltus palaipsniui maišant supilamas karštas grybų nuoviras ir verdama 5 min.

• Perkošiama, įdedama pakepintų svogūnų, virtų smulkiai supjaustytų grybų pipirų, druskos.

• Viskas dar 15 min. paverdama.

• Pagardinama pašildyta grietine.

• Į paruoštą padažą įdedama sviesto.

1.

2.

3.

4.

5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokiomis savybėmis pasižymi grybų sultiniai?

Kokios žaliavos naudojamos gaminant grybų padažą?

Kaip galima pjaustyti grybus ir svogūnus grybų padažui?

Ką darome, kad padažas neprisviltų?

Prie kokių patiekalų patiekiami grybų padažai?

277.

UŽDUOTYS 1. Išvardinkite grybų padažų asortimentą. ........................................................................................................................................... ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

2. Įrašykite praleistus žodžius: Grybų sultiniai yra..................................... Gaminant grybų padažą miltai............., atskiedžiami .......................sultiniu ir pavirinami apie ....... min. Sudėtas padažo garnyras į grybų sultiniu atskiestus ................., pakaitinamas apie ...... min.

3. Surašykite skirtumus tarp grybų padažo su pomidorų tyre ir saldžiarūgščio grybų padažų?

Grybų padažo su pomidorų tyre ................................................................................. .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Saldžiarūgščio grybų padažo ........................................................................................ ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

4. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Miltai grybų padažams nekepinami , kad nepasikeistų spalva?

TAIP NE • Gaminant grybų padažą su pomidorais, pomidorų tyrė pakepinama.

TAIP NE • Gaminant grybų padažą su grietine, grietinė užvirinama.

TAIP NE 5. Nubraižykite saldžiarūgščio grybų padažo gaminimo technologinę schemą.

8.7. PIENO PADAŽAI

ASORTIMENTAS: Bešamelio padažas (pagrindinis pieno padažas), pieno padažas su svogūnais, rožinis padažas, padažas su sūriu, saldus pieno padažas.

neapseinama.

Pieno padažai yra balti, švelnaus skonio. Juos žmogaus organizmas lengvai pasisavina. Pieno padažai tinka prie makaronų, kruopų, morkų ir panašių patiekalų bei vaikų ir dietinio maisto.

Pieno padažai pagal konsistenciją būna: tiršti vidutinio tirštumo pusiau skysti

Panaudojimas Įdarams Daržovių, žuvies, mėsos apkepimui Prie kopūstų, morkų, kruopų, varškės ir kt. patiekalų.

TAI ĮDOMU !

Padažo tirštumas priklauso nuo miltų kiekio.

Bešamelio padažo (pagrindinio pieno padažo) gaminimo eiga ir ypatumai: • Ant silpnos ugnies ištirpinamas sviestas, suberiami miltai ir pakepinami iki gelsvumo.

• Plona srovele pilamas karštas pienas ir pastoviai maišant kaitinama, kol Bešamelio padažas sutirštėja.

• Įberiama druskos, cukraus, pipirų, tarkuoto muskato riešuto, išmaišoma ir dar paverdama.

• Padažas turi būti vientisas, kremo konsistencijos. Padažą galima pagardinti grietine arba kiaušinio tryniu.

Bešamelio padažas (pagrindinis pieno padažas) tinka prie: • makaronų patiekalų • lazanijos patiekalų • bulvių patiekalų • virtos žuvies patiekalų • paukštienos ir kitų patiekalų.

Jeigu reikia šviesaus padažo, geresnio už Bešamelio nerasi. Šis padažas kilo iš Prancūzijos. Jį sukūrė XIV ūkvedys Lui de Bešamelis. Geroje virtuvėje be šio padažo

278.

279.

Pieno padažo gaminimo technologinė schema Pienas

Miltai

Sultinys (vanduo)

Druska

Cukrus

Priedai (svogūnai, pomidorų tyrė ir kt.

Sviestas Paruošimas

Pakepinimas Užvirinimas

Prieskoniai (pipirai, muskato riešutas)

Praskiedimas Virimas Pieno supylimas Paskaninimas Priedų įdėjimas

Užvirimas

Vidutinio tirštumo pieno padažas Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Pasterizuotas pienas 1000 Kvietiniai miltai 80 Sviestas 80 IŠEIGA

Skonių derinimas

Realizavimas

Receptas.

223 pav. Bešamelio padažas

280.

Kiekis g Neto 1000 80 80 1000

Ruošimo technologija.

• Padžiovinti miltai ištrinami su sviestu per kelis kartus, skiedžiami karštu pienu.

• Maišant pavirinama 5-7 min.

• Pabaigoje dedama druskos, cukraus, pipirų, tarkuoto muskato riešuto ir išmaišoma.

• Paverdama.

281.

Pieno padažas su svogūnais Supjaustyti kubeliais svogūnai pakepinami su sviestu ir užpylus sultiniu, pašutinami. Paruošti svogūnai sudedami į Bešamelio padažą, pridedama raudonųjų pipirų ir pakaitinama. Padažas pertrinamas (galima ir nepertrinti) ir užvirinamas.

Saldus pieno padažas tinka prie: • kruopų kotletų patiekalų • morkų kotletų patiekalų • apkepų bei pudingų • makaronų apkepų • varškės patiekalų.

Pieno padažas su svogūnais tinka prie: • virtos arba keptos avienos patiekalų • virtos arba keptos veršienos patiekalų • virtos bei šutintos žuvies patiekalų • vėžiagyvių patiekalų • moliuskų ir kitų patiekalų • natūralių avienos kotletų patiekalų.

Rožinis padažas Į pagrindinį pieno padažą įdedama svieste pakepintos pomidorų tyrės.

Rožinis padažas tinka prie: • avienos patiekalų • veršienos patiekalų • kai kurių daržovių patiekalų • virtos bei šutintos žuvies patiekalų • vėžiagyvių patiekalų • moliuskų patiekalų.

Baltas padažas su sūriu Į pieno padažą supilamas sultinys, sudedamas tarkuotas fermentinis sūris ir kaitinant išmaišoma, kol padažas taps vienalytis, sūris ištirps. Po to sudedamas sviestas, balti pipirai, druska ir viskas gerai išmaišoma.

Baltas padažas su sūriu tinka prie: • žuvies patiekalų, • virtos mėsos patiekalų • makaronų patiekalų.

Saldus pieno padažas Ant silpnos ugnies ištirpinamas sviestas, suberiami miltai ir pakepinami iki gelsvumo, praskiedžiami tik virintu pienu įdedama vanilino, daugiau cukraus ir pavirinama.

282.

224 pav. Saldus pieno padažas

1.

2.

3.

4.

5.

6.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Ar žinai, kas sukūrė Bešamelio padažą? Kur? Kas būdinga pieno padažams?

Kuo jie naudingi žmogaus organizmui?

Išvardinkite pagrindinio pieno padažo gaminimo eiliškumą.

Kokie prieskoniai naudojami gaminant pieno padažus?

Koks yra pieno padažų panaudojimas?

283.

UŽDUOTYS 1. Parašykite pieno padažų asortimentą. ..................................................................................................

2. Surašykite kokios konsistencijos būna pieno padažai Pieno padažai būna......................................................................................................... .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ...........................................................................................................................................

3. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Miltai pieno padažams pakepinami su sviestu iki gelsvos spalvos TAIP NE • Gaminant pieno padažą pienas užverdamas TAIP NE • Į pieno padažą su svogūnais pridedama raudonųjų pipirų TAIP NE 4. Parašykite, prie kokių patiekalų patiekiami pieno padažai. ..........................................................................................................

Pagrindinio grietinės padažo gaminimo eiga ir ypatumai: • Miltai pakepinami keptuvėje arba puode su storu dugnu 110-120 OC temperatūroje dažniausiai su sviestu iki gelsvos spalvos (jaučiamas riešutų skonis ir kvapas).

• Miltai nukeliami nuo kaitinimo paviršiaus.

• Persijoti, pakepinti miltai po truputį skiedžiami su vienodos temperatūros sultiniu, daržovių nuoviru arba vandeniu nuolat maišant, kad nesusidarytų miltų gumulėlių.

• Paverdama (padažas tirštėja).

• Padažas maišomas, kad neprisviltų.

• Įdedama druskos, pipirų grūdelių, pakaitintos grietinės.

• Užvirinama.

Grietinės padažas tinka prie: • mėsos patiekalų, • paukštienos patiekalų, • vėžiagyvių patiekalų, • moliuskų patiekalų, • žuvies patiekalų, • subproduktų patiekalų, • daržovių patiekalų, • kruopų patiekalų, • karštų užkandžių.

5. Nubraižykite rožinio padažo gaminimo technologinę schemą.

8.8. GRIETINĖS PADAŽAI

ASORTIMENTAS: pagrindinis grietinės padažas, grietinės padažas su svogūnais, grietinės padažas su pomidorais, grietinės padažas su svogūnais ir pomidorais, grietinės padažas su krienais ir kt.

Grietinės padažai yra kaloringi, šviesios spalvos, aštresnio skonio nei pieno padažai. Gaminant natūralų grietinės padažą, pakepinti miltai atskiedžiami užvirinta grietine, todėl šis padažas rūgštesnio skonio ir maistingesnis. Šie padažai tinka prie neriebių patiekalų: žuvies, mėsos, nežuvinių vandens gyvūnų, daržovių kruopų, makaronų ir kt.

225 pav. Grietinės padažas

284.

285.

Pagrindinio grietinės padažo gaminimo technologine schema Grietinė

Miltai

Sviestas

Druska

Pipirai

Sultinys (vanduo)

Grietinės padažas su svogūnais Svogūnai supjaustomi kubeliais ir pakepinami su sviestu, kol suminkštėja.

Tuomet pakepinti svogūnai sudedami į pagrindinį grietinės padažą ir apie 3 min. pakaitinami.

Pakepinimas

Grietinės padažas su svogūnais tinka prie: • žuvies patiekalų, • moliuskų patiekalų, • langetų patiekalų, • befstrogeno, • mėsos patiekalų, • maltinių masės patiekalų, • bulvių patiekalų,

Užvirinimas Praskiedimas Virimas Pakaitinimas

Grietinės padažas su pomidorais Pomidorų tyrė pakepinama ir sudedama į baltą pagrindinį padažą. Padažui pavirus apie 10 min. įpilama pakaitintos grietinės ir užvirinama.

Užvirinimas Ragavimas, pagardinimas

Realizavimas

Receptas.

Pagerintas grietinės padažas Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Grietinė 500 Sultinys 617 Svogūnai 95 Kvietiniai miltai 20 Sviestas 60 IŠEIGA

286.

Ruošimo technologija.

• Smulkiai supjaustyti svogūnai pakepinami.

• Miltai pakepinami, praskiedžiami sultiniu, sudedami pakepinti svogūnai.

• Pagardinama druska, pipirais ir verdama 45-60 min.

• Pridedama užvirintos grietinės ir dar pakaitinama.

Kiekis g Neto 500 617 80 20 60 1000

Grietinės padažas su pomidorais tinka prie: • žuvies patiekalų, • moliuskų patiekalų, • virtos ir šutintos mėsos patiekalų, • maltinių masės patiekalų, • balandėlių, • paukštienos patiekalų, • bulvių bei daržovių patiekalų.

Grietinės padažas su svogūnais ir pomidorais Svogūnai supjaustomi kubeliais ir pakepinami su sviestu, kol suminkštėja. Tuomet į pakepintus svogūnus dedama pomidorų tyrės ir pakepinama. Pakepinti svogūnai su pomidorų tyre supilami į pagrindinį grietinės padažą ir truputį pakaitinama.

Grietinės padažas su svogūnais ir pomidorais tinka prie: • langetų patiekalų,

287.

• • •

eskalopų patiekalų, maltinių masės patiekalų, kukulių, balandėlių ir kitų patiekalų.

Grietinės padažo su svogūnais ir pomidorais gaminimo technologinė schema Grietinė

Miltai

Sviestas

Sultinys (vanduo)

Svogūnai

Valymas

Druska

Pipirai

Pomidorų tyrė

Plovimas Pakepinimas Užvirinimas Praskiedimas

Pjaustymas Pakepinimas

Virimas

Kas būdinga grietinės padažams?

Koks yra grietinės padažų asortimentas?

Kokiomis savybėmis pasižymi natūralus grietinės padažas?

Kokia miltų pakepinimo temperatūra?

Ar grietinės padažai tinka prie riebių patiekalų?

UŽDUOTYS 1. Parašykite natūralaus grietinės padažo gaminimo eiliškumą. ......................................................................................................

2. Parašykite, prie kokių patiekalų patiekiami grietinės padažai. ..........................................................................................................

3. Nubraižykite grietinės padažo su krienais gaminimo technologinę schemą.

8.9. SVIESTO SU KIAUŠINIAIS BEI SVIESTO PADAŽAI

Pakaitinimas

ASORTIMENTAS: lenkiškas padažas, olandiškas padažas, Bernaise padažas, Muslino padažas, džiūvėsėlių padažas.

Užvirinimas

Sviesto su kiaušiniais bei sviesto padažai yra riebūs, kaloringi. Į šiuos padažus įpilama cirtinos sulčių (arba cirtinos rūgšties), taip pagerinamas skonis ir lengviau pasisavina organizmas.

Ragavimas, pagardinimas

Realizavimas

Grietinės padažas su krienais Krienai nuvalomi, nuplaunami, sutarkuojami ir pakepinami su sviestu. Įpilama acto (dalis acto išgaruoja, o kita dalis- susigeria į krienus), įdedama pipirų, lauro lapelių ir pakaitinama. Paruošta krienų masė sudedama į pagrindinį grietinės padažą ir truputį pakaitinama.

Grietinės padažas su krienais tinka prie: • virtos jautienos patiekalų, • virtos kiaulienos patiekalų, • virtų paršiukų mėsos patiekalų, • virtų liežuvių ir kitų patiekalų.

288.

1.

2.

3.

4.

5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Lenkiškas padažas Sviestas ištirpinamas, pakaitinamas kol iškrinta baltymai ir perkošiamas. Į paruoštą sviestą pridedama kietai virtų, 3-4 mm. dydžio kubeliais supjaustytų kiaušinių, smulkintų petražolių, įpilama išspaustų citrinos sulčių arba cirtinos rūgšties, įdedama druskos ir pakaitinama. Į šį padažą galima pridėti baltojo žuvies padažo ir dar pakaitinti.

Lenkiškas padažas tinka prie: • virtos žuvies

289.

Lenkiško padažo gaminimo technologinė schema Išspaustos citrinos sultys Baltymų iškrisdinimas

Sviestas

Kietai virti kiaušiniai

ištirpinimas

Pjaustymas

Petražolės

Druska

Olandiškas padažas (sviesto su kiaušiniais padažas) tinka prie: • virtos ir šutintos žuvies patiekalų, • vėžiagyvių patiekalų, • moliuskų patiekalų, • virtos ir šutintos veršienos patiekalų, • virtos ir šutintos paukštienos patiekalų, • virtų daržovių (artišokų, šparagų, pupelių, žaliųjų žirnelių ankščių, žiedinių kopūstų).

Sumaišymas Skonio derinimas Realizavimas Natūralus lenkiškas padažas Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Sviestas 700 Kiaušiniai 8 vnt Petražolės (lapai) arba 27 Krapai 27 Citrinų rūgštis 2 IŠEIGA

Padažas ruošiamas emaliuotame arba nerūdijančio plieno inde su storu dugnu. Į indą įmušami kiaušinių tryniai, įdedama sviesto gabaliukų, įpilama truputis vandens ir kaitinama vandens voneleje, ne aukštesnėje kaip 70 OC temperatūroje. Padažas kaitinamas ir nuolat plakamas, kol sutirštėja ir išnyksta žalio kiaušinio skonis.

Tuomet įpilama citrinos sulčių arba cirtinos rūgšties ir įdedama druskos. Į olandišką padažą galima pridėti baltojo padažo, tada jis nebūna toks riebus ir emulsija išlieka patvaresnė.

Receptas.

Kiekis g Neto 700 8 vnt 27 27 2 1000

Ruošimo technologija.

• Į ištirpintą sviestą dedami susmulkinti kietai virti kiaušiniai ir petražolių lapeliai.

• Pasūdoma, parūgštinama citrinų rūgštimi, sumaišoma ir pakaitinama.

Olandiškas padažas (sviesto su kiaušiniais padažas) Olandiškas padažas – žinomiausias pasaulyje. Lig šiol ginčijamasi, kas jį išrado.

Kai kurie neigia, kad šį padažą galėjo sugalvoti olandai, ir tvirtina (be jokio pagrindo), kad šios tautos atstovai ne itin kūribingi virtuvėje. Štai riešutiniame olandiškame padaže nėra jokių riešutų. Paslaptis ta, kad išlydytas ir pakaitintas sviestas įgauna silpną riešutų skonį ir kvapą.

290.

226 pav. Olandiškas padažas

291.

Kiaušinių- sviesto padažo (olandiško) gaminimo technologinė schema Kiaušinių tryniai

Sviestas

Citrinos sultys (citrinos rūgštis)

Druska

Pjaustymas

• Indas kaitinamas vandens vonelėje, nuolat maišant, kaitinama, kol sutirštėja.

• Temperatūra negali viršyti 70 0C. • Likę du trečdaliai sviesto išlydomi ir plona srovele, nuolat intensyviai maišant, supilami į sutirštėjusią masę.

• Gaunama kiaušinių – sviesto masė.

• Padažo paliesinimui pridedama baltojo pagrindinio padažo.

• Į padažą įpilama citrinos sulčių arba cirtinos rūgšties ir įdedama druskos.

Bernaise padažas Į puodą supilamas baltas vynas, smulkiai suspjaustyti ir pakepinti svogūnai ir verdama, kol skysčio liks maždaug vienas valgomas šaukštas. Tuomet masė per sietelį supilama į paruoštą olandišką padažą. Viskas gerai išmaišoma ir palaukiama, kol prisigers skonio. Padažas patiekiamas karštas ar šiltas.

Kaitinimas vandens vonelėje nuolat plakant Sutirštėjusi masė

Skonio derinimas

Realizacija Receptas.

Olandiškas padažas

Žaliavos pavadinimas Sviestas Kiaušiniai Vanduo Kiaušinių – sviesto masė Kvietiniai miltai Sviestas Sultinys Baltas pagrindinis padažas Citrinų rūgštis IŠEIGA

Kiekis g Bruto 400 8 vnt 70 38 38 500 500 1

Kiekis g Neto 400 128 70 500 38 38 500 500 1 1000

Ruošimo technologija.

• Į storasienį indą sudedami kiaušinių tryniai, supilamas vanduo ir trečdalis mažais kubeliais supjaustyto sviesto.

292.

227 pav. Kepsnys su Bernaise padažu Muslino padažas Pagamintas olandiškas padažas ataušinamas vandens vonelėje iki kambario temperatūros. Išplakami iki standžių putų keturi šaukštai grietinėlės ir atsargiai sumaišomi su olandišku padažu.

293.

Bernaise ir Muslino padažai tinka prie: • šventinių pietų patiekalų, • virtų daržovių (artišokų, šparagų, pupelių, žaliųjų žirnelių ankščių, žiedinių kopūstų), • prie virtų kiaušinių be lukšto, • virtos ir šutintos žuvies patiekalų ir kitų švelnaus skonio patiekalų.

1.

2.

3.

4.

5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokiomis savybėmis pasižymi sviesto su kiaušiniais padažai?

Koks yra sviesto su kiaušiniais padažų asortimentas?

Kokios žaliavos naudojamos ruošiant sviesto su kiaušiniais padažus?

Kuo skiriasi Bernaise padažas nuo Muslino padažo?

Išvardinkite lenkiško ir olandiško padažų gaminimo eiliškumą.

UŽDUOTYS 1. Surašykite skirtumus tarp lenkiško ir olandiško padažų?

Lenkiškas padažas ........................................................................................................... ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Olandiškas padažas (sviesto su kiaušiniais padažas) ................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

2. Užbaikite teiginį. Žmogaus organizmas lengviau pasisavins sviesto su kiaušiniais padažą, jei į jį įpilsime……………. bei pagerinsime padažo………….. .

3. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE

228 pav. Omaras Muslino padaže

Džiūvėsėlių padažas Džiūvėsėliai sumalami ir sausai pakepinami. Sviestas ištirpinamas, pakaitinamas, kol iškrinta baltymai ir perkošiamas. Tada sudedami sausai pakepinti džiūvesėliai, įdedama druskos, įpilama išspaustų citrinos sulčių arba cirtinos rūgšties.

Džiūvėsėlių padažas tinka prie: • virtų daržovių (artišokų, šparagų, pupelių, žaliųjų žirnelių ankščių, brokolių, žiedinių kopūstų, briuselio kopūstų ir baltagūžių kopūstų) patiekalų, • keptų viščiukų patiekalų, • keptų kalakutų patiekalų.

294.

• Gaminant lenkišką padažą svarbu iš ištirpinto sviesto išskirti baltymus.

TAIP NE • Gaminant lenkišką padažą į jį dedama žalių kiaušinių trynių.

TAIP NE • Olandiškas padažas ruošiamas emaliuotame arba nerūdijančio plieno inde su storu dugnu.

TAIP NE • Gaminant olandišką padažą į jį dedama virtų susmulkintų kiaušinių.

TAIP NE 4. Nubraižykite džiuvėsėlių padažo gaminimo technologinę schemą.

295.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

8.10. NETRADICINIAI PADAŽAI ASORTIMENTAS: alaus ir čederio sūrio padažas, viskio padažas.

Alaus ir čederio sūrio padažas Miltai sumaišomi su pienu ir užkaičiami ant vidutinės ugnies, įmušami kiaušiniai, įdedama Dižono garstyčių, Vorčesterio padažo ir tarkuoto čederio sūrio. Kai padažas pašyla, supilamas alus, kukurūzų krakmolas išmaišytas su vandeniu ir kaitinama apie 10-15 min. nuolat maišant, kol pasidaro vientisa masė.

Alaus ir čederio sūrio padažas tinka prie: • sūrių lazdelių bei įvairių sūrių užkepėlių.

1. Kokios žaliavos naudojamos gaminant alaus ir čederio sūrio padažą?

2. Ką padažui suteikia viskis?

UŽDUOTYS 1. Kokia žaliava sutirština alaus ir čederio sūrio padažą? (Pažymėkite teisingą atsakymą). miltai, kukurūzų krakmolas ; kukurūzų krakmolas; bulvių krakmolas; 2. Parašykite alaus ir čederio sūrio padažo gaminimo eiliškumą. ......................................................................................................

Viskio padažas Smulkiai kubeliais supjaustyti svogūnai ir česnakai pakepinami su sviestu, įpilamas brendis, balzamiko actas, šviežiai spaustos citrinų sultys, įdedama medaus, pomidorų padažo, druskos, cukraus, grūstų juodųjų pipirų. Verdama dar 5- 7 min., kol padažas šiek tiek sutirštės. Pavirus pilamas viskis, gerai išmaišoma ir užverdama.

Vidinė temperatūra virimo metu ne žemesne kaip +100 0C.

3. Kokia turi būti viskio padažo virimo vidinė temperatūra? (Pažymėkite teisingą atsakymą).

100 0C; 86 0C; 75 0C. 4. Nubraižykite viskio padažo gaminimo technologinę schemą.

Viskio padažas tinka prie: • mėsos patiekalų.

8.11. LIETUVIŲ KULINARIJOS PAVELDAS

229 pav. Viskio padažas

296.

Lietuviška virtuvė – Lietuvoje ir tarp lietuvių paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, Lietuvos nacionalinė virtuvė. Nors Lietuva nedidelė, bet skirtingose etnografinėse srityse gyventojai maitinasi skirtingai, gardžiuojasi ne tais pačiais valgiais.

Aukštaičiai, gyvenantys Vidurio ir Šiaurės Rytų regione, labai mėgsta įvairius blynus, virtinius, iš varškės pagamintus valgius. Žemaičiai, gyvenantys Šiaurės Vakarų regione, yra didžiausi košių mėgėjai.

Kiekvienas žemaitis mėgsta kanapių valgius ir kastinį – valgį iš sviesto ir grietinės.

Dzūkai, gyvenantys pietryčių regione ir savo smėlėtose žemėse nuo seno auginantys grikius, iš jų pagamina labai daug valgių, skaniausių pyragų, dzūkiškai vadinamų babkomis. Gyvendami miškingame krašte, dzūkai yra nepralenkiami uogautojai ir grybautojai, o dzūkės šeimininkės – sumaniausios grybų paruošimo specialistės.

Suvalkiečiai, gyvenantys pietvakarių regione, labiausiai mėgsta rūkytos mėsos ir tarkuotų bulvių valgius, riebią kiaulieną. Pajūrio ir pamario regiono gyventojams tradicinis kasdieninis maisto produktas yra žuvis.

297.

Maitinimosi būdas yra labai glaudžiai susijęs su gyvenimo būdu – čia slypi kulinarinio paveldo tradicijos išsaugojimo problema. Jeigu žmogus sunkiai fiziškai dirbo, aišku, kad jis valgė sunkų maistą. Pavyzdžiui, Europoje savo sunkumu garsėja taip vadinami „angliški pusryčiai“ – kiaušinienė su kumpiu. Bet kartais mes pamirštame, kad tradicinėje kaimo kultūroje žmonės keldavosi labai anksti ir pirmiausia ne sėsdavo prie stalo, o kibdavo į darbus. Todėl ir pusryčiai buvo valgomi kelias valandas sunkiai padirbėjus, o ne tik tik iš lovos išlipus. Senovėje patiekalų buvo be galo daug, dalis iš jų tinka ūkininkui, bet dalis – ir sveikuoliui.

Ruošimo technologija.

• Lašiniai supjaustomi kubeliais ir pakepinami.

• Pakepinimui įpusėjus, sudedami kubeliais supjaustyti svogūnai ir kepama, kol svogūnai suminkštėja.

• Pasūdoma, įdedama prieskonių.

http://antropologijostrupiniai.weebly.com/1/post/2014/01/lietuvos-kultrinismaisto-paveldas.html ASORTIMENTAS: pamirkalas iš bulvių ir spirgintų lašinių, bulbienis dažinys, krėnos (trinti krienai su priedais), kruopinis padažas, paplakotas (varškės padažas), pamirkalas iš kvietinių miltų ir spirgintų lašinių, juonikyni (miltų pamirkalas), žostė (miltų pamirkalas), makaliozė (miltų pamirkalas), šliundzė, smodrė (miltų pamirkalas), talakna (miltų pamirkalas), žvilginis (kanapių padažas), kanapių pienas, aguonų pienas, raugintų garstyčių padažas, silkių padažas, saldė (šutintų ruginių miltų raugas) ir kt.

Spirgučių padažas Lašiniai arba šoninė supjaustomi mažais (5-7mm.) kubeliais ir pakepinami.

Pakepinimui įpusėjus, sudedami kubeliais supjaustyti svogūnai ir pasūdoma, įdedama prieskonių.

Spirgučių padažas tinka prie: • vėdarų, • bulvių dubenėlių, • tarkuotų bulvių cepelinų, • bulvių plokštainio • skrylių ir kt.

Receptas.

Spirgučių padažas

Žaliavos pavadinimas Lašiniai Svogūnai IŠEIGA

298.

Kiekis g Bruto 789 748

Kiekis g Neto 789 628 1000

230 pav. Spirgučių padažas

299.

Lašiniai ar Spirgučių padažoDruska gaminimo technologinė schemaSviestas Prieskoniai šoninė

Pjaustymas

Svogūnai

Valymas

Pakepinimas Plovimas Skonio derinimas Realizavimas

Pjaustymas

Sviesto - grietinės padažas Sviestas išlydomas, įdedama grietinės, druskos ir viskas gerai išmaišoma ir pakaitinama.

Sviesto - grietinės padažas tinka prie: • miltinių patiekalų, • virtų bulvių cepelinų, • virtinių su virtomis bulvėmis ir kt.

Receptas.

Sviesto - grietinės padažas

Žaliavos pavadinimas Sviestas Grietinė IŠEIGA

Kiekis g Bruto 515 515

Ruošimo technologija.

• Sviestas ištirpinamas.

• Pridedama grietinės, druskos išmaišoma ir pakaitin

300.

Kiekis g Neto 515 515 1000

231 pav. Sviesto - grietinės padažas

301.

Pamirkalas iš bulvių ir spirgintų lašinių (Anykščių r.)

Bulvės Lašinukai Svogūnai Pamirkalo iš bulvių ir spirgintų lašinių gaminimo eiga • Bulvės išverdamos.

• Sugrūdamos ir užpilamos spirgintais lašinukais su svogūnais.

Patiekiama su lietiniais blynais. Gaminama pusryčiams.

Bulbienis dažinys (Kupiškio r.)

Bulvės Bulvių nuoviras Druska pienas (kartais) taukai sviestas (kartais) kepti lašinukai (kartais) Bulbienio dažinio gaminimo eiga • Bulvės išverdamos, nusunkiamos ir sugrūdamos.

• Pridedama bulvių nuoviro arba pieno, druskos (pienas virintas).

• Įpilama taukų arba keptų lašinukų (kartais sviesto).

Patiekiama su miltiniais blynais, parūgėliais, žirnieniais, kvietiniais bei miežiniais papločiais.

Druska pienas (kartais) taukai su spirgais (kartais dedama sviesto) Kruopinio padažo gaminimo eiga • Su druska išverdama miežinė arba kvietinė skysta košė (kartais ji truputį atskiedžiama pienu).

• Užpilama taukais arba į ją įdedama spirgučių su taukais.

Patiekiama su miltiniais blynais.

Paplakotas (varškės padažas/Kupiškio r.)

Rūgusis pienas Avižiniai, šutiniams daryti paruošti miltai.

Paplakoto gaminimo eiga • Avižiniai (šustinių) miltai sumaišomi su rūgusiu pienu.

• Išplakama.

Patiekiama su bulvėmis. Kūčių valgis.

Pamirkalas iš kvietinių miltų ir spirgintų lašinių (Šilutės r.)

Kvietiniai miltai Lašiniai Pienas Svogūnai

Krėnos (trinti krienai su priedais (Šilutės r.)

Krėnos Cukrus Grietinė Druska

Pamirkalo iš kvietinių miltų ir spirgintų lašinių gaminimo eiga • Lašiniai supjaustomi ir paspirginami.

• Patroškinami supjaustyti svogūnai.

• Įdedami du šaukštai miltų ir išmaišoma taukuose.

• Įpilama pieno, įberiama druskos.

• Maišoma, kol užverda ir sutirštėja.

Patiekiama su bulvėmis, su mėsa.

Krėnų gaminimo eiga • Krėnos sutarkuojamos.

• Įberiama cukraus, druskos.

• Įdedama grietinės ir truputį pavirinama.

Patiekiama su mėsa.

Kruopinis padažas(Kupiškio r.)

Miežinės kruopos (kartais kvietinės) Kruopų nuoviras

Juonikyni (miltų pamirkalas/ Šilalės r.)

Lašiniai Svogūnai Pienas Kiaušiniai Miltai Druska

302.

303.

Juonikyni gaminimo eiga • Lašiniai smulkiai supjaustomi ir paspirginami.

• Sudedami supjaustyti svogūnai (gali būti ir svogūnų laiškai), pašutinami.

• Supilamas pienas.

• Į atskirą indą suplakami kiaušiniai.

• Įdedama miltų.

• Įpilama pieno ir išplakama. Padaroma tyrelė.

• Prieš užverdant pienui su spirgučiais, maišant lėtai pilama tyrelė ir užvirinama, prieš tai įbėrus druskos.

Patiekiama su virtomis bulvėmis. Žostė (miltų pamirkalas/ Pakruojo r.)

Lašiniai Miltai Svogūnai Pienas Žostės gaminimo eiga • Lašiniai supjaustomi ir paspirginami.

• Įdedami smulkiai supjaustyti svogūnai, miltai.

• Viskas pakepinama.

• Įpilama pieno arba saldžios grietinėlės.

• Užvirinama.

Patiekiama su virtomis bulvėmis, skryliais, kugeliu, virtiniais. Tinka įvairiems patiekalams pagardinti. Tai vakarienės valgis su šiltomis bulvėmis.

Makaliozė (miltų pamirkalas/Šalių r.)

Lašiniai Kvietiniai miltai Svogūnai Vanduo Pipirai Druska Makaliozės gaminimo eiga • Lašiniai supjaustomi ir paspirginami.

• Kai lašiniai sukepa, įpilama vandens.

• Supjaustoma svogūnų.

• Įberiama pipirų, druskos.

• Užpilama dubenėlyje išleistais kvietiniais miltais.

• Pakaitinama visą laiką maišant.

304.

Makaliozė supilama į dubenį. Kiekvienas savo dubenėlyje šaukštu sutrina bulves ir užpila makalioze. Šliundzė, smodrė (miltų pamirkalas/Vilkaviškio r.)

Rūkyti lašiniai Svogūnai arba laiškai miltai Vanduo Šliundzės, smodrės gaminimo eiga • Lašiniai supjaustomi ir paspirginami.

• Pakepinami supjaustyti svogūnai.

• Jiems pakepus, supilama su vandeniu sumaišyti miltai.

• Kepama ant lėtos ugnies, visą laiką maišant, kol sutirštėja. Jeigu per daug sutirštėja, reikia įpilti vandens.

• Supilama į atskirą indą.

Patiekiama su karštomis šutintomis bulvėmis.

Talakna (miltų pamirkalas/ Kupiškio r.)

Avižiniai miltai Vanduo Druska Talaknos gaminimo eiga • Į avižinius (šustinių) miltus įpilame vandens, įberiame druskos.

• Viską gerai išplakame.

Pasidariusi tirštoka buiza valgoma su duona arba ragaišiu. Advento, gavėnios, pasninkų valgis. Žvilginis (kanapių padažas/Telšių r.)

Kanapių sėklos Svogūnai Vanduo Druska Žvilginio gaminimo eiga • Kanapių sėklos sugrūdamos ir užpilamos vandeniu.

• Gerai išmaišoma ir kaitinama ant ugnies.

• Pridedama svogūnų, druskos ir kaitinant visą laiką maišoma.

Išvirta skysta masė būna panaši į kisielių. Valgoma su virtomis nuluptomis bulvėmis pamerkiant į žvilginį.

305.

Kanapių pienas (Šeduva) Kanapių sėklos Vanduo Kanapių pieno gaminimo eiga • Kanapės sutrinamos arba sumalamos ir užpilamos virintu vandeniu ( prieš grūdant reikia užplikyti grūdus, kad kiek sušoktų).

• Grūdama, kol atsiranda pienas. Šis kanapių pienas labai skanus, skanesnis negu karvės.

Barščius, bulvienę balindavo kanapių pienu.

Aguonų pienas (Kupiškio r.)

Aguonos Cukrus Medus Vanduo Aguonų pieno gaminimo eiga • Aguonos užpilamos verdančiu vandeniu, kelias valandas palaikoma.

• Vanduo nupilamas.

• Aguonos sugrūdamos su kočėlu, atskiedžiama vandeniu, pasaldintu cukrumi arba medumi.

Valgoma per Kūčias su kūčiukais, su virtais kiečiais, su avižiniu kisieliumi. Kartais avižinis kisielius buvo valgomas tiesiog su sladintu vandeniu, taigi, miešimu vadindavo su saldintą vandenį, tiek aguonų pieną, atskiestą, atmieštą saldintu vandeniu. Per pasninką aguonų pienu užsiliedavo bulbienę, kruopų sriubą. Tai Kūčių, pasninko, advento, gavėnios valgis.

Raugintų garstyčių padažas (Pasvalio r.)

Garstyčios Ruginiai miltai Cukrus Vanduo Raugintų garstyčių padažo gaminimo eiga • Suraugintos garstyčios kūliais sudžiovinamos ir sutrinamos.

• Sumalamos akmeniniame apvaliame puode su ąžuolo kočėlu.

• Sutrinama labai smulkiai (pasidaro geltoni grūdeliai).

• Įdedama ruginių miltų, cukraus, maltų garstyčių ir užplikoma verdančiu vandeniu.

306.

• Padedama prie krosnies šiltai.

Išrūgęs padažas valgomas su bulvėmis.

Silkių padažas (Elektrėnų sav.)

Silkės Miltai Vanduo Silkių padažo gaminimo eiga • Silkė supjaustoma gabaliukais, sudedama į keptuvę.

• Užpilama vandeniu ir verdama.

• Išvirus išimami kaulai, sutrinama.

• Į masę įpilami miltai ir gerai išmaišoma, kad neliktų gumuliukų.

Valgoma su karštomis bulvėmis. Pasninko valgis.

Saldė (šutintų ruginių miltų raugas/ Lazdijų r.)

Ruginiai miltai Vanduo Saldės gaminimo eiga • Duonos raugas užpilamas šiltu virintu vandeniu.

• Paliekamas rūgti.

Išrūgus geriamas su bulbėmis. Tai pasninko valgis.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

Prie ko patiekiamas pamirkalas iš bulvių ir spirgintų lašinių?

Kokios kruopos geriau tinka gaminti kruopinį padažą?

Apibūdinkite paplakotą.

Ar gaminant Juonikyni naudojami miltai? Kodėl?

UŽDUOTIS (darbas grupėje) Suraskite skirtumus, panašumus tarp lietuviško spirgučių padažo ir pamirkalo ,,Juonikyni’’.

miltų

307.

8.12. ŠALTIEJI PADAŽAI Šaltų padažų grupės: Majonezai

Užpilai

Sviesto mišiniai

Dipp padažai

Marinatai

Čatnis

ŠALTŲ PADAŽŲ GRUPĖS

Daržovių padažai

Sojų padažai

Pesto padažai

Prekybos įmonėse parduodamų majonezo padažų asortimentas yra gana platus, tačiau dažnai maitinimo įmonės pasigamina ir pačios majonezą. Majonezas (pranc.

Mayonnaise) – tirštas šaltas emulsinis padažas. Majonezas gaminamas iš aliejaus, kiaušinių trynių, garstyčių padažo, acto, cukraus, druskos.

Aliejuje yra kai kurių nesočiųjų rūgščių, todėl kaitinamas aliejus pasidaro nepatvarus. Žemoje temperatūroje išlieka skystas, nepakitęs, todėl labai tinka šaltiesiems padažams ir patiekalams gaminti. Maistiniu požiūriu organizmas geriau pasisavina emulsijos pavidalo aliejų. Todėl labai svarbu, kad jis emulguotųsi.

Kaip emulgatoriai naudojami kiaušinių tryniai ir garstyčios. Gaminant majonezą stengiamasi pagaminti taip, kad emulsija būtų kuo smulkesnė, tuomet ji ir patvaresnė.

Majonezo pagardai – actas, cukrus ir druska. Jie emulsijos susidarymui įtakos neturi. Majonezai laikomi tik sandariai uždarytuose induose, šaltoje ir tamsioje vietoje, nes veikiami šviesos ir deguonies greitai apkarsta. O jei majonezą laikysime šiltai, tai suyra emulsija.

Gaminant majonezo padažą vartojami priedai

Salsa

Sirupai

Drebučiai

Saldūs padažai

Šaltieji padažai patiekiami prie šaltųjų žuvies, jūros gėrybių, mėsos, paukštienos, daržovių patiekalų, salotų.

8.13. MAJONEZAI ASORTIMENTAS: natūralus majonezas (pagrindinis), majonezas su baltuoju padažu, majonezas su grietine, majonezas su krienais, majonezas su kornišonais, majonezas su pomidorais ir svogūnais, majonezas su drebučiais, totoriškas padažas, švediškas majonezas, žaliasis Frankfurto padažas, aïoli (prancūziškas česnakų ir aliejaus padažas), alioli padažas, prancūziškas Rémoulade padažas, padažas prie žalio totoriško faršo, ,,Tūkstančio salų‘‘ padažas ,,Cocktail‘‘ padažas, Chantilly majonezas.

Iš šaltų padažų dažniausiai naudojamas majonezas. Jis šaltųjų patiekalų – karalius.

308.

309.

Natūralaus majonezo (pagrindinio) gaminimo eiga ir ypatumai:

TAI ĮDOMU !

Visi produktai turi būti vienodos temperatūros. Kad aliejus ir išspaustos citrinos sultys gerai susimaišytų, reikia kuo šviežesnio kiaušinio trynio, kuris veikia kaip emulsiklis ir sustandina masę. Į emaliuotą, molinį indą ar virtuvinį kombainą įmušami kiaušinių tryniai, įberiama druskos, cukraus, įdedame garstyčių padažo.

• Gerai išsukama medine mentele arba plakimo šluotele.

• Į gerai išmaišytus kaušinių trynius, nuolat maišant, po truputį, plona srovele, pilamas rafinuotas aliejus.

• Įpylus dalį aliejaus, sukama, kol pasidaro emulsija, po to vėl pilama aliejaus ir sukama (kuo daugiau aliejaus, tuo tirštesnis majonezas).

• Susidaro geltonos spalvos, vientisa, tiršta emulsija.

• Dalimis pilamas actas. Tuomet majonezas būna baltesnis, skystesnis ir aštresnis.

• Galima naudoti išspaustos citrinos sultis vietoj acto, tuomet majonezas bus švelnesnio skonio.

• Gerai pagamintas padažas turi būti grietinės tirštumo.

PATARIMAS. Jei maišant majonezas vis tik nepavyksta, pasdaro kruopėtas, tada reikia įmaišyti 1 -2 arb. š. karšto vandens. Dar galima sumaišyti truputi aliejaus ir šią skystą masę sumaišyti su visu majonezu.

Jei majonezas pasidarė per tirštas, reikia įpilti porą šaukštų šalto vandens.

Majonezas vartojamas prie įvairių šaltų patiekalų, pavyzdžiui, prie silkių, kiaušinių, žuvies, mėsos, tačiau dažniausiai naudojamas salotų gamyboje. Į natūralų majonezą pridėjus įvairių priedų (krienų, grietinės, pomidorų padažo, baltojo padažo ir pan.), gaminami kitokie majonezai.

232 pav. Majonezo - grietinės padažas

310.

311.

Natūralaus majonezo (pagrindinio) gaminimo technologinė schema Kiaušinių tryniai

Druska

Cukrus

Garstyčių padažas

Aliejus

Acto skiedinys

Majonezas su baltuoju padažu Į pagamintą pagrindinį majonezą pridedama baltojo padažo. Taip gaunamas liesesnis ir švelnesnio skonio majonezas.

Išsukimas

Supylimas Susidariusi emulsija Realizavimas Majonezo pagrindu yra gaminami kiti labai gerai žinomi padažai: •

Provanso: majonezas ir garstyčios;

•

Cezario: majonezas, česnakai, parmezanas, ančiuviai;

•

Tar-tar: majonezas, svogūnų laiškai, virtas kiaušinis, prieskoninės žolės;

•

Remoulade: majonezas, agurkėliai, kapariai, prieskoninės žolės;

•

Kokteilinis: majonezas, pomidorų padažas, konjakas, citrina;

•

Dižono: majonezas, plakta grietinėlė, aštrios garstyčios;

•

Tūkstantis salų: majonezas, trinti pomidorai, saldžioji paprika.

•

Chantilly: majonezas, plakta grietinėlė, uoginė paprika, citrina;

233 pav. Majonezas su baltuoju padažu

312.

313.

Majonezas su grietine Į pagrindinį majonezą pridedama grietinės, gaunamas švelnaus skonio padažas.

Majonezas su agurkais (kornišonais) Į pagrindinį majonezą pridedama kubeliais supjaustytų marinuotų agurkų (kornišonų). Majonezas su kornišonais tinka prie žuvies, paukštienos, laukinių paukščių ir gyvulių mėsos patiekalų.

234 pav. Majonezas su grietine Majonezas su krienais Į pagrindinį majonezą pridedama sutarkuotų krienų. Padažas aštraus skonio.

Majonezas su krienais naudojamas žuvies, mėsos užkandžiams paskaninti. Taip pat tinka prie žvėrienos patiekalų.

236 pav. Majonezas su kornišonais

Receptas.

Majonezo su agurkais (karnišonais) padažas Kiekis g Žaliavos pavadinimas Bruto Grietinė 200 Majonezas 500 Rauginti agurkai arba 500 Marinuoti agurkai 545 IŠEIGA

235 pav. Sumuštinis su majonezu ir krienais

314.

Kiekis g Neto 200 500 500 300 1000

Ruošimo technologija.

• Rauginti arba marinuoti agurkai supjaustomi mažais kubeliais.

• Supjaustyti agurkai sumaišomi su grietine ir majonezu.

315.

Garstyčių majonezas Į pagrindinį majonezą pridedama Dižono garstyčių, nerūgščios grietinės, cukraus ir viskas gerai išmaišoma.

Garstyčių majonezas tinka prie virtų kiaušinių, keptos arba rūkytos lašišos.

Majonezas su žolelėmis Į pagrindinį majonezą pridedama įvairių susmulkintų žolelių lapelių (gelsvių, builių, petražolių, svogūnų laiškų) ir viskas gerai išmaišoma. Majonezas pagardinamas druska ir pipirais.

Majonezas su žolelėmis tinka prie nevirtų daržovių.

238 pav. Majonezas su žolelėmis Majonezas su pomidorais ir svogūnais Svogūnai supjaustomi kubeliais ir iššutinami. Į šutintus svogūnus supilama pomidorų tyrė, pavirinama, pridedama susmulkinto peletrūno ir dar pavirinama.

Atvėsinta masė sumaišoma su majonezu ir pridedama susmulkintų petražolių lapelių.

Padažas tinka prie antienos, žąsienos ir laukinių paukščių mėsos patiekalų.

237 pav. Virtas kiaušinis su garstyčiu majonezu

316.

239 pav. Majonezas su pomidorais ir svogūnais

317.

Majonezas su drebučiais Majonezas su drebučiais gaminamas dviem būdais.

Pirmasis būdas. Į majonezą įpilama pusiau sustingusių žuvies arba mėsos drebučių ir gerai išmaišoma.

Antrasis būdas. Šis padažas paruošiamas be trynių ir garstyčių. Į gerai atvėsintus, bet dar nesustingusius drebučius, visą laiką plakant, pilama po truputį aliejaus.

Susidarius emulsijai, įpilama acto.

Padažas tinka žuvies, mėsos patiekalams drebučiuose bei puošti šaltiems patiekalams.

Jei padažas per tirštas galima įdėti truputį jogurto. Žaliasis Frankfurto padažas tinka prie: • virtos jautienos, skrudintos mėsos, virtų bulvių, salotų.

240 pav. Majonezas su drebučiais Švediškas majonezas Į majonezą įdedame tirštos obuolių tyrės, tarkuotų krienų, įpilame truputį šviežiai spaustų apelsinų sulčių ir viską gerai išmaišome.

Padažas tinka paskaninti salotas. Žaliasis Frankfurto padažas Majonezą sumaišome su smulkintais laiškiniais česnakais, petražolėm, builėm, rūgštynėm, krapais, vaistinėm agurklėm, peletrūnais, vaistinėm gelsvėm, vaistinėm melisom, ožiažolėm. Padažą pagardiname druska ir pipirais.

318.

241 pav. Žaliasis Frankfurto padažas

Aïoli (prancūziškas česnakų ir aliejaus padažas) Aïoli emulsinis padažas kilęs iš Pietų Prancūzijos ( tariamas aiooli).

Nuluptos ir susmulkintos česnakų skiltelės su druska sutrinamos grūstuvu ar plataus virtuvinio peilio plokštuma. Sutrinti česnakai ir kiaušinio trynys plakami plakikliu, po truputį supilamas aliejus.

Aïoli (prancūziškas česnakų ir aliejaus padažas) tinka prie:

319.

• • •

šaltų virtų daržovių, vištienos patiekalų, žuvies patiekalų.

Alioli Prancūziška aïoli rūšis labiau nei ispaniška alioli panaši į majonezą, nes jos sudėtyje yra ne tik kiaušinių, aliejaus, bet ir citrinų sulčių.

Trintuve sutrinami česnakai, suplakami su kiaušinio tryniu, cirtinų sultimis ir prieskoniais, po truputį supilamas aliejus.

Alioli tinka prie: • grūdėtos duonos, • žuvies patiekalų, • mėsos patiekalų.

Totoriškas padažas salotoms (Tar-tar) Majonezą išmaišome su druska ir pipirais. Kiaušinius supjaustome kubeliais, laiškinius česnakus susmulkiname ir sumaišome su majonezu.

Padažas tinka salotoms pagardinti.

242 pav. Aïoli (prancūziškas česnakų ir aliejaus padažas)

320.

243 pav. Totoriškas padažas salotoms (Tar-tar)

321.

Prancūziškas Rémoulade padažas Kaparėlius, marinuotus agurkus smulkiai supjaustome. Krapus, peletrūną ir ančiuvius - smulkiai sukapojame. Visus ingredientus sumaišome tarpusavyje ir įmaišome į majonezą, pagardiname druska ir pipirais. Žalumynus galima pakeisti: dėti kapotų petražolių arba saliero.

Padažas tinka prie šaltųjų žuvies, kiaušinių patiekalų bei paskaninti salotas.

,,Tūkstančio salų‘‘ padažas Nuluptos saldžiosios paprikos supjaustomos labai smulkiais kubeliais. Majonezas išmaišomas su aitriųjų paprikų padažu, įdedama druskos, aitriosios paprikos ir sudedamos kubeliais supjaustytos paprikos. Viskas gerai išmaišoma. ,,Tūkstančio salų‘‘ padažas tinka prie lapinių salotų ir šparaginių salotų.

244 pav. Kepta žuvis su prancūzišku Rémoulade padažu Padažas prie žalio totoriško faršo Į Prancūzišką Rémoulade padažą sudedami kietai išvirti, susmukinti kiaušiniai, įberiama aštriųjų raudonųjų pipirų.

Padažas tinka prie žalio totoriško faršo.

246 pav. ,,Tūkstančio salų‘‘ padažas

Chantilly majonezas Į majonezą įplakama plakta grietinėlė, įdedama uoginės paprikos, citrinos.

245 pav. Žalias totoriškas faršas su padažu

322.

323.

,,Cocktail‘‘ padažas Majonezas sumaišomas su konjaku, apelsinų sultimis, krienais, trintais pomidorais ir kečupu. Į masę įdedame druskos, pipirų, įpilama Vusterio ir Tabasko padažų.

Grietinėlę išplakame iki standumo ir įmaišome į paruoštą masę. Į padažą galima įdėti kubeliais supjaustytų pomidorų.

Padažas tinka prie lapinių salotų ir salotinių cikorijų.

247 pav. ,,Cocktail‘‘ padažas

324.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Koks yra majonezo padažų asortimentas?

Kokie priedai dažniausiai naudojami gaminant majonezą?

Iš kokių pagrindinių žaliavų gaminamas majonezas?

Ką daryti, jei gaminant majonezą jis pasidaro kruopėtas?

Kodėl gaminant majonezą pilamas actas?

Ar vietoj acto galima naudoti citrinos sultis? Paaiškinkite, kodėl?

Kuo skiriasi prancūziška aïoli rūšis nuo ispaniškos alioli?

Koks yra majonezo panaudojimas?

UŽDUOTYS 1. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Iš šaltų padažų dažniausiai naudojamas majonezas.

TAIP NE • Majonezas gaminamas iš kiaušinių trynių, garstyčių padažo, acto, cukraus, druskos.

TAIP NE • Aliejuose yra sočiųjų rūgščių.

TAIP NE • Maistiniu požiūriu organizmas geriau pasisavina emulsijos pavidalo aliejų.

TAIP NE • Kaip emulgatoriai naudojami kiaušinių tryniai ir garstyčios.

TAIP NE • Majonezo pagardai – actas, cukrus ir druska.

TAIP NE • Laikant majonezą šiltai, emulsija nesuyra.

TAIP NE • Gaminant majonezą naudojamų žaliavų temperatūra turi būti nevienoda.

TAIP NE • Gaminant aïoli padažą įpilama citrinos sulčių.

TAIP NE 2. Užbaikite sakinį.

Aïoli....…..rūšis labiau nei .......... alioli panaši į majonezą, nes jos sudėtyje yra ne tik ........................, aliejaus, bet ir ..................

3. Raskite atitikmenį.

• Į majonezą dalimis pilant actą a) jis būna baltesnis, skystesnis ir aštresnis.

• Gaminant majonezą galima naudoti išspaustas citrinos sultis vietoj acto.

• tuomet majonezas bus švelnesnio skonio.

4. Apibūdinkite alioli padažo gaminimo technologiją.

5. Nubraižykite majonezo su baltuoju padažu gaminimo technologinę schemą.

6. Nubraižykite majonezo su drebučiais gaminimo technologinę schemą

325.

8.14. SVIESTO MIŠINIAI

Receptas.

Žaliasis sviestas

Žaliavos pavadinimas ASORTIMENTAS: žaliasis sviestas, kilkių sviestas, silkių sviestas, vėžių sviestas, sūrio sviestas, sviestas su garstyčiomis, kumpio sviestas, dešros sviestas, sviestas su alyvuogėm sviestas itališkai ,,burro verde’’, sviestas su krienais, sviestas su ančiuviais, sviestas su pomidorais, sviestas su paprika ir kt.

Sviesto mišiniai – aromatingi, aštraus skonio. Gaminant sviestą su priedais ir prieskoniais, labai svarbu, kad jis nebūtų kietas (ką tik išimtas iš šaldytuvo). Minkštą sviestą geriau sumaišyti su priedais ir prieskoniais. Tokio sviesto formavimui naudojama aliuminio folija. Sviestas atšaldomas. Sviestą labai lengva užtepti ir kai atšąla, aliuminio folija lengvai nusiima. Žaliasis sviestas Nuplauti petražolių lapeliai smulkiai supjaustomi ir ištrinami su druska.

Geriausiai naudoti iš petražolių lapelių išspaustas sultis. Susmulkinti petražolių lapeliai arba sultys maišomi su suminkštintu sviestu ir citrinos rūgštimi, pasūdoma, suvoliojamas 3 cm diametro volelis ir atšaldomas. Žaliajame svieste yra daug eterinių aliejų, esančių žolelėse ir vitaminų. Žaliojo sviesto griežinėliai patiekiami prie muštinio (bifštekso), antrekoto, pjausnio (šnicelio), žuvies, keptos dideliame riebalų kiekyje. Žaliasis sviestas tinka sumuštiniams aptepti.

Sviestas Krapai IŠEIGA

Kiekis g Bruto 900 135

Kiekis g Neto 900 100 1000

Ruošimo technologija.

• Suminkštintas sviestas sumaišomas su susmulkintais krapais.

Kilkių sviestas Paruoštos kilkės pertrinamos per sietelį, sumaišomos su suminkštintu sviestu ir suvoliojamas volelis. Kilkių sviestas aštraus skonio, aromatingas. Jis tinka sumuštiniams aptepti.

Silkių sviestas Silkės išmirkomos, nulupama odelė, išimami kaulai, sukapojamos, pertrinamos per sietelį ir sumaišomos su suminkšintu sviestu. Silkių sviestas tinka sumuštiniams aptepti.

Vėžių sviestas Vėžių kiauteliai išdžiovinami, sugrūdami ir apie 10 min. kepinami svieste ant silpnos ugnies. Kepinant kiautelių dažomosios ir aromatinės medžiagos ištirpsta svieste. Pakepinti kiauteliai užpilami verdančiu vandeniu apie 30 min. pavirinami ir atšaldomi. Į paviršių iškilęs oranžinės spalvos sviestas nugraibomas, išvalomos nuosėdos. Vėžių sviestas laikomas stikliniuose induose, šaldytuvuose.

Vėžių sviestas yra labia malonaus aromato, ryškiai oranžinės spalvos. Vėžių sviestas tinka sumuštiniams aptepti bei juo uždaromos vėžių sriubos.

Sūrio sviestas Žaliasis, Rokforo arba fermentinis sūris sutarkuojamas ir sumaišomas su suminkštintu sviestu. Sūrio sviestas tinka sumuštiniams, ypač sluoksniuotiems.

Sviestas su garstyčiomis Sviestas gerai ištrinamas su garstyčių padažu. Sviestas su garstyčiomis tinka sumuštiniams aptepti.

248 pav. Žaliasis sviestas

326.

Kumpio arba dešros sviestas Rūkytas, neriebus virtas kumpis arba rūkyta dešra sumalama ir sumaišoma su

327.

Ruošimo technologija.

• Suminkštintas sviestas sumaišomas su pomidorų padažu, prieskoniais.

sviestu. Kumpio arba dešros sviestas tinka sumuštiniams aptepti.

Sviestas su alyvuogėm Sviestas gerai ištrinamas, įdedama druskos ir apšlakstoma tabasku. Po to sudedamos susmulkintos alyvuogės ir graikiški riešutai. Sviestas tepamas 1,5 cm. storio sluoksniu ant aliuminio folijos ir dedamas į šaldytuvą. Sustingęs sviestas pjaustomas trapecijos formos gabaliukais. Sviestas su alyvuogėm tinka sumuštiniams.

Sviestas su paprika Suminkštintas sviestas sumaišomas su tabasko, įdedama saldžios paprikos miltelių, imbiero, muskato riešuto, susmulkintos marinuotos paprikos, druskos ir viskas gerai išmaišoma. Masė užtepama ant aliuminio folijos, sustingdoma. Sustingusi masė supjaustoma griežinėliais. Sviestas tinka sumuštiniams aptepti.

Sviestas itališkai ,,burro verde’’ Į suminkštintą sviestą supilamos išspaustos špinatų sultys ir įdedama salierų druskos. Po to sudedamos susmulkintos pertažolės, builės, krapai, gelsvės ir gerai išmaišomos. Masė tepama ant aliuminio folijos 1-1,5 cm. storio sluoksniu, paviršius išraižomas šakute. Sustingęs sviestas pjaustomas kvadratėliais. Sviestas itališkai tinka sumuštiniams.

Sviestas su krienais Suminkštintas sviestas sumaišomas su tarkuotais krienais, įdedama cukraus, druskos. Masė užtepama ½ cm. storio sluoksniu ant aliuminio folijos. Sustingęs sviestas pjaustomas arba išpaudžiamas formele kokios nors formos. Sviestas tinka sumuštiniams aptepti.

Sviestas su ančiuviais Į suminkštintą sviestą supilamos išspaustos citrinų sultys, paprika ir tabasko. Po to įdedami susmulkinti ančiuviai. Masė užtepama ant aliuminio folijos. Suformuojamas ruletas. Sustingęs sviestas supjaustomas griežinėliais. Sviestas tinka sumuštiniams aptepti.

Sviestas su pomidorais Suminkštintas sviestas sumaišomas su pomidorų pasta, įdedama paprikos miltelių, Kajeno pipirų, cukraus, druskos ir viskas gerai išmaišoma. Masė užtepama 2,5 cm. storio sluoksniu ant aliuminio folijos, sustingdoma. Sustingusi masė pjaustoma figūriniu peiliu. Sviestas tinka sumuštiniams aptepti.

Receptas.

Sviestas su pomidorais

Žaliavos pavadinimas Sviestas Pomidorų padažas IŠEIGA

328.

Kiekis g Bruto 910 110

Kiekis g Neto 910 110 1000

249 pav. Sviestas su paprika

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokiomis savybėmis pasižymi sviesto mišiniai?

2. Koks yra sviesto mišinių asortimentas?

3. Kokie priedai dažniausiai naudojami gaminant sviesto mišinius?

4. Ar sviesto konsistencija turi įtakos sviesto mišinių gamybai? Aprašykite sviesto savybes, esant temperatūros pokyčiams.

5. Kokios pagalbinės priemonės naudojamos sviesto mišinių formavimui?

UŽDUOTYS 1. Iš kokių žaliavų ir kaip gaminamas:

329.

• • • • • • •

Žaliasis sviestas Kilkių sviestas Silkių sviestas Vėžių sviestas Kumpio arba dešros sviestas Sviestas su krienais Sviestas su paprika

8.15. MARINATAI Marinatas – acto skiedinys, išvirtas su įvairiais prieskoniais, priedais.

ASORTIMENTAS: skaidrusis marinatas, pomidorų marinatas, marinatas su burokėliais, saldus marinatas.

2. Užbaikite sakinį.

Sviesto mišiniai – …………………, …………….

3. Kaip vadinasi sviesto mišinys, į kurio sudėtį įeina išspaustos špinatų sultys, builės, krapai, pertažolės, gelsvės, salierų druska. d r v e u c r b r e 4. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Gaminti sviesto mišinius geriausiai iš kieto sviesto.

TAIP NE • Suformuotas sviesto mišinys laikomas šaldytuve.

TAIP NE • Žaliajame svieste yra daug eterinių aliejų esančių žolelėse ir vitaminų.

TAIP NE 5. Surašykite skirtumus tarp kilkių sivesto ir sviesto su ančiuviais?

Kilkių sviestas ................................................................................................................... .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................

Sviestas su ančiuviais ..................................................................................................... ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

6. Nubraižykite žaliojo sviesto gaminimo technologinę schemą.

330.

Skaidrusis marinatas

TAI ĮDOMU !

Kad mažiau išgaruotų acto bei kvapiųjų prieskoninių medžiagų, marinatą reikia virti ir ataušinti uždengtame puode.

Acto rūgštis tirpdo kai kuriuos metalus, gali susidaryti žmogaus organizmui kenksmingi junginiai, todėl marinatą reikia virti nepažeistame emaliuotame ar nerūdijančio plieno puode. Į verdantį vandenį sudedamos žvaigždutėmis (šiaudeliais) supjaustytos morkos ir petražolės, pavirinamos 5 min., po to sudedami žiedais ar pusžiedžiais supjaustyti svogūnai ir verdama apie 10 min. Įpilama acto, įdedama prieskonių ( lauro lapelių, kvapiųjų pipirų grudeliais, gvazdikėlių) viskas dar pakaitinama apie 2-3 minutes.

Baigiant virti, įdedama cukraus ir druskos.

Skaidrusis marinatas naudojamas silkėms, žuvims, burokėliams marinuoti.

331.

Skaidrus marinato gaminimo technologinė schema Svogūnai

Morkos

Petražolės

Valymas

Plovimas

Pjaustymas

Receptas.

Virimas

Actas

Prieskoniai

Marinatas su burokėliais Gaminamas taip, kaip ir skaidrusis marinatas, tik įdedama virtų burokėlių ir pakepintos pomidorų tyrės.

Cukrus

Druska

Virimo pabaiga Skonių derinimas Realizavimas

Skaidrusis marinatas

Žaliavos pavadinimas Svogūnai Morkos Cukrus Actas Vanduo IŠEIGA

Vanduo

Kiekis g Bruto 208 250 50 75 1750

Kiekis g Neto 175 200 50 75 1750 1000

Ruošimo technologija.

• Į verdantį vandenį su actu pridedama šiaudeliais supjaustytų svogūnų, paverdama, sudedama šiaudeliais supjaustytų morkų ir dar paverdama.

• Baigiant virti dedama cukraus, prieskonių ir užvirinama.

• Paruoštas marinatas atvėsinamas.

Pomidorų marinatas Šiaudeliais supjaustyti svogūnai pakepinami aliejuje, kol suminkštėja. Po to sudedamos šiaudeliais supjaustytos morkos ir kepinamos kartu, kol visos daržovės pagelsta. Įdėjus pomidorų tyrės, dar pakaitinama. Įpilama žuvies sultiniu ar vandeniu praskiesto acto, įdedama prieskonių ( lauro lapelių, kvapiųjų pipirų grūdelių,

332.

gvazdikėlių) ir uždengus puodą, paverdama apie 10 minučių. Baigiant virti, įdedama cukraus ir druskos.

Pomidorų marinatas naudojamas virtoms ir keptoms žuvims marinuoti.

Saldus marinatas Į verdantį vandenį sudedamas cukrus, gvazdikėliai, cinamono lazdelės, kvapieji pipirai, druska ir pavirinama 15 min., nugraibant susidariusias putas. Baigiant virti supilamas actas. Saldus marinatas naudojamas vaisiams ir uogoms marinuoti.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Koks yra marinatų asortimentas?

Kaip gaminamas skaidrusis marinatas?

Kam naudojamas skaidrusis marinatas?

Kaip gaminamas pomidorų marinatas?

Kam naudojamas pomidorų marinatas?

Kaip gaminamas marinatas su burokėliais?

Kaip gaminamas saldus marinatas?

UŽDUOTYS 1. Kaip į skaidrųjį marinatą pjaustomos daržovės: Morkos Svogūnai Petražolės 2. Kokie prieskoniai naudojami gaminant marinatus?

Skaidrusis marinatas Pomidorų marinatas Marinatas su burokėliais.

3. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Gaminant skaidrųjį marinatą pilama acto.

TAIP NE Gaminant pomidorų marinatą, svogūnai ir morkos pakepinami aliejuje.

TAIP NE • Gaminant pomidorų marinatą įpilama žuvies sultiniu ar vandeniu praskiesto acto.

333.

TAIP NE • Baigiant virti pomidorų marinatą, įdedama pomidorų tyrės ir druskos.

TAIP NE 4.

• • •

Raskite atitikmenį.

Skaidrusis marinatas naudojamas Pomidorų marinatas naudojamas Marinatas su burokėliais naudojamas

• • •

silkėms, žuvims, burokėliams marinuoti. virtoms ir keptoms žuvims marinuoti. vaisiams ir uogoms marinuoti.

Krienų padažo gaminimo technologinė schema Svogūnai

Vanduo

Actas

Cukrus

Druska

Užplykimas karštu vand.

Svogūnai Atvėsinimas

Svogūnai

Burokėlių tirpalas

Sumaišymas

5. Nubraižykite pomidorų marinato gaminimo technologinę schemą.

8.16. DARŽOVIŲ PADAŽAI ASORTIMENTAS: krienų padažas, angliškas krienų padažas, obuolių ir krienų padažas, pomidorų padažas, kečupo padažas, garstyčių padažas (stalo garstyčios), garstyčių padažas.

Svogūnai

Skonių derinimas

Grietinė

Realizavimas

Krienų padažas

TAI ĮDOMU !

Nuskustas, nuplautas ir sutarkuotas krienų šaknis reikia sudėti į stiklainį ir tuojau uždengti, kad nepajuoduotų.

Krienai sutarkuojami, užplikomi karštu vandeniu ir uždengiami dangčiu. Norint, kad padažas būtų aštresnis, krienai neplikomi karštu vandeniu. Į atvėsintus krienus įpilama acto, įdedama cukraus, druskos ir viskas gerai išmaišoma. Galima pakeisti padažo spalvą nudažant jį burokėliais. Galima į padažą įdėti grietinės, tuomet padažas bus švelnesnio skonio.

Krienų padažas tinka prie: • šaltų kiaušinių patiekalų, • šaltų žuvies patiekalų, • šaltų mėsos patiekalų, • kai kurių karštų mėsos patiekalų.

334.

250 pav. Krienų padažas

335.

Angliškas krienų padažas Tarkuoti krienai sumaišomi su tarkuotais obuoliais., įdedama druskos, cukraus, pipirų. Po to įpilama acto, aliejaus, grietinės ir viskas gerai išmaišoma.

Angliškas krienų padažas tinka prie: • rostbifo, • grilyje keptos kiaulienos patiekalų, • dešrelių patiekalų.

Kečupo padažas Kečupas sumaišomas su citrinų sultimis, įdedama smulkiai kubeliais supjaustytų svogūnų, pipirų, druskos. Viskas gerai išmaišoma.

Kečupo padažas tinka prie: • keptos mėsos patiekalų.

Obuolių ir krienų padažas Actą, obuolių ir apelsinų sultis, druską, pipirus, cukrų ir obuolių drebučius arba koncentruotas obuolių sultis gerai išmaišome. Maišant iš lėto supilamas aliejus.

Obuolys padalinamas į keturias dalis, išimamas sėklalizdis ir smulkiai sutarkuojama. Į masę sudedami tarkuoti krienai ir viskas gerai išmaišoma.

Obuolių ir krienų padažas tinka prie: • lapinių salotų, • šaltų jautienos patiekalų, • bulvių salotų, • sūdyto jaučio liežuvio.

Pomidorų padažas Į įkaitintą aliejų sudedami šiaudeliais supjaustyti svogūnai ir pakepinami iki gelsvos spalvos. Tada įdedama pomidorų tyrės ir dar pakepinama. Po to įdedama prieskonių, druskos, įpilama truputis sultinio arba vandens ir viskas paverdama apie 8 minutes. Virimo pabaigoje, padažą galima sutirštinti sultiniu arba vandeniu atskiestu krakmolu.

Pomidorų padažas tinka prie: • šaltų daržovių patiekalų, • šaltų silkių patiekalų.

251 pav. Pomidorų padažas

336.

252 pav. Kečupo padažas Garstyčių padažas (stalo garstyčios) Garstyčių milteliai persijojami ir užplikomi verdančiu vandeniu, kad vandens būtų 1-2 cm. aukščiau masės lygio. Tada garstyčios paliekamos 5-8 valandoms pastovėti. Po to vanduo nupilamas, įdedama druskos, cukraus, acto, aliejaus ir viskas gerai išmaišoma.

Garstyčių padažas tinka prie: • mėsos patiekalų.

• ant grotelių keptai mėsai, • šaltai rūkytų mėsos patiekalų ir dešrelių, • vištienos patiekalų, • sumuštinių su mėsa, • salotų pagardams, padažams, • majonezui suteikia kitokį skonį, • sviestiniams padažams.

337.

Garstyčių padažo gaminimo technologinė schema Vanduo

Garstyčių milteliai

Druska

Cukrus

Actas

Aliejus

Garstyčių padažas Grietinėlė išplakama iki kremo purumo. Sudedamos vidutinio aštrumo garstyčios, druska, įpilama tabasko, citrinos sulčių ir viskas gerai išmaišoma. . Garstyčių padažas tinka prie: • šaltos žuvies.

Persijojimas Užplykimas verdančiu vandeniu Pastovėjimas 5-8 val.

Vanduo

Vandens nupylimas Išmaišymas (skonių derinimas) Realizavimas

254 pav. Garstyčių padažas 1.

2.

3.

4.

5.

6.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Koks yra daržovių padažų asortimentas?

Ką daryti, kad krienų padažas būtų aštresnis?

Iš kokių žaliavų ruošiamas krienų padažas?

Ką daryti, kad krienų padažas būtų švelnesnio skonio?

Koks yra daržovių padažo panaudojimas?

Kaip gaminami garstyčių padažai?

UŽDUOTYS 1. Surašykite skirtumus tarp krienų padažo, angliško krienų padažo bei obuolių ir krienų padažo.

253 pav. Dešrainis su garstyčių padažu

338.

Krienų padažas ................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

339.

.................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................

Angliškas krienų padažas .............................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................

Obuolių ir krienų padažas ............................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

2. Kokio padažo pagrindinis ingredientas – bazilikas?

3. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Gaminant krienų padažą į atvėsintus krienus įpilama acto, įdedama cukraus, druskos.

TAIP NE • Galima pakeisti krienų padažo spalvą nudažant jį burokėliais.

TAIP NE • Gaminant obuolių ir krienų padažas, obuoliai ir apelsinai pjaustomi kubeliais.

TAIP NE 4. Kam naudojamos garstyčios, gaminant garstyčių padažą?

5. Kas dedama į pomidorų padažą?

8.17. SOJŲ PADAŽAI ASORTIMENTAS: sojų padažas su citrinų sultimis, sojų padažas su česnakais, sojų padažas daržovėms.

Sojų padažas su citrinų sultimis Įpilama sojų padažo, balto vyno, citrinos sulčių, įdedama druskos ir viskas gerai išmaišoma.

Sojų padažas su citrinų sultimis tinka prie: • virtų vištienos kukulaičių, • virtų lakštinių ir kt.

340.

255 pav. Sojų padažas su citrinų sultimis Sojų padažas su česnakais Įpilama sojų padažo, acto, balto vyno, įdedama cukraus, smulkiai supjaustytų česnakų ir viskas gerai išmaišoma.

Sojų padažas su česnakais tinka prie: • keptos mėsos.

Sojų padažas daržovėms Sojų padažas sumaišomas su glutamino rūgštimi, cukrumi, druska, actu, aliejumi.

Viskas gerai išplakama.

Sojų padažas daržovėms tinka prie: • salotų.

341.

Pesto padažas Bazilikų lapeliai nuplaunami ir nusausinami. Česnakai nulupami, nuplaunami ir sugrūdami grūstuvėje su kedrų riešutais, kol išsiskiria skystis. Po truputį trinant sudedami bazilikų lapeliai, pasūdoma. Kai iš bazilikų lapelių išsiskiria šviesiai žalios sultys, suberiami Parmezano ir Pekorino sūriai ir įpilama aliejaus tiek, kad padažas būtų kreminės konsistencijos.

Pesto padažas tinka prie: • makaronų patiekalų, • jūros gėrybių patiekalų, • žuvies patiekalų, • užkandžiams, • skrudintos duonos.

256 pav. Sojų padažas daržovėms

1.

2.

3.

4.

5.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Koks yra sojos padažų asortimentas?

Kaip gaminamas sojos padažas su citrinų sultimis?

Kaip gaminamas sojos padažas su česnakais?

Kokia turi būti sojos padažo konsistencija?

Kam naudojami sojos padažai?

UŽDUOTIS Nubraižykite sojos padažų gaminimo technologines schemas.

8.18. ČESNAKINIAI (PESTO) PADAŽAI ASORTIMENTAS: Pesto padažas, petražolių padažas ir kt.

Padažo pavadinimas kilo iš italų kalbos žodžio pestare - ,,grūsti, traiškyti‘‘.

Pagrindinis šio padažo ingredientas – bazilikas. Yra bazilikų rūšių, jos skiriasi savo aromatu, spalva bei skoniu. Bazilikai gali būti keičiami špinatais ar dilgėlėmis, kartais petražolių lapais ar net krapais. Vietoje pinijų riešutų tinka naudoti ir kedrų riešutus ar saulėgrąžų sėklas, graikinius riešutus.

342.

257 pav. Pesto padažas

343.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Petražolių padažas 150 g petražolių lapų 5 česnakų skiltelės 3 valgomieji šaukštai citrinų sulčių Nedidelė saujelė pinijų ar kedrų riešutų 100 ml alyvuogių aliejaus Žiupsnelis druskos Žiupsnelis maltų juodųjų pipirų 50 g tarkuoto permezano

1. Ką reiškia žodis ,, pestare‘‘ ?

2. Kokios konsistencijos turi būti Pesto padažas?

3. Apibūdinkite pesto padažo gaminimo technologiją.

Petražolių padažo gaminimo eiga • Česnakų skilteles smulkiai susmulkinamos.

• Visos sudedamosios dalys, išskyrus sūrį, sudedamos į virtuvinį kombainą ir sutrinamos iki vientisos masės.

• Į masę sudedamas sūris ir išmaišoma šaukštu.

• Prieš vartojimą truputį palaikoma šaldytuve.

UŽDUOTYS 1. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Gaminant Pesto padažą, česnakai, kedrų riešutais, naudojami nesmulkinti.

TAIP NE • Pagrindinis Pesto padažo ingredientas- bazilikas.

TAIP NE • Bazilikai būna skirtingų rūšių, skiriasi jų skoninės savybės.

TAIP NE • Pesto padažo gamyboje naudojami anakardžių riešutai.

TAIP NE 2. Koks sūris naudojamas pesto padažų gamyboje?

3. Pirminis paruošimas žaliavų, naudojamų pesto padažų gamyboje.

258 pav. Pertažolių padažas

344.

345.

4. Įrašykite praleistus žodžius.

Gaminant petražolių padažą, visos sudedamosios padažo dalys, išskyrus ..................., sudedamos į virtuvinį kombainą ir ........................ki vientisos masės.

5. Kokie padažų pavadinimai?

Graikiškas (tzadziki) padažas 15 cm ilgio šviežio agurko gabalėlis 300 g tiršto natūralaus jogurto 1 valgomas šaukštas alyvuogių aliejaus 2 arbatiniai šaukšteliai citrinų sulčių 2 valgomieji šaukštas susmulkintų krapų 1 valgomas šaukštas susmulkintų mėtų lapų 2 česnakų skiltelės Žiupsnelis druskos Graikiškojo (tzadziki) padažo gaminimo eiga • Šviežias agurkas nulupamas, sutarkuojamas stambia tarka, pabarstomas druska, sudedamas ant sietelio ir palaikomas 10 minučių, kad nuvarvėtų skystis.

• Česnakai smulkiai supjaustomi.

• Sutarkuoti nuspausti agurkai ir susmulkinti česnakai sumaišomi su jogurtu.

• Sudedami visi kiti produktai.

• Pagardinama druska.

• Padažas palaikomas porą valandų šaltoje vietoje.

8.19. DIPP PADAŽAI ASORTIMENTAS: aštrus padažas, graikiškas (tzadziki) padažas, Hummus bi tahini, graikiškasis ridikėlių padažas, švelnaus skonio žalias padažas, agurkų padažas, jogurto ir fetos sūrio padažas ir kt.

Tai paprastai gana stipraus skonio šalti padažai, kurių sudėtyje yra grietinės, jogurto, majonezo, kečupo, pomidorų ar sojų padažo, daržovių gabalėlių, įvairių tyrių bei kitų priedų. Kartais vietoje dipp padažo naudojamas salsa. Labai populiarus dipp padažas yra graikiškasis (tzadziki).

Graikiškasis (tzadziki) padažas tinka prie orkaiteje ar ant grotelių keptų mėsos kukulių, bulvių, virtų kiaušinių, taip pat su žaliomis ar tešloje keptomis daržovėmis.

Aštrus padažas 200g tiršto natūralaus jogurto 200 g aštraus salsa padažo (texicana ar pan.)

Pagal skonį kajano pipirų.

Aštraus padažo gaminimo eiga • Natūralus jogurtas išmaišomas su tirštu salsa padažu. Jeigu padažui trūksta aštrumo, tai galima truputį įpilti tabasko padažo arba pagardinti kajano pipirais.

259 pav. Graikiškas (tzadziki) padažas

346.

347.

Hummus bi tahini 400 g virtų avinžirnių 50 g sezamų sėklų 120 ml alyvuogių aliejaus 2 sutrintos česnakų skiltelės 2 valgomieji šaukštai citrinų sulčių Žiupsnelis druskos Žiupsnelis maltų juodųjų pipirų Žiupsnelis kajano pipirų

Graikiškasis ridikėlių padažas

Hummus bi tahini gaminimo eiga • Sausoje keptuvėje ant silpnos ugnies 2-3 minutes pakepinamos sezamo sėklos.

• Pakepinamos sezamo sėklos sumalamos kavamale arba sutrinamos grūstuvėliu.

• Išvirti avinžirniai sutrinami virtuviniu kombainu, kol pasidaro tyrelė.

• Supilamas aliejus, sudedami česnakai, sezamų sėklos, prieskoniai ir viskas sutrinama, kol gaunasi vientisa masė.

Viduržemio jūros šalyse hummus valgomas, kaip šaltasis užkandis su žaliomis daržovėmis, taip pat tepamas ant batono. Hummus gali būti vartojamas kaip virtų kiaušinių įdaras. Tuo pačiu principu į paštetą panašią masę galima gaminti ir iš raudonųjų ar baltųjų pupelių. Vakarų šalyse hummus tapęs madingu šventiniu patiekalu, kuris paprastai patiekiamas su šiose šalyse gaminamomis duonelėmis.

300 g tiršto natūralaus jogurto 10-15 ridikėlių 2 česnakų skiltelės Saujelė česnakų laiškų 2 arbatiniai šaukšteliai skysto medaus ar rudojo cukraus 2 arbatiniai šaukšteliai citrinų sulčių Žiupsnelis maltų juodųjų pipirų Žiupsnelis druskos Graikiškojo ridikėlių padažo gaminimo eiga • Česnakų skiltelės, česnakų laiškai ir ridikėliai smulkiai susmulkinami.

• Į susmulkintas daržoves įdedama tiršto natūralaus jogurto, skysto medaus.

• Pagardinama maltais juodaisiais pipirais, druska.

• Viskas gerai išmaišoma ir palaikoma šaltai.

Prieš patiekiant į stalą, dar kartą išmaišoma. Švelnaus skonio žalias padažas 400 g grūdėtos varškės 200 g grietinės Saujelė krapų Saujelė petražolių lapų Saujelė česnakų laiškų 1 arbatinis šaukštelis cukraus Žiupsnelis česnakinės druskos Žiupsnelis maltų baltųjų pipirų Druskos pagal skonį Švelnaus skonio žalio padažo gaminimo eiga • Grūdėta varškė pertrinama per sietelį ir plakikliu suplakama su grietine ir prieskoniais.

• Prieskoninės žolelės sukarpomos žirklėmis ir įmaišomos į padažą.

• Padažas 2 valandas palaikomas, kad labiau jaustųsi skonis.

260 pav. Hummus bi tahini

348.

Agurkų padažas 300 g grūdėtos varškės 250 g skysto majonezo 1 agurkas 1 nedidelė svogūno galvutė ir keli svogūnų laiškai

349.

2 valgomieji šaukštai citrinų sulčių Saujelė šviežių krapų Žiupsnelis maltų raudonų paprikų Žiupsnelis druskos

UŽDUOTYS 1. Parašykite pirminį žaliavų paruošimą naudojamų Hummus bi tahini gamyboje.

Agurkų padažo gaminimo eiga • Agurkas nulupamas, sutarkuojamas stambia tarka, pabarstomas druska, sudedamas ant sietelio ir palaikomas 10 minučių, kad nuvarvėtų skystis.

• Grūdėta varškė pertrinama per tankų sietelį.

• Krapai smulkiai sukarpomi žirklėmis, o svogūno galva ir laiškai smulkiai supjaustomi.

• Viskas sumaišoma ir pastatoma šaltai.

Jogurto ir fetos sūrio padažas 250 g tiršto natūralaus jogurto 200 g šaldytų špinatų 1 česnako skiltelė 2 valgomieji šaukštai šviežių krapų 200 g fetos sūrio 1 arbatinis šaukštelis tarkuotos citrinos žievelės Žiupsnelis maltų juodųjų pipirų Druskos pagal skonį Jogurto ir fetos sūrio padažo gaminimo eiga • Špinatai atšildomi ir iš jų išspaudžiamos sultys.

• Visos sudedamosios dalys sutrinamos virtuviniu kombainu arba trintuvu, kol gaunama vientisa masė.

• Pagardinama tarkuota citrinos žievele, maltais juodaisiais pipirais, druska.

• Padažas pastatomas šaltai.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

Kokiomis savybėmis pasižymi dipp padažai?

Koks yra labai populiarus dipp padažas?

Kokios pagrindinės žaliavos įeina į dipp padažų sudėtį?

Kaip gaminamas graikiškasis (tzadziki) padažas?

Kodėl gaminant dipp padažus naudojamas virtuvinis kombainas?

Kodėl pagaminti dipp padažai prieš patiekimą palaikomi šaltai?

350.

351.

2.

• • • •

Kokie yra Hummus bi tahini vartojimo variantai: ………………………………………….., ………………………………………….., ………………………..…………………, ………………………………………..... .

3. Įrašykite praleistus žodžius.

Dipp padažai – gana……… skonio šalti padažai, kurių sudėtyje yra………….., ………………, ………………., …………….., ……………………. ar …………….. padažo, ……………. gabalėlių, įvairių …………………. bei kitų priedų.

4. Užbaikite sakinį.

Labai populiarus dipp padažas yra ............

5. Nubraižykite jogurto ir fetos sūrio padažo gaminimo technologinę schemą.

8.20. UŽPILAI ASORTIMENTAS: prancūziškas salotų užpilas, itališkas salotų užpilas, jogurto salotų užpilas, grietinėlės salotų užpilas, garstyčių užpilas.

Užpilai salotoms - labai lengvi padažai, dažniausiai naudojami salotų pagardinimui. Šių užpilų pagrindą sudaro augaliniai aliejai, natūralios vaisių sultys (dažniausiai citrinų), actas, vynas, grietinėlė, o retkarčiais ir švieži kiaušiniai. Pagrindinė taisyklė: produktus gerai išplakti iki vientisos konsistencijos. Šie padažai paruošiami per labai trumpą laiką.

Populiariausi užpilai: Prancūziškas: kiaušinio trynys, augalinis aliejus, actas, garstyčios; Itališkas: alyvų aliejus, actas, prieskoninės žolelės; Jogurto: natūralus jogurtas, druska, pipirai, prieskoninės žolės arba pjaustytos daržovės; Grietinėlės: riebi grietinėlė, citrinų sultys, prieskoninės žolės.

Salotų užpilas Salotų užpilas gaminamas šaltoje patalpoje, emaliuotame inde. Į aliejų plakant plona srovele pilamas 2% acto skiedinys ( jeigu actas yra stipresnis kaip 3% , jį reikia atskiesti virintu vandeniu) . Susidarius emulsijai, įdedama druskos, cukraus, maltų pipirų. Užpilas gaminamas prieš vartojant, kadangi emulsija nepatvari.

352.

Salotų užpilas tinka prie: • daržovių garnyrų, • mišrainių, • salotų, • silkių.

Salotų užpilo gaminimo technologinė schema 2% acto skiedinys

Aliejus

Malti pipirai

Druska

Cukrus

Plakimas emuliuotame inde Susidariusi emulsija išmaišymas (skonių derininimas) Realizavimas

261 pav. Salotų užpilas

353.

Garstyčių užpilas Į paruoštą garstyčių padažą plakant pilamas aliejus. Susidariusi emulsija praskiedžiama 1,5-2% acto skiediniu ir įdedama maltų pipirų, cukraus. Viskas gerai išmaišoma.

Garstyčių užpilas tinka: • silkių užkandžiams, • salotoms.

8.21. Čatnis ASORTIMENTAS: cukinijų čatnis, pomidorų čatnis, Jamaikos čatnis su mangais, kokosų čatnis, salsa su paprikomis, agurkų salsa, pomidorų ir alyvuogių salsa ir kt. Čatnis arba indiškas padažas, yra saldžiarūgščiai rūgštaus skonio pagardas, primenantis marmeladą. Čatnis yra paplitęs Rytų Indijoje. Pavadinimas indiškai reiškia ,,sutraiškytas‘‘, kadangi būdavo trinamas marmurinėje piestoje. Čatnis verdamas iš smulkiai supjaustytų vaisių (mangų, obuolių, abrikosų, ananasų) arba daržovių (pomidorų, paprikų, moliūgų) mišinio, acto ir prieskonių. Į jį dedama egzotinių prieskonių: kalendrų, gvazdikėlių, imbiero ir pipirų. Tikroji šio padažo paslaptis yra sėkmingas įvairių priešingybių derinimas: saldus ir rūgštus, rūgštus ir aštrus, aštrus ir saldus. Indijoje čatnis vartojamas beveik su visais patiekalais ir visada su omletu. Pas mus čatnis patiekiamas su kepta ir skrudinta mėsa, prie šaltų kepsnių ir ryžių patiekalų, kaip padažai salotoms ar daržovėms, puikus pagardas prie ančių arba žąsų kepenėlių (foie gras) ar sūrių, kaip įdaras kepant paukštieną ar pyragą, kaip užtepas ant duonelės, krekerių. Čatnis laikomas šaltoje ir tamsioje vietoje. Sandariai uždarytą čatnį galima laikyti 1 – 2 savaites.

TAI ĮDOMU !

Čatnis gali būti vienalytis ar su smulkiais gabaliukai, termiškai apdorotas arba neapdorotas.

262 pav. Garstyčių užpilas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Kokie populiariausi salotų užpilai?

2. Kokios žaliavos sudaro salotų užpilų pagrindą?

3. Kokia pagrindinė taisyklė taikoma gaminant salotų užpilus?

UŽDUOTIS Nubraižykite garstyčių užpilo gaminimo technologinę schemą.

354.

Pagrindiniai čatnių ingredientai Mangai Obuoliai Kriaušės Kokosai Razinos Žaliosios citrinos Imbierai Džiovintos slyvos Riešutai Mėtos Ožragių sėklos Gvazdikėliai Svogūnai

355.

Česnakai Kalendros Rudasis cukrus Aitriosios paprikos Pomidorai Pipirai Actas Čatniai vartojami kaip priedai su karštais ar šaltais mėsos, žuvies patiekalais.

Jamaikos čatnis su mangais 2 kg mangų 70 g imbiero 1 raudona aitrioji paprika 1 česnakas 225 g cukraus 4 šaukštai baltojo vyno acto 75 g razinų ½ šaukštelio raudonųjų pipirų Druskos Čatnio gaminimo eiga • Mangai nulupami, išpjaunamas kauliukas, o minkštimas supjaustomas kubeliais.

• Imbieras nulupamas ir smulkai supjaustomas.

• Raudona aitrioji paprika perpjaunama išilgai pusiau, išgramdomos sėklos, nuplaunama ir supjaustoma juostelėmis.

• Nulupti česnakai smulkiai supjaustomi.

• Cukrus ir baltasis vyno actas nuolat maišant užvirinami.

• Razinos nuplaunamos ir suberiamos į padažą.

• Padažas pagardinamas raudonaisiais pipirais ir druska.

• Verdama ant nedidelės ugnies apie 40 min.

• Čatnis karštas sudedamas į užsukamus stiklainius, uždaromas ir apvertus atvėsinamas.

263 pav. Jamaikos čatnis su mangais

356.

357.

Cukinijų čatnis 2 cukinijos (po 200 g) 2 svogūnai 60 g cukraus 1 šaukštelis kario 2 šaukštai baltojo vyno acto 5 kalendros druskos Čatnio gaminimo eiga • Cukinijos nuvalomos, nuplaunamos ir supjaustomos smulkiais kubeliais.

• Svogūnai nulupami ir supjaustomi smulkiais kubeliais.

• Daržovės suberiamos į puodą ir pakaitinamos.

• Suberiamas cukrus ir paverdama 4 – 5 min., kol išgaruoja skystis.

• Suberiamas karis, supilamas baltojo vyno actas ir viskas užvirinama.

• Kalendrų lapeliai nuplaunami, stambiai supjaustomi ir sumaišomi su čatniu.

• Pagardinama druska. Čatnis patiekiamas su skrudinta ir kepta žuvimi ir mėsa.

Pomidorų čatnis 2 svogūnėliai 500 g pomidorų 1 raudona aitrioji paprika 30 g imbiero 3 šaukštai cukraus 1 šaukštelis druskos 2 šaukštai baltojo vyno acto Čatnio gaminimo eiga • Nulupti svogūnėliai smulkiai supjaustomi.

• Pomidorai kryžmai įpjaunami, nuplikomi, nulupama odelė ir išėmus sėklas, minkštimas supjaustomas kubeliais.

• Raudona aitrioji paprika perpjaunama išilgai pusiau, išgramdomos sėklos, nuplaunama ir smulkiai supjaustoma.

• Imbieras nulupamas ir supjaustomas plonais griežinėliais.

• Paruošti produktai sudedami į puodą, įberiama cukraus, druskos ir nuolat maišant užvirinama. Paverdama 3 – 4 min.

• Baltasis vyno actas sumaišomas su padažu.

• Čatnis sudedamas į karštu vandeniu išskalautus stiklainius, uždaromas ir apvertus atvėsinamas.

358.

264 pav. Žalių ir raudonų pomidorų čatnis

359.

8.22. Salsa

Kokosų čatnis 100 g kokosų 1 svogūnas 1 raudona aitrioji paprika 20 g imbiero 1 citrinos sultys 2 šaukštai cukraus 1 šaukštelis druskos 125 g kalendrų 1 šaukštelis pipirų 4 šaukštai vandens Čatnio gaminimo eiga • Kokosas smulkiai supjaustomas.

• Nulupti svogūnai smulkiai supjaustomi.

• Raudona aitrioji paprika nuplaunama, perpjaunama išilgai pusiau, išgramdomos sėklos, nuplaunama ir supjaustoma plonais šiaudeliais.

• Imbieras nulupamas ir smulkai supjaustomas.

• Visi produktai sudedami į puodą, įpilama citrinos sulčių, įdedama cukraus, druskos ir vandens. Nuolat maišant užvirinama ir paverdama 2 – 3 min.

• Čatnis supilamas į dubenį ir atvėsinamas.

• Kalendrų lapeliai nuplaunami, nupurtomi, nuskabomi lapeliai ir smulkiai supjaustomi.

• Suberiami į čatnį, įdedama pipirų ir viskas sumaišoma.

265 pav. Kokosų čatnis

360.

Salsa – aštrūs padažai iš vaisių ir daržovių. Juose daug aitriųjų paprikų, kartais yra česnakų ir visada – kalendrų.

Pagrindinė jo ypatybė – aštrumas ir netolygi (su gabaliukais) sudėtis. Iš tikrųjų ji vadinasi salsa picante (Isp. aštrus padažas) ir yra kilusi iš Lotynų Amerikos tautų virtuvės. Aitriosios paprikos skiriasi spalva, dydžiu ir aštrumu. Taisyklė tokia: kuo žalesnis, tuo švelnesnis, kuo mažesnis, tuo aštresnis.

Salsa cruda arba salsa freca reiškia šviežią, iš nekaitintų produktų paruoštą salsą.

Populiariausios salsos rūšys: Salsa verde yra žalia salsa. Meksikoje gaminamas su dumplainiais, Italijoje – su žolelėmis.

Salsa roja (tariama rohha) yra raudonoji salsa, kuri gaminama iš keptų pomidorų, čili pipirų, svogūnų, česnakų ir kt. Ji gali būti virta ir nevirta. Šalti pagardai neverdami, smulkiai supjaustytos daržovės marinuojamos.

Salsa tinka prie žuvies, mėsos, paukštienos, tortilijų traškučių.

Salsa su paprikomis 2 geltonos paprikos 1 raudonas svogūnas, 1 česnako skiltelė 4 pomidorai, 1 aitrioji paprika 2 šaukštai baltojo balzaminio acto 1 žaliosios citrinos sultys 2 šaukštai sojų padažo 1 šaukštas alyvuogių aliejaus druskos geltonojo cukraus 1 ryšulėlis kalendrų Salsos gaminimo eiga • Paprikos nuvalomos ir nuplaunamos, svogūnai ir česnakai nulupami.

Daržovės supjaustomos kubeliais.

• Pomidorai nuplaunami, išimamos sėklos ir supjaustomos kubeliais, nuplauta aitrioji paprika supjaustoma žiedeliais.

361.

• Marinatas: į indą įpilamas actas, žaliųjų citrinų sultys, sojų padažas, aliejus, įdedama druskos, cukraus ir viskas gerai išmaišoma.

• Daržovės sumaišomos su paruoštu marinatu ir paliekama 30 min., kad pritrauktų.

• Kalendros nuplaunamos ir gerai nupurtomos, nuskabomi lapeliai.

• Prieš patiekiant į stalą, į padažą suberiamos kalendros, dar kartą pagardinama.

Salsos gaminimo eiga • Agurkas nulupamas, perpjaunamas išilgai pusiau, šaukšteliu išgramdomos sėklos.

• Lapinių salierų lapkočiai nuvalomi ir nuplaunami.

• Agurką ir salierą supjaustome kubeliais.

• Į puodą įdedame gelsvojo cukraus, įpilame baltojo balzaminio acto, sojų padažo ir maišoma, kol cukrus ištirpsta.

• Žalia aitrioji paprika nuplaunama, perpjaunama išilgai pusiau, išgramdomos sėklos, nuplaunama ir smulkiai supjaustoma.

• Imbieras nulupamas ir smulkai supjaustomas.

• Imbieras ir aitrioji paprika suberiami į padažą, įpilama žaliosios citrinos sultys.

• Padažas sumaišomas su daržovėmis, pagardinamas druska ir pipirais.

• Į salsą galima pridėti kalendrų.

Pomidorų ir alyvuogių salsa 500 g pomidorų 1 raudonas svogūnas 4 šaukštai juodųjų alyvuogių be kauliukų 1 šaukštas konservuotų kaparėlių 1 šaukštas balzaminio acto 3 mairūnų šakelės Druska Pipirai

266 pav. Salsa su paprikomis Agurkų salsa 1 agurkas 3 lapinių salierų lapkočiai 1 šaukštas geltonojo cukraus 2 šaukštai baltojo balzaminio acto 1 šaukštas sojų padažo 1 žalia aitrioji paprika 30 g imbiero 1 žaliosios citrinos sultys Druska Pipirai

362.

Salsos gaminimo eiga • Nuplauti pomidorai padalinami į 4 dalis, išimamos sėklos, o minkštimas supjaustomas kubeliais.

• Raudonas svogūnas nulupamas, nuplaunamas ir smulkiai supjaustomas.

• Juodos alyvuogės be kauliukų smulkiai supjaustomos.

• Visi produktai sudedami į indą, įpilama balzaminio acto ir viskas gerai išmaišoma.

• Mairūnų šakelės nuplaunamos, gerai nupurčius, lapeliai nuskabomi, smulkiai supjaustomi ir sumaišomi su salsa.

• Pagardinama druska, pipirais.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Apibūdinkite čatnio sąvoką.

2. Kokioje šalyje labiausiai paplitęs čatnis?

3. Kokia yra tikroji čatnio padažo paslaptis?

363.

4. Iš kokios tautų virtuvės kilusi salsa?

5. Kuo pasižymi salsa padažai?

6. Kokia yra salsos sekmės priežastis?

UŽDUOTYS 1. Įrašykite praleistus žodžius. Čatnis verdamas iš smulkiai supjaustytų ............................ arba ......................... mišinio, .......... ir ........................ Į jį dedama egzotinių .............................., ........................, .................... ir .................... Tikroji šio padažo paslaptis yra sėkmingas įvairių priešingybių ............................. ir .............., ................ir .........................., ....................... ir .....................

Drebučiai paruošiami iš skaidrių žuvies, mėsos, paukštienos sultinių. Koncentruoto sultinio drebučiai kambario temperatūroje yra šaltienos standumo. Norint skaidrų sultinį sustingdinti, pridedama želatinos. Želatina išbrinkinama šaltame skaidriame sultinyje, ir įstačius į karšto vandens vonelę ištirpinama. Taip paruošta želatina supilama į skaidrų sultinį. Tuomet žuvis užpilama-žuvies drebučiais, mėsa- mėsos drebučiais, paukštiena- paukštienos drebučiais.

Drebučių gaminimo technologinė schema 2% acto skiedinys

2. Prie kokių patiekalų pateikiamas čatnis Lietuvoje?

Želatina

Virintas vanduo

Druska

Prieskoniai

Užpilymas virintu vandeniu

3. Koks čatnio pagardo skonis?

4. Kiek laiko galima laikyti sandariai uždarytą čatnį?

Brinkinimas

5. Koks salsa padažo skonis?

Kaitinimas vandens vonelėje

6. Užbaikite sakinį.

Salsa cruda arba salsa freca reiškia ............................................................

Salsa verde -..................................................................................................

Salsa roja - ...................................................................................................

Supylimas

7. Kokia taisyklė taikoma aitriajai paprikai gaminant salsą?

Išmaišymas (skonių derinimas)

8. Ar salsa gali būti tik virta?

9. Nubraižykite salsos su paprikomis gaminimo technologinę schemą.

8.23. DREBUČIAI

TAI ĮDOMU !

Jeigu mėsos drebučiai verdami iš kiaulės odų, tuomet želatinos dėti visai nereikia.

Jeigu į verdamą žuvies sultinį bus įdėta daugiau žuvies, drebučiai sustings ir be želatinos.

364.

Atvėsinimas Receptas.

Sultinio drebučiai

Žaliavos pavadinimas Sultinys Želatina IŠEIGA

Realizavimas

Kiekis g Bruto 1000 40

Kiekis g Neto 1000 40 1000

365.

Ruošimo technologija.

• Sultinys, pridėjus pipirų, 5 min. paverdamas.

• Į jį supilama sultinyje išbrinkinta želatina.

• Pakaitinama, pasūdoma, perkošiama ir sustingdoma.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Koks yra drebučių asortimentas?

2. Kokia stingdanti medžiaga naudojama drebučių gamyboje?

3. Kaip gaminami vištienos drebučiai?

UŽDUOTIS Aprašykite pirminį žaliavų paruošimą naudojamų drebučių gamyboje.

8.24. SALDŪS PADAŽAI ASORTIMENTAS: bruknių padažas, obuolių padažas, karamelės padažas, abrikosų padažas vyno padažas, šokolado padažas, lietuviškas spanguolių padažas ir kt.

Prie saldžiųjų patiekalų vartojami įvairūs saldūs padažai. Jie derinami prie patiekalo. Jei patiekalas saldus, tai padažas turi būti rūgštesnis, o jei patiekalas rūgštus- padažas turi būti saldus. Taip pritaikoma ir spalva: baltam patiekalui – tamsesnis padažas, tamsiam patiekalui – baltas padažas Saldūs padažai gaminami iš šviežių, konservuotų, džiovintų vaisių ir uogų, iš sulčių, tyrių, sirupo, pieno, raudono vyno. Į juos dedama cukraus, aromatinių medžiagų, citrinos žievelės, vanilės, šokolado, kakavos, migdolų ir pan. Saldūs padažai sutirštinami krakmolu, o kai kurie - miltais.

Saldūs padažai vartojami prie kruopų, makaronų, varškės, šviežių uogų bei vaisių patiekalų, kremams, ledams ar plaktai grietinėlei pagardinti. Vietoj saldžių padažų galima patiekti saldžius užpilus, paruoštus iš virintu vandeniu atskiestų sulčių, sirupų ir pan.

Bruknių padažas Bruknių uogienė atskiedžiama karštu vandeniu, įdedama cukraus, cinamono ir užvirinama. Krakmolas sumaišomas su šaltu virintu vandeniu ir supylus į masę, užvirinamas.

Bruknių padažas tinka prie: • paukštienos, • pudingų, • putėsių.

267 pav. Sultinio drebučiai

366.

367.

Obuolių padažas Obuoliai, išskobus sėklalizdžius, supjaustomi skiltelėmis ir užpylus vandeniu, išverdami. Išvirti obuoliai pertrinami per sietelį, įdedama cukraus ir citrinos rūgšties. Dar kartą užvirinama ir supilamas šaltame vandenyje išmaišytas krakmolas.

Užverdama ir pagardinama cinamonu. Obuolius galima ir iškepti, tuomet padažas būna skanesnis.

Obuolių padažas tinka prie: • sklindžių, • lietinių, • pudingų, • apkepų ir kt.

268 pav. Bruknių padažas Bruknių padažo gaminimo technologinė schema Vanduo

Krakmolas

Bruknių uogienė

Kaitinimas

Sumaišymas

Atskiedimas ir sumaišymas

Atvėsinimas (šaltas virintas vanduo)

Užvirinimas Skonių derinimas Realizavimas

368.

Cinamonas

Cukrus

269 pav. Obuolių padažas Karamelės padažas Cukrus suberiamas į puodą ir kaitinamas, kol paruduoja. Kiaušinių tryniai išsukami su cukrumi, įpilama pieno, gerai išmaišoma ir kaitinama (negalima užvirinti).

Padažas naudojamas ir karštas, ir šaltas.

Karamelės padažas tinka prie: • saldžių patiekalų,

369.

• • •

pudingų, lietinių, apkepų ir kt.

Abrikosų padažas Švieži abrikosai nublaširuojami, nulupama odelė ir išimamas kauliukas. Paruošti abrikosai užberiami cukrumi ir palaikomi, kad išsiskirtų sultys. Praėjus 2-3 valandoms pavirinami ir pertrinami. Masę galima sutirštinti šaltame virintame vandenyje išleistu krakmolu.

Abrikosų padažą galima ruošti ir iš kuragos (be kauliukų džiovintų abrikosų).

Tuomet ji perrenkama, nuplaunama ir užpylus šaltu vandeniu, išverdama. Masė pertrinama, įberiama cukraus ir užvirinama. Masę taip pat galima sutirštinti šaltame virintame vandenyje išleistu krakmolu.

Abrikosų padažas tinka prie: • saldžių patiekalų.

270 pav. Karamelės padažas

370.

271 pav. Abrikosų padažas

371.

Receptas.

Vyno padažas

Žaliavos pavadinimas Vaisių sirupas Natūralus vynas IŠEIGA

Receptas.

Kiekis g Bruto 510 500

Kiekis g Neto 510 500 1000

Ruošimo technologija.

• Vaisių sirupas sumaišomas su natūraliu vynu.

Šokolado padažas

Žaliavos pavadinimas Pienas Šokoladas Kiaušiniai (tryniai) Cukrus Vanilinas Romas IŠEIGA

Kiekis g Bruto 600 135 10 1/4 vnt 65 0,5 85

Kiekis g Neto 600 135 160 65 0,5 85 1000

Ruošimo technologija.

• Piene ištirpinamas šokoladas.

• Kiaušinių tryniai ištrinami su cukrumi ir vanilinu, šildant išplakami.

• Maišant supilamas karštas pienas su ištirpintu šokoladu.

• Masė pakaitinama iki 75-80 0C temperatūros.

• Atvėsinus supilamas romas.

272 pav. Vyno padažas

372.

273 pav. Šokolado padažas

373.

Receptas.

Spanguolių padažas

Žaliavos pavadinimas Cukrus Spanguolės Vanduo IŠEIGA

Kiekis g Bruto 500 240 400

Kiekis g Neto 500 240 400 1000

Ruošimo technologija.

• Spanguolės sutrinamos, pridedama šilto virinto vandens ( 1 kg uogų – 1 l vandens) ir išspaudžiamos sultys.

• Spanguolių tirščiai užpilami karštu vandeniu ir 4-6 min. verdama.

• Nuoviras perkošiamas, pridedama cukraus ir dar užvirinama.

• Supilamos spanguolių sultys, sumaišoma ir atvėsinama.

3.

4.

5.

6.

Kaip gaminamas bruknių padažas?

Kaip gaminamas obuolių padažas?

Kaip gaminamas karamelės padažas?

Kaip gaminamas abrikosų padažas?

UŽDUOTIS 1. Nubraižykite šokolado padažo gaminimo technologinę schemą.

8.25. SIRUPAI ASORTIMENTAS: cukraus sirupas, abrikosų sirupas, ananasų sirupas, apelsinų sirupas, arbatos sirupas, aronijų sirupas, braškių sirupas, arbatos sirupas ir kt.

Sirupai gaminami iš šviežių vaisių, uogų, daržovių. Pagrindinė sirupų sudedamoji dalis yra cukrus. Sirupai įeina į daugelio saldžiųjų patiekalų sudėtį.

Cukraus sirupas Cukrus ištirpinamas karštame vandenyje, visą laiką maišant. Verdama ant silpnos ugnies apie 5-10 minučių. Nuolat nugraibomos susidariusios putos.

Cukraus sirupas tinka prie: • pudingų, • vaisių, • saldžių patiekalų.

Abrikosų sirupas Iš nuplautų abrikosų išimami kauliukai ir vaisiai sutrinami. Nuo branduolių nuimama luobelė, jie smulkiai sutarkuojami ir sudedami į vaisių tyrę. Tyrė užpilama cukrumi, palaikoma 2 val., supilamas vanduo, išmaišoma ir paliekama dar 1 val., po to perkošiama. Sultys sumaišomos su cukraus sirupu ir 5 min. pavirinamos. Nuėmus nuo ugnies, ataušinama, įdedami keli kauliukų branduoliai. Likusią tyrę galima naudoti kaip džemą.

274 pav. Spanguolių padažas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS

1. Iš kokių žaliavų gaminami saldūs padažai?

2. Kuo sutirštinami saldūs padažai?

374.

Abrikosų sirupas tinka prie: • pudingų, • saldžių košių, • vaisių, • ledų.

375.

Receptas.

Arbatžolių sirupas

Žaliavos pavadinimas Cukrus Arbatžolės Vanduo Gvazdikėliai Citrinų rūgštis IŠEIGA

Kiekis g Bruto 670 50 400 1 1

Kiekis g Neto 670 50 400 1 1 1000

Ruošimo technologija.

• Arbatžolės užpilamos verdančiu vandeniu, 20-25min. palaikoma, ir perkošiama.

• Iš cukraus, vandens, gvazdikėlių ir citrinų rūgšties išverdamas sirupas, sumaišomas su arbatos esencija ir užvirinamas.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

Kaip gaminamas cukraus sirupas?

Ar turi įtakos kaitinimo rėžimas gaminant cukraus sirupą?

Kaip gaminamas abrikosų sirupas?

Kam naudojami sirupai?

UŽDUOTYS 1.Nubraižykite arbatžolių sirupo gaminimo technologinę schemą.

2. Nubraižykite abrikosų sirupo gaminimo technologinę schemą.

8.26. PADAŽŲ KOKYBĖS RODIKLIAI, LAIKYMAS IR PATIEKIMAS PADAŽŲ KOKYBĖS RODIKLIAI • Karštieji padažai turi būti vientisos konsistencijos. Jų paviršiuje negali būti plėvelės, todėl jie apšlakstomi ištirpintu sviestu, dedami sviesto gabaliukai.

• Padažuose esančios daržovės turi būti gražiai supjaustytos ir minkštos.

• Padažuose neturi būti jaučiamas žalių arba prisvilusių miltų bei pašalinis nemalonus skonis (kad padažai neprisviltų, dažnai jie gaminami įstačius indą į karšto vandens vonelę).

376.

• Padažo spalva turi atitikti padažo pavadinimą: a) raudonieji padažai – rusvai raudoni, b) baltieji – baltos, pilkos ir šviesiai gelsvos spalvos, c) pomidorų – raudoni.

• Pieno ir grietinės padažai turi būti baltos spalvos ir jų skonis atitikti pagrindinio produkto , iš kurio pagamintas padažas skonį.

• Lenkiško ir džiūvesėlių padažo sviestas turi būti skaidrus, be baltyminių nuosėdų.

• Olandiški padažai turi būti vientisos konsistencijos (grietinėlės tirštumo), šviesiai gelsvos spalvos, švelnaus skonio su neišsiskyrusiu sviestu. Padaže negali jaustis žalių kiaušinių ar svilėsių skonis.

• Šaltųjų padažų skonis ir kvapas turi atitikti pagrindinio produkto, iš kurio gaminami, skonį ir kvapą. Jaučiamas malonus aliejaus skonis ir kvapas.

• Majonezas turi būti baltos, šviesiai gelsvos spalvos, aštraus skonio (nekartus), emulsijos pavidalo, be išsiskyrusio aliejaus.

• Marinatai turi būti aromatingi, jaustis acto skonis. Daržovės, marinate turi būti gražiai supjaustytos, minkštos, bet neištižusios, nepervirusios.

PADAŽŲ LAIKYMO SĄLYGOS Padažo pavadinimas KARŠTIEJI PADAŽAI: Mėsos ir žuvies padažai

Laikymo Laikymo trukmė, temperatūra, val.

0 C Laikomi ne ilgiau kaip 3 val.

70 – 80 0C 0 – 6 0C Laikomi ne ilgiau kaip 12 - 24 val. (šaldytuve).

0 Laikomi ne ilgiau kaip 3 val.

65 – 70 C

Kiaušinių – sviesto padažai Pieno ir grietinės padažai 65 – 70 0C 0 – 6 0C Grybų padažai

0 – 6 0C

ŠALTIEJI PADAŽAI: Šaltieji padažai ir sviesto mišiniai

10 – 15 0C

Laikomi ne ilgiau kaip 1.5-2 val.

Laikomi ne ilgiau kaip 24val. (šaldytuve).

Laikomi ne ilgiau kaip 2 - 3 dienas (šaldytuve) .

Laikomi emaliuotuose, stikliniuose ar keraminiuose induose ne ilgiau kaip 2 - 3 dienas.

377.

PADAŽŲ PATIEKIMAS • Karštieji padažai gali būti užpilami ant patiekalų, patiekiami atskirai metalinėse arba keraminėse pašildytose padažinėse.

• Karštieji padažai prie keptų patiekalų turi būti patiekiami atskirai arba pilami šalia į lėkštę, kadangi keptų patiekalų apkepęs paviršius yra savaime gražus.

• Karštieji padažai prie maltinių masės patiekalų gali būti pilami į tas pačias lėkštes šalia patiekalų.

• Patiekalų džiūvėsėliuose negalima užpilti padažu, kadangi atmirksta paniruotė ir patiekalas praranda estetinį vaizdą ir skonį.

• Karštieji padažai užpilami ant šutintų ir virtų patiekalų.

• Troškinti patiekalai patiekiami užpilti tais pačiais padažais, kuriuose jie troškinami.

• Šaltieji padažai dažniausiai įeina į patiekalų sudėtį. Pvz. salotos, mišrainės ir pan.

• Majonezas ir krienų padažas gali būti patiekami atskirai porcelianinėse padažinėse arba užpilti ant patiekalo.

378.

379.

380.

381.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI IR UŽDUOTYS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Kokie yra karštųjų padažų kokybės rodikliai?

Kokie yra šaltųjų padažų kokybės rodikliai?

Ar ruošiant marinatus gali jaustis acto skonis?

Kokie keliami reikalavimai daržovėms ruošiant marinatus?

Kokios yra padažų laikymo sąlygos?

Kaip patiekiami padažai?

• Paniruoti patiekalai užpilami padažu.

TAIP NE 2. Apibūdinkite patiekalų patiekimą.

UŽDUOTIS 1. Pasirinkite teisingą atsakymą ir pažymėkite : TAIP arba NE • Karštieji padažai turi būti vientisos konsistencijos.

TAIP NE • Padažo paviršiuje gali būti susidariusi plėvelė.

TAIP NE • Padažuose daržovių supjaustymo forma nėra svarbi.

TAIP NE • Padažuose jaučiamas žalių miltų skonis.

TAIP NE • Padažo spalva turi atitikti padažo pavadinimą TAIP NE • Mėsos ir žuvies padažai 70 – 80 0C laikomi ne ilgiau kaip 3 val.

TAIP NE • Šaltieji padažai ir sviesto mišiniai 10 – 15 0 C laikomi emaliuotuose, stikliniuose ar keraminiuose induose ne ilgiau kaip 2 - 3 dienas.

TAIP NE • Karštieji padažai gali būti užpilami ant patiekalų, patiekiami atskirai metalinėse arba keraminėse pašildytose padažinėse.

TAIP NE • Karštieji padažai prie maltinių masės patiekalų gali būti pilami į tas pačias lėkštes šalia patiekalų.

TAIP NE

382.

8.27. Šiuolaikinės tendencijos kulinarijoje • atvira virtuvė ir gamyba prie kliento • kokybiškas maistas • iš vietinių žaliavų • vienoje lėkštėje-visos pasaulio virtuvės, įvairūs skoniai ir tradicijos • sveikas maistas vaikams ( vaisiai ir daržovės, mini patiekalai, viso grūdo gaminiai) • meniu be glitimo, dėmesys maisto alergijai • sumažintas druskos, cukraus ir riebalų kiekis, liesi pieno produktai • natūralus skonis • žalias maistas • lėtas maistas • subproduktai - ėriuko ir jautienos liežuviai, vištų skilveliai, net kiaulių ausys pradedamos vertinti ne tik, kaip priedas prie alaus, o, kaip šefo patiekalas, žarnokai, vištienos kepenėlės, jautienos širdis.

• marinuotos gėrybės • azijietiški padažai, meksikietiški pipirai, imbieras, citrusiniai vaisiai, rūkyta paprika, žvaigždinis anyžius šių ingredientų pagalba kuriami originalūs marinatai daržovėms ir vaisiams, kurie gali būti puikiai derinami prie aukščiau paminėtų vištienos skilvelių, kiaulių ausų .

383.

UŽDUOTYS

2 UŽDUOTIS

Palyginkite šias sriubas (paveikslėliuose). Pasakykite, jų skirtumus ir panašumus.

1 užduotis

Užduotis : sujunkite poras (produktus su sriubomis)

275 pav. Ukrainietiški barščiai

276 pav. Barščiai su grybais

277 pav. Vegetariški barščiai

278 pav. Lietuviški barščiai

3 Užduotis

Atpažinkite, kokia sriuba? Įvertinkite sriubos patiekimą

384.

385.

4 Užduotis

Parašykite sriubos paruošimo technologiją (darbą palengvins paveikslėliai ir išvardintos žaliavos)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Grybų sriuba Žaliavos pavadinimas Šaldytų grybų mišinys/ arba virtų grybų Miežinės kruopos Žali žirneliai / arba šaldyti Svogūnas Bulvės Morkos Salieras ( gumbas) Petražolės šaknis Krapai švieži Česnakai Lauro lapeliai Juodieji pipirai ( grūdeliai) Druska Aliejus Grietinė IŠEIGA

386.

Kiekis g Bruto 300

Kiekis g Neto 300

80 80 160 200 90 80 50 3 10 0,2 0,2 3, 20 60

80 80 135 160 64 70 40 2 8 0,2 0,2 3 20 60 1000

387.

5 Užduotis

Parašykite sriubos paruošimo technologiją (darbą palengvins paveikslėliai ir išvardintos žaliavos) Burokėlių sriuba su pupelėmis ir kopūstais

Žaliavos pavadinimas Jautienos kulninė ( su kaulu) mėsa Burokėliai Petražolės (šaknis) Salierai ( šaknis) Bulvės Morkos Svogūnai Pupelės Pomidorai Kopūstas Saldi paprika Aliejus Vanduo IŠEIGA

Kiekis g Bruto 500

Kiekis g Neto 500

230 100 100 100 100 80 90 90 180 60 20 900

200 90 80 80 80 70 90 85 160 52 20 900 1000

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

388.

1.

2.

3.

389.

6 Užduotis

Aprašykite sriubos paruošimo technologiją iš šių produktų. Kuriai sriubų grupei ji priskiriama?

7 Užduotis

Parašykite sriubos paruošimo techmologiją (darbą palengvins paveikslėliai ir išvardintos žaliavos)

Žaliavos pavadinimas Pomidorai savo sultyse be odelės Cukinija (jauna) Svogūnai Petražolės lapeliai Druska Cukrus Česnakas Raudonėlis ( džiovintas) Juodieji pipirai Baltas vynas/ vanduo Alyvuogių aliejus Vorčesterio padažas IŠEIGA

Kiekis g Bruto 800 420 180 12 5 6 10 2 0,8 120 20 4

Kiekis g Neto 800 400 160 10 5 6 6 2 0,8 120 20 4 1000

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Trinta pomidorų ir cukinijos sriuba

390.

391.

8 Užduotis

Parašykite sriubos paruošimo techmologiją (darbą palengvins paveikslėliai ir išvardintos žaliavos) Brokolių ir skiltono sūrio sriuba

TAI ĮDOMU !

10.

11.

13.

12.

Stiltono sūrio istoriją galima atsekti iki XVIII amžiaus pradžios. Stiltono sūris yra vienas iš pasaulyje žinomiausių ir daugelio mėgstamų sūrių – tikras angliškos virtuvės deimantas.

Stiltonas yra tipiškas desertinis sūris: pusminkštis, karvės pieno su mėlynais tarpsluoksniais. Jo konsistencija panaši į kitų pelėsinių sūrių, pavyzdžiui, rokforo ar gorgonzolos. Stiltonas būna nuo grietinės baltumo iki gintaro spalvos, jam būdingas stiprus aromatas, panašus į kriaušių kvapą.

14. Žaliavos pavadinimas Bulvės Brokoliai Svogūnai Skiltono sūris Sultinys ( jautienos) Druska Juodieji pipirai Alyvuogių aliejus Grietinė IŠEIGA

15.

392.

Kiekis g Bruto 800 220 135 80 800 2 0,4 20 40

Kiekis g Neto 680 200 120 80 800 2 0,4 20 40 1000

16.

393.

394.

1.

2.

7.

8.

3.

4.

9.

10.

5.

6.

395.

TERMINŲ ŽODYNAS A Aioli – stiprus česnakų skonio į majonezą panašus padažas. aparatas -technologinis prietaisas, įtaisas, įrengimas, mechanizmas. aptarnavimas -lankytojų reikmių tenkinimas. apvirti – pavirti pasūdytame vandenyje, kad suminkštėtų. aromatizuotas sviestas – sviestas, pagardintas prieskoninėmis žolelėmis, prieskoniais. automatas - įrenginys, savarankiškai pagal programą atliekantis energijos, medžiagų ar informacijos gavimo, keitimo, perdavimo ir panaudojimo procesus.

B baltieji pipirai – išaižyti prinokę to paties krūmo vaisiai. banketas -specialioje patalpoje rengiami iškilmingi kviestiniai pietūs ar vakarienė kurio nors asmens ar įvykio garbei. barbecue (iš indų kilęs žodis – keptas nesmulkintas žvėris) – dažnai taip vadinamas maisto gaminimas lauke, t.y. kepimas ant grotelių arba virš žarijų. batatai – saldžiosios bulvės. batonas – pailgas duonos iš paprasto arba kvietinės tešlos kepalas.

Bechamel padažas (Sause Bechamel) – baltas padažas, vartojamas kaip kitų padažų pagrindas. blanširavimas – produkto nuplikymas verdančiu vandeniu arba garais ( pvz. pomidorai, persikai ir kt.). ,,blizginimas‘‘ – į sutaisytą padažą, sriubą arba troškinimo padažą įplakamas nedidelis kiekis šalto sviesto.

C, Č cechas -gamybinis padalinys. chutney – aštrus padažas arba aštriai konservuoti produktai (kilęs iš Ost Indijos), gaminami iš vaisių ir prieskonių. ciberžolė – iš Rytų Azijos kilęs prieskonis. Nudažo karį geltonai. Čederio – iš Anglijos kilęs kietas tankus sūris.

F faršas – malta arba kitaip susmulkinta gyvulių, žuvų arba vėžiagyvių mėsa. flambiravimas – maisto ruošimo būdas, kai įvairiausi patiekalai (mėsos, žuvies, vaisių, saldieji) gaminimo pabaigoje apipilami nedideliu stipraus alkoholio kiekiu ir uždegami.

D dašiai – senoviška prieskoninė žolelė, vadinama varguolių prieskoniu. dressing – salotų padažas iš vyno acto arba majonezo.

G Gazpacho (isp.) – šalta daržovių sriuba, kurios pagrindiniai produktai yra svogūnai, pomidorai ir agurkai. gelsvė – labai specifinio skonio ir kvapo prieskoninė žolė. greitàsis maistas – (fast food) greitai paruošiamas ir patiekiamas maistas; sudaroma galimybė jį išsinešti (pica, mėsainiai, žuvis su traškučiais, skrudintos bulvės). grybų sojos, sojos padažas – pagerinti skonį ir suteikti spalvą priemonė. Iš rytų Azijos kilęs produktas, gaminamas iš raugintų sojos pupelių su kai kuriais pelėsiniais grybeliais.

396.

grilio padažas – prieskoniais pagardintas aliejus. gruzdinimas – tai kepimas dideliame riebalų kiekyje.

I, Į inventorius -1. ūkinių ir gamybinių daiktų visuma; 2. tikslus daiktų aprašas. imbieras – šakniavaisinis prieskonis, kilęs iš pietų Azijos. įranga - vieno gamybinio ar technologinio proceso visi įrankiai, prietaisai, įtaisai ir kt.: virtuvės įranga. įrankis - darbo priemonė (imama į rankas): darbo, gamybos įrankiai – pvz. peilis išgrynintas sviestas – tirpinti riebalai, vartojami kaip, pvz., virtos žuvies arba daržovių, padažas. įtrynimas prieskoniais - senas konservavimo būdas, ypač žuvies.

J jogurtas – iš Turkijos kilęs rūgštaus pieno produktas, gaminamas iš buivolo, avies arba ožkos pieno. Dabar tai yra specialiomis rūgštimis raugintas pieno produktas. juodieji pipirai – šiek tiek pradėję rūgti džiovinti vaisiai. jūros gėrybės – visi valgomi jūros gyvūnai, be žuvų, pvz., austrės, omarai, krevetės, jūrų ežiai, galvakojai, jūros žvaigždės. jūros šukutės, coquilles St Jacques – valgomosios šukutės, sutinkamos Viduržemio jūroje ir Atlanto vandenyne iki pat vakarinių Švedijos krantų. Šukutės turi juostuotą ir išgaubtą viršutinę ir plokščią apatinę geldelę. Laikomos vienais iš skaniausių valgomųjų moliuskų.

K kadagio uogos – prinokusios mėlynos kadagio uogos, šiek tiek kartokos ir aitrokos, bet aromatingos. kaitinimas vandens vonelėje – tai virimas žemoje temperatūroje. kalendros – rytietiški prieskoniai (kaip baltųjų pipirų grūdeliai), gaminami iš prieskoninės žolės sėklų. kaparis – prieskoninė žolė iš Viduržemio jūros šalių. kapoti – supjaustyti nustatyto dydžio gabalais. karamelizavimas – cukrinės plutelės sudarymas. kardamonas- sėklos, gaunamos iš Ost Indijoje auginamų pipirinių rūšies. karis – iš Indijos kilęs prieskonių mišinys. kefyras – rūgštaus pieno produktas, kilęs iš Sibiro ir Kaukazo. kepimas – termiško produktų apdorojimo būdas, kai kepama riebaluose. kepimas ant žarijų – kepimo būdas kai kepimo kaitra reguliuojama keičiant nuotolį tarp žarijų ir produkto užmauto ant iešmų arba ant grotelių. klasifikacija -objektų skirstymas pagal bendrus požymius, matmenis, kokybę ir kita. klientas -aptarnaujamas asmuo, paslaugos užsakovas. kompleksiniai pietūs - už specialią kainą siūlomas valgis iš keleto patiekalų, kurių keisti negalima. komponuoti - iš atskirų dalių daryti bendrą visumą, derinti. kornišonai – labai maži, žali, marinuoti agurkėliai. koštuvas – plastikinis arba metalinis virtuvės įrankis su didelėmis skylėmis, skirtas, pvz., daržovėms, nukošti arba plauti. krienai – šakniavaisinis prieskonis, pasižymintis aštriu ir deginančiu skoniu. kvapieji pipirai (jamaicapeppar) – sėklinis prieskonis, džiovintos neprinokusios mirtų

397.

šeimai priklausančio medžio uogos.

L laktozė – pieno cukrus. lapiniai prieskoniai – bendras visų prieskoninių žolelių, kurių vertingiausia dalis yra lapai, pavadinimas: krapai, petražolės, bazilikai, peletrūnai, mėtos ir kt. leistiniai – senoviškas sriubų priedas. Gaminami iš miltų, kiaušinių ir prieskonių, pagardinami migdolais, sūriu ir petražolėmis. lydyti sūriai – tirpinti ir specialiai apdoroti kietieji sūriai.

M maistas - augalinės ar gyvūninės medžiagos, vartojamos gyvųjų organizmų energijai palaikyti. maišyti – sumaišyti arba susmulkinti plaktuvu arba virtuviniu kombainu. maitinimas - maisto tiekimo paslauga. maitinimo įmonė - maisto, gėrimų ir kitų paslaugų teikimo reikalavimus atitinkanti įmonė. maistinės medžiagos – cheminės maisto medžiagos, reikalingos kūnui augti, ląstelėms atkurti, energijai teikti ir organizmo gyvybinėms funkcijoms užtikrinti.

Maisto kokybė- maisto fizinių, cheminių, mikrobiologinių savybių visuma ir skonis, įskaitant maisto tapatybę, grynumą, sudėtį ir gydomąsias savybes. majonezas – bazinis padažas, pagamintas iš kiaušinių ir aliejaus su įvairiais prieskoniais. mango chutney – įvairių tipų švelnūs arba aštrūs prieskoniniai padažai, kurių pagrindinis produktas yra mangų vaisiai. marinatas – prieskoniais pagardintas rūgštokas skystis, vartojamas suteikti maistui sultingumo ir gerą skonį, be kita ko, ant grotelių kepamai mėsai, paukštienai ir žuviai. marmeladas – su dideliu cukraus kiekiu virtas trintų vaisių arba daržovių mišinys. mėsos ekstraktas – koncentruotas mėsos sultinys, miltelių arba kubelių pavidalo.

Skiedžiamas vandeniu, tinka padažams, sriuboms arba skoniui pagerinti. ,,mėsos sultys‘‘ – sultys, išsiskyrusios kepant arba lėtai verdant mėsą arba žuvį. muskatų riešutai – muskatų medžių vaisių branduoliai.

N natūralus – pagamintas ir patiektas be specialių priedų. nugarinimas - sultinio kiekio sumažinimas, padarant jį koncentruotą arba sutirštintą, pvz. pieną arba grietinėlę. nuoviras - pagardintas sultinys, kuriame virė mėsa, žuvis, daržovės ar vaisiai.

O omarų sviestas – raudonos spalvos pmarų skonio sviestas, pagamintas, be kita ko, iš omarų šarvo, mėsos ir sviesto. organizuoti - ką nors kurti steigti rengti, tvarkyti.

P pasirinkimas iš valgiaraščio / pranc. ą la carte, patiekalų užsakymas iš valgiaraščio, kuriame nurodyta kiekvieno patiekalo kaina. pasterizuoti – pašildyti skysčius, pieną, grietinėlę, sultis ir kt. iki tam tikros temperatūros, kad žūtų bakterijos ir maistas ilgiau negestų. pasūkos – sukant sviestą liekantis pienas. patiekalas -vienas iš kelių atskirų valgių, paprastai patiekiamas vienoje lėkštėje.

398.

pektinas – natūrali drebutiena, kurios daugiau ar mažiau turi įvairūs vaisiai ir uogos. petražolės – lapinė petražolė, prieskoninė petražolė su garbanotais arba lygiais lapais. pietūs -1. keleto patiekalų pagrindinis valgymas pusiaudienyje, kai kuriose šalyse – pavakary ar vakare. pipirmėtės- mentolio skonio prieskoninės žolelės, viena iš daugelio mėtų rūšių. pistacijos – maži riešutai su plona ir traškia odele. pókylis - pramoginis renginys, kuris vyksta prabangioje aplinkoje su pramogomis ir aukštos kokybės maistu. prancūziškas aptarnavimas - maisto patiekimo būdas, kai padavėjas serviravimo vežimėliu iš virtuvės veža patiekalus į salę ir deda juos klientams į lėkštes prie stalo, ne virtuvėje. pusryčiai - rytinis valgymas.

R rausvieji pipirai – prinokę neaižyti džiovinti arba užpile konservuoti vaisiai. razinos – džiovintos vynuogės. restoranas - viešojo maitinimo įstaiga, turinti didelę maisto, gėrimų pasiūlą bei aukštos klasės patarnavimą ir nustatytas taisykles atitinkantį serviravimą.

Rokforas – iš avies pieno pagamintas prancūziškas, labai senas tradicijas turintis desertinis žalias pelėsinis sūris. rozmarinai- ,,jūros rožės‘‘, prieskoninės žolės iš Viduržemio jūros regiono. Lapai ir spygliai yra labai aromatingi.

S sacharinas – sintetiniu būdu gaminamas saldiklis. sanitarija -higieniškų ir sveikų sąlygų sudarymas ir palaikymas. sąskaita- pirkėjo atsiskaitymo su pardavėju dokumentas, kuriame nurodomas įsigytas tam tikro pirkinio kiekis, kaina ir data. savitarna - kai klientai patys apsitarnauja maistu ir gėrimais. savitarnos pusryčiai -ryto valgymas, kai žmonės apsitarnauja patys – įsideda užkandžių ir patiekalų, įsipila šaltųjų ir karštųjų gėrimų. skaidrinimas – drumzlių pašalinimas iš sultinio, sulčių arba drebučių. skerdena - skerdiena, tik ką paskerstas gyvulys. sveikas maistas - lengvas, nekaloringas sveikatą gerinantis maistas, daugiausia daržovės, vaisiai, grūdų produktai ir kita. skrudinimas- kepimas be riebalų, kepimas ant grotelių ir pan. Š šaltasis patiekalas ar užkandis- patiekiamas prieš pagrindinį patiekalą. šeimõs stilius / maisto patiekimo būdas viešojo maitinimo įstaigoje, kai maistas. šutinimas – puikus terminio produktų apdorojimo būdas, kai produktas verdamas ant labai mažos ugnies nedideliame vandens, savo sulčių arba kitokio skysčio kiekyje.

T Tabasko – aštrus prieskoninis padažas, kurio lašais pagardinami padažai ir mėsos bei žuvies patiekalai. troškinimas – gaminimo būdas, kai susmulkinti produktai iš pradžių pakepinami, o po to verdami ant mažos ugnies nedideliame skysčio kiekyje. trukmė - laiko kiekis ar intervalas, kuriuo kas nors vyksta ar egzistuoja.

U

399.

užeiga - žemesnio lygio, dažnai ne itin tvarkingas baras ar kavinė. užkandinė - nebrangiais karštais ir šaltais užkandžiais prekiaujanti nedidelė maitinimo įstaiga, kurioje greitai aptarnaujama. užkandžiai -patiekalai, valgomi prieš pagrindinį valgymą.

V vanilė – vanilės stiebelis. Indonezijoje ir Indijos vandenyno salose auginamų orchidėjų sėklalizdis. Sėklalizdžiai yra specialiai preparuojami, kad kuo labiau pasireikštų aromatingas skonis ir kvapas. vanilinis cukrus – smulkiai tarkuotų vanilės stiebelių ir smulkaus cukraus mišinys. viešasis maitinimas - veikla, apimanti maisto gamybą, pardavimą ir jo tiekimą maitinimo įmonėms. virti ant silpnos ugnies – pakaitinti maisto produktus skystyje beveik ties virimo temperatūros riba. virimas – tai produkto kaitinimas įvairiuose skysčiuose: vandenyje, sultyse, sultinyje, daržovių arba vaisių nuovire. virtuvė - patalpa, kurioje ruošiamas, gaminamas ar tiekiamas valgis. virusas - mikroorganizmas, nesudarantis ląstelės, neturintis medžiagų apykaitos.

Vorčesterio padažas - ,,worcestershire‘‘ padažo pavadinimo sutrumpinimas. Aštrus angliškas padažas.

Z zona - teritorija, kuri nuo gretimų skiriasi savitais bruožais ir ypatybėmis. Ž Žalieji pipirai – neprinokę ir nerauginti vaisiai, dedami į druskos užpilą arba džiovinami.

LITERATŪROS SĄRAŠAS 1.

Danguolė Smičienė ‘‘Maisto prekės‘‘, Baltų lankų leidyba, 2007 2.

Padažai. Sudarė Danutė Barisauskaitė. Vilnius, Naujoji Rosma,1999.

3.

Virtuvės paslaptys. Nr. 1 2013 4.

V. Juodienė, M. Petkevičienė ‘‘Maisto ruošimo technologija‘‘, V., 1989 5.

V. Juodienė ‘‘Kulinarija‘‘, V., 1978.

6.

E. Drąsutienė, O. Radaitienė, A. Šližienė ‘‘Valgių gaminimas‘‘,V., 2010 7.

V. Slavinskienė ,,Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų knyga‘‘, V., 2003 8.

Padažai. Sudarė Danutė Barisauskaitė. Vilnius, Naujoji Rosma,1999.

9.

Birutė Lipavičienė ‘‘Naujojo šaukšto receptai‘‘, Alma littera, 2012.

10. ‘‘Didžioji virtuvės knyga‘‘, Alma litera, 2004.

11.

Christene Schonherr ‘‘Šalti patiekalai‘‘,Presvika, 2011.

12.

Reinhold Metz, Hans Szameitat ‘‘Šaltieji patiekalai‘‘, Presvika, 2011.

13.

Burda ‘‘SKANU, PAPRASTA, PIGU‘‘,V., 1996.

14. Žurnalo Mano Namai receptai ,,PADAŽAI‘‘, Ekspress leidykla,2007.

15. ,,Didžioji virtuvės knyga‘‘, Alma litera, V., 2004.

16.

Elžbieta Monkevič, Virtuvės vadovas, Alma litera, 2012

400.

17.

Nauman, Gobel Verlagsgeselschaft, Valgių gaminimo menas, Tiamata, 2012 18.

Birutė Markūzaitė, Lietuvių valgiai, Warszava, 2005 19.

Andrius Laskauskas, Tradiciniai Lietuvių valgiai, Metodika, 2010 20.

Birutė Imbrasienė, Lietuvių kulinarijos paveldas, Baltos lankos, 2008 21. http://www.pmdtkt.upc.smm.lt/dokumentai/Medziaga/viesbuciai/mm2/ viesbuciai-2medziaga.pdf 22. http://www.gurmanogidas.lt/padazai-patiekalu-rubai/ 23. http://www.15min.lt/ji24/straipsnis/virtuve/virtuves-gidas/kam-pirkti-jei-galite-pasigaminti-549-220363 24. http://lt.wikipedia.org/wiki/Majonezas 2013 05 12 25. http://spurgita.blogspot.com/2012/11/prancuziskas-remoulade-padazas. html 26. http://www.gurmanogidas.lt/tradiciniai-padazai-salotoms/ 27. http://www.gaspadine.lt/patiekalas/alaus_ir_cederio_surio_padazas.htm 28. http://www.pmdtkt.upc.smm.lt/dokumentai/Medziaga/viesbuciai/mm2/ viesbuciai-2medziaga.pdf 29. http://www.15min.lt/ji24/straipsnis/virtuve/gaminame-namuose/pomidoru-ir-garstyciu-pagardai-724-230670#ixzz2gOmT4xlZ 30. http://www.sanitex.eu/prekes/bakaleja/padazai-pagardai-kecupai/garstycios/daumantu-garstycios-dijon-1-kg.html?lang=0&plid=436&plid=436&tr= 31. http://lt.wikipedia.org/wiki/Kiau%C5%A1inis 32 http://www.sanitex.eu 33. http://gyvenimas.delfi.lt/receptai/suris-ir-maistui-gardinti-ir-sveikatai-stiprinti.d?id=54599967 34. http://www.15min.lt/ji24/straipsnis/virtuve/patarimai-seimininkems/populiariausios-suriu-rusys-kaip-rinktis-ir-su-kuo-derinti-727-249500 35. http://www.sanitex.eu/index.php?&cl=search&searchparam=sviestas&listtype=search&searchtype=articles&pgNr=2 36. http://www.sanitex.eu/index.php?cl=search&plid=436&searchparam=Aliejus+su+karotenu 37. http://cdn.uber.lt/ng/gurmanai/1312360835_maisto_sudetis.pdf 38. http://www.sanitex.eu/index.php?cl=search&plid=436&searchparam=cukrAUS+PUDRA 39. www.megaukismaistu.lt 40. http://www.actas.lt/vyno_actas_6 41. http://www.esat.lt/sveikata.php?lt=acto_nauda_organizmui#ixzz2gSAB6UGL 42. http://www.virejai.lt/?m=zodynas&veiksmas=rodyti&id=1101&raide=a 43. http://www.7ravioli.com/modenos-balzaminis-actas-2/html 44. http://www.megaukismaistu.lt/index.php/kaip-gaminti-maist#KARŠTIEJI PADAŽAI45

401.

Sriubų ir padažų gamybos technologijos/ [sudarė Laimutė Gelumbauskaitė, Sonata Tutlienė]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 404 p.

ISBN 978-609-8169-08-9

Sriubų ir padažų gamybos technologijos UDK 641.5(075) Sr-11

Sriubų ir padažų gamybos technologijos Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Laimutė Gelumbauskaitė, Sonata Tutlienė Tiražas 1000 egz.

Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“ Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj. info@magency.lt, www.magency.lt