Oficinas Culinárias como ferramentas de educação alimentar e nutricional com idosos: relato de...

1(2): 14-18

Dezembro 2022

Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2022.21.3

Oficinas Culinárias como ferramentas de educação alimentar e nutricional com idosos: relato de experiência

Culinary Workshops as tools for food and nutrition education with elderly: experience report

AUTORES

Nathália Perazzo Martins nathalia.martins @bancodealimentosrs.org.br

Banco de Alimentos de Porto Alegre – Porto Alegre (RS)

Adriana da Silva Lockmann adriana.lockmann@ bancodealimentosrs.org.br

Banco de Alimentos de Porto Alegre – Porto Alegre (RS), Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, Universidade Federal de Ciências da Saúde - UFCSPA - Porto Alegre (RS)

Denise Zaffari* zaffari@unisinos.br

Curso de Nutrição e Programa de PósGraduação Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS, Porto Alegre (RS). [*] Autor correspondente

Submissão: 11/10/2022

03/11/2022

CONTATO DA REVISTA

Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil.

Contato principal: Prof. Dr. Juliana de Castilhos. Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@unisinos.br.

DISTRIBUÍDO SOB

RESUMO

Oficinas Culinárias podem auxiliar idosos a aderirem a um padrão alimentar adequado às necessidades impostas pelas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), prevalentes neste grupo. O objetivo deste trabalho é apresentar uma experiência de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), com Oficinas Culinárias, realizadas por nutricionistas e acadêmicos de nutrição, no Projeto Oficina do Sabor do Banco de Alimentos de Porto Alegre. A experiência tem sido satisfatória, pois estas práticas contribuem, significativamente, na melhoria dos hábitos alimentares dos idosos e na adesão ao tratamento das DCNT. Além disso, as Oficinas proporcionam aos idosos conhecimento sobre alimentos e formas de preparo, vivências lúdicas valorizando a experiência dos participantes, autonomia, socialização e fortalecimento de vínculos.

RESUMO GRÁFICO

Palavras-chave: educação alimentar e nutricional idoso; alimentos; dieta e nutrição

APLICABILIDADE

Oficinas Culinárias, atividades educadoras e lúdicas, podem ser utilizadas como dinâmicas de EAN para diversos grupos e faixas etárias. Especialmente com idosos, as Oficinas têm potencial para auxiliar esse grupo a conhecer melhor os alimentos e suas propriedades, a valorizar a experiência culinária, a melhorar a adesão aos tratamentos das DCNT, a fortalecer vínculos e formar uma rede de apoio aos idosos. Esse relato de experiência visa contribuir para divulgar essa prática que pode ser utilizada com diferentes públicos.

[1

] Introdução

Oenvelhecimento populacional é um fenômeno mundial e vem crescendo em um ritmo muito acelerado. No Brasil, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a população com 60 anos ou mais de idade passou de 14,2 milhões em 2000 para 19,6 milhões em 2010, devendo atingir 41,5 milhões em 2030 e 73,5 milhões em 2060 ( ERVATTI; BORGES; JARDIM , 2015).

O Estudo Longitudinal da Saúde dos Idosos Brasileiros identificou que em 2015-2016 a prevalência de idosos com multimorbidades foi de 67,8% (NUNES, 2018). O aumento da expectativa de vida, aliado à má nutrição, pode aumentar a prevalência de DCNT afetando a funcionalidade e, consequentemente, gerando condições que tendem a comprometer, de forma significativa, a qualidade de vida dos idosos ( GOULART, 2011).

O padrão alimentar inadequado é um fator de risco importante para o desenvolvimento de doenças, existindo evidências da relação entre o elevado consumo de alimentos ultraprocessados e o aumento do risco de diversas DCNT (WHO, 2020).

Os indivíduos portadores de DCNT necessitam modificar seus hábitos alimentares e, esta situação torna a alimentação, muitas vezes, monótona e com pouco sabor (ex. restrição de sal, açúcar e gordura), prejudicando a aceitação dos alimentos. Sabe-se que é possível, através da culinária, melhorar, de forma significativa, o sabor, a textura e a apresentação dos alimentos e das preparações, tornando a alimentação sensorialmente prazerosa e melhorando a adesão aos tratamentos. A arte culinária objetiva modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de fácil digestão, usando alguns recursos, tais como: cortes variados, formas diferentes de cocção, alternativas de acompanhamentos diferenciados, combinação de cores, sabores e texturas, resultando na sensação de prazer e bem-estar dos indivíduos (ORNELAS, 2016).

Dentro dos campos de ação da promoção da saúde, as Oficinas Culinárias se constituem em instrumentos de educação em saúde. As técnicas utilizadas são aplicáveis e reprodutíveis na melhora da saúde, objetivando

orientar grupos para uma alimentação segura, saudável e acessível, através da utilização integral e consciente dos alimentos ( FIGUEIREDO et al., 2010).

A inserção de idosos em grupos sociais tende a modificar o paradigma da velhice, uma vez que nestes grupos é possível encontrar idosos autônomos, que possuem relacionamentos sociais e que convivem com as limitações de sua saúde ( SANTOS; ROS; CREPALDI; RAMOS , 2006).

Este trabalho tem por objetivo apresentar uma experiência de EAN, a partir de Oficinas Culinárias, realizadas no Projeto Oficina do Sabor do Banco de Alimentos de Porto Alegre (POA).

[2] Metodologia

O público-alvo atendido pelo Projeto Oficina do Sabor são idosos, participantes de grupos de convivência e fortalecimento de vínculos atendidos pelo Projeto Social Passos da Longevidade do Banco de Alimentos de POA. Na sua grande maioria, os indivíduos são oriundos de comunidades periféricas, de todas as etnias e beneficiários de aposentadoria, de auxílio-doença da Previdência Social ou desprovidos de renda.

As dinâmicas de Educação em Saúde, trabalhadas pela equipe multiprofissional do Banco de Alimentos com estes idosos, em outro Projeto chamado Projeto Passos da Longevidade, sinalizaram demandas relacionadas a alimentação. Entre estas, foi observada grande desinformação sobre alimentos e preparações específicas para o controle das DCNT o que prejudica, sensivelmente, a adesão aos tratamentos. Assim, a partir destas demandas, foi criado o Projeto Oficina do Sabor que desenvolve Oficinas Culinárias, realizadas no Laboratório de Nutrição e Gastronomia do Banco de Alimentos desde 2017. Entre 2017 e 2022 foram realizadas 282 Oficinas, divididas em módulos temáticos específicos: “Receitas Natalinas”; “Chás, Temperos e Plantas Alimentícias não Convencionais”; “Receitas pelo Mundo”; “Receitas Festivas”; “Receitas Juninas”; Oficinas de Inverno” e “Alimentação Cardioprotetora”. Participaram, neste período, 698 idosos e foram testadas e desenvolvidas 514 preparações culinárias.

No planejamento do Projeto Oficina do Sabor, os idosos participam ativamente, através de rodas de conversa, sinalizando demandas e conteúdos programáticos de interesse a serem trabalhados nas Oficinas. A partir deste levantamento de interesses, as Oficinas são planejadas pela equipe de nutricionistas e acadêmicos de nutrição e gastronomia do Banco de Alimentos contemplando temáticas como a utilização de temperos como substitutos do sal para pessoas com hipertensão arterial; a elaboração de preparações utilizando as frutas como alternativas para diabéticos; a confecção de lanches saudáveis; as sugestões de cardápios festivos com menor quantidade de gordura, entre outros. Importante salientar que, ao participar das Oficinas, os idosos recebem as Fichas Técnicas de cada preparação com a receita e a informação nutricional além de outros materiais educativos sobre cada assunto abordado.

A equipe de nutricionistas e acadêmicos se reúne semanalmente com o objetivo de avaliar cada Oficina realizada, revisar as oportunidades de melhorias do processo, planejar as próximas Oficinas e testar novas receitas e preparações. Além disso, para cada Oficina, desde 2017 até 2022, é elaborado um relatório com registros fotográficos e, cada preparação desenvolvida e testada, possui a sua Ficha Técnica. Ao final de cada Oficina, os idosos, em uma roda de conversa, avaliam a atividade nos seguintes aspectos: importância das Oficinas, replicação das receitas no domicílio, mudança dos seus hábitos alimentares e da família e frequência e porções de frutas consumidas. Estas respostas são registradas e compiladas pelos organizadores das Oficinas Culinárias.

[3] Resultados

Nossa experiência com a prática de Oficinas Culinárias como ferramenta de EAN tem sido satisfatória, na medida que estas práticas educativas auxiliam, significativamente, a instrumentalizar os idosos a realizarem escolhas alimentares saudáveis e adequadas às situações de doenças, sendo, portanto, ferramentas que contribuem na adesão aos tratamentos das DCNT. Além disso, agregam conhecimento sobre alimentos e preparações saudáveis aos participantes, auxiliando no autocuidado, no bem-estar físico e mental e na melhoria dos hábitos alimentares no âmbito familiar. Além disso, as Oficinas Culinárias se constituem em uma possibilidade de socialização, promovem a convivência entre pares e a realização de atividades em grupo com enfoque no fortalecimento de vínculos.

[4] Interpretações

Os padrões alimentares da população geral se modificaram ao longo do tempo, com redução do consumo

de frutas e hortaliças e alta ingestão de alimentos ultraprocessados, com alta densidade energética proveniente de gorduras saturadas e trans, açúcares além de sal em excesso e outros aditivos. É bem documento na literatura que o padrão alimentar inadequado é um fator de risco importante para a ocorrência de DCNT. Dinâmicas de EAN, como estratégias de intervenção, podem melhorar os conhecimentos nutricionais, atitudes e comportamentos alimentares de idosos, influenciando, também, nos hábitos alimentares da família ( CASAGRANDE, 2018; NOBRE et al., 2011).

O estudo conduzido por Tomazoni teve o objetivo de investigar eventuais mudanças que as aulas de técnicas nutricionais, gastronomia, etiqueta e acolhimento à mesa geraram nos hábitos alimentares de 15 idosos. Os resultados verificados, a partir de dados coletados por questionários preenchidos pelos idosos, sinalizaram mudanças nos hábitos alimentares dos participantes em relação ao maior consumo de frutas, vegetais e água diariamente ( TOMAZONI, 2014).

Outro trabalho buscou incentivar, através de Oficinas Culinárias, o consumo de frutas e hortaliças por pacientes adultos e idosos, com sobrepeso e obesidade, atendidos em um Ambulatório de Nutrição de um Centro Universitário em São Paulo. Os autores concluíram que o modelo de ação educativa proposto nestas atividades proporcionou aos participantes motivação, reflexão, aprendizados e estímulo para o consumo de frutas e hortaliças ( NOBRE et al., 2011).

O foco desta outra pesquisa foi capacitar 32 adultos e idosos, a partir de Oficinas Culinárias, para o preparo adequado de alimentos e avaliar essa ação como estratégia para a promoção de práticas alimentares saudáveis. Os participantes eram portadores de uma ou mais DCNT como obesidade, diabetes e hipertensão. As Oficinas Culinárias foram planejadas, executadas e avaliadas abordando conteúdos e objetivos focadas nas patologias dos participantes. Os resultados apontaram para a assimilação e a aplicação do conhecimento no cotidiano dos indivíduos, além de uma forte intenção em mudar algumas atitudes no preparo e consumo de alimentos. Essa constatação reforça o fato de que ações mais dinâmicas e interativas parecem ser mais efetivas do que os métodos tradicionais de intervenção nutricional ( CAPOBIANGO et al., 2014).

Uma revisão sistemática avaliou 34 estudos cujo objetivo foi avaliar o impacto de dinâmicas de EAN, direcionadas à adultos, que incluíram Oficinas Culinárias. Os resultados sinalizaram aumento na ingestão de frutas e/ou vegetais, mudanças no comportamento alimentar e melhorias na confiança e no conhecimento culinário por parte dos participantes ( REICKS; KOCHER; REEDER , 2018).

O estudo realizado por Moreau e cols., teve como objetivo avaliar se dinâmicas de EAN, baseadas em Oficinas Culinárias, eram efetivas para melhorar os

hábitos alimentares e o conhecimento relacionado à nutrição, autonomia e confiança entre 144 idosos. Melhorias significativas foram observadas ao longo do tempo em conhecimento, confiança e hábitos alimentares. Ao final da intervenção, uma proporção maior de participantes relatou sempre consumir as quantidades recomendadas de grãos inteiros, frutas e vegetais, água e leite ou alternativas ao leite ( MOREAU et al., 2015).

Existem evidências da associação entre o “cozinhar em casa” com escolhas alimentares mais saudáveis, especialmente maior ingestão de frutas, vegetais e grãos integrais e entre o “comer fora de casa” com o consumo de alimentos com alta densidade energética ( MCLAUGHLIN; TARASUK; KREIGER , 2003; LARSON et al., 2006). As Oficinas Culinárias, como estratégias de educação em saúde, podem ser consideradas uma ferramenta valiosa para melhorar e promover o bem-estar, a autonomia e a confiança de grupos mais vulneráveis, impactando, também, nas escolhas alimentares mais saudáveis (FLEGO et al., 2014). Além disso, a participação em Oficinas Culinárias pode, de maneira lúdica, resgatar o hábito de preparar a própria refeição, criar um ambiente mais saudável para realizar as escolhas alimentares, conhecer técnicas dietéticas e

gastronômicas adequadas, possibilitando a ingestão de alimentos mais saborosos, a manutenção dos nutrientes nos alimentos e a redução da ingestão de quantidades elevadas de açúcares, sal e gorduras ( MCLAUGHLIN; TARASUK; KREIGER , 2003). Outros benefícios das Oficinas Culinárias incluem a possibilidade da participação coletiva dos sujeitos, favorecendo a disseminação de informações, de experiências e de vivências que podem auxiliar positivamente no cotidiano dos participantes. Importante salientar que estas atividades também promovem aos indivíduos experiências com diferentes sabores a partir de alimentos ou ingredientes não utilizados por desconhecimento, inclusive da forma de preparo (SILVA et al., 2020).

[5] Considerações finais

As Oficinas Culinárias são práticas que valorizam a vivência e a experiência dos participantes, assim como possibilitam que os idosos possam expressar a sua criatividade, buscar sua autonomia e reforçar a sua autoestima. Além disso, é um espaço importante de inclusão social, de fortalecimento de vínculos e de formação de redes de apoio para os idosos.

REFERÊNCIAS

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