Efeito do método de preparo sobre as características físico-químicas e sensoriais do café

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ARTIGO TÉCNICO

1(1): 24-31 Maio 2022 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2022.11.4

Efeito do método de preparo sobre as características físico-químicas e sensoriais do café Effect of the preparation method on the physical-chemical and sensory characteristics of coffee

AUTORES Jessica Bonfiglio Lemos jbonfigliol@edu.unisinos.br Graduanda em Nutrição, Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS).

Aline Felten Bondam alinefc@unisinos.br Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS).

Jessica Fernanda Hoffmann * jessicahoffmann@unisinos.br Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS). [*] Autor correspondente.

RESUMO A qualidade da bebida café pode ser influenciada por diversos fatores, desde a plantação até os métodos de preparo, podendo alterar características sensoriais e físico-químicas da bebida. O estudo teve como objetivo avaliar os efeitos dos métodos de preparo do café nas características sensoriais, teores de cafeína e ácido clorogênico. No preparo Palavras-chave: das bebidas foram utilizados os métodos de extraCafé; método de ção: Hario V60, prensa francesa, cafeteira italiana preparo; cafeína; ácido (Moka) e coador de pano. As bebidas obtidas pela clorogênico cafeteria italiana (Moka) e prensa francesa foram as que proporcionaram maior extração de cafeína e ácido clorogênico. Os resultados demonstraram que os métodos de preparo do café afetaram o teor de cafeína e ácido clorogênico, bem como suas características sensoriais.

FLUXO DA SUBMISSÃO

RESUMO GRÁFICO

Submissão: 28/03/2022 Aprovação: 02/05/2022

CONTATO DA REVISTA Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil. Contato principal: Prof. Dr. Valmor Ziegler. Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@unisinos.br.

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INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

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