ARTIGO TÉCNICO
1(1): 24-31 Maio 2022 Unisinos ISSN: 2764-6556
doi.org/10.4013/issna.2022.11.4
Efeito do método de preparo sobre as características físico-químicas e sensoriais do café Effect of the preparation method on the physical-chemical and sensory characteristics of coffee
AUTORES Jessica Bonfiglio Lemos jbonfigliol@edu.unisinos.br Graduanda em Nutrição, Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS).
Aline Felten Bondam alinefc@unisinos.br Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS).
Jessica Fernanda Hoffmann * jessicahoffmann@unisinos.br Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS). [*] Autor correspondente.
RESUMO A qualidade da bebida café pode ser influenciada por diversos fatores, desde a plantação até os métodos de preparo, podendo alterar características sensoriais e físico-químicas da bebida. O estudo teve como objetivo avaliar os efeitos dos métodos de preparo do café nas características sensoriais, teores de cafeína e ácido clorogênico. No preparo Palavras-chave: das bebidas foram utilizados os métodos de extraCafé; método de ção: Hario V60, prensa francesa, cafeteira italiana preparo; cafeína; ácido (Moka) e coador de pano. As bebidas obtidas pela clorogênico cafeteria italiana (Moka) e prensa francesa foram as que proporcionaram maior extração de cafeína e ácido clorogênico. Os resultados demonstraram que os métodos de preparo do café afetaram o teor de cafeína e ácido clorogênico, bem como suas características sensoriais.
FLUXO DA SUBMISSÃO
RESUMO GRÁFICO
Submissão: 28/03/2022 Aprovação: 02/05/2022
CONTATO DA REVISTA Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil. Contato principal: Prof. Dr. Valmor Ziegler. Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@unisinos.br.
DISTRIBUÍDO SOB
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APLICABILIDADE • •
O método de preparo de café influencia no teor de compostos bioativos, como a cafeína e o ácido clorogênico. O conhecimento do método de preparo do café e a relação com o teor de cafeína são muito importantes para o nutricionista no momento da prática clínica, podendo impactar na indicação do volume de consumo da bebida preparada pelos diferentes métodos utilizados.
[1] Introdução
cafeína por dia para adultos saudáveis é de no máximo 400 mg, o que corresponde aproximadamente a quatro xícaras de café. Além da cafeína, a bebida também tem como uma das principais substâncias os ácidos clorogênicos que durante a torra se transformam em vários compostos, que por sua vez agem nas células nervosas com atuação antagonista opioide. O consumo desses compostos está ligado a redução de incidência a Parkinson (SOCALA et al., 2020). Os ácidos clorogênicos, ainda que relatados como contribuintes do sabor e aroma característicos das bebidas de café, também são conhecidos por suas propriedades antioxidantes beneficiando à saúde humana (ALVES; CASAL; OLIVEIRA, 2009). A atividade antioxidante deve-se, principalmente, às suas propriedades redutoras e estrutura química que por sua vez, tem grande impacto na neutralização de radicais livres e quelação de metais de transição, agindo diretamente nas etapas de iniciação e propagação do processo oxidativo (ABRAHÃO et al., 2010). O teor de cafeína e ácidos clorogênicos são afetados por diversos fatores, tais como espécie, método de cultivo, método de processamento (secagem, torrefação e moagem) e método de preparo (ANGELONI et al., 2019; TAJIK et al., 2017). Como se sabe, a qualidade do café é definida por o conjunto de características físicas, químicas e sensoriais que induzem a aceitação do produto pelo consumidor, além disso, os métodos de preparo tem grande impacto, não só nas características físico-químicas, como também nos teores de cafeína, ácidos clorogênicos, sabor e aroma da bebida (CAPRIOLI et al., 2015). Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos do método de preparo no teor de cafeína, ácido clorogênico e perfil sensorial do café especial Bourbon vermelho.
O
café é a bebida não-alcóolica mais consumida e apreciada no mundo pelo seu efeito estimulante, seus compostos bioativos e seu sabor e aroma. Além disso, também tem grande influência na economia, sendo a cafeicultura uma das atividades mais representativas no agronegócio brasileiro. O café é comercializado in natura em grande escala em todo mundo e classificado como uma commodity, apresentando aspectos positivos de suma importância do ponto de vista social e econômico para as regiões produtoras (SENAR, 2017). Há duas principais espécies de café exploradas comercialmente, o café arábica (Coffea arabica) e o café conilon ou robusta (Coffea canephora) (BONDAM et al., 2022). As espécies possuem valores distintos de mercado e características que as diferenciam. O café arábica tem qualidade superior, é a espécie mais produzida no mundo e se plantada em local apropriado, consegue extrair minerais do solo com mais facilidade (BRASIL, 2016). O sabor e aroma são intensos e possui variação de acidez e corpo, por sua vez, é o único aceito quando se fala em cafés especiais. A bebida extraída do café conilon possui amargor, sabor único, maior quantidade de cafeína, uma bebida menos intensa, normalmente usada em blends para trazer maior cremosidade nos expressos (CORDOBA, et al., 2020; JANISSEN; HUYNH, 2018). O café é uma bebida complexa, que apresenta mais de 1000 compostos que são responsáveis pelo sabor, aroma e propriedades bioativas. Dentro desses compostos, a cafeína e os ácidos clorogênicos são os mais estudados. A cafeína apresenta diversos efeitos biológicos, sendo reconhecida como um estimulante do sistema nervoso central, bloqueando os efeitos de um neurotransmissor no cérebro chamado adenosina, que nos faz sentir cansados. Também estimula a liberação de dopamina e adrenalina, substâncias que contribuem para o bem-estar (ALVES; CASAL; OLIVEIRA, 2009; CANO-MARQUINA; TARÍN; CANO, 2013). O consumo de cafeína pode impactar na redução de doenças cardiovasculares, acidente vascular cerebral (AVC) além da redução na taxa de Diabetes mellitus (ALVES; CASAL; OLIVEIRA, 2009). Segundo a ANVISA (2018), o limite recomendado de ingestão de
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[2] Método O presente estudo consistiu na elaboração de café por diferentes métodos e avaliação de suas características físico-químicas e realização de análise sensorial.
[2.1] Material Foi utilizado o café especial Bourbon Vermelho (Patos de Minas – Cerrado Mineiro, Safra 2021). No momento
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da compra foi solicitado uma moagem específica (fina, média ou grossa) para cada tipo de extração, sendo moagem média para os métodos de extração Hario V60 e coador de pano, moagem grossa para prensa francesa, moagem média-fina para o método de extração através da cafeteira italiana (Moka). A água utilizada para o preparo dos cafés foi água mineral. O café foi preparado utilizando diferentes equipamentos como cafeteira italiana (Moka), prensa francesa, filtro de pano e Hario V60.
coador de pano, Moka e Hario V60) o Termo de Livre Consentimento Esclarecido e as fichas de avaliação. As fichas de avaliação eram compostas por questões gerais sobre o consumo de café, teste de aceitação e teste de intenção de compra. O teste de aceitação foi realizado por escala hedônica de 9 pontos, na qual os extremos correspondem; (1) “desgostei muitíssimo” e (9) “gostei muitíssimo, onde foi solicitado que os julgadores avaliassem os atributos aparência, aroma, sabor, acidez e amargor. O teste de intenção de compra foi realizado por escala de 5 pontos, na qual os extremos correspondem (1) “certamente não compraria” e (5) “certamente compraria”, e os julgadores foram solicitados a indicar a intenção de compra dos produtos. Os resultados foram apresentados como a média das notas para cada atributo.
[2.2] Preparo do café O café foi preparado em cafeteira italiana (Moka), prensa francesa, filtro de pano e Hario V60. Para todos os métodos foi utilizada a proporção de 10 g de café para 100 mL de água na temperatura de 95 °C (SANTOS et al.,2020). Após o preparo, uma parte dos cafés foram servidos para a realização da análise sensorial e outra parte foi armazenada sob refrigeração (7±1ºC) até o momento das análises.
[2.5.1] Aspectos éticos Os participantes foram convidados para participar do estudo de forma voluntária, e suas identidades permaneceram em anonimato. Eles expressaram formalmente seu interesse em participar do estudo, realizando a análise sensorial do produto, por meio do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE.
[2.3] Determinação de cafeína e ácido clorogênico Para a determinação do teor de cafeína e de ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) os cafés foram preparados conforme descrito no item 2.2. Após o preparo, as bebidas foram filtradas em filtro de membrana de nylon de 0,22 µm, transferidas para vials analisadas por cromatografia à líquido de alta eficiência (CLAE). As análises realizadas foram por cromatografia à líquido de alta eficiência (CLAE), com o cromatógrafo da marca Shimadzu (modelo M10AVP), com coluna de fase reversa C-18 Shimadzu (100 mm de comprimento x 0.3 mm DI). O sistema foi acoplado a um detector espectrofotométrico UV/visível Shimadzu (modelo SPD-10A), conectado por interface (CBM-101) a um microcomputador para processamento de dados. As condições de análise utilizadas foram: fluxo de 1 mL/min; fase móvel: metanol, água e ácido acético (20:80:1); temperatura ambiente; comprimento de onda de 272 nm (ANGELONI et al., 2019). Para a quantificação foi construída uma curva de calibração com cafeína e ácido clorogênico (0-50 mg/ mL). O resultado foi expresso em mg de cafeína ou mg de ácido clorogênico por 100 mL.
[2.5.2] Riscos e benefícios Os riscos do presente estudo podem estar relacionados com a ingestão excessiva de cafeína, maior que 600 mL por dia, o que pode provocar ansiedade e nervosismo. Os benefícios do estudo consistem em entender como os métodos de preparo podem afetar o teor de cafeína contribuindo assim para definição da recomendação diária de consumo. [2.5.3] População da amostra A análise sensorial foi realizada por uma população de 16 participantes voluntários, constituído por homens e mulheres, com idade entre 18 e 65 anos, de ambos os sexos, com base no interesse e disponibilidade dos julgadores para participar do painel sensorial. Foi uma amostra não probabilística por conveniência, onde os participantes foram selecionados de acordo com os critérios de inclusão.
[2.4] Análise sensorial
[2.5.4] Critérios de inclusão e exclusão
O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Unisinos, sendo aprovado e registrado pelo número 43420621.8.0000.5344. A avaliação sensorial foi realizada através dos testes de aceitação e intenção de compra com um painel de 16 avaliadores não-treinados, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 65 anos. Para isso, os avaliadores receberam amostras de café preparados pelos diferentes métodos (prensa francesa,
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Para esse estudo foram inclusos os participantes que são consumidores frequentes de café, com idade entre 18 e 65 anos, de ambos os sexos, mediante o aceite por assinatura em duas vias do TCLE das quais uma ficou com o participante e outra foi entregue para a pesquisadora. Foram excluídos desse estudo pessoas que declararam ter qualquer tipo de aversão ou desconforto ao café.
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[2.6] Análise Estatística
de preparo Moka e prensa francesa obtendo um valor elevado se comparado com os outros dois métodos (pano e Hario V60). Um dos grandes diferenciais da Moka em relação aos outros modelos, é a pressão natural do vapor na preparação do café e produz uma bebida encorpada e forte. Esse processo se dá por conta da ebulição que aumenta a pressão dentro da cafeteira, fazendo com que a água atravesse o funil e passe pelo pó do café até chegar ao recolhedor (MESTDAGH; GLABASNIA; GIULIANO, 2017). O consumo de café cresce diariamente e seu principal componente psicoativo é a cafeína que se consumida dentro das recomendações de ingestão diárias (400 mg/ dia) pode ser associada a inúmeros benefícios a saúde e prevenção de doenças neurodegenerativas como Alzheimer, Parkinson e depressão, além de existirem estudos em que resultam na diminuição de cálculo renal associado com consumo de café diário, risco diminuído em desenvolvimento de diabetes tipo 2, diminuição nos sintomas de asma dentre outras doenças (ABRAHÃO et al.,2010; ALVES; CASAL; OLIVEIRA, 2009). Comparando os resultados com as recomendações diárias de consumo de cafeína (400 mg/dia), poderiam ser ingeridas em média duas xícaras de 200 mL de café preparados através da cafeteira italiana (Moka) ou seis xícaras de 200 mL em média de café através da Hario V60. Essa informação é importante para o profissional nutricionista no momento da prática clínica, pois como foi observado, o teor de cafeína vai variar de acordo com o método de preparo.
Os resultados obtidos foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%.
[3] Resultados e interpretações [3.1] Teor de cafeína Na Figura 1 estão apresentados os teores de cafeína obtidos nos diferentes métodos de preparo do café especial Bourbon vermelho. De acordo com as análises, a diferença do teor de cafeína foi altamente influenciada pelos métodos de preparo, sendo que a cafeteira Moka italiana foi a que proporcionou maior extração na cafeína (164 mg/100mL). Por outro lado, o café obtido na cafeteira Hario V60 resultou em menor teor de cafeína (61 mg/100mL). Existem vários fatores importantes que podem determinar ou modificar a extração de compostos bioativos que afetam o sabor da bebida que pode variar como a pressão usada no método de extração, proporção de água e café, qualidade da água, tempo de contato do café com a água, temperatura, distribuição e granulometria de partículas (CAPRIOLI et al., 2015; CORDOBA et al, 2020) , explicando então os resultados da Figura 1 em relação a quantidade de cafeína extraídos nos métodos
FIGURA 1 Influência dos métodos de preparo no teor de cafeína do café especial Bourbon vermelho. Letras minúsculas diferentes, diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)
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[3.2] Teor de ácido clorogênico
ingestão de café no turno da manhã e 40 % no turno da tarde (3C), 57 % relataram consumir mais café durante os intervalos de trabalho ou aula, 29 % em reuniões e 14 % antes de provas (3D). Dos métodos de preparo avaliados no estudo, 25 % relataram nunca ter utilizado ou consumiram café obtido por esses métodos, enquanto 25 % já consumiu café através do coador de pano. 27 % conhecem e já consumiram café expresso e 11 % já consumiram através do método prensa francesa, sendo o consumo através da Moka de 7 % e através da Hario V60 5 % (3E). Dos avaliadores, 73 % relataram saber da diferença entre café especial e café tradicional, enquanto 27 % desconheciam (3F), sendo que 40 % já são habituados a consumir café especial e 60 % não habituados ao consumo de cafés especiais (3G). 60 % relataram não ter costume de adoçar enquanto 40 % costumam adoçar o café (3H). Dos avaliadores que adoçam o café, 25 % adoça com açúcar, 6 % adoçante e 6 % adoçam com açúcar de coco.
Na Figura 2 estão apresentados os teores de ácido clorogênico obtidos nos diferentes métodos de preparo do café especial Bourbon vermelho. Os resultados da análise de ácido clorogênico ficaram proporcionalmente similares aos resultados da análise de cafeína, sendo o método de extração através da Moka (cafeteira italiana) o que mais extraiu o ácido clorogênico (154 mg/100mL). O café obtido pelo filtro de pano foi o que extraiu o menor teor de ácido clorogênico (48 mg/100mL). Os ácidos clorogênicos são os principais constituintes fenólicos responsáveis pela ação antioxidante dos cafés (LUDWIG et al. 2014). Além disso, alguns estudos demonstram que eles auxiliam na formação de aroma durante o processo de torra. O consumo de ácido clorogênico traz ações benéficas no combate às doenças cardiovasculares devido suas propriedades antioxidantes além de ação cancerígena para determinados tipos de câncer, como carcinogênese hepática (câncer no fígado) (ALVES; CASAL; OLIVEIRA, 2009).
[3.3.2] Aceitação e intenção de compra
[3.3] Análise Sensorial
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados de aceitação e intenção de compra do café especial Bourbon Vermelho obtido por diferentes métodos de preparo. Não houve diferença significativa (P<0,05) nos atributos aparência, aroma, sabor e acidez nos cafés obtidos pelos diferentes métodos de preparo (Tabela 1). Esse resultado possivelmente ocorreu pela maioria dos avaliadores não estarem acostumados com o consumo de café especial e com café sem açúcar. Os atributos aparência, aroma e sabor ficaram classificados como
[3.3.1] Ficha de avaliação de consumo Na Figura 3 estão apresentados os percentuais das respostas sobre o consumo de café, onde observa-se que 72% dos avaliadores consomem café duas vezes ou mais por dia (3A). 60% dos avaliadores costumam consumir café em casa, 27% em cafeterias e 13% em outros lugares (3B). Dentre eles, 60 % relataram maior
FIGURA 2 Teor de ácido clorogênico (mg/100mL) no café especial Bourbon vermelho obtidos por diferentes métodos de preparo. Letras minúsculas diferentes, diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)
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FIGURA 3 Respostas sobre consumo de café
“gostei ligeiramente”, enquanto o atributo acidez ficou classificado como “nem gostei, nem desgostei”. Para o atributo amargor, o café obtido pela Moka foi o que obteve a menor nota (4,56), classificado como desgostei ligeiramente. A bebida obtida por esse método extraído é mais encorpada e forte, além do mais ele é mais denso, em função do contato com o pó, o que pode ter influenciado negativamente ao paladar dos avaliadores.
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O método de extração através do coador de pano, não se destacou em nenhum dos atributos, apesar de ser um dos métodos mais tradicionais no cotidiano dos consumidores. Com isso, podemos observar que os métodos de extração Moka e prensa francesa tiveram uma repercussão negativa diante aos avaliadores não treinados que podemos relacionar à inexperiência e a falta de costume do
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Tabela 1– Análise sensorial do café especial Bourbon vermelho obtidos por diferentes métodos
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de preparo
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TABELA 1 Análise sensorial do café especial Bourbon vermelho obtidos por diferentes métodos de preparo
Intenção
Método de preparo
Aparência
Aroma
Sabor
Acidez
Amargor
Hario
6,06 ns
7,19 ns
7,13 ns
5,13 ns
7,63 a
4,19 a
Moka
6,63
6,44
5,44
4,75
4,56 b
3,00 b
Pano
6,60
6,06
6,19
6,31
6,81 ab
3,50 ab
Prensa Francesa
7,25
7,75
6,69
6,44
6,19 ab
3,56 ab
4
de compra
OBSERVAÇÕES: Resultados apresentados como média (n=16). Letras minúsculas diferentes na coluna,
5
diferem entre simédia pelo teste de Tukey (P<0,05). = não significativo (P<0,05). na coluna, diferem Resultados apresentados como (n=16). Letrasnsminúsculas diferentes
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entre si pelo teste de Tukey (P<0,05). ns = não significativo (P<0,05).
consumo de cafés especiais. Além de também podermos atrelar ao fato de parte dos julgadores terem o costume de adoçar o café e durante as avaliações não utilizamos qualquer tipo de açúcar ou adoçante.
da bebida obtida pela prensa francesa. Por outro lado, a bebida obtida na cafeteira Moka foi a que obteve a menor aceitação no atributo amargor. Não foram observadas diferenças significativas em termos de aparência, aroma, sabor e acidez. Os resultados obtidos nesse estudo para os diferentes métodos de preparo da bebida são muito importantes para o profissional nutricionista no momento da prática clínica, pois como foi observado, o teor de cafeína pode variar de acordo com o método de preparo, impactando na indicação do volume de consumo diário da bebida preparada pelos diferentes métodos estudados.
[4] Conclusão Os métodos de preparo do café afetaram o teor de cafeína e ácido clorogênico, bem como a avaliação sensorial do café. A bebida obtida pela cafeteira Moka foi a que proporcionou maior extração de cafeína (164 mg/100mL) e ácido clorogênico (154 mg/100mL), seguida
REFERÊNCIAS
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