Desenvolvimento de cookies com alto valor nutricional a partir do resíduo cervejeiro de malte de...

ARTIGO TÉCNICO

1(1): 39-47 Maio 2022 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2022.11.6

Desenvolvimento de cookies com alto valor nutricional a partir do resíduo cervejeiro de malte de cevada Development of cookies with high nutritional value from barley malt brewer waste

RESUMO

AUTORES Luana Kehl * lukehl@hotmail.com Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS). [*] Autor correspondente.

Rochele Cassanta Rossi rochelecr@unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS).

O setor de alimentos tem um papel fundamental na redução do desperdício de alimentos, sendo a indústria cervejeira uma grande geradora de resíduos sólidos, principalmente composto pelo resíduo de malte de cevada. O objetivo desse estudo foi utilizar o resíduo cervejeiro no desenvolvimento de um cookie com alto valor nutricional. O resíduo foi submetido a testes de secagem, granulometria e análise bromaPalavras-chave: tológica. Após, foram desenvolvidas quatro Alimento funcional; tecnologia formulações de cookies que passaram por de alimentos; resíduo cervejeiro; avaliação físico-química e análise sensorial indicadores de sustentabilidade com 30 avaliadores não-treinados. O cookie desenvolvido com 50% de resíduo de malte de cevada obteve maior aceitação, sendo alto em teor de fibras. O produto desenvolvido possibilitou a agregação de valor ao subproduto, além de promover redução de custos com gestão de resíduos e utilização sustentável.

FLUXO DA SUBMISSÃO

RESUMO GRÁFICO

Submissão: 01/02/2022 Aprovação: 28/03/2022

CONTATO DA REVISTA Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil.

Contato principal: Prof. Dr. Valmor Ziegler.

Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos.

E-mail: revistappgna@unisinos.br.

DISTRIBUÍDO SOB

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APLICABILIDADE Reutilização e padronização do resíduo de malte de cevada como um ingrediente para cookies, evitando o descarte de um subproduto com alto valor nutricional, possibilitando o desenvolvimento de um produto sustentável, com alegação de propriedade nutricional quanto ao teor de fibras e com boa aceitação sensorial para o mercado.

[1] Introdução

com alto valor agregado. (Bianco e colaboradores, 2020 e Ikram e colaboradores, 2017).

Sendo assim, ao avaliar os dados da Brasil Food Trends 2020, foi possível perceber que bolachas e biscoitos estão em segundo lugar no quesito despertar o desejo do consumidor quando lançado no mercado, com 28% de desejo, sendo o cookie considerado um tipo de biscoito. Com base no exposto acima, este estudo teve como objetivo utilizar o resíduo cervejeiro no desenvolvimento de um cookie com alto valor nutricional, avaliando-o nutricionalmente e sensorialmente, evitando o desperdício deste subproduto e contribuindo para o desenvolvimento sustentável do planeta.

S

egundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), um terço dos alimentos produzidos anualmente se perde ou é desperdiçado ao longo da cadeia produtiva, desde a colheita até sua comercialização, o que equivale a cerca de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos, dentre os quais, 30% provêm de cereais.

A utilização não sustentável dos recursos naturais corrobora para um desequilíbrio ambiental, onde o desperdício de alimentos contribui com o agravamento deste problema (FAO/OMS, 2014).

Alimentação e sustentabilidade estão em pauta em importantes documentos, como a Agenda 2030, que apresenta os objetivos para o desenvolvimento sustentável (ODS) dentre os quais se encontram: acabar com a fome, desenvolvimento de uma agricultura sustentável e, consumo e produção responsáveis. Para a Comissão Eat-Lancet, o alimento é considerado uma importante ferramenta para otimizar a saúde humana e a sustentabilidade ambiental, sendo uma das ações propostas a redução da perda de alimentos e do desperdício (Eat, Lancet, 2019). Neste sentido, a indústria de alimentos tem um papel fundamental na redução do desperdício de alimentos, contribuindo com a sustentabilidade do planeta.

A indústria cervejeira é uma grande geradora de resíduos sólidos, sendo que 85% do total de subprodutos gerados em sua produção é composto pelo resíduo de malte de cevada, removido após o processo de clarificação (Ikram e colaboradores, 2017, Kunze, 2014). A produção global deste resíduo atinge, em média, 39 milhões de toneladas por ano (Birsan e colaboradores, 2019) e seu destino é muitas vezes incerto. Dados da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva, 2020) relatam que, no Brasil, a maioria das cervejarias doam ou vendem esse resíduo para a alimentação animal. A nível mundial, cerca de 70% do resíduo é utilizado como ração animal, 10% como produção de biogás e o restante descartado em aterros.

(Bianco e colaboradores, 2020).

O resíduo cervejeiro, além de ser um subproduto, é considerado uma grande fonte de fibras e com baixo teor de carboidratos, pois é composto principalmente pelo pericarpo da casca e tegumento da semente, que é uma fonte rica em lignina, celulose, hemicelulose, lipídeos e proteína, tornando-o interessante para o desenvolvimento de produtos

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[2] Materiais e métodos [2.1] Obtenção da amostra A matéria prima utilizada no estudo foi o resíduo cervejeiro de malte de cevada, o qual foi doado por uma cervejaria de produção artesanal da cidade de Nova Petrópolis/RS. A quantidade total doada foi de 15 kg de resíduo provenientes da produção da cerveja tipo Pilsen.

[2.2] Secagem da matéria-prima O resíduo cervejeiro foi submetido ao processo de secagem em estufa de ar circulante por 150 minutos, onde diferentes temperaturas de secagem foram empregadas: 70 ºC, 85 ºC, 100 ºC e 120 ºC. Foram pesadas 10 gramas de resíduo em placas de petri e para cada temperatura foram utilizadas 5 placas. Todas as placas foram colocadas ao mesmo momento na estufa e, a cada 30 minutos, foi retirada e pesada para verificação da perda de água, até peso constante. Todas as análises foram realizadas no laboratório da Engenharia de Alimentos da Universidade do Vale dos Sinos.

A determinação da umidade (U) foi calculada pela diferença de peso inicial e final da amostra de acordo com a equação 1 (Celestino, 2010): U (%b.u)=(Massa inicial-Massa final) * 100/ Massa inicial A temperatura empregada para a secagem do resíduo que foi posteriormente utilizado no desenvolvimento dos cookies foi de 120ºC por 150 minutos.

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[2.3] Moagem e análise granulométrica

[2.5] Desenvolvimento dos cookies

O resíduo seco foi moído em moinho de facas até que não houvesse mais redução aparente do grão. Após a moagem, foi realizada análise granulométrica utilizando tamises nos tamanhos ABNT nº 8, 9, 20 e 28 com 2360, 1981, 833,12 e 589,28 micrometros, respectivamente.

Foram adicionados 200 gramas do resíduo seco na parte superior do conjunto de tamises e foi procedida a agitação mecânica por 10 minutos. A quantidade de pó retida sobre cada um dos tamises foi pesada e foi calculada conforme diâmetro médio (equação 2), fração mássica (equação 3) e fração acumulada (equação 4) (Tadini, 2015).

Para o desenvolvimento dos cookies à base de resíduo de malte de cevada foi realizado um delineamento experimental onde, no final, três formulações foram selecionadas utilizando os percentuais de 30%, 50% e 70% de resíduo em substituição a farinha branca, conforme apresentado na tabela 1.

[2.6] Análise sensorial

Um teste de aceitação foi aplicado para avaliar a impressão global do produto, em termos de atributos de aparência, aroma, textura e sabor, usando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de Diâmetro médio = (Di - + Di+) / 2 “Desgostei muitíssimo” (1) a “Gostei muitíssimo” (9).

Os participantes também foram questionados sobre Fração Mássica=massa retida na peneira/massa total intenção de compra, que foi avaliada com uma escala 106 Chemists” (AOAC). Todas as análises foram realizadas no Instituto em varia Alimentos estruturada deTecnológico 5 pontos que de “Certamente Fração Acumulada=100 – fração mássica acumulada compraria” (1) a “Certamente não compraria” (5). Os 107 para a Saúde (Itt Nutrifor) da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos). Foram dados obtidos para aceitação foram utilizados para [2.4] utilizadas Análise bromatológica determinar o índice44-01 de aceitabilidade (IA), o qual foi 108 as seguintes metodologias: (a) perda por dessecação – método (AACC, 1999); calculado utilizando a equação 5, onde A é a média 109 Para (b)a análise de composição proteínas – centesimal, método 46-13 (AACC, 1999); teor de cinzas 08-01 atribuída análise de utilizou-se obtida (c) pelo produto e B –é método a nota máxima as metodologias descritas pela “American Association ao (d) produto (9). Paratotal ser considerado sensorialmente 110 (AACC, 1999), utilizando o fator de conversão N 5,95; fibra dietética – método 985,29 of Cereal Chemists” (AACC) e “Association of Official aceito, o IA do produto deve ser maior ou igual a 70%, Agricultural Chemists” (AOAC).

Todas as análises foram Dutcosky (2013) 111 (AOAC, 2006); (e) lipídeos – método AOAC 996.06.conforme Todos osenfatizado resultados por foram expressos em e Do Carmo realizadas no Instituto Tecnológico em Alimentos para e colaboradores (2017).

112 % em a base seca. a Saúde (Ittrelação Nutrifor) da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos). Foram utilizadas as seguintes IA% = A X 100 / B metodologias: (a) perdados porcookies dessecação – método 44113 Desenvolvimento 01 (AACC, 1999); (b) análise de proteínas – método Para avaliar se as amostras são passíveis de comer46-13 (AACC, 1999); (c) teor de cinzas – método 08-01 cialização o questionário de intenção de compra é ava114 Para o desenvolvimento dos cookies à base de resíduo de malte de das cevada foi realizado (AACC, 1999), utilizando o fator de conversão N 5,95; liado através da soma porcentagens obtidas com as (d) fibra dietética total – método 985,29 (AOAC, 2006); avaliações de “provavelmente compraria” e “certamente 115 um delineamento experimental onde, no final, três formulações foram selecionadas utilizando (e) lipídeos – método AOAC 996.06. Todos os resultados compraria” e o resultado deve ser igual ou superior a 116 percentuais deem 30%, 50%aebase 70%seca. de resíduo em70%. substituição a farinha foramosexpressos em % relação (Dutcosky, 2013) branca, conforme 117

apresentado na tabela 1.

TABELA 1

dos cookies Tabela 1 -Formulação Formulação dos cookies

118

Formulação

Farinha

Resíduo

(em %)

Branca

de Malte

F1

Ovo

Manteiga

Açúcar

Sal

mascavo

Gotas de chocolate

37,13

0

14,28

17,14

25,71

0,014

5,71

F2 (30%)

25,99

11,14

14,28

17,14

25,71

0,014

5,71

F3 (50%)

18,56

18,56

14,28

17,14

25,71

0,014

5,71

F4 (70%)

11,14

25,99

14,28

17,14

25,71

0,014

5,71

(padrão)

119 120

Análise Sensorial |

121

Um

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INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE,para NUTRIÇÃO E ALIMENTOS | V. 1 global - Nº 1 | doMAIO 2022 teste de aceitação foi aplicado avaliar a impressão produto,

em

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Foram aplicados 30 questionários, com avaliadores [3.2] Análise granulométrica não treinados de 18 a 60 anos que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). O estudo Os resultados obtidos referentes a granulometria do foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da resíduo de malte de cevada após secagem e moagem Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS) em em moinho de facas estão representados na tabela 2.

22/04/2021, sob nº 4.664.989. É possível observar que o maior quantitativo de parO participante recebeu as amostras de forma alea- tículas ficou retido na peneira de 20 mesh, com valor de tória, codificadas com três números, em prato descar- 41,5% com base no resultado exposto pela fração mássica, tável e um copo de água para limpar seu paladar, um sendo que a fração acumulada no mesmo foi de 51%, ou pré-requisito era estar em boas condições de saúde, sem seja, 51% do resíduo passa por esse tamis, o restante foi crise alérgica ou gripe, pois sua capacidade de avaliar retido antes dele. Podemos aferir que a maioria do resísabores e aromas fica reduzida. Devido ao momento de duo apresenta partículas de diâmetro médio de 1407,06 pandemia, foi fornecido álcool gel e o fluxo de pessoas µm e a segunda maior fração apresenta diâmetro médio foi120 limitado, respeitando os protocolos segurança. menor queas589,28 µm.

Não houve diferença de estatística a p<0,05 entre temperaturas empregadas, porém foi Os resultados foram submetidos a análise estatística O uso do resíduo que ficou retido nos tamises 8 e 9 foi ANOVA 0,05) com posterior teste de Dunneta(p<0,05) 121 (p< possível perceber que a secagem 70 °C apresentou uma de dos umidade mais em descartado da redução formulação cookies, poislenta apresentava através do programa Excel. o grão inteiro, sendo assim foi utilizado o resíduo retido 122 comparação as demais temperaturas, com 57,12% a e30 69,2% a 60 minutos.

As no prato nosminutos mesh 20 ee 28, por apresentarem partículas mais finas, consequentemente mais fáceis de incorporar [3]123Resultados demais curvas obtiveram resultados estatisticamente similares, aos 60 minutos apresentaram na massa dos cookies.

124Secagem percentual de redução próximos: 75,1% a 85 °C, 75,56% a 100 °C e 75,44 % a 120 °C e nas [3.1]

[3.3] Análise bromatológica 125 três avaliações seguintes obtiveram redução de umidade constante. Não houve diferença visual Não houve diferença estatística a p<0,05 entre as temAs análises foram realizadas em triplicata e confirperaturas empregadas, foi possível percebernas quediferentes 126 na aparência porém e coloração das amostras temperaturas empregadas. a secagem a 70 °C apresentou uma redução de umidade maram o resultado de que o resíduo apresenta maior mais lenta em comparação as demais temperaturas, com concentração de fibras em relação aos demais nutrientes, 127 a 30 minutos e 69,2% a 60 minutos. As demais com 45,71% e a concentração de proteína é maior em re57,12% curvas obtiveram resultados estatisticamente similares, lação ao carboidrato e lipídeos, com 17,89%. Os resultados aos128 60 minutos apresentaram percentual de redução da composição centesimal estão expostos na tabela 3.

Análise granulométrica Para determinar o valor nutricional de cada cookie próximos: 75,1% a 85 °C, 75,56% a 100 °C e 75,44 % a 120 °C e nas três avaliações seguintes obtiveram redu- desenvolvido foi utilizada a análise bromatológica do Os resultados obtidos referentes a granulometria doos resíduo malte de cevada após resíduo e para demaisde ingredientes dados da Tabela ção129 de umidade constante.

Não houve diferença visual Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO).

Os vana130 aparência e coloração das amostras nas diferentes secagem e moagem em moinho de facas estão representados na tabela 2. temperaturas empregadas. lores encontrados foram apresentados na tabela 4 para 131 132

TABELA 2 Resultados da análise granulométrica Tabela 2 - Resultados da análise granulométrica

Mesh

Abertura

Massa da

Massa da

Diâmetro

Fração

Fração

da Peneira

Peneira

peneira com o

médio

Mássica

Acumulada

(µm)

vazia (g)

produto (g)

(µm)

8

2360

512,3

519,70

-

0,037

96,3

9

1981

441,8

449,45

2170,5

0,038

92,5

20

833,12

503,8

586,90

1407,06

0,415

51,0

28

589,28

415,9

444,88

711,2

0,144

36,6

Prato

-

331,5

402,7

< 589,3

0,356

1,0

(%)

133 134

É possível observar que o maior quantitativo de partículas ficou retido na peneira de 20

135

42 | mesh, com valor de 41,5% com base no| resultado exposto pela fração mássica, sendo que a

136

fração acumulada no mesmo foi de 51%, ou seja, 51% do resíduo passa por esse tamis, o

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apresenta maior concentração de fibras em relação aos demais nutrientes, com 45,71% e a

147

concentração de proteína é maior em |relação ao carboidrato e lipídeos, com 17,89%. Os KEHL & ROSSI |

148

resultados da composição centesimal estão expostos na tabela 3.

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149 150

TABELA 3 Composição centesimal resíduode demalte malte de de cevada cevada Tabela 3 - Composição centesimal dodoresíduo

Componente

Média

Umidade (%)

16,02%

Cinzas (%)

2,52%

Proteína (%)

17,89%

Lipídeos (%)

4,56%

Fibra Alimentar (%)

45,71%

Carboidrato (%)

13,30%

151 152 Para determinar o valorFoinutricional de cada cookie desenvolvido foiautilizada a análise resíduo de malte em relação formulação padrão. Esses uma porção de 30 gramas (dois cookies). possível comparar abromatológica diferença de um do cookie formulado com o confirmam os cookies de resíduode de malte 153 resíduo e para osresíduo demais resultados ingredientes dados que da Tabela Brasileira de malte de cevada em relação à um cookie totalmente de cevada foram, de forma geral, tão aceitos quanto um desenvolvido com farinha branca e perceber quanto tradicional só de farinha branca.

154 Composição dos Alimentos (TACO).

Os uma valorescookie encontrados foram apresentados na tabela 4 Mesmo não havendo variações estatisticamente sigporção representa no valor diário de referência baseado 155 para uma porção75 dede 308gramas (dois Foinificativas possível comparar a diferença de um nota-se cookie que a a p<0,05 entre as amostras, na Instrução Normativa de outubro decookies).

2020.

No quesito valor energético houve redução de 5,05%, amostra contendo 70% do resíduo de malte de cevada é a 156 com o resíduo das de malte de cevada relaçãoaceita à umem cookie totalmente relação as demais.desenvolvido No quesito aparência 8,44% eformulado 11,79%, respectivamente amostras F2, F3 eem menos F4 em relação ao cookie padrão. Seguindo a mesma or- as amostras seguiram um padrão em relação a quantida157 com farinha branca e perceber quanto uma porção representa no valor diário de referência dem, no carboidrato houve redução de 12,39%, 20,49% de de resíduo utilizado, sendo a sem resíduo mais bem e 28,75%, na proteína aumento de 14,49%, 24,63% e aceita, e quanto maior a quantidade de resíduo, menor 158 baseado na Instrução Normativa 75 de 8 de outubro de 2020.

34,78%, nas gorduras totais aumento de 1,9%, 3,33% a aceitação. O aroma e o sabor apresentaram resultados e 4,76% e no teor de fibras apresentou um aumento de semelhantes.

159 Quanto a intenção de compra dos cookies de resíduo 2.200%, 3.466% e 4.700% em relação a amostra padrão contendo somente farinha branca. de malte de cevada, onde as porcentagens de “certamente compraria” e “provavelmente compraria” são somadas, obteve-se os seguintes resultados: a amostra padrão ob[3.4] Análise sensorial teve 64,28%, a amostra F2 obteve 78,56¨%, a amostra F3 Os resultados obtidos para cada atributo sensorial obteve 78,57% e amostra F4 obteve 32,14% de aceitação. foram analisados estatisticamente através da ANOVA e Considerando que o índice de aceitação deve ser igual ou posterior teste de Dunnet a 5% de significância e estão superior a 70% para ser considerado satisfatório, somente as amostras com 30% e 50% de resíduo de malte de cevada apresentados na Tabela 5.

De acordo com o cálculo de índice de aceitabilidade podem ser consideradas passíveis de comercialização.

(IA), todos os cookies apresentaram aceitação maior do que 70%, exceto a amostra F4, que obteve o IA=66,76%. [4] Interpretações No quesito aparência, houve diferença significativa entre Os resultados referentes a secagem demonstraram a amostra F4 e a amostra padrão. Isso pode ser explicado pela grande quantidade de fibras presente e por sua que independente da temperatura a que a amostra foi submetida, 70 °C, 85 °C, 100 °C ou 120 °C, não foram coloração mais intensa.

Nos demais quesitos, aroma, textura e sabor, não houve percebidas variações na coloração e na textura do rediferença significativa a p<0,05 entre as amostras contendo síduo e não apresentaram diferença estatisticamente

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160

Tabela 4 - Tabela nutricional da formulação padrão e formulações com resíduo de malte de

161

cevada

TABELA 4 Tabela nutricional da formulação padrão e formulações com resíduo de malte de cevada

F1 Quantidade por

%VD*

g

%VD*

g

%VD*

g

%VD*

Carboidratos

16,35

5,45

14,32

4,77

13

4,33

11,65

3,88

Proteínas

1,72

3,44

1,97

3,94

2,15

4,3

2,32

4,64

Gorduras totais

5,25

8,07

5,35

8,23

5,42

8,33

5,5

8,46

0,075

0,3

1,72

6,88

2,67

10,68

3,6

14,4

4,37

-

0,27

-

0,3

-

0,35

-

119,53

5,97

113,67

5,68

109,4

5,47

105,4

5,27

Fibras alimentares Cinzas Valor energético 162

164 165

FORMULAÇÕES: F1 – Padrão, F2 – 30% de resíduo, F3 – 50% de resíduo e F4 – 70% de resíduo *%VD: Percentual de valor diário recomendado baseado na Instrução Normativa 75 de 8 de outubro de 2020

Formulações: F1 – Padrão, F2 – 30% de resíduo, F3 – 50% de resíduo e F4 – 70% de resíduo 178

Tabela 5 - Comparação dos atributos sensoriais: aparência, aroma, textura e sabor das

TABELAbaseado 5 *%VD: Percentual de valor diário recomendado na Instrução Normativa 75 de 8 de

Comparação dos de atributos 179 amostras cookiessensoriais: avaliadas aparência, aroma, textura e sabor das amostras de cookies avaliadas

outubro de 2020

Atributos

166 167

F4

g

porção 30 g

163

F3

F2

Amostras * F1-Padrão

F2

F3

F4

No quesito valor energético houve redução de 5,05%, 8,44% e 11,79%, respectivamente

168

6,75 ± 2,34 a a APARÊNCIA 7,89 ± 1,28 7,35 ± 1,12 5,14a± mesma 4,71 b das amostras F2, F3 e F4 em relação ao cookie padrão. Seguindo ordem, no a

169

carboidrato houve redução de 12,39%,a 20,49% e 28,75%, na proteína aumento de 14,49%, a a a

170

24,63% e 34,78%, nas gorduras totais aumento de 1,9%, 3,33% e 4,76% e no teor de fibras

171

apresentou um aumento de 2.200%, 3.466% e 4.700% em relação a amostra padrão contendo

172

AROMA

6,78 ± 1,87

7,28 ± 1,98

7,21 ± 1,65

6 ± 2,22

TEXTURA

6,5 ± 2,62a

6,71 ± 2,58a

7,64 ± 2,53a

6,28 ± 3,47a

somente farinhaSABOR branca.

7,32 ± 2,74a

7,96 ± 2,03a

8,03 ± 1,44a

6,60 ± 2,83a

79,16%

81,44%

82,34%

66,76%

INDÍCE DE

173 174

ACEITAÇÃO

3.4 Análise Sensorial

180

175 181

*

(*) Valores apresentados como média ± coeficiente de variação. Letras iguais na mesma l

Os resultados obtidos para cada atributo sensorial foram analisados estatisticamente Valores apresentados como média ± coeficiente variação.

Letras iguais na mesma linha inha não diferem estatisticamente entre side pelo Teste de Dunnet (p<0,05).

176 182através da ANOVA e posterior teste de Dunnet a 5% de significância e estão apresentados na não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Dunnet (p<0,05).

177 183Tabela 5.

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178 184Tabela 5 - Comparação dosoatributos sensoriais: aroma, e sabor das De acordo com cálculo de índice deaparência, aceitabilidade (IA), textura todos os cookies

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significativa no tempo para redução de umidade, diferente do mencionado em Ikram e colaboradores (2017), que apontam que o uso de temperaturas acima de 60 °C foram consideradas deteriorantes de sabor e descoloração. Além disso, Bianco e colaboradores (2020), relatam que muitas cervejarias são desencorajadas a secar o resíduo de malte de cevada a 60 ºC devido aos altos custos de energia associados.

Sendo assim, foi comprovado que a secagem do resíduo a 120 °C durante duas horas é possível, desde que o mesmo seja distribuído de forma a não ocorrer acúmulo no recipiente utilizado no momento da secagem em estufa de ar circulante. A aplicação desta temperatura também não interferiu nas características nutricionais do resíduo, pois todos os valores centesimais encontrados em análise bromatológica ficaram dentro dos percentuais encontrados em dois estudos de revisão sistemática publicados por Bianco e colaboradores (2020) e Lynch e colaboradores (2016).

As possíveis variações encontradas no resíduo de malte são provocadas por alguns fatores, como a variedade do cereal, nesse caso a cevada, o plantio e colheita, as características da maltagem, o tipo e quantidade de lúpulo utilizados na produção da própria cerveja (Bianco e colaboradores, 2020). Mesmo assim, os valores encontrados ficaram dentro do que há disponível na literatura.

Em relação ao tamanho dos grãos, Özturk e colaboradores 2002 realizaram um estudo sobre o uso do resíduo de malte em cookies utilizando diferentes tamanhos de grão e concentrações e concluiu que, sensorialmente, os cookies que apresentaram menores concentrações de partículas médias e grossas foram avaliadas como sendo tão bons quanto os respectivos controles, motivo pelo qual decidiu-se utilizar o resíduo com diâmetro médio menor, corroborando com o resultado positivo na análise sensorial dos cookies.

Em estudo com grupos focais sobre grãos integrais e resíduo de malte de cevada, Combest e Warren (2019) relataram que a maioria dos participantes gostaram dos alimentos que continham o resíduo, porém notaram diferença na aparência como cor mais escura e gosto residual de fibra, farelos. Estes aspectos também foram percebidos no presente estudo, no cookie com 70% de resíduo, sendo este avaliado com a menor aceitação no quesito aparência, índice de aceitabilidade e intenção de compra.

Além de ter sido comprovado que o resíduo de malte de cevada é viável sensorialmente para o consumo humano, ele é rico em nutrientes e um ingrediente de baixo custo que pode ser adicionado em diversas receitas, como muffins, biscoitos e pães (Ikram e colaboradores, 2017). Foi possível verificar que o resíduo de malte de cevada é uma boa fonte de fibras e sua aplicação no desenvolvimento dos cookies possibilita com que ele possa receber a alegação de propriedade

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nutricional quanto ao teor de fibras, uma vez que de acordo com as normas da ANVISA é possível utilizar essa alegação quando o produto pronto para consumo forneça no mínimo 2,5 gramas por porção. A porção que deve aparecer na tabela nutricional de biscoitos é de 30 g, , sendo assim a amostra F3, desenvolvida com 50% de resíduo de malte de cevada, que recebeu o maior índice de aceitação em análise sensorial, com uma porção de 30 gramas fornecerá 2,67 gramas de fibra e pode utilizar a alegação de fonte de fibras. . As fibras contribuem para o bom funcionamento intestinal evitando constipação, seu consumo adequado, de 25 a 30 gramas/dia, está relacionado a redução de risco de desenvolvimento de diabetes, doenças cardiovasculares e obesidade, pois auxiliam na perda de peso, aumentam a saciedade e diminuem a glicemia pós-prandial. (Cozzolino e Cominetti, 2013).

A Sociedade Brasileira de Diabetes recomenda o consumo mínimo de 14 gramas a cada 1000 kcal para Diabetes Mellitus tipo 1 e 20 gramas a cada 1000 kcal para tipo 2. Para dados de rotulagem nutricional a Instrução Normativa 75 de 8 de outubro de 2020 recomenda o valor diário de referência para uma dieta equilibrada de 25 gramas de fibra por dia, portanto, em uma porção de 30 gramas da amostra de cookie F3 (dois cookies) se encontra 10,68% do valor diário recomendado.

Bianco e colaboradores (2020), Lynch e colaboradores (2016) e Ikram e colaboradores (2017) mencionam ainda que o resíduo de malte de cevada também é composto por uma quantidade considerável de vitaminas, como tocotrienois e tocoferóis que aparecem na maioria dos estudos, além de ácido fólico, niacina, biotina, tiamina, colina, riboflavina e piridoxina, também é relatada a capacidade antioxidante, anti-aterogênica, anti-inflamatória e anticancerígena de compostos químicos encontrados no resíduo.

[5] Conclusão O uso do resíduo de malte de cevada proveniente da produção de cerveja mostrou-se como um promissor ingrediente no desenvolvimento de novos produtos com valor nutricional agregado. Além disso, o produto desenvolvido possibilitou a agregação de valor ao subproduto proveniente da indústria cervejeira bem como uma possibilidade de redução de custos com gestão de resíduos, evitando o desperdício deste subproduto e contribuindo para o desenvolvimento sustentável do planeta.

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