Desenvolvimento de cookies com alto valor nutricional a partir do resíduo cervejeiro de malte de...

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ARTIGO TÉCNICO

1(1): 39-47 Maio 2022 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2022.11.6

Desenvolvimento de cookies com alto valor nutricional a partir do resíduo cervejeiro de malte de cevada Development of cookies with high nutritional value from barley malt brewer waste

RESUMO

AUTORES Luana Kehl * lukehl@hotmail.com Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS). [*] Autor correspondente.

Rochele Cassanta Rossi rochelecr@unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos - São Leopoldo (RS).

O setor de alimentos tem um papel fundamental na redução do desperdício de alimentos, sendo a indústria cervejeira uma grande geradora de resíduos sólidos, principalmente composto pelo resíduo de malte de cevada. O objetivo desse estudo foi utilizar o resíduo cervejeiro no desenvolvimento de um cookie com alto valor nutricional. O resíduo foi submetido a testes de secagem, granulometria e análise bromaPalavras-chave: tológica. Após, foram desenvolvidas quatro Alimento funcional; tecnologia formulações de cookies que passaram por de alimentos; resíduo cervejeiro; avaliação físico-química e análise sensorial indicadores de sustentabilidade com 30 avaliadores não-treinados. O cookie desenvolvido com 50% de resíduo de malte de cevada obteve maior aceitação, sendo alto em teor de fibras. O produto desenvolvido possibilitou a agregação de valor ao subproduto, além de promover redução de custos com gestão de resíduos e utilização sustentável.

FLUXO DA SUBMISSÃO

RESUMO GRÁFICO

Submissão: 01/02/2022 Aprovação: 28/03/2022

CONTATO DA REVISTA Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil. Contato principal: Prof. Dr. Valmor Ziegler. Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@unisinos.br.

DISTRIBUÍDO SOB

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INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

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V. 1 - Nº 1

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MAIO 2022


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