Ingredientes naturais obtidos a partir do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cozido: característi...

ARTIGO

doi.org/10.4013/issna.2022.21.6

Dezembro 2022 Unisinos ISSN: 2764-6556 AUTORES

Frederico Boff Hofstätter fredericohofs@gmail.com

Engenheiro de Alimentos, Mestrando em Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS

Eloisa Backes da Silveira* eloisabackessilveira@gmail.com

Graduanda do Curso de Nutrição, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. [*] Autor correspondente

Vitória Thais Dalla Vecchia dos Santos vitoriadalla13@gmail.com

Graduanda do Curso de Biomedicina, Universidade do Vale do Rio dos SinosUNISINOS

Valmor Ziegler valmorziegler12@unisinos.br

Professor do Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS

Daiana de Souza daianasouz@unisinos.br

1(2): FLUXO DA SUBMISSÃO

Professora da Escola Politécnica, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS

Ingredientes naturais obtidos a partir do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cozido: características e potencial de aplicação industrial

CONTATO DA REVISTA

Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil. Contato principal: Prof. Dr. Juliana de Castilhos. Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Programa de PósGraduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@unisinos.br.

O grão-de-bico tem apresentado grande relevância na comunidade vegetariana por suas propriedades nutricionais, sendo alternativa ao consumo de carne. Contudo, a substituição de ovos sempre foi um desafio, devido às suas propriedades únicas. Objetivou-se caracterizar Água de Cozimento do Grão-de-bico Seca (AGBS) e Farinha de Grão de Bico Cozido (FGBC) quanto às suas composições químicas e às propriedades tecnológicas. Avaliou-se a composição química, solubilidade proteica, capacidade de absorção de água e óleo, formação e estabilidade de emulsões e espumas. Observou-se que FGBC AGBS nas suas versões in natura e em pó, poderiam ser indicados para aplicação como ingredientes em alimentos líquidos ou em pó, para aplicação em alimentos que necessitem de formação de espuma ou absorção de água e óleo.

Palavras-chave: grão-de-bico; água de cozimento; aquafaba; propriedades funcionais e tecnológicas

APLICABILIDADE

| 35 | INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS | V. 1 - Nº 2 | DEZEMBRO 2022

RESUMO GRÁFICO

[1] Introdução

Segundo a FAO (2021) o grão-de-bico tem como maior produtor e consumidor no mundo a Índia.

No Brasil, a cultura vem ganhando espaço, uma vez que tem produção versátil (Embrapa 2022).

O cenário da produção de grão-de-bico no país, começou a mudar, no início de 2016, quando foi criada uma parceria entre o Brasil e a Índia para a instalação de experimentos em seis estados, com o objetivo de avaliar o potencial produtivo de quatro cultivares de grão-de-bico (EMBRAPA, 2017).

Segundo Singh (1985), o grão-de-bico apresenta valores nutricionais mais elevados do que outras leguminosas conhecidas, como lentilhas e ervilhas. Ele é considerado um alimento básico em muitos países e uma fonte de energia, proteínas, minerais, vitaminas, fibras, possui fitoquímicos potencialmente benéficos para a saúde (FERNANDES et al., 2022).

Samaranayaka (2017) referiu-se ao grão-de-bico como: “a carne da população pobre”, devido a suas características químicas e nutricionais. Além disso aqueles que optam pelo veganismo e vegetarianismo têm nesta leguminosa uma boa alternativa ao consumo de carne. Entretanto, apesar de já terem encontrado alternativas para uma série de necessidades, descobrir um substituto vegetal para a clara de ovo, de forma natural, até pouco tempo era um desafio. Isso porque a clara do ovo é um ingrediente com potencial espumante comum devido ao seu alto teor de albumina, fornecendo espumas estáveis em produtos de panificação e confeitaria. Porém, recentemente há interesse em alimentos vegetais com

propriedades espumantes para substituir a clara de ovo, como a água de cozimento do grão-de-bico (aquafaba), visando atender o mercado para vegetarianos, veganos, além da não utilização de um alimento considerado alergênico (STADELMAN; SCHMIEDER, 2002).

Uma alternativa ao uso da clara de ovo em preparos é a água do cozimento de leguminosas, uma vez que neste processo os amidos presentes são gelatinizados, estabelecendo condições que permitem que partes solúveis da semente saiam do grão para a água de cozimento. Quanto maior a temperatura, maior a pressão e mais as sementes cozinharem, maior será a quantidade de material transferido da semente para o meio de cozimento (LANDERT, 2021).

Stantiall et al. (2017) analisaram a água de cozimento de feijões, grão-de-bico, lentilhas verdes e ervilhas amarelas e observou que apesar de todas as amostras serem capazes de formar espumas aquafaba proveniente do grão-de-bico apresentou melhor aceitação sensorial e maior semelhança a clara de ovo. Até o momento, os substitutos ao ovo mais proeminentes eram os agentes de formação de bolhas, espessantes artificiais, ou alimentos integrais que retêm bolhas, como maçã, purê de banana e sementes de chia, entretanto nenhum deles possuía as mesmas funcionalidades do ovo (LANDERT, 2021).

Frente ao exposto, considerando a importância do grão-de-bico na alimentação da população e seu valor nutricional, as propriedades da sua água de cozimento ainda pouco estudadas e a oportunidade de desenvolvimento de tecnologias ao aproveitamento de subprodutos do processo de cozimento, este estudo objetivou obter a água de cozimento do grão-de-bico e a farinha de grão-de-bico cozido e caracterizar os produtos obtidos,

avaliando sua composição química e as propriedades tecnológicas dos mesmos, com vistas a disponibilizar novos ingredientes vegetais de fonte renovável à indústria de alimentos.

[2] Metodologia

O grão-de-bico (Fritz e Frida, Rio Grande do Sul, Brasil), adquirido no comércio local do Vale dos Sinos, RS. Lecitina de soja líquida (Solae do Brasil, Rio Grande do Sul, Brasil) e em pó (Solae LLC, Estados Unidos), foram gentilmente cedidas por uma empresa parceira da região. O restante dos insumos como: óleo de soja refinado (Concórdia, Minas Gerais, Brasil), ovos in natura (Naturovos, Rio Grande do Sul, Brasil), foram adquiridos no comércio local de São Leopoldo, RS.

[2.1] Preparação das Amostras

Para a obtenção da farinha de grão-de-bico cozido (FGBC), da água de grão-de-bico (AGB) e da água de cozimento do grão-de-bico seca (AGBS), foi utilizada a metodologia estabelecida por Stantiall et al. (2017). As amostras obtidas foram secas em estufa (Deleo, Rio Grande do Sul, Brasil) com circulação de ar forçado (50 °C), durante 24 horas, após a secagem foram moídas e armazenadas sob refrigeração (5 °C).

[2.2] Composição Química

Para obter uma caracterização das amostras foram realizadas análises do grão-de-bico utilizando como matéria-prima no processo, da farinha de grão-de-bico cozido (FGBC) e da água de cozimento do grão-de-bico seca (AGBS). Foram determinados os conteúdos de umidade, resíduo mineral, proteínas, extrato etéreo, sódio, fibra dietética total e carboidratos por diferença, com base nos métodos oficiais de análise da AOAC Internacional (AOAC, 2002).

[2.3] Solubilidade Proteica em pH 4,0 e 6,8

Para avaliação da solubilidade proteica da FGBC e AGBS, 200 mg da amostra foram misturados em béquer de 100 mL com 20 mL de solução tampão fosfato 1 M (pH 4,0) e solução fosfato 1 M (pH 6,8). As soluções foram agitadas em agitador tipo shaker (marca, TE-424, Brasil) para a completa homogeneização durante 30 min e depois centrifugadas a 3000 x g durante 30 min a 20C (Hanil, Combi-514R rotor S500-4B, Coreia do Sul). O teor de proteína nos sobrenadantes foi medido pelo método de Kjeldahl. Os ensaios foram realizados em quintuplicata. A solubilidade proteica (SP) foi expressa como percentagem da proteína original presente no sobrenadante.

[2.4] Capacidade de Formação e Estabilização de Espuma

Para avaliação da capacidade de formação e estabilização de espuma da AGB e AGBS foi empregado método Lawhon et al. (1972) com algumas modificações: foram preparadas suspensões a 1,5 %, 3,0 %, 6,0 % (m/v) da amostra em 30 mL da solução tampão fosfato pH 4,0 em béquer de 250 mL e outra amostra em 30 mL de água destilada em pH 6,2 (pH natural da amostra). As suspensões foram agitadas em batedeira doméstica (Britânia, Pérola Maxx PR, Brasil) por 2 minutos, na velocidade 3 e imediatamente transferidas para uma proveta. Então, fez-se a leitura do volume após a agitação e a capacidade de formação de espuma (FE) foi expressa porcentagem de do volume. Para avaliar a estabilidade das espumas (EE) formadas, acompanhou-se a drenagem do líquido das espumas após 10 minutos de repouso, e o resultado foi expresso a partir da razão entre a diferença do volume antes da agitação e do volume drenado após o repouso e a diferença do volume antes da agitação e o volume drenado após a agitação

[2.5] Capacidade de Formação de Emulsão

Para a determinação da capacidade de formação de emulsão foi utilizado o método descrito por Cooper e Goldenberg (1987). Foram preparadas emulsões óleo em água e água em óleo a partir da AGB, AGBS, gema de ovo in natura, lecitina de soja líquida e lecitina de soja em pó; estas três últimas utilizadas para fins de comparação com o desempenho das amostras de AGB e AGBS. Para a amostra AGBS, as concentrações avaliadas foram de 1,5 %, 3,0 % e 6,0%. A lecitina de soja líquida e em pó foram avaliadas na concentração de 0,6 % (conforme especificação técnica do fornecedor). As demais amostras foram utilizadas sem adição de água.

As amostras em pó foram homogeneizadas em água deionizada, acrescentado óleo de soja na porção 2:3 (solução:óleo e óleo:solução) em béqueres de 100 mL. Após, as emulsões foram produzidas em homogeneizador (Ultra-Turrax T 18 Basic, China) por 1 minuto em velocidade de 11.000 RPM e imediatamente transferidas para uma proveta. A altura da emulsão inicial (AT) foi medida e a amostra permaneceu em repouso, à temperatura ambiente. A seguir, cada camada emulsificante foi medida (CE), após os 10 primeiros minutos da emulsão formada, 24, 48 e 72 horas. Todas as amostras foram analisadas em seu pH original (6,2) em pH 4,0 (neste caso a amostra em pó era dispersa em Tampão Fosfato pH 4,0). Todos os ensaios foram realizados em triplicata. O Índice de Emulsificação foi calculado a partir da razão entre a altura da camada emulsificada após o tempo de descanso e a altura total da emulsão no momento de sua formação.

]2.7] Análise Estatística 137 138

[2.6] Capacidade de Absorção de Água e de Óleo

Os resultados obtidos nas análises centesimais, estabilidade de espumas, CAA e 139 CAO foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e ao Teste de Tukey, sendo 140 usado o delineamento inteiramente casualizado e o resultados da análise de solubilidade 141 proteica, foi submetido à Análise de Variância (ANOVA) e ao Teste t de Student. Para a 142 análise estatística, utilizou-se o programa Assistat 7.7 pt. 143 144

]2.7] Análise Estatística

[3] RESULTADOS E INTERPRETAÇÕES 145

146

147 148

[3.1]

Composição Química

As capacidades de absorção de água e óleo da FGBC e AGBS foram determinadas conforme o método descrito por Sgarbieri (1996) com modificações: amostras de 0,1 g foram misturadas a 10 g de água deionizada em tubos Falcon de 15 mL, para a capacidade de absorção de água (CAA); e para a capacidade de absorção de óleo (CAO) amostras de 0,1 g foram misturadas a 10 g de óleo de soja em tubos Falcon de 15 mL. Então, as suspensões foram agitadas em agitador de tubo tipo vortex (MA 162 Marconi, Brasil) para completa homogeneização e ficaram em repouso por 30 minutos em temperatura ambiente (25 °C). Após, as suspensões foram centrifugadas (Hanil Combi-514R rotor S500-4B, Coreia do Sul) a 3.000 x g por 10 minutos (25 °C). Então, as amostras foram drenadas, o sobrenadante fora descartado e os tubos Falcon foram novamente pesados. Os ensaios foram realizados em quintuplicata. CAA e CAO foram calculadas pela diferença de peso entre as pesagens.

Os resultados obtidos nas análises centesimais, estabilidade de espumas, CAA e CAO foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e ao Teste de Tukey, sendo usado o delineamento inteiramente casualizado e o resultados da análise de solubilidade proteica, foi submetido à Análise de Variância (ANOVA) e ao Teste t de Student. Para a análise estatística, utilizou-se o programa Assistat 7.7 pt.

[3] Resultados e interpretações [3.1] Composição Química

Os resultados obtidos na avaliação da composição química do grão-de-bico, da farinha de grão-de-bico cozido (FGBC) e da água de cozimento do grão-de-bico seca (AGBS), estão apresentados na Tabela 1.

Os resultados obtidos na avaliação da composição química do grão-de-bico, da 149 farinha de grão-de-bico cozido (FGBC) e da água de cozimento do grão-de-bico seca 150 (AGBS), estão apresentados na Tabela 1. 151 Tabela 1 – Composição química do grão-de-bico (dados do banco de dados da USDA e da amostra 152 analisada, utilizada como matéria-prima neste trabalho), FGBC e AGBS. Resultados das análises realizadas 153 expressos como média das triplicatas ± desvio padrão. Para as Fibras Dietéticas Totais, o ensaio foi 154 realizado em somente uma via de cada amostra. 155

Ao comparar os resultados obtidos para o grão-de-bico cru encontrados neste trabalho com os dados

TABELA 1

Composição química do grão-de-bico (dados do banco de dados da USDA e da amostra analisada, utilizada como matéria-prima neste trabalho), FGBC e AGBS. Resultados das análises realizadas expressos como média das triplicatas ± desvio padrão. Para as Fibras Dietéticas Totais, o ensaio foi realizado em somente uma via de cada amostra

Característica Grão-debico cru (USDA)

Grão-debico cru FGBC AGBS

Umidade (%) 7,68 7,91 ± 0,01 a* 5,44 ± 0,01 b 4,23 ± 0,01 c

Resíduo Mineral (base seca) (%) nd** 2,94 ± 0,09 b 1,99 ± 0,01 c 9,83 ± 0,21 a Proteína (base seca) (%) 20,47 19,28 ± 0,73 a 19,78 ± 0,16 a 17,79 ± 0,23 b Lipídios (base seca) (%) 6,04 8,34 ± 0,11 a 10,80 ± 2,37 a 2,49 ± 0,97 b

Carboidrato por diferença (base seca) (%)

62,95 61,51 ± 0,78 a 61,97 ± 2,55 a 65,58 ± 0,28 a FDT (%) 12,23 13,99 19,63 nd Sódio (base seca) (mg 100 g-1) 24,00 128,87 ± 24,63 a 73 ± 7,10 b 84,57 ± 4,07 ab 156

*Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas entre as médias ao nível de 1 % de significância. **nd – não determinado.

*Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas entre as médias ao nível de 1 % de 157 significância. 158

**nd – não determinado. 159

FBGC – Farinha de Grão-de-Bico Cozido; AGBS – Água do Grão-de-bico Seca; FDT – Fibra Dietética Total

FBGC – Farinha de Grão-de-Bico Cozido; AGBS – Água do Grão-de-bico Seca; 160 FDT – Fibra Dietética Total. 161

FONTE: elaborado pelos autores

Fonte: Elaborado pelos autores. 162 163

Ao comparar os resultados obtidos para o grão-de-bico cru encontrados neste 164 trabalho com os dados disponibilizados na tabela de Composição de Alimentos da USDA 165 (2022) é possível verificar que os valores foram próximos para todos os parâmetros, à 166

disponibilizados na tabela de Composição de Alimentos da USDA (2022) é possível verificar que os valores foram próximos para todos os parâmetros, à exceção do teor de sódio do grão, onde se obteve um teor superior ao do indicado na literatura. Pequenas variações podem estar relacionadas ao fato de as amostras poderem ser de cultivares distintos, de diferentes condições ambientais de cultivo, bem como do estágio de maturação do grão no momento da análise (COELHO, 2021).

Ao comparar os resultados da AGBS e FGBC é possível verificar que na AGBS a quantidade de lipídios foi menor do que o encontrado na FGBC, isso se explica pela insolubilidade dos lipídios em água, neste caso não há transferência destes compostos para a água durante o cozimento, já para compostos solúveis observa-se essa migração a partir dos resultados de resíduo mineral que foram mais expressivos em AGBS que em FGBC (ATTIA et al., 1994). O trabalho de Stantiall et al. (2017), avaliou a aplicação da água de cozimento do grão-de-bico como um ingrediente funcional e não encontrou lipídios na amostra. Para a análise de cinzas, os teores encontrados ficaram mais baixos (0,57), esta diferença pode ser indicada pelos diferentes métodos e tempos de cozimento aplicados.

[3.2] Solubilidade Proteica em pH 4,0 e 6,8

Os resultados demonstraram que a solubilidade proteica da AGBS em pH 4,0 foi de 42,19% e em pH 6,8 foi de 50,64%. Deste modo, é possível perceber que a solubilidade da proteína presente na água de cozimento do grão-de-bico foi influenciada pela variação do pH, na faixa avaliada.

Entre as propriedades funcionais das proteínas, a solubilidade é uma das mais importantes devido à sua influência em outras propriedades. Em geral, é requerido que a proteína possua alta solubilidade, a fim de fornecer uma boa emulsão, formação de espuma e gelatinização. A solubilidade também é influenciada pela composição e sequência dos aminoácidos, peso molecular, conformação e conteúdo polar e não polar. Caso a proteína possua alto nível de insolubilidade, ela terá uso limitado em alimentos. (HALL, 1996). A solubilidade proteica é dependente do pH do meio, visto que quando atingido o pH isoelétrico da proteína a interação proteína-proteína aumenta favorecendo que as moléculas se aproximarem e se agregarem, assim formando sólidos e precipitando (DAMODARAN, 2019).

Boye; Zare; Pletch (2010) ao realizar a variação de pHs (1 a 10) de diversos pulses (ervilha, grão-de-bico e lentilha), para verificar suas funcionalidades como aditivos para produtos alimentares, verificaram que a solubilidade da proteína em pH 4,0 do grão-de-bico era de cerca de 10%, por causa de seu ponto isoelétrico, já em pH 7,0 a solubilidade aumentou para 42%, uma vez

que aumentou as interações da proteína.

O estudo de Almeida (2020), avaliou a solubilidade proteica de duas amostras de aquafaba proveniente de grão de bico, em que uma havia sido cozida sob pressão por 15min e outra sem pressão por 20min; o estudo observou diferentes faixas de pH e observou que a solubilidade proteica foi mais elevada em pH 7 e pH 8 para o cozimento sob pressão e o cozimento sem pressão respectivamente. Neste estudo o cozimento foi realizado sob pressão, deste modo, o resultado encontrado por Almeida (2020) corrobora com os achados aqui apresentados.

Os resultados encontrados neste trabalho foram superiores aos encontrados por outros autores, isto pode ser devido ao fato que o produto em questão ter passado por um tratamento térmico sendo a água como solvente, o que pode ter ocasionado a solubilização da fração proteica para o meio e por esta fração, por sua vez ao passar por processamento térmico tem seu ponto isoelétrico alterado (DAMODARAN, 2019).

[3.3] Capacidade de formação de espuma e estabilidade da espuma

A Figura 1 apresenta, os resultados de capacidade de formação de espuma e de estabilidade da espuma, das amostras avaliadas nas diferentes condições de pH estudadas. A água de cozimento do grão-de-bico (AGB), em seu pH (6,2) natural possui alta FE (> 440 %) e uma ótima EE quando comparada à clara de ovo, que possui 610% pra FE e EE 98,67%. Já as versões desidratadas da água de cozimento, nas diversas concentrações e na variação de pH, apresentaram baixas capacidades de FE e EE, sendo assim, não apresentam boas aplicações como ingredientes com potencial espumante para a Indústria de Alimentos.

Stantiall et al. (2017) avaliaram a aplicação da água de cozimento de pulses (feijão branco, grão-de-bico, lentilha verdes e ervilhas amarelas) como ingredientes funcionais e suas habilidades de formação de espuma. Em seu trabalho foi verificado que a água de cozimento de todas as leguminosas revelou capacidade de formação de espuma, variando de 39% para a água do feijão branco a 97% para a água de lentilhas verdes; porém, ambas significativamente inferiores às da clara de ovo (400 ± 49%). Apesar da lentilha ter apresentado a maior capacidade de formação de espuma, os autores realizaram um painel sensorial de merengues, feitos a partir da água de cozimento destas leguminosas, e foi possível verificar preferência pelo merengue produzido a partir da água de cozimento do grão-de-bico por possuir menor gosto residual e sabor amargo do que as outras leguminosas.

Shim et al. (2018) estudaram a composição e propriedades da aquafaba recuperada de 10 enlatados comerciais de grão-de-bico, a variação entre cada produto

(A) Formação de Espuma (FE %). Resultados expressos como média das quintuplicatas ± desvio padrão (B) Estabilidade de Espuma (EE %). Resultados expressos como média das quintuplicatas ± desvio padrão

foi a marca e/ou a adição de algum aditivo (cloreto de sódio, EDTA e cloreto de cálcio). Ao realizar a análise de estabilidade de espuma, foi possível verificar, depois de 14 h, que apenas uma das amostras ainda possuía formação de espuma, sendo este o único que não possuía nenhuma adição de aditivos. Por fim, foi possível verificar que aditivos como sal, EDTA dissódico e cloreto de cálcio podem diminuir a estabilidade da espuma e assim prejudicar o uso desta água como um ingrediente. Mustafa et al. (2018), procurando entender melhor as propriedades da aquafaba, verificaram que as proteínas da água de cozimento do grão-de-bico possuem baixo peso molecular (≤25 kDa). Os autores indicaram como sendo proteínas da fração albuminas, que são solúveis em água em torno de pH neutro, o que vai ao encontro do pH determinado neste trabalho (6,6). Além disto, as albuminas já são amplamente conhecidas como agentes

espumantes, portanto, é provável que a combinação de proteína de baixo peso molecular e carboidratos confira a capacidade de formação de espuma e emulsificação observada na aquafaba.

[3.4] Capacidade de Formação de Emulsão

O comportamento das amostras foi observado em emulsão Água/Óleo (A/O) e Óleo/Água (O/A) e comparado ao da Lecitina de soja em pó, Lecitina de Soja Líquida comercial e gema de ovo in natura. Os resultados expressos na Figura 2 demonstram que as amostras têm melhor desempenho na emulsão A/O em pH 6,2 e que esta é a mais favorecida e que possui maior estabilidade após 72h.

Almeida (2020), ao estudar 6 variações de aquafaba e compará-las à albumina sérica bovina, observou que

FIGURA 2

Resultados do Índice de Emulsificação (%)

após 30 minutos todas as amostras, com a exceção de uma amostra (cozida sob pressão por 20 min), apresentaram atividade emulsionante semelhante a albumina sérica bovina, com relação a estabilidade, todas as amostras demonstram superiores ao padrão analisado (40%), ainda assim, a amostra cozida sem pressão por 20 minutos apresentou melhor desempenho.

Mustafa et al. (2018) também verificaram a estabilidade da emulsão após 30 minutos e observaram uma estabilidade de 60% a 80%, variando de acordo com marca e composição do enlatado do qual retirou-se a aquafaba. He et al. (2019), em seu estudo, avaliaram aquafaba de diferentes cultivares de grão de bico e encontraram emulsões entre 71,9% e 77,1%, após centrifugação por 15 minutos.

[3.5] Capacidade de Absorção de Água e Óleo

Tanto a FGBC quanto a AGBS, apresentaram resultados CAA superiores às do grão de bico cru. Com relação a CAO os resultados seguiram a mesma tendência. Assim, estes ingredientes (FGBC e AGBS) são boas escolhas como ingredientes em alimentos que necessitam de alta CAA e CAO em suas formulações. A tabela 2 apresenta os resultados da capacidade de absorção de água e óleo.

Bencini (1986) avaliou o efeito da secagem de grão-de-bico em tambor rotativo nas propriedades funcionais de farinhas de grão-de-bico e realizou um com-

parativo com a versão crua e com farinha de soja crua e encontrou a CAA da farinha de grão de bico crua de 1,72 gg -1, já com relação a farinha de soja crua o estudo encontrou o resultado de 2,77 gg -1, essas variações podem ser explicadas pela diferença das capacidades funcionais de cada leguminosa. Já para as farinhas de grão-de-bico cozido o autor teve três variações, na primeira farinha foi adicionado bicarbonato de sódio durante o cozimento e obteve 3,67 gg -1 de absorção, na segunda foi adicionado ácido cítrico (3,75 gg -1 de absorção) e na terceira foi deixado de molho com ácido cítrico e depois cozinhado somente com água, que obteve 3,67 gg -1. A capacidade de absorção de óleo encontrada por estes autores foi de 1,93 gg -1 e 1,40 gg -1 para o grão-de-bico e para a soja crus, respectivamente.

Sathe e Salunkhe (1981) avaliaram as propriedades funcionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris L .) e encontram que a farinha do feijão obteve 1,67 gg -1 de absorção de água, já com relação a absorção de óleo obtiveram o resultado de1,00 gg -1

Já Sosulski e Mccurdy (1987) avaliaram as propriedades funcionais da ervilha (P. sativum subsp. arvense) e da vagem (vicia faba L.) e encontraram que a absorção de água foi de 1,75 gg -1 e 0,72 gg -1 , respectivamente. A capacidade de absorção de óleo foi verificada em diferentes temperaturas, em 21 °C e 70 °C, em que para a ervilha observou-se a absorção de 0,41 gg -1 e 0,34 gg -1, respectivamente e para a vagem de 0,47 gg -1 (21 °C) e 0,40 gg -1 (70 °C).

(A) para a emulsão A/O em pH 6,2. (B) para a Emulsão A/O em pH 4,0. (C) para a Emulsão O/A em pH 6,2. (D) para a Emulsão O/A em pH 4,0

estes ingredientes (FGBC e AGBS) são boas escolhas como ingredientes em alimentos 288 que necessitam de alta CAA e CAO em suas formulações. A tabela 3 apresenta os 289 resultados da capacidade de absorção de água e óleo. 290 291

TABELA 2

Capacidade de absorção de óleo (CAO). Resultados expressos como média das quintuplicatas ± desvio padrão

Tabela 3: Capacidade de absorção de óleo (CAO). Resultados expressos como média das quintuplicatas ± 292 desvio padrão. 293

Amostra

CAA (gg-1) CAO (gg-1)

2,43 ± 0,08 b* 2,83 ± 0,22 b* FGBC 4,37 ± 0,14 a 3,98 ± 0,10 a AGBS 3,61 ± 0,23 c 3,83 ± 0,09 a 294

Grão-de-bico

[4] Considerações finais

A partir dos resultados obtidos neste estudo foi possível observar que a água do cozimento do grão de bico pode ser indicada para a utilização em formulações de produtos que necessitem, antes de qualquer outra propriedade, alta solubilidade, como bebidas e molhos.

Bencini (1986) avaliou o efeito da secagem de grão-de-bico em tambor rotativo 295 nas propriedades funcionais de farinhas de grão-de-bico e realizou um comparativo com 296 a versão crua e com farinha de soja crua e encontrou a CAA da farinha de grão de bico 297 crua de 1,72 gg -1, já com relação a farinha de soja crua o estudo encontrou o resultado de 298 2,77 gg -1, essas variações podem ser explicadas pela diferença das capacidades funcionais 299 de cada leguminosa. Já para as farinhas de grão-de-bico cozido o autor teve três variações, 300 na primeira farinha foi adicionado bicarbonato de sódio durante o cozimento e obteve 301 3,67 gg -1 de absorção, na segunda foi adicionado ácido cítrico (3,75 gg -1 de absorção) e 302 na terceira foi deixado de molho com ácido cítrico e depois cozinhado somente com água, 303 que obteve 3,67 gg -1. A capacidade de absorção de óleo encontrada por estes autores foi 304 de 1,93 gg -1 e 1,40 gg -1 para o grão-de-bico e para a soja crus, respectivamente. 305

Na sua forma in natura ela, pode ser utilizada como um ingrediente que busca a substituição de propriedades tecnológicas do ovo, com propriedades espumantes muito próximas, podendo ser aplicada em diversos produtos de confeitaria; e em sua forma seca, na concentração de 3,0 % A/O e 6,0% O/A, podendo ser utilizadas como ingrediente emulsificante com boa estabilidade.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, Joellington Marinho de. OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE AQUAFABA DE GRÃO-DE-BICO (Cicer arietnum L.): PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E BIOLÓGICAS. 2020. 86 f. Monografia (Especialização) - Curso de Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2020.

Sathe e Salunkhe (1981) avaliaram as propriedades funcionais do feijão preto 306 (Phaseolus vulgaris L.) e encontram que a farinha do feijão obteve 1,67 gg -1 de absorção 307 de água, já com relação a absorção de óleo obtiveram o resultado de1,00 gg -1 308

AOAC, Official methods of analysis of AOAC international, 17 ed, 1 rev., Association of Analytical Communities, Maryland, 2002.

ATTIA, Ramadan et al. Effects of ripening and parching on the quality characteristics, the chemical composition and the nutritive value of chickpea (Cicer arietinum L). Journal Of The Science Of Food And Agriculture, [S.L.], v. 65, n. 4, p. 385-390, ago. 1994. Wiley. http://dx.doi. org/10.1002/jsfa.2740650404.

COELHO, Beatriz Leão de Lacerda.  CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES VARIEDADES DE GRÃO-DE-BICO COMERCIAIS E NÃO COMERCIAIS. 2021. 24 f. TCC (Graduação) - Curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí, Urutaí, 2021.

COOPER, David G.; GOLDENBERG, Beena G.. Surface-Active Agents from Two Bacillus Species. Applied And Environmental Microbiology, [S.L.], v. 53, n. 2, p. 224-229, fev. 1987. American Society for Microbiology. http:// dx.doi.org/10.1128/aem.53.2.224-229.1987

Já Sosulski e Mccurdy (1987) avaliaram as propriedades funcionais da ervilha 309 (P. sativum subsp. arvense) e da vagem (vicia faba L.) e encontraram que a absorção de 310 água foi de 1,75 gg -1 e 0,72 gg -1 , respectivamente. A capacidade de absorção de óleo foi 311 verificada em diferentes temperaturas, em 21 °C e 70 °C, em que para a ervilha observou- 312 se a absorção de 0,41 gg -1 e 0,34 gg -1, respectivamente e para a vagem de 0,47 gg -1 (21 313 °C) e 0,40 gg -1 (70 °C). 314 315

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.  Química de alimentos de Fennema Porto Alegre: Grupo A, 2019. E-book. 9788582715468.

BENCINI, Marina Carcea. Functional Properties of Drum-Dried Chickpea (Cicer arietinum L.) Flours. Journal Of Food Science, [S.L.], v. 51, n. 6, p. 1518-1521, nov. 1986. Wiley. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1986.tb13849.x.

316 317

[4] CONSIDERAÇÕES FINAIS

BOYE, Joyce; ZARE, Fatemeh; PLETCH, Alison. Pulse proteins: processing, characterization, functional properties and applications in food and feed. Food Research International, [S.L.], v. 43, n. 2, p. 414-431, mar. 2010. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.003.

EMBRAPA. Grão-de-bico BRS KALIFA. 2022. Folder. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1141935/brs-kalifa-grao-de-bico. Acesso em: 25 jul. 2022.

EMBRAPA. Pesquisa brasileira desenvolve grão-de-bico mirando mercado asiático . Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/26381597/pesquisa-brasileira-desenvolve-grao-de-bico-mirando-mercado-asiatico. Acesso em: 25 jul. 2022.

A partir dos resultados obtidos neste estudo foi possível observar que a água do 318 cozimento do grão de bico pode ser indicada para a utilização em formulações de produtos 319 que necessitem, antes de qualquer outra propriedade, alta solubilidade, como bebidas e 320 molhos. Na sua forma in natura ela, pode ser utilizada como um ingrediente que busca a 321 substituição de propriedades tecnológicas do ovo, com propriedades espumantes muito 322 próximas, podendo ser aplicada em diversos produtos de confeitaria; e em sua forma seca, 323 na concentração de 3,0 % A/O e 6,0% O/A, podendo ser utilizadas como ingrediente

FAO. Production of Chick peas: top 10 producers 2022. Disponível em: https://www.fao.org/faostat/en/#data/ QCL/visualize. Acesso em: 25 jul. 2022.

FERNANDES, Thaynnara Cristina Rodrigues et al. Caracterização tecnológica da farinha de grão-de-bico variedade BRS cristalino. Brazilian Journal Of Food Technology, Campinas, v. 25, p. 1-8, abr. 2022. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.08221.

HALL, G. M. Methods of Testing Protein FunctionalityFood / Nahrung, 1996.

HE, Yue et al. Chickpea Cultivar Selection to Produce Aquafaba with Superior Emulsion Properties. Foods, [S.L.], v. 8, n. 12, p. 685, 15 dez. 2019. MDPI AG. http://dx.doi. org/10.3390/foods8120685

LANDERT, Marina Domingues; et al. Aquafaba proveniente da cocção do grão-de-bico (Cicer arietinum L.): características químicas, padronização do uso e aplicação culinária. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 16, p. 55115, 2021.

LAWHON, JT et al. Um estudo comparativo do potencial de chicoteamento de um extrato de várias farinhas de oleaginosas. 1972.

MUSTAFA, Rana et al. Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. International Journal Of Food Science & Technology, [S.L.], v. 53, n. 10, p. 2247-2255, 7 maio 2018. Wiley. http://dx.doi.org/10.1111/ijfs.13813.

SAMARANAYAKA, A.. Lentil. Sustainable Protein Sources, [S.L.], p. 185-196, 2017. Elsevier. http://dx.doi.org/10.1016/ b978-0-12-802778-3.00011-1.

SATHE, S. K.; SALUNKHE, D. K.. Functional Properties of the Great Northern Bean (Phaseolus vulgaris L.) Proteins: emulsion, foaming, viscosity, and gelation properties.  Journal Of Food Science, [S.L.], v. 46, n. 1, p. 71-81, jan. 1981. Wiley. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb14533.x.

SGARBIERI, V. C. Proteínas em alimentos protéicos : propriedades, degradações, modificações. 1 ed. São Paulo: Varela, 1996. 517p.

SINGH, U. Nutritional quality of chickpea (Cicer arietinum L.): current status and future research needs. Qualitas Plantarum Plant Foods For Human Nutrition, [S.L.], v. 35, n. 4, p. 339-351, dez. 1985. Springer Science and Business Media LLC. http://dx.doi.org/10.1007/ bf01091779

SOSULSKI, F. W.; MCCURDY, Ar.. Functionality of Flours, Protein Fractions and Isolates from Field Peas and Faba Bean.  Journal Of Food Science , [S.L.], v. 52, n. 4, p. 1010-1014, jul. 1987. Wiley. http://dx.doi. org/10.1111/j.1365-2621.1987.tb14263.x

STADELMAN, Wj; SCHMIEDER, Hubert. Usos Funcionais dos Ovos—Uma Visão Geral. In: WATSON, Ronald Ross (ed.). Ovos e Promoção da Saúde. 2002.

STANTIALL, S. E. et al. Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. European Food Research and Technology, p. 1–8, 2017.

USDA.United States Department of Agriculture Food Composition Database Disponível em: https://fdc.nal. usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173756/nutrients. Acesso em: 21 ago. 2022.