Desenvolvimento de pão de forma fonte de proteínas e fibras elaborado com farinha de ora-pro-nóbis

1(3): 40-48

Agosto 2023 Unisinos

ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2023.31.6

Desenvolvimento de pão de forma fonte de proteínas e fibras elaborado com farinha de

ora-pro-nóbis

Development of bread source of proteins and fibers made with ora-pro-nobis flour

RESUMO

AUTORES

César Augusto Silva de Sousa* csarass@yahoo.com.br

Universidade do Vale do Rio dos Sinos (RS).

[*] Autor correspondente

Liziane Dantas Lacerda lizianedl@unisinos.br

Universidade do Vale do Rio dos Sinos (RS).

Julia Cesa Araujo Santos ju.asantos00@gmail.com

Universidade do Vale do Rio dos Sinos (RS).

FLUXO DA SUBMISSÃO

Submissão: 10/05/2023

Aprovação: 05/07/2023

CONTATO DA REVISTA

Universidade doVale do Rio dos Sinos - UNISINOS. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. CEP: 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil.

Contato principal: Prof. Dr. Cristiano Dietrich Ferreira. Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@ unisinos.br.

DISTRIBUÍDO SOB

O pão é um dos alimentos mais antigos e com o acréscimo de farinhas não convencionais, pode-se produzir novos sabores e produtos com maior valor nutricional. Uma alternativa seria a adição de farinha de Pereskia aculeata Miller, ora-pro-nóbis. Assim, o objetivo desse trabalho é elaborar e caracterizar uma farinha de ora-pro-nóbis, e produzir e avaliar um pão de forma fonte de proteínas e fibras. Os dados obtidos durante todo processo de desenvolvimento da pesquisa, auxiliaram na produção de dois pães de forma com farinha de ora-pro-nóbis com 5 g de proteínas por porção em ambas as formulações e 2,7 g de fibras na formulação I e 3,5 g de fibras na formulação II para porções de 50 g, índice de aceitação de 73% e 65%, respectivamente.

RESUMO GRÁFICO

Palavras-chave: pão de forma; ora-pro-nóbis; fibras; proteínas.

APLICABILIDADE

A Pereskia aculeata Miller, conhecida popularmente como ora-pro-nóbis é uma planta alimentícia não convencional (PANC) com potencial nutricional. Suas folhas suculentas se destacam pelo elevado teor de aminoácidos essenciais, fibras alimentares, ferro e carotenoides. A adição da farinha de ora-pro-nóbis na panificação é uma alternativa viável para o incentivo ao seu consumo e desenvolvimento de produtos mais saudáveis.

[1] Introdução

OBrasil possui uma grande variedade de plantas alimentícias não convencionais (PANCs) que não conhecemos o seu potencial nutricional. Plantas estas, que, muitas vezes, crescem em nosso quintal e as tratamos com uma erva daninha. Em um sentido amplo, plantas alimentícias refere-se àquelas plantas que possuem uma ou mais partes (raízes, rizomas, bulbos, folhas, brotos, frutos, flores dentre outros) que podem ser utilizadas na alimentação humana (KINUPP; LORENZI, 2014). Com o passar dos tempos, muitas espécies foram pesquisadas, verificando grande potencial nutricional, podendo auxiliar na melhoria da dieta de grande parte da população. Uma destas plantas é a Pereskia aculeata Miller, suas folhas suculentas se destacam pelo elevado teor de aminoácidos essenciais, fibras alimentares, ferro e carotenoides (IZZO; DOMENE, 2020). A Pereskia aculeata Miller, conhecida por ora-pro-nóbis ou também como rosa-madeira, jumbeba, groselha de barbados, groselha das Américas, guaiapá (nome indígena que significa fruta com espinhos), trepadeira limão ou ainda popularmente como “carne de pobre”, é uma planta perene da América tropical. A espécie pertence à família Cactaceae e a subfamília Pereskioideae. No Brasil, o seu cultivo ocorre em diversas regiões, desde a Bahia até o Rio Grande do Sul (SILVA, 2019).

A ora-pro-nóbis é tradicionalmente utilizada como alimento, pois suas folhas são comestíveis e muito apreciadas em diversas regiões do país. Isso se dá devido ao alto valor nutricional da planta, principalmente ao alto teor de proteínas encontrado nos ramos e folhas (CAMPOS, 2021). Pode-se encontrar a ora-pro-nóbis no mercado na forma de pós, cápsulas, folhas desidratadas para chás e até formas mais incomuns como antepasto (CRUZ et al., 2020). As várias formas de preparo mostram como este vegetal é multifuncional e como pode ser agregado em nossa alimentação.

O pão é um dos principais alimentos em vários países, ele está presente no desjejum, em lanches, como acompanhamento de sopas e em várias outras utilizações. O pão francês é o mais consumido no Brasil, o consumo médio/mês de pão francês foi de 704,72 toneladas em 2019 (ABIP, 2020). O pão possui várias formas, sabores e

preparos variados, pode ser caseiro ou industrializado, pode ter acréscimo de grãos, cereais e sementes como gergelim, linhaça, nozes, castanhas entre outros. Pode ser feito a partir de vários tipos de farinhas como de trigo branca, trigo integral, arroz, centeio, entre outras. Também, pode ser utilizado um mix de farinhas para ter um acréscimo nutricional ou por alguma restrição alimentar.

A farinha de trigo branca é a base da maior parte de pães produzidos, porém, nos últimos anos estão sendo realizadas pesquisas com relação ao acréscimo de farinhas alternativas como a farinha de ora-pro-nóbis, com o objetivo de conferir melhor qualidade ao pão. No estudo de Alves, Nascimento e Martins (2021), um pão de forma com adição de 7,33% folhas cruas de ora-pro-nóbis foi desenvolvido e avaliada sua aceitação, verificando-se, através de análise sensorial, que 54% gostaram muito e 37,25% gostaram moderadamente. Santos e Menegassi (2020) elaboraram um pão de forma com 20% de farinha de ora-pro-nóbis em substituição à farinha de trigo branca, não havendo modificação na textura e rendimento. Foi obtido um produto com 4,3 g de proteínas (na porção de 50 g), com um ótimo aspecto visual e com odor, cor e sabor satisfatórios, além de conter um alto teor de fibras.

O objetivo do presente artigo foi elaborar uma farinha feita a partir das folhas de ora-pro-nóbis, avaliando seu teor de cinzas, umidade, lipídios, proteínas, sólidos solúveis totais, pH e atividade de água. A partir dos dados obtidos com a caracterização da farinha desenvolvida, pode-se utilizá-la para produção de duas formulações de um pão de forma fonte de proteínas e fibras, analisando sua aparência, coloração, aroma, sabor e textura, bem como verificar a aceitação do consumidor.

[2] Metodologia

[2.1] Obtenção e processamento da matéria-prima para produção da farinha de ora-pro-nóbis

As folhas de ora-pro-nóbis foram colhidas na plantação de um dos autores na cidade de Imbituba, Santa Catarina, e em seguida, foram transportadas para a

cidade de São Leopoldo, Rio Grande do Sul, onde foi elaborada a farinha de ora-pro-nóbis. As folhas foram separadas dos galhos, higienizadas e secas em estufa de circulação forçada de ar a 60 ºC por 24 horas. Posteriormente, foram trituradas em um liquidificador industrial, peneiradas em peneira mesh 28 (0,59 mm) em um agitador eletromagnético durante 30 minutos, armazenadas apenas o passante em mesh 28 (0,59 mm) em embalagens herméticas e conservadas a temperatura ambiente.

[2.2] Caracterização da farinha de ora-pro-nóbis

A caracterização da farinha de ora-pro-nóbis foi realizada nos laboratórios da Engenharia de Alimentos e Química da UNISINOS, utilizando os métodos do Instituto Adolfo Lutz (LUTZ, 2008). A determinação do pH da amostra foi analisada utilizando um pHmetro de bancada, o teor de sólidos solúveis totais foi determinado utilizando um refratômetro digital e a atividade de água foi obtida empregando um medidor de atividade de água. A determinação de cinzas foi feita em uma mufla a 550 ºC, o teor de umidade usando uma estufa a 105 ºC, os lipídios utilizando um extrator Soxhlet, as proteínas pelo método de Kjeldhal, a determinação de

fibras dietéticas totais pelo método 985.29 AOAC e os carboidratos por diferença.

[2.3] Formulação do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

Os ingredientes utilizados para a elaboração e produção do pão de forma foram adquiridos no comércio local. Inicialmente, foi realizada a produção de um pão de forma tradicional. A formulação padrão foi elaborada pelos autores e selecionada a partir dos resultados de avaliação sensorial de aroma, sabor e textura. A partir da formulação padrão, foram realizados três testes em bancada. No primeiro teste, utilizou-se 430 g de farinha de trigo, 70 g de farinha de ora-pro-nóbis, 8 g de fermento biológico, metade da quantidade dos outros ingredientes e o tempo de forneamento foi de 20 minutos. No segundo e terceiro testes foram mantidas as quantidades dos ingredientes, mas utilizado 15 g de fermento biológico e o forneamento de 40 e 60 minutos, respectivamente.

Analisando a aparência, aroma, sabor e textura dos pães produzidos, foi definida a melhor formulação dentre os três testes de bancada. A partir dessa formulação, foi elaborada a segunda formulação dos pães com farinha de ora-pro-nóbis, como descrita na Tabela 1.

TABELA 1

Formulações dos pães com farinha de ora-pro-nóbis.

FONTE: Elaborado pelos autores.

Tabela 1

Formulações dos pães com farinha de ora-pro-nóbis.

[2.4] Elaboração pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

A elaboração dos pães ocorreu em escala de bancada utilizando as Boas Práticas de Fabricação, conforme descrito na RDC no 216 da ANVISA (BRASIL, 2004). As etapas de produção, nesta ordem, foram: pesagem dos ingredientes; pré-fermentação por 20 minutos; mistura; preparo; fermentação por 40 minutos; forneamento (180 ºC); resfriamento e embalagem.

[2.5] Avaliação do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

As análises de caracterização das amostras das duas formulações de pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis foram conduzidas nos laboratórios do IttNutrifor da UNISINOS. Para o ensaio de firmeza foi seguido o método AACC 74-09 com adaptações, utilizando texturômetro TA.XT plus, onde foi posicionada uma fatia de pão de 25 mm de espessura centralizada sob um probe cilíndrico de 35 mm. A firmeza foi definida nesse método como a força (em gramas) necessária para comprimir o produto por uma distância de 30 mm. A análise de cor foi realizada com 5 amostras das diferentes formulações, determinada através do método CIELAB, no equipamento ColorQuest XE – HunterLab leitura direta de reflectância.

Para a determinação da aceitação do produto desenvolvido, a avaliação foi conduzida durante atividade acadêmica de Análise Sensorial com alunos dos cursos de Nutrição, Gastronomia e Engenharia de Alimentos da UNISINOS, selecionados em virtude da afirmação de serem consumidores de pães. Para a avaliação, foi utilizada uma escala hedônica de sete pontos. O teste de aceitabilidade consistia na impressão que os painelistas tiveram sobre as amostras das duas formulações dos pães de forma com farinha de ora-pro-nóbis, nos quais

foram avaliados os atributos: aparência, aroma, sabor e textura de cada formulação. Neste teste foi utilizado o código 170 para amostra da formulação I e o código 200 para amostra da formulação II. O avaliador também respondeu duas perguntas, onde ele descrevia o que mais gostou e menos gostou em cada amostra e se compraria um pão com essas características. A partir das respostas obtidas, analisou-se a aceitação de cada amostra.

[2.6] Elaboração da tabela nutricional do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

A tabela nutricional foi elaborada a partir RDC nº 429 e IN nº 75 estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2020) utilizando os dados obtidos na caracterização da farinha de ora-pro-nóbis, informações fornecidas através dos rótulos dos ingredientes utilizados e dados da internet.

[3] Resultados e discussão

[3.1] Caracterização da farinha de ora-pro-nóbis

O valor de pH encontrado no trabalho foi superior ao encontrado por Martinevski (2011) para folhas de ora-pro-nóbis trituradas e por Trennepohl (2016) para folhas frescas, mas inferior ao encontrado por Rocha et al. (2008) para farinha de ora-pro-nóbis, Tabela 2. O teor de sólidos solúveis resultante neste trabalho foi superior ao obtido por Martinevski (2011) para folhas trituradas e por Trennepohl (2016) para folhas frescas, indicando uma maior presença de sólidos solúveis e maior teor de açúcares no produto. Já́ para a atividade de água, parâmetro que mede a quantidade de água disponível no alimento, o valor de 0,6401 sugere baixa tendência a proliferação microbiana e ao crescimento de fungos e leveduras.

TABELA 2

Resultados da caracterização da farinha de ora-pro-nóbis e comparação com a literatura.

Cruz et al. (2020)

2 - Resultados da caracterização da farinha de ora-pro-nóbis pH 5,61 ± 0,03 6,11 ± 0,01 5,1 ± 0,05 4,89 ± 0,05 n.i. n.i. n.i. Atividade de água 0,6401 ± 0,00 n.i. n.i. n.i. n.i. n.i. n.i. Sólidos solúveis 1,87 ± 0,05 n.i. 0,60 ± 0,00 0,6 ± 0,1 n.i. n.i. n.i. Cinzas 21,68 ± 0,62 18,07 ± 0,01 n.i. n.i. 24,4 ± 0,05 17,61 ± 0,97 14,59 ± 0,06 Umidade 5,08 ± 0,92 6,53 ± 0,09 n.i. n.i. 5,9 ± 0,07 7,15 ± 0,24 4,72 ± 0,22 Proteínas 18,26 ± 0,27 22,93 ± 3,02 n.i. n.i. 16,4 ± 0,87 15,61 ± 0,57 16,14 ± 0,29 Lipídios 2,63 ± 0,13 3,64 ± 0,41

Na Tabela 2, também é possível visualizar a composição centesimal da farinha de ora-pro-nóbis. O teor de cinzas encontrado pelos autores foi inferior ao de Turani e Brites (2018), mas superior aos encontrados por Rocha et al. (2008), Cruz et al. (2020) e Sommer, Ribeiro e Kaminski (2021). Para a umidade, o resultado foi inferior aos de Rocha et al. (2008), Turani e Brites (2018) e Cruz et al. (2020), mas superior ao indicado por Sommer, Ribeiro e Kaminski (2021). O resultado para proteínas foi superior aos encontrados por Turani e Brites (2018), Cruz et al. (2020) e Sommer, Ribeiro e Kaminski (2021), mas inferior ao encontrado por Rocha et al. (2008). Todos os autores citados indicaram valores superiores de lipídios. A fibra alimentar determinada por Rocha et al. (2008) foi inferior ao deste trabalho, já́ Cruz et al. (2020) e Sommer, Ribeiro

e Kaminski (2021) foi superior. Turani e Brites (2018) não realizaram essa análise. Sommer, Ribeiro e Kaminski (2021) encontraram um valor de carboidrato inferior ao do presente trabalho, já Rocha et al. (2008) e Cruz et al. (2020) encontraram um valor superior. O resultado determinado por Turani e Brites (2018) também foi superior, porém foi mencionado no trabalho que o valor está́ superestimado devido a não realização da determinação de fibras.

[3.2] Desenvolvimento da formulação do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

Com o resultado satisfatório da formulação inicial, foram elaborados três testes preliminares de processo.

Resultados expressos como média ± desvio padrão; n.i.: valor não informado. FONTE: Elaborado pelos autores.

e comparação com a 10 literatura 11 n.i. n.i. 24,0 ± 2,2 2,88 ± 0,11 5,53 ± 0,23 Fibras alimentares 43,33 ± 2,22 12,64 ± 1,38

12 n.i. n.i. n.i 66,06 ± 9,75 57,16 ± 0,53 Carboidrato 9,02 ± 0,00 36,18 ± 4,27

Análise Resultado Autor n.i. n.i. 35,2 ± 0,57 15,61 1,84 ± 0,44 13 Resultados expressos como média ± desvio padrão 14 n.i.: valor não informado 15 Fonte: Elaborado pelos autores 16 17 18

Rocha et al. (2008) Martinevski (2011) Trennepohl (2016) Turani e Brites (2018)

O primeiro teste apresentou baixo crescimento da massa, com crosta muito dura. A parte inferior e o interior ficaram crus, resultando em sabor desagradável, com gosto de massa crua. No segundo teste, a massa também apresentou baixo crescimento, a parte superior ficou com a crosta firme, a parte inferior macia, e o interior cru. O sabor ainda apresentou gosto residual de massa crua. No terceiro teste, a crosta ficou firme, com a parte inferior e interior cozidos e com sabor agradável.

[3.3] Produção do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

O resultado satisfat ó rio do teste preliminar de

processo, terceiro teste, foi replicado, ap ó s foi desenvolvida a segunda formula çã o. Os p ã es das formula çõ es I e II apresentaram baixo crescimento da massa após a fermentação em relação ao pão de forma tradicional, a influ ê ncia da farinha de ora-pro-n ó bis durante o crescimento pode ser um fator relevante para ser analisado futuramente. Os p ã es das duas formula çõ es apresentaram crosta á spera, mas a formula çã o II apresentou a coloração mas escura que a formula çã o I. Os dois p ã es apresentaram aroma e sabor agrad á veis. As imagens dos pães das duas formulações encontram-se na Figura 1, sendo as imagens superiores da Formulação I e as inferiores da formulação II.

FIGURA 1

Pão com farinha de ora-pro-nóbis, formulação I e II.

[3.4] Avaliação do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

As an á lises de firmeza foram realizadas nas duas formulações de pão de forma com ora-pro-nóbis utilizando 5 fatias de cada, a variação de formulação é um

fator que diferencia os resultados de firmeza em uma amostra, ou seja, quanto menor o valor obtido, melhor a qualidade do produto. Os resultados obtidos constam na Tabela 3. A partir dos resultados obtidos, constatou-se que as duas amostras não apresentaram diferença significativa quanto a firmeza e cor.

FONTE: Imagens registradas pelos autores.

Tabela 3 –

Resultado análises de textura e cor

TABELA 3

Resultado análises de textura e cor.

Resultados expressos como média± desvio padrão; letras diferentes para uma mesma análise significa

quemhouve diferença significativa entre as amostras (p < 0,05).

Resultados expressos como média± desvio padrão; letras diferentes para uma mesma análise significa que houve diferença significativa entre as amostras (p < 0,05). FONTE: Elaborado pelos autores.

Fonte: Elaborado pelos autores

A análise sensorial foi realizada com 32 painelistas não treinados de 18 a 68 anos de ambos os sexos, que receberam um formulário de análise sensorial. Os resultados obtidos indicaram que a amostra de código 170 (pão com farinha de ora-pro-nóbis produzido com base na formulação I) recebeu melhor aceitação que a amostra de código 200 (pão com farinha de ora-pro-nóbis com base na formulação II). Os atributos aroma e textura da amostra 170 ficaram entre o intervalo “gostei muito” e “gostei pouco”, para amostra de código 200 os mesmos atributos ficaram com avaliação no intervalo “gostei pouco” e “nem gostei nem desgostei”. Os atributos sabor e aparência ficaram no intervalo “gostei pouco” e “nem gostei nem desgostei” para as duas amostras, mas com valor maior para amostra de código 170.

O índice de aceitação do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis para amostra de código 170 foi de 73% e de 65% para amostra de código 200. Esse cálculo foi realizado com base na média do atributo aceitação global e segundo Dutcosky (2013),

Figura 2

um índice de aceitação maior que 70% indica que o produto tem grande probabilidade de ser aceito pelo consumidor.

A avaliação de compra do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis foi que 62,5% dos painelistas comprariam e 18,75% comprariam se fosse realizada mudanças na aparência e sabor. Os painelistas mencionaram que a textura “fofinha”, a fonte proteica de ora-pro-nóbis e aroma de “erva” foram o que mais gostaram no produto.

[3.5] Elaboração da tabela nutricional do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis

A tabela nutricional foi elaborada a partir das análises físico-químicas das duas formulações de pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis. O modelo da tabela, Figura 2, segue as legislações em vigor, RDC nº 429 e IN nº 75 estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2020).

FIGURA 2

Tabela nutricional do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis. Da

esquerda para direita: formulação I e formulação II

Tabela nutricional do pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis. Da esquerda para direita: formulação I e formulação II.

por embalagem: cerca de 9

Porções por embalagem: cerca de 9

Fonte: Elaborado pelos autores

FONTE: Elaborado pelos autores.

O pão de forma com farinha de ora-pro-nóbis destacou-se quanto ao teor de proteína e fibra alimentar comparando com as informações nutricionais dos pães de forma tradicionais normalmente encontrados no mercado. Segundo a RDC nº 429 e IN nº 75 de 8 de outubro da ANVISA (BRASIL, 2020), os pães de forma com farinha de ora-pro-nóbis em ambas as formulações possuem os seguintes claims nutricionais: “fonte de proteína”, pois possuem teor mínimo de 10% do VDR (valores diários de referência) e “fonte de fibras”, pois possuem teor mínimo de 10% do VDR (valores diários de referência) por porção. Sendo que a formulação II apresentou teor de fibras alimentares superior a formulação I.

[4] Considerações finais

Os pães de forma com farinha de ora-pro-nóbis apresentaram consideráveis teores de proteínas e

fibras, compostos muito importantes para o organismo humano. Com isso, foram atingidos os objetivos pretendidos por esse trabalho. Os produtos tiveram boa aceitação sensorial, mas ainda necessitam de algumas mudanças para que o resultado seja plenamente satisfatório, indicado pela preferência pela formulação que continha a menor adição de farinha de ora-pro-nóbis. Os testes de novas formulações seriam importantes para comparação e verificação de maiores teores de farinha de ora-pro-nóbis, além de pesquisas mais aprofundadas na obtenção e processamento da farinha. O peneiramento de todos os ingredientes antes da produção do pão seria uma maneira de melhorar a mistura dos ingredientes e impedir a formação de grumos, o aumento do tempo de sova da massa e de fermentação poderiam auxiliar no desenvolvimento e obtenção de pão com melhor sabor e aparência.

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Acesso em: 30 mar. 2023