O amendoim: da pós-colheita, a produção das pastas Sua Báh!

RELATO DE EXPERIÊNCIA

1(1): 71-76 Maio 2022 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2022.11.10

O amendoim: da póscolheita, a produção das pastas Sua Báh!

The peanuts: from the postharvest, the production of the paste Your Bah!

AUTORES Rafael de Freitas Floriano * eng.agr@gmail.com Possui Graduação em Agronomia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS-2007). Lato Sensu (Especialização) em Sistemas de Informações Espaciais Georreferenciadas (UNISINOS-2008). Mestrado profissional em Nutrição e Alimentos pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS-2020), mestrado acadêmico em Fitotecnia (UFRGS-2022). Atua na pesquisa científica, na comercialização de produtos da agroindústria de alimentos e na execução de projetos geo-topográficos. [*] Autor correspondente.

Karine Rabaioli karinerabaiolli@hotmail.com Possui Graduação em Nutrição pelo Centro Universitário Metodista – IPA (2005). Lato Sensu (Especialização) em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho – UGF (2009), Especialista em Educação Básica Profissional pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – IFRS (2016), Especialização em Nutrição Esportiva – com ênfase em alimentação e suplementação pelo Ensino Superior em Saúde IPGS (2021). Atua no serviço público, no consultório particular e na consultoria em indústria de alimentos.

RESUMO O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma planta originário da América do Sul. Atualmente o grão é cultivado em diferente países, onde no Brasil, o estado de SP é o maior produtor. O mesmo possui alto valor nutricional: percentuais elevados de óleo, de proteínas e vitaminas.

O presente relato tem como objetivo descrever a cadeia produtiva do amendoim do pós colheita dos grãos ao desenPalavras-chave: volvimento industrial da pasta base. Associando Pasta de amendoim; o ideal de torra, das análises químicas, físicas e grãos e nutrição posterior adição de ingredientes, com intuito de combinar aroma, sabor e qualidade nutricional. Torna-se evidente neste relato a importância da ciência no desenvolvimento do produto, a preocupação com a qualidade dos grãos, do processamento e o desenvolvimento da marca.

RESUMO GRÁFICO

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 04/01/2022 Aprovação: 02/03/2022

CONTATO DA REVISTA Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil.

Contato principal: Prof. Dr. Valmor Ziegler.

Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos.

E-mail: revistappgna@unisinos.br.

DISTRIBUÍDO SOB FIGURA 1 Da colheita a industrialização do amendoim

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APLICABILIDADE O amendoim tem função relevante na produção de diversos alimentos. Os grãos em vagem são colhidos, limpos, secos e selecionados. Análise microbiológicas são realizadas, para evitar a formação de toxinas em locais onde serão armazenados e processados. Posterior a isso, nas agroindústrias e indústrias de alimentos, os grãos passam pelo processo de torra, por temperaturas controladas e compatíveis com o tipo de alimento a ser desenvolvido.

Essas são algumas peculiaridades antes de se triturar e formar a pasta base.

[1] Introdução

base. As industrias transformam esses grãos em alimentos através da torra e posterior adição de ingredientes, como as pastas de amendoim. Os fatores que influenciam no processo de torrefação são a temperatura e o tempo (ZIEGLER; FLORIANO, 2020). A torrefação do amendoim é de difícil padronização devido às variações no tamanho e tipo de grãos, umidade, as quais influenciam as características sensoriais da pasta de amendoim (FLORIANO et al., 2020a). Posterior à torra, os amendoins passam pelo processo de retirada da película e destinado à trituração, até virar a pasta base. Os insumos e ou ingredientes são adicionados à pasta base, com várias finalidades, como, por exemplo, adicionar sabor e aroma. Após a adição dos ingredientes produto é embalado e rotulado e está pronto para comercialização (FLORIANO et al., 2020c).

O

grão do amendoim (Arachis hypogaea L.) é um alimento rico em lipídios insaturados e proteínas, o que permite a sua utilização em diversos produtos alimentícios, como na pasta de amendoim. É um grão que possui elevados percentuais de óleo, vitaminas e proteínas, sendo fonte de energia e de aminoácidos. Algumas variedades contêm cerca de 49% de óleo em peso, sendo desse percentual 14% de ácidos graxos saturados e 76% ácidos graxos insaturados, que são divididos em: 51% são ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs), principalmente ácido oleico, e 33% são ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs), ácido linoleico (FLORIANO et al., 2020c). Além do óleo, apresenta 16% de carboidratos, 2,5% fibras, 2,5% cinzas e 28% proteínas. Apresenta importantes quantidades de vitamina E (teores de alfa (α), gama (γ) e delta (δ) tocoferóis), chegando a valores de tocoferóis totais de 540 µg. g-1 na amostra de óleo extraído (FLORIANO et al., 2020a), o que o torna um alimento rico em antioxidantes. Na colheita normalmente as vagens do amendoim são colhidos com umidades elevadas (>18%), onde passam por processo de cura ao ambiente, secagem em secadores e armazenamento em casca, próximo a 10 % de umidade, tornando assim a etapa de armazenagem indispensável para a qualidade e o manejo dos grãos nos locais de armazenamentos. Já sem a casca são também armazenados e posteriormente comercializados para as indústrias com percentuais de umidade inferior a 8% em sacarias (ZIEGLER; FLORIANO, 2020). No ambiente de armazenamento vários são os fatores que podem interferir na qualidade dos grãos, sendo os principais: teor de água dos grãos e atividade de água, tempo e temperatura de armazenamento e umidade relativa do ar (FLORIANO et al., 2020c). O grande risco de contaminação na armazenagem é a formação de micotoxinas que estão relacionadas diretamente aos fungos filamentosos do gênero Arpergillus sp. que se desenvolvem em ambientes impróprios de armazenagens.

Testes relacionados às micotoxinas, como as aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2), são realizados periodicamente até que os grãos passem pelo processo de industrialização, como a torra e a trituração, para o desenvolvimento da pasta

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[2] Desenvolvimento A pasta de amendoim é um alimento feito de amendoins selecionados e com todos os cuidados realizados no trato pós colheita (figura 1), como os devidos cuidados na armazenagem desses grãos, o devido monitoramento das micotoxinas, causadas pelos fungos, quando da falta de um manejo adequado. Já na indústria o amendoim passa pelo processo de torra, em forno, e posterior a isso realiza-se o resfriamento, seguido da retirada da película por injeção de ar sobre os grãos. Os grãos já frios são triturados em máquinas com facas específicas, onde a textura fica em forma de pasta. Dessa maneira se obtém a pasta base. O próximo passo é a saborização da pasta base com ingredientes como chocolates, fibras, onde são misturados em uma batedeira industrial. O mesmo é envasado, rotulado e pronto para a comercialização (FLORIANO et al., 2020c).

Etapas: 1. Da seleção dos grãos: essa etapa é de fundamental importância na qualidade e na sanidade desse alimento. Muitas vezes ela está oculta e esquecida pelas indústrias. A escolha do amendoim adequado começa no manejo pós colheita dos grãos, como a secagem a campo (cura) em período não chuvoso, a secagem quase instantânea dos grãos em vagem (umidade a 10%), o transporte rápido desses grãos

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a indústrias beneficiadoras, os testes periódicos, das possíveis contaminações por micotoxinas, da armazenagem desses grãos em vagem. Na armazenagem o monitoramento da umidade, da temperatura, das pragas (insetos, fungos e ácaros), são de fundamental importância. O processo da debulha também é uma etapa importante. A melhor maneira é o grão estar seco e com umidade próximo a 8%.

Dessa maneira evita-se possíveis infecções de fungos filamentosos após a debulha. Também evitando a quebra dos grãos em forma de bandas, quando a umidade for inferior a 6%. Essa quebra na debulha poderá acarretar futuras contaminações dos grãos.

Existe uma prática realizada nas grandes indústrias e que a técnica chamada de blancheamento dos grãos, onde os mesmos passam pelo processo de aquecimento e resfriamento rápido, com o intuito de soltar a película e dar mais vida útil de sacaria para os grãos debulhados (ZIEGLER; FLORIANO, 2020).

forno de micro-ondas. Onde o ideal deste estudo ficou na faixa de temperatura de 140°C (figura 2).

Essa temperatura agregou a maior qualidade a pasta e óleo nos diversos parâmetros físicos e químicos.

Demais analises realizadas no estudo das pastas, como a cor, textura, apontaram para maior aceitação, nas torras a 140°C. Onde as maiores notas de aceitação, na análise sensorial, foram confirmadas nos quesitos aroma e sabor. Alguns parâmetros químicos tem grande importância nesse ideal de torra, como a manutenção dos ácidos graxos de cadeia longa (poli-insaturados) como o linoleico e a manutenção quase que original dos ácidos graxos insaturados como o oleico, no perfil desses ácidos após a torra a 140°C. Fatores como a acidez lipídica e os percursores da oxidação secundária (aldeídos, cetonas e álcoois) se mantiveram em patamares aceitáveis ao passar pela torra, quando comparados a demais torras em temperaturas superiores. Talvez, o aspecto mais importante relacionado com o ideal de torra (140°C) seria o aumento do antioxidante conhecido como vitamina E (tocoferóis totais). Essa vitamina mantém a qualidade física e química do óleo durante o tempo de prateleira, impedindo processos iniciais de oxidação desse óleo, causados pelo efeito da luz e da temperatura que a pasta de amendoim estará exposta. Desta forma, agindo de maneira a impedir e ou desacelerando o processo de oxidação primária do óleo (peróxidos e os hidroperóxidos), consequentemente mantendo a qualidade desse alimento, o aroma e o sabor (FLORIANO et al., 2021).

2. Da torra dos grãos e do ideal de torra: a torra dos grãos é realizada na indústria de alimentos.

Ela acontece normalmente de maneira empírica e com quantidades de amendoins conforme a demanda do processo. São realizadas em fornos específicos para essa atividade, que variam conforme a quantidade, tipo de grão e a temperatura de torra. Estudos do ideal de torra realizados por Floriano et al. (2020a), mostraram que o ideal de torra está muito ligado ao tempo e temperatura de torra. Analisado no experimento a torra em forno convencional temperaturas de 80°C a 200°C e em

FIGURA 2 Alterações na cor dos grãos, do óleo e das pastas oriundas de grãos de amendoim torrados, em forno convencional e micro-ondas

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Da formação da pasta base a adição de ingredientes: O processo de trituração requer alguns cuidados, como o mencionado acima, o ideal de torra. Após, o amendoim passará por um processo de retirada da película, onde a mesma por pressão do ar ventilado em uma tubulação separa a película dos grãos. Os grãos são destinados a um local onde passam por resfriamento natural até atingir temperaturas inferiores a 60°C. Após essa técnica os grãos são destinados a um triturador de facas onde após a centrifugação forma-se a pasta base. O óleo é aderido à parte sólida homogeneizando a pasta em uma textura ideal quando a torra se manteve a 140°C. Quanto a adição de ingredientes, misturados com batedeiras industriais, temos diversas maneiras de saborizar e agregar qualidade ao produto (FLORIANO et al., 2020b), mostraram que ao adicionar 3% da película, na forma de pó agregaria um ideal de substâncias bioativas à pasta base. Porém, quando se analisou a parte sensorial do produto observou-se uma certa rejeição pelo efeito adstringente causado pelo tanino que a película adicionada causa ao ingeri-la.

Outra adição com bastante relevância foi destinada a adição da fibra solúvel inulina. A mesma é um polissacarídeo, que normalmente é extraída da raiz da chicória. Essa substância já possui diversas alegações para a saúde e é reconhecida como fibra prebiótica pela ANVISA (FLORIANO et al., 2020b), mostra que a adição de 3% de inulina à pasta base, teve uma aceitação maior na análise sensorial, comparado a percentuais de 1% e 2%. Isso está relacionado a uma melhor homogeneidade da pasta com a inulina e o óleo do amendoim. Testes físicos como o trabalho de penetração e a elasticidade foram bem conceituadas na análise sensorial, além de agregar valor nutracêutico, como a alegação de ser rica em fibras, tornando a pasta de amendoim prebióticas. Outros ingredientes com o intuito de saborizar a pasta base normalmente são adicionados, como cacau, chocolate e adoçantes naturais. Esses últimos com a finalidade de agregar aroma e sabor ao produto.

produto. A rotulagem é um etapa muito importante. Na verdade o rótulo funciona como uma placa de identificação do produto. Nessa identificação encontra-se a tabela nutricional com os devidos ingredientes e a porção diária a ser consumida. Além da parte nutricional são identificados alegações e benefícios para a saúde que a pasta de amendoim traz ao consumi-la. A marca com o logotipo tem como objetivo a identificação e ajuda na comercialização do produto (FLORIANO et al., 2020c).

4. A pasta Sua Báh! Os sabores, fórmulas e harmonizações: •

As fórmulas  das fórmulas surgem as receitas com todo o cuidado no uso de ingredientes adicionados à pasta base. O controle de qualidade é primordial. O gosto ideal associado aos ingredientes com alegações para a saúde são priorizadas no desenvolvimento das receitas.

O desenvolvimento das pastas foram baseados em pesquisa científica aceita e publicadas em centro de pesquisa reconhecidas.

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Linha de produtos  a linha de pastas tem como referência o mínimo de adição de ingredientes, com o intuito de que “o menos é mais”- clean label, desenvolvendo pastas de amendoim supremas. Como produto final, temos todas as alegações de alimento artesanal, mesmo sendo desenvolvido na indústria;

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Os sabores  são quatro sabores que foram desenvolvidos com todo o cuidado de satisfazer diversos paladares, sempre pensando na qualidade do alimento e sua saudabilidade: FIGURA 3 Os quatro sabores da pasta Sua Báh!

3. Embalagem e rotulagem: o produto após misturado e saborizado é embalado. Normalmente em potes de 500g a 1000g. Esse recipiente tem a função de manter por longos períodos a pasta protegida das ações dos processos de oxidação (rancificação do óleo). Esses processos normalmente são iniciados pela combinação do oxigênio com a exposição à luz intensa e a temperaturas elevadas por períodos prolongados. Como descrito acima nos processos bioquímicos da oxidação lipídica. Um ideal de embalagem tem que ser hermética e uma boa relação custo benefício. Isso determinará juntamente com todo o manejo sanitário dos processos da produção da pasta base o tempo de prateleira (Shelf Life), do

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FIGURA 4

FIGURA 5

FIGURA 6

FIGURA 7

Gotas de chocolate (figura 4): essa pasta possui um equilíbrio magnífico do chocolate meio amargo, associado a pasta base onde expressa aroma e sabor especial únicos. Mantém uma aparência de cor marrom médio, onde as gotas de chocolate são distribuídas em uma proporção perfeita, que deslizam ao longo da embalagem.

Rica em Fibras (figura 5): essa pasta de característica vegana possui um equilíbrio magnífico da fibra solúvel que é adicionada à pasta base, onde expressa aroma e sabor especial únicos, sem adição de açúcar.

Tradicional Crocante (figura 6): essa pasta com característica vegana possui um equilíbrio muito bom da pasta base com pedaços crocantes do próprio amendoim torrado, onde expressa um aroma e sabor especial.

Puro cacau (figura 7): com característica vegana, possui um equilíbrio muito bom da pasta base com adição de cacau selecionado, onde expressa um aroma e sabor especial e magnífico. Mantem aparência de cor marrom escura. Possui uma essência equilibrada entre o amendoim torrado e o cacau.

Possui uma essência equilibrada entre o amendoim torrado e o chocolate adicionado. O gosto do doce natural da pasta associado ao chocolate proporciona um sabor único. A textura de manteiga cremosa a deixa como pasta perfeita.

Ela harmoniza muito bem com frutas, em especial, banana branca e banana maçã, morangos orgânicos, recheios de bolos, panquecas e combinada com sorvetes.

Mantém aparência de cor marrom claro da pasta base, pois a fibra solúvel tem a característica de não alterar cor e sabor do alimento, além da propriedade de atuar como fibra dietética, contribuindo para a regularidade do trânsito intestinal, controle da glicemia e absorção adequada das gorduras, interagindo com os ácidos biliares ajudando a reduzir a concentração de colesterol LDL. A adição da proporção adequada da fibra solúvel, torna essa pasta um alimento prebióticos. Sendo a única pasta de amendoim com essas alegações. A textura de manteiga cremosa auxiliada pela fibra solúvel o classifica como pasta perfeita. Ela harmoniza muito bem com frutas, vitaminas, bolos e torradinhas.

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Mantem aparência de cor marrom claro com pedaços de amendoim distribuído em proporções perfeitas.

Possui uma essência equilibrada entre o amendoim torrado e os pedaços adicionados. O gosto do doce natural da pasta associado aos pedaços de amendoim a torna um sabor único e totalmente integral produzido apenas com um único ingrediente, sem adição de açúcar e demais ingredientes. A textura de manteiga cremosa e crocante o classifica como pasta perfeita.

Ela harmoniza muito bem com frutas, vitaminas, biscoitos de arroz e consumo in natura (pura).

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O gosto do doce natural da pasta associado ao amargor do cacau o torna um sabor único, sem adição de açúcar. A textura de manteiga cremosa o classifica como pasta perfeita. Ela harmoniza muito bem com banana branca e banana maçã, morangos orgânicos, kiwi, araçá amarelo, sorvetes, recheios de doces, pães integrais.

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[3] Considerações finais

as infestações de pragas e degradação dos grãos por agentes bióticos e abióticos;

Por que as pastas de amendoim da Sua Báh! são as melhores?

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Amendoim selecionado: onde possuímos um rigoroso controle na compra do amendoim já debulhado. Selecionamos empresas processadoras dos grãos que possuem boas práticas de fabricação, manejo integrado de pragas, controle das toxinas, cuidados na secagem, armazenagem e transporte dos grãos;

•

Estocagem dos grãos: onde possuímos o controle da sanidade dos grãos sem uso de agroquímicos, somente com práticas da armazenagem ideal relacionando à temperatura de armazenagem, tempo e a atividade de água, desta forma, evitando

•

Controle da torra: onde possuímos um rigoroso controle das torras dos grãos do amendoim, que são torrados em porções onde a temperatura e tempo adequados fornecem grãos sensorialmente ideal nas relações aroma/sabor e um dulçor natural sem a necessidade de adicionar açúcares. O controle adequado da torragem preserva a qualidade do óleo e substâncias como tocoferol (vit.

E), ácidos graxos insaturados e poli-insaturados.

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Adição de ingredientes com alegação para a saúde, como a fibra solúvel de inulina. Sempre com o intuito de agregar valor nutricional e nutracêutico ao produto. Tendo a pesquisa científica o norte necessário no desenvolvimento de novos produtos.

REFERÊNCIAS

FLORIANO, Rafael et al. Efeitos das condições de temperatura de torra dos grãos de amendoim sobre compostos bioativos. Brazilian Journal of Development. Curitiba, v. 7, n. 6, p. 55328-55340, 2021.

FLORIANO, Rafael et al. Tecnologia e industrialização de grãos de canola, girassol, linhaça, algodão, amendoim, sorgo, milho pipoca, lentilha e ervilha: tecnologia e industrialização de grãos de amendoim. In: FERREIRA, Cristiano Dietrich; OLIVEIRA, Mauricio de; ZIEGLER, Valmor (org.). Tecnologia industrial de grãos e derivados. Curitiba: CRV, 2020c. p. 225-277.

FLORIANO, Rafael et al. Impact of roasting conditions on the quality and acceptance of the peanut paste.

Journal of Texture Studies, Hoboken, NJ, v. 51, n. 5, p. 841-848, 2020a.

NAKATA, Babi. Produtos. [S. l.], 15 dez. 2021. Instagram: @ babinakata. Disponível em: https://instagram.com/ babinakata. Acesso em: 09 jan. 2022.

FLORIANO, Rafael et al. Propriedades tecnológicas e sensoriais de pasta de amendoim elaborada com ingredientes prebióticos. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 3, p. 13713-13726, 2020b.

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ZIEGLER, Valmor; FLORIANO, Rafael. Cultura do amendoim no Brasil, do campo ao produto final. O que devemos cuidar? Revista Grãos Brasil: da semente ao consumo, Florianópolis, v. 18, n. 103, p. 7-10, 2020.

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