Magyar Márton: Historikus vendéglátás by Edutus Főiskola

(OHNWURQLNXV WDQDQ\DJ D

Historikus vendéglátás

6]DEDGRQ YiODV]WKDWy WDQWiUJ\ RNWDWiViKR]

Összeállította: Magyar Márton fĘiskolai adjunktus Turisztikai és Gazdálkodási Intézet

.pV] OW IHEUXiU 1

A (magyar) történelmi vendéglátás kutatás és rekonstruálás mottójául „Minden tudományos vizsgálatnak az egyik alapja annak meghatározása, hogy mirĘl rendelkezünk ismeretekkel; azokat az ismereteket milyen forrásokból és milyen módszerekkel kaptuk. Ezzel együtt mi az, amit nem tudunk pontosan, de vannak róluk feltételezéseink, elképzeléseink, megoldási javaslataink. Harmadsorban pedig mi az, amit biztosan nem tudunk.” (Laszlovszky József: „Bevezetés”; In.: Ómagyar Kultúra X. évfolyam, különszám, p. 26. Budapest: KVIF, 1997)

„Úgy tetszik, világszerte divat lett, hogy felidézzék a történeti múlt gasztronómiai hagyományait, rekonstruálják a régi korok ételeit és fĘzési szokásait. Egymást érik a középkori, a reneszánsz, a barokk stb. vacsoraestek. Újabban a korabeli életmódnak, divatnak, zenének, illemszabályoknak és szórakozásoknak a terített asztalhoz köthetĘ elemeivel is bĘvítve. Ehhez a vendéglátóipar szakembereinek – akik végül is asztalhoz ültetik a historikus turizmus utasait – ismerniük kell a korabeli élelmiszer-alapanyagokat, fĦszereket, sütési és fĘzési technológiákat. Tudniuk kell, hogy mit, hogyan és mibĘl szolgáltak fel egy-egy történelmi lakomán, és azt is, hogy vajon a lakomázók asztalnál ültek-e, ha igen, milyennél, s az hogyan volt terítve: mibĘl ettek-ittak, használtak-e evĘeszközöket, vagy sem?” (Nagyváthy Éva: Eleink asztalánál. / Étkezési kultúránk emlékei I./ In.: Élet és Tudomány LIV. évfolyam 29. szám /1999. július 16./)

Historikus lakomák szervezési probléma-körei, buktatói Egy történeti (historikus) lakoma szervezésénél és lebonyolításánál alapelvvé az válik, hogy minden olyan étel szerepeljen ételként és alapanyagként, amire biztos adatunk van, és semmi ilyen ne legyen, ami biztos, hogy nem volt.2 EbbĘl az elĘbbi könnyebben megvalósítható, hiszen viszonylag kevés konkrét ételre van / volt adatunk, valójában tehát a biztos alapanyagokat kell a szakácsmĦvészet mestereire bíznunk, úgy, hogy azokból próbáljanak a történeti példákhoz „szellemében” hasonló ételeket készíteni. De ezek az ételek a ma embere számára is fogyaszthatóak, ízletesek legyenek, lehetĘleg a korra jellemzĘ, felidézett felszolgálási, tálalási szokások „köntösében” szervírozva (stílusos edényekben és öltözékben, az ételek sajátosságainak megfelelĘen, a korszakra jellemzĘ terítés és ültetési rend alapján, szervezett mĦsorok és látványosságok „körítésével”). Így jelenhet/ett meg egy honfoglalás-kori lakomában a lóhús, ha nem is fĘfogásként, de legalább kóstolóként. (Bár lóhúsból készített ételeket ma is készítenek egyes éttermekben – hazánkban is – és lóhús-készítmények is szerepelnek az élelmiszer-üzletek választékában a húsipar jóvoltából – pl. lókolbász -; sokak számára a lóhús nem vonzó étkezési célokra. Egyes embereknél ennek oka az, hogy az ember „a kezdetek óta” nagyon szorosan kötĘdik a lóhoz, akárcsak a kutyához; mások pedig háborús emlékeik hatására nem szívesen fogyasztanák el.) Ezzel szemben szabadabban válogathatunk olyan alapanyagokban, amelyekre nincsen kifejezetten bizonyítékunk, hogy nem léteztek. A húsok közül ilyen pl. a vadhús. Annak ellenére, hogy temetkezési szokások alapján erre nincs konkrét adatunk, bizton elmondhatjuk azt, hogy szerepelhetett egy lakomán vadhús fĘfogásként, hiszen a Kárpát-medence mindig is gazdag volt vad-állományban. (Ezt alátámasztja az is, hogy az egyes korszakok elĘkelĘ urainak szórakozásai között kiemelkedĘ helyet foglalt el a vadászat.) Ugyanebbe a kategóriába tartozik a gomba is, amely ugyan nem található meg a honfoglalás korszakának ismert ásatási maradványai között, de az is tudható, hogy igen kicsiny a több száz éven keresztüli fennmaradásának lehetĘsége is. De itt az is fontos szempont, hogy ne a ma is elterjedt tömeg-termesztéses gomba szerepeljen alapanyagként, hanem a vadon termĘ, erdei gombák válfaja. Az egyes ételek még ha olyan hasonlatosak is egymáshoz (hiszen a VIII-IX. század embere még nem fĘzött olyan változatosan, mint a mai kor szakácsai és háziasszonyai), akkor is lehetnek ínyesek és egymástól kissé másak, ha a viszonylag hasonló étel-alapanyagokat a kornak megfelelĘ fĦszerekkel „bolondítjuk meg”. Itt azonban feltétlenül be kell tartani a korszak szabta lehetĘségeket, ellenkezĘ esetben a fantázianév alatt megbújtatott mai étellel az adott éra meghamisítása történik meg. Ez pedig nem elsajátítandó példa. Hiszen cél, hogy a ma már egyre nemzetközibbé váló fĘzési szokások, a legkülönfélébb egzotikus ízeket közvetítĘ vendéglátóhelyek világában a történeti lakoma készítĘje és élvezĘje (a szervezĘ és a vendég egyaránt) újabb területet fedezzen fel!3

2 A hitelességgel kapcsolatban fontos leszögezni, hogy az elkészített ételek biztosan más jellegĦ alapanyagokból álltak az adott korban, még abban az esetben is, ha ugyanazt a növény- vagy állatfajt, illetve annak egy részét használjuk fel. Ennek oka nem más, mint ezen fajok évszázadokon át történt változásai, módosulásai, amelyek bizonyos mértékben megváltoztatták azok jellegzetességeit, tulajdonságait. Megváltoztak az ételek készítéshez szükséges edények is anyagukban, az alkalmazott tüzelĘ eszköz vagy berendezés, valamint az alapanyagok tároló eszköze is. Így módosul(hat) az elkészített étel íze is napjainkra. Tehát abszolút korhĦséget nem érünk el! 3 Laszlovszky József: „A múlt rekonstruálása vagy egy történeti lakoma” c. írása alapján. In.: „»Nyereg alatt puhítjuk« (?) avagy Vendéglátási és étkezési szokások a honfoglaló magyaroknál és a rokon kultúrájú lovas népeknél” c. rendezvény- és kiállítási tájékoztató. Budapest: Ómagyar Kultúra Baráti TársaságKVIF, 1996.

A VENDÉGLÁTÁS TÖRTÉNET TÉMAKÖREI Mi a vendéglátás:

Vendégbarátság a görögöknél: proxenos védte az idegeneket (kereskedelmi/politikai kapcsolatokban) Gundel Károly: „Otthonunkban vagy egyéb erre alkalmas helyen másnak való öröm, kellemetesség , élvezet okozása, szerzése és Vendégbarátság a rómaiaknál: szóbeli vagy írásbeli nyújtása. … ennek kell szándékunknak lenni, ha vendéget hívunk megállapodás (hospitium = 1. vendégbarátság; 2. megvendégelés; házunkhoz.” ) vendégül látás 3. vendégfogadó hely) → kolostorok is átveszik a középkorban Ø Meghívás - vendégjog: „Meghívni valakit annyi, mint felelĘsséget vállalni a jóllétérĘl mindaddig, amíg a fedelünk alatt „Fogadók”: görögöknél lesché vagy társalgó. Éjszakai marad.” /Brillat-Savarin/ szállás pl. Korinthosban, Athenaeban, Olympiában, stb. Vendégül látni valakit = testi épség és jól-lét biztosítása Rómaiaknál: caupona (csapszék, lebuj); popinae („lacikonyha” + Már az ókori görögöknél és rómaiaknál is és a középkorban is. italmérés, alsó osztályok, korhelyek); tabernae (fabódé, házak utca-frontja→ → bérbe); deversoria (lóváltás, éjjeli szállás, fürdĘ). Utazások ) fedél, élelem, védelem. (Homeros: Odysseia) Középkorban: kolostorok is ªBallai p. 2-3.

A VENDÉGLÁTÁS TÖRTÉNET TÉMAKÖREI „Meghívásos vendéglátás”: ünnepek, lakomák, egyéb összejövetelek alkalmával a vendégbarátságon alapulva.

Vendéglátás, mint mesterség: vendéglĘs már az ókori Görögországban és Rómában is, fogadós csak késĘbb, elĘször a nagyvárosokban. IparszerĦ vendéglátás ) „a gĘzvasút és a

villanyosság” korszakában (Ballai) Addig: MAGÁN! Éttermek, kávéházak, szállodák

Étkezések az ókori Rómában "… mert mindaz, mihez Ęk, a leányaim értek, azonnal vált gabonává, színborrá, vált tiszta olajjá, s ez mindnyájunkat gyönyörĦ jólétre segített." Ovidius: Metamorphoses Az ebédet cena-nak, a vacsorát pedig vesperna-nak nevezték egykoron. Reggelire: kenyeret, sajtot, olajbogyót és esetleg mézes bort ittak hozzá. (A mézes bort (mulsum) az elsĘ lefejtett mustból állították elĘ, mégpedig úgy, hogy tizenhárom liter musthoz tíz font (3,27 kg) mézet kevertek.) Ebédre: ismét könnyĦ, tápláló ételeket ettek: az ebéd (prandium) többnyire kása vagy fĘzelék volt, esetleg az elĘzĘ napi cena maradéka. Estebéd:, fĘétkezés (cena) a késĘ délutáni órákban kezdĘdött, és három részbĘl állott. 1. Gustus, elĘétel: étvágygerjesztĘ falatok - osztrigal, pikáns mártású halak, saláta és tojás - készítetik fel a gyomrukat a késĘbbi nehéz ételekre. 2. FĘétel (cena) eleinte két, késĘbb három és több fogást takart. 3. Desszert: (mensa secunda) sütemények, gyümölcsök és egyéb válogatott nyalánkságok kerültek az asztalra. A "kifinomult ízlésĦ" uralkodó - A fiatal Heliogabalus (218-222) aki a Severus-dinasztia utolsó elĘtti császára volt egy lakomára sohasem költött százezer sestertiusnál, vagyis harminc font ezüstnél kevesebbet, de az is elĘfordult, hogy minden költséget beleszámítva hárommillióba is belekerült egy étkezés. Gyakran evett eleven kakas fejérĘl levágott taréjt, páva- és fülemülenyelvet vagy tevesarkat. A lencsét onyx-darabokkal a babot borostyánkövekkel a rizst gyöngyökkel fĦszerezte. szeretett állatait is kényeztette. Kutyáit libamájjal, oroszlánjait papagájokkal és fácánokkal, lovait apameiai szĘlĘvel etette. A római kori gasztronómia tudományába való bepillantáshoz javasolt áttekinteni Apicius szakácskönyvét, valamint Cato szakácskönyvét. Ez utóbbiból található itt egy pár recept-leírás.

RECEPTEK CATO SZAKÁCSKÖNYVÉBėL Dagasztott kenyér: "… moss kezet és alaposan mosd ki a mozsarat is. Öntsd a lisztet a mozsárba, fokozatosan adj hozzá vizet és finoman gyúrd meg. Mihelyt jól meggyúrtad, formáld ki és cserépfedĘ alatt süsd meg." Ezt a kenyeret egy egyszerĦ tésztából állították elĘ. Búzakása "… önts fél font tiszta búzát egy tiszta mozsárba, jól mosd meg, dörzsöld le teljesen a héját, alaposan öblítsd le. Azután tedd fazékba, ereszd fel tiszta vízzel, s fĘzd meg. Amint megfĘtt, adj hozzá fokozatosan tejet egészen addig, amíg sĦrĦ pép lesz belĘle."

6/53

Lóbab leves: A borsó vagy bab Vitellius módra a következĘ: "FĘzd szét a borsót (vagy babot) és keverd sima péppé. Törj össze borsot, lestyánt és gyömbért. Adj a fĦszerekhez keményre fĘtt tojás-sárgákat, 3 uncia mézet, garumot, bort és ecetet. Az egészet tedd egy fazékba, önts hozzá olajat, s fĘzd meg, majd fĦszerezd meg vele a borsót. Ha csomós lenne, keverd simára. Adj hozzá mézet, s tálald." Ízesítsd: …gyökeret bele, hogy íze legyen … répát, zellert, retket, hagymát, endívia salátát és káposztát biztosan tegyen bele”. Élet ereje: „..tálra tedd a természet ajándékait … nyersen, aszalva vagy befĘzve. Gyümölcs magvak: alma, körte, szilva, , szĘlĘ, szamóca, málna, szeder, galagonya, csipke, kökény, bodza, cseresznye, füge, gesztenye, dió, mandula, mogyoró, a katonák gyümölcsfogyasztását bizonyítva. Az Ęszibarack Augustus uralkodásának az utolsó éveiben került be a birodalomba Afrikából, a dinnye pedig Kis-Ázsiából származik. ..hadd csípjen, érezd az erĘdet ….erĘsen fĦszerezd, ehhez végy egzotikus és mediterrán területeken beszerezhetĘ fûszereket.: koriander, mustár, kapor, borsfĦ, zeller, fokhagyma, menta, kakukkfĦ és oregánó. Borecet készítése: Columella megmaradt borból készít ecetet a következĘ módon: 1 font (0,33 kg) élesztĘt, 1 font szárított fügét és 1 sextarius (0,55 l) sót összemorzsol, majd felönti 0,14 l mézecettel és hozzáad 48 sextarius bort (26,2 l). Ezen alapanyagokon kívül néha tesz még hozzá árpát, diót és mentát. Tyúktojás ... gyorsan, jót, táplálót ... fogyasztották fĘzve (lágy tojásnak, kemény tojásnak), tükörtojásnak vagy omlettnek. Garum: Tengeri élĘlénybĘl sokféle ételt készítettek (halat, csigát, kagylót, rákot sokféle szósszal, mártással /pl: liquamen, allec, garum/). Legkedveltebb a garum: tengeri halak vérébĘl és tisztított beleibĘl készült sós szósz. Szomjoltó forrásvíz és az vigalom bora: … jó ivóvízért vedd válladra az amforát és indulj a forráshoz. De ha isteni nedĦt szeretnél, igyál bort!” A barbárok itala a sör…. A sörrel kapcsolatban azt hihetnénk, hogy csak a "barbárok" itták. A köztudottan sörivó Pannóniában viszont a légiók részére már jó minĘségĦ bort is importáltak Itáliából.

Urali népek (i.e. V-IV.éve.) Finn-permiek Finn-volgaiak

Permiek

Finn Észt Mol Cser Zürjé Votj dvin emisz nek ákok

2005. október 1.

Áttekintés a korok eseményeirĘl. személyiségeirĘl Finn-ugor közös vonások: Szókincs, nyelvszerkezet, Szamojédok Finnugorok (i.e. IV. éve.) hangsúlyozás. Törökös: antropológia, anyagi kultúra

Ugorok (i.e. III. éve.) ElĘmagyarok (i.e. 2000 k.)

i.e.800 k.

Hely-változtatások: Urali népek: Ny-Szibéria, Ob alsó folyása ElĘmagyarok: DK-re (Tobol-Isim-Irtis ligetes sztyeppe)

Obi-ugorok Életmódbeli változások:

vogulok osztjákok (manysik) (hantik) Urali népek: hal, vad, nyírfakéreg-sátor, csont, agyag Ugorok: félig földbe ásott ház, csiszolt kĘ, nagy edények ElĘmagyarok:legeltetés,istálló,földmĦv.,fém(réz, bronz) 2005. október 1.

Krisztus elĘtt 1500 körül jelent meg a nomadizmus, amely azt jelentette, hogy az állatokat különbözĘ földrajzi adottságú téli és nyári szállás között terelték, amely az állomány megsokszorozódását eredményezte. BelsĘ-ázsiai népvándorlások)magyarok Magna Hungariaba (7 törzs alakítja ki a „törzs-szövetséget”, de ennél több törzs is lehetett, minimum 9 alakult ki) ) Levédia, de nem mindenki ment! Julianus barát (? – 1237 u.) indult megkeresni a Keleten maradt magyarokat. Levédiában a kazár fejedelem fennhatósága alatt éltek. A kazár kagán egy fejedelmet bízott meg a magyarok vezetésével. ėt úgy hívták, hogy kende (kündü). ... A magyar honfoglalás, a Kárpát-medence elfoglalása 894/95 – 900 között, több lépcsĘben történt. (A kettĘs honfoglalás régészeti (néprajzi) alapú, a hármas honfoglalás pedig csak a „képzelet-tudomány” alapján áll /feltételezik a rokonságot Attila hunjaival és a Kárpát-medencében élt avarokkal. A közöttük lévĘ testvéri kapcsolat nem igazolt, de a kulturális rokonság egyes elemei igen.).

7/53

Források, mint alapok a vendéglátás történetének értelmezéséhez, historikus rendezvény összeállításához 1. A források ismertetése4: Ma már több történész és régész is foglalkozik a vendéglátás történetével, ha nem is fĘ kutatási területként. A kutatásokban egyfajta koordinátori szerepet vállalt az Ómagyar Kultúra Baráti Társaság is, amely a Vendéglátó Intézettel karöltve immáron a negyedik éve a KVIFK-n szervezett konferenciákon biztosítja, hogy a vendéglátás történetével foglalkozó tudósok beszámolhassanak az oktatóknak, a hallgatóknak és az érdeklĘdĘ szakmabelieknek a X-XIX. századi magyar vendéglátással kapcsolatos legújabb felfedezéseikrĘl, gondolataikról. Mindemellett a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum múzeológusai, élükön Dr. Csapó Katalinnal is ezt a munkát segítik elĘ, amikor a Vendéglátás történetét szakmai alternatív tárgyként felvett hallgatók részére – a múzeumlátogatók részére biztosított tárlatvezetésnél részletesebb – ismertetĘt és bemutatót tartanak a múzeumban vagy a fĘiskolán az óra keretében, kiemelten a XIX. századról és a XX. század elejérĘl. (A magyar vendéglátás történetéhez kapcsolódó múzeumi oktatást segítĘ munka kapcsán meg kell emlékeznünk „Balázs mesterrĘl”, vagyis Draveczky Balázsról is, aki 1978 májusában kezdte meg tevékenységét a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban fĘmuzeológus munkakörben. 1984 óta állt az intézmény élén egészen váratlan haláláig: A sors kegyetlen akarata volt, hogy 2003. augusztus 9-én Balázs mestert is a Jászságban érte a halál, ott, ahol a jászapáti temetĘben nyugszanak a nagyszülei.) A magyar vendéglátás történetérĘl csak a XVIII. századtól rendelkezünk bĘségesebb forrás-anyaggal5, ekkortól maradtak fenn nagyobb számban szakácskönyvek, valamint a vendéglĘkre, fogadókra vonatkozó írott és képi anyagok, étlapok, itallapok, vendégkönyvek, a törzsvendégek (pl. sok író és költĘ) anekdotái, leírásai, rajzok, grafikák, a XIX. század végétĘl sok izgalmas fénykép. Azonban egész magyar középkori történelmünkre az írott források rendkívül szĦkös volta a jellemzĘ. A hagyományos írott források – mint például az oklevelek, krónikák, legendák, kódexek6 – tartalmaznak ugyan információmorzsákat ebben a témában is, de ezek száma oly kevés az átböngészendĘ iratok számához képest, hogy az nem igazán ösztönöz önálló kutatómunkára. Ha szerencsénk van, akkor az egészen más témában kutató régészeink feljegyezgetik ezeket az érdekességeket, és 10, 20, 30 vagy 40 év kutatómunka után melléktermékként megjelenhet 1-1 publikáció7. Specifikus források – pl. magyar szakácskönyvek – fennmaradásáról nem tudunk. Az elsĘ fennmaradt példány a XVI. század közepérĘl származik. Lakomaleírások csak Mátyás korából maradtak ránk. Ezek archaikus német vagy latin nyelven íródtak. Adataikat csak a régi, még latinos vagy németes mĦveltségĦ és azon a nyelven olvasni is tudó történészek munkáiból ismerhetjük8, magyar fordítások nem készültek. Ráadásul ezek a források csak az uralkodók környezetérĘl nyújthatnak információt, a társadalom alsóbb (nép)rétegeinek szokásairól nem. A mindennapi életre, így a vendéglátásra, étkezési kultúrára vonatkozó sajátos források lehetnek a szokásgyĦjtemények, elsĘsorban a városi jogkönyvek, pl. Buda város jogkönyve az 1410-es évekbĘl (bár már korábbról is van ilyen jogkönyv). De ez is ónémet nyelven íródott, így gyakorlatilag hozzáférhetetlen egy magyar történész vagy vendéglátós szakember részére; bár az 1800-as évek végén megjelent magyar nyelvĦ, rövid tartalmi kivonata (regeszták), amely szerint ez egy érdekes forrás. Ugyanez a helyzet a nyelv kapcsán a városi számadáskönyvekkel is, amelyek közül szintén nem fordítottak még le egyet sem. Pedig olyan, számunkra nagyon is használható leírásokat tartalmaz, mint pl. Pozsony város konyhai számadása arról, hogyan vendégelték meg V. László királyt 10 nap során. Segítségül hívhatjuk a rokon és a szomszéd népek táplálkozási szokásait megörökítĘ írott és tárgyi emlékeket is. Ezt hívjuk az összehasonlító elemzés módszerének. Forrásul szolgálhatnak például a magyarok vándorlási útvonala mellett elhelyezkedĘ népek szokásai, életmódja, az egykor ott lakókkal foglalkozó évkönyvek, nyugati írók, utazók följegyzései, észrevételei. Másodlagos forrásként kezelhetjük a szomszédos királyi és fejedelmi udvarok eseményeinek leírásait és a követjelentéseket éppúgy, mint a hadjáratok krónikáit vagy a vallási tárgyú visszaemlékezéseket.

Csizmár József és SĘregi Zsuzsanna „A historikus vendéglátás mint sajátos hungaricum” címĦ Magyar Tudomány Napi elĘadása alapján (Budapesti Gazdasági FĘiskola KVIF Kar, 2003. november) 5 Például a legrégibb ismert húsvéti ételsor 1547-bĘl maradt ránk. Még Anonymus sorai között is hiába keresgélünk, ételleírásokat nem találunk. 6 Fontos forrásunk például az 1303-ból ránk maradt Kun Kódex. 7 Pl. Kubinyi András néhány oldalas, igen érdekes tanulmánya a középkori kocsmázásról és a becsületsértésrĘl. 8 Pl. Csánki DezsĘ mĦve Mátyás udvaráról (1880 körül).

8/53

A vendéglátás történetére vonatkozó képi források talán sokkal többet mondanak, mint az írottak (bizonyos szinten), hiszen konkrétan láthatjuk a tárgyakat, a vendéglátás helyét, annak díszítését (a színeket és árnyalatokat), az eszközeit és a szereplĘit. SĘt, még a felszolgálás módját is, amely szerint megállapíthatjuk, hogy a középkorban az volt jellemzĘ, hogy az asztal egyik hosszanti oldalára egyáltalán nem ültettek, mert a felszolgálás szembĘl történt. Bár kevés kép született azzal a céllal, hogy megörökítsen egy-egy vendégeskedést, de a Bibliában szerencsére találkozhatunk néhány „mulatós” jelenettel, így bibliai illusztrációkon, templomok falain, táblaképeken fennmaradt néhány lakoma ábrázolása. Legismertebb ezek közül az Utolsó Vacsora, a Kánai menyegzĘ9, vagy Salome tánca Heródes lakomáján. Továbbá régi képek és festmények, faliképek, kárpitok ábrázolásairól összegyĦjtött használati tárgyak, jelenetek értelmezése is segítségünkre szolgálhat. A régészeti források elvben bĘségesebbek, mint az írott források, sĘt a képi ábrázolásoknál is megfoghatóbbak, a szó szoros értelmében véve. A vendéglátás régi eszközeit, edényzetét tekintve ez a legjobban felhasználható anyag. Itt viszont az jelenti a problémát, hogy az egyes anyagok nem egyformán idĘt állóak: a kerámia megmarad, a fa elkorhad, az arany pedig átalakul, így az összkép torz lehet (feltéve természetesen azt, hogy nem azért keressük ezeket a forrásokat, hogy pusztán csak az egyes eszközök alakjáról, formájáról szerezzünk tudomást, hanem a valódiságot minél jobban megközelítve, anyagában is meg szeretnénk próbálni visszaadni a kor jellegzetességeit). Itt pusztán az a kérdés merül még fel, hogy a korabeli termelĘ vagy értékesítĘ munka eszközeit szeretnénk újból használatba venni. A régészet a vendéglátás különbözĘ helyiségeirĘl (konyha, lakomaterem) is nyújthat számunkra több-kevesebb információt. Így például a visegrádi kolostor konyháját szeretnék rekonstruálni az ottani múzeum munkatársai (Laszlovszky József: kolostor ⇔ Búzás Gergely: palota), hiszen sok minden megmaradt.

2. Forrás-elemzés, a következĘ kérdésekre válasz keresése különbözĘ forrásokból: Kiszely István: A magyar nép Ęstörténete (http://istvandr.kiszely.hu/ostortenet/index.html) Kósa László: „Ki népei vagytok?” Magyar néprajz (Planétás, 1998) Hoppál Mihály: Folklór és közösség http://radnoti.vac.hu/munkak/tori/elete.htm Ballai Károly: A magyar vendéglátóipar története (Kultúra és Propaganda, 1943.) KVIF Tudományos Közlemények II.: Vendéglátás és étkezési szokások a honfoglaló magyaroknál és a rokon kultúrájú népeknél: Dr. Laszlovszky József: A honfoglaláskor hétköznapi életének és anyagi kultúrá-jának kutatása; Dr. Vékony Gábor: Lakoma, vendégfogadás, vendégbarátság a keleti nomád népeknél; Dr. Takács Miklós: Miben fĘzték és tálalták ételeiket a honfoglaló magyarok?; Dr. Gyulai Ferenc: A honfoglaló magyarság ételeinek régészeti-növénytani forrásai; Dr. Bartosiewicz László: A honfoglaló magyarok húsfogyasztása (megjelentek az Ómagyar Kultúra X. évfolyam különszámában is: Budapest, KVIF, 1997) y Életmód, Hitvilág, sámánizmus, Viselet – pl. tarsoly és tarsolylemez10! y Régészet – növénytan y Húsfogyasztás y FĘzési és tálalási eszközök y Italfogyasztási szokások y Magnum aldumas facerant y Lakoma és vendégség a keleti nomád népeknél y Játékok és kézmĦvesség (jurta, bĘrdíszmĦvek, íjászat, babzsák-dobálás, stb.) ª „Asztali” és asztal melletti kultúrára (regĘsök, zenészek, játékok, kísérĘ programok: tornák, íj) következtethetünk, s hasznosíthatjuk egy honfoglalás-korabeli lakomán

A perugiai San Pietro-kolostor három Vasari-festménye közül kettĘnek fennmaradt egy-egy kisméretĦ változata is. Ez utóbbiak közül az egyik, a Kánai menyegzĘ a kanadai kormány közbenjárásának köszönhetĘen harminchat év után 1999. november 1-jén visszatért a montreáli Museum of Fine Arts-ból a budapesti SzépmĦvészeti Múzeumba. (Egyébként a festményt 1815-1819 között valószínĦleg Itáliában vásárolta Esterházy II. Miklós herceg. Egyike annak a 637 festménynek, amelyet a magyar állam 1871-ben vásárolt meg az Esterházy családtól, ily módon hozva létre az Országos Képtárat.) 10 a többnyire bĘrbĘl készült – tĦzszerszámok tárolására szolgáló – tarsoly vörösréz, ezüst vagy aranyozott ezüstlemez dísz-borítással készült, amelyeket a lelĘhelyükrĘl neveztek el. A honfoglalás-korból 26 db tarsoly-lemez maradt fenn. Pl. Strázsahalmi tarsoly-lemez.

9/53

Kumisz készítése a kirgizeknél: A kis (ló)csikókat a tanya (aul) közelében visszatartják, és Ęket sajátos módon 2 sorban kikötik: az állatoknak egymással szembefordult fejét mindig egy hosszú kötélnek az ellenkezĘ oldalán levĘ hurkába fĦzik. Hiszen felfogásuk szerint árt a csikóknak az erĘs mozgás és ezért életük elsĘ hónapjait majdnem teljes nyugalomban kell tölteniük. Az anyakancák azonban teljes szabadságban vannak kint a legelĘn, s reggel és este maguktól jönnek a kis csikókat megszoptatni. De mielĘtt csikóikhoz engednék Ęket, a kirgizek elĘbb kikötik Ęket is a hurkos kötélre és tejük egy részét kifejtik. Egy-egy kancától kb. ¼ - ½ liter rendkívül édes, erĘsen aromatikus, kevés zsírtartalmú tejet vesznek el, amelyet nagy tevegyomorból készült bĘrkannákba fognak fel. EbbĘl aztán egy embernél is magasabb, piramis alakú bĘrtömlĘbe fejtik, hogy erjedjen a már évtizedek óta benne lévĘ erjesztĘ anyagoktól. Új bĘrtömlĘt pedig erĘsen erjedésben lévĘ kumisszal teszik használhatóvá. (A kancák megfejése után természetesen a csikókat is engedik, hogy anyjukhoz fussanak és egyenek.) Ahhoz, hogy ne savanyúvá, hanem alkoholossá erjedjen a lótej, egy a bĘrtömlĘbĘl kilógó köpülĘvel kevergetik. A friss kumisz savanyú, erĘsen szénsav-tartalmú pezsgĘ ital, amelynek alkohol-tartalma kábító hatású, éhgyomorra fogyasztva tompa fejfájást okoz. A magyar pásztorvilág ételeibĘl Zsendice: A friss ordát (még sajttá nem alakított édes túrót) savóval összekeverik és fölmelegítik. Ecsedi István tollából a ma is kedvelt debreceni zsendice készítése: A zsendicéhez a juhászok a juhtejet megszĦrték, állni hagyták, felét leszedték. Nagy vasedénybe töltötték, tĘgymelegre fölmelegítették, gyomoroltóval beoltották, gomolyanyomó zacskóba töltötték, amelybĘl kicsurgott a savó. Ezt újra az üstbe töltötték, egy pár liter juhtejet öntöttek hozzá, oltót tettek bele, melegítették, míg a tejrészecske megkeményedett. Egy leveses túrós étel jött létre, amelyet különösen a gyenge gyomrú emberek szerettek, különben is egészséges, üdítĘ eledel. Tarhó: Oltott tehéntej, jeles pásztoreledel. Felforralt tejet pirított köménymaggal oltanak be és lehĦtve fogyasztják. Kecskemét vidékén a tarhót dézsában, suba alatt hĦtötték úgy, hogy meleg nyári napokon kellemes hĦsítĘ eledelül szolgált. Varik: Lefölözött és akkor megfĘzött aludt tej. Forrás: Ballai Károly (szerk.): A magyar vendéglátóipar története I. A Honfoglalás századától napjainkig. Budapest, Állami KönyvterjesztĘ Vállalat, 1988. 424 p. A kutatásokból megállapítható, hogy a honfoglalás elĘtti korban a nomád népek körében már megtalálhatók azon ételek alapjai, amelyeket fejlettebb formában ma is ismerünk. Az osztjákok bablevest, a csuvasok, azerbajdzsánok jáskát, darából és marhahúsból készül levesfélét fĘztek, amely többé-kevésbé hasonló a „gulyás” leveshez. A töltött káposzta Ęse a szárma. Ez szĘlĘ- vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy lében fĘztek meg. (A rizst csak késĘbb ismerjük meg jobban és kezdjük el használni többféleképpen, a török uralom alatt! A Kazár Birodalomban élĘ magyarok azonban már ismerhették és fogyaszthatták a nemesi asztalnál, hiszen a tevés kereskedĘ karavánoktól hozzájuthattak.) A magyar konyha kialakulására hatással volt a bolgár-török népekkel való érintkezés. EbbĘl az idĘbĘl ered a „gyúr” szó és a tarhonya is. A tarhonyát a sokat vándorló törökök és magyarok a szárított tejtermékekkel, húsfélékkel együtt magukkal hordozták, és bárhol elkészíthették. (Forrás: http://www.externet.hu/webfazek/konyhak/magyar.html) A tarhonyát a mai legújabb kutatások szerint (Dobrovits Mihály) perzsiai eredetĦ élelmiszernek tartjuk. „A honfoglaláskori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelĘtt a fĘzés a jellemzĘ, miként a türk és más keleti népek konyhamĦvészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább fĘznek az emberek; ez az alapvetĘ különbség a gasztronómia tekintetében.” … „Nem állítjuk persze, hogy Nyugaton nem fĘztek, és hogy Ęseink nem sütöttek, de eleinknél 70:30% lehetett az arány a fĘzés javára.” (Cey-Bert Róbert Gyula). A kínai, a mongol, a tibeti, a belsĘ- és közép-ázsiai népek legkedvencebb ételei mindig is a fĘtt, párolt pörköltes ételek voltak. Természetesen keleten is ismerik a sütés módszereit, de itt az arányok az irányt adóak. A táplálkozás körében ma is sok, a honfoglalás koránál sokkal korábbi, keletre nyúló hagyományt találunk. Ilyen Ęsi gyökerĦ ételünk az alföldi pásztorok tarhója, mely joghurthoz hasonlító különleges étel, a közelmúltig fogyasztott vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, a lepénykenyér, a "csöregefánk", az alföldi bográcsban készült krumplistészta, a "slumbuc", a magyarsággal, de feltételezhetĘen már a hunokkal vagy az avarokkal bekerült hsziungu áldozati étel a keng (a "pörkölt") és a ta-keng (a "gulyás"). ėseink elsĘdleges itala a tiszta víz volt, kedvelt italai közé tartozott azonban a bor is. A zsírosabb ételekhez 1-2%-os alkoholtartalmú erjesztett ló- (kumiszt) vagy birkatejet ittak, kedvelt italuk volt a kölesbĘl - esetleg a búzából - készült sör, a „boza”. Ez utóbbi Ęsi ismeretérĘl többek között a "komló" és a "sör" Ęsi szavunk is tanúskodik. (Forrás: http://istvandr.kiszely.hu/ostortenet/035.html)

10/53

BalĂĄzs GĂŠza: A magyar pĂĄlinka (Aula KiadĂł, Budapest, 1998. 168 p.) cĂmÄŚ kĂśnyvĂŠben, a nĂŠpi italok kutatĂĄstĂśrtĂŠnete fejezetben a lĂłser (kumisz, kancatej, lĂłtej) ĂŠs a boza Ä&#x2DC;si magyar italok szerepĂŠt ĂŠs elterjedtsĂŠgĂŠt rĂŠszletezi. A boza szavunk a kĂślesbÄ&#x2DC;l erjesztett italt jelentette. Maga a szĂł kun (tĂśrĂśk) eredetÄŚ. A szĂłval kapcsolatosan kialakult a frazeolĂłgia is. Ezt lĂĄthatjuk a FĂślĂŠled, mint a bozacibere szĂłlĂĄshasonlatban. A szĂł Ăşjabb ĂśsszetĂŠtel rĂŠszĂŠvĂŠ vĂĄlt a bozaser alakban, amely mĂĄr a megcsapolt csertĂślgy ihatĂł levĂŠt jelentette, s virics vĂĄltozatban is hasznĂĄlatos volt. A megcsapolt nyĂrfĂĄbĂłl nyert folyadĂŠk a nyĂrlĂŠ, nyĂrvĂz, csiger a SzĂŠkelyfĂśldĂśn ĂŠs a PalĂłcsĂĄgban terjedt el. Ă&#x2030;dĂśs virics folyik a fĂĄbĂłl sor szerepel az egyik szĂŠkely nĂŠpdalban. (ForrĂĄs: http://www.megaport.hu/nephagyomany/Nephagyomanyok_Etkezes.html)

Ismereteink szerint eddig legpontosabban %DOODL .iURO\ JDV]WURQyPLDL V]DNtUy tĂĄrta fel a magyar nĂŠpi tĂĄplĂĄlkozĂĄs alapanyagait, ĂŠs rekonstruĂĄlta a belÄ&#x2DC;lĂźk kĂŠszĂtett ĂŠteleket. Ä&#x2014; volt az elsÄ&#x2DC;, aki megfontolt rendszeressĂŠggel vette sorba a felhasznĂĄlhatĂł forrĂĄsokat, hogy meghatĂĄrozza az ĂŠtkezĂŠsi szokĂĄsok szellemisĂŠgĂŠt. â&#x20AC;&#x17E;EgyrĂŠszt csak magyar, mĂĄsrĂŠszt csak az I. vilĂĄghĂĄborĂş elÄ&#x2DC;tti irodalmat [forrĂĄsokat] hasznĂĄltam fĂśl. Tettem ezt abbĂłl a meggondolĂĄsbĂłl, hogy a magyar kultĂşrĂĄjĂş ĂŠs tudĂĄsĂş magyar ĂrĂłk magyar szempontbĂłl jobban meglĂĄtjĂĄk a hasonlatossĂĄgot, tovĂĄbbĂĄ hogy az I. vilĂĄghĂĄborĂş elÄ&#x2DC;tti ĂŠvekben mĂŠg elevenebben ĂŠs tisztĂĄbban ĂŠltek az Ä&#x2DC;si hagyomĂĄnyokâ&#x20AC;? â&#x20AC;&#x201C; vallotta Ballai sajĂĄtos mĂłdszerĂŠrÄ&#x2DC;l. A forrĂĄsok alapjĂĄn gazdag vĂĄlasztĂŠkĂş ĂŠtelsorokat, â&#x20AC;&#x17E;honfoglalĂĄs kori ĂŠtlapotâ&#x20AC;? ĂĄllĂtott Ăśssze (levesfĂŠlĂŠk â&#x20AC;&#x201C; hĂşsĂŠtelek â&#x20AC;&#x201C; kĂśretek â&#x20AC;&#x201C; kĂĄsĂĄk â&#x20AC;&#x201C; tĂŠsztĂĄk â&#x20AC;&#x201C; pĂĄstĂŠtom â&#x20AC;&#x201C; fĂŠlĂŠk â&#x20AC;&#x201C;tejes ĂŠtelek-italok). Ă tnĂŠzve kĂnĂĄlatĂĄt, nĂŠhĂĄny mĂĄig fogyasztott ĂŠtelĂźnkre ismerhetĂźnk: a burgonya ĂŠs paprika nĂŠlkĂźl kĂŠszĂtett gulyĂĄsos hĂşs, a tĂśltĂśtt kĂĄposzta Ä&#x2DC;se, tĂŠsztafĂŠlĂŠk (tarhonya, lebbencs) ĂŠs a belÄ&#x2DC;le kĂŠszĂthetÄ&#x2DC; ĂŠtelek... Ä&#x2014;seink ĂŠletmĂłdja, harcmodora, a hirtelen helyvĂĄltoztatĂĄs szĂźksĂŠgessĂŠ tette a WDUWyVtWiV NRQ]HUYiOiV fortĂŠlyainak ismeretĂŠt is. PĂŠldĂĄul a kalandozĂł magyarok nyeregre akasztott zsĂĄkokban szĂĄrĂtott hĂşst vittek magukkal. Ezt forrĂł vĂzben pĂŠppĂŠ fÄ&#x2DC;zve fogyasztottĂĄk; igen tĂĄplĂĄlĂł egytĂĄlĂŠtel lehetett. (honfoglalĂĄs-korabeli leves-por) A szĂĄrĂtott hĂşs kĂŠszĂtĂŠsĂŠnek tudomĂĄnya legtovĂĄbb a pĂĄsztorvilĂĄgban maradt fenn, valĂłszĂnÄŚleg az ĂŠletmĂłdbeli hasonlĂłsĂĄgok miatt. VĂĄndorlĂł Ä&#x2DC;seink friss hallal, nĂśvĂŠnyi ĂŠtelekkel, gyĂźmĂślcsĂśkkel ĂŠs vadhĂşssal egĂŠszĂthettĂŠk ki ĂŠtrendjĂźket. A friss hĂşst valĂłszĂnÄŚleg sĂłs vĂzben fÄ&#x2DC;ztĂŠk ĂŠs nyĂĄrson sĂźtĂśttĂŠk. FÄŚszerkĂŠnt csak nĂŠhĂĄny nĂśvĂŠnyt â&#x20AC;&#x201C; borsot, tĂĄrkonyt, kĂśmĂŠnyt, ĂĄnizst, csombort stb. â&#x20AC;&#x201C; hasznĂĄlhattak. (FĂźreder BalĂĄzs kutatĂĄsai alapjĂĄn megemlĂthetÄ&#x2DC; mĂŠg a torma ĂŠs az ĂźrĂśmfÄŚ is.) A kenyĂŠr szerepĂŠt elÄ&#x2DC;deink tĂĄplĂĄlkozĂĄsĂĄban mĂŠg nem ismerjĂźk pontosan, de az biztos, hogy ismerhettĂŠk mĂĄr a kovĂĄszolĂĄs technikĂĄjĂĄt. A lepĂŠnykenyeret kĂśvĂśn sĂźtĂśttĂŠk: a tÄŚz fĂślĂŠ tett ĂĄtforrĂłsodott kÄ&#x2DC;lapra ĂśntĂśttĂŠk a tĂŠsztĂĄt. HasonlĂł mĂłdon kĂŠszĂźlt a nĂŠpmesĂŠinkbÄ&#x2DC;l ismert hamuban sĂźlt pogĂĄcsa is. Az utazĂĄsaik sorĂĄn azonban â&#x20AC;&#x201C; rĂŠgĂŠszeti leletek alapjĂĄn â&#x20AC;&#x201C; tudjuk, hogy hordozhatĂł sĂźtÄ&#x2DC;kemencĂŠt is hasznĂĄltak, valamint Ăşn. â&#x20AC;&#x17E;sĂźtÄ&#x2DC;harangokatâ&#x20AC;?. Fejedelmeink asztalĂĄt a KĂĄrpĂĄt-medence legfĂŠnyesebb kincsleleteivel, a huszonhĂĄrom darabbĂłl ĂĄllĂł nagyszentmiklĂłsi aranyedĂŠnyekkel terĂthetjĂźk meg. E kinccsel eddig tĂśbb mint szĂĄz rĂŠgĂŠszeti, mÄŚvĂŠszettĂśrtĂŠneti, nyelvĂŠszeti, ĂrĂĄstĂśrtĂŠneti stb. munka foglalkozott. Neves rĂŠgĂŠszĂźnk, /iV]Oy *\XOD PHJiOODStWiVD V]HULQW D NLQFV NpW DV]WDOL NpV]OHWUH RV]OLN A rovĂĄsĂrĂĄs nĂŠlkĂźli, dĂszesebb kĂŠszlet a honfoglalĂĄs nĂŠpĂŠnek mÄŚvĂŠszetĂŠt elevenĂti fel, s a fejedelemasszonyĂŠ volt. A fejedelem rovĂĄsĂrĂĄsos edĂŠnyei valĂłszĂnÄŚleg a honfoglalĂĄs utĂĄni idÄ&#x2DC;kbÄ&#x2DC;l szĂĄrmaznak. Az ivĂłkĂźrtbÄ&#x2DC;l alkalmankĂŠnt ittak is, de inkĂĄbb hangja volt fontos a lakoma sorĂĄn. KĂźlĂśn asztalnĂĄl Ăźlt a fejedelem, kĂźlĂśn a fejedelemasszony. Korabeli forrĂĄsok szerint kereveteken, zsĂĄmolyokon, de nem zĂĄrhatĂł ki, hogy szĂŠkeken Ăźltek.

1. ĂĄbra: A nagyszentmiklĂłsi kincsek egyike

11/53

Ha a készletet nézzük, feltĦnik, hogy a korsókon kívül mindennek kicsi a mérete. Pedig eleink mindig is bĘségesen szerettek enni. Nagyobb mennyiségĦ ételnek szánt edények nincsenek a készletben. Semmi sincs, ami tányérforma vagy tálféle volna. EbbĘl arra következtethetünk, hogy talán közös bográcsból és kézzel ettek, ugyanúgy, mint az reneszánsz uralkodónk, Mátyás király asztalánál volt szokás. László Gyula szerint a korai magyar és a késĘi avar konyha étlapján szerepelhettek már különféle édességek is. ValószínĦ, hogy a nagyszentmiklósi kincs gyönyörĦ edénykéi épp ezekhez a csemegékhez készültek. A serlegekbe bort, kumiszt, mézitalt, rizsbĘl készült sört tölthettek, s az ivócsanakokkal poharazgatva, édességet fogyasztva hallgatták a regösök énekét.

2. ábra: Ivócsanakok

3. ábra: Ivókürt és kancsók

Forrás: Nagyváthy Éva: Eleink asztalánál. / Étkezési kultúránk emlékei I./ In.: Élet és Tudomány LIV. évfolyam 29. szám /1999. júl. 16./

Ibn Fadlán leírásában (a volgai bolgároknál tett látogatásáról) szintén olvashatunk a vendégfogadási szokásokról: A gazda eszik, s a negyedik darabot a követnek adja, mire az elé egy kis asztalt tesznek. Senki sem nyúl az ételhez, amíg a király neki abból nem nyújt egy darabot! Valaki az ételmaradványokat magával vitte a szállására. MielĘtt az ételeket feltették volna az asztalra, a király mézserrel vendégelte meg Ęket. (Forrás: A magyar honfoglalás kútfĘi. Szerk.: Pauler Gyula és Szilágyi Sándor.) (OVĘ tUiVRV HPOpN QN D] HOĘGHLQN pWNH]pVL V]RNiVDLUyO még a „kalandozások” korában, a szentgalleni kolostorban készült: A X. századi Ekkehard-krónikában Heribald fráter beszámolóját olvashatjuk arról, hogy harcosaink vendégül látták, evésre és ivásra buzdítva Ęt: „Néhányan tüzet raktak a szabad ég alatt, és hatalmas nyársakon forgatva húst sütöttek. A hús másik részét bográcsban fĘzték puhára. Mindehhez hihetetlen mennyiségĦ bort ittak meg. A lakoma után meghajigálták egymást marhacsontokkal: ezzel kezdetét vette a vígasság. Végül pedig énekeltek, táncoltak, birkóztak és vívtak vezéreik mulattatására.” Tehát a szentgalleni lakomán nyárson sült marhát és valamilyen bográcsban készült marhagulyás féle ételt ehettek a magyarok.

Forrás: Dr. Csapó Katalin: Királyi lakomák. /Étkezési kultúránk emlékei II./ In.: Élet és Tudomány LIV. évfolyam 32. szám /1999. augusztus 6./ A hadjáratok két nagy korszaka: a.) VII – VIII. század: a létért, letelepedésért való küzdelem b.) IX – X. század: „kalózkodás”, zsákmányszerzés.

12/53

A IX. századi honfoglaló magyarok által ismerhetett, felhasznált alapanyagok: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

Húsok: lóhús, szürke marha, „zsírfarú” racka juh, bárány, teve. Vad: szarvas,Ęz,v.disznó,nyúl,fácán, fogoly, v.kacsa, v.liba. Hal: csuka,harcsa,ponty,tok,kárász, viza, ikra, rák. Szárnyas: galamb,(tyúk?),liba,kacsa,(pulyka?gyöngytyúk?páva?),tojás. Gabonák: árpa,búza,köles,zab,rozs,(rizs?),pohánka,hajdina. Zöldségfélék: hagyma,fokhagyma,gombafélék,(répa??),torma (torma mózzel köhögés ellen),bab,lencse,borsó(zöld, sárga), gyökér, petrezselyem, (cékla? csicsóka? saláta almaecettel?), sóska,spenót,csalán,(karalábé? fejes saláta?), retek (fekete?piros?), (kelkáposzta? spárga? uborka?). Gyümölcsök: barack(Ęszi,sárga),szĘlĘ,szilva,alma,(eper?),málna, áfonya, szeder, csipkebogyó, dinnye, dió, gesztenye, mogyoró, (cseresznye? meggy? körte? mák?), csipke, som, berkenye. Tej termékek: túró, tejföl, tejszín, sajt, (juh sajt). FĦszerek, ízesítĘk: tárkony, kapor, kakukkfĦ, borsika (csombor), só, (kömény? sáfrány?), babér, (ecet? mustár? bors??),lestyán,(gyömbér?). Italok: fehérbor, (sör?), kumisz, subat, bodza szörp, tea (rendes és gyümölcs – pl. csipke), csalán tea, gyümölcslé. Krónikák szerint vért isznak (céklalé? állat levágásakor?). Kenyér: kelesztett és lepény kenyerek. Tészta félék: feltehetĘen gyúrt szárított tészták; kelesztett tészták édességnek, lepényfélék.

Cey-Bert Róbert Gyula könyvében szereplĘ ételcsoportok, amelyeknek több kutató szerint viszonylag kevés valóság-alapja van, ellenben hangzatosak ezek a nevek: ¾ Áldosok: leveses jellegĦ, zsírmentes! Ételek (vh, tárkony, csombor, hungyök = koriander, gyümölcsök) ¾ Üstönyök: rövid levĦ áldos ¾ Halak: párolány, baligány (f.v. halhús+tojás+ liszt+méz, citromhéj, tej)zöldséglevélben párolva) ¾ Kötöny: bélbe töltött párolt vagy sült készítmény ¾ Sütények: sütéssel készített ételkülönlegességek (hús – pl. boga=szarvas, zöldség, gyümölcs, gomba, sajt) ¾ Nyárádok: zöldséglé + f.v. friss fĦszerfüvek – pl. tündérfĦ (rozmaring), citromlé, kefír/író. „Entrée” ¾ Füstölények: füstölés, de nemcsak húst (pl. túrót is) ¾ Körözöttek: mint ma (hagymafĦ = metélĘhagyma) ¾ Gyurányok: csücsür=„húsos derelye”; szamsza: tekercselt tészta birkahúsos zöldségvagdalékkal sütve (áldos mellé; hideg kumisszal, kefírrel); tarhonya ¾ Keverények: kevert saláták friss fĦszernövényekkel, olajjal, citrom- vagy gyümölcslével (csírák, vízitorma, galagonyalevél, csalán, pitypang, lucerna, stb.) ¾ Köretek: szömörcsög (gombóc), csipetkény, tojásos monyád (mai galuska+túró, zöldség, hús, hal, fĦszer) ¾ Édességek: virágmézzel készített sült tésztafélék, frissen szedett gyümölcsök (pl. tündérek gyümölcse = sárgadinnye), tej, túrófélék ¾ Kelény: lapos, langallószerĦ kenyér hitviláguk jelképei szerint megformálva ¾ FĦszeres bor: mint ma ¾ Bóza: búzasör Felkutatta: dr. Cey-Bert Róbert Gyula (KJF, Siófok; Gasztronómiai Világszövetség fĘtitkára 1984 óta) A bóza (búzasör) más kutatóknál is megjelenik, mint a honfoglalók kedvelt itala, tehát valószínĦsíthetjük annak meglétét, akárcsak a serét (a finn-ugor eredetĦ, édeskés, alacsony alkoholtartalmú mézser, illetve a török eredetĦ komlóval készült hagyományos sör) és a kumiszét.

13/53

A Kárpát-medence népeinek táplálkozásáról: ¾ Szarmaták: római hódításkor, szabadtéri kemencék, sütésfĘzés, marha-, sertés-, juh-, ló-, tyúk-, libahús ¾ Hunok: 395-ben már az Al-Dunánál. FöldmĦvelés nem, állattenyésztés, vadászat, halászat. Háziállatok: ló, öszvér, szamár, juh, marha, teve. Szárítás, sütés, leves. Tésztaételek, kenyér, rizs, köles. Tejeskása, kamasz, joghurt (gyümölcsös). Pálinka, bor. ¾ Gepidák: 454-tól 567-ig. TĦzhely nem, szabadtéri ételkészítés. FöldmĦvelés, állattartás (ló, sertés, marha) ¾ Langobárdok: 526-568. Állattartás (ló; juh, kecske), földmĦvelés nem meghatározó. ¾ Avarok: Ázsiából türkök elĘl menekültek. Nagyállattartó nomádok. 803-804 közt bolgár kán gyĘzelme → sertés, csirke, kĘtĦzhely a ház sarkában + szabadtéri kemence. FöldmĦv. is.

Forrás: Füreder Balázs: A népvándorlás idĘszaka. („A Kárpát-medence lakóinak táplálkozása:” 2. rész) – Príma Konyha, 2004/2. szám. p. 4-5. Az európai történelem általános felosztása: Az ókor és a középkor fogalma eredetileg a nagy itáliai költĘtĘl, Petrarcától származik, aki Róma gót kifosztását (410) tekintette a dicsĘséges „antik” korszak végének, és az utána következĘ „sötét kor” kezdetének. Ma a 476 a legelfogadottabb évszám. Az ókor végének lehetséges meghatározásai: 313 - Nagy Konstantin római államvallássá teszi a kereszténységet 410 - a nyugati gótok Alarik vezetésével kifosztják Rómát 476 - Romulus Augustulus megfosztása a nyugatrómai császári címtĘl, a Római Birodalom bukása A középkor további szakaszolása: • Korai középkor (5-10. század) • Haladó középkor (11-14. század) • KésĘ középkor (14-15. század) A történettudományban különféle idĘpontokra helyezik a középkor végét. Több marginális meghatározás mellett kétféle nézet tekinthetĘ meghatározónak: • Középkor 1492-ig (Ez a nézet Amerika felfedezéséhez (1492) köti a változást. Ez a felfogás régóta elterjedt, azon az alapon, hogy a gyarmatosítások következtében alapvetĘen megváltoztak az európai hatalmak egymás közötti erĘviszonyai. Csökkent, majd megszĦnt a Német-római Birodalom meghatározó szerepe és olyan új nagyhatalmak alakultak ki, mint (kezdetben) Hollandia, Spanyolország, majd Anglia. Franciaország jelentĘsége is megnövekedett. A modern történészek egy része visszatért ehhez az elképzeléshez, és ezt két okkal indokolja: egyrészt a világkereskedelem súlypontja Amerika felfedezésének következtében a Mediterráneumból áttevĘdött az Észak-atlanti térségre, amivel a világgazdaság centruma is áthelyezĘdött Észak-Itáliából az atlanti partvidékre. Mindennek jelentĘs hatása volt Európa többi térségére is. Emellett Európa ekkor, a földrajzi felfedezések nyomán lépett ki korábbi kereteibĘl és gyors terjeszkedésbe kezdett (nem csupán politikai értelemben). Szigorúan kultúrtörténeti szempontból elfogadható a könyvnyomtatás feltalálása (Gutenberg), vagy Luther fellépése (a reformáció kezdete) is. MindkettĘnek jelentĘs hosszú távú hatásai voltak, de ez a fajta meghatározás kevésbé látszik átfogónak, mint az elĘzĘ kettĘ.) • Középkor 1642-ig (Ez a nézet az angol polgári forradalom kezdetét (1642) tekinti az újkor kezdetének. Ez alapvetĘen a társadalmi formációk marxi elméletén alapul (amit a nem marxista, sĘt, Marx-szal alapvetĘen szembenálló történészek egy része is elfogad). Eszerint itt és ekkor került elsĘ ízben a korábbi idĘszakban meghatározó gazdasági erĘre kapott polgárság egyértelmĦen a politikai hatalom birtokába, amivel az érett feudalizmust felváltotta egy új társadalmi formáció, a kapitalizmus (kissé leegyszerĦsítve: a gazdaságban a járadék helyett a bérmunka lett a meghatározó), és ez alapozta meg a további fejlĘdést.) Az újkor kezdeteként jelölt idĘszak alatt általában az 1492-1642 közötti éveket értik. Az újkor vége szintén többféleképpen definiálható: • 1918, az I. világháború befejezĘdése (ez a volt szocialista országokban elterjedt, marxista alapú szemlélet, amely szerint az újkort ettĘl kezdve a legújabb kor követi) • A posztmodern eljövetele, ami az 1960-as évektĘl a kora 1980-as évekig terjed (e nézet szerint azóta a jelenkor tart) • A harmadik nézet szerint egészen a mai napig újkorról beszélhetünk (ez a legelterjedtebb nyugat-európai felfogás).

14/53

A legtöbb nyugati országban az újkort korai újkorra (korai modernkor) és modernkorra osztják. Az utóbbi a nagy francia forradalommal veszi kezdetét és egészen máig tart. Újabban - az angol modern times, modern age magyar megfelelĘjeként - a magyar történelemszemléletben is terjed a modernkor fogalmának használata, amely a korábbi értelmezés szerinti újkort és legújabb kort egyetlen korszakként tárgyalja (19-21. század). /Például a Szegedi Tudományegyetemen is a Modernkor (új- és legújabbkor) elnevezést használják./ Korai újkor: 16-18. század közötti idĘszakot öleli fel Európa történetében. A korai újkor elsĘ felét (a 16. század és a 17. század elsĘ fele) egyes országokban az európai reneszánsz korához sorolják, míg a marxista felfogás a középkor utolsó szakaszának tartotta. Máshol a reneszánsz, mint korszak csak a mĦvészettörténetben használatos. A korszak kezdetének legelfogadottabb dátuma 1492, Amerika felfedezése, a korszak végének pedig általában a nagy francia forradalom kitörését (1789) vagy a 18-19. század fordulóját teszik. A legtöbb nyugati országban a modernkor a nagy francia forradalom kitörésével, illetve a 18-19. század fordulójával veszi kezdetét és egészen máig tart. (Más nézet szerint csak az 1960-as évekig, amikortól a posztmodern kor, majd a kora 1980-as évektĘl a jelenkor követi.) Forrás: http://hu.wikipedia.org/wiki/T%C3%B6rt%C3%A9nelmi_korszakok és http://hu.wikipedia.org/wiki/%C3%9Ajkor (Letöltés dátuma: 2007. február 28.) MĦvelĘdéstörténeti áttekintés #1 az Ómagyar Kultúra Baráti Társaság alapján: • Honfoglalás elĘtti kortól honfoglalásig (Ęskori kezdetek - ókor – középkor eleje) (VII. századig) • Honfoglalás és államalapítás kora (i.u. 600 - 1000 – I. István) (VII – X. szd.) A korszak „vallási emberei”: Sámán = az „ivry” nevĦ népnél Táltos = a még meg nem keresztelkedett magyaroknál Plébános = a keresztény magyaroknál • István király és a románkor: jellemzĘen 1301-ig (X-XIII. század) • A gótika Magyarországon: 1190-1490 (/XII./ XIII - XV. század) • Reneszánsz-kor: kis mértékben már Zsigmondnál is (1387-1437) is, de inkább Mátyásnál MĦvelĘdéstörténeti áttekintés #1b „MĦvelĘdés- és mĦvészettörténészek alapján”: Magyar elĘtörténet: Kr.e. 1000/500-ig (amíg nincs „magyar” nép-tudat) Magyar Ęstörténet: Kr.e. 1000/500-tól állam-alapításig (Kr.u. 1000 – I. István) Magyar középkor: Kr.u. 1000-tĘl kb. a török Magyarországról való kivonulásáig (KÉSÉS itt is, mint a mĦvészeti stílusokban!!!) ¾Román kor: X. század 2. fele = pre-romanika XI. század végétĘl érett romanika (kora-gótika a XII. szd. utolsó 1/3a) késĘ ~ XIII. szd. elsĘ fele ¾Gótika: XIII. szd. 2. felétĘl hódít a XVI. szd. elejéig (Közép-Európa és Magyarország is) kora~ (IV. Béla – III. Andrásig) virágkor: I. (Nagy) Lajos és Zsigmond, késĘ virágzás: Mátyás, II. Ulászló ¾Reneszánsz: XV. szd. utolsó ¼-e – 1660-as évek 1. korszak: Mátyás udvari reneszánsza (1460-80k.) 2. korszak: Jagellók kora – megtöri a török hódítás (KésĘ reneszánsz: XVI-XVII. század) Török (1541-1686): HASADÁS területileg eltérĘ fejlĘdés: Ny-i rész (Habsburg): modern fejlĘdés, BAROKK KözépsĘ: török fennhatóság, elpusztul sok minden Erdély: reneszánsz virágzik, barokk kevésbé Barokk: kezdetek = 1630-1690. uralomra jutás = 1690-1740. Virágkor 1740-1780 (Mária Terézia). Klasszicizáló késĘ~ 18.szd.utolsó 1/3 (szigorúbb, „copf”) Rokokó: nem annyira jellemzĘ nálunk11 Klasszicizmus: szerényebb keretek, mint másutt (1790-es évektĘl 1850-ig) Impresszionizmus: XIX. szd. 2. fele (romantika, historizmus, eklektika a mĦvészetekben) Szecesszió: századforduló I. világháború, Trianon után: nem stílus-szerĦ korszakok a történelemben! Át kell ismételni a ZH-hoz a fenti stílustörténeti korszakok jellemzĘit (építészet, festészet, ruházkodás,...). 11

A XVIII. sz. végén jelenik a polgárosultabb, visszafogottabb, egyszerĦbb hatásokra törekvĘ stílus, amely a barokkot már klasszikus elemekkel keveri: ez a copf stílus (pl. Noszvaj, egri líceum, budai házacskák), valamint a részlet-gazdag rokokó, amely egyben a méretek kisebbedését is szem elĘtt tartja. A rokokó valójában a barokk díszítĘformák továbbalakítását jelenti. Neve a francia kagylót jelentĘ "rocaille" szóra vezethetĘ vissza, vagyis a falakat ellepĘ, szeszélyes stukkódekoráció egyik jellegzetes mintájáról.

15/53

Korok vendéglátása A magyar vendéglátás fejlĘdés-történetét az alábbi szempontok alapján célszerĦ áttekinteni: 1. Gasztronómia: a.) nyersanyagok b.) technológia c.) eszközök d.) ételek, italok 2. Szórakozási lehetĘségek 3. Szálláshely-szolgáltatás 1. GyĦjtögetĘ életmód: urali népek (urali Ęshaza, i.e. V-IV. évezred) vadászat, halászat, gyĦjtögetés (magvak, vad-növény) Keszeg, sügér, tathal, Ęn, vad, nyul, fajd, fogoly(császár-madár), lud, vadméz, mony, eper, fazék (=bogrács), lé 2. TermelĘ életmód kezdete (Kr.e. 1 – Kr.u. IX.) állattenyésztés, földmĦvelés, török hatások, rokon és szomszédos kaukázusi népek + pásztornép szokásai! Gulyásos (Borsolt) hús, Magyarnak mondott, de török kultúr-hatású tésztáink: tarhonya, lebbencs, kásák; Tejes ételek, kumisz (13-14. szd-ig!), zsendice (savós túró), kurut (szárított tej), nyereg alatt puhított hús? 3. Honfoglalást követĘ elsĘ évszázadok: lassú áttérés az új életmódra. Kun Kódex (1303) feljegyzései: félnomád életmód, böjt, vendégfogadás, konyha, tĦzhely, fazék (bogrács), mozsár, vasháromláb, tál, kanál, pohár, üvegcse, gyertyatartó, bárd, balta, horog-kampó.

Árpád-kori vendéglátás (XIV. századig tartott) Növénytermesztés: ª Gabonafélék: Alföldön köles és búza, a Dunántúlon búza és árpa; nĘ a rozs népszerĦsége is ª Zöldségfélék: 9-10. szd-tól termesztik a babot, céklát, káposztát, sárgarépát, uborkát ª Gyümölcsök: a rómaiak által meghonosított szĘlĘkultúra felújítása (10. szd. végére már jól termĘ szĘlĘskertjeink); kajszibarack (BalatonszentgyörgyrĘl mag-maradványok), dió (Keszthely-Halászcsárda lelĘhelyrĘl származó maradványok szerint), ... Állattenyésztés: ª Szarvasmarha (nem a nagy testĦ szürkemarha!): hús, tej, igavonás ª Juh, kecske: gyapjuk, irhájuk, húsuk, tejük ª Ló: húsa szinte ünnepi fogás, 11. szd-tól egyre kisebb mennyiségben fogyasztják. Kancatej. ª Sertés: makkal etették, nem hízlalták 60-70 kg-os súlyúak voltak. ª Baromfik: magyar parlagi tyúk (honfoglalók által tartott tyúk keresztezĘdése az itt talált avar tyúkkal), szelídített vadkacsa és lúd. ª Bivaly, teve (ezt Levédiában ismerték meg, s több évszázadon át tenyésztették. De ajándékba is adtak Ęseink tevét: Barbarossa Frigyes kereszteseinek III. Béla király 1189-ben.) FĦszernövények és ízesítĘszerek: ª Itt is ismerkednek meg a kaporral és a csomborral (amely utóbbi fĦszer fĘleg az erdélyi konyhára lett jellemzĘ a késĘbbiekben). A Kárpát-medencében Ęshonos: boróka, kakukkfĦ, kálmos, vasfĦ. ª A 13. szd-ot követĘen (a vegyes házi királyok uralkodása idején ismerjük meg a szerecsendiót, ami Bizáncon keresztül érkezik el hozzánk). ª Budai Jogkönyv (a 13. szd. közepétĘl vezetik): e szerint folyik a borókabogyó, bors, cukor, édeskömény, gyömbér, sáfrány, szegfĦszeg kereskedelme Budán is. ª Édesítés: bár a cukor-import kezd beindulni az Árpád-ház uralkodásának vége felé, mégis a mézzel való édesítés a szokásos. Ok: drága a cukor! Italok: ª Kezd eltĦnni a kumisz ª Sör kedveltebbé válik a bornál ª A fehérbor az általános, s ez csak lassan változik meg. (kevés a kékszĘlĘ) Szent István 1006. évi adománylevele Ö mészárszék, italmérés, jelentékeny bortermelés. SzámottevĘ borkereskedelem (II. Géza 1148. évi adománylevele). Kiterjedt budai szĘlĘ(„háború” 1212-1372 Buda-veszprémi püspök) Bor- és sörkimérés: kezdetben a föld tulajdonjogához kötĘdött. (az elsĘ esztergomi zsinaton idusán (Könyves) Kálmán király megtiltotta a papok korcsmáltatását). A városok hivatásos korcsmárossága a földesúri korcsmáltatásból fejlĘdött ki. Szakácsok: már 1000-ben is önálló iparosok

termelés 1100

16/53

A kor szokásainak megfelelĘen a kiváltságosok nálunk is konyhaszolgálatot tartottak fent. A legelsĘ és legjobban felszerelt konyhával és személyzettel az egyház és az uralkodók rendelkeztek. A pannonhalmi apátságnál pl. a jobbágyok közül 16 fĘ szakács volt. A királyi szakácsokat jó munkájuk jutalmaként nemesi címmel tüntették ki, birtokot adományoztak nekik, adókedvezményekre is szert tehettek. István király idejében ott szorgoskodott a konyhán Nyalkáról SüldĘ, Szabad és Szombat szakácsok, Láziból Péntök, Ehellás és Tyulok nevĦek, Varsányból Réc, Keveróg, Zavarog és Tamás nevĦek, Kapolcsról Copo, Bene, Jakob és Ceke, Keresztúrról Csiszár szakács, ZepejrĘl pedig Vodrus a fiával. A korszak egyik leghíresebb települése Nagyszakácsi, ahonnan kiváló hírĦ királyi szakács-dinasztiák származnak. Az Árpád-házi királyok szakácsai önálló rendbe tömörültek. Saját ispán kormányzása alatt és külön szakácsfalvakban laktak, a Borsod megyei Sásán vagy Szakácsin, Somogyban pedig a királyi szakácsnemzetségek nemesi nagybirtokán, Nagy-, KülsĘ- és Király-Szakácsi, Szakács-Kölked és Vid nevĦ falvakban. Háromlábú lábasban fĘztek, vasháromlábra állítva. Ez alatt égett a tĦz. Már ekkor is ügyeltek arra, hogy a fĘzés közben keletkezĘ füstöt elvezessék, erre szolgáltak a tĦzhely feletti kürtĘk. A nyárson sütés is kedvelt technológia.12 Fogadós: elsĘ említése 1279-ben (Kopasz Péter)13 ⇔ Korcsmáros: elsĘként egy 1326-ban keletkezett oklevél említi írásos formában (Vörös Kelemen, kovácsi lakos). Ez már a Vegyes házi királyok idején (Károly Róbert uralkodása alatt) történik meg. Egyházi vendéglátás (Pannonhalma): vendégfogadó palota - olasz rend szerint szervezett élet, nagy halkultusz (kifejezetten szerették a vizát és a tokot „asztalra vinni”, de nemcsak a kolostorokban, hanem a házaknál is), böjti ételek, gyümölcsök fogyasztása. (Egy dömösi adománylevélbĘl tudjuk, hogy a halászok évente hat–nyolc tonna (!) halat voltak kötelesek szállítani a pannonhalmi monostornak.) Egyéb hús csak nagy ünnepeken került az asztalra, leginkább farsang utolján. Az étkezéseken gyakran fogyasztottak mézet, italuk – balatoni – bor és árpasör volt, hiszen a szerzetesek gyakorolták a serfĘzés és a borkészítés tudományát is. A király és a királyné elszállásolását is megoldották. Szent István király idejében az országban számos kolostor és monostor épült fel, s ezek kötelesek voltak étellel és szállással ellátni a fáradt utazókat. Cserébe a királyi ház bizonyos kiváltságokat biztosított számukra. KésĘbb /1055-tĘl/ az I. András által alapított Tihanyi apátság is ellátja ezt a gondoskodó szerepet. Ételkészítési technológia /// Az élvezeti értéknek kevesebb a jelentĘsége, mint a tápértéknek. Középkori kettĘs étkezési rendszer: reggel / délelĘtt és délután, fĘtt ételek. (⇔ XV-XVI. szd. fordulóján napi 3x étkezés csak: napszámosok, robotosok, mesteremberek) Asztali etikett: érdemes megkülönböztetni a különbözĘ társadalmi rétegek (királyi udvar, elĘkelĘk, kolostorok, jobbágyok, mesterek) sajátosságait. Figyelni kell egyházi szabályokra, böjtökre az étkezésekben és a szokásokban is. • ÉtkezĘasztal: XIII. szd-ban még csak gazdagoknál • Gyalogszék (lyukas közepĦ): szegényeknél • Tányér?: közös (nemesfém-, ón-, fa-) tálból evés (XV-XVI. szd-ban jelenik meg a tányér14) • Abrosz: ??? 12. szd-ban Ny-európai ábrázolások • Szalvéta: 1450-ben már van, de 16. sz-tól általános • Cserép: tálak, poharak, korsók, köcsögök • Üvegedények, poharak, serlegek: XII. szd. közepétĘl (VelencébĘl) királyi várakba fĘként • Nemesfémek: arany és ezüst ivópoharak, serlegek, tál • Kés, kanál, villa (2-ágú): konyhai eszközök (asztali kés Ny-Európában a XII. században, nálunk késĘbb; az asztali kanál a XV. századtól kezd elterjedni; 3-ágú étkezési villa csak a XVI. században jelenik meg, de csak a XVII. században terjed el) • Viaszgyertyák: elĘkelĘbb helyeken alkalmazzák Lakomák: királyi és fĘúri ∼ többszemélyes asztaloknál.

Ehhez kapcsolódóan érdemes megemlíteni ezen a helyen, hogy 1248-ban (a mi IV. Bélánk uralkodási ideje alatt) alapították meg Nyugat-Európában a „Chaine des Rotisseurs” nevĦ szervezetet (≈ PecsenyesütĘk Szövetsége), amely sajnos az ezt követĘ években, évszázadokban feledésbe merült. 1950-ben alapították újra világszövetségként. 13 „...a palotát, mely... Esztergom városában, a piactéren felül... észak felĘl egy szĦk utca határol, mely lemegy egészen a Kisduna folyóig és azután ugyanazon Kisduna mellett kiterjed a határa a Kopasznak (Calvus) nevezett Péter fogadós (albergatoris) házáig ...kiterjed egészen a piac térig...” 14 A tányérváltás meghonosodása külföldön XIV. Lajos, a Napkirály (1638-1715) udvarában Rambouillet márkiné nevéhez fĦzĘdik: minden feladott ételhez új tányért hozatott.

17/53

Lakomák szertartásossága: kézmosás (jelre) a lakoma elején és közben; felszolgálás rendje: uralkodó párnak: étekhordó mester + pohárnokmester, többieknek: nemes ifjak (dapifer = étekfogó; ma: „ételes felszolgáló”) fogások elĘtt rézfúvósok. Királyi lakomákon a vendégek addig nem kezdhettek neki a felszolgált ételek elfogyasztásának, amíg Ęfelsége be nem fejezte. közös tálból (konyhán felszelt húsdarabok) kézzel szedés (fémhüvelyek!), saját továbbszeletelés (övben vagy csizmaszárban tartott késsel) borok felszolgálása bĘven15. Ha valamelyik vendég szeretett volna inni, akkor szólt a pohárnokának, aki a rendelĘ vendég poharát, kelyhét odavitte a pohárszékhez (amely még nagyon sok évig központi és díszes eleme a magasabb rangú étkezéseknek), ott megtöltötte és inasával visszaküldte. étkezés közben: énekesek, fúvós és ütĘ hangszerek, dudaszó, kobozjáték, énekmondók, igricek, regĘsök (különbözĘ történeteket meséltek el, zeneszó kíséretében) záróakkord: asztalbontás után tánc kifulladásig! Keresztény szokás szerint királyi és fĘúri lakomákon megmaradt ételeket szétosztották a szegények között. (Ezeket hívták: „kegyes agapék”-nak, szeretetlakomáknak.) Alsóbb társadalmi rétegek étkezései: Ételek: kása, kenyér, bĘ zöldséges lé kenyérdarabokkal Hús nagyon-nagyon ritkán került az asztalukra (szerencsésebb helyzetben voltak az állattartók, pásztorok) Italok: bor helyett vizet ittak, amelyhez sok háznál vagy közelében voltak kutak (volt saját kerekes kútja a pannonhalmi apátságnak, amely 1834-ig biztosított ivóvizet. Abban az évben száradt ki.) Náluk az asztal étkezéshez történĘ megterítése és a saját tányérból való ételfogyasztás csak jóval késĘbb, a XX: században honosodik meg.

Az Árpád-ház kihalása után ... III. András, utolsó Árpád-házi királyunk halála (1301) után az ún. Vegyes-házi királyok kora (1301-1540) következett, amelynek legismertebb uralkodói: y Károly (Róbert) /1308-1342/, akit az Anjouk követtek (elĘször is fia, Lajos) y I. (Nagy) Lajos /a Lovagkirály16, 1342-1382/, y Luxemburgi Zsigmond /szintén a lovagi kultúra képviselĘje17. 1387-1437/, y (Hunyadi) Mátyás /1458-1490/. A vegyes-házi királyok uralkodása után a török betörésének következtében a 3-részre szakadt ország nyugati felén a Habsburg-ház uralkodik és vele párhuzamosan Erdélyben fejedelmek irányítják (1711-ig, II. Rákóczi Ferenc az utolsó a keleti részeket.

Vendéglátás az Anjou-királyok és Luxemburgi Zsigmond idején: ¾ Állattenyésztés: Keleti-Kárpátokban élĘ székely, román parasztok: juh- és kecsketenyésztés, Alföldön: szarvasmarha (erre a korszakra tehetĘ a hungaricumként ismert „magyar szürkemarha” kitenyésztés is), sertés, baromfi. Halak. Vadak18. ¾ Növénytermesztés: Gabonafajták: búza; rozs; árpa; zab; köles (néha kásának fĘzték, de inkább állati takarmány)19. Kiskerti zöldségek: káposzta, borsó, lencse, bab, tök. Szelíd és vad gyümölcsök is. ¾ Virágzó szĘlĘtermesztést bizonyítja, hogy nemcsak a földesúri birtokokon, hanem a jobbágyak telkein is ültetvények vannak. Most is még szinte csak fehérbor-szĘlĘ (1 kékszĘlĘ: „csóka” vagy „vadfekete” néven). 15

Árpád-kor leghíresebb és legkedveltebb borai: Balaton-melléki (Badacsony, Káli-medence, Somogy) és a szerémségi (a mai Szerbia és Horvátország területérĘl származó) borok. A legjobbak: a somogyi és szerémségi borok. A tokaji borok ebben a korban semmivel sem különbek, mint az ország más vidékeinek borai. Ennek oka abban rejlik, hogy itt is már korán, szeptember hónapban megkezdĘdött a szüret. Tokaji aszút az 1550-es évektĘl készítettek (nem pedig 1630 táján Szepsi Laczkó Máté!! Ezt a történelemben korábban lévĘ kezdetet több írásos forrás is alátámasztja). 16 Emlék: diósgyĘri vár lovagterme. 17 1409-ben megszüntette a Károly Róbert alapított Szent György Lovagrendet, s helyette létrehozta a SárkányölĘk Társaságát. 18 Luxemburgi Zsigmond 1412. május 22-én vendégül látta II. Ulászló lengyel királyt a budai palotában. Zsigmond történetírója (Eberhardt Windecke) szerint 1 napi körvadászaton 1600 vadat (Ęzet, szarvast, vaddisznót, nyulat) ejtettek el e királyi szórakozásban résztvevĘk, amely zsákmány valószínĦleg hamarosan a konyhán tálakban kötött ki. 19 Bár a rizs egyes források szerint a XIV. szd-ban jelent meg Európában, s velünk majd csak a törökök ismertetik meg jobban az elkészítési módját; azt sem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a honfoglalás idején a kereskedĘk behozzák ezt a gabonát egészen a Bodrog-közig (hiszen a Kazár Birodalomban is már ismerhették).

18/53

¾ Italok: fehérborok, sör (egész országban fĘzték, de nagy részét a városlakók itták meg), égetett szeszes italok orvosságként jelennek meg (Károly Róbert felesége, Erzsébet köszvény ellen rozmaringos aqua vitae-t kapott). ¾ Lakomák: aranyból és ezüstbĘl készült ivópoharak, serlegek, tálak, kanalak és kések vannak használatban, ahogyan eddig is. Megjelennek a magyar asztalokon is az üvegedények, poharak, serlegek is: a XII. szd. közepétĘl, XIII. szd. elejétĘl VelencébĘl importálják a királyi várakba fĘként (korábban már az avaroknál is jelen voltak!). Írott forrás maradt fenn arról, amikor Zsigmond a Louvre-ban vendégeskedett 1416. márciusában, s egyik nap lakomára hívta Párizs elĘkelĘ asszonyait és kisasszonyait. Eszerint sĦrĦ, ragus ételt erĘsen fĦszerezve ettek a magyar szokások szerint.20 =VLJPRQG NLUiO\UyO D]W MHJ\H]WpN IHO, hogy a fĦszeres magyar konyha kedvelĘje volt. Külföldi útjai elĘtt szarvasmarhát és bort hozatott Budára; az utazó király udvarát valóságos négy lábon járó mozgó konyhák és élelmiszeres szekerek elĘzték meg. A király és ErnĘ osztrák herceg pozsonyi találkozóján 1410-ben csak kettejük asztalára egy borjú, két birka, tizenhét tyúk, huszonnyolc csirke, egy kappan, négy malac és kétszáz tojás került. Zsigmond egyik budai böjti napján az eleven és a sózott halak tömegein kívül több száz hering és négyezer rák fogyott el! A legnagyobb rangra a királyi szakácsok közül a Szakácsiba való Eresztvényi Ferenc, Zsigmond megbecsült belsĘ udvari szakácsa jutott, aki nemesi címert is kapott 1414-ben. Zolnay László leírása szerint: „A címerpajzs alján veres lángnyelvek csapnak fel; pirongatni hivatottak a felettük félhold alakban elhelyezkedĘ csukát... Kopoltyúját vasnyárs üti át; a nyárs végén zöld lombozat. Fenn, az úgynevezett sisakdíszben a már veresre fĘtt csuka feje jelenik meg, a zöld babérlombozat pedig már egy-egy babérfává terebélyesedik.” Eresztvényi Ferenc címere 1414-bĘl „... A lovaggá avatás estéjén Zsigmond vacsorát rendezett vendégei tiszteletére. Hatalmas tálakban szolgálták fel a különbözĘ sült és fĘtt húsokat. Volt húsétel, amely szaftos mártásban került eléjük, és volt fogoly- meg fácánhús bĘviben. Volt, ki mindkét kezébe vette egy-egy sült madárcombot, s hol az egyikbe, hol a másikba harapva áldozott a lakoma élvezetének. Végtére Zsigmond, ki szerényen fogyasztotta a húst, és bor helyett budai ásványvizet töltetett magának – de úgy, hogy azt senki észre ne vegye -, szólásra emelkedett ...”21

Játékos középkor ¾ Szerencsejátékok: a.) Kocka: elĘfutára: „asztragolasz”, csont / keményfa, bĘrpohár; tiltások ↔ pápa, király, udvar b.) 1alternatívás játékok: handy-dandy, páros-páratlan, szalma-/fĦszál-/nyíl-húzás, fej vagy írás c.) PörgettyĦjáték: Zsigmond herceg 1502, ~ rulett d.) „Ördög Bibliája”: 1430 – Zsigmond a király. XV. szd. végére terjed el nálunk. Bécsi gótikus udvari kártya ¾ Társasjátékok: Sakk: 1330 - I. Károly király ajándéka János cseh uralkodónak. Ostábla: 12. szd-tól Budán is. Malom és várjáték: szegények, katonák. Birbis~lottó (Olaszország, zsákból 1 nyertes) ¾ Sportok: magyar kardtánc (stilizált vívás), vadászat, lovaglás és nyilazás, parittya (kisgyermek), labda-öklözés, középkori „tenisz” (lányok tollas labdával), foci, katapultok, „teke” (vas- és kĘ ágyú-golyók), birkózás, céllövészet, lovagi tornák, kocsiversenyek és gladiátorok (Mátyás), úszás, búvárúszás, evezés, szánkó, korcsolya ¾ Muzsika-tánc: Zäuner, bassa danza (lassú), balló (gyors), apródok magyar szólója (palotás egyik alaptánca) – Mátyás esküvĘjén

¾Maskarás utcabálok, misztériumjátékok, udvari bolondok

Reneszánsz vendéglátás – Mátyás (1458-1490) udvara = Magyar gasztronómia virágkora ¾Személyzet: hatalmas. Sáfár (az áruk beszerzésével, kezelésével és a konyha rendjének biztosításával, szakácsok munkájának kifizetésével megbízott személy ma ~árubeszerzĘ, raktáros, konyhavezetĘ), fĘszakács-mester, szakácsok, szakácslegények, cukrászok, kukták, inasok, mosogató (120 fĘ!), pincemester, udvari tárnok (evĘeszköz, ruhák, fegyvertár kezelésével megbízott személy ma: ~gazdaasszony), ajtónállók, étekfogók (~felszolgálók), kóstoló, pohárnok (~sommelier), lovászok, stb. (udvari összes létszám Estei Hippolitnál 245 fĘ!) ¾Alapanyagok: vadak (szarvas, Ęz, vaddisznó, nyúl; tĘkésréce, fogoly, fajd, seregély, fácán), háziállatok (marha, sertés, kecske, juh), szárnyas (lúd, kacsa, páva, indiai kakas és nem pulyka22!!!, kappan), halak (farkas-hal, csuka, harcsa, ponty, viza, angolna, pisztráng), puhatestĦek (éti csiga, rák, fésĦs-kagyló, osztriga); fĦszerek (sáfrány!, szegfĦszeg, gyömbér, fahéj, bors, szerecsendió, ánizs), hagymát kedvelte Mátyás (frissen sütve, fonnyasztva), Olaszországból: gesztenye, olajbogyó, sajtok (piacenzai, parmezán); gombák, déligyümölcsök (narancs, citrom, gránátalma, aszalt füge), hazai gyümölcsök (szĘlĘ, dinnye, kobakkörte – Galeotto Marzio kedvence, szilva, dunántúli mandula – Janus Pannonius, kormos alma - Szabolcsból). 20

A korabeli krónikás szerint: „... Nagyon kevesen voltak, akik enni tudtak ott a fĦszerek erĘssége okán, de a húst bĘven szolgálták fel ...” 21 In: Bíró András: Liliomok, hollók, félholdak. Budapest, Kairosz Kiadó, 1999. 22 Hiszen a pulyka 1520 körül érkezett Európába az Újvilágból. Vagyis most már tudjuk, hogy itt félrefordítás történt!

19/53

¾Eszközök: A konyhákat jó tágasra építik, s ezek központi eleme a tĦzhely a fújtatókkal. A szakácsok és segédeik eszköztára az eddigiek mellett kiegészül a következĘkkel: vasrostélyok, cserépbögrék, -kancsók; faedények, sótartók és mozsarak is néhol, ĘrlĘkövek, ón és réz edények a módosoknál, acél: díszes nyársak (vasállványra helyezve), csontfĦrészek, bárdok, kések. Asztal mellett padok, székek, réz / bronz / nemesfém tálak és kancsók, kerámia és üvegkészletek is kezdenek. Tányér már a XV. szd. közepén. Kézzel evéshez: fémhüvelyek, kézmosók, damaszt törlĘk /illetve kutya szĘre/. Beatrix „...a fatányérok használatát is megszüntette. Kevéssel az esküvĘje (1476) után Franciaországból, Itáliából drága étkészleteket hozatott. Azontúl minden alkalommal mĦvészi rajzolatú porcelántányérokban tálalták fel az ételeket. Magyarországon Beatrix érkezéséig az étkezésekkor nem használtak villát és nem is ismerték rendeltetését. Ennek használatát, a késsel együtt, Ę honosította meg elsĘként a budai palotában, majd használata elterjedt a fĘúri családokban, késĘbb pedig a nemesi családokban, sĘt az alsóbb néposztályok ház-tartásain is.”23 Ez a fenti, villára vonatkozó információ egészen addig állta a helyét, amíg elĘ nem került egy hagyatéki okirat. Ennek tanúsága szerint a villát már korábban is használták, hiszen 1470-ben - az okirat szerint – Várdai Miklós özvegye átvette sógora, Várdai István bíboros hagyatékába tartozó 12 kanalat és 2 villát (furcellea).24 „...Magyarországon az a szokás, hogy négyszögletĦ asztalnál étkeznek, amely szokás még a régi rómaiaktól származik – továbbá, hogy mindent lében adnak fel, s a mártások az ételek minĘsége szerint különbözĘk. A libát, kacsát, kappant, fácánt, foglyot és seregélyt, ami itt nagy számban található, továbbá a marha, bárány, gödölye, sertés és vaddisznóhúst mind más és más megfelelĘ lében, részben kirántják, részben becsinálják. Szokásuk továbbá, hogy nem úgy, mint nálunk, mindenki külön-külön, hanem valamennyien egy tálból esznek és a falatok kiszedésénél és a hús evése közben nem használnak villát, amint az most már a Po folyón alul esĘ Itáliában mindennapos szokás. Mindenki egy szelet kenyeret tart a kezében és arra veszi a közös tálból, ami kedvére való falat, azután darabokra szedi újjaival s a szájához emeli. A magyaroknál rendesen nem osztják szét elĘre az ételt, ezért van azután, hogy a magyarok oly nagy számánál alig találkozik, aki a rendkívül gazdagon terített asztal mellett kezét, vagy ruháját a bepiszkolódástól meg tudná Ęrizni, mert a sáfrányos mártás le-lecsepeg és bemocskolja az embert. ... Hanem Mátyás király, aki szintén kézzel nyúl mindenhez, soha sem piszkolta el magát, bármennyire a társalgásra is esett figyelme, mert nála étkezés közben mindig vita folyik, vagy valami komoly vagy tréfás dologról társalognak vagy költeményt énekelnek. Mert itt sokan vannak az énekesek és lantosok, akik hazai nyelven, lant kíséretében a hĘsökrĘl énekelnek az asztalnál ... Szerelmes verset ritkán énekelnek a király asztalánál, legtöbbnyire a török elleni harcokról van szó…”25

¾Technológiák: nyárson, roston, parázsban, egészben sütés, fĘzés párolás, sĦrítés: kenyér vagy kalácsmorzsa. ¾Ételek: fĘleg bĘ, fĦszeres lében („úti lévben”) tálalt húsok, de kurta /rövid/ lében is („becsináltak”). A lakoma állatait egészben sütötték, s hatalmas tálakon több étekfogó cipelte asztalhoz. Kedvelték a reneszánsz pompához igazodva a kész étel díszítését: aranyozással (vadkan körmei, szarvak, ...) vagy saját díszes bundájába vissza-töltve (pl. páva a tollaival). Hiányoznak: leves, fĘzelék, fĘtt tészták. Beatrix-szal érkezĘ26 patikusok = cukrászat (mandula, cukor27) gyümölcsbĘl és cukorból készült confecteket, ánizsos cukorkákat, drazsékat, cukrozott gyümölcsöket, liktáriumokat és befĘtteket, fĦszeres italokat készítettek. Ismerték az olasz eredetĦ marcipánt. Hans Seibold bajor utazó beszámolója szerint 1477-ben az udvar újévi lakomájának nyolcadik fogása egy mandulatejbĘl és cukorból (azaz marcipánból) készült, fekete-fehér kockás sakktáblatorta volt (ezt nápolyi cukrászok készítették). A bĘséges étkezések közül feljegyezték, hogy Mátyás és Beatrix lakodalmán 1476-ban huszonnégy fogásból állt az ünnepi menüsor! De a nap rövidsége miatt csak 11-et szolgáltak fel. A szertartásos tálaláskor a húsételeket fĦszeres bĘ lében, mártásban tálalták. Nem spóroltak a szegfĦszeggel, gyömbérrel, fahéjjal, sáfránnyal, borssal és a szerecsendióval. A menyegzĘi lakomán „Az elsĘ fogás édesség volt. A második fogásban madarak énekeltek. A harmadik fogás fekete vadpecsenye, a negyedik vagdalt hús fehér és barna szeletekben, az ötödik egy ranyozott puszpáng-bokrot ábrázolt, amelyen csillogó angyalok és mókusok pihentek, a hatodik tálban gyöngytyúkok és kappanok sárga almákon álltak. A hetedik fogás egy bekerített kert utánzata volt. Kerítésén madarak ültek, a kert közepén arany mirtuszfa emelkedett, ezen akkora barna és zöld körték és sütemények lógtak, mint egy kókuszdió. Az egész pörköltcukorból készült. A nyolcadik Egy lakoma ábrázolása a Mátyás-graduáléból (OSZK) fogás rizs, a kilencedik ismét vadpecsenye, a tizedik csirkebecsinált valamilyen sárga mártással, végül a tizenegyedik fánk volt.” – így írta le a lakomán felszolgált fogásokat Hans Seybolt, bajorországi utazó a feljegyzéseiben. ¾Kenyér: Mátyás = kovászolt magyar kenyér, Beatrix = olasz zsemle

In: Bíró (1999). Leközölve: Rédey Judit: EvĘeszközök története. (In.: Vendéglátás, 2003. 1-2. szám, p. 10-11.) 25 Így írt Galeotto Marzio (Mátyás király barátja, mulattatója és corvináinak ĘrzĘje) 1482-ben megjelent „Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tetteirĘl szóló könyv”-ében az udvari ebédrĘl. 26 Hunyadi Mátyás és Aragóniai Beatrix nápolyi királylány esküvĘje: 1476. december 22. Nagyon pompázatos ceremónia. A királyné koronázása Fehérváron történt 12-én, majd Budára mentek: 15-én Beatrix kérésére szabadon bocsátották a foglyokat. Ekkortól a menyegzĘi lakoma napjáig mulatságokat rendeztek. Volt ott zene, tánc és lovagi torna, komédiák, mutatványosok, színészek is, mint a reneszánsz lakomák szerves részei. Az elĘzĘekhez képest újdonság az ételek elĘkóstoltatása is. 27 A trópusi tájakról származó nádcukor elsĘ írásos említése 1419-bĘl való. 24

20/53

A mártásos ételeket kenyérdarabokkal, kézzel mártogatták ki. Ismeretes, hogy Mátyás roppantul tisztán és ügyesen étkezett: ujjait a sáfrányos lé sem festette sárgára. A fĘzelékféléket kenyérdarabokra tálalták. Ezt hívták úgy: „szelden tálald” – vagyis szeletelt kenyéren. Az étkezések végén baromficsontból készült fogvájókat használtak. ¾Étkezések rendje: a kor szokásainak megfelelĘen még mindig csak napi kétszer: délelĘtt 10 óra körül ültek ebédhez, és délután 5 óra körül kezdtek neki a vacsorának. ¾Italok: fĘleg sör, de bor is: fĘleg fehérborok (szerémi – Galeotto Marzio is ezt dícséri, somogyi, baranyai, tokaji, Balatonfelvidéki, egri, soproni, erdélyi), de Buda környékén vörös is + szekszárdi szĘlĘhegy = „bika” (1061), Antonio Bonfini, Mátyás király történetírója megemlíti a pilisi bort is, pigmentum-bor = pozsonyi ürmös; malváziai = aszúszĘlĘbĘl, fĦszerezett csemegebor, rinoli, pálinkafélék megjelenése (a 15.szd-i Bártfán már iparszerĦ), vizek (Buda, Visegrád, Nyéki vadászkastély), kávé (ismerhette Mátyás, de elterjedése a törökökhöz kapcsolódik). Mátyás és Beatrix lakodalmán az italok adagolására a levegĘbe egy ezüstbĘl készült hordót függesztettek, melyben 4-féle italt tároltak: fehér- és vörösbort, illetve 2-féle sört: Zalad-ser (árpából), Dulce (mézser). A terem közepén a királyi asztal elĘtt (egy kĘoszlop köré) volt elhelyezve egy négyszögletes pohárszék, nyolc emelettel. Ezeken helyezték el az ételhordó tálakat, boroskancsókat, kupákat, merítĘ kanalakat és kelyheket, melyek ezüstbĘl készültek, arany szegély-borítással. A fĘasztal elĘtt egy 300 font súlyú aranyozott ezüstbĘl készített szökĘkutat helyeztek el, amely olyan magas volt, hogy egy felnĘtt férfi is alig érhette volna el. Mellette „5 ezüst kenyérkosár, két-akós öböllöl, vastag oldalakkal mindenik” sorakozott. Ezen kívül használtak még nyolc más pohárszéket is, mindegyiken több mint 50 ezüst edénnyel, így összesen 983 edény volt rajtuk a használatban lévĘ kelyheken és kancsókon kívül. A fentiek alapján kijelenthetjük, hogy a korabeli pohárszék valójában nagyon hasonlít a mai éttermi gyakorlatban használt szerviz-asztalhoz, azzal kiegészítve, hogy a pohárszék (a késĘbbiekben az olaszos hangzású „credenzerio” /amibĘl ered a mai kredenc szavunk)/ ) a gazdagságot (is) hivatott megjeleníteni a nemesi / fĘúri / királyi lakomákon. Magyar szokás volt az exelés: a teli pohár teljes kiívása. ¾Szállás-adás: Mátyás király uralkodása alatt bérlĘi jogot vettek egyes vállalkozók, szerviensek a szállásadás, fogadósság üzletszerĦ munkavégzéséhez: egyelĘre még csak utazók igényeinek kielégítésére (de késĘbb már a helyi lakosság is igénybe vehette ezeket az egységeket). A fogadók nagyszámú megjelenése, a városiasodás elĘsegítették a vendéglátó ipar megszületését és megszilárdulását. 2009. augusztus 1-jén 17. alkalommal (1993 óta) rendezték meg Nagyszakácsiban a Királyi Szakácsok Nyomdokán HagyományĘrzĘ Egyesület28 szervezésében a Nemzetközi Királyi szakácsversenyt. A falu centrumában középkori piac másával találkozhatunk, ahol olyan népi mĦvészetek, szakmák mutatkoznak be, mint a mézeskalácsos, kardkovács, kékfestĘ, fazekas, fafaragó, stb. és a szórakoztatásról bajvívók és vándor-színészek gondoskodnak. A versenykiírás lényege minden évben azonos. Kizárólag csak az 1490-ig (Mátyás haláláig, illetve Amerika felfedezése elĘtti idĘpontig) ismert és Magyarországon használt alapanyagok és fĦszerek használhatók29, az elkészítés és a tálalás korhĦen, lehetĘleg jelmezben és 3 fĘs csapattal történik. A rendezĘbizottság biztosítja a szabadtéri kemencéket, tĦzrakó helyeket, tüzelĘanyagot, hĦtési lehetĘséget, munkaasztalt, sátrat, víznyerési lehetĘséget, stb. A versenyzĘk az elĘre beadott nevezésekkel több kategóriában is indulhatnak. Miután ebbĘl a korból magyar szakácskönyv és pontos ételrecept leírás nincs, ezért az egyéb történeti forrásokra, kutatásokra és a korabeli technológiára támaszkodva saját elképzelés szerint kell az ételsorokat összeállítani, a recepteket kitalálni. 2004-ben a nagyatádi csapatból, versenyzésük 9. (!) évében, Molnár Vilmos nyerte el a pálmát. Itt következik címszavakban, hogy mit készített: 1. Mátyás kedvence: kenyércipóban tálalt tárkonyos szarvasragu 2. Roston izzított vasvári báránysült fokhagymás mártással, gyömbéres uborkával 3. Kemencében sanyargatott szalonka madár, feketeribizkés párolt almával 4. Vitézi malac süttöny kakukkfĦvel, káposztás tekervénnyel 5. Csepel-szigeti csirkesüttöny fehérboros liktáriummal 6. Baranyavári füstölt harcsa párolány, tikmonnyal ékesített torma mártással 7. Ketel pataki pontysüttöny sáfrányos rákraguval 8. Kövér tik kapros vérében párolva, sült almával tálalva Étek végi nyalánkságok: Marcipános fügetorta, gyümölcsös tésztakosár. 28

8739 Nagyszakácsi, Kossuth u. 93. Telefon: 70/242-9003 E-mail: kiralyiszakacsok@gmail.com www.kiralyiszakacsok.hu A szakácsverseny ezen szabálya 2005-ben módosult a következĘre: A résztvevĘk nyersanyagként nemcsak Hunyadi Mátyás (1458-1490) uralkodása alatt ismert és használatos erdĘ, mezĘ, folyó, tenger növényi és állati eredetĦ termékeit használhatják, mint eddig! A verseny a magyar reneszánsz konyhakultúra bemutatására törekszik, és mivel ez nem szĦnt meg a király halálával, sĘt 1541 (1541. aug. 29-én Buda török megszállásával az ország három részre szakadt) után Erdélyben a XVII. szd. közepéig, végéig tovább élt, ezért a szakácsok nyersanyag választási lehetĘségei is bĘvülnek. A 2004-ben még pontlevonással büntetett padlizsán, és egy rossz fordítás miatt Mátyáshoz kötött pulyka felhasználása is megengedett, de természetesen a leves vagy az Új világból származó kakaó, burgonya, kukorica, paprika, paradicsom továbbra is a tiltva van. 29

21/53

A 2005. évben hét kategóriában hirdettek versenyt: 1. Látványos, szabadtĦzön, bográcsban, nyárson, roston vagy kemencében készült ételek (szarvasmarha, sertés, juh, vad ételek). 2. Királyi asztal böjtkor (uralkodóink böjti idĘszakban elfogyasztott étkei korhĦ nyersanyagokból, de a mai kor ízléséhez igazodva). 3. Kukták hódolata a királynak – Királyi villásreggeli, ahogy a kukták elképzelik és elkészítik. (szakácstanulók, szakiskolák tanulóinak versenye: kétféle egyszerĦbb, reggelire adható étel elkészítése) 4. Halételek a reneszánszból (édesvízi és tengeri halakból, rákokból, kagylókból, esetleg teknĘsbékából készülĘ ételek). 5. Tikmajorság a reneszánszban (szabadtéren elkészíthetĘ ételek, ahol a szárnyasok közt szerepelhet pulyka, gyöngytyúk, kakas, stb.) 6. MĦvészeti kategória (zöldségfaragás, kemény zsírszobor, illetve minden más, a vendéglátásban elfogadott nyersanyagból készített versenymunka) 7. A jövĘ szakácsai, a múlt ízei (vendéglátó fĘiskolák hallgatóinak és vendéglátó szakiskolák tanulóinak versenye korhĦ háromfogásos menü elkészítésére, Kiváló Magyar Élelmiszerek felhasználásával). 2005-ben a Királyi szakács címet a zsĦri Semofcsán Róbert, nagyatádi szakácsnak adományozta, aki 10 étellel szerepelt a megmérettetésen, köztük pl. a kamillás-mézes szopós malac, vagy a cipó tyúkfival áfonyás-boros lében. Az egyik gyĘztes étel receptje korabeli nyelvezeten: „Kamillás-mézes szopós malac almával és körtével töltve: Az kamillás mézzel megkent szopós malac gúsba kötvén szegfĦves almával és körtménnyel tömvén. Tálaltatik hozzá még kelkáposztás, vargányás sárgaborsó tekervény.”30 Szintén egy korabeli recept az Almafánk: Csinálj radócot31 tyúkmonyból, lisztbĘl és egy kis bort is ereszthetsz belé; az almát metéld laposan, mártogasd belé, és vajban rántsd meg; mikor feladod, trágyázd meg mézzel, add fel; ha levet akarsz neki csinálni, gyömbéres levet csinálhatsz, és az almát hídra add fel. 2006-ban rendhagyó módon a résztvevĘk választhattak, hogy a XIV-XVI. század (reneszánsz) vagy a XVII-XVIII. század (barokk) ételkülönlegességeit készítik el és mutatják be. 4 kategóriákban versenyezhettek az érdeklĘdĘk: I. A jövĘ szakácsai, a múlt ízei (vendéglátóipari fĘiskolák és szakiskolák hallgatóinak, tanulóinak versenye korhĦ reneszánsz vagy barokk, 3-fogásos menü elkészítésére, ahol a nyersanyagok min. 60%-a Kiváló Magyar Élelmiszerek közül kellett kikerülnie). II. MĦvészeti kategória (zöldségfaragás, kemény zsírszobor, illetve minden más, a vendéglátásban elfogadott anyagból készített versenymunkák vetélkedése, akárcsak 2005-ben). III. Királyi Reneszánsz Szakács kategória (a korszaknak megfelelĘ nyolcfogásos menük versenye, korhĦ ételtípusokkal és nyersanyag-felhasználással, a változatosságra törekedve). IV. Királyi Barokk Szakács kategória (korhĦ nyolcfogásos menük versenye, amelyekben mindenképpen kellett szerepelnie egy levesnek és egy tortának). A 2006. augusztus 3-5. között megrendezett esemény egyik jellegzetes pillanata volt, amikor Varga Károly (a 2. Királyi Szakács cím birtokosa) zöldség- és gyümölcsfaragványok között feltálalta Aragóniai Beatrix és I. (Hunyadi) Mátyás esküvĘi menüjének 23 fogását. 2006-ban a zsĦri a 21 éves, Kapospuláról érkezett Kocsis László Tibornak adományozta a Királyi szakács címet, valamint az azzal járó arany királyi pecsétgyĦrĦt és vándor királyi fakanalat. Felkészítését a dombóvári Hotel Európa – Camping Étterem támogatta. Nyertes menüjében ilyen ételek szerepeltek: • Beatrix királyné nápolyi udvartartásának hódolatai ajándéka Mátyásnak, ama nagy Adriából • Az "Kígyóhal", mely oly érdökös, kardélre hányva, s finoman ispékelvén elĘtálalva • Visegrád hírös erdejébĘl lövadászott fácánkokas, a fĘvadász asszonyának kedvös tálalásában • Erdély vadonjában ugrándozott nyúl, az kolozsvári fĘbíra ízlésének titka szerint föltálalva a királynak • GúgĘs gúnár az hírĘs ékességivel, s fürjnek monyával föltálalva, mézes- fehérboros eperfa gyümölcsével meghintve • Zsenge, tavaszi kecskegida alaposan fĦszerszámozva, s parázs felett rózsásra pirítva • Articsókakehely, az nemes királyi gyimilcsös kincseivel elkészítve • Grillázs alá rejtett finomságok, mézes tésztában föltálalva 2008-ban három kategóriában hirdették meg a versenyt a szervezĘk: 1. MĦvészeti kategóriában - itt elsĘsorban a látványt értékeli a zsĦri. Zöldségfaragásokkal, zsírszobrokkal és egyéb látványos konyhamĦvekkel nevezhetnek a versenyzĘk 2. Királyi reneszánsz szakács kategóriában az ebben a kategóriában indulóknak a XIV- XV. században használatos alapanyagokból, fĦszerekbĘl és korhĦ technikai eljárással készített ételekkel és italokkal kell készülniük. 3. Királyi barokk szakács kategóriában ez utóbbiban a barokk kor kulináris követelményeinek megfelelve kell egy ötfogásos menüt összeállítani, amely tartalmaz egy levest és tortát.

A részletes recept elolvasható a Príma Konyha 2005. novemberi számában, a 6. oldalon.

palacsintatésztát

22/53

2009-ben a kiírt versenyfeladat a következĘ volt: „- A szakácscsapatok összetétele: 1 fĘ szakács, 2 fĘ kukta (segítĘ) - A csapatok készítsenek 5 féle korabeli ételt, amiben szerepeljen egyféle édesség - Fogásonként minimum 5 adagot kell a reneszánsz kornak megfelelĘ ételféleségekbĘl feltálalni a királyi asztalra - A versenyzĘk anyagi megterhelése a lehetĘ legelviselhetĘbb legyen, ezért lehetĘleg kerüljük a túlzott, pazarló és méregdrága alapanyagok használatát Amennyiben az ételek jellege úgy kívánja, hogy például egészben szeretnének megsütni egy malacot, kecskét, ludat, nyulat, halat, stb.. . és ugye az már meghaladja az 5 adagnyi mennyiséget, akkor ebben nem korlátozzuk a versenyzĘket, de elĘnyt sem élvez aki többet készít. Az elkészített ételeket a zsĦri kóstolása után a vendégeknek, hozzátartozóiknak szétoszthatják a saját felelĘsségükre. - A királyi asztalra csak a XIV. és a XV. században használt alapanyagokból, fĦszerekbĘl és korhĦ technológiai eljárással készített ételek lehetnek. - Az ételek pontos nevei legyenek feltüntetve. - Javasoljuk, hogy egy normál méretĦ asztalfelületre tervezze meg az ételek felrakását úgy, hogy szállítható legyen. Tetszés szerinti díszítéssel és szabadon választott tálalóedényzettel, a történelmi korhoz hĦ megjelenítéssel, a lehetĘ leglátványosabban kell tálalni. Hordágyhoz hasonlóan a megadott idĘpontban felvonulási ceremónia közepette lesznek elszállítva a királyi asztalhoz. - Az ételek elkészítési ideje 6 óra (11-tĘl 17 óráig). A zsĦri a helyszínen kóstol és bírál.” 2009-ben a Királyi szakács cím Nyíregyházára került: Konyári Sándor és csapata, a FĦszerszámok, Szakácsok Baráti Köre vitte el a pálmát. A királyi borász az egri Gál Lajos pincészete lett.

A nyíregyházi gyĘztes csapat menü kártyája (MM megjegyzése: helytelen formailag, mivel az ételeket jobb oldalra, az italokat pedig bal oldalra rendezzük) A reneszánsz konyhamĦvészet utolsó epizódja és szomorú jelképe, hogy a mohácsi csatába vonuló II. Lajos királyunk utolsó ebédjének készítése közben Szakácsi Gondos Illés, a királyt a harctérre is elkísérĘ hĦséges szakács fegyverrel, nyárssal a kezében bukott el a mohácsi csatamezĘn uralkodójával együtt.

23/53

A hazai szakácskönyv-irodalom kezdetei, az elsĘ ételleírások Az elsĘ 4 „magyar recept”: XV. századi müncheni királyi könyvtárban Ęrzött kódex 1 lapos töredéke „Néhány jó magyar és cseh étel fĘzésének mĦvészete” 4 recept, németül, nevében magyarok ≈ ételkészítések Mátyásnál + XVI-XVII. századi Erdélyi fejedelmeknél (János Zsigmond, Báthoriak, Bocskai István, Rákócziak, Bethlen Gábor, Apafi Mihály). Az erdélyi gasztronómia és vendéglátás emlékei még megtalálhatók Apor Péter: „Metamorphosis Transsylvanie” címĦ mĦvében is. Némelyik írásban 2 „borkülönlegességet” is találunk: • Hippokrász: erĘsen fĦszerezett vörös vagy fehérbor • Clarry vagy Kleri: mézzel ízesített ital 2/3 rész fehér, 1/3 rész vörösborból 1475-tĘl európai nyomtatott szakácskönyvek 1. egységes m. szakácskönyv: „Szakács Tudomány” a XVI. századból (In: Radvánszky Béla báró: Régi magyar szakácskönyvek I. Bp: Unicus, 1893.) 1485: Kochmaistrey, 1581: Marcus Rumpolt „Ein new Kochbuch” ) Keszei János: Egy új fĘzésrül való könyv” ajánlás: Bornemissza Annának Magyar Étkeknek fĘzése Thököli Sebestyén Uram ė Nagysága Szakácha Szent Benedek Mihály által 1601 (O.Sz.K. Quart. Hung. 2906.) Radvánszky Béla báró: Gróf Thurzó Szaniszló lakomái 1603-ban (In: Századok, 1893. p. 197-210.) Benda Borbála: Uradalmi étrend CsejtérĘl 1623-25-bĘl (In: Történelmi Szemle, 1996. 2-3. p. 277-314.) Szakács mesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakács-könyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári polgári szakácskönyv. Bp, 1981. (ez utóbbi már polgári életmódra utal). A könyvecske 170 oldalas. Az ételek tagolása is eltér a mai szakácskönyvekétĘl: ElsĘ rész – húsevĘ napokra való fĘtt étkek, Második rész – sültek, Harmadik rész – vajas étkek, Negyedik rész – böjti eledelek, ezt követi a „más egynéhány étkek készítésének módjai”, a sort a Toldalék zárja – néhány nevezetesebb liktariom [lekvár] készítésével. A Szótár rész nyelvi szempontból igen érdekes és hasznos, itt rögtön utánanézhetünk a könyvben felbukkanó elavult, ám ízes konyhai kifejezéseknek. Ha például azt olvassuk, hogy a miskulanciát jól trágyázzuk meg, rögtön lapozzuk fel a Szótárt, nehogy félreértsük az utasítást!

24/53

Kis értelmezĘ szótár a középkori ételleírások megértéséhez akó = régi Ħrmérték, melyet hazánkban kétféleképpen használtak: 1 magyar akó = 64 icce = 54,3 liter; 1 pesti vagy pozsonyi akó = 60 icce = 50,9 liter) anbisz = sügér angvilla = angolna appetitus = étvágy aprószĘlĘ = ribiszke aszú = aszalt austriga = osztriga berbécs = kos biscotum (=bisgatum, bisgat, piskata) = piskóta caput = fejezet (szakácskönyvben) carbonata = rostélyos, sült oldalszelet cerdeli-hal = szardella (egyesek szerint) címer = állat mellsĘ vagy hátsó combrésze confectum = csemege, édesség csupor = 1. fazék. 2. bögre dapifer = mai ételes felszolgáló dick hal = tokhal ejtel = kupa vagy veder 1/8-a enken-hal = domolykó eperj = eper feketelé = (tengeri nyúl) tüdejébĘl és májából készült lé font = régi tömeg mértékegység, kb. 0,56 kg-nak felel meg 1 font. Vagyis Mátyás és Beatrix lakomáján a fĘasztal elĘtti szökĘkút 168 kg-ot nyomott. frisneider = asztalnok fĦszerszám = fĦszer habard = keverges (nem a tejtermék + liszt keverékével való sĦrítés!!!) habarnica = tengeri pók hariska = pohánka hatelt = metélt (de nem laska!) homocsodik = csomósodik (pl. kása) húrosmadár = léprigó kápelán-hal = Salmo Villosus (tengeri halfajta) kaperle = fehér virágú délszaki cserje, bimbója fĦszer karakutya = kárász-féle hal kecskefiú = gidó / gida kettei napon = keddi napon kettĘs hal = tengeri hal (Steinbutt) kophal = botos kölönte liktarium = gyümölcsíz, lekvár (néha tojással) lat = 1 fontnak 1/32 része lot / loth = lásd: lat macskamajom = havasi mormota megfaragni = megízesíteni megfojt = megízesít valamivel megmellez / megmellyeszt = megkopaszt, forráz megrántani = megpirítani, natúron sütni (lisztbe mártva) mogyorótyúk = császármadár mondola = mandula Ęss = önts

pézsma = mezei jácint platajc = északi-tengeri halfajta pomagránát = gránátalma pozsár = ponty prifflen = cselehal rátotta = rántotta (tojásból) rénhal = maréna rizskása = 1. rizsliszt; 2. rizsbĘl fĘzött sĦrĦ étel salmen = lazac sása = mártás, szósz sternen = kecsege stokfis = tĘkehal sufa / supha (ejtsd: zsufa) = a francia „chadeau” (sodó)nak megfelelĘ lé szalmling = déli lazac szederj = szeder szegény vitéz = vajban pirított kenyér-szelet szelden tálald = tányér hiányában kenyérszeletekre tálald és fogyaszd el vele együtt szelt = szelet szömörcsög = 1. gombóc, galuska (2. gombafaj) tengeri barack = kajszibarack tengeri disznó = ebcápa tengeri nyúl = csontoshal tengeri szĘlĘ = ribiszke tengeri tövises disznó = tengeri sün tésztamív = tésztanemĦ, sütemény tövises disznó = sün trágyázni = megszórni tyúkfi / tikfi = csirke, jérce tyúkhaszon / tikhaszon = tyúktojás tyúkhaszon széke = tojássárgája tyúkmony / tikmony = tyúktojás vadcáp = vadkecske-bak vesd fel = tedd fel fĘni

25/53

Étkezési szokások változása a „dicsĘ reneszánsz” után: ¾ Növényi eredetĦ élelmiszerek, ételek: leginkább köles- vagy árpa-kása került az asztalokra (nemcsak az alsóbb néprétegeknél, de a felsĘbb körökben nagy becsben volt az egyéb édességek mellett). Kedvelt zöldségfélék: borsó, lencse, káposzta (savanyítva is), répa. A 16. században érkezett meg rizs is, ám fogyasztása ennek még kevésbé jelentékeny. ¾ Állati eredetĦ élelmiszerek, ételek: legkedveltebb hús a sertésé és a baromfié, ezeknél kevésbé számított „becsesnek” a marha és a juh. Amerika felfedezése után kerül be országunkba a pulyka, amit a spanyolok hoztak be Európába, s a magyar fĘurak asztalán már a 16-17. század fordulóján megjelent, fĘve és sütve egyaránt. ¾ FĦszerekrĘl: a gyakori háborúk miatt valószínĦleg kissé visszaesett a fĦszerszámok használata, s még mindig a bors a legkedveltebb, megelĘzve a sáfrányt, szerecsendiót (annak virágját is használták), szegfĦszeget és fahéjat. A cukor megérkezik hazánkba is, de még nem olyan gyakori a használata, mint az Ęsi édesítĘszeré, a mézé. ¾ FĘtt tészták: a 16. század legnagyobb „reformja”. A Nyugat-Dunántúlon már a 16. század derekáén gyakran került az asztalra kifĘtt metélt tészta és gabonagombóc, míg a Felvidéken a 17. század elején sem mondható elterjedtnek. ¾ Italok: a 16. századi Magyarország 2 új itala az égetett bor és a kávé. Egyes kutatók szerint a kávéfogyasztás szokását a törököktĘl, mások szerint a Habsburgoktól vettük át. Bármelyik elmélet is igazolódjon, az igazi elterjedésérĘl csak a 17. század második felében beszélhetünk.

A 16-17. században igen népszerĦek voltak a sütemények. Talán a XVI. század végi ErdélybĘl származik az elsĘ papírra vetett tojófánk32 recept, amely szerint felforrt vajas tejbe lisztet kevertek és tĦzhelyen addig kavargatták, „hogy az tészta ugyan megkeményedjék és megszáradjon”. Ezután rézmozsárban fatörĘvel összetörték és tojásokat kevertek hozzá. Az ilyen módon felhígított tésztát kivajazott tojófába töltve forró vajba nyomva kisütötték. A kész fánkot nádmézzel meghintették (megtrágyázták). Ez a fajta tésztakészítés (szárítás, majd összetörés) csak a XIX. században jelenik meg újból a receptekben. Az 1695-ben Kolozsvárott kiadott Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyvében megjelent recept szerint azt mondhatjuk, hogy a 17. század végén megjelenik a só, de a korábbiakban meghatározó szerepet betöltĘ tej eltĦnik. 33 A fánkok mellett készítettek már tortákat is. Az olasz eredetĦ torta szó jelentése (torta) formában sült édes tészta, rendszerint gyümölccsel. Ezzel a szóval már a rómaiaknál is találkozhatunk, náluk fonott kalácsot jelentett. Hazánkban 1546-ban jelenik meg elĘször írásban: „zemle lyztet hoztam tortanak”.34 A torta különleges sütemény volt, amelyet bizonyít az a tény is, hogy a 15-17. századi észak-magyarországi városokban lakodalomkor még csak az elĘkelĘk asztalán „pompázott”.35 Ezek a torták azonban még egyáltalán nem hasonlítanak a mai tejszínhabos, vajkrémes vagy pudingos tortákra. A recepteket átnézve inkább püspök-kenyérnek hívhatnánk ezeket. Figetorta a 16-17. századból: „Az fügét apritsd szép aprónként és fĘzd borban, tégy nádmézet, borsot, fahéjat, tengeri szĘlĘt hozzá és fĘzd meg, hogy megfĘ az füge, tödd az tésztában, de leves ne legyön, hanem kemény legyön, az nádmézzel aztán csak fölül hintsd meg és csináld be az födelet. - Ezöknek ez tortáknak tésztájokat vizzel, vajjal és tikmonnyal köll össze gyurni.”36

Ma tolófánknak, kitolófánknak hívják. Készítése módja ma is ugyanez: égetett tésztát forró zsiradékba nyomva készítjük el a fánkot. 33 Füreder Balázs: A tojófánktól a kitolófánkig. (In.: Cukrász Mester. 2001. április. 5.) címĦ cikk alapján. 34 BenkĘ Loránd (fĘszerk.): A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára III. Bp., 1976. 949. 35 Demkó Kálmán: A FelsĘ-Magyarországi városok életérĘl a XV–XVII. században. Bp., 1890. 209. 36

Radvánszky Béla: Magyar családélet és háztartás. A XVI. és XVII. században. III. Bp., 1879. (Reprint: Bp., 1986. 40.)

fejlĘdĘ konyhatechnika: abálás, pácolás, ecetes, boros ruha v. fedĘ alatt párolás, pirítás, papírban vagy tésztában sütés, tĦzdelés, bundázás (de „rántott hús” ~ natúr sütés!!!), szitán / ruhán áttörés, szĦrés, húsverés, más lében tálalás mint amiben készült, „befĘtt”, ostyák (ld. „Szakács Tudomány”)

Vendéglátás a török-kori Magyarországon (1541 - 1686) •

• • • •

török gasztronómiai hatások: törökbors37 (fĦszerpaprika-1775: 1. megjelenés, szó elterjedése: kb. 1830), kukorica (törökbúza), zöldpaprika, (faggyús birka)húsos-rizses töltelékkel töltött káposzta (török nevén: dolma vagy szárma)38 és paprika, roston sült kebab, függĘleges nyárson sült húsok, piláf (görög nevén: szuvlaki), gyuvecs török édességek: béles, fonatosok (bürek), perec, baklava, hal/a/va, törökméz, színes gyümölcs-kocsonya Cselebi közli: pörkölt ponty, rántott süllĘ, vagdalt hússal töltött rétes, piláf, töltött tök, meggyvíz, mézvíz, bor Italok és egyebek: kávé (ÖKáhvé-hánék = kávé-ivók; „kahvedsi” = kávéfĘzĘ ember), dohány, sörbet, vörösbor-kultúra (Kadarka) ) „törökvér” kereskedelem fellendítése Î sok szálláshely kell (vendégfogadók + török karavánszerájok épülnek ↔ kórházak kényelmesebbek Õ Evlia Cselebi útleírásai); fejlĘdĘ fürdĘ-kultúra, alföldi csárdák (kihalt / megritkult települések közötti utak mentén): szállás és étkezés, imaret: mecset melletti „szeretetszolgálat” szegényeknek oszt ételt

A török hódoltság idején alakult ki a szakácskönyvek kettĘs tagolása böjti és húsevĘ napokra szóló eledelekkel. A paprikáról: A régi magyar konyhában a paprikát nem ismerték. A paprikáról hiteles adataink csak a XV. század végérĘl vannak. Régi okmányok szerint a paprika elsĘ ízben Spanyolországban bukkant fel, mint amerikai eredetĦ növény. A XVI. században már Európa egyéb országaiban is ismert. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják. Tóth Béla Magyar ritkaságok címĦ könyvében külön fejezetet szentel a paprikának. Szerinte hazai irodalmunkban elĘször Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában található törökbors, „piper indicum” néven. A paprika mai nevén elĘször az 1775-ben megjelent „Új füves és virágos magyar kert” címĦ mĦben szerepel. August Elrich 1831-ben Berlinben kiadott "Die Ungarn wie sie sind" címĦ mĦvében magyarországi útjáról beszámolva így ír a paprikáról: ,,A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fĦszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, mint amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs vagy még rosszabbul." Alföldi Flott Károly, kiváló növénykutató megállapítja, hogy a paprika a török hódoltság idején került hozzánk, és mint paraszti fĦszert, lenézték. Ezért lassan terjedt el, és került az urak konyhájára is. A paprika ezután háttérbe kezdte szorítani a régi fĦszereket. A régi közül egy ideig sok egészen feledésbe merült, mint például a sáfrány, a gyömbér és a bazsalikom. (Forrás: http://www.externet.hu/webfazek/konyhak/magyar.html)

A kávéról: Az európai városokban más-más idĘpontban ismerkednek meg vele: Velencében 1615-ben, Marseilleben 1644-ben, Párizsban 1643-ban, Londonban pedig talán 1651-ben (ezek a dátumok az elsĘ titkos érkezésre vonatkoznak, s nem jelentik sem a közkedveltség kezdetét, sem a nyilvános kávéfogyasztást).39

A török elĘtag onnan származik, hogy ebben a korban minden olyat, ami rossz, erĘs vagy keserĦ volt, ezzel a szóval illették a magyarok. 38 Noha a töltött káposzta már elsĘ szakácskönyveinkben is szerepel, azokban még csak káposztával együtt fĘzött tehénhúsról olvashatunk. 39 Braudel, Fernand: Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe–XVIIIe siècle I. Les structures du quotidien: le possible et l’impossible. Paris, 1979. 220.

Magyarországon a kávé, mint török áru, már a XVI. században megjelent. Kisbán Eszter szerint azonban „a magyarok távol tartották magukat a hódító sajátos szokásától” és csak a XVII. század végén, nyugat-európai új szokásként kezdték el fogyasztani.40 Ennek ellenére lehet kivételeket találni: pl. Thököly Imre regéci várában 1683-ban összeíráskor találtak egy „Török salamias kávé fĘzĘ medence korsókkal” elnevezésĦ együttest.41 A kávé magyar földön való fogyasztásáról írásos formában elĘször a Sopronban, 1685-ben írt La Bevanda Asiatica címĦ tanulmányában olvashatunk. A törökök kiĦzése után új kávémérések létesültek hazánkban – pl. a rác Blasius Cavesieder (KávéfĘzĘ Balázs) 1714-ben, Starkh János 1727-ben, stb. EbbĘl az üzletbĘl a legtöbb Pest déli területén, a szerbek által lakott részeken volt megtalálható. A 18. és 19. században ezek a kávémérések kávéházakká alakultak, s gyorsan elterjedtté váltak. Kulturált környezetük tette Ęket alkalmassá társadalmi szerepükre: a lakosság (pl. ifjúság, értelmiségiek, írók, költĘk, stb.) gyülekezĘés szórakozóhelyei lettek (kb. az 1920-as évekig töltötték be ezt a szerepüket). Vendéglátás Erdélyben – Bornemissza Anna konyhája Marcus Rumpolt: Ein new Kochbuch Keszei János fordítása: „Egy új fĘzésrül való könyv … Méltóságos Bornemissza Annának, Isten kegyelmébül Erdély-ország fejedelemasszonyának, a Magyarországi Részek asszonyának, székely ispánnénak …”: 1680-ban készült, magyar nyelvĦ, de nem magyar szakácskönyv! Felépítése: I-VI. + VIII. Caput: gondviselĘ szolgák (konyhai + „éttermi”) VII. Caput: „rendezvények szervezése” Fejedelmi (császári és királyi) vendégségek étkei Étkek készítése német, magyar, spanyor, olasz, francia módra Függelék: Kulcsármesterség – borok kezelése, kóstolása, eladása és vásárlása, gyógyító hatásai; sör és ecet készítése Bornemissza Anna szakácskönyve – felépítés, tartalmi érdekességek: • 4-lábú háziállatok: 7-féle hús (ökör, tehéntĘgy, bornyú, berbécs /kos/, bárány, kecskefiú, malac) 288 /287/ db étel-leírás 16,39% • Vadak: 21-féle hús (pl. szarvas, dámvad, Ęz, nyúl, vadkan, medveláb, vadló, vadkecske, török juh, macskamajom /havasi mormota/, hód, tengeri disznó /ebcápa/, tövises disznó /sün/, mókus, stb.) 234 /233/ módra 13,32% • Madarak: 29 húsfajtából (pl. sas, strucc, túzok, hattyú, pulyka / indiai tyúk, fajd, fácán, gödén, gém, daru, páva, vadlud, vadréce, kappan, öreg tyúk, tyúkfi, mogyorótyúk, fogoly, galamb, fürj, rigó, …) 351 /349/ étel 19,98% • Halak: 47 faj (viza, sternen, harcsa, salmen, csuka, lampreda /ingola/, pisztráng, pozsár, compó, sügér, angvilla, semling /heck/, csíkhal, austriga, rák, csiga, tengeri pók, teknĘs ...) 405 leírás 23,05% • „Holopotrida”: káposztával rétegzett sok sült és fĘtt hús (fĘtt tehén- és disznóhús + füle, farka, orjája, májas, kolbász, sült császármadár, fĘtt és sült réce, töltött aprómadarak, nyárson sült tehénbél, fonnyasztott murok, paré és karórépa, sült: nyúl, túzok, tyúk, szarvas…) fĦszerekkel összefĘzve • „Különfélék”: 479 db 27,26% Étkek szaporítása: áztatott cipó, közkenyér, „pergelj lisztet belé” (Lakó sz. rántás), borsó, árpakása, körtvélly, tyúk-/lúdmony, zabliszt- és kása. Saláták: vereskáposzta, céklás fejes∼, tök∼, tojás∼, stb. Mondolasajt és Tésztamívek: borostésztába mártott hostya Pastetumokrúl: húsbúl és halbúl Torták, lepények, bélesek Patikai nádmézes confectumok: mézzel melegített magvak Másféle confectumok: a mai kompót, illetve „jam” Bécsinált gyümölcsök készítése: lekvárok és kandírozott∼ újfajta fĘzésmód, a német hatás az erdélyi konyhára (német vagy német-közvetített ételek)

40 41

Kisbán Eszter: A kávé bevezetése Magyarországon. = Ethnographia. XCIX. 1988. 2. szám. 152. Thököly Imre fejedelem regéczi várában levĘ ingóságainak összeírása, 1683. okt. 20. = Történelmi Tár. 1889. 17.

Barokk kori vendéglátás Magyarországon (1630 – 18. szd. vége) illetve az osztrák biedermeier konyha Míg Erdély sokáig ĘrzĘje maradt a reneszánsz hagyományoknak, addig a királyi Magyarországon egyre inkább a barokk vált uralkodó stílussá. Új lendületet kaptak a templom- és kastélyépítkezések, római és bécsi mintára, fĘképp olasz építészek tervei alapján. A fĘurak csaknem kizárólag külföldön szerezték be otthonuk kellékeit, a dísztárgyakat, az ötvösremekeket, a festmények és metszetek sokaságát. A magyar barokk udvartartásnak szerves tartozékai voltak a gondosan ápolt kertek mediterrán növényei, a festĘi lugasok, szökĘkutak, szobrok. Udvaruk fényét és gazdagságát konyhájuk, szolgáló személyzetük meg terített asztaluk is növelte; azokon ugyanúgy bemutatható a külföldi hatás, mint az egyéb vonatkozásokban. Ám ez az udvari élet – minden olaszossága vagy németessége ellenére – magán viselte a magyar nemesi ízlést. Erre a legjellemzĘbb példa a magyar viseletrĘl, illetve a más országok divatjának majmolásáról folyó vita. Külföldi, magas rangú vendégek, követek fogadásakor az olasz etikettet követték – gondosan ügyelve arra, hogy a címek és rangok szerinti ültetési rendet betartsák. Ugyanakkor azonban ha áldomást ittak, poharukat – Ęsi szokás szerint – fenékig ürítették. A fejedelmi és a fĘúri kastélyokban, valamint a gazdag nemesi udvarházakban szigorúan rendezett élet folyt. Az udvari személyzet teendĘit a rendtartások és utasítások aprólékosan felsorolták. 4. ábra: Talpas pohár tejüvegbĘl Parádról, II. Rákóczi Ferenc arcképével

¾Konyhai rendszabás: A konyhamester alatt fĘmesterek (meleg-hideg ételek, halak, pástétomok, vadak, madarak, sajtok, stb. felelĘse; tálnok; sültmester); szolgák, konyhaajtónálló; pékek, sáfárok, kulcsárok, tárnokmester; szappanozó; ezüst-tisztító; ruhagondozó áll. ¾napi étkezés-szám: A középkorban csak a nemesség tartott napi 4-szeri étkezést és az alacsonyabb rangúak napi 2-szerit, ez azonban mostanra kiegyenlítĘdik a leves megjelenésének hatására. ¾változó alapanyaglista: napraforgó (1753)42; burgonya43 (1770); paradicsom44 (1775); kukorica45 (már nem dísznövény, málé); bab (megbecsült fĘzelék)46; elterjed a fĦszerpaprika (fĘleg paraszti konyhákon a drága bors helyett); tök és más fĘzelékek egyre fontosabbak de ezzel szemben a káposzta is, amely régebben is fontos étkünk volt. A saláták már egyre kevésbé édesítettek. Amerikai állatok közül a pulyka47 megjelenik nálunk is. Változatos fĦszerek: torma, lapu, komló, rózsavíz. A csokoládé, vanília, tejszín, cukor megjelenése kezdi megteremteni a hazai cukrász szakma alapjait. A burgonya hazánkban az 1770-es években honosodott meg, egyre gyakrabban fogyasztják, de szakácskönyvben késĘbb jelenik meg bár hamarabb „szokjuk meg”, mint a paradicsomot. 1840-ben már a vendéglátó egységek étlapjain is szerepelnek burgonyás ételek. Tessedik Sámuel kezdte meghonosítani a cukorrépát hazánkban. Az elsĘ cukorgyár 1831-ben Nagyfödémesen létesült.

A napraforgó elsĘ nyomára már 1753-ban rálelhetünk: egy kéziratos szakácskönyv útmutatást ad, hogyan készítsünk napraforgó magjából olajat. 43 A burgonya több mint 200 éven keresztül csak kerti dísznövényként volt hasznosítva, mivel az emberek féltek fogyasztásától. Ennek oka a hajtás mérgezĘ volta volt. Hazánkban is csak ínségnövényként kezdett meghonosodni az 1770-1780-as években, Mária Terézia kezdeményezésére. ElsĘ magyar nyelvĦ írásos forrás a burgonya ételként való említésérĘl 1762-bĘl származik: Kolozsvári Mátyus István leírta, hogy ebben az idĘben vízben fĘve, vajjal ették. Általános elfogadása a nép körében azonban csak késĘbb, az 1814, 1817-es esĘs, ínséges évek után következett be. 44 A paradicsom Európában elĘször 1544-ben, olasz földön bukkant fel, hazánkba BécsbĘl került el 1651-ben, s fogadtatása ugyanúgy nem volt barátságos, mint a burgonyáé (emberi agyra károsnak vélték). Gasztronómiai jelentĘségére a Pest megyében letelepült rácok hívták fel a figyelmet a 18. század vége felé közeledve. Nekik köszönhetĘ a lecsó és a rácponty megismerése és beépülése a magyar gasztronómiába. A paradicsom ételként való elsĘ megjelenése írásos munkában: gróf Hoffmannsegg 1793-as tudósításai („A húshoz kifacsart paradicsom-almából készült világospiros, savanykás mártást tálaltak.”). Az 1800-as évek elsĘ felében is majd még csak 1-2 paradicsommártással készült étel leírásával találkozhatunk, pl. Cziffray Magyar Nemzeti szakácskönyvében. Szélesebb körĦ, szántóföldi termesztése csak az 1870-es években valósult meg. 45 Európába Kolumbusz hajói hozták, s gyorsan elterjedt. Hazánkba a raguzai köztársaságból (ma: Dubrovnik) érkezett kutatók szerint 1590 táján, balkáni szlávok közvetítésével. 1611-ben már Erdélyben is felbukkant. Ebben az idĘkben azonban még ez is csak kerti dísznövényként funkcionált, s csak a 18. század vége felé vált élelem-növénnyé. 46 Az indiánok által évezredek óta termelt bab-fajok (veteménybab, tĦzbab) valószínĦleg szintén Kolumbusz Kristóffal kerültek át Európába, ahol gyorsan elterjedtek. Hazánkban Pozsony környékén termesztették elĘször (Purckirchner György orvos, 1560 körül), bár már a középkorban is használták más faját (lóbab). Az új fajták népies elnevezései: paszuly, fuszulyka. A 18. századi szakácskönyvekben még nem láthatjuk egyik babfajtát sem, de a század közepétĘl már szórványosan emlegetik. 47 Bár már a 16. század végén szórványosan emlegetik a „póka”-ként is hívott állatot, de majd csak a 19. század elsĘ felének szakácskönyveiben találunk néhány pulyka-étel leírását.

¾technológiai változások: Mária Terézia és II. József konyhája már francia jellegĦ ) a rántás48 a XVIII. szd. találmánya! a’la …, braisirozás (párolás), sautirozás (pirítás) casserole-ban+sauteue-ökben, bain-marie (Pesten: „pemeri”), panírozás és rántott hús?49, már nem olyan erĘs fĦszerezettség, mint a középkorban, zsírban pirított hagyma ĺ pörköltek alapja Ételnévként a paprikás hús 1786-ban bukkan föl elĘször. A már régóta jól ismert Ęsi gulyásétel, a gulyásos hús megpaprikázásával ennek az ételtípusnak egy merĘben új változata jelent meg az 1780-as években. A korabeli utazóknak is kedvelt ételük a fogadókban, említi Gvadányi 1793-ban, gróf Hofmannsegg 1794-ben, Szirmay Antal 1804-ben. A gulyás, pörkölthús vagy paprikás néven emlegetett ételnek mĦvelĘdéstörténeti, politikai háttere is van. A II. Józseffel szemben fellépĘ nemesi ellenzék a köznép gulyáshús ételét mutatta fel (a nyelv, a divat, a zene, a tánc stb. mellett) a magyar kultúra önállóságának jeleként. KésĘbb az étel a népiesség egyik jelképeként szerepelt a polgári, a fĘúri és a nemesi asztaloknál. ¾nem bizonyítható a túlzott zsiradék felhasználása: kiolvasztott állati zsiradékot nem használtak, a szalonna max. feltétként jelent meg; vaj és olaj került felhasználásra. Bár a sült húsokat a század második felében már kiolvasztott sertészsírban sütötték. A Czifray-féle szakácskönyvben is bizonyos tésztafélék, fánkok, perecek készítésénél is a zsírban sütés technikáját találjuk. ¾német konyhai kifejezések „meghonosodása”: Gerstl → árpagyöngy, Ribisel, Frühstück, Faschiert, Semmel → zsemle, Nudeln, Nockerl, spék(el), passzírozni, dünsten → dinsztelni, Kipferl → kifli, Sulze → szultz (gyümölcskocsonya), stb. ¾francia konyhai kifejezések „meghonosodása”: gelée, chadeau,fricassée, stb. ¾új ételek: megnĘ a levesek szerepe általánossá válik a napi 3-szori étkezés. új, franciás ételek jellennek meg a magyar konyhákon is: consommé (erĘleves), stoufade50, braise51, fricassé, ragout-k, mayonnaise, béchamel, bécsi bunda52, galantine, omelette, gombócok53, krémek, fagylaltnemĦek (gyümölcsös „édes nyalatok”), torták, pudingok, töltelék nélküli palacsinták, blundel tészta54, édes tésztákként gombócok és galuskák. Az ellenreformációs törekvések hatására nagyobb nyomatékot kapnak a böjti ételek. Bélesek, édes kásák és rizsételek is szerepeltek a korszak szakácskönyveiben. Kedvelték a rétest, amelyet a mai módon készítettek el. ¾italok: víz nem igazán, általában olcsó és jó minĘségĦ bor, (ürmösborok is, minden fogás után más bor kínálása), rozsólis55, kávé, tea, csokoládé-ital, sör: nyáron, farsangkor. ¾asztali etikett: elterjed a villa, a kanál és a tányér (mélytányér is) ĺ a városi polgárságnál, de a parasztságnál még nem. A 17. században már 6 vagy 12 db-os csoportosítással tokokba is rendezték az evĘeszközöket, és azokat öntéssel (egységes jellel) látták el. Már nemcsak evĘkanalak voltak ebben a korban, hanem készült kávés, teás, limonádés (!) és fĦszeradagoló (!) kanálka is. Elterjedtek a tálalóeszközök is (levesmerĘ kanál, tortalapát, ...). A 18. század végén már egyszerĦ, alig díszített eszközöket használtak (a modern evĘeszközök elĘfutárainak lehetne nevezni ezeket). Fémedények helyett már porcelánt használnak (Hollóháza 1777-tĘl), az „élvezeti szerekbĘl” készített italokhoz (kávé, tea, csokoládé) díszes kiöntĘket gyártanak, divatba jönnek a vázák, gyümölcs-állványok, édességtartó edények, díszes gyertya-tartók. Kialakul a couvert56 és a tányérváltás szokása is. 48 A zsírral készült rántás francia módja (roux) bécsi közvetítéssel jutott el hozzánk. Kétféle osztrák rántás: Einmach (világos rántás) és Einbrenn (barna rántás) ismert. KorszerĦbb változata a vajjal készült rántás – pl. besamelhez. 49 A rántott hús már a barokk kori szakácskönyvekben is szerepelt, de vagy a mai natúr sütésnek felel meg, vagy a párizsi vagy Orly-i bundázáshoz hasonlít: a hússzeleteket radóczba (lisztbĘl és tojásból kevert híg palacsintatésztába) forgatták és vajban kisütötték (kirántották). 50 ValószínĦleg megegyezik a 16. századi fejedelmi és fĘúri konyhák gyakorlatában alkalmazott „suffa” nevĦ étellel (leves, hígabb mártás különféle fĦszerezéssel, általában sáfárnnyal), amely a „Szakács Tudomány” címĦ mĦben található (Radvánszky Béla báró: Régi magyar szakácskönyvek címĦ könyvében olvasható az ételleírás). 51 braisirozni = párolni 52 A bécsi bunda elterjedése egy német szakácskönyv szerint: Radetzky marsall az É-olasz hadjárat során Milánóban ismerkedik meg az így bundázott hússzeletekkel, bemutatta császárának, és Ferenc József engedélyezte Wiener Schnitzelként való bevezetését az osztrák éttermekben, mivel elkedvetlenítette a solferinói csatavesztés 1859. június 24-én. Ám ezt Cziffray sikeresen cáfolta, hiszen 1830-as szakácskönyvében szerepel a rántott csirke kétféle módon: a.) a mai bundázástól és zsírban sütéstĘl alig eltérĘ módozat; b.) fĦszeres páclében kezelt csirkedarabokat meleg hamuval is ízesítik a tojásba és zsemlemorzsába mártás és a vajban kisütés elĘtt. 53 A gombócok (knédlik) készítését a bécsi udvarban alkalmazott cseh szakácsnĘktĘl tanulták el az osztrákok, ezeket levesbetétként és köretként is használták (zsemlés, szalonnás, húsos, májas, gombás, stb.). Bár már a régebbi magyar konyhákon is készítettek nálunk „szömörcsög” néven gombócokat kenyérdarabokkal, hússal, parajjal, sajttal dúsítva. 54 élesztĘvel, hajtogatással lazított tészták 55 Az olasz „rosoglio” szóból származhat (rosolare = fĘzni, aszalni) vagy a latin „ros solis” szóból (jelentése: nap harmatja). Pálinkából, nádmézzel édesítve, fĦszerekkel (szegfĦszeg, szerecsendió, fahéj, ánizs, barack-, fenyĘmag) vagy virágokkal (rózsa, narancs) ízesítve, és esetenként tiszta (forrás- vagy esĘ-)vízzel készítették, napokig vagy hetekig tartó erjesztéssel ezt a nagyon kellemes „nĘies” italt. Bár általánosan fogyasztott itallá a 18. században vált, Bethlen Miklós önéletleírásából tudjuk, hogy Buda visszavételének idején (tehát a 17. század vége felé) már ismerték és kedvelték. SzéleskörĦ kedveltsége adott alapot arra, hogy nagyüzemi gyártását is elkezdjék: 1795-ben Marcellházán (Komárom megye) rozsólis-készítĘ likĘrgyárat alapítottak. 56 Ez Mazarin bíboros nevéhez fĦzĘdik, aki 1646-ban tanított a tányér, kés-villa-kanál, szalvéta, pohár és fogvájó helyes elhelyezésére Longueville hercegnĘ fényĦzĘ lakomáira. Tehát a couvert nem a mai értelemben vett zsemletányér, hanem a fentiekbĘl álló komplett teríték.

A magyar asztalterítĘ és az asztalkendĘ – a vendéglátóhelyeken és a fĘúri meg a polgári házakban egyaránt – fehér volt. Anyaguk finom lenvászon vagy damaszt. A parasztság körében a tájjellegĦ népi hímzés díszítette a háziszĘttes vásznakat. A leves-divat megteremtette a mélytányért, s ezt követte a levesmerĘ kanál. RendeltetésérĘl az asztalnál ülĘket eleinte külön fel kellett világosítani. ElsĘ használói enni, nem pedig merni akartak vele. Konyhai eszközökrĘl: A 18. századra a nemesi konyhákról eltĦnik a pinnáta (speciális, fedĘvel rendelkezĘ fazék, sütĘedény, amely egyesek szerint talán a kukta Ęsének tekinthetĘ és már a 15. században is használták; ezt sokszor nemcsak alulról hevítették, hanem a tetejére égĘ parazsat helyeztek vagy tĦz, parázs fészkébe ásták), viszont érkeznek új eszközök, mint pl. a daráló és az ostyasütĘ vas. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen hatott a magyar, a lengyel és a cseh arisztokrácia étkezésére is. Az akkoriban kiadott bécsi szakácskönyvekben is erĘlevesrĘl, párolásról becsináltról írnak. A készítési módok végtelen változatát rögzítették. Ez az átalakítási folyamat a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az idĘben fejlĘdött ki nálunk a vendéglĘi és szállodai konyha, melyre különösen hatott a francia és a környezĘ népek ételkészítése. … Ezután a rántás, a paprika, a hagyma használata, valamint a francia konyha erĘteljesebb befolyása vette át az uralmat. A XIX. század második felében a német és a francia konyha kezd elterjedni. Bár szakácsmestereinket érdekelte más népek szakács-mĦvészete, az idegen ételeket a magyar ízlésnek megfelelĘen átalakították vagy az étel mellé odaírták, hogy milyen módon sütötték, rántották vagy körítették. (Forrás: http://www.externet.hu/webfazek/konyhak/magyar.html)

Ami a barokk után következett… - Reformkori vívmányok a vendéglátásban • • • •

• • • •

kibontakozó ipari forradalom egyre terjed a gépi sokszorosítás pl. asztali edények Eklekticizmus hatása: válogatás többféle stílusból (francia rokokó, klasszikus, gótikus, reneszánsz) a lakberendezésben is hódít a naturalizmus: pl. halas, fĘzelékes tálak alakja. Ehhez igazodóan új evĘeszközök is megjelennek: halkés, rákvilla, csigavilla, tortavilla, hosszú nyelĦ szörpös kanalak, cukor- és jégfogó, sajt- és vajkés, ... (Kb. 70 különbözĘ evĘeszközt tartottak számon akkoriban!) vendéglĘbe, cukrászdába, kávéházba, bálokba járás (az eddigi „tsemege-tsinálók” helyett Széchenyi István kitalálja a cukrász szót), bĘséges csemege-választék Délutáni tea: nagyúri házaknál kezdĘdik, de kezdi átvenni a polgárság is (ezüst teáskészletek) fotón, festményen szabadban étkezés (pl. Szinyei-Merse) 1844 – 1. kĘbányai sörgyár (Schmidt Péter, alcéhmester, KĘbányai Sörgyár Társaság)

A 19. század elejei látványos munkálatok (kiépült út- és vasúthálózat, új városok és ipartelepek létesültek) eredményeként olcsóbb lett a gabonaszállítás, több százezer holddal gyarapodott a termĘföld, s országszerte vízimalmok és öntözĘcsatornák épültek. A legelĘk fogyásából következĘen visszaesett a marhahúsfogyasztás. A takarmánynövények, elsĘsorban a kukorica térhódításával megnövekedett a disznóhús- és zsírfogyasztás. MinĘségi verseny alakult ki, a piacokon elsĘsorban a hevesi, bánsági, tolnai vagy nyírségi dohányt, a szegedi vagy kalocsai paprikát és a makói hagymát keresték. A század végén a városok közelében feltĦntek a bolgárkertészek: Ęk forradalmasították konyhakertészetünket, s Ęk kedveltették meg velünk például a nyers paradicsom és a nyers paprika fogyasztását. A 19. század elején már egyre kevesebb háznál találunk nyomokat a középkori nyílt tĦzhelyre. Ennek helyét átveszi az újabb típusú, napjainkban is használt zárt fĘzĘ, sütĘ tĦzhely kezdetleges változata. A reggelire, tízóraira és uzsonnára fogyasztott aprósütemények, rétesek receptjeit már szép számmal megtalálhatjuk a kor szakácskönyveiben – pl. Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazda aszszonyok szükségeihez alkalmaztatva. Pesten, 1840. (Reprint: Bp., 1985.); Dobos C. József: Magyar-franczia szakácskönyv. Bp., 1881. (Reprint: Bp., 1984.); Zelena Ferenc: Minden háznál használható közönséges és legújjabb nemzeti, szakács-könyv. Kassa, 1830. Asztali szokások a XIX. században: Czifray István: Magyar Nemzeti Szakácskönyv, 1816 • reggeli kávézás már szokásba jött, de cikóriával vagy pót-kávéval keverve (délután is!) • reggeli teázás még ismeretlen volt • az ebéd ideje: 12, 13 óra • általában egyszerĦ ételek, kerülték a drágát • jobb módúak már húst ettek ebédre, hétköznap fĘve, néha-néha sültek is • fĘzelék a konyhakertbĘl • sütés disznózsírral, olaj a tésztákhoz • ünnepi ebéd = leves, körített sült, csemege (gyümölcs a kertbĘl + háziasszony ostyát és kalácsot süt) • paprikás ételek, pörköltek A XIX. századi magyar gasztronómia fejlĘdésének irányzatai: • Osztrák / francia konyha hatása: közvetlenül a kiegyezés (1867) után érvényesült magyar étel, illetve magyar ételnév csak elvétve szerepelt étlapon, menükártyán, helyette: osztriga, rajnai lazac, westfáliai sonka, pomerániai liba-mell, mayonnais-ek, omelette-ek, cotelettek, … • Magyaros hatás hangsúlyozása: népies, tájjellegĦ ételek kerülnek étlapokra, városi polgárok asztalára (sertészsír, paprika, tejföl sokszor túlzott mértékĦ használata) • Konyhai munka: fĦszerek pontos adagolása, alaplevek (hal, marha, csirke), esszenciák, csontlevek, gyakori italfelhasználás (borok, likĘrök: minĘség és mennyiség!), formázás, tĦzdelés, díszítés (gazdag ornamentika) új, osztrák hatású ételek: Kaiserschmarrn57. A kor egyik legnívósabb és legismertebb eseményének számított a „táncoló bécsi kongresszusnak” (1814-15)58 elkeresztelt összejövetel, amelynek 2 jeles vendégéhez szintén kapcsolódik ételkülönlegesség: Wellington (bélszín) és Metternich (hátszín).

császármorzsa, bár eredetileg: Kaiserinschmarrn. Egy fiatal szakács ugyanis I. Ferenc József császár (1848-1916) akkor még ifjú feleségének, Erzsébetnek ajánlotta, akinek annyira ízlett az új találmány, hogy császárné-morzsának nevezte el. Az idĘk folyamán a ’né’ teljesen elkopott.

A századfordulón élt Anna Sacher szintén a kor híressége volt, nemcsak azért, mert nĘ létére vastag szivarokat szívott, hanem azért is, mert patinás bécsi szállodájában megalkotta a népszerĦ Sacher-tortát. A 18. század végére minden italnak megvolt a saját, önálló pohara, így találhatunk pl. ürmös, tokajis, egri, somlói, Mosel-i, Bordeaux-i borospoharakat, vermutos, pezsgĘs és likĘrĘs kelyheket, illetve vizes poharat. A 19. század elsĘ felében a vendégfogadók, vendéglĘk már 5-fogásos menüt kínáltak a betérĘ vendégeknek. Például: húsleves, fĘtt marhahús mártással, becsinált vagy fĘzelék feltéttel, fĘtt tészta és sült hús. A társasági élet (egyik) központja egyre inkább a kaszinó (pl. Debrecen. Pest, Sátoraljaújhely), amely a hagyományos funkciói (beszélgetés, olvasás) mellett étkezésre is nyújtott lehetĘséget. A Pesti Kaszinó egyik 1846-os étlapján fennmaradt emlékként Kossuth Lajos kézírásával aznapi ebédje: kenyérleves, paprikás kecsege, beefsteak kolompérral. A Kossuth-rostélyosról... Egyáltalán nem biztos, hogy a Kossuth-rostélyos nem csak a XIX. század végén dúló Kossuth mítosz szüleménye. Közismert, hogy legendás politikusunk nem tartozott a haspártiak már akkor is széles táborába. Mivel Kossuth meglehetĘsen sokat volt úton, nemritkán kellett vendéglĘkben, fogadókban elköltenie ebédjét, vacsoráját. Márpedig köztudott, hogy a vendéglĘsök szívesen jegyezték, ha valamely híres ember látogatta konyhájukat, és a legnagyobb megbecsülés jeleként az általa elfogyasztott ételt továbbá a vendég nevén jegyezték. Így történhetett ez Kossuth Lajos esetében is, kinek nevét nemcsak a rostélyos, de a pozsonyi kifli mandulás változata, vagy a mandulával, csokoládédarabkákkal ízesített száraz teasütemény, a Kossuth-kenyér is Ęrzi a gasztronómiában. Nos a Kossuth-rostélyos legközismertebb elkészítési módja pedig a következĘ: A marhahús-pecsenyét forró zsírba dobjuk, hogy csak a héja süljön. Fazékba paprikát, paradicsomot és goromba borsot rakunk, ebben abáljuk puhára a húst. A rostélyost a paprikával, paradicsommal tálaljuk, a szeletekre gombapéppel töltött fĘtt krumplit teszünk. (Forrás: A Vendég, 2003/1-2. szám, p. 38.) Hallé, vagy halászlé – A XIX. század egyik kedvelt étele... Részlet Dr. Draveczky Balázs: Érdekességek a halászlé történetébĘl - VENDÉGLÕS MÚLT. (Forrás: http://www.sticker.hu/vendegfogadas/vf9603/dravec.htm) A magyar halászlé elsĘ hiteles leírását a 19. század elejérĘl Tolnából, egy német nyelvĦ útinaplóból ismerjük: "Az elsõ fogás pontyból készült, melyet borsos lében fõztek meg az ott élõk. »Halaszly«-nek nevezik ezt, és a halrészek fûszerezéséhez a török borsot használták. A halszeletek kitûnõen ízlettek nekem, de ilyen égõ paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellõ fogékonysága" - kesergett az utazó. Az elsĘ ismert Keszthely-környéki amatĘr halászlé-recept érdekes szövegét Horváth József Elek tudós kaposvári iskolaigazgató 1828-as útjáról, az 1832-ben megjelent tudósításból ismerjük: " ... visszamenénk a szĘlĘhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyĦ annak készítése! Összveszednek tudniillik mindennemĦ halat, s annál jobb, minél többnemĦ kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vöröshagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gĘzében párolják. Annakutána egy kis sárga rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, mellybe ismét petreselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerĦ ennek elkészítése, úgy íze felséges." A reformkortól a legismertebb és legjobbnak tartott szakácskönyveink is éppen megemlítik, de a legkülönfélébb elnevezésekkel a halászlé receptjét. Például az 1829-es, a Czifray-féle Magyar Nemzeti Szakácskönyv "Kevert halétel"-nek írja le, és a paprika még "új fĦszerszám" névvel szerepel benne. Az 1840-es, a hatodik kiadás már "Halászhal vagy hal-étel"-nek nevezi. És szerepel benne a paprika! Érdemes a Horváth-féle recepttel összehasonlítanunk: "E'végre különféle nemĦ halakat végy, ún. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, 's hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást. Tégy bele egy fej közepén ketté vágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral, fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélĘ hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fĦszert, fĘzd el jól a' mártást, tedd bele a' halat, 's fĘzd meg benne lassan; megfĘvén tedd tálra, szĦrd reá a' jól megfĘtt mártást, 's rakd meg a' tál' szélét három szegletre metélt sült zsemlyékkel." Ez utóbbi körítés igen érdekes, de sehol késõbb nem találkozunk ilyennel vagy hasonlóval. Lehet, hogy Czifray receptje alapjául a balatoni (keszthelyi) halászlé szolgált, és a Horváth József Elek által leírt étel volt a forrás? Vagy netán fordítva? Ma már nehéz eldönteni... Egyébiránt más korabeli szakácskönyvek is javasolnak a halászlé készítéséhez sárgás rántást, a fĦszerezéshez a paprikán és a vöröshagymán kívül petrezselymet, kakukkfüvet és citromlevet. 58

Részletesen lehet errĘl olvasni: Balázs mester „Történetek terített asztalokról és környékükrĘl” címĦ könyvében. (Bp: Pallas Stúdió, 2002. p. 33 - 34.)

A korszak új itala a SZÓDA! Az egykori pannonhalmi szerzetes, Jedlik Ányos találta fel 1829-ben. Vermelt fagyos, spriccer, spricc, fröccs, höbörgĘ víz … hívták már ezt az italt sokféleképpen, amit a villanydelejes forgony feltalálója, Jedlik Ányos „szükségbĘl” találta ki ezt a ma is oly népszerĦ italt. Az 1800-as évek elején a borvizet (pezsgĘt) még nem tudták olyan jól lezárva szállítani, hogy az ne büdösödött volna meg, és ment volna el belĘle a buborék. Ez adta az alapot Jedliknek arra, hogy a GyĘr környéki borvízmentes vidéken kikísérletezze annak gyártását. Ugyan nem Ę volt az elsĘ (svájci tudósok már korábban is próbálkoztak vele, de nekik azonban nem sikerül), de Ę volt az, aki nagyüzemi technológiát dolgozott ki. 1829-ben megépítette a világ elsĘ szódagyártó gépét. A világ elsĘ szikvízzel töltött üvegét Fótra, Fáy András birtokára, egy szüretre vitte el 1842-ben, ahol vendégként Vörösmarty Mihály is jelen volt. A híres költĘ „Fóti dal” címĦ költeményében állított emléket a szódával hígított bornak: „Fölfelé megy a borban a gyöngy”. Az elkészült italt Jedlik „spriccernek” nevezte, ám a költĘnek ez nem tetszett, s helyette elnevezte fröccsnek. Eljárását egy bécsi egyetemi szakfolyóiratban is közre adta, így védve le, hogy tényleg Ę készítette el ezt az italt elĘször, így a magyarok világelsĘsége vitathatatlanná vált. 2004-ben a FöldmĦvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium és az Agrármarketing Centrum – hosszas eljárás után – hungaricummá minĘsítette az italt. A hivatalos minĘsítés szerint a szénsavas víz „garantáltan hagyományos, különleges termék”. Az Európai Unió élelmiszertörvényében azonban nem szerepel a szódavíz. Sokan korábban attól féltek, hogy – mivel az EU-ban a szikvíz gyártására nincsenek szabályok – csatlakozásunk után Magyarországon sem lehet elĘállítani szódát: nem lesz igazi fröccs. Az Országos SzikvízkészítĘk Ipartestülete azonban elérte, hogy a szóda gyártására az uniós szabályoktól eltérĘ rendelkezések vonatkozzanak. Az errĘl szóló határozat szinte az utolsó pillanatban, néhány nappal a csatlakozás elĘtt született meg.59 A fröccs = szóda és bor elegye. Az arány szigorúan kötött. Alaptípusai a következĘk: 1. kisfröccs: 1 dl bor + 1 dl szóda, (késĘbb nevezték „füttynek” is, mert egy „füttyre” ihatta meg a szomjazó /József Attilától származik/) 2. nagyfröccs: 2 dl bor + 1 dl szóda, (késĘbb nevezték „hajtásnak” vagy „húzásnak” is, mert egy hajtásra (húzásra) lehetett a gallér mögé küldeni /Móra FerenctĘl származik/) 3. hosszúlépés: 1 dl bor + 2 dl szóda, (nevezték „fordítottnak” is) 4. házmester: 3 dl bor + 2 dl szóda, (Fordítottja a viceházmester: 2 dl bor + 3 dl szódavíz) 5. polgármester: 6 dl bor + 4 dl szóda. És néhány további érdekesség60: Újházy fröccs: szóda helyett kovászos uborka leve (így több bort lehetett büntetlenül meginni) Mafla: ½ liter bor + ½ liter szódavíz. Háziúr: 4 dl bor +1 dl szódavíz (nagy házmesternek is hívták) Kis házmester: 4 dl víz + 1 dl szóda (ezt a szocialista világban „tömbházmesternek” hívták) Krúdy fröccs: 9 dl bor + 1 dl szóda (az író szerint ilyen arányban a víz „megnevetteti” a bort). Ennek a fordítottja volt a Sóher fröccs, aminél 9 dl szódához 1 dl bort kellett adni „ízesítĘnek”. Bor nélküli „fröccsök” közül: Színészfröccs: igen szegény ital (Krúdy-Ruffy Péter szerint) 2 dl szódavíz és az is „langyosan”. Matrózfröccs: korsó sör mellé ½ dl rum jár! Postásfröccs: dupla fekete rummal. A reformkorban az addig csak édességet árusító üzletek helyben fogyasztásra is alkalmas vendéglátóhelyekké, cukrászdákká alakultak. Az elsĘ ilyen típusú üzletet Heger Frigyes nyitotta meg 1814-ben. A cukrászdák – különösen a hölgyek számára – a városi társasági élet színhelyeivé is váltak. A biedermeier korszakban egyre több zenélĘórás, kuglófos és kávés üzlet nyílt meg. A cukrászok akkor még maguk készítették a cukorkákat, a befĘtteket, a fagylaltvelĘt, a díszmunkákat, az ostyát. Még a szaloncukor papírját is maguk rojtozták. Választékuk ekkor még szĦkebb volt, mint manapság, három-négyféle tortát kínáltak, a néhány linzer készítmény és habsütemény mellett egyetlen tejszínhabos süteményük volt, az indusfánk.

59 60

Forrás: RTL Klub Híradó 2004-05-22 (http://www.online.rtlklub.hu/hirek/?id=0405150962) Forrás: http://www.since78.net/download/ipartestulet/froccs/froccs.html

Krampampulis pohár a XIX.szd. közepérĘl (Magyar Ker.-Vendéglátó Múzeum Pilvax-hagyatéka) A közkedvelt cukorbonbonokat a nyelvújítás „nemzeti édecs”-nek magyarította. A csokoládékészítéssel 1859-ig külön iparág foglalkozott, és csak ezután engedélyezték azt a cukrászoknak is. A fagylaltfélék hazai választékának bĘvülése szintén a XIX. század elsĘ harmadára tehetĘ. A korszak szakácskönyveiben mintegy húszféle – lényegében ma is ismert – fagylaltrecept olvasható. Legnagyobb részük gyümölcsfagylalt, köztük: maraszkinó, ananász, narancs, tutti-frutti. Híres volt fagylaltjairól Fischer Péter 1823-ban alapított belvárosi cukrászdája. Az egyik legkedveltebb csemege volt a titkos összetételĦ gránátalma fagylaltja. A fĘváros egyik legelegánsabb üzlete az 1858-ban alapított Kugler-cukrászda volt; ez 1870-ben került mai helyére, a Vörösmarty térre. (Ott azelĘtt Privorszky fényes, pompásan berendezett kávéháza állt.) A Kuglerban töltötte uzsonnadélutánjait a városi arisztokráciának színe-java. Gyakran megfordult ott Deák és Liszt Ferenc is. Az üzlet elsĘsorban fagylaltkészítményeirĘl, teasüteményeirĘl és cukorbonbonjairól volt híres. Kugler Henrik finom mĦérzékét gyakori párizsi tanulmányútjain fejlesztette. ė honosította meg a mignont, ezt a francia eredetĦ vajkrémes édességet, amelyet sokáig kugler névvel illettek. Cukrászdák a csendesebb budai oldalon is várták a vendégeket. Családias hangulatú, patinás szerelmi találkahely volt az 1827-ben alapított, akkor Schwabl-, ma Ruszwurm-cukrászda a Várban. Ez az egyetlen olyan üzlet, amely megszakítás nélkül, eredeti berendezéssel és eredeti funkciójában mĦködik azóta is. Egyik cukrásza Müller Antal városatya volt: az 1867. évi koronázáskor Ę rendezte a Fortuna utcában végigvonuló koronázási menetet, s érte Koronázási Érdemrendet kapott. Leánya, Róza (a késĘbbi Ruszwurmné) nyújtotta át Erzsébet királynénak a cukorból és tragantból készült díszmunkát. Az udvar budai tartózkodásakor késĘbb is gyakran küldettek az üzletbe uzsonnasüteményért és cukorkáért. Ferenczy Ida naponta vásárolt ott reggelit a királynénak: jegeskávét, leheletkönnyĦ fimom kuglófot és üdítĘ fodormenta-rudacskákat. A reformkor – a polgárosodó életforma következtében – egyúttal a kávéházi élet kialakulásának idĘszaka is. Egy korabeli útikönyv szerint: „Az összes pesti kávéházak rendkívüli költséggel rendeztettek be és a vendégeik számára minden kényelmességgel szolgálnak. Mindegyik kávéháznak egy vagy több, a kávéháztól elkülönített játékra való szobája vagyon, melyek a szórakozásokat keresĘ idegeneket hívogatják, és játékra várják.” Így a kávéházak a napi társasági életnek egyúttal színterei, vendéglátó- és szórakozóhelyei is lettek. Libasinszky Vince lengyel szabó házában Privorszky Ferenc 1838-ban nyitotta meg Cafe Renaissance nevĦ kávéházát. Ez a pesti diákságnak, különösen a jurátusoknak lett kedvelt tanyája. Ott volt kávéslegény Pilvax Károly, aki hamarosan átvette az üzletet 1842-ben. Pilvax kávéháza majd csak 1844-tĘl lett igazi politikusi-irodalmi színhely, s bár bérletét 1846-ban már Fillinger Antal vette át, de továbbra is Pilvax néven emlegetjük. A reformkori kávéházakban „krajtzáros virslit” vagy kolbászt is lehetett fogyasztani. A kellner, azaz a pincér a feketekávé, a tejfölös, tejszínes kávé és a kapucíner mellé kuglófot, házi kalácsot szolgált fel. A Pilvax ifjú vendégei különösen szerették a deákkenyeret, amely gyümölcsös püspökkenyérféle sütemény volt. A kávén kívül tejet, csokoládét, teát is felszolgáltak. Ittak limonádét, fĦszeres italokat, meggyes, ánizsos, forralt és égetett borokat, rozsolist (rózsapálinkát), borlevest, mandolatejet, puncsot és szilveszterkor krampampulit, amelyrĘl Jókai is több regényében megemlékezik: Éjfél felé járt az idĘ. A krámpámpulira kerül a sor. Ezt elkészíteni a házigazda sorja. ėeléje teszik a nagy, öblös cintálat, megtöltve törkölypálinkával; a vendégek mind cinpoharakat kapnak. A pálinkát aztán a házigazda fidibusszal meggyújtja, s a kékkel, zölddel lobogó borszeszbe marokkal hinti a sárga cukrot, fügét, mazsolaszĘlĘt, amitĘl a kék lobogvány közé piros lángnyelvek szökellnek. Ezt hívják a magyarok krámpámpulinak. EbbĘl a pokoli kotyvalékból aztán, mikor legjavában lobog, a házigazda nagy levesmerĘ kanállal osztogat a vendégek poharaiba, azon forrón, lángolón..61

Forrás: Dr. Csapó Katalin: Étkezési kultúránk emlékei IV. Reformkori konyhai vívmányok. In: Élet és tudomány LIV. évfolyam 42. szám (1999. október 15.)

A vendรฉgfogadรกs korszerฤฆsรถdรฉse: โ ข Fogadรณk: a XVIII. szรกzadtรณl kezdenek elterjedni โ ข Csรกrdรกk: a Hortobรกgyon mรกr a XVI. szรกzad รณta. A โ csรกrdaโ szรณ 1740-ben jelenik meg a kรถztudatban. โ ข 1825 kรถrรผl mรกr kb. 30 fontosabb vendรฉgfogadรณ Pesten โ ข 1814 โ Magyar Kirรกly Szรกllรณ, Dorottya utca โ ข 1815 โ Pollack Mihรกly felรฉpรญti a Vadรกszkรผrt Szรกllodรกt (Tรผrr Istvรกn utca 5.) โ ข 1846 โ Istvรกn fฤ herceg Szรกllรณ (Gundel Jรกnos, Mikszรกth Kรกlmรกn โ ข Elsฤ Magyar Szรกlloda Rt.: felรฉpรญti Bp. elsฤ 5-emeletes รฉpรผletรฉt: Grand Hotel Hungรกria (nyitรกs: 1871) 133 Dunรกra nรฉzฤ szobรกval, รฉtteremmel, kรกvรฉhรกzzal, dรญszteremmel, dohรกnyzรณ, olvasรณ รฉs levelezฤ termekkel, 8 bolttal รฉs csemegeรผzlettel. โ ข Ezt kรถveti a Bristol, a Carlton รฉs a Ritz, valamint az Angol Kirรกlynฤ Szรกlloda. A panziรณ csak 1910ben jelenik meg!!!

A โ Mikszรกth szobaโ felavatรกsakor kรฉszรผlt menรผ az รญrรณ egyes mฤฆveit idรฉzte: Palรณcleves Lohinai fรผves hal Tรณth atyafiak haluskรกja Brรฉzรณi ludak Mikszรกth mรณdra Galamb a kalitkรกban 9

A mi a lelket megรฉdesรญti

A Gundelโ ฆ *XQGHO EHQ NHUย OW IHO HJ\ YHQGpJOฤ FpJWiEOiMiUD $ PDL *XQGHO pWWHUHP HOฤ GMHL D 9iURVOLJHWEHQ z

V]HUpQ\ pWNH]GH .OHPHQV -iQRV

8WyGD :DPSHWLFV )HUHQF *XQGHO -iQRV EHQ YHWWH iW D YiURVOLJHWL YHQGpJOฤ EpUOHWpW

|V KDOiOD XWiQ J\HUPHNH N|]ย O D OHJLGฤ VHEE *XQGHO .iURO\ YLWWH WRYiEE *XQGHO .iURO\ )RJDV UiNS|UN|OWWHO /RUG 5RWKHUPHUH PyGMiQ 3LWWVEXUJKL ERUM~ERUGD ยด%DNRQ\L PyGยต *XQGHO SDODFVLQWD

A dinasztia alapító A legszebb legendák az élet tényeibĘl erednek - körülbelül olymódon, ahogyan a legcsodálatosabb ételkölteményeket egyszerĦ, hétköznapi nyersanyagokból hozza létre a szakács mĦvészete. Így kezdĘdött másfél századdal ezelĘtt a "Gundel-legenda",amikor egy Johann Gundel nevĦ tizenhároméves kisfiú, zsebében harminc márkával, felkerekedett a bajorországi Ansbachból, hogy szerencsét próbáljon a nagyvilágban. Gundel Károly új korszakot nyit Gundel Károly 1910-ben vette át a városligeti étterem bérletét - miután a koros Wampetics visszalépett. Édesapja Gundel János ISTVÁN FÕHERCZEG éttermében tanulta ki a szakmát: mint "pikoló" és "kenyeresfiú" kezdte, majd végigment a szakma összes grádicsán, s a tátralomnici Palace Hotel vezetĘje lett. Innen költözött családjával együtt Budapestre, hogy a jónevĦ, de meglehetĘsen leromlott korábbi "Wampetics-et" , - amit saját magáról nevezett el Budapest legelegánsabb, legnagyszerĦbb éttermévé tegye. Zenészeket és énekeseket szerzĘdtetett, késĘbb egy teljes szimfonikus zenekart és egy opera-együttest is hozatott, hogy szórakoztassák a vendégeket. A vendéglĘ kertjében elkülönített részek voltak magántársaságok szabadtéri összejövetelei számára, egy külön terasz a társaság "krémje" számára volt fenntartva. "Aki elegánsan tud enni-inni, az idõvel elĘléphet a teraszra" jelentette ki egyszer Gundel. Az elkövetkezendĘ esztendĘk során Gundel nemzetközi hírnévre tett szert. Amikor Viktor Emmanuel olasz király 1937-ben Magyarországra látogatott, a székesfehérvári bankett megrendezésével Gundelt bízta meg a kormány. Az 1939. évi New York-i világkiállítás alkalmával a New York Times ezt írta: "A Gundel-vendéglĘ nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus." Gundel Károly egyébként számos könyvet is írt a vendéglátásról, konyhamĦvészetrĘl. "A vendéglátás mĦvészete", "A kis magyar szakácskönyv" angolul, németül megjelent mĦvei és cikkei is nagyban hozzájárultak a szerzĘ és a magyar vendéglátás hírnevének öregbítéséhez. Az új Gundel és konyhája George Lang, a jeles amerikai restauratĘr, gasztronómiai író és újságíró, társával Ronald S. Lauderrel az ismert üzletemberrel együtt 1991 Ęszén vásárolta meg a Gundel-éttermet, egyidejĦleg megegyezést kötött a Gundel-család tagjaival anyagi igények kielégítését illetĘen. "AvégbĘl, hogy méltó színvonalra emeljük - és ismét Európa egyik legjobb, legelegánsabb éttermévé tegyük a Gundelt - jelentette ki George Lang - óvatos gonddal ötvözzük a régmúlt tradícióit a jelenlegi irányzatok egy bizonyos hányadával". Az alap a magyar konyhamĦvészet, úgy, ahogy Gundel Károly és munkatársai kialakították az új Gundelban, készítik a hagyományos magyar fogások fínomított változatait, a közép-európai arisztokrata konyha múltból visszahozott tradícióit, a világ konyháinak speciális fogásait - és alapos kísérletek, kóstolópróbák alapján létrehoztunk egy magyar jellegĦ kímélĘkonyhát is, csökkentve az ételek koleszterin tartalmát, kalóriaszámát: mérsékelve a sózást, fĦszerezést, így az Új Gundel ételei általában könnyebbek a korábban kialakult fogásoknál. A Gundel kronológia 1879 - Gundel János megnyitja elsĘ éttermét 1894 - A mostani étterem Wampetics néven nyílik meg 1910 - Károly, Gundel János fia, átveszi az éttermet 1939 - A NEW York-i Világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme lesz 1949 - A Gundelt államosítják 199l. szeptember 25-én Ronald S. Lauder és George Lang megvásárolják az éttermet. 1991. november 22-én teljes átalakítás miatt bezár 1992 - Május 22-én nyitófogadás az építészek és épít_k tiszteletére 1993 - május 1- megnyílik a "kistestvér" a Bagolyvár Étterem- a világ egyetlen étterme, ahol csak n_k dolgoznak. 1994 - Gundel centennárium: bál, kiállítás a Vajdahunyad várában 1995 - A Városliget intézményeinek szövetségeként - Gundel kezdeményezésre - megalakul a Liget Köztársaság 1995 - Egon Ronay's Guide: Kelet-Európa legjobb étterme 1993-96 - A KonyhamĦvészet titkos szavazása alapján a legjobb éttermek tízes listájának tagja minden évben 1993-98 - A Budapest Week Best of Budapest díja: Budapest Legjobb Étterme 1999 - Sidney Morning Herald: a világ tíz legjobb éttermének egyike 2000 - A Gundel egymilliomodik vendégének köszöntése 2002 – A Gundel újranyitásának 10 éves évfordulójának megünneplése egy állatkerti partival 2004 – A városligeti étterem nyitásának 110 éves évfordulója Forrás: http://www.gundel.hu/etterem/index.php (Letöltés dátuma: 2007. február 28.) Újházy Ede (1844-1915) színmĦvész a korabeli írások szerint a színpadon feledhetetlent alakított, a kávéházi társasági életben pedig meghatározó figura volt. Az Ę asztaltársaságába bekerülni valóságos kitüntetést jelentett, akit pedig életében legalább egyszer nem marházott le, az nem is számított senkinek. A róla elnevezett tyúklevest Ę maga találta ki, mert nem szeretett a szárnyaslevesekben úszkáló aprólékkal bíbelĘdni: "Marha, minek a javát másra hagyni, ide az egészet! Mindenemet adom egy tyúkért, ha elég puhára fĘzték!" (Forrás: http://www.medwe.hu/recept/ujh.htm Letöltés dátuma: 2006. május 13.)

Újházy tyúkhúsleves: Ujházy Ede saját maga fĘzte egykor barátainak Hatvani Károly - a Dohány u. és Akácfa u. sarka - mĦvész kocsmájában. Negyedekbe vágott tyúkhúst tálalt, Julinnere vágott zöldségekkel, szeletelt kucsmagombával, kelvirágrózsával, csirággal, feldarabolt húsos zöldpaprikával, finomra vágott metélt tésztával vagy lúdgégével és apró májgombócokkal. (Fehér Ferencné dietetikus, fĘiskolai adjunktus írása alapján.) Forrás: http://www.elelmezesvezetok.hu/szamok/05/04/15.htm Letöltés dátuma: 2006. május 13. Balázs Mester: Történetek terített asztalokról és környékükrĘl (ISBN 963 9207 18 7) címĦ könyve alapján „Újházy Ede a századelĘ jeles színésze magas, nehéztest_ ember volt. .... Széles harcsabajuszos, mély és dörmög_ hangú, - a megszólalása a színpadon és az életben is mindig eseményszámba ment. ... A szakma leginkább jeles szerepeirĘl emlegeti. .. A nagyközönség szemében gasztronómia-történeti alak is. Pályafutását számos legenda övezi, ezek egyike "tyúklevesének" története, mely elválaszthatatlan a mai Gundel elĘdjétĘl, a WampeticstĘl. .... Ott született a nevezetes leves. Krúdy sokszor írta meg - Ę is jellemzĘen többféleképpen - legendás eredetét. Közülük a legismertebb a harmincas évek eleji, a Magyar Hírlapbéli. (1932. július 17). .... innen ment át a köztudatba. E szerint Újházy Ede látogatásai során elbeszélte, hogy Ę az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelĘ zöldséggel párolt leves kedvelĘje. Másnap a figyelmes fĘszakács kedveskedett neki a késĘbbi tyúkhúsleves elsĘ változatával. A Mester megkóstolta. További utasításokat adott a készítéshez. Így alakult, finomodott olyanná, ami a századfordulótól napjainkig a rangosabb vendéglátóhelyek kínálatából még véletlenül sem hiányozhat. ... Ma úgy tudjuk, hogy valószínĦleg Nagy Endre írta meg leghitelesebben az Újházy-leves készítésének igazi titkát. A MesterrĘl plasztikus és hangulatos portréképben olvashatjuk: "Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett fĘniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé fĘttek a zöldséggel, fĘként a legendás jelentĘségĦ zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztetĘ szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. MegkülönböztetĘ figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált." … "Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi." Álljon itt a receptje ennek a levesnek egy másik könyv, a VILÁGHÍRĥ MAGYAR ÉTELEK (ISBN 963 8581 3 X) alapján. Ebben a kakas helyett már a könnyebben beszerezhetĘ tyúkhús szerepel, de persze olvasva az elĘbbi idézetet, ha hozzájutnak, bátran elkészíthetik az eredeti gondolatok és vágyak alapján is. A betegeknek jobbulást, az egészségeseknek viszontlátást a játszótéren, mindenkinek jó étvágyat kívánunk: Hozzávalók: 2 kg tyúk, 250 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 60 g tisztított zeller, 60 g tisztított karalábé, 100 g tisztított csiperkegomba, 60 g tisztított vöröshagyma, 200 g tisztított kelvirág, 100 g friss fejtett zöldborsó, 1 gerezd fokhagyma, 1 db csemege zöldpaprika, 1 db csemege paradicsom, 1 csomag petrezselyemzöld, só, egész bors, gyömbér A LEVES ELKÉSZÍTÉSE 1. Az elĘkészített, megmosott tyúkot 8 részre vágjuk (a máját és a zúzáját is felhasználjuk), majd hideg vízben feltesszük fĘni. Ha már felforrt szedjük le a habját és sózzuk meg ízlés szerint. 2. Készítsünk fĦszerzacskót, melybe tegyük az alábbi fĦszereket: egész bors, gyömbérdarabka, fokhagymagerezdek, vöröshagyma. Tegyük a fazékba. 3. Amikor a tyúk már félig megpuhult, adjuk a fazékba a tisztított vegyes zöldségeket, a megmosott gombát, a rózsáira szétbontott kelvirágot, a zöldborsót, a csemege zöldpaprikát, paradicsomot és a petrezselyemzöldet. Nagyon lassú fĘzéssel pároljuk. 4. Amikor a tyúk teljesen puhára átfĘtt, vegyük ki a levesbĘl, lehĦtjük, kicsontozzuk, a bĘrét eltávolítjuk és a húst vékony hasábokra (juliennre) vágjuk. A tyúkhúslevest közben a tĦzrĘl félrehúzva kb. 10 percig pihentetjük, majd nagyon finom szitán keresztül (használhatunk szitába tett szĦrĘpapírt is) leszĦrjük. 5. A levesben fĘtt sárgarépát, gyökeret és a gombát metéltre vágjuk. 6. Tálaláskor a leveses csészébe rakjuk a metéltre vágott tyúkhúst, a vegyes zöldséget, kelvirágrózsát, csemege zöldborsót, a gombát, a külön kevés levesben kifĘzött házi finommetéltet, eperlevelet, vagy esetleg csigatésztát. Forró levessel a csészét felöntjük majd a tetejét megszórhatjuk nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel. Tálalhatjuk levesestálban, de ebben az esetben nem kell kicsontozzuk a tyúkot, csak kisebb darabokra elosztanunk, és a húshoz kínálhatunk paradicsommártást, vagy ecetes tormát. (Forrás: http://www.cookbook.hu/magyar_receptek/UjhazyTyukhuslevesH.htm Letöltés dátuma: 2006. május 13.)

Szakmailag „Újházy tyúklevesnek” a topfban tálalt, nagyobb hús- és zöldségdarabokat tartalmazó levest nevezzük; míg az „Újházy tyúkhúsleves” alatt a csészében, julienne-re vágott betétekkel tálalt levest értjük.62

Az elektronikus tananyag szerkesztĘjének (Magyar Márton) megjegyzése. 2007. február 28.

A menükártyák, étlapok történetébĘl (érdekességképpen, ZH-ban nem szerepel) • •

• •

•

• • •

ėsei: Kleopátra Kr.e. 49: Caesar tiszteletére rendezett lakomán drágakövekkel díszített aranylapocska; Heliogabalus római császár pedig a fogásokat táblácskákra vésette Nyugat-Európa: Anglia: 1470-yorki érsek beiktatására; Párizs: kb. 1782-ben nyílik az 1. restaurant, teljes választékot bemutatják egyszerĦ papírlapokon, legrégibb étlap: 1786-ban írnak róla, eredeti: 1791-bĘl Ausztria: Piros Alma VendéglĘ, Bécs – 1784-ben „Kuchelzeddl” árakkal. Bécsben már a XVIII. században is krétával kiírt táblák a fogadók bejáratánál. Magyarország: 1. ártáblánk: 1786 balatonfüredi vendéglĘ (németül); Helytartótanács 1787. évi báli rendszabása: ki kell függeszteni az árakat; legrégibb fennmaradt menülap kézzel írva: Székesfehérvár, 1863, cég megjelölése nélkül. Menülapok nyelve: 1930-ig többnyire francia nyelvĦ, de németül is gyakran (ok: gasztronómia nyelve) Menülap tartalma: kevés magyaros étel, sok fantázianév fĘleg édességek és fagylaltféléknél. Az I. világháborúig 7-10 fogás (10-14 is!), ezután fokozatos csökkenés 5-7 fogásra. Menülapok megjelenése: 1. csoport: egyedi alkalmakra, fotóval v. címerrel. 2. csoport: elĘre nyomott, a rendezĘ szálloda / étterem v. cég reklámjával, utólag írtak rá kézzel v. géppel. Helyszín sokszor a hátoldalon. Általában 1 lapos, papír, karton, selyem, fa, pergamen anyagú. valószínĦleg már használták az étlapot Magyarországon 1810 körül Legrégibb fennmaradt magyar nyelvĦ étlap: 1834, Márkus Mihály nyíregyházi fogadós („Tariffa!” szalámi, sódar, kocsonya, paprikás csirke, szoba-ágy és a fĦtés ára is!) Étlapok megjelenése: 1-laposak a századfordulóig (akkortól már külön borlap is!), ételeket és italokat is tartalmazták. Vegyes (német, magyar) nyelvĦek is voltak. Magyaros jelleg a kisvendéglĘkben – paraszti konyha kialakulása: XIX. szd. 2. felében. A századfordulótól már több (8-12) laposak, állandó rész mellett déli és esti napi ajánlat is. Érvényességük: 1 hét vagy 1 hónap.

Vendéglátásunk a 19. század második felétĘl ... A 19. század második felének új felismerései – a vendéglátáshoz kapcsolódóan: • Erjedés vizsgálata – Pasteur (1822-1895) 63: a tej tisztítási folyamata, sörgyártás. • Járványok megfékezése fontos feladat (Pasteur veszettség elleni védĘoltás felfedezése). • Baktériumok kutatása tovább folyik, felismerik, hogy a fertĘzéseket eleven kórokozók okozzák (Koch, Lister). A 19. század második felének társadalmi változásai – a vendéglátáshoz kapcsolódóan: • Kialakul egy új városi rétegzĘdés (elegáns negyed / üzleti negyed / nyomortanyák). • A tömegtermelés kialakulása a fogyasztás növekedését is jelenti, új üzlettípus jelentkezik az áruház. • Lakás helyett a kávéház, a sörözĘ lesz az élet (közélet) színtere. • A tehetĘsebbeknél kialakul a nyaralás szokása (város nyáron elviselhetetlen). • Megjelenik a rendszeres sport igénye (nézĘként és versenyzĘként), új üzlet és mítosz születik ezzel (1896. elsĘ újkori olimpia megrendezése Athénban). Az 1867. évi kiegyezés a gazdaságban, a társadalomban és a mĦvelĘdésben is gyors változásokra vezetett. Iparunk fejlĘdése Európa élvonalába emelte az országot (1900-ban a nemzeti jövedelem megtermelésében az ipar részaránya elérte a 25 százalékot). Az elsĘ világháborúig másfélszeresére nĘtt a szántóterület és megháromszorozódott a termények mennyisége is. Magyarország volt a Monarchia éléstára. Az ország nagy részében még a szegényebb rétegek is jobban táplálkoztak, mint a hasonló körülmények között élĘk a Habsburg Birodalom más tartományaiban. Amikor az önkényuralom szabta korlátok megszĦntek, a tĘkés fejlĘdés a városiasodásnak is lendületet adott. Különösen Budapest fejlĘdött rohamosan. A század végére világváros lett, 1900 elĘtt pedig a világ legnagyobb malomvárosa volt! Az Alföld gabonáját és a Balkán szemes terményeit itt Ęrölték lisztté. A városnak a gazdaságban betöltött központi szerepe felgyorsította a társadalom átrétegezĘdésének folyamatát. Ez különösen a polgárság gyors fejlĘdésén volt lemérhetĘ. 1868-ban megalakult a MÁV és 3 év múlva megindult háló- és étkezĘkocsikkal is a rendszeres forgalom az elsĘ európai hálókocsi-társaság (Compagnie des Waggon Lits) és a Magyar Állam Vasutak megállapodása alapján. Mit ettek a vonatokon? Ezt (is) példázza a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum „A fĘvárosi vendéglátás és idegenforgalom a városfejlĘdés tükrében 1873-1930” címĦ állandó kiállítása, amelyet 1996-ban nyitottak meg Dr. Csapó Katalin és Karner Katalin rendezésében. Az ElĘtérben egy vitrinben egy 1924-es étlapot tekinthetünk meg. Törley József, aki Reimsben alapította elsĘ pezsgĘgyárát, hazalátogatva Budafokon járva felismerte, hogy Promontor termelési és kereskedelmi szempontból kiválóan alkalmas pezsgĘgyártásra, ezért megvásárolta a régi Savoyai uradalmat, s 1882-ben „Törley József és Tsa PezsgĘgyára” néven, francia szakemberekkel és gépsorokkal, tizenegynéhány munkással hozzálátott „pezsgĘbor készítéséhez az egyedüli francia módszer szerint”. A cseh-morva származású szegedi Pick Márk terménykereskedĘ 1869-ben alapította cégét, s az idényjellegĦ munka kiegészítéseként 1878-tól telente szalámit is készített. Pickhez hasonlóan Herz Ármin is terménykereskedĘ volt, aki 1882-ben hozta létre önálló cégét a budapesti Soroksári úton. A Pick-szalámit 1917-ben védjeggyel látták el, s a gyár az iparág vezetĘ helyére került, majd 1931-ben kartellszerzĘdésre lépett a budapesti Herz és a debreceni Vidoni szalámigyárral. Az úri- és a középosztály konyhája – bécsi és párizsi mintákat követve – finomodott, választékosabb lett. Megszületett a korszerĦ vendéglátás, a világhírĦ magyar konyha, s ez hamarosan idegenforgalmi vonzerĘvé is vált. A rántás, a fĦszerpaprika és a hagyma használata már elterjedt. Nagy szerepe volt ebben a francia konyha világhódító szerepének. Általános, mondhatjuk nemzetközi hatású volt a franciák gasztronómiája. Híres szakemberei – Antonin CarĊme, Urbain Dubois, Auguste Escoffier vagy a sokat idézett Anthelme Brillat-Savarin – az egész XIX. század Európájának példaképei és tanítómesterei lettek. A francia hatás nálunk bécsi közvetítéssel hódított, és ez a kettĘség érvényesült a 19. század második felétĘl évtizedeken át. Több magyar szakács is megfordult Francia-országban, de számos francia szakács dolgozott nálunk is. Ezeknek a mestereknek késĘbb hervadhatatlan érdemeik voltak abban, hogy a magyar konyhát hozzáfinomították a nemzetközi ízléshez, mégpedig úgy, hogy megĘrizték egyedi jellegét és sajátosságait. Az elsĘ útmutató mester id. Marchal József (1832–1914) volt. Már egészen fiatalon III. Napóleon alkalmazásában ált, s annak udvarában sajátította el a szakácsmesterséget. KésĘbb a cári udvarnak, majd Albrecht fĘhercegnek a konyhájára került. Pesten 1863-ban telepedett le, s ide Esterházy herceg hívta. ElĘször a Nemzeti Kaszinó konyháját vezette, majd az Angol KirálynĘ Szálló tulajdonosaként a legkiválóbb szakácsok seregét képezte ki. Marchal a magyaros ételek emészthetĘségén akart javítani és ízükön lágyítani. Ezért a sertészsírt más zsiradékokkal helyettesítette. Mérsékelte a hagyma és a csípĘs paprika mennyiségét, s az ételek jellegét tejföllel és tejszínnel finomította. Marchal egyik leghíresebb tanítványa, Palkovics Ede az Angol KirálynĘ Szálloda vezetésével aratta le a babérokat. 63

Már a lille-i egyetem tanáraként kezdett el az erjedéssel foglalkozni. Ekkor dolgozta ki a róla elnevezett tejtisztítási eljárást (pasztörizálás). Majd a selyemhernyókat megtámadó baktériumot izolálta, ezzel sikeresesen meg lehetett elĘzni a gubók között pusztító járványokat. Hatásos ellenszert sikerült megalkotnia a lépfene és a baromfi kolera ellen is, majd ezen kutatások továbbfejlesztéseként kísérletezte ki a veszettség elleni szérumot. ElĘször kutyákon kísérletezett, sikerrel, majd 1885-ben adta be az elsĘ oltóanyagot egy kisfiúnak.

A mĂĄsik ismert nĂŠv: Dobos C. JĂłzsefĂŠ. UtĂłbbi eleinte arisztokrata konyhĂĄkat vezetett a fÄ&#x2DC;vĂĄrosban, grĂłf BatthyĂĄny KĂĄzmĂŠrnĂŠ ĂŠs bĂĄrĂł AtzĂŠl BĂŠla hĂĄzĂĄban. Az 1880-as ĂŠvekben mĂĄr kĂŠt csemegekereskedĂŠse hirdette nevĂŠt a BelvĂĄrosban, a Magyar u. 38. ĂŠs a KecskemĂŠti u. 12. szĂĄm alatt. Ott olyan felszerelĂŠst tartott, hogy megrendelĂŠsre akĂĄr kĂŠtszĂĄz szemĂŠlyes vacsorĂĄt is vĂĄllalhatott terĂtĂŠssel, ezĂźst evÄ&#x2DC;eszkĂśzĂśkkel. HĂres tortĂĄjĂĄt â&#x20AC;&#x201C; a dobostortĂĄt â&#x20AC;&#x201C; az 1885. ĂŠvi OrszĂĄgos KiĂĄllĂtĂĄson mutatta be, lĂĄzba hozva vele Budapest Ănyenceit ĂŠs cukrĂĄszait. Nem csoda, hiszen mĂŠg Gerbeaud-t is â&#x20AC;&#x201C; aki akkor csupĂĄn egy ĂŠve vette ĂĄt Kugler ĂźzletĂŠt â&#x20AC;&#x201C; megelÄ&#x2DC;zte azzal, hogy elsÄ&#x2DC;kĂŠnt alkalmazott vajkrĂŠmet a torta elkĂŠszĂtĂŠsĂŠhez. Sokan prĂłbĂĄltĂĄk utĂĄnozni sikertelenĂźl, mĂgnem vĂŠgĂźl 1906-ban az eredeti receptet ĂĄtadta az IpartestĂźletnek. Az 1885. ĂŠvi kiĂĄllĂtĂĄson egyĂŠbkĂŠnt egy elÄ&#x2DC;kelÄ&#x2DC; vendĂŠglÄ&#x2DC;t Ăźzemeltetett, igen borsos ĂĄrakkal. Az ĂŠlelmiszerek kĂśzĂśtt tartĂłsĂtott ĂŠteleit is felvonultatta: spĂĄrgĂĄt, cukorborsĂłt, szarvasgombĂĄt, lĂşdmĂĄjat ĂŠs balatoni fogast, tovĂĄbbĂĄ Tokaji-ecetet ĂŠs vadhĂşsecetet. SzakĂrĂłkĂŠnt az egyik legismertebb mÄŚve 1881-ben lĂĄtott napvilĂĄgot Magyarâ&#x20AC;&#x201C; francia szakĂĄcskĂśnyv cĂmmel, s hÄŚ tĂźkre korĂĄnak. Ă?zig-vĂŠrig franciĂĄs: az ĂŠtelek pĂĄrolĂĄsa, a sok zĂśldsĂŠgfĂŠle hasznĂĄlata, az elÄ&#x2DC;kĂŠszĂtĂŠsi ĂŠs tĂĄlalĂĄsi mĂłdok stb. is ezt mutatjĂĄk. Az ĂŠtelek mindkĂŠt nyelven szerepelnek, Ăgy ĂŠszrevĂŠtlenĂźl folytatĂłdhatott az a gyakorlat, amely szerint a rolĂĄdok, a kotlettek, az entrecotok, a pommes-frites-ek, a szĂłszok stb. megszokott kifejezĂŠsekkĂŠ vĂĄltak.

'RERVWRUWD Â˛ HOVÄĄ Np]EÄĄO Ă&#x2026; GE FP iWPpUÄĄMÄŻ WRUWiKR] NHOO GE SLVNyWDODS 5HFHSWMH WRMiVViUJiMiW MyO NLNHYHUÂ QN ODW GNJ SRUFXNRUUDO GE WRMiVIHKpUMpW IHOYHUÂ QN KDEQDN My NHPpQ\UH ODW GNJ SRUFXNRUUDO XWiQD |VV]HNHYHUMÂ N D NLNHYHUW ViUJiMiW ODW GNJ OLV]WWHO pV ODW pV IpO GNJ ROYDV]WRWW YDMMDO (J\ WRUWiKR] V]Â NVpJHV NUpP |VV]HiOOtWiVD GE HJpV] WRMiV ODW SRUFXNRU GNJ ODW pV IpO GNJ WHDYDM ODW V]LOiUG NDNDyPDVV]D pV IpO GNJ ODW YDQLOLiVFXNRU GNJ ODW NDNDyYDM pV IpO GNJ WiEOD FVRNROiGp GNJ $ IHQWL WRMiVW ODW SRUFXNURW Ji]RQ IHOYHUÂ QN pV KD PHOHJ DGGLJ NHYHUMÂ N D Ji]UyO OHYpYH DPtJ NL QHP KÄŻO ODW YDMDW MyO NLNHYHUÂ QN ODW YDQLOLiVFXNURW WHV]Â QN EHOH ODW ROYDV]WRWW NDNDyYDO pV ODW ROYDV]WRWW NDNDyYDMMDO |VV]HNHYHUMÂ N D ODW IHOPHOHJtWHWW SXKD iOODSRWiEDQ OHYÄĄ WiEODFVRNROiGpW LV (]XWiQ D KLGHJ WRMiVRV PDVV]iYDO |VV]H|QWMÂ N pV My iWNHYHUpV XWiQ ODSRW |VV]HW|OWÂ QN D KDWRGLNDW iWK~]]XN GRERV FXNRUUDO pV UpV]UH YiJMXN Âľ 1pPHO\ NpVÄĄEEL UHFHSW V]HULQW D FXNRUPi] DOi YpNRQ\ EDUDFNOHNYiU UpWHJ NHUÂ O (] D] HUHGHWL UHFHSWOHtUiV PHJMHOHQW D 'RERV & -y]VHI (POpNN|Q\YEHQ eOLiV 7LERU pV 6]iQWy $QGUiV |VV]HiOOtWiViEDQ 6]HQWHQGUH

A francia konyha fĂślkeltette ĂŠrdeklÄ&#x2DC;dĂŠsĂźnket a fÄ&#x2DC;zelĂŠkek, a csÄ&#x2DC;ben sĂźtĂśtt, azaz rakott zĂśldsĂŠgek, a halak ĂŠs a salĂĄtĂĄk irĂĄnt is. A vĂĄlasztĂŠkot hideg ĂŠs meleg vegyes elÄ&#x2DC;ĂŠtelekkel, vĂĄltozatos tojĂĄsĂŠtelekkel ĂŠs a kivĂĄlĂł sajtok sokoldalĂş felhasznĂĄlĂĄsĂĄval gazdagĂthattuk. Minderre az egyik legfontosabb talĂĄlmĂĄny: az ĂŠtelek jellegĂŠt kiemelÄ&#x2DC; mĂĄrtĂĄsok szĂnpompĂĄs gyÄŚjtemĂŠnye tette rĂĄ a koronĂĄt. TĂśbbsĂŠgĂźk nĂŠhĂĄny alapmĂĄrtĂĄs tovĂĄbbfejlesztĂŠsĂŠvel kĂŠszĂźlt: ilyen a tejmĂĄrtĂĄs (a besamel), a fehĂŠr mĂĄrtĂĄs (a veloute), a hollandi mĂĄrtĂĄs, a barna mĂĄrtĂĄs stb. A hidegen tĂĄlaltak kĂśzĂźl a legismertebb: a majonĂŠz. Marchal JĂłzsef ĂşttĂśrÄ&#x2DC; munkĂĄjĂĄt a BajororszĂĄgbĂłl bevĂĄndorolt dinasztiaalapĂtĂł *XQGHO -iQRV Âą folytatta. A mĂşlt szĂĄzad hetvenes ĂŠveiben a KirĂĄly utcai BĂŠcsi SĂśrhĂĄz ĂŠs a VirĂĄgbokor tulajdonosa volt, a szĂĄzadfordulĂłn pedig az IstvĂĄn FÄ&#x2DC;herceg SzĂĄllĂł bĂŠrlÄ&#x2DC;je. Legkedvesebb vendĂŠge, MikszĂĄth KĂĄlmĂĄn szĂĄmĂĄra kĂźlĂśn lakosztĂĄlyt rendezett be. Az ĂrĂł egy Ăzben megemlĂtette Gundelnak, hogy olyan levest enne, amelyik â&#x20AC;&#x17E;magĂĄban foglalja a magyar konyha minden zamatĂĄt.â&#x20AC;? Erre Gundel ĂźrĂźhĂşsbĂłl, zĂśldsĂŠgfĂŠlĂŠkbÄ&#x2DC;l megkomponĂĄlta az ĂrĂł szĂĄmĂĄra a palĂłc levest. Gundelnak Ăśt gyermeke kĂśzĂźl hĂĄrom folytatta a vendĂŠglĂĄtĂłs mestersĂŠget. A legkivĂĄlĂłbb kĂśzĂźlĂźk *XQGHO .iURO\ volt. A szakmĂĄt SvĂĄjc, Anglia, NĂŠmet- ĂŠs FranciaorszĂĄg ĂŠlvonalbeli Ăźzleteiben tanulta, majd 1911-ben a nagy hĂrÄŚ, vĂĄrosligeti Wampetics-ĂŠtterem bĂŠrletĂŠt vette ĂĄt. KĂŠsÄ&#x2DC;bb â&#x20AC;&#x201C; 1920-tĂłl 1925-ig a Royal SzĂĄllĂł, 1927-tÄ&#x2DC;l pedig a GellĂŠrt SzĂĄllĂł ĂŠttermeinek is Ä&#x2DC; lett a bĂŠrlÄ&#x2DC;je. Ă&#x2030;telkreĂĄciĂłinak skĂĄlĂĄja a bakonyi fogastĂłl a libamĂĄjjal tĂśltĂśtt borjĂşbordĂĄig, a Gundel-tokĂĄnytĂłl ĂŠs a Gundel-salĂĄtĂĄtĂłl a rumos diĂłval tĂśltĂśtt csokolĂĄdĂŠmĂĄrtĂĄssal leĂśntĂśtt Gundel-palacsintĂĄig terjedt. A szĂĄzadfordulĂł polgĂĄrainak vĂĄrosi ĂŠletformĂĄjĂĄhoz hozzĂĄtartoztak a kĂĄvĂŠhĂĄzak ĂŠs a cukrĂĄszdĂĄk is. Olyannyira, hogy ekkor neveztĂŠk el Budapestet a â&#x20AC;&#x17E;kĂĄvĂŠhĂĄzak vĂĄrosĂĄnakâ&#x20AC;?, mĂŠgpedig okkal: akkor tĂśbb mint ĂśtszĂĄz kĂĄvĂŠhĂĄz mÄŚkĂśdĂśtt fÄ&#x2DC;vĂĄrosunkban. Ezek olykor egĂŠsz csalĂĄdok â&#x20AC;&#x201C; eleinte inkĂĄbb a fĂŠrfiak â&#x20AC;&#x201C; tisztes ĂŠs viszonylag olcsĂł szĂłrakozĂłhelyei voltak, betĂśltve a klubok, az irodalmi szalonok, a hivatalok, a szerkesztÄ&#x2DC;sĂŠgek ĂŠs az ĂĄllĂĄsbĂśrzĂŠk szerepĂŠt, s gyakran az otthon melegĂŠt is pĂłtoltĂĄk. NĂŠmelyikĂźk ĂŠjjel-nappal â&#x20AC;&#x201C; az ĂŠv 365 napjĂĄn â&#x20AC;&#x201C; vĂĄrta vendĂŠgeit, ĂŠtelek ĂŠs italok nagy vĂĄlasztĂŠkĂĄt kĂnĂĄlva. Egy egyszerÄŚbb Ăźzletben 1910 tĂĄjĂĄn a kĂśvetkezÄ&#x2DC;k voltak fogyaszthatĂłk: kĂĄvĂŠ, tea, csĂĄja (tea ĂŠs tĂśmĂŠny szeszes ital keverĂŠke), csokolĂĄdĂŠ, tej, aludttej, tejfel, tejszĂn, jegeskĂĄvĂŠ, fagylalt, limonĂĄdĂŠ, szĂśrp, szikvĂz, ĂĄsvĂĄnyvĂz, no meg a hozzĂĄjuk tĂĄrsulĂł megszokott sĂźtemĂŠnyek, valamint gyĂźmĂślcs, sajt, vaj, tojĂĄs ĂŠs az ezekbÄ&#x2DC;l kĂŠszĂźlt ĂŠtelek, hideg ĂŠs meleg hentesĂĄruk (sonka, felvĂĄgott, kolbĂĄsz stb.), nemkĂźlĂśnben az italmĂŠrĂŠsi engedĂŠlyben felsorolt szeszes italok.

A cukrászmĦvészetre a koronát a svájci származású *HUEHDXG (PLO tette föl. ė 1884-ben társult be .XJOHU +HQULN üzletébe (aki 1858. október 14-én a budapesti József téren bérelt üzlethelyiségében nyitotta meg „pompás cukrászati etablissemetját”, 1870-ben áttette székhelyét a mai Vörösmarty térre, amivel az akkori város központjába került. Kugler Henrik elĘször is az omlós teasüteményéhez a fĦszerkeverékébe – saját receptúrája, összállítási arányai szerint - kínai fahéj, madagaszkári szegfĦszeg, magyar keserĦmandula, olasz zöld narancs reszelt héja, afrikai szerecsendió, indiai kardamommag és mexikói vanília került. De az igazi nagy sikert számára a falatnyi, rafinált kis édességei hozták, amelyeket ma bonbon és mignon néven tisztelünk. A mignont Budapesten dédszüleink kuglernek nevezték át.). Kugler-torta: A Kugler-torta jellegzetessége, hogy a meghámozott, darált mandula nem hiányozhat belĘle. A csokoládés krémmel töltött torta tetejét csokoládédara díszíti. Hozzávalók a tésztához: 10 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 7 tojás, 25 dkg hámozott, darált mandula, 1,5 dkg zsemlemorzsa; a forma kikenéséhez: 2 dkg vaj; a krémhez: 5 dkg étcsokoládé, kb. 1 dl meleg víz, 10 dkg porcukor, 2 csomag vaníliás cukor, 12,5 dkg vaj; a tetejére: 1 maréknyi csokoládédara. A tésztához a porcukrot a vaníliás cukorral összekeverjük. 4 dekányit kiveszünk belĘle, és 6 tojássárgájával habosra keverjük, majd a mandulát és a zsemlemorzsát is belekeverjük. Mind a 7 tojásfehérjébĘl kemény habot verünk, közben a maradék vaníliás porcukrot is beleszórjuk, és a tojásos masszába forgatjuk. Az egészet egy kivajazott, kb. 23 centi átmérĘjĦ tortakarikába simítjuk, és közepesen forró sütĘben (180; légkeveréses sütĘben 165 °C) kb. 35 perc alatt szép világosra sütjük. Elkészültét a beleszúrt tĦvel ellenĘrizhetjük. Ha kihĦlt, lapjában kettészeljük. Az étcsokoládét megreszeljük, a meleg vízben kevergetve föloldjuk, és megvárjuk, amíg kihĦl. A porcukrot a vaníliás cukorral összeforgatjuk, majd a vajjal habosra keverjük, azután apránként az olvasztott csokoládéhoz adjuk. A tortát ezzel a krémmel töltjük meg úgy, hogy az oldalára és a tetejére is jusson belĘle, végül csokoládédarával megszórjuk. HĦtĘszekrényben 2-3 órán át dermesztjük. (Forrás: http://www.maszol.ro/csalad.php?cid=6711 Letöltés dátuma: 2006-04-17)

1884-ben már Gerbaud lett az üzlet tulajdonosa. Gerbeaud rövid idĘn belül meghódította a pesti közönséget, sĘt az egész országot. Üzlete az elegáns közönség találkozóhelye lett. Meghonosította a párizsi krémes süteményeket, a macskanyelvet, s újításán, a több száz féle teasüteményen kívül feltalálta a késĘbb világszerte elterjedt konyakosmeggyet, de gyártott csokoládédrazsét is. MĦhelyét csokoládéüzemmel bĘvítette, sĘt, Fiumében csokoládégyárat alapított (chocolatier, azaz csokoládé-készítĘ mester volt). Bonbonjait saját tervezésĦ díszdobozokban árusította itthon és külföldön egyaránt. Különleges termékeit nemcsak Európa, hanem Dél-Amerika és a Távol-Kelet is megismerhette. A millennium évében Gerbeaud melegkonyhás nyári pavilont nyitott a Városligetben Royal Gerbeaud Pavilon néven, s ott nagyobb rendezvényeket és esküvĘket is tartottak. Több fióküzlete volt a városban: az Andrássy úton (ma MĦvész cukrászda), a Kossuth Lajos utcában és a Royal Szállodában. Gerbaud nevérĘl a legismertebb sütemény, a Gerbaud-szelet bemutatása következik ezen a helyen: Gerbaud-szelet (klasszikus recept) Hozzávalók: a tésztához: 25 dkg rétesliszt 25 dkg finomliszt, 25 dkg margarin, 1 dkg élesztĘ, kevés tej, 4 evĘkanál porcukor, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl, csipetnyi só; a töltelékhez: kb. 25 dkg barackíz, 25 dkg darált dió, 25 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor; a tetejére 3 evĘkanál kakaó, 3 evĘkanál cukor, 5 dkg vaj. Elkészítése: A kétféle lisztet a margarinnal összemorzsoljuk. Egy kevés tejet egy evĘkanál porcukorral meglangyosítunk, és az élesztĘt belemorzsolva megfuttatjuk. A margarinos lisztbe öntjük, majd a maradék cukorral, a vaníliás cukorral a tojássárgájával, a tejföllel meg csipetnyi sóval sima tésztává gyúrjuk. Becsomagolva egy órára jégre tesszük, majd három részre osztjuk. A diót összekeverjük a cukorral. Az elsĘ tésztacipót akkora lappá nyújtjuk, hogy kibélelhessünk vele egy 20x40 centiméteres tepsit. Lekvárral megkenjük, és a cukros dió felével meghintjük. Ugyanezt tesszük a második tésztalappal is. A harmadik tésztalappal betakarjuk, és villával megszurkáljuk. 200 fokos sütĘben megsütjük, a tepsiben hagyjuk kihĦlni. A mázhoz a cukrot a kakaóval meg egy kevés hideg vízzel simára keverjük, kevergetve egy-két percig forraljuk, majd a tĦzrĘl lehúzva belerakjuk a vajat. Addig kavarjuk, amíg a vaj el nem olvad. Bevonjuk vele a tésztát. Csak másnap vágjuk ujjnyi széles, hosszúkás szeletekre. Sokáig friss marad. (Forrás: http://www.maszol.ro/print.php?cid=6473 Letöltés dátuma: 2006-04-17)

Ebben a korszakban a vendéglĘi szórakoztatásban elsĘsorban a nemzeti romantika volt az irányadó. MĦvelĘje és közönsége a városi polgárság, az értelmiségi réteg meg a vidékrĘl a városba látogató dzsentri és kisbirtokos nemes, gazdagabb paraszt volt. A népies nótaszerzĘk dalait elĘadó cigányzenészek muzsikája a XIX. század második felére vált jellegzetesen magyarnak érzett társasági zenévé, s táplálta a nemzeti érzéseket, sokszor az ellenállás kifejezĘjeként is. A cigánybandák mindig kéznél voltak és megérezték, hogy a vendégnek a gasztronómiai örömökön kívül van ideje, hangulata egyéb élvezetekre is. „Zene kell a mámorhoz”, de fordítva is igaz: „... a magyar zene hallásánál a tökéletes józanság az élvezet rovására történik – állapították meg a múlt század közepén a cigányzene értékelésekor –, mert csakis a magyar szĘlĘnedv értetheti meg az idegennel e dallamosság mennyei fogalmát, mely mint valami varázsszer elaltatja a mindennapiság nyomasztó külbefolyását.” A nemzeti romantikus stílus és a cigányzene tehát a századfordulón ilyen szorosan összekapcsolódott a gasztronómiai örömökkel, de bizonyára hatással volt a vendéglĘs bevételének alakulására is.65 64

2005-ben ünnepelte születésének 150 éves évfordulóját. Forrás: Dr. Csapó Katalin: Étkezési kultúránk emlékei V. GUNDEL, GERBAUD, SZIKSZAY... In: Élet és tudomány LIV. évfolyam 48. szám (1999. november 26.)

Vendéglátós eszközökrĘl: A Vendéglátó Múzeum állandó kiállításán a II. teremben a századfordulóról olyan különleges éttermi tálaló- és evĘeszközökkel találkozhatunk, mint pl. a húsvilla, szárnyasvágó olló, kukoricafogó, diótörĘ, masticator66. Vendéglátóegységek fejlĘdése: A 19. századi Pest éjszakai életének központjai a varieték és a kabarék voltak, ahol italt és egyes helyeken még ételeket is kínáltak a vendégeknek. Az egyéb vendéglátó egységek között a következĘket találhatjuk: y Orfeumok: itt varietémĦsorokon szórakozhattak a vendégek. Pl. az 1894-ben elsĘként megnyílt Somossy Orfeum (Somoss Károly üzlete), amely a századfordulón FĘvárosi Orfeum néven vált Pest kedvelt szórakozóhelyévé a NagymezĘ u. 17. szám alatt. de ugyanígy „felkapott” volt a századfordulón a Royal Orfeum is a mai Madách Színház helyén, ahová olyan világsztárokat is szerzĘdtettek, mint pl. Josephine Baker. y Mulatók és bárok: szintén mĦsorszolgáltatással és italkiméréssel foglalkoztak. y Zenés-táncos szórakozóhelyek: kulturált szórakozás lehetĘségét teremtették meg. y Éjszaka is nyitva tartó zenés kávéházak és „zengerájok”: csak énekesek léptek fel, s Ęk szórakoztatták a nagyérdemĦt. A vendégfogadás korszerĦsödése: • 1868-ban létrehozzák az ElsĘ Magyar Szálloda Rt.-t, amely felépíti Budapest elsĘ 5-emeletes épületét: a Grand Hotel Hungáriát, az V. kerület Türr István u. 1. szám alatt. 1871-ben nyitott meg a hotel 133 db Dunára nézĘ szobájával, étteremmel, kávéházzal, díszteremmel, s ami a mai korban már különlegesnek számít: dohányzó, olvasó és levelezĘ termekkel, 8 bolttal és csemegeüzlettel. • Ezt követi többek között a Metropol (1895-ben, Rákóczi út 58.), a Bristol (1896-ban, Apáczai Csere János u. 2.), a Royal (1896-ban, Erzsébet krt. 49.), a Rémi (1896-ban, József krt. 4., ma: Hotel Nemzeti). A Duna-parti szállodasor az 1870-es években már a ma ismert arcát mutatta. • A panzió csak 1910-ben jelenik meg!!! Italok fejlĘdéstörténetéhez: Az elsĘ magyar likĘrgyártó vállalkozások királyi haszonbérletekbĘl, úgynevezett regálebérletekbĘl fejlĘdtek ki a 19. században. A korai vállalkozók anyagi biztonságát növelte, hogy sok esetben borkereskedéssel, pálinkafĘzéssel, illetve ecetgyártással is foglalkoztak. A legrégebbi hazai ecet- és likĘrgyárat Braun Lajos alapította 1839-ben a budapesti ÜllĘi út 60. szám alatt, ahol mintegy 50 munkásával likĘröket, ecetszeszt, borecetszeszt és pezsgĘborokat készített. A hamar ismertté vált gyár a 19. század második felében a nevessé vált Braun likĘr mellett már konyakot, rumot is készített. A Braun cég igazi hírnevét egyik saját találmányuk, a Hubertus likĘr hozta meg, melyet a budapesti kereskedelmi és iparkamaránál 1904. november 10én lajstromoztattak be 12009. sorszám alatt, kék alapon arany dombornyomásos, St. Hubertus feliratú védjeggyel. Az idĘközben részvénytársasággá alakult cég 1922-ben újabb készítményeket jegyeztetett be: Braun brandy és Braun Cherry brandy. A Braun Testvérek Rt.-t 1949-ben államosították és a termelést leállították. 1956 elején a gépsorokat is leszerelték, a gyárépület átmenetileg a Gyümölcsszeszipari Trösztnek adott helyet, majd az 1956. novemberi harcok során teljesen elpusztult. A Hubertust elĘször a Magyar LikĘripari Vállalat, majd 1984-tĘl a Budapesti LikĘripari Vállalat (Buliv) készítette, annak 1991-es privatizációja óta pedig - akárcsak a Lánchíd újjáépítésének tiszteletére 1949-ben gyártani kezdett Lánchíd brandyt - a Zwack Unicum Rt.

A „masticator” kézi húspuhító eszköz volt a 19-20. század fordulóján.

Vendéglátásunk a 20. században Vendéglátóegységek fejlĘdése: Az önálló, mĦsoros mulatók és bárok az elsĘ világháború utáni esztendĘkben terjedtek el, s egyre inkább „luxus-üzletekké váltak”, a magasabb fizetĘképességĦ rétegek szórakozóhelyeivé váltak. KiemelkedĘ reprezentánsai közé sorolandó az 1932-ben nyitott Arizona revü (NagymezĘ u. 20.), a Moulin Rouge (a volt FĘvárosi Orfeum helyén), a Parisien Grill (Paulay Ede u. 35., ma: Új Színház), vagy a Palace szálloda bárja. A kávéházak caférestaurant-okká alakulnak az 1930-as években. 1937-ben nyílt meg az elsĘ fĘvárosi eszpresszóként funkcionáló üzlet (a mai „Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhelyek” üzletkörébe tartozó üzletprofil). A vendégfogadás, szállásadás korszerĦsödése: y Újabb, ma is ismert szállodák nyílnak: a Palace (1911-ben, Rákóczi út 43.), a Britannia (1912-ben, Teréz krt. 43., ma: Radisson SAS Béke Hotel), a Ritz a Duna-parton (1913-ban, Apáczai Csere János u. 2., késĘbb Fórum, ma: Hotel InterContinental), az Astoria (1914-ben, Kossuth Lajos u. 19-21.). y A panzió mint szálláshelyi típus az 1910-es évek körül jelenik meg: lakások összenyitásával, 8-25 szobával alakították ki az elsĘ képviselĘiket. Bár nem magyar vonatkozás a történelemben, mégis érdemes ezen a helyen megemlíteni, hogy 1912-ben a Titanic fedélzetén szolgálták fel elĘször a Cordon Bleau-t. Albert keksz: A GyĘri Keksz Kft. (és jogelĘdei) legrégibb terméke. Nevét Viktória brit királynĘ férje, Albert herceg után kapta. 1912 óta folyamatosan gyártják, miután Angliából korszerĦ gépeket és új recepteket, valamint gyártási jogot vásároltak.

Az elsĘ világháború (1914 - 1918) idején: Éhezés jellemzi az országot. y Az áru- és pénzhiány miatt a vendéglátó egységek is kiüresedtek (csak néhányban fordultak meg azok, akik a saját arcukra fordították a háború kellemetlenségeit, üzleti hasznot húztak belĘle). Nagyon szĦkössé vált az étlap, cikória és korpakenyér fogyasztása a jellemzĘ. y Hiányos az árubeszerzés a katonák élelmezése miatt. y A háború nyomorát enyhíteni szándékozó kormány bevezette a hatósági étkeztetést: városi, állami és egyéb közétkezĘ helyek (népkonyhák) jöttek létre. y Bevezetik a jegyrendszert, a kenyereslány kíméletlenül vagdosta le a szelvényeket a kenyérjegyrĘl. Világháborúk között: y 1920-ban született meg a döntés, hogy képesítés kell a vendéglátásban való munkavállaláshoz. y visszaesĘ forgalom: a vendéglátó üzleteknél: 22%-ra, míg a szálláshelyek esetében 34%-ra. Ennek oka az 1929-33-as gazdasági világválság és az emiatt csökkenĘ alapanyag-ellátás, az idegenforgalom átmeneti csökkenése és az infláció volt. y 1926-ban vezették be a pengĘt, s ezt követĘen a folyamatos áremelések, a hiányos áruellátás és az infláció nehéz helyzet elé állították a háziasszonyokat, s a hústalan, böjti napok gyakori váltak, „filléres és zsírtalan egytálételeket” készítettek és fogyasztottak. y Az 1930-as évek Budapestje „Európa legbékésebb, legnyugodtabb és legolcsóbb városává” vált. Az üzletek között kialakult versenyhelyzet azt eredményezte, hogy a szolgáltatások magas nívójúak voltak. y Takarékoskodás jellemzĘ: „dekázások”, megjelennek a pótkészítmények alkalmazása (pl. leveskocka67, ételízesítĘk, marhahús-kivonatok, Meinl-féle csokoládé-mártógyurma, Express réteslap, Oetker-készítmények, stb.), jegyrendszer (1941. májusában vezették be, a fejadagok egyre kisebbek lettek a rosszabbodó körülmények miatt. Pl. 1943. március 27-én 8-féle húsjegy volt forgalomban. 1944-ben már nem volt ráírva, hogy mire lehet beváltani, de ismerni kellett az újságokban közölt rendeletek szerinti élelmiszerek körét.). Próbálták a készételeket felhalmozni és önellátásra törekedni. Szintén e kor találmánya a „Váncza sütĘpor”68. y EszközökrĘl: Alumíniumból készült (és zománcos) edények, alpakka evĘszerek használata jellemzĘ, de a konyhában. Ezenkívül használtak a konyhában „sípoló fazekat” (a mai kukta elĘdjét), „toronyedényt” (olyan edény, amely lehetĘvé tette, hogy egy lángon egyszerre többféle ételt lehetett fĘzni), „tejĘrzĘt” (olyan porcelánból vagy üvegbĘl készült szerkezetet, amely megakadályozta a tej kifutását) és „fĘzelékpároló betétet” (gĘzben való puhításra alkalmas eszközt) is. Az elavultnak tartott cserépedények helyett tĦzálló (illetve a módosabbaknál jénai üveg) edényben készültek az ételek. Az 1930-as évek közepétĘl jelenik meg a villany és a gáz a háztartásokban. A polgárság új igénye a gáztĦzhely. y A házi vendégfogadás is csökkenĘ tendenciát mutat: ebédre, vacsorára már nem, csak uzsonnára, teára hívják meg ismerĘseiket az embereiket, hogy ápolják kapcsolataikat (1934-ben jelent meg az uzsonnateríték írásban69). 67

A Váncza család nevéhez fĦzĘdik az elsĘ magyar technológiával készült leveskocka, mely az 1928-as megjelenés után hamarosan 24 ízben került a boltokba. 68 Váncza József magánvállalkozó 1925. március 13-án vetette lajstromba a sütĘport „Váncza sütĘ-krémpor” néven. A csomagoláson máig használt, piros pecsétviaszba nyomott védjegyüket 1925. szeptember 7-én a 49 197-es szám alatt lajstromoztatták. 69 Mógáné Reguly Margit iparmĦvész 1934-ben A Pesti Hírlap szakácskönyvében „A terítés mĦvészete” címĦ írásában adott részletes tanácsokat az uzsonna-asztal megterítése. Többek a terítĘ, csészék és aljak, tányérok, kanalak és más evĘeszközök – így a desszertvilla- és kés, illetve a gyümölcskés és –villa, fagylalt-, kompótos-kanál elhelyezésére.

Negro: A Negro története 1922-ig nyúlik vissza, amikor is a Dreher Antal SerfĘzĘ Részvénytársaság a kĘbányai sörgyár mellett csokoládé- és cukorkagyárat építtetett. Az új vállalat a keménycukorka-gyártást jelentĘs mennyiségĦ külföldi vendégmunkás és szakember alkalmazásával indította be. A legenda szerint a külföldi cukrászok közé tartozott az olasz P. Negro, aki mintegy véletlenül, a savanyúcukorka gyártásánál keletkezett törmelék és felesleg felhasználásán dolgozott, amikor rátalált a Negro receptjére. Az összetétel még ma is szigorú gyártási titok, csak annyi nyilvános, hogy a felesleghez mentolt és ánizst kevertek. A Negro gyártása 1980-ban került a GyĘri Keksz- és Ostyagyárhoz. A privatizáció után a jogfolytonosság miatt Szerencs és GyĘr is tulajdonolta a Negro márkát. A Danone csoport a United BiscuitstĘl vásárolta meg a GyĘri Kekszet és a vállalattal együtt a Negro cukorka jogait, nemrég pedig a GyĘri Keksz Kft. a Nestlé Magyarország Kft.-tĘl megvásárolta a jogok másik felét is, így a jövĘben egyedüli tulajdonosként gyárthatja és forgalmazhatja a "torok kéményseprĘjét".

Étkezési szokások: ª A polgárságnál is jellemzĘ az elĘzĘ század-béli 5 fogás helyett a 3-fogásos fĘétkezés. Reggelire tejes kávét fogyasztanak vajas-lekváros péksüteménnyel. FĘétkezésként leves került az asztalukra valamilyen húsos fĘétellel, majd a végére egy kis gyümölcs vagy édesség. ª A munkáscsaládok a paraszti reggelit (szalonna kenyérrel és pálinkával) vagy a polgárok reggelijét fogyasztották (cukros tejes kávé és házi kenyér). Az ebéd itt is levessel kezdĘdött, s folytatódott egy másik fogással, ami a hét 4 napján húsos, a másik 3 napon pedig tésztás ételt jelentett. Vacsora keretében általában az ebédrĘl megmaradt ételt vagy sült tésztát ettek. ª Házi kenyérsütés ekkorra már csak a paraszti háztartásokra jellemzĘ, bár egy-egy polgári családnál is találkozhatunk azzal, hogy az otthon kidagasztott tésztát pékhez vitték kisüttetni. ª A húsfogyasztást vizsgálva azt mondhatjuk, hogy a sertéshús fogyasztása jelentĘsen megemelkedett az elĘzĘ korszakhoz képest, valószínĦ a házi disznóvágások hatására. Ezzel szemben a halfogyasztás csökkenĘ tendenciát követett, akárcsak a tejivásnál. ª A 20. század elején erĘsödött fel az egészséges táplálkozás reformja, megnĘtt a friss zöldség- és gyümölcs-félék fogyasztásának mértéke, ekkor nyerte el országos elismertségét pl. a kecskeméti barack vagy a nagykĘrösi uborka. ª A városi háztartásokban egyre elterjedtebb lesz a jégszekrény. ª A parasztság körében is elterjedtté váló sütemény-készítés és –fogyasztás, valamint a kávé-fogyasztás általánossá válása eredményezte azt, hogy megemelkedett a cukorfogyasztás. ª Mivel Trianon következtében nagyrészt olyan területeket csatoltak el, ahol meghatározó volt a pálinka-fogyasztás, tovább erĘsödött Magyarország borivó jellege. A sörivás éllovasai közé még mindig a városi polgárok tartoztak. II. világháború (1939-1945) idején: y A szállodai szobákat katonai célra használják (Gestapo központja a Royal volt), y A vendéglĘkbĘl „fĘvárosi kisegítĘ népkonyhák” lesznek, ahol naponta egy tál meleg ételt osztanak. y A jeles családi eseményeket még ebben a szĦkös idĘben is törekedtek „színvonalasan”, vendéglátó helyen megünnepelni. Az ünnepi jelleget a mintás terítĘvel, virágdísszel és díszes, hajtogatott szalvétákkal próbálták közvetíteni. y Változások az éttermi terítés területén: az asztali patika részét képezĘ ecet-olaj tartó, valamint a kisleltárba tartozó fogvájó-tartó már nem kerül fel az asztalra; hétköznapi alkalmakkor nem díszes textil-szalvétát, hanem papírszalvétát helyeznek fel; dísztelenebb asztali edényekkel terítenek. Az asztalközép (miliĘ, vagy futó) hétköznapokon már szintén nem szerves része a terítéknek, asztaldíszként a virágdísz funkcionál alacsony tartójában vagy kis pohárban, üveggömbben. Italok felszolgálásakor már nem használnak palacktartót. De felkerülnek a hamutálak az asztalokra. y A hadi állapot súlyos károkat okoz, a nagy hotelek pusztultak el (Hungária, Ritz, Carlton, Vadászkürt). A II. világháború után: y Újjáépítések, a nehézipar megteremtése. A kiesebb üzleteket egyszerĦbb volt bezárni, a nagyobb üzletek pedig állami tulajdonba kerültek. y 1945. február 18-án a Belvárosi Kávéház volt az elsĘ újra-kinyitó vendéglátóhely. y Sok eszpresszó alakult ki ebben az idĘszakban. y A hangsúly a közétkeztetésre (népélelmezésre) és a munkahelyi étkezésre helyezĘdött, „típusebédet” kaptak az emberek, amit 1947-ben vezették be. y 1949. december: átadták az elsĘ „ételgyárat”, ahol napi 20 ezer adag ételt állítottak elĘ. y 1950 végén az „Üzemélelmezési Vállalat” 8 nagyüzemi konyhával rendelkezett, és 54 ezer dolgozó étkeztetését oldotta meg. A „Mozgókonyha Vállalat” a vidéki munkások ellátásával foglalkozott. A „Gyermekélelmezési Vállalat” napi 30 ezer gyermek számára készített ebédet. y JellemzĘ üzletprofil még a népbüfé, majd késĘbb az önkiszolgálók, a tej- és az ételbárok (ezek kialakítását az élettempó felgyorsuló generálta). y 1960-1970: dinamikus a bisztrók és a falatozók hálózat fejlesztése y 1979-ben 2400 munkahelyi étterem + 1720 munkahelyi büfé mĦködik az országban, és 1,5 millió fĘ dolgozó étkezését oldják meg.

Eszközök: megjelennek a rozsdamentes edények és evĘeszközök, a kukta mellett a jénai edények, a termoszok, ételhordók, a viaszos vászon és a mĦanyag abrosz is. A kávézási kultuszhoz igazodóan modern kávéfĘzĘgépek és presszós poharak kijöttek a gyárakból. A konyha vagy a lakószoba egyik üveges részébe, vitrinbe kerülnek a vendégfogadáshoz szükséges kávés, likĘrĘs készletek és az ünnepi étkészlet (ami gyakran Zsolnay vagy Gránit kĘedény). A sima falú üvegpoharak díszítésére szĘlĘ-, virágmintát, esetleg ólomkristályt utánzó motívumot használtak. A mĦanyag tálcák, a papírszalvéták, a pamut vagy len asztalkendĘ használatából következtethetünk arra, hogy az emberek próbálják betartani az asztali etikettet, de szegényesebb körülmények között mint régebben. A régi szép hagyományok ápolása egyre inkább a vendéglátó egységekre hárul, s az otthoni vendéglátásban csak a nagyobb ünnepek, rendezvények, családi-baráti összejövetelek kapcsán kerül erre sor. Amióta a Ferihegyen a repülĘjáratok megindultak (1950-es évek eleje) nem maradt el mellĘle a Pannónia Éttermi és Büfé Vállalat sem (késĘbb Accor Pannonia Hotels Rt.), amely eleinte még karos kis kosárból kínálta – kissé vidékies, de szívélyes módon – a repülĘ vendégeknek a szalámis szendvicset, s kancsóban a jó magyar bort. A kosarak feltöltése a földi, kitelepített repülĘtéri vendéglĘben történt, ahol ugyanúgy kínáltak a „földön maradt embereknek” resztelt májat, pörköltet, vagy éppen a híresen jó eszpresszót külföldi kávéból, habbal együtt, akárcsak a város egyéb helyein. Az új, nagy befogadóképességĦ repülĘgépek megjelenésével azonban már nem volt megoldható és korszerĦ módszer a „kis karos” kiszolgálás. Így 1971-ben megépült az elsĘ, kizárólag a repülĘgép fedélzetén utazó vendégek kiszolgálását biztosító „légikonyha”. 1985-ben (a 2A Terminállal egy idĘben) megépült az akkori világszínvonalnak megfelelĘ catering üzem is, 300 millió dolláros hitel felhasználásával. Utasellátó? MÁV Utasellátó? Amikor létrehozták az Utasellátót, akkor egy generál szerzĘdés értelmében a MÁV-nak és a Mahart-nak tĘle kellett megrendelnie a vendéglátást járataikra. 1992-ben járt le a szerzĘdés, s ez évben a Mahart létrehozta saját rendezvényszolgálatát, s a parton saját catering konyhával rendelkezik, ma már több mint félezer étellel a számítógépes rendszerében, amelybĘl a megrendelĘvel együtt válogatják össze a rendezvényhajók programjaira a kínálatot. Ezen kívül nagy hajóik némelyike saját konyhával is felszerelt, ahol akár lávakövön sütött ételeket is elkészítenek a szakácsok. A menetrend szerinti hajójáratokon ma büféket üzemeltetnek, az esti sétahajózások alkalmával a fedélzeti tálaló konyhából szervírozzák a vacsorát, a hétvégi mesehajókon pedig a délelĘtti kakaót és süteményeket.

A Túró Rudi születése...

5. ábra: A Túró Rudi korabeli reklám-plakátja (Forrás: www.pottyos.hu/markatortenet/ /Letöltés: 2006-03-12/)

A ’60-as évek vége felé Deák Antal, a Budapesti Tejipari Vállalat tejipari fĘnöke a Szovjetunióban járt tanulmányúton, ahol kóstolt valami túrós desszertet. Túró Eszkimó néven forgalmazott csemege valójában egy túró-zsír-vaj keverék volt, amely kicsit folyékony és hasáb alakú termék volt. Így tulajdonképpen mélyhĦtĘben kellett tárolni, mint valami jégkrémet. Deák úr hazatérve, itthon is elĘ akarta állítani, így kérte a PetĘfi Sándor Szocialista Brigádot, hogy ízemlékei alapján készítsenek valami hasonló finomságot. Technológiát nem adott hozzá a gyárnak. Az akkor 29 éves Perlaki Gizella volt az elsĘ, aki összeállította az elsĘ, igazi magyar Túró Rudit 6 hónapos kísérletezés után jó minĘségĦ, zsíros túróból, citromolajjal és cukorral, illetve a csokoládé-bevonattal. Ekkor az 1968-as év második felét írjuk. ElĘbb csak Budapesten, majd Mátészalkán készítették ezt a ma is oly népszerĦ terméket, amelynek névadója Mandevil Rudolf, az élelmiszeripari FĘiskolán tanító tanár volt. A hurkatöltĘvel adagolt, csokiba mártott, majd kézzel csomagolt „Ęs-Rudit” a szabolcsiak elkezdték szeretni, és vidéken, majd szerte az országban egyre népszerĦbb lett. A rendszerváltáskor már három tejüzem is gyártotta, ennek köszönhetĘ, hogy ezek privatizálása után - a megvásárolt üzemekkel együtt - a licence jogokat a Friesland és a Danone is megszerezte.” (Forrás: http://index.hu/gazdasag/magyar/rudi20040521) Továbbá: http://www.csutkamano.hu/magnoliaPublic/csutkamano/mindennapok/rudi.html

Sport szelet: A rumos-kakaós ízĦ Sport szelet 1953-ban mutatkozott be, azóta töretlen a népszerĦsége. Az elsĘ változtatás 1980-ban történt, akkor dobták piacra a Sport szelet maxit. A Csemege Édesipari Vállalatot 1993-ban vette meg a Kraft Foods Hungária, azóta mindenféle változatban gyártják a Sport szeletet: létezik XL-es méretben, van miniszelet, ostyás csoki, fehér csokis és jégkrém változat. Kapható még az eredeti, klasszikus Sport szelet is. Pilóta keksz: A Pilótát 1960-tól gyártják, a keksz egy véletlennek köszönheti létét. Abban az idĘben Telekesi József termelési vezetĘ meghatározó személy volt a GyĘri Keksznél, és általában Ę kezdeményezte és döntötte el a termékfejlesztés legfontosabb elemeit. A Pilóta keksz valójában egy termékkategória, olyasmi, mint a tengerészeti kétszersült, a híres sea-biscuit. A II. világháború során a vadász- és bombázópilóták túlélĘcsomagjai tartalmaztak kekszet és csokoládét – elképzelhetĘ, hogy ez az ötletadó. Érdekesség, hogy az elsĘ években a termék kakaós keksz és piskótalap töltésével készült. A piskótalap hasonló volt a mai piskótatallér tésztájához. 1968-ban vásárolt a GyĘri Keksz elĘdje néhány Aucouturier csomagológépet, és a Pilótát 20 dkg-os rúd formájú csomagolásban szándékozták csomagolni. Nagy gondot okozott, hogy a piskóta mérete változó volt, amit a csomagológép nem tolerált, ezért a fehér lapot piskótáról kekszre váltották. Azóta folyamatosan gyártják, csak a csomagolásban és a kiszerelésben voltak változtatások. Vaníliás karika: A vaniliás karikát Horváth Emil kísérletezte ki. ElĘtte már gyártottak a teasütemények között vaníliás kiflit. Horváth Emil a Koestlin-idĘbĘl (a Koestlin-gyár az 1900-as évek elsĘ évtizedeiben mĦködött, és a GyĘri Keksz elĘdje) származó géptartozékot talált a gépraktárban, amivel egy lényegesen átdolgozott vaníliáskifli-tésztával kísérletezte ki a karikát. Ezt félig mártva 1963-ban vezették be. A névadásnál magától értetĘdĘ volt, hogy a vaniliás kifli után csokoládés-vaníliás karika lett a neve, fantázianéven nem is gondolkodtak. (Forrás: http://index.hu/gazdasag/magyar/retrosnack/ Letöltés dátuma: 2007. május 1.)

Balatonvilágos, 1971: megkezdik a Traubi gyártását ⇔ a XXI. szd. elején a Ráthonyi – cég is gyárt ugyanezt a nevet viselĘ, de nem az eredeti recept szerint készült italt. Az üdítĘ népszerĦségét jelzi, hogy több cég is magáénak akarja a gyártási jogokat, bíróságig jutott az ügy. A Traubisodát a Badacsonyi Állami Gazdaság balatonvilágosi üzemében kezdtek gyártani 1971-ben. A mustsĦrítménybĘl készült szénsavas üdítĘital rendkívül népszerĦ volt egészen a rendszerváltásig, akkor kissé megcsappant a forgalma. Az üzemet a kilencvenes évek elején a debreceni Centráls Kft. vette meg, majd 1995-ben továbbadta a jogokat a Traubi Hungária Rt.nek. A Traubit ekkor kezdték újra gyártani. Szintén 1995 óta egy másik cég is gyártja: a Ráthonyi Kft. az aromát szállító cég megvásárlása után jutott a joghoz. (Forrás: http://index.hu/gazdasag/magyar/retrosnack/ Letöltés dátuma: 2007. május 1.) Bambi üdítĘ: A két és fél decis csatos üvegben árult nedĦ sokáig az egyetlen üdítĘital volt a magyar piacon. A Bambit 1947-ben a Hazai Szikvízüzem kezdte palackozni Horváth Mihály téri üzemében, mely az államosítás után a FĘvárosi Ásványvíz és Szikvíz Üzem kezelésébe került. Gyártását az ötvenes években áthelyezték a X. Halom utcai üzembe, majd 1960-tól az akkor már FĘvárosi Ásványvíz és Jégipari Vállalat (FÁJIV) névre hallgató cég Döbrentei téri palackozójába, ahol a megugrott kereslet miatt NDK-gépsorokat állítottak be. A hatvanas évek elején újdonság erejével hatott a hasonló alapanyagokból készült, de citromízĦre kevert, szintén csatos üvegben, a FÁJIV által forgalomba hozott Utas üdítĘ, valamint a gyümölcsízĦ Erdei Bambi. (Forrás: http://hvg.hu/magyarmarka/20050325bambisztartraubimarka Letöltés dátuma: 2010-02-13) Amerikai üdítĘk és a „Bambi halála”: Jóllehet a licenc alapján, külföldrĘl behozott sĦrítménybĘl gyártani kezdett amerikai üdítĘk közül elsĘként a Coca-Cola jelent meg Magyarországon (1968, KĘbányai LikĘrgyár), a Bambi "halálát" a Pepsi okozta. A FÁJIV ugyanis a margitszigeti üzemben 1970-ben hozzálátott a Pepsi Cola palackozásához, ezért néhány hónappal korábban leállította a Bambit gyártó gépsorokat. A FÁJIV-nál 1972-tĘl görög alapanyagból megindult az Olympos Orange üdítĘ palackozása is. (Forrás: http://hvg.hu/magyarmarka/20050325bambisztartraubimarka Letöltés dátuma: 2010-02-13) Márka üdítĘ: Hazai gyümölcsalapanyagból készült magyar szabadalom alapján 1973-ban az elsĘ - szĘlĘ ízĦ - Márka üdítĘ a Délalföldi Pincegazdaságban, s a következĘ években az ország több üzemében is megkezdték a különféle ízĦ Márka üdítĘk gyártását. A nyolcvanas évek közepére a Márka népszerĦsége megcsappant, több helyen is leállt a termelése, a Badacsony-vidéki Pincegazdaság gyĘri üzemében 1988-ban például a gépeket átállították a - néhány évvel korábban a Budapesti LikĘripari Vállalatnál (Buliv) gyártani kezdett - brit Schweppes üdítĘk palackozására. A nyolcvanas évek végén már csak a Pest-megyei Pincegazdaság szentendrei egysége gyártott Márkát, az 1990-es privatizáció után az üzem a Promontorvin Rt.-é lett, melyet 1997-ben felszámoltak, azóta a Promontorbor Rt. palackozza a Márkát. (Forrás: http://hvg.hu/magyarmarka/20050325bambisztartraubimarka Letöltés dátuma: 2010-02-13)

Rama margarin Magyarországon: Hazánkban 1972-ben jelent meg a kocka Rama margarin, mely azóta is egyet jelent a minĘséggel. ElĘször 1988-ban jelent meg a csészés Rama Magyarországon, azóta vált ketté a sütéshez és a kenyérkenéshez használandó margarin. A kerek Rama Classic összetéveszthetetlen formája, minĘsége ma is etalon a csészés margarinok között. 1998-tól folyamatosan színesedett a Rama portfolió: megjelent a Rama Harmónia, amely lágy és könnyĦ ízét a napraforgóolajnak köszönheti, a TejszínízĦ, amely a tejszíntĘl olyan gazdag és krémes valamint a Tengeri Sós változat, amely igazi mediterrán hangulatot varázsol az asztalra. 2001 Ęszén pedig a Rama bevezette a Créme Bonjour szendvicskrém családot. A lágy és krémes Rama Créme Bonjour szendvicskrémek friss túróból készülnek, ezért nemcsak finomak, de egészségesek is. A natúr ízĦ mellett léteznek ízesített változatok, melyek különleges ízüket a zamatos fĦszerdaraboknak köszönhetik, mindenki megtalálhatja az ízléséhez legközelebb állót. (Forrás: http://www.rama.hu/cikkreszletes.php?id=21&submenu=erdekessegek&PHPSESSID=7c9dc6217898ead31412c8ede1bd45f8 dátuma: 2007-05-01)

Letöltés

1971 decemberében az Unilever Vállalatcsoport licencszerzĘdést kötött a NövényolajmĦvekkel (NMV) margarinok, közöttük a RÁMA margarin gyártására vonatkozóan. A rendkívül sikeres együttmĦködés egyik eredménye, hogy a közkedvelt és piacvezetĘ RÁMA margarint a mai napig számos fogyasztó eredeti magyar terméknek gondolja. 1972-ben az Unilever Vállalatcsoport gyártási szerzĘdést kötött a Compack Vállalattal a LIPTON tea csomagolására és forgalmazására vonatkozóan. A rendkívül sikeres együttmĦködés eredményeképpen tudtak megismerkedni a magyar fogyasztók a világ vezetĘ teamárkájával. (Forrás: http://www.unilever.hu/ourcompany/aboutunilever/unilever_hungary_history/ Letöltés dátuma: 2007-05-01)

Gullner Magdi (1967-1981 Budapest Szálló, 1981. szeptember-1999. szilveszter Forum Szálloda Bécsi Kávéházának vezetĘje, 2000-tĘl a Kávéház bár vezetĘje, 2001-tĘl a Room Service menedzsere) Szocializmus és kávéfogyasztás: „A hetvenes évek elején Magyarországon csak protekcióval lehetett frissen fĘzött presszókávéhoz jutni. Ha valaki ilyet akart inni, akkor a pénztárnál kapott blokk alá betett egy kétforintost, amit aztán a kávéfĘzĘ hölgy kezébe csúsztatott. .. Abban az idĘben még igen gyér volt a kávékínálat: létezett a dupla és a szimpla fekete, és azon kívül semmi más. ElĘször a Forum Szálloda Bécsi Kávéháza kínált kávékülönlegességeket a budapestieknek 1981-tĘl. Nálunk már volt például cappuccino és melanzs is. A legnépszerĦbb a tejeskávé és a kapucíner volt. Mi vezettük be elĘször, hogy a kávé mellé kis vizet szolgáltunk fel, késĘbb pedig apró süteményeket. A vendégeknek nagyon tetszett, hogy a kávékülönlegességeket csinos poharakban adtuk. ... a nyolcvanas években rengeteg törzsvendége volt a Bécsi kávéháznak, akikrĘl kávét is neveztek el. ... az emberek ma is ugyanúgy kedveleik a kávét, mint a hatvanas, hetvenes években, annak ellenére, hogy az ára jelentĘsen megváltozott. Míg például 1981-ben egy eszpresszó kávé 15 forintba került, ma átlagosan 300-500 forintért vehetjük meg.” (Csak az aroma változott – a szokás a régi.

A rendszerváltástól: y gyorséttermi láncok megjelenése és elterjedése (ok: élettempó, életvitel változása + amerikai kultúra), y egészségre buzdító irányzatok: vegetáriánus étterem, salátabár, de más népek konyhája is megjelenik Az energiaitalok történetébĘl: 1994-ben jelent meg Magyarországon az elsĘ energiaital. Magas ára ellenére azonnal népszerĦ lett az osztrák termék. Akkor a szórakozóhelyek menĘ italának számított, vörös vodkával és egyéb tömény italokkal keverve fogyasztották a tehetĘsebb fiatalok. Aztán két és fél éven keresztül nem volt kapható idehaza. Ennek igen egyszerĦ oka volt. Mint üdítĘital lépett a piacra, lévén ez volt az egyetlen rá illĘ kategória. Egy idĘ után azonban életbe lépett egy szabály, ami meghatározta az üdítĘk koffeintartalmát. „A Red Bullnak megvolt a lehetĘsége, hogy csökkentse a koffeintartalmat, de meggyĘzĘdésünk, hogy a termék úgy hatásos, ahogy van. A lejáró engedélyt a fentiek miatt nem hosszabbították meg, bár ezt nem is kértük. Vagyis nem volt itt szó kitiltásról, meghátrálásról vagy büntetésrĘl. Két és fél év elteltével azonban a megváltozott szabályoknak köszönhetĘen mindenfajta kompromisszum nélkül léphetett vissza a Red Bull a piacra” – fogalmazott Balla Ágnes, a cég kommunikációs vezetĘje. (Forrás: http://www.progressziv.hu/index.php?link=magazin.tmp&sz_id=1121&funk=5 Letöltés dátuma: 2010-02-13)

Sokan kérték már Markus-t, a Bomba! Energiaital szülĘatyját, hogy meséljen nekik sikertörténetünk kezdeteirĘl. ė többnyire mindenkinek ugyanazt a kedvenc kis sztoriját adja elĘ: „Amikor 1997 áprilisában az elsĘ üveget megmutattam néhány ismerĘsömnek, Ęk egyszerre mosolyogtak rám sajnálkozva és tartottak komplett Ęrültnek. Olyan vélemények hangzottak el mint: "- elképzelhetetlen, hogy ezzel az izével te valaha is sikereket érj el!" vagy " EgyszerĦen lehetetlen felvenni a versenyt a többi energiaitallal!" Barázdák az arcon. Negyven cigi naponta. Temérdek Ęsz hajszál. A fĘnök szerint mindezek a kezdeti lépések megpróbáltatásainak nyomai, de mi csak nevetünk rajta. Nevetünk, mert utána rögtön hozzáteszi: "A Bomba! gyermekkorához fĦzĘdĘ események, életem legszebb és legizgalmasabb pillanatai közé tartoznak”. (Forrás: http://www.cylex-tudakozo.hu/ceg-info/b%C3%BCki-%C3%BCd%C3%ADt%C5%91-kft--84464.html Letöltés dátuma: 2010-02-13)

A XX. század jelentĘs vendéglátós szakemberei: y Csáky Sándor: 1910-ElsĘ Magyar SzakácsmĦvészeti és Rokonipari Kiállítás aranyérem; „Huszadik század szakácsmĦvészete” (elsĘ kiadás: 1929, 800 p.); Bécs + Németország; Csáky-rostélyos y Rákóczi János: 1919-Nemzeti Casinó, Kedvessy Nándor tanítványa (Kedvessy mestere id. Marchal József volt);Bécs, Berlin, Frankfurt am Main; „KonyhamĦvészet” (1964); Rákóczi túrós y Venesz József: Oscar-díjas mesterszakács, szakíró, Milánó m. konyha vezetése; londoni Olimpia (‘48), Köztársasági Érdemrend bronz, Brüsszeli Élelmezési Világkiállítás arany diploma (kétszer is!!), Helsinki Olimpia elĘkészítés kapcsolódik a nevéhez, amelyért Sport Érdeméremmel (Arany) tüntették ki, Olimpia: Melbourne, Róma; Szakács Világszövetség alelnöke, Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetsége alapító elnök, „Vendéglátás” folyóirat alapítója; ezenkívül Túrós Emillel társ-szerzĘje az „Alap szakácskönyvnek”. y Túrós Emil: mesterszakács, szakíró, Bristol konyhafĘnök, Párizs: Nemzetek Étterme, 58. brüsszeli világkiállítás konyhafĘnök helyettes Venesz József mellett, Miami: „FĘszakácsok a dobogón”, … Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetsége alapító, „Vendéglátásban” cikk-sorozatok (pl. Régi ételek - új ízek, KímélĘ ételek, stb.) Rendszerváltás után: egyre több vendl. üzlet nyit, a régebbi korokra is spec., de sok helytelenül: középkori, lovagi hangulatot idéznek (román/gótika ≠ reneszánsz!) de csak a miliĘben, az alapanyagok nem autentikusak: ª Camelot: „Kerekasztal leglágyabb burgonyalevese cipóban, Pulykapecsenye erdei gombával, Aranygaluska; ª Sir Brian: Édes kis mellecskék, Nyereg alól (vasalt), Néró lantja (=csülök Pékné), ErdĘ-mezĘ kincsei (malac szĦz parajjal, paradicsommal, sajttal), Tócsni, Fagyott gombócok; ª Sir Lancelot: Sir Lancelot lakoma körete tócsni és kukorica, Arthur király lakomája körete Hagymás burgonya, Hagymalév cipóban (tejszínes krémleves), Kard a mellbe (nyárs almával, banánnal, …), KirálynĘ álma (sült libamáj lecsós karikaburgonyával), Vörös Lovag dárdája (nyárson: szĦz, kolbász, hagyma) A vendéglátás fejlĘdésérĘl (vagyis a Vendéglátás-történetrĘl) a XX-XXI. században jelentek meg írások elĘször70 - a legjelentĘsebb írások idĘrendi sorrendben: ª Brillat-Savarin, Jean Anthelme: Az ízlés fiziológiája (Physiologie du Goût). Budapest: Singer és Wolfner Kiadása, 1912. EbbĘl Eszencia (kivonat) is készült: Szeleczky Arnoldnak köszönhetĘen 2005-ben, amelyet többek között Csizmár József, a Budapesti Gazdasági FĘiskola KVIF Kar akkori Vendéglátó IntézetvezetĘje ajánl az Olvasónak. ª Ballai Károly: A magyar korcsmák és vendégfogadók a XIII-XVIII. században. Bp, 1927. ª Gundel Károly: A vendéglátás mĦvészete – Beszélgetések a fehér asztal örömeirĘl és múltjáról. Budapest: Magyar Szakácsok Köre, 1934. ª Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei – A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglĘk, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb szórakozóhelyek életébĘl. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1979. ª Dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája – A magyar konyha múltja és jövĘje. Budapest: MezĘgazdasági Kiadó, 1985. ª Szántó András: Eleink ételei – Válogatás régi szakácskönyvekbĘl. Budapest: MezĘgazdasági Kiadó, 1986. ª Gundel Imre: Gasztronómiáról és GundelekrĘl. Budapest: MezĘgazdasági Kiadó, 1987. ª Ballai Károly (szerk.): A magyar vendéglátóipar története I. A Honfoglalás századától napjainkig. Budapest, Állami KönyvterjesztĘ Vállalat, 1988. 424 p. A magyar konyha a történelem folyamán, veszített Ęsi jellegébĘl. A paprika „finom” alkalmazásával változatossá vált. A nemzetközi ízléshez finomodott, és világszerte elismert hírnévre emelkedett. A magyar konyha kialakulására erĘsen hatott egy-egy vidék étkezési, élelmezési szokása. A nép körébĘl származó ételek adtak alapot egy-egy magyar étel továbbfejlesztésére. A múlt század71 elsĘ felében Szeged környéke pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban fĘzték. (Forrás: http://www.externet.hu/webfazek/konyhak/magyar.html)

Leszámítva Schalkház Lipót „A magyar konyha” címĦ, 1894-ben kiadott könyvét.

Magyar Márton megjegyzése: a múlt század ebben az anyagban a XIX. századot jelenti.

Historikus (történelmi) lakoma megszervezése „korhĦen”… teljes hitelesség sajnos nem lehetséges: tárgyi környezet nem korhĦ vagy a szakmai feladatók nem oldhatók meg 100%-osan (pl. elĘkészítĘk, mosogatók, áruszállítás, vendégek parkolási helye, stb. )viszont fontos kritériumok a következĘk:1.) írott és tárgyi emlékek összegyĦjtése,2.) szakmai szabály: évszak, napszak, meghívottak kora, neme, ételfogyasztási sajátosságai, egészséges táplálkozás 3.) A kiválasztott korhoz, személyhez kapcsolódjanak: y felhasznált alapanyagok, ételkészítési technológiák; y felhasznált eszközök (evĘszerek, poharak, asztalok, székek, stb.) y dekoráció, díszlet, mĦsor, jelmez (ne zavarja a munkát).4.) „Lemondás”: kéztörlés kutyák szĘrébe, (fel)szolgá(ló)k hajába, fogások száma, …

A turizmus szektor további képviselĘinek fejlĘdéstörténetébĘl Ibusz: A Magyar Királyi Államvasutak hivatalos menetjegyirodájaként alakult meg 1902-ben az Idegenforgalmi és Utazási Vállalat Rt. Részvényeinek döntĘ többsége a vasút tulajdonában volt, és 1926-ig így mĦködött, amikor beolvasztották az Általános Beszerzési és Szállítási Részvénytársaságba. Az új cég elnevezése Idegenforgalmi Beszerzési Utazási és Szállítási Rt., röviden IBUSZ lett. Akkori tevékenysége kiterjedt idegenforgalmi információs irodai tevékenységre, utazásszervezésre, jegyeladásra, csomagszállításra, rendezvények szervezésére, vendéglátó-ipari objektumok létesítésére, szálláshelyek értékesítésére, útlevél- és vízumbeszerzésre, az utazással kapcsolatos könyvek és folyóiratok kiadására és árusítására, közlekedési vállalkozások létesítésére, közlekedési eszközök bérbe adására. Mindez késĘbb kiegészült a filmszakmába és a hirdetési ágazatba tartozó ügyletek koncessziójával. A harmincas években a Magyarországot felkeresĘ turisták száma folyamatosan emelkedett, itteni ellátásukat, programjukat az IBUSZ szervezte, s a vállalat kiutaztatási forgalma is fokozatosan növekedett. A második világháború után a megoldásra váró országos feladatok között az idegenforgalom olyan jelentéktelennek tĦnt, hogy egy 1948. évi kormányrendelet - az IBUSZ kivételével - megszüntette az összes idegenforgalmi szervezetet, majd 1949-ben a vállalatot államosították, s a korábbiakhoz képest igencsak visszaszorított turizmus állami monopolszervezetévé vált. A nemzetközi idegenforgalom 1956 után - ha korlátozottan is, de - megindulhatott elĘbb Kelet-Európa, majd a hatvanas évektĘl Nyugat-Európa irányába is. Ekkortól lényegében megszĦnt az IBUSZ monopolhelyzete, fokozatosan egyre több utazási iroda nyílt: Expressz, Budapest Tourist, Cooptourist, Air Tours, Volántourist, Pegazus Tours. Bár 1988-ra már 140-re emelkedik az utazási irodák és szolgáltató vállalatok száma, az IBUSZ megĘrizte vezetĘ szerepét, s Európa egyik legnagyobb utazásszervezĘ vállalataként tartották számon. Ekkor 23 országra kiterjedĘ külképviseleti hálózattal, 1500 külföldi szerzĘdéses partnerrel, 121 belföldi irodával rendelkezett és a hazai szervezett idegenforgalom felét bonyolította le Magyarországon. A rendszerváltáskor az IBUSZ Rt. ismét valódi részvénytársaság lett. 1990-ben nyilvános részvénykibocsátást hajtott végre, a papírok a budapesti és a bécsi tĘzsdén - elsĘ ízben - egyidejĦleg kerültek bevezetésre. 1991 novemberében az ÁVÜ a nála lévĘ 56 százalékos részvényhányad értékesítésére kétfordulós pályázatot írt ki. Ennek révén a Kereskedelmi és Hitelbank (K&H) szerezte meg a részvények 49, a társadalombiztosítás a 7 százalékát. 1993-ban az IBUSZ Rt. visszavásárolta a K&H-tól a részvényeit. Az IBUSZ Rt. mára egy kis létszámmal mĦködĘ, a tulajdonosi jogokat gyakorló vagyonkezelĘ szervezetté alakult át, míg a fĘ üzletágakra építve önálló, az rt többségi tulajdonában lévĘ leányvállalatokat hozott létre, amelyek három tevékenység köré csoportosíthatók: utazási irodai szolgáltatások, szállodaipari vállalkozások, pénzügyi érdekeltségek. A cég a Budapesti ÉrtéktĘzsde egyik szereplĘje. (Forrás: http://hvg.hu/magyarmarka/20050329ibusz Letöltés dátuma: 2010-02-13)

Mahart: Az 1894-ben alapított Magyar Királyi Folyam- és Tengerhajózási Rt.-t (MFTR) az addig kizárólagosságot élvezĘ osztrák Duna GĘzhajózási Társaság versenytársaként hozták létre. Az elsĘ világháború végén a hajópark 482 úszó egységbĘl állt. EbbĘl a harcok során elsüllyedt 40 darab, a háború után elkoboztak, illetve a szerbek, franciák, románok és a csehek között felosztottak 197 magyar hajót. A két világháború közötti idĘszakban az ország vezetése kiemelten kezelte a hajózás fejlesztését. 1928-ban megnyitották Csepelen a Budapesti Vámmentes KikötĘt. A harmincas évek közepétĘl, a gazdasági válság traumáját kiheverve fellendülĘben volt a belföldi és a nemzetközi személy- és áruforgalom. 1933-ban a Koronatanácsban napirendre került a Duna-tengeri hajózás megindítása annak érdekében, hogy Budapest a kontinens belsejében is tengeri kikötĘvé válhasson. Már 1933 végén elkezdték az elsĘ Duna-tengerjáró hajó építését a Ganz hajógyárban, 1936-ban pedig megalakították a Magyar Királyi Dunatengerhajózási Rt.-t (DTRT). A második világháború során mindkét társaság hajóparkját súlyos veszteségek érték. Az 1945-ben kötött magyar-szovjet gazdasági egyezmény elĘirányozta egy közös hajózási társaság alapítását. 1946-ban a MFTR feladatkörét a Magyar-Szovjet Hajózási Rt. (Meszhart) vette át, amely a MFTR és a DTRT teljes hajóparkjából, valamint egyes olyan német vállalatok hajóegységeibĘl alakult meg, amelyek a potsdami konferencia határozata értelmében a Szovjetunió tulajdonába kerültek. Fentieken túl a magyar állam bérbe adta a Meszhartnak a csepeli SzabadkikötĘt. A Szovjetunió 1954-ben valamennyi magyarországi vegyes tulajdonú vállalatban lévĘ részesedését átadta a magyar félnek, így a Meszhartból megalakult a Mahart, amelybe nem sokkal késĘbb a Balatoni Hajózási Vállalat is betagozódott. Hajóparkja 1959-ben 52 vontató és áruszállító motor- és gĘzhajó, 240 uszály, 52 személyszállító hajó volt. 1967-ben gazdaságtalansága miatt megszüntették a Duna-tengerhajózási profilt, viszont lendületes fejlĘdésnek indult az önálló tengerhajózás. Ennek fénykora az 1977-1983 közötti idĘszak volt, akkor a társaság 21 hajója járta a világot. A nyolcvanas években a tengerhajózási piac átalakult, s az évtized közepétĘl a sorozatos hajóselejtezések, illetve eladások lettek jellemzĘek, s ma már nincs tengerjáró a Mahart tulajdonában. Jelenleg a dunai folyamhajózás is mélyponton van. Egy évtized alatt az al-dunai hajózárlat miatt negyedére csökkent a nemzetközi áruszállítás. A bĘsi erĘmĦ miatt a Duna jelentĘs magyarországi szakaszán a vízállás alacsony, a folyómeder szükséges kotrása pénzhiány esetleges, s a cég az 1992-ben elkészült Duna-Majna-csatornával megnyílt lehetĘségeket sem tudja kihasználni az ahhoz szükséges hajópark híján. A társaság privatizálása hosszabb ideje napirenden van. Az elképzelések szerint 50 százalék plusz egy szavazat maradna tartós állami tulajdonban. (Forrás: http://hvg.hu/magyarmarka/20050329mahart Letöltés dátuma: 2010-02-13)

Malév: A Magyar Légiforgalmi Rt. (Malert) 1928-ban alakult, forgalmát 1943-ban beszüntette. MĦködésének 15 éve alatt 94 610 utast és 2790 tonna árut szállított. Feladatkörét az 1946-ban alapított Magyar-Szovjet Légiforgalmi Társaság (Maszovlet) vette át. A mĦködéshez a magyar fél biztosította a szükséges munkaerĘt és repülĘtereket, a szovjet fél a repülĘgépeket, irányítástechnikai berendezéseket és a kiképzĘ személyzetet. MĦködésének csúcspontját az 1954-es nyári szezonban érte el, járatai 11 belföldi várost kötöttek össze Budapesttel, és ebben az évben indult meg a varsói, a berlini, a bukaresti, majd a moszkvai járat is. 1954 novemberében megállapodás született a vegyes vállalatok megszüntetésérĘl. A Maszovlet jogutódaként 1954. november 26-án kezdte meg tevékenységét a Malév. A légitársaság eleinte továbbra is fĘleg belföldi vonalakon közlekedtette gépeit. A vasúti és közúti forgalom háború utáni normalizálódásával, illetve fejlĘdésével a 100-200 kilométeres távolságokra a légi közlekedés fokozatosan elvesztette jelentĘségét, illetve a géppark korszerĦsödésével a vidéki füves repülĘterek többsége alkalmatlanná vált a gépek fogadására. A hatvanas években a belföldi légi forgalom fokozatosan szĦkült, majd 1969-ben megszĦnt. A hatvanas évektĘl kezdve Magyarország sorozatosan kötött államközi légügyi egyezményeket, amelyek alapján lassan kiépült a Malév menetrend szerinti európai, majd Európán kívüli útvonalhálózata. 1960-tól állította forgalomba a Malév az IL-18-as repülĘgépeket, 1968 végétĘl pedig a sugárhajtású TU-134-es utasszállítókat. Ezzel a Malév is belépett a jet korszakába. A vállalat 1968-ban megalapította saját utazási irodáját, a Malév Air Tours-t. 1973. január 1-jével a Malév szervezetébĘl kivált és önálló állami szervezetként létrejött a ferihegyi repülĘtér üzemeltetését és fejlesztését, valamint a légi irányítást végzĘ Légiforgalmi és RepülĘtéri Igazgatóság. Az LRI keretében kiemelt állami nagyberuházásként a nyolcvanas évek elsĘ felében új kifutópálya, irányító torony, majd Ferihegy 2 néven új utasterminál létesült. 1988-ban megkezdĘdött az idĘközben üzemanyag-fogyasztás, karbantartási igény és zajszint szempontjából - korszerĦtlenné vált szovjet repülĘgéppark felváltása Boeing-típusokkal. A Malév részleges privatizálására 1992-ben sor került. Az Állami VagyonkezelĘ Rt. 100 százalékos tulajdonában lévĘ részvénytársaság - egy alaptĘke-emelést követĘen - tulajdonjogának 30 százaléka az Alitalia, 5 százaléka az olasz SIMEST állami befektetĘ társaság - az Alitalia tulajdonosa - birtokába került. Az erĘsen veszteséges Alitalia 1997-ben azonban kénytelen volt megválni Malév-tulajdonrészétĘl, mert a brüsszeli bizottság csak így járult hozzá a légitársaság 2 750 milliárd lírás (mintegy 2 milliárd dollár) összegĦ állami feltĘkésítéséhez. Az Alitalia tulajdonrészét az OTP Bank és a Magyar Külkereskedelmi Bank közös befektetési vállalata vásárolta meg. A Malévet 25 százalék plusz egy részvény erejéig állami, további 25 százalék erejéig magyar tulajdonban kell tartani ahhoz, hogy a nemzetközi forgalomban elĘnyöket jelentĘ nemzeti légitársaság státusa megmaradjon. A fennmaradó 50 százalék körüli tulajdonrészre jelenleg ismét folyamatban van külföldi szakmai befektetĘ keresése. (Forrás: http://hvg.hu/magyarmarka/20050329malev Letöltés dátuma: 2010-02-13)

MÁVAG – DIMÁVAG: A vasút javítási igényeinek kielégítésére a magyar állam 1870-ben két gépgyártó telephelyet vásárolt KĘbányán, illetve a Józsefvárosban. Ezek egyesítésével alakult meg a Magyar kir. Államvasutak Gép- és Kocsigyár, amelyet a magyar gépipar mintaüzemének szántak: itt készült el például 1873-ban az elsĘ hazai gyártású gĘzmozdony. Néhány éven belül létrehozták a hídgyártó ágazatot, majd a mezĘgazdasági gépgyártást is meghonosították. A KĘbányai úti gyárat - a MÁV irányítása alatt - 1880-ban egyesítették a diósgyĘri vas- és acélgyárral, s a századfordulóig a KĘbányai út Orczy út - Golgota utca - Szapáry (Bláthy O.) utca által határolt területen gyorsan nĘtt a termelés, a cég pedig az európai rangú mozdonygyártók sorába emelkedett. A hazai hídépítés 1880 körül kezdĘdött nagy korszakában több száz kisebb-nagyobb vasúti híd mellett 1895-ben elkészült Esztergomnál az elsĘ nagy Duna-híd, 1896-ban a konzoltartós szerkezetĦ Ferenc József-híd, majd 1903-ban a Dunát egyetlen ívvel áthidaló, 1913 és 1915 között pedig a gyár cserélte ki a Lánchíd teljes vasszerkezetét. A Ganz és Társa Rt.-vel közösen kezdte 1923-tól gyártani a Kandó Kálmán féle villanymozdonyokat. Az állami vállalat neve 1925-tĘl Magyar kir. Állami Vas-, Acél- és Gépgyárakra (MÁVAG) változott. Sikeres szerkezetváltás eredményeként már nemcsak jobb hatásfokú - közte a legendává vált, a MÁV-nál 424-es sorszámot kapott - gĘzmozdonyokat és kisebb számban villanymozdonyokat, hidakat és vasszerkezeteket, mezĘgazdasági gépeket és berendezéseket gyártott, hanem autóbuszokat, teherautókat, különféle motorokat, majd a második világháború idején harckocsikat, repülĘgépeket is. A gyár a háború utáni újjáépítés egyik alapintézményének bizonyult, ezer autóbuszt és teherautót javítottak meg, és 3100 új hidat állítottak fel. A szomszédos - 1946-ban államosított - Ganz Vagongyárral 1959-ben vonták össze Ganz-MÁVAG Mozdony-, Vagon- és Gépgyár néven, s ezzel a cég önálló élete véget ért. A Fassola Henrik 19. század eleji újmassai hutájából felfejlesztett diósgyĘri MÁVAG-részleg egyik "ágából" alakult az államosítások után a DIMÁVAG DiósgyĘri Gépgyár (a másik lett a Lenin Kohászati MĦvek). 1963-ban összevonták több más céggel, például a Borsodvidéki Gépgyárral, s az így létrejött DiósgyĘri Gépgyár (Digép) foglalkoztatottainak a száma a virágkornak számító hetvenes évek végén meghaladta a 10 ezer fĘt. Az egyik vezetĘ hazai hadi- és gépipari cégnek számító Digép a nyolcvanas évek végére súlyos helyzetbe került, s 1990-ben megkezdĘdött az immár több mint tíz éve vegetáló vállalat felszámolása. 1996-ban egy magánszemélyekbĘl álló befektetĘcsoport szerezte meg az idĘközben több társaságra szakadt cégcsoportot, majd ismét állami kézbe került, miután 1999ben a Magyar Fejlesztési Bank tĘkeinjekciókkal megmentette a csĘdtĘl az ismét privatizálásra szánt Digépet. (Forrás: http://hvg.hu/magyarmarka/20050329mavagdimavag Letöltés dátuma: 2010-02-13)

Patyolat: A Patyolat a szocializmus egyik szimbóluma volt. A teljes foglalkoztatás jegyében "a dolgozó nĘk munkájának könnyítésére" alapították 1948-ban a Patyolat Mosoda és Vegytisztító Nemzeti Vállalatot. Egy évvel késĘbb már Patyolat KelmefestĘ és Vegytisztító Egyesülés néven kilenc tagvállalatot foglalt magában, tevékenységi köre fehérnemĦk tisztítása, a megrongálódott fehérnemĦk javítása, kölcsönzése, továbbá ruhák és kelmék festése és vegytisztítása. Az Egyesülés általános jogutódaként a FĘvárosi Tanács 1957-ben létrehozta a FĘvárosi Patyolat Vállalatot. A vállalat fénykorában 7 üzemegységet, 15, mosást, tisztítást helyben végzĘ szalont és 224 felvevĘhelyet üzemeltetett, dolgozóinak létszáma 3500 fĘ volt. Az üzemegységek közül a kelenföldi mosoda Magyarország - egyben Közép-Európa - legnagyobb mosóüzeme, napi kapacitása 30 tonna fehérnemĦ mosása volt. A fĘvároson kívül vidéken is voltak Patyolatok, ezen kívül szövetkezetek is végeztek lakossági mosást. A felvevĘhelyek száma 1987-ben országosan 1200 volt, ezen kívül 185 vegytisztító szalon is mĦködött. A vállalat kezdettĘl rendkívül kedvezményesen nyújtotta szolgáltatásait. Az ötvenes-hatvanas években minden lakossági forinthoz 4 forint állami dotáció járult. KésĘbb a támogatás fokozatosan csökkent, majd meg is szĦnt. Ezt követĘen a lakosságnak végzett szolgáltatás nyeresége után a vállalatnak nem kellett adót fizetnie, majd a kilencvenes évek elejétĘl ez a kedvezmény is megszĦnt. A vállalat helyzetét nehezítette, hogy szolgáltatási díjainak emelésére nem kapott engedélyt, vagy ha mégis, az nem követte a növekvĘ energia- és mosószerköltségeket. Mindezzel párhuzamosan a háztartási mosógépek terjedése radikálisan csökkentette e szolgáltatás iránti igényeket. A mind súlyosabb rentabilitási problémákra a vállalat szervezeti intézkedésekkel igyekezett reagálni. 1985-tĘl folyamatosan 6 önálló érdekeltségĦ - késĘbb, 1990-ben kft-vé alakult - leányvállalatot alapított. 1992 májusában az ÁVÜ államigazgatási felügyelet alá helyezte a FĘvárosi Patyolat Vállalatot. További sorsát illetĘen különbözĘ elgondolások voltak. A cégvezetés a vállalat egy jelentĘsebb részének egyben tartása melletti privatizációt szerette volna elérni. Ezt az elgondolást az ÁVÜ végül is nem támogatta, helyette úgy döntött, hogy a fĘvárosi Patyolatot végelszámolással meg kell szüntetni. A fĘvárosi Patyolat-fiókokat több hullámban, különbözĘ privatizációs akciók keretében, profilmegkötés nélkül értékesítették. A mosodai és tisztítói piacon eközben a keresletnek megfelelĘen gyökeres átalakulás ment végbe a szervezeti rendszer tekintetében is, nagy számban zártak be és részben nyíltak új üzletek. Megjelentek a külföldi tulajdonú hálózatok, mint például az amerikai érdekeltségĦ Ametiszt Kft. vagy az osztrák többségi tulajdonú Top Clean Kft. A korábbi Patyolat leányvállalatok közül a legnagyobb az azóta magántulajdonba került Harmat Textiltisztító Kft., amely 5 szalont és 3 felvevĘhelyet üzemeltet, s a Patyolatot márkanévként használják. (Forrás: http://hvg.hu/magyarmarka/20050329patyolat Letöltés dátuma: 2010-02-13)