bio köstlich 2024

2024

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bio köstlich

Ich lese, kaufe, koche bio.

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Hier gibt es meh Liebe Leserin, lieber Leser,

Bio ist köstlich. Für uns, für Regenwürmer und für Bienen.

Regenwürmer halten Böden fruchtbar, damit Köstliches wachsen kann. Bienen – allen voran Wildbienen – sorgen mit ihrer Bestäubungsleistung für köstliche Ernte. Gute Gründe, beim Einkauf zu Bio zu greifen, denn der Öko-Landbau verzichtet auf chemisch-synthetische Spritzmittel, die ganz und gar unköstlich Andrea Giese-Seip sind. Für Bienen, Regenwürmer – und uns Menschen.

Mit unserer saisonalen Auswahl an Schrot&Korn-Rezepten können Sie Bio rund ums Jahr genießen. Wissenswerte Küchentipps runden die Köstlichkeiten ab. Lassen Sie sich inspirieren!

Und scannen Sie mal die QR-Codes. Auf www.schrotundkorn.de gibt es noch mehr Rezepte und Wissenswertes rund um Bio zu entdecken.

Viel Genuss wünscht Ihnen

Haben Sie einen Tipp aus Ihrem Küchenfundus, den Sie mit uns teilen möchten? Schreiben Sie mir gerne an: biokoestlich@bioverlag.de 1

Redaktion Layout Bildredaktion Anzeigen Druck 2

Magnolienweg 23, 63741 Aschaffenburg Tel 06021-4489-0, Fax 06021-4489-499 www.schrotundkorn.de, info@bioverlag.de Andrea Giese-Seip Christiane Henneberger Claudia Trunk (Projektleitung) Silvia Michna GGP Media GmbH, Pößneck 7. Jahrgang/Druckauflage 74.000 Exemplare

Inhalt Übersicht vegane Rezepte v

7

Frühlingsrezepte

9

Sommerrezepte

43

Herbstrezepte

77

Winterrezepte

111

Süße Rezepte für Advent und Weihnachten

145

Küchengeheimnisse

00

Serviceteil Glossar

161

Saisonkalender Gemüse, Obst und Salat

166

Inserenten-Verzeichnis bio verlag 4-5, XX x-x, XX x-x, XX x-x, XX x, XX x, XX x, XX x, XX x Titelbild aus Schrot&Korn: 03/2022, Foto: Katrin Winner/bio verlag Rezept auf Seite 62 3

Vegane Rezepte Kartoffelsalat mit Bärlauch-Salsa

10

Suppe mit Birne & Croûtons

78

Smoothie mit Weizengras

12

Ofengemüse mit Gremolata

80

Kokossuppe mit Mungobohnen

16

Salat mit Tofu und Trauben

86

Teigtaschen mit Orangen-Dip

22

Früchtebrot mit Nüssen

88

Dinkelbrot mit Sprossen

24

Gemüsegalette

90

Dinkelsalat mit Spargel & Erdbeere 28

Apfel-Fizz mit Eistrauben

100

Kokos-Milchreis-Trifle

30

Pflaumenkuchen mit Zimtcreme

102

Polentaschnitten mit Kräutern

36

Wurzelsuppe mit Knuspertopping 112

Grünes Gemüse mit Tempeh

38

Couscous-Porridge mit

Gegrilltes Frühlingsgemüse mit

karamellisiertem Apfel

116

Romesco-Soße

44

Bohnensalat mit Artischocken

126

Lupinen-Zucchini-Burger

52

Veganes Schokomousse

130

Eiscocktail

54

Bohnenstäbchen mit Roter Bete

134

One-Pot-Pasta mit Rosenkohllaub

62

Vietnamesische Nudelsuppe Pho

140

Tannenbäume mit Espresso

148

Kräuterhummus

Rote-Bete-Falafel mit 64

Florentiner-Toffee

150

Hirse-Taboulé mit Aprikosen

70

Dattel-Erdnuss-Küsschen

152

Tomatensalat mit Pfirsich

72

Pekannuss-Männchen

154

Vegane Rezepte sind mit folgendem Symbol gekennzeichnet: v

7

Zutaten

1,5 kg Frühkartoffeln Salz 100 g Bärlauch 20 g Petersilienblättchen 20 g Schnittlauch 10 g Dill 1 grüne Chilischote 100 ml Olivenöl 40 ml Weißweinessig Pfeffer 1 Bund Radieschen

Kartoffelsalat mit Bärlauch-Salsa

v

▶ Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen. Kartoffeln abgießen, abtropfen und leicht abkühlen lassen. Je nach Größe quer halbieren und in eine große Schüssel geben. ▶ Für die Salsa Verde alle Kräuter sehr fein hacken und in eine kleine Schüssel geben.

Chilischote längs halbieren, Kerne und Stiel entfernen. Das Fruchtfleisch fein hacken. Mit Öl und Essig zu den Kräutern geben und alles verrühren. Salsa Verde mit Salz und Pfeffer würzen und zu den lauwarmen Kartoffeln geben. Alles gut vermengen und den Salat 30 Minuten durchziehen lassen. Anschließend kräftig mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. ▶ Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte unter den Kartoffelsalat mischen.

s Leicht | 4 Portionen z Zubereitungszeit: 40 Minu-

ten + 30 Minuten zum Ziehen

c Pro Portion: 525 kcal; 8 g E, 25 g F, 67 g KH

10

▶ Salat mit den restlichen Radieschen garniert servieren.

Foto: Yelda Yilmaz/bio verlag

Klassisc h

11

Zutaten

90 ml Apfelsaft 35 g Hirseflocken 1 kleine Schalotte 20 g Kürbiskerne 1 gestrichener TL Curry 1 TL Schmand 1 TL mittelscharfer Senf Salz · Pfeffer 2 Bagel 6 Radieschen 30 g Rote Rettichsprossen

Bagel mit Curryaufstrich ▶ Apfelsaft in einem kleinen Topf erhitzen. Hirseflocken einrühren und 5 Minuten quellen lassen. ▶ Schalotte fein würfeln. Kürbiskerne grob hacken. ▶ Curry-Aufstrich: Hirseflocken, Schalotte, Kürbiskerne, Curry, Schmand und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. ▶ Bagel aufschneiden und großzügig mit Curryaufstrich bestreichen. ▶ Radieschen in Scheiben schneiden.

Bagel mit Radieschen und Rettichsprossen belegen.

s Leicht | 2 Bagel z Zubereitungszeit: 10 Minuten c Pro Stück: 270 kcal; 10 g E, 3 g F, 49 g KH

14

rtag rryaufstrich am Vo Tipp: Den Hirse- Cu k ran ch hls Kü er Nacht im vorbereiten und üb . durchziehen lassen

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”

Foto: Sabrina Sue Daniels/bio verlag

Knusprig & knackig

15

Zutaten

100 g rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 30 g Ingwer 3 EL Sesamöl 1 EL rote Currypaste 1 EL Tomatenmark 1 EL Kokosblütenzucker 3 EL Sojasoße 400 ml Kokosmilch 350 ml Gemüsebrühe 100 g Shiitakepilze 80 g Frühlingszwiebel 60 g Mungobohnenkeimlinge 1 Bund Koriander 125 g lange, dünne Reisnudeln 1 EL Sesam ½ Limette

Kokossuppe mit Mungobohnen

v

▶ Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und in Streifen schneiden. Alles in Sesamöl andünsten. Currypaste und Tomatenmark zugeben und mitrösten. ▶ Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Sojasoße, Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Auf mittlerer Stufe 5 Minuten köcheln lassen. ▶ Shiitakepilze und Frühlingslauch in Streifen schneiden. Keimlinge unter fließendem Wasser abspülen. Koriander waschen und grob hacken.

Reisnudeln nach Packungsangabe garen, auf zwei Schalen aufteilen. ▶ Pilze und Frühlingslauch zur Suppe geben.

Suppe 2–3 Minuten simmern lassen. ▶ Heiße Kokossuppe auf die Reisnudeln gießen.

Mit Koriander, Sprossen und Sesam bestreuen.

s Leicht | 2 Portionen z Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

c Pro Portion: 625 kcal; 11 g E, 29 g F, 85 g KH

16

▶ Limette in Achtel schneiden und zur Suppe servieren. Wer möchte, kann sich etwas Limettensaft in die Suppe träufeln.

Foto: Katrin Winner/bio verlag

Asiatisch

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Sommerrezepte Gegrilltes Frühlingsgemüse mit Romesco-Soße v

44

Sesamcracker mit Fetafüllung

46

Erdbeer-Kokoseis am Stiel

48

Mini-Baisers mit Grillerdbeeren

50

Lupinen-Zucchini-Burger v

52

Eiscocktail v

54

Erdbeer-Vanille-Tartelettes

56

Risi e Bisi

58

Antipasti mit Burrata

60

One-Pot-Pasta mit Rosenkohllaub v

62

Rote-Bete-Falafel mit Kräuterhummus v

64

Blumenkohlsalat mit Nektarinen

66

Mandelpudding mit Rosenwasser

68

Hirse-Taboulé mit Aprikosen v

70

Tomatensalat mit Pfirsich v

72

Kartoffel-Erbsen-Pasteten mit Dip

74

Abkürzungen und Infos zu den Rezepten: TL = Teelöffel, EL = Esslöffel, Msp. = Messerspitze Falls nicht anders gekennzeichnet, beziehen sich die Rezepte auf 4 Personen.

43

Zutaten ROMESCO-SOSSE:

50 g Mandeln 50 g Haselnüsse 2 Knoblauchzehen 200 g gegrillte Spitzpaprika (selbstgemacht oder aus dem Glas) 3 EL Olivenöl · 1 EL Sherryoder Rotweinessig Abrieb einer Zitrone 1 EL Zitronensaft 1 TL Salz · 1 TL geräuchertes Paprikapulver ½ TL Chiliflocken FRÜHLINGSGEMÜSE:

500 g Bundmöhren · Salz 500 g grüner Spargel 1 Bund Frühlingszwiebeln Olivenöl

Gegrilltes Frühlingsgemüsev mit Romesco-Soße ▶ Romesco-Soße: Backofen auf 180 °C vorheizen.

Mandeln, Nüsse und Knoblauchzehen auf ein Blech geben und 8–10 Minuten rösten. Abkühlen lassen. Haut der Kerne abrubbeln, Knoblauchzehen schälen. Paprika aus dem Glas abtropfen lassen. Mit allen Zutaten in einem Mixer zu einer groben Paste pürieren. Mit Salz abschmecken.

In ein Schälchen füllen. ▶ Frühlingsgemüse: Möhren schälen und in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten bissfest vorgaren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die holzigen Spargelenden abbrechen.

Den Wurzelansatz der Frühlingszwiebeln entfernen. Gemüse in Öl wenden, sodass es vollständig bedeckt ist und mit Salz bestreuen. Auf dem Grill etwa 4 Minuten rösten. ▶ Gemüse mit Romesco servieren.

s Leicht | 4 Portionen z Zubereitungszeit: 30–40 Minuten

c Pro Portion: 400 kcal; 10 g E, 30 g F, 28 g KH

44

Foto: Yelda Yilmaz/bio verlag

Hinguck er

45

Zutaten

500 g Wassermelone 250 g Erdbeeren 1 Zitrone 30 g Rohrzucker 1 Stängel Basilikum 350 ml Sekt (trocken) Eiswürfel Minzblättchen für die Deko

Eiscocktail

v

▶ Fruchtfleisch der Wassermelone grob würfeln.

Erdbeeren halbieren. Zitronenschale abreiben und den Saft einer halben Zitrone auspressen. ▶ Erdbeeren, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Zucker und Basilikum in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

Anschließend auskühlen lassen. Dann Wassermelone zugeben und alles fein pürieren.

Fruchtmus durch ein Sieb streichen und mit der Hälfte des Sekts vermischen. ▶ 4 Eisförmchen mit dem Erdbeer-Wassermelonen-Mix füllen. Den Rest im Kühlschrank kalt stellen. Eisförmchen für mindestens 6 Stunden im Gefrierfach durchfrosten lassen.

s Leicht | 4 Portionen z Zubereitungszeit: 25 Minuten + 6 Stunden zum Gefrieren

c Pro Portion: 175 kcal; 1 g E, 0,5 g F, 28 g KH

54

▶ 4 Gläser mit Eiswürfeln füllen. Erdbeer-Wassermelonen-Mix mit dem restlichen Sekt vermischen und auf die Gläser verteilen. Eis am Stil vorsichtig aus den Förmchen lösen und in die Gläser geben. Mit Minze dekoriert servieren.

Foto: Sabrina Sue Daniels/bio verlag

Erfrisch end

55

Wissenswert 6

tägliche Aufenthalte und Bewegung im Freien (mind. 30 min pro Tag)

Snacks, Süßigkeiten, Alkohol

5

Supplementierung: - Vitamin B12 - Vitamin D in den sonnenarmen Monaten

Pflanzliche Fette und Öle

4 Nüsse und Samen

Hülsenfrüchte und weitere Proteinquellen

Milchalternativen

Illustration: Eva Haak/bio verlag/Fotolia

3 Vollkornprodukte und Kartoffeln

2 Gemüse und kleine Mengen Meeresalgen

Obst

1 Wasser/andere alkoholfreie, energiearme Getränke

176

Mehr zur Pyramide für Veganer

So essen Sie vegan gesund Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide ist die praktische Alltagshilfe für Essen ohne Tierisches.

1 Ihre Basis bilden Getränke: kalzi-

umreiches Mineralwasser und andere alkoholfreie, energiearme Getränke sollten es täglich reichlich sein, ca. 1,5 l werden in Summe empfohlen.

5 Von pflanzlichen Ölen und Fetten reichen 2–3 Esslöffel am Tag, am besten ist hochwertiges Leinöl dabei, eventuell mit wichtigen Fettsäuren wie Docosahexaensäure (DHA) angereichert.

2 Mindestens 3 Portionen Gemüse und

6 Wenn Süßes oder Alkoholisches,

3 Getreideprodukte, also Reis, Brot, Nudeln sowie Kartoffeln machen die Mitte der Pyramide aus. Auch hiervon sollten es 3 Portionen täglich sein.

Vitamin B12, Vitamin D und viel Bewegung an der frischen Luft gehören dazu, um vegan gesund zu leben.

2 Portionen Obst gehören jeden Tag auf den Tisch. Zur Jodversorgung eignen sich kleine Mengen Meeresalgen.

dann selten. Sie stehen an der Spitze der Pyramide. Ohne sie bleibt die Pyramide stabil, ohne den Unterbau, also Getränke, Gemüse und Co. nicht.

4 Milchalternativen, Hülsenfrüchte und Nüsse ergänzen mit 1 bis 2 Portionen am Tag den Speiseplan.

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Zutaten

250 g Kartoffeln, mehligkochend 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Bratöl 100 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) 4 TL Dukkah-Gewürzmischung Salz · Pfeffer 400 g Pizzateig aus dem Kühlregal 1 Ei 1 EL Milch 1 EL Sesam, weiß & schwarz 100 g Frischkäse 80 g Joghurt

Kartoffel-Erbsen-Pasteten mit Dip ▶ Kartoffeln in Salzwasser garen, pellen und durch eine Presse drücken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Im heißen Öl 2–3 Min. glasig braten. Erbsen zugeben und weitere 2 Min. braten. Unter die Kartoffelmasse heben. Mit 2 TL Dukkah, Salz und Pfeffer abschmecken. ▶ Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Pizzateig Kreise von je 8 cm Durchmesser ausstechen. Je mit einem TL Füllung belegen.

Kreise zuklappen und Ränder fest zusammendrücken. Ei und Milch verquirlen. Pasteten damit bestreichen. Mit Sesam bestreuen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 °C Ober-/ Unterhitze 20–25 Minuten backen. ▶ Frischkäse, Joghurt und 2 TL Dukkah verrühren und mit den Pasteten servieren.

s Mittel | 16 Stücke z Zubereitungszeit: 35 Min. + Backzeit: 25 Min.

c Pro Stück: 140 kcal; 4 g E, 8 g F, 15 g KH

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Foto: Sabrina Sue Daniels/bio verlag

„Knich“ – aus der jüdische n Küche

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Zutaten 500 g Süßkartoffeln 2 Birnen (250 g) 1 rote Zwiebel 20 g Ingwer 2 EL Rapsöl 3 TL Currypulver 600 ml Gemüsebrühe 250 ml Kokosmilch 2 Scheiben Vollkorntoast 1 EL Bratöl 50 g Erdnüsse 2 Zweige Koriander Salz · Pfeffer 40 g vegane SauerrahmAlternative

Suppe mit Birne & Croûtons ▶ Süßkartoffeln, Birnen, Zwiebel und Ingwer schälen und würfeln.

▶ Rapsöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel hinzugeben und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Ingwer hinzugeben und mit 2 TL Currypulver bestäuben. Süßkartoffeln und Birnen hinzugeben und mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 20–25 Minuten gar köcheln lassen. ▶ Vollkorntoast würfeln. Bratöl in einer Pfanne erhitzen. 1 TL Currypulver, Toastwürfel und Erdnüsse hinzugeben und goldbraun anrösten. ▶ Koriander grob hacken. ▶ Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Sauerrahm, Croûtons und Koriander servieren.

s Mittel | 4 Portionen z Zubereitungszeit: 40 Min. c Pro Portion: 440 kcal; 8 g E, 22 g F, 48 g KH

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Foto: Sabrina Sue Daniels/bio verlag

Wärmen d

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Zutaten

300 g gemischte Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen, Pflaumen und Rosinen) 100 ml Apfelsaft 100 g Haselnusskerne 100 g weiche vegane Margarine + 1 TL für die Form 50 g Rohrzucker 125 g Dinkel-Vollkornmehl 125 g Dinkelmehl, Type 630 2 TL Backpulver 1½ TL Zimt · ¼ TL Salz 150 ml Pflanzendrink

Früchtebrot mit Nüssen

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▶ Trockenfrüchte grob hacken, mit Apfelsaft aufkochen. Abkühlen lassen. ▶ Haselnüsse hacken, 2 EL beiseite stellen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Kastenform (25 cm) fetten. ▶ Margarine und Zucker schaumig rühren. Mehl, Backpulver, Zimt und Salz mischen. Mehlmischung abwechselnd mit dem Pflanzendrink unterrühren. Danach Nüsse, Trockenfrüchte und die übrige Einweichflüssigkeit unterrühren. ▶ Teig in die Form füllen, glattstreichen und mit 2 EL Nüssen bestreuen. ▶ Im unteren Drittel des Ofens ca. 50 Minuten backen.

s Leicht | Ergibt 12–15 Scheiben z Zubereitung: 30 Min. + 50 Min. Backzeit

c Pro Portion (bei 15 Scheiben): 230 kcal; 4 g E, 11 g F, 27 g KH 88

▶ Früchtebrot etwas abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. rot schmeck t pur, Tipp: Das Früchteb en.

Margarine bestr ich er aber auch mit vegan e saftig.

Es bleibt ca. 1 Woch

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Foto: Veggielicious/bio verlag

Sehr fein

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Zutaten 8 Zwiebeln 400 g Kartoffeln mehlig, gekocht und zerdrückt 180 g Bergkäse, grob gerieben 2 TL Kümmel 6 Zweige Thymian, abgerebelt Salz · Pfeffer 250 ml Weißwein (oder Gemüsebrühe) 350 ml Gemüsebrühe

Gefüllte Zwiebeln mit Bergkäse ▶ Zwiebeln schälen, Strunk und Deckel dran lassen. Ca. 10 Min. in Salzwasser kochen. ▶ Deckel der Zwiebeln abschneiden, aber aufheben. Strunke abschneiden. Das Innere der Zwiebeln herausdrücken und fein hacken. ▶ Kartoffeln, Bergkäse, Kümmel und die Hälfte des Thymians mischen. Die Hälfte der gehackten Zwiebeln untermengen. Salzen und pfeffern. ▶ Füllung in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, Deckel aufsetzen. Wein, Gemüsebrühe, restlichen Thymian und restliche gehackte Zwiebeln in einer Auflaufform mischen. Gefüllte Zwiebeln hineinsetzen. 35 Min. in der Mitte des Ofens bei 190 °C Umluft backen.

s Mittel | 4 Portionen z Zubereitungszeit: 30 Min. + 35 Min. Backzeit

c Pro Portion: 345 kcal; 16 g E, 18 g F, 19 g KH

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Foto: Katrin Winner/bio verlag

Deftig

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Küchen-Knigge

Foto: Gettyimages/JDSMuro

Backofen vorheizen – ja oder nein?

In den Rezepten empfehlen wir des Öfteren, den Backofen vorzuheizen, da wir nur dann genau angeben können, wann ein Gericht fertig ist. Grund dafür: Je nach Modell und Umgebungstemperatur brauchen Backöfen unterschiedlich lange, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Allerdings gehen durchs Vorheizen bis zu 20 Prozent Energie verloren.

probe machen, um zu prüfen, ob das Gericht gar beziehungsweise der Teig fertig gebacken ist. Unsere Zeitangaben sind dann nicht mehr verbindlich.

Die meisten Gerichte (außer z.B. empfindliche Teige wie Soufflé, Brand- und Biskuitteig) können ohne Vorheizen des Ofens zubereitet werden. Wenn Sie darauf verzichten, sollten Sie allerdings öfters einen Blick in den Backofen werfen oder eine sogenannte Stäbchen-

Energie lässt sich auch sparen, indem man den Backofen 5 bis 10 Minuten vor Ende der Backzeit ausschaltet und die Restwärme nutzt.

186

Wer sich fürs Vorheizen entscheidet, sollte darauf achten, dass der Ofen leer ist. Damit nicht unnötig Energie zum Aufheizen eines Backblechs oder Rosts verschwendet wird.

Zutaten 100 g Kichererbsen, getrocknet 700 g Schwarzwurzeln 4 Schalotten 2 EL Bratöl 100 ml Apfelsaft 500 ml Gemüsebrühe 300 ml Sojasahne Salz weißer Pfeffer 1 Prise Zucker 120 g Erdnüsse, grob gehackt 1 TL Salz 2 TL Curry 1 TL Schwarzkümmel 3 EL geröstetes Erdnussöl 5 Stängel Petersilie

s Leicht | 4 Portionen z Gesamtzeit: 45 Minuten +

Zeit zum Einweichen und Kochen der Kichererbsen

c Pro Portion: 650 kcal, F: 45 g, E: 18 g, KH: 70 g

112

Wurzelsuppe mit Knuspertopping

v

▶ Kichererbsen 12–24 Stunden einweichen, abbrausen, in frischem Wasser weich kochen, abgießen. Eine längere Einweichzeit verkürzt die Kochzeit. ▶ Schwarzwurzeln schälen (Handschuhe tragen, damit sich die Hände nicht braun färben!) und grob zerkleinern. Schalotten würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten, Schwarzwurzeln zugeben und kurz andünsten. Saft, Gemüsebrühe und Sojasahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. ▶ Kichererbsen und Erdnüsse mit Salz, Curry, Schwarzkümmel und Erdnussöl vermischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 30 Minuten bei 180 °C Umluft im Ofen rösten. Petersilie grob hacken und untermischen. ▶ Suppe fein pürieren, eventuell nachwürzen.

Großzügig mit Topping dekorieren.

Foto: Katrin Winner/bio verlag

Winterli ch

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Zutaten 350 g Karotten ½ Blatt Nori-Algen 2 TL Sojasoße 1 EL Weißweinessig 2 EL Olivenöl 2 TL Rauchsalz ½ Bund Dill 1 TL Kapern 175 g Frischkäse 125 g Joghurt Saft ½ Zitrone 2 TL Meerrettich (Glas) Salz · Pfeffer 80 g Sesambrezeln 4 Kapernäpfel

Karottenlachs-FrischkäseCreme ▶ Karotten schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Karotten im Dampfgareinsatz 5 Minuten dämpfen. Mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. ▶ Karotten in eine Frischhaltedose mit Deckel geben. Mit fein gehackten Algen, Sojasoße, Essig, Öl und Salz vermengen. Im Kühlschrank für mindestens 8 Stunden, besser 2 Tage marinieren. Zwischendurch immer mal umrühren. ▶ Für die Frischkäsecreme: Dill und Kapern fein hacken. Die Hälfte des Dills in einer Schüssel mit Kapern, Frischkäse, Joghurt, Zitronensaft und Meerrettich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Sesambrezeln grob zerkleinern und unterrühren. ▶ Übrigen Dill mit dem Karottenlachs vermengen.

s Leicht | 4 Portionen z Zubereitungszeit: 35 Min. +

Zeit zum Marinieren: 8 Std.

c Pro Portion: 345 kcal; 10 g E, 23 g F, 27 g KH

120

▶ Frischkäse-Creme auf Gläser verteilen. Karottenlachs darauf schichten. Mit Sesambrezeln und Kapernäpfeln dekorieren und servieren.

Foto: Sabrina Sue Daniels/bioverlag

Schmeck t nach Me er

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Zutaten 250 ml Rotwein · 3 EL Honig 1 TL Zimt Mark von einer ½ Stange Vanille ¼ TL Kardamom 385 g Zwetschgen aus dem Glas, abgegossen 20 g Paranüsse 30 g Walnüsse 30 g Pecannüsse 5 EL Zucker 4 Eier Salz · 200 ml Milch 200 g Dinkelmehl, Type 630 1 TL Backpulver 100 g Haselnüsse geröstet, gemahlen 100 g Butter 6 EL Puderzucker + zum Servieren

s Mittel | 4 Portionen z Zubereitungszeit: 35 Min. c Pro Portion: 1030 kcal; 23 g E, 59 g F, 90 g KH

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Nuss-Schmarrn mit Kompott ▶ Rotwein mit Honig aufkochen, Gewürze hinzufügen. Flüssigkeit köchelnd um die Hälfte reduzieren. Zwetschgen zugeben, vom Herd nehmen und bis zum Servieren ziehen lassen. ▶ Nüsse grob hacken. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Nüsse unterrühren, auf Backpapier flach verteilen und auskühlen lassen. ▶ Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee aufschlagen. Eigelb mit der Milch verrühren. Mehl, Backpulver und Haselnüsse zugeben.

Eischnee vorsichtig unter die Masse heben. ▶ Ein Drittel der Butter in einer großen Deckelpfanne schmelzen lassen. Teig in die Pfanne geben. Deckel aufsetzen. Bei schwacher Hitze in ca. 12 Minuten stocken lassen. Schmarrn mit Hilfe von Pfannenwender und Teller wenden. ▶ Teigfladen mit zwei Pfannenwendern in unterschiedlich große Stücke reißen, restliche Butter zugeben. Mit Puderzucker bestreuen, die Hitze erhöhen und den Kaiserschmarrn karamellisieren. ▶ Kaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott und Nüssen anrichten und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Foto: Katrin Winner/bio verlag

Himmlis ch

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Zutaten

100 g Zartbitterschokolade, vegan 80 g Margarine, vegan + zum Einfetten der Form 1 Vanilleschote 100 g Rohrohrzucker 50 ml Espresso, kalt 125 g Dinkelmehl, Type 630 20 g Kakaopulver 1 TL Backpulver, gestrichen Salz 80 g weiße Schokolade, vegan Dekoherzen

Tannenbäume mit Espresso

v

▶ Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Springform (ø 18 cm) einfetten. ▶ Schokolade grob hacken und mit der Margarine schmelzen. Mit Mark der Vanilleschote und Zucker cremig aufschlagen. Espresso hinzugeben. Mehl, Kakao, Backpulver und 1 Prise Salz vermischen und unter den Teig rühren. Teig in die Form füllen und glatt streichen. ▶ Teig 25–30 Minuten (mittlere Einschubhöhe) backen. Dann vorsichtig aus der Form lösen und auskühlen lassen. ▶ Kuchen in 8 Stücke schneiden. Unteren Teil (Rundung) begradigen. Aus diesen Kuchenresten 8 kleine Sterne ausstechen.

s Mittel | 8 Tannenbäume z Zubereitungszeit: 20 Min. + 30 Min. Backzeit

c Pro Stück: 300 kcal; 4 g E, 16 g F, 36 g KH

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▶ Weiße Schokolade grob hacken, über einem Wasserbad schmelzen und in einen Spritzbeutel füllen. Muster auf die Bäume spritzen und nach Belieben Dekoherzen aufkleben. Alles trocknen lassen. Sternchen mit Hilfe eines Zahnstochers an den Bäumchen befestigen.

Foto: Sabrina Sue Daniels/bio verlag

Ein Hinguck er

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Zutaten FLORENTINER

200 g vegane Butter oder Pflanzenmargarine 150 g Zucker 50 ml Mandeldrink 30 g Kokosöl 4 EL Reissirup 250 g gestiftete Mandeln 1 TL Vanillepaste (1 TL Reissirup + Messerspitze Vanille) 1 Prise Salz DEKO

30–35 Cranberrys, getrocknet 50 g Zartbitterkuvertüre

s Einfach | 30–35 Plätzchen z Zubereitungszeit: 35 Min. + Kühlzeit

c Pro Stück (bei 35 Plätzchen): 120 kcal; 2 g E, 9 g F, 8 g KH

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Florentiner-Toffee

v

▶ Butter langsam erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Zucker darin auflösen und kurz aufköcheln lassen. Hitze reduzieren und die restlichen Zutaten für die Florentiner zur Butter-Zuckermischung geben. Alles gut vermischen.

Masse nochmals aufkochen und weiter köcheln lassen, bis sie anfängt fest zu werden. Das kann etwas dauern. Dabei immer gut umrühren, damit die Toffeemasse nicht anbrennt. ▶ Aus der Masse kleine Häufchen abstechen, auf mit Backpapier belegte Teller oder Brettchen setzen, flachdrücken und mit je einer Cranberry belegen. Florentiner an einem kühlen Ort komplett auskühlen lassen. ▶ Zartbitterkuvertüre grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Florentiner mit der Unterseite in die Kuvertüre tunken oder mit einem Pinsel bestreichen und über Kopf auf einem Kuchengitter gut trocknen lassen. ▶ Florentiner-Toffee am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Foto: Lisa Nieschlag/bio verlag

Karamell ig

151

Glossar für die vegetarische Küche

Dazu zählen warenkundliche Infos, Hintergründe zur Ernährung und Erläuterungen zu Fachbegriffen aus der Küche.

Viel Spaß beim Lesen!

Aronia: Die schwarzblauen Aronia-Beeren enthalten jede Menge Vitamine und Mineralstoffe, besonders interessant sind sie aber als Lieferant von sogenannten Anthocyanen.

Das sind Pflanzenfarbstoffe, die unsere Körperzellen vor Schädigung durch Oxidation schützen können. Und die Stoffe, die Aronia so markant pelzig schmecken lassen, sind ebenfalls gut für die Zellgesundheit: die OPC (Oligomere Proanthocyanidine).

Agar-Agar: Aus den Zellwänden verschiedener Rotalgen-Arten wird Agar-Agar, ein pflanzlicher Gelatine-Ersatz, hergestellt. Er löst sich in kochenden Flüssigkeiten und geliert beim Abkühlen. Weil die verschiedenen Hersteller mit unterschiedlichen Rohstoffen arbeiten, sollte man beim Verarbeiten immer genau die Packungsanleitung befolgen und wenn möglich vorab eine Gelierprobe machen.

Blindbacken: Wenn man eine Tarte oder einen Kuchen mit feuchter Füllung zubereitet, ist es sinnvoll, den Boden vorzubacken, bevor man die Tarte- oder Kuchenfüllung zugibt. Sonst bekommt er nicht genug Hitze ab und wird durch den Fruchtsaft aufgeweicht. Dazu füllt man getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Bohnen in die vorbereitete Form und backt 7 bis 10 Minuten vor.

Anschließend werden die Hülsenfrüchte

In diesem Glossar erfahren Sie Details zur vegetarischen Küche und zu den Rezepten, die wir für Sie zusammen­gestellt haben.

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Saisonkalender Frisch geerntet

Lagerware

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Äpfel Aprikosen Birnen Blaubeeren Brombeeren Erdbeeren Himbeeren Johannisbeeren Kirschen Mirabellen Pflaumen Quitten Rhabarber Stachelbeeren Trauben Zwetschgen

Batavia Chicorée* Eichblattsalat Eisbergsalat Endiviensalat Feldsalat Kopfsalat Portulak* Radicchio Rucola

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GEMÜSE

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Blumenkohl grüne Bohnen Brokkoli Butterrüben Champignons* Erbsen Fenchel Frühlingszwiebeln Grünkohl Gurken Karotten Kartoffeln Kohlrabi Kürbis Lauch Mangold Paprika Pastinaken Radieschen Rettich Rosenkohl Rote Bete Rotkohl Schwarzwurzel Sellerie Spargel Spinat Spitzkohl Staudensellerie Steckrüben Tomaten Weißkohl Wirsing Zucchini Zuckerschoten Zwiebeln

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Senden Sie uns Ihren persönlichen Küchentipp (gerne mit einem Foto von Ihnen) an: biokoestlich@bioverlag.de oder bio verlag, „bio köstlich“, Magnolienweg 23, 63741 Aschaffenburg

2024

onal – , vegan, sais Vegetarisch epte rund ums Jahr Lieblingsrez

bio köstlich

Ich lese, kaufe, koche bio.