ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
äthemma Tips, recept och inspiration om mat och matkultur • Nr 1 | 2016
NISSE MOLINDER
Stockholms fiskkung bjuder på goda råd i köket
BÄSTA BÖNAN
Jenny Damberg ger baljväxterna huvudrollen
DET SMAKAR FÅGEL!
Glöm kycklingen – nu lagar vi kalkon
SVERIGES GODASTE MACKA
Gör den du också!
Fågel, fisk och allt däremellan
Här är de bästa recepten och tipsen från proffsen
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
2
Fiskkungen Nisse Molinder har tipsen som gör fiskmiddagen lätt att lyckas med. Sidan 8 Med sin bok Bönor, ärtor, linser har Jenny Damberg gett baljväxterna en plats i vardagen. Sidan 16 Kyckling till middag? Varför inte gå på kalkon i stället – samma recept med större smak. Sidan 20 Vinnaren i Mack-SM, Johan Blidberg, delar med sig av sitt segerrecept. Sidan 22 Efterrätt som är paj. Sidan 26 Gult är fint – här är prylarna som lyser upp köket. Sidan 28 Sista tuggan – tips och recept. Sidan 31
”Det var den gamla tyska skolan som gällde i köket med en jäkla hierarki. ’Vad fan gör du här’, sa de till mig.” Nisse Molinder, sidan 8.
Redaktionens favorit just nu!
Är det inte fantastiskt att det trots Missa inte Nisses recept på sidan 14! årstiden, med frusna åkrar och kala träd, ändå går att äta i stort sett det vi vill. Den här tiden på året fick våra förfäder nöja sig med det de lyckats torka, röka eller konservera på annat sätt – och till det kanske koka en rova eller potatis. I dag är utbudet så mycket större, den som så önskar kan äta jordgubbar året runt och i övrigt ha samma diet som under sommaren. Ändå ligger det något lockande i att följa säsongerna, att variera måltiderna efter det som speglar tiden. Säsongsanpassad mat är numera en trend som sitter bergfast i restaurangvärlden, den visar att man som krögare hänger med i nuet och har ett hållbart koncept. Men egentligen handlar bruket av säsongens råvaror om att laga till produkter när de smakar som bäst och är som billigast. Vintern är den allra bästa tiden för fisk och skaldjur och längre fram i tidningen möter vi Nisse Molinder, krögaren och fiskhandlaren som var nära att vinna finalen i Kockarnas kamp i TV4 i höstas. Nisse berättar om sitt liv i fiskbranschen och ger tips på hur man enkelt förädlar havens och sjöarnas guld till festrätter. Dessutom ger Jenny Damberg sina bästa tips på hur bönor och linser kan bli en vardagsråvara, vi byter ut kycklingen mot kalkon och njuter av årets kanske bästa desserter. Välkomna till bords!
FOTO: BOBO OLSSON
Smått och gott – nyheter från matvärlden. Sidan 7
Tid för säsongens specialiteter
På omslaget
Kryddig orientkyckling 4 personer
FOTO: ANDERS BERGERSEN
På menyn!
1 färsk kyckling 3 gula lökar 2 vitlöksklyftor 2 lime 2 msk olivolja 1 tsk spiskummin 1 tsk salt 1 krm peppar 5 dl hönsbuljong eller fond ½ g saffran 1 knippe bladpersilja 1 granatäpple TILL SERVERING Bulgur eller cous cous och stekta aubergineskivor
Knivblock med vass form Glöm klumpiga stora knivblock, för nu finns snygga moderna ställ för knivar som är i samma storlek som en hushållspappersrulle. Höljet finns i olika färger, inuti ligger fiberstrån som påminner om spagetti. Kniven stoppar man in i spagettistråna. Snyggt och praktiskt. Finns att köpa hos bland annat kitchentime.se för 279 kronor.
1. Stycka kycklingen i ca 10 bitar. Skala och skiva lök och vitlök. 2. Riv limen fint och pressa ur juicen. 3. Bryn kycklingbitarna i oljan i en stekgryta. Lägg i lök och vitlök och bryn några minuter. Krydda med spiskummin, salt och peppar. Häll över buljongen, tillsätt saffran och 1 msk limejuicen 4. Låt puttra under lock i cirka 20 minuter. Kontrollera att kycklingen är genomkokt. Köttsaften ska vara eller se efter med köttermometer att innertemperaturen är cirka 80°C. 5. Tillsätt limezesten och smaka av med salt,
peppar och limejuice. 6. Strimla bladpersiljan och plocka ut granatäpplekärnorna, ett bra tips är att rulla granatäpplet med händerna och ett rätt bra tryck så lossnar kärnorna lättare, dela sedan granatäpplet i fyra delar och plocka ur kärnorna. Strö persilja och granatäpplekärnorna över grytan. 7. Servera kycklinggrytan med bulgur eller cous cous och aubergineskivorna.
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media Idé och projektledning: Adjust AB, www.adjustmedia.se, 08-400 263 60 • Produktion: Fårm, www.farmstockholm.se • Grafisk form och redaktion: Navii Content, navii.se Tryck: BOLD/DNEX Tryckeriet AB • Ät Hemma distribueras i Storstockholm
Erbjudandena gäller vecka 4, 25 – 31/1 2016. Reservation för slutförsäljning och eventuella tryckfel.
FÄRSKA
TJOCKA REVBEN
25:Knäckta, Sverige
/KG
BANANER
KYCKLINGBEN
Centralamerika, klass 1
7
ORIGINAL-/ FIBERROST
15:- 12 Guldfågeln 1 kg
Skogaholm 1000g
95
95 /KG
/FÖRP
/FÖRP
MOZZARELLA Jäger 125g Jämförpris 40,00/kg
5:-
/FÖRP
APELSIN- & ÄPPELJUICE
KAFFELÄNGDER
10:- 10:Rynkeby 1,75l Jämförpris 5,71/liter
Barberini 280g Jämförpris 35,71/kg
/FÖRP
För att hitta din närmaste butik, gå in på www.matrebellerna.se.
/FÖRP
Erbjudandena gäller vecka 4, 25 – 31/1 2016. Reservation för slutförsäljning och eventuella tryckfel.
FÄRSKA
KYCKLINGLÅRFILÉER
49
Farmfield 900g Jämförpris 62,44/kg
95 /FÖRP
FALUKORV
TORPARRING
20:-
20:-
10:-
10:-
10:-
15:-
Scan 800g Jämförpris 25,00/kg
/FÖRP
SMÖRGÅSMAT Pärsons 80g • Rökt skinka • Kokt skinka • Kalkon Jämförpris 125,00/kg
/FÖRP
KYCKLINGBURGARE Victors 375g Jämförpris 26,66/kg
/FÖRP
SAFT
BOB Fusion 85cl • Very Berry • Strawberry blast • Mango tango • Pear popsicle
10:-
/FÖRP
Gudruns 800g Jämförpris 25,00/kg
/FÖRP
KYCKLINGNUGGETS Victors 400g Jämförpris 25,00/kg
/FÖRP
CHIAFRÖN Pride 200g Jämförpris 75,00/kg
/FÖRP
GRÄDDBULLAR
5:6-pack • Choklad • Kokos Jämförpris 0,83/st
/FÖRP
För att hitta din närmaste butik, gå in på www.matrebellerna.se.
Erbjudandena gäller vecka 4, 25 – 31/1 2016. Reservation för slutförsäljning och eventuella tryckfel.
DRICKYOGHURT
5:-
Ehrmann 330g, olika smaker Jämförpris 15,15/kg
/FÖRP
SURDEGSBRÖD
POLARPÄRLAN
10:-
15:-
10:-
10:-
49
10:-
Barberini Bakery 600g Jämförpris 16,67/kg
/FÖRP
SMÖRGÅSPÅLÄGG
Favorit 90-100g • Rökt skinka • Kokt skinka • Rökt kalkon Jämförpris 100,00-111,11/kg
/FÖRP
HUSHÅLLSOST Arla 2 kg, 17-26%
95 /KG
Polarbröd 600g • Fullkorn • Vete Jämförpris 25,00/kg
/FÖRP
BACON Gudruns 140g Jämförpris 71,42/kg
/FÖRP
VANILJYOGHURT
Favorit 1 liter • Vanilj • Vanilj/päron • Vanilj/jordgubb
/FÖRP
LAGRAD OST
KAVIAR
Favorit ca. 750g • Herrgård, 28% • Präst, 31% • Brännvin, 31% • Grevé, 28%
59
10:Favorit 190g Jämförpris 52,63/kg
95 /KG
/FÖRP
För att hitta din närmaste butik, gå in på www.matrebellerna.se.
Erbjudandena gäller vecka 4, 25 – 31/1 2016. Reservation för slutförsäljning och eventuella tryckfel.
TIGERRÄKOR
DRICKIS
69 5:Favorit 3x20cl • Päron • Apelsin • Äpple Jämförpris 83,33/l
Garden Food 800g, kokta Jämförpris 87,44/kg
95 /FÖRP
/FÖRP
SMAKSATT ANANAS
BALLERINA
10:-
10:-
10:-
20:-
Del Monte 235g Jämförpris 14,18/kg
3 FÖR
SKÖLJMEDEL
Softlan 750ml • Olika sorter Jämförpris 13,33/l
/FÖRP
FLYTANDE TVÄTTMEDEL
59 Ariel 2,52 liter Jämförpris 23,78/l
95 /FÖRP
Göteborgskex 190g Jämförpris 52,63/kg
/FÖRP
RENGÖRINGSSPRAY Ajax 750ml Jämförpris 26,66/l
/FÖRP
TVÄTTMEDEL Sofi 10 kg, wash color Jämförpris 7,99/kg
79
95
För att hitta din närmaste butik, gå in på www.matrebellerna.se.
/FÖRP
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
8
saker med mer socker än du anat Socker är en ingrediens som är alldeles utmärkt att använda som smakhöjare, speciellt i desserter. Men för mycket av det goda är inte bra, så gå inte i de oväntade fällorna. Sorbetglass. Visst tror man att sorbet är nyttigare än gräddglass. Så är inte fallet. Visserligen innehåller sorbet mindre fett än glass, men den innehåller mer socker.
1 Prins Carl Philip och Thomas Sjögren, Årets Kock 2015. Vem tar hem den åtråvärda titeln i år när hälleflundra och kungskrabba står på menyn?
ÅRETS KOCK LAGAR KUNGLIG KRABBA Den 11 februari koras Årets Kock 2016 i Stockholm. Det är SM i matlagning och för vinnaren betyder det mycket. Ära, berömmelse och väldigt mycket roligt arbete hägrar. Som kock vet man att ens lycka är gjord om man lyckas vinna. Juryn förväntar sig något nytt, spännande, genomtänkt och gott! Tävlingsledningen har valt odlad norsk hälleflundra och norsk kungskrabba som huvudråvara till första tävlingsuppgiften. Ovanliga råvaror som förväntas få större utrymme i köket framöver. Spana in vårt recept nedan!
Blodpudding. Köpt blodpudding innehåller ganska mycket socker. Det kanske är okej om man behöver järn, för blodpuddingen är järnrik. Bäst är det dock att göra sin egen blodpudding.
2
Tacokryddmix. Ett stort no-no. Halva påsen är socker. Det går utmärkt att göra egen tacokrydda – utan socker.
3
Potatismos. Potatis är stärkelse och som mos bryts stärkelsen ner till socker. Väljer du dessutom pulvermos så blir det än värre.
4
MJÖLKVITA DRYCKER Allt är inte guld som glimmar, och vita drycker är inte bara komjölk. I affärernas kylar står nu flera alternativ som passar specialdieter och känsliga magar. Sojamjölk. Görs av sojabönor som mals och kokas. Vegetarianer och veganer gillar den för att den framställs av en växt, men många fler har bytt ut komjölken i frukostdrycken och dricker numera bara sojalatte eller sojate. Havremjölk. Havreflingor och vatten blandas, mals och silas – drycken är klar. Givetvis även det ett vegetariskt alternativ, men också ett val som funkar för dem som inte tål sojabönor, mandlar eller nötter. Har i vissa familjer ersatt barnvälling och ses som den givna vätskan för en tallrik müsli. Kokosmjölk. Riven kokos och vatten som blandats till önskad konsistens. Har högre järnhalt än komjölk och kokosfettets laurinsyra sägs vara bra för tarmens bakterieflora. Mandelmjölk. Mandlar blötläggs, mixas med vatten och silas och resultatet är en näringsrik dryck med hälsosamma fetter. Drycken passar de flesta – dock inte för dem som inte tål mandlar eller nötter. Ett problem med alla växtdrycker är att grödan de görs av kan ha besprutats, så leta efter ekologiska alternativ. Kolla in receptet på mandelmjölk på sidan 31!
Mat-tv vi gillar I dag har varje tv-kanal minst ett riktigt bra matprogram som frestar smaklökarna. Just nu vill vi rekommendera de här godbitarna. FOTO: MATTIAS ANKRAH/SVT
FOTO: DICK GILLBERG
7
Hälsobars. Egentligen är det bara godis med vitaminer. Mängder av socker.
5
En sagolikt god liten starter med norsk kungskrabba för festligare tillfällen. Låt barnen vara med och montera ihop den så kanske de till och med äter upp den. 20 cm ben från kokt norsk kungskrabba 2 skivor kavring
4 tsk cheddarost 1/2 dl dill, färsk 1/2 dl honung 1. Mixa honungen med den finhackade dillen. 2. Dela krabban i fyra lika stora bitar. 3. Dela kavringskivorna på mitten. Lägg ut kavringen, på med krabba, osten och toppa med honungsdillen.
WRAPPEN VANN PÅ GOOGLE När Google sammanfattade 2015 års sökningar blev semmelwrap det mest sökta ordet i matkategorin. Det var Tössebageriet i Stockholm som kom på idén att förvandla semlan till en wrap, och för det fick de stor uppståndelse. Chiapudding blev två och vulkanpizza trea. LISTAN SOM AVSLÖJAR MATTRENDER OCH SÖTSUG: 1. Semmelwrap 2. Chiapudding 3. Vulkanpizza 4. Korv Stroganoff 5. Kefir 6. Äppelrosor 7. Kanelbullekladdkaka 8. Njurtapp 9. Kalvbräss 10. Rysk kolasås
Grillad kyckling. Visst är det gott, men kryddblandningen, som gör den så god består av väldigt mycket socker.
7
Programledarna Karoline Jönsson och Elenore Bendel-Zahn.
Vegorätt (SVT2, tisdagar 20.30) Sveriges första vegetariska matprogram. Programledarna Elenore Bendel-Zahn och Karoline Jönsson svänger ihop gröna rätter som alla både kan och vill göra. I dag ökar den vegetariska matlagningen både av hänsyn till miljön och för att många vill leva hälsosammare. Programmet lovar att vara en ögonöppnare för både vegetarianer och andra nyfikna. FOTO: ALEXANDER FELSING
Festlig kungskrabba 4 portioner
Apelsinjuice. Den goda frukostdrycken kan innehålla lika mycket socker som läsk.
6
Färdiga såser. Undvik pulversåser för de innehåller mycket socker. Red ut stekskyn i stekpannan och krydda med salt, peppar och lite soya. Gott!
8
Daniel Paris bjuder hem kändisar i #cafedeparis.
#cafedeparis (SVT Play) Bloggaren och programledaren Daniel Paris bjuder hem den nya generationens superkändisar för att hänga, stöka runt och laga mat i hans pyttelilla kök på Södermalm i Stockholm. Maten? Sjukt enkla rätter för alla som vill testa på att laga enkel, god och billig mat – kanske för första gången.
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
8
INTERVJU
EN FENA PÅ FISK Första fiskjobbet fick han som 13-åring och i höstas blev han tvåa i tv-tävlingen Kockarnas kamp. Med 35 år i branschen kan Nisse Molinder med gott samvete kalla sig Stockholms fiskkung. TEXT: PEDER EDVINSSON • FOTO: BOBO OLSSON
ANNONS
o lOGisk � e A g la
X i K � v M ä x l E l T
v. 7 R E t e h ny
Nu har vi en hel familj av ekologisk Tex Mex för dig som värnar om både god smak och en bättre och sundare värld. Vår ekologiska tortilla, taco- och fajita spice mix, tacosås och tortilla chips smakar precis lika gott som originalen, men känslan är naturligtvis en annan. Prova själv! santamaria.se
facebook.com/santamariasverige
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
10
N
Numera håller Nisse mest till ute i matsalen på restaurangerna, men behövs det så hugger han gärna in – som här på Melanders Dalagatan.
isse Molinder fick namnet Stockholms fiskkung när han var med i höstens upplaga av Kockarnas kamp i TV4. Men det visade sig snabbt att han kunde mer än bara fisk, efter några tävlingsomgångar hade han både stekt pannkakor bäst och varit snabbast att stycka kött, och den vita kockrocken pryddes snart av tre guldmedaljer som bevis på hans framgångar. – Jag gick in helt blank i tävlingen, många andra var väldigt mycket mer förberedda, säger Nisse när vi ses på Melanders Dalagatan i Stockholm, ett riktigt matpalats med välsorterad fiskdisk i ena delen och bar och restaurang i den andra delen.
Med de meriterna var det inte många som lyfte på ögonbrynen när han smög sig ända fram till final i Kockarnas kamp. Men väl där blev det stopp. Peter J Skogsström, som driver Slottsparken Mat & Vin i Malmö, tog hem finalspelet så att det sjöng i kastrullerna. – Han var en av dem som förberedde sig mest, inför varje dag hade han skrivit ner ett scenario med möjliga tävlingsmoment som han övade på. Dessutom har han ju varit lagledare för kocklandslaget fyra gånger och är en fantastisk kock – jag hade ärligt talat ingen chans mot honom.
”Det var den gamla tyska skolan som gällde i köket med en jäkla hierarki. ’Vad fan gör du här’, sa de till mig.”
Dalagatan är bara en del av Nisses och hans bror Eriks många Melandersinrättningar i Stockholmstrakten, alla med välsorterad fiskdisk och i de flesta fall också en restaurangavdelning med specialinriktningar som Rôtisserie by Melanders, Tysta Mari och Melanders Brasserie. Dessutom är bröderna delägare i Stockholms Restauranger & Wärdshus AB som äger och driver klassiker som Ulla Winbladh på Djurgården, Edsbacka Wärdshus i Sollentuna och KB i Stockholm. Nisse själv har sin bas i Söderhallarna, men med titeln ”chef för mat och potatis” har han koll på alla restauranger och fungerar som kulinariskt bollplank åt kökschefer och kockar.
1981 var Nisse 13 år och fisk och skaldjur var redan en stor del av hans liv. Precis som brorsan Erik hade han börjat jobba på fiskbutiken Lisa Elmqvist i Östermalmshallen där han beskriver sina första arbetsuppgifter som att ”skrubba krabba och smöra musslor”. Men snart behärskade han det mesta som handlade om fisk och skaldjur, och när han började som kockelev i Grand Hôtels restaurang stod han inte blygsamt med de andra eleverna. – Jag gick in och ställde mig mellan Willy Abler, köksmästaren, och Manfred Mankoff, kökschefen, och tog tag i det som behövde göras, hackade champinjoner och sånt. Det var den gamla tyska skolan som gällde i köket med en jäkla hierarki. ”Vad
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
12
Fiskdisken är Nisses hemmaplan, det har den varit sedan han var 13 år. Gösen som fjällas ska in till kockarna i restaurangköket.
”Fisk är en ömtålig produkt, men är den fryst på rätt sätt och tinad i kyl över natten så står den sig riktigt bra, man får förbereda inför morgondagen.”
fan gör du här”, sa de till mig. De ville att eleverna skulle stå på rad och titta på och göra som de blev tillsagda. Men jag kunde ju redan stycka och rensa och allt och ville lära mig mer, då ville jag göra det av de bästa. Fyra dagar i veckan skulle eleverna vara på restaurangen, den femte dagen var det skolbänken som gällde. Men Nisse var trött på plugget och såg till att vara på Grand hela veckan, och de tyska hårdingarna mjuknade av det det unge Molinder bidrog med, – Till slut garvade de bara och lät mig vara kvar, jag kan också tänkta mig att de gillade att han en kock på heltid för 7 000 i månaden … Till slut fick han också sitt gesällbrev, som en av de sista i den gamla lärlingsordningen. Tillbaka på Östermalmshallen började Nils och Erik snegla på att starta en egen verksamhet. 1988 skulle fiskbutiken intill Lisa Elmqvist säljas och bröderna slog till och på Grev Turegatan alldeles intill öppnade de Melanders Bakficka, en liten restaurang som försvann när bygget av Sturegallerien inleddes. 1992 startade de i Söderhallarna, en butik i Hötorgshallen blev nästa grej och efter det har alltså en mängd ytterligare öppnats, till exempel i Täby och i Nacka.
Med ett smärre krogimperium och en andraplats i Kockarnas kamp kunde man tro att Nisse Molinder har läge att vila på lagrarna. Men fler restauranger och butiker betyder mer jobb och tv-framträdandet har fört med sig att fler gäster vill se honom i någon av restaurangerna. Som fiskhandlare pågår också ett ständigt arbete att få oss som är kunder och gäster att förstå mer om fisk. Att köpa och tillaga fisk är enligt många komplicerat. – Många kör på säkra kort, så det blir torskrygg
eller lax. Problemet ligger kanske i att mycket av den kunskap om fisk som sprids handlar om vad som ligger på röd- och svartlistan och det skapar lite panikstämning. Världsnaturfonden rödlistade ju våra svenska räkor men Naturvårdsverket har sett att det måste fiskas 60 procent mer räkor för att få balans i systemet. Den sortens fakta kommer sällan fram. MSC-märkningen är bra, men kolla också Naturvårdsverkets rekommendationer. – Dessutom pratas det sällan om alternativa arter som till exempel fjärsing. Den finns det gott om av i november och i april och är fantastisk att filea och laga till, den smakar sjötunga till en femtedel av priset. Ett annat alternativ till sjötunga är bergtunga, också billigare och kanske den godaste av alla plattfiskar – den äter mycket skaldjur och får ett rosaskimrande kött. Men efterfrågan är inte lika stor som på sjötunga och rödtunga och då tar inte många in den. Lubb är en annan fin och fast fisk värd att prova, och färsk långa är magiskt gott – den äter också mycket skaldjur. Den svenska blålångan är något av det godaste man kan äta när den är färsk, den är kanske den godaste torskfisken. Har man ätit lutfisk har man ätit den, men det är en lite annan sak. Även om Nils tillbringar dagarna bland pinfärsk fisk så händer det att han också måste hugga ett paket fiskpinnar eller några bitar lax ur frysdisken. Han ser då till att fiskpinnarna är gjorda av torsk eller kolja och laxen får inte vara nedfryst längre än tre månader tillbaka. – Fisk är en ömtålig produkt, men är den fryst på rätt sätt och tinad i kyl över natten så står den sig riktigt bra, man får förbereda inför morgondagen. Tinar man den i mikron släpper den all vätska och med vätskan följer smaken och saftigheten. Fet fisk som lax
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
14
Laga mat med Nisse
Melanders fisksoppa 4 personer 1 vardera av fänkål, morot, palsternacka, gul lök ½ msk riven vitlök 1 påse saffran, 2 krm spiskummin, 3 stjärnanisar, 2 tsk paprikapulver, 2 tsk curry, 3 lagerblad 1 burk tomatkross 2 msk koncentrerad apelsinjuice 3 dl fiskfond och 3 dl skaldjursfond 1 dl vitt vin 800 g fisk (torsk och lax – eller annan fisk) några musslor, räkor eller kräftstjärtar 1. Strimla grönsakerna och fräs i matolja i en kastrull på mellanvärme tills de är mjuka. 2. Lägg i vitlöken och sedan alla torra kryddor. 3. Häll i tomat och apelsinjuice och låt det gå in i grönsakerna, låt sedan vinet koka in. 4. I med fonderna och låt allt koka ihop, smaka av med salt och peppar. 5. Skär fisken i bitar och lägg ner i fonden, eventuellt tllsammans med blåmusslorna, och låt sjuda i 3 till 5 minuter. 6. Lägg eventuella räkor eller kräftsjärtar på tallrikar och servera med krutonger och aioli.
Gubbesallad med lagrad ansjovis och brynt smör 4 personer
Fisksoppan innan buljongen slagits på – som den serveras på Melanders Dalagatan.
1. Tärna potatisen i halvcentimeterstora kuber. 2. Tärna det krämiga ägget. 3. Hacka lök och dill. 4. Bryn kaprisen i stekpanna i lite smör för att steka ur vinägern. 5. Blanda och forma till en puck eller annan önskad form. 6. Placera ansjovisfiléerna över. 7. Servera med brynt smör.
härsknar om den ligger för länge. Även om man inom EU har ett halvårs hållbarhet på frysta varor så gäller inte det för lax. Den ska vara nyfryst, kolla det datumet i stället för bäst före. Frysta räkor tycker han fungerar väldigt bra, de frysta ishavsräkorna har en väldigt jämn kvalitet – Nisses tips är att se till så att de inte har blivit frysskadade av att ha legat för länge, något som visar sig om skalet är luftigt och bubbligt. Frysta blåmusslor duger fint om de får sällskap av en smakgivare i till exempel en fisksoppa – Men ska jag ha dem naturella i en sallad så vill jag ha färska. De frysta är duschade så att smaken har försvunnit. Från sin plats bakom fiskdisken har Nils också kommit på att det folk tycker är svårast med fisk är vilken sås som passar till. Själva tillagningen är ju faktiskt ingen krånglig sak, man kan till exempel bara låta fisken sjuda i buljong i ett par minuter. Men tillbehören spökar alltså: – När det gäller kött har de flesta en klar bild av vad som passar i såsväg eller vilket kryddsmör som funkar. Problemet kanske ligger i att fiskbuljongtärningarna i affärerna ofta inte har smak nog i sig att förlänga till en sås, man får helt enkelt ingen ordning på den. Men att göra det själv från grunden är faktiskt ganska lätt, speciellt om man har ett gäng räkskal. Man börjar med att fräsa lök och morot i en kastrull med lite tomatpuré. Sedan slår man i räkskalen så att de steker ur sig all vätska. När de har blivit lite torrare slår man på lite vitt vin och grädde på det och låter det koka upp så man får en skaldjursfärgad vätska. Koka ner i tio minuter till innan du silar av, pressa ur skalen all vätska, sen kan man reda den lite och då har man en jättegod sås till vilken fisk som helst. Det godaste är oftast så okomplicerat.
4 kokta potatisar 2 kokta ägg med krämig gula 2 msk kapris 1 röd lök 1 knippe dill eller gräslök ca 30 filéer av ansjovis 150 gr smör
Bergtungafilé med musselragu och råstekt broccoli 4 personer 600 g bergtungafilé eller 2 hela fiskar 1 nät blåmusslor eller alternativa musslor 1 schalottenlök hackad bladpersilja och/eller annan färsk ört 1 ½ dl vitt vin 3 dl grädde 1 broccoli stor 50 g forellrom eller annan röd kaviar
NISSE MOLINDER Ålder: 47 år. Bor: Stockholm. Gör: Matansvarig på Melanders och Stockholms Restauranger & Wärdshus. Aktuell: Kom tvåa i mattävlingen Kockarnas kamp i TV4.
1. Filéa fiskarna. 2. Borsta och koka musslorna tillsammans med vin och hackad lök (spar fonden). 3. Koka ihop fond och grädde. 4. Plocka köttet ur de flesta musslorna, spar några med skal för garnering. 5. Stek broccoli med lite vitlök och chili. 6. Stuva ihop musslor och hackade örter med den hopkokta såsen. 7. Vänd fisken i mjöl och stek i smör, salta efter smak. 8. Servera med stuvningen samt toppa med rom.
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
NÄR SMAKEN FÅR AVGÖRA
WWW.PAPAGREEK.SE FACEBOOK.COM/PAPAGREEK.SE
ANNONS
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
16
Åh, vilka balla
SÅ ÄTER DU JENNYS FAVORITBÖNOR Stora vita bönor. En böna med många användningsområden med sin härliga, feta, känsla. För grytor, att steka och möjliga att skala och göra bollar av för fritering och böngnocchi. Går bra ihop med smör, vitlök, tomat, salvia, persilja, saffran och chili. Sojabönor. Extremt näringsrika. Innehåller både fullvärdigt protein och mer fett än andra bönor. Används bland annat till tofu, miso, soja och tempeh. Svarta bönor. Passar med chili, vitlök och inte minst spiskummin i chilis och soppor. Goda att snabbsteka till ett tuggigt mos ihop med bacon och går bra ihop med franska smaker som smör och dragon. Cannellinibönor. Mjäll smak och lite smörig känsla. Går bra ihop med subtila smaksättningar, som i en lätt tomatsås. Det tunna och förlåtande skalet gör att cannellinibönor passar bra att mosa eller mixa till röror. Kikärtor. En av de mest mångsidiga baljväxterna som har en nötig smak. De är basen för falafel och hummus och en trotjänare i grytor. De är också mycket goda att fritera eller snabbsteka med salt, peppar, lite vitlök och citron eller färska eller torkade kryddor. Belugalinser. Har fast konsistens och fin, jordig smak. Koka dem gärna med rödvin, de svarar fint mot syran. Puylinser. Har distinkt jordig och mineralig smak och innehåller mycket protein, järn och kostfibrer. Passar till allt från paté till gratäng och biffar.
BALJVÄXTER Journalisten Jenny Damberg började se fördelarna med baljväxters hållbarhet, pris och att det är ett bra sätt att äta mindre kött – plus att de är goda. Men hon saknade en svensk kokbok, den skrev hon själv. AV: MARTIN GENBERG • RECEPT: JENNY DAMBERG • FOTO: ULRIKA EKBLOM (UR BOKEN BÖNOR, ÄRTOR, LINSER (NATUR & KULTUR)
– Baljväxter är bra till hela rätter, som grytor och soppor, de har komplext näringsinnehåll och fyller magen bra, säger hon. – Den här sortens mat finns i hela världens kök, inte bara i Indien och Japan utan i Sydamerika, hela södra Europa och Nordafrika. Det finns så många rätter som man bara inte kommit i kontakt med i Sverige, säger hon. Som nybörjare kan det i vardagsstressen kännas omöjligt att introducera helt nya livsmedel. – Man ska använda sig av konserver om man inte orkar koka själv, och linser som kokar klart snabbt. En sallad eller gryta kan man bara lägga till baljväxter i. Det allra enklaste är att göra en soppa, säger hon. Det kan vara svårt att anpassa sig till den lite fadda, mjöliga smak som vissa tycker att en del baljväxter har. – Men de svarar väldigt bra på smaksättning och stark kryddning. Man ska inte vara rädd att ta i med syran, som citronsaft. Det är gott att krydda med kött, som kryddig korv eller bacon med mycket rökt och salt smak, säger Jenny Damberg.
Om man gillar nya upplevelser finns mycket att upptäcka. Koreanska bönpastor (även de söta som blir en sorts mandelmassa), såser och tofu samt de fermenterade varianterna, som svarta bönor och nattō – en starkt ostdoftande sojabönsrätt som sägs dela japanerna i två läger, som svenskar och surströmming. En helt ny stjärna på veganhimlen är aquafaba som görs på vätskan från konservbönor och används som äggviteersättning i bakverk. Det krångliga är att blötlägga och koka den torkade råvaran. Konserver fungerar bra ibland, ibland inte. – De är ordentligt förkokta så att de blir mjuka. Det går inte om man friterar, då ska kikärterna bara vara blötlagda, annars försvinner bindemedlet. För hummus och stekta biffar fungerar burkbönor, säger Jenny Damberg. – Det smakar mindre om konserverna, precis som med annan mat. Men när man kryddar på ordentligt gör det inget. Ska bönsmaken vara framträdande tycker jag man ska blötlägga själv, säger hon.
DAGS FÖR NÅGOT NYTT?
Lamm
Till dig som älskar pasta, upptäck vår bönpasta gjord av sojabönor.
Falafel Fisk Bjud på bönpasta med en krämig saffranssås och rökt lax till middag! Inköpslista: Risenta bönpasta
Fota av inköpslistan!
Rökt lax Schalottenlök Torrt vitt vin Saffran Vispgrädde
Nuggets
Burga re
Grönsaker Spana efter våra produkter i en frysdisk nära dig!
Crème fraîche Smör Maizena Citron Dill Salt och peppar
Du hittar detta recept och fler recept med bönpasta på: risenta.se
Kyckl ing
Glutenfri
CN-BIO-140 Non-EU Agriculture
GFI Stockholm AB +46 8 618 62 70 gardenfood.se
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS 17
Ljummen sallad på gröna linser och lax 4 portioner Den här rätten är fritt inspirerad av ryska smaker – lax, dill och smetana – och gröna linser. 2 dl torkade gröna linser 600 g varmrökt lax 2–3 morötter 3 stjälkselleri ½–1 dl olivolja ½ dl finhackad bladpersiljestjälk 1 ½ dl pumpakärnor 1 ½ dl solroskärnor 250 g frysta sojabönor 1 ½ dl finhackad dill 1 dl finhackad bladpersilja 3 citroner, saften KVICKPICKLAD RÖDLÖK 1 ½ dl vatten 1 dl strösocker ½ dl ättiksprit, 12 % 1–2 rödlökar TILL SERVERING smetana, crème fraiche eller gräddfil
1. Blötlägg gärna linserna någon timme, men annars går de också att koka från torrt läge. Börja med det. 2. Koka sedan upp vatten, socker och ättiksprit till rödlöken. Skiva löken tunt, ös ner den i lagen när sockret har lösts upp. Låt stå och dra medan du fortsätter med resten. 3. Hacka morot och selleri i centimeter-stora kuber. Hetta upp ordentligt med olivolja i en tjockbottnad kastrull. Låt grönsakerna puttra under lock tills de är mjuka men ändå krispiga. 4. Hacka örterna, i persiljans fall även stjälkarna. Låt persiljestjälkarna steka med morötter och selleri, de tillför lite extra syra. 5. Rosta pumpafrön och solroskärnor i en torr stekpanna. Värm de frysta sojabönorna enligt förpackningens anvisningar. Bryt laxen i bitar. 6. Blanda lax, linser, sojabönor, morot, selleri, örter, pumpakärnor och solrosfrön. Pressa över citron och toppa med picklad rödlök.
Före första världskriget stod Ryssland för omkring 80 procent av världens produktion av linser. Sedan föll linserna i glömska, till förmån för andra grödor.
Ljummen sallad på gröna linser och lax
Fler middagstips
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
18 Risnudlar med sojabönor och nötig dressing 4 portioner 1 gurka 5–6 stjälkselleri 2–3 salladslökar 2 dl jordnötter 250 g färska, frysta sojabönor 4 morötter 400 g tjocka risnudlar DRESSING 2–3 röda chilifrukter 1–2 vitlöksklyftor 4 lime, saften 1 msk strösocker 2 dl tahini eller osötat jordnötssmör (alt 1 dl av varje) 4 msk ljus soja 4 dl kokspad från nudlarna några stänk sesamolja salt
1. Skala och halvera gurkan, kärna ur den och skär i grova skivor. Hacka selleri och salladslök. 2. Krossa jordnötterna något. Tillaga de frysta sojabönorna enligt förpackningens anvisningar. Hyvla morötterna med potatisskalare eller osthyvel. 3. Gör dressingen: Hacka chilin fint (kärna eventuellt ur den helt eller delvis först) och mosa vitlöken med salt. Rör ihop allt, smaka av med vitlök och sesamolja på slutet. 4. Tillaga nudlarna enligt förpackningens anvisningar. Låt dem rinna av, men ta först vara på 4 dl av kokvattnet till dressingen. Sväng runt nudlarna i dressingen och fördela sedan i fyra djupa skålar. Låt var och en toppa med tillbehören vid bordet.
Extremt snabblagad och god nudelrätt. Dressingen kan göras på endera tahini eller jordnötssmör, eller en kombination av båda.
Risnudlar med sojabönor och nötig dressing
Det goDa valet, bra mat för Dig!
www.food4you.se tel. 0451 - 466 50 Annons-Food4you-2015.indd 1
2015-12-16 19:59
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS 19
Smörstekta vita bönor med krispig kål 4 portioner Svartkål och grönkål går lika bra i den här snabblagade, rustika bönpannan. Salviasmaken är framträdande på ett bra sätt. Om du är tveksam: börja med mindre mängd salvia och smaka dig fram. Bönorna får en känslig stekyta, så använd hemskt gärna en stekpanna med non stick-beläggning.
Smörstekta vita bönor med krispig kål
2 burkar stora vita bönor à 400 g 250 g grön- eller svartkål 50 g smör 2 msk finhackad salvia 3–4 vitlöksklyftor, finhackade skalet av 1 citron 75 g pecorino eller parmesan salt och nymald svartpeppar 1. Skölj bönorna och torka av dem så gott det går med hushållspapper eller en kökshandduk. Hacka och snabbförväll kålen i 1 dl lättsaltat vatten i en stekpanna, cirka 2 minuter. Häll av. 2. Smält smöret i en vid stekpanna eller två mindre, sänk värmen till medeltemperatur när bubblorna gått från snabba till långsamma. Lägg i bönorna, alla måste ha kontakt med pannans botten. Stek dem tills de blivit gyllene på ena sidan, det tar ett par minuter. 3. Strö över salvia, vitlök, citronzest och salt. Vänd bönorna och låt dem bli gyllene även på andra sidan. Häll i kålen, vänd runt försiktigt och låt allt bli genomvarmt. Dra några varv med pepparkvarnen och strö över grovriven pecorino eller parmesan. Servera!
Är man yoghurtälskäre så Ehrmann!
PROVA NU!
www.ehrmann.se
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
20
BIRDIE NAM NAM
OH, VILKET KALKONPARTY! Kalkon är inte bara en ersättare till kyckling – kalkonfärs och kalkonkorv är lika lätta att använda som originalen. RECEPT OCH BILDER: INGELSTA KALKON
Rödvinsmarinerad kalkonbröstfilé
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS 21
Byt ut köttfärsen till kalkon och gör allas favorit – köttfärssås. Servera med nyriven parmesan och nymalen peppar för det lilla extra. Rödvinsmarinerad kalkonbröstfilé 4 portioner 800 g kalkonbröstfilé 1 msk smör till stekning 1 tsk salt 1 tsk svartpeppar 3 dl rödvin 2 st vitlöksklyftor ½ dl balsamvinäger ½ dl kinesisk soja färska örter – t.ex.basilika, timjan, rosmarin, dragon 1. Bryn kalkonfilén runt om i stekpanna, krydda med salt och peppar. Häll på hälften av rödvinet och låt koka i 20 minuter tills köttet är färdigt. 2. Blanda övriga ingredienser i dubbla plastpåsar. Lägg den varma filén och stekskyn i marinadpåsen. Låt kallna och sedan marinera i kylskåp ett dygn. 3. Skiva upp den kalla filén, servera med rotfruktsgratäng och eventuellt rödvinssky.
Korvstroganoff
Köttfärssås på kalkon 4 portioner 500 g kalkonfärs 1 st gul lök 1 st vitlöksklyfta 400 g krossade tomater 2 msk tomatpuré ½ tsk timjan ½ tsk fänkålsfrön ¼ citron salt svartpeppar 1. Bryn färsen i matfett med hackad lök och vitlök. 2. Tillsätt krossade tomater, tomatpuré och kryddor. Pressa i citronsaft. 3. Låt koka ihop på svag värme, smaka sedan av med salt och svartpeppar. 4. Servera med en god pasta och hyvlad parmesan.
Korvstroganoff 4 portioner
1 dl persilja salt svartpeppar
1 Kung Ingels korv 2 gula lökar 2 msk smör 3 msk tomatpuré 1 msk senap ½ msk paprikapulver 2 ½ dl matlagningsgrädde
1. Tag av skinnet på Kung Ingels korven och skär den i 0,5 cm tjocka strimlor. 2. Skala och hacka löken. 3. Lägg fettet i en varm stekpanna och bryn korv och lök.
4. Tillsätt tomatpuré, senap och paprikapulver och rör om. 5. Häll i grädde och smaka av med salt och peppar och låt koka i ett par minuter. 6. Hacka persiljan och strö över innan servering. 7. Servera med ris eller pasta och en grönsallad.
Den Svenska Kycklingen från Guldfågeln
FISK & SKALDJUR FRÅN HELA VÄRLDEN! www.rockansseafood.se
Recept & middagstips guldfågeln.se
Klimatsmart
info@rockansseafood.se 072-370 59 38
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
22
SVE RIGE S
BÄSTA MAC KOR Många ser mackor som något man köper på macken med ett berg av skagenröra på. Johan Blidberg, vinnare av Mack-SM, satsar på att ge brödet en plats vid finbordet. AV: MARTIN GENBERG • FOTO: PATRIC JOHANSSON
Se brödskivan som en tallrik! Laga efter recept är som att komma till målarkursen med en ritbok! Johan Blidberg är full av visdomar. Kanske krävs det en visionär för att vinna Mack-SM. Själv är han skeptisk till frågor om genialitet och vinnarmackans ”själ”. – Jag tycker det är världens enklaste grej. Det viktigaste är att inte vara så ängslig utan känna efter själv, ”det här smakar ju gott!”, säger han. När han satte ihop tävlingsmackan gick han utanför huset, som i hans fall är Solhaga Stenugnsbageri i Slöinge utanför Siktar på sund Falkenberg, och kollade i galenskap skogen. Lingon, svamp, harsyra, tänkte han, och var snart något Johan Blidberg är på spåren. Ost från hans lokala 33 år och driver vid mejeri ger smak åt omeletten sidan om jobbet som som är mackans matiga bas. kock och bagare – När jag kom hem från på Solhaga även promenaden träffade jag en lantligt belägna Lis granne som hade hasselnötter i Mejeri, där han och sitt träd och det passade bra. Man sambon visserligen gräver där man står, säger han. inspireras av Som kock och bagare var riksbekanta Fäviken det naturligt att kombinera Magasinet, men inte färdigheterna och kasta sig in i är lika engagerade mackornas värld. i detaljer med – De har så många fördelar. millimeterprecision Lätta att ta med, går att göra utan bara vill ha skoj. lyxigt, behöver inte mikras och du lägger på precis vad du vill. Sen är bröd billig föda. De flesta har inte råd med en skräddarsydd kostym, men ett bagarbakt bröd gör också vardagen lyxigare, säger han. Mackmat är lätt att ta med sig, precis som människor i alla tider har ätit till exempel piroger när de varit borta från hemmet. Johan Blidberg har tips för den moderna människans utflyktsmat. – Det är väldigt härligt att förstärka känslan i platsen. Är man vid havet kan man använda räkor så man riktigt känner havsdoften. I skogen gör man något med svamp och lingon, säger han. En miss många gör är att de låter brödet bli blött. Ingredienserna ska inte rinna igenom. En lösning är att ha något som fångar upp. – Med majonnäs blir det lika vattentätt som en tretornstövel, säger han. Å andra sidan är Johans favoritmacka en riktigt blöt en – Johan Blidberg mitt i mackfinalen i höstas, hans satsning bar ända till guld. den juliga dopp i grytan-varianten. – Det kan man också fixa på utflykten, ta med i skinkspadet i termos bara! När man väljer bröd ska man vara extra noggrann med mjölkvaliteten. Det är milsvid skillnad mellan stenmalet, där du får med mycket mer av säden, och urlakat fabriksmjöl. Däremot måste det inte vara surdegsbröd. En god frukost är bland det bästa i Wraps är bra till utflykten, – Det funkar med vanlig jäst. Man ska bara inte ha livet. Om man har bara lite energi och det är lätt att göra brödet så brått, jäs i kylen över natten. För att få ut smakerna i kvällen innan kan man fixa det själv. Ta lite av degen från mjölet tar det tolv timmar. även om man är i zombieläge när ett vanligt bröd du bakar, Blidberg är inte främmande för att servera macka man kliver upp. Johans tips är att kavla bara ut det och som huvudrätt på middagsbjudningen. ta en lökkorv, som Onsalakorv, och se till att underbaka – Hade inte det varit coolt? Någon var ju först med mosa eller riv den, blanda med det lite. plankstenen också.
Tips!
Johans frukost för morgontrötta lite crème fraîche, hackade örter och riven morot eller rödbetor så att det blir en bredbar konsistens. Då kan man sova en kvart längre och ändå äta som en kung.
Gör vinnarmackan!
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
Goda stunder behöver ett gott pålägg.
JÄTTESTOR
räcker hela veckan
KARL FAZER DARK – EN MÖRKARE NYHET I BUTIK V. 7
Det finaste från Grekland Jag är mycket stolt över Fontana Frixos Finest™. Jag har personligen valt ut den bästa grekiska olivoljan och de finaste oliverna för att du som uppskattar god smak, hälsa, ursprung och kvalitet ska få ta del av mitt Grekland. Finare och godare finns inte. Frixos Papadopoulos, grundare av Fontana
Finns i välsorterade matrebeller butiker
En värld av nöt, kalv, fläsk & lamm Stockholm World AB grundades hösten 2007 och har sedan dess etablerat och utvecklat sin position på den svenska marknaden med ett brett sortiment av utvalda köttprodukter från hela världen som uppfyller våra kunders högt ställda krav och förväntningar.
08-556 139 50 www.stockholmworld.se
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
24
FÖRSTA PRIS
Vinnarmackan Susedalen bjuder på lokala råvaror och spännande smaker av bland annat kantarellmajonnäs och rökta hasselnötter. Susedalen 10 mackor
FOTO: PATRIC JOHANSSON
BRÖD 1 000 g vatten 1 400 g lantvete 200 g emmer 45 g havssalt 300 g aktiv surdeg
SKOGSPICKLES 50 g ättika 100 g socker 150 g vatten 100 g torkade trattkantareller 1 st rödlök några blad svartkål (alt. grönkål) 50 g lingon
FYLLNING BONDOSTOMELETT 12 st ägg 1 000 g mjölk 500 g grädde 8 g svartpeppar 17 g salt 400 g riven bondost (Alt. annan lagrad ost)
RÖKTA HASSELNÖTTER 80 g hasselnötter 15 g rökt salt (Finns i välsorterade livsmedelsbutiker) 10 g vatten
KANTARELLMAJONNÄS 100 g kantareller 15 g smör eller olja 50 g äggula 15 g dijonsenap 10 g rödvinsvinäger 300 g rapsolja 8 g salt 4 g svartpeppar
1. Blanda alla ingredienser för hand och låt stå i en timme. Knåda ihop degen snabbt och ordentligt. Vik den en gång per timme tre gånger. Baka ut degen till önskade limpor och ställ kallt. 2. Gör bondostomeletten genom att blanda allt och baka
TOPPING harsyra
av i kapselplåt i 150 grader i 45–50 min. 3. Stek kantarellerna i smör eller olja. Mixa dem med äggula, senap, salt, peppar och vinäger. Blanda i oljan långsamt så att en krämig majonnäs bildas. Blir den för tjock, ta i några droppar vatten. 4. Gör skogspickles genom att koka upp och blanda ihop socker, ättika och vatten. Slå över trattkantarellerna. Skiva löken och lägg i lagen. Svartkålen skärs i lagom bitar och läggs i tillsammans med lingonen precis före servering. 5. Rosta hasselnötterna i torr panna tillsammans med saltet. Slå på vattnet och låt det koka bort medan du skakar pannan. Nötterna ska bli snövita. 6. Montering: Rosta brödet, lägg på en bit omelett, spritsa på kantarellmajonnäs, lägg på svamp, kål, lök och lingon. Garnera med nötter och harsyra.
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS 25
ANDRA PRIS
Höstäpplen 10 mackor BRÖD SKÅLLNING 225 g rostade rivna hasselnötter 225 g rostade havregryn 1 000 g vatten 750 g Discovery-äpplen BORTGÖRNING 1 300 g vatten 2 350 g vetemjöl 450 g grovt rågmjöl 850 g vetesurdeg 75 g honung 60 g eko-jäst 45 g brynt smör 70 g havssalt
FOTO: PATRIC JOHANSSON
DILLGRAVAT ÄPPLE äpple socker salt dill PEPPAROTSSTEKTA KANTARELLER
FYLLNING KONFITERAD KYCKLINGLÅRFILÉ kycklinglårfilé gul lök vitlök färsk rosmarin salt svartpeppar rapsolja
Andrapristagaren Höstäpplen är inspirerad av härliga höstkvällar på landet utanför Köping.
SYRAD RÖDKÅL ättika socker vatten gult senapsfrö rödkål
KYCKLINGLEVERPASTEJ 1 gul lök 400 g kycklinglever 2 dl grädde 1 dl portvin 70 g smör salt och peppar
1. Blanda hasselnötter och havregryn. Koka vattnet och slå över blandningen. Tillsätt sedan grovhackade äpplen. Låt stå ett dygn. 2. Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt övriga ingredienser samt skållningen men ej saltet. Kör i 8 min på lågväxel. Tillsätt salt och kör ytterligare 5 min på låg växel. 3. Ha upp degen i en inoljad låda med tätslutande lock och jäs i rumstemperatur i 60 min. Stöt sedan degen och vila ytterligare 60 min. Forma till önskade form och vikt. Jäs brödet i 2 h innan gräddning. 4. Krydda kycklingen med salt och peppar. Dela löken och vitlöken i fyra delar. Lägg alla ingredienser i ett djupt bleck och häll på
rapsolja tills allt täcks. Kör på 110 grader i ca 12 h. 5. Hacka löken och fräs den i lite smör tills den mjuknar. Tillsätt levern och stek den några minuter. Häll i grädde och vin och låt koka ihop i någon minut. Mixa sedan allt och tillsätt mjukt smör. Smaka av med salt och peppar. 6. Koka ihop en 123-lag bestående av en del ättika, två delar socker och tre delar vatten samt senapsfrön. Låt svalna. Strimla kålen och slå över lagen. Låt dra i minst två dygn. 7. Blanda lika delar socker och salt. Tillsätt hackad dill. Skiva äpplet (med skalet kvar) tunt på mandolin. Strö över gravningen över äpplet och låt dra några minuter. 8. Stek kantarellerna i mycket smör. Smaka av med salt. Riv i färsk pepparrot och vänd runt. Lägg upp kantarellerna på papper så överflödigt fett rinner av. 9. Montering: Montera mackan med pastejen i botten och därefter rödkål. Bryt kycklingen i mindre bitar och lägg på. Lägg på några blad babyspenat och äppelskivorna och toppa med kantarellerna och sist locket på brödet.
VARUMÄRKET DELIA – EN KVALITETSGARANTI!
Vår vision med varumärket är ”att erbjuda alla nyfikna, matintresserade konsumenter de bästa produkter Medelhavet har att erbjuda”. Produkter som lever upp till våra 4 kärnvärden: ÄKTA - Vi skulle aldrig sälja något som inte är äkta. HÄLSA – Vi har ett ansvar mot er konsumenter att presentera produkter som är hälsosamma. SMAK - Vem vill äta något som inte är gott?
Hållbart fiske från Royal Greenland - Royal Greenlands räkor är av högsta kvalitet och har en oöverträffad smak och spröd konsistens
UPPLEVELSE - Vet man historien bakom maten man äter blir det en helt annan sak. Delia står för god, äkta och hälsosam mat från Medelhavet som ger en härlig upplevelse varje dag året om. Och det ska inte kosta skjortan!
FoodCompetence AB, Tel 08-679 66 66 info@foodcompetence.se www.foodcompetence.se
Royal Greenland - fisk och skaldjur är allt vi kan!
Kontakta din säljare, så hjälper vi dig med ett säljande och inspirerande sortiment och butiksmaterial! www.royalgreenland.se
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
FOTO: ANDERS WIKLUND/TT
26
Yoghurtpaj med druvoch pepparkompott
RÄTT MED EFTERRÄTT Avsluta måltiden med en paj. Kör antingen på den kalla med svartpepparkryddning, eller gå på den varma som spetsats med några droppar amaretto.
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
Yoghurtpaj med druv- och pepparkompott 8 portioner, 3 timmar PAJSKAL 200 g pepparkakor 2 msk vetemjöl 2 msk råsocker ½tsk salt 75 g smält smör FYLLNING 4 gelatinblad (alt. agar agar enligt förpackningens anvisningar) ½ dl mjölk 5 dl yoghurt av grekisk typ 1 dl råsocker 1 citron, skal + saft av halva KOMPOTT 400 g blå druvor ½ dl socker ½dl citronsaft 1 tsk nymalen svartpeppar 1 liten nypa salt 1. Börja med pajskalet: Kör pepparkakor i mixern. Tillsätt
mjöl, råsocker, salt samt smör och mixa lite till. Tryck ut blandningen i en smord pajform, cirka 22 centimeter i diameter. Grädda i 20–25 minuter i 150 grader. Låt svalna. 2. Lägg gelatinet i blöt i 5 minuter. Värm mjölken i en kastrull, ställ åt sidan och lägg i gelatinet och låt det smälta under omrörning. Häll upp i en bunke och blanda med yoghurt, råsocker, rivet citronskal och saft av halva citronen. Häll över i pajskalet och släta till ytan. Ställ in i kylen i minst 2 timmar. 3. Koka upp druvor, socker, citronsaft, peppar och salt i en rostfri kastrull på medelvärme. Rör om tills sockret löst sig. Sänk värmen och sjud tills druvorna gått sönder och blandningen tjocknat lite, 8–10 minuter. Låt svalna. 4. Servera pajen med kompotten. RECEPT: TT
Byt ut gelatin mot gelämnet agar agar om du vill vara helt vegetarisk.
Körsbärspaj
Körsbärspaj med mandel och amaretto Efterrätt, 8–10 portioner, 1 timme 200 g körsbär, urkärnade 375 g smördeg eller 2 plattor 1 äggula 1 msk grädde cirka 250 g mandelmassa, riven 1 nypa salt 1 ägg 1 msk amarettolikör 1 citron, rivet skal 175 g körsbärsmarmelad florsocker
1. Värm ugnen till 175 grader. Kavla ut smördegen till en 5 millimeter tjock platta på ett mjölat bakplåtspapper. Skär till kanterna så att du får en cirkel, ungefär 35 centimeter i diameter. En tallrik kan vara bra att skära efter. Klä en smord pajform och skär bort överflödig deg. 2. Vispa ihop äggula och grädde. Nagga och pensla botten med äggblandningen. Ställ in i kylen i 15 minuter. Rör ihop
mandelmassa, salt, ägg, likör och rivet citronskal. 3. Ta ut botten ur kylen och bred på marmelad hela vägen ut till kanten. Fördela mandelmasseblandningen ovanpå, men lämna kvar en kant marmelad. Strö över körsbären. 4. Grädda i 15-20 minuter eller tills ytan fått fin färg och körsbären börjar safta sig. Låt vila i 10 minuter. 5. Pudra över florsocker och servera, gärna med amarettospetsad löst vispad grädde. RECEPT: TT
Svenska ägg
Stolt leverantör till Matrebellerna www.stjarnagg.se sklad 205x86.indd 1
12/21/15 1:44 PM
FOTO: ANDERS WIKLUND/TT
27
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
28
Zestjärn, Kitchenlab.se, 219 kr
Mugg Pantone, Bagarenochkocken.se, 199 kr
Tablett, Lagerhaus, 15 kr
Burk, H&M Home, 149 kr
Gult är
Burkset, Orla Kiely, Cervera, 699 kr
INTE FULT Snart är sommaren här med solsken och värme. Men varför inte lysa upp i köket redan nu med prylar i minst fyra nyanser av gult. AV: KRISTINA FUNCK
Bestickset, 16 delar, Åhlens, 699 kr
Stolsdyna, H&M Home, 99 kr
Överens, assietter/fat, Ikea, 25 kr/59 kr
Espressomaskin, Ascaso Dream, Kitchenlab.se, 5 995 kr
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS
29
Färsk Kycklingfilé 100% kyckling utan tillsatser Kudde, H&M Home, 49,90 kr
Intertrade AB, tel 020-22 30 88
Banankudde, H&M Home, 79 kr
East Import förser den svenska Matrebellen med prisvärda produkter inom hus/hem och fritid.
Elvisp, Kenwood, Bagarenochkocken.se, 1 099 kr
Äggklocka, Kitchenlab.se, 149 kr
Skål, Iittala, Cervera, 179 kr
ANNONS
Hela denna bilaga är en annons från Matrebellerna och Adjust Media
ANNONS 31
TA ÄGGEN FRÅN KYLAN Ägg är en fantastisk råvara som i sig själv innehåller det mesta man behöver av en måltid. Ännu ett trick som ägg har i sin rockärm är att de är sitt eget skafferi – äggets konstruktion gör att det inte behöver förvaras i kylskåpet, det bäst-före-datum som står på kartongen gäller för förvaring i rumstemperatur. Det här ger inte bara mer plats för annat i kylskåpet, det hjälper också ägget att prestera sitt bästa som ingrediens. I till exempel bakning binder ett rumstempererat ägg bättre med smöret och skapar en emulsion full med luft som ger ett lätt bakverk.
Tips! Bikarbonat botar bränd botten Brände vaniljsåsen fast i botten? Eller är det kolakoket som gjort kastrullen oanvändbar? Din lösning heter bikarbonat! Täck kastrullbotten med vatten, strö i lite bikarbonat och låt det koka upp. Ät Hemmas kemiska avdelning har tyvärr semester, så vi nöjer oss med att konstatera att en kemisk reaktion gör att det brända släpper från kastrullen och efter en vanlig disk är den som ny igen.
LÄTTLAGAT LAMM Lammfärsbiffar från Grekland 4 personer
FOTO: SHUTTERSTOCK
500 g lammfärs 1 ägg 1 tsk salt 1 krm peppar 2 vitlöksklyftor 2 msk olja
2 morötter (à 100 g) 2 dl matyoghurt (10 %) 1 vitlöksklyfta timjan salt och peppar 1. Blanda färsen med ägg, kryddor och skalad, hackad vitlök. Forma biffar av färsen. 2. Skala och riv morötterna
grovt. Blanda yoghurt med pressad vitlök och smaksätt med kryddor. Rör ner morötterna. 3. Stek biffarna i oljan, cirka 4 minuter på varje sida. 4. Servera lammfärsbiffarna med tzatziki, klyftpotatis och tomater.
FOTO: ISTOCKPHOTO
Lammfärs med sin milda smak är något som uppskattas av hela familjen. Med klyftpotatis och morotstzatziki blir biffarna en festrätt.
Bli mandelmjölkproducent! Kolesterolfritt, hög halt av D-vitamin och massor av goda fetter och antioxidanter. Mandelmjölk är helt enkelt en nyttig ersättare till vanlig mjölk. Färdig mandelmjölk finns i butikshyllan, men i några enkla steg har du snart din egentillverkade mandeldryck – helt utan tillsatser om du väljer ekologiska mandlar. Mandelmjölk 1 portion 2 dl sötmandel 2 dl vatten + vatten för blötläggning 1. Lägg mandlarna i en skål
och täck dem ordentligt med vatten. Täck över och ställ i kylen i minst ett par dygn. Slutresultatet blir krämigare ju längre mandlarna ligger i blöt. 2. Slå av vattnet och skölj mandlarna noga. 3. Mixa mandlarna tillsammans
med 2 dl vatten tills de blivit ett fint mjöl. 4. Lägg en silduk i ett durkslag och slå över innehåller i mixern. Pressa ut all vätska i en skål. 5. Drycken är klar. Om du vill kan du söta den med honung, socker eller annat sötningsmedel. 6. De urkramade mandelresterna är inget för soporna. Se det i stället som ett mandelmjöl som du kan använda i andra bakverk!
Alltid nära en god måltid Sedan 1925 har Gudruns tillverkat kött- och charkprodukter av allra högsta kvalitet. För oss är det en självklarhet att du ska veta var våra produkter kommer från. Därför har Gudruns svenska uppfödare, eget slakteri, egen förädling och egen distribution. Vi tar helt enkelt inga omvägar, allt går raka vägen från hage till mage.
08-556 680 50 | gudruns.se