Hallen #7 2015

Hallen

NO 7 • 2015

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

DAGS ATT BJUDA HEM GRANNARNA OCH HYLLA

höstens hjältar MENY veç tavuk gü . å turkiska

Kyckling p

Bloggen

nätet Följ oss på g. varje da

st rätt i hö s na mest

Handlar strecept. hö värmande enskap

tapasgem

bjuder ilip Fastén Kocken F å plockmat. gänget p brittisk

a fläsksid

fram Jones tar . & s r lo y a T bästa sida Englands

Det stora höstnumret sätter fokus på värme – den vi inte riktigt fick i somras.

Men nu litar vi inte på vädrets makter, utan fixar värmen med god mat och genom härligt umgånge. Handlarna ger sina varianter på några riktiga höstklassiker och kocken Filip Fastén kombinerar råvaror och produkter till tidernas tapasfest. Från G. Nilsson livs lär vi oss hur man benar ur en lammstek och i Säsongens mat bekantar vi oss med grönsakerna som är bäst just nu.

Deutz Brut Classic is the champagne for all moments, our other cuvĂŠes are for special moments.

Alkohol är beroen

Svenska Dagbladet

Expressen

Sydsvenskan

Dagens Industri

Livets Goda

Göteborgs Posten: ”Okej, vilken skumpa är bäst?

Efter ett par timmars provning bland känt och okänt fastnar man alltid för Deutz.”

Thomaz Grehn

Allt om Mat

Brut Classic utsedd till den bästa champagnen av alla non vintage enligt Dina Viner.

Finns i ordinarie sortimentet.

Artnr 7487.

Pris 382 kr.

Brut Rosé halvflaska privatimport.

Pris 240 kr.

2009 Brut Rosé Vintage Artnr 98083.

Pris 501 kr.

2008 Brut Millésimé Pris 501 kr.

2008 Blanc de Blancs Artnr 99029.

Pris 600 kr.

2002 Cuvée William Deutz Pris 1 102 kr.

2006 Amour de Deutz Rosé Artnr 99208.

Pris 2 300 kr.

2005 Amour de Deutz Pris 1 602 kr.

Alkoholhalt 12%. Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se

endeframkallande.

Välkommen in i

Hallen

”Sommaren dör och det är därför jag är ledsen i kväll.” Jag brukar alltid nynna på den textraden av Commando M Pigg, kultbandet från åttiotalet, vid den här tiden på året då dagarna blir kortare och ett slags lätt sensommarmelankoli slår till. Commando M Pigg var stjärnor på åttiotalet men som ett bra vin blir de bara bättre med åren och jag lyssnar fortfarande på mina gamla hjältar.

Stjärnor ja, det här numret av Hallen är verkligen stjärnspäckat, vi har några av Stockholms största kockstjärnor som plockar ut sin favoritobjekt från Hötorgshallen och stjärnfotografen Dan Kullberg har tagit fantastiska bilder. Ja nu trodde ni att det var slut kanske, men vi har även ingen mindre än årets kock 2014, Filip Fastén, som är lite av en tapasnörd med i tidningen också. Så ring in lite kompisar och bjud på småplock. Sist men inte minst så har vi de verkliga superstjärnorna – handlarna i hallen! I det här numret bjuder de på höstmumsiga recept.

I sommar har jag plockat blåbär och gjort så mycket svartvinbärssaft att det lär bli årets julklapp till samtliga i familjen. Det är något oerhört tillfredsställande med att plocka, tillreda och äta det man själv har skördat.

En del grejer är lite knepigare att skörda själv, men då har jag ju hallen.

Kossor, lamm, marulk, tryffel och ananas är inget jag ger mig på att driva fram på egen hand. Men svampen är på gång och det blir toppen till höstens mustiga maträtter.

Det är alltid lika kul att gå ner i till handlarna efter sommarexilen, de är laddade, har massa nya produkter och man kan riktigt känna att de längtat efter hösten och att stammisarna ska komma tillbaka. Jag ser fram emot tryffel, vilt, geléer, mustiga rödviner, stå riktigt länge i köket. Och i höst ska jag begå urbeningspremiär, Palle på G. Nilsson livs visar dig hur i Matakademien på sidan 48. Förutom glädjen med att lära sig en ny grej så måste jag gå och köpa en ny kniv, bara en sån grej, kanske behöver jag ett nytt förkläde också, prylar …

Det här känns som ett riktigt bra nummer av Hallen, hoppas att du blir så inspirerad att du drar på dig kockmössan och sätter tänderna i allt nytt och plockar fram gamla favoriter. Nu när hösten är här, se till att njuta gourmetkompis, sen kommer vintern och då nynnar jag alltid på ”Snön faller och vi med den” av Lundell, men det är då det.

Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat, kontakta oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

LAYOUT Samuel Priedite samuel.priedite@navii.se

ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

ANNONS Robert Wallner robert.wallner@mediakraft.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Navii navii.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER mån-tors: 10:00–18:00 fre: 10:00–18.30 lör: 10:00–16.00 sön & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar

Väkommen in i Hallen JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR 4 HALLEN 7 5 | 2015

OMSLAG Foto: Fabian Björnstierna TRYCK K-Print

FOTO: ANDRS BERGERSEN

Kaffesuget lindras på Charabang.

Ostron med citron och svartpeppar.

12

32

INNEHALL LEDARE: Chefredaktör Larsson gillar hösten.

s. 4

FAKTAFILEN: Gammal ost och dator i köket.

s. 6

MAMMAS MAT: Master Kebab bjuder på mästerlig kyckling.

s. 8

GRUBES VIN: Andreas hyllar sherry.

Nyplockat i Kroatien: tryffel.

s. 10

16

RAKT ÖVER DISK: Charabang kan kaffe och te. s. 12 PÅ HYLLORNA I HALLEN: Blå känslor.

s. 14

TRYFFEL I ISTRIEN: Vitt och svart guld direkt ur den kroatiska jorden. s. 16 HANDLARNAS MAT: Höstvärmare på spisen.

s. 24

TAPAS TILLSAMMANS: Årets kock 2014, Filip Fastén, bjuder vännerna på delikat plockmat.

”Tryffeln växer främst i lövskog men även på de öppna fälten.”

s. 32

VI FÅR GODA RÅD OM HUR MAN HITTAR JORDENS GULD.

KOCKARNAS VAL: Fyra stjärnkockar hittar sina favoriter i Hallens diskar. s. 42 MATAKADEMIEN: Bena ur en lammstek, nyttiga bär och nya hallenkompisar. s. 48 BLOGG: Följ Hallen i fin bloggform.

Gänget på Hellbergs bjuder på älggryta.

s. 52

SÄSONG: Det är det här vi äter just nu, hela listan. s. 54 SISTA MÅLTIDEN: En brittisk klassiker från Taylors & Jones.

s. 54

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN: Var? När? Här hittar du praktisk information.

s. 66

24 5 7 | 2015 HALLEN 5

faktafilen

Varje osthjul väger mellan 15 och 32 kilo och får extra bett när den lagrats i minst ett år. L’Étivaz är den första schweiziska osten som fått använda de franska kvalitetsmärkningarna AOP och AOC.

Höjdarosten L’Étivaz Alpage korna hittar sitt bete på upp till

2 000 meters höjd i de schweiziska Alperna, där de betar från mitten av maj till mitten av oktober och födan består bara av det de själva hittar: blommor, örter och frodigt gräs. Varje dag mjölkas korna i någon av områdets châlets, de små alphyddor som motsvarar forna tiders fäbodar i Sverige.

Pratar man om schweizisk alpost kanske man tänker på gruyère, en riktig kändis. Men kobönderna kring byn L’Étivaz i kantonen Vaud tyckte att reglerna för vad som fick kallas gruyère förslappades då man på 30-talet tillät att osten även fick göras på vintermjölk.

Vaudbönderna ville behålla traditionen

6 HALLEN 7 | 2015

att göra osten som de alltid gjort, där mjölken varsamt värms i kopparkittlar över öppen eld uppe på berget och sedan lagras i en mörk källare i minst fem månader. Framförallt ville de behålla den ursprungliga smaken.

En som är extra nöjd med det är Jon Andri Zogg på Fromageriet, tidigare Saluplats Ost: – Gruyères främsta egenskap verkar numera vara att den innehåller saltkristaller, en L’Étivaz är däremot gräddig, nötig och blommig i smaken – jag som har varit i området där den tillverkas tas direkt tillbaka till den platsen när jag luktar eller smakar på en bit av den.

Om Jon skulle tvingas skapa en ostbricka med bara en sorts ost är tipset att valet skulle bli en L’Étivaz.

– I början av min ostkarriär sökte jag efter allt starkare ostar. Men efter 14 år i branschen så landar jag i just den här hårdosten, den har all smak och tradition som behövs.

Precis som på 1930-talet är det fortfarande bara 64 olika familjer som producerar osten i 130 olika châlets uppe i bergsmassivet, osten lagras sedan i en gemensamkällare nere i byn som ligger på 1 000 meter över havet.

Totalt tillverkas endast 40 000 ostar per år. /PEDER EDVINSSON

YUMMIE, YUMMIE!

Datalagning att det kommer ut en ny kokbok är ingen stor grej,

det gör det alltid. Men Cognitive Cooking with Chef Watson sticker ändå ut, Chef Watson är nämligen ingen människa utan en dator.

Det är datorföretaget IBM som har byggt superdatorn Watson och den lät tala om sig redan 2011 då den sopade banan med USA:s mesta stormästare i Jepopardy. De 200 miljoner sidor med information som Watson hade lagrat i sitt minne var inget som den mänskliga mottävlaren kunde matcha.

Men sedan dess har alltså Watson slagit sig på kockyrket.

Ingenjörer och kockar lät Watson ta del av massor av recept, råvarors kemiska beståndsdelar, vetenskapliga studier och förflugna åsikter på till exempel Twitter om vilka smaker som upplevts passa ihop. Utifrån det skapade datorn en massa

algoritmer som när de används kombinerar ingredienser och tillagningssätt. Under festivalen South by Soutwest i Austin 2014 styrde Watson över en foodtruck dit besökare fick skicka förslag på ingredienser som Watson sedan gjorde recept av och lät mänskliga kockar laga till – det hela blev en succé.

I våras kom också kokboken med 65 recept som Watson komponerat. Eftersom datorn inte har några förutfattade meningar om vad som rent traditionellt passar ihop så är kombinationerna lite udda, som till exempel drinken som är en blandning på cider, plommon och pancetta. Andra exempel på rätter ur boken är kreolska dumplings med räkor och lamm och äppelkebab med svamp och jordgubbar – låter det inte ändå som något som skulle kunna stå på menyn hos en nystartad och trendkänslig Stockholmskrog? /PEDER EDVINSSON

7 | 2015 HALLEN 7

MAMMAS MAT AV PEDER EDVINSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

COSKUN

AZIZ

MASTER KEBAB

MAN KÄNNER SIG VERKLIGEN HEMMA NÄR MAMMA LAGAR TAVUK GÜVEÇ, OCH ÄRTOR TYCKER JAG FAKTISKT RIKTIGT BRA OM. EXTRA GOTT BLIR DET OM DET FINNS RIS TILL OCKSÅ.

8 HALLEN 7 | 2015

T

vå av Sveriges äldsta kebabrestauranger huserar i Hötorgshallen, de har båda rötterna i det kebabställe som 1979 serverade grillat kött i bröd tillsammans med sallad, vitlökssås och tomatsås. Den ena restaurangen, Izmir, drivs av Ilhan Kavakli och den andra, Master Kebab, drivs av hans bror Aziz Kavakli och det är Master Kebab som står för receptet på den här sidan den hår gången.

För Aziz och sonen Coskun är det samma rutin varje dag de kommer in i hallen på morgnarna. Grönsaker ska skäras, löken ska skivas riktigt tunt och den stora kebabstocken – uppåt 60 kilo 100-procentigt svenskt nötkött ska upp på grillen.

– Köttet är smaksatt på samma sätt som förr, endast med salt och lökpulver – inte en gnutta av något annat.

Det finns inga hemligheter för att få till riktigt god kebab, bara kärlek och kvalitet. Själva hanteringen är A och O, från att köttet levereras och vi låter det vila, till att vi maler det till köttfärs, hur stocken byggs upp, hur den grillas och hur kebaben skärs, säger Aziz som berättar att vissa av stamkunderna kommer dit för att bara äta av det nygrillade köttet: – Jag serverar precis som kunden vill ha det, och vissa vill inte ha annat än köttet och såserna.

Hemma handlar det inte lika mycket om kött på menyn. Aziz äter gärna rena grönsaksrätter med recept hemifrån Turkiet: – Synd bara att det ska vara så dyrt med grönsaker, i Turkiet är grönsaker billigt men här kostar det nästan lika mycket som kött.

Coskun är inte lika pigg på grönsaker, utan föredrar kött eller kyckling. Därför enades duon om att visa upp kycklingrätten tavuk güveç som mamma Habibe är en mästare på att laga enligt Coskun: – Man känner sig verkligen hemma när mamma lagar tavuk güveç, och ärtor tycker jag faktiskt riktigt bra om.

Extra gott blir det om det finns ris till också.

Både mamma Habibe och lillasyster Cansu brukar jobba i kebabrestaurangen – som numera har fått nästan dubbelt så stor yta sedan väggen mellan Master Kebab och Hisar Fastfood har tagits bort, och som numera erbjuder det bästa av turkisk snabbmat på ett och samma ställe. n

T avuk güveç

En klassisk turkisk kycklinggryta som tillagas i lergryta i ugnen och kombinerar enkla ingredienser till något helt magnifikt.

6 PERSONER

1 hel kyckling (fri från skinn och ben) 1 gul lök 2 potatisar 2 morötter 1 liten konservburk med gröna ärtor 1–2 långa gröna paprikor 2 vitlöksklyftor 2 tomater 1 matsked tomatpuré 1 matsked smör/margarin vatten salt, svartpeppar, spiskummin

1. Skär kycklingen i småbitar och finhacka löken.

2. Smält smöret i en lergryta och tillsätt sedan kycklingen och löken. Låt dessa stekas en liten stund.

3. Skär potatisen och morötterna i tärningar och tillsätt dessa i lergrytan.

4. Sätt ugnen på 180 grader.

5. Skölj ärtorna och tillsätt dessa i grytan tillsammans med paprikorna och vitlöksklyftorna i grytan efter att de andra grönsakerna blivit mjuka. Tillsätt salt, svartpeppar och ett/två glas med vatten och låt puttra på lagom värme i 25 minuter.

6. Skiva tomaterna och lägg dem överst i grytan. Strö på kumminet.

7. Sätt in grytan i ugnen och låt stå tills tomaterna blivit lite gyllenbruna. Innehållet kan sedan serveras i mindre små serveringskrukor.

7 | 2015 HALLEN 9

grubes vin GRUBES VINSIDA

Grube föreslår sherry till tapas.

HÖSTENS HÖJDARE Från aperitif till dessert – här är fem viner som gör helgmiddagen till en riktig fest från start till Mål.

Dessutom tipsar jag om ett av Systembolagets säkraste sherrykort.

LUSTAU LA INA FINO NR 8294, 74 KR

Klassisk fino! Äpplen, citrus, jäst, nötter och mandlar. Det perfekta valet till charktallriken eller allehanda tapasrätter.

CHARLEZ WANTZ CRÈMANT D’ALSACE NR 7737, 94 KR

Torr och riktigt frisk, med fina dofter och smaker av röda äpplen, citronskal och mineral. Perfekt aperitif eller som ackompanjemang till skaldjursförrätten.

AVENTINO OLD VINES MENCÍA NR 2707, 99 KR

Ett av de bästa vinerna under hundringen i Bolagets sortiment.

Ett vin från trendiga spanska Bierzo som bjuder på björnbär, körsbär, kaffe, vanilj och schysta trätoner.

DOMAINE DE VERQUIERE NR 2179, 119 KR

Stort och fylligt vin från södra Rhône: skogsbär, peppriga kryddor, lakrits och lavendel dominerar. Perfekt till rustika kötträtter med feta tillbehör.

GARDO MORRIS NOBLE RIESLINGG NR 2125, 99 KR

Helt lysande vin med lätt petroleumton, torkad frukt och härlig honungssötma i kombination med knivskarp syra. Passar perfekt till både dessert och ostbricka.

10 HALLEN 7 | 2015

Dags för sherryns återtåg Glöm de där gamla trötta fördomarna om att sherry är sötsliskig pensionärsdricka och en otrendig dryckesdinosaurie. Sherry är inget annat än ett elegant och mångfacetterat vin – och dessutom det dignande tapasbordets bästa vän.

AV: ANDREAS GRUBE • FOTO: SHUTTERSTOCK

F

örknippar du sherry med något brunt och sötsliskigt som stått i en gammal kristallkaraff hemma i en äldre släktings vardagsrum i hundra år? I så fall förstår jag din eventuella aversion.

Men – nu är det hög tid att ge sherryn en ärlig andra chans.

Sherryns hemvist är Andalusien i södra Spanien, närmare bestämt inom den gyllene triangeln mellan städerna Jerez, El Puerto de Santa María och Sanlúcar de Barrameida – en mycket het vinregion med kalkrika jordar och salta vindar från stora hav.

Lite förenklat kan man säga att det finns två olika sorters sherry: Den första är den variant som kort och gott kallas Fino eller den närbesläktade varianten Manzanilla. Finon är blek och knastertorr med tydliga toner av jäst, äpplen, citrus och mandel – och ett vin som är den ultimata partnern till allehanda tapasrätter, oliver och salta charkuterier.

Det som ger finovinerna deras speciella karaktär är att det under jäsningen bildas ett tunt täcke av jäst – flor – på vinets yta, vilket skyddar sherryn från att oxidera men som också utvecklar massor av unika smaker.

Finosherry dricks med fördel väl kylda och har efter öppnandet ungefär samma hållbarhet som en vanlig flaska vin.

Den andra tydliga sherrysorten är den mörkare, men fortfarande torra, varianten.

Här pratar man om Amontillado, som enkelt uttryckt är en fino där man dödar jästtäcket genom spritförstärkning. Det gör att sherryn får utsättas för luft vilket ger en eldigare smak och en färg som drar mot bärnsten. Man pratar även om Oloroso vilket är en sherry som helt och hållet mognar utan flor och därför blir fyllig, mörkare i färgen än amontilladon, och med smaker av choklad, kola och torkad frukt.

Och visst – det finns söt sherry också, även om de torra varianterna utgör den stora majoriteten. Den bästa söta sherryn är gjord på druvan pedro ximenez (eller kort och gott PX), men däremot är mitt råd att i möjligaste mån undvika mer konstlade varianter som exempelvis Pale Cream.

Bra producenter att hålla koll på då? Det finns en uppsjö, men står det exempelvis Lustau, Hidalgo, Byass eller Navazos på etiketten kan du vara säker på hög kvalitet. n

Håll koll på årgångarna naturens krafter – vind,

nederbörd, soltimmar, kyla och värme – spelar en avgörande roll för hur bra olika vinskördar blir. Vissa år får vinmakarna kämpa med hagelstormar och kyla, och andra år klaffar allting perfekt vilket ger druvorna den perfekta mognaden och kvaliteten för att i slutändan bli till fantastiska viner.

Bland de senaste åren är till exempel 2010 en rent magisk årgång i stora delar av Frankrike. Detsamma gäller 2005, medan bland annat 2004 och 2013 är betydligt svagare.

Det finns massor av sidor man kan besöka på nätet om man vill hålla koll på om det man har hemma i hyllorna är från bättre eller sämre årgångar. Och det finns även smartphoneappar som är enkla att använda och roliga att bläddra i.

Min favorit i genren är WineRatings+ som finns både för Apple och Android. Det finns dels en gratisversion – som jag tycker att man kommer väldigt långt med – och en utökad version för den som vill lägga några tior.

Visste du att …?

n Frå rna ta s ä ostm xholm! i Bo E SVENSK OST S

DA

N

18

9

0

Riktigt god ost Vi älskar att ysta – mild, lagrad och smaksatt hårdost av färsk mjölk från gårdarna i trakten. Många förknippar Boxholm Mejeri med vår runda gräddost och det är inte så konstigt. Den är ju originalet – Sveriges första gräddost.

Men det finns tretton härliga sorter till för alla måltider – från vardagsfrukost till gourmetmiddag.

På boxholmsost.se hittar du läckra recept och inspiration.

… hela Nya Zeelands vinodlingsareal bara motsvarar en tredjedel av vinarealen i Bordeaux? … termen bouquet avser doften i äldre lagrade viner, medan arom används för att beskriva doft i unga viner? … ordet korkdefekt inte har att göra med att det kommit korksmulor i vinet – det påverkar inte smaken – utan avser en kemisk reaktion som får vinet att lukta gammal fuktig källare. … kvinnor sägs vara bättre vinprovare än män, eftersom kvinnor generellt har bättre luktsinne.

av d a n Yst frå e lk ö j m iggand l när rdar gå

… Frankrike just nu producerar mest vin i hela världen, följt av Italien, Spanien, USA och Argentina.

andreas grube är Hallens vinexpert.

Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podden Vinpratarna som Andreas har tillsammans med sommelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se

FRÅN www.boxholmsost.se OSTMÄSTARNA I BOXHOLM

RAKT ÖVER DISK AV PEDER EDVINSSON • FOTO: BOBO OLSSON

DIOLMIS MOLLY

SIV

Vem: Siv Jarnebäck, Diolmis Mengana Menendez, Molly Jarnebäck, Amanda Jarnebäck..

Gör: Äger och driver familjeföretaget Teboden Charabang som förutom te säljer kaffe, choklad, marmelad, honung och annat som hör till både i butiken och som grossist. Familjen har varit delägare i kaféet och restaurangen Piccolino som fanns på plats redan två år före invigningen av Hötorgshallen 1958.

12 HALLEN 7 | 2015

AMANDA

MI ESQUINA

” Råvaran är alltid viktigare än tillagningssättet, det är skillnad på kaffe och kaffe.”

SIV JARNEBÄCK

Butiken är verkligen en inventarie i Hötorgshallen, Siv. – Ja, det var min svärfar Erik som startade företaget 1956. Innan dess hade han startat Piccolino i Kungsträdgården som fortfarande finns där och 1955 drog han i gång Tehuset under almarna. I Hallen låg kaffehandeln till en början i hörnet av Piccolino, men då det blev ledigt här flyttade han hit.

Vad är hemligheten med en bra kaffetår?

– Råvaran är alltid viktigare än tillagningssättet, det är skillnad på kaffe och kaffe. Och när man öppnat en förpackning ska man förvara den i frysen, då stannar doften kvar i kaffet – doftämnena är så flyktiga att de försvinner snabbt om det står framme. Bäst är förstås när man maler det strax innan man tillagar det.

Hur länge har du varit med?

– Jag träffade min man Jan 1961 och började med att hjälpa till på lördagarna.

Mycket är sig likt i Hötorgshallen jämfört med då, det är samma anda. Men kanske var folk vana på ett annan sätt att handla kaffe och te över disk, på den tiden fanns kvartersbutiker och man köpte mjölk och bröd då också. Det där försvann mer och mer, mot slutet 60-talet lades många kaffebutiker i Stockholm ner – då hade vi långa köer framförallt på lördagarna. Nu är jag pensionär, men hoppar fortfarande in och hjälper till när det behövs.

Molly, när kom du in i verksamheten?

– Man kan säga att jag föddes in i den.

Jag och min syster var här från att vi var små medan mamma och pappa jobbade.

Från att jag var 14 år smögs jag in i det allt mer och började jobba på lördagarna.

Ni lär ha varit först med espresso i Sverige.

– Min svärfar introducerade det redan 1958. Det var faktiskt Hagge Geigert [journalist, tv-man, författare] som kom med idén. ”Ska du inte ta hem lite italienskt kaffe?”, hade han sagt till svärfar. Den typen av välrostade bönor och sättet att dricka det på fanns ju inte då.

Hur kommer ni annars på namn på era blandningar?

– Man får vara lite påhittig. Mamma döpte ett te till Göta kanal för att sälja det till alla städer längs kanalen och det funkade bra. Bra namn är viktigt, har vi en vara som inte säljer så bra så kan den bli mer populär om vi helt enkelt byter namn på den.

Hur dricker du själv ditt kaffe?

– Mest turkiskt eller piccolino, en espressoblandning som jag själv gjorde i slutet av 60-talet. Det turkiska är ett mörkt och finmalet kaffe som kokas upp tre gånger – det blir riktigt hett, svart och starkt. Över huvud taget är mörkt kaffe bättre än ljust, de ljusa sorterna har mer garvämnen kvar i sig och är inte bra för magen. Jag dricker kanske bara en kopp per dag, men i och med att det är mörkt känner jag mig nöjd med den koppen.

Ett te som heter Mollys blandning, har du något att göra med det?

– Det blandade jag en gång när jag hade det tråkigt. Många av de andra som jobbade här hade gjort sina egna blandningar och jag fick för mig att göra en egen av sommarfrukter.

Var kommer förresten namnet Charabang ifrån?

– Vi tog det namnet när vi började som grossist. Charabang är ju en sorts vagn för hästar, dessutom är cha ordet för te på många språk. Vi satt och kollade i ordboken och hade inte hittat något på varken A eller B när vi hittade charabang och kände att det passade perfekt för en grossistfirma som kör ut te och kaffe. n

PRODUKTEN 1: PICCOLINOBLANDNINGEN

En mörk espresso där rostningen lockat fram alla aromatiska oljor och som togs fram av Siv Jarnebäck i slutet av 60-talet: ”Jag var ingen kaffemänniska egentligen, men jag och min man smakade mycket kaffe på våra resor och frågade oss varför vissa sorter inte fanns hemma. Jag provade mig fram och kände att Minas, ett kaffe från Brasilien som dricks mycket i Östeuropa, och bönor från Java och Guatemala med olika rostningar skulle passa. Och den är still going strong – nu har vi den som helt ekologisk också.”

PRODUKTEN 2: HANDGJORD CHOKLAD

Grundaren Erik Jarnebäck hade redan från start honung och marmelad i sortimentet, varor som passar bra till frukostkoppen. Nu finns även choklad och praliner i hyllorna. ”Vi köper in Pralinhusets handgjorda chokladkakor med mycket bär och nötter, de är så mycket roligare än gamla märken från Frankrike eller Belgien. Chokladen och deras praliner passar perfekt till en kopp te eller kaffe.”

7 | 2015 HALLEN 13

Handgjorda praliner från Åre Choklad, 65 kr, P&B.

Laktosfri choklad, 20 kr, från Finska Butiken.

hallens

BLÅ KÄNSLOR Vi låter blått bli färgen för en härlig höstkänsla.

AV: KRISTINA FUNCK • FOTO: MAGNUS JÖNSSON

Basmatiris, 40 kr, från Pierias livs.

Frankrikes bästa yogurt i fin kruka, 25 kr/st eller 100 kr för fyra st, från Fromageriet.

Bacio chokladbitar, 8 kr/st, från Carls Deli.

Bacio är italienska och betyder kyss.

Så goda är de.

14 HALLEN 7 | 2015

Mugg, 139 kr, från Espresso House.

Söt lakrits, 79 kr, från P&B.

Kondenserad söt mjölk, 20 kr, från Latinamerikanska livsmedel.

Makrill, dagspris, från Hav, Melanders och Fiskeläget

Ungersk minipasta, 45 kr, från Prima delikatesser.

Hjälmareknäcke, 69 kr, från Jackssons Ost.

7 | 2015 HALLEN 15

Tryffeljakt i Istrien

Italien och Frankrike är kända för sin fantastiska tryffel.

Men vi ville utforska ett annat spännande europeiskt område, Istrien.

Och hittade både vit och svart tryffel i de kroatiska skogarna.

AV: JONAS HENNINGSSON • FOTO: LINDA GREN

16 HALLEN 7 | 2015

B

ra Biba! Anita Zigante hivar fram en ordentlig bit choklad ur fickan och Biba tar lyckligt emot biten och fortsätter rufsa ivrigt bland löven.

Matte Anita tar sin spade och gräver fram bytet Biba så lyckligt hittat och lägger det i sin korg, sopar igen spåren efter såret i jorden med fallna löv och fortsätter spana. Vi är i nordöstra hörnet av Istrien, traskar runt i en majestätisk bokskog som söker sig nerför en slänt mot en ringlande liten bäck. Vi är på jakt efter dyrgripen som ligger gömd under markytan.

Tryffeln. I de istriska skogarna finns tre sorters svart tryffel men från mitten av september kan man också hitta den exklusiva vita tryffeln. Den betingar ofta tjugo gånger mer pengar på marknaden.

– Upp till 5 000 euro kilot kan vi få för den, ofta växer den närmare bäcken några hundra meter nerför slänten. Tryffeln växer främst i lövskog men man kan också hitta den på de öppna fälten, nära floder, nära vatten, på sluttningar ner mot vattnet, berättar svärsonen Marko Puh som är med på jakten.

7 | 2015 HALLEN 17

Annars går Anita främst ut på nätterna, börjar sina pass vid tiotiden på kvällen och kommer hem i gryningen. Då får hon och Biba jobba ostört, det är mycket lugnare i skogen då, knappt några människor, inga distraktioner. Och så ser heller ingen var man hittar tryffeln, säger hon bestämt.

– Vi sopar förstås igen spåren efter oss, använder olika ingångar i skogen, kamouflerar våra stigar. It’s top secret, förtydligar Marko med ett leende.

Tryffeljakten är inte bara en skön sysselsättning. Sedan sextiotalet har priserna stigit kraftigt och numera handlas tryffeln över nätet över hela jordklotet, precis som vilken aktie som helst. Priserna kan stiga eller sjunka tio procent över natten, det gäller att vara snabb i besluten, posta paketen med dyrgriparna så fort affären är klubbad. I oktober är priserna som högst, då hålls också de mest prestigefyllda tryffelfestivalerna runtom i världen.

Tryffelns prestige och pris för också med sig fejder tillräckligt anslående för att fylla

18 HALLEN 7 | 2015

ett manus till en hel Sopranosbox. Under vår vecka i Istrien hör vi historier om förgiftade hundar, förpestade marker, förtätade familjefejder och mycket avundsjuka. Jante bor tydligen även i de här sköna skogarna, tänker vi och spanar vidare efter Biba som dragit i väg nerför slänten. När vi kommer ut i en liten glänta ser vi vår lilla medeltida by Buzet på avstånd. Där har vi härbärgerat de senaste nätterna, med långa kvällar på byns restauranger som förstås har tryffelmenyer som främsta dragplåster. Som så många andra byar här skjuter den trotsigt upp i himlen, balanserande längst upp på en kulle.

Nötta kullerstensgator, flagnande husfasader, vackra balkonger som försöker övertrumfa varandra med blomsterprakt.

Biba är blandras, perfekt som tryffelhund för de är mindre sjukdomsbenägna och de lever länge, förklarar Anita när vi fortsätter jakten.

– Dessutom är hon fantastisk på att inte låta sig distraheras. Just den här veckan är hon lite orolig, hon opererades nyligen.

Nu sprintar hon nerför slänten och efter en

”Upp till 5 000 euro kilot kan vi få för den, ofta växer den närmare bäcken några hundra meter nerför slänten.”

timmes letande finner hon det vi allra mest hoppades hitta. En ordentlig bit vit tryffel, runt tjugo gram.

– Aromen är inte så stark ännu, för det har regnat mycket i år, visar Anita. Men den blir bättre. Tre och en halv månad pågår jakten

på den ädlaste tryffeln. I mitten av säsongen är det som bäst, från den 20–25 oktober till mitten av november, då hittar vi den bästa tryffeln. Den svarta plockar vi hela året, vi har tre olika sorter vi letar efter, men det finns förstås många fler.

– Tyvärr är de här tidiga bitarna ofta mjuka och helt värdelösa, se här, fortsätter hon.

Nittio procent av den här tidiga vita går inte att använda. Den här visar sig också vara maskangripen, allt i naturen älskar tryffel, vildsvin, maskar, sniglar. Men oavsett att biten inte gick att använda, vi blir ändå på gott humör av pulsen och spänningen – och

kicken när Biba hittar biten.

Med några ordentliga svarta tryfflar i korgen vandrar vi tillbaka genom lövskogen, ner mot den lilla tryffelfabriken. För Tartufi handlar förstås inte bara med tryffel över nätet, de förädlar råvaran. Gör olika produkter som krämer, oljor, tryffelsalt, tryffelostar och konserverade produkter för att förlänga hållbarheten. Färsk håller tryffeln bara i några veckor. Vi provar svart och vit tryffel i olika varianter, parar smakerna med den vita lokala druvan malvasia. Från renässansen och framåt har man använt tryffeln i kungahusen i Frankrike och på andra håll i Europa, från artonhundratalet har också andra samhällsklasser tagit del av den underjordiska svampens förföriska lockelser i kokkonsten.

– Vi gör alla varianter av mat med tryffel i men bäst är ändå en enkel omelett eller pasta med nyriven tryffel på, säger Marko in när vi slagit oss ner i deras lilla showroom för att provsmaka rätter och ackompanjerande viner.

Tryffelns dofter är många och mycket olika, från vitlök till torrt gräs, beroende på var du hittar den. Skalet ser också olika ut, det kan vara gult, gröngult, skinande, ruffigt med pigment på, allt beroende på var man hittar den. De har också förstås väldigt olika form.

– Man lär sig hela tiden nya saker, på varje tur ut i skogen upptäcker man nåt nytt.

Vi hade nyligen besök av forskare från ett tryffelinstitut i Italien som undervisade oss i sommelierkonst för tryffel, det är precis som i vinindustrin, alla tryfflar är olika och passar till olika mat, förklarar Marko.

– Den vita tryffeln hittar man bara i Istrien, Italien och på gränsen mellan Italien och Frankrike. Den svarta finns mer överallt, i Australien, Nya Zeeland och jag vet att man hittar den i Oregon, säger Marko som också

TRYFFEL I HALLEN!

Funderar du på att skaffa tryffelhund och ge dig ut för att leta efter den åtråvärda svampen?

Varsågod!

Ett enklare sätt är annars att leta efter tryffel i Hötorgshallen, där gömmer den sig på flera ställen. P&B Delikatesser har till exempel tryffelhonung och tryffeloljor, Saluplats Husman säljer hel tryffel liksom Österqvist Delikatess & Catering, Pallas Delikatesser och Carls Deli.

Tryffelolja från Toscana.

FINNS TRYFFELOLJA?

Ja, tryffelolja finns, men smaken av tryffel kommer inte från svampen utan från syntetiska aromer.

Tryffelsvampens naturliga aromer är inte lösliga i olja och kan därför inte smaksätta den. Det syntetiska substitutet ger i sina bästa stunder en fantastisk smak av till exempel vit tryffel, allt hänger på hur tryffelsmaken har framställts och hur mycket av aromen som man tillsatt oljan.

7 | 2015 HALLEN 19

20 HALLEN 7 | 2015

Kycklingfiléer i tryffel- och porcinisås Kyckling i smakrik porcinisås (svampsås) är en rätt som man ofta blir bjuden på i det istriska hemmet. Förföriska smaker utan att krångla till det.

4 PORTIONER

600 g kycklingfiléer kycklingbuljong 600 g gnocchi 80 g smör Olivolja 80 g tryffel- och porcinisås vit tryffelolja salt peppar

1. Krydda kycklingfiléerna med salt och peppar och stek dem i smör på låg värme, se till att smöret inte bränns, tillsätt samtidigt kycklingbuljong.

2. Gör en ljus, lätt sås av saften som blir kvar i stekpanna. Tillsätt tryffeloch porcinisås, var noga med att såsen inte får koka.

3. Tillsätt några droppar vit tryffelolja, rör om ordentligt och tillsätt sedan kycklingen. Servera med gnocchi som du också ringlar över olivolja på.

får veta att vi faktiskt har bourgognetryffel även i Sverige, på Gotland och Öland.

Tryffeln introducerades i den kroatiska matkulturen av italienarna, stora grupper italienare bodde i området fram till andra världskriget. De visste vad man kunde göra med den underjordiska svampen. Eller delar av den, bara fyra fem sorter går att använda, upplyser Marko. Man känner på doften vilka de är, resten blir man dålig av.

– Vår familj köpte sin första tryffelhund 1938, men det var inte förrän i slutet av sextiotalet som man verkligen kunde börja leva på tryffeln.

Efter tryffeljakten åker vi ner till tryffelhuset Zigante som sedan en osedvanligt lyckad tur i skogen är giganten i Istrien. Det var då grundaren Giancarlo Zigante och hunden Diana hittade världens största tryffel, 1.31 kilo, ett fynd som tog honom rakt in i Guinness rekordbok. Och resten är historia. Vi slår oss ner i skuggan på restaurangen. Risotto med riven tryffel följs upp av tryffelglass, en Muskat Momjanski från vinhuset Kabola i närheten blir den perfekta avslutningen på vår matresa. n

Istrisk pasta med tryffelsås Pasta med tryffelolja, tryffelsås och parmesan. Enkelt och löjligt gott.

4 PORTIONER

80 g Salsa Tartufata vit tryffelolja 320 g Fuzi (istrisk pasta) 80 g smör 20 cl grädde salt peppar parmesanost

1. Smält smöret på låg värme, se till att det inte bränns. Tillsätt grädde, koka upp kort, krydda med salt och peppar och parmesan så att du får en krämig sås.

2. Koka Fuzin al dente och tillsätt tryffelsåsen och en skvätt tryffelolivolja. Servera med riven parmesan.

7 | 2015 HALLEN 21

Istrisk omelette med tryffel En favorit som man ser på många restauranger i Istrien är den istriska omeletten med lufttorkad skinka och skivad svart tryffel, smaksatt med vit tryffelolja och parmesan.

4 PORTIONER

50 g prsut (lufttorkad skinka) 50 g tartufete (skivad svart tryffel) vit tryffelolja 8 ägg parmesan

1. Stek skinkan lätt i olja, sänk värmen och rör i de lättvispade och saltade äggen. Rör hela tiden tills äggen tjocknar.

2. Tillsätt skivad svart tryffel och vit tryffelolja. Rör tills du har fått äggen precis så fasta eller lösa du vill ha dem.

Potatismos med svart tryffel Ett potatismos som lyfter i smaken av den svarta tryffeln och den vita lena tryffeloljan.

4 PORTIONER

1 burk (65 g) svart tryffel vit tryffelolja 1 kg potatis 100 g smör salt peppar

22 HALLEN 7 | 2015

1. Skär den skalade och tvättade potatisen till små kuber, dränk i vatten, salta och koka tills den mjuknar.

2. Torka, krossa och tillsätt salt, smör och en skvätt vit tryffelolja.

3. Skär den svarta tryffeln i små kuber och rör i potatismoset. Servera som sidorätt eller huvudrätt.

7 | 2015 HALLEN 23

Magnus Nyström tillsammans med kocken Johnny Warnink.

MELANDERS FISK Vad är viktigast när man lagar er barigoule?

– Att hitta rätt balans på såsen så att syran från vinet inte tar över. Man kan få strö i lite socker på slutet för att hitta nivån. Allt tillsammans är en härlig rätt med krämig sås och syrlig beta. Friterad grönkål skulle sätta extra krispighet på allt också.

Och piggvaren då, några försiktighetsåtgärder där?

– Som med annan fisk så blir den snabbt klar, man får se till att den inte översteks.

Rätt i höst

Det annalkande mörkret kräver måltider med hjärta och värme. Vi bad fyra handlare bota höstdeppen med måltider ur säsongens överfulla skafferi.

AV PEDER EDVINSSON • STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: LISELOTTE FORSLIN MATFOTO: ULRIKA EKBLOM • PORTRÄTT: MAGNUS JÖNSSON OCH ANDERS BERGERSEN

24 HALLEN 7 | 2015

Barigoule med piggvar Melanders kompletta fiskfest 4-6 PORTIONER BARIGOULE

4 kronärtskockor 1 lök, grovt skivad 2 vitlöksklyftor 2 lagerblad 1 kvist rosmarin några kvistar timjan 1 dl vitt vin 2 dl kycklingfond vatten så det täcker 1 msk vitvinsvinäger 2 dl grädde 100 g smör 50 g körvel 600 g ostronskivling 1 schalottenlök 1 knippe timjan 1 solovitlök SYRADE POLKABETOR

2 dl ättikslag 4 polkabetor PIGGVAR

700 g piggvarsfilé

1. Skär av toppen på skockorna, och plocka de nedre hårda bladen.

Greppa stjälken och använd en liten kniv tills de inre mjuka bladen dyker fram. Putsa bort resterande hårda blad och hårda delar av stammen. Beroende på storlek delas skockarna i 2 eller 4 delar.

Avlägsna luddet i blommans botten. Spara allt puts till såsen.

2. Häll olivolja i en kastrull, kör i lök, skockor och det bortputsade och örter. Tillsätt vin, vinäger, kycklingfond, vatten och salt.

Låt sjuda i ca 10–12 minuter, beroende på storlek. Lyft sedan ur dina skockhjärtan, låt din barigoule koka ihop något, sila bort resterande grönsaker och tillsätt grädde.

3. När såsen fått en fin, lätt krämig, konsistens, montera ner smör, körvel, smaka av med salt, peppar, citron och en liten gnutta socker.

4. Stek ostronskivlingen hårt i olja tillsammans med lite finhackad schalottenlök, timjan och vitlök. Salta och peppra. Låt dina skockor steka med i slutet, i med en bra klick smör, smaka, njut.

SYRADE POLKABETOR

1. Skiva polkabetan tunt på mandolin, stansa ut jämnstora cirklar.

2. Syra polkabetan i lagen i ca 30 min. Smaka på betorna, om du vill ha högre syra, låt då ligga en stund till.

PIGGVAR

1. Hetta upp en stekpanna, lite olja, salta och peppra piggvarsfiléerna. Stek tills du fått en fin yta, släpp i lite smör i pannan och stek klart.

7 | 2015 HALLEN 25

Kocken Niklas Johansson och servitrisen Natasa Iconomou har full koll på det vilda.

HELLBERGS FÅGEL & VILT Hur har ni tvistat till den här älggrytan?

– Den är framförallt lite lättare än det man annars ser som viltgrytor. Salladen med palsternacka ger en mer sofistikerad touch med sin syrlighet och textur.

Om man ändå vill ha en stark viltsmak på den då?

– Ja, älg är ganska milt i smaken. Men med en fin fond kan man kicka i gång smakerna ordentligt, vi säljer en egen viltfond om man inte vill koka en själv.

26 HALLEN 7 | 2015

Älggryta à la Hellbergs

Med palsternacksallad och rostad mandelpotatis 4-6 PORTIONER

1 kg älgrytbitar, ca 150–200 g per person ½ flaska rött vin 2 gula lökar 2 morötter 5 vitpepparkorn 4–5 lagerblad 1 dl vilt- eller kalvfond 1 msk maizena mandelpotatis PALSTERNACKSSALLAD

1 stor palsternacka 2–3 salladslökar 1 msk rosmarin, hackad 1 msk timjan, hackad 1 msk flytande honung 2 msk äppelcidervinäger 1 dl rapsolja salt och peppar

1. Stek grytbitarna i smör och lyft ur dem ur stekpannan till en kastrull när de fått tillräckligt med färg och tillsätt grönsaker och kryddor. Häll lite vatten i pannan och koka ur.

2. Täck köttet med rött vin och häll i fonden samt vätskan från stekpannan. Koka tills köttet är klart, ta upp en köttbit då och då och smaka av, hur man vill ha köttet är en smaksak.

3. Blanda maizena med lite vatten och red grytan till önskad konsistens. Salta och peppra.

4. Dela potatisen och lägg på en plåt. Stänk på lite olja, salta och peppra och kör i ugnen på 200 grader i 20–25 minuter.

5. Hyvla palsternackan tunt på mandolin. Blanchera den hastigt i kokande, saltat vatten så att den har kvar sin spänstighet. Lyft ner i kallt vatten.

6. Skär salladslöken tunt på snedden, hacka rosmarin och timjan.

7. Blanda flytande honung, äppelcidervinäger, rapsolja, salt och peppar efter smak och blanda in i salladen. Balansera hur sött eller syrligt du vill ha det med honung och vinäger.

7 | 2015 HALLEN 27

PALLAS DELIKATESSER Vad är poängen med att använda färsk korv?

– Den smakar så mycket bättre. Vi köper vår korv direkt från Parma i Italien, där lufttorkas den i en dag så att fukt försvinner och den får en fastare konsistens.

Har ni några andra tips för höstmaten?

– Gör grytor med rökta ingredienser, som korvar, revben och fläsklägg – det finns alla möjligheter att sätta fin smak med det rökta.

28 HALLEN 7 | 2015

Nikolina Dukic, Snezana Stankovic och Suzana Jovanovic hjälper till att hitta de rätta ingredienserna.

Salsiccia med pappardelle Pallas kloka höstpasta 4 PORTIONER

500 g pappardelle, fettuccine eller annan bandpasta 250 g grynig, färsk italiensk korv, t.ex. salsiccia 4 tomater ½ gul lök, finhackad 1 schalottenlök, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 5 basilikablad, strimlade 4 msk olivolja salt svartpeppar riven parmesanost

1. Dra skinnet av korven och skär den i små bitar. Dela tomaterna och skär dem i små bitar.

2. Värm upp oljan i en gryta och bryn korven och all lök. Tillsätt tomat och basilika och låt såsen sjuda under lock i 15 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.

3. Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen. Låt rinna av och häll över i grytan med korvblandningen. Rör om noga.

4. Servera salsicciasåsen och pastan med nyriven parmesanost.

4. Upprepa nu proceduren en gång till och avsluta med osten skuren i bitar så att den kan flyta ut över hela formen samt sprid ut crème fraichen (kan uteslutas). Krydda med salt och peppar.

5. Gratinera i 225 grader ca 20 min. Servera med lite sallad och vin.

7 | 2015 HALLEN 29

Reda Ladra kombinerar några av sina grönsaker med fin röding.

SANDINS FRUKT & GRÖNT Det blev inte bara grönsaker i grönsakshandlarens recept.

– Nej, vi äter en hel del vegetariskt hemma, men grönsaker är också fina komplement till kött eller fisk.

Rödingen, som jag köper från någon av grannarna i hallen, blir perfekt till lingon och svamp. Det här receptet har jag fått av kompisen ”El Papi” Escobar.

Vad ser du mest fram emot i höstsortimentet?

– Alla svenska äppelsorter, det gör kunderna också.

Speciellt matlagningsäpplen är populära.

30 HALLEN 7 | 2015

Röding med smak från skog och fjäll Sandins lagar av höstens guld

Ugnsbakad röding med potatispuré, stuvade kantareller och rårörda lingon 4 PORTIONER

600 g röding, ca 4 filéer 250 g lingon 1/2 dl socker 1 kg mjölig potatis 2 dl mjölk, 3 % 50 g smör 1 krm muskotnöt vitpeppar 3–4 schalottenlökar 1/2–1 l kantareller 1–2 dl grädde salt peppar 1 citron

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Rör ihop lingon och socker tills sockret har löst sig.

3. Skala och skölj potatisen, koka i lättsaltat vatten tills den är färdig. Pressa potatisen eller mosa med elvisp.

4. Värm upp mjölken och blanda in i potatisen, tillsätt smör och muskot. Smaka av med salt och vitpeppar.

5. Salta och peppra rödingen och sätt in i ugnen i ca 8 minuter.

6. Putsa kantarellerna och fräs tillsammans med hackad schalottenlök i 2–3 msk smör.

Salta och peppra.

7. Tillsätt grädden och låt puttra ihop i ett par minuter tills stuvningen inte längre är såsig.

8. Servera rödingen tillsammans med potatispuré och lingon, toppa med kantarellstuvningen och en citronklyfta.

7 | 2015 HALLEN 31

Mozzarella med pesto

Hjärtmusslor med salsa och citron

Mortadella med syltad karljohansvamp och kĂśrvel

32 HALLEN 7 | 2015

Rostat orientaliskt pitabröd med hummus

Tapas som i gemenskap

Hemligheten bakom en lyckad tapasmåltid är bra produkter och modet att våga kombinera smaker. Filip Fastén, Årets kock 2014, guidar till hur du njuter av plockmaten med hela gänget.

FOTO: FABIAN BJÖRNSTIERNA • STYLING: LINDA LUNDGREN • RECEPT: FILIP FASTÉN

7 | 2015 HALLEN 33

FILIP FASTÉN Ålder: 25 år.

Bor: Stockholm.

Karriär: Första riktiga jobbet var på Le Rouge i Stockholm.

2011 kom han till final i Årets kock och efter det jobbade han som privat kock i New York. Tillbaka i Sverige 2012 blev han anställd på tvåstjärniga Frantzén.

Aktuell: Vann tävlingen Årets kock 2014.

Vad betyder tapas för dig?

– Att snabbt och enkelt kombinera råvaror och halvfärdiga rätter till något otroligt gott. Man skapar en gemenskap genom allt det där, tapas ska lagas och ätas tillsammans. Jag älskar att sätta människor från olika håll vid ett bord och känna hur nya samtal inleds.

Måste tapas bestå av spanska smaker?

– Tapas kanske mer beskriver sättet man äter på, att det är plockmat som står på bordet – precis som på en kräftskiva eller ett smörgåsbord. Sedan finns det fantastiskt goda produkter och tillagningsmetoder från Spanien som jag gärna använder mig av.

Vad är ditt tips för att lyckas med en tapasfest?

– I de här recepten har jag utgått mycket från ingredienser som redan är förberedda och finns att handla i Hötorgshallen, som salsor, kronärtskockor och bröd – då vet man att man har grundsmakerna på plats. Fråga handlarna om råd och be om att få smaka! Sedan tycker jag att man ska våga testa en ny råvara eller våga blanda ihop två saker man aldrig tidigare ens har tänkt kombinera. När det lyckas skapas matmagi. Jag går ofta till hallen helt tomhänt, både på idéer och varor, och låter mig inspireras av det som ligger i diskarna.

Vad ska man dricka till?

– Det man gillar. Jag tycker att pilsner passar till det mesta, men andra kanske föredrar cava eller till och med sherry.

Varför inte be alla gäster ta med egen dryck som man sätter i en balja med is mitt på bordet, då kan alla dricka det de vill.

”Fråga handlarna om råd och be om att få smaka! Sedan tycker jag att man ska våga testa en ny råvara eller våga blanda ihop två saker man aldrig tidigare ens har tänkt kombinera. När det lyckas skapas matmagi.”

Mortadella med syltad karljohansvamp och körvel Jag älskar att plocka svamp och gör en inläggning på det jag inte äter direkt. Svampen får en helt ny karaktär på det här sättet.

200 g tunt skivad mortadella 200 g karljohansvamp 1 dl ättika 2 dl socker 3 dl vatten 3 lagerblad 1 krm mald kummin 1 ask körvel

34 HALLEN 7 | 2015

1. Koka upp ättika, socker, vatten, lagerblad och kummin tills sockret har löst sig.

2. Rensa och dela ner svampen i mindre bitar.

3. Lägg svampen i en syltburk, slå på den varma lagen, sätt på locket och kyl ner i kylskåpet. Det här funkar perfekt att göra några dagar innan, om man vill det.

4. Lyft upp svampen ur lagen och salta lätt.

5. Lägg upp skinkan på ett fat tillsammans med svampen och plocka över körvel och ringla lite olivolja över.

Bönsallad med ruccola och kikärtor

Mortadella med syltad karljohansvamp och körvel

7 | 2015 HALLEN 35

Comté med kaffe och honung

36 HALLEN 6 | 2015

Anita Jonsson har aldrig misslyckats att ge svar på tal vad gäller ost.

Tomat- och sardellsnacks med basilika Bra tomater behöver man inte göra så mycket med, men kombinationen av sälta och sötma här gör det hela ännu godare.

10 cocktailtomater 1 klyfta riven vitlök 5 sardeller 1 knippe balsilika olivolja salt

1. Hetta upp en stekpanna och stek tomaterna snabbt och lägg dem sedan i en skål.

2. Blanda ner sardellerna och oljan från dem tillsammans med en matsked olivolja.

3. Hacka ner basilika, vitlök och smaka av med salt.

4. Trä två tomater och en sardell på en gaffel/ tandpetare.

Hjärtmusslor med salsa och citron Ta en salsa du själv gillar, kan vara en örtbaserad eller en tomatsalsa. Jag valde en med färska örter.

1 nät hjärtmusslor 3 dl valfri salsa 2 dl vitt vin 1 msk smör 1 citron

1. Lägg musslorna i en skål med kallvatten 30 minuter före kokning, då spottar de ur sand som kan finnas i dem.

2. Hetta upp en kastrull med tillhörande lock. Häll några droppar olivolja i botten på kastrullen och lägg ner musslorna tillsammans med vinet, täck med locket och koka 2 minuter.

3. Lyft på locket och dra av från värmen, tillsätt salsan och smöret och servera nykokta, eller kyl ner och servera kallt.

Lammracks med kronärtskocka, ruccola och parmesan Med benet kvar tål köttet mer under tillagningen. Mitt förslag är att man äter lammet med händerna.

2 lammracks 1 hel vitlök 1 påse ruccola 100 g hyvlad parmesan 300 g kokta kronärtskockor citron olivolja 2 msk smör salt svartpeppar

1. Sätt ugnen på 200 grader, vira in vitlöken i folie och baka i 30–40 minuter.

2. Ta ut vitlöken ur ugnen och skala och pressa sönder till en kräm med lite olivolja. Knid in vitlökspurén i lammet och låt ligga i 30 minuter.

3. Sänk värmen på ugnen till 120 grader.

4. Hetta upp en stekpanna, salta och peppra lammet.

5. Stek gyllenbrynt i olja på hög värme och baka sedan i ugnen tills innertempraturen är på 46 grader, ca 15–20 minuter.

6. Lägg lammet att vila, skölj under tiden ruccolan och dela de kokta kronärtskockorna i mindre bitar.

7. Blanda skockorna med ruccolan och täck med parmesan. Avsluta med att ringla olivolja över.

8. Stek lammet i smör före servering för att få en nystekt och härlig yta. Skär ner det i 2 cm tjocka skivor mellan revbenen. Servera med några citron klyftor.

Mozzarella med pesto på rostat bröd Vill man kan man gratinera det också, men jag gillar känslan av att supersnabbt och enklast möjligt få en otroligt god rätt.

2 bollar buffelmozzarella ½ baguette 2 dl örtpesto (finns att köpa en massa olika, ta en med basilika och örter) olivolja salt svartpeppar

1. Rumstemperera mozzarellan.

2. Skiva brödet och rosta gyllenbrunt i ugnen med olivolja.

3. Bryt ner osten och lägg på brödet, klicka på peston och avsluta med olivolja, svartpeppar och salt.

Bönsallad med ruccola och kikärtor.

Jag tycker det alltid ska finnas en bönsallad på bordet, det tillför så mycket och det är superenkelt och gott att göra. Jag brukar gå till diskarna som har färdigkokta och marinerade bönor och grönsaker.

1 dl kokta kikärtor 1 dl kokta vita bönor 1 dl soltorkade tomater 1 dl marinerade små lökar 100 g haricots vert 1 dl örtsalsa 1 påse ruccola 2 msk olivolja 2 klyftor hackad vitlök 2 msk sherryvinäger salt

1. Skölj ruccolan i kallt vatten, lyft upp och låt torka på papper.

2. Koka upp 1 dl välsaltat vatten och koka haricots verterna i 30 sekunder, spola kalla och lägg i en djup skål.

3. Lägg ner kikärtor, vita bönor och tomater tillsammans med de kokta bönorna.

4. Dela ner lökarna i klyftor och blanda ner tillsammans med hackad vitlök, örtsalsa och olivolja.

5. Avsluta med att vända ner ruccolan och smaka av med salt och vinäger.

Färska blåbär med rostat bovete och lättvispad grädde med sirap Helt okonstlat: söta blåbär och sirap, nötigt bovete och lite syrlighet från grädden. Byt till andra söta bär om du inte har blåbär.

2 askar svenska blåbär 2 dl helt bovete 2 dl grädde 1 msk mörk sirap 1 msk florsocker

Emir och Tolga bjuder gärna 38 in HALLEN 6 | 2015 grannarna när det vankas asado på innergården.

1. Rosta bovetet i en torr stekpanna tills kornen blir gyllenbruna. Slå på 1 dl vatten och låt sedan det koka bort helt. Krossa sedan bovetet i en mortel.

2. Vispa grädden tillsammans med sirapen så den är lätt rinnande.

3. Lägg bären på fyra olika tallrikar och toppa med grädden och boveten och avsluta med att pudra över florsocker med hjälp av en tesil.

Grekiska svarta oliver binder ihop salladens smaker.

Mozzarella med pesto pรฅ rostat brรถd.

7 | 2015 HALLEN 39

Saltbakad piggvar Saltbakning är ett bra sätt att tillaga fisk så att saftigheten blir kvar. Det ser elegant ut och sen får alla bryta saltskorpan och jobba med händerna – det gillar folk.

1 hel piggvar/slätvar/rödspätta 5 dl grovsalt 1 äggvita

1. Sätt ugnen på 180 grader.

2. Vispa äggvitan luftig och vispa ner saltet så det bildas en röra. Lägg fisken på en plåt med bakplåtpapper i botten.

3. Täck fisken med saltröran och baka av i ugnen i ca 30 minuter, låt vila i några minuter och knacka sedan bort saltet, lyft försiktigt bort skinnet, skär ur köttet och servera direkt.

Comté med kaffe och honung En kombination som måste testas för att man ska förstå – ostsmaken förstärks och det hela blir en underbar dessert.

200–400 g lagrad (24 månader), nötig comté 1 msk nymalt kaffe 4 msk honung

1. Rumstempurera osten, bryt några bitar med hjälp av en kniv, ringla över honung och strö de nymalda kaffebönorna över.

Rostat orientaliskt pitabröd med hummus köper man gott bröd och god hummus blir det här fantastiskt.

1 förpackning pitabröd 4 dl hummus 2 msk olivolja

1. Stek bröden i en torr stekpanna innan servering, eller grilla dem för en nybakad känsla.

2. Lägg upp hummusen i en skål och toppa med olivolja.

Färska blåbär med rostat bovete och lättvispad grädde med sirap

7 | 2015 HALLEN 41

7 | 2015 42 HALLEN 6

kockfavoriter Vi släppte in tre av våra favoritkockar bland Hötorgshallens alla diskar. Där fick de fritt fram att plocka ut sina älsklingsprodukter.

FOTO: DAN KULLBERG • TEXT: ANDERS LANDÉN

PAUL SVENSSON Mitt val: Ost Paul är matinspiratör och konceptutvecklare på Fotografiska Museét, har representerat Sverige i Bocuse d’Or och varit kökschef på Bon Lloc. ”Jackson har bra service och ett gott kunnande och jag fyller ofta på mitt ostlager där. Ost är väldigt bra som smaksättare i desserter och ger djup i smaken.

Jag ser ost som ett lyft i vardagen och unnar mig varje

morgon bra kaffe, färskt bröd, marmelad och en riktigt god ost. Gruyère är en av de sorter jag gärna äter och den är dessutom ostarnas motsvarighet till en schweizisk armékniv: Tempererad, riven eller smält spelar inte så stor roll. Den lyfter en sallad, är bra i en krämig ragu, i sås och funkar perfekt att lägga direkt på en hamburgare.

7 | 2015 HALLEN 43

Magnus Andersson Mitt val: Bläckfisk Magnus Andersson är köksmästare på Boqueria, tidigare Vassa Eggen. ”Hav och Fiskeläget har ett bra utbud av färsk fisk.

Bläckfisk är otroligt gott, den är mör, smakrik och vacker att se på. Den har lite dåligt rykte vilket är fel – folk borde äta mer bläckfisk. Kokt och sedan grillad är den otrolig god. En varm sommardag är

7 | 2015 44 HALLEN 6

det enkelt och gott med kokt, kall bläckfisk med vinäger, olivolja, koriander, gurka, chili och paprika.

Jag går till Hötorgshallen när jag behöver det lilla extra och det är också en plats som inspirerar och ger idéer. Fromageriet (tidigare Saluplats Ost) är en annan favoritbutik – jag älskar verkligen ost och de är kunniga och trevliga.”

7 | 2015 HALLEN 45

46 HALLEN 6 | 2015

ERIKA LINDSTRÖM Mitt val: Kryddor Erika är restaurangchef och sommelier på Spritmuseum, tidigare restaurangchef Esperanto och Råkultur. ”Jag blir så inspirerad av kryddor och nötter från Pierias Livs. Jag dras dit per automatik när jag är i Hötorgshallen – jag syltar och gör marmelad så ofta jag har tid och kraft och då är stjärnanis och nejlika

kanon, kryddorna är dessutom bra till saft och långkok. Indisk mat är också en favorit och nejlika är god i buljong. Jag besöker alltid Hötorgshallen när jag är i stan och för mig är platsen relaterad till fina barndomsminnen, jag minns fortfarande hur man önskade att man fick smaka på allt och jämt äta kebab och kanderade nötter.”

7 | 2015 HALLEN 47

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter

Bena ur en lammstek Mangia Mi – färskast i hallen Bönor, pizza och supermat bland boktipsen Acaí är årets hetaste bär

FOTO: BOBO OLSSON

Missa inte bloggen

48 HALLEN 7 | 2015

STYCKARSKOLAN

1

Lorem ipsum Börja med att ta bort läggbenet genom att sätta kniven mellan hälsenan och benet och skära av senan där den fäster uppe på benet.

Gör ett tvärsnitt över knät och fortsätt hela vägen runt så att läggbenet kan tas bort helt och hållet.

2 Färdigt för ugnen – och för buljongkoket.

PALLE THUN • G. NILSSON LIVS

Så benar du ur en lammstek Lika gott som lammsadel, men mycket billigare – speciellt om du köper en hel stek och benar ur själv med hjälp av G. Nilssons Palle Thun.

I andra änden sitter höftbenet som nu ska börja tas bort. Gå med kniven under den resterande delen av filén så att höftbenet frigörs mer och mer, skär djupt så att du kan komma under benet. Dela benet vid kulleden och ta loss från lårbenet.

3

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: BOBO OLSSON

L

ammsteken sitter på lammets bakdel där även lägget sitter.

Hela köttstycket kan förstås lagas till med benet kvar, men för att underlätta tranchering efter tillagning tas oftast benen bort innan det hela åker in i ugnen.

– Att tillaga med ben ger mer smak, men det man kan göra är att klyva de urbenade benen och lägga med i ugnen tillsammans med en skvätt vatten och ösa steken med skyn de sista 20 minuterna. Då får man med alla smaker, säger Palle Thun, mångårig köttspecialist på G. Nilsson livs.

I Palles tempo tar en urbening inte mer än några minuter från det första snittet till dess att steken ligger bunden och klar. För att närma sig den sluttiden krävs förstås träning, men även en vass kniv: – Man använder en stickkniv med

smalt blad för att komma åt runt benen bättre. Se till att vässa kniven ett par gånger under processen eftersom skärpan blir sämre när eggen går emot benen. Man vill gå så nära inpå benen som möjligt för att få med största möjliga mängd kött.

När steken är bunden och kanske fylld med örter och vitlök är det bara att salta, peppra och bryna den i stekpanna runt om innan den skjutsas in i ugnen på 150 grader.

– Den är klar på en timme och en kvart ungefär, men kör gärna med stektermometer så blir det mer exakt.

Lamm ska gå upp till mellan 55 och 58 grader tycker jag, själv brukar jag ta ut den vid 55 grader, linda in i aluminiumfolie och låta den vila i 10–15 minuter. Innertemperaturen går då upp ett par grader till och steken blir saftig och fin.

Följ nu lårbenet runt om med kniven så att det till slut frigörs helt och hållet. Putsa bort knäskålen och körteln som sitter i mitten av steken.

4

Dags att göra steken klar för ugnen genom att binda ihop den. Vik in de delar som som sticker ut och rulla ihop köttbiten, bind sedan med ett snöre – gärna med en rosmarinkvist.

7 | 2015 HALLEN 49

SUPERHÄLSA Marita Karlson Marita bor sedan nio år tillbaka i Kalifornien där hon har låtit sig inspireras av den här hälsotokiga delen av USA, något som har synts i hennes blogg där rawfood, superfood och juicer fått stor plats. 2014 gav Marita ut boken Hälsokick som berättade om hur man på ett enkelt sätt gör sin kost grönare och nyttigare. I Superhälsa har en hel del lite matigare recept tillkommit. Inspirerat av södra Kaliforniens råvaror serveras mat till fester, middagar, luncher, bruncher och till när sötsuget sätter in. Norstedts, augusti.

BÖNOR, ÄRTOR & LINSER

açaí rio bowl som surfarna i rio vill ha den

superfoods är den hetaste trenden på matmarknaden och gemensamt för

trendmaten är att den ofta tar avstamp i uråldriga ingredienser. Chiafrön, de senaste årens stora snackis, var till exempel aztekernas och mayaindianernas basföda redan för 5 000 år sedan och nykomlingen açaí har även den ätits i flera tusen år i Sydamerikas regnskogar där bären växer på palmer.

Det användningssätt som sprids nu är att mixa de frusna bären med till exempel honung och banan och toppa det med till exempel frön och färsk frukt – resultatet blir en svalkande och nästan sorbetliknande rätt som har blivit mångas start på dagen, lunch eller mellanmål.

För att kunna använda epitetet superfood måste en matvara ha extra hög näringstäthet och ha någon sorts medicinsk egenskap, och det uppfyller açaí.

Inga vetenskapliga studier har försökt att visa om det verkligen stämmer, men när surfare och andra friskusar började äta bäret i Brasilien på 1980-talet upplevde de i alla fall att de återhämtade sig bättre och blev friskare – precis samma vittnesmål som kommer från de hälsofrälsta som i dag hyllar bäret.

I Hötorgshallen säljs fryst açaípuré i tre olika smaker hos Latinamerikanska livsmedel – naturell, guaraná och acerola – för 120 kronor per 400 gram.

1 PORTION

100 g djupfryst açaí med guaraná ½ banan (fryst eller färsk) eventuellt en skvätt honung/agave TOPPING

granola skivad banan kokosflingor färska bär (valfritt)

50 HALLEN 7 | 2015

1. Mixa açaí och de andra ingredienserna med en stavmixer eller i en vanlig blender. (Om du vill underlätta för din mixer kan du hälla i lite vätska ca ½ dl.) Saknar du sötma kan du alltid addera lite honung eller agave.

2. När blandningen blivit krämig, nästan som en sorbet i konsistensen, häller du över blandningen i en skål.

3. Toppa din açaí bowl med förslagen ovan. Njut av din bowl till frukost, som mellanmål eller i samband med träning.

Jenny Damberg Att baljväxter är bland de pålitligaste råvarorna som finns blir helt uppenbart i Jenny Dambergs bok.

I den beskriver hon hur man gör groddar, sår skott, blötlägger och kokar färska, torkade eller frysta bönor – i teknikdelen bjuder hon på sina bästa knep, tips och genvägar.

I receptdelen finns 60 recept med inspiration från hela världen på allt från delikata tillbehör till hela rätter som visar på baljväxternas stora användningsområde. Natur och Kultur, oktober.

PAOLOS PIZZA & PASTA Paolo Roberto Den gamle boxarens sjätte kokbok, och även den här tar sitt avstamp i det genuina italienska köket med råvaror i toppklass och kombinationer som väcker aptiten. Pizza och pasta är huvudrollsinnehavarna och Paolo har rest runt i hela Italien för att samla på sig de bästa recepten från experter som kockar, pizzabagare och hans egna fastrar. Det italienska köket är kanske inte världens mest komplicerade, men trots det är det ett av världens godaste, och med Paolos guidning blir det ännu mer tillgängligt och ännu mer smaskens. Bonnier Fakta, oktober.

I SKIVANDE STUND

Ny syn i hallen.

när grönsaksdisken svämmar över av

SMAK AV MEDELHAVET

frukt och grönsaker är det svårt att hinna med i svängarna – man hinner ju inte proppa i sig av allt gott.

Men varför inte skära ner, lägga in och spara till senare? En bra hjälp i det arbetet är den klassiska multirivaren, verktyget som var kökens verkliga arbetshäst innan elektriska matberedare gjorde sitt intåg. Varianten från GastroMax skivar, hackar och strimlar allt du behöver till inläggningsburkarna i all enkelhet.

Pris cirka 150 kr.

bar mangia mi från Västerås fick i juni en filial i

Hötorgshallen. Delägaren Andrea Mulazzani guidar Hallens läsare till de sensationella såserna och fräscha smakerna från det libanesiska köket med italienska inslag.

Vad är Bar Mangia Mi? – Det är en wrap- och salladsbar med smoothies, bakverk och riktigt bra kaffe. Vi serverar både kött och vegetariska rätter med grönsaker, kryddor och charkuterier från det libanesiska och italienska köket. Vi är kända för vår omtänksamma och passionerade personal.

Vad gör oss beroende?

– Någon av våra tio egenkomponerade och dagsfärska röror lyfter matupplevelsen till något unikt och har fått matgäster från hela världen att utbrista att det är annorlunda och det fräschaste de ätit. Prova till exempel Salsa Amore, vitlök och bearnaise i kombination. Den fångar vår essens – mat är kärlek.

Varför Hötorgshallen?

– Lokalsökandet tog tid, när chansen att öppna i Hötorgshallen kom slog vi till direkt. Sedan starten i juni har vi absorberats av platsen och älskar atmos­ fären. Min favorit är La Gazelle – deras wraps är också väldigt goda. /ANDERS LANDÉN

! tre måsten

på bar mangia mi enligt andrea mulazzani: • Wrappen Chicken dream: Citron, persilja och kyckling gifter sig perfekt med vitlök.

• Wrappen Orientic touch: en ovanlig smak­sensation med libanesisk korv.

• Laxmi: Sallad med lax, quinoa, citron och hollandaisesås.

Nytt inslag i Hötorgshallen.

NY SALUPLATS – FROMAGERIET nu byter Saluplats Ost namn till Fromageriet. Den

Schweizfödde butikschefen Jon Andri Zogg, som själv äter drygt 90 kilo ost på ett år, lotsar kunderna genom basutbud och exklusiva specialiteter: – Vi säljer vår ost vid rätt lagring. En grevé ska till exempel vara 19 månader. Vi har dessutom många sorter vi är ensamma i Sverige med.

I vår har han och ägarna Carl-Johan Härstam och Ola Hedén byggt om lagret för att få mer plats. I sortimentet finns bland annat 86 gårdstillverkade ostar: – Ängsholmens buffelmozzarella bör testas. Och italienaren Vittorio Beltramis jordlagrade pecorino, gjord enligt en 100årig tradition, den är en sensation – kommer förhoppningsvis i slutet av hösten.

Under hösten är det också dags för de efterlängtade fondueostarna från Mont D’or.

– En vitlöksklyfta och vitt vin sen in i ugnen i tio minuter – resultatet är himmelskt. /ANDERS LANDÉN

7 | 2015 HALLEN 51

Nybloggat varje dag Ni missar väl inte Hötorgshallen i bloggformat? Varje vardag uppdatarera Sofia Zetterqvist bloggen med produktnyheter, intervjuer med handlare, mattrender i världen, matinspiration och handlarnas bästa recept.

Närmare Hötorgshallen än så här går det inte att komma utan att rent fysiskt vara där. Knappa in blogg.hotorgshallen.se och följ med!

INTERVJUER MED HANDLARNA

UNIKA PRODUKTER

butiksinnehavare. Håll utkik: ibland avslöjar de sina hemliga recept! I bloggen kan du just nu läsa texterna om bland andra Sandys, P&B Delikatesser och Tokyo Diner.

märks inte minst på produkterna – vad man än letar efter så lär det finnas i Hallen. Missa till exempel inte baklava, merguez och finska ärtor med fläsk!

varje vecka intervjuas någon av Hötorgshallens

hötorgshallen är hela världens saluhall, det

HÄRLIGA RECEPT

handlarna kan inte bara sälja sina produkter, de har också de allra bästa idéerna om hur de ska användas. I bloggen finns allt samlat under fliken Recept, till exempel Arepas colombianas (majsbröd), sallad med grillad kyckling och ugnsbakade aprikoser.

52 HALLEN 6 | 2015

FRÅN BLOGGEn

Arubanska pastechis ett ostigt paradis i bröd Bloggaren Sofia reser ofta över hela jordklotet i jakt på inspiration. Här är inlägget från resan till Aruba.

Ä

r nyss hemkommen från Aruba och har blivit en maträtt rikare: Pastechi! Hade aldrig hört talas om denna frasiga, matiga snabbmatsdelikatess från Aruba tidigare. Har du?

Pastechi är en friterad, halvmåneformad, aningen söt deg fylld med vanligtvis smält ost eller ost och skinka, men den kan även innehålla biff, kyckling, eller fisk. Till konceptet

inte helt olik empanadas.

I Aruba säljs pastechis i var och varannan kiosk eller supermarket, men i Sverige är de desto svårare att få tag på. Ingredienserna, tillbehören och stämningen får du hos Latinamerikanska livsmedel och Mi Esquina i Hötorgshallen. Sätt på lite salsa, blanda ihop en färgglad drink och frossa i ett par nybakade pastechis på arubanskt vis!

om du blir sugen på Pastechi hittar

du recept i Hötorgshallens blogg och om du blir sugen på Aruba så har Sofia publicerat några fler inlägg på sin reseblogg www.fantasiresor.se

Missa inte heller Hötorgshallen

PÅ INSTAGRAM OCH FACEBOOK!

7 | 2015 HALLEN 53

säsongsmat

Hjärtmusslor Cerastoderma edule

Att äta musslor är att göra miljön en tjänst. Men mest av allt är det ens egna smaklökar som njuter, speciellt om man väljer den vackra hjärtmusslan.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: SHUTTERSTOCK

54 HALLEN 6 | 2015

M

usslor är törstiga typer, varje timme sätter de i sig flera liter vatten. Men det är inte vattnet i sig de vill åt, utan alla små växtplankton som svävar omkring under ytan. Musslornas förmåga att sila och filtrera vatten har på senare år uppmärksammats som en miljöåtgärd – övergödda vatten riskerar att bli grumliga av alla plankton och alger, men med framförallt odlade blåmusslors hjälp hålls den effekten nere. Men inte bara blåmusslor jobbar på det viset, våra hjärtmusslor har samma miljövänliga törst.

Nu kanske inte det är som reningsverk vi vill tänka på musslor, även om det kan kännas bra för samvetet, utan som de läckra munsbitar de är i sällskap av rätt utvalda ingredienser. Hjärtmusslor kan ersätta blåmusslor i de flesta recept, smaken drar

lite mer åt hummerhållet vilket kan vara en riktig hit i en enkel pasta.

Riktigt bra till sin rätt kommer hjärtmusslorna i en clamchowder, en riktig klassiker på USA:s östkust. Ofta dyker den här musselsoppan upp på menyerna på fredagar. Det hänger ihop med att katolska kyrkan tidigare förbjöd folk att äta kött den dagen och för att inte tappa kunder svängde köken ihop en potatisbaserad soppa smaksatt med traktens lokala musslor.

Olika regioner har sin speciella clamchowder. På Manhattan i New York är den inte redd och har mycket tomat i sig, i Maine tog man däremot strid mot tomaten och förbjöd i en lag från 1939 att tomat var förbjudet att lägga i soppgrytan. Denna soppa, New England clamchowder anses av många vara den enda rätta. n

NEW ENGLAND CLAMCHOWDER Äter man clamchowder på någon mindre nogräknad restaurang kan man utgå ifrån att man får en potatissoppa smaksatt med lite musslor. När vi gör den själva jobbar vi tvärtom: mycket musslor, mindre potatis.

6-8 PORTIONER

1–2 kilo hjärtmusslor 2 dl vatten 1–2 vitlöksklyftor, finhackad 100 g bacon eller rimmat fläsk 1 gul lök, finhackad 1 msk mjöl 4–5 potatisar, tärnade 5 dl fiskbuljong 3–4 dl grädde

1. Hjärtmusslor lever på botten och kan innehålla sand. Lägg dem därför i saltat vatten i några timmar så filtrerar de själva ut sandkornen.

2. Lägg musslorna i en kastrull tillsammans med vattnet och koka tills musslorna öppnas. Ta köttet ur skalet och lägg åt sidan och släng dem som inte öppnat sig, men spara spadet.

3. Stek fläsket i bitar tills det blivit knaprigt, lägg åt sidan.

4. Stek lök och vitlök i fettet tills löken blivit genomskinlig. Vispa ut mjölet i fettet.

5. Häll i spadet och buljongen och koka potatisen tills den är mjuk. Tillsätt då fläsk och musslor tillsammans med grädde, låt sedan allt koka ihop. Smaka av med salt och peppar, servera med rostat bröd.

7 | 2015 HALLEN 55

säsongsmat

PLOMMON

Närodlade plommon dyker upp i september och den som vill njuta ordentligt väntar till dess. Att frossa i färska plommon är en riskfri sysselsättning, men se också till att rusta för vintern genom att inte äta upp alla innan du gjort marmelad och kompott också. Missa heller inte att lägga in plommon i madeira – perfekt till chokladmousse.

HÖSTNYTTigt Solmogna grödor och lättsam tillagning gör säsongens måltider till rena nöjet.

AV PEDER EDVINSSON • FOTO: SHUTTERSTOCK

ROTSELLERI

VITKÅL

En av rotfrukternas stora stjärnor är tveklöst rotsellerin. En viltgryta får en fördjupad smak när roten får koka med, liksom soppor och rotsakspuréer. Bakar man rotsellerin i ugn så överraskar den med att bli mild och söt – helt olik ursprungssmaken. Sätt in hela knölen i ugnen eller skär den i tjocka skivor och avnjut som den är.

Den senaste tidens nyttomat har möjligen placerat grönkålen på trendtoppen, men det är dags att se vitkålen som något annat än bara pizzeriornas eviga förrätt. Vitkål är lättillgänglig, bllig och supernyttig. Väljer man att inte stuva, göra kåldolmar eller soppa på den kan man tänka på den som en frukt och byta ut det dagliga äpplet mot rå vitkål.

56 HALLEN 7 | 2015

&

Vinkällaren MASI BROLO CAMPOFIORIN ORO. Stor, mörk frukt med utpräglad körsbärs-karaktär och inslag av choklad och nya ekfat.

Stram och mäktig med frisk syra och tydliga tanniner. Lång och intensiv eftersmak. Passar alldeles utmärkt till kraftigt kryddad mat, gärna vilt eller mörkt kött. Att avnjuta idag, eller att spara i 20 år.

FYND!

Nr 32361. Masi Brolo Campofiorin Oro 2010, 165 kr. Alkoholhalt 14%.

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem

vinunic.se

AoV nr 7 2015

säsongsmat

VAXbönor

Svenska vaxbönor landar i diskarna redan i juli, men finns ända ut i oktober. Smakmässigt skiljer sig vaxbönorna inte nämnvärt från haricot verts, brytbönor, men färgen är läcker att kombinera med andra maträtter. Ett oslagbart serveringstips är att steka bönorna tillsammans med vitlök, olja, salvia och parmesan som ett tillbehör till köttbiten.

Svenskt på tallriken Du som tycker det är viktigt med svensk kyckling på tallriken kan alltid välja Familjen Lagerbergs. All vår kyckling är kläckt, uppfödd och slaktad i Sverige. Så har det varit sedan 1965, när vi började med närproduktion av riktigt god kyckling.

I vårt sortiment hittar du allt från dina egna personliga kycklingfavoriter till styckningsdetaljer och kryddningar som du kanske inte har provat förut. Här finns hel fågel och här finns naturligtvis filéer, klubbor, vingar, lår, ben och lever. Allt med samma höga kvalitet.

Vill du ha inspiration och tips på hur du kan tillaga och servera ett av de nyttigaste livsmedlen som finns?

Gå då in på vår hemsida www.lagerbergs.se och ta del av recepten som finns där. Och låt dig väl smaka!

Konsumentkontakt: 0456-65 00 00

Aktuellt VILL DITT FÖRETAG ÄTA EN KLASSISK JULMIDDAG I HÖTORGSHALLEN SOM AVLUTAS MED OBEGRÄNSAT MED OST? HÖR AV ER TILL KOCKARNA PÅ FROMAGERIET.

GÖR DITT JULBORD TILL ETT OSTBORD! www.fromageriet.se

Bar Mangia mi erbjuder libanesisk fast food med italienska smaker Höstens erbjudande: Chicken dream med garlic chili röra och färsk pressad apelsin för 85kr • Bella Italia med oliv röra och salsa rossa med färsk pressad ingefära,morot och äpple 95kr

Favoriten:NYPON

Det är bland annat stenrosen och vresrosens frukter som kallas nypon, och de växer över nästan hela Sverige. Den som vill plocka själv har bara att ge sig ut och lägga i korgen – även de bär som verkar lite skrumpna går att använda. Dela bara nyponen i två och skrapa ur kärnorna så har du råvaran färdig för soppa eller te. I butiker hittar man sällan nypon i bärform, här är det i stället nyponpulver som gäller. Hälsofolket använder pulvret för de höga halterna av C-vitamin och antioxidanter i smoothies och andra drycker.

Aktuellt i Hötorgshallen ALLTID bra lagrade hårdostar!

Karelska piroger, basturökt skinka, lördagskorv, Åbo senap, rågchips, Muminkex, tjärpastiller...

Tervetuloa!

08- 10 76 31

Vår korv är gjord på 90% rent kött, och helt utan nitrater, artificiella färger, gluten och andra onödiga tillsatser.

I trettio år har vi på Kajsas Fisk finslipat de klassiska fiskrecepten och utvecklat egna paradrätter som alla har råd med. Vi har helt enkelt låtit bli att krångla till det, till gamla och nya kunders stora glädje.

Välkommen!

— Erbjudande Fisksoppa + glas vin 130;-

VI SES I HALLEN!

Vi har många olika korvsorter med smaker hämtade från hela världen kom och hitta dina favoriter!

www.taylorsandjones.com

Färsk chorizo!

SVENSKA HÖST-LAMM NU SMAKAR DE SOM BÄST EFTER ATT DE BETAT UTE HELA SOMMAREN VÄLKOMMEN!

Vår egen chorizo gaucho på traditionellt recept sätter smak på hela sommaren.

VÄLKOMMEN TILL

Mi Esquina

Tel 08 20 78 38

LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

280 mm FÄRG:

Aktuellt i Hötorgshallen 120 mm

280 mm

Nu drar vi igång med

Etablerad 1888 i 1:a Hötorgshallen

FREDAGS APERITIVO

Etablerad 1888 i 1:a Hötorgshallen

Vi bjuder på tilltugg till drycken.

Tryffelsalami är den mest populära salamin som vi har introducerat i Sverige. Redan 1990 började vi sälja den och halva Stockholm är beroende (nåja).

Varje fredag från 16:00 Välkomna!

VÄLKOMMEN TILL SVERIGES ÄLDSTA DELIKATESSBUTIK, GRUNDAD 1888

Bästa köttet till höstens grytor Kalvlägg

159 kr/kg

Benfri svensk kalvstek 199 kr/kg

WWW.GNILSSON.SE

Vi har samlat det bästa från Sverige och fyllt disken med ost från svenska gårdar, samt chark och delikatesser från olika delar av Sverige.

VÄLKOMMEN TILL OSS SÅ BERÄTTAR VI MER. www.saluplats.se

Pallas Delikatesser ERBJUDER ITALIENSKA BUFFÉER.

Välkommen med din cateringbeställning!

Tel: 08-411 33 18

Aktuellt i Hötorgshallen En riktigt GOD presentbutik!

Sylt * Vinäger * Choklad * Lakrits * Kryddor * Oljor *

Choklad * Lakrits * Kryddor * Oljor * Marmelad *

Sylt * Vinäger * Choklad * Lakrits * Kryddor * Oljor * Marmelad *

Turkiska burgare Vi har 5 olika sorter med kött och grönsaker.

Bästa lunchen för 50 kr Välkomna!

TURKISKA DELIKATESSER

Marmelad * Choklad * Lakrits * Kryddor * Oljor * Sylt * Vinäger

Massor av ekologisk frukt och grönsaker hittar du hos

Sandins Frukt och Grönt

NU HAR VILTSÄSONGEN BÖRJAT!

FÄ RS K ÄLG RÅDJUR HJOR T RE N (F R.O.M. OKTOBER)

Bästa butiken för nyttigheter Bär Nötter Frön Torkad frukt Bönor mm Vi har det ekologiska superfröet CHIA. PIERIAS LIVS

Aktuellt i Hötorgshallen I skaldjursbaren:

NYHET!

EKOLOGISKT ESPRESSOKAFFE 250GR

Dagens lunch från 95:-

49K R

Måndag-fredag kl. 10-15

1/2 USA-hummer 95:-/st Inkl. tillbehör. Ondagar kl. 15-18

Skaldjursplateau för två 795:Fredagar

Ostron från 15:-/st Alltid minst 3 sorter att välja på

08-10 24 72 | www.melanders.se

TEBODEN CHARABANG

Bästa lunchen i hela stan!

Välj bland över 70 olika maträtter från hela världen och komponera själv din måltid.

I vår konceptbutik kan du njuta av såväl espresso, som handbrygg, chemex och aeropresso från någon av våra gårdar.

Kom och se hantverket från böna till kopp!

Rekommenderat: Grillad lammkorv ”Merguez”

La Gazelle

Färska mezerätter från östra medelhavet

www.bosphorus.se

Komponera ihop en egen smakrik plockbricka till lunch eller låt oss hjälpa dig att sätta ihop en passande cateringbuffé till vinterns festligheter.

SISTA MÅLTIDEN AV PEDER EDVINSSON • FOTO: JAKOB FRIDHOLM

64 HALLEN 7 | 2015

Roasted Pork Belly Den som ätit korv hos Taylors & Jones i hallen vet att brittisk mat håller världsklass. I nya kokboken Best of British har vi hittat favoriten ugnsstekt fläsksida – minst lika gott.

6-8 PERSONER

1,8 kg fläsksida med ben 8 lagerblad 4 vitlöksklyftor 1 msk torkad rosmarin 3 msk olivolja 1 kg potatis av fast sort salt och nymald svartpeppar olivolja

1. Skåra fläsksidan, en mattkniv är ett bra verktyg för detta ändamål. Mosa samman lagerblad, skalade vitlöksklyftor, rosmarin, salt och peppar med en skvätt olivolja i en mortel eller en köksberedare. Massera in kryddblandningen på fläsksidan och ställ in i kylen medan du tar dig an potatisen.

2. Sätt ugnen på 200 grader. Se till att ha ett galler mitt i ugnen. Skala potatisen och skär den i grova bitar. Koka i lättsaltat vatten cirka 15 minuter. Det ska fortfarande vara lite motstånd kvar i potatisen. Häll av vattnet och skaka potatisen i grytan varsamt några gånger. Det får ytan att bli mosig och alldeles krispig och härlig när potatisen rostas.

3. Häll lite olivolja på en ugnsplåt och häll ut den kokta potatisen och låt den bara bli lite lätt oljig så den inte fastnar på plåten. Häll på ett glas vatten och ställ in plåten nederst i ugnen.

4. Lägg in fläsksidan i ugnen direkt på gallret med svålsidan uppåt. Den ska vara placerad så att fett och annat smaskigt kan droppa ner på potatisen under tillagningen.

Efter 30 minuter är det dags att svänga runt lite på potatisen.

5. Efter 1 timme och 15 minuter är det dags att ta ut potatisen. Lägg över den på ett fat och ställ åt sidan. Häll 1 glas vatten (eller 1 glas vitt vin om det finns att tillgå) på plåten och ställ tillbaka den under fläsket i ugnen. Höj ugnstemperaturen till 250 grader. För att svålen ska bli krispig och fin behövs ytterligare ungefär 15 minuter. Men det kan vara på sin plats att hålla ett öga på fläsket vid denna tid i proceduren. Det kan ta några minuter längre, eller några minuter kortare. Försök att inte öppna ugnen i onödan, för det kan osa väldigt.

6. Efter totalt 1 ½ timme brukar fläsket vara klart. Ta ut det och låt vila.

Under tiden smakar du av skyn som puttrar på plåten. Koka ihop den om det behövs.

Detta är en mycket förlåtande rätt. Det kan ibland vara svårt att få den fullkomligt perfekt, men det är också nästintill omöjligt att misslyckas.”

GARETH JONES, KRISTIAN MORÉN OCH DANIEL TAUBE

7 | 2015 HALLEN 65

Gatuplan Systembolaget

1

Restaurang/servering

2

Deli/handlare Kรถtthandlare Fiskhandlare Vilthandlare

3

Osthandlare Bageri Te- och kaffehandlare

6

7

8

4 5 nedre plan

1

2

3

8

7

6 13

12

10

16

19

17 18

66 HALLEN 7 | 2015

5

11

9

27

4

20 21

14

22 23 28

25

24

29

24

30

15

26

31

1. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktig korv ska smaka. Köp med dig hem eller ät här.

2. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass!

3. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe med något gott till.

4. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet.

5. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Men Tokyo Diner servererar också varm mat. Även ett skönt ställe att mötas för en AW! 6. P&B Delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

Här hittar du den perfekta gåbortpresenten.

7. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet. Prova även Gateaus egna salt, olivolja och andra produkter.

8 . Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat. En matig macka sitter aldrig fel.

NEDRE PLAN 1. Österqvist delikatesser & catering Specialiserad på Tyskland, Italien och Spanien.

2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sen 1958.

4. Bar Mangia Mi Wraps, sallader, smoothies och andra godsaker med smak från Medelhavet.

5. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår

en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

6. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.

7. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

8. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schyst måltid med traditionell husmanskost.

9. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

10. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

11. Piccolino Bar Enligt legenden var Piccolino det första kafé i Stockholm där espresso serverades.

12. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

13. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

14. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filéar fisk.

15. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat bra råvaror och bra priser.

16. Himalaya te, kaffe, choklad Rikt utbud av te- och kaffe sedan 1987.

17. Himalaya Espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

18. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från östra Medelhavet.

19. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

20. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

21. Prima Delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffe, spansk tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

22. G. Nilsson livs En riktig gammeldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

23. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

24. Pierias livs Prova dig genom nötter, bär och frön från hela världen.

25. Fromageriet En butik för ostälskare, såväl för den erfarne som för nybörjaren.

ÖPPETTIDER Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–18.30 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

26. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

27. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen 28. Thelins Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

29. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen.

Perfekt för de som vill smaka Sveriges bästa kebab och falafel och mezerätter.

30. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade med smakfulla turkiska delikatesser: aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar och dolmar.

31. Izmir kebab Startades 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

2 7 | 2014 2015 HALLEN 67

Ett rejält köksverktyg för dig som tröttnat på klena prydnadsföremål.

Marknadens starkaste köksmaskin.

Bosch köksverktyg är till för att användas. Ofta. Som vår köksmaskin MaxxiMUM. Den hjälper dig både med matlagning och bakning. Läs mer om alla våra rejäla och hållbara köksverktyg på bosch-home.se/mum