Hallen #11 by Tidningar

Hallen

NO 11 • 2016

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

Hallenhõsten

bÖrjar med ett riktigt

KOttigT nummer! MENY måltider höstiga bjussar på Handlarna östrecept. mustiga h anza köttbon er köttar Jens Lind entligt. till det ord Siri barje n som har och kocke Bloggaren till mat. ställning en grön in are sthandl t på en o eli n n A d i huvude e stund m n e r ta a t. r s Vi p n’s o på Jackso Karlsson chutney ch äppel o n o g lin kt vet andins fru y. Reda på S e gar chutn hur man la

Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Välkommen in i

Hallen

Äntligen tillbaka i stan? Ja, det kan vara med blandade känslor man lämnar latmansdagarna i sommarstugan bakom sig. Visst är det skönt att ta det lugnt, eller – som jag – underhålla de tusen projekt som en sommarstuga består av, men det är rätt härligt att komma tillbaka till vardagslunken, jobbet, arbetskamraterna och Stockholm. Det som jag framför allt glädjer mig åt är att komma tillbaka till ett kök som har varmvatten och avlopp, en riktig spis och nära till Hötorgshallen. Jag har svurit över det magra utbudet av råvaror i vår gulliga men rätt spartanska butik på landet. Nu är det högtidsstunder som väntar: höstlamm, skaldjur, skördetid, massor av energi och nyfikenhet på att testa något nytt i köket. Jag börjar direkt med att laga Bacios svamppasta med smak av tryffel, det låter så otroligt gott, (kolla in sidan 20). Då kommer jag ut i skogen också, eller kanske det blir Sandins Frukt – tiden bestämmer. Vi har ett finfint köttreportage i det här numret. Jens Linder har botaniserat hos handlarna och tillsammans med Stefan Wettainen har han gjort ett supersmarrigt reportage. Men vi är inte bara köttätare, vi har roliga kocken, bloggaren och kokboksförfattaren Siri Barje med i båten också. Hon bjuder på tre vegetariska recept ur sin bok ”Ett stekt ägg är också middag”, vi lagar chokladdesserter och käkar en vegansk frukost. Känns lite som att vi täcker hela kostcirkeln i det här numret. Som vanligt bjussar handlarna på några sköna recept, vi pratar ost med Anneli på Jackson's ost och Reda på Sandins frukt lär oss att laga en lingonoch äppelchutney. Känner du att snålvattnet rinner till? Då kör vi. Välkomna till Hallen nr 11!

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat, kontakta oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

LAYOUT Samuel Priedite red@hotorgshallen.se

ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

ANNONS Kristina Funck kristina.funck@navii.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Navii Communications navii.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER måndag–torsdag: 10:00–18:00 fredag: 10:00–19.00 lördag: 10:00–16.00 söndag & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR OMSLAG Foto: Stefan Wettainen TRYCK K-Print

4 HALLEN 11 | 2016

FOTO: MATTIAS BARDÅ

MEDARBETARE

Kolla in Dans och Victors härliga pasta på sidan 20.

Möt tre av Hallens fotografer. Plåta mat och människor är en helt egen konst. Vi är glada att vi hittat några som kan den konsten. MATTIAS BARDÅ, FOTOGRAF

Mattias Bardå är upp vuxen i Sveriges vackraste stad (något inte bara Karlskronaborna själva hävdar) men hamnade i Stockholm redan i början av 90-talet då han fick jobb som fotograf på Expressen. Porträttfoto har blivit något av hans specialitet, men det är inte enbart därför han har kvalificerat sig till att plåta handlare i det här numret. Nej då, för en mattidning smäller det högre att Mattias gjorde lumpen som kock på robotbåten HMS Nynäshamn, som numera är ett museiföremål på Marinmuseet i Karlskrona.

INNEHALL

STEFAN WETTAINEN, FOTOGRAF LEDARE Larsson har höstfeeling.

FAKTAFILEN Vi tittar närmare på socker.

GRUBES VIN Grube dricker lättöl och kombinerar mat och vin.

RAKT ÖVER DISK Vi pratar med Anneli på Jackson's ost.

PÅ HYLLORNA I HALLEN Det är det röda numret.

HANDLARNAS MAT Hösthärliga måltidstips från handlarna.

KÖTTBONANZA Jens Linder köttar till det.

FÖRSTÄRKT FRUKOST Tre raketstarter på dagen.

SIRI BARJE Kocken och bloggaren som har en grön matkänsla. 38 PASSION FÖR CHOKLAD Sofia Rydemalm pratar choklad.

MATAKADEMIEN Lär dig göra en lingonoch äppelchutney, vi äter surströmming och mycket mer. 51

Stefan har plåtat mat sedan början av 2000-talet. Och med det allt som är matrelaterat. Ibland står han i studion och plåtar mat, nästa dag är han ute med en räktrålare på Västkusten eller tar sig till Korea med kameran för att porträttera Grandmaster Kimchi. Allt detta idoga matfotande har bland annat resulterat i 20 kokböcker, och i Hallen har han varit med från nummer 1. I det här numret står han tillsammans med parhästen Jens Linder för kött i storformat. ULRIKA EKBLOM, FOTOGRAF

Jag minns fortfarande fransmännens härliga sätt att se på maten. En ost är inte bara en ost utan ett hantverk som man ska ta på allvar. anneli karlsson, jackson's ost

HALLEN I ANDRA MEDIER Nyhetsbrev, Instagram och Facebook – när du inte kan få nog av Hötorgshallen.

SISTA MÅLTIDEN Höstlammet är här.

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN Var? När? Här hittar du praktisk information.

Ulrika har bildat radarpar med matstylisten Liselotte Forslin i de flesta nummer av Hallen, så även i det här, där de tolkar handlarnas egna recept. Hon fick upp ögonen för matfotografi efter att ha jobbat som assistent till en matfotograf och blandade det med annan fotografi under en period. För tio år sedan gjorde Ulrika sitt första matjobb med Liselotte, och tillsammans med henne och andra matstylister och kockar har det blivit bilder i kokböcker, i mattidningar och för reklam. För egen del har Ulrika ett stort intresse för ny mat och nya smaker, men ännu mer intresserad är hon av matsituationer: var, i vilken miljö och med vilka maten ska ätas?

11 | 2016 HALLEN 5

FAKTAFILEN FOTO: SHUTTERSTOCK

1 DL = 85 G – 100 G = 1,2 DL

Bevara sylten! sylt innehåller en rätt ansenlig mängd socker och

är sött som synden. Hur konstigt är det inte då att få veta att ordet sylt är besläktat med salt – något av sockrets motsats? När 1400-talets svenskar på sin yngre fornsvenska pratade om att sylta var det ”salta in” de menade, det hade de fått från det medellågtyska ordet sülten, som betydde ”att koka i saltlag”. Att salta in saker var ett sätt att konservera, och när sockret blev vanligare i och med odlandet av sockerbetor och man insåg även sockrets konserverande egenskaper kallade man också det för att sylta. Den saltare delen av syltandet finns kvar i till exempel kalvsylta, men numera är det den söta syltningen som är vanligast. Så här års säljs mängder av socker för att användas i marmelad, saft, sylt och gelé. Sockret har förstås sin givna plats som smakförstärkare, allt levande älskar socker, men det

6 HALLEN 11 | 2016

är som konserveringsmedel det spelar sin viktigaste roll. Kommer bara sockret upp i en tillräckligt hög koncentration sätter det stopp för tillväxten av bakterier, jästsvampar och mögel, en förutsättning för att vi ska kunna äta jordgubbssylt till pannkakorna i februari, februari 2037 till och med. 65 procent socker brukar sägas vara ett effektivt sätt att tillintetgöra obehagligheternas livsmöjligheter, men i syltrecept brukar anges det fullt tillräckliga ett halv kilo socker till ett kilo bär. Sedan sockret blev vanligt för att bevara frukt och bär har våra lagringsförutsättningar förändrats; i dag är frysen mest poppis för att ta hand om naturens överflöd. Det här betyder att det inte syltas lika mycket som förr, man kan ju bara gräva fram den mängd lingon man behöver ur frysen när man behöver rårörda lingon till köttbullarna. Men nog tusan är riktigt söt kokt sylt bäst av allt? / PEDER EDVINSSON

Det du ser är satsningen på ett godare vin. Ett gott vin i ordets rätta bemärkelse är ett vin som är minnesvärt för sin smak och kvalitet men också gott i bemärkel sen att det lämnar så få spår i miljön som möjligt. Detta skulle vara en bra beskrivning av Tommasi Surani Atlas Organic, men det är också en tankegång som ligger till grund för vinfamiljen Tommasis senaste och kanske viktigaste satsning under de 114 år man framställt vin. Tommasi Naturæ är samlingsnamnet för Tommasi Viticoltoris gröna viner där vinet Tommasi Surani Atlas Organic numera ingår. Men det är framför allt en övergång till odlingsmetoder som främjar biologisk mångfald och på naturlig väg håller

både vingårdar och medarbetare friska och välmående samtidigt som energi åtgången i produktionen blir lägre. Resultatet är oundvikligen ett godare vin, på flera plan. Självklart tappat i lättviktsflaska för lägre koldioxidutsläpp vid transport. Tommasi Surani Atlas Organic är precis som tidigare ett elegant, rubin rött, mustigt och balanserat ekologiskt vin med komplex, sötfruktig doft av bigarråer, sötlakrits och mogna plommon. Smaken signalerar mörk frukt med en viss kryddighet. Otroligt kompatibelt med smakrika rätter av ekologisk kyckling, kalkon, kalv eller elegantare kötträtter av nöt, lamm och vilt.

FOTO: SHUTTERSTOCK

GRUBES VIN

Håll balansen mellan mat och dryck så kan du dricka vad du vill till måltiden.

Fem riktigt bra lätt- och mellanöl Låg alkoholhalt – men stora smaker. Här är tips på några prima lågalkoholöl som du kan hitta i din välsorterade livsmedelsbutik. 117 INDIA PALE ALE

Välbalanserad 3,5:a med både bra djup och fin fräschör. Rejäl beska i botten och ovanpå det smaker av blodgrapefrukt, torkad aprikos, lite barrskog och knäckebröd. OPPIGÅRDS SESSION PALE ALE

Suverän allroundmellis med guldig bärnstensfärg och en stark ryggrad av beska tillsammans med smaker av grapefrukt, lite tropiska nyanser, trä, torkad apelsin och rostat bröd. HALVLJUS

En fräsch och lättklunkad lättöl från Nya Carnegiebryggeriet som trots den låga alkoholen bjuder på rejäl maltighet och friska citrustoner, framför allt lime. SÖDRA PALE ALE

Stor besk och humlig doft, också med en del tropisk frukt och lite brända toner. Smaken har nyanser av sirapslimpa, lite citrus och tropisk frukt. Ofiltrerad och opastöriserad. BROOKLYN 1/2 ALE SESSION SAISON

Lätt grumlig och väldigt ljus i färgen. Besk och jästig doft, med en del dilltoner och citrus. I munnen väldigt lätt och frisk, med mycket citrus, vitpeppar, grapefrukt och lite ananas.

8 HALLEN 11 | 2016

Kombinera mat och dryck – så gör du Rätt kombination av mat och dryck kan ge en smaksensation som är större än de enskilda komponenterna tillsammans. Och det är faktiskt inte så svårt att lyckas med kombinationerna. Här är en enkel guide.

år du på krogen finns det vanligen en sommelier till hands som kan hjälpa till med dryckesvalen. Men när du ska bjuda vännerna på middag hemma så blir det också du som får agera sommelier. GRUNDEN I ATT KOMBINERA MAT OCH VIN

är att hitta en lyckad balans. Att para ett kraftigt och tanninladdat rödpang med en lätt och elegant maträtt eller vice versa är sällan en god idé. Nyckeln till framgång är i stället – för det mesta, undantag finns ju alltid – att välja dryck med samma temperament som maten. Försök också att identifiera doft och smak i vinet och sedan smaksätta maten med liknande kryddor. Som riesling tillsammans med lime och aprikos, eller sangiovese med soltorkade tomater och balsamico. Ett av de mest stensäkra sätten att hitta balansen är annars att välja mat och dryck från samma region. Som tryffelpasta tillsammans med en barolo, eller en syrlig getost från Loire tillsammans med en chenin blanc. Himmelriket.

Några enkla minnesregler vad gäller de rent kemiska reaktionerna mellan mat och dryck som är väl värda att lägga på minnet är följande: • Syra i maten dämpar upplevelsen av syra i vinet, och skruvar i stället upp volymen på sötma och fruktighet. En syrlig maträtt kräver därför ett vin med hög syra för att det inte ska upplevas som sötsliskigt och ofräscht. • Detsamma gäller även för sötma: sötma i maten dödar upplevelsen av sötma i vinet. Vilket är anledningen till att man gärna serverar väldigt söta viner till desserten. • Kryddhetta i maten förstärker känslan av beska, strävhet och alkohol i vinet. Välj alltså med fördel ett lätt och fruktigt vin, gärna med viss sötma, till din heta thaigryta. En bra grej att komma ihåg är också mat- och dryckkombinationernas första hjälpen-låda: sälta och fett är två ingredienser som i de flesta fall bygger stabila broar och som får smakerna att gifta sig i munnen. n

Folkölsboom i Stockholm Folköl och mellanöl fortsätter att vara en väldigt het trend. Nu under hösten har inte mindre än två butiker helt inriktade på folköl slagit upp portarna på Södermalm här i stan: dels Bottle Shop på Kocksgatan, dels Folkölsbutiken på Hornsgatan. Här går det bra att slå sig ner och provsmaka några sorter från fat eller flaska, och även att köpa med sig några favoriter hem. Idén är enkel: Systembolaget får i dag enbart sälja produkter med en alkoholstyrka under 0,5 procent och över 3,5 procent. I de här butikerna vill man ta vara på det växande utbudet av öl och andra drycker som ligger i glappet där emellan. Numera går det ju att hitta bra folköl i många välsorterade livsmedelsbutiker, men det är väldigt kul med dessa båda välsorterade och specialiserade butiker, tycker jag. Gott, charmigt och trevligt.

De har världens bästa vinlista Vill du välja riktigt goda viner från en gedigen och fyllig vinlista – och har du gott om pengar? Då är restaurangen Robuchon au Dôme i Grand Lisboa Hotel i Macau stället för dig. För tredje året i rad utsåg nyligen magasinet World of Fine Wine de ställen i världen som just nu har de absolut bästa vinlistorna, och då hamnade Robuchon au Dôme i topp. Restaurangen, som också har tre stjärnor i Michelinguiden, kan skryta med en vinlista med inte mindre än 16 700 olika viner. Bland listans verkliga rariteter märks bland annat 17 årgångar av det ikoniska prestigevinet Domaine de la Romanée-Conti och sauternesviner från producenten Château d’Yquem från år 1825 och framåt.

Drick vin tillsammans – och rädda förhållandet Par som har liknande dryckesmönster och dryckesvanor har i regel en lyckligare relation, medan disharmoniskt drickande – till exempel när den ena parten dricker regelbundet och den andra nästan aldrig – är en källa till missnöje. Det menar en nyligen publicerad studie från University of Michigan som under fyra års tid studerat dryckesmönster hos 2 767 gifta par. Universitetet tolkar studien som att par som delar en flaska vin ihop också gör mer fritidsaktiviteter ihop, går på fester eller ut på middagar, och att de paren också njuter mer av varandras sällskap.

andreas grube är Hallens vinexpert. Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podden Vinpratarna som Andreas har tillsammans med sommelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se.

10 | 2016 HALLEN 9

RAKT ÖVER DISK AV ALEXANDRA VIKSTRÖM • FOTO: CECILIA MAGNUSSON

ANNELI

Vem: Anneli Karlsson, 53, bor i Holmsveden, Hälsingland, men har en övernattningslägenhet i Stockholm. Gör: Äger och driver ostbutiken Jackson’s i Hötorgshallen samt Södercheesen i Söderhallarna tillsammans med sin make Mats Karlsson. De tog över verksamheten i Hötorgshallen 1987 och i dag jobbar även deras två söner i butikerna. De strävar efter att alltid ha ett så brett utbud som möjligt och har ostar från både svenska och utländska producenter. Förutom ost säljer de kex, marmelad och gelé.

10 HALLEN 11 | 2016

OSTBUTIKEN JACKSON’S

”I en saluhall kan du smaka dig fram till vilken ost du gillar bäst. Dessutom är ju bemötandet mer personligt här.” ANNELI KARLSSON. JACKSON’S OST

Hur är det att driva ostbutik?

– Som ägare har vi butiken med oss hela tiden och för oss är det inget yrke utan en livsstil. Min man och jag åker mycket motorcykel och vi har aldrig stannat på en ort där vi inte har träffat en ostproducent. Våra söner är uppvuxna med ost, men vi tröttnar aldrig på det, det finns så många olika varianter. Vilket är ditt bästa ostminne?

– För runt 20 år sedan besökte vi Roquefort-sur-Soulzon i Frankrike, som osten roquefort kommer från. Det är en blåmögelost som lagras inuti grottor och vi gick in i berget för att titta på allt. Jag minns fortfarande fransmännens härliga sätt att se på maten. En ost är inte bara en ost utan ett hantverk som man ska ta på allvar. Vad är skillnaden på att köpa ost i en saluhall och i en vanlig matvarubutik?

– Till skillnad från ostar som du köper i en saluhall är ostar som finns i vanliga matvarubutiker ofta vakuumförpackade. När all luft sugs ut för att skapa ett vakuum förstörs osten, den förlorar både spänst, konsistens och smak. I en saluhall kan du i stället smaka dig fram till vilken ost du gillar bäst. Dessutom är ju bemötandet mer personligt här. Vilka ostar skulle du rekommendera till dem som inte är så vana ostätare?

– Några som är lätta att äta, som varken är för skarpa eller starka i smaken. En snäll blåmögelost, till exempel den danska blå kornblomst,

en vitmögelost som brie och kanske en hårdost som gruyère. Hur inspirerar du de kunder som i stället är väldigt duktiga på ost?

– Eftersom ost är levande så kan en och samma ost smaka på en massa olika sätt beroende på vilken tid på året det är. Ungefär en femtedel av vårt sortiment är hela tiden i rörelse utifrån säsong och det finns alltid några ostar som sticker ut, som är bäst i smaken just nu. Dessa brukar jag alltid rekommendera till våra kunder som har mer erfarenhet. Hur lång hållbarhet har ost, och hur ska man egentligen veta när en mögelost är för möglig?

– En hårdost, som till exempel grevé, har egentligen hur lång hållbarhet som helst. Med tiden utvecklas smakerna och blir starkare. Den blir lite torrare, men kan egentligen hålla sig i fyra till fem år. Ostar som innehåller mer vatten, till exempel mögelostar, har kortare hållbarhet. Då får man smaka och lukta på dem. Ytan ska inte vara slemmig, men om du skrapar bort det yttersta som blivit dåligt är osten ofta fortfarande fin längre in.

OST OCH VIN

Denna italienska får- och getost tillverkas av en småskalig producent, en äldre herre i Piemonte i Italien. Rester från barolovinets tillverkning läggs utanpå osten och ger den en karaktäristisk smak. Lagras i allt från tre månader till ett år och passar utmärkt till ett glas barolovin!

Vilka drycker passar till ost?

– De flesta på Systembolaget passar bra till ost. Vitt vin, rött vin, öl eller en fransk torr cider. Varje dryck ger en annorlunda smakupplevelse av samma ost. Det bästa är att själv pröva sig fram för att upptäcka vad man tycker om. n

MUMSIG MARMELAD

Marmelad passar också bra till de flesta ostar, men äts med fördel ihop med mer fasta ostar. Marmelad passar ofta bra ihop med starka ostar för att skapa en bra smakbalans.

11 | 2016 HALLEN 11

RÖTT ÄR

Alltid gött Rött är eldens, blodets och kärlekens färg. Men också den kulör som några av den tidiga höstens favoritprylar från handlarna har. AV KRISTINA FUNCK • FOTO: LINUS HALLGREN

Polkakuddar. P&B, 19 kr.

Ravida heter det här delikatessaltet som är blandat med solmogna tomater från Sicilien. Carls Deli, 155 kr.

Chipotles i adobosås. Egentligen den enda kryddan du behöver. Den består av rökta, torkade jalapeños i en sötsur sås med tomat, vitlök, örter och mycket mer. Använd som smaksättare i grytor, såser, marinader eller soppor. Mi Esquina, 35 kr.

Rödbetsbiffar, väldans goda. Bosphorus, ca 15 kr/st.

Kvittenmarmelad är väldigt gott med hårdost. Latinamerikanska livsmedel, 65 kr.

12 HALLEN 11 | 2016

Den äkta surskorpan från Finland, god till ostbrickan. Finska butiken, 49 kr.

Torkade tranbär är fyllda med antioxidanter och god smak. Strö dem på morgonmüslin eller ät dem som de är. Pierias, 15 kr/100 g. Stark korv från Napoli. Prima delikatesser, 49 kr.

Polka-honung är fantastiskt gott i varm mjölk eller kall vodka, eller att ringla över glass. Charabang, 59 kr.

Körsbärstomater från Sandins Frukt & Grönt, dagspris. Paprika med philadelphiaost. Pallas delikatesser, 26 kr/hg.

Färskpressad tomatsås gjord på körsbärstomater. Carls Deli, 40 kr.

Whiskycheddar från Fromageriet är lagrad hos dem i minst 3 år. 30 kr/hg.

Amma, ekologisk choklad från Brasilien. Finns med kakaohalt från 60 till 100 procent. Himalaya, 75 kr.

11 | 2016 HALLEN 13

ANNIKA JUNEHALL, TAYLORS & JONES

”Jag har valt att påminna folk om vad man kan göra med korv som har blivit över efter en måltid. Att handla och laga färsk korv är precis som att tillaga en köttbit, lamm eller fläsk – det är bara att steka eller grilla, eller köra in i ugnen, så lagar den sig själv. Korv är gott med allt och smaksatt färsk korv förhöjer även de enklaste tillbehör. Receptet har jag hämtat från Taylors & Jones Korvbok, där det finns mängder med andra härliga korvrecept.”

De tuffaste korvmakarna finns förstås på Taylors & Jones: Adam Shaw, Annika Junehall och Vilda Öhlin.

handlarnas

Höstiga härligheter

Tiderna förändras, men inte vi. För när det blir kallare och mörkare vill vi som vanligt ha mustiga smaker av säsongens råvaror. Just precis vad handlarna levererar! STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: LISELOTTE FORSLIN • MATFOTO: ULRIKA EKBLOM TEXT: MAGNUS EKBLADH • PORTRÄTTFOTO: MATTIAS BARDÅ

14 HALLEN 11 | 2016

Taylors and Jones

Cannelloni med left over-korv 4–6 PERSONER

250 g korvfärs eller överbliven korv, skivad 50 g rökt sidfläsk, tärnat 50 g kycklinglever 1/2 dl olivolja 1 gul lök, finhackad 2 vitlöksklyftor, rivna 1 röd chili, urkärnad och hackad 250 g krossade tomater 1 lagerblad 1 dl torrt vitt vin 12 färska lasagneplattor 12 salviablad 12 små soltorkade tomater 1 dl riven parmesanost salt och nymalen svartpeppar BECHAMELSÅS

2 msk smör 2–3 msk vetemjöl 5 dl miölk, 3 % salt och nymalen vitpeppar en nypa muskotnöt BÖNSALLAD

2 msk olivolja ½ citron, skal och saft 1 tsk dijonsenap en nypa strösocker 150 g haricots verts, kokta 150 g vaxbönor, kokta 100 g gröna sojabönor ½–1 rödlök, finskivad salt och nymalen svartpeppar

GÖR SÅ HÄR

1. Sätt ugnen på 180 grader. 2. Fräs korv, fläsk och lever i olja i en gjutjärnsgryta. 3. Låt lök, vitlök och chili fräsa med ett par minuter. 4. Tillsätt tomater, lagerblad, vin och ev. en skvätt vatten. 5. Koka ihop cirka 15 minuter. Låt svalna. 6. Börja med såsen. Smält smöret i en kastrull, pudra över mjöl och tillsätt mjölk. 7. Koka ett par minuter under omrörning. Smaka av med salt, peppar och muskot. 8. Dags att lägga ihop allt. Lägg ut lasagneplattor i en rad. Klicka 1 msk korvsås på varje platta. Lägg därefter på ett salviablad och soltorkad tomat. 9. Rulla ihop plattorna till rör och fyll en smord ugnsfast form med prydliga rader. 10. Häll över béchamelsås och parmesan. 11. Gratinera mitt i ugnen 25–30 minuter eller tills pastan fått en vacker yta. 12. Gör bönsalladen medan lasagnen är ugnen. Blanda olja, citronskal och citronsaft med senap och socker. 13. Lägg nykokta bönor och rödlök i en rymlig skål. 14. Slå över vinägretten och smaka av med salt och peppar. Låt stå och dra en stund i rumstemperatur.

11 | 2016 HALLEN 15

Smörstekt Gösfilé med kantareller med västerbottenost, pocherat ägg och örtslungad potatis 4 PERSONER

600 g gösfilé 500 g färska kantareller 600 g delikatesspotatis 100 g västerbottenost 1 schalottenlök 1 liten klyfta vitlök 1 halv tesked torkad timjan 4 färska ägg 150 g smör 1 kruka gräslök 100 g dill salt och vitpeppar GÖR SÅ HÄR

1. Skölj potatisen, skrubba om det behövs. 2. Rensa kantarellerna (dela de största i två). 3. Pochera äggen: koka upp ca 1l vatten med 1 msk ättika och 1 tesked salt. Sänk värmen till lägsta. Knäck alla fyra äggen separat i kastrullen så de ligger på botten. Låt dem ligga tills vitan har stelnat men gulan fortfarande är mjuk i mitten.

16 HALLEN 11 | 2016

Plocka upp dem försiktigt med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper. 4. Hacka löken, vitlöken och örterna fint. 5. Dela upp gösen i fyra lika stora bitar, salta och peppra. 6. Riv västerbottenosten grovt. 7. Förväll kantarellerna på högsta värme tills all vätska är borta. Tillsätt hälften av smöret, löken och vitlöken. Fräs under omrörning på medelhög värme tills kantarellerna blivit gyllenbruna. Tillsätt timjan och västerbottenost på slutet. Lägg åt sidan. 8. Stek gösfilén i samma panna som kantarellerna i resten av smöret (spara en klick till potatisen) på medelhög värme ca 2 minuter på varje sida eller tills den börjar skikta sig. 9. Slunga potatisen med resten av smöret och de hackade örterna, spara lite till garnering. 10. Lägg kantarellblandningen på tallriken, gösen ovanpå och det pocherade ägget på toppen. Servera potatisen på tallriken eller i en skål bredvid.

Johan Lönnberg gör gösen redo att smörstekas.

JOHAN LÖNNBERG, FISKELÄGET ”Gösen har sin bästa tid nu när det blir kallare i vattnen, det gör den fastare i köttet, vilket gör det lättare att lyckas med den i köket. Den passar perfekt till mustiga och höstiga smaker, så passa på nu när det går att få tag på fina kantareller.” 11 | 2016 HALLEN 17

MARCY HASSMÉN, PICCOLINO

”En mustig gryta som värmer en ruggig höstkväll. Gör en stor sats, den smakar ännu godare dagen därpå. Passar såväl till vardagen som till festligare tillfällen. Prisvärt, gott och enkelt att tillreda.”

En av Hötorgshallens dotter- och morkonstellationer finns på Piccolino: Vida och Marcy Hassmén.

18 HALLEN 11 | 2016

Mustig kycklinggryta med katrinplommon 4 PERSONER

4 portioner rött ris 1 pressad vitlöksklyfta salt 500 g kycklingbröst 4 dl matlagningsgrädde 200 g katrinplommon 200 g syltlök (eller smålökar) 1 msk kycklingfond 2 msk mörk balsamico salt, svartpeppar och timjan 500 g brysselkål

GÖR SÅ HÄR

1. Hetta upp lite olja i en stor kastrull och tillsätt vitlöken. Fräs den utan att den blir bränd. Ha i riset och låt det fräsa med någon minut. Tillsätt angiven mängd vatten och koka enligt paketet. 2. Skär kycklingen i mindre bitar och stek i lite olja i en kastrull tills den får lite färg. 3. Tillsätt plommonen och löken, låt fräsa ca 1 minut. 4. Tillsätt alla övriga ingredienser. 5. Sjud på låg värme under lock, 15 minuter. Rör ett par gånger under tiden. 6. Koka brysselkålen i lättsaltat vatten. 7. Servera grytan med riset och den kokta brysselkålen, låt gärna lite smör smälta i kastrullen tillsammans med kålen före servering.

11 | 2016 HALLEN 19

Höstig pasta med smak av svamp och tryffel 4 PERSONER

400 g pappardelle eller tagliatelle 3–4 vitlöksklyftor, tunt skivade 500 g svamp, vi valde kantareller och skogschampinjoner 5 msk olivolja extra virgin ca 1 dl pastavatten 2–4 msk vit tryffelolja ca 1 dl riven parmesanost finrivet skal från en halv citron 1 näve ruccola

20 HALLEN 11 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Koka pastan enligt anvisning, kom ihåg att spara lite av pastavattnet när du häller av. 2. Skiva och stek svampen i olivolja tills den fått en brun fin färg. 3. Tillsätt den tunt skivade vitlöken och stek någon minut ytterligare, tillsätt sedan den kokade pastan och pastavattnet. 4. Tillsätt citronskal, tryffelolja, ruccola samt parmesan. 5. Blanda ihop allt och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

DAN BLOMQVIST, BACIO ”Den här pastarätten är perfekt på hösten då Sverige är rikt på svamp, och receptet går att variera med den svamp du kommit över, till exempel kantareller eller karljohan. Dessutom är den snabb och lätt att laga och smakar väldigt gott!”

Dan Blomqvist och Victor Cabrera Del Toro laddar för lunchruschen med lite mackor.

11 | 2016 HALLEN 21

Vi kõr en Köttbonanza så här på höstkanten

Skippa finliret på nästa bjudning och tänk stort. Köttbitar i megastorlek ger dig större marginaler att lyckas med smakerna och ser inte minst oerhört maffiga ut på matbordet. Spädgris, lammsadel, biffstock och anka: så här gör du. AV JENS LINDER • FOTO: STEFAN WETTAINEN

en saluhall finns det råvaror som är särskilt ståtliga: de väldiga styckdelarna som tronar i köttdiskarna som praktfulla titaner. Många matköpare stannar upp och beundrar dessa stora köttdetaljer, men går sedan vidare, övertygade om att bitar som lammsadel, hel anka, biffstock, kalvstek med ben, dubbel porterhouse, spädgris eller hel fläskkotlett på benet är projekt som vida överstiger deras förmåga. Men faktum är: att laga stora köttbitar är som regel lättare än att laga små. Inte snabbare, men riskerna är färre. Stora volymer innebär nämligen stora felmarginaler. En liten bit oxfilé blir lätt torr om man missar på några minuter. Men en väldig stek blir inte överstekt om man glömmer den en kvart extra i ugnen. Under många historiska epoker har de stora stekarna varit given festmat hos de rika eller de med egna djur.

22 HALLEN 11 | 2016

I många recept från till exempel 1800-talet finner man recept med stora köttbitar, sås och potatis. Inte minst i Sverige har stekar varit populära som helgmat. Men i dag när allt fler försöker äta mindre kött, inte minst av miljöskäl – är det verkligen lämpligt med stora köttklumpar? Ja, faktiskt. För det första tar man vara på en större andel av djuret än om man finstyckar det. Om smakupplevelsen är djup behöver man inte heller lika mycket kött. Det är i alla fall min åsikt. Dessutom bör man servera köttet med många härliga grönsakstillbehör och goda såser. Då behöver man inte äta så många gram av själva steken egentligen. Så nästa gång du ska ha en lite pampigare middag, köp någon av de stora bitarna hos kötthandlarna, förbered dem i god tid och laga dem långsamt i ugnen. Succén kommer att vara ett faktum.

11 | 2016 HALLEN 23

Dubbel porterhouse med chipotle-sky

Det är härligt med beniga styckdelar. Porterhousestek är en av mina favoriter. Den är nästan som en T-benstek, men är skuren från den tjockare bakre biten av revben och filéer. Det är ingen köttdetalj man ser i vanliga butiker särskilt ofta, men i Hötorgshallen finns den nästan jämt. Oftast sågas biten upp i skivor, men om man vill sätta något riktigt ståtligt på festbordet ska man laga den så här i bit. 6–8 PORTIONER

1 bit porterhousestek/T-benstek i bit (cirka 2 kg) 1 sats Hot Kansas Rub Chipotlesky

CHIPOTLESKY

1. Klappa köttet med rubben (se separat recept) eller salta och peppra köttet runtom på alla sidor. Låt gärna stå 10–15 minuter. Sätt ugnen på 225 grader. 2. Ställ köttet på en smord långpanna i ugnen och låt stå i tio minuter eller tills det börjar få fin färg. Sänk värmen till 150 grader. Stick en termometer. 3. Ugnsstek i cirka 2 timmar tills köttet har en innertemperatur på 62–65 grader (beroende på om du vill ha det rare eller medium). Tiden kan variera mycket beroende på köttets form och ugnens egenskaper. 4. Laga såsen så länge (se separat recept). Skär också gärna ett litet snitt och kontrollera att köttet är så stekt som du önskar. 5. Ta ut köttet, lägg lite aluminiumfolie över och låt vila 15 minuter. Skär skivor av köttet och servera med sås samt gärna klyftpotatis och tomatsallad.

4 PORTIONER

HOT KANSAS RUB

En variant av en rub (torrmarinad) från Kansas. Passar särskilt bra till nötkött. 1 SATS (TILL CIRKA 2 KG KÖTT)

3⁄4 msk salt 1 tsk strösocker 1 msk hela korianderfrön 1 msk hela gula senapsfrön 1 msk hela svartpepparkorn 1 tsk chiliflakes 1 msk milt paprikapulver 1 tsk finhackad vitlök GÖR SÅ HÄR

1. Stöt alla ingredienser i en mortel. 2. Klappa köttet runtom med kryddröran.

24 HALLEN 11 | 2016

Låt nu inte den långa ingredienslistan avskräcka. Såsen är lättlagad och blir spännande och god i smaken.

1 rökt chili, till exempel chipotle eller cirka 1 ½ tsk chipotlepasta ½ dl finhackad schalottenlök 1 tsk finhackad vitlök ½ dl fintärnad morot 1 msk olivolja + 1 msk smör 2 ½ dl rött vin, mjukt och fylligt ½ liter mörk oxbuljong (vatten + tärning) 3 msk japansk soja 1 tsk tomatpuré 1 lagerblad 1 ½ msk vetemjöl 50 g smör svartpeppar ur kvarn några droppar pressad citron 1. Kärna ur, grovhacka och stöt den rökta chilin fint i en mortel. 2. Fräs chili, lök, vitlök och morot i olivolja och smör i en tjockbottnad och vid kastrull under omrörning tills löken blivit genomskinlig och doftar gott. 3. Tillsätt rödvin, buljong, tomatpuré, soja och lagerblad. Låt sjuda långsamt i cirka 20 minuter utan lock. Häll på vatten om såsen håller på att koka torrt. 4. Ugnsstek köttet (se separat recept). När köttet vilar, vispa ur pannan med lite vatten och ös ner skyn i såsen. 5. Knåda ihop mjöl och smör och rör ner i såsen. Låt sjuda fem minuter så tjocknar såsen och blir harmonisk. 6. Sila såsen. Smaka av med salt och peppar och citron. Servera till köttet.

11 | 2016 HALLEN 25

26 HALLEN 11 | 2016

Lammsadel

med bakad citron och arabiska kryddor På Arabiska halvön och i Mellanöstern är de fenomenala på aromatiska kryddblandningar. Den här är inspirerad av en blandning från Oman. De bakade citronerna får en fin smakrik saft som är perfekt att smaksätta köttet med precis innan det ska avnjutas. 4–6 PORTIONER

1 lammsadel med ben (cirka 1 ¼ kg) ½ tsk salt olja till stekningen 2 citroner

COUSCOUS MED SQUASH OCH SPISKUMMIN

En saftig och kryddsnäll couscousblandning som passar fint till lammet. 4–6 PORTIONER

KRYDDBLANDNING:

½ msk spiskummin 1 tsk korianderfrön ½ tsk malen kardemumma ½ tsk malen kanel 1 krm malen kryddnejlika ½ tsk nymalen svartpeppar ½ tsk malen torkad ingefära 1 krm torkade chili GÖR SÅ HÄR

1. Blanda alla kryddor. Sätt ugnen på 150 grader. 2. Skär snitt i svålen på ovansidan av lammsadeln. Klappa köttet runtom med flingsalt och kryddblandning. 3. Bryn lammsadeln på alla sidor i en stekpanna med olja. Dra av från värmen. Ställ in stekpannan med ett par citroner i ugnen (eller flytta över till en ugnsfast smord form). 4. Stek lammsadeln i ugnen 40–50 minuter tills innertemperaturen är 62 grader. Ta ut lammsadeln och täck med folie. Låt vila i 15 minuter. 5. Skär ut filéerna på båda sidor. Servera med couscous och de ugnsbakade citronerna, som man pressar över köttet.

1 liten squash ½ tunnskivad purjolök 1 tunnskivad morot 1 tsk finhackad vitlök 1 tsk spiskummin 2 msk grovhackad bladpersilja 2–3 msk olivolja 1 burk krossade tomater svartpeppar ur kvarn 3 dl couscousgryn salt efter smak 1. Skölj squashen och purjolöken och skär dem i stora bitar. Förbered morot, vitlök, och persilja. 2. Hetta upp oljan i en stor gryta eller kastrull. Fräs vitlöken i oljan ett par minuter. 3. Tillsätt spiskummin, purjolök, squash och morötter och fräs i några minuter. Salta och krydda med svartpeppar. Tillsätt krossade tomater och sjud i tio minuter. Smaka av. 4. Medan såsen sjuder, gör i ordning couscous enligt förpackningens anvisningar. Tillsätt smör och salt. 5. Rör ner couscousen i såsen. Servera med lamm och citron.

11 | 2016 HALLEN 27

Svartvinbärsanka En rejäl anka är något underbart, men den feta och lita sturska smaken behöver balanseras. Klassiskt är att friska upp med apelsin, men enligt min mening är svarta vinbär – med sin syrliga, fylliga och aningen kärva smak – än mer lämpligt. I Frankrike är Canard au Cassis – anka med svartvinbärssås – en klassiker och i gammal svensk allmogekost användes bär titt som tätt även i saltiga rätter. 4 PORTIONER

1 anka, 2,5–3 kg ½ dl bladpersilja, finhackad svartpeppar ur kvarn 1 dl färska svarta vinbär till garnering ris eller färskpotatis till servering SÅS

2 msk smör ½ dl finhackad schalottenlök 1 liter ankfond eller ox- eller köttbuljong (2 tärningar + vatten) ½ dl hackad persilja 2 dl svarta vinbär 2 lagerblad 10 svartpepparkorn 2 dl fylligt rödvin 2 msk idealmjöl eller siktat vetemjöl salt och nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR

1. Börja med såsen. Smörfräs lökhacket tills det blir genomskinligt och doftar gott. 2. Tillsätt buljong, persilja, bär, lagerblad, vin och peppar. Låt sjuda utan lock i tio minuter. Sila av och häll tillbaka i kastrullen (var noga med att pressa ur all saft ur bär och lök i silen). 3. Sätt ugnen på 175 grader (varmluft 160). Ta ur eventuellt inkråm ur ankan (frys in och använd till någon annan rätt). Salta ankan runtom och inuti och ställ den på en

28 HALLEN 11 | 2016

långpanna. Lägg ett par kvistar rosmarin i ankan. Pensla skinnet med en del av såsen. 4. Ugnsstek ankan i cirka 2 timmar. Använd gärna ugnstermometer. Pensla då och då med mer sås. När innertemperaturen i låret är cirka 60 grader, stäng av ugnen och låt ankan vila med ugnsluckan på glänt (så att ugnen svalnar men inte kallnar). 5. Ta vara på all skyn i botten av långpannan, vispa samman med mjöl. Häll ner i såsen och sjud ihop tills såsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar. 6. Garnera ankan med färska vinbär och servera den med konfiterade gulbetor, eventuellt kokt potatis samt såsen. KONFITERADE GULBETOR

Det är lätt att konfitera betor av olika slag. De här får en snäll och mild smak. 6–8 PORTIONER

600 g gulbetor eller rödbetor 5 dl ankfett eller skirat smör 8 svartpepparkorn lök vitlök 2 tsk pressad citron GÖR SÅ HÄR

1. Skala betorna och skär dem till klyftor. 2. Sjud i en kastrull med fettet på medelhög värme cirka ½–timme tills betorna är mjuka.

11 | 2016 HALLEN 29

30 HALLEN 11 | 2016

10 | 2016 HALLEN 30

Ugnsbakad spädgris med mumsig manchegogratäng

Ska ni ha ett lite större kalas passar det att servera spädgris, som faktiskt är lättlagat och har ett mört och saftigt kött. Kulting, som det förr kallades, säljs för det mesta i Hötorgshallen – både hel rå och färdiggrillad. Här är ett recept med två marinader som ger senapssmak inuti och chili utanpå. Fiffigt, eller hur? Gratängen som serveras till kan lagas samtidigt, på en plåt under grisen. CIRKA 8 PORTIONER

1 spädgris, 4–5 kg, urtagen 2 kvistar timjan 2 kvistar rosmarin 2 kvistar dragon 1 kvist mynta

5. Skär ut köttbitar ur grisen. Trancheringen behöver inte göras så noga för allt kött är mört och gott. 6. Servera med manchego-gratängen och eventuellt någon het chilisås till. MANCHEGO-GRATÄNG

GUL MARINAD FÖR MAGEN

1 dl dijonsenap ½ tsk nymalen svartpeppar 2 pressad citron

En matig gratäng som får en fantastisk karaktär av osten. Gratängen kan också göras med grönsakerna tunnskivade om man föredrar det. 8 PORTIONER

RÖD MARINAD FÖR UTSIDAN:

½ dl sriracha, sambal oelek eller annan tjock chilipasta 1 dl rödvinsvinäger 1 dl rött vin ½ dl mörk sirap 1 msk japansk soja

GÖR SÅ HÄR

1. Blanda ingredienserna. Placera grisen i en smord långpanna. 2. Pensla insidan av grisen med den gula marinaden och utsidan med den röda marinaden. Låt gärna stå någon timme i kylen. 3. Värm ugnen till 180 grader (cirka 160 i varmluftsugn). Stick in örterna i grisens mage. Sätt i en stektermometer i låret. Ugnsbaka i 3–4 timmar. Ugnstiden kan variera beroende på grisens storlek och tjocklek samt ugnen. 4. Ta ut grisen vid en innertemperatur på 70 grader. Täck långsidan med aluminiumfolie och låt vila i 20 minuter.

3 morötter 3 palsternackor 4 mjöliga potatisar 2 vårlökar 1 gul lök 5 vispgrädde 2 tsk salt 100 g riven manchego eller annan god lagrad hårdost GÖR SÅ HÄR

1. Skala morötter, palsternackor och potatis och riv dem på rivjärnets grövsta sida. 2. Riv även lök och vårlök. Blanda alltsammans med grädde och salt och hälften av osten. 3. Sätt ugnen på 175 grader. Häll upp i en ugnsfast form. Strö över resten av manchegon. 4. Grädda i ugnen i cirka 1 ½ timme till osten blivit knaprig och grönsakerna mjuka.

11 | 2016 HALLEN 31

Fõrstãrkt

frukost Dags att ta morgonmaten till en helt ny nivå. Hallen har vaknat på rätt sida och bjuder på tre brakfrukostar. Ring släkten och vännerna, nu blir det långsittning! AV ALEXANDRA VIKSTRÖM • FOTO: CECILIA MAGNUSSON

32 HALLEN 11 | 2016

en äkta mexiKanare

Starka kryddor, fet ost och ett gäng grönsaker. Att äta frukost Mexican style är hur gott som helst! HUEVOS RANCHEROS 3 PORTIONER

1 gul lök 1 paprika 1 chili 2 klyftor vitlök 100 g färsk chorizo 400 g krossade tomater 1 msk olja 3 ägg salt peppar 1. Hacka lök, paprika, chili och vitlök fint. Fräs i olja. 2. Skär upp chorizon, bryt ut färsen och låt fräsa med i pannan. Tillsätt tomatkrosset. Koka upp, sänk värmen och låt såsen puttra en stund. 3. Smaka av med salt och peppar. 4. Knäck ner äggen och servera när gulan är så hård som du vill ha den.

FRIJOLES REFRITOS 3 PORTIONER

½ gul lök 2 vitlöksklyftor ½–1 dl olivolja 400 g svarta bönor (om du använder torkade bönor, blötlägg dem först efter anvisning på förpackningen) ½–1 dl vatten 2 chili 1 msk spiskummin 1 tsk salt 1. Hacka lök och vitlök och fräs i olja. När löken har mjuknat, häll i sköljda bönor, hackad chili och kryddor. 2. Häll på lite mer olja och vatten och låt vätskan fräsa bort. Slå sedan på ytterligare vatten och olja. Låt detta stekas bort igen och upprepa någon extra gång tills konsistensen är mosig.

11 | 2016 HALLEN 33

34 HALLEN 11 | 2016

Buongiorno på er allihopa!

Kolla ”Gudfadern” hela dagen och äta italiensk helgfrukost, det är grejer det. Dra i gång lite starkt kaffe, gör några fyllda croissanter, sötsaker och lite prosecco så är du hemma. CROISSANT SALATO

VANILJGLASS

1 PORTION

6 PORTIONER

1 croissant 2 skivor prosciutto crudo 2 skivor pecorino 1/2 färskt fikon 1. Skär croissanten längs med långsidan. 2. Fyll den med prosciutto, pecorino och fikon i tunna skivor. MACEDONIA 1 PORTION

1/2 dl cantaluopemelon 1/2 dl färska björnbär 1/2 dl färska blåbär 1 tsk citronsaft

3 dl vispgrädde 1 dl muscovadosocker 1/2 tsk äkta vaniljpulver 1. Vispa grädden, sockret och vaniljpulvret med en elvisp till en slät kräm. Lägg i en bunke och ställ i frysen i minst fyra timmar. 2. Rör om glassen med jämna mellanrum i början så behåller den sin krämighet. 3. Ställ gärna fram glassen i rumstemperatur en stund före servering. PROSECCODRINK MED ROSMARIN OCH CITRON 1 GLAS

1. Skär melonen i små bitar. Blanda i en skål tillsammans med bären. 2. Avsluta med att pressa över lite citronsaft. AFFOGATO 1 PORTION

1 skopa vaniljglass 1 shot espresso

1 dl prosecco 1 msk pressad citronsaft färsk rosmarin, några blad 1. Håll upp prosecco i ett glas. 2. Tillsätt pressad citron, en tunn skiva av citronen samt några blad rosmarin.

11 | 2016 HALLEN 35

kickstarta dagen som en vegan!

Dinkelgröt med äppelkompott och hasselnötssmör

Svenska, syrliga äpplen och te på nypon och rosor, känns det bra? Dunka på med dinkel, hasselnötter och en god smoothie så står du dig länge – samtidigt som kroppen får massor av energi. GRÖT

HASSELNÖTSSMÖR

1 PORTION

2 DL

1 dl dinkelflingor 2 dl kallt vatten 1 krm salt 1 dl havremjölk 1. Koka upp dinkelflingorna med vattnet. Tillsätt salt. Låt koka i cirka två minuter tills flingorna mjuknat. 2. Servera med havremjölk. ÄPPELKOMPOTT 250 G

4 äpplen, gärna svenska ½ dl vatten ½ dl råsocker 1 tsk kardemumma 1 tsk kanel 1. Skär äpplena i bitar och koka upp tillsammans med råsockret. Tillsätt kardemumma och kanel och låt allt sjuda i cirka 20 minuter. 2. Häll upp på rengjord glasburk. Håller cirka tre veckor i kyl.

36 HALLEN 11 | 2016

300 g hasselnötter 1 msk kokosfett 1 nypa havssalt 1. Rosta nötterna i en stekpanna på spisen i cirka 5 minuter. 2. Mixa dem i en mixer (ej stavmixer) i cirka 15–20 minuter. Efter en stund släpper fettet från nötterna och de blir till ett krämigt smör. Du kan behöva pausa mixern ibland så att den inte blir för varm. 3. Avsluta med att blanda i lite kokosfett och havssalt.

i tunna skivor. 3. Lägg på avokadon på brödet och toppa med kryddorna och lite havssalt. BJÖRNBÄRSSMOOTHIE MED VANILJ OCH HAVREMJÖLK 1 PORTION

1 ½ dl björnbär ½ dl blåbär 1 tsk äkta vaniljpulver 1/2 dl havremjölk 1. Mixa bären tillsammans med vaniljpulver och havremjölk till en slät kräm. Servera i glas.

DANSKT RÅGBRÖD MED GRÖNT OCH

ÖRTTE PÅ NYPON OCH ROS

KRYDDIGT PÅLÄGG

2 KOPPAR

1 PORTION

1 skiva danskt rågbröd ½ avokado 1 nypa chiliflakes, svarta sesamfrön och fänkålsfrön 1 nypa havssalt 1. Skär upp en skiva av brödet. 2. Dela en avokado och skär en halva

4 dl kallt vatten ½ dl nyponflingor 1/4 dl torkade rosenknoppar 1. Koka upp vattnet med nyponflingorna och rosenknopparna. Låt sjuda i cirka tio minuter. 2. Häll av vattnet genom en sil och servera genast.

11 | 2016 HALLEN 37

Siri Barje

”Mat ska

vara

lustfyllt och kul” 38 HALLEN 11 | 2016

Kocken Siri Barjes matglada personlighet har blivit så populär att hon kan försörja sig på den. Nu är hon aktuell med sin första kokbok – om okomplicerad men god vegetarisk mat. AV LISA ROSMAN • FOTO: JOHANNA ÅKERBERG KASSEL

iri Barje är utbildad kock vid Grythyttans Restaurangskola och har jobbat på restauranger som Esperanto, Shibumi och Sally Voltaire & Systrar samt drivit en liten helvegetarisk restaurang på Öland. 2010 startade hon bloggen Olive Hummer (namnet kom till för att hon älskar oliver och hummer och för att hennes bästa kompis heter Olivia). Från början var det mest en plats för henne att samla sina recept, men den växte snabbt i popularitet. I dag är det ett helt företag. – Många matskribenter och bloggare ger en bara dåligt samvete. Mat ska vara lustfyllt och kul, inte dåligt. Man ska inte tvinga i sig något, eller avstå från något man tycker är gott, säger Siri. Jag vill inte använda några pekpinnar – folk får äta precis det de vill. När mat blir till något dåligt kan det bli farligt. Jorden går inte under om du äter snabbnudlar. Snabbnudlar är något Siri faktiskt lagar rätt så ofta, men då adderar hon grönsaker, gärna ett löskokt ägg och lite srirachasås. – Jag är ingen matfascist. Jag lagar aldrig kött hemma, men jag äter det om jag blir bjuden på det. Jag får ont i hjärtat av folk som detoxar med juicer och jag köper aldrig frysrätter. För Siri handlar allt om balans. Hon blandar nyttigt med onyttigt, äter mycket grönsaker men dricker vin och käkar choklad när hon känner för det. ”Ett stekt ägg är också middag” är Siris första kokbok. – Det är en bok om bra mat som är vegetarisk. Vegetarianism är alltid sammankopplat med nyttig mat, så behöver det verkligen inte vara. I boken hittar man allt från recept på goda mackor och snacks till krämig risotto och portobelloburgare.

– God och fin mat gör dig glad, oavsett vilket protein du använder. En sak som verkar tilltala Siri Barjes följare är att hon inte är en sådan där laga-allt-från-grunden-kock. Självklart gör hon det, när hon har tid. Men hon tipsar även om genvägar när man har bråttom. – Pasta med tomatsås är så himla gott – pasta är det godaste jag vet – och det blir klart på 15–20 minuter. Jag har ett litet kök, så om jag ska ha många över på middag är det smidigt att köpa några Margarita-pizzor från den lokala pizzerian och lägga på ruccola, sås, örter, grillad zucchini, tabasco och lite tryffelolja. Smidigt, och gott! Saker som buljong och tacokrydda köper hon gärna färdigt från butiken (om hon har bråttom), och bröd är så gott att köpa färskt att hon sällan bakar eget. Grönsaker handlar hon helst över disk, som i Hötorgshallen. – När jag var liten och min familj skulle ”göra någonting” på helgen så var det att åka till hallen och handla mat. I dag går jag dit för deras fantastiska grönsaksdisk, men även för att köpa meze och pitabrödsrullar på Bosphorus. Som titeln på hennes bok avslöjar är Siri inte bara ett stort fan av grönsaker, utan även av ägg. Som så klart kan tillagas på hur många sätt som helst och ersätta kött och fisk som protein i de flesta maträtter. Men hur äter hon det helst själv? – Just nu tycker jag att pocherat ägg med grönkål som stekts i lite smör och vatten är bland det bästa som finns. Hur får man till det perfekta pocherade ägget? – Koka upp vatten och häll i ättika, eller vinäger om du inte har ättika hemma. Knäck ägget i en liten kopp, gör en virvel i vattnet med en slev och låt ägget försiktigt rinna ner. Koka på låg värme i 2–3 minuter – rör inte ägget under tiden! – och ta upp det med en hålslev. Lägg ägget i en skål med vattnet för att kallna, sen är det bara att njuta!

Siri Barje Ålder: 28 Bor: På Södermalm Familj: Gift med Patrik Bästa grönsak: Alla sorters lök! Snabbmatsfavorit: Pizza Hobby: Snowboard och öl

Aktuell med: Boken ”Ett stekt ägg är också middag”, Bonnier Fakta Instagram: @olivehummer (drygt 43 tusen följare) Blogg: siribarje.koket.se

Spana in Siris skõna recept pá de kommande sidorna. Vinn en bok!

Vi har tre ex av Siris bok liggande på redaktionen. En av dem kan bli din, svara bara rätt på den här frågan och maila svaret till red@hotorgshallen.se Vem har tagit bilderna av handlarna i reportaget Handlarnas mat? 11 | 2016 HALLEN 39

40 HALLEN 11 | 2016

POCHERADE ÄGG

med stekt grönkål, sesamfrön och gräslök

Skulle äta frukost och insåg att jag varken hade mjölk, bröd, smör, ost eller någon annan frukostmat hemma. Men jag hade grönkål och ägg och gjorde den här rätten. Den tar, på riktigt, bara några minuter att göra. Dessutom kan du känna dig stolt som pocherar ägg till frulle. 1 PORTION

1 rejäl näve grönkål (spenat går också bra) 2 msk smör ½ dl vatten 2 msk vitvinsvinäger 1 ägg ett litet knippe gräslök en nypa sesamfrön salt och svartpeppar

GÖR SÅ HÄR

1. Stek grönkålen på ganska hög värme i smör i 1 minut. 2. Häll på vattnet och låt det koka ordentligt så att grönkålen bli riktigt grön. 3. Ta fram en liten kastrull och koka upp vatten och 2 msk vinäger. Knäck ägget i en liten kopp. Ta kastrullen från värmen och gör en virvel i vattnet med hjälp av en träsked. Låt ägget glida ned i virveln och ställ tillbaka kastrullen på plattan. Pochera ägget varsamt (låt det inte stormkoka!) i 2 minuter. Ta sedan upp det med en hålslev och lägg det i en kastrull med kallt vatten så att kokningen avstannar. 4. Lägg grönkålen på en tallrik och häll över skyn som har bildats av vattnet och smöret. Toppa med ägget. 5. Hacka och släng på gräslök och lite sesamfrön. Salta och peppra. 6. Avsluta måltiden med att dricka upp smörskyn.

11 | 2016 HALLEN 41

SALLAD PÅ POLKABETOR med solrosfrön, spenat, morot och gruyère

En sjukt god, trevlig och omtyckt sallad. Dessutom är den fotogenique. Det går så klart att byta ut polkabetorna mot gulbetor och gruyèren mot den ost du har hemma. Ät en bit tofu till så blir du ordentligt mätt. 4 PORTIONER

2 morötter 2 polkabetor 3 msk solrosfrön ½ påse färsk spenat, à 70 g ½ påse blandad sallad, à 70 g 50 g gruyèreost 3 msk olivolja färskpressad saft från ½ citron salt och peppar ev. några ätbara blommor

42 HALLEN 11 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Skala moroten. Hyvla den på längden till fina remsor. 2. Tvätta polkabetorna noga. Skiva dem tunt på en mandolin. Du kan också hyvla dem med en potatisskalare, men det är helt klart enklast med en mandolin. 3. Rosta solrosfröna i en torr stekpanna tills de har puffat till sig lite och fått fin färg. 4. Lägg spenat och sallad på ett fat. Fördela morötter och polkabetor ovanpå. 5. Skiva eller hyvla trevliga bitar av osten. Toppa salladen med ostflagor och solrosfrön. 6. Ringla över olivoljan och pressa över citronsaft. Salta och peppra. Några ätbara blommor är fint att ha på.

11 | 2016 HALLEN 43

44 HALLEN 11 | 2016

RÖDBETSGNOCCHI

med salvia, smör, basilika och marinerad kålrabbi

Det här lagar du om du vill imponera på någon. För det tar tid. Första gången jag lagade detta använde jag färskpotatis, osäker på om det skulle funka. Det funkade utmärkt. Kombinationen av den syrliga och knapriga kålrabbin, det feta smöret och den lite tyngre gnocchin är grym. Mjölmängden kan variera beroende på vilken potatis du använder så ibland kan du behöva lite mer mjöl, ibland lite mindre. Prova dig fram, det är värt det. För det är så gott. 5 PORTIONER

250 g potatis 250 g rödbetor 1 ägg 2 krm salt 1/2 liter vetemjöl 50 g smör 10 hackade salviablad ev. lite färskriven parmesan till servering MARINERAD KÅLRABBI

1 kålrabbi 3 msk god olivolja saften från 1/2 citron salt BASILIKARÖRA

1 vitlöksklyfta 1 kruka basilika 3 msk god olivolja salt och peppar GÖR SÅ HÄR

1. Koka potatisen mjuk, skala den om du vill (jag brukar göra det). Koka rödbetorna i en annan kastrull tills de är helt mjuka. Spola dem under iskallt vatten och tryck ut dem ur skalet. 2. Under tiden det kokar: Skala kålrabbin och skiva den i tunna skivor med en mandolin. Blanda

kålrabbin med 3 msk olivolja och saften från 1/2 citron. Salta och ställ åt sidan. 3. Skala och mortla eller hacka vitlöken med basilikan, både stjälkarna och bladen, till en grov röra. Tillsätt 3 msk olivolja, salt och peppar. Ställ åt sidan. 4. Pressa potatisen genom en potatispress. Vispa den sedan med en ballongvisp till ett slätt mos. 5. Mixa rödbetorna i en mixer eller med en stavmixer. Vänd ned i potatismoset och blanda ordentligt. Försök få bort alla klumpar. 6. Knäck i ägget och 2 krm salt. Rör runt. Arbeta ned mjölet, men spara lite till utbaket. Arbeta ihop till en smidig deg. 7. Lägg degen på ett mjölat underlag och dela den i sex lika stora bitar. Rulla ut bitarna till rullar, skär dem i 2 cm långa bitar och tryck till dem med en gaffel. 8. Koka gnocchin i saltat vatten, inte för många åt gången! De är klara när de flyter upp till ytan. Ta upp med en hålslev. 9. Bryn smöret tills det är gyllene och doftar nötigt. Dra kastrullen från plattan och rör ner den hackade salvian. 10. Lägg upp marinerad kålrabbi på en tallrik, toppa med gnocchin, på med brynt smör och till sist basilikaröran. Lite riven parmesan är gott att ha på.

11 | 2016 HALLEN 45

Passion fõr

choklad

Hon mötte kärleken, flyttade till en ö utanför franska Atlantkusten och startade chokladfabrik. Nu berättar Sofia Rydemalm hela historien – och bjuder på de bästa chokladrecepten – i sin bok ”Chicolat”.

AV PEDER EDVINSSON • BILDER UR BOKEN "CHICOLAT", FOTO ELENA VON KRASKOWSKI

timmiga Rörstrandsgatan i Stockholm byttes mot den vindpinade ön Belle Île i Frankrike. Kärleken, och sedermera hennes två barns pappa, var chokladmakare och tillsammans fick de idén att starta en chokladfabrik. Snart hade deras praliner och chokladkakor hittat från ön till butiker både i Paris och i Stockholm. I dag är Sofia tillbaka i Stockholm, och chokladen har lika stor plats i livet. Eller snarare större. Hon har det senaste året tagit fram sitt eget chokladmärke – producerat i fabriken på Belle Île – och släppte i början av september en bok som handlar om hennes tid på ön och om allt hon lärt sig om choklad, plus en massa smarriga recept. Vad betyder Belle Île för ditt liv? – För mitt chokladliv betyder Belle Île väldigt mycket – det var där jag utvecklade en passion för choklad och började lära mig om den världen. För mig personligen kommer Belle Île alltid att vara en speciell och väldigt vacker plats – mina barn tillbringar mycket tid där, jag har vänner där som jag tycker om och jag ser fram emot att vara där en vecka då och då. Åren på ön förändrade mig som person och mitt liv på många sätt och vis. Vad hade du annars för planer med ditt yrkesliv innan chokladen kom in i bilden? – Innan jag flyttade till Belle Île och startade en chokladfabrik drev jag ett eget företag och jobbade med främst fotografi – jag skapade utställningar, var med och tog fram böcker och drev en mängd olika projekt tillsammans med fotografer och ibland även konstnärer.

46 HALLEN 11 | 2016

Vad är det som utmärker din egen choklad, Chicolat? – Där har jag utgått från mig själv och vad jag gillar allra mest. Chokladen är av hög kvalitet, den smakar riktig choklad men har inslag och kombinationer som jag själv tycker är supergoda. Som olivolja – det gör den mjuk och len, den konsistensen tycker jag är ljuvlig. Hur ska vi bli bättre på att njuta av choklad? – Släpp alla fixa idéer om att det måste vara mörk choklad över en viss procent, mjölkchoklad är också bra, och tänk i stället på att köpa bra kvalitetschoklad och njut utan dåligt samvete. Av bra choklad, mörk eller med mjölk i, kan man inte äta för mycket – man blir mätt och man blir nöjd. Vilken är den mest oväntade men lyckade smakkombinationen med choklad? – Det var väl när vi började göra mörk choklad med havssalt 2004, det var ingen som trodde på det då. Nu är det en storsäljare. Salt framhäver smaker, tonar ner bitterhet och ger en fin och rund balans. Rätt choklad går att mixa och matcha med det mesta. n

Boken ”Chicolat – Kärlek, choklad & saltstänkt hav” ges ut av Lava Förlag. Sofias choklad kan du hitta hos P&B i Hötorgshallen.

NÖTCHOKLADKRÄM Pâte à tartiner aux noisettes

Nötchokladkräm är enkelt att göra och håller länge. Ibland har vi gjort krämen och lagt den i fina små glasburkar och gett bort i present. Hemgjorda presenter är både fint och gott, och brukar uppskattas! 100 g nötter (mandlar eller hasselnötter eller 50/50) 100 g smält choklad (ljus eller mörk, välj utifrån tillfälle) 1–2 msk smakfri olja, en mild olivolja funkar också utmärkt 1. Mal nötterna fint, tillsätt oljan och rör tills det blir som en massa. 2. Smält chokladen i mikron eller i vattenbad. Rör ner chokladen i nötmassan och rör tills det är ordentligt blandat. Spara i en stängd burk i skafferiet. Om oljan lägger sig ovanpå så häll inte bort den utan rör ner den igen. Om nötkrämen skulle bli för stel kan du värma upp den långsamt i mikron eller i vattenbad. 3. Njut av de tindrande ögonen och glada munnarna! Och så himla onyttigt är det inte!

11 | 2016 HALLEN 47

FIKON- OCH CHOKLADBOLLAR Figues et chocolat avec cacahuètes

Jag älskar fikon och tillsammans med nötter och choklad blir det oslagbart gott. Det här tycker jag är perfekt som mellanmål, som fika eller till fredagsmyset. Mixar jag fikonen noga så slinker de ner hos barnen också. 100 g fikon 100 g mandlar 25 g jordnötter 100 g mörk choklad (eller kakao om du föredrar det, tillsätt då 2–3 msk vatten) 3 msk jordnötssmör, gärna med bitar eventuellt lite olja 1. Finhacka fikon, mixa mandlar och jordnötter, smält chokladen försiktigt i vattenbad eller i mikro. 2. Blanda ner till en smet och tillsätt jordnötssmör och eventuellt lite olja. 3. Forma bollar och rulla dem i finhackade jordnötter, kakao eller kokos. 4. Lägg dem i kylen en stund och förvara dem sedan i rumstemperatur.

48 HALLEN 11 | 2016

11 | 2016 HALLEN 49

Årgångschampagne till unikt pris!

2016

Årgångschampagne

www.hermanssonco.se

289 kr

”Beaumont de Crayères är ett champagnehus som förfört många vinkännare, inte minst för att dess viner ofta bär en tydlig, aptitretande mineralton. Men frågan är om jag smakat en bättre cuvée därifrån än denna? Vinåret 2003 var exceptionellt varmt och gav mjuka, drickvänliga viner på många håll. För champagnens del innebär det ett vin med extra allt, inklusive en ädel mognadston som nu slagit ut för fullt. Det är förtjusande, dessutom till ett suveränt pris som gör att detta är ett av de allra bästa champagneköpen just nu.” Bengt-Göran Kronstam, januari 2016, SVD Vin & Mat

Finns den inte i just din butik – fråga efter den eller beställ via Systembolaget. För inspiration och goda receptförslag besök Grapevine.se.

Champagne Beaumont des Crayères Fleur de Prestige Brut 2003 nr. 72474 (12 %) 289 kr. Champagne Beaumont des Crayères Grande Reserve Brut NV (Non vintage) nr. 7891 (12 %) 209 kr.

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad.

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter REDAKTÖR: SOFIA ZETTERQVIST

Gör Redas egen chutney Surströmming är super Enkät: Hur dricker du kaffe?

FOTO: SOFIA ZETTERQVIST

Rå gröt med chia

11 | 2016 HALLEN 51

SÅ GÖR DU 1

Du behöver en halv lök, ett äpple, 2 msk äppelcidervinäger, 3 msk socker och 1 dl lingon.

Börja med att finhacka löken och äpplet. Här kan du göra efter önskemål, vi valde att göra en lite rustikare chutney där man känner bitarna av ingredienserna.

På tio minuter är lingonchutneyn klar!

TEKNIK MED REDA LADRA • SANDINS FRUKT & GRÖNT

Så gör du din egen lingonoch äppelchutney En klassisk chutney kommer från Indien och består ofta av någon exotisk fruktbas. Men visst går det lika bra att göra en svensk variant på skogens röda guld – färska lingon och krispiga äpplen från granngården.

Fräs löken och äpplet i lite olja i en stekpanna utan att de får färg.

TEXT OCH FOTO: SOFIA ZETTERQVIST

os Sandins frukt & grönt hittar du både lingonen och äpplena till din skandinaviska chutney. – Vi säljer lingon från Norrland under hela hösten, hälsar Reda Ladra från Hötorgshallens frukt- och bärparadis. En chutney går snabbt att slå ihop på spisen och passar perfekt till sensommarens och höstens mustiga vilträtter. – Lingon är alltid gott till viltkött, men även till strömming med potatismos eller till kyckling. Att till exempel göra en chutney med lingon som bas är toppen, säger Reda. Reda konstaterar att det mest är äldre människor som brukar köpa hans färska lingon. Yngre väljer i stället de färdiga syltburkarna. Han misstänker

52 HALLEN 11 | 2016

att de inte har tid att koka eget. Så är du ung och vill vara trendsättare – stoltsera med din egen chutney nästa gång! För bara något år sedan började man dessutom tala om ”lingondieten” som ett resultat av forskarnas upptäckt av bärets superkrafter. Det sägs vara nyttigare än både det importerade gojibäret från Tibet och acaïbäret från Amazonas. Att göra en egen lingonoch äppelchutney tar inte mer än tio minuter. Du kan förstås byta ut ingredienserna för en mer pikant variant med ingefära och chili, en riktig skogsklassiker på hjortron, en mer tropisk och sötad sylt på ananas – eller hotta upp den med kanel och andra juliga kryddor inför julens långbord.

Häll i lingonen och äppelcidervinägern och låt puttra på låg värme, utan lock, tills saften har försvunnit.

Lägg upp i en skål och servera till en höstig vilträtt!

EN RÄTT SOM VÄCKER KÄNSLOR surströmmingen är lite av en svensk klassiker med

anor långt tillbaka i tiden. Men visste du att det finns en hel surströmmingsakademi tillägnad denna lilla delikatess? Vi ringde upp ordförande Boo Dahlin för att få hans specialistkunskap. Varför behövs en surströmmingsakademi? – Vi tycker att surströmming är en maträtt med kulturhistoriskt värde. Det är en unik svensk maträtt som väcker starka åsikter hos de flesta. Vi vill hålla uppe intresset för surströmming och sprida kunskap. Hur äter du helst din surströmming? – Jag äter den helst som hel strömming med mandelpotatis. Om jag har tid äter jag hårt tunnbröd till, med västerbottenost på. Jag dricker gärna en Nils Oscar God lager eller Oppigårds Golden ale och Saltörens akvavit. Den har vi har tagit fram till surströmmingen, så att smakerna ska matcha. Hur lockar du den som ännu är skeptisk till att våga prova surströmming? – Jag smörar ett hårt tunnbröd, lägger tunna skivor av mandelpotatis på brödet och en liten flisa surströmming. Eventuellt också tunna skivor av körsbärstomater. Då blir strömmingen mer som en krydda. En del är väldigt ovana, medan andra tycker att det är jättegott. I samband med surströmmingspremiären brukar vi stå i matbutiker runtom i Stockholm och bjuda på små smakprover. Då vill vi nå unga människor och andra som inte har provat rätten ännu. Recept på framgång: strömming, salt och vatten. Borkbos surströmming finns hos Melanders, där säljs också Mannerströms. Hav har burkar från Kallax och Fiskeläget har köpt in sitt lager från grannfiskaren på Bockön.

DESIGNA DIN EGEN VINETIKETT Visst det är trevligt att ta med en flaska vin när man går bort på middag, men ännu trevligare är det att ge bort en flaska där du själv har designat etiketten. Om du beställer hem vinet Creative Wine (nr 70352, 149 kr) så kan du sedan gå in på creativewine.se och skapa din helt egna etikett som sedan skickas hem till dig, sedan är det bara att montera etiketten på den förklistrade flaskan. Vilka möjligheter! Till favoritlaget, flick-/pojkvännen, katten eller födelsedagen.

Välj vAXbönor

Svenska vaxbönor landar i diskarna redan i juli, men finns ända in i oktober. Smakmässigt skiljer sig vaxbönorna inte nämnvärt från haricots verts, brytbönor, men färgen är läcker att kombinera med andra maträtter. Ett oslagbart serveringstips är att steka bönorna tillsammans med vitlök, olja, salvia och parmesan som ett tillbehör till köttbiten.

FOTO: KATARINA JEREMIC

INJERA – DEN TRENDIGA OCH GLUTENFRIA ”PANNKAKAN”

Creative Wine är ett ursprungstypiskt toskanskt vin, gott till höstens mustigare mat.

Har du provat den senaste Hollywoodtrenden teff? Teff är ett sädesslag som är både glutenfritt och järnrikt. Tack vare sina nyttiga egenskaper har det på senare år blivit populärt i hela världen. Ursprungligen kommer teff från Eritrea och Etiopien där mjölet ingår i deras nationalrätt injera – en tunnbrödsliknande pannkaka som äts tillsammans med kött- och grönsaksröror. Vid tillverkningen av injera fermenteras teffmjölet ett antal dagar med vatten. Processen påminner om hur man bakar surdegsbröd. Injerans porösa konsistens är perfekt för olika såser och kryddor som sugs upp av brödet. Hos Latinamerikanska Livsmedel i Hötorgshallen hittar du färdigbakade injeras direkt från Etiopien.

11 | 2016 HALLEN 53

MATNYTTIGA BOKTIPS AV PEDER EDVINSSON

I KÖKET HOS MAJ Kristina Sandberg & Lotta Kühlhorn Kristina Sandbergs succéromaner om hemmafrun Maj utspelar sig till stor del i köket. Majs liv som nybliven hemmafru handlar om att se till att maten står på bordet när den ska, både till vardag och till fest. Det är mat från grunden. Precis som romanerna ett fantastiskt tidsdokument. (Norstedts, 21 september)

MATHIAS DAHLGREN: HEMKUNSKAP

RAW PORRIDGE Är du en rawtarian? Eller är du bara sugen på att hotta upp den ledsna havregrynsgröten? Raw Porridge görs på de populära chiafröna och andra frön som du hittar hos Pierias Livs. TILLAGNINGSTID: SUPERSNABBT PORTIONER: 1 FRUKOSTSKÅL INGREDIENSER:

1 1/3 skål med chiafrön 2/3 skål med vatten 1 msk riven kokos 1 tsk honung eller agavesirap VALFRI PIMPNING:

1/2 msk av andra frön (t ex pumpafrön, solrosfrön, vallmofrön) russin och mandlar vaniljsocker sylt eller bär att toppa med (t ex äppelmos eller blåbär) en skvätt mjölk (t ex mandelmjölk)

54 HALLEN 11 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Lägg chiafröna i en skål och häll på vattnet. Blanda direkt så att det inte klumpar sig. 2. Lägg i honung och kokos och fortsätt blanda. 3. Blanda i övriga frön om du önskar och toppa med t ex äppelmos eller blåbär och servera med en skvätt mjölk.

Tips: Det allra bästa är att låta blandningen stå över natten för att få en riktigt smakrik gröt!

Mathias Dahlgren Superkocken Dahlgren verkar inte ha några bekymmer att få och behålla Michelinstjärnor på sina finkrogar. Därför var det intressant när han dök upp i radions P1 med programmet ”Hemkunskap”, där han kollade lite närmare på hur olika råvaror fungerar för sig själva och ihop med andra. I boken får han större utrymme för sin kunskap och kommer med massor av recept och ett proffs bästa knep på hur köksarbetet ska bli enklare. (Bonnier Fakta, 27 september)

PIZZA NAPOLETANA Ville Ilola & Besmir Balaj Foto: Calle Stoltz Napoletansk pizza är den där pizzan som har tjocka, luftiga kanter och bakas färdig på knappa minuten i en kanonhet vedugn. Ville och Besmir har under de senaste åren gett sig fanken på att lära sig behärska konsten att baka dessa pizzor och samlar i boken sina erfarenheter kring det. Resultatet är att vi som läsare nu kan komma närmare de riktigt stora pizzahemligheterna, till och med i en vanlig hemmaugn. (Natur & Kultur, september)

EXPERTENKÄTEN

KAFFE HEMMA? VILKEN SOPPA! Återigen har vi ställt tre handlare mot väggen för att få några insidertips på hur man bäst njuter i höst. Den här gången avslöjar de sina innersta tankar om kaffe och soppor.

SVEN ERIKSSON • ÖSTERQVIST DELIKATESSER & CATERING

Hur brygger du ditt kaffe hemma? – I en vanlig kaffebryggare, men jag är i stället väldigt noga med vilket kaffe jag använder. Jag satsar på kvalitetskaffe. Vilken är din favoritsoppa under hösten? – Min frus chilenska kycklingsoppa. Den innehåller stora bitar kyckling, olika grönsaker som till exempel selleri och även bitar av majskolvar. Den är jättegod!

MARLON AHLM • TOKYO DINER

Hur brygger du ditt kaffe hemma? – Om jag inte har tillgång till en espressomaskin blir det vanligt bryggkaffe. Jag är inte så noga med mitt kaffe, njuter sällan av det särskilt mycket utan dricker det mest som bränsle för att få fart på kroppen. Vilken är din favoritsoppa under hösten? – Svampsoppa, eftersom den just har en smak av hösten. Då känner man att det är dags att dra på sig varmare kläder.

JOHAN WRANGEL • CARLS DELI

Hur brygger du ditt kaffe hemma? – Hemma blir det alltid bryggkaffe! Vilken är din favoritsoppa under hösten? – Det är definitivt pasta e fagioli, som vi även säljer här hos Carls Deli. Det är en toskansk bönsoppa som innehåller salsiccia, grönsaker och parmesan. Den är väldigt höstig och delikat.

FOTO: SOFIA ZETTERQVIST

SÅ NYTTIGA ÄR VÅRA VANLIGASTE SVAMPAR

det går att piffa till de flesta maträtter genom att använda svamp, och säsongen är i full gång! Men visste du att våra vanligaste svampar dessutom är riktigt nyttiga? Några hälsofördelar med svenska svampar: • Svamp är väldigt fettsnålt, och innehåller nästan inga kolhydrater alls. • Få livsmedel är så fullproppade av viktiga mineraler som just svampen – som kalcium, zink, järn, mangan och selen. • Champinjon är rik på B-vitamin och järn. Det gör den till en riktig boost för immunförsvaret. Ny forskning visar att champinjonen blir en bra D-vitaminkälla om den

får ligga en timme i solen. Lägg dem till exempel i ett fönster. • Kantarellen är en av de svampar som innehåller mest naturligt D-vitamin. Ett måste under den mörka årstiden, med andra ord! • För den som äter mycket vegetarisk mat utgör svampen en smarrig proteinkälla. • Forskare har kunnat visa att svamp även är rikt på antioxidanter.

11 | 2016 HALLEN 55

FOTO: ANDERS BERGERSEN

HALLEN HELA TIDEN

Vad händer i hötorgshallen? I cyberrymden har Hötorgshallen alltid öppet. Följ allt som händer på webben och på bloggen, läs uppdateringarna på Facebook och Instagram och prenumerera på nyhetsbrevet för ett smarrigt recept varje vecka. WEBBEN

BLOGGEN

På hotorgshallen.se finns allt samlat – erbjudanden, recept och andra tips samt mycket mer.

Bloggen uppdateras varje dag med inspirerande läsning och recept. hotorgshallen.se/blogg

GRATIS NYHETSBREV

SOCIALA MEDIER

Nyhetsbrevet utkommer torsdagar, med spännande middagsförslag och vintips samt nyheter från Hötorgshallen. Anmäl dig på nyhetsbrev@hotorgshallen.se 56 HALLEN 11 | 2016

På Facebook och Instagram pågår ett ständigt flöde av tips om nyinkomna produkter och goda recept. @hotorgshallen facebook.com/hotorgshallen

En bubblande nyhet från Tommasi. Nu är den här, den saknade medlemmen i familjen Tommasis populära Appassionato-serie. Tommasi Perla Appassionato Brut är en äkta italiensk spumante, till 100 % byggd på druvan pinot nero och Tommasis 114-åriga hantverksskicklighet. Extra passande för den som söker efter ett torrt, friskt och mousserande matvänligt vin, eller för den som absolut inte kan tänka sig något bättre än ett glas kristallklart bubbel med komplex doft av citrus, gröna äpplen, melon, nötter och aprikos och mineral.

Tommasi Perla Appassionato Brut artnr. 73090 | 750ml | 11,5% | 105kr

Kan beställas på tommasi.se/perla eller Systembolaget.

Serveras bäst till skaldjur och fiskrätter, eller som aperitif.

11 | 2016 HALLEN 57

Aktuellt i Hötorgshallen En färgsprakande och smakrik vår med våra fantastiskt smarriga plättar.

Kycklingplättar Kikärtsplättar Rödbetsplättar Hitta din favorit bland våra mezerätter!

Catering & meze BOSPHORUS

Catering: 08-24 60 70

VÄRDEKUPONG 25 kr vid köp av en Meze Deluxe plockbricka Kupongen löses in i kassan hos Bosphorus Meze Store i Hötorgshallen. Endast en kupong per person och köptillfälle. Kupongen giltig till 1 november 2016.

www.bosphorus.se

♦ www.bosphorus.se │ 08-24 60 70 ♦

Besök vår populära

FREDAGS AFTER WORK Dryck, småplock och skön musik.

Varje fredag från 16:00 Välkomna!

I vår konceptbutik kan du njuta av såväl espresso, som handbrygg, chemex och aeropress från någon av våra gårdar. Kom och se hantverket från böna till kopp!

Finskt höstmys: Karelska piroger med äggsmör, rågchips med Auraostcréme, kvarg med lakritshonung och chokladkross, och Fazers Bästa karameller.

Tervetuloa!

58 HALLEN 10 | 2016

BRÖLLOP, KICK-OFF ELLER MYSKVÄLL? Fiskeläget ﬁxar delikatesserna! 10 | 2016 HALLEN 58 08-10 36 75 • info@ﬁskelaget.com

Aktuellt i Hötorgshallen

fromageriet.se

Du har väl inte missat Gateau i Hötorgshallen?

WWW.GNILSSON.SE

Bästa lunchen i hela stan! Välj bland över 70 olika maträtter från hela världen och komponera din egen måltid.

Mångas favorit! Grillad lammkorv ”Merguez”

La Gazelle

20% rabatt på allt du handlar (Ta med denna annons)

KEBAB NÄR DEN ÄR SOM GODAST! Master Kebab

10 | 2016 HALLEN 59

Aktuellt i Hötorgshallen COFFEE IS ALWAYS A GOOD IDEA

NU HAR VILTSÄSONGEN BÖRJAT!

FÄ RS K ÄLG RÅDJUR HJOR T RE N (F R.O.M. OKTOBER) 08-21 88 70

Vi kan kebab! Jättekebab 62 kr IZMIR kebab

ORIGINAL SWEDISH MEATBALLS!

Vi kan kebab! Jättekebab 62 kr

VÄLKOMMEN!

IZMIR kebab www.saluplats.se

I trettio år har vi på Kajsas Fisk finslipat de klassiska fiskrecepten och utvecklat egna paradrätter som alla har råd med. Vi har helt enkelt låtit bli att krångla till det, till gamla och nya kunders stora glädje. Välkomna!

ALLTID bra lagrade hårdostar!

— I baren: Mini fish ‘n’ chips med öl 120 kr

08 - 10 76 31

VI SES I HALLEN!

Aktuellt i Hötorgshallen

SVENSKA HÖST-LAMM

NU SMAKAR DE SOM BÄST EFTER ATT DE BETAT UTE HELA SOMMAREN VÄLKOMMEN!

Skaldjursafton! Besök oss först

Tel: 08-20 30 03 hav-stockholm.se

LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

Erbjudande: Onsdagshummer 95 kronor. En halv hummer med tillbehör.

Pallas Delikatesser TRYFFELPRODUKTER AV BÄSTA KLASS HITTAR DU HOS OSS!

Gäller endast för servering onsdagar kl 15–17:30.

Välkommen!

Tel: 08-411 33 18 08-10 24 72 | www.melanders.se

Välkommen till en riktig presentbutik!

Aktuellt i Hötorgshallen Lunchtips från Piccolino Räkor i vinsås med bröd, sallad och kaffe • 110 kr Fisk och skaldjurssoppa med aioli och vitlöksbröd • 120 kr

Bästa butiken för nyttigheter Bär Nötter Frön Torkad frukt Bönor Gojibär Kosttillskott mm Vi har det ekologiska superfröet CHIA www.euphoriatric.com

PIERIAS LIVS

Höstens läckerheter finns hos

Sandins Frukt och Grönt Lingon, kantareller, tranbär, grönkål m.m.

Vår korv är gjord på 90% rent kött, och helt utan nitrater, artificiella färger, gluten och andra onödiga tillsatser.

Vi har många olika korvsorter med smaker hämtade från hela världen kom och hitta dina favoriter!

www.taylorsandjones.com

872U

Aktuellt i Hötorgshallen Bästa sushin i stan!

Original Turkiska Burgare www.turkiskaburgare.se

280 mm

120 mm

FÄRG:

TOKYO DINER

TURKISKA DELIKATESSER

08-23 13 03

FärskA Piroger – Empanadas med olika fyllningar. Små 25 kr/Stora 40 kr Presentkorgar, utländska specialiteter, och färsk tryffel. Det är bara några exempel på vad du hittar hos oss. Välkommen till en specialist inom delikatesser utöver det vanliga!

VÄLKOMMEN TILL

Mi Esquina

tel 08 - 20 78 38

Etablerad 1888 i 1:a Hötorgshallen SVERIGES ÄLDSTA DELIKATESSBUTIK, GRUNDAD 1888

Med smak av hela världeN Kött, fisk, kryddor, choklad, te, ost, grönsaker – varje handlare är expert på sina speciella produkter och sin matkultur. Kom och ta del av all kunskap och ge dig själv en bättre matupplevelse.

ÖPPETTIDER

KONTAKT

Måndag–torsdag: 10.00–18.00

Adress:

Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00

Hötorgshallen, 111 57 Stockholm

Söndag: Stängt

E-post: info@hotorgshallen.se

Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

På Instagram och Facebook pågår ett ständigt flöde av tips om nyinkomna produkter och goda recept. @hotorgshallen facebook.com/hotorgshallen

Etable

SISTA MÅLTIDEN AV SANNA FYRING LIEDGREN • FOTO: ANDERS BERGERSEN

64 HALLEN 11 | 2016

Skivad lammstek med rotMOS

Hösten är här och nu vill vi äta mustigare mat. Lamm är en klassiker som aldrig går ur tiden. Prova vår egen lammstek med härligt rotmos till. 4 PERSONER

4–6 skivor lammstek paprikapulver salt och peppar ROTMOS

4 bifftomater, skalade 1 klyfta vitlök, hackad 2 palsternackor, skivade 2 majrovor, skivade 1–2 msk olivolja salt och peppar

GÖR SÅ HÄR

1. Börja med moset. Fräs grönsakerna med oljan i en kastrull, sänk värmen och koka sakta under lock tills allt mosar sig. Krydda. 2. Krydda köttet, stek 3–4 minuter på var sida. Slå 1/2 dl vatten i pannan, lägg på lock och efterstek 5 minuter. Servera med moset.

Ett riktigt bra höstlamm är fullt av smak tack vare färskt gräs och alla goda örter som lammen stoppat i sig under sommaren,. I hötorgshallen hittar du lamm hos bland annat La gazelle, latinamerikanska livsmedel och G.nilssons livs.

11 | 2016 HALLEN 65

Gatuplan Systembolaget

Restaurang/servering

Deli/handlare Kรถtthandlare Fiskhandlare Vilthandlare

Osthandlare Bageri Te- och kaffehandlare

4 5 nedre plan

6 13

17 18

66 HALLEN 11 | 2016

20 21

22 23 28

1. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktig korv ska smaka. Köp med dig hem eller ät här. 2. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass! 3. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe med något gott till. 4. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet. 5. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Men Tokyo Diner servererar också varm mat. Även ett skönt ställe att mötas för en AW! 6. P&B delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis. Här hittar du den perfekta gåbortspresenten. 7. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet. Prova även Gateaus egna salt, olivolja och andra produkter. 8 . Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat. En matig macka sitter aldrig fel. NEDRE PLAN 1. Österqvist delikatesser & catering Specialiserad på Tyskland, Italien och Spanien. 2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen. 3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sedan 1958. 4. Bacio Italienska godsaker färdiga att avnjutas – som välfyllda ciabattor och härliga pastarätter. 5. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår

en ständig skördefest med frukt och grönsaker. 6. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer. 7. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror. 8. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schyst måltid med traditionell husmanskost. 9. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött. 10. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter. 11. Piccolino bar Enligt legenden var Piccolino det första kaféet i Stockholm där espresso serverades. 12. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här. 13. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen. 14. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filear fisk. 15. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat, bra råvaror och bra priser. 16. Himalaya te, kaffe, choklad Rikt utbud av te och kaffe sedan 1987. 17. Himalaya espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen. 18. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från östra Medelhavet.

19. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt. 20. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt. 21. Prima delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffé, spanska tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar. 22. G. Nilsson livs En riktig gammaldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum. 23. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna. 24. Pierias livs Prova dig fram genom nötter, bär och frön från hela världen. 25. Fromageriet En butik för ostälskare, såväl den erfarne som nybörjaren.

ÖPPETTIDER Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

26. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur. 27. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen. 28. Thelins Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser. 29. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen. Perfekt för den som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter. 30. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade med smakfulla turkiska delikatesser: aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar och dolmar. 31. Izmir kebab Startades 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

11 | 2016 HALLEN 67

Posttidning B Returadress: Navii Sigurdsgatan 20 721 30 Västerås

Må kraften vara med dig. Alltid. Resultatet är allt. Bosch köksverktyg är till för att användas. De förenklar det svåra, snabbar på det tidskrävande och gör det tunga lättare. Läs mer om våra rejäla köksverktyg på bosch-home.se

sverige porto betalt port payé