Hallen #13 - ett prisbelönt matmagasin

Hallen

NO 13 • 2017

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

FULL KASTRULL! JAJAMÄN, VI TAR EN HALVNELSON PÅ VÄRLDENS POPULÄRASTE RÄTT!

MENY kost Husmans jäla grejer. ra e serv r re Handlarna ed chili Chilla m ng och r chiliodli Vi snacka en m gning ed het matla . n a p p li K kille från Snutkäk na i flera n och spa Sitta i bile mat. räver sin timmar k mer Triss i da nor! Känn n o d a Pallas prim an 10. lsen på sid dem på pu anza köttbon s på Nilsson nnen Jan a . m e lé fi tl x n o e G ed det här m förklarar

Visst, vi gillar klassiker som soppa, men vi är ju också så heta att vi kollar in det senaste på chilifronten. Handlarna levererar husmanskost och Jens Linder serverar snutmanskost. Inga dåliga grejer – gå direkt till sidan 26 utan att passera gå!

Och ifall du funderade på vilken som var Sveriges bästa kundtidning 2016 (och 2014 och 2015) så var det alltså vi.

GGAANNCCI IAA P PR ROOS SE ECCCCOO

––EN ENSMAK SMAKAV AV ITALIENSK ITALIENSKLIVSSTIL LIVSSTIL Gancia Gancia Prosecco Prosecco Brut Brut ärär produkten produkten avav hög­ hög­ klassiga klassiga gleradruvor gleradruvor från från den den klassiska klassiska prosecco­ prosecco­ regionen regionen i Norditalien i Norditalien men men också också avav enen lång lång tradition tradition avav attatt skapa skapa tidlösa tidlösa drycker. drycker.

Med Med sinsin friska friska och och fruktiga fruktiga smak smak ärär Gancia Gancia Prosecco Prosecco ettett koncentrat koncentrat avav den den generösa generösa italienska italienska livsstilen. livsstilen.

Där Där det det goda goda livet livet ärär själva själva målet målet med med livet. livet.

Gancia Gancia Prosecco Prosecco finns finns påpå 375 375 ml­flaska ml­flaska i i Systembolagets Systembolagets ordinarie ordinarie sortiment. sortiment.

Alkohol Alkoholi isamband sambandmed medarb arbe

Gancia Prosecco Brut Artnr: 7879 | 375 ml 11,5% Pris: 54 kr

b ete รถkar risken fรถr olyckor.

Välkommen in i

Hallen

Hötorgshallen är så bra.

Fisksoppan hos Piccolino är verkligen Ja, jag vet att jag talar supergod! i egen sak, men den är verkligen det. Det är som en egen liten värld mitt i ett bullrigt Stockholm.

Inte för att det inte är Veronika och bullrigt nere i hallen Alejandra lunchar också, men det är på ett hos Mi Esquina. annat sätt.

Jag stod och pratade med Rowena på Mi Esquina häromdagen då en snubbe kom fram och kommenterar det jag precis köpt (sylta). Han berättade hur mycket han älskar att gå hit och att stämningen är så skön. Samtidigt drog Rowena ut ett par pallar från bakom disken så att två kunder skulle få någonstans att sitta och äta sina nyligen inköpta empanadas. Händer inte på min matbutik runt hörnet, om man säger så.

Våren är på väg, det var på tiden. Niklas, som kockar hos Hellbergs fågel & vilt, fick snålvattnet att rinna till när han med dimmig blick sa: ”Snart kommer den tyska vita sparrisen!” Han gör bland annat caesardressing med vit sparrisolja. Kom igen – så gott! Jag hade precis ätit lunch på Piccolino, deras underbara fisksoppa, annars hade jag lätt tryckt i mig den halstrade hjortråbiffen som Niklas serverade till lunch den här tisdagen. Just det, existensmaximera varje dag, om det så bara är gräddkolan hos P&B, (sjuuuuuukt god!) eller en bättre lunch hos någon av handlarna.

Höll på att glömma! Vi vann pris som bästa kundtidning i Svenska Publishingpriset, för tredje året i rad! Juryns motivering löd: För ett generöst magasin med mustiga färger, knaprig typografi, kreativt foto och superfina texter – det vattnas i munnen.

Ibland är det extra kul att jobba.

Nu kör vi, välkomna till Hallen nr 13!

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat, kontakta oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson

red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSRÅD Tanja Jeremic Rosanna Stobin BILDBEHANDLING OCH REPRO Navii KORREKTUR Jenny Björk ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

ANNONS Kristina Funck

kristina.funck@navii.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Navii Communications navii.se

HÖTORGSHALLEN

hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER måndag–torsdag: 10:00–18:00 fredag: 10:00–19.00 lördag: 10:00–16.00 söndag & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar

OMSLAG Foto: Klas Sjöberg Styling: Anette Rosvall TRYCK K-Print

4 HALLEN 13 | 2017

Finkaffe hos Espresso House.

MEDARBETARE Jonas och Eva är två mycket erfarna medarbetare. Vi är superglada att vi fått med dem i Hallengänget.

JONAS HENNINGSSON, JOURNALIST

INNEHALL LEDARE Chefredaktören skryter.

4

FAKTAFILEN Saltaste sidan i hela magasinet.

6

GRUBES VIN Grube snackar vinglas.

8

RAKT ÖVER DISK Tre trallande damer skiner i kapp på Pallas. 10 PÅ HYLLORNA I HALLEN Metalliska toner.

12

HANDLARNAS MAT Husmanskost på vårkanten.

14

SNUTKÄK Fängslande läsning om mackor och munkar.

26

SNUTKAFFE VS FINKAFFE Nicolas pressar oss på en fika.

34

EN HET POTATIS Chili är det hetaste just nu!

36

VILKEN SOPPA Smarrigaste sopporna i stan.

42

Jonas är journalisten som märker att matuppdragen blir fler och fler. Uppvuxen i en ICA-butik (familjen drev en i Småland) har han sedan barnsben sprungit runt i charken, ostdisken, grönsakshyllorna och snappat upp en massa lärdomar – bland annat att bra mat är ett hantverk som kräver en massa kärlek och inte mår bra av genvägar. Därför är han extra glad att nu kunna arbeta med Hallen: ”Uppdragen tar mig runt i världen, vilket är lyxigt, men helst hänger jag i hallen, här finns precis all matkultur man kan behöva!”

”Ett viktigt stråk i den halvsekellånga genren är vardagsrealismen, och här får maten ett viktigt signalvärde.” jens linder pratar snutmat på sidan 26.

EVA HILDÉN SMITH, FOTOGRAF

MATAKADEMIEN Oxfiléskolan, korvöl, kunder och pimpla vin. 53 SISTA MÅLTIDEN Erica Palmcrantz Aziz smäller ihop en powerbar med lakritssmak.

64

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN Var? När?

Här hittar du praktisk information.

66

Eva har jobbat som matfotograf sedan 2004 och har fortfarande inte tröttnat: ”Att få jobba med något som berör så många som mat gör är otroligt roligt och inspirerande.” Hon får i sitt jobb träffa massor av intressanta människor och inte minst smaka på väldigt mycket olika mat. Ibland verkar det som att hela Evas liv kretsar kring mat – hon plåtar mat hela dagarna och sedan gillar hon att laga mat själv och inte minst att äta den. Hennes senaste leksak är en fritös.

13 | 2017 HALLEN 5

FAKTAFILEN

Ett urval salter från Pierias Livs. Men du hittar spännande salt hos flera av handlarna i Hötorgshallen.

FOTO: JONAS LARSSON

HIMALAYASALT, 25 KR.

LAKRITSSALT, SALTWERK, 78 KR.

LAVASALT, 78 KR.

BJÖRKRÖKT SALT, SALTWERK, 78 KR.

Saltaste saluhallen i stan salt är livsviktigt för människor och djur, utan salt

hade det gått helt åt pipsvängen. Salt består i första hand av grundämnena natrium och klor. Förutom att reglera vätskebalansen i kroppen är natrium nödvändigt för att nerverna ska kunna skicka signaler i kroppen och klor hjälper magsyran att bryta ned maten. För mycket salt är dock inte bra, så var sparsam och använd ett bra och gott salt i mindre mängder.

Det finns många olika typer av salt till matlagning.

Havssalt har ofta en salthalt på cirka 60 procent och ska helst inte vara raffinerat, då försvinner nämligen mycket av mineralerna i saltet. Himalayasalt bryts i saltgruvor i Himalaya i Pakistan och innehåller mycket mineraler och spårämnen och har därför en rosa färg. Vanligt bordssalt är ett industriellt framställt raffinerat salt och har därför en lägre halt av naturliga mineraler.

6 HALLEN 13 | 2017

Salt är en av de fem grundsmakerna sött, salt, surt, beskt och umami – de går inte att få fram genom att kombinera andra smaker och kallas därför endimensionella.

Salt förhöjer även smaken i maten genom att det väcker liv i munnens smakreceptorer, vilket får andra smaker att lyfta. Du kan känna ett saltsug, det kan bero på att du har mineralbrist och du bör då salta med ett oraffinerat salt så du får i dig mineraler och spårämnen.

Vad ska man då använda för salt i maten? Du kan gott använda vanligt bordssalt i själva matlagningen, men kosta på dig ett riktigt bra flingsalt att strö över precis vid servering, det förhöjer smaken rejält och det ser väldigt fint ut. Det finns även smaksatt salt, som chilisalt eller lakritssalt, som fungerar som en spännande krydda i matlagningen. Du hittar många spännande salter i Hötorgshallen, titta in till P&B, Pieras eller någon av de andra handlarna. / JONAS LARSSON.

BORDEAUX BORDEAUXROARS ROARSBACK BACKTO TORELEVANCE RELEVANCE(AND (ANDEXCELLENCE) EXCELLENCE)WITH WITHTHE THE2014 2014VINTAGE VINTAGE BORDEAUX BORDEAUXROARS ROARSBACK BACKTO TORELEVANCE RELEVANCE(AND (ANDEXCELLENCE) EXCELLENCE)WITH WITHTHE THE2014 2014VINTAGE VINTAGE BORDEAUX BORDEAUXROARS ROARSBACK BACKTO TORELEVANCE RELEVANCE(AND (ANDEXCELLENCE) EXCELLENCE)WITH WITH THE THE 2014 2014 VINTAGE VINTAGE ”Bordeaux ”Bordeaux årgång årgång 2014 2014 ärärenenavav

FOLIE FOLIED’ANA D’ANA2014 2014 FOLIE FOLIE D’ANA D’ANA 2014 2014 ART.NR. ART.NR. 78505 78505 FOLIE FOLIE D’ANA D’ANA 2014 2014 ART.NR. ART.NR. 78505 78505 ART.NR. ART.NR.78505 78505

190:190:190:190:190:190:-

CHATEAU CHATEAU CHATEAU CHATEAU 2014 CLAUD-BELLEVUE CLAUD-BELLEVUE 2014 CHATEAU CHATEAU 2014 CLAUD-BELLEVUE CLAUD-BELLEVUE 2014 ART.NR. ART.NR. 71778 71778 CLAUD-BELLEVUE CLAUD-BELLEVUE 2014 ART.NR. ART.NR.71778 717782014 ART.NR. ART.NR.71778 71778

190:190:190:190:190:190:-

”Bordeaux ”Bordeauxårgång årgång2014 2014ärärenenavav de destörsta störstaöverraskningarna överraskningarna i av min i av min ”Bordeaux årgång årgång2014 2014ärärenen de”Bordeaux destörsta störstaöverraskningarna överraskningarna i min i min 34-åriga 34-åriga karriär. karriär.

I blindtester, I blindtester, de de största största överraskningarna överraskningarna i min i min 34-åriga 34-åriga karriär. karriär.

I blindtester, I blindtester, besök besökpåpå slott slottoch och resor resortilltillvinvin34-åriga 34-åriga karriär. karriär.

I blindtester, I blindtester, besök besökpåpåslott slottoch ochresor resortilltillvinvinkonsulters konsulters provningslokaler, provningslokaler, besök besök på på slott slott och och resor resor till till vinkonsulters konsultersprovningslokaler, provningslokaler,vinprovade provade jag jag nästan nästan900 900viner viner konsulters konsulters provningslokaler, provningslokaler, provade provadejagjag nästan nästan900 900viner viner under under två två veckor veckor i området i900 området under under provade provade jag jag nästan nästan 900 viner viner under undertvå tvåveckor veckori området i området under under januari januari itvå år, i veckor år,och ochbevittnade bevittnade en en under under två veckor i området i området under under januari januarii år, i år,och ochbevittnade bevittnadeenen nästan nästan seismisk seismisk förändring förändring av av januari januari i år, i år,och ochbevittnade bevittnade en nästan nästanseismisk seismisk förändring förändring aven av vinframställningen vinframställningen i Bordeaux. i Bordeaux. nästan nästan seismisk seismiskförändring förändring avav vinframställningen vinframställningen i Bordeaux. i Bordeaux.

Dagarna Dagarna avavöverextraherade överextraherade vinframställningen vinframställningen i Bordeaux. i Bordeaux.

Dagarna Dagarnaavavöverextraherade överextraherade och ochöverekade överekade viner vinerverkar verkarvara vara Dagarna Dagarna av av överextraherade överextraherade och ochöverekade överekadeviner vinerverkar verkarvara vara över. över.

I själva I själva verket verket är är det det en en ny ny och och överekade överekade viner viner verkar verkar vara vara över. över.I själva I självaverket verketärärdet detenenny ny generation generation avverket avvinodlare vinodlare som som tarny tar över. över.

I själva I själva verket ärärdet det enenny generation generation avavvinodlare vinodlare som som tartar över över i regionen, i regionen, och ochdedesöker söker inte inte generation generation avavvinodlare vinodlare som somtar tar över överi regionen, i regionen, och ochdedesöker söker inte inte längre längre ”blockbusters” ”blockbusters” eller eller röda röda över över i regionen, i regionen, och och de de söker söker inte inte längre längre”blockbusters” ”blockbusters”eller ellerröda röda viner viner i Nya i Nya Världen-stil.

Världen-stil.

Detta Detta gör gör längre längre eller eller röda röda viner vineri ”blockbusters” Nya i ”blockbusters” NyaVärlden-stil.

Världen-stil.

Detta Detta gör gör att attmånga många 2014 2014 ärärlättillgängliga, lättillgängliga, viner i Nya i Nya Världen-stil.

Världen-stil.

Detta Dettagör gör attviner attmånga många 2014 2014 ärärlättillgängliga, lättillgängliga, underbara underbara och och drickbara drickbara redan redan vid vid att att många många2014 2014 ärdrickbara ärlättillgängliga, lättillgängliga, underbara underbara och ochdrickbara redan redanvid vid sin sinrelease. release. ”och ”ochdrickbara James James Suckling Suckling underbara underbara drickbara redan redan vid vid sinsinrelease. release. ”” James JamesSuckling Suckling sin release. release. ”” James JamesSuckling Suckling 91sin 91poäng poäng 9191poäng poäng Chateau Chateau Claud-Bellevue Claud-Bellevue2014 2014 91 91 poäng poäng Chateau Chateau Claud-Bellevue Claud-Bellevue2014 2014 ”En ”En diskret, diskret, något någotförsiktig försiktig Chateau Chateau Claud-Bellevue Claud-Bellevue 2014 2014 ”En ”Endiskret, diskret, något någotförsiktig försiktig doft doft trots trots den den utmärkta utmärkta ”En ”En diskret, diskret, något något försiktig försiktig doft doft trots trotsden den utmärkta utmärkta mognaden. mognaden.

Medelfylligt Medelfylligt med med doft doft trots trots den den utmärkta utmärkta mognaden. mognaden.Medelfylligt Medelfylligtmed med bra bra koncentration koncentration och och mycket mycket mognaden. mognaden.

Medelfylligt Medelfylligt med med bra brakoncentration koncentrationoch ochmycket mycket elegant. elegant.

Den Den friska friska syran syran och ochdede bra bra koncentration koncentration och och mycket mycket elegant. elegant.

Den Denfriska friska syran syran och ochdede mjuka, mjuka, torra torra tanninerna tanninerna framhäver framhäver elegant. elegant.

Den Den friska friska syran syran och ochdede mjuka, mjuka,torra torratanninerna tanninernaframhäver framhäver mineraltonerna. mineraltonerna. ”” mjuka, mjuka, torra torra tanninerna tanninerna framhäver framhäver mineraltonerna. mineraltonerna. ”” mineraltonerna. ”” 90mineraltonerna.

90poäng poäng 9090poäng poäng Folie Folie d’A d’na Ana2014 2014 90 90 poäng poäng Folie Folie d’A d’na Ana2014 2014 ”Blommor ”Blommor och och häftiga häftigamörka mörkabär bär Folie Folie d’ A d’ na A na 2014 2014 ”Blommor ”Blommoroch och häftiga häftigamörka mörkabär bär med medunderton underton av av våtvåtsten. sten.

Fylligt, Fylligt, ”Blommor ”Blommor och och häftiga häftiga mörka mörka bär bär med medunderton undertonavavvåtvåtsten. sten.Fylligt, Fylligt, tydliga tydliga och och silkeslena silkeslena tanniner tanniner med med med med underton underton avavvåtvåtsten. sten.

Fylligt, Fylligt, tydliga tydliga och ochsilkeslena silkeslena tanniner tanniner med med en enkryddig kryddig finish. finish.

Något Något knuten knuten tydliga och och silkeslena silkeslena tanniner tanniner med med entydliga enkryddig kryddig finish. finish.

Något Något knuten knuten men men kommer kommer mjukna mjukna med med tiden. tiden. en en kryddig kryddig finish. finish.

Något Något knuten knuten men men kommer kommer mjukna mjukna med med tiden. tiden.

100% 100% Cabernet Cabernet Sauvignon.

Sauvignon. ”tiden. ”tiden. men men kommer kommer mjukna mjukna med med 100% 100%Cabernet CabernetSauvignon.

Sauvignon. ”” 100% 100%Cabernet CabernetSauvignon.

Sauvignon. ”” JamesSuckling.com JamesSuckling.com JamesSuckling.com JamesSuckling.com JamesSuckling.com JamesSuckling.com

Alkohol Alkohol kan kan skada skada Alkohol Alkohol kan kan skada skada din din hälsa hälsa din din hälsa hälsa www.boucarou.se www.boucarou.se www.boucarou.se www.boucarou.se www.boucarou.se www.boucarou.se

GRUBES VIN Fyra glastyper klarar du en normal­ konsumtion med.

hitta rätt till hett Det kan vara knepigt att hitta drycker som passar bra i kombination med het och stark mat. Här är fem passande val.

glasklart, sa grube

KLOSTER EBERBACH RIESLING KABINETT 2015. NR 5810, 100 KR.

På klassiskt rieslingmanér krispig och syrafräsch, men också med en rejäl dos sötma. Perfekt val till thailändskt med lite drag, eller varför inte spicy tuna rolls.

KELLER LIMESTONE RIESLING KABINETT GOLDKAPSEL 2015.

NR 99393, 200 KR.

Ännu en riesling, men helt klart strået vassare. Gott om citrustoner, men också päron och lite honung.

Perfekt att servera till förslagsvis heta räkor eller en fisksoppa med drag i.

VICTOR BERARD MORGON 2013.

NR 5563, 106 KR, BS.

Om man vill dricka rött till stark mat så är en lätt variant med hög syra bra, som en beaujolais. Den här är frisk, med gott om färska bär och lite mineralitet i smaken.

Lysande till kyckling eller fläsk.

STIEGL WEISSE. NR 11495, 16,10 KR.

Jag är vanligen inget fan av veteöl, men till kryddstark mat är det perfekt. Här finns mogen citrus, lite aprikos och även en snyggt integrerad kryddighet. Prima till hett indiskt.

NEGRO MODELO. NR 1628, 17,10 KR.

En mexikansk öl i tysk stil som både är fyllig och har hyfsad beska men som är kalasbra till kryddig mat. Heta fajitas och enchiladas är toppen, liksom indiska lammrätter.

8 HALLEN 13 | 2017

Rätt glas till rätt vin spelar en stor roll för den totala vinupplevelsen – men du behöver inte köpa varenda sort på marknaden, fyra glastyper räcker långt

V

isst, det har sin charm när det dukas fram enkla dricksglas på rutiga dukar och hälls upp enkelt karaffvin till brädden. Men ärligt talat, som vinupplevelse är det värdelöst.

Det fungerar bara på enkla syltor under semester på sydliga breddgrader och inte när det faktiskt är vinet som ska stå i fokus.

Utformningen av vinglas är en hel vetenskap, men ytterst förenklat handlar det om att doften är avgörande när man dricker vin och därför finns det glas som genom sin form optimerar i stort sett varenda druva och vinstil.

Men det är också helt onödigt att köpa på dig varenda glasvariant som finns på marknaden – jag skulle säga att det räcker med fyra varianter av riktigt bra kvalitet: • bourgogneglas: Mycket stor och bullig kupa och stor, men avsmalnande öppning, är nyckeln och här frigörs massor av aromer i glaset. Perfekt även till tuffare vita viner som ekfatslagrad chardonnay, liksom gamay, nebbiolo

och – faktiskt – mogen champagne eller roséchampagne.

• champagneglas: Ska ha avlång kupa och rejält avsmalnande mynning så att doften koncentreras mot näsan, samtidigt som bubblorna stannar kvar längre i glaset.

• vitvinsglas: Ett glas med både mellanstor kupa och öppning är ett bra allroundglas för vitt, men gör sig även toppen till champagne. Bra till lätta och aromatiska vita.

• bordeauxglas: Lite högre glas med stor kupa och mellanstor öppning. Perfekt för lite tuffare rödviner som cabernet sauvignon från Bordeaux, eller syrah.

Vad gäller vilket märke du ska välja är det bara att gå på känsla efter eget tycke och smak. I mina ögon är det viktigt att glaset är tunt, eftersom det både ger en skönare drickkänsla och gör det enklare att bedöma vinets färg och intensitet. Och såklart: glasen måste vara ordentligt rena, så har glaset stått i skåpet ett tag är det en bra idé att skölja ur med vatten och torka innan de första dropparna hälls. n

Heta och nya vinbarer

Vinscenen i Stockholm blommar som aldrig förr och två roliga tillskott på vinbarsscenen är Tyge & Sessil på Östermalm och Folii på Söder. Tyge & Sessil kallar sig själva för ett vincafé och riktar strålkastaren mot naturviner från mindre producenter runt om i världen. Baren är en del av Niklas Ekstedts restaurangkoncern och har öppet sju dagar i veckan.

Den andra nykomlingen, Folii, finns på Erstagatan på östra Södermalm och är en skapelse av de båda namnkunniga sommeliererna Jonas Sandberg och Béatrice Becher.

Chinon, Bourgueil och Saumur är bra kvalitetsmarkörer på etiketten. andreas grube om vintrenderna 2017

Förutom att det görs fantastiska viner är det också kolossalt vackert i Loiredalen.

HärChateau de Saumur.

2017 års hetaste dryckestrender Det är alltid intressant att skåda i kristallkulan och spana på vilka dryckestrender som kommer att råda under året. Jag har bläddrat i tidningar och surfat på nätet, och här är vad vi kommer att ha i glasen i år: rött från loire: Äntligen tros cabernet franc från Loire få sitt välförtjänta genombrott. Chinon, Bourgeuil och Saumur är bra kvalitetsmarkörer på etiketten. bubblande rött: Jodå, den tidigare så bespottade lambruscon gör comeback, tack vare ambitiösa unga vinmakare som lyfter stilen till nya höjder. vitt från rödvinsregioner: Vita viner från klassiska rödvinsregioner som Bordeaux och Rioja är hetare än hett.

Räkna med att få se en hel del sådana viner på krogar och barer. juicig ipa: IPA-stilen kommer att gå från kraftig och besk till lätt och fruktig. tonic: Tonictrenden började booma redan förra året men fortsätter uppåt. Småskaliga producenter, tonicdrinkar utan sprit, eller med andra spritsorter, blir stort.

finest handcrafted glassware

andreas grube är Hallens vinexpert.

Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podden Vinpratarna som Andreas har tillsammans med sommelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se.

MARKTHOMAS Double Bend glas är munblåsta av blyfri, högkvalitativ kristall i syfte att på bästa sätt leverera en exceptionell smakupplevelse och ge glasets innehåll total rättvisa. markthomas.se

RAKT ÖVER DISK AV JONAS HENNINGSSON • FOTO: MATTIAS BARDÅ

triss i damer hos det pigga gänget på pallas har man aldrig tråkigt

Det första man lägger märke till hos Pallas är glädjen. Gänget gillar att prata med kunder, att tipsa om smaker, oljor, delikatesser. Skratten är många, från båda sidor av disken. Man blir helt enkelt på väldigt bra humör av att handla hos Francika Damnjanović och döttrarna Suzana Jovanović och Snezana Stanković.

10 HALLEN 13 10 || 2016 12 2017 2016

D

en sanna matglädjen Var får ni inspirationen och var hittar ser man också på de ni era produkter, som exempelvis de välfyllda hyllorna här oliverna och olivoljan med ert med godsaker. Korvar, namn på? oljor, ostar. Italien, – Vi åker på matmässor och pratar Spanien, Grekland smaker och produkter, sen pratar vi och Ungern är matkulturer som finns ännu mer, sen åker vi och hälsar på representerade. hos producenterna. Det är samma Vilka delikatesser går bäst i dag? producent som gör den här olivoljan – De lufttorkade skinkorna! Vi har och oliverna, Enrico gör dem till oss. parmaskinka från De har blivit stora Italien, serrano, i Italien nu, men vi Det är samma iberico och pata var med redan när de negra från Spanien. var små. Nu kommer producent som Prosciutton och de och hälsar på gör den pata negran går bra ibland för att se sina liksom bellotan, produkter, det tycker här olivoljan som är lagrad 36 vi är jätteroligt, säger och oliverna, månader. Nu när Suzana.

Enrico gör dem det snart är helg vill kunderna ha Hur ska den perfekta till oss. De har mysplock med olivoljan vara? blivit stora i en massa olika – Ja den ska vara godsaker, skrattar fruktig, det ska vara Italien nu, men Francika. mycket smak. Det ska vi var med redan vara kallpressat och Vad är det bästa det ska vara första när de var små. med att arbeta här i pressningen. Och Nu kommer de Hötorgshallen? så ska du använda och hälsar på – Mötena med den till sallad och människorna är det dressing. Det går att ibland för att se bästa med jobbet, steka i den men det sina produkter. man känner ju till rekommenderar vi SUZANA JOVANOVIĆ varenda krämpa hos inte, det är inte bra kunderna, de blir att hetta upp olivoljan verkligen som riktigt för mycket. Solrosolja nära vänner. Jag har svårt att slita och rapsolja tål värmen mycket bättre, mig härifrån även nu när döttrarna förklarar Francika. tagit över ruljangsen. Så därför är jag fortfarande här flera dagar i veckan, Om ni tittar in i spåkulan, vad kommer fortsätter Francika. att efterfrågas om några år?

– Ja, för femton år sedan sålde vi Hur har matintresset och kunskapen inte tryffelsalami i samma omfattning hos kunderna förändrats? som vi gör i dag. Även fänkålssalamin – Folk är mycket mer medvetna om efterfrågas. Udda smaker kommer matkultur och vet vad de vill ha, när fram mer och mer och kunderna lär vi började var man inte lika insatt. sig att uppskatta de lite annorlunda Nu är det få som frågar om skillnader smakerna. Kunderna blir också yngre mellan olika lufttorkade skinkor – det och yngre – många är här med sin kan de redan, utan frågorna blir mer mamma och pappa och handlar. Det är initierade. väldigt kul, säger systrarna.

OLIVOLJA

Det är en olivolja som inte har pressats med mekaniska processer utan med gammal hederlig stenkross.

Passar till bröd, sallad och dressingar och för att använda när man tillagar goda grytor.

OLIVER

Taggiasche-oliver är milda och lite beska. De ligger i sin egen olivolja som också den produceras i Ligurien.

De här ska man äta som de är, varför inte i en sallad?

13 | 2017 HALLEN 11

HALLENS VERSION AV

heavy metal Det blänker och glimmar från handlarnas hyllor.

Metalliska toner av silver, guld och koppar finns både i produkterna själva och i deras förpackningar. Rocka på!

AV KRISTINA FUNCK • FOTO: LINUS HALLGREN

Moccakyssar.

10 kr/st, Finska Butiken.

Chokladsardiner, god och rolig bjudchoklad.

99 kr, P&B.

Färsk fisk till dagspris hittar du hos fiskehandlarna.

Gott te med smak av hasselnöt, 250 gram.

58 kr, Teboden Charabang.

Inca kola. 20 kr, Latinamerikanska livsmedel. Äppelgelé. 50 kr, Hellbergs Fågel & Vilt.

12 HALLEN 13 | 2017

Chokladlakrits.

89 kr, P&B.

Bergssalt från Himalaya, extra mineralrikt. Används både till matlagning och i badvattnet.

24 kr, Pierias.

Choklad från Peru.

13 kr/st, Mi Esquina.

Vit balsamico.

135 kr, Carls Deli.

Gåslever, 225 kr.

Anklever, 200 kr. Österqvist Delikatesser.

13 | 2017 HALLEN 13

FOTO: ANDERS BERGERSEN

Våren är här och handlarna bjuder på härlig husmanskost!

smaka på hallen Ibrahim på Turkiska delikatesser älskar kåldolmar, både han och dolmarna har sina rötter i Turkiet. Skyjo på Saluplats Husman smäller ihop en wallenbergare. Grabbarna på Hav håller som vanligt hög profil och lägger upp en öring på tallriken. Niklas på Hellbergs fågel & vilt skjuter vilt omkring sig och landar en helgrillad majskyckling.

STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: LENA SÖDERSTRÖM • MATFOTO: EVA HILDÉN SMITH

14 HALLEN 13 | 2017

FOTO: ANDERS BERGERSEN

Ja, det är roligare och bättre att handla på Hötorgshallen.

På Hellbergs fågel & vilt har man kul när man jobbar.

Kunderna är lika glada som handlarna.

Pär-Anders på Hav kränger fisk och bjuder på ett öringrecept.

13 | 2017 HALLEN 15

16 HALLEN 13 | 2017

BULLEN

TESSER

A DELIKA

TURKISK

lär salt popu r en kolos Det här ä d e m som styrs lunchlåda och im h a r av Ib järnhand alla olika Förutom ”Bullen”. även ett finns här kötträtter ud. Bra tariskt utb stort vege ! jobbat där aten r favoritm ä n n Me står os Ibrahim hemma h frugans så är det på bordet erkligen t här är v e D r. a lm kåldo er, men k” klassik en ”svens andrade rt vet inv e k ä s u d som urkiet till rna från T kåldolma let, och å 1700-ta Sverige p för ”fylld”. turkiska dolma är

IBRAHIM

Mammas kåldolmar när ibrahim själv får välja så är det frugans kåldolmar som gäller 4–6 PERSONER KÅLDOLMAR

1 vitkålshuvud 300 g nötfärs 4 dl grötris 1 gul lök 1 kruka persilja 1 dl olivolja 1 tsk salt 1 tsk svartpeppar 1 tsk paprikapulver SÅS

2 dl olivolja 1 paket krossade tomater GÖR SÅ HÄR

1. Putsa kålhuvudet och skär ut rotstocken.

Koka kålhuvudet i sin helhet. Koka i ett par minuter i lättsaltat vatten tills bladen börjar

lossna och mjukna. Plocka försiktigt isär kålbladen. Spara två blad för att senare täcka över ugnsformen.

2. Skala och finhacka lök och persilja. Blanda färsen och kryddorna i en bunke.

3. Förbered såsen. Häll ett lager av såsen i formen.

4. Lägg en rågad matsked färs i varje kålblad.

Rulla ihop till en fin dolma.

5. Lägg ett skikt av dolmarna med skarvarna ner i en ugnssäker form.

6. Häll på lite mer av såsen. Lägg ett till skikt av dolmarna.

7. Blanda resterande sås med kokat vatten och salt och häll över dolmarna. Såsen ska täcka över kåldolmarna.

8. Täck över dolmarna med kålbladen som sparats.

9. Grädda i mitten av ugnen ca 2,5 timmar.

13 | 2017 HALLEN 17

PÄR-ANDERS

Ugnsbakad öring med rostad blomkålspuré, forellrom och gurksallad från hav ÖRING

4 bitar öring à 180 g 1 msk smör 4 dillstjälkar Salt och peppar BLOMKÅLSPURÉ

½ blomkålshuvud 1 schalottenlök, finhackad 1 vitlöksklyfta, pressad 1 msk matolja 2 dl grädde 2 dl mjölk 1 tsk pressad citron Salt och vitpeppar

GÖR SÅ HÄR ÖRING

Sätt ugnen på 140 grader.

Baka öringen tillsammans med dillstjälkarna i en smord form i cirka 20 minuter.

BLOMKÅLSPURÉ

1. Skär ned blomkålen i småbitar och stek i matoljan tillsammans med löken och vitlöken tills den blir gyllene.

2. Häll i mjölk och grädde och koka tills blomkålen är mjuk.

3. Mixa blomkålen till en puré och smaka av med salt, peppar och citronsaft.

GURKSALLAD

GURKSALLAD

½ gurka 4 rädisor 2 msk smör 1 knippe dill 1 knippe vattenkrasse 100 g forellrom

18 HALLEN 13 | 2017

1. Skala, kärna ur och skär gurkan i bitar.

2. Skiva rädisorna.

3. Värm försiktigt grönsakerna i smöret så att de blir ljumma.

4. Garnera med dillvippor, krasse och forellrom.

HAV

å Hav är illar fisk p Att man g igt. Det te så konst kanske in tat från tet är häm här recep m är lite kokbok, so Havs egen karen. för fiskäls av en skatt och tt sälja fisk Förutom a mycket n e ar Hav h så r ju ld ska , eller servering bra lunch n liten kalla det e varför inte at en n r bland an bar. De ha går te oise som in salade niç cket y m or och en av för hack rna ä g a g lista. Frå r trevlig vin ä m e d flera av ade om recept, fs y h ch unden o r g i r a ck ko mat. på att laga

13 | 2017 HALLEN 19

Pär-Anders lagar salade niçoise, på det lite tuffare viset.

Rowena ringer maken i andra änden av hallen.

En ful, men ack så smakrik fisk.

20 HALLEN 13 | 2017

Ibrahim är man för sin fez!

En dag i Hötorgshallen består av en massa möten – och en massa skratt!

13 | 2017 HALLEN 21

22 HALLEN 13 | 2017

MANUEL

SALUPLAT S HU

SMAN Det är nya ägare på Sal uplats Husman, d et är den sk öna familjen Laz arte med p appa Manuel i sp etsen som ta git över, kock är sonen Skyjo medan mam ma Rowena håller fortet på M i Esquina, fa miljens andra butik . Vad händer då på Saluplats Husman? D en klassiska h usmanskos ten kommer at t finnas kvar såklart, men det kom mer även en del sydamerik anska influ enser in bakom disk en i form av ceviche, tortillas, em panadas, ch or ipan med mera.

Spännnade, säger vi.

SKYJO

Wallenbergare

klassisk husmanskost från saluplats husman MANUEL

4 PERSONER WALLENBERGARE

GÖR SÅ HÄR

600 g kalvfärs 3 äggulor 1 ½ dl vispgrädde 1 tsk salt 1 krm svartpeppar smör till stekning

WALLENBERGARE

POTATISMOS:

1 kg mjölig potatis 2 dl grädde 1 msk smör salt och vitpeppar

RÅRÖRDA LINGON:

3 dl frysta eller färska lingon 1 dl socker

1. Rör ner en äggula i taget i färsen.

Tillsätt grädden, lite i taget.

2. Rör i salt och peppar och forma smeten till 6 biffar.

3. Stek biffarna i en stekpanna med smör, ca 4 minuter per sida. Du kan även steka dem tills de fått lite färg på bägge sidor och laga dem klart i ugnen på 175° i ca 10 minuter.

POTATISMOS

1. Skala och koka potatisen tills den är mjuk.

2. Häll av vattnet och mosa potatisen.

3. Rör ner mjölk och grädde och smaka av med salt och peppar.

RÅRÖRDA LINGON

4 dl frysta gröna ärtor kokta ROWENA

Servera wallenbergarna med potatismos, lingon och ärter.

1. Rör de tinade lingonen och socker tills sockret lösts upp.

13 | 2017 HALLEN 23

Helgrillad majskyckling

från munka ljungby med baconlindad sparris, potatispuré och rostad vitlökscrème 4 PERSONER KYCKLING

1 majskyckling (Viking fågel från Hellbergs fågel och vilt) salt och peppar CITRONSMÖR

150 g smör 1 citron 1 tsk salt POTATISPURÉ

700 g potatis 2 msk smör 1 ½ dl grädde 1 ½ dl mjölk 2 dl riven parmesan salt och malen vitpeppar BACONLINDAD SPARRIS

NIKLAS

20 gröna sparrisar 8 skivor bacon ROSTAD VITLÖKSCRÈME

5 vitlöksklyftor 1 tsk honung 3 dl färskost GÖR SÅ HÄR: CITRONSMÖR

1. Riv det yttersta skalet på citronen.

2. Pressa ut saften och blanda ner i smöret.

3. Salta smöret.

4. Rör ihop alla ingredienserna.

KYCKLING

1. Ta fram kycklingen i rumstemperatur två timmar innan du ska tillaga den.

2. Sätt ugnen på 250 grader.

3. Salta och peppra kycklingen på in- och utsidan.

24 HALLEN 13 | 2017

4. Blanda ihop smöret och gnid in kycklingen på in- och utsidan.

5. Lägg kycklingen i en ugnsfast form och sätt in den i ugnen, sänk värmen till 175 grader.

6. Ös kycklingen med vätskan som bildas i den ugnsfasta formen var 20:e minut så håller sig fågeln saftig.

Räkna med ungefär en halvtimme per kilo eller tills innertempen i låret nått 72 grader.

Man kan också sticka i kycklingen: när köttsaften är helt klar utan något inslag av rosa färg är den färdig. Låt kycklingen vila minst 20 minuter innan du skär i den så köttsafterna får sätta sig.

POTATISPURÉ

1. Skala och koka potatisen mjuk.

2. Häll i varm mjölk och grädde samt smör och mosa potatisen.

3. Rör om tills det blir en puré.

4. Blanda ner hackad basilika och parmesan.

5. Smaka av med salt och vitpeppar.

BACONLINDAD SPARRIS

1. Bryt av den träiga delen av stjälken genom att böja sparrisen lätt, då går den av där den träiga delen börjar.

2. Sätt ugnen på 225 grader. Linda in 4–5 gröna sparrisar i 2 skivor bacon per paket.

3. Baka i ugnen tills baconet fått färg och sparrisen är mjuk, 20–30 minuter.

ROSTAD VITLÖKSCRÈME

1. Rosta vitlöken med skal i ugnen tills den är mjuk och fått brun färg, ca 25 minuter på 175 grader. Tryck sedan ut vitlöken ur skalen.

2. Hacka eller mixa vitlöken och blanda med färskost naturell, honung, salt och peppar.

GS HELLBER

VILT FÅGEL &

sson i las Johan Det är Nik fågel & Hellbergs köket hos det här år bakom vilt som st , det a ceptet. J trevliga re ar den g an som la är även h en ack så a lyxiga m k is st ta n fa trodelen nchen. Bis lu a rd ä sv pri i Hötorgs­ n en pärla e g li rk e v är bjuda hem l du hellre il V . n e ll a h varför på pippi så a n r e n n ä v kyckling deras majs a v ro d p te in y? Och me ka Ljungb n u M n r å fr de såse färdiglaga Hellbergs art på st flygande får du en kar fågel, a n. Det sm e g in n d ju b ar! jo man tack

13 | 2017 HALLEN 25

Snutkäk kriminellt gott

De är ensamvargar, de är antisociala och de är självdestruktiva.

Matvanorna har de lärt sig av snutarna på Hill street, Philip Marlowe och Sam Spade. Blaskigt kaffe, munkar, varmkorv under långa ensamma spaningsuppdrag i bilen. Jens Linder dukar upp en riktig ainalunch.

F

AV JENS LINDER • FOTO: STEFAN WETTAINEN

riterade munkar med fulkaffe, en kokt med bröd, stadig brittisk frukost, afternoon tea eller varm choklad med en croissant. Olika fiktiva brottsbekämpare har skilda kulinariska böjelser. Men maten är ofta viktig när det där det gäller kriminalberättelser – både i böcker och på tv och film.

På senare år har krim från Norden, i ord och bild, blivit omåttligt populärt. Boomen kom med Stieg Larssons boktrilogi och de efterföljande svenska och amerikanska filmerna. Därefter har succén spätts på med Bron, Forbrydelsen/The Killing, Wallander i olika skepnader samt enastående River med extraordinäre Stellan Skarsgård, för att nämna några.

Historiskt började denna stajl redan på 60-talet med Sjöwall Wahlöös bokserie Roman om ett brott, fortsatte utvecklas av Leif GW Persson för att blomma ut i nordisk krimsuccé i våra dagar.

Ett viktigt stråk i den halvsekellånga genren är vardags­ realismen, och här får maten ett viktigt signalvärde. Spanare som äter korv och mos eller stekt strömming blir trovärdiga, rejäla och hederliga. Medan kommissarier och polischefer som kommer till brottsplatser från banketter eller dyra middagar framstår som tvivelaktiga.

Otaliga är förstås poliser och deckare med slarviga matvanor som ska spegla självdestruktivitet, dekadans och förfall. Raymond Chandlers hårdkokta deckare Philip

26 HALLEN 13 | 2017

Marlowe har en flarra bourbon på kontoret men gillar också drinken Gimlet – gin och lime. Också Dashiell Hammetts Sam Spade är svår på whisky men får i alla fall i sig en lammkotlett någon gång.

Bristen på mat eller god mat säger något om personerna.

Ett övertydligt, på gränsen till parodiskt, exempel är förstås i True detective där Matthew McConaughey hinkar ölburkar och suger i sig ciggar som ingen före honom.

Men även uppryckningen har sina matsignaler. När Joel Kinnamans rollfigur Stephen Holder ska försöka få ordning på sig själv börjar han äta vegetarisk hälsomat. Och Vera Stanhope i tv-serien Vera övergår gradvis från en diet på nästan bara whisky till mer och mer regelbundna måltider och jämnare humör. Sherlock själv återfår aptiten och skippar knarket när han får ett intressant fall att sätta tänderna i.

I de svenska krimhistorierna är matvariationen stor.

Men det rustika är vanligt, liksom varmkorv och förstås fika (som tycks fascinera så många icke-svenskar), inte sällan med vår numera berömda kanelbulle. Ibland anordnas det kräftskiva (en annan exotisk vana vi har här i landet).

Det äts deppiga pizzor, husmanskost och hamburgare.

I Åsa Larssons verk finns det norrbottniska med: palt, suovas, röding och mandelpotatis.

Den hederliga vanligheten var också temat på ätandet i tv-klassikern Hill Street Blues – klart besläktad med Sjöwall Wahlöös Beck, antagligen via Ed McBain. Där åt Belker, Renko och de andra doughnuts, dåligt kaffe och bisarra

N.Y.P.D. blue-sandwich, recept på nästa uppslag.

13 | 2017 HALLEN 27

SNUTMUNK ROYAL Munkar, det klassiska snutfikat, är rätt lätt att göra.

Här har de fått en liten twist av torkade bär och citronzest.

BLIR 25–30 MUNKAR

2 ½ dl strösocker 2 msk rumstempererat smör 3 ägg 9–10 dl vetemjöl 1 msk bakpulver 1 ½ tsk salt 1 krm nyriven muskotnöt 1 tsk citronzest 2 msk torkade bär, svarta vinbär, blåbär eller russin 2 ½ dl fet mjölk 2 liter frityrolja

28 HALLEN 13 | 2017

GÖR SÅ HÄR

1. Vispa äggen i en stor bunke. Blanda ner socker och smör. I en annan bunke: sikta mjölet och tillsätt bakpulver, salt, muskot, zest och bär.

2. Häll ner mjölblandningen lite i taget i äggblandningen.

Häll i mjölken och knåda snabbt ihop till en slät deg. Låt vila i kylen minst en timme.

3. Forma en rektangel, en dryg centimeter tjock och cirka tio centimeter bred. Skär denna i 25–30 strängar (cirka en centimeter tjocka). Sätt ihop varje till en ring.

4. Hetta upp oljan till cirka 170 grader och fritera munkarna i omgångar i 3–4 minuter. Lägg upp dem för avrinning på hushållspapper. Strö över strösocker. Servera gärna nygjorda. Förvara resten i lufttät burk.

n.y.p.d. bluesandwich med surkål, bacon, korv och pickles

Inspiration till den här smakbomben kommer från både Sherlock Holmes köttbaguetter och Hill Street Blues, där under cover-snuten Mike Belker skrämde livet ur sina kollegor med hiskliga mackor, gärna med pastrami, surkål, senap och pickles.

4 MACKOR

4 skivor bröd (surdeg eller råg) smör att bre med 2 dl strimlad avrunnen surkål 125 g mosad ädelost 150 g skivat kött eller korv 8 skivor bacon saltgurka i skivor eller pickles hot sauce tabasco, sriracha-sås, gochujangsås eller annan stark sås

mackor, emellanåt dracks starka shots på någon bar. De blev ikoniska med sitt kaotiska polisarbete och sin slabbiga snabbmat. Socialt engagemang och skräpmat gick bra ihop.

Det var något renhårigt och tryggt i det.

Ja, för till synes verkar deckare läsas och betittas för spänningens skull, men jag tror att trygghet och optimism ofta är lika väsentlig. Undertexten är ofta: världen är otäck och riskabel, men det finns godhet och till slut löser det sig.

Här kan maten ofta medverka till det betryggande.

Världen kring proto-detektiven Sherlock Holmes är svärtad med brittiskt kol och skum brottslighet; i Londons dimhöljda gränder lurar oanade faror. Men på 221B Baker Street sprakar brasan tryggt medan Mrs Hudson ställer fram rejäl brittisk förtäring innan jakten på brottslingarna tar sin början.

I rätt många dramatiska tolkningar betonas Watsons goda aptit, som inte alltid hinner stillas. Tyvärr underlåter Conan Doyle, som så många deckarförfattare, för det mesta att berätta detaljerna om maten. Det äts ständigt och jämt, men det bara ibland får vi veta att det är en currygryta, en läcker morkulla eller en köttmacka.

Simenons legendariska kommissarie Maigret är än mer stabil i sin borgerliga värld, med en fru som lagar allt från vinbrässerade musslor till rödvinsstinna köttgrytor.

Kommissarien tampas med brottslighet var dag, men är tryggt förankrad i det franska köket. En särskild favoriträtt är inälvskorven andouillette med pommes frites, som Madame Maigret ställer fram på bordet vid särskilt kniviga fall.

GÖR SÅ HÄR

1. Stek baconskivorna och låt svalna.

2. Bre bröden och lägg på surkål, ädelost, korv, bacon och saltgurka. Häll eventuellt på hot sauce. Ät på en gång.

Den ännu mer lästa Agatha Christies båda huvudpersoner har tydliga matprofiler. Miss Marple intar imponerande mängder te, sandwichar och kakor medan hon snappar upp skvaller om otäcka mord. Belgaren Poirot är även han trakterad av afternoon tea, men rynkar i övrigt ofta lite diskret på näsan åt den brittiska kokkonsten. Han har smak för mer raffinerad elegans och förfining, och beställer gärna en krämig soppa eller en sjötunga på någon finare restaurant. Till frukost blir det givetvis varm choklad och en croissant.

Dorothy Sayers gentlemannadetektiv Lord Peter Wimsey är en herre med många nyanser. Han dinerar på klubbar och herresäten, när han inte avnjuter sin betjänt Bunters engelska frukostar. Men han kan också själv laga en gryta hos vanligt folk om det kniper.

Bland nyare krimserier med matinslag återfinns schweiziska Der Bestatter om en omfångsrik polis som blivit begravningsentreprenör. Vid särskilt svåra fall blir det stekt kyckling, pommes frites och cocktailsås. Här varvas under stundom de levandes matvanor med vad de döda ätit på ett makabert med roligt vis. Ämnet tycks outsinligt. Jag tänker mig att man kan anordna gärna en tematisk mat- och deckarkväll. Man kanske avnjuter en ledtrådssoppa framför en gammal whodunnit-film eller sätter samman en kriminellt god macka till någon modern hårdkokt historia. Eller helt enkelt exakt kopierar det som äts i fiktionen medan man läser upp valda stycken för varandra. n

13 | 2017 HALLEN 29

soppa med lösa trådar

När en detektiv eller kommissarie ska klura ut ett särskilt svårt fall lämpar sig en vällagad soppa för kontemplationen. Soppan har en massa lösa trådar som till slut blir en begriplig helhet.

4 PORTIONER BULJONGEN:

1 gul lök 1 liten morot 1 msk smör + 1 msk olivolja 1 liter vatten 1 liter buljong, vegetarisk eller av höns 1 solovitlök 2 lagerblad 4 korianderfrön 6 svartpepparkorn ½ tsk timjan eller mejram ½ tsk milt paprikapulver salt efter smak TILLBEHÖR I SOPPAN:

100 g vermiceller 1 dl strimlad rättika eller kålrabbi ½ strimlor av det vita på purjolöken 1 dl strimlad savojkål

30 HALLEN 13 | 2017

TILLBEHÖR TILL SOPPAN:

2 dl riven ost, gärna långlagrad hårdost GÖR SÅ HÄR

1. Börja med buljongen. Finhacka löken och skär moroten i små tärningar. Fräs detta på låg värme i smör och olja i cirka 10 minuter under omrörning.

2. Häll på vatten och buljong och tillsätt resten av ingredienserna. Låt sjuda utan lock i 20 minuter.

3. Sila buljongen och var noga med att pressa all saft ur grönsakerna. Smaka av.

4. Förbered grönsakerna som ska i soppan. Riv osten.

5. Koka soppan och lägg ner vermiceller och grönsaker. När vermicellerna är mjuka: servera soppan på en gång. Osten får var och en dosera.

13 | 2017 HALLEN 31

32 HALLEN 13 | 2017

Strömming Nordic noir misstänkt god …

Utomlands ser man på de nordiska deckarna som exotiska. Melankoliska och grubblande sitter de vid en tallrik svensk husmanskost med den obligatoriska ölen och snapsen. Och vad är svenskare än den Östersjöunika strömmingen? Här ett ljuvligt recept med rödlök, lingon och mos.

4 PORTIONER

600–700 g strömmingsfiléer 1 flaska (33 cl) ljust öl 1 tsk salt 2–3 msk smör 3 dl havregryn till panering potatismos (se recept) karamelliserad lök (se recept)

GÖR SÅ HÄR

1. Skala lökarna. Dela och skiva dem.

2. Stek löken mjuk i olja och smör på medelgod värme under omrörning.

3. När löken börjar bli genomskinlig och doftar gott, häll i sockret och rör tills det löser sig.

4. Häll i vinägern och sjud tills den kokat ner. Smaka av med salt. Låt svalna lite och blanda ner lingonen.

GÖR SÅ HÄR

POTATISMOS

1. Dra skinnet av strömmingsfiléerna (om det inte gjorts).

Lägg dem i marinaden 2. Låt stå i kylen i cirka 3 timmar.

3. Hetta upp oljan till 180 grader.

4. Ta upp strömmingen ur marinaden och vänd en filé i taget i havregryn. Smörstek filéerna i omgångar i en stor stekpanna tills de blir gyllen. Servera med lök och mos.

4 PORTIONER

KARAMELLISERAD RÖDLÖK MED LINGON

Ett härligt tillbehör till strömming (blir gott även på hamburgare och grillad korv) som kan lagas i god tid i förväg.

4 SMÅPORTIONER

2 rödlökar 1 msk olivolja + 1 msk smör 1 msk socker (råsocker) 1 msk vinäger salt ½ dl lingon

Ett klassiskt potatismos. Salta mot slutet så blir moset mindre klistrigt.

800 g mjölig potatis ½ dl fet mjölk 50 g smör salt nyriven muskotnöt GÖR SÅ HÄR

1. Skala potatisarna och koka dem mjuka i vattnet. Häll av vattnet och låt ånga av. Värm mjölken i en kastrull.

2. Pressa eller mosa potatis och med en potatispress eller stöt. Tillsätt den varma mjölken lite i taget. Tillsätt smöret.

Smaka av med salt och muskot.

13 | 2017 HALLEN 33

Masterbarista Nicolas Sylvan har aldrig jobbat som snut, men vem hade inte erkänt inför den blicken …

sa du Snutkaffe? vi snackar finkaffe med nicolas sylvan på espresso house TEXT OCH FOTO: JONAS LARSSON

34 HALLEN 13 | 2017

Kaffe lagad med en Chemex får en väldigt ren smak.

Aeropress är, om man pressar Nicolas, hans favoritmetod att göra kaffe.

S

a du snutkaffe?

Masterbarista Nicolas Sylvan tittar på mig med en road blick.

– När kunderna frågar efter en ”vanlig kaffe” eller en ”snutkaffe” brukar jag servera en americano, espresso med hett vatten, det påminner om mörkrostat kaffe, säger han.

Kaféet i Hötorgshallen är Espresso Houses enda konceptbutik. Här provar man ut nya produkter och processer.

Nicolas berättar att Hario V 60 är den populäraste kaffemetoden här just nu.

Kaffet vägs noggrant och hett vatten hälls i ett filter, som först fuktats för att avlägsna all papperssmak, över en glaskanna. Det är en vacker procedur, lite som en teceremoni. Smaken är mycket bra, lättare och mer finstämd än bryggkaffe, med fler smaknivåer.

Sötman och friskheten är framträdande.

Chemexkaffet bryggs i ett tjockare filter som filtrerar bort oönskade oljor och bismaker. Den står i en vacker pyrexkanna. Nicolas häller lite vatten över kaffet och låter det stå ett litet tag.

– Man säger att man låter kaffet blomma. I det här skedet försvinner koldioxid och andra gaser i och med att kaffet expanderar, förklarar han.

Resten av det heta vattnet ringlas ner i filtret. Kaffet har en behaglig sötma och syrlighet som framträder mer ju svalare kaffet blir. Fasiken, det här med snutkaffe blev ju plötsligt rätt ointressant!

– Okej, du måste testa det här också, säger Nicolas, det här är en Aeropress, lite som en presskanna, men vattnet pressas igenom ett pappersfilter och kaffet står inte och blir surt i kannan.

En annan typ av kaffeupplevelse, rundare, fylligare smak. Jag inser att det här lilla testet egentligen gick helt åt fanders, jag har bara smakat finkaffe, men det är klart det funkar det också.

När jag ska gå frågar Nicolas om jag inte ska ha en espresso att ta med. Med ett koffeinskakigt finger i luften låter jag hälsa att kaffebehovet är stillat för den här gången. n

Hario, V 60, hetast hos Espresso House just nu.

13 | 2017 HALLEN 35

en het potatis japp, det visste du inte, men chili är en potatis Chili är hetare än någonsin, du hittar den eldiga frukten i vart och vartannat recept. I april kommer Älska chili, den ultimata chiliboken, ut. Vi tog ett prat med en av författarna, Björn Johansson.

AV JONAS LARSSON • FOTO: UR BOKEN ÄLSKA CHILI

Du har skrivit en bok om att odla och leva med chili, hur började ditt intresse?

– Det började för några år sedan när jag blev arbetslös och behövde något att fylla dagarna med. Jag kom över lite fröer som jag planterade hemma. Året därpå ökades sorterna ytterligare och så fortsatte det. Till slut hade jag inte plats och fick förse vänner och bekanta med chili. Då föddes idén med att andra kanske också kan vara intresserade av detta. Det resulterade i webbshoppen Chililovers.nu där jag säljer fröer till främst chili. Under säsong säljer jag även färsk chili för leverans på posten, vilket är ganska unikt. Förra året hyrde jag in mig i ett stort växthus och startade min egen chilifarm. Där odlar jag över 100 olika sorter och har lite över 400 plantor.

Vad är det med chili som är så spännande?

– Chilin är en mycket lättodlad och mycket vacker växt. Det finns många sorter med olika färg och utseende vilket gör att den till en god, snygg inredningsdetalj. Dessutom finns det så många olika varianter av både styrka och smak, det gör den väldigt användbar i köket Har du märkt ett ökat intresse för chili?

– Chiliintresset har exploderat de senaste åren. I takt med att vi vill prova många nya spännande maträtter från andra länder har även intresset för att odla eget och nya sorter ökat markant.

Vilken sort är populärast?

– Carolina Reaper är den mest populära sorten. Detta för att det är

36 HALLEN 13 | 2017

världens starkaste uppmätta sort, vilket lockar folk att odla den bara för att man ska. Men var försiktig, säger jag bara! Annars är sorter som Hot

Björn Johansson är inte bara författare, han är chililover också.

Lemon och Habanero Lemon väldigt populära. Båda dessa har stark doft och även smak av citrus och är väldigt användbara i maträtter.

Vilken chilisort är din favorit?

– Jag har många favoriter. Bland annat just Hot Lemon och Habanero Lemon,men annars föredrar jag de lite mildare sorterna, som jalapeno och Pimentos de Padrone. De är guld värda att fylla med ost och lägga på grillen.

I grytor eller andra maträtter gillar jag thaisorterna, som har en ganska direkt, lagom hetta.

Vilken är den starkaste chili du provat?

– Jag har ätit Carolina Reaper vid några tillfällen. Det är ju så att det man odlar måste man prova, det kan vara lite tufft för mig som odlar över 100

sorter. Hettan i Carolina Reaper är helt enorm och sitter i länge. Det är inget att rekommendera om man har svagt hjärta. Dock har reapern en mycket trevlig smak innan hettan slår till för fullt. Är det här med styrkan det viktigaste eller hur väljer man chili i matlagning?

– Styrkan är oftast ett mått på de olika sorterna, men det finns många komplexa smaker i chili. Dessutom skiljer det sig åt hur hettan känns i de olika sorterna. Det finns sorter där hettan slår till direkt och varar en kort stund, och det finns sorter där den kommer långsamt och stannar kvar längre. Det finns också sorter som har citrustoner och lakritstoner, och smaker som har en salt ton. Dessutom pratar man om den speciella habanero- eller nagasmaken. I grytor brukar man oftast kombinera olika sorter för att få en varierande styrka och smak, vid grillning och stekning kanske man väljer mildare sorter som får en söt karaktär när de steks eller grillas.

Om man ska börja odla chili, har du några bra tips?

– Alla kan odla chili. Jag brukar säga att det som behövs är värme, vatten, ljus och kärlek! Det behöver inte vara speciellt avancerat. Köp fröer till sorter som verkar kul och så dem i vanliga krukor och vanlig såjord. Under sin uppväxt vill chilin ha det relativt varmt, cirka 25 grader vid grodd av fröer och cirka 20 grader under sin uppväxt.

Odlar du inomhus så ställ plantorna i ett soligt fönster, gärna i söderläge. n

Chiliolja 채r en sorts allroundolja.

Ha den i grytan eller p책 salladen, eller stek i den. Recept p책 n채sta uppslag.

13 | 2017 HALLEN 37

38 HALLEN 13 | 2017

mexikansk arancini

Det här är en fantastisk smårätt att servera till drinken eller som förrätt. Kan även göras en dag i förväg och ätas kall.

4–6 PERSONER RISOTTO

1 msk olivolja (eller chiliolja om du vill ha lite drag!)

1 schalottenlök hackad (1 ½ dl majs) 1–2 jalapenos, hackade och utan frön 3 vitlöksklyftor, hackade 300 g arborioris 1 l kycklingbuljong 1 ½ tsk anchopulver 1 ½ dl vitt vin 1 tsk malen kummin 1 ½ tsk rökt paprikapulver 1 dl riven parmesan 1 msk smör salt och svartpeppar ARANCINI

40 sockerbitsstora bitar cheddarost 1 dl vetemjöl 1 ägg vispat 1 ½ dl ströbröd 2 ½ dl matolja Hot sauce till servering GÖR SÅ HÄR RISOTTO

1. Värm olivolja i en kastrull. Fräs schalottenlöken, jalapeno och eventuellt majs på låg värme i 2–3

minuter tills den blir genomskinlig. Fräs vitlöken tills den blir mjuk, bränn den inte!

2. Höj värmen, rör i ris, rör om och stek det i någon minut. Häll på vinet och koka under ständig omröring tills det ångat bort.

3. Häll i en skopa av buljongen och låt riset koka på svag värme cirka 20 minuter eller enligt anvisningen på förpackningen. Det får aldrig koka torrt, rör ofta.

4. Efter ungefär halva tiden: tillför anchopulvret, kummin och paprikapulvret. Fortsätt tillföra buljong och koka försiktigt. Efter cirka 20 minuter ska riset ha blivit mjukt och krämigt.

5. Rör ner parmesan och smör när cirka tre minuter av risets koktid återstår. Smaka av med salt och svartpeppar. Låt svalna.

ARANCINI

1. Värm matoljan i en kastrull på medelvärme, det ska inte ryka från oljan men den ska vara het.

2. Ställ fram tre tallrikar. En med mjöl, en med vispat ägg och en med ströbröd.

3. Trilla golfbollsstora bollar av risotton och pressa in en bit ost i mitten, det blir cirka 40 stycken.

4. Rulla bollarna i mjöl, sedan ägg och slutligen ströbröd.

6. Fritera 5–6 bollar i taget i cirka 3–4 minuter tills de blir gyllene. Ta upp bollarna med en hålslev, låt rinna av på hushållspapper.

7. Servera med hot sauce.

Chiliolja

Den här oljan är inte bara vacker, den är kolossalt användbar också. Smaksätt grytor, ringla över sallad eller använd den till att steka i. Prova dig fram.

5 dl solrosolja eller annan neutral olja.

6 tsk chiliflakes GÖR SÅ HÄR

1. Häll i chiliflakesen i en deciliter olja och koka upp. Låt svalna.

Blanda med resten av oljan och häll på en flaska, eller glasburk.

Oljan blir bara bättre av att stå och dra ett par dagar.

13 | 2017 HALLEN 39

Chilirisotto med musslor

Musslor, tomater och en aldrig så liten chili kan sätta sprätt på vilken risotto som helst.

4 PERSONER MUSSLOR

500 g färska blåmusslor 2 klyftor vitlök, hackade 3 persiljestjälkar 1 dl vitt vin olivolja 1 nypa svartpeppar 1 hel torkad peperoncino, eller 1 tsk chiliflakes 2 msk persilja, hackad salt RISOTTO

300 g aborio- eller avorioris 1 finhackad schalottenlök 1 pkt saffran 1 ½ dl vitt vin 1 l grönsaksbuljong musselspad från musselkoket 2 msk persilja, finhackad 1 msk smör olivolja parmesan salt och svartpeppar GÖR SÅ HÄR

1. Borsta musslorna rena under rinnande kallt vatten och dra bort skägget.

2. Se efter så att alla musslor är stängda och hela.

De musslor som inte är stängda knackas försiktigt mot köksbänken, och de som då inte sluter sig

kastas. Hetta upp olivolja i en gryta. Lägg i den hackade vitlöken och chiliflakes och låt fräsa i oljan utan att vitlöken tar färg.

3. Lägg i musslorna, persiljestjälkar och peppar och låt alltsammans sjuda i en minut i oljan och den avrunna vätskan från musslorna. Späd med vin och koka under lock tills alla musslor öppnat sig.

4. Ta upp musslorna och plocka dem ur skalet, spara några till dekoration. Sila och spara musselspadet.

Kasta bort de musslor som inte har öppnat sig.

RISOTTO

1. Värm olivolja i en kastrull. Fräs schalottenlöken på låg värme i 2–3 minuter tills den blir genomskinlig. Höj värmen, rör i ris och saffran, rör om och stek i någon minut. Häll på vinet och koka under ständig omröring tills det ångat bort.

2. Häll i en skopa av buljongen och låt riset koka på svag värme cirka 20 minuter eller enligt anvisningen på förpackningen. Det får aldrig koka torrt och du ska röra ofta. Späd även med musselspadet till önskad smak. Efter cirka 20 minuter ska riset blivit mjukt och krämigt.

3. Rör ner persilja, parmesan och smör när cirka tre minuter av risets koktid återstår. Smaka av med salt och svartpeppar.

4. Blanda försiktigt i musslorna och om du vill ha lite mer sting kan du röra ner lite mer chiliflakes.

Dekorera med hackad persilja och musslor med skalen kvar.

Vinn boken!

Delta i en utlottning av 10 exemplar av Älska chili. Anmäl dig senast den 26 mars via: pugforlag.se/chiliboken Älska chili släpps den 6 april. Boken tar läsaren från frö till frukt och från frukt till färdig rätt. Perfekt som kunskapskälla och inspirerande guide för nybörjaren. Men med sina många underhållande skrönor och överraskande fakta precis lika het för den inbitne chilifantasten.

Odlingen och Björn Johanssons alla tips och tricks har en betydande plats, men läsaren får även ta del av vad man kan göra med sina skördade frukter, av spännande recept och en hel del kunskap och fakta. Älska chili ges ut på Pug Förlag.

40 HALLEN 13 | 2017

13 | 2017 HALLEN 41

ingen risk för soppatorsk Soppa kan vara en av de första maträtterna som människan lagade.

Lite rotfrukter, kött och ben så har du en härlig maträtt. Anette Rosvall har tagit ett varv runt klotet och presenterar soppor med inspiration från bland annat Italien, Asien och USA. Smaklig måltid!

AV ANETTE ROSVALL • FOTO: KLAS SJÖBERG

42 HALLEN 13 | 2017

Clamchowder Clamchowder är en klassisk amerikansk soppa, fyllig, nästan en gryta. Den är antingen tomat- eller mjölkbaserad och innehåller alltid musslor eller fisk. Så här gör jag min variant.

CLAMCHOWDER

4 skivor bacon 1 hackad gul lök 2 finhackade selleristjälkar 1 liten röd paprika, finhackad 1 liter vatten 2 dl vitt vin 3 dl vispgrädde 1 dl mjölk 2 grovt rivna bakpotatisar 2 lagerblad 3 stjälkar färsk timjan salt och peppar en skvätt musselspad (eller fiskbuljong) MUSSELKOK

1 nät musslor 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 2 dl vitt vin 1 finhackad röd chili en näve fint hackad blad persilja GARNERING

nykokta musslor 150 g varmrökt lax 2–4 msk färskriven pepparrot

GÖR SÅ HÄR

1. Börja med att fräsa bacon, lök, potatisrasp och selleri i en klick smör tills det blir mjukt och följsamt.

2. Häll i musselspad (eller fiskbuljong) och vatten. Låt soppan bli varm och tillsätt sedan lagerblad, timjan, vin, grädde, mjölk och paprika. Låt den koka tills potatisen släppt ifrån sig sin stärkelse och soppan har blivit tjock. Det tar cirka 20 minuter.

MUSSELKOK

1. Medan du väntar på att soppan ska bli klar kan du göra ordning dina musslor. Rensa och släng bort trasiga och de som inte sluter sig när du knackar lätt på dem.

2. Fräs lök och vitlök i smör och olja i en tjockbottnad gryta/kastrull, häll ner musslorna i kastrullen och häll sedan på vinet. Lägg på ett lock så att ångorna stannar kvar i kastrullen. Skaka runt lite grann och ta sedan kastrullen av värmen. De musslor som inte är öppna slänger du bort, de andra får en rejäl näve finhackad persilja över sig och serveras tillsammans med soppan.

Om du tycker att soppan blivit för tjock så späd den med lite mjölk. Smaka av med pepparrot, salt och peppar och servera sedan rykande het med laxbitar, musslor och riven pepparrot.

13 | 2017 HALLEN 43

Italiensk bröllopssoppa med frikadeller och stjärnpasta KALVFRIKADELLER

250 g kalvfärs 250 g fläskfärs 1 gul lök, riven 2 vitlöksklyftor, rivna 1 msk italiensk örtkrydda 1 ägg 2 dl vispgrädde 2 dl vitt, torrt bröd utan kanter 1 dl fint riven parmesanost salt svartpeppar SOPPA

1 liter klar kycklingbuljong 1 gul lök, fint hackad 1 vitlöksklyfta, fint hackad 400 g bladspenat, färsk 200 g stjärnpasta 100 g, minst, grovt riven parmesanost 1 citron, grillad eller stekt, saften från salt svartpeppar olja och smör

44 HALLEN 13 | 2017

GÖR SÅ HÄR

1. Börja med att göra dina frikadeller. Lägg brödbitar i en skål, häll på grädde, de två löksorterna, salt och peppar och låt stå och dra i cirka 15 minuter.

2. När brödet sugit upp grädden är det dags att blanda ner färs, ägg och ost. Blanda ihop till en smet och rulla sedan fina bollar av denna. Lägg åt sidan.

Nu till soppan. Tag fram en rejäl kastrull, ner med en klick smör samt en skvätt olja.

1. Börja med att steka citronen tills det doftar solmoget, lägg den sedan åt sidan.

2. Lägg i lök och vitlök och låt dem svettas en stund. Häll på kycklingbuljongen och låt frikadellerna koka i cirka 5 minuter, nu ska även stjärnpastan dyka ner i buljongen. När det har gått ytterligare cirka 4 minuter är det dags att kika om de två är färdiglagade.

3. När frikadellerna och pastan är färdigkokta pressar du i citronsaften, lägger i spenaten, smakar av med salt och peppar och sist river du rejält med parmesanost över.

Servera het!

13 | 2017 HALLEN 45

46 HALLEN 13 | 2017

Rökig svampbuljong med spenat och kycklingdumplings

Det här är en värmande och matig soppa. Lite jobb men värt besväret.

Du kan alltid ta en genväg och köpa färdig dumplingdeg.

RÖKIG SVAMP- OCH KYCKLINGBULJONG

1 gul lök 2 vitlöksklyftor 3 dl blandad svamp 3 kycklinglår filé 3 kvistar färsk timjan 1 liter kycklingbuljong olivolja sherryvinäger salt svartpeppar

DUMPLINGS

Antingen köper du färdiga dumplings eller så antar du min utmaning och pysslar lite.

GÖR SÅ HÄR RÖKIG SVAMP- OCH KYCKLINGBULJONG

1. Fräs lök, vitlök, svamp och kyckling tillsammans med timjan i smör och olja tills allt blivit mjukt och följsamt.

2. Häll på buljongen och låt koka tills kycklingköttet är färdigt, det tar minst 20 minuter. Sila av buljongen, smaka av med sherryvinäger salt och peppar och ställ åt sidan.

När lök-, svamp och kycklingröran har svalnat ska den bli fyllning till dina dumplings.

DUMPLINGS

Så här gör du degen, Blanda de två mjölsorterna i en skål, koka upp vattnet och häll det över mjölet. Rör med en gaffel och tillsätt mirin under omrörning. När du har en deg arbetar du ihop den till en boll, rullar den till en korv, plastar in den och lägger den i kylen att vila medan du gör fyllningen.

DEG TILL 24 STYCKEN

2 dl rismjöl 2 dl fint vetemjöl 1 dl kokande vatten 1 msk mirin, risvinäger FYLLNING

lök, svamp, kyckling från buljongkoket 1 knippe sticklök (spar det gröna till dekoration) 1 röd chilifrukt 1 msk ostronsås GOMA DRESSING

3 msk risvinäger 2 msk soja 1 tsk socker 4 msk sesamolja 100 g rostade sesamfrön salt citronsaft

1. Hacka eller mixa alla ingredienser till fyllningen väldigt fint. Blanda med ostronsås och sesamolja tills du har en smakfull gegga.

2. Då är det dags att fylla dina knyten. Dela upp degen i 24 delar och kavla bitarna till små rundlar. Lägg en liten klick fyllning på mitten och vik ihop snyggt.

3. Koka knytena 4 minuter i buljongen, så är de färdiga.

GOMA DRESSING

1. Rosta sesamfrön i en torr stekpanna, 2. Mortla dem till en grov puré i din mortel.

3. Blanda ihop alla ingredienser till en dressing. Smaka av med salt och lite citronsaft TILL SERVERING

Lägg några dumplings i en skål, häll på buljong och sedan dekorerar du med tunt hyvlade champinjoner, goma dressing, finhackad sticklök och rostade sesamfrön.

TILL SERVERING

Det gröna från sticklöken Rostade sesamfrön

Tunt hyvlade champinjoner

13 | 2017 HALLEN 47

Krämig rödbetssoppa med ingefära, apelsin och yoghurtdressing

Här kommer en underbar rustik soppa, perfekt att ta med och äta ute.

Den serveras med filmjölksbröd och färskost som du kan göra i förväg.

KRÄMIG RÖDBETSSOPPA

500 g rödbetor, grovt rivna 1 bit ingefära (cirka 7 cm) skalad och riven 2 stora gula lökar skal och saft av en apelsin 400 g fet kokosmjölk 2 dl kycklingbuljong salt svartpeppar en skvätt äppelcidervinäger

FÄRSKOST

1 liter filmjölk 3 dl crème fraiche 2 finhackade vitlöksklyftor en näve finhackade örter GÖR SÅ HÄR KRÄMIG RÖDBETSSOPPA

1. Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka tills rödbetorna är mjuka.

Servera med dressing, bröd och färskost.

DRESSING

4 msk yoghurt 4 msk äppelcidervinäger 4 msk olja salt och peppar GROVT FILMJÖLKSBRÖD MED FÄRSKOST

1 liter filmjölk 1 dl mörk sirap 8 ¼ dl vetemjöl 2 dl rågsikt 2 dl rågkross 2 dl kokande vatten 2 ½ dl grahamsmjöl 1 dl vetekli 1 dl lingonsylt 1 ½ dl nötter och frön (valfria) ½ dl torkad frukt, valfri 5 tsk bikarbonat 4 tsk salt

48 HALLEN 13 | 2017

GROVT FILMJÖLKSBRÖD MED FÄRSKOST

1. Börja med att hälla det kokande vattnet över rågkrossen. Låt svälla i 10 minuter.

2. Sedan blandar du alla ingredienserna. Häll smeten i två avlånga brödformar (smöra dem om de inte har teflonbeläggning) 3. Grädda i 180 grader i cirka 1 timme. Innertemperaturen ska vara 98 grader, då är det perfekt.

FÄRSKOST

1. Värm filmjölk och crème fraiche till cirka 50 grader.

2. Häll vasslen i en sil med en linnehandduk och låt den rinna av över natten.

3. Dagen därpå blandar du ostmassan med vitlök, salt, peppar och hälften av de finhackade örterna.

13 | 2017 HALLEN 49

50 HALLEN 13 | 2017

Rostad Sellerioch vitlökssoppa serveras med Grilled cheese toast med päron och ädelost

Selleri är en underskattad rot, som jag älskar smaken av. När man rostar den får den en underbar balans av sötma och beska som tillsammans med grädde, päron och ädelost gör att du kommer väldigt nära himmelen.

ROSTAD SELLERISOPPA

1 rotsellerihuvud 2 gula lökar 6 normalstora potatisar 1 hel vitlök 1 ½ dl torrt vin eller vit vermouth vatten 3 dl mjölk en skvätt olja en klick smör salt och peppar TILL SERVERING

örtolja parmesanflingor

GÖR SÅ HÄR ROSTAD SELLERISOPPA

1. Skala och hacka alla rotfrukterna och löken.

2. Ta fram en stor kastrull, lägg i smör och olja och låt det bli hett, fräs sedan alla grönsaker i omgångar tills de får en brynt yta.

3. Slå på vinet, låt alkoholen koka bort. Fyll på med vatten tills det täcker ingredienserna och låt allt koka mjukt. Sila bort vattnet men spar det!

4. Mixa grönsakerna till en slät puré och häll ner den i kastrullen igen. Tillsätt mjölken och späd sedan med kokvattnet tills soppan har den konsistens du vill ha.

5. Krydda med salt, vitpeppar och rivet citronskal. Servera med örtolja, pamesanflingor och grilled cheese-trekanterna.

GRILLED CHEESE MED PÄRON OCH ÄDELOST

GRILLED CHEESE MED PÄRON OCH ÄDELOST

6 skivor vitt bröd 1 päron 120 g ädelost (till exempel stiltonost) ½ dl philadelphiaost smör

1. Bred smör och philadelphiaost på brödskivorna.

2. Hyvla päron i så tunna skivor du kan och lägg dem på brödet.

3. Toppa alla brödskivor med ädelost och lägg ihop dem två och två.

4. Stek mackorna frasiga i rejält med smör på medelhög värme. När de är klara delar du dem i trekanter och serverar dem tillsammans med soppan. Smaklig spis!

13 | 2017 HALLEN 51

KOM NÄRMARE DIN MATLAGNING. UPPLEV NEFF SLIDE & HIDE® – FÖRSVINNANDE GOD DESIGN. Passionerade kockar behöver plats att röra sig i köket. Alla ugnar från NEFF är därför utrustade med en ugnslucka som mjukt glider in under ugnen när du öppnar den.

Våra ugnar finns i en rad olika utföranden beroende på om du till exempel vill kombinera med pyrolytisk självrengöring eller ånga. Besök gärna någon av våra återförsäljare inom köksfackhandeln för att komma fram till vilken ugn som passar just dina behov bäst.

52 HALLEN 13 | 2017

Läs mer och hitta din närmaste återförsäljare på neff-home.se

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter REDAKTÖR: JONAS HENNINGSSON

JAN HALLMAN ÄR EN MAN SOM KAN SIN OXFILÉ!

Oxfilé är inte bara oxfilé Ölkorv har vi hört talas om, men korvöl?

Världens bästa ost hos Jackson’s Ost

FOTO: JONAS HENNINGSSON

Bourgogne börjar vakna

13 | 2017 HALLEN 53

FOTO: JONAS HENNINGSSON

Oxfilé i menuklassen.

LÄR DIG MER OM VIN Det finns väldigt mycket bra och intressant på hyllorna för den som vill lära sig mer om vin. Personligen tycker jag att de bästa böckerna skrivs utanför Sverige, så satsa på att beställa från Adlibris eller liknande.

Här är fem suveräna vinböcker att spana in: THE OXFORD COMPANION TO WINE JANCIS ROBINSON

Den ultimata vinboken. En gigantisk uppslagsbok som tar upp precis allt du kan tänkas vilja veta om vin.

GRAPES & WINES OZ CLARKE

KUNSKAP MED JAN HALLMAN • G. NILSSON LIVS

oxfilé på det bra sättet

Lätt och roande skriven av den brittiske vinjournalisten Oz Clarke.

Tar upp de viktigaste av världens druvor och hur de smakar i olika delar av världen.

TEXT OCH FOTO: JONAS HENNINGSSON

O

m nu någon trodde att oxfilé är oxfilé så är det bara att läsa vidare här. Det finns många olika kvaliteter och upplevelsen av köttet följer förstås med klassen. En som vet allt om detta är Jan Hallman på G. Nilsson Livs: – Det finns sju kvaliteter, den bästa heter menu, sen finns det då sex klasser ner, och där klassas köttet olika beroende på hur gammalt djuret är, hur mycket fett köttet innehåller, hur lite fett köttet innehåller. Går man till en vanlig ICA-butik så är det ju sällan de har den bästa kvaliteten, de ligger kanske på tredje eller fjärde nivån.

På G. Nilsson Livs gör ni även en hängmörad variant?

– Ja, det är ytterligare en, en menu som hänger i minst fem veckor här i Stockholm.

54 HALLEN 13 | 2017

Vad är viktigast när man lufttorkar oxfilé?

– Det får inte vara varmare än fyra grader och det får inte vara fruset heller. Mellan +2 eller +3 är idealiskt.

Var kommer er oxfilé ifrån?

– Den kommer från svenska gårdar.

Mycket har vi från Skövde Slakteri, från Dahlbergs utanför Göteborg, från Delsbo och från Kalmar.

Hur ska man tillaga oxfilé, tycker du?

– Man ska steka den så lite som möjligt, till den hängda filén behöver man inte ha en massa tillbehör, där vill man ju verkligen uppleva köttsmaken.

Har du något bra oxfilétips?

– Ja, varför inte grava den? Då tar du salt och socker, lika delar, och så tar du persilja, persiljestjälkar och silverlök och så får den ligga tre, fyra dagar. Ät den sedan som den är i tunna skivor.

VIN, VINETS GRUNDER FILIP VERHEYDEN

Snygg, stilren och enkel bok som ger en bra översikt vad gäller druvor, stilar, matkombinationer och produktion. Skriven av en utländsk trojka men översatt till svenska.

WORLD ENCYCLOPEDIA OF CHAMPAGNE & SPARKLING WINES TOM STEVENSON, ESSI AVELLAN

Som titeln antyder en djupdykning i bubbel, med allt från produktionsmetoder till producentfakta.

THE CONCISE GUIDE TO WINE AND BLIND TASTING NEEL BURTON, JAMES FLEWELLEN

Inte riktigt så nördig som den låter, ger på ett pedagogiskt sätt en bra bild av varför och hur viner smakar i olika delar av världen.

FOTO: JONAS LARSSON

Världens bästa ost finns i Hötorgshallen två sköna bourgogner var hittar man världens bästa blåmögelost? I Hötorgshallen förstås!

FOTO: JONAS HENNINGSSON

Namnet är Kraftkar, och den görs på det lilla norska familjemejeriet Tingvollost.

Mejeriet har bara 14 år på nacken, men gården har producerat hantverksmässig mat sedan 1300-talet. I hallen hittar man Kraftkar hos Jackson’s Ost. – Förra året vann den alla guldmedaljer som den kunde vinna. Det är ju egentligen en väldigt otippad vinnare, först och främst för att det är en norsk ädelost, men jag tycker det är väldigt roligt att så många små hantverksmejerier i Norden gör så högklassig ädelost, säger P.A. bakom disken.

Kraftkar görs på en blandning av mjölk och grädde, tio liter mjölk går det åt för varje kilo färdig ost, och den lagras i tio till tolv månader. Till skillnad från många andra blåmögelostar funkar den utmärkt även på sommaren.

– Om man jämför med franska och italienska blåmögelostar är Kraftkar mildare i smaken. Med det namnet förväntade jag mig en riktig spark, men den är smakrik, gräddig, behaglig och frisk – den är väldigt, väldigt god helt enkelt.

i trevlig prisklass

lagom till vårkanten släpps dessa

två Bourgogne Les Ursulines från den legendariske producenten Jean-Claude Boisset. Den vita är som sig bör gjord på 100 procent chardonnay och är ett torrt vin med tydlig mineralitet, en trevlig citruston och lite fat. Mycket ursprungstypiskt och prisvärt. 139 kr, nr 70131. Prova med grillad torsk eller getost.

Den röda är förstås en pinot noir, även den mycket ursprungstypisk med inslag av hallon, lingon och örter. Fint avslut. 139 kr, nr 78614. Finfin till ljust kött eller stekt fisk.

Hej stammisen! vi stöter på michael wilander,

stammis och matälskare, över en provbit smakrik sydamerikansk pressylta hos Mi Esquina, det sydamerikanska mattemplet längst inne i Hötorgshallen.

Vi börjar prata om vad han hittat hittills och vad han är på jakt efter: – Det här är bra, liksom fisken hos Hav här intill, ja jag gillar verkligen Hötorgshallen, här finns allt!

Michael kommer till Hallen flera dagar i veckan, är en av de verkliga stammisarna. Provar, botaniserar och handlar. En stor bit moseost vilar stadigt i famnen, nu är det inhandling av empanadas som gäller, och kanske den där pressyltan.

Vad är bäst med Hötorgshallen?

– Bäst är alla möten med människor, det är en skön stämning, helt enkelt, jag kommer ofta hit bara för atmosfären, säger Michael.

Det här med namnet, är du släkt med tennisspelaren?

– Nej, men det är väldigt användbart. När jag ska boka bord på någon bättre restaurang är det först ofta fullt, men när jag sedan säger att det är M Wilander lyckas de alltid hitta ett ledigt bord, skrattar Michael.

13 | 2017 HALLEN 55

Tre trevliga italienare BUBBELBONANZA MASI MOXXÉ (85 KR, NR 77245)

Ett trevligt bubbel till vårens fester kanske skulle smaka. Masi Moxxé är ett nytt spännande vin framställt av pinot grigio, som vinifierats direkt, och verduzzodruvor som fått ligga och torka i tre månader, en metod liknande den som används till amarone. Resultatet är ett torrt och aromatiskt vin med fina bubblor.

EKO FRÅN ITALIEN BELL'OVILE 2014 (112 KR, NR 74190)

Från Maremma i södra Toscana kommer detta ekologiska vin som är gjort på 80 % sangiovese, 15 % canaiolo och 5 % ciliegolo. I näsan hittar du bär, frukt och lakrits. Väl i munnen kommer du att känna en fin syra, söta kryddor och plommontoner samt en lång eftersmak. Ett vin som är perfekt till kryddiga kötträtter eller grillat lamm. ÄNGLARS NEKTAR TILL MÄNNISKANS VÄL MASI CAMPOFIORIN 2013 (125 KR, NR 5123)

Vinet Campofiorin, som betyder blomsteräng, har funnits sedan 1964 då Masi provade att jäsa en valpolicella en andra gång på druvresterna från recioto – ripasson var född! Detta är ett trevligt, kryddigt, nyanserat vin med inslag av fat, mörka körsbär, korinter, choklad och örter. Vinet är gjort på den klassiska druvblandningen 70 % corvina, 25 % rondinella och 5 % molinara.

KUNDENKÄTEN

vad har du i Helgpåsen?

FOTO: JONAS HENNINGSSON

Hötorgshallen och helgen hänger ihop. Här hittar man allt som behövs för att förgylla ledigheten. Vi frågade några kunder vad de handlat och vad hallen betyder för dem.

TIRHAS SIUM, SOM HANDLAR HOS HELLBERGS FÅGEL & VILT

DARREN OCH AUDREY TU FRÅN SINGAPORE, SOM BOTANISERAR HOS PIERIAS LIVS

Hej Tirhas, vad har du i påsen?

– Kyckling, jag ska göra eritreansk dorho, en kycklinggryta som är fantastisk.

Vad betyder Hötorgshallen för dig?

– Jag går hit flera dagar i veckan, det är här jag handlar, helt enkelt.

Vad har ni i påsen?

– Nötter från hela världen!

Vad betyder Hötorgshallen för er?

– Vi tillverkar nudlar i Singapore och är alltid på jakt efter nya intryck, inte minst ostarna är spännande här.

Hemma i Singapore är matmarknaden alltid utomhus, eftersom det är så varmt smälter isen som håller maten färsk, så vi vadar i vatten. Här är det så torrt och fint på golvet!

56 HALLEN 13 | 2017

ANN-MARIE ÖSTERMAN, SOM SAMLAR PÅ SIG DELIKATESSER HOS PALLAS

Vad har du i påsen?

– Oliver, parmaskinka, fetaost, tryffelsalami och rosmarinskinka!

Vad betyder Hötorgshallen för dig?

– Oj, hallen, och Pallas, har räddat många middagar för mig! Sen är det så bra med alla råd man får här.

Urbeningskniv ca 3 199 kr

Grönsakskniv ca 3 999 kr

FOTO: JONAS LARSSON

Kockkniv ca 3 899 kr

Håll dig uppdaterad Följ oss på webben, bloggen, Facebook och Instagram. I nyhetsbrevet får du tips och ett smarrigt recept varje vecka.

WEBBEN hotorgshallen.se På hotorgshallen.se finns allt samlat – erbjudanden, recept och andra tips samt mycket mer.

BLOGGEN hotorgshallen.se/blogg Uppdateras varje dag med inspirerande läsning och recept.

i staden sapi i Japan har man gjort svärd och

knivar sedan samurajernas tid. Här tillverkar Yaxell knivar av yppersta klass sedan 1932. Deras värstingserie Super Gou har inte mindre än 161 lager stål. Vi snackar supervass egg och för knivnördarna därute kan vi meddela att stålet är SG2 Micro Carbide och har en hårdhet på cirka 63 HCR. För oss andra så är det helt enkelt sjukt bra köksknivar. Och snygga! Du hittar dem bland annat på Åhlens, NK och Lagamati.

SOCIALA MEDIER @hotorgshallen facebook.com/hotorgshallen På Facebook och Instagram pågår ett ständigt flöde av tips om nyinkomna produkter och trevliga recept.

korvöl hos taylor & jones hos taylor & jones hittar man krydd- arbete med Stockholmsbryggerierna starka korvar, smakrika såser, chutneys – och egen öl!

– Det var Gareth (Jones) som inte hittade någon bra alkoholsvag öl i Sverige. Han dricker snabbt och ville kunna ta en öl utan att bli för påverkad, berättar Annika Junehall på Taylors & Jones butik.

Sagt och gjort – nu pryder två folköl hyllorna på Taylors & Jones. Mediterranean Lager och Traditional Pale Ale, 3,5 procent, 35 kronor, att handla med hem eller att njuta av till lunchen i Hötorgshallen. Ölen är bryggd i sam-

Värmdö Bryggeri och Design Brew Scandinavia. Just alkoholsvag öl, så kallad sessionöl, är något som verkligen är trendigt i ölkretsar.

– Själv tycker jag folkölen är perfekt när man lagar mat, jag tycker om att dricka öl när jag står i köket och förbereder middagen, säger Annika Junehall.

Om man ska kombinera era öl till maten då?

– Lagern passar perfekt till fläskkorvarna och till våra nöt- och lammkorvar skulle jag välja vår Pale Ale.

FOTO: JONAS HENNINGSSON

Skarpt läge

NYHETSBREVET nyhetsbrev@hotorgshallen.se Nyhetsbrevet utkommer torsdagar, med spännande recept och vintips samt nyheter från Hötorgshallen.

13 | 2017 HALLEN 57

Aktuellt i Hötorgshallen Välkommen på

FREDAGSMYS Dryck, småplock och skön musik.

Varje fredag från 16:00

Välkomna!

I vår konceptbutik kan du njuta av såväl espresso, som handbrygg, chemex och aeropress från någon av våra gårdar.

Kom och se hantverket från böna till kopp!

Rispiroger, plommonmunkar, salmiakrutor, kvargbullar, Tjärpastiller och jorgubbskyssar.

Tervetuloa!

BRÖLLOP, KICK-OFF ELLER MYSKVÄLL? Fiskeläget fixar delikatesserna!

08-10 36 75 • info@fiskelaget.com

Handla ostar och presentlådor direkt i Fromageriets nya Webbshop.

Välkommen till fromageriet.se

fromageriet.se

WWW.GNILSSON.SE

Aktuellt i Hötorgshallen Stenugnsbakat Stenugnsbakat Stenugnsbakat surdegsbröd surdegsbröd surdegsbröd Hos Gateau.

Hos Hos Gateau.

Varje Gateau.

Varje dag.Varje dag.dag.

Bästa lunchen i hela stan!

Välj bland över 70 olika maträtter från hela världen och komponera din egen måltid.

Mångas favorit! Grillad lammkorv ”Merguez” www.gateau.se www.gateau.se www.gateau.se | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau Instagram: Instagram: @gateausverige Instagram: @gateausverige @gateausverige

La Gazelle

Äkta italiensk glass, bakelser, efterrätter och godsaker till vinterns festligheter

HELLBERGS BISTRO LUNCHER PÅ VILT OCH FÅGEL ÖL & VIN RÄTTIGHETER VÄLKOMNA!

COFFEE ISVi kan kebab!

Jättekebab 62 kr ALWAYS AIZMIR GOODkebab IDEA Vi kan kebab! Jättekebab 62 kr 08-21 88 70

IZMIR kebab

Aktuellt i Hötorgshallen I trettio år har vi på Kajsas Fisk finslipat de klassiska fiskrecepten och utvecklat egna paradrätter som alla har råd med. Vi har helt enkelt låtit bli att krångla till det, till gamla och nya kunders stora glädje.

Välkomna!

ALLTID bra lagrade hårdostar!

— I baren: Fisksoppa + glas vin 155:-

08 - 10 76 31

FÄRSK LAMMSTEK, KOTLETTER OCH RACKS TILL PÅSK. VÄLKOMMEN! LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

Fredagspåsen Fredagspåsen – 3-rätters för två!

690kr

VI SES I HALLEN!

KEBAB NÄR DEN ÄR SOM GODAST! Master Kebab

FärskA Piroger – Empanadas med olika fyllningar.

Små 25 kr/Stora 40 kr

VÄLKOMMEN TILL

08-10 24 72 | www.melanders.se

Mi Esquina

tel 08 - 20 78 38

Aktuellt i Hötorgshallen Välkommen till en riktig presentbutik!

Lunchtips från Piccolino Räkor i vinsås med bröd, sallad och kaffe • 110 kr Fisk och skaldjurssoppa med aioli och vitlöksbröd • 120 kr

Presentkorg 350 kr

Bästa butiken för nyttigheter Bär Nötter Frön Torkad frukt Bönor Gojibär Kosttillskott mm Vi har det ekologiska superfröet CHIA www.euphoriatric.com

PIERIAS LIVS Hos oss kan du köpa färska, råa korvar och enkelt laga dem hemma: grilla, stek eller ugnsbaka.

Eller njut av vår korv i serveringen på plats. Du kan också ta med dig färdiglagad korv till jobbet eller hem.

Vi har många olika korvsorter med smaker hämtade från hela världen kom och hitta dina favoriter!

www.taylorsandjones.com www.taylorsandjones.com

Vårens primörer finns hos

Sandins Frukt & Grönt

Aktuellt i Hötorgshallen Original Turkiska Burgare

Bästa sushin i stan!

www.turkiskaburgare.se

TOKYO DINER

08-23 13 03

TURKISKA DELIKATESSER

Skaldjursafton!

Besök oss först

Presentkorgar, utländska specialiteter, och färsk tryffel.

Det är bara några exempel på vad du hittar hos oss.

Välkommen till en specialist inom delikatesser utöver det vanliga!

Tel: 08-20 30 03 hav-stockholm.se

SVERIGES ÄLDSTA DELIKATESSBUTIK, GRUNDAD 1888

LUNCHER:

Sallader Wraps Varm pasta Baguetter Bakad potatis ORIGINAL SWEDISH MEATBALLS! VÄLKOMMEN!

www.saluplats.se

Aktuellt i Hötorgshallen KOM IN OCH KÖP ETT HÄRLIGT TE! WWW.CHARABANG.SE INFO@CHARABANG.SE TEL. 073 634 19 00

VÄLKOMNA! TEBODEN CHARABANG

Med smak av hela världeN Kött, fisk, kryddor, choklad, te, ost, grönsaker – varje handlare är expert på sina speciella produkter och sin matkultur. Kom och ta del av all kunskap och ge dig själv en bättre matupplevelse.

ÖPPETTIDER

KONTAKT

Måndag–torsdag: 10.00–18.00

Adress:

Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00

Hötorgshallen, 111 57 Stockholm

Söndag: Stängt

E-post: info@hotorgshallen.se

Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

På Instagram och Facebook pågår ett ständigt flöde av tips om nyinkomna produkter och goda recept. @hotorgshallen facebook.com/hotorgshallen

SISTA MÃ…LTIDEN

64 HALLEN 13 | 2017

rawfood och superfood AV JONAS LARSSON

Bli friskare, gladare och sundare! Testa att köra raw food – och du kan börja med den här energibaren. Att äta sunt är lättare än du tror, fråga bara Erica Palmcrantz Aziz.

K

alifornien, tolv år sedan, Erica besöker sin kusin och på köksbänken ligger det 40 kilo solmogna apelsiner. Ja, det var så det började, Erica blev intresserad av sin kusins matfilosofi, raw food, och ganska snart märkte Erica att hon mådde bättre. Borta var blodsockerbluesen, vätska i kroppen och jobbig mage.

I dag är hon övertygad om att ”superfoods” gör dig både gladare och friskare. I hennes bok Superfood boost får du inspiration och tips, samt givetvis en massa bra recept. Och ja, man kan leva på frukt, grönsaker, frön och nötter, det är faktiskt en riktig hälsoboost. I Hötorgshallen hittar du allt du behöver för att laga rätterna i boken. Bland annat Pierias har ett utmärkt sortiment.

3 SNABBA MED ERICA

Är det krångligt att bara äta rawfood?

– Tvärtom, det är superenkelt, gott och roligt att tillreda. Det kan vara lite knixigt ibland att hitta specialråvaror men med alla webbshoppar funkar det. Nu för tiden finns det också rawfoodalternativ på nästan varje kafé och kunskapen på restaurangerna har ökat, så det som var krångligt förut, att gå ut och äta, har också blivit enkelt.

Vad bjuder du på när du har middag?

– Rawfoodpizza med stor grön sallad och raw choklad, plus kombucha som dryck.

Vad är smart att börja med om man vill prova?

– Mellanmål! Boken ger busenkla recept som går på fem minuter att göra och laddar med schyst energi hela dagen. Recepten funkar för frukost, lätt lunch och middag, några även för läckra desserter! n

LAKRITSPROTEINBAR

Nödlösningarnas smarta kusin. Energibars är bäst om du gör dem själv. Lakrits och citron är en höjdare!

1 dl svarta sesamfrön 2 dl pumpakärnor 2 dl hampaproteinpulver 15 dadlar 3 tsk lakritspulver en stor nypa salt 3 msk pressad citron

GÖR SÅ HÄR

1. Kör sesamfrön och pumpakärnor i en matberedare. Tillsätt övriga ingredienser och kör tills allt blandat sig.

2. Lägg ut ett bakplåtspapper och forma massan till en rektangel med hjälp av ett annat bakplåtspapper. Den ska vara 1–2 cm hög och ca 10 x 20 cm. Skär sedan bars i lämplig storlek. Lägg ett bakplåtspapper mellan varje bar, ungefär som när du gör smörgåspaket.

Bars håller 1–2 veckor i kylen och flera månader i frysen.

13 | 2017 HALLEN 65

Gatuplan Systembolaget

1

Restaurang/servering

2

Deli/handlare Kรถtthandlare Fiskhandlare Vilthandlare

3

Osthandlare Bageri Te- och kaffehandlare

6

7

8

4 5 nedre plan

1

2

3

8

7

6 13

12

10

16

19

17 18

66 HALLEN 13 | 2017

5

11

9

27

4

20 21

14

22 23 28

25

24

29

24

30

15

26

31

1. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktig korv ska smaka. Köp med dig hem eller ät här.

2. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass!

3. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe med något gott till.

4. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet.

5. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Men Tokyo Diner servererar också varm mat. Även ett skönt ställe att mötas för en AW! 6. P&B delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

Här hittar du den perfekta gåbortspresenten.

7. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet. Prova även Gateaus egna salt, olivolja och andra produkter.

8 . Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat. En matig macka sitter aldrig fel.

NEDRE PLAN 1. Österqvist delikatesser & catering Specialiserad på Tyskland, Italien och Spanien.

2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sedan 1958.

4. Bacio Italienska godsaker färdiga att avnjutas – som välfyllda ciabattor och härliga pastarätter.

5. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår

en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

6. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.

7. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

8. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schyst måltid med traditionell husmanskost.

9. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

10. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

11. Piccolino bar Enligt legenden var Piccolino det första kaféet i Stockholm där espresso serverades.

12. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

13. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

14. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filear fisk.

15. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat, bra råvaror och bra priser.

16. Himalaya te, kaffe, choklad Rikt utbud av te och kaffe sedan 1987.

17. Himalaya espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

18. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från östra Medelhavet.

19. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

20. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

21. Prima delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffé, spanska tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

22. G. Nilsson livs En riktig gammaldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

23. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

24. Pierias livs Prova dig fram genom nötter, bär och frön från hela världen.

25. Fromageriet En butik för ostälskare, såväl den erfarne som nybörjaren.

ÖPPETTIDER Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

26. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

27. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen.

28. Thelins Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

29. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen.

Perfekt för den som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter.

30. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade med smakfulla turkiska delikatesser: aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar och dolmar.

31. Izmir kebab Startades 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

13 | 2017 HALLEN 67

Posttidning B Returadress: Navii Sigurdsgatan 20 721 30 Västerås

B

sverige porto betalt port payé

Säg hej då till dina viktproblem.

Resultatet är allt. Bosch kommer med en verklig nyhet: En riktigt stark köksmaskin med inbyggd timer och våg.

Den väger allt du har i bunken automatiskt, så nu kan du laga mat som proffsen. Läs mer om Bosch OptiMUM på bosch-home.se

Nyhet!

68 HALLEN 13 | 2017