Hallen #12 ett prisbelönt matmagasin

Hallen

NO 12 • 2016

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

Vi tit ar till

PIROGER FRÅN HELA VÄRLDEN SÅ TAR VI EN STÄNKARE I

DESSERTEN

OCH SEN ÄR DET À LA CARTE SOM GÄLLER

MENY RMARE VINTERVÄ ste m s urriga Handlarna pt. vinterrece aköket k i hemm toppkoc r ibland ä ahlgren D s ia th a M akock. nlig hemm en helt va er ad humm gratiner agsmat, d r a v a r a na få v r ä g e ll st! u fe k S ar fint till men funk e handlar ordinär s s te a k en extra li e rqvist d te s Ö å p t. e n Sve på läg g har koll & caterin allen ldags i H schnitze anska ik r e m atina Tolga på L klassiker. l lär ut en Livsmede

12 | 2016 HALLEN 1

! d n y F

Expressen

FYND! DVPE

nr 19 2015

27 dec 2015

Allt om Vin

Stora Vinguiden nr 1 2016

Ett av årets bästa mousserande viner ÅRETS BÄSTA VINER. ALLT OM VIN NR 1 2016

F Y N D – bästa köp!

Arbetarbladet

29 dec 2015

GRANDS CRÉMANTS DE BOURGOGNE SINCE 1877

Artnr: 7688 Alk: 12% Pris: 119 kr, 75 cl, 259 kr, Magnum 150 cl, Giertz Vinimport

FINNS I ALLA BUTIKER!

Alkohol kan sk

kada din hälsa.

Välkommen in i

Hallen

Hallen nr 12, känn på den! Tolv nummer ren matglädje. Om du hängt med från början så har du vid det här laget en massa recept och en fin kompisrelation med Hötorgshallens handlare och alla godsaker som finns där, mysigt eller hur? Eller så är det med stor förvåning du plockar upp det här numret, bläddrar bakifrån, kastar dig över recepten och kanske, kanske läser du det här. I så fall: välkommen in i Hallen!

Det är en hektisk period för handlarna för tillfället, jul, nyår uppesittarkvällar – och nu finns det ju så mycket gott! Sven på Österqvist tar alltid in ett par pallar fantastisk pecorino till jul som du är helt tvungen att köpa av om du smakar. Osthandlare, vilthandlare, delispecialister, medelhavsmatmänniskorna, kötthandlarna har laddat för en fantastisk matorgie.

Vi lyser upp den mörka årstiden med lite sprit i det här numret.

Inte på det där företagsjulbordssättet, nej stil och finess är mer Hallens koncept. Partypinglan och matakrobaten Anette Rosvall har experimenterat med diverse drycker i desserter, och dra mig baklänges på en söndag vad det blev gott! Handlarna bjuder på nya vintervarma recept och Jens Linder visar på mångfalden i Hötorgshallen med hjälp av några piroger …

I skrivande stund är vi nominerade till Svenska Publishing-priset för bästa kundtidning, för tredje året i rad. När du läser det här så vet vi om vi sopade hem det igen. Det är kul att göra mattidning för en av världens bästa saluhallar.

Och du: ta det lugnt. När du kommer och hälsar på så ta tid på dig, fråga mycket, provsmaka mycket, ta en paus och käka en kebab eller ta ett glas vin. För matnördar som vi är saluhallar våra tempel, en plats för inspiration, vila och njutning. Förra julen körde vi catering i min familj, det kan jag varmt rekommendera.

Lugnaste och skönaste julen på länge. De flesta handlarna i Hötorgshallen har catering. Och kanske ska du prova på julmat från ett annat land i år? På med tomteskägget så kör vi! Välkommen till Hallen nr12!

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

4 HALLEN 12 | 2016

Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat, kontakta oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSRÅD Tanja Jeremic Rosanna Stobin LAYOUT Navii ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

ANNONS Kristina Funck kristina.funck@navii.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Navii Communications navii.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER måndag–torsdag: 10:00–18:00 fredag: 10:00–19.00 lördag: 10:00–16.00 söndag & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar

OMSLAG Foto: Stefan Wettainen Styling: Jens Linder TRYCK K-Print

MEDARBETARE

Dags för lamm, sidan 18.

Möt tre av Hallens bästisar.

Två mångsysslande matstylister och en ytterst flitig matfotograf.

ANETTE ROSVALL, MATAKROBAT

Äta och dricka måste vi, så varför inte göra det charmigt, vackert och gott? Det är precis det som är Anettes passion, att utan pekpinnar på ett lustfyllt sätt få människor intresserade av vad de stoppar i munnen. Anette är kokbokskreatör, sommelier, skribent och stilist med fokus på dessert, mat och vin. Hon är redan mamma till ett flertal kokböcker, något man kan säga är hennes huvudsysselsättning – och den familjen ökar stadigt. Missionen med kokböcker är att inspirera människor att vilja laga mat, äta och genom det hitta en glädje i både fest- och vardagsmatlagningen.

INNEHALL

KLAS SJÖBERG, FOTOGRAF LEDARE Chefredaktören håller tummarna.

4

FAKTAFILEN Vi tar tempen på temperaturen.

6

GRUBES VIN Vinexperten om lagring och vinterns röda.

8

RAKT ÖVER DISK Sven på Österqvist har koll på charkuterier. 10 PÅ HYLLORNA I HALLEN Låt det svartna för ögonen.

12

HANDLARNAS MAT Festmat på fyra olika sätt.

14

SPETSADE DESSERTER En stark avslutning på middagen.

22

MATHIAS DAHLGREN Klokare val i hemmaköket.

32

FYLLIGA FORMER Jens Linder går i närkamp med pirogen – underverket som fyller magen runt hela jorden.

MATAKADEMIEN Banka schnitzel, baka saffranskaka, boka catering, drick champagne och skaffa pastamaskin.

40 51

Det är fantastiskt att handla av några som vet vad det är de säljer och som kan tipsa om hur man kan använda det. Det är den kunskapen man vill ha. mathias dahlgren om hötorgshallen

SISTA MÅLTIDEN, GRATINERAD HUMMER Skalfest.

64

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN Var? När? Här hittar du praktisk information.

66

Klas plåtar lifestyle, porträtt och design/interiör, men när Hallen ringer upp honom så är det för att be honom göra det vi tycker han gör allra bäst: ta matbilder. När Klas var liten hade han planer på att bli kock. Kanske berodde det på att hans snälla mormor, som också jobbat som hemkunskapslärare, var en fena i köket och att hennes glädje i köket smittade av sig. ”Det svåra, men också roliga, med matfoto är att under tidspress få till ett snyggt ljus som gör maten rättvisa. Målet är att framkalla dregeleffekt hos personen som ser bilden.

En stor fördel med att plåta mat och dessert är också att man ofta får smaka på det man plåtar”, säger Klas, som den här gången hjälpte Anette Rosvall med de spritiga desserterna.

LENA SÖDERSTRÖM, MATSTYLIST Matjournalist och ett välkänt namn för många matintresserade. Hennes goda recept hittar du varje månad i bland annat Ica kuriren och Allt om Mat, för oss har hon tolkat handlarnas recept.

Matintresset har Lena ärvt efter sin ryska farmor som kunde laga mat efter den gamla ryska skolan och inspirerade Lena att bli entusiastisk ambassadör för god mat, både gammal och ny, svensk, rysk och mer exotisk.

12 | 2016 HALLEN 5

FAKTAFILEN FOTO: SHUTTERSTOCK

håll temperaturen gradantalet har en enorm inverkan på kött. Är

varandra. För upptiningen kom de fram till att köttet ska det 20 minusgrader ligger det i dvala tillsammans med ligga nedsänkt i kallt vatten, givetvis i sin förpackning. sina mikroorganismer och åldras knappt alls, i alla fall Inför tillagning ska köttet ha samma temperatur som om det handlar om relativt fettfattigt nötkött. Så fort omgivningen. Det tåliga nötköttet kan ligga i två, tre temperaturen hamnar på plussidan inleds förgängelsen timmar under en handduk eller plastfolie för att komma – processer som till slut bryter ner köttet totalt men som upp i temperatur, kyckling och fläsk behöver inte ligga under kontrollerade former ger det mognad och mörning. lika länge eftersom fibersammansättningen gör att de Ökar man på värmen till en intensiv hetta kallas det blir varma snabbare. Kylskåpskallt kött reagerar med tillagning och när biffens inner­ att dra ihop sig i kontakten med en temperatur är kring 58 grader kan vi het stekpanna, dessutom sänker det njuta av en mediumstekt köttbit. temperaturen så att stekytan inte blir För att tina kött har vi lärt oss lika bra. att det ska ligga i kylskåpet och Vid 155 grader slutar smöret att fräsa Biffen är klar när termometern visar långsamt nå sina plusgrader, och tidigast då ska köttet läggas i pannan 48–50 grader för rare men 2015 redogjorde Institutet för om det ska brynas. Lägg inte för mycket 52–54 grader för medium rare livsmedel och bioteknik (SIK) för kött i pannan samtidigt, det gör också att 56–60 grader för medium sina tester som visade att snabb temperaturen sjunker så att vätskan som 62–66 grader för medium well infrysning och snabb upptining tränger ut ur köttet inte förångas. När över 72 grader för well done gör att köttet bättre behåller sin köttet är brynt ska det tillagas i ugnen saftighet. Snabb infrysning nås på cirka 100 grader tills det är klart, en genom att styckfrysa så platta paket digitaltermometer instucken i köttbiten som möjligt, frysa in lite i taget så att inte temperaturen visar när det är klart för tallriken (kolla tabellen här intill). / PEDER EDVINSSON i frysen sjunker och aldrig stapla påsar med köttbitar på

FIXA BIFFEN

6 HALLEN 12 | 2016

Giertz Vinimport

EKOLOGISKA

Sveriges bästa mousserande vin 2016

FYND

Allt om Vin nr 7 2016

5

SvD 29 dec 2015

2016 *

2016

Aftonbladet, 30 dec 2015

FYND DVPE nr 20 2015

MER ÄN PRISVÄRT Allt om mat nr 11 2016

CAVA BLANC DE NOIRS | Nr 7610, 99 kr, 750 ml, alk 12 % Vinet är även veganvänligt. *Vinordic Vinordic Wine Challenge utser Sveriges mest prisvärda viner.

Barn som får alkohol hemma dricker sig berusade oftare än andra barn.

12 | 2016 HALLEN 7

FOTO: SHUTTERSTOCK

GRUBES VIN

Dags att komma ut ur garderoben?

Vinterns bästa rödtjut Nu är det högsäsong för lite fylligare och mustigare rödviner.

Här är fem lysande viner i olika prisklasser som jag gärna möter hösten och vintern med.

BORGOGNO LANGHE ROSSO 2013 (NR 70384, 99 KR)

Inget annat än ett fynd, och absolut ett av bolagets bästa viner under hundringen. Perfekt att korka upp till en enkel hem­lagad lasagne eller en lyxigare tryffelrisotto.

REGINA VIARUM MENCÍA 2015 (NR 2797, 110 KR)

Stort, stöddigt och fylligt med fokus på mörka toner av läder, körsbär, tobak, chark och ljus choklad. Gör sig allra bäst till en rejäl och välkryddad köttbit.

CROZES-HERMITAGE E. GUIGAL 2013 (NR 2802, 175 KR)

Hundra procent syrah från en ytterst stabil och pålitlig producent.

Doft och smak av nymalen svart­ peppar, chark, lagerblad, björnbär och en lätt ton av viollakrits.

BARBARESCO PRUNOTTO 2011 (NR 22013, 199 KR)

Stram och ambitiös barbaresco med doft och smak av nypon, rosor, bergamott och gott om färska örter.

Prima vin till charkbrickan.

BRUNELLO DI MONTALCINO COL D’ORCIA 2010 (NR 12357, 279 KR)

Riktigt snyggt vin som domineras av körsbär, nypon, tobak, ekfats­ toner, salvia och viol. Balansen mellan fräsch syra, kaxiga tanniner och robust kropp sitter perfekt.

vinlagring, så gör du Kan man lagra vin även om man inte har tillgång till en flådig vinkällare? Jodå, det finns enkla och billiga alternativ som fungerar alldeles utmärkt.

V

isst kan man som vinnörd gå och drömma om den där ultimata vinkällaren med fantastiska viner från golv till tak, mysiga gamla valv och levande ljus. För de allra flesta av oss, inte minst storstadsbor och lägenhetsinnehavare, förblir den typen av förvaring tyvärr bara en vacker dröm.

Men om man är sugen på att lagra vin finns det andra sätt att göra det på – som både är effektiva och inte kostar skjortan.

De tre grundläggande aspekterna när det gäller vinlagring är: ljus, temperatur och luftfuktighet. Vin är en levande produkt som trivs bäst i mörker. Direkt solljus kan skada vinet, och därför ska du inte förvara vinerna på en ljus och solig plats. Lägg dem i stället i en mörk garderob, på en avskärmad hylla eller i ett dunkelt hörn.

Vad gäller temperatur lagras vin allra bäst under svala förhållanden, gärna runt 12–13 grader. Så svalt har man ju sällan hemma, men det är åtminstone viktigt att vinet förvaras någonstans där temperaturen är jämn och inte alltför hög. Återigen är garderoben ett bra tips – men absolut inte ovanför spisen eller nära ett element.

Den optimala luftfuktigheten för att förvara vin är runt 70 procent, vilket är svårt att uppnå utan speciella aggregat.

Men faktum är att luftfuktigheten inomhus i Sverige brukar ligga på runt 60 procent, vilket är fullt tillräckligt för åtminstone en viss tids lagring.

En annan grej att tänka på är att förvara flaskorna liggande, åtminstone viner med klassisk naturkork. Risken är annars att korken torkar och börjar släppa in syre som förstör vinet. Om det är skruvkapsyl eller plastkork spelar det däremot ingen roll.

För dig som vill bli lite mer seriös med hemmalagrandet rekommenderar jag en vinkyl. De finns i alla möjliga storlekar och prisklasser, och är i de flesta fall en prisvärd investering. Tänk på är att den ska ha mörkt glas och vara vibrationsfri.

Vill du lägga ytterligare lite pengar och kraft på att lagra dina viner finns det flera olika ställen där man kan hyra fack eller skåp och förvara sina viner under perfekta vinkällarförhållanden. En smidig budgetvariant är Pelican Self Storage som erbjuder billig förvaring under goda förhållanden – från ungefär 300 kronor i månaden för 100 flaskor, och uppåt.

Håll koll på dina viner CellarTracker heter en sajt och en app som är den bästa på marknaden för att hålla koll på vinerna du har köpt på dig. Dels kan du enkelt hålla koll på din egen samling – årgångar, inköpsdatum, pris och så vidare – men du kan också läsa tasting notes från andra vinälskare, få tips om bra matkombinationer, delta i diskussionsforum och få information om optimal lagringslängd och annat praktiskt.

Grundversionen av medlemskapet är gratis, och för några hundringar om året får du tillgång till en massa mer funktioner och innehåll.

Här Härhittar hittarduduPinotdruvans Pinotdruvans alla allagoda godaegenskaper. egenskaper.

Bengt-Göran Bengt-Göran Kronstam Kronstam SvDSvD September September 2016 2016

Guldmedaljör GuldmedaljörI JAPANS I JAPANS STÖRSTA STÖRSTA INTERNATIONELL INTERNATIONELL A A TÄVLING* TÄVLING*

4 bra öl-och-ost-kombinationer

Skippa vinet – och kombinera osten med öl i stället. Minst lika passande, och ibland till och med både fräschare och roligare.

Här är fyra klassiska kombinationer som måste testas: saison och getost: De syrliga smakerna i osten gör sig perfekt tillsammans de friska smakerna i en saison. Just nu gillar jag till exempel Brekeriet Saison (nr 1448, 29,70 kr). ipa och cheddar: De lite nötiga och syrliga tonerna i cheddarn – som gärna får vara rejält lagrad – synkar perfekt med beskan i IPA:n. Se upp med alkoholen bara, välj helst en öl som inte har för hög alkohol. Lagunitas (nr 89607, 22,90 kr) är ett klockrent val. brown Ale & lagrad gruyère: Ostens nötiga karaktär tillsammans med ölens, till exempel Newcastle Brown Ale (nr 1538, 15,90 kr), sirapstoner är kort och gott lysande. porter/stout & grönmögelost: En riktigt klassiker i sammanhanget. En Guinness (nr 1260, 21,90 kr) eller en Carnegie Porter (nr 1497, 16,50 kr) gör sig bra i glaset.

andreas grube är Hallens vinexpert.

Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podden Vinpratarna som Andreas har tillsammans med sommelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se.

Drick vin tillsammans – JEAN-CLAUDE JEAN-CLAUDE BOISSET BOISSET och rädda förhållandet

BOURGOGNE BOURGOGNE PINOT PINOT NOIR NOIR 2014 2014

Par som har liknande dryckesmönster och dryckesvanor NRNR 78614 78614 | 139 | 139 KR,KR, 750 750 MLML | 12,5% | 12,5% | GIERTZ | GIERTZ VINIMPORT VINIMPORT har i regel en *lyckligare relation, medan disharmoniskt JAPAN * JAPAN WOMEN´S WOMEN´S WINE WINE AWARD AWARD 2016 2016 drickande – till exempel när den ena parten dricker regelbundet och den andra nästan aldrig – är enAGET.SE källa KAN KAN BESTÄLL BESTÄLL AS AS PÅ PÅ SYSTEMBOL SYSTEMBOL AGET.SE till missnöje.Det menar en nyligen publicerad studie från ELLER ELLER FRÅGA FRÅGAEFTER EFTERVINET VINETI DIN I DINBUTIK BUTIK University of Michigan som under fyra års tid studerat dryckesmönster hos 2 767 gifta par. Universitetet tolkar studien som att par som delar en flaska vin ihop också gör mer fritidsaktiviteter ihop, går på fester eller ut på middagar, och att de paren också njuter mer av varandras sällskap.

Alkohol Alkohol kan kan skada skada din din hälsa. hälsa.

RAKT ÖVER DISK AV ALEXANDRA VIKSTRÖM • FOTO: CECILIA MAGNUSSON

SVEN

I Delikungens hörna kastar man aldrig in handduken

ÖSTERQVIST DELIKATESS OCH CATERING

Namn: Sven Eriksson Ålder: 44 Bor: Älta Gör: Ägare av Österqvist delikatess & catering som säljer utvalda skinkor, korvar och ostar från Italien, Spanien, Tyskland och Österrike. I butiken går det även att köpa olivolja, pasta, inlagda grönsaker, honung, marmelad och mycket mer.

Sven började jobba på Österqvist redan 1988 och blev 2006, efter några år på andra jobb, ägare av butiken.

10 HALLEN 12 10 || 2016 2016

En korv är inte bara en korv hos Österqvist delikatess & catering. Sven Eriksson är inte heller vilken handlare som helst, snarare en kung av kallskuret, ostar, olivoljor och andra delikatesser.

Här tar vi honom på pulsen.

Hur väljer ni ut ert sortiment?

Strax efter att jag tog över butiken åkte vi på stora matmässor för att komma i kontakt med producenter.

Efter ett tag började vi åka på mindre, specialinriktade mässor, för det är där man hittar de riktiga topproducenterna. Vårt sortiment är på sätt och vis hela tiden levande eftersom att vi ständigt får tips från befintliga producenter eller av kunder som varit ute och rest. Efter 30 år i branschen har jag också blivit lyhörd för vilka produkter som efterfrågas.

En vinnarost som Sven tagit fram med producenten.

korvproducent förstår det och jobbar därefter. Visst, det blir begränsad mängd korv per gris, men kvaliteten blir magisk och ger en helt annan matupplevelse.

Vilka utmaningar kommer med att ha en butik i Hötorgshallen?

Vi möter massor av utmaningar varje dag. Bara det att alla vi handlare ska komma överens med varandra. Det är hård konkurrens mellan oss, samtidigt vet vi att den lyfter oss alla. Att jobba med färskvaror som mozzarella och burrata är en ständig utmaning, jag kan ha ringt producenterna nere i Italien hundra gånger, och så blir det ändå inte rätt. Inte någonstans i världen har jag sett en saluhall som denna, vi har en otrolig blandning från många länder. I Spanien kan du hitta fantastiska hallar, men de säljer bara spansk mat.

Vilken är din mest minnesvärda inköpsresa?

2012 blev min fru Marcela och jag inbjudna till den spanska staden Ciudad Real. Spanska exportrådet bjöd in de 200–300 bästa inköparna i världen till ett specialevent med handplockade spanska producenter.

De hade fått veta att vi är duktiga på att Vilket är det vanligaste fånga upp producenter av hög kvalitet råd du ger dina kunder? och att vi ser på våra samarbeten som De produkter vi säljer är oftast till långsiktiga. Vi jobbar fortfarande med förrätt eller efterrätt. Därför brukar många av de producenter vi träffade kunden och jag gå igenom vad där, och det var helt huvudrätten består klart den viktigaste av. Om man till inte någonstans resan vi gjort för exempel ska äta företaget. i världen har jag torskrygg funkar inte en skarp salami till sett en saluhall Vad är skillnaden på förrätt, den förstör som denna, vi korv och riktigt bra smakupplevelsen korv? av torsken. Många har en otrolig Om man vill göra kunder kommer blandning från riktigt bra korv kan också fem minuter man inte använda före stängning, i många länder. I vilket kött som helst. desperat behov av Spanien kan du Du måste göra den middagshjälp. Mitt hitta fantastiska bästa tips är att fräsa på noga utvalda köttdelar, varken för ihop en god salsiccia hallar, men fett eller för magert, med morötter, fänkål, de säljer bara för att korven ska vitlök och tomatsås binda samman bra och servera en god spansk mat. utan kemikalier eller pasta till. Det kommer SVEN ERIKSSON stärkelse. En bra att smaka gudomligt!

KLOSTERTALER

Detta är en pastöriserad ost som liknar gruyère. Det är dessutom en ost som producenten utvecklat i samarbete med oss. Jag bad producenten att lagra den några månader till, så nu lagras den i tio månader i stället för i sju och har vunnit London Gastronomic Awards.

Korv på riktigt.

Xistorras är en skapelse från San Sebastian och enligt Sven en av de smarrigaste korvarna.

XISTORRAS

Detta är ett bra exempel på hur riktig korv ska produceras. Den är inte för fet och inte för sönderkryddad, utan har en fin touch av rökt paprika, örter och vitlök. Vi hittade den i våras på en mässa i Barcelona och den har varit en dundersuccé! Ihop med en fräsch sallad, en surdegsbaguette och ett gott glas rödvin är den galet god.

12 | 2016 HALLEN 11

HALLEN PRESENTERAR

Den lilla svarta Den lilla svarta är en klassiker såväl i mat som i mode.

Vi har valt ut både klassiker och nykomlingar ur Hötorgshallens stora utbud av svarta godsaker. Låt dig väl smaka!

AV KRISTINA FUNCK • FOTO: LINUS HALLGREN

Svart vitlök är en fermenterad vitlök som är sötare i smaken och inte lika stark. Den svarta vitlöken ger en helt unik smakupplevelse och passar utmärkt till köttfärs, fisk och grytor. 99 kr för en burk med klyftor, 45 kr för en hel lök, Taylors & Jones.

Svart tryffel. 100 kr, Pallas delikatesser.

Musslor finns hos alla fiskhandlare.

Dagspris.

Salmiakhonung kan användas som smaksättning av sötsaker, glass, bakverk samt mat och dryck.

65 kr, Finska Butiken.

Haupt Sötlakrits.

79 kr, P&B.

Skånsk färsk blodkorv med russin. 9,90 kr/hg, G. Nilssons kött.

12 HALLEN 12 | 2016

Balsamicokaviar. Små kulor som passar att dekorera en sallad med, eller strö över en mozzarella. Perfekt sälta. 65 kr, Carls Deli.

Olivröra som passar till både fisk och kött eller att doppa bröd i.

29 kr/hg, Bosphorus.

Sesamhalva med smak av choklad. Ät den som godis eller smula den över en äppelpaj.

Jättegott! Från 35 kr, Prima delikatesser

Teklämma.

25 kr, Himalaya.

Te i snygg förpackning.

189 kr, Himalaya.

Chicha morada

peruansk måltidsdryck med julens smaker 2 liter kallt vatten ½ ananas 1 paket svart majs 2 kanelstång 10 kryddnejlikor 1 dl råsocker 1 färskpressad lime

1. Skär skalet med ca ½ cm fruktkött av ananasen.

2. Lägg kolvarna, ananasskalet, kanelstång och kryddnejlikor i vatten, koka upp och låt sjuda i 30 minuter. Låt svalna. Sila bort majs, annanas och kryddor. Spara majskolvarna, de går att använda en gång till. Rör ner socker och limejuice. Ställ i kylen över natten.

3. Servera i höga glas, gärna med lite små bitar av ananas.

Russin till glöggen finns hos Pierias för 10 kr.

Gammeldags lakritsbitar från Viborg. 59 kr, Finska Butiken.

Svarta majskolvar används som krydda i juldryck – se recept. 49 kr, Mi Esquina.

12 | 2016 HALLEN 13

FINSKA BUTIKEN

På det finska julbordet står bland annat morotslåda, sötad potatislåda och leverlåda, men den populäraste är kålrotslådan. Det ska vara rejäla smörklickar när den gräddas, inget småduttande! Julstjärnor äts under hela adventstiden ända fram till nyår, till fikat, till vardags, på julfester. Om man kokar egen sylt är det gott att spetsa den med till exempel konjak eller likör.

SONJA ROSANNA

handlarna bjuder på etnisk

vintermat Vi gör en liten resa i olika matkulturer den här gången. Finländare, serber, algerier och svenskar bjussar på sina alldeles egna hemmafavoriter.

Så säg hej till Rosanna, Sonja, Katarina, Mahieddine och Leif!

STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: LENA SÖDERQVIST • MATFOTO: WOLFGANG KLEINSCHMIDT TEXT: PEDER EDVINSSON • PORTRÄTTFOTO: MATTIAS BARDÅ

14 HALLEN 12 | 2016

Lanttulaatikko Klassisk finsk kålrotslåda 6–8 PERSONER

1 kilo kålrot ca ½ liter vatten 1 tsk salt 1 dl ströbröd 2 dl grädde 1 ägg ½ tsk malen ingefära 20 g smör 2–3 msk sirap vitpeppar TILL GRÄDDNING

smör till formarna 2-3 msk ströbröd 4-5 tsk stora smörklickar

1. Skala och skär kålroten i tärningar. Lägg dem i en kastrull och häll på vattnet så att det precis täcker. Salta. Koka kålroten tills den är helt mjuk, 30–40 minuter.

2. Häll av kålroten, men spara spadet. Lägg kålroten i en bunke och mosa den slät, använd elvisp.

3. Blanda ströbröd och grädde och låt svälla 10–15 minuter.

4. Blanda kålrotsmos med ströbröds- och gräddblandningen.

Blanda i ägg, ingefära och smör. Smaka av med sirap och vitpeppar. Späd ev med lite av det sparade spadet om moset är för fast.

5. Värm ugnen till150º. Fördela moset i en stor eller 4 mindre smorda gratängformar. Gör ett mönster med en gaffel. Sikta över ströbröd och toppa med smörklickar.

6. Grädda i nedre delen av ugnen ca 1 timme 30 minuter.

Lådan kan frysas in och värmas i 225º varm ugn ca 15 minuter innan serveringen. Häll gärna på 2–3 msk grädde och lägg på lite smör i klickar innan du värmer lådan i ugnen.

Joulutorttu Julens verkliga stjärna 6 KAKOR

1 förp utkavlad smördeg 1 dl plommonmarmelad eller plommonkompott florsocker GÖR SÅ HÄR

1. Sätt ugnen på 225º.

2. Rulla ut smördegen och lägg den tillsammans med papperet på en ugnsplåt.

3. Skär degen i rutor med ca 10 cm kant. Ta bort överflödig deg.

4. Skär en skåra från varje hörn in mot mitten, men inte enda in. Lägg en klick plommonmarmelad i mitten på varje ruta. Vik in hörnen, som på en vindsnurra.

5. Grädda i mitten av ugnen 10 minuter.

6. Garnera med siktat florsocker.

12 | 2016 HALLEN 15

mekike

fylld med ost och skinka från prima delikatesser 4–6 PERSONER

25 g färsk jäst 1 1/2 dl mjölk, 37º 1 tsk socker 1 tsk salt 1/2 dl solrosolja 2 1/2 dl tjock yoghurt på burk, gärna rysk eller turkisk 550 g mjöl TILL FRITERING

ca 1 liter solrosolja RÖRA

200 g fetaost 1 dl ajvar

16 HALLEN 12 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Smula jästen i en bunke, tillsätt mjölk och socker och rör om.

2. Blanda i salt, olja och yoghurt. Blanda i mjölet i omgångar och knåda till en smidig deg.

3. Täck bunken med plastfilm och låt jäsa ca 1 timme.

4.Ta upp degen på ett mjölat bakbord och kavla ut till ca 1 1/2 cm tjock platta.

5. Ta ut rundlar med kakmått, ca 12 cm i diameter.

6. Hetta upp olja i en kastrull till 180º.

7. Dra ut rundlarna lite och fritera 2–3 i taget tills de blir gyllenbruna, 2–3 minuter på varje sida. Låt rinna av på hushållspapper.

8. Toppa med hackad persilja.

9. Servera med fetaosten blandad med ajvar.

KRISTIAN

KATARINA

PRIMA DELIKATESSER

Mekike är det serbiska ordet för langos och är en sorts friterade bakverk med krispig utsida och luftig insida. Precis som Langos är de goda med antingen salta eller söta tillbehör, beroende på vad man är sugen på för tillfället. Hemma hos oss äter vi sockerpudrade mekike med nyponmarmelad till frukost på julafton, och i mellandagarna bakar vi dem fyllda med fetaost till middag.

12 | 2016 HALLEN 17

MAHIEDDINE

LA GAZELLE

Man älskar lamm i Algeriet, det finns 40 miljoner algerier i landet och 35 miljoner får – det säger en del. Den här typen av grytor med grillat kött är väldigt vanliga när något ska firas, till exempel efter ramadan eller andra högtider.

18 HALLEN 12 | 2016

El meshwi à l’algérienne Mahieddine på la gazelle serverar Grillat lamm på algeriskt vis 6 PERSONER

1 ½ kg benfri lammstek 1 dl olivolja 1 tsk salt 1 tsk svartpeppar 1 tsk rosmarin 1 tsk oregano 1 tsk kummin 2 lökar 3 morötter 3 mellanstora potatisar 1 stjälk selleri 3 tomater 6 champinjoner 1 klyfta vitlök 5 dl vatten salt TILL SERVERING

GÖR SÅ HÄR

1. Värm hälften av olivoljan i en stor stekpanna och bryn steken gyllenbrun runtom 15 minuter.

2. Lägg köttet i en ugnsform och pensla köttet med resten av oljan. Krydda köttet med salt, peppar, rosmarin, oregano och spiskummin.

3. Sätt ugnen på 200º.

4. Skala och skär lök, morötter och potatisen i större bitar. Ansa och skär sellerin i bitar. Dela tomaterna och svampen.

5. Lägg grönsaker, svamp och vitlök i formen runt köttet. Ringla över vattnet. Salta.

6. Stek i mitten av ugnen ca 40 minuter.

Servera med harissa.

harissa

12 | 2016 HALLEN 19

honungsglaserade

Revbensspjäll från leif på g. nilssons livs 4–6 PERSONER

1,5 kg tjocka revbenspjäll 1 liter coca cola 1 stjärnanis 1 kanelstång 1 lagerblad 1 tsk salt GLAZE

1 dl honung 1 dl soja 1 msk rapsolja

20 HALLEN 12 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Koka upp coca cola med kryddorna.

Smaka av med salt.

2. Lägg i köttet och koka det tills det är mört, ca 1 timme 30 minuter.

3. Ta upp köttet och skär det i bitar.

Lägg bitarna på en plåt med bakplåtspapper.

4. Sätt ugnen på 175º.

5. Blanda ingredienserna till glazen och pensla köttet.

6. Griljera i mitten av ugnen ca 10 minuter.

Låt vila ca 10 minuter. Pensla ev med mera glaze och toppa med rosmarinblad och flingsalt.

LEIF

G.NILSSONS LIVS

Man måste använda vanlig cola, ingen lightvariant, för det är sockret man vill åt.

Spjällen blir extra juliga om man använder klassiska julkryddor, resten av året kan man lämna dem utanför. Receptet funkar på både tjocka och tunna revbensspjäll. Det är ren magi.

12 | 2016 HALLEN 21

Roligare fika!

vi spritar upp festdesserten Fikasverige behöver en nytändning och vi behöver lite härliga vintervärmare. Partypinglan, kokboksförfattaren, sommelieren och matakrobaten Anette Rosvall rotade runt i barskåpet och snubblade ut med de här kreativa desserterna.

AV ANETTE ROSVALL • FOTO: KLAS SJÖBERG

22 HALLEN 12 | 2016

12 | 2016 HALLEN 23

Romdoftande Banana split

cheesecake Bananer har en tendens att mogna väldigt snabbt. Men nu behöver du inte bli irriterad på det längre, vänta i stället ut de små liven, för den här kakan vill du inte missa. Servera med Diplomatico Liquor de Rhum.

10 PERSONER BOTTEN

100 g smält smör 15 digestivekex 3 msk kakao en skvätt Liquor de Rhum, nr 86227 FYLLNING

450 g cream cheese, till exempel philadelphiaost 3 väldigt mogna bananer, mosade 4 msk grädde 2 msk majzena 4 ägg ½ dl strösocker TOPPING

100 g mörk choklad 4 msk Diplomatico rhum liquor 2 msk grädde

SERVERA MED

maränger vispad grädde bananskivor rostade mandelspån röda körsbär GÖR SÅ HÄR

1. Blanda det smälta smöret med kakao, romlikör och digestive­ kex till en massa som du trycker ut över botten i en springform (20 cm i diameter). Ställ botten i kylen medan du fixar resten.

2. Mixa bananer och cream cheese slätt till fyllningen, vispa ägg och socker pösigt och blanda försiktigt alla ingredienser.

3. Toppingen: hacka chokladen fint och lägg den i en skål.

Värm rom och grädde och häll över chokladen rör tills den smälter, ställ åt sidan i rumstemperatur.

4. Låt nu bottnen stå i ugnen 175 grader i cirka 10 minuter.

Tag ut, bred smeten över och grädda igen i drygt 30 minuter.

Låt svalna. Vispa grädden till toppingen och lägg den i en spritspåse med stjärntyll. När kakan är helt sval spritsar du puffar av grädde och sätter ett rött bär i varje gräddpuff.

Rippla över chokladen och strö till sist över mandelspånen och bananskivorna.

gin & tonic-inspirerad

Pink granité

Granité är en variant på sorbet, en sval och fräsch dessert som passar bra efter en tyngre middag. Men även som uppfräschning av munnen vid middagar som består av många rätter.

6–8 PERSONER

2 dl vatten 2 dl socker 0,75 dl rosa grapejuice 4 dl Fentermans tonic med rossmak 1 dl gin, Jinzu eller någon annan kvalitetsgin 1 liten skvätt granatäppeljuice, ger en vacker färg SERVERA MED

½ rosa grapefrukt

24 HALLEN 12 | 2016

några färska hallon myntablad GÖR SÅ HÄR

Koka en lag på vatten, socker och grapejuice. Låt puttra tills sockret är smält, låt lagen kallna. Häll över blandningen i en frystålig skål och tillsätt tonic, granatäppeljuice och gin. Ställ skålen i frysen och rör om då och då. När den är mjukfryst är den klar, ca 4–6 timmar. Kyl glasen och fyll dem med granitén, dekorera med en skiva rosa grapefrukt och lite mynta.

12 | 2016 HALLEN 25

26 HALLEN 12 | 2016

Chokladkaka med grön matchamousse och umeshu

En japansk kaka med vuxen smak. Inte för söt, utan med en tydlig chokladsmak och en liten skön beska från det gröna teet. Jag dricker gärna ett glas japanskt plommonvin, så kallad umeshu, till.

10 PERSONER CHOKLADBOTTNAR MED PLOMMON OCH UMESHU

225 g rumstempererat smör 4 ½ dl strösocker 4 ägg 150 g chokladknappar eller lika mycket finhackad choklad 1 dl grädde 2 dl fast plommonmarmelad 6 msk kakao 4 dl vetemjöl 1 tsk vaniljsocker 3 tsk bikarbonat 2 krm salt ¼ dl Umechu, nr 12102 GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 175 grader och smöra två springformar (20 cm i diameter) och lägg ett papper i botten på var och en. Vispa smör och socker fluffigt, ner med ett ägg i taget och vispa ordentligt mellan dem. När du har en fin, slät, fluffig smet är det dags att hälla i resten av ingredienserna. Men gör det försiktigt, för det är luften i den fluffiga smeten som gör bottnarna höga. Sikta de torra ingredienserna och vänd ner dem med en spatel i omgångar med övriga ingredienser.

När allt är ordentligt blandat, dela upp smeten i den smorda formen och låt bottnarna gå i 15–20 minuter i ugnen. Kakan ska vara fast men inte torr när den är färdig. Ta ut dem och fukta med umeshu, låt bottnarna svalna helt innan du lägger ihop dem med moussen.

MATCHAMOUSSE

5 gelatinblad i kallt vatten 1 ½ + 4 ½ dl vispgrädde 2 msk matcha grönt tepulver 4 dl florsocker GÖR SÅ HÄR

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa ut tepulvret med 2 msk grädde, häll ner den gröna grädden i resterande och koka sedan upp. Vispa sedan ner bladen och ställ in i kylen cirka 15 minuter, eller tills det blir rumstempererat, och häll sedan ner det gröna i 4,5 dl grädde plus florsocker och vispa tills du har en fluffig mousse.

Plasta insidan av en springform noggrant, lägg sedan en av bottnarna längst ner, fyll på med moussen och lägg den andra bottnen som lock. Plasta in hela härligheten och ställ i kylen i 4 timmar.

MATCHAGANACHE

1 ½ dl vispgrädde 150 g vit choklad 1 msk grönt tepulver GÖR SÅ HÄR

Hacka den vita chokladen och lägg den i en skål. Koka upp grädden tillsammans med tepulvret, häll den varma grädden över chokladen, vispa tills allt är smält. Häll ganachen över kakan och ställ den sedan kallt över natten.

Före servering: dekorera med glitter, blommor och blad, servera med ett glas umeshu.

12 | 2016 HALLEN 27

Chokladmousse med japansk whisky, espressotouche och lakritskolarippel

Nikka from the barrel är anledningen till att jag nu för tiden klarar av att dricka whisky. Den är från Japan och smakar apelsinblom, lakrits och precis lagom rökigt. I den här desserten hittar du alla de där smakerna, och tillsammans med det gräddiga blir det som en smekning för gommen.

6–8 PERSONER

1 dl kakao 2 ½ dl mascarpone 1 dl lätt vispad grädde ½ dl socker ½ tsk vaniljsocker 2 msk starkt espressokaffe 2 msk Nikka from the Barrel, nr 55102 2 äggulor LAKRITSKOLASÅS

1 ½ dl grädde ½ dl mörkt muskovadosocker 2 tsk lakritspulver (eller granulat) 6 msk smör TOPPING

flingsalt

28 HALLEN 12 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Börja med kolasåsen! Värm alla ingredienser utom smöret försiktigt i en kastrull (den kokar lätt över). Drag kastrullen av plattan och rör sedan ner smöret. Ställ kallt medan du gör moussen.

2. Nu till moussen! Vispa grädde fluffigt och ganska lätt i en skål. Vispa sedan äggulor, socker och mascarpone i en annan. Smaksätt äggsmeten med kakao, vaniljsocker och espressokaffet. Vispa nu ihop de två fluffen tills du har en fin och luftig mousse. Ställ moussen kallt ett litet tag.

Under tiden du väntar tar du fram en spritspåse och en stjärntyll. Börja med att göra ränder av den sega kolasåsen i spritspåsen och fyll den sedan med mousse.

3. När du spritsar kommer chokladmoussen att bli härligt ripplad av salt kolasås. Toppa med lite flingsalt och gärna chokladdoppade kaffebönor. Servera sedan med ett litet glas whisky.

12 | 2016 HALLEN 29

30 HALLEN 12 | 2016

vinterglöggig Kanelpaj med calvadosdoftande äppelkompott

Den här pajen är ett potpurri av höstens och vinterns traditionella smaker. Kanel, äpple, pepparkakor, glögg och en skvätt calvados borgar för en av vinterns murrigaste och mysigaste fikastunder.

6–8 PERSONER BOTTEN

200 g pepparkakakor 75 g smält brynt smör FYLLNING

3 kanelstänger 3 dl strösocker 1 dl glögg 7 dl crème fraiche 4 äggulor DEKORATION

3 msk florsocker 1 krm kanel några droppar calvados, 5801

med bakplåtspapper. Låt stå kallt i minst 15 minuter. Lägg kanelstänger och socker i en kastrull, fyll på med glögg och koka tills du sockret har smält och du har en simmig sirap.

Medan den svalnar vispar du äggulor och crème fraîche fluffigt, och sedan även kanelsirapen. Häll smeten på botten och grädde i 100 grader i 45 minuter. Låt svalna, pudra med kanel, dekorera och servera med äppelkompotten. ÄPPELKOMPOTT

6 fasta svenska äpplen 4 rejäla klickar smör ½ dl calvados rivet skal från 1 citron 1 näve ljusa sultan russin 1 dl strösocker GÖR SÅ HÄR

GÖR SÅ HÄR

Börja med att mixa pepparkakorna, bryn smöret och häll det över kaksmulorna. Tryck ut smulorna i en springform

Skala och klyfta äpplena, smält smöret i en kastrull med tjock botten. Lägg i äppelklyftor samt resterande ingredienser, vänd försiktigt runt så att äppelbitarna fortfarande är hela men får smak av alla godsaker. Låt puttra på svag värme till äppelbitarna är mjuka. Ställ åt sidan.

12 | 2016 HALLEN 31

Stjärnkocken som trivs på hemmaplan Mathias Dahlgren är den kock i Sverige som belönats med flest Michelinstjärnor. Men lika mycket som han brinner för att skapa restaurangkoncept i världsklass tycker han om att laga kanonkäk i hemmaköket.

AV PEDER EDVINSSON • MATFOTO: MAGNUS SKOGLÖF • PORTRÄTTFOTO: TINA AXELSSON

32 HALLEN 12 11 || 2016 2016

E

n kock som ger ut en kokbok är ingen enklare, hälsosammare och miljömässigt bättre än att fuska vidare skräll. Men trots att Mathias ihop en korvstroganoff med ris och sallad på kort tid.

Dahlgren jobbat många år i branschen och har samlat Michelinstjärnor på hög har STJÄRNGLANS INTE SÅ VIKTIGT han bara gjort sig skyldig till fem böcker.

Vi träffas på Mathias restaurang Matsalen i östra delen av De fyra första har heller inte varit rena Grand Hôtel. Så här tidigt på eftermiddagen är det tomt kokböcker, tre av dem har handlat om vid de bord där folk inom några timmar ska få smaka på hans restauranger och en var en hyllning tvåstjärnig mat. I rummet intill ligger Matbaren, Matsalens till de producenter han valt som leverantörer av råvaror bakficka som belönats med en Michelinstjärna – där till sina restaurangkök. Den senaste, Hemkunskap, är inte kliver det fortfarande in gäster för en sen lunch. Efter jul ens den en ren kokbok. Visst är kommer man fortfarande att kunna den full av delikata recept, men äta på Matbaren, Matsalen (där lika mycket är den en agitation för även konceptet Matbordet finns) ska Ibland finns ju den däremot stänga för gott och bli ersatt avdramatisering av matlagning.

Han skriver om smaker och av ett helt nytt restaurangkoncept. där tiden då man om hur kombinationer av smaker – Vi har planerat det nya i över hinner koka saft passar med varandra, arbetssätt och ett år och under första kvartalet 2017 och sylt eller göra bygger vi om helt och hållet. Jag har tekniker man kan göra till sina egna och en massa andra smarta tips på gjort det här i tio år och känner att jag en rejäl tomatsås, hur man sparar tid samtidigt som vill göra något nytt. ibland är hämtmat man får till något gott och vettigt Matsalen fick sin första stjärna bara att stoppa i munnen. Men mest av nio månader efter man öppnade 2007, eller att äta på allt utmanar han vårt nedärvda och och eftersom stjärnorna sitter ihop restaurang bästa invanda tänk på vad en måltid är. med det konceptet blir den här delen Här finns inte de där komplicerade av huset utan Michelinstatus. Men det lösningen. rätterna som ger stjärnor i är inget som han bryr sig om: restaurangguider, utan snarare – Nä, det är inte det viktigaste, det vägen till förenklade tankesätt för viktigaste är att man gör något som de måltider vi äter hemma. man tycker om. Matsalen hade inga stjärnor när vi öppnade – Parallellt med att jag har varit professionell kock har jag heller. alltid lagat mat hemma också. Kollegor brukar säga att det är Allt har sin tid, alltså. Även i hemmaköket. Mathias tråkigt stå i hemmaköket, men jag har aldrig känt så, det är två skriver i nya boken att vi måste ge oss själva en ärlig chans helt olika saker för mig. Det jag däremot har funderat länge på att lyckas med det vi gör där, och då handlar det främst om är hur man kan tänka på ett annat sätt om matlagning hemma. att matcha projektets omfattning med den tid vi har att lägga Det snackas om att vi ska äta riktig mat, men vad fan är ”riktig på det. Kör på rätter som tar 20 minuter från start till mål de mat”? Vi som var med på 60-, 70- och 80-talen fick lära oss dagar det är ont om tid, dubbla tiden när det är läge för det tallriksmodellen, en rund tallrik med köttgryta eller kyckling och dra i gång tvåtimmarsprojekt när tid och lust finns. med ris, sallad och sås. Ett ganska svårt sätt att laga mat – Ibland finns ju den där tiden då man hinner koka saft egentligen. Det här var något typiskt svenskt, man har ju ätit och sylt eller göra en rejäl tomatsås, ibland är hämtmat eller gott länge i många länder utan den typen av ramtänk. att äta på restaurang bästa lösningen, säger Mathias – Men idén kom sig väl av att det var lätt att äta ensidigt Det låter som en självklarhet att själv bestämma vad, förr och då skulle tallriksmodellen se till att vi fick i oss mer när och hur man ska göra när det är matdags. Men i en tid än en grej. I dag när allt finns är inte det där ett problem när mat har blivit en markör för både status och förstånd längre, problemet är att vi fortfarande tänker i mallen. Riktig är det lätt att känna en press över att man måste uträtta mat för mig i dag är till exempel om man får tag i jättefin kulinariska och medvetna stordåd i köket varje dag. Mathias sparris från Gotland, steker två ägg och äter ett gott bröd till. lösning på det är att använda oss av den kompott av Det är inte tallriksmodellen, men det kan vara både godare, matkulturer som finns runtom oss i dag:

12 | 2016 HALLEN 33

– 70-tals-Sverige bjöd inte på lika många möjligheter och FAVORITBUTIKER var inte lika tillåtande, då var vi en homogen grupp svenskar I ett avsnitt i boken skriver Mathias om sina favoritbutiker, som levde och åt likadant. I dag bor det många i Sverige som oftast specialbutiker, i Stockholmsområdet. Hötorgshallen inte är födda här och vi kan använda oss av deras sätt att utnämner han till stans bästa saluhall. tänka kring mat, korsbefrukta det med det – Det är fantastiskt att handla av vi själva är uppväxta med. Nu har vi läge några som vet vad det är de säljer att bygga något vettigt som funkar för var och som kan tipsa om hur man kan och en av oss. använda det. Det är den kunskapen Född: I Umeå 1969.

Tricket med sparrisen som nämndes man vill ha.

Bocuse d’Or-vinnare: Absolut. Blev tidigare är ett sätt att lösa det. Ett annat Är vi sämre på att laga mat i dag än 1997 Sveriges första och hittills enda sätt är att göra supermycket köttbullar förr? kock som vunnit det som brukar kallas och frysa in, och beroende på sug servera – Jag tror att de flesta är ganska ”kock-VM”. dem med tsatsiki för grekisk känsla, göra duktiga. Skillnaden är väl att vi Professur: Inte längre, men var tidigare adjungerad professor vid dem franska med pepparsås, indiska med inte har samma tid att fördjupa Restauranghögskolan i Umeå. curry, italienska med tomatsås … oss i dag. Min mormor Alice som Michelinstjärnor: För tillfället tre – Det pratas mycket om svenska föddes i början av 1900-talet var helt stycken, Matsalen (2) och Matbaren (1). köttbullar, men det sättet att laga kött på fantastisk på att laga mat, men hon Hans Bon Lloc hade också en stjärna. finns i de allra flesta matkulturer. Det är lagade nog inte mer än 25–30 rätter i Kokböcker: Fem. Den senaste, Hemkunskap, kom ut tidigare i höstas. bara tillbehören som ändras, i stort sett. hela sitt liv. De hade inte tillgång till Just tomatsås är ett annat av de där mer råvaror helt enkelt. Och den som recepten Mathias tycker att man kan göra gör oxbringa med pepparrotssås 30 en rejäl sats av när tiden finns. gånger på ett år blir rätt vass på det. I dag lagar inte många – Kokar man fem liter så kanske man äter pasta med samma rätt ens två gånger på ett år vilket medför att vi inte tomatsås samma dag som man kokar såsen, nästa helg får någon djupare kunskap, vi kan lite om mycket – redan använder man lite av den till en pizza, sedan lasagne eller som små. Jag var 15 år jag åt på restaurang första gången, moussaka. Har man en grund så är tröskeln lägre att komma det finns inte i dag. Och åttaåringar kan säga att de inte i gång, man vet att man har något i frysen som smakar bra tycker om en viss soja, medan jag inte visste vad soja var som man kan bygga från. när jag var i den åldern. n

MATHIAS DAHLGREN

Viltsauté

med skogssvamp, lök, grädde och peppar

Viltkött är jättegott när det är nylagat. Att göra en sauté, där man bryner mörare delar av till exempel rådjur, hjort eller ren och lagar allt i samma panna, är därför utmärkt. Skogssvamp, grädde, lök och peppar är en klassisk smakkombination.

Har du dessutom fått tag på färsk tryffel kan du skiva eller riva den över.

4 PORTIONER

600 g putsat innanlår av rådjur, hjort eller ren 600 g färsk skogssvamp, t ex kantareller, trumpetsvamp, karljohanssvamp 1 gul lök 6 dl vispgrädde salt och nymalen svartpeppar 1 liten knippa persilja 1 knippa salladslök 50 g smör + olivolja till stekning ev 1 bit tryffel

34 HALLEN 12 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Skär köttet i grova bitar.

2. Rensa svampen och skala och finhacka löken. Stek svamp och lök i en stekpanna med smör så att allt får ordentligt med färg. Häll på grädden och koka samman något.

3. Krydda köttet och bryn det i olivolja i en ordentligt varm stekpanna. Lägg över de brynta köttbitarna i svampgrädden och låt koka samman i ett par minuter. Smaka av med salt och peppar. Hacka persiljan fint och strö den över pannan.

4. Stek salladslök gyllene i samma panna som du brynt köttet i (utan att skölja ur den innan). Krydda med salt och peppar.

5. Arrangera lökarna i pannan med köttet, hyvla eventuellt tryffel över och ställ fram direkt mitt på bordet. Bjud en grönsallad till och en god baguette att doppa i såsen.

12 | 2016 HALLEN 35

36 HALLEN 12 | 2016

GRÖNSAKSSOPPA Ibland är det dags att rensa i kylen, kanske hittar man då en lök, ett par potatisar, några bitar halvmjuka rotfrukter och lite kål av något slag. Dessa till synes tråkiga råvaror kan tillsammans med en buljongtärning, ett par äggulor, en skvätt grädde eller en klick crème fraiche och kanske en förpackning fryst kryddgrönt, till exempel persilja, snabbt och enkelt bli till en god soppa. Varmt, gott och billigt, och det går fort. Tänk så dumt det hade varit att kasta bort de där tråkiga ingredienserna!

VALFRITT ANTAL PORTIONER

lite blandade grönsaker, t ex olika sorters lök, kål, potatis och andra rotfrukter stekfett vatten + buljongtärning vispgrädde eller crème fraiche kryddgrönt äggulor salt och nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR

1. Skala eventuellt och skiva alla grönsaker tunt. Fräs det skivade i någon form av fett i en gryta eller kastrull.

2. Täck med vatten och tillsätt någon form av buljong (du har säkert en tärning liggande i kylskåpsdörren). Ge det hela ett uppkok och låt sjuda i några minuter. Fiska upp någon av grönsaksskivorna och bit gärna i den för att testa om den är färdigkokt.

3. Sila av buljongen (lägg tillbaka grönsakerna i grytan) och häll den i en mixer. Tillsätt en skvätt grädde eller crème fraiche, rejält med kryddgrönt och ett par äggulor och mixa till en grön soppa.

4. Häll den gröna mixade soppan över de kokta vegetabilierna. Låt inte soppan koka igen utan smaka av med salt och peppar och servera direkt.

12 | 2016 HALLEN 37

Glesbygdsgino Vit choklad- och müsligratinerade färska bär med vaniljglass

Glesbygdsgino, det vill säga färska bär i ugn med vit choklad och müslitäcke, låter kanske inte så spännande men det smakar ljuvligt med lite tinad vaniljglass till.

4 PORTIONER

500 g färska bär, t ex hallon, jordgubbar, blåbär, björnbär, vinbär, krusbär 150 g vit choklad 4 dl god müsli 4 msk florsocker ½ liter vaniljglass med äkta vanilj

38 HALLEN 12 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Sätt ugnen på 200°.

2. Bottna en ugnsfast form med färska bär.

Hacka chokladen grovt och blanda med müsli och florsocker.

Fördela blandningen jämnt över bären.

3. Ställ in i ugnen och gratinera tills chokladen smält och täcket har en vackert gyllene färg. Låt svalna något.

Ta under tiden fram glassen så att den tinar lite och servera med de gratinerade bären.

12 | 2016 HALLEN 39

piroger

utan gränser Vad är det som är bärbart, ätbart och helt underbart?

Just det – piroger! Det har människan och Jens Linder vetat länge. Pirogen dyker upp lite överallt och älskas av alla.

I Hötorgshallen hittar du piroger från många olika kulturer.

P

AV JENS LINDER • FOTO: STEFAN WETTAINEN

iroger är fiffigt käk. Konstrasten mellan ett mjukt inre med mycket smak och ett hårdare och mer försynt skal kan vara fantastisk. Dessutom är pirogerna både mat och förpackning i ett, och de är små, greppvänliga och relativt hållbara.

På senare år har piroger tveklöst fått en renässans. Delvis har det att göra med intresset för genuin etnisk mat, delvis med att många äter medhavd lunch på kontoret (en liten varning här: alla piroger blir inte bra om de värms i mikron – de med sprött skal kan bli saggiga).

I Hötorgshallen finns det en massa piroger och små inbakade pajer. Det speglar att det finns piroger över hela världen. Ursprungslandet sägs vara Ryssland, men på ryska betyder pirozhki liten paj, medan pirog där står för paj. Det finns också en viss språkförbistring då termen i olika länder används om bakade, stekta och kokta degknyten (dumplings etc.).

Piroger är liksom pajens lill-syskon. Och de springer ur samma urgamla jordbrukssamhällen. När man på olika ställen på jorden uppfann bakugnar – ja, då föddes snart bröd med fyllning. Pirogliknande bakverk har funnits i urminnes tider. Romare, kelter, germaner och iberer avnjöt alla inbakade rätter.

Så var det också på medeltiden och senare i det europeiska jordbrukssamhället. Man tog med piroger och pajer till skogen, till åkern, på häst och vagn. Men det fortsatte även under industrialismen. De flesta arbetare hade ingen möjlighet att ta sig hem för att äta lunch – i stället tog de med sig mat till jobbet eller köpte i matstånd i närheten. I båda fallen var piroger, pajer och brödrullar vanliga val. Ibland värmdes pirogerna ovanpå varma ugnar eller bredvid skorstenar.

Storbritannien är pajernas förlovade land, ingenstans finns sådan variation som där, anser jag. Och de har även

40 HALLEN 12 | 2016

piroger. Dessa kallas för pasties, och mest kända är cornish pasties som görs av rotsaker, lök, potatis och nötkött.

Annars är det väl Finland, Baltikum, Ryssland och delar Östeuropa som utgör det verkliga pirogbältet. Finlands karelska piroger, ofta med smak av ris och råg, men även av morot och potatis, är originella och unika. Samma princip följer den omtalade finska fisk-, fläsk- och rågpajen kalakukko – fisktupp – som skogsarbetare tog med sig på morgonen innan de gick till skogs. Ibland görs den i små pirogstora versioner. Liknade pajer fanns i Baltikum och i Ryssland.

Det finns många olika ryska piroger, fyllda med allt från svamp och surkål till kvarg och bär. Piroger på ryskt vis äts på Balkan (där man också lagar mer arabiskinspirerade småpajer) samt i Kaukasien i länder som Azerbajdzjan och Kazakstan.

Latinska motsvarigheter till piroger är empanadas (som säljs på flera ställen i Hötorgshallen) – formade som halvmånar eller skeva kvadrater innehåller de ofta köttfärs, oliver, ägg, russin, ost och olika smaksättare som annatto, anis, lime och örtkryddor.

I arabvärlden finns så många olika småpajer, gjorda på olika degar som brique, filo, smördeg och vanlig vetedeg. Där finns också samosa (sambosa), småpajer med indiska förebilder, som är spridda över stora delar av arabvärlden, Afrika och södra Asien. På Balkan möts ryska, grekiska, arabiska och inhemska pajer och piroger i ett härligt sammelsurium.

Det är inte svårt att skapa sin egen pirog. Använd ett pålitligt degrecept och fyll pirogerna med något ni verkligen gillar: kanske en kryddig köttfärssås, en blandning av ost och skinka, lättkokta grönsaker, syrad kål, stekt svamp eller vad som faller på läppen.

KARELSKA PIROGER

FATAYER MED LAMM OCH HARISSA

SPENAT- OCH FETAOSTPIROG

SYDAMERIKANSKA STORA EMPANADAS

12 | 2016 HALLEN 41

Stora empanadas Vanligtvis görs empanadas små, men jag ville göra ett par ståtliga.

Dessa kan serveras på buffé och delas eller skivas.

Receptet är nyskapat men inspirerat av chilenska förlagor.

Den som vill kan lägga till 1 dl russin i fyllningen.

2 STORA EMPANADAS

1 liter vetemjöl ½ tsk salt 2 msk socker cirka 1 kall hönsbuljong 150 g kallt ister eller smör 2 äggulor FYLLNING:

2 msk matolja och 2 msk smör 3 dl finhackad gul lök 1 msk finhackad vitlök 500 g köttfärs 2 tsk malen spiskummin 2 tsk mald torkad chili (jag använde ancho) 1 msk milt paprikapulver 2 msk vetemjöl 2 ½ dl oxbuljong 1 dl urkärnade gröna oliver 2 skivade hårdkokta ägg TILL PENSLINGEN:

1 uppvispat ägg + lite vatten GÖR SÅ HÄR

1. Börja med degen. Blanda mjöl, bakpulver, socker och salt i en stor bunke. Hacka matfettet i små tärningar.

2. I en annan bunke: vispa äggulorna och rör i buljongen. Häll i äggblandningen i mjölet i några omgångar och knåda kvickt till en homogen deg. Låt bunken stå plastad i kylen en halvtimme.

3. Laga under tiden till såsen. Hetta upp olja och smör i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt hackad lök och fräs under omrörning tills löken blir genomskinlig och börjar dofta gott.

42 HALLEN 12 | 2016

4. Tillsätt vitlök och fräs i ytterligare en minut. Tillsätt köttfärs, spiskummin, chili, paprikapulver. Låt fräsa försiktigt tills färsen får färg.

5. Pudra med vetemjölet, rör om. Häll på buljongen.

Låt såsen sjuda tills den fått en fin fast, ganska tjock konsistens.

6. Ta av från värmen och låt svalna. Blanda i oliverna.

7. Dela upp degen i två bitar och rulla till stora bollar på ett mjölat underlag. Kavla ut dessa till två stora rundlar.

Lägg på fyllningen och sprid ut äggskivorna över den.

8. Pensla kanterna med vatten och vik degen på mitten över fyllningen, så det blir en halvcirkel.

9. Knip åt kanterna genom att trycka med fingrarna.

10. Baka i 175 graders ugn (160 om man använder varmluft) i 35–40 minuter tills pajerna fått fin färg. Servera nybakade eller avsvalnade. Gärna med en färsk salsa.

SALSA PÅ KÖRSBÄRSTOMATER

Tomaterna ska vara riktigt goda, annars kan man strunta i det, ärligt talat.

4 SMÅPORTIONER

12–14 riktigt mogna körsbärstomater 2 dl finhackad rödlök 1 msk finhackad mild röd chili 2 msk olivolja 1 msk rödvinsvinäger 1 tsk salt och rikligt med svartpeppar ur kvarn ½ dl finhackad färsk koriander, både blad och stjälkar

1. Skär tomaterna på längden till klyftor. Blanda med lök och chili en rymlig skål.

2. Rör ihop vinäger, olja, salt och peppar i en annan skål.

3. Häll dressingen över salsan. Låt stå i kylen i högst 1 timme före servering. Strö över koriander och servera kall.

12 | 2016 HALLEN 43

44 HALLEN 12 | 2016

Karelska piroger Det finns många varianter av karelska piroger, men det här är nog den vanligaste, baserad på ris.

En mild bas som blir delikat med äggsmör till.

3 dl vatten 2 dl grötris 6 dl fet mjölk salt

6. Tillsätt mjölken och låt gröten puttra i ca 30 min på svag värme under lock.

7. Värm ugnen till 250 grader (230 varmluft).

8. Lägg en klick fyllning på varje rundel. Vik upp kanterna runt om fyllningen lite grann och rynka kanterna inåt, så att man får det typiska vågmöstret.

9. Grädda pirogerna mitt i ugnen i 7–10 minuter.

Vakta noga. De kan lätt brännas.

10. Blanda smält smör och vatten. När de heta pirogerna kommer ut ur ugnen så pensla dem på en gång med smörvattnet.

GÖR SÅ HÄR

ÄGGSMÖR

12 PIROGER DEG:

2 dl vatten, kallt 2 ½ dl vetemjöl 2 ½ dl fint rågmjöl 1 msk smält smör + 2 msk vatten GRÖT:

1. Häll upp salt och mjöl på ett bakbord och blanda väl, hacka i matfettet och tillsätt vattnet, lite i taget.

2. Forma degen till en rulle med cirka 4 cm i diameter. Skär rullen i ca 2 cm breda skivor.

3. Forma bullar av skivorna och kavla ut dem på mjölat bord till rundlar.

4. Täck med ett par handdukar och låt vila i 30–40 minuter.

5. Under tiden: koka gröten. Koka riset i vatten med lite salt utan lock tills vattnet nästan helt förångats.

Det givna och obligatoriska tillbehöret till karelska piroger.

1 LITEN SATS

2 kokta ägg 100 g rumstempererat smör GÖR SÅ HÄR

1. Skala äggen och skär dem med äggskärare, först i skivor, vänd dem sedan och skär dem på andra ledden (eller hacka dem för hand).

2. Blanda med smöret.

12 | 2016 HALLEN 45

Fatayer med lamm och harissa I snart sagt hela arabvärlden lagas fatayer, ett slags piroger som ibland är helt slutna, ibland halvöppna så att man ser fyllningen.

Jag har gjort min personliga tolkning med ras-el hanout, min favoritkrydda, samt chiliröran harissa. Båda finns att köpa i Hötorgshallen.

6 PIROGER DEG:

5 dl vetemjöl 2 tsk salt 1 tsk socker ⅓ paket jäst 1 ägg 2 msk mild olivolja 1–2 dl vatten LAMMFYLLNING:

2 dl finhackad gul lök 1 msk olivolja + 1 msk smör 250 g lammfärs 1 tsk salt 1 tsk ras-el hanout ½ tsk paprikapulver HARISSA-OLJA

2 msk harissapasta 2 msk mild olivolja 1 tsk pressad citron TILLBEHÖR

oliver, citron, harissa och rädisor eller skivade rättikor

46 HALLEN 12 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1. Blanda vetemjöl, salt, socker och jäst i en rymlig bunke. Tillsätt ägg och olja.

2. Knåda degen för hand eller i hushållsassistent. Tillsätt vatten tills degen blir slät och smidig. Låt jäsa en timme i bunken täckt med en handduk.

3. Fräs löken i en rymlig stekpanna i smör och olja tills den börjar bli genomskinlig. Lägg i färs, salt och kryddor och låt den bryna tills den fått färg. Smaka av och ställ åt sidan så länge.

4. Kavla ut degen tunt. Ta ut rundlar som är cirka 7 centimeter i diameter med ett uttagsjärn eller ett glas.

5. Sätt ugnen på 225 grader (210 varmluft).

Klicka ut cirka 1 1/2 matsked fyllning på varje rundel. Vik upp kanterna så att pirogerna blir halvmåneformande. Pensla med äggblandningen.

6. Grädda i cirka 15 minuter tills pirogerna får fin färg och känns genombakade. Blanda ingredienserna till harissaoljan. Servera den till, tillsammans med citron, oliver och rädisor eller skivad rättika.

12 | 2016 HALLEN 47

48 HALLEN 12 | 2016

Spenat- och fetaostpirog

Det här är en sorts friterade runda knyten, eller piroger om man så vill.

Liknande recept finns på Balkan, i Nordafrika och i Mellanöstern. Det här är min tolkning. Jag använde en krämig saltost av komjölk från Bulgarien, men man kan använda saltost (fetaliknande) av get, får eller ko.

8 SMÅPORTIONER

150 g saltost, som feta eller liknande 1 tsk paprikapulver 200 g spenat 2 msk mild olivolja + 1 msk smör nymalen svartpeppar 10 stora ark filodeg 2 dl mild och god olivolja

GÖR SÅ HÄR

1. Smula fetaost och krydda med paprika.

2. Rensa spenaten och slunga den i olivolja och smör ett par minuter tills den precis krymper. Ta av från värmen. Blanda spenat och ost.

3. Lägg ut filodegsarken i en bunt och ta ut åtta rundlar (med 10 lager var alltså) med utsticksjärn eller ett glas.

4. Pensla alla lager med olja genom att lyfta varje och lägga tillbaks. Men lägg en rejäl klick av fyllning mellan lager 5 och 6.

5. Sätt ugnen på 175 grader (160 i varmluft) och baka i cirka 30 minuter eller tills pajerna fått fin färg och rest sig lite. Kolla ofta, mot slutet går det fort.

6. Servera som de är på en gång eller senare i sval temperatur.

12 | 2016 HALLEN 49

Giertz Vinimport

FRÅN HJÄRTAT AV RHÔNE. ”Bra, tät, mogen smak i mycket matvänlig, generös stil.”

89 KRONOR

Stora Vinguiden Allt om Vin nr 1 2016

BÄSTA KÖP! Allt om Vin nr 7 2016

PRISVÄRT Allt om Mat nr 15 2015

Expressen 28 maj 2016

Svenska Dagbladet 4/11 2016

BONPAS CÔTES-DU-RHÔNE NR 2016, PRIS 89 KR, 75 CL, ALK 13,5%

Barn som får alkohol hemma dricker sig berusade oftare än andra barn.

50 HALLEN 12 | 2016

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter REDAKTÖR: SOFIA ZETTERQVIST

Tolga är en schnitzlig kille.

Så ska schnitzeln bankas Säsongens smak är kål Catering för alla tillfällen

FOTO: SOFIA ZETTERQVIST

Champagne? Jamenvisst!

12 | 2016 HALLEN 51

SÅ GÖR DU 1

Skär en tunn och jämn skiva. Använd en styckarkniv för att få så jämna skivor som möjligt.

2

Banka ut köttbiten med en biffklubba tills den är ett par millimeter tjock.

TEKNIK MED TOLGA ÜNAL • LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

3

Schnitzlad bana till njutning Det är schnitzeldags i Hallen. Tolga från Latinamerikanska Livsmedel guidar dig genom stegen, från biffklubba till persiljetopping.

TEXT OCH FOTO: SOFIA ZETTERQVIST

e

n schnitzel består av en skiva kött som har mörats, panerats och stekts i mycket smör. Den mest berömda varianten är antagligen wienerschnitzel, men för att den ska få kallas just så måste den vara gjord på kalvkött. Putenschnitzel kallas den när den i stället är gjord på kalkon, och schweineschnitzel när den är gjord på fläskkött. Vissa schnitzlar tillagas även med en fyllning, som till exempel schnitzel cordon bleu, även kallad schweizerschnitzel, eller blixthenschnitzel, som är gjord på fläskkött och fylld med krämig emmentalerost.

52 HALLEN 12 | 2016

Vi bad Tolga från Latinamerikanska Livsmedel visa hur du gör den perfekta schnitzeln. Om din köksutrustning inte riktigt sträcker sig till att inkludera både styckarkniv och biffklubba så kan du förstås få hjälp.

– Alla kötthandlare i Hötorgshallen erbjuder hjälp med att banka ut din schnitzel direkt i butik. Så det är bara att säga till, hälsar Tolga.

Det traditionella är att servera schnitzeln ihop med potatis – kokt, som pommes frites eller i varm sallad.

I Sverige är det även vanligt att servera ihop med gröna ärter. Toppa med lite persilja och en citronskiva – voilà!

Panera din schnitzel genom att doppa den i först vetemjöl, sedan ägg och sist ströbröd.

4

Stek schnitzeln i mycket smör, ca 4 minuter på varje sida. Servera genast!

Jorå, skaldjur kan vara julmat.

Kåla in den här då! Vinter är kåltider, billigt, gott och nyttigt.

kåååååål! där satt den! kålen är en klassiker

som aldrig riktigt gått ur tiden. På sistone har den dessutom blivit lite extra populär, framför allt i form av svartkål och grönkål. Gemensamt för alla kålsorter är att de är fulla av vitaminer, antioxidanter och järn. De har även antiinflammatoriska egenskaper. Här är några grönkålsfavoriter: grönkål. Den mest trendiga kålen just nu. Grönkålen är god både i sallad, stekt i olja, i smoothies, rostad till grönkålschips och i röror. vitkål. Något måste barndomens skolmatsalar ha gjort rätt, för krispig vitkål på tallriken kan höja de flesta måltider. Den är också god att ha i gratäng, att stuva till julbordet eller att steka i olja och vitlök. rödkål. Den vackra färgen och krispiga, fylliga smaken gör rödkålen till en underskattad pärla bland våra olika kålsorter.

Servera den syrad eller varför inte rå i en färgglad sidosallad? blomkål. Servera blomkålen rå i en egen skål på julbordet, eller riv den och stek den lätt med någon god sås – vips så har du blomkålsris. Blomkålsmos är en annan variant med lågt kolhydratinnehåll och god smak. Annars kanske en blomkålspizza på juldagen kan bli en ny tradition? kålrotslåda. Finländarnas söta juldelikatess. Läs mer om hur du lagar kålrotslåda på sidan 14. Annars hittar du den förstås i Finska Butiken.

DAGS FÖR PASTA

pastamaskinen var

under en period en alldeles nödvändig sak att ha i köket, för många mer som en inredningspryl än som ett verktyg att faktiskt göra pasta med. Men den blanka plåtsnurran är värd att damma av, att kavla ut en smidig deg och forma till välfylld ravioli eller tortelloni är ren magi.

SOM ETT JULBORD PÅ POSTEN visste du om

att Hötorgshallen erbjuder mängder av möjligheter till catering inför alla livets högtider? De flesta av handlarna hjälper dig om du ska ha nyårskalas, julfest, studentfirande eller födelsedagsmiddag.

Kanske är det dags att prova någonting helt nytt eller frossa i traditionerna? Catering är ett perfekt sätt för dig att koncentrera dig på att ha kul, i stället för att stå många timmar i köket. Kom och välj bland mat från världens alla kök!

L EX I KO N

Arachibutyrofobi Rädslan för att jordnötssmör ska fastna i gommen.

Vi älskar inspirerande matbloggar, därför är

Pastamaskinen Backaryd finns på Cervera för 399 kr.

Ett tips inifrån Hötorgshallens djup är dessutom att pastamaskinen även kommer till sin rätt när pepparkaksdegen ska kavlas.

Det ni.

Hötorgshallen en av sponsorerna av Matbloggspriset.

När årets upplaga avgjordes den 10 november fick Linnea Seidel ta emot det Stora Matbloggspriset. Grattis säger vi!

Här är alla vinnare och adressen till deras fantastiska bloggar: Stora Matbloggspriset: Linneas skafferi, linneasskafferi.se • Bästa Dryckesblogg: Mad about Madeira, madaboutmadeira.org • Bästa Bak- och dessertblogg: My kitchen stories, mykitchenstories.se • Matbloggsprisets hederspris: Better Bloggers, betterbloggers.se • Bästa foto: By Diadonna, bydiadonna.femina.se • Folkets val: Jävligt gott, javligtgott.se

12 | 2016 HALLEN 53

MATNYTTIGA BOKTIPS AV PEDER EDVINSSON

I DET ENKLA BOR DET GODA Ernst Kirchsteiger Ernst kan tammetusan allt, det tvivel man en gång hade om det är bara att lägga åt sidan.

I sin nya kokbok visar han sin kunskap i sina tre favoritkök – det svenska, det toskanska och det centraleuropeiska – så här blandas pastarätter och gulasch med renskav, dillkött och toskansk bönsoppa. Ernst levererar såklart också några skopor av sin livsvisdom samt tips om hur man skapar sin egen lilla kryddgård. (Bonnier Fakta)

VIN – SÅ FUNKAR DET

Saffranskladdkaka

En julvariant av kladdkaka, Servera med vispad grädde och apelsin­salladen.

RECEPTET ÄR SKAPAT AV FINSKA BUTIKENS SYSTERBOLAG KAKFATET.

100 g smör 200 g vit choklad 2 msk vaniljsocker ½ dl strösocker 1 ½ dl vetemjöl 1 krm salt 3 ägg 4 msk ljus sirap 1 påse saffran Ströbröd och smör till formen En kakform som är ca 22 cm i diameter

GÖR SÅ HÄR:

1. Sätt ugnen på 175 grader 2. Blanda de torra ingredienserna.

3. Smält chokladen över vattenbad.

4. När den smält: tillsätt smöret.

5. Ta av från plattan när chokladen och smöret smält ihop. Tillsätt äggen och sirap, rör om.

6. Blanda ner de torra ingredienserna i chokladen.

7. Häll smeten i formen, ställ in i mitten av ugnen i ca 15–20 minuter.

Kakan ska vara kladdig i mitten.

8. Ställ kallt i minst 1 timme.

VINTRIG APELSINSALLAD 1 dl vatten 1 ½ dl strösocker 2 stjärnanis 1 kanelstång 4 apelsiner

54 HALLEN 12 | 2016

GÖR SÅ HÄR:

1. Blanda allt förutom apelsinerna i en kastrull. Koka upp och låt puttra i 5 minuter.

2. Pressa ner saften från 1 apelsin.

3. Skala apelsinerna och skiva dem tunt, häll lagen över apelsinerna.

4. Låt stå och dra i 3–4 timmar.

Alf Tumble, Petter Alexis Askegren Med Tumbles stora kunnande och Petters törst efter att lära sig mer har världen fått en bok som tar bort det skitnödiga och hipstriga med vin. Tillsammans avkodar de allt som för en vanlig drinkare verkar ha körts genom en enigmamaskin och låter det i stället handla om personlig smak och anpassning till tillfälle. Man ska heller inte låta sig luras av att de tipsar om bästa druvdrycken till påstått enkla rätter som tacos och pizza, för här finns även allt sofistikerat som man kan leta efter. Kanonbilder av Bobo Olsson dessutom!

KÖTT/VILT/FÅGEL Tommy Myllymäki Kocken Tommy Myllymäki börjar få ihop en hel encyklopedi med de senaste årens böcker om såser, fisk och grönsaker. Nya köttboken har precis som de tidigare en perfekt no nonsenseinställning till ämnet, ungefär som om den levereras av en av de där bra lärarna som skolan ibland får fram: kunnigt, pedagogiskt och med läge för bestående kunskapsöverföring.

Charlie Drevstams bilder gör läsningen rejält aptitretande och de ganska korta recepten tar bort alla hinder som annars gärna dyker upp när någon ber en laga till till exempel en blanquette de poulet.

EXPERTENKÄTEN

FAVORITER PÅ JULBORDET Handlarna är ju alltid en fantastisk inspirationskälla. Vi ställer tre av dem mot väggen för att reda ut: 1. Vilken är din personliga favorit på julbordet? 2. Vad är ditt tips om jag vill uppdatera mitt julbord i år?

AGNES DAHLBERG TEBODEN CHARABANG

BULLEN OKUR TURKISKA DELIKATESSER

CESILIA SPARRVARDL PIERIAS LIVS

1. Förra året började jag göra vegetariska köttbullar på couscous, citron, morot och kummin. Det blev en ny favorit!

2. Förutom mina vegetariska köttbullar rekommenderar jag att man letar efter alternativ från andra länder. Den svenska julmaten är ganska grå.

Testa till exempel japanskt!

1. Jag firar inte jul eftersom jag kommer från Turkiet, vi äter inte julbord.

2. Jag tycker man kan testa att byta ut de svenska korvarna mot turkiska lammkorvar! De är lite kryddigare och jättepopulära i Turkiet.

1. Jag älskar de finska jullådorna, som morotslåda och kålrotslåda.

2. Då tycker jag man ska addera lite småplock i form av till exempel oliver och vindolmar. Just vindolmar passar väldigt bra till jul!

LYXSKUMPA, FINSKUMPA, DESIGNSKUMPA ELLER ROSÉSKUMPA? ALLA DESSA VAL …

lil' kim rappade en gång ”Kim surpass all crews / Bitches still drinkin’ booze / I sip Cristal and Landcruise”. Jag är lite osäker på vad det betyder, men det låter

coolt. Vad jag vet efter att ha provat igenom Roederers nyligen släppta årgång 2009 är att jag också gärna dricker Cristal, gärna 2009. Härliga bubblor smeker sig silkeslent nerför gommen. Nr. 95538, kostar 1 649 kr.

Nu kanske plånboken inte är djup nog, men bäva icke, år 2009 bjöd på varmt och torrt väder som nu visar sin bästa sida även i champagne­husets andra flaskor. Prova till exempel Brut Vintage, nr. 76510 för 559 kr, eller det spännande samarbetet med Philippe Starck, Brut Natur, en lite fylligare champagne, perfekt till mat eller som den är. Nr. 77525, 696 kr.

Min egen favorit? Roederers Rosé 2011, visst fräsig välkomstdrink, men du, det här är ett underbart matvin med en härlig kropp. Nr. 77226, 559 kr. Häppåre! /JONAS LARSSON

VILKEN FOODWEEK!

I slutet av oktober var det matfestival på riktigt i Hötorgshallen. Handlarna hade laddat upp sina diskar lite extra, gästkockar visade sina bästa tricks, kokboksförfattare signerade sina senaste verk och musiker underhöll. På foodweek.se finns allt samlat – och håll utkik efter fler happenings i hallen!

Taco 2.0 med kocken Jonas Dahlbom.

Kubanska rytmer från Trio Yerbawena.

Boksignering med Jessica Frej.

12 | 2016 HALLEN 55

FOTO: LINUS HALLGREN

HALLEN HELA TIDEN

Vad händer i hötorgshallen?

I cyberrymden har Hötorgshallen alltid öppet. Följ allt som händer på webben och på bloggen, läs uppdateringarna på Facebook och Instagram och prenumerera på nyhetsbrevet för ett smarrigt recept varje vecka.

AV PEDER EDVINSSON

WEBBEN

BLOGGEN

På hotorgshallen.se finns allt samlat – erbjudanden, recept och andra tips samt mycket mer.

Bloggen uppdateras varje dag med inspirerande läsning och recept. hotorgshallen.se/blogg

GRATIS NYHETSBREV

SOCIALA MEDIER

Nyhetsbrevet utkommer torsdagar, med spännande middagsförslag och vintips samt nyheter från Hötorgshallen. Anmäl dig på nyhetsbrev@hotorgshallen.se 56 HALLEN 12 | 2016

På Facebook och Instagram pågår ett ständigt flöde av tips om nyinkomna produkter och goda recept. @hotorgshallen facebook.com/hotorgshallen

SVERIGES

MEST PRISVÄRDA CRÉMAN T

*

NYHET! GRANDS CRÉMANTS DE BOURGOGNE SINCE 1877

2016

Fynd!

Dina Viner PE

2016

Bästa köp!

Allt om vin nr 7

2016

2016

MYCKET STARK REKOMMENDATION Livets Goda nr 4

2016

Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Millésimé Brut 2012 Nr: 77865 | 149 kr | 750 ml | alk 12% | Giertz Vinimport

Vinordic Wine Challenge utser Sveriges mest prisvärda viner. Louis Bouillot Millésimé Brut 2012 vann brons i kategorin “mousserande vin” och ”Best Value” i kategorin “mousserande vin 120 kr och uppåt”.

FRÅGA EFTER VINET I DIN BUTIK ELLER BESTÄLL PÅ SYSTEMBOLAGET.SE

Alkohol är beroendeframkallande.

Aktuellt i Hötorgshallen JULENS DELIKATESSKORGAR Finns i många olika prisklasser.

I vår konceptbutik kan du njuta av såväl espresso, som handbrygg, chemex och aeropress från någon av våra gårdar.

Kom och se hantverket från böna till kopp!

Karelska piroger, gråsaltad skinka, kålrotslåda, skärgårdsbröd, kaffeost, gröna kulor, julstjärnor...

Tervetuloa!

Handla ostar och presentlådor direkt i Fromageriets nya Webbshop.

Välkommen till fromageriet.se

BRÖLLOP, KICK-OFF ELLER MYSKVÄLL? fixar delikatesserna!

58Fiskeläget HALLEN 10 | 2016 08-10 36 75 • info@fiskelaget.com

fromageriet.se

Aktuellt i Hötorgshallen Allt för julbordet från G. Nilsson kött En tradition sedan 1958

Stenugnsbakat Stenugnsbakat Stenugnsbakat surdegsbröd surdegsbröd surdegsbröd Hos Gateau.

Hos Hos Gateau.

Varje Gateau.

Varje dag.Varje dag.dag.

Köttbullar, Kokta grisfötter, Skånerökt julskinka mm. www.gateau.se www.gateau.se www.gateau.se | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau | facebook.se/bagerigateau Instagram: Instagram: @gateausverige Instagram: @gateausverige @gateausverige

WWW.GNILSSON.SE

Bästa lunchen i hela stan!

Äkta italiensk glass, bakelser, efterrätter och godsaker till vinterns festligheter

Välj bland över 70 olika maträtter från hela världen och komponera din egen måltid.

Mångas favorit! Grillad lammkorv ”Merguez”

La Gazelle

JULENS GODASTE! JULKALKON VILDSVINS JULSKINKA RÖKT RENSTEK

En färgsprakande och smakrik vår med våra fantastiskt smarriga plättar.

Kycklingplättar Kikärtsplättar Rödbetsplättar Hitta din favorit bland våra mezerätter!

Catering: 08-24 60 70

RÖKTA VILTKORVAR VILT FILÉER M.M.

www.bosphorus.se

10 | 2016 HALLEN 59

www.bosphorus.se

Aktuellt i Hötorgshallen COFFEE ISVi kan kebab!

Jättekebab 62 kr ALWAYS AIZMIR GOODkebab IDEA Vi kan kebab! Jättekebab 62 kr 08-21 88 70

IZMIR kebab I trettio år har vi på Kajsas Fisk finslipat de klassiska fiskrecepten och utvecklat egna paradrätter som alla har råd med. Vi har helt enkelt låtit bli att krångla till det, till gamla och nya kunders stora glädje.

Välkomna!

ALLTID bra lagrade hårdostar!

— I baren: Fisksoppa + glas vin 135:-

08 - 10 76 31

HOS OSS HITTAR DU JULMAT MED KVALITÉ!

FÄRSK GOTTLÄNDSK JULSKINKA PRINSKORVAR REVBENSSPJÄLL VÄLKOMMEN! LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

VI SES I HALLEN!

KEBAB NÄR DEN ÄR SOM GODAST! Master Kebab

Aktuellt i Hötorgshallen Julbord Melanders har allt som behövs för ett lyckat julbord, vi säljer färdiga julbord eller det som du komponerar helt själv, lättast gör du din beställning på Melanders.se

Färsk chorizo!

Vår egen chorizo gaucho på traditionellt recept sätter smak på hela sommaren.

VÄLKOMMEN TILL

08-10 24 72 | www.melanders.se

Välkommen till en riktig presentbutik!

Mi Esquina

tel 08 - 20 78 38

Pallas Delikatesser BESTÄLL JULKORGAR TILL FÖRETAG, VÄNNER OCH BEKANTA!

Välkommen!

Tel: 08-411 33 18 Julkorg 350 kr

Lunchtips från Piccolino Räkor i vinsås med bröd, sallad och kaffe • 110 kr Fisk och skaldjurssoppa med aioli och vitlöksbröd • 120 kr

Bästa butiken för nyttigheter Bär Nötter Frön Torkad frukt Bönor Gojibär Kosttillskott mm Vi har det ekologiska superfröet CHIA www.euphoriatric.com

PIERIAS LIVS

Aktuellt i Hötorgshallen

Massor av exotiska frukter till midvinterfester hittar du hos

Sandins Frukt och Grönt

Hos oss kan du köpa färska, råa korvar och enkelt laga dem hemma: grilla, stek eller ugnsbaka.

Eller njut av vår korv i serveringen på plats. Du kan också ta med dig färdiglagad korv till jobbet eller hem.

Vi har många olika korvsorter med smaker hämtade från hela världen kom och hitta dina favoriter!

Bästa sushin i stan!

www.taylorsandjones.com www.taylorsandjones.com

Namnlöst-12 1

Original Turkiska Burgare www.turkiskaburgare.se

TOKYO DINER

08-23 13 03

TURKISKA DELIKATESSER

2016-10-2

Aktuellt i Hötorgshallen Presentkorgar, utländska specialiteter och färk tryffel.

Välkommen till en delikatesspecialist utöver det vanliga!

JULENS SMAKER OCH DOFTER FINNS I BUTIKEN NU.

VÄLKOMNA!

TEBODEN CHARABANG

SVERIGES ÄLDSTA DELIKATESSBUTIK, GRUNDAD 1888

Skaldjursafton!

Besök oss först

ORIGINAL SWEDISH MEATBALLS! Tel: 08-20 30 03 hav-stockholm.se

VÄLKOMMEN!

www.saluplats.se

Med smak av hela världeN Kött, fisk, kryddor, choklad, te, ost, grönsaker – varje handlare är expert på sina speciella produkter och sin matkultur. Kom och ta del av all kunskap och ge dig själv en bättre matupplevelse.

ÖPPETTIDER

KONTAKT

Måndag–torsdag: 10.00–18.00

Adress:

Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00

Hötorgshallen, 111 57 Stockholm

Söndag: Stängt

E-post: info@hotorgshallen.se

Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

På Instagram och Facebook pågår ett ständigt flöde av tips om nyinkomna produkter och goda recept. @hotorgshallen facebook.com/hotorgshallen

SISTA MÃ…LTIDEN

Receptet kommer ur Jennys bok Baka med godis (Bonnier Fakta).

64 HALLEN 12 | 2016

GRATINERAD HUMMER AV ELISABETH JOHANSSON • FOTO: KLAS SJÖBERG

En fin råvara som hummer behöver inte kompliceras för att vara delikat. Vår favorit är den gratinerade varianten med champinjoner och parmesan. Mums!

4 PERSONER

2 humrar 200 g räkor med skal 200 g champinjoner 100 g riven parmesan 3 dl vispgrädde 4 cl konjak 1 dl vitt vin 1 msk tomatpuré 1 morot 1 dm purjolök ½ gul lök 1 msk smör 3 dl vatten

GÖR SÅ HÄR

1. Dela och rensa humrarna i halvor, spar skalen.

2. Tärna köttet i mindre bitar.

3. Dela champinjonerna i kvartar eller skivor.

4. Fräs grönsakerna i mindre bitar tillsammans med tomatpuré.

5. Tillsätt skalen från klor och räkor, koka bort all eventuell vätska.

6. Mortla gärna sönder skalen till små bitar i kastrullen.

7. Tillsätt konjak och vitt vin samt vatten.

8. Låt koka i 5 minuter.

9. Tillsätt 2 dl av vispgrädden, låt koka ihop i ca 10 minuter, sila av.

10. Fräs champinjonerna i en kastrull och häll på såsen.

11. Vänd ner hummerköttet och låt svalna.

12 Vispa den sista grädden och vänd ned i den svalnade stuvningen.

13. Placera stuvning i de rengjorda skalhalvorna, vräk över färskriven parmesan.

14. Sätt under grillen i ugnen på 275 grader, servera när osten fått fin färg.

Köper man sin hummer levande ska den kokas i ”västkustvatten”, alltså i en salthalt som motsvarar vattnen den lever i. Ta 3 ½ msk per liter vatten så blir det perfekt.

12 | 2016 HALLEN 65

Gatuplan Systembolaget

1

Restaurang/servering

2

Deli/handlare Kรถtthandlare Fiskhandlare Vilthandlare

3

Osthandlare Bageri Te- och kaffehandlare

6

7

8

4 5 nedre plan

1

2

3

8

7

6 13

12

10

16

19

17 18

66 HALLEN 12 | 2016

5

11

9

27

4

20 21

14

22 23 28

25

24

29

24

30

15

26

31

1. Taylors & Jones Visar stockholmarna hur riktig korv ska smaka. Köp med dig hem eller ät här.

2. Gelato Bar Glassbar med tradition. Här serveras Stockholms godaste glass!

3. Espresso House Här kan du alltid njuta av en god kopp kaffe med något gott till.

4. Carls deli Butik, delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien. Missa inte den fantastiska lunchen eller barhänget efter jobbet.

5. Tokyo Diner Stockholms godaste sushi. Men Tokyo Diner servererar också varm mat. Även ett skönt ställe att mötas för en AW! 6. P&B delikatesser Syltnördar med smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

Här hittar du den perfekta gåbortspresenten.

7. Gateau Brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet. Prova även Gateaus egna salt, olivolja och andra produkter.

8 . Sandys Nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat. En matig macka sitter aldrig fel.

NEDRE PLAN 1. Österqvist delikatesser & catering Specialiserad på Tyskland, Italien och Spanien.

2. La Gazelle Kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

3. Teboden Charabang Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sedan 1958.

4. Bacio Italienska godsaker färdiga att avnjutas – som välfyllda ciabattor och härliga pastarätter.

5. Sandins frukt & grönt Vid Sandins prunkande disk pågår

en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

6. Hav Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.

7. Pallas delikatesser Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

8. Saluplats Husman Mötesplatsen för dig som är sugen på en schyst måltid med traditionell husmanskost.

9. Latinamerikanska livsmedel Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

10. Hellbergs fågel & vilt Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

11. Piccolino bar Enligt legenden var Piccolino det första kaféet i Stockholm där espresso serverades.

12. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

13. Mi Esquina En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

14. Fiskeläget Välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filear fisk.

15. Kajsas fisk En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat, bra råvaror och bra priser.

16. Himalaya te, kaffe, choklad Rikt utbud av te och kaffe sedan 1987.

17. Himalaya espressobar Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

18. Bosphorus Meze Store Här finns ett helt smörgåsbord från östra Medelhavet.

19. Jackson’s ost Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

20. Turkiska delikatesser Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

21. Prima delikatesser & catering Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffé, spanska tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

22. G. Nilsson livs En riktig gammaldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

23. La Gazelle butik Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

24. Pierias livs Prova dig fram genom nötter, bär och frön från hela världen.

25. Fromageriet En butik för ostälskare, såväl den erfarne som nybörjaren.

ÖPPETTIDER Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APP Se våra senaste erbjudanden direkt i din telefon. Sök på Hötorgshallen i App Store.

26. Melanders fisk Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

27. Systembolaget Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen.

28. Thelins Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

29. Master kebab Ett av Stockholms första kebabställen.

Perfekt för den som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter.

30. Hisar Fastfood Matiga burgare av rustika bröd späckade med smakfulla turkiska delikatesser: aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar och dolmar.

31. Izmir kebab Startades 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna: facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA RECEPT OCH VINTIPS GRATIS? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev! nyhetsbrev@hotorgshallen.se

KONTAKT Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm E-post: info@hotorgshallen Hitta hit: T-bana Hötorget Webb: hotorgshallen.se

12 | 2016 HALLEN 67

Mal ner allt motstånd i köket.

Resultatet är allt. Bosch köksverktyg är till för att användas. Läs mer om vår rejäla köttkvarn på bosch-home.se