Matnyttigt #1 2015

BÄSTA KROGARNA • SOLIGASTE UTESERVERINGARNA FRÄSIGASTE FISKHANDLARNA • RECEPT: SOMMARKLASSIKER FISKA ABBORRE • SOLVALLA • HELT ENKELT EN GUIDE TILL STOCKHOLMS BÄSTA MATUPPLEVELSER • GLAD SOMMAR!

matnyttigt 2015

Som maren

Din guide till Sommarstockholms bästa matupplevelser ett gratismagasin utgiven av melanders och stockholms restauranger & wärdshus ab

CHARLES HEIDSIECK EN DOLDIS I VÄRLDSTOPPEN AV CHAMPAGNE

Charles Heidsieck Brut Artnr 77522. Pris 459 kr i beställningssortimentet.

Alkohol är beroendeframkallande.

Matnyttigt Är ett inspirationsmagasin från Melanders och Stockholms Restauranger & Wärdshus. melanders.se stockholmsrestauranger.se

Äntligen! Med risk för att

upplevas som klyschig säger vi det igen: äntligen!

S

ommaren står för dörren och det känns i hela kroppen.

Nu står vi i startgroparna för ännu en underbar svensk sommar och det känns jätteroligt att få visa och berätta lite om vad vi har på gång.

Alla människor har sina bilder och minnen kring sommaren. Inte sällan är de knutna till platser, upplevelser, historier och mat. För oss är såklart sommaren speciell.

Inte minst för den svenska färskpotatisen och jordgubbarna. Nu börjar säsongen för alla svenska grödor. Vi månar om att våra råvaror är närodlade och närfångade så långt det är möjligt (det finns ingen tonfisk i Östersjön).

På sommaren är möjligheterna extra stora och därför lovar vi att göra allt för att du ska njuta precis så mycket som du längtat efter.

För det är något alldeles extra att servera en silltallrik med nubbe när solen vägrar att gå i moln. Sådana saker kan inte upplevas i januari. Det är nu dessa rätter smakar som allra bäst.

Vi gissar att många av er är precis som vi.

En grillad laxsida hemma på altanen med

nära och kära i kvällssolen är oslagbar. Enkelt och helt perfekt. Det är alltid roligt att grilla och att fixa sin egen sommarmeny och det är skönt att kunna sitta där med altandörren öppen och vännerna runt omkring sig. Det här hoppas vi att du ska känna hos oss också.

Enkelt. Och helt perfekt. Men ändå lite härligt lyxigt.

Med det här magasinet vill vi inspirera, bjuda på lite tankar och idéer till vad du kan göra i sommar. För om du känner för att lämna altanen en liten stund, så lovar vi att göra vårt yttersta för att du ska få en härligt somrig och smakrik upplevelse hos oss. Är det ändå så att du hellre stannar hemma (det är okej, vi förstår dig) så kom förbi oss under dagen, så hjälper vi dig att hitta något riktigt läckert att lägga på grillen.

Hoppas vi ses i sommar, varmt välkommen till oss på Melanders och Stockholms Restauranger & Wärdshus!

Ansvarig utgivare

Malin Molinder Hagerman malin.molinder@melanders.se Redaktion

Charlotta Zingmark Jonas Henningsson Peder Edvinsson Kristofer Sandberg Art director

Jonas Larsson jonas.larsson@navii.se matstylist

Liselotte Forslin liselotte@lisensskafferi.se Projektledare

Kristina Funck kristina.funck@navii.se Idé, form och produktion

Navii Content navii.se

Omslagsfoto

Anders Bergersen ab.ab@gmail.com Tryck

K-print Erik Molinder, vd, Melanders Patrick Lundstedt, vd, Stockholms Restauranger & Wärdshus

Ulla Winbladh är ett av stoppen på Krogrundan.

bästa presenten!

Klassikern på Smålands­ gatan 7, KB, ligger ostört mitt i centrum. Smit in för ett glas i baren eller en munsbit i restaurangen.

KB – EN Ostörd oas öppen i sommar Konstnärsbaren, mer känd som KB öppnade sina portar redan 1931. I år satsar man för första gången på sommaröppet. Gästerna är välkomna att sitta på den lilla uteserveringen, äta inne i den historiska restaurangen eller samlas i den anrika baren.KB är en oas mitt i city som alltid lockat kultureliten där historien bokstavligen sitter i de målade väggarna som är konstverk i sig.

– Vi är en inrättning mer än en restaurang, säger kökschefen Niklas Erneberg när vi träffas inne i baren. Baren är sobert elegant och ett mjukt sorl sprider sig i lokalen.

– Det känns som att ju hippare en krog är, desto mer liv ska det vara, så vill inte vi ha det. Vi ligger ju mitt i smeten vid Stureplan men vill behålla lugnet här inne. Att kunna äta ostört, ingen musik, bara det sköna spröda sorlet från andra gäster och personalen. Och så har gästerna något att titta på!

För öppettider besök konstnarsbaren.se

Hur många gånger har du tänkt att det vore roligt att turista i ditt eget Stockholm? Hur många gånger har du kommit iväg? Vi vet, det är inte alltid så enkelt. Därför vill vi slå ett slag för Krogrundan och Båtrundan – två matutflykter till tre krogar inklusive transport mellan restaurangerna. Krogrundan startar på Sjöpaviljongen vid Alviks Strand.

Efter förrätt med akvavit och pilsner går resan vidare mot klassiska Ulla Winbladh på Djurgården.

Avslutningen sker på Stockholms Fisk. Tre pärlor i ett skal! Om du hellre njuter till sjöss är Båtrundan något för dig. Efter förrätt på Sjöpaviljongen styr skepparen mot varmrätt och dessert på Ulla Winbladh. Sjön suger – som tur är.

För mer information och bokning: sjopaviljongen.se.

Sådärja, fredags­ middagen fixad.

Du hittar Rotisseriet i Söderhallarna, Nacka Forum och Täby Centrum.

På Rotisseriet serveras Sveriges bästa snabbmat.

Smakrik snabbmat på spett Rotisserie kan enkelt förklaras som grillning med roterande spett. Och det är precis så köttet tillagas på Melanders rotisserier i Söderhallarna, Nacka Forum och Täby Centrum.

På Melanders rotisserie serveras en exklusivare snabbmat av bra råvaror, här tas inga genvägar.

Den grillade kyckling är i en helt egen klass. Gårds­kycklingen får först dra i en rimlag i ett dygn, det gör den smakrik och saftig i köttet.

Utöver kyckling kan man välja på andra godsaker som fläskkarré, lamm, flankstek eller Ibericofläsk. Till det väljer du två tillbehör och en sås, snabbmat har aldrig smakat bättre!

6 m at n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Fredagspåsen

”Äntligen fredag! I kväll ska vi äta något riktigt gott. Men … vad?”

Det är lugnt, vi fixar det. För 590 spänn får du en svårslagen gourmetpåse.

Den innehåller allt du behöver för en riktigt läcker trerätters – för två. Exakt vad Fredagspåsen innehåller varierar från vecka till vecka. Du hittar aktuell påse på vår facebooksida eller besök melanders.se.

Alltid nära en god måltid För oss är det en självklarhet att både du som handlare och dina kunder ska veta var våra produkter kommer från.

Därför har Gudruns svenska uppfödare, eget slakteri, egen förädling och egen distribution. Vi tar helt enkelt inga omvägar, allt går raka vägen från hage till mage.

Gudruns levererar kött och chark av högsta kvalitet till foodservice och detaljhandel.

08-556 680 50 | www.gudruns.se

Premium Estates of Austria levererar till Stockholms Restauranger

www.StockholmsRestauranger.se

Alkohol kan skada din hälsa 1 | 2 0 1 5 • m at n y t t i g t 7

chartra en bit svensk industrihistoria

På Edsbacka Wärdshus blir du serverad underbar meny i en grön omgivning.

Högtryck på våra festvåningar Skrytvarning: Vi har några av Stockholms läckraste festvåningar. Kom och ta en titt själv. För när det handlar om att skapa en minnesvärd upplevelse är miljön minst lika viktig som maten.

På Ulla Winbladh hittar ni en anrik värdshusmiljö. Vår glas­paviljong rymmer 90 personer. Och om vädret är på humör öppnar vi upp mot Djurgårdens grönska. I Nils Emils matsal kan vi ta emot 70 sittande gäster. Och så har vi ju Oscarsrummet … Äsch, kom förbi och känn själv.

På Sjöpaviljongen ryms 50 sittande gäster. Lokalerna är ljusa och vattnet är såklart alldeles utanför fönstret. Vill ni komma med båt? Kul. Lägg till vid vår brygga.

Sollentunaklassikern Edsbacka Wärdshus är en plats med fler än tusen möjligheter. Den inglasade paviljongen tar emot 120 sittande gäster. Och med vackra Edsviken som fond kan inget gå fel.

Strandvägens gastronomiska flaggskepp, Ångbåtsbryggan, är ett flytande museum. Klippt och skuren för fest. Att få gå på fest på ett ångfartyg är en upplevelse utöver det vanliga. sjopaviljongen.se • edsbacka.nu • angbatsbryggan.com

Ångfartygen, eller ”djävulens påfund” som de kallades av misstänksamma Mälarbönder, har länge varit en självklar del av Stockholms stadsbild. Få känner till vilken stor betydelse de har haft för den svenska industrihistorien.

Tanken med Ångbåtsbryggan är att levande­ göra en viktig epok i Sveriges tidiga industriella utveckling. Vid förra sekelskiftet trafikerade närmare 200 ångfartyg Mälarens vatten. 10 av dessa finns bevarade i världens största ångbåtsflotta, tre av dessa, ligger förtöjda vid Ångbåtsbryggan.

Alla båtar som ligger förtöjda vid Ångbåtsbryggan kan chartras av enskilda sällskap, antingen till sjöss eller som ett chambre separée med storslagen utsikt över Ladugårdsviken. Det kommer även att erbjudas guidade turer ombord på båtarna. Önskar du boka något av ångfartygen, vänligen mejla till: info@steamship.se S/S Motala Express, eller ”Vätterns fånge” som hon också kallades, för att hon var för stor för att ta sig igenom slussarna, byggdes 1895 och var på sin tid ett högteknologiskt underverk.

I dag kan du chartra henne för att dinera med stil.

Boka höstens och vinterns fest på Ångbåtsbryggan innan sista augusti så bjuder vi på lokalhyran.

Visste du att: det var konstnären och stamgästen Peter Dahl som formgav logotypen till Ulla Winbladh 1992.

Matlagningskurs på Ulla Winbladh Bakom kulisserna i krogköket på Ulla Winbladh hålls exklusiva matlagningskurser för sällskap om sex till tolv personer. Startskottet går i krogens chambre separée med ett glas bubbel och snacks, genomgång av kvällens trerättersmeny, skapad av Ulla Winbladhs köksmästare, och val av viner. Middagen lagas tillsammans i köket och avnjuts sedan i samma chambre separée där kvällen tog sin början.

Priset per person för kurs, mat och kaffe på maten är 1 375 kronor.

Nästa omgång kurser börjar 14 september. Det går bra att anmäla sig redan nu på tel nr 08-534 89 701 eller på info@ullawinbladh.se

8 m at n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

OMVÄG #65

Två kilometer åt höger finns en ost från medeltiden.

Vi rullar den långa nedförsbacken mot Almnäs Mejeri, som är känt för att aldrig nöja sig med de enkla vägarna. De är hårdnackat konsekventa i sitt hantverk. Alla ostar tillverkas hantverksmässigt enbart med egen ekologisk opastöriserad mjölk, helt utan tillsatser. Du hittar deras underbara Tegel, Wrångebäck och Anno 1225 (med anor från medeltiden) i Färskvaruhallen. Vi tar omvägarna, du tar genvägen.

Vi berättar gärna mer om alla möjligheter Färskvaruhallen ger dig, ring oss på 08-722 14 00 eller kika in på farskvaruhallen.se 1 | 2 0 1 5 • m at n y t t i g t 9

Marie Selin styr skutan på Stockholm Fisk.

10 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

mitt i city – stockholm fisk Skaldjursplatån är absolut populärast på Stockholm Fisks meny, berättar restaurangchefen Marie Selin.

– Andra favoriter är Dagens fångst som serveras klassiskt med ägg, räkor, färskriven pepparrot och skirat smör. Och så skaldjursgrytan och den rimmade laxen, förstås.

Menyn är varierad men har ett självklart fokus på fisk och skaldjur.

Stockholm Fisk ligger i samma hus som Radisson Blu Royal Viking, det bidrar till att skapa en internationell atmosfär och restaurangen har öppet varje dag året om. Läget nära Centralstationen och Cityterminalen är perfekt för resenärer som kommer från när och fjärran med tåg, flyg, t-bana, pendeltåg eller buss.

– Folk förlägger sina jobbmöten hit. Det går även att sitta helt privat om man vill.

När arbetsdagen är slut sitter det fint med ett glas före maten. I baren skakas det ihop sköna cocktails och det finns ett stort utbud av öl och viner på glas.

På Stockholm Fisk arrangeras även många roliga evenemang. Floydaftonen är en populär matlagningskurs.

Då håller vi till i vårt befintliga kök under drift. Det gör att gästerna får se allt bakom kulisserna.

– Vi har även ostronskola, sabreringskurs och krogrundor. Vad är det då som gör Stockholm Fisk unik i Stockholms krogvärld? Marie Selin har sin uppfattning klar.

– Tillgängligheten och atmosfären. Menyn har något för alla, vi har öppet året om, baren är öppen från 10 på förmiddagen. Och vi är en utmärkt mötesplats där du kan spendera hela dagen, kvällen och natten.

Grillmarinad à la Melanders Tomas Beckman, köksmästare på Melanders Brasserie i Täby Centrum, bjuder här på sin favoritmarinad: Blanda kallpressad rapsolja, rökt paprikapulver, kallrökt soja, pressad vitlök, salt, peppar och en örtkrydda. Timjan eller mejram om det är nötkött som ska grillas. Rosmarin om det är lamm.

Lägg kött och marinad i en plastpåse i kylen. Minst en timme och max ett dygn. Ta fram köttet två timmar före du ska grilla och låt det ligga i rumstemperatur.

Grilla köttet, ät och njut!

Tomas Beckman köks­ mästare på Melanders Brasserie i Täby, har bra känsla för detaljer.

Ut och njut av solen på våra uteserveringar Med en cykel och lite kreativitet så kan du faktiskt njuta av solen hela dagen på våra uteserveringar. För att underlätta för dig så har vi gjort ett schema över när solen skiner på respektive uteservering. Solsäkrast är Melanders i Täby, men är du mer en cityperson så är Ulla Winbladh och Ångbåtsbryggan solsäkrade under större delen av dagen.

Ulla Winbladh Edsbacka Wärdshus Sjöpaviljongen Ångbåtsbryggan Loch & Quay Melanders Dalagatan Melanders Vaxholm Melanders Täby Melanders Söderhallarna

10

11

11

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 11

Melanders är så mycket mer än fisk och glada kockar med sköna tatueringar.

Melan fredagsmys med familjen fina fisken Melanders är så mycket mer än fisk. För att få en helhetsbild av utbudet skickade vi matakrobaten och journalisten Jonas Henningsson för att under en dag smaka sig fram bland Melanders restauranger och butiker – livet som matjournalist är hårt … av jonas henningsson • foto: anders bergersen

12 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Tysta Maris K-märkta limpa skrämmer du inte lätt.

nders V

ad är bättre än en långfrukost på stan? Ingenting.

Så vi slinker in på Tysta Maris Restaurang & Café i Östermalmshallen, beställer en morgonlatte med nybakat bröd. Efter frukosten följer vi rekommendationen för helgens ostbricka. Så det blir La Tur, Pecorino D. O. P, Manchego D. O, Chevre Fermier, Rougefort AOC och till det kvittenmarmelad. Den anrika saluhallen som öppnades 1880 skall renoveras snart. Allt är som vanligt fram till årsskiftet 2016, då vi flyttar ut till en provisorisk nybyggd saluhall mitt på Östermalmstorg. I den huserar vi och resten av Östermalmshallen i knappt två år, berättar platschefen Inger Stridsberg.

Inför helgen botaniserar vi i vilt-, fisk- och skaldjursavdelningarna, väljer bland läckra röror och delikatesser. Vi får med oss några grilltips av Inger.

– Ett bra tips är grillspetten med lax, hälleflundra, scampi och grönsaker, säger hon.

Lunch och ett glas vin på Söder

Vi lämnar Östermalm och susar ner till Medborgarplatsen. Melanders i Söderhallarna är ett av flaggskeppen i matsöders historia. Som nyinflyttad stockholmare, och Söderbo, 1992, minns jag när hallarna öppnades. Misstänksamheten mot det nya mastodont­projektet 1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 13

Östermalmshallen, en av världens vackraste saluhallar. Här hittar du Melanders och Tysta Mari.

övergick snart i förtjusning. Mat­världen blev ju så mycket större när Södermalm fick sin egen saluhall, delikatesserna som prydde diskarna gjorde både vardagar och helger roligare. När sedan uteserveringarna öppnade föll ännu fler bitar på plats.

I år finns det även en restaurangdel med bordsservering utomhus. Nu är vi många som ser till att fånga vårens första solstrålar här, och som fortsätter hänga här genom sommaren. Melanders har med all säkerhet Söders soligaste läge. fiskegubben i söderhallarna

Basen ligger förstås inne i Söderhallarna, så vi går in. I köket huserar Anders Berglund som jobbat här i tjugo år och varit med nästan hela resan. Att det just blev Melanders och så mycket fokus på fisk och skaldjur är inte konstigt.

– Jag har alltid älskat fisk, ända sedan jag var liten. När alla andra ungar fick välja vad de ville ha på kalaset så beställde de pizza eller hamburgare. Jag ville alltid ha fisk.

Och nu som vuxen tycker Anders fortfarande fisk är att föredra, i alla fall på

14 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Melanders Östermalmshallen Vilt-, fisk- och skaldjursbutik i anrik miljö.

Tysta Mari Östermalmshallen Förutom att servera frukost, lunch och middag, så kan du köpa med dig delikatesser som färsk pasta, förstklassiga italienska charkuterier, oljor, bröd, bakverk, kaffe, te och inte minst ost. Specialiteten är ost från all världens hörn. Öppettider: Måndag–torsdag: 9.30–18.00 Fredag: 9.30–19.00 Lördag: 9.30-16.00 Söndag: Stängt Kontakt Tel: 08-662 45 79 melanders.se

luncherna, då orkar man ju jobba efteråt.

Och jobba, det gör verkligen Anders. Även om han har småbarn och nära till jobbet håller han sig på Melanders hela dagarna. Och älskar det.

– Att jobba med den färskaste fisken och med hög kvalitet, det är så spännande så det tröttnar jag aldrig på. På eftermiddagen vet vi vad vi får in till nästa dag och då börjar jag skapa menyn. Vi har färska råvaror, de kostar men de är bra, och samtidigt kan vi hålla bättre priser än andra för vi har ju flera restauranger och butiker.

Sista halningen

Den sista halningen, alltså att man garanteras att få den fisk som togs upp senast och är färskast, är en av grundstenarna i matfilosofin. De bästa råvarorna helt enkelt.

– Och så följer vi förstås årstiderna. Nu på våren och försommaren är det ramslök, sparris och andra primörer som gäller, men vi har alltid en massa tillbehör som vi matchar med det som vi får färskt ur havet, berättar Anders.

Melanders i Söderhallarna har flera

parad­rätter. En är gratinerad fisk, det kan vara ­marulk, sjötunga eller något annat. Runt midsommar är ju rimlaxen med dillstuvad potatis populär.

– Åh, så har vi saffranssoppan, det är en klassiker!

Delikatessbutiken lockar många. Vi slår oss ner med ett glas vin i vinbaren och funderar på vad vi ska köpa med oss hem.

Kanske fisk, måhända skaldjur eller varför inte någon färdiglagad rätt som klassisk laxpudding, sillbullar i sötsyrlig korintsås eller mustig skaldjurslasagne med fisk och skaldjur.

– Det nya de senaste åren är att många vill ha hjälp med förberedelserna men vill göra klart rätten hemma. Folk vill äta bra även hemma, men de har inte alltid tid eller kunskapen att tillreda allt på egen hand så då hjälper vi dem på traven. Även om Melanders jobbar med klassisk husmanskost ser Anders trender hos kunderna.

– Det är mer blomkål och mindre protein som gäller nu, mer grönt generellt.

Och matlagningen då – vad ska man tänka på? När det gäller tillagning av fisk gör många samma fel.

Melanders Söderhallarna Öppettider matsalen Måndag–onsdag: 11.00–18.00 Torsdag–fredag: 11.00–20.00 Lördag: 11.00–16.00 Bakfickan Måndag–onsdag: 11.00–21.00 Torsdag–lördag: 11.00–21.30 Söndag: Stängt Uteserveringen Måndag–söndag från 11.00 Öppettiderna kan variera efter väder och vind.

Butiken Måndag–Onsdag: 10.00–18.00 Torsdag–Fredag: 10.00–19.00 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Kontakt 118 72 Stockholm Tel: 08-644 40 40 melanders.se I juni börjar våra sommartider gälla. Se melanders.se för uppdaterade öppettider.

– Jo, fisken går klart efter att den varit i ugnen, många låter den gå för länge. Ett enkelt men viktigt tips som vi tar med oss när vi drar vidare.

De olika restaurangerna och butikerna är också olika i atmosfär och i utbud, även om man känner igen sig när man ser loggan.

Melanders har blivit ett känt inslag även ute i skärgården, på den sommaröppna resturangen i Vaxholm kan man njuta av delikatesser som stekt strömming på knäckebröd eller en räksmörgås med handskalade färska räkor. Eller köper man med sig delikatesser hem från butiken, bättre avrundning på dagen i skärgården finns inte. Eller somrigare.

Hötorgshallen

Vi hoppar på gröna linjen och slinker snart in i den nyrenoverade Hötorgshallen.

Här är energin hög, inte minst under sen­ lunchen när vi besöker Melanders fiskdisk.

– Nummer 55! Lunchlystna kunder samlas framför den dignande delikatessdisken med läckra röror, färdigrätter, rimmad och gravad lax. Och så sill för sillen hör midsommar till och Melanders i Hötorgshallen Gratinerad fisk på Söderhallarna.

I Vaxholm hittar du Melanders butik och sommarrestaurang.

Anders Berglund har jobbat här i 20 år! Han ser ut att trivas.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 15

Kockarna på Dalagatan är nog snällare än de ser ut.

16 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Sara ooh Alexandra, två klippor på Melanders i Söderhallarna.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 17

Melanders Nacka Forum Har öppnat servering i anslutning till fiskbutiken där man under sommaren serverar en lättare sommarmeny. Butiken har förstås också färsk fisk och skaldjur, delikatesser och ostar.

Inne i centrum finns också Melanders à la carte- och skaldjursrestaurang.

Butikens öppettider: Måndag–fredag: 10:00–20:00 Lördag: 10:00–18:00 Söndag: 11:00–18:00 Restaurangens öppettider: Måndag–torsdag: 11.00–16.00 Fredag: 11.00–20.00 Lördag: 12.00–18.00 Söndag och helgdag: Stängt Rotisseriets öppettider: Måndag–fredag: 11.00–15.00 Lördag, Söndag och helgdag: Stängt Kontakt Tel: 08-718 56 00 melanders.se Melanders Hötorget Fokus på sill, fisk och skaldjur, röror och andra delikatesser. Stort utbud av lunchlådor för take away.

I skaldjursbaren kan du ta ett glas champagne till maten. Här finns en hel avdelning med frysta ­skaldjur och sushitillbehör i lösvikt. Öppettider: Måndag–torsdag: 10.00–18.00 Fredag: 10.00–18.30 Lördag: 10.00–16.00 Söndag: Stängt Kontakt Tel: 08-10 24 72 melanders.se Vaxholm, sommar­restaurang och butik Vi erbjuder det mesta i fisk- och skaldjursväg, på restaurangen eller att ta med sig hem.

Butiken Måndag till fredag: 10.00–18.00 Lördag: 10.00–15.00 Söndag: Stängt Restaurangen har öppet 11.00–18.00 alla dagar om vädret tillåter. För vårens öppettider se hemsidan Kontakt Hamngatan 2 185 00 Vaxholm Tel: 08-541 334 66 melanders.se

18 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Vill du prova lite nya varianter på inlagd sill till midsommar?

Fråga Mange Nyström i Hötorgshallen, han har ett imponerande utbud. Åke äter gärna finlunch på Melanders i Söderhallarna med gamla kollegorna från Swedish Match någon gång i månaden.

Det här sköna gänget tar emot dig med öppna armar på Melanders Dalagatan.

har ett av stans läckraste sortiment av sill – ett par kvadratmeter när hyllorna är som mest välfyllda.

Många kommer till Melanders inför stora mathelger som midsommar och låter den kunniga personalen ta hand om planeringen av vad som ska finnas på bordet, sillen är viktig, den är en del av vår matkultur, det är inget snack om det.

– Ja, även om julen är ännu större, så säljer vi mängder av sill till midsommar, säger butikschef Magnus ’Mange’ Nyström och pekar mot den välfyllda disken. Här kan man botanisera bland rader av calvadossill, vinbärssill, ingefära- och blodgrapesill, pressgurkasill. Liksom alla klassiker, för även om många vill laborera med nya smaker lutar sig de flesta också mot klassikerna.

– Populärast är ändå senapssillen och löksillen, berättar Mange.

UNDER sommaren kan melanders öppettider variera.

Se aktuella tider på melanders.se

Vill man avrunda jobbdagen med en AW, och det vill man ju, ska man styra stegen mot Vasastan.

Så framåt kvällen stannar vi till på Melanders Butik & Brasserie på Dalagatan alldeles intill Vasaparken. En kvarterskrog som lockar med äkta fransk brasseriemiljö men också med en välfylld delikatessbutik.

Fredagar är AW-dagar och då dukas frestande delikatesser upp på bardisken och nu på sommaren flyttar också många ut på uteserveringen. Mingel, musik och viner i alla prisklasser lockar. Några trender hos gästerna är hantverksöl och cocktails.

– Pale ale på fat från Sierra Nevada är en favorit. Nu har vi också spännande svenska hantverksöl från bland annat Helsingborgs Bryggeri och Sumpan Ale från Sundbybergs Köksbryggeri, berättar Magnus Bremdahl.

När det gäller cocktails satsar man inte minst på egna recept. Magnus har ett hett tips.

– Vår Melanders special med chili, färskpressad citron och tabasco passar perfekt till ostron.

Melanders från morgon till kväll. Visst är det möjligt. Och hur kul som helst! ✿ aw i vasastan

Melanders Butik & BrasseriE Dalagatan Brasseriet satsar hårt på en ny barsatsning och en populär AW. Desstutom har man förstås uteserveringen öppen hela sommaren, mån–lördag. Butik med färsk fisk, skaldjur, ostar, nybakat bröd, olivoljor och färdiglagade rätter. Öppettider: Måndag–tisdag: 11.00–22.00 Onsdag–torsdag: 11.00–23.00 Fredag: 11.00–24.00 Lördag: 12.00–24.00 Söndag: Stängt

Matnördarnas paradis

Ombyggnationerna som Hötorgshallen genomförde för något år sedan är nu ett minne blott och Mange tycker att hallen har hittat sin form nu. Vi håller med! Hallen har nog aldrig varit bättre, fulladdad med energi och spännande mat. En av Stockholm klassiska mötesplatser för matintresserade innebär också många stamkunder och kunder som vet vad de vill.

– Jag ska inte säga att våra kunder är kräsna, men de vet definitivt vad de vill ha, ofta har de också en favorit ibland personalen som de alltid återvänder till.

Butiken har öppet: Måndag–onsdag: 10:00–18:00 Torsdag–fredag: 10:00–19:00 Lördag: 11:00–17:00 Söndag: Stängt Kontakt Tel: 08-300 300 melanders.se

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 19

Fula fiskar smakar också gott. Han i mitten är en stenbit längst fram tronar fjärsing och en forell.

20 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Läget på Melanders i Söderhallarna är perfekt för en långlunch.

"Mat i luckan!" Full fart och gott humör hos Melanders i Söderhallarna.

Inger Stridsberg är platschef på Melanders Östermalms saluhall och har jobbat här i 27 år!

Inger har sitt drömjobb

Sugen på fisk men har brist på idéer? Tips: gå till Inger Stridsberg på Melanders i Östermalmshallen, butikschefen är alltid beredd på att dela med sig av sin kunskap

I

nger Stridsberg fick sin första kontakt med Östermalmshallen när hon som liten följde med sin pappa dit för att handla.

– Det var något speciellt med miljön och maten här som jag tyckte om redan från början, berättar Inger när vi tar en kopp kaffe i en förmiddagslugn saluhall.

När hon såg sin pappa få sina paket med fisk och kött över diskarna anade hon inte att hon 2015 skulle ha haft Östermalmshallen som sin arbetsplats i 27 år.

– Det började med extrajobb här hos Melanders Fisk. Efter ett tag blev jag erbjuden en heltidstjänst och sedan dess har jag varit butiken trogen.

Samma trofasthet har kunderna, många av dem har minst lika lång koppling till Melanders Fisk som Inger har.

– Vi följer våra kunder genom livet och levererar mat till dopoch konfirmationsfester, bröllop, 50-årsfester och begravningar.

– Kundkontakten är det roligaste med jobbet. Många som kommer hit vill gärna prova något nytt och det är extra roligt när de kommer tillbaka och berättar hur det gick på middagen. Bäst är förstås när de säger: ”Det där var jättegott!”

En stor del av jobbet har inte förändrats sedan Inger började på Melanders: när kön ringlar sig lång gäller det att behålla lugnet för att kunna förmedla sin kunskap och tillmötesgå kundernas önskemål. En sak som ändå har förändrats är hur marknadsföringen sköts, för 27 år sedan fanns varken webben, Facebook eller Instagram – i dag är de givna kanaler för att nå de yngre kunderna.

I de sociala medierna tipsas till exempel om nyanlända partier fisk och om recept på hur man lagar till sin festmåltid.

Nya tider har också gett nya varor i disken, ”snabbt och enkelt” är ledorden: – Många vill förenkla matlagningen, vi har många halvfärdiga rätter som bara är att värma. Till helgen har vi fredagspåsen som komponeras av våra kockar.

En titt i påsen som gjorts i ordning avslöjar att det vankas sparris­ tartelette med forellrom till förrätt, en basilikafärserad röding med rotsaker och musselsås till varmrätt och en svartvinbärsmousse med vit chokladcrème och kokoscrumble till dessert.

Som hittat. Och ingen av gästerna behöver ju veta att kalasmiddagen köptes halvfärdig …

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 21

Illy Espresso

I mer än 70 år har illy inspirerats av grundaren Francesco Illy och hans dröm – att glädja människor världen över som uppskattar livskvalitet, med det bästa kaffe som naturen kan erbjuda. den perfekta balansen mellan bitter­het, syra och sötma blandar illy 9 arabicabönor från 20 olika länder. Man bedriver ett nära samarbete med och köper direkt av odlare världen över. Bara de absolut bästa arabicabönorna används till illy ­espresso.

Detta tillsammans med toppmodern tillverknings­ process och stor kunskap om hur en perfekt espresso ska tillredas har gjort illy känt världen över.

Illys unika blandning genomgår en rostningsprocess där kaffebönorna värms upp stegvis under 12 minuter till cirka 200°C. Rostningen är mycket betydelsefull för den slutgiltiga smaken och beror på hur temperaturen kontrolleras under denna tid. Illykaffe finns i två rostningar: Illy normalrost – med en mellan/mjukare och blommig karaktär Illy mörkrost – med en mörk/fyllig och chokladaktig karaktär.

Efter rostningen behöver kaffebönorna paketeras så fort som möjligt. Rostat kaffe som exponeras för luft kan förlora 40 procent av sin arom inom 8 timmar. En lufttät förpackning med ventil är den vanligaste och billigaste förpackningslösningen – men illy har valt en egen väg.

För att få fram

W e r n e r s

Illys patenterade förpackning klarar tryck på över 4 bar och släpper inte ut någon arom. Därför kan oljorna i kaffebönan få tid att stabilisera sig. Metoden garanterar längre hållbarhetstid samtidigt som aromen bibehålls i bönan. Utöver detta mognar också blandningen ungefär på samma sätt som ett kvalitetsvin gör vid lagring.

Illy är också det första kaffet i världen med DNV sustainability certification. Illys passion för kaffe genomsyras av ett stort engagemang i människan och miljön och har, som utmärkelsen säger, en hållbar utveckling genom hela produktionskedjan från böna till kopp.

I Sverige marknadförs illy av Werners Gourmet­service, för produktinformation och kontaktuppgifter besök www. wgs.se

G o u r m e t­s e r v i c e w g s . s e

Man kan aldrig få för mycket rekvisita när man fotograferar mat.

Fyra fundersamma kockar, men det gick bra till slut.

Krögarnas skönaste

sommarmeny Nisse, Pelle, Patrik och Niklas – Melanders, Ulla Winbladh, och KB. Det känns som en rätt bra laguppställning om man ska laga till lite härlig svensk sommarmat. Vi samlade killarna i en matstudio en matstudio på Mosebacke en sommardag och satte igång cirkusen. av jonas larsson och charlotta zingmark • Foto: anders bergersen • styling: liselotte forslin

F

yra kockar kommer insläntrandes med vita plastbackjobbar tyst och målmedvetet – på jobbet, hemma blir det lite ar i det gamla stenhuset högt uppe på Mosebacke. enklare mat erkänner han.

Jag hinner inte bli starstrucked, men efter en stund Nisse tar befälet, killarna har ju riktiga jobb att göra senare på dagen så att det gäller att saker görs i rätt ordning, som på inser jag att jag står mitt bland några av Sveriges ­bästa kockar. Speciellt när det kommer till svensk krogen. När vi druckit kaffe och kockarna har tråkat varandra i en mat. Nisse Molinder, chef för mat och potatis, som han själv säger, halvtimme ställer jag mig på tryggt avstånd från välslipade knivar är en kock som man tänker sig, auktoritär, bullrig och glad. Pelle och garvande kockar. Det här blir bra hinner jag tänka innan Johansson, känd från tv, är en glad skit som pratar och skrattar första rätten, Nisses räksoppa med chili, står framför fotograf hela tiden och kan laga mat så kungligheterna blir stammisar Bergersen. Fotografen vrider och vänder på tallriken, Liselotte, på hans Ulla Winbladh. Men är också en konceptuell konstnär vår stylist lägger in handdukar, arrangerar blommor och vinglas som har skapat fantastiska Ångbåtsbryggan med dess meny av och vips är det som var vackert från början – helt strålande! smårätter vid sidan av ångbåtsklassikerna. Patrik Fors­lund trolNu saknas bara en brygga, bira och en varm sol så är sommalar fram maten på Melanders Brasserie rens första utelunch fixad. Låt de följande på Dala­gatan, lugnt och tryggt. Patrick sidorna inspirera dig, laga själv eller om jag ställer mig på ser ut som en person som inte stressar sommarlättjan blir alltför svår – cykla ner tryggt avstånd från upp. Från KB kommer Niklas Erneberg, till någon av uteserveringarna, det finns välslipade knivar och flera stycken. som personifierar Konstnärsbarens klasgarvande kockar På sidan elva hittar du alla uteservesiska traditioner men överraskar med en modern tvist på sallad niçoise. Niklas ringarnas soltimmar.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 23

Räksoppa med chili 4 personer

Räksoppa är en väldigt enkel och lättlagad rätt.

Nils molinder tipsar om att frysa in räkskalen från fredagsmyset och göra soppa på dem helgen efter.

500 gr räkskal eller soppräkor, det vill säga skalen från ett kilo färska räkor 1 stor skalad morot ¼ rotselleri skalad 1 gul lök skalad 20 cm purjolök 1 röd chilifrukt m frön 1,5 msk tomatpuré 2 dl vitt vin 2 dl vatten 4 dl vispgrädde 6 cl konjak eller armagnac 5 cl olja eller en klick smör

24 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

1. Tärna och strimla grönsakerna i tärningstora bitar.

2. Fräs grönsakerna och chili i botten på en stor kastrull i olja eller smör tillsammans med tomatpurén.

3. Häll i räkskalen och fräs runt till all vätska i skalen kokat bort.

4. Tillsätt konjak, vin och vatten och låt sjuda i ca 4 min.

5. Häll på grädden och låt koka i ca 10–15 min.

6. Sila genom fin sil eller duk, pressa ur skalen noggrant.

7. Smaka av soppan och eventuellt red till önskad konsistens.

8. Servera med några skalade räkor och en dillkvist.

C h e f

Nils molinder

ö v e r

S t o c k h o l m s

m a t

o c h

p o t a t is

R e s t a ur a n g e r

Bakgrund: Nils började jobba i Östermalmshallen som

16-åring, extra och på helger. Han kom in där via sin bror Erik som jobbade där sedan tidigare.

– Jag började med att skrubba krabba. Sedan steg jag i g­ raderna.

Sin grundutbildning i kockyrket fick Nils på Grand Hotel. Där fick han ett gesällbrev efter att under två år ha lärt sig allt från konditori till storkök med matlagning för 900 personer och det fina köket i Franska matsalen. Jag fick en bra praktisk grundplåt där. 1988 var Nils med och tog över Melanders tillsammans med

o c h

på

W ä rds h us

sin bror Erik och Bosse Malmquist. Därefter körde Nils i gång Melanders i Söderhallarna och drev sedan Wedholms Fisk tillsammans med Bengt Wedholm.

– Jag har jobbat med fisk och skaldjur i 33 år, konstaterar Nils Molinder.

Favoritmat: Fisk som är lagad av bra råvaror. Som Sjötunga Meunière, öst rejält med smör.

Om Wedholms Fisk: Den som vill äta god fisk ska gå hit.

Fisken här är top of the line!

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 25

Tonfisksallad lite som Niçoise från kb:s matsalar och kocken niklas ernegren kommer en skön variant på en rivieraklassiker. för 4 personer

800 g färsk tonfisk eller bonito 1 påse med fina salladadsblad 1 ask haricots verts 1 ask cocktailtomater 4 st ägg 1 burk sardeller i olja 1 st rödlök 2 st gröna paprikor 8 st kokta färskpotatisar 1 burk niceoliver i olja 1 burk bärkapris 2 st citroner dansk krasse Dijondressing

2 msk dijonsenap 2 dl matolja 2 msk vitvinsvinäger salt och peppar

Salladen

1. Blanchera haricots vertsen 2. Dela tomaterna på hälften.

3. Strimla rödlöken.

4. Dela potatisarna på mitten.

5. Skär paprikan i trekanter.

6. Koka äggen i 6–7 min och kyl ned snabbt.

7. Fräs potatisen, löken, haricots vertsen, kaprisen och niceoliverna i en panna tills allt blir ljummet, lägg i tomaterna och blanda med dressingen.

8. Lägg salladen i botten och de övriga ingredienserna ovanpå på ett fat.

Tonfisken

1. Krydda tonfisken med salt och peppar och grilla hastigt i en panna. Tonfisken ska serveras ”rare”, det vill säga ej genomstekt.

2. Dela citronerna på mitten och grilla dem också.

Dijondressing

1. Lägg senapen i en bunke.

2. Mata med oljan och vinägern i en tunn stråle samtidigt som du vispar.

3. Smaka av med salt och peppar.

26 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 27

Pelle Johansson

K ä l l a r m ä s t a r e o c h

U l l a

W in b l a d h

Ån g b å t s b r y g g a n

Bakgrund: Pelles prao på Restaurang Karl XVI i Helsingborg väckte hans intresse för kockyrket.

– Jag var imponerad av de coola kockarna som både körde MC och var superproffs på att göra chokladfjärilar, något som kräver maximalt finlir. Efter restaurangskola fick Pelle ett stipendium från Sveriges Hotell och Restauranger, SHR, och fick jobb på en trestjärnig krog i Tyskland. Sedan dess är han kockyrket trogen. 2001 kom han till Ulla Winbladh, där han som källarmästare är ansvarig för allt.

28 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

på

Favoritmat: Stekt fläsk och stuvad färsk vitkål.

Om Ulla Winbladh: – Jag är stolt över vår mat. Vi

s­ erverar klassisk svensk mat som följer årstiderna. Krogen ligger i stan fast på landet och man kan nästan känna doften av mormor.

Om Ångbåtsbryggan: Perfekt när det är fint väder.

Restaurangen på vattnet som har sol till klockan 20.30. På menyn finns bland annat smårätter som mos och löjrom, och friterat ägg och tryffelkräm. Det är bara att beställa så många man vill ha. Och alla viner går att få på glas.

Pannstekt abborre sommarlovets mest fiskade fisk, ja bortsett från mörten kanske, abborren, serveras här med pocherat ägg, mums! för 4 personer

600 g skinn- och benfri abborre 3 dl grovt rågmjöl (till panering) 4 ägg (pocherade) 1 st fänkål 1 msk saft av citron 2 msk kallpressad rapsolja 3 äggulor 250 g osaltat smör 2 msk saft av citron 1 tsk champagnevinäger 2 msk nässelpuré 4 rädisor

1. Blanchera ca 50 g nässlor i två minuter och mixa fint till en puré.

2. Smält smöret. Vispa äggulor, citron och vinäger över vattenbad tills det blir ett tjockt skum.

3. Tillsätt droppvis det smälta smöret.

Smaka av med salt, peppar och nässelpuré.

4. Hyvla fänkålen tunt och blanda med citronsaften och rapsoljan.

5. Smaka av med salt och peppar.

6. Vänd fisken i mjölet och stek i smör på medeltemperatur. Arrangera enligt bilden.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 29

Gratinerade musslor franskispirerad västkustpärla med en ostig twist för 2 personer musslor

1 nät musslor 3 dl vitt vin 1 st schalottenlök 1 klyfta vitlök Kryddsmör

1 dl vitt vin 1 st schalottenlök 1 msk olivolja 2 tsk torkad dragon 1 tsk torkad timjan 1 tsk torkad basilika 2 tsk curry 0,5 tsk cayennepeppar 0,5 dl saft av citron 100 g smör 0,2 dl riven parmesan 0,1 dl riven Västerbottensost 2 droppar tabasco

30 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Kryddsmör till musslorna

1. Fräs ihop vin, lök, kryddor och saft av citron.

2. Mixa blandningen och kyl den.

4. Rör i hop smöret, osten och ett lite tabasco.

5. Vispa sedan ihop den kylda blandningen med smöret och osten.

Smaka av med salt och peppar. musslor

Fräs ihop alla ingredienser tills musslorna är klara. Musslorna ska då ha öppnat sig. De musslor som är slutna ska slängas. Servera musslorna med kryddsmöret, citronklyftor och garnera med dill- och persiljerkvistar.

Niklas Ernegren

K ö k sc h e f

på

K o ns t n ä rsB a r e n

Bakgrund: Matintresserad redan som liten.

– När jag var åtta år visste jag att jag ville bli kock. Niklas mamma och mormor har alltid lagat mycket mat, så god hemlagad mat var självklart hemma hos Niklas. Han tyckte det var roligt att hjälpa till i köket. Efter hotell- och restauranggymnasium, praktik på Grill och Opera­källaren hittade han hem på Café Opera och Operabarens bakficka.

– Där lagade vi traditionell, vällagad mat. Husman och fransk crossover. Det passade Niklas, som inte är intresserad av ”fine dining”. Han har även jobbat några säsonger som kock i Åre, i

Wales och på en krog på Harstena i Gryts skärgård innan han landade på Konstnärsbaren, KB. Favoritmat: Husmanskost. Enkel mat. En bra köttbit som smakar kött, riktigt goda tomater och en god olivolja. Det kan räcka.

Om KonstnärsBaren: – Miljön i matsalen är super­ mysig. Vackra väggmålningar, ingen musik, ett skönt restaurangsorl där man kan sitta och prata med varandra. Hela fastigheten är k-märkt. Det är kul att förvalta arvet. Maten håller en hög och jämn kvalitet. Bra råvaror. Inget komplicerat. Och servisen är mycket vass.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 31

Biff med lök × 3 från Melanders Brasserie på dalagatan och patrik forslund kommer en riktigt saftig biff med inte mindre än tre olika lökiga tillbehör för 2 personer biff

Biff helst hängmörad 360-400 g Lökringar

1 st skivad gul lök Lökpuré

4 st schalottenlökar 1 dl socker 100 g smör 1 dl vatten Löksky

1 st skivad gul lök 1 dl socker 1 msk smör 5 dl rödvin 2,5 dl kalvfond 4 dl vatten koka salt och peppar eventuellt lite vinäger

Lökringar

1. Skiva den gula löken i tunna ringar.

2. Panera lökringarna i mjöl, ägg och ströbröd.

3. Fritera ringarna i olja till gyllene färg.

4. Ta upp och lägg dem på papper.

5. Strö en nypa salt över lökringarna.

Lökpuré

1. Skiva schalottenlöken.

2. Fräs löken i en kastrull med en klick smör och sockret tills löken får lite färg.

3. Tillsätt resten av smöret samt 1 dl vatten och sjud detta tills löken är mjuk.

4. Mixa till en slät puré.

Löksky

1. Skiva den gula löken tunt.

2. Låt sockret smälta till en karamell i en kastrull.

3. Lägg i smöret och den skivade löken.

4. Fräs detta tills löken är mjuk.

5. Häll på rödvin, kalvfond och vatten.

6. Koka ned till en 1/3 av den ursprungliga mängden vätska.

7. Smaka av med salt och peppar. biff

När samtliga tillbehör är klara är det dags att steka biffarna.

1. Lägg en msk olja i en stekpanna.

2. Stek biffarna 3 minuter på vardera sidan.

3. När en minut återstår, tillsätt 1 msk smör i stekpannan.

32 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 33

Roslagens strömmingslåda ingen riktig svensk sommar utan en strömmingslåda. den här varianteN kommer direkt från roslagens famn. för 4 personer

600g små strömmingsfiléer 5 msk Kalles kaviar 1 burk ansjovisfiléer med spad 0,5 dl hackad dill 0,5 dl hackad gräslök 0,5 dl fint hackad purjolök 3 dl grädde 1 tsk svartpeppar 2 msk ströbröd

34 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

1. Rulla strömmingsfiléerna med skinnsidan utåt tätt i en ugnsfast form.

2. Hacka och blanda alla ingredienser förutom ströbrödet och slå detta över strömmingen.

3. Strö över ett tunt lager med ströbröd och grädda på 225 grader i 20 minuter.

4. Servera med färskpotatis och skirat smör.

Patrik Forslund.

K o c k o c h b u t i k

&

s o usc h e f

b r a ss e ri e

Bakgrund: Patriks mormor var den som inspirerade honom

att intressera sig för matlagning.

– Jag brukade stå och titta när hon lagade mat. Hon bodde på Öland, så det blev mycket kroppkakor. En rätt som han älskar än i dag. Patrik började laga mat på högstadiet. Hemkunskapen var ett favoritämne. Efter restaurangskolan fick han via en lärare jobb som kock mitt i turiststråket i Puerto Banus i Marbella. Han stannade i ett och ett halvt år, fick laga många olika rätter och lärde sig mycket.

på

M e l a nd e rs

på

D a l a g a t a n

Hemma i Sverige jobbade Patrik bland annat på Pontus by the Sea och Claes på Hörnet där han mötte sin mentor, Ulf Kappen, och lärde sig tycka om husmanskost.

Favoritmat: Långkok, som kalv i dill. Svensk husmanskost med kryddor som kryddpeppar och lagerblad.

Om Melanders brasserie på Dalagatan: Vi har en trevlig a­ tmosfär, bra service och prisvärd och god mat. Kökschefen ­Marcus Bremdahl är coach för Svenska Juniorkocklandslaget.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 35

krossade drömmar Pelle johansson vet hur man gör sommar.

Här bjussar han på en gräddfilspudding toppad med drömmar att njuta av i bersån. för 4 personer Drömmar

50 gr smör 1,5 dl socker 1 tsk vaniljsocker 0,5 dl matolja 0,5 tsk hjortronsalt 2,5 dl vetemjöl Gräddfilspudding

5 dl vispgrädde 8 dl gräddfil 4 gelatinblad 0,5 dl socker

36 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Drömmar

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten 2. Koka upp 2,5 dl vispgrädde med sockret.

3. Ta av kastrullen från plattan.

4. Krama ur gelatinbladen och vispa ner det i kastrullen.

5. Blanda de torra ingredienserna och rör ner dem samt oljan i kastrullen.

6. Häll ut smeten i en pajform eller serveringsfat och låt puddingen stelna.

7. Smula över drömmar och servera med rabarberkompott!

fuskChokladmousse bjud på sommarens smarrigaste chokladmousse från ulla winbladh.

4 personer chokladmouss

0,7 dl socker 5 dl vispgrädde 0,5 dl mjölk 120 gr choklad Chokladjord

0,5 dl socker 0.5 dl mandelmjöl 0,5 dl vetemjöl 3 msk kakao en gnutta salt 20 gr smält smör

chokladmousse

1. Smält sockret och låt det börja karamelliseras.

2. Tillsätt mjölken och grädden och värm upp till nästan kokpunkt.

3. Smula ner chokladen och låt den smälta.

4. Mixa med en stavmixer.

5. Häll allt i en bunke och låt det kylas ner, helst över natten.

6. Vispa sedan upp chokladmoussen på samma sätt som du vispar vispgrädde. chokladjord

1. Blanda ihop de torra ingredienserna.

2. Häll i smöret och och rör ihop till en smuldeg. Bred ut på en plåt och grädda på 150 grader i 15 minuter.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 37

Cocktail Ellen kan

sin

På Dalagatan serverar Ellen normalt sett drinkar till glada AW-gäster. När vi kom ner beställde vi fyra på en gång!

FIxade hon det? Klart hon gjorde, med beröm godkännt.

a v j o na s l a r s s on • drin k rece p t: m elander s • fo to : ander s b er ger sen

Clover club #2

varför inte sätta lite färg på fredagen!

2,5 cl Tanqueray Gin 2,5 cl Noilly Prat 2,5 cl färskpressad citron 2,5 cl hallonsockerlag 1 st äggvita Torrskaka samtiliga ingredienser, det vill säga skakas utan is och därefter skaka igen, nu med is. Servera i ett cocktailglas.

Melanders flädercollins

EN skön svensk sommarcocktail

3 cl Melanders Aquavit 2 cl fläderlikör 3 cl citronjuice 2 cl sockerlag Skaka ingridienserna med is i en shaker.

Häll upp i ett martiniglas toppa med Tomas Henry soda eller annat sodavatten.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 39

Melanders Special

sommarens saltaste cocktail Ă„r specialkomponerad fĂśr att drickas med ostron

5 cl Melanders Aquavit 3 cl färskpressad citron 2 cl sockerlag 2 droppar tabasco Skakas ingredienserna med is i en shaker.

Servera i cocktailvinglas och toppa med en dillkvist.

Ristretto Cocktail

Passar perfekt som after dinner drink 3 cl Havana Reserva 1 cl Gosling Black Seal 1cl Kalúha 1 cl sockerlag 1 enkel espresso

Skakas med is, servera i cocktailglas, toppa gärna med en kaffeböna.

Ellen kryssar elegant fram mellan gästerna i bardelen.

På fredag eftermiddag är det full fart på Dalagatan!

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 41

Abborrkungen på Husarö

På Husarö i Stockholms skärgård hänger Nisse Molinder helst. Här har han fiskat abborre sedan barnsben. Jonas Henningsson tog rygg på Nisse för att klämma ur honom de smartaste tricksen för att fånga storborren!

A v j o n a s h e n n in gs s on • foto: a n ders ber ger sen

N

isse Molinder har fiskat sedan han kunde gå, eller nästan innan han kunde gå. På Husarö, norr om Möja, långt ut på Waxholmslinjen, i den norra ytterskärgården där skärgården öppnar upp sig och blir kargare och vackrare, har familjen sitt sommarhus. Där tillbringade Nisse sin barndoms ändlösa somrar och dit återvänder han fortfarande så ofta han kan – inte minst för att fiska abborre.

– Ja, förr var det ju mest lättspinn som gällde eller så metade vi, det har jag gjort sen jag lärde mig gå, det var bara att ta med ett metspö eller en metrev och hänga på. Eftersom pappa jobbade som lärare så var våra somrar långa ute i skärgården.

Ja, somrarna var långa och fiskarna var många. Man märker att Nisse älskar abborrfisket, glimten i ögat blir lite mer självlysande när borrarna kommer på tal.

Nu är det mer nät som gäller, fisket har blivit mer bekvämt eftersom de är så många i familjen som fiskar, men fortfarande får Nisses ögon en extra lyster när han börjar prata abborre och mete.

15 kilo abborre på fyrtio minuter

Nyligen hade han en sån där fantastisk fiskeupplevelse igen, då han och en kompis fångade löja på kastnät i Nacka. Med bytet metade man efter borre förstås.

– Vi fick femton kilo grov borre på fyrtio minuter, det bara small till! Jag tog direkt in det till Melanders. Annars tar jag hand om all borre själv, jag använder allt.

Nisse fiskar abborre stora delar av året, senvintern är en favorit.

– Vi brukar vara ute och pimpla på Mälaren på senvintern, då följer man måsstimmet och åker bort och drar upp fisk, sen följer man nästa måsstim och så där håller man på.

Abborre ja. Det finns bra abborrfiske vid olika tidpunkter på året. Det finns också bra kvalitet vid olika tider. Vi pratar konsistens på köttet. Såväl höst- som sommarborren är fin, efter

42 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

leken är köttet som bäst, menar Nisse.

Alla fiskar som leker blir magrare, det gäller också abborren, man får kanske tre hundra gram kött istället för fyrahundra gram på ett kilo abborre.

– Dessutom blir köttet inte lika fast det blir lite sladdrigt, och det gör att den släpper lite vätska när man lagar till den.

Men efter leken, från midsommar ungefär, är borren väldigt bra. Man får fina borrar även på sensommaren då de grövre borrarna kommer upp på grundare vatten för att jaga småfisk.

Då är Nisse redo. abborrkungen på Husarö

– På Husarö får vi extremt mycket borre, och då blir det ju mycket snack på ön, som ’ah, nu fick Molinders 86 abborrar igen’. Eftersom det är en liten ö känner alla varandra och det blir mycket prat om hur mycket fisk man fått. Så de tror att vi håller på och rovfiskar till våra fiskaffärer, men det gör vi ju inte, skrattar Nisse.

Husarö ja, Stockholms skärgård hör till världens vackraste arkipelager. Med det spröda sommarljuset som aldrig drar sig undan helt och hållet, med den stora himlen och det ljusblå glittrande havet. Just sammanhanget är ju viktigt, var och när och hur man fiskar sätter avtryck. Och så smakar ju egen upptagen fisk bättre än allt annat.

– Man glömmer ju aldrig hur god den första egna fisken som man själv plockat upp smakade. Man var ju exempelvis inte alls förtjust i gädda när man var liten, förrän man själv plockat upp sin första, då var det helt plötsligt väldigt gott. Den där känslan – den glömmer man ju aldrig!

Nisse ler vid minnet och snart vandrar blicken iväg och glimten kommer tillbaka. Till helgen ska han ut till Husarö igen, berättar han. Då verkar det vara dags för borre igen. ✿

Nisse Molinder

250 g abborre

stockholms skärgård

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 43

Stora smaker

på Strandvägens bästa uteservering Ångbåtsbryggan på Strandvägen har ett unikt läge med en unik kulturhistoria. Och erbjuder en lika unik matupplevelse. Smakrika smårätter och bra tappviner, specialtillverkade i Österrike. a v j o n a s he n n in gs s on • foto: a nder s ber ger sen

44 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Nina på Ångbåts­ bryggan skiner i kapp med solen.

Nina vann!

Å

ngbåtsbryggan på Strandvägen har ett unikt läge med en unik kulturhistoria. Och erbjuder en lika unik matupplevelse.

För att kung Oskar II skulle få Konst- och Industriutställningen 1897 till Stockholm gav han delar av Strandvägen till dåtidens stora industrimän för att uppföra pampiga hus. Kungen ville skapa en paradgata lik Champs Elysée.

– Strandvägen var ju verkligen inget att yvas över innan, det var kol, koks och sill, det var slagsmål, horor och soldater, det var ingenting bra, berättar Pelle Johansson, källarmästare på Ångbåtsbryggan.

Vi har klivit över landgången och står nu längst ut på den gamla pråmen som genomgått en formidabel förvandling. Vi står 56

meter ut i Nybrovikens glittrande vattenspegel och beundrar resultatet av kungens vision. Strandvägens skimrande skyline, sen följer Nordiska Museets Hogwartslika fasad, Vasamuseet, Gröna Lunds silhuett som nu på sommaren aldrig upphör att fascinera, Fåfängan, Blasieholmen, Slussen, Söder och Gamla Stan.

– Och så går solen ner där bakom NK-klockan. Det finns inget bättre läge för en uteservering, fredagar på after worken när det är fint väder är det nästan så att båten håller på att sjunka, skrattar Pelle. fräscha, krispiga kockar

Pelle Johansson är nöjd även med sin vision. När Ångbåts­bryggan byggdes för tre år sedan var det viktigt att få med känslan från 1890-talet, den glänsande matsalen efterliknar ­förstaklassmatsalen

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 45

Svensk sommar på Ångbåtsbryggan.

Närmare pilsnerfilm kommer du inte .

den goda Maten på Ångbåtsbryggan

Uteserveringen passar för den som vill beställa lättare rätter, som räkmackor, räksallader, eller bara ta ett glas vin och njuta av utsikten. Det finns även en del av uteserveringen där man kan beställa à la carte. Både maten och inredningen bygger på kulturen som omgärdar ångfartygen. Vinlistan är indelad i första, andra och tredje klass och menyn bjuder på många lyxiga smårätter, men också rejälare mat som ångbåtsbiff och steak minute.

på Titanic. Tre ångbåtar ligger runt Ångbåtsbryggan, S/S Frithiof, bra system och eget vin S/S Motala Express och S/S Tiffany.

Utrymmet är inte stort på pråmen. Två, eller möjligen två och en halv – De är en del av upplevelsen, liksom en del av vår historia. man, jobbar i köket. Med ett par hundra gäster – hur går det ihop?

– Ja, då måste man ha ett genialiskt system. Vi lägger upp maten Bakom oss ligger baren, somriga gäster skålar i champagne, njuter på små handgjorda mässingsbrickor som passar precis på borden. av rosévin, räksallader och räkmackor. En enmansångslup pryder Pelle Johansson tog fram konceptet med de eleganta brickorna. serveringen och den kan man studera samtidigt som man sippar på ett glas champagne och följer solens vandring över Nybroviken. Även det begränsade lagringsutrymmet fick honom att behöva tänka Nu på sommaren är de stora fönstren borttagna i matsalen, en till. I källaren ligger öl på tankar och något unikt - ett bra tappvin. frisk fläkt letar sig in. Ljuset är det första man tänker på när man – Alla vin på tapp jag provade först var verkligen dåliga. Men kommer in i den eleganta miljön. jag har en kompis, Fred Loimer, som är en av Österrikes bästa – Ja, ljuset och så de fräscha, krispiga vinproducenter, så jag fixade en egen kockarna, skrattar Pelle. Kockarna vinanläggning. Fred gör inte vin på tapp man sippar på ett till någon annan i hela världen än till oss.

Tommy och Nicklas står mitt i matsalen, glas champagne med utsikt över gästerna och viken. Just Ute på bryggan försöker man hålla det och följer solens nu förbereder de duetter, smårätter som enkelt, just för att ha två olika inriktningar vandring över Pelle tagit fram just för att de passar och stämningar.

Nybroviken. så bra här, i den här unika men också Inne provar vi några duetter, smårätter utmanande miljön. som minischnitzel, mos och kalixlöjrom,

46 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Smårätter och centiliterpris på vin. Det bästa av två världar.

Köket på Ångbåts­ bryggan är inte stort, men Mickes och Kristoffers kokkonst är det.

middagskonst.se melanders.se

Melanders Middagspåsar direkt hem till din dörr på dina villkor Prenumerera utan bindningstid

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 47

Motala Express ångar på i bra fart på Vättern.

I dag kan du chartra henne för fest eller som en chambre separée vid Ångbåtsbryggan på Strandvägen.

ångbåtarna

tunnbrödstaco med rensteksröra och pepparrot. Små rätter med stora smaker, prydligt upplagda på mässingsbricka. stor, liten mat med kvalitet

Det är ju annorlunda förutsättningar att ha en restaurang på vatten. Kulturhistoriskt ligger det nära Ulla Winbladh och Pelle Johansson är källarmästare även där.

– Jag ville att det skulle kännas som en riktig restaurang med stora möjligheter, inte som alla andra kaféer på Strandvägen.

– Vi vill erbjuda gästerna en stor meny fast vi har ett kök som är stort som en korvkiosk, och jag är jättenöjd med att vi har lyckats klara av det. Och eftersom det är en sommarkrog till stora delar så ska det inte kosta skjortan och halva ärmen.

Smårätterna är mycket prisvärda och kostar från 25 kronor och vinerna går att köpa per centiliter. Något litet, eller något stort.

Men det ska vara bra, det är viktigt, annars är det ju meningslöst menar Pelle. ✿

Vi vill erbjuda gästerna en stor meny fast vi har ett kök som är stort som en korvkiosk.

48 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Alla båtar som ligger förtöjda vid Ångbåtsbryggan kan chartras av enskilda sällskap, antingen till sjöss eller som ett chambre separée med storslagen utsikt över Ladugårdsviken.

Det kommer även att erbjudas guidade turer ombord på båtarna. Önskar du boka något av ångfartygen, vänligen mejla till: info@steamship.se S/S Motala Express, eller ”Vätterns fånge” som hon också kallades, för att hon var för stor för att ta sig igenom slussarna, byggdes 1895 och var på sin tid ett högteknologiskt underverk. Motala Express är 36 meter lång, tar 220 passagerare och har sin ångmotor i original.

S/S Frithiof byggdes på Södra Varvet i Stockholm som passagerarbåt till Stockholmsutställningen 1897. Fartyget är nästan 20 meter långt och tar 62 passagerare. Frithiof gick i lokaltrafik mellan Stockholms olika stadsdelar fram till 50-talet.

S/S Tiffany är något så unikt som en replika av 1800-talets privata lyx-ångyachter. Hon är 17 meter lång, tar 12 passagerare och byggdes på 2000-talet för att hedra ångmaskinen. Tiffany är perfekt för det mindre sällskapet, såväl för affärsmötet som för den som vill förgylla födelsedagen, möhippan eller herrmiddagen på den glittrande Strömmen.

sökes: Kreativ, driven, konstintresserad

restaurangchef som vill vara med och förädla ett av Sveriges mest anrika kulturetablissemang.

Syndens näste, kulturelitens stamhak, husmanskostens högborg - kärt barn har många namn. Trots att KB verkat med flaggan i topp i många år önskar vi vidareutveckla detta anrika kulturetablissemang, självklart med stor respekt för KB:S unika historia och karaktär. Att lyckas med det kräver förstås sin man eller kvinna. Därför söker vi dig som vågar dra första penseldraget, dig som brinner för gastronomi, människor, konst och service och har en genuin känsla för kvalitet. Känner du dig träffad? Vänligen skicka din ansökan till: rekrytering@stockholmsrestautranger.se eller: Stockholms Restauranger & Wärdshus AB, Rosendalsvägen 8, 115 21 Stockholm. Märk kuvertet eller ämnesraden i ditt mejl med: ”Restaurangchef KB”. Vi ser fram emot att höra från dig! www.konstnarsbaren.se

50 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Loch & Quay soligaste läget på kajen Från Loch & Quay på Skebbsbron i Gamla stan har man nära till hela Sommarstockholm. Men varför inte bara sitta kvar – bättre läge för en pub finns inte. a v cha rlotta zin g mar k o ch peder edvi nsso n • fo to : lo ch & q uay

P

ubar gömmer sig gärna på mörka bakgator. Loch & Quay vägrar att inrätta sig i den mallen. Liggande i Tullhus 2 på Skeppsbron i Stockholm har den här puben i stället sökt sig till ljuset, utsikten och vattnet. Den som just fått in sin hamburgare och smuttat på ölen kan i ett svep med blicken njuta av Skeppsholmens grönska, Saltsjöns djupblå vatten och klipporna som vetter upp mot Söders höjder. En bit bort till höger slussas små­ båtar på väg mellan Mälaren och Saltsjön – passande, eftersom loch betyder sjö på skotska och sluss på engelska. Quay är förstås ordet för kaj. soliga puben på strömkajen

När Johnny McGrenary öppnade upp ölkranarna i våras var det för pubens femte sommarsäsong. För en pub är det ingen ålder, men Loch & Quay lyckas med konststycket att verka som om den alltid har legat där – både stockholmare och turister glider invant omkring bland borden.

– Många av våra gäster är besökare i Stockholm – från andra delar av Sverige eller från utlandet.

Under en sommar möter jag folk från Ryssland,

Tyskland, Italien, England och Frankrike.

Kontakten med gästerna är något av det bästa med det här jobbet, säger Johnny, som är delägare och bartender med rötterna i Skottland.

Menyn levererar det man hoppas på av en pub, som saftiga burgare och tjocka biffar från förstklassigt skotskt nötkött. Läget vid vattnet har också gjort att fisk och skaldjur har fått en naturlig plats på tallrikarna – räkmackan, silltallriken och skaldjursgrytan flyger ut ur köket.

– Vi har något för alla på menyn, oavsett om man vill äta något lätt eller är sugen på en stor, blodig biff. Dessutom vill jag vara bekväm med våra priser, det ska inte vara för dyrt att äta.

Gästerna ska känna att de får valuta för sina pengar när de äter hos oss.

När det börjar skymma tonar dj-musiken tillfälligt ner och ett litet liveband tar plats på scenen. Nya gäster kommer in i puben och nöjda gäster går vidare i Stockholmsnatten.

– Stockholm som sommarstad är fantastisk, promenaden längs vattnet mellan Slussen och Djurgården är superb. Och den kan med fördel inledas eller avslutas med något att dricka och äta hos oss. ✿

Vinter på puben

Från september till och med april, då sommarpuben håller stängt, kan man hyra lokalen och ha fest där.

I grundpriset ingår själva lokalen, två bartendrar, ljudanläggning om man vill ha en dj och städningen efteråt. Utöver det bokar man middag, snittar, champagne och allt annat man vill förgylla sin kväll med.

50 personer får plats för sittande middag, upp till 80 personer kan mingla och dansa i lokalen.

I december dukas Ulla Winbladhs julbord upp hos Loch & Quay. Är man ett stort sällskap på minst 30 personer får man ha lokalen för sig själv. I juletid är det lugnt och fridfullt, gästerna får all den tid de behöver för att ta om så många gånger de vill av den goda julmaten och äta och umgås i lugn och ro. ✿

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 51

Vackert så!

Skärgårdskänslan finns mitt i Mälaren.

52 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Sjöpaviljongen erbjuder en underbar uteservering, och om nordan ligger på finner du lä inne i salongen.

Sjöpaviljongen

Modern husman vid tranebergsstrand

Klassisk värdshusmat i sober miljö med skön skärgårdskänsla.

Vid Tranebergs strand ligger Sjöpaviljongen, fast förankrad på en av Stockholms soligaste adresser. av j o na s h e n n in gs on • foto: a n ders b er ger sen

E

n båt närmar sig långsamt och lägger till vid en av Sjöpaviljongens fyra båtplatser. Samtidigt skjuter tvärbanan förbi långt uppe på bron över Essingefjärdens glittrande vattenspegel. Sällan får man en lika fridfull skärgårdskänsla samtidigt som man påminns om att Stockholm city brusar bara 15 minuter härifrån. Det ska vara på vintern då, när man kan ta sig hit över isen, till fots eller på skridskor.

Men nu är det sommar och Sjöpaviljongen står i sin prakt. Det är fler än vi som har kommit på det, alla stolar på bryggan och på terrassen en trappa upp fylls sakta på av sällskap efter sällskap. Vid ett bord firas en födelsedag, vid ett annat gör några utländska ­turister sin första bekantskap med löjrom från Kalix på boveteplättar.

Restaurangchefen Susanne Hagelin myser åt det hela, nöjda gäster är vad det handlar om när man driver en restaurang.

– Att vi får fler och fler stamgäster är ett bevis på att vi gör saker rätt. Vissa har varit med länge, de kan vara närmare 90 år och säga att de är här med tjejen för en middagsdate, säger Susanne. säsongsmeny, färsk fisk och grill

Säsongernas växlingar präglar menyn, men man kan alltid räkna med att fokus ligger på grill och hav oavsett om man besöker Sjöpaviljongen för en lunch eller för en långsittning på kvällen.

Det handlar om klassiska råvaror – ofta med en modern touch.

– Andreas tolkar rätterna och gör dem uppdaterade, inte minst i presentationen, säger Susanne.

Andreas, det är köksmästaren Andreas Freij: – Vi gör menyn efter vad vi kan få tag på för fisk, ofta vet vi först kvällen före vad vi ska ha på menyn nästa dag, säger han.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 53

Du kan ta båten till Sjövpaviljongen och lägga till vid bryggan.

balanserar upp de moderna tolkningarna med sitt genuina kunnande. En paradrätt För Andreas är råvarorna och hantverket är Kjelles köttbullar, med gräddsås, potaallt, något som svenska och nordiska restauranger fått ett rykte om sig att behärstispuré, lingon och pressgurka. ka. Det fick han bekräftat när han på sin ­senaste inspira­tionsresa besökte kocktävSkärgårdskänsla i mälaren lingen Bocuse d’Or i Frankrike.

På väggen i restaurangen hänger bilder på – Det är verkligen så att alla kollar på Ejdern och Mariefred, två koleldade ångare det nordiska köket i dag. Man vet att vi som ger känsla för stället. För Sjöpaviljongen jobbar med bra råvaror och kan det vi gör. handlar om vatten, sol, tradition – och Det behöver inte vara jättemodernt och så matkultur. Festvåningen en trappa upp har mycket krusiduller, bara det är bra gjort. ett av Stockholms bästa lägen, perfekt för En kväll käkade vi på Paul Bocuse restau­ bröllop och större fester. Uppe på terrassen får man nästan en känsla av att sitta över rang och jag tycker faktiskt att vi gör bättre vattnet, med himlen som närmaste granne. bearnaisesås än Bocuse, jag gillar syran i Ute på bryggan stiger stämningen. Det vår bea!

Andreas visar runt i köket. Full av känns som att vi har tagit oss en bra bit ut i ­respekt visar han var Kjelle Appelgren, skärgården, en somrigare mötesplats finns inte i Stockholm. ­legendarisk husmanskock från bland ­annat – Folk sitter här från Nils Emil på Söder, ­arbetar. Kjelle gör alla –Jag var nere på morgon till kväll. Det fonder, styckar all fisk Bocuse d’Or och har till och med hänt att och har hand om den det är verkligen någon har hoppat i och tagit ett litet dopp nere dagliga husmansmenyn så att alla på Sjöpaviljongen. vid båtklubben, det tar kollar på det – Det Kjelle inte vet nordiska köket. ju på kroppen att sitta i om husmanskost är inte solen hela dagen, säger Susanne. ✿ värt att veta, och han Skandinaviska köket

Sjöpaviljongen Öppettider våren 2015: Måndag–torsdag 11.15–22.00 Fredag 11.15–23.00 Lördag 13.00–23.00 Söndag samt röda dagar 13.00–21.00 Kontakt Tranebergs Strand 4 167 40 Bromma info@sjopaviljongen.se Tel: 08 704 04 24 sjopaviljongen.se

54 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Andreas Freij är köksmästare på Sjöpaviljongen.

Vitt vin, räkor och en glittrande Mälarvy, vad kan man mer begära?

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 55

Täby All in One

Vardagslyx för alla

Vad . vore en galleria i toppklass utan Melanders? Svårt att svara på. I Täby Centrum behöver du inte fundera på det. Här kan du istället njuta av den fantastiska atmosfären. Och matens såklart. Täby + Melanders = perfect match.

AV jona s henn i ngsson • F OTO : ANDERS BERGERSEN

56 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

PG är en glad lax!

Saluhallen Öppettider: Måndag–fredag: 10.00–20.00 Lördag–söndag: 10.00–18.00 Brasseriet Menyn bjuder på klassiska svenska och franska rätter som rimmad lax med dillstuvad potatis, pork bourguignon och förstås skaldjur. Öppet från tidig lunch till sen middag. Öppettider Måndag–Fredag: 11.00–22.00 Lördag: 12.00-22.00 Söndag:12.00-20.00 Rotisserie by Melanders Nygrillade kycklingar, karréer och lammstekar och mycket annat.

Tysta Mari Täby Centrum Om du vill äta en snabb men vällagad lunch. Kaffe på maten, sallad, färskt bröd och smör ingår alltid. Husmansrätter som pytt i panna och köttbullar och andra klassiker som fiskgryta och strömming med mos, även sallader och lättare rätter.

Lunch 11-14, tidig lunchmeny från 10.3011.30. Öppettider Måndag–fredag: 10.00–20.00 Lördag–söndag: 10.00–18.00 Kontakt: 08-6380538 bordsbokning:hov.taby@melanders.se melanders.se

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 57

Det fina med Melanders i Täby Centrum är det stora ubudet av restauranger. Brasseriet är bara en av många.

O

m man äntrar Täby köpcentrum från södra ingången tar man ett ordentligt kliv bakåt i tiden. Och samtidigt ett jättekliv framåt. Melanders Saluhall bygger på gamla föreställningar om hur vi vill handla och njuta av mat, och pekar också ut färdvägen för framtiden.

Den blänkande hotellklockan på disken plingar glatt, strömmen av kunder tilltar. Det är lunchrusning på Melanders i Täby Centrum. Många kommer för lunchen, andra spanar nyfiket i diskarna, funderar över kvällens middag måhända, eller kanske helgens bjudning. Hur var det med brödet, osten, calvadosmarmeladen? Och tryffelolivoljan - var den slut?

PG förklarar varför presentationen är så viktig, förutom att det ser inbjudande ut förstås.

– Ja, folk vill veta hur en hel fisk ser ut, har man fjärsing på menyn då ska man kunna få se hur fjärsing ser ut.

Mittemot fiskdisken växer kön stadigt. Fish-and-chips står på mångas önskelista för dagen, det är tydligt. Take awaylådorna är perfekta för de som är på språng. Längre in i saluhallen finns Tysta Mari med sin meny som passar för de som inte har så mycket tid, men gärna vill sitta ner och njuta av lunchen. Husman eller kanske fiskgrytan? De som har lite mer tid väljer Brasseriet. Kanske smörstekt piggvarfilé, moules frites, eller varför inte Melanders Skaldjursplateau?

PG:s fina fiskfilosofi

I den välfyllda fisk- och skaldjursdisken arbetar Per PG Gudmundsson med att få fram några hela rödingar. På disken står ostronknivar till försäljning, receptet på krämig musselsoppa som ligger på disken tar vi gärna med oss hem. Bakom glaset, skaldjur och fisk. På väggen finns dagens fisk presenterad i bokstavsordning på svarta tavlan, ett tjugotal namn, från abborre till strömming.

58 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Saluhallar, en matig historia

I Täby Centrum öppnade Melanders Saluhall för knappt två år sedan, men Melanders har huserar där sedan 90-talet. Saluhallens historia i Sverige går hundrafyrtio år tillbaka i tiden, i världen har den funnits sedan antiken. Melanders Saluhall lockar precis som sina föregångare med förföriska färger, dignande diskar och en värld av dofter.

Ja tack, så ska lunchen se ut.

På AW:n hos Melanders i Täby centrum bjuds det på en liten 59 tallrik smårätter till första glaset.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 59

Tomas Beckman är köksmästare på Melanders Brasserie.

Tjejerna på Tysta Mari förbereder räksmörgåsarna.

Täbyborna blir fort stammisar och kommer gärna och äter fredagslunchen hos Melanders.

Men man har faktiskt tagit konceptet ett steg längre. Det här är en gastronomisk basar med fisk- och skaldjursdiskar, kött- och viltdisk, ostbutik, eget bageri, mejeri, frukt och grönt och champagnebar.

Kryddat med brasseri, rotisseri, restaurang och kafé – allt under samma tak.

För det är ju så här människor vill ha det och kommer att vilja ha det. I tidsbristens tidevarv frågar vi efter möjligheter att göra flera saker på samma gång, på samma plats. Gärna tillsammans och i vårt eget tempo. Att kunna vandra mellan saluhallens stånd och botanisera i utbudet. Välja förrätt, huvdrätt, sidorätt och efterrätt på samma plats. Att ta en paus och dra sig tillbaka en stund med sällskapet, prova ett glas champagne och fundera över fortsättningen. Ingen stress – allt finns ju här. – Ja hela middagspåsen!, säger PG. Delikatesser

Vi fastnar länge bland hyllorna med delikatesser. På ett av borden står en gammal Lindellsvåg och en bastant skärmaskin från Ave-

60 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Jossan ser till att saker och ting flyter på Rotisseriet och bageriet.

ry Berkel. Vinäger från Malmö vinägerfabrik, Rapsolja från Julita, sparris, tomater, färskpotatis. Rabarber och jordgubbssylt. Så gör vi en smakresa ut i världen. Minipäron i päronbrandy, aprikoser i amaretto, cidervinägersenap.

La Mortuacienne, söt lemonad från distriktet Morteau i regionen Franche-Comté i östra Frankrike … all in one

Saluhall ja - ordet för tankarna till gamla tiders gastronomiska mötesplatser. Melanders Saluhall i Täby är just ett sådant mattempel, inhyst i den nya världens mötesplats, shoppinggallerian.

Det är dåtid, nutid och framtid. På samma gång. Det är all in one.

Här finns faktiskt nästan allt, precis som i en gammal klassisk saluhall, påpekar vi för PG, som nu trollat i ordning fisk- och Bakom glaset, skaldjur skaldjursdisken till perfektion. och fisk. På väggen finns – Som en gammal klassisk dagens fisk presenterad saluhall med andra ord – det i bokstavsordning låter ju trevligt, säger han och skiner upp. ✿

Klassiskt Franskt och elegant vitt vin fr책n familjen Joseph Drouhin.

Friskt och fruktigt med en fin mineralton. Perfekt till skaldjur, fiskr채tter och s채songens sallader.

2013 Chablis, Joseph Drouhin Pris 159:-.

Art. Nr. 5765. Volym. 750 ml. Alkohol. 12,5 www.hjogrosshandel.se

Alkohol 채r beroendeframkallande.

Magnus Ericsson och personal har omvandlat Edsbacka Wärdshus till Sollentunabornas vardagsrum. Hit kan du ta med barnen, de har till och med ett eget lekrum!

edsbacka Wärdshus

Tradition och passion Alla arbetsplatser behöver passionerade anställda. På anrika Edsbacka Wärdshus, vackert beläget vid Edsvikens strand i Sollentuna, är en av dem restaurangchefen Magnus Ericsson.

av c h a r l o t t a z in gm a rk och p ede r edvinsso n • fo to : ander s b er ger sen

62 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Fot o: Hu s fot o a b

Grillen och terrassen är hjärtat på Edsbacka Wärdshus under sommaren.

Vacker mat, kräver vackra omgivningar. Det är det gott om på Edsbacka.

F

ör fem år sedan, 2010, tog Stockholms Restauranger – Jag tycker om att ta hand om människor. Jag blir glad i hjärtat och Wärdshus över det gamla huset vid Edsvikens när gästerna tycker om maten och vinet vi serverar. Det är därför jag håller på med det här, säger Magnus. strand, norr om Stockholm. Det nya namnet blev Han har också fått mycket att säga till om när det kommer till Edsbacka Wärdshus och i och med det fortsatte man att utveckla den unika atmosfär som det gamla huset ger. att bygga på en tradition från 1626 då byggnaden för – Det är kul att få påverka och göra i ordning. Allt från att första gången användes som värdshus.

På den tiden stannade folk till här för en hitta gardiner och vara med och bestämma bit mat när de var på väg mellan Stockholm hur menyerna ska se ut till att olja in Vi vill att det ska och Uppsala. I dag är värdshuset i sig målet. utemöblerna på terrassen. Det är ett härligt vara en familjekrog.

Restaurangchefen Magnus Ericsson har och varierande jobb jag har.

Nu har vi en kampanj varit med från början, från 2010 alltså. Det där vi bjuder på är med stolthet han pratar om sitt arbete krog för hela familjen barnens mat måndag Restaurangen har plats för 200 matgäsoch visar runt i restaurangen, man känner till torsdag. att han betraktar Edsbacka Wärdshus som ter. Stora matsalar och mer intima rum en förlängning av sig själv. blandas och inredningen är klassisk med

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 63

krämvita väggar, klädda stolar och tavlor i gammal stil. Borden är dukade med franskt porslin mönstrat i grönt, vitt och guld och vackra glas som väntar på att fyllas med det vinkällaren kan erbjuda. Det rustika trägolvet är bevarat sedan tidigare ägare. Hela stället andas smakfullhet och elegans.

Bredvid de vackert dukade borden står några barnstolar staplade på varandra.

– Vi vill att det här ska vara en familjekrog, lite av en kvarterskrog för dem som bor här i Sollentuna, säger Magnus.

– I stället för att gå med familjen till McDonald’s tycker vi att föräldrar kan ta med sina barn hit. Nu har vi en kampanj där vi bjuder på barnens mat måndag till torsdag.

För att både föräldrar och barn ska trivas ännu mer har Magnus & co inrett ett lekrum i ett valv i källarvåningen. Där kan barnen rita, leka i ett leksakskök som tillhört Magnus dotter eller sitta på stora, sköna sittpuffar och titta på film. solsäkert terrassliv

På sommaren speglas solstrålarna i Edsvikens vatten och silas genom Edsbergsparkens grönska innan de träffar värdshuset. Den stora inglasade paviljongen, loungen och uteserveringen blir så här års Edsbackas medelpunkt. Loungens rottingsoffor är den perfekta sittplatsen för en afterwork, uteserveringen blir Sollentunas solsäkraste matplats för både lunch och middag och paviljongen – med sina tre specialgjorda kristallkronor – är den givna lokalen för en storartad fest eller bröllop.

– Det är det perfekta stället för festligheter, man känner sig både inomhus och utomhus samtidigt. Här har det firats många minnesvärda stunder och jag tänker snart bidra med en sådan själv också – till vintern ska jag ha min 40-årsfest här. ✿

edsbacka wärdshus Öppettider matsalen Måndag–Fredag 11.30–22.00 Lördag 12.30–23.00 Söndag 12.30–22.00 Kontakt Sollentunavägen 220, 191 35 Sollentuna. info@edsbacka.nu Telefon: 08 580 016 60 edsbacka.nu

64 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

En skön lunch i skuggan på terassen på Edsbacka Wärdshus, svårslaget!

Fot o: eds b a c k a wä rds h u s

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 65

En godare vana. Fรถr livet.

En godare vana. Fรถr livet.

66 m a t n y t t i g t โ ข 1 | 2 0 1 5

Egentiden och den familjära miljön är uppskattad av stamgästerna.

Prinsessan Lillian och Prins Bertil var stamgäster på Ulla WInbladh. Det står alltid färska blommor vid hennes porträtt.

Ulla Winbladh Här är kungen som folk

Det finns klassiska krogar och restauranger. Och så finns det Ulla Winbladh. En institution som lockar såväl kungligheter som vanligt folk. Här är inget tillkrånglat. Men väl förfinat till perfektion.

U

a v jon a s he n n ingsso n • fo to : ander s ber ger sen

tanför Ulla Winbladh på Djurgården står en MerDe många stilarna får huset att ge ett lekfullt intryck. ­Arkitekten cedes Benz årsmodell -79 parkerad. Jag slinker in Gustaf Wickman fick uppdraget att rita byggnaden inför den stora till Pelle och personalen prick klockan elva, kom Konst- och industriutställningen i Stockholm 1897. Vid den tiden då säger Pelle, det är en bra tid att starta besöket. var eklektism på modet, man blandade olika stilar hej vilt.

– Varje dag klockan elva äter personalen lunch Här huserade Reinholds Ångbageri. tills­ammans. Att ha bra personalmat är jätteviktigt för mig. Det är – Ja, de som tror att bagels är nåt trendigt och nytt är ungefär ju de enda gästerna som kommer hit varje dag!

120 år sena, skrattar Pelle.

Pelle Johansson är källar­mästare med Så småningom inhyste byggnaden ett ett förflutet på stjärn­krogar runtom i konditori och när det försvann blev det Kocklegenden Nils världen, som även kan plita ner tv-kock, restaurang i mitten av 50-talet. Då bytte Emil tog över 1992 och kändiskock och kokboksförfattare på man också namn till Wärdshuset Ulla skapade den känsla visitkortet. Och förvaltare av svensk Winbladh. som fortfarande finns matkultur. På Ulla Winbladh har Kocklegenden Nils Emil tog över 1992 i värdshuset. han varit i 15 år och nu förvaltar han och skapade den känsla som fortfarande grundaren Nils Emil Ahlins arv. finns i värdshuset.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 67

Källarmästare Pelle Johansson och kökschefen Folke Hellegren förbereder dagens lunch.

68 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

historia, kungligheter och konst

Historien är alltid närvarande på Ulla Winbladh, redan i entrén möts man av en karta som hittades bakom tapeten, som visar Djurgården vid tiden för Konst- och Industriutställningen.

Kvar än idag är Nordiska museet, Biologiska museet och Skånska ­gruvan som idag är Systrarna Voltaire. Och så Ulla Winbladh. På den stora gräsmattan utanför låg utställningshallen, där man ställde ut det som var stort och inne just då. ångmaskinen, Ericssons senaste telefonmodeller. Nils Emils bild hänger inramad i entrén.

– Jag är väldigt stolt över att få driva nånting vidare som Nils Emil gjorde, och han är väldigt glad för det.

Den eklektiska stilen gör att man blir på gott humör, allt är tillåtet! Ett enormt sköldpaddsakvarie på ena sidan, en delikat rokokospegel på andra. En artonhundratalsskulptur av en kvinna i carreramarmor möter gästerna på vägen in mot baren.

– Den kostar som en V70 ungefär, hon är jättefin, men så kan vi blanda den med den här pjäsen som går på 45 kronor ungefär, säger Pelle och visar en träskulptur på andra väggen. Den tillåtande inställningen går igen i hela känslan här.

– Här behandlar vi folk som kungar och kungar som folk. Det ska finnas nånting för alla, och det känner människor. Du kan äta köttbullar om du vill det, och du kan äta oxfilé om du vill det.

Så leds gästerna in i den rundade baren som är byggd av en gammal konfektionsdisk, hittad i Vasastan. Och så väggen, en av många historiska anekdoter som värdshuset bjuder på.

– Konstnären som målade den blev aldrig färdig, det blev bara två fåglar, sen såg vi honom aldrig mer.

Flera av Peter Dahls målningar pryder väggarna. Han har också gjort loggan som glänser på menykorten.

På Ulla Winbladh finns prång och små vrår, just som ett gammalt värdshus ska se ut. Stamgästerna är många och de bokar i sina favoritrum, många kan till och med bordsnumren. En av de kändaste var prinsessan Lilian, hennes porträtt hänger mitt i restaurangen, över ett bord med ständigt dagsfärska blommor.

Ulla WInbladh är både fantastisk mat och en skön miljö.

Klassisk svensk matlaging från grunden är Ulla Winbladhs signum.

inne att vara ute

Nu på sommaren flyttar folk förstås även ut.

– Det som är skönt är att även ute känns det som att sitta på en restaurang, du får riktig service som på en restaurang. Det är inte häjkon bäjkon som på många andra uteserveringar, menar Pelle.

Ett chambre separée som inte fått något namn ännu har fina blyinfattade fönster som man hittade på restaurang Tre Tunnor på Södermalm, med målningar av Movitz, Fredman, Fader Berg och Mutter på tuppen. En bokhylla med Fredmans epistlar, Sveriges Rederier och en volym om Stockholm från 1800-talet och en vacker tegelvägg finns kvar.

Köket är hjärtat på Ulla Winbladh och efter historievandringen lockas vi av skramlet.

En stor kastrull med gulbetor puttrar, en schalottenlöksreduktion med vinäger står också på spisen. Klassiska sommarrätter som smörstekt abborrfilé, rimmad lax med dillstuvad potatis, sill och strömming förbereds. Moderna tekniker appliceras på den klassiska matlagningen. svenska mattraditioner

Pelle har jobbat på stjärnkrogar i Europa och menar att det är viktigt att den inhemska matkulturen får komma fram.

– Om jag åker till Kina vill jag hemskt gärna äta kinesisk mat, åker jag till Alsace vill jag äta gåslever först, sen ger jag mig på en chocrut garnier, den är rustik och bra, jag vet att den är hemgjord, jag vet att det är den bästa surkålen som går att få tag på. När jag kommer till Stockholm vill jag inte gå på krogar som tolkar andra länders matkulturer, det har blivit så att de coola kockarna ska laga mat från annat håll, det är så ängsligt. Jag är jättestolt över att vi har en bib i Guide Michelin. Och då lagar vi sill och strömming – och köttbullar – varje dag! Tidningarna ringer mig varje år och säger gud vad kul det är att det är inne med husmanskost igen, men det kommer aldrig att vara inne. Det är en del av vårt kulturarv, det är mycket större än så.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 69

Uteserveringen är en fullvärdig restaurang­upp­ levelse i det gröna.

vem var egentligen verklighetens Ulla Winbladh?

Namnet Ulla Winbladh kommer från en av Carl Michael Bellmans mest kända figurer som var baserad på den verkliga personen Maria Kristina Källström.

Bellman själv beskrev henne som nymf och prästinna i Bacchi tempel. På 1700-talet var det vanligt att åka ut och roa sig på Djurgården, något som Bellman och hans kärestor ofta hängav sig åt. Hon uppträder först i Bacchi Ordenskapitel, där hon är nymfernas anförare och talar på alexandriner. I Fredmans epistlar är hon mer fåordig, och har endast tre repliker.

Sven Stolpe har skrivit att ”Det märkliga, ja kanske helt unika, med hennes gestalt är att hon både är den vulgära, naturalistiskt tecknade skökan och den bellmanska rokokons obestridda, av alla dyrkade, skönhetsdrottning”.

Ulla winbladh Öppettider Måndag: 11.30–22.00 Tisdag– fredag: 11.30–23.00 Lördag: 12.30–23.00 Söndag: 12.30–22.00 Wärdshuset Ulla Winbladh Rosendalsvägen 8 115 21 Stockholm info@ullawinbladh.se 08-534 89 701 ullawinbladh.se

Ulla Winbladh har alltid sill och stekt är ju inte så stolta över vår svenska matkultur, strömming, gravad lax, alltid en toast skagen, vilket är konstigt. alltid köttbullar, alltid en strömmingslåda.

– Det är svensk matkultur så det bara stammisar och nils emil sjunger om det! Och det är inte svårt – men Besöket börjar lida mot sitt slut. Men så var det måste vara bra! Kom ska du få se, säger det bilen, ja! När prinsessan Lilian gick bort Pelle och drar iväg in i köket. testamenterade hon den till sin mångårige chaufför, Stig Jurlander.

Han lägger upp stekt strömming med brynt smör, potatismos och rårörda lingon Och idag som så många gånger förr på en tallrik. Det här ser många som vanlig tog Stig Jurlander den till Ulla Winbladh, enkel bonnamat, men det är så mycket mer. tillsammans med Ann Cronstedt, tidigare – För femtio år sedan pratade man ju hovsekreterare.

– Det här är vår lilla hörna, här känner vi inte om smaker på det sättet vi gör idag. oss hemma, vi har gått hit sen det öppnade.

Men om du är en modern kock så pratar du om texturer, temperaturer, konsistenser och Nu som pensionärer kommer de smakbalans. Om du börjar med strömmingen fortfarande hit minst en gång i veckan till så känner du att den är knaprig och fin, inuti lunch, då och då för en middag. När de är den krämig. Med det brynta smöret får arbetade åt de lunch här varje dag. du den här nötiga - Jag hade förmånen Just idag rimmar man smaken, sen tar att köra Prins Bertil du några lingon och prinsessan Lilian. röding, med färska till så får du en primörer, sparris och Prins Bertil var väldigt annan textur och god vän med Nils små fina morötter.

Emil, så de gick hit du får en annan temperatur, syra och åt lunch. Så en dag och kyla. När du satt vi allihop i bilen, sen då även tar en sked mos på… känner prins Bertil, Nils Emil och jag. Då sa Prins du vad gott det är - det är så fulländat så jag Bertil till Nils Emil; ”De här grabbarna på nästan börjar gråta.

Hovstallet, de har det inte fett, tror du de kan Kökschefen Folke Hellegren håller med. få äta lite billigare hos dig?” Nils Emil gjorde upp ett kompispris och det står sig än idag, så Just idag rimmar man röding, med färska vi är väldigt bortskämda. primörer, sparris, små fina morötter, betor, Ulla Winbladh blev en oas under många färskpotatis, brynt smör och pepparrot. hektiska år.

Ju enklare desto bättre. Efter en utflykt till tvåstjärniga Hirschen Sulzburg i – Ofta var det väldigt stressigt, inför viktiga Schwarzwaldskogarna i Tyskland som drivs evenemang jobbade vi nästan dygnet runt och av Tysklands enda tvåstjärniga kvinnliga då var det fantastiskt att komma iväg hit en köksmästare, Douce Steiner, kom han stund och få härlig lagad mat, berättar Ann. – Så vi har varit här väldigt länge, men tillbaka till Ulla Winbladh. det har stora delar av personalen också, för – Inte minst känslan för kvalitet lärde jag det är något speciellt här. Något som gör att mig där. De är också så mycket stoltare över alla trivs. ✿ sina mattraditioner än vad vi är hemma. Vi

70 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

Klassisk mat i klassisk miljö. Ulla Winbladh är precis så bra som man förväntar sig.

Hovmästarhunden Sheldon är så väluppfostrad att han aldrig får skäll.

Bellmans figurer känns alltid närvarande på Ulla Winbladh.

Personalen är en vitktig ingridiens i restaurang­ upplevelsen. Tommy och kollegorna är rutinerade och proffsiga.

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 71

Solvalla Restauranger Solvalla restauranger erbjuder en mängd olika matalternativ.

Kongressen Bar & Restaurang

Kongressen Bar & Restaurang är etagerestaurangen som ligger mitt på mållinjen.

Allt från vällagad svensk husmanskost till mer exklusiva rätter.

Gourmetbord

Ett gourmetbord är placerat i restaurang Kongressen, som har en meny mer ämnad för finsmakaren. En unik matupplevelse med perfekt utsikt över travbanan.

Valla Krog

Etagerestaurang mitt på upploppsrakan, perfekt för större sällskap.

Ströget

Husman, hamburgare, korv och andra snabba rätter. Tre storbildsskärmar, två barer och en 200 kvadratmeter stor inglasad veranda gör det till en populär samlingsplats.

Bistron

Husmansrätter och annat gott. solvallarestauranger.se övriga serveringar

Dessutom serveras speciella menyer på Första parkett och på Målläktaren under Elitloppet. Kalla bufféer, färdiga tallrikar med delikatesser går ut till viptälten och flera provisoriska barer förser också publiken med dricka och småmat. Mer information på hemsidan. solvallarestauranger.se

Elitloppet

en smakstart på Solvalla

När sommaren just har intagit Stockholm avgörs Elitloppet.

En solig svensk klassiker som är så mycket mer än bara några högoktaniga travlopp. Folkfesten på Solvalla lockar för stämningen, för dramatiken. Och inte minst – för maten. a v j on a s h enni ngsso n • fo to : so lvalla

S

cenen är en av idrottssveriges mest kända. Inspringet på Solvalla när grindarna öppnas på morgonen den där söndagen i slutet av maj. Elitloppshelgen.

– När jag börjar jobba vid femtiden på morgonen ligger det alltid en massa folk i sovsäck och väntar på insläppet, berättar Mathias Löwgren.

Och så rusar man, för att få sin gamla vanliga plats, för att få platsen där på första parkett. De som lyckas lägga beslag på de åtråvärda platserna vid borden sitter kvar hela dagen. Elitloppet är en svensk idrottsklassiker, bara O-ringen och Vasaloppet kan konkurrera.

TRäningsläger inför loppet

Mathias Löwgren är kökschef på Solvalla Restauranger och gör sitt sjunde Elitlopp. För honom och alla de andra i köket är det

72 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5

halvårslånga förberedelser som når sin kulmen nu i maj.

– Fast egentligen började vi planera redan dagen efter förra årets Elitlopp, även om vi inte behöver uppfinna hjulet efter alla åren är det ju saker som vi kan förbättra och göra annorlunda, säger han.

Innan Mathias började på Solvalla har han mångårig erfarenhet inom krogvärlden både i Sverige och utomlands. Att skala upp så här mycket innebär ju förstås en del utmaningar.

– Det är ju tur att Excel finns, säger han och nämner några siffror.

Runt 57 000 besökare under helgen var det förra året, 28 000 bara på söndagen. 6 000 hamburgare, 15 000 korvar, knökfulla restauranger, vip-tält och barer. Alla ska ha mat, även de hundratals anställda.

Årets Elitloppsmeny på Kongressen Förrätt Hummercocktail med citronaioli, forellrom, grön sparrisknopp och dill Varmrätt Rosastekt kalvmedaljong med hemsnurrad bacon- och fläskkorv, smörkokt vit sparris, timjanoch citronhollandaise, pressad potatisterrin och palsternackspuré dessert Grand Dessert

Fakta Elitloppet

trav for dummies Vad är odds?

Om din häst vinner, kan du gå till kassan och hämta ut dina vinstpengar. Hur mycket det blir beror på vilket odds hästen gav. Oddset bestäms av hur mycket som spelats på hästen.

Favoriten

Den häst som står lägst i odds.

Vinnare

Går att spela i varje lopp. Man får satsa hur mycket man vill men lägst 5 kr. Ex.:”Vinnare, nr 3, 20 kronor”.

Plats

Går också att spela i varje lopp.

Du satsar pengarna på den häst du tror ska komma bland de tre första. Det är alltså lättare att vinna pengar på platsspelet jämfört med vinnare, och oddsen blir därför lägre. Ex: ”Plats, nr 8, 30 kronor”.

Elitloppet - ett av världens mest renommerade travlopp som arrangeras av Stockholms Travsällskap och som avgörs den sista söndagen i maj på Solvalla (31 maj 2015). 16 av världens bästa hästar bjuds in för att göra upp i två försök och en final, båda över sprinterdistansen 1 609 meter.

Elitloppshelgen räknas med sina 58 000 besökare som ett av Stockholms största evenemang överhuvudtaget.

Termer och begrepp du kan slänga dig med under Elitloppet

Datum att ha koll på

Fidus

Fredag 29 maj: Långlunch med V65, Lopp 1 kl 12.45 Lördag 30 maj: V75-finaler med Sweden Cup. 08.45-18.00.

Söndag 31 maj: Elitloppet försök och final och Extra V75.

Facebook: Solvalla • Twitter: Solvalla Instagram: Solvalla • solvalla.se • elitloppet.se

Dödens

Att gå i dödens är att trava utvändigt ledaren. De flesta hästar upplever detta som psykiskt påfrestande.

En häst som överraskar genom att göra ett bra resultat i förhållande till formraden.

Iskallt läge

Spåret längst ut på vingen bakom startbilen anses av många kuskar vara ett iskallt läge. Bakspår för startsnabba hästar är också iskallt ibland.

Vinnarhålet

Vinnarhålet är positionen i rygg på ledaren.

första måndagen i februari

Matvalen är många på Solvalla, högklassig à la carte, klassisk husman eller vällagad snabbmat. Det är bara att välja och vraka.

För att få plats i etagerestaurangen Kongressen där man sitter och äter med blicken över mållinjen gäller det att ha flinka fingrar klockan 9 på morgonen den första måndagen i februari.

Då släpps nämligen restaurangbiljetterna.

– Bokningstrycket är enormt och platserna går åt snabbt, berättar platschefen Christer Sallstedt. fidus, dödens och iskallt läge

Många samlar förstås på Elitlopp och har varit här massor av gånger. För andra är det första gången. Till Elitloppet kommer de som inte alls är invigda i travsportens hemliga koder och uttryck.

De som inte har en susning om vad begrepp som fidus, dödens eller iskallt läge betyder. Men de kommer ändå. För spänningen, för stämningen, för kicken. För folkfesten.

Som en stor amfiteater ligger banan framför restaurangerna, läktarna, storbildsskärmarna och sponsorstälten. Högtalarna sprakar ut sina budskap, stämningen stiger för att kulminera när klockan med den vita bakgrunden och de svarta visarna i målkurvan pekar på starttiden. Då stannar hela Solvalla upp. Då kommer det där ögonblicket när 35 000 människor unisont drar efter andan och blir tysta. Inte ett ljud, inte ens ett skrammel från besticken och tallrikarna vid de många borden. Bara tystnad. Det är många som kommer för att uppleva just det ögonblicket.

Innan kakafonin brakar lös igen, när hästarna släpps iväg och loppet är igång. Då är det inte tyst. Jag lovar. ✿

1 | 2 0 1 5 • m a t n y t t i g t 73

en kall och

Kryddig kompis

Melanders har tagit fram sin egen akvavit, som passar perfekt till sommarens sillar, skaldjur och andra fiskrätter.

Men den funkar även bra som bas till en sommarcocktail, se sidan 38.

U

ttrycket akvavit betyder ursprungligen livets vatten och kan spåras långt tillbaka i tiden. Man började krydda brännvin för att dölja de många bismakerna, finkel till exempel, som var en del av den tidens destilleringsteknik.

I dag har vi många smaksatta snapsar att välja bland.

De klassiska är ofta smaksatta med dill och kummin.

Melanders Aquavit är en akvavit med en komplex doft av dill, kummin, pomerans och en lätt touche av chili i efter­smaken.

Denna snaps passar, som sig bör, utmärkt till gubbröra, skagenröra, kräftor och olika sorters sill. Klassiska svenska sommarrätter. Servera inte snapsen för kall utan snarare sval, 12–14° är perfekt, hörde jag skål?

Den här lilla rackaren hittar du på våra krogar så klart, men du kan även köpa hem den från Systembolaget med beställningsnumret 74 m a t n86746. yttigt • 1 | 2015

Välkommen till en hel värld av golfresemål Älskar du golf och resor lika mycket som vi? Sedan 1994 är vi specialiserade på att arrangera alla typer av golfresor.

Vi anordnar allt från privatresor till små eller stora arrangemang för företag, organisationer, golfklubbar och privata sällskap. Välkommen att botanisera i vår värld.

Med golf som resmål - www.golfworldtravel.se

info@golfworldtravel.se 08-545 665 30

Vi gör världen lite mer tillgänglig Låt dina drömmar bli verklighet, med personlig reseservice för alla delar av resan. Från en flygbiljett för en person, upp till större sällskap och grupper inklusive flyg, transfer, hotell och landarrangemang.

Välkommen till resebokningen med personlig service www.researrangemang.se

info@golfworldtravel.se

info@researrangemang.se 08-545 665 30

76 m a t n y t t i g t • 1 | 2 0 1 5