Revista Negocios de Avicultura y Negocios con Porcinos Nº 91/ mayo - junio 2020

Publicación Oficial

Año 17 - Número 91 - mayo 2020

ISSN 1853-600X

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La producción de huevos para consumo ha cambiado muchísimo en estos últimos años. Las pollitas que recibimos en las granjas son fruto de la intensa selección genética aplicada en las líneas puras, y ha llevado los niveles productivos a puntos impensados, superando las 90 semanas con excelentes parámetros y muy buena calidad de huevos.

Para expresar este potencial excepcional, las aves y también los consumidores nos piden que les brindemos condiciones del bienestar, y que optimicemos en todo momento las medidas de manejo, la sanidad y la nutrición.

Marcelo C. Ricci.

Médico veterinario.

Consultor avícola independiente

Siempre que hablemos de programa sanitario, el mismo debe iniciarse con pollitas BB sanas, que lleguen en buenas condiciones a la granja de recría. El manejo debe incluir medidas de bioseguridad durante toda la vida del lote y debe ser particularmente estricto, especialmente en las primeras semanas de vida, cuando el sistema inmune va madurando y momento en el cual vamos a ir dando los elementos, en forma de un programa de vacunación, para que tengan protección contra las enfermedades presentes en la granja y en la zona, y también contra enfermedades que tengan alto impacto productivo o posible transmisión a los consumidores.

Proteger a las aves no es una opción, es nuestra obligación. Cuando compremos aves recriadas, debemos exigir a nuestros proveedores, que cumplan con estas mismas normas, y en caso de ser posible, que hagan un plan personalizado para las necesidades de nuestra granja.

Hay que lograr compatibilizar un balance adecuado entre el nivel de protección que precisamos alcanzar y no interferir, al implementar el programa de vacunación, con el desarrollo normal de las aves, de tal forma que puedan expresar su potencial productivo en forma normal y completo.

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Situación sanitaria en Argentina

Marcelo C. Ricci.

Médico veterinario.

Consultor avícola independiente

A nivel país la situación es relativamente tranquila, aunque hay granjas y zonas con problemas sanitarios virales, bacterianos y parasitarios recurrentes, y en otras solo brotes ocasionales.

Los principales problemas surgen de la estructura de producción, que se basa en granjas de múltiples edades, en muchos casos ubicadas en zonas de alta concentración o tránsito avícola y dificultades en la implementación de medidas de bioseguridad eficientes.

Algo que ha ayudado mucho en los últimos años es que cada vez más granjas tienen instalaciones de recría separadas de la granja de producción.

Problemas bacterianos Las bacterias que afectan seriamente la producción son: Salmonelas, coriza (Avibacterium), micoplasmas y E. coli. En casos aislados se ha observado algún problema de clostridiosis.

Salmonellas.

Es importante proteger contra salmonellas específicas de las aves (gallinarum) y contra salmonellas móviles (paratíficas), que no solamente pueden afectar en algunos casos a las aves, sino que tienen potencial de enfermar a consumidores (s. enteritidis, s. tiphimurium, etc.).

Por tanto, los planes sanitarios deben contemplar protección contra salmonellas, habiendo disponibles distintas vacunas, que en algunos casos brindan protección cruzada contra varios tipos de salmonellas.

Hay disponibles vacunas vivas con cepas 9R de salmonella gallinarum,

que deben aplicarse en forma individual, y que brindan protección por hasta algo más de 3 meses. También hay disponibles vacunas vivas, que pueden aplicarse en agua de bebida de salmonellas paratíficas (S. enteritidis, S. tiphimurium).

Hay vacunas inactivadas con excipientes de hidróxido de aluminio o emulsionadas en presentación oleosa, que complementan la protección que brindan las vacunas vivas y prolongan la protección en el tiempo.

Por último, hay también disponibles vacunas de subunidad, inactivadas que tienen técnicas de biotecnología distintivas, que limitan la capacidad de replicación de salmonellas móviles en las aves vacunadas. Estas vacunas requieren de varias aplicaciones, durante la crianza.

En mi experiencia, creo que lo mejor es hacer un plan que combine vacunas vivas e inactivadas. El alto costo de algunas de estas vacunas es una de las limitantes, el retraso y desuniformidad que pueden causar en las aves si no son aplicadas en forma correcta, en el caso de las vacunas oleosas, las fechas de aplicación, que deben evitar períodos críticos en el desarrollo de las aves y la posibilidad o no de revacunar en producción, especialmente en casos de brotes de tifus en instalaciones de tipo batería.

Hay herramientas, por fuera del plan de vacunación, que ayudan al control de las salmonellas. En primer lugar, la higiene, al igual que para el resto de los problemas sanitarios, debe ser correcta. Se debe evitar la proliferación de moscas, roedores y otros vectores. Se pueden utilizar acidificantes, prebióticos, probióticos, extractos vegetales, etc, como Sigue

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Marcelo C. Ricci.

Médico veterinario.

Consultor avícola independiente

complemento en el control. En el caso de las salmonellas, especialmente en el caso de gallinarum, que tiene tanta especificidad en el huésped, se deben utilizar todos los elementos que ayuden a controlar el problema y no bajar la guardia, una vez que haya sido controlado, porque siendo nuestras instalaciones de múltiples edades, siempre pueden quedar portadores que en algún momento vuelvan a presentar signos y/o a diseminar patógenos.

Por último, es fundamental cumplir con la Resolución 86/2016 del SENASA, que ordena realizar controles cada 6 meses en las granjas de ponedoras, tomando muestras de guano (en galpones convencionales y de tipo batería) y de polvillo de galpón en instalaciones del tipo batería.

Coriza Si bien la enfermedad en líneas generales está mucho más controlada que hace unos 10-15 años, sigue habiendo algunas zonas con mayor presentación de la enfermedad y en granjas donde está controlada, a veces reaparece la enfermedad, ligado por lo general a fallas de bioseguridad. Para lograr buena protección es importante utilizar vacunas de buena calidad, aplicando 2 o 3 dosis. Hay vacunas en hidróxido de aluminio y vacunas oleosas.

Hay vacunas de línea y hay autovacunas. Hay vacunas que brindan protección contra coriza únicamente y vacunas que combinan avibacterium con otros antígenos (salmonella, Newcastle, bronquitis, síndrome de caída de postura). Al igual que en el caso de bacterinas

que contienen salmonellas, en el caso de coriza, hay que ser muy cuidadoso en la aplicación de las vacunas oleosas, porque pueden producir reacciones exacerbadas que retrasen el desarrollo y el inicio de la producción en las aves. Algunas emulsiones de las vacunas de algunos laboratorios, son menos reactivas que otras, pero en todos los casos hay que estar atentos.

Micoplasmas El relevamiento de anticuerpos para MG y MS muestra que hay respuesta serológica a la presencia de estos microorganismos en todas las granjas de postura de múltiples edades.

Las pollitas BB que entregan las cabañas, que siguen con lo establecido por el Plan Nacional de Sanidad Avícola, actualmente vienen siendo negativas a la presencia de ambos micoplasmas.

Frente a esta situación, hay 2 alternativas posibles para controlar estos patógenos: hacer tratamientos de choque con micoplasmicidas o vacunar en forma temprana durante la crianza de las aves. Es condición indispensable que las aves al momento de vacunar sean libres de micoplasmas, que las vacunas sean aplicadas en forma correcta, teniendo en cuenta que las vacunas vivas que hoy hay disponibles son dosis dependientes y que las aves permanezcan sin contaminarse con micoplasmas de campo, durante al menos 4-6 semanas postvacunación, para que puedan desarrollar inmunidad y protección. Las vacunas no van a evitar la infección con micoplasmas de campo, pero van a permitir obtener buenos niveles de producción y disminuir los efectos Sigue

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negativos que potencialmente pueden producir estos patógenos.

Hasta hace unos años hubo disponibles bacterinas de ambos micoplasmas, que brindaban cierto grado de protección a nivel general, pero actualmente no están disponibles en nuestro país.

E. coli

Marcelo C. Ricci.

Médico veterinario.

Consultor avícola independiente

Este patógeno cada vez ocasiona más problemas, especialmente en galpones tipo batería con alta concentración de aves y en los meses más fríos del año, en que el volumen de ventilación es menor. Suele ocasionar mortandades de distinto grado, hay casos en los que la mortandad acumulada es un 20-30% mayor a la habitual en meses de invierno, y otros casos en los que hay mortandad aguda septicémica de hasta un 1-2% semanal. Por lo tanto, es muy importante tener un diagnóstico diferencial, que confirme el origen de esta mortandad.

Hay vacunas vivas e inactivadas en el mercado. A priori, con las vacunas vivas con 2 o 3 dosis aplicadas desde la planta de incubación y/o durante la crianza de las aves, cuando se evalúa la mortandad final de los lotes, muestran un grado de reducción variable.

Puede ser interesante, evaluar el uso conjunto de vacunas vivas e inactivadas, aunque en este último caso deberíamos contar con autovacunas con cepas actualizadas.

Al ser enterobacterias, también puede ser de utilidad utilizar acidificantes, prebióticos, probióticos, extractos vegetales, etc., para controlar el desarrollo intestinal de estos patógenos. También es impor-

tante conocer la calidad microbiológica del agua y clorar o acidificar la misma.

Enfermedades Virales El primer objetivo en el plan de vacunación es proteger el sistema inmune, por lo cual las aves deben estar protegidas para desarrollar en forma adecuada todos los órganos que le permitan adquirir una capacidad inmunológica adecuada.

Las aves deben venir vacunadas desde la planta de incubación contra Marek. En nuestro país, las pollitas BB son vacunadas con vacuna Rispens y HVT (sola o vectorizando virus de gumboro, Newcastle y/o laringotraqueítis). Es fundamental que las vacunas hayan sido conservadas, preparadas y aplicadas correctamente y que no haya desafío temprano, por lo cual la higiene del sitio donde recibimos las pollitas debe haber sido higienizado y desinfectado, y no debe haber contacto con aves de mayor edad ni con vectores de la enfermedad.

Gumboro Puede presentarse en forma clínica o subclínica. En nuestro país, ocasionalmente y en algunas granjas se pueden observar casos de gumboro clínico, generalmente en pollitas blancas entre las 4 y 7 semanas de vida. Hoy hay muchas opciones para dar protección contra la enfermedad.

Se puede vacunar en planta de incubación, habiendo disponibles vacunas vectorizadas mayoritariamente por virus HVT, que no pueden utilizarse conjuntamente con otras Sigue

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vacunas HVT. También se puede vacunar en planta de incubación con vacunas vivas (en complejo antígeno anticuerpo), que van liberando virus en forma gradual, y que a priori no precisan de revacunación a campo. Se está comercializando una vacuna viva, postulándose que con una sola aplicación en planta brinda protección completa, pero está en período de pruebas a campo.

Marcelo C. Ricci.

Médico veterinario.

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A campo pueden utilizarse vacunas intermedias e intermedias plus, aplicándolas preferentemente en agua de bebida, en general dos o hasta 3 dosis. Siempre que se vacune en agua de bebida o spray, debemos asegurarnos que el agua sea de buena calidad y que no tenga agregado de cloro u otro antiséptico o acidificante. Para gumboro, dado que es un virus con buena estabilidad y sobrevivencia en el agua, se puede preparar solución vacunal para ser consumida entre 4 y 6 horas. Para el resto de las vacunas que se apliquen en agua, la solución vacunal debe ser consumida en un lapso máximo de 1,5 a 2 horas, con el agregado de estabilizantes que protejan a la vacuna, dado que son muy lábiles.

Bronquitis infecciosa Es causada por Coronavirus, que si bien ingresan por vía respiratoria tienen afinidad por distintos tejidos del organismo (cepas patógenas a nivel respitatorio, renal, reproductivas, digestivas, etc.). En Argentina y en el mundo hay cepas que se denominan estándar y otras definidas como variantes. Es importante que se proteja a las aves desde edades tempranas, dado que muchas de estas cepas actúan desde los primeros días de vida y pueden dejar secuelas permanentes (oviductos quísticos “falsas ponedoras”, daños en los túbulos renales, etc.). Es importante evaluar la conveniencia de usar en la vacunación cepas estándar, conjuntamente con cepas variante, para lograr mayor protección (protectotipos).

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Marcelo C. Ricci.

Médico veterinario.

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En general se comienza vacunando desde la planta de incubación, sumado a 3-4 dosis de vacunas vivas a campo (solas o combinadas con virus de Newcastle). La vía que da mayor seguridad en la aplicación es la gota ocular, aunque no siempre puede realizarse, por el tipo de instalación o tamaño del lote. Las otras vías a utilizar son el spray de gota gruesa y el agua de bebida. El spray es más efectivo a la hora de dar protección que el agua de bebida. Siempre hay que utilizar estabilizadores junto con la vacuna, para garantizar una mayor viabilidad de la misma. Hacia las 12-15 semanas de vida el plan de vacunación debe completarse con una vacuna inactivada contra bronquitis, oleosa, para dar mayor duración a la inmunidad y protección con mayores títulos de anticuerpos. Puede ser interesante utilizar vacunas con más de una cepa de virus.

En postura, puede ser necesario revacunar con vacunas vivas, en forma periódica, siendo de elección el spray de gota gruesa y como segunda opción agua de bebida.

Newcastle Si bien nuestro país es libre hace ya más de 25 años de Newcastle velogénico, es importante que sigamos vacunando los lotes de aves durante la crianza, con al menos 2 dosis de vacuna viva contra Newcastle, pudiendo optarse por vacunas de baja reactividad respiratoria (cepas entéricas o cepas respiratorias mínimamente reactivas) o cepas tradicionales como la B1 o clonadas. La vía de aplicación de estas vacunas suele ser el spray de gota gruesa o el agua de bebida. El plan se completa con

una vacuna inactivada oleosa (combinada con Bronquitis, Síndrome de Caída de Postura, a veces coriza y a veces salmonella). Es importante que todos los planes de vacunación incluyan la vacunación con Síndrome de Caída de Postura, porque aún cuando las aves color son las más sensibles, afecta también seriamente lotes de gallinas blancas.

Laringotraqueítis La enfermedad está mucho más controlada que hace algunos años, aunque sigue habiendo zonas endémicas en las cuales tiene mayor presencia.

Hace ya más de 10 años que no hay disponibles vacunas vivas desarrolladas en embrión de pollo (CEO), con lo cual hoy tenemos solamente disponibles vacunas vivas desarrolladas en cultivo de tejidos (TCO), que deben ser aplicadas exclusivamente por vía ocular, usando al menos 2 dosis de estas vacunas durante la crianza.

Hay también vacunas recombinantes, vectorizadas en virus HVT, que se aplican en planta de incubación, junto con la vacuna Rispens y también hay vacunas vectorizadas en virus Pox (viruela), que suelen aplicarse a partir de la 4ª. Semana de vida.

Actualmente muchas aves son vacunadas en planta de incubación con una revacunación a campo. Hay varias opciones posibles, a criterio del profesional actuante y al desafío en la zona.

Algo que debe ser tenido en cuenta es que, en áreas con alta exposición, cuando se utilizan vacunas vectorizadas en virus HVT, si hay Sigue

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desafío temprano las aves jóvenes son sensibles, por lo cual en esas circunstancias está indicado vacunar en forma temprana (a partir de los 12 días de vida) con vacuna ocular.

En el caso de que el lote enferme, como es de transmisión horizontal relativamente lenta, se puede vacunar en forma terapéutica en forma ocular, con vacuna viva TCO. Viruela Marcelo C. Ricci.

Médico veterinario.

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Hay casos puntuales de viruela húmeda, en general relacionados a veranos u otoños húmedos con presencia de mosquitos. También se observan verrugas, en general en aves de mayor edad.

Se puede vacunar con vacuna suave en planta de incubación, conjuntamente a la vacunación contra enfermedad de Marek, con lo cual estaríamos previniendo viruelas húmedas tempranas y revacunando a campo a partir de las 4-5 semanas de vida con vacuna fuerte (pueden ser vacunas contra viruela, viruelaencefalomielitis o viruela vectorizando LTI).

Las vacunas pueden ser aplicadas a campo con las tradicionales lancetas o jeringas de aplicación en el pliegue del ala. Es importante controlar la dosificación y la higiene, teniendo en cuenta que las vacunas preparadas deberían utilizarse en un plazo máximo de 2 horas.

Tips importantes en la planificación de un programa sanitario • Lo primero es respetar las normas de bioseguridad, recibir pollitas BB sanas y en buen estado. De rutina debemos chequear serología para micoplasmas en los BB recibidos, especialmente si vamos a vacunar contra esta enfermedad.

• Las vacunas deben conservarse, prepararse y aplicarse en forma correcta, por la vía indicada, para obtener buenos niveles de protección.

Utilicemos los servicios técnicos de apoyo de los laboratorios que comercializan las vacunas para capacitar al personal.

• Debemos, dentro de lo posible, interferir lo menos posible el desarrollo normal de las aves. Debemos evitar hacer vacunaciones reactivas Sigue

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entre las 6 y las 12 semanas de vida.

• Debemos vacunar contra las enfermedades presentes en la zona y contra las enfermedades de potencial alto impacto productivo. Es importantísimo, aunque no estemos observando problemas serios de bronquitis, dar protección temprana a las aves. Aunque no estemos observando Laringotraqueítis en la zona, debemos tener cobertura contra la enfermedad. No pensemos que porque estamos trabajando solamente gallinas blancas no precisamos que las aves estén protegidas contra salmonellas o contra síndrome de caída de postura.

• Cuando utilicemos vacunas oleosas, es importante que las mismas no estén frías al momento de ser aplicadas. Puede ser útil usar un baño maría para atemperarlas.

Marcelo C. Ricci.

Médico veterinario.

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• El calendario de vacunación debe estar terminado, al menos una semana antes del traslado a la unidad de postura.

• No hay programas sanitarios únicos. Deben estar elaborados teniendo en cuenta la realidad de cada granja. Tener esto en cuenta al realizar recrías propias y también cuando se compren aves recriadas por terceros.

• Llevemos registros de todas las vacunas utilizadas, laboratorio, vencimiento, vía de aplicación, quien la aplicó, quien supervisó la vacunación.

• Evaluemos por serología los resultados 3 semanas después de finalizado el plan de vacunación de la recría. Tomemos por lote 15 a 20 muestras y midamos serología para Newcastle, bronquitis, EDS, salmonellas.

Concluyendo Cuidar de la salud de las aves es nuestra obligación como veterinarios avícolas, es una forma de atender el bienestar animal y de proteger las inversiones de los productores avícolas y la seguridad alimentaria de los consumidores, entregando al mercado huevos seguros, que son económicos y excelentes para la nutrición de la población.

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Introducción Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria EEA Concepción del Uruguay, Ruta Provincial 39 Km 143,5, 3260, Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina.

Facultad de Ciencia y Tecnología, Sede Basavilbaso, Universidad Autónoma de Entre Ríos, Barón Hirsch Nº 175, 3170, Basavilbaso, Entre Ríos, Argentina

A pesar de las similitudes existentes entre los coronavirus, la avicultura no debería estar en riesgo sanitario por el COVID-19. Esto se debe a que las aves domésticas comerciales y sus productos (carne, huevos y productos con valor agregado) no son fuente de coronavirus (Jackwood, 2020). Sin embargo, esta pandemia nos hace reflexionar sobre las causas de las enfermedades, en especial las infecciosas, tan importantes para la salud humana y la sanidad animal, de modo que puedan elaborarse y aplicarse medidas preventivas.

Nuestro conocimiento de la causa de las enfermedades infecciosas depende de dos grandes aspectos: lo conceptual y lo técnico. El primero tiene que ver con nuestro conocimiento de la historia natural de la enfermedad y su patogenia. En cambio, lo técnico está relacionado a las técnicas de laboratorio disponibles en el momento para identificar el organismo, visualizarlo, cultivarlo en el laboratorio, reproducir la enfermedad en un animal experimental, y explicar cómo el organismo causa la enfermedad (Evans, 1993). Se dice que “no hay enfermedades generales, sólo hombres enfermos”. Esto se debe a que

el hombre es el verdadero protagonista de la medicina y de su historia, en tanto que la enfermedad es uno de los estados que lo afectan, pero de ninguna manera la normalidad de su vida (Pérez De Nucci, 1990). Dado que el hombre es un animal racional, estos conceptos pueden ser válidos en muchos aspectos para la medicina en los animales, dentro de ellos a las aves.

Desde las épocas primitivas hasta la actualidad, tanto la muerte como la enfermedad han concitado temores e inquietudes a la humanidad. Las agrupaciones humanas prehistóricas y antiguas adoptaron un enfoque causal sobrenatural, específicamente mágicoreligioso, de la enfermedad.

En efecto, sobre todo en la prehistoria y en la antigüedad, la enfermedad se correlacionó con la brujería, los demonios o la voluntad de los dioses, debido a que se asumía que su origen era sobrenatural. Sin embargo, junto con el desarrollo cultural de algunas civilizaciones, gradualmente surgió un planteamiento naturalista de las causas de la enfermedad (Lips-Castro, 2015).

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www.avesyporcinos.com.ar / avesyporcinos.com.ar A mediados del siglo XIX, la esperanza de vida tenía su límite mucho antes de alcanzar la vejez, y no pocas enfermedades, que hoy ni tan siquiera sufrimos por prevenirlas con una vacuna, eran sinónimo de muerte.

La formulación de la teoría del germen o teoría microbiana de la enfermedad es la culminación de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur y Robert Koch (1843-1910, figura 1), el primero sobre el gusano de seda y la fermentación del vino y de la cerveza; y el segundo sobre el ántrax y la tuberculosis.

El científico alemán Robert Koch contribuyó de una forma tan decisiva al estudio de las enfermedades que se le considera el padre de la microbiología médica moderna y de la bacteriología junto Louis Pasteur a pesar de los pocos recursos con los que lo logró. A partir de este cambio, se va a intentar ofrecer una nueva definición de causa, no solamente como algo que produce un efecto, sino también como algo que es necesario y suficiente para que este efecto se produzca. Se entiende por causa necesaria cuando el evento (la enfermedad) no ocurre en su ausencia, y por causa suficiente, si este efecto se manifiesta sólo en su presencia (Volcy, 2007; Carranza, 2008). Por otra parte, el virólogo y epidemiólogo estadounidense Alfred Spring Evans (1917-1996, Figura 2)

FIGURA 1 Robert Koch trabajando en el laboratorio (Ortiz, 2019).

Dicha teoría rompió con los viejos esquemas, se fundamentó en la observación experimental y abrió la era del concepto moderno de causalidad, apoyado en los atributos de asociación, temporalidad y dirección.

Hasta que Pasteur y Koch aparecieron en la escena científica, no se conocía con certeza la causa de ninguna enfermedad. Es a partir de las enfermedades contagiosas que empieza a comprenderse que las enfermedades tienen una causa específica.

FIGURA 2 Foto del Dr. Alfred S. Evans (McCollum, 1987).

se enfocó en investigaciones que variaron desde métodos modificados de la prueba de anticuerpos a heterófilos, características clínicas, estudios experimentales de transmisión, mononucleosis, hepatitis, Sigue

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www.avesyporcinos.com.ar / avesyporcinos.com.ar y estudios de epidemiología con estudiantes universitarios (Mc Collum, 1987).

Las enfermedades infecciosas colectivas en medicina veterinaria todavía plantean un problema. Siguen siendo enfermedades desoladoras en los países en vías de desarrollo.

El control de las pestes animales ha permitido aumentar el número de animales y su productividad.

Las enfermedades infecciosas en los animales son producidas por agentes “singulares”, es decir, sus causas predominantes pueden identificarse como agentes infecciosos únicos y todavía originan grandes problemas en diferentes países. En la producción avícola hay gran cantidad de enfermedades de este tipo, como por ej. tifosis, y pasteurelosis.

Sin embargo, se han identificado enfermedades que son producidas por infecciones simultáneas de más de un agente (infecciones mixtas), así como la interacción entre agentes infecciosos y factores no infecciosos.

Además, existen enfermedades subclínicas (sin signos clínicos), enfermedades no infecciosas, y enfermedades de causa desconocida (Thrusfield, 1990). Frente a todo este tipo de enfermedades, los llamados “postulados de Koch” y “postulados de Evans” tratan de explicar la causa de una enfermedad, válida tanto en animales como en el humano. Por ello, este manuscrito describirá los aportes de ambos investigadores en ese aspecto gracias a sus postulados.

Robert Koch y sus postulados Heinrich Hermann Robert Koch, quien siempre usó sólo su tercer nombre, fue un importante y destacado médico y bacteriólogo alemán del siglo XIX, considerado “El paladín contra la muerte”. A los 23 años de edad (1866) se recibió de doctor en medicina en la Universidad de Gottingen, Alemania. Trabajó en distintos lugares, entre ellos en el Instituto de Enfermedades infecciosas de Berlín, Alemania, que actualmente lleva su nombre. Entre sus descubrimientos destaca la demostración de la existencia y aislamiento del bacilo causante del carbunco (también conocido como ántrax), Bacillus anthracis, así como el vibrión colérico (Vibrio cholerae), responsable del cólera. Pero sin ninguna duda, su descubrimiento más notorio y trascendental en el campo de la microbiología fue la determinación del bacilo tuberculoso (Mycobacterium tuberculosis, rebautizado como “bacilo de Koch”), en muestras de esputo procedentes de enfermos tísicos. Sus investigaciones y descubrimientos en relación a la tuberculosis le permitieron ganar el Premio Nobel en Fisiología y Medicina en 1905. Esta es una seria enfermedad que afecta a los tejidos, en especial los pulmones. Koch condujo una serie de estudios sobre dicha enfermedad causada por Mycobacterium tuberculosis, descubierto y descripto como la bacteria de la tuberculosis en 1882. Luego estudió la tuberculina, una sustancia formada por el tubérculo de dicha bacteria, que se esperaba que podía ser utilizada para curar la tuberculosis, pero fue inefectiva. Robert Koch no creía que había una conexión entre la tuberculosis animal y humana, lo cual no Sigue

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www.avesyporcinos.com.ar / avesyporcinos.com.ar es correcto. La tuberculina sí tuvo una importante aplicación clínica en el diagnóstico de la enfermedad, y hoy día todavía continúa empleándose en este fin (Koch, 1876; Volcy, 2007; De Kruif, 2015; Premio Nobel, 2020).

Koch desarrolló distintos modos de cultivar las bacterias, inicialmente en humor acuoso de ojo de conejo, luego de ojo de vaca que obtenía en el matadero y también el uso de gelatina para solidificar los medios de cultivo. Para continuar con sus experiencias necesitaba disponer de un animal experimental adecuado. Ante la imposibilidad práctica y económica de usar ovejas o vacas, se decidió a usar ratones, que cazaba en el establo de su casa. Más adelante, desarrolló métodos para colorear los microbios, utilizando para ello anilinas que solían usarse en la industria textil y, de esta manera, consiguió obtener microfotografías de bacterias, que publicó en 1877 junto con las técnicas fotográficas.

Luego emprendió investigaciones sobre esterilización y desinfección.

Muchos de los métodos ideados por Koch persisten, con refinamiento, hasta el día de hoy.

Además, hizo importantes contribuciones al estudio de la malaria, la enfermedad del sueño, numerosas enfermedades virales de interés veterinario y llegó a establecer la transmisión de la fiebre tifoidea (Salmonella ser. Typhi) por portadores que no sufrían la enfermedad (Carranza, 2008).

En 1840, Jakob Henle, a la edad de 31 años, enunció los conceptos de causalidad, cuando recién estaba comenzando su trabajo como profesor de anatomía en Zurich, Suiza. Estos conceptos fueron desarrollados por el alumno de Henle, Robert Koch.

Koch modificó los postulados del médico alemán Edwin Klebs, quien creía en el papel de los microorganismos, y formuló los llamados postulados de Koch, en el curso de sus investigaciones sobre el carbunco bacteriano y luego de la tuberculosis, con el que dio el marco operacional y experimental a fin de establecer la relación de causa a efecto en el estudio etiológico de las enfermedades infecciosas. En su versión más sencilla, dichos postulados contemplan cuatro enunciados –tres en la versión original– que, acompañados de la experimentación, ayudan a resolver la cuestión de la causa de las enfermedades. Estos postulados fueron publicados, por primera vez, en el año 1882 en un artículo sobre la etiología de la tuberculosis, pero no fue hasta 1890 cuando estos postulados fueron publicados tal y como los conocemos hoy en su presentación ante el Congreso internacional en Berlín (Koch, 1890; Evans, 1976; Castillo, 2007; Volcy, 2008). Los postulados son los siguientes (Madigan y col., 2009; Figura 3):

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www.avesyporcinos.com.ar / avesyporcinos.com.ar 1. El microorganismo patógeno sospechoso debe estar presente en todos los casos de enfermedad y ausente en animales sanos.

2. El microrganismo sospechoso debe cultivarse en cultivo puro.

3. Las células de un cultivo puro del microorganismo aislado deben causar la enfermedad en animales sanos.

4. El microorganismo debe ser aislado y ser idéntico al original.

En primer lugar, plantean la necesidad de la asociación constante de un agente biótico (microorganismo) con el hospedero enfermo, para proceder luego a su aislamiento, su caracterización y su cultivo in vitro en ausencia de otros microorganismos.

Una vez lograda esta segunda fase bajo condiciones de cultivo puro, la inoculación de un hospedero sano con los propágulos de este microorganismo (células, esporas, etc.) debe reproducir y desencadenar el mismo cuadro patológico inicial, es decir, el mismo síndrome de la enfermedad con su típica sintomatología/signología y alteraciones en el hospedero y, finalmente, los dos aislamientos del agente biótico –el natural y el cultivado– deben coincidir en sus rasgos morfológicos y biológicos relevantes (Volcy, 2008). De acuerdo con este protocolo experimental, el microorganismo debe estar presente en el hospedero enfermo y ausente en el hospedero sano para que se convierta en causa necesaria, y luego de haber sido aislado, purificado e inoculado a un hospedero o animal sano, debe ser reidentificado por sus características “propias y distinguibles” para ser considerado

causa suficiente, aparte de exhibir una estrecha relación con las alteraciones patológicas, los signos y la muerte eventual del animal inoculado (Volcy, 2007).

Los postulados de Koch, comparables por sus efectos a un tsunami científico, derrumbaron la teoría espontanea de la vida y todas aquellas equivocadas tesis relacionadas con el origen de las enfermedades y se convirtieron en el soporte experimental de la emergente teoría microbiana de la enfermedad o teoría del germen. Una de las afectadas fue la teoría punitiva, demoniaca o mágico-religiosa que corresponde a la formulación elemental de las civilizaciones primitivas para intentar explicar muchos eventos naturales malignos, como las enfermedades y las catástrofes climáticas, entre otras. Otra tesis que se debilitó fue la teoría humoral, conocida en los tiempos de Hipócrates y dominante en la Edad Media (Volcy, 2008).

Por otra parte, estos postulados introdujeron un cierto grado de orden y disciplina, necesarios para el estudio de la enfermedad infecciosa. Pocos podrían argumentar que un microorganismo que cumpla los criterios descriptos arriba no sea la causa de la enfermedad en cuestión.

Pero ¿Es la causa única y total? Koch elaboró un protocolo rígido para comprobar la importancia causal de un microorganismo dado, pero no consideró la influencia de los factores ambientales, relativamente poco importantes en relación con las lesiones que estaban siendo estudiadas. Los microbiólogos consideraban que era bastante difícil cumplir los postulados y que no era necesario preocuparse por las interacciones Sigue

/ avesyporcinos.com.ar de los factores ambientales complejos. Por lo tanto, se aceptó que los microorganismos eran las causas únicas de las enfermedades que los microbiólogos investigaban (Thrusfield, 1990).

Aparecieron desacuerdos manifiestos en torno a dos grupos.

Algunos microbiólogos pensaban que los postulados de Koch eran demasiado difíciles de cumplir, dado los obstáculos que surgían con algunos agentes infecciosos que eran causa de enfermedad. Otros creían que los postulados resultaban insuficientes porque no especificaban las condiciones ambientales, con lo que unas vagas asociaciones se convertían en causas específicas de la enfermedad. Además, los postulados no eran aplicables a las enfermedades no infecciosas. Fue el propio Koch, quien, en el transcurso de sus investigaciones, dejó constancia de las primeras excepciones a sus postulados, basadas principalmente en las características tanto de la bacteria como de la enfermedad que produce (fiebre tifoidea, difteria, lepra, fiebre recurrente y cólera asiático). Posteriormente, gracias al avance de las diferentes técnicas científicas han podido descubrirse algunas excepciones más. Por ello, era necesaria una teoría causal más amplia (Koch, 1890; Thrusfield, 1990; Castillo, 2007).

Alfred Evans y sus postulados

Alfred Evans se recibió de médico a los 22 años (1939) en la Universidad de Buffalo (New York, Estados Unidos). En el laboratorio, demostró un don para el desarrollo de la creatividad, adaptación, modificación y aplicación efectiva de nue-

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vos conocimientos, nuevas técnicas y nuevos dispositivos, especialmente en la explotación de bancos de suero. Desde sus primeros trabajos, que establecieron el virus de Epstein-Barr como la causa de la mononucleosis infecciosa, hasta su investigación que implica este mismo virus en la enfermedad de Hodgkin, Evans aportó una claridad de pensamiento a cada tema que abordó. Influyó en generaciones de epidemiólogos virales por su importante carrera docente y enmarcó el enfoque de la epidemiología retroviral. Estableció el programa de cuarentena de infección para la misión espacial Apolo 13, fue consultor de los programas de submarinos nucleares de la Marina de los Estados Unidos, entre algunas otras actividades destacadas (McCollum, 1987; Blattner, 1996).

Evans describió los factores que afectan directamente la validez de los postulados de Koch. En los mismos enunció las limitaciones de estos postulados (Evans, 1993): 1) No es aplicable a todas las bacterias patógenas: ej. bacterias que no pueden ser cultivadas en medios artificiales, bacterias oportunistas, bacterias que producen toxinas (difteria, tétano, escarlatina, cólera).

2) Puede no ser aplicable a virus (ej.

Hepatitis B), hongos, y parásitos.

3) No incluye los siguientes conceptos: A. El estado portador asintomático (infecciones latentes, silenciosas o subclínicas) B. El espectro biológico de la enfermedad.

C. Elementos epidemiológicos de Sigue

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www.avesyporcinos.com.ar / avesyporcinos.com.ar causalidad.

D. Elementos inmunológicos de causalidad (malaria, sífilis, fiebre reumática) E. Prevención de la enfermedad mediante la eliminación de la supuesta causa como elemento de causalidad.

F. Causalidad múltiple (enfermedades polimicrobianas).

G. Un síndrome tiene diferentes causas en diferentes entornos.

H. La reactivación de agentes latentes puede causar enfermedad (fiebre tifoidea).

I. Procesos inmunológicos como causa de enfermedades.

Por otro lado, debido a la gran especificidad de huésped de los virus y a su necesidad de replicación intracelular, fue difícil durante mucho tiempo cumplir con los postulados de Koch en las enfermedades provocadas por estos agentes. En consecuencia, Evans sugirió que deben tomarse en cuenta ciertas consideraciones adicionales: la importancia de la recuperación del agente a partir de los mismos tejidos dañados; la demostración de un aumento en la cantidad de anticuerpos séricos al agente en cuestión, coincidente con el periodo de enfermedad y, quizá de importancia más práctica, el efecto preventivo específico que poseen vacunas que se sabe contienen el antígeno viral. A estas consideraciones se les conoce hoy en día con el nombre de: postulados de Evans (Jaramillo Arango y Martínez Maya, 2010).

Los 10 postulados de Evans, publicados en 1976, responden a un concepto unificado sobre criterios para la causalidad (Evans, 1976): 1. La prevalencia de la enfermedad (proporción de individuos enfermos) debe ser significantemente mayor en aquellos expuestos a la supuesta causa que en los no expuestos. La supuesta causa puede existir en el entorno externo o en un defecto de la respuesta del hospedador.

2. La exposición a la supuesta causa debe ser más frecuente entre aquellos individuos que padecen la enfermedad que en aquellos otros que no la padecen, siempre que se mantengan constantes todos los demás factores de riesgo.

3. El número de casos nuevos de la enfermedad (incidencia) debe ser significativamente mayor en los individuos expuestos a la supuesta causa en comparación con los no expuestos, como se puede comprobar en los estudios prospectivos.

4. De forma transitoria, la enfermedad debe mostrar, tras la exposición a la supuesta causa, una distribución de los períodos de incubación representada por una curva con forma de campana.

5. Tras la exposición a la supuesta causa debe aparecer un amplio abanico de respuestas por parte del hospedador, desde leves hasta graves, a lo largo de un gradiente biológico lógico.

6. Tras la exposición a la supuesta causa debe aparecer de forma constante una respuesta medible en aquellos hospedadores que careciesen de ella antes de dicha exposición

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/ avesyporcinos.com.ar (ej. anticuerpos, células tumorales), o bien debe aumentar su magnitud si existiese antes de la exposición; este comportamiento no debe tener lugar en los individuos no expuestos.

7. La reproducción experimental de la enfermedad debe tener lugar con mayor frecuencia en animales u hombres expuestos adecuadamente a la supuesta causa, en comparación con aquellos otros no expuestos; esta exposición puede ser deliberada en voluntarios, inducida de forma experimental en el laboratorio o demostrada mediante la modificación controlada de la exposición natural.

8. La eliminación (por ej., la anulación de un agente infeccioso específico) o la modificación (por ej., la alteración de una dieta deficiente) de la supuesta causa o del vector que la lleva debe producir la disminución de la incidencia de la enfermedad.

9. La prevención o la modificación de la respuesta del hospedador (por ej., mediante la inmunización o el uso del factor específico de transformación linfocitaria en casos de cáncer) debe disminuir o eliminar la enfermedad que normalmente se produce tras la exposición a la supuesta causa.

10. Todas las relaciones y asociaciones deben ser biológica y epidemiológicamente creíbles.

Una característica importante de los postulados de Evans radica en que requieren que la asociación entre un factor causal hipotético y la enfermedad en cuestión sea estadísticamente significativa. Esto supone comparar grupos de animales más que investigar las asociaciones individuales.

Sin embargo, la demostración de la existencia de una asociación estadísticamente significativa no prueba que un factor sea causal. La disminución lógica de comprobación requiere que el mecanismo de inducción de una enfermedad por parte de una causa tenga que ser explicado mediante la descripción de la cadena de sucesos, desde la causa al efecto, a nivel molecular. No obstante, en ausencia de datos experimentales, la identificación epidemiológica de una asociación puede ser de un interés preventivo considerable porque puede detectar factores cuya reducción o eliminación disminuya la incidencia de las enfermedades (Thrusfield, 1990).

Consideraciones finales Koch, con sus numerosos trabajos de investigación, sentó las bases de la microbiología médica moderna. Sus aportes han contribuido al desarrollo del examen de los microorganismos y de su cultivo (Putruele, 2005). El legado de Koch continúa vigente tanto en los métodos de investigación como en las pautas para determinar las enfermedades gracias a la profesionalización con la que dotó a una ciencia aún incipiente a mediados del siglo XIX. Sus postulados han superado la prueba del tiempo, gracias a su consistencia, su estabilidad, su coherencia conceptual y el uso del razonamiento lógico (Volcy, 2008). La aplicación de estos postulados a los estudios microbiológicos permitió a los científicos, en tan sólo 25 años, identificar la mayoría de los patógenos que causaban enfermedades con altas tasas de mortalidad entre la población. No obstante, la importancia de estos postulados radica en

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que marcan un punto de inflexión en la historia de la microbiología al introducir por primera vez en ella el método experimental. Su labor constituye un ejemplo sin parangón en la historia de la medicina, que se proyecta más allá de su campo microbiológico, pues creó una revolución en la metodología científica, sobre la base de una imaginación creativa, pero sujeta a rigurosa experimentación (Castillo, 2007).

Actualmente, los postulados de Koch constituyen la piedra angular de cualquier estudio sobre la etiología de una enfermedad y son una herramienta de vital importancia para la rápida identificación de nuevos patógenos (enfermedades emergentes y reemergentes) con el fin de aplicar tratamientos preventivos. Además, los investigadores han conseguido aplicar estos postulados en campos en los que parecían inaplicables, como la biogeoquímica, la biorremediación y la industria alimentaria. Si bien la aplicación de las nuevas técnicas moleculares a la microbiología supone un gran avance, los investigadores son muy cautelosos a la hora de desechar de forma drástica los postulados de Koch, sobre todo considerando la importancia que han tenido y que aún tienen en la lucha contra las enfermedades microbianas (Castillo, 2007; Carranza, 2008). Sin embargo, debe ser abandonada la insistencia en el cumplimiento de los postulados de Koch con un nuevo agente antes de aceptar la causalidad en relación con una enfermedad. Si se puede demostrar el cumplimiento de los postulados, entonces una relación causal es probable Si no, entonces esto no elimina al agente como la causa o una de las causas de la enfermedad. Las limitaciones de los métodos de estudio serán determinantes sobre cuáles de los criterios publicados, si los hay, serán útiles para una situación dada (Evans, 1976).

Agradecimientos

Este trabajo fue realizado gracias a subsidios de INTA.

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En esta tarea trabaja el INTA Moreno junto al Programa Prohuerta (Ministerio de Desarrollo Social de la Nación / INTA) en articulación con centros educativos de su zona. La clave: gallinas ponedoras para la formación de granjas que contribuyen a mejorar la alimentación.

AUTORES Federico Gaston GUERRA Jacqueline BERETERBIDE Gustavo LATTANZIO UNIDADES E.E.A. Área Metropolitana de Buenos Aires, Moreno

Técnicos de la Agencia Moreno del INTA AMBA junto al Programa Prohuerta (Ministerio de Desarrollo Social de la Nación / INTA) articulan con el Centro de Educación Agropecuaria N° 19 y el Establecimiento Educativo Agropecuario Instituto Fahy, el funcionamiento de Centros de multiplicación avícola. Como resultado de este trabajo conjunto se establecieron en 2019 más de 350 granjas familiares que suman a más de 2.000 beneficiados a través de este proyecto, con el objetivo de contribuir a agregarle proteínas a la dieta cotidiana.

En esta propuesta desarrollan su tarea los técnicos Gustavo Lattanzio y Jacqueline Bérèterbide del INTA Moreno junto con Virginia Fuentes Baluzzi del CONICET e INTA Moreno.

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www.avesyporcinos.com.ar / avesyporcinos.com.ar “La experiencia es muy positiva para cada una de las instituciones que participan. La sinergización de recursos humanos y económicos nos permitió el desarrollo a largo plazo sobre la base de un trabajo diario articulado, por esto quedó la decisión de seguir trabajando en otras propuestas”, reflexionaron los integrantes.

Este trabajo se realiza mediante el componente Granja del Programa Prohuerta (MDSN/INTA) clave para fortalecer la dieta de las familias a través del aporte de proteína de origen animal. La herramienta para abordar esta problemática es el establecimiento de centros de multiplicación avícola que permiten la entrega de gallinas ponedoras para la formación de granjas familiares y así contribuir tanto a una mejora de la dieta diaria como al aporte de experiencia práctica que complementa la formación educativa de los estudiantes.

La metodología tiene varias etapas en las que participan diferentes actores para el funcionamiento de los centros de multiplicación donde se crían y mantienen a los reproductores para multiplicar animales y distribuirlos a los destinatarios.

Así en primera instancia se reciben reproductores con genética INTA desde Pergamino hacia los centros de multiplicación del territorio. Los centros están ubicados en el CEA (Centro Educación Agraria) N°19 de General Rodríguez y en el Establecimiento Educativo Agropecuario Instituto Fahy de Moreno. Las instalaciones de los mismos han sido adecuadas para cumplir los requisitos de bienestar animal y de bioseguridad. Están equipados con incubadoras, corrales, campanas, comederos y bebederos acordes al ciclo de producción.

Cuando las aves rompen postura se incuban los huevos y una vez que se producen los nacimientos pasan a la etapa de cría hasta el mes de vida. Por acuerdo entre las instituciones el aporte de alimento lo realiza el Prohuerta (MDSN/INTA) y el manejo más otros gastos operativos (electricidad, mano de obra) son responsabilidad de las instituciones educativas.

“El trabajo diario está acompañado por técnicos del INTA y veterinarios de ambas instituciones, y particularmente en el Instituto Fahy una importante presencia y actividad de los estudiantes secundarios. Las entregas de pollitas ponedoras de un mes de vida están a cargo de técnicos del INTA, quienes tienen una estrategia definida para lograr el impacto deseado”, destacan los técnicos de la Agencia Moreno.

Estrategias En 2019 la estrategia de intervención para cumplir con los objetivos se basó en un ciclo de capacitaciones para las familias beneficiarias. Las capacitaciones abarcaron conceptos de nutrición animal, instalaciones, sanidad y manejo. Una vez finalizados los talleres se entregaron cinco ponedoras de un mes de vida por cada grupo familiar participante.

/ avesyporcinos.com.ar “Algo innovador en esta experiencia fue la colaboración de una médica a los espacios de capacitación quien abordo la importancia de la incorporación de proteína animal en la dieta familiar”, puntualizó Lattanzio, jefe del INTA Moreno.

De las jornadas participaron antiguos y nuevos promotores del programa quienes cumplen el rol de multiplicadores. Además se logró un fortalecimiento educativo debido a la adquisición de conocimiento en el manejo general del ciclo aplicando herramientas de otras asignaturas a través de un trabajo concreto que es generar pollitas con un fin social.

La realización de esta experiencia conjunta se basó en la predisposición de los promotores voluntarios, pilares fundamentales para abordar el territorio, y los beneficiarios a quienes se acompañó en sus proyectos productivos con un enfoque de microemprendimiento y mediante la formación, capacitación y seguimiento.

En suma, la propuesta genera un espacio de aprendizaje para los estudiantes de las instituciones, contribuye al fortalecimiento de las prácticas en el manejo de aves, a la promoción de los establecimientos educativos como espacios abiertos a la comunidad, y presenta alternativas de desarrollo económico para las familias beneficiarias del Programa Prohuerta (MDSN/INTA).

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Dante J. Bueno*, Néstor R. López** y Eduardo I. Godano*** * Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria EEA Concepción del Uruguay, Ruta Provincial 39 Km 143,5, 3260, Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina. Facultad de Ciencia y Tecnología, Sede Basavilbaso, Universidad Autónoma de Entre Ríos, Barón Hirsch Nº 175, 3170, Basavilbaso, Entre Ríos, Argentina ** Facultad de Agronomía y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumán, Av. Kirchner 1900, 4000, San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina. División Zoonosis, Ministerio de Salud Pública, Gobierno de Tucumán, Av. Mate de Luna 1935, 4000, San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina *** Tecnovo S.A., Parque Industrial C.C. 17, E3116, Crespo, Entre Ríos, Argentina. Instituto Tecnológico Universitario, Facultad de Ciencia y Tecnología, Sede Crespo, Universidad Autónoma de Entre Ríos, 3 de Febrero e H. Yrigoyen, E3116, Crespo, Argentina

Introducción Se reconoce que todas las personas tienen derecho a una alimentación inocua, nutritiva y suficiente. Cuando los alimentos no son inocuos, los niños no pueden aprender y los adultos no pueden trabajar. El desarrollo humano no puede producirse. Los alimentos inocuos son fundamentales para la promoción de la salud y la erradicación del hambre, dos de los objetivos principales de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas.

La inocuidad de los alimentos es “la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores”.

Este concepto es válido para todo tipo de alimento, inclusive a aquellos vendidos en ferias y en los llamados mercados alternativos.

Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y con frecuencia son invisibles a simple vista; bacterias, virus o residuos de pesticidas son algunos ejemplos. Se estima que 600 millones (aproximadamente una de cada 10 personas en el mundo) se enferman después de comer alimentos contaminados y 420.000 personas mueren al año.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimento (ETA) tienen impacto en la salud y economía de los países, entendiendo que una persona en-

/ avesyporcinos.com.ar ferma está impedida de trabajar y su tratamiento y recuperación tiene un costo monetario. Muchas enfermedades transmitidas por alimentos causan una alteración intestinal aguda con individuos enfermos que presentan diarreas, vómitos u otros problemas intestinales.

Algunas personas se recuperan rápidamente sin cuidados médicos y otras necesitan atención e internación para su recuperación. En grupos de riesgo, como niños menores de 5 años, mujeres embarazadas (incluidos fetos), adultos mayores de 60 años e inmunodeprimidos, puede producir la muerte. Además de los síntomas agudos algunas enfermedades transmitidas por alimentos pueden dejar secuelas que pueden localizarle en cualquier parte del cuerpo como articulaciones, sistema nervioso o riñones y pueden persistir indefinidamente o causar una muerte prematura.

Dentro de las ETA de mayor frecuencia está la salmonelosis, enfermedad producida por la bacteria llamada Salmonella, y una de las causas puede ser el consumo de huevo o sus derivados crudos. Las posibilidades de contaminación pueden ocurrir desde la granja y a lo largo de la cadena alimentaria hay diferentes factores de riesgo como presencia de roedores, contaminación cruzada en la elaboración, cortes en las cadenas de frío, cocción deficiente o recalentamiento de los alimentos.

Mientras el consumo de huevo crece a nivel mundial, la producción de este alimento también aumenta para alcanzar la demanda, que fue de 80,1 millones de toneladas en el 2017, un incremento cercano al 25% respecto a 10 años antes.

En Argentina, el huevo tiene gran importancia en la dieta. El consumo de huevos de 2019 se incrementó de 271 a 284 per cápita respecto del año anterior, lo que representó una suba del 5% de un período al otro, según informó la Cámara Argentina de Productores Avícolas (Capia). Esta cifra vuelve a ubicar a la Argentina entre los cinco países que más huevo consumen por persona. En el caso de las exportaciones de los ovoproductos, se registró un crecimiento del 6%, y pasaron del 3,4% de la producción en 2018 al 3,6% en 2019. Rusia, Japón y la Unión Europa son los principales destinos del producto argentino. En valor, las exportaciones de todo el sector postura (huevos, gallinas y subproductos) representó 55 millones de dólares en 2019. Por ello, este artículo describirá la importancia del huevo en el aporte de nutrientes, que también lo hace atractivo para bacterias como Salmonella spp., y las estrategias a fin de lograr la inocuidad en dicho alimento, en especial, en las granjas avícolas.

Importancia del huevo como alimento Posiblemente, el huevo sea el «superalimento» más antiguo y extendido del mundo. Desde tiempos inmemoriales el huevo ha simbolizado el germen de la vida y de la creación del Universo, así como la fecundidad y la regeneración de la vida. Esta es una constante en muchísimas culturas y se encuentran referencias de ello en los rituales de la antigua Persia y en las mitologías de Egipto, Grecia, Roma, del pueblo Celta y de las civilizaciones del Extremo Oriente, entre muchos otros.

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www.avesyporcinos.com.ar / avesyporcinos.com.ar Por la facilidad de preparación, el huevo es un producto esencial en nuestra gastronomía. Existen diferentes razones para consumir un huevo de ave (Figura 1).

Hoy la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) reconoce al huevo como uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza. El huevo tiene propiedades nutricionales que son innegables: un solo huevo aporta 6 g de proteína y 14 nutrientes esenciales, incluyendo vitaminas A, B, D y E, además de ser una fuente importante de calcio, selenio y yodo.

Por todo ello, se considera al huevo como un tesoro alimentario.

De las proteínas del huevo, se dice que son de alta calidad porque contienen todos los aminoácidos esenciales y en una proporción óptima, y además son proteínas de muy fácil digestión. Las proteínas se encuentran principalmente en la clara, aunque también en menor cantidad en la yema. La principal proteína del huevo se encuentra en la clara y es la ovoalbúmina, la cual contiene propiedades importantes tanto nutricionales como culinarias. La calidad de las grasas del huevo es buena, ya que su contenido de ácidos grasos monoinsaturados es de 3,6% y el de los ácidos grasos poliinsaturados es de 1,6%, mientras que las grasas saturadas solo representan el 2,8%.

No aporta ácidos grasos trans. Asimismo, tiene un alto contenido en fosfolípidos, los cuales actúan favoreciendo la absorción del coles¬terol sanguíneo. A su vez, su contenido en lecitina le da propiedades hipocolesterolémicas y antiaterogénicas, por lo que, en ciertas ocasiones, se ha recomendado en planes para bajar

de peso y dismi¬nuir niveles séricos de colesterol. Por otro lado, la yema contiene un alto nivel de colesterol HDL, llamado «colesterol bueno» y es una fuente de antioxidantes. El huevo aporta cantidades relevantes de una amplia gama de vitaminas.

Contiene colina, nutriente que actúa en la formación del sistema nervioso y centros de la memoria. Además, aporta pig¬mentos carotenoides antioxidantes de tipo xantofilas denominadas luteína y zeaxantina, que se encuentran en la yema e intervienen en la salud visual. Las vitaminas presentes cumplen un papel antioxi¬dante y son oligoelementos que ayudan a proteger al organismo de padecer diversos procesos degenerativos (cáncer, diabetes etc.).

También contiene minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio, selenio y hierro no hemo.

Cada segundo viernes de octubre se celebra el Día Mundial del Huevo a escala internacional. Esa celebración se estableció en el año 1996 por la Comisión Internacional del Huevo, durante una conferencia en Viena. Durante varios días, en un gran número de países de los cinco continentes tienen lugar eventos e iniciativas diversas, dedicadas a conmemorar las bondades de este alimento y su importancia en la nutrición humana. La calidad de los huevos es también un motivo de preocupación importante, ya que resulta necesaria para generar confianza entre los consumidores y garantizar ingresos estables para los productores, permitiéndoles competir con las importaciones del exterior que podrían rebajar los precios locales.

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FIGURA 1 - Las 10 razones para consumir huevo (Telam 2017).

Mecanismos de defensa del huevo La calidad de la cáscara del huevo está influenciada por diferentes factores, siendo un desafío para el productor y es una de las causas que determinan su decisión para renovar el plantel por aves más jóvenes. No hay diferencias entre huevos de diferente color de cáscara, pero es necesario uniformidad en el color para la elección del consumidor. En general, esto último no se corresponde con la realidad. El grosor de la cáscara es un factor técnico y está determinado por distintos factores. Uno de ellos es el horario de la postura, los huevo puestos en la madrugada tienen cáscara más gruesa que los de la tarde.

El clima es otro factor y cuando las aves están expuestas a calores sofocantes, el estrés térmico disminuye la biodisponibilidad de calcio sanguíneo que se necesita para la formación de la cáscara. La nutrición con una formulación correcta es un punto importantísimo para conseguir una buena cascara en el huevo. Las instalaciones son un factor más en la integridad de la cáscara, esto se refiere al tipo y comodidad de la jaula o nido bien diseñado para una fácil limpieza y el manejo al recoger con cuidado el huevo.

/ avesyporcinos.com.ar Dentro del huevo, la yema, por su composición rica en nutrientes, es un medio idóneo para el rápido desarrollo de microorganismos. En cambio, la clara tiene mecanismos de protección naturales contra ellos. Por esta razón, es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima seguridad del alimento final.

El Código Alimentario Argentino (CAA) se encarga de legislar en cuanto a la calidad del huevo para consumo humano. En su texto describe cuáles deben ser las características apropiadas para que el huevo sea apto para consumo. El huevo debe ser no fecundado, no se debe lavar ni refrigerar para su comercialización en cáscara. La cáscara debe estar íntegra y naturalmente limpia.

El huevo cuenta con barreras físicas (cutícula, cáscara, membranas testáceas) y químicas (clara o albumen) que lo protegen de la contaminación por microorganismos. Por esta razón, se rechazan para consumo humano los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras y los huevos rotos cuyas claras están rezumando hacia la superficie exterior. Si la cáscara está muy sucia, la competición microbiana es mayor y es probable que los microorganismos penetren antes y en mayores cantidades.

Salmonella sp. en el huevo de consumo y la inocuidad del huevo en la granja

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es el organismo público encargado de ejecutar políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal, vegetal e inocuidad de los alimentos.

En el Digesto de SENASA, Capítulo XXII del Decreto 4238/1968, que se dedica al huevo y ovoproductos, está descripto cuáles son los requisitos edilicios para los depósitos de huevo.

De manera general, es necesario que el huevo no permanezca ni se almacene en el mismo galpón de postura.

Por el contrario, es necesario almacenar la postura diaria en un lugar fresco, seco, al abrigo de la luz solar y separado de las aves.

El huevo y sus derivados, si son manipulados de forma incorrecta, pueden ser origen de intoxicaciones alimentarias que pueden tener desagradables consecuencias para la salud. La ventaja del huevo de gallina es que es un producto “envasado en origen”, por lo tanto, su contenido está a salvo dentro de la cáscara. Es cierto también que ciertos microorganismos pueden ya estar dentro del huevo antes de que la gallina lo ponga o se puede también contaminar una vez puesto si no se lo maneja correctamente.

El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminación con Salmonella sp. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embargo, es la responsable de gran cantidad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en diferentes países, entre ellos, Argentina. En ese país, la salmonelosis como tal no se encuentra nomenclada como evento de notificación obligatoria.

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www.avesyporcinos.com.ar / avesyporcinos.com.ar Quedarían englobadas en los eventos Diarreas Agudas o en Enfermedades de Transmisión Alimentarias, que son notificadas al Sistema Nacional de Vigilancia del Ministerio de Salud. Los aislamientos bacterianos positivos sí son informados al Sistema integrado de Información Sanitaria Argentina (antes llevado a cabo por el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica por Laboratorios de Argentina, conocido como SIVILA). La vigilancia también se realiza a través de Unidades Centinelas.

La salmonelosis generalmente se autolimita en personas sanas con sistema inmune intacto. La mortalidad es menor al 1 %, aunque en el caso de Salmonella ser. Enteritidis esta tasa es un poco mayor. Los síntomas son: náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza; comienzan entre 6 y 72 horas después de la exposición y duran de 4 a 7 días, dependiendo de factores del huésped, dosis ingerida y características de la cepa. La enfermedad puede presentar las siguientes complicaciones: deshidratación que puede llevar a la muerte en los niños, los ancianos (adultos mayores de 60 años) y los inmunocomprometidos si no son tratados con rapidez, septicemia o abscesos localizados en órganos internos y/o articulaciones; también artritis reactiva (como respuesta autoinmune), que se puede presentar 3 a 4 semanas después del comienzo de los síntomas agudos. El estado de portador temporal puede prolongarse varios meses. Según los serotipos, cerca de 1 % de los adultos infectados y alrededor de 5 % de los niños menores de 5 años pueden excretar el microorganismo durante un año.

El huevo puede llevar Salmonella sp. en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminación bacteriana del huevo fresco se puede dar por: • Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formación. Esta situación no es frecuente.

• Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién formada se contamina de una serie de microorganismos entéricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca.

• Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental.

La superficie del huevo también se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.). Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser cascado y después contaminar los alimentos que se elaboren con él.

Cuando se rompe un huevo fresco, sus principales defensas naturales contra el ataque de microorganismos disminuyen o desaparecen por completo. Además, las fuentes de contaminación se multiplican: materiales y equipos, manipuladores, medio ambiente, envases. El riesgo que presenta para los consumidores la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido desde que se produjo la contaminación.

/ avesyporcinos.com.ar La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20° C se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias, lo que implica que, si sólo hubiera una Salmonella en una partícula, tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias. Si el número inicial fuese de diez, el resultado final sería de más de 5.000. Por esta razón, si los platos elaborados no se refrigeran rápidamente (las heladeras suelen estar a temperaturas inferiores a 8° C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

Por el contrario, Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a la luz solar intensa, la desecación, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas. Un proceso de cocinado adecuado, alcanzado la temperatura de 71°C aproximadamente, garantiza la eliminación del microorganismo y por tanto anula todo su efecto. Uno de los alimentos habitualmente relacionados con Salmonella es la salsa mayonesa elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a tratamiento térmico, si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y puede reproducirse en condiciones idóneas.

El control de la Salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las ponedoras y reproductoras,

a través de la higiene de las instalaciones y del personal y de la manipulación adecuada de los piensos y agua, así como de los huevos. Además, la sanidad de las aves se vigila continuamente, en cumplimiento de lo establecido en la normativa argentina tanto para aves reproductoras (Resolución SENASA 882/02) como para las granjas de gallinas (Resolución SENASA 86/2016).

Dada su importancia en la transmisión vertical (gallina-huevo), el muestreo en las aves reproductoras para Salmonella spp. es sobre los animales. En cambio, el muestreo en los establecimientos de gallinas de postura es sobre el ambiente, donde estos animales viven. La frecuencia del muestreo obligatorio para Salmonella spp. depende de la categoría de ave considerada: 9 y 18 semanas para reproductores en período de recría, cada 4 semanas para reproductores abuelos, cada 9 semanas para reproductores padres y dos veces al año para las gallinas de postura. Esto es considerado el muestreo mínimo que se debe realizar.

Las muestras recolectadas deben ser enviadas a los laboratorios habilitados para realizar dicho análisis, que son considerados laboratorios de apoyo al Plan Nacional de Sanidad Avícola. En los reproductores se vigila 4 serotipos de Salmonella (Salmonella ser. Typhimurium, S. ser. Enteritidis, S. ser. Heidelberg y S. ser. Gallinarum biotipos Gallinarum y Pullorum) a través de un hisopado cloacal de los animales.

En cambio, en gallinas de postura se toma guano y polvo

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/ avesyporcinos.com.ar www.avesyporcinos.com.ar (Figuras 2 y 3), esta última en granjas con galpones automáticos, y se vigilan tres serotipos de Salmonella de gran importancia en salud pública: Enteritidis, Typhimurium y Heildelberg.

FIGURA 2 - Se deben tomar 2 muestras de guano de 150 g cada una en el monitoreo de Salmonella spp. en las gallinas ponedoras criadas en jaulas de galpones manuales, para cumplir con el Plan Nacional de Sanidad Avícola de Argentina.

FIGURA 3 - Se deben tomar 2 muestras de guano de 150 g cada una y una muestra de polvo de 150 g en el monitoreo de Salmonella spp. en las gallinas ponedoras criadas en jaulas de galpones automáticos, para cumplir con el Plan Nacional de Sanidad Avícola de Argentina.

/ avesyporcinos.com.ar Cuando se trata de gallinas ponedoras a piso se deben tomar muestras de la cama del galpĂłn donde viven las mismas (Figura 4).

FIGURA 4 A - Se debe tomar muestra de la cama del galpĂłn en el monitoreo de Salmonella spp. en las granjas de gallinas ponedoras a piso de galpones tradicionales

FIGURA 4 B - y aviario para cumplir con el Plan Nacional de Sanidad AvĂ­cola de Argentina.

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www.avesyporcinos.com.ar / avesyporcinos.com.ar Así también, el Código Alimentario Argentino fija la obligatoriedad de la ausencia de Salmonella spp. en huevo en polvo, yema en polvo y clara desecada (Artículo 519) y establece dos metodologías oficiales para investigación de Salmonella spp aplicadas al huevo, bajo un criterio de ausencia de esta bacteria en 25 gramos de muestra: 1. Detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de alimentos (procedimiento según la Organización Internacional de Normalización ISO 6579:2002, hoy ISO 6579-1:2017).

2. Detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de alimentos (procedimiento según el Manual Analítico Bacteriológico– FDA: 2007, hoy FDA:2020).

Conclusiones Hoy en día, el huevo es un alimento de consumo generalizado en todo el mundo, y especialmente importante en la dieta de poblaciones con aporte escaso de proteínas de origen animal en la dieta. Además de la importancia de su aporte nutricional, su sabor, color, textura y cualidades organolépticas particulares lo han convertido en un alimento básico e imprescindible de la cocina de hoy.

El huevo y sus derivados, si son manipulados de forma incorrecta, pueden ser origen de intoxicaciones alimentarias que pueden tener desagradables consecuencias para la salud. El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminación con Salmonella sp. Generalmente, la enfermedad producida por esta bacteria se auto-

limita en personas sanas con sistema inmune intacto. La transmisión al huevo en las granjas avícolas puede ocurrir por transmisión transovárica, contaminación en la cloaca o posterior a la puesta (generalmente ambiental). EL CAA y el SENASA intervienen en la legislación del huevo en distintos aspectos. El primero legisla en cuanto a la calidad del huevo para consumo humano, fijando la obligatoriedad de la ausencia de Salmonella spp. en huevo en polvo, yema en polvo y clara desecada. Por su parte, el SENASA, además de legislar sobre los requisitos edilicios para los depósitos de huevo, vigila distintos serotipos de Salmonella de importancia en salud pública y sanidad de las aves, a través de los laboratorios adheridos al Plan Nacional de Sanidad Avícola.

Agradecimientos Este manuscrito fue llevado a cabo gracias a subsidios del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (2019‐PE‐E7‐I147‐001- Inocuidad de alimentos para consumo humano y animal- y Red de Inocuidad y Seguridad Alimentaria-I169).

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Federación Avícola Catalana. 2019.

El huevo, un superalimento cargado de simbolismo. https://avicultura. com/el-huevo-un-superalimentocargado-de-simbolismo/ (Consultado 11/04/2020).

Infobae. 2019. Día Mundial del Huevo: 10 razones por las que hay consumirlo en todas las etapas de la vida. https://www.infobae.com/ tendencias/2019/10/11/dia-mundialdel-huevo-10-razones-por-las-quehay-consumirlo-en-todas-las-etapasde-la-vida/ (Consultado 11/04/2020) Marelli, F. 2020. Aumentó 5% el consumo de huevos en 2019. La Nación Campo. https://www.lanacion. com.ar/economia/campo/aumento5-consumo-huevos-2019-nid2326692 (Consultado 11/04/2020) Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina. 2019. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden comprometer la salud. https://www.argentina.gob.ar/noticias/las-enfermedades-transmitidaspor-alimentos-pueden-comprometerla-salud (Consultado 11/04/2020) Ministerio de Agroindustria. SA. Huevo, un alimento para aprovechar al máximo. http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ Nutricion/Folletos/HUEVO.pdf (Consultado 11/04/2020)

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/ avesyporcinos.com.ar www.avesyporcinos.com.ar Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 2013. Productos huevo y ovoproductos. Resolución-154-2013-SENASA. http://www.senasa.gob.ar/ tags/productos-huevos-y-ovoproductos (Consultado 11/04/2020) Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 2018. Manual de procedimientos operativos del Programa de vigilancia y control de Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales. Resolución SENASA N° 86/2016-MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA Telam. 2017. Promueven una semana para revalorizar al huevo como alimento nutritivo. https://www.telam.com.ar/notas/201710/211653-productoresavicolas-promueven-una-semana-para-revalorizar-al-huevo-como-alimentonutritivo.html (Consultado 11/04/2020).

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 2015. Huevos y ovoproductos. Capítulo XXII, decreto 4238/68 http://www.senasa.gob.ar/ sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/NORMATIVA/4238/capitulo_xxii.pdf (Consultado 11/04/2020) Palomino Huamán, J.E. 1992. Protección alimentaria y actividades de salud pública veterinaria. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz.11 (1), 169-190.

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Año 17 - Número 91 - mayo 2020

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BENEFICIOS DE KEMTRACETM EN LA PRODUCCIÓN DE CERDOS

Con la suplementación del KemTRACETM Cromo, existe una mejor respuesta inmune en todas las fases, además de un mejor desempeño.

RESULTADOS DE ESTUDIOS INTERNOS DE KEMIN CON KEMTRACETM CROMO EN LECHONES DURANTE LA FASE DE INICIO3,6,11 DIFERENCIA CON RELACIÓN AL TRATAMIENTO CONTROL (%)

Na fase de creche há:

3,36%

3,7%

3,0%

Mejor rendimiento zootécnico;

3,64%

3,6% 3,6%

3,4%

2,8%

1,4% 0,8%

Mayor ganancia de peso diario (GPD);

-0,1%

Peso final (kg)

Aumento de Peso Diario (g)

Consumo Diario de Ración (kg)

-0,3%

Conversión alimentaria Estudio 1

Estudio 2

Estudio 3

RESULTADOS DE ESTUDIOS INTERNOS DE KEMIN CON KEMTRACETM CROMO EN CERDOS DURANTE LA FASE DE CRECIMIENTO Y TERMINACIÓN 9, 10 DIFERENCIA CON RELACIÓN AL TRATAMIENTO CONTROL (%) 5,9% 4,9% 4,0% 2,7% 2,2%

1,8%

-0,9%

Peso final (kg)

Aumento de Peso Diario (g)

Consumo Diario de Ración (kg)

-0,6%

Conversión alimentaria

Estudio 1 Estudio 2

En la fase de crecimiento y terminación Carcasas con menor Grosor de Tocino; En la fase reproductiva KemTRACETM Cromo permite una mayor entrada de glucosa en las células.

Mejor rendimiento zootécnico; Carcasas más pesadas; Mayor GPD;

El mejor aprovechamiento de glucosa resulta en: Disminución de los días no productivos (DNP); Aumento de la longevidad de la madre; Aumento en el número de lechones nacidos vivos; Menor desgaste energético de la madre al final de la lactación; Mayor producción de leche; Mayor peso de los lechones al destete.

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¡EL BIENESTAR DE LOS CERDOS ES UN ASUNTO QUE MERECE ATENCIÓN!

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ESTRÉS CALÓRICO Los cerdos son animales endotérmicos, es decir, controlan su temperatura interna cuando son sometidos a variaciones de temperatura. Sin embargo, presentan el sistema termorregulador poco desarrollado, siendo sensibles al frío cuando son jóvenes y sensibles al calor cuando son adultos.

Además, poseen pocas glándulas sudoríparas en la piel, haciéndolos menos eficientes en la respuesta al calor.

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Referências: Effect of immunological stress to neuroendocrine and gene expression in different swine breeds Chunyang Song, et al.

Mol Biol Rep (2014) 41:3569–3576 • BB-03-00650 • INF-2014-00021 • INF-2012-00003 • TD-10-00158 • WP-09-00062 • IL-2011-00000 • TD-10-00158 • WP-09-00062 • WP-03-00869 • WP-03-00888 • TL-1200022 • TL-11-00115 • IL-2011-00000 • PRE-16-00279

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Ante la pandemia de coronavirus SARS-CoV-2, COVID-19 Coronavirus, COVID-19 y los alimentos Comunicado para el público general Antecedentes. Diseminación global del nuevo virus.

De acuerdo con el Centro Europeo de Control y Prevención de Enfermedades, el 31 de diciembre de 2019, la Comisión Municipal de Salud de Wuhan en la ciudad de Wuhan, provincia de Hubei, China, informó un grupo de 27 casos de neumonía de etiología desconocida, con un enlace común al mercado Huanan de Wuhan, un comercio mayorista mercado de pescado, mariscos y animales vivos. El mercado se cerró el 1 de enero de 2020. Según la Comisión de Salud Municipal de Wuhan, las muestras del mercado tomadas en ese momento dieron más tarde positivas para el nuevo coronavirus.

El 9 de enero de 2020, los Centros de Control de Enfermedades de China informaron que se había detectado un nuevo coronavirus (CoV), más tarde llamado SARS-CoV-2, el virus que causaba COVID-19, como el agente causante de 15 de 59 casos de neumonía.

El 10 de enero de 2020, la primera secuencia del genoma del coronavirus se hizo pública.

Un análisis preliminar mostró que el nuevo coronavirus (SARS-CoV-2) se agrupa con el CoV relacionado con el SARS y difiere del genoma central de CoV de murciélagos conocidos.

Para el 20 de enero de 2020, a su vez, hubo informes de casos confirmados de 3 países fuera de China: Tailandia, Japón y Corea del Sur. Todos estos casos habían sido exportados desde China. El primer caso europeo se informó desde Francia el 24 de enero de 2020 y tenía un historial de viajes a China. En Alemania, se informaron casos el 28 de enero, relacionados con una persona que visitaba desde China. El 30 de enero de 2020, a su vez, la Organización Mundial de la Salud, OMS, declaró este primer brote causado por el nuevo coronavirus como una "emergencia de salud pública de interés internacional".

El 22 de febrero, las autoridades italianas informaron grupos de casos en Lombardía y casos adicionales en otras dos regiones, Piamonte y Véneto. Durante los días siguientes, se informaron casos en varias otras regiones. La transmisión parece haber ocurrido localmente, en contraste con la transmisión de primera generación de personas que regresaban desde las áreas afectadas. También se informaron eventos de transmisión desde hospitales, con casos de COVID-19 identificados entre trabajadores de la salud y pacientes. Durante la semana siguiente, varios países europeos informaron casos de COVID-19 en viajeros de las áreas afectadas en Italia, así como casos sin vínculos epidemiológicos con Italia, China u otros países con transmisión continua. El 11 de marzo de 2020, el Director General de la Organización Mundial de la Salud declaró a COVID-19 como una pandemia mundial.

Al 26 de marzo se han informado 529.093 casos confirmados a nivel global, con 23.709 muertes, en tanto que en Argentina se informan 502 casos confirmados con 9 decesos, de acuerdo con el Coronavirus COVID-19 Global Cases, Center for Systems Science and Engineering, CSSE, Johns Hopkin -ver sitio web en referencias. Esta crisis es altamente dinámica, cambia y se modifica según progresa la aparición de la enfermedad, lo cual ha provocado medidas de prevención y control a nivel global de cuya magnitud no se tiene recuerdo. Esto, a su vez, ha disparado la muy honda preocupación de la industria, el comercio y los consumidores de alimentos en relación con este virus SARS-CoV-2, COVID-19.

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¿Qué son los virus? ¿Qué es el SARS-CoV-2, COVID-19?

En biología, un virus (del latín virus y este del griego «toxina» o «veneno») es un agente infeccioso microscópico acelular que solo puede multiplicarse dentro de las células de organismos vivos. El termino fue acuñado por Luis Pasteur en 1881. Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde animales, hongos, plantas, hasta bacterias y arqueas. También infectan a otros virus; en ese caso reciben el nombre de virófagos.

Los coronavirus humanos son una extensa familia de virus respiratorios que provocan diversas afecciones y enfermedades en los seres humanos como el resfrío común, pero también el síndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV) y el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV). La nueva enfermedad por coronavirus COVID-19 está causada por una nueva cepa, SARS-CoV-2. Es importante destacar que el órgano blanco de este nuevo virus es el tracto respiratorio humano. Los coronavirus son virus envueltos, lo que significa que son uno de los tipos de virus más fáciles de inactivar/eliminar con el producto desinfectante o sanitizante adecuado. Son bien conocidos otros virus de la familia de los coronavirus, incluidos el SARS-CoV-1 y el MERS-CoV. La mayoría de estos tipos de virus tienen su origen en animales. Sin embargo, el virus SARs-COV-2 que causa COVID-19 como se indicó es un virus nuevo, hay muchos aspectos que todavía no son conocidos y en consecuencia hay numerosas investigaciones en curso para identificar sus características, comportamiento y propagación.

El COVID-19, su relación con los alimentos, animales y las superficies de contacto.

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La estabilidad en el medio ambiente depende de varios factores ecológicos y medioambientales, tales como temperatura, humedad del ambiente, las condiciones de las superficies en cuestión, así como la cepa específica del virus y la cantidad presente del mismo. En general los coronavirus humanos no son particularmente estables en superficies secas. La inactivación en superficies secas ocurre entre un par de horas y un par de días. En un trabajo experimental de laboratorio muy reciente sobre el SARSCoV-2 se demostró que puede permanecer infeccioso hasta 3h en aerosoles, hasta 4h en superficies de cobre, hasta 24h en cartón y hasta 2-3 días en superficies de acero inoxidable altamente contaminadas. Tal como todos los virus cubiertos, el material genético de los coronavirus está rodeado por una capa bilipídica. Por eso son muy sensibles a los desinfectantes de base alcohólica o agentes tensioactivos tal como los que se hallan en el jabón y los detergentes. Estas sustancias dañan la superficie de estos virus y los inactivan.

Hasta el momento no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o una vía de transmisión del virus. Si bien la fuente de la infección inicial se considera que fue un animal, la transmisión no fue alimentaria, sino por haber entrado en contacto directo con sus tejidos o sangre. El virus se propaga entre las personas, especialmente a través de las microgotitas o aerosoles que expulsa una persona infectada cuando tose, estornuda, exhala o habla.

Si bien no hay evidencia de transmisión del virus por alimentos, tal como ocurre con otros virus que sí se pueden transmitir por alimentos - por ejemplo, Norovirus, Virus de Hepatitis E y A, es posible que el SARS-CoV-2 pueda persistir en superficies o en objetos utilizados por personas infectadas que manipulan los alimentos. Por dicho motivo, es fundamental seguir las indicaciones de manipulación segura de los alimentos, bajo los 5 2

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www.avesyporcinos.com.ar principios de seguridad alimentaria, utilizar agua y materia primas seguras, mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completamente, conservar a temperaturas seguras.

Hasta la fecha, por otro lado, no hay evidencia de que los animales puedan transmitir el virus a los humanos. Los especialistas recomiendan las mejores prácticas higiénicas al interactuar con los animales. Es importante que el bienestar de los animales no se vea comprometido como resultado de la desinformación, ya que esto también podría tener consecuencias no deseadas en la producción y en la salud humana. Se está investigando intensamente sobre la epidemiología del COVID-19, la fuente original del brote y la participación de los animales como reservorios de la infección u hospedadores intermedios. No hay evidencia de que algún animal, incluidas las mascotas, juegue un papel en la propagación del virus. Como práctica general al cuidar cualquier tipo de animal, siempre se deben lavar las manos antes y después de interactuar con ellos.

El saneamiento, los agentes sanitizantes y el COVID-19.

En el sector alimentario el saneamiento incluye dos conceptos claves, limpieza más desinfección. El término limpieza refiere a la reducción de restos de alimentos, suciedad, tierra, grasa u otro agente contaminante mientras que la desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes en ese medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Para la primera operación se requieren productos detergentes y para la segunda productos desinfectantes, cuyos principios activos variarán de acuerdo con el tipo de matriz alimentaria y la suciedad propia de la actividad que se desarrolla.

Estos mismos principios pueden aplicarse conceptualmente en la manipulación de los alimentos, a lo largo de toda la cadena agroalimentaria y también en su eslabón final: el consumidor a nivel del hogar.

Es relevante señalar que los desinfectantes o sanitizantes para manos no están destinados a reemplazar el lavado de manos en la producción de alimentos, establecimientos minoristas o en el hogar. En cambio, los desinfectantes para manos se deben usar además o en combinación con un lavado de manos adecuado. Los especialistas de los Centros de prevención y Control de Enfermedades de la UE y EE. UU. recomiendan que todos se laven las manos con agua y jabón común. Se pueden usar desinfectantes para manos a base de alcohol si no se dispone de agua y jabón común.

El consumidor de alimentos debe conocer que los organismos regulatorios de control de alimentos requieren que todos los establecimientos regulados tengan procedimientos operativos estándar de saneamiento -SOP de saneamiento, que son procedimientos escritos que un establecimiento desarrolla e implementa para evitar la contaminación directa o la adulteración del producto. Es responsabilidad del establecimiento implementar los procedimientos tal como están escritos en los SOP de saneamiento. El establecimiento debe mantener registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo del saneamiento y cualquier acción correctiva tomada. El organismo de control verifica que los establecimientos regulados se adhieran a los procedimientos establecidos. Los mismos procedimientos sanitarios que los establecimientos elaboradores y procesadores ya están siguiendo para proteger la seguridad alimentaria también ayudarán a prevenir la propagación de enfermedades respiratorias como COVID-19 a través de los alimentos. Es importante destacar también

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www.avesyporcinos.com.ar que todos los productos que se utilizan en el sector alimentario de limpieza y sanitización son aprobados por las autoridades respectivas de salud, agricultura y ambiente.

Recomendaciones generales.

Atento a todo lo descripto, se deben minimizar las posibilidades de contagio con el SARSCoV-2, COVID-19, por lo cual es imprescindible trabajar bajo buenas prácticas de higiene a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. En este contexto los organismos regulatorios recomiendan acciones preventivas cotidianas para todos, incluidos los trabajadores y clientes de la industria y servicios, tales como: • Evitar el contacto cercano con personas que están enfermas.

• Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca.

• Quedarse en casa y consultar al servicio de salud cuando se esté enfermo, o se presenten síntomas.

• Cubrirse cuando se tosa o estornude con un pañuelo desechable y luego tirarlo a la basura.

• Lavarse las manos con frecuencia con agua y jabón durante al menos 20 segundos, especialmente después de ir al baño, antes de comer, y después de sonarse la nariz, toser o estornudar. Si no hay agua y jabón disponibles, usar un desinfectante para manos a base de alcohol con al menos 60% de alcohol. Siempre lavarse las manos con agua y jabón si las manos están visiblemente sucias.

El consejo más importante es practicar el distanciamiento social y el lavado frecuente de manos. Es mejor, por ejemplo, comprar productos frescos en un negocio de cercanía en lugar de visitar 3 negocios para encontrar productos congelados. Prácticamente todos los expertos en seguridad alimentaria consideran que el riesgo de adquirir COVID19 a través del manejo de productos frescos es extremadamente bajo. Tampoco hay evidencia de que COVID-19 pueda transmitirse a través del consumo de alimentos contaminados. Por lo tanto, el principal riesgo que puede manejarse sería la transmisión de COVID-19 desde una superficie contaminada (como por ej. el exterior de una fruta, o la superficie de un envase de cartón, plástico y vidrio, entre otros) a las manos y desde allí a la nariz y los ojos. La gestión de este riesgo se puede mejorar con acciones, que incluyen: * Lavarse las manos después de regresar de compras. * Lavarse las manos con frecuencia durante la preparación de los alimentos. * Enjuagar el exterior de frutas y verduras con agua segura. * Retirar las superficies externas (p. ej., hojas de lechuga externas) antes del consumo. * Sanitizar o desinfectar los envases de los alimentos.

Es importante destacar que estas son prácticas que los especialistas en seguridad alimentaria han seguido y promovido incluso antes de la aparición del COVID-19, ya que estas prácticas también reducen los riesgos de otras enfermedades de transmisión alimentaria, ETA. En ese contexto y hacia una alimentación segura los especialistas también recomiendan: • No dejar de comer frutas y verduras frescas. Proporcionan considerables beneficios nutricionales que ayudan a mantener la salud personal y, por lo tanto, mejoran la capacidad de combatir infecciones.

• No lavar sus frutas y verduras con jabón.

• No mezclar diferentes combinaciones de desinfectantes, ya que su uso inapropiado puede inactivarlos o crear otros riesgos para la salud.

• No lavar los productos en la pileta o con utensilios que puedan haber estado expuestos a productos crudos (p. ej., Huevos crudos, carne cruda), ya que esto puede conducir a 4

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la contaminación cruzada con agentes que pueden causar ETA, tales como Salmonella, por ejemplo.

Es importante resaltar finalmente que, como se indicó, no se tiene conocimiento de reportes que indiquen o sugieran que COVID-19 pueda transmitirse a través de alimentos o envases de alimentos. Sin embargo, siempre y más aún en estas circunstancias, es muy importante también seguir buenas prácticas de higiene, es decir, lavarse las manos y las superficies con frecuencia, separar la carne cruda de otros alimentos, cocinar a la temperatura adecuada y refrigerar los alimentos rápidamente, al manipular o preparar alimentos. Al igual que otros virus, como se señaló, es posible que el virus que causa COVID-19 permanezca y se encuentre activo en superficies u objetos. Por esa razón, como se destacó es fundamental seguir los 5 pasos claves de la seguridad alimentaria: utilizar agua y materia primas seguras, mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completamente, conservar a temperaturas seguras.

DAMyC, AAM. DAMyC, es la División de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología, AAM. Está constituida por especialistas y expertos en microbiología e inocuidad, de los sectores mencionados. Como una contribución a los consumidores y a la sociedad en general considera necesario dar a conocer a la opinión pública este documento, a los efectos de aportar y contribuir con la mayor claridad posible y llevar la mayor tranquilidad en relación con este tema relevante a la salud pública y a la industria y servicios de alimentos.

Referencias.

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European Centre for Disease Prevention and Control, ECDC. (2020). Event background COVID-19. Disponible en, https://www.ecdc.europa.eu/en/novel-coronavirus/eventbackground-2019 German Federal Institute for Risk Assessment, BfR. (2020). ¿Can the new type of coronavirus be transmitted via food and objects? Updated FAQ, 17 March 2020. www.brf.bund.de Food and Drug Administration, FDA. (2020). Food Safety and the Coronavirus Disease 2019 (COVID-19). Disponible en, https://www.fda.gov/food/food-safety-duringemergencies/food-safety-and-coronavirus-disease-2019-covid-19 Ministerio de Salud de la Nación https://www.argentina.gob.ar/salud/coronavirus-COVID-19

Argentina.

(2020).

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