JUST COOK IT
WINTER 2015 EXTRA EDITIE
KERSTSPECIAL Culinaire vraagbaak Erwin Grijsen / Terugblik op 2 jaar Just Cook It
Culinaire vraagbaak Erwin Grijsen is Culinair Adviseur bij HANOS Amsterdam. Voor de eindejaarseditie van Just Cook It bereidde hij 3 prachtige feestelijke gerechten met wild. Want ook in december is er nog volop wild verkrijgbaar! Erwin vertelt meer over zijn baan als Culinair Adviseur. Hij is verantwoordelijk voor het Grand Café en de personeelskantine (280 medewerkers). Maar hij is bovenal dé culinaire vraagbaak voor klanten. “HANOS biedt meer dan 100.000 artikelen. Ik weet natuurlijk niet alles, maar doordat wij zoveel verkopen is mijn warenkennis enorm gegroeid. Ik ben van origine een klassiek Franse kok, maar ik ben goed op de hoogte van trends”. Over de techniek van het koken “Klassieke kooktechnieken, maar ook nieuwe moleculaire technieken, pas ik geregeld toe. Ik vind het leuk om klanten hierover te adviseren. Ik geef regelmatig demo’s in de winkel of op locatie bij de klant. Ook hierin verwerk ik graag trends”. Zo verraste Erwin de redactie van Just Cook It met een nieuwe creatie van oester met wakame en kimchee. Advies op maat “Een onderdeel van de service die wij bieden is dat ik klanten heel breed kan adviseren. Dat varieert van meekijken in de koeling of keuken van een
klant tot het ontwikkelen van menukaarten. Ook op het gebied van non-food geef ik advies. Hoe werkt bepaalde apparatuur? Welke kleding of serviesartikelen passen bij een zaak? Een klant kan dus écht met alle vragen die er zijn bij mij terecht!” De Trends van 2016 volgens Erwin: • Schone producten – dit is eigenlijk niets nieuws, maar ik denk dat het nóg groter gaat worden. Gasten en chefs zijn zoveel mogelijk op zoek naar clean label. • Bites – streetfood is al een tijdje hip; ik denk dat wij in 2016 vooral veel streetfood hapjes gaan zien in de stijl van tapas in Spanje. We gaan meer toe naar kleinere gerechten op meerdere momenten. • Storytelling – in 2016 gaan we nóg meer verhalen vertellen (en horen). Gasten zijn op zoek naar authenticiteit en dat zit hem vaak in een verhaal. Het verhaal van de chef, het verhaal van de zaak of het verhaal van een product.
JUST COOK JUST IT COOK TROUW IT AAN KERSTSPECIAL TRADITIES - 2 8
“ De laatste maanden van het
jaar draaien om prachtige volle smaken, waar wild perfect bij past als je het zo puur mogelijk laat.
�
culinaire vraagbaak
JUST COOK JUST IT COOK DE SNELLE IT KERSTSPECIAL KEUKEN - 12 -4
Fazant van het karkas, morille jus en mousseline met Époisses (voor 6 personen) MORILLE JUS INGREDIENTEN: 1 L CHEF Natural Kalfsfond / 25 g gedroogde morilles / 1 st sjalot / 3 dl port / 3 dl cognac / 125 g roomboter / 5 dl slagroom BEREIDING: Wel de morilles voor twee uur in een mengsel van cognac en port • snipper de sjalot en zet aan in wat vetstof • knijp de morilles uit en vang het vocht op, blus hiermee de gefruite sjalot af en kook de cognac/port in tot iets meer dan de helft • giet de slagroom erop en kook ook weer tot iets meer dan helft in • giet de CHEF Natural Kalfsfond op je room/ cognac massa en kook deze tot de helft in • maak af met klontjes koude roomboter en voeg eventueel wat peper en zout toe • snijd de morilles in ringen en voeg als laatste toe aan je saus.
FAZANT BEREIDING: Ontdoe 1 fazant van zijn poten en kruid de rest met peper en zout • braad de fazant rondom aan in een koekenpan • plaats de fazant op een rek in de oven (100°C) • plaats een kerntemperatuurmeter in het dikste gedeelte van de filet en gaar de fazant nu tot een kern van 56 °C • wanneer de fazant gaar is snijd je de filets van het karkas. MOUSSELINE BEREIDING: maak een standaard puree van kruimige aardappelen • slap deze af met wat room en roomboter, zodat je een mooi glanzende en smeerbare mousseline hebt • los hier wat Époisses naar smaak in op.
culinaire vraagbaak Hertenrugfilet met een groene kruidenkorst en rode wijnjus (voor 6 personen) KRUIDENKORST INGREDIËNTEN: 1 bos peterselie / 1 st knoflookteen / 1 tak geritste tijm / 1 tak geritste rozemarijn / 50 g Panko / 250 g boter BEREIDING: Draai de peterselie, knoflook, tijm en rozemarijn fijn in de keukenmachine • voeg hier de Panko aan toe en monteer met roomboter die op kamertemperatuur is • maak af met wat zout. HERT BEREIDING: Kruid de hertenfilets rondom met peper en zout • bak aan in roomboter tot het vlees een mooie bruine kleur heeft • gaar het vlees verder in de oven (100°C) tot een kerntemperatuur van 56°C • plaats
nu de kruidenkorst op het hert en laat hem mooi bruin kleuren onder de salamander. RODE WIJNJUS INGREDIËNTEN: 1 L CHEF Natural Demi-Glace / 5 dl rode wijn / 2 st rode ui / 200 g winterwortel / 1 tak tijm / 1 st knoflookteen / 3 st kruidnagel / 2 tl paprikapoeder / 200 g roomboter BEREIDING: Zet de wortel, tijm, knoflook en ui aan in wat vetstof • myoteer de paprikapoeder door je bouquet • blus af met de rode wijn en voeg de kruidnagels toe • kook in tot de helft en voeg de CHEF Natural Demi-Glace toe • laat op een zacht vuur inkoken tot hij mooi krachtig is • zeef door een fijne haarzeef en monteer de jus met koude roomboter.
JUST COOK IT KERSTSPECIAL - 6
culinaire vraagbaak
JUST COOK IT KERSTSPECIAL - 8
Tarte tartin van wildzwijnswang, oergroenten en hete bliksem (voor 6 personen) TARTE TATIN INGREDIËNTEN: bladerdeeg / 1 Kg wildzwijnswangen / 0,7 L CHEF Natural Demi-Glace / 120 g wortel / 80 g knolselderij / 200 g ui / 1 st knoflookteen / 4 st jeneverbes / 2 st kruidnagel / 1 takje tijm / 7,5 dl rode wijn / 1 el tomatenpuree BEREIDING: Leg de wildzwijnswangen in een slede • voeg het bouquet toe, giet daarover 7,5 dl rode wijn en laat 1 nachtje afgedekt marineren • zeef de inhoud en haal het vlees uit de massa (bewaar het vocht) • dep het vlees droog en bak het vlees goed hoog aan (zodat het bruin wordt); voeg peper en zout toe tijdens het bakken • voeg de uitgelekte, gemarineerde groenten toe en laat kort meebakken • voeg de tomatenpuree toe samen met het marinade vocht de CHEF Natural Demi-Glace • laat op een zacht vuur 1,5 uur stoven tot de wangen mooi zacht zijn • zeef de massa en kook het vocht in tot de gewenste dikte • monteer met een klontje roomboter. OERGROENTEN BEREIDING: Breng ganzenvet op smaak met een takje tijm en rozemarijn • snijd de oer groenten in
de gewenste vorm en bestrooi met peper en zout • stop de oer groenten in een vacuüm zak en giet hier het ganzenvet op • trek vacuüm en gaar 20 minuten in een warmwaterbad of steamer op 90 °C. HETE BLIKSEM INGREDIËNTEN: 5 st Granny smith appel / 1 st grote bataat / ½ vanille stokje BEREIDING: Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd in grove blokken • zet op met een bodempje water en een halve vanille stok • kook hier moes van • schil de bataat en snijd hier zeer fijne brunoise van; blancheer daarna enkele seconden in kokend water • spatel de geblancheerde bataat nu voorzichtig door de mousse. SERVEREN: Beboter een bakvorm licht • schep hier de wildzwijnswangen in en dek af met ingeprikt bladerdeeg • bak 12 minuten af in een oven op 190°C • serveer ondersteboven en garneer met hete bliksem, oer groenten en verschillende soorten Cress.
Just Cook It terugblik Met veel trots kijken wij terug op 2 jaar Just Cook It! (Her)ontdek de prachtige gerechten die door chefs, voor chefs zijn gecreĂŤerd.
Wagyu tong met zoetzure groenten https://www.nestleprofessional.nl/recepten/wagyu-tong
JUST COOK IT JUST KERSTSPECIAL COOK IT WILD- 10 -2
Salade vergeten groenten / geitenkaas / coppa van wild zwijn https://www.nestleprofessional.nl/recepten/salade-vergeten-groenten
Gebakken mulfilet, mousseline met Hollandse erwten en chevice gegaarde inktvis en scheermes gecombineerd met snijbonenjus https://www.nestleprofessional.nl/recepten/gebakken-mulfilet
JUST COOK IT JUST KERSTSPECIAL COOK IT WILD- 12 -6
Zeeuwse tiramisu met bolus en zilte caramel https://www.nestleprofessional.nl/recepten/zeeuwse-tiramisu
Krabsalade met avocado en bieslookmayonaise https://www.nestleprofessional.nl/recepten/krabsalade
JUST COOK IT KERSTSPECIAL - 14
Paddenstoelenrisotto met gegrilde King oyster https://www.nestleprofessional.nl/recepten/paddenstoelenrisotto
Flammkuchen met Hollandaisesaus en zalm https://www.nestleprofessional.nl/recepten/flammkuchen
JUST COOK IT KERSTSPECIAL - 16
Piadina met geroosterde diamanthaas, bietjes en oregano https://www.nestleprofessional.nl/recepten/piadina
Zoet-zure minigroenten van de BBQ / gekonfijte zwartpoothoender / gevogeltenage https://www.nestleprofessional.nl/recepten/zoet-zure-minigroenten-van-de-bbq
JUST COOK IT KERSTSPECIAL - 18
Scholfilet met Oosterscheldekreeft, spinazie en jus van schaaldieren https://www.nestleprofessional.nl/recepten/scholfilet-oosterscheldekreeft
Kreeft en kemperkip https://www.nestleprofessional.nl/recepten/kreeft-en-kemperkip
JUST COOK IT KERSTSPECIAL - 20
BBQ duo van kippenpoot & prei / knolgroenten / honingsaus
“Wij wensen u een succesvolle decembermaand en alvast een voorspoedig 2016! Het belooft een mooi jaar te worden.” Nestlé Professional Team
Nestléprofessionalfood
@NestlN
Nestlé Professional T 020-5699 409 customerservice@nl.nestle.com www.nestleprofessional.nl
Nestléprofessionalnl