Inspiratie najaar 2015
Inspiratie najaar 2015! Verras uw gasten dit seizoen met hapjes, klassieke hoofdgerechten en toegankelijk wild. Creëer op basis van onze producten in een handomdraai bitterballen met een eigen signatuur! Klassiekers blijven een feestje om te serveren, zoals een fluweelachtige zalm soep of traditionele gebakken ossenhaas. Help uw gasten ook om wild weer opnieuw te ontdekken door speelse gerechten met wild op de kaart 2
te zetten. Om het u nog wat gemakkelijker te maken wordt bij elk recept een schatting van de kostprijs per persoon gegeven aan de hand van de volgende symbolen: de kostprijs van dit gerecht bedraagt minder dan €1,50 per persoon de kostprijs van dit gerecht bedraagt tussen de €1,50 en €3,00 per persoon de kostprijs van dit gerecht bedraagt meer dan €3,00 per persoon
Inhoud
Toegankelijk wild, bijzondere bitterballen
3
pag 4-7
Chef Specials
Wild Zwijn anders
pag 16 - 19
pag 8 - 15
Bitterbal wildzwijn / herfstbok / rozemarijn Ingrediënten (10 personen) ½ L water 30 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Wildfond ½ L herfstbok 1 st wild zwijn nek (brood) 1 st rozemarijn 1 st laurier 1 st knoflook (fijngesneden) 150 g MAGGI Demi-Glace (poeder) -- -- eiwit, losgeklopt
4
Panade 3 delen paneermeel / 1 deel MAGGI Rôtidor (kruidenmelange) Werkwijze Breng het water aan de kook. Breng op smaak met de MAGGI wildfond en voeg de herfstbok toe. Leg het wild zwijnnek (brood) in een snelkookpan. Voeg de wildbouillon, laurier, knoflook en rozemarijn toe. Zet de snelkookpan onder druk en laat het vlees 40 minuten garen. Zet het vlees koud weg. Zeef de fond en kook verder in tot jusdikte. Bind de jus met de MAGGI Demi-Glace tot salpicondikte. Snijd het vlees in kleine blokjes en voeg dit bij de salpicon. Laat afkoelen en rol daarna tot bitterballen. Meng voor de panade de paneermeel en de MAGGI Rotidor door elkaar. Haal de ballen eerst door het eiwit, daarna door de panade. Bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C) Lekker met: mosterd-dille saus & truffelaardappelchips.
5
Bitterbal gerookte eendenborst / pompoen / aardappel IngrediĂŤnten (10 personen) 200 g pompoen (in blokjes) 50 g sjalot 2 st knoflook (fijngesneden) 150 g spinazie (schoongewassen) 40 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Groentenfond 1 st gerookte eendenborst 1 L water 250 g MAGGI Puree Compleet Koud te bereiden 50 g eidooier -- -- eiwit, losgeklopt
Panade Gelijke delen geschaafde amandel / gemengde groene kruiden / MAGGI Puree Compleet Koud te bereiden Bereiding Fruit de sjalot en de knoflook aan in een klein beetje olie. Voeg de spinazie toe. Breng op smaak met de MAGGI groentenfond. Snijd de eendenborst in zeer kleine blokjes en roer door het mengsel. Maak het water aan met het aardappelpureepoeder. Werk de gare garnituren door de puree. Voeg de eidooier toe en vorm bitterballen van het geheel. Meng voor de panade de amandel, groene kruiden en aardappelpureepoeder door elkaar. Haal de bitterballen door het eiwit en de panade. Bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C) Lekker met: piccalilly & gefrituurde spinazie met grof zout
6
Oven-bitterballen tonijn / wasabi / sesam Ingrediënten (10 personen) 350 g tonijn 30 g MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Visfond ½ L water (koud) 125 g MAGGI Puree Compleet Koud te bereiden 2 st eidooier 2 st eiwit Panade 50 g wasabi-sesam
Werkwijze Snijd de tonijn fijn en breng op smaak met MAGGI visfond. Maak het water aan met de aardappelpureepoeder. Voeg hier de eidooier aan toe. Roer het mengsel goed door en rol tussen plastic dun uit (½ cm). Vorm balletjes van de tonijn. Laat de balletjes goed koelen. Rol de balletjes door de panade. Bak de bitterballen krokant af in een voorverwarmde oven (175°C). Lekker met: hoisinsaus met sesam & rode curry kroepoek
Bitterbal couscous / tomaat / dragon Ingrediënten (10 personen) ½ L water 20 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Groentenfond 350 g couscous 50 gt BUITONI Tomatencoulis 20 g verse dragon 3 st eidooier 10 st kwartelei -- -- eiwit
Bereiding Breng het water aan de kook en voeg de MAGGI groentenfond toe. Laat hier de couscous in wellen. Voeg de BUITONI tomatencoulis toe aan de couscous. Breng op smaak met de dragon, peper en zout. Laat afkoelen en voeg dan de eidooier toe. Kook de kwarteleieren in 5 minuten hard. Laat afkoelen en pel de eieren. Meng voor de panade de bieslook door de panko. Vorm balletjes om de kwartel eieren met de couscous. Laat goed koelen en paneer met het eiwit en de panko. Bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C). Optioneel: je kunt de ballen ook bereiden zonder de kwarteleieren. Lekker met: Choronsaus (bearnaise met tomaat) & gefrituurde rozemarijn
Panade: panko / 20 g bieslook (fijngehakt)
7
8
Gebakken ossenhaas met pomodori en rode wijnsaus IngrediÍnten (10 personen): 1,8 kg ossenhaas 10 st pomodori (trostomaat) 1bs lente-ui 3 st sjalot -- -- boter -- -- MAGGI Rotidor -- -- MAGGI Pepermelange ½ L CHEF Rode Wijnsaus -- -- Cress
Bereiding Snijd de ossenhaas in blokjes van ongeveer 2 x 2 centimeter. Snijd de pomodori in blokjes, de lente-ui in ringetjes en de sjalot in kwart ringetjes. Bak de ossenhaas even aan in de boter. Voeg hierna de sjalot en de tomaat toe en bak deze mee. Voeg op het laatst de lente ui toe. Blus het geheel af met de CHEF rode wijnsaus. Breng het gerecht op smaak met de MAGGI Rotidor en de MAGGI Pepermelange. Garneer het gerecht eventueel met Cress.
9
10
Vitello Tonnato van tonijn & kalfshaas met gegrilde coquille, kwartelei & sesamkletskop Ingrediënten (10 personen): Tonijntartaar 500 g verse tonijn 1 L water 40 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Visfond - - blanke mayonaise Sesamtonijn 400 g verse tonijn - - sesamzaad Kalfstartaar 400 g verse kalfshaas 30 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Kalfsfond 25 st kappertjes - - wasabimayonaise - - Worcestersaus - - fijne mosterd Sesamkletskop 250 g boter 120 g wit/zwart sesamzaad 1/2 dl jus d’orange 200 g poedersuiker 60 g bloem Garnering 10 st coquille 10 st kwartelei (gekookt)
Bereiding Vitello Tonnato Breng het water aan de kook en voeg de MAGGI visfond toe. Pocheer hier de 500 gram verse tonijn in. Snijd of maal de gekookte tonijn fijn en roer de blanke mayonaise er doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Sesamtonijn Rol de overige 400 gram verse tonijn door het sesamzaad en bak deze kort aan in een koekenpan. Kalfstartaar Snijd of maal de kalfshaas fijn. Meng de gesneden kappertjes, mosterd en worcestersaus door de kalfshaas. Breng de tartaar op smaak met MAGGI kalfsfond. Sesamkletskop Smelt de boter op laag vuur. Meng de overige ingrediënten door de boter tot een beslag. Smeer het beslag dun uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak deze ‘koek’ 5 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven. Garnering Gril de coquilles. Kook de kwarteleitjes, pel ze en snijd ze doormidden.
11
12
Romige zalmsoep met tartaar van verse zalm en peterselieolie Ingrediënten (10 personen): Zalmsoep 3 L water 2 dl witte wijn 90 g MAGGI Vloeibare Geconcentreerde Visfond 25 g MAGGI Maridor 250 g venkel 250 g prei (wit) 400 g verse zalm -- -- CHEF Velouté
Bereiding Zalmsoep Snijd de venkel en de prei fijn. Breng het water met de wijn aan de kook en los hier de MAGGI visfond en de Maridor in op. Voeg de groenten en zalm toe en kook deze gaar. Pureer het geheel en zeef dit. Bind indien nodig af met de CHEF velouté.
Eidooiers 10 st kwarteleidooiers -- -- olijfolie
Garnering Kook de mosselen en groene asperges beetgaar. Blancheer de peterselie en spoel deze koud. Blender de peterselie met de olie. Zeef de peterselie olie.
Zalmtartaar 500 g verse zalm -- -- zout & peper -- -- limoenrasp 40 g peterselie 3 dl olie Garnering -- -- mossel in dop -- -- groene asperges -- -- dille -- -- peterselie -- -- Shiso purper Cress
Eidooiers Zet de eidooiers onder de olie in een vacuüm zak. Laat dit 1 uur garen op 63°C. Zalmtartaar Vries de zalm aan en snijd deze brunoise. Breng op smaak met zout, peper en de limoenrasp.
13
14
Gegrilde rundertournedos met piccalilly groenten en jus van gerookte knoflook Ingrediënten (10 personen): Gegrilde rundertournedos 10 st rundertournedos (180 g per stuk) -- -- peper & zout Piccalilly groenten 500 g wortel 500 g bleekselderij 50 g gember 40 g knoflook 5 g kurkuma 60 g fijne mosterd 100 g suiker 40 g zout 1g witte peper (gemalen) 2 dl citroenazijn 3 st foelie 3 st steranijs 7,5 dl MAGGI Vloeibare geconcentreerde kippenfond 500 g komkommer 250 g augurken 2 st sjalotten Jus van gerookte knoflook 4 st gerookte knoflook 1takje tijm 1takje rozemarijn 1el zoute sojasaus 1el zoete sojasaus 1el sherryazijn 5 dl CHEF Natural Kalfsfond 2 dl CHEF Natural Demi-Glace 1dl CHEF Natural Gevogeltefond 10 g gedroogde paddestoelen - - roomboter
Garnituur 20 st groene aspergss 10 st bosui 30 st in zoet-zuur ingelegde rode uiringen Bereiding Gegrilde rundertournedos Kruid de tournedos met peper en zout. Gril de tournedos aan beide kanten goudbruin. Geef daarna cuisson in een oven van 160°C (ongeveer 6-8 minuten). Laat vervolgens even rusten. Piccalilly groenten Snijd de wortel en bleekselderij brunoise. Blancheer de wortel en bleekselderij kort zodat ze nog een “bite” hebben. Snijd ondertussen de komkommer en augurken brunoise. Snipper de sjalot. Snijd de gember en knoflook zeer fijn. Breng de bouillon aan de kook. Voeg hier de gember, knoflook, kurkuma, mosterd, suiker, zout, peper, azijn, foelie en steranijs aan toe. Laat het afgedekt ongeveer 1 uur trekken (het liefst op 80-90°C op de hoek van de kachel). Als de piccalilly klaar is met trekken, het mengsel afbinden met aardappelzetmeel. Voeg hierna de wortel, bleekselderij, komkommer en augurk toe. Laat de piccalilly 1 nacht staan om alle smaken goed in te laten trekken. Jus van gerookte knoflook Zet de sjalot, knoflook, tijm en rozemarijn licht aan in een beetje olijfolie. Blus daarna af met beide sojasauzen en de sherryazijn. Voeg de CHEF kalfsfond, demi glace en gevogeltefond toe. Voeg ook de gedroogde paddenstoelen toe. Laat de jus op laag vuur inkoken tot de gewenste smaak en dikte zijn bereikt. Passeer de saus door een fijne zeef en monteer met de roomboter (de saus hierna niet meer laten koken). Garnituur Snijd de groene asperges in schuine stukken en de bosui in ringen. Blancheer deze groenten. Garneer het gerecht met de asperges, de bosui, en eventueel ook in zoet-zuur ingelegde rode uiringen.
15
16
BBQ WILD ZWIJN | SJALOT | BIET | CANTHAREL | WATERKERS Voorstuk van wild zwijn, sous-vide gegaard en daarna op de barbecue gegrild. Tijdens het grillen gelakt met CHEF Rode Wijnsaus. Afgemaakt met CHEF Rode wijnsaus + sjalotten + cantharellen. Geserveerd met ingelegde biet en waterkers.
WILD ZWIJN SPARE RIBS | BEUKENZWAM | WATERKERS Gebarbecuede mini spare-ribs van wild zwijn, afgelakt met ingekookte CHEF Rode Wijnsaus + CHEF Natural Demi-Glace. Geserveerd met beukenzwammen en een salade van waterkers.
17
WILDZWIJNSNEK | PREI | BRAMEN | WATERKERS Gegrilde wildzwijnsnek geserveerd met zoet-zure prei, gemaakt op basis van CHEF Natural Gevogeltefond. Garnituur van bramen en waterkers.
18
19
WILD ZWIJN | PASTA | PADDENSTOELEN Schouder van wild zwijn, gegaard in de Rรถner en daarna gegrild. Geserveerd met pasta, cantharellen, paddenstoelen en CHEF Rode Wijnsaus.
Alle producten zijn te verkrijgen bij uw groothandel! Artikelnummers:
Inhoud
DeliXL
De Kweker
Hanos
Sligro
22002066
166416
356634
22200708
165546
165821
22002057
166291
165546
MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Wildfond
1L
MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Groentefond
1L
MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Kalfsfond
1L
MAGGI Geconcentreerde Vloeibare Visfond
1L
018439
22200717
165952
165821
MAGGI Demi Glace
6000 gram
027095
22215176
439039
165460
MAGGI Puree Compleet Koud te bereiden
3000 gram
242990
22219083
188675
165800
MAGGI Rotidor
900 gram
210030
22217601
260537
165562
MAGGI Maridor
1KG
210020
22217594
197983
165952
MAGGI Pepermelange
850 gram
230360
25010024
198358
CHEF VeloutĂŠ
6000 gram
238330
22201083
356613
24103070
721290
829941
018437
CHEF Rode Wijnsaus
1L
CHEF Natural Kalfsfond
1L
027919
22201038
165410
829878
CHEF Natural Demi-Glace
1L
027920
22201065
165520
393830
CHEF Natural Gevogeltefond
1L
027918
22201047
165517
800 gram
422741
24107039
355230
Buitoni Tomatencoulis
Meer receptinspiratie? Bezoek dan www.nestleprofessional.nl/recepten